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VISION

Desarrollar para el 2012 las buenas prácticas de manufactura con todos los procesos que esta incluye, educando y guiando a los trabajos de la casa de eventos para alcanzar los estándares requeridos. Y la utilización y práctica de las instrucciones dadas en el siguiente manual.

MISION

Implementar, ejecutar desarrolla y vigilar productos alimenticios de calidad que sean producidos con la utilización de las buenas prácticas de manufactura, logrando ser distinguidos por nuestros excelentes servicios, brindando satisfacción a nuestros clientes y generando crecimiento a la casa de eventos y a sus trabajadores.

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OBJETIVOS 1) 2) 3) 4)

Implementar las buenas pr谩cticas de manufactura en la casa eventos Uniaut贸noma. Crear conciencia entre los trabajadores de la importancia de las BPM Instruir y capacitar a los trabajadores y administradores de la casa de eventos sobre las BPM Vigilar el cumplimiento de las recomendaciones del manual en la cocina del sal贸n de eventos Uniaut贸noma.

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PRINCIPALES CONOCIMENTOS • ALIMENTO: Aquellas sustancias que al ser ingeridas y absorbidas por el organismo producen energía, promueven el crecimiento y reparación de los tejidos o regularlos procesos del cuerpo. • ALIMENTO INOCUO: Estos son alimentos sanos y seguros libre de cualquier contaminante y los cuales no van a afectar nuestra salud al momento de ser ingeridos. • MANIPULADOR Y SUS DOTACIONES La principal responsabilidad en la seguridad de los alimentos radica en el manipulador y en la forma como realiza todos los procesos y algo importante la utilización de todos los implementos con los que sean dotados para la prevención de cualquier peligro contaminante para al final obtener un alimento seguro. DOTACIONES: tapabocas, gorro, botas, bata sin bolsillos, guantes, RECOMENDACIONES: no usar ningún tipo de accesorios que puedan convertirse en contaminantes físicos, como aretes, manillas, cadenas, pulsos… etc. El manipulador debe de estar debidamente rasurado. Usar uñas cortas y sin esmalte, lavar adecuadamente sus manos antes durante y después de cada proceso, utilizar las herramientas adecuadas en el caso de los cuchillos estar bien atentos de los colores adecuados.

• CONTAMINACIÓN: Es la presencia de sustancias y elementos extraños a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, -

carne con restos de hormonas, - mariscos TIPOS DE CONTAMINACION 1) FISICA: Es la causada por la presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles…… aretes, botones, cabellos, astillas de madera, esmalte de las uñas..etc. 2) QUIMICA: Es la causada por la presencia de sustancias químicas, ya sea por accidente o por malas prácticas………… por ejemplo: detergentes. Plaguicidas 3) BIOLOGICA: Es la causada por los microorganismos y sus toxinas. como las bacterias, virus, parásitos, hongos, enzimas de los alimentos.

CONTAMINANTES FÍSICOS Podemos decir que es todo elemento que siendo ajeno al alimento en sí se encuentra en él como cabellos, fragmentos de vidrio, plásticos, papel, arena, efectos personales, etc.

CONTAMINANTES QUÍMICOS Entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, fungicidas, productos de limpieza y desinfección, los tóxicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas) o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas específicas de la industria alimentaria, etc.

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CONTAMINANTES BIOLÓGICOS Se trata de las bacterias, virus, parásitos, insectos, etc. que pueden atacar a los alimentos. Determinados productos son especialmente sensibles a los contaminantes biológicos, entre ellos se encuentran los siguientes: carne, huevos, lácteos, pescado, crustáceos, frutos secos, especias, chocolate, coco, setas, gelatina, pastas, verduras, granos y harinas, levaduras, colorantes y aromas naturales.

Contaminación de origen:

Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

Contaminación Cruzada:

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Humano:

Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

Contaminación inicial:

Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones. Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos. Seguidamente examinaremos algunas de las principales fuentes de contaminación de los alimentos y las eventuales consecuencias de su ingesta. La información se acumula en la siguiente Tabla.

