Page 1

BEZO ONS OEK 1.590 P

BEURSEDITIE DINSDAG 14 JANUARI 2020

De toekomst is nu! • BRASSERIE 2050 SPECTACULAIR EN CIRCULAIR • BEST BARISTA JAMES DAIMÉ PAKT PRIJS • DNA-DINER CULINAIRE REVOLUTIE • DENNIS HUWAË PRIKKELT SMAAKPAPILLEN ENTREEMAGAZINE.NL


QR-bestellen

De gastvrije oplossing voor extra service en meer omzet

EQUIPMENT & SERVICES WINNAAR

Ontdek meer bij stand 01.450 0880 55 66 77 | booqonline.nl/qr-bestellen


VOORWOORD

Positieve vibe Een uitgave van:

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Medewerkers Mike Velleman (uitgever), Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Iris Kranenburg (hoofdredacteur), Anja Speelman (eindredacteur), Kristi Houtkamp (eindredacteur), Femke Wolthers, Harry van Deursen, Britt Selderijk (stagiair), Ingmar Voerman, Olger Kooring (sales), Justin Velleman (sales), Claudia Valkenburg (traffic), Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia (vormgeving). Fotografen: Ming Chao (beursfotograaf), Pim Ras (beursfotograaf), Sophia van den Hoek Coverfoto Pim Ras Abonnement/los nummer Dit magazine is een coproductie van Entree Magazine en de Horecava. De reguliere uitgave van Entree Magazine verschijnt 11 keer per jaar. Abonnement? Maak gebruik van de aanbieding: 11 nummers voor 39 euro. Ga naar EntreeMagazine.nl/Abonneren of bel 0251 - 257924 (10 cent per minuut). Copyright Entree Horecava Magazine is een uitgave van ManagementMedia BV ©2020. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers anvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie. Drukkerij MullerVisual, Mijdrecht

De eerste dag van de Horecava is altijd de drukste en dat was gisteren goed te merken. Veel horecazaken zijn gesloten op maandag en dat betekent dat er tijd is om naar de Horecava te komen en weer met nieuwe ideeën naar huis te gaan. En dat is precies waar de Horecava voor staat: de markt kennis en inspiratie bieden om die succesvol toe te passen in de praktijk. Ook jij gaat dat vandaag ervaren. De officiële opening, de uitreiking van de Horecava Innovation Awards, de strijd om de titel Entree Best Barista in onze nieuwe Coffee Stage en de komst van minister Schouten van Landbouw voor de bekendmaking van de winnaar van de Foodwaste Challenge in Brasserie 2050. Een mooie erkenning voor de gezamenlijke strijd van een grote groep partners om de verspilling in de horeca te verminderen. Het waren stuk voor stuk hoogtepunten gisteren. En dan heb ik al die andere activiteiten nog niet eens genoemd. Het zijn de 800 exposanten die het doen. Hun enthousiasme, expertise en ervaring brengen ze over op jou als bezoeker. Het is ieder jaar weer mooi om te zien dat kort na de opening de hallen van energie bruisen. De markt is nog steeds positief en dat voel je op de beursvloer. Juist door die positieve vibe in de markt, met steeds meer horecaoutlets, verwachten we nog meer bezoekers. Om die bezoekers optimaal rendement van hun beursbezoek te bieden, hebben we goed gelet op de segmentering en in ieder segment inspirerende activiteiten georganiseerd. Een voorbeeld daarvan is het Facility & Hospitality-plein. Wie actief is in de facilitaire markt, vindt hier snel alle inspiratie. Vandaag is er ook het Care & Cure-symposium, waar gastvrijheid in de zorg centraal staat. Een voorbeeld van de verbreding van de horeca naar alle segmenten van de samenleving. De Horecava speelt daar op in. Kom vooral ook een kijkje nemen bij het vernieuwde Delivery & Mobility segment En zorg ook dat je de pop-uprestaurants niet mist. Horecaondernemers kunnen additioneel rendement maken met maaltijdbezorging en we helpen graag dit in kaart te brengen. Ik wens je een geweldige dag op Horecava!

“Het is ieder jaar weer mooi om te zien dat kort na de opening de hallen van energie bruisen”

Luuk Scholte

Food Exhibitions Director Amsterdam RAI

Wil je op de hoogte blijven van de ontwikkelingen in de horeca en het laatste nieuws op de Horecava? Scan dan deze QR-code en schrijf je in voor de nieuwsbrief van Entree Magazine!

Online inspiratie

• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

Nieuws voor de Horecava-editie? Kom dan langs op onze stand. We zijn te vinden in het Mediacafé, stand 1.590

3


IN DIT NUMMER

7

Winnaars Horecava Innovation Award ACTUEEL 7

De opening

7

Innovation Awards

20 Horecava in beeld 23

KHN: vooruitblik op 2020

23

Food Waste Challenge

27

Productnieuws

29 NK Leermeester-Leerling 29 Diner van de toekomst 37

Livestream Michelin-awards

42

Horecava in beeld

47

Chef Dennis Huwaë

50 Entree Best Barista

20

Horecava in beeld

AAN HET WOORD 31

Hoofdredacteur Iris Kranenburg

50 Bierambassadeur Rick Kempen 11

Mark Hanssen, AB InBev

FOOD & BEVERAGE

Productnieuws

11

13

Pop-uprestaurant: Brasserie 2050

41

Exposantennieuws: Debic

49

Exposantennieuws: Bier&cO

STIJL & DESIGN 37

Satelliet: The Lookbook

EN VERDER

47

Dennis Huwaë in actie

9

Exposantennieuws: Duni

11

Productnieuws

17

Exposantennieuws: Mercedes-Benz

19

Trend: brunchen

25

Exposantennieuws: Tork

33

Exposantennieuws: TUUCI

39

40% korting op Entree Magazine

45

Vier hotspots voor na de beurs

5


verse frites met de ultieme smaak. Zorgvuldig geselecteerd, rustiek gesneden, 12 mm frites met en zonder schil en in kleine batches voorgebakken. Gegarandeerd een constante kwaliteit het hele jaar rond.

Beleef dĂŠ primeur tijdens de Horecava op standnummer 08.312

www.farmfrites.nl/chefsharvest


ACTUEEL

OPENING HORECAVA DRUKBEZOCHT De opening van de 64e editie van de Horecava was gisteren op een zeer bijzondere locatie. Het TrendLAB Theater is namelijk voor de helft circulair gebouwd. Luuk Scholte, Food Exhibitions Director Amsterdam RAI, lichtte toe: “Bijna alles wat je hier ziet is hergebruikt en gemaakt van reststromen. En ook bijzonder: in de naastgelegen Brasserie 2050 proef je het (circulaire) menu van de toekomst.” Over de laatste horecatrends die we terugzien op de Horecava vertelde Scholte: “De bezorgvraag neemt enorm toe, terwijl de stadslogistiek met de moeilijk bereikbare binnensteden steeds ingewikkelder wordt. In de hal Delivery & Mobility vind je allerlei oplossingen hiervoor en brengen we de discussie op gang. Daarnaast speelt het personeelstekort natuurlijk een grote rol. Op de beurs laten we zien hoe je door

technologische ontwikkelingen met minder personeel meer kunt doen en hoe je van werknemers fans maakt.” Gastvrijheidsdeskundige

Maarten Wessels leidde de opening, die werd bezocht door honderden horecaprofessionals. horecava.nl, stand 05.700

PULLED OATS WINNAAR HORECAVA INNOVATION AWARD Feest voor Gold & Green! Dit bedrijf won gisteren met Pulled Oats de hoofdprijs van de prestigieuze Horecava Innovation Awards 2020 (HIA). Het product is volgens de jury een zeer smaakvol alternatief voor vlees en werd zelfs ‘grensverleggend’ genoemd. Naast deze hoofdprijs leverde iedere categorie nog een winnaar op. De Karel de Vos Duurzaamheid Award werd gewonnen door het vegetarische shoarmamerk Karma Shoarma en Eijsink won met Booq QR-bestellingen de categorie Equipment & Services. Over Eijsink zei de jury: “Deze winnaar versmelt verschillende deelinnovaties in een totaal ontzorgpakket en verbetert hierdoor het ondernemen in de horeca. Een oplossing voor de personeelsproblematiek, dat ook hogere omzet, betere marges en een moderne beleving oplevert.” The Lucky Cup (duurzame koffiebekers) van You Lucky Bird was de beste in Concepts, Interior & Desin en de app Gangmakers, die bezoekers extra vroeg naar de horeca wil laten komen, was dat in Digital, Apps & Social Media. In totaal werden er 170 producten ingezonden dit jaar. horecava.nl, stand 05.700

7


Schuif aan! Kom naar de stand van Debic op de Horecava en schuif aan bij onze unieke chef’s table. Debic bestaat 100 jaar en daarom trakteren we!

