Page 1

W numerze m.in. I I I I

O jakości mikrobiologicznej w browarze Potencjał homogenizacji wysokociśnieniowej Badania wibroakustyczne maszyn Analizy efektywności urządzeń

Dezynfekcja warzyw i owoców > 8

Ożywimy branżę napojową > 14

Kwestia chmielu > 28


S P I S TRE Ś CI

B e z p i e c z n y p r od u k t spożywczy 30 I Materiały z bisfenolem A. Nowe wymagania Marzena Pawlicka 34 I Jakość najwyższej jakości Rozmowa z Mateuszem Kirzyńskim z firmy JARS D od a t e k : No w o c z e s n y P r z e m y s ł Spożywczy 36 I Roboty na linii. Makroekonomiczne uwarunkowania robotyzacji przedsiębiorstw w 2018 r. Krzysztof Łapiński 40 I Wirtualny spacer po systemie Adon TQMsoft 42 I Automatyzacja nie jest zagrożeniem dla pracowików ManpowerGroup 46 I Innowacyjnie przy znanych technologiach. Modernizacja kotłowni w SPOMLEKU Piotr Danielski 49 I Potencjał homogenizacji wysokociśnieniowej Bartosz Kruszewski U t r z y m a n i e ru c h u 53 I Co dolega maszynie? Badania wibroakustyczne i pomiary ultradźwiękowe przy eksploatacji urządzeń przemysłowych Tomasz Lewicki 58 I Mierniki na linii. O metodach analizy pracy i określaniu efektywności maszyn Marek Szczepanik Felieton 62 I Piwosz starej daty Paweł Błażewicz

Rozmowa z Mateuszem Kirzyńskim, wiceprezesem ds. handlowych w firmie JARS

4 4 D O D ATE K TEMATYCZNY : No w o c z e s n y p r z e m y s ł s p o ż y w c z y

Innowacyjnie przy znanych technologiach Modernizacja kotłowni w SPOMLEKU

Fot.: DB ENERGY SA

B r o wa r n i c t w o, w i n i a r s t w o i przemysł spirytusowy 24 I Respekt w browarze Elżbieta Żyrek 28 I Kwestia chmielu Maciej Chołdrych

Jakość najwyższej jakości

Piotr Danielski

58

u t r z y m a n i e ru c h u Fot.: 123rf

Mleczarstwo 18 I Droga mleczna. Produkty roślinne ze słowem „mleko” lub „masło” w nazwie Andromeda Wróbel 21 I Serwatka. Nie odpad, ale cenne źródło bioaktywnych peptydów Paulina Bierzuńska, Dorota Cais-Sokolińska

3 4 b e z pi e c z n y p r o d u k t spo ż y w c z y

Fot.: JARS

P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a 8 I Dezynfekcja warzyw i owoców Justyna Nasiłowska 14 I Ożywimy branżę napojową Adam Bogacz

O metodach analizy pracy i określaniu efektywności maszyn Marek Szczepanik

kierunek spożywczy 2/2018 3


O D RE D A K CJI

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Przemysław Płonka re d a k t o r n a c z el ny t e l . 3 2 4 1 5 9 7 7 4 w e w. 2 8 e - m a i l : p r z e m y s l a w. p l o n k a @ e - b m p . p l

Wiele wymiarów nowoczesności N

owoczesny wg Słownika Języka Polskiego, to: „właściwy nowym czasom”. Zatem poszczególne branże – również ta spożywcza – jeśli chcą uchodzić właśnie za nowoczesne, muszą się do owych „nowych czasów” dostosować. Problem tylko, że – co wszyscy lubią powtarzać – zmiany dziś następujące są niebywale szybkie, gwałtowne i nadążanie za nimi z  nowoczesnością to nie lada wyzwanie.

A

le wspominana tu nowoczesność nie znaczy wcale, że trzeba od razu inwestować w roboty pracujące na linii. Nowoczesność może objawiać się w podejściu do promocji, do kwestii jakości, do optymalizowania produkcji, do wzrostu efektywności itp.

