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Restauração Nacional | Umai

Ásia profunda Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco

Paulo Morais e Anna Lins constituem a dupla portuguesa de chefes mais asiática no panorama da restauração nacional, desbravando os sabores do Extremo Oriente e transformando depois o conhecimento em produto para um projecto sem termo de comparação. Seis meses depois da abertura do Umai, fomos conhecê-lo. Tailândia, Vietname, Japão, Coreia, China e Malásia, por entre outros país do Extremo Oriente. Assim se traça a rota de sabores do Umai, restaurante asiático que vai além do óbvio japonês oferecendo uma autêntica imersão gastronómica (e cultural) no outro lado do mundo. “A cozinha asiática é muito vasta. O nosso objectivo era criar um restaurante onde as pessoas provam e de facto o prato de inspiração tailandesa sabe a tailandês, o de inspiração indiana sabe a indiano, e não está tudo a saber à mesma coisa”, começa por dizer Paulo Morais, que com a mulher, Anna Lins, projectou o espaço e o conceito. Ali o sushi distingue-se: é fresco, feito no momento, podendo

segunda vez, optando pelo menu de degustação, fez tudo muito mais sentido. Aí ganhámos um cliente”, recorda Paulo. Para os almoços, existem menus mais práticos e rápidos - geralmente cinco ofertas, cada uma delas com inspiração em um só país. Sushi, thai, Vietname e Índia são algumas das opções. Nos vinhos, a escolha recaiu sobre os nacionais - os únicos que constam da carta. “Apesar de as pessoas dizerem que o sushi liga bem com vinho do Chile ou da Nova Zelândia, nós dizemos não. Portugal produz bons vinhos. Se já temos o resto da comida oriental, por que não utilizar os vinhos nacionais?”, atira Paulo. O restaurante dispõe também de chás, sakês, alguns cocktails e digestivos e de cerveja de pressão japonesa. “CLIQUES” DE INSPIRAÇÃO Especialistas e formadores (na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril) em cozinha asiática, Paulo Morais e Anna Lins trabalham juntos há quase 12 anos, sempre na descoberta do Oriente. Foi no Penha Longa que os seus caminhos se cruzaram e desde então não se separaram mais. No que toca à parte profissional, primeiro mudaram-se para a Bica do Sapato e depois para o QB Essence, em Oeiras. O “bichinho de fazer um restaurante” dos dois, sem mais sócios envolvidos, começou a

A RUA DOS POIAIS, PERTO DA CALÇADA DO COMBRO, É DE VISITA FACILITADA. “AQUI TEMOS ESTACIONAMENTO SUBTERRÂNEO A 30 METROS DE DISTÂNCIA E ESTAMOS A MEIO CAMINHO DE TUDO.” os rolos ser confeccionados com alga por fora, com arroz por fora, em cone ou com toppings. “Os quatro formatos ganham sabores completamente diferentes”, diz Paulo. Fora o sushi, das japonesas cornucópias, entrada pequena com caranguejo real servido nuns cones doces, aos cestinhos de wan ton com massa tailandesa, os pratos vão-se dividindo em diferentes categorias, que tornam a escolha mais fácil. “Tentámos simplificar ao máximo a carta, então temos os grupos de grelhados, que fazemos mesmo no carvão, de tempura, de massas asiáticas, de caris, de sashimi...”. A experimentação, inevitavelmente, é muita. Mas Paulo afirma não haver uma adaptação ao gosto português. “A única alteração que por vezes fazemos é cortar um pouco no picante. Porque se fizéssemos originalmente alguns pratos tailandeses e indianos era brutal”. Anna acrescenta: “Às vezes queixam-se da sopa ácido-picante, que já está leve. A volta que demos foi servi-la numa caneca tipo de galão”, de modo a que a quantidade seja inferior. O “truque” estende-se a outros pratos. No Umai, as doses são pequenas e a carta, mais extensa do que aquela que utilizavam no QB Essence (o projecto anterior, em Oeiras), assenta na ideia de provar vários pratos. Quando alguém pede apenas dois, há que explicar o conceito e dizer que experimentar vários vai garantir uma refeição melhor e mais equilibrada. “Sabemos que já aconteceu com um cliente não perceber o restaurante. E assumir que quando nos visitou pela PUB

nascer. “A Anna era a única sócia possível”, afirma Paulo. O projecto, ambicioso, não podia no entanto ter a amplitude que desejavam, sobretudo a nível de espaço físico. “Teria de ser uma coisa pequena, pois o investimento é todo nosso”. Apostar em marketing arrojado, por exemplo, não seria hipótese. A decoração também foi deixada para segundo plano. “Basicamente o nosso orçamento ficou todo na cozinha, não passou cá para fora”, conta Anna. Depois então pensaram em pendurar alguma coisa nas paredes ou fazer publicidade aqui e ali. Parte desta acabou por surgir naturalmente; os anos de profissão dos dois chefes resultaram num leque de clientes que se encarregou de falar do restaurante. A participação no Peixe em Lisboa 2010, mesmo antes da abertura e já com a brigada composta, também ajudou. Na busca por ainda mais cultura asiática, todos os anos se dedicam a perceber melhor uma cozinha que lhes é nova, comprando livros, experimentando restaurantes, falando com outros profissionais e viajando para o Extremo Oriente. “Nem tudo faz ‘clique’ à primeira. Precisamos de mais. Por exemplo, este está a ser para a Anna o ano da China, que lhe começou finalmente a fazer ‘clique’. E a mim, por arrasto”, conta Paulo. Tem sido sempre assim: um dos dois avança, o outro segue; e por isso nunca estagnam. Reforma? Querem-na “aos cem anos, na Tailândia”, dizem a brincar, com uma ponta de verdade. A viagem a dois pelo mundo dos sabores está longe de terminar. !


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“Umai é uma palavra japonesa que indica satisfação; quando as pessoas gostam de uma comida, porque está bem feita ou porque é saborosa, dizem umai”, explica Paulo Morais.

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FICHA TÉCNICA Nome: Umai Abertura: 23 de Abril de 2010 Proprietários e chefes de cozinha: Paulo Morais e Anna Lins N.º empregados: 9 N.º lugares: 34 Preço médio s/ vinho: almoço 15 euros; jantar 25 euros Horário: almoços de segunda a sexta das 12h30 às 15h; jantares de terça a sábado das 19h às 23h (sextas e sábados até às 24h) Morada: Rua da Cruz dos Poiais, n.º 89, 1200-136 Lisboa Tel: 213 958 057 / 919 858 680 Website: restauranteumai.blogspot.com


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Ficha técnica disponível em www.inter-magazine.com

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Paulo Morais e Anna Lins, chefes de cozinha do Umai

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Asia profunda  

Reportagem no restaurante Umai, chefes Paulo Morais e Anna Lins. Artigo publicado na INTER Magazine 223 - Outubro de 2010.