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Herramientas de calidad para ayudarte a cocinar

LE BON GOÜT

LE BON GOÜT

Somos herederos del buen gusto

Somos herederos del buen gusto

No. 1

$15.000 | MENSUAL | ABRIL 2011

TOP 5 mejor

Sommelier destacado pág.8

restau

0

es

rantes

del mu

Cocina molecular pág.11

pág. 5

ndo

Tecnología gastronómica pág.16

CHEF DEL MES:

IWAO KOMIYAMA

Encuentre todos nuestros productos en:

pág. 6 C.C. SANTA FÉ Transversal 47 con calle 18 Local 369 Teléfono: (571)605 83 54

C.C. GRAN ESTACIÓN Calle 26 No. 62 - 47 Local 1-04 Teléfono: (571)572 18 98

EL RETIRO C.C. Calle 82 No. 11-75 Local 106 Piso 1 Teléfono: (571) 376 42 10

CALLE 109 Calle 109 # 16-35 Local 2 Teléfono: (1) 602 10 34

Gastronomía de Asia

pág. 4

ISSN 2011-9089


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Barranquilla Dirección: Cra. 58 N° 72-110. Barranquilla - Colombia. Teléfono: (+57 5) 369-3072 e-mail: barranquilla@gatodumas.com.co


PASATIEMPOS GASTRONÓMICOS

DIRECTOR:

DIRECTOR GRAFICO Y DISEÑO: GERENTES :

EDITOR:

REDACCIÓN:

JEFE DE REDACCIÓN:

FOTOGRAFÍA:

DAIANA TORRES daianat@lebongout.com

SUKODU

TOMÁS SUÁREZ tomasuarez@lebongout.com HUMBERTO GARCÍA hgarcia@lebongout.com

MELESSA NUÑEZ melnuñez@lebongout.com Andrea Garzón angarzon@lebongout.com RAQUEL SUÁREZ raquels@lebongout.com

WWW.LEBONGOUT.COM revista@lebongout.com

MANUEL ALBERTO TORRES N. albro@lebongout.com JUAN SEBASTIAN RAMOS juanr@lebongout.com

con la colaboración de:

PROFESORA ESPAÑOL: CLARA PARDO

CONTENIDO

GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA DE ASIA

CRUCIGRAMA

CHEF DEL MES

HORIZONTALES 1 Planta comestible muy utilizada para falsificar café. Ciñendo con los brazos alguna cosa. 2 Persona muy habladora. Luminoso, brillante. En Cantabria, calamar. 3 Vocal repetida. Pronombre personal reflexivo. Que muestran resistencia a hacer algo, fem. Símbolo del tantalio. La primera y la última. 4 Abreviatura de señora. Siglas de Comunidad Económica Europea. Suceda, acontezca. Ave grande, muy apreciada por su hígado y su carne. Sufijo que significa tumor o tumefacción. 5 Salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se conserven. Bacalaos. 6 Pieza en forma de circunferencia. Olivas. Abreviatura de retórica. 7 Mueve hacia adelante. Tienda donde se venden aceite, vinagre, legumbres secas, etc. 8 Soga de esparto machacado y trenzado, para atar y asegurar los fardos, cargas y otras cosas. Nave antigua. Guacamayo. Hago comestible un alimento por la acción directa del fuego. Matrícula de Andorra. 9 Satélite de Júpiter. Pronombre personal. Cada uno de los cabos que forman una cuerda, soga, trenza, etc., pl. Antílope africano. Símbolo del oro. 10 Resultado de la mezcla de harina con agua y levadura, para hacer pan. Permiso para que se use de un privilegio, pl. Uva seca. 11 Poner decente. Aproximarse.

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VERTICALES 1 Hace una pasta. Condimenta un alimento. 2 Árcade. 3 Símbolo del hectolitro. De aire, fem. Pronombre personal. 4 Isla de Grecia. Planta crucífera comestible. Voz que, usada repetidamente, imita el ruido de algunos movimientos acompasados. 5 Aumenté de tamaño. Eche anís a alguna cosa. 6 Prefijo que significa huevo. Muy pequeña. Prefijo que denota privación o negación. 7 Motor de reacción. 8 Haga subir algún objeto halando del cabo al que está sujeto. Hija de Urano y de Gea. Siglas de Asociación de Padres de Alumnos. 9 Hileras o filas. Querer. 10 Vasija pequeña para guardar el aceite, pl. 11 Composición musical para ser cantada por una sola voz con acompañamiento instrumental. Mueve las alas. 12 ... Vista, ciudad de Brasil. Medida de longitud. Abreviatura de escultura. 13 Manoseabas. 14 Consonante repetida. Edificio para vivir, pl. Símbolo químico del praseodimio. 15 Gustad una cosa para reconocer su sabor. Aguardiente de alta graduación. 16 Ciudad de Nigeria. Nombre de consonante. Hace servir una cosa. 17 Símbolo del sodio. Mancha que aparece debajo del párpado inferior. Terminación de infinitivo. 18 Alza en motín a una multitud. 19 Vasija de barro, alta y sin asas para guardar alimentos en aceite o manteca, pl. Presenta o alega pruebas.

