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COTTO E MANGIATO MAGAZINE 1,50 MENSILE ANNO 3

PG

N°5 MAGGIO 2016

PapeeteGroup

TUTTO NUOVO CON TANTE RICETTE IN PIÙ

PIZZE & FOCACCE TANTE VERSIONI SFIZIOSE: BIANCHE, ROSSE, VERDI E I SEGRETI DELL’IMPASTO

Il piatto del mese Vellutata di piselli e bacon a pag. 30

90 IDEE

AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF; E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €

SALVASPESA

Divertiti ai fornelli e sperimenta le ricette della tradizione, rivisitate e senza glutine

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Piovono polpette

DI MANZO IN UMIDO, DI PESCE E ANETO, DI PISELLI FRESCHI CON PROSCIUTTO

Dolci con la frutta

CROSTATE, TIRAMISÙ E PLUMCAKE CON FRAGOLE, MIRTILLI E LIMONI

TESSA GELISIO I MIEI SEGRETI IN CUCINA


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7 L’editoriale del direttore

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22 Il protagonista

L’opinione di Tessa

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Saper comprare

Le Ricette per Ricevere

71 62

Weekend Home

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Tema del mese Pizze e Focacce

Scuola di Cucina

Le Ricette per tutti i giorni N°5 Maggio 2016

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106 102 Kitchen

Sapori d’Italia

Piccoli Chef crescono

MENU FINGER FOOD

MENU SENZA GLUTINE

Crema al Parmigiano con dadolata di pere 29

Uova in camicia e formaggio alle erbe 37

Vellutata di piselli con bacon e menta 30

Risotto con spinacini e bacon croccante 38

Pollo con verdure in salsa agrodolce 32

Tournedos di manzo con scamorza 40

Mousse al cioccolato bianco e menta 34

Canederli dolci alle ciliegie 42

le ricette per ricevere

MENU AL CARTOCCIO

MENU SICILIANO

Melanzane ripiene di olive e pecorino 45

Crispeddi con acciughe e origano 53

Gnocchetti primavera 46

Pasta con le sarde e finocchietto 54

Braciole di maiale con peperoncino 48

Zuppa di pesce alla catanese 56

Mele con crumble allo zenzero 50

Ciambella ripiena di ciliegie 58

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111 Il Mondo nel Piatto

MENU SALVASPESA Gnocchetti verdi al burro e formaggio 78 Arrosto di lonza alle erbe aromatiche 80 Torta margherita al profumo di limone 81 INSALATE DI CEREALI Orzo freddo con pollo e broccoli 82 Farro condito con feta e melanzane 84

Cous cous con zucchine e gamberi 85 INVOLTINI Rotolini fritti all’orientale 86 Bocconcini di cernia 86 Involtini di pollo 86

le ricette per tutti i giorni

POLPETTE Bocconcini tiepidi di coda di rospo e aneto 87

DIRETTORE RESPONSABILE Andrea Brambilla a.brambilla@contieditore.it

SEGRETERIA Tel. 051.6227.111 segreteria_cm@cottoemangiatomagazine.it

<Cotto e Mangiato1> è un marchio RTI in licensing a Conti Editore Srl

Conti Editore pubblica anche: Auto, In Moto, Autosprint, Motosprint, AM Automese, GS Guerin Sportivo, Sport & Style – moda e tendenze

REALIZZAZIONE - SERVICE OpenEyes FIlm Simona Stoppa s.stoppa.guest@cottoemangiatomagazine.it HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Luciana Giruzzi, Vanna Guzzi, Federico Lorefice, Andrea Bevilacqua, Fabio Ceruti, Michela Burkhart (grafica), Bruno Ruggiero (fotografo) Liliana Barina e Debora Polisena, dott. Alberto Fiorito. RINGRAZIAMENTI KitchenAid, Fiskars, Bialetti, Smalvic, Cristalexe, Calligaris, Frigo 2000, Guardini, Novy, Moneta. Foto di copertina: Bruno Ruggiero I NOSTRI CONTATTI OpenEyes Film, via Comelico 3, 20135 Milano tel. 02 36687599, fax 02 87242030; e-mail: redazione@cottoemangiatomagazine.it PROGETTO GRAFICO Marco Pennisi & C. - Milano

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Alimentazione e Salute

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Brambilla Direzione, redazione, amministrazione: Via del Lavoro 7, - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO), Tel. 051.6227111, fax 051.6227242 <COTTO E MANGIATO1>, pubblicazione mensile di cucina, benessere e natura. Iscrizione al Tribunale di Bologna N.8340 del 22/04/2014 Distribuzione esclusiva per l’edicola in Italia: m-dis Distribuzione Media S.p.A. - Via Cazzaniga, 2 - 20132 Milano - Tel 02 25821 - Fax 02 25825302 - e-mail: info-service@m-dis.it Distribuzione esclusiva per l’estero: Johnsons International News Italia S.p.A. Via Valparaiso, 4 - 20144 Milano Tel. 02.43982263 - Fax 02.43916430 Distribuzione per l'estero: JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA srl Via Valparaiso, 4 20144 - Milano - Italia Tel.: +39 02 43.98.22.63 Fax: +39 02 43.91.64.30 STAMPA Poligrafici Il Borgo S.r.l. - Via del Litografo 6, 40138 Bologna, tel. 051.6034001

Questo l’ho fatto io

Polpa di manzo e sugo di pomodoro 88 Chupa chups di prosciutto e piselli 90 CHEF & BLOGGER Spaghetti alla chitarra con pancetta e Pecorino 91 Polpette di broccoli e nasello 92 Filetto di maiale con pomodorini confit 93 Dolcetti di cioccolato

dal cuore fondente 94 DOLCI Tiramisù con fragole e menta 95 Pardulas, dolce tradizionale sardo 96 Cheesecake alla vaniglia 96 Classico plumcake alla banana 97 Crostata veloce di mirtilli e limone 98

CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITA’ ITALIA ED ESTERO: SPORT NETWORK s.r.l. www.sportnetwork.it

Tutti gli articoli contenuti in <Cotto e Mangiato1> sono da intendersi a riproduzione riservata ai sensi dell’Art. 7 R.D. 18 Maggio 1942 n. 1369.

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Il corso stellato

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a cucina è sicuramente uno dei luoghi dove ci si può divertire ad inventare e sperimentare. Certo, bisogna avere creatività e fantasia e partire da una buona base, come le ricette che trovate ogni mese su Cotto e Mangiato magazine. La fantasia è da sempre alla base delle nostre ricette, anche quelle della tradizione, che in Italia sono tantissime. Una creatività che troviamo anche in prodotti alle origini molto semplici, come la pizza e la focaccia che sono il tema del mese di questo numero di Cotto e Mangiato. Ovviamente si parte dai consigli per la realizzazione dell’impasto, che è comunque la base principale, e poi la fantasia e le tradizioni si fondono creando un numero praticamente illimitato di varianti: con pomodorini, formaggi, verdure, salumi. Tutto può essere il “condimento” di pizze e focacce per creare delle versioni uniche. I quattro menu di questo mese come sempre hanno temi molto diversi tra loro e sono stati studiati dal nostro chef per soddisfare le diverse esigenze alimentari dei lettori, anche di quelli che hanno intolleranze. Abbiamo inserito anche un menu finger food, perfetto per quando si organizzano delle cene meno formali. Un’idea divertente, perché il cibo ha spesso una finalità conviviale e non sempre è necessario stare seduti a tavola. In questo numero di Cotto e Mangiato magazine trovate anche dei coupon per entrare con prezzo agevolato al Taste of Milano che si tiene a metà maggio, ma soprattutto avete anche la possibilità, iscrivendovi, di partecipare a un corso di cucina tenuto dallo chef Mariangela Susigan del ristorante stellato Gardenia di Caluso. I posti sono limitati, quindi non fatevi scappare questa occasione e andate subito a pagina 10, per scoprire come prenotarvi al corso di cucina che si terrà il 21 maggio.

gli Speciali di

Cucina Light Piatti freddi

PANZANELLA, CREMA DI POMODORO, COUSCOUS CON TONNO E PEPERONI

RICETTE VEGETARIANE FUSILLI INTEGRALI CON BROCCOLI E ASPARAGI, INVOLTINI DI MELANZANE, CANNOLI DI BARBABIETOLE

Da non perdere Per festeggiare insieme l'arrivo dell'estate, a giugno Cotto e Mangiato Magazine si arricchisce con uno Speciale di 40 pagine interamente dedicato alla cucina light. Assieme alla rivista, troverete infatti un allegato pieno di ricette fresche e leggere, perfette per portare in tavola tanto gusto, senza appesantirsi. Potrete così scegliere fra piatti unici e freddi, a base di pesce o vegetariani, senza dimenticare il dessert. Fra le proposte: spaghetti con le vongole e tartare di gamberi con mele verdi, couscous con pomodori e peperoni e sformatini di piselli, involtini di melanzane, macedonie di frutta e frappè. Ci vediamo in edicola il 1° giugno.

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l’opinione di Tessa

Stasera pizza!

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uando il direttore di “Cotto e mangiato Magazine” mi ha informata che protagonista del mese sarebbe stata la pizza, il mio corpo ha avuto un sussulto. In pieno riflesso pavloviano di ipersalivazione il mio unico pensiero è stato: stasera mangio pizza! La amo, adoro, venero...non ho parole per descrivere la sua bontà. Alta o bassa, soffice o croccante, con lievito madre, grano cappelli, kamut, per celiaci, senza lievito... Forse solo sua maestà la pasta può vantare così tanta varietà. Per non parlare dei mille condimenti possibili: alle cipolle, olive, verdure, acciughe, comunque la fai è sempre sublime. Ma la regina incontrastata rimane sempre lei: la Margherita! Cereali, verdura, proteine. Un capolavoro della dieta mediterranea che il mondo ci invidia e ci copia, anche se spesso con pessimi risultati. Non che nel Belpaese si trovi sempre di ottima qualità, soprattutto nella ristorazione veloce, la globalizzazione delle materie prime e la riduzione della qualità dei prodotti ha colpito anche lei. Ma tra milioni di pizzerie e forni che la offrono, si trova sempre quella eccellente che soddisfa il palato più esigente. In fondo, una pizza buona la riconosci subito: deve soddisfare pienamente il gusto e non la digerisci il giorno dopo! Certo, anche se eccellente non è amica della bilancia, quando mi peso il giorno dopo la lancetta me lo ricorda sempre, ma...per la pizza si può fare! Non la mangio tutti i giorni: una volta a settimana mi concedo questo lusso. Riflettendoci, lo Stato dovrebbe intervenire per tutelare noi consumatori dall’assuefazione che crea, bisognerebbe sempre scrivere: “da consumare con moderazione”, perché la pizza è così buona che “genera dipendenza”...

Un capolavoro della dieta mediterranea che ci invidiano e ci copiano, spesso con pessimi risultati

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ogni mese il tuo magazine di cucina

VIENI CON NOI AL FESTIVAL DELL’ALTA CUCINA DI MILANO Cotto e Mangiato ti porta a uno degli eventi più importanti del mondo food. Utilizza i coupon per acquistare il tuo biglietto ad un prezzo dedicato e iscriviti all’esclusivo corso di cucina di Cotto e Mangiato con la chef stellata Mariangela Susigan del ristorante Gardenia di Caluso Taste of Milano nel 2016 si rifà il look! Dopo il successo dell’edizione dello scorso anno cambia location, da Tortona al The Mall in Porta Nuova Varesine nella moderna zona icona di Milano crocevia di moda, arte e tecnologia. Per continuare a stupire il pubblico anche per quest’anno sarà riproposta la rotazione dei ristoranti per offrire ai visitatori un’esperienza sempre unica ed irripetibile. Dieci le cucine installate all’interno di The Mall che vedranno alternarsi, nei quattro giorni dell’evento, chef e brigate da Milano e d’Italia. Per celebrare questa 7^ edizione di Taste of Milano nuovi orari consentiranno di vivere con più relax l’esperienza serale e notturna con una serata di apertura che si trasformerà, oltre che una festa per il palato anche per l’udito, infatti un dj-set intratterrà il pubblico fino alle due di notte. Ecco gli chef protagonisti: Roberto Okabe con Finger’s, Andrea Provenzani de Il Liberty, Yoji Tokuyoshi di Tokuyoshi, Roberto Conti de Il Ristorante Trussardi alla Scala, Felice Lo Basso del nuovo Felix Lo Basso Restaurant, Wicky Pryian del Wicky’s, Elio Sironi del Ceresio 7 Pools and Restaurant, Alessandro Buffolino di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia, Andrea Berton del

DOVE SI SVOLGE Taste of Milano si svolgerà a The Mall, Piazza Lina Bo Bardi, Porta Nuova Varesine dal 19 al 22 maggio. Per avere maggiori informazioni: www.tasteofmilano.it

Ristorante Berton, Luigi Taglienti del nuovo Ristorante Lume, Tano Simonato di Tano Passami l’Olio, Andrea Asoli del Rubacuori by Venissa ed Edoardo Fumagalli de La Locanda del Notaio, Giuseppe Iannotti di Kresios di Telese Terme (BN) e Barcellona, Terry Giacomello di Inkiostro di Parma, Angelo Troiani de Il Convivio di Roma e Christian e Manuel Costardi del Ristorante Christian&Manuel di Vercelli. A Taste of Milano prenderà vita il primo Charity Restaurant; quattro chef coinvolti per il menu di quattro portate firmate da Ernst Knam, Filippo La Mantia, Norbert Niederkofler e Claudio Sadler. I piatti “normali” avranno un prezzo pari a 6 euro, mentre il “quarto piatto” costerà 10 euro. Tutto il ricavato sarà devoluto in beneficenza. La formula per gustare l’alta cucina resterà invariata: 3 portate in formato degustazione realizzate da ogni ristorante con prezzi variabili tra i 5 e i 7 ducati e confermata la quarta portata, che rappresenta l’icona di ogni chef, al costo fisso di 10 euro. Per accedere al menù basterà ricaricare la propria Card Ducati (consegnata all’ingresso) e usarla per pagare i piatti preparati dai grandi chef. Ogni euro corrisponde ad un ducato.

GLI ORARI DELL’EVENTO Giovedì 19 dalle 19:00 alle 02:00 Venerdì 20 dalle 19:00 alle 24:00 Sabato e domenica dalle 12:30 alle 16:30 e dalle 19:00 alle 24:00


UN CORSO DI CUCINA CON COTTO E MANGIATO Per l’intera durata della kermesse il title sponsor sarà Electrolux che presenterà Chefs’ Secrets, una vera e propria scuola di cucina, con 24 postazioni di lavoro dotate di piani cottura a induzione di ultima generazione e piccoli elettrodomestici per perfezionare le proprie capacità facendo tesoro dei segreti e i consigli svelati dagli chef. Lo chef dell’Electrolux Chef Academy darà il benvenuto, presenterà il protagonista della lezione, le esclusive apparecchiature sulle quali i partecipanti cucineranno e rimarrà a disposizione per domande e curiosità. Oltre all’ingresso al Taste of Milano ad un prezzo dedicato nelle quattro giornate dell’evento, i lettori di Cotto e

Mangiato potranno assistere, prenotandosi precedentemente, al corso della chef stellata Marianna Susigan. Il corso si terrà sabato 21 maggio dalle ore 14:00 alle 14:30. I posti per ogni dimostrazione però sono limitati a 22, è quindi importantissimo prenotarsi per non perdere questa opportunità esclusiva. Per prenotarsi bisogna chiamare il numero 051 6227111 dal 2 al 13 maggio dalle ore 9:30 alle ore 12:30. I posti sono purtroppo ad esaurimento, quindi prima ci si prenota più possibilità si ha di poter trovare posto. I partecipanti al corso avranno a come omaggio, oltre ad una copia di maggio di Cotto e Mangiato magazine anche il prestigioso grembiule di Cotto e Mangiato e una bag sempre logata con il brand della tua rivista preferita.

COME UTILIZZARE IL COUPON DI INGRESSO Ritaglia e consegna alle casse di Taste of Milano uno dei coupon che trovi qui sotto, avrai diritto all’acquisto di un biglietto ad un prezzo dedicato per i lettori di Cotto e Mangiato. Il biglietto Standrd da diritto esclusivamente all’ingresso della manifestazione, mentre il biglietto VIP da diritto a ingresso, degustazioni

Mariangela Susigan Chef del Ristorante Gardenia che partendo dagli insegnamenti della mamma ha saputo acquisire diverse esperienze, confrontandosi con nuove realtà attraverso stage in Italia e viaggi all’estero, per capire l’evoluzione dei grandi chef. Con vigore e personalità esprime la cucina del territorio, caratterizzata da una originale e raffinata fantasia creativa. Mariangela Susigan è docente presso la scuola internazionale di Cucina Italiana, Alma, fondata dallo Chef Gualtiero Marchesi.

e cadeaux offerti dai partner dell’evento. È possibile acquistare il biglietto d’ingresso al Taste of Milano online, saltando la fila alle casse, sul sito www. tasteomilano.it o Ticketone, ottenendo sempre il prezzo dedicato per i lettori di Cotto e Mangiato Magazine, inserendo nello spazio dedicato i seguenti codici sconto (biglietto Standard Cem20tom; biglietto VIP Cem10tomv). Per maggiori informazioni consulta comunque il sito www.tasteofmilano.it.

INGRESSO STANDARD ogni mese il tuo magazine di cucina

scontato a 12,50 EURO CODICE SCONTO cem20tom

Consegnando alle casse questo coupon si ha diritto ad un ingresso Standard al Taste of Milano 2016 (19/22 maggio) al prezzo di soli 12,50 euro (intero 16,00 euro). Valido nelle giornate di giovedì sera, venerdì sera, sabato sera e domenica tutto il giorno, non valido sabato a pranzo

INGRESSO VIP ogni mese il tuo magazine di cucina

scontato a 50,00 e 40,00 EURO CODICE SCONTO cem10tomv

Consegnando alle casse questo coupon si ha diritto ad un ingresso Standard al Taste of Milano 2016 (19/22 maggio) al prezzo di soli 50,00 euro (intero 55,00 euro). Valido nelle giornate di giovedì sera, venerdì sera, sabato sera e domenica tutto il giorno. Sabato a pranzo 40,00 euro (intero 45,00 euro).


Il protagonista

Peperoni e ciliegie, sapore di sole VERDI, GIALLI E ROSSI, QUESTI ORTAGGI PORTANO COLORE E GUSTO SULLE NOSTRE TAVOLE. E IN PIU’ SONO PERFETTI ACCOMPAGNATI ALLE PASTE OPPURE CON SECONDI DI CARNE E DI PESCE. E PER IL DOLCE, CI SONO LE CILIEGIE: IPOCALORICHE E GOLOSE di Federico Lorefice e Francesca Mignemi

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I Peperoni

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reschi, dolci e succulenti i peperoni incarnano la quintessenza del gusto caldo della bella stagione, profumano d’estate e di giardini mediterranei. Sapevate che il peperone è un frutto? Meglio, è la bacca grossa e carnosa di una pianta la Capsicum annuum appartenente alla famiglia delle Solonacee, per intenderci, appartengono alla stessa famiglia di molti peperoncini, da quello comune italiano allo Jalapeno. I colori dei peperoni sono brillanti e vanno dal verde al rosso, ma ricordate che il peperone verde è un peperone rosso non ancora maturato. Si prestano agli usi più svariati: crudi in insalata, grigliati, al forno, ripieni, fritti, in agrodolce e immancabili nella peperonata e nella caponata di molte zone della Sicilia, dove si condiscono con uvetta e pinoli. Sono indispensabili anche nel gazpacho e nella ratatouille. Nella tradizione culinaria ebraica, questo umile frutto assurse a gloria gastronomica quando fu messo sottaceto. Si tratta di peperoni rigorosamente verdi, grigliati a fiamma viva, poi spaccati a metà per privarli dei semi, e infine immersi in barattoli colmi di aceto bianco, a cui si aggiunge una manciata di spicchi d’aglio schiacciati e non pelati!

la ricetta

CREMA DI PEPERONI

Lavate 4 peperoni rossi, eliminate i semi e filamenti, quindi sbucciateli con il pelapatate e tagliateli a quadrotti. Tritate grossolanamente 1 costa di sedano e 1 cipollotto, quindi trasferiteli in una casseruola con 3 cucchiai di olio e unite i peperoni. Lasciate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, poi bagnate con 600 ml di brodo vegetale, quindi portate a bollore e cuocete 10 minuti. Regolate sale e pepe. Quando la crema è tiepida, frullatela con il mixer, poi unite 175 ml di yogurt, la pancetta croccante e il basilico.

Un piccolo trucco Per rendere la peperonata più digeribile, durante la cottura unite qualche spicchio di mela che poi eliminerete!

la ricetta

PEPERONI RIPIENI DI CARNE TRITA

Lavate e asciugate i peperoni, poi tagliate la calotta superiore, eliminate i semi e i filamenti bianchi. Ungeteli con l’olio all’interno, regolate sale, pepe e tenete da parte. Per il ripieno, pulite e tritate lo spicchio d’aglio, la costa di sedano e la carota. Trasferite il trito in una casseruola con un filo d’olio e fate soffriggere. Unite la carne trita di maiale e la salsiccia, spellata e tagliata a pezzetti. Cuocete per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Poi, insaporite con abbondante formaggio grattugiato, le uova, sale, pepe e mescolate con cura. Riempite i peperoni con il ripieno, disponeteli in una pirofila, ungeteli con poco olio e infornateli a 200°C per 30 minuti. Decorateli con erbe a piacere e serviteli caldi oppure a temperatura ambiente. INGREDIENTI PER 3 PEPERONI 1 rosso, 1 verde, 1 giallo AGLIO 1 spicchio SEDANO 1 costa

CAROTA 1 piccola CARNE TRITA DI MAIALE 300 g SALSICCIA 300 g UOVA 2 intere

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA FORMAGGIO GRATTUGIATO SALE, PEPE

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Il Protagonista - I Peperoni Il consiglio dello Chef

I peperoni cruschi In Basilicata, in particolare nell’Alta Val d’Agri, si coltivano i peperoni rossi di Senise. Appena raccolti vengono disposti su reti poste in penombra e poi infilati con uno spago fine per ottenere delle collane, che asciugano al sole. Infine, vengono fritti: il risultato è un peperone croccante e fragrante (crusco, in dialetto). Sono un prodotto eccezionale: basta sbriciolarli sui piatti per dare un’aggiunta di gusto e colore. In particolare, sono ottimi sulla pizza e insaporiscono formaggi e salumi locali. Un ingrediente prezioso Dal bassissimo contenuto calorico, solo 27 kcal circa per 100 g, i peperoni sono una eccellente fonte di vitamina A e C, e una buona fonte di potassio, inoltre contengono vitamina B6 e acido folico. A parità di peso, contengono più vitamina C delle arance. I peperoni vantano anche numerose proprietà officinali: favoriscono la digestione, sono diuretici, stimolanti e antisettici. È vero che per alcuni risultano di difficile digestione, ma questo inconveniente scompare o comunque si riduce se si ha l’accortezza di spellarli. Come sceglierli e conservarli Sodi, lucenti, lisci e carnosi. La buccia deve essere liscia e brillante senza macchie e soprattutto senza parti molli. Il picciolo verde deve essere solidamente attaccato. La polpa deve risultare croccante alla pressione della mano. Si conservano nel cassetto delle verdure in frigorifero, dove non sono esposti a sbalzi di temperatura. Non è necessario riporli in un sacchetto che, anzi, potrebbe impedire la traspirazione e quindi provocare la formazione di muffe. In questo modo, i peperoni si mantengono per qualche giorno.

