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pág 36 Dossiê | Caldos, Molhos e Condimentos

O “light” chegou à restauração? | Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco A saúde mantém-se na ordem do dia num momento em que a epidemia à escala mundial da obesidade está longe de recuar. Aliada ao exercício físico, a alimentação correcta é a base do combate à doença. A cozinha profissional mostra-se sensível à questão, mas terá já dado um passo firme e decisivo para a mudança de hábitos?

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De um modo geral, e especialmente com a aproximação do Verão, banalizam-se os produtos denominados “light”, alegadamente dietéticos e mais saudáveis. Uma maior preocupação dos consumidores com as questões da saúde levou as marcas a reduzir gorduras, açúcar e sal nos mais variados produtos e a propor outros, nomeadamente com cereais, fibras e legumes. A esfera profissional não é excepção, estando as marcas atentas ao mercado e às tendências. É o caso da Unilever Foodsolutions, que

alterou no último ano grande parte das suas receitas de caldos, molhos, temperos e sobremesas, assumindo os compromisso de qualidade, sabor e responsabilidade, como refere à INTER Magazine Carlos Madeira, chefe executivo da companhia. As iniciativas contra a obesidade, que já afecta tantas pessoas que a Organização Mundial de Saúde (OMS) a considerou a epidemia global do século XXI, multiplicam-se. No final de 2010 nos Estados Unidos da América, a primeira-dama Michelle Obama juntou-se a uma reunião de conselho da National Restaurant Association para pedir aos restaurantes que cortassem na gordura. Menos manteiga, natas e batatas fritas foram algumas sugestões dadas pela mentora da iniciativa Let’s Move, de combate à obesidade infantil, uma luta que assumiu como assinatura. Por cá, na véspera do último Dia Mundial da Alimentação


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(16 de Outubro), a Direcção-Geral da Saúde anunciou um guia de boas práticas para o sector da restauração. O Referencial de Boas Práticas Nutricionais nos Serviços de Restauração e Bebidas preconiza menus mais saudáveis e variados, defendendo ideias simples como porções mais reduzidas nos pratos, legumes como acompanhamento e sopas de legumes a iniciar a refeição. Cortar o sal, o açúcar, a gordura e usar ervas aromáticas; trocar carne por peixe e frutos do mar, e carnes vermelhas pelas de aves são algumas das outras recomendações. Já o Programa 100%, projecto da Unilever Jerónimo Martins com o apoio do Ministério da Educação e da Plataforma contra a Obesidade, e em parceria com a Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP), nasceu no ano passado com o objectivo de melhorar a alimentação escolar em Portugal. Também as cadeias de fast food estão na “corrida”, tendo mesmo a McDonald’s (para já, nos Estados Unidos) tornado o menu infantil Happy Meal mais saudável, cortando em 20 por cento as calorias. Mas terá o “light” chegado definitivamente à restauração? Até que ponto deve a cozinha tradicional alterar-se para obedecer às questões da saúde e dietéticas? António Lourenço, formador de cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, é da opinião que receitas clássicas que sejam mais calóricas não devem ser alteradas. Defensor acérrimo da cozinha tradicional portuguesa, afirma que comer em menor quantidade e acrescentar guarnições que confiram mais equilíbrio nutricional, como legumes, são hábitos que evitam a modificação de pratos de sucesso comprovado. Mas outros casos há em que faz sentido tornar as receitas menos calóricas, sem sacrificar o sabor. No que toca à alta cozinha, as pequenas porções e o facto de, geralmente, não constituir uma experiência diária podem afastar as preocupações com a saúde. Apesar de o Bibendum, o boneco da Michelin, se ter transformado em 1998 numa figura mais magra e dinâmica, como lembra José Carlos Capel numa recente entrada sobre obesidade no seu blogue (blogs.elpais.com/ gastronotas-de-capel), os frequentadores de restaurantes de topo estão, desde logo, mentalizados que vão cometer alguns excessos nos momentos de degustação. “A gourmet who thinks of calories is like a tart who looks at her watch” (em português, “um gourmet que pensa em calorias é como uma tarte que olha para o seu relógio”), diria James Beard.

“Light” q.b.

