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2017 FEBBRAIO

f rittelle

NUOVE RICETTE

TRUCCHI E CONSIGLI

di tradizione

delizie semplici o ripiene con i trucchi perché riescano alla perfezione PRIMI AL GRATIN CON UN CUORE FILANTE DI FORMAGGIO BIRRA UN JOLLY AI FORNELLI PER CARNI SAPORITE

Krapfen alla crema pag. 51

IN EDICOLA IL 10 GENNAIO 2017

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VERDURE 30 RIPIENE D’INVERNO Carciofi, finocchi, rape, champignon e patate diventano piatti importanti con Venti idee rapide farce ricche e golose per risolvere pranzo e cena

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Merluzzo fresco per secondi diversi dal solito

78

Cioccolato e arancia per San Valentino


SOMMARIO

2017 FEBBRAIO

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Indice delle ricette

12 Tema del mese Verdure ripiene d’inverno Una vera scuola per imparare a farcire gli ortaggi di stagione e preparare piatti importanti che risolvono elegantemente il pasto

PER TUTTI I GIORNI 22 Pronto per stasera 6 idee superveloci 28 Cinque modi per fare Cavoli diversi in insalata 30 Venti idee salvamese Risotti saporiti per l’inverno, dolcetti con le mele, frittini con le verdure, spezzatini con ingredienti speciali, magie con lo zafferano

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32 Compro e invento Birra per cucinare

PICCOLI PREZZI

GRATIN DI ZITI E MOZZARELLA

44 Piatti economici Due menu con 46 euro 48 Cucina d’autore Tajine di pollo e finocchi

IN RELAX

50 Poveri ma buoni Frittelle di Carnevale

60 Menu amici Il buono del maiale EMPANADAS DI POLLO

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64 Non il solito primo La pasta fila con il formaggio 72 Piatto forte Merluzzo saporito 76 Un piatto da chef Tortelli di radicchio con guanciale croccante 78 Dolci di casa San Valentino cioccolato e arance 82 Luoghi golosi Le due anime di Aprica

BENESSERE A TAVOLA 86 Buono e leggero Patate americane 92 Salute nel piatto Le virtù del riso 94 Cucina alternativa Soia trasformista 97 Ricetta light Lasagne con broccoli e zucca

GUIDA PRATICA 6 Questo mese Guida alla spesa

ORTAGGI DA RADICE

Barbabietola, scorzonera, rapa... erano un po’ passati di moda, ma ora gourmet e salutisti li hanno rivalutati. Ecco perché.

Arancia vaniglia, zuppe fresche, guanciale, oli per friggere, cioccolato equosolidale, pan di zucchero

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La nostra scuola Trucchi e consigli Tecniche, segreti e curiosità per risultati insuperabili

37 Novità al super 53

Dossier Ortaggi da radice

Carota, scorzonera, ravanello e rapa tornano alla ribalta. Ecco una guida per conoscerli e utilizzarli meglio

69 Idee da bere 75 Regali per la casa

IN COPERTINA: KRAPFEN ALLA CREMA, PAGINA 51. DAL SERVIZIO “POVERI MA BUONI - FRITTELLE DI CARNEVALE”. FOTO DI MAURIZIO LODI

cucina moderna

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INDICE

2017 FEBBRAIO

ANTIPASTI, PANE E SNACK Bocconcini di cavolfiore in pastella  ...................................31 Bocconcini di pasta di salame con la verza  .........................61 Chisciöi tiranesi  ....................................................................83 Finocchi gratinati alle acciughe ● ✚ .......................................14 Focaccia aromatica alla birra● ............................................34 Frittelle di sedano rapa  .......................................................31 Frittelle marocchine piccanti ................................................88 Funghi portobello con erbette e ricotta ● ✚ ..........................15 Onion rings  ..........................................................................31 Panna cotta salata con zafferano ● .........................................31

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PRIMI E PIATTI UNICI Caserecce con fontina e nocciole ............................................66 Chili con fagioli rossi..................................................................95 Empanadas di pollo ................................................................... 45 Farfalle con scarola, caciocavallo e uvetta..............................66 Gratin di ziti e mozzarella ..........................................................64 Lasagne con broccoli e zucca ✚ .............................................. 97 Mafaldine ai quattro formaggi con carciofi e pistacchi ..........65 Minestra di riso  .................................................................... 9 Pasta alla carbonara  ........................................................... 7 Pipi di frumento .........................................................................84 Risotto al limone e zenzero ....................................................30 Risotto alle pere e gorgonzola ..................................................30 Risotto al Marsala con puntine ..............................................61 Risotto con porri e lattuga ....................................................30 Risotto con il radicchio ..............................................................30 Risotto con la salsiccia ..............................................................30 Risotto con verza e speck ......................................................30 Risotto profumato con barbabietola rossa ............................. 47 Schiacciata di polenta al formaggio ..................................... 24 Tajine di pollo e finocchi ............................................................ 49 Tortelli di radicchio con guanciale croccante ......................... 77 Zuppetta con merluzzo, pane e cipolle al latte........................ 72 Zuppetta di lenticchie con speck e crostini ✚ ................ 22

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SECONDI Arrosto speziato al Martini rosso ............................................. 47 Carciofi con baccalà, olive e capperi● ✚ ................................13 Corvina al forno  ✚ ........................................................... 10 Fettine di pollo con zucca al gratin  ................................... 23 Filetti di merluzzo croccanti ai pomodori secchi✚ ................ 73 Filetto al miele con arance e tomino  ................................... 62 Maserat o verze masarade ● ...................................................84 Merluzzetti, limone, acciuga e rosmarino ✚........................... 74 Pollo brasato con peperoni ................................................... 33 Pollo in umido con zafferano ● ✚ ........................................31 Polpettine di soia e zucca ✚ ....................................................94 Rape con carne in crosta di amaretti ........................................18 Sandwich di patate con chili di carne.......................................88 Semi di soia gialla e nera con curry piccante...........................95 Spezzatino di agnello al ginepro ● ...........................................31 Spezzatino di maiale con fagioli ●............................................31

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Spezzatino di manzo con le mele ● ..........................................31 Spezzatino saporito alla birra ● ..............................................34 Spezzatino di vitello con le olive ●............................................31 Uova in camicia con spinaci e formaggio ............................ 45

VERDURE, CONTORNI E CONDIMENTI Cardi in salsa di tonno e peperoni ✚ ........................................ 45 Cavolfiore con olive e acciughe ✚ .................................... 29 Cavolo cappuccio con le mele ✚ ...................................... 28 Cavolo cinese in agrodolce ✚ .......................................... 29 Cavolo romanesco con agrumi e noci✚ .......................... 28 Finocchi in giallo allo zafferano ● ✚ ................................31 Fritto di verdure ✚ ..................................................................... 33 Gratin di sedano al grana padano e nocciole ● ✚ ......... 72 Patate al prosciutto cotto affumicato .................................. 24 Patate allo speck ● ✚ ...............................................................17 Porri e patate al pesto con chèvre ● ...................................... 23 Ratatuglia d’inverno ✚ .......................................................... 74 Sauté di cavolini di Bruxelles e scalogni ✚.......................... 73 Sauté di scarola alle olive e pinoli ✚ .................................... 62 Spicchi di patate speziati con salsa rosa .............................88 Sugo alla salsiccia e zafferano ● ......................................31 Verza in panzanella ✚ ....................................................... 29

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DESSERT E DRINK Alpine coffee...................................................... .......................69 Biscottini al cioccolato ●..................................................... 22 Budino di pane dolce con frutta e cannella ● ..................... 26 Crostata e bavarese allo champagne ● ..................................80 Crostata di frolla al mais con pere cotte .................................. 47 Cuore di cioccolato e marmellata di arance ● ....................... 79 Fagottini alle mele ● .........................................................30 Finto Negroni ● ................................................................63 Girandole alla frutta secca ● .............................................. 22 Krapfen alla crema ● .................................................................51 Mangia e bevi al caffè e whisky ●.............................................63 Mele cotte al forno con amaretti e uvetta ● ✚ ..............30 Panadel valtellinese ● ✚ .................................................85 Pere allo zafferano con pistacchi ● ✚ ................................31 Ravioli con ricotta ● .................................................................50 Scrigno di cioccolato farcito con mousse all’arancia ● ........ 79 Sweet potato pie all’americana ...........................................88 Tagliatelle dolci ● ......................................................................51

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TRUCCHI E DECORAZIONI Come fare i cioccolatini..............................................................40 Come preparare la salsa per l’arrosto.......................................38 Come porzionare il pollo crudo................................................39 Come tritate le cipolle a regola d’arte........................................40 Patate arrosto perfette..............................................................40 Come si preparano i tortelli alla crema .......... ..... ............... 38 “Mikado” fai-da-te.......................................................................39 Quanti caffè ci sono al bar?........................................................39

LEGENDA

veloce, max 30 minuti ● pronta in anticipo ✚ leggera, max 

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350 calorie economica

CUCINA MODERNA È ON LINE CUCINAMODERNA.COM Troverete qui un ricchissimo

archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, vi aspettano i sondaggi e le video ricette. Entrate anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

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QUESTO

MESE A CURA DI MARINA CELLA E PAOLA MANCUSO

guida alla spesa I MIGLIORI PRODOTTI DI STAGIONE DA METTERE NEL CARRELLO, I NOSTRI CONSIGLI PER GLI ACQUISTI, BUONI AFFARI, INIZIATIVE E IDEE RISPARMIO IL FRUTTO

arancia vaniglia A

SONIA FEDRIZZI

ppartiene al gruppo delle arance bionde, con buccia fine e polpa molto succosa, entrambe di colore chiaro. Si distingue da altre varietà bionde per l’assenza del cosiddetto “ombelico” (in inglese, navel) alla base del frutto, ma la caratteristica che la rende unica è l’assenza praticamente totale di acidità (tra 0,6 e 0,15%). È per questo che il suo gusto risulta dolcissimo al palato, con un aroma delicato che, appunto, ricorda la vaniglia, nonostante la quantità di zuccheri sia molto bassa, tale da renderla adatta anche a chi soffre di diabete. Viene coltivata soprattutto nel territorio di Agrigento, in Sicilia, regione che detiene il primato italiano per la produzione di arance, dove viene raccolta da dicembre fino ad aprile. Il prodotto sul mercato è tutto nazionale, in quanto le arance vaniglia di origine tunisina vengono destinate soprattutto al mercato francese. Prezzo al super: a partire da e 2/kg Con il contributo del dott. agronomo Francesco Perri, esperto di agrumicoltura

LE ARANCE DELLA SALUTE Tre tumori su dieci sono prevenibili con una sana alimentazione, secondo l’American Institute for Cancer Research. Per promuovere l’importanza

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febbraio 2017

di corretti stili di vita, sabato 28 gennaio i volontari dell’Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) distribuiranno in 2500 piazze italiane Le Arance della Salute (airc.it o tel. 840001001). Con una donazione di 9 euro si ri-

ceverà una reticella di 2,5 kg di agrumi e una guida ai cibi da portare in tavola per seguire un’alimentazione sana: come le arance rosse italiane, ricchissime di pigmenti naturali antiossidanti e di vitamina C, protettivi della salute.


zuppe fresche Secondo recenti dati Nielsen, le vendite dei cibi pronti sono in continuo aumento. In testa alla classifica le zuppe che, nel complesso, sono cresciute del 45,2% dal 2015 al 2016. Rispetto alle tipologie tradizionali (surgelate e liofilizzate), le zuppe fresche refrigerate, senza conservanti, sono le più simili a quelle “fatte in casa”; e sono molto apprezzate per la praticità: bastano pochi minuti nel microonde e sono pronte. Vengono preparate con verdure fresche o surgelate (che mantengono comunque tutti i nutrienti), pulite, tagliate e ricettate in passati, vellutate o minestre, miscelando ortaggi, legumi, a volte cereali; quindi si procede alla pastorizzazione a 65° per 30 minuti. Dato che questa temperatura distrugge le forme vegetative ma non le spore batteriche, il prodotto viene confezionato in atmosfera protettiva: solitamente si riduce l’ossigeno e si aumentano l’azoto, che previene lo sviluppo di muffe, e l’anidride carbonica, che rallenta la maturazione dei vegetali. Infine la zuppa è refrigerata, cioè portata a un massimo di +4°: è importantissimo che questa temperatura non venga mai superata durante tutte le fasi di trasporto, vendita e conservazione domestica, perché le spore potrebbero germinare e rilasciare pericolose tossine. Per questo le zuppe fresche sono vendute nei banchi frigo dei supermercati, a casa vanno conservate in frigorifero e hanno una shelf-life di 28 giorni: in etichetta è riportata la data di scadenza, con la dicitura “da consumarsi entro il”. Con la consulenza del dott. Raffaele Viccione, tecnologo alimentare

LA RICETTA

CARBONARA

Riducete 100 g di guanciale a dadini e rosolateli in una padella con 2 cucchiai d’olio. Sgusciate 4 uova in una ciotola, unite 80 g di pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe. Mescolate a lungo con una forchetta, in modo da ottenere una crema densa. Lessate 320 g di spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Tenete da parte 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura, scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il guanciale per qualche istante. Trasferite il tutto nella ciotola con il composto di uova e pecorino, mescolate velocemente e servite subito.

IL SALUME

guanciale M

olto diffuso nelle regioni del nostro Centro-sud, dove è il tipico ingrediente di sughi per pastasciutte famose come carbonara, amatriciana e gricia, recentemente è tornato in auge in cucina. Si tratta di un taglio (circa 2 kg) a forma di triangolo che viene ricavato dalla guancia - come suggerisce il nome - e dalla parte finale della gola del maiale. Dopo essere stato pulito e rifilato “a goccia”, viene salato con una concia di sale e pepe (più altre spezie, a seconda di produttori) e lasciato riposare per circa 15 giorni. Quindi, i tagli vengono legati a coppie e fatti asciugare in apposite stufe (a 22-23°) per 3 giorni e infine fatti stagionare in celle (15-16°) per 1-2 mesi. Al termine, viene messo in vendita tal quale o a tranci, sottovuoto. Simile alla pancetta, con la quale viene spesso sostituito, ha sapore più deciso. Oltre che nei sughi, si può utilizzare sulle bruschette, tagliato fine. Prezzo al super: circa e 13/kg Con il contributo di Franco Marsili, Salumificio Campagnano, www.campagnano.eu

cucina moderna

sotto la lente


QUESTO MESE

GUIDA ALLA SPESA

Vegani attenti a… Per i vegani “ortodossi” fare la spesa può essere più complicato del previsto. Sostanze e additivi di origine animale si nascondono in molti alimenti, indicati con sigle e termini scientifici non facili da decifrare. Per non correre rischi, le scelta più semplice è acquistare prodotti certificati da organismi appositi, riconoscibili dal logo sulle confezioni (per esempio VeganOk, Qualità Vegetariana®). Ma non sempre è possibile. Ecco una piccola guida alle diciture da controllare in etichetta.

Più frutta e verdura Fruit24 (www.fruit24.it) propone ricette sfiziose e consigli di consumo, dove frutta e verdure sono sempre protagoniste. Il progetto - che ha l’obiettivo di incentivare il consumo consapevole di frutta e verdura, in linea con le tendenze di prevenzione e benessere - è promosso da Apo Conerpo (associazione di produttori ortofrutticoli), co-finanziato dall’Unione Europea e dal Mipaf Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

E120 carminio, acido carminico, cocciniglia: è un colorante ricavato da un insetto, la cocciniglia, che tinge di rosso liquori (Alchermes) e drink, yogurt, gelati, gelatine

E441 gelatina alimentare: chiamata anche colla di pesce, si estrae da cartilagini e ossa animali e si può trovare in creme dolci e salate, confetture, budini, gelati, yogurt

OLI PER FRIGGERE Sono miscele di oli di semi all'etichetta vari studiati per rendere le fritture croccanti e di sapore neutro. Hanno il vantaggio di essere molto economici e di avere un punto di fumo elevato, sui 190-200° (quello dell’olio extravergine d’oliva è 190-210°): significa che il mix nel suo insieme sopporta le alte temperature senza degradarsi e fumare, producendo sostanze tossiche. D’altra parte il profilo nutrizionale di questi prodotti è in genere poco salutare: spesso contengono olio di palma, un grasso saturo che si consiglia di consumare a dosi minime.

occhio

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febbraio 2017

1 Nome di fantasia Friggì, Friggibene, Friol, Friggifacile ecc. I nomi dei prodotti, di marca o private label, evocano subito la frittura. 2 Ingredienti Le miscele possono contenere Olio di girasole: ha un punto di fumo basso (circa 130°) ed è ricco di acidi grassi polinsaturi (Omega 3 e 6) che, benefici a temperatura ambiente, con il calore diventano instabili e si degradano. Preferibile l’olio di girasole alto oleico: si chiama così perché è più ricco di

E471 mono e digliceridi degli acidi grassi: emulsionanti e antiossidanti molto diffusi, si ricavano da glicerina e acidi grassi che possono essere di origine animale

E904 gommalacca: è una resina prodotta da un piccolo insetto che viene utilizzata come lucidante in caramelle, cioccolato, chicchi di caffè e sulla scorza degli agrumi

E920 L-cisteina: estratta da peli animali, è un amminoacido che viene aggiunto alle farine per accelerare lo sviluppo dell’impasto

Strutto: è un grasso animale un tempo molto usato. Oggi si utilizza per rendere più friabili e durevoli il pane, la focaccia, la pizza e altri prodotti da forno, anche artigianali

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acido oleico, un grasso buono monoinsaturo, lo stesso dell’olio d’oliva. Olio di soia: il punto di fumo è basso e abbonda di acidi grassi polinsaturi, due caratteristiche negative.

Olio di palma bifrazionato: rispetto all’olio di palma tradizionale, viene “migliorato” rendendolo più ricco di acido oleico (acido grasso monoinsaturo) e meno di acido palmitico (grasso saturo). Ha un punto di fumo molto alto, caratteristica positiva. Olio di arachidi: è un buon olio da frittura perché il punto di fumo è alto e contiene pochi grassi polinsaturi. 3 Valori nutrizionali Grassi: controllare la percentuale di monoinsaturi, polinsaturi e saturi.


CIOCCOLATO EQUOSOLIDALE

L’ORTAGGIO

pan di zucchero C

onosciuto anche come “cicoria Milano”, esternamente può ricordare il cavolo cinese, che però appartiene a un’altra famiglia, quella delle crucifere. I cespi di pan di zucchero (anche oltre 1 kg) sono caratterizzati da foglie allungate di colore verde chiaro, grandi e carnose, di sapore gradevolmente amarognolo, come tutte le cicorie. Come queste, è un ortaggio tipicamente invernale, coltivato in campo aperto in molte delle nostre regioni: fino a dicembre in Emilia Romagna e fino ad aprile in Campania, Lazio (nella piana di Fondi) e Puglia. Anche se dà il meglio di sé in inverno, è disponibile anche nei mesi successivi perché, conservato in celle frigorifere, si mantiene bene e viene commercializzato tutto l’anno. La sua produzione è prevalentemente industriale e viene destinata in gran parte alle miscele di insalate di quarta gamma (cioè, già pronte per il consumo, in busta). Per la sua croccantezza, si gusta a crudo, tagliato sottile, oppure in padella, saltato con pancetta e pecorino. Prezzo al super: circa e 0,98/kg Con il contributo di Stefano Pazzagli, Sipo – Società Italiana Prodotti Ortofrutticoli

LA RICETTA

MINESTRA DI RISO

Con la consulenza di Silvia Nulli, Altromercato

Tritate 1 carota, 1 cuore di sedano e 1 cipollotto e fateli soffriggere in una casseruola con 3 cucchiai d’olio; unite 80 g di pancetta a dadini e fatela rosolare; appena dorata, aggiungete 1/2 cespo di pan di zucchero tagliato a listarelle, mescolate

bene e cuocete per 2-3 minuti. Versate nella casseruola 1 litro circa di brodo vegetale e fate prendere l’ebollizione. Unite 150 g di riso per minestre (tipo “Roma”), mescolate e portate a cottura. Alla fine, cospargete con pecorino grattugiato e una macinata di pepe.

cucina moderna

A San Valentino perché non regalare cioccolato equo e solidale? Una scelta etica, a sostegno dei piccoli produttori del Sud del mondo, ma anche di gusto: perché il cioccolato sostenibile si è arricchito di linee pregiate e gusti raffinati. Per esempio Altromercato, il maggiore consorzio equosolidale italiano, propone il cioccolato biologico Mascao, con ingredienti d’eccellenza: cacao del Sud America, coltivato in Ecuador, Perù e Repubblica Dominicana, più aromatico e pregiato di quello africano (che copre circa il 70% del mercato); zucchero di canna integrale (dell’Ecuador o delle Filippine), che ne accentua i profumi. In alternativa si possono regalare tavolette di cioccolato certificate Fairtrade, organizzazione mondiale del commercio equo presente in 140 Paesi. In maggioranza biologiche, sono di marca o private label e, se monorigine, riportano in etichetta il Paese di provenienza del cacao: Costa Rica, Perù, India e altri. La lavorazione spesso è opera di aziende svizzere, altra garanzia di qualità dei prodotti.

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IL PESCE

zi Olio: prez in salita Cattive notizie per gli amanti dell’olio extravergine italiano: quest’anno avrà prezzi più alti, circa 7-8 e/ litro in offerta al super (vedi ilfattoalimentare.it). Il motivo di questi rialzi? La pessima annata della produzione olivicola italiana, che nel 2016-2017 è crollata di circa il 45% rispetto all’anno precedente (dati Ismea novembre 2016, http://bit.ly/2gEmGlD). Molto pesante il calo al Sud (50%) e al Centro (40%), meno accentuato al Nord, eccetto in Liguria. Se un’annata cosiddetta “di scarica” era attesa dopo l’ottimo raccolto del 2015, le bizze del clima e la mosca olearia hanno peggiorato di molto le previsioni. Sugli scaffali dunque troveremo oli più costosi (i prezzi all’ingrosso sono saliti oltre il 25%) e miscelati con quelli stranieri. Come avverte Federconsumatori, c’è anche rischio di contraffazioni: l’olio nuovo potrebbe essere mescolato a quello vecchio senza che sia indicato in etichetta.

ssomiglia all’ombrina, pesce con il quale spesso viene confusa, anche se l’ombrina presenta un muso particolare, con la mandibola più corta e un piccolo barbiglio sotto il mento. La corvina ha una colorazione argentea, leggermente più scura sul dorso. Vive in piccoli gruppi, in acque non troppo profonde e può raggiungere un peso di alcuni kg, anche se è più frequente con il peso di alcuni etti. Non essendovi una pesca mirata, viene catturata insieme ad altre specie, con diversi attrezzi, dalle reti trainate alle reti fisse. Per via dei suoi movimenti lenti, è preda dei pescatori sportivi. È un pesce con carne bianca, soda e di sapore delicato, che si presta a molteplici preparazioni; molto apprezzato per la cottura al forno, quando è piccolo va bene anche al cartoccio. Se la acquistate congelata, controllate che abbia un prezzo inferiore. Prezzo al mercato: circa e 35/kg Con la collaborazione di Corrado Piccinetti, biologo, Federcoopesca-Confcooperative

CORVINA AL FORNO

Sbucciate 4 patate, lavatele e tagliatele a fettine; mettetele su una teglia e conditele con 4 cucchiai d’olio e sale. Distribuitevi sopra 5-6 cipollotti a fettine e 4 pomodori perini a rondelle. Cospargete con 1 cucchiaio di pecorino grattugiato mescolato con 1 cucchiaino di origano. Salate internamente ed esternamente 1 corvina pulita (circa 1 kg) e adagiatela sulle verdure. Condite con un filo di olio e cuocete nel forno a 180° per circa 30’.

