__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - DECEMBER - 2020 - €8,95

SPECIAL

Whisky rocks! • HET VACCIN THE ONLY WAY IS UP • NIEUW BEGIN HANS VAN WOLDE GOOIT ROER OM • BURN-OUTS VAN LOCKDOWN NAAR BREAKDOWN • LEKKER KLEURRIJK LIBANESE MEZZE OP DE KAART ENTREEMAGAZINE.NL


DE NIEUWE BAVARIA 0.0% 0%

BUITENZIJDE FLAP


Welke Bavaria 0.0% bieren zijn er op tap?


HÉT PLATFORM VOOR AFHALEN EN BEZORGEN CHAPCHAP LEVERT JE MÉÉR BESTELLINGEN, MÉÉR OMZET EN HOGERE GEMIDDELDE BESTEDINGEN OP. DIT ALLES VANUIT ÉÉN PLATFORM. Dit is ChapChap. Het nieuwe platform van de horeca, voor de horeca. We zijn er voor jou. Voor jouw zaak. En let maar op, de consument gaat zeker smullen van dit nieuwe platform. Het wordt zoveel beter dan wat je al kent. Het is bezorgen & afhalen, reserveren en geniaal klantmanagement in één.

ONTDEK JOUW MOGELIJKHEDEN OP PARTNERS.CHAPCHAP.NL


VOORWOORD

is een uitgave van

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Hoofdredacteur Iris Kranenburg Iris.Kranenburg@ManagementMedia.nl Redactie Carolien Dircken, Fleur Hijmans, Kristi Houtkamp (adjunct-hoofdredacteur) Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Ingmar Voerman Medewerkers Chantal Arnts, Gijsbregt Brouwer, Thomas de Bruyne, F. Calis, Ming Chao, Vincent van Dijk, Diageo, Tania Hähne, Steve Harud, Kyonne Leyser, Patrick Meis, Mies Media, Ireland Tourism, Jameson, Kalila, Ashkan Mortezapour Photography, Pim Ras, Tony Perez, Sharman Media, Teeling Whiskey, Today’s Brew, Merijn Tol, Tanya Traboulsi, Karin Verhoog, Lars Verkroost Photography, Visuals by Lex Advertentieverkoop Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Claudia.Valkenburg@ManagementMedia.nl Vormgeving Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia Coverfoto Getty Images Voorwoordfoto Pim Ras Stockfoto’s binnenwerk 123RF.com, Shutterstock Abonnement/los nummer Een los nummer kost 8,95 euro, een jaarabonnement (11 edities) 65,50 euro, exclusief btw. Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat u het blad ontvangt vanwege uw beroep. Hierdoor wordt uw abonnement steeds stilzwijgend met een jaar verlengd. De abonnementenadministratie wordt verzorgd door Abonnementenland. Opzeggen kan via Aboland.nl, per post of telefoon (0251-257924, 10 cent per minuut). De opzegtermijn is 2 maanden voor het einde van uw abonnementsperiode. Als opzegdatum geldt de datum waarop uw opzegging door Abonnementenland is ontvangen. Als u erom vraagt, ontvangt u een bevestiging van uw opzegging met daarin de definitieve einddatum.

Ondanks alles Tegenslag na tegenslag, met alle bijpassende emoties. Van teleurstelling tot totale ontreddering. Dromen die uit elkaar spatten. Een nachtmerrie die nog niet over is. Het verhaal van 2020? Ja, maar niet het hele verhaal. Want heeft de horeca zich niet ook van haar sterkste kant laten zien? Gevochten? Creativiteit en ondernemingszin getoond? Absoluut! Talloze initiatieven zagen het licht. Wie weet wat voor zaadjes er zijn geplant en wat daar straks uit gaat komen. Wij zijn dan ook hoopvol gestemd, ondanks alles. Een gevoel dat wordt bevestigd door een aantal toonaangevende namen uit de branche die wij vroegen naar hun verwachtingen (pagina 72). “Ik merk dat het vertrouwen bij de consument terug is. De beurzen stijgen weer, het vaccin is in de maak. Het einde is in zicht”, vertelt Rob Hermans, CEO van Fletcher Hotels ons. En Rick Zeelen, CEO van Vermaat: “We krijgen COVID eronder komend jaar. We gaan weer draaien. En als dat gebeurt, zal de horeca zich sneller herstellen dan we denken.” In ieder geval mag de horeca ervan uitgaan dat de bijdrage die zij levert om de crisis te bezweren, in Den Haag niet onopgemerkt blijft. Dit dubbeldikke nummer ademt optimisme. Omdat dit nu eenmaal de aard is van het horecabeestje. Zo zijn wij, we kunnen niet anders en we willen niet anders.

2020 een nachtmerrie? Ja, maar dat is niet het hele verhaal

En gelukkig valt er altijd nog veel te ontdekken. Neem de whiskyspecial die we voor deze editie maakten. We gaan van bourbon tot single malt en van Schotland en Ierland tot Israël, Australië en de VS. Een special om extra geïnspireerd 2020 uit te gaan en 2021 positief te starten. The only way is up! Namens het hele team van Entree wens ik je privé, maar hopelijk ook zakelijk, goede feestdagen!

iIr s Kranenburg

Copyright Entree is een uitgave van ManagementMedia BV ©2020. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie. Drukkerij Senefelder, Doetinchem

Online inspiratie

• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

5


48

Whiskyspecial

12

Libanees feestje

6


IN DIT NUMMER

127

The Student Hotel nr 15

108

Repo: distilleren WHISKYSPECIAL 32

Highballs

39

Ingmar Drinkt

42

Ierse whiskey

48

45x inspiratie

ACTUEEL 9

Deze Maand

22

Mentale breakdowns

72

Vooruitblikken op ‘21

AAN HET WOORD 19

Column: Menno Post

90

Hans van Wolde

100

Patrick Wolffenbuttel & Luc Sietsma

115

Column: Vincent van Dijk

FOOD & BEVERAGE

90

12

Interview: Hans van Wolde

33

Highballs

72

Terug naar normaal in 2021?

Libanese keuken

27

Productnieuws

80

Bier & zo

99

Huisbierverkiezing

107

Productnieuws

108

Lesje distilleren

STIJL & DESIGN 121

Celia, Amsterdam

122

D Cuisine, Den Haag

125

TIWYA, Rotterdam

127

The Student Hotel, Delft

129

Coffeelab, Breda

130

Rouhi, Amsterdam

133

SMAEK, Geldrop

135

The Nox, Utrecht

137

KonneKt, Soesterberg

7


Invented for those with good taste.

BIGGREENEGG.NL


2020 vroeg behoorlijk wat flexibiliteit van ondernemers. Bovendien ging dit jaar ook de Wet Arbeidsmarkt in Balans van kracht, die flexibel werk minder flexibel moest maken. Voor personeel met een arbeidsovereenkomst voor onbepaalde tijd en een vast aantal arbeidsuren, betaal je daarom een lage WW-premie, voor flexibel inzetbare krachten een hoge. Wat zijn de slimste opties om je (vaste) personeel toch flexibel in te zetten (en niet die hoge premies te betalen)? KHN geeft antwoord. • Om te beginnen: met plus- en minuren werken. Je spreekt dan een arbeidsovereenkomst met een vast aantal uren af: je medewerker werkt de ene week meer dan de andere en je verrekent dat. Let wel op: betaal de teveel gewerkte uren ‘slim’ uit, niet per maand, maar één keer per jaar (zodat er niet alsnog sprake is van een wisselend arbeidspatroon), zoals dat volgens de Horeca-cao in artikel 3.14 is geregeld. • Het aantal verloonde uren mag tot 30% afwijken van het aantal contracturen. Je moet de extra uren dan incidenteel uitbetalen, bijvoorbeeld eenmalig aan het einde van het jaar. • Spreek de arbeidsomvang niet per week af, maar per jaar. Bijvoorbeeld 600 uur per jaar. Je moet dan per maand een zelfde aantal uren betalen (bijvoorbeeld 50), maar je kunt je werknemer wisselend inzetten (bijvoorbeeld de ene maand 75 uur, de andere 25). • Zet werknemers onder de 21 jaar in: als die niet meer dan 12 uur per week werken, betaal je de lage WW-premie. • Betaal soms toch even die hogere premie: je kunt de indeling in de WW-premie immers per maand aangeven. Dat maakt je in moeilijke tijden flexibel. • Om flexibel te blijven kun je ook extra uren afspreken, bovenop de vaste uren in de arbeidsovereenkomst. Die leg je vast in een addendum. Als dat tijdelijk is, dan betaal je alleen over dat extra deel de hoge WW-premie. Leg je een urentoevoeging voor onbepaalde tijd vast, dan valt het onder de lage premie. Ook als je die uren later in overleg weer in mindering zou brengen.

FOTO

HOE ZIT HET MET … HET FLEXIBEL INZETTEN VAN VAST PERSONEEL?

Shaman Media

DEZE MAAND

Gespot

KERSTSFEER

Een soort mini-Bijenkorf. Zo noemt Patrick van Aller zijn twee kersthuisjes. Hij installeerde ze onlangs voor zijn Gastropub van Kinsbergen in Den Haag. Liefhebbers kunnen er terecht voor onder andere Kinsbergensjaals en bieren. gastropubvankinsbergen.nl

VERWACHTE OPENINGEN DECEMBER/JANUARI • • • • • • • • • •

Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek Trattoria Sophia in Rotterdam Trattoria Sophia in Schagen InnSide by Meliá hotel in Amsterdam Bar-restaurant Guillotine aan de Lijnmarkt in Utrecht Bistro Lof bij Park Broekhuizen Restaurant Le Sable in Zandoerle Restaurant UNO in Utrecht Restaurant Het Postkantoor in Ermelo Restaurant Mencoba in Helmond (Jermain de Rozario)

Heb je een (her)opening of restyling op de planning staan? Tip de redactie dan via redactie@entreemagazine.nl.

9


BREWDOG PUNK ALCOHOL FREE. ALL ATTITUDE. ALL FLAVOUR. BrewDog Punk AF bestellen voor Dry January? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via 020 480 2015 of via bestelling@bierenco.nl.


DEZE MAAND

Ondernemers kunnen belastinguitstel aanvragen

IETS MEER TIJD

Wil je uitstel van belasting aanvragen omdat jouw zaak vanwege de coronamaatregelen in zwaar weer zit? Doe dat dan voor 1 januari 2021. Omdat veel bedrijven (opnieuw) zijn geraakt door de verscherpte coronamaatregelen, geeft staatssecretaris Vijlbrief van Financiën ondernemers wat langer de kans om een beroep te doen op uitstel. Maak je gebruik van die regeling, dan krijg je maximaal drie jaar de tijd om de uitgestelde belastingschuld af te lossen. Meer info? Belastingdienst.nl

Groter kerstpakket dan afgelopen jaren

GULLE WERKGEVER

Het wordt waarschijnlijk een sobere kerst, maar dat geldt niet voor de kerstpakketten. De website nu.nl deed een rondgang langs werkgevers met als uitkomst: het traditionele kerstpakket wordt groter en persoonlijker dan afgelopen jaren. Bart Poierrié van kerstpakketten.nl laat aan de website weten: “Werkgevers zetten een stapje extra om hun waardering te tonen.” Chef Ron Blaauw bevestigt dat. De belangstelling voor zijn dinerboxen als kado aan bijvoorbeeld zakenrelaties of medewerkers groeit richting de kerstperiode. Ook in trek: een borrelpakket voor een digitale kerstborrel met collega’s.

Wie heeft het beste Huisbier?

INSCHRIJVEN!

FOTO

Pim Ras

Wie zijn huisbier wil inschrijven voor de jaarlijkse Entreeverkiezing Huisbier van het Jaar, kan dat nog doen tot vrijdag 25 december. De vakjury beoordeelt op dinsdag 19 januari bij Brouwerij Maximus in Utrecht voor de negende keer twee categorieën: licht (tot 6,5%) en zwaar (6,5% en hoger). De winnaars krijgen de titel Huisbier van het Jaar, een waardebon, lof, vak-erkenning en media-aandacht. Dus: schenk jij ook een bier dat speciaal voor jouw bar of restaurant is ontwikkeld en gebrouwen? Scan dan de QR-code en schrijf in!

Co-productie Entree Magazine en Horecava

TRENDING TOPICS 2021 Helaas kunnen we straks niet live naar de Horecava. Toch wil je als ondernemer graag weten welke horecatrends we in 2021 gaan zien en welke invloed de huidige crisis daarop heeft. Van dark kitchens en winterterrassen tot horecawinkels, staycations en hotels als ultieme werkplek: Trending Topics 2021 geeft de antwoorden! Dit is een eenmalige glossy, een co-productie van Entree Magazine en de Horecava en heeft een bereik van maar liefst 200.000 Nederlandse horecaprofessionals. Op 15 januari 2021 verschijnt dit fraai vormgegeven bewaarnummer.

11


Hummus-wrap van de deli Kalila.

12


CULINAIR

LIBANESE KEUKEN VIERT HET LEVEN

Kleurrijk foodfeest Van tabouleh tot za’atar, labneh en baba ganoush. De Libanese keuken is gul, gezellig en gastvrij én barst van de smaken. Liggen hier kansen voor de Nederlandse horeca? TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Kalila, Tanya Traboulsi, Merijn Tol

13


Onder: labneh met gegrilde bietjes (uit het boek Beiroet). Overige foto’s met de klok mee: cake, mujadara, muhammara, spinaziewrap en baba ganoush (Kalila in Amsterdam).

E

en van de nieuwste hotspots van AmsterdamOost is Kalila. Het kleine en laagdrempelige zaakje richt zich op afhalen en bezorgen, gecombineerd met retail. De deli opende midden in de coronacrisis en is al sinds dag één succesvol. Medeeigenaar van Kalila is Nour Rustom. Ze verruilde in 2015 Beiroet voor Amsterdam. “Ik wilde verder. Libanon is prachtig, maar geen stabiel land. Toch willen we Nederlanders bekendmaken met de bijzondere Libanese cultuur. Zo heeft het land naast de problemen, die nog erger zijn sinds de recente explosie, een ongelofelijk rijke foodscene.” Vaste bezoekers van Kalila zullen dat laatste inmiddels beamen. Liefhebbers komen er dagelijks voor een ‘taste of Beirut’, een tekst die met grote verlichte

HET VERSGEBAKKEN BROOD VAN DE SAJ IS ERG IN TREK BIJ KALILA 14

letters op de muur staat. De romige labneh, de knapperige tabouleh-salade en het versgebakken brood van de saj (halfbolle grill): ze vinden er gretig aftrek.

Overweldigende stad Chef en culinair schrijver Merijn Tol snapt die populariteit als geen ander. Ze is al jaren in de ban van Beiroet. Ze woonde er, schreef het boek Beiroet en vertelt graag over de stad, inwoners en eetcultuur. “Het is een overweldigende stad vol contrasten. Gevangen en vrij. Gek, chaotisch én avontuurlijk, maar ook gastvrij en warm. Libanezen hebben het talent om het leven te vieren en zijn geobsedeerd door eten. Eten is leven!” Die sterke cultuur zien we terug in de smaken op het bord. “Het is een keuken die bol staat van smaak. Gerechten zijn hoog in het zuur en bestaan vooral uit veel kruiden, groenten, peulvruchten en bijzondere specerijen”, aldus de culinair expert. Aan welke ingrediënten moeten we dan denken? Tol: “Romige


CULINAIR

LIBANESE GERECHTEN

• Labneh: uitgelekte dikke yoghurt met zout • Za’atar: mengsel van origanum syriacum, sumak en sesamzaad • Fattoush: kruidige friszure salade met knapperig brood • Tabouleh: friszure peterseliesalade • Baba ganoush: salade van boven houtskool gegrilde aubergines • Kibbeh: deeg op basis van bulgur (graanproduct) met of vis, vlees of groente. Rauw, gebakken, gefritueerd of gegaard • Hummus: ‘zalf’ van gekookte kikkererwten met tahina, citroensap en tikje knoflook

tahina, oranjebloesemwater, pistache, pijnboompitjes, granaatappel, vele bossen peterselie, koriander, munt, labneh (uitgelekte yoghurt met zout), halloumi (witte zoute kaas), parelcouscous, grove bulgur, paprikapasta, Aleppo-peper, veel citroensap, sumak (friszuur besje), granaatappelmelasse, za’atar en zo veel meer…” Een leven zonder za’atar is volgens Tol zelfs onmogelijk in Beiroet. “Het kruidige mengsel is de motor van het bestaan en het ontbijt van de dag. Het is de geur van het leven. Za’atar met olijfolie op vers deeg zo, hup, de oven in en je hebt de heerlijke ontbijtpizza manoush.”