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Carlos Gonçalves, membro da Equipa Olímpica de Culinária, considera que o “light” ainda é uma tendência sazonal, que se reforça nesta época do ano. “Costumo brincar com a expressão ‘light’, porque aparece com mais frequência no Verão; toda a gente se preocupa”, comenta o chefe. Desvalorizando os produtos com esta designação, “importante é o que os profissionais de saúde aconselham: comer pouco de cada vez, várias vezes ao dia, praticar desporto e percorrer a roda dos alimentos”, afirma, acrescentando que o trabalho de chefe de cozinha é estudar e criar de forma equilibrada menus mediante a época e necessidade do cliente. Regimes alimentares alternativos, seja dietéticos ou vegetarianos e macrobióticos, são considerados e trabalhados por alguns cozinheiros, partindo da percepção das mudanças de atitude dos clientes. Hoje em dia, “todos os chefes têm conhecimentos não apenas culinários mas também dietéticos, o que em muito ajudam a uma alimentação mais saudável”, considera Hélio Loureiro, chefe no hotel Porto Palácio. São disso exemplo a colocação de fibras, a redução de hidratos de carbono nos pratos, a utilização de mais ervas frescas e de legumes como a rúcula, a confecção de sopas com menos batata, a utilização de menos gordura, o aumento do uso do azeite em detrimento da outras gorduras, menos açúcar nas sobremesas e a redução do sal. Carlos Madeira, chefe de cozinha da Unilever Food Solutions, diria antes que a tendência é mais a economia do que propriamente o “light”. Concorda que é sobretudo com a aproximação do Verão que se nota a preocupação com a silhueta e, logo, de consumir refeições menos calóricas. “É obrigação de um profissional de cozinha responsável educar e transmitir estes princípios aos seus clientes,


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Dominar as bases é fundamental na cozinha clássica francesa.

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seja em termos de produtos, seja de confecções, seja das quantidades oferecidas”, afirma o chefe, que recentemente colaborou com o programa televisivo Peso Pesado (SIC), em que um grupo de anónimos batalhou por perder peso, juntando o exercício físico a uma boa alimentação. “A minha colaboração era neste sentido, sendo muito importante a escolha dos ingredientes, as confecções, a apresentação, as quantidades e acima de tudo o desmistificar de alguns dogmas de alimentação saudável, como fazer-se apenas de cozidos, grelhados e saladas.” Uma vez mais, os métodos de confecção acertados e a redução da quantidade de comida ingerida ditam uma alimentação equilibrada, saudável e apetecível. Redução substancial de gorduras ou substituição por outras mais saudáveis são práticas que José Vinagre, chefe dos hotéis do Bom Jesus, diz serem comuns aos cozinheiros, que se deparam com a evolução das tendências. No seu caso, considerou-as na elaboração da mais recente carta do restaurante Panorâmico do hotel do Elevador, que teve início em Agosto. Mas “todas as pessoas continuam a gostar de comer bem e de vez em quando permitem-se cometer alguns pecados”, confere Vinagre. Para Hélio Loureiro, foi criada uma imagem de cozinha “light” pobre em calorias e por vezes sem sabor, sendo o prazer da degustação e da mesa preteridos para uma cozinha sem sabor e demasiado empobrecida. “Podemos e devemos continuar a utilizar caldos, molhos e condimentos, pois estes são indispensáveis ao bom resultado final do prato”, defende Carlos Madeira. “Mas estes devem ser utilizados conscientemente e adaptados às necessidades do tipo de cliente. Não podemos dar uma refeição de 250

calorias a quem não tem o hábito de comer duas vezes por dia e que desenvolve um trabalho físico intenso, do mesmo modo que não devemos servir 2000 calorias a quem tem o bom hábito de comer diversas vezes por dia e trabalha sentado todo o dia, essencialmente com trabalho intelectual. É tudo uma questão de bom senso.” CLÁSSICOS VS. CONVENIÊNCIA Quando se fala em saúde, é impossível ignorar os caldos – nada mais nada menos do que o coração da receita. No seu “Le Guide Culinaire”, lançado bem no início do século XX, Auguste Escoffier dedica-lhes o primeiro capítulo, chamando-os bases fundamentais de primeira necessidade para os cozinheiros e ensinando depois as receitas para os diversos caldos e molhos derivados. Essa forma de cozinhar, que definiu o legado francês, ainda é princípio essencial para alguns profissionais. “O método clássico é mais saudável do que os produtos de conveniência. Não colocamos quaisquer conservantes nos caldos e nos molhos, e podemos retirar-lhes toda a gordura, restando só o sumo da próprio carne. Obtemos aquilo de que precisamos”, sintetiza António Lourenço, que se esforça por transmitir aos seus alunos os princípios de sempre. “No dia-a-dia, há restaurantes que usam o método clássico, outros que usam os produtos de conveniência, mas todos têm a obrigação de saber fazer bem. Se não, qualquer dia compra-se tudo em pacotes.” Não nega a praticidade de se usar produtos de conveniência, assumindo mesmo existirem marcas de qualidade. Para o chefe, outra das questões é que “quando se usa um produto de determinada marca, o resultado sai sempre


