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GLOBO UOVO.ch Magazin 2016/2017

Ein Projekt im Zeichen der Nachhaltigkeit

Un projet sous le signe du dĂŠveloppement durable

A project under the motto of sustainability


stotzerfotografie.ch

Danke fĂźr ihr Engagement Nous remercions les personnes suivantes de leur engagement We would like to thank the following for their support

Pacific Society, Appenzell Blackheath Gallery Ltd, London Stefan Vogdt, Galerie der Moderne, MĂźnchen Grand Resort, Bad Ragaz Tischlein Deck Dich, Lebensmittelhilfe Schweiz


GLOBO UOVO.ch Kunst als Denkkost auf der Tafel der Ethik ein Projekt im Zeichen der Nachhaltigkeit Auf unserem Globus herrscht eine katastrophale Situation in Produktion und Handel von Nahrungsmitteln. Der Künstler Marc Reist widmet deshalb seine bisher grösste Arbeit in Marmor dem Thema Welt und Nahrung. Eine Skulptur als Eiform. Das Ei steht nicht nur für Nahrung, es ist auch der Ursprung unseres Lebens. GLOBO UOVO ist Denkanstoss zu mehr Ethik im Umgang mit unserer Nahrung und deren Herkunft.

L’art servi à la table de la réflexion éthique un projet sous le signe du développement durable Dans le monde, la situation est catastrophique en ce qui concerne la production et le commerce de denrées alimentaires. C’est pourquoi l’artiste Marc Reist consacre une sculpture en marbre au sujet de la nourriture dans le monde, la plus grande qu’il ait jamais réalisée. Elle a la forme d’un œuf, à la fois symbole de nourriture et de source de vie. GLOBO UOVO invite à réf léchir comment être plus respectueux de la nourriture et de ses origines.

Art as food for thought at the table of ethics a project under the motto of sustainability Our globe today is witness to a catastrophic situation with regard to the production of foodstuffs and our trade in them. This is why the artist Marc Reist is dedicating his biggest-yet work in marble to the topic of nutrition in the world. It is a sculpture in the form of an egg. The egg is not just a symbol of nutrition; it is also the origin of our life. GLOBO UOVO offers food for thought, prompting us to a greater degree of ethics in how we deal with our food and where it comes from. 3


Seit 15 Jahren organisieren Rolf und Esther Hohmeister alle drei Jahre die internationale Triennale der Skulptur in Bad RagARTz. Voilà 15 ans que Rolf et Esther Hohmeister organisent tous les trois ans la Triennale internationale de sculpture à Bad RagARTz. Every three years for the last 15 years, Rolf und Esther Hohmeister have been organizing the international Triennial Festival of Sculpture, Bad RagARTz.

Am Anfang steht immer der Stein

Au commencement est toujours la pierre

In the beginning there is always the stone

Text: Esther und Rolf Hohmeister, Bad Ragaz

Text: Esther et Rolf Hohmeister, Bad Ragaz

Text: Esther and Rolf Hohmeister, Bad Ragaz

Am Anfang steht immer der Stein. Diese durch Raum und Zeit gewachsene Masse. Geheimnisvoll geformt. Materie und Zufall der Erdgeschichte.

Au commencement est toujours la pierre. Cette masse qui se forme à travers l’espace et le temps. De manière mystérieuse. Matière et hasard de l’histoire de la terre.

In the beginning there is always the stone: a mass grown in space and over time, formed in secret: the material and fortuity of Earth’s history.

Im Werk ist der in Millionen Jahren gewachsene Stein nicht nur kalte Härte. In seinem Inneren sprudelt das Leben der Schöpfung, das Leben der ewigen Dinge. Die Persönlichkeit des Steins überträgt sich bei der ersten Begegnung und führt den Künstler im Thema in die richtige Richtung.

Dans l’œuvre, cette pierre générée à travers des millions d’années n’est pas que dureté et froideur. Elle est habitée par la vie de la création, la vie des choses éternelles. Le caractère de la pierre se transmet dès la première rencontre et guide l’artiste dans sa thématique.

Die rohe Form erschliesst dem Auge des Künstlers die Struktur und gibt eine Ahnung von Inhalt und Entstehungsprozess. Marc bringt einen Stein zum reden. Er stellt dem Stein Fragen, auf die hin er sich öffnet.

La forme brute montre la structure à l’œil de l’artiste et donne une idée de la genèse et du contenu. Marc fait parler la pierre. Il pose des questions à la pierre qui se révèle à lui.

This stone is the summation of millions of years of growth, but in the work it is not merely cold and hard. Inside it there sparkles the life of Creation, the life of eternal things. The personality of the stone communicates itself at the first encounter and leads the artist along the right path for his subject. The raw form reveals its structure to the artist’s eye, offering a presentiment of content and the process of creation.

Marc als Künstler sucht einen Weg, diesem verschlossenen Material zuzuhören, etwas abzulauschen. Es gelingt ihm über die Formen und die Bearbeitung menschliche Bezugssysteme herzustellen. Seine Stein-Skulpturen sind von archaischer Kraft. Seele und Körper treten in plastische Erscheinung und prägen räumliche Präsenz mit symbolischen Botschaften. Als Beobachter stellen wir vielfältige Fragen – die Skulptur gibt Antwort. Der Stein wird zu einer Verdichtung der vitalen Kraft. Das Werk erhebt die Form, wie archaisch sie auch sein mag, hier zum Kunstwerk. 4

En tant qu’artiste, Marc cherche un moyen d’écouter ce matériau impénétrable, d’en sortir un secret. A travers les formes et leur traitement, il réussit à créer des liens avec les références humaines. Ses sculptures en pierre dégagent une force archaïque. L’âme et le corps y prennent forme et emplissent l’espace de messages symboliques. En tant qu’observateurs, nous posons de nombreuses questions – la sculpture répond. La pierre se transforme en un condensé de forces vitales. Et quelque archaïque que soit la forme, l’œuvre en fait une œuvre d’art.

Marc makes a stone speak. He asks the stone questions, and it opens up to him. As an artist, Marc seeks a way to listen to this material that is locked away in itself. Through form and craftsmanship he succeeds in creating human systems of reference. His stone sculptures possess archaic power. Soul and body appear in three dimensions and mould their presence in space with symbolic messages. As observers we ask manifold questions – and the sculpture answers us. The stone becomes a concentration of vital energies. Here, the work elevates the form, however archaic it may be, into a work of art.


Inhalt – Sommaire – Contents

GLOBO UOVO 7

Stimmen an der Tafel der Ethik

Das Projekt – Le Projet – The Project

Avis à la table de la réflexion éthique

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Voices at the ethical table

Anton Mosimann Interview Rezepte – Recettes – Recipes

Gabriela Manser 41

Interview

Martin Zahariev 49

Interview

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Unsere Zukunft – Notre avenir – Our Future

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Zeichnungen – Dessins – Drawings

64

Werke – Œuvres – Works

Kunst und Essen Friedrich Dürrenmatt

Marc Reist


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GLOBO UOVO un projet sous le signe du développement durable

a project under the motto of sustainability

Das Projekt Globo Uovo gibt einen Einblick in die Welt des Künstlers Marc Reist, der mit einer Skulptur über Konsum und Nahrung auf unserem Planeten nachdenkt. Ein Gespräch mit dem Schaffer des GLOBO UOVO.

Le projet GLOBO UOVO permet de donner un aperçu du monde de Marc Reist et de ses réflexions au sujet de la consommation et de l’alimentation sur notre planète. Un entretien avec l’auteur de GLOBO UOVO.

The project GLOBO UOVO offers an insight into the world of the artist Marc Reist, who in his newest sculpture contemplates the topic of consumption and nutrition on our planet. A conversation with the creator of GLOBO UOVO.

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ein Projekt im Zeichen der Nachhaltigkeit

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Interview de Marc Reist

Interview with Marc Reist

Marc Reist, was ist das GLOBO UOVO?

Marc Reist, qu’est-ce-que GLOBO UOVO ?

Marc Reist, what is GLOBO UOVO?

GLOBO UOVO, das globale Ei, ist eine Skulptur, überlebensgross und aus Marmor. Mit GLOBO UOVO wird die Erde zum Ei geformt, die Längen- und Breitengrade unseres Planeten werden mit der netzförmigen Struktur des Eis aufgenommen, die einzelnen Linien sind um 23.5 Grad schräg gestellt, um die Neigung der Erdachse.

GLOBO UOVO, l’œuf global, est une sculpture géante en marbre. Avec GLOBO UOVO, la Terre devient œuf, les latitudes et les longitudes sont reprises comme structure en réseau sur l’œuf, les lignes sont inclinées de 23.5 degrés comme l’inclinaison de l’axe terrestre.

GLOBO UOVO, the global egg, is a larger-than-life sculpture made of marble. In GLOBO UOVO, the Earth becomes an egg. The longitude and latitude of our planet are taken up into the lattice-like structure of the egg, with their individual lines skewed by 23.5 degrees – the amount by which the Earth is tilted on its axis.

Ein sehr konzeptreiches und tiefgründiges Projekt. Was steckt dahinter?

Un projet riche et profond. Quelle est l‘idée derrière cela ?

It’s a very conceptual, profound project. What’s behind it?

Das GLOBO UOVO soll die Verbindung von Erde und Mensch aufzeigen, die Erde ernährt den Menschen. Ich will mit dieser Skulptur deutlich machen, dass bezüglich Nahrung und Konsum auf unserem Planeten vieles nicht mehr richtig ist. Es ist ein Denkanstoss. Wo kommt unser tägliches Essen her? Wie wurde es produziert? Das Ei steht nicht nur für Nahrung, es ist auch der Ursprung unseres Lebens. Gleichzeitig ist es ein sehr zerbrechliches Objekt.

GLOBO UOVO est censé montrer la relation entre la Terre et l’homme. La Terre nourrit l’homme. A travers cette sculpture, je veux dire que beaucoup de choses ne jouent pas en ce qui concerne la nourriture et la consommation. C’est une invitation à la réflexion. D’où vient notre alimentation quotidienne ? Comment a-t-elle été produite ? De plus, l’œuf ne symbolise pas que la nourriture, mais aussi l’origine de la vie. Et l’œuf est une chose très délicate.

GLOBO UOVO is intended to illustrate the connection between the Earth and humankind: the Earth nourishes us. With this sculpture I want to make it clear that there’s much that’s wrong about how we deal with nutrition and consumption on this planet of ours. The sculpture is food for thought, so to speak. Where does the food come from that we eat each day? How has it been produced? The egg is not just a symbol of ‘food’, it’s also the origin of life. At the same time it’s a very fragile object.

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Interview mit Marc Reist

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Ein Projekt gegen Foodwaste?

Un projet contre le gaspillage de la nourriture ?

So is this project a statement against food waste?

Ein Projekt, das die Mitmenschen für nachhaltigen Konsum sensibilisieren soll. Ich setze die Wirkung dieser Skulptur gegen die momentanen Zustände, welche ich beobachte und mir den Appetit nehmen. Die heutige Landwirtschaft könnte laut dem FAO Welternährungsbericht problemlos 12 Milliarden Menschen ernähren, mehr als auf der Erde leben. Aber es sterben Menschen an Hunger. Wir werfen ca. 30 – 40 Prozent unserer Nahrung weg. Ihre Wertschätzung hat massiv eingebüsst. Dem möchte ich entgegenwirken.

Un projet qui voudrait sensibiliser tout un chacun à une consommation basée sur la durabilité. J’oppose l’effet de cette sculpture aux circonstances que j’observe actuellement et qui me coupent l’appétit. Selon le rapport sur l’alimentation dans le monde de la FAO, l’agriculture pourrait actuellement nourrir sans problèmes 12 milliards d’êtres humains, plus que la population mondiale. Mais des gens meurent de faim. Nous jetons environ 30 à 40 pourcent de notre nourriture. Nous en perdons le respect. J’aimerais m’y opposer.

It’s a project that aims to sensitize our fellow human beings to sustainable consumption. I want this sculpture to have an impact on the state of things today, the things that I observe and that rob me of my appetite. According to the Food and Agriculture Organization, today’s agriculture could easily feed 12 billion people – more than actually live on Earth. And yet people are dying of hunger. We throw away some 30-40 percent of our foodstuffs. We have lost respect for what we eat on a massive scale. I want to do something to counter this.

Das GLOBO UOVO entsteht in mehrjähriger Arbeit, 2017 soll es fertiggestellt sein. Was ist die grösste Herausforderung?

GLOBO UOVO est un travail de plusieurs années. Il devrait être terminé en 2017. Quel est votre plus grand défi ?

GLOBO UOVO is taking several years to create, and should be finished in 2017. What is the biggest challenge that it presents?

Das Werk entsteht aus einem Marmorblock von über 50 Tonnen. Für Marmor eine aussergewöhnliche Dimension. Ausserdem ist das GLOBO UOVO hohl, um durch die Ausschnitte ins Innere zu kommen, musste ich daher ganze 12 Kilogramm abnehmen.

Pour cette œuvre, il faut un bloc de marbre de plus de 50 tonnes, une dimension tout à fait inhabituelle pour du marbre. En outre, GLOBO UOVO est creux. Pour entrer par les découpures, il m’a fallu perdre 12 kilos.

The work is being created from a block of marble over 50 tons in weight. That’s an extraordinary size for marble. Furthermore, GLOBO UOVO will be hollow. In order to be able to crawl inside it to work on it, I had to lose a total of 12 kilos.

Ein beeindruckendes Projekt mit wertvoller Botschaft. Danke, Marc Reist.

Un projet impressionnant au message de grande valeur. Merci, Marc Reist.

It’s an impressive project with a valuable message for us. Thank you, Marc Reist.

Interview: Simon Eberhard 9


Die Skulptur

La sculpture

The sculpture

Die Eiform ist in meinen Arbeiten in regelmässigen Abständen seit 1984 aufgetaucht und hat sich seit 2008 im Arbeitskonzept Multiscala im Themenkreis Initium eingeordnet.

La forme de l’œuf apparaît régulièrement dans mes travaux depuis 1984 et s’est inscrite depuis 2008 dans le concept Multiscala autour de la thématique Initium.

The egg form has appeared regularly in my work since 1984, and since 2008 it has been a part of the topic ‘Initium’ within my work concept of ‘Multiscala’.

