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pág 34 Tema | Som na restauração

O som que o restaurante tem | Texto Margarida Reis

Escolher a música mais adequada a um espaço de restauração e sua clientela não é a única necessidade a ter em conta ao decidir que quer que o seu restaurante disponha de uma “banda sonora”. Estendemos o tema iniciado na última edição, abordando as questões técnicas e de legislação que se ligam ao som.

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Confirmámos na primeira parte deste artigo (INTER Magazine 233) a importância da selecção da playlist, que tem o poder de influenciar o consumo e determinar se o cliente vai regressar ao restaurante. Mas, antes do mais – falamos de medidas anteriores mesmo à abertura do espaço -, é necessário assegurar que essa música será transmitida da forma mais harmoniosa possível e, ainda, dentro de todos os parâmetros legais. Começando com a tecnologia, o engenheiro de som José Hall Pereira disse à INTER que o princípio básico por detrás de uma instalação dos equipamentos necessários à transmissão de som é pensá-lo como música ambiente, que além de pouco intrusiva deve ser equilibradamente difundida por toda a extensão do restaurante. É por isso necessário em termos de material, além de um leitor de música (pode ser um computador), mesa de mistura (com vários inputs, como para um microfone, para ocasiões mais específicas) e amplificador, algumas colunas, cujo número deve depender do tamanho do espaço. E dá um exemplo: num espaço de 60 metros quadrados, é possível colocar apenas quatro colunas, uma em cada canto, no entanto o resultado é melhor se existirem oito colunas espalhadas pela sala, pois o som fica mais bem distribuído e é possível

colocá-lo a um volume mais baixo. Convém ainda, como é natural, evitar que uma coluna fique imediatamente acima de determinada mesa. Num restaurante-bar, o engenheiro alerta que não é conveniente colocar as colunas perto do bar/balcão, para não dificultar os pedidos. Para música ao vivo, diferem apenas o tipo de coluna e respectiva disposição, pois o som deve vir dos músicos. Utilizam-se normalmente duas colunas, a ladear o espaço reservado à banda. As colunas fixas do restaurante poderão servir para espalhar o som e marcar a presença da música, nomeadamente em locais mais distantes do palco. “A MÚSICA NÃO CRESCE NAS ÁRVORES” É a reivindicação da PassMúsica, a marca que desde 2007 representa o licenciamento da reprodução de fonogramas para usufruto de empresas e entidades, na ambientação musical de um espaço. Para os restaurantes e muitos outros negócios, este licenciamento é obrigatório (juntando-se à licença da Sociedade Portuguesa de Autores), devendo a situação ser tratada antes de o espaço começar a passar música gravada. O respeito pelos direitos conexos é verificado por entidades como a ASAE, a PSP e o IGAC, estando os estabelecimentos sujeitos a coimas em caso de incumprimento. Na defesa do bem imaterial que é a música, os artistas/intérpretes e produtores vêem assim a sua remuneração a ser cobrada pela empresa, nascida da junção dos serviços da Audiogest e da GDA neste domínio. “O dinheiro que cobramos não é nosso”, esclarece Miguel Carretas, director-geral da Audiogest e representante do serviço de licenciamento. A PassMúsica firmou um acordo


