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TRABAJO FINAL

Manuel Fernando Hincapié Aranzazu (1094915934)

PRESENTADO A: GLORIA LUCIA OROZCO G.

UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO FACULTAD DE CIENCIAS DE SALUD MEDICINA MEDIO AMBIENTE ARMENIA, QUINDIO 2012


JUSTIFICACION

En el restaurante El Antioqueño no existe un diagnostico de su situación ambiental que sirva de base para formular las estrategias y políticas ambientales a corto, mediano y largo plazo. El diagnostico ofrece conocimiento básico del estado ambiental del restaurante a partir del cual se puede diseñar una correcta política ambiental que haga posible que este contribuya a la protección de recursos naturales. . Por esto es necesario crear y colocar en práctica de acuerdo a las leyes ambientales y las recomendaciones a nivel local, una propuesta ambiental.


OBJETIVO Realizar la evaluación de impacto ambiental de la empresa Restaurante El Antioqueño, con el fin de prevenir los posibles impactos al medio ambiente resultantes de las actividades de la organización. Objetivos específicos Identificar y clasificar los residuos generados dentro del proceso de producción de los bienes y servicios Detectar la emisión de sustancias contaminantes del medio ambiente dentro y fuera del establecimiento que puedan afectar a la población. Descripción de la recolección y clasificación de los desechos ya sean sólidos o semisólidos. Descripción de la disposición final de los residuos generados dentro de la empresa.


DIAGNOSTICO AMBIENTAL DEL RESTAURANTE EL ANTIOQUEÑO La visita se llevo a cabo el día 11 de abril de 2012, en las instalaciones del restaurante el antioqueño, se recorrieron las áreas correspondientes al salón destinado a la prestación del servicio de comedor, a la cocina, baños, lugar de acumulación de desechos y el salón de almacenamiento de productos de aseo y zona de lavandería. Con la señora Aleida dueña del restaurante hicimos el recorrido. Materias primas Las materias primas utilizadas para la producción del menú ofrecido al público son adquiridas de mercar en su mayoría. Estas materias son: - Verduras y vegetales - Frutas - Carnes de: res, cerdo, pescado, pollo - Agua - Endulzantes y colorantes - Aceites y grasas - Granos Residuos generados Los residuos generados en un día cotidiano en el restaurante son los siguientes: -

Materias orgánicas: Restos de comida, verduras, frutas, carnes, cascaras de huevos, huesos. Papeles como servilletas, restos de papel higiénico y cartones Plásticos Vidrios Empaquetes desechables Latas Aceites y grasas de cocina usados Desinfectantes y des manchadores Elementos de aseo como guantes y tapabocas

Procedimientos y recursos existentes:


Para el desarrollo de sus actividades han implementado los siguientes elementos: 1. Extractores: El restaurante cuenta con un extractor de calor ubicado en el área de la cocina. 2. En el restaurante se generan aproximadamente 4kg de residuos sólidos. Estos no son clasificados ni separados, todos llegan finalmente a una sola bolsa, ubicada dentro de una caneca plástica donde son reunidos en su totalidad. El único reciclaje realizado es de tarros plásticos y frascos para reutilizarlos envasando elementos de aseo como jabones en polvo, liquido, desinfectantes y desmanchadores. 3. En la zona de lavandería del restaurante se lavan manteles, delantales, uniformes de los meseros, toallas, tapetes todos los días.

Recolección de residuos: Las basuras son recogidas en un punto ecológico dentro del local y diariamente son sacadas al andén sobre la vía pública horas previas a su recolección por la EPA, al servicio de la ciudad de Armenia. Desinfección y aseo del establecimiento: Aseo de la totalidad del lugar: En este punto las actividades son sacudir, barrer y trapear áreas como servicio al cliente, recepción y la cocina. Los baños y cuarto de aseo, se limpian tres veces al día, la bodega es aseada una vez al día. El lugar de acumulación de basuras se lava y se desinfecta todos los días.

