COMENCÉ A COCINAR LO QUE LA GENTE QUERÍA COMER Y AHORA SIRVO LO QUE YO QUIERO QUE COMAN”.
D
e mirada penetrante, una melena negra como el carbón y ataviado con un t-shirt en el que se lee "Hug Me I Smell Like Curry", su imponente figura transmite serenidad, cercanía, ternura. Sin duda, querrías darle un abrazo. Es Gaggan Anand, un chef nada convencional, una persona fuera de lo común. Porque este aspirante a drummer y fanático del rock encontró en la cocina no solo su pasión, sino una manera de conectar con su cultura, con su familia, con las profundas raíces de su tradición, con la sagrada manera de entender la comida en India. Ahora, a los nueve años de la apertura de su restaurante en Bangkok, ostenta 2 estrellas Michelin o el hito de haber encabezado por tres años consecutivos la lista de los Asia´s 50 Best Restaurants. Sin embargo, su trayectoria
Mushroom Roll
no fue rápida ni simple. Nacido y criado en Calcuta, en el seno de una familia humilde, las más vitales necesidades empujaron sus ganas de superación. Tras su paso por la escuela de cocina, con brillantes resultados, consiguió trabajo en uno de los restaurantes más famosos del país, pero el maltrato laboral, el secretismo de los chefs y una cocina anquilosada,
que solamente miraba al pasado, echaron al suelo el sueño de convertirse en un gran cocinero. Un catering, una casa de comidas -con preparaciones diarias para cinco mil personas- y una consultoría, son etapas de un camino que terminaría en el Red de Bangkok y el inicio de su exitosa trayectoria. Pero fue un stage en el legendario El Bulli de Ferran Adrià
el auténtico punto de inflexión. Allí descubrió una nueva manera de cocinar y de relacionarse con la comida. Técnicas como el nitrógeno líquido, las espumas, el sous vide o los deshidratados le abren un mundo de estímulos gustativos para reformular la gastronomía de su país, para iniciar un discurso culinario propio, para elevar la gastronomía india a la alta cocina. VERANO 2019 • 21