Etichette più chiare Dallo scorso dicembre è obbligatoria la dichiarazione nutrizionale su tutti i prodotti confezionati, per 100 g o 100 ml, come stabilito dal Regolamento Ue del 2011. In etichetta devono essere indicati valore energetico e quantità di grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri), proteine e sale. Sono facoltative informazioni come l’apporto calorico di un’unità di prodotto (per esempio 1 biscotto) o di una porzione; il contenuto di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido, fibre, vitamine e minerali. La dichiarazione nutrizionale obbligatoria è estesa anche agli alimentari venduti in rete mentre sono esclusi: i prodotti con confezioni molto piccole (meno di 25 cm2), frutta e verdura fresche, alimenti con un solo ingrediente non trasformato (come farina, aromi, spezie, erbe, sale, tè, lievito, aceto). Dovrebbero essere esclusi anche i prodotti confezionati artigianali. Troppo complicato? Sul sito del Crea* si può scaricare la nuova guida alla lettura delle etichette (http://bit.ly/2gAOUPX). * Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria

10 febbraio 2017

LA RICETTA

SONIA xxxxxxxxxxxxxxxxxxx FEDRIZZI

GUIDA ALLA SPESA

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GettyImages

QUESTO MESE

corvina


In Tescoma siamo fan del “fatto in casa” con ingredienti freschi e genuini. E tu sai resistere alla tentazione di preparare un buon piatto con le tue mani? Apri la dispensa e lascia spazio alla creatività: agli utensili pensiamo noi! Nel nostro assortimento di oltre 2.000 prodotti troverai un’infinità di accessori per preparare i piatti di tutti i giorni e i menu per le grandi occasioni. Tescoma ha tutti gli ingredienti giusti per le tue ricette.

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tema del mese

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NON ELIMINATE I GAMBI Una volta cotti, i gambi dei carciofi diventano dolci e morbidissimi ed è un peccato non sfruttarli. Quando pulite gli ortaggi, lasciatene una parte attaccata (asportando solo la più coriacea) e, prima di tagliare il carciofo a metà, spellatela con il pelapatate.

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Carciofi con baccalà, olive e capperi  Facile  Preparazione 40 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 340

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verrdipuiernee d’inverno Dai nobili carciofi alle umili rape, una vera e propria scuola per imparare a farcire gli ortaggi di stagione. E ottenere appetitosi piatti importanti che risolvono il pranzo A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI

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uando si parla di verdure ripiene, spesso si pensa solo a quelle estive, come peperoni, zucchine e pomodori; invece con gli ortaggi invernali si possono realizzare splendide ricette farcite. Basta tenere presente che hanno una personalità diversa e osservare di conseguenza i giusti accorgimenti. La precottura. Le ricette di queste pagine prevedono che gli ortaggi vengano prima sbollentati in acqua, poi farciti e quindi passati in forno. Il primo passaggio, la prelessatura, è l’unico un po’ delicato: per evitare che le verdure risultino molli e piene d’acqua è necessario prelevarle al dente, sgocciolarle bene e lasciarle asciugare su carta da cucina. I ripieni. La farcitura deve sempre essere morbida ma compatta. Se necessario, aggiungete un poco di pangrattato per asciugarla o di latte per stemperarla. Il servizio. Le proposte di queste pagine possono essere servite come secondi piatti e sono ottime anche per una cena a buffet. Aumentando le dosi si prestano perfettamente come piatto unico, mentre diminuendole diventano ideali per l’antipasto.

1 Pulite il baccalà eliminando la pelle con un coltello affilato e le lische con una pinzetta. Poi tagliatelo a pezzettini. Tritate la cipolla e fatela appassire in padella con un filo di olio. Unite i capperi e le olive tritati grossolanamente (tenete da parte qualche oliva intera per guarnire), lasciate insaporire e trasferite il soffritto in una ciotola. Aggiungete nella stessa padella un filo di olio e rosolatevi il baccalà per 4-5 minuti. 2 Grattugiate l’emmentaler e tritate il prezzemolo. Lavorate il baccalà nel mixer aggiungendo il latte a filo, in modo da ottenere un composto piuttosto omogeneo. Mescolate il baccalà con il soffritto, l’emmentaler e il prezzemolo. 3 Private i carciofi delle foglie dure più esterne e della parte più legnosa del gambo (vedi riquadro a lato). Tagliateli a metà e asportate il fieno interno: immergeteli via via in acqua acidulata con il succo di limone perché non anneriscano. Quindi cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti. 4 Sgocciolateli bene (vedi riquadro a lato) e farciteli con il composto di baccalà. Sistemateli in una teglia oliata e cospargete con il pecorino e il peperoncino a rondelle sottilissime. Unite le olive tenute da parte e infornate a 200° per 10-15 minuti. Servite tiepido.

cucina moderna

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 carciofi 400 g di baccalà ammollato 50 g di emmentaler 30 g di pecorino grattugiato 50 ml di latte 80 g di olive sott’olio denocciolate 60 g di capperi dissalati 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 1/2 limone 1 peperoncino olio extravergine d’oliva sale

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2 3 4 Finocchi gratinati alle acciughe  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 270

ATTENZIONE AI TEMPI DI COTTURA Per questa ricetta è importante che le barchette di finocchio siano ben sode, quindi lessatele piuttosto al dente (la cottura si completerà in forno). Al contrario, l’interno dei finocchi, che viene tritato e rosolato in padella, deve risultare ben cotto e pastoso: dopo aver sfumato con il vino, proseguite la cottura finché il fondo si sarà asciugato.

14 febbraio 2017

IN QUESTE DUE PAGINE, PIATTI FIORIRÀ UN GIARDINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 finocchi 4 acciughe dissalate 1 mozzarella fiordilatte di 125 g 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 2 cucchiai di panna da cucina 40 g di nocciole 1 mazzetto di finocchietto 50 ml di vino bianco 20 g di burro 1 scalogno olio extravergine d’oliva sale, pepe

1 Spuntate i finocchi, tagliateli a metà, scavateli in modo da ottenere delle ciotoline formate da 1-2 brattee e lessatele in acqua bollente salata. 2 Tritate nel mixer l’interno dei finocchi e lo scalogno. Scaldate un filo di olio in una padella e rosolatevi il trito, quindi aggiungete le acciughe, sfumate con il vino e proseguite la cottura per 4 minuti. 3 Tritate la mozzarella, disponetela in una ciotola e mescolatela con il trito, la panna e metà del parmigiano. Regolate di sale, pepate e profumate con un po’ di finocchietto tagliuzzato. 4 Farcite le barchette con il composto, quindi cospargetele con il parmigiano rimasto e le nocciole tritate grossolanamente. Completate con il burro a fiocchetti e una macinata di pepe e infornate a 190° per 20 minuti.


tema del mese Funghi portobello con erbette e ricotta 1 Pulite i funghi e privateli dei gambi e delle lamelle, quindi strofinateli esternamente con il limone. Scottate le erbette in INGREDIENTI PER 4 PERSONE acqua bollente salata per 2-3 minuti, 4 funghi portobello (Agaricus bisporus quindi scolatele e raffreddatele in acqua bruno) di circa 130 g ognuno e ghiaccio. Scolatele di nuovo, strizzate200 g di erbette le con cura e tritatele grossolanamente. 200 g di ricotta 2 Fate sciogliere metà del burro in una 120 g di caciocavallo padella con qualche fogliolina di salvia 40 g di parmigiano reggiano grattugiato e lo spicchio di aglio schiacciato ed insa1 uovo poritevi le erbette per qualche minuto. 40 g di burro 3 Mescolate le erbette con la ricotta, l’uo1/2 limone 1 ciuffo di salvia vo, metà del parmigiano e il caciocaval1 spicchio di aglio lo grattugiato con una grattugia a fori olio extravergine d’oliva grossi. Regolate di sale e pepate. Farcite sale, pepe i funghi con il composto e cospargeteli con il parmigiano rimasto e il burro restante a fiocchetti. Sistemateli su una placca oliata e cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti.

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 Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 340

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3 MANEGGIARE CON CURA Di semplicissima realizzazione, questa ricetta richiede solo molta delicatezza nel preparare i funghi. Per pulirli, utilizzate un panno umido, mentre per privarli del gambo e delle lamelle è necessario usare un coltellino a lama molto corta (per evitare di danneggiare il bordo della cappella). Infine strofinateli esternamente con mezzo limone perché non anneriscano.


una bella dierenza


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tema del mese

Patate allo speck  Facilissima  Prep. 30 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 220 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 patate 80 g di speck 30 g di parmigiano reggiano grattugiato 4 cucchiai di pangrattato 1 porro 1/2 cucchiaino da caffè di curcuma olio extravergine d’oliva sale, pepe

1 Lavate le patate, sbucciatele e lavatele di nuovo. Privatele di una fetta nel senso della lunghezza e svuotatele con uno scavino. Cuocetele a vapore insieme alle fette e alla polpa prelevate. 2 Tritate il porro e fatelo appassire in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Unite lo speck a dadini minuscoli e rosolateli qualche minuto. 3 Schiacciate la polpa delle patate e unitela al soffritto. Mescolate bene, regolate di sale e pepate. Miscelate il pangrattato con il parmigiano e la curcuma: passate le patate nel composto. Farcitelele con il ripieno e infornatele per 10 minuti a 200°.

Per una presentazione d’effetto, tenete da parte un po’ dei dadini di speck destinati al ripieno e distribuiteli sulle patate farcite prima di infornarle. Allo stesso modo, raccogliete l’impanatura che sarà rimasta nel piatto, spolverizzatela sulle barchette e, con la punta delle dita, fatela aderire anche al bordo tagliato delle patate.

cucina moderna

COSÌ SONO PIÙ GUSTOSE

PIATTO PAGNOSSIN

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tema del mese Rape con carne in crosta di amaretti  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 40 minuti  Calorie 395 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 rape 250 g di carne macinata mista (vitello, tacchino) 500 ml di latte 1 uovo 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 12 amaretti 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 1 ciuffo di alloro 20 g di burro olio extravergine d’oliva sale, pepe

PIATTI FIORIRÀ UN GIARDINO

1 Lavate le rape con cura, pelatele, privatele della calotta e svuotatele delicatamente con uno scavino (tenete da parte le calotte e la polpa).

2 Portate a bollore il latte con un pizzico di sale e l’alloro e lessatevi le rape scavate e le calotte: eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda se le verdure rimangono scoperte. Tritate nel mixer la polpa cruda delle rape insieme alla cipolla e rosolate il tutto in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. 3 Mescolate il soffritto con la carne macinata, l’uovo, metà del parmigiano, una manciatina di prezzemolo tritato, sale e pepe. Farcite le rape con il composto di carne. Sbriciolate gli amaretti, unite il parmigiano rimasto e cospargete le rape con la miscela. Disponetele in una teglia oliata, distribuite sulla superficie il burro a fiocchetti e infornate a 190° per 25-30 minuti, passando alla modalità grill negli ultimi istanti. Servite le rape con le loro calotte appoggiate di lato.

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3 GIOCO DI COLORI Il colore violetto delle rape è perfetto per ottenere un piacevole gioco cromatico. Lavatele molto accuramente sfregandole con uno spazzolino sotto l’acqua corrente, quindi pelatele parzialmente con un pelapatate, in modo che risultino a strisce. A questo punto tagliate via le calotte e procedete a svuotare le rape con lo scavino.

18 febbraio 2017


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6 idee super facili per comporre in poco tempo due menu appetitosi e originali

A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA & LOUISE

Zuppetta di lenticchie con speck e crostini  Facile  Preparazione 10 min.  Cottura 25 min.  Calorie 250 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 250 g di lenticchie rosse decorticate • 1 piccola cipolla • 1 piccola patata • 80 g di speck • 20 g di noci • 1 mazzetto di erba cipollina • 1 filoncino di pane • brodo vegetale • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Sbucciate la cipolla e la patata, affettate la cipolla, lavate la patata e tagliatela a pezzettini. Scaldate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare la cipolla con lo speck tagliato a tocchettini. Unite la patata, le lenticchie e fate insaporire mescolandole per qualche minuto. 2 Bagnate poco più che a filo con il brodo bollente, coprite, proseguite la cottura per 20 minuti circa, fino a ottenere una zuppetta abbastanza densa. Salatela, pepatela e, a fine cottura, cospargetela con le noci tritate grossolanamente e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato. Servite la zuppetta con il pane affettato e tostato.

2 DOLCINI EXPRESS da provare Biscottini. Ricavate tanti cerchi di 3 cm di diametro da un rotolo di frolla pronta. Cospargeteli con scaglie di cioccolato fondente e cranberries. Premete leggermente e cuocete sulla placca del forno imburrata per 20’. Girandole. Stendete un panetto di pasta sfoglia pronta (spessore 0,5 cm), spennellatelo con 1/2 barattolo di marmellata d’arance. Cospargetelo con 80 g di frutta secca mista tritata e arrotolatelo. Tagliatelo a fette di 1 cm e cuocetele in forno per 15’.

22 febbraio 2017


Porri e patate al pesto con chèvre base e le foglie esterne, lavateli e asciugateli. Con un coltello ben affilato pareggiateli, tagliateli a INGREDIENTI PER 4 PERSONE tronchetti e aggiungeteli alle pa2 porri grandi • 4 patate medie tate. Portate a termine la cottura • 3 cucchiaiate di pesto ligure • tenendo le verdure al dente. 80 g di buche de chèvre • olio 3 Diluite il pesto con mezzo meextravergine di oliva • sale stolino dell’acqua di cottura delle 1 Sbucciate le patate, lavatele e tapatate. Sgocciolate le verdure e gliatele a spicchi. Intanto, portate mettetele in una grande ciotola. a ebollizione abbondante acqua Conditele subito con il pesto, un salata in una pentola capiente. filo d’olio e mescolatele delicata2 Tuffate le patate nell’acqua bolmente. Cospargetele con il forlente. Pulite i porri, eliminate la maggio sbriciolato e servite.  Facilissima  Preparazione 15 min. Cottura 20 min.  Cal. 196

Fettine di pollo con zucca al gratin  Facile  Prep. 10 minuti  Cottura 20 min.  Calorie 362

Un secondo delizioso in soli

30 minuti

1 Tagliate a fettine molto sottili la polpa di zucca. Scaldate a fuoco dolce la besciamella con un po’ di noce moscata grattugiata, 40 g di grana e un pizzico di pepe. 2 Fate rosolare in padella, a fuoco vivace, le fettine di pollo nel burro spumeggiante con lo scalogno tritato, il rosmarino, sale e pepe. 3 Versate un filo di besciamella sul fondo di una pirofila a bordo basso. Distruibuite sopra le fettine rosolate, copritele con la zucca e nappatele con la besciamella. Cospargete la superficie con il grana rimasto, una manciata di aghi di rosmarino e qualche fiocchetto di burro. 4 Passate la pirofila in forno caldo a 200° per 15 minuti. Al termine, fate gratinare la superficie delle fettine sotto il grill per pochi secondi e servite subito.

IN QUESTO SERVIZIO: PIATTI DISTRIBUITI DA LIVELLARA, TESSUTI DI C&C, TAGLIERE DI BITOSSI HOME

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di fettine di petto di pollo • 200 g di polpa di zucca pulita • 1 scalogno • 1 rametto di rosmarino • 80 g di grana grattugiato • 200 g di besciamella • 40 g burro • noce moscata • sale, pepe

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ricette veloci Schiacciata di polenta al formaggio una manciata di foglie di prezzemolo lavate e tritate fini. 2 Scaldate 3 cucchiai di olio in una padelINGREDIENTI PER 4 PERSONE la antiaderente. Affettate sottilmente 300 g di polenta pronta in panetto • la polenta, trasferitela nella padella e 160 g di stracchino • 6 falde di schiacciatela con il dorso del cucchiaio pomodori secchi sott’olio • 30 g di per ottenere una sorta di sfoglia di spesolive nere al forno denocciolate • sore omogeneo. Fatela rosolare a fuoco 1 mazzetto di prezzemolo• vivace, giratela, rosolatela brevemenolio extravergine di oliva • pepe te sull’altro lato e fatela scivolare su un 1 Lasciate lo stracchino a temperatura piatto e regolate di pepe. ambiente per un’ora affinché sia mor- 3 Distribuite sulla schiacciata di polenta bido al momento dell’utilizzo. Tritate lo stracchino, cospargetelo con il trito di grossolanamente le olive con i pomodopomodorini, olive e prezzemolo prepari secchi. Trasferite in una ciotola e unite rato e servite subito.  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 15 min.  Calorie 358

Patate con prosciutto cotto affumicato  Facile  Preparazione 15 min.  Cottura 20 min.  Calorie 362 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di patate • 1 cipolla • 80 g di prosciutto cotto affumicato a fette spesse • 1 rametto di salvia, timo e rosmarino • 30 g di burro • olio di oliva extravergine • sale, pepe

1 Sbucciate le patate, lavatele, affettatele e tuffatele per 6-8 minuti in acqua bollente. Scolatele e fatele asciugare su un telo. Sbucciate la cipolla e tritatela grossolanamente. Tagliate il prosciutto a tocchetti. 2 Scaldate il burro con un filo di olio in una padella antiaderente. Fate appassire la cipolla con le erbe aromatiche per qualche minuto, unite le patate e cuocetele girandole solo quando si sarà formata sulla superficie una crostina croccante. Scuotete di tanto in tanto la padella per non farle attaccare. 3 Girate le patate e rosolatele anche sull’altro lato dopo averle mescolate al fondo di cottura. Salate, pepate e aggiungete il prosciutto lasciandolo rosolare e dorare a fuoco vivace per qualche istante. Servite subito.

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24 febbraio 2017


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Zuppetta di lenticchie

Porri e patate al pesto

Schiacciata di polenta

Mentre rosolate la schiacciata in padella pulite e pareggiate i porri. Lessate le patate, intanto cuocete la zuppa.

In 1 ora

Fettine di pollo

Budino di pane dolce con frutta e cannella  Facile  Preparazione 15 min.  Cottura 25 min.  Calorie 880 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 6 fette di pane briosciato • 2 banane • 1 mela • 1 pera • 20 g di uvetta • 20 g di pinoli • 80 g di cioccolato al latte • 5 dl di latte • 3 uova • 100 g di zucchero semolato • vino dolce • cannella in polvere zucchero a velo • 20 g di burro

1 Tostate leggermente i pinoli. Ammollate l’uvetta in poca acqua tiepida profumata con qualche cucchiaio di vino. Tagliate a cubetti

26 febbraio 2017

il pane e fatelo tostare. Battete leggermente le uova. Fate intiepidire il latte con lo zucchero semolato e un cucchiaino di cannella, lasciatelo raffreddare e poi incorporatelo alle uova. 2 Spezzettate il cioccolato. Sbucciate la frutta, tagliatela a pezzi, mescolatela con i cubetti di pane pane tostato, l’uvetta strizzata, i pinoli e il cioccolato. 3 Trasferite il composto in 4 ciotole di ceramica da forno imburrate. Mescolate bene il mix di latte e uova preparato e versatelo sopra il composto. Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti. Cospargete la superficie dei budini con lo zucchero a velo e fateli caramellare sotto il grill per pochi istanti.

Patate al prosciutto

Budino di pane

Tagliate la zucca mentre rosolate le patate. Infornate le fettine di pollo e i budini di pane.


cinque modi

re a f r pe

cavoli diversi

a t a l a s n i n i A CURA DI SLVIA BOMBELLI, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI THELMA & LOUISE

Con i limoni, la frutta secca oppure le acciughe, ma anche in agrodolce con salsa di soia per la versione orientale. Un tocco in più per i migliori ortaggi di stagione

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Cappuccio con le mele

 Per 4 persone  Facile  Prep. 25 minuti  Cottura nessuna  Cal. 188

Pulite 1/2 cavolo cappuccio rosso e 1/2 cavolo cappuccio bianco. Lavateli, asciugateli, tagliateli molto fini a julienne e distribuiteli in un piatto. Lavate e private del torsolo 2 grosse mele renette rosse, tagliatele a fettine sottili e bagnatele subito con succo di limone. Mescolatele ai cavoli e cospargete l’insalata con 40 g di nocciole spezzettate. Miscelate 200 g di yogurt greco con 2 cucchiai di succo di mela limpido. Unite 1/2 spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaio scarso di miele e un ciuffo di erba cipollina tagliuzzata. Servite l’insalata accompagnata con la salsa. IN QUESTE PAGINE: OGGETTI IN PELTRO DI COSI TABELLINI, PIATTI DI FASAN, TESSUTI DI TESSITURA TOSCANA TELERIE

28 febbraio 2017

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Romanesco con agrumi e noci

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura nessuna  Calorie 123

Dividete 1 piccolo cavolo romanesco a cimette. Lavatele, tagliatele sottili e bagnatele con il succo di 1/2 limone perché non anneriscano. Pulite 2 cipollotti e tritateli fini. Raschiate 2 piccole carote con il ciuffo (più fresche e saporite), lavatele e riducetele a rondelle sottili. Unitele alle cimette con i cipolloti. Condite l’insalata con 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia e di limone non trattati, qualche foglia di prezzemolo tritato fine, sale e pepe. Mescolate e lasciate insaporire l’insalata al fresco. Al momento di servire cospargetela con 20 g di noci spezzettate.


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Verza in panzanella

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura nessuna  Calorie 244

Pulite il cuore di 1 verza, lavatelo e affettatelo fine. Pulite 2 finocchi tenendo da parte qualche ciuffetto verde. Tagliateli sottilmente con la mandolina. Trasferite nel piatto di portata e distribuite sopra 1 piccola cipolla rossa sbucciata e tritata grossolanamente e 150 g di gorgonzola piccante tagliato a cubetti. Condite con 4 cucchiai di olio extravergine emulsionato con un cucchiaio di aceto di vino rosso, sale e pepe. Cospargete l’insalata con i ciuffetti verdi dei finocchi spezzettati. Infine aggiungete una manciata di cubetti di pane integrale leggermente tostati. Servite subito.

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Pulite 1 piccolo cavolfiore bianco, privatelo del torsolo, divideto a cimette, lavatelo e asciugatelo. Frullatelo grossolanamente e trasferitelo in una ciotola. Conditelo subito con 4 cucchiai di olio extravergine emulsionato con 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Tritate fini 4 filetti di acciuga e grattugiate la scorza di 1/2 limone non trattato. Uniteli all’insalata di cavolfiore e aggiungete 30 g di olive taggiasche denocciolate, 4 falde di pomodori secchi ben sgocciolati e tritati grossolanamente, 40 g di pistacchi spellati e spezzettati. Mescolate delicatamente per mantenere sgranato il cavolfiore. Insaporite con una decina di foglie di basilico e altrettante di menta lavate, asciugate e tagliuzzate finemente con le forbici da cucina. Mescolate ancora e riponete in frigorifero l’insalata coperta con la pellicola.

