Page 1

TEMAT NUMERU I

bezpieczny produkt spożywczy

etykieta bez błędów I Deklaracja pochodzenia składnika podstawowego I Treści na etykietach zgodnie z przepisami I Ustawa o znakowaniu bez GMO Zmierzyć Jakość

> 40

PRODUKTY POD CiŚnieniem

> 52

kraft na mocno

> 74


S P I S T R E Ś CI

Prawo 58 I Nowa ustawa o oznakowaniu bez GMO Katarzyna Łoś 62 I Lokalny, rzemieślniczy… Czyli jaki? Izabela Tańska 67 I Pochodzenie żywności. Dlaczego należy zweryfikować etykiety? Joanna Olszak Produkcja kraftowa 70 I Rośnie broda NOOKa Rozmowa z Januszem Żyłą, prezesem Browaru NOOK oraz Anetą Popiel, Browar NOOK 74 I Kraft na mocno Rozmowa z Jakubem Gromkiem, prezesem Mazurskiej Manufaktury Alkoholi 76 I Sieją ferment w puszczy Rozmowa z Karolem i Mateuszem Waszczuk, założycielami Browaru Waszczukowe 78 I 1 piwo = 30 dni Fotoreportaż z Browaru Waszczukowe F E L I E T ON 82 I Góra – Mahomet oraz piwo i szkoła… Paweł Błażewicz

Rozmowa Jarosławem Wojtem, dyrektorem Browaru Kasztelan

14 b e z p i e c z n y p r o d u k t sp o ż y w c z y Fot.: 123rf

TEMAT N U MER U : Be z p i e c z n y P r o d u k t S p o ż y w c z y 18 I Maszyny i urządzenia w produkcji żywności. Aspekt higieniczny Dorota Kręgiel 24 I (Nie)bezpieczny drink. Mykotoksyny w napojach Marta Stachnik, Monika Sterczyńska 31 I Innowacyjne rozwiązanie Snap Pack – wyzwanie jakościowe Ewelina Krajewska 34 I Badanie laboratoryjne jako element kontroli żywności Marta Tytko 38 I W stronę leadership na rynku badań laboratoryjnych w Polsce Liliana Kaniuch 40 I Zmierzyć jakość. Współczesne metody i techniki pomiarowe do oceny jakości żywności Marian K. Panasiewicz, Jacek Mazur, Karol Panasiewicz 48 I Jak stworzyć bezpieczny produkt? Liliana Kaniuch 52 I Produkty pod ciśnieniem. Jakość i bezpieczeństwo produktów utrwalanych metodami opartymi na wysokim ciśnieniu Bartosz Kruszewski

Cztery zera Kasztelana

34 Badanie laboratoryjne jako element kontroli żywności Marta Tytko

62

U T RZY M ANI E R U C H U Fot.: 123rf

z życia branży 8 I Odpowiedni ludzie w odpowiednim czasie Rozmowa z Edmundem Borawskim, prezesem Mlekpolu 12 I Nie boję się o przyszłość Żubra Rozmowa z Jackiem Winiarskim, dyrektorem Browaru Dojlidy w Białymstoku 14 I Cztery zera Kasztelana Rozmowa z Jarosławem Wojtem, dyrektorem Browaru Kasztelan

Fot.: 1Carlsberg

z życia branży

Lokalny, rzemieślniczy… Czyli jaki? Izabela Tańska

Kierunek Spożywczy 4/2019 3


OD R E DAKC J I

Wydawca: BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Liliana Kaniuch redaktor tel. 32 415 97 74 wew. 39 tel. kom. 510 940 345 e-mail: liliana.kaniuch@e-bmp.pl

KRS: 0000406244, REGON: 242 812 437 NIP: 639-20-03-478 ul. Morcinka 35 47-400 Racibórz tel./fax 32 415 97 74 tel.: 32 415 29 21, 32 415 97 93 e-mail: biuro@e-bmp.pl www.kierunekSPOŻYWCZY.pl BMP to firma od 25 lat integrująca środowiska branżowe, proponująca nowe formy budowania porozumienia, integrator i moderator kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy i doświadczeń. To organizator branżowych spotkań i wydarzeń – znanych i cenionych ogólnopolskich konferencji branżowych, wydawca profesjonalnych magazynów i portali.

