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Ficha Técnica Realização

Concepção do Mapa de Aromas da Cachaça

Mapa da Cachaça e Ministério da Cultura

Aline Bortoletto e Mapa da Cachaça

Direção Mapa da Cachaça

Ilustração do Mapa de Aromas da Cachaça

Felipe Jannuzzi e Gabriela Barreto

Tobias Roldil

Direção Destemperados

Revisor técnico do Mapa de Aromas da Cachaça

Diego Fabris, Diogo Carvalho e Lela Zaniol

Eduardo Martins

Edição e produção de conteúdo

Revisor científico do Mapa de Aromas da Cachaça

Aline Bortoletto, Diego Fabris, Diogo Carvalho, Elisa Duarte Teixeira, Felipe Jannuzzi, Gabriela Barreto, Juliana Palma, Lela Zaniol e Tatiana Tavares

Dr. André Ricardo Alcarde

Revisão, tradução e glossário

Elisa Duarte Teixeira Projeto gráfico e editoração

Luiza Peixe Ilustração de capa e contra-capa

Bee Lucchesi

Mapa da Cachaça R. Itápolis, 591 - Pacaembu - São Paulo, SP - 01245-000 - Brasil Fone +55 (11) 9-65182333 / 9-80221020 contato@mapadacachaca.com.br www.mapadacachaca.com.br Tiragem: 12 mil exemplares


Mapa da Cachaça

Sumário // Sumary

Destemperados Editorial

Resenhas / / Reviews

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Belo Horizonte | BH Rio de Janeiro | RJ

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Caipirinha?

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O que é Cachaça / / What is Cachaça Introdução // Introduction Os tipos de cachaça // The types of cachaça Como degustar // How to taste Artesanal VS Industrial // Artisanal VS Industrial Cachaça de qualidade // High-quality Cachaça Madeiras para envelhecimento // Woods for aging Roda de aromas // Roda de aromas

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10 10 12 15 18 20 25 31

São Paulo | SP Fortaleza | CE Natal | RN Recife | PE Salvador | BA Curitiba | PR Porto Alegre | RS Brasília | DF Cuiabá | MT Manaus | AM

32 36 46 62 85 88 93 101 106 110 119 129 133

Receitas / / Recipes

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Glossário / / Glossary

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Somos

um grupo de produtores culturais e especialistas em cachaça com a vontade de mostrar a riqueza do destilado nacional pro mundo todo. Durante os últimos 4 anos, viajamos pelo Brasil revelando as histórias e os sabores da bebida - e dessa forma, contribuímos para a criação de uma referência não apenas sobre cachaça, mas também sobre o nosso próprio país. // We are a group of cultural producers and experts in cachaça devoted to promoting the wealth of this all-Brazilian spirit to everyone. In the past four years, we’ve been travelling all over Brazil to research and reveal the stories and the flavors of cachaça, thus contributing to the creation of reference material about this liquor, and also about the culture of our country. Além de ser um destilado de qualidade superior, a cachaça também é o primeiro destilado da América do Sul e uma representante da nossa história, cultura e gastronomia. Afinal, se o francês tem o champagne, o mexicano o tequila, o escocês o uísque, o russo a vodca, a cachaça é a bebida do Brasil! // Besides being a spirit of superior quality, cachaça was also the first distilled liquor of South America, a true representative of our history, culture and cuisine. After all, if the French have the champagne, the Mexicans have the tequila, the Scots have the whiskey, the Russian have the vodka, Brazil has cachaça!

Em 2012, fomos reconhecidos pelo Ministério da Cultura (MinC) como melhor projeto de mapeamento cultural do Brasil. E em 2014, fomos escolhidos pelo edital “Cultura 2014” do MinC para representar a gastronomia brasileira. // In 2012, we were recognized by the Brazilian Ministry of Culture (MinC) as the best cultural mapping project in Brazil. And in 2014, we were chosen by MinC’s call for proposals “Cultura 2014” to represent the Brazilian cuisine.

Produzir textos, videos, fotos, eventos, sites que se constituam como fonte de informação histórica, social, cultural e técnica sobre cachaça. // Produce texts, videos, photos, events, and websites that can be used as a source of historical, social, cultural and technical information about cachaça.

Ser um espaço para a valorização da cachaça de qualidade. // Function as a space to promote good quality cachaça

Fazer tudo isso com amigos, pessoas do bem, qualquer pessoa bem intencionada e com quem dá gosto de compartilhar

um copinho da bendita. // Do all this surrounded by friends, good people, and any well-intentioned person with whom it is worth sharing a shot of bendita*. Quer saber mais? Entre no nosso site e encontre a gente no Facebook. // Want to know more? Check our website and find us on Facebook. contato@mapadacachaca.com.br site: mapadacachaca.com.br twitter: @mapadacachaca instagram: @mapadacachaca facebook: fb.com/mapadacachaca

Objetivos do Mapa da Cachaça / / Map of Cachaça Objectives •

Valorizar o consumo moderado e inteligente da cachaça (e de qualquer outra bebida alcoólica). // Promote the moderate and intelligent consumption of cachaça (and any other alcoholic beverages).

Apresentar a cachaça como identidade cultural do povo brasileiro. // Present cachaça as a cultural identity of Brazilian people.

Contribuir para a valorização e divulgação da memória brasileira falando de um produto com mais de 450 anos. // Contribute to the development and promotion of the Brazilian culture since cachaça is a product more than 450 years-old.

Para quem ainda não se deparou com eles

por aí, o Destemperados é a maior rede de caçadores de experiências gastronômicas do Brasil e tem como objetivo mapear o país gastronomicamente e difundir essa cultura para o público brasileiro. // For those of you who have never met them here and there, Destemperados are the largest network of gastronomic adventures hunters in Brazil and their main objective is to map the culinary traditions and to share this knowledge with the Brazilian public. O time é formado por mais de 100 consumidores que compartilham suas

experiências pelo mundo. Eles não são especialistas em nada e muito menos sabem cozinhar. Eles são grandes apaixonados por comer e beber bem. // The team has more than 100 customers sharing the eating experiences they have all over the world. They are not experts in gastronomy, nor do they know how to cook. They are simply passionate about eating and drinking well. site: www.destemperados.com.br twitter: @destemperados instagram: @destemperados facebook: fb.com/destemperados

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Da fartura de uma mesa de café da manhã mineiro às comidas exóticas da Amazônia, a gastronomia brasileira é rica em ingredientes e influências diversas. E um dos produtos mais tradicionais da nossa cozinha é a cachaça. Destilado tipicamente brasileiro, a bendita é produzida na nossa terrinha desde 1532 e de lá pra cá se espalhou por praticamente todos os cantos do Brasil. // From a bountiful breakfast in Minas Gerais to the exotic foods of the Amazon, Brazilian cuisine showcases a wealth of local ingredients and diverse culinary influences. And one of the most traditional ingredients of our cuisine is the cachaça. An all-Brazilian distillate, the bendita* is produced in our land since 1532, and since then it has spread to virtually every corner of the country. Além de ser companhia perfeita durante as refeições, podendo harmonizar com pratos e bebidas diversas, a cachaça pode ser usada também em receitas que vão da massa do pastelzinho até a mistura com frutas tropicais para preparar aquela deliciosa caipirinha. // Besides being a perfect pairing to meals, as it can be harmonized with several dishes and various other drinks, cachaça can also be used in recipes, from pastel* dough to delicious mixed drinks such as caipifruta*, prepared with tropical fruits and cachaça.

Apesar de ser um destilado com alguns séculos de história, o verdadeiro potencial da cachaça na cozinha ainda está para ser revelado e valorizado. Imaginem vocês que ao contrário de outras bebidas que envelhecem apenas no carvalho, a cachaça pode ser envelhecida em diversas madeiras brasileiras como o jequitibá, bálsamo, jatobá, amburana, ipê e muitas outras. Cada madeira concede uma cor, um aroma e um sabor característico. O potencial gastronômico dessa particularidade é gigantesco… e único! // Despite being a distillate with quite a few centuries of history, the true potential of cachaça in the kitchen is yet to be explored and appreciated. Unlike other spirits, which can be aged only in oak, cachaça can be aged in different kinds of Brazilian wood, such as jequitibá, bálsamo, jatobá, amburana, ipê, and many others. Each wood imparts a hue, an aroma and a distinctive taste to the distillate. The gastronomic potential of this feature is huge... and unique! Com a publicação do Cachaça e Gastronomia 2014 a nossa vontade é entender melhor como a cachaça vem sendo trabalhada em diversos botecos, bares e restaurantes pelo Brasil. Com a ajuda do Destemperados e de especialistas no assunto, nós do Mapa da Cachaça, nesta

realização em conjunto com o Ministério da Cultura, te convidamos a fazer uma viagem por 100 estabelecimentos espalhados por 12 capitais que apresentam a cachaça como uma das suas estrelas no cardápio. Ao se aventurar pelas páginas, colocamos também receitas que levam a bendita para que você possa preparar em casa e comprovar que cachaça é realmente uma delícia! // With the publication of Cachaça and Gastronomy 2014, our wish is to better understand how

Brazilian botecos*, bars and restaurants have been working cachaça into their menus. With the help of Destemperados and area experts, Mapa da Cachaça invites you, through this joint project in collaboration with Brazil Ministry of Culture, to travel to these 100 locations in 12 Brazilian capitals that have cachaça as one of their menu stars. As you browse through the pages, you’ll also find recipes with cachaça we’ve collected so you can prepare them at home to see for yourself how truly delightful cachaça is!

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O guia Cachaça e Gastronomia / / The Cachaça and Gastronomy Guide

Caipirinha? A

caipirinha é o coquetel oficial do Brasil. Assim como sua matéria-prima principal, a cachaça, a bebida está protegida por lei como um patrimônio nacional.” // “Caipirinha is the official drink of Brazil. Both its main ingredient, cachaça, and the drink are protected by law as national heritage.”

A bebida (...) elaborada com cachaça, limão e açúcar, poderá ser denominada de caipirinha (bebida típica do Brasil), facultada a adição de água para a padronização da graduação alcoólica e de aditivos.” // “The cocktail (...) prepared with cachaça, lime and sugar, can be called caipirinha (traditional Brazilian drink), with optional addition of water to standardize the alcohol content, and additives”

Apesar da lei ser bem clara quando descreve que caipirinha é só com limão, tomamos aqui a licença poética-cachaceira pra chamar outras bebidas com frutas + cachaça de caipirinha. Então, não estranhe se encontrar por aqui uma Caipirinha de Jabuticaba ou uma Caipirinha de Siriguela, ok? O que importa é que seja feita com cachaça. Saúde! // Although the law is clear when it states that caipirinha can be made only with lime, here we will take the cachaça-inspired poetic license to also call caipirinha other mixed drinks prepared with fruit + cachaça. So, don’t be surprised if you find a jaboticaba or a siriguela caipirinha here and there, ok? What really matters is that they are all made with cachaça. Cheers!”


cachaça é um produto exclusivamente brasileiro. A primeira condição para ser cachaça é ser produzida no Brasil. Até ai tudo tranquilo, né? Mas há ainda confusão quando vamos definir o que é cachaça. De acordo com a legislação brasileira, o Decreto 6871/2009, art. 53, define a cachaça como:

a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de canade-açúcar (…)”

O que é cachaça / / What is cachaça

C

/ achaça is a uniquely Brazilian product. The first condition for a brandy to be called cachaça is to be produced in Brazil. So far so good, right? But there is still confusion in the definition of what is cachaça. According to the Brazilian law, Decree 6871/2009, Art. 53, cachaça is:

the typical and unique designation for the sugarcane liquor produced in Brazil, with an alcohol content of 38-48 volume percent, at twenty degrees Celsius (°C), obtained by the distillation of the fermented juice of the sugarcane ( ...) ”

Ainda de acordo com a lei, podemos adicionar açúcares até 6g L por litro, expressos em sacarose.

Also, according to the law, up to 6g sugars can be added per liter, a value expressed as sucrose.

É importante destacar que caso não se enquadre nessa definição a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente. Por exemplo, um destilado de cana-de-açúcar com graduação alcoólica de 49 por cento em volume é um aguardente de cana-de-açúcar.

It’s worth mentioning that if these standarts are not met, the drink cannot be marketed as cachaça, but receives the designation of aguardente de cana (sugarcane brandy.) For example, a distillate of sugarcane with an alcohol content of 49 percent by volume is an “aguardente de cana-de-açúcar”.

O mesmo ocorre com outros destilados não originados da cana. Por exemplo, um destilado de caju é uma aguardente de caju e não uma cachaça de caju. E ao adicionarmos ervas e/ou especiarias na bebida, não é possível comercializa-la como cachaça, mas sim como uma aguardente composta. /

The same is true for other spirits that are not distilled from sugarcane. For example, a distillate of cashew apple is a cashew “aguardente” and not a cashew “cachaça.” And when we add herbs and/or spices to the brandy, it cannot be marketed as cachaça, but as “aguardente composta” (mixed brandy).

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A


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Os tipos de cachaça / / The types of cachaça A cachaça pode ser branca ou amarela. // Cachaça can be white (“branca”) or yellow (“amarela”).

Brancas:

A cachaça pode ou não passar por madeira. É importante destacar que a cachaça não pode ter nenhuma alteração de cor. Nesse caso, o produtor poderá adicionar a marca as expressões Clássica, Tradicional ou Prata. //

White:

The cachaça may or may not be stored in wood. The most important thing is that it doesn’t undergo any color change. In this case, the producer may add the expressions “Clássica”, “Tradicional” or “Prata”(Silver) to the label.

Amarelas: A cachaça foi armazenada

ou envelhecida em madeira e apresentou alteração substancial na sua coloração. Nesse caso o produtor poderá adicionar a marca a expressão Ouro, Envelhecida, Premium, Extra Premium. //

Yellow:

The cachaça is stored or aged in wood which causes a substantial change in its color. In this case, the producer may add the expressions “Ouro” (Gold), “Envelhecida” (Aged), “Premium”, or “Extra Premium” to the label.

A cachaça que não passa por madeira é, depois da destilação, descansada em aço inox e em seguida é padronizada e engarrafada. A bebida apresenta aroma e paladar mais próximos da cana. Agora, algumas cachaças são retidas em madeiras que não soltam coloração (Jequitibá, Freijó, Amendoim) – portanto, elas continuam sendo brancas. // The cachaça that is not stored in wood after distillation is left to stand in stainless steel containers before being standardized and bottled. The cachaça aroma and flavor are the closest to those of sugarcane. Now, some cachaças can be stored in woods that do not release any color (such as jequitibá, freijó, and amendoim), remaining white. A cachaça retida em madeira pode ser armazenada ou envelhecida // Cachaça can be “stored” or “aged” in wood

Armazenada: A cachaça fica armazenada Envelhecida: por tempo indeterminado (2 meses, 5 meses, 1 ano, 3 anos) em tonéis sem distinção de tamanho. Este processo resulta no chamado “amaciamento” da bebida, influenciado no seu aroma e paladar de acordo com a madeira. //

Stored: Cachaça is stored in wooden barrels,

of any size, for a nonspecified period of time (2 months, 5 months, 1 year, 3 years). This process results in the so-called “softening” of the spirit, influencing its aroma and flavor depending on the wood.

No mínimo 50% da cachaça fica durante pelo menos 1 ano em tonéis de no máximo 700 litros. Por ser um tonel menor e por ficar retido por mais tempo, as cachaças envelhecidas acabam apresentando alterações mais evidentes na sua cor, aroma e paladar. As envelhecidas podem ser divididas em Premium ou Extra Premium //

Aged: At least 50% of the cachaça is aged for at

least 1 year in barrels of up to 700 liters (185 gal) capacity. Being in a smaller barrel and being in contact with the wood for a longer period, aged cachaça ends up showing more obvious changes in its color, aroma and flavor. The aged cachaças can be divided into “Premium” and “Extra Premium”.


As cachaças chamadas Cachaças Extra Premium: Devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipiente de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a três anos. // Cachaça can be called “Extra Premium” if: same as above, but for a period not shorter than three years.

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As cachaças chamadas Cachaças Premium: Devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida em recipientes de madeira apropriado, com capacidade máxima de 700 litros, por um período não inferior a um ano. // Cachaça can be called “Premium” if: it consists of 100% sugarcane cachaça or aguardente, it is aged in suitable barrels with not more than 700 liters (185 gal) capacity for a period not shorter than one year.

Como Degustar?/ / How to taste cachaça Análise Visual:

A primeira etapa do processo de degustação de cachaças é a análise visual. Para a melhor avaliação, sugerimos o seguinte: local bem iluminado e limpo; que a bebida seja colocada num copo transparente, de preferência um cálice com haste, para que seus dedos ou suas digitais não atrapalhem, limpo e livre de odores, inclusive daqueles característicos “de armário”, e de espessura relativamente fina; que se tenha uma superfície branca, um papel ou uma cartolina, que, posicionada atrás do copo (cheio pela metade), permitirá a visão do líquido sem a interferência de objetos que por ventura se encontrem no ambiente. //

Visual Analysis: The first step in tasting cachaças is the

visual analysis. For a better evaluation, we suggest the following: go to a bright and clean place; pour the beverage into a clear glass, preferably a stem glass, so your fingerprints do not interfere visually; the glass should be relatively thin-walled, clean and free of odors, including “closet” smell. Position the halfway full glass against a white surface, such as a piece of paper, allowing the observation of the liquid without the interference of objects that may be nearby.


Para esta etapa da degustação, padronize uma distância entre o copo e seu nariz, de modo que um fique próximo ao outro, em geral de três a quatro centímetros são suficientes. É interessante que haja poucas interferências odoríferas do ambiente, mãos ou perfumes corporais. //

Olfactory Analysis:

For this step of tasting, standardize a distance between the glass and your nose, such that they are close together -- usually one to two inches are enough. Make sure there is as little as possible odour interference in the environment, such as hand lotions and perfumes.

Análise retro-olfativa:

Esta análise é extremamente importante, já que utiliza os aparelhos sensoriais boca, garganta e nariz, e permite realçar ou descobrir novos sabores da cachaça. Para verificar este critério, inspire preenchendo parcialmente os pulmões com ar, ponha a cachaça na boca e a sinta, engula e, só então, expire lentamente. Analise o conjunto que fica em sua boca: a doçura, a acidez, a picância, o sabor alcoólico, o sabor da madeira, a persistência. Uma boa cachaça mantém as boas características (que você já avaliou no item anterior – Análise Gustativa) por dois segundos ou mais. Quanto mais prolongado, melhor. //

Retro-olfactory analysis: This analysis is extremely important, since it uses

the mouth’s sensory apparatus, the throat and the nose, allowing you to highlight or discover new flavors in the cachaça. To proceed with this step, partially fill the lungs with air, get a sip of the cachaça in your mouth and swirl it around, then swallow, and slowly exhale. Analyze the flavorodor profile left in your mouth: the sweetness, the acidity, the spiciness, the alcoholic flavor, the flavor of the wood, the resilience. A high-quality cachaça keeps the good features (which you’ve already assessed in the previous item - Gustatory Analysis) hanging for two seconds or more. The longer, the better.

Avaliação final:

Para a avaliação final, deve-se considerar o conjunto da obra. Neste momento, lembre que uma boa cachaça depende do canavial e dos tratos que o mesmo recebeu, se a colheita foi feita no momento certo, do tempo que a cana levou entre o corte e a moagem, da qualidade da água para a preparação do mosto, da higiene e qualidade da fermentação e da destilação criteriosa, e ainda, do uso adequado e equilibrado de madeira sem os subterfúgios para mascarar os defeitos originais da cachaça. Como não é possível saber de todos os detalhes da produção temos que confiar nos nossos sentidos, ou seja, temos que avaliar se a aparência, o odor e o sabor da cachaça se encaixam e o quanto isso te agrada. //

Avaliação final:

For the final assessment, you must combine all the impressions. At this time, remember also that a high-quality cachaça depends on a good sugarcane crop and how it was harvested, and if that was done at the right time; on the time lapse from the moment sugarcane was harvested to the time it was ground; on the quality of the water used on the preparation of the must; on the hygiene and quality of fermentation; on the carefulness of distillation; and also on the appropriate and balanced use of wood, without turning it into a subterfuge to mask the faults of the original cachaça. It’s not possible to know every detail of the production, so we have to trust our senses, i.e., we have to analyze if the appearance, the odor and taste of the cachaça fit together and how much they please us.

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Análise Olfativa:


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As diferenças entre // Differences between:

Cachaça industrial // industrial

Cachaça artesanal // artisanal

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Produzida em grandes quantidades (milhões de litros/ano) // Produced in large quantities (millions of liters / year)

Produzida em pequenas quantidades (em média 200 mil litros/ano) // Produced in small quantities (on average 200,000 liters / year)

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Uso de canas cultivadas em grandes áreas e colhidas por máquinas. É comum a prática da queima do canavial. // Made with sugarcane grown in large areas and harvested by machines. It is common practice to burn the sugarcane crop before the harvesting.

Uso de canas selecionadas e colhidas manualmente sem queima // Made from manually selected and harvested sugarcane, without the use of burning techniques

3

Uso de produtos químicos com o sulfato de amônia e antibióticos. Duração entre 8 a 16 horas. // Use of chemicals, such as amonium sulphate, and antibiotics. fermentation period of 8 to 16 hours.

Fermentação com leveduras selvagens ou selecionadas. Sem adição de químicos. Duração entre 24 a 36 horas. // Fermentated with wild or selected yeasts. No chemical additions. Fermentation period of 24 to 36 hours.

4

Destilação contínua em colunas de inox. // Continuous distillation in stainless steel columns.

Destilação por bateladas em alambiques de cobre: favorece a formação de congêneres importantes para agregar aromas e sabores à cachaça. // Distillated in batches, in copper stills, which favors the formation of important congeners for adding aromas and flavors to cachaça.

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Não há separação da cabeça, coração e cauda. Podemos dizer que a cachaça sai da destilação com as frações indesejáveis já separadas. // There is no separation of the “head”, the “heart”, and the “tail”. We can say that the cachaça comes out of distillation without the undesirable fractions.

Separação das frações indesejáveis (cabeça e cauda) e conservação do coração: parte nobre da cachaça artesanal de qualidade. // Separation of undesirable fractions (“head” and “tail”) to extract the “heart: the noble part of quality artisanal cachaça.

6

Geralmente não são envelhecidas e quando são é adicionado caramelo para dar cor amarela à cachaça. // Usually not aged, and when aged, caramel color is added to give it a yellow hue.

Envelhecimento em diversos tipos de madeiras. // Aged in different types of wood.

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Tem padronização e controle, mas perde em complexidade sensorial. // It is a standardized and controlled product, but loses in sensory complexity.

Complexa em aromas e sabores quando feita com qualidade // Complex aroma and flavor profile


aqui alguns pontos que podem nos ajudar a reconhecer essas cachaças especiais: // Here are some features that can help us identify these special cachaças:

Cachaça de qualidade/ / High-quality Cachaça by

Felipe Pompêo de Camargo Jannuzzi

Dizer que uma cachaça é boa ou ruim é uma questão de subjetividade. O legal da

cachaça é que temos variedades, tipos e preços que podem agradar os mais distintos gostos. No entanto, deixando as preferências pessoais de lado, temos que entender o que seria uma cachaça de qualidade. Muito além de obter selos de conformidade do Ministério da Agricultura e seguir um manual de boas práticas de produção, uma cachaça de qualidade é aquela que consegue se distinguir das outras marcas por ter identidade. Afinal, num mercado com tantas marcas, o produtor precisa buscar o seu espaço e ter uma assinatura própria – fazendo a sua cachaça ser especial! // To say that a cachaça is good or bad is a matter of subjectivity. The cool thing about cachaça is that there are several varieties and prices that vary accordingly, for every taste and pocket. However, apart from all personal preferences, we have to understand what can be called a high-quality cachaça. Beyond obtaining compliance stamps from the Brazilian Ministry of Agriculture and following a manual of good manufacturing practices, a high-quality cachaça is one that rises above the others for having character. After all, in a market with so many brands, producers need to find their own space by offering a signature drink - a cachaça that is special!