Algunas Fuentes de Contaminación de los Alimentos Contaminación Contaminación Directa Indirecta Alimentos Excretas, residuos, procedentes de roedores, insectos, animales enfermos o animales domésticos. portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.) Ingreso de Utensilios y/o equipos microorganismos sucios y/o contaminados procedentes de MAs en in­dustrias, enfermos o portadores comercios o expendios sanos. de comidas. Ingreso de micro Agua corriente de gotas respiratorias de elaboración no potable, los manipuladores. aguas de riego contamina­das, hielo de agua no potable Ingreso de Contacto con alimentos microorganismos del contaminados. Malas tracto digestivo de condiciones de animales sacrificados, transporte, almacenaje o de tierras de cultivo. y/o malas prácticas de manipula­ción. Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar a Alimentos Contaminados Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden provocar a los consumidores Infecciones o Intoxicaciones alimentarias

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Complementariamente, para una mayor comprensión de las posibles fuentes de contaminación de los alimentos, como así también de los factores que contribuyen a la propagación de ETAs, conviene considerar los dos aspectos siguientes.

9. Individuos enfermos y portadores sanos Tanto en el hombre como en algunos animales de consumo humano, pueden encontrarse individuos enfermos, que presentan síntomas claros y evidentes de su enfermedad, como así también individuos portadores sanos, que tienen MOs patógenos en su organismo, pero no presentan ningún síntoma. Los humanos portadores sanos son particularmente riesgosos como MAs, por no manifestar síntomas que adviertan sobre sus enfermedades.

11. Microorganismos. Contaminación de los alimentos. Los microorganismos (MOs), a veces denominados genéricamente microbios, son seres o formas de vida microscópicas, constituidos principalmente por bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras. Algunos de ellos, como ciertas levaduras, son beneficiosos y se emplean corrientemente en la fabricación de pan, quesos, cerveza, yogur y otros alimentos normales. Otros MOs, al ser ingeridos con los alimentos pueden causar daños más o menos severos a la salud. Entre los MOs que suelen encontrarse habitualmente en los alimentos, algunos son los denominados "banales" o "no patógenos" que, si bien pueden alterar algunas propiedades organolépticas de los alimentos, tales como su color, sabor, olor o

aspecto, no resultan nocivos para la salud del consumidor. Además, en ciertos casos pueden encontrarse MOs banales en algunos alimentos sin que se modifiquen sus propiedades organolépticas. Por otra parte, hay numerosos microorganismos "patógenos" que, cuando invaden un alimento y proliferan en el, pueden afectar la salud de los consumidores, provocando diversas "enfermedades de origen alimentario" o ETAs. Los microorganismos patógenos actúan de dos modos distintos y pueden provocar ETAs como las que se describen en el esquema siguiente:

MANUAL PARA EL MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS EN SITUACIONES DE EMERGENCIAS RECEPCION La primera etapa en la elaboración de alimentos es la recepción de los mismos, los cuales por medio de una inspección rápida pero completa se debe asegurar que las características de color, olor, sabor, textura y apariencia sean las adecuadas para cada tipo de alimento. Además es necesario observar las condiciones del empaque, la fecha de vencimiento y cualquier contaminación visible de fauna nociva, como rastros de insectos o excretas.

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ALMACENAMIENTO Las consideraciones generales que se deben tomar en cuenta para el lugar en el que se han de almacenar los alimentos son: El lugar para almacenar los alimentos debe ser un lugar cerrado, seco y ventilado, con puertas accesibles para los vehículos de descargas y alejado de todo tipo de contaminación como basureros y aguas estancadas. Las paredes y pisos deben ser de fácil limpieza y en buen estado. Los alimentos deben ser acomodados por orden de llegadas, siguiendo el criterio de la PEPS (el primero en entrar será el primero en salir) así los alimentos que se recibieron primeros serán los primeros en ser utilizados, pero siempre tomando en cuenta la fecha de caducidad. Los recipientes y envases en los que se almacenaran los alimentos deben estar limpios, cerrados y en buen estado. Para acomodar los alimentos se utilizan tarimas o anaqueles que eviten el contacto del producto con piso y paredes. Los anaqueles y tarimas estarán separados de 10 a 15 centímetros del suelos y con una separación entre cada uno y de la pared de 50 centímetros para permitir la limpieza y circulación del aire. Las pilas en las tarimas no deben ser muy altas y estar separadas del techo 1.50 metro.