Pulite 1 cavolo cinese, lavatelo e tagliatelo sottile. Raschiate 2 carote, lavatele e affettatele a nastro con il pelapatate. Tagliatele a listarelle, mescolatele al cavolo e aggiungete una spolverizzata di foglie di menta e di basilico fresche lavate, asciugate e tagliuzzate con le forbici da cucina. Preparate la salsina di accompagnamento mescolando in un barattolo di vetro a chiusura ermetica il succo di 1 lime, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cipollotto pulito e tritato, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 peperoncino piccante tritato fine e privato dei semi e 2 cucchiai di acqua. Chiudete con il coperchio e sbattete bene il barattolo fino a ottenere una salsina omogenea ben emulsionata. Condite l’insalata con la salsina e mescolate delicatamente. Ponete in frigorifero per qualche minuto prima di servire.

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura nessuna  Calorie 207

Cavolo cinese in agrodolce

 Per 4 persone  Facile  Prep. 15 minuti  Cottura nessuna  Calorie 92

cucina moderna

Cavolfiore con olive e acciughe

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per tutti i gior

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20 idee salvamese Ricette facili, spunti, trucchi e consigli tutti da copiare

A CURA DI SILVIA TATOZZI, FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

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RISOTTI SAPORITI PER L’INVERNO

Con verza e speck Sbollentate 4 foglie di verza a pezzetti per 2’. Rosolate 50 g di speck a striscioline con 15 g di burro, unite 1 rametto di rosmarino e la verza. Fate appassire 1 cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio, unite 320 g di riso, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e cuocete il risotto bagnandolo con poco brodo alla volta. Quando sarà cotto unite il mix di verza e speck, 40 g di gruyère a dadini e una macinata di pepe (foto).

Con il radicchio Tagliate a listarelle le foglie di 2 cespi di radicchio. Rosolate 1 cipolla tritata con 30 g di burro, unite 320 g di riso e il

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radicchio. Sfumate con 1 dl di vino bianco, fate evaporare e cuocete il risotto, unendo 1 mestolo di brodo caldo alla volta. Regolate di sale e pepe e completate con 40 g di parmigiano grattugiato.

Con porri e lattuga Lavate 8 foglie di lattuga e tagliatele a striscioline. Tagliate 2 porri ad anelli e fateli rosolare con 30 g di burro. Unite 320 g di riso, fatelo tostare, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Proseguite la cottura del risotto unendo poco brodo alla volta. Regolate di sale e pepe, completate con 40 g di grana grattugiato e la lattuga a striscioline e servite.

Con la salsiccia Rosolate 1 scalogno tritato con 30 g di burro, unite 2 salsicce sgranate e tagliate a pezzetti e 320 g di riso. Bagnate con 1 bicchiere di vino rosso caldo e fate evaporare. Unite 2 mestoli di brodo e cuocete il risotto aggiungendo poco brodo caldo alla volta. Completate con 40 g di grana grattugiato, sale e pepe.

Alle pere e gorgonzola Fate appassire 2 scalogni tritati con 30 g di burro. Unite 2 pere tagliate a dadini, 320 g di riso e bagnate con 1 dl di vino bianco. Fate evaporare,

unite un mestolo di brodo e cuocete il risotto unendo altro brodo quando necessario. Completate con 150 g di gorgonzola a dadini, sale e pepe e servite.

Al limone e zenzero Tritate 1 cipolla e rosolatela con 2 cucchiai d’olio. Unite 320 g di riso, fatelo tostare e bagnate con 1 dl di vino bianco. Unite il succo e la scorza grattugiata di 1 limone e 1 cucchiaino di zenzero in polvere. Cuocete il risotto unendo poco brodo alla volta. Salate, pepate e completate con 40 g di grana grattugiato.

dolcetti con le mele

FAGOTTINI

Tagliate 2 mele a fettine e cuocetele 15’con 1 cucchiaio di zucchero, 3 di acqua e 20 g di uvetta. Ricavate tanti quadrati da un rotolo di pasta sfoglia e disponetevi al centro un po’ di composta di mele, chiudete gli angoli e infornate 15’ a 200°.

30 febbraio 2017

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AGLI AMARETTI

Private del torsolo 4 mele con l’apposito attrezzo. Riempite il foro con 3-4 amaretti sbriciolati, 2-3 acini di uvetta, qualche fiocco di burro e zucchero e infornate a 180° per 30’. *LE RICETTE DI QUESTO SERVIZIO SONO PER 4 PERSONE


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Dall’antipasto al dolce, lo Zafferano 3 Cuochi è ideale per ogni piatto (4 bustine, da e 4,96).

frittini con le verdure

FRITTELLE DI SEDANO RAPA

Sbucciate 2 sedani rapa e tagliateli a dadini. Cuoceteli in acqua bollente salata per 10’ e frullateli con 50 g di farina, 2 uova, 40 g di provola affumicata, 40 g di gherigli di noce, sale e pepe. Prelevate una cucchiaiata di composto e friggete in olio caldo 1’ per lato (foto). 2

BOCCONCINI DI CAVOLFIORE

Lessate 500 g di cimette di cavolfiore. Mescolate 125 g di farina con 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 uovo, 1 dl di birra e sale.

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Immergete le cimette nella pastella e friggetele in olio bollente. 3

ONION RINGS

Sbucciate 4 cipolle, tagliatele ad anelli di circa 1,5 cm di spessore. Mescolate 200 g di farina con 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1 uovo sbattuto, 2,5 dl di latte mescolato con 1/2 limone e sale. Immergete gli anelli nella pastella pochi alla volta e friggeteli in olio di semi di arachide.

SPEZZATINI CON INGREDIENTI SPECIALI

Di maiale con fagioli Infarinate 800 g di spezzatino di maiale e fatelo rosolare con 2 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio tritato. Sfumate con 1 dl di vino rosso e fate evaporare. Bagnate con 1 mestolo di brodo caldo in cui avrete sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e cuocete per 2 ore, unendo di tanto in tanto mestolini di brodo. Regolate di sale, unite 250 g di fagioli cannellini in scatola sgocciolati e proseguite la cottura per altri 15’ (foto).

Di vitello con le olive Infarinate 900 g di spezzatino di vitello e fatelo rosolare qualche minuto con 2 cucchiai di olio. Unite 1 cipolla tritata e sfumate con 1 bicchiere di vino rosso. Aggiungete 400 g di pomodori pelati

spezzettati, sale, pepe e proseguite la cottura per 1 ora. Unite 100 g di olive nere e verdi snocciolate, 30 g di pinoli tostati e 1 cucchiaino di origano secco e proseguite la cottura 20’.

Di manzo con le mele Tritate 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio e fateli imbiondire con 2 cucchiai d’olio. Unite 800 g di spezzatino di manzo, 2 patate, 2 carote

e 2 mele tagliate a pezzi, 100 g di prugne secche spezzettate, sale e pepe. Irrorate con 1 dl di birra e cuocete per 1 ora unendo mestoli di brodo caldo.

Di agnello al ginepro Rosolate 1 cipolla tritata con 30 g di burro e 2-3 foglie di salvia. Unite 750 g di polpa di agnello, la scorza grattugiata di 1/2 arancia e 4-5 bacche di ginepro. Salate, pepate e irrorate con 1 bicchiere di vino bianco, fate evaporare e cuocete 30’ a fuoco basso.

5

magie con o lo zafferan

1 Sugo alla salsiccia

Rosolate 250 g di salsiccia sgranata con 1 cipolla tritata, sfumate con 1 bicchiere di vino bianco e cuocete per 5’. Unite 2 bustine di zafferano sciolte in 1 dl di panna e cuocete il sugo ancora 2’.

2 Panna cotta salata

Portate a ebollizione 4 dl di panna con 2 dl di latte. Unite 1 bustina di zafferano, sale e 10 g di gelatina bagnata e strizzata. Filtrate il liquido in 4 stampini e trasferiteli in frigo 4 ore. Guarnite con 80 g di prosciutto crudo a striscioline.

3 Finocchi in giallo

Rosolate 1 cipolla tritata con un filo d’olio. Unite 4 finocchi a spicchietti, 1 bustina di zafferano sciolto in 1 dl di brodo caldo e cuocete 20’. Salate, pepate e guarnite con erba cipollina tagliuzzata.

4 Pollo in umido

Rosolate 8 cosce di pollo spellate con 1 scalogno tritato e un filo d’olio. Unite 300 g di pelati, 4 patate a cubetti, 20 g di finocchietto tritato, sale e pepe. Unite 1 bustina di zafferano sciolta in 4 dl di acqua calda e proseguite la cottura 35’.

5 Pere con pistacchi

Rosolate 4 pere intere sbucciate con 40 g di burro. Bagnate con il succo di 1 limone e cuocete 5’. Unite 50 g di zucchero e 1 bustina di zafferano sciolto in 2,5 dl di acqua calda e cuocete 15’.


o t n e compro e inv

birra per cucinare

A CURA DI P. MANCUSO, TESTI DI M. SORESSI, RICETTE DI R. GALLITTO, FOTO DI V. MALONNI

Chiara, rossa o scura, è ideale per fritture croccanti e saporiti piatti di carne al SUPERMERCATO Chiara Con malto d’orzo, granturco e luppolo; 4,7% vol. Peroni, circa e 1 la bottiglia da 66 cl.

Scura Con orzo torrefatto e malto; 5% vol. Guinness original, circa e 2,60 la confezione di 3 bottiglie da 33 cl.

Doppio malto Con malto d’orzo, malto di frumento e luppolo; 7% vol. Moretti, circa e 2,86 la confezione di 3 bottiglie da 33 cl.

Rossa Rossa ambrata, con malto d’orzo e mais; 6,5% vol. Ceres Red Erik, circa e 4 la confezione di 3 bottiglie da 33 cl.

32 febbraio 2017

S

ervono solo 4 ingredienti: acqua, cereali, lieviti e luppolo. La birra è fatta al 90% di acqua, pura e di sorgente; i cereali (malto d’orzo, di frumento, segale o avena) le danno aroma e colore, mentre il luppolo è responsabile del caratteristico gusto amarognolo e agisce da conservante naturale. Dal mix di questi ingredienti si ottengono centinaia di birre diverse per colore, aroma e gusto. In Italia, la più classica è la Lager: bionda e leggera, rientra tra le birre a bassa fermentazione, prodotte usando i lieviti a bassa temperatura (5-12°); hanno un gusto più secco e pulito e tempi di maturazione più lunghi. Rientrano in questo gruppo anche le Pils (dette anche Pilsner) e le Bock, scure, corpose e dalla schiuma cremosa color nocciola. L’altra grande famiglia è quella delle birre ad alta fermentazione: questo ne determina la densa schiuma e il caratteristico aroma dolce e corposo, che ricorda la frutta e le spezie; le più note sono le Ale (spesso anche rosse ambrate). L’ultima famiglia è quella delle birre a fermentazione naturale, prodotte lasciando fermentare il malto spontaneamente (ossia senza lieviti) per mesi e a volte per anni. Sono realizzate così le Lambic, fresche, acide e senza schiuma, rifermentate in bottiglia oppure in botti di quercia o di rovere.


Fritto di verdure  Facile  Preparazione 25 minuti  Cottura 20 minuti  Cal. 259 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 150 g di cimette di broccoletti • 150 g di cimette di cavolfiore • 150 g di zucchine • 2 pomodori ramati • 8 pomodorini • 1 mela rossa non trattata • olio di semi di arachidi • sale Per la pastella: 100 g di farina 00 • 1,5 dl di birra chiara • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale, pepe Per la salsa (facoltativa) • 3 tuorli d’uovo sodo • 1 dl di brodo vegetale • 1 cucchiaio di capperi • 2 cucchiai di aceto • 10 g di burro • sale, pepe

come VIENE PRODOTTA La lavorazione della birra inizia con il malto; il più comune è quello d’orzo, ma si usano anche altri cereali: vengono messi a bagno in acqua per 48 ore, fatti germinare e quindi

Pollo brasato con peperoni  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 40 minuti  Cal. 413

padella con gli spicchi d’aglio sbucciati, ma interi, e il rosmarino; fatevi dorare uniformemente il pollo. Eliminate l’aglio, unite 3 INGREDIENTI PER 4 PERSONE chiodi di garofano, salate e aggiungete la 8 cosce di pollo • 66 cl di birra al frumento birra. Coprite e cuocete per circa 30’, giran• 2 spicchi d’aglio • 2 rametti di rosmarino • do il pollo a metà cottura. Al termine, togliefarina • chiodi di garofano • 2 grossi te il coperchio e, se necessario, lasciate sul peperoni rossi • olio extravergine di oliva fuoco ancora qualche minuto per far re• sale stringere un po’ il sughetto di cottura. 1 Arrostite i peperoni sulla griglia o sotto il grill 3 Pelate i peperoni, eliminate i semi e il picdel forno, girandoli spesso; chiudeteli in un ciolo e dividete la polpa a filetti; salateli legsacchetto da pane inumidito. germente.Distribuite le cosce di pollo e i 2 Eliminate la pelle dalle cosce di pollo e infapeperoni nei piatti singoli e completate con rinatele. Scaldate 4 cucchiai d’olio in una il sughetto alla birra.

essiccati in appositi forni. Il modo in cui viene condotta l’essiccazione dà malti diversi per colore e aromi: quello scuro ha note tostate, il più chiaro ha sapori iù freschi e vegetali. A questo punto dal malto o da un loro mix (fino a 8 tipi) si ricava una farina grossolana,

che viene diluita in acqua. La miscela viene poi chiarificata e al mosto ottenuto viene aggiunto il concentrato di luppolo (fluido o liquido). Il mosto viene fatto bollire, poi filtrato e raffreddato. Trasferito in apposite vasche, viene fatto fermentare con l’aggiunta di

lieviti, che ogni produttore conserva gelosamente. Quindi la birra viene trasferita in cisterne, dove resta a maturare e dove può essere sottoposta a ulteriori fermentazioni. A fine maturazione, la birra viene filtrata, confezionata ed eventualmente pastorizzata.

cucina moderna

1 Preparate la pastella mescolando tutti gli ingredienti con la frusta; coprite e lasciatela riposare per 30 minuti. 2 Raschiate le zucchine, lavatele, spuntatele, tagliatele a bastoncini e scottateli in acqua bollente salata. Lessate al dente i broccoletti e il cavolfiore in acqua bollente salata. Scolate tutte le verdure e lasciatele raffreddare. Lavate e asciugate la mela e, senza sbucciarla, tagliatela a spicchi sottili. Riducete a spicchi anche i pomodori ramati e pulite i pomodorini. 3 Scaldate abbondante olio in un’ampia padella, immergete i vari ingredienti nella pastella, rigirateli con un cucchiaio e lasciateli cadere, pochi alla volta, nell’olio bollente; fateli dorare e sgocciolateli su carta da cucina. 4 Servite il fritto da solo o, a piacere, con una salsina: frullate i tuorli con i capperi, l’aceto, il burro e il brodo e insaporite con un pizzico di sale e pepe.

33


o t n e compro e inv Focaccia aromatica alla birra rossa versatela sulla spianatoia, formate la fontana e aggiungete al centro la patata, l’olio, la birra e l’acqua con INGREDIENTI PER 4 PERSONE il lievito sciolto. Cominciate a impa400 g di farina 00 • 1 patata da 120 stare, poi unite 2 cucchiaini di sale g • 2 cucchiai di erbe miste tritate fino e lavorate energicamente per (timo, salvia e rosmarino) • 100 ml circa 15’; formate un panetto, metdi birra rossa • 100 ml di olio tetelo in una ciotola infarinata, coextravergine di oliva • 10 g di prite con pellicola e fate lievitare per lievito di birra • sale fino e grosso circa 2 h in un luogo tiepido. 1 Lessate la patata in acqua bollente 3 Stendete uniformemente la pasta, salata per 20’ dall’ebollizione; scocon le mani unte, in una teglia retlatela, pelatela, passatela con lo tangolare ben oleata; con i polpaschiacciapatate e lasciatela rafstrelli, imprimete tante fossette freddare. Intiepidite 100 ml d’acqua sulla superficie e fate riposare per e fatevi sciogliere il lievito. altri 30’; quindi, cospargete con un 2 Setacciate la farina in una ciotola e po’ di sale grosso e cuocete nel formescolatevi le erbe aromatiche; no già caldo a 180° per circa 25’.  Facile  Prep. 25 minuti  Cottura 45 minuti  Cal. 626

Spezzatino saporito  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 2 ore  Cal. 604 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 g di polpa di manzo • 150 g di pancetta a dadini • 3 dl di birra scura • farina • 2 cipolle bianche • 1 mazzetto guarnito (prezzemolo, timo, alloro) • 1 cucchiaino di zucchero • 1 cucchiaio di aceto di mele • 2 cucchiai di senape • 20 g di burro • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Riducete la carne a tocchetti di circa 2 cm e infarinateli. Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine e fatele soffriggere in una padella con 2 cucchiai d’olio; salate leggermente e fatele appassire su fuoco basso per circa 10 minuti. 2 Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola con il burro; su fuoco basso, rosolatevi e i tocchetti di carne e la pancetta. Unite le cipolle, la birra, lo zucchero, l’aceto e il mazzetto aromatico; salate e pepate. Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 45’, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ d’acqua calda (o brodo) nel caso il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo. 3 Al termine, togliete il mazzetto guarnito e incorporate la senape al fondo di cottura; regolate di sale e servite subito.

34 febbraio 2017

QUALE CARNE? Per uno spezzatino morbido e succulento, scegliete tagli con venature di grasso. I più adatti sono il cappello del prete, la punta di petto e il reale.


Il latte ti abbatte?

Easy, con Easintol! RISCOPRI IL PIACERE DI MANGIARE CIÒ CHE AMI, CON EASINTOL. Il nuovo integratore alimentare, a base di enzimi e betaglucani, è specificamente pensato per proteggere il tuo organismo dall’intolleranza al lattosio, ma non solo: Easintol è la soluzione più semplice per prevenire e risolvere tutti quei disturbi causati da molti altri cibi(*). Basta una compressa prima dei pasti per godersi ogni piatto e digerire easy! Ritrova il buono in ogni alimento, con Easintol. mival.net

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Tantissimi baci ai quali è difficile resistere. Tondi e divisi in due parti preparate con nocciole tostate e poi accoppiate a mano con un ripieno di puro cioccolato fondente. Dolcetti originari del Piemonte, i Baci di Dama i Tesori conquistano anche il palato dei più golosi. Pam & Panorama, 160 g, 4 2,99

fè Pausa caf a quotidian CAPSULE COMPOSTABILI

FORMAGGIO DA DEGUSTAZIONE Il Parmigiano Reggiano di Montagna 30 mesi è prodotto nell’Alta Valtaro, in provincia di Parma, con latte proveniente dai pascoli montani. Provate a degustarlo con il miele e la frutta secca che trovate nella confezione. Sarà una festa per il palato.

Le capsule “Ok Compost” ÈSPRESSO1882 di Caffè Vergano si trovano nella grande distribuzione e sono completamente smaltibili nel contenitore dell’umido. Compatibili con le macchine Nespresso, ogni capsula è incartata singolarmente così da preservare intatto l’aroma delle miscele più pregiate (10 capsule, 4 3,49). Per averle sempre a portata di mano, la lattina di caffè si trasforma in un comodo astuccio che può contenere fino a 30 capsule (4 9,99). Caffè Vergnano

Olio di oliva, pilastro della dieta mediterranea

Il tris di condimenti aromatizzati a base di olio extravergine di oliva è perfetto per insaporire la pasta (pesto, tartufo e peperoncino da 250 ml, circa 4 13) e l’olio di semi di girasole biologico, spremuto a freddo, è ideale come condimento a crudo (750 ml, circa 4 3,49). Oltre a questi, Zucchi propone oli extravergine bio, blend EVO, DOP e IGP, oli per friggere e aceti. Zucchi

PASTA BRISÉE SENZA GLUTINE Arriva sugli scaffali della grande distribuzione la prima pasta brisée fresca compatibile con la dieta per celiaci. Friabile, versatile, dal gusto neutro che ben si sposa a tutte le ricette, dolci e salate, anche se senza glutine e priva di lattosio è buona come l’originale e utile per preparare in un attimo tante ricette sfiziose. Buitoni, 230 g, 4 3,49

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Ferrari, 600 g, 4 16,95

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TRUCCHI E

la nostra

CONSIGLI A CURA DI CRISTIANA CASSÉ

scuola

IDEE FURBE, TECNICHE PREZIOSE, CURIOSITÀ, SEGRETI E TUTTO CIÒ CHE È UTILE SAPERE PER OTTENERE RISULTATI INSUPERABILI IN CUCINA COME SI PREPARANO

Tortelli alla crema P

asta choux (la stessa dei bignè) e una frittura a regola d’arte: ecco come si prepararano i tortelli da vero chef. Portate a ebollizione 2 litri di acqua con 50 g di burro e 1 bustina di vaniglina. Togliete dal fuoco, unite 100 g di farina e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno. Mettete di nuovo sul fuoco e cuocete mescolando finché il composto si staccherà dalle pareti della pentola formando una palla. Lasciate raffreddare l’impasto coperto e poi incorporate 3 uova e 2 tuorli (uno alla volta) e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Lasciate raffreddare 2 ore e passate alla frittura.

Scienza in cucina

SALSA PER L’ARROSTO Per trasformare il fondo di cottura dell’arrosto in una salsa densa e gustosa, non serve aggiungere farina, basta giocare con la temperatura. Mettete il fondo sul fuoco aggiungendo un bicchierino di Marsala e uno di brodo e lasciatelo ridurre leggermente a fiamma dolce. Quindi toglietelo dal fuoco, unite una noce di burro freddissimo e mescolate con una frusta. Il contrasto freddo-caldo farà addesare la salsa.

38 febbraio 2017

Friggere Scaldate abbondante olio di arachidi a fuoco medio: non alto, altrimenti rischiate di farlo fumare. Immergetevi un pezzo di pane per verificare la temperatura. Fatevi cadere piccole porzioni di impasto con un cucchiaio o, meglio, con il porzionatore del gelato.

Scolare Quando i tortelli saranno ben gonfi e dorati, prelevateli con una paletta forata: il fuoco deve essere ancora acceso, se si abbassa la temperatura, i tortelli assorbiranno olio. Fateli asciugare su carta da cucina.

Farcire Praticate una piccola incisione nei tortelli e farciteli con crema pasticcera. Potete usare una tasca montata con bocchetta piccola o anche una grossa siringa.


QUANTI CAFFÈ CI SONO AL BAR?

Almeno 12 e forse più. Qui le tipologie più diffuse con ingredienti e dosi

Macchiato 20 ml di espresso e 20 ml di latte (caldo o freddo)

Americano 40 ml di espresso e 80 ml di acqua bollente

Viennese 20 ml di espresso, panna montata, cacao

Marocchino 20 ml di caffè espresso, 20 ml di cioccolata, latte montato

Cappuccino 20 ml di espresso, 40 ml di latte montato, cacao

Nutellino Nutella spalmata nella tazza, 20 ml di espresso, latte montato

Espresso romano 20 ml di caffè con una fetta o una scorzetta di limone

Affogato 1-2 palline di gelato (crema, fiordilatte) e 40 ml di espresso

Corretto 20 ml di espresso e 10 ml di grappa, brandy, rum o sambuca

Shakerato 40 ml di espresso shakerati con ghiaccio e sciroppo di zucchero

Irish coffee zucchero di canna, 80 ml di espresso, 40 ml di whisky, 30 ml di panna

“MIKADO” FAI-DA-TE I noti bastoncini ricoperti al cioccolato si possono fare in casa in versione carnevalesca. Fate sciogliere 200 g di cioccolato fondente con 2 cucchiai di panna fresca e poca acqua e versate il tutto in un contenitore alto e stretto. Intingetevi 300 g di grissini sottili (uno alla volta) e spolverizzateli con zuccherini colorati, cocco disidratato e granella di pistacchi e nocciole. Allineateli su una teglia foderata con carta forno e fateli rassodare in frigo per 1 ora.

