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MARCELLO PASSALIA PHOTOGRAPHY: BENT NIELSEN

passalia publishing

MARCELLO DA MILANO


MARCELLO DA MILANO MARCELLO PASSALIA PHOTOGRAPHY: BENT NIELSEN

passalia publishing


MARCELLO DA MILANO by Marcello Passalia Š Passalia Publishing Editor and Danish translation: Anne Sofie Aastrup Editor and English translation: Alexandra Hagerty Photography: Bent Nielsen, www.bentfoto.dk Design: Donpedro, www.boingboomtschak.com Printed by: AKAPRINT a/s 1. edition, may 2010 ISBN: 978-87-993875-0-2 Printed in Denmark

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced in a retrieval system or transmitted, in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying, recording or otherwise, without the written permission of Passalia Publishing.


indice

introduzione 6 MARCELLO da milano 8 BELLA FIGURA 26 la cucina di marcello 36 antipasti 42 PRIMI PIATTi 52 freschissimo 82 I MIEI DESSERT 96 IL VINO 110 IL CAFFé 118 L’OPERA 126 L’Artigianato 140


MARCELLO DA MILANO 9


Âťbenvenuti a milano nel nord italia. voglio farvi vedere i miei locali favoriti e farvi vivere la cultura italiana con i miei occhiÂŤ 10


»welcome to milano, northern italy. let me take you to my favorite places and experience italian culture through my eyes« »velkommen til milano i norditalien. lad mig vise dig mine yndlings steder og opleve italiensk kultur gennem mine øjne«

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LA CUCINA DI MARCELLO 37


»con la creatività e la qualità dei tuoi piatti puoi far sognare i tuoi ospiti« 40


»when you let your culinary creativity and sense of quality shine through your cooking, you awaken your guests dreams« »når du lader din kulinariske kreativitet og din sans for kvalitet skinne igennem i køkkenet, vækker du dine gæsters drømme«

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RISOTTO AL TARTUFO NERO

persone: 2 vino consigliato: ripasso di valpolicella musica consigliata: una furtiva lagrima - l’elisir d’amore, donizetti

200 g di risotto 1 bicchiere di champagne 5 g tartufo nero 4 foglie di basilico Dado di carne Olio extra vergine d’oliva Grissini Rucola Parmigiano reggiano Pepe e sale, quanto bastano

200 gr. risotto rice 1 glass of champagne 5 gr. black tartufo 4 basil leaves Beef stock Extra virgin olive oil Grissini Rucola Parmesan cheese Salt and pepper, as needed

200 gram risottoris 1 glas champagne 5 gram sort trøffel 4 basilikumblade Oksefond Ekstra jomfru olivenolie Grissini Rucola Parmesanost Salt og peber efter behag

Prendere una pentola scaldando

Take a pan, heat olive oil. Add risotto

I en pande opvarmes olivenolie.

dell´olio. Aggiungere il risotto, pepe e

rice. Salt and pepper, as needed.

Tilsæt risottoris. Salt og peber efter

sale, quanto bastano.

behag. Once the risotto has taken on a

Una volta che il risotto avrá preso

golden color. Then, add one glass of

Når risottorisene har en gylden farve

quel colore dorato, aggiungete 1

dry Champagne and let it cook. with

tilsættes 1 glas champagne. Lad det

bicchiere di Champagne, lasciatelo

the rice. Slowly, gently add spoon by

simre. Tilsæt herefter oksefond en

rosolare, e piano piano aggiungete

spoon of beef stock. Repeat this until

skefuld af gangen. Tilsæt fond indtil

un mestolo di brodo ricavato dal

the risotto is completely cooked all

risene er færdigkogte – dette tager

dado di carne, ripetete questa cosa,

the way through, this process should

omkring 20 minutter.

fino a cottura completata, circa per

take about 20 minutes.

20 minuti.

Anret og garner med revet sort Before serving, grate black truffle and

trøffel og parmesanost direkte over

Prima di servire a tavola grattuggiare

parmesan cheese directly over the

retten.

il tartufo direttamente sul piatto e

dish.

del Parmigiano Reggiano.

