__MAIN_TEXT__

Page 1

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - NOVEMBER - 2020 - €8,95

BIERSPECIAL

Om te smullen • • • •

ECHTE LIEFDE EEN ODE AAN LAGERS JONNIE IN HUIS DINERBOXEN OPNIEUW IN TREK TWEEDE GOLF HOTELIERS HOUDEN HOOP MILLENNIAL FRIENDLY MOXY OPENT NIEUWE LOCATIE ENTREEMAGAZINE.NL


Een fles siroop voor eindeloos veel smaakvariaties


Vraag een gratis proefpakket aan en probeer het zelf

SCAN DE QR-CODE VOOR EEN GRATIS PROEFPAKKET


HÉT PLATFORM VOOR AFHALEN EN BEZORGEN CHAPCHAP LEVERT JE MÉÉR BESTELLINGEN, MÉÉR OMZET EN HOGERE GEMIDDELDE BESTEDINGEN OP. DIT ALLES VANUIT ÉÉN PLATFORM. Dit is ChapChap. Het nieuwe platform van de horeca, voor de horeca. We zijn er voor jou. Voor jouw zaak. En let maar op, de consument gaat zeker smullen van dit nieuwe platform. Het wordt zoveel beter dan wat je al kent. Het is bezorgen & afhalen, reserveren en geniaal klantmanagement in één.

ONTDEK JOUW MOGELIJKHEDEN OP PARTNERS.CHAPCHAP.NL


VOORWOORD

is een uitgave van

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Hoofdredacteur Iris Kranenburg Iris.Kranenburg@ManagementMedia.nl Eindredactie Kristi Houtkamp, Eline Broekhuizen Redactie Carolien Dircken, Fleur Hijmans, Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Ingmar Voerman Medewerkers Chantal Arnts, Chris Baker, Jan Bartelsman, Ming Chao, Claudia Damen, Gerlach Delissen, Ingrid Hofstra, Guy Houben, Mercure, Tony Perez, Pim Ras, Majorie Romeijn, Seven One Seven, Henk Sipers, Maarten Steunenberg, Today’s Brew Advertentieverkoop Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Claudia.Valkenburg@ManagementMedia.nl Marketing Pauline Arendsen Vormgeving Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia Coverfoto Chantal Arnts (Bar Alt in Amsterdam) Voorwoordfoto Samuel van Leeuwen Stockfoto’s binnenwerk 123RF.com, Shutterstock Abonnement/los nummer Een los nummer kost 8,95 euro, een jaarabonnement (11 edities) 65,50 euro, exclusief btw. Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat u het blad ontvangt vanwege uw beroep. Hierdoor wordt uw abonnement steeds stilzwijgend met een jaar verlengd. De abonnementenadministratie wordt verzorgd door Abonnementenland. Opzeggen kan via Aboland.nl, per post of telefoon (0251-257924, 10 cent per minuut). De opzegtermijn is 2 maanden voor het einde van uw abonnementsperiode. Als opzegdatum geldt de datum waarop uw opzegging door Abonnementenland is ontvangen. Als u erom vraagt, ontvangt u een bevestiging van uw opzegging met daarin de definitieve einddatum. Copyright Entree is een uitgave van ManagementMedia BV ©2020. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.

Ondernemen op de tast Onzekerheid hoort bij het leven, dus ook bij ondernemen. Maar in de dichte mist van het coronavirus is de uitdaging wel erg groot. Het is ondernemen op de tast. Dat merken wij ook op de redactie. Voor deze editie spraken wij met hoteliers buiten de Randstad: hoe gaan zij om met deze crisis? Collega Carolien Dircken had de eerste interviews ver na de eerste lockdown, en ruim voor de tweede. “Het lijkt wel iedere dag weekend”, zei de ene hotelier. “Een gekkenhuis”, vertelde de andere haar. Maar voordat dit magazine naar de drukker ging, kwamen er strengere horecamaatregelen: vroeger dicht en minder gasten. Ondertussen kleurde Nederland rood voor Duitsers en Belgen. Daar gingen de reserveringen weer. Nieuwe interviews met de hoteliers volgden voor een herziene versie van het artikel. Twee weken later. De horeca gaat op slot, behalve hotels. Maar ja, wie boekt er een hotel in een lege stad? De bezettingsgraden én stemming van hoteliers verslechterden. Het artikel had een derde update nodig. In dit magazine lees je echter de vierde versie. Want al snel na de paniek ontstonden dankzij de typische horecacreativiteit succesvolle samenwerkingen tussen hotels en restaurants, met soms goede bezettingsgraden als gevolg. De hoteliers hebben weer hoop. Of het artikel (pagina 94) nog up-todate is? Dat kan ik op het moment van schrijven niet vertellen.

Samenwerkingen tussen hotels en restaurants kunnen nu zorgen voor extra reserveringen

Het is bewonderingswaardig hoe snel deze en andere ondernemers continu weten te schakelen. Samenwerken lijkt nu belangrijker dan ooit. Willem van Waesberghe van Heineken en Peter Rouwen van Brouwerij Noordt (Rotterdam) weten er ook alles van. Entrees bierspecialist Gerard Molenaar sprak de twee bekende brouwers over hun nieuwe samenwerking. Het artikel is onderdeel van onze uitgebreide bierspecial. Een special met trends, interviews en achtergronden. Met optimisme en kansen. Want dat kunnen we in deze tijd wel gebruiken.

rI is Kranenburg

Drukkerij Senefelder, Doetinchem

Online inspiratie

• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

5


10

Bierspecial

76

Tess & Timo openen Dutch Courage

6


IN DIT NUMMER

114

Restaurant Coulisse

106

Groeiketen Moxy BIERSPECIAL 10

Reportage: Bar Alt

19

Column: Richard Moerkerk

20

Yuri Hegge over ‘t Lagerhuys

22

Rubriek: Bier & zo

26

Twee brouwers over lagers

34

Brouwerij Dockum

36

Bartrend: beertails

44

24 inspirerende bieren

ACTUEEL

26

8

Deze Maand

66

Dinerboxen zijn weer hot

94

Corona: hotelcrisis?

AAN HET WOORD

Heineken en Brouwerij Noordt: ode aan lagers

65

Column: Menno Post

75

Rubriek: Gijsbregt Brouwer

76

Tess Posthumus & Timo Janse

83

Column: Vincent van Dijk

EN VERDER 80

Productinformatie

86

Tonic: ultieme mixer

91

Ingmar Drinkt

STIJL & DESIGN

94

Tweede golf: wat doen hotels?

10

Wéér thuis uit eten

104

Vaeshartelt, Maastricht

106

Moxy, Hoofddorp

109

Hotel 717, Amsterdam

110

Bar Rouge, Amsterdam

112

George’s, Sittard

114

Coulisse, Amsterdam

7


In de horeca is het verplicht bezoekers te vragen zich te registreren, zodat het voor de GGD makkelijker is bron- en contactonderzoek te doen bij een eventuele coornabesmetting. Ook in dit geval moet je je houden aan de wet AVG. Wat zijn de regels? Koninklijke Horeca Nederland (KHN) geeft antwoord. • Registreer de volledige naam, het e-mailadres én telefoonnummer van de gast en de datum en het tijdstip van het bezoek. • Registratie is vrijwillig. Gasten mogen registratie ook weigeren (en jij mag ze dan niet de toegang tot je zaak weigeren). Geven ze toestemming voor registratie, dan mogen ze die bovendien later weer intrekken. Als ze dat doen, moet je hun gegevens verwijderen. • Ook moet vermeld worden (bijvoorbeeld mondeling, op je website of op het formulier dat gasten invullen) voor welke doeleinden je de gegevens verzamelt. • De gegevens zijn alleen bedoeld voor eventueel bron- en contactonderzoek door de GGD. Je mag de namen, e-mailadressen en telefoonnummers dus absoluut niet gebruiken voor nieuwsbrieven of ander (persoonlijk) contact met de gasten. • Je moet gegevens veilig bewaren, zodat alleen de GGD de gegevens kan inzien en gebruiken. Dat betekent dat je gasten bijvoorbeeld geen inschrijflijst mag voorleggen waarop ze namen en gegevens van andere gasten kunnen zien. Laat gegevens dus niet slingeren en denk aan de privacy van je gasten! • Je mag gegevens niet langer dan twee weken bewaren. Daarna moet je ze vernietigen. • De eigenaar van de persoonsgegevens heeft altijd recht op: inzage van de gegevens, wijziging of verwijdering van de gegevens, informatie over de verwerking van de gegevens én het maken van bezwaar tegen de verwerking van de gegevens.

8

Tony Perez FOTO

HOE ZIT HET MET … HET VERZAMELEN VAN PERSOONSGEGEVENS EN DE AVG?

Gespot

DE SPICY CHEF

Deze mooie foto van chef Soenil Bahadoer schoot Tony Perez in Jaipur in India. Hij staat het gloednieuwe boek Spicy Chef waarin Bahadoer verhalen en recepten deelt uit zijn jeugd én van zijn signature dishes. De meesterchef is eigenaar van restaurant De Lindehof** in Nuenen, dat exact 25 jaar bestaat. restaurant-delindehof.com

OPENINGEN/RESTYLINGEN NOVEMBER • • • • • • • • • • • •

OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING:

eventlocatie The B House in Novotel Amsterdam Schiphol Airport hotel The Monument in Den Haag restaurant Rouhi in Amsterdam restaurant Badhuis in Utrecht (voormalig Badhu) spaghettirestaurant Bavet (Vlaamse restaurantketen) in Maastricht restaurant China Garden in Vlaardingen bistro (naam nog niet bekend) bij Parc Broekhuizen in Leersum restaurant Le Sable in Zandoerle restaurant 273 in Utrecht The Nox Hotel en restaurant Hemel & Aarde in Utrecht restaurant Taiko in Dubai (van Schilo van Coevorden) negentien vestigingen van The Avocado Show (wereldwijd)

Heb je een (her)opening of restyling op de planning staan? Tip de redactie dan via redactie@entreemagazine.nl.


DEZE MAAND

Entrees verkiezing Huisbier van het Jaar verplaatst

IETS LATER

FOTO

Pim Ras

De jurering van de jaarlijkse Entree-verkiezing Huisbier van het Jaar zou eigenlijk in november zijn, maar is door de nieuwe coronamaatregelen verplaatst naar januari. De inschrijving is daarom verlengd tot eind dit jaar. De vakjury beoordeelt bij Brouwerij Maximus in Utrecht voor de negende keer twee categorieën: licht (tot 6,5%) en zwaar (6,5% en hoger). De winnaars krijgen de titel Huisbier van het Jaar, een waardebon van etiketten-drukkerij Eshuis, lof en media-aandacht. Dus: schenk jij een bier dat voor jouw bar of restaurant is ontwikkeld en gebrouwen? Scan dan de QR-code om het in te schrijven!

Meer balans tussen franchisegevers en ondernemers vanaf 2021

NIEUWE FRANCHISEWET

Impressie van franchiseformule De Beren (Meppel).

Per 1 januari 2021 krijgen alle ondernemers die volgens een franchiseformule werken, in de horeca zijn dat er de laatste jaren steeds meer, te maken met de Franchisewet. Die vervangt de meer vrijblijvende Franchisecode en moet ervoor zorgen dat de belangen van franchisegever en -nemer beter in balans zijn. De nieuwe wet vermeldt onder andere dat franchisegevers de ondernemers die onder hun naam werken altijd hulp moeten bieden en tijdig van de belangrijke informatie moeten voorzien. Ook komen er nieuwe afspraken over bijvoorbeeld het concurrentiebeding. kvk.nl

Chantal Arnts

Rituals opent eigen restaurant in Amsterdam

LEKKER GEURTJE

FOTO

Rituals (inderdaad, het cosmetica-merk) opent binnenkort een restaurant aan het Amsterdamse Spui. Het menu is geïnspireerd op het Verre Oosten met invloeden uit de westerse keuken. Het restaurant komt in de nieuwe flagshipstore House of Rituals en komende zomer komen er ook Rituals-spa’s in het complex. Steeds meer grote merken stappen trouwens in de horeca: in Japan opende begin dit jaar een Louis Vuittonrestaurant. In New York heeft fitnessmerk Equinox sinds vorig jaar een luxe hotel. En ook het Deense designmerk Vipp en Japanse meubelmerk Muij hebben hotels.

Lof voor ‘retestrak’ restaurant Montimar in Boekel

‘ABSURD GOEDKOOP’

Een opvallende recensie van Hiske Versprille onlangs in De Volkskrant. Bij restaurant Montimar in Boekel, waar de tafels zijn ingedekt met wit linnen, dubbel bestek en goed glaswerk, is het eten ‘absurd goedkoop’: bier kost 1,35 euro, een cocktail 4 euro en soep 2,35 euro. Hoofdgerechten zijn er vanaf 9,85 euro. Versprille is laaiend enthousiast. “Dat het hier goed gaat, bij deze prijzen, getuigt van een retestrak systeem en een écht goed doortimmerde, zorgvuldige bedrijfscultuur.” Montimar is ook te vinden in Oss, Boxtel, Mierlo, Veghel en Rosmalen. montimar.nl

9


SUBLIEME BIERF00DPAIRINGS BIJ BAR ALT IN AMSTERDAM

Bier om van te smullen 10


BIER

To Øl Mr. Blonde 2019 (gose) met tonijn. Links: Studio Oedipus No. 13 (cider) met div. makreel-bereidingen.

Bij Bar Alt (Amsterdam) verheffen ze het combineren van gerechten met bier tot kunst. Het zijn niet zomaar bieren die van de bar van maître Merlijn Kemper komen, het is het beste wat de bierwereld te bieden heeft. Het zijn ook niet zomaar gerechten uit de keuken van chef Thomas Kooijman, het is fine dining op het hoogste niveau. “Vernieuwend, spannend, maar altijd begrijpbaar.” TEKST

Puck Kerkhoven

FOTO’S

Ingrid Hofstra en Chantal Arnts

11


B

ijzondere bieren verdienen een bijzonder podium. Deze filosofie was het uitgangspunt van de initiatiefnemers van Bar Alt in Amsterdam (Martijn Disseldorp en Sanne Slijper van brouwerij Two Chefs Brewing en Adriaan Verkerk van restaurant Jacobsz in Amsterdam) toen ze het concept bedachten. Het brouwduo van Two Chefs Brewing (de naam zegt het al) redeneerde vanuit hun achtergrond als chef: om subtiele, gelaagde bieren tot hun recht te laten komen, moet je ze proeven naast verfijnde gerechten, die het niveau van spareribs en burgers ver overstijgen. Niet alleen hun eigen bieren, álle bijzon-

‘BIERMENSEN ZIJN VRIJE VOGELS. ZE DURVEN NOG TE DROMEN!’

dere bieren verdienen een plek. Dus schenken ze bij Bar Alt beroemde Belgische, Duitse en Scandinavische bieren, en ‘culinaire’ bieren van Nederlandse collega’s, zoals Nevel (Nijmegen), De Kromme Haring (Utrecht), Moersleutel (Alkmaar) en Maallust (Veenhuizen). Het wisselend assortiment telt twintig bieren op tap, negentig op fles. Alt is overigens een oud Duits biertype, koperkleurig en van hoge gisting.

Vrije vogels In 2018 was het zover, in buzzing Amsterdam-Zuid kon de droom van Disseldorp, Slijper en Verkerk open. Voor de keuken werd chef Thomas Kooijman (32) aangetrokken, die zijn strepen al had verdiend bij het Amstelveense Aan de Poel**, en restaurant MOS* aan het IJ. Kooijman: “Het is echt een unieke uitdaging om gerechten te bedenken waarmee mooie bierpairings te maken zijn. Tegelijkertijd is er

Dusky (De Kromme Haring, sour session IPA) + mosselgerecht.

To Øl met diverse amuses.

12

Bière Darbyste (Brasserie de Blaugies, saison) met o.a. gerookte wortel.


BIER

Bar Alt in Amsterdam.

CHEF THOMAS KOOIJMAN

Barley Wine (Kees, gerstewijn) met eendenlever-brioche.

aansluiting genoeg: het smakenpallet van bier is eindeloos en dijt steeds verder uit; veel veelzijdiger dan wijn. Ik krijg alle culinaire vrijheid en bemoei me volop met de pairings.” De klik met de bierwereld was er gelijk. “Biermensen zijn vrije vogels, speels, dolle puppy’s, maar met kwaliteit. En creatief, ze durven nog te dromen!” Sinds februari dit jaar, vlak voor corona, is maître/ sommelier Merlijn Kemper (34) erbij gekomen. Hij is verantwoordelijk voor de bar, zowel voor als achter de schermen. Samen met chef Kooijman én hun teams, buigen ze zich elke twee maanden over de pairings. Ook de Two Chefs Brewing en Verkerk, die de operatie draait, brainstormen mee. Tijd voor een paar vragen.

2018-heden: Bar Alt (A’dam) 2015-2018: MOS* (A’dam) 2014-2015: De Nederlanden* (Vreeland) 2013-2014: Aan de Poel** (Amstelveen) Ambitie: “Van Bar Alt het beste bierrestaurant ter wereld maken!”

DDH Pale Ale (Frontaal) met gamba en buikspek.

Two Chefs Brewing Boom Bocks met hert.

Hoe gaan jullie te werk? Kooijman: “Het keukenteam doet een voorstel voor een serie originele gerechten die in het seizoen passen. Iedereen denkt vervolgens mee welke bieren daarbij zouden passen. Uit het assortiment, maar ook daarbuiten. Dan, op een ‘zware’ donderdagmiddag, proeven we soms wel negentig combinaties! De meest perfecte komen als adviesbier op de menukaart en in het bierarrangement.”

Welke biertypes lenen zich minder voor pairing en welke juist wel? Kooijman: “Zware hoppige bieren, zoals de meeste IPA’s, zijn lastig. Als je daar iets tegenover wilt zetten, moet je naar hele uitgesproken gerechten met stevige smaken. De Spaanse keuken biedt dan inspiratie.” Kemper vult aan: “Heeft het gerecht niet die power,

maar wil je toch combineren met mooie hoptonen, dan zou je een New England IPA (NEIPA) kunnen adviseren; net iets minder zwaar geschut. Verder blijken zure en kruidige wilde bieren het elke keer fantastisch te doen naast rijke, ronde gerechten. En de klassieke dubbels, die zijn ideaal om in je mouw te hebben.”

Tips voor ondernemers die met bierpairings aan de slag willen? Kemper begint met een technische tip: “Zorg voor een optimale flesconditie. Waar bewaar je het bier, klopt de temperatuur, staan ze niet te licht? Heb je zicht op de leeftijd? Na twee à drie maanden verminderen verse hoptonen zienderogen, dus als je bier het daarvan moet hebben: voor die tijd verkopen!

13


Geen 18, geen alcohol.

warsteiner.nl

facebook.nl/warsteiner


BIER

Bar Alt en rechts: Heksen & Trollen (De Molen, saison) met lam.

MAÎTRE/SOMMELIER MERLIJN KEMPER 2020-heden: Bar Alt (A’dam) 2018-2020: restaurant Jacobsz (A’dam) 2016-2018: hotel The Dylan (A’dam) Ambitie: “Gasten laten genieten van dranken die in topconditie zijn.”

35 euro voor zeven glazen van 15 cl. Prijs en kwaliteit moeten in balans zijn. Kostentechnisch kun je wel sturen binnen de opbouw van het arrangement. Het hoeven niet allemaal prijzige knallers te zijn, voor de gast trouwens ook veel te vermoeiend. Eén unieke smaaksensatie, waar je spannend naartoe werkt, kan al voldoende zijn in. Er mogen trouwens ook best andere dranken, behalve bier, tussen zitten.”

Wat zijn de valkuilen? Hoe sturen jullie zelf bij?

Abstract Formation (De Moersleutel, NEIPA) en heilbot. Links: Nitro Nemesis (Kompaan, NEIPA) en perzik.

Kooijman: “Kijk uit voor een te dogmatische invulling van je formule. Wij willen dat onze gasten een avondje lekker kunnen ontspannen. Niks móet, geen regeltjes, daar moeten ze al de hele dag aan voldoen. Daarin zijn wij losser geworden. Blijf tegelijkertijd wel duidelijk over je filosofie, zodat gasten weten wat ze mogen verwachten: Europees geïnspireerde fine dining-gerechten die perfect passen bij bier. Voor onszelf zeg ik: blijf begrijpbaar!” Kemper: “Om die reden hebben we ook onze wijnlijst aangepast. Die was te avontuurlijk, te wild. Als een bierarrangement te ver buiten iemands comfortzone ligt, dan wil hij kunnen uitwijken naar vertrouwde wijnen.”

Nog nieuwe plannen in het vooruitzicht? Verder: sla niet te veel grote flessen in. Mooi om te zien, maar ze schenken niet voordelig uit in een arrangement. Liever kleine flesjes, blik en tap! En werk met bieren waarvan je voldoende kunt inkopen, dus niet té exclusief – tenzij je direct van de brouwer kunt kopen. Anders moet je snel nee verkopen of je pairings aanpassen. Realiseer je ook dat het moeilijk is om je omzet te verhogen met bier. Er zit een grens aan wat je voor een bierarrangement kunt vragen. Wij vragen

Kemper: “Jazeker! We gaan een nieuwe, uitgebreidere barkaart voeren, met kleine verfijnde gerechten. Tijdens corona bleek dat buurtbewoners Bar Alt ook wisten te vinden én te waarderen. Die levendigheid willen we natuurlijk graag vasthouden. We gaan op zondagmiddag culinaire evenementen organiseren en elke zondag hebben we tussen 13.00 en 17.00 uur ‘Bring Your Own Bottle’, waarbij de keuken dan iets passends maakt.”