Energía La energía eléctrica del restaurante en suministrada por la EDEQ Es utilizada en las siguientes actividades: -

Iluminación a todas las áreas del restaurante. Cocción y refrigeración Equipos en la recepción tales como computador, teléfono, equipo de sonido, televisor Lavadora y secadora


En el restaurante no hay una conciencia de ahorro de energía, ya que no hay un control en el periodos de utilización de ciertos elementos, en la mayoría de momentos están prendidas todas las luces, los equipos

Agua El servicio de agua es suministrado por la EPA. El restaurante también usa el agua lluvia en actividades de aseo. Fuente de aguas residuales:

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Cocina: restos alimenticios Toallas de papel Detergentes y otros Agentes limpiadores

Baños: Materia fecal Jabón y detergentes Papel higiénico Aseo/ Mantenimiento Polvo Trapos sucios Detergentes Agentes químicos limpiadores Lavandería: Materia orgánica


LEGISLACION VIGENTE DE LOS TEMAS AMBIENTALES TRATADOS Impacto ambiental El restaurante a pesar de prestar sus servicios desde hace más de 7 años, y a pesar que conoce la normatividad vigente sobre las leyes ambientales, no ha seguido totalmente los procesos exigidos por el estado en la recolección y la separación de residuos. En el restaurante, se detecto que a pesar de que verbalmente se informa al personal las clases de residuos que se deben depositar en cada caneca, el personal que allí labora no ha sido capacitado adecuadamente para realizar este sencillo proceso, lo que hace que se mezclen objetos como frascos con aceite usado, con latas y vidrios. Además estos recipientes no están marcados para su identificación. Los guantes y tapabocas, en algunas ocasiones son utilizados por varios periodos de tiempo sin realizar un cambio diario de los mismos y son arrojados a la basura con los demás desechos. Los aceites usados son vertidos de igual manera sin control en el alcantarillado de aguas lluvias ubicado junto al restaurante. El vertimiento de estos aceites usados que va a dar directamente al alcantarillado de aguas lluvias es un foto de contaminación directa para la fuentes de agua como ríos. El extractor ubicado en la cocina, sobre las estufas, no se asea con periodicidad, lo que hace que en ocasiones se inunde el establecimiento con el humo producto de la cocción de los alimentos. En algunas ocasiones las canecas de basuras que se encuentra esperando el carro recolector, los recicladores e indigentes las revisan arrojando sin ningún prejuicio, las mismas sobre el sector. Igualmente mientras se espera la recolección de basuras por parte de la EPA, la proliferación de moscas es detectable a varios metros de distancia, generando molestas a los clientes y transeúntes. Aunque el restaurante tiene dos accesos amplios no tiene definido el área de fumadores lo cual es perjudicial para la salud de sus clientes.

En Colombia: Colombia cuenta con una legislación ambiental bastante fuerte pero que pocas empresas conocen y cumplen a cabalidad, por lo cual el Decreto 1299 de 2008 que reglamenta el artículo octavo de la Ley 1124 de 2007, expone la obligación de cada organización, para que desarrolle su actividad productora en el país, mediante la


implementación

y

respeto

por

la

norma

ambiental.

La Ley suscita: “Todas las empresas a nivel ambiental deben tener un departamento de gestión ambiental dentro de su organización para velar por el cumplimiento de la normatividad ambiental de la República,” según lo anterior se exige la implementación de un Departamento de Gestión Ambiental en las empresas medianas y grandes, que tengan código CIIU industrial, es decir que su operación económica este reglamentada y estandarizada a nivel internacional, por lo cual se ven obligadas a tener este departamento, “lo importante es que todas las empresas independientemente de su tamaño cumplan con la norma ambiental, es decir, con las leyes, decretos y resoluciones que tiene que ver con el monitoreo e impacto ambiental que puedan tener. La Sentencia 486 de la Corte Constitucional del 22 de julio de 2009, excluye a las micro y pequeñas empresas de cumplir esta regla, ya que la implementación de esta norma ambiental requiere de una inversión económica que pone en riesgo su viabilidad y rentabilidad. El decreto 1299 de 2008 que trasciende la norma, en uno de sus artículos habla de la obligación de las empresas de tener sistemas y proyectos que contribuyan al aumento de su sostenibilidad de manera continua, evaluando la implementación de proyectos que busquen disminuir el impacto ambiental de las actividades de la empresa y la creación de conciencia. Este último ítem es el de mayor importancia, la falta de conciencia ambiental es la gran falencia no solo de las empresas sino de la sociedad en general. Sean grandes, medianas, pequeñas o micro empresas todas deben tomar conciencia de la importancia de preservar el medio ambiente, del uso adecuado de los recursos naturales y de iniciativas que contribuyan a disminuir las causas de actividades que atentan contra la preservación de éste. Norma técnica NTS-TS OO4 El establecimiento gastronómico debe: a)

b) c)

