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Evento | Pastelaria na EHTL

O chocolate e as frutas são produtos privilegiados pelos dois pasteleiros.

Mais do que

pudim flan | Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco

Dar a conhecer receitas simples mas com muita imaginação foi base de trabalho numa demonstração de pastelaria dinamizada pelos chefes de pastelaria António Melgão (Capri, Montemor-o-Novo) e Joaquim de Sousa (The Oitavos, Cascais) na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa (EHTL). A acção, realizada a 20 de Junho, contou com a presença não só de alunos mas também de profissionais da área. A abrir as apresentações, o fã de chocolate António Melgão juntou-o à maçã e à abóbora, ingrediente que o remete para os sabores do Alentejo. A receita Abóbora, chocolate e maçã adapta os Brinhóis de abóbora, parte da doçaria daquela região, a uma pastelaria moderna e mais saudável. “A sobremesa é feita de uma mousse de chocolate ligeira, com chocolate de 70 por cento, leite gordo e nata. Não tem açúcares adicionais nem ovos, sendo bastante mais leve”, explicou Melgão, que se encontra a desenvolver um trabalho de investigação para criar receitas mais saudáveis (ver caixa). Brioche brulée, chocolate e alperce foi a segunda receita apresentada pelo chefe da Capri, aliando mais uma vez o chocolate à fruta. RECEITAS PARA TODOS Também Joaquim de Sousa apostou na fruta, usando-a nas quatro receitas que levou à EHTL. A primeira tratou-se de uma Torta de laranja que, em vez de enrolada, foi

apresentada em camadas, com a laranja amarga a cortar a base original da sobremesa. O leite creme preso com gelatina, a grenadine (xarope de groselha) para “sujar o prato”, o caramelo em pó a substituir o queimado no leite creme e a “neve de praliné feita com o esmalte de Adrià”, que estabiliza os gelados em cima dos pratos, foram componentes que emprestaram criatividade ao prato. Seguiram-se duas receitas com os mesmos elementos mas estruturadas de forma diferente. Morangos, maracujá, sorbet e macarron formaram “uma visão de Verão no prato”, como lhe chamou o pasteleiro. Por fim, confeccionou uma bavaroise de coco, a que juntou manga, geleia de morango, fruta fresca e gelatina. “Gostei de mostrar o meu trabalho e que ser pasteleiro é isto, não é só fazer pudim flan e mousse de chocolate”, comentou no final Joaquim de Sousa em jeito de balanço. “Estas receitas não são difíceis, estão ao alcance de todos; é preciso apenas alguma prática e paixão.” !

POR UMA PASTELARIA MAIS SAUDÁVEL António Melgão está a desenvolver um trabalho de investigação que, com o apoio do Instituto Piaget, visa encontrar receitas de pastelaria e bombons com menos açúcares e matérias gordas e com produtos que se usam na indústria, de propriedades benéficas para a saúde. Na EHTL, mostrou aos presentes uma das primeiras experiências: um bombom de chocolate branco e recheio de laranja, com fibras e proteínas, uma quantidade muito reduzida de açúcar e manteiga de cacau como a única gordura utilizada.

MAGAZINE

Os chefes pasteleiros António Melgão e Joaquim de Sousa conduziram uma demonstração de pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, no passado dia 20 de Junho. As sobremesas empratadas estiveram em destaque.

Mais do que pudim flan  

Artigo publicado na INTER Magazine 231 - Julho/Agosto 2011.

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