W sklepie O

statnio wybrałam się na szybkie zakupy spożywcze do jednego ze znanych supermarketów. Szukając potrzebnych produktów wyjątkowo skupiałam się na treściach zapisanych na etykietach – to chyba wynik prac nad programem naszej konferencji Bezpieczny Produkt Spożywczy i wielu rozmów z osobami odpowiedzialnymi za kontrolę jakości, higienę i bezpieczeństwo żywności.

D

ział z nabiałem. Sporo kartonów z mlekiem bez laktozy – to ostatnio modny trend, choć – jak mówi w  wywiadzie Edmund Borawski, prezes Mlekpolu: „Moim zdaniem warto jednak pobudzać organizm do przetwarzania laktozy”. Dodaje również, że firma używa tylko mleka od krów karmionych paszami niezawierającymi składników modyfikowanych genetycznie.

N

o właśnie. Hasło: „Bez GMO” jest dziś również dość często stosowanym sformułowaniem. Jak kwestia ta wygląda od strony przepisów unijnych czy krajowych dotyczących stosowania takiego określenia – tego dowiemy się z artykułu Katarzyny Łoś.

P

ółki z alkoholem. Coraz więcej produktów, które nazywają się rzemieślniczymi, kraftowymi. Przykładem może być Browar Waszczukowe, który ma w swoim portfolio wiele takich piw o niespotykanych smakach, o oryginal-

4 Kierunek Spożywczy 4/2019

nych nazwach. Jeśli jeszcze o nich nie słyszeliście, zapraszam do fotoreportażu i  wywiadu z  założycielami. Kraft pojawia się również w  trunkach mocniejszych – o  planach rozwoju rozmawiamy z Jakubem Gromkiem, prezesem Mazurskiej Manufaktury Alkoholi.

A

le tak właściwie, to kiedy można nazwać produkty „rzemieślniczymi”, aby wszystko było zgodne z przepisami? Na te pytanie znajdziemy odpowiedź w artykule Izabeli Tańskiej, doradcy ds. prawa żywnościowego.

P

rodukty BIO, EKO, bez GMO, bez LAKTOZY, bez GLUTENU… Każdy z nas zna te hasła i będąc na zakupach widzimy je właściwie z  każdej strony. Faktycznie, są osoby, które ze względów zdrowotnych mają indywidualną dietę, ale są i konsumenci, którzy wrzucają produkty z  takim oznakowaniem bez głębszego zastanowienia.

P

atrzmy więc na etykiety. Są ważne i dla konsumentów, i dla producentów, którzy muszą pamiętać tu o nowych przepisach. Warto przeczytać artykuły zamieszczone w tym numerze, aby ta etykieta – jak napisaliśmy na okładce – rzeczywiście była bez błędów.

