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I D E E S A P O R I -

R I C E T T E

-

scuole di cucin a

patrizia forlin

fagottini di

respelle

carciofi cotechino e salsa al montasio

BE 7,50 - d 9,00 - LUX 7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 9,90 Chf

Dolci fondente assoluto e popcorn, catalana limone cannella e pinoli, ciambella panna caffè e cioccolato

C U C I N A

€ 4,50

-

Buffet crocchette di quinoa, fusilli di piselli, clementine yogurt e amaretti

19

I T I N E R A R I

Grandi classici rivisitati risotto al radicchio, sartù di riso, tagliatelle alla papalina, terrina di crêpes

ricett e

-

Scuola di cucina ossibuchi in fricassea, nasello zucca e cicoria, crocchette besciamella e formaggio

116

C

La casa del gusto torta di polenta e radicchio trevigiano, minestre calde e pasta fresca

S T I L E

gennaio 2017 - 4,50


Tutto molto interessante

Foto di C. Gargioni

Impossibile non citare il divertente tormentone dello youtuber più virale del web (leggi Fabio Rovazzi) per definire questo nuovo numero di Alice Cucina, il primo del 2017, che segna anche il suo decimo anno di pubblicazioni. E se, in questo decennio, le proposte culinarie sono state numerose e assortite (una media di 1200 ricette all’anno, moltiplicate per 10…), lo spirito – gaudente – è sempre quello dell’esordio in edicola: tante ricette sempre nuove, in continuità con una tradizione che non ha pari nel mondo per varietà e declinazioni territoriali, e il piacere di condividere la comune passione per il cibo con voi lettori. E, ancora, la soddisfazione di trovare nuovi contributors che arricchiscono di cultura gastronomica e sapienza tecnica le nostre pagine e di idee le vostre tavole. Come Patrizia Forlin, “rivelazione” televisiva con il programma “La casa del gusto”, insieme a Cristina Lunardini, ma soprattutto cuoca sopraffina. È a lei, infatti, che abbiamo voluto affidare la prima ricetta di cover dell’anno, i fagottini di crespelle ripieni di carciofi e cotechino con salsa al montasio in due variazioni di gusto (radicchio trevigiano e spinaci): un piatto da grandi occasioni ma efficacemente riproducibile in casa, che, con l’aiuto degli step fotografici della preparazione, realizzati proprio da Patrizia, vi garantirà strepitosa riuscita. Decisamente “succulente” anche le altre scuole di cucina: dalle crocchette di besciamella e formaggio di Daniele Persegani, agli ossibuchi in fricassea e tartufo di Massimo Piccheri, dal nasello scottato con zucca e cicoria di Michele Chinappi, al pane di segale birra e nocciole di Raffaella Caucci, fino alla pasticceria step by step dei maestri Aresu e Montersino. Nel ricettario, ricco di proposte (le “solite” 100 e più) per la tavola di Capodanno o per le giocate della Befana – vedi il buffet shabby chicchissimo di Pepi, alias Stefania Zecca – spiccano anche i bei piatti invernali comfort o gourmet: minestre calde con pasta fresca fatta in casa (dalla nostra “sfoglina” Lunardini), ottimi risotti e ghiottissimi sartù, fino alla treccia di pain brioche al caffè di Giovanni Gandino… Nel girone dei dolci i golosi potranno perdersi tra creme catalane limone e cannella, e fondenti assoluti con popcorn (di Giulia Steffanina), torte nuvola allo yogurt e coulis di clementine (by Virginia Repetto), macarons liquirizia e anice, o soffici e maestosi Mont blanc (dei sopracitati Maestri pasticcieri). D’altra parte, l’inizio dell’anno non è il momento dei buoni propositi? Beh, più “buoni” di così…! La redazione

3


M

enu

gennaio ‘17

LA NOSTRA CUCINA 14 la casa del gusto

90 non è mai troppo presto

Le ricette di Patrizia Forlin e...

Le ricette di Fabio Campoli

LA SIGNORA IN ROSSO

porco ma buono

26 la casa del gusto

96 in punta di coltello

...Cristina Lunardini

Carne al fuoco

calde cosy

qua l’osso!

36 persegani chef

106 scuola di cucina

Le ricette a tema di Daniele Persegani

Lezioni di cucina

sul velluto

118 blog di stagione

Che buffet!

Un prodotto al mese

36

sapori tipici

56 detto fatto!

128 pane gandino

Gli sfizi alla Mattia Poggi

Gli impasti di Giovanni Gandino

polenta party

136 Mare nostrum

La più amata dagli italiani…

Presi all’amo

a impiatto 0

68 attenti a noi due

144 vista mare

La cucina di Monica Bianchessi e...

La cucina di Gianluca Nosari

voglia di crÊpes

capodanno di mare

76 attenti a noi due

150 scuola di cucina

...di Lele Usai

Come si fa...

un mare di bontÀ

il cestino del pane

84 grandi classici

156 pasticceria e passione

Le ricette della tradizione

Le ghiottonerie di Giulia Steffanina

re sartÙ

soffici e croccanti

scopri

e le videoerisucett anch ! www.alice.tv

4

96

pane o brioche?

62 ora pasta

in lungo

Foto e styling di Elisa Andreini

bollire è un’arte

46 il buffet di pepi super chic

Cover

156


sommario

gennaio ‘17 i protagonisti di questo numero

164

164 il giro del mondo in 80 dolci vive la france

In “viaggio” con Armando Palmieri

Patrizia Forlin pag. 14

Cristina Lunardini pag. 26

Daniele Persegani pag. 36

Stefania Zecca pag. 46

Mattia Poggi pag. 56

Monica Bianchessi pag. 68

172 festa in tavola

dolce inizio

Le creazioni di Gianluca Aresu

178

Lele Usai pag. 76

Fabio Campoli pag. 90

Massimo Piccheri pag. 96

Fabrizio Leggiero pag. 106

Giovanni Gandino pag. 128

Michele Chinappi pag. 136

178 grandi classici

cheesecake golose Delizie al cucchiaio

Gianluca e Cristiano Nosari pag. 144

Giulia Steffanina pag. 156

180 dolci di alice

colate di piacere Delizie al cucchiaio

196 accademia montersino

Gianluca Aresu pag. 170

Armando Palmieri pag. 164

mini delizie

Le creazioni di Luca Montersino

le rubriche

Luca Montersino pag. 194

Susy Grossi pag. 202

34 l’officina del benessere il finocchio

80 idee regalo

toccare il fondo

6

www

tv

Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTI UNICI, DOLCI E DESSERT. E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI. E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.


AL.MA MEDIA s.r.l. Sede Via Tenuta del Cavaliere 1 - 00012 Guidonia Montecelio (RM) tel. +39 06.89676007 fax +39 06.89676000 alma.direzione@almamail.tv Direzione Commerciale e Pubblicità via Santa Maria Valle, 3 - 20123 Milano tel. +39 02.55410.829 fax +39 02.55410.734 alma.pubblicita@almamail.tv

114 utile è dilettevole

la trama si infittisce...

123 News

taccuino

Presidente Ermanno Ruscitti

124 bianco e rosso

Relazioni Esterne Giacomina Valenti

alma.relazioni@almamail.tv giacomina.valenti@almamail.it

mumble mumble

direzione editoriale Corrado Azzolini

alma.editoria@almamail.tv corrado.azzolini@almamail.it

168 TECNO

direzione commerciale Luciano La Tona

alma.pubblicita@almamail.tv luciano.latona@almamail.it

Direttore Responsabile Valter La Tona

valter.latona@almamail.it

che cappa!

192 in 5 minuti

più buoni di così

202 orosco(panza)

vice direttore giulia.macri@almamail.it Giulia Macrì CAPOREDATTORE francesco.monteforte@almamail.it Francesco Monteforte Bianchi Redazione emanuela.bianconi@almamail.it Emanuela Bianconi Segreteria DI REDAZIONE alma.desk.food@almamail.tv Marta Koral marta.koral@almamail.it INFO LETTORI/ABBONATI tel. +39 06.89676007 GraficA francesca.ottaviano@almamail.it Francesca Ottaviano Simona Ferri, Valeria Moroni Hanno collaborato Gianluca Aresu, Felicetta Argentino, Monica Bianchessi, Fabio Campoli, Michele Chinappi, Patrizia Forlin, Giovanni Gandino, Susy Grossi, Fabrizio Leggiero, Cristina Lunardini, Luca Montersino, Giuseppe Nocca, Gianluca Nosari, Armando Palmieri, Daniele Persegani, Massimo Piccheri, Mattia Poggi, Martina Salza, Giulia Steffanina, Lele Usai Foto Alice Adams, Elisa Andreini, Raffaella Caucci, Claudia Cucinelli, Marina Della Pasqua, Angela De Santis, Emanuela De Santis, Irene Fai, Claudia Gargioni, Adriano Mauri, Giorgia Nofrini, Massimiliano Rella, Virginia Repetto, Alessandro Romiti, Sabrina Rossi, Roberto Sammartini, Stefania Zecca

la ricetta delle stelle

210 à la carte

i menu del mese

Indice ricette a pag. 10 Indirizzi utili a pag. 204 Indice alfabetico ricette a pag. 205

Concessionaria POSTER PUBBLICITÀ & P.R. srl Via Angelo Bargoni 8 - 00153 Roma tel. +39 06.68.89.69.11 - fax +39 06.68.89.69.39 poster@poster-pr.it

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Stampa Nuovo Istituto Italiano d’arti Grafiche S.p.a. via Zanica, 92 - 24126 Bergamo tel. +39 035.329.1 Distribuzione italia M-DIS Distribuzione Media spa Via C. Cazzaniga, 19 - 20132 Milano - tel. +39 02.25.821

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FINITO DI STAMPARE dicembre 2016

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scrivere a: alice cucina Centro Direzionale CAR - Edificio A - 1° piano Via Tenuta del Cavaliere 1 - 00012 Guidonia Montecelio (RM) alma.desk.food@almamail.tv servizio arretrati  Informazioni: tel. +39 039 99.91.541- fax +39 039.99.91.551 Orari: 9-13 / 14-18 dal lunedì al venerdì

7


Torta di mele con crumble croccante alle mandorle

La ricetta del mese!

2 mele; 180 g di farina; 1/2 bustina di lievito; 70 g di burro fuso 150 g di zucchero; 3 uova 15 g di zenzero in polvere; latte

per il crumble

vi servono inoltre

un composto chiaro e spumoso. Sempre continuando a lavorare, aggiungete man mano lo zenzero in polvere, la farina (1 cucchiaio alla volta), il burro fuso e il lievito, stemperato in un goccio di latte, amalgamando tutto per bene.

sto preparato in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, imburrato e infarinato, e coprite con le fettine di mela. Sbriciolate sopra il crumble e completate con una manciata di mandorle a lamelle.

3. Sbucciate le mele, eliminate

4. Infornate a 180 °C e fate cuocere

il torsolo e tagliatele a fettine con una mandolina. Versate il compo-

per circa 45 minuti. Trascorso il tempo, levate e lasciate raffreddare. Al termine, sformate, portate in tavola e servite.

50 g di burro; 50 g di farina 50 g di zucchero; 50 g di mandorle già sgusciate; mandorle a lamelle

burro; farina

Preparazione

1. Per il crumble: setacciate la farina in una ciotola, unite il burro, freddo di frigo e tagliato a dadini, lo zucchero e le mandorle, tritate, e lavorate velocemente fino a ottenere un composto “bricioloso”. Coprite e mettete in frigo.

2. Intanto, sgusciate le uova in

Ricetta, foto e styling di Virginia Repetto

un’altra ciotola, aggiungete lo zucchero e lavorate fino a ottenere

8

Ricetta di Salvatore Gatta e foto di Marianna Franchi

Ingredienti (per 4-6 persone)


GUSTA I NOSTRI VINI CON RESPONSABILITÀ


ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

antipasti e sfizi

19 Saccottini radicchio

37 Capesante in salsa

38 Morbidi al

48 Crostini con pâté

58 Sandwich di polenta

59 Chips di polenta

75 Rotolini di crêpes

107 Crocchette di

138 Tartara di nasello

15 Fagottini di crespelle

20 Risotto al radicchio

28 Zuppa di passatelli

29 Zuppa di quadrucci

30 Minestra di triglie

32 Zuppa di tagliolini

41 Lasagnette verdi

42 Cannelloni rossi

50 Fusilli di piselli

52 Insalata di cipolle

62 Tagliatelle al ragù

64 Tagliatelle

66 Gomitoli

67 Tagliolini ai ricci

68 Tortini di crêpes

70 Cannelloni di crêpes

72 Crêpes filanti con

73 Terrina di Crêpes

74 Crêpes gratinate

76 Spaghettone aglio

77 Spaghetti

84 Sartù con

85 Sartù con polpettine

87 Sartù agli agrumi

89 Sartù con polpette

90 Risotto alla birra

92 Calamarata

e taleggio

e quartirolo

al pepe verde

alle erbe

formaggio

al salmone

di zucca

bollito con salsa

49 Crocchette di

quinoa e patate dolci

56 Bocconcini

di polenta FRITTI

arancia e NOCI

primi

con carciofi

ai colori dell’orto

di tagliatelle

al formaggio

merluzzo e carciofi

10

e gamberoni

porri e salmone

di mare

olio E COZZE

di patate e salsicciA

al pecorino

con radicchio

broccoli e pecorino

ai lupini

broccoli e salsiccia

calamaretti E CICORIA

con riso venere

con crescenza

polpettine di maiale

al ragù bianco

piselli e pasta battuta

di coniglio

funghi e formaggio

di ricotta e spinaci

con pollo e verdure

alla papalina

ricotta e bietoline


primi

119 Zuppa di lenticchie

E crostini al lardo

120 Riso con verdure

stufate e lenticchie

121 Lenticchie in umido

139 Bombardoni

allo zafferano

CON nasello

Secondi contorni e piatti unici

21 Torta di polenta ai

22 Radicchio

23 Involtini di

43 Nocette di pescatrice

44 Scaloppe di pollo

60 Miniparmigiane

78 Insalata di seppie

79 Sgombro marinato

94 Accoppiati

97 Ossobuco di vitello

100 Ossobuco ripieno

101 Ossobuco

102 Ossobuco

104 Ossobuco di

105 Ossobuco di

108 Bollito di vitello

112 Insalata di verdure

122 Insalatina lenticchie

141 Nasello scottato

145 Aragosta

148 Sarde

148 Polpo in umido

203 Zuppetta

profumi del bosco

e radici

di agnello

bollite

con la cipolla

marinato

all’arancia

maiale con fagioli

arance e zenzero

peperoni e patate

pescatrice

di arista

manzo alla tajine

con crema di zucca

in besciamella

in fricassea

con salsa verde

alla Mornay

di vialone nano

di polenta E funghi

di tacchino panato

110 BaccalĂ 

e panzanella

alla catalana

di pesce

11


ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

pizza pane & co.

128 Rotelle di pain

129 pain brioche

130 Treccia di pain

132 Pain brioche al

134 Grissoni di pain

151 pane di segale alla

152 Pane integrale

154 Pane di farro burro

53 Tortine cioccolato

54 Clementine con

156 Crema catalana

158 Fondente assoluto

159 Crema bruciata al

160 Crème brûlée

161 Cheesecake CON

162 Mousse al

165 Galette

166 Tarte

167 Madeleines

172 Mont-blanc

174 Charlotte

176 Pinolata

178 Cheesecake

179 Cheesecake

180 Cheesecake al mou

181 Cheesecake banana

185 Ciambella panna

186 Torta nuvola

188 Torta di zucca

189 Cake al burro

190 Cake alla ricotta

196 Macaron

198 Minicharlotte

200 Foresta

brioche al salmone

brioche al cacao

alla fontina

birra e nocciole

brioche al caffè

con miele e noci

centrifugato di mela

133 Pain brioche alle

ciliegie disidratate

uvetta e rosmarino

DOLCI e dessert

8 Torta di mele con

crumble croccante

al mandarino

e cioccolato

liquirizia e anice

12

ricotta e castagne

gelatina al cachi

al cioccolato

caffè e cioccolato

yougurt e amaretti

cioccolato al latte

allo yogurt

nera

pinoli E limone

des rois

al baileys

e cannella

e popcorn

tatin

al caffè

di arachidi

caffè e caramello

e croccantino

E lamponi


Cover story i l r e e i s u o i f r a t e l l i

R la

signora in

osso

14

Il trevigiano tardivo, il re dei radicchi, è protagonista, insieme ai suoi fratelli (il precoce e il variegato di Castelfranco), dei piatti di Patrizia Forlin. Dai fagottini di crespelle, così raffinati e golosi da meritarsi la copertina, fino alla torta di polenta, semplice ma di grandissimo effetto, sorprendono tutti per originalità e gusto di EMANUELA BIANCONI ricette di PATRIZIA FORLIN foto di EMANUELA DE SANTIS


COVER

agottini di crespelle F con carciofi e cotechino

STORY

Salsa al montasio e spinaci

(pag. 16)

(pag. 18)

Salsa al montasio e radicchio (pag. 18)

15


Fagottini di crespelle con carciofi e cotechino

scuola di cucina

Ingredienti (per 8 persone)

300 g di cotechino giĂ  cotto; 6 carciofi a spicchi; 250 g di ricotta 1 uovo; qualche foglia di mentuccia; qualche filo di erba cipollina parmigiano grattugiato; burro; olio extravergine di oliva; sale e pepe

per le crespelle: 250 ml di latte; 2 uova; 60 g di farina 00 40 g di farina di ceci; 20 g di olio extravergine di oliva; sale

1 2 3

setacciate le farine

Per le crespelle: rompete le uova in una ciotola, unite un pizzico di sale e un goccio di latte, e sbattete per bene con una frusta. Setacciate la farina 00 con quella di ceci.

passate la pastella a un colino Filtrate il composto e fatelo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

16

unite tutti gli ingredienti Incorporate le farine setacciate alle uova e mescolate per bene fino a ottenere una pastella liscia e priva di grumi. Unite il latte rimanente e l’olio, e amalgamate ancora.


4 cuocete la crespella Quando sarà ben dorata, capovolgete la crespella e fate cuocere anche l’altro lato. Levate e proseguite a realizzare le altre crespelle fino a esaurimento del composto. Raccogliete i carciofi in una ciotola e conditeli con un pizzico di sale, un filo di olio e la mentuccia tritata. Versateli in una padella e fateli cuocere per una decina di minuti. Spegnete e fate raffreddare.

versate un mestolo di pastella Fate scaldare una padella antiaderente sul fuoco e ungetela con un filo di olio aiutandovi con un pennello. Versate un mestolo di pastella, distribuitelo su tutto il fondo e fate cuocere la crespella per qualche minuto.

5 6

chiudete e infornate Chiudete le crespelle a fagottino e legateli con un filo di erba cipollina. Disponete i fagottini in una pirofila, imburrata, spolverizzate con un po’ di parmigiano grattugiato e fate gratinare a 180 °C per circa 15 minuti, o comunque fino a doratura. Velate i piatti con le due salse, disponete sopra i fagottini e servite.

7

farcitela Tagliate il cotechino ormai freddo a cubetti. Mescolate la ricotta con l’uovo e 40 g di parmigiano grattugiato. Incorporate infine i carciofi e il cotechino a cubetti. Farcite le crespelle con il composto ottenuto.

17


scuola di cucina

Salsa al montasio e radicchio Ingredienti

Preparazione

1/2 l di latte; 20 g di burro; 20 g di farina; 60 g di montasio stagionato 200 g di radicchio trevigiano tardivo; olio extravergine di oliva; sale

Fate sciogliere il burro in una casseruola; levate dal fuoco, versate la farina e mescolate per bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere il roux. Spegnete, versate a filo il latte bollente e mescolate ancora. Rimettete sul fuoco, fate riprendere il bollore e fate cuocere fino a ottenere una salsa della giusta densitĂ . Incorporate il montasio grattugiato a fuoco spento. Tagliate a listerelle il radicchio, raccoglietele in una ciotola e conditele con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Mettetele in una padella e fatele stufare per circa 20 minuti. Unite il radicchio alla salsa al montasio e frullate accuratamente con un mixer a immersione. Regolate infine di sale.

Salsa al montasio e spinaci

18

Le Salse

Ingredienti

Preparazione

1/2 l di latte; 20 g di burro; 20 g di farina; 60 g di montasio stagionato 100 g di spinaci giĂ  puliti; olio extravergine di oliva; sale

Fate sciogliere il burro in una casseruola; levate dal fuoco, versate la farina e mescolate per bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere il roux. Spegnete, versate a filo il latte bollente e mescolate ancora. Rimettete sul fuoco, fate riprendere il bollore e fate cuocere fino a ottenere una salsa della giusta densitĂ . Incorporate il montasio grattugiato a fuoco spento. Sciacquate per bene gli spinaci, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Metteteli in una padella, incoperchiate e fateli stufare per una decina di minuti. Uniteli alla salsa al montasio e frullate accuratamente con un mixer a immersione. Regolate infine di sale.


accottini con radicchio trevigiano S tardivo e taleggio Ingredienti (per 4 persone)

150 g di pasta fillo 300 g di radicchio trevigiano tardivo; 50 g di cipolla bianca 100 g di taleggio; burro olio extravergine di oliva; sale vi serve inoltre

crema di spinaci

Preparazione

1. Lavate le foglie di radicchio e tagliatele a julienne. Tritate finemente anche la cipolla. Raccoglieteli in una ciotola, conditeli con un filo di olio e un pizzico di sale, e mescolate. Fate scaldare il fondo di una padella antiaderente, quindi versate il radicchio, incoperchiate e fate cuocere su fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotto, trasferitelo in un recipiente e lasciatelo raffreddare.

2. Tagliate il taleggio a cubetti. Stendete i fogli di pasta fillo su un piano di lavoro e sovrapponeteli spennellando ciascun foglio con

un po’ di burro fuso (dovrete fare in tutto quattro strati). Ricavate dei quadrati da circa 15 cm di lato e distribuite al centro un po’ di radicchio stufato e qualche cubetto di taleggio.

3.

Richiudete i saccottini e trasferiteli in una pirofila, imburrata, facendo attenzione a mettere il lato con la chiusura sulla parte inferiore. Spennellateli con un po’ di burro, infornateli a 200 °C e fate cuocere per almeno 10 minuti. Sfornate, trasferite nei piatti da portata, velati con la salsa di spinaci, e servite.

19


la casa del gusto i l r e e i s u o i f r a t e l l i

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di riso Carnaroli 300 g di radicchio di Castelfranco variegato 160 g di gamberoni 1/2 bicchiere di vino bianco 1/2 cipolla bianca 50 g di parmigiano grattugiato 1/2 limone brodo di radicchio olio extravergine di oliva sale

Risotto al radicchio variegato

di Castelfranco e gamberoni

Preparazione 1. Sgusciate i gamberoni ed eliminate il filamento scuro dell’intestino. Tagliateli a pezzetti, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con 1 cucchiaio di olio, il succo di limone e un pizzico di sale. Mescolate e trasferite in frigorifero.

2.

20

Mondate il radicchio e tagliatelo a julienne. Sbucciate la cipolla e tritatela. Rac-

cogliete tutto in una ciotola e condite con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Fate scaldare il fondo di una padella antiaderente, unite le verdure, incoperchiate e fate stufare per circa 15-20 minuti.

3. Fate scaldare un filo di olio in una casseruola. Unite il riso e lasciate tostare, quindi bagnate con il vino e fate sfumare. Ver-

sate un mestolo di brodo bollente e portate a cottura, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. A metĂ  cottura, unite il radicchio stufato e regolate di sale.

4. A cottura ultimata, spegnete e unite i gamberoni, ben scolati. Mantecate con un filo di olio e il parmigiano grattugiato, impiattate e servite.


Torta di polenta

ai profumi del bosco

Ingredienti (per 4-6 persone)

2 cespi di radicchio trevigiano precoce 300 g di casatella trevigiana 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco 40 g di parmigiano grattugiato; burro per la polenta

1 l di acqua; 260 g di farina di mais 15 g di porcini secchi 10 g di sale grosso

Preparazione

1. Per la polenta: mettete i funghi in ammollo in 300 ml di acqua fredda, quindi strizzateli e tritateli finemente. Filtrate l’acqua dei funghi e unitela al litro di acqua della polenta. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi aggiungete i funghi, salate e versate a pioggia la farina mescolando in continuazione con una frusta. Fate cuocere per circa 40 minuti, poi spegnete e tenete da parte.

2. Sfogliate, mondate e lavate il radicchio. Sbollentate le foglie nell’acqua bollente e acidulata con l’aceto. Scolatele, asciugatele e battetele leggermente con un batticarne per sfibrarle. Disponete le

foglie di radicchio sul fondo di una tortiera, imburrata. Versate la polenta fino a metà stampo e fate rapprendere. Cospargete con la casatella, tagliata a dadini, coprite con la polenta rimanente e livellate la superficie.

3. Disponete altre foglie di radicchio sulla superficie, spennellate con un po’ di burro e cospargete con il parmigiano grattugiato. Infornate a 150 °C per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti, quindi sformate in un piatto da portata e servite a fette.

21


Radicchio trevigiano marinato

la casa del gusto i l r e e i s u o i f r a t e l l i

22

Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

4 cespi di radicchio trevigiano tardivo 2 foglie di alloro 2 chiodi di garofano 1 cucchiaio di pepe rosa 50 cl di aceto di vino bianco 50 cl di aceto balsamico 2 dl di olio extravergine di oliva; sale e pepe

1. Versate abbondante acqua in una pentola capiente e aggiungete l’alloro, i chiodi di garofano, l’aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Mondate il radicchio, lavatelo e tagliatelo in quarti nel senso della lunghezza.

2.

Quando l’acqua arriverà al bollore, versate il radicchio e sbollentatelo per appena 2 minuti, quindi scolatelo e raccoglie-

telo in un recipiente. Salate, pepate e condite con l’aceto balsamico e i grani di pepe rosa. Disponete il radicchio in una pirofila, coprite con l’olio e lasciate insaporire per almeno un’ora.

3.

Trascorso il tempo di marinatura, arrotolate le foglie di radicchio e disponete i rotolini nei piatti da portata. Adagiate sopra i filetti di rana pescatrice e servite.


nvoltini di rana pescatrice Ie radicchio trevigiano marinato Ingredienti (per 4 persone)

500 g di rana pescatrice in un filetto unico 80 g di pancetta tesa a fette sottili qualche fogliolina di timo; sale Preparazione

1. Tagliate il filetto di rana pescatrice a tocchetti lunghi circa 10 cm. Salateli leggermente, sistemate sopra qualche fogliolina di timo e avvolgeteli nelle fette di pancetta. Disponete gli involtini su una teglia, foderata con carta forno, infornate a 220 °C e fate cuocere per circa 8 minuti. 2.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e trasferite nei piatti da portata insieme ai rotolini di radicchio marinato. Portate in tavola e servite.

ALICE (canale 221 DTT) Patrizia Forlin e Cristina Lunardini sono in onda con il programma “la casa del gusto�. Su Alice tv!

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la casa del gusto s e n o n è z u p p a ‌

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Da buona romagnola, Cristina Lunardini realizza quattro zuppe e minestre con pasta all’uovo fatta in casa. Calde e accoglienti, appunto cosy in inglese, sono ideali come comfort food per scaldare le fredde giornate invernali di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI foto di EMANUELA DE SANTIS (ritratto) foto e styling di MARINA DELLA PASQUA (ricette)

C

calde

osy

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la casa del gusto s e n o n è z u p p a ‌

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al pecorino di fossa Zuppa diconpassatelli castagne e ceci (pag. 30)


di quadrucci calamaretti Zuppa cicoria ripassata e pecorino (pag. 30)

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la casa del gusto s e n o n è z u p p a …

Zuppa di passatelli al pecorino di fossa con castagne e ceci

tagliati a cubetti, e mescolate. Quindi unite i ceci e le castagne, coprite con il brodo caldo, aggiustate di sale e fate cuocere per almeno 2 ore.

ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora.

3. Trascorso questo tempo, passate l’impasto per i passatelli attraverso il classico ferro e tuffateli in pentola. Fateli cuocere per 3-4 minuti e poi uniteli alla zuppa. Mescolate, impiattate e servite.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta su una spianatoia, leggermente spolverizzata con un po’ di farina, fino a ottenere una sfoglia spessa circa 1/2 mm. Ritagliate tante strisce di pasta larghe circa 1 cm. Spolverizzatele con altra farina, sovrapponetele e con un coltello affilato ricavate dei quadratini da 1 cm di lato.

Ingredienti (per 4 persone) 400 g di castagne 400 g di ceci già lessati 4 pomodori maturi 1 spicchio di aglio 2 l di brodo vegetale 1 rametto di rosmarino 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale per i passatelli 150 g di pangrattato 150 g di pecorino di fossa 3 uova; 60 g di farina noce moscata sale e pepe Preparazione

1. Per i passatelli: sbattete

le uova con il pangrattato, la farina e il pecorino, grattugiato, in una ciotola. Salate e profumate con una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata. Lavorate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprite e fate riposare in frigorifero.

2. Sbucciate le castagne ed

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eliminate la pellicina. Tritate finemente l’aglio, il rosmarino e il peperoncino. Fate rosolare il trito ottenuto in una pentola capiente con un filo di olio; aggiungete i pomodori,

3.

Zuppa di quadrucci calamaretti cicoria ripassata e pecorino Ingredienti (per 4 persone)

300 g di calamaretti già puliti 150 g di odori misti (sedano, carota e cipolla) 1/2 bicchiere di vino bianco 2 spicchi di aglio 200 g di cicoria già lessata 2 l di brodo di pesce 80 g di pecorino in scaglie 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale per i quadrucci

200 g di farina 00 (più altra per spolverizzare) 2 uova Preparazione

1.

Per i quadrucci: fate la classica fontana con la farina, unite al centro le uova e impastate energicamente fino a

Tritate gli odori e fateli stufare in una padella con 1 spicchio di aglio e un filo di olio. Aggiungete i calamaretti, tagliati a cubetti, e fate rosolare per 1 minuto. Bagnate con il vino e lasciate sfumare, quindi versate il brodo caldo e fate cuocere per circa 20 minuti.

4.

Fate rosolare l’aglio restante con un filo di olio. Aggiungete la cicoria, tritata finemente, profumate con un pizzico di peperoncino e ripassate per una decina di minuti. Condite infine con un pizzico di sale. Quando i calamaretti saranno pronti, versate i quadrucci, regolate di sale e fate cuocere per pochi minuti. Distribuite la zuppa nelle fondine individuali e disponete sopra un po’ di cicoria ripassata. Cospargete con il pecorino in scaglie e servite.

Minestra di triglie e piselli con pasta battuta Ingredienti (per 4 persone)

8 triglie 4 pomodori maturi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 500 g di piselli surgelati 2 spicchi di aglio 1 costa di sedano 1 carota; 1/2 cipolla 1 cipollotto; 1 peperoncino 1 ciuffo di finocchietto selvatico 1 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva; sale e pepe per la pasta battuta

200 g di farina (più altra per spolverizzare) 2 uova Preparazione

1. Per la pasta battuta: fate la classica fontana con la farina, unite al centro le uova e impastate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate un panetto lungo e tagliatelo a fette. Trasferitele su un tagliere, coprite con un canovaccio pulito e fate riposare per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, con un coltello affilato fate una sorta di “battuto” di pasta. Disponete su un vassoio, spolverizzato con un po’ di farina, e tenete da parte.


2. Pulite le triglie, tenendo da parte teste e lische, e sfilettatele. Fate rosolare 1 spicchio di aglio con un filo di olio e il peperoncino, tritato; aggiungete le teste e le lische del pesce, e fatele tostare per bene. Unite gli odori, fatti a dadini, salate e profumate con il finocchietto selvatico. Bagnate con il vino e lasciate sfumare. 3. A questo punto aggiungete il concentrato di pomodoro e 2 pomodori, tagliati a pezzettoni, coprite con acqua fredda e fate cuocere per circa 20 minuti a partire dal bollore. Spegnete, passate a un colino e tenete da parte.

Minestra

di triglie e piselli con pasta battuta

4. Tagliate i pomodori rimanenti a dadini e fateli saltare in una padella con l’aglio restante e un filo di olio. Versate il brodo di triglie filtrato, aggiungete i piselli e la pasta battuta, salate e fate cuocere per circa 8 minuti. Fate appassire il cipollotto, tritato, in una padella con un filo di olio. Disponete i filetti di triglia e fateli scottare per una decina di minuti. Distribuite la minestra nelle fondine individuali e adagiate sopra un filetto di pesce scottato. Profumate con una macinata di pepe e servite.