N

owoczesna firma musi zatem dostosować się do coraz bardziej wymagających konsumentów, zwłaszcza, jeśli celujemy w tych młodych. To „ludzie dbający o zdrowie, poszukujący nowych rozwiązań, zainteresowani innowacjami. Są dobrze wykształceni, dobrze sytuowani. Mają wysokie mniemanie o sobie. To pokolenie, które chce bezpośrednio decydować o  tym, co wybiera, zamiast biernie korzystać z  dostępnych ofert” – pisze w artykule Adam Bogacz, pokazujący, jakie pomysły mogą ożywić branżę napojową.

M

ateusz Kirzyński z firmy JARS dodaje: „Świadomość klientów na

4 kierunek spożywczy 2/2018

temat tego, co jest im oferowane i jakie mogą być skutki uboczne, coraz bardziej wzrasta. Konsekwencją tego są z  kolei działania producentów, którzy chcąc nadążać za wzrostem świadomości muszą podejmować działania zmierzające do zapewnienia bezpieczeństwa swoich produktów”.

N

owoczesność to oczywiście maszyny, urządzenia, rozwiązania, jakie stosowane są przy produkcji (jak chociaż homogenizacja wysokociśnieniowa, o której pisze Bartosz Kruszewski). Szeroko poruszamy więc w numerze temat automatyzacji i robotyzacji. A ta „przebiega znacznie szybciej niż pierwotnie zakładano. Polskie przedsiębiorstwa powinny więc wyciągnąć z tego wnioski i wykorzystać dobrą koniunkturę w 2018 roku, by unowocześnić swoje zakłady i  nie stracić konkurencyjności na rzecz dynamicznie robotyzujących się przemysłów w innych krajach” – podkreśla na naszych łamach Krzysztof Łapiński.

N

owoczesność – jak zaznaczono w tytule – jest wielowymiarowa. Ale obojętnie w  jakim z  obszarów chcemy postawić na tę nowoczesność, konieczna jest jedna rzecz. Odwaga. Do podjęcia decyzji, do poszukania i wdrożenia pomysłu, do nieszablonowego myślenia.

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: agro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali. Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i  Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i  Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w  Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w  Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i  popularyzator historii i  kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor wydania: Przemysław Płonka Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Adrian Waloszczyk Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 23,15 zł + 8% vat PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i  podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf


W ob i e k t y w i e

D e s k a s p r z e d 9 0 l at Deskę z 1928 roku z nazwiskami cieśli pracujących w Tyskich Browarach Książęcych znaleziono niedawno na terenie browaru. Podpisy złożone na znalezisku pokrywają się z tymi na liście w butelce, odnalezionym w browarze w 2001 roku. Oba skarby można podziwiać w Muzeum Tyskich Browarów Książęcych. Znalezisko sprzed 90 lat, które ujrzało światło dzienne podczas niedawnego remontu dachu dawnej łaźni, to drewniany element więźby dachowej. Źródło: Tyskie Browary Książęce