Initium:

Initium:

Initium:

Bei Wachstum und Expansion stellt sich vielleicht die Frage nach einem Beginn. Diese löst sich dadurch sofort auf, weil vor jeder Gegenwart bereits eine Vergangenheit existierte, die das Gegenwärtige erst ermöglichte. Der Beginn als subjektiver Augenblick, den wir aus dem Kreis der fortlaufenden Zeit isolieren.

Avec la croissance et l’expansion, il se pose peut-être la question du commencement. Mais celle-ci se résout d’elle-même, parce qu’avant chaque présent, il existe un passé sans lequel le présent ne serait pas possible. Le début comme instant subjectif, comme goutte que nous isolons dans le fleuve du temps.

When contemplating growth and expansion, the question perhaps arises as to a starting point. But this point dissolves immediately, for every present was preceded by a past that made it possible. A beginning is a subjective moment that we isolate from the flow of time.

Text: Marc Reist

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Als ich den Entwurf für die Skulptur im Jahre 2011 zeichnete, machte ich dies für eine Stimmung im Frühling wo alles frisch, rein und unverändert ist. Das Ei, das in jeder Kultur Symbol für neues Leben ist: Wie ein neuer Tag oder eine neue Zeit die entsteht.

Lorsque j’ai fait une esquisse de la sculpture en 2011, je l’ai dessinée pour une atmosphère printanière où tout est frais, pure et originel. Dans chaque culture, l’œuf est symbole de renouveau: comme la naissance d’un nouveau jour, d’une nouvelle époque.

When I drew my sketch for this sculpture in 2011, I did it in a springtime mood in which everything was fresh, pure and unaffected. In every culture, the egg is a symbol of new life: like a new day, or a new era that is emerging. 11


Die Skulptur kann ich nun endlich realisieren, weil mir ein anonymer Geldgeber die Vorfinanzierung zugesprochen hat. Durch ihre Grösse und Aussage wird sie eines der wichtigeren Werke in meinem Schaffen sein. Aus einem Marmorblock von über 50 Tonnen. Für Marmor eine aussergewöhnliche Dimension. Und Marmor besteht, wie auch die Eierschale, fast ausschliesslich aus kalkartigem Material. Die Grösse ist nicht zufällig gewählt. Um die Form von innen ausarbeiten zu können, wird es nötig werden, dass ich durch einen der Ausschnitte hineinsteigen kann. Das Menschenmass bestimmt demzufolge die Grösse der Skulptur. 12

Je peux enfin réaliser la sculpture grâce à un prêt anonyme qui me permet de le financer. Ce sera une de mes œuvres majeures, autant par ses dimensions que par son message. Elle naîtra d’un bloc de marbre de plus de 50 tonnes. Ce sont des dimensions inhabituelles pour du marbre, un matériau qui, comme la coquille d’œuf, se compose essentiellement de calcaire. La grandeur ne doit rien au hasard. Pour pouvoir travailler la forme de l’intérieur, il faut que je puisse y entrer par une des ouvertures. C’est donc la dimension humaine qui définit la grandeur de la sculpture.

Now, thanks to an anonymous patron who has provided the pre-financing, I am at last able to realize the sculpture. The size of this work, and the message behind it, will make it one of the more significant of my oeuvre. It will be created from a block of marble more than 50 tons in weight. For marble, these dimensions are extraordinary; and marble, like the shell of an egg, comprises almost solely calcareous material. The size of this sculpture was not determined by chance: in order to be able to work the form from the inside out, I need to be able to enter the sculpture through one of its openings. The size of this sculpture is thus determined by the dimensions of the human body.


Der Marmor für die Skulptur wird in den Bergen oberhalb Carrara/ Italien gebrochen. Für die Eiform wird ein Block von ca. 3 x 2.3 x 2.3 m nötig sein und es ist nicht selbstverständlich, dass der Berg diese Dimension freigibt.

Le marbre pour la sculpture proviendra des montagnes au-dessus de Carrare en Italie. La forme ovoïde exige un bloc d’environ 3 x 2.3 x 2.3 m, et il ne va pas de soi que la montagne offre une telle dimension.

The marble for this sculpture was quarried in the mountains above Carrara in Italy. For the form of the egg, a block of ca 3 x 2.3 x 2.3 metres is necessary, and it can by no means be taken for granted that the mountain can give us a block in these dimensions. 13


Die Eiform ist durch lineare Ausschnitte geprägt. Wir haben die Erde in Längen -und Breitengraden eingeteilt, damit wir uns orientieren können. Diese Linien habe ich übernommen und die Erde zu einem Ei geformt. Das globale Ei – GLOBO UOVO– als Verbindung von Erde und Mensch. Die Erde ernährt den Menschen, und ich möchte mit dieser Skulptur bewusst machen, dass auf unserem Planeten in Bezug zu Nahrung vieles nicht richtig ist.

La forme de l’œuf est caractérisée par des découpes linéaires. Nous avons subdivisé la Terre en longitudes et latitudes pour mieux nous orienter. Je m’en suis inspiré et j’ai donné à la Terre la forme d’un œuf. L’œuf global – GLOBO UOVO – met en relation la Terre et l’être humain. La Terre nourrit l’homme, et par cette sculpture, j’aimerais rappeler qu’en matière d’alimentation, tout ne va pas pour le mieux dans notre monde.

The form of the egg will be marked by linear openings along it. We have divided up our Earth into longitude and latitude in order for us to orientate ourselves; I have now adopted these lines and turned the Earth into the shape of an egg. This global egg – the GLOBO UOVO – here forms a bond between Earth and humankind. The Earth nourishes us, and I would like this sculpture to make us aware that in matters of food, there is much on our planet that simply isn’t right.

In der heutigen Welt des Konsums muss man sich sehr darum bemühen zu wissen, woher unsere Nahrung kommt und vor allem, wie sie produziert wird. Damit verbinde ich Nahrung unbedingt mit Ethik. Die Skulptur ist ein Denkanstoss zu Ethik und Nahrung und soll bewusst machen, dass wir uns bezüglich dem Umgang mit Nahrung in einer absolut katastrophalen Situation befinden. So wird Kunst zu einem Adapter für dieses dringende Thema und soll Diskussionen auslösen.

Dans notre monde consumériste, il est indispensable de se demander d’où vient notre nourriture, et surtout comment elle a été produite. Ainsi, l’alimentation est pour moi nécessairement liée à l’éthique. La sculpture se veut une invitation à la réf lexion sur l’éthique et l’alimentation. Elle aimerait faire prendre conscience que notre comportement alimentaire nous mène à la catastrophe. L’art sert ainsi d’interface pour ce sujet brûlant et souhaite déclencher des discussions.

In today’s consumer culture, we have to make a real effort to find out the origins of our food – both where it comes from and, above all, how it is produced. For me, this implicitly links the topic of nutrition with issues of ethics. This idea behind my sculpture is to make us think about ethics and nutrition. It is intended to make us aware that we are faced with an absolutely catastrophic situation in how we deal with nutrition today. Here, art becomes a conduit for this urgent topic and is intended to initiate discussion.

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Die Skulptur wird voraussichtlich im Frühjahr 2017 fertiggestellt, anschliessend soll die Präsentation an einem geeigneten Ort stattfinden, welcher mit Nahrung im Zusammenhang steht.

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La sculpture sera probablement terminée au printemps 2017, et elle sera présentée pour la première fois dans un lieu qui a un rapport direct avec la nourriture.

The sculpture is expected to be finished in early 2017. It will thereafter be shown for the first time at a suitable venue that has a connection to the issue of nutrition. 15


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GLOBO UOVO in Biel/Bienne 21. November 2015

Eröffnung – introduction: Mario Cortesi Journalist, Verleger und Filmrealisator Journaliste, éditeur, cinéaste Journalist, publisher, film maker 16

Marc Reist


In der Ausstellung von Marc Reist in Biel erlebten 270 interessierte Besucher ein engagiertes Podiumsgespräch zu Ethik, Nahrung und Wertschätzung.

Lors de l’exposition de Marc Reist à Bienne, 270 personnes intéressées ont assisté à une table ronde engagée sur le thème de l’éthique, de la nourriture et du respect des ressources naturelles.

At Marc Reist’s exhibition in Biel, 270 enthusiastic visitors enjoyed an in-depth podium discussion about ethics, nutrition and respect.

mit: Anton Mosimann, Spitzenkoch Patrik P. Hoffmann, CEO Ulysse Nardin Niklaus Bolliger, Biobauer

avec: Anton Mosimann, grand chef cuisinier Patrik P. Hoffmann, CEO Ulysse Nardin Niklaus Bolliger, agriculteur bio

with: Anton Mosimann, leading chef Patrik P. Hoffmann, CEO Ulysse Nardin Niklaus Bolliger, organic farmer

Simon Eberhard, Moderation

Anton Mosimann

Patrik P. Hoffmann

Niklaus Bolliger 17


Zeichnung – dessin – drawing: GLOBO UOVO, FineArtPrint on Hahnemühlepaper 80 x 60 cm erhältlich bei – en vente chez – available from: www.globouovo.ch

Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München


Mit uns reisen Sie in Ihr eigenes Paradies der Südsee Individuell und authentisch. Und Sie werden erleben, dass Reisen in die Ferne Ankommen im Selbst bedeutet. Unsere Destinationen Französisch Polynesien, Südamerika, Osterinsel, Fiji, Samoa, Tonga, Salomonen, Papua Neuguinea, Kosrae, Yap, Palau, Neuseeland, Australien, Salomonen, Hawaii, Chile, Antarktis, Brasilien. www.pacificsociety.ch

Mendlegatter 6, CH-9050 Appenzell, T +41 71 787 37 66, contact@pacificsociety.ch, www.pacificsociety.ch

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Voices at the ethical table

Stimmen an der Tafel der Ethik

Avis à la table de la réflexion éthique

Zu viel Nahrung wird weggeworfen. Sei es in der Produktion, beim Transport oder beim Endverbraucher und schlussendlich ist diese Situation eine Frage des Respekts und der Ethik. Ein Mensch der mit sehr viel Respekt mit Nahrung umgeht, ist der weltweit bekannte Schweizer Koch Anton Mosimann. Seit 1988 führt er in London den Privat- Restaurantklub «Mosimann’s». Zuvor hat er in verschiedenen Schweizer Grandhotels sowie in Kanada, Belgien, Schweden, Italien, Japan und Frankreich gearbeitet und war Küchenchef im Londoner «The Dorchester», wo er mit zwei MichelinSternen ausgezeichnet wurde. Mosimann ist königlicher Hof lieferant und 2004 verlieh ihm Königin Elisabeth II. den Order of the British Empire für seine Verdienste um die britische Gastronomie. Anton Mosimann ist der Gründer der Cuisine Naturelle. Speziell für das Projekt GLOBO UOVO stand er für ein Interview zur Verfügung und kreierte sechs wunderbare Menüs aus Zutaten die heute nicht mehr häufig gegessen und leider oft weggeworfen werden.

On jette trop de nourriture, autant lors de sa production que de son transport et de sa consommation. Et in fine, il s’agit là d’une question de respect et d’éthique. Un homme qui manipule la nourriture de manière très respectueuse est Anton Mosimann, cuisinier suisse à la réputation mondiale. Depuis 1988, il dirige le restaurant-club privé «Mosimann’s» à Londres. Avant, il a travaillé dans différents grands hôtels suisses ainsi qu’au Canada, en Belgique, en Suède, en Italie, au Japon et en France, puis il a été le cuisinier chef de «The Dorchester» à Londres où il a reçu deux étoiles Michelin. Mosimann est fournisseur de la famille royale, et en 2004, la Reine Elisabeth lui a conféré l’Order of the British Empire pour ses mérites au service de la gastronomie britannique. Anton Mosimann est le concepteur de la Cuisine Naturelle.

Too much food is thrown away – during production and transport, and by the end consumer. Ultimately, this situation comes down to a question of respect and ethics. One man who shows a lot of respect to food is the worldfamous Swiss chef Anton Mosimann.

Il s’est mis à disposition pour une interview exclusive pour le projet GLOBO UOVO et a créé six merveilleux menus composés d’ingrédients qu’on ne mange plus beaucoup aujourd’hui et qui sont malheureusement trop souvent jetés.

Mosimann has given an interview especially for the GLOBO UOVO project, and has created six wonderful menus from ingredients that are no longer eaten regularly today and are regrettably often thrown away.

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Since 1988 he’s been running the private restaurant club ‘Mosimann’s’ in London. Before this, he worked in different grand hotels in Switzerland, in Canada, Belgium, Sweden, Italy, Japan and France, and was the Maître Chef de Cuisines at The Dorchester in London, where he was awarded two Michelin stars. Mosimann is a holder of the Royal Warrant for Catering Services and in 2004 Queen Elizabeth II awarded him the Order of the British Empire for his services to British gastronomy. Anton Mosimann is the founder of Cuisine naturelle.


ANTON MOSIMANN OBE

«Essen ist auch Kultur» Er kocht seit über 50 Jahren, zaubert Gerichte für die britische Königsfamilie und Grössen wie Elton John, Kofi Annan oder Bill Clinton. Mit Essen kennt er sich aus: Anton Mosimann. Der Meisterkoch über die Wertschätzung unserer Nahrung, Suppenhühner und den Londoner Kutteln-Club.

«Se nourrir est aussi un acte culturel» Il cuisine depuis plus de 50 ans, invente d’un coup de baguette magique des mets pour la famille royale de Grande-Bretagne et des personnalités comme Elton John, Kofi Annan et Bill Clinton. Il s’y connaît en matière de nourriture: Anton Mosimann. Le grand chef s’exprime sur le respect de la nourriture, les poules au pot et le club de tripes londonien.

´Eating is also culture´ He’s been cooking for over 50 years, conjuring up dishes for the British Royal Family and personalities such as Elton John, Kofi Annan and Bill Clinton. So he knows a thing or two about food: Anton Mosimann. The master chef here talks about appreciating food, about stewing hens and about the London Tripe Club. 21


Interview mit Anton Mosimann

Interview de Anton Mosimann

Interview with Anton Mosimann

Anton Mosimann, wie beschreiben Sie Ihre Küche, einfach oder extravagant? Ich koche einfach – und ehrlich. Die frischen Produkte verarbeite ich bewusst wenig, bereite sie so zu, dass Eigenschaften und Geschmack möglichst optimal zum Vorschein kommen. Das ist, was ich mit meiner Cuisine Naturelle verfolge. Meine Küche ist einfach, natürlich und gesund.