Opmars in Nederland Inmiddels is de Libanese keuken, mede dankzij Yotam Ottolenghi, ook in Nederland aan een opmars bezig. Niet zo gek, zegt Tol: “De kleine gemeenschap Libanezen die hier woont laat steeds meer van zich horen en kan mensen met hun gerechten echt in het hart raken. Kijk maar eens naar restaurant The Libanese Sajeria in Amsterdam.”

‘LIBANON IS HET LAND VAN DE MEZZE: HUMMUS, LABNEH, FATTOUSH EN ZA’ATAR, HEERLIJK!’ Bovendien is de keuken helemaal van nu, vervolgt ze. “Hij barst van de heerlijke, gezonde, lichte en vegetarische gerechten. Vaak om te delen: Libanon is het land van de mezze. Hummus, baba ganoush, moutabal, labneh met za’atar, tabouleh, fattoush, gebakken halloumi met za’atar...gepresenteerd in talloze kleurrijke schaaltjes op een grote tafel, voorzien van versgebakken flatbread. Ik moet de eerste persoon nog tegenkomen die er niet van houdt.” In de Nederlandse horeca zien we dan ook regelmatig Libanese gerechten op de kaart. Maar, zo zegt Tol, het is vaak de klok zonder klepel. “Een salade met knapperig brood wordt meteen al een fattoush genoemd

15


CULINAIR

Dessert: Midden-Oosterse trifle.

Kaak (plat brood met sesam).

‘BEIRUT IS GEK EN CHAOTISCH, MAAR OOK WARM EN GASTVRIJ’ en het friszure en bloemige sumak moet je écht begrijpen om het goed te gebruiken. En net als in de Italiaanse tomatensaus moet je je verdiepen in de bereiding van de peterseliesalade tabouleh. Het gaat om de details en het begrijpen van smaken.”

Sergio Herman in Libanon Ze tipt: “Er zijn veel Syrische chefs in Nederland die werk zoeken. Zij

OTTOLENGHI

De Midden-Oosterse keuken wordt steeds populairder in Nederland. De BritsIsraëlische chef Yotam Ottolenghi speelt hierin een belangrijke rol. Hij zet het gebruik van ingrediënten als sumak, za’atar en granaatappelpitten op de kaart en laat groenten floreren in zijn gerechten. Van zijn kookboeken zijn er miljoenen verkocht en zijn zes restaurants in Londen zijn geliefde bestemmingen voor een hoop culinaire professionals en foodies (al liet hij onlangs weten dat de restaurants het extreem zwaar hebben door de coronacrisis). Hij wordt door velen dan ook gezien als ‘de koning van de MiddenOosterse keuken’.

kunnen enorm goed koken en begrijpen de keuken. Maak daar gebruik van. En sla het Midden-Oosten als reisbestemming niet over.” Veel chefs gaan volgens Tol liever naar Aziatische landen of Italië. “Het was daarom mooi dat Sergio Herman onlangs in de documentaire Sergio & Axel: van de Kaart wél naar Libanon ging om de eetcultuur te ervaren. Hij was flabbergasted.” Zelf is Tol met eigen kookboeken, tv-programma’s en producten ook al heel wat jaren bezig om de Libanese eetcultuur bekender te maken in Nederland. “Ik heb zelfs een plan om een plek te creëren om de Arabischmediterane eetcultuur te vieren. Een plek met eten, muziek, theater en kunst waar we tradities levend houden en ontwikkelen.”

Flinterdun flatbread En precies daarom wil Rustom

Manakeesh bi sujuk: pizza met paprikapasta.

de komende tijd gaan uitbreiden met Kalila, vertelt ze. “Door in de toekomst meerdere locaties te openen, in onder andere Rotterdam, Den Haag en Utrecht, hopen wij nog meer mensen met onze gerechten in het hart te raken.” Een van die gerechten is de huisgemaakte manoush. “Dit flinterdunne grote flatbread wordt met liefde gemaakt op de saj, een halfbolle grill, achterin de zaak. De geur doet ons denken aan Libanon, waar je de saj op iedere hoek van de straat vindt. We willen mensen meenemen in ons verhaal en onderdeel maken van onze familie. Want delen past bij de Libanese cultuur.”

17


Ben jij een enthousiaste ondernemer met een passie voor lekker eten? Wij zoeken ondernemers voor zelfstandige kaas- en delicatessenwinkels. Dit betreft: • • • •

Heeft u last van ongedierte en wilt u hier vanaf ? Of wilt u uw bedrijf preventief beschermen?

Goedlopende winkels met een stabiele omzet. Assortiment kaas, noten en delicatessen. O.a. regio Westland, Waterland, Tilburg en Venlo. Opleiding / begeleiding is mogelijk.

Wij bieden u de oplossing…

Meer weten?

Nu om alle ondernemers te steunen I.V.M. Covid-19 betaald u enkel de installatiekosten bij een jaarcontract.

Kaashandel Remijn Evert Ammeraal 0418 633 101

Bel of mail gerust voor een vrijblijvende offerte:

Adwik Ongediertebestrijding Industrieweg 124 2254 AE Voorschoten +31 643996750 Info@adwik.nl

Naamloos-1 1

Bistroo geeft de controle terug aan horecaondernemers & consumenten. Verkoop je producten online met Bistroo.nl!

02-10-20 15:15


COLUMN

Open met kerst?

A

l sinds begin november staan er bij Olivijn (Haarlem) 400 kerstpakketten klaar om afhaalmaaltijden in te verpakken. Ik ben ondernemer en als ondernemer kun je niet stilzitten en afwachten. Je moet vooruit kijken. Daarom heb ik nu al beslo-

Met zweethanden toekijken of gasten hun zes gangen wel op tijd wegkrijgen? ten - of de horeca straks tóch open mag of niet: Olivijn ontvangt geen gasten met kerst. We doen het niet. We zullen alleen afhaalmaaltijden bieden. Wat een rust geeft dat besluit, ook voor het team. We zitten al zó lang in een donkere tunnel en Rutte biedt geen perspectief: dan neem ik zelf de beslissing maar. Ik heb nu

een planning gemaakt, zodat we allemaal weten hoe de dagen tot half januari eruit zien: tot 3 januari zijn we een ‘afhaalrestaurant’ en daarna gaan we twee weken dicht. Twee weken waarin iedereen vakantie kan houden en kan bijkomen van de heftige maanden die we gehad hebben. Zodat we vanaf 17 januari, áls we misschien weer mogen openen en gasten kunnen ontvangen, niet alleemaal op ons tandvlees lopen. Niet dat ik geen zin heb om met kerst al gasten te ontvangen en mensen blij te maken. Dat is het ‘m juist: ik doe niets liever! Maar wat voor gekkenhuis ontstaat er als mensen twee weken voor kerst ineens massaal willen reserveren. Als je last minute je zaak misschien nog vol moet zetten met kuchschermen? En vooral: wat kun je gasten bieden als je om 22.00 uur de deuren weer moet sluiten? Gasten om die tijd de deur wijzen, druist in tegen alle gastvrijheid waar wij bij Olivijn voor staan.

Zeker met kerst, als je lunch én diner wilt draaien, is het niet te doen om vroeger dicht te gaan. Tijd en aandacht voor de gast: daar komen mensen voor. Daar doe ik het voor. Maar dat kunnen we niet bieden als we een race tegen de klok moeten leveren. Ik wil dus niet, zoals in september, met zweethanden toekijken of gasten hun zes, zeven gangen wel op tijd wegkrijgen, omdat ik anders een boete riskeer. Dat vooruitzicht staat me nog meer tegen dan nog wat langer dicht blijven, zodat we daarna hopelijk écht weer kunnen gaan doen waar we goed in zijn. Ik wil niet stilzitten en afwachten. Maar ook zeker geen stap terug doen. Dan maar dicht met kerst en snel op naar een mooi 2021.

Menno

Menno Post is chef-kok en sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn in Haarlem. Vijf maanden na de opening kreeg de zaak een Michelinster.

19


- Promotioneel -

HORECAONDERNEMERS KIEZEN VOOR NIEUWE BIOLOGISCHE NESPRESSO KOFFIE

Vega Club. Met succes: de reacties waren lovend en we hebben veel uitverkochte avonden gehad.”

Samenwerken met Nespresso

‘Trots om Peru Organic te serveren’

Philip Lamers van hotel Gooiland in Hilversum.

Peru Organic is de nieuwste koffie van Nespresso. Philip Lamers van hotel Gooiland in Hilversum en Eveline Wu van restaurant Mood Streetfood in Eindhoven zijn enthousiast. “100% biologische koffie past bij mijn zaak.”

O

ndanks de huidige coronaregels zitten horecaondernemers niet stil. Neem Eveline Wu. Ze heeft drie locaties van het moderne en luxe Aziatische-Franse restaurant Mood (twee in Eindhoven en Rotterdam). Begin dit jaar opende ze Mood Streetfood in Eindhoven met bokser Rico Verhoeven. “We bezorgen dagelijks honderden gerechten en ik heb gelukkig iedereen in

dienst kunnen houden.” Binnenkort opent ze zelfs een trendy Aziatisch café, naast Mood in Rotterdam. Of neem Philip Lamers, eigenaar van hotel en eventlocatie Gooiland in Hilversum. “Het is een moeilijk jaar, maar ik blijf vechten en ondernemen. Door weer en wind! In de zomer openden we rooftop ROEFF en onze eventlocatie transformeerden we tot pop-uprestaurant De

Het ondernemerschap siert beide ondernemers. Maar er zijn meer overeenkomsten. Wu en Lamers serveren allebei alleen de beste producten aan hun gasten. Niet voor niets werken ze samen met Nespresso. Hierover zegt Wu: “De kwaliteit van ieder kopje is goed. Veel gasten bestellen een tweede kopje. Bovendien is de machine echt supermooi én gebruiksvriendelijk. Iedereen kan ermee overweg.” Ook Lamers is enthousiast over de kwaliteit: “Je ziet, ruikt en proeft de kwaliteit in elk kopje! Daar komen onze gasten en relaties voor terug. Daarnaast passen de producten van Nespresso bij onze visie. Duurzaamheid is voor ons bijvoorbeeld enorm belangrijk. Als we iets doen, moet de footprint zo laag mogelijk zijn. Nespresso heeft daar veel aandacht voor.” Dan voegt hij nog toe: “We zoeken altijd leveranciers die met ons meedenken, zoals Nespresso, en niet zomaar hun product naar binnen schuiven.” Sinds kort schenken Wu en Lamers de allernieuwste koffie van Nespresso: Peru Organic. Het is de eerste Nespresso-koffie die 100% biologisch is. Peru Organic is gemaakt van arabicabonen die zijn gevonden hoog in de Andes, in het meest afgelegen stukje van Peru. De koffie is vervolgens door kleine boeren via biologische processen geteeld en in twee delen gebrand. Daardoor proef je zowel de heldere aciditeit als elegante fruitto-


- Promotioneel -

foto’s

Pim Ras

EVELINE WU: ‘IK WAS METEEN VERLIEFD OP DE PERU ORGANIC’

Eveline Wu in het hippe Mood Streetfood in Eindhoven.

nen, met een soepel aroma van geroosterd graan.

‘Meteen verliefd’ “Ik was er meteen verliefd op”, lacht Wu. “De smaak is zacht, maar toch intens. Een beetje nootachtig en een tikkie zoet. Dat het 100% biologisch is, vind ik een pré: ik hecht waarde aan de afkomst van producten.” Lamers kan zich vinden in

deze woorden. “We schenken deze koffie in de lobby, De Vega Club en eventlocatie. Het mooie is: zelfs ons personeel gaat speciaal naar de lobby voor deze nieuwe koffie. Dat zegt genoeg toch?” Dat beide ondernemers aandacht voor koffie hebben, is niet zo gek. Wu: “Koffie is het laatste wat je een gast meegeeft, dus dat móet goed zijn. Per locatie

worden er wel honderd kopjes koffie per dag besteld. Vooral de populariteit van cappuccino neemt enorm toe.” Ook bij Lamers in het hotel is de koffiecategorie van groot belang. “We hebben 53 hotelkamers, 16 meetingrooms, een grote zaal en een eventlocatie. In goede tijden komen hier dus dagelijks veel mensen over de vloer. Wij willen hen allemaal constante kwaliteit bieden.”

Lobby van hotel Gooiland.

Net als Lamers en Wu schenken veel meer horecaondernemers Nespresso. Het zakelijke assortiment van het merk bestaat uit veertien koffies voor de horeca en twee Exclusive Selectionkoffies voor restaurants met minimaal één Michelinster óf zestien Gault&Millaupunten. nespresso.com/pro


22


ACTUEEL

VAN

DE NEVENSCHADE VAN NEGEN MAANDEN COVID

LOCKDOWN NAAR

BREAKDOWN? De coronacrisis hakt er ook mentaal flink in bij horecaondernemers. Wat doet negen maanden heen en weer geslingerd worden tussen hoop en vrees met je? En hoe voorkom je dat je omvalt? “Ik kan uit het vliegtuig springen, maar probeer het liever veilig aan de grond te krijgen.” TEKST

Carolien Dircken

FOTO’S

Shutterstock

P

atrick van Aller is uitgeput. Dat zien zijn gasten niet, als ze iets komen afhalen bij Gastropub & Brouwerij van Kinsbergen in Den Haag. Daar zit hij liefst lachend in het open raam van zijn zaak. “Ik draai beter dan tijdens de eerste lockdown en zorg ervoor dat er steeds iets gebeurt: dan staat de burgemeester op de stoep, dan weer RTL Nieuws”, vertelt hij. “Ik hang de clown uit en ben de hele dag vrolijk aan het vloggen. Als ik thuiskom, merk ik hoe moe ik ben. Dan ga ik piekeren, slaap ik slecht. De kleinste klusjes zijn teveel, mijn lontje is korter en ik ben niet de geduldige papa die ik wil zijn.”

Droom weg Van Aller begon de gastropub twee jaar geleden, samen met zijn vrouw en een compagnon. De zaak houdt het midden tussen een gezellige pub en een goed restaurant. Binnen de kortste keren draaide Van Kinsbergen “verbazingwekkend goed”. “We stonden op nummer 1 op Tripadvisor en hadden het plan om in nóg vijf Haagse wijken een zaak te openen”, schetst hij. “2020 zou een topjaar worden. Nu zit ik in de overlevingsmodus én met drie kleine kinderen op een bovenwoning, zonder uitzicht op het huis met tuin dat ik beloofd had. De droom is weg. Ik denk

continu na over hoe we hieruit gaan komen en hoe ik mijn gezin kan beschermen tegen wat komen gaat.”

Geen perspectief Er zijn meer ondernemers zoals Van Aller, vreest Theo Immers, directeur van het Nationaal centrum preventie van stress en burn-outs (NCPSB). Veel meer. “Horecaondernemers worden, naast IC-medewerkers, het zwaarst getroffen door deze crisis”, zegt hij. “De overheid biedt hen geen perspectief. Die onzekerheid, van links naar rechts geslingerd worden en daarnaast nog eens heel hard werken om je zaak overeind te houden: dat levert veel stress op. Voor corona liep 17 procent van de werkende populatie risico op een burn-out, nu is dat 56 procent. En ik denk dat het percentage onder horecaondernemers nog een stuk hoger is.”