kierunek spożywczy 2/2018 5


z po r tal u k i e r u n e k s p o ż y w c z y. p l

Ruszyła VII edycja programu „5 porcji warzyw, owoców lub soku” Fot.: 123 rf

W pierwszym kwartale roku 2018 SM MLEKPOL wysłała do Chin rekordową ilość mleka UHT – ponad 400 kontenerów. Był to pełen asortyment mleka w opakowaniach 1 litr i 500 ml, z zawartością tłuszczu od 0% do 3,8%, oraz mleko smakowe w opakowaniach 200 ml. Mleko Łaciate jest w Chinach trzecim najpopularniejszym importowanym mlekiem, zaraz po niemieckim i australijskim. Zostało wyróżnione w rankingu na najchętniej kupowane importowane mleko UHT na JD.com, największej chińskiej platformie pod względem sprzedaży produktów mleczarskich, posiadającej w swoim udziale 57% rynku e-commerce w tym segmencie. Mleko z MLEKPOLU dostępne jest już na 8 chińskich platformach internetowych: JD.com, Suning.com, T-Mall, VIP.com, YHD.com, a także xiaohongshu.com. Dodatkowo posiada własną stronę promocyjną w aplikacji WeChat. Rozpoczęcie współpracy MLEKPOLU z chińską gwiazdą sportu Chen Yibingiem, w grudniu 2017 roku, było pierwszym krokiem w szeroko zakrojonej akcji promowania Łaciatego mleka pośród internautów Państwa Środka.

Fot.: 123 rf

Łaciate coraz bardziej popularne w Chinach

Źródło: informacja prasowa

Już po raz VII Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) realizuje program „5 porcji warzyw, owoców lub soku”, który ma na celu edukację społeczeństwa na temat zasad zbilansowanej diety, a także kształtowanie prawidłowych nawyków żywieniowych. Tegoroczna edycja została również rozbudowana o program skierowany do szkół, aby zwrócić szczególną uwagę na edukację dzieci w zakresie zrównoważonej diety, bogatej w warzywa i owoce, w tym soki. W działania podejmowane w ramach programu od lat zaangażowani są eksperci z ośrodków badawczych, pracujący na cenionych uczelniach oraz w instytucjach związanych z żywieniem, także żywieniem dzieci. W gronie ekspertów wspierających program znajdują się naukowcy z uczelni i niezależnych instytucji, np. Instytutu Żywności i Żywienia, Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego, którzy dzielą się swoją wiedzą i zapewniają rzetelność przekazów prezentowanych w ramach programu.

Fot.: 123 rf

Źródło: informacja prasowa

C I EK A W O S TK A

Okazuje się, że można dotrzeć do wielu publikacji naukowych na temat mleka A2. Potwierdzają one, że produkt taki istnieje i można go podawać dzieciom.

– Dzieci z zespołem autystycznym inaczej metabolizują mleko A2, a mianowicie do takich składników, które nie są dla nich w żaden sposób szkodliwe – powiedziała swerisowi eNewsroom Małgorzata Haller de Hallenburg, prezes Oppe. – Po przeprowadzeniu badań okazało się, że 26 z 200 zwierząt posiada gen A2 i ich mleko może być w przyszłości podstawą diety dla chorych dzieci.

Jak podaje portal wirtualnemedia.pl, dyrektorem zarządzającym Lotte Wedel został Maciej Herman. Maciej Herman awansował ze stanowiska dyrektora sprzedaży i marketingu na dyrektora zarządzającego Lotte Wedel. Marketingiem firmy kieruje Monika Kolano-Wysokińska, a obszarem sprzedaży Krzysztof Stepnowski. Do zespołu zarządzającego dołączyła też Inga Pyd jako dyrektor personalny i administracji. Źródło: wirtualnemedia.pl

6 kierunek spożywczy 2/2018

Źródło: enewsroom.pl Fot.: 123 rf

Zmiany w zarządzie Lotte Wedel


Fot.: 123 rf

z po r tal u k i e r u n e k s p o ż y w c z y. p l

RO Z M A I TO Ś C I

80

%

tyle polskich produktów rolno-spożywczych trafia do Unii Europejskiej.

Branża alkoholowa reguluje się sama

Źródło: Newseria

Fot.: 123 rf

Fot.: 123 rf

Europejska branża alkoholowa przyjęła dobrowolne zobowiązanie do umieszczania na opakowaniach napojów procentowych informacji o ich składzie oraz wartości odżywczej.