a) Almacenamiento de productos frescos. La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas y verduras no se pueden mantener por más de 1 a 2 días a temperatura ambiente, por lo que se sugiere: utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y lácteos. Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y oscuros para evitar su pronta maduración. Mantenerlos fuera del contacto con el piso, polvos e insectos. Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos. Envolver y separa los que tengan olores fuertes. En el caso de contar con un refrigerador, serán almacenados en frio, lo que permitirá conservar los alimentos por un periodo de tiempo mayor que a temperatura ambiente, en especial en climas cálidos. Además la ventaja de la técnica de refrigeración y congelaciones es que disminuyen la producción de microorganismos, así como la producción de toxinas que son responsables de enfermar a las personas, al mismo tiempo que lograr acabar con algunas de las bacterias que no soportan las bajas temperaturas como en el caso de la congelación. Las recomendaciones para almacenar los alimentos en frio se señalen a continuación: las frutas y verduras se deben conservar en lugares limpios, a una temperatura entre 7° y 12° C. se recomienda refrigerar los productos lácteos a una temperatura de 7° C o menos para reducir la multiplicación de microorganismos.

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Las carnes se deben refrigerar a una temperatura igual o menor a 7° C o congelarse a menos de 18° C. Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos. Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en parte altos

para no ser contaminados por escurrimientos de los crudos. b) Almacenamientos de productos secos. Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben almacenar en anaqueles, alacenas o en tarimas que estén en lugares secos, limpios y bien ventilados. Los granos y los alimentos en polvo se deberán almacenar en sus paquetes originales o en frascos de cristales o plásticos bien cerrados y etiquetados. Los productos enlatados se apilaran en anaqueles o tarimas cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o aplasten.

c) Almacenamiento químicos y limpieza.

de

productos

todos los productos químicos y de limpieza como: sosa, insecticidas, raticidas, tiner o gasolina, deberán ser almacena-

dos en lugar diferentes al de los alimentos y estar tapados, etiquetados y bien identificados en sus recipientes originales.

PREPARACION DE ALIMENTOS Las enfermedades trasmitidas por alimentos, o mejor conocidas como ETAs, son enfermedades que afectan la salud de las personas, y que se trasmiten principalmente por alimentos que han sido contaminados desde su origen, durante su preparación o después de este proceso. En el anexo numero 4 se encuentra la tabla de los puntos críticos para la contaminación de alimentos. Por esto existen ahora medidas que nos permiten realizar los procedimientos de preparación de alimentos de la mejor manera con la finalidad de proporcionar al comensal un alimento seguro y sin ningún riesgo de enfermedad. En el anexo numero 5 se enlistan las principales enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) y los alimentos involucrados. a) Lavado y desinfección de los alimentos. La mejor manera de prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos es comenzando con un adecuado lavado y desinfectado de los que especialmente serán consumidos crudos como las frutas y verduras, este procedimiento permite eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a simple vista no vemos. Procedimiento 1. las frutas y verduras se lavaran pieza por pieza utilizando un cepillo o escobeta, jabón y agua potable. En el caso de las hojas de lechuga se lavaran una por una y para el cilantro, perejil, etc. Se hará en pequeños manojos. 2. se deben enjuagar perfectamente

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para eliminar cualquier resto de jabón. 3. en un recipiente con agua y una solución desinfectante se sumergen las frutas y verduras. 4. una vez fuera de la solucion desinfectante se enjuagan por última en agua potable. b) Cocción El procedimiento de cocción asegura la eliminación de microorganismos por medio del aumento de temperatura, además de que es importante para adaptar los alimentos al consumo humano ya que se ve modificada la textura, sabor y estado físico. Existen varios tipos de cocción para los alimentos cada uno adecuado para el tipo de resultado que se quiere obtener, entre los principales tenemos: el asado, horneado, freído, cocción directa y el vapor. Las temperaturas recomendadas para una adecuada cocción de los alimentos son: Cerdo y carne molida a 69° C por 15 segundos mínimo. Aves o carnes rellenas a 74 ° C por 15 segundos mínimo. El resto de los alimentos arriba de 63° C por 15 segundos mínimo.

