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Anno 17 - N. 116 - 2015 - Bimestrale - Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, DCB VERONA - Germ. d 7,50 - Belgio d 5,50 - Lussemburgo d 6,00 - Svizzera Chf 7,00 - Svizzera C.T. Chf 6,80 - Canada CAD 11,00 - USA $ 11,00

SFIZI E ANTIPASTI golosità grandi e piccole adatte agli ospiti

PRIMI E PIATTI UNICI per assaggiare le verdure in salse e sughi

SECONDI E CONTORNI leggeri e gustosi molti sono anche vegetariani

Italia e 3,20

115tte

rice

Il meglIo dell’orto

TART DI POMODORI E ZUCChINE pag 92

• A SCUOLA DI INTAGLIO: come trasformare gli ortaggi in favolosi centrotavola • GRANDI CLASSICI: parmigiana, caponata, verdure ripiene e ghiotte tielle


i libri di

Hamburger

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Il panino tondo che conquista il mondo Ricette genuine di carne, pesce, verdure e uova


tris Di stuzzichini nEi BicchiEri pag. 13 ParMiGiana aL PEsto rosso pag. 61

Misticanza con frittata pag. 54 niDi con ManDorLE E zaffErano pag. 34

la scuola Il meglio dell'orto

Grandi protagonisti in cucina, gli ortaggi si possono declinare in mille modi diversi. scegliendo con cura le profumate verdure di stagione e cucinandole a regola d'arte diventano antipasti, primi, secondi, piatti unici e, naturalmente, contorni sorprendenti. le ricette spaziano dalla ricchissima tradizione della cucina mediterranea alle suggestioni esotiche, dalla buona cucina di una volta alle proposte creative. Quanto c'è di piÚ fresco sul mercato si accompagna a cereali, carni, pesci, formaggi e uova che vengono esaltati dall'uso sapiente di erbe aromatiche e spezie

creare con le verdure 6 Indice delle ricette .....5

anTIPaSTI STuZZIcanTI

Gli ortaggi sono sempre un ottimo ingrediente per creare tantissime ricette adatte ad aprire il menu oppure ad accogliere gli amici con un buffet ricco e invitante. Frittelle e involtini, tartare e pinzimoni, scodelline e barchette si preparano con facilitĂ  e si completano con salse leggere e impreziosite con erbe aromatiche fresche. In una girandola di colori e di sapori che appagano occhi e palato ...................... 12

Trionfo di verdure ................. 7 Bouquet di ortaggi ............... 9 Fiori di carote, cetrioli, ravanelli ............................... 10

3


POMODORI CON PANZANELLA E PESCE pag. 27

FUSILLI GAMBERI E ZUCCHINE pag. 41

INSALATA DI CALAMARI E ZUCCHINE pag. 63

DIRETTORE RESPONSABILE Laura Maragliano CAPOREDATTORE Barbara Galli COORDINAmENTO REDAzIONALE Michela Prandoni EDITING Francesca Romana Mezzadri REDAzIONE GRAfICA

PRImI E PIATTI uNICI

Insalate di riso, di cereali, ma anche zuppe corroboranti. Tutto preparato con gli ortaggi di stagione, freschi e profumati. Ma ci sono anche sughi, intingoli, ratatouille, salse cremose e pesti originali che condiscono un semplice piatto di pasta. E per chi ha poco tempo e tanto appetito, ecco le portate arricchite con carne, pesce, uova e formaggi. Sono equilibrate e possono risolvere il pasto in leggerezza .......32

Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore) Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio) Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it Patrizia Zanette zanette@mondadori.it fOTOGRAfIE Mondadori Syndication SEGRETERIA DI REDAzIONE Cinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa

SECONDI E CONTORNI

Le ricette sono incredibilmente versatili: potete servirle sia come secondi leggeri sia come ricchi contorni. Molte sono senza carne né pesce, adatte perciò a chi ama e segue un regime vegetariano. Tutte mescolano ai prodotti dell’orto tanti aromi e condimenti gustosi che li trasformano in piatti sempre nuovi e sorprendenti. Sono le idee giuste per prendere per la gola la famiglia e gli amici ......................52

PROGETTO GRAfICO Arduini&Veroni studio@arduiniveroni.it Redazione e Amministrazione: 20090 Segrate (MI) Tel. 02/75421 - Casella postale 1833 - 20101 Milano. Telegrammi e telex: 320457 MONDMI I. Stampa: ELCOGRAF S.p.A. - Via Mondadori, 15 – Verona. Stabilimento di Pomezia. Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Milano N. 569 dell’8 settembre 1998. © 2000 ARNOLDO MONDADORI EDITORE SERVIZIO ABBONAMENTI: telefono 199.111.999 (lun-ven dalle 9.00 alle 19.00; costo massimo della telefonata 0,12€ + IVA al minuto senza scatto alla risposta, per cellulari costi in funzione dell’operatore); per chiamate dall’estero: +39.041.509.90.49; fax 030.77 72 387; email: abbonamenti@mondadori.it; internet: www.abbonamenti.it ABBONAMENTI: per informazioni telefonare al numero 199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla risposta. Per cellulari costi in funzione dell’operatore); dall’estero tel.: +39 041.509.90.49. Oppure inviare un fax al numero 030.77.72.387 o un’e-mail a abbonamenti@mondadori.it. Altrimenti scrivere all’indirizzo: Press Di Servizio Abbonamenti – C/O CMP Brescia – 25126 Brescia. Il servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 19.00. Il sito internet da consultare è www.abbonamenti.it. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno, inviare l’importo servendosi del c/c postale n. 77003101 intestato a Press Di S.r.l.- Distribuzione Stampa e Multimedia, Direzione Abbonamenti, Segrate (Mi). L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIE DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs. 196/2003 scrivendo a Servizio Abbonamenti - c/o Koinè, Via Val D'Avio 9 – 25132 Brescia (BS) – oppure privacy.pressdi@pressdi.it.

Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali


Indice delle ricette AntipAsti stuzzicAnti ccc ccc cc cc cc ccc c ccc cc cc ccc cc ccc cc ccc ccc cc cc cc ccc ccc ccc ccc cc

Barchette con burrata Cannoli di melanzane Coni di lattuga al caprino Coste in carrozza con acciughe Cipolle ripiene di farro e fave Dip per pinzimonio Frittelle vegetariane Frittini di zucchine e tomino Insalata capricciosa Involtini peperoni uvetta e noci Lattuga con polpette di bulgur Lingottini di miglio con verdure Nidi con pappa al pomodoro e uova Peperoni con mousse di tonno Pinzimonio con maionese di tofu Pinzimonio nei vasetti Pomodori con panzanella e pesce Pomodori gratinati alle acciughe Scodelline di peperone Tartara di uova e verdure Tartare di pomodori e avocado Tempura di melanzane Tris di stuzzichini nei bicchieri Zucchine con uova e bacon

primi e piAtti unici golosi

22 16 14 25 22 28 29 31 17 15 19

ccc Linguine con zucchinette e primosale 49 cc Nidi con mandorle e zafferano34 ccc Pasta alla Norma 34 c Pasta e fagioli alle erbe 42 cc Pasta fredda con cozze e melanzane 50 cc Pasta peperoncini e ricotta 47 cc Pasta piccante peperoni e acciughe 33 cc Penne al pâté di olive 38 c Rigatoni con pesce spada e melanzane 39 cc Spaghetti con chips di melanzane 50 ccc Taboulé di cetrioli e avocado 43 cc Ziti corti con mozzarella 46 c Zuppa di ricotta in rosso 46

24 21 26 18 23 27 20 30 26 30 19 13 14

cc Acquacotta grossetana 35 ccc Caserecce con verdure al gratin 44 c Fusilli con verdure estive miste 48 cc Fusilli gamberi e zucchine 41 cc Gazpacho di mare 38 ccc Gnocchetti rucola, menta e pistacchi 40 ccc Insalata di pasta con chèvre 37 cc Insalata di riso con pollo e fagiolini 51 cc Insalata di riso con ratatouille e mozzarella 45 c Lasagne coste e zola 42 ccc Lasagne zucchine e noci 36

secondi e contorni

Acciughe marinate e verdure 70 Bauletti ai peperoni 90 Broccoletti gratinati 54 Carciofi ricotta, menta, pinoli 56 Carciofi ripieni di crescenza 69 Cestini ai pomodorini 58 Cestini e barchette ripiene 62 Champignon farciti 73 Ciliegini e cipolla rossa con crostini 78 c Cipolle con pollo, uvetta e mandorle 84 c Fagiolini al curry con crema di formaggio 84 ccc Fiori e caponata di zucchine 67 c Fritto di peperoncini con panatura al pecorino 78 ccc Fritto misto di verdure e formaggi 68 ccc Giardiniera di verdure al vapore 71 c Grigliata vegetariana al formaggio 93 c Indivia belga alla francese 65 ccc Insalata al caprino 95 ccc Insalata con la bottarga 80 ccc Insalata con filetto di manzo 86 c Insalata con gamberi e zucchine 60 ccc Insalata con toma e pesche 96 cc Insalata di calamari e zucchine 63 c Insalata di carciofi e calamaretti 75 c Insalata di mele con finferli 71 ccc Insalata di zucchine con gamberi e salsa al limone 75 ccc c cc cc ccc ccc ccc c ccc

c Insalata libanese Fattoush 77 cc Insalata tiepida di tonno 76 ccc Insalata verde con uova di quaglia 74 ccc Manzo saltato 70 cc Melanzane ripiene al forno 64 cc Misticanza con frittata 54 cc Misticanza con roastbeef 58 ccc Nettarine, bacon e zola 81 c Padellata di melanzane 66 c Parmigiana al pesto rosso 61 c Parmigiana di carote e stracchino 59 c Peperoni con salsiccia 80 c Peperoni con pinoli all’agro 66 c Peperoni, salsiccia, patate e rosmarino 95 ccc Perini ripieni gratinati 74 c Pollo e patate al curry 92 cc Polpette al curry 57 ccc Pomodori al gratin con acciughe 94 c Pomodori con feta e cetriolo 59 c Pomodori ripieni riso e sarde 88 c Pomodori verdi fritti 62 ccc Portafogli grigliati ripieni di tonno 89 c Ratatouille alla provenzale 97 c Rotolini di radicchio ai ceci 87 ccc Sandwich di pomodori fritti 85 ccc Scapece di melanzane 94 c Scarola acciughe e pancetta 79 c Scodelline con cipolle 97 ccc Stufatino di mare 53 ccc Tiella di patate, melanzane e funghi 83 ccc Tofu con verdure 90 ccc Tonno con arance, cipolle e olive 82 c Terrina di zucchine e fiori 81 c Uova e ortaggi all’aglio fresco 55 c Verdure all’arancia 67 ccc Verdure all'agro 86 c Zucchine al gratin con ragù di vitello 72 ccc Zucchine al salmone 91

riconoscere i simboli c Per principianti c Pronto in meno di 1 ora c Per ospiti esigenti


creare con le verdure  Bastano coltellini affilati e un pizzico di manualità per trasformare gli ortaggi in piccole opere d’arte. Seguendo le indicazioni per gli intagli potrete liberare la fantasia modellando con le vostre mani tanti fiori colorati. Vi serviranno per decorare i piatti e per comporre centrotavola originali, belli, croccanti, anche da assaggiare

6 Cucina Moderna OrO


TRIONFO DI VERDURE cCC facile cottura: 5’

preparazione: 35’ per 6 persone

passO pER passO

INGREDIENTI

1 cuore di cavolo cappuccio rosso / 10 ravanelli / 1 broccolo romanesco / 12 pomodorini ciliegia / 4 foglie di lattuga / 3 zucchine chiare / 1 costola di sedano / 2 carciofi / 1 cespo di radicchio tardivo / 1 limone / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sfogliate il cavolo, lavate le foglie, asciugatele e arrotolatele su se stesse. Tagliate i rotolini a trancetti (1) e fissate ognuno con uno stecchino. Pulite i carciofi eliminando gambi, punte e foglie esterne. Arrotondateli con un coltellino, divideteli a spicchi e tuffateli in una bacinella con acqua e il succo del limone. Scolateli e scottateli per 5 minuti in acqua bollente salata. Fateli sgocciolare capovolti, poi infilate nel cuore di ogni spicchio uno stecchino. Sciacquate le foglie di lattuga, asciugatele e tagliatele in 12 strisce. Tagliate via la calottina ai pomodorini e svuotateli con uno scavino. Infilate in ciascuno una striscia di lattuga arrotolata (2), poi rifilate l’insalata con un coltellino. Lavate e spuntate i ravanelli. Infilate dalla parte delle foglie uno stecchino in ogni ravanello. Sul polo opposto, prelevate con un coltellino appuntito e affilato striscioline sottili di buccia, per ottenere dei decori stilizzati. Pulite il broccolo eliminando il torsolo e dividetelo a cimette, mantenendo a ciascuna un pezzetto di gambo e raschiandolo leggermente. Lavate e asciugate le cimette, poi infilate in ogni gambo uno stecchino. Lavate le zucchine, poi prelevate la buccia con circa 2 mm polpa (potete aggiungere la parte centrale delle zucchine a una minestra). Con uno stampino ritagliate dalla buccia tante formine ovali (3) e infilatele su stecchini. Pulite il sedano, privatelo dei filamenti e tagliatelo a rondelle . Sfogliate, lavate e asciugate il radicchio. Riempite una ciotola di sale grosso e infilatevi le verdure sugli stecchini (4). Completate la composizione con le foglie di radicchio e le rondelle di sedano. Accompagnate il pinzimonio con ciotoline individuali di olio, sale e pepe.

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il meglio dell'orto

L’idea in più  il bouquet può essere disposto come decorazione sulla tavola del buffet o come centrotavola: in questo caso, fate attenzione che l’alzatina e la composizione non siano troppo alte per non togliere la visuale ai commensali. 8 Cucina Moderna OrO


BOUQUET DI ORTAGGI

pAssO pER pAssO

cCC facile preparazione: 35’ cottura: nessuna INGREDIENTI

10 cipollotti / 10 pomodorini ciliegia ben sodi / 1 mazzetto di aneto

Lavate e asciugate i cipollotti, poi asportate le radichette e buona parte del gambo. Con un coltellino a punta e molto affilato praticate un’incisioni verticale (1), dall’alto verso il basso, arrivando a un paio di cm dalla base del bulbo. Continuate a incidere praticando altri 4 tagli che devono essere piuttosto profondi, fino al cuore del cipollotto (2). Torcendo leggermente il bulbo staccate il gambo (3), poi accorciatelo conservando solo la parte verde più chiara. Immergete via via i cipollotti e i gambi in acqua ghiacciata (4) e lasciateli riposare, mentre preparate i pomodori, in modo che per effetto del freddo si aprano a fiore. Pulite i pomodorini, lavateli e asciugateli. Con uno spelucchino o un coltellino affilato sbucciateli a spirale partendo dalla base e cercando di asportare solo un sottile strato di polpa (5): tenete lo spelucchino un po’ inclinato e girate man mano il pomodorino tra le dita. Ricavate in questo modo strisce uniche di buccia (6): potete unire il cuore dei pomodorini a un sugo o a una minestra. Iniziate ad arrotolare su se stessa una striscia di buccia (7), cercando di ottenere una forma arrotondata, fino a formare una rosellina. Ricavate allo stesso modo tutte le roselline (8). Sgocciolate e asciugate bene i cipollotti. Disponete tutti i fiori su un’alzatina e completate il bouquet con i ciuffi di aneto.

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il meglio dell'orto

pAsso per pAsso

fiori Di CAroTe, CeTrioli, rAVANelli ccC media preparazione: 45’ cottura: nessuna INGrEDIENTI

1 grossa carota / 1 mazzetto di ravanelli / 1 grosso cetriolo / rametti di erbe aromatiche a piacere (timo, rosmarino, mirto)

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10 Cucina Moderna OrO

Pelate e spuntate una grossa carota, poi tagliatela a tronchetti di 5-6 cm; infilate la lama di un bisturi da cucina (a lama sottile, appuntita e affilata), al centro di un tronchetto (1) e fatela ruotare tutt’intorno al torsolo in modo da inciderne i contorni. Praticate, con un lungo scavino a V, un primo giro di piccole incisioni a raggiera intorno all’incisione del torsolo (2). Usate uno scavino a U e incidete i petali, tenendo la lama leggermente inclinata, partendo dal bordo del tronchetto verso il centro (3) Togliete la polpa in eccesso, con la punta di un coltellino o del bisturi (4), e sollevate la margherita. Pareggiate la superficie del tronchetto e proseguite, lavorando anche gli altri pezzi di carota, fino a ottenere tante margherite. fate altrettanto con il cetriolo. Infilate tutti i fiori su lunghi stecchini di legno. Tagliate l’estremità del ciuffo di foglie di un ravanello, conservandone solo un pezzetto. Partendo dalla radichetta sul lato opposto, e procedendo verso il basso, asportate 5-6 filettini di buccia con un coltellino a doppia lama a V (5). Incidete con lo stesso coltello a V i petali del fiore mantenendo al centro di ognuno la striscia bianca: partite a circa 2/3 di altezza del ravanello (lasciate intatta la parte con i gambi veri) e arrivate con le incisioni al centro della polpa (6). Staccate delicatamente la calottina intagliata (8) e infilatela su un lungo stecco. Riprendete il ravanello e, con la punta di un coltellino, asportate una piccola lunetta al centro di ogni petalo (8). Preparate allo stesso modo tutti i fiori di ravanelli e infilateli negli stecchi. Radunate i fiori in vasi o brocche guarnendo con rami di erbe aromatiche.


L’idea pratica  I coltellInI speciali per intagliare le verdure si trovano nei negozi di casalinghi, di attrezzi per cucina professionali e di oggettistica orientale: questa tecnica, infatti, è tipica delle cucine cinesi, giapponesi e thailandesi. 11


antipasti stuzzicanti  Gli ortaggi sono sempre un ottimo ingrediente per creare tantissime ricette adatte ad aprire il menu oppure ad accogliere gli amici con un buffet ricco e invitante. Frittelle e involtini, tartare e pinzimoni, scodelline e barchette si preparano con facilità e si completano con salse leggere e impreziosite con erbe aromatiche fresche. In una girandola di colori e di sapori che appagano occhi e palato

12 Cucina Moderna OrO


TRIS DI STuzzIchInI nEI BIcchIERI cCC facile cottura: 40’

preparazione: 35’ per 4 persone

INGREDIENTI

1 barbabietola cotta al forno / 200 g di petto di pollo / 50 g di tonno sott’olio / 80 g di speck in un pezzo / 250 g di carote / 1 cipolla bionda / 100 g di gruyère / 2 costole di sedano / 6 gherigli di noce / 50 g di maionese / 20 g di capperi sotto sale / 1 cucchiaio di yogurt / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate la cipolla e, senza sbucciarla, avvolgetela in un foglio di alluminio e infornatela a 180° per circa 20-25 minuti: deve ammorbidirsi ma non spappolarsi. Sfornatela, scartatela e lasciatela raffreddare. Spuntate e raschiate le carote, tagliatele a cubetti piccoli e scottateli 5 minuti in acqua bollente salata, poi scolateli. Ungete leggermente d’olio il pollo e grigliatelo, o cuocetelo su una padella antiaderente, 3-4 minuti per parte. Salatelo, pepatelo e fatelo raffreddare. Sciacquate i capperi e metteteli a bagno in acqua tiepida per 10 minuti, cambiando l’acqua 2-3 volte. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a dadini piccolissimi. Scolate i capperi, strizzateli e frullateli con il tonno sgocciolato e lo yogurt. Regolate di sale, pepate e amalgamate la salsa ai dadini di barbabietola. Mescolate e suddividete in 4 bicchieri. Tagliate lo speck a listarelle e rosolatele in una padella antiaderente, senza condimento. Mescolate le carote al gruyère a dadini, condite con olio, pepe e suddividete in altri 4 bicchieri. Pulite il sedano e sminuzzatelo. Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzetti. Mescolateli con il sedano e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Unite il pollo, ridotto a dadini, e la maionese. Regolate di sale, pepate e dividete in altri 4 bicchieri. Decorate, se vi piace, con erbe aromatiche fresche come timo, prezzemolo, erba cipollina. 13


il meglio dell’orto

CONI DI LATTUGA AL CAPRINO cCC facilissima preparazione: 20’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

1 cespo di lattuga / 300 g di caprino fresco / 80 g di bresaola a fettine non troppo sottili / 10 steli di erba cipollina / 1/2 limone / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

ZUCCHINE CON UOVA E BACON cCC facile cottura: 40’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

4 zucchine rotonde / 4 uova / 40

Sfogliate, lavate e asciugate bene la lattuga. Tagliate le foglie più grandi a metà, eliminando la costa centrale più dura, e riducete il cuore a listarelle. Montate il caprino con un filo d’olio, in una ciotola usando una frusta a mano, insieme a qualche goccia di succo di limone, l’erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Tagliate la bresaola a striscioline e mescolatele alla crema di caprino. Farcite con questa crema le foglie di lattuga intere e chiudetele a cono. Accompagnatele servendo a parte l’insalata a listarelle, condita con olio, sale e succo di limone.