Porzionare il pollo crudo Per tagliare il pollo in pezzi regolari e senza scheggiare le ossa è necessario seguire precise linee di incisione. 1 Mettete il pollo su un piano con il petto verso l’alto e procuratevi un coltello a lama liscia ben affilato. Divaricate la coscia, incidete la pelle e la polpa fino all’articolazione e aiutandovi con la punta del coltello staccate l’osso. 2 Con la parte interna della coscia rivolta verso l’alto, individuate il punto di snodo e facendo forza con il coltello staccate la sovracoscia. 3 Divaricate l’ala e staccatela come fatto per la coscia. 4 Incidete il petto longitudinalmente in modo da separare la polpa in due metà. A questo punto potete dividere anche le ossa (utilizzando il trinciapollo) oppure staccare il petto dalla carcassa facendovi scorrere sotto il coltello con movimenti avanti e indietro.

cucina moderna

Espresso 20 ml di caffè con la sua crema in strato sottile


COSÌ È PERFETTO

Le patate arrosto

LA NOSTRA

SCUOLA TRUCCHI E CONSIGLI

P

er la cottura al forno, sono ideali le patate a polpa compatta e con poco amido: le più indicate sono quelle gialle e le novelle, ma buoni risultati si ottengono anche con le rosse. Nonostante la varietà sia corretta, capita che dopo la cottura risultino troppo asciutte o, al contrario, molli, oppure che si attacchino al tegame perdendo parte della gustosa crosticina. Qui sotto trovate tutti gli accorgimenti per non incappare in questi spiacevoli incovenienti. Abbiamo aggiunto anche un passaggio facoltativo, che richiede qualche minuto e un tegame in più, ma assicura un risultato straordinario.

trucco da chef

Cioccolatini artigianali Prepararli in casa è facilissimo. Basta sciogliere a bagnomaria il cioccolato (al latte, fondente o bianco), versarlo negli appositi stampi e mettere il tutto in frigo a rapprendere. Per arricchire, disponete sul fondo della frutta secca, anche in granella, chicchi di caffè o scorzette di agrumi. È importante usare uno stampo morbido in silicone, altrimenti non riuscirete a sformare i cioccolatini.

TUTTO QUELLO CHE C’E DA SAPERE IL TAGLIO Lavate le patate, sbucciatele e lavatele di nuovo. Quindi tagliatele a pezzi regolari, per assicurare una cottura uniforme, e non troppo piccoli, per evitare che si asciughino eccessivamente durante la cottura.

L’AMMOLLO Versatele nello scolapasta e sciacquatele a lungo. Quindi mettetele a bagno in acqua per mezz’ora: così perdono parte dell’amido e risultano meno collose. Scolatele, asciugatele e conditele in una ciotola con olio, sale, aglio, salvia e rosmarino.

passo a passo TRITARE

LE CIPOLLE

Vi serve un battuto di cipolla? Non usate il mixer, è troppo “violento” e fa perdere all’ortaggio tutti gli umori. Utilizzate un coltello ben affilato, ci metterete lo stesso tempo. 1 Sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. 2 Appoggiate una metà sulla parte tagliata e dividetela in tre strati in senso orizzontale. 3 Ora tagliatela verticalmente a striscioline. 4 Ruotatela di 90° e tagliatela di nuovo a striscioline: otterrete in attimo un battuto fine e regolare.

40 febbraio 2017

LA COTTURA Versatele in una pirofila foderata con carta da forno bagnata e strizzata, così non si attaccano: il tegame deve essere sufficiente a contenerle senza che si sovrappongano troppo (se sono molto addossate diventano molli). Cuocetele in forno caldo a 180° per 40 minuti e giratele a metà cottura.

PIÙ CROCCANTI Se le volete particolamente croccanti, dopo averle ammollate, saltatele in padella per 3-4 minuti con un filo d’olio. Dopodiché seguite tutti gli altri passaggi. Entrando in forno già scottate, avranno una solida crosticina esterna e saranno morbide all’interno.


INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Da oggi bastano pochi minuti per ordinare on-line e fare arrivare a casa tua le famose arance siciliane.

Arance Rosaria. Il benessere arriva via internet Gusto e salute viaggiano via internet! È un gran vantaggio quello di vedersi recapitare dalle pendici dell’Etna direttamente sulla soglia di casa le arance più famose d’Italia. Dallo scorso dicembre per chi dispone di un computer, di un tablet o di uno smartphone è infatti attivo il servizio di acquisto on-line, con consegna personalizzata, di questa eccellenza ortofrutticola siciliana. Rosaria è un’arancia davvero speciale che viene

coltivata da generazioni nei “Giardini”, i rinomati agrumeti sui pendii vulcanici, dove il terreno lavico e l’escursione termica tra giorno e notte, causata dall’innevamento invernale della cima dell’Etna, conferiscono alla polpa e alla buccia di Rosaria la caratteristica pigmentazione rossa. Esperienza millenaria degli agricoltori catanesi, tecniche di coltivazione innovative e controlli ambientali a tutela della salute dei consumatori ne fanno un prodotto

Chi cerca Rosaria, trova la bontà! L’arancia Rosaria è presente nei più grandi supermercati oppure puoi acquistarla in diverse confezioni comodamente on-line su www.aranciarosaria.eu e ricevere in pochi giorni un pacco pieno di profumo, colore e bontà dalla Sicilia. Segui Arancia Rosaria anche su Facebook.

naturale al 100% da gustare ad occhi chiusi. Ideale per una colazione salutare, sia a spicchi che spremuta, per concludere un pasto o per uno spuntino, l’arancia Rosaria è ricca di vitamine, sali minerali e nel caso delle varietà rosse di antociani, antiossidanti naturali che aiutano il nostro organismo a stare meglio.


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Il nuovo marchio “OPERA. La pera!” nasce per comunicare l’Origine ed il Valore dei frutti che si potranno fregiare di esso. OPERA vuole diventare la pera per antonomasia grazie ai propri principali asset: la Qualità ed il Valore sociale. La Qualità

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perché il 100% delle pere OPERA nascono e crescono nel territorio da sempre più vocato per la coltivazione del pero, cioè nel cuore fertile delle pianure del Nord Italia. Ma Qualità grazie anche alla competenza ed alla pluridecennale esperienza dei 1.000 frutticoltori che hanno voluto OPERA. Il Valore sociale perché la Missione aziendale della cooperativa consiste nel perseguire la Sostenibilità Vera* delle aziende agricole dei suoi frutticoltori e la difesa dell’occupazione delle molte centinaia di persone che lavorano per la conservazione, selezione, confezionamento e commercializzazione dei suoi frutti.

VERDURE DELL’ Alto Adige La verdura a Marchio di Qualità Alto Adige viene coltivata a pieno campo in piccole aziende, di solito a conduzione familiare, che si occupano della coltivazione di queste verdure con estrema cura e rispetto dell’ambiente. In Alto Adige la particolarità del clima, le giornate assolate e i terreni fertili permettono agli ortaggi di maturare e sviluppare aromi dai sapori unici. Fresche, nutrienti, croccanti e dal gusto inconfondibile, le verdure a Marchio di Qualità Alto Adige si prestano alla realizzazione di tantissime ricette all’insegna della genuinità e della qualità. Per informazioni: www.prodottitipicialtoadige.com

Dal latte di montagna dell’Alta Pusteria in Alto Adige nasce la linea di formaggi al latte da fieno di Latteria Tre Cime. Il latte da fieno, prodotto grazie ad una lavorazione genuina e tradizionale, è una materia prima pregiata che viene trasformata in vari tipi di latticini come ad esempio Fenum Mini di Latteria Tre Cime. Fenum Mini è un formaggio morbido dal sapore delicato e aromatico. La stagionatura di circa quattro settimane conferisce al prodotto un gusto saporito che lo rende perfetto per la tavola e ottimo ingrediente per la realizzazione di gustose ricette.


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Exquisa presenta la Linea Biologica formata dal Formaggio fresco cremoso e dai Fiocchi di Latte, confezionati in comode vaschette e prodotti con latte di qualità ottenuto esclusivamente da allevamenti biologici. Le mucche, infatti, sono allevate all’aperto e si nutrono esclusivamente di foraggi e mangimi naturali. Un’alimentazione equilibrata delle bovine assicura maggior apporto di proteine e vitamina A (betacarotene) nel latte, rendendo sia il Formaggio fresco cremoso che i Fiocchi di latte alimenti privi di conservanti, sani e nutrienti. La linea Biologica è adatta a tutta la famiglia e in qualsiasi momento della giornata. Privi di glutine, questi nuovi formaggi freschi, spalmabili, si trovano nei banchi frigo.

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Nescafe’ Azera Nescafé presenta la nuova gamma super premium di caffè solubile di altissima qualità, Nescafé Azera, arricchito con chicchi di caffè finemente macinati. Un nuovo modo d’intendere il caffè, da abbinare a preparazioni dolci e salate e da gustare in qualsiasi momento della giornata. Per coloro che non rinunciano ad un caffè dal gusto intenso e corposo, è stato pensato Nescafé Azera Espresso, ideale in tazza piccola. Per chi invece predilige una combinazione più equilibrata è indicato Nescafé Azera Americano, il caffè lungo per eccellenza da gustare in tazza grande.

Speck Alto Adige IgP Lo Speck Alto Adige IGP, leggermente affumicato e stagionato all’aria di montagna, è l’ingrediente principale di squisite ricette, ma è ottimo da gustare anche semplicemente affettato. Una bontà unica e genuina da abbinare, come vuole la tradizione altoatesina, ad un pezzo di pane, a del formaggio e a un buon bicchiere di vino. Protagonista di momenti gustosi, lo Speck Alto Adige IGP deve il suo sapore dolce e aromatico a ricette gelosamente custodite e tramandate di generazione in generazione.

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46 euro

A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo speso per la preparazione di 6 ricette ricche e gustose

nel nostro carrello

IN TUTTO IL SERVIZIO, PIATTI MAISON DU MONDE, TESSUTI LA FABBRICA DEL LINO

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44 febbraio 2017

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Empanadas di pollo

Uova in camicia con spinaci e formaggio

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Cardi in salsa di tonno e peperoni

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 Facile  Preparazione 30 minuti + riposo  Cottura 30 minuti  Calorie 461

Cardi in salsa di tonno e peperoni  Facilissima  Preparazione 30 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 226

INGREDIENTI PER 4 PERSONE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la farcia: 2 carciofi • 150 g di petto 800 g di cardi (preferibilmente gobbi di pollo affettato • 1 spicchio d’aglio • e bianchi) • 1 limone • 1 bicchiere di latte • 5 cucchiai di vino bianco secco • 2 acciughe salate • 1 cucchiaio di capperi 1/2 cucchiaio di capperi dissalati • 8 olive dissalati • 80 g di tonno sott’olio • taggiasche denocciolate • 1 patata lessa • 80 g di peperoni in agrodolce • 2 rametti di prezzemolo • 1 limone • 2 manciate di foglie di prezzemolo • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale Per la pasta: • 100 g di farina di farro • 150 g di farina 00 • 40 g di olio 1 Staccate le costole dei cardi dalla base, extravergine d’oliva • sale

Uova in camicia con spinaci e formaggio  Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 529 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di spinaci • 1 cipollotto • 50 g di carote • 4 uova • 5 cucchiai di latte • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato • 2 cucchiai di aceto • 1 pizzico di curry • 1 noce di burro • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • sale

privatele dei filamenti, eliminate le parti 1 In un tegame fate appassire metà cipollotto 1 Preparate la farcia.Private i carciofi delle spine, rovinate, lavatele e trasferitele in una ciosbucciato con 1 cucchiaio d’olio e il burro; unidelle foglie esterne e della parte dura dei gamtola con acqua acidulata con il succo del te gli spinaci lavati e cuoceteli per 1 minuto a bi; tagliateli a spicchi sottili, affettate i gambi a limone. Dividete in metà o in quarti la bafiamma vivace, poi salate e spegnete. rondelle e mettete tutto in una bacinella con se dei cardi, lavatela e trasferite anch’es- 2 In una piccola padella fate appassire il cipollotacqua e succo di limone. Saltate i carciofi in sa nella bacinella con acqua acidulata. to rimasto tritato con l’olio rimasto,aggiungeuna padella con l’olio e l’aglio schiacciato; uni- 2 In una pentola, portate a ebollizione il latte le carote lavate e tagliate a julienne e fatele te il pollo tagliato a dadini, sfumate con il vino, te con 1,2 litri di acqua, salate e cuocetevi saltare per alcuni istanti. Salate, coprite, poi coprite e cuocete per 10 minuti. Spegnete, i cardi per circa 20 minuti, o anche più se cuocete per 3 minuti, profumate con il curry unite i capperi tritati, le olive spezzettate, la fossero ancora duri (quelli verdi, generale spegnete. Portate a ebollizione il latte in un patata schiacciata e il prezzemolo, poi salate, mente, impiegano più tempo a cuocere). pentolino, togliete dal fuoco, unite il formagmescolate e fate raffreddare. A cottura ultimata scolateli, trasferiteli in gio e mescolate. Riportate sulla fiamma per 2 Preparate la pasta. Impastate le farine con una pirofila e teneteli in caldo. alcuni istanti, mescolate e tenete da parte. l’olio, 0,6 dl d’acqua tiepida e 2 pizzichi di sale 3 Private le acciughe delle lische e poi dis- 3 In una padella,portate a ebollizione 1 l di acqua poi fate riposare l’impasto per 30 minuti. salatele sotto l’acqua corrente; trasfericon l’aceto, poi sgusciate le uova su un piatto 3 Stendete la pasta in una sfoglia sottile, poi tele nel mixer con i capperi e frullatele; (uno per volta), fatele cadere delicatamente ritagliate diversi dischi di 10 cm di diametro. Trasferite il composto ottenuto in una nell’acqua formando un piccolo vortice con Ponete una noce di ripieno sulla metà inferiociotola e unitevi il tonno ben sminuzzato un cucchiaio. Fatele sobbollire per 3 minuti e, re di ogni disco, piegate la pasta a mezzaluna con una forchetta, il prezzemolo tritato quando l’albume si sarà rassodato, estraetee chiudete bene il bordo. Cuocete in forno a e i peperoni tritati separatamente. Incorle con una schiumarola. Distribuite nei piatti 180 °C per circa 15 minuti, finché la pasta porate l’olio e salate solo se necessario. singoli la crema di formaggio, gli spinaci e le inizierà a dorare e servite. Versate la salsa sui cardi tiepidi e servite. uova, poi completate con le carote e servite. OLIO, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITÀ NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA È STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO.

cucina moderna

Empanadas di pollo

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ic m o n piatti eco

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il nostro consiglio

Farina di farro Ottima per la panificazione, la farina di farro è ideale per la preparazione di impasti come quello per le empanadas di pollo. In genere, si usa con una farina di grano per aumentarne la forza (Farina biologica di farro, Molino Rossetto, 500 g, € 2,99). Bicarbonato Per lavare le verdure il bicarbonato più adatto è quello in microgranuli, prodotto specificamente per tale utilizzo. Grazie alla sua speciale formula risulta più fluido ed efficace nel rimuovere lo sporco senza danneggiare le verdure e la frutta (Bicarbonato Frutta&Verdura, Solvay, 400 g, € 1,29). Brodo granulare Prodotto con carne da allevamento biologico e istantaneamente solubile, il brodo granulare è ideale per essere usato in cottura, per esempio per l’arrosto al Martini. (Brodo di carne bio granulare istantaneo, Bauer, 120 g, € 6,36).

46 12 febbraio 2017

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DESSERT

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Risotto profumato con barbabietola rossa

Arrosto al Martini rosso e spezie

Crostata di frolla al mais con pere cotte

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Risotto profumato con barbabietola rossa

 Facile  Preparazione 30 + riposo  Cottura 1 ora e 20 minuti  Calorie 511

 Facilissima  Preparazione 15 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 536

INGREDIENTI PER 8 PERSONE Per la farcia: 1 kg di pere kaiser • 4 cucchiai colmi di zucchero di canna • 1 bicchiere di vino rosso • 3 chiodi di garofano • 2 pizzichi di cannella in polvere • 40 g di biscotti secchi Per la pasta: 220 g di farina 00 • 140 g di farina di mais fine • 1 cucchiaino di lievito vanigliato • 150 g di zucchero • 180 g di burro • 2 tuorli • 1 uovo • la scorza grattugiata di 1 limone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 g di riso superfino Carnaroli • 1 barbabietola rossa di circa 300 g (preferibilmente cruda) • 2 scalogni (o 1 cipolla piccola) • 1 costola di sedano • 1,2 litri circa di brodo vegetale• 10 g di curcuma fresca • 10 g di zenzero fresco • 1 pizzico di miscela 5 spezie • 1 punta di cucchiaino di curry • 130 g di robiola di capra • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva delicato • sale, pepe

Arrosto speziato al Martini rosso  Facile  Preparazione 15 minuti  Cottura 2 h e 15 minuti  Calorie 815 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di cappello del prete • farina• 1 dl di Martini rosso • 2 bicchieri di vino bianco secco • 1 cipolla • 1 costola di sedano • 1 carota • 2 rametti di timo • 1 foglia di alloro • 1 pezzetto di cannella (1,5 cm) • 5 chiodi di garofano • 10 bacche di ginepro • 10 bacche di pepe rosa • 4 grani di pepe • 1 spicchio d’aglio • 1 dl di brodo di carne • olio extravergine d’oliva • sale

1 Preparate la farcia. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi sottili, mettetele in una padella con lo zucchero di canna, il vino, i chiodi di garofano e la cannella e cuocetele finché il 1 Sbucciate la barbabietola, frullatela nel 1 Infarinate leggermente la carne e fatela rosoliquido di cottura risulterà quasi caramellato, mixer e tenetala da parte. Sbucciate e trilare bene su entrambi i lati in un tegame con senza farle disfare. tate gli scalogni (o la cipolla) con la costoun filo d’olio. Aggiungete le verdure tagliate 2 Preparate la pasta. Mescolate le farine con la di sedano lavata e privata dei filamenti; a pezzettoni, il timo, l’alloro e salate. Fate il lievito, formate una fontana al centro, agtrasferiteli in un pentolino e fateli appasinsaporire per qualche istante poi versate giungete tutti gli altri ingredienti poi impastasire per 3-4 minuti con 1 cucchiaio di olio, il Martini e il vino. Salate, cuocete per 5 mite molto velocemente; formate un panetto e mettendo il coperchio e mantenendo la nuti a fuoco vivace poi mettete il coperchio fate riposare per 30 minuti in frigo. Stendete fiamma al minimo. e abbassate la fiamma. Unite tutte le spezie 2/3 della pasta in una sfoglia tonda e trasfe- 2 Mettete il riso in un tegame e fatelo toe l’aglio sbucciato e proseguite la cottura per ritela in una teglia del diametro di 24 cm ristare con l’olio rimasto; poi aggiungete il 2 ore, aggiungendo il brodo di tanto in tanto. vestita con carta da forno rialzando i bordi trito di scalogni e sedano preparato, me- 2 Estraete la carne e lasciatela intiepidire su di circa 2 cm. Sbriciolatevi sopra i biscotti e scolate e bagnate con un mestolo di broun vassoio. Passate il fondo di cottura in un coprite con le pere cotte scolate dal liquido. do bollente. Unite quindi la barbabietola colino (non al passaverdura perché le spezie 3 Stendete la pasta rimasta, formate un disco frullata, la curcuma e lo zenzero tritati e non devono essere passate) e, se necessario, e coprite tutta la superficie della torta. Unite proseguite la cottura aggiungendo brodo fatelo ridurre a fuoco vivace in una padella. i bordi, fate qualche decorazione a piacere a mano a mano che il riso lo assorbe. 3 Tagliate la carne a fette di circa 1/2 cm, tracon i ritagli di pasta poi mettete in forno a 3 Verso fine cottura unite la miscela di 5 sferitele nella padella contenente il fondo 190°; dopo 2 minuti abbassate a 180° e fate spezie e il curry; poi, a cottura ultimata, di cottura per riscaldarle poi servitele, se vi cuocere per 45-50 minuti. Servite la crostata mantecate con la robiola. Lasciate ripopiace, con carote e cipolline stufate oppure fredda o leggermente tiepida. sare qualche minuto e servite. con un puré di patate.

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Crostata di frolla al mais con pere cotte

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re cucina d'auto

fatto con

in casa A CURA DI CRISTIANA CASSÉ, FOTO DI SONIA FEDRIZZI

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialitĂ . Insieme a una professionista SARA PAPA

I suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive.

48 febbraio 2017


Tajine di pollo e finocchi

ZENZERO

 Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 1 ora e 15 minuti  Calorie 500

zafferano spezzettati. Aggiustate di sale e mescolate con le mani. 3 Versate il tutto nella pentola di coccio. Disponete intorno i finocchi tagliati a quartini e cospargete con l’olio rimasto. 4 Aggiungete il limone tagliato a fette e 180 ml di acqua e coprite la pentola con il coperchio. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 1 ora circa, girando il pollo una o due volte, fino a quando sarà tenero. 5 Una volta cotto, prelevatelo e fate ridurre il fondo di cottura fino a una consistenza ab1 Sbucciate le cipolle, affettatene una sottilbastanza densa. Disponete nuovamente il mente e tritate l’altra insieme agli spicchi pollo nella pentola e portate subito in tavola. d’aglio. Versate metà dell’olio in una pentola di coccio (possibilmente una tajine), unite la cipolla affettata e fatela rosolare. 2 Nel frattempo mettete in una larga terrina le cosce di pollo e aggiungete il trito di aglio e cipolla, lo zenzero, la curcuma, il pepe bianco, i semi di finocchio e gli stimmi di INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 cosce di pollo 1,5 kg di finocchi 2 cipolle 4 spicchi di aglio 1 limone 1 cucchiaino e 1/2 di zenzero in polvere 1 cucchiaino di curcuma 1/2 cucchiaino di semi di finocchio 1/2 cucchiaino di stimmi di zafferano 1/2 cucchiaino di pepe bianco 70 ml di olio extravergine d’oliva sale

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Si tratta della radice (botanicamente un rizoma) di una pianta originaria dell’estremo Oriente. Può essere consumata cruda (grattugiata e a fettine), essiccata (in polvere) e candita. Il sapore fresco e pungente, che deriva dall’olio esseziale che contiene, rende lo zenzero indicato in piatti sia salati (carni, pesci e zuppe) sia dolci (biscotti e torte compatte). In Italia è utilizzato nei cioccolati modicani e, già dall’antichità, nella pasticceria fiorentina. È un ingrediente fondamentale del ginger ale, la nota bibita americana, e del gingerbread, il pan di zenzero angolsassone. Benefico per la salute, ha l’insolita (e preziosa) capacità di far cagliare il latte.

ZAFFERANO Ricavato dagli stimmi dei piccoli fiori del Crocus sativus, ha un costo molto elevato per la difficoltà della raccolta e la delicatezza della lavorazione. Proviene quasi tutto dall’Iran ed è venduto essiccato in polvere e in stimmi. In Italia si coltiva al centrosud e in Sardegna. Sono ormai numerose le piccole produzioni d’eccellenza, come lo Zafferano dell’Aquila Dop.

