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PRIMI E PIATTI UNICI Zuppe, gnocchi, pasta e ricche portate farcite

ANTIPASTI STUZZICANTI Sformati, budini creme da spalmare e frittini

DOLCI NATURALI Zuccheri e farine integrali, più tanta frutta secca

105 RIC

Anno 18 - N. 121 - 2016 - Bimestrale - Poste italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/03 art.1, comma 1, DCB VERONA

ETTE

QUICHE CON ASPARAGI E FAVE pag 35

VEGETARIANO È BUONO • CONOSCERE E USARE: tofu, seitan, tempeh • PASSO A PASSO pasta al ragù di soia, tofu allo zenzero, medaglioni di quinoa • TANTI PIATTI VEGANI


Sai qual è il bello del Benessere Orogel?

Marco Bianchi Chef scienziato

Il bello è che c’è più gusto a stare bene. Amo la Linea Benessere Orogel perché unisce praticità e varietà al gusto e alla salute. Ci sono tanti prodotti sfiziosi, come la Soia edamame, i Mini Burger, il Cous cous, la Quinoa con verdure e l’Insalata con 5 cereali integrali. Tutte ricette povere di sale ma ricchissime di gusto che sono per me il piatto unico per eccellenza, grazie alla presenza di tanti micronutrienti importanti per il nostro benessere. Bello no?

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INVOLTINI DI CRESCENZA pag. 21

SPAGHETTI DI MAIS AI PEPERONI ARROSTITI pag. 27 TOFU ALLO ZENZERO CON I PEPERONI pag. 71

TORTA LINZER CRUDA pag. 93

LA SCUOLA Vegetariano è buono

La voglia di assaporare piatti senza carne né pesce è sempre più diffusa, così come quella di adottare la cucina vegana eliminando tutti i prodotti di origine animale, compresi uova, latticini e miele. Oltre alle motivazioni etiche o salutistiche, una certezza: la tavola può essere comunque gustosa, sicuramente varia e attenta alle stagioni e alla qualità dei prodotti. Dagli antipasti ai dessert, le ricette sono naturalmente ricche di ortaggi, legumi e frutta fresca. Ma anche di ingredienti particolari come tofu, seitan, tempeh, ricavati dalla soia o dal frumento, ottime fonti proteiche, nutrienti e versatili. In piatti golosi che non fanno rimpiangere la solita fettina.

6 Indice delle ricette .....5

ANTIPASTI STUZZICANTI

Per iniziare un menu in modo diverso dal solito, le preparazioni “verdi” giocano con abbinamenti inediti e tocchi intensamente aromatici. Entrée e finger food originali che profumano di erbe e spezie, mescolano i sapori e i colori dell’orto, scelgono il tocco sapido dei formaggi e le salse più cremose. In un trionfo di gusti intriganti................. 12

INGREDIENTI ALTERNATIVI Tofu ........................................ 7 Soia edamame ...................... 7 Seitan ..................................... 8 Tempeh.................................. 8 Salsa di soia e miso .............. 9 Semi di canapa ...................... 9 Alga spirulina ...................... 10 Bacche di goji ...................... 10 Funghi shiitake.................... 11 Cocco ................................... 11

Tofu

vegetariano è buono

Il cosiddetto “formaggio di soia” è arrivato in Occidente con la macrobiotica, negli Anni ’60, ed è diventato comune grazie al diffondersi dei ristoranti etnici, in particolare cinesi e giapponesi. Prodotto da latte di soia cagliato, il tofu ha una certa analogia con i nostri latticini ed è apprezzato nella cucina vegana come sostituto dei formaggi freschi, che ricorda per aspetto e consistenza. Esiste in due qualità: quella compatta e soda, simile alla feta greca, e quella cremosa che cresce in azzurra, e vellutata, Alga unicellulare verde detta ”silken“. Al naturale,dell’America ha un gusto lieve e acqua dolce ed è originaria 8 volte più delicato: il segreto è un alimento è insaporirlo con spezie e Centrale, la spirulina aromi e mescolarlolatte, 34 volte più ricco di calcio rispetto al a salse, intingoli e verdure. più ricco In commercio se ne trovano 20 volteanche ricco di ferro degli spinaci, versioni già aromatizzate, Ma è anche una carote. per delle esempio al betacarotene peperoncino, di erbe o affumicate. del gruppo B, E alle di vitamine DalA,punto di vista fonte generosa quella a nutrizionale, pari tofu è povero di grassi e e K, aminoacidi in ilmisura calorie (solo 70 pergrassi minerali: in e sali 100 g), privo di colesterolo e ricco dell’uovo, acidi di proteine che, ferro, zinco, rame, bilanciate con quelle dei particolare potassio, per questa cereali, danno vita Proprio a nutrienti selenio, magnesio. di ottima qualità, sinergia nutrienti e perdicompletare eccezionale ideali la dietadagli fin di chi non mangial’Onu l’ha carne néindividuata, pesce. antiossidanti, delle principali fonti anni Settanta, come una un essendo alimentari del futuro, pur sono note da ingrediente le cui proprietà Sembrala infatti che fosse Inantichissimi. Cina e in Giappone tempi soia edamame è tonico e ricostituente, protagonista sulla tavola utilizzata, come già di tutti i giorni come contorno azteche.diPer l’utilizzo in e per arricchire popolazioni dalle proteine da è la polvere,minestre e zuppe. migliore Coltivati la forma anche in Italia, i baccelli cucina di gnocchi e pasta di edamameagli impasti sono aggiungere raccolti ancora acerbi e messi e agli estratti. Si trova in vendita, ai centrifugati interi o sgranati, fresca, sia freschinaturale. che alimentazione di surgelati, negozi questi migliori nei ultimi facili da trovare anche nei supermercati tradizionali. La cottura è molto rapida, non più di 5 minuti a vapore o in acqua bollente. I baccelli interi, spolverizzati di sale parenti stretti di pomodori, in fiocchi, Frutti curativi, sono uno snack tipico dei goji sono le bacche di ristoranti giapponesi, melanzane, peperoni eda servire tiepido e sgranare da Cina, Corea e Mongolia, dove al originari della momento. I fagioli scottati si utilizzano ricostituente naturale. come si utilizzano le fave secoli fresche ecome si possono aggiungereloro coltivate anche in Italia. La a zuppe Oggi vengono e minestre, frittate e torteantiossidanti fra di sostanze salate. Per polpa è uno scrigno un contorno, si possono stufare in un sugo che particolare di polisaccaridi di pomodoro cui una categoria o spadellare inlun soffritto e le le infiammazioni di scalogni contribuiscono o porri, adaridurre profumare sedipiace sul rinforzo azione un’efficace con una allergie, presacon di curry. grazie anche ai tanti sistema immunitario. Questo e minerali essenziali, nutrienti fra cui aminoacidi che protegge la ottime quantità di betacarotene, Le bacche pelle dai danni di sole e inquinamento. fonte di di goji sono anche una generosa infezioni, e vitamine vitamina C, che previene le nervoso. sistema il del gruppo B, che tonificano di ferro e Aiutano a migliorare l’assorbimento di anemie e calcio riducendo il rischio toccasana per osteoporosi. Sono anche un abbassare glicemia e colesterolo.

Spirulina

Soia EdamamE

bacchE di Goji

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10 Cucina Moderna OrO

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CROCCHETTE DI ORZO, CAROTE E SPINACI pag. 16

TORTA CON CREMA DI CECI E PEPERONI pag. 54

BROWNIE DI ZUCCA pag. 93

DIRETTORE RESPONSABILE Laura Maragliano CAPOREDATTORE Barbara Galli COORDINAMENTO REDAZIONALE Michela Prandoni EDITING Francesca Romana Mezzadri

PRIMI E PIATTI UNICI GREEN

In tavola non possono mai mancare: sono le paste speciali, le zuppe, gli gnocchi, ovvero le grandi preparazioni della nostra tradizione in versione totalmente vegetariana. A queste ricette si affiancano quelle a base di riso, cereali e chicchi vari, dal grano saraceno alla quinoa. Non mancano infine le torte salate, le preparazioni in crosta e quelle a base di pane riccamente farciti. Anche utilizzando ingredienti particolari come il seitan e il tofu da alternare a formaggi e uova ...........26

SECONDI PIATTI SENZA CARNE

Polpette e polpettoni, arrosti arrotolati, stufati e cotolette: hanno tutti base vegetale. Giocano con legumi, tofu, seitan o tempeh, in piatti gustosi e tutti da scoprire. La tavola diventa creativa e prende ispirazione dalle cucine etniche. Il risultato è una mescolanza di aromi, spezie ed erbe che si accostano anche a ingredienti della nostra tradizione ......................56

DOLCI NATURALI

La pasticceria naturale e quella vegana (senza uova, latte, burro) riservano grandi sorprese. A cominciare dalla scelta degli ingredienti, nutrienti e di ottima qualità. Frutta fresca e secca, sciroppi e mieli, farine e cereali integrali si mescolano in creme e torte, crostate e biscotti. Tutti con un tocco in più ...............80

REDAZIONE GRAFICA Silvano Vavassori vavassor@mondadori.it (caporedattore) Daniela Arsuffi arsuffi@mondadori.it (caposervizio) Ornella Claudia Indovina ornella.indovina@mondadori.it Susanna Meregalli susanna.meregalli@mondadori.it Diego Stadiotti diego.stadiotti@mondadori.it Silvia Viganò silvia.vigano@mondadori.it Patrizia Zanette zanette@mondadori.it FOTOGRAFIE Mondadori Syndication SEGRETERIA DI REDAZIONE Cinzia Campi (responsabile), Paolo Riosa PROGETTO GRAFICO Arduini&Veroni studio@arduiniveroni.it Redazione e Amministrazione: 20090 Segrate (MI) Tel. 02/75421 - Casella postale 1833 - 20101 Milano. Telegrammi e telex: 320457 MONDMI I. Stampa: ELCOGRAF S.p.A. - Via Mondadori, 15 – Verona. Stabilimento di Pomezia. Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Milano N. 569 dell’8 settembre 1998. © 2000 ARNOLDO MONDADORI EDITORE SERVIZIO ABBONAMENTI: telefono 199.111.999 (lun-ven dalle 9.00 alle 19.00; costo massimo della telefonata 0,12€ + IVA al minuto senza scatto alla risposta, per cellulari costi in funzione dell’operatore); per chiamate dall’estero: +39.041.509.90.49; fax 030.77 72 387; email: abbonamenti@mondadori.it; internet: www.abbonamenti.it ABBONAMENTI: per informazioni telefonare al numero 199.111.999 (per telefoni fissi: euro 0,12 + IVA al minuto senza scatto alla risposta. Per cellulari costi in funzione dell’operatore); dall’estero tel.: +39 041.509.90.49. Oppure inviare un fax al numero 030.77.72.387 o un’e-mail a abbonamenti@mondadori.it. Altrimenti scrivere all’indirizzo: Press Di Servizio Abbonamenti – C/O CMP Brescia – 25126 Brescia. Il servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 9.00 alle 19.00. Il sito internet da consultare è www.abbonamenti.it. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno, inviare l’importo servendosi del c/c postale n. 77003101 intestato a Press Di S.r.l.- Distribuzione Stampa e Multimedia, Direzione Abbonamenti, Segrate (Mi). L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio Abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIE DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs. 196/2003 scrivendo a Servizio Abbonamenti - c/o Koinè, Via Val D'Avio 9 – 25132 Brescia (BS) – oppure privacy.pressdi@pressdi.it.

Questo periodico è iscritto alla Federazione Italiana Editori Giornali


Indice delle ricette ANTIPASTI STUZZICANTI cc Asparagi impanati c Budini di pane e asparagi c Budino di grana con insalata di verza ccc Crema di seitan e porcini c Crocchette di orzo, carote e spinaci c Frittatine ai pinoli c Frittelle di polenta ccc Involtini di crescenza cc Involtini di scarola cc Palline alle erbe miste ccc Salsa di noci teradot c Sfoglie dorate alle castagne ccc Tartara avocado, carote e cipollotti cc Tartare di asparagi al caprino e crema di piselli c Terrina di verdure grigliate cc Torre di sfoglia

PRIMI E PIATTI UNICI GREEN c Bordatino ccc Carbonara di verdure ccc Casseruola di quinoa e verdure c Ciambella ai carciofi ccc Crema di pastinaca al curry cc Crespelle di ceci con ricotta di tofu ccc Farfalle al pesto di peperoni crudi c Gattò con indivia ccc Gazpacho di avocado c Gnocchi di ceci neri c Gnocchi di miglio con alghe c Gnocchi di soia ai peperoni ccc Grano giallo con zucchine c Insalata di riso, lenticchie e tofu cc Involtini in brodo c Mattonella di verza e grano saraceno ccc Paella di cavoli ccc Pasta al ragù di soia e funghi ccc Pasta con basilico fritto cc Pizza gluten free al cavolfiore

14 19 23 20 16 19 25 21 23 18 24 22 13 15 17 15

c ccc ccc c ccc ccc c c c c ccc cc cc ccc c ccc ccc

Quiche asparagi e fave Risotto limone e mandorle Risotto rosso ai fagiolini Spaghetti di mais ai peperoni arrostiti Spaghetti di quinoa con zucchine Spaghetti finta carbonara Spanakopitta con formaggio vegano Tagliatelle con pesto di cavolo Torta con crema di ceci e peperoni Tortilla soup Tostada di seitan e verdure Verdure in crosta Verdure speziate Vermicelli ai fiori di zucca Zuppa con uova Zuppa di carote e riso Zuppa di ceci

SECONDI PIATTI SENZA CARNE 50 33 42 43 55 39 46 46 41 40 49 29 43 55 47 44 39 45 51 39

c Budini di topinambur ccc Cestini di zucchine vegetariani ccc Cocottine di bietole ccc Cotolette di seitan al sesamo e rosmarino ccc Curry di seitan e porri c Feijoada vegana c Flan di carciofi ccc Hamburger di melanzane ccc Kofta di zucchine cc Medaglioni di quinoa ccc Polpette di fagioli alla paprica cc Polpette di fagiolini al sesamo ccc Polpette di soia e cous cous ccc Polpette di verdure miste ccc Polpette fagioli e scarola cc Polpettone con zucchine cc Polpettone di ricotta cc Polpettone di spinaci cc Ricotta al forno con peperoni ccc Rotolo di cavolo al pesto di sedano c Rotolo di seitan ccc Seitan speziato

35 31 47 27 52 37 28 30 54 48 34 36 51 35 31 53 32

74 64 65 59 69 67 77 73 77 75 70 62 79 72 61 63 68 65 69 60 57 58

c Stufato di muscolo di grano ccc Stufato di topinambur ccc Tempeh fritto alla balinese cc Timballini di radicchio e patate ccc Tofu allo zenzero con i peperoni ccc Tofu marinato al limone e pepe

DOLCI NATURALI cc Biscotti con i fichi cc Brownie di zucca ccc Cheesecake allo yogurt e frutta ccc Cheesecake crudista al lime e cocco ccc Choco pops con quinoa e amaranto ccc Clafoutis vanigliato alle fragole ccc Crêpe di riso al miele e limone ccc Crostate al caffè ccc Cupcake di carote e zucchine al limone ccc Fette di farro, avena e confettura c Flan di castagne alle albicocche ccc Granola di frutta secca ccc Mousse di cioccolato vegana c Pane glassato alla cannella c Rotolo biscottato ai lamponi cc Rovesciata di fichi c Strudel con foglia di riso cc Torta ai mirtilli ccc Torta di mandorle e pere ccc Torta di pane e mandorle c Torta linzer cruda

RICONOSCERE I SIMBOLI c Per principianti c Pronto in meno di 1 ora c Per ospiti esigenti

76 72 78 61 71 66

83 93 96 91 90 85 89 97 95 87 92 94 84 81 86 85 89 82 89 97 93


INGREDIENTI ALTERNATIVI  La cucina vegetariana e quella vegana, che non contempla l’utilizzo di nessun cibo di origine animale, ricorrono spesso a ingredienti particolari. Non si tratta semplicemente di sostituti della carne, del pesce o dei formaggi, ma di alimenti dalle numerose virtù nutrizionali, tali da rendere la dieta “green” comunque completa. Alimenti che si trovano con facilità nei negozi di alimentazione naturale e in molti supermercati anche quando provengono da Paesi orientali

6 Cucina Moderna ORO


TOFU

Il cosiddetto “formaggio di soia” è arrivato in Occidente con la macrobiotica, negli Anni ’60, ed è diventato comune grazie al diffondersi dei ristoranti etnici, in particolare cinesi e giapponesi. Prodotto da latte di soia cagliato, il tofu ha una certa analogia con i nostri latticini ed è apprezzato nella cucina vegana come sostituto dei formaggi freschi, che ricorda per aspetto e consistenza. Esiste in due qualità: quella compatta e soda, simile alla feta greca, e quella cremosa e vellutata, detta ”silken“. Al naturale, ha un gusto lieve e delicato: il segreto è insaporirlo con spezie e aromi e mescolarlo a salse, intingoli e verdure. In commercio se ne trovano anche versioni già aromatizzate, per esempio al peperoncino, alle erbe o affumicate. Dal punto di vista nutrizionale, il tofu è povero di grassi e calorie (solo 70 per 100 g), privo di colesterolo e ricco di proteine che, bilanciate con quelle dei cereali, danno vita a nutrienti di ottima qualità, ideali per completare la dieta di chi non mangia carne né pesce.

SOIA EDAMAME

In Cina e in Giappone la soia edamame è protagonista sulla tavola di tutti i giorni come contorno e per arricchire di proteine minestre e zuppe. Coltivati anche in Italia, i baccelli di edamame sono raccolti ancora acerbi e messi in vendita, interi o sgranati, sia freschi che surgelati, questi ultimi facili da trovare anche nei supermercati tradizionali. La cottura è molto rapida, non più di 5 minuti a vapore o in acqua bollente. I baccelli interi, spolverizzati di sale in fiocchi, sono uno snack tipico dei ristoranti giapponesi, da servire tiepido e sgranare al momento. I fagioli scottati si utilizzano come le fave fresche e si possono aggiungere a zuppe e minestre, frittate e torte salate. Per un contorno, si possono stufare in un sugo di pomodoro o spadellare in un soffritto di scalogni o porri, da profumare se piace con una presa di curry.

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vegetariano è buono

SEITAN

Cotolette, hamburger, spezzatini: per le preparazioni a base di carne, il seitan è la perfetta alternativa vegetale. Questo alimento deriva infatti dai cereali, grano ma anche farro e kamut, lavorati per estrarne il glutine, che è la parte proteica. Secondo la tradizionale ricetta orientale, si ottiene dalla farina impastata con acqua e poi lavata a lungo, in modo da separare l’amido dal glutine. Il composto è poi bollito in un brodo vegetale insaporito con salsa di soia, alga kombu (una particolare alga giapponese ricca di vitamine e sali minerali) e spezie fra cui compare spesso lo zenzero che, oltre ad aromatizzare, aiuta a digerire le proteine del glutine. Nei negozi di alimentazione naturale si trova anche già ricettato: arrosto, alla piastra, in ragù, persino affettato per i panini. È sempre molto versatile e si adatta a tante ricette, dagli stufati ai sauté. Perfetto per sostituire le proteine animali, è privo di grassi e colesterolo.

TEMPEH

È il cugino meno famoso del tofu, così ricco di proteine da essersi guadagnato il nome di “carne di soia”. In realtà il tempeh, dall’aspetto di un panetto di fagioli e dal sapore che ricorda i funghi e le noci, lievemente acidulo, è un alimento dal carattere originale e spiccato. Rispetto al tofu, a cui lo accomuna l’origine dalla soia, ha un gusto molto più deciso, perché si ottiene per fermentazione. La sua patria è l’Oriente, in particolare l’Indonesia, dove il tempeh è alla base della dieta quotidiana. Si ricava dai semi ammollati, sbucciati, spezzettati, sottoposti a una rapida cottura e fatti fermentare grazie a un fungo particolare. Il composto finale è compattato in panetti, tradizionalmente avvolti in foglie di banano. Il tempeh si trova in commercio sia al naturale che grigliato ed è ottimo saltato in padella o fritto nel wok. 8 Cucina Moderna ORO


SALSA DI SOIA E MISO

Nei piatti orientali, la salsa di soia non manca mai. E anche l’alimentazione naturale ne fa largo uso. Questo condimento liquido di colore bruno scuro, sapido e aromatico, è tradizionalmente ricavato dalla fermentazione di fagioli di soia e frumento con l’aggiunta di sale e acqua. Il procedimento dovrebbe avere tempi lunghi (almeno 18 mesi) ma molti produttori, per abbreviare i tempi, usano additivi e coloranti (tipico, il caramello) la cui presenza in etichetta indica un prodotto di qualità mediocre. La salsa tamari, originale giapponese, non contiene frumento ed è quindi indicata anche per i celiaci. Da un diverso procedimento di fermentazione della soia, abbinata a cereali come il riso o l’orzo, nasce invece il miso. Si tratta di una densa pasta di colore marrone più o meno intenso che, sempre nella cucina giapponese, è usata soprattutto per brodi e zuppe, come fosse il nostro comune dado vegetale. Salato e dal sapore ricco di sfumature, il miso apporta anche sali minerali, enzimi, vitamine del gruppo B e proteine di qualità.