14 Cucina Moderna OrO

g di bacon / 25 g di caciotta / 4 pomodori perini / 1 cipollotto / 10 foglie di basilico / burro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le zucchine, tagliate le calotte superiori e una fettina sottilissima alla base (per farle stare in piedi, poi scavatele per ottenere 4 scodelline (potete unire le parti tolte a una minestra). Salate l’interno e cuocetele a vapore pochi minuti: devono restare sode. Scottate e sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Tritate il

cipollotto, fatelo appassire in una padella con un filo d’olio e il bacon tagliato a cubetti, unite i pomodori, salate, pepate e fate saltare per qualche minuto. Unite il basilico spezzettato e spegnete. Disponete le zucchine in una pirofila unta d’olio. Distribuitevi un po’ di sugo, sgusciatevi un uovo, salate, mettetevi sopra una lamella sottilissima di burro e infornate a 180° per 15 minuti. Disponete sulle uova la caciotta a fettine e cuocete ancora per 2-3 minuti. Sfornate e accompagnate con la salsa di pomodoro e bacon rimasta.


INVOLTINI dI PEPERONI E NOCI cCC facile cottura: 50’

preparazione: 25’ + riposo per 8 persone

INGREDIENTI

4 peperoni gialli / 30 g di uvetta / 30 g di gherigli di noce / 100 g di pangrattato / 2 acciughe sotto sale / 1 spicchio d’aglio / 1 mazzetto di origano fresco / origano secco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Intanto, abbrustolite i peperoni nel forno caldo, girandoli spesso, fino a quando la buccia risulta scura e gonfia. Sfornateli, avvolgeteli singolarmente in fogli di alluminio e lasciateli raffreddare, quindi spellateli, eliminate i semi e tagliateli a falde. Tritate grossolanamente le noci. Dissalate le acciughe, eliminate le lische e ricavate i filetti. Tritateli con l’aglio sbucciato e mescolateli in una ciotolina con il pangrattato, l’uvetta, scolata e strizzata, le noci, qualche fogliolina di origano fresco spezzettata, un filo d’olio, sale e pepe. Farcite le falde di peperone con il ripieno, arrotolatele su se stesse e fissatele ognuna con uno stecchino. Trasferite gli involtini in una teglia unta d’olio, conditeli con un altro filo d’olio e una spolverizzata di origano secco e cuoceteli in forno caldo a 180° per circa 20 minuti. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente guarniti, se vi piace, con origano fresco.

L’idea in più  potete usare 2 peperoni gialli e 2 rossi, alternando i colori nelle porzioni che compongono questi sfiziosi antipasti. Vi sconsigliamo, invece, i peperoni verdi, eccessivamente amarognoli. 15


il meglio dell’orto

cannoli Di MElanZanE cCC facile cottura: 25’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

1 melanzana ovale / 200 g di ricotta / 2 pomodori a grappolo / 1 ciuffo di basilico / 2 rametti di maggiorana / 1 mazzetto di erba cipollina / 1 ciuffo di prezzemolo / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e spuntate la melanzana, poi ricavate dalla parte centrale 8 fette lunghe, spesse 3-4 mm. Spennellatele d’olio, salatele e cuocetele su una bistecchiera ben calda, 3-4 minuti per lato, a fuoco medio. Tritate il prezzemolo, l’erba cipollina e la maggiorana e amalgamate il trito alla ricotta con un filo d’olio. Salate e pepate. Distribuite il ripieno di ricotta sulle fette di melanzane e arrotolatele, formando degli involtini. Disponeteli in una pirofila unta d’olio, irrorateli con poco olio ancora, coprite con alluminio e cuocete in forno a 170° per circa 15 minuti. Scottate i pomodori, sgocciolateli, spellateli e divideteli in metà, eliminando i semi. Frullateli con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e il basilico. Versate la salsa di pomodoro ottenuta in un piatto da portata, disponete accanto gli involtini di melanzana (tiepidi o freddi) e servite guarnendo, se vi piace, con erba cipollina.

l’idea in più  potete cuocere la salsa di pomodoro per un paio di minuti, unendo il basilico dopo averla tolta dal fuoco. Insieme alla ricotta potete amalgamare un paio di fettine di zucchine grigliate o una falda di peperone arrostito, tagliate a dadini. 16 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

iNSalata caPricciOSa cCC facile cottura: 2’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

1 sedano rapa / 2 carote / 2 fette spesse di prosciutto cotto (150 g) / 150 g di gruyère / 2 tuorli / vino bianco / senape / zucchero / 1 limone / aceto bianco / 4 foglie di lattuga / 2 dl di olio di semi di mais / sale / pepe

Sbucciate il sedano rapa, sciacquatelo, riducetelo a julienne con una mandolina o una grattugia a fori grosso e trasferitelo in una ciotola con acqua fredda e il succo di 1/2 limone. Pulite e tagliate a julienne anche le carote. Portate a bollore 2 dl di acqua con 2 dl di vino, 2 dl di aceto e 1 cucchiaio di zucchero. Salate e scottate il sedano rapa per 1 minuto. Scolatelo con

un mestolo forato su carta da cucina. Scottate allo stesso modo anche le carote. Mettete nel bicchiere del frullatore i tuorli, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaio di senape e 2 di olio. Iniziate a frullare a bassa velocità, poi versate il resto dell’olio, facendolo scendere a filo e aumentando gradualmente la velocità fino a ottenere una maionese densa. Completatela con 2-3 cucchiai di succo di limone. Riducete a listarelle il gruyère e il prosciutto e mettetele in una ciotola con le verdure. Aggiungete la maionese e mescolate con delicatezza. Servite l’insalata sulle foglie di lattuga, lavate e asciugate. 17


il meglio dell’orto

PINZIMONIO CON MAIONESE DI TOFU cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

150 g di tofu morbido / 50 g di pinoli / 1 cucchiaino di senape / 1 cucchiaino di aceto di mele / 1 limone non trattato / 4 carote / 4 zucchine / 2 finocchi / olio di semi di soia / sale

Scaldate 1 cucchiaino d’olio in un padellino antiaderente, unite i pinoli e tostateli su fiamma bassa, fino a quando risultano dorati. Trasferiteli su carta assorbente e tamponateli per asciugarli. Lasciateli raffreddare, poi tritateli grossolanamente. Versate il tofu nel bicchiere del frullatore a immersione con la senape, l’aceto, la scorza grattugiata di 1/2 limone e un pizzico di sale. Frullate e, con l’apparecchio in movimento, versate a filo 2 cucchiai di olio e montate per qualche secondo, fino a ottenere una crema. Mettetela in frigo. Pulite le verdure, poi tagliate zucchine e carote per il lungo, a bastoncini spessi un dito, e i carciofi a spicchietti. Disponete le verdure nel cestello e cuocetele a vapore (7-8 minuti le zucchine, 12-15 carote e finocchi): devono restare piuttosto al dente. Aggiungete i pinoli alla maionese, trasferite la salsa in una ciotolina e servitela con la verdure cotte, a piacere tiepide o fredde.

Saperne di più  il tofu morbido, detto anche “silken tofu”, ha la consistenza di un budino ed è quindi molto adatto a preparare creme e spume. Si acquista nei negozi di alimentazione naturale e prodotti etnici, in genere confezionato in brik di cartone. 18 Cucina Moderna OrO


LATTUgA CON POLPETTE DI bULgUR cCC facile cottura: 15’

preparazione: 20’ per 4 persone

TEMPURA DI MELANZANE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 15’

di concentrato di pomodoro / 1 cucchiaino di

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 melanzane lunghe / 125 g di farina / 1 uovo / 1 albume / 8 filetti d’acciuga sott’olio / 1 mazzetto di origano fresco / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e spuntate le melanzane , poi tagliatele a fettine sottili. Farcite le fettine, due a due, con pezzetti di acciughe e qualche foglia di origano, premendo leggermente con le mani per compattarle. Setacciate la farina in una ciotola, unite l’uovo, 2 cucchiai di olio d’oliva e un pizzico di

sale e mescolate. Incorporate, mescolando, 1 dl di acqua ghiacciata, poi l’albume montato. Trasferite la ciotola in un contenitore più grande riempito di ghiaccio, in modo da mantenerla fredda. Intingete i sandwich di melanzana nella pastella, pochi per volta, tuffateli subito in abbondante olio di semi caldo e cuoceteli per circa 3 minuti, finché risultano dorati. Scolateli con un mestolo forato su carta da cucina, salateli, pepateli e serviteli ben caldi.

150 g di bulgur precotto / 2 cipollotti / 3 cucchiai harissa (salsa di peperoncino) / 2 pomodori ramati / 1 limone / 1 cespo di lattuga romana / 50 g di prezzemolo / 1 ciuffo di menta / cumino / olio extravergine d’oliva / sale

Lessate il bulgur in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo raffreddare in una ciotola, poi e sgranatelo con la forchetta. Scottate e sbucciate i pomodori eliminate i semi e tagliateli a dadini. Tritate il prezzemolo e i cipollotti puliti. Sfogliate, lavate e asciugate la lattuga romana. Mescolate in una terrina, con una frusta 3 cucchiai d’olio, il concentrato, l’harissa, il succo di 1/2 limone e poco sale. Aggiungete il bulgur, i pomodori, i cipollotti, il prezzemolo, la menta spezzettata e 1/2 cucchiaino di cumino. Formate con il composto tante polpettine ovali. Disponetele ognuna in una foglia di lattuga romana e servite.

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il meglio dell’orto

POMODORI GRATINATI Alle AccIuGhe cCC facile cottura: 30’

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

INGrEDIENTI

8 pomodori perini / 4 acciughe sotto sale / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 spicchio di aglio / 1 cucchiaio di capperi sott’aceto / 4 cucchiai di pangrattato / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale

Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, apritele a libro ed eliminate la lisca centrale. Dividete i filetti ricavati in 2 parti, tagliandoli per il lungo, e disponeteli in un piatto. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio, spellato e privato del germoglio. Cospargete le acciughe con il trito, irroratele con l’olio e mescolate. Coprite con pellicola e trasferite in frigorifero per qualche ora (anche un giorno intero). Tagliate a metà i pomodori, salateli e capovolgeteli lasciandoli scolare per 15 minuti. Tamponateli con carta da cucina, disponeteli sulla placca del forno con il lato tagliato verso l’alto, cospargeteli di pangrattato e conditeli con la marinata delle acciughe. Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti. Mettete un pezzetto di acciuga sopra ogni pomodoro, aggiungete qualche cappero e infornate ancora per 10 minuti. Servite i pomodori caldi o freddi, a piacere.

l’idea pratica  se trovate il sapore dell’aglio tritato troppo forte, unitelo alla marinata per le acciughe tagliato a metà ed eliminatelo prima di disporre l'intingolo sui pomodori. 20 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

NiDi cON PaPPa al POmODOrO e UOVa cCC facile cottura: 30’

preparazione: 25’ per 8 persone

INGREDIENTI

500 g di pomodori perini / 150 g di pane raffermo / 8 grossi pomodori ramati / 8 uova di quaglia / 1 mazzetto di basilico / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale

Scottate i pomodori perini, sgocciolateli, spellateli, tagliateli a spicchietti, eliminate i semi e riducete la polpa a tocchetti. Tagliate il pane a tocchetti. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite il pane e rosolatelo per qualche minuto, girandolo spesso. Aggiungete i perini a tocchetti, mescolate, salate, versate 1 litro di acqua bollente

e cuocete per 15 minuti. Spegnete il fuoco, unite una manciata di foglie di basilico e l’aglio spellato, privato del germoglio e sminuzzato. Frullate con un frullatore a immersione e irrorate con un filo d’olio. Lavate i pomodori ramati, asciugateli, tagliate via le calotte, svuotateli con uno scavino, salateli leggermente, capovolgeteli in un colapasta e lasciate che perdano l’acqua di vegetazione. Riempiteli con la pappa al pomodoro tiepida. Rassodate le uova di quaglia in acqua, inizialmente fredda, 4 minuti dal bollore. Sgusciatele, tagliatele a metà e disponetele nei nidi. Decorate con basilico. 21


il meglio dell’orto

CipOllE RipiENE di fARRO E fAvE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

2 grosse cipolle bianche / 300 g di farro perlato / 300 g di fave sgranate / 60 g di pecorino / 3 rametti di menta / 1 dl di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

BARCHETTE CON BURRATA cCC facile preparazione: 20’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

8 costole tenere di sedano con

Sbucciate le cipolle e tagliatele a metà per il lungo. Cuocetele a vapore, disposte nel cestello dalla parte del taglio, per circa 20 minuti. Nel frattempo, lessate il farro in acqua bollente salata. Scottate le fave e privatele della pellicina. Svuotate delicatamente le cipolle, conservando la parte asportata, in modo da ottenere 4 scodelline. Frullate le fave con 50 g di pecorino, la parte centrale delle cipolle, la menta e l’olio fino a ottenere una crema densa. Aggiungete il farro, ben scolato e ancora tiepido, regolate di sale, pepate e mescolate bene. Trasferite il mix ottenuto nelle scodelline di cipolla, decorate con il pecorino rimasto a scagliette e servite.

22 Cucina Moderna OrO

le foglie / 1 burrata (circa 300 g) / 50 g di bottarga / 30 g di pecorino / 1 limone / 2 spicchi d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spezzettate la burrata, mettetela in un colino e lasciatela sgocciolare. Pulite il sedano, conservando le foglie ed eliminando i filamenti. Poi, tagliate le costole a tronchetti. Tritate le foglie di sedano tenute da parte e mescolatele in una ciotolina gli spicchi d’aglio spellati e tagliati a metà, 3 cucchiai d’olio, 1 cucchiaio di

succo di limone, sale e pepe. Mescolate e fate riposare la salsina. Nel frattempo, spellate la bottarga e tagliala a lamelle. Distribuite la burrata sulle barchette di sedano e completate con la bottarga. Eliminate l’aglio dalla salsina, mescolatela e irroratela sulle barchette. Completate con il pecorino a scagliette.


PINZIMONIO NeI VASeTTI cCC facilissima preparazione: 15’ cottura: nessuna per 4 persone INGREDIENTI

4 carote / 2 costole tenere di sedano / 250 g di yogurt greco / 4 cucchiai di maionese / 2 cucchiai di ketchup / 8-10 foglie di basilico / sale

Frullate lo yogurt con la maionese, il ketchup, le foglie di basilico e un pizzico di sale. Distribuite la salsa in 4 vasetti perfettamente lavati e asciugati. Lavate e asciugate le verdure. Raschiate le carote e spuntatele. Eliminate basi, filamenti e foglie delle costole di sedano. Con un coltello affilato, tagliate le verdure a bastoncini di circa 1/2 cm di spessore e lunghi quanto l’altezza dei vasetti. Sistemate i bastoncini di ortaggi nella salsa, chiudete i vasetti con il coperchio e, se dovete trasportarli, legateli con 2 giri di spago (come nella foto). Servite.

L’idea in più  chiusi con i loro coperchi, i vasetti possono essere facilmente trasportati. sono l’ideale per un picnic oppure per un pranzo o una cena con gli amici da gustare davanti alla tv. 23


il meglio dell’orto

LINGOTTINI DI MIGLIO CON VERDURE cCC facile cottura: 30’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

200 g di miglio decorticato / 1 albume / 50 g di formaggio primosale / 1 peperone / 1 carota / 1 costola di sedano / 1 ciuffo di basilico / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Sciacquate il miglio in un colino e cuocetelo con 5 dl di acqua bollente poco salata per 20 minuti, fino a quando l’acqua è completamente assorbita. Trasferite in una ciotola e lasciate intiepidire, mescolando con una forchetta. Unite l’albume sbattuto, mescolate e stendete il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno, formando uno strato alto circa 2 cm. Lasciate raffreddare il composto. Lavate nel frattempo le verdure. Pulite il peperone eliminando picciolo, semi, nervature e tagliatelo a dadini piccoli. Raschiate la carota, pulite il sedano da base, foglie e filamenti e tagliate anch’essi a dadini. Scottate le verdure, in una padella con un filo d’olio, per un paio di minuti, a fiamma vivace. Trasferitele in una ciotola e conditele con un filo d’olio, basilico, peperoncino e un pizzico di sale. Tagliate il composto di miglio in 8 rettangoli. Disponeteli in una placca, rivestita di carta da forno bagnata e strizzata, distribuite sopra le verdure preparate e fate gratinare sotto il grill per qualche minuto. Sfornate, guarnite con scaglie di primosale e servite subito.

24 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

cOSte iN carrOZZa cON acciUGHe cCC facile cottura: 25’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

8 fette di pancarrè / 1 mazzo di coste / 200 g di mozzarella / 8 filetti d’acciuga sott’olio / 2 uova / 3 dl di latte / pangrattato / olio di semi di arachidi / sale

Pulite le coste eliminando la base e separando le foglie verdi dai gambi bianchi. Riducete le prime a striscioline, lavatele e cuocetele in padella per 5 minuti con l’acqua del lavaggio e un pizzico di sale. Scolatele e strizzatele. Private le coste bianche dei filamenti, lavatele, tagliatele a tocchetti e lessatele in acqua salata per 7-8 minuti e scolatele. Sgocciolate la mozzarella, tagliatela a fette e asciugatele con carta da cucina.

Private le fette di pane della crosta, dividetele in due e disponete, su metà di esse, le fettine di mozzarella, i filetto d’acciuga sgocciolati, le coste e le foglie verdi. Terminate con il pane rimasto e premete leggermente. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele. Versate il latte in un piatto fondo e, in un altro, abbondante pangrattato. Immergete rapidamente i sandwich nel latte, nelle uova e infine nel pangrattato, premendo bene per farlo aderire. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio ben caldo fino a quando risultano dorati. Scolateli su carta da cucina e servite. 25


il meglio dell’orto

PEPERONI CON MOUSSE DI TONNO cCC facile preparazione: 20’ + riposo cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

2 peperoni rossi / 400 g di tonno sott’olio / 100 g di formaggio fresco spalmabile / 2 cucchiai di capperi / 4 filetti d’acciuga sott’olio / 1/2

TARTARA DI UOVA E VERDURE cCC facile cottura: 8’

preparazione: 25’ per 4 persone

limone / 1 ciuffo di prezzemolo / 50 g di burro

INGrEDIENTI

/ sale / pepe

6 uova / 1 finocchio / 4 zucchine novelle / 1 cipollotto / 4

Sciacquate i capperi e metteteli a bagno in una ciotolina di acqua tiepida. Intanto, pulite i peperoni, lasciati interi, eliminando le calotte, i semi e le nervature interne. Frullate il tonno, ben sgocciolato, con il prezzemolo, i capperi sgocciolati e strizzati, i filetti d’acciuga, 2 cucchiai di succo di limone, il burro, il formaggio e un pizzico di pepe, in modo da ottenere una mousse omogenea e compatta. Riempite con la mousse i peperoni rossi, chiudeteli singolarmente in un pezzo di pellicola e passateli in frigo un paio d’ore a raffreddare. Toglieteli dal frigo 10 minuti prima di servirli, tagliati a spicchi.

