Issuu on Google+

2011 Inocuidad de alimentos y lavado de manos

Marcela Ramírez Módulo de Informática Básica 10/11/2011


LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y EL LAVADO DE MANOS Introducción La inocuidad de alimentos es definida por el Codex Alimentarius1 como “la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan”. La garantía se da cuando al preparar, elaborar, procesar y/o empacar alimentos se han seguido los procesos correspondientes, las prácticas higiénicas adecuadas y además, se han utilizado materias primas e insumos de buena calidad. Una actividad transversal a todas las etapas que implican el preparar y/o consumir los alimentos es el lavado de manos. Las manos sin limpiar ni desinfectar, pueden contener un número considerable de gérmenes (bacterias y/o virus) que pueden contaminar el alimento inocuo, o aumentar la carga microbiana al alimento ya contaminado. En este sentido, el alimento se convierte en unos de las fuentes principales de transmisión de enfermedades diarreicas, catalogadas Las enfermedades entre “las cinco causas de muerte en todas las edades diarreicas están dentro en 17 países de Latinoamérica, constituyendo la de las cinco causas de primera causa de muerte en cinco países y la segunda muerte en todas las en cuatro de ellos”2.

¿Cómo afecta el lavado de manos la inocuidad de los alimentos?

edades en 17 países de Latinoamérica –OMS-

Aún cuando se tomen todas las precauciones sanitarias y económicas para la selección de una materia prima de calidad, posteriormente en su preparación, ya sea en el hogar, en el restaurante y/o en la industria, si se descuidan las buenas prácticas higiénicas3, la calidad del alimento disminuirá y su inocuidad se verá afectada. La principal práctica higiénica es el lavado de manos, ya que gran parte de los alimentos son manipulados desde su preparación y elaboración hasta la puesta en la mesa, y por más que se haya tenido el máximo cuidado, si el consumidor finalmente no se lava las manos al consumirlo, la carga microbiana del alimento aumentará y posiblemente podrá causarle algún malestar. 1

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas. Es una entidad de referencia para todo lo relacionado con normas en alimentos. www.codexalimentarius.org 2 Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá-INCAP/OPS- Proyecto Piloto “Adaptación del Manual 5 Claves de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos en Escuelas Primarias de Guatemala” Julio 2005 – Julio 2006 3 Las buenas prácticas higiénicas son procedimientos para asegurar la inocuidad en todas las fases, desde la recepción, producción o manufactura, hasta su consumo final.


A través de los alimentos se pueden causar infecciones y/o intoxicaciones. Las infecciones ocurren cuando se consumen alimentos con elevada carga de microorganismos patógenos4; las intoxicaciones, cuando los microorganismos presentes en el alimento producen toxinas capaces de contaminar el alimento. En este sentido, el mal lavado de manos puede contribuir a que este panorama empeore o por el contrario, una buena práctica de lavado de manos puede constituir la primera línea de defensa para la prevención de gérmenes (virus y/o bacterias) y de enfermedades como las diarreicas, entre otras.

¿Cómo lavarse las manos?

El lavado de manos constituye la primera línea de defensa para la prevención de gérmenes (virus y/o bacterias) y de enfermedades como las diarreicas, entre otras

El procedimiento del lavado de manos implica dos procesos: la limpieza y la desinfección. En la limpieza se remueve la mugre visible y en la desinfección se remueven los gérmenes, por lo tanto, en el lavado de manos, el agua es el agente que limpia y el jabón, el agente que desinfecta, son importantes ambos procesos. Los pasos para un buen lavado de manos son los siguientes:

1.Humedezca sus manos

2. Aplique jabón

3. Frótelas enérgicamente

.los espacios entre los dedos 4. Enjuague con abundante agua 5. Seque con toalla de papel *Imágenes tomadas de Google imágenes.

4

Los microorganismos patógenos son los diferentes tipos de bacterias, virus y otros organismos que transmiten enfermedades como el cólera, el tifus, gastroenteritis y diversas hepatitis


Enlaces relacionados y fuentes de información En las siguientes páginas web, podrá encontrar información confiable sobre la inocuidad y el lavado de manos: www.lavadodemanos.org

En esta dirección podrá enterarse de la iniciativa del Día Mundial del Lavado de Manos, de cómo surgió, cuáles son sus miembros, qué actividades pueden realizarse ese día, quienes son sus promotores, etc. Además podrá encontrar juegos y actividades que servirán de apoyo en las tareas de educación y capacitación. www.who.int

La Organización Mundial de la Salud, es otra entidad de referencia para el tema de inocuidad de alimentos así como la salud pública. Igualmente, hace parte de la iniciativa del Día Mundial del Lavado de Manos. Aquí encontrará datos estadísticos y estudios sobre las enfermedades de preocupación para la salud pública. www.foodsafety.gov Es una página oficial del gobierno de Estados Unidos que brinda una amplia información sobre la inocuidad de los alimentos (food safety). www.codexalimentarius.org Página indispensable para encontrar información sobre las normas internacionales de los alimentos. www.fao.org

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación –FAO-, es otra entidad obligatoria de consultar para los temas de inocuidad de los alimentos. Posee una biblioteca virtual con estudios confiables.


Inocuidad y lavado de manos