c) Manipulación de alimentos. los alimentos preparados deben ser utilizados inmediatamente, no pueden

estar por más de 2horas a temperatura ambiente. Emplear utensilios que reduzcan el contacto directo de los alimentos con las manos. No se deben poner en contacto los alimentos crudos con los ya cocidos. Evitar guardar restos de alimentos, en caso de ser necesario utilizar recipientes limpios y con tapadera. No probar los alimentos con los dedos. Lavar las tapaderas de los alimentos enlatados antes de ser abiertos. En la medida de ser posible no utilizar trapos o franelas en la cocina. HIGIENE PERSONAL El personal encargado de preparar los alimentos es en gran parte uno de los vectores que en ocasiones puede ser el responsable de la trasmisión de enfermedades, estando enfermo o aun no, siendo portador. Las reglas básicas de higiene para los involucrados en la manipulación de alimentos son las siguientes: deberán bañarse diariamente antes de empezar con sus labores.

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Mantener el cabello y boca cubiertos. Presentarse con ropas y calzado limpios. No utilizar reloj, anillos, aretes, pulseras o cualquier tipo de joyas. Presentarse con las uñas limpias bien recortadas y sin esmaltes. Abstenerse de toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. No fumar, no comer, masticar chicles o beber en el área o durante la preparación de los alimentos. Evitar tocarse el pelo, cara, orejas o cualquier parte del cuerpo mientras manipula alimentos. Someterse periódicamente a control médico. Suspender labores en situaciones de enfermedad y de presentar heridas en las manos o brazos. Técnica de lavado de manos 1. humedecer con agua limpia manos y antebrazos hasta la altura del codo. 2. enjabonar hasta formar abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo. 3. limpiar las uñas por debajo utilizando un cepillo o limpiando unas uñas con otras. 4. frotar las manos, dedos y antebrazos enjabonados por 20 segundos. 5. enjuagar perfectamente las manos en el chorro del agua en dirección al codo. 6. por último secarse las manos con una toalla limpia.

Esta técnica deberá repetirse en todo MOMENTO y especialmente: DESPUES de: tocarse el pelo, cara, oreja o cualquier parte del cuerpo. Utilizar el baño. Toser, estornudar o limpiarse la nariz con las manos. Tocar o recoger algo del suelo. Tocar basura, utensilios de limpieza o superficies sucias. ANTES de: empezar a preparar o a manipular alimentos. Comer o dar de comer. HIGIENE AMBIENTAL a) Área de Preparación de Alimentos. El lugar donde se prepararan los alimentos deben e s t a r ubicados lejos de aguas estancad a s , tiraderos d e basura o c u a l quier fuente de contaminación, además de: estar en las mejores condiciones posibles para facilitar las operaciones de limpieza; deberá contar con techo, paredes y pisos lisos limpios y libres de agujeros. Se debe limpiar el terreno circundante de arbustos, matorrales o cualquier cosa que permita el alojamiento de animales. Evitar el paso al área de preparación de personas ajenas, animales e insectos. Utilizar insecticidas en donde se

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detecten plagas. b) Limpieza de Equipo y Utensilios. El proceso de limpieza que se debe seguir es el siguiente: Se debe de lavar todo el equipo, utensilios y mesas de trabajo que hayan sido utilizadas siempre después de cada comida. Utilizar jabón o detergente, estropajo y agua limpia para lavar el material y el equipo. Eliminar perfectamente bien los restos de comida y de las superficies. Enjuagar con agua limpia y dejar secar en escurridores o utilizando una toalla limpia o cualquier material absorbente que sea de preferencia desechable. c) Abastecimiento de Agua El agua potable que corre por las tuberías no es segura para el consumo humano, por lo que se debe desinfectar antes de ser consumida, a este proceso se le conoce como purificación que consiste, en eliminar completamente la carga microbiana que tiene el agua y que son causante de muchas enfermedades en las personas. Existen diversos procedimientos que permiten mejorar la calidad del agua para la preparación de los alimentos. hervido: el cual consiste en poner a fuego directo el agua en un recipiente de acero inoxidable y en cuanto empiece a burbujear contar diez minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar y tapar para evitar que se vuelva a contaminar nuevamente. Este es el método que debe seguirse si el agua es turbia.