INGREDIENTI PER 6 OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 2 cucchiai ZUCCHINE 2 piccole MELANZANE 1 grande CIPOLLA 1 media

PEPERONI ROSSI 2 medi ZAFFERANO 1 bustina BRODO VEGETALE 1 mestolo ROSMARINO SALE, PEPE

la ricetta

RATATOUILLE DI VERDURE MISTE

Lavate e tagliate le zucchine, la cipolla e le melanzane a fette rotonde regolari. Eliminate il peduncolo e i semi dai peperoni, quindi riduceteli a rondelle. A questo punto, scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente, unite la cipolla tagliata a rondelle e lasciatela appassire per pochi minuti. Poi, trasferitela nella teglia, unite l’olio restante e aggiungete le melanzane, i peperoni e le zucchine, avendo cura di alternarle. Scaldate 1 mestolo di brodo vegetale e scioglietevi una bustina di zafferano, mescolando con una frusta a mano. Quindi, preriscaldate il forno ventilato a 160°C. Versate lo zafferano diluito sopra alle verdure, quindi regolate sale e pepe. Infine, infornate per 25 minuti circa.

Come si prepara alla cottura

Il peperone è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle Solanacee, originario dell’America del Sud I frutti sono grosse bacche carnose. Prima di utilizzarlo in cucina è necessario eliminare i semi e i filamenti bianchi all’interno. Per renderlo più digeribile è preferibile spellarlo, passandolo sulla fiamma oppure in forno per abbrustolire la pellicola che lo ricopre.

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Il protagonista

Di colore verde, giallo e rosso

I peperoni verdi vengono raccolti prima che giungano a completa maturazione. Infatti, se lasciati sulla pianta, assumono prima una colorazione gialla e poi rossa. Il colore, dunque, dipende dal grado di maturazione.

L’appuntamento

Il peperone di Carmagnola In Piemonte si coltiva il peperone di Carmagnola in 4 varietà: “quadrato”, “corno di bue”, “trottola” e “tumaticot”. Il suo gusto è piuttosto dolce, la polpa è spessa, consistente e carnosa. Ed è un ingrediente imprescindibile della bagna cauda. La raccolta si svolge da fine luglio a fine ottobre e ogni anno, nei primi giorni di settembre, il paese di Carmagnola ospita la Sagra del Peperone, una manifestazione che dura 10 giorni.

Varietà: differenti nel gusto e nella forma Esistono decine di varietà di peperone differenti per forma, colore, sapore e dimensione. I peperoni giunti a maturazione sulla pianta, il giallo e il rosso, sono più dolci e zuccherini. Vediamo le principali varietà con frutti di grandi dimensioni. Peperone dolce di Spagna rosso: assai diffuso in tutti gli orti italiani. Il frutto è di colore rosso granatino vivo e ha forma di cono. Peperone quadrato rosso: pianta di taglia media con grossi frutti. Peperone quadrato giallo: proviene dall’America, con frutti leggermente allungati. Vi sono poi importanti varietà regionali: il quadrato di Asti o di Voghera, il quadrato di Norcia e il carnoso di Cuneo.

la ricetta

PEPERONATA

Abbrustolite nel forno 1 k di peperoni, quindi eliminate la pelle e riduceteli a falde, mondate 500 g di pomodori e 500 g di cipolle. Trasferite le verdure in un tegame e condite con olio e sale. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Poi, irrorate con 1 bicchiere di aceto, scoperchiate e lasciate restringere il sugo. Servite la peperonata con olive, capperi e foglioline di prezzemolo.

la ricetta

PETTO DI POLLO CON I PEPERONI INGREDIENTI PER 4 PETTO DI POLLO 400 g PEPERONI 3 CIPOLLA ROSSA 1 AGLIO 1 spicchio VINO BIANCO 1 bicchiere OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 4 cucchiai SUCCO DI LIMONE 1 cucchiaio CORIANDOLO SALE E PEPE

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Riducete a fettine i petti di pollo. Quindi, lavate, asciugate e pulite 3 peperoni: eliminate il picciolo, le parti bianche, i semi e riduceteli a filetti. Sbucciate e affettate anche 1 cipolla rossa. In un’ampia padella, fate scaldate l’olio extravergine con 1 spicchio d’aglio e, appena prende colore, eliminatelo. Poi, unite i peperoni, la cipolla, il pollo e irrorate con 1 bicchiere di vino bianco. Lasciate rosolare per 10 minuti a fiamma viva, mescolando con cura perché non si attacchi. Quando il vino è evaporato, regolate sale e pepe, abbassate la fiamma e, continuando a mescolare, cuocete ancora per 2 minuti. Infine, irrorate con il succo di limone e insaporite con sale, pepe e coriandolo tritato. Quindi, servite ben caldo.


I Peperoni

Proprietà antiossidanti

I peperoni gialli sono molto teneri e succosi e vantano ottime proprietà antiossidanti. Buoni anche crudi, vengono spesso utilizzati insieme ai pomodori, per ottenere sughi e condimenti particolarmente cremosi. Tante Dop e Igp In Italia esistono varietà di peperoni che possono fregiarsi dei marchi Dop e Igp. Come quello di Pontecorvo Dop o Cornetto di Pontecorvo: particolarmente sapido, dal colore rosso acceso, è un peperone molto digeribile, grazie alla sua cuticola sottilissima. ll peperone di Carmagnola Igp, caratterizzato dal vivace colore rosso o giallo intenso, è conosciuto e apprezzato in Piemonte e in tutta Italia per le sue caratteristiche di genuinità. Il Peperone di Senise Igp, tipico della Basilicata, dalla forma appuntita, può invece essere di colore verde e rosso porpora e si caratterizza per le piccole dimensioni e la polpa sottile: è una varietà assai ricercata per il suo gusto particolarmente dolce. Da sapere

INGREDIENTI PER 6 GAMBERI ROSSI 18 POMODORI MATURI 6 medi UVA PIZZUTELLA 1 grappolino PEPERONE ROSSO 1 falda CETRIOLO 1 piccolo CIPOLLA ROSSA 1 quarto AGLIO mezzo spicchio

FORMAGGIO CREMOSO 40 g LIMONE 1 OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 2 cucchiai ACETO BIANCO 1 cucchiaio TABASCO, SALE E PEPE

Una pianta molto antica

la ricetta

Frutto di una pianta originaria dell’America Latina, il peperone appartiene alla famiglia delle Solanaceae, la stessa della melanzana, della patata, del pomodoro, dell’alchechengi, del tomatillo messicano (un piccolo frutto verde circondato da buccia, ingrediente base di molte salse saporite) e del peperoncino. Fu fra le prime piante ad essere coltivate in Sud America, dove sono stati ritrovati semi risalenti a 5000 anni prima dell’era cristiana. In Europa la loro diffusione avvenne invece intorno al XVI secolo, principalmente ad opera degli esploratori spagnoli e portoghesi. In Italia assunse il nome di peperone a causa del sapore affine a quello del pepe.

Lavate i pomodori, tagliateli in 4 e privateli dei semi. Pelate il cetriolo, eliminate i filamenti bianchi dal peperone, spellate la cipolla e l’aglio e riducete tutto in pezzetti. Sgranate e lavate l’uva, tenendo da parte qualche acino, eliminate pelle e semi e riunitela con le altre verdure in un frullatore. Cominciate a frullare, aggiungete il formaggio cremoso, il succo del limone, l’aceto, qualche goccia di Tabasco. Unite anche l’olio a filo e regolate di sale. Scottate in acqua bollente i gamberi rossi, sgusciateli ed eliminate il filo nero sul dorso. A questo punto, disponeteli su uno spiedino alternandoli con l’uva. Distribuite il gazpacho in 6 bicchieri da cocktail, appoggiate su ogni bicchiere uno spiedino e servite.

GAZPACHO ALL’UVA CON GAMBERI ROSSI

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IlIl Protagonista Radicchio Protagonista -- ilLe Ciliegie

Una tira l’altra

Colorate, gustose e sane sono uno dei piaceri della bella stagione

S

uccose e profumate le ciliegie evocano la dolcezza della primavera e l’esplosione di colori e di profumi dell’estate! Elegante e delicato, il fiore di ciliegio in Giappone è un mito nazionale ed è il soggetto prediletto da grandi pittori; chi non ha mai visto anche una semplice riproduzione dei tralci di sakura! I fiori di ciliegio (sakura) sono protagonisti della ricorrenza chiamata Hanami (letteralmente “guardare i fiori”). A marzo, con l’arrivo della primavera, i giapponesi festeggiano i sakura, simbolo dell’effimero carattere della bellezza e della vita. Come le mele, che appartengono alla stessa famiglia, anche le ciliegie possono essere dolci e acidule al contempo, con un deciso sentore fresco, verde e fruttato. Il nocciolo ha un gusto che ricorda la mandorla e si apprezza soprattutto quando vengono cotte.

Varietà tenerine e duracine Rosacee della sottofamiglia Prunoidee appartengono alla stessa famiglia dell’albicocco, del melo, del prugno, e del pesco. Le varietà coltivate si fanno discendere dalle specie spontanee Cerasus avium e Cerasus vulgaris, nonché dagli innesti fra questi e altre specie selvatiche. Si suddividono in tenerine e duracine a seconda della polpa carnosa, morbida e zuccherina nelle prime, soda e acidula nelle seconde. Quasi 5 mila le varietà, tra queste anche importanti Dop, Igp e presidi Slow food. Tra le Igp, ricordiamo la famosa ciliegia di Vignola, un durone di colore rosso o nero con polpa morbida molto dolce e

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la ricetta

CLAFOUTIS LIMOUSIN

Lavate le ciliegie, la ricetta originale prevede che si usino intere con il nocciolo ma, se preferite, potete denocciolarle. Per la pastella, aiutandovi con le fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero. Quando il composto è bianco e spumoso, unite la farina e i semi ricavati dalla bacca di vaniglia, amalgamando con le fruste. Quindi, unite il latte a filo e mescolate ancora. Imburrate una teglia, distribuite sul fondo le ciliegie e copritele con la pastella. Infornate a 180 C° per 45 minuti circa. Sfornate e, se vi piace, spolverizzate con lo zucchero a velo. INGREDIENTI PER 4 CILIEGIE NERE 500 g UOVA 3 intere ZUCCHERO 100 g

FARINA 00 120 g VANIGLIA 1 bacca LATTE 200 ml

BURRO 1 noce ZUCCHERO A VELO


Le Ciliegie con un sapore deciso. Altra Igp è la Marostica, caratterizzata dal colore rosso vivo e particolarmente zuccherina. La Bella di Garbagna, presidio Slow food, è un durone tardivo: rossa e croccante ideale per la conservazione sotto spirito. Esiste poi un consorzio della Ciliegia dell’Etna Dop. Tra le varietà diffuse sul mercato, non possiamo dimenticare la ciliegia Montmorency: la più famosa tra quelle acidule, assieme alla più piccola amarena. Meritano una citazione anche e il graffione bianco piemontese, la Napoleon e la raffiuna di Trecastagni.

ingredienti per 4 ciliegie 300 g Farina 0 200 g uova 2 lievito 1 bustina burro 80 g latte intero 300 ml cannella in

polvere mezzo cucchiaino Limone 1, il succo Vaniglia 1 baccello sale zucchero a velo

Come sceglierle e conservarle Accertatevi che il colore sia uniforme e brillante, il picciolo di un verde intenso e ben attaccato al frutto. Si mantengono in frigorifero per 4-5 giorni preferibilmente in un sacchetto di carta. Il consiglio

la ricetta

muffin alle ciliegie

Composta di ciliegie in 4 mosse Una ricetta facile e veloce. La composta si conserva in frigorifero per un mese al massimo. La ridotta quantità di zucchero e la cottura veloce, infatti, non consentono di conservarla più a lungo

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Lavate 600 g di ciliegie duroni e quindi eliminate il picciolo. Snocciolatele con l’apposito attrezzo, in alternativa, tagliatele a metà ed eliminate il nocciolo.

Trasferite le ciliegie in una casseruola di acciaio, unite 125 g di zucchero di canna, altrettanto zucchero bianco e il succo di un limone.

Lavate e denocciolate le ciliegie. Quindi, irroratele con il succo di limone, unite 1 cucchiaio di zucchero e mescolate. In una ciotola, versate la farina setacciata con il lievito, i semi di vaniglia e la cannella. In una ciotola a parte, sbattete le uova con lo zucchero restante, poi unite il latte e un pizzico di sale. Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Poi unite le ciliegie, il composto di farina, quello di uova, aggiungete il burro e mescolate velocemente. Imburrate gli stampini per muffin e riempiteli soltanto per metà. Infornate a 180°C per 15 minuti circa. Spolverizzate con lo zucchero a velo e assaggiate.

Accostamenti ideali

Squisite con i caprini freschi, le ciliegie sono perfette soprattutto con i gli alimenti dolci, provatele assieme a cioccolato, vaniglia, cannella e mandorle... In più, hanno poche calorie (30 kcal per 100g), sono diuretiche e depurative.

Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete per 30 minuti, mescolando spesso. Trascorso il tempo, spegnete, distribuite la composta nei vasetti e chiudeteli. 19


Il Protagonista - Visto da vicino

Aromi di stagione Le erbette profumano e insaporiscono ogni piatto. Ecco come sceglierle, usarle e e conservarle PIANTE SUL BALCONE Per avere erbe aromatiche fresche sempre a disposizione, acquistate delle piantine da tenere sul balcone. Se volete del basilico con cui fare il pesto, non lasciatevi tentare dalle foglie troppo grosse: quelle piccole e più giovani sono le migliori per ottenere un pesto a regola d'arte. Per farlo crescere bene, cogliete le cimette, mai le singole foglie, tenete la piantina al sole e annaffiatela spesso. Anche la salvia ha bisogno di tanto sole. Le sue foglie, se integre e molto fresche, possono anche essere intinte in pastella e fritte. Timo e origano sono perfetti per insaporire verdure estive, pasta, pizza, bruschette, patate, mozzarelle. Ma acquistate solo piantine molto profumate. Se preferite, al mercato potete trovare anche mazzetti di rami essiccati, da pulire. Per farlo, passate ogni rametto tra il pollice e l'indice, in modo da staccare tutte le foglioline. Poi, conservatele in vasetti di vetro.

ESSICCARE E CONGELARE Ecco due modi per avere a portata di mano una scorta di erbe aromatiche sempre pronte all'uso. La stagione calda facilita l'essiccazione, quindi approfittatene per tagliare e conservare i vostri aromi. Raggruppateli in piccoli mazzetti, ricordando che più gli steli recisi sono grandi, meglio trattengono l'aroma. Appendete i mazzetti a testa in giù, in una stanza calda e ventilata, lontano dall'umidità. Quando si saranno perfettamente essiccati, potete riporli in un vaso di vetro e utilizzarli al bisogno. Per una congelazione ottimale, evitate di spezzettare le erbe, perché più grande è la parte congelata, meglio manterranno l'aroma. Conservatele in contenitori di plastica o vetro ben chiusi. Evitate invece i sacchetti, perché potrebbero schiacciarsi. al bisogno, spezzettate le erbette e utilizzatele nelle vostre ricette.

LA RICETTA OMELETTE ALLE ERBE FINI Cerfoglio, erba cipollina, dragoncello e prezzemolo sono considerate erbe "fini": delicate, si utilizzano all'ultimo, evitando lunghe cotture, per insaporire pesce, pollo, uova o come guarnizione. Si devono usare foglie molto giovani e tenere, che "si sciolgono" in bocca. Un grande classico, di origine francese, è l'omelette alle erbe fini. Per realizzarla, tritate le erbette, poi sbattete leggermente 4 uova, unite un paio di cucchiai di acqua o latte, regolate sale e pepe. In una padella antiaderente, scaldate poco burro, versate il composto di uova e fatelo cuocere da un solo lato pochi minuti, lasciandolo morbido sopra, poi unite gli aromi tritati. Aiutandovi con una spatola,ripiegate l'omelette su se stessa e servitela calda.

LA RICETTA ORATA AI MILLE PROFUMI Il pesce è tra gli ingredienti che meglio si prestano a essere insaporiti con le erbe aromatiche. Prezzemolo e menta si abbinano perfettamente alle alici, il tonno si sposa con timo, basilico, erba cipollina, il salmone con l'aneto. Ma gli abbinamenti sono infiniti. Vi proponiamo una ricetta profumatissima: lavate e tritate 5-6 rametti di timo e maggiorana, qualche ciuffo di aneto e prezzemolo e qualche stelo di erba cipollina. Poi, frullate 150 g di pancarrè, unite 2/3 delle erbette tritate e regolate di sale. Irrorate 6 filetti di orata con 50 ml di olio extravergine, unite le erbe rimaste e scottateli sulla piastra 3 minuti per lato. Poi, cospargete i filetti con il composto di pancarrè e infornateli sotto il grill per 8 minuti. Servite a piacere con verdure e patate.

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Il Protagonista - Saper Comprare

La spesa di maggio

Il carrello del mese: guida agli acquisti, curiosità e spunti per mangiare bene spendendo poco PRODOTTI DI STAGIONE UN FRUTTO CHE AMA IL CALDO Perché siano davvero dolci, comprate nespole con la buccia leggermente appassita. Il nespolo, una pianta sempreverde originaria del Giappone, fece la sua comparsa in Europa nel XVIII secolo. Ama il clima caldo e nel nostro Paese cresce soprattutto in Sicilia. Le nespole sono rinfrescanti e possiedono proprietà diuretiche. Inoltre saziano, perché ricche di fibre, e contengono vitamina A, B2, B3, C e minerali come calcio, fosforo, potassio. BUONE ANCHE CRUDE Acquistate baccelli pieni e compatti, senza screpolature. Le fave fresche si possono gustare anche crude, come spezzafame e abbinate ad affettati e formaggi. Contengono ferro, magnesio, vitamine e proteine. Se sono molto tenere, potete anche lasciare la pellicina che le circonda. Viceversa toglietela, dopo aver sbollentato le fave pochi minuti. LA RICETTA CROSTINI CON FAVE E PECORINO Pulite 1 kg di fave, fatele sbollentare 3 minuti, scolatele e togliete la pellicina. Tagliate qualche fetta di pane e tostatelo. Se vi piace, aromatizzate il pane strofinando uno spicchio d’aglio. Appoggiate le fave sul pane, aggiungete scaglie di pecorino, irrorate con olio extravergine, regolate sale e pepe e servite.

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FRUTTA Albicocca, Avocado Banana, Ciliegia Fragola, Kiwi , Lampone Limone , Mela, Melone, Nespola Pera, Pompelmo VERDURA Aglio, Alloro, Asparago Basilico, Bietola da coste Bietola da taglio Carota, Cavolfiore Cavolo broccolo Cavolo cappuccio Cavolo verza, Cetriolo Cicoria, Cipolla Cipollotto Fagiolino Fava, Insalata Maggiorana Melanzana, Menta Origano Patata Peperone, Pisello Prezzemolo, Radicchio Ravanello, Rosmarino Salvia, Sedano, Spinacio Timo, Zucchina PESCE Alice, Capasanta Cefalo, Corvina, Cozza, Gambero rosa-rosso Grongo, Mazzancolla Mormora, Murena, Orata, Palamita, Pesce Prete, Pesce Sciabola, Pesce Serra, Razza Ricciola, Scampo Scorfano, Sugarello Tombarello, Trota

IL TEMPO DELLE FRAGOLE Le fragole di dimensioni medio-piccole sono anche le più dolci. Tanto più se sono di colore rosso acceso. Trattandosi di frutti delicati, cercate di acquistarne la quantità che siete sicuri di consumare. Se avanzano, conservatele in frigorifero, evitando di sovrapporle. Lavatele solo prima del consumo e con il picciolo. Viceversa, l’acqua penetrerebbe nel frutto, alterandone il sapore.

SUGARELLO LOW COST Pesce azzurro economico, semplice da pulire e dalle carni molto saporite. Se fresco, ha colore acceso e carni sode e compatte. Come tutto il pesce azzurro, è particolarmente ricco di calcio e di Omega 3. Si trova in commercio a partire dai mesi primaverili ed è utilizzato in tutta Italia per la preparazione di molte ricette. Si presta infatti a essere preparato fritto, bollito, in padella e al cartoccio, oppure come ingrediente per i primi. LA RICETTA SPAGHETTI CON FILETTI DI SUGARELLO In una padella, scaldate 50 ml di olio e fate dorare 2 spicchi d’aglio, poi toglieteli. Aggiungete 250 g di filetti di sugarello già puliti, regolate sale e pepe, unite poco peperoncino, coprite e lasciate cuocere 10 minuti. Intanto, cuocete 350 g di spaghetti in acqua bollente salata, scolateli al dente, quindi fateli saltare qualche minuto nella padella con il pesce. Guarnite con basilico e servite.