SEMI DI CANAPA

Il nome evoca le fibre tessili, ma la canapa è anche un “super cibo” ricco di virtù. I suoi semi contengono calcio, potassio, vitamine e dosi elevate di acidi grassi essenziali, i famosi Omega 3 e 6 indispensabili per il benessere della pelle, del cuore e delle arterie. Sono considerati una sorta di farmaco naturale, soprattutto per le donne, per contrastare la sindrome premestruale, i disturbi della menopausa e la stipsi. In Medioriente, si aggiungono agli impasti di pane e dolci e si mescolano ai ceci nella preparazione dell’hummus. Si possono consumare al naturale e sono un gustoso condimento per sughi e contorni. Dalla spremitura a freddo si ricava un olio di colore intenso e dal gusto delicato che ricorda quello delle nocciole e ha le medesime proprietà nutrizionali dei semi. Dalla macinatura si ottiene, invece, una farina fine e ambrata, priva di glutine e molto ricca di fibre e proteine, ottima per arricchire gli impasti e addensare i composti. 9


vegetariano è buono

SPIRULINA

Alga unicellulare verde azzurra, che cresce in acqua dolce ed è originaria dell’America Centrale, la spirulina è un alimento 8 volte più ricco di calcio rispetto al latte, 34 volte più ricco di ferro degli spinaci, 20 volte più ricco di betacarotene delle carote. Ma è anche una fonte generosa di vitamine A, del gruppo B, E e K, aminoacidi in misura pari a quella dell’uovo, acidi grassi e sali minerali: in particolare potassio, ferro, zinco, rame, selenio, magnesio. Proprio per questa eccezionale sinergia di nutrienti e antiossidanti, l’Onu l’ha individuata, fin dagli anni Settanta, come una delle principali fonti alimentari del futuro, pur essendo un ingrediente le cui proprietà sono note da tempi antichissimi. Sembra infatti che fosse già utilizzata, come tonico e ricostituente, dalle popolazioni azteche. Per l’utilizzo in cucina la forma migliore è la polvere, da aggiungere agli impasti di gnocchi e pasta fresca, ai centrifugati e agli estratti. Si trova nei migliori negozi di alimentazione naturale.

BACCHE DI GOJI

Frutti curativi, parenti stretti di pomodori, peperoni e melanzane, le bacche di goji sono originari della Cina, Corea e Mongolia, dove da secoli si utilizzano come ricostituente naturale. Oggi vengono coltivate anche in Italia. La loro polpa è uno scrigno di sostanze antiossidanti fra cui una categoria particolare di polisaccaridi che contribuiscono a ridurre l le infiammazioni e le allergie, con un’efficace azione di rinforzo sul sistema immunitario. Questo grazie anche ai tanti nutrienti fra cui aminoacidi essenziali, minerali e ottime quantità di betacarotene, che protegge la pelle dai danni di sole e inquinamento. Le bacche di goji sono anche una generosa fonte di vitamina C, che previene le infezioni, e vitamine del gruppo B, che tonificano il sistema nervoso. Aiutano a migliorare l’assorbimento di ferro e calcio riducendo il rischio di anemie e osteoporosi. Sono anche un toccasana per abbassare glicemia e colesterolo. 10 Cucina Moderna ORO


FUNGHI SHIITAKE

Tutti i funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e sostanze utili per la pelle, le mucose e il sistema immunitario. Gli shiitake sono le varietà asiatiche più apprezzate in cucina per le loro qualità gastronomiche e nutrizionali. Originari del Giappone e coltivati anche in Cina, forniscono alte percentuali di selenio e zinco, oltre alla vitamina D, che permette la fissazione del calcio in ossa e denti, e alle vitamine del gruppo B, che sostengono tutte le funzioni metaboliche. Nei negozi di cibi naturali si trovano freschi, secchi (da ammollare circa 1 ora in acqua calda) o sotto forma di granulato con cui preparare un brodo particolarmente aromatico. Quelli interi si devono privare del gambo, corto e sottile ma duro e fibroso. Si utilizzano, come qualunque altro fungo, per contorni, stufati, minestre e zuppe e possono arricchire persino un tradizionale risotto alla zafferano.

COCCO

È il frutto della palma di cocco coltivata in quasi tutti i paesi tropicali, in modo specifico in Thailandia, India, ed Indonesia. La sfera legnosa che racchiude la candida polpa, tipica di questo frutto, è il nocciolo del cocco acerbo, dal quale si ricava un’acqua ricca di nutrienti con proprietà rigenerative a livello cellulare. La polpa fresca è ricca di vitamine e sali minerali, soprattutto potassio, ottimi ricostituenti per l'organismo. Si gusta fresca o disidratata, in scaglie e chips ottime da aggiungere come guarnizione a ciambelle e plum cake, al muesli e alle insalate di frutta. La farina, dal delicato aroma vanigliato, è l’ingrediente base per molti dolci crudi gluten free. Un altro prodotto interessante in cucina è l’olio, che si spreme dalla polpa essiccata. In forma liquida o solida, simile a burro, nella cucina e nella pasticceria vegane può sostituire i grassi animali: non contiene colesterolo ed è adatto per gli impasti, per friggere e per mantecare i risotti. 11


ANTIPASTI STUZZICANTI  Per iniziare un menu in modo diverso dal solito, le preparazioni “verdi” giocano con abbinamenti inediti e tocchi intensamente aromatici. Le entrée e i finger food più originali profumano di erbe e spezie, mescolano i sapori e i colori dell’orto, scelgono il tocco sapido dei formaggi e le salse più cremose. In tavola arrivano bocconcini golosi e piccoli fritti, sformati e budini salati, sfoglie e involtini, creme morbide da spalmare su crostini croccanti. In un trionfo di gusti intriganti

12 Cucina Moderna ORO


TARTARA AVOCADO, CAROTE E CIPOLLOTTI cCC facile cottura: 5’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

1 avocado / 3 carote novelle / 1 cipollotto / 1 finocchio / 1 cuore di sedano bianco / 2 fette di pane integrale / 1 pezzetto di radice fresca di zenzero / 1 lime non trattato / olio extravergine d’oliva / sale

Raschiate le carote, lavatele, asciugatele e tagliatele prima a fette dello spessore di circa 1/2 cm e poi a dadini. Pulite il cipollotto, eliminate parte delle foglie verdi più dure e la radice e tritatelo fine. Lavate il sedano, eliminate gli eventuali filamenti e la base più dura delle costole e riducetelo a dadini minuscoli. Fate lo stesso con il finocchio: staccate le barbine verdi, lavatele e sminuzzatele; togliete al bulbo il torsolo e le foglie esterne più dure, affettatelo e tagliatelo a dadini, come le carote. Raccogliete tutte le verdure preparate in una terrina e mescolatele bene. Sbucciate l’avocado, tagliatelo a metà, eliminate il nocciolo, riducete la polpa di 1/2 frutto a dadini e mescolateli in una ciotola e con il succo di 1/2 lime, perché non anneriscano. Mettete nel frullatore il resto della polpa con il succo del lime rimasto, unite una presa di sale, 3 cucchiai di olio e lo zenzero sbucciato e sminuzzato, poi riducete tutto in crema. Tagliate a dadini le fette di pane, distribuitele su una placca coperta con carta da forno e tostatele sotto il grill per qualche minuto finché saranno dorate. Lasciatele raffreddare, unitele alle verdure preparate, aggiungete i dadini di avocado ben sgocciolati e condite tutto con una presa di sale e 2-3 cucchiai di olio. Suddividete la dadolata in 4 stampini da porzione foderati con pellicola, pressate bene, poi rovesciateli in 4 piatti e servite con la crema d’avocado completando, se vi piace, con altro pane, fettine e scorzette di lime.

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vegetariano è buono

ASPARAGI IMPANATI cCC facile cottura: 15’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

1 mazzo di asparagi sottili / 120 g di maionese / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 cetriolino sott’aceto / 2 cipolline sott’aceto / 1 uovo / pangrattato / olio di semi di arachidi / sale / pepe

Sciacquate gli asparagi poi tagliate la parte finale dei gambi (potete conservarla per altre preparazioni) ricavando punte lunghe circa 10 cm. Disponetele in un cestello per la cottura a vapore e cuocetele per circa 5 minuti: devono rimanere ben sode. Spegnete e fate raffreddare. Tritate nel frattempo il cetriolino, le cipolline e le foglie del prezzemolo e mescolateli con la maionese. Regolate se occorre di sale e pepate. Sgusciate l’uovo in un piatto fondo e stendete uno strato di pangrattato in un vassoio. Immergete nell’uovo sbattuto le punte lessate, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo. Servitele subito, accompagnate dalla salsa.

L’idea pratica  POTETE RIUTILIZZARE i gambi scartati degli asparagi, leggermente pelati e lessati, per arricchire un contorno di verdure miste. Oppure, tagliateli a dadini, rosolateli in una noce di burro e usate questo fondo per un risotto o per un sugo per la pasta. 14 Cucina Moderna ORO


TORRE DI SFOGLIA ccC media cottura: 40’

TARTARE DI ASPARAGI AL CAPRINO E CREMA DI PISELLI cCC facile cottura: 30’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

1 mazzo di asparagi / 500 g di piselli freschi sgranati / 50 g di songino / 250 g di caprino / 1 cucchiaio di semi di sesamo / 2 fette di pane casereccio / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Sciacquate gli asparagi, eliminate la parte coriacea dei gambi e pelate leggermente quella finale. Tagliate gli asparagi a tocchetti e cuoceteli al vapore per 5-7 minuti. Salateli a fateli raffreddare. Lessate i piselli in acqua bollente salata, quindi frullateli

con poca acqua di cottura e 2 pizzichi di peperoncino fino a ottenere una crema densa. Lavate e sgocciolate il songino. Tostate in una padella i semi di sesamo per pochi istanti e metteteli da parte. Private il pane della costa, sbriciolate la mollica e fatela tostare nella padella. Lavorate il caprino per ottenere una crema. Disponete al centro dei piatti 4 dischi tagliapasta. Riempiteli alternando gli asparagi, il caprino e la crema di piselli. Completate con il songino, le briciole di pane, il sesamo e un giro d’olio.

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di pasta sfoglia surgelata / 2 cespi di radicchio rosso / 100 g di scamorza affumicata / farina / 3 dl di latte / 1 cucchiaio di aceto balsamico / burro / sale / pepe

Scongelate la sfoglia srotolatela sul piano di lavoro infarinato, stendetela leggermente con il matterello e ritagliate 3 dischi di 18 cm aiutandovi con uno stampo da crostata capovolto. Disponeteli su una placca, bucherellateli e cuoceteli a 200° per 10 minuti. Sciogliete 30 g di burro in una casseruola, unite 30 g di farina, mescolate e versate il latte, sempre mescolando. Cuocete a fiamma bassa per circa 10 minuti. Aggiungete la scamorza, privata della buccia e grattugiata, fatela sciogliere, regolate di sale, pepate e spegnete. Pulite il radicchio, tagliatelo a striscioline, stufatele con una noce di burro, salate e sfumate con l’aceto. Disponete i dischi di sfoglia su un piatto da portata resistente al calore alternandoli alla salsa e al radicchio, terminando con la sfoglia. Ripassate qualche minuto in forno e servite. 15


vegetariano è buono

CROCCHETTE DI ORZO, CAROTE E SPINACI cCC facile cottura: 45’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di orzo perlato / 100 g di spinaci / 1 limone / 5 carote / 2 piccole cipolle rosse / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 rametto di maggiorana / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lessate l’orzo in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo intiepidire. Raschiate le carote, spuntatele e lavatele. Grattugiatene 3 con una grattugia a fori larghi direttamente in una ciotola e irroratele con 1 cucchiaio di succo di limone. Riducete le carote rimaste a listarelle. Sbucciate le cipolle, tritatene finemente una e tagliate a listarelle la seconda. Sciacquate gli spinaci e asciugateli bene. Frullate metà dell’orzo nel mixer con gli spinaci, la cipolla tritata, il prezzemolo e la maggiorana, 1 cucchiaio d’olio, poco sale e una macinata di pepe. Mescolate il mix con le carote grattugiate e l’orzo rimasto e regolate di sale. Foderate una placca di carta da forno bagnata e strizzata. Aiutandovi con un tagliapasta di circa 7 cm di diametro, formate sulla carta tante crocchette spesse circa 1 cm, pressando all’interno del tagliapasta 2-3 cucchiaiate di composto per ogni crocchetta. Infornate a 180° per 20 minuti. Saltate nel frattempo le listarelle di cipolla e carote a listarelle in una padella con un filo d’olio, poi salate e pepate. Servite le crocchette d’orzo guarnite con le verdurine saltate.

L’idea pratica  PER CROCCHETTE dorate, potete cospargere la superficie dei dischetti con un mix di pangrattato e grana grattugiato, mescolati in parti uguali. 16 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

TERRINA DI VERDURE GRIGLIATE ccC media preparazione: 30’ + riposo cottura: 1 h 40’ per 6 persone INGREDIENTI

2 peperoni rosso e giallo / 4 zucchine / 2 melanzane / 1 cipolla rossa / 1 pomodoro / 80 g di grana grattugiato / 2 albumi / 1 mazzetto di basilico / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le verdure. Arrostite i peperoni sotto il grill per circa 30 minuti, finché la pelle tende a staccarsi. Avvolgeteli in alluminio, fateli raffreddare, spellateli, eliminate semi e filamenti, poi riduceteli a falde. Affettate le zucchine, nel senso della lunghezza, e grigliatele circa 1 minuto per lato. Sbucciate la cipolla, tagliala a fette e cuocetele sulla griglia 3-4 minuti per lato. Affettate

il pomodoro e le melanzane e grigliate anche queste verdure 2 minuti per lato. Sbattete leggermente gli albumi con il grana e una macinata di pepe. Foderate uno stampo da plum cake di carta da forno bagnata e strizzata. Disponetevi uno strato di zucchine, un velo del composto di albumi, basilico spezzettato e proseguite alternando verdure, albumi e basilico. Infornate a 160° per 50 minuti. Sfornate, fate raffreddare e trasferite la terrina in frigorifero per 1 ora. Sformate la terrina capovolgendo lo stampo su un piatto, sfilandolo ed eliminando la carta. Guarnitela se vi piace con erbe fresche e servitela a fette, condite con un filo d’olio. 17


vegetariano è buono

PALLINE ALLE ERBE MISTE cCC facile cottura: 15’

preparazione: 25’ per 6 persone

INGREDIENTI

200 g di farina / 2 uova / 2 rametti di menta / 2 rametti di rosmarino / 2 rametti di maggiorana / 2 rametti di salvia / 3 cipollotti / 1 cucchiaino di lievito in polvere / 2-3 cucchiai di latte / olio di semi di arachide / sale

Sciacquate e asciugate bene tutte le erbe, sfogliatele e tritatele finemente insieme ai cipollotti, privati delle radichette e della parte verde più scura. Mescolate in una ciotola la farina con una presa di sale, il lievito setacciato e il trito preparato. Aggiungete le uova e il latte e lavorate prima con una forchetta e poi con una spatola fino a ottenere un impasto liscio. Versate abbondante olio in una padella a bordi alti e scaldatelo su fiamma alta. Lasciate cadere l’impasto preparato a palline, poche per volta, aiutandovi con due cucchiai. Friggetele finché risultano dorate. Sgocciolatele man mano su carta assorbente e servitele, se vi piace guarnite con erbe fresche.

L’idea in più  PER ACCOMPAGNARE le palline potete servire in una ciotolina a parte una salsa pronta di pomodoro e basilico, leggermente intiepidita, oppure una classica salsa tartara. 18 Cucina Moderna ORO


FRITTATINE AI PINOLI cCC facile cottura: 60’

BUDINI DI PANE E ASPARAGI cCC facile cottura: 40’

preparazione: 25’ per 6 persone

INGREDIENTI

1 kg di asparagi / 100 g di grana grattugiato / 200 g di mollica di pane / 1,5 dl di latte / 4 uova / pangrattato / noce moscata / burro / sale / pepe

Sciacquate gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi e pelate leggermente quella rimasta. Cuocete gli asparagi a vapore per circa 5 minuti, poi raffreddateli sotto l’acqua fredda corrente. Tenete da parte qualche punta intera per guarnire e riducete il resto degli asparagi a tocchetti. Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, unite gli

asparagi a tocchetti, salate e fate insaporire per 3-4 minuti. Frullate gli asparagi con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema omogenea, e fate intiepidire. Aggiungete le uova sbattute, la mollica di pane imbevuta di latte e strizzata, il grana, un pizzico di noce moscata e pepe e 70 g di burro fuso a bagnomaria. Imburrate e spolverizzate di pangrattato 6 stampini da budino. Riempiteli col composto e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 25-30 minuti. Fate riposare per 5 minuti, sformate i budini e guarnite con le punte tenute da parte.

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

3 patate / 6 uova / 3 cucchiai di pinoli / 1 cipollotto / 1/2 cucchiaio di foglie di timo / 2 cucchiai di prezzemolo tritato / 1 rametto di menta / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua leggermente salata per 30-40 minuti. Scolatele, sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete le uova sbattute, il timo, il prezzemolo e la menta tritata. Pulite i cipollotto, tritatelo e unitelo al composto di patate. Regolate di sale, pepate e fate riposare per circa 20 minuti. Scaldate 4 cucchiai d’olio in una padellina e doratevi i pinoli. Scolateli con una paletta forata, trasferendo l’olio in una ciotola, e uniteli al composto di patate. Scaldate di nuovo la padellina con 1 cucchiaio di olio dei pinoli, versate un quarto del composto preparato e cuocete una frittata alta un dito. Scolatela su carta da cucina e, con lo stesso procedimento, preparate altre 3 frittate. Servitele guarnite, se vi piace, con prezzemolo e pinoli. 19


vegetariano è buono

CREMA DI SEITAN E PORCINI cCC facile cottura: 15’

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di seitan / 30 g di funghi porcini secchi / 1 cipolla / 1 spicchio d’aglio / 1/2 costola di sedano / 1 rametto di rosmarino / 1 dl di vino bianco secco / brodo vegetale / 1 peperoncino secco / pane ai cereali / olio extravergine d’oliva / sale

Fate ammorbidire i funghi in una ciotola di acqua tiepida per 20 minuti. Sgocciolateli, strizzateli delicatamente e tritateli. Filtrate l’acqua di ammollo attraverso un colino a maglie fitte e tenetela da parte. Spellate la cipolla e l’aglio, private quest’ultimo del germoglio e tritateli entrambi con il sedano, privato dei fili laterali, e gli aghi del rosmarino. Rosolate il mix a fuoco basso con i funghi in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Unite il seitan a pezzetti, alzate la fiamma, irrorate con il vino e fate evaporare. Cuocete a fuoco basso per 10 minuti, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo e di acqua di ammollo dei funghi. Frullate la preparazione con 2-3 cucchiai di olio, il peperoncino sbriciolato e regolate di sale. Servite accompagnando con fette di pane integrale tostate e guarnendo, se vi piace, con altri peperoncino e aghi di rosmarino.

Saperne di più  IL SEITAN è un alimento proteico ricavato dal glutine del frumento. Molto apprezzato nella cucina vegetariana, in sostituzione della carne, si presta a numerose interpretazioni grazie al suo gusto abbastanza neutro, seppure saporito. 20 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

INVOLTINI DI CRESCENZA cCC facile preparazione: 35’ cottura: nessuna per 4 persone INGREDIENTI

8 foglie grandi di lattuga / 400 g di crescenza / 40 g di albicocche disidratate / 40 g di datteri / 40 g di prugne secche / 40 g di uvetta / 20 g di nocciole / 20 g di gherigli di noce / 20 g di mandorle / 1 cucchiaino di semi sesamo / 1 dl di aceto balsamico / 1 mazzetto di erba cipollina / zucchero / sale / pepe

Mettete in ammollo, separatamente, le albicocche, le prugne, l’uvetta e i datteri, privati del nocciolo, in acqua tiepida. Intanto, lavate e asciugate le foglie lattuga e dividetele a metà, eliminando le costole centrali, in modo da ottenere 16 pezzi. Sgocciolate la frutta e asciugatela con carta da cucina, poi sminuzzatela,

tenendo separate le qualità. Tritate nocciole, mandorle e noci, tenendole separate. Dividete il formaggio in 4 ciotole. Unite a una ciotola albicocche e sesamo, a un’altra uvetta e noci, alla terza prugne e mandorle e all’ultima datteri e nocciole. Salate, pepate e mescolate per ottenere composti omogenei. Preparate una salsa facendo ridurre in un pentolino l’aceto con 1 cucchiaio di zucchero. Disponete al centro di ogni 1/2 foglia di lattuga una piccola cucchiaiata di composto di formaggi, arrotolate a involtino e legate con uno stelo di erba cipollina. Servite gli involtini con la riduzione di aceto balsamico, decorando se vi piace con ribes o altri frutti. 21


vegetariano è buono

SFOGLIE DORATE ALLE CASTAGNE cCC facile cottura: 1 h 5’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 rotoli di pasta sfoglia / 250 g di castagne / 120 g di ricotta / 2,5 dl di latte / 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato / 1 foglia di alloro / 1 mazzetto di finocchietto selvatico / 2 tuorli / noce moscata / sale / pepe

Lessate le castagne, con la foglia di alloro, in abbondante acqua bollente salata per circa 30 minuti, scolatele e sbucciatele, eliminando anche la pellicina. Completate la cottura della castagne nel latte bollente, cuocendole ancora per 15 minuti a fuoco dolce. Infine, scolatele e passatele allo schiacciapatate. Amalgamate al passato di castagne la ricotta, il finocchietto tritato, il parmigiano e un pizzico di noce moscata, regolate di sale e pepate. Stendete la sfoglia e ritagliate 8 rettangoli di circa 7x18 cm (se vi piace, potete decorarne 4 come indicato nel box in basso, o applicando guarnizioni ricavate dai ritagli di pasta). Disponete una striscia di ripieno al centro di metà delle sfoglie (quelle non decorate), spennellate i bordi con parte dei tuorli sbattuti e sovrapponete le sfoglie rimaste. Saldate bene i bordi e spennellate la superficie con il resto dei tuorli. Infornate a 220° per 15-20 minuti.