ALICE (canale 221 DTT) Cristina Lunardini e Patrizia Forlin sono in onda con il programma “la casa del gusto�. Su Alice tv!

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Zuppa di tagliolini con pollo verdure e curcuma la casa del gusto s e n o n è z u p p a …

Una ricetta dell’amico chef Silver Succi

Ingredienti (per 4 persone)

1 petto di pollo; 1 porro; 1 carota; 1 zucchina; 1/2 peperone rosso 1 spicchio di aglio; 1 l e 1/2 di brodo di pollo 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di erba cipollina; curcuma olio extravergine di oliva; sale e pepe per i tagliolini: 2 uova; 180 g di farina

(più altra per spolverizzare)

Preparazione

1.

Per i tagliolini: fate la classica fontana con la farina, unite al centro le uova e impastate energicamente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia sottile su una spianatoia, leggermente spolverizzata con un po’ di farina. Arrotolatela e tagliatela alla larghezza di 2-3 mm. Allargate i tagliolini su un canovaccio infarinato e lasciate asciugare.

3. Tagliate il petto di pollo a cubetti. Fate rosolare l’aglio in una padella con un filo di olio. Salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di curcuma e fate rosolare per una decina di minuti. Spegnete e tenete da parte. Pulite le verdure e tagliatele a julienne. Portate a bollore il brodo. Aggiustate eventualmente di sale, unite le verdure e fate cuocere per 2-3 minuti. 4.

A questo punto aggiungete i tagliolini e fateli cuocere per circa 4 minuti. A cottura quasi ultimata, unite il pollo e proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto. Profumate con le erbe aromatiche, tritate, spegnete e servite.

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IN EDICOLA


l’officina del benessere

virtù e segreti delle piante

il FINOCCHIO LA PIANTA PREDILETTA DA SANTA ILDEGARDA

Dalle innumerevoli proprietà curative e lenitive, la pianta del finocchio, raccomandata da tutti i medici dell’antichità, si rivela estremamente preziosa durante la fredda stagione invernale di Martina Salza*

Raccomandato da tutti i medici dell’antichità, da Demostene a Dioscoride, per curare e propiziare riti, il finocchio cominciò a “viaggiare” in tutta l’Europa Continentale, grazie ai soldati romani che, durante le marce, ne consumavano in quantità per avere forza muscolare e inibire la fame. Fu tuttavia Ildegarda di Bingen a segnarne il successo. Monaca benedettina vissuta intorno all’anno mille, profonda conoscitrice delle scienze naturali e della medicina, raro esempio di donna engagée in un medioevo ostile all’universo femminile, Ildegarda diede una descrizione accurata, e ancora oggi valida, delle sue piante preferite, le Ombrellifere, in particolare il finocchio.

parte delle “essenze calde”, e si rivela utile in questo freddo inizio d’anno. Ma soprattutto la sua azione diuretica e depurativa ci aiuta dopo le abbuffate natalizie a smaltire tossine e ridefinire la silouette.

Sgonfia stomaco e intestino Il suo costituente principale, l’anetolo, è utilissimo per chi soffre di pesantezza gastrica, alitosi e areofagia.

Decotto antifermentativo e depurativo 30 g di semi di finocchio 30 g di semi di anice 30 g di semi di cumino 30 g di coriandolo •••

Virtù curative Scalda e depura Insieme a cumino, anice e coriandolo, il finocchio fa

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Fate sobbollire un cucchiaio di miscela in 150 ml d’acqua, per sette minuti. Filtrate e bevete dopo i pasti oppure preparatene un litro da sorseggiare durante la giornata, per una settimana “depurativa”.

Lenisce i dolori intestinali

Olio essenziale al finocchio

Il finocchio svolge una efficace attività contro tutti i disturbi del colon irritabile, in particolare le dolorose coliche gassose, per neonati, bambini e adulti.

Il suo olio essenziale è oggi ampiamente utilizzato contro: • dolori e gonfiori, diluendo 2 gocce in un cucchiaio di olio di mandorle dolci, per massaggi al ventre • singhiozzo, sciogliendo in bocca 1 goccia in un cucchiaio di miele • mal di gola: 1 goccia in mezzo bicchiere d’acqua, per gargarismi • stanchezza mentale: 1 goccia in un cucchiaio di olio d’oliva da massaggiare sulle tempie

Tisana contro spasmi e bruciori 50 g di finocchio 30 g di tiglio 30 g di melissa ••• Lasciate in infusione 10 minuti un cucchiaio della miscela per ogni tazza d’acqua bollente. Filtrate e bevete tre volte al giorno. In presenza di neonati, questa tisana verrà assunta dalla madre che allatta: aumenterà la montata lattea e renderà il sapore del latte più gradevole. La sua azione di equilibrante ormonale, grazie al contenuto di fitoestrogeni, rende inoltre il finocchio un regolatore del flusso mestruale.

Ricetta di bellezza per gli occhi Borse sotto gli occhi? Preparate un semplice infuso di finocchio e fate degli impacchi freddi per 10 minuti. Spariranno in un attimo. Il suo effetto benefico curerà anche arrossamenti e congiuntiviti. Visto che ci siete, poi, utilizzate l’infuso mentre è ancora bollente per una “sauna facciale”, facendo suffimigi per 10 minuti.

Specializzata in Fitoterapia, Martina Salza è autrice del libro “Un dono per ogni stagione. Le piante per il benessere di tutto l’anno”, una piccola ma ricchissima enciclopedia di piante medicinali e rimedi naturali (per info: smartina1965@gmail.com).


PSICOLOGIA CURE NATURALI Scoperta la nuova molecola della fertilità

Gli oroscopi, ecco perchè ci credi!

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Velluto PERSEGANI CHEF

besciamella!

sul

La besciamella, regina indiscussa delle salse, è protagonista del menu di Daniele Persegani. In versione classica, vegan oppure arricchita da formaggi e tartufo, regala morbidezza e carattere a paste fresche, carni e pesce di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI foto di GIORGIA NOFRINI e styling di ALICE ADAMS

*

Classe 1972, Daniele Persegani abita a Castelvetro Piacentino, paese agricolo della bassa Emilia, sulle rive del Po. Qui, insieme alla sorella, è il proprietario dell’Osteria del Pescatore, ristorante specializzato in cucina di tradizione (la pasta si fa ancora a mano e il brodo viene realizzato con tre tipi di carne!). Docente di cucina presso l’istituto Alberghiero di Salsomaggiore Terme, è spesso presente anche in tv!

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apesante gratinate C in salsa al pepe verde Ingredienti (per 4 persone)

12 capesante con il loro guscio; 250 g di latte 250 g di panna fresca; 50 g di burro; 40 g di farina 2 cucchiai di pepe verde in salamoia; sale Preparazione

1. Pulite e sciacquate accuratamente le capesante, tenendo la parte concava del guscio. Fate sciogliere il burro in una casseruola; unite la farina e fate tostare, mescolando con una frusta. A parte, fate scaldare il latte e la panna con un pizzico di sale. 2. Profumate il latte con il pepe verde, leggermente frantu-

mato con un batticarne, e versate sul roux. Quindi fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa.

3. Velate le capesante con un po’ di besciamella, infornate a 210 °C e fate gratinare per circa 10-12 minuti. Trascorso il tempo di cottura, levate, impiattate e servite.

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scuola di cucina

orbidi M al formaggio

in crosta dorata Ingredienti (per 4 persone)

1 l di latte; 140 g di burro 120 g di farina (piĂš altra per la panatura) 200 g di fontina; 150 g di parmigiano 6 uova; farina; pangrattato; noce moscata olio di semi di arachide sale e pepe

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Il burro LurpakŽ è prodotto da pura panna fresca di centrifuga, naturale al 100%. Per un chilo di burro servono 20 litri di latte. Il latte per LurpakŽ proviene esclusivamente dai soci allevatori della cooperativa Arla Foods, che sono anche i proprietari del burrificio. Controllo garantito su tutta la filiera!

I.P.


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PREPARATE LA BESCIAMELLA

Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e fate tostare, mescolando con una frusta. Versate il latte bollente, profumate con un pizzico di noce moscata e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa.

RITAGLIATE LA BESCIAMELLA FREDDA Una volta ben fredda, con un coppapasta a forma di fiore ricavate tanti fiorellini.

UNITE I FORMAGGI E VERSARE IN UNA TEGLIA A questo punto levate dal fuoco la besciamella e incorporate i formaggi, tritati. Stendete a uno spessore di circa 2 cm in una teglia, foderata con carta forno, e fate raffreddare.

FRIGGETE I FIORELLINI

Passate i fiori ottenuti nella farina, nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Passateli nuovamente nelle uova e nel pangrattato, e pressate leggermente per fare aderire bene la panatura. Friggeteli in olio di semi ben caldo e, quando saranno leggermente dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Servite ben caldi.

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besciamella!

Foto di E. Andreini

PERSEGANI CHEF

Il roux sta con tutto

Alla base della besciamella c’è il roux, cioè il legante fatto di burro fuso e farina mescolati e cotti, prima di accogliere il latte o gli altri liquidi da raddensare in salse quali la besciamella sovrana e le sue derivate, tipo la Mornay. Il giusto grado di cottura del roux? Quando l’impasto si stacca dalle pareti della pentola, assumendo il colore bruno-rossiccio della “tostatura”. Da cui, pare, derivi il curioso appellativo di “roux”!

Besciamella o besciamelle?

Come in molti altri “casi culinari”, la paternità della ricetta originale è controversa. Chi la attribuisce a preparazioni già in uso nella cucina italiana del Rinascimento, e chi la fa risalire al cuoco di Louis Béchameil (1630-1703), finanziere di casa alla corte Luigi XIV, il Re Sole. La cosa certa è che la versione base della ricetta italiana è di burro-farina-latte (con un soffio di noce moscata), quella francese con panna aggiunta. Ça va sans dire.

Siam besciamelle, siam tre sorelle. Anzi quattro

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Tre le varianti consanguinee più note della besciamella: la salsa Mornay, che prevede l’aggiunta di crema di latte e formaggio; la besciamella alla Villeroy, con il tuorlo d’uovo ed eventuali aromatizzazioni, tipo tartufo; la salsa Soubise, con crema di latte, brodo di carne e cipolle. E poi c’è la besciamella “bastarda”, riportata nel sacro ricettario di Ada Boni “Il Talismano della felicità”: tuorli e succo di limone aggiunti una volta tolta dal fuoco, perfetta come accompagnamento di carni di maiale, o di selvaggina, con l’arricchimento di una punta di mostarda.


asagnette verdi L ai colori dell’orto

in besciamella di soia Preparazione

1. Preparate la pasta: fate la classica fontana con la farina, unite al centro le uova e la purea di spinaci, e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora. 2.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia sottile, ricavate tanti rettangoli e poi scottateli in acqua bollente e salata per appena 1 minuto. Scolateli, fateli raffreddare e poi stendeteli su un canovaccio pulito per farli asciugare.

3.

Per il condimento: mondate le verdure, lavatele e tagliatele a dadini. Fatele saltare in una padella con un filo di olio per una decina di minuti. Regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e poi spegnete.

Ingredienti (per 4 persone) per la pasta

400 g di farina 00; 3 uova; 60 g di purea di spinaci per il condimento

1 peperone rosso; 1 peperone giallo; 1 zucchina 400 g di champignon; 1 porro; 2 carote 1 l di latte di soia; 50 g di olio di semi di arachide 60 g di farina; 200 g di parmigiano; noce moscata olio extravergine di oliva; sale e pepe

4. Fate sciogliere la farina nell’olio di semi. A parte fate scaldare il latte di soia con un pizzico di sale; una volta ben caldo, unite la farina sciolta e un pizzico di noce moscata, e fate cuocere fino a ottenere una besciamella densa e cremosa. Unite le verdure e mescolate.

5. Velate una pirofila da forno con la salsa ottenuta e stendete sopra i rettangoli di pasta. Cospargete con il parmigiano grattugiato e proseguite a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa. Infornate a 180 °C e fate gratinare in forno per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di cottura, levate, portate in tavola, impiattate e servite.

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PERSEGANI CHEF

Ingredienti (per 4 persone) per la pasta

300 g di farina; 2 uova 1 rapa rossa giĂ  cotta e frullata per il ripieno

2 porri; 300 g di ricotta 200 g di salmone affumicato olio extravergine di oliva sale e pepe

Besciamella

Fate sciogliere 90 g di burro in una casseruola; unite 70 g di farina e fate tostare, mescolando con una frusta. Versate 1 l di latte bollente, salate, pepate e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa.

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besciamella!

Preparazione

1. Preparate la pasta: fate la classica fontana con la farina, unite al centro le uova e la purea di rapa, e lavorate energicamente fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno mezz’ora.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavate tanti quadrati da circa 10 cm di lato. Scottateli in acqua bollente e salata per appena 1 minuto, quindi scolateli, fateli raffreddare e poi stendeteli su un canovaccio pulito. 3. Pulite i porri, tagliateli a julienne e fateli stufare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Spegnete, aggiungete il salmone affumicato, tagliato a pezzettini, e fate raffreddare. Incorporate la ricotta e regolate di sale.

4. Riempite i quadrati di pasta con il ripieno, arrotolateli e disponeteli in una pirofila, velata con la besciamella. Nappate i cannelloni con la besciamella rimanente e infornate a 190 °C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, portate in tavola, impiattate e servite.

Cannelloni rossi porri e salmone


Ingredienti (per 4 persone)

4 filetti di rana pescatrice da 150 g l’uno; 50 g di burro 300 g di spinacini freschi 1 tartufo nero; farina 00 olio tartufato; sale e pepe Preparazione

1. Fate sciogliere il burro in una padella. Infarinate leggermente i filetti di rana pescatrice, disponeteli in padella, regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e fate cuocere velocemente per pochi minuti.

2. Scottate gli spinacini in acqua bollente e salata, quindi scolateli e adagiateli, belli stesi, nelle pirofile monoporzione. Disponete sopra le nocette di pesce e nappate con la besciamella tartufata; cospargete con il tartufo, fatto a lamelle, e condite con un filo di olio tartufato.

3. Infornate a 200 °C e fate gratinare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, trasferite nei piatti da portata e servite.

Nocette di rana pescatrice in besciamella tartufata

Besciamella tartufata

Fate sciogliere 40 g di burro tartufato in una casseruola; unite 40 g di farina e fate tostare, mescolando con una frusta. Versate 1/2 l di latte bollente, salate, pepate e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa.

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scuola di cucina

1

cuocete le scaloppe Tagliate il petto di pollo in scaloppe e poi passatele nella farina premendo bene per farla aderire. Fatele rosolare in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe. Bagnate con il marsala, lasciate sfumare e poi spegnete.

Scaloppe di pollo nappate alla Mornay

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di petto di pollo; 1/2 l di latte 1/2 bicchiere di marsala secco; 70 g di burro 50 g di farina (piÚ altra per la panatura) 3 tuorli; 100 g di gruyère 50 g di parmigiano; 3 patate già lessate olio extravergine di oliva; sale e pepe

unite i formaggi... A questo punto incorporate i formaggi, tritati, e mescolate per bene. Levate dal fuoco e lasciate intiepidire.

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preparate la besciamella Fate sciogliere il burro in una casseruola; unite la farina e fate tostare, mescolando. Versate il roux nel latte bollente, salate, pepate e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere una besciamella densa e cremosa.


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4

...e poi i tuorli Una volta intiepidita, profumate con una macinata di pepe, unite i tuorli e mescolate per bene.

fate dei mucchietti di patate Tagliate le patate a fettine e disponetele a mucchietti in una teglia, foderata con carta forno.

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mettete sopra il pollo Adagiate una scaloppa di petto di pollo su ogni mucchietto di patate.

velate con la salsa e infornate

Bagnate con il liquido di cottura e poi nappate per bene con la salsa Mornay tiepida. Lasciate raffreddare e poi infornate a 220 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, impiattate e servite le scaloppe ben calde.

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il buffet di pepi c e n a d i t e n d e n z a

C

super

hic

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Una tavola dai toni delicati e color pastello, servizi di porcellana bianca, magari anche spaiati, e piatti semplici e dal sapore vintage. Tutto è pronto per una cena in perfetto stile “shabby chic” di EMANUELA BIANCONI; ricette, foto e styling di STEFANIA ZECCA*


✓Budget di spesa tra i 50-70 euro * ✓Lista della spesa Paté di zucca

Tortine al cioccolato

1 kg di zucca a polpa compatta e gustosa (tipo Beretta, Marina di Chioggia...) 2€ 25 g di pomodori secchi 0.15 € 200 g di spinacini o valeriana puliti 0.8 € 6€ 1 kg di pane semintegrale olio extravergine d'oliva, sale, pepe rosa, salvia, miele acacia, limone (dispensa) Crocchette di quinoa

200 g di farina tipo 1 0.4 € 1.2 € 120 g di burro 120 g di cioccolato fondente 2.65 € 3 uova a temperatura ambiente 1.17 € 200 g di ricotta ovina cremosa 1.8 € 1.40 € 150 g di crema di castagne zucchero integrale di canna, latte, lievito per dolci (dispensa)

350 g di patate dolci a pasta arancione (batate) 2.1 € 150 g di quinoa chiara 1.8 € 50 g di nocciole 1€ 0.2 € 20 g di semi di canapa decorticati olio extravergine d'oliva, farina ceci, sale, pepe, prezzemolo, erba cipollina (dispensa)

Clementine con yogurt e amaretti 10 clementine belle grandi (o mandarini) 3 € 250 g di yogurt intero cremoso (o yogurt greco) 1.5 € 2.5 € 100 g di amaretti morbidi (dispensa) miele di acacia

Fusilli di piselli 350 g di fusilli di farina di piselli 3.5 € 0.50 € 150 g di porri puliti 150 g di radicchio lungo 0.6 € 0.45 € 150 g di barbabietola 80 g di mandorle tagliate a lamelle 1.6 € olio extravergine d'oliva, sale, pepe, prezzemolo (dispensa) Insalata di cipolle e riso venere 350 g di riso venere 2.1 € 300 g di cavoletti di bruxelles 1.2 € 450 g di cipolle dorate 0.9 € 70 g di uvetta 0.63 € olio extravergine d'oliva, zenzero fresco, sale, pepe, limone, aceto di mele, salvia, curcuma (dispensa)

✓E se siamo di più? Paté di zucca Crocchette di quinoa Fusilli di piselli Insalata di cipolle e riso venere Tortine al cioccolato Clementine con yogurt e amaretti

per 15 per 20 x 1,5 x2 x 1,5 x2 x 1,5 uguale x 1,2 x 2

x 1,5 x3

x 1,2

uguale

*I prezzi sono indicativi, variano da Nord a Sud e in base alle scorte della dispensa di ciascuno

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il buffet di pepi c e n a d i t e n d e n z a

*

Fotografa, food writer e food stylist, Stefania Zecca collabora attivamente con Alice Cucina. La sua passione per la cucina inizia in famiglia, quando era poco più che una bambina, tra ricette scritte a mano su fogli improvvisati, matterelli e padelle della nonna paterna: erano gli anni in cui il fratello minore la chiamava Pepi (da cui prende nome il raffinato blog le ricettedipepi.it, di cui è autrice e curatrice). Ha scritto il libro "Favoloso Formaggio".

rostini di pane C con pâté di zucca pomodorini secchi e salvia (pag. 50)

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Poco prima di portare in tavola i crostini, potete passarli in forno per circa 5 minuti.


di quinoa patate dolci Crocchette e nocciole al forno (pag. 50)

Leggerissime e gourmet!

L’alternativa gustosa: friggetele in olio ben caldo!

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il buffet di pepi c e n a d i t e n d e n z a

2.

Crostini di pane con pâté di zucca pomodorini secchi e salvia Ingredienti (per 20 crostini)

1 kg di pane semintegrale 200 g di spinacini (o valerianella) già mondati olio extravergine di oliva 1 cucchiaio di pepe rosa in grani per il pâté di zucca 1 kg di zucca a polpa compatta (tipo Beretta, Marina di Chioggia...) 50 g di olio extravergine di oliva 25 g di pomodorini secchi 6 foglie di salvia 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di miele di acacia non pastorizzato Preparazione

1. Preparate il pâté. Mettete

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i pomodorini in ammollo in acqua per circa mezz’ora. Lavate accuratamente la zucca e tagliatela in grosse fette mantenendo la buccia. Eliminate semi e filamenti interni, e disponetele su una teglia, foderata con carta forno. Infornate a 180 °C e fate cuocere fino a quando la polpa sarà morbida (ci vorranno circa 25 minuti).

Trascorso il tempo, levate e fate intiepidire. Prelevate la polpa con un cucchiaio e raccoglietela in un mixer da cucina. Aggiungete i pomodorini, ben strizzati, la salvia, l’olio, il succo di limone e il miele, e frullate per bene. Trasferite il pâté in frigorifero fino al momento di servire.

3. Tagliate il pane a fettine e tostatele in forno. Conditele con un filo di olio e disponete sopra ciascuna fettina una quenelle di pâté. Profumate con qualche grano di pepe, guarnite con gli spinacini e servite.

la quinoa, raccoglietela in una casseruola e coprite con acqua pari al doppio del suo volume. Aggiungete un pizzico di sale e le patate, mettete sul fuoco e fate cuocere per circa 15 minuti.

150 g di radicchio lungo 150 g di barbabietola 80 g di mandorle a lamelle 1 cucchiaio e 1/2 di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva sale marino integrale

2.

Preparazione

Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate riposare finché la quinoa non avrà completamente assorbito l’acqua. Tritate le nocciole e raccoglietele in una ciotola. Unite la quinoa con le patate e i semi di canapa, profumate con le erbe aromatiche e schiacciate bene con una forchetta per amalgamare il composto. Trasferite in frigorifero e fate rassodare per circa un’ora.

3.

Crocchette di quinoa patate dolci e nocciole al forno Ingredienti (per 20 crocchette)

350 g di patate dolci a pasta arancione (batate) 150 g di quinoa bianca 50 g di nocciole già sgusciate 20 g di semi di canapa 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di erba cipollina tritata; farina di ceci olio extravergine di oliva sale marino integrale Preparazione

1.

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Sciacquate

Trascorso il tempo di riposo, formate tante polpettine grandi come una noce con le mani umide. Schiacciatele leggermente, ungetele con un filo di olio e poi passatele nella farina di ceci. Disponete le crocchette in una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 190 °C per circa 15 minuti, o comunque finché saranno ben dorate.

4.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e trasferite le crocchette in qualche ciotolina. Portate in tavola e servitele calde, accompagnandole eventualmente con un'insalata.

Fusilli di piselli con radicchio porri barbabietola e mandorle tostate Ingredienti (per 10 persone)

350 g di fusilli di farina di piselli 150 g di porri già puliti

1.

Sbucciate la barbabietola e tagliatela a julienne. Sfogliate il radicchio, sciacquatelo per bene e poi affettatelo finemente. Tagliate i porri a rondelle e fatele cuocere in una casseruola capiente con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua fino a quando saranno morbide. Aggiungete la metà del radicchio, mescolate e fate cuocere per una decina di minuti.

2. A parte fate saltare la barbabietola in una padella con 1 cucchiaio di olio. Tostate le mandorle in una padella antiaderente, facendo attenzione a non farle scurire troppo. Lessate i fusilli in abbondante acqua leggermente salata, quindi scolateli al dente e trasferiteli nella casseruola insieme ai porri e al radicchio. Fate saltare per appena 1 minuto mescolando bene. 3.

Trasferite i fusilli in una ciotola capiente e unite il resto del radicchio, la barbabietola e il prezzemolo tritato. Condite con 2 cucchiai di olio e mescolate per bene. Distribuite nei piatti da portata, guarnite con le mandorle tostate e servite.


usilli di piselli F con radicchio porri barbabietola e mandorle tostate

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di cipolle con riso venere Insalatacavoletti e uvetta

il buffet di pepi c e n a d i t e n d e n z a

(pag. 54)

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ortine al cioccolato T con ricotta e crema di castagne (pag. 54)

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il buffet di pepi c e n a d i t e n d e n z a golate di sale, profumate con una macinata di pepe e poi spegnete. Lessate i cavoletti in poca acqua insieme all’aceto di mele per 3-4 minuti, quindi scolateli e tagliateli a metà.

3. Lessate il riso in acqua leg-

Insalata di cipolle con riso venere cavoletti e uvetta Ingredienti (per 10 persone)

350 g di riso venere 300 g di cavoletti di Bruxelles già mondati 450 g di cipolle dorate 70 g di uvetta 3-4 cm di radice di zenzero 1 cucchiaino da caffè di curcuma 4 foglie di salvia finemente tritate 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaino da tè di aceto di mele olio extravergine di oliva sale marino integrale e pepe

4.

Preparazione

Tortine al cioccolato con ricotta e crema di castagne

1.

Mettete il riso venere in ammollo in acqua per circa un’ora. Sbucciate le cipolle e affettatele sottilmente. Sbucciate lo zenzero e grattugiatelo finemente. Disponete 3 cucchiai di olio e 3 di acqua in una casseruola capiente. Unite le cipolle, l'uvetta, la salvia, lo zenzero, la curcuma, il succo di limone e un pizzico di sale, e mescolate per bene.

2.

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germente salata pari al doppio del suo volume (ci vorranno circa 25 minuti). Una volta cotto, spegnete e lasciate riposare il riso fino a quando avrà assorbito tutta l’acqua.

Mettete sul fuoco, incoperchiate e fate cuocere su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno tenere. Re-

Trasferite il riso in una ciotola capiente e conditelo con 2 cucchiai di olio. Unite il condimento a base di cipolle, ben caldo, e mescolate accuratamente. Distribuite nei piatti da portata, completate con i cavoletti lessati e servite.

Ingredienti (per 10 tortine)

200 g di farina tipo 1 120 g di burro 120 g di cioccolato fondente 120 g di zucchero di canna integrale; 120 g di latte 3 uova a temperatura ambiente; 16 g di lievito per dolci; 200 g di ricotta ovina cremosa 150 g di crema di castagne vi serve inoltre

burro

Preparazione

1. Tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una casseruola; unite il burro e lo zucchero, mettete sul fuoco e fate sciogliere a bagnomaria fino a ottenere una crema omogenea. Levate e lasciate intiepidire. 2.

Incorporate le uova, mettendone uno alla volta. Aggiungete infine la farina, setacciata con il lievito, e alternandola al latte. Distribuite il composto ottenuto in 10 stampini per muffin, ben imburrati. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 25 minuti.

3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e poi sformate. Passate la ricotta al setaccio. Tagliate le tortine a metà e spalmate la crema di castagne sulla metà superiore e la ricotta su quella inferiore. Ricomponete i muffin, trasferiteli in un piatto da portata e servite.

Clementine con yogurt e amaretti Ingredienti (per 10 persone)

10 clementine grandi (o mandarini) 250 g di yogurt intero cremoso (o yogurt greco) 100 g di amaretti morbidi 20 g di miele di acacia Preparazione

1.

Tagliate le clementine a metà e svuotatele togliendo delicatamente gli spicchi. Spremete gli spicchi pressandoli con un cucchiaio all’interno di un colino. Trasferite il succo in un pentolino, aggiungete il miele e fate bollire a fuoco dolce, mescolando in continuazione, fino a quando il succo si sarà ristretto. Spegnete e tenete da parte.

2.

Sbriciolate gli amaretti e raccoglieteli in una ciotola; aggiungete lo yogurt e mescolate per bene il tutto. Farcite ogni metà “guscio” con la crema ottenuta e disponete in un piatto da portata. Irrorate con il succo di clementine e servite.


con yogurt Clementine e amaretti

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365

UNA RICETTA AL GIORNO

Giallo in maschera

p

OLENTA

COOKING

La classica polenta, servita calda e fumante su un tagliere di legno e condita, per esempio, con un sugo rosso alle salsicce, è buona, buonissima. La domanda però è: è possibile utilizzarla in altri modi, per preparare ricette sorprendenti e sfiziose? La risposta? È sotto i vostri occhi! di FMB - foto di ALESSANDRO ROMITI

PARTY

occoncini B di polenta fritti

con cuore di fontina e salame Ingredienti (per 4-6 persone)

350 g di farina di mais 2,5 dl di latte; 1 uovo 3 tuorli; 100 g di fontina 100 g di salame tagliato a dadini pangrattato; burro olio di semi di arachide; sale Preparazione

1.

Portate a ebollizione 1 l di acqua leggermente salata con il latte. Versate a pioggia la farina e fate cuocere continuando a mescolare, finché inizierà ad attaccarsi alle pareti. Levate dal fuoco, lasciate intiepidire, unite una noce di burro e i tuorli, e amalgamate.

2.

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Modellate con la polenta tante piccole polpette. Inserite al centro qualche dadino di formaggio e di salame, ricomponete e

lasciate raffreddare. Una volta a temperatura, passate i bocconcini nell’uovo leggermente sbattuto, quindi nel pangrattato, premendoli leggermente per far aderire la panatura.

3. Friggete i bocconcini in abbondante olio ben caldo e, man mano che sono pronti, scolateli su un foglio di carta assorbente da cucina. Al termine, levate, portate in tavola e servite.


I.P.

Gli Asciugoni Regina durano il doppio dei normali rotoli: in ogni rotolo c’è un rotolo di scorta. Inoltre, i decori sono così belli che li puoi addirittura utilizzare in tavola! Gli Asciugoni Regina sono realizzati in pura cellulosa certificata proveniente da foreste responsabilmente gestite per garantire la qualità del prodotto ed il rispetto dell’ambiente.

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365

Sandwich di polenta quartirolo uova di quaglia e tartufo

UNA RICETTA AL GIORNO

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di farina di mais 2,5 dl di latte 200 g di quartirolo 8 uova di quaglia tartufo nero erba cipollina burro; sale e pepe

Giallo in maschera

COOKING

Preparazione

1. Preparate la polenta come nella prima ricetta. Una

volta a cottura, levatela, versatela in una teglia antiaderente, stendendola a uno spessore di circa 1 cm, e lasciatela raffreddare completamente.

2. Tagliate la polenta in tanti quadrati uguali. Fate lo stesso con il quartirolo, quindi montate i sandwich di polenta, farcendoli con una fetta di quartirolo.

3. Fate fondere una noce di burro a fuoco basso in un padellino antiaderente, sgusciate le uova e cuocete-

le dolcemente all’occhio di bue: procedete un paio di uova alla volta. Al termine, salate e pepate solo il tuorlo, quindi prelevate le uova e tagliatele con un coppapasta a forma di fiore, facendo attenzione a lasciare ogni tuorlo al centro di ogni fiorellino.

4. Disponete su ciascun sandwich un fiorellino di uova di quaglia e fate fondere un’altra noce di burro in un padellino. Versate il burro fuso su ciascun sandwich, profumate con qualche lamella di tartufo, guarnite con qualche pezzetto di erba cipollina tagliuzzata e servite.

ALICE (canale 221 DTT)

uitelo Segin tv

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Mattia Poggi è in onda con il programma “365 Una RICETTA AL GIORNO”. Tutti i giorni, ore 7.05, 13.20 e 22.25. Su Alice Tv!


hips di polenta C croccanti alle erbe Ingredienti (per 4 persone)

350 g di farina di mais 2,5 dl di latte 100 g di olive nere già snocciolate 4-5 pomodori secchi sott’olio 1 rametto di timo 100 g di ricotta affumicata sale

Preparazione

1. Preparate la polenta come nella prima ricetta. Levate dal fuoco, unite le olive e i pomodori secchi, tagliuzzati, profumate con un po’ di timo e mescolate. Versate la polenta in una teglia antiaderente,

stendetela a uno spessore di circa 1 cm e lasciatela raffreddare.

2. Una volta a temperatura, tagliatela in tanti bastoncini delle stesse dimensioni. Di-

sponete i bastoncini sulla placca del forno, mettete in forno già caldo a 200 °C e fateli dorare per 15-20 minuti, girandoli ogni tanto. Levate, portate in tavola e servite, con una grattugiata di ricotta affumicata.

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365

Miniparmigiane di polenta UNA RICETTA AL GIORNO

Giallo in maschera

COOKING

Preparazione

1.