Anton Mosimann, comment décrivez-vous votre cuisine, simple ou extravagante ? Je cuis simplement – et honnêtement. C’est tout à fait consciemment que je transforme peu les produits frais, je les prépare pour qu’ils gardent un maximum de leurs propriétés et de leur saveur. C’est ce que je cherche avec ma Cuisine Naturelle. Ma cuisine est simple, naturelle et saine.

Anton Mosimann, how would you describe your cuisine: simple or extravagant? I cook simply – and honestly. I consciously don’t do much to alter fresh produce, but instead prepare it so that its characteristics and its taste come to the fore in the best possible way. That’s the philosophy of my cuisine naturelle. My cuisine is simple, natural and healthy.

Sie haben diese schlichte, gesunde und authentische Cuisine Naturelle begründet und kochen in Ihrem Londoner Clubrestaurant Mosimann’s danach. Wie wichtig sind Ihnen dabei lokale Produkte? Sehr wichtig. Überall, wo ich bin, gehe ich zuerst auf den Markt und lasse mich inspirieren. Ich schaue, was lokal an Produkten vorhanden ist und koche damit. Auch saisonale Gerichte liegen mir am Herzen. Wir sind uns heute gewöhnt, dass diverse Lebensmittel das ganze Jahr über erhältlich sind. Dabei ist es herrlich, wenn man sich auf die kommenden Beeren, Aprikosen oder Kürbisse freuen kann.

Vous avez créé cette Cuisine Naturelle sobre, saine et authentique et vous vous y tenez dans votre Club londonien Mosimann’s. Quel est l’importance des produits locaux pour vous ? D’une grande importance. Partout où je suis, je vais d’abord au marché qui m’inspire. Je regarde ce qu’il y a comme produits locaux et les utilise pour cuire. Je tiens aussi aux mets de saison. Nous avons pris l’habitude de disposer de certaines denrées alimentaires toute l’année. Mais c’est merveilleux de pouvoir se réjouir de la saison des baies, des abricots ou des courges.

You founded this modest, healthy, authentic cuisine naturelle and you apply it when you cook in your London club restaurant Mosimann’s. How important is local produce to you? Very important. Everywhere I go, I first go to the market and let myself be inspired. I look to see what products are available locally, and I cook with them. Seasonal dishes are also close to my heart. These days, we’re used to various foodstuffs being available all year round. But it’s wonderful if you can look forward to berries, apricots and pumpkins coming into season.

Der Künstler Marc Reist gibt mit seinem Skulpturen-Projekt GLOBO UOVO einen Denkanstoss zu unserem heutigen Umgang mit dem Essen, zur Lebensmittelverschwendung und der oft fehlenden Wertschätzung unserer Nahrung. Etwas, wofür auch Sie sich einsetzen? Mich bestürzt es zu sehen, wie viele Nahrungsmittel heute im Müll landen. Ich wurde dazu erzogen, beim Kochen nichts wegzuwerfen. Darauf achte ich. Und ich will es auch meinen Köchen weitergeben. Noch heute schaue ich nach, was in meiner Küche im Abfalleimer landet. Man kann aber nicht nur beim Zubereiten der Speisen der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken.

Avec son projet de sculpture GlOBO UOVO, l’artiste Marc Reist offre une piste de réflexion sur notre approche de la nourriture, le gaspillage de denrées alimentaires et notre manque chronique de respect pour les aliments. Vous vous engagez dans le même sens ? Je suis consterné de voir combien de nourriture passe aujourd’hui à la voirie. J’ai été élevé à ne rien jeter en cuisinant. Je m’y tiens. Et je veux aussi que mes cuisiniers s’y tiennent. Aujourd’hui encore, je contrôle dans ma cuisine ce qui atterrit dans la poubelle. Mais ce n’est pas qu’en cuisinant qu’on peut empêcher le gaspillage de nourriture.

Wie meinen Sie das? Schon bevor wir als Endverbraucher die Produkte kaufen, entstehen Abfälle – Fleischabfälle zum Beispiel. Hier in London gibt es aber etwa einen Kutteln-Club, der einmal im Monat zu mir kommt, um Kutteln zu essen. Ich freue mich jeweils sehr, ihnen ein leckeres Gericht zu kochen und eine Freude zu bereiten. 22

Qu’entendez-vous par là ? Avant même que nous achetions les produits comme consommateurs en bout de chaîne, il y a des déchets, par exemple des déchets de viande. Mais ici à Londres, il y a un club de tripes qui vient une fois par mois chez moi pour manger des tripes. Je me réjouis toujours beaucoup de leur préparer un bon petit plat et de leur faire plaisir.

The artist Marc Reist is busy with his GLOBO UOVO sculpture project, with which he wants to make us think more about how we approach food today – how we waste food and how we often lack an appreciation for what we eat. Is this also a concern of yours? I am dismayed at how much food lands in the garbage today. I was brought up not to throw away anything when cooking. It’s something I pay attention to. And it’s something I want to pass on to my own chefs. Even today, I keep an eye on what lands in the bins in my kitchen. But it’s not just in the kitchen where you can prevent food wastage. What do you mean by that? We are the end consumers, and waste occurs even before we buy the products we cook with. There’s offal, for example. Here in London, however, there’s a tripe club – they come to me once a month to eat tripe. I always look forward to preparing a delicious meal for them that will give them pleasure.


Auch aus Legehennen entsteht bei abnehmender Leistung oft Fleischabfall. Suppenhühner sind heute nicht mehr beliebt, das Kochen beansprucht sehr viel Zeit. Keine Chance, dass dieses Gericht in unseren schnellen Alltag zurückkehrt? Da bin ich nicht ganz so pessimistisch. Mit dem so genannten Slow Food, einer Gegenbewegung zum Fastfood, wird heute das bewusste, authentische und traditionelle Essen wieder populärer. Möglich, dass auch das Suppenhuhn wieder beliebter wird. Dessen Zubereitung ist sicher zeitaufwändig, aber man muss ja nicht die ganze Zeit neben dem Kochtopf stehen. Da braucht es nur eine kleine Umstellung.

Il y a aussi des déchets avec les poules pondeuses quand elles deviennent moins productives. On n’aime plus la poule au pot, parce que la cuisson est très longue. N’y a-t-il aucune chance que ce plat retrouve sa place dans notre vie trépidante ? Je ne serais pas trop pessimiste. Avec ce mouvement « Slow Food » comme antidote au « Fastfood », le repas réfléchi, authentique et traditionnel gagne de nouveau du terrain. Ce n’est pas exclu que la poule au pot regagne en popularité. C’est vrai que la préparation prend du temps, mais il n’y a pas besoin d’être constamment à côté du potager. Il suffit de s’adapter un peu.

Wastage also often occurs with laying hens once they’ve stopped producing eggs. Stewing hens are no longer popular today because cooking them takes a lot of time. Is there no chance of them making a comeback in our hectic lives today? I’m not so pessimistic about that. With so-called slow food – a counter-movement to ´fast food´– it’s again becoming more popular to eat consciously, authentically and traditionally. It’s possible that stewing hen will also become more popular. Preparing it is certainly a time-consuming business, but you don’t have to stand next to the pot on the stove the whole time. You only have to adapt a little.

Le gaspillage de denrées alimentaires est étroitement lié à notre respect de la nourriture. Vous avez publié une douzaine de livres de cuisine – est-ce une contribution à une plus grande estime de la nourriture ? Avec les livres que j’ai écrits, j’aimerais partager mes recettes, le plaisir de cuisiner et de manger bien et simplement. C’est tellement beau de pouvoir partager. En ce qui concerne le respect de la nourriture, je pense que l’éducation est primordiale. C’est important que les enfants sachent d’où vient la nourriture – l’œuf, le lait. C’est ainsi qu’on apprend à apprécier.

Food wastage is closely connected to the way we value our food. You have published a dozen cookbooks – are they your contribution to giving food the respect it deserves? The cookbooks I’ve published are my way of sharing my recipes, the joy I have in cooking and my enjoyment of good, simple food. Sharing is one of the nicest things. With regard to appreciating food, I think that what’s decisive is how we’re brought up. It’s important that children know where our food comes from – our eggs and milk. That’s how we learn to appreciate things.

Das Wissen um die Herkunft unseres Essens, das Kochen mit lokalen und saisonalen Produkten sowie die abfallarme Verarbeitung führen sicher auch zu einem anderen Genuss der Speisen. Ja, es wird bewusster genossen, denke ich. Generell ist das Essen der Gerichte, das Geniessen, das Zusammensitzen und Austauschen ein wichtiger Aspekt. Essen ist auch Kultur. Es ist nicht blosse Nahrungsaufnahme. Dass dies trotz Handy und Fernseher so bleibt, liegt mir am Herzen. Was es braucht, ist die richtige Einstellung zum Essen.

On estime certainement mieux les aliments si on sait d’où ils viennent, si on sait qu’ils ont été cuits avec des produits locaux et de saison et apprêtés sans produire une montagne de déchets. Oui, je pense qu’on les apprécie de manière plus consciente. De manière générale, je pense qu’il est important de manger en savourant, en étant en compagnie et en échangeant. Le fait de manger est aussi un acte culturel. Il ne s’agit pas simplement d’ingurgiter des aliments. Je tiens à ce qu’il en soit ainsi malgré les portables et les téléviseurs. Il faut avoir la bonne attitude vis-à-vis de la nourriture.

Knowing about where our food comes from, working with local and seasonal produce, and low-waste cooking – all this can surely lead us to a deeper enjoyment of what we eat. Yes, it offers us a more conscious sense of enjoyment, I think. In general: eating dishes, enjoying them, sitting together and exchanging opinions over a meal – all these things are important. Eating is also culture. It’s not just about ingesting food. It’s important to me that this doesn’t change – despite smartphones and TVs. What we need is the right attitude to eating.

Herr Mosimann, vielen Dank für das Gespräch.

Monsieur Mosimann, nous vous remercions de cet entretien.

Mr Mosimann, many thanks for talking to us.

Die Lebensmittelverschwendung hängt stark mit der Wertschätzung unserer Nahrung zusammen. Sie haben ein Dutzend Kochbücher veröffentlicht – ist das ein Beitrag dazu, dass das Essen die nötige Achtung erhält? Mit den geschriebenen Kochbüchern will ich meine Rezepte teilen, die Freude am Kochen und den Genuss des guten, einfachen Essens. Teilen ist etwas vom Schönsten. In Bezug auf die Wertschätzung der Nahrung ist aus meiner Sicht die Erziehung entscheidend. Es ist wichtig, dass Kinder wissen, woher unser Essen kommt – das Ei, die Milch. So entsteht die besagte Achtung.

Interview: Simon Eberhard 23


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Rezepte – Recettes – Recipes Kutteln, Zunge, Ochsenschwanz etc., sind Nahrungsmittel welche heute leider meist weggeworfen werden. Vom Tier werden bevorzugt die edleren Teile, wie das Steak und Filet eingekauft. Nicht so bei Anton Mosimann, er kreiert für uns sechs Rezepte welche beweisen, dass mit diesen Zutaten feinste Gerichte entstehen können. Eine natürliche, kreative und respektvolle Küche mit welcher Anton Mosimann schon immer begeisterte!

Tripes, langue, queue de bœuf etc., autant d’aliments qu’aujourd’hui, généralement, on jette. Dommage. On achète plutôt les parties plus nobles de la bête comme le steak ou le filet. Ce n’est pas le cas d’Anton Mosimann. Il a créé pour nous six recettes qui prouvent qu’avec ces denrées, on peut faire de délicieux plats. Une cuisine naturelle, créative et respectueuse qui a de tout temps été la carte de visite d’Anton Mosimann.

Tripe, tongue, oxtail etc. are foodstuffs that are usually discarded today, unfortunately. We tend to prefer the ‘finer’ parts of an animal, so we buy steak and filet instead. This is not the case with Anton Mosimann. He’s created six recipes for us that prove you can make the most delicious dishes with these ingredients. This is a natural, creative and respectful cuisine – a cuisine with which Anton Mosimann has always delighted and inspired people! 25


Carpaccio von Rindszunge mit Gemüse und Kräutervinaigrette

Carpaccio de langue de bœuf avec légumes et vinaigrette aux fines herbes

Beef tongue carpaccio with vegetables and herb vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

400 g

400 g

400 g

Rindszunge (nicht gepökelt)

Vinaigrette: 100 ml Kräuteressig 80 ml Olivenöl 40 g Karotten, in ganz kleine Würfel geschnitten 40 g Knollensellerie, in ganz kleine Würfel geschnitten 30 g Schalotten, fein geschnitten 4 Radieschen, in feine Scheiben geschnitten verschiedene, frische Kräuter Salz, Pfeffer aus der Mühle

langue de bœuf (non salée)

Vinaigrette: 100 ml vinaigre aux herbes 80 ml huile d’olive 40 g brunoise de carottes 40 g brunoise de céleri rave 30 g échalotes ciselées 4 radis coupés en tranches fines diverses fines herbes fraîches sel, poivre fraîchement moulu

alles gut mischen

bien mélanger le tout

beef tongue (not salted)

Vinaigrette: 100 ml herb vinegar 80 ml olive oil 40 g carrots, diced very small 40 g celeriac, diced very small 30 g shallots, finely chopped 4 radishes, cut into thin slices assorted fresh herbs salt, freshly ground pepper

mix everything well

Zubereitung:

Préparation:

Preparation:

• • • •

Die Rindszunge im gesalzenen Wasser garen, etwas abkühlen lassen Aus dem Salzwasser nehmen und in dünne Scheiben schneiden Fächerförmig auf Teller anrichten Mit der gut abgeschmeckten Vinaigrette beträufeln Mit den Radieschen und Kräutern garnieren

Eignet sich sehr gut als lauwarme Vorspeise. 26

• • • •

Faire mijoter la langue dans de l’eau salée, la laisser légèrement refroidir Sortir de l’eau salée et couper en tranches fines Poser sur les assiettes en forme d’éventail Rectifier l’assaisonnement de la vinaigrette et la verser parcimonieusement sur la viande Garnir avec des radis et des fines herbes

Se prête très bien comme entrée tiède.

• • • •

Cook the beef tongue in salted water, then let it cool a little Take out of the salt water and slice finely Arrange in a fan shape on the plate Drizzle the well-seasoned vinaigrette over it Garnish with the radishes and herbs

Ideal as a lukewarm starter.