‘Grote gezondheidsschade’ “Een burn-out is een sluipmoordenaar, die zich in zo’n negen maanden opbouwt”, waarschuwt hij. “80 procent van de mensen met een burn-out ziet ‘m helemaal niet aankomen. Deze crisis is nu ruim negen maanden bezig en ik verwacht grote gezondheidsschade, zeker in de horeca. Als je alles wat je met liefde hebt opgebouwd

23


ACTUEEL

BRON:

FOTO

• Houd structuur in je dagen en pak op tijd rust. “Ook bij Artsen zonder Grenzen zijn er nachten waarin niet gewerkt wordt. Dan gaan er misschien mensen dood, maar anders vallen er artsen om.” • Leef niet in de waan van de dag. “Daarmee voorkom je overhaaste uitgaven of beslissingen. Een stip op de horizon zetten biedt houvast en rust. Ook voor je personeel. Maar wees realistisch: weggeslagen hoop levert óók stress op.” • Accepteer de situatie. “Het is oneerlijk dat deze crisis de ondernemers zo hard raakt. Maar pas als je erin berust, kun je in oplossingen gaan denken.” • Blijf je bewust van wat je wél kunt bieden. “Jouw gasten missen het uit eten gaan ook. Jij brengt iets waardevols.”

Sharman Media

TIPS TEGEN STRESS

Patrick van Aller (Gastropub & Brouwerij van Kinsbergen, Den Haag).

Theo Immers van het NCPSB.

‘LOOP JEZELF NIET COMPLEET VOORBIJ. PROBEER VAN KLEINE DINGEN TE GENIETEN’ in rook ziet opgaan, heeft dat heel veel impact. Faillissementen kunnen zelfs tot depressies of trauma’s leiden.” Ook is hij bang dat ondernemers alles op alles gaan zetten om hun zaak te redden en zichzelf daarbij compleet voorbijlopen. Eigenlijk precies wat Patrick van Aller doet.

Uitzichtloos “Wat kan ik anders?”, zegt die. “De situatie is uitzichtloos, maar we zitten er middenin. Ik kan uit het vliegtuig springen, maar doe er liever alles aan om het veilig aan de grond te krijgen.” Hoewel veilig aan de grond ook een relatief begrip is. “De echte klap gaat nog komen. Ik merk dat er minder steun is vanuit de overheid, belastingdienst en leveranciers. We doen het samen, zeggen ze. Maar de horeca doet het net wat meer alleen. Daarom zet ik mijn eigen stippen op de horizon, probeer ik het saldo te stabiliseren en laat ik continu zien hoe hard we werken.”

Burn-outpreventie Theo Immers begrijpt dat horecaondernemers door móeten. Hij hoopt alleen dat ze ook op mentaal vlak maatregelen treffen. “Als er financieel

nog enigszins perspectief is, kunnen we ondernemers helpen om stress en een burn-out te voorkomen. We hebben een preventietool ontwikkeld met een vragenlijst (nationaalcentrumpreventiestressenburnout.nl) die laat zien of er risicofactoren zijn, óók bij wie geen klachten heeft. Als dat zo is, kan een coach met een aantal gesprekken helpen een burn-out te voorkomen.” Van Aller heeft daar zo zijn eigen methodes voor. “Ik heb drie keer een burn-out gehad, of iets wat daarop leek. Ik merk het aan mijn lijf als het teveel wordt: dan speelt mijn gehoor op en kan ik gewone geluiden niet meer verdragen.”

Niet afwachten “Natuurlijk wil ik niet dat het zover komt”, vervolgt hij. “Ik ga eens per week naar de fysiotherapeut, soms naar de haptonoom, en pak daar rust. Ik ga op tijd naar bed, blijf bewegen en in mijn “winkeltje” bezig, maar ik zorg ook dat ik op tijd thuis ben. Ik probeer gezond te leven, niet teveel te drinken, maar ben ook weer niet te streng voor mezelf. Ik raad iedereen aan om ‘s ochtends meteen onder de douche te stappen, naar buiten te gaan. Haal iets lekkers. En probeer van die kleine dingen ook gewoon te genieten.” Wat hij niet doet? Afwachten. “Ik ga niet voor de tv zitten kijken naar wat er allemaal níet gaat gebeuren. Ik ga liever in dat raam zitten, contact hebben met gasten. Want die blijven superpositief, die brengen reuring. Daar haal ik mijn energie uit.”

25


Laat uw gasten puur genieten met

Š 2020 Fïnley is a registered trademark of the Coca-Cola Company.


PRODUCTNIEUWS

ALCOHOLVRIJ BUBBELEN Ideaal voor gasten die (even) geen alcohol willen drinken, maar toch van goede wijn houden: Torres Sparkling Natureo 0.0. Een alcoholvrije bubbelwijn die voortkomt uit het groeiende succes van de andere, alcoholvrije Natureo-wijnen (rood, wit en rosé). Met het oog op de feestdagen en het nieuwe jaar, is deze bruisende 0.0-variant een welkome aanvulling op de wijnkaart. Zeker voor gasten die nog moeten rijden of meedoen aan ‘dry january’. walravensax.nl

PRIKKELEND FRIS: CRAFTSODA

WINNEN!

In deze editie van Entree Magazine vind je een smaakvolle whisky-special. De zesde editie van de Whisky Almanak sluit daar mooi op aan. In het boekwerk vind je onder meer proefnotities van bijna driehonderd whisky’s en een overzicht van whiskyspeciaalzaken. De Whisky Almanak is samengesteld door Hans Offringa, die al meer dan dertig jaar over de drank schrijft, en zijn echtgenote Becky Offringa, samen met importeurs en producenten uit binnen- en buitenland. Wij geven tien exemplaren weg. Kansmaken? Mail dan naar redactie@entreemagazine.nl. thewhiskycouple.com

Na craftbier is het de beurt aan craftsoda’s om Nederland te veroveren. Deze verfrissende dranken met natuurlijke ingrediënten worden op ambachtelijke wijze geproduceerd. Sir Joe is craftsoda-specialist en brengt meer prik in de friscategorie, met merken als Butcha (gefermenteerde kombuca drinks), Caleb’s Kola (zonder poespas), bijzondere tonics en ginger beers van Strange Love en Russel & CO, limonadesiropen met ‘volwassen smaken’ van LIMEAU, ‘spraakmakend’ mineraalwater van ACQ&A en energiegevende dranken van TENZING. sirjoe.nl

IN DE SPOTLIGHTS COVID-19 brengt weinig goeds, maar wel een nóg sterkere behoefte aan licht en gezelligheid – op anderhalve meter afstand. Met lichtletters speel je in op die behoefte. Festiviteiten krijgen een warme en persoonlijke uitstraling door woorden, namen, cijfers of combinaties als A♥B letterlijk in de spotlights te zetten. Bestel je op de website met de code ENTREE, dan ontvang je nu twintig procent korting. Bestellingen mogen vanwege corona kosteloos gewijzigd worden. lichtletters-huren.nl

27


- Promotioneel -

LIMBURGSE ONDERNEMERS OVER HUN BAND MET BRAND

Yves Mullenders.

I Bier als verbindende factor Dankzij horecaondernemers als Igor Stel en Yves Mullenders bleef het Bourgondische zuiden ook het afgelopen jaar, waar mogelijk, bruisen. De Limburgers vertellen over “coronaconcepten”, hun plannen voor 2021 én hun bijzondere band met Brand. FOTO’S

Pim Ras

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

gor Stel heeft niet stilgezeten in 2020. De Limburgse ondernemer, die landgoed Kasteel Limbricht, natuurspeeltuin Valdeludo en twee grote entertainmentlocaties bestiert, nam middenin coronatijd ook nog De Hompesche Molen in Stevensweert over. “Dat is de hoogste molen van de streek, gelegen op een prachtige eiland van Natuurmonumenten, met veel wandel- en speelmogelijkheden”, vertelt hij. “Toen ik in juni de mogelijkheid kreeg om de horeca daar over te nemen, dacht ik: waarom niet? Ik had mensen thuiszitten en het was een goed moment om te beginnen: er kwamen honderden toeristen per dag op die plek af. Binnen tien dagen waren we open.”

Blijvende coronaconcepten Stel bedacht talloze nieuwe concepten


- Promotioneel -

Igor Stel.

om de gasten van het kasteel en de molen een bijzondere beleving te bieden. “Van themawandelingen door de natuur en kasteelspeurtochten tot zelf getimmerde blokhutten waarin mensen kunnen gourmetten”, somt hij op. “Natuurlijk was het op veel vlakken een moeilijk jaar, maar ik heb ook lol gehad.” Hij heeft mooie plannen voor 2021. “Tegenover Kasteel Limbricht ga ik vijf hectare grond ontwikkelen. Het wordt een plek om te trouwen, te rouwen, te wandelen en concerten te beleven, vanaf een groot drijvend podium op de vijver. Hier krijgen de beste concepten uit coronatijd blijvend een plek.” Mensen uit de wijde omtrek weten de zaken van Stel te vinden. “Vanuit heel Nederland komen ze naar het Bourgondische zuiden, zeker naar Kasteel Limbricht, om feest te vieren, te overnachten en te

Tegenover Kasteel Limbricht komt een bijzondere belevingsplek.

‘Brand is meedenkend, in alle opzichten’ trouwen”, vertelt hij. “Hier in Limburg kun je in een kasteel ook terecht voor een hamburger of sateetje. Dat maakt het heel toegankelijk.” Bij die Limburgse, Bourgondische sfeer, past eigenlijk maar één bier, vindt Stel. “Ik heb in al mijn zaken voor Brand gekozen.

Bier is emotie, net als wijn. Het juiste bier biedt extra beleving. Brand is oorspronkelijk Limburgs bier en ook nog eens heel lekker. De uitstraling, en dat stijlvolle groen/witte logo, past bovendien perfect bij mijn zaken, in de historische panden.” Verder zuidelijk speelt diezelfde liefde

DRINKWIJZER.INFO


Nieuw!

Het lekkerste van de hele wereld! Topking komt met iets werelds nieuws voor uw borrel! H’appetizers®. Een scala aan borrelproducten om uw borrelmoment bijzonder te maken. We starten met drie heerlijke Veggie Rolls in de smaken: Guacamole, Red Bean en Creamy Jalapeño! Meer informatie? Neem contact met ons op via 010 - 52 17 900, verkoop@topking.nl of kijk op happetizers.nl


- Promotioneel -

De Poshoorn in Maastricht: een modern bruin café met gastenkamers én Brand op de tap.

‘De korte lijnen en het persoonlijk contact met Brand passen bij mij’ voor het Bourgondische leven en het bijpassende bier, bij horecaondernemer Yves Mullenders. Hij heeft in Maastricht het hippe streetfoodrestaurant/café Clichee en Stadsherberg en Tapperij de Poshoorn: “een modern bruin café met gastenkamers”. “De Poshoorn is voor veel Maastrichtenaren het begin- en eindpunt van een avondje uit”, zegt Mullenders. “Ze komen hier voor een borrel voordat ze de stad in gaan en sluiten de avond ook vaak hier af met een biertje.”

het bier dat je schenkt moet passen bij wie je bent en bij je zaak. Ik ben een gevoelsmens en ik vind de korte lijnen en het persoonlijke contact met Brand heel prettig: Brand is meedenkend, in alle opzichten. Samen hebben we bijvoorbeeld het proeflokaal bij De Poshoorn ingevuld. En ook in het afgelopen, moeilijke jaar heeft Brand meegedacht met ondernemers, bijvoorbeeld door tanks en vaten terug te halen.”

Entree van de stad Lekkerste pils Met 80 bieren op de fles en zestien op de tap, hebben gasten in de Poshoorn genoeg te kiezen. Eén bier staat echter centraal. “Toen ik de zaak overnam, ben ik meteen overgestapt op Brand”, zegt Mullenders. “Voor Maastrichtenaren is er geen beter bier dan Brand. Het is het lekkerste pils, dat staat buiten kijf, maar

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

De komende tijd richt Mullenders zich op uitbreiding van het terras. “De Poshoorn moet echt de entree van de stad worden, met een mooi, groot terras dat direct in het oog springt zodra mensen het station uit stappen. Het is het eerste beeld dat je krijgt van Maastricht.” Hij kan niet wachten tot dat terras gevuld is met gasten. “Door corona zie ik weer heel

scherp hoe mooi en bijzonder het is wat we doen in de horeca. We zijn de verbindende factor waar mensen enorm naar verlangen. Gewoon even tijd voor elkaar maken en samen met die vriend of vriendin dat biertje doen.”

“Op de toekomst, op ‘t goeie leven” “Dat is ook precies waar Brand en onze nieuwe campagne voor staan”, vult Noor Wildenborg van Brand aan: “Voor ons zit ’t goeie leven in die ogenschijnlijk kleine, oprechte momenten samen met vrienden of familie. Dat beseffen we in deze tijden des te meer. Onze stamkroeg, het favoriete restaurant of café om de hoek - de gastvrijheid, ambiance en hun bier brengen ons bij elkaar, terwijl de wereld om ons heen doordendert. We leven ontzettend mee met de horeca en kunnen niet wachten om daar weer bij elkaar te komen, samen een goed glas vers getapt bier te drinken en te proosten op de toekomst.”

BRAND: BESTE PILS

Brand Pilsener is verkozen tot het beste pils van Nederland. 43 onaf­hankelijke bierexperts riepen Brand uit als winnaar van de professionele bierwedstrijd Dutch Beer Challenge, waarvoor ze 400 bieren van 91 brouwerijen beoordeelden.

DRINKWIJZER.INFO


MIXDRANK MET POTENTIE

WHISKY

highballs Eenvoudig, fris en toch complex. Dat is de whisky highball, de simpelste whiskycocktail die er is. Deze mixdrank is aan een opmars bezig. En dat is niet zo gek, want de highball is snel te bereiden, biedt een goede winstmarge en zorgt voor een echte cocktailbeleving. TEKST

32

Ingmar Voerman

FOTO’S

Diageo, Tony Perez, F. Calis


WHISKY

‘DEZE MIXDRANK IS HEEL GESCHIKT VOOR DE BEGINNENDE WHISKYDRINKER’

I

n de zomer van 2019 reisde ik door Japan, een land dat mijn hart heeft gestolen – niet in de laatste plaats door de ongekend hoge kwaliteit van het eten en drinken dat er wordt geserveerd. Wat me er opviel, was de grote populariteit van de whisky highball, de cocktail van whisky en sodawater in een longdrinkglas. De mixdrank is er overal verkrijgbaar en bijna iedereen drinkt het. Zelfs de meest eenvoudige eetbarretjes - Izakaya’s - serveren de highball

tot in de perfectie. Vaak tappen ze de drank zelfs uit een heuse highball-machine. De highball is in Japan een regelrechte concurrent van een glas bier of wijn en, niet onbelangrijk, nog voordeliger ook.

Cocktailcreaties In Nederland is de whisky highball ook aan een ongekende opmars bezig. Niet in de klassieke vorm van whisky en sodawater, maar als snel te bereiden cocktail,

33


De lekkerste cocktails in een handomdraai! Vers gebatched, direct van de tap.