causarle enfermedades conocidas como ETAS-Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con

agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAS, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con él y las personas intolerantes a la lactosa con la leche. LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPO Infecciones Alimentarias Intoxicaciones Alimentarias

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETASEs casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden

INFECCIONES ALIMENTARIAS Son las ETAS producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con

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agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son las ETAS producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes: DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL NÁUSEAS VÓMITOS DIARREA

Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAS son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las ETAS son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.

Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAS de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencias son: Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminación Cruzada de los alimentos que prepara.

COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS. Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene

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correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar.

Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.

Recuerde almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios. Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico claramente para evitar confusiones fatales. Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina. Evitar el uso de bijouterie (prendas o alhajas) cuando prepara la comida. Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).

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· Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos. · Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los agentes bacterianos). · Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo. · Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos. · Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o lesiones). · Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido. · Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas. · Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina. · Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los microorganismos competidores. · Alimentos obtenidos de fuentes no confiables. · Prácticas inadecuadas de almacenamiento. · Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos. · Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos. · Utilización de agua no potable. · Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada. · Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la cisterna, etc.

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BACTERIAS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Enfermedad Botulismo Toxina botulínica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)

Campylobacteriosis Campylobacter jejuni

Origen de la Enfermedad Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, betarraga, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado. También en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado. Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y

Síntomas Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas después de comida. Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio. Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.

Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Síntomas: : Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 días.

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Listeriosis

Listeria monocytogenes Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, camarones cocinados, y surimi cocinado (imitación de molusco). La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas. Inicio: De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados. Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, personas de edad avanzada, personas con cáncer, y a aquellos con un sistema inmune débil. Puede causar muerte del feto y del niño.

Envenenamiento de alimentos por Perfringens Clostridium perfringens

En la mayoría de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias a 120-130° F. Por lo tanto las salsas y los rellenos deben

ser mantenidos sobre 140° F. Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edades avanzadas o débiles.

Salmonelosis Bacteria Salmonella

Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y usualmente son moderados. Pueden ser más serios en personas de edades avanzadas o débiles. Shigelosis (disentería bacilar)

Bacteria Shigella

Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

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Inicio: de 1 a 7 días después de comer. Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas veces vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

con niveles disminuidos de ácidos gástricos (estomacales) y sistemas inmunes débiles.

Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococcus aureus) La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina. Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer. Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente mortal.

Infección por Vibrio Vibrio ulnificus

Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son más abundantes en climas cálidos. Inicio: Repentino. Síntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hígado,

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PROTOZOARIOS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Origen de la Enfermedad Enfermedad Existen en el Amibiasis tracto intestinal Entamoeba de humanos y histolytica son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección. Relacionada Giardiasis más Giardia frecuentemente lambria con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o bien alimentos cocinados, a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos. Condiciones de humedad y frío favorecen la sobrevivencia

Síntomas Inicio: De 3 a 10 días después del contacto. Síntomas: Dolores de calambres severos, hipersensibilidad al colon y el hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.

Inicio: De 1 a 3 días. Síntomas: Síntomas: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, náusea, y vómito. Afecta especialmente a excursionistas, niños, viajeros y pacientes confinados.

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VIRUS CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Agente y Enfermedad Virus Virus de la Hepatitis A

Origen de la Enfermedad Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) llegan a ser portadores cuando sus lechos son contaminados por aguas turbias no tratadas. Los moluscos crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus.

Síntomas

Síntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos severos pueden causar daño al hígado y muerte.

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Conservacion de alimentos

descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados...). El calor deshidrata, pero tiene además otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservación por frío también data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelación gracias a las cámaras de refrigeración.

Conservando la Historia Congelación

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.

¿Cómo se empiezan a conservar los alimentos?