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Gebratene Lammbrust mit Bärlauch-Basilikum Pesto

Poitrine d’agneau rôtie au pesto d’ail des ours et basilique

Grilled breast of lamb with wild garlic and basil pesto

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

1,5 kg 40 ml 5 dl

1.5 kg 40 ml 5 dl

1.5 kg 40 ml 5 dl

Pesto: 50 g 50 g 1 1 60 g 60 g

Lammbrust am Stück Olivenöl Brauner Kalbsfond Bärlauch, gewaschen Basilikum, gewaschen Knoblauchzehe, fein gehackt Zitrone, abgeriebene Schale Mandeln, gemahlen Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pesto: 50 g 50 g 1 1 60 g 60 g

poitrine d’agneau en un seul morceau huile d’olive fond de veau roux ail des ours, lavé basilic, lavé gousse d’ail, hachée finement citron, zeste amandes moulues parmesan râpé sel, poivre fraichement moulu

Pesto: 50 g 50 g 1 60 g 60 g

breast of lamb in one piece olive oil brown veal stock wild garlic, washed basil, washed clove of garlic, finely chopped Grated rind of one lemon ground almonds grated Parmesan cheese salt, freshly ground pepper

Marinade: 30 g Senf 10 ml Zitronensaft 30 ml Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Marinade: 30 g moutarde 10 ml jus de citron 30 ml huile d’olive sel, poivre fraîchement moulu

Marinade: 30 g mustard 10 ml lemon juice 30 ml olive oil salt, freshly ground pepper

Zubereitung:

Préparation:

Preparation:

• •

• •

• •

• • • • • • • • • • •

Bärlauch und Basilikum fein hacken Knoblauch, Zitronenschale, Mandeln, Parmesan und Olivenöl gut mischen Mit Salz und Pfeffer würzen, kalt stellen (kann einige Tage vorher zubereitet werden) Alle Zutaten der Marinade mischen Die Lammbrust damit einreiben und ca. 1 Std. marinieren Das Lammfleisch im vorgeheizten Ofen bei 220°C etwa 45 Min. knusprig braten Herausnehmen, mit Alufolie zudecken und ruhen lassen Das Fett entfernen Mit dem Kalbsfond ablöschen, etwas einkochen Durch ein Sieb passieren und abschmecken Die Brust vorsichtig zwischen den Knochen aufschneiden, auf eine warme Platte oder auf Teller anrichten Pesto darüber verteilen und kurz unter dem Grill erhitzen Mit der Sauce servieren

Als Beilage eignen sich gebratene Kartoffeln und Saisongemüse. 28

• • • • • • • • • • •

Ciseler l’ail des ours et le basilic Bien mélanger l’ail, le zeste de citron, les amandes, le parmesan et l’huile d’olive Assaisonner avec sel et poivre, mettre au frais (peut être préparé quelques jours à l’avance) Mélanger tous les ingrédients de la marinade En enduire la poitrine et mariner env. 1 h Rôtir la viande d’agneau dans le four préchauffé à 220°C pendant env. 45 min. Sortir, couvrir d’une feuille alu et laisser reposer Enlever la graisse Déglacer avec le fonds de veau, un peu réduire Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement Couper la viande avec précaution entre les os, dresser sur un plat chaud ou sur les assiettes Napper de pesto et passer brièvement sous le gril Servir avec la sauce

• • • • • • • • • • •

Comme accompagnement, nous recommandons des pommes de terre rôties et des légumes de saison.

Finely chop the wild garlic and basil Mix the garlic, lemon rind, almonds, Parmesan and olive oil well Season with salt and pepper, put into the fridge (can be prepared a few days in advance) Mix all the ingredients of the marinade Rub them into the lamb breast and marinade for about an hour Roast the lamb in the preheated oven at 220°C for about 45 minutes until it is crispy on top Take out the lamb, cover with aluminium foil and let it rest Remove the fat Add the veal stock and boil down a little Pass the liquid through a sieve and season to taste Carefully cut the breast between the bones, and arrange on a warm plate or a serving tray Spread the pesto over it and heat it brief ly under the grill Serve with the sauce

Roast potatoes and seasonal vegetables are suitable side dishes.


Kutteln in Most

Tripes au cidre

Tripe in cider

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

800 g 1 Esslf l00 g 1-2 2 dl l00 g 2 dl

800 g 1 cs 100 g 1-2 2 dl 100 g 2 dl

800 g 1 tbsp. 100 g 1-2 2 dl 100 g 2 dl

½ 2 Esslf

vorgekochte Kutteln in grobe Stücke geschnitten Olivenöl Zwiebeln gehackt Knoblauchzehen fein gehackt Weisser Kalbsfond Quark Vergorener Most etwas Kümmel Zitrone(Saft) Schnittlauch geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: • • • • • • •

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dämpfen Kutteln beigeben und ca. 5 Min. mitdämpfen Mit Most ablöschen Kalbsfond und Quark beigeben, kurz auf kochen Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken Bei schwacher Hitze nicht zu weich werden lassen Kümmel, Zitronensaft sowie Schnittlauch kurz vor dem Servieren beigeben

Als Beilage dazu eignen sich Salzkartoffeln mit gehackter Petersilie. 30

½ 2 cs

tripes précuites, coupées grossièrement huile d’olive oignon haché gousse(s) d’ail hachée(s) finement fond de veau blanc séré cidre fermenté un peu de cumin jus de citron ciboulettes ciselées sel, poivre fraîchement moulu

Préparation: • • • • • • •

Faire revenir l’oignon et l’ail Ajouter les tripes et continuer à faire revenir pendant env. 5 min. Déglacer avec le cidre Ajouter le fond de veau et le séré, cuire brièvement Assaisonner avec sel et poivre Cuire à feu doux, les tripes ne doivent pas devenir trop tendres Ajouter le cumin, le jus de citron et les ciboulettes au moment de servir

Comme accompagnement, nous recommandons des pommes de terre nature avec du persil.

½ 2 tbsp.

Pre-cooked tripe, roughly cut into pieces olive oil chopped onions cloves of garlic, finely chopped white veal stock quark fermented cider a little caraway lemon (juice) cut chives salt and freshly ground pepper

Preparation: • • • • • • •

Fry the onions and garlic in the olive oil until they are transparent Add the tripe and fry together for ca 5 minutes Add cider Add the veal stock and the quark, then bring brief ly to the boil Season with salt and freshly ground pepper Keep a low heat, and don’t let the tripe become too soft Add caraway, lemon juice and chives shortly before serving

Boiled potatoes with chopped parsley are suitable as a side dish.


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Ochsenschwanz- Ragout

Ragout de queue de bœuf

Oxtail ragout

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

2 kg

2 kg

2 kg 30 ml 20 g 80 g 2 40 g

30 ml 20 g 80 g 2 40 g 5-6 dl 5-6 dl 4 dl 4 Stk 200 g

Ochsenschwanz in Scheiben geschnitten und das Fett entfernt Olivenöl Mehl Schalotten grob gehackt Knoblauchzehen halbiert Tomatenpüree Rosmarin und Thymian Rotwein Madeira Kalbsfond Stangensellerie, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten Frische Pilze, gewaschen und evtl. halbiert Salz, frisch gemahlener Pfeffer

30 ml 20 g 80 g 2 40 g 5-6 dl 5-6 dl 4 dl 4 200 g

queue de bœuf escalopée et débarrassée de sa graisse huile d’olive farine échalotes hachées grossièrement gousses d’ail coupées par la moitié purée de tomates thym et romarin vin rouge madère fond de veau céleris en branche, les laver et les couper en brunoise champignons frais, les laver et éventuellement les couper en deux sel, poivre fraîchement moulu

Zubereitung:

Préparation:

• • • • •

• • • • • • • • • • •

Die Ochsenschwanzstücke mit Salz und Pfeffer würzen Mit Mehl bestäuben Olivenöl in einer Schmorpfanne erhitzen Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten Tomatenpüree, Schalotten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin beigeben, nochmal 4-5 Min. weiter anbraten (nicht zu heiss) Mit Rotwein und Madeira ablöschen, kurz auf kochen Kalbsfond dazu geben und zugedeckt ca. 1½ Std. schmoren lassen Das Fleisch aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und anschliessend das Fleisch von den Knochen lösen Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Fleisch dazu geben Den Stangensellerie und die Pilze beifügen Kurz auf kochen Abschmecken mit Salz und Pfeffer und servieren

Als Beilage dazu eignet sich Kartoffelstock mit Kräutern oder Spätzli, sowie frisches Gemüse. 32

• • • • • • •

Saler et poivrer les morceaux de queue de bœuf Saupoudrer de farine Chauffer l’huile dans une cocotte Faire revenir la viande Ajouter la purée de tomate, les échalotes, l’ail, le thym et le romarin et continuer à faire revenir (4-5 min à feu moyen) Déglacer avec le vin rouge et le madère, faire cuire brièvement Ajouter le fonds de veau et laisser mijoter pendant env. 1½h Sortir la viande de la cocotte, la laisser un peu refroidir, la parer Passer la sauce au chinois, ajouter la viande Ajouter les céleris et les champignons Faire cuire brièvement Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et servir

Comme accompagnement, nous recommandons une purée de pommes de terre avec des fines herbes ou des spätzli, de même que des légumes.

oxtail, cut into slices and the fat removed olive oil f lour coarsely chopped shallots cloves of garlic, halved tomato purée rosemary and thyme 5-6 dl red wine 5-6 dl Madeira 4 dl veal stock 4 pieces celery, washed and finely diced 200 g

fresh mushrooms, washed and halved if necessary salt and freshly ground pepper

Preparation: • • • • • • • • • • • •

Season the oxtail pieces with salt and pepper Dust with f lour Heat the olive oil in a casserole dish Sear the meat on all sides Add the tomato purée, shallots, garlic, thyme and rosemary and fry for another 4-5 minutes (not too hot) Add the red wine and Madeira, bring brief ly to the boil Add the veal stock and cook on a low heat with the lid on for ca 1½ hours Take the meat out of the dish, let it cool down a little and then prise the meat from the bones Pass the sauce through a sieve and add the meat to it Add the celery and the mushrooms Bring brief ly to the boil Season with salt and pepper and serve

Suitable side dishes are spaetzle or mashed potato with herbs, along with fresh vegetables.


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Gefüllter Ochsenschwanz

Queue de bœuf farcie

Stuffed oxtail

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

8

8

8

1 Esslf 200 g 50 g 1 Esslf 2 dl 3 dl 1

Tranchen Ochsenschwanz à 100-150 g etwas Mehl zum Bestäuben Olivenöl Mirepoix Tomatenpüree Mehl Rotwein Kalbsfond Thymianzweig, Rosmarinzweig, Loorbeerblatt

1 cs 200 g 50g 1 cs 2 dl 3 dl 1

Salz, Pfeffer aus der Mühle Zum Einpacken: Klarsichtfolie Füllung: 50 g 30 g 1 40 g 40 g

Gemüsewürfel, weichgekocht Paniermehl Eigelb Schnittlauch, fein geschnitten Petersilie, fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: • • • • • • • • • • • • • • •

Die Ochsenschwanzstücke würzen und mit Mehl bestäuben im heissen Oel beidseitig anbraten, aus der Pfanne nehmen im Bratsatz das grobgeschnittene Gemüse anrösten Tomatenpüree zugeben, ca 3 Min. rühren Mehl beigeben Mit Rotwein ablöschen, Kalbsfond und Kräuter beigeben Ochsenschwanzstücke in die Pfanne legen Zugedeckt auf kleinem Feuer oder im Backofen ca 2 Std weichschmoren Für die Füllung alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Fleischstücke gar sind, Knochen ausstossen Füllung in die Oeffnungen verteilen und in Klarsichtfolie einpacken Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken Die Fleischstücke in die Sauce legen, erhitzen, 7-8 Min. ziehen lassen Klarsichtfolie entfernen Das Fleisch auf Teller anrichten und mit Sauce servieren

Als Beilage eignet sich Linsengemüse oder Saisongemüse. 34

tranches de queue de bœuf de 100-150 g un peu de farine pour saupoudrer huile d’olive mirepoix purée de tomate farine vin rouge fond de veau branche de thym, de romarin, feuille de laurier

1 200 g 50 g 1 2 dl 3 dl 1

sel, poivre fraîchement moulu Pour filmer : film alimentaire Farce: 50g 30 g 1 40 g 40 g

julienne de légumes, cuite à point panure jaune d’œuf ciboulette, ciselée persil, ciselé sel, poivre fraîchement moulu

Préparation: • Assaisonner les morceaux de queue de bœuf et les saupoudrer de farine • Saisir des deux côtés, retirer de la poêle • Faire revenir la julienne de légumes dans l’huile de cuisson de la viande • Ajouter la purée de tomates, mélanger env. 3 min. • Ajouter la farine • Déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond de veau et les fines herbes • Ajouter les morceaux de queue de bœuf • Mijoter sur la plaque ou au four pendant env. 2h. jusqu’à ce que la viande soit tendre • Pour la farce, faire un salpicon et assaisonner avec sel et poivre • Quand les morceaux de viande sont tendres, les parer • Répartir la farce dans les ouvertures et filmer • Passer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement • Poser les morceaux de viande dans la sauce, les pocher pendant 7-8 min. • Retirer le film alimentaire • Disposer la viande sur les assiettes et servir avec la sauce Comme accompagnement, nous recommandons des lentilles ou des légumes de saison.

oxtail pieces, 100-150 g each a little f lour for dusting tablespoon of olive oil mirepoix tomato purée tablespoon of f lour red wine veal stock sprig of thyme, sprig of rosemary, bay leaf salt and freshly ground pepper For wrapping: transparent cling film

Filling 50 g 30 g 1 40 g 40 g

diced vegetables, soft boiled breadcrumbs egg yolk chives, finely chopped parsley, finely chopped salt and freshly ground pepper

Preparation: • Season the oxtail pieces and dust with f lour • Brown on both sides in the hot oil, then take from the pan • Lightly fry the roughly chopped vegetables in the oil already used to brown the meat • Add the tomato purée, stir for about 3 minutes • Add the f lour • Add the red wine, veal stock and herbs • Place oxtail pieces in the pan • Cover the pan, and stew until tender on a low heat or in the oven for ca 2 hours • Mix all the ingredients for the filling, and season with salt and pepper • When the meat is cooked through, push out the bone • Divide the filling between the holes in the meat pieces, and pack in the cling film • Pass the sauce through a sieve and season to taste • Place the meat pieces in the sauce, heat up, then let stand until done, ca 7-8 minutes • Remove the cling film • Arrange the meat on a plate and serve with the sauce Lentils or seasonal vegetables are suitable as a side dish.