KOM NAAR STAND 7.328 EN LAAT JE VERRASSEN


EXPOSANTENNIEUWS

TAFELAANKLEDING VAN DUNI

Sfeerverhogend, duurzaam én kostenbesparend Van servet tot beker en van tafellaken tot ledverlichting. De Duni-collectie biedt talloze duurzame en kostenbesparende mogelijkheden om de juiste sfeer aan tafel te creëren.

M

et een heerlijke maaltijd buitenshuis vieren we bijzondere momenten in het leven. Een etentje betekent immers: samen genieten, lekker ontspannen en alle zintuigen prikkelen. Het restaurant biedt daarvoor sfeer, gezelligheid en beleving. De gepaste tafelaankleding draagt bij aan die positieve gastervaring. Duni, specialist op dit gebied, zorgt ervoor dat je in een handomdraai een specifieke tafelsetting realiseert. De verschillende concepten bieden oneindige creatieve vrijheid, waarmee je de juiste ‘goodfoodmood’ creëert.

Natuurlijke uitstraling Duni heeft duurzaamheid hoog in het vaandel staan. Neem bijvoorbeeld de milieuvriendelijke materialen waarvan de producten uit het ‘ecoecho’-assortiment

zijn gemaakt. Deze zijn FSC-gecertificeerd, dragen het label OK Compost (voor composteerbare grondstoffen) en hebben een natuurlijke uitstraling. Het belang dat Duni aan duurzaamheid hecht, blijkt ook uit het innovatieve gras-concept; placemats en bestekzakjes maar ook to go-producten die zijn vervaardigd uit een combinatie van gras en papier. Het is de ideale oplossing voor elke milieubewuste ondernemer.

zaak hiermee extra onder de aandacht op diverse socialemediakanalen.

Dunilin-MAX Het paradepaardje in het assortiment is de Dunilin Max. Dit luxueuze, subtiel emboste en zware kwaliteitsservet in extra groot formaat maakt indruk op je gasten en zorgt voor extra beleving. Dunilin Max is er in diverse kleuren. Uiteraard is ook dit servet duurzaam én composteerbaar.

Instagrammable?! Ook creativiteit speelt een grote rol bij Duni. Gasten verwachten vandaag de dag immers meer dan alleen lekker eten en een uitstekende service. Hoe instagrammable is jouw zaak bijvoorbeeld? Met Duni art print kun je creatief uitpakken. De gepersonaliseerde servetten zijn echte kunstwerkjes. Maak indruk en breng je

Kostenbesparend Verder heeft Duni ook herlaadbare ledconcepten in het assortiment. Een praktisch, kostenbesparend en afvalvrij alternatief voor waxinelichten. In combinatie met de houders uit het assortiment creëer je altijd de juiste sfeer aan tafel. duni.com/NL, stand 01.218

9


PRODUCTNIEUWS

NIEUWE HORECADIRECTEUR AB INBEV Mark Hanssen (44) is sinds 1 januari 2020 de nieuwe horecadirecteur van Bierbrouwerij AB InBev. AB InBev is met biermerk Bud nadrukkelijk aanwezig op Horecava, zij het ‘ondergronds’ met een ravekelder – een hit, gezien de grote belangstelling. Bovengronds staat AB InBev in hal 10 met Tripel Karmeliet, Pauwel Kwak en Ginette; bezoekers die de RAI verlaten krijgen een Leffe 0,0 aangeboden. Hanssen heeft een opleiding aan de Hotel Management School Maastricht gevolgd, dus is een horecaman in hart en nieren. Na ruime ervaring als retaildirecteur bij AB InBev stapt hij met veel energie weer de horeca in. In de retail zag hij hoe successen uit de horeca werden overgenomen. “Andersom zou de horeca dat ook kunnen doen”, zegt Hanssen. “Waarom geen themaweken bijvoorbeeld? Uiteraard krijgt Bud momenteel veel aandacht. Na de snelle start moet het merk doorgroeien. Maar we gaan de komende jaren zeker ook vernieuwen. Lees binnenkort op entreemagazine.nl een uitgebreid interview met de nieuwe horecadirecteur.

SNACKMOMENTEN “Met de urbanisatie verandert het gedrag van de consument. Met onze diepvriessnacks spelen wij daar op in”, vertelt een enthousiaste Remco Kerssens, hoofd marketing bij Salomons FoodWorld. “Wij bieden onder meer snacks voor een New Breakfast, de Better Side Dish en snacks voor Sharing.” Kerssens noemt als voorbeeld de vegetarische mozzarella fries. Deze dunne, knapperige fries zijn als Side Dish een inspirerend gerecht op de snackkaart. Ook nieuw in het assortiment: de Mini Wraps en Chik’n Fingers. Deze gefrituurde kipfilets met karnemelk zijn een trend in de VS. “Onze bevroren producten zijn snel op te warmen zodat de ondernemer meer aandacht kan besteden aan de opmaak van zijn producten.”

VAN GIN-TONIC TOT GINGER ALE Wonderful presenteert op de Horecava een brede range aan premium dranken. Het bekendste merk is Fever-Tree dat uitstekend combineert met de Copperhead-gin, een zachte gin met een frisse vleug van citrus en kruiden. “Gin-tonic is nog steeds heel populair, maar wij kijken ook verder en zien een trend naar ginger beer en ginger ale. Het zijn nieuwe ervaringen die wij aan ons assortiment toevoegen,” vertelt Jonathan Papeleu, marketingmanager Benelux bij Fever Tree. Alcoholvrije cocktails maken kan ook, met Seedlip, een non-alcoholische spirit. wonderfuldrinks.nl, stand 11.430

salomon-foodworld.com, stand 8.606

11


42958 WT ADV EntreeMagazine Peroni 210x135mm FC.indd 1

03-01-20 10:52

NIEUW : VOOR SNACKING & SHARING > BIED KLEINERE PORTIES AAN

OM TE DELEN EN TEPROEVEN

> VERHOOG UW OMZET

MET PREMIUM SIDE DISHES, BETTER SIDE DISHES

Homestyle Chik’n® Fingers Buttermilk

Mozzarella Fries

Mozzarella Onion Rings

– Extra grove, knapperige korst

– Uw garantie voor een betere marge - optisch een grotere portie met minder product

– Unieke snacks in ringformaat

– Bijzonder dun en knapperig

– Veelzijdig: om te delen, voor onderweg, als topping

– Extra mals door de karnemelk – 100% kippenborstfilet

– Snel te bereiden: binnen 75 seconden klaar

– Fusion van mozzarellastick en uienring

088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM


POP-UPRESTAURANT

KOKEN MET EEN MISSIE

BRASSERIE 2050 In hal 5 van de RAI staat het imposante Brasserie 2050. Het paviljoen laat zich nog het best omschrijven als een open kas. Dat komt door de rood-oranje gloed die de muren, opgetrokken uit plantenbakken met kruiden, verlicht.

Het futuristisch ogende Brasserie 2050 is een initiatief van de Rabobank en cateraar The Food Line-up zorgt voor de culinaire invulling. Het doel: oplossingen bieden voor voedselvraagstukken. Rond 2050 bestaat de totale wereldbevolking uit zo’n 10 miljard mensen. Om de groei bij te benen moet de voedselproductie met zo’n 60 procent omhoog en de ecologische impact ervan met 50 procent omlaag. In Brasserie 2050 vertelt elk gerecht zijn eigen voedselvraagstuk om de grote vraag te beantwoorden: Hoe voeden we in 2050 bijna 10 miljard mensen?

saai en smakeloos wordt, integendeel. Want wat vind je van salade ‘Vangst van de dag’ met no waste groenten, ‘geredde’ pompoencrème, een granenkrokantje en kruidenolie van kruidensteeltjes. Maar ook Knol Wellington staat op de kaart, gemaakt van knolselderij, paddenstoelenrestant en een crème en demi-glace van groentenafsnijdsels. Gisteren was Brasserie 2050 ook het decor van een ander initiatief van de Rabobank om voedselverspilling tegen te gaan: de Food Waste Challenge. thefoodlineup.nl, hal 5

Toekomstbestendig Het opvallende restaurant is gemaakt van geleende, gehuurde en demontabele standaardmaterialen die allemaal hun restwaarde behouden. De hoofdconstructie bestaat uit standaardpalletstellingen, de tafels zijn gemaakt van gerecycled plastic en de gevel wordt gevormd door verticalfarmingkasten gevuld met keukenkruiden. Er wordt gekookt met ingrediënten met een lage(re) CO2-uitstoot of die op een andere manier toekomstbestendig zijn. Niet saai De gerechten die in Brasserie 2050 op de kaart staan laten zien dat dat niet betekent dat eten