Perfect samen gesteld Onze batched cocktails worden zorgvuldig en alleen met verse ingrediĂŤnten samengesteld. Authentieke mix drinks, cocktails en soda fountain specials Makkelijk om te bereiden en leuk om te serveren. Met Barsupport heb je tevreden gasten en tap je snelle constante cocktails uit een milieuvriendelijk bag in box systeem. Interesse?

info@barsupport.nl barsupport.nl whatsapp,

+31650245951 +31621584397

@barsupport @springbaydrinks #ginovanmeenen


WHISKY

‘HIGHBALLS ZIJN MAKKELIJK TE BEREIDEN EN BEZORGEN DE GAST EEN COCKTAILBELEVING’

Green Scheme – Rudi Merkin Ingrediënten: • 45 ml Chivas Regal 12 YO Scotch Blended Whisky • 150 ml huisgemaakte Green Scheme soda (van gerstgras, dragon en verveine)

Bereiding: Schenk de whisky in een glas gevuld met ijsblokjes. Top met de soda en roer kort. Garneer met citroenzest.

Rudi Merkin maakt een winnende whisky highball.

waarbij bartenders (eigen) siropen, infusies en soda’s als gingerale gebruiken. De organisaties van de grote cocktailcompetities zien de trend ook en dagen bartenders uit nieuwe variaties te bedenken. Het Schotse whiskymerk Chivas organiseerde afgelopen zomer bijvoorbeeld de Chivas Future Highball Competition. Brand Activation Manager Michael Knowles: “Highballs zijn simpel en je kunt er gemakkelijk mee variëren. Dat maakt ze voor mij zo aantrekkelijk. Ik heb de grootste lol in het zoeken naar soda’s die perfect matchen met de verschillende whiskysmaken,

zoals koolzuurhoudende ice tea, kombucha en cherry soda.” Volgens Knowles is de klassieke highball heel geschikt voor de beginnende whiskydrinker. “Je proeft dan wel de smaak en het karakter van de whisky, maar in een licht, verfrissend drankje.” Knowles is ook van mening dat je in een highball de hand van de ervaren bartender herkent. “De perfecte highball heeft een juiste balans tussen whisky en sodawater (koud en krachtig bruisend, red.), het perfecte glas, ijs en garnering. Het succes ligt in de eenvoud en het oog voor detail.”

35


CrowdAboutNow is hét platform voor ondernemers die onafhankelijk willen groeien en doorpakken. Kijk op CrowdAboutNow.nl hoe jij, net als Hannah’s en 900 anderen, je plannen kunt financieren met een community van fans en gelijkgestemden.

CrowdAboutNow.nl


WHISKY

‘BIJ KAMPAI KOMT INSPIRATIE UIT JAPAN, WAAR ZE VEEL HIGHBALLS DRINKEN’

Twisted Highball – Kampai Amsterdam Ingrediënten: • 50 ml Suntory Kakubin Yellow Label Blended Whisky • 10 ml St. Germain Elderflower Liqueur • 150 ml Fever-Tree sodawater

Cocktail- en eetbar Kampai in Amsterdam.

Bereiding: Vul een highball-glas halfvol met ijsblokjes. Schenk de whisky en de likeur in, stir en schenk hier al roerend het sodawater op. Garneer met twee schijfjes gedroogde grapefruit in het glas, een munttopje en een vers schijfje grapefruit op het glas.

Duurzame winnaar Rudi Merkin (Dutch Courage, Amsterdam) won de Chivas Future Highball Competition met zijn ‘Green Scheme’. Knowles over de creatie: “Het is een verfrissende, elegante en eenvoudige whisky highball die zijn groene tonen perfect combineert met het karakter van de whisky. Daarnaast was de jury gecharmeerd van de duurzame boodschap van deze cocktail: de ingrediënten van de soda hebben een zeer lage voetafdruk.”

gerechten.” Verhaaf ziet een toenemende belangstelling voor Japanse whisky’s. “De whisky highball laat de beginnende drinker op een toegankelijk manier kennis maken met de spirit.” De combinatie met sodawater maakt aroma’s los, waardoor zich meer smaken ontwikkelen. Het verzacht ook de ‘alcoholburn’ van de whisky, zegt Verhaaf. “Door langzaam schenken en stirren worden de smaken optimaal verlengd, niet verdund.”

Toegankelijke drank De Twisted Highball (zie kader)

Fruitig en zoet Voor de Twisted Highball gebruikt

is een recept van mede-eigenaar en bartender Steve Verhaaf van de op Japan geïnspireerde cocktail- en eetbar Kampai in Amsterdam. “Wij halen onze inspiratie uit de drinkcultuur van Japan. Een highball wordt er veel gedronken, vergelijk het met een biertje of een glas wijn. Het combineert ook heel goed met Japanse

Verhaaf de originele, buiten Japan nauwelijks te verkrijgen, Kakubin Yellow Label van Suntory. “Deze Japanse whisky heeft fruitige smaken en een zoete, honingachtige afdronk. De garnering van grapefruit en munt benadrukt deze smaken en de vlierbloesemlikeur en het sodawater zorgen voor een frisse vibe.”

37


WELCOME TO HOTEL STARLINO Geniet van deze heerlijke aperitieven. Drink ze met ijs of mix de perfecte cocktail!

STARLINO ROSSO

ITALIAN RED VERMOUTH Aged in Bourbon Barrels

STARLINO ROSÉ

ITALIAN ROSÉ APERITIVO Wine Based Aperitif

STARLINO ARANCIONE ITALIAN ORANGE APERITIVO Wine Based Aperitif

STARLINO NEGRONI

STARLINO ROSÉ TONIC

STARLINO SPRITZ

1 Part Starlino Rosso, 1 Part Bitters Liqueur, 1 Part Gin, Orange Peel, Starlino Maraschino Cherry.

1 Part Starlino Rosé, 2 Parts Starlino Sparkling Rosé Splash of Grapefruit Juice, Starlino Maraschino Cherry.

1 Part Starlino Arancione, 1 Parts Prosecco, 1 Part Soda, Slice of Orange.

G EÏ M P O RTE E R D D O O R WAL R AV E N SA X 17 % A LC . G E E N 18 , G E E N A LC O H O L


WHISKY

INGMAR DRINKT Ingmar Voerman is als journalist en copywriter gespecialiseerd in bars, cocktails en spirits. Voor Entree schrijft hij elke editie over de nieuwste dranken en de laatste ontwikkelingen in de barscene.

OF JE TAART LUST

Glenmorangie bracht dit najaar een nogal opzienbarende limited edition single malt whisky uit: Glenmorangie A Tale of Cake. Geïnspireerd op favoriete herinneringen aan verjaardagen en het bakken van taarten, bedacht whiskymaker Bill Lamsden deze Tale of Cake. De rijke, kleurrijke whisky krijgt een finish op eikenhouten vaten van Tokaji-dessertwijn. In deze vernieuwende, gelaagde whisky proef je dan ook tonen van honing, witte chocolade en fruit.

CARIBISCH GOUD

Aged rum is de nieuwe whisky, beweren liefhebbers van het Caribische goud waaronder Hani Asfdaai, de bekende Rotterdamse cocktailman (Entree Best Bartender 2016). Asfdaai lanceerde onlangs zijn eigen rum: Alibi Aged Rum. De met tattoo art versierde fles toont een zwarte panter in bartender outfit tegen een achtergrond met wuivende palmbomen; een subtiele knipoog naar de Caribische rumtraditie en Asfdaai zelf. Alibi is een gebalanceerde blend van gerijpte continious still-rum uit Barbados en Trinidad en Tobago, en pot still-rum uit Jamaica. Drink de rum met een blokje ijs, in rumcocktails of in ‘The Perfect Alibi’, met gingerale, passievrucht en een munttopje.

Glenmorangie.com,

@glenmorangie

ZOET, ZOUT, ZILT EN ROOK De nieuwste Ardbeg-whisky is geïnspireerd op de prachtige, maar verraderlijke stranden van Traigh Bhan op het Schotse eiland Islay. De tweede batch van de exclusieve whisky heeft negentien jaar gerijpt op Amerikaans eiken vaten en Oloroso-sherryvaten met als resultaat: zoete, fruitige smaken in combinatie met hartige, medicinale en zilte tonen en een gulle vleug turfrook. Een botteling voor de echte fans van rokerige single malt whisky. Ardbeg.com,

@ardbeg

@alibirum

VAN 8 TOT 30 JAAR

Diageo brengt ieder najaar zijn special releases uit. Dit jaar kregen zij het thema ‘rare by nature’. Acht exclusieve, ‘cask strength’ single malt whisky’s, met experimentele houtrijpingen van acht tot dertig jaar. Mijn voorkeur gaat uit naar de Mortlach van 21 jaar oud, de acht jaar op voornamelijk Jamaicaanse rumvaten gerijpte Talisker en de Pittyvaich, een whisky van 30 jaar oud, van een distilleerderij die inmiddels gesloten is. Diageo.com, #specialreleases2020

39


- Promotioneel -

200 JAAR JOHNNIE WALKER

’s Werelds #1 Schotse whisky Johnnie Walker, ’s werelds nummer één Schotse whisky, bestaat 200 jaar en dit viert het merk met de lancering van exclusieve limited edition flessen. Deze jubileumuitgaven voeren whiskyliefhebbers mee langs de twee eeuwen durende reis die het pionierende whiskymerk heeft afgelegd. Op naar de volgende 200 jaar van kwaliteit, innovatie en smaak!

Van kruidenier tot wereldmerk In 2020 is het 200 jaar geleden dat John Walker, de oprichter van het bekende whiskymerk Johnnie Walker, de deuren opende van zijn kruidenierszaak in Schotland – het latere John Walker & Sons. Hier begon hij met het blenden van whisky, destijds een revolutionaire, nieuwe manier van whisky maken. Het betekende de start van de rijke geschiedenis van het merk dat vandaag te

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

vinden is in alle uithoeken van de wereld. Johnnie Walker is uitgegroeid tot het grootste merk Schotse whisky ter wereld (IWSR 2019), met drinkers uit meer dan 180 landen wereldwijd. Sinds de oprichting van het merk, zijn smaak en kwaliteit van essentieel belang voor de whiskyblenders. Vandaag bestaat het gamma van bekroonde whisky’s uit Johnnie Walker Red Label, Black Label, Double Black, Green

Label, Gold Label Reserve, Aged 18 Years en Blue Label. Samen zijn deze variëteiten goed voor meer dan 19 miljoen verkochte negen liter-kisten per jaar (IWSR, 2018), waardoor Johnnie Walker is uitgegroeid tot het populairste merk van Schotse whisky wereldwijd.

Blue Label Limited Edition Design De Johnnie Walker Blue Label 200th anniversary Limited Edition Design heeft


- Promotioneel -

THE MAN WHO WALKED AROUND THE WORLD

The Man Who Walked Around the World is een onafhankelijke documentaire geregisseerd door ‘award winning director’ Anthony Wonke, uitgevoerd door Something™Originals en geproduceerd door het meervoudig bekroonde productiebedrijf Partizan. In deze film ontdek je het hele verhaal van het Schotse whiskymerk: van de oorsprong tot aan de rol die het heeft gespeeld in enkele legendarische Hollywoodfilms, advertising, kunst en de muziek die generaties heeft bepaald. De documentaire gaat dieper in op de wereldwijde culturele impact van Johnnie Walker en laat de reis laat zien die het de afgelopen 200 jaar heeft afgelegd, van lokale kruidenierszaak tot een wereldwijd icoon. De documentaire is nu integraal te streamen op themanwho.film.

‘De limited editions zijn een ode aan het 200-jarig jubileum’ een beperkte oplage en bevat prachtige illustraties die de 200-jarige reis van John Walker & Sons en Johnnie Walker tot leven brengen en die een eerbetoon zijn aan de grote steden en landen die sinds 1820 deel uitmaken van dit inspirerende verhaal. Met deze jubileumuitgaven viert Johnnie Walker een uniek onderdeel van de 200 jaar durende reis. Het nieuwe design en de introductie van drie nieuwe whisky’s staan symbool voor innovatie, kwaliteit en de ongelooflijke reis die oprichter John Walker in 1820 gestart is. Diageo Global Scotch Director, John Williams: “We wilden de reis die we al 200 jaar maken groots delen en dat doen we met deze exclusieve limited editions – ze vieren waar wij vandaan komen, maar nog beter: ze inspireren ons tot oneindige mogelijkheden, en dat is spannend.”

Blue Label Legendary Eight De exclusieve Blue Label Legendary Eight is een soepele, zachte Schotse whisky; een viering van 200 jaar ambacht. Elke whisky is zorgvuldig geselecteerd uit de acht meest legendarische distilleerderijen uit de geschiedenis van Johnnie Walker: Oban, Blair Athol, Lagavulin, Teaninich, Brora, Cambus, Port Dundas en Carsebridge. Hieronder vallen zelfs een aantal

zeldzame expressies van allang gesloten ghost distilleries. Een must-have voor de ware whiskyconnaisseur en een prachtige fles voor onder de kerstboom.

verkrijgbaar als limited edition Icon Packs, volledig gehuld in kleurrijke en bombastische fashion-inspired designs. Voor de liefhebber en de verzamelaar, of allebei!

Johnnie Walker Icon Packs De drie meest iconische Johnnie Walker whisky’s - Red Label, Black Label en Gold Label Reserve - zijn speciaal dit jaar

Johnniewalker.com @johnniewalker #keepwalking

DRINKWIJZER.INFO


DE WEDEROPSTANDING VAN DE OER-WHISKY

IERSE AANTREKKINGSKRACHT

42


IRISH WHISKEY

Ierse whiskey zit al decennialang in de lift, maar sinds een jaar of tien schieten nieuwe merken en distilleerderijen als paddenstoelen uit de grond. Zou de Ierse whiskey eindelijk weer uit de schaduw van Schotse whisky kunnen kruipen? Drie kenners over de geschiedenis, de huidige wederopstanding én de aantrekkingskracht. “De Ierse whiskey’s zijn makkelijker te drinken.” TEKST Ingmar Voerman FOTO’S Tourism Ireland, Teeling Whiskey en Jameson, Ming Chao

R

‘IN IERSE WHISKEY ZIT HEEL VEEL LIEFDE, HET IS VERSMOLTEN MET DE IERSE CULTUUR’

uige rotsen, groene glooiende heuvels, een rijke historie en cultuur. Ierland kent een enorme aantrekkingskracht. Wat Ierland daarnaast ook bijzonder maakt – en wat misschien een beetje in de vergetelheid is geraakt – is die echte Ierse whiskey. Gelukkig zit deze whisky inmiddels weer in de lift. Voor Melanie Murray van Murray’s Irish Food & Drinks in Spijkenisse is dit bijna een vanzelfsprekendheid en met 120 verschillende flessen Ierse whiskey achter de bar, laat de favoriete spirit van deze populaire pub zich makkelijk raden. “De huidige populariteit van Ierse whiskey is volgens mij te danken aan het toegankelijke smaakprofiel en de diversiteit ervan”, legt Murray uit. “Zeker als je het vergelijkt met de rokerige, peated Schotse whisky’s. Neem bijvoorbeeld de toegankelijkheid van een Roe & Co of een Kilbeggan: je proeft het verschil. Deze whiskey’s zijn gemakkelijker te drinken. Daarnaast zijn er ontzettend veel smaken en variaties te ontdekken!” Murray opende haar zaak vijf jaar geleden en bouwt sindsdien aan wat waarschijnlijk de mooiste collectie Ierse whiskey van Nederland is. “Die flessen zijn m’n baby’s. Ik heb alle distilleerderijen in Ierland bezocht en overal zo veel mogelijk speciale bottelingen en whiskey met experimentele houtrijpingen meegenomen.”

43


T 0180 69 75 00 | E info@buva.nl

Verlaagt de aerosolendruk tot een vrijwel steriel niveau. Met één BUVA VitalAir luchtreiniger kunnen ruimtes tot 400 m3 zorgvuldig gezuiverd worden.

EEN PLUG & PLAY OPLOSSING IN DE STRIJD TEGEN HET COVID-19 VIRUS

NU OOK VERKRIJGBAAR BIJ WASCO


IRISH WHISKEY

De Teeling Distillery in het hart van Dublin.

