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15 - e 1,50 aprile 20

ricette

trucchi consigli

Anno 20 N.4 aprile 2015 - Mensile - SPED. IN A.P. - 45% - Art. 2 Comma 20/b legge 662/96 - VERONA - Germania L 4,00 - Francia L 3,50 - Canada CAD 7,00 - Usa $ 6,00 - Spagna L 3,50 - Belgio L 3,20 - Lux L 3,20 - Portogallo (Cont) L 3,50 - Svizzera CHF 4,20 - Svizzera CT CHF 4,20

Tutta

nuo va

bıgne a scuola di

la pasta choux passo a passo per capolavori dolci e salati pasqua

- agnello e carciofi - pasta fresca paglia e fieno

erbe amare

+

puntarelle, catalogna, indivia e rucola purificano e sono gustose

28

Pesce d’aPrile

tonno, merluzzo e seppie in versione giocosa per invogliare i più piccini

86

96

Pizze pasquali Dolci al cioccolato 2 menu sfiziosi dalla Campania, senza burro, da realizzare Liguria e Calabria uova e latte in un baleno

78


sommario

5 APRILE 201

4

Indice delle ricette

12

Tema mese Pasta choux dolce e salata Preparare antipasti e dessert con la pasta da bignè

per tutti i giorni 22

Ricette veloci Pronto per stasera

28

Per i più piccoli Pesce d’aprile

32

Cinque modi per fare Frittata di primavera

34 Compro e invento Versatile ricotta

CuCinAre in relAx 44 Menu amici Pasqua con chi vuoi 54 Un piatto da chef Carciofi farciti con fregola 56 Non il solito primo Paglia e fieno 60 Piatto forte Agnello con carciofi

13

64 Dolci di casa Creme all’uovo nel dessert 68 Luoghi golosi A spasso per Taranto

PARIs-bREst

45

MIx dI oRtAggI In cARRozzA

piCColi prezzi 78

Piatti economici Due menu con 45 euro

84 Cucina d’autore Fileja con ‘nduja e pecorino piccante 86 Poveri ma buoni Pizze di Pasqua

benessere in tAvolA 88 Buono e leggero Le erbe amare 92

Cucina alternativa Cioccolato vegano

97

La scelta light Filetti di triglia farciti al vapore

Guida pratica 6 Questo mese Guida alla spesa

Fragola Sabrina, pecorino fresco, capretto, basilico, telline, fave fresche

31 Regali per la casa

lA Curiosità

Le erbe amare, note per le loro proprietà depurative, sono anche molto ricche di vitamine e sali minerali.

39

Dossier, sai cosa compri Discount

Raddoppiati negli ultimi 10 anni, piacciono sempre di più

53 Idee da bere 72

La nostra scuola Trucchi e consigli

Tecniche preziose, segreti e curiosità per risultati insuperabili in cucina

83 Novità al super 94 Salute nel piatto Cucina sana? Sì, ma stellata In copertIna, relIgIose aI lamponI, pag 15. foto dI maurIzIo lodI.

cucina moderna

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3


INDICE

5 Aprile 201

AntipAsti, sAlse e snAck Ciambelline salate ai due gusti .................................... 14 Dip di fave e sesamo ● ..................................................11 Éclaire agli asparagi ...................................................... 18 Hummus di rucola e ceci  ● ✚ ...............................90 Mix di ortaggi in carrozza .............................................45 Sandwich di pane saporiti ........................................35 Uova ripiene alla contadina  ✚ ...............................79

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primi Cannelloni con spinacini e fave ● .............................58 Carpaccio di radicchio e polpa di granchio  ✚ ........25 Chiancaredde con polpettine ......................................69 Crema di carote al curry  ✚ .......................................23 Filejia con ‘nduja e pecorino piccante ......................85 Fusilli con pesto di fave e pecorino  .......................79 Lasagne con polpettine e carciofi ●............................56 Maccheroncini al pecorino............................................. 8 Nidi di tagliolini con cuore di taleggio .......................... 57 Omelette arrotolata con piselli ✚ ................................25 Pappardelle al sauté di verdure ................................45 Spaghetti con asparagi e mandorle  ........................22 Spaghetti con pesto affumicato ..................................36 Spaghetti con telline ..................................................... 10 Spaghetti di farro con catalogna ..............................90 Tagliatelle con gamberi e salsiccia ..............................58

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secondi Bocconcini di coniglio al bacon ● ............................. 47 Bombette tarantine ......................................................70 Capretto brodettato ....................................................... 9 Carré di agnello in crosta di pecorino e finocchietto.............................................62 Cosciotto di agnello ripieno di mandorle e pistacchi ................................................ 61 Filetti di triglia farciti al vapore ✚ ................................. 97 Frittata di asparagi con parmigiano e cipollina  ● ✚ ..........................................................33 Frittata di carciofi e favette alle erbe aromatiche ● ✚ .............................................32 Frittata di cipollotti di Tropea con pane e bacon ● ✚ ...............................................32 Frittata di cozze.............................................................70 Frittata di erbe verdi allo scalogno e chèvre ● ✚........33 Frittata di zucchine e gamberetti  ● ✚ ...................33 Il tonno sorridente ✚ ....................................................28 Puntarelle con gamberi ✚ ............................................90 Salmone in crosta piccantina  ...............................79 Sovracosce di pollo agli agrumi ✚ ............................ 81 Spalla di agnello con cipolle rosse caramellate ..........60 Tagliata con salsa affumicata  ✚ ..............................23

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aprile 2015

Tasche di pollo farcite ...................................................35 Trattori di merluzzo e verdure ✚..................................29 Seppioline a vela ✚ .......................................................29 Sformato di ricotta ✚....................................................36 pizze e torte sAlAte Pitta arrotolata calabrese .........................................86 Pizza rustica napoletana ..............................................87 Torta salata con insalata ● .......................................90 Turtun del Ponente ligure .............................................87

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Verdure e contorni Caponata di carciofi...................................................... 61 Carciofi al forno .............................................................62 Carciofi farciti con fregola alla bottarga su crema di pecorino ....................................................55 Carciofi in salsa di acciughe .........................................60 Stufato di taccole e patate al lardo ........................... 81 Tortini di patate e zucchine al pesto ✚ ..................... 47

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CuCINa MoDeRNa è oN lINe

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cucinAmodernA.com

Troverete qui un ricchissimo archivio delle nostre ricette diviso per portata, tempo di preparazione, calorie, tipo di cottura e ingredienti. Inoltre, vi aspettano i sondaggi e le video ricette. Entrate anche nella nostra community: è il luogo giusto per incontrare tante amiche con cui scambiare ricette, raccontare i propri aneddoti e trucchi ai fornelli e darsi a vicenda consigli utili per fare la spesa.

dessert Bicchierini al caramello ● ✚ ........................................66 Bignè craquelin con lemon curd e panna .....................17 Biscottini con quinoa e amaranto soffiati ● ✚ ...........93 Budini al vin santo con crumble speziato ● ✚ ............65 Cheesecake scomposto ai lamponi  ✚ ....................26 Ciambella con la crema chantilly ..............................48 Colombine pasquali .......................................................71 Cupolette di colomba alle albicocche secche .......... 81 Flan ai frutti esotici ● ...................................................67 Mousse di puro cacao  ..............................................92 Paris-Brest .................................................................... 13 Religiose ai lamponi ...................................................... 15 Tartellette morbide con banane e nocciole ✚.............93 Torta bavarese allo zabaione ● ...................................65

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Seguite la manina sulle pagine del giornale. Ci troviamo sul Web!

smArtphone e tABlet

BeVAnde e drink Aperitivo al Martini rosso e lampone  ......................45 Passion in the air .......................................................53

Potete leggere Cucina Moderna anche dai vostri smartphone e tablet Android, iPhone e iPad grazie alle App di Cucina Moderna. Scaricatele GRATIS da App Store o da Google Play Store e sfogliate la vostra rivista preferita ogni mese a € 0,99.

trucchi Come si fa l’uovo in camicia ......................................... 74 Come si usa l’olio aromatico ........................................ 74 Cotoletta perfetta......................................................... 76 Farcire le patate novelle................................................ 75 Fare i pirottini di cioccolato fondente .......................... 75 La glassa all’aceto balsamico ...................................... 75 La tecnica per saltare la pasta ..................................... 76 Piselli, peso lordo e netto ............................................. 77 Realizzare la glassa reale ............................................. 77 Tagliare il salmone ........................................................ 77 Un modo insolito di usare il batticarne ........................ 76

Legenda

Inoltre sul sito www.abbonamenti.it troverete le offerte per abbonarvi a Cucina Moderna a soli € 1,99 per 3 numeri e € 6,99 per 1 anno, con la possibilità di sfogliare la rivista sulle applicazioni per dispositivi Apple e Android.

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questo

mese testi di marina cella e paola mancuso

guida alla spesa i migliori prodotti di stagione da mettere nel carrello, i nostri Consigli per gli aCquisti, buoni affari, iniziative e idee risparmio

il frutto

fragola Sabrina è

MONDADORI SYNDICATION 2

una nuova varietà di fragola, di origine spagnola. Nel nostro Paese ha trovato un habitat ideale in modo particolare in Campania, nella piana del Sele e in Calabria, nella piana di Lamezia, dove viene coltivata in serre o tunnel per poi essere raccolta a mano e scalarmente. È adatta alla produzione primaverile e una delle sue caratteristiche più apprezzate è proprio la maturazione precoce: si trova in vendita già a febbraio ed è disponibile fino a giugno, periodo che corrisponde alla maggiore domanda del mercato. I frutti sono di pezzatura media-grossa (circa 25 g), molto attraenti: di forma conico-allungata e regolare, hanno colore rosso brillante uniforme; la polpa è compatta e dolce, con una leggera nota acidula, e gli acheni (cioè i semini gialli che la ricoprono) sono piccoli e superficiali. Di buona resistenza, sopportano bene il trasporto e la conservazione e per questo si trovano facilmente nella grande distribuzione organizzata. Prezzo al super: circa e 6/kg. Con il contributo di Walther Faedi, Cra-Frf, www.entecra.it

6

aprile 2015


occhio

all'etichetta

UOVa di PaSQUa Al latte o fondente? Nonostante gli amanti del cioccolato “amaro” siano in aumento, gli italiani prediligono le uova di Pasqua al latte (quasi l’80%), che spesso sono un regalo per i più piccoli. Ma attenzione a non farsi ingannare dalla confezione accattivante e dalla sorpresa, rischiando di perdere di vista la qualità del cioccolato. Meglio leggere le indicazioni in etichetta che, oltre agli ingredienti, devono riportare la percentuale minima di cacao (cacao minimo...%): più è alta, più pregiato è il cioccolato. Inoltre i prodotti migliori sono quelli con pochi ingredienti (sono indicati in ordine decrescente): pasta e burro di cacao, zucchero, latte (se previsto) e aromi naturali (vaniglia). Altre aggiunte (grassi vegetali, siero di latte, aromi ecc.) sono indice di minore qualità. Si trovano anche uova bio, con cacao e zucchero di canna certificati, incarti e sorprese ecologici. Ecco cosa controllare in etichetta. cioccolato FoNDENtE (cacao minimo 43%) Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, vaniglia Altri ingredienti: lecitina (emulsionante), cacao magro, aromi naturali, amido, grassi vegetali Eventuali diciture: extra, superiore, fine (sono diciture facoltative, a discrezione del produttore, che indicano in genere una percentuale di cacao superiore al 43%, che può arrivare fino all’80-90%)

Cresce in Italia il consumo di gluten free, al punto che l’Istat ha inserito il pane e i biscotti senza glutine nel paniere 2015 (circa 1500 prodotti alimentari e non di maggior consumo). Come mai questo boom? Se da un lato il numero dei celiaci è aumentato (dal 2007 sono più che raddoppiati anche grazie alla diagnosi più facile), dall’altro il gluten free è ormai di tendenza. Sono in molti a ritenere che sia più sano e faccia dimagrire e i prodotti con

di celiachia un bonus mensile tra i 100 e i 150 euro, ma solo in queste regioni si può spendere al super: Abruzzo, Calabria, Emilia Romagna, Friuli V.G., Lazio, Liguria, Lombardia, Piemonte, Puglia, Toscana, Trentino, Umbria, Veneto. Nelle altre è usufruibile solo in farmacia, dove i prezzi del gluten free sono molto più alti. In base a un’indagine dell’AIC (Ass. Italiana Celiachia) in 13 Regioni, su un paniere di 12 articoli (farine, pasta, prodotti da forno e surgelati) in farmacia si spendono circa 20 e in più.

Solidale o certificat Siamo sicuri che le botteghe del commercio equo e solidale ne seguano i principi di solidarietà e sostenibilità? Il nuovo marchio Equo Garantito è stato istituito per certificare che un punto vendita o un’associazione rispettino i valori della World Fair Trade Organisation (WFTO), associazione mondiale che riunisce oltre 300 realtà in 70 Paesi. Il logo verrà esposto nei punti vendita del circuito Botteghe del Mondo Altromercato (equogarantito.org),monitorate daAGICES, la principale associazione di categoria del fair trade italiano.

cucina moderna

Senza glutine

la spiga barrata sono ormai migliaia, disponibili non solo in farmacia e nei negozi specializzati ma anche nella grande distribuzione. Il problema, per chi davvero non può farne a meno, sono i prezzi altissimi: per esempio la farina può arrivare a E 7/ kg, contro E 1- 2 di quella normale. Lo Stato italiano assicura ai malati

SONIA FEDRIZZI

cioccolato al lattE (cacao minimo 25%) Ingredienti base: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, latte intero in polvere, vaniglia Altri ingredienti: lecitina (emulsionante), latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, lattosio, grassi vegetali Eventuali diciture: superiore, fine, finissimo (sono diciture facoltative, a discrezione del produttore, che indicano in genere una percentuale di cacao superiore al 30%)


questo mese

Il formaggIo

pecorino fresco

guida alla spesa

FUORI ORARIO Comprare pane o latte fuori dagli orari d’apertura dei negozi? Si può. Coop e Conad hanno installato all’esterno dei loro punti vendita speciali distributori per acquistare alimenti anche freschi 24 ore su 24. Si paga in contanti o con bancomat e i prezzi sono un po’ più alti di quelli del super. Nel Sud Italia, invece, i distributori Despar Express propongono oltre 1.000 prodotti allo stesso prezzo del super adiacente. (M. S.)

La ricetta

maccheroncini al Pecorino Lavate 1 pera, tagliatela a spicchietti e spruzzateli con il succo di 1 limone. Lessate 300 g di maccheroncini rigati in acqua bollente salata, scolateli al dente e raffreddateli sotto acqua corrente. Trasferiteli in una ciotola e conditeli subito con un giro d’olio extravergine, 100 g di pecorino fresco a scaglie, 80 g di speck a striscioline, 50 g di pistacchi tritati e gli spicchietti di pera. Regolate di sale, pepate e lasciate insaporire per 1 ora. Trasferite l’insalata di pasta nei piatti, guarnite con qualche foglia di rucola e servite.

l’erba aromatIca

basilico t

ra tutte, è l’aromatica più richiesta, tanto che viene coltivata in serra per essere disponibile tutto l’anno. Tuttavia, il clima primaverile favorisce l’accumulo di oli essenziali e quindi le foglie del basilico diventano più carnose, di un verde brillante e particolarmente profumate. Il prodotto sul mercato è quasi tutto nazionale e viene coltivato soprattutto in Sicilia e in Liguria, sua terra d’elezione, dove il Basilico Genovese ha ottenuto il riconoscimento Dop già nel 2005. Prezzo al super: da e 4,50/hg (in vaschetta).

8

aprile 2015

R

icavato da latte intero di pecora, come suggerisce il nome, e lasciato maturare per poche settimane, il pecorino fresco è ideale come formaggio da tavola. È caratterizzato da una pasta tenera o semidura, di consistenza elastica, di solito di colore bianco o paglierino tenue; al naso è ancora vivo il ricordo del latte ovino, con note di burro e fieno. Il sapore è prevalentemente dolce ma intenso, sicuramente più persistente dei formaggi da latte vaccino. I pecorini più conosciuti prodotti anche nella tipologia fresca sono il Toscano Dop (a pasta tenera, matura almeno 20 giorni), il Sardo Dop (a pasta bianca e morbida, stagiona 20-60 giorni) e quello di Pienza. I pecorini freschi si possono utilizzare anche da grattugia, utilizzando le forature più larghe in modo da ridurli a scagliette. Un condimento classico è la pasta pecorino, fave e pepe nero. Prezzo al super: a partire da e 14 /kg.

Con il contributo di Maria Sarnataro, Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio, www.onaf.it

stAbIlImentO In etIchettA Luci e ombre per la normativa europea sulle etichette in vigore dallo scorso dicembre. L’abolizione dell’obbligo di indicare lo stabilimento di produzione ha suscitato forti polemiche, tanto che Il Fatto Alimentare e Great Italian Food Trade hanno promosso una petizione per ripristinarlo (http://chn.ge/1uuujkO). In difesa del Made in Italy e anche della salute dei consumatori: in caso di allerta alimentare, conoscere lo stabilimento da dove proviene un prodotto accelera i tempi del ritiro.


maurizio lodi

sotto la lente

PaNNa aCIDa Con la consulenza di Roberto Bechis, AD di Meggle Italia, meggle.it

mondadori syndication

La panna acida, che in Italia è spesso identificata con la crème fraîche, è prodotta con l’aggiunta di fermenti lattici alla panna; ha un sapore leggermente acidulo e consistenza abbastanza fluida. La crème fraîche è leggermente diversa: più compatta e cremosa, ha una maggiore percentuale di grassi, in media il 30-40% contro il 15/25% della panna acida. Bisogna quindi leggere con attenzione l’etichetta perscegliere il prodotto più indicato al proprio gusto e utilizzo. Tradizionale ingrediente nei paesi dell’Europa del Nord e dell’Est e in quelli anglosassoni, la panna acida si sta diffondendo anche nella cucina italiana e oggi si trova nel banco frigo dei supermercati. È ottima con pesce magro, salmone o carne al barbecue; si può usare per condire le insalate e insaporire le patate, oppure per aggiungere cremosità a zuppe e minestre o come base per le salse. Infine è l’ingrediente di molti dessert, per esempio la New York cheesecake o per accompagnare le crêpes.

la CarNE

capretto I

l capretto è un esemplare giovane di capra, di pochi mesi di vita e 4-8 kg di peso: quello da latte, così chiamato perché alimentato solo con latte materno, ha la carne rosa chiaro quasi bianco, molto tenera, delicata e senza grasso. Se invece il colore è più scuro significa che l’animale è stato svezzato e nutrito con erba e il gusto è più accentuato. In Italia le zone di allevamento sono principalmente Sardegna, Puglia, Lombardia, Piemonte ma la maggior parte dei capretti arriva dalla Francia, dove tradizionalmente si produce molto formaggio di capra. La richiesta è legata alle festività pasquali (circa il 90%) e natalizie. La carne di capretto è molto simile a quella di agnello ma è più magra (come il latte) e i tagli sono gli stessi: coscia, spalle, lombata, sella (che comprende le 2 lombate), costine. Per non coprirne il gusto dolce e delicato è ottimo arrosto ma il capretto si cucina anche in umido, con la salsa di pomodoro, allo spiedo, ripieno, in brodetto. Prezzo dal macellaio: e 16-17/kg (intero).

Con la consulenza della Federazione Italiana Macellai

La ricetta

con le briciole Riducete a pezzi regolari 1 kg di capretto, avvolgeteli con 120 g di pancetta a fettine e sistemateli in una teglia con un filo d’olio extravergine, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 1 foglia d’alloro e un po’ di pepe. Cuocete in forno caldo a 190° per 15’. Quindi salate, sfumate

con 1/2 bicchiere di vino bianco e cuocete per altri 45’, rigirando la carne un paio di volte e irrorandola ogni tanto con il fondo di cottura. Passate al mixer 2 fette di pane rustico senza crosta con 1 mazzetto di prezzemolo, 30 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Cospargete la carne e infornate per qualche istante (per 4 persone).


da non perdere

questo mese

cibo nell’antichità Illustra l’alimentazione nell’Italia antica la mostra Alle origini del gusto (Asti, 7 marzo- 5 luglio).

guida alla spesa La ricetta

spaghetti con telline street food in tour Fa tappa a Firenze (10-12 aprile) e a Bologna (24-26) lo Streeat Food Truck Festival, dedicato al cibo su ruote di qualità. photo cuisine/AGF

Immergete 1 kg di telline in una ciotola d’acqua fredda per 2 ore. Riunite in una cassetuola 2-3 gambi di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 5 cucchiai d’olio d’oliva. Unite le telline sgocciolate e sciacquate, spruzzatele con vino bianco secco e fatele aprire a fuoco vivo. Sgocciolatele ed eliminate quelle chiuse. Filtrate il liquido che hanno rilasciato, versatelo in una padella capiente e soffriggetevi 1 piccola cipolla affettata. Nel frattempo, lessate 320 g di spaghetti, scolateli molto al dente e trasferiteli nella padella; unite le telline, 3-4 scorzette d’arancia non trattata e saltate a fuoco medio per 2’, mescolando. Completate con 1 rametto di finocchietto tagliuzzato.

il mollusco

telline C

onosciute anche come “arselle” o “calcinelli”, sono molluschi di piccole dimensioni che vivono infossati nei fondi sabbiosi costieri fino a 12 m di profondità. Si trovano in tutto il Mediterraneo e sono molto comuni, soprattutto nel Tirreno. Vengono pescate con rastrelli (a mano o trainati da natante) e, data la loro vicinanza alla riva, anche da amatori che li raccolgono per uso familiare. Per via delle piccole dimensioni le telline hanno una quantità di polpa ridotta, ma per la loro delicatezza e dolcezza, cotte brevemente (scottate o saltate in padella), sono ottime per condire la pasta o sui crostini. Vengono vendute in sacchetti di rete sigillati con il nome del centro di spedizione - che le mantiene vive in acqua controllata e ne garantisce la salubrità e la data di confezionamento. Devono essere vive (toccandole devono chiudersi immediatamente) e, per legge, della dimensione di almeno 2 cm. Se sono aperte vuol dire che sono morte e non è consigliabile acquistarle. Prezzo al super: circa e 15/kg Con il contributo di Corrado Piccinetti, biologo, www.federcoopesca.it

10 aprile 2015

eccellenza campana Il congresso di cucina Le Strade della Mozzarella (Paestum, 13-14 aprile) è dedicato a quella di bufala Dop.

evviva il fritto Tante prelibatezze, menu a tema e incontri a Fritto Misto (Ascoli Piceno, 24 aprile-3 maggio).

per la ricerca Cuori di biscotto nelle piazze (24-25 aprile) per aiutare la ricerca Telethon sulle malattie rare.


il legume

fave fresche uesto è il momento migliore per acquistare le fave novelle da sgranare, perché i semi sono particolarmente dolci e teneri e si prestano a essere gustati anche crudi, come nel classico abbinamento con salame o pecorino a scaglie. Le fave sono legumi tipici del nostro Sud, dove vengono coltivate in pieno campo soprattutto nelle zone costiere (Puglia, Basilicata, Sicilia, Campania). La raccolta viene fatta a mano e in modo scalare, cioè

man mano che maturano i semi, e di solito non si protrae oltre maggio; a stagione più avanzata, infatti, i semi diventano più farinosi, la pellicina che li ricopre è più spessa (per cui è necessario toglierla) e il prodotto viene destinato prevalentemente all’essiccazione o all’industria. Sul mercato, oltre alle fave nazionali, vengono commercializzate fave provenienti dal Paesi esteri (soprattutto dal Marocco), che hanno prezzi di produzione inferiori.

