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Servicio del vino Debemos colocar la botella verticalmente y quitar el envoltorio de plástico o metálico que hay alrededor del cuello con un cuchillo pequeño o navaja. 1. Descorchar haciendo movimientos giratorios (al sacacorchos, no a la botella) y sin cambiar la dirección, ya que de los contrario podríamos romper el corcho. 2. Después de extraer el corcho, comprobaremos la textura, que no esta seco ni pesado. Olemos para comprobar que no contenga aromas no gratos y que el vino se encuentra en perfectas condiciones. 3. Limpiamos la boca de la botella con un trapo limpio para quitar la suciedad y los posibles restos del corcho. 4. Llegados a este punto servimos una pequeña cantidad de vino para comprobar que no quedan rastros del corcho, lo catamos y llenamos la copa recordando no sobrepasar el tercio de la misma.

Efectos de una temperatura inadecuada Cuanto mayor es la temperatura de un vino, mas volátiles serán sus aromas pero a partir de una cierta temperatura pueden volverse ardientes y agrios. Por el contrario, cuanto mas baja sea la temperatura menos intensos y aromáticos nos resultaran. * La sensación de Dulzor y de alcohol se potencia al subir la temperatura. * La sensación de ardiente es la suma de la acidez y el alcohol. * La sensación de Salado, Amargo y Astringente se refuerzan al disminuir la temperatura, esto explica que un buen vino tinto no se deba servir nunca frio. * La suma de acidez y tonicidad se le denomina dureza y se potencia con el frio. * Efervescencia: El gas carbónico, habitual en los vinos espumosos se libera con mayor rapidez si la temperatura es alta por lo que se deberán servir fríos y mantener si es posible en agua con hielo.

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Temperaturas en el servicio de los vinos Blancos Secos: De 6º a 8º 20

Tintos Gran Reserva Tintos Crianza 15

20

Tintos Reserva Vinos Finos/Manzanilla 15

Tintos Jóvenes 10

Espumosos Secos Blancos Dulces Blancos Semidulces

5

0

Rosados Blancos Secos Espumosos Dulces

10

Blancos Dulces y Semidulces: De 4º a 6º Rosados: De 8º a 10º Tintos Jóvenes: De 12º a 14º Tintos Crianza: De 16º a 18º

5

0

Tintos Reserva: De 17º a 19º Tintos Gran Reserva: De 18º a 19º Vinos Finos/Manzanilla: De 16º a 17º Espumosos Secos: De 6º a 8º Espumosos Dulces: De 3º a 5º

Procesos de elaboración VINO TINTO Es vino es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas mismas. El proceso fundamental por el cual se transforman las uvas en vino es la fermentación, que consiste en transformar los azucares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se produce 1 grado de alcohol por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto. En el proceso de la elaboración de los vinos se produce el anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. En esta formación de carbónicos, va a ser fundamental la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las uvas que es beneficiosa para obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos que pasan mucho tiempo en barrica.

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El proceso de elaboración del vino tinto se inicia con el despalillado, que consiste en separar las partes sólidas de la uva para que en la maceración del mosto de uvas tintas no se transmitan sabores extraños. El mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa, el hollejo y las pepitas para que este adquiera el color deseado y los taninos necesarios encargados de aportar astringencia al vino. Esta fermentación es conocida como tumultuosa y en ella los azucares se transforman en alcohol y desprenden carbónico consiguiendo que el mosto disuelva los colorantes del hollejo. El gas carbónico desprendido arrastra los hollejos hacia arriba en el proceso de remontado, donde se forma una capa llamada “sombrero” que habrá que remover para que la maceración adquiera color y se pueda proceder al “descube” donde realizara la ultima fermentación. En esta fermentación conocida como manolactica, el acido málico se transforma en acido láctico dando al mosto finura y suavidad. Durante esta fase se producen los trasiegos. El vino es trasladado a otro dispositivo con el fin de separar el caldo de residuos sólidos. A partir de aquí el caldo será destinado a su consumo inmediato, como es el caso de los vinos jóvenes, o a la crianza donde reposaran un determinado tiempo en barrica de madera de roble donde iran cogiendo cuerpo y complejidad. El roble aportara al vino aromas y compuestos fenolitos que mejoraran su calidad aromática y gustativa al mismo tiempo que la porosidad de la madera proporcionara una oxigenación moderada que estabilizara el color del vino y suavizara su astringencia. Por ultimo, se embotellara y conservado bajo unas condiciones optimas con el paso del tiempo seguirá adquiriendo personalidad.