‘VEEL DISTILLEERDERIJEN UIT IERLAND ZIJN KLEINSCHALIG EN HEBBEN EEN SCHAT AAN HISTORIE’ Goede prijs-kwaliteitverhouding Ook Naomi Laurie, verantwoordelijk voor Teeling Irish Whiskey in Nederland bij Bresser & Timmer, ziet de belangstelling voor Ierse whiskey groeien. Volgens haar zit de aantrekkingskracht van deze spirit in een combinatie van factoren. “De jongere generatie hecht waarde aan authenticiteit en kleine familiebedrijven. Precies wat Ierse whiskey biedt, want de meeste distilleerderijen van Ierse whiskey werken veel kleinschaliger dan die van de Schotse mastodonten. Bovendien is de prijs-

DIT IS IERSE WHISKEY ...

Ierse whiskey moet gemaakt zijn – dat wil zeggen: gedistilleerd en gerijpt – op het eiland van Ierland. Het is een distillaat (twee of drie keer gedistilleerd) van gemoute en ongemoute granen en moet minimaal drie jaar rijpen op vaten. Eikenhouten vaten zijn niet gespecificeerd, maar wel de norm. Het proces van drie distillatieronden (triple distillation), en het gebruik van ongemoute gerst zorgt voor dat onderscheidende, frisse en zachte smaakprofiel. Over het algemeen wordt er geen turfrook gebruikt tijdens het mouten van de gerst, dit komt soms wel bij (Single) Malt Irish Whiskey voor. Ook leuk om te weten is dat er vier verschillende, wettelijk bepaalde stijlen zijn: het unieke Pot Still Irish Whiskey, Malt Irish Whiskey, Grain Irish whiskey en Blended Irish Whiskey. De laatste stijl is veruit de bestverkochte, waaronder Jameson, de meest gedronken ter wereld.

kwaliteitverhouding van Ierse whiskey erg goed.” Volgens Laurie is het vooral de historie die voor extra aantrekkingskracht zorgt. “We hebben het niet over nieuwe spelers, maar over whisky’s met een schat aan geschiedenis. In Ierse whiskey zit gewoon heel veel liefde. Het is versmolten met de Ierse cultuur. De wederopstanding is een reminder aan de wereld van de schoonheid van het land.”

Vallen en opstaan Maar hoe zit het dan met die geschiedenis van de Ierse whiskey? En waar komt die wederopstanding vandaan? Volgens auteur en whiskykenner Hans Offringa is de geschiedenis van de Ierse whiskey er een van vallen en opstaan. “De Ierse whiskey was de allereerste whisky ter wereld. Zo stammen de eerste geschriften van dit ‘levenswater’ – uisce beathe in het Gaelic – uit 1405. Tot eind negentiende eeuw werden de Ieren wereldwijd erkend als makers van dé kwaliteitswhisky en liepen de Ieren, wat whisky betreft, voor op de Schotten.” Halverwege de negentiende eeuw kwam Ierland echter langzaam in de schaduw van de Schotten te staan. Allereerst door de zware belastingtarieven op graan vanuit Engeland en ten tweede omdat de Ieren niets moesten hebben van nieuwe distilleerketels als de Coffey still. “Deze ketels konden neutralere, lichte graanwhisky’s produceren en stonden aan de wieg van

45


De natuur doet zijn werk In het Reypenaer kaaspakhuis uit 1906 worden de kazen net zo gerijpt als 100 jaar geleden en dat zorgt voor de mooie, diepe en geconcentreerde smaken en geuren van de kaas. Maar hoe komt dit? Rijpen is een proces van smaak en geur ontwikkeling in de tijd. Door de luiken in het oude kaaspakhuis te openen laten de kaasmeesters de buitenlucht binnen en speelt de natuur zijn belangrijke rol. De variaties van de natuurlijke omstandigheden gedurende de rijpingstijd zijn belangrijk. De kaas past zich telkens aan de wisselende omstandigheden aan. Bij warm weer worden de kazen langzaam warmer en versnelt de rijping en bij kouder weer precies andersom en vertraagt deze. Bij vochtig weer kunnen de kazen hun vocht minder kwijt (bedrogen minder) en bij droog weer juist meer. Zo werken de kazen en de rijping samen met de natuur. De natuurlijke verschillen veroorzaken diepte en complexiteit in smaken en geuren. Daarnaast is er in het 100 jaar oude kaaspakhuis door de jaren heen, een microklimaat ontstaan van geuren en micro organismen, dat essentieel is gedurende het hele rijpingsproces. Reypenaer rijpt 1 jaar, Reypenaer V.S.O.P 2 jaar en Reypenaer XO Reserve tussen de 2 ½ en 3 jaar. De bijzondere smaak van deze kazen is het resultaat van de kennis, ervaring en liefde voor het vak van 4 familie generaties. www.reypenaer.nl

<

Special of fer online! Scan de QR-code.


IRISH WHISKEY

Irish coffee, whisky puur en in de mix.

‘DE VRAAG NAAR COCKTAILS MET WHISKEY STIJGT, ZOALS DE JAMESON MET GINGERALE’ het succes van de Schotse blended whisky’s, nog steeds veruit de populairste whiskysoort wereldwijd.”

Renaissance Wat volgt zijn een reeks deprimerende jaren voor de Ierse whiskey, met gebeurtenissen als de Eerste Wereldoorlog, de Ierse onafhankelijkheidsoorlog (1919-1921), de Amerikaanse drooglegging, de crisis in de jaren dertig en uiteraard de Tweede Wereldoorlog. “Toen dit allemaal voorbij was, waren er slechts een handjevol distilleerderijen in bedrijf, waarvan Bushmills in Noord-Ierland en Jameson in de republiek de grootste waren.” In de jaren erna vinden er diverse overnames en fusies plaats. Het tij keerde toen in 1987 de jonge John Teeling een oude alcoholfabriek in Cooley (Ierland) kocht om er een distilleerderij van te maken, destijds de eerste onafhankelijke distilleerderij. “We kunnen John Teeling zeker zien als de man die voor de renaissance van de Ierse whiskey zorgde”, besluit Offringa. Inmiddels zijn er 23 distilleerderijen en nog veel meer Ierse whiskey-merken – waarvan een aanzienlijk deel onafhankelijk.

Food pairing Bij Murray’s Food & Drinks weten ze intussen wel raad met de toenemende belangstelling voor de Ierse whiskey. Bovendien schenken ze niet alleen whisky, ze doen ook veel aan food pairing. “Onze whiskyproeverijen gaan standaard samen met Ierse gerechten”, licht Murray toe. “Denk aan black pudding – bloedworst inderdaad – met appel en honing, gecombineerd met Redbreast Single Pot Still. Of traditionele Ierse seafood chowder met Powers Gold Label, met als afsluiting de Peated Single Malt Connemara met donkere chocoladefudge?” Murray merkt bovendien dat de vraag naar cocktails toeneemt. “Van de bekende, frisse Jameson met gingerale en limoen tot de klassieke en krachtige Godfather met Disaronno en Writer’s Tears. Ook de Apple of my Eye – een cocktail met van Teeling Small Batch, appelsap, honing en kruiden – doet het hier goed.” Wat Ierse whiskey tot slot zo interessant maakt – en niet geheel onbelangrijk – is de prijs-kwaliteitverhouding. “Van alle whisky’s die we hier schenken, zit zo’n 75 procent onder een tientje per glas. Dat zijn heel nette prijzen voor topwhisky’s. Nee, die haal je niet zomaar even bij de slijter om de hoek.”

47


48


WHISKY

VAN BOURBON TOT SINGLE MALT 45X WHISK(E)Y

Shaken& stirren Whisk(e)y is de onbetwiste spirit van dit najaar. Drink ‘m puur, met een blokje ijs, of mix ‘m in een verrassende cocktail. Deze special, waarin zelfs merken uit Israël en Australië aan bod komen, laat zien dat alles kan. Ingmar Voerman FOTO’S Ming Chao Pulitzer’s Bar, Amsterdam GLAZEN APS Glass & Bar Supply MET DANK AAN bartender Andrei Talapanescu TEKST

LOCATIE

D

e Pulitzer’s Bar in Amsterdam (Gault & Millau Cocktailbar van het jaar 2020) vormde het decor voor deze whisk(e)yspecial. Bartender Andrei Talapanescu (Entrees Best Bartender 2019) schonk, roerde en mixte en fotograaf Ming Chao legde de perfect serves, highballs en cocktails vast. De merken leverden hiervoor zelf de recepten aan. Op de volgende pagina’s komen ze allemaal aan bod: van blended whisky’s en bourbons tot single malt whisky’s. Je vindt er zelfs uitstapjes naar spirits die een finish op oude whiskyvaten hebben gehad en waarvan je dus net zo kunt

genieten - al ware het een mooi glas whisky.

Niet alleen Schotland Whisky is de populairste internationale spirit van Nederland en zit al jaren - zowel in de horeca als in de retail - in de lift. De drank komt overigens allang niet meer alleen uit Schotland. Dit land is wel leidend, maar whisky komt echt overal vandaan. Denk aan de bourbon en Tennessee whiskey uit de Verenigde Staten, Irish whiskey, de immens populaire Japanse whisky’s en de whisky’s uit Israël en Australië. Je vindt ze allemaal in deze special.

49


BARRELS INVENTED FOR WINE, REINVENTED FOR W H I S K Y.

GOLD

SAN FRANCISCO WORLD SPIRITS COMP 2020

GOLD

GLOBAL SPIRITS MASTERS 2020

BEST BLENDED AUSTRALIAN WHISKY WORLD WHISKIES AWARDS 2020 & 2019

CATEGORY WINNER

WORLD WHISKIES AWARDS 2020 & 2019

Contact us for availability: support@saluddistribution.nl For more info visit: saluddistribution.nl

INTRODUCING

THE MACALLAN DOUBLE CASK RANGE

Geen 18, geen alcohol.


WHISKY

COCA-COLA SIGNATURE MIXERS WOODY & ISLAY Coca-Cola Signature Mixers Woody Notes is ontwikkeld door Alex Lawrence, Global Bar Director bij Mr. Lyan, en een bekende in de Amsterdamse cocktailscene. De subtiele mix van oliën, patchoeli, yuzu en aromatische basilicum geeft de mixer warme en volle smaken, die heel goed combineren met houtgerijpte en rokerige whisky’s. Combineer 50 ml rokerige Islay malt whisky met 50 ml Coca-Cola Signature Mixers Woody Notes in een highball-glas gevuld met ijs, en garneer met een schijfje appel. Coca-Cola Nederland, cocacola.nl

DEWAR’S 12 YEARS AROMATIC HIGHBALL De whisky van Dewar’s wordt na het blenden niet direct gebotteld, maar mag nog zes maanden verder rijpen op eikenhouten vaten om meer meer zachtheid, diepgang en balans te krijgen. Gebruik ‘m als basis in de Aromatic Highball-cocktail: shake Dewar’s 12 Years, de Martini Rosso Vermouth, de vermout en D.O.M. Benedictine met ijs. Schenk en strain de cocktail in een highball-glas gevuld met ijsblokjes, top met sodawater en garneer met een citroenzeste. Bacardi-Martini BV, bacardilimited.com

ABERFELDY 12 YEARS

RECEPT • • • • •

30 ml Dewar’s 12 Years 20 ml Martini Rosso Vermouth 10 ml D.O.M. Benedictine 100 ml London Essence Soda Garnering: een citroenzeste

Aberfeldy Highland single malt Scotch whisky staat ook wel bekend als The Golden Dram. Het water dat de Schotse distilleerderij voor zijn whisky gebruikt komt uit de nabijgelegen rivier, de Pitilie Burn, waar vroeger goud werd gevonden. Het distilleren gebeurt in koperen ketels. Aberfeldy 12 Years is een zachte, zoete whisky met een karakter van kruiden, honing en stevige vruchten. Stroperig van textuur, met hinten van ananas, vanille en een vleugje rook in de afdronk. Bacardi-Martini BV, bacardilimited.com

51


ARDBEG BRAMBLE BEE Ardbeg Wee Beastie 5 Years is de nieuwste whisky van de distilleerderij op het eiland Islay. Het explosieve karakter, met tonen van chocolade, pepers en gegrild vlees, proef je in de Bramble Bee-cocktail: schenk whisky, citroensap en vanillesiroop in een highball-glas dat tot de helft is gevuld met gecrusht ijs. Roer en schep er nog meer ijs op. Druppel de zwarte bessenlikeur over het ijs en garneer met een munttopje en zwarte bes. Moët Hennessy Nederland, moethennessy.nl

RECEPT • 50 ml Ardbeg Wee Beastie • 20 ml vers citroensap • 10 ml vanillesiroop • 15 ml zwarte bessenlikeur • Garnering: een munttopje en een zwarte bes

AULTMORE 12 YEARS De Schotse distillateur Alexander Edward richtte in 1897 Aultmore op. De distilleerderij ligt verscholen in Foggie Moss, een drassig stuk niemandsland in Speyside waar illegale distilleerderijen ten tijde van de drooglegging floreerden. Aultmore 12 Years is een verfijnde whisky met een stoere kruidigheid. Denk aan: appels, peren, zacht fruit, kamperfoelie, tijm, kervel en verse bloemstelen, genesteld in een basis van granenbiscuits en vanille. De afdronk is lang en zoet. Bacardi-Martini BV, bacardilimited.com

BELVEDERE B Belvedere Heritage 176 is een vondst van de meester-distillateurs van Belvedere. Zij drogen ontkiemde rogge in een authentieke kiln (oven) met vuur, waarna ze het distilleren. Dat geeft deze vodka die complexe roggesmaak. Drink ‘m puur, met ijs of in de Belvedere B-cocktail. Schenk Belvedere Heritage 176, citroensap en honingsiroop in een cocktailshaker gevuld met blokjes ijs, shake tien seconden en strain in een gekoeld coupe-glas. Garneer met een citroenzeste. Moët-Hennessy Nederland, moethennessy.nl

52

RECEPT • 50 ml Belvedere Heritage 176 • 20 ml citroensap • 15 ml honingsiroop • Garnering: een citroenzeste


WHISKY

COCA-COLA SIGNATURE MIXERS SMOKY & BOURBON Coca-Cola Signature Mixers Smokey Notes is een aromatische, intense mixer met rokerige tonen. Een vondst van de Londense topbartender Max Venning. Mix ‘m met karakteristieke whisky’s, vurige bourbon en gerijpte Jamaicaanse pot still-rum. Schenk 50 ml bourbon whisky in een highball-glas gevuld met ijsblokjes, top met Coca-Cola Signature Mixers Smoky Notes en garneer met een sinaasappelzeste. Coca-Cola Nederland, cocacola.nl

BUFFALO TRACE Buffalo Trace Kentucky straight bourbon whiskey is vol en krachtig van smaak. Hij combineert het zoete van fruit met pittige en rokerige elementen. De whiskey rijpt acht tot twaalf jaar op eikenhouten vaten in Kentucky. Deze bourbon is favoriet bij bartenders en whiskyliefhebbers wereldwijd. Buffalo Trace doet het goed in cocktails, maar ook puur of met een blokje ijs in een robuust whiskyglas. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

BOWMORE ISLAY MULE Bowmore 12 is een rokerige Islay single malt whisky met subtiele tonen van honing, chocolade en rood fruit. De Bowmore Islay Mule is een verrassende variatie op de Moscow Mule. Schenk Bowmore 12, suiker-siroop en limoensap in een shaker met ijs. Shake en strain in een highball-glas. Vul met ijsblokjes, top met Fever-Tree gemberbier en de Angostura Bitters. Garneer met een limoenpartje. De Kuyper Nederland, dekuyper.com

RECEPT • • • • • •

50 ml Bowmore 12 10 ml suikersiroop 20 ml limoensap Fever-Tree gemberbier 2 dashes Angostura Bitters Garnering: een limoenpartje

53


CELEBRATE A RARE JOURNEY NEW LIMITED EDITION DESIGN

Geniet, maar drink met mate. Geen 18, geen alcohol.