15


- Promotioneel -

Eigenaren Frederique Hurks en Mark Welp.

‘NET ALS WIJ: EEN SNUFJE ANDERS’

Brasserie Bloom kiest voor Swinckels’ Met de opening van Brasserie Bloom krijgt de sfeervolle Eindhovense wijk De Bergen nóg meer geur en kleur. Eigenaren Frederique Hurks en Mark Welp lieten bij het neerzetten van hun droomzaak niets aan het toeval over: van menu tot interieur en bierkeuze: alles klopt.

N

et buiten het centrum van Eindhoven ligt De Bergen: een charmante wijk, met karakteristieke straatjes, waar ambachtelijke speciaalzaken en sfeervolle, culinaire hotspots het decor bepalen. Frederique Hurks is gek op de unieke sfeer die er hangt. Net als haar man Mark Welp, die er al een horecazaak

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

heeft. Dat ze nu, samen met haar man, een brasserie bestiert aan het mooie Wilhelminaplein in deze wijk, is dan ook een langgekoesterde droom die uitkomt.

Van wens naar plan “Ik heb altijd de wens gehad om zelf iets te beginnen in de horeca. Ik hou ervan

om het mensen naar hun zin te maken”, zegt de geboren Eindhovense. “Maar met kleine kinderen en de horecazaken van Mark stond die ambitie op een laag pitje. Nu de kinderen naar school gaan en Stadsrestaurant Welp, de zaak van Mark, tien jaar bestaat, kwam er ruimte voor nieuwe plannen.” En die had ze genoeg.


- Promotioneel -

‘Elk gedeelte in de grote ruimte is anders ingericht en er is veel aandacht voor kleur’ hetzelfde.” Ook het menu van chef Rob van der Veeken, is net even anders dan gebruikelijk. Hurks: “Op onze wereldse kaart staan authentieke brasseriegerechten met een twist, zoals de Bloomcocktail: een garnalencocktail ín een avocado.”

FOTO’S

Pim Ras

Swinckels’ als logische keuze

Chef Rob van der Veeken.

De keuze voor Swinckels’ op de tap was dan ook een logische voor de ondernemers. “Mensen zijn bij ons ook welkom voor een drankje aan de bar. Daar hoort goed getapt bier bij. Swinckels’ heeft een exclusieve uitstraling en een goede kwaliteit. Bovendien is het ook “een snufje anders”, verklaart Hurks. “Gasten zijn er enthousiast over. De messing tap van Swinckels’ is trouwens een prachtige blikvanger: hij past perfect in ons interieur.” Het ondernemerskoppel is erg te spreken over de samenwerking met de brouwer. “De familie Swinkels is al langs geweest. De manier waarop ze startende ondernemers bijstaan en belangstelling tonen in deze gekke tijd, voelt heel warm. Ik vind het heel bijzonder dat een brouwer zo meeleeft. Voor meer info: swinkelsfamilybrewers.com

“Ik wilde iets neerzetten met een dag- en avondfunctie. Een bijzondere brasserie.” Toen er een pand vrijkwam aan het Wilhelminaplein, was de keuze dan ook snel gemaakt.

Roze jurken Begin augustus opende Brasserie Bloom en mocht Hurks de eerste gasten verwelkomen. “Persoonlijk contact met onze gasten vinden we heel belangrijk. Bij Bloom daarom geen reserveringsbordjes op tafel, maar handgeschreven briefjes waarop we onze gasten vertellen hoe blij we zijn met hun komst.” Het past volledig in het concept dat is neergezet. Bij Bloom

is alles ‘een snufje’ anders, vertelt Hurks. “De dames in de bediening dragen bijvoorbeeld fuchsiaroze jurken, in lijn met de kleurige elementen in onze inrichting. De suiker- en melkpotjes zijn van messing, net als de lampjes en het servies dat we gebruiken.”

In geuren en kleuren “We hebben veel aandacht besteed aan geur, kleur en smaak. De ruimte is groot, maar elk gedeelte is anders ingericht, waardoor fijne hoekjes ontstaan. Loungebanken voorin, halfhoge zitjes bij de bar en tafels met tafellinnen in het restaurantgedeelte. Maar het kleurgebruik is overal

DRINKWIJZER.INFO


BIER IN BLIK - YES, WE CAN!

5 REDENEN WAAROM BLIK DE IDEALE BIERVERPAKKING IS Bier is een levensmiddel, gemaakt van natuurlijke ingrediënten, en daarmee vatbaar voor smaakachteruitgang. Zoals de tijd alles sloopt, zo verdwijnen smaken en aroma’s die we prettig vinden, en komen er nare smaken voor in de plaats. Kort gezegd: bier is vers op zijn lekkerst, maar als je het dan toch nog even bewaren moet, dan liever in blik. Hier zijn vijf goede redenen voor. 1. 100% lichtdicht Ten eerste: bier veroudert versneld als gevolg van blootstelling aan (zon)licht en UV-stralen. Ze breken alfazuren van de hop af, die op hun beurt met zwaveldeeltjes reageren. Je bier smaakt dan lightstruck of skunky – zeg maar dat je bier een zonnesteek heeft opgelopen – en dat maakt dat je bier naar stinkdier ruikt. Hoe lichter gekleurd de fles, hoe eerder dit probleem optreedt. Een blikje is 100% lichtdicht, en daarom superieur. 2. 100% luchtdicht De tweede reden is oxidatie. Nee, je bier roest niet, maar reageert wel negatief met zuurstof. De smaakachteruitgang manifesteert zich in bier doordat het een onaangename geur geeft, die aan karton of nat papier doet denken. De huidige kroonkurken, waarmee flessen worden afgesloten, zijn enorm verbeterd sinds hun uitvinding. Toch zijn ze niet zo effectief als blik: dat 100% luchtdicht is en dat helpt enorm bij het behouden van de smaak. 2-0 voor blik!

3. Sneller gekoeld Bier in blik wordt sneller koud dan bier in fles – wist je dat? Het dunne metaal zorgt voor een snellere koeling van je bier, wat betekent dat je minder elektriciteit gebruikt, tijd bespaart en aangezien bier meestal het best koud bewaard wordt om achteruitgang te voorkomen, krijg je eigenlijk drie bonuspunten hier. Een ander pluspunt voor bier in blik! 4. Veiligheid Blikjes zijn veiliger – denk er maar eens over na. Het is makkelijker om een fles te breken en je te snijden dan een blikje. Zeker als je bier meeneemt naar het strand, een picknick of wandeling is dat best een voordeel. En dan is er nog een vijfde reden! 5. Gewicht lic Blikjes zijn lichter in gewicht – dat is in veel opzichten zeer positief voor de carbon footprint. Je kunt meer blikjes vervoeren in een vrachtwagen dan flessen, zowel vanwege de vorm als het gewicht. Een pallet blikbier weegt de helft van een pallet flesbier! En zo, alles op een rij zettend, kunnen we vaststellen dat blik de superieure verpakking voor bier is. Wil jij je blikbier aanbod uitbreiden? Neem contact op met Bier&cO via cs@bierenco.nl of via 020 480 2015.


COLUMN

Bierambassadeurs

E

ind vorig jaar keerde ik terug van een reis naar Praag en Plzeň, een langgekoesterde ‘bierige’ trip naar de bakermat van het pils. Tsjechen zijn - in volume de grootste bierdrinkers ter wereld. Ze drinken hoofdzakelijk pils en een donkere variant daarvan. Ook in Nederland is pils nog veruit de meest gedronken biersoort, maar ondertussen zijn tripels, IPA’s en

‘Hier wordt liefde voor bier geserveerd en daar is geen uitgebreide bierkaart voor nodig’ stouts niet meer weg te denken. Fantastisch om te zien hoe bierculturen in verschillende landen of steden kunnen verschillen. In Praag bezocht ik een brouwcafé, uniek in zijn soort. Een gastvrouw verzorgde de ontvangst. Zij verdeelde de binnenkomende gasten over de verschillende zalen. Zodra bekend was welke zaal voor mij en

mijn gezelschap bestemd was, droeg ze ons over aan de kelner van de betreffende zaal. Hij placeerde ons aan een van de lange tafels en het feest kon beginnen. Allereerst keek ik mijn ogen uit naar de vele ornamenten in het houtwerk van het vertrek. Het was een en al historie. Daarna was het bier aan de beurt. We hoefden niet te kiezen: er was één soort bier, een donkere lager. Kelners liepen met dienbladen vol grote pullen van dit huisgebrouwen bier. Elk leeg glas werd vervangen door een volle en op het kladblokje op je tafel werd een streepje gezet. Uit de keuken kwamen traditionele Tsjechische gerechten. In de recepten ervan wordt bier gebruikt. Na de maaltijd was er nog hopschnaps om mee af te sluiten en voldaan te concluderen; dit is een ambassade van bier. De sfeer, de cultuur en de authenticiteit; in dit café wordt liefde voor bier geserveerd en daar is geen uitgebreide bierkaart voor nodig. Een dag na mijn terugkomst uit Tsjechië werd ik door Entree Magazine uitgeroepen tot Bierspecialist in de Horeca. Voor deze

wedstrijd werden alle deelnemers getest en beoordeeld op hun theoretische kennis en tap- en schenktechniek. Ook het herkennen van bieren, het geven van bieradvies, bedenken van bier-spijscombinaties en gastvrijheid speelden een grote rol. De stortvloed van felicitaties en de interviews aan kranten en radiozenders maakten dat ik de eerste vier dagen na het winnen van de titel in een roes leefde. Pas daarna besefte ik dat ikzelf een ambassadeur van het bier ben geworden. Als je met bier werkt is er geen mooiere taak dan dat ambassadeurschap: het mogen uitdragen van de enorme diversiteit van bier. In die diversiteit liggen mogelijkheden. Zeker, bierkaarten in cafés en restaurants in Nederland worden steeds uitgebreider. Maar wie van u kookt met bier, geeft passende biersuggesties bij gerechten of heeft een biercocktail op de kaart staan? Dáár ligt toegevoegde waarde.

Richard

Richard Moerkerk is internationaal biersommelier bij Proeflokaal De Boom in Alkmaar en won vorig jaar de wedstrijd Bierspecialist in de Horeca, onderdeel van de Entree Awards. richardmoerkerk@proeflokaaldeboom.nl

19


YURI HEGGE VAN BIERWALHALLA HET LAGERHUYS IN AMSTERDAM:

‘Ik wil genieters aan mijn bar’ Na jaren van bouwactiviteiten, kreeg het Amsterdamse Rokin eindelijk zijn allure weer terug. In één van de panden, in het souterrain, startte Yuri Hegge in januari Het Lagerhuys: een gastropub, met vijftig uitzonderlijke bieren op tap en comfortfoodklassiekers. Corona stelde zijn veerkracht op de proef. TEKST

W

Puck Kerkhoven

FOTO’S

Maarten Steunenberg

ie de ingang van Het Lagerhuys zoekt, schiet de naastgelegen Enge Kapelsteeg in, die vanaf het Rokin naar de Kalverstraat voert. Niets engs aan, schoon en breed juist, naar centrumbegrippen. Deur door, trapje af (snap je gelijk de naam Lagerhuys) en we zijn in het domein van gastheer, bierkenner en mede-eigenaar Yuri Hegge (38). We kennen Hegge, geboren Belg, van zijn drukbezochte stamcafé Foeders, dat hij drie jaar eerder opende in de Amsterdamse Pijp. Net als daar, draait het hier in de eerste plaats om gastvrijheid. “Gasten moeten zich welkom voelen, een leuke tijd hebben. Wij willen dat bereiken door oprechte interesse te hebben, bekende en minder bekende bieren aan te bieden, samen met mooie wijnen geselecteerd door sommelier Anne en huisgemaakt comfortfood uit de keuken van chef Yaniv Lenga.”

20

Een vliegende start Bij een voluptueuze croque madame en een zalig ruikende pastrami-sandwich blikken we met Hegge terug op de eerste maanden. “Het ging boven verwachting goed! We verpulverden alle targets. Dat begon al met de officiële opening. We hadden honderd uitnodigingen verstuurd, maar er kwamen bijna vierhonderd mensen. Dat bevestigde mijn idee dat hier behoefte aan is, want veel restaurants met een uitgebreide bierkaart zijn er niet in Amsterdam, in Nederland! Het is óf bitterbal/kaas en worst/spareribs/saté, óf fine dining tegen de hoofdprijs. Daarom ben ik zelf iets begonnen. Met lekkere, huisgemaakte, kwalitatief hoogstaande comfortfoodklassiekers van over de hele wereld. Ik heb nu mijn eigen stamrestaurant, waar je bij wijze van spreken elke dag kunt eten, zonder failliet te gaan.”


BIER

liefhebbers van met name de zure kwaliteitsbieren. Zij kunnen in Nederland vrijwel nergens anders terecht en wilden ons graag steunen. Het zure assortiment hebben we uitgebreid en we zijn pakketten gaan versturen. Dat werd zo succesvol dat we in september een online webshop gestart zijn.”

Pils-hijsers Het Lagerhuys staat er dus nog. Het ontvangt gasten nog steeds met open armen, maar dan op 1,5 meter. Op het terras genoten gasten in de zomer van een goed bourgondisch maal met een lekker glas bier of wijn. “Ik vind speciaalbierdrinkers veel leukere gasten om in huis te hebben dan pils-hijsers”, vervolgt Hegge. “In mijn eerste café in België – vlakbij Achel – heb ik de pilsprijs bewust ontmoedigend hoog gehouden. Daarmee houd je een bepaald publiek uit je zaak. Ik wil genieters aan mijn bar, mensen die ook van lekker eten houden. In België kunnen die heel goed terecht in de brasseries met een klassieke kaart. Zoiets had ik hier ook voor ogen, maar dan smaakvol, warm en modern ingericht. Met vijftig verschillende verse bieren op tap. Niks mis met een mooie pilsener, overigens! Die tap ik uiteraard ook.”

Crisismaatregelen Hoewel Hegge en zakenpartner Marcel Dekker verwachtingsvol, opgetogen en optimistisch begonnen, kon hun timing bijna niet beroerder. Door corona werd hun veerkracht pijnlijk op de proef gesteld. “We moesten beide bedrijven sluiten, er kwam geen cent meer binnen, maar de kosten liepen natuurlijk gewoon door. Wij zijn gelijk begonnen met een kelder-leegverkoop. Ook verkochten we taptegoed via CrowdAboutNow. Beide acties liepen boven verwachting goed. We bleken bovendien te beschikken over een zeer trouwe community

‘ZURE BIEREN BLEKEN ONZE REDDING TIJDENS CORONA’

Biertrends Als het over bier gaat, kom je al gauw op trends. “Ik ben niet bezig om ze te volgen. Biertypes worden nogal eens gehypet. Eerst zou saison het helemaal maken, dat viel tegen. Nu moeten we allemaal aan de sours. In Nederland zal het zo hard niet lopen, denk ik. Slaat het aan, dan krijg ik als Belg – opgegroeid met zuur bier – graag ongelijk. Eerst maar eens zien. Verder vind ik dat we moeten wegblijven van snobisme. In de wijnwereld hebben ze er een handje van te zeggen hoe het hoort. ‘Dit bij dat, en dat vooral niét daarbij.’ Ik wil dat onze gasten genieten van hun eten en wat ze erbij drinken maakt mij niet uit. Toch gaan we bier-adviezen afdrukken bij de gerechten op de kaart. Ik heb gemerkt dat gasten dat leuk vinden. In alle vrijblijvendheid natuurlijk, ik wil geen leraar zijn voor mijn gasten. Een bieradvies kan helpen om ook eens een minder bekend bier te proberen.” Andere wereld Nu lijkt het wel of we in een ander Amsterdam zitten, concludeert Hegge. “Toeristen blijven weg, kantoormensen werken thuis en expats, vaak trouwe gasten, zijn naar huis. We begroeten veel locals, die hun stad weer een beetje terug hebben. En bierliefhebbers uit het hele land, die speciaal komen voor onze zure bieren. Hoe raar kan het lopen?”

21


Column

Biersommeliers in de horeca De onvolprezen Vlaams-Amsterdamse horecaondernemer Yuri Hegge, die Nederland laat kennis maken met bijzondere bieren, zei in 2018 tijdens een interview met Entree dat al die door StiBON opgeleide biersommeliers maar gingen schrijven, terwijl ze in de horeca zouden moeten werken. Nu werken er wel degelijk biersommeliers in de horeca, maar ik begreep zijn punt: de horeca heeft bierkennis nodig. Dat laatste bevestigde ook biersommelier Thomas Wijns

Gerard Molenaar is biersommelier, schrijft voor Entree over bier en verzorgt maandelijks deze rubriek. Hij is ook betrokken bij de verkiezing Huisbier van het Jaar en de jurering van Entree Bierspecialist in de Horeca.

onlangs in een interview met Entree. Hij ziet dat er door de coronacrisis veel bierkennis uit de horeca is verdwenen. Nu kun je StiBON moeilijk kwalijk nemen dat niet alle biersommeliers in de horeca (gaan) werken. Onlangs mocht ik zelf met een groep bierambassadeurs naar Obertrüm voor het allerlaatste stukje opleiding op de weg naar het felbegeerde certificaat Diplom Biersommelier. Het eerste wat opviel was dat er slechts een vrouw in ons gezelschap was. Nederlands bekendste biersommelier is dan wel een vrouw, het percentage vrouwelijke biersommeliers is nog (te) bescheiden. De samenstelling van de groep was interessant. Een horecaondernemer met twee zaken, een bedrijfsleider van een horecazaak, een microbrouwer, drie medewerkers van brouwerijen, een ex-huurbrouwer die inmiddels thuis weer brouwt en een zzp-er met een shop-in-shop in een horecazaak, die via Instagram ook bierinfluencer is. Tot hiertoe dus mensen die professioneel dagelijks met bier en/of horeca te maken hebben. De overige drie zijn liefhebbers die beroepsmatig iets heel anders

Blikvanger

BIJZONDERE BIEREN, BIJZONDERE MENSEN Maximus Brouwerij in Utrecht presenteerde deze zomer Circus Maximus, een serie bijzondere bieren waarbij bestaande bierstijlen extra magie in smaak, uitstraling en artwork meekrijgen. Het eerste bier is Psycho Cyclops, een New England Hopfenweizen (6.5%). Dit bier biedt volgens de brouwer een ‘gekmakende’ kruising van bierstijlen, waarbij de tropisch hoppige fruitigheid van een New England IPA wordt

22

gecombineerd met het romige, bananige en kruidige van een Duitse Hefeweizen. Het tweede bier is de Mino Souro (2,1%): een laag-alcoholische, verfrissende sour ale. In de komende maanden zullen nieuwe circusartiesten de piste betreden. Voor horecazaken de kans om tijdelijk een blikvanger op de kaart te zetten. De bieren zijn op blik (33 cl) en op fust in het proeflokaal in Utrecht verkrijgbaar.

doen, maar die als gepassioneerde biersommeliers in hun omgeving op allerlei manieren mensen informeren en enthousiasmeren. Het mooie is dat de StiBON opleiding tot biersommelier er voor zorgt dat er op alle niveaus meer bierkennis komt. Bij horecazaken, bij brouwerijen, bij de (groot)handel, bij de vakpers en bij consumenten. Hoeveel beter wil je het hebben? En toch heeft Yuri Hegge gelijk. Er moeten meer biersommeliers in de horeca werken, hoewel de sector op dit moment andere kopzorgen heeft. Maar ook nu zijn er mogelijkheden genoeg voor de horeca. Dat varieert van medewerkers bijvoorbeeld een zeer betaalbare BierTalent training laten volgen tot het op freelance basis inschakelen van een van de ongeveer 275 gediplomeerde biersommeliers. Ze kunnen personeel trainen in bierkennis, helpen een bierkaart samen te stellen en andere ondersteuning bieden. StiBON zal volgend jaar de 300e biersommelier ‘afleveren’ en natuurlijk zou het mooi zijn als er meer biersommeliers een baan in de horeca vinden, maar ook elders zijn ze op hun plek als kennisbron en als bierambassadeur.


BIER & ZO

Bier-foodpairing

KAAS, CHARCUTERIE EN AMERIKAANSE BIEREN Adam Dulye, executive chef van de onafhankelijke Amerikaanse Brewers Association, bedacht creatieve opties voor bier en no cook foodpairing. De Brewers Association heeft in Londen een Europese vertegenwoordiging die de Amerikaanse bieren in Europa promoot. Met een artikel over bier en kaas, charcuterie en chocolade

willen ze de Amerikaanse bieren onder de aandacht brengen en horecaondernemers een suggestie doen voor snelle foodpairing, waarbij niet gekookt hoeft te worden. Een creatieve manier om extra gasten binnen te halen. Op entreemag.nl/foodpairingBA vind je meer smakelijke suggesties voor de kaart.