Terroir

Safrar a cachaça // Vintage

No Mapa da Cachaça acreditamos num terroir para a cachaça, ou seja, em como as características de um local de produção podem influenciar o resultado sensorial final da bebida. Fatores como qualidade do solo, umidade, regime de chuva, incidência de raios solares e até mesmo técnicas regionais de produção, como o tipo de fermento usado, influenciam o resultado sensorial do destilado. Em um país tão grande como o Brasil, o mapeamento dos principais terroirs é um trabalho extenso, que o primeiro passo começa com a aceitação do termo pelo mercado. // At Mapa da Cachaça we believe that cachaça can also be tied to a terroir, i.e., that cachaça is heavily influenced by its place of production, which can determine the characteristics of the final product’s sensory profile. Factors such as type of soil, humidity, rainfall levels, incidence of sunlight and even regional production techniques, such as the type of yeast used to ferment the juice, influence the sensory outcomes of the distillate. In a country as large as Brazil, the mapping of the main cachaça terroirs is an extensive work, the first step being the acceptance of the term “terroir” by the market

A partir do momento que aceitamos o termo terroir da cachaça, então vamos safrá-las! Se você é um pequeno produtor, que destila um volume pequeno de cachaça apenas na colheita da cana, então safrar a cachaça faz ainda mais sentido. Diferentemente do rum, a cachaça só pode ser destilada com o caldo fresco da cana-de-açúcar, portanto, safrar acaba sendo algo natural e um grande diferencial para o produtor artesanal. Agora, imagina o potencial de identificar a safra. Em um ano de pouca chuva, resultando em uma menor produção, o resultado sensorial pode ser positivamente surpreendente, podendo trazer propriedades impares para a sua bebida. Safrar pode ser uma maneira de comunicar ao consumidor que aquele ano foi especial, agregando mais valor ao seu produto. // From the moment we accept the term terroir for cachaça, we can then have a vintage for them! If you are a small producer, who makes small batches of cachaça using only the sugarcane you harvest, then determining the vintage of your production makes even more sense. Unlike rum, cachaça can only be distilled from fresh sugarcane juice. Therefore, to determine the vintage of the production ends up being something natural and a great advantage to the artisanal producer. Now, let me point

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Traço


As variedades de cana / /Sugarcane varieties : Quando vamos visitar os alambiques de cachaça uma pergunta é recorrente: Qual a variedade de cana usada? As respostas variam: SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418; RB 72454… Essas são variedades resultantes de cruzamentos genéticos que buscam criar canas que possuam uma boa eficiência na produção de açúcar. Mas aqui vem a minha segunda pergunta: Tudo bem a cana ter uma boa eficiência na quantidade de açúcar, mas existe algum estudo fazendo a relação entre variedade de cana X terroir X análise sensorial? Ao assumirmos que cada variedade pode trazer distinções sensoriais, estamos tornando a produção de cachaça ainda mais completa e complexa. // When we go visit the cachaça distilleries, we always ask this question: What sugarcane variety do you use? The answers vary: SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418; RB 72454... These are all varieties resulting from genetic improvement, which aims at creating sugarcane varieties with high efficiency for the production of sugar. But here’s my second question: It’s all right if the sugarcane has a good efficiency for the amount of sugar it produces, but are there

any studies examining the relationship between sugarcane variety x terroir x sensory analysis? If we agree that each variety can have its own sensory profile, we’re adding even more complexity and artistry to the production of cachaça.

Produzir boas branquinhas / / Producing high-quality branquinhas Eu sou muito fã de uma boa cachaça branca. Além de trazer características próprias presentes numa boa branquinha, ela pode ser também muito complexa. Estudos realizados na USP, UNESP, UFRJ, Viçosa e outros importantes centros de pesquisa encontraram mais de 30 atributos sensoriais para descrever a cachaça armazenada no inox. Todo esse potencial da cachaça branca é elevado quando ela é maturada em madeira. No entanto, não acredito que envelhecer seja um processo imprescindível e que resultará numa cachaça de melhor qualidade – aqui é uma questão de gosto pessoal do consumidor e também do próprio produtor. Particularmente, vejo com bons olhos aquele produtor que tem na sua linha de produtos uma boa cachaça branca – a base para uma boa cachaça amarelinha! // I’m a huge fan of high-quality white cachaça, or as we call them in Portuguese, branquinhas. Besides the expected characteristics present in a high-quality white cachaça, branquinhas can also be very complex. Research done by groups in the best universities in Brazil -- such as University of Sao Paulo, Sao Paulo State University, Federal University of Rio de Janeiro, and Federal University of Viçosa identified more than 30 sensory attributes to

describe cachaça stored in stainless steel. And all the potential of white cachaça is elevated when it is aged in wood. However, I do not believe that aging is a quintessential process, that will always result in a higher quality cachaça -- this is a matter of consumers’ personal taste, and also the taste of the producer her/himself. I value the producers that offer a high-quality white cachaça to their consumers, which is the basis for producing a good yellow cachaça (or amarelina, as we call them)!

Explorar as madeiras brasileiras / / Exploring the Brazilian woods Por lei o uísque é envelhecido somente em carvalho europeu ou carvalho americano. Agora, quando falamos de armazenamento ou envelhecimento de cachaça podemos falar sobre dezenas de outros tipos de madeiras, muitas delas nativas. Madeiras como amburana, bálsamos, jequitibá, ipê, pau-brasil, castanheira e muitas outras, são usadas para dar novas características sensoriais ao destilado brasileiro. Ao explorar esses novos aromas e sabores, os produtores estão criando para a sua marca uma identidade, algo para distinguir seu produto dos outros existentes no mercado. Produtores de cachaça, invistam nas suas madeiras! Trabalhem com barris e dornas de grande ou pequeno porte. Trabalhem com novos ou velhos barris. Tostem ou deixem eles verdes. Deixem suas cachaças armazenarem por meses, anos, décadas… Criem suas próprias receitas para amarelinhas especiais e únicas! Além de se diferenciarem no mercado de cachaça, vão se destacar no mercado de destilados em geral, já calejado com tanto

carvalho. // By law, whiskey can only be aged in European or American oak. When we talk about storing or aging of cachaça, though, dozens of other types of wood can be used, many of them native to Brazil. Woods such as amburana, bálsamo, jequitibá, ipê, Brazil wood, castanheira and many others (see p. X), are used to give the Brazilian distillate new sensory profiles. By exploring these new aromas and flavors, producers are giving identity to their brands, something to set their product apart from others available on the market. Cachaça producers, invest in your woods! Work with large or small barrels and vats. Work with brand new and old barrels. Toast them or leave them untoasted. Let your cachaças age for months, years, decades... Create your own recipes for unique branquinhas and amarelinhas! On top of creating your niche in the cachaça market, you will be setting yourself apart in the overall market of spirits, already jaded with so much oak.

Valorizar o Master Blender da Cachaça / / Valuing the Cachaça Master Blender Inventar novos sabores, criar uma identidade, mas seguir uma unidade, são essas as funções de um master blender da cachaça. Todo alambique deveria ter um master blender, responsável por garantir uma cachaça coerente, que represente tudo aquilo que a marca quer comunicar ao seu público-alvo. Os masters blender são profissionais que conhecem muito sobre cachaça e que possuem um paladar apurado para criar uma bebida equilibrada e com personalidade. Geralmente, no mundo da cachaça, são chamados para misturar cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e criar um

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out some of the advantages of identifying the vintage. In a year of little rainfall, which results in lower production, the sensory outcomes can be positively surprising and may bring exquisite properties to your drink. Identifying the vintage can be a tool for communicating this to the consumer, adding more value to your product.


in creating a concept for your brands. Learn more about the market and understand that there is a demand for high-quality, unique cachaças, that know how to speak to their target audience. You will only be competitors if you all do the exact same thing. We’ve mentioned here some features for creating a high-quality cachaça, but the most important thing is the story of the producer. And that’s what needs to be reported and registered. You are all part of the Brazilian history and can use this to add even more value to your products.

Madeiras para envelhecimento/ / Woods for aging by

Não existe a melhor cachaça do mundo! / /There’s no better cachaça in the world! Estamos propondo aqui que os produtores de cachaça se unam! Compartilhem experiências, troquem casos de fracassos e sucessos. Se ajudem na criação de um conceito para suas marcas. Conheçam o mercado e entendam que há demanda para cachaças boas, diferentes e que saibam falar com seu público-alvo. Vocês só serão concorrentes se todos estiverem fazendo exatamente a mesma coisa. Citamos aqui algumas variáveis para a criação de uma cachaça de qualidade, mas a principal de todas elas é: a história do produtor – e isso é algo que precisa ser comunicado e registrado (vocês fazem parte da história do Brasil e podem usar isso para agregar ainda mais valor aos seus produtos). // We propose here that cachaça producers unite! Share your experiences, exchange your success and failure stories. Help each other

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novo produto com suas assinaturas. // Invent new flavors, create uniqueness without losing sight of an identity: these are the functions of a cachaça master blender. All cachaça producers should have a master blender to ensure consistency, this someone who represents everything the brand wants to communicate to the target audience. Master blenders are professionals who know a lot about cachaça and have a refined and trained taste, which they use to create balanced and unique cachaças. Usually, in the cachaça world, they are hired to mix cachaças aged in different kinds of wood to create new, exclusive products that bear their signatures.

O

Felipe Jannuzzi

é produtor multimídia. Estudou Imagem e Som na UFSCar e comunicação digital na USP. Na velhice, talvez sossegue e monte o próprio alambique, mas agora quer conhecer e divulgar todos os cantos do Brasil. // Felipe is multimedia producer. He graduated in Image and Sound from the Federal University of Sao Carlos and in Digital Communication from the University of Sao Paulo. Maybe he’ll settle down and produce his own cachaça at an older age, but right now all he wants it to visit and unveil all the corners of Brazil.

Aline Bortoletto

barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII. Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o flavor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade. // For a long time, the barrel, a Gallic invention, was used only as a container to transport beer and wine. The use of barrels to age alcoholic drinks dates back to the early seventeenth century. Pasteur was the first scientist to notice that the wooden barrels had the potential to alter the flavor of a drink. Since then, many scientific studies have been published considering wood as a source of extractable aromas. The barrel is seen as an active container, capable of modifying the drink over time, enhancing its quality.


distinctive attributes, and recognizable flavors to cachaça. Durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento. // During aging, the alcohol content of cachaça extracts the wood compounds. At the same time, the air passing through the barrel gaps and the porosity of the wood modifies the compounds of the beverage, thus forming a new aromatic bouquet, more complex and intense. The aromatic profile obtained depends on several factors, the main ones being: the species of the wood, its geographical origin, the manufacturing process and the size of the barrels, the aging time, the temperature, humidity, and atmosphere of the storing place.

As principais madeiras brasileiras que envelhecem cachaça são: Amendoim (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá (Cariniana estrellensis), Araruva (Centrolobium tomentosum), Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus), Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla), Castanheira (Bertholletia excelsa) entre outras. Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação

de barris de envelhecimento. // The Brazilian woods mainly used for aging cachaça are: Amendoim-bravo (Pterogyne nitens Tul), Jequitibá-branco (Cariniana estrellensis), Araruva or canarywood (Centrolobium tomentosum), Cabreúva or balm (Mycrocarpus Frondosus), Jequitibárosa (Cariniana legalis), Amburana (Amburana cearensis ), Grápia (Apuleia leiocarpa), Ipê-roxo or pink trumpet tree (Tabebuia Heptaphylla), and Brazil nut tree (Bertholletia excelsa), among others. Some of them are ideal for the manufacturing of storage barrels, as they impart little color and barely interact with the cachaça. Others release more recognizable and intense flavors and colors, being ideal for the manufacturing aging barrels.

Conheça algumas das principais madeiras para envelhecer cachaça // Learn more about some of the woods used for aging cachaça:

Amendoim

(Pterogyne nitens Tul) : Madeira de fácil obtenção, encontrada na região Nordeste até o oeste de Santa Catarina, mede entre 10-15 metros com tronco de 40-60 cm de diâmetro. É ideal para a fabricação de toneis de armazenamento. Possui aroma sutil, pouco perceptível e aporta coloração

levemente amarelada e sabor levemente adstringente. A cachaça é estabilizada, adquire qualidade e preserva os aromas da cana e da cachaça branca. A cachaça armazenada em toneis de madeira de Amendoim é ideal para preparação de drinques, principalmente a caipirinha. //

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O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis. // The aging of cachaça is a practice that modifies the chemical and sensory quality of the drink, adds colors, flavors and distinguished aromas. Oak is traditionally used worldwide for aging spirits. In Brazil, barrels made of native woods are also used, creating distinct aromatic profiles, colors and flavors. The various woods allow the modulation and characterization of aged cachaça, and the development of “blends” mixing two or more wood species, thus increasing the aromatic complexity of the spirit. The use of Brazilian woods and their blends imparts originality,


(Pterogyne nitens Tul) : Widely available wood, it can be found from the Northeast region to the west of Santa Catarina. The tree has an average height of 10-15 m (32-50 ft.) and a trunk measuring 40-60 cm (20-24 in.) in diameter. It is ideal for the manufacturing of storage barrels. Its subtle scent is barely noticeable, but it imparts a slightly yellow tone and a mildly astringent taste to the cachaça. The spirit is stabilized, its quality is enhanced and the aromas of sugar cane and white cachaça are preserved. Cachaças stored in barrels made of Amedoim wood are ideal for preparing mixed drinks, especially caipirinha.

Arauva

(Centrolobium tomentosum) : Também conhecida como Araribá e natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, mede entre 10-22 metros e possui tronco com diâmetro entre 3060 cm. Madeira muito utilizada para tanoaria, principalmente no interior do Paraná. A cachaça envelhecida possui cor amarelo claro, aromas delicados característicos de buquê floral. Destaca-se perante às demais madeiras brasileiras pela viscosidade e oleosidade da cachaça. //

Araruva or canarywood

(Centrolobium

tomentosum): Also known as araribá, it

is indigenous of Southeast and CenterWest regions of Brazil. The tree has an average height of 10-22 m (32-72 ft.)

and a trunk measuring 30-60 cm (1224 in.) in diameter. Widely used for cooperage, markedly in the countryside of Paraná. The cachaça aged in this wood has a slightly yellowish color and a delicate, floral aroma. Its distinctive feature, as compared to other Brazilian woods, is the viscosity and the oiliness it imparts to cachaça.

Carvalho (Quercus sp) : Com crescimento nas

zonas temperadas no hemisfério norte do planeta, o carvalho não é nativo do Brasil. Diversas espécies são usadas em tanoarias, as mais comuns são o carvalho europeu (Quercus séssil) e o carvalho da América do Norte (Quercus alba). Barris de carvalho são amplamente utilizados para envelhecer cachaça. A importação de toneis novos ou toneis já utilizados no envelhecimento de outras bebidas alcoólicas, tais como vinhos, whiskies e Cognac, proporcionam à cachaça diversidade de aromas e sabores relacionados com o carvalho. A cachaça envelhecida em carvalho americano possui coloração dourada, aromas característicos de baunilha e coco, sabor suave e buquê aromático complexo. O envelhecimento em carvalho europeu proporciona coloração âmbar, aromas e sabores intensos característicos de amêndoas, madeira tostada e taninos. //

Cabreúva

(Mycrocarpus frondosus) : Também conhecida como Bálsamo e Paubálsamo, é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 6090 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana. //

Cabreúva or Bálsamo

(Mycrocarpus Frondosus): Also known as bálsamo and

pau-bálsamo in Portuguese, it can be found from southern Bahia to Rio Grande do Sul. The tree has an average height of 20-30 m (65-98 ft.) and a trunk measuring 60-90 cm (24-35 in.) in diameter. Characterized by a greenish-yellow coloration, it imparts the cachaça with very intense herbaceous aromas, and slightly astringent flavors. It is used in “blends” of cachaças aged in oak and/or cherry wood.

Oak

(Quercus sp): Not native to Brazil, the tree

grows in temperate zones in the northern hemisphere of the globe. Several species are used in cooperage, the most common being the European oak (Quercus sessile) and the North-American oak (Quercus alba). Oak barrels are widely used for aging cachaça. The import of new barrels, and barrels previously used for aging other alcoholic beverages such as

wines, whiskeys and cognac, imparts cachaça with the diversity of aromas and flavors associated with oak. The cachaça aged in American oak has a golden color, distinctive aromas of vanilla and coconut, mild flavor and a complex aromatic bouquet. The aging in European oak imparts an amber coloration to the spirit, intense aromas, and flavors characteristic of almonds, toasted wood, and tannins.

Cerejeira

(Amburana cearensis) : Também conhecida como Amburana, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro. Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. A cachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê. //

Amburana

(Amburana cearensis): Also known as cerejeira and many other names in Portuguese, it can be found in the Northeast, Center-West and Southeast regions of Brazil. The tree has an average height of 10-20 m (3265 ft.) and a trunk measuring 40-80 cm

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Amendoim-bravo


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(16-31 in.) in diameter. It imparts an intense color, a distinct characteristic aroma bouquet with notes of vanilla, and a slightly sweet flavor. The cachaça aged in amburana is widely known and available in Brazil, being often used in “blends” of cachaça aged in European oak barrels, as it intensifies the aromas and flavors of the bouquet.

The Jequitibá-rosa (Cariniana legalis) imparts a golden color, pleasant flavors, and a complex bouquet to cachaça, comparable to the profile obtained with North-American oak.

Jequitiba

(Cariniana estrellensis) : madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região CentroOeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro. O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara. O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano. //

Jequitibá

(Cariniana estrellensis): Widely found

in Brazil, it grows in Acre, the CenterWest region, in the south of Bahia and in the South region of the country. The tree has an average height of 35-45 m (11548 ft.) and a trunk measuring 90-120 cm (35-47 in.) in diameter. The Jequitibábranco (Cariniana estrellensis) is suitable for building barrels meant to be used to store cachaça, as it releases almost unnoticeable flavors, aromas, and colors.

Aline Bortoletto

é Cientista de Alimentos formada pela Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” ESALQ-USP com especialização na AGROSUP Dijon – França e no Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV - Université de Bourgogne, onde realizou pesquisa em envelhecimento de vinhos. Possui Mestrado na ESALQ –USP em Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Tecnologia de Bebidas. Atualmente é Doutoranda na ESALQ-USP e desenvolve pesquisas envolvendo Garantia e Controle de Qualidade em Cachaça. // Aline Bortolleto is a Food Scientist graduated from Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ), University of Sao Paulo. She has a graduate diploma from AGROSUP Dijon, France, and one from Institut Universitaire de la Vigne et du Vin IUVV - Université de Bourgogne, where she studied the aging of wine. She has a Masters degree from ESALQ-USP in Science and Technology of Food with emphasis in Technology of Beverages. She is currently a PhD student at ESALQ-USP and is working on a project about Cachaça Quality Control and Enforcement..

Mapa de aromas da cachaça/ / Cachaça’s flavor map O Mapa de Aromas da Cachaça é uma ferramenta para a descrição

dos atributos aromáticos que podem ser encontrados na bebida nacional. Sua construção foi idealizada e realizada pelos autores Aline Bortoletto e Felipe Jannuzzi, com revisão do Dr. André Alcarde, sendo uma parceria de pesquisadores da USP com o Mapa da Cachaça. // The Mapa de Aromas da Cachaça (Cachaça Aroma Wheel) is a tool to describe the aromatic attributes that can be found in the Brazilian spirit. It was designed and created by Aline Bortoletto and Felipe Jannuzzi, and reviewed by André Alcarde. Its creation was a partnership between researchers from University of Sao Paulo and Mapa da Cachaça.


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Baseada em diversas pesquisas científicas e inspirada em diversas rodas de aromas, tais como a do vinho, Cognac, whisky, Tequila, queijo, pão e café, o Mapa de Aromas da Cachaça tem como objetivo auxiliar degustadores na percepção dos principais aromas presentes no destilado. // Based on various scientific researches and inspired by several aroma wheels for wine, cognac, whiskey, tequila, cheese, bread and coffee, the Mapa de Aromas da Cachaça aims at helping tasters in the perception of the main flavors present in the cachaça. Para iniciar a degustação e treinar o reconhecimento dos atributos sensoriais da cachaça, sugerimos selecionar duas ou mais cachaças diferentes, degustálas e tentar descrevê-las usando o Mapa de Aromas da Cachaça. // To start tasting and exercise the recognition of aromatic attributes in cachaça, we suggest that you selecting two or more different types of cachaça, taste them and try to describe them using the Mapa de Aromas da Cachaça.


Resenhas // Reviews

Belo Horizonte | BH

36

Rio de Janeiro | RJ

46

São Paulo | SP

62

Fortaleza | CE

85

Natal | RN

88

Recife | PE

93

Salvador | BA

101

Curitiba | PR

106

Porto Alegre | RS

110

Brasília | DF

119

Cuiabá | MT

129

Manaus | AM

133


// Belo Horizonte

imperdível Tudo produzido e servido ali privilegia produtores locais. A lista de fornecedores fica exposta a todos no salão principal, como forma de fortalecer a cadeia. Mas fica claro que um dos grandes carros-chefe da casa é o bolo de chocolate com a maior cobertura de chocolate já vista. // Everything produced and served at Belo Comidaria highlights the local producers from Minas Gerais. The list of suppliers can be seen by everyone at the main hall, which contributes to strengthen the chain. One of their top selling items is the chocolate cake, with its incredibly generous chocolate icing.

a cachaça Desde os menores produtores da região até os mais tradicionais

constam na carta da Belo. Inclusive é possível levá-las para casa, no “mercadinho” do estabelecimento, localizado na entrada. // The menu has cachaças that range from the smaller producers in the region to the more traditional ones. You can even buy them to take home at the small market located at the entrance of the house.

A arquiteta Beatriz Maranhão resolveu se aventurar na cozinha e montou o BM Design Café Restaurante. O local é uma casa tombada pelo patrimônio histórico, e a culinária, uma homenagem ao norte do Brasil. // The architect Beatriz Maranhão decided to venture into the kitchen and opened the BM Design Café Restaurante. The place is located at a historical heritage-listed building and its cuisine pays homage to the culinary traditions of Northern Brazil. imperdível A casquinha de siri à moda de Belém, que vem com uma pimenta

em uma colher - esta parte do prato é para os fortes. O pato no tucupi. // The casquinha de siri* served with a side of extremely hot pepper that is not meant for the faint-hearted. The pato no tucupi (duck in manioc juice broth).

a cachaça

Ambrosia com perfume de priprioca curtida na cachaça. De comer ajoelhado. // The ambrosia (egg and milk dessert) with priprioca (Cyperus articulatus, a perfumed root indigenous to the Amazon) steeped in cachaça is to die for.

www.facebook.com/belocomidaria

www.beatrizmaranhao.com.br

(31) 3643.1569 Rua Orange, 67 - São Pedro

(31) 3327-3372 Avenida Afonso Pena, 2881 - Funcionário

BH

BH

Um dos lugares mais geniais do país atualmente, reconhecido pelas principais revistas do mundo, por traduzir impecavelmente a cozinha regional mineira de uma forma contemporânea. Não é um restaurante. Não é um café. Não é um bar. É uma “comidaria”. Lugar que se vai pra “comer”. E ser feliz. // One of the most exciting places to eat in Brazil nowadays, as pointed out by some of the leading magazines of the world, the place impeccably showcases the regional cuisine from Minas Gerais in a contemporary way. It’s not a restaurant. Not a coffee shop. Not a bar. It is a “foodery”. A place you go to “eat food”. And to be happy.

Bm Design café restaurante

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Belo Comidaria


// Belo Horizonte

O simples fato de estar localizado no Mercado Central de BH já seria mais do que suficiente para justificar a visita. E como se não bastasse ainda é um dos lugares mais premiados no país no quesito “comida de boteco”. Ok, né? // The mere fact of being located at the Central Market of Belo Horizonte should be more than enough to justify a visit there. But on top of that, Casa Cheia is one of the most awarded bars in the country when it comes to serving comida de boteco*.