13


WE GO TO THE ENDS OF THE EARTH FOR THE PERFECT INGREDIENTS ELDERFLOWER SMOKED APPLEWOOD UNITED KINGDOM

LEMON THYME ROSEMARY PROVENCE

BITTER ORANGE KEY LIME MEXICO

CARDEMOM GUATEMALA

SICILIAN LEMONS

PIMENTO BERRY

SICILY

JAMAICA

ANGOSTURA BARK SOUTH AMERICA

FRESH GREEN GINGER IVORY COAST

QUININE

EARTHY GINGER KOLA NUT

CONGO

CHOCOLATE GINGER COCHIN

CINNAMON SRI-LANKA

CASSIA

NIGERIA

INDONESIA

VANILLA CLEMENTINE SOUTH AFRICA

MADAGASCAR


Bij Fever-Tree gaat smaak boven alles. Precies daarom reisden de 2 oprichters van FeverTree, Charles Rolls en Tim Warrillow, de wereld rond om de beste ingrediënten te selecteren bij lokale producenten. Ze brachten grondstoffen mee uit alle uithoeken van de wereld: kinine uit Congo, diverse gembersoorten uit Nigeria, Ivoorkust en India, tijm uit de Provence en citroenen uit Sicilië. Fever-Tree biedt een uitgebreid assortiment aan ‘Premium Mixers’ die een perfecte harmonie vormen met diverse spirits en het beste in uw cocktail naar boven brengen.

www.fever-tree.com

facebook.com/fevertreenederland

instagram.com/fevertree_nl


EXPOSANTENNIEUWS

100% ELEKTRISCH

Mercedes-Benz VANS presenteert eVito’s

De horeca is vol in beweging en een efficiënte en duurzame bedrijfsvoering is ook in deze branche belangrijker dan ooit. Mercedes-Benz Vans presenteert drie connected en emissievrij rijdende eVito’s op de Horecava, waaronder de Polarfuchs, een volledig elektrische koelwagen.

D

e eVito van Mercedes-Benz Vans is een volledig elektrische bestelwagen die bij uitstek geschikt is voor emissievrij vervoer in stedelijke gebieden. Hij is uitgerust met een 41,4 kWh sterk accupakket, waarmee hij een actieradius heeft van 150 km volgens de WLTP-meetmethode. Door gebruik te maken van de slimme laadfunctie met voorverwarming of een van de drie rijprogramma’s en vier energieterugwinningsniveaus is het mogelijk het stroomverbruik te verminderen en daarmee de actieradius verder te verbeteren. De eVito is in zes uur weer volledig opgeladen. De nieuwe elektrische bestelwagen is beschikbaar in twee lengtes. Met een basislengte van 5.140 mm heeft hij een maximaal laadvermogen van 1.073 kg. De extra lange versie beschikt over een lengte van 5.370 mm

en heeft 1.048 kg aan laadcapaciteit. De laadruimte loopt uiteen van 6,0 tot 6,6 m3. Het accupakket bevindt zich onder de laadvloer en gaat niet ten koste van de laadruimte.

Volledig elektrische koelwagen Net als de reguliere Vito is ook de eVito de ideale basis voor een koelwagen. Een mooi voorbeeld dat volledig aansluit bij het duurzame beleid van horecaondernemers is de Polarfuchs, een conceptversie van een volledig elektrische koelwagen. Deze co-creatie van Mercedes-Benz Vans met Mercedes-Benz VanSolution partner Kerstner heeft een volledig elektrisch aangedreven koelsysteem om voedingsmiddelen zonder lokale uitstoot te kunnen distribueren. Het innovatieve koelsysteem is aangesloten op het

elektrische systeem van de eVito, waardoor de noodzaak voor extra batterijen minimaal is. De Polarfuchs is tijdens een pilot in België uitgebreid door maaltijdpakketaanbieder HelloFresh getest; de wagen bleek in staat om de vereiste temperatuur in de laadruimte betrouwbaar te handhaven, ondanks 40 tot 50 leveringen per trip.

eSprinter, eCitan en EQV Mercedes-Benz Vans werkt rigoureus aan de elektrificatie van haar portfolio. Op de planning staan verder de eSprinter, de eCitan en de Mercedes-Benz EQV. Deze eerste elektrische premium MPV ter wereld is vanaf dit najaar verkrijgbaar en krijgt naar verwachting een bereik van 405 kilometer. De hoogvoltaccu kan in minder dan een uur worden geladen van 10 tot 80 procent. De eVito’s bieden horecaondernemers en toeleveranciers nu al de perfecte oplossing voor efficiënt en duurzaam transport van goederen of voedingsmiddelen. mercedes-benz.nl, stand 08.255

17


HĂŠt iPad kassasysteem voor de horeca Mobiel en gebruiksvriendelijk Uitgebreide data rapporten Multi-location management 24/7 Tech support

Bezoek ons op stand 01.200 lightspeedhq.nl/restaurant


TREND

MEER OMZET DANKZIJ EXTRA EETMOMENT

Brunch is back! Brunchen is steeds meer in trek onder Nederlanders en de horeca speelt daar volop op in. Vaak met een oogverblindend buffet, maar inmiddels óók met vernieuwende concepten. “Gasten zien brunchen als iets feestelijks en zijn bereid daar wat voor neer te leggen.”

I

edere zondagmiddag zit restaurant Cecconi’s in Amsterdam, op de begane grond van Soho House, bomvol. Niet zo gek: met alle prachtig uitgestalde zoete en hartige gerechten is het zogeheten Sunday Feast een festijn voor zowel het oog als de mond. Maar de ondernemers van Cecconi’s zijn zeker niet de enigen die de brunch als serieus onderdeel van hun concept zien. Sterker nog, we komen steeds meer onderscheidende brunchconcepten tegen. Zo is de familiebrunch van restaurant KEES in Houten ook een hit. Voor 22,50 euro krijgen gasten in drie verschillende gangen allerlei gerechtjes op tafel. Voor kinderen is er voor 12,50 euro zelfs een aangepast brunchmenu van drie gangen en speciaal entertainment. En wat te denken van de anderhalf uur durende Comedy Brunch in Boom Chicago in Amsterdam (vanaf 18 mei), natúúrlijk met een hoofdrol voor stand-upcomedians, en de maandelijkse exclusieve Supreme Brunch van restaurant IZAKAYA ook in Amsterdam, compleet met extravagante danseressen, opzwepende muziek en een uitbundige sfeer? Het nieuwe Clichee in Maastricht biedt zelfs van donderdag tot en met zondag een all day-brunchmenu.

Sociale gelegenheid Brunchen in de horeca is inderdaad enorm in opkomst, bevestigt trendwatcher Vincent van Dijk. “In steden als Londen en New York gebeurt het al jaren, maar in Nederland was het lange tijd alleen populair onder expats en toeristen.” Dat brunchen juist nu groeit in populariteit is volgens hem logisch. “Het past bij de internationaliseringsgolf waarin we momenteel zitten. Daarnaast hechten we minder waarde aan de vaste eetmomenten van de dag

Oogverblindend brunchbuffet bij Cecconi’s in Amsterdam.

en willen steeds meer gasten een ‘experience’ in plaats van een standaard broodje kaas tussen de middag. Mensen ontdekken bovendien dat het leuk is om tijdens brunchtijd af te spreken, want dan heb je toch andere gesprekken dan ’s avonds.” De brunch is daarmee een kans voor de horeca, denkt Van Dijk. “Het is een fantastisch nieuw moment om gasten te trekken en de vaak rustige periode tussen ontbijt en lunch én lunch en diner op te vullen. Bovendien zijn mensen bereid voor een brunch meer te betalen. Het is een sociale gelegenheid die je met vrienden doet en waar je de tijd voor neemt. Een ondernemer kan het dus lekker groots aanpakken met bubbels, hartige hapjes, zoetigheden, cocktails en warme en koude gerechten.” Typische brunchcocktails als mimosa (met jus d’orange en champagne) en een bloody mary (met o.a. tomatensap en wodka) maken het feestelijk.”

19


20


HORECAVA IN BEELD

21


GET DOWN AT THE BUD BASEMENT DAILY FROM 10:00 - 19:00 AT THE HORECAVA Geen 18, geen alcohol.