Il Protagonista - Saper Comprare

AL SUPERMERCATO DOLCI E FRESCHI Una volta raccolti sono surgelati entro tre ore, per preservarne la qualità e la freschezza. Dal gusto dolce e delicato, i Pisellini Primavera si possono lessare o cuocere in padella con un filo d’olio o burro. www.findus.it

PER LA PRIMA COLAZIONE TANTE PROTEINE Prodotte con farina integrale macinata a pietra,contengono il 46% di proteine in più rispetto alla media delle fette integrali più diffuse. E la linea include anche fette senza zuccheri aggiunti e iposodiche. www.panmonviso.it

NUOVE MONOPORZIONI Per chi desidera mangiare bene ma non ha tempo per i fornelli, sono arrivate le Monoporzioni, una linea di piatti semplici della tradizione italiana. La crema con zucchine e patate è pronta in 3 minuti. www.zerbinati.com PURA PASSATA Solo pomodori succosi e dalla buccia sottile, coltivati, raccolti e lavorati alle porte del Parco Naturale del Delta del Po. La Pura passata di pomodoro Vallivo garantisce qualità e regala sapore a tante ricette. www.derica.it

MIELE DI LIMONE Miele biologico italiano in tante varietà. Oltre al limone, ci sono l’arancio, il tiglio, il castagno, l’acacia, il millefiori... Tutti lavorati a temperatura ambiente, per mantenerne integre le proprietà. www.rigonidiasiago.com ARANCE DA SPALMARE Una crema di frutta che contiene il 70% di arance, selezionate e maturate naturalmente, e gustosi pezzetti di scorza. Una novità sugli scaffali, da spalmare sul pane per una prima colazione golosa ed equilibrata. www.darbo.com

SOFFICE E CROCCANTE Una pizza alta, dall’impasto molto soffice e fondo super croccante, pronta in meno di 10 minuti. Oltre alla versione Margherita, ci sono quella con il tonno o con i wurstel. Per accontentare tutti. www.cameo.it CUORE DI CILIEGIA Croccante cioccolato fondente, liquore intenso e morbida ciliegia danno forma ai golosi cioccolatini dal gusto inconfondibile, perfetti tutto l’anno. Anche come regalo in occasione della festa della mamma. www.ferrero.it

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SOIA E FERMENTI Un’alternativa vegetale allo yogurt, a base di soia con aggiunta di fermenti. In tanti gusti golosi, dal passion fruit ai mirtilli, dal lime e melissa al cocco. E anche nella versione senza zucchero. www.provamel.com FRUTTA DA BERE Mirtilli neri e rossi e bacche di goji si uniscono in un succo che ha il sapore della frutta fresca. 100% naturale, non contiene coloranti né conservanti. Ideale per la colazione del mattino, ma anche come snack rinfrescante. www.zuegg.it


Ricette per Ricevere menu finger food

menu senza glutine

menu al cartoccio

menu siciliano

Crema al parmigiano con dadolata di pere

Uova in camicia e formaggio alle erbe

Melanzane ripiene di olive e pecorino

Crispeddi con acciughe e origano

Vellutata di piselli con bacon e menta

Risotto con spinacini e bacon croccante

Gnocchetti primavera

Pasta con le sarde e finocchietto

Pollo con verdure in salsa agrodolce

Tournedos di manzo con scamorza

Braciole di maiale con peperoncino

Zuppa di pesce alla catanese

Mousse al cioccolato bianco e menta

Canederli dolci alle ciliegie

Mele con crumble allo zenzero

Ciambella ripiena di ciliegie

A cura di M. Burkhart, L. Giruzzi, foto di Bruno Ruggiero, ricette di Andrea Bevilacqua

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Il carrello della spesa Menu finger food Primo

Secondo

Dolce

Crema al Parmigiano con dadolata di pere

Vellutata di piselli con bacon e menta

Pollo con verdure in salsa agrodolce

Mousse al cioccolato bianco e menta

PER LA CREMA AL PARMIGIANO PANNA FRESCA 250 ml PARMIGIANO REGGIANO 150 g

BURRO 50 g PANCETTA AFFUMICATA 150 g a dadini CIPOLLOTTI 2 AGLIO 1 spicchio PISELLI 800 g MENTA FRESCA 5g BRODO DI POLLO 1,200 ml OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 60 ml

PETTO DI POLLO 450 g ZUCCHERO DI CANNA 70 g SUCCO D'ARANCIA 30 ml MIELE 70 g CETRIOLI 1 CAROTE 1 ZUCCHINE 1 ERBA CIPOLLINA SALE E PEPE

PANNA FRESCA 380 ml VANIGLIA 1 baccello UOVA 4 tuorli ZUCCHERO 15 g GELATINA 1 foglio CIOCCOLATO BIANCO 380 g

Antipasto

PER LA DADOLATA DI PERE PERE 4 medie BURRO 10 g ZUCCHERO DI CANNA 50 g LIMONE mezzo, il succo PER GUARNIRE PARMIGIANO A SCAGLIE

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PER GUARNIRE ERBA CIPOLLINA

PER LA GELATINA SCIROPPO ALLA MENTA 400 ml GELATINA 3 fogli FRAGOLE 2


FIN GER FOO D

Le ricette per Ricevere Antipasto

Crema al Parmigiano con dadolata di pere

Il menu da gustare in punta di dita apre con una mousse arricchita dalla frutta

NC 6 PERSONE

INGREDIENTI PER LA CREMA AL PARMIGIANO PANNA FRESCA 250 ml PARMIGIANO REGGIANO 150 g PER LA DADOLATA DI PERE PERE 4 medie BURRO 10 g ZUCCHERO DI CANNA 50 g LIMONE mezzo, il succo PER GUARNIRE PARMIGIANO A SCAGLIE

DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

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PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 17 MIN

COSTO BASSO

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PER LA CREMA al parmigiano versate tutta la panna in un pentolino e portatela a bollore. Appena bolle, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato, mescolando con una frusta. Lasciate cuocere per 2 minuti e poi tenete la crema da parte al caldo.

PER LA DADOLATA sbucciate le pere e tagliatele a dadini. In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro. Quindi, unite le pere e lo zucchero di canna. Cuocete per 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quando sono cotte, conditele con succo di limone.

PER SERVIRE distribuite la crema al Parmigiano Reggiano in 6 ciotoline, avendo cura di non riempirle completamente. Quindi, guarnite le ciotoline con una cucchiaiata di dadolata di pere e terminate con scaglie di Parmigiano. Infine, servite.

Si ringrazia

Ciotoline e vassoio:Zak! Designs

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Le Ricette per Ricevere

Vellutata di piselli con bacon e menta La dolcezza degli ortaggi di stagione e un salume croccante danno vita a una crema fredda. Tipicamente primaverile nel gusto e nel colore 6 PERSONE

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DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 30 MIN

COSTO BASSO


Finger Food Primo INGREDIENTI BURRO 50 g PANCETTA AFFUMICATA 150 g a dadini CIPOLLOTTI 2 AGLIO 1 spicchio PISELLI 800 g MENTA FRESCA 5 g BRODO DI POLLO 1,200 ml OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA 60 ml

Il consiglio di Cotto e Mangiato

SATÈN MILLESIMATO FRANCIACORTA BOLLICINE FLOREALI E FRUTTATE L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ È un vino setoso che ben si abbina con piatti delicati a base di verdure. Ottimo anche all’aperitivo. UVE Chardonnay.

PER GUARNIRE ERBA CIPOLLINA

COLORE Colore giallo paglierino.

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LAVATE e tritate i cipollotti, sbucciate l’aglio e tritatelo. Sciogliete il burro in una casseruola, poi unite 100 g di pancetta, i cipollotti e l’aglio. Fate rosolare a fiamma moderata per 5 minuti, avendo cura che non si brucino.

TRASFERITE la vellutata nel bicchiere del mixer e quindi frullatela, aggiungendo l’olio a filo, fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Poi, regolate il sale. Infine, aggiungete i piselli ancora interi e fate raffreddare.

PROFUMO Note floreali, di frutta fresca e lievito. GUSTO Bollicine fini e persistenti, esaltano la struttura morbida ed elegante. COME SERVIRLO Temperatura: 12-15°C. www.villafranciacorta.it

AGGIUNGETE nella casseruola i piselli, poi la menta, il brodo e portate a bollore. Fate cuocere per 20 minuti, fino a quando i piselli sono cotti. A questo punto, tenete da parte 2 cucchiai di piselli interi per la guarnizione.

ROSOLATE i dadini di pancetta rimanenti in una padella, fino a renderli croccanti. Quindi disponeteli su un foglio di carta da cucina. Distribuite la vellutata in 6 bicchierini e decorate con la pancetta croccante e l’erba cipollina tritata.

Si ringrazia Bicchierini: IVV

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Le Ricette per Ricevere

Pollo con verdure in salsa agrodolce Orataggi colorati e fettine di carne bianca. Una preparazione ideale anche con l’aperitivo. E il condimento di ispirazione orientale, la rende speciale 6 PERSONE

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DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 10 MIN +RIPOSOCOTTURA 20 MIN

COSTO BASSO


Finger Food Secondo INGREDIENTI PETTO DI POLLO 450 g ZUCCHERO DI CANNA 70 g SUCCO D'ARANCIA 30 ml MIELE 70 g CETRIOLI 1 CAROTE 1 ZUCCHINE 1 ERBA CIPOLLINA SALE E PEPE

1

PER LA MARINATA versate il succo d’arancia in una ciotola, aggiungete 50 g di miele e mescolate con cura. Poi, immergete i petti di pollo nella ciotola e lasciateli marinare per 1 ora circa nel frigorifero.

2

PER IL POLLO scolate i petti di pollo dalla marinata, quindi asciugateli con cura e poi spennellateli con il miele rimanente. Infine, cospargeteli con lo zucchero di canna, premendo un po’ per farlo aderire.

3

FATE DORARE il pollo in una padella calda e cuocetelo per 20 minuti con il coperchio. Tenete da parte il fondo di cottura e tagliate il pollo a fettine. Lavate il cetriolo, sbucciatelo e privatelo dei semi, poi tagliatelo a bastoncini. li

Il consiglio di Cotto e mangiato

IL TRUCCO DELLO CHEF LA SALSA AGRODOLCE: UN JOLLY IN CUCINA

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PER SERVIRE mondate e lavate carote e zucchine. Poi, tagliatele a listarelle. In una ciotola, mescolate cetriolo, zucchine e carote, unite l’erba cipollina tritata e il pollo. Condite con sale, pepe e il fondo di cottura, mescolate e distribuite l’insalata di pollo in 6 piattini .

SE AMATE il gusto tutto particolare dell’agrodolce, provate questa salsa particolare, ispirata alla cucina tradizionale cinese. Facile e veloce da preparare a casa, è perfetta per insaporire il pollo alla griglia oppure le verdure.

Tritate 1 spicchio d’aglio e 1 cm di radice di zenzero. Versateli nel bicchiere del mixer e quindi unite 5 cucchiai di salsa di soia, 3 di olio, 4 di miele e qualche goccia di tabasco. Poi frullate, assaggiate e regolate sale e pepe secondo il vostro gusto.

Si ringrazia

Piattini IVV, tessuto: Le Jacquard Français 33


Le Ricette per Ricevere

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Finger Food Dolce

Mousse di cioccolato bianco e menta Un dessert al cucchiaio goloso e colorato con le tinte accese dell’estate. Il suo segreto? Gelatina fresca, frutta di stagione e tanta dolcezza 6 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 20 MIN+RIPOSO COTTURA 15 MIN

COSTO BASSO

INGREDIENTI PER LA MOUSSE PANNA FRESCA 380 ml VANIGLIA 1 baccello UOVA 4 tuorli ZUCCHERO 15 g GELATINA 1 foglio CIOCCOLATO BIANCO 380 g PER LA GELATINA SCIROPPO ALLA MENTA 400 ml GELATINA 3 fogli FRAGOLE 3

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ERSATE la panna in una casseruola, quindi unite il baccello di vaniglia e portate a bollore. Intanto, aiutandovi con le fruste, montate i tuorli con lo zucchero. Appena la panna inizia a bollire, eliminate il baccello di vaniglia, quindi togliete la panna dal fuoco e versatela sopra il composto di tuorli e zucchero. Immergete la gelatina in una ciotola con poca acqua. Mettete sul fuoco il composto di tuorli e panna. Quando comincia ad addensarsi, toglietelo dal fuoco e unite la gelatina strizzata. Aggiungete quindi il cioccolato bianco a pezzetti. Mescolate e fate raffreddare. Portate a bollore lo sciroppo alla menta in una casseruola. Poi, unite la gelatina, ammollata e strizzata e fate raffreddare. Distribuite la mousse di cioccolato in 6 bicchieri e, quando comincia ad addensarsi, coprite con la gelatina alla menta. Lasciate rapprendere e decorate con mezza fragola.

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Il consiglio di Cotto e mangiato

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO CON SALSA AI FRUTTI DI BOSCO QUESTO DOLCE È OTTIMO anche con la salsa ai frutti di bosco. Preparate la mousse come indicato nella ricetta principale. Distribuitela nei bicchierini e fatela raffreddate in frigorifero. Intanto, preparate la salsa. Frullate 125 g di frutti di bosco con 100 g di zucchero a velo

e il succo di mezzo limone. Poi, passate al colino fine. A questo punto, togliete i bicchierini dal frigorifero e coprite la mousse di cioccolato con la salsa. Fate raffreddare ancora. Per servire, decorate ogni bicchierino con qualche frutto ancora intero e foglioline di menta fresca.

Si ringrazia

Bicchieri: Bormioli, piastrella: Crystalexe, www.cristalexe.ch 35


Il carrello della spesa Menu senza glutine Antipasto

Primo

Secondo

Dolce

Uova in camicia e formaggio alle erbe

Risotto con spinacini e bacon croccante

Tournedos di manzo con scamorza

Canederli dolci alle ciliegie

Fagiolini 300 g Uova 6 robiola 600 g Peperoncino fresco 6 Aglio 1 spicchio (facoltativo) olio extravergine d’oliva erbe aromatiche aceto di vino bianco SALE, PEPE

Riso Carnaroli 360 g Bacon 100 g Spinacini freschi 500 g Burro 40 g Aglio 1 spicchio Scalogno 1 Brodo vegetale 1l olio extra vergine d’oliva sale e pepe

Scamone di manzo 900 g Scamorza affumicata 100 g vino rosso 100 ml Patate 4 Olio extravergine d’oliva Olio di semi di arachidi farina Sale e pepe

Per i canederli Patate Bologna 270 g Maizena o farina di riso 140 g Ciliegie 130 g Uova 1 Zucchero semolato 80 g Sale Per il guazzetto Ciliegie 270 g Zucchero semolato 80 g Aceto balsamico 80 ml Vino rosso corposo 100 ml cannella Per guarnire timo

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MEN U SE NZA GLU TINE

Le ricette per Ricevere Antipasto

Uova in camicia e formaggio alle erbe Una preparazione che richiede un po’ di abilità. Ma il risultato vale lo sforzo

6 PERSONE

INGREDIENTI FAGIOLINI 300 g UOVA 6 ROBIOLA 600 g PEPERONCINO FRESCO 1 AGLIO 1 spicchio (facoltativo)

PREPARAZIONE 10 MIN + RIPOSO COTTURA 35 MIN

DIFFICOLTÀ MEDIA

ERBE AROMATICHE OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA ACETO DI VINO BIANCO SALE E PEPE

1

LAVATE e mondate i fagiolini togliendo le due estremità, cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, poi immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per raffreddarli. Quindi, scolateli, asciugateli e trasferiteli in una insalatiera. Condite con olio, sale, pepe e aceto, quindi mescolate con cura.

2

COSTO BASSO

TRITATE finemente l’aglio, le erbe aromatiche che preferite e il peperoncino. In una ciotola, uniteli alla robiola e mescolate con molta cura. Regolate di sale e fate raffreddare in frigorifero. Intanto, in un pentolino, fate sobbollire dell’acqua leggermente acidulata con aceto di vino bianco: servirà per cuocere le uova in camicia.

3

ROMPETE un uovo in un piattino e fatelo scivolare nell’acqua, senza rompere il tuorlo. Mentre cuoce, avvicinate con una schiumarola l’albume al tuorlo, per ottenere un uovo in camicia compatto. Dopo 3 minuti, scolatelo e ripetete con le altre uova. Per servire, disponete i fagiolini nel piatto, adagiatevi sopra l’uovo in camicia e terminate con una quenelle di formaggio.

Si ringrazia Piatto: Croff

37


Le Ricette per Ricevere

Risotto con spinacini e bacon croccante Per un primo da ricordare, bastano pochi ingredienti e meno di 30 minuti. E grazie al suo sapore gustoso e bilanciato, il risultato soddisfa tutti 6 PERSONE

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DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

PREPARAZIONE 10 MIN COTTURA 25 MIN

COSTO BASSO


Menu Senza Glutine Primo INGREDIENTI RISO CARNAROLI 360 g BACON 100 g SPINACINI FRESCHI 500 g BURRO 40 g AGLIO 1 spicchio SCALOGNO 1 BRODO VEGETALE 1 l OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA SALE E PEPE

1

LAVATE gli spinacini, quindi fateli saltare velocemente in padella con un filo d’olio e l’aglio. A parte, tagliate il bacon a listarelle, fatelo rosolare in padella fino a che diventa croccante e tenetelo da parte.

2

IN UNA CASSERUOLA soffriggete lo scalogno tritato con il burro. Poi, aggiungete il riso e fatelo tostare. Irrorate poco per volta con il brodo, aggiungendolo quando serve. Dopo 15 minuti, unite gli spinaci e cuocete 3 minuti. La variante dello Chef

CON GLI AGRETTI E LO SPECK PER UN GUSTO SEMPRE NUOVO

3

TOGLIETE il riso dal fuoco, mantecate con olio extravergine d’oliva, regolate sale e pepe, mescolate delicatamente e lasciate riposare 2 minuti. Aiutandovi con un coppapasta, distribuite il riso nei piatti e guarnite con il bacon croccante, quindi servite.

PULITE 300 g di agretti eliminando le radici, quindi lavateli bene e fateli cuocere in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Trascorso questo tempo, scolateli e, aiutandovi con un coltello, riduceteli a pezzetti, poi trasferiteli in padella e fateli saltare con poco olio e 1 spicchio d’aglio per 3-4 minuti. A parte, tagliate 100 g di speck a listarelle e fatele rosolare

in padella, fino a che diventano croccanti, quindi spegnete il fuoco. A questo punto, potete proseguire nella preparazione del risotto, seguendo la ricetta principale. Gli agretti, noti anche con il nome di barba di frate, hanno foglioline lunghe e sottili e vengono venduti in mazzetti. Il sapore è leggermente acidulo e sono ricchi di vitamine A, C e di fibre.

Si ringrazia Piatto: Alessi

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Le Ricette per Ricevere

Tournedos di manzo con scamorza La carne si sposa con il gusto intenso del formaggio affumicato. Insieme, si accompagnano a una riduzione al vino rosso e a un contorno di patate 6 PERSONE

40

DIFFICOLTĂ&#x20AC; BASSA

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 25 MIN

COSTO MEDIO


Menu Senza Glutine Secondo INGREDIENTI SCAMONE DI MANZO 900 g SCAMORZA AFFUMICATA 100 g VINO ROSSO 100 ml PATATE 4 OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA OLIO DI SEMI DI ARACHIDI FARINA SALE E PEPE

Il consiglio di Cotto e Mangiato

RIVERA PUER APULIAE 2010 NERO DI TROIA CASTEL DEL MONTE DOC L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ È adatto a cibi saporiti, carni rosse e formaggi.

PROFUMO Di piccoli frutti neri, viola e anice stellata.

UVE Nero di Troia 100%.

GUSTO Corposo, con lungo finale.

COLORE Rosso violaceo intenso.

COME SERVIRLO Temperatura: 18-20°C. www.rivera.it

1

2

3

4

Si ringrazia

Consiglio

PULITE ed eliminate il grasso dallo scamone, poi dividetelo in 6 porzioni. Salatelo, pepatelo e passatelo nella farina. Trasferitelo in una padella con poco olio extravergine d’oliva e fatelo cuocere da entrambi i lati.

TRASFERITE i tournedos in una pirofila da forno, coprite la carne con le fette di scamorza e passate il tutto per 3 minuti al grill, facendo gratinare leggermente. Intanto, lavate e pelate le patate, poi, aiutandovi con la mandolina, tagliatele a fiammifero.

Tessuto: Le Jacquard Français, piatto: Villeroy & Boch

QUANDO la carne è cotta, toglietela dalla padella e versate il vino rosso. Fate addensare il fondo di cottura qualche minuto sul fuoco, quindi passatelo al colino. Poi, tagliate la scamorza affumicata a fette.

IN UNA PADELLA scaldate l’olio di semi e, quando è ben caldo, friggete le patate. Poi, scolatele e disponetele su un foglio di carta da cucina. Per servire, versate sui piatti il fondo di cottura, adagiatevi sopra la carne e completate con le patate fritte. Se preferite un gusto più dolce, sostituite il vino rosso con il Marsala. 41


Le Ricette per Ricevere

Canederli dolci alle ciliegie Un piatto che stupisce, dove le patate incontrano il gusto dolce della frutta di stagione. Per un dessert goloso e fantasioso 6 PERSONE

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DIFFICOLTĂ&#x20AC; BASSA

PREPARAZIONE 20 MIN + RIPOSO COTTURA 40 MIN

COSTO MEDIO


Menu Senza Glutine Dolce INGREDIENTI PER I CANEDERLI PATATE BOLOGNA 270 g MAIZENA O FARINA DI RISO 140 g CILIEGIE 130 g UOVA 1 ZUCCHERO SEMOLATO 80 g SALE

PER IL GUAZZETTO CILIEGIE 270 g ZUCCHERO SEMOLATO 80 g ACETO BALSAMICO 80 ml VINO ROSSO CORPOSO 100 ml CANNELLA PER GUARNIRE TIMO

2

LAVATE e lessate le patate in abbondante acqua salata per almeno 35 minuti. Quando sono cotte, lasciatele raffreddare e poi sbucciatele. Con lo schiacciapatate, riducete le patate in purè, unite la maizena, l’uovo, un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Quindi, impastate velocemente e fate riposare in frigorifero 5 minuti.

1

PER IL GUAZZETTO snocciolate le ciliegie e fatele saltare in una padella antiaderente con lo zucchero, l’aceto balsamico e il vino rosso, fino a ottenere una salsa non troppo liquida. Per il ripieno dei canederli, snocciolate le ciliegie, mescolatele con 40 g di zucchero e lasciate riposare per almeno 1 ora.

3

PRENDETE L’IMPASTO e formate delle palline, quindi farcitele con le ciliegie e chiudete bene. A questo punto, lessate i canederli in abbondante acqua leggermente salata per 5 minuti. Poi, spegnete il fuoco e lasciateli riposare nell’acqua per altri 5 minuti. La variante dello Chef

CANEDERLI DI RICOTTA CON GUAZZETTO DI FRAGOLE

4

AIUTANDOVI con una schiumarola, scolate bene i canederli e disponeteli nei piattini. Irrorate con il guazzetto di ciliegie, aromatizzate con la cannella, guarnite con rametti di timo e servite. Si ringrazia

Piatto: Croff, posata Kasanova+

SE VI PIACE la ricetta dei canederli dolci, potete proporla più volte, magari anche in un’altra variante con le fragole e la ricotta. Sostituite i 130 g di ciliegie previste per il ripieno con un’uguale quantità di ricotta: amalgamatela bene insieme a tutti gli altri ingredienti (patate, maizena, uova, zucchero) e formate tante palline. Quindi, fatele cuocere seguendo la ricetta principale.

Per il guazzatto, lavate, pulite e riducete a dadini 300 g di fragole. In una padella, versate 100 g di zucchero di canna, il succo di 1 limone, 1 bicchierino di vin santo e lasciate caramellare a fuoco basso per circa 10 minuti. Poi, unite anche le fragole tagliate a dadini e mescolate il tutto 2-3 minuti, finché la salsa si addensa. Toglietela dal fuoco e usatela per irrorare i canederli. 43


Il carrello della spesa Menu al cartoccio Antipasto

Primo

Secondo

Dolce

Melanzane ripiene di olive e pecorino

Gnocchetti primavera

Braciole di maiale con peperoncino

Mele con crumble allo zenzero

Melanzane viola 3 medie Pomodori secchi sottâ&#x20AC;&#x2122;olio 100 g Olive nere denocciolate 60 g Pecorino fresco 150 g olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva origano fresco Sale

Gnocchetti sardi 400 g Prosciutto crudo a dadini 150 g Pomodori pelati 400 g Pecorino stagionato 80 g Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 50 ml Cipollotti 2 Pisellini fini 150 g sgranati Zafferano 1 bustina basilico Sale e PEPE

Braciole di maiale 6 Peperoncino rosso 2 Peperoncino messicano 1 a fette Aglio 2 spicchi Olio extravergine d'oliva 150 ml vino bianco secco finocchietto selvatico sale

Per il crumble Zucchero di canna 90 g Burro 100 g Farina 150 g Zenzero fresco 20 g Per le mele Mele renette 6 Zucchero 200 g Vino bianco 1 bicchiere Cannella 2 stecche

44


MEN U AL

Le ricette per Ricevere Antipasto

CAR TOC CIO

Melanzane ripiene di olive e pecorino

Cotte in forno, con formaggio fresco e pomodori secchi, sono una bontà

6 PERSONE

INGREDIENTI MELANZANE VIOLA 3 medie POMODORI SECCHI SOTT’OLIO 100 g OLIVE NERE DENOCCIOLATE 60 g PECORINO FRESCO 150 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ORIGANO FRESCO SALE

PREPARAZIONE 15 MIN + RIPOSO COTTURA 30 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

1

LAVATE le melanzane ed eliminate il picciolo. Poi, tagliatele a metà e, con la punta di un coltello, praticate delle incisioni in diagonale sulla buccia. Salate e appoggiate le melanzane in uno scolapasta, per circa 1 ora, in modo che rilascino il loro liquido e perdano il sapore amarognolo.