Rada Programowa: dr inż. Piotr Antkiewicz – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; Maciej Chołdrych – browarnik; mgr inż. Andrzej Olkowski – prezes zarządu Stowarzyszenia Regionalnych Browarów Polskich; dr inż. Aleksander Poreda – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie; dr hab. inż. Zygmunt Zander, prof. UWM – Katedra Inżynierii i Aparatury Procesowej, Uniwersytet Warmińsko -Mazurski w Olsztynie; dr hab. inż. Dorota Kręgiel – Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii Środowiskowej, Politechnika Łódzka; dr hab. inż. Agnieszka Nawirska-Olszańska – Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu; Paweł Błażewicz – historyk, miłośnik i  popularyzator historii i kultury piwa, Muzeum Warmii i Mazur w Olsztynie, kulturapiwa.pl Prezes zarządu BMP Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. Adam Grzeszczuk Redaktor naczelny: Przemysław Płonka Redaktor: Liliana Kaniuch Redakcja techniczna: Maciej Rowiński, Marek Fichna Prenumerata, kolportaż: Justyna Sobieraj Prenumerata krajowa: Zamówienia na prenumeratę instytucjonalną przyjmuje firma Kolporter Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością S.K.A. Informacje pod numerem infolinii 0801 40 40 44 lub na stronie internetowej http://dp.kolporter.com.pl/ Cena 1 egzemplarza – 25,00 zł (w tym 8% vat) PKWiU: 58.14.12.0 ISSN: 1734-7971 Wpłaty kierować należy na konto: Bank Spółdzielczy w Raciborzu 40 8475 0006 2001 0014 6825 0001 Wykorzystywanie materiałów i publikowanie reklam opracowanych przez wydawcę wyłącznie za zgodą redakcji. Redakcja zastrzega sobie prawo do opracowywania nadesłanych tekstów oraz dokonywania ich skrótów, możliwości zmiany tytułów, wyróżnień i  podkreśleń w tekstach. Artykułów niezamówionych redakcja nie zwraca. Redakcja nie odpowiada za treść reklam Niniejsze wydanie jest wersją pierwotną czasopisma Druk: FISCHER Poligrafia Fot. na okładce: 123rf


W OBI E K T YWI E

Warzelnia Browaru Waszczukowe Waszczukowie i ich wspólnicy produkcję prowadzą od dwóch lat we własnym browarze. Zakład stoi w samym centrum Puszczy Knyszyńskiej. Wywiad z założycielami na str. 76, fotoreportaż na str. 78 Fot.: Waszczukowe

Kierunek Spożywczy 4/2019 5


Fot.: 123rf

z p o r t a l u k i e r u n e k sp o z y w c z y . p l

Polska produkcja gotowa na Przemysł 4.0?

Fot.: 123rf

Ponad połowa przedsiębiorstw produkcyjnych w Polsce spotkała się z terminem czwartej rewolucji przemysłowej, a znacząca część z nich zaczęła wdrażać rozwiązania technologiczne, które mają je na nią przygotować.

Wzrost cen cukru Według danych przedstawionych przez Piotra Szajnera, eksperta z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ), w sierpniu bieżącego roku za cukier workowany w obrębie miesiąca należało zapłacić więcej o 0,6%, czyli 1,68 zł/kg oraz więcej o 3% w ujęciu roku. Natomiast cukier paczkowany podrożał w skali miesiąca o 2,9% do 1,98 zł/kg, a także w dalszym ciągu był on droższy niż rok wcześniej o 33,8%. Źródło: nawozy.eu

Grzaniec Galicyjski obchodzi 25 lat Niemcy mają swój glühwein, Skandynawowie – glögg, a Polacy – Grzaniec Galicyjski. Mija ćwierć wieku od powstania marki, która stała się dla wielu synonimem wina grzanego i po dziś dzień króluje w tej kategorii alkoholi.

Firmy mają także sprecyzowane potrzeby biznesowe oraz świadomość tego, które obszary ich działalności biznesowej wymagają optymalizacji. Jednocześnie zwracają uwagę na bariery we wdrażaniu nowych technologii i wykazują ostrożność w kontekście inwestycji. Takie wnioski płyną z badania „Polska droga do Przemysłu 4.0”, przeprowadzonego na zlecenie firmy PSI Polska wśród firm produkcyjnych działających w naszym kraju. Źródło: informacja prasowa

CI E KAWO S T KA

Z okazji jubileuszu prowadzona będzie komunikacja w social mediach, a Grzaniec Galicyjski zagości podczas jarmarków świątecznych w wielu polskich miastach oraz podczas zawodów Pucharu Świata w Skokach Narciarskich m.in. w Wiśle. Źródło: informacja prasowa