Los plazos para el envejecimiento del vino CRIANZA: Mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos seis deberán haber permanecido en barricas de madera de roble. RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos doce deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho proceso. GRAN RESERVA: Mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos 18 deberán haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto del tiempo.

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Vinos espumosos El vino espumoso es un vino base con gas carbónico de origen endógeno, este gas carbónico aparece en el vino como consecuencia de una segunda fermentación provocada por la adicción de azucares y levaduras que transforman dichos azucares en alcohol y anhídrido carbónico. Los cavas “vinos espumosos” elaborados por el método tradicional “Champanoise” parten de un vino base (flor de mosto), que se elabora una vez prensadas las uvas y depositadas en tinas de acero inoxidable en las que se llevara a cabo su primera fermentación. Acabada esta fermentación se efectúa el primer trasiego donde se separaran los sedimentos gruesos y restos que pudieron quedar en la recogida de las uvas, después se procede a la “lagaración o chupada” (mezcla de variedades de uvas) y se le añaden el “licor de tiraje”, que es una mezcla de azucares y levaduras de un vino espumoso más viejo que el vino base, se llenan las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladar a las cavas donde pasarán por una segunda fermentación. En las cavas, las botellas son colocadas en horizontal durante un mínimo de 9 meses. Al finalizar la segunda fermentación las botellas se trasladan a los pupitres donde se colocaran inclinadas hacia el tapón (boca abajo) para que las “lías” o sedimentos se depositen en el cuello de la botella. Para facilitar esta operación se realiza el “removido” que consiste en girar las botellas 1/8 durante 21 días. Pasado este tiempo las botellas pasan a una total verticalidad. Cuando tenemos todas las lías depositadas en la cabeza, se produce “el degüelle” o eliminación de lías, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo las botellas para eliminar los sedimentos y añadiendo el licor de expedición, composición variada de diferentes cavas de gran calidad que cada bodega añade para que el vino espumoso adquiera la personalidad deseada. El licor de expedición determinara el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azúcar que contenga. Tras este proceso las botellas son tapadas con los corchos de expedición que deben dejarlas totalmente ermetica. Por ultimo se le coloca al corcho un pequeño bozal de alambre para evitar descorches accidentales.

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Todos los vinos espumosos antes de su comercialización y etiquetado pasan por un riguroso control de calidad por medio de inspección ocular asegurándose de que las botella al trasluz no muestre ningún tipo de sedimento o impureza y que el color del vino sea nítido y brillante. Las variedades principales de uvas utilizadas en la preelaboración del cava son; Macabeo, parellada y xare-lo. * El Macabeo aporta dulzor y perfume. * La parellada aporta finura, frescor y aroma. * El xare-lo aporta cuerpo y estructura.

Tipos de cava BRUT NATURE: Sin adicción de azucares. Hasta 3 gramos litro. EXTRA BRUT: Hasta 6 gramos de azúcar por litro. BRUT: Hasta 12 gramos de azúcar por litro. EXTRA SECO: Entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro. SECO: Entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro. SEMISECO: Entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro. DULCE: Mas de 50 gramos de azúcar por litro.

Tipos de cava según la crianza Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de 9 meses y deben transcurrir en al misma botella que se expide para el consumo. JOVEN: Debe cumplir el periodo mínimo de 9 meses. RESERVA: Mínimo de 15 meses de crianza en botella GRAN RESERVA: Mínimo 30 meses de crianza. Se elabora solo en los tipos Brut Natura, Extra Brut y Brut.

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