Prezzo al super: da e 2,50/kg circa.

sonia fedrizzi

Nel 2014 i prezzi del parmigiano reggiano sono scesi in media oltre il 4%, con punte ben più alte in molte zone del Paese (fonte Consorzio). Il calo delle quotazioni, che i consumatori potrebbero prendere per una buona notizia, è in realtà dovuto alla grave crisi che ha colpito un’eccellenza

DIP DI FAVE E SESAMO

Scottate 300 g di fave fresche sgranate in acqua in ebollizione per 7 minuti; scolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente e riunitele in una ciotola con 20 g di finocchietto, 1 spicchio d’aglio sbucciato, 1 presa di sale, 1 macinata di pepe, il succo di 1/2 limone e 4-5 cucchiai d’olio extravergine. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite la crema ottenuta in una ciotolina, cospargetela con 1 cucchiaio di semi di sesamo e servitela con pane carasau spezzettato a triangoli.

Con il contributo di Vincenzo Casamassima, agronomo

no Parmigia in crisi

La ricetta

italiana conosciuta in tutto il mondo. Mentre il mercato estero tiene, con un aumento delle esportazioni, sono i consumi interni a essere in netto calo, del 10% nel 2014 secondo Alessandro Bezzi, produttore e membro del cda del Consorzio. Solo negli ultimi mesi dello scorso anno c’è stata una ripresa, in gran parte dovuta alle promozioni, ma ormai l’offerta supera la

domanda. Colpa della crisi, certo, ma anche del gran numero di imitazioni, i cosiddetti similgrana, presenti sul mercato a prezzi inferiori. Per la maggior parte importati (Ungheria, Polonia, Repubblica Ceca, Estonia, Lettonia), sono in genere venduti in bocconcini o grattugiati e la qualità non è paragonabile a quella dell’autentico parmigiano, che deve rispettare un rigido disciplinare.

cucina moderna

Q

11


tema del mese

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la crema con la granella Le briciole di mandorle pralinate arricchiranno la crema di una inaspettata nota croccante. Potete scegliere di frantumarle grossolanamente con il batticarne o pi첫 finemente con un piccolo tritatutto, azionandolo comunque per pochi istanti per mantenere una consistenza granulosa, non troppo fine.

12 aprile 2015


2 4 3

choux dolce e salata pasta

Delicata e leggerissima, farcita con creme morbide, si scioglie in bocca in un'esplosione di bontà. Una magia da provare in dessert scenografici e in antipasti eleganti

A curA di frAncescA romAnA mezzAdri, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi

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ra le basi di pasticceria, la pasta choux si distingue dalle altre sin dalla preparazione: gli ingredienti non sono semplicemente riuniti, mescolati o impastati, come in pan di Spagna o frolla, ma lavorati con una tecnica particolare che inizia con la cottura rapida di una base di burro, fuso in un liquido (acqua, latte), e farina. In questa fase gli amidi della farina si scindono dando vita a un composto compatto. Per ottenere un risultato perfetto, il gesto classico è quello di unire la farina alla parte liquida in un sol colpo: in questo modo, non si formeranno grumi (la farina non ha bisogno di essere setacciata). A contatto con il calore, la farina assorbe acqua e burro radunandosi in una palla sfrigolante e l’eccesso di umidità si asciuga. La base soda così preparata, trasferita in una bacinella e fatta leggermente intiepidire, è ammorbidita dalle uova: il raffreddamento è molto importante, altrimenti tuorli e albumi si stracciano. Alla fine, si ottiene una pasta morbida e densa, da trasferire in una tasca per creare forme diverse: i ciuffi diventano bignè, i rotolini éclair, i dischi basi per torte. Durante la cottura, all’interno della pasta si formano grosse bolle d’aria, la vera caratteristica distintiva degli choux. Da preparare in versione dolce, aggiungendo poco zucchero o, come nelle nostre ricette, latte condensato zuccherato, ma anche neutra, adatta a una pasticceria delicatissima come alle ricette salate.

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6 Paris-Brest  Elaborata  preparazione 1 ora e 20 min.  Cottura 1 ora.  Calorie 390

IngredIentI per 8 persone 185 g di burro, 100 g di farina, 3 uova, 3 tuorli 20 g di latte condensato zuccherato 100 g di zucchero semolato 50 g di mandorle pralinate 2,25 dl di latte, 30 g di mandorle a lamelle zucchero a velo, sale

1 portate a bollore in un pentolino 0,6 dl di latte, il latte condensato, 60 g di burro, 0,75 dl di acqua. Versate in un sol colpo 80 g di farina. 2 Mescolate energicamente: si formerà un impasto liscio che si stacca dalle pareti. Cuocetelo 1 minuto, trasferitelo in una terrina e fate intiepidire. Incorporate 2 uova, 1 alla volta, sbattute. trasferite in una tasca con bocchetta liscia da 1,2 cm. 3 Coprite una placca con carta da forno, sul retro della quale avrete disegnato a matita un disco di 15 cm. Formate 2 cerchi concentrici di impasto e un terzo, che li sormonti nel punto in cui si congiungono. scaldate il forno a 180°. Cospargete con le mandorle a lamelle e infornate 35-40 minuti. Fate raffreddare nel forno aperto. 4 In un pentolino lavorate 2 tuorli con 30 g di zucchero semolato. Unite la farina e il latte (caldo) rimasti. Cuocete a fuoco dolce, mescolando finché si addensa. Coprite con pellicola. In una ciotola, lavorate a pomata il burro rimasto. Montate l’uovo e il tuorlo rimasti. preparate uno sciroppo facendo bollire 2 minuti lo zucchero semolato rimasto e 0,25 dl d’acqua. Versatelo a filo sulle uova, montando a bassa velocità. Incorporate il burro e 1 pizzico di sale. Coprite con pellicola. Fate raffreddare le 2 creme. 5 Frantumate le mandorle pralinate con un batticarne. Mescolate insieme le 2 creme e le briciole di mandorle e trasferite in una tasca con bocchetta a stella da 1,2 cm. 6 tagliate la ciambella in orizzontale con un coltello a sega, farcitela con la crema e cospargetela con lo zucchero a velo.

cucina moderna

tema mese

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tema del mese

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Eleganti mini sandwich Con creme delicate, prosciutto e gamberi

Ciambelline salate ai due gusti  Media  Preparazione 40 min.  cottura 30 min.  calorie /pezzo 110

INGREDIENTI PER cIRca 20 cIaMBELLINE 60 g di burro, 100 g di farina, 2 uova 1 piccolo avocado, 40 g di ricotta, 1 lime 10 code di gambero già lessate 80 g di mascarpone, 100 g di robiola 1 mazzetto di timo, 1 limone non trattato 5 fettine di prosciutto crudo olio extravergine d’oliva, sale, pepe

1 Tagliate 50 g di burro a pezzetti e metteteli in un pentolino con 1,75 dl di acqua. Portate a bollore, quindi unite la farina, tutta in una volta. Mescolate energicamente fino a formare una palla di impasto che si stacca facilmente dalle pareti. Fatela asciugare 1 minuto, trasferitela in una terrina e lasciatela intiepidire. Sbattete

14 aprile 2015

leggermente 1 uovo alla volta e incorporatelo all’impasto, mescolando bene. 2 Trasferite la pasta in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella da 1,5 cm. Scaldate il forno a 190°. 3 Su una placca unta col burro rimasto formate circa 20 ciambelline di 4-5 cm di diametro, ben distanziate. Infornatele per 25 minuti, abbassando la temperatura a 170° se dovessero colorire troppo. 4 Tagliate l’avocado a metà, privatelo di nocciolo e buccia e schiacciate la polpa con poche gocce di succo di lime. Incorporate la ricotta, salate e pepate. Sgusciate le code di gambero, eliminate il filetto nero e conditele con poco olio, sale e pepe. 5 amalgamate il mascarpone alla robiola, insaporite con un pizzico di timo tritato, una grattugiata di scorza di limone, sale e pepe. Tagliate a metà le ciambelline, poi farcitene metà con il composto di avocado e i gamberi, le altre con la crema di formaggi e il prosciutto a pezzetti.

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tema mese

1 Religiose ai lamponi  Media  Preparazione 50 min.  cottura 30 min.  calorie/pezzo 130

IngRedIenTI PeR cIRca 16 ReLIgIOSe 3,75 dl di latte, 20 g di latte condensato 70 g di burro, 2 uova, 3 tuorli 120 g di farina, 60 g di zucchero semolato 80 g di lamponi 120 g di zucchero fondente (si acquista nei negozi di articoli per pasticceria) 10 g di zucchero a velo confettini di zucchero per decorare, sale

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1 Versate in un pentolino 0,6 dl di latte, il po’ più piccoli, tutti ben distanziati. Scallatte condensato, 60 g di burro e 0,75 dl di date il forno a 200°. Infornate i bignè per acqua. Portate a bollore, mescolate e ver10 minuti, poi abbassate la temperatura a sate in un sol colpo 80 g di farina. Rime170° e cuocete per altri 8 minuti. Sfornate, state energicamente tenendo il recipiente togliete dalla placca i bignè più piccoli e sul fuoco: si formerà un impasto liscio che lasciate gli altri nel forno altri 3-4 minuti. si stacca dalle pareti. Fatelo asciugare 1 2 In un pentolino, lavorate i tuorli con lo minuto, poi trasferitelo in una terrina a inzucchero semolato. Incorporate la farina tiepidire. Incorporate all’impasto 2 uova, 1 rimasta e un pizzico di sale poi unite, poco alla volta, leggermente sbattute. Trasferialla volta, il latte rimasto scaldato a parte il composto in una tasca da pasticciere te. cuocete a fuoco dolce, continuando a con bocchetta liscia da 1,2 cm e formate, mescolare con un cucchiaio di legno, fino su una placca unta con il burro rimasto, 16 a ottenere una crema densa. Fatela rafciuffetti di 3,5 cm di diametro e altri 16 un freddare. Passate i lamponi al setaccio, schiacciandoli col dorso di un cucchiaio. Tenete da parte qualche cucchiaio di purea e incorporate il resto alla crema pasticciera. Trasferitela in una tasca con bocchetta a punta e farcite i bignè, forandoli sul fondo. 3 Suddividete lo zucchero fondente in due ciotoline. Unite a una parte 1/2 cucchiaino di purea di lamponi e pochissima acqua, sufficiente a ottenere una glassa non troppo fluida. con lo stesso procedimento, unite un po’ più purea e poca acqua alla seconda parte di zucchero fondente per ottenere un colore più carico. 4 aiutandovi con un pennellino, glassate i bignè: quelli grandi con la glassa scura e quelli piccoli con la chiara. Sovrapponete i piccoli ai grandi finché la glassa è ancora bagnata. decorate con i confettini e, se vi piace, con lamponi freschi. Lasciate asciugare prima di cospargere con lo zucchero a velo.

salsa di laMponi fine Passate con cura i lamponi al setaccio: in questo modo, le maglie del colino tratterranno semini e bucce sottili. Il risultato sarà una purea fluida e omogenea. Perfetta per colorare e insaporire la crema e le glasse che completano gli choux.


Demner, Merlicek & Bergmann

Ritorniamo alla natura, dissero i mirtilli. E con u n g ra nde b a l z o s a lt a rono ne l va s o de l l a con f e t t u ra D a r b o a ssieme ag li a ltri mirti l li. Questo è a nche del tutto natura le, qua ndo si s à , c he o g n i va s o cont iene s olo l a qu a l it à m i g l iore . S e a nc he L ei v uole seg uire i l richia mo del la natura , a l la prossima cola zione provi le e c c e l lent i con f e t t u re d i D a r b o i n t a nt i i n s up era bi l i g u st i .

Il pieno sapore della natura.


tema del mese di sandro sangiorgi

 elaborata  preparazione 1 ora e 15 min.  Cottura 40 min.  Calorie/pezzo 130

IngredIentI per CIrCA 30 BIgnÈ 175 g di farina, più quella per la lavorazione, 250 g di burro 20 g di latte condensato zuccherato 0,6 dl di latte, 100 g di zucchero di canna 3 uova, 1 tuorlo 1 limone non trattato 75 g di zucchero semolato 2 dl di panna fresca, 10 g di zucchero a velo, sale

1 Lavorate 100 g di farina con lo zucchero di lemon curd perfetto canna e 80 g di burro a pezzetti fino a otteIl lemon curd è una crema della nere un impasto omogeneo e sodo. Stenpasticceria inglese, profumadetelo con il mattarello tra due fogli di carta ta con scorza e succo di lida forno infarinati, fino a uno spessore di 3 mone. Senza farina, è mm. trasferite su un vassoio e mettete in addensata solo dalle uofreezer. per il lemon curd, tagliate 100 g di va: perché non si stracciburro a pezzetti e raccoglieteli in un pentono, facendola impazzire, lino con lo zucchero semolato, 1 cucchiaino la cottura a bagnomaria di scorza grattugiata del limone, 0,3 dl del deve essere molto dolce. suo succo, un pizzico di sale e mettete sul fuoco finché inizierà a sobbollire. Sbattete 1 uovo e il tuorlo, versateli nel pentolino e te. trasferite il composto in una tasca da mescolate. trasferite in un bagnomaria pasticciere con bocchetta liscia da 1 cm già caldo e cuocete rigirando con un cuce formate tanti mucchietti di 3 cm, ben chiaio di legno per circa 15 minuti, fino a distanziati, su una placca unta con il burro quando il lemon curd è addensato. Levate rimasto. Scaldate il forno a 200°. togliete dal bagnomaria e lasciate raffreddare. da freezer l’impasto e tagliatelo a dischetti 2 Versate in un pentolino il latte, il latte condi 3 cm con un tagliapasta. Sistemate un densato, 60 g di burro e 0,75 dl di acqua: dischetto su ogni choux, schiacciando portate a bollore, mescolate e versatevi in appena. Infornate per 10 minuti, poi abun sol colpo la farina rimasta. rimestate bassate la temperatura a 170° e proseenergicamente tenendo il recipiente sul guite per altri 10 minuti. togliete i bignè fuoco: si formerà un impasto liscio che dal forno e lasciateli raffreddare. si stacca dalle pareti. Fatelo asciugare 1 3 Montate la panna ben ferma con lo zucminuto, poi trasferitelo in una terrina a inchero a velo. tagliate i bignè a metà con un tiepidire. Incorporate all’impasto le uova coltello a sega, farcite le basi con il lemon rimaste, 1 alla volta, leggermente sbattucurd e la panna montata e ricomponeteli.

Il burro dona alle ricette una piacevole ricchezza. Compito del vino è pulire il palato tra un assaggio e l’altro. Con gli antipasti salati, un Verdicchio di Matelica, profumato e fresco, fa valere la sua generosità alcolica senza coprire gamberi e asparagi. Una cremosa e viva Malvasia amabile dei Colli di Parma si prende cura dei dolci, in virtù dell’energia donata dal perlage e dal retrogusto amaricante.

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3 cucina moderna

Bignè craquelin con lemon curd e panna

I VINI

GIUSTI

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tema del mese Éclaire agli asparagi  Media  preparazione 40 min.  Cottura 40 min.  Calorie/pezzo 85

IngredIentI per CIrCA 20 éCLAIre 60 g di burro, 100 g di farina, 2 uova, 1 tuorlo, 250 g di asparagi 120 g di fontina, 200 g di besciamella 30 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di semi di sesamo, sale, pepe

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1 tagliate 50 g di burro a pezzetti e metteteli in un pentolino con 1,75 dl di acqua. portate a bollore, quindi unite la farina in una volta, mescolate energicamente fino a formare una palla che si stacca dalle pareti e fatela asciugare sul fuoco 1 minuto. trasferitela in una terrina e lasciatela intiepidire. Sbattete 1 uovo alla volta e incorporatelo all’impasto, poi trasferite in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm. Ungete una placca con

il burro rimasto, eliminando l’eccesso con un pezzetto di carta da cucina. 2 Formate sulla placca imburrata circa 20 bastoncini lunghi 6-7 cm, ben distanziati. Scaldate il forno a 190°. 3 Spennellate la superficie con il tuorlo, leggermente sbattuto con 2 cucchiai di acqua. Cospargete la superficie con i semi di sesamo e infornate a 190° per 25 minuti, abbassando la temperatura a 170° se dovessero colorire troppo. 5 pulite gli asparagi eliminando la parte finale dei gambi. Cuoceteli a vapore finché sono teneri, frullateli e incorporateli alla besciamella con il parmigiano, sale e pepe. tagliate i bignè a metà e farciteli con la crema di asparagi e qualche dadino di fontina. Copriteli con un foglio di alluminio e passateli in forno a 180° per 10 minuti. Serviteli guarniti, se vi piace, con asparagi appena scottati e affettati in nastri sottili.

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Caldi e fragranti Con un rapido passaggio in forno, prima di servire

4 18 aprile 2015


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più cremosi Per far assorbire al meglio il condimento, tenete da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungetelo nella padella con gli spaghetti e la crema di asparagi.

Spaghetti con asparagi e mandorle  Facile  Preparazione 10 min.  Cottura 15 min.  Calorie 475

IngredIentI Per 4 Persone 320 g di spaghetti 1 mazzo di asparagi 50 g di mandorle con la buccia 30 g di pecorino romano grattugiato 1 scalogno olio extravergine di oliva sale, pepe

1 sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e lasciatelo stufare in un padellino con 3 cucchiai di olio. Mondate gli asparagi, eliminate la parte terminale del gambo, lavateli, tagliate via le punte e unitele allo scalogno in cottura con una presa di sale e un mestolino di acqua calda. Proseguite la cottura per 3-4 minuti e tenete in caldo. 2 Legate i gambi con piu’ giri di spago da cucina. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e buttate gli spaghetti e i gambi degli asparagi. dopo 5 minuti di cottura levate i gambi. 3 eliminate lo spago da cucina e frullate i gambi con 4-5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, il pecorino, 40 g di mandorle. scolate la pasta lasciandola umida, conditela con la crema di asparagi e completate con le mandorle rimaste tritate grossolanamente, le punte cotte con lo scalogno e una macinata di pepe.

2 idee sfiziose al posto del pane Girelle alle cipolle Farcite 1 base per focaccia pronta con 2 cipolle a fettine, sale e pepe. Arrotolate la pasta su se stessa e tagliatela a rondelle spesse due dita. Cuocete in forno a 170° per circa 25 minuti.

sfogliatine al sesamo Con un tagliabiscotti ricavate dei dischi da 1 rotolo di pasta sfoglia. Spennellate la superficie con 1 tuorlo sbattuto, cospargete con sale e semi di sesamo e infornate a 200° per 10 minuti.

22 aprile 2015


Crema di carote al curry  Facilissima  preparazione 10 min.  Cottura 15 min.  Calorie 120

IngRedIentI peR 4 peRsOne 600 g di carote 4 pomodori pelati 1 scalogno 1 cucchiaino colmo di curry in polvere 6 dl di brodo vegetale 1/2 limone olio extravergine di oliva sale, pepe

Tagliata con salsa affumicata

IngRedIentI peR 4 peRsOne 2 entrecôte da circa 250 g l’una 400 g di pomodori pelati in scatola 2 fette di bacon 150 g di valeriana o soncino 1 cucchiaio di aceto balsamico 1 cucchiaino di zucchero di canna olio extravergine di oliva sale, pepe

1 tagliate il bacon a striscioline e lasciatelo soffriggere dolcemente in una casseruola con 1 cucchiaio di olio. Unite lo zucchero, i

pomodori pelati spezzettati, una presa di sale e una macinata di pepe e cuocete la salsa su fiamma vivace per 7-8 minuti. 2 Ungete leggermente le entrecôte e cuocetele sulla piastra bollente 2 minuti per lato o più, a seconda del tipo di cottura desiderata. Regolate di sale e pepe, avvolgete la carne in 2 fogli di carta stagnola e lasciatela riposare 5 minuti. 3 nel frattempo frullate la salsa con un mixer a immersione e regolate di sale e pepe. tagliate la carne a fette e servitela con la salsa e la valeriana condita con olio, aceto e sale.

Dall’orto alla tavola È già lavata e pronta all’uso la Valerianella della linea Insal’Arte di OrtoRomi, da 1,79 e (conf. da 100 g).

cucina moderna

 Facilissima  preparazione 10 min.  Cottura 15 min.  Calorie 325

1 Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi; sbucciate lo scalogno e tagliatelo a fettine. Riunite i due ingredienti in una casseruola con 3 cucchiai di olio, lasciateli insaporire qualche minuto e mescolate. 2 Versate il brodo bollente e cuocete le carote coperte per 10 minuti. Intanto spezzettate i pomodori pelati e cuoceteli per 5-6 minuti in un pentolino con 1 cucchiaio di olio, una presa di sale e il curry. 3 Frullate la zuppa di carote fino a renderla cremosa, unite il succo di limone filtrato, mescolate e servitela con al centro la salsa di pomodoro e curry e una macinata abbondante di pepe.