Fate ammollare i porcini in acqua tiepida per una ventina di minuti. Poi scolateli, strizzateli leggermente e fateli trifolare in una padella con un filo di olio. Poco prima del termine, profumate con una macinata di pepe e un po’ di prezzemolo tritato.

e funghi con ragù di salsiccia Ingredienti (per 4 persone)

350 g di farina di mais; 2,5 dl di latte; 3 tuorli 80 g di porcini secchi; 3-4 salsicce 200 g di passata rustica 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 bicchiere di vino bianco parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe

2. Spellate le salsicce, sgranatele e fatele rosolare in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, schiacciato. Eliminate quest’ultimo, bagnate con il vino e fate sfumare. Unite la passata rustica e fate restringere fino a ottenere un ragù della giusta consistenza. 3.

Preparate la polenta come nella prima ricetta. Levate dal fuoco, unite i tuorli, amalgamate e lasciate intiepidire per qualche minuto.

4.

Distribuite un po’ del ragù nelle minipirofile individuali, riempitele a metà con uno strato di polenta, farcite con uno strato di funghi e coprite con altra polenta. Quindi completate con altro ragù.

COOKING

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Ami cucinare? Scarica la 365 una ricetta al giorno, la App gratuita di Regina Clean It Up realizzata in collaborazione con Alice Tv, ricca di contenuti sfiziosi! E tieniti pronto a cucinare perché dall’8 giugno è partito il concorso Regina Clean It Up con tanti fantastici premi in palio.

5.

Spolverizzate con un po’ di parmigiano grattugiato, mettete gli stampini in forno già caldo a 200 °C e fate gratinare per una ventina di minuti. Levate, portate in tavola e servite.


Gennaio

365

COOKING

una ricetta al giorno

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Per digerire e contro il raffreddore: mettete in infusione in 2 dl di acqua bollente un po’ di zenzero grattugiato. Filtrate, unite il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaino di miele.

Oggi è Sant’Antonio! A Sermoneta (Lt) si festeggia con la sagra della polenta.

Invitate gli amici più cari per un “polenta party”. Provate le ricette di Mattia Poggi… li conquisterete!

Arriva la Befana! Per i bimbi, l’ennesima occasione di festa. Oltre al classico carbone, regalate golosi biscottini a tema.

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Gennaio, un mese del cavolo! Nel senso che cavoli broccoli & co. sono protagonisti nell’orto e in cucina!

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Appassionati di sci di fondo? Appuntamento a Casies (Bz), in Val Pusteria per la “maratona dei canederli”: 42 km di percorso con pit stop nei rifugi!

22 29

Da oggi e fino al 31 si tiene a Casaleone (Vr) la manifestazione “Radicchio in festa”. Appuntamento da non perdere!

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Lungo

ORA PASTA

tutto un taglio

In

Tagliatelle e tagliolini protagonisti di quattro golosissimi primi piatti. Le prime, dalla sfoglia ruvida e corposa, si sposano egregiamente con sughi ricchi e robusti. I secondi, piĂš sottili e delicati, vengono esaltati da un fresco condimento di mare a cura della redazione - foto di ALESSANDRO ROMITI e SABRINA ROSSI

al ragĂš di coniglio con Tagliatelle caponata di verdure al forno (pag. 64)

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Come si fa?

Tagliatelle e tagliolini già pronti sono una bella comodità. L’alternativa, per chi ha tempo e soprattutto voglia di cimentarsi, è prepararli in casa: bastano 400 g di farina, 4 uova, un po’ di sale e tanto olio di gomito.

Tagliatelle alla papalina (pag. xx)

Foto di M. Rella

Setacciate la farina sulla spianatoia. Fate la classica fontana e unite al centro le uova e un pizzico di sale e sbattetele incorporando man mano un po’ di farina. Quindi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dategli forma di palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, lavoratelo brevemente su una spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello in una sfoglia sottile. Al termine arrotolate la sfoglia e con un coltello affilato, tagliatela a fette più o meno spesse, a seconda del formato desiderato: più larghe per le tagliatelle, più sottili per i tagliolini.

Formati e dimensioni •F  ettuccine Larghezza: 0,8 mm - 1 cm Lunghezza: 42 cm Spessore: 2 mm •P  appardelle Larghezza: 2-3 cm Lunghezza: 42 cm Spessore: 2 mm • Spaghetti alla chitarra Larghezza: 3-4 mm Lunghezza: 35 cm Spessore: 5 mm • Tagliolini Larghezza: 2-3 mm Lunghezza: 38 cm Spessore: 1 mm

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ORA PASTA

tutto un taglio

Tagliatelle al ragù di coniglio con caponata di verdure al forno Ingredienti (per 4 persone)

300 g di tagliatelle all’uovo; qualche fogliolina di menta; sale per il ragù di coniglio: 300 g di polpa di coniglio; 250 g di pomodori pelati

20 g di cipolla; 1 foglia di alloro; 1 rametto di timo; vino bianco brodo vegetale (eventuale); olio extravergine di oliva; sale e pepe

per la caponata: 2 melanzane; 4 peperoni; 1 cipolla; 2 cucchiai di capperi sotto sale 1 cucchiaio di uvetta; 2 cucchiai di pinoli già pelati 2 cucchiai di salsa di pomodoro fresca; 1 rametto di origano; 1 bicchiere di aceto 2 cucchiaini di zucchero; olio extravergine di oliva; sale e pepe Preparazione

1. Per il ragù: tagliate la polpa di coniglio a cubetti. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungete il coniglio e le erbe aromatiche, sfumate con un goccio di vino e fate rosolare bene. Unite i pelati e fate cuocere per circa 30 minuti (se necessario, bagnate con il brodo vegetale). Regolate di sale e di pepe.

3. In una casseruola mettete le melanzane, i peperoni, la cipol-

2. Per la caponata: sciacquate le melanzane e tagliatele a cu-

4. Cinque minuti prima del termine di cottura, levate dal forno,

betti; raccoglieteli in un colapasta, cospargete con il sale e lasciate riposare per circa mezz’ora in modo che perdano l’acqua amarognola. Tritate la cipolla e tagliate i peperoni a quadretti piccoli; sciacquate e strizzate le melanzane.

aggiungete l’aceto agrodolce e mescolate. Rimettete in forno e terminate la cottura. Lessate la pasta in acqua bollente leggermente salata, scolatela al dente e conditela con il ragù e la caponata al forno. Guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.

la, i capperi, l’uvetta, ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e i pinoli. Unite la salsa di pomodoro, 2 bicchieri di acqua e un filo di olio. Regolate di sale, profumate con un po’ di pepe e origano, mescolate e infornate a 200 °C per circa 1 ora. Nel frattempo fate sciogliere lo zucchero nell’aceto e tenete da parte.

Tagliatelle alla papalina Ingredienti (per 6-8 persone)

300 g di tagliatelle all’uovo; 100 g di prosciutto crudo tagliato a dadini 100 g di piselli; 80 g di parmigiano grattugiato; 3 uova 3 cucchiai di crema di latte; 1/2 cipolla; burro; sale e pepe

Preparazione

1. Tritate la cipolla e fatela appassire in una padella con una no-

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ce di burro. Unite i dadini di prosciutto e fate rosolare. Aggiungete i piselli e portate a cottura.

tegame; appena inizia a soffriggere, unite la crema di formaggio e uova, e fate rapprendere leggermente. Intanto, lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata.

2. Sgusciate le uova nel bicchiere di un mixer, unite il parmigiano

3. Scolate le tagliatelle al dente nella padella con il prosciutto e i

grattugiato e la crema di latte, e frullate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Fate sciogliere 80 g di burro in un

piselli. Aggiungete la crema preparata, pepate e mantecate a fuoco vivace per 1 minuto. Levate, portate in tavola e servite.


Tagliatelle alla papalina

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ORA PASTA

Gomitoli di tagliatelle larghe ai tre pesti

tutto un taglio

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di tagliatelle all’uovo 1 ciuffo di prezzemolo qualche foglia di mentuccia ricotta; sale

per il pesto di peperoni e capperi

1 peperone rosso arrostito a dadini; 30 g di pinoli giĂ  pelati 30 capperi dissalati 1/2 cipolla rossa; 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva; sale

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per il pesto di pomodorini gialli e mandorle

100 g di pomodorini gialli 50 g di mandorle giĂ  pelate 30 g di pecorino grattugiato 1 rametto di origano 1 cucchiaio di origano secco olio extravergine di oliva sale

per il pesto di zucchine

500 g di zucchine tagliate a cubetti 50 g di pinoli giĂ  pelati 1 ciuffetto di basilico 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 spicchio di aglio 100 g di parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe


Preparazione

1. Per il pesto di peperoni: raccogliete i dadini di peperone, la cipolla tritata, i capperi, il prezzemolo e i pinoli in un mixer da cucina, e iniziate a frullare. Versate a filo 50 ml di olio e proseguite ad amalgamare fino a ottenere un pesto cremoso. Aggiustate di sale. 2. Per il pesto di pomodorini: raccogliete la metà dei pomodorini, privati dei semi e dell’acqua di vegetazione, le mandorle, il pecorino, il rametto di origano sfogliato e un pizzico di sale in un mixer da cucina. Versate a filo 100 ml di olio e proseguite a frullare fino a ottenere un pesto cremoso. Tagliate a dadini i pomodorini restanti, uniteli al pesto e amalgamate. Profumate con l’origano secco.

Tagliolini ai ricci di mare Ingredienti (per 4 persone)

300 g di tagliolini all’uovo 40 ricci di mare 300 g di pomodori perini maturi 2 spicchi di aglio rosso 1 peperoncino 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale

3.

Per il pesto di zucchine: in una padella fate cuocere le zucchine con 4 cucchiai di olio, l’aglio e il prezzemolo. Spegnete e, una volta fredde, frullate le zucchine con il basilico, i pinoli, il parmigiano e un filo di olio, fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Salate e pepate.

4. Lessate la pasta in acqua bollente e leggermente salata. Scolatela al dente e dividetela in 3 parti. Condite una parte con il pesto ai peperoni, una con il pesto ai pomodorini e la rimanente con il pesto alle zucchine. Formate 3 gomitoli di pasta e disponeteli su un vassoio. Guarnite le tagliatelle al pesto di zucchine con la ricotta a fiocchetti e la mentuccia, e quelle ai peperoni con il prezzemolo. Portate in tavola e servite.

Preparazione

1. Tritate gli spicchi di aglio e fateli rosolare in una padella con un filo di olio. Unite un po’ di peperoncino tritato, profumate con un po’ di prezzemolo tritato e fate insaporire. Unite i pomodori, pelati e tagliati a dadini, aggiustate di sale e fate saltare per qualche minuto a fuoco vivace.

2. Aprite i ricci, estraete la polpa e tenetela da parte. Lessate le tagliatelle in acqua bollente e leggermente salata. Scolatele al dente, versatele in padella con il condimento e fate saltare per un minuto. Spegnete, unite la polpa dei ricci e amalgamate. Impiattate, condite con un filo di olio a crudo e servite.

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ATTENTI A NOI DUE

Crêpes

come in creperia

Voglia di

Come soddisfarla? Realizzando le ricette di Monica Bianchessi che, divertendosi a sperimentare con il suo versatile impasto, dà forma a tortini, terrine, cannoli e rotolini. Tutti golosamente farciti e poi passati in forno a gratinare di EMANUELA BIANCONI; ricette di MONICA BIANCHESSI – foto di EMANUELA DE SANTIS (ritratto); foto e styling di VIRGINIA REPETTO (ricette)

Tortini 68

di crêpes

o n i r o c e filanti con broccoli e p

70) . g (p a


Crêpes: la ricetta di Monica

La parola francese crêpe, derivante dal latino crispus (arricciato), è usata per indicare le crespelle, delle tipiche frittatine leggerissime, sottili e dai bordi “increspati”. In Italia le chiamiamo crespelle. Quali le differenze? Praticamente nessuna. Identici gli ingredienti (farina, latte e uova) e le modalità di cottura (padellino leggermente unto, un paio di minuti e via!). Partendo dalla pastella base, è possibile realizzare innumerevoli preparazioni dolci e salate, semplici o più elaborate. Ecco la ricetta di Monica Bianchessi: raccogliete 130 g di farina 00, 250 ml di latte, 2 uova grandi, 40 g di burro sciolto e 2 g di sale in una ciotola. Mescolate accuratamente con una frustina fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi, coprite e lasciate riposare per circa mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, con un filo di olio ungete il fondo di una padella antiaderente. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella.

Leggerissime e gourmet!

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ATTENTI A NOI DUE

come in creperia

girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella.

130 g di farina 00 250 ml di latte; 2 uova grandi; 40 g di burro sciolto 2 g di sale olio extravergine di oliva

3. Lessate i broccoli in acqua bollente e leggermente salata; scolateli al dente, raccoglieteli in un mixer da cucina e tritate grossolanamente. Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite farina e fate tostare per 1 minuto. Versate il latte caldo e fate cuocere, mescolando in continuazione con una frusta, fino ad addensamento. Salate, profumate con la noce moscata e poi spegnete.

per il ripieno

4.

Tortini di crêpes filanti con broccoli e pecorino Ingredienti (per 4-6 persone) per le crêpes

400 g di broccoli già puliti 100 g di pecorino semi stagionato grattugiato; sale per la besciamella

50 g di burro 50 g di farina 00 500 ml di latte; 2 g di sale 1 pizzico di noce moscata Preparazione

1.

Preparate la pastella per le crêpes: raccogliete tutti gli ingredienti in una ciotola, tranne l’olio, e mescolate accuratamente con una frustina fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi. Coprite e lasciate riposare per circa mezz’ora.

2. Trascorso il tempo di ripo-

70

so, con un filo di olio ungete il fondo di una padella antiaderente da 16 cm di diametro. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi

Formate dei tortini alternando, a strati, le crêpes con la besciamella, i broccoli tritati e il pecorino grattugiato. Sistemate i tortini in una teglia, foderata con carta forno, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C per circa 15 minuti. Trascorso questo tempo, levate il foglio di alluminio e fate dorare per altri 5 minuti. Sfornate, impiattate e servite.

re per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella.

3.

Cannelloni di crêpes con crescenza porri e spinacini Ingredienti (per 4-6 persone) per le crêpes 130 g di farina 00 250 ml di latte; 2 uova grandi; 40 g di burro sciolto; 2 g di sale olio extravergine di oliva per il ripieno 2 porri; 100 g di spinacini 200 g di crescenza 200 g di gorgonzola non cremoso; 100 g di parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale per la guarnizione spinacini freschi Preparazione

1.

Preparate la pastella per le crêpes: raccogliete tutti gli ingredienti, tranne l’olio, in una ciotola e mescolate accuratamente con una frustina fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi. Coprite e lasciate riposare per circa mezz’ora.

2. Trascorso il tempo di riposo, con un filo di olio ungete il fondo di una padella antiaderente da 16 cm di diametro. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo. Fate cuoce-

Pulite i porri e tagliateli a a fettine sottili, quindi fateli rosolare in padella con un filo di olio e un mestolino di acqua a fuoco medio, per una decina di minuti. Regolate di sale e poi spegnete.

4.

Lavorate la crescenza in una ciotola fino a ridurla in crema. Tagliate il gorgonzola a pezzetti. Spalmate la crescenza sulla base delle crêpes e adagiate sopra i porri, gli spinacini e il gorgonzola. Spolverizzate con la metà del parmigiano e arrotolate le crêpes fino a ottenere tanti cannelloni.

5.

Sistemate i cannelloni di crêpes in una teglia, foderata con carta forno e cospargete con il parmigiano restante. Infornate a 200 °C e fate cuocere fino a leggera doratura. Trascorso il tempo di cottura, sfornate, impiattate, guarnite con una manciata di spinacini e servite.

In libreria “I dolci fatti in casa”: da Monica Bianchessi tante ricette facili e veloci per dolci supergolosi! (Sitcom Editore, 19,90 euro).


con crescenza CannelloniporridiecrĂŞpes spinacini

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Crêpes filanti con funghi e formaggio

ATTENTI A NOI DUE

Ingredienti (per 4-6 persone)

per le crêpes

130 g di farina 00 250 ml di latte; 2 uova grandi 40 g di burro sciolto; 2 g di sale olio extravergine di oliva per il ripieno

2 scalogni 200 g di salsiccia a nastro 200 g di funghi 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 250 g di taleggio 20 g di prezzemolo tritato olio extravergine di oliva; sale vi serve inoltre

burro; parmigiano

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come in creperia

Preparazione

1. Preparate il ripieno. Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio e un goccio di acqua. Unite la salsiccia, spellata e tagliata a pezzetti, e fate rosolare per qualche istante. Aggiungete i funghi, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo tritato e 2 mestoli di acqua, e fate cuocere il tutto su fiamma vivace, mescolando spesso, fino ad addensamento. Spegnete, regolate di sale e tenete da parte. 2. Preparate la pastella per le crêpes seguendo la ricetta di pag. 68. Con un filo di olio ungete il fondo di una padella antiaderente da 20 cm di diametro. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella,

in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo.

3. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella. 4. Farcite le crêpes con il composto a base di funghi e il taleggio, tagliato a dadini. Chiudete le crêpes a ventaglio e sistematele in una teglia, ben imburrata. Cospargete con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro, e infornate a 200 °C, fino a doratura. Quando si saranno leggermente dorate, levate le crêpes, trasferitele in un piatto da portata e servite.


Tconerrina di crêpes ricotta e bietoline Ingredienti (per 4-6 persone) per le crêpes

130 g di farina 00 250 ml di latte; 2 uova grandi 40 g di burro sciolto; 2 g di sale olio extravergine di oliva per il ripieno: 400 g di bietoline

300 g di ricotta cremosa 100 g di parmigiano grattugiato 2 uova; 80 ml di latte; sale e pepe

vi serve inoltre: burro Preparazione

1. Preparate la pastella per le crêpes seguendo la ricetta di pag. 68. Trascorso il tempo di riposo, ungete il fondo di una padella antiaderente con un filo di olio. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella. 2. Preparate il ripieno. Pulite le bietoline e sciacquatele per bene. Lessatele in acqua bollente e salata, quindi scolatele, strizzatele e tritatele finemente. Lavorate la ricotta in una ciotola e incorporate le bietoline e la metà del parmigiano. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe. 3. Foderate uno stampo a cassetta (della capacità di 1 l) con un foglio di carta forno e spennellate l’interno con il burro. Quindi rivestite il fondo con 2-3 crêpes. Sbattete le uova con il latte, il parmigiano restante e un pizzico di sale e di pepe. Farcite le altre crêpes con il ripieno di ricotta e bietoline, quindi arrotolatele e sistematele nello stampo. Riempite gli spazi vuoti con il composto di uova e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. 4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire. Sformate la terrina e trasferitela in un piatto da portata, quindi tagliate a fette e servite.

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Crêpes gratinate al formaggio

ATTENTI A NOI DUE

come in creperia

Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione

per le crêpes 250 g di farina 00 4 uova; 450 ml di latte olio extravergine di oliva sale

1. Preparate la pastella per le crêpes. Raccogliete la farina e le uova in una ciotola, e iniziate a mescolare con una frustina. Diluite con il latte e con 2 cucchiai di olio, regolate di sale e amalgamate fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi. Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.

per il ripieno 75 g di burro 75 g di farina 00 800 ml di latte 300 g di taleggio 150 g di parmigiano grattugiato; 5 fette di prosciutto affumicato 150 ml di panna fresca noce moscata; sale vi serve inoltre burro

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2.

Trascorso il tempo di riposo, ungete il fondo di una padella antiaderente con un filo di olio. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omogeneo. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da por-

tata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella.

3.

Per la besciamella: fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina e lasciate tostare. Versate il latte caldo e fate cuocere fino ad addensamento. Regolate di sale e profumate con un pizzico di noce moscata. Spegnete e incorporate il taleggio, a pezzetti, 100 g di parmigiano e il prosciutto, tritato grossolanamente. In una ciotola mescolate la panna fresca con il parmigiano restante e 5 cucchiai di besciamella. Spalmate la besciamella sulle crêpes, arrotolatele e sistematele in una teglia, ben imburrata. Versate la panna e infornate a 200 °C per circa 15 minuti. Sfornate, portate in tavola e servite.


Rotolini di crêpes al salmone e maionese

Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione

per le crêpes 250 g di farina 00 4 uova 450 ml di latte olio extravergine di oliva sale

1. Preparate la pastella per le crêpes. Raccogliete la farina e le uova in una ciotola, e iniziate a mescolare con una frustina. Diluite con il latte e con 2 cucchiai di olio, regolate di sale e amalgamate fino a ottenere un composto liquido e privo di grumi. Coprite e lasciate riposare per circa 1 ora.

per il ripieno 250 g di maionese 2 cucchiai di mostarda di Digione 100 g di spinacini 300 g di salmone affumicato

2. Trascorso il tempo di riposo, ungete il fondo di una padella antiaderente con un filo di olio. Versate un mestolino di pastella e inclinate la padella, in modo da ricoprire tutto il fondo in modo omo-

geneo. Fate cuocere per circa 1 minuto, quindi girate la crêpe e fate cuocere anche l’altro lato per circa 1/2 minuto. Levate e trasferite in un piatto da portata. Proseguite a realizzare le altre crêpes fino a esaurimento della pastella.

3. Mescolate la maionese con la mostarda. Spalmate le crêpes con un velo di maionese e distribuite sopra gli spinacini e il salmone, tritato grossolanamente. Arrotolate le crêpes, tagliatele a metà e trasferitele in un piatto da portata. Portate in tavola e servite come aperitivo.

ALICE (canale 221 DTT) Monica Bianchessi è in onda con il nuovo format “attenti a noi due” con lo chef Lele Usai! Su Alice tv!

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M

ATTENTI A NOI DUE

ricette stellari

un are di bontà

aglio olio e peperoncino Spaghettone con cozze e alghe acidule

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Lele Usai è lo chef del ristorante “Il Tino” di Ostia (una stella Michelin). La sua è una cucina creativa, fresca e giovane, fondata sulla qualità delle materie prime e sulla stagionalità dei prodotti.

Chef stellato e grande interprete della cucina di mare, Lele Usai realizza un menu, ovviamente, tutto a base di pesce. Cucinato con sapienza e tecniche di preparazione semplici e delicate, per esaltarne freschezza, aromi e sapori a cura della redazione; ricette di LELE USAI* - foto di ALESSANDRO ROMITI


Ingredienti (per 4 persone)

400 g di spaghettoni 1,2 kg di cozze già pulite 40 g di alghe miste sotto sale 50 g di aceto di riso; 35 g di zucchero; 4 spicchi di aglio 1 peperoncino; 1 rametto di mirto al limone; erba cedrina olio extravergine di oliva; sale

Spaghetti ai lupini

Preparazione

1. Fate rosolare 2 spicchi di aglio in una padella con un filo di olio; aggiungete le cozze e un mestolo di acqua, incoperchiate e fate aprire su fiamma vivace. Spegnete e abbattete a temperatura positiva. Sgusciate i molluschi e filtrate il fondo di cottura.

2.

Raccogliete la metà delle cozze e del loro liquido in una ciotola. Mettete le cozze e il liquido restanti in un tombolino per pacojet, portate a temperatura negativa e lavorate fino a ottenere un sorbetto.

3. Portate a bollore 100 g di acqua con l’aceto, lo zucchero e il sale; spegnete e fate raffreddare. Sciacquate bene le alghe. Trasferitele nel pentolino con la marinata agrodolce e fate riposare per una mezz’ora.

4. Fate rosolare l’aglio restante, in camicia, e il peperoncino in una padella con un filo di olio. Eliminate l’aglio e il peperoncino, e unite un goccio del liquido delle cozze tenuto da parte. 5. Lessate gli spaghettoni in abbondante acqua leggermente salata, scolateli al dente e versateli in padella. Mantecate per qualche minuto su fiamma vivace, quindi spegnete e aggiungete due terzi delle cozze e il sorbetto alle cozze. Distribuite gli spaghettoni nei piatti da portata e adagiate sopra qualche cozza tenuta da parte. Ultimate con le alghe e l’erba cedrina, profumate con un po’ di mirto e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di spaghetti; 600 g di lupini già spurgati (o telline) 3 spicchi di aglio in camicia; 3 g di peperoncino fresco (scorpion trinidad de moruga); 50 g di gambi di prezzemolo; olio extravergine di oliva sale

Preparazione

1. Fate rosolare dolcemente l’aglio e il peperoncino in una padella con un filo di olio (l’olio si deve appena scaldare, in modo che il peperoncino e l’aglio rilascino tutto il sapore e il profumo). Appena l’olio sarà arrivato a circa 100 °C, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 10 minuti.

2.

Trascorso questo tempo, eliminate l’aglio e il peperoncino e rimettete la padella sul fuoco. Appena l’olio avrà preso vigore, aggiungete i lupini e 1/2 bicchiere di ac-

qua. Incoperchiate e fate cuocere per una decina di minuti, o comunque fino a quando i lupini non si saranno aperti. Spegnete, prelevate i lupini e teneteli da parte.

3. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata. Scolateli molto al dente, versateli in padella e mantecate per qualche minuto, versando un filo di olio a crudo. Aggiungete i lupini e i gambi di prezzemolo, tritati, e padellate per 1 altro minuto. Spegnete, impiattate e servite.

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Insalata di seppie e radici

ATTENTI A NOI DUE

ricette stellari

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di seppie; 1 daikon; 1 mazzo di rapanelli; 1 rapa rossa; 1 carota grande; 1 finocchio 1 mazzo di aneto; aceto di vino rosso; olio extravergine di oliva; sale e pepe

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1. Pulite le seppie privandole delle interiora e dei tentacoli (utilizzate quest’ultimi per un’altra preparazione). Tagliate a julienne finissima le seppie e raccoglietele in una ciotola. Conditele con un filo di olio e un goccio di aceto, e mescolate. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.

2. Mettete la ciotola sul fuoco a bagnomaria e fate scaldare fino a raggiungere i 50 °C. Levate e tenete da parte. Mondate e sciacquate il daikon, i rapanelli, la rapa rossa, la carota e il finocchio. Tagliateli a julienne, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un filo di olio, un goccio di aceto e un pizzico di sale

e di pepe. Mescolate e lasciate marinare per circa 15 minuti.

3.

Trascorso il tempo di riposo, distribuite le radici, disponendole ordinatamente, nei piatti da portata. Adagiate sopra la julienne di seppia, guarnite con l’aneto, tritato, e servite.


Sgombro marinato all’arancia e bietoline ripassate Ingredienti (per 4 persone)

4 sgombri 2 arance grandi 1 mazzo di bietoline rosse già pulite 50 g di zucchero di canna olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Pulite gli sgombri, sfilettateli ed eli-

minate le spine. Trasferiteli in una terrina capiente e unite il succo di 1 arancia, lo zucchero di canna, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprite e lasciate marinare per almeno mezz’ora. Nel frattempo pelate al vivo l’arancia restante e tagliatela a spicchi.

2.

Scaldate un filo di olio in una padella, aggiungete le bietoline, salate, pepate e fate saltare per una decina di minuti. Trascorso il tempo di marinatura, scolate gli sgombri e, aiutandovi con l’apposito cannello, caramellate la pelle. Trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, infornate a 180 °C e portate a cottura (il tempo varierà in base alla grandezza dei filetti).

3. Distribuite le bietoline e gli spicchi di arancia pelati al vivo nei piatti da portata. Disponete sopra i filetti di sgombro e servite.

ALICE (canale 221 DTT) Lele Usai è in onda con il format “attenti a noi due” con Monica Bianchessi! Su Alice tv!

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IDEE REGALO d a l l a p e n t o l a a l l a b r a c e

F

toccare il

ondo

Dalla ghisa, perfetta per le cotture più lente e prolungate, fino all’antiaderente, ideale per quelle più veloci e light. Per ogni piatto la pentola più giusta

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di EMANUELA BIANCONI

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1. Moneta presenta la nuova linea Naturalmente, collezione di pentole e casseruole dotate del rivestimento Stratomax. Resistente all’abrasione, grazie a una successione di stratificazioni antiaderenti, garantisce una durata senza pari e una cucina più leggera e salutare. Lo speciale fondo Nextech è resistente alle alte temperature e all’ossidazione. Prezzo: dal rivenditore.

2. La padella Glamour Stone di Mepra è realizzata in acciaio inossidabile 18/10, con triplo fondo termodiffusore. Il rivestimento Eterna permette cotture sani e veloci, senza alcun utilizzo di grassi, mantenendo inalterati sapori e qualità nutrizionali degli alimenti. Ideale per verdure e preparazioni appena scottate. Prezzo: circa 53 euro.

3. Elegante e raffinata, la casseruola ovale di Mauviel 1830 (linea M’Héritage – M’150b) è realizzata in bilaminato rame e acciaio. Grazie all’elevata capacità di condurre il calore, questo

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materiale ne consente una migliore distribuzione, e quindi una cottura ottimale degli alimenti, e un notevole risparmio energetico. Resistente agli urti, agli shock termici, alle abrasioni e alla corrosione. Prezzo: 274,40 euro. 4. Il tegame della linea Sapore & benessere di Wald è realizzato in argilla da fiamma e componenti naturali di alta qualità (senza cadmio, piombo o nichel). Ideale per una cottura sana e naturale, il calore si distribuisce in maniera omogenea e il vapore crea il giusto grado di umidità, cuocendo ogni cibo

3 dolcemente e conservando tutto il sapore degli alimenti. Ottima in particolare per le cotture lente e prolungate come zuppe, umidi e brasati. Prezzo: da 107,65 euro. 5. In ghisa smaltata, la nuova linea Prestige Cast Iron di Swiss Diamond trattiene il calore e lo diffonde lentamente e in modo uniforme. Per questo la ghisa è ideale per le lunghe cotture a fuoco basso, come arrosti, zuppe e stufati. I coperchi sono realizzati con un sistema di ritenzione dell’umidità, per evitare che gli alimenti si attacchino sui lati e sul fondo della pentola. Marchio distribuito da Künzi. Prezzo: da 84,80 euro.


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6. Ideale per quelle ricette che richiedono una cottura lenta, come zuppe e stufati, la cocotte di Emile Henry è realizzata in ceramica Flame®, un eccellente diffusore di calore. Adatta a tutti i piani cottura, permette una cottura omogenea e mantiene la temperatura in tavola. Prezzo: 119, 90 euro. 7. In acciaio inox, la casseruola bassa di Sambonet fa parte della collezione 1965 Vintage. Particolarmente adatto

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per la bollitura e le cotture veloci, l’acciaio dura a lungo ed è molto resistente. Prezzo: 96,90 euro. 8. La collezione Pantone Universe di Moneta è dotata dello speciale rivestimento ceramico Finegres. Amico dell’ambiente e della salute, è realizzato con materiali inorganici e solventi naturali, senza l’utilizzo di metalli

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pesanti. La superficie liscia e brillante garantisce doppia antiaderenza e consente di cucinare con pochissimi condimenti. Ideale per cotture dorate e croccanti, il rivestimento in ceramica diffonde uniformemente il calore e mantiene la temperatura costante. Prezzo: da 78 euro. 9. Disponibile in quattro dimensioni diverse, la padella di Tescoma, linea President, è realizzata con un rivestimento ruvido e grezzo che simula la pietra naturale e ne riproduce

le caratteristiche in cottura. Estremamente resistente, è adatta a tutti i tipi di piano cottura, compreso l’induzione, e va anche in forno. Prezzo: da 24,90 euro. 10. Il nuovo set Les Essentiels M’Urban Onyx di Mauviel 1830 è una linea completa di strumenti di cottura realizzati in acciaio inox multistrato con un’originale finitura del manico color onice. Realizzata in lega di acciaio inossidabile 18/10, è adatta a tutti i tipi di fuoco, compreso l’induzione. Prezzo: 536,80 euro (per il set da 5 pezzi con scatola in legno).

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S

almoNE bontà di norvegia Semplice, veloce da preparare, digeribile, ricco di nutrienti, versatile. il Salmone Norvegese è tutto questo e molto altro ancora. Allevato nelle fredde acque del mar di norvegia, sottoposto a rigidi controlli, giunge sulle nostre tavole SEMPRE FRESCHISSIMO!

Il Salmone Norvegese è un prodotto sicuro, fresco e di grande qualità. In Norvegia ogni allevamento è rigorosamente tenuto sotto controllo grazie a un programma di ispezioni regolari e di analisi di laboratorio per verificare lo stato di salute e la qualità dei pesci. I salmoni infatti vengono costantemente monitorati per tutto il loro ciclo di vita. L’allevamento dei salmoni avviene in siti specifici, che offrono naturalmente le condizioni ideali per la loro perfetta crescita in mare. Un avanzato sistema di rintracciabilità consente di reperire informazioni su ogni pesce, in relazione all’area di allevamento e al suo stato di salute. La Norvegia è stata uno dei primi paesi a introdurre questo sistema per la gestione di tutte le filiere alimentari, allo scopo di garantire un prodotto sicuro e certificato, rafforzando allo stesso tempo la fiducia dei consumatori circa l’affidabilità dei suoi prodotti.