Un tegame dal Maghreb La tajine è una pentola di terracotta di origine magrebina che assicura una sorta di cottura al vapore lasciando i cibi molto morbidi. Può essere sostituita con un tegame di coccio.

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cucina moderna

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ni o u b poveri ma

frittelle

di Carnevale A CURA DI SILVIA BOMBELLI, TESTO E RICETTE DI G. RUO BERCHERA, FOTO DI MAURIZIO LODI

Tre delizie della tradizione per fare il pieno di ghiottonerie prima della Quaresima. Tonde, ripiegate o a nastro, le paste fritte hanno forme o ripieni diversi in ogni regione

L

le manifestazioni più significative del Carnevale cadono nei tre giorni cosiddetti “grassi” che precedono il mercoledì delle Ceneri: un’esplosione di follia collettiva per fugare le calamità e affrontare il periodo di “penitenza” imposto dalla Quaresima. Grandi bevute e abbuffate soprattutto a base di maiale (macellato nella stagione invernale) e relativa grande disponibilità di strutto. Per sfruttare quest’ultimo e concludere in modo goloso il Carnevale sono nati in tutta Italia moltissimi dolci fritti. Ovunque sono presenti nastri di pasta, che in Piemonte si chiamano bugie, in Lombardia chiacchiere, in Toscana cenci, nel Lazio frappe, in Sardegna meravillias e in Veneto, una volta annodati, diventano “galani”. Da Nord a Sud esistono anche ravioli farciti con i più svariati ripieni: dalla marmellata delle risole piemontesi, alla ricotta dei culingionis sardi, all’impasto di ceci cotti passati e mescolati con frutta secca, mostarda, castagne e talvolta cacao, come nella zona appenninica tosco-emiliana. Ripieni simili senza mostarda, ma con il vin cotto, si trovano anche neii ricettari di Marche e Abruzzo. Ogni famiglia, poi, ha la sua ricetta della pasta che va dalla classica pasta frolla alla sfoglia simile a quella dei ravioli salati. Poi ci sono i dolci a base di pasta choux (i farciò alessandrini e i tortelli lombardi), i turtiddi calabresi (gnocchetti di farina impastata con vino, olio e aromi), la vasta serie di frittelle a base di mele, patate, polenta, riso o ricotta e i dolci fritti di pasta lievitata come i krapfen.

50 febbraio 2017

Sicilia Ravioli con ricotta  Facile  Preparazione 60 minuti + riposo  Cottura 20 minuti  Calorie 956 INGREDIENTI PER 6 PERSONE 250 g di semola rimacinata di grano duro + quella per il piano di lavoro • 100 g di farina 00 • 80 g di strutto • 5-6 cucchiai di vino bianco secco • 1 uovo + 1 tuorlo • 400 g di ricotta di pecora • 140 g di zucchero semolato finissimo • 60 g di cioccolato fondente • 40 g di mandorle o di pinoli tostati (facoltativi) • 60 g di scorze d’arancia candite (o canditi misti con zucca e cedro) • la scorza grattugiata di 1/2 limone • 1 pizzico di cannella • 1 litro di olio di semi di girasole • 2-3 cucchiai di zucchero a velo • sale

1 Impastate le due farine con lo 3 Dividete a pezzi l’impasto strutto, 2 cucchiai di zucchee formate tanti cilindretti di ro, un pizzico di sale, la scorza circa 3 cm di diametro; tadi limone grattugiata, l’uovo gliateli a pezzetti lunghi circa più il tuorlo e il vino. Lavorate 2 cm. Passateli brevemente la pasta finché sarà leggertra le mani per formare tanmente più morbida della pate palline. Appiattitele con il sta fresca. Avvolgetela nella matterello sul piano infarinato pellicola e lasciatela riposare formando dischetti di 7-8 cm. per almeno mezz’ora. 4 Ponete al centro di ciascun 2 Mettete la ricotta in una dischetto un cucchiaio di riciotola, unite il restante zucpieno alla ricotta, piegatelo in chero, la cannella e lavorate due formando una mezzaluenergicamente il composto na e sigillate i bordi con i rebbi con una frusta. Incorporate di una forchetta. Friggete i rail cioccolato fondente tritato, violi in abbondante olio caldo, le scorze d’arancia tagliate a finché saranno dorati, depocubetti piccolissimi e le mansitandoli man mano su carta dorle tritate grossolanamenassorbente. Spolverizzateli te, oppure i pinoli spezzettati. con zucchero a velo e servite.


Emilia

Krapfen alla crema  Elaborata  Preparazione 1 h e 30’ + riposo  Cottura 20 minuti  Calorie 350 INGREDIENTI PER 14 KRAPFEN 350 g di farina • 40 g di burro • 50 g di zucchero • 12 g di lievito di birra • 1 uovo + 1 tuorlo • 1 pizzico di semi di vaniglia • la scorza grattugiata di 1/2 limone • 1 cucchiaio di rum • 60 g di latte • 400 g di crema pasticcera (o di marmellata) • zucchero a velo • 1,5 l di olio di semi di arachidi • sale

1 Sciogliete il lievito nel latte tie14 pezzi e formate altrettante pido, mescolateci 100 g di fapalle. Appoggiatele su una terina e fate lievitare a 30° gradi glia rivestita con carta da forper mezz’ora coperto. Impano e fatele lievitare per un’ora state la farina rimasta con lo coperte con pellicola. zucchero, i semi di vaniglia, la 3 Immergete qualche palla per scorza, il burro fuso, l’uovo e volta in olio ben caldo in un il tuorlo, il rum e un pizzico di tegame e fatele cuocere da sale. Unite il panetto lievitato entrambe le parti voltandoe lavorate l’impasto per almele solo una volta. Depositate no 15 minuti. Fatelo lievitare man mano i krapfen su carta per circa 2 ore a 30° finché assorbente. Incideteli e farraddoppierà il suo volume. citeli con la crema utilizzan2 Lavorate brevemente l’impado una tasca da pasticcere. sto, formate un cilindro di 4-5 Spolverizzateli infine con lo cm di diametro, tagliatelo in zucchero a velo.

Tagliatelle dolci  Facile  Preparazione 60 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 580 INGREDIENTI PER 6 PERSONE 370 g di farina • 3 uova • 30 g di burro • 2 cucchiai di liquore (Sassolino, grappa o all’amaretto) • 120 g di zucchero semolato finissimo • 3 cucchiai di zucchero a velo • 1 limone non trattato • 1 litro di olio di semi di arachidi (o di girasole) • sale

1 Impastate la farina con le limone. Spolverizzate ogni uova, il burro fuso, un cucrettangolo con il mix di zucchiaio di zucchero semolato chero. Sovrapponete 4 fogli il liquore e un pizzico di sale. di pasta per volta, arrotolateli Lavorate la pasta energicaformando un piccolo rotolo mente e a lungo finché sarà e tagliatelo con un coltello liscia, lucida e setosa. Deve affilato a fette spesse circa essere morbida, ma non ap1 cm, facendo attenzione a piccicosa. Fatela riposare per non disfare i cerchi concen30-40 minuti a temperatura trici di pasta. ambiente sotto una ciotola. 4 Scaldate l’olio in una larga 2 Stendete la pasta con il matpadella e friggete le giranterello (oppure con la macdole di tagliatelle, voltandole china per la pasta) sottilissidelicatamente una sola volta ma, finché vedrete le dita in con una spatola. Fatele sgoctrasparenza. Ricavate tanti ciolare man mano su carta rettangoli di circa 12x18 cm. assorbente. Poco prima di 3 Mescolate lo zucchero semoservire spolverizzatele con lato rimasto con la scorza del lo zucchero a velo.

cucina moderna

Alto Adige

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DOSSIER

SAI COSA COMPRI A CURA DI ALESSANDRO GNOCCHI TESTO DI MANUELA SORESSI

MONDADORI SYNDICATION

Ortaggi da

RADICE CAROTA, SCORZONERA, RAVANELLO, RAPA... ERANO PASSATI DI MODA, MA ORA SONO TORNATI ALLA RIBALTA. UNA GUIDA PER CONOSCERLI E UTILIZZARLI AL MEGLIO

Da qualche tempo è in atto la riscoperta e la valorizzazione di una tipologia di vegetali quasi dimenticata per decenni. Le ragioni del revival degli ortaggi da radice, che non coinvolge soltanto vegetariani e vegani sono tante: hanno un buon valore nutrizionale, un basso impatto ambientale e un costo accessibile. Mangiarne di più significa nutrirsi in modo sano, difendere la biodiversità e fare un viaggio sorprendente tra sapori e aromi.


Modelli di biodiversità

DOSSIER

MONDADORI SYNDICATION

SAI COSA COMPRI

Origine esotica DAL DAIKON ALLA RAPA SVEDESE Negli ultimi anni alle radici tradizionali si sono affiancati sul mercato prodotti provenienti dalle più diverse parti del mondo. Il più diffuso è il daikon (foto sopra): di origine asiatica, questo ortaggio appartiene alla famiglia del ravanello e si mangia crudo, in insalata, oppure stufato. La jicama, simile alla rapa, è originaria del Centro America; croccante e dolce, si mangia cruda o passata in padella. Il prezzemolo tuberoso, detto anche“prezzemolo Hamberg”, è diffuso nell’Europa centrale, dove viene utilizzato per zuppe e stufati. La rutabaga, nota come “rapa svedese”, è diffusa nel Nord Europa; ha un sapore simile a quello della noce; si presta a vari tipi cottura (bollita, fritta, al forno), ma si consuma anche cruda.

54 febbraio 2017

Molti dei vegetali con radici commestibili derivano da varietà selvatiche apprezzate sin dall’antichità; i Romani, per esempio, amavano la pastinaca e gli Egizi usavano il ramolaccio. Per secoli sono stati base dell’alimentazione popolare, visto che si possono coltivare anche in terreni poveri, si conservano facilmente e sono disponibili anche in inverno perché, crescendo sottoterra, sono protetti dal freddo. Una lunga storia di incroci e selezioni ne ha migliorato il sapore, la consistenza, la resistenza e la produttività. Ad esempio, la carota cresceva spontanea in Asia più di cinquemila anni fa, ma era diversa da quella di oggi: piccola, viola e amara, veniva usata più in medicina che in cucina. La pastinaca selvatica era lunga, sottile, molto fibrosa, dal sapore forte e veniva usata come aromatizzante. Curiosa anche la storia della rapa: la varietà selvatica, molto diffusa nell’Europa settentrionale, fu dapprima utilizzata come foraggio per gli animali e solo in seguito alle carestie fu introdotta nell’alimentazione umana. Dal secondo Dopoguerra questi ortaggi sono diventati via via meno importanti, anche se la produzione è

continuata a livello locale e in quantità spesso ridotte. Ma, paradossalmente, questo fatto li ha salvati dall’omologazione a cui sono invece stati sottoposti gli ortaggi a foglia coltivati in modo intensivo. Oggi la loro rusticità ne fa un alimento sempre più apprezzato.

Il meglio di casa nostra

Dopo il periodo di eclisse, oggi in Italia si producono buoni quantitativi delle radici più comuni (carote, barbabietole e rape); inoltre, ci sono zone dove continua la tradizione di quelle più particolari, come il raperonzolo in Veneto, la scorzonera in Piemonte e Liguria, il rafano in Basilicata. Data la notevole disomogeneità della produzione di questi ortaggi, si trovano indicazioni significative di mercato solo su quelli più diffusi. Il raccolto annuo della carota (a cui vengono sommati i dati della pastinaca) in Italia supera le 500.000 tonnellate e vede anche due eccellenze riconosciute dal marchio europeo Igp: la Carota Novella di Ispica (coltivata in Sicilia nelle province di Ragusa, Siracusa, Catania e Caltanissetta) e la Carota dell’Altopiano del Fucino (coltivata in Abruzzo nella provincia dell’Aquila).

PROPRIETÀ E VIRTÙ PER LA SALUTE E PER IL PALATO

Da quelle più comuni fino a quelle di produzione locale, le radici presentano una varietà sorprendente di proprietà e di sapori. Qualche consiglio per riconoscerle, scoprirne le caratteristiche e utilizzarle al meglio.

BARBABIETOLA

CAROTA

SCORZONERA

Spiccatamente dolce, è un buon ricostituente grazie al mix di vitamine, minerali e oligoelementi. Si mangia cruda, con patate lesse o cipolle, oppure cotta al vapore, sotto la cenere, al forno, bollita o saltata in padella. Va accompagnata a sapori forti, come il formaggio di capra, o i pesci grassi (aringa, sgombro e salmone).

La più diffusa tra le radici è un concentrato di caroteni (antiossidanti, che proteggono la pelle e stimolano la funzione visiva), di minerali e vitamine. Ricca di zuccheri, in cucina spazia dal salato al dolce, dalle vellutate alle torte. Da cruda, tagliata a bastoncini, è ideale per un aperitivo leggero e vegetariano.

Detta anche “barba gentile”, è una radice forte e carnosa, scura all’esterno e chiara all’interno, coltivata in Piemonte e Liguria. Si gusta cruda in insalata oppure lessata e condita con succo di limone e grana grattugiato. Ma la si può anche ripassare in padella o friggere. È ricca di zuccheri, tra cui l’inulina, ben tollerato dai diabetici.


Benessere dall’orto SANE, RIGENERANTI E DEPURATIVE

Che cosa importiamo

Nonostante la notevole produzione di carote, il nostro Paese importa questo ortaggio dall’estero in quantità che possono variare sensibilmente di anno in anno; circa il 70% viene dalla Ue (in particolare da Olanda e Belgio, con la Spagna in forte crescita) e il restante 30% da Israele. Per le altre radici, che in Italia pre-

PASTINACA “Sosia” della carota, ma di colore chiaro, è originaria dell’Europa occidentale e dell’Asia. Può essere cotta in forno, gratinata o fritta come le patate, oppure consumata cruda, fette sottili e condita con olio, aceto e limone. È ricca di vitamine e antiossidanti, ma soprattutto di potassio e fibre, che le danno proprietà digestive e antifiammatorie.

Per saperne di più “Le verdure dimenticate. Conoscere e cucinare ortaggi antichi, insoliti e curiosi”(Gribaudo, 14,90 euro). Ricette e curiosità sugli ortaggi di una volta.

TOCK TERS SHUT

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TONNELLATE

sentano raccolti meno significativi, i maggiori produttori sono i Paesi dell’Europa centrale e settentrionale: Polonia, Germania, Olanda e Francia, a cui si sono aggiunti Ucraina, Gran Bretagna e Lituania. La provenienza dalle regioni del Nord si spiega con il fatto che questi vegetali non temono il freddo, anzi in alcuni casi (come la pastinaca) il gelo li rende migliori.

RAPA Ha polpa bianca, acquosa, tenera e dal sapore particolare. Si consuma cruda o cotta; bollita è ottima ridotta in purè o aggiunta a sformati, stufati e minestre. È deliziosa nelle torte rustiche oppure dorata in forno e servita con carne lessata. Contiene solforati e azotati utili nelle malattie da raffreddamento.

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amare e odorose perché i composti non nutrienti che generano queste caratteristiche (solforati e azotati) stimolano i meccanismi antiossidanti. Per sfruttare al massimo tali potenzialità bisognerebbe consumare le radici crude; se occorre cuocerle, meglio farle a vapore o in zuppe. Fa eccezione la carota: per fare il pieno di caroteni meglio mangiarla cotta.

di carote e pastinaca coltivate nei Paesi dell’Unione Europea nel 2015. La produzione degli altri ortaggi a radice è molto inferiore: 534.337 tonnellate di barbabietole, 396.412 tonnellate di sedano rapa e 300.000 tonnellate di rape.

SEDANO RAPA

RAPERONZOLO

RAVANELLO

Parente del sedano, ma più delicato e dolce, si trova tutto l’anno, anche se i mesi migliori vanno da ottobre a marzo. Si mangia crudo, tagliato a julienne, in insalata da accompagnare agli arrosti e può essere cucinato al forno, in padella, impanato o gratinato. È la base ideale per creme, vellutate e minestre.

Le radici carnose di questa pianta erbacea si raccolgono tra settembre e ottobre. Hanno un sapore dolciastro, che ricorda quello delle nocciole, e vengono usate crude in insalata, passate al burro oppure impiegate in sughi, salse e ripieni. Ricco di vitamine, specialmente la C, fibre e minerali, ha effetti digestivi,

Molto comune in Italia, ha tra i suoi “parenti” il ramolaccio, di dimensioni più grandi e colore più scuro. È ottimo crudo, in insalata, in pinzimonio o servito con il formaggio come antipasto. Nella cucina orientale si mangia anche cotto. Leggero (solo 11 calorie per 100 g) e ricco di potassio, stimola l’appetito e la digestione.

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Le radici sono ricche di acqua, minerali (soprattutto potassio) e vitamine; per questo hanno un effetto diuretico e depurativo, potenziato dal buon contenuto di fibre, le quali favoriscono la regolarità intestinale. E se si considera che le calorie sono in genere poche (dalle 20 di un etto di ravanelli alle 65 della scorzonera) si capisce perché sono perfette per mangiare leggero. Le più benefiche sono le radici


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Scegli Salmone Norvegese e anche i bambini apprezzeranno i benefici del pesce di qualità

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l pesce fa bene, ma in famiglia amano sempre gli stessi piatti? Scegli una ricetta a prova di bambini, come le crocchette di patate e Salmone Norvegese al forno. È un pesce sicuro e salutare, che cresce nelle acque fredde e cristalline del Mar di Norvegia in allevamenti con il 97,5% di acqua e solo il 2,5% di pesci, che si muovono liberi e hanno carni sane e sode, decisamente gustose. Il Salmone Norvegese è ricco di acidi grassi polinsaturi, che favoriscono il benessere dell’organismo. Fai i tuoi calcoli: due porzioni da 150 g di salmone a settimana apportano la quantità di Omega 3 necessaria, utile per prevenire malattie cardiovascolari. Scopri tantissime ricette su pescenorvegese.it

CROCCHETTE DI PATATE E SALMONE: BUONE E SANE Ingredienti per 4 persone • 600 g Salmone Norvegese fresco • 300 g patate • 1 uovo • pangrattato • erba cipollina • aneto fresco • sale Preparazione 1 Lessa le patate con la buccia, scotta in padella il salmone a fuoco moderato per circa 10 minuti. Togli facilmente la pelle ed eventuali lische. Tritalo al coltello, insieme all’aneto e all’erba cipollina. Sbuccia le patate lesse e schiacciale con una forchetta.

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2 Mescola il tutto, aggiungi l’uovo, un pizzico di pepe e per ultimo un cucchiaio raso di pangrattato. Forma le crocchette con le mani, disponile su una teglia e informa a 180° per 10 minuti.


e grazie a selezioni che hanno prodotto ortaggi di varietà sia precoce che tardiva, per carote, barbabietole e rape la stagione si è prolungata praticamente per tutto l’anno.

DOSSIER

SAI COSA COMPRI

In inverno, ma non solo

Gli ortaggi da radice sono considerati un prodotto tipico dei mesi freddi. In genere vengono seminati tra fine inverno e primavera, ben annaffiati affinché le radici diventino tenere e succose, e sono pronti per il consumo a partire dall’autunno successivo. Se questa è la regola generale, ci sono comunque le eccezioni. Per esempio, le radici che hanno un ciclo biennale, come la pastinaca e il sedano rapa. Inoltre, grazie allo sviluppo della coltivazione in serra

IL PARERE DELL’ESPERTO: ANDREA FABBRI

CONCIMI E ADDITIVI NON LASCIANO TRACCE Il professor Andrea Fabbri è ordinario di Arboricoltura generale e coltivazioni arboreee all’università di Parma, dove è anche presidente del corso di laurea in Scienze Gastronomiche. Che differenza c’è, sul piano nutrizionale, tra le radici e i tuberi? Le radici sono l’organo della pianta che porta i nutrienti all’apparato fogliare; quindi contengono tanta acqua e i loro principi nutritivi sono più diluiti. Invece, tuberi e rizomi hanno una funzione anche di stoccaggio e riserva delle sostanze nutritive. Perciò sono più ricchi di nutrienti.

Le radici coltivate hanno le stesse caratteristiche di quelle selvatiche? No. Le radici che mangiamo (come le carote e le barbabietole) sono il frutto di selezioni che ne hanno migliorato anche il sapore. Per questo hanno anche un maggiore contenuto di zuccheri rispetto a quelle selvatiche. Crescendo nella terra, le radici assorbono più concimi e fitofarmaci che poi troviamo nel piatto? No, perché la pianta seleziona nel terreno concimato solo i composti che le servono. E comunque i concimi, organici o

chimici, non sono tossici. Quanto ai fitofarmaci si fermano di più sugli ortaggi a foglia, come le insalate, che nelle radici. E comunque i prodotti ortofrutticoli italiani sono di qualità e il tenore dei residui è molto basso e al di sotto delle soglie di legge. Sono meglio quelli biologici? In un’ottica ambientale direi di sì, visto che la coltivazione biologica rispetta di più l’ambiente. Inoltre, gli ortaggi bio sono sottoposti a più controlli e i residui chimici devono rispettare una soglia più severa. In Italia siamo piuttosto virtuosi rispetto ad altri Paesi.

SCEGLIERE E CONSERVARE LE CAROTE UNA BUONA CAROTA DEVE ESSERE DIRITTA SENZA PRESENTARE BIFORCAZIONI; DEVE AVERE DIAMETRO PICCOLO O MEDIO E NON AVERE MACCHIE. DOPO L’ACQUISTO, LE CAROTE SI CONSERVANO DENTRO UN SACCHETTO DI CARTA, IN UN LUOGO FRESCO, ASCIUTTO LONTANO DAL SOLE. SICCOME SI OSSIDANO FACILMENTE, VANNO CONSUMATE ENTRO UNA SETTIMANA.

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Consigli per gli acquisti

Una volta raccolte, prima di essere messe in commercio, le radici vengono lavate, divise per calibro e tenute in magazzini di raffreddamento. Come per tutti i prodotti agricoli, è a colpo d’occhio che si riconoscono la qualità e la freschezza. Pur tenendo conto della diversità dei prodotti, in genere bisogna controllare che siano sodi e privi di macchie. Diffidare delle radici troppo secche o troppo molli perché sicuramente sono state raccolto da molto tempo e sono rimaste a lungo nei magazzini di stoccaggio perdendo parte dei nutrienti. Anche se la qualità è garantita tutto l’anno, quelle raccolte nella stagione fredda sono generalmente più gustose, tenere e saporite.

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cucinare in relax

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il buono del

maiale

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Idee di facile realizzazione per trasformare la più saporita delle carni nella raffinata protagonista di un invito

CARTA

dei PIATTI Bocconcini di pasta di salame con la verza Risotto al Marsala con puntine Filetto al miele con arance e tomino Sauté di scarola alle olive e pinoli Mangia e bevi orum iur si cus al caffè e whisky volorat doloriatem. Nam,

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orum iur si cus volorat doloriatem. Nam,

CARTA

dei PIATTI

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Bocconcini di pasta di salame con la verza  Facilissima  Preparazione 20 minuti  Cottura 10 minuti  Calorie 418 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di pasta fresca di salame • 2 patate delle stesse dimensioni a pasta bianca • 4 foglie di verza • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di aghi teneri di rosmarino • vino bianco secco • 3 bacche di ginepro • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

ELEGANZA IN TAVOLA Per dare un tocco raffinato alla tavola, preparate qualche piccola composizione di fiori bianchi racchiusi in fasce di carta verde fermate da un semplice giro di spago. Poi disponetele su altrettante tavolette di legno decorate con motivi geometrici in un colore che richiama quello dei piatti.

