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O café está na rua | Texto Margarida Reis | Fotografia DR

É restaurador? Teme que o consumo doméstico afaste os clientes do seu estabelecimento? Respire, o consumo do café no segmento fora do lar e em casa é estável, não apresentando números muito oscilantes (dados da Nielsen referentes aos últimos cinco anos). O hábito do consumidor nacional mantém-se, excepção feita ao mercado das cápsulas, que em 2010 cresceu 75 por cento em valor e 61 por cento em volume. “Trata-se de um mercado ainda em crescimento, a dois/três anos da maturação, o que significa que tem ainda potencial de evolução”, perspectiva Rui Miguel Nabeiro, administrador da Delta Cafés, que atribui o crescimento “extraordinário” do segmento das cápsulas a uma alteração no comportamento do consumidor, “que começa a privilegiar o consumo de café em casa, com a mesma qualidade de um expresso normal”. Mas, muito embora a evolução do sector seja positivo, com o consumo fora de casa a manter-se e o caseiro em desenvolvimento, os players do mercado do café mostram alguma consternação. Primeiro, devido ao aumento do preço das matériasprimas, que obrigou os operadores a sacrificar margens. Depois, com as possíveis alterações na taxação do IVA, que podem afectar a evolução natural do mercado. O presidente da Delta Cafés, Rui Nabeiro, já dissera antes que o eventual aumento para 23 por cento no café (fixa-se

de momento na taxa intermédia de 13 por cento) vai trazer problemas às empresas do sector.

Formação, precisa-se Pedro Oliveira, CEO da New Coffee (grupo que integra a Lavazza, Bogani, A Caféeira, Caffeccel e Sanzala), considera não só que o sector da restauração tem sido especialmente prejudicado pela actual conjuntura económica, prevendo o encerramento de pontos de venda Horeca, mas também que “sofre de um problema de falta de formação e profissionalização”. o que se traduz num nível de serviço baixo. Para contrariar, a Lavazza desenvolve acções de formação no ponto de venda do cliente, focadas tanto no café expresso como em produtos complementares que têm o café como ingrediente principal – I Piacere del Caffè. “O perfil do consumidor também se tem alterado, é cada mais exigente com a qualidade e está cada vez mais interessado não só em novas variedades de café, que resultam em novas experiências sensoriais, mas também em novos formatos de consumo e neste campo o desenvolvimento de cadeias de restauração é importante.” A Lavazza não é a única a apostar na formação dos profissionais. A Delta tem a sua própria Escola de Baristas enquanto a Nespresso fornece aos seus clientes uma formação intensa em café da marca, “desde a baga até à chávena”, como afirma o director-geral ibérico Vincent Termote. No caso da Nespresso, o core business ainda é o lar, com o segmento a representar cerca de 90 por cento das vendas em oposição aos 10 por cento ocupados pela área do fora do lar, em que aos restaurantes se juntam

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Os portugueses consomem em média duas chávenas de café por dia, e a maioria fá-lo fora de casa. As marcas sabem disso e, apesar do crescimento acentuado das cápsulas para consumo doméstico, continuam a apostar nas soluções para profissionais. O café ainda está no Horeca.


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as boutiques da marca. A linha condutora de inovação da marca inclui novas máquinas B2B e B2C e novos cafés Limited Edition. “Este mercado é muito dinâmico, e se tivermos em conta que em poucos anos o consumo dentro do lar cresceu dos 20 por cento para os 35 por cento, compreende-se como ele pode ser imprevisível.”