L’idea in più  SE VI PIACE, utilizzando una foglia di castagno fresca ben lavata, imprimetene il profilo su metà dei rettangoli, poi approfondite l’incisione con la punta di un coltellino, facendo attenzione a non tagliare completamente la pasta. Usate le sfoglie decorate per chiudere le tortine. 22 Cucina Moderna ORO


BUDINO DI GRANA CON INSALATA DI VERZA cCC facile cottura: 1 h

preparazione: 20’ per 4 persone

INVOLTINI DI SCAROLA

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 20’

g di mascarpone / 2 dl di panna fresca / farina

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di scarola / 80 g di pasta fillo / 1 cucchiaio di capperi sotto sale / 20 g di pinoli / pecorino grattugiato / 1 spicchio d’aglio / 1 uovo / burro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente poi lasciateli a bagno una decina di minuti, per dissalarli. Tostate i pinoli in una padella antiaderente. Lavate e sminuzzate la scarola. Fatela appassire per 10 minuti in un tegame con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato, privato del germoglio

e tritato. Fate asciugare bene il fondo poi, fuori dal fuoco, unite i pinoli, i capperi strizzati e tritati e 1-2 cucchiai di pecorino. Regolate se occorre di sale e pepate. Ricavate dalle sfoglie di pasta fillo 24 quadrati di circa 10x10 cm, via via spennellandoli di burro fuso e sovrapponendoli. Farcite ogni coppia di quadrati con un velo di scarola, spennellate i bordi con poco uovo sbattuto e arrotolateli, sigillandoli bene. Disponeteli su una placca e infornateli a 200° per 10 minuti. Serviteli ben caldi.

1 cuore di verza / 200 g di grana grattugiato / 200 di riso / 4 uova / 100 g di pane casereccio / 1 rametto di salvia / semi di cumino / burro / sale

Portate a bollore la panna in un pentolino con la salvia. Fuori dal fuoco, unite il grana, mescolate bene, poi cuocete ancora per 2 minuti a fuoco dolce. Fate intiepidire, eliminate la salvia, incorporate 1 cucchiaio colmo di farina di riso, un uovo alla volta, il mascarpone e regolate di sale. Trasferite il composto in uno stampo da budino (circa 7 dl di capacità) imburrato. Disponete lo stampo in teglia e riempitela di acqua calda fino a 2/3 di altezza dello stampo. Cuocete in forno a 160° per circa 50 minuti. Tagliate la verza a striscioline, sciacquatele e asciugatele. Riducete il pane a cubetti e rosolateli in una padella con una noce di burro e un pizzico di semi di cumino. Sfornate il budino, lasciatelo intiepidire, sformatelo, guarnitelo con la verza e i crostini e servite. 23


vegetariano è buono

SALSA DI NOCI TERADOT cCC facile preparazione: 20’ cottura: nessuna per 8 persone INGREDIENTI

120 g di noci sgusciate / 2 spicchi d’aglio / 3-4 cucchiai di tahina (pasta di sesamo) / 2 limoni / 1 mazzetto di prezzemolo / sale Per accompagnare: 8 fette di pane integrale ai cereali / verdure miste per pinzimonio

Spezzettate le noci e tritatele nel mixer, grossolanamente, con l’aglio privato del germoglio e schiacciato e 2 prese di sale. Incorporate la tahina, il succo dei limoni, 4 cucchiai di prezzemolo tritato e lavorate ancora per pochi secondi. Infine regolate, se occorre, di sale. Pulite, lavate e asciugate le verdure per pinzimonio (cimette di cavolfiore, carotine novelle, costole tenere di sedano, foglie di cavolo rosso). Tostate leggermente le fette di pane e servitele con le verdure preparate e il teradot, guarnito se vi piace con granella di nocciole, paparica oppure erbe fresche.

Saperne di più  LA SALSA TERADOT si accompagna bene a crostini e verdure crude e cotte. Ingrediente principale è la tahina, la crema di sesamo che arricchisce moltissime salse della cucina mediorientale e che si trova facilmente nei negozi etnici e nei supermercati forniti. 24 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

FRITTELLE DI POLENTA cCC facile cottura: 1 h

preparazione: 30’ + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

200 g di farina di mais / 1 l di latte / 2 uova / 300 g di fontina o gruyère / pangrattato integrale / olio di semi di arachidi / sale / pepe

Portate a bollore il latte in una casseruola, con una presa di sale. Abbassate la fiamma, versate a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta, quindi proseguite la cottura della polenta per 45 minuti, mescolando spesso. Una volta pronta, versatela in una teglia di circa 20x15 cm, inumidita, formando uno strato alto circa 1 cm. Lasciatela raffreddare completamente. Tagliate la polenta in quadrati di circa

5 cm, poi divideteli ognuno in 2 triangoli. Accoppiate i triangoli richiudendo al centro di ogni sandwich una fettina di formaggio. Passate i sandwich nelle uova sbattute e disponeteli su un vassoio, con uno strato abbondante di pangrattato. Rigirate delicatamente i sandwich di polenta nel pangrattato, per rivestirli bene facendolo aderire con le mani anche sui bordi. Friggete i sandwich in una padella con abbondante olio bollente, girandoli una volta, finchĂŠ sono dorati. Fateli asciugare su carta da cucina, salateli leggermente, pepateli a piacere e servite.

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PRIMI E PIATTI UNICI GREEN  In tavola non possono mai mancare: sono le paste speciali, le zuppe, gli gnocchi, ovvero le grandi preparazioni della nostra tradizione in versione totalmente vegetariana. A queste ricette si affiancano quelle a base di riso, cereali e chicchi vari, dal grano saraceno alla quinoa. Non mancano infine le torte salate, le preparazioni in crosta e quelle a base di pane riccamente farciti. Anche utilizzando ingredienti particolari come il seitan e il tofu da alternare a formaggi e uova

26 Cucina Moderna ORO


SPAGHETTI DI MAIS AI PEPERONI ARROSTITI cCC facile cottura: 45’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di spaghetti di mais / 4 peperoni rossi e gialli / 100 g di scalogni / 1 cucchiaino di paprica affumicata / 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (nei negozi di alimentazione naturale) / latte di mandorle non dolcificato / 1 ciuffo di coriandolo fresco / 2 cucchiai di lenticchie mung croccanti (facoltativi, sono uno snack indiano reperibile negozi di specialità orientali) / aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate i peperoni e arrostiteli sotto al grill, finché la pelle scurisce e inizia a staccarsi. Trasferiteli in un sacchetto, fateli intiepidire, poi metteteli in una ciotola, spellateli ed eliminate semi e filamenti. Tenete da parte la polpa e recuperate dalla ciotola l’acqua emessa durante la pulizia. Filtratela attraverso un colino e fatela ridurre in una larga padella, a fuoco moderato, finché risulta sciropposa. Frullate la polpa dei peperoni, versatela nella padella con la riduzione, unite qualche cucchiaio di latte di mandorle, la paprica e salate. Cuocete 5 minuti mescolando. Fuori dal fuoco, incorporate il lievito e 2 cucchiai di olio. Sbucciate e affettate gli scalogni. Rosolateli in un tegamino con 3 cucchiai di acqua, 1/2 di aceto e 3 di olio, finché prendono colore, poi salateli e spegnete. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e fateli saltare nella padella con il sugo di peperoni. Serviteli guarniti con il soffritto di scalogni, il coriandolo e i mung croccanti (se li usate).

Saperne di più  LA PAPRICA è ricavata da una particolare varietà di peperoni e può essere dolce o piccante e, come nella nostra ricetta, anche affumicata. Si trova nei supermercati forniti e nei negozi di specialità alimentari. 27


vegetariano è buono

SPANAKOPITTA CON FORMAGGIO VEGANO ccC media cottura: 45’

preparazione: 40' + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

8 fogli di pasta fillo / 1 kg di verdure a foglia miste (erbette, spinaci, scarola, tarassaco, borragine) / 80 g di olive taggiasche denocciolate / 1 cipolla / 1 cucchiaio di aceto / semi di sesamo / olio extravergine d’oliva / sale / pepe Per il formaggio: 170 g di mandorle pelate / 3 cucchiai di succo di limone / 1 spicchio d’aglio / 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva / sale

Tritate nel mixer tutti gli ingredienti per il formaggio (l'aglio privato del germoglio) con 1,6 dl di acqua e 2 prese di sale fino a ottenere un composto morbido, leggermente granuloso. Trasferitelo in un colino, rivestito da un telo e posto su una ciotola, pressate con un peso (per esempio, un barattolo di conserva) e lasciate sgocciolare alcune ore (anche tutta la notte). Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela appassire in una padella con poco olio. Sfumate con l’aceto, unite le verdure pulite e lavate e cuocete 10 minuti coperto. Scoprite, fate evaporare l’acqua, aggiungete le olive, regolate di sale e pepate leggermente. Ungete d’olio una teglia di 22 cm e rivestitela con 4 fogli di fillo sovrapposti, un po’ sfalsati, spennellandoli d’olio uno sì e uno no; lasciate debordare la pasta in eccesso. Riempite con le verdure alternate al formaggio di mandorle sminuzzato. Coprite con i fogli di pasta rimasti, oliati alternativamente. Ripiegate la pasta che sborda verso il centro e, con un coltello, incidete 6 fette, senza arrivare fino alla base. Cospargete di sesamo e cuocete per 30 minuti a 200°, nella parte bassa del forno.

Saperne di più  LA SPANAKOPITTA è una torta salata della cucina greca è realizzata con fogli sovrapposti di pasta fillo che si trova, fresca o surgelata, nei migliori supermercati. 28 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

GNOCCHI DI SOIA AI PEPERONI ccC media cottura: 35’

preparazione: 40’ per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di farina di soia / 120 g di pangrattato / 1 mazzetto di rucola / 1 cipolla / 1 costola di sedano / 2 carote / 1 peperone rosso / 1 uovo / noce moscata / olio extravergine d'oliva / sale

Pulite la rucola, scottatela in acqua bollente salata per 30 secondi, scolatela, lasciatela raffreddare, strizzatela molto bene e tritatela. Mettete la farina e il pangrattato in una ciotola, unite l'uovo, un pizzico di sale, uno di noce moscata, la rucola e 1 cucchiaio d'olio. Impastate gli ingredienti versando a filo circa 2 dl di acqua calda, fino a ottenere un impasto compatto. Ricavate dal composto tanti cilindretti dello spessore di circa

1,5 cm e tagliateli a pezzetti per ottenere gli gnocchi. Sbucciate il peperone con un pelapatate, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti e tagliate la polpa a pezzetti. Raschiate le carote e tagliatele a fettine. Pulite il sedano e tagliatelo a tocchetti. Scaldate 4 cucchiai d'olio in un tegame, unite la cipolla tritata e le verdure, regolate di sale, versate un mestolo di acqua calda e cuocete coperto per 20 minuti a fiamma bassa. Frullate con un mixer a immersione. Portate a bollore abbondante acqua salata, con 1 cucchiaio d'olio, tuffatevi gli gnocchetti e cuoceteli per 5-6 minuti da quando salgono a galla. Scolateli con un mestolo forato, conditeli con la salsa e servite. 29


vegetariano è buono

TAGLIATELLE CON PESTO DI CAVOLO ccC media cottura: 20’

preparazione: 40’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

220 g di farina integrale di farro / 220 g di farina di frumento 00, più quella per la lavorazione / 4 uova / 1 porro / 200 g di cavolo nero / 1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo) / yogurt di capra o di soia / 2 cucchiai di semi di sesamo tostati / peperoncino in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Mescolate le farine in una ciotola, aggiungete le uova e lavorate, prima nella ciotola poi sul piano infarinato, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Fatela riposare 30 minuti, avvolta in pellicola, poi stendetela con la macchinetta in sfoglie sottili. Infarinatele, arrotolatele su se stesse e tagliatele con il coltello in tagliatelle larghe circa 1/2 cm (potete tagliarle anche con la trafila della macchinetta). Private le foglie di cavolo delle nervature, sciacquatele e scottatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatele conservando l’acqua di cottura, che userete per lessare la pasta. Pulite e affettate il porro e saltatelo con 2 cucchiai d’olio. Frullatelo insieme alle foglie di cavolo, tranne qualcuna per decorare, allungando con 4 cucchiai d’olio e 3-4 di acqua di cottura, poi legate con la tahina. Cuocete le tagliatelle nell’acqua del cavolo, scolatele e conditele con il pesto preparato e una cucchiaiata di yogurt. Completate con le foglie di cavolo tenute da parte, una spolverizzata di semi di sesamo e un pizzico di peperoncino.

30 Cucina Moderna ORO


ZUPPA CON UOVA RISOTTO LIMONE E MANDORLE cCC facile cottura: 25’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di riso Vialone nano / 50 g di mandorle spellate / 2 cucchiai di crema di mandorle non dolcificata (nei negozi di alimentazione naturale) / 1 limone non trattato / 2 scalogni / 1 spicchio d’aglio / 1 l di brodo vegetale / olio extravergine d’oliva / sale / pepe Per il riso croccante: 4 cucchiai di riso Venere e 4 di riso rosso lessati / olio di semi di mais

Lavate il limone, ricavate la scorza e spremete il succo. Spezzettate le mandorle, doratele in una padella con 3 cucchiai d’olio d'oliva, scolatele e tenetele da parte. Nel loro olio soffriggete gli scalogni,

sbucciati e tritati insieme all’aglio, privato del germoglio. Versate il riso Vialone, tostatelo e portatelo a cottura unendo via via il brodo caldo. A metà cottura unite la scorza del limone a filetti e le mandorle. Prima di spegnere incorporate il succo del limone, 2 cucchiai di crema di mandorle e mantecate. Regolate di sale, pepate, coprite e fate riposare 3 minuti. Scaldate in una casseruolina abbondante olio di mais, versate il riso Venere e il rosso, friggete finché i chicchi si gonfiano e scolate su carta da cucina. Guarnite i piatti con il riso croccante e, se vi piace, con qualche mandorla a filetti.

ccC media preparazione: 20’ cottura: 1 h 20’ per 4 persone INGREDIENTI

200 g di cavolini di Bruxelles / 400 g di cavoli misti (verza, cappuccio bianco e rosso, cavolo nero) / 4 uova / aceto bianco / trito aromatico (porro, sedano, carota) / 1 rametto di rosmarino / 4 cucchiai di grana grattugiato / peperoncino in polvere / olio extravergine d'oliva / sale

Pulite e lavate le verdure. Affettate i cavoli e tagliate in 4 i cavolini. Rosolate il trito aromatico in una casseruola con 4 cucchiai d'olio. Cuocetevi i cavoli e il rosmarino per 5 minuti, bagnate con 2 l di acqua calda, salate, coprite e cuocete a fuoco dolce 40 minuti. Unite i cavolini e il peperoncino, regolate di sale e cuocete per altri 20 minuti. Portate a bollore 1 litro di acqua con 2 cucchiai di aceto. Sgusciate un uovo su un piattino, fatelo scivolare nell'acqua e cuocetelo a fuoco dolce per circa 3 minuti, aiutandovi con un cucchiaio a coprire il tuorlo con l'albume. Prelevatelo con un mestolo forato, adagiatelo su carta assorbente e preparate in questo modo le altre uova. Dividete la zuppa nei piatti e completate con le uova e il grana. 31


vegetariano è buono

ZUPPA DI CECI CCC facilissima preparazione: 15’ cottura: 35’ per 6 persone INGREDIENTI

150 g di pasta tipo reginette / 400 g di ceci lessati / 1 rametto di rosmarino / 1/2 cipolla / 1 spicchio d'aglio / 2 pomodori / 1 dado vegetale / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Sbucciate e tritate la cipolla. Scottate i pomodori, spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Rosolate in una casseruola la cipolla con il rosmarino, l'aglio spellato e 4 cucchiai di olio. Unite i ceci e i pomodori, fate insaporire per 5 minuti, versate 1,5 l di acqua bollente e portate a bollore. Sciogliete il dado nella minestra e fate sobbollire per 15 minuti. Eliminate il rosmarino e l'aglio. Sgocciolate circa 1/3 di ceci, passateli al mixer e versate il passato di nuovo nella casseruola. Regolate se occorre di sale, unite le reginette spezzettate e portatele a cottura. Irrorate con un filo d'olio, pepate abbondantemente e servite.

L’idea pratica  PER PREPARARE in casa il brodo vegetale pulite e tagliate a tocchi 1 cipolla bionda, 2 costole di sedano, 2 carote, 1 grossa patata, 1-2 pomodori ramati. Metteteli in una pentola con circa 2 litri d'acqua, qualche gambo di prezzemolo e una presa di sale grosso. Portate a bollore, fate cuocere per circa 1 ora, poi filtrate e usate questa base per preparare la zuppa. 32 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

CARBONARA DI VERDURE cCC facile cottura: 10’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di spaghetti integrali / 100 g di fagiolini / 100 g di asparagi / 2 uova / 20 g di grana grattugiato / 20 g di pecorino grattugiato / 30 g di scamorza affumicata / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Lavate i fagiolini, asciugateli, spuntateli e tagliateli a fettine sottili in diagonale. Tagliate la parte terminale dura dei gambi degli asparagi, lavateli, asciugateli e, con un pelapatate ad archetto, spellate le parti tenere rimaste dei gambi. Grattugiate gli asparagi con una grattugia a fori grossi, lasciando intere le punte, e raccoglieteli in una ciotola.

Sgusciate le uova in una terrina, unite un pizzico di sale, il grana, il pecorino, una generosa macinata di pepe e la scamorza grattugiata. Sbattete bene con una forchetta. Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuocete la pasta. Quando mancano 5 minuti al termine della cottura, unite i fagiolini e, dopo 2 minuti gli asparagi, sia la parte grattugiata che le punte. Scolate pasta e verdure, versatele nella terrina con le uova e i formaggi, unite un filo di olio, mescolate e servite.

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vegetariano è buono

TOSTADA DI SEITAN E VERDURE cCC facile cottura: 40’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI

4 tortilla di grano / 300 g di seitan alla piastra / 2 cipolle / 2 cucchiai di concentrato di pomodoro / 30 g di uvetta / 6 foglie di radicchio rosso / 6 foglie di lattuga romana / 1 carota / 2 chiodi garofano / cannella in polvere / 1 ciuffo di coriandolo / aceto bianco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sbucciate e affettate le cipolle, rosolatele in una padella con 2 cucchiai d’olio e i chiodi di garofano, spruzzatele con poco aceto, salatele e cuocetele, coperte, per 15 minuti. Unite l’uvetta, mescolate e spegnete. Raschiate e spuntate la carota, tagliatela a nastri e immergeteli 10 minuti in acqua ghiacciata. Riducete il seitan a striscioline e rosolatele in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Stemperate il concentrato in una tazza d’acqua, versatelo sopra il seitan, mescolate 2 minuti, unite una presa di cannella, una macinata di pepe e le cipolle con l’uvetta. Proseguite la cottura per 10 minuti unendo, se occorre, altra acqua calda. Regolate di sale, pepate e completate con il coriandolo sfogliato. Riducete a striscioline le insalate, lavate e asciugate, e riunitele in una ciotola con le carote sgocciolate. Avvolgete le tortilla in alluminio e scaldatele 5 minuti in forno a 200°. Servitele con il seitan e le verdure.

Saperne di più  LE TORTILLA sono una sorta di piadine tipiche della cucina messicana. Esistono di grano, come quelle della ricetta, oppure di mais e si acquistano nei supermercati, al reparto dei cibi etnici. 34 Cucina Moderna ORO


VERMICELLI AI FIORI DI ZUCCA cCC facile cottura: 20’

preparazione: 15’ per 4 persone

QUICHE CON ASPARAGI E FAVE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 30’

/ 1 bustina di zafferano / 1 tuorlo / 1 ciuffo

preparazione: 40' minuti + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

220 g di farina / 110 g di burro di capra / 1 cucchiaio di aceto di mele / 1 cucchiaino di zucchero / 1 mazzo di asparagi / 200 g di fave sgranate / 1 ciuffo di cerfoglio / 100 g di ricotta di capra / 3 uova / 1,5 dl di panna / 1 limone non trattato / sale / pepe

Lavorate la farina nel mixer con il burro, lo zucchero e sale fino a renderli sabbiosi. Unite l’aceto e 3 cucchiai di acqua ghiacciata e lavorate fino a formare una palla. Avvolgetelo in pellicola e fate riposare in frigo 1 ora. Stendete la pasta a 1/2

cm di spessore e foderatevi uno stampo di 22 cm di diametro, facendola risalire sui bordi. Pulite gli asparagi, tagliate le punte, scottatele 3 minuti in acqua bollente salata, scolatele e tenetele da parte. Tagliate il resto a pezzetti e lessateli 10 minuti. Nella stessa acqua cuocete per 5 minuti le fave, scolatele, sbucciatele e salatele. Frullate i gambi degli asparagi con le uova, la ricotta, la panna, sale, pepe, il cerfoglio, 1 scorza di limone e le fave. Versate tutto sulla pasta, guarnite con le punte di asparagi e cuocete a 180° per 1 ora, nella parte. Servitela tiepida.

