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Restauração Nacional | Flores

Flores para a cidade Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco

A localização privilegiada com vista para a Praça Luís de Camões, o charme do Bairro Alto Hotel e a cozinha de um chefe em constante actualização, Luís Rodrigues, fazem do Flores um espaço apetecível para um público diversificado. O protótipo de “restaurante de hotel”, aqui, nunca chegou a dar de si. Aberto para a rua, com janelas que se tornam autênticas montras para Lisboa, o Flores vê entrar diariamente pela sua porta pessoas de fora, desde turistas que por ali passam a quem trabalha nas redondezas. Também com frequência vê os seus hóspedes a sair: se muitas vezes ficam para jantar, outras tantas aproveitam a localização central do hotel para conhecer outras paragens. A habitual lógica dos hotéis foi invertida; o Flores é praticamente um restaurante de rua. E que rua: o coloquialmente chamado Largo de Camões, mais do que local de passagem para uma infinidade de gente, é histórico. Voltamos ao interior. A sala é pequena – tal como a cozinha – mas tem um ambiente arejado e confortável, em

entanto ter de desbravar a pouco e pouco: “há que ir preparando o cliente também, traçando o seu caminho para aquilo que queremos seguir, para onde queremos chegar.” As cartas, alteradas a ritmo mensal no caso do almoço e sazonal a nível de jantares, contêm normalmente (mas não rigidamente) cinco ou seis entradas, três pratos de peixe, três de carne, dois risottos, um prato de massa e seis sobremesas. Destaca pratos como um pato recheado com foie gras, o risotto de lagosta e o bacalhau, que, nas suas muitas maneiras, sai sempre. O menu de degustação faz-se de cinco iguarias surpresa. LÁ FORA E CÁ DENTRO Luís Rodrigues dá a cara pelo Flores desde 2007, ano em que saiu do Ritz Carlton Penha Longa (Sintra) para ocupar o lugar de chefe de cozinha deixado vago por Henrique Sá Pessoa. Não julgando comparável a sua forma de trabalhar e de estar com a do seu antecessor, afirma que este desenvolveu um bom trabalho. Quanto ao seu? “Foi uma continuação, dando o meu cunho.” Tal como Henrique, também o actual chefe do Flores viajou colhendo inspiração e ensinamentos - a começar logo mal se formou pela

LUÍS RODRIGUES FALA TODOS OS DIAS DIRECTAMENTE COM OS FORNECEDORES DE MODO A TER SEMPRE PRODUTOS FRESCOS E DA ÉPOCA. “ACHO QUE ESTE É O NÍVEL DE QUALIDADE QUE DEVO DAR ÀS PESSOAS”. que predominam os tons castanhos e o preto e branco, que está nomeadamente nas fotografias que adornam a parede. Não faltam as flores que dão nome à casa. O estilo adoptado, sóbrio e contemporâneo, é transversal a outros espaços do hotel, como o bar e o terraço panorâmico defronte ao Tejo. Comandante dos sabores, o chefe Luís Rodrigues explica que o restaurante se divide durante o dia entre duas faces: ao almoço a cozinha é mais simples e os movimentos mais rápidos; à noite, o cliente tem mais tempo para estar à mesa e maior abertura à experimentação, tornando-se o trabalho mais elaborado. Os produtos portugueses de qualidade são interpretados por Luís no sentido de uma cozinha contemporânea e mediterrânica. O chefe tem vindo a adicionar às influências das escolas francesa e espanhola as dos países escandinavos, que considera cada vez mais interessantes - “e não foi só por o Noma ganhar o prémio que ganhou”, afirma prontamente antes de brotar questão à medida. A curiosidade que a cozinha escandinava lhe provoca, com o naturalismo e a defesa dos produtos de que dispõe, leva-o a procurar formação nessa essência, e afirma que consegue já associar à carta do Flores algumas ideias. A forma de tratar os produtos, multiplicados em modos de confecção e de apresentação no prato que vão além daquilo que é habitual, é o campo em que se movem sobretudo as experiências de Luís Rodrigues, que diz no PUB

Escola de Hotelaria do Estoril, quando decidiu tirar um ano sabático para percorrer a Europa. Um estágio com Sergi Arola no Arts, hotel em Barcelona também da cadeia Ritz Carlton, outros estágios internacionais (“todos os anos tento fazer um ou dois para me manter actualizado; não é por ser chefe que vou deixar de estagiar”) e participações em concursos igualmente além-fronteiras fizeram de Luís Rodrigues mais um jovem valor da cozinha com uma visão que transpõe Portugal. Não deixam por tal motivo de ser portuguesas as suas referências profissionais: Luís Baena, devido ao que com ele aprendeu em alguns workshops e trabalhos e a quem telefona quando tem dúvidas, José Avillez, influência no período em que foi abrir o 100 Maneiras de Cascais (Ljubomir Stanisic também marcou), e o chefe Calçada, com quem trabalhou no Penha Longa. “É a minha enciclopédia; tem uma cultura gastronómica incrível”, refere. Aos 34 anos, a vontade de Luís é de continuar a crescer, solidificar o Flores e respectiva equipa e fazer cada vez mais pela cozinha. Para Janeiro do próximo ano, tem programada uma visita ao Bocuse d’Or. Ainda em 2010, prevê a concretização de um novo estágio internacional, estando apenas a aguardar confirmação e detalhes. Prefere não revelar onde: “Não que seja segredo, mas gosto de dizer as coisas quando elas realmente acontecem. Mas era bom, muito bom mesmo...”. !


ACTUALIDADES Texto Sílvia Lazary de Matos | Fotografia Humberto Mouco

Sobre a classe dos cozinheiros: “Estamos aqui ao lado [de Espanha] e sinto a influência. Gostava que, tal como eles o fizeram, nos juntássemos mais.”

FICHA TÉCNICA Nome: Flores Abertura: Abril de 2005 Proprietário e chefe de cozinha: Grupo A. Silva & Silva Chefe de cozinha: Luís Rodrigues Subchefe de cozinha: Miguel Silva Responsável da sala: Rui Peixeiro N.º empregados: 24 N.º lugares: 35 Preço médio s/ vinho: almoço €20, jantar €45 Morada: Praça Luís de Camões, n.º 2, Bairro Alto 1200-243 Lisboa Tel: 213 408 288 Horário: todos os dias das 12h30 às 15h e das 19h30 às 23h30 Website: www.bairroaltohotel.com


FLORES, BAIRRO ALTO HOTEL

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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com

MAGAZINE

Luís Rodrigues, chefe de cozinha do Flores

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FLORES, BAIRRO ALTO HOTEL

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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com


Flores para a cidade  

Reportagem no restaurante Flores - Bairro Alto Hotel, chefe Luis Rodrigues. Artigo publicado na INTER Magazine 222 - Setembro de 2010.

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