W 2017 roku w trosce o zdrowie konsumentów zmodyfikowano skład ponad 33,5 tys. produktów spożywczych

Najwięksi producenci żywności i sieci handlowe chcą ujednolicenia zasad etykietowania produktów i informacji dla klientów. Jak wynika z raportu, w ubiegłym roku producenci żywności zmienili skład 33,7 tys. produktów, tak aby były one zdrowsze i bardziej wartościowe. Aż 88 proc. firm ma w swojej ofercie produkty, których skład został zmodyfikowany z myślą o zdrowiu konsumentów. Z kolei połowa członków CGF przeformułowała składy swoich produktów z myślą o mieszkańcach niektórych regionów, w których działa. W przypadku żywności zmiany składu dotyczyły przede wszystkim redukcji ilości soli i cukru. Zadeklarowało je odpowiednio 75 i 68 proc. firm. Połowa producentów zdecydowała się na zmniejszenie ilości tłuszczów w swoich produktach, w tym szczególne tłuszczów nasyconych i trans. Źródło: Informacja prasowa

Źródło: informacja prasowa

W ostatnim czasie nasilają się np. trendy kładące nacisk na badania związane z oznaczaniem nienaturalnych substancji małocząsteczkowych, pojawiających się w żywności w trakcie obróbki – Mateusz Kirzyński, wiceprezes ds. handlowych w firmie JARS

Sieć samoobsługowych hal hurtowych Selgros Cash&Carry, należąca do Transgourmet Polska, zadeklarowała, że razem ze swoimi dostawcami podejmie działania prowadzące do wycofania ze sprzedaży jaj z chowu klatkowego do 2025 roku. Decyzja podjęta przez Transgourmet Polska jest związana z konsekwentnie realizowaną przez firmę polityką zrównoważonego rozwoju oraz wcześniejszą analizą rynku i trwających w ramach koncernu prac zmierzających do zaprzestania sprzedaży jaj pochodzących z chowu klatkowego. Dobrostan zwierząt jest ważnym kryterium oceny w odniesieniu do asortymentu produktów Selgros Cash&Carry oraz odpowiedzialności firmy za ich jakość.

Fot.: 123 rf

Wychodząc z założenia, że odpowiednie oznakowanie produktów spożywczych ułatwia podejmowanie świadomych decyzji zakupowych, europejscy piwowarzy zrzeszeni w The Brewers of Europe już w 2015 r. podjęli dobrowolną decyzję o stopniowym wprowadzaniu na etykiety piwa informacji o składnikach i wartości kalorycznej. Tym samym producenci piwa, jako pierwsi w branży alkoholowej, zainicjowali prace w obszarze informacji konsumenckiej. Z szacunków organizacji wynika, że informację o składzie można znaleźć obecnie na etykietach 7 z 10 piw warzonych w krajach Unii Europejskiej, zaś informację o kaloryczności – na 4 z 10. Jeśli chodzi o Polskę, już teraz producenci zrzeszeni w ZPPP – Browary Polskie dobrowolnie podają pełny wykaz składników oraz wartość kaloryczną, a informacja o wartości odżywczej dostępna jest w internecie pod adresem wskazanym na opakowaniu.

Selgros Cash&Carry zamierza wycofać ze sprzedaży jaja z chowu klatkowego

Źródło: Newsrm.tv

kierunek spożywczy 2/2018 7


P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a

Dezynfekcja warzyw i owoców mgr inż. Justyna Nasiłowska Zakład Mikrobiologii Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego

W celu zmniejszenia ryzyka zanieczyszczenia biologicznego produktów zaleca się przede wszystkim stosowanie dobrych praktyk. Jedną z ich składowych jest sposób dezynfekcji: chemicznej lub fizycznej, który w przypadku warzyw i owoców gotowych do spożycia, lub surowych soków, najczęściej jest jedynym etapem, gdzie można zredukować liczbę drobnoustrojów.