IWAO KOMIYAMA

Pág. 4 Pág. 6

RESTAURANTE DEL MES Pág. 7

LE BON GOÜT Somos herederos del buen gusto

LEO COCINA Y CAVA

ENOLOGÍA GÉRARD BASSET

ORÍGENES › EL VINO › COCINA MOLECULAR

TOP › LOS 50 MEJORES

RESTAURANTES DEL MUNDO

Pág. 8 Pág. 10 Pág. 12

› LOS 21 MEJORES

RESTAURANTES DE BOGOTÁ

RESEÑA RESTAURANTE 14 INKAS

Pág. 14

El arte culinario es, indiscutiblemente, "Arte", tarea de artistas que saben armonizar una serie de elementos para provocar el deleite con su obra. El término Arte se suele contraponer al de Técnica: actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico. Sin embargo, cuando un artista logra una obra de arte es porque ha sabido manejar las herramientas necesarias: las técnicas y los materiales. Análogamente, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al "arte culinario", es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sean un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen placer en el comensal, tanto a la vista como al olfato y, primordialmente, al gusto. Este libro se propone ofrecer un conjunto de consejos, fórmulas, conocimientos y recetas de cocina que constituirán una guía completa para el logro del arte culinario.

RECETA RECOMENDADA Pág. 15 RISOTTO DE CHAMPIÑONES

TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

Pág. 16

EL MEZCLADOR DE SABOR

PASATIEMPOS GASTRONÓMICOS

Pág. 17

PORTADA Salteado de Pollo con Vegetales con Fideos de Arroz Foto: Manuel Contreras


GASTRONOMÍA

Gastronomía de Asia

ha perdurado por más de 3000 años, caracterizada por su alto contenido proteico, por su balanceo y por ser la comida más sana del mundo gastronómico

Asia es un continente muy extenso, tan extenso como su cultura pero lo que más me asombra acerca esta gran población es su cocina que ha perdurado por más de 3000 años, caracterizada por su alto contenido proteico, por su balanceo y por ser la comida más sana del mundo gastronómico, se consume mucho mas pescado que carne, abundan los cereales como el arroz y la pasta, además de la predominancia de los vegetales, a la hora de cocinar se prefieren métodos no tan grasosos e insanos como lo es el método de freír y en vez de esto escogen técnicas como el salteado, el guisado y al vapor el cual colabora con la comida saludable.

Ingredientes típicos de la cocina oriental Hojas y raíz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina china, y la raíz en la japonesa.

Algas: las algas son un ingrediente característico de la cocina china y se ha extendido al resto de las cocinas orientales.

Soja: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria (china) Se puede hacer con ella desde tofu a leche, aceite, salsas y consumirse cruda en ensalada o cocinada.

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Sábado 21:00 hrs solo en:


TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA

Pescados y carnes: los pescados son más utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atún, el bonito, la caballa, el fugu (pez globo), la perca, la aleta de tiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.

La carne: es muy secundaria en la cocina oriental pero también se consume, principalmente la de cerdo, buey y pollo.

Platos populares de la cocina oriental

El mezclador de sabor

Jamie Oliver es todo un fenómeno mediático en Reino Unido. Gracias a su programa de televisión (que se emite en muchos países a través de cable o satélite), este joven cocinero ha sabido hacerse un hueco en muchos hogares gracias a su didáctica y desenfadada forma de cocinar.

Autor de varios libros de éxito y ferviente defensor de la cocina sana y equilibrada (su cruzada contra el fast food es ampliamente conocida en las islas británicas), Oliver sorprende ahora con un nuevo invento. Se trata del Mezclador de sabor o Flavour Shaker (en ingles), una especie de huevo mezclador en el que podemos introducir todo tipo de especias y salsas para condimentar nuestra recetas. Sólo hay que introducir los ingredientes y agitar.

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Rollitos de Primavera: ¿Quién no conoce estas populares delicias chinas? Son unos tubos de finas láminas a base de harina de arroz que se rellenan sólo con verduras o se les puede añadir carne.

Chop Suey: otro plato popular de la cocina oriental, en este caso de la china; El chop suey es un plato que aprovecha los restos de otros, con lo cual admite cualquier ingrediente y el toque se lo da el cocinar en el Wok (tipo de sartén redondeada)

Sopa de mugi miso: esta sopa se hace con un ingrediente tradicional japonés como es el mugi miso (pasta de soja y cebada fermentada) Se le añaden verduras y se calienta en la olla a presión.