Um bar discreto, decorado com incontáveis garrafas de cachaça e frequentado por artistas, políticos, jornalistas e intelectuais. // A low-profile bar decorated with countless bottles of cachaça and attended by artists, politicians, journalists and intellectuals.

imperdível O figado acebolado com jiló, um dos pratos mais característicos

de Minas, e o “Mexidoido”, um mexido de picanha com lombo defumado, linguiça caseira, bacon, legumes e ovo de codorna frito. // The liver with sautéed onions and scarlet eggplant, a traditional dish of Minas Gerais, and the “Mexidoido”, a stir-fry with picanha*, smoked pork loin, homemade sausage, bacon, vegetables and fried quail eggs.

imperdível A linguiça flambada com requeijão. O torresmo com mandioca frita. Os pastéis fritos. // The flambéed pork sausage with requeijão (Brazilian cheese spread). The torresmo* with fried cassava. The pastéis*.

a cachaça

A melhor forma de conhecer verdadeiramente uma cidade é conhecendo seu mercado público. É onde temos a possibilidade de observar o que ela tem de melhor. E nada melhor do que experimentar uma simples caipirinha de cachaça mineira para entender o potencial da produção dos alambiques do estado de Minas Gerais. // The best way to truly know a city is through its public market. It is where one has the opportunity to observe what the city has to offer. And there’s nothing better than sipping a traditional caipirinha made with cachaça mineira -- that is, from Minas Gerais state -- at Casa Cheia to understand the potential for artisanal cachaça production of this state.

(31) 3274.9585 Avenida Augusto de Lima, 744 - Loja 167 (Mercado Central) - Centro

a cachaça O destaque fica mesmo com as cachaças, que são o forte da casa. O cardápio conta com 1.200 rótulos da bebida. // The cachaças are the hot spot of the house. The menu lists nothing less than 1,200 labels of the drink.

www.clubemineirodacachaca.com.br (31) 3264-5804 Rua Mármore, 373 - Santa Tereza

BH

BH

Clube Mineiro da Cachaça

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Casa Cheia


// Belo Horizonte

É uma instituição na cidade: existe desde 1950 e é daqueles lugares frequentados por políticos e figuras ilustres. O restaurante é especializado em frango e por ocupar um imenso galpão se faz ideal para grandes grupos e famílias. // The place is an institution of the city. It’s been there since 1950. It’s a place where politicians and famous people gather. The restaurant specializes in chicken. The main dining area is a spacious shed, an ideal place for large groups and families.

O lugar, escondido atrás de um posto de gasolina, é marcado pela simplicidade. Fica aberto o dia todo, mas o horário do almoço é o momento mais concorrido. // The place, hidden behind a gas station, is markedly rustic. It stays open all day, but lunchtime is the busiest.

imperdível O frango ao molho pardo. A farofa de ovos. O frango frito com cebola. O quiabo. O angu. O pudim de leite condensado. // The frango ao molho pardo*. The farofa de ovo*. The fried chicken with onion. The sautéed okra. The polenta*. The sweetened condensed milk caramel custard.

a cachaça A casa possui uma respeitável carta de cachaças com mais de 20

representantes da boa pinga de alambique que harmonizam muito bem com os pratos tipicamente mineiros, como a linguiça de frango picante na manteiga. // The house has a thoughtful cachaça menu, with over 20 labels of the best pinga de alambique (artisanal cachaça), all of them excellent pairings to the traditional dishes from Minas Gerais they serve, such as the spicy chicken sausage sautéed in buter.

www.mariadastrancas.com.br (31) 3441-3708 Rua Estoril, 938 - São Francisco

imperdível

O Mexido do Elias, com arroz, feijão, linguiça semi-defumada, carne desfiada, torresmo e ovo. O Osvaldo Aranha, com arroz ao alho, batata frita, ovo frito com a gema mole, bife e feijão. O pastel de doce de leite com banana. // The Mexido do Elias, with rice, beans, mildly smoked pork sausage, shredded beef, torresmo* and eggs. The Osvaldo Aranha, with garlic rice, fries, egg (sunny side up), griddled steak and beans. The sweet pastel* filled with doce de leite* and banana.

a cachaça

Na saída, antes de passar pelo caixa, dê uma conferida no mercadinho de fato. Cachaça é o que não falta. // On your way out, before paying the check at the cashier, take a look at the actual market that gives name to the place. There are cachaças galore.

(31) 3450-6788 Rodovia MG-010, 3614 (posto BR) - Serra Verde

BH

BH

Mercadinho Mineiro

-> 41 // Belo Horizonte

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Maria das Tranças


// Belo Horizonte

-> 43 // Belo Horizonte

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Peixe Frito

Patorroco

imperdível O torresmo de barriga. A Koninguiça, cones de massa de pastel recheados com ragu de tomate com linguiça calabresa e molho de queijo gorgonzola. A Dupla Caipira, que leva linguiça e mandioca frita. // The pork belly torresmo*. The Koninguiça - cones made of pastel* dough stuffed with calabresa* sausage, tomato and gorgonzola cheese. The Dupla caipira, which pairs sausage and fried cassava.

a cachaça

A caipimorango, com muito morango e muito sabor. // Try the caipimorango, a strawberry caipirinha with lots of flavor.

(31) 3372-6293 Rua Turquesa, 865 - Prado

Uma petisqueira que há 10 anos oferece peixes deliciosos. É uma espécie de bar que cresceu com os anos, um lugar bem casual para jogar conversa fora, com espírito botequeiro e comida de restaurante de verdade. // A snack bar that’s been serving delicious fish for the last 10 years. The place expanded over the years, becoming a casual meeting point to chitchat. Boteco* atmosphere with real, restaurant food. imperdível

O pirarucu à dorê.O bolinho de tilápia recheado com queijo minas. A traíra frita. A moqueca de surubim. // The breaded and fried arapaima. The tilapia balls filled with queijo Minas (Brazilian farm’s cheese). The fried traíra fish. The surubim (tiger shovelnose catfish) Moqueca*.

a cachaça

14 cachaças compõe a carta do restaurante. Algumas encontramos apenas em Minas Gerais. Opção boa é o que não falta. Uma dica é pedir uma cachacinha branca para casar com o peixe frito. // There are 14 cachaças in the restaurant’s menu. Some of them can be found only in Minas Gerais. There are plenty of good options. Choose a good white cachaça to pair with the fried fish.

www.peixefritobh.com.br (31) 3291-1046 Rua Juiz de Fora, 1242 - Santo Agostinho

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O Patorroco fica em um bairro com tradição botequeira e é muito frequentado por jipeiros (perto dali, há uma mecânica especializada neste tipo de veículo). A casa é charmosa e os painéis de chita no teto são uma graça. // Located at a neighborhood known for its traditional botecos*, Patorroco has jeep drivers as its main clientele (there is a specialized repair shop nearby). The place is very charming with its ceiling panels made of chita, a colorful traditional Brazilian fabric.


// Belo Horizonte

Bar Tizé e Butequim

imperdível Pastel de angu recheado com carne seca e catupiry e o torresmo de barriga. // Polenta dough pastel* stuffed with carne seca* and catupiry*, and the torresmo* made with pork belly.

a cachaça A recheada carta de cachaças de Minas Gerais. Recomendamos tomar acompanhada de uma porção de torresmo. // The menu has plenty of artisanal cachaças from Minas Gerais. We recommend trying a good artisanal white cachaça to accompany the torresmo*.

Tradição no happy hour belorizontino, fica em uma das calçadas mais disputadas na cidade. O legal mesmo é sentar na área externa, mas a parte de dentro também é querida, com uma decoração bem mineira. // A tradition at Belo Horizonte’s happy hour, the bar is located at one of the most popular sidewalks of the city. The coolest thing is to get a table outside, but the inside room is also pleasant, and has a very Minas Gerais-style decoration. imperdível O bolinho de feijão tropeiro com costela. O torresmo de barriga. O filezinho com mandioca. // The feijão tropeiro* and short ribs croquette. The pork belly torresmo*. The sautéed beef strips with fried cassava.

a cachaça

As caipirinhas do Tizé fazem sucesso pela diversidade de sabores. Experimente o fascinante sabor de carambola com pera. // The caipirinhas at Tizé are popular for the variety of flavors available. Try the amazing star fruit and pear caipirinha.

www.restaurantexapuri.com.br

www.bartize.com.br

(31) 3496 6198 Rua Mandacaru, 260 - Pampulha

(31) 3337-4374 Rua Curitiba, 2205 - Lourdes

BH

BH

O lugar fica escondido bem pertinho da Lagoa da Pampulha, cartão postal de Minas e está ali há muito tempo, tanto que tem quem diga que não lembra de BH antes do Xapuri. Com cara de casarão de quintal, flores e mesões de madeira é tão acolhedor que tem que contar com uma área de espera tamanho o sucesso que faz. // The secluded place is close to the Pampulha Lake, a postcard of Minas Gerais. It´s been there for such a long time that some people say they cannot remember Belo Horizonte before Xapuri. The restaurant has the looks of an old country house, with a large backyard, many flowers and wooden tables. It is so welcoming and successful that Xapuri’s large waiting area is always packed.

-> 45 // Belo Horizonte

-> 44

Xapuri


// Rio de Janeiro

imperdível O dadinho de tapioca! // The dadinho de tapioca* is amazing! a cachaça Conforme o nome já entrega, a prata da casa é a famosa branquinha,

caninha, ou pinga, das melhores regiões do país, disponíveis em mais de uma centena de rótulos, para ser degustada de forma pura, em copos de cristal, ou na preparação de drinques, caipirinhas, batidas, e coquetéis especiais. // As the name of the place suggests, the most treasured drink there are the cachaças, available in more than a hundred labels from many regions of Brazil. They can be sipped by themselves, in crystal glasses, or mixed in drinks such as capirinhas, batidas* and other special cocktails. www.academiadacachaca.com.br (21) 2529.2680 Rua Conde Bernadotte, 26 - Loja G - Leblon

O Aconchego Carioca foi um dos grandes responsáveis por descentralizar o eixo gastronômico do Rio de Janeiro, graças às maravilhas da Kátia Barbosa, uma das cozinheiras mais queridas do Brasil, idolatrada por nomes como Claude Troisgros e Roberta Sudbrack. // Aconchego Carioca was largely responsible for decentralizing the gastronomic scene of Rio de Janeiro, thanks to the wonderful dishes prepared by Katia Barbosa, one of most beloved cooks in Brazil, reverenced by chefs like Claude Troisgros and Roberta Sudbrack. imperdível O bolinho de feijoada com couve à mineira, acompanhado de uma porção generosa de torresminho e uma deliciosa batidinha de limão. // The feijoada* croquettes stuffed with collard greens and sided by a generous serving of torresmo* and a delicious lime batida*.

a cachaça A casa leva bem a sério a cultura brasileira, desde os detalhes decorativos até nos pratos e bebidas. Um exemplo é a concorrida variedade cachaças disponíveis. // The bar takes the Brazilian culture very seriously, and you can see that everywhere, from the detailed decoration to the food and drinks menu. Another example is their lengthy menu of cachaças.

(21) 2273.1035 Rua Barão de Iguatemi, 379 - Praça da Bandeira

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A feijoada, sem dúvida nenhuma, é o cardápio que melhor retrata o estilo de vida carioca. Assim como a caipirinha é a bebida que traduz mais fielmente a cultura da cidade. E a melhor forma de combinar o encontro entre essas duas maravilhas é no Academia da Cachaça, localizado no coração do Leblon, e que é um ícone da boemia da Cidade Maravilhosa. // The feijoada* is undoubtedly the menu item that best depicts the “carioca” lifestyle. Caipirinha is likewise the drink that better translates Rio’s culture. And the best way to pair these two beauties is at Academia da Cachaça, an icon of the Marvelous City nightlife, located at the heart of Leblon neighborhood.

Aconchego Carioca

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Academia da Cachaça


// Rio de Janeiro

Aprazível Se o Aprazível fosse apenas um mirante, ainda assim valeria a pena. Se fosse apenas o caminho, e não o destino, uma parada de 10 segundos para admirar a Baía de Guanabara desde o topo de Santa Teresa já compensaria a viagem. Mas é muito mais do que isso. // If Aprazível were only a viewpoint, it would already be worth the visit. If it were just the pathway, and not the destination, a tensecond stop to admire the Guanabara Bay from the top of Santa Teresa neighborhood, it would still be worth the trip. But it is much more than that. imperdível Além do clima meio “palaphita” debruçado sobre a mata virgem,

manteiga de garrafa. // The bolinho de bacalhau*. The fried cassava. The shredded carne seca* with manteiga de garrafa*.

os pratos, todos bem brasileiros, acrescentam um toque bem tropical à experiência. Tais como o peixe da costa do Maranhão com molho de laranja, arroz de côco e banana da terra assada, e a paleta de cordeiro no sal grosso com canjiquinha mineira e batata doce crocante. // Besides the “stilt house” atmosphere of the porch overlooking the untouched forest, the menu items -- all very Brazilian -- add a very tropical touch to the experience. Try the fish from Maranhão coast with orange sauce, coconut rice and baked ripe plantain, and the lamb shoulder barbecued Brazilian-style and served with canjiquinha mineira (stewed corn grits) and crispy sweet potato.

a cachaça A visão das várias garrafas de cachaça no balcão do bar logo chama

a cachaça Como toda a casa brasileira que se preze, existe toda uma atenção

imperdível O bolinho de bacalhau. O aipim frito. A carne seca desfiada na

a atenção de quem entra. Uma dose sempre cai bem! // The view of the several bottles of cachaça displayed on the bar counter is eye-catching. A shot is always welcome!

(21)2286-2176 Rua Paulo Barreto, 25 - Botafogo

especial às cachaças, e neste caso materializadas em forma de caipirinha. Não perca a “Caipimentha” com abacaxi e hortelã, e a “Limeiríssima”, com lima da pérsia. // As expected from every truly Brazilian restaurant, very special attention is given to the cachaças there, and that can be seen especially in their caipirinhas. Don’t miss the Caipimentha, with mint and pineapple, and the Limeiríssima, with sweet lime. www.aprazivel.com.br (21) 2508.9174 Rua Aprazível, 62 - Santa Teresa

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A culinária nordestina é o tema do restaurante comandado por Seu Francisco. O carro-chefe da casa é a carne de sol. A comida é boa e o preço é honesto, então aproveite a noite no clima descontraído e tradicional do bar. // The Northeastern cuisine is the theme of the restaurant run by Seu Francisco. The star of the house is the carne de sol*. The food is good and the price is fair, so enjoy the night in the relaxed and traditional atmosphere of the bar.

-> 49 // Rio de Janeiro

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Adega da Velha


// Rio de Janeiro

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Bar Urca

Pastéis doces e salgados são o chamariz deste simples mas aconchegante bar do nobre bairro do Leblon. // The pastel*, in savory and sweet versions, is the gimmick of this unpretentious but inviting bar of upscale Leblon neighborhood.

Muito frequentado pelos habitantes locais, o bar é referência da culinária carioca. É só pedir as comidinhas e bebidas no balcão, e depois esperar com direito a uma vista incrível do mar. // A favorite among the neighborhood diners, the bar is a reference when it comes to Rio food. Order the appetizers and drinks at the counter and then sit down, relax and wait for it looking at the beautiful view of the sea.

imperdível

O pastel com camarão, alho poró e catupiry. O pastel de brie, mussarela de búfula, gorgonzola e parmesão. O pastel de shiitake com queijo brie. // The shrimp, leek and Catupiry* pastel*. The brie, buffalo mozzarella, gorgonzola and Parmesan cheese pastel*. The shiitake mushroom and brie pastel*.

a cachaça Entre as caipirinhas, a casa oferece a Caipadão (uva, morango, abacaxi, lima da Pérsia e manjericão). // Among the caipirinhas, the bar offers the Caipadão, with grape, strawberry, pineapple, sweet lime and basil.

imperdível

O bolinho de bacalhau. A casquinha de siri. // The bolinho de bacalhau*. The casquinha de siri*.

a cachaça A carta de cachaças é ampla. Ao optar pela caipirinha, escolha o rótulo da cachaça. // The cachaça menu is long. When ordering a caipirinha, choose the label you want mixed in your drink.

www.bardoadao.com.br

www.barurca.com.br

(21) 3546-2326 Rua Conde Bernadotte, 26, loja 123 - Leblon

(21)2295.8744 Rua Cândido Gaffrée, 205, Urca

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Bar do Adão


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É aquele bar onde você sabe que vai encontrar um ambiente agradável, com gente bonita e um serviço eficiente. O lugar tem bem cara de boteco e conta com vários ambientes. // The kind of place where you can find an enjoyable atmosphere, beautiful people, and efficient service. The bar has the boteco* feel, and offers a variety of settings.

A melhor feijoada da capital carioca num dos lugares com a energia mais contagiante da cidade. Pessoas na calçada, bondinho passando logo abaixo, música boa, bairro com uma veia artística bem predominante e todo um Rio de Janeiro na volta. Impossível não se apaixonar. // One of the best feijoadas* you will find in Rio and one of the most energizing and delightful places of the capital. There are people walking on the street, the trolley passing nearby, good music, and a nice surrounding neighborhood with a predominantly artistic vibe. It’s impossible not to fall in love.

imperdível O Trio de Delícias Barzin: costela bovina, camarão, carne seca e batata chips. // The Delícias Barzin trio: beef ribs, shrimp, and carne seca* with potato chips.

a cachaça

Lá, as caipirinhas são chamadas de caipizin, uma analogia ao nome do bar. Vá sem medo em qualquer uma das opções, escolhendo pela marca da cachaça. // Caiprinhas are called caipizin there, an analogy with the name of the bar. Don’t be afraid to experiment, choosing well the brand of cachaça you want mixed in it.

www.barzin.com.br (21) 2522-1809 Rua Vinicius de Morais, 75 - Ipanema

imperdível O pastel de feijoada, a rabada com batata e agrião, e logicamente que a feijoada, que deveria ser tombada pelo patrimônio histórico. // The feijoada* pastel*, the oxtail with potato and watercress, and obviously the feijoada*, so good it should be added to the historical heritage list.

a cachaça Tudo lá gira em torno da cultura carioca, do estilo de vida e das

influências presentes nessa cidade mágica. Por isso que jamais faltaria uma extensa variedade de cachaças artesanais, passíveis de serem degustadas puras, ou em forma de caipirinha. // Everything there revolves around the “carioca” culture and lifestyle, and the things that influence this magical city. Hence the menu with a wide variety of artisanal cachaças, which can be sipped plain or mixed with fruits in a caipirinha. (21) 2221.9227 Rua Paschoal Carlos Magno, 99 - Santa Teresa

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// Rio de Janeiro

Bar do Mineiro

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Barzim


// Rio de Janeiro

imperdível

O pastel de costela. O camarão à milanesa. A costela no bafo. A farofinha de ovo. // The short ribs pastel*. The breaded, fried shrimp. The slow-roasted, barbecued short ribs. The egg farofa*.

a cachaça

Uma ampla carta de cachaças dá o toque para esta casa. Vale conferir a Branquinha do Cachambeer, uma cachaça artesanal de fabricação caseira e limitada. // The many offerings in their cachaça menu are a plus. Check out the Branquinha do Cachambeer, an artisanal cachaça made there, with limited production.

Joaquina Um lugar com atendimento exemplar e comidas apetitosas. O nome do restaurante é originado em uma escrava que conquistou a liberdade pelo que cozinhava. No cardápio, quitutes brasileiros e outros pratos deliciosos. // A place with faultless service and appetizing food. The name of the restaurant pays homage to a slave who conquered her freedom through her cooking. In the menu, all-Brazilian items and other delicious creations. imperdível O escondidinho. O filé do Zé, um parmegiana de queijo gorgonzola com arroz ao pesto. A banana empanada com açúcar e canela. // The escondinho*. The Filé do Zé, a steak with gorgonzola cheese crust served with pesto rice. The breaded and fried banana with sugar and cinnamon.

a cachaça Os caipirões podem ser servidos com até duas frutas e um tempero, a escolher. // The caipirões (augmentative of caipirinhas) can be made with up to two fruits and one flavoring ingredient of your choice.

www.cachambeer.com.br

www.joaquinabar.com.br

(21)3597-2002 Rua Cachambi, 475 - Cachambi

(21) 2535-2774 Rua Voluntários da Pátria 448 – Botafogo

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O lugar conquista de cara os corações carnívoros. Famoso por seu cardápio irônico: o prato Joelhão a Pururuca já avisa que “uma ou duas vezes por semana o cardiologista nem liga”. // The place is heaven for the meat lovers. Their ironic menu descriptions are legendary, such as the one for pork ham hock stating: “your cardiologist won’t bother if you eat it just once or twice a week.”

-> 55 // Rio de Janeiro

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Cachambeer


// Rio de Janeiro

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Marcô

Nomangue

imperdível A feijoada, com arroz, farofa, couve e torresmo. // The feijoada*, served with rice, farofa*, sautéed collard greens and torresmo*.

a cachaça A caipirinha de manga é uma das mais pedidas pelo pessoal que frequenta o bar. // The mango caipirinha is one of the most popular among the clients.

Restaurante de frutos do mar de ambiente requintado. A família que é proprietária do local passou a vida trabalhando com pesca e catando ostras e caranguejos, aprendizado tomado da matriarca, Tia Penha. O chef da casa, Vaval, é o filho mais velho dela. // Seafood restaurant with a sophisticated feel. The family that owns the place spent their life working in the fishing business, catching oysters and crabs, a craft they’ve learned from their matriarch, Tia Penha. The head chef, Vaval, is her oldest son. imperdível O pastel de camarão. O pastel de siri. A casquinha de siri com

farofinha de dendê. A moqueca. O bobó de camarão. O doce de cocada preta com sorvete de tapioca. // The shrimp pastel*. The crab pastel*. The casquinha de siri* with dende palm oil farofa*. The moqueca*. The bobó de camarão (mashed cassava, coconut milk and shrimp stew). The caramelized coconut candy with tapioca pudding ice cream.

a cachaça

Invista na caipirinha de frutas vermelhas. Um luxo! // The caipirinha with berries is worth trying. Luxurious combination!

(21) 2531-8787 Rua Almirante Alexandrino, 412 - Santa Teresa

www.nomangue.com.br (21) 2225-4028 Rua Sá Ferreira, 25 LJ B - Copacabana

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L ocalizado no Largo dos Guimarães, tem todo o charme do bairro de Santa Teresa. Instalado num casarão com pé direito alto, tem decoração rústica e aos sábados um grupo enche o salão com um chorinho de primeira. // Located at Largo dos Guimarães, with all the charm of Santa Teresa neighborhood. Housed in a mansion with high ceilings, it has a rustic decor. On Saturdays, a group fills the hall with first class live chorinho Brazilian music.


// Rio de Janeiro

-> 59 // Rio de Janeiro

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Severyna

Toca do Siri

imperdível

O Maria Bonita, com carne de sol, macaxeira, baião de dois e queijo coalho. O doce de jerimum. // The Maria Bonita, with carne de sol*, cassava, baião de dois* and queijo coalho*. The pumpkin compote dessert.

a cachaça Entre as opções do cardápio, caipirinhas de mangaba, cupuaçu e graviola. // Among the menu choices there are the caipirinhas made with allBrazilian fruits, such as mangaba, cupuaçu and graviola.

(21) 3576-3915 Rua Santo Amaro, 38 - Gloria

O gostinho da comida baiana em pleno Rio de Janeiro. Lá o cheirinho de dendê percorre o ar! Com varanda e bar de dar inveja, o restaurante é um ótimo programa para depois da praia ou para o fim de tarde no final de semana. // The taste of Bahian cuisine right in the heart of Rio de Janeiro. The place is redolent of dende palm oil! With one-of-kind terrace and bar, it is an excellent option to eat after the beach, or to go on a late afternoon during the weekend.

imperdível O acarajé. O caldinho de sururu. A tapioca com recheio de siri. // The acarajé*. The charru mussel caldinho*. The tapioca crepe stuffed with crab meat.

a cachaça

Além da clássica caipira de limão, a dica é experimentar a de tangerina. // Besides the classic lime caipirinha, give a try to the mandarin one.

(21) 3518-3773 Av. Ataulfo de Paiva 1240 - Leblon

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Um restaurante no Rio de Janeiro para experimentar a verdadeira comida nordestina. O ambiente é aconchegante, as paredes são de pedra e o serviço é atencioso. // A restaurant in Rio where you can taste the authentic food from the Northeast region of Brazil. The walls are made of stone, the atmosphere is cozy, and the service is courteous.