26 Cucina Moderna OrO

pomodori pizzutelli / 1 avocado / 1 lime / 1 rametto di menta / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Rassodate le uova, partendo da acqua fredda, 8 minuti dal bollore. Scolatele, raffreddatele sotto l’acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a dadini. Spremete 1/2 lime e frullatelo con le foglie di menta, 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Dividete l’avocado a metà, snocciolatelo, eliminate la buccia, tagliate la polpa a

dadini e bagnatela con il succo del lime rimasto. Lavate tutte le verdure, pulitele e riducetele a dadini. Mescolatele in una ciotola con le uova e l’avocado e regolate di sale e pepe. Disponete un tagliapasta rotondo di 8-10 cm di diametro, al centro di un piatto, compattate all’interno 1/4 del composto, sfilate l’anello e ripetete per preparare le altre 3 tartare. Condite con la salsina di lime e menta e decorate, se vi piace, con altra menta fresca.


POMODORI CON PANZANELLA E PESCE cCC facile cottura: 1’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

5 grandi pomodori ramati / 400 g di filetti di branzino, privati della pelle, trattati per il consumo a crudo / 1 carota / 1 zucchina / 1 cipollotto / 1 spicchio d’aglio / 1/2 peperone rosso / 100 g di pane toscano raffermo / aceto bianco / 1 limone / 1 ciuffo di basilico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite i filetti di pesce da eventuali lische e pelle residue. Sciacquateli, asciugateli e tagliateli a dadini con un coltello affilato. Conditeli in una ciotola con poco olio, gocce di succo di limone, sale, pepe e riponete in frigorifero. Scottate e sbucciate 1 pomodoro. Tagliatelo a metà, eliminate semi e acqua e tagliate la polpa a dadini. Strofinate le fette di pane con l’aglio e riducetele a cubetti. Lavate e pulite carota, cipollotto, zucchina e peperone e tagliate anche questi a dadini. Mescolate il pane e tutti gli ortaggi in una ciotola e condite con 3 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaio di aceto, sale e pepe. Fate riposare in frigo per 1 ora. Eliminate la calotta dei pomodori rimasti e svuotateli con uno scavino. Salate l’interno e lasciateli sgocciolare capovolti in un colapasta per 30 minuti. Asciugateli con carta da cucina e dividetevi la panzanella preparata, compattandola leggermente. Completate con basilico a striscioline e la tartare di pesce. Irrorate con un filo d’olio, decorate con altro basilico e servite.

Saperne di più  per un consumo a crudo in tutta tranquillità, il pesce fresco deve essere abbattuto, ovvero sottoposto per almeno 96 ore a -18° (la temperatura raggiunta dai freezer domestici a 4 stelle) o già trattato in questo modo dal pescivendolo. 27


il meglio dell’orto

DIP PER PInzImonIo cCC facilissima preparazione: 25’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

700 g di verdure di stagione (cetriolo, sedano, peperone, carotine, ravanelli, indivia belga, pomodorini, lattuga, radicchio) / 4 fette di pane / 1/2 limone / 1 cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati / 1 cucchiaino di origano secco / 3 cucchiai di senape rustica / 3 cucchiai di aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spremete il limone, mettete in una ciotola il succo filtrato e scioglietevi un pizzico di sale; unite le erbe aromatiche e 5 cucchiai d’olio, mescolate e versate in una coppetta. Versate l’aceto in un’altra ciotola, scioglietevi un pizzico di sale, unite la senape, 4 cucchiai d’olio, pepe e mescolate. Trasferite anche questa salsa in una coppetta. Mondate e lavate le verdure e tagliatele a spicchietti o listarelle. Sistematele in una insalatiera ampia raggruppandole per tipo. Tostate il pane e tagliate le fette a bastoncini. Trasferite l’insalatiera su un vassoio, mettetevi accanto i bastoncini di pane e le ciotoline con le due salse e portate in tavola.

L’idea pratica  per fare del pinzimonio un secondo piatto completo, potete aggiungere 4 uova sode tagliate in 4 spicchi e spiedini di ciliegine di mozzarella. 28 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

frittelle vegetariane ccC media preparazione: 40’ + riposo cottura: 1 h 10’ per 4 persone INGREDIENTI

160 g di farina, più quella per la lavorazione / 2 cucchiaini di semola di grano duro / 4 patate / 50 g di piselli / 1 cipolla / 1 peperoncino piccante fresco / 1 cm di zenzero fresco / 1 limone / cumino in polvere / 1 cucchiaio di curry / 2 cucchiai di olio di sesamo / olio di semi di arachide / sale

Setacciate farina e semola formando la fontana. Versate al centro l’olio di sesamo, un pizzico di sale, circa 0,8 dl di acqua e lavorate per ottenere un impasto liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare 45 minuti. Lavate le patate e lessatele. Pelate e grattugiate lo zenzero.

Pulite e tritate il peperoncino. Scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini. Tritate la cipolla e rosolatela con un filo di olio di arachidi. Unite zenzero, peperoncino e piselli. Bagnate con 1 dl d’acqua e cuocete 10 minuti. Unite le patate, il succo del limone il curry, un pizzico di cumino e di sale. Cuocete altri 10 minuti, spegnete e fate raffreddare. Stendete la pasta sul piano infarinato a 1 mm di spessore e ricavate dischi di 10-12 cm. Tagliateli a metà, spennellate i bordi d’acqua e chiudete a cono. Farcite i coni con un po’ di ripieno e sigillate. Friggeteli in abbondante olio di semi di arachide bollente. 29


il meglio dell’orto

TARTARE DI POMODORI E AVOCADO cCC facile preparazione: 25’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

2 pomodori cuore di bue / 1 avocado / 1 limone / 2 cipollotti rossi / 40 g di olive taggiasche denocciolate / 20 g di capperi sott’aceto / 1

SCODELLINE DI PEPERONE cCC facile cottura: 5’

preparazione: 25’ per 4 persone

cucchiaio di prezzemolo tritato / peperoncino in

INGrEDIENTI

polvere / olio extravergine d’oliva / sale

2 peperoni / 200 g di prosciutto cotto / 150 g

Lavate i pomodori, tagliateli a dadini, metteteli in un colino, salateli e lasciateli sgocciolare. Tagliate l’avocado a metà, sbucciatelo, riducetelo a dadini e irroratelo con poco succo di limone. Pulite e tagliate a dadini 2 cipollotti rossi, compresa la parte più tenera dei gambi. Mescolateli con l’avocado, i pomodori, le olive, i capperi, il prezzemolo, 2-3 cucchiai di olio, poco succo di limone, sale e peperoncino. Disponete un tagliapasta di 8-10 cm di diametro al centro di un piatto e pressatevi 1/4 della tartare, con il dorso di un cucchiaio. Sfilate il tagliapasta e realizzate nello stesso modo altre 3 tartare. Condite con un filo d’olio e guarnite, se vi piace, con foglie di prezzemolo e olive. 30 Cucina Moderna OrO

di caprino / 70 g di grana grattugiato / 2 cucchiai di pangrattato / 2 rametti di timo / aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Mescolate in una ciotolina 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto bianco, le foglie del timo e un pizzico di sale. Lasciate riposare la salsina mentre preparate i peperoni. Tagliate i peperoni ognuno in 4 falde, privatele dei semi e delle nervature,

scottatele 4 minuti in acqua bollente salata, poi tuffatele in acqua fredda, scolatele e asciugatele. Frullate nel mixer il prosciutto con il caprino e 50 g di grana grattugiato. Allineate le falde di peperoni in una teglia e distribuitevi il composto. Cospargete con 2 cucchiai di pangrattato, mescolati con il grana rimasto, e gratinate in forno per 4-5 minuti. Servite le scodelline irrorate con la salsina.


FRITTINI DI ZUCCHINE E TOMINO cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di zucchine / 1 tomino (circa 100 g) / 1 cipollotto / 1 ciuffo di basilico / 1 limone non trattato / 40 g di farina / 1 pizzico di lievito per torte salate / 1 uovo / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Mettete il tomino in freezer per 10 minuti. Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Strizzatele leggermente e trasferitele in una ciotola. Pulite il cipollotto e tagliatelo a fettine. Grattugiate la scorza di mezzo limone. Tagliate a striscioline 4-5 foglie di basilico. Sgusciate l’uovo in una ciotola, unite la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone, il basilico, un pizzico di sale, una macinata di pepe e versate il tutto sulle zucchine. Togliete il tomino dal freezer, grattugiatelo con la grattugia a fori grossi e unitelo agli altri ingredienti. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, versatevi il composto a cucchiaiate distanti, in modo da formare frittelline tonde e piatte. Cuocetele 1 minuto per lato e asciugatele su carta da cucina. Servitele calde, se vi piace guarnite con basilico fresco.

L’idea pratica  al posto del tomino potete usare la stessa quantità di robiola stagionata, brie o camembert. se nonostante il passaggio in freezer fate fatica a grattugiare il formaggio, tritatelo fine con un coltello. 31


primi e piatti unici golosi  Insalate di riso, di cereali, ma anche zuppe corroboranti. Tutto preparato con gli ortaggi di stagione, freschi e profumati. Ma ci sono anche sughi, intingoli, ratatouille, salse cremose e pesti originali che condiscono un semplice piatto di pasta. E per chi ha poco tempo e tanto appetito, ecco le portate arricchite con carne, pesce, uova e formaggi. Sono equilibrate e possono risolvere il pasto in leggerezza

32 Cucina Moderna OrO


PASTA PICCANTE PEPERONI E ACCIUGHE cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di penne rigate / 400 g di pomodori datterini / 1 peperone giallo piccolo / 1 peperone verde piccolo / 2 spicchi d’aglio / 1 ciuffo di basilico / 1 ciuffo di origano / origano secco / 1 cucchiaio di capperi dissalati / 30 g di olive taggiasche / 6 filetti di acciughe sott’olio / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Pulite i pomodorini, lavateli, tagliateli a metà e trasferiteli in una ciotola. Pulite i peperoni, lavateli, tagliateli a pezzetti e mescolateli ai pomodori con l’aglio sbucciato. Unite le olive, i capperi, le acciughe spezzettate e una presa di origano secco. Condite le verdure con 4 cucchiai d’olio, un pizzico di peperoncino e uno di sale. Unite qualche fogliolina di origano fresco e le foglie di basilico spezzettate. Mescolate e fate insaporire per circa 15 minuti. Cuocete nel frattempo le penne e scolatele al dente. Eliminate l’aglio dal sugo preparato, unite la pasta, mescolate bene e servite.

L’idea pratica  preparate la pasta in anticipo, fatela raffreddare e servitela a temperatura ambiente. Se avanza una porzione, è perfetta da portare in ufficio. 33


il meglio dell’orto

NIDI CON MANDORLe e ZAFFeRANO cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di spaghetti / 2 peperoni rossi e gialli / 40 g di granella di mandorle / 1 bustina di zafferano / 1 mazzetto di finocchietto selvatico /

PASTA ALLA NORMA cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

1 spicchio d’aglio / peperoncino in polvere / olio di

INGrEDIENTI

semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale

320 g di bucatini / 1 melanzana viola / 1,5 kg di pomodori /

Pulite i peperoni, tagliateli a striscioline, asciugateli con carta assorbente e friggeteli in olio di semi bollente per 5 minuti. Scolateli su carta da cucina. In una padella, rosolate l’aglio schiacciato con un filo d’olio extravergine, eliminatelo quando inizia a dorare e unite un pizzico di peperoncino. In un padellino a parte tostate la granella di mandorle per 1 minuto. Lessate gli spaghetti in acqua bollente salata. Diluite lo zafferano in una ciotolina con poca acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli nella padella, unite lo zafferano, metà dei peperoni e il finocchietto tagliuzzato. Distribuite la pasta nei piatti formando i nidi. Completate con i peperoni rimasti e la granella tostata. 34 Cucina Moderna OrO

100 g di ricotta salata / 2 spicchi d’aglio / 1 ciuffo di basilico / olio di semi di arachidi / 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spuntate la melanzana, tagliatela a fette spesse, mettetela a strati in un colapasta cospargendo via via di sale grosso, posate sopra un piatto e su questo un peso e fate riposare per 1 ora. Scottate e sbucciate i pomodori, eliminate semi e acqua e tagliateli a pezzetti.

Fateli insaporire in un tegame con gli spicchi d’aglio schiacciati, l’olio extravergine e qualche foglia di basilico. Cuocete per una decina di minuti, fino a ottenere un sugo denso, poi salate e pepate. Sciacquate le fette di melanzana, asciugatele bene con carta da cucina, tagliatele a cubetti e friggetele in una padella con abbondante olio di semi caldo. Cuocete la pasta, scolatela al dente, versatela nel sugo e mescolate bene. Aggiungete i cubetti di melanzana, la ricotta grattugiata e il basilico rimasto e servite subito.


ACQUACOTTA GROSSETANA cCC facile cottura: 50’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

3 pomodori da sugo / 1/2 peperone rosso / 2 cipolle bianche / 2 costole di sedano / 2 carote / 2 uova / 4 cucchiai di pecorino grattugiato / 4 fette di pane raffermo / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sbucciate le cipolle e affettatele sottili. Lavate il sedano, eliminate base, foglie e filamenti e tagliatelo a rondelle. Lavate il peperone, privatelo di picciolo, semi e nervature e riducetelo a striscioline. Spuntate e raschiate le carote e tagliatele a cubetti. Scottate e spellate i pomodori, privateli dei semi e tritateli grossolanamente. Fate appassire le cipolle in metà olio, a fuoco basso e a pentola coperta. Aggiungete il sedano, il peperone e le carote, fate insaporire per qualche minuto mescolando, poi unite i pomodori. Cuocete a fuoco moderato per 15-20 minuti, poi versate 1,3 litri di acqua e proseguite la cottura per 20 minuti. Infine salate, pepate, unite l’olio rimasto e spegnete. Sbattete in una zuppiera le uova con il pecorino. Versatevi l’acquacotta bollente e mescolate velocemente in modo da strapazzare le uova. Servitela nelle fondine con le fette di pane leggermente tostate decorando, se vi pace, con foglie tenere di sedano fresco.

L’idea in più  usate fette di pane toscano senza sale e, prima di tostarle in forno, strofinatele con mezzo spicchio d’aglio e conditele con un filo d’olio. 35


il meglio dell’orto

LASAGNE coN ZUccHINE E NocI cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ per 6 persone

INGrEDIENTI

250 g di pasta fresca per lasagne / 800 g di zucchine / 150 g di formaggio primosale / 12 fiori di zucca / 50 g di gherigli di noce / 25 g di farina / 2,5 dl di latte / 2 rametti di maggiorana / 1 rametto di timo / 1 spicchio d’aglio / 40 g di ricotta salata / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le zucchine, spuntatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Pulite con un telo umido i fiori di zucca, eliminate i pistilli e tritate le corolle. Spellate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e togliete il germoglio centrale. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella, aggiungete l’aglio, lasciatelo soffriggere, poi eliminatelo. Unite le zucchine e i fiori di zucca. Salate e cuocete a fuoco vivace per 4-5 minuti. Sminuzzate i gherigli di noce con le foglie di maggiorana e timo. Tostate in un pentolino la farina senza condimenti, diluite con il latte, sbattendo con una frusta, portate a bollore e cuocete la salsa finché si addensa, infine salate. Scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per pochi secondi e stendetele ad asciugare su un telo. Ungete d’olio una pirofila di 20x22 cm e stendete sul fondo un cucchiaio di zucchine. Proseguite alternando strati di pasta, besciamella, primosale a fettine, trito di noci ed erbe, ricotta dura e zucchine. Passate in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Servite le lasagne nello stesso recipiente di cottura.

36 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

iNSalata Di PaSta cON cHèVre cCC facile cottura: 10’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di mezze penne / 400 g di pomodori cuore di bue / 1 peperone giallo / 150 g di formaggio chèvre / 40 g di capperi sotto sale / 150 g di piselli sgranati / 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, prezzemolo, rosmarino) / 2 spicchi d’aglio /olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sfogliate le erbe, tritatele finemente e mescolatele in una ciotolina con 6 cucchiai d’olio, l’aglio sbucciato e diviso a metà, sale e pepe. Sciacquate i capperi e metteteli a bagno in una ciotolina di acqua tiepida. Lavate i pomodori e tagliateli a tocchetti. Scottate

i piselli in acqua bollente, scolateli e uniteli ai pomodori. Private il peperone di picciolo, semi e nervature, tagliatelo a dadini e metteteli nella ciotola. Aggiungete alle verdure preparate metà dell’olio aromatico, da cui avrete eliminato l’aglio. Unite i capperi strizzati, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate insaporire per 2 ore. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela, conditela in un largo piatto con un filo d’olio e lasciatela raffreddare mescolandola ogni tanto. Trasferitela nella ciotola con le verdure preparate, unite il condimento alle erbe rimasto, mescolate e servite con il formaggio chèvre a scagliette. 37


il meglio dell’orto

GAZPACHO DI MARE cCC facile preparazione: 30’ + riposo cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

250 g di filetti di ricciola, privati della pelle, trattati per il consumo a crudo (vedi a pag. 27) / 8 pomodori / 1 spicchio d’aglio / 1 peperone rosso / 1 cetriolo / 2 limoni / 6 cucchiai di aceto bianco / 2 cipollotti / peperoncino in polvere / 6 fette di pane raffermo / olio extravergine di oliva / sale

PENNE AL PÂTé DI OLIVE cCC facile cottura: 25’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGrEDIENTI

Tagliate a dadini il pesce, privato di lische e scarti. Conditelo in una ciotola con olio, sale e il succo dei limoni. Coprite e riponete in frigo 6 ore. Scottate e spellate i pomodori, privateli dei semi e frullateli con i cipollotti puliti, l’aglio spellato e privato del germoglio, sale e 3 cucchiai di acqua ghiacciata. Spellate il peperone con un pelapatate, eliminate semi e filamenti e tagliatelo a pezzetti. Metteteli nel frullatore insieme al cetriolo spellato, privato dei semi e diviso a pezzi. Unite l’aceto, 8 cucchiai di olio, 1 pizzico di peperoncino, sale, 3-4 cubetti di ghiaccio e frullate fino a ottenere una crema. Tostate le fette di pane e spezzettatele. Versate il gazpacho nelle ciotole individuali, suddividetevi il pesce sgocciolato dalla marinata e servite con i crostini di pane guarnendo, se vi piace, con foglioline di prezzemolo. 38 Cucina Moderna OrO

320 g di penne rigate / 50 g di pâté di olive / 2 peperoni / 1 panino alle olive / 40 g di pecorino grattugiato / 50 g di mandorle spellate / 1 spicchio d’aglio / 1 ciuffo di menta / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Tostate le mandorle in una padella antiaderente e tagliatele a filetti. Sbriciolate finemente la mollica del panino e rosolatela in un tegame con un filo d’olio. Private i peperoni di piccioli, semi e nervature, tagliateli a pezzetti e saltateli

per pochi minuti in una padella con 4 cucchiai di olio, l’aglio sbucciato e schiacciato e una presa di sale. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela nella padella con i peperoni e lasciatela insaporire per qualche istante a fuoco vivace. Eliminate l’aglio, unite il pâté di olive, il pecorino, le foglie di menta spezzettate, le mandorle e la mollica, pepate e fate insaporire per qualche istante a fuoco vivace. Servite subito.


RIGATONI CON PESCE SPADA E MELANZANE cCC facile cottura: 20’

preparazione: 20’ per 6 persone

INGREDIENTI

500 g di rigatoni / 500 g di pesce spada a fette / 200 g di pomodorini / 1 melanzana / 1 rametto di menta / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate la melanzana, spuntatela e tagliatela a dadini di 1 cm. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella, friggetevi i dadini di melanzana per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché saranno morbidi e inizieranno a dorare. Scolateli su carta da cucina, metteteli in una ciotola, unite l’aglio spellato e schiacciato, 5-6 foglie di menta spezzettate, sale e lasciateli insaporire, coperti con alluminio, per una decina di minuti. Togliete la pelle alle fette di pesce spada, tagliate la polpa a dadini e cuoceteli per 1 minuto in una padella con 2-3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Aggiungete al pesce i pomodorini, lavati e tagliati a spicchi, regolate di sale e proseguite la cottura per un altro minuto, poi spegnete. Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela in una terrina, unite un filo d’olio e mescolatela per intiepidirla leggermente. Conditela con le melanzane (eliminate l’aglio) e il pesce spada. Mescolate e servite la pasta, a piacere, tiepida o fredda con una spolverata di pepe.