Sushi vegetariano: el famoso plato de la cocina japonesa pero, en vez de con pescado crudo, con verduras y con ese toque deliciosamente picante que le da el wasabi.

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CHEF DEL MES

RECETA RECOMENDADA

Cocinar es un acto de amor

Risotto de champiñones INGREDIENTES: 1 1/2 taza arroz corriente, no el de grano largo 5 taza caldo de pollo o de verduras 1/2 taza vino blanco 2 cucharada margarina 1 cucharada aceite de oliva 1/4 taza cebolla picada 1/8 taza jamón picado 1 tomate pelados, picados y sin semillas 125 gr. champiñones frescos picados 125 gr. champiñones secos, picados, remojados por 1/2 hora en agua 1/4 taza queso parmesano 2 cucharada perejil picado sal y pimienta a gusto

Iwao Komiyama

Chef argentino, nacido en La Plata, buenos aires el 1967, posee ascendencia japonesa, creador de un estilo único, Alejandro ‘’Iwao’’ Komiyama se ha hecho todo una celebridad en el mundo gastronómico por ser un gran y respetado referente de la cocina asiática, conocedor de las básicas y las más difíciles técnicas orientales; también es un especialista en sushi. Su carrera empezó a los 7 años cuando ayudaba a su abuela a cocinar y a los 12 años ya emprendió su trabajo donde ya recibía su paga. Hasta 19995 fue propietario de un restaurante de sushi bar. Actualmente es chef y profesor, dicta clases en Gato Dumas y en la escuela Mariano Moreno las dos de culinaria, asimismo principió su empresa, además a nivel familiar tiene una hija con su esposa y desde el 2000 participa en el gourmet. INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN: En una olla hervir el caldo con el vino. Freír la cebolla en mantequilla y aceite, incorporar el jamón y los tomates, cocinar un par de minutos.

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Agregar el arroz y un cucharón de caldo, revolver todo el tiempo hasta que el caldo se absorba. En ese momento añadir otro cucharón de caldo y también esperar que se absorba. Repetir esta operación hasta que se haya echado la mitad del caldo, en ese momento incorporar los champiñones y seguir echando caldo como se señalo anteriormente. Esta operación demora 20 minutos. Recordar que nunca hay que dejar de revolver la olla. Se sirve de inmediato pero antes se le agrega el queso parmesano rallado y se mezcla bien. Se sirve espolvoreado con un poco de perejil picado.

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RESTAURANTE DEL MES

RESEÑA

Leo Cocina y Cava, es un nuevo concepto de restaurante ubicado en el centro de la capital. Es moderno, elegante y atractivo. Su propietaria y chef la cartagenera economista y publicista Leonor Espinosa se ha encargado de preparar los mejores platos de la comida colombiana de una manera evolucionada, auténtica y sofisticada. Su espacio interior es agradable con una decoración fresca, organizada y actual en la que el blanco predomina y armoniza el espacio. La carta es amplia y variada representada con los mejores ingredientes nacionales. El diseño particular de éste restaurante es producto de la imaginación de una amiga de infancia de Leo quien hizo su sueño realidad. La labor de los practicantes y de la Chef se refleja en sus excelentes platos suculentos y apetitosos que complementan el momento, pues como señala Leonor "la cocina se debe concebir desde el punto de vista artístico, hecha con gran autenticidad y sabor original de sus ingredientes".

Por: Tomás Suárez El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana”. El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “salteado”. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

El Chef José Luis Zarate, antiguo colaborador del reconocido restaurante peruano Nazca, emboca lo mas tradicional de la cocina típica peruana, junto con un toque moderno. Ubicado en el corazón de la Zona Rosa, 14 Inkas es el nombre que lleva este local. Cuenta con una fachada impactante, creación del arquitecto Giancarlo Mazzanti.

PLATO RECOMENDADO:

Mi elección es el clásico Lomo Saltado. Su preparación es con cebolla roja y pimentón, tomate, salsa soya y vinagre balsámico, salteados al wok y flambeados con pisco.

Una de las misiones de Leo Cocina y Cava es satisfacer el paladar de los capitalinos de una manera rica, gustosa y satisfactoria. El comensal exige qué comer y cómo comer, la atención es amable y oportuna, todo es creado para disfrutar una deliciosa Cola de Langosta con mantequilla de ajo, Limón y perejil servida sobre risotto de champiñones y queso costeño, o simplemente tomar un vino de cualquiera de las 180 referencias de la cava.