// Rio de Janeiro

De empório virou um café, de um café se transformou em café, bar e restaurante. Entre os atrativos, está uma incrível variedade de produtos mineiros, de queijo a doce de leite. Ambiente pequeno, mas aconchegante. Lugar ideal para café da manhã, almoço ou lanche da tarde. // Once an emporium, Venda Mineira turned into a café, and then into a bar and restaurant. Among the attractions, there are a myriad of products from Minas Gerais, from cheeses to doce de leite*. The space is small, but cozy. The ideal place to have breakfast, lunch or an afternoon snack. imperdível

imperdível

O pastel de camarão. A coxinha de frango com catupiry. A feijoada de sábado. // The shrimp pastel*. The coxinha* with catupiry*. The feijoada* on Saturdays.

a cachaça A caipirinha de frutas vermelhas é sensação no bar. Aos sábados, a tradicional caipira de limão é servida como aperitivo, antes da feijoada. // The caipirinha with berries is very popular. On Saturdays, the traditional lime caipirinha is the libation served before the feijoada.

www.barveloso.com.br (21) 2274-9966 Rua Aristides Espindola, 44 - Leblon

A linguiça crocante, feita com lâmina de batata e servida numa cestinha de parmesão. O sanduíche Zizinha, com berinjela italiana, queijo caciocavallo, e tapenade de azeitona. O pão de queijo. O bolo de laranja. O bolo de cenoura com cobertura de chocolate. // The Linguiça crocante (pork sausage wrapped in a thin slice of potato and fried), served on a parmesan basket. The sandwich Zizinha, with eggplant, caciocavallo cheese, tapenade and olives. The pão de queijo (sour manioc starch and cheese roll). The orange cake. The Brazilian-style carrot cake with chocolate frosting.

a cachaça Peça a linguiça acebolada na cachaça (e não deixe de passar o pão que acompanha no molho). // Order the sausage and onions flambéed in cachaça (and use the accompanying bread to soak up all the scrumptious juices). (21) 2226-0749 Rua Nelson Mandela, 100 lj 121 - Botafogo

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Típico bar pós-praia e pré-balada, o Veloso consegue reunir turmas diferentes em horários diversos. As mesas na calçada transmitem a filosofia da casa: informalidade. O maior charme do bar é relembrar um pouco do Rio antigo, da época de Tom e Vinicius. // A place people visit after spending the day at the beach and before getting ready for the night. Veloso gathers diverse crowds at different times of the day. The tables on the sidewalk communicate the mood of the place: informality. Its most charming feature is the homage it pays to old-time Rio, when composers Tom Jobim and Vinícius de Morais were around.

Venda Mineira

-> 61 // Rio de Janeiro

-> 60

Veloso Bar


// São Paulo

imperdível Sanduíches recheados com carne moída, ovo cozido, azeitona e cheiro verde. Rabada na panela de pressão com polenta mole. // The sandwiches stuffed with ground beef, boiled egg, olives and parsley. Melt-inyour-mouth oxtail served with creamy polenta.

Bar Filial Um dos botecos mais tradicionais de São Paulo. No cardápio, petiscos bem brasileiros. Nas paredes, quadros e garrafas espalhados por todos os lados. Bem clima de bar. // One of the most traditional botecos* of São Paulo, it has a menu with all-Brazilian appetizers. On the walls, pictures and bottles hanging everywhere. Very bar-like, the Brazilian way.

imperdível

O caldinho de mandioquinha com gorgonzola e camarão. O bolinho de arroz. O rolinho com carne seca e queijo. A banana assada com canela. // The mandioquinha* cream soup with gorgonzola and shrimp. The rice croquette. The carne seca* and cheese rolls. The banana baked with cinnamon.

a cachaça

A carta de drinks do bar é invejável. Além de apresentar uma cachaça artesanal exclusiva da casa, tem entre os hits o Caju Amigo da Onça, drink com suco de caju, suco de limão, compota de caju e cachaça. // The cocktail menu is impressive. Besides serving an exclusive cachaça, the bar has the amazing Caju Amigo da Onça, a mixed drink made with cachaça, lime juice, and cashew apple two ways: fresh and poached.

a cachaça Experimente a cachaça com lima da pérsia. // Try the cachaça with sweet lime.

www.bardadonaonca.com.br

www.barfilial.com.br

(11) 3257.2016 Avenida Ipiranga, 200 - Edifício Copan – Centro – São Paulo

(11) 3813-9226 Rua Fidalga, 254 - Vila Madalena

SP

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Situado no lendário Edifício Copan, o bar apresenta o que a comida paulistana tem de melhor. Comandado pela chef Janaina Rueda, o lugar virou ponto de parada obrigatório para os boêmios da capital. // Located at the legendary Copan building, in downtown São Paulo, the bar offers the best of the city’s cuisine. Run by chef Janaina Rueda, it became a mandatory meeting point for the bohemians of São Paulo.

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Bar da Dona Onça


// São Paulo

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Barnabé

Se um boteco que serve comidas de boteco já é bom, imagine um bar que serve comidas do mundo todo. Agora pode parar de imaginar e ir já pro Mundial, um lugar com ambiente moderno e gente de todos os estilos. // If a bar that serves comida de boteco* is good enough, imagine a bar serving bar food from all over the world. Now stop imagining and go to Mundial, a place with a modern vibe that mixes all kinds of people.

Com um ambiente familiar e aconchegante, o restaurante mantém as raízes da cultura do Nordeste. Com mais de 30 anos de experiência na culinária nordestina, conta com pratos típicos e dezenas de rótulos de cachaça no cardápio. // A restaurant with a family-friendly and cozy atmosphere, rooted in the culture of the Northeastern region. Serving Northeastern food for over 30 years, the house has traditional dishes and dozens of cachaça labels on their menu.

imperdível

Pastel de feira, empanada e fajitas. Choripan, com pãozinho crocante, chouriço no ponto e, escorrendo entre os dois, um delicioso chimichurri. // The street market pastel*, the empanada, and the fajitas. The Choripan, a crunchy roll filled with Argentinian beef cut “chorizo”, prepared the right way and served with a generous portion of delicious “chimichurri” sauce.

a cachaça

Obviamente o Brasil tem destaque na carta do Mundial. Isso fica claro com a bem selecionada carta de cachaças do lugar e com a caipirinha com caldo de cana. // Brazil surely is on the spotlight at Mundial. This can be clearly seen in their selection of artisanal cachaças and also in their one-of-a-kind caipirinha made with sugarcane juice.

(11) 3097.9353 Rua Girassol, 354 – Vila Madalena, São Paulo

SP

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Bar Mundial

imperdível

O Danado de Bom, bolinho de mandioca com queijo coalho empanado na farinha de doritos acompanhado de molho de pimenta. O baião de dois. O feijão de corda. O sarapatel. O torresmo. A carne de sol com mandioca. // The Danado de bom, a cassava and queijo coalho* croquette breaded in tortilla chips and served with hot pepper sauce. The baião de dois*. The fresh black-eyed beans dish. The sarapatel*. The torresmo*. The carne de sol* with cassava.

a cachaça Leandro Batista, ex-sommelier do Mocotó, é o responsável pela

carta de cachaças, que conta com dezenas de rótulos. Experimente o “Quebra Conceito”, um blend de cachaças envelhecidas nas madeiras sassafrás, amburana e carvalho. // Leandro Batista, former sommelier at Mocotó bar, is responsible for the cachaça menu, which has dozens of labels. Try the Quebra Conceito, a blend of cachaças aged in sassafrás, amburana and oak barrels. www.barnaberestaurante.com.br (11) 3032-1617 Rua Purpurina, 370 - Vila Madalena


// São Paulo

Secos e molhados das antigas localizado no coração do moderno ItaimBibi, com direito a balcão lotado de garrafas, potes e temperos. // Old-style grocery store located at the heart of modern Itaim-Bibi neighborhood, with an array of bottles, jars and seasonings decorating the main counter.

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Localizado na Vila Madalena, o lugar propõe uma reverência à tradição dos botecos. É inspirado nos antigos armazéns comandados por portugueses, espanhóis e italianos, que ofereciam petiscos e bebidas como amostra dos produtos à venda. // Located in Vila Madalena neighborhood, the place celebrates the boteco* tradition. It’s inspired by the old warehouses commanded by the Portuguese, the Spanish and the Italians, who offered snacks and drinks as a sample of the products they had in stock.

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Botequim do Hugo

-> 67 // São Paulo

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Boteco Freguesia

imperdível

imperdível

O Bolinho Lampião, com queijo da Canastra e rapadura. O bolinho de carne seca. O buraco quente. // The Lampião croquette, with queijo da Canastra* and rapadura sugar. The carne seca* balls. The buraco quente* sandwich.

a cachaça

Além da calabresa e da moela de frango na cachaça, não saia do bar sem experimentar a carne seca acebolada com vinagrete de caipirinha e farofa. // In addition to the calabresa* sausage and the chicken gizzards flambéed in cachaça, don’t leave the bar without trying the carne seca* with caramelized onions, caipirinha vinaigrette and farofa*.

O buraco quente (pão com carne moída). O pastel de carne. O pastel de queijo e palmito. // The buraco quente*. The beef pastel*. The cheese and hearts of palm pastel*.

a cachaça

A caipirinha de lima da pérsia para acompanhar o pão com carne moída. // The sweet lime caipirinha is a good option to accompany the buraco quente*.

www.botecofreguesia.com.br

www.botequimdohugo.com.br

(11) 2539.3840 Rua Harmonia,321 - Vila Madalena

(11) 3079.6090 Rua Pedroso Alvarenga, 1014 - Itaim


// São Paulo

imperdível As Nuvens de Queijo da Serra da Canastra. O nhoque de banana da terra com tomate e manjericão. O papillote de peixe no leite de coco. A farofa de manga. O pudim de tapioca com calda de caju. // The Nuvens de queijo da Serra da Canastra (“clouds” made of specialty cheese from Minas Gerais’ Canastra Mountains, queijo da canastra*). The ripe plantain gnocchi with tomato and basil. The fish and coconut en papillote. The mango farofa. The tapioca pudding with cashew apple compote.

a cachaça

O filé mignon grelhado com galette de batata ao molho de cachaça é uma delícia! // The grilled filet mignon with potato galette and cachaça sauce is delicious!

(11) 2362-5817 Rua Aspicuelta, 268 - Vila Madalena

Casa Café Misto de café, restaurante e bar tocado por Marco De la Roche. No horário do almoço, são servidos pratos executivos. À tarde, a estrela da casa é o café, com um blend exclusivo assinado por Isabela Raposeiras. O espaço tem personalidade e aconchego. // A mix of cafe, restaurant and bar, managed by Marco De la Roche. At lunchtime they serve pratos executivos (combo-like plates). In the afternoon, the star of the house is the coffee, an exclusive blend signed by Isabela Raposeiras. The place is cozy and has character. imperdível O Bolinho da Casa (bolinho crocante com massa de mandioquinha e recheio de cordeiro). A fraldinha grelhada (com batatas rústicas e risoto alfredo). O Café Escravo (coado e diluído em caldo de cana). O nhoque ao ragu de calabresa. // The house Bolinho, a crispy ball made with mandioquinha* dough and stuffed with lamb. The grilled flank steak, served with potatoes and Alfredo risotto. The slave’s coffee (drip coffee and sugar cane juice mix). The gnocchi served with calabresa* ragout.

a cachaça A carta de drinks é inspirada em outras grandes casas de São Paulo.

Recomendamos também os drinks especiais com cachaça. É imperdível o café coado com canela, cachaça e pedaços de rapadura com raspas de limão, o Macunaíma (cachaça, fernet branca, suco de limão e xarope de açúcar) e o Caipirinha 1584 (cachaça, limão tahiti, mel e alho assado em azeite de baunilha). // The mixed drinks menu has the traditional offerings of other great bars of São Paulo. The special drinks made with cachaça are good options. Don’t miss the drip coffee with cinnamon, cachaça, rapadura sugar pieces and lime zest; the Macunaíma (cachaça, white Fernet, lime juice and sugar syrup); and the Caipirinha 1584 (cachaça, lime, honey, and garlic baked in vanilla oil). (11) 2679-7956 R. Mourato Coelho, 25 – Pinheiros

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Por todos os lados, quadros coloridos que retratam Carmen Miranda. Só aí já dá pra ter uma noção de como funciona o restaurante. A decoração é toda pensada para exibir a tropicalidade do Brasil. // Colorful images depicting famous singer Carmen Miranda are all over the place. From that, you can have an idea of what to expect from this restaurant. The decoration carefully showcases the tropicality of Brazil.

-> 69 // São Paulo

-> 68

Carmen diGranato


// São Paulo

imperdível

O palmito pupunha grelhado. O bacalhau do seu Dito, assado com mini legumes, arroz branco e ovo caipira. O bife à milanesa com salada de batata. A tapioca com coco e doce de leite. // The grilled fresh hearts of palm. The Seu Dito salt cod, baked with baby vegetables and served with white rice and boiled free-range egg. The breaded minute steak with potato salad. The tapioca* with coconut and doce de leite*.

a cachaça

As caipirinhas de frutas brasileiras fazem sucesso por lá, mas a nossa dica é uma sobremesa: babá à cachaça com ovos moles. // The caipirinhas with Brazilian fruits are a hit there, but our suggestion is a dessert: the babá (a delicate cake) with cachaça and egg yolk syrup.

Dita Cabrita Dona Benedita sempre sonhou em ter uma cabrita, daí o nome do restaurante. O lugar tem um clima de quintal de casa de vó, com móveis rústicos misturados às árvores e alguns objetos em cobre. // Dona Benedita, the owner, has always dreamt of having a female goat (“cabrita”), hence the name of the restaurant. The place is reminiscent of grandmothers’ backyards, with rustic furniture and some copper objects that mingle with the trees. imperdível

A caipirinha. Os miniacarajés. O bolinho Dita Cabrita, com polenta e carne de cabrito. // The caipirinha. The miniature acarajés*. The Dita Cabrita croquette, made of polenta and goat meat.

a cachaça A caipira verde (limão taithi, galego, kiwi e hortelã) é incrível! // The caipira verde (with lime, lemon, kiwi and mint) is amazing!

www.dalvaedito.com.br

www.ditacabrita.com.br

(11) 3068-4444 Rua Padre João Manoel, 1115 - Jardim Paulista

(11) 3868-2463 Rua Barão do Bananal, 961 - Pompéia

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Os pratos que fazem parte da história dos brasileiros revisitados de acordo com o olhar de um dos principais chefs do mundo: Alex Atala. A comida é típica do Brasil e o ambiente é moderno e requintado. // The traditional dishes that are part of every Brazilian’s history revisited by of one of the most important chefs in the world: Alex Atala. The food served is authentically Brazilian, and the atmosphere is modern and refined.

-> 71 // São Paulo

-> 70

Dalva e Dito


// São Paulo

Um lugar para beber bem e escapar do stress da cidade. Assim podemos definir o Emporio Sagarana do mineiro Paulo Leite. Garrafas dos mais variados estilos compõe a decoração do lugar, que está sempre animado. // A good place to have a nice drink and to escape the stressful city -- that’s a good definition for Empório Sagarana, owned by Minas Gerais-born Paulo Leite. Bottles of all kinds and shapes decorate the place, which is always crowded. There, you will find only artisanal cachaça and beer – industrialized products are not welcome!

Irmão do Mocotó, o restaurante serve pratos brasileiríssimos, com um jeito mais contemporâneo. A cozinha é aberta, separada do salão por uma grande bancada, o que propicia a visão da finalização dos pratos e preparo dos drinks // Run by the owners of Mocotó, the restaurant serves all-Brazilian dishes with a more contemporary feel. The kitchen is open, separated from the dining room by a large countertop, which allows the clients to watch the preparation of dishes and drinks.

imperdível

Espetinho de queijo canastra, tomate cereja e pimenta biquinho. Sanduíche de pancetta. // Queijo da Canastra*, cherry tomato and kiss pepper on a skewer. The pancetta sandwich paired with a shot of good cachaça.

a cachaça É o lugar perfeito para quem gosta de aprender sobre a cachaça. A equipe, que entende muito do assunto, te ajuda a escolher entre as mais de 40 cachaças artesanais de alto nível da carta. // It is the perfect place for those who want to learn more about cachaça. The knowledgeable team will help you choose among the more than 40 artisanal cachaças offered in the carefully chosen menu.

SP

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Esquina Mocotó

-> 73 // São Paulo

-> 72

Empório Sagarana

imperdível Os dadinhos de tapioca com queijo coalho e geleia de pimenta. A

moelinha com legumes. O ovo com cogumelos, legumes caipiras e caldo de galinha. O tutano. O frango com quiabo e angu com queijo canastra. O purê de manga com sorvete de cajá. // The dadinhos de tapioca* made with queijo coalho* and served with hot pepper dipping sauce. The chicken gizzards with vegetables. The egg yolk with mushrooms, country vegetables and chicken stock. The beef marrow. The chicken with okra and polenta with queijo da Canastra*. The mango purée with cajá fruit ice cream.

a cachaça Além da seleção de cachaças no cardápio, o restaurante oferece uma série de drinks incríveis preparados a partir da bebida. Entre as delícias, o coquetel Paixão, com cachaça, maracujá, açúcar de baunilha e limão, ou o Santinha, com capim-santo, lichia, licor de damasco e limão cravo. // Besides a cachaça menu, the restaurant offers a list of amazing drinks prepared with cachaça. Among them, Paixão (made with cachaça, passion fruit, vanilla sugar, and lime) and Santinha (with lemongrass, lychee, apricot liqueur, and rangpur lime).

www.emporiosagarana.com.br

www.esquinamocoto.com.br

(11) 3539.6560 Rua Marco Aurélio, 883 - Lapa, São Paulo

(11) 2949-7045 Av. Nossa Sra. do Loreto, 1108 - Vila Medeiros


// São Paulo

O Mapa da Cachaça traz para o seu Laboratório as melhores cachaças de alambique do Brasil. Além de comidinhas, coquetéis e doses, a experiência quer juntar cultura, história e gastronomia num lugar só! // Mapa da Cachaça brings to its Laboratório (lab in Portuguese) the best artisanal cachaças available in Brazil. Besides serving finger food, mixed drinks and shots, this experimental place wants to combine culture, history and gastronomy in one place.

SP

Misto de café e armazém bem decorado e aconchegante. O comando da cozinha é de Helô, uma das fundadoras da escola Atelier Gourmand. // A mix of cafe and emporium, well decorated and cozy. The kitchen is headed by Helô, one of the founders of São Paulo cooking school Atelier Gourmand.

SP

Laboratório Mapa da Cachaça

-> 75 // São Paulo

-> 74

Lá da Venda

imperdível O peixe coberto de castanhas de caju acompanhado de purê de banana. O sorvete artesanal de pitanga. // The fish breaded in cashew nuts and served with banana mash. The homemade Surinam cherry ice cream.

a cachaça

Preste atenção ao cardápio e não deixe passar a madeleine com caldinha de cachaça e limão. // Check the menu carefully so you don’t miss the madeleine with lime and cachaça syrup.

www.ladavenda.com.br (11) 3037 7702 Rua Harmonia, 161 - Vila Madalena

imperdível

A degustação às cegas! Adivinhe qual cachaça está provando e ganhe prêmios. Mas não vale espiar, só pode usar o paladar e o nariz pra participar. Pergunte pelo coquetel da semana feito com cachaças selecionadas. // The blind tasting. Guess what cachaça you’re drinking and win prizes. No cheating! Use only your palate and your nose to play this game. Try the mixed drink of the week, always prepared with a carefully chosen cachaça.

a cachaça A cachaça está presente em todo Laboratório. Das experiências

com coquetelaria aos molhos especiais com cachaças envelhecidas. A equipe de especialistas está pronta também para dar dicas e contar mais sobre o universo do destilado 100% brasileiro. //Cachaça is central stage all over Laboratório. From the experiments with mixology to the special sauces made with aged cachaças. The team of experts is ready to give advice and to talk about the universe of this 100%-Brazilian distillate. www.mapadacachaca.com.br (11) 98022-1020 Rua Agustinho Cantu, 47 - Butantã


// São Paulo

Peixaria Bar e Venda

imperdível

O dadinho de tapioca, uma deliciosa porção de tapioca frita acompanhada de um molho agridoce. // The dadinhos de tapioca, served with a sweet and sour hot pepper sauce.

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Mocotó serve comida nordestina de qualidade desde 1973, quando foi construído pelo pernambucano José Oliveira de Almeida, o Seu Zé Almeida. Em 2004, Rodrigo Oliveira, filho do Seu Zé, assume a cozinha e coloca o restaurante entre os principais do país. // Mocotó serves high quality Northeastern food since 1973, when it was established by Pernambuco-born José Oliveira de Almeida, also known as Seu Zé Almeida. In 2004, his son Rodrigo Oliveira took over the kitchen and placed the restaurant among the most respected ones in the country.

É um misto de restaurante, peixaria, bar e venda. A decoração é feita com os produtos à venda pendurados na parede. O lugar está sempre lotado, mas o peixe fresquinho vale a pena. // A mix of restaurant, fishmonger, bar and emporium. The decoration consists of the selling products hanging from the walls. The place is always crowded, but the fresh fish is worth waiting. imperdível

O trio com sardinha marinada, ceviche de robalo e sardinha escabeche. O acarajé. A lula grelhada. As anchovas grelhadas. // The trio with preserved sardines, snook ceviche and sardine escabeche. The acarajé*. The grilled squid. The grilled blue fish.

a cachaça A casa apresenta uma respeitada carta de cachaças artesanais

separadas por tipos de madeiras usada para envelhecer a bebida. Por lá, peça também as caipirinhas, como a tradicional 3 limões. Ah... não se esqueça de provar o mousse de chocolate com cachaça envelhecida em bálsamo. // The restaurant features a carefully chosen menu of artisanal cachaças, listed according to the type of wood used to age the spirit. There are also many amazing caipirinhas, like the traditional Três limões (with lime, lemon and rangpur lime). Oh... and do not forget to try the chocolate mousse with cachaça aged in balsam. www.mocoto.com.br (11) 2951.3056 Av. Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros

-> 77 // São Paulo

-> 76

Mocotó

a cachaça

A caipirinha feita em um vidro de palmito, usado como coqueteleira. // The caipirinha is prepared in a hearts of palm jar that is used as a shaker.

(11) 2589-3963 Rua Inácio Pereira da Rocha, 112 - Pinheiros


// São Paulo

-> 79 // São Paulo

-> 78

Riviera Bar

O bar mais carioca da Vila Madalena. O conceito da casa é uma homenagem ao Rio de Janeiro e o bar poderia perfeitamente estar cravado em Copacabana. A decoração tem muito futebol, muitas fotografias, autógrafos no teto e caricaturas por todo o lado. // The most carioca bar of Vila Madalena. The concept of the house pays homage to Rio de Janeiro, where cariocas are from -- being there is almost like being at Copacabana. The decoration has a lot of soccer elements, many pictures, autographs on the ceiling and caricatures everywhere.