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La regina delle pere Angélys è la pera dolce e succosa che si conserva più a lungo. È prodotta in Italia nel rispetto dell’ambiente e senza l’impiego di trattamenti per la conservazione. Puoi trovarla da Dicembre a Maggio solo nei migliori punti vendita. Angélys, lunga vita alla regina!

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Antipasto di mare pronto in soli

10 minuti

ricett e veloci Omelette arrotolata con piselli Media  preparazione 15 min.  Cottura 20 min.  Calorie 345

IngredIentI per 4 persone 6 uova 100 g di piselli surgelati 100 g di scamorza bianca 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 3 foglie di menta 150 g di misticanza 1 cucchiaio di aceto balsamico olio extravergine di oliva sale, pepe

1 preriscaldate il forno a 100°. scottate i piselli in acqua in ebollizione per 5 minuti. rompete le uova in una ciotola, unite una presa di sale e una macinata di pepe, il parmigiano, le foglie di menta tagliate a julienne e sbat-

tetele con una forchetta. scolate i piselli e lasciateli intiepidire. 2 scaldate una grossa padella antiaderente con 4 cucchiai di olio, versate il composto di uova e cospargetelo con i piselli cotti. Cuocete la frittata su fiamma bassa fino a che la parte sottostante si è dorata e quella superiore è ancora morbida ma rappresa. Intanto grattugiate la scamorza con una grattugia a fori grossi. 3 Cospargete la frittata con la scamorza grattugiata, fatela scivolare su un foglio di carta da forno e arrotolatela. Avvolgete il rotolo nella carta da forno usata e passatelo in forno per 5 minuti. eliminate la carta e servite l’omelette tagliata a fette con la misticanza condita con olio, sale e aceto balsamico.

Carpaccio di radicchio e polpa di granchio Facilissima  preparazione 10 min.  Cottura nessuna  Calorie 210

1 eliminate le foglie esterne del radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette dello spessore di 1 centimetro scarso cercando di tenere insieme le rondelle, e disponetele nei piatti individuali. 2 pelate al vivo il pompelmo rosa, tagliatelo a fette sottilissime e raccogliete il succo che avrà emesso in una ciotolina. distribuite le fette sull’insalata. 3 pelate l’avocado, tagliatelo a metà, eliminate il nocciolo, tagliatelo a lamelle sottili e disponetelo nei piatti con la polpa di granchio sgocciolata e sbriciolata. emulsionate il succo di pompelmo avanzato con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e il pepe rosa sbriciolato e condite il carpaccio .

cucina moderna

IngredIentI per 4 persone 2 piccoli cespi di radicchio di Chioggia 200 g ( 120 sgocciolato) di polpa di granchio in scatola al naturale 1 pompelmo rosa 1 avocado maturo 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa olio extravergine di oliva sale

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ricette veloci

crea il tuo

menu Cheesecake scomposto ai lamponi

Dessert cremoso pronto in soli

10 minuti

uti In 50 min

 Facilissima  preparazione 10 min.  Cottura nessuna  Calorie 350

IngredIentI per 4 persone 250 g di formaggio cremoso spalmabile 250 g di yogurt greco 60 g di zucchero a velo 1 limone non trattato 4 biscotti tipo digestive o biscotti al cacao 125 g di lamponi

1 Lavorate il formaggio con 40 g di zucchero a velo fino a ottenere un composto morbido. Unite lo yogurt un cucchiaio alla volta, la scorza del limone grattugiata e mescolate per amalgamare. 2 trasferite la crema in 4 coppe o bicchierini e disponeteli in frigo. Intanto sciacquate delicatamente i lamponi e asciugateli. sbriciolate i biscotti, cospargeteli sulla crema nei bicchieri e completate con i lamponi e lo zucchero a velo rimasto.

Spaghetti

Tagliata

Cheese cake

Mentre cuociono gli spaghetti potete frullare la salsa per la tagliata e prepararare la crema di yogurt.

e 10’ In un'ora

Carpaccio

Crema di carote

Omelette

Mentre cuociono le carote potete allestire il carpaccio di radicchio e sbollentare i piselli.

26 aprile 2015


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pesce d’aprile

li o c c i per i più p Basta un po’ di fantasia per creare ricette di mare divertenti (e sane) che invoglieranno i bambini a pulire il piatto!

A curA di silviA tAtozzi, ricette e foto di mondAdori syndicAtion

1 Il tonno sorridente

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 Facile  preparazione 30 min.  Cottura 25 min.  Calorie 140

IngredIentI per 8 persone 250 g di tonno al naturale sgocciolato 2 patate medie (400 g circa) 2 cucchiai di ketchup 4 cucchiai di maionese 40 g di olive verdi 3 carote 1 mazzetto di ravanelli olio extravergine di oliva sale

1 Lavate le patate, immergetele in una casseruola con acqua fredda, portate a bollore e cuocete finché saranno tenere. scolatele, sbucciatele e riducetele in purea con lo schiacciapatate.

28 aprile 2015

2 sminuzzate il tonno e frullatelo con la maionese, il ketchup, le olive (tenete da parte una rondella) e un filo d’olio. Incorporate il tonno alla purea di patate, mescolate e regolate di sale. 3 trasferite il composto su un piatto da portata, modellando un pesce con una spatolina e con le mani inumidite. 4 raschiate le carote, lavatele, riducetele a fettine molto sottili con una mandolina e scottatele qualche secondo in acqua bollente salata, poi scolatele e fatele asciugare su un telo pulito. Lavate e affettate sottilmente anche i ravanelli. decorate il pesce di tonno con le squame di carota e ravanello, fate l’occhio con la rondella di oliva tenuta da parte. se vi piace, fate le bolle con una cipolla rossa tagliata a rondelle.


o merluzz i d i r o t t Tra e verdure  Facile  preparazione 30 min.  Cottura 15 min.  Calorie 195

IngredIentI per 4 persone 8 cime di broccoletti 12 bastoncini di pesce 1 fetta di formaggio 1 cucchiaino di maionese pronta 2 zucchine, 4 punte di asparago olio extravergine di oliva, sale

ne Seppioli a vela  Facile  preparazione 30 min.  Cottura 1 ora  Calorie 305

IngredIentI per 4 persone 6 seppie medie già pulite 1 patata 2 pomodori 1 spicchio d’aglio 1 tuorlo brodo vegetale 2 cucchiai di code di gamberetti sgusciate 20 g di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di prezzemolo tritato 2 cucchiai di pangrattato olio extravergine di oliva, sale per la decorazione: 4 fette di formaggio a pasta semi dura di circa 2 mm di spessore

1 Lessate la patata. Intanto pulite le seppie separando i tentacoli dalle sacche. poi lavate e asciugate bene tutto. tostate qualche istante il pangrattato in una padellina antiaderente per dorarlo. 2 tritate i gamberetti e mescolateli in una ciotola con il parmigiano, la patata sbucciata e schiacciata, il tuorlo, metà del prezzemolo trita-

to e un pizzico di sale. Unite tanto pangrattato quanto ne serve per rendere il composto consistente. Farcite le seppie con il ripieno aiutandovi con un cucchiaino e chiudetele con uno stecchino. 3 Lavate e tagliate i pomodori a tocchetti. Allineate le seppie in un tegame, con un filo d’olio e la farcitura verso l’alto. Mettete tra una e l’altra qualche tocchetto di pomodoro e i ciuffi dei tentacoli. Unite l’aglio sbucciato e bagnate con qualche cucchiaio di brodo vegetale. portate a bollore a fuoco dolce, poi coprite e proseguite la cottura per circa 40 minuti. A fine cottura, togliete seppie e tentacoli dal tegame e disponeteli su un piatto da portata. togliete gli stecchini alle sacche. 4 eliminate l’aglio e fate restringere il fondo di cottura qualche istante a fuoco vivo, poi completatelo con un filo d’olio e il prezzemolo tritato rimasto. ricavate dal formaggio 8 triangoli e infilateli su uno stecchino, al centro delle barchette, per simulare le vele. Versate il sughetto e servite.

cucina moderna

1 scottate le cime di broccoletti per 10’ in acqua bollente salata e scolatele. scottate nella stessa acqua le punte di asparago per 1’ e scolatele. tagliate le zucchine a rondelle spesse (dovete ottenerne 16) e grigliatele in una padellina antiaderente 5’ per parte. Friggete i bastoncini di pesce in abbondante olio e scolateli su carta da cucina. 2 Accoppiate i bastoncini di pesce a due a due unendoli con 2 stecchini, alle cui estremità fisserete le ruote di zucchina. posate le basi dei trattori sui piatti individuali. ritagliate dalla fetta di formaggio 8 quadratini per i fanali e attaccateli sulla parte anteriore dei 4 bastoncini rimasti usando una punta di maionese. sistemate i bastoncini con i fari sopra la base dei trattori. 3 ritagliate dal formaggio rimasto 4 rettangoli e coprite i trattori. Fissatevi le punte di asparago con stecchini e decorate con le cime di broccoletti. Quando servite, eliminate gli stecchini e condite le verdure con olio e sale.

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alla coq o v o ’u l r e p

È Pasqua!

ue

È la ricetta più facile al mondo: cuocete un uovo freschissimo 3 minuti in acqua bollente. Per servirlo nel modo giusto il designer olandese Marcel Wanders ha creato Dressed: portauovo in resina termoplastica con cucchiaino a martelletto in acciaio inox - Alessi, e 20,00

La chioccia Sissi in ceramica, vestita di fiorellini primaverili con il colletto in pizzo macramè, nasconde golose sorprese tra le sue belle forme tondeggianti. Arriva in tavola carica di biscotti e ovetti di cioccolato, per la delizia di grandi e piccini - Villa D’Este Home, e 21,50

rotella superstar

Formaggio fatto in casa

Robusta, indistruttibile, antibatterica e antivibrazioni la Rotella Tagliapizza è un utensile prezioso. In cucina e all’aria aperta per i picnic di pasquetta - KitchenAid, e 28,00

spuntini golosi, croccanti al punto giusto

Un piccolo elettrodomestico indispensabile in cucina è il tostapane: il buon profumo di pane appena scaldato fa venire l’acquolina in bocca. Questo, nel brillante colore giallo, è corredato di accessorio scalda brioche, pinze in acciaio inox con manopole isolanti, cassettino raccogli briciole e controllo progressivo del grado di tostatura - De’Longhi e 30,00

cucina moderna

Versate 1 l di latte nel contenitore bianco e trasferitelo nel forno a microonde a 800 w per 15’. Quindi unite il succo di 1 limone e mescolate. Scolate il latte cagliato nel contenitore verde, poi chiudetelo in quello bianco e fate raffreddare in frigo per 60’ - Lékué, e 28,10

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cinque modi

re a f r pe

frittata di primavera A curA di dAnielA FAlsittA, ricette di dAnielA mAlAvAsi, Foto di thelmA & louise

Vegetariana, agli aromi, saporita o delicata, è il piatto che si rinnova sempre, ideale per chi ama la praticità ma detesta la monotonia

cipollotti di Tropea 1 Di con pane e bacon

32 aprile 2015

2 Di carciofi e favette alle erbe aromatiche

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 15 min.  Calorie 320

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 20 min.  Calorie 320

Pulite 1/2 kg di cipollotti di Tropea, lavateli e affettateli non troppo sottilmente. Scaldate 2 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in padella, rosolate i cipollotti a fuoco medio, facendoli colorire ma senza bruciacchiarli, trasferiteli su un piatto e lasciateli intiepidire. Tagliate a listarelle 60 g di bacon e 2 fette di pancarré senza crosta e fateli rosolare nella stessa padella dei cipollotti con qualche ciuffo di rosmarino, finché saranno ben dorati. Sbattete 6 uova con 50 g di grana padano grattugiato e un pizzico di sale. Scaldate 3 cucchiaiate di olio nella padella per la frittata, incorporate i cipollotti al composto di uova e versatelo in padella. Cospargete la superficie con il pane e il bacon rosolati e proseguite la cottura a fuoco medio finché il fondo si sarà rassodato. Girate la frittata e proseguite a fuoco dolce per 2 minuti circa.

Mondate 4 carciofi piccoli. Tagliateli a spicchietti e metteteli man mano in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Sbollentate 200 g di fave novelle sgranate per 5 minuti, scolatele, fatele intiepidire ed eliminate la pellicina che le riveste. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e infarinateli leggermente. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un tegame con 1 spicchio di aglio tritato, unite i carciofi, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo se necessario poca acqua per mantenerli morbidi. Al termine salate, pepate, fate evaporare il liquido a fuoco vivace e lasciate intiepidire. Sbattete le uova con 50 g di pecorino, 2 cucchiai di prezzemolo, basilico e mentuccia tritati, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Unite le fave e i carciofi e mescolate bene. Scaldate 4 cucchiai di olio in padella, aggiungete il composto e fate addensare il fondo della frittata a fuoco medio. Giratela e cuocetela 2 minuti circa a fuoco dolce.


Ispirazione vegetariana

5

4

Di asparagi con Di erbe verdi allo parmigiano e cipollina scalogno e chèvre

Di zucchine e gamberetti

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 15 min.  Cottura 15 min.  Calorie 350

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 30 min.  Calorie 315

 Per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 10 min.  Calorie 215

Pulite 400 g di asparagi, lavateli, sbollentateli per 5 minuti in acqua salata, scolateli e tagliateli a pezzetti , rosolateli per pochi minuti in padella con una piccola noce di burro e fateli intiepidire. Sbattete 6 uova con un pizzico di sale, 2 cucchiai di panna, una macinata di pepe, un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata fine e 60 g di parmigiano. Scaldate 70 g di burro in una padella, aggiungete il composto di uova e poi gli asparagi. Fate rassodare la frittata a fuoco medio, giratela e proseguite la cottura a fuoco dolce. Se preferite non girare la frittata abbassate la fiamma, coprite la frittata con il coperchio e fatela rapprendere anche in superficie.

Tagliate 2 scalogni a spicchietti e fateli appassire con poco olio extravergine d'oliva e acqua per 6 minuti. Sbollentate 40 g di spinacini, 60 g di bietole novelle, 20 g di ruchetta in acqua salata per 4 minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli grossolanamente e rosolateli in con 10 g di burro a fuoco medio. Spegnete, aggiungete un po' di basilico, maggiorana ed erba cipollina tritati e fate intiepidire. Sbattete 6 uova con un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungete gli scalogni, le verdure e fate insaporire il composto per 5 minuti. Scaldate un po' d'olio e 30 g burro, versate il composto, fatelo rapprendere, girate la frittata e proseguite la cottura a fuoco dolce per 2'. Distribuite nei piatti con 25 g di buche de chèvre a persona.

Sciacquate 150 g di gamberetti sgusciati e asciugateli. Sbucciate 1 scalogno e tritatelo fine. Lavate 300 g di zucchine novelle, spuntatele, affettatele e fatele rosolare in padella con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva, lo scalogno, qualche foglia di basilico e 2 rametti di menta. Cuocetele per 3' a fuoco vivace, unite i gamberetti, fateli saltare in padella per mezzo minuto, regolate di sale, pepate e fate intiepidire. Sbattete 6 uova con un pizzico di sale, aggiungete le zucchine con i gamberetti e qualche foglia di basilico. Scaldate 2 cucchiaiate di olio in padella, versate il composto e fatelo cuocere per pochi minuti a fuoco medio finché si sarà ben addensato sul fondo formando una leggera crosticina. Girate la frittata e proseguite la cottura a fuoco dolce per 2 minuti circa.

asparagI a colorI In aprile, oltre agli asparagi verdi, è facile reperire quelli viola di Albenga, un presidio Slow Food caratterizzato dal colore intenso e da una consistenza burrosa, priva di fibrosità. Oltre alle punte, potrete tranquillamente utilizzarne i gambi, generalmente più teneri e sottili di quelli tradizionali. In caso contrario, basterà pelare la parte terminale con un coltellino.

Guardate anche la ricetta della frittata con caprino e pomodori su http://bit.ly/frittata-caprino-pomodori

cucina moderna

3

e sapore deciso

33


comp e invento ro

ricotta versatile

A curA di P. mAncuso, info di m. soressi, ricette di r. gAllitto, foto di v. mAlonni

Cremosa o consistente, dolce o salata, fresca o affumicata: sono mille le sfumature della ricotta, il più eclettico dei latticini

al SUPERMERCATO Al forno: tenera, da siero di latte vaccino intero, con latte e sale. Latterie Riunite (Ragusa); circa e 7 al kg.

Affumicata dura: da siero di latte, panna e latte pastorizzati; senza conservanti. Caseificio Abbasciano; circa e 7 al kg.

Forte: detta anche "squanta"; da latte vaccino crudo, con caglio e sale. Reali di Terra; e 5 il vasetto da 200 g.

Fresca: in etichetta siero di latte, latte, crema di latte, sale. Senza conservanti. Fattorie Osella; e 1,79 la vaschetta da 200 g.

34 aprile 2015

C

on il termine ricotta si definiscono numerosi prodotti, anche molto diversi tra di loro, a seconda delle diverse modalità di lavorazione o stagionatura. Ricotta fresca Ne esistono molte versioni differenti per il tipo di latte di partenza (di mucca, pecora, capra, bufala o una loro miscela) e l'eventuale aggiunta di ingredienti facoltativi, come crema di latte (ossia la panna) o il sale, che la rendono più cremosa e gustosa, ma anche più "grassa" e calorica. Ricotta forte Tradizionale della Puglia, è conosciuta anche come "squanta". Si ottiene dal siero di latte di pecora, lavorato con sale, a intervalli regolari per 2-3 mesi finché acidifica. Il risultato è un impasto cremoso, saporito e piccante, facile da spalmare. Ricotta al forno Originaria delle regioni del Sud, in particolare dalla Sicilia, viene preparata a partire da siero di latte di mucca, di pecora o di capra, a cui si aggiungono sale e latte. Messa in appositi contenitori, e talvolta cosparsa di pepe nero, viene fatta cuocere in forno fino a formare una crosta di colore bruno. A seconda dei tempi di cottura e della maturazione, la pasta varia dal tenero al semiduro, da grattugia, ma resta sempre facilmente malleabile. Ricotta affumicata dura Prodotta a partire da siero di latte vaccino, con l'aggiunta spesso di latte e panna, viene affumicata in appositi forni dove acquista un particolare aroma che rende il sapore più complesso e sfumato e assume un colore giallo-bruno sulla superficie esterna. Inoltre, per effetto delle alte temperature, si asciuga indurendosi al punto da poter essere grattugiata, di solito sulla pasta.


Tasche di pollo farcite

Sandwich di pane saporiti

 Facile  preparazione 30 min.  Cottura 15 min.  Calorie 370

 Facile  preparazione 20 min.  Cottura 10 min.  Calorie 450

IngredIentI per 4 persone 700 g di petto di pollo intero 150 g di ricotta al forno 50 g di pomodori secchi sott'olio 2 cipolle rosse 60 g di olive nere al forno 1 cucchiaio di erbe miste tritate (prezzemolo e rosmarino) 1/2 bicchiere di vino bianco secco farina, olio extravergine d'oliva sale

IngredIentI per 4 persone 70 g di ricotta forte (o squanta) 1 baguette (circa 200 g ) 150 g di zucchine 150 g di carote 3 uova 150 g di pangrattato olio extravergine d'oliva, sale

come viene prodotta Nella produzione dei formaggi, quando il latte coagula, si libera il siero. Questo viene “ricotto”, cioè riscaldato a 70-90° con l’aggiunta di acidi organici (acido citrico, acetico o tartarico) e a volte anche latte o panna. Il calore fa coagulare le proteine del siero, insieme

Per friggere In alternativa all'olio d'oliva va bene anche quello di semi d'arachide o di mais

al grasso residuo. Si forma così una massa di fiocchi che affiora in superficie. Questa viene separata dal liquido restante (la “scotta”) e trasferita in stampi, dove rimane a colare. Prima del confezionamento possono essere aggiunti sale, aromi e spezie. Per ottenere la tipologia dura, la ricotta viene pressata, lasciata stagionare per 2-3 mesi ed evetualmente affumicata.

cucina moderna

1 tagliate il petto di pollo in due parti lungo la linea che solca il centro, eliminate l'ossicino e riducete ogni metà a fette di circa 2 cm di spessore. Incidetele con un coltellino affilato, in modo da formare una tasca in ognuna, facendo attenzione a non forare il lato chiuso; battetele leggermente per allargarle. 2 Farcite ogni tasca con un po' di erbe aromatiche, 1 fettina di ricotta e 1 pomodorino, quindi infarinatele e fermate l'apertura con uno stecchino. 3 Fate appassire le cipolle affettate in una padella con 3 cucchiai di olio, unite le tasche di pollo e rosolatele 2-3 minuti per lato. salate, aggiungete le olive, sfumate con il vino e cuocete per altri 5-6 minuti a fuoco medio.

1 pulite le zucchine e le carote e tagliatele a rondelle sottili. scottatele separatamente in acqua bollente salata per 1 minuto. Quindi scolatele, asciugatele su carta da cucina e fatele raffreddare. 2 tagliate il pane a fettine e spalmatele solo da un lato con la ricotta. distribuite su metà le rondelle di zucchina e di carota e chiudetele a sandwich con le fettine di pane rimaste. 3 passate i sandwich prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo.scolate le frittelle ben dorate su carta per fritti per eliminare l'unto in eccesso e servitele ben calde.

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comp e invento ro Sformato di ricotta  Facile  preparazione 25 min.  Cottura 50 min.  Calorie 350

IngredIentI per 4 persone 400 g di ricotta fresca 3 uova, 3 carciofi 150 g di porri, 150 g di piselli lessati 1 cucchiaio di erbe miste tritate (timo e prezzemolo) 2 cucchiai di pangrattato 30 g di burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe

1 pulite i carciofi: eliminate le foglie più dure, spuntateli e tagliateli a fettine; pulite i porri e riduceteli a rondelle. 2 Fate saltare porri e carciofi in una padella con 10 g di burro e 2 cucchiai d'olio, poi abbassate la fiamma e stufateli per circa 8 minuti. Lasciateli raffreddare. 3 Mettete la ricotta in una ciotola, unite le verdure, i piselli, le uova sbattute, le erbe miste, salate, pepate e amalgamate bene il tutto. trasferite il composto in una tortiera di 20 cm imburrata e cosparsa con metà del pangrattato. Livellate la superficie, cospargetela con il pangrattato e il burro a fiocchetti rimasti e cuocete nel forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. Lasciate intiepidire il tortino, sformatelo e servite.