Revival

DE DELFTSE KNOLLAERT IS TERUG Nijmeegse Mol, Groninger Kluin, Haarlems Hopenbier, Delftsche Knollaert. Wat hebben deze namen gemeen? Het zijn allemaal historische Nederlandse biertypen. Zoals Jopen ooit het Haarlems Hoppenbier weer terugbracht, komt stadsbrouwerij Delftse Brouwers nu met een moderne versie van de Delftsche Knollaert. Delftsche Knollaert werd voor het eerst gebrouwen door de in 1627 opgerichte brouwerij De Verkeerde Weereld, destijds gevestigd op

de Brabantse Turfmarkt. Waarschijnlijk is het bier al veel ouder, want volgens het boek Bier in Nederland van Marco Daane kwam het al voor in een klucht uit de zestiende eeuw. Na meerdere revivals sinds 1983 brouwt Delftse Brouwers nu een moderne versie op initiatief van Stads-Koffyhuis, De Delf, Café de Oude Jan en Delfts Brouwhuis. Een toegankelijk traditioneel amberbier van 6,1% alcohol, gekruid met paradijszaad, korianderzaad en sinaasappelschil.

Ontwikkeling

NIEUW HOOFDSTUK VOOR DE BIERBALIE Zytholoog Thomas Wijns verhuist met zijn bedrijf De Bierbalie van Amsterdam naar Industrieterrein Waarderpolder in Haarlem. De nieuwe, grotere locatie is op loopafstand van station Spaarnwoude en biedt ruimte aan maximaal 250 personen. Het uitgangspunt van Wijns is dat bier over de hele linie in de beste kwaliteit en zo vers mogelijk aan de lippen van de horecagast komt. “Barmedewerkers weten soms weinig van de tapinstallatie waarmee ze werken.

Ik spoel nu ook leidingen in horecazaken en geef een kwaliteitsprogramma. Iedere keer dat ik ga spoelen, mag het personeel met me meelopen en behandel ik een kwaliteitsaspect.” Verder verzorgt De Bierbalie in de nieuwe, ruime locatie als vanouds trainingen en proeverijen. Wijns, vorig jaar nog genomineerd voor de titel Bierspecialist in de Horeca, onderdeel van de Entree Awards, blijft ook actief voor Warsteiner. entreemag.nl/bierbalie

Zytholoog Thomas Wijns.

23


Met slechts 13 kcal per 100 ml

Jever Fun bestellen? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via bestelling@bierenco.nl of telefonisch via 020 480 2015.


BIER & ZO

houdt het assortiment lekker divers.”

Bierhotspot

VIJF VRAGEN AAN

MART HOONHORST, DAVO PROEFLOKAAL, ZWOLLE 1. Eerst Arnhem, nu Zwolle. Wat is jullie groeistrategie? “We zijn bij DAVO prettig eigenwijs, we doen wat we tof vinden en er hangt een sfeer waardoor iedereen zich vrij voelt om zichzelf te zijn. Dát gevoel is ook het gevoel dat je moet krijgen bij het drinken van een DAVO-bier en dat ervaar je het beste in een van onze proeflokalen. Om zoveel mogelijk mensen te laten ervaren waar DAVO voor staat, en het verder te laten uitgroeien tot sterk merk, zijn er meer locaties nodig.”

2. Wat maakt DAVO tot bierhotspot? “DAVO Zwolle biedt gasten een huiskamer waar ze terecht kunnen voor van alles en nog wat: een vrijdagmiddagborrel met collega’s, de verjaardag van een tante, bijpraten met vrienden. We schenken er onze eigen bieren, maar ook die van collegabrouwers vanuit de hele wereld. We hebben de bieren op tap en op fles. Die bieren van collegabrouwers zijn overigens vaak bieren die buiten onze eigen brouwstijl vallen. Dit

3. Zie je trends in bier? “Als we het hebben over bieren is er een aantal trends waarvan we merken dat ze steeds breder gedragen worden: zure bieren, alcoholarme bieren en bieren in blik. De laatste is een trend waar wij zelf al langer op inspelen met onze Surf Ale en Migaloo. Wat food betreft, merken we dat onze vegetarische gerechten erg goed worden ontvangen en dat gasten de duurzame kant van eten erg waarderen.” 4. Hoe zou je de DAVO-bieren typeren? “Bij DAVO houden we niet van saai en doorsnee, zoals pils. Maar ook niet van moeilijk doen, zoals een ondrinkbare tripel-IPA met groene peper, meloenschillen en geitenhoorns. Onze bieren kunnen dan ook het best worden getypeerd als doordrinkbare bieren die in balans zijn. Dit is ook in lijn met de DAVO 3-pint-rule: na drie bieren heb je nog steeds zin in een slok.” 5. Wat is een mooie bier-spijscombi met jullie Weizenbock? “Een perfect gerecht bij onze prijswinnende Weizenbock is de DAVO stoof & friet: een huisgemaakte stoof op een basis van de Weizenbock. In de keuken wordt overigens volop geëxperimenteerd met onze bieren.”

25


BROUWERS WILLEM VAN WAESBERGHE EN PETER ROUWEN

Twee zielen, één passie:

lagers

26


BIER

Pils is de kurk waar de bieromzet op drijft in de horeca, maar de IPA’s en andere bieren van de nieuwe generatie brouwers zijn vaak de sterren op de bierkaart. Tussen alle nieuwe smaken leek pils de saaie oom. Peter Rouwen (Brouwerij Noordt in Rotterdam) en Willem van Waesberghe (Heineken), hebben echter grote waardering voor pils en andere lagers. TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

o.a. Pim Ras

H

eineken gaat nauw samenwerken met de kleine Rotterdamse Brouwerij Noordt. Willem van Waesberghe, Heinekens Global Master Brewer, en Peter Rouwen, hoofd brouwzaken van Brouwerij Noordt, gaan samen brouwen. Dat is een groot compliment voor Rouwen. Heineken gaat de bieren van Noordt landelijk distribueren, wat de kleine brouwerij (maar wel de grootste van Rotterdam) een enorme boost zal geven. Rouwen helpt Heineken met het opzetten van een brewpub in het nieuwe hoofdkantoor in Leiden en ook zal hij voor Heineken brouwers opleiden. “Een kroon op mijn werk en een hele geruststelling”, zegt Rouwen, die een moeilijk voorjaar meemaakte door de horecasluiting.

Lagers saai? We praten over de herwaardering voor lagers, het Engelse woord voor ondergistende bieren, zoals pils. Bieren die bij lage temperaturen vergisten, relatief lang rijpen en mede daardoor goed doordrinkbaar zijn. Naast ‘marktleider’ pils zijn Dortmunder, Vienna Lager en Märzen andere traditionele voorbeelden van lagers die tegenwoordig weer vaker gebrouwen worden.

‘PILS, OOK EEN LAGER, IS DE MOEILIJKSTE STIJL OM TE BROUWEN’ 27


- Promotioneel -

Optimaliseer je rendement met Horeko

Maak gebruik van de kansen die technologie biedt en haal met horecasoftware het meeste uit je zaak!

Kwaliteit is je visitekaartje Annemarie Tolner is samen met man Alko eigenaar van Prins Mauritshuis in Blokzijl. Al ruim 20 jaar staan ze bekend in de wijde omgeving om hun mooie zaak en heerlijke sfeer. De omzet bleef stijgen, maar de marge daalde steeds verder. In een traject om de zaak beter te structureren, adviseerde Ton Lenting, van horeca adviesbureau Lenting en Partners, de software van Horeko.

“Het voelde gewoon gelijk goed”

Het draait om rendement Je rendement blijft achter, maar waar ligt het probleem? Keukenmanagement software helpt je gericht naar de oplossing te zoeken. Je krijgt op elk niveau inzicht in de kosten ten opzichte van het rendement. Het geeft jou als ondernemer controle, maar ook meer mogelijkheden om te delegeren. Bij het Prins Mauritshuis kunnen de chefs nu hun verantwoordelijkheid pakken. Doordat ze de kostprijzen per gerecht kunnen zien, houden ze zich aan de vooraf ingestelde marge en dit is een boost voor het rendement.

“Ik durf nu meer uit handen te geven”

Efficiëntie in de keuken “We kwamen er al snel achter dat we bepaalde zaken gewoon niet goed voor elkaar hadden.” Vervolgens zijn ze alle informatie in Horeko gaan zetten - vanaf ingrediënt tot eindproduct. Nu kan iedereen de gerechten hetzelfde maken en kan de gast altijd rekenen op dezelfde kwaliteit.

“Ruim 2% in marge gestegen met Horeko”

“Het loopt zo soepel, ook de chefs willen niets anders meer.”

Horeko Kitchen Manager wordt dagelijks gebruikt bij zo’n 1500 bedrijven verspreid over meerdere landen. Met de software van Horeko voor keuken en personeel halen ze elke dag het beste uit hun zaak.

Nieuwsgierig geworden? Ga naar Horeko.com - we laten je graag meer zien of probeer het zelf in een gratis demo.

Get organised. Go!


BIER

Brouwerij Noordt in Rotterdam heeft een brouwerij, café Noordt op Tap en bierwinkel Noord op Fles.

DIT JAAR BROUWDE PETER ROUWEN VAN BROUWERIJ NOORDT KLASSIEKE BOVENGISTENDE BIEREN ALS LAGERS Met de bierrevolutie is er een golf aan nieuwe brouwerijen gekomen, die traditionele bovengistende biertypen (ales in het Engels) op de markt brengen: zoals blond, dubbel, tripel, porter en stout en natuurlijk IPA’s in allerlei varianten. Bieren die vergisten bij hogere temperaturen en daardoor een korte productietijd hebben. De snelle vergisting levert veel ‘bijproducten’ op, zoals esters die allerlei aroma’s aan het bier geven. Te midden van alle bieren met exotische ingrediënten en de vele IPA-varianten leken de lagers maar saai ...

Goed brouwen “Ik heb al heel lang een voorliefde voor lagers”, zegt Rouwen. “Fer Kok (brouwerij De Prael, red.), bij wie ik werkte, zei al: “Als je echt goed kan brouwen, dan maak je lagers.”” Rouwen studeerde af in Leuven met het brouwen van een lager. Zijn bovengistende Noordt-bieren zijn wat hij noemt no-nonsense bieren: goed doordrinkbaar en met het karakter van een lager. Dit jaar kwam hij op het idee om klassieke bovengistende bieren als lager te brouwen. Dat resulteerde in het LagerLab, een prachtig bieravontuur met veelbelovende resultaten. Willem van Waesberghe is als verantwoordelijk Heineken-brouwer een lagerexpert bij uitstek. Een paar jaar geleden, toen de moedergist van de Heineken A-gist werd ontdekt, brouwde hij in het kader van de ‘Lager Explorations’ het Heineken-bier met deze ‘wilde’ gist met als resultaat een compleet ander bier

dan het bekende pils van Heineken. “Pils is de moeilijkste stijl om te brouwen. Iedere fout wordt afgestraft. Dus moet je heel consistent en nauwkeurig brouwen, moeten je ketels precies doen wat jij wilt én moet je je gist vakkundig beheersen.”

Grondstoffen moeten spreken Gist is een reptiel, meent Rouwen. “Als ‘ie warmte op z’n lijf heeft werkt ‘ie hard, als ‘ie het koud heeft, doet ‘ie bijna niets. Dat maakt het voor mij zo fascinerend.” Van Waesberghe ervaart hetzelfde. “Het fijne van een lagergist is dat hij ook hele schone bieren maakt, die goed doordrinkbaar

29


BIER

heldere en begrijpelijke bieren. Tegen horecamensen zeg ik altijd: het pils betaalt jullie hypotheek. Maar ook in pils is nog van alles te ontdekken en te bereiken.”

Spannende lagers Niets is zo spannend als een moderne bierkaart. De keuze bij veel horecazaken is enorm en vaak zijn er ook regelmatig wisselende bieren op tap. Wat als al die bieren waarmee de kaart de afgelopen jaren werd uitgebreid, weer zouden verdwijnen? Er alleen ondergistende bieren op zouden staan? “Dan nog zou je een heel spannende bierkaart kunnen samenstellen. Kijk maar naar het LagerLab van Peter”, tipt Van Waesberghe. Rouwen denkt dat het einde van de lagerbieren nog lang niet in zicht is. “Het kan veel spannender worden dan met bovengist.”

Leren Terug naar de samenwerking. Rouwen verwacht veel te gaan leren over kwaliteitsbeheersing. “Willem is natuurlijk een grootmeester in kwaliteitsbeheersing. De normen en de manier van werken, daar gaan we van leren. Voor Willem is het leuk om te zien

‘HET EINDE VAN LAGERBIEREN IS NOG LANG NIET IN ZICHT’

De serie LagerLab van Brouwerij Noordt en Beerwulf: zes Belgische klassieke (normaal gesproken bovengistend gebrouwen) als lager gebrouwen.

zijn. De bieren van Peter, ook de niet-lagers, hebben die eigenschappen ook.” Geen bijeffecten van allerlei geuren en smaakjes dus. “Ik wil graag dat de grondstoffen spreken en de bijvoegingen zwijgen. Dat is mijn stijl”, zegt Rouwen. “De mout en hop moeten je de smaak vertellen.” Dat maakt lagers bijzonder, vindt Van Waesberghe. Beide brouwers snappen goed waarom pils zo populair is geworden. Rouwen: “Het is een van de eerste

hoeveel rek er nog in de smaak zit.” Ook Van Waesberghe heeft zin in het avontuur. “De horeca wil consistente kwaliteit en daar kunnen we Brouwerij Noordt bij helpen. Verder wordt het een ontdekkingsreis.” Ze willen kijken wat er in lagergist nog te ontdekken valt. Van Waesberghe: “Ik snap het Reinheitsgebot, maar het moet niet zo zijn dat je niets meer kan met lagergist. We willen met ondergist nieuwe smaken ontwikkelen die herkenbaar, doordrinkbaar en specifiek zijn.” Rouwen ziet de nieuwe samenwerking, na vijf jaar keihard werken, als een droom die uitkomt. “We hebben er lang over gedaan om dit voor elkaar te krijgen en we gaan op avontuur ... Als we straks een mooie smaak hebben, gaan we kijken hoe we die groot kunnen brouwen. Het wordt een prachtig avontuur.” Een avontuur dat ongetwijfeld regelmatig eindigt in het glas van de bierliefhebber. Niet meer alleen in Rotterdam, maar in heel Nederland.

31


#RESTART SUCCESVOL MITBURGERS ERFOLG MET NNOAGC H STEED W O C HEN S ISMIT DE LEK PASTA K ERE& TREK C O WIR IND EEN DIE HBAUMRBGER-SEH U R GER EEN N SU C H T GDER A R A NGTIE ÄSTET OZTU SU IHCREM CES !

VOOR IEDEREEN DE JUISTE PATTY

ERFOLG SG A R A N T! — Uitstekend te plannen, geen derving — Snel te bereiden - een voordeel bij meer tafelreserveringen — Veel recepten met weinig ingrediënten - ook voor take away en homedelivery

ONTDEK ONS UITGEBREIDE BURGERASSORTIMENT 088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM

Ben jij een enthousiaste ondernemer met een passie voor lekker eten? Wij zoeken ondernemers voor zelfstandige kaas- en delicatessenwinkels. Dit betreft: • Goedlopende winkels met een stabiele omzet. • Assortiment kaas, noten en delicatessen. • O.a. regio Westland, Waterland, Tilburg en Venlo. • Opleiding / begeleiding is mogelijk. Meer weten? Kaashandel Remijn Evert Ammeraal 0418 633 101


Pim Ras

- Promotioneel -

FOTO’S

WILFRED VAN LEEUWEN (DE KWARTEL) OVER WEIHENSTEPHANER:

‘Ideaal,

het nieuwe 20 liter fust’

Aan het Haagse Zuiderstrand heeft Wilfred van Leeuwen samen met zijn vriendin twee mooie horecazaken: restaurant De Kwartel en strandpaviljoen De Fuut. Twee totaal verschillende concepten, met elk een eigen kaart, maar beide sinds kort met Weihenstephaner Hefeweissbier op de tap.

“E

en restaurant en wijnbar aan zee.” Zo omschrijft eigenaar Wilfred van Leeuwen De Kwartel aan het Haagse Zuiderstrand. Drie jaar geleden namen hij en zijn vriendin de zaak over en maakten ze er een kleurrijk, modern restaurant van. “Hier komen vooral locals”, vertelt hij. “We zijn niet gelegen aan een boulevard, maar gasten bereiken ons na een wandeling door de duinen. Je moet ons weten te vinden.” En dat weten veel gasten inmiddels. Ze komen bij De Kwartel voor de hoogwaardige keuken, maar ook voor de uitgebreide wijnkaart en het ruime bieraanbod, met 7 tapbieren en 22 bieren op fles.

Voeten in het zand Eén van die tapbieren is, sinds kort,

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

Weihenstephaner Hefeweissbier. Een Weizen die het heel goed doet in Van Leeuwens tweede strandzaak, De Fuut. “De Fuut is een ouderwetse strandtent, waar mensen met hun voeten in het zand en, als het moet, het bord op schoot zitten”, duidt Van Leeuwen het verschil. “Ook hier kun je heerlijk eten, maar meer op brasserieniveau, met een wat simpelere kaart. Het Hefeweissbier loopt daar goed, dus ook in De Kwartel wilden we dit op de tap gaan aanbieden.”

Handig formaat Twee dingen speelden ook een rol bij die beslissing. “Ik vind het bier zelf erg lekker”, noemt Van Leeuwen. “Dat vind ik een vereiste. Wat je zelf lekker vindt, kun je beter verkopen.” Daarnaast is Weihen-

stephaner Hefeweissbier sinds kort verkrijgbaar in een 20 liter standaard statiegeld fust. “De 30 en 50 liter vaten kunnen we niet goed kwijt in onze koeling. Het kleine 20 liter fust wel.”

Fruitige smaak Gasten zijn blij met het aanbod, ziet Van Leeuwen. “We hadden al een mooi witbier op de tap, maar er is steeds meer vraag naar een groot aanbod speciaalbier. Weihenstephaner heeft fruitige smaken van banaan en abrikoos die veel mensen lekker vinden.” Aan het Zuiderstrand genieten zijn gasten ervan. “Niet alleen tijdens de borrel, maar ook tijdens het eten wordt het volop besteld.” bierenco.nl

DRINKWIJZER.INFO


BROUWERIJ DOCKUM GROEIT MET NIEUW MERK

GRENZELOZE AMBITIE Brouwerij Dockum in Dokkum kwam de horecasluiting eerder dit jaar goed door en introduceerde zelfs een nieuw merk. Met een gevarieerd assortiment van Dutch IPA willen de Friese brouwers de wereld veroveren. TEKST

Gerard Molenaar

B

rouwerij Dockum in het Friese Dokkum, een brouwerij en proeflokaal, werd geopend in 2018 en is inmiddels een gevestigde naam. De Kâld Kletske-bieren die er worden gebrouwen (voorheen werden de bieren op een andere locatie gebrouwen),

34

zijn gebaseerd op de bekende, klassieke, Belgische biertypen. “Als een olievlek verspreidt het merk zich nu over Nederland”, zegt Jordy de Jong, manager van de brouwerij. “In Friesland hebben we een sterke positie, maar we zijn nu ook verkrijgbaar in plaatsen als Giethoorn, Almelo en Tilburg en zelfs in Zeeland.”

Bier & bites De rol van het restaurant bij de brouwerij is veranderd. In plaats van menu’s met bierpairing, ligt de focus nu op bier en bites. “We wilden het laagdrempeliger maken en hebben van ons restaurant een proeflokaal gemaakt, waar gasten luxe tapas kunnen bestellen bij hun bier. En dat werkt: veel meer mensen komen onze bieren nu proeven”, zegt De Jong.


BIER

Tim Cuperus (links) brouwt de nieuwe Dutch IPA’s, die goed pairen met bites.

is een doorslaand succes: de capaciteit van de brouwerij is verhoogd en inmiddels is Dutch IPA goed voor vijftig procent van de omzet. Het is een groeiversneller. In de Randstad en Brabant doet Dutch IPA het erg goed en we gaan nu ook leveren aan Italië en Curaçao.”

Storytelling De brouwer kiest heel bewust voor storytelling, met een zeer herkenbaar design en een hoofdrol voor Captain IPA, die ook is terug te vinden op de wanden van het proeflokaal. Wat dat betreft heeft de brouwerij het voordeel dat de eigenaren ook de moderne drukkerij Probo hebben, die gespecialiseerd is in on-demand drukwerk. Dat maakt het mogelijk om blikken bier te personaliseren, wat horeca- en cateringbedrijven interessante mogelijkheden biedt.