320 g di vermicelli / 12 fiori di zucca / 1/2 cipolla di prezzemolo / pecorino grattugiato / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Sciacquate i fiori e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta da cucina. Eliminate il pistillo e i gambi e tagliate le corolle a listarelle. Sbucciate e tritate finemente la cipolla. Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una padella e rosolate la cipolla a fuoco basso con un pizzico di sale e poca acqua. Unite i fiori di zucca, proseguite la cottura per 1-2 minuti, regolate di sale e spegnete. Lessate i vermicelli. Prelevate 2 cucchiai della loro acqua di cottura e scioglieteci lo zafferano. Scolate la pasta e trasferitela nella padella con il sugo. Accendete il fuoco, unite l'acqua allo zafferano, il tuorlo e 2-3 cucchiai di pecorino grattugiato. Mescolate e fate insaporire per 1 minuto. Pepate e completate con una spolverizzata di prezzemolo tritato. 35


vegetariano è buono

VERDURE IN CROSTA cCC facile preparazione: 30’ cottura: 1 h 20’ per 6 persone INGREDIENTI

2 patate / 2 peperoni giallo e rosso / 1 cipolla rossa / 1 melanzana / 2 zucchine / 1 piccolo cavolo rapa / 8 pomodorini / 1 mazzetto di basilico / 2 spicchi d’aglio / 0,8 dl di latte / 60 g di formaggio di capra / 3 uova / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate e mondate le verdure. Tagliate a dadi melanzana e peperoni, a metà i pomodorini, a fette cipolla, zucchine e cavolo rapa. Scaldate 3 cucchiai d'olio in una casseruola con l’aglio schiacciato e disponetevi, nel seguente ordine, cipolle, peperoni, melanzane, cavolo rapa, zucchine, pomodori, salando ogni strato e unendo alcune foglie di basilico. Coprite e cuocete per 3-4 minuti, scuotendo spesso. Scoprite, mescolate delicatamente, rimettete il coperchio e proseguite per altri 10-15 minuti, rigirando di tanto in tanto. Sbattete le uova con il latte, sale e pepe. Pelate le patate, tagliatele a fettine di 1 mm e salatele. Foderate di carta da forno uno stampo di 22-24 cm, ungetelo e rivestitelo con 2 strati di patate, leggermente sovrapposte. Riempite con le verdure, versate la crema di uova e cuocete a 200° per 1 ora, disponendo negli ultimi 5 minuti il formaggio a pezzetti. Guarnite con basilico fresco e pepe.

36 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

SPAGHETTI FINTA CARBONARA cCC facile cottura: 20’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di spaghetti / 300 g di zucchine / 1 spicchio d'aglio / 1 dl di latte di soia non zuccherato / 1 cucchiaino di curcuma in polvere / 1,5 dl di olio di semi di soia o di girasole / 0,7 dl di olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fettine sottili per il lungo e grigliatele su una bistecchiera ben calda circa 1 minuto per parte. Riducetele a dadini e fatele rosolare in una padella con poco olio d'oliva e l'aglio non sbucciato. Salate e spegnete. Montate il latte di soia, con il frullatore a immersione, unendo a filo l'olio di semi e

l'olio d'oliva rimasto. Unite la curcuma, una macinata di pepe e una presina di sale. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente. Scolateli molto al dente, conservando un poco della loro acqua, e fateli saltare in padella per pochi istanti con i dadini di zucchina, la crema alla curcuma e, se occorre, poca acqua di cottura. Insaporite con una generosa macinata di pepe e servite subito.

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vegetariano è buono

PIZZA GLUTEN FREE AL CAVOLFIORE cCC facile cottura: 30’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di cavolfiore a cimette / 1 piccola patata / 1 uovo / 1/3 di tazza di gruyère grattugiato / 250 g di mozzarella di bufala / 200 g di pomodorini / 1/2 cipolla rossa / 1 ciuffo di basilico / 1 mazzetto di rucola / 1 limone / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Grattugiate il cavolfiore e la patata sbucciata con una grattugia a fori larghi o passandoli velocemente nel mixer. Cuoceteli insieme, a vapore, nel cestello rivestito di carta da forno, per 10 minuti finché gli ortaggi sono teneri. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete il formaggio e l’uovo sbattuto, incorporandolo poco alla volta e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Mescolate bene e regolate di sale. Riscaldate una teglia per pizza (circa 28 cm di diametro) in forno a 220°. Sistemate l’impasto fra due strati di carta da forno e stendetelo sottile con il mattarello. Trasferitelo sulla teglia con la carta inferiore ed eliminate quella superiore, rifilate l’eventuale eccesso e infornate per circa 15 minuti. Tagliate a metà i pomodorini sciacquati e riducete la cipolla sbucciata a filetti. Mescolateli e conditeli con olio, sale e qualche goccia di succo di limone. Sfornate la pizza, guarnitela con la bufala a pezzetti, il mix di pomodorini e cipolla e infornate altri 5 minuti. Completate con basilico, rucola, un filo d’olio e una macinata di pepe.

L’idea pratica  INVECE DI TAGLIARLA, spezzettate la mozzarella con le mani. In questo modo, perderà meno latticello e resterà più morbida. Lasciatela comunque a sgocciolare qualche minuto su carta da cucina o in un colino perché non risulti troppo acquosa. 38 Cucina Moderna ORO


CRESPELLE DI CECI CON RICOTTA DI TOFU ccC media cottura: 35’

preparazione: 25’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

PAELLA DI CAVOLI cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ per 6 persone

INGREDIENTI

350 g di riso Vialone Nano / 250 g di cavolfiore bianco / 250 g di cavolfiore giallo / 250 g di cavolfiore viola / 1 l di brodo vegetale / 2 bustine di zafferano / 1/2 cucchiaino di paprica / 1 dl di olio extravergine d’oliva / sale

Dividete i cavolfiori a cimette, eliminando la parte più dura dei gambi, sciacquateli e tagliate in 2 o in 4 le infiorescenze più grandi, per ottenere pezzetti tutti della stessa dimensione. Portate a bollore il brodo e scioglietevi lo zafferano e la

paprica. In una grande padella, riscaldate l’olio e saltate le cimette di cavolfiore. Versate il riso e lasciate tostare, mescolandolo, per 3-4 minuti. Unite tutto il brodo caldo, abbassate la fiamma e cuocete finché il liquido è completamente assorbito e il riso è cotto: occorreranno circa 20-25 minuti. In alternativa, potete passare la preparazione in forno a 180° (badate che la padella non abbia manici in plastica o legno,) per circa 40 minuti, coperta con alluminio. Regolate di sale e lasciate riposare la paella coperta per 5 minuti prima di servirla.

200 g di farina di ceci / 1,5 l di latte di soia non dolcificato / 1 cucchiaio di aceto di mele / 500 g di spinaci / 100 g di salsa di pomodoro / noce moscata / 50 g di farina 00 / 1 dl di olio di soia / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Sciogliete la farina di ceci con 2,5 dl di acqua, unite 1 cucchiaio di olio d'oliva, salate e pepate. Fate riposare in frigo per 1/2 ora. Cuocete la pastella, 1 mestolo per volta, in una padella antiaderente unta d'olio d'oliva, in modo da preparare una dozzina di crespelle. Riscaldate 1 l di latte di soia, prima che bolla togliete dal fuoco e unite l'aceto di mele. Fate riposare 2 minuti e scolate con un colino a trama fitta. Mescolate la ricotta ottenuta con gli spinaci, scottati e tritati finemente, sale, pepe e noce moscata. Farcite le crespelle, chiudetele e disponetele in una pirofila con poco olio d'oliva. Sciogliete la farina 00 nell'olio di soia e, mescolando, unite il latte di soia rimasto, caldo. Addensate a fuoco lento, poi versate sulle crespelle. Completate con il pomodoro e gratinate in forno a 200° per 10 minuti. 39


vegetariano è buono

GNOCCHI DI CECI NERI ccC media cottura: 45’

preparazione: 35’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

150 g di ceci neri / 100 g di farina 00 / 1 mazzo di catalogna / 400 g di passata di pomodoro / 2 peperoni cruschi (peperoni dolci secchi) / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale

Macinate nel mixer i ceci secchi fino a ridurli in farina, il più fine possibile. Mescolatela con la farina 00 e aggiungete, poco per volta, 2 dl di acqua calda, impastando fino a ottenere una composto morbido. Avvolgetelo in pellicola e fate riposare 1/2 ora. Pulite la catalogna, tagliatela a tocchetti e lessateli 15 minuti in acqua salata. Scaldate in una padella 3 cucchiai d'olio con l’aglio, toglietelo, versate la passata e fate cuocere 10 minuti. Ricavate dall'impasto rotolini spessi circa 1,5 cm, tagliateli a tocchi e rotolateli tra i palmi delle mani. Tagliate i peperoni a grossi pezzi e fateli saltare in una padellina con 2 cucchiai d'olio, fino a quando diventano croccanti. Nel frattempo, versate gli gnocchi in acqua bollente salata e cuoceteli per 2-3 minuti da quando salgono a galla. Scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella salsa, insieme alla catalogna. Mescolate delicatamente e servite completando con i peperoni fritti.

40 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

GAZPACHO DI AVOCADO cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

150 g di grano saraceno / 2 cetrioli / 2 avocado / 1 cipollotto rosso / 50 g di gherigli di noce / 1 limone / Tabasco / olio extravergine d'oliva / sale

Versate il grano saraceno in un colino e sciacquatelo sotto l'acqua corrente. Tostatelo in una casseruola con 2 cucchiai di olio per circa 1 minuto, versate il doppio del suo volume di acqua calda, unite un pizzico di sale, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete coperto per 15 minuti. Fate riposare, sempre coperto, per 5 minuti, sgranatelo con 2 forchette e fate raffreddare. Spuntate e sbucciate i cetrioli, tagliateli a metà per

il lungo, eliminate i semi con uno scavino, dividete la polpa a tocchetti e mettetela in una ciotola. Tagliate a metà gli avocado, eliminate il nocciolo, sbucciateli e trasferite la polpa a pezzetti nella ciotola con i cetrioli. Unite il succo del limone, qualche cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, 40 g di noci, qualche goccia di Tabasco e 2 cucchiai d'olio Frullate fino a ottenere una crema liscia. Se il gazpacho fosse troppo denso, unite poca acqua fredda. Condite il grano con il cipollotto, pulito e tagliato a rondelle fini, sale, 3 cucchiai d'olio e le noci rimaste tritate grossolanamente. Dividete nei piatti, distribuite al centro il grano e servite. 41


vegetariano è buono

CASSERUOLA DI QUINOA E VERDURE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di quinoa / 2 cipolle / 1 peperone rosso / 2 porri / 120 g di mais fresco sgranato o surgelato / 2 pomodori pelati / 1/2 cucchiaino di cumino in polvere / 1 cucchiaino di origano secco / peperoncino in polvere / 2 dischi grandi di pane carasau / 1 avocado maturo / 1 ciuffo di prezzemolo / 1 limone / olio extravergine d’oliva / sale

Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle, pulite e tagliate a dadini il peperone e a rondelle la parte bianca dei porri. Saltate le verdure con 2 cucchiai d’olio in un tegame. Unite il mais, il cumino, l’origano, i pelati spezzettati, salate, versate la quinoa e 5 dl d’acqua. Coprite con alluminio e infornate a 180° per circa 25 minuti, finché la quinoa avrà assorbito tutto il liquido. Sfornate e tenete in caldo il recipiente coperto. Spezzettate il pane carasau, distribuitelo su una placca, saltatelo leggermente, conditelo con un giro d’olio e passatelo sotto il grill per 2 minuti. Intanto, sbucciate l’avocado, eliminate il seme e tagliate la polpa a dadi. Completate la quinoa con l’avocado, il succo del limone, le sfoglie croccanti, una spolverata di peperoncino e foglie di prezzemolo.

L’idea in più  AL POSTO del prezzemolo usate il coriandolo fresco: di aspetto simile, ha un gusto caratteristico, leggermente agrumato. Si trova nei supermercati forniti, da alcuni ortolani e nei negozi di prodotti etnici. 42 Cucina Moderna ORO


CIAMBELLA AI CARCIOFI cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 10’ per 4 persone

GRANO GIALLO CON ZUCCHINE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 30’

panna fresca / 60 g di grana grattugiato / 100 g

preparazione: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di grano a cottura rapida / 8 zucchine novelle / 10 scalogni / 1 bustina di zafferano / 20 g di pecorino grattugiato / 1 rametto di maggiorana / 1 l di brodo vegetale / 20 g di burro / olio extravergine d'oliva / sale

Spellate gli scalogni, tritatene finemente 2 e rosolateli in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Unite il grano, fatelo insaporire nel fondo e portatelo a cottura, come un risotto, versando il brodo caldo poco alla volta. Negli ultimi 5 minuti, unite lo zafferano stemperato in un

mestolino di brodo. Tagliate a metà gli scalogni rimasti. Sciogliete 10 g di burro in una padella, unite gli scalogni con la parte tagliata verso il basso e cuoceteli a fuoco dolce per 5 minuti. Girateli, cuocete altri 2-3 minuti, salate e tenete in caldo. Pulite le zucchine, tagliatele a fettine e aggiungetele al grano quasi a fine cottura. Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto, la maggiorana sminuzzata e il pecorino. Fate riposare per qualche minuto e servite con gli scalogni dorati.

6 cuori di carciofo surgelati / 4 uova / 1,5 dl di di emmentaler / 60 g di farina / 60 g di peperoni sott'olio / 1/2 cipolla / pangrattato / 1 mazzetto di prezzemolo / 2-3 steli di erba cipollina / 40 g di burro / sale / pepe

Cuocete i carciofi, scongelati, in tegame con la cipolla tritata, 30 g di burro e qualche cucchiaio di acqua. Passateli al passaverdure e incorporatevi le uova, la panna, il grana, la farina, il prezzemolo tritato, l'emmentaler grattugiato con una grattugia a fori grossi, sale e pepe. Imburrate uno stampo a ciambella da circa 1 l di capacità, cospargetelo di pangrattato e sistemate sul fondo i peperoni a dadini. Versatevi il composto, livellatelo e cuocete a bagnomaria in forno a 170° per circa 50 minuti. Sformate la ciambella su un piatto da portata e decorate con l'erba cipollina.

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vegetariano è buono

MATTONELLA DI VERZA E GRANO cCC facile cottura: 1 h 5’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

6 grandi foglie di verza / 150 g di grano saraceno / 1 mazzo di bietole / 300 g di spinaci / 1 cipolla / 1 spicchi d’aglio / 150 g di ricotta di capra / 1 uovo / peperoncino in polvere / noce moscata / olio extravergine d’oliva / sale

Lessate il grano saraceno con il doppio del suo volume di acqua salata, per circa 20 minuti, finché il liquido è stato assorbito. Sbollentate le foglie di verza in acqua bollente salata, scolatele e fatele asciugare su un telo. Pulite bietole e spinaci e tagliateli a strisce. Rosolate la cipolla e l’aglio, puliti e tritati, in una padella con 2 cucchiai d’olio. Unite bietole e spinaci, noce moscata, peperoncino, sale, coprite e fate appassire a fuoco vivo 4-5 minuti. Scoprite e fate evaporare il liquido di cottura. Mescolate le foglie al grano saraceno, unite la ricotta ben scolata, l’uovo e amalgamate il composto. Oliate una terrina rettangolare (circa 15x25 cm), dotata di coperchio, e rivestitela con 2 strisce di carta da forno, disposte a croce, che sporgano oltre il bordo. Foderate la terrina con la verza, lasciandola sbordare, e riempite con il composto, livellandolo e compattandolo. Richiudete la verza sul ripieno, mettete il coperchio e cuocete in forno a 180°, a bagnomaria, per 25-30 minuti. Fate raffreddare, affettate la mattonella e servitela condita con olio e, se vi piace, poco aceto balsamico.

L’idea in più  PER UNA PRESENTAZIONE diversa, potete affettare la mattonella, poi tostare le fette in padella, con poco olio, e servirle accompagnate da una salsa di pomodoro. 44 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

PASTA AL RAGÙ DI SOIA E FUNGHI cCC facile cottura: 45’

preparazione: 20 minuti + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di linguine / 100 g di soia disidratata in fiocchi (nei negozi di alimentazione naturale) / 100 g di passata di pomodoro / 25 g di funghi shiitake secchi (nei negozi etnici e di alimentazione naturale) / 2 carote / 2 cucchiai di concentrato di pomodoro / 1 spicchio d’aglio / noce moscata / 1 rametto di rosmarino / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Mettete a bagno i funghi in acqua calda e fateli riposare per 1 ora. Versate in una pentola i fiocchi di soia con tanta acqua sino a ricoprirli a filo. Cuocete per circa 15 minuti, finché l’acqua è assorbita. Scolate la soia in un colino e fatela sgocciolare strizzandola con il

dorso di un cucchiaio. Scolate e strizzate i funghi e tritateli. Sbucciate l’aglio e scottatelo in acqua bollente. Mondate le carote e tagliatele a dadini. Tritate gli aghi del rosmarino. Fate appassire in una casseruola, con un filo d’olio le carote e il rosmarino, poi unite i funghi. Schiacciate l’aglio con uno spremiaglio facendolo cadere sugli altri ingredienti. Fate insaporire, poi unite la passata di pomodoro, il concentrato e mescolate. Aggiungete la soia e una grattatina di noce moscata. Regolate di sale, pepate e continuate la cottura per 30 minuti. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele e conditele con il ragù e un filo di olio crudo. 45


vegetariano è buono

FARFALLE AL PESTO DI PEPERONI CRUDI cCC facile cottura: 15’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di farfalle / 2 peperoni piccoli rosso e giallo / 30 g di mandorle sgusciate / 1 spicchio d'aglio / 1 mazzetto di rucola / 1 ciuffo di basilico / 20 g di pecorino / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

GATTÒ CON INDIVIA cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 30’ per 4 persone INGREDIENTI

1 kg di patate / 50 g di grana

Lavate e mondate i peperoni, poi tagliateli a tocchetti. Tostate le mandorle sotto il grill del forno per circa 5 minuti. Versatele nel bicchiere del frullatore con i peperoni, il basilico, l'aglio spellato e privato del germoglio, 2 cucchiai di olio, sale e pepe. Frullate fino a ottenere un composto cremoso e trasferitelo in una terrina. Riducete il pecorino a scaglie. Portate a bollore abbondante acqua, salatela e lessate le farfalle. Diluite la crema di peperoni con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolate le farfalle, versatele nella terrina e mescolate bene. Servite nei piatti completando con la rucola spezzettata e le scaglie di pecorino.

46 Cucina Moderna ORO

grattugiato / 100 g di scamorza affumicata / 1 cipolla rossa / 1 cespo di indivia riccia / pangrattato / 40 g di burro / sale / pepe

Lavate le patate e lessatele per circa 40 minuti. Scolatele, lasciatele intiepidire, pelatele e schiacciatele con lo schiacciapatate. Raccogliete la purea in una ciotola, unite 1 presa di sale, una macinata di pepe, la scamorza a dadini, il grana grattugiato e mescolate. Mondate l'indivia, tenetene da parte qualche foglia,

tagliate il resto a tocchetti e cuoceteli per 5 minuti con 20 g di burro, la cipolla sbucciata e tagliata a fettine sottili e un pizzico di sale. Ungete uno stampo apribile (circa 20 cm) con 10 g di burro, cospargetelo di pangrattato e riempitelo alternando strati di purea di patate e di indivia cotta. Terminate con le patate, cospargete la superficie con poco pangrattato e il burro rimasto a fiocchetti. Cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti. Decorate con l'indivia tenuta a parte e servite.


INVOLTINI VERDI IN BRODO cCC facile cottura: 50’

preparazione: 25’ per 4 persone

RISOTTO ROSSO AI FAGIOLINI

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 35’

/ 2 l di brodo vegetale / 1/2 spicchio d'aglio / 1

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di riso Carnaroli / 350 g di passata di pomodoro / 50 g di parmigiano grattugiato / 80 g di fagiolini / 1 dl di vino bianco / 1/2 cipolla / 1 mazzetto di basilico / 1/2 limone non trattato / brodo vegetale / 30 g di burro / olio extravergine d'oliva / sale

Sfogliate il basilico e frullatelo con 1 dl di olio e un pizzico di sale grosso, fino a ottenere una salsina densa. Spuntate e lavate i fagiolini. Scottateli in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua e ghiaccio, per mantenerli verdi, poi tagliateli a pezzetti,

lasciandone qualcuno intero. Tostate il riso per 2-3 minuti in una padella antiaderente. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola e rosolate la cipolla, sbucciata e tritata. Unite il riso, mescolate, sfumate con il vino e proseguite la cottura unendo via via il brodo caldo. Dopo 8 minuti versate la passata e i fagiolini a pezzetti. Terminate la cottura in altri 10 minuti e regolate di sale. Mantecate il risotto con il burro, il parmigiano e la scorza grattugiata del limone. Guarnite con la salsa al basilico, i fagiolini rimasti e, se vi piace, altro parmigiano.

8 grandi foglie di lattuga / 300 g di patate / 1 uovo ciuffo di prezzemolo / 1 mazzetto di erba cipollina / parmigiano grattugiato / sale / pepe

Lavate le patate e lessatele per circa 40 minuti, sgocciolatele, pelatele e passatele subito allo schiacciapatate. Mescolate al puré 5 cucchiai di parmigiano, l'uovo e l'aglio, privato del germoglio e tritato con il prezzemolo. Regolate di sale, pepate e formate con il composto 8 polpettine allungate Scottate per 30 secondi le foglie di lattuga in acqua bollente. Sgocciolatele, passatele in acqua fredda e asciugatele. Mettete 1 polpettina su ciascuna foglia, arrotolatela fino a metà, piegate i lati verso il centro, terminate di arrotolare e fissate con stecchini. Cuocete gli involtini nel brodo per 5 minuti. Servite con erba cipollina.

