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e no llega a los efectos de las amanitas

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LA SETA

TEXTO: J. R. Alonso de la Torre FOTOS: José Enrique Capilla / José Mª Benítez

Lepiotas como merluzas, colmenillas en vez de callos, boletus que parecen morros… Cocina fusión, sorpresa, sabores que no te esperas, una moda que fraguó con fuerza hace dos décadas y se ha convertido en culto… Setas y seteros: sus secretos y sus ritos. “¿Cuándo comienza en Extremadura la temporada de setas, Vicente?”... Y Vicente ‘Campana’, que es de Coria y lo conocen así, como Campana, por el nombre de su restaurante, se pone monárquico y micológico: “Cuando su majestad la lepiota aparezca en el campo y lo ordene”.

Las amanitas cesareas y los boletus son las mejores setas comestibles de Extremadura

Su majestad

Un sábado cualquiera de otoño. Amanece. Neblina diluyendo el crepúsculo, matizando la luz, anunciando una mañana de postal. Del bar Los Cazadores de Cáceres ya se han marchado los de las escopetas. Ahora les toca el turno a los de la navajina y el pincel, a los seteros. El ritual

venenosas

comienza con churros calientes y café con leche. Hablan con voz queda, como si sus confidencias fueran consignas de espías al alba. Algunas palabras sueltas permiten adivinar de qué va el misterio. Aliseda… Dehesa… Monte Pericuto… Níscalos… Hilando las claves del mensaje


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En el planeta Tierra se conocen

encriptado, uno puede componer la historia del grupo de la navajina y el pincel: son seteros, es octubre, su majestad la lepiota ya prolifera, la temporada de setas ha comenzado en Extremadura y el grupo partirá en cuanto se acabe el café con porras camino de la Sierra de San Pedro. Extremadura es un paraíso para los amantes de las setas. En el planeta Tierra se conocen 30.000 especies de hongos superiores (apreciables a primera vista). En Europa están reconocidos 5.000. En Extremadura se distinguen 3.000 especies. Aunque lo que llama la atención en Extremadura es la cantidad de setas comestibles, sobre todo, los boletus y los níscalos. Pero hay más. Vamos a dejar a un lado los nombres científicos para repasar setas populares extremeñas y los nombres por los que son conocidas: calabaza, hongo negro, parasol, oronja, gurumelo, capuchina, seta de los caballeros, ratón, senderuela, barbuda, pie azul, colmenilla, rebozuelo… Nombres que parecen más el catálogo de personajes de un cuento que lo que son: la relación de tesoros que entre octubre y mayo buscan miles de extremeños por dehesas, bosques y praderas de la región. Nombres que son la base de una interesante industria cuyos epicentros se encuentran en Puebla de Obando y Moraleja, villas desde las que se exportan setas a toda España y a la Unión Europea. Valga un dato: desde Moraleja parte cada día, durante la temporada setera, un camión repleto de hongo negro o boletus aereus hacia Italia, donde esta seta tan extremeña es base de múltiples preparaciones culinarias en los restaurantes más prestigiosos. Hay quien vende las setas, que recoge en los campos extremeños, directamente al mercado barcelonés de La Boquería y muchos particulares que sacan un dinero a su afición dirigiéndose a los numerosos intermediarios del pueblo pacense de Puebla de Obando, que compran cuanta seta de calidad les ofrecen. Las setas extremeñas comestibles y de calidad que más comúnmente se encuentran en la región son la ya mentada boletus aereus, que es grande, carnosa, con sombrero marrón ne-