Per maggiori informazioni e tante facili ricette, adatte a ogni occasione, consultate il sito www.pescenorvegese.it

i.p.


Libero di nuotare

Il Salmone d’allevamento Norvegese trascorre gran parte del suo ciclo di vita nelle acque fredde e cristalline del Mar di Norvegia, alll’interno di grandi reti dove può nuotare liberamente lottando contro forti correnti. Per legge, infatti, la popolazione di salmoni all’interno delle reti può essere pari al 2,5% dello spazio disponibile, tutto il resto è… mare. Una condizione essenziale per la salute dei pesci che ne garantisce l’eccezionale qualità.

il salmone norvegese… …è buono Il Salmone Norvegese è inconfondibile per la tenerezza, il sapore e la delicatezza delle sue carni, con una distribuzione del grasso ideale che conferisce loro la giusta morbidezza e compattezza. …fa bene Ricco di proteine, minerali, vitamine A, D e B12, e di acidi grassi polinsaturi Omega 3 (quelli buoni, cioè), il Salmone Norvegese garantisce un apporto nutritivo straordinario, perfettamente in linea con le esigenze della moderna alimentazione. …è facile Facile da pulire, il Salmone Norvegese è anche veloce da portare in tavola. La sua cottura infatti è decisamente rapida. Pochi minuti, in modo da mantenerne le carni gustose e morbide, e il gioco è fatto. …è superversatile I diversi tagli del Salmone Norvegese (filetto intero, filetto singolo, taglio a farfalla, a cubetti, in tartare, a cotoletta) ne fanno il perfetto protagonista di mille ricette. Cotto al vapore, al forno, bollito, grigliato… garantisce sempre un’altissima resa gastronomica.


Grandi classici

la tavola rotonda

Quattro raffinate interpretazioni per il più classico dei piatti della cucina aristocratica napoletana. cotte in forme diverse (anche mini), svelano al momento del taglio ripieni golosi e fondenti

Sartù

re

S a ina e sp

rtù ci e al su cuo go c re d on p i uov olpetti o di q ne di ricotta uaglia (p a g . 86)

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a cura della redazione; ricette e foto di RAFFAELLA CAUCCI


Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso Carnaroli; 300 g di passata di pomodoro; 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco; 8 uova di quaglia già rassodate; 200 g di ricotta vaccina; 400 g di spinaci già sbollentati; 50 g di parmigiano grattugiato pangrattato; burro; olio extravergine di oliva; sale e pepe Preparazione

1.

Scolate gli spinaci, strizzateli e teneteli da parte. In una casseruola dal fondo spesso e i bordi alti fate soffriggere l’aglio con un filo di olio. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso e fatelo tostare per bene. Bagnate con il vino e lasciate sfumare.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete la passata e fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua bollente e salata man mano che viene assorbita. Quando il riso risulterà cotto ma ancora bello al dente, spegnete il fuoco e mantecate con un filo di olio. Trasferitelo in una ciotola di vetro e tenete da parte.

3. Sgusciate le uova di quaglia e tenetele da parte. Tritate gli spinaci grossolanamente. Trasferite la ricotta, ben sgocciolata, in una ciotola e unite il parmigiano e gli spinaci. Pepate e incorporate eventualmente un cucchiaio di pangrattato in modo da ottenere un composto sodo ma comunque umido e duttile. Formate 4 polpettine grandi come una noce. Con una leggera pressione del pollice fate una fossetta al centro della noce e sistemate nella cavità un uovo di quaglia. Richiudete la polpettina con un altro po’ di impasto agli spinaci e passatela velocemente nel pangrattato. Ripetete queste operazioni per altre 3 volte e tenete da parte.

4. Imburrate 4 stampini e spolverizzateli con il pangrattato. Riempiteli per 2/3 con il riso freddo e compattate con il dorso di un cucchiaio fino a formare dei gusci. Disponete al centro la polpetta di spinaci, esercitando una leggera pressione. Ricoprite con altro risotto e compattate. Cospargete con poco pangrattato, condite con un filo di olio e infornate in forno statico a 200 °C per circa 20 minuti. Sfornate, sformate e adagiate in cima un tuorlo di uova di quaglia. Pepate, ultimate con un filo di olio a crudo, e servite.

Foto di Elisa Andreini

2.

Sur-tout… très bon

• Se, dopo la sua importazione dall’Oriente, nel XIV secolo, il riso a Napoli era considerato uno “sciacquapanza”, dal 700 in poi, con l’operato dei Monsù (i cuochi francesi chiamati “Monsieur”) nelle cucine aristocratiche, il riso venne riproposto in chiave succulenta, a timballo, condito con salsa al pomodoro, imbottito e guarnito con polpettine di carne e piselli anche sopra la sommità, o al centro dell’anello sformato: “in cima a tutto”, “sur-tout “… sartù! In breve, non solo il nome venne partenopeizzato, ma anche la ricetta, diventata un must della cucina popolare: sulle tavole più modeste infatti si trasformò in un gustoso riutilizzo di riso, farcito riccamente con ingredienti poveri di dispensa. Mettendo d’accordo francesi e napoletani, ricchi e poveri. • Il riso più adatto per questa preparazione? Il Carnaroli. Tra le varietà più pregiate e utilizzate, è ottenuto da un incrocio tra il Vialone Nano e il Lencino. Grazie all’alto contenuto di amilosio, è un riso che non scuoce e non si disgrega. In alternativa, potete utilizzare anche le qualità Arborio e Roma.

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Grandi classici

la tavola rotonda

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di riso Carnaroli 80 g di parmigiano grattugiato; 2 spicchi di aglio; 1 bicchiere di vino bianco 2 porcini giĂ  puliti 30 g di nocciole giĂ  tostate; 200 g di stracciatella pugliese 200 g di macinato scelto di maiale; 1 uovo 2 cucchiai di farina 1 bicchiere di birra 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo pangrattato; burro olio extravergine di oliva; sale e pepe

artĂš al parmigiano con polpettine S di maiale porcini stracciatella e nocciole (preparazione a pag. 88)

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agrumi con polpette di merluzzo SartĂš aglicarciofi e salsa al pecorino (preparazione a pag. 88)

Ingredienti (per 4 persone)

450 g di riso Carnaroli (oppure Arborio o Roma) 1 arancia; 1 limone; 1 filetto di merluzzo da circa 300 g giĂ  spellato e diliscato 1 uovo; 1 ciuffo di prezzemolo 30 g di uvetta

200 g di pecorino romano grattugiato 300 g di cuori di carciofo; 150 ml di panna fresca 1/2 cipolla; pangrattato; burro olio di semi di arachide olio extravergine di oliva; sale e pepe

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Grandi classici

la tavola rotonda vivace per una decina di minuti. Salate e pepate, quindi bagnate con il vino restante e fate sfumare. Profumate con un po’ di prezzemolo tritato, spegnete e tenete da parte.

Sartù al parmigiano con polpettine di maiale porcini stracciatella e nocciole Preparazione

1. In una casseruola dal fondo spesso e i bordi alti fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un filo di olio. Eliminate l’aglio, aggiungete il riso e fatelo tostare per bene. Bagnate con 1/2 bicchiere di vino e lasciate sfumare. Fate cuocere il riso per circa 20 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua bollente e salata man mano che viene assorbita. Spegnete il fuoco e mantecate con una noce di burro e il parmigiano grattugiato. Trasferite in una ciotola di vetro e tenete da parte.

2.

Raccogliete il macinato di maiale in una ciotola. Regolate di sale e di pepe, e aggiungete l’uovo, il pecorino e un paio di cucchiai di pangrattato. Amalgamate accuratamente e formate tante polpettine piccole come nocciole. Passatele nella farina e fatele dorare in una padella con un filo di olio, girandole di tanto in tanto. Bagnate con la birra e lasciate sfumare. Profumate con una macinata di pepe e infine spegnete.

3. Fate dorare l’aglio restante,

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tritato, in una padella con un filo di olio. Aggiungete i porcini, a fettine, e fateli saltare su fuoco

4. Imburrate 4 stampini monoporzione a forma di stella e spolverizzateli con un po’ di pangrattato. Riempiteli per 2/3 con il riso freddo e compattate con un cucchiaio fino a ricoprire i bordi e a formare dei gusci. 5. Disponete al centro di ogni stampo qualche polpetta con il suo sughetto, un po’ di porcini, un po’ di nocciole, tritate, e un ciuffo di stracciatella. Ricoprite con altro risotto e compattate in modo da sigillare i sartù. Cospargete con poco pangrattato, condite con un filo di olio e infornate in forno statico a 200 °C per circa 20 minuti. 6. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate riposare i sartù per una decina di minuti. Capovolgeteli delicatamente nei piatti da portata, guarnite con un po’ di trito di nocciole e un filo di olio a crudo, e servite.

Sartù agli agrumi con polpette di merluzzo carciofi e salsa al pecorino Preparazione

1.

Fate tostare il riso in una casseruola dal fondo spesso e

i bordi alti con un filo di olio. Bagnate con il succo di 1/2 limone e fate sfumare. Quando sarà completamente evaporato, fate cuocere il riso per circa 20 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua bollente e salata man mano che viene assorbita. Quando il riso risulterà cotto ma ancora al dente, spegnete e mantecate con una noce di burro. Aromatizzate con la scorza grattugiata degli agrumi, trasferite in una ciotola di vetro e tenete da parte.

2. Portate a bollore la panna in un pentolino dal fondo spesso. Togliete dal fuoco, aggiungete 150 g di pecorino grattugiato e mescolate. Riportate su fiamma bassa e fate cuocere per un paio di minuti, mescolando in continuazione, fino a quando il formaggio non sarà completamente sciolto. Spegnete e fate intiepidire.

3..

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per una mezz’ora. Sbollentate il filetto di merluzzo in acqua bollente e salata, quindi scolatelo e frullatelo grossolanamente. Trasferitelo in una ciotola, unite il pecorino restante, l’uovo, il prezzemolo tritato, una macinata di pepe e l’uvetta, ben strizzata, e amalgamate. Aggiungete eventualmente un cucchiaio o più di pangrattato fino a ottenere una consistenza soda ma non troppo asciutta.

4. Con il composto ottenuto formate tante polpettine e passate nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella e friggete le polpette per qualche minuto. Quando saranno dorate, scola-

tele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

5. Tagliate a spicchi i cuori di carciofo e sbollentateli in acqua leggermente salata. Scolateli e tenete da parte. Fate appassire la cipolla, tritata, con un filo di olio in una padella. Aggiungete gli spicchi di carciofo e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua, salate, pepate e fate cuocere per una decina di minuti fino a quando il fondo non si sarà ben asciugato e i carciofi risulteranno cotti. 6. Imburrate uno stampo da budino (da 22 cm di diametro) e disponete sul fondo, in posizione centrale, una fetta sottile di arancia. Spolverizzate ogni angolo dello stampo con un po’ di pangrattato. Riempite per 2/3 con il riso ormai freddo e compattate con il dorso di un cucchiaio, fino a ricoprire i bordi dello stampo e a formare un guscio spesso circa 1 cm. 7.

Distribuite al centro del guscio uno strato di salsa al pecorino, uno di carciofi e uno di polpette. Ripetete la sequenza degli strati fino a esaurire gli ingredienti, ricoprite con altro risotto e compattate in modo da sigillare il sartù. Cospargete con poco pangrattato, condite con un filo di olio e infornate a 200 °C per circa 20 minuti.

8. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti. Capovolgete delicatamente su un piatto da portata e servite.


con polpette di patate salsiccia Sartùprovola e broccoli saltati Ingredienti (per 4 persone)

400 g di riso Carnaroli; 5 peperoncini; 2 spicchi di aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; 4 patate medie già lessate; 1 uovo; 1 cucchiaio di parmigiano 2 salsicce; 1 broccolo già sbollentato; 250 g di provola affumicata; burro pangrattato; olio di semi di arachide; olio extravergine di oliva; sale e pepe

Preparazione

1.

Fate soffriggere 1 spicchio di aglio e 2 peperoncini, fatti a fettine, con un filo di olio in una casseruola. Rimuovete l’aglio, aggiungete il riso e fate tostare. Bagnate con il vino e lasciate sfumare.

2.

Quando il vino sarà completamente evaporato, fate cuocere il riso per circa 20 minuti, aggiungendo un mestolo di acqua bollente e salata man mano che viene assorbito. Quando risulterà cotto ma ancora bello al dente, spegnete il fuoco e mantecate con un filo di olio. Trasferitelo in una ciotola di vetro e tenete da parte.

3. Sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate raccogliendo la purea ottenuta in un’altra ciotola. Unite le salsicce, spellate e sgranate, e mescolate. Incorporate l’uovo, il parmigiano grattugiato e profumate con una macinata di pepe. Aggiungete 1 cucchiaio o più di pangrattato fino a ottenere una consistenza soda ma non troppo asciutta. Formate tante polpettine e passatele nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete le polpette per qualche minuto. Quando saranno leggermente dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

4.

In un’altra padella fate soffriggere l’aglio rimanente con un filo di olio. Unite le cimette di broccolo sbollentate e fate saltare su fiamma vivace per qualche minuto. Regolate di sale e di pepe, spegnete e tenete da parte. Imburrate uno stampo da plumcake da 24 cm e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato. Distribuite 2/3 di riso freddo all’interno e compattate con il dorso di un cucchiaio fino a ricoprire i bordi dello stampo, come a formare un guscio spesso circa 1 cm. Distribuite al centro uno strato di provola a cubetti, uno di broccoli e infine uno di polpettine. Ripetete la sequenza degli strati fino a riempire tutto lo spazio.

5. Ricoprite con il risotto restante e compattate per bene. Cospargete con poco pangrattato, condite con un filo di olio e infornate in forno statico a 200 °C per circa 20 minuti. Sfornate il sartù e fatelo riposare per una decina di minuti; quindi capovolgetelo su un piatto da portata, guarnite con qualche peperoncino e qualche foglia di broccolo sbollentata e servite.

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NON è MAI TROPPO PRESTO

p

pig party

broccoli e salsiccia

lombo

coscio

Ingredienti (per 4 persone)

coppa

testa

spalla

zampe

pancetta

orco

ma buono I tagli più teneri e gustosi del maiale diventano i pregiati interpreti di primi e secondi piatti. A firma di Fabio Campoli

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Risotto alla birra

di EMANUELA BIANCONI ricette di FABIO CAMPOLI foto di EMANUELA DE SANTIS

250 g di riso superfino 50 g di cipolla bianca 300 g di salsiccia di maiale artigianale 330 ml di birra Lager 1 l di brodo vegetale 160 g di cimette di broccolo già sbollentate formaggio Piave grattugiato burro sale e pepe Preparazione

1.

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con una noce di burro e un goccio di acqua. Raccogliete la salsiccia, spellata e ben sgranata, in una ciotola; bagnate con metà birra e amalgamate per bene. Trasferite in una casseruola, incoperchiate e fate cuocere fino a quando la birra sarà evaporata. Quindi scoprite e fate rosolare su fiamma vivace. Spegnete e tenete da parte.

2. Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola. Aggiungete il riso, mescolate e fate tostare finché i chicchi non diventeranno traslucidi e lucenti. Unite la cipolla e poi sfumate con la birra rimanente. Fate cuocere il riso bagnando con un mestolo di brodo bollente man mano che viene assorbito. Dopo i primi 5 minuti di cottura, aggiungete la salsiccia e proseguite la cottura.

3.

Un paio di minuti prima del termine di cottura, unite anche le cimette di broccolo. Aggiustate eventualmente di sale. A cottura ultimata, spegnete e mantecate con un po’ di burro, ghiacciato e a cubetti, e il formaggio grattugiato. Distribuite nei piatti da portata, pepate e servite.


*

La birra chiara, al posto del vino bianco, è l’ideale per arricchire di gusto un risotto dalle note rustiche.

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NON è MAI TROPPO PRESTO

pig party

alamarata al ragù bianco di maiale C e vellutata di finocchi Ingredienti (per 4 persone)

280 g di calamarata; 400 g di macinato di maiale; 300 ml di vino bianco; 1 foglia di salvia 100 g di sedano; 100 g di cipolla; 300 ml di acqua o brodo caldo; la scorza di 1 arancia grattugiata 1 ciuffo di aneto; pecorino grattugiato; sale e pepe per la vellutata di finocchi: 250 g di finocchi già mondati 80 g di farina; 30 g di burro il succo di 2 limoni sale

*

La scorza d’arancia grattugiata insieme all’aneto rifiniscono il sapore di questo primo piatto rendendolo creativo quanto indimenticabile.

ALICE (canale 221 DTT)

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Fabio Campoli è in onda con il programma “non è mai troppo presto”. Su Alice Tv!


Preparazione

1.

Raccogliete il macinato in una ciotola. Unite la metà del vino e amalgamate per bene. Salate e pepate. Trasferite la carne in una casseruola, incoperchiate e fate cuocere su fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Quando il vino sarà evaporato, togliete il coperchio e fate rosolare per qualche minuto su fiamma vivace. Bagnate con il vino rimanente e proseguite la cottura.

2. Aggiungete il sedano e la cipolla, tagliati a brunoise, profumate con la salvia e fate rosolare nuovamente. Bagnate con l’acqua, coprite e portate a cottura su fiamma dolce. Per la vellutata: portate a bollore 2 l di acqua. In una ciotola mescolate il succo dei limoni, un mestolino di acqua fredda, 60 g di farina e 10 g di sale. Unite il composto all’acqua bollente e mescolate continuamente con una frusta. Riportate il tutto al bollore, immergetevi i finocchi, mondati e tagliati a pezzi, e fate cuocere per una decina di minuti (dovranno essere al dente). Spegnete e fateli raffreddare nell’acqua di cottura. 3.

Preparate un roux con il burro e 20 g di farina in un pentolino. Nel frattempo fate bollire 1/2 l di acqua, unite i finocchi cotti e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Versate il roux e mescolate con una frusta. Mettete il composto sul fuoco e fate cuocere dolcemente fino ad addensamento. Regolate infine di sale.

4. Lessate la pasta in acqua bollente e leggermente salata, quindi scolatela e trasferitela nella padella con il ragù di maiale. Unite la vellutata di finocchi e mantecate per bene. Distribuite la pasta nei piatti da portata e spolverizzate con il pecorino grattugiato. Profumate con un po’ di scorza di arancia grattugiata e qualche ciuffetto di aneto, e servite.

*

Una preparazione facile e alla portata di tutti i palati, ideale anche da preparare in anticipo per cene da buongustai.

A

ia d i t a i p ccop

rista

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di arista di maiale; farina 00; burro; olio extravergine di oliva; sale per la farcitura: 8 fettine di coppa di maiale; 30 g di cipolla; 30 g di burro freddo

160 g di pane in cassetta (senza crosta); 10 g di erba cipollina

per il purè di patate dolci e cicoria: 250 g di patate dolci già lessate 150 g di cicoria ripassata in padella; formaggio grattugiato (a piacere); sale Preparazione

1. Per la farcitura: fate soffriggere la cipolla, tritata finemente, con il burro in una casseruola. Unite le fettine di coppa, tagliate a listerelle, e fate cuocere per qualche minuto. Spegnete e lasciate raffreddare. Incorporate il pane in cassetta e l’erba cipollina, tritati finemente. Tagliate l’arista a fette spesse circa 1,5 cm, eliminate il connettivo, non adatto a cotture rapide, e battetele con un batticarne (dovrete ricavare due fettine per ciascuna porzione).

2. Spolverizzate la superficie delle fettine con la farina (solo il lato superiore) e premete per farla aderire. Disponete al centro una generosa cucchiaiata di composto e coprite con la seconda fettina (con il lato infarinato rivolto verso la farcitura). Aiutandovi con il batticarne e un

po’ di farina formate dei medaglioni di carne. Sigillate i bordi con qualche stecchino di legno.

3. Fate scaldare un filo di olio e una noce di burro in una padella. Disponete i medaglioni, salati e leggermente infarinati, e fateli cuocere per circa 15 minuti, girandoli di tanto in tanto. Scolateli e teneteli da parte in caldo. 4. Per il purè: tagliate le patate a cubetti e raccoglietele in una ciotola. Unite la cicoria, tritata al coltello, salate e amalgamate accuratamente. A piacere potete aggiungere anche un po' di formaggio grattugiato. Disponete delle quenelles di purè nei piatti da portata e adagiate sopra qualche fettina di carne. Completate con un filo di olio a crudo e servite.

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scuola di cucina

Torta rovesciata di MaiEle Ingredienti (per 1 torta)

400 g di filetto di maiale; 1 disco di pasta sfoglia; 250 g di verza già sbollentata; 200 g di pâté di fegato di maiale; 1 cucchiaio raso di semi di coriandolo; 1 anice stellato 2 chiodi di garofano; 1/2 cucchiaio di pepe rosa in grani; 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani 2 ciuffi di rosmarino; 1 spicchio di aglio; burro; olio extravergine di oliva; sale per la base alle mele

40 g di burro; 40 g di zucchero di canna; 4 mele (renette o annurche)

Lo storico abbinamento del maiale con le mele prende vita in una torta regale, da portare in tavola anche dopo le festività.

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1 2 3 4

CUOCETE IL FILETTO

Tritate finemente il rosmarino e le spezie. Salate il filetto e passatelo nel trito ottenuto. Fatelo rosolare in una casseruola con una noce di burro e un filo di olio, incoperchiate e proseguite la cottura per 8 minuti, girandolo di tanto in tanto. Trasferitelo in forno a 100 °C e fate cuocere per circa 10 minuti. Sfornate, avvolgete nella carta alluminio e poi nella pellicola trasparente, e fate raffreddare. Tagliate a fettine di 1 cm di spessore.

COMPONETE LA TORTA Stendete il disco di pasta sfoglia su una teglia, foderata con carta forno; punzecchiate la superficie con i rebbi di una forchetta e infornate 170 °C per circa 15 minuti. Levate e lasciate raffreddare. Ripassate la verza in una padella con l’aglio e un filo di olio. Spegnete e fate raffreddare. Distribuite la verza, ben asciutta, sopra le mele. Coprite con le fettine di filetto, mettendole a raggiera, e stendete un generoso strato di pâté.

PREPARATE LA BASE ALLE MELE Tagliate a cubetti il burro e raccoglieteli in una teglia. Mettete sul fuoco e fate sciogliere, quindi levate e spolverizzate il fondo e i bordi con lo zucchero. Disponete a raggiera e leggermente accavallati gli spicchi di mela (dovrete ottenere 2 strati sovrapposti). Rimettete sul fuoco, incoperchiate e lasciate caramellare lo zucchero per circa 5 minuti. Trasferite la teglia in forno a 170 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Levate e tenete da parte.

CHIUDETE E CUOCETE Tagliate il disco di pasta sfoglia rendendolo della dimensione adatta alla teglia. Coprite la torta e trasferite in forno a 170 °C per appena 5 minuti (il breve passaggio in forno favorirà la coesione degli ingredienti). Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate riposare per 10 minuti. Capovolgete su un piatto da portata e servite tiepida, tagliata a fette.

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IN PUNTA DI COLTELLO g l i o s s i b u c h i

qua l’

L’ossobuco

Si ottiene dal taglio di carne, solitamente bovina, chiamato muscolo posteriore o muscolo anteriore o geretto. Gli ossibuchi migliori sono quelli alla metà del muscolo, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove soprattutto è proporzionato il rapporto tra carne e connettivo.

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O

sso


Reso celebre dalla cucina milanese, l’ossobuco viene reinterpretato con grande creatività da Massimo Piccheri. Sapientemente cucinato e abbinato, regala preparazioni prelibate e da veri gourmet di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Officine del Gusto, Roma) - foto e styling di ELISA ANDREINI

Ossobuco di

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Ossobuco di vitello in fricassea al tartufo

scuola di cucina

Ingredienti (per 4 persone)

8 ossibuchi di vitello (spessi circa 2 cm); 3 uova 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 tartufo nero 1 ciuffo di menta; 2 foglie di salvia; 1 rametto di finocchietto vino bianco; olio extravergine di oliva; sale e pepe

1

Preparate un soffritto

Mondate gli odori, sciacquateli per bene e tritateli finemente. Fateli appassire in una padella capiente con un filo di olio.

2 Bagnate con il vino e portate a cottura Sfumate con un goccio di vino, salate, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti.

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3

Mettete gli ossibuchi Disponete gli ossibuchi e fateli rosolare da entrambi i lati.


4 Versatele sulla carne Trascorso il tempo di cottura della carne, versate le uova nella padella.

Sbattete le uova con gli aromi Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola. Profumate con le erbe aromatiche, tritate finemente, condite con un pizzico di sale, e mescolate ancora.

5 6

La giusta consistenza! Al termine, le uova dovranno essere morbide e della giusta consistenza. Distribuite gli ossibuchi nei piatti da portata (mettetene due per ciascun commensale). Profumate con una macinata di pepe, guarnite con qualche scaglia di tartufo nero e servite.

7

Fate cuocere per qualche minuto Incoperchiate, lasciate rapprendere per appena 1-2 minuti e infine spegnete.

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IN PUNTA DI COLTELLO g l i o s s i b u c h i

ssobuco di vitello ripieno O di vialone nano allo zafferano (pag. 102)

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ssobuco di tacchino panato O con curcuma e scorza di limone (pag. 102)

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IN PUNTA DI COLTELLO g l i o s s i b u c h i

Ossobuco di vitello ripieno di vialone nano allo zafferano Ingredienti (per 4 persone)

8 ossibuchi di vitello 200 g di riso vialone nano 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco farina brodo vegetale pistilli di zafferano olio extravergine di oliva sale e pepe

fumate con una macinata di pepe.

dei limoni, grattugiata, e condite con un pizzico di sale.

3. Quando il riso sarà cotto

2. Passate gli ossibuchi nella panatura preparata, premendo bene per farla aderire. Trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, condite con un filo di olio e infornate a 180 °C per circa 30 minuti.

ma ancora al dente, spegnete e mantecate con un po’ di midollo. Trasferite gli ossibuchi su un tagliere, ricavate la carne, tagliatela grossolanamente e fatela saltare velocemente in padella con un altro po’ di midollo.

4.

Sistemate l’osso al centro dei piatti da portata e distribuite all’interno il risotto allo zafferano. Aggiungete la carne, condite con un pizzico di sale e servite.

Fate sciogliere qualche pistillo di zafferano in poca acqua tiepida per circa 2 ore. Pulite gli odori e tritateli finemente. Fateli rosolare in una padella capiente con un filo di olio. Passate gli ossibuchi nella farina, disponeteli in padella e fateli dorare su entrambi i lati. Sfumate con il vino, incoperchiate e fate cuocere per circa un’ora a fuoco lento. Spegnete, estraete il midollo e tenete tutto da parte.

2.

102

Fate tostare il riso in un pentolino a fuoco vivace. Versate un goccio di brodo caldo e fate cuocere per circa 13 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Unite lo zafferano sciolto, regolate di sale e pro-

Trascorso il tempo di cottura, sfornate, impiattate, accompagnate con un’insalatina mista e servite.

Ossobuco di agnello con chips di carciofi

Preparazione

1.

3.

Ossobuco di tacchino panato con curcuma e scorza di limone Ingredienti (per 4 persone)

8 ossibuchi di tacchino 1 radice di curcuma 2 limoni pangrattato olio extravergine di oliva sale per accompagnare

insalatina mista Preparazione

1. Pelate la radice di curcuma e grattugiatela finemente (per farlo, utilizzate un paio di guanti). Unite la curcuma al pangrattato e mescolate, quindi aromatizzate con la scorza

Ingredienti (per 4 persone)

8 ossobuchi di agnello (razza Zackel) 3 carciofi 2-3 filetti di alici sott’olio 5 capperi dissalati 40 g di olive nere già snocciolate 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona 1 rametto di rosmarino 2 foglie di alloro 1 limone qualche pomodorino secco vino bianco olio di semi di girasole olio extravergine di oliva sale Preparazione

1. Lavate i carciofi, mondateli ed eliminate le foglie esterne più dure. Tagliateli a

spicchi e raccoglieteli in una ciotola con acqua fredda acidulata con succo di limone. Fate rosolare gli spicchi di aglio con un filo di olio. Disponete gli ossibuchi e fateli dorare da entrambi i lati.

2.

Aggiungete le alici, ben scolate dall’olio di conservazione, le olive, i capperi e i pomodorini secchi. Profumate con il rosmarino tritato e l’alloro, e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco, quindi incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Regolate di sale.

3. Fate scaldare l’olio di semi di girasole in una padella larga e dai bordi alti. Quando sarà arrivato a 175 °C, scolate i carciofi, asciugateli con un canovaccio pulito e immergeteli nell’olio bollente. Fateli friggere per circa 5 minuti e, quando saranno ben dorati e croccanti, levateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Condite con un pizzico di sale. 4.

Trascorso il tempo di cottura, disponete gli ossibuchi nei piatti da portata (mettetene due per ciascun commensale). Nappate con il fondo di cottura, accompagnate con le chips di carciofi, messe in cartoccetti di carta paglia, e servite.


ssobuco O di agnello con chips di carciofi

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IN PUNTA DI COLTELLO g l i o s s i b u c h i

ssobuco di maiale O con fagioli all’uccelletto

Ingredienti (per 4 persone)

4 ossibuchi di maiale 100 g di cotenna di maiale 500 g di fagioli del purgatorio 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla 200 g di passata di pomodoro olio extravergine di oliva sale e pepe Preparazione

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1. Mondate gli odori, sciacquateli per bene e tritateli finemente. Sistemate una pentola piena di acqua sul fuoco. Aggiungete i fagioli e fate sobbollire per circa 20 minuti; quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata, unite gli odori mondati, la passata di pomodoro e un pizzico di sale, e fate cuocere per 5 minuti.

2. A questo punto mettete anche gli ossibuchi, incoperchiate e proseguite la cottura per circa 45 minuti (se necessario, a metà cottura bagnate con mezzo bicchiere di acqua). 3. Tagliate a striscioline la cotenna, come fossero delle fettuccine, e sistematele su una teglia, foderata con carta forno. Infornate

a 200 °C per circa 10 minuti, o comunque fino a quando saranno diventate dorate e croccanti. Levate e tenete da parte in caldo.

4. Trascorso il tempo di cottura degli ossibuchi, spegnete e completate con un filo di olio a crudo. Distribuite sopra le fettuccine di cotenna, profumate con una macinata di pepe e servite.


Preparazione

1. Sistemate la tajine sul fornello e fate

ssobuco O di manzo alla tajine

scaldare un filo di olio a fuoco lento. Disponete gli ossibuchi e unite lo zenzero, pelato e grattugiato finemente, e poi la curcuma, la paprica e il cumino. Salate, pepate e profumate con il coriandolo, tritato grossolanamente.

2. Incoperchiate e fate cuocere per circa 3 ore, aggiungendo un po’ di brodo vegetale caldo man mano che viene assorbito. Trascorso il tempo di cottura, spegnete e servite, accompagnando con del cuscus già lessato e profumando il tutto con un altro po’ di coriandolo tritato.

Ingredienti (per 4 persone)

4 ossibuchi di manzo (spessi circa 2 cm) 1 radice di zenzero; 1 ciuffo di coriandolo 1 cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino di paprica dolce 1 cucchiaino di cumino brodo vegetale olio extravergine di oliva; sale e pepe per accompagnare

cuscus già lessato

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Scuola di cucina

che leggerezza!

B

Tecnica di cottura apparentemente semplice, la bollitura può nascondere diverse insidie. Per non sbagliare, seguiamo alla lettera ricette e consigli di un insegnante d’eccezione: Fabrizio Leggiero, chef della scuola di cucina Coquis di EMANUELA BIANCONI; ricette di FABRIZIO LEGGIERO - foto di EMANUELA DE SANTIS

OLLIre

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è un’arte

La Scuola L’ateneo nasce per fornire una formazione professionale nel settore della cucina, della pasticceria e della pizzeria, con un autorevole corpo docenti; ma la sera... lascia il posto a coinvolgenti corsi amatoriali durante i quali, ai momenti di apprendimento e di approfondimento, si affiancano momenti di divertimento, che consentono anche a chi non vuole affrontare i fornelli per professione, di addentrarsi nei diversi corsi a tema, o perché no, seguire un dolce percorso amatoriale per apprendere tutte le basi della pasticceria, dal più tradizionale al contemporaneo. Ampia la scelta tra i corsi amatoriali: dalle serate monotomatiche – in cui si affrontano specifici argomenti quali “primi romani”, “pane e focaccia”, “cucina regionale” – fino ai corsi avanzati di più livelli in cui gli amatori, attraverso più incontri, si raffrontano con le tecniche e le basi dell’arte della cucina.