8 kierunek spożywczy 2/2018


P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a

Fot.: 123 rf

P

rodukty owocowo-warzywne należą do grupy żywności funkcjonalnej i odgrywają ważną rolę w diecie człowieka. Ze względu na wiele właściwości prozdrowotnych wzbudzają duże zainteresowanie wśród konsumentów. Badania naukowe wykazały, że spożywanie owoców i warzyw, głównie świeżych i mało przetworzonych, może pomóc w zapobieganiu niektórym poważnym chorobom cywilizacyjnym (choroby serca, nowotwory, cukrzyca czy otyłość). Dodatkowo zapobiegają niedoborom witamin i  mikroelementów w organizmie [3,10,15]. Niepasteryzowane soki mają ograniczony potencjał rynkowy ze względu na krótki okres trwałości i  powinny być spożywane w ciągu kilku dni. Tak krótki okres trwałości jest podyktowany wysokim ładunkiem drobnoustrojów w produkcie. Oprócz drożdży, pleśni, bakterii fermentacji mlekowej, nieprzetworzone soki mogą być potencjalnym źródłem bakterii patogennych. Obojętne pH (od 4 dla soku pomidorowego i szczawiowego do 7,2 dla soku z buraków ćwikłowych [8]) nieprzetworzonych soków warzywnych wspomaga rozwój bakterii patogennych, takich jak Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Shigella spp. lub Campylobactr jejuni, Bacillus cereus [1,2,9,13,20]. Najbardziej zanieczyszczone spośród dostępnych w handlu soków surowych są te wytwarzane z warzyw korzeniowych, ze względu na bezpośredni kontakt z glebą ich części jadalnych. Duże znaczenie ma także struktura i  rodzaj powierzchni produktu – te o chropowatej, bruzgowatej powierzchni są mniej podatne na działanie środka dezynfekującego. Surowe warzywa i owoce, oprócz bakterii, skażone są wirusami (np. Hepatitis typ A i B, SRSV), pasożytami (np. glista ludzka, tasiemiec) oraz pierwotniakami pasożytniczymi (np. Giardia lamblia, Toxoplasma gondii). Źródłem powyższego zanieczyszczenia mogą być zarówno zwierzęta, ludzie, jak i woda używana do nawadniania czy skażony mikrobiologicznie nawóz naturalny [5]. Błędy na każdym z  etapów produkcji i  obrotu żywności: począwszy od zbierania surowca, przez magazynowanie, przetwarzanie, przechowywanie lub pakowanie, prowadzą do powstania zanieczyszczenia krzyżowego. W  zakładach przemysłowych mycie warzyw i owoców gotowych do spożycia lub przeznaczonych do produkcji soków najczęściej jest jedynym etapem, w którym można zredukować liczbę drobnoustrojów szkodliwych i patogennych [4]. Dlatego w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia oraz zapewnienia bezpieczeństwa konsumenta, stosowane są różnego typu zabiegi z użyciem środków chemicznych. Używane środki biobójcze dodawane są do wody procesowej w postaci natrysku lub poprzez zanurzenie na różnych etapach procesu: płukania, transportowania, przechowywania i chłodzenia, zgodnie z obowiązującymi standardami dobrej praktyki. Na rynku dostępnych jest wiele środków chemicznych stosowanych do dezynfekcji owoców i warzyw. Idealny dezynfektant powinien skutecznie eliminować mikroflorę warzyw i owoców,

kierunek spożywczy 2/2018 9


P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a

bez inicjowania większych zmian organoleptycznych w produkcie, ponieważ wygląd i barwa produktu często odgrywają kluczową rolę w  podejmowaniu decyzji o zakupie przez klienta. Najczęściej stosowanymi środkami odkażającymi w  przemyśle owocowo-warzywnym są substancje zawierające chlor, ponieważ są tanie, łatwe w użyciu, mają wysoką skuteczność i całkowicie rozpuszczają się w wodzie [4]. W dużej mierze są to środki zawierające: dwutlenek chloru, np. ARMEX-5, DEZOXID-35, Anthium Diocide® lub podchloryn sodu. Alternatywnie do związków chloru poszukiwane są inne metody dezynfekcji warzyw i  owoców, do których należą: nadtlenek wodoru i ozon.