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Geschmorte Kalbshaxe

Jarret de veau braisé

Braised knuckle of veal

Zutaten für 4 Personen:

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingredients for 4 people:

1 50 ml 200 g 200 g 80 g 2

1 50 ml 200 g 200 g 80 g 2

1 50 ml 200 g 200 g 80 g 2

5 dl 5 dl

ganze Kalbshaxe ca. 1,2 kg Olivenöl Knollensellerie Karotten Schalotten Knoblauchzehen halbiert Rosmarin und Thymian Weisswein Bouillon Salz, Pfeffer aus der Mühle

5 dl 5 dl

jarret de veau entier, env. 1,2 kg huile d’olive céleri rave carottes échalotes gousses d’ail coupées en deux thym et romarin vin blanc bouillon sel, poivre fraîchement moulu

5 dl 5 dl

whole knuckle of veal, ca 1.2 kg olive oil celeriac carrots shallots cloves of garlic, halved rosemary and thyme white wine stock salt and freshly ground pepper

Zubereitung:

Préparation:

Preparation:

• •

• •

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Das Gemüse, gut gewaschen, in grobe Würfel schneiden Olivenöl erhitzen, das Gemüse und den Knoblauch darin bei kleiner Hitze anziehen Das Gemüse in einen Schmortopf geben, Rosmarin und Thymian beilegen Die Hälfte des Weins und der Bouillon dazugeben Die gewürzte Kalbshaxe darauf legen Zugedeckt im Ofen bei ca 160°C etwa 2-3 Std schmoren Ab und zu kontrollieren und wenn nötig etwas Weisswein und Bouillon beifügen Sobald das Fleisch gar ist aus dem Topf nehmen Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren, wenn nötig abschmecken Das Fleisch sorgfältig in Tranchen schneiden, mit dem Jus servieren, mit Kräutern garnieren

Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln und Saisongemüse. 36

• • • • • • • •

Laver les légumes et les couper en julienne Chauffer l’huile d’olive, faire revenir les légumes et l’ail à feu doux Mettre les légumes dans une cocotte et ajouter le thym et le romarin Ajouter la moitié du vin et du bouillon Poser le jarret assaisonné sur l’appareil Fermer la cocotte avec son couvercle et laisser mijoter au four à env. 160°C pendant 2-3h Contrôler de temps en temps et ajouter au besoin un peu de vin blanc et de bouillon Dès que la viande est tendre, la sortir de la cocotte Passer le liquide au chinois et rectifier au besoin l’assaisonnement Couper soigneusement la viande en tranches et la servir avec le jus, garnir avec des fines herbes

Comme accompagnement, nous recommandons des pommes de terre au four et des légumes de saison.

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Wash the vegetables well, then dice them roughly Heat the olive oil, then brown the vegetables and the garlic over a low heat Put the vegetables into a casserole dish and add rosemary and thyme Pour in half the wine and the stock Place the seasoned knuckle of veal on top Cover the dish and cook in the oven at ca 160°C for roughly 2-3 hours Check it now and then, and add a little white wine and stock if necessary As soon as the meat is done, take out of the dish Pass the liquid through a sieve, season if necessary Cut the meat carefully into slices, serve with the gravy and garnish with herbs

Fried potatoes and seasonal vegetables are suitable side dishes.


stotzerfotografie.ch

Skulptur – sculpture: GLOBO UOVO, Nylon, 14 x 11 x 11 cm (34 x 12 x 2 cm) erhältlich bei – en vente chez – available from: 38

www.globouovo.ch

Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München


London SE3

BLACKHEATH GALLERY

+44 208 852 1802

www.blackheath-gallery.co.uk

Since we opened in 1975 the constant requirement for the work that we exhibit at Blackheath Gallery is that of ‘excellence’. It may be evident in the technique, originality, or both. We are proud to include both a strong body of artists from the UK and abroad. We have a tremendous regard for the great 20th century artists and we hold an impressive stock of signed limited edition prints by Pablo Picasso, Andy Warhol, Miro, Victor Pasmore, Sir Peter Blake etc. James Corless NDD Gallery Director

Hours Monday - Saturday 10:00 - 18:00 Sunday 10:00 - 16:00

Blackheath Gallery Ltd 34 Tranquil Vale London SE3 0AX 39


Stimmen an der Tafel der Ethik

Avis à la table de la réflexion éthique

Voices at the ethical table

Appenzell Mineral von Goba AG ist ein einzigartiges Wasser, das im kleinen Weiler Gontenbad (900 m.ü.M.) bei Appenzell aus den Tiefen des Alpsteins sprudelt. Es dauert mindestens 25 Jahre, bis es durch die Gesteinsschichten zur Quelle gelangt. Immer mehr KonsumentInnen und Gastwirte legen Wert auf den unabhängigen, regional verankerten Betrieb und schätzen Goba AG als Oase in der globalisierten Wirtschaftswelt. Die Firma steht für die natürliche Verbindung von Tradition und Innovation, Kreativität und Nachhaltigkeit.

Appenzell Mineral de Goba SA est une eau unique qui jaillit des profondeurs des roches alpines dans le hameau de Gontenbad, à 900 m d’altitude. Il lui faut au moins 25 ans pour parvenir à traverser les couches pierreuses jusqu’à la surface. De plus en plus de consommateurs et de restaurateurs tiennent à se servir auprès d’une entreprise régionale indépendante et apprécient Goba SA comme une oasis au milieu d’un monde économique globalisé. L’entreprise est une garantie pour les liens naturels entre tradition et innovation, entre créativité et durabilité.

Appenzell Mineral by Goba AG is a unique water that bubbles up from the depths of the Alps in the small hamlet of Gontenbad near Appenzell (900 metres above sea level). It takes at least 25 years for it to trickle through the rock layer to reach the spring at the surface. More and more consumers and restaurateurs are attaching importance to independent, regionally anchored companies, and they value Goba AG as an oasis in a globalised world of business. This company represents the natural link between tradition and innovation, creativity and sustainability.

Gabriela Manser führt seit 1999 den traditionsreichen Familienbetrieb Goba AG. Ihre Auffassung von ethischem Wirtschaften ist geprägt von der Achtung und Liebe zu den einzigartigen natürlichen Ressourcen des Appenzellerlandes, in dem sie gross wurde und dem Bewusstsein für die Kostbarkeit der Mineralquelle. 2005 wurde sie als Unternehmerin des Jahres mit dem angesehenen Prix Veuve Cliquot ausgezeichnet.

Depuis 1999, Gabriela Manser dirige l’entreprise familiale Goba SA, qui possède une longue tradition. Son respect et son amour pour les prodigieuses ressources naturelles de l’Appenzell, qui l’a vue grandir, ont façonné sa conception de la gestion éthique et sa conscience de la valeur de la source minérale. En 2005, elle a été récompensée comme entrepreneur de l’année avec le très recherché Prix Veuve Cliquot.

Gabriela Manser has been managing the traditional family business of Goba AG since 1999. Her understanding of ethical business is characterised by respect and love for the unique natural resources of Canton Appenzell, where she grew up, and by her awareness of how precious such a mineral spring is. In 2005 she was awarded the renowned Prix Veuve Cliquot as ´entrepreneur of the year´.

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GABRIELA MANSER «Eine Quelle ist etwas sehr Kostbares»

«Une source est quelque chose de très précieux»

´A spring is something very precious´

Gabriela Manser hat täglich mit einem der kostbarsten Güter unserer Erde zu tun, wenn nicht sogar mit dem kostbarsten: mit Wasser, dem blauen Gold. Sie leitet die Goba AG Mineralquelle und Manufaktur im appenzellischen Gontenbad. Ein kleiner Betrieb, der sich mit einer ganz eigenen Philosophie gegen die grossen Konzerne zu behaupten vermag.

Gabriela Manser s’occupe quotidiennement d’un des biens les plus précieux de ce monde, si ce n’est le plus précieux. C’est l’eau, l’or bleu. Elle dirige Goba AG Mineralquelle und Manufaktur (Goba SA source d’eau minérale et manufacture) sis à Gontenbad en Appenzell. Il s’agit d’une petite entreprise qui, grâce à sa philosophie, réussit à s’imposer face aux grands groupes grâce à sa philosophie.

Every day, Gabriela Manser deals with one of the most precious commodities on Earth, if not actually the most precious of them all: water, the ´blue gold´. She manages Goba AG Mineralquelle und Manufaktur (Goba Ltd, mineral spring and factory) in Gontenbad in the canton of Appenzell. It’s a small company that manages to compete with the big ones, thanks to its very own philosophy.

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Interview mit Gabriela Manser

Interview avec Gabriela Manser

Interview with Gabriela Manser

Gabriela Manser, Sie produzieren einerseits Produkte wie Mineral laut, leise und still und verschiedene Erfrischungsgetränke wie «Flauder». Andererseits führen Sie eine Manufaktur mit handgefertigten Spezialitäten. Dabei geht es Ihnen immer auch um den Einklang mit der Natur. Wie äussert sich dies in den Herstellungsprozessen? Wir verwenden für unsere Getränke immer unser Appenzell Mineral. Auch für die Limonaden. Ein Kräuterextrakt, welchen wir aus verschiedenen Kräutern aus dem regionalen Anbau beziehen, ist in vielen Limonaden Bestandteil und in fast allen unseren Manufaktur-Produkten drin. Diese Zusammenarbeit mit regionalen Kräuterbauern ist uns wichtig und wir bauen das sukzessive aus. Die Natur verstehen wir als ein Reservoir für viele Kostbarkeiten und wir erachten es als ein Geschenk, dass wir diese verwenden dürfen. Entsprechend gehen wir mit grosser Sorgfalt mit unseren natürlichen Ressourcen um, die verantwortungsvolle Nutzung steht bei uns an erster Stelle.

Gabriela Manser, d’une part, vous faites des produits comme des eaux minérales avec beaucoup, peu ou pas de gaz carbonique (laut, leise, still) et diverses eaux rafraîchissantes comme la ligne «Flauder». D’autre part, vous avez une manufacture avec des spécialités faites maison. Ce faisant, vous tenez à être en harmonie avec la nature. Comment cela se traduit-il dans les processus de fabrication ? Pour nos boissons, y compris les limonades, nous utilisons toujours notre eau minérale appenzelloise. On trouve dans beaucoup de limonades et dans presque tous les produits de notre manufacture un extrait d’herbes aromatiques composé de diverses herbes cultivées dans la région. Nous sommes très attachés à la collaboration avec des cultivateurs de chez nous et nous la développons. Nous considérons la nature comme un réservoir de nombreuses richesses et pensons que c’est un privilège de pouvoir les utiliser. Par conséquent, nous manions nos ressources naturelles avec beaucoup de respect. Leur utilisation responsable est notre priorité absolue.

Gabriela Manser, on the one hand you make products such as mineral water – sparkling, still and slightly sparkling – and various soft drinks such as ´Flauder´. But on the other hand you also offer handmade specialities. And yet everything you do is about being at one with nature. How is this expressed in your manufacturing processes? We always use our Appenzell mineral water for our drinks. Even for our lemonades. In many of our soft drinks we use a herb extract that we make from different herbs in the region. It’s in almost all our products, in fact. This collaboration with local herb famers is important to us, and we’re steadily expanding it. Nature to us is a reservoir for many precious things, and we see it as a gift to us that we may use them. We accordingly take great care when working with our natural resources. Using them responsibly is the most important thing to us.

Was heisst eigentlich eine Mineralwasserquelle verantwortungsvoll zu nutzen? Wir haben dafür zu sorgen, dass wir die Quelle möglichst gut kennen und wissen, wie gross die Wassermengen sind. Wir dürfen jährlich nicht mehr Mineralwasser aus dem Boden schöpfen, wie auch wieder nachfliesst.Unser Mineralwasser ist 25 Jahre und länger im Boden, bevor es praktisch keimfrei dank unseren Quellfassungen an die Oberfläche kommt. Und gemäss Lebensmittelgesetz muss es dort an Ort und Stelle in die Flasche – ohne Behandlung. 42

Que signifie utiliser une source d’eau minérale de manière responsable ? Nous devons bien connaître la source et ses quantités d’eau. Nous n’avons pas le droit de puiser plus d’eau par année qu’il n’en revient. Notre eau minérale se trouve pendant 25 ans ou plus dans le sol avant d’arriver presque stérile à la surface grâce à nos chambres de captage. Conformément à la Loi sur les denrées alimentaires, elle doit être embouteillée sur place, sans aucun traitement.

What does using a mineral water spring ´responsibly´ actually mean? It’s up to us to ensure that we know the source as well as possible, and that we know the volume of water it can provide. We may not take more mineral water out of the ground than the Earth also replenishes each year. Our mineral water has been underground for 25 years and more before it comes to the surface where we tap it. When it reaches us, it’s almost free of any germs. As our food legislation demands, it has to be bottled on the spot, without being treated.


Eine Produktionsweise, die sehr kostspielig ist? Das ist richtig, weil Mineralwasser abfüllen bedeutet sehr hohe Investitionskosten. Das sind alles Hochpräzisionsmaschinen. Nur so ist gewährleistet, dass die reine Qualität bis zu den Kundinnen und Kunden kommen kann. Die Kräuter, die wir verwenden, sind nicht nur aufwändig angebaut, sie wachsen auch auf 1‘000 Metern Höhe. Das heisst, es kann seltener geerntet werden als in den Niederungen. Allerdings haben wir auch nicht den Anspruch, Preisführer zu sein. Wir produzieren getreu unserer Philosophie, regional und nachhaltig, miteinander. Das Thema „Wert“ packen wir auf verschiedenen Ebenen an.

Un mode de production coûteux ? Oui, vous avez raison, parce que l’embouteillage de l’eau minérale implique de gros investissements. Il s’agit de machines de haute précision. C’est la condition pour que l’eau soit encore absolument pure en arrivant chez le consommateur. Le mode de culture des plantes que nous utilisons est aussi onéreux, d’autant plus qu’elles se trouvent à 1000 mètres, ce qui signifie moins de récoltes qu’en plaine. Mais nous n’avons pas l’ambition de casser les prix. Nous restons fidèles à notre philosophie avec une production régionale, durable et collaborative. La notion de « valeur » se situe pour nous à différents niveaux.