ACTUEEL

KHN: “ONDERNEMERS POSITIEF, MAAR ONZEKERHEID NEEMT TOE” 64% van de horecaondernemers kijkt positief naar de toekomst. Dat dat minder is dan vorig jaar, heeft te maken met de extra lastendruk van de nieuwe Wet Arbeidsmarkt in Balans (WAB), het personeelstekort en het te grote horeca-aanbod in de regio. Dat blijkt uit onderzoek van KHN, die de resultaten gisterochtend presenteerde tijdens de jaarlijkse persconferentie voorafgaand aan de officiële Horecava-opening. KHN-voorzitter Robèr Willemsen: “Daarnaast steeg de omzet per bedrijf met 1,2% niet veel. Ook liet de uitzending van Rambam over reserverings- en recensiesite The Fork vorige week zien dat er geen eerlijk speelveld is. Ondernemers hebben last van de grote te grote macht van platforms als The Fork, Airbnb en Booking.com. Dat is onacceptabel en daar gaat KHN dit jaar werk van maken. Dat geldt ook voor reparatie van de WAB, die op dit moment onze hoogste prioriteit heeft.” Toch is Willemsen positief gestemd. “Het gaat goed met de horeca, maar het is duidelijk dat waakzaamheid geboden is.” khn.nl, stand 11.545

“HORECA KAN 291 MILJOEN EURO BESPAREN” “Door maatregelen te nemen tegen voedselverspilling kan de Nederlandse horeca jaarlijks 30,5 miljoen kg voedsel besparen. Dit komt neer op een mogelijke besparing van 291 miljoen euro en een reductie van 60.500 ton kg/CO2 uitstoot per jaar”, zegt Jos Klerx, sectorspecialist Horeca & Recreatie. Hij baseerde dit op een nulmeting die de bank deed op de cijfers van de Food Waste Challenge, waaraan bijna 100 horecabedrijven deelnamen. Gezamenlijk bespaarden zij 75.240 kg voedsel wat gelijk staat aan een besparing van 757.775 euro en 150.480 kg CO2-reductie. Na bekendmaking van de cijfers en winnaars onthulde minister Carola Schouten samen met Rabo-topman Wiebe Draijer op de Brasserie

2050 het horecalogo tegen food waste. In dit logo is mascotte Becky verwerkt en deelnemende bedrijven mogen dit logo gebruiken. De minister was ook uitgenodigd om de winnaars van de Food Waste Challenge bekend te maken. Dat zijn geworden: Bilderberg Hotel De Bovenste Molen (Venlo), Brownies&downieS (Leiden) en La

Tasca (Delft). Aansluitend gaf minister Schouten bovendien het startsein voor de Foodie Bag: een papieren zak die deelnemende horecabedrijven uitdelen aan hun klanten om voedselresten mee te nemen naar huis, zodat ze niet worden verspild. horecafoodwastechallenge.nl, Brasserie 2050

23


Hal 8 - Stand 255 De 100% elektrische eVito. Bestel de toekomst!

De horeca is vol in beweging en een efficiënte en duurzame bedrijfsvoering is belangrijker dan ooit. Mercedes-Benz Vans staat daarom met drie 100% elektrische eVito’s op de Horecava, waaronder de ‘Polarfuchs’, een volledig elektrische koelwagen. De nieuwe en Mercedes-Benz eVito Gesloten bestelwagen voldoet aan alle eisen van moderne mobiliteit en is net zo functioneel, veilig en comfortabel als u van een Mercedes-Benz Vito gewend bent. De perfecte partner voor rijden in de stad én daarbuiten waarmee we horecaondernemers en toeleveranciers de beste oplossing bieden voor efficiënt en duurzaam transport van goederen of levensmiddelen.

Bezoek onze stand voor alle informatie en de aantrekkelijke condities of kijk op mercedes-benz.nl/evans


EXPOSANTENNIEUWS

TORK: DUURZAME NOVITEITEN

Minder afval Tork, mondiale leider in hygiëneproducten, presenteert een aantal nieuwe, duurzame producten op de Horecava. Daarmee wil het bedrijf laten zien hoe ondernemers een eerste stap kunnen maken naar het verduurzamen van hun restaurant.

D

uurzaamheid wordt in alle branches steeds belangrijker. In de restaurantsector heeft duurzaamheid ook een positieve impact op de rendabiliteit. Denk aan: oplossingen om voedselverspilling tegen te gaan, maar ook het doeltreffend gebruiken van wegwerpartikelen en hygiëneproducten. Door efficiënte en zuinige systemen kan afval voorkomen én geld bespaard worden.

Tork in op de unieke behoeften van fastfoodrestaurants en koffietentjes. Naast alle voordelen van het Tork Xpressnap-systeem – zuinig en hygiënisch (de gesloten dispenser levert de servetten één-per-keer), snel vullen, een mooi design – zijn de Tork Xpressnap Fit-dispensers en -servetten ook compact van formaat. De zuinige dosering van één servet per keer betekent bovendien een kostenbesparing.

Zeer compact servetsysteem

Tork Clean Care

Nieuw in het programma is de Tork Xpressnap Fit: een plaats- en materiaalbesparende servetdispenser die geschikt is voor restaurants met weinig ruimte. Met de lancering van dit product speelt

Een andere noviteit die Tork op de Horecava presenteert is het programma Tork Clean Care. Hiermee wil het bedrijf de horecasector ondersteunen en de kennis van horecabedrijven met betrek-

king tot hygiëne aanscherpen door nieuwe inzichten en productinformatie te delen. Vooral in professionele keukens is een optimale hygiëne essentieel. Om te voldoen aan de strenge hygiënenormen – ook op piekmomenten – zijn een vlotte workflow en makkelijke toegang tot tissue- en reinigingsproducten onontbeerlijk. De Tork Reflex-dispenser past perfect bij elke werkroutine. Het nieuwe draaibare mondstuk garandeert een flexibele papierdosering onder elke hoek, zonder de werkstroom te verstoren en de service te onderbreken.

Recyclingservice Verder kun je op de beurs ook kennismaken met het webportaal Reach for the stars en Tork PaperCircle, ‘s werelds allereerste recyclingservice voor papieren handdoeken. Het team van Tork staat klaar om je er uitgebreid over te informeren. tork.nl, stand 08.314

25


O NTD E K H O E V E R W IJ GA A N VO O R H E T P E R F EC TE KO PJ E KO F F I E Samen met Soenil Bahadoer, sterrenchef en eigenaar van De Lindehof, gingen we naar Kenia om te zien hoe duurzaam wij onze koffie verbouwen. Om de gourmet kwaliteit koffie kopje na kopje te kunnen garanderen, beheerst Nespresso alle fases in het productieproces. In deze 4-delige serie vertellen we je graag meer over de keuzes die we maken tijdens de verschillende fases in het productieproces.

DE OOGST

SAMENWERKING MET DE KOFFIEBOEREN

Sinds 2003 hebben we het Nespresso AAA Sustainable Quality™ Programma opgericht in samenwerking met Rainforest Alliance. Het AAA-programma combineert de koffie- en kwaliteitsexpertise van Nespresso met de kennis van meerdere NGO’s op het gebied van duurzaamheid en de beste landbouwpraktijken. Het Nespresso AAA Sustainable Quality™ Programma staat voor een lange termijn samenwerking met koffieboeren en hun gemeenschappen. Het programma biedt koffieboeren ondersteuning, training, financiering en technische assistentie om de kwaliteit, duurzaamheid en productiviteit continu te verbeteren.

VERWERKINGSMETHODES

KWALITEITSCONTROLES

Kortom, het programma garandeert de hoogste kwaliteit koffie, beschermt tegelijkertijd het milieu en ondersteund ook de koffieboeren en hun omgeving. Nieuwsgierig naar de andere fases uit ons productieproces? Lees in de editie van morgen meer over de verschillende verwerkingsmethodes.

Koffieboer Eluid Karuri uit Kenia vertelt trots dat zijn productie in 1 jaar tijd met 20% is gestegen na zijn deelname aan het Nespresso AAA Sustainable Quality™ Programma.