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TORTILLA SOUP cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 ora e 40' per 4 persone INGREDIENTI

4 tortilla di mais / 20 pomodorini ciliegia / 2 mazzetti di bietoline / 400 g di pomodori pelati / 4 pomodori secchi / 1 cipolla / 2 spicchi d’aglio / 1 cucchiaino di cumino in polvere / 2 cucchiaini di coriandolo in polvere / 1 cucchiaino di pepe di Cayenna / 9 dl di brodo vegetale / 100 g di feta / 1 ciuffo di prezzemolo fresco, possibilmente con i germogli / olio extravergine d’oliva / sale

Dividete a metà i pomodorini, conditeli con poco olio e un pizzico di sale e infornateli per 1 ora a 120°. Tagliate a striscioline sottili le tortilla, conditele con un filo d'olio e fatele seccare in forno a 80° per circa 20 minuti. Affettate la cipolla e l’aglio, privato del germoglio. Spezzettate grossolanamente i pelati, conservando il liquido. Lavate le bietoline, scartate i gambi spessi e affettate le foglie a striscioline. Scaldate 4 cucchiai di olio in una pentola e fate soffriggere la cipolla e l’aglio, salate e cuocete per 5 minuti. Aggiungete le spezie, i pomodori pelati con il loro liquido e quelli secchi spezzettati. Fate insaporire qualche minuto, quindi unite 2 dl di brodo, togliete dal fuoco, frullate con il frullatore a immersione e riversate il ricavato nella pentola. Unite il brodo rimasto, portate a ebollizione e lasciate bollire 10 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unite le bietoline e i pomodorini infornati. Trasferite la zuppa nelle ciotole e completate con le striscioline di tortilla essiccate e la feta sbriciolata. Guarnite con il prezzemolo fresco e servite subito in tavola.

48 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

GNOCCHI DI MIGLIO CON ALGHE ccC media cottura: 35’

preparazione: 20 minuti + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

200 g di miglio decorticato / 120 g di farina 0, più quella per la lavorazione / 1 cucchiaino di curcuma in polvere / 50 g di alghe wakame (nei negozi etnici e di alimentazione naturale) / 2 dl di panna vegetale / 1 limone / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate il miglio sotto l’acqua corrente. Versatelo in una pentola con 5 dl di acqua fredda e unite la curcuma. Portate a bollore, salate e cuocete 15-20 minuti, finché l’acqua è assorbita. Fate raffreddare. Ammorbidite le alghe in una ciotolina d’acqua fredda per 10 minuti. Scolatele e strizzatele. Condite le alghe con il succo filtrato del limone e 2

cucchiai d’olio. Aggiungete al miglio la farina e amalgamate per ottenere un impasto non appiccicoso (la quantità di farina può leggermente variare). Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare per circa 30 minuti in frigo. Prelevate dall’impasto piccoli pezzi e rotolateli sulla spianatoia infarinata formando bastoncini di 1 cm da cui ricavare gli gnocchi. Allineateli via via su un vassoio infarinato. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete gli gnocchetti per circa 5 minuti. Intanto, rosolate l’aglio con un filo d’olio, unite la panna, salate e pepate. Scolate gli gnocchi con il mestolo forato e trasferiteli nella salsa. Mescolate e servite con le alghe al limone. 49


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BORDATINO cCC facile cottura: 3 ore

preparazione: 20' + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

200 g di farina di mais / 300 g di fagioli cannellini secchi / 300 g di cavolo nero / 1 cipolla / 2 costole di sedano / 1 carota / 1 spicchio d’aglio / prezzemolo / 3 pomodori pelati / 1 foglia di alloro / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Ammollate i fagioli per 12 ore in acqua. Scolateli, trasferiteli in una casseruola, unite 2 l di acqua fredda e la foglia di alloro e portate a bollore. Dopo 2 ore, quando sono teneri, salateli e scolateli, conservando l’acqua di cottura. Passatene 3/4 al passaverdura. Pulite e lavate le verdure. Soffriggete in una casseruola, con 4-5 cucchiai di olio, la cipolla tritata, il sedano e la carota a fettine e il cavolo nero, privato della costa centrale e tagliato a striscioline. Quando la cipolla è trasparente, unite i pelati spezzettati, l’aglio intero e il prezzemolo tritato. Salate e pepate. Unite la crema di fagioli, 1/2 l di acqua di cottura dei legumi (se non fosse sufficiente, allungate con altra acqua calda) e portate a bollore. Abbassate la fiamma, versate la farina di mais mescolando e cuocete per 40 minuti a pentola coperta, rigirando spesso. Verso fine cottura unite i fagioli interi rimasti. Condite con olio e pepe e servite ben caldo.

Saperne di più  SI CHIAMA bordatino una minestra povera della cucina toscana, una sorta di polentina arricchita da fagioli e cavolo, semplice ma molto ricca e nutriente. 50 Cucina Moderna ORO


VERDURE SPEZIATE cCC facile cottura: 45’

PASTA CON BASILICO FRITTO cCC facile cottura: 40’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI

360 g di maccheroni al ferretto / 400 g di polpa di pomodoro / 60 g di ricotta dura / 1 mazzetto di basilico / 1/2 cucchiaino di zucchero / 1 spicchio di aglio / 1/2 cipolla / 20 g di burro / olio extravergine d'oliva / sale / pepe

Pulite e tritate la cipolla e l'aglio, privato del germoglio. Soffriggeteli con un filo d'olio a fuoco dolcissimo. Unite la polpa di pomodoro, salate e cuocete per 20 minuti. Aggiungete lo zucchero, poco pepe e il burro e cuocete per altri 5 minuti. Sfogliate, lavate e asciugate

molto bene le foglie di basilico. Friggetele pochi istanti in un dito di olio caldo, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Lessate la pasta, scolatela e trasferitela in una terrina con il sugo. Mescolate, cospargete con la ricotta a scaglie e le foglie di basilico fritte e servite.

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

2 zucchine / 2 carote / 250 g di cavolfiore / 200 g di zucca pulita / 2 patate / 1 cipolla rossa / 200 g di quinoa / 1/2 cucchiaino di semi di senape nera / 1/2 cucchiaino di semi di cumino / 1 cucchiaino di curcuma / 4 fettine di zenzero fresco / 1 cucchiaio di burro / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate e pulite tutti gli ortaggi. Affettate la cipolla, tagliate a bastoncini le carote e le zucchine, a dadini le patate e la zucca, a cimette il cavolfiore. Scaldate una grande padella con 3 cucchiai di olio e aggiungete lo zenzero, pelato e tagliato a julienne, la senape e il cumino. Appena i semi iniziano a scoppiettare unite la cipolla, salate e cuocete finché diventa trasparente. Unite gli altri ortaggi, regolate di sale, fate insaporire, versate 2 dl di acqua calda e cuocete 20 minuti. A fine cottura cospargete di curcuma e mescolate. Tostate la quinoa 1 minuto in una casseruola antiaderente, versate il doppio del suo volume d'acqua, salate, coprite e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Spegnete e lasciate gonfiare, coperto per 10 minuti. Condite con il burro e le verdure. 51


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SPAGHETTI DI QUINOA CON ZUCCHINE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

360 g di spaghetti di quinoa (nei negozi di alimentazione naturale) / 4 zucchine novelle / 1 dozzina di fiori di zucca / 1 cipolla / vino bianco / brodo vegetale / 120 g di feta (facoltativa) / 100 g di semi di zucca / zucchero / paprica dolce o piccante / olio di semi di zucca / olio extravergine d’oliva / sale

Grattugiate le zucchine, mondate e lavate. Pulite i fiori eliminando i pistilli, passateli con un panno umido e tagliateli a striscioline. Affettate la cipolla sbucciata e stufatela in una padella con 2 dl d’acqua. Quando è evaporata salate, versate 4 cucchiai di olio d’oliva e rosolate. Unite le zucchine e i fiori e sfumate con 0,3 dl di vino. Versate 1/2 mestolo di brodo e cuocete per 5 minuti a fuoco vivo. Frullate con metà dei semi di zucca per ottenere un pesto grossolano e regolate di sale. Tostate i semi di zucca rimasti in una padella antiaderente senza condimento e, appena si gonfiano, cospargeteli con 1/2 cucchiaino di zucchero, 2 prese di sale e qualche goccia di olio di zucca. Appena sono caramellati toglieteli dal fuoco e unite una presa di paprica. Cuocete gli spaghetti, scolateli e conditeli con il pesto, i semi caramellati, la feta sbriciolata (se la usate) e un filo di olio di zucca.

52 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

ZUPPA DI CAROTE E RISO cCC facile cottura: 50’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di carote / 1 cipolla / 3 cucchiai di riso originario / 1 l di brodo vegetale / olio extravergine di oliva / sale

Sbucciate e tritate la cipolla. Mettetela in una casseruola con 1-2 cucchiai di acqua, salate leggermente, coprite e fate stufare a fiamma molto dolce, con il coperchio, per circa 5 minuti, finché è morbida e trasparente. Intanto, spuntate e raschiate le carote, sciacquatele e tagliatele a fettine sottili. Versate le carote nella casseruola con la cipolla, mescolate e fate insaporire per 1-2 minuti, poi aggiungeteli riso, versate il brodo molto caldo e mescolate. Coprite,

alza la fiamma e riportate a ebollizione la minestra. Regolate di sale e proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 40 minuti. Togliete la pentola dal fuoco e frullate la minestra con il frullatore a immersione, fino a ottenere una crema densa e omogenea e unendo, se necessario, ancora un po' di brodo. Completate con un filo d'olio, mescolate e servite guarnendo, se vi piace, con rondelle di carota.

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TORTA CON CREMA DI CECI E PEPERONI ccC media preparazione: 40’ + riposo cottura: 1 ora 25’ per 6 persone INGREDIENTI

250 g di farina 00, più quella per la lavorazione / 1 dl di acqua frizzante / 4 peperoni rossi e gialli / 6 pomodori piccadilly / 1 mazzetto di menta / 100 g di farina di ceci / 4 dl di brodo vegetale / 10 g di lievito alimentare in scaglie (nei negozi di alimentazione naturale) / curcuma in polvere / olio extravergine d’oliva / sale

Mettete nel mixer la farina, 4 cucchiai di olio e un pizzico di sale, mixate un istante, poi aggiungete l’acqua e continuate a lavorare l’impasto finché risulta omogeneo. Avvolgetelo in pellicola e fatelo riposare in frigo 30 minuti. Lavate i peperoni e arrostiteli sotto il grill del forno rigirandoli finché la buccia è annerita. Fateli raffreddare chiusi in un sacchetto di carta poi pelateli, puliteli da semi e filamenti e tagliate la polpa a striscioline. Sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e tagliate a pezzi la polpa. Trasferite peperoni e pomodori in un colino, salate e lasciate scolare. Stemperate la farina di ceci nell'acqua frizzante fredda. Portate a bollore il brodo, aggiungete la crema di ceci e cuocete 2-3 minuti, mescolando con una frusta. Lasciate addensare, unite 1 cucchiaino di curcuma, il lievito e regolate di sale. Mescolate alla crema le verdure e una manciata di foglie di menta spezzettate. Stendete la pasta, sul piano infarinato, a 1/2 cm di spessore e foderate una teglia di 20-22 cm di diametro dal fondo amovibile, unta d’olio, ripiegando l’eccesso verso l’interno per formare un cordoncino. Versate il ripieno e cuocete a 180°, nella parte bassa del forno, per 45-50 minuti. Servite la torta tiepida guarnita con menta fresca.

54 Cucina Moderna ORO


INSALATA DI RISO, LENTICCHIE E TOFU cCC facile preparazione: 20’ + riposo cottura: 1 h 10’ per 4 persone

CREMA DI PASTINACA AL CURRY cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di pastinache (radici bianche, simili a carote) / 1/2 cipolla / 1 costola di sedano / 1 patata / 3,5 dl di latte / curry / 3 cucchiai di panna acida / 1 spicchio d’aglio / zenzero fresco / 40 g di burro / sale / pepe

Tritate grossolanamente la cipolla e il sedano puliti e soffriggeteli in una casseruola con metà del burro finché la cipolla risulta trasparente. Sbucciate e tagliate a dadini le pastinache e la patata, unitele al soffritto e salate. Mescolate 2 minuti, poi coprite con il latte

e 4,5 dl di acqua. Portate a bollore, coprite la casseruola e cuocete per 15-20 minuti. Grattugiate una fetta spessa di zenzero e lo spicchio d’aglio, privato del germoglio. Rosolateli in una piccola casseruola con il burro rimasto. Unite 2 prese di curry, mescolate 30 secondi, e spegnete. Versate questo condimento speziato nella zuppa verso fine cottura. Frullate 3/4 della zuppa, rimettetela nella casseruola, mescolate e regolate di sale. Guarnite, se vi piace, con fettine sottili di pastinaca essiccate in forno a 100°.

INGREDIENTI

100 g di riso Basmati /100 g di riso selvaggio / 100 g di lenticchie piccole / 200 g di tofu / 1 cipollotto / 8 noci pecan sgusciate / 2 costole di sedano / olio extravergine di oliva / sale / pepe

Lessate separatamente il riso selvaggio e il Basmati, scolateli al dente, raffreddateli sotto l'acqua corrente, sgocciolateli bene e allargate i chicchi su un telo. Versate le lenticchie, in un colino, sciacquatele sotto i rubinetto e mettetele in una pentola, coperte di abbondante acqua fredda. Lessatele per circa 1/2 ora dal bollore e salatele. Scolatele e raffreddare sotto l'acqua fredda. Pulite il cipollotto e il sedano, tagliate il primo ad anelli e il secondo a tocchetti. Riducete il tofu a dadini e dividete i gherigli di noci a metà. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola. Condite con 4 cucchiai di olio, sale e pepe e decorate, se vi piace, con la parte verde dei cipollotti a listarelle.

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SECONDI PIATTI SENZA CARNE  Polpette e polpettoni, arrosti arrotolati, stufati e cotolette: hanno tutti base vegetale. Giocano con legumi, tofu, seitan o tempeh, in piatti gustosi, da scoprire. La tavola senza carne (né pesce) diventa creativa e spesso prende ispirazione dalle cucine etniche come la mediorientale, la greca e l’indiana. Il risultato è una mescolanza intrigante di aromi, spezie ed erbe che si accostano a ingredienti della nostra tradizione

56 Cucina Moderna ORO


ROTOLO DI SEITAN ccC media cottura: 60’

preparazione: 40’ per 8 persone

INGREDIENTI

320 g di preparato per seitan (nei negozi di alimentazione naturale) / 15 g di lievito alimentare in scaglie (nei negozi di alimentazione naturale) / 1 cucchiaino di timo secco / 1/2 cucchiaino di maggiorana secca / 20 g di fiocchi di avena / 1 cucchiaino di semi di chia (nei negozi di alimentazione naturale) / 3 dl di brodo vegetale / 4 cucchiai di salsa di soia / 1 spicchio d’aglio / 160 g di fagioli cannellini lessati / farina / 1 mazzo di erbette / 100 g di tofu / 1 spicchio d’aglio / peperoncino in polvere / mostarda di ciliegie / olio extravergine d’oliva / sale per il contorno: 300 g di patatine novelle / 12 cipolline pelate / 2 piccole barbabietole crude / timo secco / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Riunite in una ciotola il preparato per seitan, il lievito in scaglie, i fiocchi di avena, i semi di chia, il timo e la maggiorana. Frullate il brodo caldo con aglio, cannellini e 2 cucchiai di salsa di soia. Versate nella ciotola mescolando con un cucchiaio: si formerà una massa di impasto. Trasferitela su un piano e lavoratela brevemente. Stendetela su un foglio di carta forno con il mattarello infarinato in una sfoglia di circa 30x26 cm, alta 1,5 cm. Lavate e pulite le erbette e tagliatele a striscioline. Saltatele in una padella con l’aglio pelato, 2 cucchiai d’olio, peperoncino e sale. Unite il tofu sbriciolato, fate insaporire ed eliminate l’aglio. Distribuite questo ripieno sul seitan. Disponete in una fila la mostarda di ciliegie. Arrotolate il seitan, sigillando le estremità. Spennellatelo con la salsa di soia rimasta e un filo d’olio, avvolgetelo nella carta da forno e nell’alluminio e disponetelo su una placca. Lavate gli ortaggi del contorno. Tagliate a metà le patate, non sbucciate, e riducete a spicchi le barbabietole pelate. Mescolatele con le cipolline, olio, timo, sale, pepe e distribuite in una teglia. Infornate a 180° sia le verdure che il seitan per 50-60 minuti, rigirando ogni 20. Scartate il rotolo, affettatelo e servitelo con le verdure. 57


vegetariano è buono

SEITAN SPEZIATO cCC facile cottura: 30’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di seitan / 200 g di cimette di cavolfiore / 200 g di verza / 2 carciofi / 2 cipolle rosse / 1 spicchio d’aglio / 0,6 dl di salsa di soia / 1 cucchiaino di semi di cumino / 2 cucchiaini di semi di sesamo / 1 limone / 5 cucchiai di olio di sesamo

Mondate e lavate tutte le verdure. Lessate in acqua bollente salata prima le cimette di cavolfiore per 6 minuti, poi la verza tagliata a striscioline per 3 minuti. Portate a bollore abbondante acqua bollente salata, acidulata col succo del limone, e lessate i carciofi, tagliati a spicchietti, per 4 minuti. Sgocciolateli e al loro posto cuocete le cipolle a spicchi per 2 minuti. Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio di sesamo con il cumino. Unite tutte le verdure scolate e fatele saltare su fiamma vivace per 2 minuti. Aggiungete i semi di sesamo e cuocete ancora per 1 minuti, mescolando. Tagliate a dadi il seitan e rosolatelo nell’olio rimasto con l’aglio sbucciato. Bagnate con la salsa di soia e cuocete finché si assorbe e incomincia a caramellare. Eliminate l’aglio e servite il seitan con le verdure, tutto ben caldo.

Saperne di più  IL SEITAN è un alimento proteico ricavato dal glutine di grano (vedi a pag. 7). Si trova facilmente in commercio anche nei supermercati e si può preparare in casa, sia partendo dalla comune farina bianca sia utilizzando i preparati disponibili nei negozi di alimentazione naturale. 58 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

COTOLETTE DI SEITAN AL SESAMO E ROSMARINO cCC facile cottura: 5’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di seitan / 100 g di farina / 50 g di semi di sesamo / 50 g di pangrattato / 1 rametto di rosmarino / 100 g di misticanza / 1 cucchiaino di senape dolce / 1 cucchiaio di salsa di soia / 1 cucchiaino di aceto balsamico / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale

Tritate il rosmarino molto finemente e mescolatene 1 cucchiaino con il pangrattato e i semi di sesamo. Diluite la farina con circa 1 dl di acqua, in modo da ottenere una pastella non troppo densa. Tagliate il seitan a fette di circa mezzo cm di spessore, asciugatele bene con carta da

cucina e passatele prima nella pastella, poi nel composto di pangrattato aromatico. Lavate e asciugate la misticanza. Versate la salsa di soia in una ciotola, unite l’aceto balsamico, la senape e un pizzico di sale e sbattete con una frusta per emulsionare, versando a filo 3-4 cucchiai di olio di oliva per ottenere una salsina densa. Scaldate nel frattempo abbondante olio di semi in una padella, friggete le cotolette 2-3 minuti per lato e sgocciolatele su carta assorbente da cucina. Condite la misticanza con la salsina, mescolate e servite con le cotolette ben calde. 59


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ROTOLO DI CAVOLO AL PESTO DI SEDANO cCC facile cottura: 55’

preparazione: 40’ + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

1 grosso cavolo cappuccio / 4 patate / 1 cipolla bianca / 1 cucchiaino raso di cumino / 1 ciuffetto di timo / 1 manciata di foglie di sedano / 1 fetta di pane di segale / 1 cucchiaio di aceto di mele / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Mondate e lavate gli ortaggi. Staccate 12 foglie esterne del cavolo, privatele della costola centrale, scottatele per 2 minuti in acqua bollente salata e passatele in acqua ghiacciata. Eliminate il torsolo dal resto del cavolo, tagliatelo a pezzi e lessateli 10 minuti, poi scolateli. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchi e lessatele nell’acqua del cavolo. Scolatele e fatele raffreddare. Rosolate la cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai d’olio. Salatela, spruzzatela con l’aceto, bagnatela con un mestolo di acqua e cuocete facendo consumare il liquido. Unite il cappuccio a pezzi, salate e insaporite con il cumino. Togliete 3 cucchiai della preparazione e frullatela con 2 cucchiai di acqua ottenendo una purea liscia. Mettete nella padella le patate, schiacciatene la metà con la forchetta e lasciate le altre intere. Fate prendere colore e spegnete. Tostate il pane, spezzettatelo e tritatelo nel mixer con le foglie di sedano, il timo, 2-3 cucchiai di acqua, la crema di cipolla e cavolo, 2 cucchiai d’olio e regolate di sale. Disponete 6 foglie di cavolo una sull’altra, leggermente sovrapposte, a formare un rettangolo di circa 18x30 cm. Preparate un rettangolo uguale con le foglie rimaste. Dividete il ripieno di patate sui rettangoli e arrotolate le foglie sulla farcia. Avvolgete in pellicola e passate in frigo per almeno 30 minuti, poi scartate e tagliate i rotoli a fette spesse. Scaldate una larga padella antiaderente, versate 3 cucchiai di olio, unite qualche rametto di il timo e rosolatevi le fette su entrambi i lati. Servitele con il pesto di sedano. 60 Cucina Moderna ORO


TIMBALLINI DI RADICCHIO E PATATE cCC facile cottura: 60’

preparazione: 20’ per 4 persone

POLPETTE FAGIOLI E SCAROLA

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 60’

200 g di provolone piccante / 60 g di grana

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

700 g di scarola / 300 g di fagioli borlotti freschi sgranati / 50 g di mollica di pane raffermo / 1/2 cipolla rossa / 10 g di finocchietto / 1 carota / uno spicchio d’aglio / 2 foglie di salvia / farina / olio extravergine d’oliva / sale

Lessate i fagioli con abbondante acqua, inizialmente fredda, l’aglio e la salvia, a fiamma bassa per circa 1/2 ora dal bollore e scolateli. Pulite e lavate la scarola, tenete da parte alcune foglie tenere e tagliate il resto a striscioline. Sbucciate la cipolla,

tritatela e stufatela con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete la scarola, salate e cuocete coperto per circa 10 minuti. Unite i fagioli (tenendone da parte 1 cucchiaio), regolate di sale e fate evaporare il liquido di cottura a fiamma vivace. Frullate brevemente fagioli e scarola con la mollica di pane e il finocchietto. Formate tante polpette leggermente schiacciate e passatele nella farina. Friggetele nell’olio ben caldo e sgocciolatele su carta assorbente. Servitele con la carota, mondata e tagliata a nastro, le foglie di scarola e i fagioli tenuti da parte.