Toegankelijke IPA’s De Dutch IPA’s zijn toegankelijke Dutch IPA De brouwerij had wel last van de horecasluiting, maar in de retail liep de verkoop goed door. Opmerkelijk genoeg introduceerde Brouwerij Dockum juist in deze periode een nieuw merk: Dutch IPA. Een vlag waaronder alleen IPA’s op de markt worden gebracht. “We vonden dat we meer moesten doen met IPA. Dat past ook meer bij onze internationale ambities. Kâld Kletske is als merk zeker geschikt om de grens van Friesland over te gaan, maar niet om te exporteren naar het buitenland.” Het viel de Friese brouwers op dat er nog geen merk is dat zich uitsluitend op IPA’s richt. “Die strategische keuze hebben wij nu gemaakt en we hebben meteen het merk Dutch IPA vastgelegd”, vertelt De Jong. “Het

IPA’s geworden. “We willen dat mensen onze IPA’s vaker drinken. Ook in de horeca is het van belang dat gasten nog een tweede glas willen”, weet De Jong. Op dit moment zijn er vier varianten onder de vlag Dutch IPA: een saison IPA, een Mosaic IPA, een Wheat IPA en een West Coast IPA. Binnenkort komt er een Raspberry Session IPA bij. De jonge brouwmeester Tim Cuperus (24), die net als Captain IPA de wereld rondreisde om inspiratie op te doen, brouwt de bieren. Dat er nog meer varianten komen, staat al vast. De brouwerij is een echte IPAspecialist geworden. Het tweemerkenbeleid gaat de komende jaren verdere groei brengen, verwacht De Jong.

35


SMAAKVOL EN BRUISEND IN DE MIX

Ze zijn fris en toegankelijk of juist krachtig en bomvol smaak. Soms laag in alcohol en een mooi alternatief voor mousserende wijnen of soda’s als ginger ale en tonic. Met beertails - hoptails of biercocktails – kun je het cocktailaanbod achter de bar verrijken. TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Mercure (openingsbeeld), Ming Chao en Claudia Damen

M

eerdere wegen leiden naar Rome, maar als bier een rol moet spelen in een cocktail is het fijn als de smaak van het bier ook echt iets toevoegt aan de cocktail. Samen met Kayla Cross van cocktailbar Little White Bird, cocktailbar The Tailor (allebei Amsterdam) en biermerk Lowlander duik ik in de wereld van de beertails. Cross legt uit dat een biercocktail van alles kan zijn. “Denk aan een heerlijke Michelada (Mexicaanse cocktail met lager-bier, tomatensap, chilipepers en limoen) of een boozy cocktail met whisky en een reductie van porterbier. De biercocktail is niet nieuw; klassieke cocktailstijlen als Flips en Punch werden van oudsher al veel gemaakt met ales (bovengistende bieren).”

of Aperol. Pilsener werkt weer erg goed in hartige cocktails, zoals de Michelada.” En eigenlijk is de traditionele Amerikaanse Boilermaker, waarin je een shot bourbon whiskey in een biertje laat vallen, ook een biercocktail, vindt ze. “Van mij hoeft een biercocktail niet per se 100 ml bier te bevatten. Roelof Gerissen (mede-eigenaar van Little White Bird) liet ooit een rum rusten in een oud portervat, waardoor het een hele nieuwe ‘bierige’ lading kreeg. Die rum verwerkte hij vervolgens in Manhattan-stijl cocktails. Ze werden een groot succes.”

100 ml bier hoeft niet Het koolzuurbruis van bier helpt de smaken in een cocktail goed te integreren, zegt Cross. “Je kunt veel combineren, neem bijvoorbeeld het bitter-fruitige IPA. Die gaat fantastisch samen met zowel gin als mezcal, maar ook met whisky

‘EEN IPA GAAT FANTASTISCH SAMEN MET GIN, MEZCAL, WHISKY OF APEROL’

36


BIER

37


HET GOEDGEMUTSTE BIER VAN DE ARDENNEN

Verwarm je t e m n e t s ga E F F U O H C ice N’

INTERESSE?

SCAN DE QR CODE

geen 18, geen alcohol


BIER

‘DE KEUZE VOOR BIJVOORBEELD GRAPEFRUIT OF LIMOEN MAAKT EEN WERELD VAN VERSCHIL’

Pineapple WildCard – Little White Bird Ingrediënten • 1 bolletje ananas-gember sherbet (ananaspulp, gemberafsnijdsels en tweede trekking van jasmijnthee) • 30 ml Del Maguey Vida-mezcal • 10/20 ml vers grapefruitsap • 60 ml Habesha Cold Gold

Werkwijze Schep een bolletje van de sherbet onderin het milkshake-glas. Doe er een paar ijsblokjes bij, roer en voeg dan de mezcal en het grapefruitsap toe. Vul het glas verder met sherbet en schenk er het bier bij. Garneer met een munttopje en een schijfje grapefruit. Besprenkel ten slotte met wat kaneel. Serveer met een rietje en een roerlepel.

Balans Een geslaagde biercocktail heeft alles te maken met een goede balans, zegt Cross. “De juiste balans qua alcoholische ingrediënten is natuurlijk belangrijk, maar het goed combineren van het bier met citrusfruit: dát is essentieel. De keuze voor bijvoorbeeld grapefruit of limoen kan een wereld van verschil maken.” De Pineapple Wildcard-cocktail serveerde Cross afgelopen zomer bij het menu waarin ananas een hoofdrol speelde. “In deze cocktail laten we een bolletje sherbet van ananaspulp en gemberresten huwen met mezcal en grapefruitsap, om dat vervolgens te laten bruisen met Habesha Cold Gold, een fruitig Ethiopisch pils met mooie citrustonen. Alle smaken versterken elkaar en het grapefruitsap houdt alles mooi bijeen. De gast kan de cocktail nog wat meer roeren. De sherbet lost dan langzaam op en daardoor wordt de cocktail fruitiger, romiger en zoeter van smaak.” Ook Lowlander Beer houdt zich bezig met biercocktails. Dit is het Amsterdamse biermerk dat zijn bieren brouwt met botanicals: van citrusfruitschillen tot kardemom. Het lanceerde afgelopen zomer een beertails-menu met bijpassende bites in samenwerking met cocktailbar The Tailor in de binnentuin van het NH Collection Amsterdam Grand Hotel Krasnapolsky. En toepasselijk (en smakelijk) voor komende maanden: de beertail Winter’s Breakfast van Lowlander met de Winter IPA, gebrouwen met sparrennaalden.

Nolander (alcoholvrij) Ingrediënten: • 120 ml Lowlander 0.00% Wit (gebrouwen met sinaasappel- en citroenschillen uit de Amsterdamse horeca) • 15 ml The Tailor Watermelon Cordial (gemaakt van watermeloenschillen) • 4 druppels citroenzuur

Werkwijze: Schenk de ingrediënten in een bierglas en voeg ijsblokjes toe. Garneer met een opgerold komkommersliertje bovenin het glas. De watermeloenschillen geven de citrustonen van het witbier een boost: onstuimig en fris!

39


- Promotioneel Jan Aafjes in zijn café-restaurant (en ‘Amstelmuseum’) ‘t Kombof in De Woude.

AMSTEL: AL 150 JAAR ZICHZELF

Gastvrijheid, O vakmanschap en goed bier Amstel bestaat 150 jaar. Het Amsterdamse ‘herenbier’ groeide uit tot een wereldmerk, maar weet ook lokaal nog altijd harten te veroveren. Twee horecaondernemers vertellen over hun band met Amstel. FOTO’S

Pim Ras

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

p het pontje naar het pittoreske eilandje De Woude in het Alkmaardermeer, zie je het uitnodigende terras aan het water van café-restaurant ’t Kombof al liggen. De uitstraling van Amstelbier kan niemand ontgaan. Jan Aafjes en zijn vrouw Marianne zijn hier al sinds 1992 de gastvrije ondernemers. Marianne, die het zakelijk deel voor haar rekening neemt, doorliep de hogere hotelschool, Jan werkte in een kroeg in Antwerpen. Toen ’t Kombof te koop kwam waagden ze de sprong in het diepe.

Geborgenheid Wie binnenkomt in het schitterende restaurant, voelt geborgenheid. En dát is precies het gevoel dat Amstel bij Aafjes oproept. “Waar ik ook kom, ik zoek altijd


- Promotioneel -

Frans Spijkerman in zijn Spijkerman Eten & Drinken in Purmerend.

naar een zaak waar ze Amstel schenken en altijd wordt mijn verwachting waargemaakt: gastvrijheid, vakmanschap en een goed glas bier. En dat is wat wij onze gasten willen bieden.” Hij groeide zelf op met Amstel. “Het is hét merk hier in Noord-Holland. Iedereen hier drinkt het. Een goed bier met body en een nostalgische, maar ook moderne uitstraling. Amstel is hier ingeburgerd. Klachten over het bier krijg ik nooit. De mensen willen Amstel. Ik schenk per jaar 200 hectoliter, hoewel dat dit jaar wat minder zal zijn door de coronacrisis.”

Kleintje favoriet Zijn gasten drinken het liefst een ‘kleintje’ (16 cl), maar de vele Duitse toeristen kiezen steevast voor een halve liter Amstel. De mooie bar van ‘t Kombof is de

‘Amstel is een hoog aangeschreven merk. Ik hoor er nooit iets negatiefs over’ ‘huiskamer’ van het eiland en een stevige basis voor de onderneming. “Hier hebben mensen elkaar ontmoet. Er lopen zelfs al Kombof-kinderen rond”, zegt Aafjes lachend. Naast het restaurant is er nog een kleine bar in een aparte ruimte. Je kan het een Amstel-museum noemen: de viltjes, flessen en merchandising uit de rijke geschiedenis van Amstel zijn een lust voor het oog. Aan de bar komen de verhalen. “Ik weet van de vaste gasten in welk glas ze hun Amstel willen hebben. De meesten krijgen een keer per maand een rekening via e-mail. Zo gaat dat hier.” Aafjes vertelt dat het bockbierseizoen

erg leeft in De Woude. Het vaak bekroonde Amstel Bockbier wordt gewaardeerd.

Dertig kratten per week In Purmerend is Spijkerman Eten & Drinken een hotspot. Al op jonge leeftijd had Frans Spijkerman horeca-baantjes. Toen hij in 1984 hotel-restaurant-koffiehuis Blankendaal in Purmerend binnenstapte, zei hij tegen zijn toenmalige vrouw: “Deze zaak wil ik kopen.” Op 1 januari 1986 werd dat werkelijkheid. Het was een echte Amstel-zaak. “Iedereen dronk hier uit flesjes. Er gingen dertig kratten per week door”, zegt Spijkerman.

DRINKWIJZER.INFO


Als het weer kan in de horeca, vergeet u dan uw zakelijke TV-licentie niet?

Het zijn onzekere tijden. En dan is het heel begrijpelijk dat het aanvragen van een TV-licentie voor het openbaar maken van tv programma’s makkelijk vergeten wordt. Op tv-programma’s rusten namelijk auteursrechten voor onder andere programma-ontwikkelaars, scenarioschrijvers, regisseurs en acteurs. Videma zorgt ervoor dat de rechthebbenden ook nu hun rechtmatige vergoeding ontvangen. Help elkaar en vraag een TV-licentie aan op Videma.nl

ken Bere icentie nl T V-l uw idema. V op

FINGERFOOD = SUCCES OF HET N U GA AT OM HOME DELIVERY OF O M SOCIAL DISTA N CIN G. M ET O N S FLE X IBEL FIN GERF O O D A S S O R TIM E N T H EB T IN H A N DEN.

U EE N T R OEF

GESCHIKT VOOR DEZE TIJD — Als better side dish een garantie voor een gunstigere marge — Eenvoudig en snel te bereiden om op een wisselend aantal gasten te kunnen reageren — Meer variatie mogelijk met onze kant-en-klare toppings en dips

ONTDEK DE KANSEN VAN FINGERFOOD 088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM


- Promotioneel -

Gasten van horecazaak Spijkerman genieten van vers getapt Amstel-bier.

Er logeerden werknemers uit het noorden die in Amsterdam werk te doen hadden. In het café kwamen chauffeurs. Ondernemend als hij is moderniseerde Spijkerman het hotel en breidde het uit. Toen het wegennet rond Purmerend veranderde, bleven de chauffeurs weg en smeedde Spijkerman nieuwe plannen, waarin het hotel geen rol meer speelde. De energieke ondernemer vertelt in geuren en kleuren over de lange weg van eerste idee in 2001 tot de opening in 2015. Hij kocht naburige panden, overwon veel tegenslagen en zette een groot en mooi nieuwbouwproject neer. Hij toverde Blankendaal met zijn team om tot de eigentijdse horecazaak die Spijkerman Eten & Drinken nu is, met 120 zitplaatsen en een mooi terras aan het water. Er werken behalve Spijkerman, zijn partner en zijn zoon 28 mensen.

Goede banden Zeven dagen per week ontvangt Spijkerman gasten voor ontbijt, koffie, lunch en diner. Een fotowand toont de geschiedenis, waarin Amstel een rode draad is. Zijn gasten willen alleen Amstel en ook Spijkerman zelf heeft een band met het merk. “Het is een hoog aangeschreven landelijk merk en het merk van mijn jeugd. Ik heb mijn personeel geleerd een goed getapt glas met het Amstel-­ embleem in de richting van de gast op een recht liggend viltje te presenteren. Ik heb altijd goede banden gehad met de vertegenwoordigers en ook met de afdeling evenementen, die mij fantastisch ondersteunen als ik ergens in de regio een feesttent laat zetten. Ook in deze

‘Amstel wordt geschonken in een bijzonder glas met de bekende gouden rand’ moeilijke coronaperiode krijg ik geweldige ondersteuning van de brouwerij. Over Amstel hoor ik nooit iets negatiefs. Mijn vrouw Tineke zegt: “Als jij Amstel van de gevel haalt, is café Spijkerman café Spijkerman niet meer.””

Trots Thom Ligthart, marketing manager van Amstel, herkent de verhalen van de ondernemers. “Amstel is een prachtig merk met een rijke historie, opgericht in 1870 door twee vrienden. Gastheerschap, aandacht voor de gast en kwaliteit staan al vanaf de oprichting centraal. De kern

‘t Kombof wordt wel ‘een Amstel-museum’ genoemd...

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

van ons merk is: bier drink je het liefst in goed gezelschap, met je vrienden dus. Het is een volmout gebrouwen pilsener dat geschonken en geserveerd wordt in een bijzonder glas met de bekende gouden rand. Overal gaan we voor kwaliteit, veel Amstelzaken onderscheiden zich daarmee ook op die manier. Amstel is een wereldmerk geworden, maar altijd zichzelf gebleven. Het is al jaren het meest gedronken biermerk in de Nederlandse retail en bereikt maar liefst 40 procent van de consumenten. Daar zijn we trots op. Net zo trots als op onze horecaondernemers.”

...en gasten drinken er graag een ‘kleintje’ (16 cl).

DRINKWIJZER.INFO


44


BIER

LICHT ZOET, PITTIG BITTER, VOL EN SPRANKELEND: 24 INSPIRERENDE BIEREN

OP DE BIERKAART! Van een stevige body tot eigenzinnige dorstlesser en van stijlvol aperitivo-bier tot borrelbier en ideaal cocktail-ingrediënt. Deze biershoot laat maar weer eens zien hoe gevarieerd het product bier is. Verleid je gasten met een van deze bieren! FOTO’S

Ming Chao

MET DANK AAN

café-restaurant De Beurs in Utrecht

45


Geen 18 jaar, geen alcohol.


BIER

WARSTEINER WINTER Warsteiner maakt voor de feestdagen iets extra bijzonders. Laat gasten deze winter genieten van de feestelijke moutige smaak en koperrode amberkleurige gloed van Warsteiner Winter. Dit seizoensbier wordt volgens het Reinheitsgebot gebrouwen met alleen de beste ingrediënten: premium Hallertau-hop, zomergerst en extra zacht brouwwater. We hebben het hier over een doordrinkbaar speciaalbier met een alcoholpercentage van 5,6%. De ideale drinktemperatuur is 4 graden Celsius. Het is volmoutig, met een vleugje karamel voor een lichtzoete toon en een subtiele bitterheid. Warsteiner Winter is nóg een reden om uit te kijken naar de feestdagen. warsteiner.nl

RODENBACH FRUITAGE De wereldwijd geroemde brouw- en keldermeesters van Rodenbach brouwen bieren van uitstekende kwaliteit die net even anders zijn dan je verwacht: verrassend verfrissend. Dit jaar introduceerden zij Rodenbach FruitAge, een heerlijk fris fruitbier gebrouwen van 100% natuurlijke ingrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen. Schenk het in een aperitiefglas en serveer het met ijsblokjes, een schijfje limoen en een blaadje munt. Een perfect alternatief voor een cocktail. Het bier is laag-alcoholisch (3,9%) en dorstlessend. cheers.rodenbach.be/nl

47


LOWLANDER COOL EARTH LAGER Pils mag dan nog steeds veel verkocht worden, heel spannend is het aanbod niet. Dat kan beter, dachten de botanische brouwers van Lowlander: lager in alcohol en bomvol natuurlijke smaak. Cool Earth Lager is met 4% alcohol een sessionable, hoppige pilsner met de subtiele smaak van citroengras. Hij is ongefilterd voor een extra zachte, volle smaak én glutenvrij. Het bier lest de dorst en draagt bij aan een koelere aarde: voor ieder verkocht bier plant Lowlander in de Waddenzee een zeegrasplant, een plant die 35x meer CO2 opneemt dan bomen. Verkrijgbaar op blik en fust. lowlander-beer.com/horeca

LIEFMANS FRUITESSE Liefmans is een brouwerij vlakbij het Belgische Gent die bekend is van haar heerlijke fruitbieren. De smaak van Liefmans Fruitesse is licht zoet met fruitige accenten van aardbei, framboos, kriek, bosbes en vlierbes. Dit sprankelende rode bier met 3,8% alcohol komt helemaal tot zijn recht in het stijlvolle en speelse Liefmans-glas gevuld met lekker veel ijs. Het is ook zeer geschikt als aperitief én een perfect cocktail-ingrediënt. Wist je trouwens dat er tegenwoordig ook een alcoholvrije variant bestaat? Liefmans Alcoholfree heeft dezelfde verfrissende smaak, maar bevat minder dan 0,5% alcohol. liefmans.nl

48


BIER

WEIHENSTEPHANER VITUS Tonen van banaan, abrikoos en kruidnagel. Zowel de doorgewinterde bierliefhebber als de argeloze proever zal de smaak van deze prijswinnende Weizenbock van ’s werelds oudste brouwerij waarderen. In tegenstelling tot Nederlandse en Belgische bockbieren wordt Vitus het hele jaar door gebrouwen, zo wil de Duitse traditie. Het bier bevat 7,7% alcohol en is daarmee de robuuste versie van de klassieke Hefeweizen. Toch drinkt deze Vitus verrassend makkelijk door. Een aanrader in het najaar, hoewel je ‘m ook prima het hele jaar door kunt serveren. bierenco.nl

GROLSCH HERFSTBIER 0.0% Grolsch Herfstbier 0.0% is een donker speciaalbier en is het perfecte speciaalbier om verantwoord te genieten op donkere, herfstige dagen. Het heeft een diepe robijnrode kleur en een stevige mokka-kleurige schuimkraag. Dankzij de modernste brouwtechniek is dit bier alcoholvrij en heeft het een volle smaak met tonen van karamel en rozijnen. “Door de toevoeging van een natuurlijk chili-extract worden de smaakpapillen geprikkeld en proef je warme tonen. Door de kenmerkende volle smaak is het 100% genieten met 0% alcohol”, aldus meesterbrouwer Guy Evers. Proef Herfstbier 0.0%, proef karakter. grolsch.nl

49


BIER

GINNEGAPPER Voor hun zesde special, een gin infused Belgisch blond bier, rekten en strekten de Scheldebrouwers de bierspieren voor een oefening in hogere ginnastiek. Dat deden zij met hun stokende vrienden van CATZ, die een heerlijk kruidige dry gin maken met een glansrol voor de citrusvrucht bergamot. Speciaal voor dit huwelijk brouwden de Scheldebrouwers een vol en rond prikkelend Belgisch Blond met een bite. Het resultaat: een uitgebalanceerde kruisbestuiving tussen een zelfverzekerd bier en een scherpzinnige gin. De verfrissende Ginnegapper met 8,7% alcohol is een bijzonder borrelbier dat zich ook uitstekend leent voor verrassende beertails. scheldebrouwerij.com

ALFA EDEL PILS Het is bekroond tot beste pils ter wereld: Alfa Edel Pils. Het heeft een volle, fris-fruitige en eigenzinnige smaak, die verkregen wordt door onder meer gebruik te maken van het eigen Meens-stamgist. Het brouwteam bewaakt dagelijks het evenwicht tussen kwalitatief hoogstaande aromahopsoorten en gerstemout om het Edel Pils zijn frisse smaak te geven. Ook het gecertificeerd bronwater speelt een belangrijke rol. Dit water is zo zuiver dat het rechtsreeks de brouwketel in kan. En zo ontstaat – blind geproefd – het beste pils ter wereld. Verfijnd en dorstlessend. alfabier.nl

51


TRACKDOWN JUICY PALE ALE Haarlem is van oudsher al een echte bierstad, en ook tegenwoordig komen nog de meest bekroonde IPAs van Nederland uit de Spaarnestad. Uiltje Brewing Company, opgericht in 2012, brengt met regelmaat van de klok nieuwe verse IPAs uit. Een al bijna oudgediende in het assortiment is de Trackdown. Een zachte Juicy Pale Ale gemaakt van Amerikaanse hoppen en New England-gist die een perfecte balans vormen tussen bitter en fruitig. Het bier is alleen verkrijgbaar op blik, waardoor de versheid van het bier het langst gegarandeerd blijft! uiltjecraftbeer.com, bierenco.nl