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PENNE AI FUNGHI

persone: 2 vino consigliato: nebbiolo, piemonte musica consigliata: chi il bel sogno di doretta - rondine, puccini

300 g di penne rigate 150 g di funghi porcini freschi 50 g di olive snocciolate 30 g di pinoli 50 g passata di pomodoro, vedi pagina 88 10 pomodori san marzano tagliati in 4 parti Rucola tagliata fine Foglie di basilico fresco Sale e pepe

300 gr. ribbed penne 150 gr. fresh porcini mushrooms 50 gr. seedless olives 30 gr. pine nuts 50 gr. tomato sauce, see page 88 10 San Marzano tomatoes cut in 4 Rucola Fresh basil leaves Salt and pepper

300 gr. penne pasta 150 gr. friske porcinisvampe 50 gr. oliven uden sten 30 gr. pinjekerner 50 gr. tomatsauce, se side 88 10 San Marzano tomater skĂĽret i kvarte Rucola Friske basilikunblade Salt og peber

prendere la rucola, le olive, i pinoli,

Warm up the mushrooms, take the

Svits svampene og tilsĂŚt rucolaen,

e i pomodorini freschi tagliati in 4

rucola, olives, pine nuts, and toma-

oliven, pinjekernerne, tomaterne og

parti e far scaldare il tutto a fuoco

toes. Warm them at a low heat for 5

de kogte penne. Lad det stĂĽ over lav

lento per 5 minuti.

minutes with the ribbed penne.

varme i 5 minutter.

Prima di servire distribuire il Parmi-

Grate fresh parmesan cheese over

Garner med friskrevet parmesanost.

giano Reggiano grattugiato fresco.

the plate.

Far rosolare in un pentola i funghi,

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Âťusando la mia fantasia in cucina spero di trasmettere gusti genuini a tuttiÂŤ 84


»working with my imagination in the kitchen, i hope to spread my culinary values to everyone« »gennem min opfindsomhed i køkkenet håber jeg at kunne udbrede mine kulinariske værdier«

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PASTA FATTA A MANO

500 g di farina 00 5 uova 1 cucchiaio di olio extra vergine d’ oliva

500 gr. flour, grade 00 5 Eggs 1 tablespoon of extra virgin olive oil

500 gr. mel, type 00 5 æg 1 spiseskefuld ekstra jomfru olivenolie

pasta fatta a mano

hand-made pasta

hjemmelavet pasta

Versare la farina su un pezzo di

Pour flour onto a wooden board and

Hæld melet i en træskål og form en

legno, formare un buco al centro e

form a hole in the center of the flour

fordybning i melet. Slå æggene ud i

depositare le uova, aggiungere un

and crack open 5 eggs into the hole.

hullet. Tilsæt olivenolien og ælt det

cucchiaio di olio e incominciare a

Add a tablespoon of olive oil and

hele sammen til en blød sammen-

mescolare l’ impasto fino ad ottenere

begin to mix the ingredients to form

hængende masse.

un impasto liscio e omogeneo.

a fine paste. It should be a homogenous paste that is smooth.

Passato questo tempo, prendi l’

Lad dejen sætte sig. Fordel pastadejen i mindre stykker, og giv overfladen

impasto e stacchi un piccolo pezzo

Let the dough rest. Take the pasta

en smule mel. Kør stykkerne gennem

e aggiungi un po’ di farina, passalo

dough and pull off small pieces of

pastamaskinen gentagende gange,

nella macchina per fare la pasta e

dough and add small amount of

hvorved der opnås en silkeblød dej.

ottieni una sfoglia liscia e morbida.

flour. Pass the small pieces through the pasta machine and it will obtain a smooth and soft texture.

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»il dessert é l’anima della mia cucina, non posso evitarlo, sono troppo goloso« 98


»dessert is the soul of my kitchen and i cannot live without it« »desserter er sjælen i mit køkken, og jeg kan ikke leve uden dem«

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AMORE MILANO

persone: 2 vino consigliato: moscato rosa musica consigliata: vinceró - turandot, puccini

30 g more 30 g mirtilli 30 g lamponi 2 limoni 1 arancia 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di sambuca 1 pallina di gelato al limone

30.gr. blackberries 30 gr. blueberries 30 gr. raspberries 2 lemons 1 orange 2 tablespoons of sugar 2 tablespoons of sambuca 1 scoop of lemon sorbet

30 gr. brombær 30 gr. blåbær 30 gr. hindbær 2 citroner 1 appelsin 2 spiseskefulde sukker 2 spiseskefulde sambuca 1 skefuld citronsorbet

Prendere i 3 tipi di frutta fresca, spre-

Take 3 types of fresh fruit in a pan.