Contar con un programa de ahorro y uso eficiente del agua que establezca el cumplimiento de metas a corto plazo (un año), mediano plazo (tres años), y largo plazo (más de tres años). El programa debe incluir los responsables, recursos, actividades e indicadores para su logro y seguimiento. Registrar y monitorear el consumo de agua periódicamente Desarrollar actividades de mantenimiento preventivo periódicamente, para todos los equipos y redes de agua


d)

e)

Contar con la información y las facilidades necesarias para promover que los empleados y clientes ahorren y hagan uso eficiente del agua en el establecimiento y Utilizar agua potable para el consumo humano y preparación de alimentos, de acuerdo con la legislación vigente. Uso eficiente y ahorro de energía El establecimiento gastronómico debe: a) Contar con un programa de ahorro y uso eficiente de energía, que establezca el cumplimiento de metas a corto plazo (un año), mediano plazo (tres años), y a largo plaza (más de tres años). El programa debe incluir los responsables, recursos, actividades e indicadores para su logro y seguimiento. b) Registrar y monitorear el consumo de energía periódicamente. c) Desarrollar actividades permanentes de mantenimiento preventivo para los equipos e instalaciones. Estos deben inspeccionarse periódicamente por personal competente. d) Contar con la información y facilidades necesarias para promover que los empleados y clientes ahorren y hagan uso eficiente de la energía en el establecimiento e) Propender y estimular el uso y aprovechamiento de fuentes renovables de energía Uso y manipulación de productos a) Llevar un registro del consumo de productos e insumos empleados b) Definir un programa para la minimización y manejo de los productos químicos c) Emplear productos de limpieza que tengan tensioactivos biodegradables o que cumplan con la NTC 5131 u otros criterios ambientales equivalentes. d) Emplear en los equipos de refrigeración, aire acondicionado y sistemas de extinción de incendios, agentes refrigerantes y propelentes autorizados por la ley. e) Emplear para el servicio de mantenimiento de sistemas, equipos de refrigeración y aire acondicionado, personal certificado como competente en esa labor. f) Promover el uso de papel con un porcentaje de contenido de material reciclado de acuerdo con la disponibilidad del mercado g) Minimizar el consumo de papel en todas las áreas del establecimiento, y


h) Mantener copias actualizadas de las hojas de seguridad de cada uno de los productos químicos empleados, en las cuales debe estar indicado al menos la siguiente información Composición del producto, e Instrucciones de manejo de seguro del producto, transporte, almacenamiento, forma de disposición final y manejo en caso de ingestión, derrame o de emergencia La información de las hojas de seguridad debe ser divulgada y estar disponible para consulta del personal relacionado con el manejo de estos productos. Manejo de residuos El establecimiento gastronómico debe establecer, implementar y mantener un programa de manejo integral de residuos que incluya como mínimo:

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a) Registrar la cantidad mensual y tipo de residuos que genera b) Minimizar, reutilizar, separar, reciclar y disponer adecuadamente de los mismos y c) Establecer el manejo de residuos peligrosos, dentro de los cuales debe considerar Aceites y grasas de cocinas Aceites de mantenimiento de maquinaria Bacterias Tóner Pinturas, disolventes y sus recipientes Filtros de sistemas de ventilación Agentes refrigerantes de los aires acondicionados y de los sistemas de protección contra incendios Productos químicos y Otros considerados en la legislación vigente Manejo de la contaminación atmosférica, auditiva y visual El establecimiento gastronómico debe: a) Identificar las fuentes contaminantes atmosféricas, auditiva y visual resultantes de su actividad y establecer, implementar y mantener un programa para promover el control y la disminución de la contaminación atmosférica, auditiva y visual y b) Ofrecer zonas debidamente señalizadas y acondicionadas para fumadores y adelantar acciones para reducir la contaminación del aire en recintos cerrados


Participación en programas ambientales El establecimiento gastronómico debe desarrollar continuamente o participar en programas de mejora ambiental en las zonas aledañas

Las normas de gestión medioambiental Las anteriores medidas en defensa del medio ambiente no deben constituir un conjunto de acciones aisladas, sino que deberían formar parte de una estrategia definida y con objetivos concretos. El restaurante debería disponer de una declaración sobre política medioambiental como parte de sus valores, y las actividades de defensa del medio ambiente deberían estar recogidas en los planes de la organización a corto, medio y largo plazo. E incluso podríamos realizar auditorías medioambientales de carácter periódico o, incluso, podríamos certificar nuestro sistema de gestión medioambiental conforme a una norma técnica NTS-TS OO4 Una norma ambiental tiene como finalidad homogenizar conceptos, ordenar actividades y crear estándares y procedimientos que sean reconocidos por aquellas empresas que estén involucradas en alguna actividad productiva que tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestión ambiental fueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitos que relacionen el ambiente con:    