Una recomendación para los estudiantes de cocina según la Chef de Leo Cocina y cava, "es que sean auténticos, descubridores e innovadores de sabores, ya que la escuela sólo da pautas para la preparación de los alimentos". Los servicios que pueden encontrar los capitalinos en este atractivo comedor son:

Entre los platos que encontraras recomiendan el Pulpo al olivo, conchitas a la parmesana, tiradito de maracuyá o al pesto criollo, osobuco de ternera al ají panca con risotto de ají amarillo o la causa colonial, un rollitos relleno de aguacates con langostinos salteados. Zona T Carrera 12 # 84 – 55 Teléfono: 2574824

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“Mi comida la defino como una gastronomía coqueta, colorida, con mucho sabor, con influencia negra”

Usaquén Calle 119 B # 5 – 43 Tel: 6208222

› Amplio menú › Carta de vinos › Ricos e innovadores postres › Reservaciones › Domicilios empresariales › Parqueadero

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ENOLOGÍA

TOP

Sommelier destacado Gérard Basset

Propietario de un hotel bosque, este señor es considerado por los amantes al vino y por los críticos además de sus distinciones individuales, como el mejor sommelier del mundo, sus premios son: Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA and World's Best Sommelier. Basset asistió al Liceo Albert Camus, la escuela en Firminy, Francia. Después del entrenamiento en Lyon, se trasladó a Inglaterra para comenzar su carrera como un sommelier convirtiendo rápidamente en la cabeza Sommelier en Chewton Glen, el hotel de una estrella Michelin en Hampshire. En 1989, obtuvo el título de Master Sommelier y en 1998 como un Master of Wine. En 1992, también ganó como Mejor Sommelier Internacional de Vinos franceses (París). Posteriormente ha sido clasificado en segundo lugar en el World's Best Concurso Sumiller en tres ocasiones, hasta que ganó el título en su sexto intento en 2010.

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Los 21 mejores

RESTAURANTE H. SASSON WOK & SATAY BAR

11. Di Lucca 12. Nazca 13. Scotchies 14. Donostia 15. El Patio 16. Osaki 17. La Fragata 18. Criterion 19. Corral Gourmet 20. La Hamburguesería 21. Diana García

restaurantes de Bogotá

1. H. Sasson 2. Leo Cocina y Cava 3. Pajares Salinas 4. Astrid y Gastón 5. Balzac 6. La Tasca de Sevilla 7. Basilic 8. La Barra 9. Matiz 10. La Cigale

RESTAURANTE CRITERION

RESTAURANTE LA HAMBURGUESERÍA

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TOP

Los 50 mejores restaurantes del mundo

1     Noma (Dinamarca) 2     El Bulli(España) 3     The Fat Duck (Reino Unido) 4     El Celler de Can Roca (España) 5     Mugaritz (España) 6     Osteria Francescana (Italia) 7     Alinea  (EE.UU.) 8     Daniel  (EE.UU.) 9     Arzak  (España) 10   Per Se  (EE.UU.) 

11   Le Chateaubriand (Francia)   12   La Colombe (Sudáfrica)  13   Pierre Gagnaire (Francia)   14   L'Hotel de Ville - Philippe Rochat(Suiza)   15   Le Bernardin  (EE.UU.)  16    L'Astrance  (Francia)   17   Hof Van Cleve  (Bélgica)   18    D.O.M.       (Brasil)  19    Oud Sluis    (Holanda)   20    Le Calendre  (Italia)   21    Steirereck   (Austria)   22    Vendome      (Alemania)   23    Chef Dominique (Finlandia)   24    Les Creations de Narisawa (Japón)  25    Mathias Dahlgren (Suecia)   26    Momofuku Ssam Bar (EE.UU.)   27    Quay  (Australia)  28    Iggy's  (Singapur)  29    L'Atelier de Joel Robuchon (Francia)    30    Schloss Schauenstein  (Suiza)   

12

31    Le Quartier Francais  (Sudáfrica)  32    The French Laundry  USA   33    Martin Berasategui  (EE.UU.)  34    Aqua  (Reino Unido)   35    Combal Zero  (Italia)    36    Dal Pescatore  (Italia)   37    De Librije  (Países Bajos)  38    Tetsuya's  (Australia)   39    Jaan Par Andre  (Singapur)   40    Il Canto  (Italia)   41    Alain Ducasse Au Plaza Athenee (Italia)  42   Ooaxen Krog ( Suecia) 43   St John  (Reino Unido)   44   La Maison Troisgros (Francia)   45   wd~50  (EE.UU)   46   Biko  (Mexico)   47   Die Schwarzwaldstube (Alemania)   48   Nihonryori RyuGin     (Japón)  49   Hibiscus  (Reino Unido)   50   Eleven Madison Park (EE.UU) 


ORÍGENES

ORÍGENES

Cocina Molecular

El vino El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)

La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y

extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: • • • • • • • • • • • •

PISADO DE LA UVA

10

11

Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) Thomas Keller (Estados Unidos) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia)


ORÍGENES

ORÍGENES

Cocina Molecular

El vino El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.)