Bar com 65 anos de tradição, o Riviera chama a atenção já pela fachada: um escada que lembra filmes de Hollywood e letreiro em luzes verde e vermelha. O premiado chef Alex Atala é sócio do local, junto de Facundo Guerra. // A 65-yearsold tradition in Sao Paulo, Riviera’s façade is the first thing that catches the eye: a staircase reminiscent of Hollywood movies and a sign with red and green lights. The award-winning chef Alex Atala is now co-owner of the place, together with Facundo Guerra.

imperdível

A carne seca desfiada com mandioquinha frita. A coxinha de galeto. O frango à passarinho. A polenta à moda do Jorge. // The shredded carne seca* with fried mandioquinha*. The coxinha* made with roasted chicken. The frango a passarinho (fried bite-size cut up chicken). Jorge’s polenta (fried, sprinkled with parmesan and served with Bolognese sauce).

a cachaça

A carta de caipirinhas traz diversas opções da bebida, que pode ser montada com cachaça especial de alambique. Para quem quer ousar, a gente sugere a de tangerina e manjericão e a de manga e laranja. // The caipirinha menu has several options, all of which can be made using special artisanal cachaça. For the adventurous ones, we suggest the mandarin-basil and the mango-orange ones.

imperdível O cardápio leva a assinatura de Alex Atala, e isso já faz com que tudo

seja imperdível. Ele levou para a cozinha do Riviera o chef do restaurante D.O.M, Luciano Nardelli, garantindo a excelência da cozinha. Vale destacar as ostras frescas e o escabeche de codorna com legumes e coentro. O menu ainda mantém pratos tradicionais, como o sanduíche Royal, feito com queijo, rosbife, tomate e pepino, item do antigo menu. // The menu is signed by Alex Atala, what guarantees its greatness from top to bottom. He took his chef from D.O.M., Luciano Nardelli, to Riviera’s kitchen to ensure excellence. The fresh oysters and the quail escabeche with vegetables and cilantro are worth mentioning. The place also offers some traditional dishes, such as the Royal sandwich, from the old menu, made with cheese, roast beef, tomato, and cucumber.

a cachaça Na carta de coquetéis, Bombeirinho (cachaça orgânica e mix de groselha) e Caosmopolitan (cachaça orgânica, cointreau, mix de couve com limão, laranja, gengibre, hortelã ao perfume cítrico), este uma homenagem à cidade de São Paulo. A assinatura dos drinks é de Jean Ponce, também do D.O.M. // The mixed drinks menu has cocktails such as the Bombeirinho (organic cachaça and red currant mixing) and the Cosmopolitan (organic cachaça, Cointreau, and a mixing made of collard greens, lime, orange, ginger, mint and citrus perfume) - the latter, a homage to São Paulo. All the drinks are created by Jean Ponce, also from D.O.M.

www.posto6.com

www.rivierabar.com.br

(11) 3812-4342 Rua Aspicuelta, 646 - Vila Madalena

(11) 3258-1268 Av. Paulista, 2584

SP

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Posto 6


// São Paulo

-> 81 // São Paulo

-> 80

Sabiá

Salve Jorge

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Bar sem frescura localizado no boêmio bairro da Vila Madalena. Uma placa externa indica o cardápio, e pinturas na parede mostram a cidade de São Paulo. // Unpretentious bar located at the bohemian neighborhood of Vila Madalena. A post on the front door spells out the menu, and paintings all over the walls depict Sao Paulo city.

imperdível Os bolinhos do Luiz, bolos de carne, levemente crus por dentro,

mas fritos por fora. A feijoada. // The Bolinhos do Luiz, fried meatballs lightly underdone on the inside, but crispy on the outside. The feijoada*.

a cachaça Experimente o drink Rabo de Galo, mistura de cynar com cachaça. // Try the drink Rabo de galo (Cock’s tail) - a mix of Cynar and cachaça.

(11) 3032-1617 Rua Purpurina, 370 - Vila Madalena

Um boteco clássico, sem firulas. Da bebida aos petiscos, do azulejo do piso às gravatas dos garçons, do volume alto das conversas até a simpatia do staff da casa. // A traditional boteco*, period. From the drinks to the appetizers, from the tiles on the floor to the waiters’ ties, from the loud conversation to the courteous service. imperdível A caipirinha. A chapa com picanha, frango, filé mignon, linguiça e alguns legumes. // The caipirinha. The cast iron griddle with picanha*, chicken, beef tenderloin, pork sausage and vegetables.

a cachaça

Entre os drinks do cardápio, não perca o Saladino (cachaça artesanal, tangerina, hortelã, gengibre, açúcar e gelo). // Among other drinks in the menu, a good option is the Saladino (artisanal cachaça, mandarin, mint, ginger, sugar and ice cubes).

www.barsalvejorge.com.br (11) 3107-0123 Rua Aspicuelta, 544 - Vila Madalena


// São Paulo

O bar batizado com o nome da música dançante do digníssimo Jorge Ben tem a cara e o clima da Vila Madalena. Homenageia simultaneamente o futebol, a boa música e o Brasil. Versátil, é bom para beber, comer e ouvir música. // The bar, named after the catchy song by honorable Brazilian singer and composer Jorge Ben, has the mood of Vila Madalena neighborhood. It pays homage to soccer, good music and Brazil. The house is a good option for drinking, eating, and listening to music.

imperdível A carne de panela. O aipim frito. O bacalhau com feijão fradinho.

imperdível

a cachaça Vá direto na caipirinha de lima da pérsia com cachaça especial.

a cachaça

// The beef stew. The fried cassava. The cod with black-eyed beans.

Aí é só acompanhar com um petisco pra noite ficar perfeita. // Go straight for sweet lime caipirinha with special cachaça. Then order an appetizer and the night is set to be the best.

(11) 3097-9904 Rua Aspicuelta, 533 - Vila Madalena

O creme de abóbora. O bolinho de arroz. O escondidinho. // The kabocha cream soup. The rice croquette. The escondinho*.

Os drinks do Umbabarauma são espetaculares. Dê atenção especial à caipirinha trio de limões (cravo, taiti e siciliano), preparada com cachaça de alambique. //The drinks at Umbabarauma are spectacular. A good choice is the Caipirinha trio de limões, prepared with lemon, lime, rangpur lime, and artisanal cachaça.

(11) 98695-9153 Rua Rodesia, 128 - Vila Madalena

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Um dos bares mais requisitados da Vila Madalena. O lugar respira futebol, tem uma decoração clássica de boteco, com garrafas de cachaça espalhadas por prateleiras, e música ao vivo de primeira. // One of the most celebrated bars of Vila Madalena neighborhood. The place breathes soccer and has a classic boteco* decoration, with cachaça bottles displayed on wall-mounted shelves, and first class live music.

SP

Umbabarauma

-> 83 // São Paulo

-> 82

São Cristóvão


// São Paulo

imperdível O baião de dois. A Vaquejada, carne de sol fatiada, acebolada, com pedaços de queijo coalho. A feijoada de sábado. // The baião de dois*. The Vaquejada, with sliced carne de sol* sautéed with onion and queijo coalho*. The feijoada* on Saturdays.

a cachaça A boa e velha caipirinha de limão é a melhor dica que podemos dar para acompanhar as delícias. // The traditional lime caipirinha is the best drink to pair with their food.

Café Passeio Instalado na Praça dos Mártires - praça mais antiga da cidade -, o Café Passeio nos permite lembrar a história de Fortaleza. Apesar de muitos dos próprios fortalezenses ainda desconhecerem a informação, o Passeio Público foi restaurado em 2007 e hoje se tornou um ambiente seguro e familiar. // Located at Praça dos Mártires -- the oldest square in the city -- Café Passeio entices us to remember the story of Fortaleza. Although many people from this city are still unaware of this information, the Passeio Público has been renovated in 2007 and has become, since then, a safe and welcoming place to visit. imperdível O buffet de feijoada que rola aos sábados, com direito a contemplar a vista pro mar ao som de um delicioso chorinho brasileiríssimo. // The buffet-style feijoada* served on Saturdays. You can savor this Brazilian favorite overlooking the beautiful view of the sea and listening to alluring Brazilian choro music.

a cachaça

Para somar a toda a nostalgia e charme do lugar, no meio do quiosque, fica a bancada com um senhor de chapéu encarregado dos bons drinks ao sabor de deliciosas cachaças artesanais. // To add to all the nostalgia and charm of the place, there is a kiosk bar in the middle of the restaurant where an old man with a hat prepares delicious drinks with artisanal cachaça.

www.bardobiu.com.br

www.cafepasseio.com

(11) 3081-6739 Rua Cardeal Arcoverde, 772/776 - Pinheiros

(85) 3063.8782 Rua Doutor João Moreira, s/n - Praça do Passeio Público

CE

SP

Boteco simples e tradicional, localizado em uma esquina. Serve comida brasileira com inspiração nordestina. // Traditional yet relaxed boteco* located on a corner. The place serves traditional Brazilian food with a Northeastern touch.

-> 85 // Fortaleza

-> 84

Bar do Biu


// Fortaleza

O nome é da época em que o restaurante tinha o frango como uma das únicas opções do cardápio. Agora, porém, a casa oferece uma infinidade de pratos típicos brasileiros. O lugar é dividido em três ambientes, todos eles decorados com objetos antigos e garrafas de cachaça. // The name of the place comes from a times when chicken (frango) was the main ingredient on the menu. Nowadays, the restaurant offers a multitude of traditional Brazilian dishes. The house has three rooms, all of them decorated with antique pieces and cachaça bottles.

Com ambiente simples e mesas e cadeiras de madeira, o bar parece uma verdadeira casa do sertão. Uma loja com produtos regionais dá as boas vindas para o ambiente todo decorado com objetos antigos. // With its rustic decor and wooden tables and chairs, the bar looks like a real home of Northeast backlands. A shop with local products welcomes the guests into a cozy dining room, all decorated with antique pieces.

imperdível O baião de dois. A carne de sol com macaxeira frita. O frango desossado com queijo. A farofa de ovos. // The baião de dois*. The carne de sol* with fried cassava. The boned chicken with cheese. The egg farofa*.

a cachaça

O Cantinho do Frango é, além de restaurante, cachaçaria. São cerca de 300 rótulos do Brasil inteiro no cardápio. // This restaurant is also a cachaçaria - a place specialized in cachaça. Their menu has more than 300 labels from all over Brazil.

(85) 3224.6112 Rua Torres Câmara, 71

imperdível O queijo coalho com orégano e melaço. O camarão ao alho e óleo,

carro-chefe da casa. A carne de sol na manteiga da terra, com farofa de banana e queijo coalho. // The queijo coalho* with oregano and molasses. The shrimp with garlic, flagship item in their menu. The carne de sol* with manteiga do sertão (same as manteiga de garrafa*), served with banana and queijo coalho* farofa*.

a cachaça

As caipirinhas de morango e kiwi são deliciosas, mas a gente indica mesmo a exótica caipirinha feita com banana. // The strawberry and kiwi caipirinhas* are delicious, but our recommendation is the exotic banana caipirinha*.

(85) 3267-8308 Rua Frei Mansueto, 1168 - Varjota

CE

CE

Budega do Poço

-> 87 // Fortaleza

-> 86

Cantinho do Frango


// Natal

Um bar para se sentir à vontade, pois mais parece a extensão da sua casa. É aclamado por misturar o clima de boteco com o estilo dos bistrôs, tanto na decoração quanto na gastronomia. // A place for you to feel at ease, as it looks more like an extension of one’s house. It is acclaimed for combining the bar atmosphere with a bistro style, both in the decor and in the menu offerings.

RN

O espaço é agradável, o atendimento é ágil e a comida é deliciosa. O terraço oferece uma bela visão do mar. // The place is inviting, the service is quick and the food is delicious. The terrace offers a beautiful view of the sea.

RN

Meu Barraco Boteco Bistrô

-> 89 // Natal

-> 88

Camarões Potiguar

imperdível O casquinho de caranguejo. O pastel de camarão. O Estrela do

Mar, com camarões crocantes e três opções de molhos. // The casquinho de caranguejo*. The shrimp pastel*. The Estrela do mar, with crispy shrimp and three sauces to choose from.

a cachaça Se o restaurante estiver cheio, aproveite a espera pela mesa para degustar as cachaças e frutas disponíveis em uma mesa bem na entrada da casa. // If the house is full when you get there, try the cachaças and fruits they offer on a table right by the entrance, while you’re waiting to be seated.

www.camaroes.com.br (84) 3209-2425 Rua Pedro Fonseca Filho, 8887 – Ponta Negra

imperdível

O Gostosona do Barraco, uma paçoca com queijo coalho e banana frita. O Disco Voador no Céu do Sertão, que é carne de sol e nata envolvidas em queijo coalho. O Croquete de Feijuca, bolinhos feitos com massa de feijão preto, recheados com couve e bacon. // The Gostosona do barraco (literally “shack’s hottie”), the savory paçoca* with queijo coalho* served with fried banana. The Disco voador no céu do sertão, with carne de sol* and heavy cream wrapped in queijo coalho*. The Feijuca (an endearment nickname for feijoada*) croquettes, made with mashed black beans and stuffed with collard greens and bacon.

a cachaça Além de oferecer uma carta de cachaças bacana, o Meu Barraco

serve drinks deliciosos como o frozen de limão com cachaça, perfeito para os dias mais quentes. //Besides offering a very nice cachaça menu, Meu Barraco serves delicious mixed drinks like the lime and cachaça smoothie, perfect for the warmer days.

(84) 3081-4678 Rua Justino Xavier de Souza, 2215 - Lagoa Nova


// Natal

Um dos grandes atrativos do local é a vista que se tem do mar e das dunas. A especialidade da casa é a comida regional, especialmente a carne de sol. // One of the main attractions of the place is the view it offers of the sea and the dunes. Their specialty is the regional cuisine, with a focus on carne de sol*.

RN

O restaurante exala simplicidade, a começar pelas mesas na varanda. No cardápio, comidas típicas da região. // The restaurant has a rustic feel that is noticed upfront, starting with the tables at the terrace. In the menu, traditional food of the region.

RN

Tábua de carne

-> 91 // Natal

-> 90

Taboleiro

imperdível

O pastel de camarão. O pastel de queijo. O escondidinho de carne de sol. A paçoca potiguar. Os dadinhos cobertos com carne de sol. // The shrimp and the cheese pastel*. The escondidinho*. The Paçoca* potiguar. The dadinhos de tapioca* topped with sun-dried beef.

a cachaça As caipirinhas são estrelas no lugar. Há sabores como tangerina com gengibre, kiwi com limão e melancia com manjericão. // The caipirinhas are the stars at the bar. There are options such as the mandarin and ginger, the kiwi and lime, and the watermelon and basil.

(84) 3222-6254 Av. Passeio das Rosas, 12463 - Mirassol

imperdível

O queijo coalho com mel de engenho. O badejo potiguar ao molho de coco e legumes, arroz branco e purê de macaxeira. // The queijo coalho* with molasses. The black grouper prepared the potiguar (Natal-born) way, with coconut milk, vegetables and a side of white rice and mashed cassava.

a cachaça

O camarão papary é feito no alho e na manteiga da terra e flambado com cachaça. Acompanha feijão verde, macaxeira cozida e arroz branco. // The papary shrimp is sautéed in garlic and manteiga de garrafa* and then flambéed in cachaça. Served with fresh black-eyed beans, boiled cassava and white rice.

www.tabuadecarne.com.br (84) 3202-7353 Av. Senador Dinarte Mariz, 229 - Via Costeira


// Natal

Um bar famoso pelo caranguejo e pelo espaço agradável, para aproveitar o dia, a noite e os petiscos. O ambiente é como um grande terraço de uma casa, aberto para a rua e bem convidativo. // A bar famous for the crab and for the pleasant atmosphere, good to enjoy during the day and at night, serving with delicious appetizers. It looks like a large inviting terrace of a big house overlooking the street.

Simples e modesto, o Bode Dourado ocupa duas lojas no térreo de um prédio praticamente invisível, daqueles que você não sabe nem que existe até chegar nele. A decoração é regional, com elementos curiosos como uma pata de bode. Poucos lugares oferecem o caprino de forma tão exemplar. // Simple and unpretentious, Bode Dourado occupies two stores on the ground floor of a virtually invisible building that you only know it exists when you get there. The decor has a regional tone, with curious elements such as a goat paw on the wall. Few places in Brazil prepare goat products in such an exemplary way.

PE

RN

Bode Dourado

-> 93 // Recife

-> 92

294 Bar

imperdível

O filé ao molho de gorgonzola. O escondidinho de carne de sol e macaxeira. O pastel de bacalhau. O casquinho de caranguejo. O casquinho de ova de curimatã. A paçoca. O ensopado de frutos do mar. // Beef strips with gorgonzola sauce. The escondidinho* made with carne de sol*. The salt cod pastel*. The casquinho de caranguejo*. The curimatã fish roe prepared casquinho-style. The meat paçoca*. The shellfish stew.

a cachaça A caipifruta é o forte dos bares no Nordeste. As boas do 294 são

as de kiwi, uva e morango. //The fruit caipirinhas (caipifrutas) are the stars in Northeastern bars. The best ones at 294 are kiwi, grape and strawberry.

www.bar294.com.br (84) 3211-1783 Av. Deodoro da Fonseca, 294 - Petrópolis

imperdível O Bode Assado, que vem crocante por fora e macio por dentro. Queijinho coalho com mel de engenho. // The roast goat, crunchy on the outside, tender and juicy on the inside. The queijo coalho* with molasses.

a cachaça O atendimento é feito pelo dono, o famoso Cabeça Branca, que

não cansa de contar histórias e causos. Mas o que ele gosta mesmo é de falar de cachaça. // The waiting is done by the owner, the famous Cabeça Branca, who never gets tired of telling his stories. But what he really likes is to talk about cachaça.

(81) 3462.2652 Rua Dr. José Maria, 217 – lojas 9 e 10 - Encruzilhada


// Recife

Cozinhando Escondidinho

-> 95 // Recife

-> 94

Cordel Botequim

PE

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Um lugar super bacana para degustar as delícias pernambucanas. A decoração é feita com muitas xilogravuras, bonecos de barro e afins. // A super cool place to try the delicious cooking of Pernambuco. The decoration has many woodcuts, clay dolls and the like.

imperdível O bolinho de feijoada. Os dadinhos de tapioca. O baião de dois. // The feijoada* croquette. The dadinhos de tapioca*. The baião de dois*.

a cachaça

A linguiça na cachaça (linguiça artesanal flambada na cachaça, com farofa e vinagrete) é uma das opções mais especiais do cardápio. // The artisanal pork sausage flambéed in cachaça, served with farofa* and vinagrete*, is one of the stars of the menu.

www.cordelbotequim.com.br (81) 3033-4126 Rua da Hora, 837 - Espinheiro

O ambiente despretensioso e simples em nada corresponde com a excepcional comida regional apresentada pelo cativante chef Rivandro França. Situado em uma região pouco explorada da cidade, o lugar valoriza os produtos locais de forma ímpar. // The rustic and unpretentious decor doesn’t seem to do justice to the exceptional regional cuisine presented by the captivating chef Rivandro França. Located in a relatively unexplored region of the city, the restaurant uses local ingredients in a unique way. imperdível Pirão de coalho na cumbuca virada - feijão verde, arroz, carne

de sol puxada na manteiga de garrafa, servido com pirão de queijo coalho. Mocofava - arroz branco, farofa d`água, caldo de mocotó, fava, calabresa e charque. // Pirão de coalho na cumbuca virada – shelled green beans, rice, and carne de sol* sautéed in manteiga de garrafa* and served with queijo coalho* manioc flour porridge. Mocofava – stew made with cow’s feet, fava beans, calabresa* smoked sausage and charque*, served white rice and manioc flour.

a cachaça

É nas sobremesas que este restaurante melhor apresenta a cachaça. Em uma releitura da famosa cartola, o doce tem banana dourada, queijo coalho e doce de macaxeira. Tudo isso, flambado em cachaça e coberto com mel de engenho. // It is in the desserts that the cachaça really stands out at Cozinhando Escondidinho. A special rendition of the traditional Cartola dessert is made with golden brown bananas, queijo coalho* and cassava, all flambéed with cachaça and drizzled with molasses. (81) 3451.0599 Rua Conselheiro Peretti, 106 - Casa Amarela


// Recife

Localizado no box 14, é o protagonista do Mercado da Boa Vista. Bem arborizado, cheio de sombras acolhedoras que abrigam boêmios, intelectuais, poetas e gente simples. Por lá, a abundância impera. // Housed in box 14 of Boa Vista market, where it is the main star. Well wooded, the place is full of inviting shades that welcome bohemians, intellectuals, poets and ordinary people. The portions are very generous.

Chamada de primeira-dama da cozinha regional, Mira comanda o restaurante que leva seu nome. O lugar tem alma brasileira, comida brasileira, jeito brasileiro. E é por isso que encanta tanto. // Known as the first lady of regional cuisine, Mira is the head of the restaurant named after her. The place has a Brazilian soul, serves Brazilian food, the Brazilian way. That’s why it’s so charming.

PE

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Restaurante da Mira

-> 97 // Recife

-> 96

Neto’s Petiscos Bar

imperdível

O bolinho de bacalhau. A codorna. A costelinha de porco ao vinho branco. Os dadinhos de queijo coalho. A carne de sol com macaxeira. // The bolinho de bacalhau*. The quail. The pork ribs in white wine sauce. The queijo coalho* appetizer. The carne de sol* with cassava.

imperdível

A galinha ao molho pardo. O sarapatel. A buchada de bode. // The galinha ao molho pardo*. The sarapatel*. The buchada de bode*.

a cachaça a cachaça

Não esqueça de provar a cachaça envelhecida com frutas. // Don’t forget to try the cachaça aged with fruits.

(81) 3421-9192 Rua Santa Cruz - Mercado da Boa Vista

A “caninha especial” da casa é uma cana especial da Bahia colocada dentro de um coco e enterrada, até estar pronta para beber. // The house specialty caninha (one of the many names for cachaça in Brazil) is aged inside a coconut husk that is buried until it reaches perfection.

(81) 3268-6241 Av. Dr. Eurico Chaves, 916 - Nova Descoberta


// Recife

O bar e restaurante fica praticamente camuflado entre as casinhas do bairro. Os clientes, em sua maioria, são os moradores do bairro e bons apreciadores da culinária regional. A maioria já se adaptou com o ambiente familiar estabelecido pela casa e algumas peculiaridades que só o Luna tem. // The bar-restaurant is almost camouflaged among the houses of the neighborhood. The majority of customers are nearby residents, and good regional cuisine lovers. Most of them got used to the homey style of the place and with some of Luna’s idiosyncrasies.

Aconchego que lembra a casa da gente. Assim é o Yellow Gastropub. No comando da casa, estão o mixologista Junior WM e a cozinheira Juliana Andrade. // Warmth that reminds us of home -- that’s Yellow Gastropub. Mixologist Junior WM and cook Juliana Andrade lead the house.

PE

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Yellow Gastropub

-> 99 // Recife

-> 98

Seu Luna Bar e Restaurante

imperdível

O brie crocante ao mel de engenho com pimenta do reino. O escondidinho de camarão com purê de jerimum e gratinado com gorgonzola. // The crusty brie with molasses and black pepper. The shrimp and pumpkin escondidinho* au gratin with gorgonzola.

imperdível

O sarapatel. O chambaril. Pirão com cabeça de bode. // The sarapatel*. The chambaril (braised shanks). The goat head with pirão*.

a cachaça Prove a cabeça de bode, mas acompanhada de uma cachacinha.

A carta apresenta boas cachaças nordestinas pra cabra macho! // Order a good cachaça to accompany the goat head. The menu has cachaças from the Northeast region, made for the brave ones!

(81) 3339-0012 Av. Saldanha Marinho, 645 - Ipsep

a cachaça Os coquetéis Matuto Macho (suco de grapefruit, suco de melão,

cachaça, xarope de mel de engenho, chá verde e Aperol) e Matuto Fêmea (suco de grapefruit, suco de melão, cachaça, xarope de mel de engenho, chá verde e Cointreau) são homenagens ao sertão brasileiro. // The cocktails Matuto Macho (grapefruit and melon juices, cachaça, molasses syrup, green tea and Aperol) and Matuto Fêmea (same ingredients, but Cointreau instead of Aperol) pay homage to the Brazilian sertão (backlands).

(81) 3019-9946 Rua Conselheiro Nabuco, 190 - Casa Amarela


-> 101 // Salvador

-> 100 // Recife

Bargaço

Don Papito

PE

BA

Tradicional restaurante de culinária típica baiana. O ambiente é grande e aconchegante, ótimo para levar a família. No cardápio, frutos do mar e outras delícias de Salvador. // Traditional restaurant serving authentic Bahian food. The place is spacious and yet cozy, ideal for bringing the family. In the menu, shellfish and other specialty foods from Salvador. imperdível

O bolinho de bacalhau. O acarajé. A moqueca mista. A moqueca de lagosta. A moqueca de camarão. // The bolinho de bacalhau*. The acarajé*. The fish and shellfish moqueca*. The lobster moqueca*. The shrimp moqueca*.

a cachaça Harmonize os frutos do mar com uma boa cachacinha branca da

casa – peça gelada que casa bem também.// Pair the shellfish with a good white cachaça of the house - try the ice cold version, also a nice choice.