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igual - não tem qualquer diferenciamento.” Muitos dos caldos e molhos prontos existentes no mercado têm um elevado teor de sódio, químicos e gordura. Analisar a tabela nutricional do produto, mais do que algumas informações resumidas que possam constar da face do rótulo, é essencial quando se objectiva uma real melhoria dos pratos a nível de saúde. Elementos como espessantes, corantes, acidulantes e intensificadores de sabor (que podem “mascarar” uma falta de ingredientes de qualidade) nos produtos industrializados distanciam-nos ainda mais dos que resultam de uma confecção “à moda antiga”, ou caseira. Na visão do chefe profissionalmente ligado à Unilever Foodsolutions, os diversos tipos e categorias de produtos de conveniência que o mercado oferece são, pelo contrário, mais fiáveis do que os preparados feitos de raiz. “Os métodos industriais podem garantir o controle de qualidade e a constância de resultados que os outros não conseguem, pelo menos tão eficazmente”, afirma. Maionese com menos gordura e caldos profissionais com mais proteína, menos sal, sem conservantes e glutamatos provam que a nível de molhos e caldos a Unilever está a responder aos tempos de hoje. José Vinagre concorda que, no que toca à saúde e redução de calorias, a industrialização garante o controle com considerável eficácia. “Nos últimos anos estes produtos sofreram uma evolução positiva, pois a pressão do mercado assim o exigiu”, diz. A Carlos Gonçalves alguns produtos rotulados como “light” suscitam dúvidas, entendendo que seria mais correcto dar a indicação na embalagem de baixo teor de gordura ou colocar a percentagem de matéria gorda, que por vezes surge só referida em letras pequenas. A nível de caldos e molhos, o chefe olímpico prefere confeccionar as bases de cozinha. “No local onde trabalho, tenho uma estrutura que o permite. Mas continuo a defender que os produtos de conveniência são uma mais-valia para restaurantes de pequena dimensão.” Em relação aos molhos clássicos que contêm manteiga, ovos ou natas (“o que não os torna propriamente ‘light”), há alterações a ponderar. “Podemos sempre, por exemplo no caso da maionese, substituir por molhos feitos à base de iogurte.” Com a evolução da cozinha, “os molhos tornaram-se mais ligeiros e saudáveis”, diz Hélio Loureiro. No seu caso, usa produtos MasterChef (marca própria Recheio) numa lógica de melhoria, quer na qualidade quer na rentabilidade. “Numa restauração mais cuidada, como é a que praticamos, as bases de molhos (como demi-glace ou molho de marisco) podem ser misturadas em equilíbrio perfeito com bases naturais. Muitas vezes, sobretudo em banquetes de grande número, é habitual usar uma base de marisco feita de forma natural a acrescentar para maior rentabilidade e aumento de paladar base MasterChef. É preciso conhecer o produto para sabermos até onde nos é permitido o seu uso e de que forma o devemos fazer.” Carlos Gonçalves refere o facto de os caldos e molhos que existem no mercado serem bases de cozinha e não produtos finais. “No demi-glace, não devemos apenas juntar água, é necessário trabalhar o produto, juntando por exemplo aparas de carne, cebola caramelizada, redução de vinho tinto ou ervas aromáticas.” Carlos Gonçalves privilegia como fornecedora de produtos de conveniência a Makro Cash&Carry, que considera apresentar inúmeras “soluções mediante a necessidade do cliente, qualidade/preço, quantidade e rendimento da embalagem.” Nas diversas fórmulas para chegar ao resultado ideal, afirma José Vinagre, “é fundamental a formação inicial. A evolução das novas confecções e experiências surgem quase sempre da base de um clássico.” Carlos Madeira corrobora: “Será sempre importante ter a melhor mão-de-obra, obviamente especializada. Só depois de se conhecerem os princípios de Escoffier podemos querer fazer os de Ferran Adrià.” !


O "light" chegou à restauração?  

Artigo publicado na INTER Magazine 232 - Setembro de 2011.

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