6 Kierunek Spożywczy 4/2019

coraz większy potencjał i są coraz bardziej interesujące w Polsce: dla sprzedawców, dla odbiorców, ale i firm, które widzą możliwość w realizacji celowanych kampanii marketingowych w takim modelu sprzedaży. Potwierdzają to badania firmy Starcom HX Study. Ciekawą jest informacja, że choć na razie tylko 3% respondentów deklaruje zakupy jedzenia przez internet, to wśród osób, które choć raz zamówiły produkty spożywcze w sieci, połowa stwierdza, że w przyszłości może to być dla nich jedyny sposób kupowania żywności. To oznacza blisko czterokrotny wzrost zainteresowania tą formą zakupów. Źródło: informacja prasowa

Fot.: 123rf

Fot.: 123rf

e-zakupy produktów spożywczych mają


z p o r t a l u k i e r u n e k sp o z y w c z y . p l

ROZ M AI T O Ś CI

Nowy Jack Daniel’s 67 gospodarstw rolnych z całego kraju dostarcza

Campari przejmuje Montelobos Groupa Campari kupiła za 35,7 mln dolarów 51% udziałów w wytwórni Licorera Ancho Reyes & Casa Montelobos, która produkuje marki meksykańskich alkoholi Montelobos (mezcal) i Ancho Reyes (likiery). To kolejne tegoroczne akwizycje Campari, które wcześniej przejęło na Martynice rumy Trois Rivières i Maison La Mauny. W Polsce dystrybutorem Campari jest CEDC, a mezcali Montelobos i likierów Ancho Reyes firma The Last Port.

230

tys. ton

polskich ziemniaków do zakładu PepsiCo w Grodzisku Mazowieckim.

Pojawił się nowy smak w portfolio Brown Forman – Jack Daniel’s Tennessee Apple. To mieszanka klasycznego Jacka Old No 7 z sokiem z jabłek, zabutelkowana z mocą 35%. Na razie na rynku amerykańskim w cenie 26,99 USD. Źródło i fot.: spirits.com.pl

Źródło: informacja prasowa PepsiCo

Fot.: 123rf

Źródło: spirits.com.pl

„ Ekologia coraz bardziej ważna Konsumenci na całym świecie są dziś bardziej niż kiedykolwiek świadomi tego, co w ciągu najbliższych lat może czekać środowisko naturalne i coraz częściej chcą, żeby produkty, które kupują, pomagały im je chronić. Według badań przeprowadzonych na zlecenie Grupy Żywiec, ekologia jest dla konsumentów tak samo ważna jak dbałość o warunki pracy i bardziej istotna niż działania CSR. Źródło: www.grupazywiec.pl

Żubr ustąpił tylko na chwilę miejsca trzem zagrożonym gatunkom, które zamieszkują tutejsze tereny – w ten sposób chcemy zwrócić uwagę na ich trudną sytuację – mówi Jacek Winiarski, dyrektor browaru Dojlidy w Białymstoku. Czytaj wywiad na str. 12

Nowa inwestycja „Herbapol-Lublin” S.A.

W związku z dynamicznym rozwojem, „Herbapol-Lublin” S.A., jeden z największych polskich producentów herbat, dżemów i syropów, stał się właścicielem zakładu produkcyjnego w Lubawie. Przetwórnia owoców i warzyw, współpracująca dotychczas ze spółką, to kolejny krok w strategii umacniania pozycji firmy w kategorii produktów dżemowych. Źródło: informacja prasowa

Kierunek Spożywczy 4/2019 7


z życia branży

Odpowiedni ludzie w odpowiednim czasie – Nie mogę przypisać jedynie sobie sukcesu rozwoju tej firmy, chociaż pracuję tu już od 1982. Wszystko jest ogromnym i pozytywnym splotem zdarzeń. Miałem po prostu ogromne szczęście, że na swojej drodze spotkałem odpowiednich ludzi w odpowiednim czasie – mówi Edmund Borawski, prezes Mlekpolu. Liliana Kaniuch: Czuje się pan „ojcem sukcesu” Mlekpolu? Edmund Borawski: Nie mogę przypisać jedynie sobie sukcesu rozwoju tej firmy, chociaż pracuję tu już od 1982, kiedy zostało wyprodukowane pierwsze mleko. Muszę przyznać, że wszystko jest ogromnym i pozytywnym splotem zdarzeń. Miałem po prostu

8 Kierunek Spożywczy 4/2019

ogromne szczęście, że na swojej drodze spotkałem odpowiednich ludzi w odpowiednim czasie.