ZO WERKEN WIJ SAMEN AAN DUURZAME KOFFIE BEZOEK ONS IN DE KOFFIEHAL BIJ STAND 12.304 EN LAAT JE INSPIREREN. HEB JE ONS GEMIST? BEKIJK ONZE WEBSITE: WWW.NESPRESSO.COM/PRO


PRODUCTNIEUWS

RIB IS HIP! Ribfluweel is terug en volgens Chaud Devant beter dan ooit! In de horeca was deze trend nog niet eerder zichtbaar. Tot nu toe dan, want Chaud Devant introduceert de Velvet-collectie. Met daarin twee schorten en een sloof voor het bedienend personeel in de kleuren Blue, Yellow, Red, Green en Black. De stevige stof geeft de items net dat vleugje luxe en laat zich makkelijk combineren met denim of kant bijvoorbeeld. chauddevant.com, stand 07.124

KAJA: GEZELLIGE BRUINE KROEG Wie op de Horecava even wil relaxen in een gezellige Amsterdamse bruine kroeg is bij Hanos aan het goede adres. Interieurspecialist Kaja heeft daar haar bekende inrichting met Thonet-stoeltjes, tafelkleedjes en rood behang opgesteld. “Wij hebben deze inrichting al 30 jaar in het assortiment”, vertelt Marco Scholten, internationaal accountmanager bij Kaja. “Het is een voorbeeld van de vele verschillende stijlen die wij aanbieden. Wat we bijvoorbeeld veel doen tegenwoordig, is het Franse bistrootje. Dat komt helemaal terug.” Kaja verzorgt daarbij het complete plaatje. Voor restaurants en bars, maar ook ziekenhuizen en zorginstellingen. “Wij geven het interieur een eigen karakter en sfeervolle uitstraling. Alles wordt op maat gemaakt, van de stoelen tot aan de bar.” www.hanos.nl/nl/kaja, stand 07.500

VITAMINEDRANKJES EN HIPPE THEE Jetdrinks, de specialist in sustainable en health drinks, introduceert op de Horecava een aantal innovatieve drankjes en producten. De eigen caloriearme Savvy vitaminedrank bijvoorbeeld, is verpakt in een kartonnen Tetra Pak. “Veel vitaminedrankjes zitten in PETflesjes. Wij kozen bewust voor een verpakking van het duurzame FSC-karton,” vertelt Jelle Schmidt, co founder van Jetdrinks. “Het drankje bevat slecht 30 calorieën.” Ook nieuw in het assortiment is Teapigs, een high end thee die in het diverse landen een succes in. De kwaliteitsthee is apart verpakt en maakt gebruik van natuurlijke ingrediënten en biodegradeerbare materialen. Tot slot Fonte. Deze nieuwe loot aan de stam van Jetdrinks biedt een mix van warme en koude dranken in zowel vegan als niet-vegan versies. Jetdrinks.nl, stand 07.458

27


Het Bidfood Gevoel

Bidfood, dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals Als chef-kok wil je elke dag het beste voor je gasten. Of de producten hiervoor nou uit IJmuiden moeten komen of uit Peru. Je wilt een groothandel die de hele foodwereld dichtbij brengt. Van de mooiste versproducten tot alles wat je nodig hebt om het te bereiden en te serveren. Met de inspiratie en aandacht die het verdient. Alles om je succesvoller te maken met het beste eten en drinken. Dat wil je voelen. Ga naar Bidfood.nl, dĂŠ online groothandel voor foodprofessionals.

Waar professionals elkaar vinden

bidfood.nl


ACTUEEL

NK LEERMEESTERLEERLING 2020

Acht teams streden gisteren om de titel in de NK Leermeester-Leerling 2020, georganiseerd door het Gastronomische Gilde. Dit NK is een uitgelezen kans voor acht leermeesters en hun leerlingen om hun kwaliteiten op het gebied van productkennis, techniek, creativiteit én samenwerking te laten zien. Elk team ontving een black box met daarin kingfish, scheermessen, kalfsentrecote, kalfssukade, peer en melkchocolade. De ingrediënten voor de amuse, die volgens jurylid Sjaak Jobse ‘binnen moet knallen’, brachten de kandidaten zelf mee. De jury jureerde dit jaar volgens de regels van de World Association of Chefs Societies. Extra scherp was zij op voedselverspilling. De jury gaf punten voor smaak (50%), hygiëne (5), mise-enplace (25%), presentatie (10%) en bereiding en techniek (10%). Wedstrijdsecretaris en keukenjurylid Waldrik Kremer over de strijd: “Spannend tot het einde, want bij het dessert kon het verschil nog gemaakt worden.” Benieuwd naar de winnaars? Kijk op entreemagazine.nl. gastronomischgilde.nl, stand 07.700

DINER VAN DE TOEKOMST

Wat serveert de chef van de toekomst? Koppert Cress, dat gespecialiseerd is in cressen (teeltgroenten), keek gisteren op het TrendLAB een heel bijzondere manier met ons vooruit. Het bedrijf nam onlangs bij zes personen wangslijmvlies af en wist na een analyse daarvan precies hoeveel vet, eiwitten en koolhydraten ieder lichaam nodig heeft voor een optimaal energieniveau. Voor iedereen bereidde het bedrijf tijdens de Horecava een op maat gemaakt menu. Zo werd het gerecht met zalm en aardappel-

taart geserveerd aan degene die veel behoefte heeft aan vet/eiwitten (zalm) en koolhydraten (aardappel). “Jouw ideale inname is 40 procent vet, 15 procent koolhydraten en 45 procent eiwit.” Een greep uit de reacties van de deelnemers: ‘Dit is de eerste dag van de rest van mijn leven!’, ‘Ik had niet verwacht dat ik meer vet en koolhydraten nodig zou hebben’ en ‘Door op deze manier te koken ga je gezonder een restaurant uit, dan in!’ koppertcress.com, stand 01.600e

29


BORRELTIJD! Ook in 2020 maak je de lekkerste borrelplanken met Beemster kaas.

Scan voor het recept en meer inspiratie.

Echte kaas komt uit de Beemster Wij zijn een kleine boerencoรถperatie in de Beemster polder. Onze koeien worden extra goed verzorgd en lopen zoveel mogelijk buiten. Beemster kaas wordt gemaakt op een ambachtelijke manier met 100% Noord Hollandse weidemelk. En dat allemaal, van grasspriet tot kaas, zo duurzaam mogelijk. Dat proef je.

WWW.BEEMSTERFOODSERVICE.NL


ACTUEEL

Iris Kranenburg is hoofdredacteur van Entree Magazine. Het voltallige team is tijdens de Horecava te vinden in het Mediacafé (hal 1, 01.520). Iedereen is welkom om langs te komen!

Millennials Horeca leeft! De branche stond gisteren weer eens volop in de schijnwerpers. Tijdens de eerste dag van de Horecava maakte KHN de omzetcijfers bekend, terwijl in het nabijgelegen Delamar de Michelinsterren werden uitgereikt. En een leuke vind ik zelf: het bericht van FoodService Instituut Nederland dat de millennial zoveel meer geld uitgeeft in restaurants dan de babyboomers. Millennials gaan wel drie keer zo vaak uit eten als babyboomers, liet het bedrijf gisteren weten. Iets specifieker: ‘wij’ geven jaarlijks gemiddeld

1.512 euro uit aan eten buiten de deur en babyboomers 519 euro. Een tamelijk groot verschil tussen twee generaties.

Toevluchtsoord Ook ik ben een millennial. En ga vaak uit eten. Dan ben ik als foodie wel ergens benieuwd naar: wat kan ik straks op culinair niveau verwachten van een avondje uit met vrienden? Tijdens de eerste dag van de Horecava zocht ik naar antwoorden. En ik kan je vertellen: die vond ik en die zijn voor iedere beursbezoeker de moeite waard

om deze week zelf te ondervinden. Een greep: ik kreeg op het TrendLAB een gerecht op basis van mijn DNA, dat in de RAI werd afgenomen. Met een menu gemaakt op maat zou je een restaurant in feite gezonder uitlopen dan je binnenkwam. Eigenlijk best bizar, als je er langer over nadenkt. Een ontwikkeling waar we, denk ik, nog veel van gaan horen. En in Brasserie 2050, een circulair, futuristisch en demonteerbaar paviljoen, kregen we het ‘menu van de toekomst’. Met op het menu onder andere: velouté van lokaal gekweekte paddenstoelen op koffiedik, geserveerd met een kruidenpesto van oud brood en groene kruiden van afsnijdsels. Ten slotte hal 7: de foodhal. Nog nooit zagen we er zo veel ‘vleesloos vlees’, een categorie die pas net het grote publiek begint te bereiken, maar waar wel ongelofelijk veel toekomst in zit.

Inspiratie Staan we hiermee aan het begin van een culinaire revolutie? Dat de toekomst van de horeca met dit soort ontwikkelingen interessant is, is duidelijk. En dat veel van de huidige én toekomstige trends op de Horecava te zien zijn, blijkt ook dit jaar weer. Een beurs vol inspiratie, voor nu en de toekomst!

Iris

31


to bring you the best craft brewed beverages from all over the world Bij Bier&cO houden we ervan om de dingen net even anders te doen. We zijn niet bang nieuwe wegen te betreden. Eind jaren tachtig smokkelden we als eersten een lading Belgisch abdijbier voor onze krakersvrienden naar Nederland: het begin van een groot avontuur.