É nesse premiado bar que se comem as melhores lambretas de Salvador. A lambreta é um molusco muito consumido na região e é escolhida a dedo pelo próprio dono. O ambiente é bem simples e familiar, perfeito para um pós-praia. // In this prized bar one can eat the best lambreta of Salvador. The mollusk, a highly prized clam of the region, is picked and chosen by the owner himself. The atmosphere is rustic and homey, a perfect place to go after the beach. imperdível

A lambreta tradicional, feita com cebola e azeite. A lambreta marinera, com molho de pimentões e páprica. O polvo à feira, com batatas cozidas. // The traditional lambreta, prepared with onion and olive oil. The Lambreta marinera, with bell peppers and paprika sauce. The Polvo à feira (octopus with bell peppers), served with boiled potatoes.

a cachaça A caipira de jabuticaba é a mais pedida pelos clientes, mas a de tangerina também é uma delícia! // The jaboticaba caipirinha is the most popular among the clients, but the tangerine one is also delicious!

www.restaurantebargaco.com.br

www.donpapito.com.br

(81) 3465-1847 Av. Antonio de Góes, 62 - Pina

(71) 3367-0104 Rua Curimaia, 6 - Piatã


-> 103 // Salvador

-> 102 // Salvador

Um restaurante para experimentar comidas típicas de influência indígena que vão muito além dos clássicos moqueca, acarajé e vatapá. A decoração é rústica e cheia de referências à cultura baiana e ao Candomblé. // A place for trying traditional Brazilian food with native Indian’s influence that goes beyond the classic moqueca*, acarajé* and vatapá*. The restaurant has a rustic decoration, full of references to Bahia’s culture and to Candomblé AfroBrazilian religion.

Um restaurante super simples e honesto, mas com uma comida baiana de dar inveja. Desde 1988, é Ana Raimunda Silva Santos, a Donana, quem comanda a cozinha, escolhe pessoalmente os ingredientes, cuida da decoração e inspeciona o atendimento. // A very rustic and unpretentious restaurant, but it serves some quite impressive Bahian food. Since 1988, Ana Raimunda Silva Santos, Donana, runs the kitchen and purchases all the ingredients herself, on top of taking care of the decoration and supervising the service in the dining room.

BA

Donana

BA

Dona Mariquita

imperdível

A moquequinha com beiju torrado. O arroz de hauçá, com camarão defumado ao dendê. // The moquequinha com beiju torrado (fish and seafood stew with crispy tapioca crepe). The arroz de hauçá (rice with carne seca* and smoked shrimp sautéed in palm oil).

a cachaça

Além de enlouquecer os visitantes com uma mesa repleta de garrafas de cachaça, o Dona Mariquita serve as Batidas do Diolino, famosas na Bahia há pelo menos 45 anos. // On top of tempting visitors with a table full of cachaça bottles, Dona Mariquita offers the Batidas* do Diolino, mixed drinks that have been very well known in Bahia for at least 45 years.

www.donamariquita.com.br (71) 3334-6947 Rua do Meio, 178 - Rio Vermelho

imperdível

O camarão a Joel. O ensopado de polvo com camarão. A moqueca. O camarão na tapioca. // The Camarão a Joel (steamed shrimp with tomato, cilantro, green olives and a special sauce). The octopus and shrimp stew. The moqueca*. The shrimp breaded in farinha de tapioca (puffed manioc starch) mixed with cheese.

a cachaça

Dendê combina com cachaça! Então pede para o garçom descer logo uma caipirinha! // Dende palm oil, the main ingredient of Bahian food, pairs wonderfully with cachaça! So, order a caipirinha as soon as you get sit at your table.

www.donanarestaurante.com.br (71) 3351-8216 Av. Teixeira Barros - Centro Comercial | Conj dos Comerciários - Box 1 e 2 - Brotas


Casa de Tereza

-> 105 // Salvador

-> 104 // Salvador

Yemanjá

BA

BA

Fundado em 1960, é a dica para experimentar a comida típica baiana mais conhecida. Todos os detalhes da decoração remetem à rainha do mar, Yemanjá. // Launched in 1960, it is a good place to try the well-known, traditional Bahian cuisine. All the elements of the decor make reference to Yemanjá, Candomblé goddess of the sea. imperdível

O ensopado de camarão, que vem com farofa, arroz branco e pirão. O vatapá. A cocada branca, a ambrosia e a cocada preta. // The shrimp stew, served with farofa*, white rice, and pirão*. The vatapá*. The cocadas, white and dark, and the ambrosia (egg and milk dessert).

a cachaça

Prove o sabor da Bahia com as caipirinhas de caju e de mangaba. // Savor the flavors of Bahia sipping the cashew apple and the mangaba fruit caipirinhas.

(71) 3461-9010 Av. Otávio Mangabeira, 4661 - Armação

Comandado pela chef Tereza Paim, o restaurante traduz o sabor e a criatividade da Bahia. No cardápio, pratos com ingredientes frescos, obtidos de fornecedores que estejam a no máximo 40km de distância e peixe que são pescados no Rio Vermelho. Peças inspiradas no Candomblé e intervenções artísticas estão espalhadas na decoração, rica em detalhes que chamam a atenção. // Led by chef Tereza Paim, the restaurant showcases Bahia’s flavor and creativity. In the menu, dishes with fresh ingredients that are obtained from suppliers located within 40 km from the restaurant, and fish from the nearby Rio Vermelho. Art pieces inspired by Candomblé Afro-Brazilian religion and artistic interventions decorate the place, brimming with eye-catching details. imperdível

O pudim de siri acompanhado de farofa e molho lambão. A moqueca. // The molded crab served with farofa* and molho lambão sauce. And the Bahian-style moqueca*.

a cachaça Dentro do restaurante é possível visitar a Vendinha de Samuel e

Totó, que oferece diferentes tipos de produtos regionais, como pimentas em conserva, sequilhos, geleias e, principalmente, cachaças artesanais. // Inside the restaurant you can find the Vendinha de Samuel e Totó, a tiny shop offering many regional products, such as preserved hot peppers, sequilhos (manioc starch cookies), jams and, more importantly, artisanal cachaças. casadetereza.com.br (71) 3329-3016 Rua Odilon Santos, 45 - Rio Vermelho


-> 107 // Curitiba

-> 106 // Curitiba

O bar mantém a essência e serve a mesma boa comida desde 1968. O lugar é simples e as mesas democráticas recebem todo o tipo de público. // The bar has kept its essence unchanged, serving good food since 1968. The place is rustic and the tables welcome all kinds of people.

Um misto de bar e restaurante, com comida caseira e ambiente encantador. A decoração tem um toque vintage-boteco-armazém, cheia de detalhes que remetem a um celeiro antigo. // A mix of bar and restaurant, it has home-made food and a charming atmosphere. The decoration has a vintage feel that combines boteco* and warehouse elements, making you travel back in time to a good old barn.

PR

Cana Benta

PR

Bar do Pudim

imperdível O provolone empanado. Os croquetes de camarão. O bolinho de carne. O pudim. // The breaded and deep-fried provolone cheese. The shrimp, and the meat croquettes. The pudim -- sweetened condensed milk cream caramel that gives name to the place.

a cachaça

As caipirinhas de morango e de kiwi. // The strawberry and the kiwi caipirinhas.

(41) 3323-1553 Praça do Redentor, 322 - São Francisco

imperdível O coração de frango acebolado. A costela de porco ao molho de limão siciliano e mel. O talharim caseiro na manteiga. // Chicken hearts sautéed with onion. Pork ribs with lemon and honey sauce. Homemade tagliatelle sautéed in butter.

a cachaça O bar se chama Cana Benta, então não deixe por menos! Peça

uma dose da cachaça que leva o nome do lugar, ou leve a garrafa inteira para casa. // The name of the bar says it all: cana is one of the many names of cachaça, and benta means “holly”. Try a shot of the house cachaça, which has the place’s name, or take a whole bottle home.

www.canabenta.com.br (41) 3019-6898 Rua Itupava, 1431 - Alto da Rua XV


Armazém Santa Ana

-> 109 // Curitiba

-> 108 // Curitiba

Mukeka

PR

PR

Restaurante que oferece uma cozinha tipicamente brasileira. Quem comanda a cozinha é o chef Ivan Lopes que já chefiou casas de renome na cidade. Além do talento é pernambucano, o que por si só já garante o tempero mais “arretado” das delicias que saem da cozinha. // The restaurant serves authentic Brazilian cuisine. Chef Ivan Lopes, who has worked in some well-known restaurants in the city, runs the kitchen. He’s from Pernambuco, which ensures the arretado (spicy) seasoning of the culinary delights that come out of his kitchen.

Há quase 80 anos o Armazém Santa Ana luta bravamente para preservar esse gosto de coisas que não se fazem mais como antigamente. A casa funciona como mercearia e boteco, tanto para o happy hour como para o almoço de domingo. // For nearly 80 years, the Amazém Santa Ana has been fighting bravely to preserve the taste of things that are not made the same way anymore. The house doubles as a warehouse and a boteco*, both for happy hour and for Sunday lunch.

imperdível Rabada no tucupi com quirera cremosa, a paleta de leitão com

imperdível

a cachaça A caipirinha Noel Rosa que vem com limão rosa e tangerina. // Try

a cachaça A caipirinha de abacaxi turbinada com rum é uma ótima dica para

purê de batata e a tapioca de doce de leite com cumaru e castanhas. // Oxtail in manioc juice broth tucupi with creamy grits, pork shoulder with mashed potato, and tapioca crepe with doce de leite*, tonka beans and nuts.

the Noel Rosa caipirinha, made with rangpur lime and mandarin.

(41) 31563028 Rua Machado de Assis, 417 - Juvevê

A carne de onça. A tilápia frita. As fatias de broa escura com pastinhas. O joelho de porco. // The Carne de onça (a version of steak tartare). The fried tilapia. The sliced dark broa (a kind of bread) served with several spreads. The ham hock.

abrir o apetite. // The pineapple caipirinha enhanced with rum is a wonderful choice to whet the appetite.

www.armazemsantaana.com.br (41) 3024-5320 Av. Salgado Filho, 4660 - Uberaba


Boteco Dona Neusa

imperdível

A polenta frita. A linguiça calabresa. O carrinho de salada. O arroz Biro-Biro. O lombinho com queijo. O xixo. // The fried polenta. The calabresa* sausage. The salad bar. The Biro-biro rice, with bacon, scrambled eggs and shoestring potato. The pork loin with cheese. The xixo (cubed meat and vegetable kebab).

a cachaça

A caipirinha não é daquelas que ficam prontas numa bacia imensa desde as dez da manhã. É feitinha na hora, com cachaça e tem até o gominho do limão pra atestar a procedência. // The caipirinha is not prepared in advance, like in many places with a high volume of sales. It’s made to order with cachaça and comes with lime pieces, to prove its authenticity.

Um boteco com petiscos tipicos da culinária brasileira. São três ambientes distintos, um deles com vista para a rua e outro com música ao vivo, desde samba a MPB. // A boteco* serving traditional bar food, the Brazilian way. There are three rooms in the house, one of them faces the street, and one has live Brazilian music, from samba to MPB. imperdível O compridinho de charque com queijo mussarela. O Aquarela do Brasil, um sanduíche com picanha defumada, azeitonas pretas, queijo e tomate. O caldinho de feijão. // The large, croquette-like Compridinho de charque* with mozzarela. The Aquarela do Brasil -- a sandwich with smoked picanha*, black olives, cheese and tomato. The black bean caldinho*.

a cachaça A carta de drinks conta com opções como a caipirinha artesanal e a caipirinha com frutas ou com polpa de frutas. // The menu of cocktails has traditional caipirinhas with artisanal cachaça and fresh fruit, or fruit pulp.

www.restaurantebarranco.com.br

www.botecodonaneusa.com.br

(51) 3331.6172 Av. Protásio Alves, 1578

(51) 3013-8700 Rua Lima e Silva, 800 - Cidade Baixa

RS

RS

Uma das churrascarias mais tradicionais da cidade. Dê preferência para as mesas na parte externa, sob as árvores. E o melhor: fica aberto o dia todo, perfeito para almoços tardios. // One of the most traditional steakhouses of the city. Try to find a place outdoors, under the shade of the trees. The best thing: it’s open all day, being a perfect place for late lunches or early dinners.

-> 111 // Porto Alegre

-> 110 // Porto Alegre

Barranco


Clima de boteco, mesas de boteco, atendimento informal de boteco e charme de boteco. Assim é o Natalicio. Pelas paredes, frases irônicas sobre o cotidiano divertem quem está ali pra curtir a noite. // Boteco* mood, boteco tables, boteco informal waiting style, and boteco charm. This is how Natalicio is. Throughout the walls, ironic maxims about daily life entertain the customers that gather there to enjoy the night.

Uma mistura de Café e Bar, para aproveitar tanto um almoço, quanto um happy hour com os amigos. A casa é toda inspirada na Scuderia Galgos Brancos, a vitoriosa equipe de automobilismo fundada em 1934. // A mix of cafe and bar, it can be enjoyed both at lunchtime and for a happy hour with friends. The house is all inspired by the Scuderia Galgos Brancos, the victorious motorsport team founded in 1934.

imperdível

A famosa coxinha de galinha. O croquete recheado com gorgonzola. O escondidinho. A vaca atolada. A carne de sol do Nata. // Their famous coxinha*. The meat croquette filled with gorgonzola cheese. The escondinho*. The vaca atolada (beef ribs and cassava stew). Natalicio’s (Nata’s) carne do sol*.

imperdível O feijão. O sanduíche de carne de panela. O brigadeiro de colher. // The beans. The stewed beef sandwich. The soft brigadeiro (sweetened condensed milk and chocolate confection).

a cachaça Dá para dizer que no Natalicio é sempre dia de festa da cachaça. São mais de 20 tipos disponíveis. Mas o toque da casa é mesmo a caipifruta natural com picolé, nos sabores morango, uva, abacaxi e maracujá. // One can say that at Natalicio, every day is cachaça day. There are more than 20 labels available. But the specialty of the house is truly the fruit caipirinhas with popsicle, in the flavors: strawberry, grape, pineapple and passion fruit.

www.boteconatalicio.com.br (51) 30265539 Rua Coronel Genuíno, 217

a cachaça

As caipirinhas de morango, abacaxi, limão e citrus. // The strawberry, the pineapple, the lime and the citrus caipirinhas.

(51) 3508-7416 Rua Dinarte Ribeiro, 171 – Moinhos de Vento

RS

RS

Galgos Brancos

-> 113 // Porto Alegre

-> 112 // Porto Alegre

Boteco Natalício


-> 115 // Porto Alegre

-> 114 // Porto Alegre

Iaiá Bistrô

Komka

imperdível A moqueca de peixe e camarões, o acarajé e o pato ao tucupi. //

O premiado Komka é uma das churrascarias e galeterias mais celebradas de Porto Alegre. A carne é uma delícia, o ambiente é old school e o público é alto astral. // The award-winning Komka is one of the most celebrated steakhouses of Porto Alegre. The meat is delicious, the atmosphere is traditional, and the diners are upbeat. imperdível A polenta recheada com queijo. A salada de maionese. A costela. O vazio. O lombinho com queijo. O sagu. // The cheese-filled polenta. The Brazilian-style potato and mayonnaise salad. The beef ribs. The flank steak. The pork loin with cheese. The sagu dessert (tapioca pearls with wine).

The fish and shrimp moqueca*, the acarajé*, and the pato no tucupi*.

a cachaça

A macedônia de frutas com banana, ameixa, manga e abacaxi grelhadas no mel de especiarias e flambadas na cachaça. Acompanha uma bolinha de sorvete da casa. // Try the fruit salad for dessert, with banana, plum, mango and pineapple grilled with honey and spices and flambéed with cachaça. Served with a scoop of ice cream.

www.iaiabistro.com.br (51) 32220098 Rua Chavantes, 636 – Vila Assunção

a cachaça O Komka está sempre lotado e provavelmente você vai ter que

esperar. Faça o tempo passar mais rápido com uma caipirinha especial indicada pelo Deco. // The Komka is always crowded and you will probably have to wait. Make time go faster with a special caipirinha recommended by Deco.

www.komka.com.br (51) 3222-1881 Av. Bahia, 1275 - São Geraldo

RS

RS

O Iaiá Bistrô é um restaurante que oferece comida típica brasileira. Apresenta em seus pratos ingredientes de várias regiões do país e que não são encontrados com facilidade em outros lugares da cidade. Quem comanda a casa é a simpática Daniela Craidy , ela também é responsável pela decoração leve e colorida que ambientam a casa localizada na zona sul de Porto Alegre. // Iaiá Bistrô is a restaurant that offers traditional Brazilian food. The dishes use ingredients from various regions of the country that cannot be so easily found anywhere else in the city. The show is run by friendly Daniela Craidy, who is also responsible for the colorful decoration of this restaurant located in the south region of Porto Alegre.


Um bar aconchegante, com decoração querida: quadrinhos e frases de músicas espalhados pelas paredes. O lugar é conhecido pela cachaça e pela boa comida. // A cozy, tastefully decorated bar with pictures and song verses scattered throughout the walls. The place is known for its cachaça and the good food it serves.

Bar temático, com santos e velas por todos os lados. Nos fundos da casa, há um ambiente ao ar livre pra lá de agradável. // The theme of the bar is the saints, and there are candles all over the place. In the back of the house there’s a delightful area to sit down and enjoy.

imperdível

A Couve Matita, bolinho de feijoada recheado com filé de porco envolto por couve. O escondidinho de filé de porco com molho de provolone defumando. // The Matita collard greens, the feijoada* croquette, stuffed with pork loin wrapped in collard greens. The pork loin escondidinho* with smoked provolone sauce.

a cachaça Para acompanhar os petiscos, indicamos a cachaça envelhecida

por três anos em barrica de carvalho. Quem quiser ir além, pode experimentar a caipirinha de mel e canela. // To accompany the appetizers, we recommend the cachaça aged for three years in oak barrels. For those who want to go a step further, try the honey and cinnamon caipirinha.

(51) 3372 4749 Rua João Alfredo, 626 - Cidade Baixa

imperdível O bolinho de arroz com feijão. O pastel de queijo. O camarão à milanesa. O espetinho de costelinha de porco com farofa. // The rice and beans balls. The cheese pastel*. The breaded, fried shrimp. The skewered pork ribs served with farofa*.

a cachaça A Santa Dose (caipirinha de morango com cachaça) é para santo

nenhum botar defeito. // The Santa dose drink (a strawberry cairpirinha) would make any saint happy.

(51) 3279-1030 Dr. Timóteo, 487 - Floresta

RS

RS

Santuá Boteco

-> 117 // Porto Alegre

-> 116 // Porto Alegre

Matita Perê


O Dona Zefinha está sempre cheio, mas é uma muvuca do bem. O clima festivo está presente na decoração toda colorida e no ambiente amplo. Uma coisa meio coração de mãe, onde sempre cabe mais um. // The place is always packed, but it’s a happy mess. The festive atmosphere can be felt in the colorful decoration of the spacious room. In Brazil people say there’s always room for more in a mother’s heart - that’s what Dona Zefinha is, a mother’s heart.

A chef Megume Suda prepara cada prato como se fosse para sua própria família. Comida brasileira e ainda por cima com sabor caseiro. O lugar é pequeno e as mesas ficam na parte exterior. // Chef Megume Suda prepares each dish as if she were making it for her own family. Brazilian food with an unmistakable home-made taste. The place is small, and the tables are on the outside.

DF

RS

Confraria Chico Mineiro

-> 119 // Brasília

-> 118 // Porto Alegre

Dona Zefinha

imperdível O torresmo à pururuca. O escondidinho. O galeto assado com

imperdível

Os miniacarajés. O achadinho de camarão. A panelada pernambucana. A tapioca de coco com leite condensado. // The miniature acarajés*. The shrimp Achadinho (a play with escondidinho*). The Panelada pernambucana (beef stew served with farofa*). The coconut tapioca* with sweetened condensed milk.

a cachaça As caipifrutas são o destaque da casa, e pode-se escolher entre

vários sabores. // The fruit caipirinhas (caipifrutas) are the stars of the house, served in many flavors.

farofa de banana da terra, polenta frita e arroz branco. A maminha assada na cerveja escura com arroz branco, feijão de caldo e purê de batata. // The torresmo*. The escondinho*. The roasted chicken with ripe plantain farofa* fried polenta and white rice. The tri-tip marinated in dark beer and roasted, served with white rice, stewed beans, and mashed potato.

a cachaça

A caipirinha com frutas é preparada com uma receita especial da casa. // The caipirinhas with tropical fruits are prepared with a special recipe of the house.

www.culinariadonazefinha.com.br

www.confrariachicomineiro.com.br

(51) 3072 5557 Rua Lima e Silva, 800 - Cidade Baixa

(61) 3963-1956 SCLN 104, Bloco D, Loja 38, Asa Norte


Feitiço da Vila

-> 121 // Brasília

-> 120 // Brasília

Empório da Cachaça

DF

DF

Conhecido carinhosamente como “bistrô caipira” o lugar apresenta um clima meio do interior de minas e quem brilha mesmo é a cachaça. Além de bar é possível comprar cachaça para levar pra casa. Difícil é escolher entre os mais de 250 rótulos vindos de todos os cantos do país. // Affectionately known as “bistro caipira” (rustic bistro), the place looks like a bar from the interior of Minas Gerais. and cachaça plays the leading role there. In addition to being a bar, it also sells cachaça to take home. The difficult thing is to choose from over 250 labels from all over the country. imperdível

O cupim de batata que é uma batata recheada com cupim desfiado e refogado. // The “cupim de batata”, potato stuffed with with pulledbeef hump.

Lugar pitoresco localizado numa charmosa rua ao lado do Palácio Alvorada e que há vários anos é comandado pela querida Dona Mea, que alias mora num anexo do restaurante e faz dali o seu lar o que torna o lugar ainda mais acolhedor. // Picturesque place located at a charming street next to the Alvorada Palace, Feitiço da Vila has been managed for many years by lovely Dona Mea, who lives in a house attached to the restaurant, making it even more welcoming. imperdível

Mandioca frita, a tradicional feijoada e o torresmo bem sequinho. // Fried cassava, the traditional Brazilian feijoada*, as well as the crispy torresmo*.

a cachaça

a cachaça

Experimente diversos tipos diferentes de cachaça, inclusive aquelas de Minas Gerais // You can taste many different cachaças there, even those from Minas Gerais.

(61) 3443 0299 CLs 405 Bl D, s/n Lj 26

A caipirinha feita com a cachaça envelhecida em amburana quem vem diretamente de Salinas, lá pras bandas de Minas Gerais. // The caipirinhas are made with artisanal cachaça aged in amburana, which comes directly from Salinas, in Minas Gerais.

(61) 33061115 Rua 05 Lote 02 – Acampamento DFL


-> 123 // Brasília

-> 122 // Brasília

Fulô do Sertão

Ki Mukeka

DF

DF

Um pedacinho do Nordeste em Brasília. Referências da cultura popular estão por toda a parte. As toalhas de mesa são de chita e os bonecos de pano estão espalhados pelo restaurante. // A piece of Northeastern in Brasília. References to Northeastern folk culture are scattered everywhere. Tablecloths made of chita (traditional Brazilian fabric) and cloth dolls decorate the restaurant.

O restaurante fica do outro lado do lago Paranoá e tem uma vista incrível. São vários ambientes envoltos em verde com uma sombrinha que deixa ainda mais agradável. Sente-se confortavelmente, fite o horizonte e se prepare para o deleite. // The restaurant is on the other side of Paranoá lake and offers a dazzling view. There are several settings, all surrounded by vegetation and shade, which makes the place even more enjoyable. Sit down comfortably, take a look at the view and be prepared to feast.

imperdível

O queijo assado na brasa. O Virgulino, bolinhos de macaxeira com charque servidos com molho de mostarda. O escondidinho de charque. O baião de sete. O Chapéu de Couro, banana, açúcar, canela e queijo. // The grilled cheese. The Virgulino -- croquettes made of cassava and charque*, served with mustard sauce. The charque* escondidinho*. The Baião de sete* (a baião de dois* with seven ingredients instead of two). The Chapéu de couro dessert, with banana, sugar, cinnamon and cheese.

a cachaça As caipirinhas de lima da pérsia e de abacaxi com morango. // The sweet lime and the pineapple with strawberry caipirinhas.