Di stagione Per questa ricetta potete sostituire le fave con piselli freschi

Spaghetti con pesto affumicato  Facile  preparazione 25 min.  Cottura 20 min.  Calorie 515

IngredIentI per 4 persone 320 g di spaghetti alla chitarra 400 g di fave fresche sgranate 50 g di ricotta dura affumicata grattugiata 1 spicchio d'aglio 1/2 limone non trattato 80 g di pancetta a dadini 1 mazzetto di erba cipollina olio extravergine d'oliva sale, pepe bianco in grani

1 sbollentate le fave per 2-3 minuti, scolatele, privatele della pellicina che le ricopre e lessatele in acqua bollente salata per 10 minuti. sgocciolatele, tenetene da parte 3 cucchiaiate e mettete il resto in un mortaio con l'aglio sbucciato, la ricotta, la scorza di limone grattugiata e 5 grani di pepe. 2 pestate gli ingredienti fino a ridurli a una crema granulosa, unite 6 cucchiai d'olio e mescolate bene. nel frattempo, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e lessatevi la pasta. 3 rosolate la pancetta in un padellino. scolate la pasta, lasciandola un po' umida, e conditela con il pesto preparato. Unite la pancetta e le fave tenute da parte, mescolate bene e completate con un filo d'olio crudo e l'erba cipollina pulita e tagliuzzata con le forbici.

Fave Fresche tenete presente che le fave con il baccello hanno uno scarto molto elevato (circa il 70%): dovrete acquistarne circa 1,5 kg per ricavare 400 g di semi.

36 aprile 2015


Goditi tutta la cremosa bontà vegetale in un solo cucchiaio Scopri il gusto e la morbidezza di Alpro Cremoso. Tutta la bontà vegetale della soia in un mare di succose ciliegie, lamponi e pesche. Piacevolmente vellutato e naturale, senza grassi animali. È anche un’importante fonte di calcio e vitamina D. Prendi un cucchiaio e gusta la bontà di Alpro Cremoso.


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fresco e pronto

dossier

sai cosa compri

I discount puntano molto sui prodotti alimentari freschi, specialmente quelli già confezionati.

A curA di AlessAndro gnocchi testi di mAnuelA soressi

ma di qualità

Consentono un reale risparmio senza rinunCiare alla bontà. però bisogna sapere Cosa scegliere

N

egli ultimi 10 anni, mentre gli ipermercati entravano in crisi e i supermercati vedevano ridimensionarsi la clientela, i discount hanno più che raddoppiato la loro presenza in Italia. Questi negozi spartani e low cost hanno continuato a crescere, magari in modo discontinuo e disomogeneo, ma senza fermarsi e conquistando un pubblico molto variegato.

60%

L’iNcremeNto iN itaLia daL 2005 a oggi 4.698 sono i punti vendita discount presenti nel nostro Paese e fanno capo a 14 insegne (fonte Federdistribuzione). 8% la quota di negozi discount sull’intera rete della grande distribuzione; per il 2015 è previsto che salga al 12% (fonte Iri/Bocconi).

cucina moderna

discount


Che cosa è cambiato

dossier

sai cosa compri

Discount o di marca? proDotti a confronto L’associazione di consumatori Altroconsumo ha messo a confronto i prodotti discount e quelli di marca sottoponendoli ad analisi e al giudizio degli assaggiatori. Ecco tre esempi. Spaghetti In quelli dei discount non sono state trovate impurità; però non si ottiene l’eccellenza, come in quelli di marca. Prezzo medio: 0,78 €/kg discount; 1,94 €/kg di marca. Passate di pomodoro Quelle discount sono preparate con buone materie prime. All’assaggio, quattro discount sono risultate migliori di quelle di marca. Prezzo medio: 0,77 €/kg discount; 1,82 €/kg di marca. Latte Uht Quello discount non presenta sostanze indesiderate o annacquamenti. Il giudizio all’assaggio è mediamente buono. Prezzo medio: 0,70 €/l discount; 1,18 € €/kg di marca.

12 aprile 2015 40

Quando, nel 1992, il discount è arrivato in Italia, dalla Germania dov’è nato, si è presentato come un punto vendita senza fronzoli, dove fare una spesa basica e all’insegna del risparmio assoluto. Negozi di medie dimensioni, situati perlopiù in periferia o lungo strade molto trafficate. Cartoni colmi di merce allineati lungo le corsie o appoggiati su scaffalature da magazzino. Assortimento limitato e incentrato sui prodotti confezionati, come scatolame, bevande o pasta. Nessuna marca conosciuta, arredi spartani e luci al neon. Poche casse, con lunghe code, e ridotti orari

di apertura. Con il passare degli anni questa formula si è addolcita e il discount, da hard, si è fatto soft. Sono arrivati i prodotti di marca (da Barilla a Ferrero), l’assortimento si è ampliato con i prodotti freschi (come l’ortofrutta) e quelli caldi (come il pane appena sfornato), i negozi sono diventati più curati, meglio illuminati e talvolta con banchi serviti (come la macelleria Eurospin o la gastronomia Todis) e offrono più servizi. Insomma, mentre il supermercato diventava sempre più “discount”, introducendo prodotti low cost e tante offerte di prezzo, dall’altro i discount imitavano il supermercato, diventando

Nel 2014 le veNdite Nei discouNt soNo cresciute del 4,8%. coN l’aumeNto della clieNtela, soNo cresciute aNche le superfici dei puNti veNdita arrivaNdo a uNa media di 604 metri quadri (+ 6%) più alimentari che casalinghi Rispetto agli altri negozi della grande distribuzione, i discount offrono meno prodotti per la cura della casa.

assortimento Di proDotti Del Discount Confezionati .................... 40% Freschi .............................. 20% Bevande ........................... .12% Cura per la casa .................. 9% Igiene personale .................8% Per animali ..........................3%


7 famiglie su 10 hanno provato almeno una volta i discount. se, invece che al super o all’iper, si fa la spesa al discount, il risparmio medio è del 55% (con punte massime del 76%)

Si è allargata l’offerta

L’assortimento di un discount è ben diverso da quello di un iper o di un supermercato (vedi tabella a sinistra). Rispetto agli altri negozi della Gdo, ci sono più alimenti, e in particolare più spazio è dato ai freschi confezionati. Da qualche tempo al discount si trovano anche prodotti top, di qualità più alta e, quindi, anche più costosi, come Grana Padano Dop, biscotti senza glutine, cioccolatini di lusso, pasta di Gragnano Igp, grissini biologici, caffè equo-solidale, vini francesi e salumi italiani in vaschetta. In genere si tratta di prodotti selezionati con analisi sensoriali e verifiche analitiche, realizzati in esclusiva per ogni catena di discount e talvolta garantiti anche da esperti esterni (come fa, per esempio, Gambero Rosso con Lidl). Per attrarre più clienti e “rassicurarli” sui prodotti in vendita i discount hanno introdotto anche i prodotti di alcune delle marche più famose e vendute, le stesse che si trovano anche al supermercato. Solo che i prodotti sono venduti in confezioni speciali, ad esempio più grandi o formato famiglia.

Chi garantisce?

Il 50% dei prodotti venduti nei discount (ma in alcune catene si arriva all’85%) sono “unbranded”, ossia sono contrassegnati con marche di proprietà del discount. I discounter li fanno realizzare da contoterzisti o da aziende di loro proprietà, e poi li “firmano” con brand di fantasia. Questa politica permette di differenziarsi dai concorrenti offrendo prodotti esclusivi, introvabili negli altri negozi, ma impedisce ai consumatori di confrontare i prezzi di un singolo prodotto, perché, ad esempio, la marca venduta al Lidl non si trova da Eurospin o da Ld. I fornitori sono aziende di medie o grandi dimensioni, che spesso lavorano anche per le principali marche industriali. Ricevono dai discounter grandi commesse per realizzare dei prodotti di cui garantiscono l’esclusiva e che rispettano i requisiti di sicurezza ottimo rapporto qualità/prezzo.

90% made in italy

Sempre più catene discount privilegiano i prodotti Made in Italy (compresi quelli Dop e Igp). Nei negozi Md rappresentano il 90% dell’offerta; in quelli Lidl sono il 77% dei 1.600 articoli in vendita. Lidl, presente in 25 Paesi, porta i prodotti italiani anche all’estero.

perché sono così convenienti?

Spazi ridotti e Selezione dell’offerta Per offrire il massimo del risparmio la prima regola seguita dai discount è quella di evitare ogni spreco. No a grandi negozi semivuoti, che costano in termini di bollette, gestione e personale. No a raccolte punti e carte fedeltà, che richiedono un’organizzazione che le

segua e le gestisca. E poi pochi prodotti sviluppati in esclusiva, eliminando tutti gli intermediari, e grossi ordinativi di pochi tipi di merce, in modo da ottenere prezzi più bassi su ogni singolo pezzo. I negozi sono più piccoli dei supermercati in modo da ridurre le spese di affitto, esercizio e manutenzione; inoltre si cercano zone non centrali, dove i costi dei terreni o degli affitti sono più bassi. L’esposizione delle merci non richiede molto tempo e quindi il

personale è ridotto. La scelta di avere 1.5002.300 prodotti da gestire anziché i 7.700 di un supermercato o i 17.500 di un ipermercato significa snellire la gestione degli approvvigionamenti, la contabilità e la gestione. Inoltre i discount non hanno magazzino: la merce arriva in quantità limitate e viene subito messa in vendita. Questo spiega perché spesso non si trovano più i prodotti visti sul volantino: sono già terminati.

Cosa comprate al discount? Il sondaggio è su http://bit.ly/sondaggio-spesa-discount

cucina moderna

più belli e grandi e proponendo anche prodotti di marca, locali (come quelli Made in Italy), top di gamma o rivolti a particolari esigenze (come quelli biologici o per celiaci). Il messaggio è chiaro: aiutare i consumatori a risparmiare senza farli sentire poveri, ma anzi offrendo un negozio più bello e più ricco. Il cambiamento è stato apprezzato, tanto che in questi negozi oggi fa la spesa il 52% degli italiani, con un aumento del 7% rispetto al 45% del 2010 (fonte Censis). E nel 2013, andando di più al discount, le famiglie italiane hanno risparmiato 302 milioni di euro (fonte Iri).


VERTER.IT

Un dolce per un’occasione speciale merita ingredienti speciali, come i miei AMARETTI D’ITALIA e i SAVOIARDI VICENZOVO con farina macinata a pietra. Scopri le mie ricette su: www.MatildeTiramiSu.it

Dolcezza al femminile.


sai cosa compri

Quanto si risparmia

Il discount resta, per definizione, il negozio più conveniente dove fare la spesa e solo nell’ultimo anno ha ridotto ulteriormente i prezzi dello 0,2% rispetto al 2013. Ma il risparmio che garantisce non è lo stesso in tutta Italia e varia anche a seconda dei prodotti. Se si punta al carrello più economico allora i discount sono la scelta migliore:

per chi ama l’etnico Sugli scaffali dei discount si trovano sempre più spesso prodotti etnici; un incremento dovuto alle promozioni dedicate ai vari Paesi del mondo.

il parErE dEll’ESpErto: luCiano mazzonE

come scegliere il meglio Luciano Mazzone è il fondatore del sito klikkaopromo.it, che si occupa delle offerte volantino nella Gdo e dei cupon sconto. Si trova dunque in una posizione privilegiata per parlare della convenienza dei negozi discount. Sono davvero convenienti? Lo è per i prodotti con i marchi dei discount. Non sempre invece i

prodotti di marca costano meno al discount che al super o all’ipermercato. Che cosa è più vantaggioso? Per la convenienza meglio puntare sui prodotti a marchio del discount. Io, però, consiglio di leggere le etichette, per controllare ingredienti e capire così la qualità del prodotto.

foto di agefotostock, getty images, ekom, sintesy, shutterstock, lidl

E se si vogliono comprare solo prodotti di marca? È bene non fermarsi al costo della confezione, ma verificare quello al kg o al litro: così si può confrontare il prezzo praticato al discount con quello di un super o di un ipermercato. È vero che i discounter cambiano spesso fornitori?

Sì, i contratti con le aziende produttrici durano da 1 a 3 anni e vengono rinegoziati spesso, soprattutto sul fronte del prezzo. Questo spiega anche la continua rotazione di prodotti venduti: quando si cambia il fornitore in genere si cambia anche la marca. Il punto è che i discounter non vogliono creare un rapporto di fedeltà a una marca, quanto invece fidelizzare i clienti alla loro insegna.

il ConSiglio

pane appena sfornato se cercate pane fresco, i discount che lo sfornano più volte al giorno possono essere la soluzione migliore. molti negozi (per esempio 350 su 570 della lidl) hanno un reparto dedicato che fornisce molti prodotti da forno dorati sul posto cucina moderna

dossier

lo stesso paniere di spesa, comprato al super o all’ipermercato, può arrivare a costare sino al 76% in più rispetto ai discount. Tra le insegne dei discount c’è poca differenza: tra il più conveniente e il più costoso i prezzi variano al massimo del 6% (fonte Altroconsumo). Molto dipende anche da dove si vive: in Calabria, Lazio e Valle d’Aosta comprare questo carrello al discount è ancora più conveniente e permette a una famiglia di risparmiare in un anno oltre 3.800 euro, cioè 300 euro in più rispetto al dato medio nazionale (fonte Altroconsumo). Ma se, anziché un carrello di spesa prestabilito, si guarda alla convenienza dei singoli prodotti allora il discorso cambia. Gli articoli più venduti non sono sempre quelli su cui si risparmia di più: secondo le stime di Nielsen, per esempio, sullo zucchero si risparmia in media il 13% e sulla carta igienica il 17%. Sono più convenienti prodotti meno venduti come lo yogurt ai gusti e il vino Igt (su cui si risparmia il 45%), la mozzarella (37%), i würstel (35%) e sulle uova (34%). Il discount diventa meno conveniente quando si parla di marche famose. Prendiamo il caso di un prodotto base come l’acqua minerale; la confezione di 6 bottiglie da 1,5 litri di Ferrarelle da Lidl costa 2,46 euro contro i 2,64 di Esselunga (compresa la consegna a casa) e i 2,70 di Conad.

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cucinare in relax

menu amici

Pasqua con chi vuoi Un pranzo sfizioso e informale giocato su consistenze croccanti, profumi dell'orto, tanti colori. E, a sorpresa, piccoli tocchi floreali che annunciano la primavera

A curA di cristiAnA cAssĂŠ, ricette di dAnielA MAlAvAsi, foto di thelMA & louise, styling di stefAniA frediAni

44 aprile 2015


 Facile  Preparazione 40 min.  Cottura 10 min.  Calorie 650

IngredIentI Per 4 Persone 1 pane in cassetta, 3 uova 2 pomodori ramati sodi e maturi 1 melanzana novella piccola 2 zucchinette novelle, 2 cuori di carciofo, 400 g di mozzarella fiordilatte 1 mazzetto di erbe aromatiche (basilico, menta, prezzemolo, maggiorana, erba cipollina), 1/2 limone, olio per friggere, sale

1 riducete il pane a fette sottili e ritagliatelo in modo da ottenere 40 quadrati di 5 cm di lato. tagliate le mozzarelle a fettine e fatele sgocciolare in un colino. Pulite e lavate tutti gli ortaggi, affettateli molto

carta

dei piatti

antipasto Mix di ortaggi "in carrozza"

primo

Pappardelle al sauté di verdure

secondo

Bocconcini di coniglio al bacon

contorno

tortini di patate e zucchine al pesto

dessert

Ciambella con la crema chantilly

sottilmente (gli asparagi nel senso della lunghezza): eliminate i semi dai pomodori e immergete i carciofi in acqua acidulata con il succo del limone. 2 Coprite 4 quadrati di pane con 1 fetta di pomodoro, sale, qualche foglia di basilico, 1 fetta di mozzarella tagliata in misura, ancora basilico e il pomodoro rimasto. Chiudete con altri 4 quadrati di pane e schiacciate un poco i sandwich per compattare gli ingredienti. Preparate allo stesso modo 4 sandwich con melanzane, mozzarella e menta, 4 sandwich con zucchine, mozzarella e maggiorana, 4 sandwich con carciofi, mozzarella e prezzemolo, 4 sandwich con asparagi, mozzarella ed erba cipollina. 3 Intingete i sandwich nelle uova sbattute e friggeteli, pochi per volta, in abbondante olio bollente. sgocciolateli su carta assorbente, salateli e impilateli in 4 torrette fermando ognuna con uno spiedo di legno.

Aperitivo Al mArtini rosso e lAmpone riempite di cubetti di ghiaccio 4 bicchieri tumbler e distribuitevi 2,4 dl di gewürztraminer altoatesino e 1,6 dl di Martini rosso. Completate con una spruzzata di soda e 2 lamponi a bicchiere. servite subito, senza mescolare.

Pappardelle al sauté di verdure  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 20 min.  Calorie 440

IngredIentI Per 4 Persone 480 g di pappardelle fresche 400 g di datterini maturi 6 asparagi 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo e basilico 60 g di pecorino giovane olio extravergine d'oliva sale, pepe

1 Lavate i pomodori, puliteli e tagliate a metà i più grandi. trasferiteli in una ciotola, conditeli con l’aglio tritato, 4 cucchiai di olio, una macinata di pepe, qualche foglia di basilico e un po' di prezzemolo tritato. Lasciateli insaporire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto. 2 Intanto, pulite gli asparagi, privateli della parte più dura dei gambi e tagliateli a pezzetti. scottateli per pochi minuti in acqua bollente salata, scolateli e passateli rapidamente in acqua fredda per fermare la cottura. 3 scaldate un tegame capiente, versatevi i pomodori con la marinata e cuocete per 5 minuti circa a fuoco medio, mescolando spesso e aggiungendo un filo di olio per non fare asciugare il fondo di cottura. Lessate le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, trasferitele nel tegame e saltatele con i pomodori. Aggiungete gli asparagi e un po' di prezzemolo e basilico spezzettati. servite e completate con il pecorino a scaglie e una macinata di pepe.

qui accanto, piatti asa. nella pagina a sinistra, tavolo ikea, tovaglia tessilarte, sgabelli la fabbrica del verde, piatti asa (bianchi) e zara home (azzurri), posate mepra, contenitore ovetti colorati giovelab, decorazioni maryflor

cucina moderna

Mix di ortaggi in carrozza

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menu amici Bocconcini di coniglio al bacon 1 tagliate a pezzetti il bacon, scottatelo in acqua bollente per 2 minuti e sgocciolatelo. IngredIentI per 4 persone 2 sbucciate l’aglio, tritatelo con 1 kg di coniglio tagliato a bocconcini una manciata di erbe aromati80 g di bacon che e fatelo rosolare in un tegame con il burro e l’olio. 2 bicchieri di vino bianco 1 mazzetto di erbe aromatiche 3 Aggiungete i bocconcini di co(salvia, timo, rosmarino) niglio e il bacon, salate, pepate 1 spicchio di aglio, 40 g di burro e cuocete a fuoco medio per 30 olio extravergine di oliva minuti: unite il vino in più ripresale, pepe se, mescolate di tanto in tanto e irrorate spesso la carne con il fondo di cottura.  Facilissima  prep. 10 min.  Cottura 45 min.  Calorie 510

Un piatto profumato, gustoso e semplice da preparare

Tortini di patate e zucchine al pesto  Facilissima  preparazione 20 min.  Cottura 15 min.  Calorie 310

1 Lavate le patate e lessatele. Intanto, lavate le zucchine, spuntatele, tritatele grossolanamente e frullatene 2 cucchiaiate con il pesto, le acciughe e l’olio necessario a ottenere una salsina fluida. Cuocete al vapore per 1/2 minuto le zucchine rimaste. 2 distribuite al centro dei piatti 4 anelli coppapasta di 8 cm. sbucciate le patate ancora calde, mettetele in una ciotola, salatele, schiacciatele con la forchetta e distribuitele a negli anelli alternandole a strati di zucchine al vapore. sfilate i coppasta, condite ogni porzione con la salsina al pesto e servite subito aggiungendo un po' di basilico spezzettato.

cucina moderna

Sopra, piatti zara home (azzurro) e aSa (bianco). a deStra, piatto le Stanze della memoria

IngredIentI per 4 persone 1 kg di patate 600 g di zucchinette novelle 1 cucchiaio di pesto ligure 2 filetti di acciuga sott’olio 1 ciuffo di basilico olio extravergine d'oliva sale

L'uovo di Pasqua fatto in casa? Qui il video http://bit.ly/ricetta-uovo-pasqua-cioccolato

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menu amici tenete da parte i gusci delle uova (possibilmente sceglieteli bianchi) e utilizzateli come minivasetti per le margherite: potete adagiarli in pirottini colorati da pasticceria oppure appenderli praticando due forellini ai lati (vedi pag. 44).

la bottiglia giusta Un Franciacorta rosé, autorevole e gentile al tempo stesso La sapida intensità di ingredienti come pecorino, acciughe e bacon è il filo conduttore di questo menu, a cui ben si accompagna un Franciacorta rosé brut, abbastanza autorevole per amministrare l'untuosità dei condimenti, ma anche flessibile e graduale, capace di non togliere il piacere della morbidezza che trapela da ogni piatto. Per il dessert, invece, è indicato un distillato di lamponi. sandro sangiorgi

48 aprile 2015

Ciambella con la crema chantilly  Elaborata  prep. 1 ora  Cottura 45 min.  Calorie 560

IngredIentI per 6 persone Per la pasta: 280 g di farina + quella per il piano di lavoro, 2 uova, 60 g di burro + quello per lo stampo, 100 ml di latte, 1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale Per la farcitura: 3 tuorli, 60 g di zucchero semolato, 30 g di farina, una scorzetta di limone, 3 dl di latte, 1,5 dl di panna fresca, 200 g di lamponi, una manciatina di foglie di menta, 3 cucchiai di vino dolce, bacche di pepe rosa, glassa pronta, qualche margherita