Środki z dodatkiem chloru Najczęściej stosowanymi środkami odkażającymi w przemyśle owocowo-warzywnym są substancje zawierające chlor. Są to: dwutlenek chloru, podchloryn sodu czy kwaśny podchloryn sodu. Jednakże używanie związków chloru związane jest z powstawaniem produktów ubocznych, stanowiących jeden z czynników odpowiedzialnych za choroby nowotworowe u ludzi, np. chloramin i trihalometanów. Dodatkowo niektóre formy chloru, np. podchloryn sodu, reagują ze związkami fenolowymi, tworząc chlorofenole, nadające produktowi nieprzyjemny medyczny smak i zapach. Dwutlenek chloru stosowany jest w  przetwórstwie owoców i warzyw w ilościach, które prowadzą do uzyskania jego stężenia w  roztworze pomiędzy 250 a 600 ppm. Środek ten jest dodawany do wody stosowanej do mycia w formie natrysku lub roztworu zanurzeniowego, pod warunkiem, że po takim zastosowaniu nastąpi płukanie wodą pitną i  24-godzinny okres przechowywania przed spożyciem. ClO2 może być stosowany jako gaz lub ciecz, choć uważa się, że forma gazowa wykazuje większą skuteczność dezynfekcji ze względu na lepszą penetrację nierównych powierzchni warzyw i owoców, jednak jego działanie zależy od obecności materii organicznej [7]. Dwutlenek chloru jest akceptowany przez FDA (Food Drug Administration) jako dezynfektant dla warzyw i owoców. W modelowych badaniach naukowych potwierdzono skuteczność działania dwutlenku chloru na bakterie patogenne na powierzchni świeżych warzyw. Przykładowo zastosowanie wodnego roztworu dwutlenku chloru w stężeniu 20 mg/l ClO2 przez 15 minut spowodowało redukcję liczby E. coli O157:H7 na powierzchni marchwi o 2,5 log, natomiast forma gazowa w stężeniu 1 mg/l ClO2 pozwoliła na zmniejszenie liczby o 3 log. W przypadku sałaty, dla tych samych parametrów liczebność populacji E. coli O157:H7 spadła o odpowiednio 1,72 log i 2,24 log [19]. Kolejnym środkiem dezynfekującym, stosowanym prewencyjnie w celu wydłużenia czasu przechowywania warzyw nietrwałych, jest podchloryn sodu (NaClO). Efektywność jego działania silnie zależy od czasu kontaktu z produktem, temperatury i rodzaju wody –