L’idea in più  potete preparare la ricetta sostituendo il pesce spada con la stessa quantità di tonno fresco o di pescatrice. Quest’ultima, prima della cottura, deve essere privata dell’osso centrale e della pellicina sottile che riveste la polpa. 39


il meglio dell’orto

gnocchetti rucola, menta e pistacchi cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di gnocchetti sardi / 80 g di rucola / 4 rametti di menta / 4 pomodori ramati / 2 spicchi d’aglio / 80 g di pistacchi sgusciati / 30 g di pecorino / olio extravergine d’oliva / sale

Pulite la rucola, lavatela e asciugatela. Tritate i pistacchi brevemente nel mixer con un pizzico di sale grosso, unite le foglie di rucola e di menta e il pecorino a pezzetti e azionate l’apparecchio per pochi secondi, per ottenere un trito grossolano. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato e diluite il tutto con l’olio necessario a ottenere un pesto morbido. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Intanto, scottate e sbucciate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a pezzetti e fateli sgocciolare in un colino. Scolate la pasta, conditela con un filo di olio e lasciatela intiepidire ben allargata su un vassoio. Conditela con il pesto di rucola, privato dell’aglio, e lasciatela insaporire per almeno 15 minuti. Completate infine con il pomodoro crudo.

l’idea in più  potete aggiungere al pesto di rucola, menta e pistacchi la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato: renderà la salsa ancora più fresca. 40 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

fUSilli GamBeri e ZUccHiNe cCC facile cottura: 30’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di fusilli / 300 g di code di gamberi / 2 zucchine / vino bianco / 100 g di pomodorini ciliegia / 1 spicchio d’aglio / 10 g di finocchietto selvatico fresco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe bianco

Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a rondelle. Sgusciate i gamberi e, aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filetto nero lungo il dorso. Lavateli, asciugateli con carta da cucina e tagliateli a tocchetti. Schiacciate e spellate lo spicchio d’aglio, fatelo rosolare in una padella con 5 cucchiai di olio ed eliminatelo. Unite nella padella i

gamberi, cuoceteli a fiamma alta per 1 minuto scarso, regolate di sale, bagnateli con 1/2 bicchiere di vino bianco caldo, lasciate evaporare e sgocciolateli dal fondo di cottura con un mestolo forato. Mettete nella padella con il fondo di cottura dei gamberi il finocchietto tritato, i pomodorini tagliati a metà e le zucchine. Regolate di sale e cuocete le verdure per 3-4 minuti. Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente, trasferitela nella padella con il condimento, aggiungete i gamberi tenuti da parte e spadellate per qualche istante, in modo che la pasta risulti ben condita. Pepate e servite. 41


il meglio dell’orto

PASTA E FAGIOLI AL PESTO DI ERBE cCC facile preparazione: 20’ + riposo cottura: 1 h 35’ per 4 persone INGrEDIENTI

300 g di fagioli borlotti secchi / 150 g di pasta mista / 1 patata / 1 costola di sedano / 1 carota / 1 cipolla / 1 rametto di rosmarino / 1 foglia

LASAGNE COSTE E ZOLA cCC facile cottura: 60’

preparazione: 25’ per 6 persone

di alloro / 3 rametti di timo / 3 rametti di

INGrEDIENTI

maggiorana / 1 ciuffo di origano fresco

250 g di pasta fresca per

/ 1 mazzetto di erba cipollina / 1 cipollotto /

lasagne / 2 patate / 1 cespo di

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

coste/ 150 g di gorgonzola / 50 g di farina / 6 dl di latte /

Lasciate a bagno i fagioli per una notte in abbondante acqua fredda. Raschiate la carota e riducetela a dadini. Pulite e tagliate a pezzetti il sedano. Pelate la patata e riducetela a tocchetti. Sbucciate la cipolla, tritatela con il rosmarino e rosolatela in un tegame con il sedano, la carota, l’olio e l’alloro. Unite i fagioli scolati e la patata, bagnate con abbondante acqua fredda, portate a bollore e cuocete a fuoco dolce per un’ora e 1/2. Salate, aggiungete la pasta e portatela a cottura. Pulite il cipollotto e frullatelo con le erbe rimaste e 1 dl di olio. Completate la zuppa con il pesto di cipollotti, mescolate, pepate e servitela calda o tiepida. 42 Cucina Moderna OrO

40 g di gherigli di noce / noce moscata / 50 g di burro, più quello per la pirofila / sale / pepe

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a fette sottili e lessatele per 5 minuti. Scolatele e tenetele da parte. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina in una sola volta, mescolate per 2-3 minuti, versate a filo il latte e cuocete la besciamella per 7-8

minuti. Salate, pepate, unite un po' di noce moscata, i gherigli tritati e fate intiepidire. Mondate le coste e lavatele. Tagliate la parte bianca a pezzetti, cuoceteli in acqua salata per 6-7 minuti e scolateli. Nella stessa acqua, scottate le foglie per 1 minuto e scolate anch’esse. Tuffate la pasta nell’acqua della verdura per 1 minuto e scolatela su un telo. Stendete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila imburrata, poi alternate pasta, besciamella, gorgonzola a fettine, patate e coste. Mettete in forno a 180° per circa 20 minuti.


TABOULé DI CETRIOLI E AVOCADO cCC facile preparazione: 25’ + riposo cottura: nessuna per 4 persone INGREDIENTI

150 g di bulgur / 1,5 dl di succo di pompelmo / 1 cetriolo / 1 avocado / 1 mazzo di mizuna (insalata piccante) o rucola / 1 limone verde non trattato / 1 peperoncino rosso dolce / 1/2 peperoncino verde piccante / 1 mazzetto di erba cipollina / 3 cucchiai di aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale

Diluite il succo di pompelmo con 1,5 dl d’acqua calda, bagnate il bulgur, coprite e lasciate gonfiare per circa 2 ore. Pulite i peperoncini, eliminando piccioli e semi, e tagliateli a rondelle. Frullateli con l’aceto e 3 cucchiai di acqua. Tritate l’erba cipollina. Preparate una salsina emulsionando 4 cucchiai d’olio, i peperoncini tritati con il loro liquido, l’erba cipollina e un pizzico di sale. Lavate e asciugate la mizuna (o la rucola) e spezzettatela con le mani. Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo, sbucciatelo, riducete la polpa a dadini e spruzzateli con il succo di 1/2 limone, per non farlo annerire. Spuntate il cetriolo e riducetelo a tocchetti. Sgranate il bulgur con una forchetta, poi trasferitelo in una ciotola con il cetriolo, l’avocado, la mizuna spezzettata e il limone rimasto, a fettine sottili. Condite con la salsina, mescolate delicatamente e servite.

L’idea pratica  potete preparare la stessa ricetta utilizzando il couscous: ha il vantaggio di gonfiarsi più velocemente del bulgur. Una volta condito fatelo riposare per 1/2 ora. 43


il meglio dell’orto

CasereCCe Con verdure al gratin cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di caserecce / 2 uova / 400 g di pomodori datterini / 200 g di peperoncini verdi dolci / 1 mazzetto di erbe miste (origano, basilico, erba cipollina) / origano secco / 1 limone non trattato / 1 cucchiaio di capperi sotto sale / 2 fette di pancarré / 30 g di pecorino grattugiato / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, poi metteteli a bagno in acqua tiepida. Tagliate i pomodori a metà e posateli dal lato del taglio su un tagliere foderato di carta da cucina, per far perdere l’acqua in eccesso. Private i peperoncini del picciolo, divideteli a metà per il lungo ed eliminate semi e filamenti. Passate al mixer il pane per pochi istanti con il pecorino e una spolverizzata di origano secco. Sistemate i pomodori e i peperoni, con il lato tagliato verso l’alto, in una teglia foderata di carta da forno. Salateli leggermente, pepateli, conditeli con un filo d’olio, cospargeteli con il pane aromatizzato e fateli gratinare in forno a 180° per 20 minuti circa, finché il gratin è dorato. Fate intiepidire nel forno spento. Rassodate le uova in acqua inizialmente fredda per 8 minuti dal bollore, sgusciatele e tagliatele a spicchietti. Tagliuzzate l’erba cipollina con le forbici e mescolatela con il basilico e l’origano fresco spezzettati, i capperi strizzati e la scorza del limone grattugiata. Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela, conditela subito con un filo di olio e una macinata di pepe e lasciatela intiepidire su un vassoio. Cospargetela con il composto alle erbe, mescolatela delicatamente e sistematela sui piatti. Completate con le uova, le verdure gratinate e il loro eventuale fondo di cottura e servite dopo un paio di minuti di riposo.

44 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

iNSalata Di riSO cON ratatOUille e mOZZarella cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di riso / 200 g di mozzarella di bufala / 3 zucchine / 1 melanzana / 8 pomodori perini / 2 cipollotti / 1 mazzetto di maggiorana e timo / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate e spuntate le zucchine, dividetele a metà, eliminate i semi e tagliatele a dadini. Pulite i cipollotti e affettateli a rondelle. Scottate e sbucciate i pomodori, spuntate la melanzana e riducete tutto a dadini. Tagliate la mozzarella a cubetti e metteteli a sgocciolare in un colino. Lessate il riso in acqua salata, scolatelo, passatelo sotto il getto freddo

del rubinetto e stendetelo su un telo ad asciugare. Scaldate 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungete i dadini di melanzana e l’aglio schiacciato, salate, cuocete coperto per 6-7 minuti e toglieteli dalla padella. Versate nel fondo delle melanzane le zucchine e cuocetele per 3-4 minuti. Unite i cipollotti e i pomodori, regolate di sale e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Riunite alle altre verdure le melanzane, scartando l’aglio, lasciate insaporire 2 minuti e spegnete. Condite il riso con le verdure, la mozzarella sgocciolata, un filo di olio e timo e maggiorana tritati. 45


il meglio dell’orto

ZUPPA DI RICOTTA IN ROSSO cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di ricotta di pecora stagionata / 450 g di pomodori pelati / 1 l di brodo vegetale / 100 g di pane casereccio raffermo / 1 mazzetto di basilico

ZITI CORTI CON MOZZARELLA cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

/ 1 spicchio d’aglio / peperoncino in polvere / olio

INGrEDIENTI

extravergine d’oliva / sale

320 g di ziti corti / 300 g di pomodorini ciliegia /

Portate a bollore il brodo vegetale. Intanto, rosolate l’aglio sbucciato in una padella, con 4 cucchiai di olio, poi eliminatelo. Spezzettate la ricotta, unitela al fondo con un pizzico di peperoncino e lasciate insaporire per 2-3 minuti, mescolando tutto molto delicatamente. Scolate i pelati dal liquido di conservazione, tagliate la polpa a pezzetti e unitela alla ricotta insieme al brodo bollente. Regolate di sale e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Tagliate il pane a fette spesse circa 1 cm e distribuitene metà sul fondo di 4 ciotole. Coprite con metà zuppa, aggiungete il resto del pane, terminate con la zuppa rimasta e completate con foglioline di basilico spezzettate, un filo d’olio e, se vi piace, un peperoncino intero per decorare. 46 Cucina Moderna OrO

1 melanzana nera / 1 melanzana violetta / 1 peperoncino piccante fresco / origano secco / 2 rametti di origano fresco / 4 bocconcini di mozzarella di bufala / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate e asciugate i pomodorini, conditeli con olio e sale e disponeteli in una teglia unta con poco olio. Spuntate e tagliate a dadi le melanzane, salatele, conditele con un filo d’olio, mescolatele con le mani e distribuitele nella teglia: le

verdure devono formare un solo strato. Cuocete gli ortaggi sotto il grill per circa 15 minuti, rigirandoli a metà cottura. Togliete le verdure dal forno e trasferitele in una terrina con il loro fondo di cottura. Conditele con 2 pizzichi abbondanti di origano secco, quello fresco e il peperoncino affettato finemente. Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolatela e unitela alle verdure. Mescolate bene e condite con un filo d’olio crudo. Aggiungete i bocconcini di bufala tagliati a pezzetti e servite subito la pasta, ancora tiepida.


PASTA PEPERONCINI E RICOTTA DURA cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di spaghetti alla chitarra / 400 g di peperoncini verdi dolci / 400 g di pomodori / 2 cipollotti / 1 mazzetto di prezzemolo / 1 mazzetto di erba cipollina / 60 g di ricotta dura / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Scottate e sbucciate i pomodori, eliminate i semi, tagliate la polpa a pezzetti e fatela sgocciolare in un colino per 15 minuti. Lavate i peperoncini, privateli di picciolo e semi e sminuzzateli grossolanamente. Pulite i cipollotti e tritateli. Riunite in una ciotola pomodori, peperoncini e cipollotti, conditeli con 4 cucchiai d’olio, prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliuzzata. Salate, pepate e mescolate. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela nella ciotola e mescolatela al sugo con ancora un filo d’olio. Distribuitela nei piatti e completate con la ricotta dura grattugiata con una grattugia a fori grossi.

L’idea in più  potete aggiungere un gusto piccantino alla pasta con un peperoncino rosso. tagliatelo a rondelle togliendo i semi. 47


il meglio dell’orto

FUSILLI CON VERDURE ESTIVE MISTE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

320 g di fusilli / 4 pomodori maturi / 1 zucchina / 1/4 di peperone / 1/2 costola di sedano / 1/2 melanzana / 1 cipollotto / 20 g di capperi sotto sale / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 ciuffo di basilico / 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale

Sciacquate i capperi e metteteli a bagno in acqua tiepida. Scottate e sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Lavate e spuntate la zucchina, poi tagliatela a striscioline. Tagliate a striscioline anche il peperone, la melanzana e il sedano puliti. Tritate grossolanamente il cipollotto. Fatelo appassire con il sedano e l’olio a fiamma bassa. Aggiungete zucchina, peperone e melanzana e fatele rosolare per qualche istante, mescolando. Unite i pomodori, mettete il coperchio e cuocete per circa 10 minuti. Scolate e strizzate i capperi, uniteli al sugo e cuocete ancora per 6-7 minuti. Regolate di sale e completate con prezzemolo e basilico tritati. Cuocete nel frattempo la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela, trasferitela nel tegame con le verdure, mescolate, spadellate per qualche secondo e servite.

L’idea in più  potete completare la pasta distribuendo direttamente nei piatti 4 cucchiaiate di stracciatella di burrata che ognuno mescolerà al condimento al momento di gustare i fusilli. 48 Cucina Moderna OrO


ricetta filmata

liNGUiNe cON ZUccHiNette e PrimOSale cCC facile cottura: 10’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine / 6 zucchine novelle con il fiore / 100 g di formaggio primosale / 1 ciuffo di menta / 1 bustina di zafferano / 1 cucchiaino di aceto di mele / 1 spicchio d’aglio / 1 cipollotto / olio extravergine d’oliva / sale

Separate i fiori dalle zucchine, sciacquateli, asciugateli con carta da cucina, eliminate i pistilli centrali poi tagliatei fiori a striscioline. Dividete a metà lo spicchio d’aglio sbucciato, tritate il cipollotto e mettete entrambi in una ciotolina insieme a 4-5 cucchiai di olio. Tagliate il formaggio a cubetti.

Spuntate le zucchine e tagliatele a bastoncini. Mettetele in un vassoio e cospargetele con 5-6 foglie di menta tagliate a striscioline. Condite con l’olio aromatizzato, un pizzico di sale e l’aceto. Mescolate, coprite con pellicola e fate insaporire per 1/2 ora. Portate a bollore abbondante acqua salata, unite lo zafferano e versate la pasta. Cuocete le linguine al dente, scolatele e conditele con la marinata di zucchine. Unite i fiori e il primosale a cubetti, mescolate delicatamente e servite subito in tavola.

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il meglio dell’orto

PASTA FREDDA CON COZZE E MELANZANE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 30’ per 6 persone

INGrEDIENTI

400 g di fusilli / 1 kg di cozze / 600 g di melanzane / 600 g di pomodori / 1 cucchiaio di zucchero di canna / 2 cucchiai di aceto / 1/2 spicchio d’aglio / 1 ciuffo di basilico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

SPAGHETTI CON CHIPS DI MELANZANE cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

Raschiate le cozze, eliminate il bisso e lavatele. Fatele aprire in una casseruola con 2 cucchiai di olio, coperte, poi scolatele e sgusciatele (tranne qualcuna per decorare). Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Tagliate le melanzane a tocchetti e fatele cuocere per 15 minuti in una padella con 6 cucchiai di olio. Scolatele su carta assorbente. Scottate i pomodori, spellateli e sminuzzateli. Sbucciate l’aglio e rosolatelo con 4 cucchiai di olio. Unite i pomodori, il basilico, il liquido delle cozze, una macinata di pepe e cuocete per 6-7 minuti. Aggiungete le melanzane, lo zucchero, l’aceto e proseguite altri 6-7 minuti. Spegnete, unite le cozze e mescolate. Lessate la pasta, scolatela, trasferitela nel sugo, unite un filo d’olio, mescolate e servitela tiepida o fredda. 50 Cucina Moderna OrO

320 g di spaghetti / 6 pomodori secchi sott’olio / 4 melanzane piccole (perline) / 2 cucchiai di capperi sotto sale / 60 g di pecorino / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 spicchio d’aglio / peperoncino in polvere / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente, poi frullateli nel mixer con i pomodori sgocciolati, l’aglio sbucciato e il prezzemolo, in modo da ottenere un trito piuttosto grossolano. Trasferite il ricavato

in una ciotola, unite l’olio extravergine e un pizzico di peperoncino, mescolate bene e lasciate insaporire al fresco. Tagliate a scagliette il pecorino. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Intanto, spuntate le melanzane, tagliatele a fettine molto sottili, friggetele per pochi istanti in abbondante olio caldo, scolatele man mano su carta da cucina e salatele leggermente. Scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il pesto e cospargeteli con le scaglie di formaggio. Completate con le chips di melanzane e servite.


INSALATA DI RISO CON POLLO e fAgIOLINI cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di riso Basmati / 250 g di petto di pollo / 200 g di fagiolini /1 mazzetto di rucola / 1 limone / 1 ciuffo di basilico / 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato / 1 peperoncino piccante fresco / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Tagliate il pollo a dadini e rosolatelo in una padella con l’aglio, il peperoncino a rondelle e un filo d’olio. Aggiungete sale, pepe, lo zenzero grattugiato e qualche foglia di basilico. Togliete dal fuoco, trasferite il pollo in una terrina, coprite con pellicola e fate raffreddare. Spuntate e lavate i fagiolini. Lessateli in acqua bollente per 5-6 minuti (devono restare al dente) scolateli con il mestolo forato e raffreddateli in una ciotola di acqua e ghiaccio. Versate il riso nella stessa acqua dei fagiolini, riportata a bollore. Intanto, pulite la rucola, lavatela e asciugatela bene. Scolate il Basmati al dente e raffreddatelo passandolo sotto getto del rubinetto. Sgocciolatelo bene e unitelo al pollo con i fagiolini a tocchetti, e qualche foglia di rucola e basilico. Condite con olio e il succo del limone, mescolate e distribuite il riso nei piatti, sulle foglie di rucola rimaste.

L’idea in più  potete accentuare il gusto esotico di questo piatto aggiungendo qualche goccia di olio di sesamo e, se vi piace, qualche fogliolina di coriandolo fresco. 51


secondi e contorni  Le ricette sono incredibilmente versatili: potete servirle sia come secondi leggeri sia come ricchi contorni. Molte sono senza carne nÊ pesce, adatte perciò a chi ama e segue un regime vegetariano. Tutte mescolano ai prodotti dell’orto tanti aromi e condimenti gustosi che li trasformano in piatti sempre nuovi e sorprendenti. Sono le idee giuste per prendere per la gola la famiglia e gli amici

52 Cucina Moderna OrO


STUFATINO DI MARE cCC facile cottura: 20’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

600 g di tranci di nasello / 20 pomodorini ciliegia / 20 olive verdi denocciolate / 2 cucchiai di capperi sotto sale / 1/2 cipolla / 1 spicchio d’aglio / 1 peperoncino / 1 bicchiere di vino bianco / 1 mazzetto di rucola / olio extravergine d’oliva / sale

Sciacquate i capperi sotto l’acqua fredda corrente, poi metteteli a bagno in una ciotolina di acqua tiepida. Pulite i tranci di pesce, eliminando la pelle e la lisca centrale, poi tagliate la polpa a dadini. Scottate per qualche istante in acqua bollente i pomodorini, spellateli, tagliateli a metà ed eliminate i semi. Tagliate a spicchietti le olive. Rosolate in una padella con un filo d’olio la cipolla a spicchietti, l’aglio tritato e il peperoncino. Unite i pomodorini, i capperi strizzati e le olive. Mescolate e aggiungete il pesce, il vino bianco e 2-3 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete per 10 minuti, poi togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale, condite con un filo d’olio, completate con la rucola lavata, asciugata e spezzettata e servite.