1 per la pasta, mescolate in una ciotola la farina setacciata, il lievito e il sale. Fate sciogliere sul fuoco il burro con lo zucchero e 75 ml di latte. Lasciate intiepidire, unite 1 uovo e sbattete per qualche minuto. Incorporate il composto al mix di farina e lavorate il tutto con un cucchiaio fino a ottenere una pasta morbida e appiccicosa. 2 disponetela sul piano di lavoro infarinato e impastatela per 10 minuti finché sarà elastica e non più appiccicosa. Mettetela in una ciotola imburrata e fatela lievitare coperta finché sarà raddoppiata di volume (90 minuti). premetela per sgonfiarla e lasciatela riposare altri 10 minuti. 3 dividetela in 3 parti, formate 3 filoncini e intrecciateli. sistemateli in uno stampo a ciambella imburrato e sigillate le estremità. Coprite e lasciate lievitare per altri 30 minuti. scaldate il forno a 180°. sbattete l’uovo e il latte rimasti, spennellate la ciambella e cuocetela per 40 minuti. 4 per la farcitura, mescolate i lamponi con 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di pepe rosa pestato, la menta e il vino. sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, unite la farina setacciata e mescolate energicamente con la frusta. Fate bollire il latte con la scorzetta di limone, filtratelo e unitelo al composto di tuorli. Cuocete la crema a fuoco basso, facendola sobbollire per 1 minuto scarso e lasciate raffreddare. Montate la panna e incorporatela alla crema. tagliate la ciambella a metà, farcitela con la crema chantilly, unite i lamponi e richiudete la torta. decorate con un po' di glassa, qualche bacca di pepe pestata e le margherite.

piatto le stanze della memoria

boUqUEt mignon


idee da

bere

venti e , i t n e m rdere appunta e p n o n a e guide d

A curA di monicA pilotto

L’effervescente naturale Ferrarelle diventa icona artistica creata da Mimmo Paladino. Il ricavata delle vendite dà vita a un progetto di solidarietà per il recupero del Rione Sanità di Napoli (e 25). Solo di origine vegetale la prima bottiglia ecosostenibile, firmata Sant’Anna Bio Bottle (1 l, e 0,44). Per la giornata mondiale dell’acqua Bormioli propone la nuova collezione Water (bicchiere ) 0,99).

il drink

sanbittÈr emozioni di frutta, aperitivo monodose Grazie al mix tra l’analcolico rosso e la freschezza del succo tropicale del frutto della passione, Sanbittèr Emozioni di Frutta diventa un aperitivo ottimo da bere liscio o come ingrediente per fantasiosi cocktail. Disponibile anche al pompelmo e al ribes nero, si trova nei supermercati (cluster da 4 bottiglie da 20 cl, e 4,19).

il vino del mese bacchus piceno d.o.p. Dai vitigni di Montepulciano e Sangiovese, sulle colline marchigiane, si ottiene questo vino dal colore rosso rubino con fumature violacee. Il sapore è armonico e sapido ed è eccellente con le carni succulente dell’agnello pasquale. (0,75 l, e 7) www.ciuciuvini.it

+

vademecum dei birrifici italiani La quarta edizione della guida alle Birre d’Italia 2015 decreta il successo della produzione brassicola artigianale italiana: 329 aziende visitate e 1.628 birre selezionate slow food editore, e 14,50

+

=

passion in the air

Un cocktail analcolico dal profumo esotico e ricercato: in un bicchiere colmo di ghiaccio versate 1/2 Sanbittèr Emozioni di Frutta Passion Fruit e 5 cl di aranciata amara Sanpellegrino. Completate con qualche goccia di frutto della passione e un ricciolo di scorza di mandarino non trattato.

cucina moderna

Acque speciali

fiera della birra artigianale A Santa Lucia di Piave (TV), dal 10 al 26 aprile, tre fine settimana sono dedicati ai Birrifici Italiani, ai Birrifici Triveneti e, infine, a quelli Europei. Centinaia le birre presentate e raccontate dai mastri birrai. Le degustazioni sono abbinate a sfiziose specialità gastronomiche regionali www.fierabirra.it

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ef h c a un piatto d

in cucina con

alessıo

A curA di mAriAteresA cArlucci, foto di mAurizio lodi

Ricette semplici ma sorprendenti con un tocco spettacolare

fregola alla n o c i it c r fa fi io Carc bottarga su crema di pecorino aLessio aLgherini

Umbro di origine, ha acquisito tecnica e capacità lavorando a contatto con grandi chef, tra cui Sergio Mei, del Four Seasons di Milano. Ha partecipato come coach al talent show The Chef - scelgo e creo in cucina, su La 5. Attualmente è lo chef de La cantina di Manuela di via Procaccini, Milano.

La bottarga Tipica della Sardegna, ma prodotta anche in Sicilia e Toscana, la bottarga è ricavata da uova di pesce salate e pressate. Quella di muggine (una varietà di cefalo), consigliata nella ricetta è di colore arancio scuro e consistenza molto compatta. Quella di tonno, più chiara, sapida e morbida, si presenta in panetti grossi e friabili. Entrambe si trovano nelle pescherie e nei supermercati più forniti.

54 aprile 2015

La fregoLa O fregula, è una pasta fresca sarda simile al cuscus, ma di dimensioni maggiori. Si prepara con semola di grano duro e acqua, lavorata a mano in modo da ottenere piccole sfere irregolari, lasciate asciugare e poi dorate in forno. È originaria del Campidano, in Sardegna, in particolare di Cagliari e Oristano, dove si cucina con le arselle, diversi tipi di pesci, carne e verdure. Si trova anche nei supermercati.


ingredienti per 4 persone  Facile  Preparazione 20 min.  Cottura 45 min.  Calorie 345

4 carciofi 80 g di fregola sarda 40 g di bottarga di muggine grattugiata 30 g di steli di prezzemolo grandi la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

1/2 bustina di zafferano 2 scalogni 1/2 costola di sedano 1 foglia d’alloro 1/2 bicchiere di vino bianco 1 l di brodo vegetale 1 dl di panna

step 1 Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, lasciateli interi e con il gambo lungo almeno 4-5 cm. Per evitare che diventino scuri, metteteli in una ciotola piena d’acqua con gli steli di prezzemolo pestati grossolanamente.

step 2 Mettete i carciofi in una casseruola con il gambo verso l’alto, condite con un filo d’olio, sale, pepe, gli steli di prezzemolo scolati, 1 scalogno a spicchi e 1 rametto di timo; copriteli con la pellicola e fateli cuocere per almeno 10-12 minuti.

step 3 Sfumate con il vino per dare gusto, mantenerli croccanti ed evitare che diventino verdi-blu. Lasciateli raffreddare e, con uno scavino o un cucchiaio, togliete la barba del carciofo facendo attenzione a non staccare le foglie esterne dal cuore.

step 4 Preparate la crema di pecorino. Mettete la panna in un pentolino e fatela ridurre a fuoco medio di circa 1/3; togliete dal fuoco e aggiungete poco alla volta il pecorino, continuando a mescolare con una frusta. Regolare di sale e pepate.

step 5 Tostate la fregola con un filo d’olio e l’alloro, unite lo scalogno rimasto e il sedano tritati, sfumate con il brodo bollente e cuocete per 18 minuti versando man mano il brodo. Aggiungete lo zafferano, il timo rimasto tritato, la scorza di limone e la bottarga, un filo d’olio.

step 6 Allargate i carciofi e farciteli con la fregola tiepida; sistemateli a testa in giù su una placca foderata con carta da forno e arrostiteli in forno a 200° per 5 minuti. Distribuite la crema di pecorino nei piatti, sistematevi al centro i carciofi e servite.

piatto virginia casa, bicchiere bormioli rocco, tovaglioli linum

4 rametti di timo olio extravergine di oliva, sale, pepe

cucina moderna

50 g di pecorino grattugiato

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o m i r non il solito p

paglia e fieno

Morbida e invitante la pasta bicolore all'uovo per preparazioni classiche facili da preparare. Arricchite con sughi sfiziosi sono perfette per i pranzi pasquali A curA di silviA bombelli, ricette di liviA sAlA, foto di mAurizio lodi

Lasagne con polpettine e carciofi uova e spinaci Setosa e soffice grazie all'uovo e con una delicata componente amarognola, data dagli spinaci contenuti nella variante verde. La pasta paglia e fieno si sposa bene con i sughi ricchi e dà un tocco raffinato anche al semplice condimento burro e salvia.

56 aprile 2015

Media  preparazione 40 min.  Cottura 35 min.  Calorie 540

IngredIentI per 4 perSone 250 g di pasta fresca per lasagne mista bianca e verde 300 g di besciamella 200 g di carne macinata di vitello 1 uovo, 2 fette di pane morbido 50 g di parmigiano grattugiato 1 mazzetto di maggiorana 1 spicchio di aglio 3 carciofi, 40 g di burro olio extravergine d'oliva sale, pepe

1 private il pane della crosta con un coltello affilato. Spezzettatelo e bagnatelo con pochissima acqua. Mettetelo in una ciotola e incorporatelo alla carne macinata, unite l'uovo, metà del parmigiano, un pezzettino di aglio tritato e una manciata di foglie di maggiorana lavate. regolate di sale e di pepe e mescolate. 2 Con le mani inumidite formate delle piccole polpettine, poco più grandi di una nocciola. passatele nel pangrattato e rosolatele in una padella antiaderente con un filo di olio. Fatele asciugare su carta assorbente e tenetele da parte. 3 pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle punte. tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza e privateli dell'eventuale fieno centrale. Strofinate con il mezzo spicchio di aglio rimasto un tegame, versatevi un filo di olio, scaldatelo e rosolatevi i carciofi. Accendete il forno. Bagnate i carciofi con poca acqua, salateli e cuoceteli a fuoco medio per una decina di minuti, finché saranno morbidi ma sodi. 4 Stendete un velo di besciamella sul fondo di una pirofila imburrata. disponete 1 sfoglia di pasta, besciamella, 4-5 polpettine e fettine di carciofo. ripetete l'operazione per 4 strati alternando il colore delle lasagne. 5 terminate con una manciatina di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 190° per 20-25 minuti.


Nidi di tagliolini con cuore di taleggio

IngredIentI per 4 persone 360 g di tagliolini freschi paglia e fieno, 250 g di besciamella 200 g di taleggio 160 g di piselli sgranati 1 fettina di speck 1 spicchio di aglio, 50 g di burro 30 g di parmigiano sale, pepe,

1 scottate i piselli in acqua leggermente salata per 5-6 minuti. Cuocete i tagliolini al dente, poi scolateli e conditeli con metà del burro, del parmigiano e della besciamella. pepate a piacere.

2 Strofinate 4 anelli di acciaio con lo spicchio di aglio schiacciato, poi imburrateli e sistemateli su una placca coperta con un foglio di carta da forno. 3 distribuite i tagliolini all'interno dei 4 anelli e formate dei nidi con un piccolo incavo al centro. tagliate il taleggio a dadini e incorporatelo alla besciamella rimasta insieme ai piselli. Accendete il forno. 4 Versate lentamente il composto al centro dei nidi e completate con lo speck tritato grossolanamente, qualche fiocchetto di burro e il parmigiano rimasti. 5 gratinate in forno a 190° per 15 minuti circa, passando alla modalità grill negli ultimi istanti.

Provate anche paglia e fieno con asparagi e pancetta: http://bit.ly/paglia-fieno-asparagi-pancetta

PRONTe ALL'USO tagliatelle preparate con uova fresche, essiccate lentamente e a bassissima temperatura. Come quelle artigianali. (paglia e Fieno di Luciana M osco n i , M 1,55, g 250).

cucina moderna

Facile  preparazione 30 min.  Cottura 25 min.  Calorie 635

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o m i r non il solito p Cannelloni con spinacini e fave Media  preparazione 30 min.  Cottura 35 min.  Calorie 670

IngredIentI per 4 persone 160 g di pasta fresca per lasagne mista bianca e verde 400 g di fave già sgranate 100 g di spinacini novelli 2 scalogni, 160 g di ricotta 1 mazzetto di menta 1 mazzetto di prezzemolo 30 g di mandorle a filetti 40 g di parmigiano grattugiato 40 g di burro olio extravergine d'oliva sale, pepe

1 Lavate gli spinacini e cuoceteli a vapore per un paio di minuti. strizzateli e tritateli. scottate le fave in acqua bollente e privatele della pellicina. 2 tritate gli scalogni, soffriggeteli in una padella con un filo di olio. Unite le fave (tenetene da parte qualcuna per guarnire), cuoce-

te per 10 minuti, aggiungete gli spinacini e fate insaporire. 3 trasferite le verdure nel mixer e riducetele in crema. Incorporate la ricotta e metà del parmigiano, regolate di sale e di pepe e profumate con un po' di menta e prezzemolo tritati. 4 scaldate il forno. portate a ebollizione abbondante acqua salata. scottate le sfoglie di pasta per pochi secondi, scolandole e stendendole man mano su un foglio di carta da forno senza sovrapporle. Mettete al centro di ciascuna, nel senso della lunghezza, un cordoncino di crema, richiudetele formando dei cannelloni e sistemateli in una pirofila imburrata. 5 Completate la preparazione con le mandorle a filetti, le fave tenute da parte, il parmigiano rimasto e qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno a 190° per 20 minuti circa.

Tagliatelle con gamberi e salsiccia Media  preparazione 30 min.  Cottura 15 min.  Calorie 515

IngredIentI per 4 persone 500 g di tagliatelle fresche paglia e fieno 160 g di salsiccia 160 g di code di gambero 8 fiori di zucca 1 rametto di rosmarino 1 mazzetto di timo 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine d'oliva sale, pepe

1 sbriciolate la salsiccia e rosolatela con pochissimo olio e qualche ciuffetto di rosmarino in un ampio tegame. Unite le code di gambero sgusciate, cuocete per qualche istante a fuoco vivo e irroratele con il vino. Lasciate sfumare e spegnete la fiamma. 2 sciacquate velocemente i fiori di zucca, tamponateli con carta da cucina, eliminate gambo e picciolo e tritateli grossolanamente. Uniteli al condimento preparato. 3 Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele lasciandole un po' umide e rovesciatele nel tegame. Mescolate per distribuire bene il condimento. Insaporite con qualche fogliolina di timo, pepate e servite subito.

58 aprile 2015


piatto forte

agnello

con carciofi

Insoliti abbinamenti e farciture per il classico arrosto pasquale da proporre in tavola con un grande contorno A curA di dAnielA FAlsittA, ricette di liviA sAlA, Foto di mAurizio lodi

Spalla con cipolle rosse caramellate  Facile  preparazione 25 min. + riposo  Cottura 40 min.  Calorie 360

IngredIentI per 4 persone 1 kg di spalla di agnello in pezzi 4 cipolle rosse 2 bicchieri di vino bianco 50 ml di aceto bianco 4 bacche di ginepro 3 foglie di alloro 2 cucchiai di zucchero di canna 2 rametti di rosmarino 20 g di burro olio extravergine d’oliva sale, pepe

1 sistemate i pezzi di carne in una terrina e bagnateli con un po’ d’olio, metà dell’aceto e 1 bicchiere di vino; unite le bacche di ginepro schiacciate, le foglie di alloro, qualche grano di pepe e lasciate marinare per 1 ora al fresco. 2 pelate le cipolle e tagliatele a fette di circa 1/2 cm di spessore. scaldate il burro con 2 cucchiai d'olio in un ampio tegame e rosolatevi le cipolle; cospargetele con lo zucchero, cuocete un paio di minuti e sfumate con l’aceto rimasto. dopo un altro paio minuti, raccogliete le cipolle e tenetele da parte. 3 sgocciolate la carne dalla marinata e rosolatela nel tegame dove avevate cotto le cipolle con pochissimo olio e il rosmarino. Unite le cipolle alla carne, salate e bagnate con il resto del vino. proseguite la cottura per 30 minuti. pepate a piacere e servite.

preparate un battuto con 6 filetti di acciughe sott'olio, 1/2 spicchio d'aglio, la scorza di 1/2 limone non trattato, una manciatina di foglie di timo e cimette di finocchietto

60 aprile 2015

selvatico. raccogliete il trito in una ciotolina e copritelo con olio extravergine d'oliva. pulite 6 carciofi eliminando le foglie esterne, il fieno e la parte fibrosa del gambo; riduceteli quindi a fettine

sottili. spruzzate i carciofi con poche gocce di succo di limone e conditeli con la salsina di acciughe aromatizzata.

sopra: piatto ceramiche libere.

a di acciughe Carciofi in sals


3 1

2

Cosciotto ripieno di mandorle e pistacchi 2 Allargate il cosciotto e farcitelo con il composto di frutta secca preparato e appena inumidito con poco vino per renIngredIentI per 4 persone derlo maneggiabile. ricomponetelo e 1 cosciotto di agnello disossato da 700 g legatelo con qualche giro di spago. 3 rosolate il cosciotto in un tegame con un 60 g di mandorle pelate 60 g di pistacchi filo d'olio, poi trasferitelo in una teglia. 1 mazzetto di prezzemolo Versate il vino rimasto nel tegame per 1 ciuffo di menta deglassare il fondo e rovesciatelo nella 1/2 spicchio di aglio teglia con la carne. salate e pepate un po’ 25 g di parmigiano grattugiato la superficie e unite l’alloro. 4 scaldate il forno a 190° e cuocete la carne 1 bicchiere di vino bianco 1 rametto di alloro per 45 minuti, rigirandola e bagnandola olio extravergine d’oliva di tanto in tanto con il fondo di cottura e un sale, pepe po’ d'acqua calda se si asciugasse troppo. sfornate il cosciotto e avvolgetelo per 1 tritate pistacchi e mandorle con l’aglio qualche minuto in un foglio di alluminio sbucciato, il parmigiano e qualche foglia prima di affettarlo. di prezzemolo e menta.  Media  preparazione 30 min.  Cottura 50 min.  Calorie 405

Ammollate 50 g di uvetta in acqua tiepida per 10 minuti. Eliminate le foglie più esterne, le punte e la parte fibrosa dei gambi di 4 carciofi; tagliateli a spicchi, togliete il fieno interno e metteteli in acqua e limone. Tagliate a pezzetti 1 costola di sedano e soffriggetelo a fiamma vivace con un filo di olio extravergine d'oliva; prelevatelo e tenetelo da parte. Nella stessa padella rosolate i carciofi con un filo d'olio e un pizzico di sale: cuoceteli per 10', poi unite il sedano, l’uvetta e 40 g di pinoli. Cospargete con 1/2 cucchiaio di zucchero di canna e bagnate con 50 ml di aceto bianco. Lasciate insaporire sul fuoco e profumate con foglioline di menta e pepe a piacere.

cucina moderna

rciofi Caponata di ca

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piatto forte Carré in crosta di pecorino e finocchietto  Media  preparazione 30 min.  Cottura 30 min.  Calorie 385

IngredIentI per 4 persone 1 carré di agnello da 1 kg circa 3 fette di pane in cassetta 30 g di pecorino grattugiato 1/2 spicchio di aglio 1/2 cucchiaino di semi di finocchietto 1 mazzetto di prezzemolo 1 albume, olio extravergine d’oliva sale, pepe

1 tritate nel mixer le fette di pane con i semi di finocchietto, l’aglio sbucciato, una manciatina di foglie di prezzemolo sciacquate, il pecorino, un pizzico di sale e uno di pepe. 2 scaldate il forno a 220°, spennellate il carré di agnello con un filo d'olio e passatelo in forno per una decina di minuti, rigirandolo una volta. sfornate la carne, tamponatela con un pezzo di carta da cucina e spennellatela con poco albume sbattuto con la forchetta; quindi cospargetela con il trito preparato schiacciando le briciole con le dita in modo che aderiscano bene alla superficie del carré. 3 Abbassate la temperatura del forno a 180° e proseguite la cottura per altri 20 minuti, passando alla modalità grill negli ultimi istanti, in modo che la crosticina prenda un bel colore dorato.

o Carciofi al forn preparate un mix finemente tritato con 60 g di pangrattato, un mazzetto di prezzemolo, uno di maggiorana, 1/2 spicchio d'aglio, la scorza di 1/2 arancia non trattata, 20 g di

62 aprile 2015

pecorino e poco succo d’arancia. pulite 4 carciofi eliminando le foglie esterne, le punte e i gambi. Allargate con delicatezza le foglie dei carciofi e inseritevi il trito. sistemate i carciofi in un recipiente che li contenga a

misura: versate sul fondo un filo di olio extravergine d'oliva, un paio di cucchiai di succo di arancia e 1/2 bicchiere di vino bianco; regolate di sale, pepate e infornate a 180° per 25 minuti.


dolci di casa

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uovo

creme all' nel dessert

Declinazioni golose con l'ingrediente simbolo della Pasqua. Qui protagonista di una carrellata di irresisitibili delizie

A curA di cristiAnA cAssĂŠ, ricette di GiovAnnA ruo bercherA, foto di thelmA e louise

Morbidissima e scenografica, ideale anche per i bambini

Piatto bitossi home. nella Pagina a fianco, casseruola asa selection

64 aprile 2015


coMe un biscotto

Torta bavarese allo zabaione

Il crumble che guarnisce il budino al vin santo ha una base di farina, burro e zucchero: un composto sabbioso che, una volta cotto, ricorda i biscotti frollini. si prepara in un attimo ed è ideale per dare un tocco in più a tutti i dolci al cucchiaio.

 Media  preparazione 1 ora + riposo  Cottura 10 min.  Calorie 590

IngredIentI per 6 persone 250 g circa di colomba 1,5 dl di Marsala secco 5 cucchiai di rum, 5 tuorli 120 g di zucchero semolato fine 7 g di gelatina in fogli 300 g di panna fresca 4-5 ovetti di cioccolato colorati 50 g di cioccolato fondente

1 Mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. disponete i tuorli e 100 g di zucchero in una pentolina e sbattete il tutto con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. poi unite il Marsala, mettete la pentolina su un bagnomaria caldo e fate addensare lo zabaione sempre sbattendolo con la frusta. Unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere. Immergete parzialmente la pentola in acqua ghiacciata e mescolate delicatamente finché la crema si sarà raffreddata. Montate la panna e incorporatela alla crema. 2 portate a ebollizione 1/2 bicchiere di acqua con lo zucchero rimasto. spegnete il fuoco e unite il rum. Tagliate la colomba a fette di 1 cm abbondante di spessore, disponetele sul fondo di una tortiera a cerniera di 22-24 cm di diametro e spennellate con lo sciroppo al rum. Versate nella tortiera la crema al Marsala, livellatela e fate raffreddare il tutto in frigo per almeno 5-6 ore. 3 Grattugiate il cioccolato, fatene sciogliere i 2 terzi a bagnomaria e lasciatelo intiepidire leggermente. sformate la bavarese e, con l'aiuto di una spatola, copritela con il cioccolato fuso. spolverizzate la superficie della torta con il cioccolato grattugiato tenuto da parte e completate con gli ovetti colorati.