El proyecto empresarial. Misión y visión del negocio. La planificación de la actividad de producir y servir comida. La gestión de los proveedores y los productos adquiridos. La producción del servicio

En el mercado podemos identificar dos sistemas que coexisten para la implantación en una empresa de un sistema de gestión medioambiental:  

El modelo normativo UNE-EN-ISO 14001. El Reglamento comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría 1836/93: EMAS (EcoManagement and Audit Scheme)

La ISO 14001 establece las especificaciones y los elementos de cómo se debe implantar un Sistema de Gestión Ambiental. La norma comparte principios básicos de gestión y conceptos con el sistema de calidad ISO, siendo muy similar en el proceso de trabajo


El Reglamento comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría es un sistema de gestión que permite a las empresas:    

Asegurar un alto nivel de protección del medio ambiente. Mejorar continuamente su comportamiento medioambiental. Obtener ventajas competitivas de estas mejorías. Comunicar públicamente sus progresos a través de la publicación de una declaración medioambiental donde quedan reflejados todos sus esfuerzos. Es un instrumento reconocido en todos los estados miembros de la UE, basado en el Reglamento 1836/1993 del Consejo de 29 de junio de 1993, por el cual se permite que las empresas del sector industrial se adhieran con carácter voluntario a un sistema comunitario de gestión y auditoria medioambiental.

El modelo básico para la aplicación de un sistema de gestión ambiental es un proceso que podemos aplicar en cinco etapas: 

Compromiso y política: en esta fase, nuestro restaurante debería definir su política ambiental y garantizar su compromiso con ella. La política ambiental debe demostrar el compromiso de la dirección y de la organización en relación al ambiente, además de definir una visión empresarial que determinará los objetivos y metas a alcanzar por la empresa. Planificación: nuestro restaurante debe formular ahora un plan que cumpla los siguientes requisitos: - Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales. - El cumplimiento de los requisitos legales. - Los objetivos a alcanzar. - El programa de gestión ambiental.

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Implementación: en este punto deberemos proveer los recursos necesarios para establecer el plan de acción. Fundamental realizar durante este proceso actividades de formación. Asimismo en esta fase se procederá a la elaboración de la documentación. Medición y evaluación: nuestro restaurante mide, monitora y evalúa su desempeño ambiental frente a los objetivos establecidos. Certificación: es el punto final que nos sirve para corroborar y demostrar que nuestro restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluación del sistema por parte de una entidad certificadora.

Finalmente cabe señalar que la verificación EMAS puede ser un paso independiente y/o complementario a la certificación ISO 14001. De hecho la mayor exigencia en cuanto a comunicación con el público que exige el modelo EMAS a través la declaración medioambiental hacen que la empresa la adopte una vez implantado el modelo ISO 14001.


El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzará cada vez más mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y llanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno donde se ubica nuestro negocio. Política ambiental Producción más limpia en los restaurantes Los restaurantes consumen recursos y generan desechos, la única diferencia con la actividad industrial es que no fabrica un producto físico o material, en vez de esto, ofrece servicios a sus clientes. El elemento clave es como minimizar el consumo de materiales, la generación de desechos sólidos y el impacto sobre el medio ambiente, manteniendo la mejor calidad posible del servicio. La producción más limpia en la industria de los restaurantes a partir de: -

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La reducción en fuente : Modificación del proceso Buenas prácticas administrativas Sustitución de materias primas Modificación o sustitución de equipos y maquinaria Reciclaje

Materias primas

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Comprar las cantidades necesarias de perecederos de tal manera que no se pudran y se conviertas en desechos Emplear limpiadores de baja toxicidad Los productos que son utilizados a diario en el aseo de un lugar contienen ingredientes que por propiedades químicas, pueden afectar a las personas o al ambiente si no son utilizadas correctamente como lo son: desinfectantes, brilladores, productos de higiene, etc. Alternativas y substitutos Bicarbonato de soda Jugo de limón Sal Vinagre blanco

Energía

Realizar un programa de monitorea de uso de energía. Llevar registros semanales o mensuales de los pagos y observar el consumo como también


el ahorro. No se puede ahorrar si no se mide, se debe realizar acciones para racionalizar su uso. -