La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

viñedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y

extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero. Desde que el termino gastronomía molecular se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grande rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

Afamados cocineros de recetas de cocina molecular Hoy en día la cocina molecular es muy bien aceptada por la comunidad gastronómica de elite mundial. Los mejores restaurantes del mundo la practican y buscan fervientemente la innovación a través de ella.

Los chefs más famosos que practican la gastronomía molecular en sus restaurantes son: • • • • • • • • • • • •

PISADO DE LA UVA

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Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: "el Bulli") Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck) Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto) Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50) Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea) José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico) Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar) Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida) Thomas Keller (Estados Unidos) Tetsuya Wakuda (Australia) Michel Bras (Francia)


TOP

Los 50 mejores restaurantes del mundo

1     Noma (Dinamarca) 2     El Bulli(España) 3     The Fat Duck (Reino Unido) 4     El Celler de Can Roca (España) 5     Mugaritz (España) 6     Osteria Francescana (Italia) 7     Alinea  (EE.UU.) 8     Daniel  (EE.UU.) 9     Arzak  (España) 10   Per Se  (EE.UU.) 

11   Le Chateaubriand (Francia)   12   La Colombe (Sudáfrica)  13   Pierre Gagnaire (Francia)   14   L'Hotel de Ville - Philippe Rochat(Suiza)   15   Le Bernardin  (EE.UU.)  16    L'Astrance  (Francia)   17   Hof Van Cleve  (Bélgica)   18    D.O.M.       (Brasil)  19    Oud Sluis    (Holanda)   20    Le Calendre  (Italia)   21    Steirereck   (Austria)   22    Vendome      (Alemania)   23    Chef Dominique (Finlandia)   24    Les Creations de Narisawa (Japón)  25    Mathias Dahlgren (Suecia)   26    Momofuku Ssam Bar (EE.UU.)   27    Quay  (Australia)  28    Iggy's  (Singapur)  29    L'Atelier de Joel Robuchon (Francia)    30    Schloss Schauenstein  (Suiza)   

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31    Le Quartier Francais  (Sudáfrica)  32    The French Laundry  USA   33    Martin Berasategui  (EE.UU.)  34    Aqua  (Reino Unido)   35    Combal Zero  (Italia)    36    Dal Pescatore  (Italia)   37    De Librije  (Países Bajos)  38    Tetsuya's  (Australia)   39    Jaan Par Andre  (Singapur)   40    Il Canto  (Italia)   41    Alain Ducasse Au Plaza Athenee (Italia)  42   Ooaxen Krog ( Suecia) 43   St John  (Reino Unido)   44   La Maison Troisgros (Francia)   45   wd~50  (EE.UU)   46   Biko  (Mexico)   47   Die Schwarzwaldstube (Alemania)   48   Nihonryori RyuGin     (Japón)  49   Hibiscus  (Reino Unido)   50   Eleven Madison Park (EE.UU) 


ENOLOGÍA

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Sommelier destacado Gérard Basset

Propietario de un hotel bosque, este señor es considerado por los amantes al vino y por los críticos además de sus distinciones individuales, como el mejor sommelier del mundo, sus premios son: Master of Wine, Master Sommelier, Wine MBA and World's Best Sommelier. Basset asistió al Liceo Albert Camus, la escuela en Firminy, Francia. Después del entrenamiento en Lyon, se trasladó a Inglaterra para comenzar su carrera como un sommelier convirtiendo rápidamente en la cabeza Sommelier en Chewton Glen, el hotel de una estrella Michelin en Hampshire. En 1989, obtuvo el título de Master Sommelier y en 1998 como un Master of Wine. En 1992, también ganó como Mejor Sommelier Internacional de Vinos franceses (París). Posteriormente ha sido clasificado en segundo lugar en el World's Best Concurso Sumiller en tres ocasiones, hasta que ganó el título en su sexto intento en 2010.

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Los 21 mejores

RESTAURANTE H. SASSON WOK & SATAY BAR

11. Di Lucca 12. Nazca 13. Scotchies 14. Donostia 15. El Patio 16. Osaki 17. La Fragata 18. Criterion 19. Corral Gourmet 20. La Hamburguesería 21. Diana García

restaurantes de Bogotá

1. H. Sasson 2. Leo Cocina y Cava 3. Pajares Salinas 4. Astrid y Gastón 5. Balzac 6. La Tasca de Sevilla 7. Basilic 8. La Barra 9. Matiz 10. La Cigale