Pewnie nie zawsze było łatwo. Chyba największą barierą, którą musiałem pokonać, było porozumienie się z rolnikami. To był długi proces, który muszę dalej kontynuować.


z życia branży

Zakład SM Mlekpol w Grajewie

technologiczne na jej przetworzenie. Faktycznie, zakład jest w pełni nowoczesny – posiada trzy wieże suszarnicze, dzięki którym zagospodarujemy wszystko, co powstaje w spółdzielni. Jedna z wież umożliwi produkcję o  wysokim stopniu czystości białek serwatkowych, które są na rynku bardzo poszukiwane, gdyż stosuje się je do wszelkiego rodzaju odżywek dla sportowców. Zamierzamy ponadto wytwarzać sole mineralne, zużywane w  przemyśle przetwórczym i paszowym. Nowe zdolności technologiczne będą pozwalały również buforować przerób mleka w sobotę i w niedzielę. Dotychczas borykaliśmy się trochę ze zdolnościami przeróbczymi, ponieważ poziom skupu mleka je wyprzedzał. Sama inwestycja jest droga, ale też realizowana w  trudnym czasie. Niestety, zdarzały się kłopoty z  wykonawcami budowlanymi i  technologicznymi, jednak powoli zmierzamy do finału i mamy nadzieję, że w tym roku zaczniemy prace testowe oraz rozruchowe, a do końca 2020 chcemy osiągnąć założone parametry w procesie eksploatacji.

Mówimy o Mrągowie, ale różnego rodzaju inwestycje, modernizacje miały objąć w tym roku wszystkie 12 zakładów Mlekpolu. Jak przebiegają prace?

Edmund Borawski prezes Mlekpolu

Zresztą na brak innych problemów mleczarstwo nie narzeka…

Fot.: Mlekpol

Fot.: Mlekpol

Rynek wymusza ciągłe udoskonalanie produktów pod względem jakościowym, ale też zwiększanie ich ilości. W tym roku np. wysokie temperatury spowodowały wzrost popytu na produkty świeże i fermen-

Jakie to problemy? Choćby rosnące ceny energii. Wprawdzie zapowiedź rządu była jasna, że będą utrzymane ceny, tymczasem dziś płacimy 70% wyższe niż w roku ubiegłym. Z rosnącymi cenami za prąd łączy się cały łańcuch wzrostu kosztów wytworzenia opakowań, dodatków itd. Chcąc zatem utrzymać płynność finansową, muszę urealniać wszystkie koszty, np. surowców i mediów.

Powoli dobiega końca realizacja największej obecnie inwestycji Mlekpolu – Zakładu Sproszkowanych Wyrobów Mleczarskich w Mrągowie. Czemu spółdzielnia zdecydowała się na tę budowę? W  Mrągowie, przy produkcji samego sera, uzyskujemy ponad 1,3 mln serwatki, więc tak naprawdę lokalizacja inwestycji była podyktowana tym, że baza surowcowa jest pod ręką i łatwiej o ewentualny transport z  innych zakładów. Serwatka bardzo zwiększa przerób, ważne były więc również większe zdolności

Kierunek Spożywczy 4/2019 9


Fot.: Mlekpol

z życia branży

Proszkownia w Mrągowie

towane: kefiry, maślanki czy jogurty. W pewnym momencie zamówienia zdecydowanie przewyższały nasze możliwości wytwórcze, w związku z czym zmuszeni byliśmy do podjęcia decyzji o modernizowaniu linii produkcyjnych. Mówiliśmy wcześniej o  problemach… W  całej branży spożywczej występują dziś duże kłopoty z  pozyskaniem pracowników, dlatego też musimy zmieniać podejście do automatyzacji procesów, aby ograniczać liczbę personelu i zatrudniać osoby o najwyższych kwalifikacjach. Na szczęście każdy nasz zakład specjalizuje się w konkretnych produktach, więc trochę łatwiej jest przeprowadzać modernizacje czy ulepszenia.