La primera técnica desarrollada por el h o m b r e primitivo fue probablemente la desecación y la deshidratación. Otro gran

Aunque el hombre prehistórico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen más reciente que la de envasado. El proceso de congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservación de alimentos a gran escala por congelación comenzó a finales del siglo XIX con la aparición de la refrigeración mecánica. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los m i c r o o rg a nismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad

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enzimática que hace que los alimentos se echen a p e r d e r . Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los alimentos?

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de

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Algunos Métodos de conservación de alimentos Deshidratación

Método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización ó críodesecación a la deshidratación al vacío. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el

pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto. La liofilización, ideada a principios del siglo XX, no se difundió hasta después de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservación de medicamentos, por ejemplo), no se aplicó hasta 1958 al sector alimentario. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. Liofilización Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria. La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de

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sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

lógicos, hacen que esta organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa. La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado. Sistemas actuales de conservación La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o consumo. La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia de higiene alimentaria y los avances tecno-

Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques: • sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) • sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos) Bactericidas Bacteriostáticos • Ebullición • Esterilización • Pasteurización • Uperizacion • Enlatado • Ahumado • Adición de sustancias químicas Irradiación

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• • • •

Refrigeración Congelación Deshidratación Adición de sustancias químicas

Conservación por el frío Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen e s t a d o durante largo tiempo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: • Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción. • Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si éstos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperatu-

ras inferiores a 2ºC. El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente. Los procesos de conservación en frío son: • Refrigeración • Congelación Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada. Congelación La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor

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nutritivo y contenido vitamínico.

El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de Congelación Condiciones de los alimentos 1. Alimentos muy frescos 2. Preparación inmediata e higiénica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Cadena de frío Conservación del alimento -18ºC, -20ºC

Descongelación Consumo inmediato, no congelar de nuevo Pérdida de nutrientes 1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas 2. Los glúcidos no sufren alteración 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta Tiempo de conservación Carne............................. Hasta 12 meses Hortalizas........................ Hasta 12 meses Fruta.............................. Hasta 10 meses Lácteos........................... Hasta 8 meses Pescado.......................... Hasta 6 meses Platos cocinados................ Hasta 4 meses Pan............................... Hasta 3 meses CONSERVADOR -18ºC . Conserva alimentos ya congelados CONGELADOR - 30ºC.

Congela y conserva los alimentos Descongelación o Regeneración

La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco. Frutas Pollo Temperatura ambiente Hay pérdida de nutrientes

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Pescados Carnes A 4ºC durante unas 8 horas No hay pérdidas Hortalizas No descongelar Ultracongelación La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy b a j a (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. Ozono Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores. Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros. Ebullición Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

Esterilización Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación. En un principio consistía en el calentamiento a baño maría o en autoclave de alimentos después de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.

En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo Ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a

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temperaturas de ebullición. Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen. En general siempre se desechará cualquier conserva que presente olor, aspecto o sabor extraños. Pasteurización Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado. La pasterización

Se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Después del tratamiento térmico, el

producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

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Mala Conservacion de alimentos Cada alimento posee sus bacterias propias que son eliminadas en el momento del hervor o cocción del mismo o al lavarlos (frutas y verduras), es por ello que al almacenarlos en la nevera hay que prestar especial atención tomando muchos recaudos, como por ejemplo guardarlos de tal forma que los ya cocidos no tomen contacto con los crudos, ya que la recontaminación es probable. Al mezclar alimentos crudos con alimentos ya cocidos, o lavados, estamos generando, la llamada, contaminación cruzada, que puede desembocar en una intoxicación alimentaria importante en los seres humanos, dichas intoxicaciones son provocadas por bacterias que se multiplican haciendo del alimento una amenaza para la salud. Lo más peligroso del asunto es que no

todos los alimentos cambian su color o su aroma, aunque se encuentren infestados de estas bacterias, por lo tanto descifrar si se consume o no es una ardua tarea. No deben consumirse bajo ningún punto de vista Salchichas sin hervir, frutas o verduras sin previo lavado, carnes crudas o mal cocidas, huevo crudo, productos que hayan caducado, hongos o plantas silvestres, comidas que hayan sido cocidas hace un tiempo y quedaron almacenadas, alimentos envasados cuyo proceso no cumpla con