Budino al vin santo con crumble speziato  Facile  preparazione 30 min.  Cottura 1 ora e 15 min.  Calorie 265

IngredIentI per 6 persone Per il budino: 3 uova e 3 tuorli 5 cucchiai rasi di zucchero 1,2 dl di vin santo o passito 1,8 dl di panna fresca Per il crumble: 35 g di burro 50 g di farina “00” 25 g di zucchero, 20 g di mandorle 1/2 cucchiaino di spezie miste (garofano, cannella, macis, noce moscata)

1 per il budino, sbattete le uova, i tuorli e lo zucchero con una frusta. scaldate separatamente il vino e la panna. Unite alle uova prima il vino e poi la panna, versandoli a filo

e mescolando rapidamente. disponete il composto in una pirofila e cuocetelo a bagnomaria in forno caldo a 170° per circa 50 minuti finché il budino sarà sodo. 2 per il crumble, frullate le mandorle con lo zucchero. Lavorate la farina e il burro con la punta delle dita fino a ottenere un composto di briciole. Quindi incorporate le spezie e il misto di mandorle e zucchero. distribuite il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocetelo in forno caldo a 180° per circa 20 minuti, finché avrà raggiunto una consistenza biscottata. toglietelo dal forno e lasciatelo raffeddare completamente. 3 Rompete il crumble in tanti pezzetti, disponetene alcuni sul dessert come decorazione e servite i restanti a parte.

nelle cocottine Monoporzione se vi piace, potete realizzare questo goloso dessert in pratiche dosi individuali. distribuite la crema al vin santo in 6 cocottine, adagiatele in una teglia e riempite quest'ultima di acqua in modo che arrivi a metà dell’altezza degli stampi. Mettete il tutto in forno caldo a 170 ° e cuocete per circa 40 minuti, finché i budinetti saranno sodi. serviteli freddi o tiepidi completando ciascuno con qualche pezzetto di crumble.


dolci di casa Bicchierini al caramello  Facile  Preparazione 25 min.  Cottura 55 min.  Calorie 260

IngredIentI Per 6 PerSOne 3,5 dl di latte 1 dl di panna fresca 3 uova e 2 tuorli 7 cucchiai di zucchero 1/2 limone non trattato 1/2 bustina di vaniglina (facoltativo) 6 fragole 70 g di cioccolato fondente

1 Portate a ebollizione il latte con la panna, la scorza del limone ed eventualmente la vaniglina. Spegnete il fuoco e filtrate il tutto. Versate in un pentolino 4 cucchiai di zucchero e 6 cucchiai di acqua, mettetelo su fiamma moderata e cuocete mescolando fino a ottenere un caramello dorato. Incorporatelo subito alla miscela di latte e panna e lasciate riposare per 10 minuti. 2 Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero rimasto (senza far diventare il composto troppo schiumoso) e quindi unite il latte caramellato versandolo a filo attraverso un colino. Mescolate bene e versate la crema in 6 bicchierini della capacità di 1,5-2 dl. Sistemateli in una pirofila a bordi alti, riempite quest'ultima di acqua fino a 2 terzi dell'altezza dei bicchierini e cuocete in forno caldo a 170° per circa 40 minuti, finché i budini risulteranno sodi. 3 Al momento di servire, spezzettate il cioccolato, fatelo sciogliere a bagnomaria e intingetevi la punta delle fragole. depositatele via via su un foglio di carta da forno a raffreddare e, una volta che il cioccolato sarà rappreso, distribuitele nei bicchierini.

occhio alle bolle Per evitare che la crema incorpori aria, assumendo una consistenza spugnosa e un aspetto "bucherellato", sbattete le uova senza montarle troppo, unite il latte caramellato versandolo attraverso un colino e state attenti che in forno l'acqua del bagnomaria non bolla (se accade, abbassate un poco la temperatura).

66 aprile 2015


 Media  preparazione 40 min. + riposo  Cottura 1 ora  Calorie 370

IngredIentI per 8 persone Per la base: 220 g di farina + un po' per la lavorazione, 110 g di burro 1 cucchiaio raso di zucchero 4-5 cucchiai di latte, 1 pizzico di sale Per la farcia e la decorazione: 160 g di succo denso di frutti esotici o di mango, 2 uova e 3 tuorli, 100 g di zucchero, 160 g di panna fresca, 1 mango, 2 frutti della passione

1 per la base, disponete la farina a fontana e mettete al centro lo zucchero, il sale e il burro morbido tagliato a pezzetti. Lavorate un poco l'impasto, quindi unite il latte e impastate brevemente. Formate una pal-

la, avvolgetela con pellicola trasparente e fatela riposare per mezz’ora. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ricavatene un disco di 28 cm di diametro. rivestite una tortiera di 24 cm di diametro con carta da forno bagnata e strizzata e adagiatevi il disco di pasta (dovrete ottenere un bordo rialzato di circa 2 cm). punzecchiate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e riempite con 3-4 manciate di legumi secchi. Cuocete in forno caldo a 180° per 25-30 minuti. 2 Sfornate il guscio di pasta, eliminate legumi e carta da forno e lasciate raffreddare. Intanto, preparate la farcia: sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero, unite a filo il succo di frutti e incorporate la panna. 3 Versate la crema nel guscio di pasta e cuocete il flan in forno caldo a 170° per 35 minuti circa, finché la crema sarà soda. Lasciate intipiepidire e completate con il mango a fettine e la polpa dei frutti della passione. servite freddo.

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Una crema vellutata in un friabile guscio di pasta

Piatto la Potisserie. Nella PagiNa a fiaNco, vasetti chs grouP, tovaglioliNi MariNa c.

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cucina moderna

Flan ai frutti esotici

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luoghi golosi

Taranto a spasso per

Affacciata su due mari, la città del Golfo Jonico affascina con le sue architetture: dai resti archeologici all’imponenza del Castello aragonese, fino ai fasti barocchi del Duomo di San Cataldo

A curA di f. r. mezzAdri, testo di e. fAgiAni, ricette di g. ruo BercherA, foto del menu di s. fedrizzi

T

aranto antica se ne sta tutta raccolta sull’isolotto piatto che chiude, all’imboccatura del Golfo Jonico, il cerchio dei due mari interni: il Mar Piccolo e il Mar Grande. Su questo quadratino di terraferma, la storia ha tessuto una ragnatela di chiese, scalinate e palazzi nobiliari, stesa tra la sagoma allampanata della torre dell’Orologio, le colonne smozzicate del tempio di Poseidone, la mole torva del Castello aragonese e la facciata barocca del Duomo di San Cataldo. Due ponti, uno in pietra e l’altro, girevole, in cemento e ferro, collegano l’isola alla città moderna. Il primo corre verso le fauci degli Scilla e Cariddi di Taranto, i “mostri” industriali Ilva ed Eni.

L’altro si è trasformato da simbolo della città in ideale via di fuga verso sud, in direzione delle spiagge del Salento. Paralizzata nel dilemma tra riconversione industriale e sviluppo del turismo, la vecchia Taranto vive oggi una timida rinascita. È in fase di progetto il recupero urbano dei “pittaggi”, i vicoli umidi e stretti tra cui si infila a stento la luce del sole. I meravigliosi tesori del Museo archeologico sono tornati nel convento di San Pasquale dopo il lungo esilio a palazzo Pantaleo. In un altro ex convento, quello di San Francesco, ha trovato accoglienza la sede staccata dell’Università di Bari, che ha un po’ rivitalizzato e svecchiato il centro storico.

gli indirizzi

dove dormire

Hotel Akropolis

In un palazzo d’epoca della città vecchia, un 4 stelle dotato di una bellissima terrazza da cui si domina tutta Taranto e i suoi due mari. Vico I Seminario 3, www. hotelakropolis.it

68 aprile 2015

Hotel ArcAngelo

Un accogliente tre stelle con pavimenti in pietra bianca pugliese, volte tipiche, arredamenti in stile e posizione centralissima. Via Garibaldi 3, www. hotelarcangelotaranto.it

Albergo del sole

Vicino al Museo Archeologico, alla stazione e al porto, ha arredi di design in un ambiente d’epoca. Con parcheggio. Piazza Fontana 45, www.albergodelsole taranto.it

lA brunettA

A 19 km dalla città, un’antica masseria immersa tra oliveti e aranceti della Murgia. Sei le camere, arredate con gusto ed essenzialità. Massafra, www. masserialabrunetta.it

prendi nota I RITI PASQUALI Dalla domenica delle Palme, che quest’anno cade il 29 marzo, fino a Pasqua (5 aprile), i tarantini rinnovano la tradizione popolare della Settimana Santa rappresentando la Passione di Gesù. Figure tipiche di questi antichi riti sono i Perdoni (“le Perdúne” in dialetto), coppie di confratelli di Maria Santissima del Carmine, una delle due maggiori confraternite di Taranto, che si alternano in adorazione davanti agli altari delle chiese con i Sepolcri addobbati.

Mentre nelle case si preparano i dolci di Pasqua (scarcelle, taralli, biscotti sia dolci e pepati), processioni sfilano per le vie dei Borghi nuovo e vecchio, il giovedì e il venerdì Santo, accompagnate dal suono monotono dei “troccolanti” che roteano il loro strumento di legno. Cerimoniali di scenografica intensità, tra statue, addobbi, costumi, cappucci e tonache che danno alle figurazioni un carattere di sacralità misteriosa e suggestiva.


Il castello aragonese, oggi sede della Marina Militare e aperto alle visite. A sinistra, la centralissima via tommaso d’Aquino e, sotto, il tempio di poseidone.

Le piccole orecchiette tarantine sono abbinate a chicche di uova e pane, tipico piatto di recupero della cucina popolare IngredIentI per 4 persone 400 g di orecchiette piccole fresche • 3 uova • 3-4 cucchiai colmi di pangrattato • 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato (oppure, parmigiano e pecorino) • 4-5 cucchiai di latte • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2 spicchio d’aglio • 400 g di polpa di pomodoro • 1 cipolla piccola (50 g) • olio di semi di arachidi • olio extravergine d’oliva • sale

1 sbattete le uova in una ciotola con l’aglio tritato e il prezzemolo. Unite formaggio e pangrattato e mescolate aggiungendo qualche cucchiaio di latte per ottenere un composto consistente ma non duro. Fate riposare 10 minuti. 2 tritate la cipolla, fatela appassire in un tegame con un filo d’olio d’oliva poi unite il pomodoro e cuocete 20 minuti a fiamma bassa. Intanto, scaldate circa 1/2 l di olio di semi in una padella. Formate piccole polpette rotonde e friggetele, poche per volta, scolandole via via con una schiumarola e mettendole su carta assorbente. 3 Aggiungete le polpettine al sugo, cuocete ancora 3 minuti e spegnete. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua bollente salata, scolatele e conditele con il sugo. servite, se vi piace, con altro formaggio e foglie di prezzemolo fresco.

cucina moderna

sime photo (3)

redde Chianca con polpettine

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compra qui Pescheria santa caterina

per comprare le capase, vasi di terraglia colmi di alici salate. Via Cariati 10

neL regno di bacco

storica enoteca dove trovare etichette delle migliori cantine pugliesi. Via Berardi 71

Panificio doro

produce frise, taralli e focacce (strepitosa quella con cipolle, olive, capperi e acciughe) nonché il dolce di san Cataldo, una ricetta propria ideata nel 2007 a base di pasta sfoglia, frolla, marmellata di limone, noci, mandorle e caramellato. Via Battisti 278

saLumeria torio

La più fornita della città, per salumi, formaggi e conserve di produzione locale. Via Mazzini 66

caseificio san marco

Burrata, cacioricotta, provolone, mozzarella fior di latte e di bufala e altri latticini di tradizione. Via Alto Adige 127

Pasticceria PetrosiLLo

squisiti taralli dolci, bocconotti (di pasta frolla con pasta reale), mostaccioli e pasticcini alle mandorle. Via principe Amedeo 258

70 aprile 2015

te Bombet tarantine Un nome che anticipa l’esplosione di sapori di questi involtini di capocollo di maiale, farciti di salumi, caciocavallo e aromi IngredIentI per 4 persone 12-16 fettine sottili di capocollo di maiale • 6-8 fettine sottili di pancetta (o 12-16 di salame) • 150 g di caciocavallo • 1 spicchio d’aglio • 3 rametti di prezzemolo • olio extravergine d’oliva

1 preparate un trito fine di aglio e prezzemolo. tagliate il caciocavallo a spicchietti sottili. disponete le fettine di carne su un tagliere, sistemate sopra ognuna 1/2 fettina di pancetta (oppure, 1 di salame), un pizzico di trito aromatico e 1 spicchietto di caciocavallo. 2 piegate i lati lunghi di ogni fettina sul ripieno, poi arrotolate a partire da un lato corto in modo da ottenere involtini ben chiusi e non troppo allungati. Fermate ogni involtino con uno stecchino. 3 Infilate 3-4 involtini su 4 spiedini e cuoceteli su una griglia ben calda per una ventina di minuti, girandoli spesso. In alternativa, se effettuate la cottura in forno, sistemate gli involtini singolarmente su una teglia oliata e cuoceteli in forno a 200° per 10 minuti, poi abbassate a 170 ° e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, rigirandoli ogni tanto.

Frittata di cozze Questo piatto utilizza gli eccellenti molluschi tarantini, il cui gusto inconfondibile si deve alle acque salmastre degli allevamenti del Mar Piccolo IngredIentI per 4 persone 400 g di cozze • 5 uova • 2 rametti di prezzemolo • 1 patata (circa 150 g) lessata • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine d’oliva • pepe

1 pulite le cozze e fatele aprire a fuoco vivo in una padella, coperta, con un filo d’olio e l’aglio schiacciato. sgocciolatele, filtrate il liquido e fatelo ridurre in un pentolino fino a ottenerne 3 cucchiai. Fate intiepidire. 2 sgusciate le cozze. tritatene 5-6 con il prezzemolo. tagliate la patata a dadini. sbattete le uova in una ciotola, unite i molluschi sgusciati, il trito di prezzemolo e cozze, i dadini di patata, il liquido ridotto e pepe. 3 scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, versatevi il composto e cuocete la frittata da entrambi i lati. potete consumarla calda, tiepida o fredda. Libri non soLo da gustare La cucina del mare di Puglia di Massimo Vaglio. Un ricettario e un viaggio nella storia, nella natura, nelle tradizioni (Besa 2010, 17 €). Un anno in città vecchia di Cyop&Kaf. La street art incontra i muri della vecchia taranto (Monitor 2014, 40 €).


luogh i golosi Cibi da proteggere

I sapori sono rimasti quelli di un tempo. Nella piana maturano le clementine e le arance bionde, dolci e gonfie di succo. La “ricotta forte” si affina in vasi di terracotta finché non assume la sapidità necessaria per condire le orecchiette al ragù o essere spalmata sul pane abbrustolito. La pampanella, raro formaggio locale, viene rassodata nelle foglie di fico. E poi c’è il mare, con le sue alici da stipare in salamoia nelle “capase”, vasi di terraglia accatastati a torre uno sopra l’altro: serviranno a insaporire le verdure invernali, le cime di rapa “strascinate” o i finocchi saltati in tegame. I tarantini si battono per il risanamento del Mar Piccolo, dove ostriche e cozze erano allevate su fasci di lentisco immersi nei fondali salmastri pullulanti di “citri”, sorgenti d’acqua dolce che assicurano ai molluschi succo e sapore. E hanno ragione, perché solo attraverso il recupero di queste tradizioni ambientali e gastronomiche, Taranto tornerà a essere quella che è stata per millenni: una delle più affascinanti città dell’intera Puglia.

ne Colombi pasquali Donate ai bambini durante la Settimana Santa, possono avere anche forma a cuore, a cestino o a ciambella purché non manchi la gabbia con l’uovo IngredIentI per 6 pezzI 550 g di farina, più quella perla spianatoia • 175 g di zucchero semolato • 100 g di zucchero a velo • 100 g di burro • 5 cucchiai di latte • 10 uova • 1 limone non trattato • 1 bustina di lievito in polvere vanigliato • sale

dove mangiare RistoRante La paRanza

ricette semplici e cotture veloci per esaltare tutto il gusto e la freschezza del pesce del golfo. Via Cariati 68, tel. 099 4608328, www.laparanzataranto.it

tRattoRia Gatto Rosso

Ambiente famigliare, atmosfera informale, cucina di tradizione con qualche tocco di ricerca. Via Cavour 2, tel. 099 4529875, www. ristorantegattorosso.com

RistoRante iL Caffè

Anonimo nell’aspetto ma con un buon menu di cucina marinara. tra le specialità: insalata di mare calda, “tubettini” in brodo di pesce e frutti di mare, pasta e ceci con le cozze. Via d’Aquino 8, tel. 099 4525097

panifiCio Due MaRi

La cattedrale di San Cataldo, dal caratteristico pavimento a mosaico e il soffitto ligneo a cassettoni.

cucina moderna

per un pranzo in piedi o un veloce spuntino pomeridiano (fila permettendo), questo è il posto giusto. Qui si assaggia infatti la migliore “puccia” tarantina, ovvero un panino di pasta di pizza cotto nel forno a legna, sfornato al momento e farcito ancora caldo con salumi, formaggi, verdure e sottoli. Via Matteotti 16

cubo images

1 Setacciate 500 g di farina con il lievito sulla spianatoia, unite un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e lo zucchero semolato, mescolate e formate la fontana. Sgusciate 2 uova, separando albumi e tuorli. Unite questi ultimi al centro della fontana insieme a 2 uova intere, il burro morbido e il latte. Impastate brevemente fino a ottenere un composto omogeneo e consistente unendo, se occorre, la farina rimasta. 2 Stendete 2/3 dell’impasto sulla spianatoia infarinata. Con uno stampino o un coltellino ritagliate 6 colombine lunghe circa 14 cm. Sistematele su una larga teglia rivestita di carta da forno e scaldate il forno. 3 Lavate le uova rimaste in acqua e aceto (al 20%), asciugatele bene e posatele al centro delle colombine. Sbattete metà degli albumi rimasti. ricavate dai ritagli di pasta 12 cilindretti, appiattiteli leggermente e disponeteli a croce sulle uova, incollando le estremità alla base con una punta di albume sbattuto. 4 Infornate a 180° per 30-35 minuti, finché i dolci appaiono leggermente dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare sulla teglia. Sbattete metà dell’albume rimasto. Setacciatevi sopra gradualmente lo zucchero a velo, lavorando con una piccola frusta. Aggiungete 4-5 gocce di succo di limone e versate altro zucchero fino a ottenere una glassa morbida ma non eccessivamente fluida. Stendetela sulle striscioline di pasta che ingabbiano le uova e lasciate asciugare.

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come si prepara

olio aromatico È

un extravergine di ottima qualità al quale vengono aggiunti aromi, erbe e ortaggi, lavati ed asciugati. Gli ingredienti cedono all’olio i loro profumi e rendono il suo sapore più incisivo e caratteristico. L’olio, prima di essere usato, va lasciato riposare per 20-30 giorni al buio e quindi filtrato. In questo modo non acquista un sapore eccessivo e si conserva più a lungo, fino a sei mesi. Va consumato a crudo.

all’aglio Sbucciate una decina di spicchi, infilzateli su un rametto di ulivo o di alloro privati della corteccia e inserite il tutto nella bottiglia: ottimo per carni bianche e ortaggi.

al rosmarino Inserite nella bottiglia d’olio 1-2 rametti di rosmarino, meglio se appena staccati dalla pianta; chiudete e fate riposare. È perfetto per insaporire patate e carni alla griglia.

al prezzemolo Insieme a un ciuffo di prezzemolo, potete aggiungere 1 scalogno sbucciato e tagliato rondelle. Usate l’olio per insaporire pesci, crostacei e insalate di mare.

74 aprile 2015

al peperoncino Immergete 5-6 peperoncini nell’olio. Per un condimento più piccante, potete prima inciderne 1-2 nel senso della lunghezza. Usatelo per bruschette e paste o per la pizza.

la scienza in cucina

uovo in camicia Per prepararlo come si deve, entrano in gioco sia la fisica sia la chimica. Portate a bollore abbondante acqua salata con 0,5 dl di aceto. Create un vortice, girando velocemente l’acqua con un cucchiaio, e versate l’uovo sgusciato al centro. La velocità di rotazione dell’acqua e l’acidità dell’aceto che compatta le proteine dell’albume vi permetterà di ottenere un uovo in camicia perfettamente sferico e privo di frange.


idee per farcıre

le patate novelle

Piccole e di forma ovale, sono così chiamate le varietà coltivate per essere raccolte in anticipo, prima della completa maturazione. Grazie alle loro dimensioni, si prestano ad essere cucinate intere, con la buccia o sbucciate, tagliate o scavate, farcite e cotte in forno. 1 Incidete le patate con 3-4 taglietti profondi nel senso della lunghezza. All’interno delle incisioni inserite pezzetti di pancetta, affumicata o dolce, o di lardo. In alternativa ai salumi, provate a insaporirle con aglio a fettine e ciuffetti di rosmarino. 2 Eliminate una fettina sottile sotto ogni patata per renderle più stabili e create delle cavità sull’altro lato con uno scavino. Farcitele con burro aromatizzato o polpettine di carne. 3 Eliminate la polpa centrale delle patate con un levatorsoli; inserite nel foro ottenuto crema di gorgonzola e grana padano grattugiato, dadini di scamorza e speck o salsiccia sgranata. l’inGrediente particolare

1 fatti in casa

pirottini fondenti Fate fondere abbondante cioccolato fondente tritato in un pentolino a bagnomaria. Versatene 2 cucchiai in uno o più stampini di alluminio usa e getta e roteate subito, in modo da ricoprire fondo e pareti; capovolgeteli su carta da forno e lasciate rassodare il cioccolato. Rimettete il pentolino sul bagnomaria, in modo che il cioccolato rimasto rimanga ben fluido. Rivestite gli stampini con il cioccolato fuso altre 2 volte e metteteli in frigorifero per 2-3 ore. Tagliate gli stampini sui bordi con le forbici ed estraete delicatamente i pirottini fondenti. Riempiteli con gelato, crema pasticcera, ricotta montata con canditi o panna montata.

