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Virgí Vinhos na Restauração | Perfil

Aprender a servir Texto Margarida Reis | Fotografia Humberto Mouco

Restauração/bar, formação e viagens conduzem a vida profissional de Virgílio Évora, monitor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. O que mais o satisfaz é ver um ex-aluno chegar a um lugar de chefia ou conquistar prémios e reconhecimento profissional “por essa Europa fora”.

em França, e em Bad Ischl, na Áustria; a participação no primeiro curso piloto da escola de hotelaria e turismo de Cabo Verde. No final, desvia a atenção de si próprio e deixa o seu lado de formador falar mais alto, afirmando que ver um ex-aluno chegar a um lugar de chefia ou conquistar prémios e reconhecimento profissional pela Europa é o que mais o satisfaz.

Virgílio Évora é peremptório: “um país que não investe na formação profissional dos seus cidadãos está a hipotecar drasticamente a sua competitividade”. É por isso que não se coíbe de defender o modelo da Escola da Hotelaria e Turismo de Lisboa (partilhado com as outras escolas hoteleiras do Estado), onde é monitor. Estando os programas destas escolas “parameterizados de forma a responder ao sistema de ensino do Ministério da Educação e a, simultaneamente, dar aos formandos uma possibilidade de saída profissional”, algumas limitações se colocam, considera o monitor. “É um desafio aos facilitadores da aprendizagem, que devem estar atentos às novas tendências, ter uma leitura actualizada da realidade e conseguir transmitir isso aos alunos.” E explica por que usa a expressão “facilitadores de aprendizagem”: para si, a escola é um ponto de partida, onde os alunos conseguem bases para poderem então entrar no mercado de trabalho, não tendo tanto o formador a função de ensinar, num sentido puro e duro, mas mais de facilitar a aprendizagem. A fórmula formação em contexto real de trabalho é na sua visão aquela que melhor prepara os futuros profissionais. Não poderia deixar de exaltar a ideia do Hotel da Estrela: “o facto de os alunos da EHTL terem literalmente uma porta que lhes permite passar da escola para o hotel onde convivem com profissionais é maravilhoso”. Virgílio Évora acompanhou recentemente alguns alunos da Escola à Expo 2010, em Xangai, depois de seleccionados para realizarem estágios no pavilhão de Portugal. Uma nova oportunidade de aprender on the job que se prolongou para dois dos alunos: entusiasmados com a experiência, pediram a título particular para continuar a trabalhar no pavilhão até ao final da exposição mundial. A participação na Expo Xangai, onde foi feita a divulgação promoção de alguns produtos portugueses junto dos chineses, tendo o visitante a possibilidade de degustar vinhos de mesa, espirituosos e sobretudo vinho do Porto, foi um momento que se juntou ao rol de momentos marcantes da sua carreira, quase todos tendo pendor internacional. Relembra a organização do concurso de bar Organic Long Drink and Zen Music, para os 23.º Encontros das Escolas Hoteleiras da Europa; a possibilidade de dar aulas na escola hoteleira de Ilkirsh,

Enquanto profissional ligado ao serviço de restauração e bar, Virgílio Évora diz ter uma visão um pouco diferente das cartas de vinho. Considera mais interessante e arrojado que o cliente veja uma carta organizada por estilos de vinho, mais do que pelas regiões ou países. Na defesa de um melhor serviço de sala, especificamente, é da opinião que os profissionais devem poder provar todos os vinhos que propõem regularmente e sempre que possível provar novos vinhos. “Só assim conseguirão ter uma real interacção com os seus clientes. Muitos dos gerentes dirão que dar a provar um Pêra-Manca ou um Redoma Reserva Branco é uma perda de dinheiro. Mas se não se conseguir entusiasmar o staff de vinhos, este vai continuar a não entender nada de vendas, a não conseguir cativar o seu cliente.” O que conclui é que aqueles restauradores que conseguirem estabelecer um programa de treino desse estilo, incentivando a discussão sobre os vinhos no sentido de melhorar o atendimento e a combinação com os pratos vão sempre sair a ganhar. As garrafas abertas correspondem afinal a investimento. Virgílio valoriza ainda a parte relacional. Diz por exemplo que é necessário adaptar explicações ao nível de conhecimento de cada cliente, com uma linguagem clara e directa. “Digo sempre aos meus alunos que o cliente não é nosso colega de profissão.” O sorriso, esse, é imprescindível: “Acho que muito dos profissionais e não profissionais que circulam no canal Horeca são antipáticos, ou na melhor das hipóteses indiferentes em relação aos clientes. Os japoneses já criaram escolas para ensinar os profissionais que lidam directamente com clientes a sorrir.” O que este profissional designa, no fundo, é que um funcionário de restaurante/ bar tem de ter obrigatoriamente as ferramentas técnicas para poder desempenhar a sua função com mestria - e isso começa-se a aprender na escola – mas que deve ainda possuir qualidades pessoais, comunicacionais e de relacionamento com os clientes. Nacionais ou estrangeiros (aqui as línguas pesam). “Como a gastronomia é uma coisa emocional, ele deverá possuir também um quociente emocional bem desenvolvido. Ao conseguir interagir com o seu cliente de forma a dar-lhe também uma dimensão turística, ele está no extremo a impulsionar o padrão de atendimento do país.” !

VINHO EMOCIONAL

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Évo 56


ílio Vinhos na Restauração | Perfil

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Vinhos uber cool

As minhas escolhas

Laurenz V. 2009

SINGING GRUNER VELTLINER Ao som dos Koop este varietal da casta austríaca Gruner Veltliner apresentou um aroma a flor de laranjeira e de limas frescas, o que impulsiona a sua intensidade cítrica. A dupla lima-limão é confirmada na boca juntamente com alguma presença de maçã verde e especiarias. O final de boca é fresco e agradável. Um vinho bem estruturado, mantendo uma excelente harmonia entre a acidez e o seu volume de álcool.

Espumante Nine dot Five

De aspecto límpido, bolha fina e frutado é um espumante bem cool para uma happy hour ao som dos Thievery Corporation ou o Hour of the Lizard do EdSouth.

Tons de Duorum 2009 Durante a minha prova, Miles Davis tocava o seu Birth of the Cool . O aroma apresentavase dominado pelos frutos vermelhos, o que se confirmou na boca, juntamente com alguma especiaria. Presente também odores provenientes do seu estágio em barrica, como os de especiarias e de frutos secos. Boa acidez bem entranhada no volume e no corpo do vinho, onde também se encontram taninos muito suaves e maduros. Um vinho bem irreverente.

Quinta da Romeira Colheita Tardia 2004 De cor dourada, o nariz não deixava de confirmar aromas complexos com predominância para as zestes de laranja confitada e notas de baunilha. Untuoso na boca, sente-se alguma doçura atenuada por uma boa acidez. O final de boca é agradável e prolongado.

Aprender a servir  

Perfil de Virgilio Evora, monitor da EHTL. Artigo publicado na INTER Magazine 224 - Novembro de 2010.

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