2 cespi di radicchio rosso / 4 patate medie / grattugiato / 1 spicchio d’aglio / 1 mazzetto di timo / 2 cucchiai di aceto di vino bianco / 30 g di burro / sale / pepe

Lavate le patate, lessatele e pelatele. Sciacquate e asciugate il radicchio. Staccate una dozzina di foglie e scottatele per pochi istanti in acqua salata e acidulata con l’aceto. Tritate grossolanamente le foglie rimaste e fatele appassire con metà burro e l’aglio. Imburrate 4 cocottine da circa 2 dl e foderatele con le foglie di radicchio intere. Riempitele alternando fettine di patate, radicchio tritato, fettine di provolone, foglioline di timo, metà del grana, sale e pepe. Infornate a 190° per 20 minuti, poi sformate i timballini e spolverizzateli con il grana rimasto.

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vegetariano è buono

POLPETTE DI FAGIOLINI AL SESAMO cCC facile cottura: 50’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

250 g di fagiolini / 4 patate / 1/2 limone non trattato / 2 rametti di timo / semi di sesamo / olio extravergine d’oliva / sale

Lessate le patate in acqua salata. Nel frattempo lavate e spuntate i fagiolini e lessate anch’essi in acqua bollente salata per 8 minuti. Scolateli e, appena tiepidi, tagliateli a dadini e fateli saltare in padella con 2 cucchiai d’olio e le foglioline di timo. Lasciateli raffreddare. Scolate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Mescolate i fagiolini alla purea di patate, unite la scorza di limone, regolate di sale e con il composto formate tante crocchette appiattite. Passatele nei semi di sesamo e adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno. Irroratele con un filo d’olio e cuocetele in forno a 170° per 15 minuti circa.

62 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

POLPETTONE CON ZUCCHINE cCC facile cottura: 1 h 5’

preparazione: 25’ per 6 persone

INGREDIENTI

400 g di seitan / 500 g di zucchine / 50 g di pinoli / 2 cipollotti / 100 g di pangrattato / 2 rametti di maggiorana / 1 mazzetto di prezzemolo / 10 g di timo / 5 foglie di menta / 1/2 limone / olio extravergine d’oliva / sale

Tagliate il seitan a fettine. Pulite e affettate le zucchine e i cipollotti. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella, unite i pinoli e tostateli. Teneteli da parte e fate insaporire il seitan nel fondo di cottura rimasto in padella. Dopo 2 minuti, aggiungete i cipollotti e le zucchine, salate e proseguite la cottura, a fuoco basso e recipiente coperto, per 15 minuti. Scoprite, fate evaporare

il fondo, unite le foglie di 1 rametto di maggiorana e frullate il tutto, insieme ai pinoli, fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferite il composto al centro di un foglio di carta da forno e dategli la forma di polpettone allungato. Passate il polpettone nel pangrattato, rigirandolo per rivestirlo su tutti i lati. Avvolgetelo in un altro foglio di carta da forno bagnato e strizzato e cuocetelo in forno a 180° per 35 minuti. Sfornate, eliminate la carta e lasciate intiepidire. Pulite e lavate le erbe aromatiche rimaste e frullatele con il succo del limone, sale e 4 cucchiai di olio. Affettate il polpettone e servitelo con il pesto. 63


vegetariano è buono

CESTINI DI ZUCCHINE VEGETARIANI cCC facile cottura: 45’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

4 zucchine rotonde / 2 scalogni / 2 uova / 30 g di pecorino grattugiato / 2 fette di pancarré / latte / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Sciacquate le zucchine e scottatele per 2-3 minuti in acqua bollente salata. Sgocciolatele con un mestolo forato e fatele raffreddare in una bacinella colma di acqua ghiacciata. Tagliate le calotte a 2-3 cm dal picciolo e tenetele da parte. Con uno scavino estraete la polpa delle zucchine, lasciando circa 1/2 cm sul fondo e sui bordi, e tagliatela pezzetti. Sbucciate gli scalogni, tritateli e rosolateli in una padella con 3 cucchiai d’olio. Unite la polpa delle zucchine, salate e cuocete per 10 minuti. Amalgamate le fette di pancarré, bagnate nel latte, strizzate e sbriciolate. Sgusciate le uova, separate albumi e tuorli e unite questi ultimi al composto insieme al pecorino. Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Infine, regolate di sale e pepate. Dividete il composto nelle zucchine, chiudete con le calotte e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

L’idea pratica  PASSARE le verdure dall’acqua bollente a quella ghiacciata ferma all’istante la cottura e fissa il colore: in questo modo, potete ottenere zucchine verde brillante, ma anche carote arancioni e cavolfiori bianchi, tutti sodi e croccanti. 64 Cucina Moderna ORO


COCOTTINE DI BIETOLE cCC facile cottura: 45’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g bietoline / 1 scalogno / 250 g di ricotta /

POLPETTONE DI SPINACI cCC facile cottura: 55’

preparazione: 30’ per 6 persone

INGREDIENTI

250 g di spinaci / 400 g di lenticchie lessate / 1 porro / 1 mela / 2 cm di zenzero fresco / 3 uova / 50 g di gherigli di noce / 40 g di pangrattato / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate, asciugate e tritate gli spinaci. Pulite il porro e affettate la parte bianca. Sbucciate, mondate e grattugiate la mela e lo zenzero. Scaldate in una padella 4 cucchiai d’olio, rosolatevi zenzero e porro per 2-3 minuti, unite mela e spinaci, salate e cuocete 10 minuti.

Frullate metà delle lenticchie con le uova. Mescolatele in una ciotola con le lenticchie intere rimaste, le noci tritate, il pangrattato e gli spinaci. Regolate di sale e pepate. Rivestite di carta da forno uno stampo da plum cake unto d’olio. Versatevi il composto e cuocete il polpettone in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Lasciate intiepidire e servite, se vi piace, con un’insalata di spinacini e noci.

2 uova / 20 g di grana grattugiato / 4 rametti di maggiorana / 2 cucchiai di pinoli / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite le bietoline e lavatele. Tenete da parte una dozzina di foglie grandi. Trasferite le altre in una casseruola, coprite e fatele appassire per 5 minuti. Sgocciolate le bietoline e strizzatele bene. Tostate i pinoli in una padella antiaderente. Sbucciate e tritate lo scalogno. Rosolatelo in un tegame con un filo d’olio. Unite le bietoline, tritate grossolanamente, e fatele insaporire per 2 minuti. Aggiungete la maggiorana, metà pinoli, sale e pepe e fate insaporire 2 minuti. Trasferite in una ciotola, unite la ricotta, 2 cucchiai di olio, le uova e il grana e amalgamate bene. Scottate le bietoline rimaste per 30 secondi in acqua bollente. Scolatele su un telo e usatele per rivestire 4 cocottine, unte d’olio. Distribuite il composto, battete gli stampini sul piano di lavoro per compattare il tutto e disponeteli in una pirofila, con 2-3 dita di acqua calda. Cuocete 30 minuti a bagnomaria in forno a 180°. Sformate e servite con i pinoli rimasti. 65


vegetariano è buono

TOFU MARINATO AL LIMONE E PEPE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 20’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di tofu compatto / 120 g di riso Basmati / 1 limone non trattato / 1 cucchiaio di salsa di soia / 2 carote / 100 g di cavolfiore / 60 g di taccole / germogli di crescione (facoltativi) / 1 cucchiaino di curcuma / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Disponete il tofu in un piatto, copritelo con carta da forno, mettete sopra un peso (per esempio, un altro piatto) e lasciate che elimini l’acqua per 30 minuti. Nel frattempo grattugiate 1 cucchiaino di scorza di limone e spremete il succo. Asciugate il tofu e tagliatelo a quadrotti. Marinatelo per 30 minuti con il succo di limone (tenete da parte la scorza), la salsa di soia e 1 cucchiaino di pepe, macinato grossolanamente. Lavate e mondate le verdure. Tagliate le carote a bastoncini, dividete il cavolfiore a cimette e spuntate le taccole. Cuocete a vapore le carote e il cavolfiore per 10 minuti, le taccole per 5. Tostate il riso in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio, salate, cospargete con la curcuma, versate 2,5 dl di acqua e portate a bollore. Mescolate, coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 7 minuti. Spegnete e fate riposare per 10 minuti, coperto. Intanto, scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, insaporitevi le verdure, salatele e unitele al riso. Tostate il tofu nella stessa padella finché risulta dorato su tutti i lati. Condite il riso con la scorza di limone tenuta da parte e un filo d’olio. Suddividetelo nei piatti, unite il tofu e guarnite, se li usate, con i germogli sciacquati e asciugati.

Saperne di più  IL TOFU è ricavato dalla soia e per consistenza assomiglia al formaggio. Esiste in 2 versioni: compatto, simile a una feta, e morbido (detto anche “silken”), cremoso e spalmabile come il mascarpone. 66 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

FEIJOADA VEGANA cCC facile preparazione: 20’ + riposo cottura: 2 h 30’ per 4 persone INGREDIENTI

200 g di fagioli neri secchi / 1 pomodoro / 1 spicchio d’aglio / 1 foglia di alloro / 500 g di seitan / 200 g di riso Patna o Basmati / 1 cipollotto / brodo vegetale / 1 cipolla / 1 carota / 1 costola di sedano / 1 limone non trattato / 1 peperoncino piccante / origano secco / timo secco / cumino / olio di semi di girasole / sale

Mettete i fagioli a bagno una notte in una bacinella d’acqua. Scolateli, trasferiteli in una casseruola, unite l’aglio sbucciato e schiacciato, il pomodoro a pezzetti e la foglia d’alloro, coprite d’acqua fredda e cuocete per 2 ore dal bollore, con il coperchio.

Rosolate in una padella carota, sedano e cipolla, puliti e tagliati a cubetti. Salateli, unite il peperoncino tritato e il seitan tagliato a dadi. Cuocete per 5 minuti allungando con poca acqua di cottura dei fagioli. Unite a questo fondo i fagioli sgocciolati, 1 pizzico di cumino, timo e origano, la scorza grattugiata di 1/2 limone e un filo d’olio. Fate appassire nel frattempo il cipollotto, mondato e tritato, in un tegame con un filo d’olio e 2 cucchiai di acqua. Tostatevi il riso, unite 4 dl di brodo caldo e cuocete per 10-15 minuti. Sgranate il riso con una forchetta, regolate di sale e servitelo con la feijoada calda. 67


vegetariano è buono

POLPETTONE DI RICOTTA cCC facile cottura: 45’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di ricotta / 400 g di bietoline / 2 scalogni / 20 g di funghi secchi / 1 uovo / 1 albume / 30 g di pangrattato / 40 g di parmigiano grattugiato / 1/2 limone / 1 cucchiaino di senape / 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata / olio extravergine d’oliva / sale

Mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida. Sbucciate gli scalogni, affettateli, fateli stufare in una padella antiaderente con 3 cucchiai d’olio e uno di acqua e unite i funghi strizzati e tritati. Cuoceteli per 5-6 minuti su fiamma bassissima, unite le bietoline, sciacquate e tagliate a striscioline, salate, fate appassire e alzate la fiamma per far evaporare l’acqua. Spegnete e fate raffreddare Mescolate le bietoline con la ricotta, l’uovo, l’albume, il parmigiano e il pangrattato. Trasferite il composto su un foglio di carta da forno, arrotolatelo a polpettone, avvolgetelo nella carta e legate le estremità con spago da cucina. Cuocete il polpettone in forno a 180° per circa 30 minuti. Fatelo intiepidire e servitelo a fette con una salsina preparata con il succo del limone emulsionato con un pizzico di sale, la senape, 4 cucchiai di olio e l’erba cipollina. Accompagnate, se vi piace, con insalatina verde.

L’idea in più  QUESTO polpettone è ottimo anche freddo. In questo caso accompagnatelo, invece che con la salsina, con senape cremosa, maionese o salsa tartara. 68 Cucina Moderna ORO


CURRY DI SEITAN E PORRI cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di seitan / 3 porri / 1 piccola cipolla / 2 spicchi d’aglio / 6 fettine di zenzero fresco / 2 peperoncini verdi piccanti / 2,5 dl di latte di cocco / 1 bustina di zafferano / peperoncino in polvere / 200 g di riso Basmati / 1 cucchiaino di semi di senape / 3 chiodi di garofano / olio extravergine d’oliva / sale

Sciacquate i porri e riduceteli a rondelle. Tagliate il seitan a pezzetti. Sbucciate e tritate la cipolla, lo zenzero e l’aglio, privato del germoglio. Affettate i peperoncini verdi, lavati e privati dei semi. Friggete i semi di senape in un tegame con 1 filo d’olio. Versate il riso, i chiodi di

garofano, 4 dl di acqua e salate. Portate a bollore, coprite, abbassate la fiamma e cuocete 12 minuti. Spegnete e fate riposare, coperto, per 10 minuti. Soffriggete il trito di cipolla, aglio e zenzero, in una padella, con 3 cucchiai di olio. Unite il seitan, fatelo insaporire e trasferitelo in un piatto. Nella stessa padella aggiungete 1 cucchiaio di olio e saltate i porri per 3-4 minuti con i peperoncini verdi e quello in polvere. Versate il latte di cocco, lo zafferano e il seitan. Cuocete, mescolando, per 10 minuti, unendo se occorre poca acqua calda. Regolate di sale e, se vi piace, di peperoncino. Servite con il riso guarnito, se vi piace, con stimmi di zafferano.

RICOTTA AL FORNO CON PEPERONI cCC facile preparazione: 25’ cottura: 1 h 10’ per 4 persone INGREDIENTI

450 g di ricotta / 100 g di olive taggiasche sott’olio denocciolate / 50 g di parmigiano grattugiato / 4 rametti di maggiorana / 2 peperoni rosso e giallo / 1 ciuffo di basilico / peperoncino in polvere / aceto balsamico / olio extravergine d’oliva /sale

Sciacquate i peperoni, arrostiteli sotto al grill finché la pelle è annerita, trasferiteli in un sacchetto, fateli intiepidire, spellateli e puliteli. Mescolate la ricotta con il parmigiano, la maggiorana tritata e un pizzico di peperoncino. Sminuzzate le olive e unitele alla ricotta. Foderate di carta da forno uno di circa 18 cm di diametro, riempitelo con il composto di ricotta e infornate a 180° per circa 40 minuti. Tagliate i peperoni a dadini e conditeli con olio, sale, aceto balsamico e basilico spezzettato. Sfornate la ricotta, lasciatela raffreddare, sformatela, guarnitela con i peperoni e accompagnate, se vi piace, con crostini spalmati di pâté di olive nere.

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vegetariano è buono

POLPETTE DI FAGIOLI ALLA PAPRICA cCC facile cottura: 20’

preparazione: 25’ per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di fagioli borlotti lessati / 2 cipollotti / farina di riso / pangrattato / paprica dolce / olio extravergine d’oliva / sale

Schiacciate i fagioli con un cucchiaio fino a ridurli in purea. Lavate e pulite i cipollotti privandoli della parte verde, tritateli finemente e mescolateli alla purea di fagioli. Spolverizzate di paprica e unite tanta farina di riso (circa 4 cucchiai) quanta ne occorre per rendere l’impasto compatto. Mescolate bene e regolate di sale. Formate tante polpettine rotonde, poco più grandi di una noce, con le mani inumidite. Passatele nel pangrattato e adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno. Irrorate le polpettine con un filo d’olio e cuocetele in forno a 180° per 15-20 minuti. Sfornatele e servitele calde, spolverizzate di paprica a piacere.

L’idea in più  PREPARATE una salsa mescolando 250 g di yogurt intero cremoso con un filo d’olio, il succo di 1/2 limone non trattato, una grattugiata della sua scorza, un trito di erbe (prezzemolo, cipollina, menta) e un pizzico di sale. Servitela con le polpettine. 70 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

TOFU ALLO ZENZERO CON I PEPERONI cCC facilissima preparazione: 15’ cottura: 15’ per 4 persone INGREDIENTI

300 g di tofu compatto / 2 peperoni rosso e giallo / 2 cm di zenzero fresco / 2 cipollotti / 1 ciuffo di prezzemolo / 2 cucchiai di salsa di soia / olio extravergine d’oliva / sale

Lavate i peperoni, eliminate picciolo, semi e nervature e riduceteli a striscioline. Private i cipollotti di radichette e parti verdi, sciacquateli e tagliateli a fettine sottili. Sbucciate lo zenzero e tagliatelo a filetti. Tritate il prezzemolo. Asciugate il tofu con carta assorbente da cucina e tagliatelo a fettine. Disponetele in un solo strato

in una padella antiaderente e fatele dorare da entrambi i lati. Irrorate con la salsa di soia, lasciate insaporire 1 minuto, spegnete e tenete il tofu da parte. Fate appassire, nella stessa padella del tofu, i cipollotti, i peperoni e lo zenzero con poca acqua e un pizzico di sale. Condite con un filo d’olio, aggiungete le fette di tofu, cospargete con il prezzemolo tritato e servite.

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vegetariano è buono

STUFATO DI TOPINAMBUR cCC facile cottura: 50’

preparazione: 15’ per 4 persone

INGREDIENTI

700 g di topinambur / 1 cipolla dorata / 2 spicchi d’aglio / 400 g di pomodori pelati / 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro / 2 cucchiai di succo di limone / 1 mazzetto di timo / 1 ciuffo di prezzemolo / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pelate i topinambur, lavateli e tagliateli a pezzi grandi come una noce e metteteli a bagno in acqua acidulata con 1 cucchiaio di succo di limone, perché non anneriscano. Tagliate a pezzetti i pomodori pelati, lasciandoli nel loro succo, e sciogliete il concentrato in 5-6 cucchiai di acqua calda. Sbucciate e tritate la cipolla. Fate soffriggere in una casseruola, con 4 cucchiai di olio, la cipolla e l’aglio, non sbucciato, per 2-3 minuti. Aggiungete i topinambur e le foglie di timo, rosolate ancora per 5 minuti e salate. Unite i pelati con il loro liquido e il concentrato, mescolate e cuocete a fuoco moderato, a pentola coperta, per 35-40 minuti. Se la salsa risultasse troppo liquida lasciate cuocere ancora 5 minuti a pentola scoperta. Completate la preparazione con il succo di limone rimasto, una spolverizzata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Accompagnate, se vi piace, con riso bianco lessato o polenta.

L’idea pratica  I TOPINAMBUR sono tuberi, simili a patate bitorzolute, detti anche “carciofi di Gerusalemme” perché ricordano il gusto di questo ortaggio. Se non li trovate, potete sostituirli proprio con cuori di carciofo, freschi o surgelati, cuocendoli per circa 20 minuti a pentola scoperta. 72 Cucina Moderna ORO


HAMBURGER DI MELANZANE cCC facile cottura: 35’

preparazione: 25’ per 4 persone

POLPETTE DI VERDURE MISTE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 20’

g di pecorino grattugiato / peperoncino in polvere

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di porri / 2 carote / 2 costole di sedano / 50 g di grana grattugiato / 2 uova / 1 spicchio d’aglio / 80 g di amido di mais / pangrattato / 2 rametti di prezzemolo / 2 rametti di maggiorana / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite e lavate le verdure. Tagliate i porri a listarelle e il sedano a bastoncini sottili. Grattugiate le carote. In una padella, fate appassire le verdure insieme all’aglio sbucciato con 1 cucchiaio d’acqua, 1 di olio d’oliva e un

pizzico di sale. Eliminate l’aglio e lasciate raffreddare. Mescolate il grana con le uova sbattute, le erbe tritate, 40 g di amido di mais, sale e pepe. Unite le verdure scolate, aggiungendo pangrattato se necessario, e amalgamate. Formate tante polpettine, passatele nell’amido di mais rimasto, friggetele in olio d’arachidi, scolatele e servitele.

800 g di melanzane / 110 g di mollica di pane / 40 / 1 ciuffo di basilico / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a dadini. Rosolatele in una padella con poco olio, sale e peperoncino, coprite e cuocete per 20 minuti. Trasferitele in una ciotola e schiacciatele con una forchetta, per renderle cremose. Tritate la mollica nel mixer. Incorporatela alla crema di melanzane, aggiungete il pecorino e l’aglio, privato del germoglio e tritato con il basilico. Dividete il composto in 4 parti e formate gli hamburger. Cuoceteli nella padella, con un filo d’olio e un pizzico di sale, 3-4 minuti per parte a fiamma media. Servite gli hamburger accompagnando, se vi piace, con un’insalata mista.