2

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Si tratta di una riduzione di aceto balsamico, una crema gastronomica che da qualche anno è facilmente reperibile sugli scaffali dei supermercati. Realizzarla in casa è facile e veloce. Versate in una casseruolina o in una padella 2 dl di aceto balsamico di Modena Igp e aggiungete 1 cucchiaio di zucchero di canna. Portate l’aceto al limite dell’ebollizione, mescolando; abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 4-5 minuti, in modo che l’aceto si riduca a 1/3: dovete ottenere una salsina dalla consistenza sciropposa. Conservatela in una ampollina e usatela per insaporire, al momento di servire, risotti, vellutate, primi con la zucca, arrosti e scaloppine di maiale, petti d’anatra, insalate, formaggi stagionati o semistagionati, fragole.

cucina moderna

Glassa all’aceto balsamico


coSì è perfetta

la cotoletta

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Scuola

L

a protezione creata da farina, uova e pangrattato permette di ottenere un fritto croccante, lasciando però la carne morbida all’interno. Per questa preparazione è necessario usare tagli che cuociono velocemente: costolette di vitello, di maiale o di agnello (nella foto) o fettine sottili di vitello, pollo e tacchino. Private la carne del grasso e ripulite gli ossi, se presenti; fate 3-4 tagli lungo i bordi, in modo che non si arriccino in cottura. Disponetela fra 2 fogli di carta da forno e appiattitela con il batticarne.

trucchi e consigli

Segreto da chef

Saltare la pasta

È il decisivo tocco finale che va dato al primo più amato. Prelevate 1/2 bicchiere dell’acqua di cottura, meglio se presa in superficie, perché più ricca di amido. Scolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con il condimento, con sotto una fiamma vivace. Unite 2 cucchiai di acqua per volta, mescolando: l’operazione dovrà durare 1-2 minuti. L’acqua diluisce leggermente il sugo e permette alla pasta di assorbirne i sapori, mentre l’amido favorisce una sorta di mantecatura.

i paSSaggi fondamentali frullare il pane

organizzare

impanare

friggere

Il pane migliore per ottenere il pangrattato è quello comune, poco condito, o il pancarrè raffermi. Tagliatelo a pezzetti e frullatelo al mixer, in modo da sbriciolarlo. Setacciatelo con un colino a maglie non troppo fitte, eliminando le briciole più grosse: otterrete così un pangrattato perfettamente omogeneo.

Procuratevi 3 ciotole molto più larghe delle fette di carne che dovete impanare. Versate una generosa quantità di farina nella prima; sgusciate almeno 3 uova nella seconda e sbattetele. Disponete nella terza ciotola abbondante pangrattato. Posizionate le ciotole in quest’ordine sul piano di lavoro e foderate un vassoio con carta da forno.

Passate la carne nella farina e immergetela nelle uova sbattute. Giratela un paio di volte, tenendola per l’osso o infilzandola su un bordo con la forchetta. Trasferitela sul pangrattato e coprite la parte superiore con il pangrattato “libero” sui bordi della ciotola. Giratela un paio di volte, compattate con le mani e trasferitela sul vassoio.

Per cuocere, la più indicata è una larga padella in ferro, che permette un’ottimale distribuzione del calore. Potete usare abbondante burro chiarificato o metà olio di oliva e metà burro. La cotoletta non deve friggere immersa nel grasso, ma “galleggiare”. Giratela solo una volta con una delicata pinza, meglio se in silicone.

usalo anche così iL batticarne L’utile attrezzino non serve solo per appiattire la carne. È possibile sfruttare il suo peso anche per altri scopi. Se avete lessato spinaci o altre verdure a foglia larga, per preparare la pasta all’uovo verde o per realizzare farciture e ripieni, è necessario eliminare più acqua possibile dagli ortaggi. Per ottenere questo risultato, trasferiteli in un colino con sotto una ciotola e disponete sopra il batticarne: otterrete in pochi minuti verdure ben strizzate.

76 aprile 2015


la tecnica dolce

glassa reale E

quant'è lo scarto?

1 kg di piselli Nel sacchetto di primizie acquistato dal fruttivendolo contiamo 144 piccoli baccelli. Aprendoli, prendiamo nota che in ciascun baccello ci sono in media 7-8 piselli; 3 baccelli sono praticamente vuoti e contengono piselli immaturi. Una volta sgranati il peso dei legumi è risultato pari a 432 g. La parte commestibile di un 1 kg di piselli è circa il 43 %, sufficiente per un contorno per 4.

cco uno scenografico decoro per trasformare la più semplice torta casalinga in un dessert da pasticceria. 1 Disponete 2 albumi in una ciotola e sbatteli con la forchetta, quanto basta per romperli e renderli spumosi. Amalgamate 250 g di zucchero a velo setacciato, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno. 2 Unite una decina di gocce di succo di limone e amalgamate altri 250 di zucchero a velo setacciato, sempre mescolando. 3 Completate, incorporando gocce di colorante alimentare. Se volete rendere la glassa più morbida potete unire anche 2-3 cucchiai di latte. Disponete la torta su una gratella con sotto carta da forno, versate la glassa preparata al centro della sua superficie e stendetela velocemente con una spatolina. La glassa in eccesso colerà dalla gratella e verrà raccolta dalla carta da forno. Prima di servire, aspettate che la glassa si sia ben solidificata.

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foto dell’olio aromatico a pag. 74 di getty images. tutte le altre foto di mondadori syndication.

Ecco come preparare il pesce più trasformista. 1 Filetto intero: basta togliere le spine rimaste con una pinzetta (al forno o al vapore). 2 A fette: tagliate il filetto in 4-5 parti nel senso della larghezza (in padella) 3 A dadi: diponete il filetto sul tagliere con la parte della pelle verso il basso ed eliminatela, facendo scorrere la lama di un coltello fra polpa e pelle; tagliatelo a cubi di 2-3 cm di lato (per un sauté). 4 Tartare: tagliate il filetto a piccoli dadini (a crudo o per una pasta); per il carpaccio, mettete il filetto in freezer e affettatelo sottile. 5 Tranci: riducete il salmone intero a fette di 3-4 cm di spessore, nel senso della larghezza (alla griglia).

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Scontrini alla mano, ecco quanto abbiamo speso per la preparazione di 6 ricette ricche e gustose

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Salmone in crosta piccantina

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 Facile  preparazione 15 min.  Cottura 10 min.  Calorie 580

IngredIentI per 4 persone 4 fette di salmone di circa 180 g ciascuna 2 cucchiai di farina 100 g di pangrattato 1 uovo 2 rametti di timo fresco 3 rametti di finocchietto selvatico 6 steli di erba cipollina 5 foglie di prezzemolo 1 pezzetto di zenzero fresco da 3-4 cm 1 finocchio 1 carota 1/2 limone non trattato olio di semi di arachidi per friggere, sale

1 tritate il timo, 2 rametti di finocchietto, l’erba cipollina e il prezzemolo; sbucciate lo zenzero e tritatelo finemente. Mettete tutto in una pirofila, aggiungete la scorza di limone grattugiata il pangrattato e mescolate. Lavate il finocchio e affettatelo finemente; pulite la carota e affettatela a julienne grossa. 2 Infarinate in tranci di salmone, immergeteli nell’uovo sbattuto, impanateli nel pangrattato aromatizzato, friggeteli in abbondante olio caldo, poi scolateli e salateli. 3 disponete i filetti sui piatti il con il finocchio, il finocchietto rimasto, le carote e servite.

 Facile  preparazione 20 min.  Cottura 8 min.  Calorie 265

IngredIentI per 4 persone 6 uova 120 g di tonno sott’olio sgocciolato 2 filetti d’acciuga sott’olio 4-5 cucchiai di prezzemolo tritato 25 g di mollica di pane raffermo ammorbidita nell’aceto 1/4 di spicchio d’aglio 1 manciata di valeriana olio extravergine di oliva sale, pepe

Fusilli con pesto di fave e pecorino  Facile  preparazione 15 min.  Cottura 15 min.  Calorie 490

IngredIentI per 4 persone 350 g di fusilli 300 g di fave surgelate 40 g di pecorino sardo grattugiato 4 rametti di mentuccia 1/4 di spicchio d’aglio olio extravergine di oliva, sale

1 Fate rassodare le uova; raffreddatele in acqua fredda poi sgusciatele, dividetele 1 In una pentola, portate a ebollizione 1 l di a metà in senso longitudinale e, facenacqua e immergetevi le fave ancora gelate; do attenzione a non rompere gli albumi, fate riprendere il bollore, scolate i legumi estraete i tuorli. e privateli della pellicina. tenete da parte 2 Mettete i tuorli in una ciotola e schiacqualche fava e frullate le altre con poco olio ciateli con una forchetta. Unite il tonno e l’aglio tritato finemente. Frullate nuovasgocciolato e sbriciolatelo con la forchetmente versando altro olio fino a ottenere ta. Aggiungete i filetti d’acciuga tritati, il una crema omogenea, poi unite il pecorino prezzemolo, l’aglio tritato finemente, la e 4 foglie di mentuccia tritata. mollica di pane sminuzzata, 3 cucchiai 2 Cuocete la pasta in abbondante acqua sad’olio e amalgamate bene regolando di lata. Versate il pesto una ciotola, diluitelo sale e pepando. con poca acqua di cottura della pasta. 3 Mettete il composto in una tasca da pa- 3 scolate la pasta, tenendo da parte 1/2 bicsticcere e farcite gli albumi sodi. suddichiere di acqua di cottura, versatela nella videte le uova così preparate nei piatti ciotola con il pesto e mescolate. distribuite singoli, accompagnatele con un po’ di la pasta nei piatti e completate con qualche valeriana e servite. foglia di menta e le fave tenute da parte.

OLIO FARINA, ZUCCHERO, AROMI, SALE, PEPE, COMUNEMENTE PRESENTI IN CASA, E INGREDIENTI USATI IN PICCOLE QUANTITà NON SONO RIPORTATI NEGLI SCONTRINI. LA SPESA è STATA FATTA IN NEGOZI, MERCATI, SUPERMERCATI, IPERMERCATI E DISCOUNT DI MILANO

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Stufato sfizioso di taccole e patate

Cupolette di colomba

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piat ti

 Facile  preparazione 20 min.  Cottura 1ora e 40 min.  Calorie 350

IngredIentI per 4 persone 4 sovracosce di pollo 1 arancia e 2 limoni non trattati 1 mazzetto aromatico (timo,salvia, rosmarino) 2 scalogni 1 bicchiere di vino bianco secco 1 cucchiaio di zucchero di canna olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Stufato di taccole e patate al lardo  Facile  preparazione 20 min.  Cottura 1 ora  Calorie 400

IngredIentI per 4 persone 600 g di taccole 1/2 cipolla 1 pezzetto di sedano 1 pezzetto di carota 1 rametto di santoreggia 80 g di lardo affettato 400 g di patate 50 g di burro sale, pepe

Cupolette di colomba alle albicocche secche  Facile  preparazione 25 min. + riposo  Cottura nessuna  Calorie 525

IngredIentI per 4 persone 200 g circa di colomba, 1/2 arancia 50 g di cioccolato fondente 100 g di albicocche disidratate 6 cucchiai di rum 200 g di ricotta cremosa 100 g di panna fresca 2 cucchiai di zucchero semolato finissimo

1 pulite le taccole, togliendo eventualmente 1 scaldate un filo d’olio in una pentola e fail filo dai baccelli. Lavatele e tagliatele a tevi rosolare le sovracosce; aggiungete gli metà (o in più pezzi se sono molto grosscalogni affettati, il mazzetto aromatico, 1 se). tagliate le patate a fette spesse circa 1 tenete da parte 4 albicocche; tagliate le cucchiaio d’olio e rosolate ancora un po’. 1 cm. tritate la santoreggia assieme al sealtre a cubetti, mettetele in una tazza, ag2 sfumate con 2/3 del vino bianco, fatelo evadano, alla cipolla e alla carota. tagliate le giungete il rum e fate riposare 10 minuti. fette di lardo in 3-4 pezzi. porare completamente poi unite il succo di spremete l’arancia e unite al succo l’ecces1 limone e di 1/2 arancia (tenete da parte la 2 Ungete con 20 g di burro una pentola in so di liquore non assorbito dalle albicocche. scorza). salate, pepate e cuocete per 1 ora a ghisa o in acciaio pesante oppure una 2 tagliate la colomba a fettine sottili a forma fiamma bassa e tegame coperto. se serve, cocotte di terracotta con coperchio a tedi triangolo, rivestite 4 formine a mezza nuta perfetta. disponetevi gli ingredienti aggiungete 1/2 bicchiere di brodo vegetale. sfera in silicone e spennellate l’interno con il succo d’arancia. Montate la panna. 3 Intanto, sbollentate due volte la scorza preparati alternandoli a strati; salate e pedell’arancia e di 1/2 limone, poi tagliatele a pate leggermente ogni strato e terminate 3 In una ciotola, sbattete la ricotta con lo julienne. In un pentolino, mettete qualche con le patate e le taccole. zucchero, unite le albicocche e metà del cucchiaio d’acqua, fatevi caramellare lo 3 Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua fredcioccolato tritato, poi incorporate la panna; zucchero a fuoco basso, poi unite il succo da versandola lungo i lati. Fate fondere il farcite le cupolette e fate riposare in frigo di 1/2 limone e il vino bianco rimasto. Cuoburro rimasto e distribuitelo sulla superper 30 minuti. Capovolgete ogni cupoletta cete nel caramello preparato le scorze per ficie della preparazione. Coprite e cuosu un piatto singolo. guarnite con il cioccola10 minuti, unitele al pollo nell’ultimo quarto cete a fiamma bassa, oppure in forno a to rimasto grattugiato e qualche strisciolina d’ora di cottura e servite. 150°, per circa un’ora. ottenuta dalle albicocche rimaste e servite.

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A curA di mAriAteresA cArlucci, foto di thelmA & louise

Riscoprire il piacere di preparare con le proprie mani tante specialità. Insieme a una professionista

ja Fileja con 'ndu e pecorino piccante Sara papa

I suoi maggiori talenti sono la panificazione, la pasticceria e la gelateria. Fa parte della Federazione Nazionale Cuochi e partecipa a diverse trasmissioni televisive

La 'nduja È un salume calabrese tipico della provincia di Vibo Valentia, in particolare del borgo di Spilinga, sua terra d'eccellenza dove ha conquistato la DeCo (Denominazione Comunale). È di colore rosso vivo, aroma intenso e gusto piccante. A base di carne di maiale, non si taglia ma si spalma perché è di consistenza cremosa, che non si indurisce con il tempo.

84 aprile 2015

I fILeja Detti anche filei o fileda, sono un tipo di pasta tipico della cucina calabrese che, tradizionalmente, si prepara per il giovedì grasso. Grazie alla loro forma irregolare, dovuta al rametto di ginestra che si usa per realizzarli, trattengono molto bene il condimento. Si trovano già pronti, freschi e secchi, al supermercato e si possono congelare.


ingredienti per 4 persone

 Media  Preparazione 40 min. + rip.  Cottura 20 min.  355 cal/porzione

step 1 Preparate i fileja: setacciate la semola, fate la fontana, unite 1,25 dl d’acqua e una presa di sale e lavorate fino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo morbido. Dividetelo in tanti filoncini spessi circa 1 cm e lunghi 7 cm.

step 2 Avvolgeteli uno alla volta su una cannetta sottile o un ferretto (tipo quelli che si usano per fare la calza a 2 punte) e “filateli”, cioè fateli rotolare sul piano, premendo delicatamente con le mani.

step 3 Sfilate la cannetta o il ferretto con delicatezza, per non rompere l'impasto, e sistemate man mano i fileja ben allargati su un canovaccio leggermente infarinato.

step 4 Scaldate l’olio in una padella, fate imbiondire la cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e lasciateli saltare per pochi minuti a fuoco vivace.

step 5 Sminuzzate la ’nduja, unitela ai pomodori e fatela insaporire mescolando. Togliete il sugo dal fuoco e tenetelo da parte. Lessate i fileja in abbondante acqua bollente leggermente salata.

step 6 Scolate i fileja quando verranno in superficie, senza sgocciolarli troppo, trasferiteli nella padella con il sugo e fate mantecare. Completate con il pecorino grattugiato a scaglie grosse e servite.

250 g di semola di grano duro 4 cucchiai di ’nduja di Spilinga

7/8 pomodorini ciliegia

piatto serax, tessuto silva

30 g di pecorino piccante 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva sale

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1/2 cipolla rossa

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ni o u b poveri ma

pizze di

Pasqua

A curA di m. Pilotto, testo e ricette di g. ruo bercherA, foto di r. gAllitto e v. mAlonni

Tre ricette tipiche della cucina italiana tradizionale: torte salate che racchiudono, nei loro scrigni golosi, fragranti ripieni. Ideali come piatti unici per i primi picnic di primavera

D

a Nord a Sud, nella cucina popolare del periodo pasquale, troviamo numerose torte salate e pizze. Se la cucina meridionale predilige ricette con salumi, formaggi e uova, quella settentrionale si fa valere con erbe spontanee, ricotta e uova. La più nota è senz’altro la torta pasqualina ligure, il cui ripieno a base di “preboggion” (mazzetto di erbe spontanee miste con bietole selvatiche, borragine, pimpinella, silene, dente di leone) e ricotta o “prescinseua” (cagliata) è racchiuso in sottilissimi strati di pasta. Ingredienti simili, stesi in un’unica sfoglia molto meno sottile, li troviamo anche nell’erbazzone emiliano e nello scarpazzone che si prepara sull’Appennino tosco-emiliano. Nelle Marche e in Umbria è celebre la pizza al formaggio, una sorta di panettone salato arricchito da ricotta, pecorino fresco e stagionato che si consuma con salumi e uova sode. Qui abbiamo scelto tre torte pasquali meno conosciute. Quella del Ponente Ligure, il turtun, è originaria di Castelvittorio, un piccolo comune dell’entroterra ligure alle spalle di Ventimiglia. La pizza rustica campana è una sorta di frolla preparata con strutto leggermente dolce, una caratteristica che si trova anche in alcuni timballi della tradizione napoletana ispirati alla cucina ottocentesca dei Monzù. La pitta arrotolata calabrese si preparava prelevando un pezzo di pasta di pane dall’impasto destinato alle pagnotte. La Calabria vanta una vasta gamma di pitte, di magro o ricche di salumi, sovente caratterizzate dall’aggiunta di peperoncino. Talvolta prevedono anche la presenza di erbe selvatiche tipiche dell’area mediterranea.

86 aprile 2015

Calabria Pitta arrotolata calabrese  Media  preparazione 1 h + riposo  Cottura 1 h  Calorie 570

IngredIentI per 6 persone energicamente per circa 15 per la pasta: 450 g di farina minuti, poi formate un pa• 1,5 dl circa di acqua tiepida netto, infarinatelo, mettetelo • 1 patata di 200 g • 1 uovo in una ciotola oliata, coprite • 1 cucchiaino da caffé di sale con un canovaccio umido e • 15 g di lievito di birra lasciate lievitare per circa 3 • 2 cucchiai di olio ore a 25°-28°. dovrà più che extravergine di oliva raddoppiare. per il ripieno: 150 g di pancetta 2 Cuocete le uova sode, sguaffettata sottilissima • 200 g di sciatele e tagliatele a rondelcaciocavallo tenero • 3 uova le. Affettate il caciocavallo a

fettine sottili. 1 Lessate la patata, sbucciate- 3 Infarinate la spianatoia e stenla e passatela allo schiacciadete la pasta a uno spessore patate ancora calda. sciodi 5-6 mm ricavando un grosgliete il lievito in 7 cucchiai di so rettangolo; ricopritelo con acqua tiepida. Versate 400 g la pancetta, le fettine di fordi farina sulla spianatoia, formaggio e le rondelle di uova. mate una fossetta al centro partendo da uno dei due lati e sgusciatevi l’uovo. Unite la più lunghi arrotolate la pasta patata schiacciata, il lievito su se stessa; sistematela sulsciolto, un cucchiaio di olio la leccarda del forno e dategli e impastate incorporando la forma a ciambella sigillanla farina dall’interno. dopo 2 do le estremità. Cuocete in minuti aggiungete sale e acforno già caldo a 190° per 30qua sufficiente a ottenere un 40 minuti o comunque finché impasto morbido. Impastate la pasta sarà ben dorata. La lievitazione perché la pasta lieviti bene non deve essere esposta a correnti d'aria. per questo bisogna lasciarla riposare in un recipiente coperto o in un luogo chiuso come il forno.


Campania Pizza rustica napoletana  Media  preparazione 1 h + riposo  Cottura 45 min.  Calorie 635

 Media  preparazione 1 h + riposo  Cottura 1 h  Calorie 405

IngredIentI per 8 persone per la pasta: 500 g di farina • 700 g di verdure già pulite e lavate (per esempio scarola, bietole, ortiche, spinaci, tarassaco, finocchietto selvatico, silene e papavero se ci sono) • 250 g di piselli freschi • 200 g di formaggio di pecora fresco molle • 2 manciate di parmigiano grattugiato • 1 uovo • olio extravergine di oliva • sale, pepe

1 Impastate la farina con 0,8 dl di olio, una presa di sale e un bicchiere di acqua tiepida. Lavorate la pasta per 15 miuti, finché risulterà morbida e setosa. Fatela riposare 30 minuti sotto una ciotola in terracotta riscaldata con acqua calda e asciugata.

2 tritate a mano le verdure e i piselli. riuniteli in una ciotola con 3 cucchiai di olio, mescolate e aggiungete i 2 formaggi, l’uovo, sale e pepe. 3 stendete la pasta sulla spianatoia fino a ottenere un disco sottile di 60 cm di diametro. Mettete il ripieno al centro e livellatelo fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro. La pasta deve debordare intorno al ripieno di circa una spanna. ora sollevate la pasta debordante e portatela verso il centro, facendo delle pieghettature regolari, in modo da chiudere la superficie del turtun. Asportate la pasta in eccesso. spennellate la superficie con olio e bucherellatela con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno già caldo a 180-190° per circa 1 ora.