Læg bærrene i en gryde. Tilsæt saften

mere 2 limoni e 1 arancio, 2 cucchiai

Squeeze 2 lemons and an orange, 2

af citronen og appelsinen, sukkeret

di zucchero e 2 cucchiai di Sambuca,

tablespoons of sugar and 2 table-

og Sambuccaen. Varm op på lav

far scaldare il tutto a fuoco lento per

spoons of Sambuca, heat everything

varme i 10 minutter.

10 minuti.

at a low heat for 10 minutes. Blend saucen og afkøl i 5 minutter og

Frullare il tutto 5 minuti. Far riposare

Blend for 5 minutes. Let the sauce

5 minuti e servire direttamente calda

cool down for 5 minutes and serve it

depositandola sul gelato.

warm directly onto lemon sorbet.

Conservare in frigo.

Conserve in fridge.

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server varm hen over citronisen. Opbevar i køleskabet.


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126


L’OPERA 127


Âťopera - un ricordo che non si dimenticaÂŤ

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»opera creates unforgettable memories« »opera skaber uforglemmelige minder«

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L’ARTIGIANATO 141


Âťun arte che non ha ugualiÂŤ

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»artwork that cannot be replicated« »kunst der ikke kan kopieres«

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graZie

Ringrazio tutte le Aziende che hanno

I would like to give a special thanks

Jeg vil gerne give en særlig tak til alle

creduto nel mio progetto e che han-

to all the companies that believed in

de virksomheder, der troede på mit

no reso possibile la realizzazione del

my project, which is now a tangible

projekt, som nu virkeligt er blevet til

mio libro.

book.

en bog. 

Voglio ringraziare espressamente due

I would like to especially thank two

Jeg vil især gerne takke to personer,

persone speciali che, con il loro so-

special people who, with their sup-

som med deres støtte, hjælp og råd

stegno, il loro aiuto e i loro consigli,

port, help and advice have given me

har givet mig muligheden for at

mi hanno dato la possibilità di far

the possibility to publish this book:

udgive denne bog: Alexandra Hagerty

pubblicare questo libro: Alexandra

Alexandra Hagerty and Anne Sofie

og Anne Sofie Aastrup. Tak fra mit

Hagerty e Anne Sofie Astrup. grazie

Aastrup. Thank you from my heart.

hjerte.

di cuore.  


www.marcellodamilano.com www.stanzanewyork.com www.bentfoto.dk www.boingboomtschak.com www.elsebethdreisig.dk www.torrefazioneambrosiano.it www.suntours.dk www.eco2bike.com www.sandonatino.it www.ruffoni.net www.cuoieriafiorentina.it


Questo libro rappresenta un viaggio nella cultura e gastronomia di milano, nel Nord d’Italia. Attraversa cinque tematiche: L’opera lirica, l’arte artigianale, la cultura del caffè e del vino, e presenta le ricette culinarie ideate personalmente da marcello, sviluppate nel corso di anni di esperienza in cucina, in cui egli ha contribuito a diffondere la gastronomia italiana all’estero. This book takes you on a cultural and gastronomic journey in milano, Northern Italy. It touches upon 5 themes: Opera, hand-made arts, coffee, wine and marcello’s own recipes that have been developed over years of cooking in which he represented Italian cuisine abroad. Denne bog tager dig på en kulturel og gastronomisk rejse til milano i Norditalien. Den berører 5 temaer: Opera, kunsthåndværk, kaffe, vin og marcellos egne opskrifter, der er udviklet gennem mange års madlavning, med hvilken han har repræsenteret det italienske køkken i udlandet. ISBN 978-87-993875-0-2

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9 788799 387502


Marcello da Milano