Risotto al Marsala con puntine  Facile  Preparazione 20 minuti  Cottura 40 minuti  Calorie 974 INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il risotto: 320 g di riso • 2 grossi scalogni • 2 dl di latte • qualche rametto di timo • 4 cucchiai di Marsala secco • 7 dl di brodo di carne • 60 g di parmigiano reggiano grattugiato • 50 g di burro • sale, pepe Per le puntine: 8 piccole puntine di maiale ricche di carne • 1 scalogno • 1 foglia di alloro • 25 g di pancetta dolce • 1 pezzetto di stecca di cannella • 1 mestolo di brodo di carne • 1 dl di vino rosso • olio extravergine di oliva • sale • pepe

1 Sbucciate gli scalogni per il risotto, metteteli in una casseruola con il latte e 10 g di burro, coprite e fateli cuocere per 20 minuti. Poi scolateli, frullateli con un pizzico di sale, pepe e le foglioline di timo e teneteli al caldo. 2 Preparate le puntine. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e fatelo appassire per 5 minuti in un tegame con la pancetta tagliata a pezzetti, un filo

d’olio e la foglia di alloro. Unite le puntine e rosolatele su tutti i lati a fiamma vivace per circa 10 minuti. Salate, pepate, unite la cannella e il vino e fate ridurre il fondo. Bagnate con il brodo bollente e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, girando spesso le puntine finché saranno glassate. 3 Preparate il risotto. Tostate il riso in un tegame mescolandolo per circa 2 minuti, aggiungete un pizzico di sale, 20 g di burro e la crema di scalogno preparata; mescolate, bagnate con il Marsala e fare evaporare a fuoco vivace. Unite un paio di mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura aggiungendo man mano il brodo necessario. Togliete il tegame dal fuoco, unite il formaggio grattugiato, il burro rimasto e fate riposare il risotto per circa 1 minuto. 4 Distribuite il risotto al centro dei piatti dandogli la forma con un coppapasta rotondo, aggiungete le puntine (eventualmente disossate), irrorate con il sughetto di cottura e servite subito.

cucina moderna

1 Lavate le patate, sbucciatele, ricavatene 8 fette abbastanza spesse, sbollentatele in acqua bollente per circa 5 minuti, scolatele ancora leggermente al dente, conditele subito con una leggera spruzzata di vino e fatele raffreddare su un canovaccio. 2 Sbollentate per un istante le foglie di verza in acqua bollente salata e profumata con le bacche di ginepro leggermente pestate; scolatele, trasferitele subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e poi distendetele su un canovaccio ad asciugare. 3 Sbucciate l’aglio, eliminate l’eventuale germoglio, tritatelo molto finemente con gli aghi di rosmarino, mescolate il trito alla pasta di salame con un pizzico di pepe e poi formate 8 bocconcini. 4 Foderate una placca con un foglio di carta da forno spennellato di olio, disponetevi le fette di patata sbollentate con sopra i bocconcini di salame, infornate a 180° per circa 5 minuti, finché inizieranno a dorare leggermente. Trasferite le patate e i bocconcini sulle foglie di verza divise a metà e poi ripiegate e servite subito. Se vi piace, decorate con altri aghi di rosmarino.

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menu amici Filetto al miele con arance e tomino  Facile  Prep 15 min + riposo  Cottura 20 minuti  Calorie 434 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 medaglioni di filetto di maiale • 2 cucchiai di miele fluido • 2 arance non trattate • 1 cucchiaino di semi di finocchio • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • peperoncino secco sbriciolato • 1 cipolla • 1 tomino di capra semistagionato • olio extravergine d’oliva • sale, pepe

1 Riunite in una ciotola il miele, il vino, 2 cucchiai d’olio, il succo di 1/2 arancia, i semi di finocchio, 2 pizzichi di peperoncino e 1 pizzico di pepe. Emulsionate bene il composto, versatelo

Sauté di scarola alle olive e pinoli  Facilissima  Preparazione 15 minuti  Cottura 20 minuti  Calorie 107 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 cespi di scarola • 1 spicchio di aglio • 30 g di olive taggiasche • 20 g di pinoli • olio extravergine di oliva • sale

1 Pulite i cespi di scarola, eliminate il torsolo e le foglie esterne rovinate, lavateli, sbollentateli per 10 minuti in abbondante acqua bollente salata, poi fateli sgocciolare e raffreddare nello scolapasta. 2 Tostate i pinoli per pochi minuti in un padellino antiaderente. Sbucciate l’aglio, tagliatelo a metà, eliminate l’eventuale germoglio e fatelo rosolare in una padella capiente con 4 cucchiai d’olio. 3 Aggiungete le foglie di scarola, le olive denocciolate, i pinoli, un pizzico di sale, fate rosolare a fuoco vivace per circa 5 minuti mescolando spesso e servite.

62 febbraio 2017

Un secondo di grande soddisfazione, semplice e veloce da preparare

sui medaglioni disposti in un piatto fondo e fate marinare la carne per 30 minuti a temperatura ambiente, bagnandola spesso con il condimento. 2 Tagliate a tocchetti le arance rimaste, sbucciate la cipolla e tagliatela a spicchi, poi fateli rosolare per qualche minuto in una padella con 2 cucchiai d’olio. Unite i medaglioni sgocciolati, fateli rosolare a fuoco vivace su entrambi i lati, aggiungete 4 cucchiai della marinata, salate e proseguite la cottura a fuoco medio per 5 minuti. 3 Trasferite i medaglioni nei piatti singoli con le arance e la cipolla, condite con il fondo di cottura, aggiungete il tomino tagliato a scaglie e servite.


COSA BERE

Finto Negroni per cominciare Raffreddate i calici riempiendoli di ghiaccio. Intanto, in uno shaker, versate 2 parti di vermouth rosso e una parte di gin, mescolate con un cucchiaio dal manico lungo, poi aggiungete una spruzzata di bitter,

una una decina di cubetti di ghiaccio e shakerate energicamente. Eliminate parte del ghiaccio dai bicchieri e versatevi il drink appena preparato filtrandolo con il passino per cocktail. Aggiungete in ciascun calice una ciliegina e una scorzetta di arancia non trattata, mescolate ancora in modo che gli aromi si fondano e servite l’aperitivo molto freddo.

Mangia e bevi al caffé e whisky  Facilissima  Prep. 30 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 465 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 75 g di zucchero • 3 tuorli • 20 g di farina • 1/2 bustina di vanillina • 2,5 dl di latte • 1 dl di whisky • 2 dl di liquore al caffè • 20 g di nocciole • 1 piccolo disco di pan di Spagna • sciroppo di zucchero • 350 g di gelato al caffè

1 In una terrina, montate i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; mescolate la farina con la vanillina e poi incorporatele con la frusta ai tuorli montati. 2 Portate a ebollizione il latte, unitelo alle uova, mescolate brevemente, trasferite il composto in una casseruola e cuocetelo, sempre mescolando, finché si sarà addensato; fate sobbollire per pochi istanti la crema ottenuta, versatela subito in una ciotola, fatela raffreddare e poi incorporatevi il liquore al caffè. 3 In un pentolino antiaderente, fate tostare brevemente le nocciole, poi spezzettatele grossolanamente e tenetele da parte. Tagliate a fettine il pan di Spagna e spennellatelo con il whisky diluito con 2 cucchiai di sciroppo di zucchero. 4 Distribuite nelle coppe un primo strato di gelato, copritelo con il pan di Spagna, aggiungete uno strato di crema al caffè, un altro strato di gelato e proseguite alternando gli ingredienti e terminando con la crema al liquore di caffè. Mettete le coppe in frigo per 15 minuti. Prima di servire completate con la granella di nocciole tenuta da parte.

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o m i r non il solito p

a l i f a t s a p a il formaggio lcon A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE DI LIVIA SALA, FOTO DI MAURIZIO LODI

La superficie croccante del gratin nasconde un cuore tenero e filante di mozzarella, fontina, caciocavallo... Con verdure di stagione, zafferano uvette e nocciole. Una delizia per il palato

Gratin di ziti e mozzarella  Facile  Preparazione 30 min.  Cottura 25 min.  Calorie 660 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di ziti 1 porro, 200 g di mozzarella di bufala 100 g di prosciutto cotto a dadini 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 40 g di burro olio extravergine di oliva sale, pepe

1 Pulite il porro, eliminate le foglie esterne, lavatelo, affettatelo e fatelo appassire con un filo di olio, un pizzico di sale e un mestolino di acqua; unite il prosciutto cotto e fatelo insaporire qualche istante. 2 Spezzate gli ziti in tre parti e cuoceteli al dente in abbondante acqua salata. Rovesciate gli ziti sui porri e conditeli con qualche fiocchetto di burro e il parmigiano. 3 Tagliate la mozzarella a fettine e lasciatele sgocciolare in un colino, poi tamponatele tra due fogli di carta da cucina e unitele alla pasta. Trasferite gli ziti in una pirofila imburrata e passatela nel forno già caldo a 200° per 15 minuti. Pepate e servite.

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L’ACQUISTO GIUSTO Scegliete formaggi che fondono come fontina, emmentaler, gruyère, scamorza, mozzarella e sottilette. Ma potete anche utilizzare tutti i formaggi che trovate in frigo, tagliati a dadini oppure grattugiati se sono stagionati. Attenzione: la mozzarella, perché non diventi gommosa, va amalgamata alla pasta a fuoco spento o appena prima di passare al gratin.

 Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 697 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 360 g di mafaldine corte 3 carciofi 1 fetta di pane rustico 50 g di taleggio, 50 g di toma 50 g di emmentaler, 50 g di mozzarella 40 g di pistacchi 1 peperoncino, pepe 1 mazzetto di prezzemolo olio extravergine di oliva, sale

1 Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e rosolateli in una larga padella con un filo di olio e qualche rondella di peperoncino. Salate e insaporite con una manciatina di prezzemolo tritato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente e unitela ai carciofi. 2 Tagliate i formaggi a dadini e uniteli alla pasta; mescolate velocemente e trasferite il tutto in una pirofila oliata. Private il pane della crosta, tritatelo grossolanamente e conditelo con olio, sale e pepe; cospargetelo sulla pasta insieme ai pistacchi tritati. 3 Traferite la pasta in una teglia e passatela nel forno caldo a 200° per 15 minuti, finché i formaggi saranno completamente sciolti.

Scolate la pasta ben al dente e trasferitela in una pirofila di ceramica, così da poterla servire direttamente in tavola. Per una perfetta gratinatura potete cospargere la preparazione di parmigiano reggiano grattugiato unito a pane sbriciolato e tostato o ancora con una golosa granella di frutta secca. Perfetti noci, nocciole, mandorle e pistacchi.

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Quattro formaggi con carciofi e pistacchi

i segreti del gratin

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o m i r non il solito p Caserecce con fontina e nocciole  Facile  Preparazione 30 minuti 1 Lavate le cimette di cavolfiori, scot Cottura 30 minuti  Calorie 744 tatele 2 minuti in acqua salata

(quelle violette vanno scottate se-

INGREDIENTI PER 4 PERSONE paratamente con poche gocce di 360 g di caserecce aceto aggiunte all’acqua per pre250 g di cimette di cavolfiori colorati servarne il colore). Tritate la cipolla 200 ml di besciamella e soffriggetela in padella con un filo 120 g di fontina di olio e un pizzico di sale. 40 g di nocciole tostate, 1 cipolla 40 g di parmigiano reggiano 2 Cuocete la pasta al dente, scolatela grattugiato, 20 g di burro e unitela al soffritto; aggiungete le olio extravergine di oliva cimette di cavolfiore e togliete dal sale, pepe, aceto

fuoco. Tagliate la fontina a fettine e tritate le nocciole. 3 Condite con la besciamella e trasferite la pasta in una pirofila imburrata alternata con le fettine di fontina e un po’ di granella di nocciole. Completate con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro, quindi fate gratinare nel forno già caldo a 190° per 15-20 minuti. Pepate e servite.

Farfalle con scarola, caciocavallo e uvetta  Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 15 minuti  Calorie 665 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 360 g di farfalle 1/2 cespo di scarola, 1 cipolla 50 g di filetti di peperoni arrostiti sott’olio 1 bustina di zafferano 60 g di uvetta, 1 rametto di salvia 1 ciuffo di timo 160 g di caciocavallo 40 g di parmigiano reggiano grattugiato olio extravergine di oliva, sale, pepe

1 Sbucciate la cipolla, tritatela con qualche fogliolina di salvia e di timo e fatela appassire con un filo di olio e un pizzico di sale in un ampio tegame; unite le foglie di scarola lavate e tagliate a striscioline, l’uvetta ammollata e i peperoni a pezzettini e fate rosolare per 2-3 minuti. 2 Abbassate la fiamma e bagnate la scarola con un mestolino di acqua calda in cui avrete sciolto lo zafferano. Proseguite la cottura per 2-3 minuti finché il liquido di vegetazione sarà completamente evaporato. 3 Cuocete le farfalle al dente in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliate a dadini il formaggio. Scolate la pasta e unitela alla scarola nel tegame, aggiungete il parmigiano e i dadini di formaggio e lasciate che inizi a fondere senza mescolare. Pepate a piacere, mescolate brevemente la pasta e servite.

66 febbraio 2017


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Il Servizio Soci è attivo dal Lunedì al Venerdì, dalle 9 alle 18 e il Sabato dalle 10 alle 14. *Costo massimo della chiamata da tutta Italia per telefoni fissi: € 0,12+IVA al minuto, senza scatto alla risposta. Per i cellulari il costo è in funzione dell’operatore. L’offerta è valida solo per l’Italia, per i maggiorenni e per chi non è già socio del Club degli Editori. Ogni adesione è sottoposta all’accettazione di Mondadori Retail S.p.A. Informativa ai sensi dell’ART. 13 del D.LGS. 196/03 La informiamo che il rilascio dei dati è necessario per consentire a Mondadori Retail S.p.A. con sede in Via Bianca di Savoia 12, 20122 – Milano, titolare del trattamento, di trattare i suoi dati con modalità automatiche e manuali per dare seguito alla sua richiesta di adesione. 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I M P O R TA N T E : C O M P I L A R E T U T T I I C A M P I

LUOGO, DATA E FIRMA (OBBLIGATORIO)


o z z u l r e m saporito

piatto forte

A CURA DI DANIELA FALSITTA, RICETTE DI DANIELA MALAVASI, FOTO DI MAURIZIO LODI

Fresco o congelato dall'Atlantico settentrionale, piccolo e tenero dai nostri mari, arriva in cucina per ispirare tante ricette facili e gustose

IN TUTTO IL SERVIZIO, PIATTI TOGNANA, POSATE BUGATTI

Gratin di sedano al grana padano e nocciole PER 4 PERSONE, CALORIE 165

Fate bollire 80 cl di panna a fuoco medio mescolando fino a che si ridurrà della metà. Pulite 500 g di sedano verde e bianco, tagliatelo a pezzi di circa 6 cm e scottateli in acqua bollente salata per 8'.

72 febbraio 2017

Scolateli, asciugateli, trasferiteli in una pirofila imburrata, aggiungete la panna addensata e cuocete in forno a 200° per 12'. Passate al mixer 2 fette di pancarré senza crosta con 60 g di grana

e 20 g di nocciole, distribuite il composto sul sedano e, dopo altri 3' di cottura, unite qualche fiocchetto di burro. Accendete il grill e lasciate dorare. Fate riposare il gratin prima di servire.

Zuppetta con pane e cipolle al latte  Facile  Prep. 20 min.  Cottura 35 min.  Calorie 465 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g merluzzo fresco pulito • 500 g di cipolle bionde • 1 l di latte • 1 cucchiaio di farina • 1 cucchiaino scarso di zucchero • 2 foglie di alloro • 1 filoncino di pane • 80 g di pecorino grattugiato • 80 g di burro • sale, pepe

1 Sbucciate le cipolle, affettatele a velo e fatele appassire per 10 minuti in una casseruola con 60 g di burro e l’alloro a fuoco dolcissimo. Cospargetele con la farina e lo zucchero, mescolate per qualche minuto, bagnatele con il latte e aggiungete un pizzico di sale. Coprite la casseruola e proseguite la cottura per 20 minuti a fuoco dolce. 2 Sfaldate il pesce, aggiungetelo alla zuppa e proseguite la cottura per 10 minuti circa, a casseruola scoperta. Affettate il pane, fatelo tostare per pochi minuti in forno caldo a 180° per 2-3 minuti, senza farlo seccare. Senza spegnere il forno, posate una fettina di pane sul fondo di 4 zuppierine o ciotole monoporzione adatte al forno. 3 Distribuite la zuppa nelle ciotole alternandola ad altre fettine di pane, pepate, spolverizzate con il pecorino e guarnite con il burro rimasto a fiocchetti. Passate le ciotole sotto il grill per 2 minuti circa, finché la superficie sarà ben gratinata. Servite bollente.


Sauté di cavolini di Bruxelles e scalogni PER 4 PERSONE, CALORIE 185

Pulite 600 g di cavolini di Bruxelles, lavateli, sbollentateli in acqua salata fino alla ripresa dell’ebollizione, scolateli, passateli in acqua freddissima per fissarne il colore e poi cuoceteli in acqua

bollente salata per 10'. Sbucciate 150 g di scalogni, tagliateli a metà, metteteli in un tegame capiente con 30 g di burro e cuoceteli per 10' senza farli dorare. Bagnateli con 3 dl di vino bianco,

aggiungete del pepe e proseguite la cottura a fuoco dolce fino a far evaporare il vino. Unite i cavolini, 20 g di burro e 40 g di pancetta dolce a tocchetti, del timo e fate saltare per 5'. Servite ben caldo.

Filetti croccanti ai pomodori secchi  Facile  Prep. 20 min  Cottura 35 min.  Calorie 235

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1 Diluite la pasta di olive in due cucchiai d'olio. Sistemate i filetti di merluzzo su un piatto e spennellateli da entrambi i lati con la salsina preparata. 2 Sbucciate l’aglio, eliminate l’eventuale germoglio e poi tritatelo nel mixer con il pane, i pomodori secchi sgocciolati, 2 pizzichi di origano e un po’ di prezzemolo, fino a ottenere un composto grossolano. Passate i filetti nel composto di pane facendolo aderire bene alla pasta di olive su entrambi i lati. 3 Scaldate un filo d'olio in una padella antiaderente e capiente. Fate rosolare a fuoco medio i filetti impanati, girandoli su entrambi i lati, finché la crosticina dell'impanatura sarà ben dorata. Scolateli sulla carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso e serviteli ben caldi con un pizzico di sale.

cucina moderna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 filetti di merluzzo da 200/250 g l’uno già puliti • 8 fette di pancarré senza crosta • 2 cucchiai di pasta di olive • 1 spicchio di aglio • 4 falde di pomodori secchi sott’olio • origano secco • 1 mazzetto di prezzemolo • olio extravergine d'oliva • sale

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piatto forte Merluzzetti, limone acciuga e rosmarino  Facile  Prep. 20 min.  Cottura 30 min.  Calorie 340 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 merluzzetti (o naselli) da 300 g l'uno già puliti e squamati • 160 g circa di pangrattato • 8 acciughe dissalate • 1 limone non trattato • 4 cipolle bianche medie • 1 mazzetto di rosmarino • extravergine d'oliva • pepe

1 Sciacquate bene i pesci, anche internamente, asciugateli e trasferiteli in una teglia foderata di carta da forno. Sbucciate le cipolle, tagliatele a spicchietti e sistematele nella teglia vicino ai pesci con qualche rametto di rosmarino. 2 Diliscate le acciughe, lavatele bene e stemperatele a fuoco dolce in un tegamino con un filo d'olio, schiacciandole con la forchetta. Grattugiate la scorza di limone e tagliate a pezzetti la polpa. Spennellate un po' d'olio all’acciuga all’interno del pesce, unite qualche pezzettino di limone e un ciuffo di rosmarino. 3 Mescolate il pangrattato alla scorza di limone e a un cucchiaino di aghi di rosmarino tagliuzzati fini. Versate la salsina all’acciuga rimasta sui pesci, pepateli e cospargeteli con il mix preparato. Condite i pesci e le cipolle con un filo d'olio, cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti circa e, dopo i primi 10, girate solo le cipolle e portate a termine la cottura. Servite subito.

Ratatuglia d’inverno PER 4 PERSONE, CALORIE 205

Sbucciate e tagliate a pezzi 500 g di patate, Lessatele per 15' in acqua non salata. Pulite 2 porri, eliminate la base e le foglie più dure; tagliateli a rondelle spesse. Riunite le patate ben asciugate e i porri in

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un tegame antiaderente, conditeli con 4 cucchiai di olio extravergine, bagnateli con 1 mestolo di brodo vegetale caldo e cuoceteli per 20', mescolando di tanto in tanto. Unite un po' di basilico ed erba

cipollina, regolate di sale, pepate e unite un mazzetto di bietole lavate e non sgocciolate. Completate la cottura per 5' aggiungendo un po' di brodo se gli ortaggi si attaccano al fondo.


PER LA CASA A CURA DI MONICA PILOTTO

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romantico

tête-à-tête

Per condividere un’ esperienza sensoriale in coppia ci vuole il kit per la degustazione di distillati Bodeguita: vassoio, bicchieri e ciotolina (cm 11x34x12h, e 136,60); piatto per appetizer (cm 15x15x3h, e 42). Tutto in gres porcellanato lavorato a mano, proposto in diversi colori nelle sfumature dei grigi e avorio - Lineasette

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Evoca una goccia di caffè il design di questa macchina capace di preparare oltre 35 bevande calde e fredde tra caffè espresso, lungo e macchiato, cappuccino, cioccolata, tè... Nescafé Dolce Gusto Drop Black, con tecnologia Touch, utilizza capsule ed è proposta in tre colori - Krups disponibile su Amazon.it, cm 25x32x25h, da e 96,99

Festa prêt-à-porter L’apparecchiatura usa-e-getta segue la moda: la collezione Hipster comprende piatti decorati, in tinta unita, bicchieri, bustine da alimenti, cannucce, segnaposto, tag adesivi per 10 persone Magò, e 32,40

VASSOI TUTTOFARE In resistente melammina, con forme arrotondate, l’elegante set Nabo è composto da tre vassoi di misure diverse, utili per servire cocktail, per sistemarvi oli e spezie sul piano lavoro o per portare i piatti in tavola - Normann Copenhagen disponibile su

gioiello da bottiglia

Il designer Giulio Iacchetti interpreta con ironia l’anello da fidanzamento trasformandolo in un prezioso salvagoccia: Noè, in acciaio inox e feltro nero, si infila sul collo di bottiglia e salva la tovaglia dalle macchie - Alessi, e 19

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Concedersi una pausa relax è un desiderio facilmente realizzabile. Preparatevi un buon tè con la teiera da 1 litro in vetro borosilicato, completa di filtro in acciaio inox, di coperchio salvagoccia che consente di versare direttamente la bevanda nella tazza e di cover in neoprene grigio con cerniera, rimovibile e lavabile, che manterrà caldo il tè fino al momento di servirlo - Eva Solo, e 79,95

cucina moderna

REGALI

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un piat

ef h c to da

in cucina con A CURA DI

PAOLA MANCUSO, FOTO DI MAURIZIO LODI

Ricette semplici, ma sorprendenti, con un tocco spettacolare ALESSIO ALGHERINI

Di origini umbre, ha lavorato con grandi nomi, come Sergio Mei, al Four Seasons di Milano e ha partecipato come coach al talent show The Chef - scelgo e creo in cucina. Attualmente è chef all’Antica Trattoria Monluè di Milano.

