LEGUMES & SALADAS
FOLHAS DE SALADA Uma bonita salada é muito mais do que só a mistura das verduras. As folhas precisam ser frescas e crocantes, e estar perfeitamente limpas e secas. As técnicas para isso são mostradas aqui. Para molhos de salada, ver p. 230.
O
T R U Q U E
DO
C O M O
DO
As alfaces têm um miolo duro e amargo que é melhor ser removido. As folhas precisam ser lavadas para eliminar toda a sujeira e completamente secas. A água que fica nas folhas fará com que murchem e diluirá o tempero.
CHEF
O
T R U Q U E CHEF «
CENTRIFUGADOR DE FOLHAS
PREPARAR
A L F A C E
Ele seca as folhas sem machucá-las. Ponha as folhas na cesta, feche e puxe o manipulador para girar a cesta. A água ficará dentro do tambor
Descarte as folhas danificadas. Segure a cabeça da alface. Pegue o miolo duro e torça para arrancá-lo.
1
2
Lave bem as folhas sob água corrente, depois submerja-as rapidamente numa vasilha de água fria.
Da esquerda à direita, círculo externo: folha de carvalho vermelho, alface americana, alface lisa, alface crespa, rúcula, frisée, alface Little Gem. Círculo interno: rúcula, agrião, lollo biondo verde. Centro: agrião miúdo
3
Ponha as folhas em toalha de papel e dê tapinhas para secar (ou no centrifugador de folhas, ver box ao lado). Para ficar crocante, leve à geladeira pelo menos por 30 minutos. C O M O S A L A D A
FAZER VERDE
Escolha folhas com sabores, cores e texturas que sejam complementar es. Misture o molho na vasilha.
Rasgue as folhas dentro da vasilha; não as corte ou ficarão machucadas. Misture as folhas no molho até que se espalhe uniformemente.