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Utilizar los equipos de cocina solo cuando sea necesario Efectuar un mantenimiento periódico a los equipos como el refrigerador, con el fin de evitar que se escape el frio al no estar en esta optimo, haciendo que el equipo necesite más energía para mantener la temperatura adecuada. Fomentar entre los empleados practicas como usar sartenes y todos los recipientes del tamaño adecuado para la cantidad de alimentos que se están preparando. Mantener las lámparas limpias todo el tiempo para que su intensidad lumínica no baje Sacar los alimentos con varias horas de anticipación para que se descongelen naturalmente y así disminuir los tiempos de cocción Emplear maquinas lavadoras de platos, donde el ahorro de energía y agua con una de las características más importantes En cuanto la iluminación se puede lograr apagando luces innecesarias, rediseñando circuitos para independizar el encendido de lámparas, instalando lámparas y/o bombillos de bajo consumo y aprovechando al máximo la luz natural, el cambio de incandescente a fluorescente de bajo consumo es la medida más recomendada para disminuir los costos por energía. Suprimir la iluminación durante el día en zonas donde exista buena iluminación natural. Prender el extractor de la cocina solo cuando se esté cocinando y hacerle mantenimiento y limpieza.

Agua

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Lleve un registro de sus consumos de agua y tome acciones para racionalizar el uso de este recurso: Educar y concientizar al personal de los beneficios del ahorro del agua a través de la intensificación de las practicas de limpieza en seco Colocar carteles educativos que inviten a ahorrar agua tanto al personal del establecimiento como a clientes Conformar un comité de ahorro de agua Asegurarse que las lavadoras y los lavaplatos se usen con cargas completas. Recoger agua lluvia para actividades de aseo como trapear. Colocar reductores de flujo en los baños y demás áreas Considerar la instalación de sensores infrarrojos o ultrasónicos que activen el flujo de agua solamente en presencia de las manos y materiales a lavar Instalar dispositivos de pedal operados por los pues para garantizar que las válvulas de agua están cerradas cuando no se necesite Repare oportunamente goteos de los grifos y baños.


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Evaluar la posibilidad de cambiar los equipos de enfriamiento a base de agua por sistemas de frio a base de aire Colocar una nota en el menú: si usted desea un vaso con agua simplemente díganos y con gusto se llevaremos a su mesa Preferir plantas que requieran bajo consumo de agua o que sea más resistentes a la falta de esta Cambiar llaves convencionales, por llaves de cerrado rápido, economizando agua. Residuos sólidos Hacer un análisis de los residuos le permitirá conocer entre residuos peligrosos y residuos que no se pueden reciclar o utilizar en alguna actividad. Emplear la cantidad mínima de empaque en el restaurante, cuando sea posible exija que los empaque seas materiales reciclables, evitando que los productos vengan en otros empaque Filtrar el aceite de cocina y venderlo para la fabricación de jabones Emplear toallas de tela en vez de toallas de papel Emplear recipientes reusables para el almacenamiento de alimentos Aplicar a los alimentos en general y vegetales, procedimientos o tratamientos que contribuyan a mantenerlos frescos por más tiempo Clasificar los residuos y emplear para ello bolsas o recipientes diferentes debidamente identificados de diferentes colores para ponerlos allí: una para papel, otra para latas, otra para vidrio, otra para plásticos y una para residuos orgánicos y alimenticios Estudiar qué días se generan más desechos, porque puede suceder que ciertos menos no gustan mucho, lo que podría llevar a modificaciones de los mismo Emplear utensilios reusables para servir las comidas de los empleados en lugar de utensilios desechables Ofrecer gaseosas y refrescos con dispensadores, esto evita la generación de vidrios, pitillos y otros elementos que traen consigo el uso de botellas o paquetes individuales

Aguas residuales

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Indique las fuentes de aguas residuales generadas por los procesos del restaurante, esto permitirá identificar las posibles opciones de tratamiento como su reutilización en el mismo o en otras operaciones Evaluar la posibilidad de instalar un mecanismo de filtración del aceite usado en la cocina para prolongar su vida útil, eliminando el agua y las particular que quedan en el aceite Instalar trampas de grasa a la salida de las tuberías de la cocina para evitar que estas se vayan directamente al alcantarillado Supervisar la calidad del agua tratada antes de verterla.


Conclusiones -

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Podemos concluir que realizar el estudio de impacto ambiental es factible ya que cuenta con varios elementos que alteran el medio ambiente Se detecta gran interés por parte de sus propietarios y personal que allí labora para realizar los cambios necesarios en el manejo de sus residuos de acuerdo a la legislación Colombiana actual Por el tipo de empresa la metodología es muy sencilla ya que su área de influencia y afectación es limitada



Trabajo Final Medio ambiente