2

COSTO BASSO

SCOLATE i pomodorini dall’olio e tagliateli a pezzetti, poi tritate le olive e riducete il formaggio a dadini. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, salate, condite con olio e insaporite con l’origano. Con il trito ottenuto, riempite le incisioni sulle melanzane e ricoprite la superficie.

3

AVVOLGETE con cura le melanzane nella carta di alluminio, quindi sigillate bene il cartoccio. Disponete i cartocci nel forno preriscaldato a 190°C e fate cuocere per 30 minuti. Sfornate, aprite il cartoccio, lasciate intiepidire leggermente le melanzane, quindi servitele.

Si ringrazia Tagliere: Kasanova+

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Le Ricette per Ricevere

Gnocchetti primavera Prosciutto, formaggio e piselli freschi danno vita a un primo gustoso. Lo zafferano aggiunge colore e sapore, il basilico regala il tocco finale 6 PERSONE

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DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

PREPARAZIONE 10 MIN COTTURA 55 MIN

COSTO BASSO


Menu al cartoccio Primo INGREDIENTI GNOCCHETTI SARDI 400 g PROSCIUTTO CRUDO A DADINI 150 g POMODORI PELATI 400 g PECORINO STAGIONATO 80 g OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 50 ml CIPOLLOTTI 2 PISELLINI FINI 150 g sgranati ZAFFERANO 1 bustina BASILICO SALE E PEPE

Il consiglio di Cotto e mangiato

GNOCCHETTI FRESCHI PREPARATI IN CASA SE VI PIACE preparare la pasta in casa, potete cimentarvi anche con gli gnocchetti sardi. In una ciotola ampia, mescolate 350 g di farina di semola di grano duro e 150 g di farina 00. Versate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e, un po’ per volta, 250 ml di acqua, impastando bene il tutto, in modo che l’acqua venga lentamente assorbita dalla farina.

1

2

3

4

AFFETTATE i cipollotti, poi trasferiteli in una padella con l’olio extravegine d’oliva e fateli appassire. Quindi, aggiungete in padella il prosciutto crudo a dadini e lasciatelo rosolare per 5 minuti.

IN UNA CASSERUOLA sciogliete lo zafferano in 3 l di acqua bollente, quindi lessatevi gli gnocchetti. Scolateli dopo 6 minuti, trasferiteli nella padella con il sugo e mescolate.

Quindi, formate un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 15 minuti. Poi, dividete l’impasto in parti uguali e ricavate da ognuna dei sottili filoncini, quindi tagliateli a tocchetti di 1,5 cm. Infine, passateli sul retro di una grattugia. Cuoceteli nell’acqua 3 minuti, poi trasferiteli nel cartoccio seguendo la ricetta.

UNITE in padella i pelati scolati, schiacciateli con una forchetta, aggiungete i piselli e cuocete 20 minuti. Regolate sale e pepe. Grattugiate il pecorino, unitelo alla salsa e cuocete ancora 5 minuti, mescolando.

DISTRIBUITE la pasta in 6 sacchetti per la cottura al cartoccio, profumate con il basilico e chiudeteli. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C per 15 minuti. Servite gli gnocchetti nei cartocci.

Si ringrazia

Piatti: Villa d'Este Home 47


Le Ricette per Ricevere

Braciole di maiale con peperoncino Se amate la carne e non temete i gusti piccanti, questo piatto è per voi. La marinatura e la cottura in padella e al forno lo rendono davvero saporito 6 PERSONE

48

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 10 MIN + RIPOSO COTTURA 20 MIN

COSTO BASSO


Menu al cartoccio Secondo

1

2

3

4

TOGLIETE il grasso in eccesso dalle braciole e salatele. Tritate il peperoncino rosso e schiacciate gli spicchi d’aglio, poi trasferiteli in un piatto ampio, unite l’olio e adagiate le braciole. Lasciate marinare 10 minuti.

IN UNA PADELLA antiaderente, scaldate l’olio della marinatura e poi unite le braciole, facendole rosolare bene da entrambi i lati. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco e cuocete ancora 5 minuti.

DISPONETE sul piano di lavoro 6 sacchetti per la cottura CHIUDETE i cartocci e infornateli nel forno ventilato al cartoccio e adagiate le braciole, irrorate con il preriscaldato a 190°C per 10 minuti circa. Servite fondo di cottura, insaporite con finocchietto e, se vi le braciole direttamente nei cartocci e guarnite piace, una fettina di peperoncino messicano. il piatto con un peperoncino rosso.

INGREDIENTI BRACIOLE DI MAIALE 6 PEPERONCINO ROSSO 2 PEPERONCINO MESSICANO 1, a fette AGLIO 2 spicchi OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 150 ml VINO BIANCO SECCO FINOCCHIETTO SELVATICO SALE

Il consiglio di Cotto e Mangiato

CIÙ CIÙ SAN CARRO MARCHE ROSSO IGP L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ Semplice e genuino, è un vino persistente e allo stesso tempo delicato.

PROFUMO Spiccato richiamo alla ciliegia e ai frutti a bacca nera.

UVE 30% Sangiovese, 30% Merlot, 40% Barbera.

GUSTO Armonico e persistente.

COLORE Rosso purpureo con toni rubino.

COME SERVIRLO Temperatura: 16°C. www.ciuciuvini.it

Si ringrazia Piatti: Brandani

49


Menu al cartoccio Dolce

Mele con crumble allo zenzero Soffice e croccante: un dessert speziato che conquista al primo assaggio

6 PERSONE

INGREDIENTI PER IL CRUMBLE ZUCCHERO DI CANNA 90 g BURRO 100 g FARINA 150 g ZENZERO FRESCO 20 g

Si ringrazia

Barattolo: Bormioli Rocco 50

PREPARAZIONE 15 MIN + RIPOSO COTTURA 30 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

PER LE MELE MELE RENETTE 6 ZUCCHERO 200 g VINO BIANCO 1 bicchiere CANNELLA 2 stecche

1

GRATTUGIATE lo zenzero in una ciotola ricoperta da una garza e poi strizzatela per recuperare il succo. Versate in un’altra ciotola lo zucchero, il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il succo di zenzero e la farina. Impastate con le mani per ottenere delle grosse briciole e lasciate raffreddare in frigorifero 15 minuti.

2

COSTO MEDIO

CUOCETE il crumble nel forno ventilato a 180°C per 10 minuti circa, quindi sfornate e fate raffreddare. A questo punto, pelate e private del torsolo le mele, quindi tagliatele a cubetti. Trasferitele in una ciotola, aggiungete lo zucchero, il vino, la cannella grattugiata (tenete da parte un pezzetto di stecca per la guarnizione) e mescolate con cura.

3

DIVIDETE il composto di mele in 6 sacchetti da cartoccio trasparenti e chiudeteli. Disponete i cartocci su una teglia da forno e cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Sfornate, aprite i cartocci e, per servire, disponeteli dentro dei vasetti di vetro, ricoprite con pezzetti di crumble e guarnite con la cannella ridotta a piccoli pezzetti.


Il carrello della spesa Menu siciliano

52

Antipasto

Primo

Secondo

Dolce

Crispeddi con acciughe e origano

Pasta con le sarde e finocchietto

Zuppa di pesce alla catanese

Ciambella ripiena di ciliegie

Pasta di pane lievitata 400 g Acciughe sotto sale 70 g Origano Strutto oppure olio di semi di arachidi

Bucatini 500 g Sarde fresche 500 g piccole Finocchi selvatici 200 g Acciughe sott'olio 3 filetti Uva sultanina 50 g Pinoli 50 g Scalogno 1 Zafferano 2 bustine olio extravergine d'oliva 30 ml Pangrattato 100 g Prezzemolo 1 mazzetto aglio 1 spicchio Sale e pepe

Pesce misto 1,200 k (cozze, sogliola, spinarolo, moscardino, gallinella, dentice) Passata di pomodoro 400 ml Uva sultanina 50 g Olive verdi 50 g Capperi 50 g Aglio 2 spicchi Pane casereccio 12 fette Olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva extra vergine 40 ml basilico prezzemolo sale e pepe

Farina 350 g

Burro 150 g

Uova 2

Ciliegie 200 g

Pinoli, noci, mandorle 150 g

Frutta candita 50 g

Miele 100 g

Zucchero 100 g

Limone mezzo, la scorza

marsala secco sale


ME NU SIC ILIA NO

Le ricette per Ricevere Antipasto

Crispeddi con acciughe e origano

Pasta di pane ripiena e fritta. Un antipasto stuzzicante apre il menu regionale

6 PERSONE

INGREDIENTI PASTA DI PANE LIEVITATA 400 g ACCIUGHE SOTTO SALE 70 g ORIGANO STRUTTO OPPURE OLIO DI SEMI DI ARACHIDI

PREPARAZIONE 15 MIN + RIPOSO COTTURA 15 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

1

AGGIUNGETE alla pasta di pane 1 cucchiaio di strutto e poi impastatela. Quindi, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 1 ora. Intanto, sciacquate i filetti di acciuga, eliminate la lisca centrale e divideteli a pezzetti.

2

COSTO BASSO

DIVIDETE la pasta di pane in tanti panini, dalla forma piatta e un poco allungata. Quindi, farciteli con i filetti d’acciuga e un pizzico di origano. A questo punto, adagiate i crispeddi su un telo e lasciateli lievitare ancora per 30 minuti.

3

FATE SCALDARE abbondante strutto in una padella, antiaderente e quindi friggete i panini, uno o due per volta. Appena sono ben dorati, scolateli e adagiateli sopra un foglio di carta paglia. Serviteli subito, molto caldi.

Si ringrazia

Vassoio e tessuto: Kasanova+ 53


Le Ricette per Ricevere

Pasta con le sarde e finocchietto Una preparazione antica, dove l’uva sultanina e i pinoli esaltano il gusto inconfondibile del pesce azzurro. Un piatto unico squisito 6 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREP 15 MIN + RIPOSO COTTURA 45 MIN

COSTO MEDIO

––– 54


Menu Siciliano Primo ingredienti Bucatini 500 g Sarde fresche 500 g piccole Finocchi selvatici 200 g Acciughe sott'olio 3 fileti Uva sultanina 50 g Pinoli 50 g Scalogno 1 Zafferano 2 bustine Olio extravergine d’oliva 30 ml Pangrattato 100 g Prezzemolo 1 mazzetto Aglio 1 spicchio Sale e pepe

Il consiglio di Cotto e mangiato

bucatini con le sarde in rosso aggiungete i pomodorini ciliegini Pulite le sarde poi eliminate la lisca centrale e la testa. Quindi, sciacquatele e asciugatele. Trasferitele in un’ampia padella con l’olio già caldo e fate soffriggere per 1 minuto. Poi, irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare. Intanto, tritate il finocchietto e quindi aggiungetelo alle sarde.

1

Pulite le sarde ed eliminate la lisca centrale, quindi sciacquatele. Lavate i finocchi: se quelli selvatici non li trovate, usate foglie e rametti dei finocchi coltivati. Lessateli 20 minuti, conservate il brodo di cottura e tritateli.

2

3

4

Sciogliete lo zafferano con il brodo di cottura dei finocchi in un bicchiere e aggiungetelo nel tegame. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quindi, unite il finocchio e le sarde tagliate a tocchetti. Regolate sale e pepe, poi coprite la pentola e cuocete per 10 minuti.

Unite anche i pinoli, l’uva sultanina, ammorbidita e strizzata, e 5 pomodorini ciliegini tagliati in 4 pezzi. Regolate sale e pepe, poi lasciate sobbollire 30 minuti. Cuocete i bucatini in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Infine, aggiungeteli nella padella con le sarde e i pomodorini e saltate 1 minuto.

fate colorire lo scalogno tritato in un tegame con poco olio. Quindi, aggiungete le acciughe e mescolate con cura per farle sciogliere. Poi, unite i pinoli e l’uva sultanina, già ammollata in acqua tiepida e strizzata.

allungate con altra acqua il brodo di cottura dei finocchi e cuocetevi la pasta. Intanto, fate saltare il pangrattato in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato. Scolate la pasta al dente, trasferitela nel tegame e finite la cottura. Spegnete e unite il pangrattato tostato.

Si ringrazia Piatto: Iittala

55


Le Ricette per Ricevere

Zuppa di pesce alla catanese Un ricetta ricca dall’origine povera. Un tempo veniva preparata dai pescatori siciliani con il pescato invenduto, oggi porta il mare sulle nostre tavole 6 PERSONE

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DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 40 MIN

COSTO BASSO


Menu Siciliano Secondo INGREDIENTI PESCE MISTO 1,200 k (cozze, sogliola spinarolo, moscardino, gallinella, dentice) PASSATA DI POMODORO 400 ml UVA SULTANINA 50 g OLIVE VERDI 50 g CAPPERI 50 g AGLIO 2 spicchi PANE CASERECCIO 12 fette OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 40 ml

Il consiglio di Cotto e Mangiato

BASILICO PREZZEMOLO SALE E PEPE

SCIARANÈRA SICILIANO VELLUTATO L’ABBIAMO SCELT0 PERCHÉ Un rosso consigliato anche per i piatti di pesce ricchi, come le zuppe e il tonno. UVE Pinot nero. COLORE Rosso rubino con lievi riflessi granati.

PROFUMO Note di frutti rossi e sentori di fiori e spezie. GUSTO Rotondo e morbido, un vino di grande finezza. COME SERVIRLO Temperatura: 17-18°C. www.duca.it

1

LAVATE il pesce, pulitelo, eliminate le lische e le spine, poi tagliatelo a pezzi regolari. Lavate le cozze con cura. Versate l’olio in un tegame di terracotta, unite 1 spicchio d’aglio schiacciato e la passata. Fate cuocere a fuoco basso.

2

3

4

REGOLATE sale, pepe e cuocete a fuoco basso 10 minuti. Unite le cozze ancora chiuse, il pesce a pezzi e mescolate per farlo insaporire. Dopo 10 minuti, aggiungete la sogliola. Coprite con acqua calda e cuocete ancora per 20 minuti.

PROFUMATE la salsa con 1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di basilico tritati, aggiungete i capperi sciacquati, le olive snocciolate e l’uva sultanina, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e poi strizzata.

TOSTATE le fette di pane casereccio nel forno preriscaldato a 170°C. Quando hanno preso colore, strofinatele con 1 spicchio d’aglio. Infine, servite la zuppa di pesce accompagnata dalle fette di pane abbrustolito.

Si ringrazia

Coccio: Kasanova+, piastrella: Crystalexe 57


Menu Siciliano Dolce

Ciambella ripiena di ciliegie Una torta rustica dal cuore dolce di frutta, che ha tutto il gusto della semplicità

6 PERSONE

INGREDIENTI FARINA 350 g BURRO 150 g UOVA 2 CILIEGE 200 g PINOLI, NOCI, MANDORLE 150 g FRUTTA CANDITA 50 g MIELE 100 g ZUCCHERO 100 g LIMONE mezzo, la scorza MARSALA SECCO SALE

Si ringrazia Piatto: IVV

58

PREPARAZIONE 15 MIN + RIPOSO COTTURA 25 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

1

VERSATE la farina in una ciotola, unite 60 g di zucchero, 2 tuorli, 1 pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e il burro ammorbidito. Poi, mescolate con cura per amalgamare. Coprite la ciotola con un canovaccio e fate riposare in un luogo tiepido per 2 ore.

2

COSTO BASSO

SNOCCIOLATE le ciliege e tritatele assieme ai pinoli, alle mandorle e alle noci. Quindi, trasferite il trito in una ciotola, unite la frutta candita tagliata a pezzetti. Poi, insaporite con lo zucchero rimasto, il marsala e il miele. Mescolate con cura.

3

STENDETE la pasta con il mattarello. Spalmate la farcitura di ciliegie sopra metà della sfoglia, poi chiudete a mezzaluna, premendo sui bordi per sigillare. Sistemate la sfoglia ripiena in uno stampo da ciambella, imburrato e infarinato. Infornate a 180°C per 25 minuti.


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Massimo relax CALLIGARIS

Pouf e poltrona per momenti di puro relax. La linea sinuosa e i cuscini rendono la serie Lazy davvero confortevole. Ha struttura in legno di frassino Natural (nella foto) o Smoke e rivestimento in vari colori (nella foto: Laguna). Il pouf costa 376 euro, la poltrona 1404 euro. www.calligaris.it

Vasi che arredano IVV

L

'Industria Vetraria Valdarnese, nata nel 1952, produce pezzi contemporanei con un approccio artigianale alla materia. Ne nascono oggetti come i vasi Orchid, realizzati in due dimensioni e 3 colori: celeste, verde e arancione all'esterno, biancolatte all'interno. Con un'altezza di 20,5 e 30 cm, costano rispettivamente 49,90 e 59,90 euro. www.ivvnet.it

Ispirazione patchwork NORMANN COPENHAGEN

Un cuscino elegante che gioca con forme, colori e materiali. Disponibile in 7 varianti , porta allegria e stile in soggiorno. Costa 75 euro. www. normann-copenhagen.com

Porcellane fiorite VILLEROY & BOCH

Floreana si ispira agli stili di incisione che influenzarono le ceramiche Villeroy & Boch fra XIX e XX secolo. Il decoro è disponibile in azzurro, verde e rosso. I piatti costano da 14,90 euro l'uno. La linea comprende anche tazze e scodelle (da 11 euro).www.villeroy-boch.it

Bottiglie a posto LIVELLARA

La cantinetta Monday Water della linea Native, disponibile in rosso e nero, arreda l'ambiente e tiene in ordine le bottiglie. Misura 40x79x23 cm e costa 188 euro circa. www.livellara.com

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Tema del Mese

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Pizze e Focacce

Pizze e focacce passione tricolore Rosse, bianche e verdi. Ecco tante variazioni su un piatto amato da tutti. Con trucchi e curiositĂ  sullâ&#x20AC;&#x2122;impasto e gli ingredienti. Quelli base sono farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. Si amalgama il tutto e si lascia riposare. Senza fretta. E con i nostri consigli a cura di Vanna Guzzi

ROSSE Pizza marinara Focaccia pugliese BIANCHE Focaccia: classica con le cipolle con il formaggio VERDI Pizza ripiena di scarola Pizza con le zucchine

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Tema del Mese

SE S O R

INGREDIENTI PER 4 PER LA BASE FARINA 0 1 kg ACQUA 600 ml LIEVITO DI BIRRA SECCO 7 g ZUCCHERO 1 cucchiano OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 5 cucchiai SALE 3 cucchiaini PER LA FARCITURA PASSATA DI POMODORO 600 g ORIGANO AGLIO BASILICO OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA

PREP

20 MIN + RIPOSO

COTTURA 15 MIN

PIZZA MARINARA Semplice e preparata con pochi ingredienti, è perfetta per chi vuole mantenersi leggero senza rinunciare al piacere di una buona pizza. Dopo aver preparato e steso l'impasto (v. box), preparate la farcitura: in una ciotola, versate la passata di pomodoro e conditela con olio extravergine, sale, origano e aglio tritato finemente. Poi, farcite le basi della pizza ricoprendole di salsa al pomodoro, fermandovi a un cm dal

bordo. Cuocete le pizze in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti. Sfornate, guarnite con qualche fogliolina di basilico e servite le pizze calde. La variante Potete arricchire la pizza con olive nere denocciolate e qualche filetto di acciughe. Sarà comunque leggera ma ancora più saporita.

La "vera napoletana" Di pizze è pieno il mondo, ma quella originale, nata a Napoli nel 1889 in occasione di una visita della regina Margherita, resta fra le più amate. Ma non tutte le pizze Margherita sono uguali. La "vera napoletana", descritta sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea, prevede l'utilizzo di pomodori pelati, mozzarella di bufala Dop, olio extravergine d'oliva, origano. Il diametro non supera i 35 cm, il bordo rialzato (cornicione) misura 1-2 cm. Il mattarello è bandito nella stesura dell'impasto, che a sua volta non deve essere più spesso di 0,4 cm. E la cottura avviene in forno con legna di quercia e ulivo.

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L’impasto ideale

1

SCIOGLIETE 7 g di lievito di birra secco in poca acqua tiepida, unite 1 cucchiaino di zucchero e mescolate. In una ciotola versate 1 kg di farina 0, unite il lievito sciolto, versate 100 ml di acqua e impastate, in modo che venga assorbita bene.


Pizze e Focacce

PUGLIESE In una pentola piena d'acqua lessate la patata, poi sbucciatela, schiacciatela, trasferitela in un'ampia ciotola e fate intiepidire. Intanto, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, unite lo zucchero e mescolate. Lasciate riposare qualche minuto, fino a che si formano delle bollicine in superficie. Versate nella ciotola della patata schiacciata le 2 farine e amalgamatele bene, poi versate il lievito sciolto nell'acqua e mescolate ancora. A questo punto, cominciate a versare l'acqua e impastate, aggiungendone altra man mano che viene assorbita. Infine, unite anche l'olio, il sale e impastate ancora, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Se dovesse risultare un po' appiccicoso, spolverizzate le mani e la ciotola con poca farina. A questo punto, formate un panetto, coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare almeno un paio d'ore, fino a quando raddoppia il volume. Poi, riprendete il panetto, dividetelo in due parti, stendetele su due teglie rotonde dal bordo alto e ungete la superficie con olio extravergine. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, appoggiateli sulla superficie esercitando una leggera pressione, spolverizzate con origano e cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 20 minuti. Poi, abbassate la temperatura a 150°C e lasciate in forno ancora 5 minuti.

PREP

20 MIN+RIPOSO

COTTURA 35 MIN

INGREDIENTI PER 2 TEGLIE FARINA DI GRANO DURO 500 g FARINA 0 250 g PATATE 1 grossa LIEVITO DI BIRRA SECCO 5 g ZUCCHERO 1 cucchiaino

SALE 2 cucchiaini OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 4 cucchiai ACQUA 400 ml ORIGANO POMODORINI

Da sapere La presenza della patata nell'impasto lo rende particolarmente soffice. Rispetto ad altre pizze, quella pugliese deve essere alta, per assaporarne al meglio la morbidezza. Se preferite, potete arricchirla con olive o altre verdure di stagione. La tecnica

si prepara in 4 semplici mosse

2

LAVORATE l'impasto con le mani, aggiungendo altra acqua (in tutto ne servono circa 600 ml), 5 cucchiai di olio extravergine e 3 cucchiaini di sale. Quando l’impasto comincia a diventare omogeneo, fatelo riposare almeno 15 minuti.