10 kierunek spożywczy 2/2018

wykazuje on zdecydowanie lepsze działanie bakteriobójcze w wodzie wodociągowej, która w odróżnieniu od recyrkulowanej wody technologicznej posiada mało materii organicznej [4]. Zalecane stężenie tego środka w formie roztworu wodnego jest na poziomie 50-200 mg/l, aczkolwiek wysokie stężenia mogą niekorzystnie wpływać na wygląd warzyw i powodować odkładanie się sodu na powierzchni produktu. Woda wodociągowa powinna mieć pH w przedziale od 6,8 do 7,2 i temperaturę o 5 stopni Celsjusza wyższą od temperatury warzyw. Dodatkowo NaClO powoduje korozję urządzeń technologicznych, podrażnienia skóry i  układu oddechowego. Badania naukowe potwierdziły, że zastosowanie podchlorynu sodu redukuje liczbę patogenów na powierzchni warzyw. Kwon i wsp. badali wpływ obróbki warzyw (marchew, ogórek) na przeżywalność niektórych patogenów. Przykładowo płukanie marchwi w roztworze z zawierającym stężenie 100 mg NaClO /l przez 5 minut zredukowało liczbę Bacillus cereus o ponad 5 log, Listerię monocytogenes o 1,7 log, Salmonella Typhimurium o 2 log, a Campylobacter jejumi o 1 log. Zaobserwowano, że ASC był najskuteczniejszym środkiem inaktywującym bakterie L. monocytogenes na powierzchni ogórka. Jednakże przechowywanie próbek warzyw po dezynfekcji podchlorynem sodu prowadziło do zmiany ich barwy i obniżenia ogólnej akceptacji [12]. Kwaśny chloryn sodu (ASC – Acidified Sodium Chlorite) otrzymuje się poprzez zmieszanie chlorynu sodu z kwasem organicznym dopuszczonym do stosowania w  żywności (np. cytrynowym, jabłkowym, fosforowym, chlorowodorowym). W  rezultacie powstaje kwas chlorowy (HClO2), który rozpada się na: jon chlorynowy (ClO2-), jon chloranowy (ClO3-) i dwutlenek chloru (ich proporcje zależą od pH roztworu) [6]. Produkty rozpadu wykazują właściwości bakteriobójcze – hamują metabolizm drobnoustrojów poprzez uszkadzanie błon komórkowych. Aby zintensyfikować działanie ASC, rozwór dezynfekujący powinien być przygotowany tuż przez jego zastosowaniem, ze względu na bardzo krótki czas zajścia powyższej reakcji. Główną zaletą tego dezynfektanta jest brak powstawania produktów ubocznych na powierzchni warzyw i owoców, a także na powierzchni urządzeń.


P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a

zaobserwowali, że mycie selera lekko kwasową wodą elektrolizowaną zawierającą 15 mg/l chloru powoduje zmniejszenie liczby drożdży i pleśni o  1,3 log jtk/g, a mezofilnych bakterii tlenowych o 2,3 log. Dwukrotnie wyższe stężenie pozwoliło zmniejszyć liczbę wszystkich bakterii o  4,2-4,6 log, bez negatywnego wpływu na wygląd warzyw [24]. Według badań Rahmana i wsp. liczba mikroorganizmów tlenowych mezofilnych drożdży i  pleśni na powierzchni marchwi zmalała o  1,8 log, gdy czas kontaktu z  dezynfektantem wynosił 5 minut [16].

Alternatywne metody dezynfekcji Pomimo że środki dezynfekcyjne bazujące na związkach chloru są powszechnie stosowane na etapie mycia i dezynfekcji w  przetwórstwie spożywczym, wciąż podejmowane są poszukiwania nowych, alternatywnych metod. Główną przyczyną ograniczenia stosowania tradycyjnych, szkodliwych dla środowiska naturalnego związków chemicznych jest powstawanie odpadów niebezpiecznych wskutek oddziaływania chloru na składniki warzyw. Jednak nie wszystkie metody alternatywne są zatwierdzone przez FDA i dopuszczone do stosowania. Przykładem jest nadtlenek wodoru (H2O2). Związek ten to silny utleniacz i wykazuje działanie bakteriobójcze. Na przykład działanie 5% roztworu H2O2 w czasie 10 minut na korzeń pietruszki zmniejszyło liczbę naturalnej mikroflory o 1,9 log jtk/g [18]. Jednakże środek ten posiada wiele wad: generuje

Użycie odpowiednio dobranego środka dezynfekującego determinuje jakość i bezpieczeństwo produktu