Crocchette di bollito con salsa alla picchiapò

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di copertina di spalla di vitello; 2 carote 2 coste di sedano; 1 cipolla 3 tuorli; 2 uova 120 g di patate già lessate farina; panko pecorino grattugiato olio di semi di arachide sale e pepe

Preparazione

1. Mondate gli odori e sciacquateli per bene. Raccoglieteli in una casseruola capiente, aggiungete un pizzico di sale e portate a ebollizione. Immergete la carne, incoperchiate e fate cuocere per circa 2 ore. 2.

Trascorso il tempo di cottura, scolate la carne, lasciatela intiepidire e raccoglietela in un mixer da cucina. Aggiungete i tuorli, le patate, sbucciate, e una manciata di pecorino. Regolate di sale, profumate con una macinata di pepe e tritate grossolanamente.

3.

Con il composto ottenuto formate delle polpettine grandi come noci. Passatele nella farina, poi nelle uova, leggermente sbattute, e infine nel panko. Friggete le crocchette in abbondante olio di semi ben caldo (circa 170 °C). Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Accompagnate con la salsa alla picchiapò e servite.

Salsa alla picchiapò In una padella fate rosolare 1 spicchio di aglio con un filo di olio e un pizzico di peperoncino. Aggiungete 20 datterini, salate e fate cuocere per pochi minuti. Levate e servite con le crocchette.

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Scuola di cucina

che leggerezza!

Rifilate la carne prima di servire...

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Bollito di vitello con salsa verde Ingredienti (per 4 persone)

500 g di aletta di spalla di vitello 1 carota; 1 cipolla 1 costa di sedano 1 foglia di alloro gambi di prezzemolo olio extravergine di oliva sale per la salsa verde

1 ciuffo abbondante di prezzemolo 30 g di pane raffermo 1/2 spicchio di aglio 1 tuorlo sodo 2 filetti di alice sott’olio 2 capperi dissalati 40 g di olio extravergine di oliva 25 g di aceto di mele sale e pepe

scu o

per la guarnizione

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i sal sa

anelli di cipolla rossa qualche fogliolina di prezzemolo Preparazione

1.

Lavate gli odori, mondateli e tagliateli a dadini. Raccoglieteli in una casseruola capiente e aggiungete i gambi del prezzemolo e la foglia di alloro. Coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. A questo punto immergete la carne, salate e fate cuocere per circa 2 ore.

2. Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate raffreddare. Quindi rifilate e tagliate a cubotti. Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete il pane in ammollo nell’aceto di mele. Raccoglietelo nel bicchiere di un mixer a immersione e unite il ciuffo di prezzemolo, l’aglio, il tuorlo sodo, i capperi, i filetti di alice, ben scolati (foto A), e l’olio. Regolate di sale e di pepe, e frullate per bene fino a ottenere una salsa omogenea (foto B).

3. Distribuite qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della carne nei piatti da portata. Ungete il cubotto di carne con un filo di olio e adagiatelo sopra. Guarnite con una quenelle di salsa verde, un anello di cipolla rossa e una fogliolina di prezzemolo, e servite.

A B

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Scuola di cucina

che leggerezza!

Si fa così

Con il baccalà non si scappa: o lo acquistate già dissalato e ammollato oppure dovete farlo voi. Come? Spazzolatelo per eliminare il primo strato di sale, poi sciacquatelo e mettetelo in una bacinella di acqua fredda per almeno un paio di giorni, cambiando l’acqua ogni 8 ore (nel caso di filetto intero, prima di metterlo in ammollo, tagliatelo in tranci). Trascorso il tempo, scolatelo, asciugatelo, eliminate eventuali lische residue e spellatelo. Con un ulteriore ammollo di 2-3 ore in un po’ di latte diventerà ancora più dolce.

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Baccalà e panzanella Ingredienti (per 4 persone)

320 g di baccalà già ammollato 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla 1 rametto di timo gambi di prezzemolo per la panzanella

400 g di datterini; 1 cetriolo 1 cipolla rossa; 1 costa di sedano aceto di mele; olio extravergine di oliva; sale e pepe per la guarnizione

1 rametto di timo foglie di basilico fritte crostini di pane Preparazione

1.

Preparate la panzanella. Sciacquate i datterini e raccoglietene tre quarti in un mixer da cucina. Aggiungete un goccio di aceto di mele, un filo di olio e un pizzico di sale e di pepe, e frullate per bene fino a ottenere una crema omogenea.

2. Sbucciate il cetriolo e tagliatelo a tocchetti. Pulite la costa di sedano e tagliatela a becco di flauto, quindi sbianchitela in acqua bollente e salata, scolate e tenete da parte. Tagliate a metà i datterini rimanenti e fate la cipolla ad anelli. 3. Preparate il baccalà: pulite gli odori e tagliateli a tocchetti; raccoglieteli in una casseruola, profumate con i gambi di prezzemolo e versate poca acqua. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione. 4.

A questo punto disponete il baccalà e fate cuocere per 4-5 minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolate il baccalà, tagliatelo a dadini e tenete da parte. Distribuite la crema di datterini nei piatti da portata e adagiate sopra il baccalà. Guarnite con i datterini e gli anelli di cipolla tenuti da parte e con qualche fogliolina di timo e di basilico fritta. Completate con i crostini di pane e servite.

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Scuola di cucina

che leggerezza!

Insalata di verdure bollite con maionese di soia e zenzero Ingredienti (per 4 persone)

1 finocchio 1 cavolfiore 1 broccolo siciliano 400 g di bietoline 400 g di fagiolini 8 ravanelli 2 carote; 2 zucchine 2 patate sale

Maionese di soia e zenzero

Preparazione

1. Lavate e mondate tutte le verdure (tranne le patate). Tagliate

il finocchio a spicchi. Dividete il cavolfiore e il broccolo in cimette, e fate a tocchetti i fagiolini, i ravanelli, le carote e le zucchine. Lessate le verdure in acqua bollente e leggermente salata. Quindi scolatele e tenetele da parte.

2. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchetti e raccoglietele in una casseruola. Coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a cottura. Quindi scolate e tenete da parte. Distribuite le verdure nei piatti da portata, accompagnate con la maionese e servite.

Raccogliete 50 g di latte di soia nel bicchiere di un mixer a immersione. Aggiungete un pizzico di zenzero grattugiato e di sale e frullate, versando a filo 2 dl di olio di semi, fino a ottenere una maionese densa e cremosa.

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APORI TIPICI

Prodotto di nicchia ricercatissimo e a marchio igp, la lenticchia di Castelluccio si caratterizza per dimensioni molto piccole, buccia sottile e un gusto davvero unico. Abbinata ai suoi “compagni di territorio”, dà vita a zuppe, insalate e piatti in umido ricchi e sublimi a cura della redazione - foto di ALESSANDRO ROMITI

La lenticchia di Castelluccio

Questo legume viene coltivato da sempre sui piani carsici di Castelluccio, all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, a un’altezza di circa 1.500 metri. Grazie alle condizioni climatiche piuttosto rigide, non ha bisogno di essere trattato per la conservazione perché non viene attaccato dal tonchio, insetto che si nutre di legumi. Dalla buccia tenera e sottile (non ha quindi bisogno di essere messo precedentemente in ammollo), è ricchissimo di proteine, vitamine, fibre e sali minerali. Come cucinarlo? Estremamente versatile, è ottimo nelle zuppe e nelle minestre, ma anche in fresche insalate o sfiziose polpettine.

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Ingredienti (per 4 persone)

250 g di lenticchie di Castelluccio 1 costa di sedano 1 carota 1 scalogno 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 2 foglie di salvia 4 fette di lardo di Norcia 4 fette di pane integrale 1 ciuffo di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Mondate gli odori, sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda e tritateli finemente. Fate soffriggere il trito ottenuto in una casseruola con 3 cucchiai di olio; unite il concentrato di pomodoro e le foglie di salvia, e versate 1 l di acqua.

2.

Aggiungete le lenticchie, incoperchiate e fate cuocere su fiamma bassa per circa 20 minuti. Salate, profumate con una macinata di pepe ed eliminate la salvia. Avvolgete le fettine di pane con il lardo, trasferitele in una teglia e fatele tostare in forno.

3. Distribuite la zuppa nelle fondine individuali e completate con un crostino al lardo, un rametto di rosmarino e un filo di olio a crudo, e servite.

Zuppa di lenticchie con crostini al lardo

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Riso con verdure stufate e lenticchie

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Ingredienti (per 4 persone)

250 g di riso integrale 200 g di lenticchie di Castelluccio 3 carote; 10 cipolline borettane 2 coste di sedano 300 g di cimette di cavolfiore 1 finocchio; 1 pomodoro 1 scalogno

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1 patata piccola 1 foglia di salvia 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di curcuma fresca (oppure secca in polvere) olio extravergine di oliva; sale


Preparazione

1. Lavate le cimette del cavolfiore, dividetele a metà e fatele cuocere in una padella con un filo di acqua e un pizzico di sale per una decina di minuti. Mondate e fate a tocchetti 1 carota, 1 costa di sedano, lo scalogno, il pomodoro e la patata. Raccogliete tutto in una casseruola capiente, coprite di acqua e portate a bollore. Versate le lenticchie, unite il ciuffo di prezzemolo e lasciatele cuocere per circa 20 minuti. 2.

Pulite il finocchio e tagliatelo a fette di 1 cm di spessore. Sbucciate le cipolline. Pulite il sedano e le carote restanti, e tritateli finemente insieme a 1 cipollina. Fate appassire il trito ottenuto in una casseruola con un filo di olio; unite le lenticchie, lessate e ben scolate, e profumate con la salvia. Mescolate, coprite con 1/2 l di acqua di cottura delle lenticchie e fate cuocere per una decina di minuti. A cottura ultimata, spegnete e regolate di sale.

Lenticchie in umido allo zafferano

3.

Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio di aglio, schiacciato. Aggiungete le cipolline e il finocchio, incoperchiate e fate stufare finché le verdure saranno cotte ma ancora al dente. Regolate di sale. A fine cottura, aromatizzate con la curcuma fresca, grattugiata, e unite le cimette di cavolfiore lessate.

4. Trasferite il riso in una pirofila, unite circa 1/2 l di acqua fredda salata, coprite con un foglio di alluminio e infornate a 190 °C per circa 20-25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate il riso, conditelo con un filo di olio e sgranatelo con una forchetta. Unite le verdure e le lenticchie, e mescolate. Regolate di sale, distribuite nei piatti da portata e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di lenticchie di Castelluccio già sbollentate 2 scalogni 30 g di prosciutto di Norcia 2 bustine di zafferano di Navelli

250 ml di brodo vegetale 1 ciuffo di rosmarino vino bianco secco olio extravergine di oliva sale e pepe

Preparazione

1. Raccogliete gli scalogni, sbucciati e tritati finemente, il prosciutto, tagliato a listerelle, e 3 cucchiai di olio in una casseruola; mettete sul fuoco e fate rosolare, quindi unite le lenticchie sbollentate e lasciate insaporire per appena 2 o 3 minuti.

2. Bagnate con un goccio di vino e lasciate

sfumare, quindi aggiungete lo zafferano, coprite con il brodo caldo, incoperchiate e fate sobbollire per circa 20 minuti. Regolate di sale e profumate con una macinata di pepe e un po’ di rosmarino. Distribuite nelle fondine individuali e condite con un filo di olio a crudo. Completate con 1 rametto di rosmarino e servite.

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Insalatina di lenticchie arance e zenzero

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Ingredienti (per 4 persone)

200 g di lenticchie di Castelluccio 2 cipolle rosse di Tropea 2 arance 1/2 cipolla dorata 1 costa di sedano 1 carota 1 radice di zenzero olio extravergine di oliva sale e pepe

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Preparazione

1.

Mondate la cipolla dorata, la costa di sedano e la carota, e tagliate grossolanamente. Raccogliete tutto in una ciotola, coprite con abbondante acqua e portate a bollore. Versate le lenticchie, salate e fate cuocere fino a quando saranno ben tenere.

2. Trascorso il tempo di cottura, scolate le lenticchie e raccoglietele in una ciotola. Profumate

con un po’ di zenzero, pelato e grattugiato, mescolate e lasciate raffreddare. Pelate al vivo le arance e tagliatele a fettine, sbucciate le cipolle e affettatele finemente.

3. Aggiungete le arance e le cipolle alle lenticchie, condite con un filo di olio e un pizzico di sale e mescolate bene. Distribuite nei piatti da portata, profumate con una macinata di pepe e servite.


il

accuino

dire, fare, scoprire… di Giulia Macrì

Abbraccio materno Del locale romano Madre si è detto già molto, per lo più in bene. A buon diritto. È, a nostro modesto avviso, uno dei migliori del momento, nel segmento degli altolocati. E, nell’eterogeneo panorama della ristorazione della Capitale, non è cosa poi così scontata che una nuova apertura di certo livello sappia mantenere le promesse del progetto originale. Che, lo ricordiamo, è dello stellato Riccardo di Giacinto, Ramona Anello e Luca Colapietro. Madre, pur trovandosi in uno snodo archeo-storico della città antica – tra i Fori di Traiano e la Torre delle Milizie, al principio della famosa Salita del Grillo, in un ex Convento di suore Domenicane – è moderno: soprattutto nel concept di cucina e di convivialità, più ancora che nello scenografico arredo. E la proposta è eclettica, divertente, strutturata in una carta non convenzionale, dove, tra ceviche e piastre di sale per pesci freschissimi, torrette di tortillas, pizze sublimi (dalla classica, alla calabrese, alla spagnola o alla genovese) e dolci, sempre in salsa latina, il filo conduttore è la materia prima eccelsa (in primis, la pasta madre!), per davvero, non solo scritta sul menu. L’abbraccio accogliente e materno culmina nel soffice Maritozz’Oro, proposto in versione dolce e in conturbanti varianti salate. Qui vi si consiglia l’assaggio, senza troppe parole (tanto, dalle 07 della mattina, fino a tarda notte, passando per i cocktail al calar del sole, le porte di Madre sono aperte). Possiamo però regalarvene la ricetta, firmata da Di Giacinto, sotto la cui egida nasce tutta la proposta gastronomica, condotta attualmente dal giovane Andrea Sacerdoti in cucina e da Antonella Mascolo in pasticceria. Di mamma ce n’è una sola… e anche di Madre!

Maritozz’Oro Ingredienti (per 4 maritozzi) per l’impasto 100 g di farina; 20 g di lievito 1 uovo; 65 g di burro; 5 g di sale 3 cucchiai di zucchero Preparazione 1. Per l’impasto: sciogliete il lievito con il burro. Unite la farina e iniziate a impastare; incorporate l’uovo, il sale e lo zucchero, e lavorate fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, coprite e fate lievitare fino al raddoppio del volume. Dividete l’impasto e formate tanti piccoli maritozzi, quindi trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 180 °C per circa 10 minuti. Levate e lasciate raffreddare.

Un motivo in più Se la cucina bistellata di Anthony Genovese, in quel del ristorante romano Il Pagliaccio, già merita estrema attenzione per l’estro sapiente e la passionalità con cui compone note mediterranee e asiatiche nei suoi piatti, adesso c’è un motivo in più: lo stoccafisso. Specialità assoluta della Norvegia, che tanta tradizione ha nelle cucine regionali italiane, ha trovato interpretazioni d’autore sorprendenti anche nel menu di Genovese: è lui, infatti, l’Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia per il 2017 nominato dal Norwegian Seafood Council, nelle persone di Trym Eidem Gundersen, Direttore Norge Italia e di Bjørn T. Grydeland, Ambasciatore di Norvegia in Italia.

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2. Per la parmigiana: friggete 200 g di melanzane a dadini in olio di semi ben caldo. Fate appassire 60 g di cipolla, tritata, in una padella con un filo di olio. Unite 300 g di salsa, salate e fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. Spegnete e fate raffreddare. Aggiungete 20 g di basilico, 70 g di mozzarella tritata e le melanzane fritte. Farcite i maritozzi e completate con una spolverizzata di parmigiano. 3. Per l’insalata di pollo: fate cuocere 200 g di petto di pollo in forno a 70 °C per circa 1 ora e 1/2. Tagliatelo a cubetti e ripassateli in padella con 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino e un filo di olio. Spegnete e fate raffreddare, quindi unite 200 g di lattuga a julienne, 300 g di maionese, 50 g di senape, 10 g di tabasco, 10 g di salsa worcester, 30 g di yogurt e un po’ di succo di limone. Regolate di sale, amalgamate e farcite i maritozzi. 4. Per la burrata e alici: aprite 1 burrata da 300 g e raccogliete la parte interna in una ciotola. Tritate quella esterna e unitela al resto; aggiunte 15 g di alici sott’olio, un pizzico di sale e un filo di olio, e mescolate per bene. Farcite i maritozzi e guarnite con qualche fogliolina di basilico e qualche pezzettino di alice sott’olio.


M doc

meditazioni

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MUMBLE

UMBLE

Dolci, ma allo stesso tempo mai stucchevoli, equilibrati, straordinariamente complessi nei profumi e nei sapori, queste le caratteristiche dei cosiddetti vini da meditazione, vini talmente gradevoli di per sé, cioè, che accostarli a un piatto diventa quasi un peccato. In queste pagine, una nostra (ponderata) selezione, per momenti di meditazione, pardon degustazione, indimenticabili!

di Francesco Monteforte Bianchi

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1 Il figlio del vento Il luogo magico è Pantelleria, dove Donnafugata approda nel 1989 con uno scopo: produrre un vino dolce naturale, di grande concentrazione e ricchezza aromatica, che allo stesso tempo riveli grande freschezza ed eleganza. Nasce così il Ben Ryé, una delle icone dell’azienda fondata nell’83 da Giacomo Rallo e oggi condotta dai figli

Antonio, agrononomo e wine-maker attento, e Josè, responsabile del controllo di gestione e guida della comunicazione (in foto). E il “figlio del vento” (ché questo significa in arabo Ben Ryé) – quel vento che soffia tra i grappoli e che porta con 2

sé un carico di profumi così intensi “da poterli toccare”, quel vento che l’ingegno degli isolani contrasta da secoli, allevando la vite ad alberello e potandola con un andamento quasi strisciante sul terreno – non ha mai tradito le attese. 100% zibibbo, di color

ambra brillante, nell’annata 2014 presenta un bouquet intenso e fragrante dove, ai tipici aromi di albicocca e di scorza di agrumi candita, si uniscono sentori balsamici di macchia mediterranea e note dolci di miele e fico fresco. Nitido e intenso in bocca, con una piacevole dolcezza ben bilanciata da una fresca vena acida e da una vivace sapidità, di lunghissima persistenza, un Passito di Pantelleria ammaliante, come tutti i suoi predecessori, che garantisce un’esperienza gustativa esclusiva e memorabile. Donnafugata Ben Ryé 2014 www.donnafugata.it 2 Collezionista di premi Uno dei migliori vini italiani secondo Luca Gardini, Sommelier campione del mondo. Il migliore vino dolce agli Oscar del Vino 2016 di Bibenda. Parliamo del Gewürtztraminer Vendemmia Tardiva Terminum Tramin. Di colore giallo dorato carico, con intensi profumi di pesca, albicocca, litchi, mango, buccia d’arancia, miele e giglio, rivela al palato un’intensa aromaticità di frutta gialla matura e burro caramellato. Ottimo l’equilibrio


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tra freschezza e mineralità, con un finale persistente ed equilibrato. Perfetto con dolci come lo strudel di albicocche e cannella o la crème brulée, eccellente con formaggi stagionati, letteralmente spettacolare con quelli erborinati, è uno straordinario vino da meditazione. Cantina Tramin TERMINUM 2012 www.cantinatramin.it 3 Non c’è limite al meglio “Il nostro obiettivo è fare vini sempre migliori e il nostro lavoro è creare le condizioni perché questo avvenga.” Così Alvaro Pecorari, titolare della Lis Neris di San Lorenzo Isontino (Gorizia), realtà vitivinicola fra le più rappresentative del Friuli Orientale. Obiettivo ampiamente centrato con il Tal Lùc Cuvée Speciale Senza Annata, un Verduzzo quasi in purezza con un 5% di Riesling, frutto del taglio delle annate

2006 e 2008. Risultato di un lungo appassimento in fruttaio che porta a una concentrazione zuccherina importante, nonché a un incredibile susseguirsi di profumi e sapori, dove la dolcezza mai stucchevole si fonde con un’elegante nota sapida e minerale, un fantastico vino da meditazione. Lampante dimostrazione che non c’è mai limite al meglio! Lis Neris TAL LÙC CUVÉE SPECIALE SENZA ANNATA www.lisneris.it

4 Riserva… di bontà Titolare dal 1920 della storica Tenuta Capezzana di Carmignano, in provincia di Prato, la famiglia Contini Bonacossi (in foto al gran completo) coltiva la sua passione per il buon vino e lo produce in ossequio a una filosofia ben precisa: tradurre ed esaltare in bottiglia le caratteristiche di quello che è un territorio meraviglioso, nel rispetto dei dettami dell’agricoltura biologica. Una filosofia vincente, che nel tempo ha portato Tenuta Capezzana ai vertici del panorama vitivinicolo del nostro paese con vini di

eccellenza, come il Vin Santo di Carmignano. Prodotto con uve Trebbiano (al 90%) e San Colombano (al 10%), scelte fra le più mature delle vigne iscritte all’Albo di Carmignano, un vino che ha fatto e fa la storia della tenuta, fin dalla prima annata di produzione: il 1925. Di colore giallo dorato intenso, il Riserva 2009 ha profumi fruttati complessi, con note di frutta secca, albicocca e scorze di arancia, e sentori floreali di fiori gialli. Dolce, morbido e opulento al palato, con un retrogusto fruttato persistente di frutta candita, un Vin Santo di categoria

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meditazioni

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superiore, superbo in tavola al momento del dolce, ma anche dopo, gustato in regale solitudine. Capezzana VIN SANTO DI CARMIGNANO RISERVA 2009 www.capezzana.it

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5 Un vintage straordinario A 180 anni e passa dalla fondazione, Florio continua a essere sinonimo di grandi Marsala. Tra questi, l’Aegusa (dal nome greco dell’isola di Favignana di proprietà dell’illustre famiglia), una rara riserva di Marsala Superiore Semisecco che i Florio amavano offrire ai loro ospiti più illustri. Vintage raffinato e imponente, affinato senza blend nel rispetto dei tempi di maturazione di ciascun tino, l’Aegusa riposa nel silenzio delle Cantine Florio per lunghi anni. Il risultato è un vino il cui profumo avvolge con mille sfumature di spezie e frutta, e che conquista con il suo gusto minerale, lungo e persistente, ricco di sentori di frutta stufata, radice di liquirizia e miele bruciato. Un prodotto di rara eccellenza che rappresenta

un’esperienza degustativa indimenticabile. Non per niente l’annata 1994 è stata inserita da Wine Spectator tra i top 20 Extraordinary Wines di tutto il mondo, unico vino italiano presente nella selezione di eccellenza della prestigiosa rivista americana. Duca di Salaparuta AEGUSA 1994 www.duca.it 6 Santo (e sacro) Filippo Antonelli (in foto) è uno dei più grandi interpreti del territorio di Montefalco,

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dove dall’86 segue l’azienda di famiglia (con lui si è arrivati alla quinta generazione): 170 ettari, in un corpus unico al centro di una delle docg più prestigiose dell’Umbria. Non per niente, i vini che produce, con passione, amore, cultura, competenza, hanno tutti uno stile inconfondibile che fa dell’eleganza il suo tratto distintivo. Il Montefalco Sagrantino Passito non fa eccezione. Prodotto con uve Sagrantino al 100%, lasciate appassire su cassette e graticci per circa due mesi, e affinato

in botti di rovere per un anno, si presenta al bicchiere di un intenso colore rosso rubino tendente al granato. Ricco e complesso all’olfatto, con note di ciliegia sotto spirito, confettura di frutti di bosco, scorze di agrumi candite e di spezie, in bocca si rivela elegante e sorprendente, grazie all’equilibrio tra zuccheri e tannini (le uve Sagrantino sono tra le più tanniche in assoluto), con un inizio dolce che lascia il posto a un finale fresco con persistenza delle sensazioni aromatiche avvertite al naso. Versione tradizionale del Sagrantino a Montefalco – il nome Sagrantino viene dal latino sacer, sacro, a indicare il vino sacro consumato durante le feste della tradizione cristiana – uno straordinario vino da meditazione, nel pieno rispetto della tradizione Antonelli. Antonelli San Marco Sagrantino di Montefalco Passito docg 2008 www.antonellisanmarco.it


© Ilolab/Shutterstock

PARIGI è in edicola Parigi, il volume della collana “Diari di Viaggio - I Quaderni”. Una guida completa e aggiornata con tutto il meglio della capitale francese: tutte le novità e le nuove aperture, i must da non perdere, gli angoli meno conosciuti della città. I consigli per dormire, dagli hotel di lusso ai b&b di charme; i ristoranti top e i bistrot migliori; i negozi per lo shopping trendy e originale; i locali della vita notturna e i famosi cafès. Una guida ricca di indirizzi, informazioni pratiche, cartine e tante splendide fotografie.

In edIcolA


pane gandino

B

pane o

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?

altro che dubbio amletico!

rioche

Rotelle di pain brioche al salmone affumicato

(pag. 130)


Pain brioche, ovviamente. In versione dolce e salata, e confezionato a forma di treccia, grissone, nodino o girella, è realizzato ad arte da Giovanni Gandino. Il risultato? Sei prodotti da forno morbidi, fragranti e golosissimi di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIOVANNI GANDINO foto di RAFFAELLA CAUCCI

di pain brioche Nodini alla fontina (pag. 130)

*

Giovanni Gandino è maestro panificatore e docente di tecnica molitoria. Consulente di alcune importanti aziende dolciarie e molitorie, per le quali si occupa di “ricerca e sviluppo”, è inoltre socio e collaboratore dell’Antim (Associazione nazionale tecnici dell’industria molitoria). Potete scrivergli contattandolo sulla sua pagina Facebook o all’indirizzo e-mail elianto_74@yahoo.it

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pane gandino

altro che dubbio amletico! spesse circa 3 cm e adagiate ciascuna rotella in uno stampino in alluminio usa e getta. Coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Rotelle di pain brioche al salmone affumicato

4. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 15 minuti. Levate e lasciate intiepidire, quindi sformate, trasferite su un vassoietto e servite.

Ingredienti

500 g di farina (300 W) 30 g di zucchero 250 ml di latte 1 ciuffo di aneto; 3 tuorli 80 g di burro; 15 g di lievito di birra; 10 g di sale 300 g di salmone affumicato Preparazione

1.

Ingredienti

2. Profumate il burro, reso a pomata, con un po’ di aneto tritato. Unite il burro aromatizzato e infine il sale, e proseguite a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti.

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3. Trascorso il tempo di riposo, stendete delicatamente l’impasto a uno spessore di circa 1 cm. Disponete sopra le fettine di salmone affumicato e arrotolate l’impasto così da ottenere un filone. Tagliate il filone a fettine

3.

Trascorso il tempo di riposo, formate tanti filoncini di circa 2 cm di diametro e lunghi circa 14 cm. Annodateli, così da ottenere tanti nodini, e trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

4. Trascorso il tempo di lievi-

Nodini di pain brioche alla fontina

Fate sciogliere il lievito in un goccio di latte a temperatura ambiente. Mescolate lo zucchero con la farina in una ciotola. Versate il lievito sciolto e iniziate a impastare. Incorporate il latte restante, freddo di frigorifero, e i tuorli, mettendone uno alla volta.

rate ancora. Terminate con il sale e proseguite a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti.

500 g di farina (300 W) 30 g di zucchero; 250 ml di latte; 100 g di fontina 3 tuorli; 100 g di burro 15 g di lievito di birra 12 g di sale; 2 g di noce moscata in polvere vi serve inoltre

fontina

Preparazione

1. Fate sciogliere il lievito in un goccio di latte a temperatura ambiente. Tagliate la fontina a cubetti. Mescolate lo zucchero con la farina e la noce moscata in una ciotola. Versate il lievito sciolto e iniziate a impastare. Incorporate il latte restante, freddo di frigorifero, e poi i tuorli, mettendone uno alla volta. 2. Unite il burro, reso a pomata, e i cubetti di fontina, e lavo-

tazione, spolverizzate con un po’ di fontina grattugiata e infornate a 180 °C per circa 15 minuti. Levate, lasciate intiepidire e infine servite.

Treccia di pain brioche al caffè Ingredienti

500 g di farina (300 W) 50 g di zucchero; 200 ml di latte; 50 ml di caffè liquido; 20 g di polvere di caffè; 3 tuorli 80 g di burro; 15 g di lievito di birra; 10 g di sale vi servono inoltre

burro; polvere di caffè Preparazione

1.

Sciogliete il lievito in un goccio di latte a temperatura

ambiente. Mescolate lo zucchero con la farina e il caffè in polvere in una ciotola. Versate il lievito sciolto e iniziate a impastare. Aggiungete il latte restante, freddo di frigorifero, il caffè liquido e i tuorli, mettendone uno alla volta.

2. Incorporate

il burro a pomata e infine il sale, e proseguite a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti. Trascorso il tempo di riposo, formate molto delicatamente un filone, dividetelo in tre filoncini e intrecciateli fino a ottenere una treccia.

3. Trasferite la treccia in una cassetta da forno, in modo che mantenga la struttura, e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. Spennellate la superficie con un po’ di burro fuso e spolverizzate con la polvere di caffè. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 20 minuti.

4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformate e lasciate raffreddare completamente.


Treccia di pain brioche al caffè

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pane gandino

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Pain brioche al centrifugato di mela

altro che dubbio amletico!

(pag. 134)

I liquidi non devono superare il 55% della dose di farina, quindi calcolate il peso delle uova e del centrifugato di mele in modo che non superi i 550 g.


A piacere, potete ravvivare le ciliegie disidratate mettendole in ammollo in un po’ di cherry.

Pain brioche alle ciliegie disidratate (pag. 134)

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pane gandino

altro che dubbio amletico! sparsa con un po’ di zucchero. Infornate a 170-180 °C e fate cuocere per circa 25 minuti.

4.

Pain brioche al centrifugato di mela

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformate, lasciate raffreddare completamente e poi servite.

Ingredienti

1 kg di farina di grano tenero (250 W) 80 g di zucchero 2 mele 6 tuorli (freddi di frigorifero) 10 g di lievito di birra secco 50 g di burro 25 g di sale vi servono inoltre

burro zucchero

Preparazione

1. Lavate le mele, sbucciatele ed eliminate il torsolo. Tagliatele a pezzi e centrifugatele. Mescolate lo zucchero con la farina e il lievito di birra, sbriciolato, in una ciotola. Unite il centrifugato di mela e i tuorli, mettendone uno alla volta, e iniziate a impastare.

2.

Incorporate il burro morbido e infine il sale, e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio, asciutto ed elastico. Formate una palla, coprite con un telo e lasciate riposare per circa 30 minuti.

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3. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto e formate tante palline da circa 50 g l’una. Disponetele in ordine sparso all’interno di una cassetta da forno, imburrata e co-

Pain brioche alle ciliegie disidratate Ingredienti

500 g di farina (300 W) 70 g di zucchero 250 ml di latte 250 g di ciliegie disidratate 4 g di cannella 3 tuorli 100 g di burro 15 g di lievito di birra 10 g di sale

sidratate. Terminate con il sale e proseguite a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti.

3.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto a uno spessore di circa 2 cm e con un coltello ben affilato ritagliate tanti rettangoli da 3x7 cm. Trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, e fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

4. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate con un po’ di burro fuso e cospargete con la granella di zucchero. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 20 minuti. Levate, lasciate intiepidire e infine servite.

vi servono inoltre

burro granella di zucchero Preparazione

Grissoni di pain brioche al cacao

Fate sciogliere il lievito in un goccio di latte a temperatura ambiente. Mescolate lo zucchero con la farina e la cannella in una ciotola. Versate il lievito sciolto e iniziate a impastare. Incorporate il latte restante, freddo di frigorifero, e i tuorli, mettendone uno alla volta.