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vegetariano è buono

BUDINI DI TOPINAMBUR cCC facile preparazione: 30’ cottura: 1 h 50’ per 4 persone INGREDIENTI

250 g di topinambur / 1 piccola cipolla bianca / 5 g di porcini secchi / 1 spicchio d’aglio / 2 radici di scorzonera / 1 tazza di brodo vegetale / 2 dl di latte di avena / 2 uova / 2 cucchiai di funghi secchi misti (trombette, finferli) / 1 cucchiaio di pepe nero in grani / olio extravergine d’oliva / sale

Sbucciate la scorzonera e riducetela a nastri con il pelapatate. Condite i nastri con poco olio e sale, mescolando con le mani. Disponeteli su una placca rivestita di carta da forno, in uno strato. Essiccateli a 120° per circa 1 ora, finché risultano croccanti e leggermente dorati. Fate rinvenire i porcini secchi in acqua tiepida, strizzateli e tritateli. Saltateli in padella con 2 cucchiai d’olio e l’aglio non sbucciato. Unite la cipolla a fettine e i topinambur, pelati e affettati. Bagnate con il brodo, coprite e cuocete 15 minuti. Scoprite e fate ridurre il liquido di cottura. Eliminate l’aglio, frullate la preparazione, incorporate il latte di avena, le uova sbattute e regolate di sale. Spennellate d’olio 4 stampini da tartelletta a bordi lisci. Distribuitevi la crema di topinambur e cuocete a vapore 20 minuti: devono risultare sodi (altrimenti, prolungate la cottura 5 minuti). Tritate grossolanamente i funghi secchi misti e frullateli brevemente insieme al pepe, frantumato con un pestello. Sformate i budini sui piatti, insaporite con la miscela di pepe e funghi, guarnite con la scorzonera e servite.

L’idea pratica  LA SCORZONERA è una radice simile a una grossa carota marroncina. Di gusto amarognolo, se non la trovate o non vi piace, potete sostituirla con carote arancioni o nere. 74 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

MEDAGLIONI DI QUINOA cCC facile cottura: 55’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

100 g di borragine / 300 g di quinoa / 500 g di broccoletti / farina di mais / paprica piccante / coriandolo in polvere / 1 spicchio d’aglio / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Mondate, lavate e scottate la borragine in acqua salata. Sgocciolatela, strizzatela e sminuzzatela finemente. Sciacquate la quinoa in un colino sotto l’acqua fredda. Lessatela in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Scolatela e ripassatela in una padella antiaderente senza grassi, per asciugarla. Regolate di sale e pepate. Trasferitela in una ciotola con la borragine, paprica e coriandolo e mescolate bene.

Coprite una placca di carta da forno. Con le mani inumidite prelevate una porzione di impasto e modellate una pallina di 4-5 cm di diametro. Disponete sulla placca un anello coppapasta di 7-8 cm, disponete all’interno la pallina, spolverizzate di farina di mais e appiattite per formare il medaglione. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire l’impasto, ottenendo 8 medaglioni. Ungeteli con un filo d’olio e infornateli a 180° per 10-15 minuti circa. Nel frattempo, lavate e mondate i broccoletti e cuocete le cimette a vapore, lasciandole croccanti. Saltatele in una padella con l’aglio, olio, sale e, se vi piace, un pizzico di peperoncino. Servitele con i medaglioni. 75


vegetariano è buono

STUFATO DI MUSCOLO DI GRANO cCC facile cottura: 45’

preparazione: 20’ per 4 persone

INGREDIENTI

350 g di spezzatino di muscolo di grano / 1 cipolla / 1 costola di sedano / 3 carote / 200 g di polpa di pomodoro / 150 g di funghi porcini o champignon / 60 g di olive nere / 1 cucchiaio di salsa di soia / 0,3 dl di vino bianco / 1 mazzetto di salvia / 1 mazzetto di timo / 2 patate lessate / 3 cucchiai di tahina (pasta di sesamo, nei supermercati e nei negozi etnici) / noce moscata / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite e tritate il sedano e la cipolla sbucciata e, separatamente, una manciata di salvia e timo. Fateli appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, poi toglieteli e teneteli da parte. Pulite i funghi, tagliate a spicchi i più grandi e saltateli nella casseruola con 2 cucchiai di olio e 1 rametto di timo intero. Salate e tenete da parte. Fate dorare nella casseruola il muscolo di grano con 2 cucchiai d’olio. Sfumate con la salsa di soia e il vino e unite il soffritto alle erbe, le carote pulite e tagliate a rondelle, il pomodoro, le olive e 2 dl d’acqua. Cuocete 15 minuti, coperto. Unite i funghi e proseguite per 10 minuti, unendo altra acqua se occorre. Regolate di sale e pepe. Diluite la tahina con 1 dl di acqua calda. Incorporatela alle patate schiacciate, in una pentola, usando una frusta a mano. Regolate di sale e scaldate la purea a fuoco basso. Completate con la noce moscata. Servite lo stufato con la crema di patate, tutto ben caldo.

Saperne di più  IL MUSCOLO DI GRANO è un alimento a base di seitan e legumi dall’alto valore proteico. Si acquista nei negozi di alimentazione naturale. 76 Cucina Moderna ORO


KOFTA DI ZUCCHINE cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

500 g di zucchine / 150 g di ricotta soda / 1

FLAN DI CARCIOFI cCC facile cottura: 1 h 5’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

12 carciofi / 1 limone / 4 uova / 2 dl di panna fresca / 50 g di farina di riso / 2 rametti di maggiorana / 1 spicchio d’aglio / 50 g di parmigiano grattugiato / 1 limone / olio di semi di arachidi / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Pulite tutti i carciofi e mettendoli man mano a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. Scolatene 8, tagliateli a spicchi, metteteli in un tegame con 4 cucchiai d’olio d’oliva, 1/2 bicchiere d’acqua, l’aglio schiacciato, sale, pepe, coprite e cuocete per 20 minuti

a fuoco medio. Eliminate l’aglio e frullate i carciofi con le uova, la panna, la farina di riso, il parmigiano, la maggiorana e una presa di sale. Versate il composto in uno stampo a tronco di cono della capacità di 7,5 dl, foderato con carta da forno, e cuocete il flan a bagnomaria in forno a 180° per circa 40 minuti. Tagliate i carciofi rimasti a fettine sottilissime, asciugatele bene, friggetele in una padella con abbondante olio di semi caldo per 2-3 minuti, scolateli e salateli. Sformate il flan sul piatto di portata e disponetevi sopra i carciofi fritti.

cipollotto / 3 cucchiai di farina di ceci / 2 cucchiai di farina di riso / curry / 1 pezzetto di cannella / 1 spicchio d’aglio / 1 pezzetto di zenzero fresco / curcuma / 1 cucchiaino di peperoncino in polvere / 1 cucchiaino di coriandolo in polvere / 300 g di passata di pomodoro / 2 dl di latte di cocco / 1 mazzetto di coriandolo fresco / 1 lime / olio di semi di arachidi / sale

Grattugiate le zucchine, salatele leggermente, fatele riposare 10 minuti e strizzatele. Mescolatele con la ricotta, il cipollotto pulito e tritato, le farine e 1 cucchiaino di curry. Formate tante polpette rotonde e friggetele in olio bollente. Sbucciate l’aglio e privatelo del germoglio, pelate lo zenzero e tritateli. Rosolateli in una padella con 2 cucchiai di olio e la cannella. Versate il pomodoro, 1 cucchiaino di curry, una punta di curcuma, il peperoncino e il coriandolo in polvere. Salate e cuocete 15 minuti coperto. Versate nella salsa il latte di cocco, 2 dl di acqua calda e, al bollore, unite le polpette, il succo di 1/2 lime e fate addensare. Regolate di sale e guarnite con il coriandolo fresco e il lime rimasto. 77


vegetariano è buono

TEMPEH FRITTO ALLA BALINESE cCC facile cottura: 40’

preparazione: 25’ + il riposo per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di tempeh / 1 mestolo di brodo vegetale / 150 g di riso Vialone nano / olio di semi di arachidi / sale / pepe per il sambal (salsa speziata orientale): 4 spicchi d’aglio / 2-3 scalogni / peperoncini piccanti / 6 grossi pomodori / 1 cucchiaino di zucchero / olio extravergine d’oliva / sale

Tagliate il tempeh a bastoncini, conditelo in un piatto con il brodo e abbondante pepe macinato e lasciate marinare per circa 20 minuti. Preparate il sambal. Scottate i pomodori 30 secondi in acqua bollente, scolateli, pelateli e tagliateli a pezzetti. Scaldate 3 cucchiai di olio d’oliva in un tegame e aggiungete gli scalogni, sbucciati e tritati, l’aglio, lo zucchero e 2 prese di sale. Unite anche qualche peperoncino (da 1 a 3, secondo il gusto: potete metterli interi o a rondelle, privati dei semini). Cuocete 10 minuti a pentola semi coperta, togliendo il coperchio, se necessario, negli ultimi 2-3 minuti per fare restringere la salsa. Lessate il riso in acqua bollente salata. Scolate il tempeh e friggetelo in olio di semi bollente per pochi minuti. Scolatelo quando è dorato e croccante da entrambi i lati. Servitelo ben caldo con il riso e il sambal. Potete accompagnare, se vi piace, con un’insalatina di basilico, finocchio e peperoncino a fettine.

Saperne di più  IL TEMPEH è ricavato da fagioli di soia fermentati e pressati. Si presenta come un panetto compatto e ha un tipico gusto acidulo, molto particolare. Si acquista nei negozi di alimentazione naturale e nei supermercati forniti. 78 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

POLPETTE DI EDAMAME cCC facile cottura: 25’

preparazione: 30’ + riposo per 4 persone

INGREDIENTI

200 g di cous cous di farro / 400 g di semi di soia edamame surgelati (nei migliori supermercati) / 1 scalogno / 3 cm di zenzero fresco / 1 ciuffo di prezzemolo / 80 g di semi di sesamo gialli e neri / olio extravergine d’oliva / sale / pepe

Tuffate i semi di soia edamame in abbondante acqua bollente, unite lo scalogno sbucciato e intero, poi cuocete per 8 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Aggiungete una presa di sale, proseguite la cottura per altri 3-4 minuti e scolate. Trasferite il tutto nel mixer e frullate soia e scalogno con un pizzico di

sale, una manciata di foglie di prezzemolo, lo zenzero sbucciato e grattugiato e una macinata di pepe. Scaldate 2,5 dl di acqua, unite un pizzico di sale e 4 cucchiai di olio e versatela sul cous cous posto in una ciotola. Coprite e lasciatelo gonfiare per 10 minuti. Sgranate il cous cous e mescolatelo con la crema di edamame e scalogno. Prelevate un cucchiaio di composto, formate una polpettina rotonda, appiattitela leggermente, poi passatela nei semi di sesamo. Preparate nello stesso modo altre polpette fino a esaurire il composto. Conditele con un filo d’olio e infornatele a 220° per 10 minuti. Servitele calde o fredde. 79


DOLCI NATURALI  La pasticceria naturale e, in particolare, quella vegana (senza uova, latte, burro) riservano grandi sorprese. A cominciare dalla scelta degli ingredienti, nutrienti e di ottima qualità. Frutta fresca e secca, sciroppi d’acero e mieli, farine e cereali integrali si mescolano in creme e torte, crostate e biscotti. Tutti con un tocco in più perché, oltre a essere buonissimi, regalano elementi salutari e preziosi, vitamine, sali minerali e grassi “buoni”. Così, i peccati di gola non saranno più proibiti

80 Cucina Moderna ORO


PANE GLASSATO ALLA CANNELLA ccC media cottura: 1 ora

preparazione: 25’ + riposo per 8 persone

INGREDIENTI

600 g di farina / 75 g di margarina vegetale / 10 g di lievito di birra secco / 75 g di zucchero semolato / 3,5 dl di latte di miglio / 80 g di scorze di arancia candite / 40 g di ciliegie disidratate / 2 cucchiai di zucchero di canna / 1 cucchiaio di cannella in polvere / 1 bustina di zafferano in polvere / olio di sesamo/ 100 g di zucchero a velo / succo di limone / 1 cucchiaino di sale

Sciogliete il lievito e lo zucchero semolato con 3 dl di latte di miglio nella ciotola dell’impastatrice. Fate riposare per 10 minuti, poi unite 65 g di margarina a fiocchetti. Mescolate a parte la farina e il sale e, azionando l’impastatrice a velocità minima, aggiungeteli agli altri ingredienti un cucchiaio per volta. Lavorate aumentando progressivamente la velocità per 10 minuti circa. Trasferite in una ciotola, ungete con poco olio e fate lievitare, coperto, per 1 ora e 1/2. Tagliate a dadini scorza d’arancia e ciliegie. Stendete l’impasto con le mani, su un foglio di carta da forno, in un rettangolo di 40x25 cm. Distribuite sulla superficie la margarina rimasta a fiocchetti, cospargete con lo zucchero di canna e la cannella, mescolati fra loro, e con i dadini di arancia e ciliegie. Arrotolate la pasta su se stessa, per il lungo, per formare un rotolo. Trasferite il rotolo su una placca e incidetelo con una forbice, segnando 8 fette, senza separarle completamente (il taglio risulta decorativo e renderà più facile porzionare il dolce). Spennellate la superficie con il latte di miglio rimasto, nel quale avete sciolto lo zafferano, e fate lievitare per 30 minuti. Cuocete il dolce in forno a 200° per circa 1 ora. Per la glassa, setacciate lo zucchero a velo in una ciotola e impastatelo con 2 cucchiai di succo di limone goccia a goccia, fino a ottenere una consistenza morbida e liscia. Glassate il pane con questo composto e fate asciugare. Potete preparare il dolce 1 giorno prima e conservarlo coperto da un telo. 81


vegetariano è buono

TORTA AI MIRTILLI cCC facile cottura: 60’

preparazione: 30’ per 8 persone

INGREDIENTI

500 g di mirtilli / 260 g di farina, più quella per la lavorazione / 2 cucchiaini di lievito in polvere / 1 cucchiaino di bicarbonato / 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere / 150 g di zucchero / 1/2 limone non trattato / 6 cucchiai di burro / 2 uova / 1,2 dl di latticello (oppure, metà yogurt e metà acqua) / 1/4 di cucchiaino di sale Per la copertura: 70 g di burro / 50 g di zucchero semolato / 60 g di zucchero di canna / 40 g di farina / 10 noci sgusciate / sale

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti per la copertura tranne le noci e lavorateli finché si formano tante grosse briciole. Trasferitele in una ciotola, aggiungete le noci spezzettate, coprite con pellicola e tenete in frigo. Lavate e asciugate i mirtilli. Infarinateli leggermente. Montate burro e zucchero con la frusta elettrica, aggiungete il sale, la scorza grattugiata del limone e, quando il burro è soffice, incorporate un uovo alla volta. Unite, alternandoli, il latticello (oppure, il mix di yogurt e acqua) e la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato e la cannella. Aggiungete al composto metà dei mirtilli, versatelo in una tortiera dal fondo amovibile rivestita di carta da forno, distribuite i mirtilli rimasti e il composto per la copertura ben freddo, sbriciolandolo con le dita. Cuocete in forno a 180° per 1 ora circa.

Saperne di più  IL LATTICELLO, chiamato anche buttermilk, è un sottoprodotto della lavorazione del burro. Si può acquistare in alcuni supermercati, spesso prodotto in Germania o altri paesi del nord Europa, dove è molto usato in pasticceria per rendere soffici gli impasti. Come indicato fra gli ingredienti della ricetta, si può sostituire con un mix di yogurt e acqua. 82 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

BISCOTTI CON I FICHI cCC media cottura: 25’

preparazione: 40’ per 50 biscotti

INGREDIENTI

460 g di farina, più quella per la lavorazione / 120 g di miele / 6 cucchiai di succo di mela / 4 cucchiai di succo d’arancia / 350 g di fichi secchi / 40 g di pinoli / 1/2 limone non trattato / 100 g di zucchero semolato / 1/2 bustina di lievito in polvere / 2 uova / 6 cucchiai di latte, più quello per la glassa / cannella in polvere /100 g di zucchero a velo / latte / sale

Lavorate nel mixer la farina, lo zucchero semolato e il lievito con un pizzico di cannella e di sale. Sbattete le uova con il latte, versate nel mixer e compattate, trasferite l’impasto sul piano infarinato, lavoratelo brevemente, avvolgetelo in pellicola e mettete in frigo 1/2

ora. Tritate i fichi e i pinoli. Scaldate il miele con i succhi di frutta. Unite fichi e pinoli e fate sobbollire qualche minuto. Unite la scorza grattugiata del limone e fate raffreddare. Stendete la pasta in 2 rettangoli di circa 45x20 cm. Dividete ogni rettangolo in 2 strisce lunghe. Ponete al centro di ognuna un cordoncino di impasto, spennellate d’acqua e ripiegate i lembi sul ripieno, sovrapponendoli e sigillandoli. Tagliate i rotoli in biscotti lunghi 4-5 cm. Allineateli su una placca, rivestita di carta da forno, e cuoceteli a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Mescolate lo zucchero a velo con 2-3 cucchiai di latte, versate sui i biscotti e fate asciugare. 83


vegetariano è buono

MOUSSE DI CIOCCOLATO VEGANA cCC facile preparazione: 15’ + riposo cottura: nessuna per xx persone INGREDIENTI

2 avocado maturi / 4 cucchiai di cacao amaro / 1 cucchiaio di miele millefiori / 4 cucchiai di zucchero a velo sale

Tagliate gli avocado a metà, eliminate i noccioli e sbucciate i frutti. Tagliate la polpa a dadini e tritateli nel mixer con il miele, 2 cucchiai di zucchero e 2 di cacao setacciato fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Unite 1 cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di sale e continuate a mixare ancora qualche istante. Versate la crema in 4 coppe o bicchieri e riponete in frigo per almeno 30 minuti. Servite le mousse fresche di frigo decorando, se vi piace, con fragole, mirtilli, tocchetti di avocado, foglie di menta, zucchero a velo.

L’idea in più  POTETE profumare la mousse aggiungendo un tocco alcolico, come un bicchierino di rum, Grand Marnier o liquore all’amaretto. In questo caso, potete decorare con scorza di arancia grattugiata o mandorle a lamelle. 84 Cucina Moderna ORO


ROVESCIATA DI FICHI cCC facile cottura: 60’

CLAFOUTIS VANIGLIATO ALLE FRAGOLE cCC facile cottura: 30’

preparazione: 15’ per 6 persone

INGREDIENTI

300 g di fragole sode / 80 g di farina / 60 g di zucchero / 2 uova / 2 dl di latte / 0,5 dl di panna fresca / 1/2 bustina di vaniglina / 1/2 arancia non trattata / 1/2 limone non trattato / 20 g di pistacchi / zucchero a velo / burro / sale

Setacciate la farina in una ciotola e mescolatevi lo zucchero e un pizzico di sale. Incorporate un uovo alla volta, aggiungete il latte, la panna, la scorza grattugiata degli agrumi, la vaniglina e sbattete la pastella con la frusta finché

risulta morbida e cremosa. Pulite le fragole, lavatele, tamponatele con la carta da cucina e mettetele sul fondo di una pirofila imburrata. Copritele con la pastella e cuocete in forno caldo a 200° per 30 minuti. Nel frattempo scottate i pistacchi, spellateli e sminuzzateli. Sfornate il clafoutis e lasciatelo intiepidire. Tritate grossolanamente i pistacchi. Servite il dolce nella pirofila, spolverizzato con lo zucchero a velo e la granella di pistacchi.

preparazione: 20’ per 6 persone

INGREDIENTI

3 fichi verdi / 100 g di farina / 1 uovo / 1 tuorlo / 1 cucchiaio di granella di noci / 5-6 semi di finocchio / 190 g di zucchero / 80 g di burro / 1/2 limone non trattato / 1/2 cucchiaino di lievito in polvere / sale

Distribuite 150 g di zucchero in uno stampo di 18 cm, che vada sul fuoco e in forno, unite 0,5 dl d’acqua e cuocete a fuoco basso, con la retina spargifiamma, fino a ottenere un caramello dorato. Togliete dal fuoco, disponete sul fondo i fichi, sciacquati e tagliati a metà, con la parte tagliata verso il basso e fate raffreddare. Lavorate il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema, incorporate l’uovo e il tuorlo, le noci, la farina, il lievito, i semi di finocchio pestati, un pizzico sale e la scorza grattugiata del limone. Distribuite l’impasto nello stampo e stendetelo con una spatola per coprire bene i fichi. Infornate a 160° e cuocete per 50 minuti. Togliete lo stampo dal forno, rovesciatelo subito sul piatto da portata e fate raffreddare. Servite, se vi piace, con panna montata. 85


vegetariano è buono

ROTOLO BISCOTTATO AI LAMPONI cCC media cottura: 20’

preparazione: 20’ + riposo per 8 persone

INGREDIENTI

3 uova / 60 g di farina / 60 g di fecola / 120 g di zucchero semolato / 1 cucchiaino di lievito in polvere / 150 g di lamponi / 2 dl di crema pasticciera pronta / 4 dl di panna fresca / zucchero a velo Per la salsa: 250 g di lamponi / 50 g di zucchero semolato

Montate con la frusta elettrica le uova, 90 g di zucchero semolato e 3 cucchiai di acqua. Unite farina, fecola e lievito setacciati e mescolate. Versate subito il composto in una teglia di 30x40 cm foderata con carta da forno, livellate la superficie con una spatola e mettete nel forno a 180° per 18 minuti circa. Rovesciate la pasta biscotto ancora calda su un canovaccio leggermente inumidito, staccate la carta da forno e arrotolate delicatamente. Lasciate raffreddare, poi srotolate la pasta lasciandola sul canovaccio. Pulite i lamponi, lavateli e sgocciolateli. Montate la panna con lo zucchero rimasto, incorporatela alla crema pasticciera e versate il tutto sulla pasta. Distribuite sopra i lamponi, arrotolate di nuovo aiutandovi con il canovaccio e mettete in freezer per almeno 8 ore. Cuocete per pochi minuti i lamponi della salsa con lo zucchero semolato e passateli al setaccio. Spolverizzate il rotolo di zucchero a velo, tagliatelo a fette e servite con la salsa di lamponi ancora tiepida.