V. VOLLENHOVEN & CO E.I.P.A. De Nederlandse versie van de IPA, zoals die vroeger per schip van Amsterdam naar Oost-IndiĂŤ geĂŤxporteerd werd, is nu opnieuw gebrouwen door Brouwerij Poesiat & Kater in Amsterdam. Anders dan de Engelse IPA, heeft de v. Vollenhoven E.I.P.A. minder hop en komt de bitterheid door toevoeging van Spaanse brandy, zoals in de achttiende en negentiende eeuw ook al gedaan werd. Brouwerij Poesiat & Kater maakt behalve de E.I.P.A. ook andere historische bieren, zoals de Van Vollenhoven Extra Stout, en eigenzinnige Poesiat & Kater craftbieren, zoals Smuling IPA en Muuke Pale Ale. poesiatenkater-shop.nl

52


BIER

DUVEL Dit bekende signatuurbier van de brouwerij Moortgat Duvel heeft eigenlijk geen introductie nodig. Deze ‘gewone’ Duvel is een klassieker, een icoon van de Belgian Strong Ale, zoals deze stijl internationaal bekend staat. Het is een bier met 8.5% alcohol. De smaak heeft een uitgesproken hopkarakter en een subtiele bitterheid. Deze blonde klassieker met verfijnde aroma’s staat goed op iedere bierkaart! Sinds september drinken alle Duvel-lovers hun blond Belgisch speciaalbier uit de herkenbare fles met een vernieuwd en opgefrist etiket. Er zijn zes nieuwe back labels, ontworpen door verschillende artiesten. duvel.nl

BREWDOG PUNK IPA Deze trans-Atlantische fusion IPA van BrewDog bevat 5,4% alcohol. Het bier heeft een prachtige kleur en aroma’s van tropische vruchten en karamel. De mond wordt geprikkeld door de pittige NieuwZeelandse hop, gebalanceerd met biscuitachtige mout. Deze frisse en smaakvolle IPA is een ode aan de klassieke IPA’s, maar geeft er een moderne twist aan. De Schotse brouwerij BrewDog werd in april 2007 opgericht door Martin Dickie en James Watt. BrewDog groeit explosief en werd in een mum van tijd enorm succesvol. bierenco.nl

53


BIER

BOOTJE’S BIER Seefbier is sinds de Middeleeuwen onlosmakelijk verbonden met de stad Antwerpen. Er is zelfs een (havenarbeiders) wijk die Seefhoek heet: een verwijzing naar de vele kroegen daar in de negentiende eeuw. De Antwerpse Brouw Compagnie brouwt sinds 2012 het Seefbier volgens het (herontdekte) originele recept. Met Bootje’s Bier brengen de brouwers een hommage aan de beroemde Antwerpse Red Star Line Rederij. Het is een amberrood speciaalbier van hoge gisting, met kruidige toetsen van gember en koriander. Het bier (7%) kreeg meerdere onderscheidingen, waaronder die voor World’s Best Pale Ale. seef.be

MAXIMUS BOCK 7 HERFSTBOK Maximus Bock 7 (7%) is een herfstbock en werd eind vorig jaar winnaar bij de verkiezing Lekkerste Bock van Nederland waar zestig bockbieren werden getest. Daar zijn de Utrechtse brouwers van Maximus zeer trots op. Deze heerlijke herfstbock is in traditionele Duitse stijl gebrouwen als Dunkler Bock. Dit geeft het bier een stevige body waarin o.a. gebrande mout, broodkorst, noten, karamel en rood fruit naar voren komen. Op de achtergrond proef je wat koffie en een zachte bitter. Het bier wordt gebrouwen met enkel Duitse Weyermann-mouten uit Bamberg en bevat een subtiele toevoeging van de Engelse hopsoort Bramling Cross. maximusbrouwerij.nl, bierenco.nl

55


JOPEN NON IPA Deze ‘Non’ is het eerste alcoholarme bier van Brouwerij Jopen. De IPA bevat nauwelijks alcohol (0,3%), maar door de toevoeging van extra hop heeft het alsnog de kenmerkende, fruitige smaak van een echte IPA, met een diep gelaagd bittertje. De naam NON IPA is een knipoog naar de kloosterzusters en de Jopenkerk in Haarlem, waar de Jopen Brouwerij gevestigd is. NON IPA is er ook in een variant waaraan gember is toegevoegd. Het bier won goud op de Dutch Beer Challenge 2020. jopenbier.nl

FREE IPA Free IPA 0,5% wordt in november geïntroduceerd door Brouwerij ’t IJ. Het is een alcoholarme IPA, gebrouwen met Amarillo en Azacca hop, vol tropische smaken en een lichte bitterheid. Na de alcoholhoudende variant, IPA 6,5%, en Session IPA 4% hebben de Amsterdamse brouwers nu dus deze IPA, met dezelfde volle smaak, maar praktisch zonder alcohol. Opvallend is het lichtblauwe etiket. Vanaf nu dus écht voor elk moment van de dag een IPA! brouwerijhetij.nl

56


BIER

JOPEN MOOIE NEL Mooie Nel is de meest bekroonde IPA van Nederland. Het speciaalbier van de Haarlemse Jopen Brouwerij is vernoemd naar het water tussen Haarlem en Spaarndam: de Mooie Nel. In het buitenland staat het bekend als North Sea IPA. Het bier is fruitig en pittig bitter en ‘flink gehopt’. De oorspronkelijke India Pale Ales werden in de tijd van lange zeereizen immers zwaar gebrouwen en gehopt, zodat ze langer goed bleven en in de koloniën (India) gedronken konden worden. Dat proef je! jopenbier.nl

ST. BERNARDUS TOKYO St. Bernardus Tokyo (6%) is een ongefilterd bier dat met een flinke hoeveelheid tarwe is gebrouwen. Het bevindt zich ergens in het speelveld tussen een witbier en een saison. Qua smaak combineert het frisse citrustonen met een bloemig parfum van veldkamille en fruitige gistaroma’s van banaan en rode appel. Wie goed proeft, ontdekt ook de geur van kruidnagel en vanille, evenals de typische esters afkomstig van de unieke St. Bernardus-gist. Een verfrissend bier met een kruidig aroma en lichtzure en bittere nasmaak. bierenco.nl

57


BIER

DELIRIUM TREMENS ‘De roze olifant’ is al decennialang een begrip onder bierliefhebbers. Het stevige, blond bier (8,5%) van de Vlaamse Brouwerij Huyghe werd voor het eerst gebrouwen in 1988. De eigenheid van Delirium Tremens is, naast het gebruik van drie verschillende gisten, de bijzondere verpakking. De flesjes doen aan Keuls aardewerk denken en de roze olifant staat centraal op het etiket, glaswerk (sinds 2018 komt de olifantenslurf terug in de voet) en tapkranen. Delirium Tremens kreeg er in de loop der jaren verschillende ‘broers en zussen’ bij en won wereldwijd talloze prijzen. delirium.be

PERONI NASTRO AZZURRO Of het nu buiten op het terras is of binnen in het restaurant, met Peroni Nastro Azzurro laat je je gasten extra genieten. Dit premiumbier uit Italië wordt al gebrouwen sinds 1963. Het is gemaakt met vakmanschap en flair en gebrouwen met het beste hop, voorjaarsgerst en de exclusieve Nostrano dell’Isola-mais. Dat geeft een licht sprankelend blond bier met een verfrissende smaak en een onmiskenbare Italiaanse touch. Serveer Peroni daarom bij Italiaanse gerechten of als een stijlvolle aperitivo. La Dolce Vita! peroni.nl

59


ZATTE TRIPEL Zatte Tripel is het eerste bier dat in 1985 uit de brouwketel kwam en dus de klassieker van Brouwerij ‘t IJ. Het is een tripel, waaronder volgens de Belgische traditie zwaardere blonde bieren vallen. Zatte Tripel maakt dit meer dan waar. Het is een stevig lichtblond bier met een geur van vers fruit en een vleugje graan. De smaak is licht zoet en eindigt in een fijne droge afdronk. Een heerlijk bier om in elk jaargetijde van te genieten. Het alcoholpercentage is 8% en de drinktemperatuur: 8 tot 10 graden Celsius. brouwerijhetij.nl

SWINCKELS 0.0% Swinckels’ 0.0% bier is ontstaan door de toenemende vraag naar handalcohol in de zorg. Door alcohol te onttrekken uit Swinckels’ Superior Pilsner, kon de zorgsector worden voorzien van handalcohol én bleef er een fantastisch 0.0% bier over: Swinckels’ 0.0% bier. Wat als tijdelijk product werd gezien is wegens succes een blijver in het assortiment geworden. Een 0.0%-bier met een uitgesproken, frisse en verfijnde smaak, vergelijkbaar met de alcoholhoudende variant. Dit bier werd in 2007 geïntroduceerd als eerbetoon van de zevende aan de zesde generatie Swinkels. swinckels.com

60


BIER

DUTCH IPA De vier verschillende IPA’s van Brouwerij Dokkum vertellen allemaal een eigen verhaal via een cartoon op het etiket. Gasten ontdekken op die manier niet alleen nieuwe smaken, maar drinken ook een bier met een verhaal dat tot de verbeelding spreekt. De nieuwe DUCTH IPA trekt dat idee nu door naar een labelconcept, waarbij élk etiket uniek is: gasten kunnen de verschillen zoeken en met hun labelnummer meedoen aan winacties die je als ondernemer zelf kunt opzetten. dutchipa.com, brouwerijdokkum.nl

BREWDOG HAZY JANE New England India Pale Ale - de wereld is een dorp, zeker als je dit concept naar Schotland haalt. Het alcoholpercentage van Hazy Jane is teruggebracht naar 5%, maar het bier heeft nog altijd die volle smaak: een laag bittertje, een zijdezacht mondgevoel en bijzonder fruitig. Deze New England IPA is gebrouwen met haver en tarwe, vanzelfsprekend ongefilterd om die troebele verschijning te behouden. Om de aroma’s van ananas, mango en sinaasappel te accentueren, is het op volle kracht gedryhopt. Heerlijk bij kruidig eten zoals curry’s, en zoete desserts. bierenco.nl

61


Weihenstephaner herfstbieren Weihenstephaner Vitus (7,7%)

Van deze prijswinnende Weizenbock zal zowel de doorgewinterde bierliefhebber als de argeloze proever onder de indruk raken. Met een alcoholgehalte van 7,7% de robuuste versie van de klassieke Hefeweizen. In de karakteristieke geur en smaak vind je frisse tonen van banaan, abrikoos en kruidnagel.

Weihenstephaner Korbinian (7,4%) Korbinian wint bierliefhebbers voor zich met een balans van pruimen, vijgen en een donker moutaroma dat doet denken aan toffee, noten en chocolade. Een donkerbruine Doppelbock met een lichtbruine schuimkraag. Beschikbaarheid: 20*50cl fles, 30L 30 fust Interesse? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via cs@bierenco.nl of via 020 480 2015.

Geen 18, geen alcohol.


- Promotioneel -

Gijsberts gek op. “Voor €12,50 krijgen ze een XXL-schnitzel met friet, wisselende salade en wisselende verse saus. Ideaal voor gezinnen die voor een leuke prijs een hapje willen eten, voor toeristen, maar ook voor de ouderen die in het nabijgelegen bejaardenhuis wonen of vaste gasten die zelf een dagje niet willen koken.

STADSBROUWERIJ & PROEFLOKAAL WITTENBURG:

Woensdag Schnitzeldag Hoe maak je van de woensdagavond een populaire horeca-avond, waarop je extra omzet draait en een breed publiek trekt? Voor Stadsbrouwerij & Proeflokaal Wittenburg in Zevenaar bleken schnitzels van SALOMON FoodWorld een simpel, smakelijk en vooral slim succesconcept.

S

inds Elzelien Gijsberts drie jaar geleden begon met Proeflokaal Wittenburg, is de kaart van het gezellige Proeflokaal aan de Zevenaarse markt behoorlijk uitgebreid. Naast bieren van de in hetzelfde pand gelegen Stadsbrouwerij, die in het begin de boventoon voerden, komen mensen er ook voor een goed glas wijn of frisse cocktail. Gasten hebben daarnaast ook steeds meer keuze uit lekkere lunchgerechten, originele bites, smakelijke daghappen en à la carte gerechten. “We begonnen met een hele

kleine kaart, maar die heb ik langzaamaan behoorlijk uitgebreid”, vertelt Gijsberts. “We hebben op maandag een wisselende daghap, de eerste dinsdag van de maand een Indonesische maaltijd van de plaatselijke Toko en op donderdag een ‘domibo’: de donderdagmiddagborrel. Een jaar geleden is er op de woensdagen de Schnitzelavond bij gekomen.”

XXL-schnitzel Woensdag is Schnitzeldag bij Proeflokaal Wittenburg. En gasten zijn er volgens

Leuke prijs, goede kwaliteit De daghap vormt niet alleen een goede aanbieding voor de gasten, maar het is voor Gijsberts ook een fijne manier om nieuwe gasten te werven en omzettechnisch de woensdag te verbeteren. Twee vliegen in één klap. “De schnitzels zijn de XXL Schnitzels van SALOMON FoodWorld. Ze vallen erg goed in de smaak en dankzij de goede prijs-kwaliteitverhouding kunnen we ze voor een leuke prijs aanbieden”, vertelt ze. “Met die aanbieding op woensdag trekken we extra gasten, die ook allemaal een extra drankje nemen. De woensdag is echt beter geworden.”

Snel en smakelijk Fijne bijkomstigheid is volgens Gijsberts de snelle en makkelijke bereiding van de XXL Schnitzels. “Ze gaan vanuit de vriezer de frituur in en zijn dus snel klaar. We serveren ze met huisgemaakte peper/ salsa- of champignonsaus en als het warm weer is serveren we voor de liefhebbers een huisgemaakte aardappelsalade in plaats van friet.” Naast de XXL Schnitzel van SALOMON FoodWorld staan ook de kipnuggets en crunchy kipburger van SALOMON FoodWorld bij Proeflokaal Wittenburg op de menukaart. “Ook daar zijn we over te spreken”, zegt Gijsberts. “Makkelijk, betaalbaar en goed van kwaliteit.” salomon-foodworld.com


GLUTENVRIJE PILSNER MET SMAAK. Ongefilterd, glutenvrij, natuurlijk lekker, natuurlijk beter: Lowlander Cool Earth Lager is als een verfrissende Pilsner maar met de natuurlijke Lowlander twist. Met slechts 4.0% abv, een fijne bitter dankzij Amerikaanse hops en de subtiele smaak van citroengras is het een doordrinkbaar bier vol smaak en karakter. Voor meer informatie of een proefpakket, scan de QR code

Ontdek meer @lowlanderbeer • lowlander-beer.com

WWW.SCHELDEBROUWERIJ.COM


COLUMN

Betalen voor (kraan)water?!

E

r zijn gasten die niet meer bij Olivijn* (Haarlem) komen eten, omdat ze het belachelijk vinden dat ik ze laat betalen voor kraanwater. Ik ga de discussie niet meer aan. Wat veel mensen namelijk niet lijken te beseffen, is dat water niet gratis is. Niet voor hen, als ze thuis douchen of de wc doorspoelen, maar dus ook niet voor mij, als ondernemer.

‘Ik wil best uitleggen waarom ik een eerlijke prijs voor kraanwater vraag’ Kraanwater serveren kost geld. Dus als het op tafel komt, komt het ook op de rekening. Het gaat mij niet alleen om het water zelf, maar om alles wat erbij komt kijken. De entourage, de service, het werk. Wie water bestelt, plat of bruis, kan onbeperkt water drinken, van entree tot rekening. We zuiveren het water

in een speciale installatie, serveren het in speciaal servies en zetten het op een met prachtig linnen gedekte tafel. Na het diner ruimen we het servies af, we wassen het af (en dat kost óók weer water en werk) en ruimen het op. Voor dat alles vraag ik vier euro. Gaat het om een lunch, dan reken ik maar twee euro. Het gekke is: als je een fles gebotteld bronwater op tafel zet, met een merklabel, dan kijkt niemand ervan op als die op de rekening staat, voor een flink hoger bedrag zelfs. En op Schiphol gaat ook niemand met de verkoper in discussie over de torenhoge prijs van een flesje water. Kies je, bewust, voor een prachtige fles gezuiverd kraanwater, dan is het blijkbaar een ander verhaal. En dát vind ik vreemd. We hebben hier in Nederland het beste kraanwater ter wereld en wij zuiveren dat ook nog eens en voegen er desgewenst koolzuur aan toe. Waarom zouden we vrachtwagens laten rijden (vanuit het buitenland) en afval veroorzaken voor water dat we zelf ook kunnen bieden?

Wij kiezen ervoor om met onze footprint bezig te zijn en kraanwater serveren past daarbij. Natuurlijk, ik zou de kosten voor water ook kunnen doorberekenen in mijn menuprijs of in de prijs van een wijnarrangement, zodat gasten het niet terugzien op de rekening. Maar dat doe ik bewust niet. Ik wil transparant zijn en de menuprijs zo laag mogelijk houden. Voor amuses en brood met boter reken ik niets extra’s, dat zit in de menuprijs, maar mensen mogen best weten dat we voor water een eerlijke prijs vragen. Ik wil dat ook best uitleggen. Wie toch moeilijk gaat doen over een paar euro extra op een rekening van 150 euro per persoon, tja … Ik wil me niet hoeven verantwoorden voor iets wat me heel logisch lijkt: water is niet gratis. Punt.

Menno

Menno Post is chefkok en sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn* in Haarlem. Vijf maanden na de opening kreeg de zaak een Michelinster.

65


IngrediĂŤnten van De Librije*** met als resultaat een smaakvol zalmforelgerecht.

66


CULINAIR

STRENGERE MAATREGELEN STUWEN SUCCES MAALTIJDBOXEN

Chef @ home Een crisis maakt creatief. Het zorgde tijdens de eerste lockdown voor een ongekend succes van thuisboxen van (sterren)chefs. Met de nieuwe strengere coronaregels voor de horeca krijgen de thuisboxen opnieuw een boost. “Het is fijn voor de cashflow en we boren er een extra doelgroep mee aan.” TEKST

Dorien Dijkhuis

T

FOTO’S

o.a. Jan Bartelsman (Cook Like a Chef)

erwijl de sluiting van de horeca afgelopen maart iedereen nog helder voor de geest staat, diende de tweede golf zich in september alweer aan. Meteen kregen de dinerboxen van chefs weer een opleving. Dat geldt ook voor die van patron-cuisinier André van Alten van La Provence* in Driebergen. “In maart wist niemand hoe lang de lockdown zou duren, dus besloten we een traiteursservice te beginnen”, legt hij uit. Niet alleen vanwege de omzet die hij misliep, maar ook omdat hij niet meer kon doen wat hij het liefst doet en waarvoor hij het restaurant ooit begon: mooie herinneringen creëren. “Het zijn boxen met viergangen La Provence voor thuis. Aan de ene kant als service voor vaste gasten, aan de andere kant om het personeel enigszins aan de gang te houden.” Het bleek een groot succes. Zo groot dat de traiteursservice nog steeds bestaat en met de strengere maatregelen nu weer een boost krijgt.

Perfectionistisch Chefs zijn notoir perfectionistisch. Niets verlaat de keuken voordat het helemaal perfect is. Met thuisboxen geven ze echter een deel van die controle uit handen, want gasten moeten gerechten immers thuis afmaken. Hoe pak je dat aan zonder concessies te doen aan je eigen standaard en kwaliteit? Van Alten: “Voor een geslaagd thuismenu moet je gasten minimaal laten koken. Hoender uit de oven kan thuis mislukken, maar rouleau of terrine niet. Normaal verwerk ik graag kreeft in mijn menu’s, maar ook daarmee kan thuis veel misgaan. Je gaat dan nadenken hoe je het toch in een thuismenu kunt gebruiken: in een gazpacho bijvoorbeeld, of een kreeftenbisque met ravioli.” Recept voor mislukking Ook Frans van der Meeren van ’t Golfje op Terschelling begon tijdens de eerste lockdown met menuboxen en heeft deze meteen na

67


what’s your flavour? Bastard Houtskool, nu verkrijgbaar bij de barbecuespeciaalzaak en (horeca) groothandel.

www.thebastard.com

rich & complex

smooth & refined

balanced & easy going

classic & well rounded


CULINAIR

JONNIE BOER: ‘WERK ALLEEN MET VERSE INGREDIËNTEN. MENSEN VERWACHTEN IMMERS KWALITEIT’ Een luxe dinerbox van Cook Like a Chef, waarbij sterrenrestaurants aangesloten zijn.

de tweede lockdown weer op de website gezet: drie of vier gangen met of zonder wijnarrangement. “Vis vind ik een no go”, zegt hij. “Er zijn hier veel vakantiewoningen en die staan niet bekend om hun goede pannen. Een slechte pan is een recept voor mislukking. We kiezen daarom voor gerechten die de gast alleen maar hoeft op te warmen. Sous-vide, of zelfs in de magnetron. Een stoofgerecht van kalfswang bijvoorbeeld. En onze klassieker van ravioli met zwarte truffel en parmezaan. Op deze manier kunnen we het grootste deel van het menu in eigen keuken bereiden.” Voor het thuiskookdeel nummert Van der Meeren de gerechten en schrijft hij een zo kort mogelijke handleiding. “Omdat mensen vaak niet lezen, geven we bij het afhalen de tip om te beginnen met een glas wijn en de amuse en dan eerst eens rustig de instructies te lezen. Dat werkt goed.”