RESTAURANTE CRITERION

RESTAURANTE LA HAMBURGUESERÍA

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RESTAURANTE DEL MES

RESEÑA

Leo Cocina y Cava, es un nuevo concepto de restaurante ubicado en el centro de la capital. Es moderno, elegante y atractivo. Su propietaria y chef la cartagenera economista y publicista Leonor Espinosa se ha encargado de preparar los mejores platos de la comida colombiana de una manera evolucionada, auténtica y sofisticada. Su espacio interior es agradable con una decoración fresca, organizada y actual en la que el blanco predomina y armoniza el espacio. La carta es amplia y variada representada con los mejores ingredientes nacionales. El diseño particular de éste restaurante es producto de la imaginación de una amiga de infancia de Leo quien hizo su sueño realidad. La labor de los practicantes y de la Chef se refleja en sus excelentes platos suculentos y apetitosos que complementan el momento, pues como señala Leonor "la cocina se debe concebir desde el punto de vista artístico, hecha con gran autenticidad y sabor original de sus ingredientes".

Por: Tomás Suárez El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o “lomito a la chorrillana”. El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como “salteado”. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú.

El Chef José Luis Zarate, antiguo colaborador del reconocido restaurante peruano Nazca, emboca lo mas tradicional de la cocina típica peruana, junto con un toque moderno. Ubicado en el corazón de la Zona Rosa, 14 Inkas es el nombre que lleva este local. Cuenta con una fachada impactante, creación del arquitecto Giancarlo Mazzanti.

PLATO RECOMENDADO:

Mi elección es el clásico Lomo Saltado. Su preparación es con cebolla roja y pimentón, tomate, salsa soya y vinagre balsámico, salteados al wok y flambeados con pisco.

Una de las misiones de Leo Cocina y Cava es satisfacer el paladar de los capitalinos de una manera rica, gustosa y satisfactoria. El comensal exige qué comer y cómo comer, la atención es amable y oportuna, todo es creado para disfrutar una deliciosa Cola de Langosta con mantequilla de ajo, Limón y perejil servida sobre risotto de champiñones y queso costeño, o simplemente tomar un vino de cualquiera de las 180 referencias de la cava.

Una recomendación para los estudiantes de cocina según la Chef de Leo Cocina y cava, "es que sean auténticos, descubridores e innovadores de sabores, ya que la escuela sólo da pautas para la preparación de los alimentos". Los servicios que pueden encontrar los capitalinos en este atractivo comedor son:

Entre los platos que encontraras recomiendan el Pulpo al olivo, conchitas a la parmesana, tiradito de maracuyá o al pesto criollo, osobuco de ternera al ají panca con risotto de ají amarillo o la causa colonial, un rollitos relleno de aguacates con langostinos salteados. Zona T Carrera 12 # 84 – 55 Teléfono: 2574824

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“Mi comida la defino como una gastronomía coqueta, colorida, con mucho sabor, con influencia negra”

Usaquén Calle 119 B # 5 – 43 Tel: 6208222

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CHEF DEL MES

RECETA RECOMENDADA

Cocinar es un acto de amor

Risotto de champiñones INGREDIENTES: 1 1/2 taza arroz corriente, no el de grano largo 5 taza caldo de pollo o de verduras 1/2 taza vino blanco 2 cucharada margarina 1 cucharada aceite de oliva 1/4 taza cebolla picada 1/8 taza jamón picado 1 tomate pelados, picados y sin semillas 125 gr. champiñones frescos picados 125 gr. champiñones secos, picados, remojados por 1/2 hora en agua 1/4 taza queso parmesano 2 cucharada perejil picado sal y pimienta a gusto

Iwao Komiyama

Chef argentino, nacido en La Plata, buenos aires el 1967, posee ascendencia japonesa, creador de un estilo único, Alejandro ‘’Iwao’’ Komiyama se ha hecho todo una celebridad en el mundo gastronómico por ser un gran y respetado referente de la cocina asiática, conocedor de las básicas y las más difíciles técnicas orientales; también es un especialista en sushi. Su carrera empezó a los 7 años cuando ayudaba a su abuela a cocinar y a los 12 años ya emprendió su trabajo donde ya recibía su paga. Hasta 19995 fue propietario de un restaurante de sushi bar. Actualmente es chef y profesor, dicta clases en Gato Dumas y en la escuela Mariano Moreno las dos de culinaria, asimismo principió su empresa, además a nivel familiar tiene una hija con su esposa y desde el 2000 participa en el gourmet. INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN: En una olla hervir el caldo con el vino. Freír la cebolla en mantequilla y aceite, incorporar el jamón y los tomates, cocinar un par de minutos.

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Agregar el arroz y un cucharón de caldo, revolver todo el tiempo hasta que el caldo se absorba. En ese momento añadir otro cucharón de caldo y también esperar que se absorba. Repetir esta operación hasta que se haya echado la mitad del caldo, en ese momento incorporar los champiñones y seguir echando caldo como se señalo anteriormente. Esta operación demora 20 minutos. Recordar que nunca hay que dejar de revolver la olla. Se sirve de inmediato pero antes se le agrega el queso parmesano rallado y se mezcla bien. Se sirve espolvoreado con un poco de perejil picado.