(61) 3201-0129 CLN 404, bloco B Loja 16

imperdível A moqueca de camarão com siri mole, acompanhada de pirão, arroz e farofa de dendê. // The shrimp and soft-shell crab moqueca (stew), served with pirão (fish broth thickened with manioc flour), white rice and dende palm oil farofa (manioc flour crumb).

a cachaça Frutas típicas brasileiras como siriguela, caju ou jabuticaba são os sabores das caipirinhas mais apreciadas por lá. // All-Brazilian fruits such as siriguela, cashew apple and jaboticaba are the most sought for flavors for the caipirinhas there.

(61) 3306-1015 SHT/Norte Lote 5 Trecho 2 Parte C - Asa Norte


-> 125 // Brasília

-> 124 // Brasília

Manzuá

Peixe na rede

DF

DF

O restaurante é especializado em frutos do mar e comida baiana. O ambiente é bem a cara de praia mesmo, uma palhoça simples, arejada e ampla. // The restaurant specializes in seafood and Bahian food. The place has a Brazilian-beach bar feel, with rustic furnishings and thatched roof, and it’s spacious and well ventilated.

Restaurante simples, com mesas de madeira dentro do restaurante ou na varanda. Ambiente ideal para refeições rápidas. // The restaurant has an unpretentious vibe, with wooden tables scattered around the dining room and terrace. Ideal for quick meals.

imperdível As iscas de tilápia empanadas, acompanhadas de molho teriaki imperdível

e molho tártaro. A moqueca de pescada amarela e camarão com arroz branco e pirão. A tilápia grelhada. // The breaded tilapia bites, served with teriyaki and tartar sauce. The moqueca* made with acoupa weakfish and shrimp, served with rice and pirão*. The grilled tilapia.

a cachaça

a cachaça No cardápio, três marcas de cachaça e a clássica caipirinha. // In

A casquinha de siri. A moqueca de peixe e camarão. // The casquinha de siri*. The fish and shrimp moqueca*.

Caipirinha de siriguela é obrigação em restaurante de comida baiana! // To order a siriguela (Brazilian fruit) caipirinha should be mandatory in a Bahian food restaurant!

www.manzua.com.br (61) 3364-6090 SHIS QL 10 - Lago Sul

the menu, three labels of cachaça and the classic caipirinhas.

www.peixenarede.com.br (61) 3340-6937 CLN 309, Bloco A, lojas 36, 42 e 48 - Asa Norte


-> 127 // Brasília

-> 126 // Brasília

Primeiro cozinha de bar

Xique Xique

DF

DF

Localizado no Sudoeste de Brasília, este bar tem na filosofia de ser “primeiro” a inspiração para sua decoração. Pelas paredes, quadros de “primeiros”, como Ayrton Senna, Seleção Brasileira e Neil Armstrong. // Placed in the southwest area of Brasília, this bar got inspiration for its decor in the concept of being “the first” (primeiro). Throughout the walls, there are paintings of “number ones” such as car racer Ayrton Senna, the Brazilian soccer team, and Neil Armstrong.

Tradicional restaurante de comida nordestina em Brasília, o Xique Xique não tem frescura. Qualquer um se sente à vontade por lá. // Traditional restaurant serving food from the Northeast region in Brasília, Xique Xique is unpretentious. Anyone would feel at home there. imperdível O bolinho de charque. A carne de sol. A carne de sol sertaneja,

imperdível

O kibe. A coxinha. O bolinho de bacalhau. O bolinho de carne seca. Os dadinhos de tapioca com geleia de pimenta. // The kibbeh. The coxinha*. The bolinho de bacalhau*. The carne seca* balls. The dadinhos de tapioca* with hot pepper jelly sauce.

a cachaça A bebida Português sem Vergonha é uma bela caipira de morango turbinada com vinho do Porto. De primeiríssima qualidade. // The drink Português sem vergonha combines cachaça with strawberry and Port wine. A first class creation.

com carne de sol, feijão de corda, macaxeira, arroz, manteiga do sertão, cheiro verde e queijo coalho ou sertão. // The charque* croquettes. The carne de sol*. The Carne de sol sertaneja, a complete meal with carne de sol*, black-eyed beans, cassava, rice, manteiga do sertão (same as manteiga de garrafa*), herbs and your choice of queijo coalho* or queijo do sertão (a buttery semi-soft cheese from the Northeast region).

a cachaça

Para acompanhar os bolinhos da entrada, vale pedir a caipira e assumir o lado brasileiro que todo mundo tem. // To accompany the croquettes, order a caiprinha and unleash the Brazilian inside you.

www.primeirobar.com.br

www.restaurantexiquexique.com.br

(61) 3967-2111 SIG Quadra 08 Lote 2385 - Sudoeste

(61) 3244-5797 CLS 107 Bloco E Loja 02 - Asa Sul


-> 129 // Cuiabá

-> 128 // Brasília

Ares do Brasil

Cupim Bar

MT

DF

A decoração é alegre e simpática, do jeito brasileiro. A filosofia do restaurante combina bem com o visual do local: comida típica do país com toque requintado. // The decoration is cheerful and inviting, the Brazilian way. The concept of the restaurant is well aligned with its atmosphere: traditional Brazilian food with a refined touch.

Um bar onde o cupim (tipo de corte de carne bovina) é a estrela principal. A decoração country e a música sertaneja ao vivo completam essa viagem ao Centro-Oeste do Brasil. // A bar where cupim (beef hump) is the main star. The country decoration and live Brazilian country music complete this experience in the Center-West region of Brazil.

imperdível

imperdível

a cachaça A cachaça com jabuticaba leva a assinatura do restaurante: tudo

a cachaça As cachaças da casa são uma atração à parte. Principalmente as

O pastel de rabada. O peixe em crosta de coco com ratatouille de vegetais (cebola, tomate, abobrinha, quiabo) envolto em um suave e incrível molho de moqueca. // The oxtail pastel*. The fish breaded in coconut and served with a Brazilian version of ratatouille, with hearts of palm, mandioquinha* and okra, and an amazingly delicious moqueca* sauce.

é feito por lá. Ela agrada também aos olhos: tem o pigmento da fruta. // The cachaça with all-Brazilian fruit jaboticaba is the signature drink of the restaurant. The color is pleasant to the eyes: it has the deep purple hue of the fruit’s skin.

www.restauranteares.com.br (61) 3248-4614 Comercial da QI 17 - Lago Sul

O cupim casqueirado assado no espeto e servido em uma telha, acompanhado de mandioca e um molho a escolha. // The cupim casqueirado, spit roasted and served on a clay tile, accompanied by cassava and a sauce of your choice.

garrafadas, que são cortesia. O destaque fica para o “Viagra do Pantanal”. // The cachaças are a showpiece. Mostly the garrafadas (infused with roots, plants and herbs), which are complimentary. The highlight is the “Viagra of the Pantanal.”

(65)3624-0069 Av. Miguel Sutil, 8800 - Duque de Caxias


Regionalíssimo

-> 131 // Cuiabá

-> 130 // Cuiabá

Lélis

MT

MT

A peixaria é um dos melhores lugares para levar turistas no Mato Grosso: perfeito para provar os peixes típicos da região. // This fishmonger is one of the best places for a tourist to visit in Mato Grosso, to have a taste of the local fish. imperdível As piraputangas fritas. O quibe de peixe. O pirarucu no espeto.

Os peixes na brasa. A linguiça de jacaré. O pintado na telha. A rapadura de leite. // The fried piraputanga fish. The fish kibbeh. The arapaima skewer. The barbecued fish. The jacaré caiman sausage. The pintado catfish baked on a clay tile. The hard doce de leite* squares.

a cachaça

Não perca a carta exclusiva de caipirinhas: desde as clássicas até as mais diferentes, como de caju, de lichia e de melancia. // Don’t miss the exclusive caipirinha menu, with options that go from the most traditional to the most exotic ones, such as the cashew apple, the lychee and the watermelon.

www.lelispeixaria.com.br (65) 3322-9195 Rua Marechal Mascarenhas de Moraes, 36 - Duque de Caxias

É o primeiro lugar que vem à cabeça quando se trata de comida típica cuiabana. Instalado em um prédio histórico de 1889, no bairro do Porto, onde nasceu a cidade, o restaurante tem como destaque os peixes regionais de água doce. // It is the first place that comes to mind when one thinks of typical food from Cuiabá. Located at an 1889 historic building in Porto neighborhood, where the city first emerged, the restaurant is known by its regional freshwater fishes. imperdível A salada de manga com pacu defumado. A mujica de pintado. A paçoca de pilão. A ventrecha de pacu frita. O vatapá cuiabano. // The mango salad with smoked pacu fish. The mujica de pintado (a flavorful fish broth thickened with manioc flour). Paçoca* de pilão. The ventrecha de pacu frita (fried fish). The Cuiabá-style vatapá, a spicy fish porridge also made with pacu.

a cachaça

Além de todas as delícias típicas de Cuiabá, o Regionalíssimo oferece aguardentes regionais incríveis como Raiz de Quina, Fedegoso e Nó-de-Cachorro. // Besides all the delicious specialties of Cuiabá, Regionalíssimo offers garrafadas: local cachaças containing plants and roots that have medicinal properties, such as the Raiz-de-Quina, the Fedegoso and the Nó-de-Cachorro.

(65) 3623-6881 Avenida Beira Rio (anexo ao Museu do Rio) - Porto


Poucos restaurantes em Cuiabá têm uma variedade de opções e de cardápio como o Confrade. Almoço à la carte todos os dias, feijoada aos sábados, happy hour com música aos vivo de durante a semana, além de buffet e pizza aos domingos. // Few restaurants in Cuiabá have a menu with the variety of options offered by Confrade. À la carte lunch every day, feijoada* on Saturdays, happy hour with live music during the week, in addition to a self-service buffet and pizza on Sundays.

Varandão superior climatizado ou as mesas do lado de fora embaixo das árvores: qualquer que seja a escolha será acertada. O ponto alto são os petiscos. // A spacious terrace on the second floor with air conditioning, or tables in the backyard, under the trees: whatever your choice is, it will be the right one. The spotlight is on the appetizers.

imperdível

O buffet de feijoada. Feijão, rabo, orelha, pé, linguiça, paio, mandioca, couve, banana e laranja. // The feijoada* buffet, with beans, pig tails, ears, trotters, and sausages, cassava, collard greens, breaded banana and sliced orange.

a cachaça

A caipirinha com cachaça artesanal é um dos carros-chefes da casa. // The caipirinha with artisanal cachaça is one of the favorites of the house.

www.confrade.com.br/oconfrade.php (65) 3027-2000 Av. Mato Grosso, 1000 - Bairro Araés

AM

MT

Bodega da Vila

-> 133 // Manaus

-> 132 // Cuiabá

Confrade

imperdível

O queijo coalho assado com melaço. O bolinho de camarão. A caldeirada. O pirarucu da terra. // The griddled queijo coalho* with molasses. The shrimp balls. The caldeirada, a hearty fish and shellfish stew. The Pirarucu da terra (arapaima breaded in Brazil nut).

a cachaça A caipirinha de kiwi é sempre muito bem recebida. // The kiwi caipirinha is always praised.

(92) 3302-2205 Rua Vila Amazonas, 10 - Nossa Sra. das Graças


-> 135 // Manaus

-> 134 // Manaus

O bistrô conta com três espaços diferentes e mesas de todos os tamanhos. A decoração é simples e o cardápio, bem regional. // The bistro has three different rooms to choose from, with tables in all sizes. The decor is simple and the menu is very local.

O premiado restaurante do chef Felipe Schaedler apresenta no cardápio opções incríveis da culinária regional. E no Banzeiro não só a gastronomia tem essa preocupação: na decoração, a iluminação do teto é feita com palha e fotos de comunidades estão espalhadas pelas paredes. // Chef Philip Schaedler’s award-winning restaurant offers amazing regional favorites on its menu. At Banzeiro, the kitchen is not the only thing that gets attention: ceiling lights made with straw are part of the decoration, as well as pictures of local communities strategically placed on the walls.

imperdível

A casquinha de caranguejo com farofa local. O caldinho de feijão. A massa recheada com tucumã e queijo coalho. O frango recheado com queijo coalho. // The casquinha de caranguejo with Manausstyle farofa*. The black beans caldinho*. The pasta with tucumã palm fruit and queijo coalho* filling. The chicken stuffed with queijo coalho*.

a cachaça Escolha a batida de cupuaçu com cachaça. // Try the cachaça and cupuaçu fruit batida*.

(92) 3584-6365 Rua Rio Purús, 62 - Vieiralves

imperdível

O caldinho de tambaqui. O dadinho de tapioca com geleia de cupuaçu com pimenta. O piraru com shimeji. O filé com batata sauté, banana, queijo coalho e arroz com brócolis. O petit gateau com recheio de cupuaçu. // The tambaqui fish broth, the dadinhos de tapioca* served with Brazilian fruit cupuaçu and hot pepper jam. Arapaima with shimeji. The steak with sautéed potatoes, banana, queijo coalho* and broccoli rice. The lava cake made with cupuaçu.

a cachaça

O Banzeiro tem uma carta de bebidas com várias opções super bacanas de cachaça. // They have a very special menu with many excellent cachaças.

(92) 3234-1621 Rua Libertador, 102 - Nossa Senhora das Graças

AM

Banzeiro

AM

Zéfinha Bistrô


Receitas // Recipes

Asinhas de Pintado Empanadas em Tapioca // Fish Wings Breaded in Manioc Starch

138

Costelinha na Cachaça // Pork Ribs with Cachaça

140

Cristal de Caipirinha // Caipirinha Crystal

142

Dadinho de Tapioca com Queijode-Coalho // Savory Tapioca Pudding and Queijo Coalho* Dice

146

Manjar de Coco com Calda de Ameixa e Cachaça // Coconut Blancmange with Dried Plums Compote

150

Mousse de Chocolate com Cachaça // Chocolate Mousse with Cachaça

154

Punch Mapa da Cachaça // Mapa da Cachaça Punch

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Quintal Brasileiro // Brazilian Backyard

158

Tacacachaça // Tacacachaça

160


Receitas // Recipes

1. T

empere as asinhas de pintado com o sal, a semente de coentro e a cachaça e deixe marinar por pelo menos 1 hora. // Season the fish wings with the salt, ground coriander seeds and cachaça and let marinate for at least 1 hour.

2. P Asinhas de Pintado Empanadas em Tapioca Ingredientes // Ingredients: Asinhas de Pintado 500 g de nadadeiras de pintado (asinhas) 50 g de cachaça branca sementes de coentro a gosto sal a gosto o quanto baste de tapioca (polvilho azedo)

// // // // //

o quanto baste de óleo para fritura //

Fish Wings 500 g (1 lb) pintado catfish fins (wings) 50 mL white cachaça* ground coriander seeds to taste salt to taste enough polvilho azedo (sour manioc starch) to bread the fish enough vegetable oil to deep fry

Maionese Mayonnais 2 ovos // 2 eggs 1 pimenta-de-cheiro // 1 pimenta-de-cheiro or other mild hot chili pepper 300 mL de azeite de oliva espanhol // 300 mL (10 oz) Spanish olive oil sal a gosto // salt to taste 30 mL de suco de limão-cravo // 30 mL (1 fl oz) rangpur lime juice

asse as asinhas pela tapioca, retire o excesso e frite em óleo a 180ºC até dourarem. // Dip fish wings into starch, shake off the excess and deep fry in preheated oil at 180oC (350oF), until golden brown.

1. N 2. U

Maionese // Mayonnaise

uma tigela, misture os ovos, o suco de limão e uma pitada de sal. // Combine eggs, lime juice and a pinch of salt in a bowl. sando um mixer ou fouet, vá adicionado o azeite de oliva em fio, até ter uma textura cremosa e homogênea. // Using a handheld mixer or a wire whisk, stir in the olive oil in a very slow stream, whisking constantly, until a creamy and smooth emulsion forms.

3. A

dicione a pimenta picada finamente sem as sementes e acerte o sal. // Cut the hot pepper in half lengthwise and discard the seeds. Finely chop and stir into the mayonnaise. Adjust the salt and serve.

Rodrigo Oliveira

comanda a cozinha do Mocotó (pág. 76), uma das sensações da gastronomia brasileira da atualidade. O tradicional restaurante sertanejo fica localizado na Zona Norte de São Paulo e atrai pessoas de todos os cantos do mundo. // is the head chef at Mocotó (p. 76), one of the hot spots of Brazilian gastronomy nowadays. The traditional restaurant serving food from the Northeast is located in the North Zone region of São Paulo and attracts people from all over the world.

-> 139

-> 138

Asinhas de Pintado // Fish Wings


Receitas // Recipes

1 kg de costelinha 100 mL de mel 120 mL de cachaça armazenada em amendoim (ver p. 27) sal a gosto pimenta-do-reino preta moída na hora, a gosto

// 1 kg (2 lb) pork ribs // 100 mL (3.5 fl oz) honey // 120 mL (4 fl oz) cachaça stored in amendoim (see p. 28) // salt to taste // freshly ground black pepper, to taste

1. C 2. J

oloque a carne em uma tigela. // Put the ribs in a bowl. unte o sal, a pimenta moída na hora, o mel e a cachaça. // Add the honey, the cachaça, and season with salt and freshly ground black pepper to taste.

3. M 4. C

isture tudo com as mãos. // Rub the seasoning all over the meat with your hands.

oloque em uma assadeira e cubra com papel-alumínio // Place the rack of ribs in a baking pan and cover with aluminum foil.

5. L

eve ao forno médio por 8 horas. // Bake on a medium hot preheated oven for 8 hours.

Costelinha na cachaça e mel

Bia Goll A cativante chef Bia Goll é entusiasta e defensora do slow food, possui muitas viagens no currículo e uma incansável curiosidade gastronômica. // Captivating Bia Goll is an enthusiast and advocate of slow food, with several travels in her résumé and an insatiable gastronomic curiosity.

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-> 140

Ingredientes // Ingredients:


Receitas // Recipes

100 g de água 25 g de suco de limão 25 g de cachaça branca 20 g de açúcar 1,5 g de ágar-ágar 100 g de cachaça 3 g de goma xantana açúcar demerara raspas de limão

// // // // // // // // //

100 g water 25 g lime juice 25 g white cachaça 20 g caster sugar 1.5 g agar-agar 100 g cachaça 3 g xanthan gum demerara sugar lime zest

1. M

isture a água, o suco de limão, a cachaça e o açúcar em uma tigela. // Combine water, lime juice, sugar and cachaça in a bowl.

2. Q 3. L 4. C

uando a mistura estiver homogênea, junte aos poucos o ágar-ágar, batendo sem parar. // When sugar is dissolved, slowly add agar-agar, stirring constantly with a wire whip

eve ao fogo até ferver. // Bring to the boil. Turn off the heat.

Cristal de Caipirinha

oloque a mistura em um banho-maria invertido de água fria e gelo e vá batendo com um batedor de arame para a mistura ir esfriando e ganhando volume, pela ação da gelatina. // Put the mixture in a bowl and place the bowl inside another bowl containing water and ice. Whip the mixture with a wire whip until it cools down and starts to get some volume, by the action of the gelatin.

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Ingredientes // Ingredients:


-> 145

-> 144

5. D

Receitas // Recipes

espeje a mistura sobre uma placa PVC de 20x20cm e espalhe para que fique com uma espessura de 3mm. // Pour the mixture onto a 20x20cm (8x8in) PVC slab and spread it to a 3 mm (0.1 in) thick layer.

6. C 7. Q

ongele a -18oC graus por 12 horas. // Place in a -18oC (0oF) freezer for 12 hours. uando firmar, corte em quadrados de 4x4cm e reserve no congelador, coberto com papel-manteiga, até o momento de usar. // When set, cut into 4x4cm (1.5x1.5 in) squares and keep frozen, covered with parchment paper, until ready to serve.

Gel de cachaça // Cachaça Gel Com a ajuda de um mixer, dissolva a xantana com a cachaça e reserve.. // Using a stick blender, dissolve the xanthan gum in the cachaça and set aside.

1. E 2. D 3. C 4. F

Finalização // Platting

m um prato pequeno, coloque 4 colheres de açúcar demerara. // In a small plate, mound 4 spoonfuls of demerara sugar. isponha o cristal de caipirinha sobre o açúcar. // Place the caipirinha crystal on top of it.

ubra o cristal com o gel de cachaça. // Spread the cachaça gel on top of the square

inalize com raspas de limão. // Sprinkle with finely grated lime zest.

Bárbara Verzola

Pablo Pavón

e trabalharam em alguns dos melhores restaurantes do mundo, incluindo o agora fechado El Bulli (considerado o número 1 por anos). Hoje tocam juntos a cozinha do restaurante Soeta, em Vitória-ES. // Bárbara Verzola and Pablo Pavón worked in some of the best restaurants in the world, including the now closed El Bulli (considered the number 1 for years). Now they are both head chefs at Soeta’s kitchen, in Vitória, ES.


Receitas // Recipes

Dadinho de Tapioca com Queijo-de-Coalho + Molho de pimenta agridoce

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Ingredientes // Ingredients: Dadinho de Tapioca com Queijo-de-Coalho Tapioca granulada 250 g Queijo de Coalho 300 g Leite quente 500 mL Sal 8 g (pode variar de acordo com o sal do queijo) Pimenta branca 1 pitada

// // // // //

Savory Tapioca Pudding and Queijo Coalho* Dice 250 g instant granulated tapioca 300 g queijo coalho*, grated 500 mL whole milk, hot 8 g salt, or to taste (depending on the saltiness of the cheese) 1 pinch white pepper

Molho de pimenta agridoce 300 mL de água 250 mL de vinagre de manga 40 mL de cachaça branca 50 g de alho assado sem casca 40 g de pimenta dedo de moca assada 40 g de pimenta de bico 8 g de pimenta malagueta em conserva drenada 500 g de açúcar 20 g de sal 20 g de polvilho doce

// // // // // // // // // //

Sweet and Sour Hot Pepper Sauce 300 mL (1 1/5 cups) water 250 mL (1 cup) mango vinegar 40 mL (8 tsp) white cachaça 50 g (2 oz) garlic cloves, peeled 40 g (1.5 oz) fresh red hot chili peppers 40 g (1.5 oz) kiss peppers 8 g (2 tsp) preserved bird’s eye hot pepper, drained 500 g (1 lb) sugar 20 g (4 tsp) salt 20 g (4 tsp) manioc (tapioca) starch

Dadinho de Tapioca com Queijo-de-Coalho / / Savory Tapioca Pudding and Queijo Coalho* Dice

1. C

ombine the tapioca and cheese in a bowl. Slowly add the boiling hot milk, stirring constantly to prevent lumps from forming. // Combine the tapioca and cheese in a bowl. Slowly add the boiling hot milk, stirring constantly to prevent lumps from forming.

2. A

crescente os temperos e continue mexendo até a mistura começar a firmar. // Add seasonings and continue to stir until the mixture starts to thicken.


-> 149

-> 148 Receitas // Recipes

3. D

4. B

4. C

5. A

espeje em uma assadeira forrada com plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h. // Pour on a baking pan lined with plastic wrap (to make it easier to unmold) and wrap with more plastic wrap. Let cool at room temperature and refrigerate for at least 3 hours.

orte em cubos e frite por imersão a 170ºC até dourar. // Unmold, remove plastic wrap and cut into 1 in dice. Deep fry in preheated oil at 350oF until deep golden brown. Serve hot with Sweet and Sour Hot Pepper Sauce.