Hufterproof Ook op het hoogste culinaire niveau wordt er gekookt voor thuis. Bij De Librije*** kunnen gasten menuboxen bestellen via cooklikeachef.nl, een platform waaraan sterrenchefs meedoen. Maar hoe bewaak je de kwaliteit van een driesterrenkeuken als je bent overgeleverd aan de kookkwaliteiten van een thuiskok? Door het vooral niet te moeilijk te maken, zegt Jonnie Boer. “Mensen verwachten kwaliteit en die

draait bovenal om smaak. Gerechten moeten gewoon verschrikkelijk lekker zijn. Dat kan alleen maar met superverse ingrediënten.” Boer serveert in het thuismenu een voorgerecht van rauw gemarineerde zalmforel, amandelsherry en maggiplantolie. “De forel komt van onze privékweker en is dus verser dan vers. Verder wordt alles ‘af’ meegeleverd: de saus waarin de vis alleen nog even à la minute gemarineerd hoeft te worden en de maggiplantolie voor eroverheen. Als hoofdgerecht hebben we gekozen voor langzaam gegaarde lamsnek. Lamsfilet meegeven is bijvoorbeeld geen goed idee, want die moet je nog bakken. Lamsnek hoeft alleen te worden verwarmd en afgelakt. Zelfs bij Thérèse mislukt dat niet. Nou, dan weet je dat een gerecht hufterproof is.”

Magie De magie van een restaurantbezoek zit voor een groot deel in de gastvrijheid aan tafel, in de sfeer en in alles wat daaraan bijdraagt. Vaak op een onbewust niveau, zoals de kwaliteit van het servies. Best jammer bijvoorbeeld als de gast de creaties op een halfvergaan Ikeabord besluit te serveren. Van Alten van La Provence serveert daarom alle koude gerechten in petrischaaltjes, inclusief takjes en bloemetjes op de juiste plek, om op deze manier ook zoveel mogelijk

69


Tomaten smaakmakers

Ready-to-use

Fris van smaak én direct te gebruiken. Neem nu onze koelverse Tomaten Bruschetta. Heerlijk als garnituur op een Egg Bagel Hole en ook zeer geschikt voor soepen en sauzen.

1 KG

Bresc, uw koelverse knoflook- en kruidenspecialist. De moderne keuken kiest koelvers. Bespaar tijd en kies voor gemak, met behoud van de pure smaak van verse knoflook- en kruidenproducten. Bresc inspireert en faciliteert de culinaire professional. T. +31 (0)183 200 000 • info@bresc.com • www.bresc.com


CULINAIR

De traitteursservice van chef André van Alten en zijn team van La Provence* is een groot succes.

controle over de opmaak te kunnen houden. “Gasten hoeven zelf alleen maar een mooi onderbord en een servet te pakken. Ter inspiratie delen we van de overige gangen foto’s via Facebook en Instagram. Dat biedt ook weer interactie met de gasten.”

MET THUISBOXEN KUN JE EEN EEN NIEUWE DOELGROEP BEREIKEN

Lage drempel Op Terschelling bleek er bovendien een doelgroep te bestaan die ze bij ’t Golfje nog niet eerder bereikt hadden: stellen die met jonge kinderen op vakantie zijn. Van der Meeren: “Vanwege de kinderen komen zij gewoonlijk niet eten, maar dankzij de menubox konden ze – als de kinderen na de pannenkoeken in bed lagen – de hele avond romantisch dineren in hun vakantiehuisje.” Een andere nieuwe doelgroep die werd aangeboord waren de Terschellingers zelf. “Wij doen iets anders dan andere restaurants op het eiland, waardoor soms ten onrechte het idee bestaat dat we een chic restau-

rant zijn. Tijdens deze en de vorige lockdown durven Eilanders het aan om toch eens bij ons te bestellen. Velen zijn inmiddels vaste gasten. Grappig dat we die drempel bij de mensen thuis hebben verlaagd.” Ook Van Alten boorde onbewust een nieuwe doelgroep aan. “In deze regio wonen relatief veel oudere mensen die soms wat angstig zijn om een restaurant te bezoeken. Daarnaast blijkt er een grote groep mensen te zijn die niet zelf wil koken, maar die ook geen genoegen neemt met tafeltje-dekje-kwaliteit. Sommigen bestellen iedere week.”

RON AT HOME

Ron Blaauw liet voor zijn At Home Boxen (rijssttafels) milieuvriendelijke verpakkingen ontwerpen van gerecycled plastic. De pakkende quotes op de boxen komen van de hand van kunstenaar Selwyn Senatori.

Koken via Zoom Jonnie Boer kreeg in coronatijd het verzoek van een mevrouw om tweehonderd maaltijdboxen voor haar personeel te verzorgen. Zo ontstond het idee voor een workshop via Zoom. “Stonden we ineens met tweehonderd man te koken. Dat was kicken!” Het inspireerde hem om de thuismenu’s verder uit te bouwen. In de gewelvenkelder richtte hij een studio in om ook in de tweede coronagolf met mensen thuis te koken. Boer: “Wij leveren de ingredienten en wijnen. Mijn sous-chef doet voor de camera alle handelingen voor, ik sta ernaast en leg uit wat hij doet. Thérèse komt langs om iets over de wijn te vertellen en de vragen beantwoorden we via de chat.” Het mooie van die interactie is dat je met mensen kunt meekijken én dat je een stuk gastcontact terugkrijgt, zegt hij. “Bovendien bieden we een unieke ervaring. Mensen vinden het fantastisch om te kunnen zeggen dat ze hebben gekookt met een sterrenchef.”

71


De Spaanse Jonnie Boer, drie sterrenchef Dabiz Muñoz van restaurant DiverXO schenkt zijn gasten Solán de Cabras mineraal water. Door smaakneutrale mineraal balans de allerbeste water spijs combinatie.

Solán de Cabras, de blauwe kunst op elke tafel.

Beschikbaar in PET: 0,33L | 0,5L | 0,75L | 1,5L Beschikbaar in glas: 0,5L | 1L | sparkling 0,75L


GELD ALS WATER Bickery Food Group steunt Pink Ribbon met water Afgelopen week overhandigde Shella Blancaflor, sales director bij Bickery Food Group, een cheque van 10.000 euro aan relatiemanager bij Pink Ribbon Willemijn van den Berg. Hiermee bezegelde de distributeur een duurzame samenwerking tussen het mineraalwater van Solán de Cabras en Pink Ribbon. Het bekende Spaanse merk verwisselde daarvoor tijdelijk haar iconische blauwe fles voor een roze. Distributeur Bickery draagt voor deze actie een deel van de omzet van de verkochte flesjes Solán de Cabras Pink af met een minimale opbrengst van 10.000 euro. Daarmee ondersteunt het merk samen met haar distributeur de strijd tegen borstkanker en hoopt zelfs na oktober een extra donatie te kunnen bewerkstelligen. Samenwerking De samenwerking met een fonds als Pink Ribbon heeft een logische achtergrond. Solán de Cabras kent een lange geschiedenis die gekenmerkt wordt door de heilzame werking van de bron. Dankzij de overlevering werd deze bron een bedevaartsoord voor zieken vanwege de vermeende geneeskrachtige werking. Tot in de jaren ‘60 was Solán de Cabras in Spanje slechts in apotheken verkrijgbaar. ‘In Nederland werken we al met verschillende supermarkten en ketens voor de grootst mogelijke opbrengst. We hopen dat meer klanten zich melden met acties in oktober zodat we boven de 10.000 euro uit zullen komen!’ aldus Shella Blancaflor. Pink Ribbon Pink Ribbon financiert wetenschappelijk onderzoek en projecten op het gebied van behandeling, nazorg en langetermijneffecten van borstkanker. Met als doel de juiste behandeling en optimale begeleiding én een beter en langer leven voor iedere borstkankerpatiënt. Inmiddels zijn al meer dan 200 onderzoeken en projecten gefinancierd. Een beter leven voor borstkankerpatiënten in alle fases van de ziekte. Dat is de missie van Pink Ribbon, in een tijd waarin steeds meer mensen borstkanker krijgen. Solán de Cabras Pink Ribbon mineraalwater (limited edition) wordt tijdelijk verkocht in 33 cl PET. Achtergrond Bickery Food Group is een familiebedrijf met meer dan 40 jaar expertise in fast moving consumer goods (FMCG). Zij zijn gespecialiseerd in verkoop, marketing, distributie, food concepting, opslag en transport. Als full service organisatie met een team van 80 gemotiveerde medewerkers beschikt zij over een eigen distributiecentrum, eigen magazijn en 14 vrachtwagens voor transport.


TREND

GIJSBREGT FILEERT Gijsbregt Brouwer is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij helpt bedrijven in de drukke wereld van f&b en hospitality met een eigen onderscheidend verhaal. Daarnaast schreef hij met Wouter Verkerk het boek Horeca na Corona.

Shoppen bij het restaurant Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Door corona ontstaan versneld nieuwe verdienmodellen in de horeca. Zo zien we steeds meer horecawinkels: gasten kunnen boodschappen doen bij hun favoriete restaurant.

What’s cooking? Superant is de vertaling van grocerant, een Amerikaanse samentrekking van grocery en restaurant. Dit zijn supermarktenen waar maaltijden voor je neus bereid worden. Retail wordt food service. Minstens zo interessant is de omgekeerde beweging: horeca-

De nieuwe winkel van Jan Grijspeere en Marije Bremer, van restaurant Auberge Jean & Marie (Amsterdam).

zaken die een winkel(tje) openen. Mede door de verplichte horecasluiting zagen we afgelopen maanden meerdere varianten van de horecawinkel opduiken. Vanuit de (gesloten) zaak zelf, maar ook online of vanuit een eigen winkel. Hoe zit de vork in de steel? Auberge Jean & Marie (Amsterdam), Caffé Toscanini (Amsterdam), Supermercato (Rotterdam), Louise Petit Restaurant (Rotterdam) en Old Scuola (Rotterdam) verkopen tegenwoordig ook hun nering direct aan de klanten (of gasten?). De verkoop betreft niet complete maaltijden, maar vaak mooie producten of halffabricaten, afkomstig uit de eigen (productie) keuken of van zorgvuldig gekozen leveranciers. Dus de patés van Jean & Marie, de sauzen van Toscanini of de fior di latte van Old Scuola.

Wie staan er achter de potten en pannen? Deze ontwikkeling komt vanuit de horeca zelf. Enerzijds hebben gasten behoefte aan de charcuterie of tiramisu van restaurants voor thuis. Anderzijds zijn de horecamarges krap en biedt retail een kans. Nu er binnen minder gasten mogen, is een extra inkomstenbron gewenst. Ook de leveranciers van de horeca hebben hier belang bij. Of het nu gaat om wijn of bier, worst of kaas, gasten vertrouwen op hun restaurant voor de juiste keuze. De gastvrijheid, het merk en de selectie van producten hebben waarde voor de consument. Zeker als je het vergelijkt met de supermarkt, daar is te veel keuze. Een hapje mee prikken? Denk eens na over een webshop (Old Scuola) of verkoop vanuit het restaurant (Louise Petit Restaurant doet dit in de hal van het restaurant zelf). Auberge Jean & Marie opende zelfs een winkel naast hun restaurant. De volgende stap is om je product in de supermarkt te verkopen. Dat vraagt om schaalbaarheid en een sterk merk. De supermarkten willen wel, anders moeten ze zelf chefs inhuren. Dan zijn we meteen af van het woord superant.

75


COCKTAILBAR DUTCH COURAGE IN AMSTERDAM:

OER-HOLLANDSE

spirit

OP DE ZEEDIJK

Dutch Courage is de langverwachte, oer-Hollandse cocktailbar van ondernemers én bartenders Tess Posthumus en Timo Janse. Een traditionele Amsterdamse kroeg in een nieuw jasje, genesteld aan de roemruchte Zeedijk in Amsterdam. De cocktailbar staat in het teken van jenever en Hollands gedistilleerd. De eyecatcher? De kopstootjes-automatiek met jenever en Nederlandse bieren. TEKST

“H

Ingmar Voerman

FOTO’S

Ming Chao

et idee voor Dutch Courage hadden we al heel lang, al veel eerder dan onze plannen voor Flying Dutchmen Cocktails (FDC) in Amsterdam, wat in 2018 uiteindelijk onze eerste bar is geworden”, zo begint Tess Posthumus haar verhaal. “Het idee liet ons niet los. In december 2019 bezochten we deze plek op de Zeedijk en twee weken later was het beklonken. De overname stond gepland op 1 april, maar ja, toen kwam corona. Hoewel het uiteraard een flinke tegenvaller was in alle opzichten, betekende dit niet het einde. “Zeker niet”, vervolgt compagnon Timo Janse, “want we konden – en wilden – hier echt niet meer onderuit. Alles was geregeld, alle aanbetalingen waren gedaan. Het moest gebeuren.”

76

Het oorspronkelijke plan van Posthumus en Janse was om twee weken vol gas te gaan verbouwen, maar ook dat stond corona niet toe. “Het was gewoon niet haalbaar”, legt Posthumus uit. “En in plaats van met veel mensen in hoog tempo te gaan verbouwen, besloten we een stapje terug te doen: eerst FDC goed herpakken. Toen deze in juli grotendeels weer liep, konden we verder.”

Bruine kroeg 2.0 Inmiddels prijkt de naam van de bar op de ramen, geschilderd in de authentieke Amsterdamse krulletter, met daaronder ‘Cocktailbar’ in de Curverbrug-typografie, het lettertype dat alle Amsterdamse bruggen siert. Het zijn precies dit soort


COCKTAILS

Tess Posthumus en Timo Janse in hun nieuwe cocktailbar.

77


details die je overal in de bar terugvindt, zoals ook het gedicht van jeneverdichter Robert Hennebo uit 1723, geschilderd op de achterwand: Wat Schip zou van de Wal afsteeken Indien ‘t Jenever kwam te ontbreeken? Des Zeemans allerbest Compas Is een gevuld Jenever-Glas En wat te denken van het logo in glas in lood achter de bar, de ‘Perzisch tapijt’-lampenkapjes, het bruin houten meubilair en het beschilderde tegeltableau aan de muur? Op deze laatste prijkt huismascotte ‘het moedige kruikje’, die de laffe leeuw berijdt: een verwijzing naar de oude geschriften van Jacob van Maerlant – de allereerste die ooit schreef over de medicinale werkingen van jenever. Posthumus: “Het zijn allemaal knipogen naar de oud-Hollandse bruine kroeg: traditioneel in een nieuw jasje. Maar de eyecatcher in de bar is toch wel de kopstootjes-automatiek, gevuld met speciale Dutch Courage-jeneverkruikjes met de drie soorten jenever – jonge, oude en 100% moutwijn – en bijpassende, Nederlands bieren.”

‘DUTCH COURAGE HEEFT 150 JENEVERS OP DE KAART’

Kopstootjes-automatiek met jenever en bijpassende bieren.

De Zilt (naam van een Zeedijk-café).

78

Janse vult aan: “Toen we de sleutels van het pand kregen, het toenmalige Café Verhoeff, hebben we alles gehouden wat we konden behouden. Dat was overigens niet veel, want alles wat van hout was, was verrot. Gelukkig hebben we de karakteristieke voorportiek als entree weten te redden.” Posthumus vervolgt: “Hoewel het interieur een bruine kroeg 2.0 is, bieden wij meer service en kwaliteitscocktails. En het is hier minstens zo gezellig als in de andere kroegen op de Zeedijk!”

Historische benaming De naam Dutch Courage stamt uit de Tachtigjarige Oorlog. Het was de benaming voor het glaasje jenever dat de Nederlandse soldaten op zee wegtikten alvorens het gevecht aan te gaan met de Spanjaarden. Dit glaasje moed werd door Engelse soldaten ‘Dutch Courage’ gedoopt. Een legende was geboren. Janse legt uit: “We hebben beiden een enorme affiniteit met Hollandse spirits en likeuren, en dan in het bijzonder jenever. De kruiden en specerijen die de basis vormen voor deze dranken, kwamen letterlijk Amsterdam en Nederland binnen via de Zeedijk. De straat is altijd een bijzondere en ruige mix van culturen geweest, en tegenwoordig voor toeristen het startpunt voor een verblijf in Amsterdam. Hier kwam en komt alles binnen.” Posthumus beaamt

Typisch Hollands: het beschilderde tegeltableau aan de muur.


COCKTAILS

Met Hollandse knipoog: de cocktail Dutch Courage.

‘DE ZEEDIJK IS ALTIJD EEN RUIGE MIX VAN CULTUREN GEWEEST’ dit: “Jenever is een van de oudste spirits ter wereld, iets waar we ongelofelijk trots op mogen zijn.” Niet verwonderlijk dus dat de kaart bij Dutch Courage 150 jenevers telt, waaronder ook jenevers uit België en de kleine gebieden in Frankrijk en Duitsland met A.O.C.-jenever. Janse: “Toch is ons assortiment jenevers, Hollandse spirits en likeuren niet uitputtend, het is een selectie op basis van kwaliteit, diversiteit en wat we zelf interessant vinden. Maar of iemand nou van geturfde – rokerige – whisky, jenever, Hollandse spirits, gin of bourbon houdt, er is voor iedereen wel een passende cocktail.”

Hollandse knipogen De cocktailkaart bevat zestien signature cocktails, drie klassieke jenevercocktails en twee alcoholvrije cocktails. Daarnaast kunnen gasten verschillende jeneverproeverijen, jenevers, wijnen en bieren bestellen. De cocktails hebben namen van

bekende kroegen en bars op de Zeedijk, zoals In ’t Aepjen, de Kletskop, de Rode Laars en Zilt. Of een Hollandse knipoog, zoals de Willem Alexander, Appeltjes van Oranje en Bakkie Troost. Hollandse spirits vormen bovendien de basis, van jenever tot vieux, van kruidenbitters tot Nederlandse rum. Posthumus: “De Koko Klapa is ons antwoord op de Pornstar Martini, met Hooghoudt Raw Genever fat-washed met kokosolie, passievrucht en limoen. Die wordt goed verkocht, net als de huiscocktail Dutch Courage met Bols Barrel Aged Genever, Swinckels’ Superior Pilsner, Bittere Lijdenstroost-likeur, citroensap, hop-olie en zeezoutoplossing.” Janse is op zijn beurt erg trots op de Zilt, een stevige cocktail die qua karakter en complexiteit niet onderdoet voor een Manhattan-style cocktail met bourbon. “Een cocktail met een functie zou je kunnen zeggen, omdat mensen in deze buurt soms bij cocktails alleen denken aan een Piña Colada met een parapluutje.” Samen met hun kersverse team onder leiding van Rudi Merkin (ex-FDC) zien Posthumus en Janse de toekomst met een gezonde dosis lef én vol Hollandse moed tegemoet!

79


FRISSE MIX Jonge jenever is natuurlijk heel goed puur te drinken, maar je kunt gasten er ook mee verrassen in een mix. In een handomdraai zet je ze een frisse KETEL 1 Hard Lemonade voor. Daarvoor mix je 1 deel KETEL 1 jenever (30 ml) met 1 deel citroensiroop (30 ml Pinkyrose Straight Lemon) en 3 delen bruisend water (90 ml Spa rood). Serveer in een longdrinkglas met veel blokjes ijs. Een schijfje limoen en citroen maken het af. ketel1.nl

NO MEAT INSIDE Het pure, eerlijke en duurzame No Meat Inside-assortiment van The Blue Butcher wordt steeds populairder. Niet zo gek: de vier producten uit het assortiment (burgers, gehakt, schnitzels en nuggets) staan voor goed en lekker eten zonder vlees. De combinatie van plantaardige ingrediĂŤnten, zoals tarwe en soja, zorgt voor de bite en structuur van vlees ĂŠn voor een unieke en lekkere smaak. Met dit assortiment brengt The Blue Butcher vertrouwde gerechten in een vegetarische variant. Zelfs de echte vleesliefhebber wordt erdoor overtuigd! thebluebutcher.com

TAPGEMAK

ETHISCH VERANTWOORD Voor het verkrijgen van kaviaar sterven er jaarlijks altijd nog drie miljoen kweeksteuren. Niet bij de kaviaar van Dreambringers. Zij werken samen met een steurkwekerij die ervoor zorgt dat de steur blijft leven na het verkrijgen van de kaviaar. Dreambringers beheerst daardoor de volledige kweekcyclus en kan elke gram kaviaar herleiden naar de moedersteur. De ethisch verantwoorde kaviaar bevat geen toegevoegde conserveringsmiddelen en is in heel Europa verkrijgbaar. dreambringers.com

Goed nieuws voor ondernemers die graag een smakelijke Hefeweizen aanbieden op de tap: Weihenstephaner Hefeweissbier is sinds kort verkrijgbaar in een 20 liter fust (naast de grotere varianten). Het cilindervormige vat, met vlakschuifaansluiting, past daarmee in vrijwel elke fustenkast. Het bier laat zich bovendien prima tappen zonder compensatorkraan. Met Weihenstephaner Hefeweissbier op de tap zet je gasten een populair en kwalitatief hoogwaardig tarwebier (RateBeer score 98/100) voor waarin fruitige tonen als banaan en abrikoos de boventoon voeren. bierenco.nl

80


PRODUCTNIEUWS

Scan de QR-code voor meer inspiratie!