This is surely a very cost-intensive means of production? That’s right, because bottling mineral water means high investment costs. It involves high-precision machines. That’s the only way to ensure that it’s still of pure quality when it reaches our clients. The herbs that we use are not just cultivated elaborately – they also grow at 1000 metres above sea level. In other words, you have to harvest them less often than crops grown lower down. But we don’t have the reputation of being a price setter. We make our products in line with our philosophy: local, sustainable, and together. The topic of ´value´ is one we approach from different angles.

Damit unterscheidet sich die Goba AG von den grossen Konzernen dieser Branche. Diese etwa gewinnen das Wasser in Drittweltländern und füllen es günstig ab. Sie aber können sich erfolgreich gegen das Preisdrücken wehren. Das ist uns ein Anliegen. Wir sind ein kleines Unternehmen, einer der kleinsten Mineralwasserproduzenten der Schweiz.Wir betrachten die Kleinheit als Chance, um einen Kontrapunkt zu den Allerwelts- und Importprodukten zu schaffen. Ganz bewusst verkaufen wir nicht ins Ausland. Damit bieten wir unseren Kunden hierzulande ein Gegenüber, diese Nähe ist uns wichtig. Sie sorgt auch für mehr Wertschätzung gegenüber dem Produkt und all seinen Essenzen.

Goba SA se distingue donc des grands groupes de la branche qui vont prélever l’eau dans des pays du Tiers-Monde et l’embouteillent à bas prix. Mais vous, vous réussissez à résister à la pression sur les prix. C’est ce que nous nous efforçons de faire. Nous sommes une petite entreprise, le plus petit producteur d’eau minérale de Suisse. La petite taille est à notre avis une opportunité de créer un contrepoids aux produits globalisés d’importation. Nous refusons de vendre à l’étranger et offrons ainsi à nos clients un interlocuteur. Cette proximité nous tient à cœur. Le produit et toutes ses essences jouissent ainsi d’une plus grande estime.

This is something that makes Goba AG different from the big corporations in your field. They get water in third-world countries and bottle it cheaply. Yet you’re able to defend yourself against pricing pressure. That’s important to us. We’re a small company – one of the smallest mineral water producers in Switzerland. We regard our small size as an opportunity to create a counterpoint to such imports and everyday products. We are quite conscious about not selling abroad. This means we can be a real partner to our clients here at home. This proximity is important to us. It helps us to achieve a higher regard for our products and their essence. 43


Im Dezember 2014 haben Sie in Appenzell die «Flauderei» eröffnet, einen Laden, der in die wundersame Welt Ihrer Produkte eintauchen lässt. Ein Ort, an dem Kunde und Produzent zusammentreffen? Ganz genau. Es ist nicht nur ein Laden, sondern auch ein sinnlicher Ort des Austauschs, der Information und Unterhaltung. Hier können die Gäste abtauchen in eine etwas andere Welt. In der Wasser- und Kräuterbibliothek kann nach Wissenswertem gestöbert werden, eine Kinderecke mit Kopfhörer und Kissen lädt die Kleinen zur Märchenstunde ein, am Touchtable kann gespielt und gestaltet werden, auch das Degustieren hat Platz: Alle unsere Produkte von Sirup / Punsch über Liköre, Bitter bis zu Konfitüren und Tees. Dadurch entsteht ein ganz anderer Bezug zu unseren Produkten. Sie haben die Goba AG Mineralquelle und Manufaktur vor 16 Jahren von Ihren Eltern übernommen, zuvor haben Sie als Kindergärtnerin gearbeitet. Lag Ihnen der Betrieb am Herzen? Meine Schwester und ich sind mit der Quelle und dem Unternehmen unserer Eltern aufgewachsen. Das gibt automatisch einen engen Bezug. Quelle ist für mich etwas sehr Schönes, Kostbares. Wenn ich den Betrieb nicht übernommen hätte, wäre das feine Mineralwasser anderweitig genutzt worden, dafür hat es einige Interessenten gegeben. Hingegen wären die Arbeitsplätze an diesem Standort vermutlich verloren gegangen. Ich wollte gerne etwas Gestalten und eine Führungsposition übernehmen. Das hätte ich auch im schulischen Bereich gekonnt – entschied mich dann aber für die Übernahme des Familienbetriebes. Es war sehr herausfordernd, mit meinem pädagogischen, sozialen Rucksack in diese Wirtschaftswelt einzutauchen. Aber genau das erachte ich rückblickend als Chance. Für mich war es definitiv der richtige Entscheid. Wenn man sich als Unternehmerin für seine Werte stark machen kann, ist das eine Wohltat. Umso mehr, wenn dann auch die Wirtschaftlichkeit stimmt (lacht). Frau Manser, herzlichen Dank für dieses Gespräch und weiterhin viel Erfolg. Interview: Simon Eberhard 44

En décembre 2014, vous avez ouvert à Appenzell «Flauderei», un magasin qui permet de se plonger dans le monde fantastique de vos produits. C’est un lieu où le client et le producteur se rencontrent ?

In December 2014 you opened the ´Flauderei´ in Appenzell, a shop where customers can immerse themselves in the wonderful world of your products. Is this a place where customers and producers can come together?

Exactement. Ce n’est pas seulement un magasin, mais aussi un lieu réel d’échanges, d’informations et de divertissement. Les clients peuvent ici plonger dans un autre monde, bouquiner dans la bibliothèque à la recherche d’informations sur l’eau et les plantes. Un coin pour enfants avec coussins et écouteurs invite les petits dans le monde des contes de fées, ils peuvent aussi jouer et inventer des trucs sur une touchtable. Il y a aussi l’occasion de déguster tous nos produits, des sirops et des punchs en passant par les liqueurs et les amers jusqu’aux confitures et aux tisanes. Il se crée alors un tout autre rapport à nos produits.

Precisely. It’s not just a shop. It’s a sensual place of exchange, information and conversation. Here guests can enter into a rather different world. In our water and herb library you can search for information; a kids’ corner with headphones and cushions offers our small guests a place for story times; and they can play and make things on the cloth table. And we even offer tastings of all our products, from syrups and punches to liqueurs, bitters and jams and teas. This lets people get a very different connection to our products.

Il y a seize ans, vous avez repris de vos parents Goba SA, source d’eau minérale et manufacture. Avant, vous avez travaillé comme jardinière d’enfants. Vous étiez attachée à l’entreprise ? Ma sœur et moi avons grandi avec la source et l’entreprise parentale, ce qui crée un lien fort. Une source est quelque chose de très beau, de très précieux. Si je n’avais pas repris l’entreprise, cette délicieuse eau minérale aurait été utilisée autrement. Il y avait d’ailleurs des intéressés. Mais les places de travail d’ici auraient probablement été perdues. J’avais envie de créer quelque chose et de prendre des responsabilités. J’aurais aussi pu le faire dans le domaine scolaire, mais finalement, je me suis décidée pour l’entreprise familiale. Avec ma formation pédagogique et sociale, c’était vraiment un défi de me plonger dans le monde économique. Après coup, je le considère comme une chance. C’était vraiment la bonne décision pour moi. Si, en tant qu’entrepreneur, on peut s’engager pour ses valeurs, c’est un bonheur, surtout si les chiffres jouent (elle rit).

You took over Goba AG Mineralquelle und Manufaktur from your parents 16 years ago. Before that you worked as a kindergarten teacher. Was this company close to your heart? My sister and I grew up with this mineral spring and our parents’ company. That automatically creates a close connection. To me, such a spring is something very beautiful and precious. If I hadn’t taken over the company, this lovely mineral water would have been used elsewhere – there were several people who were interested in it. But the jobs at this site would probably have been lost. I wanted to create something and to take on a management position. I could have done this in a school context, but I decided to take over the family firm instead. It was really challenging to move into the world of business, given my pedagogical, social background. But looking back, I also think that this was my real opportunity. I definitely took the right decision. If you can campaign for your values as an entrepreneur, that’s a good thing. All the more if you can make a profit (laughs).

Madame, je vous remercie et vous souhaite encore beaucoup de succès.

Ms Manser, many thanks for talking to us. We wish you every success in the future.


Wir bringen Lebensmittel dorthin, wo sie fehlen. In der Schweiz werden pro Jahr 2 Millionen Tonnen einwandfreie, aber nicht mehr verkäufliche Lebensmittel vernichtet . Als fßhrende Schweizer Lebensmittelhilfe sammeln wir diese Nahrungsmittel ein und verteilen diese kontrolliert an nachweislich armutsbetroffene Menschen : professionell, effizient und sozial. Sie kÜnnen uns dabei helfen : PC-Konto 87-755887-0 www.tavolinomagico.ch www.facebook.com/tischleindeckdich


Zeichnung – dessin – drawing: GLOBO UOVO, FineArtPrint on Hahnemühlepaper 40 x 40 cm erhältlich bei – en vente chez – available from: 46

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Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München


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un Skulptur – sculpture: GLOBO UOVO, Bronce, 14 x 11 x 11 cm erhältlich bei – en vente chez – available from: www.globouovo.ch

Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München

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Stimmen an der Tafel der Ethik

Avis à la table de la réflexion éthique

Voices at the ethical table

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E s werden die heutigen jungen Menschen sein, welche die

C e sont les jeunes d‘aujourd’hui qui définiront l’éthique

Ethik der Zukunft prägen und die Basis dazu wird in der heutigen Konstellation gesetzt.

de demain, et c’est donc maintenant que les bases en sont jetées.

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It will be the young people of today who determine the ethics of the future, so it’s in today’s society that the foundations of those ethics are laid.


MARTIN ZAHARIEV

«Wir machen daraus einen Miniskandal» Wie denken eigentlich Jugendliche in der Schweiz über das Thema Nahrung und Ethik? Das wollten wir herausfinden und haben uns auf die Suche nach einem Jugendlichen gemacht. Gefunden haben wir Martin Zahariev. Er ist 12 Jahre alt und wohnt zusammen mit seinen Eltern in Zollikon ZH. Martin besucht dort die Primarschule und steht kurz vor dem Übertritt ins Gymnasium.

«On en fait un p’tit scandale» En fait, que pensent les jeunes suisses à propos de la nourriture et de l’éthique ? C’est ce que nous voulions savoir et nous nous sommes mis à la recherche d’un jeune. Nous avons trouvé Michel Zahariev. Il a douze ans et habite avec ses parents à Zollikon ZH. Il y fréquente l’école primaire et va bientôt passer au sous-gymnase.

´We make a fuss about it´ What do young people in Switzerland really think about the topic of nutrition and ethics? We wanted to find out, so we went looking for a suitable young person to ask. We found Martin Zahariev. He’s 12 years old and lives with his parents in Zollikon in Canton Zurich. Martin attends primary school there and is about to move up into high school. 49


Interview mit Martin Zahariev

Interview de Martin Zahariev

Interview with Martin Zahariev

Hallo Martin, ist es für dich ok, wenn wir uns duzen? Ja klar, kein Problem.

Salut Martin, tu es d’accord qu’on se tutoie? Oui, pas de souci.

Hello Martin, is it OK for you if we’re on first-name terms? Yes, sure, it’s no problem.

Gut. Was ist denn dein Lieblingsessen? Pizza, italienische Pasta, Pesto, Fisch und Broccoli.

Ok. Quel est ton plat préféré ? La pizza, les pâtes à l’italienne, le pesto, le poisson et les broccoli.

Good. What’s your favourite food? Pizza, Italian pasta, pesto, fish and broccoli.

Was, Broccoli gehört zu deinem Lieblingsessen? Ja. Artischocken und so «Erwachsenenzeugs» mag ich hingegen nicht so. Und wie sieht es aus mit Döner und Kebab? Ja, das mag ich beides auch, esse ich aber nicht so oft. Ist es für dich wichtig, dass du dich gesund ernährst? Hmm, nein, eigentlich nicht so. Aber meine Mutter kauft meistens Bio-Produkte. Also denke ich, dass ich ziemlich gesund esse. Hast du das Gefühl, dass wir punkto Nahrungsmittel ein Problem haben? Nein, da sehe ich kein Problem. Manchmal störe ich mich daran, wenn ich sehe, wie es den Tieren geht. Warst du schon einmal auf einem Bauernhof zu Besuch? Nein, war ich noch nie. Jedenfalls nicht, dass ich mich daran erinnern könnte. Was denkst du, wenn du beispielsweise vor Take-Away Läden Essensresten auf dem Boden liegen siehst? Das finde ich nicht gut. Das ist Essensverschwenderei. Und es ist nicht gerecht denen gegenüber, die nichts zu essen haben. Und wo siehst du da das Problem? Es gibt Menschen, die verhungern, weil sie nichts zu essen haben. Das ist nicht sehr nett. Wo bestehen diese Probleme? In Afrika und allgemein eher in südlichen Ländern. 50

Comment, les broccoli font partie de tes plats préférés ? Oui. Mais je n’aime pas trop les artichauts et autres « trucs pour adultes ».

What, broccoli is one of the things you most like to eat? Yes. But I’m not so fond of artichokes and other ‘grown-up’ stuff.

Et qu’en est-il du döner ou du kebab ? Oui, j’aime bien les deux, mais je n’en mange pas souvent.

And what about döner kebabs? Yes, I like them, but don’t eat them so often.

Est-ce que c’est important pour toi de te nourrir sainement ? Au fond pas tellement. Mais ma mère achète généralement des produits bio. Alors je crois que je mange assez sainement.

Is it important to you to eat healthily? Hmm, no, not really. But my mother mostly buys organic products. So I think I eat pretty healthily.

Est-ce que tu as l’impression qu’on a un problème avec la nourriture ? Non, je ne crois pas qu’il y a un problème. Des fois, je me dis que ce n’est pas très bien quand je vois comment on traite les animaux. As-tu déjà visité une ferme ? Non, jamais. En tous cas pas que je me souvienne. Qu’est-ce qui te passe par la tête quand, par exemple, tu vois traîner des tas de restes devant les magasins à l’emporter ? Je trouve que ce n’est pas bien. C’est jeter de la nourriture. Et puis ce n’est pas juste vis-à-vis de ceux qui n’ont rien à manger. Où est-ce que tu vois un problème ? Il y a des gens qui meurent de faim, parce qu’ils n’ont rien à manger. Ce n’est pas très sympa. Et où est-ce que tu situes le problème ? En Afrique et généralement plutôt dans les pays du Sud.