Fot.: 123 rf

ASC jest dopuszczony do stosowania jako środek dezynfekujący warzywa i owoce w  Stanach Zjednoczonych i Australii w stężeniu 500-1200 mg/l [6,22]. Skuteczność działania ASC (zmniejszenie liczby bakterii) potwierdzono w wielu pracach naukowych. Zastosowanie ASC (500 ppm) do dezynfekcji marchwi zmniejszyło liczbę tlenowych bakterii mezofilnych w marchwi o 2,8 log, natomiast liczbę bakterii patogennych o  2,5 log [17]. W  niektórych przypadkach, przy zastosowaniu wysokiego stężenia ASC, uzyskano całkowitą inaktywację drobnoustrojów: całkowita redukcja bakterii z grupy coli na powierzchni marchwi [21] oraz całkowita redukcja bakterii z rodzaju Salmonella na powierzchni ogórka i papryki [23]. Jedną z nietypowych metod opartych na związkach chloru jest stosowanie wody elektrolizowanej. Podczas elektrolizy roztworu chlorku sodu następuje przemiana jonów chloru i  cząsteczek wody w  chlorowane oksydanty (kwas podchlorawy HClO) o  działaniu bakteriobójczym [11]. Przy katodzie powstaje woda alkaliczna (pH 10,0-11,5), która zawiera wodorotlenek sodu i gazowy wodór, natomiast przy anodzie – woda kwasowa (pH 2,5-3,5), zawierająca kwas solny HCl, kwas podchlorynowy HClO, jon podchlorynowy ClO-, a  także gazowy chlor oraz tlen. Zhang i  wsp.

kierunek spożywczy 2/2018 11


Fot.: 123 rf

P r z e t w ó r s t w o , n a p o j e , s ok i i w od a

Surowe warzywa i owoce, oprócz bakterii, skażone są wirusami (np. Hepatitis typ A i B, SRSV), pasożytami (np. glista ludzka, tasiemiec) oraz pierwotniakami pasożytniczymi (np. Giardia lamblia, Toxoplasma gondii)

wolne rodniki, które są toksyczne dla komórek, bardzo szybko ulega rozkładowi, a także może powodować brązowienie tkanek warzyw [14]. Ponadto, praktyczne stosowanie wody utlenionej do dezynfekcji warzyw i owoców jest trudne do przemysłowego zastosowania z  uwagi na opary powodujące m.in. przebarwienia włosów u pracowników obsługujących instalację [5]. Nadtlenek wodoru jest dopuszczony do mycia warzyw i owoców przez FDA jedynie jako środek do wytwarzania kwasu nadoctowego. Kolejnym niechlorowym środkiem dezynfekującym jest ozon (O3) – reaktywna forma tlenu. Zaletą ozonu jest to, że nie pozostawia szkodliwych produktów ubocznych, gdyż dość szybko rozpada się do tlenu. Jest on jednak niestabilny w otoczeniu cząstek materii organicznej, a jego skuteczność w dużej mierze zależy od pH i temperatury [11]. Wykazano, że dzięki silnym zdolnościom utleniającym ozon skutecznie eliminuje bakterie patogenne, drożdże, a także wirusy, wydłużając okres utrzymania produktu dobrej jakości podczas przechowywania. Może być stosowany w formie gazowej lub w postaci roztworu. Singh i wsp. wykazali, że traktowanie marchewki przez 15 minut bezpośrednio gazowym ozonem zmniejszyło liczbę E. coli O157:H7

12 kierunek spożywczy 2/2018

o 2,5 log, natomiast wodą ozonowaną tylko 1,3 log. Niestety większość metali, z  których wykonane są elementy konstrukcyjne urządzeń technologicznych, ulega utleniającemu działaniu ozonu już przy stężeniu 2-3 ppm, co należy uwzględnić przy wyborze tej metody do dezynfekcji [11]. Ozon jest powszechnie stosowany do uzdatniania wody pitnej i należy do grupy substancji dozwolonych do stosowania w  przemyśle owocowo-warzywnym przez FDA. *** Mycie warzyw i  owoców jest jednym z  najważniejszych etapów procesu technologicznego. Użycie odpowiednio dobranego środka dezynfekującego determinuje jakość i bezpieczeństwo produktu. Efektywność działania dezynfektanta zależy ściśle od stężenia, czasu kontaktu i sposobu aplikacji, ale także od sposobu i warunków hodowli surowca zgodnie z dobrą praktyką rolniczą. _______________________________________________ Literatura dostępna w redakcji


2/2018 Kierunek Spożywczy  
2/2018 Kierunek Spożywczy  
Advertisement