WHISKY

DON PAPA RYE CASK Don Papa Rye Cask is de nieuwe, verrassende expressie van de Filipijnse rum. De rum heeft vier jaar kunnen rijpen op rye whiskeyvaten en dat geeft hem zijn aromatische, intense, zoetpittige karakter. Een ‘rye aged’-rum met een fluwelen mondgevoel. De afdronk is droog. De rum is gebotteld op 45% alcohol en bevat géén toegevoegde suiker. Don Papa Rye Cask drink je puur of met een blokje ijs. Zelfs de meest verstokte whiskydrinker zal onder de indruk zijn. André Kerstens BV, Andrekerstens.nl

CRAIGGELACHIE 13 YEARS Whisky’s uit het Schotse Speyside staan bekend om hun fruitige en bloemige aroma’s, maar dat geldt niet voor de Craigellachie 13 Years Speyside single malt Scotch whisky. Die heeft juist een rijk karakter wat ontstaat in de zogeheten worm tub condensers, die de distillateurs gebruiken. Rijping op bourbon- en sherryvaten temmen dit stoere karakter een beetje. Benieuwd naar het smaakpalet? Denk aan: vanille, fudge, getoaste marshmellows, geroosterde ananas, kruidnagel, gebakken appel en zwarte peper. En een vleugje zwavel op de neus. Bacardi-Martini BV, bacardilimited.com

DUTCH OLD FASHIONED Dit is een variatie op de klassieke Old Fashioned. De Schotse Islay whisky heeft jarenlang gerijpt op bourbonvaten, die daarna naar Nederland zijn gehaald om oude genever een speciale finish te geven. Schenk voor deze cocktail achtereenvolgend Wenneker Islay Cask Finished Genever, suikersiroop en de Angostura Bitters in een mixing-glas gevuld met ijsblokjes. Roer steeds zodat alle ingrediënten goed mengen. Strain en schenk uit in een old fashioned-glas. Garneer met een sinaasappelzeste. Wenneker Distilleries, wenneker.com

RECEPT • 60 ml Wenneker Islay Cask Finished Genever • 10 ml suikersiroop • 2 dashes Angostura Bitters • Garnering: sinaasappelzeste

55


HENNESSY VSOP ESPRESSO MARTINI Complex én harmonieus, dat zijn de cognacs van het Franse merk Hennessy. De Hennessy Very Special Old Pale (VSOP) - in 1817 gecreëerd voor de Prince of Wales, de latere koning George IV – is de basis in deze Espresso Martini. Schenk de cognac, Tia Maria en espresso in een shaker gevuld met blokjes ijs. Shake hard, schenk uit en strain in een gekoeld coupe-glas. Garneer met koffieboontjes in de schuimkraag. Moët Hennessy Nederland, moethennessy.nl

RECEPT • 60 ml Hennessy VSOP, • 20 ml Tia Maria • een shot espresso • Garnering: drie koffiebonen in de schuimkraag

HA’PENNY FOUR CASK BLEND Ha’Penny is vernoemd naar de iconische Ha’penny-brug in de Ierse hoofdstad en een whiskey van de Pearse Lyons Distillery Dublin. De Four Cask Blend is een blend van Irish malt en grain whiskey van vier tot tien jaar oud, gerijpt op maar liefst vier verschillende soorten eikenhouten vaten: malt whiskey gerijpt op bourbon- en portvaten en grain whiskey gerijpt op sherry- en dubbel gerookte vaten. Het smaakpalet heeft elementen van tropisch fruit, gebrande amandelen, vanille, chocolade en sinaasappelschil. André Kerstens BV, Andrekerstens.nl

HIGH WEST AMERICAN PRAIRE BOURBON High West Distillery is een Amerikaanse whisky-distilleerderij in Park City, Utah. Hun whisky, de High West American Prairie Bourbon, is een complexe, vurige en aromatische blend van bourbons die drie tot dertien jaar hebben mogen rijpen in vaten van Amerikaans eikenhout. De naam van de whisky verwijst naar de American Prairie Reserve, een organisatie die zich inzet voor het behoud van de West-Amerikaanse prairie. Drink High West puur of met ijs. Right Spirits BV, rightspirits.com

56


WHISKY

JOHNNIE GINGER Het Schotse whiskymerk Johnnie Walker bestaat 200 jaar en dat wordt gevierd met een feestelijke fles voor het Red, Black en Gold Label. Het toegankelijke Johnnie Walker Red Label leent zich goed voor mixdranken en cocktails. Bijvoorbeeld in deze Johnnie Ginger-cocktail. Vul een longdrinkglas met ijsblokjes en schenk er Johnnie Walker Red Label op. Knijp een limoenpartje uit en top met premium gingerale. Garneer met een schijfje gember. Diageo Nederland, diageo.com

RECEPT • 35 ml Johnnie Walker Red Label • een limoenpartje • The London Essence Ginger Ale • Garnering: een schijfje gember

JACK DANIEL’S TENNESSEE HONEY & LEMONADE In deze cocktail combineert het volle en fruitige karakter van de whisky heel mooi met de zijdezachte smaak van drie verschillende soorten Amerikaanse honing. De smaak van de vertrouwde Old No. 7 mixt soepel met die van honingraat en chocolade. En dat combineert weer ultiem met bruisende citroenlimonade. Vul een highball-glas met ijsblokjes, schenk de Jack Daniel’s Tennessee Honey er in, top met lemonade (Sprite of 7-UP) en garneer met een topje munt. ABND Drinks Company, abrandnewday.nl

RECEPT • 45 ml Jack Daniel’s Tennessee Honey • Lemonade (Sprite of 7-UP) • Garnering: een munttopje

HIGHLAND PARK CASK STRENGTH BATCH NO.1 Highland Park is misschien wel de ruigste single malt uit de Schotse Hooglanden, en deze Cask Strength Batch No.1 bewijst dat zeker. Een robuuste whisky, direct uit het vat gebotteld op 63,3% alcohol. Het is de eerste batch uit een veelbelovende reeks en een ware smaakexplosie. Je ruikt gebrande heide en turfrook waarna de boterige textuur je meeneemt langs toffee, honing, nootmuskaat, zwarte peper en citrusfruit. Maxxium Nederland B.V., maxxium.nl

57


Geen 18, geen alcohol.

MIX IN TO IMPRESS

ENJOY YOUR SIGNATURE MIX © 2020 The Coca-Cola Company. Coca-Cola Signature Mixers and the Coca-Cola script logo are registered trademarks of The Coca-Cola Company.


WHISKY

LYNCHBURG LEMONADE Jack Daniel’s Tennessee Whiskey heeft geen introductie nodig. Deze wereldwijd geliefde whiskey met zijn zachte, fruitige karakter drink je met een blokje ijs of gemixt met cola. Maar in de Lynchburg Lemonade ontpopt deze whiskey zich als echte party starter. Shake Jack Daniel’s, Cointreau en limoensap over ijsblokjes, schenk uit en strain in een highballglas. Vul met ijsblokjes en top af met lemonade (Sprite of 7-UP). Garneer met citroen. ABND Drinks Company, abrandnewday.nl

RECEPT • • • •

45 ml Jack Daniel’s 30 ml Cointreau 30 ml limoensap Lemonade (Sprite of 7-UP) • Garnering: een schijfje citroen

JOHNNIE WALKER GOLD LABEL Het Johnnie Walker Gold Label komt ter gelegenheid van het 200-jarig bestaan, in een speciale Icon-editie. Dit label biedt het beste van twee werelden: een luxe whisky die tegelijkertijd heel toegankelijk is. Zoete tonen van romige vanille, zachte abrikozen, honing en die subtiele geur van turfrook tegen een fluweelzachte textuur. Een blend van voornamelijk Speyside- en Highland malt whisky’s, aangevuld met whisky’s van de Schotse westkust. Drink ‘m puur, met een blokje ijs of gemixt in luxe cocktails. Diageo Nederland, diageo.com

HIGH WEST DOUBLE RYE High West Double Rye, van de Amerikaanse High West Distillery, is een blend van twee verschillende rye whiskey’s. Het resultaat? Een mooie, kruidige roggewhisky met tonen van munt, kruidnagel, kaneel, zoethout, pijnboompitten en donkere chocolade, aangevuld met een verrassend boeket gin-botanicals. Op de afdronk proef je kaneel en munt, met een subtiele toon van anijs. Puur of met ijs: het kan allebei. Right Spirits BV, rightspirits.com

59


NAKED GRAPEFRUIT SOUR De Single Malts van de Edrington Group vormen het hart en de basis van de Naked Grouse Blended Malt Scotch. De whisky rijpt in sherry- en bourbonvaten en krijgt vóór bottelen een finish in first fill sherryvaten. Je proeft rozijnen, karamel, vanille, honing en gebakken appel. Voor de Naked Grapefruit Sour shake je whisky, grapefruitsap, limoensap, honing en Peychaud Bitters met ijs in een shaker. Uitschenken in een tumbler-glas. Garneer met een schijfje grapefruit. Maxxium Nederland BV, maxxium.nl

RECEPT • 50 ml Naked Grouse • 50 ml vers grapefruitsap • 20 ml limoen • 12,5 ml honing • 2 dashes Peychaud Bitters • Garnering: een schijfje grapefruit

MISO DAYZED BY JAMES CHAIB Nikka Days is een Japanse blended whisky met een toegankelijk karakter van bloemen, mout, fruit en een vleugje turfrook. Bartender James Chaib (The Tailor) creëerde met deze whisky zijn Miso Dayzed. Schenk Nikka Days, miso-siroop, Scrappy’s Orange Bitters en dashi in een mixing-glas gevuld met ijsblokjes. Stir, schenk uit en strain in een gekoeld Nick & Nora-glas. Garneer met een nori-velletje. Bresser & Timmer, bressertimmer.nl

RECEPT • 50 ml Nikka Days • 10 ml huisgemaakte, geklaarde miso-siroop • 2 dashes Scrappy’s Orange Bitters • 2 scheutjes dashi • Garnering: een velletje nori

JOHNNIE WALKER LEGENDARY EIGHT Legendary Eight is een unieke limited edition onder het Johnnie Walker Blue Label. Een blend van acht legendarische Schotse whisky’s, waaronder een aantal zeldzame afkomstig van zogenaamde ghost distillers, distilleerderijen die niet meer actief zijn, maar waar nog wel vaten met whisky van bestaan. Lengendary Eight is een whisky voor de echte connaisseurs en verzamelaars. Diageo Nederland, diageo.com

60


WHISKY

JOHNNIE WALKER OOLONG HIGHBALL Johnnie Walker Black Label is een blend van Schotse whisky’s met minimaal twaalf jaar houtrijping. Het fruitige karakter heeft elementen van vanille en geroosterde brioche en op de neus een vleug turfrook. Bartender Andrei Talapanescu mixt ‘m in de Oolong Highball: schenk Johnnie Walker Black Label en huisgemaakte cordial in een highball-glas gevuld met ijsblokjes. Top af met sodawater. Roer kort en garneer met citroenschil. Diageo Nederland, diageo.com

RECEPT • 40 ml Johnnie Walker Black Label • 15 ml huisgemaakte cordial van milky oolong-thee • 80 ml The London Essence Soda • Garnering: een stukje citroenschil

MORTLACH 12 Mortlach Single Malt Scotch Whisky 12 Years is een stevige en lichtzoete Speyside-whisky van de Mortlach Distillery, ook wel bekend als The Beast of Dufftown. De whisky rijpt twaalf jaar in eikenhouten bourbon- en sherryvaten en heeft stevige en hartige tonen van gegrild vlees en donker mout, die omlijst worden met de zoete smaken van toffee en gedroogd fruit. De whisky wordt in een kleine koperen ketel gestookt en dat geeft ‘m de bijnaam: The Wee Witchie. Diageo Nederland, diageo.com

PEACHES & DREAMS BY TIM LEFÈVRE Nikka Coffey Grain is een bijzondere grain whisky met een zoet en kruidig smaakpalet dat doet denken aan een bourbon. Bartender Tim Lefèvre (Door 74) creëerde er zijn Peaches & Dreams mee. Schenk Nikka Coffey Grain Whisky, verjus, perziksiroop en Bittered Sling Moondog Bitters in een Nikka highball-glas. Top met sodawater en roer kort. Garneer met een schijfje perzik. Kampai! Bresser & Timmer, bressertimmer.nl

RECEPT • 45 ml Nikka Coffey Grain Whisky • 22,5 ml verjus • 15 ml siroop van perzik uit blik • 2 dashes Bittered Sling Moondog bitters • East Imperial Soda Water • Garnering: een schijfje perzik

61


VERFRISSENDE ENERGIE E E N M I X M E T G E M B E R , L I M O E N , M U N T, I J S E N B R U I S E N D WAT E R NON-ALCOHOLISCH 500 ml

SERVEER SUGGESTIE


WHISKY

SAZERAC COCKTAIL Met de Sazerac Kentucky Straight Rye Whiskey maken we de klassieke Sazerac-cocktail. Vul een old fashioned-glas met ijsblokjes. Doe een suikerklontje met Peychaud’s Bitters in een mixing-glas en muddle om de twee te vermengen. Schenk er de whiskey bij en voeg ijsblokjes toe. Pak het met ijsblokjes gevulde glas, gooi het ijs weg en rinse het glas met absint. Gooi dit hierna weg. Stir het whiskey-mengsel in het mixing-glas, schenk uit en strain over een groot ijsblokje in het glas. Garneer met een sinaasappelzeste. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

RECEPT • 1 suikerklontje • 3 scheutjes Peychaud’s Bitters • 60 ml Sazerac Rye Whiskey • 7,5 ml absint • Garnering: sinaasappelzeste

STARWARD (NEW) OLD FASHIONED Starward (New) Old Fashioned is een kant-en-klare cocktail met een robijnrode kleur. Een whiskycocktail met het karakter van Melbourne (Australië), verrijkt met lokale acaciazaden en Orange Bitters. Pair deze mixdrank met gegrild vlees en andere BBQ-gerechten en je weet niet wat je proeft. Deze Starward werd niet voor niets als beste premix- en contemporary cocktail onderscheiden bij de World Premix Awards 2020. Schenk de Old Fashioned direct uit de fles over ijs in een whiskyglas en garneer met een gedroogd schijfje sinaasappel. Salud Distribution BV, saluddistribution.nl

TALISKER 10 HOT CHOCOLATE Talisker 10 Years is een single malt met een robuust karakter. Je ruikt de turf en het zeewier en proeft geroosterd mout, vanille, groene appels en peren. Heel verrassend is de combinatie Talisker 10 Hot Chocolate. Mix in een mok het chocoladepoeder met heet water. Schenk er de whisky en de golden syrup op. Roer en voeg de (amandel)melk toe. Top met slagroom en een marshmallow, garneer met cacaopoeder. Diageo Nederland, diageo.com

RECEPT • 20 gram donker chocoladepoeder • 50 ml heet water • 50 ml Talisker 10 Years • 10 ml golden syrup • 125 ml (amandel)melk • slagroom en een marshmallow • Garnering: cacaopoeder

63


SEA SALT CARAMEL OLD FASHIONED Met Mathieu Teisseire voeg je pure ingrediënten en natuurlijke suikers toe aan je cocktails. Gebruik de Sea Salt Caramel bijvoorbeeld eens voor de Old Fashioned-cocktail. Schenk Kentucky Straight Bourbon Whiskey, gezouten karamelsiroop en Angostura Bitters in een mixing-glas. Vul met ijsblokjes en stir zo’n twintig seconden. Schenk uit en strain in een old fashioned-glas gevuld met ijsblokjes. Parfumeer en garneer met een sinaasappelzeste. Buscaglione Benelux, MathieuTeisseire.nl

RECEPT • 60 ml Kentucky Straight Bourbon Whiskey • 10 ml g Mathieu Teisseire Sea Salt Caramel • 2 dashes Angostura Bitters • Garnering: sinaasappelzeste

SMOKEHEAD ISLAY Smokehead is een rijke, intense Islay single malt, met elementen van turfrook en zilte kruiden, ontwikkeld door de whiskyvirtuozen van Ian Macleod Distillers. De whisky trakteert verder op tonen van sherry, toffee, gember en honing. Een zeer krachtige drank dus: explosief op de neus en met een vurig palet aan smaken. Geniet van Smokehead puur, met een druppeltje water of on the rocks. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

COCA-COLA SIGNATURE MIXERS HERBAL Coca-Cola Signature Mixers Herbal Notes is een smaak ontwikkeld door cocktailbartender Antonio Naranjo Nevares van Dr. Stravinsky in Barcelona, bedoeld om brown spirits als whisky, cognac en rum een kruidige boost te geven in de mix. The Herbal is een bloemige, frisse en tegelijkertijd kruidige highball. Schenk whisky in een highball-glas gevuld met blokjes ijs en top met Coca-Cola Signature Mixers Herbal Notes. Garneer met een stengel citroengras om de smaken in de mix te benadrukken. Coca-Cola Nederland, cocacola.nl

64

RECEPT • 50 ml Schotse blended whisky • 150 ml Coca-Cola Signature Mixers Herbal Notes • Garnering: een stengel citroengras.