3

RIPRENDETE l’impasto e lavoratelo ancora sul piano di lavoro infarinato e unto d’olio. Quando è liscio e compatto, trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola da cucina o un telo e fate riposare nel forno spento per almeno 2 ore.

4

DIVIDETE l’impasto in 4 parti e stendetele delicatamente con i polpastrelli su teglie unte d’olio, spingendo la pasta verso l’esterno, in modo da ottenere le basi delle pizze. Poi, lasciatele riposare ancora 20-30 minuti prima di farcirle. 65


E H C N BIA

Tema del Mese La ricetta alternativa

Panzerotti con ricotta

PREP

20 MIN + RIPOSO

COTTURA 20 MIN

INGREDIENTI PER 2 TEGLIE FARINA 0 500 g ACQUA 250 ml LIEVITO DI BIRRA 5 g

ZUCCHERO 1 cucchiaino OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 8 cucchiai SALE 2 cucchiaini

FOCACCIA CLASSICA Versate in una ciotola la farina e formate un buco al centro. Sciogliete in poca acqua tiepida il lievito e lo zucchero, mescolate e aspettate qualche minuto, fino a quando si formano delle bollicine, poi versate il tutto al centro della farina. Impastate bene, aggiungendo poca d'acqua. Lavorate l'impasto con le mani, unite anche il sale, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il resto dell'acqua. L'impasto deve risultare liscio ed elastico. Formate un panetto, coprite e lasciate lievitare un paio d'ore, o comunque fino a che raddoppia il volume. A questo punto, stendete l'impasto con le mani su una teglia unta d'olio, ungete la superficie con altro olio e bucherellatela con i polpastrelli. Se avete tempo,lasciate lievitare ancora per 1 ora. Quindi, cuocete la focaccia in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Sfornate quando la superficie della focaccia è dorata e croccante. Se vi piace, prima di infornate potete guarnire la superficie della focaccia con sale grosso o rosmarino. 66

Per preparare questi fagottini ripieni di formaggio, sciogliete 5 g di lievito di birra in poca acqua tiepida, unite un cucchiaino di zucchero e mescolate. A questo punto, disponete su una spianatoia 500 g di farina 0, formate un buco al centro, poi unite il lievito sciolto e 2 cucchiai d’olio extravergine. Versate poco per volta l’acqua, mescolando in modo che venga assorbita dalla farina. Unite 2 cucchiaini di sale, altra acqua e continuate ad impastare: in tutto serviranno circa 250 ml di acqua. Formate un panetto e lasciate lievitare fino a quando raddoppia il volume. Per il ripieno, mescolate 250 g di ricotta, un uovo, 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato, regolate sale e pepe e fate riposare 10 minuti. Quindi, prendete l’impasto e stendetelo in una sfoglia sottile. Con un coppapasta rotondo, ricavate tanti dischi e appoggiate al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno. Richiudete i dischi su stessi e premete bene i bordi. A questo punto, potete friggere i panzerotti in olio ben caldo oppure, per una ricetta più leggera, cuocerli in forno a 220°C per circa 15-20 minuti.


Pizze e Focacce Cos'è il lievito? Il lievito è un insieme di microorganismi vivi, che si attivano alla temperatura di circa 30°C. Si nutrono di zuccheri, come quelli contenuti nell'amido della farina. In altri termini, il lievito "mangia" l'impasto di acqua e farina e rilascia aria, che a sua volta determina il rigonfiamento dell'impasto. Fresco o secco? Il lievito disidratato, che vi suggeriamo nelle nostre ricette, è molto stabile e assicura risultati eccellenti in tempi brevi. Una bustina di circa 7 g corrisponde a un panetto di lievito di birra fresco, del peso di circa 20 g. Quest'ultimo è molto delicato e sensibile agli sbalzi di temperatura. Conservatelo in frigorifero e fate attenzione alla scadenza. Come quello secco, si utilizza dopo averlo sciolto in acqua. La forza della farina Più la farina è "forte" più acqua è in grado di assorbire. Le farine più forti sono quelle meno raffinate. La farina 0 è un giusto compromesso che consente di realizzare facilmente impasti per la pizza. Volendo, potete sostituirla con la farina Manitoba, che prende il nome dalla provincia canadese dove cresceva un grano molto forte e resistente al freddo. Molto ricca di glutine, trattiene bene i gas della lievitazione, garantendo lo sviluppo dell'impasto.

prep

25 min + riposo

cottura 20 MIN

CON LE CIPOLLE ingredienti per 2 teglie FARINA 0 500 g ACQUA 250 ml LIEVITO DI BIRRA 5 g ZUCCHERO 1 cucchiaino

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 8 cucchiai sale 2 cucchiaini cipolle 2 origano

Per prima cosa, pulite e affettate sottilmente due cipolle. Poi, preparate l'impasto per focaccia seguendo la ricetta classica. Prima di infornare, appoggiate le fette di cipolla coprendo tutta la superficie della focaccia, schiacciate leggermente con la punta delle dita poi spolverizzate di origano. Quindi, fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Il consiglio Per questa ricetta, potete utilizzare a piacere cipolle sia bionde sia rosse. Se avanza, conservate la focaccia chiusa in un sacchetto di carta, per proteggerne la fragranza e il caratteristico aroma.

CON IL FORMAGGIO Preparate l'impasto per focaccia seguendo la ricetta classica. Poi, ricoprite la superficie di uno strato abbondante di crescenza. Cuocete la focaccia a 200°C e, dopo 15 minuti, trasferitela nel ripiano più alto del forno, perché si formi una crosticina croccante, e cuocete altri 5 minuti. La variante: focaccia di Recco Per una focaccia come quella di Recco, in Liguria, preparate un impasto con 500 g di farina di grano duro, 60 ml di olio, 250 ml di acqua e 2 cucchiaini di sale (il lievito non serve). Fate riposare 30 minuti, poi dividetelo in 4 e tirate sfoglie molto sottili. Appoggiate 2 sfoglie su 2 teglie unte d'olio, ricoprite di crescenza, appoggiate le altre sfoglie, ungete di olio e cuocete 15 minuti a 220°C.

ingredienti per 2 teglie FARINA 0 500 g ACQUA 250 ml LIEVITO DI BIRRA 5 g ZUCCHERO 1 cucchiaino

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 8 cucchiai sale 2 cucchiaini crescenza 500 g

prep

20 min + riposo

cottura 20 min

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DI R E V

Tema del Mese INGREDIENTI PER 2 TEGLIE PER L’IMPASTO FARINA 700 g LIEVITO DI BIRRA SECCO 5 g ZUCCHERO 1 cucchiaino SALE 2 cucchiaini OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 8 cucchiai ACQUA 400 ml PER IL RIPIENO SCAROLA 800 g ALICI 6 filetti PINOLI 1 cucchiaio OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SALE, PEPE

PREP

25 MIN + RIPOSO

COTTURA 40 MIN

PIZZA RIPIENA DI SCAROLA Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, unite lo zucchero e mescolate. Poi, su una spianatoia, versate la farina, fate un buco al centro, versate il lievito sciolto e, poco per volta, l'acqua, impastando con le mani. Unite anche l'olio extravergine e il sale e continuate a lavorare con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto, trasferitelo in un'ampia ciotola, coprite e lasciate lievitare, fino a quando raddoppia il suo volume. Intanto, pulite la scarola, lavatela, asciugatela e spezzettatela grossolanamente. Trasferitela in una padella, irrorate con olio extravergine, unite i pinoli e le acciughe e fate saltare pochi minuti sul fuoco. Spegnete e regolate sale e pepe. A questo punto, dividete l'impasto lievitato in 4 parti e stendetele dandogli una forma rotonda. Appoggiate 2 sfoglie sulle teglie unte d'olio. Ricoprite con il ripieno di scarola, quindi appoggiate le altre sfoglie. Spennellate la superficie con poco olio e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. 68

La variante integrale Per preparare la pizza, potete utilizzare anche la farina integrale, ricca di fibre, perché non sottoposta a processi di raffinazione. Per un buon risultato, mescolatela con la farina bianca, più semplice da lavorare. Calcolate 300-400 g di farina integrale su un totale di 1 kg. Con il tempo e con la pratica, potrete poi aumentarne la quantità.


Pizze e Focacce

CON LE ZUCCHINE Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida, unite lo zucchero e mescolate. In una ciotola o su una spianatoia, versate la farina, unite il lievito sciolto, versate 100 ml di acqua e cominciate a impastare. Poi, unite poco per volta l'altra acqua, l'olio e il sale. Quando l’impasto è omogeneo, fatelo riposare 15 minuti. Poi, lavorate nuovamente l'impasto, aiutandovi con poca farina se risulta appiccicoso. Formate un panetto liscio e compatto, trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola o un telo e fate riposare nel forno spento per 2 ore. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 4 parti, stendetele delicatamente con le mani sulle teglie unte d'olio, ungete la superficie con altro olio e fate riposare 20-30 minuti. Intanto, lavate le zucchine e affettatele sottilmente. Ricoprite le pizze con uno strato di crescenza e uno di zucchine, quindi infornate a 220°C per circa 15 minuti. Infine, spolverizzate la superficie delle pizze con formaggio in scaglie e guarnite con ciuffetti di finocchietto selvatico.

PREP

25 MIN + RIPOSO

COTTURA 15 MIN

INGREDIENTI PER 4 PER LA BASE FARINA 0 1 kg ACQUA 600 ml LIEVITO DI BIRRA SECCO 7 g ZUCCHERO 1 cucchiaino OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 5 cucchiai SALE 3 cucchiaini

PER LA FARCITURA ZUCCHINE 2 medie CRESCENZA FORMAGGIO IN SCAGLIE OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA FINOCCHIETTO SELVATICO

Trucchi e consigli

Le mosse per una pizza perfetta

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Lavorando l’impasto, versate altra acqua solo quando la precedente è stata assorbita. E usatela a temperatura ambiente. Lievito e sale non vanno d’accordo. Versateli separatamente nell’impasto , per non compromettere la lievitazione.

Fate riposare l’impasto lontano da correnti d’aria e a temperatura e umidità costante, per esempio nel forno spento.

Pizza senza glutine Create un impasto mescolando 500 g di farina di riso e 350 g di amido di mais. Unite 7 g di lievito sciolto in poca acqua e, poco per volta, circa 500 ml di acqua, impastando bene. Aggiungete anche 3-4 cucchiai di olio e 2 cucchiaini di sale. Lasciate lievitare, stendete le pizze e fate riposare ancora l'impasto, prima di farcirlo in base al vostro gusto. Cuocete circa 15 minuti a 200°C. E per cambiare, potete creare impasti mescolando alla farina di riso quella di grano saraceno, di mais o di quinoa.

Non “strapazzate” troppo l’impasto: perderebbe elasticità. E lasciatelo riposare prima di cuocerlo in forno.

Per la cottura, usate teglie sottili. I forni domestici non sono in grado di scaldare sufficientemente quelle troppo spesse.

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Scuola di Cucina

le preparazioni di base

Le mosse segrete dello chef Prepariamo alla perfezione la farinata di ceci, le uova in camicia e il riso pilaf

il nostro esperto

LA PROCEDURA

Le TECNIChe

Andrea Bevilacqua

Farinata di ceci

Riso Pilaf

Il suo forte è la cucina tradizionale, che gli ha portato una lunga lista di premi e riconoscimenti, tra cui l’onorificenza di Maestro di Cucina dall’Associazione professionale cuochi italiani. Docente presso la Scuola di cucina di Cotto e Mangiato, è chef libero professionista.

Una ricetta molto povera, ma talmente gustosa, che da secoli le città di Genova e Livorno se la contendono. Oggi chi l'ha inventata non ha più importanza, quel che conta è che con pochi ingredienti: farina di ceci, acqua, olio extravergine d'oliva e tanta pazienza, è possibile realizzare un piatto goloso. Protagonista dello street food di Liguria, Toscana, Piemonte e Sardegna.

Nonostante sia una ricetta turca, il riso pilaf si prepara con il Basmati, una varietà di riso a chicco lungo, coltivato in India, nella zona dell'Himalaya.

La scuola di cucina di Cotto e Mangiato Per chi ha poco tempo a disposizione, ama la praticità e la pancia subito piena, arrivano i corsi di cucina per imparare a preparare piatti semplici, rapidi

e genuini. Un modo per non rinunciare alla qualità e al gusto che soddisfa sempre il palato. Si può partire dal corso base o puntare a primi e sughi, oppure specializzarsi nella preparazione di torte e biscotti. www.scuolacottoemangiato.it

chef@cottoemangiatomagazine.it

Uova in camicia Dopo la bollitura, da realizzare con qualche accorgimento, le uova si presentano con l'albume rappreso che racchiude il tuorlo cremoso.

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NE O I Z ADI R T A ELL D TTO A I P

Scuola di Cucina

Farinata di ceci

Farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine: pochi ingredienti per un piatto molto amato

INGREDIENTI PER 8 PERSONE FARINA DI CECI 720 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 170 ml SALE 30 g

Frusta a mano

ERBA CIPOLLINA O ROSMARINO

È lo strumento ideale per miscelare tra loro gli ingredienti. Il modello di Fiskars è maneggevole e il rivestimento in silicone protegge le pentole dai graffi. www.fiskars.it

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L

A FARINATA DI CECI è una torta salata non lievitata, e quindi molto bassa, a base di acqua, farina di ceci e olio extravergine d'oliva, che viene cotta in forno fino a quando risulta dorata e croccante. È una ricetta semplice e molto antica. Originaria della Liguria, è diffusa anche in Toscana, Piemonte e Sardegna. Al naturale ha un gusto eccezionale ma, volendo, la farinata si può consumare acciompagnata da melanzane sott'olio, stracchino e salumi vari. E per profumarla, provate erba cipollina, rosmarino, origano.

GLI STRUMENTI DI QUESTO MESE Schiumarola

In acciaio inossidabile, fa parte della linea Chef's Edition, elegante e facile da pulire. Uno strumento indispensabile in cucina. www.wmf.it

Pentola

La pentola capiente della linea Donatello Petravera ha il fondo spesso e anti graffio. In più, pratici manici in silicone. www.bialettigroup.com


Scuola di Cucina

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Versate in una ciotola capiente circa 3 litri di acqua. Quindi, aggiungete il sale e la farina di ceci setacciata. Amalgamate con una frusta e fate riposare almeno 2 ore.

ungete con abbondante olio una teglia capiente, oppure una placca da forno. Quindi, trasferite l'impasto nella teglia e mescolate ancora con la frusta a mano. Insaporite con erba cipollina tritata.

eliminate la schiuma che si è formata in superficie, aiutandovi con una schiumarola. Poi, passate l'impasto in un colino per renderlo liscio e mescolate con cura.

infornate l'impasto a 250°C per 25 minuti circa. Poi, con una palettina, sollevate leggermente la farinata per assicurarvi che la parte inferiore sia compatta e che sulla superficie si sia formata la classica crosticina. Il consiglio dello Chef

Riuscita perfetta con il "testo"

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condite con abbondante pepe nero e quindi servite la farinata appena sfornata. Se vi piace, prima di metterla in forno, potete arricchirla con cipolline fresche tagliate a fettine sottili, in questo caso sostituite l'erba cipollina con aghi di rosmarino tritati finemente.

La ricetta originale prevede che l'impasto della farinata venga cotto, non solo nel forno a legna, ma in un contenitore particolare, detto testo. Si tratta di una teglia tradizionale in rame stagnato, che ha la particolarità di avere il fondo piatto. Inoltre, grazie alle proprietà conduttive del rame, garantisce una cottura uniforme. Con l'uso, poi, sulla superficie del testo si forma una patina oleosa che impedisce alla farinata di attaccarsi sul fondo. Ecco perché è importante lavare il testo con il detersivo soltanto la prima volta: poi è sufficiente lavarlo con l'acqua, al limite lasciatelo in ammollo, e poi strofinatelo con carta da cucina unta d'olio.

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Scuola di Cucina

La TECNICA

Uova in camicia Dette anche uova pochĂŠ, vengono bollite fino a che l'albume si rapprende attorno al tuorlo

ingredienti per 4 persone uova 8 freschissime aceto bianco 16 cucchiai

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Riempite una pentola antiaderente di acqua, poi unite 2 cucchiai circa di aceto bianco. Quindi, mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore.

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abbassate la fiamma, quindi fate scivolare l'uovo nella pentola con una mossa decisa. Poi, muovete l'acqua con una schiumarola, in modo che l'albume si avvolga bene sul tuorlo.

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aprite l'uovo in una scodella, avendo cura di mantenere il tuorlo integro. Per un risultato ottimale, è meglio cuocere un solo uovo per volta.

cuocete l'uovo per 4 minuti. Poi, quando l'albume diventa bianco, segno che si è rappreso completamente, recuperatelo con un mestolo. Servite l'uovo in camicia ben caldo.


Scuola di Cucina

La TECNICA

Riso pilaf Nella cucina mediorientale accompagna gli stufati, ma è buono anche da solo

ingredienti per 4 persone scalogno 1 piccolo riso basmati 400 g brodo di verdura 800 ml burro 50 g CHIODI DI GAROFANO

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steccate un piccolo scalogno con chiodi di garofano. Disponetelo in una pirofila da forno con il burro. Poi, unite il riso e fatelo tostare per 3-4 minuti, mescolando.

Coprite la pirofila con un coperchio oppure con un foglio di alluminio. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 200°C e lasciate cuocere il riso per circa 18 minuti. Quindi, sfornatelo e controllate che abbia assorbito tutto il brodo e che risulti ben asciutto.

scaldate il brodo e versatelo lentamente sul riso, continuando a mescolare. Quindi, alzate la fiamma e portate il brodo a bollore, senza più miscelare.

condite il riso con alcuni fiocchetti di burro. Quindi, aiutandovi con una forchetta, sgranate i chicchi e mescolate per amalgamare tutto il burro. Il riso pilaf è ottimo con piatti di pesce, carne o verdure, arricchiti da salse, al curry, paprika o spezie.

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Ricette per tutti i giorni menu salvaspesa pag. 78

a 15 euro Gnocchetti verdi al burro e formaggio Arrosto di lonza alle erbe aromatiche Torta margherita al profumo di limone

insalate di cereali pag. 82

orzo, farro e cous cous Orzo freddo con pollo e broccoli Farro condito con feta e melanzane Cous cous con zucchine e gamberi

involtini pag. 86

verdure, pesce e carne Rotolini fritti all'orientale Bocconcini di cernia Involtini di pollo

polpette

chef & blogger

al sugo, fritte e bollite

scelti per voi

alla ricotta

Bocconcini tiepidi di coda di rospo e aneto

Spaghetti alla chitarra con pancetta e pecorino

Polpa di manzo e sugo di pomodoro

Polpette di broccoli e nasello

Tiramis첫 con fragole e menta Pardulas, dolce tradizionale sardo Cheesecake alla vaniglia

pag. 87

Chupa chups di piselli e prosciutto

pag. 91

dolci

pag. 95

Filetto di maiale con pomodorini confit

con la frutta

Dolcetti di cioccolato dal cuore fondente

Classico plumcake alla banana Crostata veloce di mirtilli e limone

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MENU SALVASPESA

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Le Ricette per Tutti i giorni


Menu Salvaspesa - Primo

Gnocchetti verdi al burro e formaggio Un menu di tre portate per quattro persone a 15 euro. Si parte con un primo a base di patate e spinaci. Ricco e sostanzioso, piace a tutti 4 PERSONE

DIFFICOLTĂ&#x20AC; MEDIA

ingredienti Patate farinose 700 g Farina 00 100 g Spinaci 400 g Burro 100 g Formaggio grattugiato Salvia Sale

SALVIA

I

PREPARAZIONE 20 MIN COTTURA 50 MIN

COSTO BASSO

FARINA 00 100 g

SPINACI 400 g

BURRO 100 g

n una pentola con abbondante acqua salata, cuocete le patate ancora con la buccia per 30-40 minuti. Intanto, pulite gli spinaci e lavateli con cura. Trasferiteli in una casseruola e cuoceteli per 5 minuti, con il coperchio, senza aggiungere acqua nĂŠ grassi. Quindi, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli per eliminare tutta l'acqua. Tritateli con il coltello. Quando anche le patate sono cotte, lasciatele raffreddare e sbucciatele. Passatele allo schiacciapatate e disponete la purea su un piano infarinato. Unite gli spinaci tritati e impastate velocemente, aggiungendo la farina poca alla volta, fino a ottenere un impasto compatto. Poi, formate tanti filoni e quindi divideteli a tocchetti lunghi circa 1 cm. Cuoceteli in abbondante acqua salata, recuperandoli con un mestolo forato appena vengono a galla. In un pentolino, fate sciogliere il burro con qualche foglia di salvia. Versate il burro fuso sugli gnocchi e insaporite con il formaggio grattugiato.

La variante di Cotto e mangiato

Ottimi anche con i peperoni Leggeri, cremosi e gustosi gli gnocchi verdi di patate e spinaci si prestano a mille preparazioni. Una variante possibile è con i peperoni: pelate 200 g di peperoni rossi, quindi tagliateli a cubetti e cuoceteli per 3 minuti in acqua bollente. A questo punto, in una padella con poco olio, fate sciogliere uno scalogno tritato, unite i dadini di peperone e insaporite con timo, sale e pepe. Quindi, fate saltare 5 minuti e tenete da parte. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla, recuperateli con il mestolo forato e trasferiteli in una padella con una noce di burro, unite i peperoni e saltate per 1 minuto. Servite con abbondante pecorino.

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Menu Salvaspesa - Secondo

Arrosto di lonza alle erbe aromatiche Il menu low cost prosegue con un piatto sontuoso, ottimo il rapporto qualità-prezzo

4 PERSONE

ingredienti lonza di maiale 700 g Rosmarino 2 rametti Salvia 2 rametti Timo 1 manciata di foglie Aglio 1 spicchio Vino bianco 1 bicchiere Brodo di carne 1 l Burro 25 g

farina 1 cucchiaio Olio extravergine di oliva Sale pepe

VINO BIANCO 1 BICCHIERE

AGLIO

1 SPICCHIO

80

PREPARAZIONE 20 MIN COTTURA 1 H

DIFFICOLTÀ MEDIA

L

COSTO basso

avate e tritate le erbe aromatiche con l'aglio, poi insaporitele con sale e pepe. Aggiungete una noce di burro e impastate il trito. Quindi, praticate 5 incisioni nella carne e riempitele con il composto di erbe e burro. Legate l'arrosto con lo spago da cucina. In un tegame dal fondo spesso, versate 4 cucchiai d'olio, una noce di burro e lasciate rosolare la carne da ogni lato. Regolate sale e pepe, poi irrorate con il vino. Coprite il tegame e lasciate cuocere per 1 ora, rigirando l'arrosto di quando in quando e bagnandolo con il brodo ben caldo. Quando la carne è cotta, toglietela dal tegame, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciate riposare 10 minuti. Intanto, aggiungete al sugo di cottura 1 cucchiaio di farina, una noce di burro e 1 cucchiaio di brodo, mescolate e portate a bollore. Poi, spegnete e filtrate con un colino. Infine, affettate l'arrosto, irroratelo con il suo sugo di cottura e servitelo.