Do you feel we’ve got a problem with food products today? No, I don’t see any problem. But sometimes it bothers me to see how the animals are treated. Have you ever visited a farm? No, I’ve never done that. At least I can’t remember having been to one. What do you think when you see leftover food lying on the ground outside take-away shops, for example? I don’t think that’s good. It’s a waste of food. And it’s not right towards people who have nothing to eat. Where do you think the problem lies? There are people who go hungry because they have nothing to eat. That’s not very nice. Where are these problems? In Africa and generally in southern countries.


Findest du es wichtig, dass man saisongerecht einkauft? Nein. Weisst du, wann Äpfel Saison haben? Ja, im Herbst. Das weiss ich schon, von der Schule. Aber es ist mir eigentlich egal. Und Bananen? Im Sommer, glaube ich. Also dann, wenn in südlichen Ländern, wo die Bananen herkommen, Sommer ist. Bananen kommen aus Panama, habe ich gehört. Isst du Fleisch? Ja, nicht jeden Tag, aber im Moment leider ziemlich oft. Der Mensch braucht nicht so viel Fleisch, es ist ein bisschen Tierquälerei, finde ich, wegen der Massentierhaltung. Hast du dir schon mal überlegt, Vegetarier zu werden? Ja, das habe ich mir schon überlegt. Ich habe es auch schon probiert, hab’s aber dann doch nicht geschafft, weil Fleisch einfach fein ist. In unserer Klasse gibt es zwei oder drei Schülerinnen, die kein Fleisch essen. Das finde ich nicht schlecht. Aber es ist auch ein bisschen komisch. Die meisten essen ziemlich viel Fleisch und die drei Mädchen essen dann am Mittagstisch kein Fleisch.

Est-ce que tu penses que c’est important d’acheter en fonction de la saison ? Non. Sais-tu quand c’est la saison des pommes ? Oui, en automne. On l’a appris à l’école. Mais au fond, ça m’est egal.

Do you think it’s important to buy things when they’re in season? No. Do you know when apples are in season? Yes, in the autumn. I know that from school. But it doesn’t really matter to me.

Et les bananes? Je crois que c’est en été. C’est-à-dire quand c’est l’été dans les pays d’où viennent les bananes. J’ai entendu dire que les bananes viennent du Panama.

And bananas? In the summer, I think. Well, when it’s summer in the southern countries where the bananas come from. Bananas come from Panama, so I’ve heard.

Tu manges de la viande ? Oui, pas tous les jours, mais maintenant, c’est malheureusement assez souvent. Au fond, les gens n’ont pas tellement besoin de viande, je trouve que c’est un peu cruel, à cause de l’élevage de masse.

Do you eat meat? Yes. Not every day, but at present pretty often, I’m afraid. People don’t need so much meat. Animals are sometimes treated cruelly, I think, because of factory farming.

As-tu déjà pensé devenir un jour végétarien ? Oui, j’y ai déjà pensé. J’ai aussi déjà essayé, mais après, je n’ai pas tenu le coup, parce la viande, c’est quand-même bon. Dans notre classe, il y a deux ou trois filles qui ne mangent pas de viande. Je trouve pas mal. Mais c’est aussi un peu bizarre. A midi, la plupart des élèves mange passablement de viande, et les trois filles n’en mangent pas.

Have you ever thought about becoming vegetarian? Yes, I’ve thought about it. I’ve already tried it actually, but I didn’t manage it because meat is just so tasty. There are two or three girls in our class who don’t eat any meat. That’s not a bad thing, I think. But it’s also a bit funny. Most of us eat quite a lot of meat, but those three girls don’t eat any meat when we all have lunch together.

Du hast gesagt, dass du auch gerne Fisch magst. Siehst du da irgendwelche Probleme? Das ist nicht so, dass es viel besser ist als beim Fleisch. Da werden ja die Meere leergefischt. Aber trotzdem habe ich den Eindruck, dass es weniger schlimm ist als beim Fleisch.

Tu as dit que tu aimes aussi le poisson. Tu y vois un problème ? Au fond, ce n’est pas beaucoup mieux qu’avec la viande. On vide les mers de leurs poissons. Mais j’ai quand-même l’impression que c’est moins grave qu’avec la viande.

You said you also like fish. Do you see any problems with that? It’s not as if it’s a lot better than meat. People are fishing the seas empty. But I still have the feeling that it’s less bad than eating meat.

Wird das Thema Ernährung bei dir in der Schule behandelt? Wir haben das Fach «Mensch und Umwelt». Aber da haben wir gerade die Schweiz und Geographie behandelt. Hingegen im Englischunterricht ist Ernährung gerade ein Thema. Da haben wir zum Beispiel gelernt, wieviel man eigentlich essen sollte.

Est-ce qu’à l’école, vous traitez le sujet de la nourriture ? On a la branche « Vie et environnement ». Mais là, on est en train de traiter la Suisse et la géographie. Mais à l’anglais, on parle justement de la nourriture. On y a par exemple appris combien on devrait manger.

Is the topic of nutrition ever dealt with at your school? We have the subject ‘Man and the environment’. But in it we’ve just dealt with Switzerland and geography. Nutrition is a topic in our English lessons at the moment. For example, we’ve learned how much we are really supposed to eat. 51


Kannst du dir unter dem Begriff «Foodwaste» etwas vorstellen? Ja, Essensabfall, dass man Essen verschwendet.

Est-ce que l’expression « gaspi alimentaire » te dit quelque chose ? Oui, des déchets de nourriture, de la nourriture qu’on gaspille.

What do you imagine the concept of ‘food waste’ is about? Leftover food – food that you don’t use.

Où est-ce que le problème pourrait se situer? Aucune idée. Peut-être à des fiestas, parce que là, on gaspille beaucoup, on jette beaucoup.

And where could this be a problem? No idea. Perhaps at parties, because a lot of food is wasted there. It’s then thrown away.

Tu mangerais un yogourt dont la date limite est dépassée? Non, je ne crois pas. Je n’ai encore jamais eu de yogourt avec une date limite dépassée au frigo. Peut-être que je le mangerais encore le lendemain – maximum. Après, je pense qu’il ne serait plus bon.

Would you eat an out-of-date yoghurt? Not really. I never saw an out-of-date yoghurt in the fridge. Perhaps I’d eat it if it were a day beyond the date – not more. It probably wouldn’t be nice any more.

Qu’est-ce que la date limite indique? Ça veut dire qu’après la date, ce n’est plus bon à manger.

What does the use-by date mean, do you think? It says that the food shouldn’t be eaten after this date.

Was ist dir allgemein im Umgang mit Essen wichtig? Wichtig ist bei mir, dass es Bio ist, Fairtrade bei Bananen und Schokolade. Ein paar in der Schule denken auch so. Die Coolen in der Schule sind da sehr pingelig und würden etwas Abgelaufenes nie essen. Ihnen ist Bio und Fairtrade aber auch wichtig. Manchmal gibt es beim Mittagstisch keine Fairtrade Bananen, dann essen es manche nicht und wir machen daraus einen Miniskandal. Wir klopfen dann auf den Tisch. Aber das machen wir eher aus Spass. Am nächsten Tag gibt es dann wieder Fairtrade Bananen. Manchmal aber auch nicht.

Qu’est-ce qui est important pour toi en relation avec la nourriture ? Ce qui est important pour moi, c’est que ce soit bio, et fairtrade pour les bananes et le chocolat. A l’école, il y en a quelques-uns qui pensent aussi comme ça. Ceux qui sont cool sont très pointilleux, ils ne mangeraient jamais quelque chose dont la date est dépassée. Dès fois, à midi, il n’y a pas de bananes fairtrade, alors, il y en a beaucoup qui n’en mangent pas et on en fait un p’tit scandale. On tape sur la table. Mais on fait ça plutôt pour rigoler. Le lendemain, il y a de nouveau des bananes fairtrade. Mais pas toujours.

What’s important to you in general when it comes to food? It’s important to me that it’s organic. And fairtrade products for bananas and chocolate. A few kids at school also think like that. The cool kids at school are very fussy and wouldn’t ever eat anything that was out of date. But they also think organic food and fairtrade are important. Sometimes at lunch there aren’t any fairtrade bananas. Then some kids don’t eat them, and we make a fuss about it. We bang on the table. But that’s more out of fun. The next day, they bring fairtrade bananas again. But sometimes not.

Wo siehst du die grössten Probleme, die wir in der Schweiz haben? Hmm, vielleicht die Flüchtlinge. Aber in der Schweiz haben wir nicht so viele Probleme. Vielleicht auch der Gotthard, aber das ist ja jetzt geregelt. Bei uns in der Klasse sind schlechte Noten und strenge Lehrer ein Problem. Wir haben die strengste Lehrerin überhaupt in unserer Schule!

Ou est-ce que tu vois les plus grands problèmes qu’il y a en Suisse ? Hem, peut-être les réfugiés. Mais on n’a pas tellement de problèmes en Suisse. Peut-être aussi le Gothard, mais ça, c’est maintenant réglé. En classe, chez nous, le problème, c’est les mauvaises notes et les profs sévères. On a la prof la plus sévère de l’école.

Vielen Dank für dieses Gespräch!

Merci pour cet entretien !

Und wo könnte das ein Problem sein? Keine Ahnung. Vielleicht an Partys, weil da viel Essen verschwendet wird. Das wird dann weggeschmissen. Würdest du ein abgelaufenes Jogurt essen? Eigentlich nicht. Ich hatte noch nie ein abgelaufenes Jogurt im Kühlschrank. Vielleicht würde ich es noch einen Tag danach essen – höchstens. Danach wäre es wahrscheinlich nicht mehr fein. Was gibt das Verfallsdatum an? Das sagt, dass es nach diesem Datum nicht mehr zum Essen ist.

Interview: Simon Eberhard 52

What do you think are our biggest problems in Switzerland? Hmm, perhaps the refugees. But in Switzerland we don’t have so many problems. Perhaps the Gotthard, but that’s sorted out now. In our class, bad marks and strict teachers are a problem. We’ve got the strictest teacher ever in our school!

Thanks for the conversation!


Zeichnung – dessin – drawing: GLOBO UOVO, FineArtPrint on Hahnemühlepaper 80 x 60 cm erhältlich bei – en vente chez – available from: www.globouovo.ch

Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München

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Zeichnung – dessin – drawing: GLOBO UOVO, FineArtPrint on Hahnemühlepaper 80 x 60 cm erhältlich bei – en vente chez – available from: www.globouovo.ch 54

Blackheath Gallery Ltd, London

STEFAN VOGDT, Galerie der Moderne, D-80799 München


KUNST & ESSEN

Text: Marc Reist

ART & ALIMENTATION

Ein Kunstwerk oder ein Essen berührt die Sinne des Menschen und löst Emotionen aus. Vorausgesetzt der Mensch hat seine Sinne darauf ausgerichtet oder sensibilisiert und dass mit Essen nicht blosse Verpflegung gemeint ist, sondern eine umfassende Esskultur.

Une œuvre d’art ou un plat touchent les sens de l’être humain et suscite des émotions, pour autant que les sens soient éveillés et sensibilisés et que « nourriture » ne soit pas simplement synonyme de «subsistance», mais qu’elle représente une véritable culture de la table.

Weshalb sind denn Kunst oder Esskultur so wichtig, wo wir doch für unser Leben nur zwei Dinge benötigen? Ein Dach über dem Kopf und Nahrung. Sobald beides, wenn auch in dürftiger Weise, vorhanden ist, kann der Mensch leben. Heute, in unserer Hemisphäre, stehen uns diese beiden Grundlagen mehr als genug zur Verfügung und uns fehlt es an nichts. Wir könnten eigentlich auf Kunst und Esskultur verzichten.

Quelle est donc l’importance de l’art ou de l’alimentation, alors que nous n’avons besoin que de deux choses pour vivre, un toit et de la nourriture? Dès que ces deux choses sont données, ne serait-ce que de manière rudimentaire, l’être humain peut vivre. Dans notre hémisphère, nous disposons de ces deux choses à profusion, nous ne manquons de rien. Au fond, nous pourrions renoncer à l’art et à la culture de la table.

Allerdings verwaltet sich der Mensch mit den beiden erwähnten Lebensgrundlagen nur gleichbleibend von einem Tag in den nächsten Tag. Erst eine dritte Grundlage, die der Emotion und der Sinnlichkeit, beeinflusst den Menschen so, dass er seine Umgebung anders wahrnimmt und anfängt diese umzugestalten. Womit der Fortschritt beginnt. Jede Zeitepoche der Menschheit veränderte sich mit diesem Mechanismus der Sinnlichkeit. Ohne die Höhlenzeichnungen des Homo sapiens hätte damals kein geistigkünstlerischer Austausch stattgefunden und auf den Fortschritt würden wir heute noch warten.

Mais avec ces deux données vitales, l’être humain se contente de se gérer au fil des jours, toujours de la même manière. Ce n’est qu’une troisième donnée qui influence l’être humain suffisamment pour qu’il commence à percevoir son environnement différemment et à le transformer, à savoir l’émotion et la sensibilité. Voilà le point de départ de tout progrès. A chaque époque, l’humanité a évolué grâce au mécanisme de la sensibilité. Sans des peintures murales dans des grottes, l’homo sapiens n’aurait pas procédé à un échange intellectuel et culturel, et aujourd’hui encore, nous serions en attente de progrès.

ART & FOOD

A work of art, like a meal, touches our senses and triggers emotions – assuming that we have attuned and sensitised our senses, and that by a ´meal´ we mean not just feeding our body, but a comprehensive culinary culture. But why are art and a culinary culture so important, when we actually need just two things for life – a roof over our heads and nourishment as fuel for our physical body? As soon as we have both, in however rudimentary a fashion, we humans can live. Today, in our part of the world, these two fundamentals are available to us in plenty, and we lack for nothing. In fact, we could even decide to do without art and any notion of culinary culture. However, these two essentials for life allow man merely to exist, unchanging, from one day to the next. Only a third fundamental – his sensibility and sensuality – allow man to perceive his environment differently, and to begin to transform it. And this is the beginning of progress. Every epoch in the history of humanity has been transformed through this emotional mechanism. If homo sapiens had not made any drawings on the walls of his caves, he would not have experienced any intellectual, artistic exchange with his fellow men – and we’d still be waiting for progress today. 55


stotzerfotografie.ch

Kunst und Essen sind dann grosse Auslöser der Emotionen, wenn ihr Inhalt direkt aus unserer Existenz interpretiert ist und wahre Werte beinhalten.