1 preparate la pasta incorporando alla farina il burro morbido a pezzetti e gli altri ingredienti; impastate brevemente e velocemente come per una frolla. riponete il panetto nella pellicola in frigo per 30 minuti. 2 per il ripieno, separate gli albumi dai tuorli e riunite questi ultimi in una ciotola con la ricotta, il pecorino, il prezzemolo, poco sale e pepe. Aggiungete il salame, la provola e la scamorza, tutti tagliati a dadini. Montate i tre albumi a neve e incorporateli delicatamente. 3 rivestite una tortiera di 26

cm di diametro con un foglio di carta da forno e stendetevi i 2/3 della pasta, rialzando i bordi di quasi tre dita. Versate all’interno il ripieno, livellatelo e coprite con la pasta rimasta sigillandola tutt'intorno e creando, con i polpastrelli, una sorta di cordoncino. punzecchiate la superficie con una forchetta, trasferite la tortiera in forno già caldo a 180° per 40-50 minuti finché la pasta sarà ben dorata.

varianti golose ripieno di primavera Farcite un disco di pasta per pizza con salsiccia rosolata, prosciutto crudo a striscioline, mozzarella e uova sode a fettine, pecorino grattugiato. Chiudetela con un altro disco di pasta e cuocete in forno a 200-220°.

cucina moderna

Liguria Turtun del Ponente ligure

IngredIentI per 8 persone per la pasta: 370 g di farina più quella per infarinare • 70 g di burro • 100 g di strutto • 100 g di zucchero • 1 uovo intero e 2 tuorli • scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato • sale, pepe per il ripieno: 350 g di ricotta • 100 g di provola affumicata • 100 g di scamorza • 100 g di salame napoletano • 2 cucchiai di prezzemolo tritato • 4 cucchiai di pecorino grattugiato • 3 uova

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benessere in tavola

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ro e g g buono e le

erbe

amare

catalogna Fa parte delle cicorie, una famiglia di ortaggi dal gusto amarognolo con proprietà disintossicanti e digestive: le sostanze amare infatti stimolano le funzioni depurative del fegato e la produzione di succhi gastrici. La catalogna si mangia lessata, saltata in padella, in zuppe e sughi.

A curA di mArinA cellA, ricette di clAudiA compAgni, foto di thelmA & louise

Cicoria & Co fanno parte dei cibi rituali della Pasqua ebraica mentre nella nostra cucina sono ingredienti di molte ricette tradizionali, soprattutto al Sud. Il loro gusto particolare non piace a tutti ma con gli abbinamenti giusti regalano piatti saporiti, facili da digerire e depurativi

4

insalata belga Viene comunemente chiamata indivia belga anche se in realtà è una cicoria. Di colore bianco perché viene fatta crescere al buio, contiene vitamina A e fibra insolubile. Ha gusto delicato e si consuma sia cruda sia cotta.

88 aprile 2015

2 3

rucola Appartiene alla famiglia delle Crucifere, quella dei cavoli. Digestiva, è molto ricca di antiossidanti (vitamina A), e fibra. Ottima in insalata e in salse, si consuma anche cotta.

puntarelle Con questo termine si indicano i germogli di una varietà di catalogna, dalle foglie strette e dentellate, particolarmente diffusa in Lazio e in Campania. Diuretiche e ricche di fibre, vitamine e minerali, sono croccanti e ottime in insalata, come nella classica ricetta romana con le acciughe.

piatti nella pagina accanto:in alto a sinistra coin, a destra asa selection; sotto a sinistra rosenthal, a destra alessi

Un piatto pasquale con le puntarelle? Il coniglio. La ricetta è su http://bit.ly/coniglio-forno-puntarelle


farro i d i t t e h Spag con catalogna

lle Puntare con gamberi

lata Torta sa con indivia belga

cucina moderna

s Hummu di rucola e ceci

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ro e g g e l buono e

na rro con catalog Spaghetti di fa

 Per 4 persone  Prep. 20 min.  Cottura 15 min.  Calorie 500

320 g di spaghetti di farro • 100 g di ricotta di pecora • 1 cespo di catalogna • 50 g di mandorle con la buccia • 1 limone non trattato • 20 g di pecorino romano grattugiato • 1 spicchio d’aglio • olio extravergine di oliva • pepe nero • sale

Pulite la catalogna, eliminate le foglie più esterne, la parte finale delle altre e la radice e tagliate il cespo a fettine sottili. Lavatele e cuocetele in abbondante acqua salata in ebollizione per 5 minuti. Scolatele con una schiumarola, buttate gli spaghetti nella stessa acqua e portateli a cottura. Nel frattempo sbucciate e schiacciate l’aglio e tritate grossolanamente le mandorle. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e le mandorle e fate soffriggere per un minuto. Eliminate l’aglio e unite la catalogna. Fatela insaporire per 3-4 minuti e aggiungete la ricotta ridotta a fiocchetti. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con la verdura, unite il pecorino, mescolate, fate insaporire e servite con la scorza di 1/2 limone grattugiata e una macinata di pepe.

n Torta salata co

indivia belga

 Per 4 persone  Prep. 20 min. + riposo  Cottura 40 min.  Calorie 455

200 g di farina integrale • 5 cespi di insalata belga • 80 g di speck • 1 scalogno • 1 dl di latte • 2 uova • olio extravergine di oliva • pepe nero • sale

Passate al mixer la farina con una presa di sale, 3 cucchiai di olio e 1 dl scarso di acqua fino a ottenere una palla di impasto. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo pulite 4 cespi di belga, tagliateli a fettine, lavatele e asciugatele. Sbucciate e tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare in una padella con 4 cucchiai di olio e 2 di acqua. Unite lo speck a striscioline e la belga, salate e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Fate intiepidire e unite le uova sbattute con il latte, sale e pepe. Stendete la pasta in una sfoglia di 2 mm di spessore, mettetela in una teglia di 22 cm di diametro rivestita con carta da forno e bucherellate il fondo. Versate il composto di belga e cuocete nella parte bassa del forno a 180° per circa 35’. Fate intiepidire e completate con la belga rimasta a striscioline, condite con sale e olio.

90 aprile 2015

cola e ceci Hummus di ru  Per 4 persone  Prep. 20 min. Cottura nessuna  Calorie 270

400 g di ceci lessati in scatola • 1 mazzetto di rucola selvatica • 100 g di yogurt greco • 1/2 limone • 4 carote • 1 mazzo di ravanelli • 2 cetrioli • 4 fette di pane ai cereali • olio extravergine di oliva • sale

Spremete il succo del limone e filtratelo. Eliminate la pellicina bianca che riveste i ceci e trasferiteli in una ciotola con lo yogurt, il succo del limone preparato, 3 cucchiai di olio e una presa di sale. Pulite la rucola, spezzettatela, lavatela, asciugatela e unitela ai ceci conditi con lo yogurt. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea e suddividete l’hummus in 4 ciotoline. Pulite le carote, lavatele e riducetele a bastoncini; sbucciate i cetrioli, tagliateli in 4 spicchi ed eliminate i semi. Mondate i ravanelli, lavateli e divideteli a metà. Suddividete le verdure preparate nei piatti singoli, unite il pane tagliato a bastoncini e servite con le ciotoline di hummus.

Puntarelle con

gamberi

 Per 4 persone  Prep.20 min. + riposo  Cottura 3 min.  Calorie 175

300 g di code di mazzancolle • 1 grosso cespo di puntarelle • 200 g di ananas pulito • 2 dl di vino bianco • 1 arancia • 1 lime • 1 peperoncino piccolo piccante • olio extravergine • sale

Pulite le puntarelle, riducetele a striscioline e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 20’ perché si arriccino. Nel frattempo private le mazzancolle del carapace, sfilate il filo nero e sciacquatele. In una casseruola portate a bollore il vino con 1 dl di acqua. Aggiungete un pizzico di sale e le mazzancolle e cuocetele per 1 minuto abbondante. Scolatele, fatele intiepidire e conditele con il succo di 1/2 arancia e 1/2 lime emulsionati con 3 cucchiai di olio e una presa di sale. Riducete l’ananas a dadini. Pulite il peperoncino, apritelo, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Scolate e asciugate le puntarelle, conditele con il succo del lime e dell’arancia rimasti, 2 cucchiai di olio, sale, il peperoncino e l’ananas e disponetele nei piatti con le mazzancolle.


i libri di

L’ora dell’aperitivo

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Occasioni appetitose Grandi idee per piccole ricette e cocktail


3

1 2 Tre ricette speciali per preparare ghiotti dessert a base di cacao. Senza zucchero raffinato, ingredienti di origine animale e persino senza cottura

4

vegano

cioccolato

A curA di silviA bombelli, ricette e foto di mondAdori syndicAtion

Mousse di puro cacao Diversamente dalle mousse tradizionali questa ricetta non prevede aggiunta di latte e uova. È adatta agli intolleranti.  Facile  preparazione 15 min.  Cottura 10 min.  Calorie 327

IngredIentI per 4 perSone 240 g di cioccolato fondente al 70% di cacao, 1,8 dl di acqua

1 tritate grossolanamente il cioccolato con un coltello robusto e trasferitelo in una ciotola di metallo. 2 Versate l’acqua e fate fondere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno. 3 Una volta fuso, togliete il cioccolato dal bagnomaria, trasferite la ciotola in una grande scodella colma di ghiaccio e iniziate a montare con le fruste elettriche. 3 Continuate a montare fino a ottenere una spuma gonfia ma soffice. Attenzione a non montare troppo a lungo altrimenti la mousse cambia colore, diventa troppo soda e non è più possibile trasferirla nei recipienti di servizio. dividete la mousse nelle coppette e servite, se vi piace, con ribes e lamponi lavati e asciugati.

92 aprile 2015


cuc

ina a

lternativa

orbide m e t t e l l Tarte con banane e nocciole Senza uova e latte, morbide grazie al burro di cacao alimentare e particolari perché non si cuociono. Ottime per i CRudisti.  Facile  preparazione 25 min.+ il riposo  Cottura nessuna  Calorie 281

IngredIentI per 6 persone 40 g di nocciole, 35 g di germe di grano 20 g di zucchero integrale di canna, 1 cucchiaio di sciroppo di agave, 5 g di cacao amaro in polvere,25 g di burro di cacao (si compra in alcune pasticceria o on line), vanillina, sale. per la farcitura : 2 piccole banane, 1 cucchiaio di crema di nocciole, 2 cucchiai di cacao amaro, sale

Al posto della farina si usano croccanti chicchi di due piante originarie dell’America Centrale, molto simili ai cereali ma senza glutine.  Facile  preparazione 15 min. + il riposo  Cottura 5 min.  Calorie 300

IngredIentI per 8 persone 400 g di cioccolato fondente 30 g di quinoa soffiata 30 g di amaranto soffiato 1 cucchiaio e mezzo di miele fluido

1 Miscelate a lungo in una grande ciotola la quinoa e l’amaranto soffiati con il miele, in modo che ogni chicco sia avvolto da un velo di miele. spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria e mescolatene 3 cucchiai al composto.

2 Fate raffreddare in frigorifero per 5 minuti. poi mettete 24 mucchietti della preparazione in una teglia rivestita di carta da forno e ponetela in frigorifero per 20 minuti. dato che i grani soffiati non formano facilmente una massa compatta, potete anche fare raffreddare direttamente i mucchietti dentro a 24 piccoli pirottini. 3 Immergete rapidamente i dolcetti nel cioccolato fuso ma non caldo, per non sformare i biscottini. rimetteli nella teglia, fateli raffreddare e conservateli in una scatola di metallo.

cucina moderna

n quinoa o c i n i t t Bisco e amaranto soffiati

1 sciogliete a bagnomaria il burro di cacao (non superate i 45°C) e unite le nocciole tritate nel mixer, il germe di grano, lo zucchero, il cacao, lo sciroppo di agave, un pizzico di vanillina, uno di sale e mescolate bene. 2 rivestite con la preparazione 6 stampini da tartelletta rivestiti di carta da forno anche sui bordi, premete con la base di un bicchierino, mettete in frigo per 10’ e sformate. 3 preparate la farcitura frullando le banane con la crema di nocciole, il cacao amaro, e un pizzico di sale. passate la crema al setaccio per renderla più liscia. riempite le tartellette con la crema, guarnite con qualche nocciola spezzettata e tenete in fresco fino al momento di servire.

93


salute

nel piatto A curA di MAriNA cELLA

Cucina sana? Sì ma stellata

ANCHE gli CHEF blasonati si prEoCCupANo dEl bEnEssERE E NoN solo dEl pAlATo

P

esce, cereali, ortaggi e legumi a km 0, grassi e zucchero al minimo, niente carne. Non sono le prescrizioni di un dietologo, ma gli ingredienti scelti dal celeberrimo chef Alain Ducasse per il suo rinnovato ristorante all’hotel Plaza Athénée di Parigi: lussuoso e tristellato, ha riaperto in autunno all'insegna di piatti più salutari e sostenibili. E in Italia? Anche da noi l’alta cucina incomincia a orientarsi verso il benessere e con Expo 2015 incentrato sull'alimentazione, la tendenza è destinata a crescere.

Alimentazione in primo piano

mondadori Syndication, BramBilla Serrani per identità GoloSe

in attesa di Expo 2015

Veg ma non solo

Non a caso il tema dell'ultima edizione di Identità Golose, congresso internazionale di cucina che si è svolto a Milano in febbraio, è stato Una sana intelligenza. Perché, come sostiene l'ideatore Paolo Marchi, ”la salute dei clienti ora è appannaggio anche dei cuochi”. Ad aprire i lavori uno degli antesignani di questa filosofia: Pietro Leemann, da 25 anni chef del ristorante vegetariano stellato Joia, convinto che ”attraverso il cibo noi dobbiamo stare bene con noi stessi”. Prodotti freschissimi e biologici, cotture brevi, sapori che non si sovrappongono, rispetto dell’essenza delle materie prime: ecco i cardini della sua raffinata ”alta cucina naturale”.

Scienza e fantasia

Ritiene che il cibo debba non solo nutrire ma prevenire le malattie an-

94 aprile 2015

Dall’alto in senso orario: dessert vegano di Pietro Leemann; Theo Penati; Enrico Crippa a Identità Golose; Pietro Leemann nel suo ristorante; Heinz Beck a Identità Golose

che un'altra celebrità: lo chef tristellato Heinz Beck, del ristorante La Pergola di Roma. «Da 15 anni mi occupo di cucina e salute, quando non interessava a nessuno» dice Beck, che ha collaborato con medici e scienziati su temi come l’obesità infantile e l’ipertensione; oggi segue con il Policlinico Gemelli di Roma il progetto Gemelli@Fornel-

li, un sito che si occupa degli aspetti nutrizionali di varie patologie. «La cucina buona può essere salutare ma i miei piatti appagano innanzitutto il palato e le emozioni» precisa lo chef. «Uso pochi grassi, quasi solo olio evo, niente saccarosio e per addensare il kuzu (fecola di una radice selvatica benefica). Ma l’importante è disporre di materie pri-


me eccellenti e conoscerne le proprietà, per scegliere tecniche di cottura adatte e creare piatti digeribili con il giusto apporto nutritivo».

Leggerezza prima di tutto

La digeribilitià è importante anche per lo chef Enrico Crippa, che ha portato la terza stella al ristorante Piazza Duomo di Alba. «Il menu che propongo è composto da 10 portate: deve essere appagante senza appesantire» dice. «Mi sono ispirato alla cucina kaiseki giapponese, che prevede molte pietanze in piccole porzioni, con grande attenzione alla freschezza e alla presentazione. Disponendo di un orto, da noi l'accompagnamento vegetale è importante, spesso il punto di partenza del piatto; alterniamo vari tipi di cottura, con spazio al crudo. Per finire zuppe di frutta e verdura e 2 cucchiai di un dolce cremoso».

A scuola di nutrizione Preparare piatti stellati rinunciando a grassi, sale o zucchero. È la sfida che il critico enogastronomico Marcello Coronini ha lanciato ai migliori chef italiani con Gusto in scena (gustoinscena.it), manifestazione che da 7 anni si svolge a Venezia a marzo. È nata così la "Cucina del Senza”®, che sarà uno dei temi di un Master su cibo e salute dell'Università degli Studi di Milano. La nutrizione applicata alla cucina è anche la base della Culinary Nutrition, nata negli USA 15 anni fa e portata in Europa da Chiara Manzi, fondatrice della Nutrition Academy (academy.cucinaevolution.it). Al via il secondo Master per professionisti del food in collaborazione con l'Università di Parma.

Menu ad hoc

È stata la riflessione sul tema dell’Expo che ha spinto lo chef Theo Penati, del ristorante stellato Pierino Penati di Viganò (LC), a proporre una cucina più attenta al benessere. Ma prima Penati si è messo a studiare, frequentando il Master in Culinary Nutrition di Chiara Manzi (vedi riquadro sopra).

Ed ecco i risultati. «Nel nostro locale di famiglia» dice lo chef «oggi proponiamo un menù tradizionale del territorio e uno creativo, che segue i dettami della nutrizione sana: tanto pesce, poca carne rossa, meno burro, grassi, sale e zucchero, più fibre e antiossidanti. A pranzo il menu manager ha 4 portate, 800 calorie e 30 g di grassi».


shopping food NUOVA LINEA DI BISCOTTI VEGAN BIO MANGIARSANOGERMINAL L’azienda veneta MangiarsanoGerminal lancia sul mercato la gamma Germinal Bio Vegan con due proposte, i Biscotti alle Gocce di Cioccolato e al Tè Verde, in vendita nelle migliori insegne della distribuzione moderna o direttamente online su www.nutrilatuasalute.it. I nuovi prodotti sono il risultato di due anni di ricerca sulle materie prime, che ha permesso di mettere a punto formulazioni innovative contenenti, yogurt di riso, per garantire la friabilità e la tenerezza dell’impasto, l’alga marina rossa, per fornire sapidità al prodotto e apporto di nutrienti quali vitamine a sali minerali e l’olio extra vergine d’oliva, che fornisce un equilibrato spettro nutrizionale.

BENESSERE ZERO GRASSI MILA La cooperativa Mila – Latte Montagna Alto Adige presenta Benessere Zero Grassi, uno yogurt più cremoso e più compatto, ma soprattutto più leggero perché praticamente senza grassi. Una nuova ricetta per un gusto bianco naturale dalla cremosità eccellente e una percentuale di frutta maggiore per rendere i gusti frutta ancora più decisi e riconoscibili. Disponibile in vari formati e in tantissimi gusti.

MEGGLE LIGHT CUISINE Light Cuisine è una panna leggera senza lattosio che riduce del 50% il tenore di grassi rispetto alla panna da cucina tradizionale. Prodotta al 100% con latte vaccino, Meggle Light Cuisine, nonostante abbia un minor contenuto di grassi, ha tutto il gusto ricco del buon latte ed è ad alta digeribilità.

DALL’ALTO ADIGE. GARANTITO Lo Speck Alto Adige IGP è il rappresentante perfetto, insieme alla Mela Alto Adige IGP e al Formaggio Stelvio DOP, della qualità e dell’unicità dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta e a Denominazione d’Origine Protetta dell’Alto Adige. Con lo slogan “Dall’Alto Adige. Garantito. Qualità e origine certificate” si invita il consumatore ad apprezzare l’inconfondibile sapore dello Speck Alto Adige, reso unico dal legame con le antiche tradizioni artigianali del territorio d’origine. Il marchio IGP certifica un’attenta tutela del prodotto e rigorosi controlli qualitativi.


la sce

lta light

la ricetta di

evelina

A curA di silviA bombelli, ricette e foto di mondAdori syndicAtion

Piatti prelibati per tenere sotto controllo le calorie senza rinunciare alla buona tavola evelina flachi

specialista in scienza della alimentazione, partecipa da anni al programma “La prova del cuoco” su Rai 1 ed è autrice di numerosi libri

a Filetti di trigli farciti al vapore per 4 persone  facile  Preparazione 30 min.  Cottura 10 min.  Calorie 295

16 filetti di triglia 2 carote, 2 zucchine 20 foglie di spinacini già puliti 10 steli erba cipollina 2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di aceto balsamico 2 cucchiai di succo di limone olio extravergine di oliva sale e pepe

triglia e eliminate le eventuali lische con la pinzetta. Lavateli, asciugateli, conditeli con un filo d’olio, poco succo di limone e sale. Pulite carote e zucchine e tagliatele a strisce sottili nel senso della lunghezza. Scottatele in acqua bollente salata per 30 secondi, sgocciolatele, tenendo da parte l’acqua di cottura, tuffatele in acqua ghiacciata e asciugatele.

step 2 Mettete 8 filetti di

triglia con la pelle verso il basso su un tagliere, ponete sopra i nastri di verdura, gli spinacini, coprite con i filetti rimasti (con la pelle verso l’alto) e legateli con rafia o spago da cucina. Versate nella casseruola l’acqua di cottura delle verdure fino a sfiorare il cestello per la cottura a vapore. Portate a bollore, adagiate i sandwich nel cestello. Cuocete per 10’.

step 3 Lavate e asciugate l’erba cipollina, tagliuzzatela con le forbici e mettetela in un vasetto di vetro con la salsa di soia, l’aceto balsamico, 1 cucchiaio di succo di limone, 3-4 cucchiai di olio e una macinata di pepe. Chiudete con il coperchio e agitate bene per emulsionare. Distribuite i sandwich di triglie nei piatti, conditeli con la salsina preparata e servite. cucina moderna

ingredienti step 1 Tastate i filetti di

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nel prossimo numero

2015 MAGGIO

in edicola il 10 aprile

DIRETTORE RESPONSABILE

Laura Maragliano

laura.maragliano@mondadori.it REDAZIONE

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pollo dal mondo

Come si usa in Cina, marinato con lo zenzero. O in Libano, farcito di riso e agnello. Ricette etniche e contorni ad hoc. Da fare in casa

Un menu che sa di mare Idee facili e sfiziose a base di pesce. Per un invito elegante

pasta al salto

sapori di primavera

Un rapido passaggio in padella rende il primo ancora più appetitoso

Cinzia Campi cinzia.campi@mondadori.it (responsabile) Paolo Riosa riosa@mondadori.it (ricerca fotografica) PROGETTO GRAFICO

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