Ingredienti

2.

vi serve inoltre

1.

Aggiungete il burro, reso a pomata, e poi le ciliegie di-

500 g di farina (300 W) 60 g di zucchero 220 ml di latte 30 g di cacao amaro in polvere 3 tuorli; 80 g di burro 15 g di lievito di birra 10 g di sale 150 g di gocce di cioccolato

cioccolato fondente

Preparazione

1.

Fate sciogliere il lievito in un goccio di latte a temperatura ambiente. Mescolate lo zucchero con la farina e il cacao in una ciotola. Versate il lievito sciolto e iniziate a impastare. Incorporate il latte restante, freddo di frigorifero, e poi i tuorli, mettendone uno alla volta.

2.

Aggiungete il burro, reso a pomata, e poi le gocce di cioccolato. Terminate con il sale e proseguite a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e sodo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare per una ventina di minuti.

3. Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con le mani a uno spessore di circa 2 cm. Con un coltello ben affilato ricavate dei grissoni spessi circa 1 cm e 1/2. Arrotondateli delicatamente, trasferiteli in una teglia, foderata con carta forno, e infornate a 180 °C per circa 15 minuti. 4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate i grissoni e lasciateli raffreddare. Fate sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino a bagnomaria, immergete i grissoni per metà e lasciate rapprendere. Portate in tavola e servite.


pain brioche Grissoni aldi cacao

ALICE (canale 221 DTT) Giovanni Gandino è periodicamente ospite del programma “attenti a noi due”. Su Alice Tv!

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i

MARE NOSTRUM

ec(c)o il nasello

a mpiatto

0

Economico ed ecosostenibile, il nasello è il protagonista del menu di Michele Chinappi. Da scegliere proprio in questa stagione, per le sue carni particolarmente nutrienti e saporite, e da abbinare a ingredienti del territorio e a km 0 di EMANUELA BIANCONI; ricette di MICHELE CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali di Giuseppe Nocca - foto e styling di ELISA ANDREINI

Specie appartenente alla grande famiglia dei merluzzi, il nasello (Merluccius merluccius) è una specie molto diffusa nel mar Mediterraneo. Gli adulti vivono in profondità tra i 100 e i 300 metri, lungo le pareti della piattaforma continentale nel tratto in cui degrada verso il fondale marino. La specie è adatta al consumo non prima del terzo anno, quando raggiunge la sua maturità sessuale e una lunghezza intorno ai 25-28 cm (infatti non è consentito mettere in commercio naselli con una lunghezza inferiore ai 20 cm). La deposizione delle uova avviene tra dicembre e aprile, quando le carni sono più ricche di nutrienti. Il nasello è un pesce carnivoro, con abitudini notturne, e il sapore delle sue carni è strettamente dipendente dalla varietà della sua dieta. Ecosostenibilità: il consumo del nasello, della taglia di 28 cm, nei primi mesi dell’anno rispetta il ciclo biologico della specie senza esaurirne il potenziale di popolazione. È più sostenibile il consumo di naselli pescati con la rete denominata “merluzzara” che è una rete da posta di profondità, molto selettiva nei riguardi della specie e che non ne modifica le caratteristiche organolettiche durante la cottura. L’intero menu è realizzato con ingredienti provenienti dal territorio circostante, che comporta una limitata produzione di anidride carbonica lungo l’intera filiera.

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Abbinamento: Falanghina raccolta tardiva Vitigno molto diffuso in Campania, viene raccolto tardivamente in autunno nel territorio di Roccamonfina dove il clima mite, la notevole altitudine e il terreno vulcanico ne accentuano le note fruttate e l’aromaticità.


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Tartara di nasello arancia noci e menta

MARE NOSTRUM

Ingredienti (per 4 persone)

480 g di filetti di nasello giĂ  puliti 40 g di gherigli di noce 1 arancia 1 ciuffo di menta olio extravergine di oliva sale

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ec(c)o il nasello

Preparazione

1. Pelate l’arancia al vivo e tagliate la polpa a tocchetti. Private i filetti di pesce della pelle e tritateli finemente al coltello; raccogliete la tartara ottenuta in una ciotola e conditela con un filo di olio e un pizzico di sale. Unite la metà degli spicchi di arancia, mescolate e lasciate marinare per almeno mezz’ora. 2. Trascorso il tempo di marinatura, distribuite delle quenelles di tartara nei piatti da portata. Guarnite con i gherigli di noce, gli spicchi di arancia restanti e qualche fogliolina di menta. Condite con un filo di olio a crudo e servite.


Ingredienti (per 4 persone)

320 g di bombardoni 200 g di filetti di nasello giĂ  puliti 40 g di pomodorini secchi 60 g di olive di Gaeta giĂ  snocciolate 20 g di provolone di Recco 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva; sale Preparazione

1. Private i filetti di pesce della pelle e tagliateli a tocchetti. Fate scaldare un filo di olio in tegame, aggiungete i tocchetti di nasello, le olive e i pomodorini secchi, tagliati a filetti, e fate cuocere per una decina di minuti.

2. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata; scolatela a metà cottura, versatela nel tegame e portate a cottura aggiungendo man mano un po’ di acqua di cottura. Distribuite la pasta nei piatti da portata, profumate con il prezzemolo tritato, cospargete con il provolone grattugiato e servite.

con nasello Bombardoni pomodorino secco e olive di Gaeta

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Valutazione nutrizionale*

Gli autori di questa rubrica: da sinistra Giuseppe Nocca, lo chef Salvatore Marcia, Anna e Michele Chinappi.

Il menu di media densità calorica (176 calorie ogni 100 g) presenta un ottimo rapporto tra grassi di origine vegetale e grassi di origine animale; l’apporto di proteine animali è completo e il contenuto di colesterolo è nella norma. Sarà opportuno, nei restanti pasti della giornata, assu-

mere proteine solo di origine vegetale. Modesto è l’apporto di fibre, interessante l’apporto di sali minerali e vitamine; è consigliabile aumentare il consumo di frutta, verdura e carboidrati complessi (pane, pasta) nei restanti pasti della giornata.

*Giuseppe Nocca è docente di Scienza dell’Alimentazione presso l’IPSSAR “A. Celletti” di Formia, Latina. È socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia ed esperto di prodotti agricoli tradizionali.

colesterolo vitamina D acido folico B6 vitamina E vitamina C vitamina A niacina riboflavina tiamina selenio rame zinco magnesio fosforo calcio ferro potassio sodio fibra totale Energia (kcal) carboidrati solubili carboidrati complessi grassi polinsaturi grassi monoinsaturi grassi saturi lipidi animali lipidi vegetali proteine vegetali proteine animali 0

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Percentuale di soddisfacimento dell’assunzione adeguata di alcuni nutrienti per la popolazione italiana a seguito del consumo di 300 g di un menu composto da tartara di nasello, bombardoni con nasello e nasello scottato (Fonte Dati: Banca Dati istituto Europeo di Oncologia, Società Italiana di Nutrizione Umana e Centro di ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione).


Nasello scottato

con crema di zucca cicoria ripassata uvetta e mandorle (pag. 142)

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N

scuola di cucina asello scottato con crema di zucca cicoria ripassata uvetta e mandorle Ingredienti (per 4 persone)

600-700 g di nasello 150 g di zucca giĂ  mondata 20 g di uvetta 40 g di mandorle giĂ  pelate

400 g di cicoria di campo olio extravergine di oliva sale

1

via la testa

Incidete il nasello al di sotto della pinna pettorale da entrambi i lati, privandolo della testa.

2 ricavate i filetti A questo punto incidete la linea dorsale, separate il primo filetto e poi rimuovete la lisca centrale.

142

3

aprite il nasello ed Evisceralo Tagliate lungo la linea ventrale, aprite i due lati del pesce ed evisceratelo.


4 Pulite e cuocete la cicoria Lavate la cicoria e mondatela eliminando le coste piÚ dure. Fate scaldare un filo di olio in un tegame, aggiungete la cicoria e fatela stufare per una decina di minuti. Al termine, aggiungete l’uvetta e le mandorle, tritate grossolanamente.

togliete le spine laterali Rifilate i due filetti, eliminando le spine laterali e senza togliere la pelle.

5

Preparate la crema e completate Fate scaldare un filo di olio in un’altra pentola. Aggiungete la zucca, tagliata a tocchetti, un goccio di acqua e un pizzico di sale, e fate cuocere fino a quando la polpa non si sarà ammorbidita. Spegnete e frullate in un mixer da cucina fino a ottenere una crema omogenea. Distribuitela nei piatti da portata e adagiate sopra qualche filetto di nasello. Guarnite con la cicoria e un filo di olio a crudo, e servite.

6 7

Scottate i filetti Fate scaldare un filo di olio in una padella. Disponete i filetti di nasello e fateli scottare per pochi minuti da entrambi i lati.

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C

vista mare

il mare in festa

apodanno di mare

Un grande classico della tavola di Capodanno. Con altre due proposte di accompagnamento. Per una festa tutta a base di pesce a cura della redazione - foto di SABRINA ROSSI e RAFFAELLA CAUCCI

ALICE (canale 221 DTT) Gianluca Nosari è in onda con “Buongiorno in cucina” tutti i giorni alle 7.30, su Alice Tv!

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Altro che catalana

Dice: aragosta “alla catalana”. Ma perché mai, poi? A detta dei più, infatti, pur con le sue mille variazioni, trattasi di piatto di origini sarde, per la precisione della zona di Alghero. L’arcano si svela ripensando alla storia della meravigliosa Sardegna, dove i Catalani hanno a lungo soggiornato (e dominato). Non per niente ancora oggi, ad Alghero e dintorni, si parla una variante del catalano.

Aragosta alla catalana ( pag. 146)

145


scuola di cucina

Aragosta alla catalana Ingredienti (per 4 persone)

2 aragoste da 600 g l’una 2 cipolle rosse 1 kg di pomodori; 1 limone olio extravergine di oliva; sale e pepe

1

LESSATE L’ARAGOSTA

Legate le antenne e le zampe delle aragoste a un’asticella e sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente fredda. Portate a bollore 3 l di acqua leggermente salata e immergete rapidamente le aragoste partendo dalla testa. Incoperchiate, fate riprendere il bollore e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti.

2

TAGLIATE LE VERDURE Nel frattempo mondate e affettate sottilmente le cipolle; sciacquate accuratamente i pomodori, tagliateli a metà e fateli a spicchi.

INCIDETE IL CARAPACE

Trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare le aragoste nell’acqua di cottura per qualche minuto. Quindi scolatele e, con l’aiuto delle forbici, tagliate il carapace a metà, dalla parte dell’addome, nel senso della lunghezza.

146

3


4

PRELEVATE LA POLPA Divaricate il carapace ed estraete la polpa intera.

TAGLIATELA A FETTINE Aiutandovi con un coltello ben affilato, tagliatela a rondelle e tenete da parte.

PREPARATE L’EMULSIONE Emulsionate in un mortaio l’olio, il succo di limone, le eventuali uova, schiacciate, e le parti molli. Condite con un pizzico di sale e di pepe, e mescolate ancora. Disponete la polpa di aragosta in un piatto da portata, unite le cipolle a fettine e i pomodori a spicchietti, e irrorate con l’emulsione preparata. Portate in tavola e servite.

5

6 7

RICAVATE LA POLPA DALLA CODA Estraete anche le parti molli che si trovano nella coda e, se le aragoste sono femmine, le eventuali uova.

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vista mare

il mare in festa

olpo in umido P con peperoni e patate Ingredienti (per 4 persone)

1 polpo da 600 g circa 600 g di peperoni rossi e gialli 300 g di patate 1 cipolla bianca 100 g di polpa di pomodoro semi di finocchio olio extravergine di oliva sale Preparazione

1.

Mettete il polpo in una capace pentola, copritelo di acqua fredda e fatelo cuocere per circa 30 minuti a partire dal bollore. Trascorso il tempo, lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura, poi scolatelo (tenendo l’acqua da parte), spellatelo e tagliatelo a tocchetti.

2. Affettate sottilmente la cipolla; spuntate i peperoni, tagliateli a metĂ , eliminate i semi e le coste bianche interne e fateli a dadini. Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti.

Sarde con la cipolla

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di sarde sotto sale 4 cipolle olio extravergine di oliva sale e pepe

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Preparazione

1. Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a bagno in acqua fredda. Pulite le sarde, strofinandole con una salvietta. Apritele a libretto, diliscatele e tenete da parte.

2. Scolate le fette di cipolla e asciugatele con un foglio di carta assorbente da cucina. Quindi distribuitele su un piatto da portata. Disponete le sarde sul letto di cipolle, condite con un filo generoso di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, e servite.

3. Scaldate un filo di olio in una casseruola, unite le fettine di cipolla e fate appassire a fuoco medio. Aggiungete i semi di finocchio e lasciate prendere colore. Unite la dadolatina di peperoni e patate, e proseguite la cottura per qualche minuto. 4. Versate la polpa di pomodoro, salate, incoperchiate e fate cuocere finchĂŠ i peperoni non saranno morbidi. Unite i tocchetti di polpo, bagnate con un paio di mestoli della sua acqua di cottura e completate la cottura per 20 minuti a fuoco dolce. Al termine, levate, impiattate e servite con un filo di olio a crudo.


olpo in umido P con peperoni e patate

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pane

Scuola di cucina a c c e n d e t e i f o r n i

del

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il cestino


Fruste e trecce di pane arricchiscono la tavola con gusto e fragranze inaspettati. Preparate con farine integrali e aromatizzate alla birra, al miele e al burro, sono confezionate in forme super raffinate a cura della redazione foto e styling di RAFFAELLA CAUCCI

rusta di pane F di segale alla birra e nocciole

Ingredienti (per 6 persone) 250 g di farina di segale 150 g di farina tipo 0 100 g di semola di grano duro 10 g di lievito di birra fresco 330 ml di birra; 50 g di acqua 40 g di nocciole già tostate 9 g di sale; 1 cucchiaino di miele vi servono inoltre olio extravergine di oliva farina Preparazione

1. Fate sciogliere il lievito e il miele nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungete la birra e incorporate gradualmente le farine. Unite il sale, e impastate per circa 15 minuti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in un luogo riparato per circa mezz’ora (ad esempio nel forno spento e chiuso). Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato, allargatelo con i polpastrelli e distribuite sopra le nocciole, tritate grossolanamente.

2. Avvolgete l’impasto su se stesso e schiacciatelo delicatamente, in modo da

far aderire le nocciole. Formate una palla, trasferitela in una ciotola chiusa e fate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora e 1/2. Capovolgete l’impasto sul piano infarinato e con un matterello stendetelo in modo da ottenere un rettangolo spesso 1-2 cm. Partendo dal lato lungo, avvolgete il rettangolo su se stesso, fino a lasciare 10 cm di avanzo.

3. Incidete la parte avanzata come a formare delle frange, ognuna larga 2 cm. Intrecciate due frange per volta in modo da ottenere tante treccine di impasto. Tirate delicatamente ogni treccina e utilizzatela

per avvolgere il rotolo di pane. Sigillate l’estremità delle treccine mettendole sotto il filoncino e trasferite il pane su una teglia, foderata con carta forno.

4. Spennellate il pane con un po’ di olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, fino al raddoppio del volume iniziale. Infornate a 250 °C per circa 10 minuti, quindi abbassate a 200 °C e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Abbassate ulteriormente a 180 °C per altri 10 minuti, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

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Scuola di cucina a c c e n d e t e i f o r n i

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UNIQUA: 5 colori per infinite sfumature di sapore. Ecco la rossa a tutto corpo, le tipo 1 a diversa forza (bianca, gialla e blu) e la rivoluzionaria verde con Tritordeum, il cereale del futuro! Scoprile subito su www.dallagiovanna.it

I.P.


Pane integrale con miele e noci A

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Ingredienti (per 6 persone)

100 g di semola di grano duro; 150 g di farina tipo 0; 250 g di farina integrale 100 g di lievito madre rinfrescato da circa 3 ore; 5 cucchiaini di miele di castagno (o di acacia); 140 g di latte 160 g di acqua; 50 g di olio extravergine di oliva; 70 g di gherigli di noce; 9 g di sale vi servono inoltre: farina; olio extravergine di oliva Preparazione

1. Fate sciogliere il lievito e il miele nell’acqua a temperatura ambiente. Versate il latte e mescolate delicatamente, quindi incorporate gradualmente le farine. Aggiungete infine l’olio e il sale, e impastate per circa 15 minuti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in un luogo riparato per circa mezz’ora.

2. Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato, allargatelo delicatamente e distribuite sopra la metà delle noci, tritate grossolanamente (foto A). Avvolgete l’impasto, partendo dal suo lato più lungo (foto B). Schiacciate il rotolo con i polpastrelli, in modo da far aderire le noci e da ottenere un nuovo rettangolo. Distribuite le noci restanti e avvolgete di nuovo l’impasto, partendo dal suo lato più corto (foto C).

3. Formate una palla, trasferite in una ciotola chiusa e fate C

riposare in un luogo tiepido per circa 1 ora e 1/2. Capovolgete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, allargatelo e avvolgetelo su se stesso in modo da ottenere un filoncino. Tagliate in tre parti uguali, in modo da ottenere altrettanti cordoncini della stessa lunghezza. Sigillate l’estremità e formate una treccia proporzionata allo stampo (foto D).

4. Ripiegate le estremità e trasferite in uno stampo, foderato con carta forno; ungete la superficie del pane con un filo di olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo (circa 45 minuti). Infornate a 200 °C per circa 15 minuti, mettendo un pentolino di acciaio pieno di acqua sulla base del forno. Togliete il pentolino, abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Sfornate e trasferite la treccia su una gratella. Fate raffreddare e servite. D

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Scuola di cucina a c c e n d e t e i f o r n i

Pane di farro al burro con uvetta e rosmarino

Ingredienti (wper 6 persone)

400 g di farina di farro 100 g di farina integrale 10 g di lievito di birra 300 g di latte 60 g di burro a temperatura ambiente

154

40 g di uvetta 9 g di sale 2 rametti di rosmarino 1 cucchiaino di zucchero

vi servono inoltre 1 uovo farina latte olio extravergine di oliva


A

B

Preparazione

1. Fate sciogliere il lievito di birra e lo zucchero nel latte tiepido; incorporate le farine e amalgamate con la punta delle dita per qualche minuto. Quindi aggiungete il burro, il sale, il rosmarino tritato e l’uvetta, e impastate per 15 minuti fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, coprite e lasciate riposare in un luogo riparato per 1 ora e 1/2.

2. Capovolgete l’impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato, allargatelo con le dita e avvolgetelo su se stesso in modo da ottenere un filoncino. Tagliatelo in sei parti uguali e stendete ogni parte fino a ottenere sei cordoncini della stessa lunghezza. Mettete tre cordoncini paralleli C

in orizzontale e gli altri tre in verticale, intrecciateli nella parte centrale come a formare la trama di un cesto (foto A), ottenendo così una croce con tre cordoncini alle quattro estremità.

3. Formate una treccia per ogni estremità (foto B e C), ripiegatela sotto la parte centrale (foto D) e trasferite la pagnotta su una teglia, foderata con carta forno. Ungete con un po’ di olio, coprite con pellicola trasparente e fate lievitare per 1 ora in un luogo riparato. Mescolate l’uovo con un goccio di latte e spennellate la pagnotta. Infornate a 200 °C per 10 minuti, quindi abbassate a 180 °C e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e infine servite.

D

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S

Pasticceria e passione s u i c u c c h i a i n i

i c i f f oe a n c c t i o r C

*

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Ospite fissa del programma “Casa Alice”, la pasticciera Giulia Steffanina è socia e co-fondatrice della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs di Roma.

creme e mousse, celate tra crosticine di zucchero caramellato e basi croccanti, sono protagoniste, in un ghiottissimo gioco di consistenze differenti, di dessert raffinati e a prova di tentazione. la “diavoletta tentatrice” è giulia steffanina

Marzo

di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIULIA STEFFANINA - foto e styling di VIRGINIA REPETTO

catalana ai pinoli Cremalimone e cannella


e cannella

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di latte 5 tuorli 25 g di amido di mais 120 g di zucchero 1 limone 20 g di pinoli già pelati 2 pizzichi di cannella zeste di limone fresco zucchero di canna

Saranno pure parenti strette, ma quali siano esattamente le origini della crema catalana o crema cremada (cioè bruciata, rovente) e della crème brûlée o crema bruciata (francesi, inglesi o spagnole), come nella migliore tradizione pasticciera, è ancora da appurare. Di certo sappiamo che la crema catalana, dessert tipico della omonima regione della Spagna, è a base di latte, uova, zucchero e maizena e, nella ricetta tradizionale, è cotta sul fornello e poi ricoperta di zucchero caramellato. La francese crème brûlée, invece, prevede l’impiego di una crema inglese a base di panna liquida – e non latte – non contiene addensanti e la cottura va fatta in forno a bagnomaria. La “bruciatura”, anche in questo caso, riguarda la copertura di zucchero di canna caramellato. Cosa c’entra l’Inghilterra, allora? Sembra che un’antica ricetta di crema inglese servita al College di Cambridge sin dal XVII secolo fosse guarnita con lo stemma della scuola stampigliato nello zucchero con un ferro arroventato, e venisse perciò detta “burnt cream”.

Pu rc

rema catalana C ai pinoli limone

b é h

i c u r

Preparazione

1. Fate bollire il latte con la metà dello zucchero e la scorza del limone. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero restante, aggiungete l’amido di mais e mescolate. Versate una parte del latte sulle uova e amalgamate per bene, quindi unite i due composti e fate cuocere a fuoco dolce fino ad addensamento. 2. Appena il composto si sarà addensato, fate bollire per un paio di minuti ancora. Quindi aggiungete i pinoli tostati e la cannella, e mescolate per bene. Versate nelle coppette monoporzione e fate raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Foto di C. Gargioni

3. Al momento di servire, cospargete la superficie con lo zucchero di canna e caramellate con un cannello da cucina. Guarnite con le zeste di limone fresco e servite.

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Fondente assoluto e popcorn

Pasticceria e passione s u i c u c c h i a i n i

Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione

per la frolla al cacao

1.

40 g di cacao amaro in polvere; 65 g di burro; 75 g di zucchero a velo; 95 g di farina; 40 g circa di latte per la mousse al cioccolato

300 g di cioccolato fondente al 65% di cacao; 300 g di panna fresca 300 g di panna semimontata vi servono inoltre

3 cucchiai di dulce de leche popcorn salati

Per la frolla: impastate tutti gli ingredienti e poi sbriciolateli su una teglia, foderata con carta forno. Infornate a 170 °C e fate cuocere per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, levate e fate raffreddare. Quindi distribuite le briciole croccanti sul fondo di sei bicchierini di vetro.

2. Per la mousse: fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi aggiungete la panna calda e amalgamate per bene. Incorporate infine la panna semimontata, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso. 3.

Versate la mousse nei bicchieri, trasferite in frigorifero e fate rassodare per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, guarnite con i popcorn salati e un filo di dulce de leche, e servite.

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Crema bruciata al caffè e caramello Ingredienti (per 6 persone)

125 g di panna fresca; 400 g di latte; 100 g di caffè espresso; 150 g di zucchero 30 g di amido di mais; 6 tuorli; zucchero di canna; chicchi di caffè Preparazione

1. Raccogliete 50 g di zucchero in un pentolino, mettete sul fuoco e fate caramellare a secco; versate la panna bollente e lasciate decuocere, quindi aggiungete il latte, il caffè e 50 g di zucchero, e fate sciogliere.

2. Nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero restante e poi l’amido. Versate una parte del latte caramellato sulle uova e mescolate per bene. Unite i due composti e fate cuocere su fuoco dolce fino ad addensamento. Appena il composto si sarà addensato, fate bollire per un paio di minuti ancora.

3. A questo punto versate il composto nelle coppette monoporzione e fate raffreddare in frigorifero per almeno 2-3 ore. Al momento di servire, cospargete la superficie con lo zucchero di canna e caramellate con un cannello da cucina. Guarnite con qualche chicco di caffè e portate in tavola.

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Crème brûlée al mandarino e zenzero

Pasticceria e passione s u i c u c c h i a i n i

Ingredienti (per 6 persone)

500 g di panna fresca 6 tuorli 100 g di zucchero 2 mandarini 1 pezzettino di zenzero fresco vi servono inoltre

zeste di mandarino zucchero di canna

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Preparazione

1. Raccogliete la panna in un pentolino, unite lo zucchero, la scorza dei mandarini e lo zenzero, e portate al primo bollore. Nel frattempo lavorate i tuorli in una ciotola. Filtrate il liquido e versate a filo sui tuorli, mescolando per bene. 2.

Distribuite il composto in 6 cocotte in ceramica e fate cuocere in forno a bagnomaria a 140 °C fino ad addensamento. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare. Al momento di servire, cospargete la superficie con lo zucchero di canna e caramellate con un cannello da cucina. Guarnite con le zeste di mandarino e portate in tavola.


Cheesecake di capra con gelatina al cachi Ingredienti (per 8 persone)

Preparazione

200 g di biscotti multicereali 60 g di burro

per la base

1. Per la base: tritate i biscotti in un mixer da cucina, unite il burro fuso e amalgamate per bene. Versate il composto in una tortiera da 20 cm di diametro, foderata con carta forno, e premete fino a ottenere una base compatta. Trasferite in frigorifero e fate raffreddare.

per la mousse con formaggio di capra

2. Per la mousse: lavorate i 2 formaggi con lo zucchero a velo. Raccogliete il latte in un

200 g di formaggio fresco di capra; 400 g di formaggio fresco spalmabile; 200 g di zucchero a velo; 350 g di latte 350 g di panna fresca 10 g di gelatina

pentolino, mettete sul fuoco e fate scaldare. Incorporate la gelatina, messa precedentemente in ammollo in acqua e ben strizzata, e poi unite tutto al composto di formaggi.

3. Semimontate la panna e incorporatela delicatamente al composto. Versate nella tortiera sulla base di biscotti, livellate e trasferite in frigorifero a rassodare. A questo punto versate sopra la gelatina di cachi e trasferite nuovamente in frigorifero fino a quando non si sarĂ  ben rassodata. Sformate delicatamente in un piatto da portata e servite.

Gelatina di cachi

Frullate 600 g di polpa di cachi. Scaldate una parte di polpa e fatevi sciogliere 18 g di gelatina, messa precedentemente in ammollo in acqua e ben strizzata. Unite anche la polpa restante e mescolate per bene.

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Mousse al cioccolato al latte con salsa di more al tè Ingredienti (per 4 persone)

per la base

2 albumi; 40 g di zucchero; 2 tuorli; 50 g di farina 00 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere per la mousse

125 g di panna fresca; 6 g di gelatina 240 g di cioccolato al latte; 250 g di panna montata

per la decorazione

3 more colore in polvere argento

Preparazione

1. Per la base: montate gli albumi con lo zucchero; unite i tuorli liquidi, leggermente sbattuti, e poi la farina, setacciata con il cacao. Versate il composto in una teglia, foderata con carta forno, e livellate la superficie con una spatola. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 12 minuti. 2.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare, quindi ricavate sei dischetti leggermente più piccoli della base degli stampini in silicone scelti. Per la mousse: fate scaldare la panna e incorporate la gelatina, messa precedentemente in ammollo e ben strizzata. Versate sul cioccolato, sciolto a bagnomaria, ed emulsionate per bene. Lasciate raffreddare fino a 35 °C e poi aggiungete delicatamente la panna.

3. Versate la mousse negli stampini e trasferite in freezer a congelare. Quindi levate e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, sformate nei piattini e versate sopra la salsa. Guarnite con una mora, tagliata a metà, spolverizzate sopra un po’ di colorante in polvere e servite.

Salsa di more al tè

Preparate uno sciroppo con 50 g di acqua e 50 g di zucchero. Lasciate le foglie di tè in infusione nello sciroppo per almeno una notte; unite 300 g di more, frullate per bene e infine filtrate con un passino per eliminare i semi.

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IN EDICOLA


il giro del mondo in 80 dolci

pasticceria d’Oltralpe

F

Questo mese Armando Palmieri fa tappa in Francia. E lo fa con tre specialità dell’arte dolciaria d’Oltralpe. Raffinate ed eleganti alcune, semplici e genuine altre, hanno tutte un fattore in comune: conquistano al primo assaggio

vive la

di EMANUELA BIANCONI ricette di ARMANDO PALMIERI foto di EMANUELA DE SANTIS

rance

Galette de rois

Viene preparata il giorno dell’Epifania, per celebrare l’arrivo dei Re Magi. Tradizione vuole che all’interno della torta, un guscio di pasta sfoglia farcito con crema frangipane, venga nascosta una fava secca (o un fagiolo). Il fortunato commensale che la trova sarà il re della giornata. In alcune zone della Francia vi è l’usanza di nascondere nel dolce anche piccoli oggetti di materiale pregiato.

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Tarte tatin

Madeleines

Nata da un fortunatissimo “errore”, la tarte tatin è tra i dolci più rinomati della pasticceria casalinga francese. La leggenda narra che, alla fine del XIX secolo, le cuoche e sorelle Carolina e Stephanie Tatin, mentre preparavano la loro celebre torta di mele, dimenticarono di mettere la pasta brisée sul fondo della tortiera. Per rimediare alla svista, decisero di aggiungerla a metà cottura, rovesciarla al termine su un piatto e servirla ai propri ospiti. Il risultato? Una leccornia che fece breccia nel cuore di tutti!

Questi piccoli e delicati biscotti sono una specialità dell’Alsazia. La preparazione originaria risalirebbe al Settecento: la cronaca del tempo ricorda che al re di Polonia Stanislao Leszczynski, ospite di re Luigi XV, furono serviti questi dolcetti aromatizzati all’arancia e bergamotto. Ma la loro fama si deve allo scrittore Marcel Proust che, nella sua Recherche du temps perdu (Alla ricerca del tempo perduto), li cita come punto di partenza della sua preziosa esperienza psicologica.


*

Di origine napoletana, Armando Palmieri, dopo la laurea in “Conservazione dei Beni Culturali”, decide di dedicarsi alla sua passione più grande: la pasticceria. Diplomato Maestro Pasticciere alla Boscolo Etoile Academy, lavora per la scuola di cucina Mise en place di Napoli. Svolge uno stage in Francia presso Epicerie Sucrèe Fauchon e, tra le altre cose, diventa Capo Pasticciere al Cotidie di Londra, sotto la gestione di Bruno Barbieri. Vanta diverse collaborazioni sia a livello nazionale sia internazionale, e ha aperto una scuola di pasticceria e cucina a Milano: l’Open Pastry Kitchen.

G alette des rois

(pag. 166 )

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il giro del mondo in 80 dolci

pasticceria d’Oltralpe

e fateli scaldare in una casseruola. Versate a filo sulle uova, rimettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando in continuazione, fino ad addensamento. Incorporate il burro, la pasta di mandorle e gli aromi, e lasciate raffreddare.

Galette des rois Ingredienti per il pastello

500 g di farina (220 W) 250 g di acqua 60 g di burro; 20 g di tuorlo 6 g di sale per il panetto

300 g di burro 100 g di farina debole (180 W) per la crema alle mandorle

300 g di latte 150 g di panna fresca 200 g di uova 250 g di zucchero 50 g di pasta di mandorle 35 g di burro 35 g di farina debole (180 W) 1/2 bacca di vaniglia 1 g di noce moscata 1 g di fava tonka 100 g di mandorle in polvere zeste di arancia vi servono inoltre

1 tuorlo mirtilli mandorle a lamelle farina; gelatina neutra Preparazione

1.

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Per la crema: lavorate le uova con lo zucchero e la farina fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Mescolate il latte e la panna,

2.

Quando la crema sarà ben fredda, prelevate 500 g di crema, unite le mandorle in polvere, amalgamate e trasferite in frigorifero. Per il panetto: lavorate il burro con la farina fino a ottenere una crema. Stendete il composto ottenuto tra due fogli di carta forno fino a ottenere un rettangolo spesso 1 cm. Trasferite in frigorifero e fate riposare per circa un’ora.

3. Per il pastello: raccogliete la farina, il sale, l’acqua e il tuorlo in una ciotola, e lavorate per 4-5 minuti; quindi incorporate il burro fuso e impastate fino a ottenere un composto sodo e

Tarte tatin

omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

4. Su un piano di lavoro, leggermente infarinato, stendete con un matterello il pastello e disponete al centro il panetto di burro. Chiudete la parte laterale, poi quella superiore e inferiore. Battete delicatamente con il matterello con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso. Stendete l’impasto con movimenti dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, fino a ottenere una lunghezza di circa 50 cm.