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TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

GASTRONOMÍA

Pescados y carnes: los pescados son más utilizados, sobre todo en la cocina japonesa. Se consumen mucho el atún, el bonito, la caballa, el fugu (pez globo), la perca, la aleta de tiburón y el niboshi, pececillos que se comen salados y secos para dar sabor a sopas y salsas.

La carne: es muy secundaria en la cocina oriental pero también se consume, principalmente la de cerdo, buey y pollo.

Platos populares de la cocina oriental

El mezclador de sabor

Jamie Oliver es todo un fenómeno mediático en Reino Unido. Gracias a su programa de televisión (que se emite en muchos países a través de cable o satélite), este joven cocinero ha sabido hacerse un hueco en muchos hogares gracias a su didáctica y desenfadada forma de cocinar.

Autor de varios libros de éxito y ferviente defensor de la cocina sana y equilibrada (su cruzada contra el fast food es ampliamente conocida en las islas británicas), Oliver sorprende ahora con un nuevo invento. Se trata del Mezclador de sabor o Flavour Shaker (en ingles), una especie de huevo mezclador en el que podemos introducir todo tipo de especias y salsas para condimentar nuestra recetas. Sólo hay que introducir los ingredientes y agitar.

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Rollitos de Primavera: ¿Quién no conoce estas populares delicias chinas? Son unos tubos de finas láminas a base de harina de arroz que se rellenan sólo con verduras o se les puede añadir carne.

Chop Suey: otro plato popular de la cocina oriental, en este caso de la china; El chop suey es un plato que aprovecha los restos de otros, con lo cual admite cualquier ingrediente y el toque se lo da el cocinar en el Wok (tipo de sartén redondeada)

Sopa de mugi miso: esta sopa se hace con un ingrediente tradicional japonés como es el mugi miso (pasta de soja y cebada fermentada) Se le añaden verduras y se calienta en la olla a presión.

Sushi vegetariano: el famoso plato de la cocina japonesa pero, en vez de con pescado crudo, con verduras y con ese toque deliciosamente picante que le da el wasabi.

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PASATIEMPOS GASTRONÓMICOS

DIRECTOR:

DIRECTOR GRAFICO Y DISEÑO: GERENTES :

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JEFE DE REDACCIÓN:

FOTOGRAFÍA:

DAIANA TORRES daianat@lebongout.com

SUKODU

TOMÁS SUÁREZ tomasuarez@lebongout.com HUMBERTO GARCÍA hgarcia@lebongout.com

MELESSA NUÑEZ melnuñez@lebongout.com Andrea Garzón angarzon@lebongout.com RAQUEL SUÁREZ raquels@lebongout.com

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MANUEL ALBERTO TORRES N. albro@lebongout.com JUAN SEBASTIAN RAMOS juanr@lebongout.com

con la colaboración de:

PROFESORA ESPAÑOL: CLARA PARDO

CONTENIDO

GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA DE ASIA

CRUCIGRAMA

CHEF DEL MES

HORIZONTALES 1 Planta comestible muy utilizada para falsificar café. Ciñendo con los brazos alguna cosa. 2 Persona muy habladora. Luminoso, brillante. En Cantabria, calamar. 3 Vocal repetida. Pronombre personal reflexivo. Que muestran resistencia a hacer algo, fem. Símbolo del tantalio. La primera y la última. 4 Abreviatura de señora. Siglas de Comunidad Económica Europea. Suceda, acontezca. Ave grande, muy apreciada por su hígado y su carne. Sufijo que significa tumor o tumefacción. 5 Salar las carnes y ponerlas al humo y al aire para que, enjutas, se conserven. Bacalaos. 6 Pieza en forma de circunferencia. Olivas. Abreviatura de retórica. 7 Mueve hacia adelante. Tienda donde se venden aceite, vinagre, legumbres secas, etc. 8 Soga de esparto machacado y trenzado, para atar y asegurar los fardos, cargas y otras cosas. Nave antigua. Guacamayo. Hago comestible un alimento por la acción directa del fuego. Matrícula de Andorra. 9 Satélite de Júpiter. Pronombre personal. Cada uno de los cabos que forman una cuerda, soga, trenza, etc., pl. Antílope africano. Símbolo del oro. 10 Resultado de la mezcla de harina con agua y levadura, para hacer pan. Permiso para que se use de un privilegio, pl. Uva seca. 11 Poner decente. Aproximarse.