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Media  Preparazione 1 ora + riposo  Cottura 25 minuti  Cal. 620 INGREDIENTI PER 4 PERSONE e fateli saltare in padella con lo scalogno tritato, 100 g semola rimacinata di grano duro + un filo d’olio, sale e pepe. Fate asciugare e spruzquella per la lavorazione, 200 g di farina 00, zate con il vino rosso. Una volta freddo, mettete 2 uova + 2 tuorli, vino bianco, il radicchio in una ciotola, aggiungete la ricotta, 2 cespi di radicchio rosso di Treviso tardivo una grattatina di noce moscata e il parmigiano; (circa 360 g), 1 scalogno, 150 g di ricotta di mescolate bene, regolate di sale e pepate. pecora sgocciolata, 30 g di parmigiano 3 Riprendete la pasta e stendetela con il mattarello reggiano grattugiato, 200 g di cipolla di (o l’apposita macchinetta) a lunghe strisce dello Tropea, 50 ml di vino rosso, 50 g di spessore di 2,5 mm. Disponete tante palline di zucchero di canna, 150 g di guanciale, 1 ripieno sulle strisce, tenendole distanziate (cirmazzetto di timo, noce moscata, 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe ca 8 cm). Ripiegate le strisce di pasta sul ripie-

no, partendo dal lato lungo, e sigillate, facendo 1 Miscelate le 2 farine e formate una fontana; attenzione che accanto alla farcia non resti aria. sgusciatevi al centro le uova e i tuorli e iniziaRicavate i tortelli con l’aiuto di un tagliapasta di 7-8 re a battere con una frusta. Aggiungete un cm, schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta pizzico di sale, una spruzzata di vino bianco e trasferiteli su un vassoio cosparso di semola. e continuate ad amalgamare gli ingredienti, 4 Sbucciate le cipolle e tagliatele a spicchietti regoincorporando la farina, fino a formare una lari. Metteteli in una padella a freddo e aggiungete crema densa; a quel punto impastate con il burro morbido, un filo d’olio, un pizzico di sale, le mani e lavorate la pasta fino a quando riuna macinata di pepe, lo zucchero, il timo a rametti sulta liscia e omogenea. Lasciatela riposare, e il vino rosso; mescolate, coprite e accendere il coperta, per almeno 30’. Intanto, riducete il fuoco. Quando la cipolla inizia a sfrigolare, abbasguanciale a listarelle, eliminando la cotenna; sare la fiamma e cuocete, coperto, per almeno 8’. rosolatele a fuoco molto basso in una padella Togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamantiaderente con un filo d’olio : quando saranma e fate caramellare la cipolla con lo zucchero. no croccanti, sgocciolatele su carta da cucina Togliete dal fuoco. e lasciate il grasso nella padella. 5 Lessate i tortelli in acqua bollente salata per 4’. 2 Preparate il ripieno: pulite il radicchio pelando Scolateli con un mestolo forato, trasferiteli nella la radice e tenete da parte le punte più belle padella con il grasso del guanciale e fateli insapoper la decorazione. Riducetelo a cubetti e rire per un istante. Distribuite nei piatti la cipolla immergeteli per 30’ in acqua fredda con un caramellata, disponetevi sopra i tortelli e compizzico di sale in modo che perdano la parte pletate con il guanciale croccante e le punte di amara. Scolateli, sciacquateli, sgocciolateli radicchio tenute da parte, lucidate con poco olio.

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Trucchi & segreti Quando richiudete i tortelli, premete la pasta sopra e intorno al ripieno, facendo in modo che non restino bolle d’aria all’interno.

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CIPOLLA DI TROPEA Si riconosce per il colore della buccia, dal rossastro al violaceo: la celebre “rossa di Tropea” ha forma tonda o allungata e polpa succosa (con il 90% di acqua); ma ciò che la caratterizza maggiormente è il gusto più delicato e dolce rispetto alle cipolle bianche o dorate. Per questo, è molto adatta al consumo a crudo, come nelle insalate miste. Protetta da Icp e coltivata sulle coste tirreniche della Calabria, si trova tutto l’anno in varie tipologie: fresca oppure lasciata disidratare in campo e intrecciata.

RADICCHIO ROSSO Il radicchio rosso di Treviso si trova in due tipologie: precoce e tardivo, entrambi croccanti, di gusto gradevolmente amarognolo e una porzione di radice pulita (fittone). Il tardivo, utilizzato nella nostra ricetta, è più pregiato, caratterizzato da cespi serrati, con foglie allungate e strette, dalla costola bianchissima. Il precoce, invece, ha foglie più allargate. Il radicchio rosso di Treviso, protetto dalla certificazione Igp, si coltiva nella zona del Trevigiano e in sette comuni nelle province di Padova e Venezia.

5 cucina moderna

Tortelli di radicchio con guanciale croccante

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sa a c i d i dolc

o n i t n e l a V Sancioccolato e arance A CURA DI MONICA PILOTTO, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DI LUCA COLOMBO/STUDIO XL

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3 78 febbraio 2017

Coppia dai sapori intensi, capace di fondersi in dolci sfiziosi per regalare attimi di piacere al palato. Dedicato a tutti i gourmand


Cuore di cioccolato e marmellata

Scrigno farcito con mousse all’arancia

 Elaborata  Prep. 1 h e 30 min. + riposo  Cottura 20 min.  Calorie 728

 Elaborata  Prep. 2 h + riposo  Cottura 15 minuti  Calorie 538

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la torta: 2 uova (120 g) • 85 g di zucchero • 40 g di farina “00” più quella per lo stampo • 20 g di farina di mandorle • 20 g di amido di mais o fecola di patate • 13 g di cacao amaro in polvere • 1 cucchiaino colmo di lievito vanigliato • burro per la tortiera Per la farcia e la guarnizione: 200 g circa di marmellata di arance • 4 cucchiai di liquore all’arancia o di rum • 120 g di zucchero • 3 arance non trattate • 1/2 limone • 100 g di cioccolato fondente al 70% • 100 g di panna liquida fresca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di cioccolato fondente al 70% • 40 g di zucchero • 80 g di latte di mandorle senza zucchero • 1 arancia non trattata • 4 fette di arancia candite • 1 tuorlo • 15 g di amido di mais • 150 g di panna montata • 2 cucchiai di liquore all’arancia

1 Sbattete le uova con lo zucchero a bagnomaria finché saranno tiepide (40°), poi montatele con una frusta elettrica fino a quando il composto sarà spumoso. Setacciate la farina con il lievito, l'amido di mais, il cacao, la farina di mandorle e incorporate il tutto alle uova montate. Versate il mix nello stampo a forma di cuore, imburrato e infarinato, e cuocete in forno già caldo a 170 ° per 30 minuti. Togliete la torta dal  Elaborata  Preparazione h+ forno, lasciatela intiepidire, poi 2 sformatela

riposo  Cottura 15 minuti  Calorie 00

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2 cucina moderna

1 Tritate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria; stendetelo su due fogli di carta da forno appoggiati sul piano lisciandolo con una spatola a gomito in modo da ottenere uno spessore di circa 2 mm. Appoggiate i fogli su due teglie e trasferitele in frigo per 10 minuti a rassodare. Prima che il cioccolato indurisca troppo, tagliate con un coltello 16 quadrati di cm 8 per lato, poi dividete 8 quadrati a metà così da ottenere 16 rettangoli (cm4x8). Riponete i pezzi in frigorifero a raffreddare. 2 Sollevate i pezzi quadrati con una spatola in acciaio da pasticceria e sistemateli come basi in 4 coppapasta di cm 8x8 in alluminio, rifilandoli se necessario. Posizionate sulle pareti interne dei coppapasta i rettangoli di cioccolato e saldateli tra loro con un filo di cioccolato fuso distribuito con una siringa da pasticcere. Estraete gli scrigni dai coppapasta e saldate con il cioccolato fuso anche gli angoli esterni; fate raffreddare in frigo per 10 minuti. 3 Sbattete il tuorlo con 1 cucchiaio di zucchero e incorporate l'amido di mais. Grattugiate la scorza dell'arancia, spremete il succo e portate il tutto a ebollizione con il latte di mandorle e lo zucchero rimasto; poi versatelo a filo sul tuorlo sbattuto e portate a leggera ebollizione mescolando con una frusta. Togliete dalla fiamma, unite il liquore e fate raffreddare su acqua ghiacciata. Incorporate la panna e riempite gli scrigni di cioccolato utilizzando una tasca da pasticcere. Guarnite con le fette di arancia candite.

su una gratella per dolci e fatela raffreddare. 2 Spremete 1/2 arancia, unite 1 cucchiaio di zucchero e il liquore e versate il mix in un vassoio; tagliate la torta a metà e immergete la parte superiore capovolta nel succo preparato. Poi spalmate la marmellata di arance sulla superficie, ricoprite con l’altra metà di cuore e trasferite in frigorifero per qualche ora o per una notte intera. 3 Mettete la torta farcita su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia. In un pentolino scaldate la panna, spegnete, unite il cioccolato tritato e mescolate finché sarà sciolto; poi fatelo colare sulla torta, lasciando cadere l’eccesso nella teglia. Fate raffreddare in frigo. Ricavate dalla 1/2 arancia rimasta le striscioline di scorza e scottatele in acqua bollente; poi spremetela e unite il succo a quello del limone, portate a ebollizione con le striscioline di scorza di arancia già scottate. Lavate bene le 2 arance rimaste e tagliatele a spicchi senza sbucciarle. Caramellate lo zucchero rimasto con 4-5 cucchiai di acqua e il succo preparato; unite gli spicchi di arancia e fateli saltare in modo che si velino di caramello. Servite la torta con gli spicchi caramellati e completate la sommità con le scorzette d'arancia candite.

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sa a c i d dolci

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Crostata e bavarese allo champagne  Media  Prep. 1 h e 30 min. + riposo  Cott. 45 min.  Calorie 795 INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la frolla: 180 g di farina • 100 g di burro • 100 g di zucchero • 20 g di mandorle • 15 g di cacao amaro • 2 tuorli • 1 arancia non trattata • sale Per la farcia e la decorazione: • 4 tuorli • 80 g di zucchero • 7 dl di Champagne o brut demi sec • 60 ml di succo d’arancia • 1 cucchiaio di liquore all’arancia • 1 arancia non trattata • 120 g di panna da montare • 4 g di gelatina in fogli • 16 scorze di arancia candite rivestite di cioccolato

1 Preparate il guscio. Mescolate la farina setacciata con il cacao, le mandorle frullate finissime con 1 cucchiaio di zucchero, la scorza grattugiata dell'arancia e un pizzico di sale. Unite il burro morbido, i tuorli, lo zucchero rimasto e impastate velocemente. Appena il panetto sta insieme, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigo per 30'. Stendete la pasta sottile e sistematela in una tortiera apribile antiaderente da 22 cm, coprite con un foglio di carta da forno, sistematevi delle perle di ceramica o dei legumi e cuocete a 180° per 30'. 2 Preparate la bavarese. Ricavate la scorza dell'arancia e portatela a ebollizione con il succo d’arancia e 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete fino a ridurre il liquido della metà e filtrate. In un polsonetto sbattete con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare chiari e spumosi, poi versate a filo il vino, il liquore e lo sciroppo all’arancia. Riscaldate a bagnomaria e fate addensare lo zabaione, incorporate la gelatina già ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate raffreddare mescolando dolcemente. 3 Montate la panna e incorporatela delicatamente allo zabaione; versate la crema nel guscio di cacao, livellatela e fate raffreddare in frigo per 3 ore. Guarnite la crostata con le scorze d’arancia candite al cioccolato disposte a raggiera.

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luoghi golosi

Le due anime di Dove la Valtellina sfiora la Valcamonica, sorge un paese moderno ma circondato da oasi naturali intatte. Con le vicine Teglio e Tirano condivide un’affascinante cultura gastronomica A CURA DI D. FALSITTA, TESTI DI ERNESTO FAGIANI, RICETTE DI GIOVANNA RUO BERCHERA, FOTO DEL MENU DI SONIA FEDRIZZI

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e piste da sci e gli anelli del fondo hanno preso il posto dei sentieri dei contrabbandieri che facevano la spola tra Italia e Svizzera e, grazie ad essi, la chiusa, ostica, ruvida Valtellina si è aperta al turismo. L’Aprica, un tempo centro agricolo circondato da pascoli e vigneti, è oggi uno dei suoi grandi centri sportivi, con 50 km di piste in tre comprensori (Palabione, Magnolta e Baradello). Nonostante il cemento degli ultimi anni, il paesaggio è rimasto intatto, con il Parco delle Orobie a custodire gli ultimi vasti lembi di foresta alpina. L’Osservatorio faunistico e il Giardino botanico naturale sono raggiungibili con una passeggiata guidata di tre

ore tra larici e abeti. Poco a monte, la riserva di Pian di Gembro è un unicum alpino che comprende una torbiera e una palude con sabbie mobili, piante carnivore e una fauna lacustre di salamandre e tritoni, mentre a sud-est, già in territorio camuno, si estende la Riserva naturale Valli di Sant’Antonio. Da visitare con due brevi escursioni anche il borgo di Teglio, patria dei pizzoccheri e capitale gastronomica della valle, il suo storico Palazzo Besta e le eleganti dimore di Tirano: i secenteschi palazzi Quadrio, Parravicini e del Penitenziere (sede di un curioso Museo Etnografico) sono un affresco di secoli d’architettura valligiana.

GLI INDIRIZZI

dove dormire

HOTEL APRICA

Hotel d’atmosfera familiare per immergersi nel classico décor di montagna. Ottima prima colazione con dolci fatti in casa e salumi tipici. www.hotelaprica.it

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RESIDENCE HOTEL SERENELLA Struttura ricavata in un palazzo d’epoca nel cuore di Aprica, accogliente (c’è anche il centro benessere) e vicina agli impianti sciistici. www.serenella.eu

VILLA BRIOSCHI

Ai piedi degli impianti del Baradello, un raro villino in stile liberty alpino ritrutturato in anni recenti per offrire un’ospitalità di tranquillo charme. www.relaisvilla brioschi.com

CASA TARALIN

Bed&Breakfast in una tipica casa di pietra a Teglio. Camere semplici ma arredate con gusto e prime colazioni con prodotti di produzione propria. www.bnb casataralin.com

A. STEFANINI

Aprica

prendi nota SUNÀ DA MARS Sunà da Mars,“suonare a marzo” è un ancestrale rito propiziatorio per svegliare la natura dal suo sonno invernale. Ogni anno, l’ultimo giorno di febbraio, partendo dalle diverse contrade dell’Aprica, gli abitanti percorrono le vie nel frastuono di diversi corni di caproni e campanacci di bovini in grado di produrre suoni di varia tonalità. Il tutto si conclude con la degustazione di vin brûlé e mach, il piatto della festa, composto da carne, salsicce e polenta taragna, la cui preparazione è compito esclusivo dei cosiddetti macanchì, i polentari. Visitatori e “foresti” si possono aggregare alle falangi dei contradaioli che, seguendo percorsi diversi, giungono insieme in piazza Palabione. Info: www. apricaonline.com


Chisciöi tiranesi Questa preparazione di Tirano ha meritato la nascita di una confraternita che si dedica con passione alla sua salvaguardia

TONI SPAGONE/REALY EASY

CLICK ALPS/REALY EASY STAR

In alto la Direttissima, la pista nera che scende nell’area della Magnolta. Qui sopra, una passeggiata con le ciaspole a Pian di Gembro. Sotto, lo splendido Saloncello di Palazzo Salis, aTirano, con soffitti a volta decorati a trompe l’oeil e accanto il violino di capra, pregiato salume valtellinese.

1 Mescolate le due farine e il bicarbonato in una ciotola e aggiungete a filo quasi tutta la birra diluita, mescolando con una frusta. Unite anche la grappa e, se necessario, versate ancora un po’ di birra in modo da ottenere una pastella morbida ma non troppo fluida. Regolate di sale, pepate e lasciate riposare per una ventina di minuti. 2 Tagliate il formaggio a lamelle corte spesse 3-4 mm e depositatele su un piatto. Scaldate lo strutto in una larga padella e fatevi scendere 3 cucchiaiate separate di pastella in modo da formare altrettanti dischi di 8-10 centimetri di diametro. Mentre i chiscioi rosolano da un lato, appoggiate sulla parte ancora morbida 2-3 lamelle di formaggio affondandole un poco e ricopritele con un velo di pastella fatta scendere dal cucchiaio. Voltate ora le frittelle dall’altro lato e ultimate la cottura cuocendole in modo da renderle croccanti. 3 Disponete i chisciöi sui piatti con la cicorietta tagliata a striscioline e condita con un filo di olio di noci e sale accompagnando ogni porzione con 2-3 fettine di salame.

cucina moderna

R. MOIOLA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL. 660/P. 130 g di farina di grano saraceno • 100 g di farina 00 • 2,8 dl totali di acqua e birra in parti uguali • 2 cucchiai di grappa • 200 g circa di formaggio casera di media stagionatura • 1 cucchiaino di bicarbonato (o di lievito istantaneo per torte salate) • 150 g circa di cicorietta • 120 g di salame della Valtellina • 4 cucchiai di olio di noci (o olio extravergine d’oliva)• 50 g di strutto • sale, pepe

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luoghi golosi compra qui TOGNOLINI

Caffè-pasticceria dove gustare strudel, brioches e “bisciole”, pagnottelle con noci, fichi e uvetta. Piazza Palabione, Aprica

LATTERIA SOCIALE MONTE PALABIONE

Bitto, Caséra e Scimudìn prodotti soltanto con latte locale. Via Garofano Rosso 1, Aprica

MACELLERIA NEGRI

Tutti salumi tipici: dalla bresaola al prezioso violino di capra. Via Roma 228, Aprica

IL VECCHIO FORNO

Vi si comprano pan di segale, torte al saraceno e il panun, un panettone dei poveri senza burro, uova, zucchero. Via Dosso Grifone 1, Teglio

MOLINO TUDORI

Oltre agli autentici pizzocheri, qui si vende la farina di grano saraceno macinata a pietra (nella foto). Via M. Tudori 10/B, Teglio

CONTI SERTOLI SALIS Cantina che produce il raro Canua Sforzato, ottenuto da Nebbiolo su telai di canne. Via Stelvio 18, Tirano

SCHENATTI

Grappe, liquori e infusi ricavati dai frutti di bosco alpini. Via IV Novembre 22, Tirano

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Pipi di frumento

Maserat o verze masarade

Piccoli gnocchi a forma di fuso con gli stessi ingredienti dei chisciöi ma dalla lavorazione più semplice

Di questo piatto esistono diverse versioni: con puntine di maiale invece delle salamelle e persino con castagne secche al posto delle patate

INGREDIENTI PER 4 PERS. - CAL. 780/P. 300 g di farina 00 più quella per infarinare • 50 g di farina di segale • farina di mais • 350 g di patate rosse • 150 g di Bitto • 60 g di parmigiano reggiano grattugiato • 8 foglie di salvia• 100 g di burro • 2 spicchi d’aglio rosso • sale, pepe

INGREDIENTI PER 4 PERSONE - CAL.445/P. 800 g di verza • 400 g di patate rosse • 1 porro • 200 g di salamelle • 60 g di pancetta tesa • 30 g circa di burro • sale, pepe

1 Impastate la farina 00 e quella di segale con 180 ml d’acqua o poco più. Lavorate l’impasto fino a renderlo setoso, formate una palla e fatela riposare sotto una ciotola per 20’. 2 Tagliate un pezzo di impasto grande come un uovo, fatelo roteare sotto i palmi delle mani sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cordoncino delle dimensioni di un dito mignolo. Tagliatelo a pezzetti lunghi 1 cm e sfregateli tra i palmi per dargli la forma di una grossa trofia. Procedete fino a esaurire l’impasto, trasferendo i pipi pronti su un vassoio infarinato con la farina di mais. 3 Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi spessi 5-6 mm, lessateli in 5 l d’acqua bollente salata e dopo 2’ unite i pipi. Cuocete per 12-15’ poi, scolando con una schiumarola, formate strati alternati di pasta con patate, formaggio e burro rosolato con la salvia e l’aglio aggiungendo anche qualche macinata di pepe.

1 Sbucciate le patate e tagliatele a rondelle spesse 6-7 mm. Mondate il porro, dividetelo a metà e riducetelo a fettine. Tagliate la pancetta a cubetti e riducete la verza a pezzettoni grandi come un raviolo. 2 In un tegame a fondo pesante di 28-30 cm di diametro fate appassire il porro con la pancetta, le salamelle bucherellate con un ago e il burro, poi unite le patate e fatele insaporire, mescolando. Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 7-8’. 3 Togliete le salamelle e unite la verza, salate, pepate, mescolate, mettete nuovamente il coperchio e cuocete per 10’, mescolando di tanto in tanto. Appena le patate saranno un po’ morbide rimettete le salamelle in padella, cuocete per 2-3’ e spegnete. LIBRI DA GUSTARE Valtellina estate-inverno di AA. VV. Escursioni, itinerari, percorsi di trekking, antichi borghi e località d’arte in Valtellina (Ed. Touring, 9,90 €). La cucina della Valtellina. Storia e ricette di Piero Antolini. Un viaggio gastronomico attraverso i piatti della tradizione valtellinese (Ed. Orme, 18 €).


luogh i golosi GLI INDIRIZZI

dove mangiare OSTERIA AL DOSSO

Propone i classici della cucina valtellinese e qualche invenzione. In menu granaglie allo speck, pasta con selvaggina, sciatt al formaggio. Via Dosso 1, Aprica, tel. 0342.745029

GIMMY’S

Thomas Raggi, forte di una stella Michelin, dirige

Panadel valtellinese

il ristorante alpino-chic dell’hotel Arisch; in menu pizzoccheri “sferici”, tagliatelle saracene al ragù di capriolo, quaglie ripiene. Via Privata Gemelli, Aprica, tel. 0342.747048

LA CAVEJA

Trattoria di tradizione con specialità tipiche come i pizzoccheri, la polenta con funghi porcini, le manfrigole

alla grosina. Non manca qualche interessante diversione. Via Valtellina 25, Aprica, tel. 0342.746210

SAN PIETRO

A ridosso del campanile di Teglio, un ristorante consigliato soprattutto per i pizzoccheri, che qui sono preparati a regola d’arte. Via Pruneri 2, Teglio, tel. 339.7393009

Viene cotto in padella come una frittata ma è una torta di mele dal gusto piacevolmente asprigno

Una montagna ricca di tipicità L’enogastronomia è la golosa alternativa agli sci per conoscere l’Aprica e i suoi immediati dintorni (in particolare Teglio e Tirano). Sono tanti infatti i piatti tradizionali che parlano di queste montagne. Si comincia dai pizzoccheri che sono l’emblema della cucina tellina. Impastati con farina di grano saraceno, si condiscono con verza, formaggio caséra, burro e salvia e si accompagnano con lo Sfursàt, lo sforzato, il primo passito rosso secco italiano a fregiarsi della DOCG, ottenuto da uve Nebbiolo appassite su graticci di legno e canne. Tutti da assaggiare anche il Taròz (miscuglio di patate, fagiolini e formaggio bitto,

le poche materie prime offerte dal territorio), gli Sciàtt fritti ripieni di formaggio fuso, i chisciöi serviti con cicorino tagliato fine e i curnàt, focaccine di farina, zucchero, burro e uova da guarnire con marmellata di frutti di bosco. Nell’ideale paniere non vanno dimenticati i salumi valtellinesi - oltre alla bresaola, la slìnziga (piccola bresaola speziata), il violino di capra e il raro salame di rape, con lardo di maiale, rape e aglio – e i grandi formaggi delle valli: il fresco, delicato scimudìn e soprattutto il caséra e il bitto, sapidi e cremosi, prodotti nelle malghe d’alpeggio secondo regole tramandate da casaro in casaro.

cucina moderna

1 Sbattete le uova con un pizzico di sale, la cannella e lo zucchero poi aggiungete la farina e lavorate il composto con una frusta al fine di ottenere una pastella omogenea. 2 Unite quindi il latte a filo, sempre mescolando, e la mela sbucciata e grattugiata con una mandolina a fori grossi. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per circa mezz’ora. 3 Scaldate il burro in una padella antiaderente e a fondo pesante di 24-26 cm di diametro, versatevi l’impasto, mettete il coperchio e lasciate cuocere per quasi 10 minuti a fuoco medio in modo che il “panadel” risulti appena dorato ma senza bruciare. Voltatelo aiutandovi con un coperchio e cuocete ancora per 5-7 minuti dall’altro lato lasciando la padella scoperta negli ultimi 3 minuti di cottura. Servitelo ancora tiepido.