5.

A questo punto ripiegate la pasta in 5, poi trasferite in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tirate la pasta dal senso opposto a quello di prima e ripiegatela in 3. Ogni volta che tirate la pasta infarinatela leggermente

e fate attenzione a non far uscire il burro. Ripetete l’operazione per altre 2 volte (1 piega a 3 e 1 piega a 4), facendo riposare ogni volta l’impasto per 30 minuti. Mettete in frigorifero e fate riposare per circa un’ora.

6. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 3 mm e ricavate due dischi. Distribuite al centro la crema, spennellate i bordi con il tuorlo, leggermente sbattuto, e coprite con l’altro disco di sfoglia. Con un coltellino ben affilato, praticate dei tagli non troppo profondi sulla sfoglia. Spennellate con tuorlo e acqua, e infornate a 200 °C per circa 40 minuti.

7. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire. Spennellate con un po’ di gelatina neutra, guarnite con i mirtilli e le mandorle a lamelle, messe lungo il bordo, e servite.

Ingredienti per la pasta brisée: 250 g di farina debole (180 W)

125 g di burro (più altro per lo stampo) 20 g di tuorlo; 60 g di acqua fredda per il ripieno: 8 mele; (Granny Smith o renette) 160 g di burro; 160 g di zucchero semolato fine 1/2 bacca di vaniglia per la guarnizione: 1 stecca di cannella; 1 anice stellato 1 bacca di vaniglia; gelatina neutra Per la pasta brisée: fate la classica fontana con la farina, unite al centro il burro freddo, a dadini, e impastate fino a ottenere un composto bricioloso. Versate a filo il tuorlo e l’acqua fredda, e lavorate per bene. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa un’ora. Per il ripieno: sbucciate le mele, eli-

minate il torsolo e tagliatele a spicchi grandi. Fate sciogliere il burro con lo zucchero in una padella. Aromatizzate con la vaniglia, disponete le mele sul fondo e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Stendete la pasta brisée in una sfoglia sottile e ricavate un disco del diametro dello stampo. Imburrate lo stampo e distribuite all’interno le mele. Coprite con la sfoglia

e sigillate bene i bordi. Infornate a 200 °C per 15 minuti, quindi abbassate a 180 °C e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire. Capovolgete in un piatto da portata e spennellate con un po’ di gelatina neutra. Guarnite con l’anice stellato, la stecca di cannella e la bacca di vaniglia, e servite.


Madeleines Ingredienti

Preparazione

180 g di uova; 40 g di tuorlo 160 g di farina debole (180 W) 150 g di zucchero semolato vanigliato; 150 g di burro salato 50 g di latte; 8 g di baking o lievito chimico; zeste di limone

1. Lavorate le uova con lo zucchero e il latte fino a ottenere un composto chiaro e spu-

per la guarnizione

1 rametto di ribes

moso; aggiungete il burro e proseguite a montare, quindi incorporate delicatamente la farina, setacciata con il baking. Aromatizzate infine con le zeste di limone, grattugiate.

2. Distribuite il composto negli stampi per madeleines e infornate a 200 °C per 8 minuti. Quindi abbassate la temperatura a 180 °C e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti.

3.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate, lasciate intiepidire e poi sformate. Trasferite in un piatto da portata, guarnite con un rametto di ribes e servite.

ALICE (canale 221 DTT) Armando Palmieri è in onda con il programma “IL GIRO DEL MONDO IN 80 DOLCI”. Su Alice tv!

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tecno a m i c a i n c u c i n a

! C 1

che

appa

Design essenziale e raffinato, massima silenziosità e zero fumi e odori. Ecco gli ultimi modelli aspiranti e filtranti

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di EMANUELA BIANCONI

3

1. La cappa simply-Fi di Candy è un preziosissimo alleato in cucina: avvisa se rileva la presenza di fumo in cucina e può avviare un ricircolo dell’aria. Grazie alla funzione Supervision e ai sensori integrati, la

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4

cappa si accorge di eventuali variazioni di temperatura, fumi e grassi, e può inviare un messaggio qualora registri delle anomalie. Può essere attivata direttamente da smartphone o tablet anche da remoto.

2. La linea pluripremiata Bora Basic di Bora combina tutti i vantaggi degli aspiratori per piano cottura – tecnologia a ingombro ridotto, grande silenziosità e materiali di alta qualità – con un formato compatto e un ottimo rapporto qualità prezzo. Disponibile in tre varianti: con piano cottura in vetroceramica Hyper, piano cottura a induzione o induzione superficiale, rispettivamente con soluzione aspirante o filtrante. L’aspiratore per piano cottura posizionato al centro aspira vapori e odori in modo estremamente efficiente. 3. La cappa One di Novy si caratterizza per l’originale forma a torre: completamente invisibile, emerge dal piano cottura

solamente quando viene accesa. L’alta velocità con cui i fumi vengono aspirati, unitamente al posizionamento strategico della “torre di aspirazione”, garantiscono un’eccezionale evacuazione degli odori. Efficiente, silenziosa e dal design discreto, si integra perfettamente nella zona cucina. 4. FS DW 866 è la cappa telescopica da piano di lavoro di Franke. La combinazione di cappa e piano cottura offre la massima praticità: la cappa, infatti, si attiva automaticamente appena il piano a induzione entra in funzione e autoregola la potenza di aspirazione in base alle necessità. I due livelli di intensità delle luci a Led garanti-


7 aspirante all’effettiva necessità di cottura. Classe A+.

6 scono un’illuminazione ottimale della zona di lavoro. 5. La cappa Downdraft di KitchenAid si caratterizza per il design sofisticato e lineare. Progettata per garantire il massimo della silenziosità, è dotata di movimento di uscita automatico. Raggiunge un’altezza di 30 cm ed è fornita di tre velocità di aspirazione, touch control e sistema sicurezza anti-pinch. È inoltre provvista di filtri antigrasso professionali e lamelle lavabili.

via-fumante, realizzato in vetro temperato concavo, si trasforma in elemento di arredo della cucina. Estremamente silenziosa, può funzionare sia a evacuazione sia a ricircolo. È dotata della funzione automatica Con@ctivity 2.0, che adegua la potenza

8. Elegante ed estremamente silenziosa, la cappa verticale Premium di Hotpoint elimina qualunque tipo di odore e grasso in cucina, restituendo all’ambiente aria purificata e rendendo più piacevole la preparazione di qualsiasi ricetta. Comandi touch control e classe di efficienza energetica A. 9. Racchiuso all’interno di una cornice in acciaio inox o nero, ecco il piano aspirante modulare Abajo di Gutmann. Il filtro

multifunzione garantisce elevata efficienza nella separazione di condensa e grassi e può essere combinato liberamente con piani cottura a induzione, wok e teppanyaki, sistema di cottura tipico della cucina giapponese. 10. La cappa HDM 9000 LX fa parte della collezione Essence di Hoover. Dalle forme pulite e lineari, e caratterizzata da un design essenziale e versatile, si adatta a tutti i tipi di cucina senza rinunciare alla cura dei dettagli e all’alta efficienza. Cappa décor da 90 cm, ha 4 8

6. Vincitrice del Good Design 2015 nella categoria “Household Products” e dell’IF Design 2016 nella categoria Kitchen, la cappa a isola Ye di Elica si caratterizza per il design unico, a firma di Fabrizio Crisà. Dotata di doppia fonte di aspirazione direzionale, di remote control e di un motore altamente efficiente per aspirazione e filtraggio. 7. Un vero gioiello: Pearl, la nuova cappa aspirante di Miele, ha un design raffinato ed elegante. Grazie allo schermo de-

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tecno a m i c a i n c u c i n a

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9 livelli di potenza, sistema touch control e capacità massima di aspirazione che supera i 600 metri cubi all’ora. Le eleganti luci a Led illuminano il piano cottura per una perfetta visibilità. 11. Vincitore del “Best of Best” agli Iconic Awards 2016: Interior Innovation, Bora professional di Bora è il nuovo aspirato-

re per piano cottura efficiente e al contempo elegante. Disponibile nelle varianti aspirante e filtrante, integra efficienza, design accurato e flessibilità, offrendo illimitate possibilità di progettazione (tutti i sistemi sono liberamente abbinabili). Innovative e facili da maneggiare, le manopole sono in massiccio acciaio inox.

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IV rIstaMpa


i

FESTA IN TAVOLA s t e p b y s t e p

dolce

nizio

Che si tratti di chiudere in bellezza l’anno che se ne va o di dare il benvenuto a quello che viene, con i classici non si sbaglia mai. Tanto più se i classici in questione sono tre must della pasticceria italiana e internazionale, nell’interpretazione di un maître patissier come Gianluca Aresu. Belli da vedere e irresistibili al palato

a cura della redazione; ricette di GIANLUCA ARESU - foto di ADRIANO MAURI; styling di IRENE FAI

ALICE (canale 221 DTT)

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Gianluca Aresu è in onda con il programma “festa in tavola” tutti i giorni alle 21.00, su Alice tv.


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Mont blanc Ingredienti

per il pan di Spagna classico 250 g di uova; 125 g di zucchero 125 g di farina burro per la crema pasticciera 500 g di latte; 150 g di zucchero 125 g di tuorli 40 g di amido di mais per la crema monte bianco 500 g di crema pasticciera 150 g di pasta di marroni 300 g di panna fresca 50 g di zucchero per la bagna alla vaniglia 350 g di zucchero; 375 g di acqua; 100 g di alcolato alla vaniglia a 70°

Preparazione

1. Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais. Versate a filo il latte caldo e mescolate per bene. Mettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando continuazione, fino a ottenere una crema densa.

2. Per la crema monte bianco: incorporate la pasta di marroni alla crema (foto A). Montate la panna con lo zucchero e unitela delicatamente al composto, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso (foto B).

3.

Per il pan di Spagna: lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite delicatamente e a mano la farina, setacciata. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro, ben imburrato, e infornate a 180 °C per circa 40 minuti. Levate e fate raffreddare. G

4. Per la bagna: raccogliete l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi spegnete e lasciate raffreddare. Unite l’alcolato e mescolate ancora. 5. Tagliate il pan di Spagna a metà. Bagnate il primo disco con la bagna e stendete uno strato di crema (foto C). Sovrapponete il secondo disco, inzuppato, e coprite con altra crema, dando una forma a cupola (foto D). Raccogliete la panna montata in un sac à poche con bocchetta rigata e realizzate delle righe verticali dal basso verso l’alto (foto E). Terminate con un ciuffo di panna al centro. Create delle righe di cioccolato fondente su un piano di marmo (foto F), lasciatele solidificare, staccatele e poi arrotolatele creando un nido. Adagiatelo sopra la torta, guarnite con i marrons glacée (foto G), spolverizzate con un po’ di cacao (foto H) e servite. H

vi servono inoltre cioccolato fondente temperato panna montata cacao amaro in polvere marrons glacés

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festa in tavola s t e p b y s t e p

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Charlotte al cioccolato e amarene

Ingredienti

per la base e il biscuit charlotte 300 g di albumi 200 g di tuorli 250 g di zucchero 250 g di farina

per la crema 500 g di latte 150 g di zucchero 125 g di tuorli 40 g di amido di mais 200 g di cioccolato fondente 300 g di panna montata per lo sciroppo alla vaniglia 300 g di acqua 300 g di zucchero 2 bacche di vaniglia vi servono inoltre amarene sciroppate panna montata cacao amaro in polvere sfoglie di cioccolato

Preparazione

1. Per la base: lavorate gli albumi con lo zucchero in una planetaria; versate a filo i tuorli e proseguite a montare fino a quando il composto avrà raggiunto il volume massimo. Unite la farina e mescolate delicatamente a mano. Versate la metà del composto in una tortiera da 16 cm di diametro, foderata con carta forno. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, quindi sformate e tenete da parte.

la panna montata, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.

4. Per lo sciroppo: raccogliete l’acqua, lo zucchero e i semi delle bacche di vaniglia in una casseruola. Mettete sul fuoco e portate a bollore, quindi spegnete e lasciate raffreddare. 5. Per il montaggio: tagliate il pan di Spagna

2. Per il biscuit: versate la metà restante del composto su un tappetino in silicone e stendete uno strato spesso circa 1/2 cm. Con l’aiuto di un pettine rigato create delle righe verticali (foto A) e cuocete a 250 °C per circa 3-4 minuti. Levate e tenete da parte.

in 3 strati e bagnate con lo sciroppo. Stendete un po’ di crema al cioccolato sul primo strato di pan di Spagna. Disponete le amarene (foto C) e coprite con il secondo strato di pan di Spagna. Inzuppate con lo sciroppo e coprite con uno altro strato di crema al cioccolato e amarene. Chiudete con il terzo disco di pan di Spagna, sempre inzuppato (foto D).

3. Per la crema: lavorate i tuorli con lo zuc-

6. Tagliate una striscia di biscuit charlotte, a

chero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite l’amido e mescolate ancora. Versate a filo il latte caldo, mettete sul fuoco e fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 °C. Levate, trasferite in una ciotola e incorporatevi il cioccolato fuso (foto B). Alleggerite on

un’altezza poco superiore rispetto a quella della torta. Ricoprite il bordo della torta e chiudete delicatamente i bordi superiori e inferiori verso l’interno. Decorate la superficie con ciuffi di panna montata (foto E) e spolverizzate con il cacao. Ultimate con le sfoglie (foto F) e servite.

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festa in tavola s t e p b y s t e p

176


A

B

C

D

E

F

Pinolata

Ingredienti

per la frolla sablée 500 g di farina; 300 g di burro 200 g di zucchero a velo 105 g di uova

per il ripieno 250 g di burro 200 g di zucchero a velo 250 g di farina debole 500 g di albumi; 250 g di zucchero; 15 g di rum 75 g di arancia candita a cubetti 75 g di uvetta; 4 g di baking vi servono inoltre confettura di albicocche granella di nocciole pinoli già pelati gelatina neutra; burro

Preparazione

1. Per la frolla: raccogliete la farina e il burro, tagliato a dadini, nel vaso di una planetaria e lavorate fino a ottenere un composto “sabbioso”. Unite lo zucchero e poi le uova, versandole a filo, e amalgamate ancora. Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastate con le mani fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

2. Per il ripieno: raccogliete il burro, tagliato a dadini, in una planetaria (foto A). Unite lo zucchero a velo e lavorate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate l’uvetta (foto B), l’arancia candita e il rum, e mescolate per bene. A parte montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. G

3. Setacciate la farina con il baking e incorporateli al composto a base di burro (foto C). Unite una parte degli albumi montati e amalgamate delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso (foto D). Alleggerite infine con gli albumi restanti. 4. Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla e rivestitevi una tortiera, ben imburrata. Spalmate uno strato di confettura e cospargete con la granella di nocciole (foto E). Versate all’interno la crema (foto F), livellate per bene e ricoprite la superficie con i pinoli (foto G). Infornate a 190 °C per circa 35 minuti. 5.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare, quindi sformate, spennellate con la gelatina neutra (foto H) e servite.

H

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heesecake Cgolose Grandi classici

in forno o in frigo

quattro modi diversi per declinare il celebre dolce di origine statunitense. Aromatizzati con liquori dolci, cioccolato, caffè e frutta secca, sono tutti golosissimi e adatti alla stagione invernale a cura della redazione foto di ANGELA DE SANTIS CLAUDIA CUCINELLI

Cheesecake al baileys

(pag. 182)

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B

the USA n i n dell’antica or Grecia, laOriginaria ricetta della cheesecake si è

diffusa in tutta Europa grazie ai Romani. Arrivata successivamente in America, qui ha trovato la vera consacrazione, divenendo uno dei dolci più amati e diffusi. New York è la città che ha il merito di aver inventato la versione classica (chiamata per l’appunto New York cheesecake) che si distingue dalle altre per l’impiego di un tuorlo in più. Servita solitamente liscia, può essere accompagnata da una salsa ai frutti di bosco, al cioccolato o al caramello.

Cheesecake al caffè e biscotti al cioccolato (pag. 182)

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in forno o in frigo Ricetta di Felicetta Argentino

Grandi classici

180

al mou Ceheesecake croccantino (pag. 182)


Ricetta di Felicetta Argentino

Cheesecake banana e cioccolato (pag. 183)

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Grandi classici

in forno o in frigo Montate la panna con 2 cucchiai di zucchero. Scaldate 2 cucchiai di panna liquida, unite la colla di pesce, ben strizzata, e mescolate per far sciogliere bene.

3.

Cheesecake al baileys Ingredienti (per 6 persone) per la base

90 g di biscotti tipo digestive 100 g di biscotti tipo oreo 60 g di burro fuso per la farcia

500 g di formaggio cremoso spalmabile 200 g di panna fresca da montare 125 g di zucchero 125 ml di baileys 6 fogli di colla di pesce panna liquida per la finitura

125 g di panna fresca 60 g di zucchero a velo caffè solubile in polvere

In una ciotola capiente mescolate il formaggio con lo zucchero restante e il baileys; unite la colla sciolta e incorporate infine la panna montata, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.

4. Versate la crema sulla base di biscotti e fate riposare in frigorifero per 4-5 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliete dal frigorifero e sformate il dolce: passate il coltello attorno al bordo della torta, togliete l’anello e sfilate infine il fondo. Sciogliete 1 cucchiaio di caffè solubile in poca panna tiepida, unite lo zucchero a velo e la restante panna, ben fredda. Montate il tutto e spalmatelo a cucchiaiate sul dolce, quindi spolverizzate con un po’ di caffè e servite.

vi serve inoltre

burro

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2. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda.

per la finitura

topping al caffè vi serve inoltre

burro

Preparazione

1. Frullate i biscotti in un mixer. Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e mescolate per bene. Imburrate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e coprite il fondo con un disco di carta forno, ritagliato a misura. Versate i biscotti e pressate con il dorso di un cucchiaio per livellare il tutto. Fate riposare in frigorifero per un’ora. 2. Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda. Scaldate 2 cucchiai di panna liquida, unite la colla di pesce, ben strizzata, e mescolate per far sciogliere bene. Scaldate altri 2 cucchiai di panna e scioglieteci 2 cucchiai di caffè in polvere. Montate leggermente la panna fresca con lo zucchero. 3. In una ciotola capiente me-

Preparazione

1. Frullate i biscotti in un mixer. Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e mescolate per bene. Imburrate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e coprite il fondo con un disco di carta forno, ritagliato a misura. Versate i biscotti e pressate con il dorso di un cucchiaio per livellare il tutto. Fate riposare in frigorifero per un’ora.

150 g di zucchero 200 g di panna fresca 6 fogli di colla di pesce panna liquida caffè solubile in polvere

scolate lo yogurt con la colla di pesce sciolta. Unite il composto di panna e caffè, e incorpo-

Cheesecake al caffè e biscotti al cioccolato Ingredienti (per 6 persone) per la base

180 g di biscotti al cioccolato 80 g di burro fuso per la farcia

300 g di yogurt greco

rate infine la panna montata, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.

4.

Versate il composto sulla base, livellate per bene e trasferite in frigorifero per 5-6 ore. Trascorso il tempo di riposo, togliete dal frigorifero e sformate il dolce: passate il coltello attorno al bordo della torta, togliete l’anello e sfilate infine il fondo. Trasferite su un’alzatina e decorate la superficie con il topping al caffè. Portate in tavola e servite, tagliata a fette.

Cheesecake al mou e croccantino Ingredienti (per 4-6 persone) per la base

300 g di biscotti alla panna 100 g di burro fuso per la farcia

500 g di ricotta di pecora 250 g di formaggio cremoso spalmabile 125 g di zucchero


5 fogli di gelatina ammollati e strizzati latte per la finitura

400 g di panna fresca 100 g di zucchero cioccolato fondente in scaglie vi serve inoltre

burro

Preparazione

1. Frullate i biscotti in un mixer. Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e mescolate per bene. Imburrate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e coprite il fondo con un disco di carta forno, ritagliato a misura. Versate i biscotti e pressate con il dorso di un cucchiaio per livellare il tutto. Fate riposare in frigorifero per mezz’ora.

4. Trascorso il tempo di riposo, sformate il dolce e trasferitelo su un’alzatina. Decorate con il croccantino tenuto da parte e il cioccolato in scaglie, e servite.

Il croccantino

Fate cuocere 300 g di zucchero in un pentolino su fiamma bassa, fino a quando assume un colore ambrato (non scuro). Aggiungete 300 g di frutta secca mista e amalgamate. Stendete il composto su una teglia, foderata con carta forno, e fate solidificare. Tagliatelo grossolanamente e tenete da parte.

2. Per la farcia: lavorate la ricotta e il formaggio con lo zucchero. Scaldate due cucchiai di latte, unite la gelatina e mescolate per bene. Unite il tutto alla crema e incorporate infine tre quarti di croccantino. Versate il composto ottenuto sulla base, livellate e mettete in frigorifero per 5 ore. 3. Per la finitura: fate sciogliere lo zucchero con 4 cucchiai di acqua in un pentolino, mettete sul fuoco e fate ridurre dolcemente fino a ottenere una salsa ambrata (non scura). Togliete dal fuoco, versate a filo la panna calda e mescolate. Rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a ottenere una cremina di colore ambrato. Levate e fate intiepidire. Versate la crema sulla cheesecake, partendo dal centro, e rimettete in frigorifero per un’ora.

Cheesecake banana e cioccolato

per la farcia 300 g di formaggio cremoso spalmabile 100 g di panna fresca 100 g di zucchero 50 g di amido di grano 2 uova; 1 banana per la finitura 75 g di panna fresca 90 g di zucchero 40 g di cacao amaro in polvere 2 fogli di colla di pesce 1 banana 1 limone Preparazione

1. Per la base: frullate i biscotti in un mixer. Raccoglieteli in una ciotola, unite il burro fuso e il muesli, e mescolate per bene. Imburrate uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro e coprite il fondo con un disco di carta forno, ritagliato a misura. Versate i biscotti e pressate con il dorso di un cucchiaio per livellare il tutto. Fate riposare in frigorifero per mezz’ora.

3.

Per la finitura: mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Versate in un pentolino la panna, lo zucchero, il cacao e 2 cucchiai di acqua, e mescolate per bene. Mettete sul fuoco e fate cuocere su fiamma dolce, mescolando di continuo, fino ad addensamento.

4.

Incorporate la colla di pesce, ben strizzata, e versate sulla cheesecake. Fate solidificare a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero. Al momento di servire, sformate il dolce, decorate con fettine di banana, spruzzate con il succo del limone per non farle annerire, e portate in tavola.

2. Per la farcia: schiacciate la banana con una forchetta. Lavorate il formaggio con la panna, lo zucchero e l’amido in una terrina. Quindi aggiungete le uova, uno alla volta, e poi la purea di banana, e amalgamate accuratamente. Versate il composto sulla base e infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Levate e fate raffreddare.

Ingredienti (per 4-6 persone)

per la base 100 g di muesli 100 g di biscotti integrali 70 g di burro (più altro per lo stampo)

183


olate C piacere Dolci di alice

coccole dolci

di

Soffici, fragranti e dal sapore avvolgente, torte e cake allietano qualunque momento della giornata. Arricchite da golosi ingredienti di stagione (cioccolato, zucca, clementine‌), sono tutte da accompagnare a una bella tazza di latte o tè bollenti di EMANUELA BIANCONI ricette e foto di VIRGINIA REPETTO

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iambella alla panna C e caffè ricoperta di cioccolato (pag. 186)

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Dolci di alice

coccole dolci

2. Fate sciogliere il caffè solu-

non sarà lievemente dorata. Trascorso il tempo di cottura, spegnete, aprite lo sportello e lasciate raffreddare la torta nel forno spento; durante il raffreddamento, come un soufflé, la torta tenderà a sgonfiarsi.

bile nel caffè espresso, versatelo nell’impasto e amalgamate. Incorporate infine la panna montata, mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto.

Ciambella alla panna e caffè ricoperta di cioccolato Ingredienti

150 ml di panna fresca 4 uova 220 g di zucchero 100 ml di caffè espresso 1 cucchiaino di caffè solubile 300 g di farina 1 bustina di lievito per dolci sale per la copertura 100 g di cioccolato fondente 80 ml di panna fresca 20 g di burro vi servono inoltre panna montata cacao amaro in polvere chicchi di caffè burro farina Preparazione

1. Imburrate e infarinate uno

186

stampo a ciambella da 2 l di capacità. Montate la panna fresca con le fruste elettriche; in un’altra ciotola lavorate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte setacciate la farina con il lievito e unitela in più riprese al composto, mescolando in continuazione.

3.

Versate l’impasto nello stampo e infornate a 180 °C per circa 50 minuti (per verificare la cottura, fate comunque la prova stecchino). Levate e lasciate intiepidire, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella per dolci.

4. Preparate la copertura: tritate grossolanamente il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria; portate a ebollizione la panna insieme al burro. Versare la panna calda sul cioccolato ed emulsionate con una frusta piccola. 5.

Mettete la gratella con la torta su un piatto e colate la copertura, cercando di coprire omogeneamente la sommità del dolce. Battete delicatamente la gratella, per eliminare eventuali bolle d’aria, trasferite in un luogo fresco e lasciate rapprendere per almeno 30 minuti.

6. Tagliate a fette e servite, accompagnando con un ciuffo di panna montata spolverizzata con un po’ di cacao e guarnita con un chicco di caffè.

Torta nuvola allo yogurt con coulis di clementine Ingredienti (per 4 persone)

5 uova 60 g di zucchero 3 cucchiai di miele 80 g di farina 500 g di yogurt bianco intero 1 limone vi servono inoltre burro farina Preparazione

1. Imburrate e infarinate uno stampo da soufflé o una pirofila dai bordi alti da 20 cm di diametro. Lavorate i tuorli con lo zucchero e il miele fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina, lo yogurt e la scorza grattugiata del limone, e amalgamate per bene il tutto. 2. A parte, montate gli albumi per renderli soffici e bianchi ma non a neve ferma (dovranno essere semimontati). Incorporateli all’impasto, mescolando delicatamente con una spatola e con movimenti dall’alto verso il basso. 3.

Versate l’impasto nello stampo, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 1 ora o comunque finché la superficie

4. Passate la lama di un coltello lungo i bordi della torta e sollevatela delicatamente con una spatola. Trasferite la torta in un piatto da portata e servite, tagliata a fette e accompagnata con la coulis di clementine.

Coulis di clementine

Spremete il succo di 6 clementine. Pesate 300 g di succo, inclusa la polpa, e versate in un pentolino con 150 g di zucchero. Mettete sul fuoco e portate a ebollizione, quindi fate cuocere su fiamma dolce per circa 20 minuti, fino a ottenere uno sciroppo


Torta nuvola

allo yogurt con coulis di clementine

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Dolci di alice

coccole dolci

Torta di zucca e cannella (pag. 190)

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ake C al burro

di arachidi e cioccolato (pag. 190)

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Dolci di alice

coccole dolci stecchino: infilatelo al centro del dolce e, se uscirà asciutto, vorrà dire che è pronto).

Torta di zucca e cannella

4. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella per dolci. Tagliate a fette e servite.

Ingredienti

3 uova 100 g di zucchero 50 g di olio vegetale 200 g di farina 2 cucchiaini di lievito per dolci 1 cucchiaino di cannella 300 g di polpa di zucca già cotta in forno (circa 600 g di zucca cruda) 1 pizzico di sale Preparazione

1. Rivestite uno stampo da 18 cm di diametro con un foglio di carta forno. Con le fruste elettriche lavorate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Versate a filo l’olio e proseguite a lavorare sempre con le fruste.

2.

A parte, setacciate la farina con il lievito, la cannella e il sale, e aggiungeteli man mano all’impasto. Mescolate con una spatola fino a ottenere un composto privo di grumi. Schiacciate la polpa di zucca con una forchetta e incorporatela al composto.

190

3. Versate il composto ottenuto nello stampo, infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 50 minuti (per verificare la cottura, fate comunque la prova

Cake al burro di arachidi e cioccolato Ingredienti (per 4 persone)

100 g di burro 150 g di zucchero 3 uova 200 g di burro di arachidi 225 g di farina 2 cucchiaini di lievito per dolci 150 ml di latte 100 g di cioccolato fondente; sale Preparazione

1.

Rivestite uno stampo da cake da 2,2 l di capacità con un foglio di carta forno. Lavorate il burro con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova, incorporandone uno alla volta, e il burro di arachidi, e proseguite a montare fino a ottenere un composto ben amalgamato.

2. A parte, setacciate la farina con il lievito e aggiungetela

all’impasto in più riprese, alternandola con il latte (iniziate e finite con la farina, e lavorate l’impasto con un cucchiaio). Unite infine il cioccolato, tritato grossolanamente, e versate l’impasto nello stampo.

3. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa un’ora (per verificare la cottura, fate comunque la prova stecchino: infilatelo al centro del dolce e, se uscirà asciutto, vorrà dire che è pronto). Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella per dolci. Tagliate a fette e servite.

TRA PARENTESI Gli ingredienti dovranno essere tutti a temperatura ambiente.

Preparazione

1. Rivestite uno stampo da cake da 1,8 l di capacità con un foglio di carta forno. Lavorate la confettura di lamponi con un goccio di acqua, per ammorbidirla, e tenete da parte. In una ciotola raccogliete la ricotta, l’olio, le uova, lo zucchero e un pizzico di sale, e lavorate con le fruste elettriche. 2. A parte, setacciate la farina con il lievito e incorporateli al composto, mescolando con un cucchiaio. Versate la metà dell’impasto nello stampo, aggiungete alcune cucchiaiate di confettura e create un decoro con uno stecchino.

3. Versate l’impasto rimanente e ripetete la stessa operazione con la confettura. Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 50 minuti (per verificare la cottura, fate comunque la prova stecchino: infilatelo al centro del dolce e, se uscirà asciutto, vorrà dire che è pronto). 4.

Cake alla ricotta variegato alla confettura di lamponi Ingredienti (per 4 persone)

300 g di confettura di lamponi 180 g di zucchero 150 g di ricotta 6 cucchiai di olio di semi 3 uova; 250 g di farina 2 cucchiaini di lievito per dolci; sale

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformate e lasciate raffreddare completamente su una gratella per dolci. Tagliate a fette e servite.


ake alla ricotta variegato C alla confettura di lamponi

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In 5 minuti b u o n i p r o p o s i t i

Inizio anno, tempo di bilanci e di buoni propositi… si comincia dalla calza della Befana, carica di prelibati bon bon per i buoni (e carbone per i cattivi). E si prosegue di dolcezza in dolcezza, di golosità in golosità, di cadeau in cadeau. Per un 2017 in tutta bontà!