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com associações do sector da hotelaria e restauração para agilizar o processo. Ao iniciar actividade num BUE (Balcão Único Empresarial) da AHRESP – Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal, por exemplo, o restaurador pode solicitar desde logo a sua licença PassMúsica. Miguel Carretas estima uma taxa de penetração da licença, a nível de restaurantes, entre os 30 e os 35 por cento. SOM NO NEGATIVO A música, quando existe, constitui apenas uma pequena parte do som produzido por um restaurante. A menos que se fale de alguns casos isolados, que integrem um espaço de dança ou para concertos ou com eventos pontuais como noite de karaoke, é raro um estabelecimento de restauração ter música muito alta. Na verdade, o som de um restaurante é maioritariamente dominado pelo ruído emitido por equipamentos e outros elementos que se prendem com o funcionamento normal da casa – um tipo de ruído que pode ser elevado. É obrigatório para todo e qualquer restaurante obter o certificado acústico, que garante o cumprimento da legislação vigente e o respeito pelo meio envolvente, refere Isabel Tavares de Oliveira, advogada da Associação Portuguesa de Hotelaria, Restauração e Turismo (APHORT). Este documento, pedido pelas Câmaras Municipais antes de o estabelecimento abrir portas, é emitido por uma entidade específica, normalmente o Ministério do Ambiente. Em zonas residenciais e outras zonas consideradas sensíveis (por exemplo, nas proximidades de um hospital), a fasquia poderá ser mais elevada no momento de proceder aos testes, que medem os decibéis produzidos pelo restaurante durante as várias fases do dia. É conveniente o restaurador ser acompanhado por um arquitecto ou engenheiro durante o processo, para que facilmente reúna as condições favoráveis

ao funcionamento. O Bocca, localizado num prédio da rua Rodrigo da Fonseca (Lisboa), contou com uma empresa especializada para proceder à insonorização do espaço. Todos os tectos do restaurante são forrados com lã de rocha, criando um isolamento acústico semelhante ao usado nas discotecas, diz-nos o gerente Pedro Freitas. Para melhorar a qualidade de som interior, foram colocados tectos falsos microperfurados. Por fim, ao falar de ruído, há que considerar ainda o da cozinha e sua relação com o conforto dos clientes, sobretudo quando cozinha e sala são espaços contíguos. É o caso precisamente do Bocca, que tem instalado um vidro para separar as duas zonas sem deixar de mostrar aos clientes o movimento dos cozinheiros. “A espessura e densidade do vidro da cozinha, necessárias para isolar do calor do fogão, são mais que suficientes para criar o isolamento acústico necessário”, afirma Pedro Freitas. A porta de vaivém assegura também que os ruídos da cozinha estejam sempre isolados. Já Henrique Mouro tem no piso inferior do Assinatura uma sala – com a Mesa do Chefe, idealizada para jantares de grupo - sobre a qual a cozinha se abre, quase sempre sem um vidro que divida os dois espaços. “Nesse caso, o barulho da cozinha faz parte. Quem vai para ali sabe, e nós trabalhamos normalmente, mesmo havendo uma mesa ali ao lado”, explica o chefe. Na realidade, o vidro que permite insonorizar a cozinha existe, mas fechá-lo não é prática comum. “Aconteceu uma vez. Era uma reunião de trabalho séria, em que as pessoas queriam exclusividade e estar resguardadas”, contextualiza Henrique Mouro. Por defeito, no entanto, aquele é um espaço de barulho e animação. “Os clientes estão ali num sítio que é só deles, quase sempre em grupo, ficando muito à vontade. O barulho da cozinha não os afecta minimamente. Aliás, normalmente fazem até mais barulho do que nós.” !

A REALIDADE DO INCUMPRIMENTO

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Relativamente ao ano de 2010, a Inspecção-Geral do Ambiente e do Ordenamento do Território (IGAOT) tem registo de 57 processos de reclamação/denúncia relacionados com possível incumprimento de requisitos de som por parte de estabelecimentos de restauração e similares. Este ano, até à data, o registo é de 46 processos. A IGAOT esclarece que nestas situações são solicitadas diligências aos municípios para que estes, no âmbito das suas competências de licenciamento respeitante aos requisitos acústicos dos edifícios, averiguem a situação quer ao nível do cumprimento dos horários de funcionamento, quer ao nível de avaliação da incomodidade sonora decorrente da laboração do estabelecimento. Em caso de constatação da existência de incumprimento legal, a autarquia ordena a adopção de medidas eficazes, nomeadamente a suspensão da actividade ou encerramento preventivo do estabelecimento até que sejam cumpridas todas as condições imprescindíveis ao seu funcionamento adequado, em termos de saúde e de bem-estar. A IGAOT assegura o acompanhamento dos processos de reclamação até à sua resolução.


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