gruzco, tubos amarillos y pie marrón. Es una seta que se puede tomar sola o con carne y pescado. El níscalo, uno de los tesoros más apreciados de nuestros campos, es naranja, tiene un látex o leche de sus láminas de color anaranjado, aunque pasa a verdoso al oxidarse en contacto con el aire. El níscalo es frágil, pero su sabor es fuerte y combina muy bien con la caza y las carnes en general. Después está la amanita cesarea, con su sombrero naranja, sus láminas y pie amarillos, su aroma delicado, su sabor suave… Es escasa y se come sola o en ensalada. La macrolepiota pocera, o sea, su majestad la lepiota, es grande y tiene forma de paraguas, con sombrero marrón y pie con dibujo de serpiente. Pero cuidado, porque se confunde con otras lepiotas pequeñas y venenosas. Lo de ‘¡cuidado, peligro!’ es un aviso consustancial a la seta. Fue precisamente ese peligro de envenenamiento la razón de una micofobia que ha apartado a los extremeños de la micología durante siglos. Hasta el punto de que ni en los duros tiempos de hambruna tras la Guerra Civil le dio al extremeño por comer setas. Ha sido en la década de los 80, con la fundación de la Sociedad Micológica Extremeña y de otras asociaciones semejantes, cuando la divulgación científica y el conocimiento micológico

han favorecido el desarrollo de este rito sabroso y mágico de ‘ir a setas’. Como todo ritual, el ‘ir a setas’ comporta una parafernalia de indumentaria, aparataje y manejo. La ropa del setero es sencilla como exige esta afición, que no sabe de modas sofisticadas ni presunciones. A saber: calzado cómodo e impermeable, pantalones de tela dura y abrigo amplio. Con ello se combaten la escarcha y las zarzas y se gana movilidad. En cuanto a los utensilios: cesta de mimbre ancha, que permita la liberación de esporas mientras se está en el campo e impida que la setas se aplasten y se cuezan por

una de las mejores Boleto negro-boletus aereus. Esta esadura, para muchos la mejor. setas comestibles que hay en Extrem


Hay

lugares secretos de

Extremadura que

todo buen setero conoce, pero no revela a nadie, como

Puerto de Rey u Oliva de la

Frontera. Y, esto es ya sabido, Las Hurdes,

La Vera, el Ambroz, Sierra de Gata o Las Villuercas son enclaves donde los seteros suelen llegar al éxtasis.

Macrolepiota procera. Otro excelente comestible

el calor y la humedad. También son necesarias una navajita para cortar el pie del ejemplar y un pincel para limpiar de tierra la seta y así evitar un lavado excesivo que acabaría con su sabor a campo, a monte. El resto es intuición y buen ojo. Porque la destreza es fundamental en el setero. Tiene que saber dónde buscar y cómo hacerlo. Se dirigirá a las dehesas extremeñas al principio de la temporada otoñal y buscará la umbría del pinar cuando la otoñada agonice porque la pinocha mantiene muy bien la humedad y preserva el micelio, medio nutriente de hongos y setas. Si el año viene seco, malo para las setas. Si hiela con rigor, también. En cuanto a esos lugares secretos de Extremadura que todo buen setero conoce, pero no revela a nadie, podemos desvelar que en Puerto de Rey, una pedanía del pueblo cacereño de Alía, se concentra una de las mayores ofertas de setas de la Península Ibérica, que en Oliva de la Frontera se pueden recoger 47 variedades distintas de setas o que, y esto es ya sabido, Las Hurdes, La Vera,

el Ambroz, Sierra de Gata o Las Villuercas son enclaves donde los seteros suelen llegar al éxtasis. Un éxtasis que culmina en la cocina. Por ejemplo en la de Vicente ‘Campana’, a quien habíamos dejado en su Coria, monárquico y micológico: “La gente me trae las setas que recoge en la Sierra de Gata y yo las selecciono y las preparo fusionándolas con la cocina extremeña, con los guisos tradicionales de la región”. Así es como Vicente trae a la mesa un guiso de callos, pero con colmenillas en lugar de casquería… Y un guiso de alubias de riñón del Barco, donde el morro de cerdo ha sido sustituido por boletus… O envuelve en el rebozado que preparaba su abuela para la merluza unas formidables lepiotas. Como entrante, un sublime carpaccio de boletus con aceite de oliva virgen extra y sal de pimientas. En medio, para relajar el paladar, un sorbete de boletus con su gotita de ron y para culminar, sirope de almendras con boletus y uvas pasas. Y a disfrutar del rito y del apetito.

Imagen de Extremadura: Su majestad la seta  

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