Onze jarenlange en wereldwijde expertise maakt dat wij dit soort bieren als eerste ontdekken. Zo blijven wij de markt uitdagen eens ‘anders’ te drinken. Wie had bijvoorbeeld tien jaar geleden van India Pale Ale gehoord? Vandaag is er geen café of brouwerij meer te vinden die geen Iepaa schenkt of maakt.

Sindsdien zijn we uitgegroeid tot een van Europa’s grootste importeurs en vormen we hét kenniscentrum van unieke dranken. Hier, op de Horecava, dagen we je aan de langste bierbar van Europa uit om ‘anders’ te drinken. En daarom hebben we ambachtelijke bieren van kleine, onafhankelijke brouwers meegebracht.

Bier: de meest betaalbare luxe ter wereld. Wij weten er alles van en willen die kennis graag tot je voordeel aanwenden. Reinier Kamphuis Sales Manager Horeca E: r.kamphuis@bierenco.nl M: 06-21307518

HAL 10 | STAND 10.500


EXPOSANTENNIEUWS

PARASOLS VAN TUUCI

Eyecatchers De zomer staat weer voor de deur, dus het is zaak om aandacht te besteden aan het terras. Nieuwe parasols nodig? Het assortiment van TUUCI is niet alleen innovatief en functioneel, maar ook duurzaam en stijlvol.

H

et terras is het eerste wat een gast ziet. Daarmee is dit bedrijfsonderdeel het visitekaartje van ieder restaurant, hotel of café. De parasols van TUUCI - voor het overkappen van elk wenselijk type tafel, stoel of bar - dragen bij aan deze eerste indruk. Het zijn echte eyecatchers. Rob Planken, directeur van TUUCI in Europa: “Doordat de parasols bovendien naar wens gemaakt kunnen worden, passen ze perfect bij het concept dat je als ondernemer voor ogen hebt. Zo heb je bijvoorbeeld zeggenschap over de look-and-feel van de parasols. Denk daarbij aan de vormgeving, afmeting en de kleur van het doek en frame.”

Terrasperiode verlengen Ook kun je kiezen voor geïntegreerde verwarming, ledverlichting en motorbediening. Planken: “Op deze manier krijg je niet alleen unieke parasols die passen bij het interieur, maar ook oplossingen om de dagen én de terrasperiode te verlengen. En helemaal handig: we bieden hulp bij het installeren. Daarnaast slaan we in de wintermaanden de spullen

voor je op en in het voorjaar brengen we ze weer terug.” Er zijn meer voordelen. TUUCI kent een achtergrond vanuit de nautische industrie en past deze kennis toe op haar producten. “We maken gebruik van duurzame materialen en al onze producten worden uitvoerig getest in een windtunnel. Met een garantie tot wel 15 jaar op diverse onderdelen doe je een gezonde investering voor de lange termijn”, zegt Planken.

Nieuwste model Een van de nieuwste modellen parasols is de ‘MAX Center Post’ met geïntegreerde heaters en LED-verlichting. Het zusje werd vorig jaar geïntroduceerd: de ‘Automated MAX Cantilever’. Het verschil zit ‘m in de positie van de mast. Een Cantilever heeft een mast aan de zijkant van het doek, terwijl de middenmast, de naam zegt het al, de mast centraal onder het doek heeft. De MAX Center Post is beschikbaar tot wel 5 x 5 meter groot en kan worden uitgerust met twee of vier infrarood heaters en indirecte Ambia LED-verlichting dat voldoende licht geeft

voor het lezen van een menukaart. Deze opties worden bestuurd vanuit het gebruikersvriendelijke bedieningspaneel. Uniek is dat de software een ingebouwde veiligheidsfunctie heeft. Zo kun je het bedieningspaneel bevriezen om ongewenst gebruik te voorkomen en gaan de heaters automatisch uit na langer dan vier uur in gebruik te zijn geweest. tuuci.com, stand 01.549

33


FREE KITCHEN SOCIETY by Chaud Devant

®

Horecava Hal 7 Stand 07.124


HORECAVA STAND 01.218

DUNI VISUALISER APP

ONZE GLOEDNIEUWE APPLICATIE EXCLUSIEF EN GRATIS

Heeft u zich ooit afgevraagd hoe een Duni product er uit ziet op de tafel in uw onderneming? Met de nieuwe Duni Visualiser Augmented Reality app kan het. Kies de producten die u wenst, richt de camera van uw mobiel of tablet naar de tafel waar u deze op getoond wilt hebben. En - Bingo! - de app toont uw gekozen producten op de juiste plaats. Dream it. See it.

DREAM IT. SEE IT. DUNI.COM

Voor meer informatie en download scan de QR-Code

Duni Benelux B.V. Tinstraat 15 4823 AA Breda +31 76 543 23 00


ACTUEEL

STERREN KIJKEN BIJ KHN

Het KHN Café is deze Horecava-editie groter dan ooit! Op het sfeervolle plein in hal 11 vinden elke dag diverse activiteiten plaats. Belangstellenden konden de eerste dag meteen, onder het genot van een kopje koffie, via een livestream op diverse schermen de Michelinsterren-ceremonie inclusief uitreiking van de Michelin-awards volgen. Dit jaar werden niet alleen restaurants met sterren beloond maar er werden ook persoonlijke prijzen uitgedeeld. Zo won Cas Pikaar van restaurant Doyy in Eindhoven de Young Chef Award. Koen van der Plas van Kasteel Heemstede in Houten kreeg de Sommelier Award. Voorzitter van KHN, Robèr Willemsen, is razendsnel na de persconferentie op de beurs naar het DeLaMar Theater gegaan om daar voor het eerst een Michelin Award voor uitmuntend gastheerschap – de Service Award – te presenteren. Deze award is een initiatief van KHN. De eer ging naar Peter Bruins van De Bokkedoorns in Overveen. Bruins was zelf niet aanwezig maar werd gebeld met het goede nieuws. khn.nl, stand 11.545

KLEUR, KLEUR, KLEUR! Wie op de stand van Satelliet staat, kan niet om de opvallende hesjes van het personeel heen. De achterzijde ervan is namelijk de nieuwe stofcollectie. Mooi staaltje marketing! Maar er is meer dat opvalt op de stand. Het gloednieuwe inspiratieboek The Lookbook van liefst 236 pagina’s met daarin projecten uit het portfolio van Satelliet, pronkt op iedere tafel. Creatief directeur Eric Roest glundert als hij door het boek bladert. “We zien dit jaar minder een industriële look en meer rijke en luxe materialen. Dat zie je bijvoorbeeld goed bij het vernieuwde en kleurrijke Tourjours in Haarlem, Ter Marsch & Co en Stan & Co, allebei in Amsterdam. Alles draait in deze zaken bovendien om kleur, kleur, kleur. Ook een trend: buiten en binnen lopen steeds vaker naadloos in elkaar over en er wordt geëxperimenteerd met rotan.” satelliet.net, 01.336

Eric Roest en Joris Heijltjes, die sinds 2018 algemeen directeur is.

37


k

6

ES

ee fw na va ar ba

MAD

ik ch

LEAV

s Be

Fuze Tea is een drank op basis van getrokken thee en vruchtensap uit concentraat, (met kruidenextract), met suikers en zoetstof. © 2019 FUZE TEA is a registered trademark of DP Beverages.

M

TE

A

F

RO

E

W EU NI

IJsthee. Maar natuurlijk wel van échte thee.


11 NUMMERS E HÉT MAG AZIN

VOOR SLECHTS

95 I - 2020 - €8, RECA - JANUAR VOOR DE HO HÉT MAGAZINE

I - 202 0 ECA - JAN UAR VOO R DE HOR

€39,- 40% kortin g

! W O W E W HET NIEU HÉT MAGA ZINE VOOR DE HORE CA - OKTO BER - 2019

nhow

Alles over jouw vak!