5. S

irva com molho de pimenta agridoce. // Unmold, remove plastic wrap and cut into 1 in dice. Deep fry in preheated oil at 350oF until deep golden brown. Serve hot with Sweet and Sour Hot Pepper Sauce.

ater no liquidificador metade das pimentas de bico com a totalidade de pimenta malagueta e um pouco da água até ter uma pasta. Coar esta mistura no caramelo e jogar as sementes fora. // Combine half the kiss peppers, all the bird’s eye pepper, and a little water in a blender until a paste forms. Strain the liquid into the caramel syrup, discarding the seeds. os poucos e separadamente, colocar no liquidificador as pimentas dedo de moça, pimentas de bico e o alho assado. Com ajuda da água, bater pulsando para que não desmanchem totalmente. // Little by little, chop the remaining hot and kiss peppers, and roasted garlic in the blender just until roughly chopped. Add a little water, if needed, and use the pulse button to avoid over processing them. Add to the pan with the syrup as you go.

6. D 7. F

Molho de pimenta agridoce // Compote

1. A

brir as pimentas dedo de moça, tirar as sementes. Assar a 150°C por 20min, com a pele para baixo. Repetir o mesmo processo para o alho. Picar com a faca as pimentas antes de bater. // Cut the garlic cloves in half lengthwise. Cut the red hot chili peppers in half lengthwise and discard the seeds. Bake both at 150°C (300oF) for 20 minutes, with skin facing down. Finely chop all the hot peppers with a knife.

2. F

azer um caramelo com metade do açúcar. Quando o caramelo estiver ainda claro (165°C), adicionar a água e manter no fogo baixo. // Heat half the sugar in a heavybased saucepan until a light caramel forms (165°C / 330oF). Carefully add water, lower the heat and let simmer while you finish preparing the remaining ingredients.

3. H

idratar o polvilho com um pouco da água e reservar. // Dissolve the manioc starch in a little water and set aside.

epois de processados, vá adicionando no caramelo e ao final, junte o restante dos ingredientes (vinagre, sal, cachaça e sobra de água se tiver) // Once you are finished, stir in the vinegar, salt, cachaça and any remaining water. Bring to a boil, lower the heat and let simmer for another 10 minutes.

erva essa mistura, e deixe mais 10 min no fogo baixo. Adicione o polvilho hidratado de uma vez, mexa bem e envaze ainda quente. // Stir in the dissolved starch, stirring well until slightly thickened. Pour into sterilized bottles while still hot.

8. S

irva como acompanhamento a deliciosos dadinhos de tapioca com queijo coalho. // Serve as an accompaniment to the delicious Savory Tapioca Pudding and Queijo Coalho* Dice.

Rodrigo Oliveira

comanda a cozinha do Mocotó (pág. 76), uma das sensações da gastronomia brasileira da atualidade. O tradicional restaurante sertanejo fica localizado na Zona Norte de São Paulo e atrai pessoas de todos os cantos do mundo. // is the head chef at Mocotó (p. 76), one of the hot spots of Brazilian gastronomy nowadays. The traditional restaurant serving food from the Northeast is located in the North Zone region of São Paulo and attracts people from all over the world.


Receitas // Recipes

Manjar 1 litro de leite integral 400 mL de leite de coco 4/5 de xícara (chá) de açúcar refinado (150 g) 4/5 de xícara (chá) de amido de milho (100 g)

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Blancmange 1 L (1 qt) whole milk 400 mL (13.5 oz / 1 can) unsweetened coconut milk 150 g (5.5 oz) caster sugar 100 g (3.5 oz) cornstarch

Calda 1 xícara de ameixa-preta seca sem caroço (150 g) 3 colheres (sopa) de cachaça branca 1 1/2 xícaras de açúcar 1 1/2 xícaras de água fervente algumas gotas de limão

// // // // //

Compote 150 g (1 cup) pitted dried plums 3 tbsp white cachaça* 1 ½ cups caster sugar ½ cup boiling water a few drops of lime juice, if needed

Manjar // Blancmange

1. J

unte um pouco de leite ao amido de milho e mexa bem até dissolver. Junte ao leite restante, em uma panela grande e grossa. Acrescente o açúcar e mexa até dissolver. Junte o leite de coco e misture bem. // Add enough milk to the cornstarch to make a paste and stir well to combine. Put the remaining milk in a large, heavybased pan and stir in the cornstarch mixture. Add the sugar to the pan and stir until dissolved. Add the coconut milk and stir well to combine.

Manjar de Coco com Calda de Ameixa e Cachaça

2. C

ozinhe em fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Então, cozinhe por mais alguns minutos, mexendo com frequência, até que o gosto de amido cru desapareça. // Cook over medium heat, stirring constantly, until the mixture thickens. Then, cook for a few more minutes, stirring every now and then, until the taste of raw starch is gone.

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Ingredientes // Ingredients:


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3. B

orrife uma forma de buraco, de preferência com padrões decorativos, com água fria. Despeje o manjar na fôrma. Bata na bancada para alisar a superfície e liberar as bolhas de ar. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. // Sprinkle a mold with cold water, preferably a beautifully shaped one. Pour the mixture into it. Carefully hit the mold against the counter to smooth the surface and release air bubbles. Let cool and refrigerate for at least 2 hours.

Calda // Compote

1. D

eixe a ameixa de molho na cachaça por meia hora. Depois junte a água fervente e deixe de molho até a ameixa amaciar. // Combine the dried plums and cachaça and let soak for 30 minutes. Bring the water to a boil and pour over the dried plums and cachaça.

2. C

oloque o açúcar numa panela grossa e leve ao fogo médio. Cozinhe até obter um caramelo claro. Com cuidado, junte a água em que a ameixa ficou de molho. Mexa até dissolver os torrões. Cozinhe até a calda engrossar um pouco.. // Put the sugar in a heavy-based saucepan and heat, over medium heat. Cook until a light caramel is obtained. Carefully add the water and cachaça mixture used to soak the plums. Stir until all lumps are dissolved. Let cook until syrup gets a little thicker.

3. J 4.

unte a ameixa e ferva por mais alguns minutos. Desligue, experimente e, se necessário, junte gotas de limão para equilibrar o doce e o ácio. Assim que esfriar, leve à geladeira. // Add the dried plums and simmer for a few more minutes. Turn off the heat, check the flavor and, if needed, add a few drops of lime juice, to balance the sweet and tart flavors. Let cool completely and refrigerate until ready to serve.

Puxe

as laterais do manjar delicadamente para que descolem das laterias. Desenforme, regue com um pouco da calda, decore com algumas ameixas e sirva, com o restante da calda à parte. // Pull the sides of the blancmange gently to release it from the sides of the pan. Unmold, drizzle with some of the compote and serve, with remaining compote on the side.

Elisa Duarte Teixeira

é culinarista: adora tudo que tem a ver com cozinha. Fez dessa paixão seu tema de estudo, seu ofício, e sua arte. É tradutora especializada em culinária e autora do blog Authentic Brazilian Cuisine. // Elisa Duarte Teixeira is a “culinarist”: everything related to cooking interests her. She turned this passion into her area of study, her art and her craft. She is a translator specialized in cooking and authors the blog Authentic Brazilian Cuisine

authenticbraziliancuisine.blogspot.com


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1. D 2. N

Receitas // Recipes

erreta o chocolate em banho-maria e mantenha-o aquecido. // Melt the chocolate in a double boiler and keep warm. o liquidificador coloque as claras e com o aparelho ligado adicione o chocolate derretido, a manteiga, a cachaça e o açúcar. Reserve e deixe esfriar completamente. // Pour the egg whites into the blender jar, turn it on and add the melted chocolate, the butter, the cachaça and the sugar. Set aside to cool completely.

3. N Mousse de chocolate com Cachaça Ingredientes // Ingredients: 350 g de chocolate amargo (70% cacau) picado 250 g de creme de leite fresco 100 g de cachaça artesanal envelhecida em bálsamo (ver pág. X ) 45 g de manteiga derretida 75 g de açúcar 6 claras 6 gemas

// 350 g (12.5 oz) dark chocolate (70% cocoa), chopped // 250 g (8.5) oz heavy cream, ice cold // 100 g (3.5 fl oz) artisanal cachaça aged in bálsamo / cabreúva (Myrocarpus frondosus Allem.)(see p. X ) // 45 g (1.5 oz) butter, melted // 75 g (2.5 oz) caster sugar // 6 egg whites // 6 egg yolks

Para decoração To serve Calda de chocolate // Chocolate syrup Raspas de chocolate // Chocolate curls Chantilly de cachaça (350mL de creme + 100 // Cachaça-flavored whipped cream: 350 mL (12.5 fl mL de cachaça branca + 50g de açúcar no sifão com uma carga de gás ou na batedeira até firmar)

oz) whipping cream, 100 mL (3.5 fl oz) white cachaça, 50 g (2 oz) sugar - place in a whipped cream dispenser with a gas tube or whip in the stand mixer until it holds soft peaks

uma tigela de inox leve as gemas ao banho-maria batendo até ter um creme fofo e brilhante. Tome cuidado para não coagular as gemas com calor excessivo. Reserve e deixe esfriar completamente. // Whip the egg yolks in stainless steel double boiler until a thick and shiny foam is obtained. Be careful not to let the yolks overheat, otherwise they will curdle. Set aside to cool completely.

4. B

ata o creme de leite bem gelado até firmar e triplicar de volume aproximadamente. Junte gentilmente as gemas batidas e por último o creme de chocolate. Misture delicadamente até ter um creme homogêneo. // Whip the cream until it triplicates in volume and holds soft peaks. Fold in the whipped egg yolks, and then the chocolate mixture. Mix gently just until combined.

5. D 6. D

espeje no recipiente escolhido (sugiro montá-las individualmente, em copoinhos ou taças) e leve à geladeira até firmar. // Pour into serving dishes (I suggest dessert glasses or cups) and refrigerate until set.

ecore com o chantilly de cachaça, raspas e calda de chocolate. // Garnish with the cachaça-flavored whipped cream, the chocolate curls and the syrup.

Rodrigo Oliveira

comanda a cozinha do Mocotó (pág. 76), uma das sensações da gastronomia brasileira da atualidade. O tradicional restaurante sertanejo fica localizado na Zona Norte de São Paulo e atrai pessoas de todos os cantos do mundo. // is the head chef at Mocotó (p. 76), one of the hot spots of Brazilian gastronomy nowadays. The traditional restaurant serving food from the Northeast is located in the North Zone region of São Paulo and attracts people from all over the world.


Oleo-saccharum

Receitas // Recipes

Descasque os limões, junte as cascas com o açúcar, macere para liberar o óleo essencial e reserve por uma hora. Depois, retire as cascas do açúcar e adicione 50mL de água quente. Mexa até obter uma mistura homogênea. // Peel the lemons, add the peel to the sugar and crush with a pestle to release the zest’s essential oils. Let stand for one hour. Remove the peels from the sugar and add 50 ml (2 fl oz) hot water, stirring well to dissolve completely.

2. Chá

Adicione a Jurema Preta, o cipó-cravo e a casca de copaíba a 250 mL de água e ferva por 10 minutos. Reserve até esfriar. // Combine the jurema-preta, the cipócravo and the copaíba bark with 250 ml (1 cup) water and boil for 10 minutes. Set aside to cool completely.

3. Punch

Punch Mapa da Cachaça Ingredientes // Ingredients: 10 g de Jurema Preta 50 g de cipó-cravo 30 g de casca de copaíba 300 mL de água 2 limões sicilianos 120 g de açúcar 225 mL de cachaça branca um punhado de gengibre fatiado 1 colher (chá) cravo-da-índia 1 colher (chá) grãos de pimenta-do-reino preta inteiros 1 colher (chá) de semente de cardamomo amassada

// // // // // // // // // // //

10 g (1/3 oz) jurema-preta (Mimosa hostilis) 50 g (2 oz) cipó-cravo (Tynanthus elegans) 30 g (1 oz) bark of copaíba (Copaifera langsdorfii) 300 ml (10 oz) water 2 lemons 120 g (4 oz) caster sugar 225 ml (7.5 fl oz) white cachaça a handful of sliced fresh ginger 1 tsp cloves, whole 1 tsp black peppercorns, whole 1 tsp cardamom pods, crushed

Em uma vasilha grande adicione o oleo saccharum, o chá e o suco dos dois limões. Mexa até obter uma mistura homogênea. Adicione a cachaça e as especiarias a gosto e mexa novamente. Engarrafe e conserve na geladeira por até dois meses. Se achar necessário, corrija com xarope de açúcar 2:1 (2 partes de açúcar + uma parte de água, mexa em fogo médio até obter uma mistura homogênia e deixe esfriar. Conserve em geladeira por até um mês). // In a large container, combine the “oleo-saccharum”, the tea and the juice of the two lemons. Mix until well combined. Stir in the cachaça and the spices, to taste. Pour into bottles and keep refrigerated for up to 2 months. If needed, adjust the flavor with simple syrup 2:1 (2 parts sugar + 1 part water, bring to a boil, stirring well until dissolved. Let cool. Keep refrigerated for up to 1 month.)

Junior WM é um artesão de cocktails. Vive em busca de novas técnicas e

estados físicos dos ingredientes que usa em suas receitas. Apaixonado por sugarcane spirits, encontrou na cachaça tudo que precisava para construir e difundir uma coquetelaria tipicamente brasileira. Junior hoje comanda o bar do Yellow Gastropub, em Recife-PE. // Junior WM is a cocktail artisan. He’s always in search of new techniques and new physical states of the ingredients he uses in his recipes. Passionate about sugarcane spirits, he found in cachaça all he needed to come up with a typically Brazilian “cocktailry”. He’s now the head barman of Yellow Gastropub bar in Recife, PE.

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1.


Receitas // Recipes

1. A 2. E

// 60 mL (4 tbsp) cachaça aged in amburana (see p. 29)

// // // // //

20 mL (1 tbsp + 1 tsp) rangpur lime juice 15 mL (1 tbsp) honey 3 drops orange bitters jaboticaba foam ice

dicione cubos de gelo a uma taça martini para resfriá-la. // Add some ice cubes to a martini glass to cool it. m uma coqueteleira, adicione cubos de gelo, o suco de limão cravo, a cachaça, o bitter e o mel. Bata bem. // Put some ice cubes in a shaker and add the lime juice, the cachaça, the bitters and the honey. Shake well to combine.

3. R 4. C

etire os cubos de gelo da taça e sirva o coquetel // Cover the drink with a layer of jaboticaba foam and decorate with a rangpur lime twist.

omplete o topo da taça com a espuma de jabuticaba e decore com twist de casca de limão cravo. // Whip the cream until it triplicates in volume and holds soft peaks. Fold in the whipped egg yolks, and then the chocolate mixture. Mix gently just until combined.

Laércio Zulu é baiano, formado em turismo, mixologista e chef de bar do La

Quintal Brasileiro

Maison est Tombée. Zulu adora adicionar brasilidade aos seus coquetéis e é famoso pelos seus bitters. // Laércio Zulu is from Bahia, has a degree in Tourism and is the mixologist and head barman at the La Maison Tombée. He loves to add “Brazility” to his drinks and is famous for his bitters.

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Ingredientes // Ingredients: 60 mL Cachaça envelhecida em amburana (ver p. 29) 20 mL suco limão cravo 15 mL mel 3 gotas de Bitter de laranja Espuma de jabuticaba Gelo


Receitas // Recipes

100 mL de polpa de taperebá // 100 mL (3 oz) hog plum pulp (Spondias mombin) 3 doses de cachaça de jambu // 3 doses of cachaça with jambu (para cress / toothache plant)

3 colheres de sopa de açúcar 10 g de folha de jambu pré cozida e resfriada gelo

// // // //

3 tablespoons caster sugar 10 g jambu (para cress / toothache plant), precooked ice

1. E

m um mixing glass com gelo, coloque a polpa de taperebá, o açúcar e a cachaça. Mexa com o auxílio de uma bailarina. // Put some ice in a cocktail shaker, add the hog plum pulp, sugar and cachaça. Stir well with a cocktail spoon.

2. C

oe e sirva em uma cuia de tacacá previamente resfriada. // Pass through a sieve into a previously refrigerated gourd bowl (preferably one used for tacacá - the traditional tucupi manioc juice and shrimp soup from Pará state this dish plays with).

3. F

inalize com a folha de jambu pré-cozida e sirva em um prato com gelo picado. // Add the precooked jambu and serve on top of a bed of crushed ice.

Thiago Castanho comanda os restaurantes Remanso do Peixe e Remanso

Tacacachaça

do Bosque, o último, eleito como o restaurante revelação da America Latina por sua cozinha da Amazônia Paraense que apresenta a tradição e a modernidade. Acaba de lançar o livro Cozinha de Origem [www. cozinhadeorigem.com] // is the head chef of Remanso do Peixe and Remanso do Bosque restaurants in Belém, PA. The latter was chosen the best new restaurant in Latin America for its Para-Amazonian cuisine, which combines tradition and modernity. He just released the book Brazilian Food (Cozinha de Origem in Portuguese: www.cozinhadeorigem.com).

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Ingredientes // Ingredients:


by

Elisa Duarte Teixeira

Acarajé

Black-eyed pea fritters fried in dende palm oil and stuffed with dried shrimp and several optional regional concoctions, such as vatapá* and caruru (okra and smoked dried shrimp porridge.)

Baião de dois

Dish of rice and beans cooked together and mixed with seasonings, manioc flour and several optional additions (such as bacon, sausages, scrambled eggs, salt-cured beef and cilantro.)

Batida

Mixed drink containing cachaça, one or more fruits, and usually either sweetened condensed milk or coconut milk, all mixed together in a blender.

Bendita Bolinho de bacalhau Boteco Buchada de bode

Another name for cachaça. Salt cod and mashed potato croquette. Brazilian-style casual bar, usually with a rustic decor and serving only appetizer-like bar food, to be shared by the table and paired with mixed drinks and beer.

Caninha Carne de sol

Literally “hot hole”, it is a pão fancês bread loaf emptied of some of its center and stuffed whole with well-seasoned sautéed ground beef.

Caipifruta

Caipirinha made with fruits other than lime (the traditional fruit used to make caipirinha.)

Calabresa

Pork sausage seasoned with red pepper flakes (“calabresa” pepper, in Portuguese), among other seasonings. It is a required ingredient for feijoada*. Available fresh and smoked.

Caldinho

An appetizer soup, usually served in a glass or cup, meant to be drunk.

Brazilian salt- and sun-dried cured beef.

Carne seca

Also called charque in Portuguese, among many other names, it is the Brazilian version of jerked beef, consisting of large pieces of boned meat that are cut into approximately 1 in. mantas (“blankets”) and then salt-cured and air-dried.

Casquinh(o/a) de caranguejo

Brazilian-style dressed crab, baked or cooked with coconut milk and seasonings and served in a shell, topped with farofa*. In Portuguese, there are two words for crab, siri and caranguejo -- the different species can be set apart by looking at their last pair of legs, which look like oars in the siri.

Casquinha de siri

see casquinh(o/a) de caranguejo*

Catupiry

Originally a brand name, the term is now used to designate a Brazilian version of cream cheese.

Charque

see carne seca*

Comida de boteco

Brazilian-style bar food, usually served appetizer-style, to be shared by the table and eaten paired with mixed drinks or beer.

Coxinha

Salgadinho* made with pate-a-choux-like cooked flour dough that is stuffed with shredded chicken, molded like a chicken drumstick and then breaded and deep-fried.

Dadinho de tapioca

Savory version of tapioca pudding prepared to a thick consistency, sometimes mixed with queijo coalho* or other cheeses, and then cut into small cubes and deep fried. Usually served with a hot pepper dipping sauce.

Doce de leite

Brazilian version of milk caramel, prepared by boiling milk and sugar together until it reaches the right consistency, which can vary from spoon-thick to hard enough to be cut into squares.

Escondidinho

Shredded carne seca* (or other meat, poultry or seafood) “hidden” under mashed cassava or, sometimes, other root vegetables, such as taro or mandioquinha*.

Goat stomach stuffed with its offal.

Buraco quente

Another name for cachaça.

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/ Glossary:


Toasted and well-seasoned manioc flour with several possible additions, the most common being bacon, pork sausages, and scrambled eggs. It’s the traditional accompaniment for many Brazilian dishes, such as feijoada* and Brazilian barbecue.

Feijão tropeiro

Essentially, cooked brown beans drained and sautéed in pork fat with manioc flour and/or farinha de milho (Brazilian flaked corn meal), and several optional additions, the most common being pork meats (e.g.: bacon, fresh and smoked sausages, torresmo*), scrambled or hard boiled eggs, finely shredded collard greens, queijo da Canastra* etc.

Feijoada

Stew made of black beans and a variety of smoked and fresh sausages (such as calabresa* and pork-and-beef paio), smoked and salt-cured pork meat (such as pig trotters, ears and tail, pork ribs, pork loin etc.), and carne seca*. Also the name of a complete meal consisting of feijoada*, farofa*, white rice, finely sliced and sautéed collard greens, vinagrete*, torresmo* and sometimes breaded and fried banana and griddled pork chops.

Frango ao molho pardo see galinha ao molho pardo* Galinha ao molho pardo Chicken cooked in its own blood.

Mandioquinha

Root vegetable known in English as Peruvian parsnip and arracacha, it has a deep yellow flesh and a creamy, velvety consistency when cooked.

Manteiga de garrafa

Liquid clarified butter sold in a bottle (“garrafa”), a traditional ingredient in the Northeastern cooking.

Moqueca

Fish, shellfish and/or seafood combination stew that can be prepared in many different ways, depending on the region of the country - in the Northeast, where the dish is very popular, it has dende palm oil and coconut milk as major flavoring ingredients.

Paçoca

1. A traditional food from the North and Northeast regions, it is made by pounding precooked and sautéed carne seca* and toasted manioc flour with seasonings until a fine meal is obtained; 2. A confection prepared with the same technique, but with peanuts (or some other nut, such as cashew nuts) and sugar instead.

Pastel (pl. Pastéis)

Deep-fried turnover made with a thin dough, similar to spring roll wrappers, stuffed with a variety of savory and sweet fillings, the most traditional being ground beef, cheese, and hearts of palm. A favorite of Brazilian street markets, together with sugar cane juice.

Pato no tucupi

Roast duck cooked in tucupi (manioc juice-based sauce) and seasoned with jambu (para cress) leaves, which cause a brief numbing of the tongue and mouth.

Picanha

Brazilian beef cut with no exact equivalent in English, sometimes referred to as rump cap or top sirloin cap, fat on. It is the dorsal portion of the femoral biceps muscle, where it separates from the gluteus medium. Weighing about 1 kg (2.1 lb), it has a triangular shape and a uniform, thick layer of fat on top.

Pirão

Well-seasoned broth usually made of fish and/or shellfish stock and tomato that is thickened with manioc flour to a consistency of porridge and seasoned with cilantro and hot pepper. A traditional accompaniment to moqueca*.

Queijo (da) Canastra

Aged cow milk’s cheese produced in the mountain region of Serra da Canastra, in Minas Gerais state. It has a mildly sharp, acidic and salty flavor and a semisoft texture, with several tiny holes.

Queijo (de) coalho Requeijão

Semi-hard, yellowish white curd cheese from the Northeast region of Brazil, made of cow’s milk, with a salty flavor and an elastic texture, it does not melt easily when heated.

Salgadinho / salgado

All-Brazilian food category encompassing several savory snacks, such as coxinha, empada, pastel, quibe, esfirra, enrolado, croquete etc., that can be found in botecos*, bakeries, eateries, etc. and are also served at family reunions, such as birthday parties.

Brazilian cheese spread.

Sarapatel

Pork offal and blood stew, from the Northeast region of Brazil.

Torresmo

Fresh lean bacon slab cut into 1 in. cubes that are seasoned and then fried (or cooked and fried) until the exterior becomes crispy and deep golden brown and the inside is meltingly soft.

Vatapá

Fish and dried smoked shrimp bread-based porridge with coconut milk, ground peanut or cashew nuts and dende palm oil. Used as a stuffing for acarajé*, it is usually very spicy.

Vinagrete

Salsa made with diced fresh tomato, diced onion and chopped parsley, seasoned with salt, olive oil and vinegar - it is a traditional accompaniment to feijoada* and Brazilian barbecue.

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Farofa


Cachaça e Gastronomia 2014  

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