L’idea in più  per un gusto in più potete aggiungere prima di servire una grattugiata di scorza di limone o di arancia non trattati: donerà al piatto un tocco di freschezza. 53


il meglio dell’orto

Misticanza con frittata cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

200 g di misticanza / 6 uova / 2 zucchine con il fiore / 2 cipollotti / 1 scalogno / 1 ciuffo di basilico / 2 fette di pane casereccio / 80 g di grana / aceto balsamico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

BroccoLEtti Gratinati cCC facile cottura: 30’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

800 g broccoletti / 1/2 cipolla

Separate i fiori dalle zucchine e privateli del pistillo. Spuntate le zucchine e tagliatele a julienne. Fate appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio. Unite le zucchine, rosolatele, salate, pepate, aggiungete il basilico e spegnete. Tagliate il pane a dadini e tostateli in un padellino antiaderente. Sbattete le uova in una ciotola con sale, pepe e 30 g di grana grattugiato, poi unite il pane, le zucchine e i fiori. Versate il composto in una padella unta d’olio e cuocete a fuoco basso, finché la base risulta dorata. Girate la frittata, cuocetela dall’altro lato, lasciatela intiepidire e tagliatela a cubetti. Pulite i cipollotti e tagliateli a julienne. Riducete a scaglie il grana rimasto. Mescolateli alla misticanza, in una ciotola, con i cubetti di frittata. Condite con olio, sale, pepe e aceto balsamico. 54 Cucina Moderna OrO

/ 50 g di pangrattato / 6 filetti d’acciuga sott’olio / 1 mazzetto di prezzemolo / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Dividete i broccoletti a cimette, sciacquatele e lessatele in abbondante acqua bollente salata per 10 minuti circa e scolateli bene. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili. Scaldate 2 cucchiai di olio una padella, stemperatevi 2 filetti d’acciuga schiacciandoli con una forchetta e aggiungete la

cipolla. Rosolatela finché risulta morbida, unite il prezzemolo tritato e le alici rimaste, proseguite la cottura per 1 minuto e togliete dal fuoco. Spolverizzate con il pangrattato fatelo tostare qualche istante, regolate di sale e completate con un pizzico di peperoncino. Disponete i broccoletti in una pirofila unta d’olio, cospargete con il condimento e fate gratinare in forno caldo a 200° per 10 minuti.


Uova E ortaggi all’aglio frEsco cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

4 uova / 2 peperoni / 4 pomodori ramati / 1 melanzana / 2 cipollotti / 4 spicchi di aglio fresco / 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (prezzemolo, basilico, maggiorana, menta) 2 manciate di fiori di cappero / 6 filetti d’acciuga sott’olio / 2 fette di pancarrè / 1 cucchiaio di aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spuntate la melanzana, affettatela, sistematela a strati in uno scolapasta, cospargendola via via di sale grosso, disponete sopra un piatto con un peso e lasciatela sgocciolare per 30 minuti. Tritate finemente le acciughe e l’aglio, poi mescolateli in una ciotola con 6 cucchiai di olio, l’aceto e un po’ di pepe. Tritate il prezzemolo, spezzettate la menta e il basilico, sfogliate la maggiorana. Pulite gli ortaggi rimasti, poi tagliate a falde i peperoni, a fette spesse i pomodori e a metà per il lungo i cipollotti. Sciacquate rapidamente le fette di melanzana e asciugatele. Cuocete tutti gli ortaggi su una griglia spennellata d’olio ben calda, calcolando solo pochi istanti per i pomodori e pochi minuti per parte per tutti gli altri, poi sistemateli su un piatto, unite i fiori di cappero, condite con la salsina e le erbe e fate marinare per 30 minuti. Rassodate le uova immergendole in acqua fredda e calcolando 8 minuti dal bollore, poi sgusciatele e tagliatele a metà. Private il pane della crosta, tagliatelo a dadini e fateli rosolare rapidamente in una padella antiaderente con un filo d’olio, finché sono dorati. Servite gli ortaggi con le uova, i crostini e una macinata di pepe.

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il meglio dell’orto

CARCIOFI RICOTTA, MENTA E PINOLI cCC facile cottura: 35’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGrEDIENTI

8 carciofi / 200 g di ricotta di pecora / 1 mazzetto di menta / 40 g di pinoli / 2 limoni non trattati / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite i carciofi, tagliate via 2/3 del gambo, eliminate le punte, le foglie esterne più spesse, il fieno centrale e pelate delicatamente la parte rimasta dei gambi. Man mano che sono pronti metteteli a bagno in una ciotola d’acqua acidulata con il succo di 1 limone. Lessate i carciofi in acqua bollente salata per 8-9 minuti, scolateli e fateli sgocciolare. Scaldate abbondante olio in un pentolino alto e stretto e friggete un carciofo alla volta, con il gambo verso l’alto, premendolo con una paletta per tenerlo immerso e far allargare le foglie a fiore. Scolate via via i carciofi e lasciateli intiepidire. Tostate i pinoli in una padella antiaderente, senza condimento, finché sono dorati. Mescolate la ricotta in una ciotola con le foglie di menta spezzettate, la scorza grattugiata del limone rimasto, una presa di sale, una macinata di pepe e metà dei pinoli, tritati. Farcite i carciofi con il composto, compattatelo bene, capovolgeteli su una teglia foderata con carta da forno, salate, pepate, cospargeteli con i pinoli rimasti e infornateli a 220° per circa 15 minuti.

L’idea pratica  questi carciofi sono ottimi anche serviti freddi. conservateli in frigo, in un recipiente coperto, con la parte farcita verso il basso. toglieteli dal frigo almeno 20 minuti prima di portarli in tavola. 56 Cucina Moderna OrO


ricETTa fiLmaTa

POLPETTE aL curry cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

240 g di ceci in scatola / 1 carota / 1 zucchina / 1 melanzana / 1 cipollotto / 1/2 cipolla / 1 costola di sedano / 1 cespo di lattuga romana / 200 g di pomodorini ciliegia / 1 cucchiaino di curry / 60 g di yogurt greco / 2 albumi / 1,25 dl di succo di pomodoro / pangrattato / salsa piccante pronta / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Tritate la cipolla e rosolatela in una padella con un filo d’olio e il curry. Pulite e grattugiate la carota e la zucchina, saltatele con la cipolla e salate. Passate i ceci al mixer, incorporatevi le verdure tiepide, 1 albume e poco pangrattato per ottenere un composto sodo.

Formate 8 polpette ovali, passatele nell’albume rimasto sbattuto, disponetele su una placca rivestita di carta da forno, irrorate d’olio e infornate a 200° per 20 minuti. Ricavate dalla melanzana 8 fette lunghe, ungetele d’olio e grigliatele. Avvolgete ogni polpetta in una fettina di melanzana e fissate con uno stecchino. Pulite sedano e cipollotto, tagliateli a tocchetti e frullateli con il succo di pomodoro, un pizzico di sale, un filo d’olio e il peperoncino. Unite lo yogurt e lavorate fino a ottenere una salsa omogenea. Servite le polpette vegetariane con la lattuga, i pomodorini, la salsa di yogurt e quella piccante pronta. 57


il meglio dell’orto

L’idea in più

cestini ai PoMoDorini cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

4 zucchine tonde / 5 filetti d’acciuga sott’olio / 250 g di pomodorini ciliegia piccoli / 3 cucchiai di grana grattugiato / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 ciuffo di basilico / 1/2 dl di vino bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Misticanza con roastbeef cCC facilissima preparazione: 15’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

200 g di misticanza / 400 g di

Lavate le zucchine, tagliate via le calotte e scavate la polpa, lasciando un bordo di circa 1/2 cm, per ottenere i cestini. Salateli leggermente dentro e fuori. Tritate la polpa tolta. Lavate e pulite i pomodorini. Fate sciogliere i filetti d’acciuga in una padella con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa delle zucchine tritata e i pomodorini interi, fateli saltare per 4 minuti, bagnate con il vino, fate sfumare, pepate, spolverizzate con prezzemolo e basilico tritati, spegnete e fate raffreddare. Unite alle verdure cotte il grana, mescolate, distribuite il mix nei cestini e sistemateli in una teglia con le calottine, leggermente salate. Condite con un filo d’olio e passate in forno a 200° per 25 minuti. 58 Cucina Moderna OrO

 per arricchire il piatto potete aggiungere crostini di pane casereccio tagliato a dadini, fritti per pochi istanti con un filo d’olio finché saranno dorati.

roastbeef pronto a fettine / 250 g di falde di peperoni in agrodolce / 50 g di cetriolini sott’aceto / 50 g di cipolline in agrodolce / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite la misticanza, lavatela e asciugatela. Sgocciolate le cipolline, i cetrioli e i peperoni dal liquido di conservazione, poi tagliate a rondelle i cetriolini e le falde di peperoni a striscioline. Emulsionate l’olio in una ciotolina con un pizzico

di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolate in una insalatiera la misticanza con le cipolline, i peperoni e qualche fettina di roastbeef, quindi distribuitela sui piatti. Sistemate sopra la carne rimasta e i cetriolini, condite con l’emulsione di olio, lasciate insaporire per 5 minuti e portate in tavola.


POMODORI CON FETA E CETRIOLO CCC facilissima preparazione: 20’ cottura: nessuna per 4 persone

PARMIGIANA DI CAROTE E STRACCHINO cCC facile preparazione: 20’ cottura: 1 h 25’ per 4 persone INGREDIENTI

1,2 kg di carote / 150 g di stracchino / 500 g di passata di pomodoro / 40 g di grana grattugiato / 1 rametto di rosmarino / 1 rametto di timo / 1 cipolla / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Raschiate le carote, spuntatele e dividetele a fettine oblique. Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio, aggiungete le carote e fatele insaporire nel condimento, mescolando. Irroratele con un mestolino di acqua, salate, coprite e cuocete per circa 15 minuti. Insaporite

con sale, una macinata di pepe e togliete dal fuoco. Rosolate l’aglio e la cipolla tritati in 3 cucchiai di olio, versate la passata, un pizzico di sale e cuocete la salsa coperta per 20 minuti. Unite timo e rosmarino tritato e spegnete. Versate un cucchiaio di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila (circa 22 cm di lunghezza) e formate uno strato di carote. Coprite con fiocchetti di stracchino e poco grana e proseguite, alternando gli ingredienti e terminando con il grana. Infornate a 180° per circa 30 minuti.

INGREDIENTI

8 pomodori ramati / 160 g di feta / 1 cetriolo / 1 ciuffo di menta / 2 rametti di origano fresco / 2 cipollotti rossi / 1 peperone verde / 50 g di olive nere / 3 cucchiai di aceto bianco / 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e asciugate le verdure. Spuntate il cetriolo, sbucciatelo e tagliatelo a fette non troppo sottili. Tagliate a rondelle i pomodori e salateli leggermente. Private il peperone di picciolo, semi e nervature, poi tagliatelo a fettine. Riducete la feta a dadini. Affettate i cipollotti e spruzzateli con 1 cucchiaio di aceto. Emulsionate l’aceto rimasto con l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tritate finemente le foglioline dell’origano e unitele al condimento. Distribuite in una insalatiera, a strati, le verdure, le olive e qualche fogliolina di menta spezzettata. Completate con la feta sbriciolata. Versate la vinaigrette preparata e servite.

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il meglio dell’orto

INSALATA CON GAMBERI E ZUCCHINE cCC facile cottura: 2’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

16 code di gamberi / 6 zucchine novelle / 1 avocado / 1 limone / 1 cuore di sedano bianco / 80 g di insalata mista / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sgusciate i gamberi, lasciando attaccate le codine, poi incideteli sul dorso dei gamberi ed eliminate il filetto nero. Lavateli e asciugateli con carta da cucina. Metteteli in una ciotola e conditeli con un cucchiaio di olio. Lavate, asciugate e spezzettate l’insalata. Tagliate l’avocado a metà, eliminate il nocciolo, sbucciatelo, riducete la polpa a dadini e bagnateli con il succo di 1/2 limone. Lavate le zucchine e il sedano, spuntate le prime e pulite il secondo, poi tagliate tutto a dadini e mescolateli con l’avocado. Suddividete l’insalata nei piatti e unite zucchine, sedano e avocado. Spremete il succo del limone rimasto ed emulsionatelo con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Scaldate una padella antiaderente, ungetela con un velo d’olio e scottate i gamberi 1 minuto per lato. Lasciateli intiepidire, salateli leggermente, disponeteli al centro delle insalate, condite con la citronette e servite.

L’idea pratica  per rendere i gamberi più aromatici, puliteli, conditeli con un filo d’olio, spolverizzateli con poca paprica, curry o zenzero in polvere e fateli marinare per 10-15 minuti. Sgocciolateli e scottateli in padella come indicato. 60 Cucina Moderna OrO


RIcETTA fILMATA

PARMIGIANA AL PESTO ROSSO cCC facile cottura: 55’

preparazione: 35’ + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

600 g di melanzane / 600 g di zucchine / 350 g di mozzarella / 120 g pomodori secchi sott’olio / 50 g di parmigiano grattugiato / 35 g di capperi sotto sale / 4 filetti di acciuga sott’olio / 1 spicchio d’aglio / basilico / origano / 6 cucchiai di olio extravergine di oliva / peperoncino / sale

Affettate la mozzarella e fatela sgocciolare in un colapasta. Mettete i capperi a bagno in acqua tiepida. Lavate le melanzane, tagliatele a fette di 1/2 cm di spessore, mettetele in un colapasta spolverizzate di sale e fatele riposare 1/2 ora. Sciacquatele, asciugatele e

grigliatele su una bistecchiera. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle, grigliatele e salatele. Frullate i pomodori con i capperi strizzati, i filetti di acciuga, 10 foglie di basilico, l’aglio spellato, un pizzico di peperoncino, uno di origano e l’olio. Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melanzane, uno di zucchine e uno di mozzarella. Cospargete con parmigiano e un velo di pesto e continuate gli strati, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con il formaggio grattugiato. Coprite con alluminio e infornate a 180° per 20 minuti. Togliete l’alluminio e proseguite la cottura a 200° per altri 15 minuti. 61


il meglio dell’orto

POMODORI VERDI FRITTI cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

4 pomodori verdi / 100 g di farina 00 / 100 g di farina di mais macinata fine / 2 uova / 2 cucchiai di latte / 2 rametti di timo / 2 rametti di origano

CESTINI E BARCHETTE RIPIENE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

fresco / 8 foglie di salvia / 1 cipollotto / olio

INGrEDIENTI

extravergine d’oliva / sale

4 zucchine tonde / 2 zucchine lunghe / 50 g di mollica di pane

Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli in orizzontale, ricavando fette spesse 1 cm. Disponetele su carta assorbente da cucina e salatele leggermente. Pulite le erbe, tritatele con il cipollotto e mescolate il trito in un piatto con la farina di mais. Setacciate la farina bianca in un altro piatto. Sbattete le uova con il latte in una ciotola. Passate le fette di pomodoro nella farina bianca, poi nelle uova, infine nella farina di mais. Scaldate abbondante olio in una larga padella e friggetevi le fette di pomodoro, poche per volta, girandole delicatamente con una paletta. Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e ricomponete i pomodori nei piatti individuali. Guarnite, se vi piace, con erbe fresche. 62 Cucina Moderna OrO

/ 40 g di grana grattugiato / 2 albumi / 1 cucchiaio di timo, prezzemolo e origano tritati / olio extravergine d’oliva / sale

Mondate le zucchine, lavatele e asciugatele. Tagliate la calottina superiore delle zucchine tonde e dividete a metà per il lungo le altre, poi scavatele tutte, lasciando un bordo spesso circa 1/2 cm. Conservate la polpa tolta. Scottate in acqua bollente salata i cestini per 5 minuti, le barchette e le calottine per

2 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare su carta da cucina. Tritate grossolanamente la polpa delle zucchine tenuta da parte e la mollica di pane. Fate dorare il trito in una padella con 3 cucchiai d’olio, le erbe aromatiche e un pizzico di sale. Fate raffreddare, unite il formaggio e gli albumi leggermente sbattuti, mescolate e distribuite il composto nei cestini e nelle barchette. Sistemate le verdure ripiene e le calottine in una teglia rivestita di carta da forno, condite con un filo d’olio e passate in forno a 200° per 25 circa minuti.


INSALATA DI CALAMARI E ZUCCHINE cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

4 sacche di calamari medi già pulite / 1 limone / 1 ciuffo di finocchietto / 2 zucchine / 4 pomodori ramati / 1 cespo di lattuga romana / zucchero / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sciacquate i calamari, asciugateli, tagliateli a quadrotti di circa 5 cm e cuoceteli sulla griglia ben calda 2 minuti circa per lato. Trasferiteli in una ciotola e conditeli con il succo del limone emulsionato con 4 cucchiai di olio, un pizzico di zucchero, sale, pepe e il finocchietto tritato. Lavate le zucchine, spuntatele, tagliatele a nastri con un pelapatate e cuocetele sulla griglia calda 1/2 minuto circa per lato. Unitele ai calamari e mescolate delicatamente. Pulite e sfogliate l’insalata, lavatela, asciugatela e tagliate le foglie a strisce. Dividetele nei piatti con i pomodori a spicchi e completate con i calamari e le zucchine. Mescolate e servite.

L’idea pratica  se acquistate i calamari interi, separate i ciuffi di tentacoli dalle sacche e scottate i primi in acqua bollente per 5 minuti, poi grigliateli insieme alle sacche. infine tagliate tutto a pezzetti. 63


il meglio dell’orto

MELANZANE ripiENE AL FOrNO cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

2 melanzane tondeggianti / 200 g di pomodori / 1 spicchio d’aglio / 1 ciuffo di prezzemolo / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza e praticate nella polpa incisioni incrociate a griglia. Scottate i pomodori, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate semi e acqua e riducete la polpa a dadini. Tritate finemente l’aglio, privato del germoglio, e il prezzemolo. Mescolate il trito con i dadini di pomodoro, un filo d’olio, un pizzico di peperoncino e una presa di sale. Dividete la marinata di pomodori sulle melanzane, facendola penetrare un po’ all’interno dei tagli. Disponete le melanzane in una teglia, rivestita di carta da forno, e cuocetele a 180° per circa 20-25 minuti, finché la polpa è morbida. Servitele calde, tepide o fredde.

L’idea in più  poco prima di sfornare le melanzane, distribuite sulla superficie una spolverizzata di ricotta salata grattugiata: renderà la preparazione ancora più saporita e un po' filante. 64 Cucina Moderna OrO


RICETTA FILmATA

INDIVIA BELGA BRASATA ALLA FRANCESE cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 15’ per 4 persone INGREDIENTI

4 cespi di indivia belga / 1-2 ossi di vitello (chiedeteli in macelleria) / 3 carote / 3 cipolle bianche / 1 dl di vino bianco / 1 costola di sedano / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 rametto di timo / 2 foglie di alloro / 2 cucchiai di salsa worcester / 2-3 bacche di ginepro / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Rosolate in una casseruola gli ossi con una presa di sale. Unite 1 carota, 1 cipolla e il sedano a tocchetti, le erbe, il ginepro e 2-3 grani di pepe. Sfumate con il vino, coprite di acqua calda e cuocete scoperto finché il liquido si riduce della metà (circa 20-30 minuti).