Melhor negócio Horeca

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Dentro ou fora do lar, Vincent Termote garante que a marca vai manter a aposta na inovação, investindo em novas máquinas que tragam benefícios claros para os clientes. “Hoje já é possível que as máquinas comuniquem com a nossa Central de Relacionamento com o Cliente, permitindo-nos responder de forma proactiva às necessidades de manutenção e serviço, antes que surjam problemas.” Graças à tecnologia de reconhecimento da nova cápsula, com início no quarto trimestre de 2011, também os clientes Horeca vêem as suas solicitações atendidas, nomeadamente no reabastecimento do stock de cápsulas. O investimento no Horeca cresce ainda com o recente lançamento de uma nova máquina - a Aguila, tecnologicamente avançada e que possibilita fazer receitas à base de leite com um toque de botão. Já a grande aposta da Lavazza no canal Horeca será no sistema de cápsulas BLUE, dirigido sobretudo a clientes dos segmentos médio/alto, preocupados com a qualidade de serviço e um nível de consumo moderado. “Com Lavazza BLUE é possível tirar sempre o melhor expresso independentemente da quantidade servida por dia, sendo assim uma garantia de qualidade para os locais com níveis de consumo reduzidos”, afirma Pedro Oliveira. Variedade de blends (quatro), gama complementar de chás, a segurança da dose certa de café sem desperdícios e sem necessidade de moagem, poupança de espaço ocupado e menos necessidade de formação do pessoal são outras vantagens enumeradas pelo responsável. Independentemente do selo do café ou do equipamento, cabe aos restaurantes a rentabilização da interessante margem que o café representa. A bebida é, nas refeições fora de casa, um momento que regra geral não se dispensa, ao contrário por exemplo da sobremesa, que com frequência se evita. Este facto motivou a criação do “café gourmet”, mencionado pela Qual House na edição 232 da IM (Observatório Horeca, página 50). Servir o obrigatório café acompanhado de pequenas porções de sobremesa é uma forma criativa de o rentabilizar. No restaurante Bocca, ao café podem juntar-se não só as sobremesas mas também vinhos doces servidos a copo,

chás e infusões, explica o chefe Alexandre Silva. E a oferta do café, que o restaurante implementou aos almoços (com o couvert e a água), não significa necessariamente corte na margem de lucro – foi estratégica. “Em conjunto com os menus executivos disponíveis neste período, [não cobrar estes itens] permite-nos ter uma relação qualidade/preço extremamente aliciante. Embora o resultado não tenha sido imediato, notámos que os nossos clientes estão a voltar com mais regularidade aos almoços”, observa Pedro Freitas, gerente do espaço.

Objectivo: ainda mais café na rua “Apesar de as cápsulas de café estarem em voga, os portugueses continuam fiéis ao café bebido fora de casa. Em Portugal, o consumo de café esteve sempre muito mais associado a hábitos sociais do que a alimentares. No nosso país, tomar café está sempre associado ao convívio, à troca de ideias e à partilha de opiniões. Tomar café fora de casa é algo muito característico da nossa cultura”, nota Luís Rocha e Mello, Director de Operações da Starbucks em Portugal. Com sete lojas inauguradas na área metropolitana de Lisboa desde Setembro de 2008, a marca prova que no consumo fora de casa e do restaurante há espaço para crescer. Três anos após a entrada em Portugal, “a Starbucks já faz parte da rotina diária de muitas pessoas.” Poderá ter ajudado o facto de a gigante do café, espelhando a sua filosofia, se ter adaptado à cultura portuguesa, criando o Espresso Bica, e introduzindo produtos portugueses, como o pastel de nata. Confiante de que “a tendência será sempre para cativar novos consumidores” e, ainda que saiba que o expresso continua a ser a forma mais regular de se beber café no nosso país, o Director de Operações sabe também que, com a globalização, “cada vez mais as pessoas sentem-se abertas a novas formas de beber café.” Este Outono vai ser marcado pela introdução da torrada e dos perfect pairings, bolos desenvolvidos conjuntamente com um fornecedor português que procuram ser o perfeito complemento à bica. Espaços propícios a, mais do que beber café, leitura, estudo, trabalho ou convívio, o objectivo da Starbucks passa por ser “o terceiro lugar de eleição dos portugueses, entre o trabalho e casa.” O convite dirigido aos clientes é que ali fiquem, mais do que consumam. Inspirador? Os estabelecimentos de restauração ganham em apostar no multifacetado café, um favorito, e susceptível de harmonizar não só com outros produtos favoritos mas também com acções que valorizam ainda mais os momentos de convívio. Fora de casa, a imaginação é o limite. !


O café está na rua