COMO PREPARAR PEIXE ROLIÇO INTEIRO COMO
TIRAR
AS
VÍSCERAS
Um peixe roliço que vai ser servido com a cabeça deve ter as vísceras retiradas através das guelras. Este método mantém a forma do peixe, garantindo uma boa aparência. O peixe pode ser ou não recheado. Neste último caso, retire a espinha dorsal (ver p. 55).
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Segure o peixe com a barriga para cima. Faça um pequeno corte na parte de baixo da barriga e insira as pontas da tesoura ou os dedos. Corte os órgãos internos para soltá-los do interior do peixe.
PELAS
GUELRAS
Localize e levante as bordas das guelras atrás da cabeça do peixe e corte-as com a tesoura de cozinha. Descarte.
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N O
PEIXE
Os chefs modernos enfeitam um peixe simples grelhado ou feito no vapor fazendo pequenos cortes na carne e enfiando ramos de ervas. Também usam pedaços de alho e, para um prato oriental, erva-cidreira, Cebolinhas e gengibre fresco. O sabor das ervas penetra na carne do peixe durante o cozimento.
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Enfie os dedos na abertura das guelras. Segure as vísceras e puxe-as para fora. Verifique através da abertura na barriga se não ficou nenhum órgão. Jogue fora as vísceras.
S U L C O S
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Segure o peixe sob a torneira e deixe a água correr no interior do peixe desde a abertura da guelra até o rabo. Lave até a água sair clara. Seque com papeltoalha.
Faça 2-3 cortes num lado do peixe, chegando até a espinha. Vire o peixe e repita do outro lado. Enfie os temperos nos sulcos. O peixe está pronto para o cozimento.
COMO TIRAR AS VÍSCERAS PELA BARRIGA 0 modo mais fácil e usual para tirar as vísceras do peixe é pela barriga. Use este método se o peixe for servido inteiro, recheado ou não, se não for necessário manter sua forma original, especialmente se for para retirar a espinha dorsal, antes ou depois de cozido.
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Corte as guelras atrás da cabeça e jogue-as fora. Faça um pequeno corte na barriga, depois corte toda a parte de baixo, parando logo abaixo das vísceras.
2
Com uma das mãos, segure as vísceras e puxe-as para fora. Jogue-as fora, pois não servem para fazer caldo.
3
Com uma colher de sopa, percorra internamente cada lado do peixe. Assim são removidos quaisquer vasos sangüíneos que prejudicam a aparência do peixe e que podem deixá-lo amargo ao ser cozido. Lave o peixe sob água corrente fria, depois seque com papel-toalha. Está pronto para o cozimento. 53