normas higiénicas (latas oxidadas, abolladas, hinchadas, cajas abiertas, etc.), tubérculos brotados (puede causar depresión respiratoria y circulatoria, diarrea, dilatación de pupilas, dolor de cabeza, pérdida de sensibilidad, dolor de estómago y vómit o s ) , quesos con moho (por más que el moho se quite, el q u e s o puede estar contaminado). Los alimentos congelados deben cumplir con su proceso de descongelado previo a su cocción, pueden descongelarse en la heladera, microondas o mientas se cocinan (depende el tipo de alimento). Especial cuidado al momento de guardarlos, las carnes deben ir en la parte superior de la heladera, los quesos en temperaturas menores a 10ºC en donde puedan airearse, puede acomodarse junto al resto de los lácteos y huevos en la parte media de la nevera (no al vacío), los tubérculos en lugares oscuros y secos (separar las cebollas de papas y batatas).

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La prevención de estas enfermedades esta en sus manos Hay cuatro reglas básicas muy simples y fáciles de cumplir que puede poner en práctica para proteger a su familia. Regla N° 1: Limpie los alimentos y su cocina. Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente. Lave sus manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente antes de empezar a manipular los alimentos y luego de tocar alimentos crudos como carnes rojas y blancas, pescado, mariscos crudos y huevos. Es muy importante que recuerde lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios lave bien las frutas y vegetales con abundante agua potable Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paño de tela recuerde higienizarlo todos los días. Regla N° 2: Separe los alimentos Coloque adecuadamente los productos en la heladera. Los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el inferior y las frutas y verduras en el compartimento específico para éstas. Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, y si los hay, que no contaminen los productos listos para comer. Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas y otra para los alimentos

listos para comer. (Sugerencia: use tablas de distintos colores). Separe en el changuito de las compras, así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria, las carnes, las aves, los pescados, los mariscos y huevos del resto de los alimentos listos para comer. Regla N° 3: Cocine a temperaturas apropiadas.

Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente. El pescado si fue cocido correctamente deberá estar opaco u desmenuzarse fácilmente con el tenedor Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evite las recetas que llevan huevos crudos o parcialmente cocidos (mayonesa casera, etc.). Cuando cocina en el microondas mezcle los alimentos, cúbralos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su

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cocción. Esto le permite asegurarse que no queden porciones frías. Recaliente los alimentos a su correcta temperatura (70°C). Esta temperatura destruye las bacterias responsables de ETAS. Recaliente salsas, sopas y salsa de carnes hasta que estén hirviendo. Regla N° 4: Enfríe rápidamente los alimentos. Los alimentos de alto riesgo (productos perecederos, alimentos preparados y las sobras) no deben permanecer a temperatura ambiente. Deben refrigerarse o congelarse rápidam e n t e . Enfríelos dentro de las dos horas c o m o máximo. N u n c a descongele alimentos a temperatura ambiente. Descongele los alimentos en la heladera, bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Nunca marine alimentos sobre la mesada o a temperatura ambiente. Coloque estos alimentos en el refrigerador. Almacene bien los alimentos en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. Sólo abra las puertas del refrigerador o congelador cuando sea necesario. No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones. Le recomendamos que los divida en porciones pequeñas y los coloque en recipientes poco profundos.

Seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y poder llevar así una vida activa y sana. La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura.

Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (comprendida la ayuda alimentaria). Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una alimentación nutritiva. Estos derechos se

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definen como el conjunto de todos los grupos de productos sobre los cuales una persona puede tener dominio en virtud de acuerdos jurídicos, políticos, económicos y sociales de la comunidad en que vive (comprendidos los derechos tradicionales, como el acceso a los recursos colectivos). Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas. Este concepto pone de relieve la importancia de los Insumos no alimentarios en la seguridad alimentaria. Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por eje., una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la disponibilidad como a la del acceso de la seguridad alimentaria.

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Bibliografía: & J. B. Wyngaarden, Ll. H. Smith, “Intoxicación por alimentos” & Cecil, “Tratado de medicina Interna”. Vol. I: 868 - 871, 1988. & Dirección de promoción de la Calidad alimentaria.calidad@sagyp.mecon.gov.ar http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2007/12/21/173153.php

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Manual buenas Practicas de manufactura