PS S EN START-U , KOFFIETREND 50 HÉT MAGAZINE VOO F BRASSERIE 20 DEHE HORECA - OKT TOT TORPC LL • HORECAVA OBER ON BU IKS 2019 PIT ER N - €8,95 NI EN ER VA • SYRCO BAKK AH VAN COCKTAILDUO HA ONT NO NIGHEID LO ZIN AZINE.NL • LUSTER BY EN MAG EIG REE ENT RKIEZING • HUISBIERVE

2019 HORECA - DECEMBE R HÉT MAGAZINE VOOR DE

ver.indd 1 r01-ET0120-Co

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA

20-12-19 11:33

- 2019 - €8,95

ENTREE AWARDS 2019

Horeca leeft

Bier SPECIAL

• EDWIN VINKE WERELDSE KW ALITEIT IN ZEE • DE 0% SPIRIT LAND NIEUWE TREND • EDEN HOTEL S HERONTDEKT ACHTER DE BAR ZICHZELF • ENTREE AWAR DS DE GENOM INEERDEN

r01-ET1019-Cover v1.indd

ENTREEMAGAZI

1

NE.NL 27-09-19 10:15

AZI HÉT MAG

E IN HET BUITENLAND • MICHELIN HOLLANDS GLORI KOKEN MET OVERSCHOT • PLAAGGANS EN POLDERDUIF EEL- RESTO - €8,95 EL TOT VIRTU GLOST VAN DS ER 2019 ATREN • HOREC - NOVEMB RECA WINE IN HO ERS DE PARTN • ASTRID & THÉRÈSE ZINE VOOR DE HOR ECA NE VOO R

r01-ET1219-Cover.indd 1

HÉT MAGA

ENTREEMAGAZINE.NL 28-11-19 12:51

• Trends • Food • Beverage • Marketing • Design • Ondernemers van nu • Toonaangevende bedrijven • En meer!

- NOV EMB 9 ER - 201

PORTRET

Hermanijker den Bl

L, GEZOND ET, STIJLVO PECIAL ZO SEGMENT TISSERIES EN PA DD EM EN MI T BAR SEPT NS VOOR • DESSER CUISINE KA IEUWT MET GASTRO • NORDIC AZINE.NL VALK VERN IEUZE ALFAMAN R ENTREEMAG DE N • VA BIT PSON AM • RON SIM

07:37 01-11-19

1 over.indd

001-ET1119-c

Ga naar EntreeMag.nl/Abonneren of bel 0251-257924 (€0,10 ct p/m)


VOOR DE

KEUKENn VAN

e g r o m

KOM DUURZ A AM ET ROOM ‘FIETSEN’ M

LEONTIEN VAN MOORSEL HORECAVA MER RISSO-STANDNUM

07.238

Room

OP BASIS VAN PLANTEN

WWW.RISSO.COM/NL-NL


EXPOSANTENNIEUWS

ZUIVELSPECIALIST VOOR FOODPROFESSIONALS

Smaakmaker: room Op de stand van zuivelproducent Debic kun je komen proeven van een chef’s choice menu en kennismaken met de diverse producten van het merk. Producten waarmee je in je restaurant snel, lekkere gerechten op tafel tovert. Op de stand van Debic voert room de boventoon.

D

ebic (onderdeel van FrieslandCampina) is uitgegroeid tot hét referentiemerk voor chefs, bakkers, patissiers, chocolatiers en cateraars. Daarnaast ontzorgt deze zuivelspecialist je met producten die de alledaagse bezigheden efficiënter maken, zodat je in een handomdraai de lekkerste gerechten kunt bereiden. Met als basis: lokale melk.

gers en culinaire adviseurs vormt Debic een sterk team met een dubbele passie: voor zuivel en voor de foodserviceprofessional. Bijzonder is dat Debic de volledige keten in handen heeft: van melkproductie tot het eindproduct, oftewel: van gras tot bord. Op die manier garandeert Debic de optimale kwaliteit van zijn producten.

Trendy smaakmaker Passie voor de pro’s Samen met de leden-melkveehouders, het development-team, vertegenwoordi-

Het assortiment van Debic sluit precies aan op de onder gasten groeiende behoefte om steeds meer vegetarisch te

eten. Een veelvoorkomende klacht is dat vegetariërs de smaak van dierlijke vetten missen in gerechten. De natuurlijke melkvetten die Debic’s vegetarische room bevatten, zijn een goede smaakdrager. Zo kunt u vegetarische gerechten met een toevoeging van melkvet maken die toch goed op smaak zijn.

Gerechten met een verhaal Debic onderschrijft zijn autoriteit op het gebied van room door je op de Horecava te laten kennismaken met een chef’s choice menu. De kleine amuses en hapjes die op de stand worden geserveerd, bestaan - hoe kan het ook anders - vooral uit room en zijn zo opgemaakt dat ze het verhaal van het product vertellen. debic.com, stand 7.328

41


42


HORECAVA IN BEELD

43


Tork Xpressnap Fit® Past perfect voor drukke dagen

Bezoek ons op de Horecava! Hal 8, stand 08.314

Genoeg voor bijna twee keer zoveel gasten* - zelfs met beperkte ruimte! Timing en efficiëntie zijn vooral belangrijk als het druk is in uw restaurant. Ontdek Tork Xpressnap Fit® - een nieuw, tijd- en ruimtebesparend servetsysteem. Past perfect,zelfs als er beperkt ruimte beschikbaar is op de counter of op tafel en gaat bijna tweekeer zo lang mee! www.tork.nl

*2-laagse kwaliteit in tafeldispenser in vergelijking met Tork Fastfold dispenserservet, artikel 10933 in Fastfold tafeldispenser 271800


NA DE BEURS

Nog even de stad in na de Horecava? Lekker eten of met een drankje nagenieten van alle opgedane inspiratie? Kies voor een van deze vier hotspots.

THE LOBBY FIZEAUSTRAAT

RON GASTROBAR DOWNTOWN Vorig jaar onderging horecaman Ron Blaauw een zeer succesvolle restyling: restaurant Nacarat in warenhuis Hudson’s Bay maakte plaats voor Ron Gastrobar Indonesia Downtown. Deze bruisende hotspot, waar veel aandacht is voor entertainment en livemuziek, staat onder leiding van Niels Leijssenaar en de keuken wordt bestierd door chef Agus Hermawan. De imposante stalen dakconstructie biedt uitzicht op een ware sterrenhemel en natuurlijk over Amsterdam. De ingang van Downtown is in een smalle steeg, die lijkt op een achteraf gelegen steegje in Jakarta. rongastrobar.nl/downtown

Al 12 jaar lang stond dit gebouw, een oud-psychiatrisch ziekenhuis, in Amsterdam-Oost leeg. Zonde, vonden ras-Amsterdammers Mirjam en Tom Espinosa en Jan Stuurman. Zij transformeerden het in 2016 tot een nieuwe place to be. Wie nu restaurant The Lobby binnenstapt, staat met beide benen in de jaren zeventig: veel bruin, groen, hout, grote planten in een hoge kas, zitkuilen, jute kleden aan de muur en rotanmeubels sieren de ruimte. Én je kunt er ook nog eens heerlijk eten. The Lobby is onderdeel van Hotel V Fizeaustraat. fizeaustraat.thelobby.nl

TAIKO BAR

De prachtige Tunes Bar in het luxe Conservatorium Hotel werd onlangs omgedoopt tot Taiko Bar. Gasten begeven zich hier in het high-end nachtleven van Shanghai en Tokyo, maar dan in een intieme setting in Amsterdam en onder leiding van Schilo van Coevorden. Op de kaart staan 17 Aziatisch geïnspireerde cocktails én smaakvolle bar bites, zoals sushi, sashimi en dim sum. Ook een aanrader: Taiko Favorites, vijf verschillende Aziatische bereidingen met kip, waaronder signature dish Taiko Fried Chicken (TFC). taikocuisine.com

IJVER

In de meer dan honderd jaar oude Scheepsbouwloods op het iconische NDSM-Werf in Amsterdam opende begin augustus IJver. In de zaak van vier ambitieuze ondernemers staan bier en spijs centraal. Zo zijn er onder andere 34 koperen tappunten en taptafels te vinden en staan er biercocktails en honderd verschillende bieren uit fles op de kaart. Daarnaast koken chefs met bier en worden er passende bieren bij gerechten geschonken. ijveramsterdam.nl

45


BEZOEK ONZE STAND!

STAND 301 (HAL 10)

Geen 18, geen alcohol.

warsteiner.nl

facebook.nl/warsteinernl


ACTUEEL

CHEF IN BEELD Eigenaar en chef Dennis Huwaë van de Amsterdamse restaurants Daalders en Edel by Dennis, waarvan de laatste eind 2019 opende, is deze week te vinden op de Horecava. Samen met bevriende chefs bereidt Huwaë vier dagen lang een viergangenmenu voor 120 gasten in het restaurant van Makro. Ditmaal met oud-leerling Zoë Lensen. Huwaë bedenkt het voor- en hoofdgerecht en is bezig met het gerecht van Anjou duif, crème van artisjok, pistache, groene olijven en een jus van Union 55 rum, want: “Ja, ik houd wel van drank in gerechten.” De gastchefs bedenken het tussen- en nagerecht.  makro.nl, stand 07.250

47


Mensen met honger naar meer kennis, daar staan wij achter. Ben jij klaar om de volgende stap in jouw horecacarrière te maken? Wij helpen je graag verder. Bezoek het SVH Opleidersplein in hal 7 (stand 07.339).