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VERTICALES 1 Hace una pasta. Condimenta un alimento. 2 Árcade. 3 Símbolo del hectolitro. De aire, fem. Pronombre personal. 4 Isla de Grecia. Planta crucífera comestible. Voz que, usada repetidamente, imita el ruido de algunos movimientos acompasados. 5 Aumenté de tamaño. Eche anís a alguna cosa. 6 Prefijo que significa huevo. Muy pequeña. Prefijo que denota privación o negación. 7 Motor de reacción. 8 Haga subir algún objeto halando del cabo al que está sujeto. Hija de Urano y de Gea. Siglas de Asociación de Padres de Alumnos. 9 Hileras o filas. Querer. 10 Vasija pequeña para guardar el aceite, pl. 11 Composición musical para ser cantada por una sola voz con acompañamiento instrumental. Mueve las alas. 12 ... Vista, ciudad de Brasil. Medida de longitud. Abreviatura de escultura. 13 Manoseabas. 14 Consonante repetida. Edificio para vivir, pl. Símbolo químico del praseodimio. 15 Gustad una cosa para reconocer su sabor. Aguardiente de alta graduación. 16 Ciudad de Nigeria. Nombre de consonante. Hace servir una cosa. 17 Símbolo del sodio. Mancha que aparece debajo del párpado inferior. Terminación de infinitivo. 18 Alza en motín a una multitud. 19 Vasija de barro, alta y sin asas para guardar alimentos en aceite o manteca, pl. Presenta o alega pruebas.

IWAO KOMIYAMA

Pág. 4 Pág. 6

RESTAURANTE DEL MES Pág. 7

LE BON GOÜT Somos herederos del buen gusto

LEO COCINA Y CAVA

ENOLOGÍA GÉRARD BASSET

ORÍGENES › EL VINO › COCINA MOLECULAR

TOP › LOS 50 MEJORES

RESTAURANTES DEL MUNDO

Pág. 8 Pág. 10 Pág. 12

› LOS 21 MEJORES

RESTAURANTES DE BOGOTÁ

RESEÑA RESTAURANTE 14 INKAS

Pág. 14

El arte culinario es, indiscutiblemente, "Arte", tarea de artistas que saben armonizar una serie de elementos para provocar el deleite con su obra. El término Arte se suele contraponer al de Técnica: actividad encaminada a la creación de objetos de valor práctico. Sin embargo, cuando un artista logra una obra de arte es porque ha sabido manejar las herramientas necesarias: las técnicas y los materiales. Análogamente, para que en la elaboración de platillos se llegue con perfección al "arte culinario", es necesario llevar a cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma que no sólo satisfagan una necesidad primaria, sino que sean un deleite para los sentidos, es decir, que provoquen placer en el comensal, tanto a la vista como al olfato y, primordialmente, al gusto. Este libro se propone ofrecer un conjunto de consejos, fórmulas, conocimientos y recetas de cocina que constituirán una guía completa para el logro del arte culinario.

RECETA RECOMENDADA Pág. 15 RISOTTO DE CHAMPIÑONES

TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

Pág. 16

EL MEZCLADOR DE SABOR

PASATIEMPOS GASTRONÓMICOS

Pág. 17

PORTADA Salteado de Pollo con Vegetales con Fideos de Arroz Foto: Manuel Contreras


GASTRONOMÍA

Gastronomía de Asia

ha perdurado por más de 3000 años, caracterizada por su alto contenido proteico, por su balanceo y por ser la comida más sana del mundo gastronómico

Asia es un continente muy extenso, tan extenso como su cultura pero lo que más me asombra acerca esta gran población es su cocina que ha perdurado por más de 3000 años, caracterizada por su alto contenido proteico, por su balanceo y por ser la comida más sana del mundo gastronómico, se consume mucho mas pescado que carne, abundan los cereales como el arroz y la pasta, además de la predominancia de los vegetales, a la hora de cocinar se prefieren métodos no tan grasosos e insanos como lo es el método de freír y en vez de esto escogen técnicas como el salteado, el guisado y al vapor el cual colabora con la comida saludable.

Ingredientes típicos de la cocina oriental Hojas y raíz del loto: de esta hermosa flor se utilizan las hojas para aromatizar las comidas con las que se condimenta, sobre todo en la cocina china, y la raíz en la japonesa.

Algas: las algas son un ingrediente característico de la cocina china y se ha extendido al resto de las cocinas orientales.

Soja: planta leguminosa. Su procedencia es de Manchuria (china) Se puede hacer con ella desde tofu a leche, aceite, salsas y consumirse cruda en ensalada o cocinada.

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Sommelier destacado pág.8

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Cocina molecular pág.11

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Tecnología gastronómica pág.16

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IWAO KOMIYAMA

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Gastronomía de Asia

pág. 4

ISSN 2011-9089


Revista Español ''le Bon Goüt''