Menu Salvaspesa - Dolce

Torta margherita al profumo di limone Semplice e buona chiude il pasto con gusto. E risolve anche la merenda e la colazione

PERSONE

ingredienti per una tortiera da 24 cm Farina 00 150 g Uova 4 intere Zucchero 150 g Burro 70 g Maizena 120 g Latte mezzo bicchiere Limone 1, la scorza

LIMONE

1, LA SCORZA

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 45 MIN

DIFFICOLTÀ MEDIA

Zucchero a velo Lievito 1 bustina

LATTE

MEZZO BICCHIERE

COSTO basso

A

iutandovi con le fruste elettriche, montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Poi, incorporate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e continuate a miscelare. Quando l'impasto è ben amalgamato, unite la farina, la maizena, il lievito, il latte, la scorza di limone grattugiata e mescolate ancora. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve ben ferma. Poi, uniteli all'impasto, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola per non smontarli. A questo punto, imburrate una teglia da 24 cm, infarinatela e poi versatevi il composto, avendo cura di disporlo in modo uniforme. Cuocete in forno a 180° C per 45 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare. Infine, spolverizzatela con lo zucchero a velo prima di servirla.

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INSALATE DI CEREALI

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Le Ricette per Tutti i giorni


Cereali

Orzo freddo con pollo e broccoli Un cereale ricco di fibre e proteine, carne bianca e un ortaggio gustoso si uniscono per dar vita a un'insalata fresca, leggera e molto energetica 4 PERSONE

DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

ingredienti Orzo perlato 300 g Petto di pollo 300 g Broccoli 1 medio Arancia 1, il succo Limone mezzo, il succo Olio extravergine d'oliva Timo Sale e pepe

orzo

PREPARAZIONE 15 MIN + riposo COTTURA 20 MIN

COSTO BASSO

broccoli 1 medio

Pollo 300 g

3o0 g

S

ciacquate l'orzo, versatelo in una pentola con acqua bollente salata e fatelo cuocere per il tempo indicato sulla confezione, ci vorranno circa 20 minuti. Intanto, private il petto di pollo di eventuali cartilagini e tagliatelo a fette. In una ciotola, versate 2 cucchiai di olio, il succo di limone e profumate con il timo. Versate l'emulsione sul pollo e lasciate marinare 10 minuti. Poi, scaldate una griglia a fuoco moderato e cuocete il pollo 5 minuti per lato. Quindi, tagliatelo a tocchetti. Lavate il broccolo, mondatelo e dividetelo in cimette, poi cuocetelo per 5 minuti in abbondante acqua salata. Scolate e raffreddate in una ciotola con acqua e ghiaccio. In un'altra ciotola, versate 4 cucchiai d'olio, il succo d'arancia, sale e pepe, quindi emulsionate con la frusta amano. A questo punto, scolate l'orzo, passatelo sotto l'acqua fredda e trasferitelo in un'insalatiera, unite le cimette di broccoli, il pollo, condite con l'emulsione all'arancia e il pepe. Se vi piace, decorate con fettine di limone.

La variante di Cotto e mangiato

Olive, feta e spinacini Le insalate di cereali sono una risorsa preziosa per risolvere con semplicitĂ  il problema del pranzo. Provate anche quella, molto veloce e molto estiva, con orzo, olive, formaggio feta e spinacini. Per prepararla, lessate 300 g di orzo perlato per 20 minuti circa. Quindi, scolatelo e raffreddatelo sotto l'acqua corrente. Poi, trasferitelo in un'insalatiera, unite 200 g di feta sbriciolata, 100 g di olive nere e le foglie di 1 mazzetto di spinacino, lavate e asciugate con cura. In una ciotola a parte, versate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite il succo di 1 limone, insaporite con il sale e miscelate con una frusta. Infine, irrorate l'orzo con l'emulsione di olio e limone e mescolate con cura.

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Le Ricette per Tutti i giorni

Farro condito con feta e melanzane Il meno calorico dei cereali in una combinazione gustosa, ideale per la bella stagione

4 PERSONE

ingredienti Farro perlato 300 g Melanzane 2 medie Aglio 1 spicchio Formaggio Feta 200 g Olio extravergine di oliva Prezzemolo sale e pepe

melanzane 2 medie

PREPARAZIONE 15 MIN + riposo COTTURA 20 MIN

DIFFICOLTÀ facile

feta 200 g

COSTO basso

S

ciacquate il farro sotto l'acqua, poi fatelo cuocere in abbondante acqua bollente secondo i tempi riportati sulla confezione, ci vorranno almeno 20 minuti. Quindi, lavate e mondate le melanzane, poi tagliatele a fette abbastanza sottili. Scaldate bene una griglia, adagiatevi le fette di melanzana e cuocetele per 3 minuti, quindi giratele e grigliate ancora 3 minuti. A questo punto, trasferitele in un'insalatiera, conditele con olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo tritato e lasciatele marinare 1 ora in frigorifero. Quando il farro è cotto, scolatelo, passatelo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e poi aggiungetelo nell'insalatiera con le melanzane, unite la feta sbriciolata, altro prezzemolo e un giro d'olio.

La variante Se preferite, potete sostituire il prezzemolo con qualche foglia di menta fresca: il gusto sarà ancora più estivo.

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Cereali

Cous cous con zucchine e gamberi Un piatto unico, perfetto anche da proporre agli ospiti. Ed è pronto in un attimo

4 PERSONE

ingredienti Cous cous precotto 250 g Gamberi freschi 300 g Zucchine 2 Olio extravergine d'oliva 7 cucchiai Limoni 1, il succo Menta Prezzemolo Sale e pepe

DIFFICOLTÀ facile

PREPARAZIONE 5 MIN + riposo COTTURA 20 MIN

COSTO MEDIO

M

ettete 270 ml di acqua in una pentola, salatela e portatela a bollore. Appena bolle, spegnete il fuoco, versate il cous 300 g cous, mescolate con cura e lasciate riposare per 5 minuti. Poi, trasferitelo in un’insalatiera, unite 2 cucchiai d’olio e sgranate il cous cous con una forchetta per eliminare i grumi. Lavate la menta e il prezzemolo, asciugateli e tritateli quindi, uniteli al cous cous. Lavate e spuntate le zucchine. Tagliatele a rondelle, cuocetele su una griglia ben calda e lasciate raffreddare. Eliminate la testa e il carapace dei gamberi, sfilate il filetto nero sul dorso e sciacquateli cous cous precotto con cura. Trasferiteli in una pentola con acqua bollente salata e 250 g cuoceteli per 1 minuto, togliete la pentola da fuoco, fate riposare 5 minuti e poi scolate i gamberi. Aiutandovi con la frusta, emulsionate il succo di limone con 5 cucchiai di olio, sale e pepe. Versate tutto nella ciotola con il cous cous, aggiungete i gamberi, le zucchine e mescolate con cura. gamberi freschi

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Le Ricette per Tutti i giorni

INVOLTINI

Rotolini fritti all'orientale

... le varianti bocconcini di cernia

Mix di verdure per un antipasto dal gusto esotico

Un secondo sano, leggero e goloso che profuma di mare Lavate e asciugate 4 di filetti di cernia da 100 g l'uno.. Poi, disponeteli sul piano di lavoro fra 2 fogli di carta da forno e batteteli delicatamente per allargarli. Insaporiteli con sale e pepe. Tritate 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 1 cucchiaio di capperi, 3 cucchiai di pinoli e 1 mazzetto di prezzemolo. Quindi, trasferite il trito in una ciotola, unite 3 cucchiai di pangrattato, 1 albume, il succo di mezzo limone e mescolate con cura. A questo punto, disponete 1 cucchiaio di ripieno sopra ogni filetto, poi arrotolate e chiudete l'involtino aiutandovi con uno stecchino. In una padella antiaderente con poco olio, fate tostare 1 cucchiaio di capperi, poi adagiatevi gli involtini e lasciateli cuocere per 2 minuti. Girateli, irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e cuocete ancora 5 minuti, infine regolate sale e pepe.

4 PERSONE

DIFFICOLTÀ MEDIA

INGREDIENTI CAROTE 100 g ZUCCHINE 150 g PORRO 1 SALSA DI SOIA 4 cucchiai GERMOGLI DI SOIA 100 g

L

PREPARAZIONE 20 MIN COTTURA 10 MIN

COSTO BASSO

PASTA FILLO 4 fogli ZENZERO FRESCO OLIO DI SEMI DI ARACHIDI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

AVATE le verdure, poi tagliate a bastoncini le carote e le zucchine. Riducete il porro a rondelle. In una padella antiaderente con poco olio, fate soffriggere il porro, poi unite le carote, le zucchine e lasciate cuocere per 5 minuti a fiamma viva mescolando: le verdure devono restare croccanti. Quindi, insaporitele con un pizzico di zenzero grattugiato, la salsa di soia e mescolate con cura. Aggiungete i germogli di soia e saltate ancora per 3 minuti. Poi, spegnete, mescolate e lasciate raffreddare. Adagiate 1 foglio di pasta fillo sul piano di lavoro e disponete lungo un lato 3 cucchiai di ripieno. Quindi arrotolate il foglio fino a metà, ripiegate le due estremità e finite di arrotolare il foglio su se stesso. Procedete così per gli altri 3 fogli di pasta fillo. Infine, immergete gli involtini in una pentola con abbondante olio di arachidi bollente e friggeteli. 86

involtini di pollo Saporiti e veloci, risolvono la cena con gusto Sciacquate 1 cucchiaio di capperi per eliminare il sale. Poi, trasferiteli nel bicchiere del mixer, unite 2 cucchiai di pistacchi, 50 g di olive denocciolate e tritate tutto grossolanamente. Disponete 8 fette di petto di pollo tra 2 fogli di carta da forno e battetele delicatamente. Salatele e pepatele, poi adagiate su ognuna una fetta di Caciocavallo, sopra sistemate 1 cucchiaio scarso del trito di capperi, pistacchi e olive. Quindi, arrotolate gli involtini e chiudeteli con uno stecchino di legno. Poi, passateli velocemente nella farina. In una padella antiaderente, scaldate poco olio extravergine d'oliva, adagiatevi gli involtini e cuocete 2 minuti a fuoco vivace. Irrorate con il succo di 1 limone, aggiungete 1 cucchiaio d'acqua e profumate con un rametto di rosmarino. Regolate sale pepe, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti circa.


Le Ricette per Tutti i giorni

POLPETTE

Bocconcini tiepidi di coda di rospo e aneto Morbidi, invitanti e profumati soddisfano il palato con leggerezza

4 PERSONE

INGREDIENTI CODA DI ROSPO 1 kg UOVA 2, l'albume LATTE 100 ml PANE BIANCO 50 g senza crosta SEDANO mezza costa CAROTA mezza CIPOLLA mezza ANETO FRESCO 1 mazzetto FARINA (FACOLTATIVA) OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 25 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

PANE BIANCO 50 g SENZA CROSTA

ANETO FRESCO 1 MAZZETTO

COSTO MEDIO

P

ULITE la coda di rospo, eliminate la pelle e la lisca centrale. Trasferite gli scarti in una pentola capiente, unite il sedano, la carota, la cipolla e 1 litro d'acqua. Quando bolle, regolate di sale e lasciate sobbollire per 10 minuti. Poi, passate il brodo al colino e riportatelo sul fuoco. Intanto, disponete nel bicchiere del mixer la polpa della coda di rospo, il pane, il latte, gli albumi, metà dell’aneto, poco sale e frullate. Se il composto è troppo morbido, unite 1 cucchiaio di farina; se invece è troppo sodo, unite poco latte. Quindi, formate delle grosse polpette e cuocetele immergendole delicatamente con il mestolo forato nel brodo di pesce che deve sobbollire. Lasciate cuocere 3-4 minuti, poi scolatele e servitele con un filo di olio, il resto dell’aneto e, se vi piace, poco succo di limone.

La variante In alternativa alla coda di rospo, potete usare il nasello oppure il merluzzo fresco.

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Le Ricette per Tutti i giorni

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Polpette

Polpa di manzo e sugo di pomodoro Praline di carne tuffate nella salsa: ecco un piatto semplice che conquista al primo sguardo. E, se capita che ne rimangano, usatele per condire la pasta 4 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

ingredienti Polpa di manzo tritata 600 g Mortadella 4 fette Uova 2 intere Formaggio grattugiato 100 g Aglio 1 spicchio Cipolla mezza Passata di pomodoro 7oo ml

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 1 H e 25 MIN

COSTO MEDIO

Zucchero Pangrattato Olio extravergine d'oliva Basilico Alloro noce moscata Sale , pepe

passata di pomodoro 700 ml

formaggio grattugiato 100 g

I

uova

2 intere

n un'ampia padella con poco olio, fate soffriggere l'aglio e la cipolla tritata. Poi, aggiungete la passata di pomodoro, 700 ml d'acqua, 1 foglia d'alloro, qualche foglia di basilico fresco e regolate sale e pepe. Unite un pizzico di zucchero e lasciate sobbollire per 20 minuti circa. Intanto, preparate le polpette: disponete la carne trita in una ciotola, unite la mortadella tritata, le uova, il formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato e insaporite con la noce moscata. Regolate di sale e amalgamate gli ingredienti impastandoli con le mani. Poi, formate delle polpettine grandi circa come una noce e tuffatele nella padella con il sugo. Coprite e cuocete a fuoco basso per 1 ora circa.

Il consiglio di Cotto e mangiato

Anche con penne e spaghetti Di solito le polpette spariscono subito, ma se capita che ne rimangano, potete riproporle come condimento per la pasta. Il sistema più rapido è cuocere 320 g di spaghetti e saltarli in padella con le polpette. Una ricca alternativa sono le penne al forno. Cuocete le penne per metà del tempo indicato sulla confezione. Quindi, scolatele, trasferitele in una ciotola, conditele con metà del sugo delle polpette e formaggio grattugiato. In una teglia, versate 1 mestolo di sugo di pomodoro, poi la pasta condita e le polpette, disponete un altro strato di mozzarella a fettine. Proseguite così, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con il formaggiograttugiato. Infornate a 180°C e cuocete per 25 minuti, azionando il grill negli ultimi 5 minuti.

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Polpette

Chupa chups di prosciutto e piselli Uno tira l'altro. Divertenti e golosi, stuzzicano i piccoli a tavola e i grandi all'aperitivo

La ricetta firmata del blogger Lorena Silvestrini: “Cucinare, fotografare, raccontare, condividere e anche mangiare … l’amore per il cibo in ogni sua forma è arte, è passione. Tutto questo è Passione Cuoca! Un blog nato per gioco e diventato un lavoro”. www.passionecuoca.it 4 PERSONE

INGREDIENTI PER 12 POLPETTE PANE RAFFERMO SENZA CROSTA 170 g PROSCIUTTO COTTO 120 g PISELLI 100 g CIPOLLOTTO 1 PARMIGIANO REGGIANO 100 g UOVA 2 FARINA 30 g

CIPOLLOTTO 1

90

LATTE OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA OLIO DI SEMI DI ARACHIDI PANGRATTATO

PISELLI 100 g

DIFFICOLTÀ FACILE

S

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 25 MIN

COSTO BASSO

PEZZETTATE il pane con le mani, mettetelo in una ciotola e poi unite le uova sbattute e poco latte. Quindi, lasciate il pane in ammollo. In una padella con poco olio d'oliva, fate rosolare il cipollotto tritato. Poi, aggiungete i piselli, regolate sale e pepe e lasciate cuocere per 15 minuti. Se serve, aggiungete poca acqua calda. Quando i piselli sono cotti, trasferiteli nel bicchiere del mixer, aggiungete il pane ammollato, il Parmigiano grattugiato e frullate. Poi, unite il prosciutto tritato grossolanamente. Dovete ottenere un composto morbido, ma compatto; se serve, aggiungete la farina. Lavorate il composto con le mani inumidite e formate delle palline poco più grandi di una noce. Poi, passate le polpettine nel pangrattato. In un pentolino stretto, ma con i bordi alti, versate abbondante olio di semi e friggete le polpette, poche alla volta, fino a farle dorare. Quando sono cotte, salatele e infilzatele con gli stecchini di legno.


Le Ricette per Tutti i giorni

CHEF & BLOGGER

Spaghetti alla chitarra con pancetta e Pecorino Un piatto completo, arricchito da una crema di broccoli e da gustosa frutta secca

La ricetta firmata dello chef Dopo il diploma alla Boscolo Etoile Academy, Andrea Fanti divide il suo tempo fra showcooking e le lezioni che tiene a corsi amatoriali e per professionisti. Ha una passione per la cucina tradizionale, che rivisita con originalitĂ  e attenzione ai prodotti.

4 PERSONE

INGREDIENTI SPAGHETTI FRESCHI ALLA CHITARRA 400 g BROCCOLI 250 g PECORINO ROMANO 300 g MENTUCCIA SELVATICA qualche foglia PANCETTA TESA 100 g GRANELLA DI NOCI 30 g SALE & PEPE

MENTUCCIA SELVATICA QUALCHE FOGLIA

PANCETTA TESA 100 g

PECORINO ROMANO 300 g

DIFFICOLTĂ&#x20AC; FACILE

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 20 MIN

COSTO MEDIO

L

AVATE e pulite i broccoli, poi cuocete le cime in acqua bollente aromatizzata con qualche foglia di mentuccia selvatica per circa 10 minuti. Quindi, scolate e frullate con un mixer a immersione, fino a ottenere la consistenza di una crema, e regolate di sale. A questo punto, tagliate la pancetta in piccole strisce per il senso della larghezza, quindi fatela rosolare qualche minuto in padella. A parte, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, poi scolateli tenendo da parte circa 150 ml di acqua di cottura. In una ciotola, grattugiate il Pecorino romano e miscelatelo con l'acqua di cottura, fino a ottenere una crema, e regolate di pepe. Poi, mantecate gli spaghetti con la crema di Pecorino ottenuta. Per servire, aiutandovi con un cucchiaio create una base di crema di broccoli, adagiate sopra gli spaghetti, guarnite con la granella di noci, le strisce di pancetta e profumate con qualche foglia di mentuccia selvatica. 91


Le Ricette per Tutti i giorni

Polpette di broccoli e nasello Semplici, sane e veloci. Un secondo per tutta la famiglia, pronto in pochi minuti

La ricetta firmata dalle blogger Colleghe in ufficio, sorelle in cucina. Il nostro blog nasce per caso dalla comune passione per il cibo e dalla voglia di sperimentare. La stagionalitĂ  degli ingredienti, i consigli e i procedimenti semplici rendono le nostre ricette alla portata di tutti. cavasansdire.cucinare.meglio.it

DIFFICOLTĂ&#x20AC; BASSA

4 PERSONE

INGREDIENTI BROCCOLI 2 piccoli NASELLO 4 filetti UOVA 1 PANGRATTATO OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA SALE

BROCCOLI 2 PICCOLI

PANGRATTATO UOVA 1

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L

PREPARAZIONE 10 MIN COTTURA 15 MIN

COSTO BASSO

AVATE e pulite i broccoli, quindi fateli lessare in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolateli e, aiutandovi con una forchetta, schiacciateli all'interno di una ciotola, poi regolate di sale. A questo punto, unite nella ciotola i filetti di nasello, sminuzzandoli grossolanamente con le mani, poi aggiungete anche un uovo e cominciate ad amalgamare il tutto. Unite anche un po' di pangrattato, regolandovi in base alla consistenza del composto, che non deve essere eccessivamente molle, per evitare che si sfaldi in fase di cottura. Raggiunta la consistenza desiderata, formate tante palline e schiacciatele leggermente con il palmo della mano. Poi, ungete d'olio una padella e cuocete le polpette, facendole rosolare bene qualche minuto da entrambi i lati. Servitele calde.


Chef & Blogger

Filetto di maiale con pomodorini confit Un piatto facile da preparare e molto saporito, da gustare in compagnia

La ricetta firmata dai blogger Michele Marchesini, art director con la passione della cucina, e suo figlio Mattia, studente all’Istituto alberghiero Artusi di Recoaro (VI), curano insieme un blog di cucina radicato nel terroir veneto. Il loro motto, in puro dialetto veneto, è: “L’ovo vien dal becco” (Siamo quel che mangiamo). www.cuxina.it

INGREDIENTI FILETTO DI MAIALE 500 g GUANCIALE O PANCETTA IN FETTE 300 g POMODORINI PICCADILLY 500 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE GROSSO ORIGANO FRESCO ZUCCHERO INTEGRALE

4 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 10 MIN COTTURA 1 H + 20 MIN

COSTO BASSO

L

AVATE, lavate e tagliate a metà i pomodorini, quindi regolate di sale e aggiungete poco zucchero integrale. Trasferiteli poi in una pirofila e fate cuocere in forno per circa 60 minuti a 80°C, quindi tenete da parte. Tagliate il filetto di maiale a medaglioni dello spessore di POMODORINI PICCADILLY 5 centimetri. Disponete delle fette di guanciale o pancetta intorno 500 g ai medaglioni e, aiutandovi con uno spago da cucina, fermatele bene. Scaldate una padella antiaderente, scottate i medaglioni pochi minuti da entrambi i lati e insaporite con del sale grosso. A questo punto, ungete d’olio una pirofila, trasferitevi i medaglioni di carne e profumate con dei rametti di origano fresco, quindi cuocete in forno preriscaldato a 200°C per circa 20 minuti. Servite i medaglioni accompagnandoli con i pomodorini confit e guarnite con rametti di origano fresco. OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 93


Chef & Blogger

Dolcetti di cioccolato dal cuore fondente Una golosità cui è impossibile resistere, che soddisfa il palato di grandi e piccini

Francesca Lozzi Vive ad Anguillara Sabazia, in provincia di Roma e - nel coltivare l’hobby per la fotografia ha scoperto quanto sia creativo l’abbinamento con la preparazione e la presentazione delle ricette che elabora nella sua cucina. Da quasi due anni ha creato il blog: miss-pancakes.blogspot.it.

4 PERSONE

ingredienti burro 175 g cioccolato fondente 1 tavoletta zucchero 120 g uova 2 intere+2 tuorli farina 50 g sale grosso 1/2 cucchiaino

S cioccolato fondente 1 tavoletta

burro

175 g freddo

uova

2 intere+2 tuorli

94

DIFFICOLTÀ facile

PREPARAZIONE 10 min cottura 25 mIN

COSTO basso

minuzzate la tavoletta di cioccolato, poi trasferite le scaglie ottenute in una ciotola insieme al burro freddo ridotto a cubetti. Fate sciogliere 1 minuto il tutto nel microonde, fino a ottenere la consistenza di una crema. In alternativa, sciogliete le scaglie di cioccolato a bagnomaria, mescolando sempre bene e, quando sono quasi sciolte, aggiungete il burro a pezzetti, continuando sempre a mescolare. In un'altra ciotola, versate le uova intere, i tuorli, lo zucchero, la farina, il sale grosso e amalgamate bene. Poi, unite i due composti. Trasferite il tutto in stampi da forno monoporzione, imburrati e spolverizzati di zucchero, e fate riposare 15 minuti in frigorifero. Trascorso questo tempo, trasferite in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. Il centro del dolcetto deve risultare meno cotto, perché liberi il suo cuore di cioccolato fondente.