WHISKY

THE EPICUREAN HORSE’S NECK Douglas Laing’s The Epicurean Lowland Blended Malt Scotch Whisky is een blend van de beste whisky’s uit de Schotse Lowlands. De volle en rijke whisky is ongefilterd en heeft een krachtig alcoholpercentage (46,2%), wat uitstekend werkt in highballs als de klassieker Horse’s Neck. Vul een highball-glas met ijsblokjes en doe er een twist van een citroenschil in. Schenk de whisky in en top met premium gingerale. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

RECEPT • twist van citroenschil • 50 ml The Epicurean • 150 ml premium gingerale

ROYAL BRACKLA 12 YEARS Royal Brackla, opgericht in 1812, ligt op het Cawdor Estate in de Schotse Hooglanden. In 1833 kreeg de distilleerderij het predikaat hofleverancier; een absolute primeur in de industrie. De whisky werd dan ook al snel bekend als The King’s Own Whisky, hoewel hij natuurlijk ook geschikt is voor een koningin. De Royal Brackla 12 Years highland single malt whisky wordt afgewerkt in Oloroso sherryvaten, wat een weelderig smaakpalet geeft. Rijke sherrytonen, subtiele kruiden, maar je proeft ook chocolade, amandelen, vanille en honing. Bacardi-Martini BV, bacardilimited.com

STARWARD NOVA SINGLE MALT Starward Whisky is een jong, onconventioneel whiskymerk uit Melbourne, Australië. De prijswinnende NOVA Single Malt is gedistilleerd van enkel lokaal gemoute gerst, gebrouwen met lokaal bierbrouwersgist en gerijpt op rodewijnvaten van de druivenrassen cabernet, shiraz en pinot noir. Tel daar het warme klimaat bij op en je hebt een whisky, die na slechts drie jaar houtrijpen, een waanzinnig diep en gelaagd smaakpalet geeft vol zwarte bessen, karamel, vanille en warme kruiden. Melbourne in een glas! Salud Distribution, saluddistribution.nl

65


WHISKY

STARWARD RED MANHATTAN De klassieke cocktail met een Aussie-twist: dat is de Starward Red Manhattan. Deze cocktail heeft als basis de Starward single malt whisky, die gerijpt is op rodewijnvaten. Aan die whisky worden bitters toegevoegd en een speciale vermout, gemaakt door de Adelade Hills Distillery. Deze vermout ontstaat door een Zuid-Australische wijn te verrijken met botanicals. Een prima combinatie met de whisky. Schenk de cocktail ijskoud uit in een martini-glas en garneer met een Maraschino-kers. Salud Distribution BV, saluddistribution.nl

COCA-COLA SPICY & GINGER Coca-Cola Signature Mixers Spicy Notes is ontwikkeld door de Spaanse cocktailbartender Adriana Chia. Het is een vurige mixer met limoen, gember, jalapeño-peper, rozemarijn en jasmijn die het goed doet met pittige spirits als reposado tequila en rye whisky. Probeer eens deze mix: de Spiced Ginger. Schenk 50 ml rye whisky in een highball-glas gevuld met ijs, top met Coca-Cola Signature Mixers Spicy Notes en garneer met een vers gesneden schijfje gember. Coca-Cola Nederland, cocacola.nl

THE MAKER’S SOUR Maker’s Mark, de straight bourbon whisky uit Kentucky, heeft een vol en zacht smaakpalet dankzij de houtrijping en het gebruik van maïs, gerst en wintertarwe. Dus geen rogge. Gebruik ‘m voor The Maker’s Sour: een frisse cocktail met een vleugje vanille. Shake de whisky, tonkasiroop, het citroensap en een vers eiwit in een shaker met ijsblokjes. Shake dit vervolgens zonder de ijsblokjes (reverse dry shake), schenk uit en strain in een rocks-glas gevuld met ijs. Garneer met een cocktailkers en een stukje citroenschil. De Kuyper Nederland, dekuyper.com

RECEPT • • • • •

60 ml Maker’s Mark 15 ml tonkasiroop 30 ml citroensap 1 vers eiwit Garnering: een cocktailkers en een citroenschil

67


TEELING HONEYED IRISH PEAT BY GUIDO BOELMAN Teeling Blackpitts is een single malt Irish whiskey van de Teeling-distilleerderij uit het Ierse Dublin. Een rokerige en fruitige whiskey, gerijpt op bourbon- en sauternesvaten. Bartender Guido Boelman (Tijn Akersloot) creëerde er een cocktail mee, geïnspireerd op de oude Blackpitts in de Dublinse wijk The Liberties. Shake de whiskey, het citroensap en de honing in een shaker gevuld met ijsblokjes. Shake hard. Fine strain in een highball-glas en top met de tonic. Garneer met citroen en een munttopje Bresser & Timmer, bressertimmer.nl

RECEPT • 50 ml Teeling Blackpitts Peated Single Malt Whiskey • 10 ml honing • dash citroensap • East Imperial Yuzu Tonic

THE MACALLAN DOUBLE CASK 12 YEARS OLD The Macallan was één van de eerste distilleerderijen in Schotland die in 1824 een officiële licentie kreeg. Bijna 200 jaar later wordt The Macallanwhisky wereldwijd erkend als een van de belangrijkste single malts. De Schotse distilleerderij hecht waarde aan de grondstoffen, het ambacht en de tradities van Schotse whisky en combineert Spaanse en Noord-Amerikaanse invloeden in het rijpingsproces. The Macallan Double Cask 12 Years Old rijpt uitsluitend in ex-oloroso sherry seasoned vaten, wat zorgt voor een ronde, harmonieuze single malt met een gebalanceerd smaakpalet van honing, vanille, rozijnen, citrusfruit en gember. Maxxium Nederland B.V., maxxium.nl

TLV STING BY ANDREI TALAPANESCU Milk & Honey Classic Single Malt is een delicate single malt whisky van de pionierende M&H Distillery in Tel Aviv, Israël. Bartender Andrei Talapanescu (Pulitzer’s Bar) creëerde er zijn TLV Sting-cocktail mee. De basis van deze cocktail is zijn Milk & Honey Classic Milk Punch, waarvoor hij een mix van whisky, Amontillado-sherry, citroensap en honingwater (3:1) in dertig minuten klaart met amandelmelk. Filter deze basis door een koffiefilter. Schenk voor de cocktail de punch en de dashes Fee Brothers Old Fashioned Bitters in een highball-glas, vul met ijsblokjes en top met sodawater. Bresser & Timmer, bressertimmer.nl

68

RECEPT • 350 ml Milk & Honey Classic Whisky • 100 ml Amontilladosherry • 50 ml citroensap en honingwater (3:1) • 350 ml amandelmelk. • 2 dashes Fee Brothers Old Fashioned Bitters • 100 ml East Imperial Soda Water


WHISKY

THE QUINTA RUBAN MATHESON SOUR The Quinta Ruban 14 Years van The Glenmorangie uit de Schotse Hooglanden, krijgt na zijn houtrijping op bourbonvaten een finish van twee extra jaren op ruby portvaten. Het resultaat? Een whisky met de smaak van donkere chocolade met munt, Turks fruit en sinaasappelen. Tip: mix ‘m in deze Matheson Sour-cocktail. Schenk de whisky, vlierbloesemlikeur, het citroensap, de amandelsiroop en de bitters in een shaker. Vul met ijs, shake hard, strain in een tumbler gevuld met ijsblokjes en garneer met een gevlamde sinaasappelzeste. Moët-Hennessy Nederland, moethennessy.nl

RECEPT • 50 ml The Quinta Ruban 14 Years • 10 ml vlierbloesemlikeur • 25 ml vers citroensap • 10 ml amandelsiroop • 1 dash bitters • Garnering: een gevlamde sinaasappelzeste

THE SWEET TASTE OF AMERICAN OAK The Balvenie 12 years – The Sweet Taste of American Oak, is een single malt whisky die het verhaal vertelt van meesterleerling Kelsey McKenchie, die besloot nieuwe vaten van Amerikaans eikenhout te importeren en ze op de distilleerderij in Schotland te laten toasten. Vervolgens rijpte de whisky, die al op bourbonvaten had gelagerd, hier op door. Een moutige whisky vol rijke tonen van fudge, vanille en toffee met pittige tonen van eikenhout, gesuikerd citrusfruit en een subtiele kruidigheid is het resultaat. Maxxium Nederland BV, maxxium.nl

STARWARD TWO-FOLD Starward Two-Fold Double Grain Whisky is letterlijk en figuurlijk een hele mond vol. Een boterzachte en fruitige whisky bomvol smaak, om puur of in de mix van te genieten. Two-Fold is een blend van de NOVA Single Malt en een spirit van aromatische, gedroogde tarwe. Deze rijpen afzonderlijk van elkaar in Australische rodewijnvaten. Het resultaat: een soepele whisky met de Starward-signatuur van zwarte bessen, karamel, vanille en kruiden. Salud Distribution BV, saluddistribution.nl

69


- Promotioneel -

De pasta in roomsaus met garnalen is in trek bij Perron3.

EQBAL MANGAL VAN PERRON3 IN BOSKOOP:

‘Het gaat beter dan voor de crisis’ Bij Perron3 in Boskoop is het drukker dan ooit. De bezorgmaaltijden zijn sinds de horecabeperkingen namelijk nóg populairder. Eigenaar Eqbal Mangal: “Vooral de pasta’s met roomsaus zijn in trek. Er gaat nu wekelijks wel veertig tot vijftig liter kookroom van Debic doorheen.” Tijd om langs te gaan!

A

ls we Perron3 betreden, zien we meteen eigenaar en chef Eqbal Mangal in de open keuken. Hij bereidt een pasta in roomsaus met garnalen, gesnipperde uitjes, bladspinazie, krulpeterselie, cherrytomaatjes en huisgemaakte pesto. Het is één van de vele bestellingen die vandaag op de planning staat. “Ja, we hebben het


- Promotioneel -

WIN EEN BIG GREEN EGG EN ANDERE MOOIE PRIJZEN

foto’s

Pim Ras

Debic bestaat honderd jaar en geeft daarom iedere maand prijzen weg, zoals een Big Green Egg of een masterclass van o.a. Sidney Schutte. Laat via deze QR-code weten waarom jouw team zo geweldig is. De origineelste inzendingen worden beloond met prijzen.

De bezorgservice van Perron3 is enorm opulair.

‘De kookroom en slagroom van Debic zijn allebei smaakvol en romig en hebben een goede structuur’

ondanks alle strenge coronaregels erg druk. We draaien zelfs beter dan voor deze crisis”, vertelt Mangal enthousiast. Collega Jessica Clarisse staat iets verderop, in de ‘milkshake corner’. “De populairste milkshakes to go? De Strawberry Crush en Vanilla Dream afgetopt met slagroom doen het supergoed, zelfs in de winter.”

Monumentaal pand Perron3 zit sinds 2016 in het voormalige stationspand, een monumentaal gebouw uit 1962. Mangal: “Het pand is van de NS en was helemaal vervallen. Toch zag ik er wat in. Ik wilde op deze high traffic-locatie graag een laagdrempelig restaurant neerzetten.” Het resultaat is een goedlopend en sfeervol fast casual-restaurant. Een plek waar de treinreiziger ’s ochtends

een koffie to go haalt, maar ook een plek waar buurtgenoten ’s avonds een goede hap afhalen of gezinnen gezellig komen eten. En ook een belangrijk onderdeel van de formule: de bezorgdienst. Mangal: “Deze dienst loopt vanaf dag één storm. Wij hebben dan ook onze eigen bestel-app, koeriers en elektrische fietsen. Omdat wij ons al richtten op delivery, konden wij aan het begin van de eerste en tweede lockdown meteen omschakelen naar 100% bezorging.” Mangal pakt de kaart erbij. Er staan burgerspecials en ambachtelijke friet op (de friet kreeg een 9,5 bij de AD friettest!), maar ook pasta’s, salades en milkshakes. “Alles is halal. We houden rekening met verschillende allergieën en dieetwensen, dus waarom dan niet voor mensen die graag halal willen eten? Halal kan, als je er niet veel van af weet, soms ook afschrikken. We leggen graag uit hoe het zit en waarom we hiervoor kiezen. Zo kunnen we het taboe dat voor sommige mensen hieraan hangt doorbreken.” De ondernemer vervolgt: “Verder zijn alle

gerechten eenvoudig, goed geprijsd en altijd lekker. Bovendien moeten gasten snel hun bestelling krijgen.”

Romig en goede structuur Om die kwaliteit én snelheid te bieden werkt Mangal alleen met producten die dat kunnen waarmaken. Hij noemt als voorbeeld de kookroom van zuivelbedrijf Debic. “De kookroom gebruiken we voor vier pasta’s. Hij is romig, heeft een goede structuur en maakt echt een eenheid van het gerecht. Op dit moment gaat er wel veertig tot vijftig liter per week doorheen!” En volgens Mangal ook handig aan het product: “Het formaat van de fles is prettig en je kunt ontzettend veel saus maken van de flesinhoud (2 liter). Het volume neemt dus toe.” Mangal gebruikt ook de slagroom van Debic. Deze wordt gebruikt bij desserts en om de milkshakes mee af te toppen. “Hij blijft goed stevig én is smaakvol. En dankzij de kracht van de spuitbus kan iedereen mooie toefjes maken.” Ben je geïnteresseerd in de producten en inspiratie van Debic? Kijk dan op debic.nl


PROFESSIONALS VERWACHTEN SNELLE GROEI

2021: TERUG NAAR

NORMAAL?

2021. Het jaar van het vaccin. Het herstel. Het licht aan het eind van de tunnel. Kunnen we terug naar het oude normaal? Horecaondernemers- en experts doen voorzichtige voorspellingen. TEKST

Carolien Dircken en Iris Kranenburg

“J

nemers dus. Al brengen de vaccins volgens Zeelen pas echt rust rond september. “Tot die tijd blijft het voor de horeca een ‘bumpy road’ met maatregelen, versoe-

72

FOTO

Ná de zomer Positieve geluiden van twee toponder-

Pim Ras

a, het wordt volgend jaar weer zoals het was.” Rob Hermans, CEO van Fletcher Hotels (honderd vestigingen), is zeer optimistisch over 2021. “Ik merk dat het vertrouwen bij de consument terug is. De beurzen stijgen weer, het vaccin is in de maak. Het einde is in zicht.” Iets specifieker? “In maart en april zal de horeca draaien zoals afgelopen zomer, gevolgd door een stijgende lijn.” Ook Rick Zeelen, CEO van horeca- en cateringgigant Vermaat, kijkt met hoge verwachtingen naar de tweede helft van 2021. “We krijgen COVID eronder komend jaar. We gaan weer draaien. En als dat gebeurt, zal de horeca zich sneller herstellen dan we denken.”