Scoor je duurzame patatbakjes bij Remmert Dekker Packaging Dip Delicious is het kartonnen patatbakje van duurzaam PEFC™ karton. Gemaakt in Nederland op duurzame wijze en met uw eigen bedrukking. Het gepatenteerde sausvak kan open en dicht. Zo heeft u twee bakjes in één!

Bezoek o op stan ns d 8.308 : (in hal 8 )

Familiebedrijf Remmert Dekker Packaging is specialist in bedrukte kartonnen dozen en bakjes voor food en snacks. Vertrouw ook op kwaliteit, service en betrouwbaarheid.

Beursaanbieding Zijn uw patatbakjes al duurzaam? Steeds meer consumenten kiezen voor duurzaam. Met het verbod op wegwerpplastic in 2021 is deze Horecava het moment om over te stappen op duurzame patatbakjes. Tijdens Horecava kunt u profiteren van een scherpe beursaanbieding om de overstap nog aantrekkelijker voor u te maken. U bent van harte welkom op onze stand om de Dip Delicious uit te proberen.

www.remmertdekker.nl Stand 8.308 Remmert Dekker 210x135mm.indd 1

09-01-20 08:19


EXPOSANTENNIEUWS

BREWDOG BAR EXPERIENCE OP HORECAVA

Grensverleggend lekker Vooruitlopend op de opening van een eerste BrewDog Bar in Nederland, kan je op de Horecava al ervaren wat zo’n bar te bieden heeft. Bekende en nieuwe bieren van de grensverleggende bierbrouwers uit Schotland.

V

oor wie BrewDog nog niet kent; de Punk IPA ken je vast wel. Een moderne klassieker en het paradepaardje van BrewDog. De eigenwijze brouwers uit Schotland lijken alles anders te doen. Welke brouwer zet de recepten van z’n succesvolle bieren online, zodat

thuisbrouwers ze zelf kunnen maken? Juist, BrewDog. Welke brouwerij noemt z’n aandeelhouders – wereldwijd zo’n 125.000 - Equity Punks? BrewDog! En welke brouwerij wil in alle steden eigen bars hebben, maar heeft in Nederland nog geen locatie gevonden?

BrewDog Bars

TAP & FLES/BLIK

De BrewDog Bar Experience heeft op de beurs 10 bieren op tap en 10 op fles/blik. Kom kennismaken met: • Off-Duty King - Rye&Whisky BA Imperial Stout 12% • Clockwork Tangerine - Citrus Session IPA 4,5% • Naughty List - Milk Stout 8% • Black Eyed Barista - Espresso Maple Stout 10% • Funk V Punk - Brett IPA 5,5% • Lost Lager - Dry Hopped Pilsener 4,7% • Punk AF - Alcohol Free IPA 0,5% • Cosmic Crush Raspberry - Scottish Sour Ale 5,8% (OverWorks) • Jack Hammer - Ruthless IPA 7,2%

Dat laatste zit de brouwers dan ook niet lekker, zeggen de oprichters James Watt en Martin Dickie. “Het staat bovenaan ons lijstje. We zouden heel graag een bar in Amsterdam openen. We zijn actief op zoek naar locaties.” Alleen al in het Verenigd Koninkrijk zijn er 50 BrewDog Bars, in de VS vijf en in de rest van de wereld 25. Bier&cO, de gespecialiseerde importeur en groothandel die de bieren van BrewDog levert, zorgt ervoor dat je op de Horecava een Punk IPA (en de alcoholvrije Punk AF) en andere bieren van BrewDog kunt drinken in een echte BrewDog Bar. Het goede nieuws is dat er ook alcoholvrije primeurs zijn: de Hazy AF en Wake Up Call zijn voor het eerst in Nederland te proeven! Dat geldt ook voor de (alcoholhoudende) specials Off-Duty King en Naughty List.

BEER SCHOOL

Iedere beursdag organiseert de Beer School in de BrewDog Bar workshops: 12.00 - 12.30 - Anita Veenendaal (OneCircle) - ‘Het gebruik van meer plastic is goed voor het milieu’. 12.45 - 13.15 Pepijn van der Waa (Bier&cO) - ‘Bier aan de basistafel’. 13.30 - 14.00 Jan Klos (BrewDog) ‘The science of flavour perception’. 14.15 - 14.45 Rick Kempen (Bier&cO) ‘No-Low proeverij’. 15.00 - 15.30 Jan Klos (BrewDog) ‘Committed to the craft’. 15.45 - 16.15 Rick Kempen (Bier&cO) ‘Tasting with(out) all your senses’.

Hang naar perfectie Dickie: “Het is die hang naar perfectie die ons voortdrijft. In de afgelopen twee jaar hebben we BrewDog OverWorks geopend. Dat is onze ontdekking van de wereld van zure bieren.” Op Horecava zijn drie bieren van OverWorks verkrijgbaar. De Schotse brouwers willen alleen de allerbeste bieren brouwen. Dat heeft ze wereldwijd succes gebracht. Op de Horecava organiseert de Beer School in de BrewDog Bar dagelijks workshops. bierenco.nl, stand 10.552

49


ACTUEEL

“2020 WORDT HET JAAR VAN DE KWALITEIT” Bierambassadeur Rick Kempen geeft de hele week presentaties in de Beer School, die in de mooie BrewDog bar in hal 10 te vinden is. “Natuurlijk besteden we daar aandacht aan het alcoholvrije segment want dat is ook in 2020 hét groeisegment, hoewel ik denk dat de groeipotentie van zure bieren sterk wordt onderschat. De smaak en kwaliteit van alcoholvrije bieren wordt steeds beter, maar de consument moet geen kopie van de alcoholhoudende variant verwachten”, waarschuwt Kempen. ‘Ik heb liever een alcoholvrije interpretatie die goed smaakt. De Punk AF van BrewDog is bijvoorbeeld een ander bier dan de Punk IPA, maar aroma en mondgevoel komen overeen. Dat gaat de goede kant op. Er zijn nieuwe technieken waardoor ook kleine brouwers mooie alcoholvrije bieren kunnen gaan brouwen. Dat is goed nieuws.” Maar volgens Kempen wordt 2020 vooral het jaar van de kwaliteit. “Brouwers die geen constante kwaliteit kunnen leveren krijgen het moeilijk en zullen wellicht verdwijnen. De consument betaalt een hoge prijs voor craftbier en als het bier dan kwalitatief ondermaats is, straalt dat negatief af op de hele biersector. Dat moeten brouwers beseffen. Kwaliteit gaat dit jaar het verschil maken.” Bierenco.nl, stand 10.500

STRIJDTONEEL VAN BARISTA’S Jeroen Veldkamp, de motor achter Coffee Stage organiseerde in samenwerking met de Horecava en met Ian en Rahwa Bartos van BarSupport, de Entree Best Barista Competitie in hal 12. De kandidaten streden om de titel ‘All Round Best Barista of The Netherlands’. “De theorietest liet weinig onderlinge verschillen zien, vertelt Rahwa. De kandidaten kijken tijdens de toets speed en efficiency toe hoe de concurrenten presteren. Ze moeten alles klaarzetten en vervolgens een espresso macchiato, een espresso, een cappuccino, een macchiato en een espresso martini maken. De jury beoordeelt op smaakbeleving, maar ook op techniek en hygiëne. Nadat de barista’s een signature drink hebben gemaakt volgt het onderdeel personality & hospitality , waar gastvrijheid centraal staat. Rahwa: “Kijkt de barista de gast nog aan als hij aan het reinigen is? Daar letten we ook op.” Jeroen Veldkamp benadrukt dat deze competitie laagdrempeliger is dan officiële wedstrijden. Daardoor kunnen alle barmedewerkers meedoen. En meedoen is in dit geval echt veel belangrijker dan winnen.” horecava.nl, hal 12

50


SATELLIET 2020

CREATING PLACES TO REMEMBER VRAAG NU AAN:

NIEUWE CATALOGUS

WWW.SATELLIET.NET HORECAVA

STANDNR: 01.336

BIRDY’S BAR, VAN DER VALK HOTEL HAARLEM

Profile for ManagementMedia

Entree beurseditie Horecava dinsdag  

Brasserie 2050 Beste Barista DNA-Diner Dennis Huwaë

Entree beurseditie Horecava dinsdag  

Brasserie 2050 Beste Barista DNA-Diner Dennis Huwaë