Le Ricette per Tutti i giorni

Tiramisù con fragole e menta

DOLCI CON LA RICOTTA

Il classico dessert al cucchiaio si veste dei sapori e dei colori dell'estate. Perfetto

4 PERSONE

INGREDIENTI PER LA CREMA RICOTTA 350 g UOVA 2 tuorli PANNA FRESCA 100 ml ZUCCHERO 180 g SAVOIARDI 15 PER LE FRAGOLE FRAGOLE 400 g ZUCCHERO 3 cucchiai SUCCO D'ARANCIA MENTA FRESCA

PREPARAZIONE 20 MIN + RIPOSO COTTURA 5 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

RICOTTA 350 g

FRAGOLE 400 g

COSTO BASSO

L

AVATE e tagliate le fragole a pezzetti, aggiungete lo zucchero, il succo d'arancia e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Intanto, versate in un pentolino 150 g di zucchero, unite 1 cucchiaio d'acqua e fate sciogliere lo zucchero sulla fiamma dolce. Poi, trasferite i tuorli in una ciotola e versateci a filo lo sciroppo di zucchero, mescolando con le fruste elettriche. In questo modo, i tuorli vengono sterilizzati, un'operazione importante per evitare possibili contaminazioni batteriche. Unite la ricotta al composto di tuorli e zucchero e mescolate per ottenere un composto cremoso. A parte, montate la panna con le fruste e unitela alla ricotta, miscelando delicatamente. Tagliate a metà i savoiardi e immergeteli nel succo d'arancia. Quindi, disponetene 2 sul fondo del bicchiere, versate 1 cucchiaio di crema, poi 1 cucchiaio fragole e proseguite fino riempire il bicchiere. Sigillate con la pellicola e raffreddate in frigorifero per 2 ore. Per servire, decorate con foglie di menta.

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Dolci con la ricotta

Pardulas, dolce tradizionale sardo

Cheesecake alla vaniglia

Tenere stelle che profumano di zafferano e limone

Dagli States, una torta che non ha bisogno di cottura

ingredienti Farina 00 200 g Semola di grano duro 200 g Strutto o margarina 50 g Sale

ingredienti per la base Biscotti inglesi 200 g Burro 150 g Per il ripieno Ricotta di capra 180 g

4 PERSONE

M

DIFFICOLTÀ FACILE

Ricotta 500 g Zucchero 150 g Uova 3 intere + 1 tuorlo Limone 1, la scorza Zafferano e Zucchero a velO

PREP 15 MIN+RIPOSO COTTURA 30 MIN

escolate le 2 farine, disponetele a fontana sopra un piano, unite lo strutto, 1 pizzico di sale e impastate, aggiungendo acqua tiepida poca alla volta, per ottenere una pasta liscia e soda. Copritela con la pellicola e fate riposare 30 minuti. Intanto, preparate il ripieno: mettete la ricotta in una ciotola, unite 3 uova, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e 1 pizzico di zafferano. Mescolate per ottenere un composto liscio. Poi, stendete la pasta in una sfoglia sottile e, con un coppapasta rotondo, ricavate tanti dischi da 8 cm di diametro. Al centro di ognuno, versate 1 cucchiaio di ricotta. Sollevate i bordi della sfoglia, “pizzicando” la pasta in 5 punti, in modo da formare delle “stelle”. Disponete le pardulas sopra una placca, spennellate con un tuorlo, spolverizzate con lo zucchero a velo e infornate a 170°C per 30 minuti. 96

4 PERSONE

COSTO BASSO

D

DIFFICOLTÀ FACILE

Ricotta vaccina 120 g Zucchero 90 g Panna fresca 300 ml Gelatina 4 fogli Vaniglia 1 baccello

PREP 25 MIN+RIPOSO COTTURA /

COSTO BASSO

isponete le 2 ricotte in un colino e lasciatele scolare. Intanto, preparate la base: sciogliete il burro a bagnomaria. Quindi, tritate i biscotti, uniteli al burro e impastate. Trasferite il composto di biscotti in una teglia da 24 cm, livellandolo con cura. Lasciate raffreddare in frigorifero 30 minuti. Per il ripieno, immergete la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Poi, trasferite le 2 ricotte in una ciotola, unite lo zucchero e montate con le fruste. In un pentolino, scaldate 100 ml di panna, toglietela dal fuoco e unite la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla. Profumatela con i semi ricavati dal baccello di vaniglia. Unite al composto le ricotte, un cucchiaio alla volta, mescolando con cura. Montate la panna restante e unitela al composto. Versate il ripieno sulla base di biscotti e fate raffreddare in frigorifero per 1 ora o più.


Le Ricette per Tutti i giorni

Classico plumcake alla banana

DOLCI CON LA FRUTTA

Pochi, semplici ingredienti per un dolce adatto alla prima colazione e alla merenda

4 PERSONE

INGREDIENTI FARINA BIANCA 250 g BURRO 75 g UOVA 2 intere LIEVITO PER DOLCI mezza bustina BANANE 4 molto mature BICARBONATO mezzo cucchiaino ZUCCHERO 150 g CANNELLA mezzo cucchiaino ZUCCHERO A VELO

CANNELLA

MEZZO CUCCHIAINO

PREPARAZIONE 15 MIN COTTURA 45 MIN

DIFFICOLTÀ FACILE

UOVA 2

BANANE 4 MATURE

COSTO BASSO

S

BUCCIATE le banane e quindi schiacciatele con l'aiuto di una forchetta. Con le fruste elettriche, montate lo zucchero con il burro ammorbidito. Continuando a miscelare, unite le uova una alla volta e lavorate fino a ottenere un composto spumoso. Quindi, aggiungete 1 pizzico di sale e le banane schiacciate, poi amalgamate per ottenere un composto liscio e senza grumi. A questo punto, setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato, poi aggiungete tutto all'impasto, sempre continuando a mescolare. Infine, profumate con la cannella. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi l'impasto e infornate a 180°C per 45 minuti circa. Per controllare la cottura, infilate uno stecchino nel centro del dolce: se esce asciutto, significa che è pronto. Sfornate il dolce e spolverizzatelo con zucchero a velo. Questa preparazione è utile per utilizzare le banane troppo mature. 97


Le Ricette per Tutti i giorni

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Dolci con la frutta

Crostata veloce di mirtilli e limone Tanta frutta fresca di stagione per arricchire questa torta semplicissima, che unisce gusto e leggerezza. Per i più golosi, c'è anche la variante al cioccolato 6 PERSONE

DIFFICOLTÀ FACILE

PREPARAZIONE 25 MIN +RIPOSO COTTURA 40 MIN

INGREDIENTI PER UNA TORTIERA DA 24 CM PER LA PASTA FROLLA FARINA 250 g BURRO 125 g UOVA 2 tuorli ZUCCHERO 100 g SALE PER LA DECORAZIONE MIRTILLI 600 g ZUCCHERO 300 g LIMONE 1

COSTO BASSO

MIRTILLI 600 g

LIMONE 1

BURRO 125 g

La variante di Cotto e mangiato

Per chi non rinuncia al cacao Provate anche la pasta frolla al cacao, ottima con i lamponi. Disponete in una terrina 125 g di burro a pezzi, unite 100 g di zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungete 2 tuorli, 1 pizzico di sale e mescolate. Setacciate assieme 250 g di farina, 20 g di cacao amaro in polvere e uniteli al composto di uova e burro. Amalgamate gli ingredienti, poi disponete la pasta su un piano e lavoratela pochi minuti. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero 30 minuti. Poi, stendete la pasta frolla, disponetela in uno stampo da 24 cm e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate la crostata, farcitela con poca marmellata di lamponi e lamponi freschi.

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ER LA PASTA FROLLA versate la farina in una ciotola, poi unite un pizzico di sale, il burro morbido a pezzetti e mescolate con cura. Aggiungete i tuorli, lo zucchero e lavorate la pasta per pochi minuti. Quindi, copritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti almeno. Intanto, lavate i mirtilli e scolateli in un colino. Poi, grattugiate la scorza del limone e spremete il succo. Trasferite i mirtilli in una ciotola, unite lo zucchero, il succo e la scorza del limone. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. A questo punto, stendete la pasta frolla e disponetela in uno stampo da crostata da 24 cm di diametro, coperto di carta da forno. Poi, disponete i mirtilli sulla superficie della frolla, distribuendoli in modo uniforme. Quindi, cuocete la crostata nel forno a 180°C per 35-40 minuti. Quando la torta è cotta, sfornatela, lasciatela intiepidire e poi servitela. 99


Kitchen

Il vassoio che fa gola EMSA

Utile e divertente, rende più bella la cucina

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utti gli ingredienti per preparare il pesto sono "racchiusi" in questo simpatico vassoio dai colori brillanti. Ha un pratico bordo alto, è resistente agli urti ed è disponibile in due dimensioni: 40x31 e 50x37 cm. E per cambiare, ci sono tante altre fantasie, dalle spezie alle confetture, dalle ciliegie alla tazzina di caffè. Costa circa 20 euro.

www.emsa.com

Allegri cucchiaini koziol

Per un picnic o per una merenda all'aperto, sono perfetti i cucchiaini in plastica colorata, disponibili nella versione della foto, con un gattino in cima, ma anche con fiore, cuore, coniglietto e tanti altri decori. Il set da 4 pezzi costa 6,95 euro. www.merito.it

Acqua saporita wmf

La caraffa Basic si abbina ai nuovi spiedini da frutta, un'idea per aromatizzare acqua, spremute, tè freddo e ottenere bevande ancora più gustose e ricche di vitamine. La caraffa costa 49,95 euro, il set da 2 spiedini 9,95 euro. www.wmf.it

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Il carrello portatutto GUZZINI

Pratico da usare e semplice da pulire, è la soluzione per avere ogni cosa a portata di mano

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er organizzare e riordinare la cucina e tenere tutto a portata di mano, un carrello è la soluzione che ci vuole. Hold & Roll ha un sistema modulare composto da ruote estraibili e contenitori impilabili. Realizzato in materiale plastico di qualità, si pulisce facilmente ed è resistente agli urti. Ha un prezzo di 59 euro. Inoltre, ogni pezzo si può acquistare anche separatamente: la cesta impilabile, che misura 44,50 x 30,50 x 22 cm costa 19,90 euro, il set composto da 4 ruote 11,50 euro.

www.fratelliguzzini.com


Kitchen

Ogni cosa al suo posto ZAK! DESIGNS

Se in cucina lo spazio non basta mai, in nostro aiuto arrivano i barattoli impilabili, per riporre dolci, caramelle, ma anche pasta, legumi, farina e quanto serve avere sempre a disposizione. Hanno tappi colorati e sono disponibili in 4 formati, dai 2,4 l della versione large ai 180 ml di quella mini. Prezzi a partire da 6,70 euro. www.zak-designs.eu

Estrattore di succhi

Cottura leggera al vapore

SMEG

RISOLÌ

La spremitura lenta a freddo mantiene intatti nutrienti e vitamine di frutta e verdura. Una leva regolabile lascia passare, a piacere, più o meno polpa. Il design e i colori -azzurro, panna, nero e rosso- arredano con stile la cucina. Costa 569 euro. www.smeg.it

Vaporplus è la novità per cuocere al vapore. Ha una casseruola da 24 cm in alluminio pressofuso, per una diffusione omogenea del calore, un cestello forato in vetro borosilicato e un coperchio in vetro, per controllare la cottura. Costa 91 euro. www.risoli.com

Libri La cucina dell'armonia

Riscoprire frutta e verdura, legumi, cereali e semi in tutta la loro varietà e integrità. Questo libro spiega e offre suggerimenti su come e quando cuocerli e su come abbinarli, in base a sapore, consistenza e anche colore, attraverso preparazioni di sicuro effetto, da realizzare facilmente per i pasti di tutti i giorni. Tutte senza glutine, spaziano dalla colazione agli snack, dalle portate principali alle zuppe fino ai dessert. Con tante ricette anche in versione crudista. Anya Kassoff, Edizioni Sonda, 256 pagg., 19,90 euro.

Progetto crostate

Frolla perfetta, farcia vellutata, crumble realizzato a regola d’arte. Un libro dedicato ai golosi e agli appassionati di pasticceria, con tante foto che illustrano dettagliatamente i passaggi più complessi. Preparazioni d'autore vengono svelate e rese accessibili, attraverso tante ricette spiegate passo passo, gli impasti base, i trucchi, l'attrezzatura necessaria e i segreti della cottura perfetta. Per consentire a tutti di ottenere facilmente crostate fantasiose, gustose e davvero indimenticabili. Federico Prodon, Gribaudo, 144 pagg., 14,90 euro.

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Piccoli Chef crescono

Evviva la festa della mamma Un secondo piatto leggero e profumato, un dolce al cucchiaio fresco e goloso e una torta davvero spettacolare. Per rendere omaggio allâ&#x20AC;&#x2122;intera famiglia, con gusto e sapore

Insalata di asparagi, rucola e violette Veloce e molto semplice, questo piatto vegetariano porta in tavola tutti i sapori e i colori della primavera ingredienti Per lâ&#x20AC;&#x2122;insalata Asparagi bianchi 200 g Asparagi verdi 200 g Rucola 50 g sale Per la vinaigrette Olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva 80 ml Aceto balsamico 30 ml sale, pepe

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per la guarnizione Pomodori secchi 10 olio extravergine d'oliva 10 ml fiori eduli di viola

1Lavate

gli asparagi bianchi e verdi e asciugateli con cura. Poi, con un coltello, dividete le punte dai gambi, quindi tagliate i gambi a listarelle.

2Cuocete

le punte degli asparagi in acqua bollente salata, scolatele al dente e immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Insaporite con prezzemolo tritato, sale e pepe.


Piccoli Chef crescono

3MONDATE

e lavate la rucola, quindi tagliatela a julienne. Poi, tagliate a fettine i pomodori secchi.

4PER LA VINAIGRETTE

versate in una ciotola l’olio extravergine di oliva, l’aceto balsamico, regolate sale e pepe. Quindi, mescolate con cura aiutandovi con una frusta a mano.

5SISTEMATE

nel piatto l’insalata di rucola e quindi gambi di asparagi. Poi, unite anche le punte e terminate decorando con fettine di pomodoro secco.

6CONDITE

l’insalata con un filo d’olio e la vinaigrette. E, se vi piace, decoratela con qualche fiorellino edule di viola, lavato con cura. La variante Trasformare l’insalata di asparagi in un secondo piatto completo e bilanciato è facile e veloce. Cuocete 4 uova con il guscio in acqua bollente per 10 minuti. Quindi, fatele raffreddare sotto l’acqua corrente, sbucciatele e dividetele in quarti. Infine, unitele all’insalata assieme a 60 g di Emmentaler tagliato a cubetti. Il dolce

Gratin di fragole

Astrid Vinatzer Dopo aver gestito per 10 anni lo storico locale milanese Zythum, ha aperto la scuola di cucina Il giardino dei sapori, sempre nel capoluogo lombardo. Per seguirla, collegatevi a Facebook: IL Giardino DEI SAPORIa scuola di cucina

Per la crema pasticcera: in un tegame, scaldate il latte con la stecca di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero e poi unite la farina: se il composto è troppo denso, aggiungete poco latte caldo e mescolate con la frusta. Versate il composto nel latte bollente e cuocete per 3 minuti, sempre mescolando. Per il gratin: montate a neve gli albumi con lo zucchero e incorporateli delicatamente alla crema pasticcera. Distribuite il composto negli stampi da forno e adagiatevi sopra le fragole affettate. Disponete gli stampi nel forno e gratinate con il grill per 5 minuti, finché la crema prende una leggera doratura. Poi, sfornate e spolverizzate con lo zucchero a velo.

INGREDIENTI PER 8 PER LA CREMA PASTICCERA Latte 500 ml Vaniglia 1 stecca Farina 00 40 g Uova 4 tuorli Zucchero semolato 80 g PER IL GRATIN Uova 4 albumi Zucchero 40 g Fragole 400 g Zucchero a velo

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Piccoli Chef crescono

La torta delle rose Un omaggio alla mamma, che soddisfa l’occhio e il palato Ingredienti per l’impasto farina di manitoba 300 g zucchero 60 g burro 50g latte 120 ml uova 3 medie lievito di birra 10 g miele 1 cucchiaino sale 7 g vaniglia 1 bacca

per la Farcitura Marmellata ai frutti di bosco 100 g Burro 60 g Zucchero 60 g per la Rifinitura Uova 1 intero

1sciogliete

5Spalmate

2Aggiungete

6Foderate

il lievito con il miele in poco latte tiepido. Poi, impastate la farina con il lievito sciolto e il resto del latte, unite le uova, una alla volta e quindi lo zucchero, la vaniglia e il sale. Lavorate bene l’impasto fino a quando sarà liscio e omogeneo. il burro tagliato a pezzetti poco alla volta e lavorate fino a quando sarà ben incorporato al composto. Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta in un luogo caldo (26°) per almeno 2 ore e comunque fino a quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume.

3Preparate

la crema di burro e zucchero per la farcitura: sbattete il burro e lo zucchero con una frusta per ottenere un composto bianco e spumoso.

4

quando l’impasto è

lievitato, stendetelo con il mattarello su un piano cercando di formare un rettangolo che abbia un lato lungo 50 cm e l’altro 35 cm. 104

la superficie del rettangolo con la crema di burro e zucchero, e, sopra, disponete la marmellata. Arrotolate l’impasto su se stesso dal lato lungo e, con un coltello, ricavate 7 rotolini uguali.

una teglia da 22 cm con carta forno, oppure imburratela e infarinatela. Poi, adagiatevi i rotolini tenendone uno solo al centro. I rotolini non riempiranno completamente la teglia, disponeteli a distanza regolare e lasciate lievitare la torta per 1 ora.

7Rompete

l’uovo e sbattetelo con la forchetta quindi usatelo per spennellare la superficie della torta. A questo punto, scaldate il forno a 180°C e infornate per 45 minuti circa. Debora e Liliana, cake designer Condividono la passione per la cucina e insieme creano dolci sorprendenti. Potete seguirle sulla loro pagina Facebook www.facebook.com/info.delicake


Piccoli Chef crescono

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Sapori d’Italia

a cura di Vanna Guzzi SANTA LUCIA DEL PIAVE BORSO DEL GRAPPA ASOLO

TREVISO

Map data © 2016 Google

CIMADOLMO

BASSANO DEL GRAPPA

Partendo da Treviso sino a Bassano del Grappa, 90 km vi condurranno attraverso paesaggi di dolci colline intervallate da borghi ricchi di storia. Ad Asolo (secondo Giosuè Carducci "la città dei cento orizzonti") fate una visita alla Rocca (XII sec.) per godere di un panorama che dalla pianura Padana arriva fino all'arco alpino. Ingresso: sabato e domenica 10-19; 2 euro. www.museoasolo.it

Weekend sui colli veneti

Nelle province di Treviso e Vicenza, alla scoperta di un gustoso patrimonio gastronomico

S

embrava ormai dimenticato, ma un paio d'anni fa un progetto ha riportato in vita l'antico formaggio Bastardo del Grappa, prodotto con latte di Burlina, una razza autoctona della Pedemontana del Grappa, a lungo trascurata. Un successo che ha arricchito la varietà di gustosi formaggi che ci regalano le province di Vicenza e Treviso, dall'intenso Morlacco del Grappa al formaggio "ubriaco" (immerso nelle vinacce), fino alla fresca Casatella Trevigiana Dop. Ma la zona offre anche importanti produzioni di frutta e verdura. Sui

colli asolani sono diffusi i ciliegi e a Borso del Grappa si coltivano dei piselli particolarmente dolci (protagonisti ogni anno, a giugno, della Mostra mercato del Biso). Poi, ci sono gli asparagi di Cimadolmo Igp e quelli bianchi di Bassano Dop, dal caratteristico sapore dolce-amaro. Sempre a Bassano, sede delle storiche distillerie Nardini e Poli, è impossibile resistere a un assaggio di grappa. E allo storico aperitivo "mezzoemezzo" (Rabarbaro, Rosso, seltz e una scorzetta di limone), che in tanti amano assaporare passeggiando sul Ponte degli Alpini.

DOVE MANGIARE - DOVE DORMIRE AL VECIO MORER via Grave 2, Cimadolmo (Tv), tel. 0422803425, www.alveciomorer.com Menu di carne, pesce e una buona carta dei vini in una antica casa colonica. Si mangia in un ambiente rustico e molto curato. NUOVO BORGO via Margnan 7, Bassano del Grappa (Vi), tel. 0424522155, Nuovo Borgo Eno-Trattoria Piatti di qualità legati al territorio e alla tradizione veneta, ambiente piacevole e un giardino per mangiare anche all'aperto.

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B&B CASASOLANA via Sottocastello 18, Asolo (Tv), tel. 0423.55754, www.casasolana.it In collina, a meno di un km dalla città, un casale dell'800 immerso in un grande parco. La ricca colazione, con il bel tempo, è servita all'aperto. HOTEL IL FOCOLARE piazza Ancillotto 4, Treviso, tel. 042256601, www.ilfocolarehotel.com A 100 metri da Ca' dei Carraresi, all'interno di un edificio storico, è un hotel ideale per chi desidera soggiornare in centro città.


Sapori d’Italia

LE TERRE GOLOSE DI GOURMANDIA

PRODOTTI TIPICI ASPARAGO DI BASSANO DOP

Tre giorni dedicati alla gastronomia, in compagnia di chef, pasticceri, pizzaioli e vignaioli. A Santa Lucia di Piave, 25 km a Nord di Treviso, dal 14 al 16 maggio gli spazi di una vecchia filanda accolgono 5 aree tematiche: produttori artigianali, vino, cibo di strada, laboratori, showcooking. Si comincia sabato con la presenza di Davide Oldani. Il giorno dopo arriva Iginio Massari, portavoce dell'arte della pasticceria e lunedì è la volta di Gualtiero Marchesi. La prima edizione di Gourmandia - Le terre golose del Gastronauta, ideata da Davide Paolini, è una vetrina delle migliori produzioni italiane, che valorizza i giacimenti gastronomici del territorio e dà voce ai protagonisti. Largo quindi a panettieri, casari, cioccolatieri e all'arte di cui sono testimoni. E largo anche a tante degustazioni, per la gioia di buongustai, appassionati e gourmand.

Bianco, tenero e poco fibroso, ha la punta ben chiusa. Si conserva in frigorifero o immerso nell'acqua.

FORMAGGIO UBRIACO

Il passaggio nelle vinacce determina il colore scuro della crosta e il sapore molto aromatico, tra il piccante e il fruttato.

CILIEGIE DEI COLLI ASOLANI

Sapore dolce e intenso, buccia scura e polpa rosa e consistente. La Mora di Maser è fra le cultivar più tipiche.

DOVE ACQUISTARE

Santa Lucia di Piave (Tv), Fiera di Santa Lucia, dal 14 al 16 maggio. Info: gourmandia.gastronauta.it info@gastronauta.it

SANTA MARIA DEL ROVERE via Ugo Bassi 2, Treviso, tel. 0422302327, www.lattsantandrea.com Distribuisce i prodotti della Latteria Sant'Andrea, attiva dal 1936. Ideale per acquistare i formaggi tipici di Treviso, freschi e stagionati, latte, yogurt e burro. GRAPPERIA NARDINI Ponte Vecchio 2, Bassano del Grappa, tel. 0424227741, www.nardini.it Locale storico dove bere e acquistare le grappe. E per non farsi mancare nulla, c'è l'aperitivo "mezzoemezzo", da gustare sul Ponte degli Alpini, proprio lì accanto.