EASY SPECIALS Smaakvolle specials, zoals huisgemaakte lemonades, cocktails, mocktails en koffie en thee specials, mogen niet ontbreken op de drankenkaart. Ze creëren iets exclusiefs én zijn gemakkelijk te maken. De siropen van Mathieu Teisseire zijn van hoge kwaliteit, en bevatten pure en échte ingrediënten. En dat proef je. Als ‘Masters of True Flavour’ helpt Mathieu Teisseire om meer omzet en marge te genereren door mee te denken over het serveren van verrassende specials.

VERNIEUWDE LATTIZ Melkkoffies worden steeds populairder, maar het maken van goed melkschuim kan een uitdaging zijn. Lattiz, de melkschuimmachine van FrieslandCampina, helpt daarbij én is vernieuwd. Het concept blijft hetzelfde: serveer kwaliteit, bespaar tijd en verkoop meer. Wél is hij slimmer, makkelijker en robuuster geworden. Zo is hij nog gemakkelijker te bedienen dankzij het intuïtieve touchscreen, dat volledig te personaliseren is. Lattiz is een uniek, gesloten melkschuimsysteem dat zorgt voor perfect melkschuim en optimale hygiëne bij het bereiden van melkkoffies. lattiz.com

mathieuteisseire.nl

PUUR PROOSTEN

EERLIJK OOSTERS

Er valt altijd iets te vieren, zelfs in rare tijden. Hebben jouw gasten een reden om te proosten? Laat ze dat dan eens doen met Bruys: een spiksplinternieuwe hard seltzer van licht alcoholhoudend bruiswater met fruitextracten en gebrouwen met echte champagnegist. Bruys is laag in calorieën, volledig natuurlijk en dus zonder enige kunstmatige toevoeging. Naast een pure variant (Perfectly Pure) is Bruys verkrijgbaar in de smaken Zesty Lemon en Melon Kiwi.

Naast een breed oosters assortiment voor consumenten, biedt Inproba nu ook een lijn die speciaal bedoeld is voor professionele gebruikers. Het gaat om Ketjap Manis, Sambal Oelek en Chillisaus Sweet in handige 2 liter cans. De ketjap is 100% natuurlijk én glutenvrij en de Sambal Oelek en Chillisaus dragen het Rainforest Alliance Certified™ keurmerk. 100% van de gebruikte chilipepers worden ingekocht bij Rainforest Alliancegecertificeerde boerderijen. De cans zijn online verkrijgbaar bij Sligro. inproba.nl

bruysseltzer.com

81


Heeft u last van ongedierte en wilt u hier vanaf ? Of wilt u uw bedrijf preventief beschermen? Wij bieden u de oplossing‌ Nu om alle ondernemers te steunen I.V.M. Covid-19 betaald u enkel de installatiekosten bij een jaarcontract. Bel of mail gerust voor een vrijblijvende offerte:

Adwik Ongediertebestrijding Industrieweg 124 2254 AE Voorschoten +31 643996750 Info@adwik.nl

Naamloos-1 1

gebr kraan 233 x 165.indd 1

02-10-20 15:15

09-10-20 10:42


COLUMN

Home suite home

F

ranse filmdiva’s op leeftijd, verknipte markiezen en doorgesnoven popsterren hadden het al eerder door: er gaat niets boven wonen in een hotel. Zij sleten hun laatste jaren in een luxe suite van een hotel waar het personeel hun familie werd en de andere gasten hun vrienden. Zij waren hun tijd ver vooruit, let maar op, want in de toekomst wonen we allemaal in hotels.

‘In de toekomst wonen we allemaal in hotels’ De trend hangt al wat langer in de lucht, maar komt door corona in een stroomversnelling. We leven in het samen-delen-tijdperk: er is minder behoefte aan eigen spullen en we willen kleiner wonen, maar liefst wel met meer luxe en service. Steeds meer stadshotels bieden hun leegstaande kamers nu aan voor short stay of extended stay. Slim om zo wat inkomsten binnen te krijgen én een goed experiment voor de toekomst. Want in de

toekomst zal de grens tussen huis en hotel vervagen. We zien immers steeds meer in dat zakenreizen niet altijd nodig zijn en dat vakantie een state of mind is. Wie in een hotel woont, ervaart die vakantiestemming dagelijks. Immers: het bed wordt opgemaakt, er hangen schone handdoeken klaar en je schuift aan voor het ontbijt. En dat elke dag opnieuw. Waarom zou je in een vliegtuig stappen als wereldsteden toch steeds meer op elkaar gaan lijken? Natuurlijk, een andere omgeving kan inspirerend werken, maar dan kun je beter een paar maanden ergens gaan wónen. Werk hield mensen afgelopen decennia op een vaste plek. Maar nu blijkt dat veel mensen ook thuis kunnen werken. En dat ‘thuis’ kan overal zijn waar internet is. Dus ook in een hotel. Dat maakt de wereld meteen een stuk groter. Het idee dat we in de toekomst nomaden worden, die niet meer aan een vaste plek gebonden zijn, is dus niet zo gek. Als hotelier hoef je niet eens zo vreselijk veel aanpassingen te doen om meer extended staygasten te krijgen. Natuurlijk, sommigen willen een kitchenette om hun eigen boontjes te doppen, andere gasten zijn tevreden met een espressoma-

chine, waterkoker, betaalbare en gezonde daghap in het restaurant of een delivery-service. En ja, een residential guest zal zelf een wasje willen draaien. Geen onoverkomelijke wensen toch? Wonen en werken groeien in deze tijd in rap tempo naar elkaar toe en dat zorgt voor een ander soort gebouwen. Gebouwen waarin dit wordt gecombineerd en waar een (luxe) hotelketen niet alleen voor het onderhoud en de schoonmaak zorgt, maar ook roomservice faciliteert. De ‘gast’ bepaalt zelf het niveau van die hotelservice, afhankelijk van zijn portemonnee. Want ook een low-budgetvariant met gedeelde faciliteiten is in trek. De nieuwe generatie studenten bijvoorbeeld haalt haar neus op voor een smerig studentenhuis vol kratten bier, en kiest steeds vaker voor een boutique-hostelachtige woning met goede gin-tonics en kwaliteitspizza.  Home suite home: een interessante ontwikkeling voor hoteleigenaren!

Vincent

Vincent van Dijk is trend-forecaster op het gebied van hospitality en food. Daarnaast is hij partner van marketingbureau HBMEO. vandijk@hbmeo.com

83


VERFRISSENDE ENERGIE E E N M I X M E T G E M B E R , L I M O E N , M U N T, I J S E N B R U I S E N D WAT E R NON-ALCOHOLISCH 500 ml

SERVEER SUGGESTIE


ALLES UIT JE ZOMER HALEN? ZO MAAK JE EEN RED BULL TWIST: INGREDIËNTEN: – 1 BLIK RED BULL NAAR KEUZE

– 2 SCHIJFJES GEMBER

– 125ML BRUISEND WATER

– 3 PARTJES LIMOEN

– 2 TAKJES MUNT

– IJS

STAP 1.

STAP 2.

STAP 3.

GEBRUIK EEN GROOT (500ML)

VOEG AL HET VERS FRUIT TOE EN

KIES EEN RED BULL NAAR KEUZE.

GLAS EN VUL HET MET VEEL IJS.

SCHENK 125ML BRUISEND WATER

SCHENK HET BLIK VOOR 2/3 UIT,

IN HET GLAS.

VOEG VERVOLGENS DE REST TOE OP EIGEN SMAAK.

WIST JE DAT? SUIKER IN EEN RED BULL (11G/100ML)

EEN BLIKJE RED BULL (250 ML) 80 MG

VERGELIJKBAAR IS MET DE HOEVEELHEID

CAFEÏNE BEVAT. DIT IS VERGELIJKBAAR

SUIKER IN FRISDRANK (10-12G/100ML).

MET EEN KOP ZWARTE KOFFIE.


TONIC: bruisende DE EVOLUTIE VAN EEN FRISDRANK

smaakmaker

Tonic, bekend om de bittere smaak veroorzaakt door de kinine, is er tegenwoordig in veel varianten. Tonicmerken dagen bartenders dan ook uit om verder te denken dan de klassieke combi gin en tonic. “Leef je uit, experimenteer met smaken en gebruik dat bittertje.” TEKST

Femke Wolthers i.s.m. Arno van Eijmeren

“A

ls vroeger iemand een tonic bestelde, vond ik dat raar”, vertelt Arno van Eijmeren, oprichter van slijterij Barrelproof Boutique, cocktailbar Dr. in Rotterdam (opent binnenkort op nieuwe locatie) en het mobiele concept de Gin & Tonic Club. “Tonic is bitter en er zijn genoeg andere frisdranken met een lekkerder smaak, vond ik. Maar de tonicmarkt is afgelopen jaren veranderd. De categorie heeft een ontwikkeling doorgemaakt: merken zijn gaan kijken naar de bubbel, het suikergehalte en de ingrediënten. Er wordt gespeeld met smaken met als doel: hoe kunnen we het nóg interessanter maken?” De varianten zijn met name bedoeld voor de gin-tonicmarkt. Van Eijmeren: “Gin en tonic is nog steeds dé match made in heaven.’’

Levende speler Er zijn in de afgelopen tien jaar ontzettend veel gins op de op de markt verschenen en

86


FOTO

Ming Chao

COCKTAILS

Bartender Rob Rademaker voor Fever-Tree.

87


COCKTAILS

Arno van Eijmeren.

GIN & TONIC CLUB

FOTO

Pim Ras

Om de vele gins en tonics een podium te geven, bedacht Arno van Eijmeren de Gin & Tonic Club: een pop-upbar die hij op locatie kan neerzetten. De bar is voorzien van stoelen, tafels en ijs ligt in een hutkoffer. Alles is in jarentwintigstijl en bartenders hebben kennis over de mooiste gins en tonics ter wereld. Op de bartafel staan gember, rozemarijn, citroenen, appels en ander fruit dat dient als garnering. De Gin & Tonic Club serveert een beperkt aantal mixen van gin en tonic en kan ook worden ingehuurd voor trainingen.

‘NAAST GINMERKEN ZIEN NU OOK LIKEUR- EN VERMOUTH-MERKEN DE MOGELIJKHEDEN MET TONIC’ de tonicmerken hebben daar goed op ingespeeld. Van Eijmeren: ‘’Als je bedenkt dat een gin-tonic wordt opgebouwd uit 40-45 ml gin, 120 ml tonic en ijsblokjes, dan is de tonic dus een enorm belangrijke smaakmaker in deze cocktail. In 2008 had ik in de BarrelProof Boutique veel gins op de plank, maar tonic verkocht ik niet eens. Ik zag daar toen het nut niet van in. De trend moest nog komen. Toen had je ook maar een paar merken, zoals Royal Club en Schweppes.” Gins hebben hun eigen smaak en de tonicmerken, met Fever-Tree voorop, hebben zich daar de afgelopen jaren op aangepast. “Het is een grote categorie geworden. Waar tonic eerst gewoon een ingrediënt was, is het nu een belangrijke speler in de drankenmarkt.’’

Onderscheiden met basis Elk tonicmerk heeft een ‘basis’ en die spreekt zich uit in de hardheid van de bubbel en de mate van bitterheid. Daarmee onderscheidt het merk zich. Van Eijmeren noemt voorbeelden: “The London Essence claimt de perfecte mixer te zijn en laat de spirit spreken. Fever-Tree zegt een goede mixer te zijn, maar óók een lekkere frisdrank. Royal Bliss heeft ook een pro-line en laat het verder los, zegt niet dat het de perfect serve is voor een bepaalde tonic, maar laat de creativiteit bij de barten-

der.’’ Tonicmerken onderscheiden zich ook steeds meer in smaak: van lavendel en rozemarijn tot vlierbloesem, mediterrane kruiden en peper. ‘’Dat maakt het leuk”, zegt Van Eijmeren, “dan blijf je zoeken naar de perfecte combinatie van die ene gin met die bepaalde tonic. Of naar die tonic die qua smaak het beste past in jouw cocktail.’’

Andere mixers Dat gin en tonic werkt, dat weten we. “Mensen zijn inmiddels wel aan de bittere tonicsmaak gewend. Dus nu zie je ook vermouth en tonic en likeuren en tonic, zoals Monte & Tonic: dat is Amaro Montenegro met tonic. Dus niet alleen de ginmerken, maar ook andere drankmerken zien mogelijkheden met de tonicmixer. Er zijn nu misschien zelfs wel meer tonicmerken dan gins.’’ En juist die tonicmerken dagen de bartenders ook uit om verder te denken dan de gin en tonic, zegt Van Eijmeren. ‘’Al is het niet zo dat ik een hele rits cocktails op kan noemen waar tonic in voorkomt, maar tonic is wel heel relevant aan het worden voor de cocktailkaart.’’ Dat komt volgens hem door de steeds populairder wordende laag-alcoholische cocktails. ‘’Dan heb je een mooie mixer nodig en tonic is dan een goede partner. Want als we kijken naar de smaken die je ervaart als mens - zoet, zuur, zout, umami en bitter - dan sluit je de cirkel met het bittertje van tonic. Neem bijvoorbeeld perziklikeur en wodka met wat kruiden en top dat af met tonic. Je hebt dan een frisse, fruitige en dankzij de tonic mooi in balans gebrachte cocktail!’’

89


Kavalan is de nummer één whiskyproducent van Taiwan en de enige whiskystokerij in familiebezit. Kavalan ontleent zijn naam aan een oude stam uit de provincie Yilan, in het noordoosten van Taiwan, waar ook de distilleerderij zich bevindt. Het zuivere water en de frisse lucht maken dit deel van het subtropische eiland Taiwan tot de ideale omgeving voor de productie van whisky. De soepele, zachte en romige whisky’s onderscheiden zich ten opzichte van andere whiskystijlen, met daarin de rijke geur van tropische en fruitige tonen, zoals appel, mango en orchideeën.

Imported and distributed by De Monnik Dranken - www.monnik-dranken.nl Géén 18, géén alcohol. Geniet, maar drink met mate.


SPIRITS

INGMAR DRINKT

Op de International Wine & Spirit Competition (IWSC) in Londen strijden jaarlijks duizenden dranken om de felbegeerde gouden medailles. Ook dit jaar verrasten Nederlandse spirits en likeuren de internationale, onafhankelijke vakjury. Ik noem hier vier grote winnaars van een gouden medaille, alle vier afkomstig van kleine producenten.

GINGERY POOLSIDE GIN

LIMONE D’ORO FRAMBOCELLO Je hebt al goud en dan kan het nóg beter. De Frambocello van het likeurenmerk Limone D’Oro uit Zutphen werd beoordeeld als Gold Outstanding. Limone D’Oro Frambocello is een friszoete likeur met een dieprode kleur, gemaakt van verse frambozen. De jury: “Deze likeur haalt het allerbeste van verse frambozen naar boven en vertaalt dat in een volle frambozengeur en -smaak.” Drink de likeur ijskoud en puur, of in frisse cocktails. @limone_doro

Gingery Poolside Gin is een gloednieuwe gin van de mannen van Gingery Drinks uit Amsterdam. De vakjury prees het gebalanceerde, complexe smaakpalet van de gin met een harmonieuze mix van jeneverbes, citroen en warme kruiden. Mix Gingery Poolside Gin met tonic voor een verkoelende G&T met een pittige gemberkick! @gingerydrinks

WENNEKER RED BEETROOT Het Brabantse Wenneker Distilleries stookt al sinds 1693 likeuren en jenevers, maar heeft met zijn innovatieve reeks vegan likeuren letterlijk goud in handen. Wenneker RED Beetroot is inderdaad een zeer geslaagde likeur van Hollandse rode bieten, die zich door zijn diepe, aardse en friszoete palet perfect leent voor creatieve cocktails. Of, zoals de jury oordeelde: “Heldere, levendig frisse tonen van biet op de neus die soepel samengaan met de groentetonen op het palet. Een authentieke likeur met een uitgesproken smaakintensiteit, een aangename zoetheid en diep karakter.” @wenneker.dist

KAORE 3 Kaore 3 is een jenever uit Limburg van de hand van distillateur en eigenaar Ger Aarts, die in zijn Mwórveld Distillery de mooiste distillaten uit zijn hoed tovert. Kaore 3 is een 100% moutwijnjenever met volle smaken van gerst, rogge en botanicals die, gecombineerd met de rijping op eikenhouten Moscatel-vaten, een uitzonderlijke spirit opleveren. Het juryoordeel looft de tonen van tropisch fruit, eikenhout en kruiden op de neus, evenals het complexe palet vol gelaagde elegantie. “Een fantastische, gebalanceerde reis langs de karakteristieken van exceptionele houtrijping.” @mworveld

Henk Sipers

MEDAILLEREGEN

FOTO

4X GOUD!

Ingmar Voerman is als journalist en copywriter gespecialiseerd in bars, cocktails en spirits. Voor Entree schrijft hij elke editie over de nieuwste dranken en de laatste ontwikkelingen in de barscene.

91


- Promotioneel -

UNIEKE GIN OP BASIS VAN ISLAY BOTANICALS

The Botanist The Botanist is een London Dry Gin afkomstig van het Schotse eiland Islay. De gin wordt gemaakt van tweeĂŤntwintig verschillende wilde kruiden, planten en eetbare bloemen, die allemaal op duurzame wijze op het eiland worden geselecteerd en geplukt. De smaak en geur van The Botanist geven daardoor het hart en de ziel van Islay weer.

GEEN 18, GEEN ALCOHOL


- Promotioneel -

THE BOTANIST INSPIRATIE-SESSIE BIJ HRBS AMSTERDAM Bij The Botanist Gin draait het om de tweeëntwintig met de hand geplukte botanicals van het eiland Islay in Schotland. Brand Ambassador Nick Baeyens verzorgt samen met chef-kok Michiel van der Eerde van onder andere Restaurant C in Amsterdam, een inspiratie­ sessie bij het Amsterdamse kruidenconcept HRBS.

‘Alle ingrediënten worden met de hand geplukt’ Speciaal vat: ‘Ugly Betty’

O

m The Botanist te creëren zijn de makers op ontdekkingstocht gegaan op Islay, het meest zuidelijke eiland van de Binnen-Hebriden, een eilandengroep voor de westkust van Schotland. Het is een product gemaakt van tweeëntwintig wilde kruiden, planten en eetbare bloemen en wordt ondersteund door negen core botanicals. Deze tweeëntwintig ingrediënten worden met de hand geplukt op het eiland door professioneel wildplukker James Donaldson.

De negen core ingrediënten zijn engel-, orris- en zoethoutwortel, citroen- en sinaasappelschil, jeneverbes, kaneel- en cassiaschors en korianderzaad. Samen met de lokale kruiden, bladeren en bloemen vormen zij de basis voor de London Dry Gin The Botanist. De plantaardige ingrediënten worden onder leiding van hoofddistilleerder Adam Hannett gedistilleerd in een uniek gemodificeerd Lomond-vat, dat liefkozend Ugly Betty wordt genoemd. Dit vat is speciaal ontworpen om langzaam en onder lage druk te werken en maakt gebruik van een speciale distillatiemethode die perfect is om de smaken van de kruiden, planten en bloemen langzaam vrij te geven. Van kruidig en zoet tot fris, bloemig en aromatisch; door de verschillende smaakprofielen zorgen de tweeëntwintig botanische ingrediënten voor een soepele, gelaagde en uitgebalanceerde gin. Volgens Hannett is The Botanist veel meer dan slechts een drankje.“Bij het

distilleren van onze gin, maken we een representatie van Islay en onze liefde voor het eiland.”

Duurzaamheid The Botanist doet er alles aan om de gin op een zo duurzaam mogelijke wijze te produceren. De London Dry Gin wordt gemaakt in de Bruichladdich Distilleerderij, die sinds dit jaar B Corp-gecertificeerd is. Dit is een keurmerk voor bedrijven die zich niet alleen op winst focussen, maar zich ook onderscheiden op sociaal en milieuvriendelijk vlak. Daarnaast heeft The Botanist sinds 2015 een eigen Foundation die onder andere de Botanic Gardens Conservation International steunt, een non-profitorganisatie die zich inzet voor het behoud van diversiteit van planten wereldwijd. Het doel van The Botanist Foundation is om samen te werken met de bewoners van Islay om de biodiversiteit op het eiland te behouden. thebotanist.com

DRINKWIJZER.INFO


HOTELIERS BUITEN DE RANDSTAD OVER DE TWEEDE GOLF:

‘MENSEN BOEKEN ALSNOG’

94


ACTUEEL

Hotel Finch in Deventer van Jurgen van Workum trekt ook tijdens de tweede golf nog veel gasten.