L’art et l’alimentation ne peuvent déclencher des émotions que si leur contenu est le fruit d’une interprétation de notre existence et comprend des valeurs authentiques.

So art and food are important triggers for our emotions, when their content is interpreted directly through our existence, and when they incorporate true values.

Wie eingangs erwähnt, ist es nötig, dass der Mensch seine Sinne auch öffnet und sich bemüht diese Werte zu erkennen und zu respektieren. Wertschätzung ist ein Multiplikator für unsere Wahrnehmung und schlussendlich grundlegend wichtig für den nachhaltigen Fortschritt.

Comme évoqué ci-dessus, encore faut-il que l’être humain ouvre ses sens et se donne la peine de prendre conscience de ces valeurs et de les respecter. L’estime est un multiplicateur de notre perception et par conséquent un élément fondamental du progrès durable.

As mentioned above, it’s important that man opens up his senses and endeavours to recognise these values and to respect them. Such respect is a multiplying factor for our perceptive abilities, and ultimately of fundamental importance for sustainable progress.

Dabei hat Wert überhaupt nichts mit einem Preis oder gar Luxus zu schaffen. Ein Wert ist die Summe von Herkunft, Gewissen und Verankerung in unserer Zeit.

Précisons toutefois que la valeur n’a rien à voir avec le prix, voire le luxe. Une valeur est la somme de l’origine, de la conscience et de l’enracinement dans notre époque.

´Value´ itself has nothing to do with a price, let alone luxury. A value is the sum of an object’s origins, conscience and anchorage in our time.

Ein Kunstwerk berührt den Betrachter unerwartet – fernab vom Kunstmarkt, wo Preissummen den wirklichen Wert eines Werkes nicht mehr erkennen lassen. Ein Essen berührt den Menschen dann, wenn die Nahrungsmittel ihren Wert von Herkunft und Geschmack behalten haben – oft fernab von einer theatralischen Gastronomie.

Une œuvre d’art touche et surprend qui la contemple – indépendamment du marché de l’art où les prix atteignent des sommes qui n’ont plus rien à voir avec la valeur réelle d’une œuvre. Un repas comble qui le consomme quand les ingrédients ont gardé leur valeur et leur goût authentiques – souvent indépendamment de toute mise en scène gastronomique. L’art et l’alimentation ont le même effet émotionnel, et si nous renonçons à l’art et à l’alimentation, nous renonçons à un avenir en progrès.

An artwork touches its observer in unexpected ways – far removed from the art market where prices no longer allow us to recognise the true value of a work. And food only touches us when our foodstuffs have kept the value they acquired through their source and their taste – often far removed from any theatrical gastronomy.

Kunst und Essen haben die gleiche sinnliche Wirkung und wenn wir auf Kunst und Essen verzichten, verzichten wir auf eine erneuerte Zukunft. 56

Art and food have the same impact on our senses; and if we deny ourselves them, we are rejecting a future of renewal.


Das führende Wellbeing & Medical Health Resort Europas Nehmen Sie sich Zeit und stellen Sie sich selbst, Ihre Gesundheit und Ihr Wohlergehen in den Mittelpunkt. Das Grand Resort Bad Ragaz liegt in der Ostschweiz inmitten der malerischen HeidilandBergkulisse. Ihre ideale Sommer- und Winterdestination, familienfreundlich und nur eine Fahrstunde von Zürich entfernt. Die Gäste kommen in den Genuss von sieben Restaurants, zwei eigenen Golfplätzen und einem Casino. Der 36.5° Wellbeing & Thermal Spa mit dem resorteigenen heilenden Thermalwasser bietet Anwendungen aus aller Welt, sowie spezielle Wellbeing- und Entspannungsprogramme. Das eigene Medical Health Center mit mehr als 70 Angestellten bietet eine grosse Vielfalt an medizinischen Programmen wie Check-ups, Weight Loss, Detox und sportmedizinischen Leistungen.

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FRIEDRICH DÜRRENMATT Zeichnungen – Dessins – Drawings

Für Kunstschaffende ist die Berührung der Sinne wie im vorigen Kapitel beschrieben gleichfalls der Grund für Veränderung und neues Schaffen. Ein Mensch, für den Kunst und Essen immer zusammengehörten, war Hans Liechti, Metzger, Koch und Galerist. Nicht verwunderlich, dass es in der Zeit, in der er sein Restaurant in Neuchâtel führte, zur Freundschaft mit dem Denker, Maler und Weltautor Friedrich Dürrenmatt kam. Auch er ein Mensch, für den Essen und Kunst zusammengehörten und davon erweitert wurde. Ein schönes Beispiel sind die Eier-Zeichnungen von Friedrich Dürrenmatt. Diese entstanden alle 1976 an einem Abend bei einem Essen bei Hans Liechti im Hotel du Rocher in Neuchâtel. Auf der Rückseite der damals üblichen Speisekartenblätter. Hans Liechti äusserte sich später zu diesen Zeichnungen in einem Gespräch: Das Ei als Beginn des Lebens und Symbol des Übergangs von einer Lebensform in eine andere. Spielerisch hat er Hunderte von Variationen zu dieser Transformationsproblematik gemacht: Es sind unzählige Eier-Blätter entstanden: immer der gleiche Becher und das Ei drin, ob es sich um die Eierkreuzigung oder ein Porträt in der Form eines Ei handle. Die Phantasie Dürrenmatts zeigt sich auch anhand dieser spielerischen Ei-Variationen als vollkommen phantastisch, total verrückt! Das Einzigartige dabei war, mit welcher Kontinuität das Eine aus dem Andern sich ergab, mit welcher Ruhe und Konzentration und welchem Humor er dabei war, ein Bild aus dem andern entwickelnd, Blatt für Blatt - wie ein verschwenderisches Kind, das immer wieder die gleiche Zeichnung zu entwerfen scheint. Es entstanden so fast fabrikmässig anmutende Serien, aber jede ist anders und jede verweist auf die vorherige oder die nächstfolgende! 58

Les artistes sont aussi poussés à évoluer et à se renouveler grâce à l’émotion, à l’éveil des sens comme décrit ci-dessus. Or, un homme pour qui art et alimentation ont toujours été intimement liés est Hans Liechti, boucher, cuisinier et propriétaire d’une galerie d’art. Rien d’étonnant qu’à l’époque où il avait un restaurant à Neuchâtel, il s’établit une amitié entre lui et Friedrich Dürrenmatt, philosophe, peintre et écrivain à la renommée mondiale. Pour lui aussi, art et alimentation étaient intimement liés et l’ont inspiré.

For creative artists, touching our senses – as described in the above chapter – is also a reason for change and for a new process of creation. One man for whom art and food always belonged together was Hans Liechti – butcher, chef and gallerist, all in one. It is not surprising that in the time he ran his restaurant in Neuchâtel, he established a friendship with the great thinker, painter and world-famous author Friedrich Dürrenmatt. He too was a man for whom food and art belonged together as something life-enhancing.

Nous en avons un bel exemple avec les dessins d’œufs de Friedrich Dürrenmatt. Ils datent tous d’un beau soir de 1976 quand Dürrenmatt mangeait chez Hans Liechti, à l’Hôtel du Rocher à Neuchâtel. Il utilisa le dos des feuilles de menu comme on les faisait à l’époque. Un jour, Hans Liechti s’est souvenu de ces dessins dans un entretien :

A lovely example is provided by Friedrich Dürrenmatt’s egg drawings. He made them all on one evening in 1976 during a meal in Hans Liechti’s Hotel du Rocher in Neuchâtel, on the back of the menu cards that were usual at the time. Hans Liechti later recalled these drawings in conversation:

L’œuf comme commencement de la vie et symbole du passage d’une forme de vie à une autre. Il s’est amusé à faire des centaines de variations de cette thématique de la transformation. Il a ainsi crayonné un nombre invraisemblable de feuilles aux œufs : toujours le même coquetier avec un œuf dedans, qu’il s’agisse d’une crucifixion d’œuf ou d’un portrait en forme d’œuf. Ces variations ludiques autour de l’œuf sont aussi caractéristiques de l’imagination de Dürrenmatt, absolument prodigieuse et complètement débridée ! Ce qui était tout à fait extraordinaire était d’observer comme chacune résultait de la précédente, et avec quel calme et quelle concentration, mais aussi avec quel humour il développait une image à partir de l’autre, page après page - comme un enfant qui gaspille du papier en esquissant apparemment toujours le même dessin. Il a ainsi fabriqué des séries presque à la chaîne, mais chacune est différente et se réfère à la précédente ou à la suivante !

The egg is the beginning of life and a symbol of transition from one life form into another. He playfully made hundreds of variations of this process of transformation, making innumerable egg drawings: always of the same cup with the egg in it – whether it was an egg crucifixion or a portrait in the form of an egg. These playful variations on the egg show Dürrenmatt’s imagination to have been utterly fantastic, completely crazy! What was unique was the degree of continuity that led from one into another – the calmness and concentration and the humour he showed when he developed one picture out of the one before, one sheet after another – like a profligate child that seems constantly to be sketching the same drawing, over and again. The result was a series of drawings almost like an assembly line – and yet every one of them is different and every one of them refers either to the one before or the one after!


©Siegfried Kuhn

©joelvonallmen.com

Hans Liechti / Friedrich Dürrenmatt

Hans Liechti 59


Mit freundlicher Genehmigung von Beatrice Liechti


Marc Reist vertreten in München durch

STEFAN VOGDT / Galerie der Moderne*

Spatium 1501 2015 Inox 120 x 100 x 50 cm

* Kunst / Architektur / Fotografie / Design Kurfürstenstraße 5 / D 80799 München / Telefon +49 89 271 68 57 / Fax +49 89 272 12 68 / info@galerie-vogdt.de 63


MARC REIST

Marc Reist, 1960, CH-Schnottwil

Text: Marie-Pierre Walliser

Arbeitet seit 1984 als Bildhauer und Maler im Atelier Schnottwil. Travaille depuis 1984 comme sculpteur et peintre dans son atelier à Schnottwil. Active since 1984 as a sculptor and painter in his studio in Schnottwil.

Marc Reist ist ein Naturwissenschaftler unter den Künstlern. Er geht von der Beobachtung der Natur aus, setzt sich mit ihren Materialien auseinander, mit deren Struktur und deren Beschaffenheit, mit deren Ursprung und deren Potential. Er spürt die Korrelationen zwischen Mikrokosmos und Makrokosmos auf, denn seine weltanschauliche Überzeugung lautet, dass es eine Verwandtschaft aller Existenzen gibt. Auf den Standpunkt ausserhalb des Menschen, im Weltall, antwortet der Standpunkt innerhalb des Menschen, im kleinsten Ur-Teil. Raumgitter und Zellengitter entsprechen sich und treffen sich in seinem Werk.

Parmi les artistes, Marc Reist est un homme de science. Il part de l’observation de la nature, il en examine les matériaux, les structures et les textures ainsi que les origines et les potentialités.

Marc Reist is a natural scientist among artists; observing nature is his starting point. He engages with its materials and their structures, their textures, origins and potential.

A la recherche des corrélations entre le macrocosme et le microcosme, il est profondément convaincu qu’il existe une parenté entre toutes les existences. Pour lui, un point de vue à l’intérieur de l’être humain, dans l’atome, fait écho à un point de vue à l’extérieur de l’être humain, dans l’univers. Réseaux spatiaux et structures cellulaires se répondent et se rencontrent dans son œuvre.

Reist divines the correlations between the microcosmos and the macrocosmos, for his philosophical belief assures him that all existence is related. To a vantage point outside man, in the universe beyond, there comes a reply from within man, from the smallest primordial particle. Spatial grids and cellular lattices encounter one another in his work and find themselves in accord.

Gegenwärtig beschäftigt sich der Künstler auch mit der Gegenbewegung, nämlich der Synthese des extrem Grossen und extrem Kleinen, diesmal vom menschlichen Mass aus betrachtet, und das insbesondere im Grossprojekt GLOBO UOVO. Er spannt den Bogen zwischen dem Ei und dem Globus und verbindet somit den Ursprung des Lebens mit der Sorge um einen respektvollen Umgang mit den Ressourcen der Erde.

Actuellement, et notamment dans l’important projet GLOBO UOVO, l’artiste envisage aussi le mouvement contraire, c’est-à-dire la synthèse de l’extrêmement grand et de l’extrêmement petit dans l’optique humaine. En unissant l’œuf et le globe terrestre, il relie l’origine de la vie et l’utilisation respectueuse des ressources de la Terre, une de ses préoccupations majeures.

At present, the artist is also busy with the contrary process, namely a synthesis of the extremely large and the extremely small – this time as viewed from a human perspective. This is especially the case in the large-scale project GLOBO UOVO. It links the egg with the globe and thereby brings together the origin of life with our concerns for a respectful approach to the resources of the Earth.

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Werke – Œuvres – Works

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stotzerfotografie.ch

Incrementum 1116 2011 Marble 89 x 55 x 15 cm


stotzerfotografie.ch

Initium 1506 2015 Inox / Marble 24 x 38 x 54 cm


Structura 1407 2014 Acryl 190 x 190 cm


Structura 1415 2014 Acryl 120 x 140 cm


.stotzerfotografie.ch

Spatium 1112 2011 Inox 210 x 130 x 50 cm


Impressum

Herausgeber: Atelier Marc Reist, CH-Schnottwil

Interviews: KonoConcept GmbH, CH-Biel

stotzerfotografie.ch

Französische Übersetzung: Marie-Pierre Walliser, CH-Biel Englische Übersetzung: Chris Walton, CH-Solothurn

Globus 1403 2014 Aluminium 85 x 65 x 15 cm


„Lebensmittel werden nicht mehr erzeugt, um gegessen, sondern um verkauft zu werden.“ Slow Food Gründer, Carlo Petrini.

"Les aliments ne sont plus produits pour être mangés, mais pour être vendus." Fondateur de slow food, Carlo Petrini.

"Foodstuffs are no longer produced to be eaten, but to be sold". The founder of slow food, Carlo Petrini.

Marc Reist Magazin globouovo  

a Project under the Motto of sustainability

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