LA RICETTA TIPICA

Risi e bisi La tradizione veneta interpretata da Davide Paolini

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ritate la pancetta e la cipolla, poi fatele rosolare in una pentola con l'olio, aggiungete i piselli e bagnate con un mestolo di brodo. Cuocete per 20 minuti circa. Poi, unite il brodo rimasto e, quando bolle, versate il riso, mescolate e regolate di sale. A fine cottura, aggiungete il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato. Se volete cimentarvi con la ricetta originale del brodo, un po’ più impegnativa, utilizzate 1 kg di piselli freschi con i baccelli. Sgranateli e fate bollire i baccelli per circa 1 ora in una pentola d’acqua salata. Scolate, conservando l’acqua di cottura, e passate i baccelli al passaverdura. Poi, unite la purea ottenuta al brodo e proseguite nella ricetta come sopra.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE RISO 300 g PISELLI SGRANATI 600 g PANCETTA 50 g CIPOLLA 1 BURRO 40 g OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 2 cucchiai BRODO VEGETALE 2 l PARMIGIANO REGGIANO 40 g PREZZEMOLO SALE

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Dal Mondo

a cura di Fabio Ceruti

Messico, nuvole e... gusto Viaggio nello Yucatán, alla scoperta del suo ricco entroterra e della cucina saporita e colorata

U

n uomo nasce da una pannocchia di mais, sotto i vigili occhi di due divinità Maya. Questo è il soggetto di un grande murales ospitato all’interno del Palazzo del Governo di Merida, capitale dello Yucatán. Un’immagine che da sola simboleggia il profondo valore che la terra e le tradizioni hanno per il popolo di questa ricca regione. Circondato dal Mare dei Caraibi, è in realtà nell’entroterra che lo Yucatán nasconde i suoi più grandi tesori. Se tutti conoscono Chichén Itzá, una delle sette meraviglie del mondo moderno,

nei cosiddetti pueblos magicos come Valladolid o Izamal, è possibile invece rivivere un mix di sapori e atmosfere autoctone e coloniche originali: coloratissimi mercati ospitano banchi di verdura e frutta esotica da assaggiare al momento, piuttosto che spezie dolci o piccantissime, come il famoso habanero, solo per i palati più forti. È infine nelle haciendas, aziende agricole riammodernate, che ci si può rilassare immersi nella natura potente del luogo, mentre si assaggiano le specialità della gustosa cucina yucateca.

Come arrivare

COSA vedere

diretti o con scalo Neos offre voli settimanali da Milano Malpensa e da Verona per l’Aeroporto Internazionale di Cancun. In alternativa, Blue Express, con partenza da Milano Malpensa e scalo a La Havana, raggiunge una volta a settimana l’aeroporto della capitale dello Yucatán, Merida.

conventi e mangrovie Per chi ama la natura, ci sono le riserve naturali di Celestun e Rio Lagartos, fra mangrovie, coccodrilli e fenicotteri rosa. E poi i cenotes di Cuzama, fra piantagioni di agave e affascinanti grotte sotterranee. Da non perdere, l’antico convento di Sant’Antonio da Padova, nel cuore di Izamal, la città gialla.

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Messico La ricetta tipica

dove mangiare

Panuchos di carne

Tortillas fritte, con purè di fagioli e petti di pollo

ingredienti per 4 persone Tortillas non cotte 12 Petti di pollo 500 g fagioli neri 1 scatola Cipolla rossa 2 Zucchero semolato 30 g Zucchero di canna 50 g

L

olio extravergine d'oliva Olio di semi d'arachidi Sale per guarnire Pomodori maturi

a cucina yucateca è nota per utilizzare ingredienti di terra semplici e genuini, combinati in maniera creativa. I panuchos, tortillas fritte ripiene di purè di fagioli e guarnite con carne e verdure, ne sono un ottimo esempio. Per prepararli, per prima cosa versate dell’olio di semi in una padella. Quando è bollente, friggetevi le tortillas, dorandole da entrambi i lati. Toglietele dal fuoco, scolatele e, ancora calde, incidetele con un coltello per il verso orizzontale, in modo da ricavare una tasca. A parte, cuocete i petti di pollo alla piastra, poi sminuzzatelo a fettine sottili e lasciatele raffreddare. A questo punto, preparate le cipolle caramellate: sbucciatele, affettatele a rondelle, trasferitele in una pentola, unite lo zucchero e coprite con acqua. Lasciate cuocere per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto, e fate raffreddare. Intanto, frullate bene i fagioli con un cucchiaio di olio extravergine e regolate di sale. A questo punto, farcite l’interno delle tortillas con il purè di fagioli ottenuto, guarnitene la superficie con il pollo, le cipolle caramellate, fettine sottili di pomodoro, un filo d’olio, sale. E il vostro antipasto yucateco è pronto.

Restaurante Zamna Calle 22 302 por 31 y 33, 97540 Izamal, Yuc., Messico, tel. +52 988 954 0204 Situato nel cuore del pueblo magico di Izamal, questo ristorante offre una cucina tradizionale di ottima qualità in un contesto originale. Le tortillas sono fatte al momento dalle anziane artigiane del posto. La Tradicion – Cocina Yucateca de Altura Calle 60, 293, entre 25 y 27, Alcalá Martín, 97050 Mérida, Yuc., Messico, tel. +52 999 925 2526, www.latradicionmerida.com Se volete gustare la vera cucina Yucateca, questo ristorante dispone di un menu davvero sorprendente per varietà e qualità degli ingredienti. Da provare, per cominciare, il mix di antipasti tipici. Rosas & Xocolate Calle Paseo de Montejo 480, Centro, 97000 Mérida, Yuc., Messico, tel. +52 999 924 2992, www.rosasandxocolate.com Il ristorante di questo boutique hotel è una delizia per gli amanti della cucina gourmet: tutti i piatti uniscono i sapori genuini della tradizione con la raffinatezza dell’impiattamento. Da non perdere il dessert al cioccolato con petali di rosa.

DOVE DORMIRE Hotel Casa del Balam Calle 60 488 X 57, Centro, 97000 Mérida, Yuc., Messico, tel. +52 999 924 2150, www.casadelbalam.com Situato nel cuore del centro storico di Merida, questo grazioso hotel in stile colonico messicano, uno dei più antichi della città, offre camere spaziose e luminose. La piscina del cortile è la “chicca” di questa struttura.

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Nome latino Salsola soda L. Famiglia Chenopodiaceæ

Linguine con pomodorini e agretti Ingredienti per 4 persone 400 g di linguine 250 g di pomodorini ciliegini freschi 200 g di agretti 1 spicchio d’aglio olio evo (extra vergine d’oliva) basilico sale

Pulire gli agretti eliminando le radici e le parti dure del gambo. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. In un tegame, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, insaporire i pomodori con il basilico; quindi salare, aggiungere gli agretti e cuocere a fuoco medio. Nel frattempo lessare le linguine in acqua bollente salata, scolarle al dente e saltarle nel sugo. Servire nei piatti con basilico fresco.

Proprietà | Gli agretti devono il loro nome al sapore tendenzialmente acidulo che possiedono. Sono ricchi di potassio, calcio, sodio, caroteni, vitamine C e B3. Grazie a questi elementi hanno interessanti proprietà depurative, diuretiche e remineralizzanti oltre ad essere molto indicati nelle diete ipocaloriche per il loro basso apporto di calorie: solo 17 Kcal per 100 g di prodotto fresco. Parti usate | In cucina si utilizzano esclusivamente le parti tenere apicali del fusticino, le foglie e i germogli di piantine giovani. Uso in cucina | In cucina le foglie e i fusti degli agretti ven-

gono preparati in moltissimi modi. Il più classico è la cottura in acqua o a vapore, conditi con olio e limone o saltati poi in padella con aglio, olio e pomodorini, o salsiccia e acciughe. Dato il loro sapore delicato e la versatilità d’impiego, si ritrovano in tantissime ricette di primi piatti, frittate e contorni e soprattutto accanto a carni bianche.

Origine del nome | Il nome Salsola deriva dall’ambiente

e dai terreni salini e sodici in cui la pianta vive e dove è

probabile trovarla. Il secondo nome soda dipende dal largo uso industriale che se ne faceva. Infatti fino agli inizi del diciannovesimo secolo, il sistema più economico per ottenere il carbonato di sodio (la soda, composto utilizzato tra l’altro per la lavorazione del vetro e la produzione di sapone) si basava sulla combustione di grosse quantità di questa erba, particolarmente ricca di sodio. In varie parti d’Italia gli agretti vengono anche indicati con nomi locali tipici: “barba di frate, senape dei monaci, riscoli, erba Negus, lischi, liscari, bacicci”. Habitat | Cresce spontanea nelle zone costiere, in terreni

salini ricchi di sodio.

Coltivazione | La Salsola soda è stata coltivata su ampie superfici fino a due secoli fa perché veniva utilizzata per la produzione industriale della soda. La sua coltivazione è molto semplice ed è ancora sfruttata per soddisfare la richiesta alimentare del mercato primaverile. Nei mesi di Aprile e Maggio la si trova facilmente nei banchi dei negozi di verdure, raccolta in mazzetti. Si può seminare nei mesi di Novembre-Dicembre oppure trapiantare le piantine acquistate al mercato in terreno soffice e ben drenato. Se opportunamente innaffiata, si può raccogliere e consumare per tutta l’estate. Raccolta | Si raccoglie in Aprile-Maggio quando le foglie sono ancora molto tenere. Conservazione | Gli agretti si consumano freschi. Possono

essere conservati in frigorifero solo per qualche giorno.

Per porre domande oppure ottenere ulteriori informazioni: Edizioni Frate Indovino, Via Marco Polo 1/bis, 06125 Perugia www.frateindovino.eu, e-mail: redazione@frateindovino.eu facebook.com/frateindovino Tel. 075 5069369


Il Mondo nel Piatto

a cura di Sinbad

Patata o batata? Una ricetta stellata per la cottura del tubero più amato. Da provare anche con quello americano DALL’AMERICA

DALL’INGHILTERRA

S

embra che tra i grandi chef il maestro indiscusso delle patate arrosto (e non solo...) sia Heston Blumenthal, cuoco cinquantenne autodidatta con tre stelle Michelin dal 2004, popolarissimo in Inghilterra. Un autorevole sito italiano di gastronomia ne svela i segreti, e io ve ne rendo partecipi. Il nostro usa solo patate di pasta gialla, le sbuccia e le taglia a spicchi sotto l’acqua corrente (da 4 a 8 spicchi, a seconda della dimensione della patata) e continua a tenerle per almeno 5

minuti sotto l’acqua corrente, per togliere l’amido. Quindi le mette in una pentola di acqua fredda non salata e le porta a ebollizione mantenendovele per una ventina di minuti, sino a che la superficie tenda leggermente a sfaldarsi. A questo punto, scola le patate e le lascia raffreddare. Poi, riscalda il forno a 180 gradi, prende una teglia da forno, la irrora di olio extravergine d’oliva sino a una altezza di mezzo centimetro e la mette a scaldare in forno per un quarto d’ora. Estrae la teglia, vi mette le patate assieme a qualche spicchio d’aglio (lui dice 8) e le fa cuocere per un’ora rigirandole ogni 20 minuti: le estrae, le cosparge con un trito di salvia, rosmarino e/o timo a scelta e le reinforna per almeno altri 20 minuti, sino a che le patate sono ben dorate. A questo punto, le toglie dal forno, le scola dall’eccesso di olio e le serve in tavola. La brava giornalista autrice del servizio, Silvia Castelli di Dissapore ci informa anche che gli inglesi si disputino queste patate a suon di biglietti da 50 sterline nei due ristoranti più famosi di Blumenthal: The Fat Duck e Dinner.

BATATA La batata o patata dolce americana è un tubero che, pur se assomiglia abbastanza alla comune patata, in realtà non ne è neanche parente. Pur tuttavia, date le caratteristiche, gli usi culinari di cui è oggetto sono sostanzialmente i medesimi della beniamina di Parmentier, ovvero la patata comune. E così può essere anch’essa bollita, fritta, ridotta a purè, cotta sotto la cenere, eccetera. La sua origine è antichissima, nella fascia tropicale del continente americano veniva coltivata già 5000 anni fa, in seguito venne introdotta in Europa nel millecinquecento, così come nello stesso periodo arrivò anche in Asia; è presente anche in Oceania ma non si sa come vi sia arrivata. Oggi è coltivata soprattutto nei paesi in via di sviluppo ove riveste un ruolo importante sia per l’alimentazione che per il reddito. È caratterizzata da una consistenza simile a quella della patata, rispetto alla quale richiede dei tempi di cottura leggermente più lunghi, è molto ricca di potassio, di acido folico e di pro vitamina A e vitamina A, contiene inoltre a parità di zucchero con la patata una maggior quantità di amido. Si trovano abbastanza facilmente anche in Italia dove vengono prodotte principalmente in Veneto e in Puglia, e ora anche in Lazio, una piacevole e gustosa alternativa alle patate tradizionali.

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Alimentazione e Salute

Il sale non è un nemico, ma è meglio limitarlo

Per una vita sana è bene tenere sempre sotto controllo l’apporto di sodio, e quindi della sua fonte principale: il sale. Per farlo, rinunciate ai cibi pronti e ai prodotti esotici

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ndispensabile al funzionamento delle cellule, il sodio è regolato da sofisticati sistemi di controllo. L’equilibrio è determinato dalla quantità di sodio introdotto con la dieta e da quello eliminato per via renale. La fonte principale di sodio è il sale. L’eccesso aumenta il volume del sangue e, a lungo andare, può provocare aumento della pressione arteriosa e disturbi del metabolismo.

quanto sale consumare al giorno?

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità dovremmo consumare da 2 a 6 grammi di sale al giorno. Molti dei cibi che consumiamo abitualmente ne contengono di più: 100 grammi di affettati arrivano fino a 2, così come latte, formaggi e l’insospettato pane. Vi sono alcuni tipi di pane che contengono 17 grammi di sale per chilo Possiamo fare tanto per controllare la quantità di sodio introdotto con la dieta, innanzitutto evitare di aggiungere il sale nei piatti dei bambini, almeno fino a 3 anni. Non tenere la saliera in tavola può ridurre la tentazione di aggiungerne. Leggere le etichette dei cibi aiuta a evitare quelli più ricchi di sodio.

per le insalate È meglio il gomasio

Anche la scelta del sale è importante, il migliore è quello marino integrale che, non essendo raffinato, contiene meno sodio e apporta altri sali minerali, come lo iodio, ed è adatto alla cottura, mentre per il condimento a crudo è meglio il gomasio. Si tratta di un composto che unisce 10 parti di sesamo tostato con una di sale marino integrale: sala meno, ma conferisce sapore. L’uso di sali esotici, provenienti da lontane montagne, andrebbe evitato per una questione di sostenibilità e perché i prodotti delle nostre zone conservano meglio le caratteristiche più utili al nostro corpo. Alberto Fiorito Laureato in Medicina e Chirurgia, esperto in medicine non convenzionali e alimentazione biologica, autore di “Progetto Salute” e “Mangia Bene Cresci Bene”, fondatore del sito www.governodellasalute.it

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Gli alimenti da ridurre

Come ridurre il sodio nella dieta Stop ai cibi pronti e, a casa, meno sale e più spezie

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’American Heart Association, che si occupa di problemi cardiovascolari, ha individuato gli alimenti più ricchi di sale. Tra i primi troviamo il pane: una fetta contiene il 15 per cento del fabbisogno quotidiano. Seguono gli affettati, la carne cotta e le patatine. È necessario prestare attenzione anche alla pizza, infatti bastano due fette per esaurire il consumo quotidiano di sale. Da controllare anche il pollo arrosto

già cotto e le zuppe pronte. Meglio ridurre significativamente il consumo di salse, come il ketchup e la maionese. È necessario considerare il notevole apporto di sale che proviene dai condimenti, come il dado per il brodo e la salsa di soia. Il consiglio, quindi, è eliminare gli alimenti già pronti e di cucinare in casa, riducendo il sale. Da sostituire con le spezie: peperoncino, paprika, curry, cumino per insaporire i piatti senza rinunciare al gusto.


Questo l’ho fatto Io

Le ricette dei fan I migliori piatti inviati alla pagina Facebook di Cotto e Mangiato Simona Novarini

Fabiola Fiorentino

INVOLTINI DI BRANZINO ALL’ARANCIA

SPAGHETTI INTEGRALI CON ZUCCHINE E PROSCIUTTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE SPAGHETTI INTEGRALI BIO 400 g PROSCIUTTO CRUDO DOLCE 3 fette ZUCCHINA GENOVESE 1

FORMAGGIO FRESCO LIGHT 4 cucchiai CURCUMA BIO POMODORINI SALE

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AVATE e tagliate a julienne la zucchina, trasferitela in una pentola di acqua bollente e fatela lessare 8-10 minuti, scolate e tenete da parte. Poi, fate cuocere gli spaghetti integrali in acqua bollente salata. Intanto, riducete a pezzetti il prosciutto, lavate e tagliate a metà i pomodorini. Quando gli spaghetti sono pronti, scolateli tenendo da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura, trasferiteli in una ampia padella, unite il formaggio cremoso, l’acqua di cottura e mescolate bene. Poi, unite anche il prosciutto, i pomodorini, la zucchina tagliata a julienne e spolverizzate con la curcuma. Fate saltare il tutto a fuoco lento pochi minuti, quindi servite gli spaghetti caldi.

INVIA LA TUA RICETTA A: WWW.FACEBOOK.COM/COTTOEMANGIATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE BRANZINO 400 g a fettine sottili ARANCE 2 CIPOLLA 1 piccola ALLORO 1 foglia

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OLIO EVO SALE AROMI MISTI PER PESCE

ELATE A VIVO un’arancia e ricavate gli spicchi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine sottili, poi trasferitela in una padella e fatela soffriggere con poco olio. Intanto, adagiate le fettine di branzino su un tagliere, cospargetele con il sale e gli aromi, poi appoggiate su ogni fettina uno spicchio di arancia (o metà, a seconda della dimensione della fetta di branzino), quindi arrotolate le fette su se stesse in modo da creare gli involtini. Trasferite gli involtini nella padella con la cipolla e fateli rosolare qualche minuto, poi versate il succo dell’altra arancia, unite l’alloro e fate cuocere 5 minuti circa. Trasferite gli involtini su un piatto da portata, fate restringere ancora il sughetto, infine versatelo nel piatto.

Cristina De Rocco

ROSE DEL DESERTO AL CIOCCOLATO FONDENTE

INGREDIENTI PER 20-30 ROSE CIOCCOLATO FONDENTE 400 g CORN FLAKES 250 g

GRANELLA DI ZUCCHERO

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IDUCETE a piccoli pezzi il cioccolato fondente, quindi fateli sciogliere lentamente a bagnomaria, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando raggiungono la consistenza di una crema. In una ciotola capiente, versate i corn flakes, quindi ricopriteli con il cioccolato sciolto e mescolate delicatamente finché i due ingredienti sono ben amalgamati. Con l’aiuto di un cucchiaio, prelevate una piccola quantità di corn flakes e cioccolato, trasferitela in un pirottino di carta e proseguite fino all’esaurimento del composto. Guarnite le rose del deserto ottenute con la granella di zucchero e trasferitele in frigorifero per almeno 1 ora, quindi servite. 113


Cotto e Mangiato

Tutti i giorni in Tv

A maggio appuntamento con Tessa Gelisio alle 12.05 su Italia 1 con tante ricette per il brunch

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n ultimo mese insieme e poi Cotto e Mangiato darà l’appuntamento a settembre per una nuova stagione di ricette. La rubrica di cucina pratica e veloce, all’interno dell’edizione di Studio Aperto delle 12.25, tornerà dopo l’estate. E tornerà con una sorpresa, al momento ancora top secret. Nell’attesa, raccogliete le ricette di maggio: fresche ed estive, sono perfette da portarsi anche in trasferta durante le ferie. E ricordatevi, che potrete rivederle in qualunque momento, collegandovi con le pagine web dedicate al programma. Sempre on line, anche tutte le puntate di “Cotto e Mangiato - Il menu del giorno”, il programma in onda ogni mattina, dal lunedì al venerdì, alle 12.05 su Italia 1. Quindi, se non ricordate con quale abbinamento di portate Tessa Gelisio vi ha suggerito di prepararvi per la stagione estiva o se non vi è ancora chiaro un

particolare trucco utilizzato nelle cucine di “Cotto Stellato”, cliccate www.cottoemangiato.studioaperto.it Da non perdere, comunque le nuove puntate. Durano solo 14 minuti, ma sono piene di idee e di consigli. I Menu di maggio ripropongono le sfide di “Tocco dello chef”: con solo tre ingredienti base scelti da Tessa, uno chef professionista inventa un piatto nuovo. Potete farlo anche voi a casa: provate e poi diteci com’è andata tramite il social del programma. Avevamo già iniziato a…”salvare le forme”, ma mai come questo mese un po’ ginnastica è indispensabile per modellare la nostra silhouette; e allora, ecco che Patrizia Caregnato ci insegna come farlo in maniera facile, economica e divertente. Accanto ai menu tematici selezionati da Tessa, sono ancora presenti gli chef stellati, quelli in erba, e gli esperti della nutrizione e del benessere. Accanto a tante conferme, ecco la

novità dei Menu del giorno per questo mese: “Cotto e mangiato BRUNCH TIME”. Ancora una volta Tessa aprirà le porte della sua casa; ma, anziché vederla in cucina, come ormai ci ha abituati, ci accoglierà nella sala da pranzo, dove ci proporrà ricette e rubriche, mentre, in pieno relax, si starà gustando quell’appuntamento con il cibo della tarda mattinata che è stato inventato nei Paesi anglosassoni, ma che è sempre più apprezzato e diffuso anche qui da noi.

IN EDICOLA IL

1 Giugno Allegato da conservare: i piatti PER RICEVERE Speciale Menu pugliese, vegetariano, ricette light al vapore e mordi e fuggi: frittura di triglie e insalata di mare, cialde Piatti unici, vegetariani, di pesce, subito pronti croccanti con crema di avocado, mazzancolle alla vaniglia e polpettine aromatiche, arrosticini di pollo e zucchine, arancini di riso e crêpes Suzette alle pesche.

Protagonisti Pesche e Pomodori datterini

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scuola di cucina A giugno il nostro chef Andrea Bevilacqua ci insegna i trucchi per pulire le seppie a regola d’arte e ci svela i segreti per ottenere una croccante frittura di sarde. E se amate i primi, per voi ci sono anche le orecchiette fatte in casa, spiegate passo passo per risultati impeccabili. Come vuole la tradizione.

Saper Comprare Tutti i benefici dello yogurt


M A G A Z I N E Non lasciatevi scappare il numero di maggio: rivivremo insieme a LORETO MAULEÓN e JORDI COLL la romantica storia d’amore dei loro personaggi!

MINI POSTER MAGNETICI Il secondo con Conrado e Aurora vi aspetta nel prossimo numero, a solo €1 in più.

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Cotto e mangiato maggio 2016 ma