Ad alta quota Lo chalet Dal Brusca, a pochi metri dall’arrivo degli impianti del Baradello. Di giorno si raggiunge con gli sci, la sera con il gatto delle nevi o la jeep del proprietario. A sinistra, una pista del Palabione.

A. STEFANINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE CAL. 255/P. 4 uova • 1 grossa mela renetta (o 2 mele rosse un po’ acidule) • 3 cucchiai ben colmi di farina (circa 60 g) • 1 bicchiere di latte (130-150 g) 2 cucchiai colmi di zucchero • 30 g circa di burro • un pizzico di cannella o di scorza grattugiata di limone • sale

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benessere in tavola

ro e g g buono e le

patate

americane A CURA DI MARINA CELLA, RICETTE DI ALESSANDRA AVALLONE, FOTO DI THELMA&LOUISE

Sono un’alternativa molto salutare a quelle comuni. Dal gusto delizioso e zuccherino perfetto sia per piatti speziati sia per i dolci

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NOMI E COLORI DIVERSI Le patate americane, portate in Europa da Cristoforo Colombo, si chiamano anche patate dolci o batate. Da circa un secolo si coltivano anche in Italia, dal Veneto (patata dolce di Anguillara Veneta De.Co.) alla Puglia. Hanno forma allungata e buccia di colori diversi: rossastro, marroncino, raramente viola. Anche la polpa può variare dal’avorio al giallo-arancio (le più diffuse), fino al viola.

ORIGINALI E VERSATILI Benché simili alle comuni patate, le batate appartengono a un’altra famiglia (Convolvulaceae) e hanno caratteristiche organolettiche e nutrizionali peculiari. Di forma allungata, sono mediamente più grosse di quelle comuni e hanno un gusto tipicamente zuccherino, a metà tra la patata e la zucca. Si consumano lessate, al forno, fritte, in vellutate o puré e, quelle rosse, anche crude in insalata. Sono più digeribili delle altre patate perché non contengono solanina, una sostanza tossica se assunta in elevate quantità.

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UN CONCENTRATO DI SALUTE Le patate dolci sono molto salutari, tanto che in Giappone vengono ritenute una sorta di medicinale. Quelle giallo-rosse sono ricche di vitamina C e A, antiossidanti e antiage. Tutte abbondano di fibre e minerali e nella buccia contengono una sostanza, il cajapo, che riduce colesterolo e glicemia: sono dunque consigliate per i diabetici.

PIASTRELLE MARAZZI, PIATTI VILLA D’ESTE

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Frittelle marocchine piccanti

h caldi Sandwic con chili di carne

tato pie Sweet po all’americana

cucina moderna

peziati s i h c c i p S con salsa rosa

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ro e g g e l buono e i con Sandwich cald

chili di carne

 Per 4 persone  Prep. 20 minuti  Cottura 1 ora  Calorie 675

4 grosse patate dolci lavate • 400 g di polpa di manzo macinata • 1 cipolla rossa affettata • 250 g di pelati scolati • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro • 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 di coriandolo secco e 1/2 di paprika piccante • 1 cucchiaino di paprika dolce affumicata e 1 di origano • 1 ciuffo di prezzemolo tritato • 1 cucchiaio di aceto • 200 g di panna acida • olio extravergine • sale Condite la cipolla con l’aceto

e poco sale, soffriggetela con 4 cucchiai d’olio, rosolatevi la carne per 5’ poi unite le spezie, l’origano, i pelati spezzettati e il concentrato diluito in 1/2 dl d’acqua. Cuocete il chili per 20’, semicoperto, poi unite il prezzemolo. Nel frattempo bucherellate la buccia delle patate e infornatele per 1 ora circa a 180°. Incidetele a metà, apritele un po’ e farcitele calde con il chili. Servite con la panna acida.

a ie all’american Sweet potato p  Per 8 persone  Prep. 20 minuti  Cottura 1 ora e 15 minuti  Calorie 500

300 g circa di pasta frolla • 500 g circa di patate dolci • 100 g di zucchero di canna scuro • 60 g di burro • 1,5 dl di panna fresca • 1,5 di latte • 3 uova • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata, 1/2 di coriandolo e 1/2 di cannella Per servire: 200 g di yogurt greco • 1 dl di panna • 30 g di noci

Tagliate a dadini le patate sbucciate e lessatele per 20’ o finché sono tenere. Con la pasta foderate uno stampo di 24 cm di diametro, pizzicate il bordo esterno e tenete al fresco. Riunite in una casseruola le patate con lo zucchero, le spezie, il burro e la panna. Cuocete per 5’ mescolando e passate con il frullatore a immersione. Sbattete le uova con il latte e uniteli alla crema intiepidita. Versatela nello stampo e infornate a 180° per 50’ circa. Servite con una crema di yogurt e panna e le noci tostate.

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con salsa rosa Spicchi speziati  Per 4 persone  Prep. 20 minuti  Cottura 25 minuti  Calorie 490

4 patate dolci • 1 cucchiaino di aglio in polvere e 1 di paprika dolce (o piccante) + quella per completare • 150 g di maionese • 150 g di yogurt greco • 2 cucchiai di panna • 1 cucchiaio di ketchup • 1 cucchiaio di succo di limone • 1 cucchiaio di tabasco • olio extravergine • sale meglio se rosa

Lavate bene le patate, tagliatele senza sbucciarle a spicchi lunghi e stretti e conditeli con un filo d’olio. Mescolate l’aglio con la paprika e 2 prese di sale. Allineate le patate sulla placca del forno con la buccia rivolta verso il basso. Cuocetele in forno a 180° per 20-25 minuti. A metà cottura cospargetele con il condimento preparato. Nel frattempo stemperate la maionese con lo yogurt, la panna, il ketchup, il succo di limone e il tabasco. Servite le patate caldissime con la salsa spolverizzata di paprika.

cchine piccanti Frittelle maro  Per 4 persone  Prep. 20 minuti  Cottura 30 minuti  Calorie 470

1 kg di patate dolci sbucciate • 2 spicchi d’aglio • 1 cucchiaino di curcuma e 1 di cumino in polvere • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere • 1 mazzo di coriandolo • 2 uova • farina • sale Per la pastella: 3 uova • 90 g di farina • 1 cucchiaino di lievito per torte salate • 1/2 cucchiaino di curcuma e 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere • olio extravergine d’oliva

Tagliate le patate in 4 e lessatele per 15’. Scolatele, schiacciatele e fate intiepidire. Incorporate le uova, le spezie e il coriandolo tritato con l’aglio e salate. Formate tante frittelle schiacciate e infarinatele. Preparate la pastella mescolando uova, farina, lievito e spezie. Passate le frittelle nella pastella e friggetele in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio caldo. Servitele a piacere con un’insalata di cipolla rossa, olive nere e peperone sott’aceto.


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17 gennaio spremiagrumi

21 febbraio ferma pomodoro + coltello

24 gennaio grattugia

31 gennaio taglia verdure

7 marzo 28 febbraio siringa taglia uovo decora dolci doppio

7 febbraio oliera/acetiera

14 marzo pinze multiuso

14 febbraio mixer per condimenti

21 marzo dosa salse e pennello

28 marzo apriBottiglie multifunzione


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Le virtù del

S

iamo il primo produttore europeo di riso eppure gli italiani non sembrano grandi estimatori. Basti pensare che il consumo medio annuo di pasta è di circa 26 kg procapite, contro i 6 kg del riso. Non solo. È in continuo aumento la diffusione di riso straniero, importato a dazio zero da Cambogia e Myanmar e venduto a prezzi stracciati. Si tratta della varietà orientale Indica, dal chicco allungato e aromatico, perfetta per i contorni e tipica della cucina etnica e vegetariana. Si coltiva anche in Italia ma la concorrenza dei Paesi asiatici ne ha ridotto la superficie interessata. Eppure il riso è un'eccellenza del Made in Italy, legata alla storia e alla cultura del nostro Paese e molto importante per l'agricoltura e per l'ambiente: sono circa 5000 le aziende agricole che lo coltivano. Senza contare le eccellenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali del nostro riso.

Dal Carnaroli al Venere

Nei principali territori vocati della Penisola (Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte, Sardegna) sono circa 140 le varietà di riso coltivate: ottime per preparare un'infinità di piatti, dalle minestre ai dolci e soprattutto ai risotti,

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febbraio 2017

riso GUSTOSO, VERSATILE E LEGGERO, È ANCHE FONTE DI BENESSERE. SOPRATTUTTO NELLE VARIETÀ ITALIANE

specialità italiana che richiede solo riso nostrano. Le tipologie più pregiate sono Carnaroli e Arborio, a chicchi lunghi, ma nelle nostre risaie ne crescono moltissime altre: come Baldo, Roma, S. Andrea, Loto, Ariete fra i lunghi; Selenio e Centauro fra i tondi e Vialone Nano Igp a granelli medi. Anche per gli amanti dei risi aromatici e affusolati come quelli orientali, non mancano le varietà italiane. Come il nero Venere, creato da Sapise (Sardo Piemontese Sementi) con un incrocio e coltivato in Piemonte e Sardegna; e il rosso Ermes, che cresce in provincia di Pavia e Vercelli. Recentemente è stata lanciata una varietà aromatica a chicco lungo, la Giglio, simile al Basmati ma tutta nostrana.

Alimento dietetico

Oltre che buono e versatile, il riso è anche prezioso per la salute. "È un vero e proprio prodotto dietetico offerto dalla natura, come è stato dimostrato da rigorose ricerche scientifiche" afferma Mariangela Rondanelli, professore associato in Scienze Dietetiche all'Università di Pavia. "Se assunto con regolarità nell'ambito di un'alimentazione equilibrata, può essere di grande aiuto nel mantenere un buono stato di benessere".

Il più digeribile

"Anzitutto il riso vanta un'elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa.La frazione glucidica costituita dall'amido ha granuli molto piccoli (2-


10 micron), con prevalenza della componente ramificata (amilopectina), più facilmente aggredibile dagli enzimi e, quindi, più digeribile" spiega l'esperta. "Inoltre l'amido ha un effetto regolatore sulla flora intestinale. Senza dimenticare che il riso è privo di glutine e quindi indicato per i celiaci".

Donne e riso COLTIVAZIONE AL FEMMINILE C'è un filo rosso che lega le donne alla risicoltura, a partire dallo storico lavoro delle mondine. L'associazione Donne e Riso, fondata a Vercelli nel 1979, ha lo scopo di diffondere la coltura e cultura del riso come prodotto tipico di eccellenza. Tra le varie attività, la pubblicazione di 2 libri di ricette, Risotti e ancora risotti e Riso, dolce riso; e il premio Donne&Riso, arrivato quest'anno alla XII edizione (si è svolto il 15 gennaio scorso). L'associazione vende anche vari tipi di riso a proprio marchio, acquistabili, come i libri di ricette, su donneriso@virgilio.it.

Proteine e grassi buoni

Oltre all'amido, anche le altre componenti del riso sono salutari. "Le proteine hanno il valore biologico più alto tra i vari cereali. Contengono anche lisina, un aminoacido definito essenziale perché l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente e deve essere introdotto con l'alimentazione" aggiunge Mariangela Rondanelli. "Passando alla componente lipidica, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (acido linoleico e acido linolenico), che si possono assumere solo attraverso la dieta. Infine fra i sali minerali, il positivo rapporto fra sodio e potassio permette di mantere sotto controllo la pressione arteriosa; tanto che, prima dell’arrivo degli antiipertensivi, si consigliava agli ipertesi una dieta a base di riso".

Meglio integrale

bre doppio rispetto al riso bianco. Per questo motivo l'integrale ha un indice glicemico più basso, una caratteristica importante dato che quello del riso è medio-alto. Ci sono però semplici accorgimenti per ridurlo: cuocerlo al dente e associarlo a verdure e legumi ricchi di fibre" conclude. Una via di mezzo tra bianco e integrale è il riso con la gemma, la parte più nutriente del chicco: si ottiene con un sbiancamento ridotto che lascia i chicchi più grezzi, oppure reintegrando la gemma durante la lavorazione.

Gli esperti non si stancano di raccomandarlo: meglio scegliere riso integrale. "È molto più completo di quello sottoposto al processo di raffinazione (brillatura). Il contenuto in ferro è superiore di circa 20 volte e quello in calcio e fosforo è doppio rispetto al riso raffinato. Alcune vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) sono presenti in dosi maggiori mentre la vitamina E si trova solo nell’integrale. Che è anche una buona fonte di antiossidanti (fitosteroli come il gammaoryzanolo) e ha un contenuto in fi-

Rosso

Integrale

Bianco

Nero

Selvaggio

È ideale per tenere pulite le arterie perché aiuta a ridurre il colesterolo cattivo. A chicco lungo o corto, ha un aroma delicato ed è ottimo in insalate, timballi, lessato e saltato con verdure.

Non sottoposto a raffinazione, ha un profilo nutrizionale molto più ricco di quello bianco. Inoltre, avendo l'indice glicemico più basso, è ritenuto più salutare.

È il riso più diffuso, privato del tegumento che lo riveste e poi lucidato (brillato). Si adatta a tutte le ricette; lessato è astringente e utile contro gonfiori e pesantezza.

Ha un elevato potere antiossidante perché ricco di pigmenti scuri (antociani, gli stessi del vino). Profumato, è adatto per contorni e insalate e si abbina bene con crostacei e pesce.

Originario del Canada e del Nord America, ha chicchi affusolati di colori diversi. È ricco di fibre e ha un gusto che ricorda la castagna; si prepara bollito come contorno.

cucina moderna

COLORI A CONFRONTO

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va i t a cucina altern A fette, in bocconcini oppure al naturale è più versatile di ogni altro legume. Sostituisce la carne, è la base per golose salse e arricchisce le zuppe: per ghiotti piatti proteici e con pochi grassi

a i o s trasformista A CURA DI SILVIA BOMBELLI, RICETTE E FOTO DI MONDADORI SYNDICATION

Buona, leggera e molto nutriente Che sia gialla, verde, rossa o nera la soia, legume di origine orientale, è un concentrato di proteine, fibre e vitamine (soprattutto la E e la B9). Contiene anche lecitina, che abbassa il colesterolo. Si può usare per realizzare antipasti, dessert e soprattutto piatti di “carne” vegetale, grazie ai diversi formati di pasta di soia essiccata (a forma di bocconcini, bistecche, spezzatino) che si condiscono e si preparano proprio come la carne vera, basta prima reidratarla tuffandola in acqua bollente o lasciandola a bagno mezz’ora. Una classica ghiottoneria sono le polpettine di soia (ricetta) da farcire a piacere.

ne Polpetti di soia e zucca Un appetitoso secondo VEGANO facile da preparare. La carne è sostituita con la soia in bocconcini, l’uovo con il latte vegetale e la purea di zucca dà morbidezza.

 Facile  Preparazione 30 minuti  Cottura 50 minuti  245 Calorie INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 g di bocconcini di soia • 500 g di zucca • 50 g di pane grattugiato • 2 cipollotti bianchi • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 rametto di timo • 1 dl di latte vegetale non dolcificato • noce moscata • pepe della Giamaica (pimento) • 1,5 l di brodo vegetale • olio extravergine d’oliva • sale

1 Affettate la zucca senza sbucciarla, conditela con un filo d’olio e un pizzico di sale. Arrostitela in forno a 200° per 2025 minuti, finché sarà morbida e dorata. Privatela della buccia e schiacciata con la

forchetta.Tuffate i bocconcini di soia nel brodo bollente e cuoceteli per 20 minuti. Scolateli bene, lasciateli raffreddare, sminuzzateli e mescolateli con la zucca. 2 Mondate e tritate i cipollotti e il prezzemolo. Uniteli al composto di soia con le foglioline di timo, 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata e un pizzico di pepe. Regolate di sale e mescolate bene. 3 Con le mani inumidite formate 16 crocchette tonde e leggermente appiattite. Passatele nel latte e poi nel pane grattugiato. Fatele dorare in una padella con 2 cucchiai di olio per 2-3 minuti per lato. Servitele calde o tiepide accompagnate, se vi piace, con una salsa allo yogurt insaporito con aglio tritato e prezzemolo.


Chili con fagioli rossi Piccante, speziata e vegana, questa preparazione accompagnata con pane o tortilla, si trasforma in un delizioso PIATTO UNICO.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di bocconcini di soia • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 2 carote • 250 g di fagioli rossi già lessati • 400 g di polpa di pomodoro • 1 peperoncino fresco piccante • 1 cucchiaino di paprica dolce • 1 pizzico di peperoncino in polvere • 1/2 cucchiaino di cumino in polvere • brodo vegetale • 1 mazzetto di coriandolo • olio extravergine d’oliva • sale

1 Tuffate i bocconcini di soia in acqua bollente per 15 minuti, scolateli e strizzateli bene. Pulite e tritate la ci-

polla e l’aglio sbucciato. Raschiate e affettate le carote. Pulite i peperoni e tagliateli a dadini. 2 Scaldate in una casseruola 4 cucchiai di olio, soffriggete la cipolla con l’aglio. Unite la paprica, il peperoncino in polvere, il cumino, la soia e fate insaporire mescolando. 3 Aggiungete i peperoni, il peperoncino intero, la polpa di pomodoro, 2 dl di brodo e lasciate sobbollire per 15 minuti unendo, se necessario, altro brodo. Incorporate al chili i fagioli rossi, regolate di sale ed eventualmente di peperoncino. Cuocete per 5 minuti, profumate con il coriandolo sminuzzato e servite accompagnando, se vi piace, con piadine o tortilla.

nera Gialla e con curry piccante Due tipi di soia per un tocco cromatico d’effetto in una ricetta GLUTEN FREE leggera. La soia nera, infatti, è molto tonica e digeribile.

 Facile  Pep. 20 minuti + rip.  Cottura 2 h  Calorie 470 INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di semi di soia gialla • 100 g di semi di soia nera • 4 fettine di zenzero fresco • 2 spicchi d’aglio • 1 peperoncino verde piccante • 1 limone non trattato • 1 cucchiaino di curcuma • 1 mazzetto di coriandolo • 2 pezzetti di alga kombu • olio extravergine d’oliva • sale

1 Mettete a bagno i 2 tipi di soia separatamente per 12 ore. Sciacquate l’alga sotto l’acqua corrente. Scolate e sciacquate la soia e mettete ciascun tipo in una pentola con 1 pezzetto di kombu. Coprite d’acqua e cuocete la

soia gialla per 2 ore dal bollore. Intanto preparate il curry: tritate nel mixer lo zenzero, l’aglio sbucciato, la scorza di 1/2 limone, il peperoncino e la curcuma. 2 Scaldate in un padellino 2 cucchiai d’olio, unite il curry e cuocetelo per 5 minuti. Unitelo alla soia gialla a 3/4 di cottura, dopo aver tolto l’alga. Cuocete la soia nera per 1 ora dal bollore. Scartate la kombu, salate e scolate. 3 Quando la soia gialla è cotta salatela, unite la soia nera e fate ridurre il liquido a fuoco vivace. Aggiungete il succo del limone, un filo d’olio e le foglie di coriandolo. Accompagnate il curry con pane morbido, come il chapati indiano, oppure con riso pilaf.

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 Facile  Prep. 20 min. + il rip.  Cottura 30 minuti  Cal. 370

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EVELINA FLACHI

specialista in scienza della alimentazione, partecipa da anni al programma “La prova del cuoco” su Rai 1 ed è autrice di numerosi libri

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

STEP 1

Impastate la farina di semola con 1/2 cucchiaio di olio e 90  Facile  Prep. 40 min.+ il riposo ml di acqua tiepida.  Cottura 1 ora e 30 min. Avvolgete la pasta nella  Calorie 280 pellicola e fatela riposare 30’. Stendete la pasta molto Per la pasta: 200 g di farina di semola di grano sottile, ricavate dei rettangoli larghi quanto la pirofila e duro, olio extravergine di oliva, scottateli in acqua bollente sale salata. Sgocciolateli, Per la besciamella: 100 g raffreddateli subito in acqua di farina 00 e ghiaccio e stendeteli ad 1 l di latte di soia asciugare su carta da forno.

noce moscata, sale, pepe Per il ripieno: 2 porri, 1 kg di bietole 500 g di broccoli 4 cespi di belga 1 spicchio di zucca parmigiano reggiano grattugiato olio extravergine di oliva sale, pepe

STEP 2

STEP 3

Tostate la farina nella casseruola a fiamma bassa senza aggiungere grassi. Versate il latte di soia freddo, tutto in una volta, e cuocete per 10’, mescolando in continuazione. Salate, pepate e profumate con noce moscata. Dividete i broccoli in cimette, pulite e affettate le altre verdure e cuocetele al vapore separatamente.

Mescolate e condite le verdure cotte al vapore con un filo d’olio, sale e pepe. Coprite il fondo della pirofila con un velo di besciamella e disponete uno strato di pasta. Aggiungete altra besciamella e uno strato di verdure e infine spolverizzate con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Infornate a 180° per 35-40’.

cucina moderna

Lasagne con broccoli e zucca

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NEL PROSSIMO NUMERO 017 MARZO 2

in edicola il 10 febbraio

DIRETTORE RESPONSABILE

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Dentici, orate, saraghi, pagelli e pagri: pesci grandi e importanti, che appartengono alla famiglia degli sparidi. Da preparare al limone, al cartoccio, al sale...

DA PROVARE

i clafoutis salati

D'ispirazione francese, sfiziose preparazioni a base di uova e farina. Con carciofi, cipollotti, pancetta, ma anche al curry.

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le verdure invernali

Zucca marinata, verza con le mele e giardiniera. Ricette tradizionali per mettere sotto vetro i sapori dell'orto. Prima che finisca la stagione.

Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile) Paolo Riosa paolo.riosa@mondadori.it (ricerca fotografica) PROGETTO GRAFICO

Silvano Vavassori e Daniela Arsuffi HANNO COLLABORATO

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