L’idea pratica  POTETE farcire il rotolo con altra frutta come fragole, more, pesche o albicocche a dadini. Se usate queste due ultime varietà, invece di fare una salsa preparate una composta, cuocendo la frutta a tocchetti con zucchero e poca acqua. 86 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

FETTE DI FARRO, AVENA E CONFETTURA cCC facile cottura: 30’

preparazione: 30’ + riposo per 8 persone

INGREDIENTI

160 g di fiocchi d’avena / 100 g di farina di mandorle / 200 g di farina di farro / 60 g di zucchero di canna integrale (nei negozi di alimentazione naturale) / 1/2 cucchiaino di bicarbonato / 1 arancia non trattata / 200 g di confettura di lamponi / 150 g di confettura di fragole / 1,5 dl di olio di semi di mais o di arachidi / sale

Mescolate i fiocchi di avena con la farina di mandorle e quella di farro, unite lo zucchero, il bicarbonato, una presa di sale e la scorza grattugiata dell’arancia. Versate l’olio e mescolate bene il composto con le mani.

Coprite il fondo di una teglia (circa 22x32 cm), rivestita di carta da forno, con 2/3 dell’impasto, premendolo bene con il palmo della mano per compattarlo. Distribuite sulla base le 2 confetture, mescolate insieme, e terminate con l’impasto rimasto. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa. Lasciate raffreddare e tagliate il dolce in quadrati o rettangoli. Potete avvolgerli nella carta da forno per conservarli alcuni giorni, chiusi in un recipiente, in un luogo fresco e asciutto.

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vegetariano è buono

STRUDEL CON SFOGLIA DI RISO ccC media cottura: 30’

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

6 sfoglie di riso per involtini cinesi (nei negozi di specialità orientali) / 2 mele / 1 cucchiaio di succo di limone / 4 fichi secchi / 1-2 cucchiai di chicchi grano saraceno / 1 cucchiaio di mandorle / 2 cucchiai di fiocchi di grano saraceno / 1/2 cucchiaino di cannella in polvere / 3 cucchiai di crema di mandorle (nei negozi di alimentazione naturale) / 3 cucchiai di zucchero di canna / 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Lavate e sbucciate le mele, tagliatele a dadini, e mescolatele in una ciotola con i fichi a pezzetti e il succo del limone. Scaldate l’olio in una padella, unite la frutta, cospargete con lo zucchero e la cannella e cuocete 5 minuti mescolando continuamente. Tritate insieme al mixer le mandorle e metà dei fiocchi di grano saraceno, fino a ridurli in polvere, e tenete da parte. Tostate per qualche istante i chicchi di grano saraceno in una padellina antiaderente e uniteli alla frutta. Disponete sul piano di lavoro un foglio di carta da forno. Immergete velocemente 3 sfoglie di riso in acqua tiepida, scolatele e disponetele sulla carta, sovrapponendole per metà una sull’altra. Tamponatele con carta assorbente, spennellatele con la crema di mandorle (circa 1/3) e distribuite metà del mix preparato con le mandorle e fiocchi di grano saraceno. Distribuite metà frutta, ripiegatevi sopra i lembi laterali delle sfoglie, poi arrotolate le sfoglie sul ripieno e trasferite il rotolo sulla placca (circa 30x40 cm) rivestita di carta da forno. Preparate allo stesso modo il secondo rotolo. Spennellate i due rotoli preparati con la crema di mandorle rimasta, cospargete con il resto dei fiocchi di grano saraceno e cuocete a 200° per 20 minuti circa.

88 Cucina Moderna ORO


CRÊPE DI RISO AL MIELE E LIMONE cCC facile cottura: 20’

preparazione: 20’ + riposo per 8 persone

TORTA DI MANDORLE E PERE

INGREDIENTI

cCC facile cottura: 55’

riso integrale / 2,5 dl di latte di soia / 2 uova / 1/2

preparazione: 30’ per 4 persone

INGREDIENTI

300 g di pere / 2 cucchiai di zucchero di canna / 120 g di fichi secchi / 2 dl di latte di riso / 100 g di mandorle in polvere / 100 g di farina d’avena / 60 g di farina di ceci / 30 g di amido di mais / 1/2 limone non trattato / 1/2 cucchiaino di bicarbonato / 1/2 cucchiaino di lievito in polvere / 2 cucchiai di sciroppo d’acero / 2 cucchiai di mandorle scaglie / 2 cucchiai di olio di semi di mais / sale

Lavate le pere, tagliatele a dadini e fatele caramellare con 2 cucchiai di zucchero per 4-5 minuti. Scolatele conservando

il liquido di cottura. Tagliate a pezzetti i fichi e frullateli con 1 dl di latte di riso, 2 cucchiai di liquido delle pere e l’olio di semi. Mescolate le mandorle in polvere, le farine, l’amido e la scorza grattugiata del limone, aggiungete il suo succo, il latte rimasto e lo sciroppo. Unite la crema di fichi e lavorate per ottenere un impasto morbido. Aggiungete il bicarbonato, il lievito e un pizzico di sale, mescolate e incorporate le pere. Versate l’impasto in una teglia da 22 cm rivestita di carta da forno, cospargete di mandorle a scaglie e infornate a 180° per 50 minuti.

130 g di farina di riso bianca / 50 g di farina di baccello di vaniglia / 1 limone non trattato/ 1,2 dl di succo di limone / 5 cucchiai di miele / burro

Incidete la vaniglia per il lungo e raschiate i semini. Mescolate nel mixer le uova, le farine, il latte di soia e i semini di vaniglia. Lasciate riposare per 15 minuti. Scaldate una padella antiaderente da circa 20 cm e ungetela di burro. Versate un mestolino di pastella e distribuitela uniformemente. Rigirate la crêpe dopo 30-40 secondi e terminate la cottura sull’altro lato, poi fatela scivolare su un piatto e tenete in caldo. Preparate allo stesso modo le altre crêpe fino a esaurimento della pastella. Scaldate leggermente sul fuoco il miele con il succo di limone. Versatene un filo sopra ogni crêpe, con un pizzico di scorza grattugiata di limone, ripiegate in 4, impilate le crêpe su un piatto, irrorate con il resto del miele e servite.

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vegetariano è buono

CHOCO POPS CON QUINOA E AMARANTO cCC facile cottura: 5’

preparazione: 15’ + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

400 g di cioccolato fondente / 30 g di quinoa soffiata / 30 g di amaranto soffiato / 1 cucchiaio e 1/2 di miele fluido

Mescolate quinoa e amaranto soffiati con il miele, finché tutti i grani ne sono coperti. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria, versatene 3 cucchiai sopra i grani e mescolate a fondo. Passate in frigo per 5 minuti. Deponete il composto a mucchietti (ne verranno circa 24) su una placca rivestita di carta da forno. Mettete in frigo a raffreddare del tutto. Riprendete i dolcetti e immergeteli rapidamente nel cioccolato rimasto, nuovamente fuso, ma non troppo caldo. Rimetteteli sulla teglia e fate raffreddare. Conservateli in frigorifero in una scatola di metallo.

Saperne di più  QUINOA e amaranto soffiati si trovano nei migliori negozi di alimentazione naturale. Sono entrambi privi di glutine e adatti per la colazione, per arricchire lo yogurt o le macedonie. 90 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

CHEESECAKE CRUDISTA AL LIME E COCCO cCC facile preparazione: 40’ + riposo cottura: nessuna per 8 persone INGREDIENTI

140 g di mandorle non spellate / 60 g datteri denocciolati / 40 g di cocco grattugiato / vaniglia in polvere / sale Per la crema: 280 g anacardi / 110 g di datteri denocciolati / 220 g di latte di cocco / 4-5 lime non trattati / 50 g olio di cocco / 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere

Ammollate anacardi e mandorle, separatamente, per 20 minuti in acqua a temperatura ambiente. Per la base, scolate bene le mandorle, trasferitele nel mixer con il cocco grattugiato e frullate fino a ottenere una sabbiolina fine. Unite i datteri, la vaniglia e un

pizzico di sale e lavorate finché l’impasto forma grossi grumi. Stendete il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm diametro. Fate riposare in frigo e, nel frattempo, fate la crema. Frullate i datteri fino a ottenere una pasta. Grattugiate la scorza di 2 lime e spremete il succo di tutti fino a ricavarne 160 g. Unite succo e scorza nel mixer con tutti gli altri ingredienti della crema, tranne l’olio. Lavorate finché sono amalgamati, unite l’olio e mescolate per emulsionare. Versate la crema sulla base nello stampo e trasferite in frigo per almeno 2 ore. Decorate, se vi piace, con cocco grattugiato e scorza di lime. 91


vegetariano è buono

FLAN DI CASTAGNE ALLE ALBICOCCHE cCC facile preparazione: 20’ + riposo cottura: 1 h 25’ per 4 persone INGREDIENTI

200 g di albicocche secche / 12 castagne secche / 40 g di uvetta / 50 g di zucchero di canna / 3 uova / 50 g di farina di castagne / 1 cucchiaio di farina di avena / 5 dl di latte di mandorle non dolcificato / olio di semi di mais / sale

Mettete le castagne a bagno una notte in acqua fredda. Lessatele per circa 40 minuti in abbondante acqua bollente, leggermente salata, finché sono morbide. Scolatele e lasciatele raffreddare completamente. Montate le uova con 3/4 dello zucchero. Mescolate le due farine in una ciotola, stemperatele con il latte di mandorle, infine aggiungete le uova montate. Ungete d’olio uno stampo da flan a bordo basso di circa 24 cm di diametro. Tagliate a pezzetti le albicocche e distribuite sul fondo dello stampo con l’uvetta e le castagne. Versate sopra la crema di latte, farina e uova e cuocete in forno a 180° per 40-45 minuti. Cospargete il dolce con lo zucchero rimasto verso fine cottura. Servitelo tiepido o a temperatura ambiente, direttamente nel recipiente di cottura.

L’idea pratica  POTETE usare, al posto di quelle secche, castagne surgelate e, in stagione, fresche, lessate e pelate. 92 Cucina Moderna ORO


BROWNIE DI ZUCCA cCC facile cottura: 45’

preparazione: 45’ + riposo per 8 persone

TORTA LINZER CRUDA

INGREDIENTI

ccC media preparazione: 40’ + riposo cottura: nessuna per 4 persone

/ 0,5 dl di olio di semi di mais, più quello per la

INGREDIENTI

12 datteri / 30 g di nocciole / 30 g di mandorle / 50 g di crusca di avena / 2 cucchiai di crema di nocciole (nei negozi di alimentazione naturale) / cannella in polvere / chiodi di garofano in polvere / 300 g di lamponi / 2 cucchiai di sciroppo d’acero / vaniglia in polvere / 1 cucchiaio di succo di limone / 1/2 cucchiaio di agar agar

Sciogliete l’agar agar 2 minuti in 3 cucchiai d’acqua calda. Schiacciate i lamponi, con una forchetta con una presa di vaniglia, lo sciroppo, il succo di limone e l’agar agar. Fate riposare 6 ore in frigo. Tritate mandorle e nocciole, tagliate a pezzetti i datteri e

passate tutto al mixer con la crusca, le spezie e la crema di nocciole. Stendete l’impasto fra 2 fogli di carta forno a 1/2 cm di spessore. Ritagliate dall’impasto un disco di 22 cm e, con le mani unte di olio di semi, trasferitelo in uno stampo, rivestito di carta da forno. Dall’impasto rimasto ricavate alcune strisce alte 2,5 cm (conservate i ritagli) e rivestite il bordo dello stampo. Fate asciugare l’impasto per 1 ora in frigo. Sformate il guscio e passatelo 2 ore in forno regolato al minimo (circa 45 gradi). Versate nel guscio la composta di lamponi, guarnite con rotolini ricavati dai ritagli di composto, poi passate in forno al minimo altri 30 minuti.

240 g di zucca lessata / 90 g di zucchero di canna teglia / 110 g di farina / 1 cucchiaio di amido di mais / 3 cucchiai di cacao amaro / 1/2 cucchiaino di bicarbonato / 1/2 cucchiaino di sale Per la farcia: 240 g di zucca lessata / 2 cucchiai di amido di mais / 1 baccello di vaniglia / 80 g di zucchero di canna / 3 cucchiai di latte di mandorle / spezie in polvere (cannella, zenzero e noce moscata) / 60 g di cioccolato fondente / 0,5 dl di olio di mais / 60 g di farina / 60 g di mandorle tritate

Mescolate nel mixer, per la base, la zucca, l’olio e lo zucchero. Unite la farina setacciata con il cacao, l’amido, il bicarbonato e il sale. Versate l’impasto in una teglia (20x25 cm) oliata. Incidete la vaniglia e ricavate i semini. Uniteli alla zucca con il latte di mandorle, l’amido di mais, 30 g di zucchero e 2 cucchiaini di spezie. Spalmate la crema sullo strato al cacao. Spezzettate il cioccolato e cospargetelo sulla crema. Mescolate la farina, l’olio, lo zucchero rimasto e le mandorle, formando grosse briciole. Distribuitele sul dolce e infornate a 180° per 45 minuti. Fate intiepidire e trasferite in frigo 2 ore. 93


vegetariano è buono

GRANOLA DI FRUTTA SECCA cCC facile preparazione: 40’ + riposo cottura: nessuna per 2 vasi INGREDIENTI

90 g di sciroppo d’acero o d’agave / 90 g di miele / 5 dl di olio di semi di mais / 1 baccello di vaniglia / 220 g di mandorle sgusciate / 200 g di frutta secca mista sgusciata (noci, anacardi, nocciole) / 100 g di semi misti di zucca e girasole / 80 g di cocco grattugiato disidratato / 1 cucchiaino di cannella in polvere / 1/2 cucchiaino di cardamomo in polvere / 80 g di bacche di goji essiccate / 80 g di uvetta

Mettete a baagno le mandorle 6 ore in acqua fredda. Incidete la vaniglia per il lungo e raschiate i semini. Mescolate il miele, lo sciroppo, i semini di vaniglia e l’olio. Togliete la pellicina alle mandorle e tritatele grossolanamente. Tritate allo stesso modo le noci, gli anacardi e le nocciole, mantenendo qualche pezzo più grosso. Mescolate la frutta secca tritata con i semi misti, il cocco, la cannella e il cardamomo in polvere. Versate sugli ingredienti il mix di sciroppo, miele e olio, amalgamate bene e unite le bacche di goji e l’uvetta. Distribuite la granola su una teglia rivestita di carta da forno. Disidratate in forno a 45° per un giorno (potete usare un essiccatore casalingo; si trova nei migliori negozi di casalinghi).

L’idea pratica  CONSERVATE la granola in barattoli (o in una scatola di latta) in un luogo fresco, buio e asciutto. Potete gustarla nel latte o nello yogurt, al posto dei cereali, oppure usarla per guarnire un gelato. 94 Cucina Moderna ORO


RICETTA FILMATA

CUPCAKE DI CAROTE E ZUCCHINE AL LIMONE cCC facile cottura: 30’

preparazione: 20’ per 6 persone

INGREDIENTI

200 g di farina integrale / 100 g di farina 00 / 10 g di lievito in polvere / 1 zucchina / 1 carota / 50 g di miele di acacia / 50 g di yogurt intero / 80 g di zucchero di canna / 0,5 dl di latte / 1/2 limone non trattato / 0,5 di olio di semi di girasole / sale

Lavate la zucchina, spuntatela e grattugiatela con una grattugia a fori medi. Raschiate, lavate e asciugate la carota e riducetela a filini con la grattugia. Mettete le verdure in una ciotola, unite lo yogurt, il miele e un pizzico di sale e mescolate bene. Mescolate le farine con la scorza grattugiata del limone, lo

zucchero e il lievito setacciato. Incorporate le verdure, poi versate a filo il latte e l’olio, mescolando con una frusta. Versate l’impasto in stampini da muffin foderati con pirottini di carta e cuoceteli in forno a 180° per circa 30 minuti. Togliete i dolcetti dal forno, estraete i pirottini dagli stampini e fateli raffreddare su una gratella. Decorateli, se vi piace, con una crema di formaggio spalmabile, addolcita con poco miele, e con fettine di carote lessate e spennellate con uno sciroppo preparato con 30 g di zucchero di canna, sciolto su fuoco bassissimo con 1 cucchiaio d’acqua e qualche goccia di succo di limone. 95


vegetariano è buono

CHEESECAKE ALLO YOGURT E FRUTTA cCC facile cottura: 55’

preparazione: 25’ + riposo per 8 persone

INGREDIENTI

15 fette biscottate / 45 g di gherigli di noce / 2 cucchiai di olio di oliva / 2 cucchiai di zucchero di canna Per farcire: 350 g di tofu morbido (silken, nei negozi di alimentazione naturale o di prodotti etnici) / 100 g di zucchero / 300 g di yogurt di soia / 8 albumi / 10 lamponi / 3 prugne / 1 pesca / 50 g di confettura di lamponi / 1 ciuffo di menta

Passate al mixer le fette biscottate e le noci, aggiungete lo zucchero e l’olio e frullate ancora. Foderate uno stampo (circa 20-22 cm) con carta da forno bagnata e strizzata, distribuite sul fondo il composto e trasferitelo in forno a 160° per circa 10 minuti. Sfornate e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Montate con una frusta elettrica il tofu, gli albumi, lo zucchero e lo yogurt. Versate il mix nello stampo e trasferite in forno a 170° per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare il cheesecake a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigorifero per una notte. Lavate e pulite la frutta. Trasferite la torta su un piatto da portata. Spalmate la superficie con la confettura. Decorate con la pesca e le prugne a fettine sottili, i lamponi e la menta.

L’idea pratica  PER QUESTA ricetta usate olio d’oliva (non extravergine) dal gusto leggero, oppure olio di semi di mais. 96 Cucina Moderna ORO


CROSTATE AL CAFFÈ cCC facile cottura: 12’

preparazione: 45’ + riposo per 10 persone

INGREDIENTI

100 g di anacardi sgusciati / 0,6 dl di olio di cocco / 2 cucchiai di sciroppo d’acero / 150 g di fiocchi

TORTA DI PANE E MANDORLE cCC facile cottura: 40’

preparazione: 20’ + riposo per 6 persone

INGREDIENTI

500 g di ciliegie / 250 g di pane raffermo / 2,5 dl di latte / 120 g di mandorle in polvere / 30 g di mandorle a lamelle / 4 uova / 120 g di burro / 120 g di zucchero / 1 limone non trattato / zucchero a velo / sale

Mettete il latte in una casseruola con la scorza di 1/2 limone lavata, portatelo al limite dell’ebollizione, poi versatelo sul pane spezzettato e raccolto in una ciotola e lasciate ammorbidire 1/2 ora. Trasferite il pane con il latte nel frullatore, unite le mandorle in polvere, i tuorli, un pizzico

di sale, lo zucchero e 110 g di burro morbido a fiocchetti. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto di pane. Lavate e pulite le ciliegie, poi privatele del nocciolo con l’apposito attrezzino. Distribuitele sul fondo di una tortiera imburrata di 24 cm, copritele con il composto, cospargete con le mandorle a lamelle e cuocete in forno a 180° per circa 40 minuti. Fate intiepidire, spolverizzate di zucchero al velo e servite nel recipiente di cottura.

d’avena / sale Per il ripieno: 100 g di anacardi sgusciati / 100 g di mandorle spellate / 150 g di sciroppo d’acero / 100 g di olio di cocco / 30 g di cacao amaro / 100 g di cioccolato fondente / 1 tazzina di caffè / sale

Ammollate separatamente tutti gli anacardi (anche quelli del ripieno) e le mandorle in acqua per 2 ore. Per la pasta, macinate nel mixer metà fiocchi di avena. Tritate finemente gli anacardi scolati, unite l’olio, una presa di sale, lo sciroppo e lavorate. Amalgamate l’avena preparata, infine unite i fiocchi interi rimasti. Rivestite di carta da forno 2 stampi da 16 cm. Foderateli con le briciole di impasto premendo bene. Cuocete a 180° per 12 minuti. Preparate il ripieno. Frullate anacardi e mandorle con lo sciroppo, il cacao, l’olio di cocco, il cioccolato fuso e il caffè. Versate nelle basi e livellate. Coprite con alluminio e tenete in freezer 6 ore. Toglietele 15 minuti prima di servire. Decorate, se vi piace, con crema di avena e granella di fave di cacao (nei negozi di alimentazione naturale) e fili di cioccolato fuso. 97


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di camembert e mele, il pollo Quando il piacere della tavola a solo farcito alla senape e erbe o le si fonde con il piacere di ritrosardine grigliate con cipolle varsi fra amici, è il momento di € e pinoli. E poiché un buon proporre una cucina generosa pranzo termina sempre con il e robusta. Buongustai e insaziain piu` co dessert, preparate un dolce bili curiosi apprezzeranno la llezi on speciale, come la crema rovesciata squisita focaccia al gorgonzola e caramellata all’arancia: gli amici crudo o l’eccellente filetto con panvi ringrazieranno! cetta affumicata e formaggio, gli involtini


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La voglia di assaporare piatti senza carne né pesce è sempre più tutti i prodotti di origine animale, compresi uova, latticini e miele. Oltre alle motivazioni etiche o salutistiche, una certezza: la tavola può essere comunque gustosa, sicuramente varia e attenta alle stagioni e alla qualità dei prodotti. Dagli antipasti ai dessert, le ricette sono naturalmente ricche di ortaggi, legumi e frutta fresca.

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diffusa, così come quella di adottare la cucina vegana eliminando

Ma anche di ingredienti particolari come tofu, seitan, tempeh, ricavati dalla soia o dal frumento, ottime fonti proteiche, nutrienti

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e versatili. In piatti golosi che non fanno rimpiangere la solita fettina.

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