Na de eerste lockdown zaten veel hotels buiten de Randstad snel weer (bom)vol. De strenge maatregelen van september en oktober zorgden vervolgens weer voor annuleringen, maar óók voor creatieve samenwerkingen tussen hotels en restaurants. Wat zijn de vooruitzichten nu? En hoe gaan hoteliers daarmee om? TEKST

Carolien Dircken

FOTO’S

o.a. Today’s Brew (openingsbeeld)

B

egin september ging Rino Soeters nog vol vertrouwen het najaar in. Zijn LBG-hotels in het zuiden van het land (Mabi, Kaboom, Townhouse en The Green Elephant in Maastricht en Mariënhage in Eindhoven) krabbelden deze zomer weer op. “Gasten wisten ons na de eerste lockdown meteen weer te vinden. Het was elke dag weekend”, zegt hij. Liset Bom van hotel De Sterrenberg in Otterlo zat in dezelfde ‘positieve vibe’: het hotel zat weken vooruit volgeboekt, de keuken van het bijbehorende restaurant draaide, aangepast maar op volle toeren, en de kamerprijzen rezen de pan uit. “Het was een gekkenhuis”, zegt ze. Beiden hadden ze de hoop dat die trend deze herfst zou doorzetten. “En de hoop dat er dan begin volgend jaar een vaccin zou zijn”, voegt Soeters toe.

Dramatisch beeld Maar toen kwamen er meer besmettingen én nieuwe restricties voor de horeca. Zodra de gedeeltelijke lockdown inging, kwamen er 210 annuleringen binnen bij de LBG-hotels van Soeters in Eindhoven en Maastricht. Door culinaire arrange-

95


ROSMOLEN

DE EETBAR

EIGENTIJDSE UITSTRALING IN EEN KRACHTIG KLEURENPALLET

VERVOORT.NL

VRAAG HET BE MY GUEST MAGAZINE GRATIS AAN OP W W W.V E R V O O R T. N L

Showroom, kantoor en logistiek centrum Edisonstraat 3 | Goirle | Nederland | T +31 13 534 00 34 | info@vervoort.nl | www.vervoort.nl


ACTUEEL

FOTO

Pim Ras

Met de klok mee: Mabi, Townhouse en Kaboom (Maastricht). Eigenaar Rino Soeters: “We komen sterker uit de crisis.”

VEEL HOTELS BIEDEN TIJDENS DEZE TWEEDE GOLF MET SUCCES CULINAIRE ARRANGEMENTEN AAN menten aan te bieden en samen te werken met restaurant Vanille hoopt hij de schade nu te beperken. “Mensen kijken nóg meer de kat uit de boom dan ze al deden”, verklaart hij. “Over mijn hotel in Amsterdam kan ik helemaal kort zijn: ik mag blij zijn als ik daar 8 tot 10 procent bezetting haal. Het is dramatisch.” De prognosecijfers van toerismebureau NBTC liegen er niet om: naar verwachting daalt het aantal buitenlandse toeristen dit jaar met 71 procent ten opzichte van 2019. Voor binnenlandse toeristen is dat 36 procent. “Deze zomer hebben hotels in de buitengebieden en ook in kleinere steden geprofiteerd van het mooie weer en de hang naar rust en ruimte die mensen hadden”, bevestigt directeur Jos Vranken.

“Maar dat was hooguit een demping van de pijn. De cijfers schetsen een tragisch beeld voor 2020.” Zeker in de grote steden hebben hotels het ontzettend zwaar. “Ook 2021 wordt een pittig jaar voor deze sector”, verwacht Vranken. De ‘tweede golf’ betekent ook voor hoteleigenaren een stap terug doen. En tien stappen vooruit denken. Opnieuw. “Na de lockdown zijn we bij De Sterrenberg afgestapt van package deals en ons à-la-cartemenu, en overgegaan op een wisselend verrassingsmenu van vier gangen”, vertelt Bom. “Daardoor ging de gemiddelde besteding per gast omhoog, omdat mensen niet de hele avond een tafel bezet hielden voor één gerecht.” Ook ziet Bom de zakelijke reserveringen stagneren. “Zakelijke groepen zien we voorlopig echt niet terug”, weet ze.

Nieuwe doelgroepen Vranken vreest dat ze gelijk heeft. Als er al sprake is van voorzichtig herstel op korte termijn, wanneer de restricties minder streng worden of als er een vaccin komt, dan begint dat (weer) met toerisme in eigen land. Herstel van de zakelijke markt, zeker de internationale, volgt pas veel later. Wel verwacht hij dat toeristen uit België en – vooral- Duitsland de weg naar Nederland snel weer zullen vinden.” Dat betekent dat voor veel hotels de businessmix zal veranderen: het aandeel Duitse gasten zal veel groter worden. Daar moet je op inspelen”, zegt Vranken.

Creatief aanpassen Jurgen van Workum kent die pragmatische aanpak. Zijn hotel Finch in Deventer richtte zich oorspronkelijk op millennials die de stad willen ontdekken. “Maar boomers hebben ons uiteindelijk door het eerste deel van deze crisis gefietst”, lacht hij. Door creatief en slim in te spelen op de vraag

97


IN BALANS

TERROIR

&

BOON WE VONDEN DEZE BIOLOGISCHE ARABICA HOOG IN DE ANDES, IN HET M E E S T A F G E L E G E N S T U K J E VA N P E R U . E E N L E V E N D I G E K O F F I E M E T F I J N E A C I D I T E I T E N E L E G A N T E T O N E N VA N F R U I T E N G E R O O S T E R D G R A A N .


ACTUEEL

Liset Bom van hotel De Sterrenberg in Otterlo ziet de gemiddelde besteding per gast stijgen.

die er was, kon hij zelfs tijdens de eerste lockdown wat gasten ontvangen. “Eerst zorgpersoneel en thuiswerkers, maar al snel ook voor mensen die er tóch even op uit wilden. We hebben gekeken naar wat wel mogelijk was. Zo hebben we samen met restaurant The Lemon Tree een ‘Fine dining room service diner’ opgezet, en daar een creatieve invulling aan gegeven door bijvoorbeeld een aperitief op een kleedje aan de IJssel te bieden en een gerechtje te verbergen in de hotelkluis. Gasten waren enthousiast. En het team kreeg er ook energie van.”

Geannuleerde annuleringen Na de eerste lockdown kende ook hotel Finch een aantal topmaanden, tot er in september opnieuw strengere maatregelen kwamen en gasten plots massaal annuleerden. “Toen na de persconferentie van 13 oktober bleek dat we als hotel meer mochten dan verwacht, hebben we opnieuw de samenwerking gezocht met The Lemon Tree en andere restaurants in de buurt. “Het team van The Lemon Tree kookt bij ons, andere restaurants bezorgen er in onze bar, zodat gasten alle keuze hebben. Mensen die eerst annuleerden, boeken nu alsnog een kamer, al dan niet met full fine dining experience. Om even te kunnen ‘ontsnappen’ aan de waan van de dag. We zien ook weer wat aanvragen voor ‘thuiswerk’kamers. We blijven creatief inspelen op wat wél mag.” Reisdrang en veerkracht Hoewel de huidige situatie meer dan ooit een beroep doet op de creativiteit, de reserves en het geduld van de ondernemers, zien ze

JOS VRANKEN: ‘NA IEDERE CRISIS KOMT ER EEN PERIODE VAN ENORME GROEI, ZEKER WETEN’

ook hoe veerkrachtig de sector is. “Mensen hebben een intrinsieke motivatie om op pad te gaan en te reizen”, zag Van Workum. Vranken voegt daaraan toe: “Ook de monitors laten dat zien: zodra het kon trokken we er massaal op uit dit jaar. Mensen hebben een enorme reisdrang en zoeken contact, vriendschap, vrijheid en ontspanning.” De vraag is alleen: wanneer kan het weer? “Dat perspectief mis ik”, zegt Soeters. “Daarom heb ik voor mezelf een stip op de horizon gezet: vanaf 1 juni wordt het weer normaal. Tot die tijd is het een kwestie van zoveel mogelijk regelingen treffen, de schade beperken en mise en place maken, zodat we onze marges daarna kunnen optimaliseren. De gasten komen en ze hebben meer cash dan ooit. Dat geloof ik. We moeten hier doorheen komen. En als dat lukt, komen we er sterker uit.” Daar is Vranken het volledig mee eens. “Deze crisis is door Covid ongrijpbaar en onvoorspelbaar en we zijn afhankelijk van een vaccin. Maar net als na iedere crisis, komt hierna een periode van enorme groei. Zeker weten.”

99


onlangs gerealiseerd

St. Jans Gebouw

GEZELLIGHEID VAN TOEN IN EEN NIEUW JASJE

Wij zijn Kaja en realiseren design wensen. Ga om tafel met onze eigen designers, zij werken in lijn met de nieuwste trends en tekenen jouw droomproject uit! Klaar voor de volgende stap? Dan stapt ons projectteam graag bij in het project. Zij kunnen alles realiseren van a tot z. Geen complete metamorfose nodig maar wel op zoek naar iets anders? Kom koffiedrinken met onze verkoop adviseurs. Zij kunnen alles vertellen over de nieuwste collecties!


NEW COLLECTION is waiting for you!

bekijk de nieuwste collectie online via www.kaja.nl


- Promotioneel -

MONIN: VAN SIROPEN TOT FRUITPUREES, LIKEUREN EN SAUZEN

Professionele smaakmakers

Warme chocolademelk met slagroom én een shot van de siroop MONIN Pumpkin Spice.

miljoen bereidingen met een MONINproduct gecreëerd! Het merk staat daarmee bekend als dé internationale specialist op het gebied van smaakmakers voor professioneel gebruik. MONIN staat voor premiumkwaliteit, creativiteit en innovatie waarbij zij trouw blijft aan haar Franse origine. Maar MONIN is meer dan alleen een product: het merk staat voor plezier, een ervaring.

Zo veel mogelijk natuurlijk

MONIN, de premium flavour solution voor professionals, is bekend van de siropen, sauzen, likeuren, frappés, concentraten en fruitpurees. Met meer dan 200 natuurlijke en creatieve smaken is MONIN een vertrouwd merk geworden voor bartenders en barista’s uit de hele wereld.

H

et familiebedrijf MONIN komt uit Bourges, Frankrijk, en is in 1912 opgericht door de negentienjarige Georges Monin. Destijds begon hij met de verkoop van wijnen en spirits onder het motto ‘passie voor kwaliteit’, een slogan die nog altijd als kernwaarde benoemd staat in het DNA van MONIN.

Dynamische marktleider Nu wordt MONIN geleid door de derde generatie (Olivier Monin) en richt het bedrijf zich op siropen, fruitpurees, sauzen, frappés, likeuren en concentraten. Er zijn meer dan 200 smaken die worden geleverd aan meer dan 150 landen. Elke dag worden er wereldwijd wel acht

Natuurlijkheid staat bij MONIN hoog op de agenda. In 2018 introduceerde MONIN natuurlijke smaken en kleuren in haar producten. Qua smaak is op dit moment 100% van het siropengamma natuurlijk, kijken we naar kleur dan al bijna 90%! Het uiteindelijke doel is om eind 2020 95% van het totale productportfolio natuurlijk te hebben. Door de hoge concentratie en premiumkwaliteit is er maar een klein beetje siroop nodig om een ware smaaksensatie te geven aan jouw creatie. Neem bijvoorbeeld koffie. Bij MONIN kun je kiezen uit meer dan 40 smaken die erg goed met koffie samengaan, sommigen zijn zelfs geheel suikervrij. Of je nu kiest voor de gangbare smaken zoals Karamel, Hazelnoot of Vanille of juist voor een spannende zoals Pumpkin Spice, Gingerbread of Tiramisu, er is altijd wel een smaak die bij jouw concept past. Met MONIN tover je in een handomdraai een gewone melkkoffie om in een ware beleving. monin.com


Buitenplaats Vaeshartelt, een voormalig kasteel in Maastricht, is verbouwd.

The Lobby, The Bar (linksonder) en The Bistro (onder).

The Greenhouse en The Ballroom (rechts).

104


STIJL & DESIGN

Contrasterende eenheid MAASTRICHT - De 83 hotelkamers, drie horeca-outlets, twee terrassen, bar en vijftien vergaderzalen van Buitenplaats Vaeshartelt in Maastricht zijn compleet vernieuwd. “De ruimtes hebben hun eigen karakter, maar door herhaling van patronen, materialen en kleuren in die ruimtes, ontstaat een sterke visuele verbinding”, vertelt designer Tim Reiters. Gasten komen binnen in The Lobby, waar een goudkleurige vogelkooi van studio JSPR opvalt. Het restaurant The Ballroom, vernoemd naar de vijftig bolvormige hanglampen in de ruimte, ademt een serene, soulvolle sfeer. “In The Greenhouse is het groen van buiten naar binnen gehaald. Hier kom je tot rust”, gaat Reiters verder. “De

zonnige, glazen kas legt de verbinding tussen het eeuwenoude kasteel en de moderne aanbouw.” Een enorm contrast met The Bar, waar dieprood de boventoon voert, en The Bistro: daar komt de rijke geschiedenis van Vaeshartelt terug in ornamenten, een custom made kroonluchter en een imposant, rond zitmeubel. Eigenaar is Stichting Buitenplaats Vaeshartelt. vaeshartelt.nl

FOTOALBUM

entreemag.nl/vaeshartelt

FOTO’S

Guy Houben Photography

DESIGN

Ontwerpbureau Reiters

105


Stoer en speels

HOOFDDORP - Op vijf minuten rijden van Schiphol opende in augustus het tweede Nederlandse Moxyhotel (het eerste is gevestigd in de Amsterdamse Houthavens en in Utrecht, Scheveningen en Den Haag zijn hotels in ontwikkeling). Dit speelse en stoere Marriott-merk richt zich op de ‘jonge’ gast. In het interieur van Moxy in Hoofddorp vormen spellen, fotoboeken, een tafeltennistafel en een heuse klimwand het decor. “Met die inrichting hopen we dat onze gasten veel tijd in de publieke ruimtes doorbrengen om bijvoorbeeld iets te eten, drinken of zelfs te werken”, zegt general manager Bart Pastoor. “Verschillende details, waaronder het aangeven van het NAP, wolken met druppels, een paraplu en echte damwanden in het bijbehorende restaurant, geven deze Moxy-vestiging een Nederlands tintje.” Nu is het vooral wachten tot de jonge, zakelijke reizigers weer massaal de weg naar Amsterdam weten te vinden. “Wie hier komt, is echt oprecht enthousiast. We brengen iets vernieuwends in deze regio”, zegt Pastoor. marriott.com FOTOALBUM

entreemag.nl/moxyhoofddorp

FOTO’S

Chris Baker

DESIGN

Atelier Floor

MEUBILAIR o.a. Satelliet en Holmris

106


STIJL & DESIGN

107


Onze interieurs zijn het Gerst!

Uw specialist in horeca- en project meubilair Maak een afspraak voor een adviesgesprek in Zwijndrecht of Nieuwegein: projecten@pmpfurniture.com

20028 ENTREE oktober.indd 1

Naamloos-5 1

01-10-2020 16:05

28-09-20 11:53


STIJL & DESIGN

Ultieme luxe

AMSTERDAM - Het luxe boetiekhotel Seven one Seven bestaat al sinds 1997 en is te vinden in een Amsterdams grachtenpand uit de zeventiende eeuw. General manager Brita Rohl: “Onlangs openden we een geheel nieuw gedeelte met drie kamers, waarvan twee familiekamers. Mooi zijn de familieportretten in de gang, gemaakt door Public House of Art en de verwijzing naar de eerste eigenaar. Hij was stylist en koos voor bekleding van herenkostuum-stoffen. Die verwerkten we met een hedendaagse twist in het stoffen behang en de grijze marmeren vloer met visgraat motief.” Wim en Maxine Hoopman van designbureau HIP Studio: “Ultieme luxe staat centraal in de kamers. Zachte taupétinten worden afgewisseld met notenhout, diep blauw en gouden details. Opvallend zijn de fluweel blauwe chaise longue en de bedsteede voor kinderen. In de badkamer zetten de taupétinten zich door in combinatie met wit marmer en gouden kranen en details.” 717hotel.nl FOTOALBUM

entreemag.nl/sevenoneseven

FOTO’S

Seven One Seven

DESIGN

HIP Studio

109


Zwoele nachten

AMSTERDAM - Sexy, high end en internationaal. Zo noemen oprichters Desmond Ben-Smith, Joeri Salet en Thijs Bouma Bar Rouge. Deze nieuwe zaak van horecagroep IQ Creative, in het pand van de Supperclub in Amsterdam (ook van IQ Creative), zou een all-inbeleving worden: cocktails aan de bar, een diner met Aziatische fusiongerechten en een clubavond in Parijse sferen. Vanwege de coronapandemie is de club (nog) niet geopend, maar in het restaurant zijn gasten in het weekend welkom voor een bijzondere avond. Het design en rode interieur geven de zaak een zwoele, bohemian sfeer. Een klein barretje, een plafond bezaaid met discoballen en een groot theatraal

110

gordijn toveren de zaak om tot intieme nachtclub. Het interieurontwerp komt van JPS Architecten in samenwerking met designbureau concrete, (tevens de designers van de Supperclub). IQ Creative ging bovendien een samenwerking aan met het internationale biermerk Bud van brouwerijgroep AB InBev. Dat is onder meer te zien aan de lichtgevende bowtie (uit het beeldmerk van Bud) op de speciaal ontworpen bar. Een eigenzinnig en dus passend icoon. barrouge.nl FOTOALBUM DESIGN

entreemag.nl/bar-rouge

JPS Architecten en concrete


STIJL & DESIGN

111


Culinair klooster SITTARD - Na een lange periode van leegstand en verval opende in het voormalige Jezuïteninternaat in Sittard recent restaurant George’s, in viersterrenkloosterhotel Merici. George’s bevindt zich in de imposante vijf meter hoge oude refter (eetzaal in een klooster). Eigenaar Martin Hendricks: “Onze designer Pascal Sutherland heeft van de historische, sobere eetzaal een prachtig restaurant gemaakt dat vanzelfsprekende luxe ademt. De zachte kleuren die terugkomen in het interieur, zoals lichtblauw, geel en beige, werden ook veel gebruikt in de tijd dat het een klooster was. Tijdens de jarenlange verbouwing kwamen steeds meer originele

112

elementen tevoorschijn, waaronder een oud balkenplafond en prachtige gietijzeren ornamenten en balken. Die verwerkten we in het ontwerp.” De open keuken, waar Chef is Joël Reintjes en zijn team werken, is gebouwd op de bestaande verhoging. Hendricks heeft Black Label Hotels, waaronder de hotels Merici (Sittard) en Black Label Hotel (Valkenburg) vallen. Eind dit jaar opent hij hotel DoubleTree by Hilton (Sittard). restaurant-georges.nl FOTOALBUM

entreemag.nl/georges

FOTO’S

Gerlach Delissen Photography

DESIGN

Pascal Sutherland


STIJL & DESIGN

In het voormalige Jezuïteninternaat in Sittard zit nu restaurant George’s.

113


STIJL & DESIGN

Podium voor smaak en kunst

Het karakteristieke pand van Coulisse werd gebouwd in 1952.

AMSTERDAM - Deze zomer opende restaurant Coulisse in Amsterdam-Oost. Tim van der Molen en Simon Witmaar, die hun strepen verdienden bij The Jane** (Antwerpen), Noma** (Kopenhagen) en Oud Sluis*** (Sluis, gesloten), verzorgen bij Coulisse easy fine dining: haute cuisine, met voornamelijk Nederlandse ingrediënten, in een comfortabele setting. Studio Piet Boon tekende voor de warme inrichting vol natuurlijke elementen. Verschillende kunstwerken sieren het restaurant en voor het ontwerp van het servies zochten de horecaondernemers samenwerking met drie keramisten. “Creativiteit en inspiratie houden voor ons niet op bij prachtige wijnen en pure producten. De wijnglazen, het speciaal voor ons gemaakte servies, de sfeer

114

en zeker ook de diverse kunstwerken geven Coulisse eigenheid”, zeggen de ondernemers. Coulisse is te vinden in de ontvangsthal van het voormalige theater Werktheater, dat werd gesloten in 2014. De glazen façade en inpandige trappen, ontworpen door architect Marius Duintjes in 1952, zijn er nog te vinden. Afgelopen jaren zat restaurant NewWerktheater van designbureau ...,staat op deze plek. coulisse-amsterdam.nl

FOTOALBUM

entreemag.nl/coulisse

FOTO’S

Marjorie Romeijn (projected_by_m)

DESIGN

Studio Piet Boon en Linteloo (tafels en stoelen)


Burg. Boumanstraat 1 4306 CP Nieuwerkerk (Zld) 0111 417270 Wesdijkhomestyle.nl 5 JAAR VOLLEDIGE GARANTIE & SERVICE

Vraag een gratis proefpakket aan en probeer Voordelen van onze horeca terrasoverkappingen het zelf ● Bescherming tegen zon, regen en wind

● Vaste en schuifbare terrasoverkappingen

● In iedere gewenste RAL kleur leverbaar

● Leverbaar met verlichting en verwarming

● Grote afmeting mogelijk

● Op maat gemaakte terrasoverkappingen

ZEER KORTE TERUGVERDIENTIJD

Verhoog uw omzet met een horeca terrasoverkapping van Wesdijk Homestyle


BREWED TO BE LIVED

Geen 18, geen alcohol Voor meer informatie neem contact op met uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of mail naar horeca@duvel.nl

Profile for ManagementMedia

Entree 10 met Bierspecial  

Entree 10 met Bierspecial