Lascia intiepidire il brodo, filtratelo e insaporitelo con la salsa worcester. Tagliate a dadini le cipolle e le carote rimaste. Rosolatele con un filo d’olio in una padella. Bagnate con 1,5 dl di brodo e cuocete a fiamma media, mescolando, per 10 minuti circa. Regolate di sale e pepe. Lavate i cespi di indivia, eliminate la base del torsolo e le foglie esterne sciupate. Grigliate i cespi per 10 minuti, girandoli su tutti i lati. Trasferite carote e cipolle brasate, con il loro fondo di cottura, in una pirofila. Allineate i cespi di indivia, bagnate con poco altro brodo e infornate a 180° per 15 minuti. 65


il meglio dell’orto

PADELLATA DI MELANZANE cCC facile cottura: 30’

L’idea in più

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

2 melanzane / 1 cipolla / 1/2 costola di sedano / 1/2 limone non trattato / 1/2 arancia non trattata / 1 ciuffo di menta / 1 ciuffo di basilico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

PEPERONI CON PINOLI ALL’AGRO cCC facile cottura: 20’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGrEDIENTI

Ricavate la scorza degli agrumi e spremetene il succo. Lavate e pulite il sedano, sbucciate la cipolla e tritateli con le scorzette. Fate appassire il trito in una padella, con un filo d’olio e un pizzico di sale. Bagnate con il succo degli agrumi, fate restringere qualche istante, poi raccogliete con un mestolo forato e tenetelo da parte. Lavate e spuntate le melanzane, tagliatele a fettine e dividetele ognuna a metà. Rosolatele nella stessa padella del soffritto, con un filo d’olio nuovo, finche iniziano ad ammorbidirsi, poi salatele leggermente. Unite nuovamente il soffritto e fate insaporire 10-15 minuti. Regolate di sale, pepate e completate con basilico e menta spezzettati.

66 Cucina Moderna OrO

 al posto dei pinoli potete usare la stessa quantità di mandorle, spellate e divise a filetti, o di pistacchi non salati, sgusciati e sbucciati.

4 peperoni misti (gialli, rossi e verdi) / 1/2 cipolla / 2 cucchiai di zucchero / 0,5 dl di aceto / 60 g di pinoli / 1 ciuffo di basilico / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate i peperoni e puliteli eliminando piccioli, semi e nervature. Tagliateli a striscioline. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Rosolate le verdure in un filo di olio a fuoco vivace con un pizzico di sale. Quando saranno morbide e ben colorite, cospargete con lo zucchero e bagnate l’aceto. Lasciate

caramellare per qualche minuto, mescolando ogni tanto. Tostate nel frattempo i pinoli, in un padellino antiaderente senza nessun condimento, rigirandoli continuamente finché sono dorati. Uniteli ai peperoni insieme a qualche foglia di basilico spezzettata, mescolate e spegnete. Servite i peperoni, a piacere, tiepidi o freddi.


FIORI CON CAPONATA DI ZUCCHINE cCC facile cottura: 25’

preparazione: 25’ per 4 persone

VERDURE ALL’ARANCIA

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 20’

1 rametto di rosmarino / 1 costola di sedano / 1

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

3 carote / 3 porri / 600 g di broccoletti / 600 g di cavolo cappuccio rosso / 1/2 arancia non trattata / 1 cucchiaino di semi di finocchio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e pulite tutte le verdure. Tagliate le carote e i porri a tocchi. Sistemateli su una placca foderata di carta da forno, condite con olio, sale e pepe e mescolate bene. Infornate 5 minuti a 200°. Dividete i broccoletti a cimette e tagliate a pezzetti il cavolo rosso. Uniteli alle altre

verdure, aggiungete ancora un filo d’olio, regolate di sale e pepe e rimettete in forno per altri 10 minuti. Ricavate la scorza dall’arancia e spremete il succo. Pestate i semi di finocchio nel mortaio (in alternativa, chiudeteli in un pezzetto di carta da forno e frantumateli leggermente con un batticarne). Mescolate insieme succo, scorza e semi di finocchio pestate, versate questa salsina sulle verdure, rigiratele e passate in forno altri 2 minuti. Servite le verdure calde o tiepide.

12 fiori di zucca / 4 piccole zucchine / 1 carota / cipollotto / 1 cucchiaio di uvetta / 80 g di provola / 1 cucchiaio di aceto / 1 cucchiaino di zucchero / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate, pulite e tagliate a dadini le zucchine, la carota, il sedano e il cipollotto. Cuocete le verdure con 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di aghi di rosmarino. Quando sono tenere ma ancora croccanti, unite l’uvetta, l’aceto, lo zucchero e proseguite la cottura per 5 minuti. Salate, pepate, mescolate e spegnete. Pulite i fiori eliminando i pistilli. Allargateli delicatamente e farciteli con la caponata e la provola a dadini. Allineateli su una placca, rivestita di carta da forno, spennellateli d’olio e infornateli a 170° per 10 minuti. Serviteli, se vi piace, guarniti con altri fiori di zucca croccanti, (aperti a libro, spennellati d’olio ed essiccati in forno per circa 1 ora a 120°).

67


il meglio dell’orto

FRITTO DI VERDURE E FORMAGGI ccC media cottura: 20’

preparazione: 35’ per 4 persone

INGrEDIENTI

4 carciofi / 2 zucchine / 2 carote / 200 g di scamorza affumicata / 200 g di mozzarelline / 3 uova / 1 limone / 300 g di farina, più quella per infarinare / pangrattato / olio di semi di arachidi / sale /pepe

Private i carciofi di gambi, punte e foglie esterne. Tagliateli a metà ed elimina il fieno interno. Riduceteli a fettine e tuffateli man mano in una ciotola con acqua fredda e succo del limone. Lavate e spuntate carote e zucchine, raschiate le prime e tagliate le due verdure a bastoncini di 1 cm, tenendole separate. Sbattete 2 uova. Tagliate la scamorza a fettine di 1 cm di spessore. Asciugate le mozzarelline con carta da cucina. Infarinate le fettine di scamorza e le mozzarelline, poi passatele nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Disponete man mano i formaggi impanati su un vassoio foderato di carta da forno. Preparate la pastella mescolando l’uovo rimasto, sbattuto, con la farina e 2 dl di acqua ghiacciata. Sgocciolate i carciofi e asciugateli. Accendete il forno a 100°. Scaldate abbondante olio in 2 padelle. In una friggete, pochi pezzi per volta, i formaggi impanati per 2 minuti, girandoli a metà cottura. Sgocciolateli via via con un mestolo forato ponendoli su una placca foderata di carta assorbente e teneteli in caldo nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto. Immergete nel frattempo pochi carciofi e carote nella pastella e friggeteli nella seconda padella. Sgocciolateli sulla placca con i formaggi e rimettete in forno. Infine, infarinate le zucchine e friggetele per 2-3 minuti. Sgocciolate anch’esse, salate leggermente le verdure e le mozzarelline, pepate e servite.

68 Cucina Moderna OrO


RICEttA FIlmAtA

CARCIOFI RIPIENI DI CRESCENZA E mANDORlE cCC facile cottura: 50’

preparazione: 25’ per 6 persone

INGREDIENTI

12 carciofi / 200 g di crescenza / 100 g di pane raffermo / 40 g di mandorle a lamelle / 3 rametti di timo / 2 rametti di maggiorana / 1 spicchio d’aglio / 1 limone / 1/2 bicchiere di vino bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Private i carciofi di gambi, punte, foglie esterne più dure e, con uno scavino o un coltellino, eliminate il fieno centrale. Gettateli via via in una ciotola con il limone tagliato a metà e leggermente spremuto. Scolateli e fateli sgocciolare capovolti su carta assorbente. Trasferite i carciofi in una teglia foderata di carta da

forno e farciteli ognuno con un cucchiaino di crescenza. Tritate grossolanamente il pane raffermo e mescolatelo con le foglie di timo e maggiorana tritate, le mandorle a lamelle, una presa di sale, una macinata di pepe e 4-5 cucchiai di olio. Distribuite il composto di pane nei carciofi. Versate il vino tutto intorno agli ortaggi, aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua e 4 cucchiai d’olio, unite l’aglio pelato e schiacciato, coprite la teglia con carta da forno e cuocete a 180° per 40 minuti. Eliminate la carta e terminate la cottura in altri 10 minuti, finché il pane è dorato. Servite i carciofi ripieni caldi o tiepidi. 69


il meglio dell’orto

Saperne di più Acciughe mArinAte con verdure cCC facile preparazione: 25’ + riposo cottura: nessuna per 6 persone INGrEDIENTI

600 g di acciughe trattate per il consumo a crudo (vedi a pag. 27) / 4 piccoli limoni non trattati / 300 g di zucchine novelle / 200 g di pomodorini / 3 spicchi

mAnzo SALtAto cCC facile cottura: 25’

preparazione: 30’ per 4 persone

d’aglio / 1 ciuffo di menta / 1 ciuffo di maggiorana /

INGrEDIENTI

olio extravergine d’oliva / sale / pepe

800 g di straccetti di manzo / 1/2 kg di patate / 2 cipolle rosse

Sbucciate 2 spicchi d’aglio e tagliateli a fettine. Pulite le acciughe, eliminate la testa, apritele a libro e diliscatele, poi mettetele in una ciotola con le fettine d’aglio, il succo di 2 limoni, le foglie di maggiorana, 2-3 di menta e fate marinare per 1 ora in frigo. Emulsionate 3 cucchiai d’olio con il succo di un limone, sale e pepe. Sgocciolate le acciughe dalla marinata, eliminate le erbe e l’aglio e conditele con la salsina preparata. Spuntate le zucchine e tagliatele a fettine. Tagliate i pomodorini a spicchietti. Sbucciate e tritate l’aglio rimasto. Spezzettate 2-3 foglie di menta. Tagliate il limone rimasto a spicchi e mescolateli con i pomodorini, le zucchine, l’aglio, la menta, un filo d’olio, sale e pepe. Distribuite gli ingredienti nei piatti con le acciughe e servite. 70 Cucina Moderna OrO

 L’ajì amariLLo è un peperoncino piccante peruviano di colore giallo o arancio che si trova facilmente nei negozi di alimentari sudamericani. Si può sostituire con peperoncini piccanti freschi, rossi o verdi.

/ 3 pomodori / 2 peperoncini piccanti ajì amarillo / 1 ciuffo di prezzemolo / 1/2 cucchiaio di aceto balsamico / 1 cucchiaio di salsa di soia / 1 tazzina di aceto / 1 cucchiaino di succo di limone / 1 spicchio d’aglio / olio di semi arachidi / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Insaporite la carne con 1 spicchio d’aglio schiacciato e l’aceto balsamico e lasciatela riposare. Sbucciate le patate, tagliatele a spicchi e lasciatele immerse in acqua fredda. Pulite peperoncini e

pomodori e tagliateli a pezzetti. Scaldate in una padella 4-5 cucchiai di olio d’oliva e rosolate la carne. Toglietela dalla padella e tenetela da parte. Nel suo fondo fate dorare le cipolle affettate. Salate, pepate, unite peperoncini e pomodori, la salsa di soia e l’aceto. Mescolate e saltate per 2-3 minuti, mescolando. Friggete nel frattempo le patate in abbondante olio di semi bollente, scolatele su carta da cucina e salatele. Riunite nella padella la carne, aggiungete il succo di limone, mescolate e completate con il prezzemolo tritato. Servite la carne con le patate.


Giardiniera di verdure al vapore inSalaTa di Mele Con FinFerli e BaCon cCC facile cottura: 15’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di misticanza / 300 g di funghi finferli / 200 g di bacon a fettine / 2 mele / 1 spicchio d’aglio / 1 limone non trattato / 1 cucchiaio di aceto di mele / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale, pepe

Pulite i funghi eliminando la parte finale e passandoli con un panno umido, per togliere la terra. Tagliateli in 2 o in 4, lasciando interi i più piccoli. Sbucciate l’aglio e rosolatelo a fuoco dolce in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi, salate, pepate, coprite e portate a cottura. Eliminate

l’aglio e lasciate intiepidire. Ricavate la scorza del limone e riducetela a julienne, poi spremete il succo. Emulsionate l’olio rimasto in una ciotola con l’aceto, sale e pepe. Tagliate a pezzetti il bacon e rosolatelo in una padella antiaderente senza alcun condimento. Lavate e spezzettate la misticanza. Tagliate le mele a fettine, bagnatele subito con il succo del limone e mettetele in una ciotola. Aggiungete la misticanza e condite con la vinaigrette preparata. Infine, aggiungete i funghi e la pancetta. Decorate con la scorza di limone e servite.

cCC facile cottura: 30’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 carote / 3 zucchine / 1 mazzo di asparagi / 200 g di fagiolini / 1 cipolla / 1 spicchio d’aglio / 4 rametti di timo / 1 ciuffo di prezzemolo / 2 dl di vino bianco / 2 limoni non trattati / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate tutte le verdure. Raschiate le carote, spuntate le zucchine e tagliatele entrambe a fettine per il lungo. Spuntate i fagiolini. Pulite gli asparagi, eliminando la parte terminale più dura. Ricavate la scorza dei limoni e spremete il succo. Metteteli in una casseruola con il vino, 2 dl di acqua, metà di prezzemolo e timo, l’aglio schiacciato, la cipolla in quarti, sale e portate a bollore. Prelevate e tenete da parte 1 dl liquido. Sistemate sulla casseruola il cestino per il vapore e disponetevi le carote, gli asparagi, i fagiolini e per ultime le zucchine e le erbe rimaste. Coprite e cuocete per 20 minuti. Fate sobbollire il liquido tenuto da parte fino a ridurlo a 2 cucchiai. Emulsionatelo con l’olio, sale e pepe. Servite le verdure con questa salsa. 71


il meglio dell’orto

ZUCCHINE AL GRATIN CON RAGù DI VITELLO cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 10’ per 4 persone INGrEDIENTI

6 zucchine / 300 g di polpa macinata di vitello / 400 g di besciamella pronta / 50 g di panna / 60 g di mandorle spellate / 60 g di grana grattugiato / 1 scalogno / 1 dl di latte / brodo leggero di carne o vegetale / 1 cucchiaio di vino bianco / 1 mazzetto di erbe miste (prezzemolo, erba cipollina, dragoncello) / farina / burro / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e rosolatelo in un tegame con l’olio. Unite la carne e proseguite la rosolatura per 4-5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Spolverizzate con un velo di farina, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete il latte, salate, pepate e cuocete a fuoco basso per circa 30 minuti, bagnando, quando necessario, con un po’ di brodo perché il ragù resti cremoso. Profumate con le erbe tritate, mescolate, togliete dal fuoco, incorporate la panna e la besciamella e mescolate ancora. Tritate grossolanamente le mandorle. Spuntate le zucchine, tagliatele a nastri con un pelapatate e sistematene uno strato in una pirofila imburrata, sovrapponendole leggermente. Distribuite sopra parte del ragù, delle mandorle e del formaggio, poi ricoprite con un altro strato di zucchine. Ripetete il procedimento fino a esaurire gli ingredienti, terminando con uno strato di zucchine, una spolverizzata di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete il gratin in forno caldo a 220° per 30 minuti circa. A fine cottura, fatelo riposare per qualche minuto prima di servirlo, direttamente nel recipiente di cottura.

72 Cucina Moderna OrO


RICeTTA FIlMATA

CHAMPIGNON FARCITI cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ per 6 persone

INGREDIENTI

12 funghi champignon grandi / 1/2 cipolla / 1 zucchina / 80 g di prosciutto cotto in una fetta / 50 g di salame piccante / 2 ciuffi di prezzemolo / 1 rametto di rosmarino / 5 cucchiai di grana padano grattugiato / 1 limone / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite i funghi accorciando i gambi e raschiando con un coltellino i residui di terra. Sciacquateli, asciugateli bene e staccate delicatamente i cappelli dai gambi. Irrorate questi ultimi con qualche goccia di succo di limone e tagliateli a dadini. Riducete a dadini anche il prosciutto e il salame piccante e mescolateli ai gambi. Lavate e spuntate la

zucchina e riducetela a cubetti. Sbucciate e tritate la cipolla. Sfogliate le erbe e tritatele. Unite gli ingredienti preparati alla dadolata insieme a 2 cucchiai di olio, 4 cucchiai di grana, sale, pepe e mescolate bene con un cucchiaio. Foderate una placca con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio. Disponetevi i cappelli degli champignon con la base rivolta verso l’alto. Distribuite il ripieno e spolverizzate con il grana padano rimasto. Coprite con alluminio e infornate 180° per circa 15 minuti. Togliete l’alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Fate gratinare sotto il grill per 1-2 minuti. Lasciate intiepidire prima di servire. 73


il meglio dell’orto

L’idea in più

INSALATA VERDE CON UOVA DI QUAGLIA cCC facile cottura: 3’

 al posto dei pomodori perini potete usare quelli ramati. sceglieteli più o meno delle stesse dimensioni in modo che cuociano uniformemente.

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di cicorino / 12 uova di quaglia / 12 filetti d’acciuga sott’olio / 16 pomodori secchi sott’olio / 3 friselle di grano duro / 2 cipollotti / 0,5 dl di aceto di mele / 1 cucchiaino di miele / 1 cucchiaino di senape / 1 dl di olio extravergine d’oliva

PERINI RIPIENI GRATINATI cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

6 pomodori perini / 160 g tonno

Preparate una salsa mescolando in una ciotolina l’olio, la senape, il miele, l’aceto e i cipollotti, puliti e tritati finemente. Mettete le uova di quaglia in un pentolino con acqua fredda e fatele cuocere per 3 minuti dal bollore. Raffreddatele sotto l’acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà. Lavate l’insalata, asciugatela e suddividetela nei piatti. Aggiungete in ogni piatto 4 pomodorini e 3 filetti d’acciuga ben scolati. Irrorate con la salsa preparata e completate con le uova di quaglia e le friselle, leggermente bagnate sotto l’acqua corrente e spezzettate con le mani.

74 Cucina Moderna OrO

sott’olio / 4 fette di pane / 2 cucchiai di capperi sotto sale / 30 g di pecorino grattugiato / 60 g di pinoli / 1 mazzetto di prezzemolo / 1/2 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Mettete i capperi sciacquati a bagno in acqua tiepida. Lavate i pomodori, tagliateli a metà per il lungo e scavateli per eliminare i semi. Salateli e fateli sgocciolare capovolti su alcuni fogli di carta da cucina. Spezzettate il pane,

raccoglietelo nel bicchiere del frullatore a immersione e bagnatelo con poca acqua. Unitevi il tonno sbriciolato e i capperi, strizzati e tritati insieme a una manciatina di prezzemolo e all’aglio sbucciato. Aggiungete anche metà del pecorino, 2 cucchiai d’olio e frullate. Regolate di sale e pepate. Farcite i pomodori con il composto i pinoli tritati grossolanamente e il resto del formaggio. Condite con un filo d’olio e infornate a 200° per 20 minuti. Servite i pomodori caldi, tiepidi o freddi.


INSALATA DI CARCIOFI E CALAMARETTI cCC facile cottura: 20’

INSALATA DI ZUCCHINE CON GAMBERI E SALSA AL LIMONE cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di zucchine novelle / 100 g di spinacini novelli / 250 g di code di gamberi sgusciate / 30 g di germogli di crescione / 1 mazzetto di erba cipollina / 1 rametto di timo / 1 mestolino di brodo vegetale / 1 limone non trattato / 40 g di burro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Portate a bollore il brodo con il timo e la scorza del limone, toglietelo dal fuoco, coprite e fate intiepidire. Incidete i gamberi sul dorso ed eliminate il filetto

nero. Scottateli in poca acqua bollente salata per 3-4 minuti. Filtrate il brodo tiepido in una ciotolina, unite il burro, un filo d’olio, 2 cucchiai di succo di limone, l’erba cipollina tagliuzzata, una presa di sale e una macinata di pepe e mescolate con una piccola frusta fino a ottenere una salsina omogenea. Spuntate le zucchine e affettatele finemente. Sciacquate gli spinacini e i germogli. Mescolate in una ciotola tutte le verdure preparate con i gamberi, condite con la salsina e servite.