B

di Giulia Macrì

1

Più

uoni di così

1. CLASSICA E VEGAN Cioccolatosa! Sei diversi cioccolati fondenti, cacao amaro in polvere, un goccio di crema di latte; niente uova né burro né farina e zuccheri aggiunti: è la Torta Pistocchi Classica, morbida al cucchiaio, sapore deciso, gusto cremoso e avvolgente. Non contiene glutine e oggi esiste anche la ricetta senza lattosio per intolleranti e vegani, la Classica Vegan Ok. Ma, oltre alla torta che ha reso celebre il laboratorio fiorentino, molte altre sono le golosità realizzate artigianalmente dalla famiglia Pistocchi: la Torta Elisa al cioccolato bianco, spezie e frutti tropicali; le scorzette; il preparato per cioccolata in tazza… una gamma di scelta davvero “cioccolatosa”! www.tortapistocchi.it

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2

2. Per un inizio buono, anzi buonissimo Augurio da intenditori, quello che si può offrire con le

2 specialità della pasticceria artigianale La Perla di Torino, in confezioni singole o in pacchidono da Mille e Una tentazione. Ci sono le preziose creme spalmabili al latte e pregiati pistacchi della Sicilia, oppure la nuova linea Puro, la deliziosa crema al gianduja con cacao e nocciole senza zuccheri aggiunti. E poi i celebri tartufi di cioccolato bianco e fondente, la tavoletta di cioccolato fondente o di cioccolato con pistacchio salato, i gianduiotti, i baci di dama… impossibile

non diventare più buoni con la bontà di queste prelibatezze! www.laperladitorino.it 3. Il rosso porta bene Piccoli grandi classici e golose innovazioni al cioccolato nel cofanetto di latta serigrafato di Bodrato, con una selezione di specialità davvero irresistibili: cremini, gianduiotti, nocciole ricoperte, praline ripiene classiche, o più originali come le praline al té matcha e i cremini al sale Maldon, o lo zenzero, i mirtilli, e i cubetti


foto C. Bellasio

3

di arancia candita avvolti nel cioccolato bianco o fondente. Perfetti per augurare il meglio in tutta dolcezza. www.bodratocioccolato.it 4. Magico mondo Preziosa e prelibata la nuova collezione Piemonte di Caffarel, realizzata con le selezioni e la miscelazione dei migliori cacao con i più pregiati ingredienti del suo territorio, e dedicata agli estimatori del cioccolato Gianduia d’eccellenza, che per le grandi occasioni si declina in una golosa e originale Sfera di cioccolato al latte con Nocciole Piemonte IGP intere. Le croccanti Nocciole Piemonte IGP tostate e l’avvolgente cioccolato Gianduia delizieranno anche i palati più

raffinati. www.caffarel.com 5. Il non plus ultra Top di gamma del cioccolatiere torinese Guido Castagna, la Crema di Gianduja +55 e il Giuinott (il classico giandujotto reinterpretato) sono due imperdibili gioielli per gli appassionati più esigenti di cioccolato. Infatti, hanno vinto la medaglia d’oro ai Mondiali della cioccolateria di Londra, e a pieno titolo: la prima è realizzata con il 68% di nocciole Piemonte Igp, il secondo con il 40% delle stesse nocciole e con il pregiatissimo cacao rosso criollo venezuelano. Un prezioso augurio per l’anno nuovo, che si consiglia di coronare con

Afrosidiaco Si dice che il cioccolato fondente abbinato al tartufo risulti altamente afrodisiaco. Di certo, l’accoppiata dà forma e sostanza a ricette gourmet, come un tortino con cuore fondente, oppure dei deliziosi tartufini perfetti da confezionare a cadeau. Basta utilizzare del burro tartufato nelle suddette preparazioni. Uno dei migliori sul mercato è Meggle, perché l’eccellente burro, fatto con latte fresco altoatesino, è arricchito (e non “aromatizzato”!) con vere scaglie di tartufo nero dell’Umbria. Tant’è che, per ottenere la massima resa qualitativa, il prodotto è disponibile solo da ottobre a maggio, nel rispetto della naturale stagionalità. Provatelo anche spalmato sul pane, in purezza: è altrettanto irresistibile!

5 4

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In 5 minuti b u o n i p r o p o s i t i

6

5 una visita nei punti vendita di Torino o di Giaveno e, magari, in laboratorio, dove tutto il ciclo produttivo, dalla fava di cacao al cioccolato, è sottoposto al disciplinare “Cioccolato Metodo Naturale Guido Castagna”, che consiste in un trattamento completamente naturale per un tempo di lavorazione minimo di 12 mesi. www.guidocastagna.it

6

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Enoauguri

6. Dolci ricordi Ispirata alla tradizione veneta la deliziosa linea di piccola pasticceria di Fraccaro Spumadoro, azienda trevigiana specializzata in dolci da forno artigianali. Come le delicate sfogliatine e gli irresistibili “zaeti”, preparati con ingredienti di prima qualità. Per caffè, tè, merenda e perché no prima colazione, all’insegna dei ritrovati sapori del territorio. www. fraccarospumadoro.it

Carpenè festa! Tutto nasce nel 1868 da un sogno. Quello inseguito da Antonio Carpenè di produrre anche in Italia quel vino festoso e spumeggiante che fino ad allora solo i francesi sapevano fare. È così che proprio in quell’anno, insieme ad Angelo Malvolti, fonda a Conegliano la Carpenè Malvolti, prima azienda italiana a produrre spumanti utilizzando sistemi qualificati e scientificamente controllati. A quasi 150 anni la Carpenè Malvolti è e rimane una delle realtà enologiche più importanti della Marca Trevigiana per non dire d’Italia. Realtà di cui la linea Prosecco docg – con il suo Cartizze 1868, prodotto con uve provenienti da un vero e proprio cru all’interno della docg Prosecco (il Superiore di Cartizze); il Prosecco Superiore 1868 Brut; l’Extra Dry; il Dry – rappresenta la punta di diamante, la vera essenza. Pregiati e premiati con numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali, sono il massimo per celebrare al meglio i momenti di festa, o per trasformare in un un momento di festa ogni occasione! www.carpene-malvolti.com

7. La Festa continua Deliziosi frollini al burro, nella tradizionale scatola di latta blu, ed è festa tutti i giorni. Sarà per quell’inconfondibile clima di festa e di gioia che creano, per la bontà, ideale con il caffè, il tè, o con una tazza di cioccolata calda, i biscotti Royal Dansk sono perfetti per le fredde giornate invernali. E poi, sono fragranti e genuini, preparati con il miglior burro danese e ingredienti di prima qualità, senza aromi artificiali, coloranti o additivi. www.eurofood.it 8

194

8. Vai col loop Nuove e tutte da provare le praline di cioccolato fondente Loop di Galup, disponibili con nove squisiti ripieni: rhum, cherry, limoncello, Grand Marnier e poi nocciole, torroncino, cocco, frutti di bosco e barolo chinato… una scelta a prova di palati fini, perfetta nella calza di una Befana gourmet. www.galup.it


ccademia

Luca Montersino di

accadeMia

PiccoLa

Pasticceria

grandi classici 5 gennaio

peccati al cioccolato 19 gennaio

iL corso coMpleto in DVD Con gLi iMpasti, Le tecnicHe e i passaggi PeR PRePaRaRe piccole bontà DoLCi e SaLaTe

in edicola piano dell’opera 1. grandi classici 2. peccati al cioccolato 3. Finger Food party 4. golosi biccHierini 5. bocconcini di Mousse

5 gennaio 19 gennaio 2 febbRaio 16 febbRaio 2 maRzo

6. tartellette dolci e salate 7. un biscotto tira l’altro 8. dolci tentazioni 9. torte Mignon 10. sFizi di Frutta

16 maRzo 30 maRzo 13 aPRiLe 27 aPRiLe 11 maggio


ACCADEMIA MONTERSINO i n p u n t a d i d i t a

d

mini

elizie

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I grandi classici della pasticceria dolce vengono interpretati con grande maestria da Luca Montersino. Realizzati in formato mignon, sono tutti da gustare in punta di dita a cura della redazione; ricette di LUCA MONTERSINO - foto di ROBERTO SAMMARTINI


Macaron liquirizia e anice

A

B

Ingredienti

per la pasta di mandorle 500 g di farina di mandorle 500 g di zucchero a velo 200 g di albumi 5 g di liquirizia in polvere 5 g di colorante alimentare viola idrosolubile per la meringa 500 g di zucchero 185 g di acqua 200 g di albumi per la ganache all’anice 300 g di panna al 35% di grassi 350 g di cioccolato bianco 75 g di burro di cacao 100 g di burro 20 g di liquore all’anice 3 g di agar agar per la finitura 100 g di gelatina neutra a freddo oro alimentare in fogli

D

E

C

Preparazione

1. Per la pasta di mandorle: setacciate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Unite gli albumi (foto A) e la liquirizia in polvere, e mescolate per bene con una spatola fino a ottenere un composto liscio e omogeneo (foto B). Aggiungete il colorante viola (foto C) e amalgamate. 2.

Per la meringa: mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino, e cuocete a 118 °C (foto D). Versate gli albumi nel vaso di una planetaria e iniziate a montare; quindi unite lo zucchero cotto, poco alla volta, e continuate a lavorare fino a far intiepidire la massa. Una volta pronta, unite la meringa alla pasta di mandorle e mescolate delicatamente con una spatola (foto E).

3.

Trasferite il composto ottenuto in un sac à poche e formate, su un tappe-

tino silpat o su un foglio di carta forno, tanti piccoli spuntoni della grandezza di una noce (foto F). Lasciate asciugare a temperatura ambiente per circa 1 ora e 1/2, quindi infornate a 170 °C e fate cuocere per 10 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

4. Per la ganache all’anice: scaldate la panna, unite a pioggia l’agar agar e portate a bollore. Spegnete, versate il liquido bollente sul cioccolato bianco e il burro di cacao a pezzetti, e mescolate per bene con una frusta. Incorporate il burro, profumate con il liquore all’anice e lasciate raffreddare in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente.

5. Trascorso il tempo, unite i macaron a due a due, farcendoli con la ganache all’anice. Spennellate la superficie con la gelatina, decorate con l’oro in foglie e servite.

F

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ACCADEMIA MONTERSINO i n p u n t a d i d i t a

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A

Ingredienti

per il biscotto charlotte 160 g di farina 180 W 160 g di tuorli 40 g di fecola di patate 240 g di albumi 200 g di zucchero 1 g di xantana zucchero a velo

Minicharlotte B

per il ripieno ai formaggi 250 g di panna al 35% di grassi 150 g di zucchero 100 g di burro 250 g di mascarpone 250 g di formaggio cremoso spalmabile 10 g di agar agar

C

per il ripieno al cioccolato 100 g di cioccolato fondente al 55% di cacao 50 g di panna al 35% di grassi per la bagna al maraschino 300 g di zucchero liquido

300 g di acqua 75 g di maraschino per la finitura 100 g di gelatina neutra a freddo 100 g di amarene sciroppate

Preparazione

1.

Per il biscotto: scaldate sul fuoco gli albumi con lo zucchero e la xantana. Versate tutto nel vaso di una planetaria e lavorate fino a ottenere un composto ben montato. Unite a filo i tuorli (foto A) e amalgamate delicatamente con una spatola (foto B). Terminate con le farine setacciate (foto C) e mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo (foto D).

2.

Trasferite in un sac à poche con bocchetta liscia e, su una teglia foderata con carta forno, formate tanti spuntoni (foto E). Spolverizzate con lo zucchero a velo (foto F), infornate a 220 °C e fate cuoce-

D

E

re per circa 8 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

3. Per il ripieno ai formaggi: scaldate la panna sul fuoco. Unite a pioggia lo zucchero, miscelato con l’agar agar, e portate a bollore. Spegnete, incorporate il burro e i formaggi, mescolate con cura e lasciate raffreddare. 4. Per il ripieno al cioccolato. Scaldate la panna sul fuoco, unite il cioccolato e mescolate fino a completo scioglimento. Spegnete, aggiungete 260 g di ripieno ai formaggi, amalgamate bene e lasciate

raffreddare. Intanto preparate la bagna miscelando in una ciotola lo zucchero liquido con il maraschino e l’acqua.

5.

Inzuppate i biscotti nella bagna al maraschino. Con l’aiuto di un sac à poche, farcite metà mignon con un anello di crema al formaggio e riempite al centro con la crema al cioccolato. Inserite al centro 1 amarena, coprite con altra crema al cioccolato e richiudete con i biscotti rimanenti. Fate raffreddare in freezer. Trascorso questo tempo, tagliate i biscotti in quattro parti, inzuppateli con la bagna, lucidateli con la gelatina e servite.

F

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ACCADEMIA MONTERSINO i n p u n t a d i d i t a

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A

B

C

D

E

F

Foresta nera Ingredienti

per il finanziere alle amarene 125 g di mandorle in farina 100 g di zucchero a velo 15 g di amido di mais 2 g di lievito chimico 185 g di albumi 40 g di burro fuso 50 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 25 g di farina (180 W) 50 g di amarene sciroppate per la crema chocolatine 325 g di crema pasticciera 200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao 500 g di panna al 35% di grassi per la finitura 300 g di panna al 35% di grassi 30 g di zucchero 5 g di kirsch 200 g di cioccolato al latte 15 g di zucchero bucaneve 50 g di amarene sciroppate gelatina neutra a freddo

Preparazione

1.

Per il finanziere alle amarene: miscelate in una ciotola le polveri (foto A), unite gli albumi (foto B), poco alla volta, e mescolate per bene con una frusta. A parte, sciogliete il cioccolato fondente, unite il burro fuso (foto C) e incorporate il tutto al composto preparato in precedenza (foto D). Distribuite il composto ottenuto negli stampini a bicchierino, fino a metà dell’altezza (foto E), e disponete le amarene sciroppate, scolate dal liquido e asciugate (foto F). Infornate a 180 °C e fate cuocere per circa 10 minuti. A cottura ultimata, sfornate e trasferite in freezer.

Distribuite il composto ottenuto negli stampini con il finanziere alle amarene e fate rapprendere in freezer.

3. Montate la panna con lo zucchero e profumate con il kirsch. Trasferitela in un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e formate un lingottino su ogni mignon. Sciogliete il cioccolato al latte e formate tante piccole griglie su una teglia ben fredda. Adagiatele sui dolcetti e guarnite con 1 amarena, lucidata con la gelatina. Spolverizzate con lo zucchero bucaneve e servite.

2.

Per la crema chocolatine: raccogliete in una ciotola la crema pasticciera tiepida, unite il cioccolato fondente fuso e alleggerite con metà panna montata. Terminate con la panna montata rimanente e mescolate delicatamente con una spatola.

TRA PARENTESI Se preferite, potete frullare in un cutter il cioccolato al latte, in modo da renderlo plastico, e passatelo nella sfogliatrice. Otterrete così delle piccole sfoglie per decorare i vostri mignon.

201


LE STELLE DI ALICE

OROSCOPO

di Susy Grossi

2017 Previsioni per il

ARIETE

21 Marzo - 20 Aprile

Per proseguire durante tutto il 2017, anno che per voi si rivelerà costruttivamente rivoluzionario e innovatore, sarà necessaria la costanza, la serietà, l’applicazione, oltre l’intraprendenza di sempre. Evitando azzardi troppo espliciti e fidandovi dello spirito acutamente lucido che verrà suggerito dall’amicizia di Saturno al bell’Urano vostro ospite, vi difenderete bene da ogni condizionamento. Gli affetti avranno di certo sfumature cameratesche, amichevoli, solidali e forti e l’amore rivestirà un ruolo deliziosamente protettivo: la verità è che l’amore crescerà! Nel lavoro Giove sottolinea che non sarà importante investire denaro: impegno, costanza e determinazione pagheranno assai di più.

TORO

21 Aprile - 21 Maggio

202

Il 2017 per voi ha connotazioni precise: vuole che consolidiate ciò che finora avete raggiunto, per ampliare poi ancor di più prospettive e orizzonti. Puntate sul raggiungimento di ambite situazioni di potere, aiutate come sarete sia da un Plutone deciso a

dare spazio all’ambizione e sia da un Giove che nel lavoro vi vedrà avanzare a spron battuto. La resa economica dei vs progetti sarà finalmente all’altezza delle vs brillanti aspettative e della vs ferma volontà di emergere. Buona per tutto l’anno la salute, con risvolti passionali importanti il settore affettivo, sempre solidale e saldamente d’appoggio. Primavera attiva, estate avventurosa, autunno progettuale mentre a fine anno raggiungerete posizioni autorevoli.

GEMELLI

21 Maggio - 21 Giugno

Uscire finalmente da condizioni stressanti e godere dell’appoggio di Giove per quasi tutto l’anno e del continuativo sprone di Urano è la promessa, ben mantenuta, che il 2017 vi farà già dal suo debutto. Portare vittoriosamente a termine ciò che aveste iniziato con tanta fatica si rivelerà più semplice e facile del previsto, anche perché Saturno vi spinerà a essere ancora disciplinati, logici e metodici nella maniera di agire. Ma le vs prospettive adesso si allargano come un ventaglio, per darvi finalmente le opportunità tanto attese. Fantastici gli avanzamenti di

carriera, molto positiva la comunicativa personale e l’uso dei moderni mezzi telematici come sarà in netto rilancio la creatività e… il sex-appeal!

CANCRO

22 Giugno - 22 Luglio

Gli scopi e i motivi conduttori del vs 2017 saranno assai semplici: la casa, la famiglia, l’accordo con chi vi sta vicino, la possibilità di essere per i vs cari un punto di riferimento importante. Giove e Plutone vi faranno prudenti e riflessivi, ma confermeranno autostima e una lucida consapevolezza dei vs punti di forza, cioè la costanza, la pazienza serena, la dolcezza di fondo e la tenacia degli intenti. In soldoni sarete la mente pensante e il vero cuore pulsante del gruppo, dotata di doti sommesse ma in grado di condurre il team di persone care nel porto sicuro del benessere e della sicurezza. L’amore sarà il motivo conduttore dell’anno: specie all’inizio e nei mesi finali!

LEONE

23 Luglio - 22 Agosto

Il 2017 vi porterà una maturità espressiva e una ricchezza di possibilità del tutto nuova e comporterà un desiderio irrefrenabile di usare i vs migliori talenti per mettere all’opera l’intelligenza, la laboriosità e quel fiuto sottile e infallibile che vi fa puntare sempre sul cavallo vincente! L’anno intende modificare in meglio

tutto il vs orizzonte, e sia nel lavoro sia nella vita privata Urano e Saturno sapranno consigliarvi bene. Comunque le stelle sottolineano l’avvenenza e la luminosa scia di ammirazione che vi segue passo passo, quindi avances garbate e molti corteggiamenti insistenti costellano, numerosi, il periodo che vi aspetta. A fine anno potreste concludere ottimi affari, forse immobiliari.

VERGINE

23 Agosto - 22 Settembre

Sponsorizzati da Plutone, resi più audaci da Giove nel campo delle possibilità di concludere ottime trattative e di aumentare il giro d’affari, ecco che per voi il 2017 si rivelerà un vigoroso anno di conferme e di solidità. Parecchio più visibili, molto più idonei a occuparvi attivamente di comunicazione e capaci di un intenso brillio personale, sarete al centro di un interesse marcato grazie alla efficiente e lucida intelligenza delle vs iniziative, economiche e no. Cercate di conquistare un’autonomia decisionale senza interferenze nella prima parte dell’anno, occupatevi di viaggi e spostamenti nell’estate e ritagliatevi autorevolezza professionale alla fine, quando Saturno raggiungerà Plutone.

BILANCIA

23 Settembre - 22 Ottobre

Aumenta la visibilità, le occasioni di plauso e aumenta in modo esponenziale la popolarità

di cui godete. Giove vi mette potenzialmente sotto i riflettori di un’attenzione sociale pronunciata e allora la sensazione di essere in auge, più celebri e più famosi che mai, potrebbe indurvi a pretendere un impegno pressante e continuativo da voi stessi e dal gruppo familiare. Le possibilità economiche del 2017 sono tutte da costruire: lavorerete sodo per ottenere poi guadagni e risorse cospicue, da reinvestire saggiamente in parecchi campi d’interesse. L’amore è una presenza assai rassicurante, diventa sostanziale elemento di serenità dolce e di una liete sicurezza emotiva: il motore di tutto il resto…

SCORPIONE

23 Ottobre - 21 Novembre

È senz’altro l’amore, ricambiato, appassionato, effervescente e vitale, la ragione di un esplosivo e magnifico slancio, un esordio che vi vede immediatamente partire lancia in resta per affermare che nei sentimenti non tollerate intromissioni di sorta. Vi batterete per ciò che amate. Creativi e attivissimi, saprete dare all’anno una impronta di efficienza e di redditività che Giove nei finali 5 mesi dell’anno (quando sarà vs ospite) vi permetterà di sottolineare con compiaciuta soddisfazione. Sempre interessante il settore social mondano, nel quale incontrerete personaggi insoliti e degni di nota con i quali stringere


L a r icetta D E L C A P R I C O R N O

SAGITTARIO

22 Novembre - 21 Dicembre

Con i mezzi di una ferrea e saggia disciplina e di una razionalità ben gestita vi farete largo in settori nei quali la concorrenza potrebbe essere molto presente: sarà ancora Saturno il mentore di un comportamento pacato e prudente, assennato e ponderato. Assumere responsabilità e portare avanti programmi impegnativi non vi spaventa e con l’aiuto del volitivo Urano farete passi importanti per la carriera. L’amore è l’emozione principe della primavera, quando Venere sarà una forte alleata; nell’estate si confermano possibilità prima solo accennate. Scelte professionali nell’autunno mentre più tardi potreste vivere la parte più ludica e spigliata dell’intero 2017.

più intensa per il settore privato e per la parte puramente affettiva della vs esistenza.

ACQUARIO

21 Gennaio - 19 Febbraio

Ha valenze assai serene e affettuose un anno che inizia il suo iter con la presenza di Venere e Luna nei Gradi che lo Zodiaco vi affida: è certo che le situazioni amorose avranno la meglio sul resto e nell’anno la vs attenzione si baserà in prevalenza sul vissuto amoroso e sulle dolci vicende a due. Il favore di Giove per tutta la prima parte dell’anno si puntualizza su situazioni che si allargano, si aprono soddisfacentemente, diventano trainanti e sono capaci di fornirvi ottimi guadagni. Potrebbe essere importante il risparmio. Riconoscimenti, encomi e aperta ammirazione saranno ora la norma.

PESCI

20 Febbraio - 20 Marzo

CAPRICORNO

22 Dicembre - 20 Gennaio

La fama di un Segno che è come un Asso Pigliatutto, che tutto vuole conquistare, è una nomea che vi siete conquistati sul campo e che anche nel 2017 si confermerà. Sbaragliando ogni ostacolo, impegnandovi al duemila per cento, anche quest’anno salirete nell’Olimpo di chi si pone degli obiettivi che poi regolarmente raggiunge! Plutone guida le vs azioni ma i campi in cui vi piacerà mettervi alla prova adesso non sono poi così numerosi, visto che molte delle mete agognate sono già in vs possesso. Guadagnerete una libertà d’azione più libera e permissiva, un’attenzione

Il 2017 sarà un anno più attivo e ben più vivace del solito: inizia con la presenza del vigoroso Marte, che farà compagnia a Nettuno nel Vs Segno. Sarete sensibili e creativi, ma anche decisi a difendere qual che vi spetta, secondop criteri non negoziabili! Sarà un anno di emancipazione e di conquiste, prima fra tutto quella di una libertà d’azione e una capacità di gestirvi che vi solleveranno da ogni eventuale dipendenza! Con orizzonti culturali e personali cha spaziano senza confini, le mete e le imprese dell’anno saranno direttamente proporzionali al vs desiderio di evolvere, di maturare, di volare alti.

Foto di Sabrina Rossi

rapporti intensi. Evitate un’eccessiva golosità.

Zuppetta di pesce Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di merluzzetti; 250 g di pomodori pelati; 100 g di pane di grano duro a fette; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 peperoncino; farina olio extravergine di oliva; sale Preparazione

1.

Infarinate il pesce, quindi scuotetelo leggermente per eliminare l’eccesso di farina. Affettate sottilmente la cipolla.

2. Scaldate un filo di olio in una padella. Aggiungete le fette di pane e tostatele per qualche minuto, girandole da entrambi i lati. Levatele e tenetele da parte. Mettete nella stessa padella la cipolla e il pesce, e fate saltare per qualche minuto, finché i merluzzetti risulteranno ben dorati. Regolate di sale, prelevate i merluzzetti e teneteli da parte in caldo. 3. Versate i pomodori pelati nella padella, schiacciateli con una forchetta, profumate con il peperoncino e fate restringere il sugo per qualche minuto. Al termine, unite i merluzzetti nella padella con il condimento e regolate di sale. Impiattate, guarnite con qualche fogliolina di prezzemolo e servite con le fette di pane.

203


ALICE G L I I N D I R I Z Z I U T I L I

enogastronomia

Coquis Ateneo della Cucina Italiana via Flaminia, 575 – Roma tel. 06 33220082 www.coquis.it Le Officine del Gusto via Conca d’Oro, 260 - Roma tel. 392 3833293 www.officinegustoenotecaroma.com Les Chefs Blanc - Officine Farneto via dei Monti Della Farnesina, 77 - Roma tel. 348 3609695 - 333 1273944 tel. 0683396746 int. 271 www.leschefsblancs.it Open Pastry Kitchen www.openpk.it Idee casa

Mauviel 1830 www.mauviel.it Mepra www.mepra.it Miele www.miele.it Moneta www.moneta.it Neff www.neff.it Novy www.novy.it Opinel www.opinel.com

Bora www.bora.com

Sambonet www.sambonet.it

Candy www.candy.it

Tescoma www.tescomaonline.com

Elica www.elica.com

Wald www.wald.it

Emile Henry www.emilehenry.com Franke www.franke.com Guri I Zi www.guriizi.com Gutmann www.gutmann-exklusiv.de Hoover www.hoover.it Hotpoint www.hotpoint.it KitchenAid www.kitchenaid.it Künzi www.kunzi.it

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Maiuguali www.maiuguali.it

ristoranti e hotel

Osteria del pescatore via Po, 14 - Castelvetro Piacentino (Pc) tel. 0523 824333 Ristorante Chinappi Formia via Anfiteatro, 8 - Formia (Lt) tel. 0771 790002 www.chinappiformia.it Ristorante il pagliaccio Via dei Banchi Vecchi, 129/a - Roma tel. 06 68809595 Ristorante Il Tino Via Monte Cadria, 127 - Fiumicino (Rm) tel. 06 562 2778 Ristorante Madre Largo Angelicum 1A - Roma tel. 06 6789 046


l e ri c e tt e d a ll a a a ll a z

a-I

Accoppiati di arista 93 Aragosta alla catalana 145 Baccalà e panzanella 110 Besciamella 42 43 Besciamella tartufata Bocconcini di polenta fritti con cuore di fontina e salame 57 Bollito di vitello con salsa verde 108 Bombardoni con nasello pomodorino secco 139 ed olive di Gaeta Cake al burro di arachidi e cioccolato 189 Cake alla ricotta variegato alla confettura di lamponi 190 Calamarata al ragù bianco di maiale e vellutata di finocchi 92 Cannelloni di crêpes con crescenza, porri e spinacini 70 Cannelloni rossi porri e salmone 42 Capesante gratinate in salsa al pepe verde 37 174 Charlotte al cioccolato e amarene Cheesecake al baileys 178 179 Cheesecake al caffè e biscotti al cioccolato Cheesecake al mou e croccantino 180 Cheesecake banana e cioccolato 181 161 Cheesecake di capra con gelatina al cachi Chips di polenta croccanti alle erbe 59 Ciambella alla panna e caffè ricoperta di cioccolato 185 55 Clementine con yougurt e amaretti Crema bruciata al caffè e caramello 159 157 Crema catalana ai pinoli limone e cannella Crème brûlée al mandarino e zenzero 160 72 Crêpes filanti con funghi e formaggio 74 Crêpes gratinate al formaggio Crêpes: la ricetta di Monica 69 107 Crocchette di bollito Crocchette di quinoa patate dolci e nocciole al forno 49 Crostini di pane con pâté di zucca pomodorini secchi 48 e salvia Coulis di clementine 184 15 Fagottini di crespelle con carciofi e cotechino Fondente assoluto e popcorn 158 200 Foresta nera 151 Frusta di pane di segale alla birra e nocciole Fusilli di piselli con radicchio porri barbabietola e mandorle tostate 50 Galette des rois 165 Gomitoli di tagliatelle larghe ai tre pesti 66 Grissoni di pain brioche al cacao 134 Il croccantino 181 Insalata di cipolle con riso venere cavoletti e uvetta 52 Insalata di seppie e radici 78 Insalata di verdure bollite 112 Insalatina di lenticchie arance e zenzero 122 Involtini di rana pescatrice e radicchio di Treviso tardivo marinato 23 l-p

Lasagnette verdi ai colori dell’orto in besciamella 41 di soia Lenticchie in umido allo zafferano 121 Macaron liquirizia e anice 196 Madeleines 167 Maionese di soia e zenzero 112 Minestra di triglie e piselli con pasta battuta 30 Minicharlotte 198 Miniparmigiane di polenta e funghi con ragù di salsiccia 60 Mont-blanc 172 Morbidi al formaggio in crosta dorata 38 Mousse al cioccolato al latte con salsa di more al tè 162

ALICE

Nasello scottato con crema di zucca cicoria ripassata 141 uvetta e mandorle Nocette di rana pescatrice in besciamella tartufata 43 Nodini di pain brioche alla fontina 129 Ossobuco di agnello con chips di carciofi 103 104 Ossobuco di maiale con fagioli all’uccelletto 105 Ossobuco di manzo alla tajine Ossobuco di tacchino panato con curcuma e scorza di limone 101 Ossobuco di vitello ripieno di vialone nano allo zafferano 100 97 Ossobuco di vitello in fricassea al tartufo Pain brioche al centrifugato di mela 132 133 Pain brioche alle ciliegie disidratate 154 Pane di farro al burro con uvetta e rosmarino Pane integrale con miele e noci 152 Pinolata 176 Polpo in umido con peperoni e patate 149 R-z

Radicchio trevigiano marinato Riso con verdure stufate e lenticchie Risotto al radicchio variegato di Castelfranco e gamberoni Risotto alla birra broccoli e salsiccia Rotelle di pain brioche al salmone affumicato Rotolini di crêpes al salmone Saccottini con radicchio trevigiano tardivo e taleggio Salsa alla picchiapò Salsa al montasio e radicchio Salsa al montasio e spinaci Sandwich di polenta quartirolo uova di quaglia e tartufo Sarde con la cipolla Sartù agli agrumi con polpette di merluzzo carciofi e salsa al pecorino Sartù al parmigiano ripieno di polpettine di maiale porcini stracciatella nocciole Sartù al sugo con polpettine di ricotta e spinaci e cuore di uovo di quaglia Sartù con polpette di patate e salsiccia provola e broccoli saltati Scaloppe di pollo nappate alla Mornay Sgombro marinato all’arancia e bietoline ripassate Spaghetti ai lupini Spaghettone aglio olio e peperoncino con cozze e alghe acidule Tagliatelle al ragù di coniglio con caponata di verdure al forno Tagliatelle alla papalina Tagliolini ai ricci di mare Tarte tatin Tartara di nasello arancia noci e menta Terrina di crêpes con ricotta e bietoline Torta di mele con crumble croccante alle mandorle Torta di polenta ai profumi del bosco Torta di zucca e cannella Torta nuvola allo yogurt Torta rovesciata di Mai Ele Tortine al cioccolato con ricotta e crema di castagne Tortini di crêpes filanti con broccoli e pecorino Treccia di pain brioche al caffè Zuppa di lenticchie con crostini al lardo Zuppa di passatelli al pecorino di fossa con castagne e ceci Zuppa di quadrucci calamaretti cicoria ripassata e pecorino Zuppa di tagliolini con pollo verdure e curcuma Zuppetta di pesce

22 120 20 91 128 75 19 107 15 15 58 148 87 84 85 89 44 79 77 76 62 64 67 166 138 73 8 21 188 186 95 53 68 130 119 28 29 32 203

205


NEL PROSSIMO NUMERO Croissant di sfoglia con pesto di basilico e di olive

Il buffet di Pepi

Festa inmaschera

206IN

EDICOLA DA FINE dicembre


ALLEGATO IL PROSSIMO MESE AD ALICE CUCINA Da Antoine Augustin Parmentier (1737 - 1813) – l’agronomo, igienista e nutrizionista francese che ebbe il merito di contribuire in modo decisivo alla diffusione del consumo della patata nel Vecchio Continente – in avanti, per la patata è stata un’irresistibile cavalcata verso il successo (gastronomico) sulle tavole di tutto il mondo. Economica, nutriente, buona e versatile, è l’ingrediente base di mille preparazioni che arricchiscono ormai i ricettari dei cinque continenti. Proprio alla patata, in versione golosa e creativa, è dedicato il prossimo Colore della Cucina. Organizzato in sei capitoli – Fritte così non le avete mai viste; La bontà è una crocchetta; Dal forno in tavola; Lessate, passate, schiacciate… golose!; Frittate rösti e dintorni; Le patate son… gnocche – un autentico concentrato di bontà, con protagonista il tubero più amato dagli italiani (e non solo). Come sempre in allegato al vostro magazine preferito.

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ALICE À l a c a r t e

i menu del

107

32

Mese

60

190

A tutto comfort

107 Crocchette di bollito con salsa alla picchiapò 32 Zuppa di tagliolini con pollo verdure e curcuma 60 Miniparmigiane di polenta e funghi con ragù di salsiccia 190 Cake alla ricotta variegata alla confettura di lamponi

86

162

59

38

In un sol boccone

38 Morbidi al formaggio in crosta dorata 59 Chips di polenta croccanti alle erbe 86 Sartù con polpettine di maiale porcini stracciatella e nocciole 162 Mousse al cioccolato al latte con salsa di more al tè

55

49

28

Vegetarianissimo

210

73

49 Crocchette di quinoa patate dolci e nocciole al forno 28 Zuppa di passatelli al pecorino di fossa con castagne e ceci 73 Terrina di crêpes con ricotta e bietoline 55 Clementine con yogurt e amaretti


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Alice cucina gennaio 2017 mar