Produkty bez laktozy, wyeliminowanie syropu glukozowo-fruktozowego, mleko bez GMO… – branża mleczarska stara się odpowiadać na zmieniające się potrzeby konsumentów. Generalnie ważna jest wysoka jakość oraz dostępność produktów. Widać natomiast rosnący trend prozdrowotny, nacisk na naturalność i ekologię. Uważam, że jest to troszeczkę niedoceniane przez naszych decydentów, bo przestawienie gospodarstwa na produkcję ekologiczną wymaga obniżenia wydajności oraz większych nakładów pielęgnacyjnych. Myślę, że w  tych kwestiach powinny być specjalnie dedykowane programy rządowe. A  patrząc na Mlekpol. Używamy tylko mleka od krów karmionych paszami bez GMO, czyli niezawierającymi składników modyfikowanych genetycznie. Cały proces ich produkcji wiąże się zachowaniem bioróżnorodności, a co za tym idzie – z utrzymaniem naturalnego ekosystemu Inny trend to popularne dziś produkty bez laktozy. Moim zdaniem warto jednak pobudzać organizm do jej przetwarzania, np. poprzez spożywanie produktów z minimalną zawartością tego składnika, choćby masła. W przeciwnym wypadku coraz częstsze będą skazy białkowe, co szczególnie widać wśród

10 Kierunek Spożywczy 4/2019

młodego pokolenia. Poprzez oswajanie organizmu można powoli z tego „wyrosnąć”… Konkludując: staramy się odpowiadać na różne upodobania konsumentów, jednak nigdy nie szeregując ich w grupy wiekowe.

Około 30% produkcji wysyłacie na eksport. Zamierzacie zwiększać ten udział? Jesteśmy na wszystkich kontynentach, mamy wszystkie certyfikaty, wędrujemy po całym świecie. Nie ma nas jeszcze tylko na Antarktydzie i Grenlandii (śmiech). Najwięcej produktów trafia do krajów, gdzie panują trudne warunku hodowlane, wysokie temperatury, gdzie brak paszy objętościowej. Dzisiaj odkryciem jest w pewnym sensie rynek chiński. Tamtejszy rząd realizuje bowiem koncepcję, aby trafiać z kartonikiem mleka do jak największej liczby dzieci. A  tak nawiasem mówiąc, w  Polsce konsumpcja wszystkich wyrobów mlecznych jest wciąż stosunkowo niska – to ok. 210-215 litrów mleka w przeliczeniu na obywatela. Nasi sąsiedzi bardziej doceniają produkty mleczne, gdyż tutaj mamy do czynienia z ok. 400 litrami. A mleko…? Mleko jest nie do podrobienia, to „napój bogów”. Ma wszystkie składniki niezbędne do rozwoju organizmu. Dobrze jest więc systematycznie je pić.

Patrząc na polskie mleczarstwo, widać, jak bardzo się zmieniło w przeciągu ostatnich kilkunastu lat. Trzeba podkreślać ogrom zmian, jakich dokonali producenci mleka w  Polsce. Właściwie to sami rozwiązali wszystkie wcześniejsze problemy. I choć dziś gospodarstw niestety ubywa, z różnych przyczyn, to ci, którzy pozostali na rynku, rozwijają się bardzo prężnie. Myślę, że poprawa jakości mleka, dostęp do zewnętrznych technologii i rynków pozwolą na dalszy, bardzo intensywny rozwój branży w przyszłości. __________________________________________________________ Rozmawiała Liliana Kaniuch, redaktor czasopisma „Kierunek Spożywczy” i portalu kierunekspozywczy.pl

Profile for BMP Sp. z o.o.

4/2019 Kierunek Spożywczy  

4/2019 Kierunek Spożywczy  

Profile for marfi1976
Advertisement