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di calamaretti puliti / 4 carciofi / 200 g di fagioli rossi in scatola / 2 rametti di timo / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 spicchio d’aglio / 1 limone / 3 cucchiai di vino bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Separate sacche e tentacoli dei calamaretti e sciacquateli. Metteteli in una ciotola con 3 cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone e le foglioline dei rametti di timo. Tritate l’aglio sbucciato con il prezzemolo. Pulite i carciofi, privandoli di gambi, punte e foglie più dure e metteteli via via a bagno in acqua acidulata con il succo del limone rimasto. Scolateli e cuoceteli coperti per 15 minuti in un tegame con il trito, 3 cucchiai di olio, 3 cucchiai di acqua e il vino. Cuocete i calamari su una bistecchiera ben calda. Scolate i fagioli dal liquido di conservazione e conditeli con 3 cucchiai di olio, sale, e pepe. Mescolateli con i carciofi e i calamaretti e servite la preparazione tiepida. 75


il meglio dell’orto

INSALATA TIepIdA coN IL ToNNo cCC facile cottura: 60’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di tonno fresco a fette spesse / 1 peperone giallo / 2 piccole cipolle / 4 piccoli pomodori costoluti / 100 g di taccole / 1 spicchio d’aglio / aceto bianco / zucchero / qualche foglia di sedano / 1 ciuffo di basilico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Abbrustolite il peperone in forno a 180°, appoggiato sulla placca foderata di carta da forno, per circa 30-35 minuti; giratelo spesso, finché la buccia è annerita e gonfia. Sbucciate nel frattempo le cipolle e tagliatele a fettine. Lavate i pomodori e affettateli a rondelle di 1/2 cm. Scaldate una bistecchiera, spolverizzatela di sale fino e grigliate le cipolle 3-4 minuti per lato. Grigliate anche i pomodori 2 minuti per lato. Sfornate il peperone, copritelo con alluminio e lasciatelo intiepidire. Intanto, lavate e spuntate le taccole, eliminando l’eventuale filo, e scottatele in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Spellate il peperone, eliminate picciolo, semi e nervature e riducetelo a striscioline. Disponete tutti gli ortaggi preparati sulla placca e infilatela nel forno spento, ma ancora tiepido, perché non si raffreddino completamente. Emulsionate in una ciotolina 1 cucchiaio di aceto, 2-3 di olio, le foglie del sedano tritate, sale e pepe. Tagliate il tonno a cubotti, mettetelo in una padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato e fate saltare a fiamma medio-alta per 1-2 minuti. Aggiungete un pizzico di zucchero e di sale, 1 cucchiaio di aceto e spegnete. Distribuite il tonno e le verdure nei piatti, completate con la salsina e il basilico e servite subito in tavola l’insalata tiepida.

76 Cucina Moderna OrO


rIcETTA FILmATA

INSALATA LIBANESE (FATTOUSH) cCC facile cottura: 3’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 panini arabi / 2 cetrioli / 1 cipolla rossa / 4 ravanelli / 1 peperone verde / 2 cuori di lattuga romana / 1 spicchio d’aglio / 1 limone / 2 pomodori / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 ciuffo di menta / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate tutte le verdure. Sbucciate la cipolla, affettatela e immergete le fette in acqua fredda. Tagliate i pomodori a dadini, privandoli dei semi. Spuntate e sbucciate i cetrioli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Pulite e affettate i ravanelli. Sfogliate l’insalata e tagliatela a striscioline. Private il peperone di picciolo, semi e nervature e

riducetelo a dadini. Tagliate il pane a quadretti, disponeteli in uno strato su una placca foderata di carta da forno bagnata e strizzata e spennellateli d’olio. Tostateli in forno a 200° per 2-3 minuti. Versate in un barattolo il succo del limone, un pizzico di sale, 4 cucchiai d’olio, chiudete, scuotete energicamente per ottenere una salsina emulsionata e pepate. Sgocciolate la cipolla e tamponatela con carta da cucina. Mescolate le verdure in una ciotola. Tritate prezzemolo, menta e aglio e spolverizzateli sugli altri ingredienti. Condite con la salsina, completate con il pane tostato e servite subito. 77


il meglio dell’orto

cILIeGInI e cIpOLLA ROSSA cOn cROSTInI cCC facile cottura: 10’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

300 g di pomodorini ciliegia / 200 g di fagiolini / 1 cipollotto rosso / 50 g di olive nere / 1 spicchio d’aglio / 1 sfilatino di pane / 2 cucchiai di aceto di mele / 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale

FRITTO DI pepeROncInI cOn pAnATURA AL pecORInO cCC facile cottura: 15’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGrEDIENTI

600 g di peperoncini verdi

Denocciolate le olive e tritatele nel mixer con l’aglio spellato e 2 cucchiai di olio. Lavate i fagiolini, spuntateli e divideteli a metà per il lungo. Lessateli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e fateli raffreddare. Tagliate a metà i pomodorini lavati e salateli. Sbucciate e affettate il cipollotto, tagliatelo a dadini, unite un pizzico di sale e irrorate con l’aceto. Riunite in una ciotola i pomodorini e i fagiolini, mescolate e condite con la cipolla all’aceto e l’olio rimasto. Tagliate il pane a fettine e tostatele in una padella antiaderente senza grassi. Trasferite le verdure condite in un piatto da portata. Spalmate i crostini caldi con la tapenade e distribuiteli sopra le verdure. Servite subito. 78 Cucina Moderna OrO

dolci / 150 g di pancarré / 50 g di pecorino dolce / 3-4 uova / farina / olio di semi di arachidi / sale

Lavate i peperoncini, scottateli per 3 minuti in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, disponeteli su un telo e lasciateli asciugare bene. Passate al mixer il pancarré, privato della crosta, con il pecorino fino a ottenere una panatura fine. Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele

solo per il tempo necessario ad amalgamare tuorli e albumi. Passate i peperoncini, pochi per volta, nella farina, poi nelle uova e quindi nella panatura. Friggeteli man mano in una padella con abbondante olio caldo, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli su carta da cucina. Salateli leggermente e serviteli ben caldi.


ScaroLa acciughe e pancetta cCC facilissima preparazione: 15’ cottura: 10’ per 4 persone INGREDIENTI

1 cespo di scarola / 8 filetti d’acciuga sott’olio / 8 fettine di pancetta affumicata / 4 pomodori ramati / 60 g di pecorino grattugiato / 1 filoncino di pane / 1 cucchiaio di aceto bianco / 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite la scarola, sfogliatela e spezzettatela grossolanamente con le mani. Tagliate i pomodori a spicchi e privateli dei semi. Dividete a metà le acciughe per il lungo. Fate abbrustolire la pancetta in una padella antiaderente senza condimento, poi trasferitela su carta assorbente, fatela intiepidire e spezzettatela grossolanamente. Tagliate il pane a pezzetti, metteteli su una placca foderata di carta da forno, cospargetelo con il pecorino e passatelo in forno caldo a 180° finché il formaggio inizia a dorare. Emulsionate in una ciotolina l’olio con l’aceto, sale, pepe. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, conditeli con la salsina, aggiungete i crostini caldi e servite.

L’idea in più  arricchite l'insalata con 4 uova barzotte: mettetele in acqua fredda e cuocetele per 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Sgusciatele e tagliatele a metà: l’albume sarà rassodato, il tuorlo ancora liquido e cremoso. 79


il meglio dell’orto

L’idea in più

INSALATA coN LA BoTTARGA cCC facile cottura: 20’

 invece della salsiccia, potete usare la cosiddetta pasta di salame: dolce e leggermente speziata, la trovate nei supermercati in buste sottovuoto.

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

INGrEDIENTI

2 melanzane / 3 zucchine / 2 peperoni rosso e giallo / 1/2 limone / 300 g di mozzarelline / 30 g di bottarga / 1 cipolla / 1 spicchio d’aglio / 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato / 1 ciuffo di

PEPERoNI coN SALSIccIA cCC facile cottura: 50’

preparazione: 20’ per 4 persone

basilico / aceto balsamico / olio extravergine

INGrEDIENTI

d’oliva / sale

4 peperoni tondi / 400 g di

Tagliate le melanzane a tocchetti e metteteli in un colapasta cosparsi di sale grosso per circa 1/2 ora, poi lavateli e asciugateli. Spellate la bottarga, tagliatela a scaglie e fatele marinare per 15 minuti con un filo d’olio. Lavate, pulite e tagliate a tocchetti peperoni e zucchine. Rosolate la cipolla, sbucciata e affettata, in 3 cucchiai di olio insieme all’aglio. Unite le verdure e salate leggermente. Cuocetele per 10 minuti mescolando, bagnate con il succo del limone e 2 cucchiai di aceto balsamico, cuocete altri 3-4 minuti, cospargete con il prezzemolo e fate raffreddare. Versate il tutto in una ciotola, unite le mozzarelline, la bottarga e il basilico e servite.

30 g grana grattugiato / 40 g di

salsiccia / 1 uovo / 2 cipollotti /

80 Cucina Moderna OrO

pinoli / 1 ciuffo di prezzemolo / 2 rametti di timo / 1 dl di vino bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Tagliate la salsiccia a pezzetti, spellatela, sgranatela e mescolatela in una ciotola, con l’uovo, il grana, il prezzemolo tritato e le foglioline del timo. Pulite i cipollotti e tagliateli a fettine sottili. Stufateli in una padella con 2 cucchiai d’olio e 2 d’acqua e, quando

l’acqua è evaporata, unite i pinoli. Proseguite la cottura per 2-3 minuti, regolate di sale e spegnete. Aggiungete cipollotti e pinoli al composto di salsiccia, pepate e amalgamate. Lavate e asciugate i peperoni, tagliate via la calotta superiore e privateli di semi e nervature. Farciteli con il composto di salsiccia, copriteli con le calotte, disponeteli in una teglia con il vino e 3 cucchiai d’ olio e infornate a 180° per circa 40 minuti tenendoli coperti per i primi 20. Fate intiepidire prima di servirli.


TERRINA DI ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ + riposo per 8 persone

NETTARINE, BACON E ZOLA

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 10’

panna fresca / 80 g di semi di zucca / 2 cucchiai

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

4 pesche noci (nettarine) / 8 fette di bacon / 150 g di gorgonzola / 200 g di insalatina mista / 20 g di pinoli / miele / aceto balsamico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe bianco

Lavate le pesche, tagliatele a metà, eliminate i noccioli e dividete la polpa a spicchi. Tostate i pinoli in un padellino antiaderente per 1-2 minuti. Riducete il gorgonzola a pezzetti. Lavate e asciugate bene l’insalata. Rosolate il bacon in una padella antiaderente,

senza condimenti e a fuoco vivo, finché è croccante. Sgocciolatelo su carta da cucina. Nella stessa padella, dopo aver abbassato la fiamma, scottate gli spicchi di pesca, girandoli più volte per colorirli in modo uniforme, poi scolate anch’essi su carta da cucina. Emulsionate in una ciotolina 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaino di miele, sale e pepe. Dividete nei piatti l’insalata e gli spicchietti di pesca. Irrorate con la salsina e mescolate. Completa con il gorgonzola, i pinoli e il bacon spezzettato e servite.

8 zucchine / 32 fiori di zucca / 6 uova / 2 dl di di pangrattato / 1 mazzetto di basilico / 1 mazzetto di prezzemolo / olio extravergine d’oliva / burro / sale / pepe

Lavate, spuntate e grattugiate le zucchine, salatele e fatele riposare 30 minuti, poi strizzatele e saltatele in padella per 3-4 minuti con un filo d’olio, sale e pepe. Sbattete le uova con la panna e unite le zucchine. Pulite i fiori di zucca eliminando i pistilli. Tostate il pangrattato e i semi di zucca in una padella con un pizzico di sale, poi passateli velocemente al mixer e uniteli alle verdure insieme a metà dei fiori sminuzzati e a un trito di prezzemolo e basilico. Imburrate 8 stampini da budino e foderateli con i fiori rimasti, aperti a libro. Riempite con la preparazione e infornate a 180° per 30 minuti, finché gli sformatini risultano sodi. Sformate e guarnite, se vi piace, con semi di zucca tostati. 81


il meglio dell’orto

Tonno con arance, cipolle e olive cCC facile cottura: 10’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di filetto di tonno / 3 arance / 2 piccole cipolle rosse / 150 g di misticanza / 50 g di olive nere al forno denocciolate / 1 foglia di alloro / 1 dl di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spezzettate l’alloro e mescolatelo con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Condite il tonno con il mix preparato e un filo d’olio e lasciatelo insaporire per 30 minuti. Spremete un’arancia e raccogliete il succo in una ciotolina. Pelate al vivo le arance rimaste, eliminando la scorza e le pellicine che ricoprono gli spicchi, poi tagliateli a pezzetti: eseguite questa operazione sulla ciotolina con il succo spremuto per raccogliere anche quello che cola dagli spicchi. Emulsionate il succo ottenuto con l’olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Pulite la misticanza, lavatela e sgocciolatela. Spezzettate le olive. Scolate il tonno e fatelo arrostire a fuoco vivace in una padella antiaderente pochi minuti per parte: all’interno deve rimanere rosato. Trasferitelo su un tagliere e, dopo qualche istante di riposo, tagliatelo a fette spesse. Mescolate la misticanza in una ciotola con le cipolle, i pezzetti di arance e le olive e distribuitela nei piatti. Completate con il tonno, condite con la salsina all’arancia, lasciate insaporire per una decina di minuti e servite.

l’idea pratica  se non amate il sapore forte delle cipolle crude potete attenuarlo: tagliatele ad anelli e fatele riposare per 1/2 ora in acqua e aceto in parti uguali: perderanno il gusto acre e si ammorbidiranno. 82 Cucina Moderna OrO


rIcETTA FILMATA

TIELLA DI PATATE, MELANZANE E FUNGHI cCC facile cottura: 40’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di patate / 500 g di funghi porcini / 2 melanzane lunghe / 2 cipolle / 3 spicchi d’aglio / 2 ciuffi di prezzemolo / 100 g di pangrattato / 100 g di pecorino grattugiato / farina / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pelate le patate, tagliatele a fettine molto sottili con una mandolina e trasferitele in una ciotola di acqua fredda. Lavate e spuntate le melanzane e affettatele a rondelle. Pulite i funghi e tagliateli a fettine per il lungo. Sbucciate l’aglio e tritatelo con il prezzemolo. Infarinate le melanzane e friggetele, poche per volta,

in olio di semi. Sgocciolatele su carta da cucina. Scolate e asciugate le patate e formate uno strato in una pirofila, unta di olio d’oliva. Coprite con uno strato di cipolle. Proseguite con melanzane e funghi, insaporendo gli strati con sale, pepe, aglio e prezzemolo, il pangrattato mescolato con il pecorino e un filo d’olio. Ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con pangrattato e pecorino. Versate 1 dl di acqua tiepida lungo i bordi della pirofila. Coprite con carta da forno e alluminio. Infornate a 200° per 30 minuti. Eliminate le carte e gratinate per 15 minuti. 83


il meglio dell’orto

CIPOLLE CON POLLO, UVETTA E MANDORLE cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 10’ per 4 persone INGrEDIENTI

4 piccole cipolle rosse / 200 g di petto di pollo macinato / 30 g di uvetta / 30 g di mandorle pelate / 2 dl di brodo di pollo / 1 rametto di salvia / curry / noce moscata / cannella in polvere / 40 g di burro / olio extravergine di oliva / sale / pepe

FAGIOLINI AL CURRY CON CREMA DI FORMAGGIO cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

800 g di fagiolini / 100 g di

Spellate le cipolle, tagliate le calotte e svuotatele togliendo la parte centrale. Tritate la polpa ricavata e fatela appassire in una padella con il burro, la salvia e l’uvetta. Unite la carne e rosolatela per 10 minuti. Cospargetela con un pizzico di cannella, noce moscata grattugiata, curry e una macinata di pepe. Coprite a filo con il brodo caldo e proseguite la cottura per 10 minuti. Tostate le mandorle in un padellino antiaderente, tritatele e mescolatele al ragù di pollo. Eliminate la salvia e regolate di sale. Distribuite il composto all’interno delle cipolle, copritele con le calotte e trasferitele in una teglia da forno con un mestolino di brodo. Irrorate d’olio e infornate a 160° per 45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura. 84 Cucina Moderna OrO

emmentaler grattugiato / 3 uova / 5 dl di latte / 1 cucchiaino di curry / 30 g di burro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Spuntate i fagiolini, lavateli, sbollentateli in acqua salata per 5 minuti e scolateli. Sciogliete il burro con 1 cucchiaio d’olio in una padella e fatevi rosolare i fagiolini a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungete il curry, regolate di sale, pepate, mescolate e cuocete coperto per altri 3-4 minuti.

Sgusciate le uova in una ciotola. Aggiungete il latte e metà formaggio. Unite un pizzico di sale, pepate e mescolate bene. Imburrate una pirofila, versatevi i fagiolini al curry e ricopriteli con la crema preparata. Spolverizzate con l’emmentaler rimasto e mettete la pirofila in forno 200°. Cuocete per 20 minuti, poi fate gratinare per 2 minuti sotto al grill e servite caldo.


SANDWICH DI POMODORI FRITTI cCC media cottura: 25’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

8 piccoli pomodori Merinda verdi / 350 g di peperoncini verdi dolci / 70 g di salame piccante / 120 g di farina / 1 tuorlo / 2,2 dl di acqua gassata / olio di semi di arachide / 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Rosolate i peperoncini, privati di piccioli e semi e tritati, con l’olio extravergine, salateli leggermente e pepateli. Spellate il salame, tritatelo e unitelo ai peperoncini. Tagliate a metà i pomodori, scavateli per eliminare i semi e farciteli con il composto preparato. Ricomponeteli, fissando le due metà? con stecchini di legno, e passateli in freezer per 10 minuti per rassodare il ripieno. Disponete una ciotola in un’altra, più grande, contenente acqua e ghiaccio. Mescolate nella ciotola piccola il tuorlo con l’acqua gassata ghiacciata e un pizzico di sale, poi, poco per volta e sempre mescolando, unite la farina setacciata. Immergete i sandwich di pomodoro, pochi alla volta, nella pastella, poi friggeteli in abbondante olio ben caldo, finché saranno dorati. Sgocciolateli su carta assorbente da cucina, salateli e serviteli subito.

L’idea in più  accompagnate i sandwich con una salsa di pomodori: scegliete pomodori maturi, scottateli e sbucciateli, passateli al passaverdura e scaldate il passato a fuoco dolce con aglio, olio, sale, peperoncino e, se vi piace, qualche goccia di aceto balsamico. 85


il meglio dell’orto

INSalaTa CoN FIlETTo DI MaNZo cCC facile cottura: 10’

l’idea pratica

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

500 g di filetto di manzo / 2 melanzane viola / 4 zucchine / 2 peperoncini verdi dolci / 1 peperoncino piccante rosso / 3 cucchiaini di semi di finocchio / 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

VERDURE all'agRo cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

/ 80 g di grana a scaglie / aceto bianco / olio

INGrEDIENTI

extravergine d’oliva / sale

2 melanzane / 2 peperoni giallo e rosso / 2 spicchi d’aglio /

Lavate le melanzane e le zucchine, spuntatele, tagliatele a rondelle e scottatele separatamente in acqua bollente salata (4 minuti le zucchine, 5-6 minuti le melanzane). Scolatele su carta assorbente e premetele delicatamente per eliminare l’eccesso d’acqua. Disponete le verdure, alternate, in una ciotola con i semi di finocchio, il peperoncino piccante a fettine, il prezzemolo e 4-5 cucchiai di aceto. Condite con un filo d’olio e lasciate marinare al fresco per qualche minuto. Pulite nel frattempo i peperoncini verdi eliminando picciolo e semi e affettateli. Tagliate il filetto a dadi, salateli e divideteli nei piatti con i peperoncini, le verdure marinate e il loro sughetto. Completate con il grana e servite. 86 Cucina Moderna OrO

 per un gusto più delicato, usate aceto bianco, di mele o di riso. Quest'ultimo leggermente dolce, si acquista nei supermercati bio.

1 rametto di menta / 1 bicchiere di aceto / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a fiammifero,. Mettetele in un colapasta, cosparse di sale, coprite con un piatto e un peso e lasciate riposare per un’ora. Infine sciacquatele e asciugatele carta assorbente. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a pezzetti. Lavate la menta, asciugatela e tritatela. Lavate i

peperoni, asciugateli, privateli di picciolo, semi, filamenti e tagliateli a fettine. Friggete le melanzane e i peperoni in abbondante olio e fateli asciugare su carta assorbente. Intanto, portate a bollore l’aceto. Disponete le melanzane e i peperoni in una ciotola, aggiungete il trito di menta e l’aglio, versate l’aceto caldo e mescolate delicatamente. Fate raffreddare e servite a temperatura ambiente.


ROTOLINI DI RADICCHIO AI CECI cCC facile cottura: 10’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

1 cespo di radicchio / 250 g di ceci lessati / 10 g di foglie di salvia / 20 g di pecorino grattugiato / 1/2 scalogno / 1/2 bicchiere di vino bianco / 1 cucchiaio di aceto balsamico / 1 dl di olio extravergine di oliva / sale / pepe

Frullate la salvia nel mixer con il pecorino e 6 cucchiai di olio. Unite i ceci, pepate e frullate ancora fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferitela in una ciotola, regolatela di sale, mescolate e riponete in frigo. Sfogliate e lavate il radicchio e ricavate le foglie più grandi (potete usare il cuore per un’altra preparazione). Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e rosolatelo in un tegame con 3 cucchiai di olio per un paio di minuti. Unite le foglie di radicchio, salate, pepate, bagnate con il vino, coprite con un coperchio e lasciate stufare per 3-4 minuti, mescolando delicatamente per non romperle, finché le foglie saranno morbide. Sgocciolatele dal fondo di cottura e lasciatele intiepidire stese su un tagliere. Trasferite la crema di ceci in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia di 2 cm e spremete rotolini di composto al centro delle foglie di radicchio (in alternativa, aiutatevi con 2 cucchiaini). Avvolgete le foglie attorno al ripieno per formare i rotolini. Mescolate in una ciotolina l’olio rimasto con l’aceto, sale, pepe e il fondo di cottura del radicchio. Servite i rotolini con questa salsina.

L’idea in più  Disponete sulla crema di ceci mezzo filetto di acciuga sott’olio, quindi arrotolatevi intorno le foglie di radicchio. il ripieno avrà un gusto a sorpresa. 87


il meglio dell’orto

POMODORI RIPIENI DI RISO E SARDE cCC facile cottura: 20’

preparazione: 35’ + riposo per 4 persone

INGrEDIENTI

4 pomodori cuore di bue / 180 g di riso per risotti / 500 g di sarde pulite, diliscate e trattate per il consumo a crudo (vedi a pagina 27) / 2 cipolle rosse / 1 mazzetto di melissa (oppure, menta o erba limoncina) / 1 arancia non trattata / 1 limone non trattato / aceto / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Private i pomodori delle calotte, svuotateli conservando la polpa, salateli e lasciateli riposare capovolti su carta da cucina fino al momento di usarli. Sbucciate 1 cipolla, affettatela, salatela e lasciatela sgocciolare in un colino per 20 minuti. Tritate la polpa dei pomodori e tenetela da parte. Tagliate a filettini la scorza degli agrumi, poi spremeteli. Mescolate in una ciotola 4 cucchiai d’olio con 5 foglie di melissa tritata, metà della scorza e del succo degli agrumi, la cipolla, sale, pepe. Lessate il riso in acqua bollente salata, passatelo sotto l’acqua fredda, mescolatelo in una ciotola con l’olio preparato e la polpa di pomodoro e regolate di sale. Condite le sarde con la cipolla rimasta tagliata a fettine sottili, il resto del succo e della scorza degli agrumi, la melissa rimasta, tritata finemente, l’aceto, 3 cucchiai di olio, sale, pepe e lasciate riposare per 20 minuti. Spezzettate le sarde e mescolatele con il riso. Farcite i pomodori con il ripieno preparato e lasciateli al fresco fino al momento di servirli.

88 Cucina Moderna OrO


RIceTTA FILmATA

PORTAFOGLI GRIGLIATI RIPIenI dI TOnnO cCC facile cottura: 40’

preparazione: 40’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 melanzane / 600 g di patate / 1 cipollotto / 4 pomodori / 1/2 cipolla rossa / 100 g di tonno in scatola al naturale / 10 olive verdi denocciolate / 1 mazzetto di erba cipollina / 2 lime / Tabasco /olio extravergine di oliva / sale / pepe

Lavate e spuntate le melanzane. Tagliatele a fette per il lungo. Scaldate una bistecchiera, spolverizzatela di sale fino e cuocete le melanzane 3 minuti per lato. Lessate le patate, intere e con la buccia, poi pelatele e passatele allo schiacciapatate ancora a calde. Pulite il cipollotto, tritatelo e unitelo

al puré con un pizzico di sale, qualche goccia di Tabasco, 2 cucchiai di olio e il succo di 1 lime. Tenete da parte. Lavate i pomodori, puliteli, eliminate i semi e tagliateli a dadini piccoli. Mescolateli con il tonno, sgocciolato e sminuzzato, la cipolla e le olive tritate, il succo del il lime rimasto, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Stendete le fette di melanzana sul piano di lavoro rivestito di carta da forno, fate su ogni fetta uno strato di crema di patate, coprite con un po’ di ripieno e piegate a portafoglio. Servite con un filo d’olio ed erba cipollina. 89


il meglio dell’orto

TOFU CON VERDURE cCC facile cottura: 25’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

400 g di tofu / 2 carote novelle / 2 zucchine / 2 pomodori / 1 melanzana / 1 finocchio / 1 cipolla rossa / 2 spicchi d’aglio / 2 scorzette di limone non trattato / 1 ciuffo di prezzemolo / salsa di soia / olio extravergine d’oliva

BAULETTI AI PEPERONI cCC facile cottura: 55’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

8 zucchine / 2 peperoni uno

Lavate e mondate gli ortaggi. Tagliate il finocchio a fettine con la mandolina e trasferitele in acqua fredda. Tagliate a dadini carote, zucchine, pomodori privati dei semi e melanzana. Tritate il prezzemolo. Scottate le carote 5 minuti. Affettate la cipolla, mettetela in una teglia foderata di carta da forno, conditela con un filo d’olio e infornatela a 200° per 6-8 minuti. Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella, unite l’aglio sbucciato, le scorzette di limone, le carote e la melanzana. Fate rosolare a fuoco medio, unite le zucchine e, dopo 1 minuto, i pomodori, il prezzemolo, il tofu tagliato a cubotti e proseguite la cottura per 2 minuti a fuoco vivace. Dividete la cipolla nei piatti, aggiungete verdure e tofu, le lamelle di finocchio sgocciolate, un filo d’olio e di salsa di soia. 90 Cucina Moderna OrO

rosso e uno giallo / 1 spicchio d’aglio / 2 cucchiai di capperi sott’aceto / 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate le zucchine, scottatele per 4-5 minuti in acqua bollente salata, scolatele, spuntatele e tagliatele per il lungo a libro, lasciandole attaccate da un lato, infine scavatele. Lavate e pulite i peperoni, eliminando piccioli, semi e nervature, poi tagliateli a dadini. Tritate la polpa tolta alle

zucchine con l’aglio, sbucciato e privato del germoglio. Rosolate il trito in una padella con 4 cucchiai d’olio. Unite i peperoni, i capperi scolati dall’aceto, il prezzemolo tritato e regolate di sale. Cuocete 7-8 minuti, spegnete e dividete il composto nelle zucchine. Ricomponetele e legatele con qualche giro di rafia o spago da cucina. Sistemate le zucchine in una teglia, su carta da forno, e conditele con un filo d’olio e sale. Passatele in forno a 180° per 35 minuti. Servitele calde, tiepide oppure fredde.


Zucchine aL saLmone CCC facilissima preparazione: 25’ cottura: nessuna per 4 persone INGREDIENTI

400 g di zucchine novelle con il fiore / 400 g di filetto di salmone fresco senza pelle, trattato per il consumo a crudo (vedi a pag. 27) / 4 cipollotti / 1 ciuffo di foglie di sedano / 1 ciuffo di basilico / 1 mazzetto di erba cipollina / 1 dl di panna fresca / 1/2 limone non trattato / 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e pulite i cipollotti, poi tagliateli a rondelle sottili. Tritate grossolanamente la scorza del limone con le foglie di sedano, poi spremete l’agrume per ricavarne il succo. Separate le zucchine dai fiori, spuntatele e affettatele sottilmente. Private i fiori del pistillo e divideteli in falde. Emulsionate l’olio in una ciotolina con 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe, poi incorporate la panna, l’erba cipollina tagliuzzata finemente e qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolate in una ciotola le zucchine, i cipollotti, i fiori e qualche altra foglia di basilico, condite con parte della salsina, mescolate e trasferite sui piatti. Aggiungete il salmone, privato di eventuali lische e tagliato a cubetti. Salate leggermente, condite con il resto della salsina, cospargete con il trito di limone e sedano e servite.

L’idea in più  arricchite questa insalata con una manciata di frutta secca tostata e tritata grossolanamente per esempio mandorle, nocciole o pistacchi. 91


il meglio dell’orto

TarT di pomodori e zucchine cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 6 persone

INGrEDIENTI

100 di farina di mandorle / 50 g di farina di grano saraceno / 150 g di farina semi integrale / 3 zucchine, 8 pomodori perini / 2 cucchiai di semi di sesamo / 2 cucchiai di grana grattugiato / 1 rametto di rosmarino / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Riunite in una ciotola le tre farine e un pizzico di sale, quindi lavorate il tutto aggiungendo 50 ml di olio e 100 ml di acqua poca alla volta. Stendete la pasta con il matterello su un foglio di carta da forno in modo da ottenere un rettangolo di 24x30 cm e trasferite il tutto in una teglia rettangolare di 18x26 cm rivestendone anche i bordi. Rifilate le eccedenze con una rotella dentellata. Bucherellate la pasta, copritela con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e riempite con un po’ di fagioli secchi. Cuocete la base in forno caldo a 180° per 20 minuti. Intanto tostate i semi di sesamo in un padellino e poi pestateli in un mortaio con una presa di sale e un pizzico di pepe. Lavate le zucchine e i pomodori, puliteli e tagliateli a fettine con una mandolina. Cospargete la base di pasta con il grana grattugiato, poi sistematevi le verdure alternandole per colore e formando delle file parallele. Distribuite il sesamo sulla superficie della tart e passate in forno per altri 15 minuti. Rifinite con qualche ciuffetto di rosmarino.

92 Cucina Moderna OrO


RIcETTA FILMATA

GRIGLIATA VEGETARIANA AL FORMAGGIO cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 zucchine / 80 g di provolone dolce / 2 fette di pancarrè / 16 pomodori datterini / 80 g di pecorino / 1 melanzana viola / 80 g di scamorza affumicata / 1 ciuffo di basilico / 8 pomodori secchi sott’olio / olio extravergine d’oliva / pepe

Sciacquate e spuntate le zucchine. Affettatele per il lungo con un pelapatate. Tagliate il provolone a listarelle, poi avvolgetele nei nastri di zucchine, legando con spago da cucina. Spennellate d’olio e cuocete su una bistecchiera ben calda 2 minuti per lato. Lavate le melanzane, eliminate i piccioli e tagliatele a fettine.

Ungetele d’olio e grigliatele 2 minuti per parte. Mettete su ogni fetta di melanzana 1 fetta di scamorza, 1 pomodoro secco e arrotolate. Eliminate la crosta alle fette di pane e tagliatele a quadretti. Riducete il pecorino a dadini. Infilate su spiedini di metallo o legno, alternandoli, pane, pecorino, pomodorini e basilico. Cuocete gli spiedini sulla bistecchiera ben calda, finché il pane risulta dorato. Ripassate sulla griglia anche gli involtini di melanzana e i rotolini di zucchine. Servite tutto ben caldo, con un filo d’olio, una macinata di pepe e, se vi piace, un pizzico di erbe aromatiche tritate. 93


il meglio dell’orto

POMODORI AL GRATIN CON ACCIUGHE cCC facile cottura: 40’

L’idea pratica  questo piatto versatile si abbina bene alle uova, sode o strapazzate, alle carni alla griglia e ai pesci bianchi al forno o al vapore.

preparazione: 20’ per 4 persone

INGrEDIENTI

8 pomodori perini / 4 fette di pancarré / 1 mazzetto di erbe miste (basilico, prezzemolo, origano) / 1/2 spicchio d’aglio / 1 cucchiaino di capperi dissalati / 2 filetti d’acciuga dissalati / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

SCAPECE DI MELANZANE cCC facile cottura: 45’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGrEDIENTI

4 piccole melanzane / 400 g

Lavate i pomodori, asciugateli, tagliatene a ognuno fettina nel senso della lunghezza, scavate un po’ l’interno per eliminare i semi e fateli sgocciolare capovolti su carta da cucina. Tritate le erbe con l’aglio, i capperi e l’acciuga. Private il pancarré della crosta e passatelo al mixer per sbriciolarlo grossolanamente. Tenetene da parte 2 cucchiai e incorporate al resto il trito preparato, 1 cucchiaio d’olio e mescolate. Salate e pepate i pomodori e pepateli a piacere. Farciteli con il composto, trasferiteli una teglia unta d’olio, cospargeteli con le briciole tenute da parte, irrorate con poco altro olio e cuocete in forno a 160° per 40 minuti. Serviteli tiepidi o freddi decorati, se vi piace, con foglie di prezzemolo fresco. 94 Cucina Moderna OrO

di passata di pomodoro / 30 g di uvetta / 80 g di caciocavallo piccante / 1 cipolla / 1 ciuffo di menta / aceto bianco / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire per 10 minuti in un tegame, che possa andare in forno, con un filo d’olio extravergine e poca acqua. Versate la passata e continuate la cottura per 20 minuti.

Spuntate le melanzane, tagliatele a tocchetti, friggetele in olio di semi ben caldo e scolatele su carta da cucina. Unitele al sugo di pomodoro con l’uvetta strizzata e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, salando verso la fine. Aggiungete qualche foglia di menta, una spruzzata di aceto e fate evaporare. Cospargete la preparazione con il formaggio a lamelle e passate in forno a 180° per 10 minuti. Lasciate raffreddare prima di servire lo scapece cosparso di menta fresca.


PEPERONI, SALSICCIA, PATATE E ROSMARINO cCC facile cottura: 55’

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

INSALATA AL CAPRINO

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 15’

di salsiccia / 1 scalogno / 1 rametto di rosmarino

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di pomodori pizzutelli / 2 cipolle bianche / 2 cetrioli / 4 fette spesse di pane casereccio / 350 g di prosciutto di Praga / 80 g di caprino / 1 cucchiaio di aceto bianco / 1 cucchiaio di vino bianco / 2 rametti di rosmarino / 1 ciuffo di basilico / 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e asciugate le verdure. Spuntate e affettate sottilmente i cetrioli. Tagliate i pomodori a metà. Sbucciate le cipolle e riducetele a spicchi. Tagliate il pane a grossi dadi, tostateli su una bistecchiera

calda fino a dorarli, toglieteli e teneteli da parte. Spolverizzate la bistecchiera di sale e aghi di rosmarino e cuocete i pomodori e le cipolle rispettivamente 1 e 2 minuti per lato. Intanto, tagliate a bastoncini il prosciutto. Lavorate il caprino in una ciotola con un pizzico di sale, una macinata di pepe, l’aceto, il vino e l’olio. Disponete le verdure grigliate, il pane, i cetrioli e il prosciutto in una insalatiera. Condite con la salsa al caprino, completate con basilico, mescolate delicatamente e servite subito in tavola.

4 piccoli peperoni tondeggianti / 2 patate / 160 g / burro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le patate, lessatele in acqua bollente per 20 minuti circa, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mettetele in una ciotola e conditele con un fiocchetto di burro. Lavate e asciugate i peperoni, tagliate le calotte e tenetele da parte, poi eliminate togliete i semi e le nervature. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire in una padella con una noce di burro e il rosmarino. Aggiungete la salsiccia, spellata e sbriciolata, e fate rosolare per 10 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Unite la salsiccia alle patate schiacciate, regolate di sale e pepe e mescolate bene il composto. Aiutandovi con un cucchiaino, farcite i peperoni e trasferiteli in una teglia foderata con carta da forno unta d’olio. Cuoceteli a 180° per 20 minuti, con le calotte a parte. Servite i peperoni, a piacere, caldi o tiepidi. 95


il meglio dell’orto

Insalata con toma e pesche CCC facilissima preparazione: 15’ cottura: nessuna per 4 persone INGrEDIENTI

250 g di toma / 3 pesche / 200 g di insalatina mista / 2 costole tenere di sedano / 50 g di gherigli di noce / 1 cucchiaino di senape rustica / 1 cucchiaio di aceto rosso / 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale, pepe

Emulsionate l’olio in una ciotolina con l’aceto, la senape, una presa di sale e una macinata di pepe, sbattendo con una piccola frusta per ottenere una salsina omogenea. Spezzettate grossolanamente le noci. Pulite il sedano e tagliatelo a bastoncini. Pulite e sfogliate le insalatine. Tagliate il formaggio a pezzetti. Lavate le pesche, dividetele a metà, eliminate i noccioli e riducetele a tocchetti. Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, conditeli con la salsina alla senape, lasciate insaporire 5 minuti e servite.

saperne di più  la senape rustica, detta anche “all’antica”, presenta ancora interi i grani, o semi, da cui è ricavata. Di sapore deciso e particolare nella consistenza, potete comunque sostituirla con la più comune senape in pasta. 96 Cucina Moderna OrO


RATATOUILLE ALLA PROVENZALE cCC facile cottura: 55’

preparazione: 30’ per 4 persone

SCODELLINE DI CIPOLLE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 35’

pomodori / 2 cipolle rosse / 1 spicchio di aglio / 1

preparazione: 25’ per 6 persone

INGREDIENTI

6 cipolle / 200 g di polpa di vitello macinata / 80 g di mortadella / 1 fetta di pancarré / 80 g di pecorino grattugiato / 1 uovo / 1 cucchiaio di prezzemolo tritato / latte / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessatevi per 10 minuti le cipolle sbucciate. Sgocciolatele, passatele sotto l’acqua fredda e asciugatele su carta da cucina. Tagliate le calotte a circa 2/3 dell’altezza delle cipolle e svuotate gli

ortaggi, conservando intatti 2-3 strati esterni. Tritate la polpa scavata di 2 cipolle (usate quella rimasta per un soffritto o un ripieno) con la mortadella e il pancarré privato della crosta, bagnato in poco latte e strizzato. Trasferite il trito in una ciotola, unite la carne macinata, l’uovo, 60 g di pecorino, il prezzemolo, sale e pepe e mescolate. Farcite con il composto le cipolle. Ungete d’olio una pirofila, allineatevi le cipolle con accanto le loro calotte, spolverizzate con il pecorino rimasto e cuocete in forno a 180° per 25 minuti.

2 melanzane / 3 zucchine / 3 peperoni / 500 g di ciuffo di erbe miste (prezzemolo, timo, basilico) / 1 foglia di alloro / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate tutte le verdure. Private i peperoni di piccioli, semi e nervature e tagliateli a pezzetti. Spuntate le melanzane e tagliatele a dadi. Spuntate anche le zucchine e riducetele a rondelle. Rosolate le verdure, separatamente, in una larga padella con poco olio e mettetele via via su un vassoio. Scottate e sbucciate i pomodori, divideteli a metà, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Sbucciate le cipolle, affettatele e rosolatele nella padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato, mescolando. Unite i pomodori, l’alloro e il timo e cuocete per 5-6 minuti a fuoco dolce. Aggiungete tutte le verdure rosolate e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, salando verso la fine. Unite il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato. Servite la ratatouille calda, tiepida o fredda. 97


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l Piatti che arrivano dalle antiche di besciamella, pomodoro e moza solo botteghe, originali, unici, dizarella o supplì che sgocciolano versi in ogni borgo. Catturano sugo sulle dita mentre già se ne € l’attenzione con un profumo di sta per ordinare un altro. Mille in piu` cibo intenso, che si coglie passegvarianti, tanti nomi fantasiosi co giando per le strade. Ci si ritrova per preparazioni povere ma sapollezi on impazienti ad assaggiare panzerotti rite, da cucinare anche in casa: ecco fritti e croccanti, soffici rustici farciti i migliori stuzzichini d’Italia.


Il meglIo dell’orto Grandi protagonisti in cucina, gli ortaggi si possono declinare in mille modi diversi. Scegliendo con cura le profumate verdure di stagione e cucinandole a regola d’arte diventano antipasti, primi, secondi, piatti unici e, naturalmente, contorni sorprendenti. Le ricette spaziano dalla ricchissima tradizione della cucina mediterranea alle suggestioni esotiche, dalla buona cucina di una volta alle proposte creative. Quanto c’è di più fresco sul mercato si accompagna a cereali, carni, pesci, formaggi e uova che vengono esaltati dall’uso sapiente di erbe aromatiche e spezie.


Cucina moderna oro 11 06 2015 by m@r