ACTUEEL

De Troubadour in Hardenberg.

73


ACTUEEL

Van hotel naar werkplek. Nieuwe trend in 2021?

Nederland als vakantieland.

‘ZODRA HET VEILIG VOELT, GAAN MENSEN WEER MASSAAL REIZEN’ pelingen, openingen en sluitingen. Nog even de rug recht en de schouders eronder.” Hermans kan zich vinden in die laatste woorden van Zeelen. “Het is nu heel zwaar, dat klopt. Maar het is écht anders dan tijdens de crisis van 2009 en 2012. Toen duurde het herstel veel langer.” De Rabobank bevestigt het beeld van Hermans en Zeelen. Jos Klerx is horecaspecialist bij deze bank en zegt: “De horeca begint 2021 met een achterstand, maar in het tweede kwartaal herstelt die snel en sterk. Net zoals bij veel restaurants en hotels afgelopen zomer gebeurde.” Maar het ‘echte’ herstel, met cijfers zoals die in 2019 en begin 2020 waren, komt volgens Klerx pas in 2023.

Verder investeren Het weerhoudt Vermaat er in elk geval niet van om door te investeren. Zeelen: “Recent openden we nog de restaurants Rouhi in Amsterdam en Hemel in Aarde in Utrecht. En op de planning staan nog zeker acht vestigingen van Stach.”

Dat zegt genoeg over het perspectief dat hij ziet. “De behoefte aan ontspanning en reizen is niet weg bij mensen. Dat zagen we tussen de twee lockdowns ook: zodra het veilig voelt, gaan mensen weer massaal naar restaurants en reizen.” Net als in 2020 zullen dat volgend jaar vooral binnenlandse reizen zijn, aangevuld met Belgische en Duitse gasten, voorspelt Jos Vranken, directeur van het Nederlands Bureau voor Toerisme & Congressen (NBTC). “Ruim twee op de vijf Nederlanders is als gevolg van de corona-uitbraak positiever gaan denken over Nederland als vakantieland. Rust, ruimte en bewegingsvrijheid blijven in 2021 belangrijke criteria voor hun keuze.” Daarmee verwacht hij dat hotels die de leisure-markt bedienen volgend jaar volledig herstellen. “In tegenstelling tot hotels die zich richten op de (internationale) zakelijke markt.”

Behoefte aan ontmoeten Toch leeft er ook hoop bij vergader- en eventlocaties, weet Daniël Verheij van locaties.nl. “De evenementenbranche gaat 2021 positief in, maar de eerste maanden van 2021 zijn beslissend voor het voortbestaan van veel organisaties. Iedereen staat te springen om weer te beginnen. De locaties hebben nog nooit zo strak in de verf

VOLGEND JAAR: GROEI VAN 2,8%

De Nederlandse economie krimpt dit jaar naar verwachting met 4,2 procent, meldt het Centraal Planbureau. Het CPB is nu iets positiever over 2020 dan bij de raming in augustus, omdat de economie in het derde kwartaal meer herstelde dan verwacht. Het bureau gaat voor 2021 uit van een groei van 2,8 procent, waar eerder nog een stijging van 3,2 procent werd verwacht. Het is de verwachting dat de Nederlandse economie tussen 2022 en 2025 jaarlijks met 1,5 procent groeit.

Dakterras GAPP op hotel Casa (Amsterdam).

75


KO E L - E N V R I E S A P PA R AT U U R

Vanaf

Koelwerkbank temp. bereik: 2º tot 10ºC 230 Volt

789,-

4750.080 1 deur art. nr

model

afm. cm

kW

4750.065

2-deurs

90x70x88

0,17

4750.070

1 deur + 2 laden

90x70x88

0,17

925,-

4750.075

4 laden

90x70x88

0,17

1.130,-

4750.080

3-deurs

136,5x70x88

0,24

999,-

4750.085

6 laden

136,5x70x88

0,24

1.630,-

720,-

579,740,905,799,1.305,-

Vanaf

579,-

art. nr

model

afm. cm

kW

4750.025* 1 deur

68 x 71 x 201

0,19

985,-

4750.005

1 deur

74 x 83 x 201

0,30

1.225,-

NEW

NEW

4750.010

2-deurs

148 x 83 x 201

0,44

1.995,-

P ro d u c

t

NE 1 deur W

t

74 x 83 x 201

0,17

1.350,-

148 x 83 x 201

0,36

2.195,-

4750.030* 1 deur

68 x 71 x 201

0,40

1.202,-

4750.015

1 deur

74 x 83 x 201

0,48

1.525,-

4750.020

2-deurs

148 x 83 x 201

0,78

2.299,-

4752.005

2-deurs

P ro d u c

VRIESKAST

art. nr

model

afm. cm

4750.705

5x 1/1 GN of 5x EN 400x600

80 x 80 x100

kW

4750.710

7x 1/1 GN of 7x EN 400x600

80 x 80 x 151,5 0,98 P ro d

3.025,-

4750.715

9x 1/1 GN of 9x EN 400x600

80 x 80 x 176,3

4.925,-

0,75 NE W2.540,-

uct

1,2

1.975,2.425,P ro d u c 3.895,t

1 deur + 7 ongekoelde laden 1 rooster per deur verrijdbaar temp. bereik: 2º tot 8ºC afm. 151x80x100 cm (excl vitrine) hoogte 143 cm incl. vitrine

EMMELOORD

NEW

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

440,-

1.767,-

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

4752.010

1 deur

74 x 83 x 201

0,42

1.695,-

4752.020

2-deurs

148 x 83 x 201

0,70

2.530,-

NEW

965,1.220,1.839,1.349,1.999,-

P ro d u c

t Opzetvitrine met glasopstand

temp. bereik: 2º tot 10ºC afm. vanaf 120 tot 200 cm breedte diepte 1/3 of 1/4 GN GN schalen optioneel 230 Volt | 0,11 kW

4750.088

GRONINGEN

t

* afm. rooster 53,5x55 cm

4750.155

Normaal 1.725,482,2.207,-

AMSTERDAM

1.095,1.749,-

VRIESKAST HOOG RENDEMENT UITVOERING

Pizzawerkbank met opzetvitrine

Setprijskorting ACTIEPRIJS

789,980,1.596,-

KOELKAST HOOG RENDEMENT UITVOERING 4752.015

Pizzawerkbank Opzetvitrine 150 cm Totaal

afm. rooster 65x53 cm temp.bereik: -18º tot -22ºC 230 V

KOELKAST

P ro d u c

4750.088 4750.155

Vrieskast

Koelkast afm. rooster 65x53 cm temp.bereik: -2º tot 8ºC 230 V

Blastchiller/freezer 4 voorgeprogrammeerde programma's kerntemperatuurmeter 230 Volt

2-deurs

SETPRIJS

Vanaf

1.767,-

329,-

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

17-27-02 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

4750.160

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl


ACTUEEL

NIEUWE HUURCONTRACTEN?

Ook zullen er blijvende veranderingen zichtbaar worden in de horeca, bijvoorbeeld op het gebied van hotelvastgoed. Jan Steinebach, hotelspecialist bij de internationale vastgoedorganisatie CBRE zegt: “Vastgoedeigenaren en exploitanten gaan door deze crisis nadenken: vastgoedeigenaren hebben nu gezien hoe weinig vlees op de botten veel exploitanten eigenlijk hebben. En exploitanten hebben de ‘last’ van een vaste huurverplichting gemerkt en willen zich in de toekomst wellicht niet meer voor jaren committeren. Misschien komt er een verandering in de structuur van huurcontracten.” Fletcher Hotel in Loosdrecht en high trafficlocatie LEON op Schiphol.

VOOR SOMMIGE SEGMENTEN, ZOALS HIGH TRAFFICLOCATIES EN CAFÉS, BIEDT 2021 GEEN VERLOSSING gestaan en er is flink geïnvesteerd in veiligheid en technologische innovaties.” Zodra het weer mag, verwacht Verheij dat vergaderlocaties het druk krijgen met team-meetings die buiten kantoor moeten plaatsvinden en dat fysieke events sterk terugkomen. “Mensen willen elkaar toch ontmoeten.” Dat zag Riad Farhat van horecagroep 3WO (diverse locaties in Amsterdam) deze zomer al. “Tussen de lockdowns door draaiden onze zaken, afhankelijk van de ligging, redelijk goed, zo tussen de 60 en 130 procent van normaal”, zegt hij. Toch is hij voorzichtig met voorspellingen voor 2021. “Ik denk dat de 1,5 metersamenleving tot ver in het jaar in stand blijft, want vaccineren kost tijd. Dat betekent dat we nog lange tijd maar dertig, vijftig of misschien honderd gasten in een zaak mogen ontvangen. Dat maakt 2021 waarschijnlijk het jaar waarin we onze wonden likken, wat vet op de botten gaan kweken. Zodat we in 2022 hopelijk weer aan groei kunnen gaan denken.” Farhat

benadrukt wel dat de buurthoreca van 3WO veel minder afhankelijk is van toeristen dan horeca in de binnenstad. “Daar zal het herstel minder snel gaan.”

High traffic Zo zijn er natuurlijk meer ondernemers en zaken voor wie 2021 nog geen ‘verlossing’ brengt. “High traffic-locaties, koffiezaakjes en cafés gaan het moeilijk krijgen, net als de zakelijke markt”, noemt Klerx van de Rabobank. “Ergens in 2021 gaan we dan ook een inhaalslag zien van faillissementen. Nu teren ondernemers nog op overheidssteun, terwijl velen eigenlijk al technisch failliet zijn en schulden opbouwen.” En ook 2021 biedt geen zekerheid, maar wel perspectief. “We hebben nog steeds geen glazen bol”, besluit Zeelen van Vermaat. “Ik reken nog niet op grote winsten in 2021. Maar 25% meer omzet dan in 2020, daar geloof ik wel in.” En hij durft ook al voorzichtig wat verder vooruit te kijken. “In 2022 draait de horeca qua omzet weer op het niveau van 2019. Wat we gemist hebben, gaan we écht weer inhalen.”

77


- Promotioneel -

GEEN 18, GEEN ALCOHOL


- Promotioneel -

EEN ODE AAN DE FIJI-EILANDEN

Plantation Isle Of Fiji De Fiji-eilanden: kleurrijk, weelderig, vol ongeschonden lagunes en onbegaanbare oerwouden. Dit klinkt bijna als een fout spotje van een reisbureau. Maar er is geen enkel woord overdreven, de Fiji-eilanden zijn prachtig! Op deze eilanden distilleert de Rum Co. of Fiji Distillery mooie rum. In samenwerking met masterdistiller Alexandre Gabriel creëerden zij Plantation Isle of Fiji.

Uit Fiji

Dubbele rijping

Plantation Isle of Fiji wordt op traditionele wijze vervaardigd uit lokaal suikerriet. De kwaliteit van het suikerriet is uitzonderlijk hoog als gevolg van de vruchtbare vulkanische bodem en het pure bronwater.

Voor de productie van de rum wordt melasse gebruikt, dat gedurende vier tot vijf dagen wordt gefermenteerd. De distillatie vindt plaats in een Pot en Column Still. Daarna rijpt de rum twee tot drie jaar op bourbonvaten in het tropische

‘Het tropische klimaat geeft de rum complex karakter en exotisch smaakpalet’ Alexandre Gabriel en Liam Costello.

klimaat op Fiji. Dit proces zorgt voor de complexe en exotische tonen en aroma’s. Vervolgens maakt de rum de welbekende reis naar Frankrijk, waar de drank gedurende een jaar een tweede rijping doormaakt op Cognac Ferrand-vaten.

Plantation Isle of Fiji Het label ademt de pracht en praal van de Fiji-eilanden; tropische oerwoud, idyllische blauwe lagunes, exotische bloemen en de inheemse leguaan. In de fles zit een heerlijke, verleidelijke sipping rum met een warme gouden kleur. Op de neus ontdek je intense aroma’s van melasse, peer, appel, banaan, nootmuskaat en een vleugje rook. Het smaakpalet is rijk en rond met tonen van vanille-toffee, honing, gember, exotisch fruit zoals kokosnoot, en rozijnen. Plantation Isle of Fiji is een warme en kleurrijke rum voor deze koude en natte wintermaanden. Salut! Voor meer informatie: www.plantationrum.com Geïmporteerd door Gusta Brands Verkrijgbaar via www.rightspirits.com

DRINKWIJZER.INFO


Column

Van tap naar toonbank De onvolprezen ondernemerslust van Nederlandse horecaondernemers en brouwers zorgde ervoor dat veel Nederlanders dit voorjaar in de auto stapten om bij brouwerijen en horecazaken bier te kopen. De brouwerijen openden webshops en organiseerden bier drive through’s, waarbij je doosjes bier kon afhalen zoals je bij de McDrive

Gerard Molenaar is biersommelier, schrijft voor Entree over bier en verzorgt maandelijks deze rubriek. Hij is ook betrokken bij de verkiezing Huisbier van het Jaar en de jurering van Entree Bierspecialist in de Horeca.

een hamburger haalt. Het bracht veel brouwers meer omzet dan ze hadden verwacht, sommigen deden het zelfs beter dan voor de horecasluiting. Voor de horeca lag dat anders. Veel zaken zaten met fusten bier, maar werden geholpen door de grotere brouwers, die ze terughaalden. Anderen lieten de inhoud van fusten in grote flessen afvullen. Zo zijn er meer voorbeelden. Ondernemers bleken inventief en het ondernemerschap spatte ervan af. Sommigen begonnen een bierwinkel om omzet te genereren en contact met de gasten te houden. Maar al die mooie voorbeelden verbloemden natuurlijk het enorme verlies dat de meeste horecazaken en brouwerijen leden. Een winkelomzet maakt dat niet goed. Met de tweede horecasluiting wordt de veerkracht van de Nederlandse horeca en van de Nederlandse brouwers, grote en kleine, weer zwaar op de proef gesteld. Tijdens de eerste sluiting was er nog de verlichting van uitgestelde belastingbetalingen, maar die moeten een keer betaald worden. Met het wegvallen van de

Wedstrijd

WIE BROUWT DE BESTE NEDERLANDS NIEUWE? Na een succesvolle wedstrijd in 2018 keert Nederlands Nieuwe in 2021 terug. BIERburo daagt brouwers opnieuw uit de beste Nederlands Nieuwe te brouwen. Initiatiefnemer Henri Reuchlin: “We hebben in Nederland een mooie biercultuur opgebouwd, maar een typisch Nederlands bier lijkt nauwelijks te bestaan.” Met deze wedstrijd wil BIERburo de term ‘lokaal’ extra invulling geven. Nederlands Nieuwe is een nieuw bier dat wortelt in de lokale omgeving van de brouwerij. Dat kan zijn door

80

gebruik van lokale ingrediënten, een lokale bereidingswijze of door samenwerking met partijen uit de buurt. Het bier mag niet eerder dan 1 januari 2020 op de markt zijn gebracht. Klaverke bier (een collaboration brew van de brouwerijen Het Brouwdok, Noarder Dragten, de Kleine Beer en De Kroon op Leeuwarden) won met Weibok de wedstrijd in 2018. Een jury beoordeelt de bieren zowel op kwaliteit als op originaliteit, balans en creativiteit. De inschrijving voor de wedstrijd start op 1 februari.

horecaomzet krijgen de brouwers weer klappen. Klappen die niet op te vangen zijn met webshops en retailverkoop. Wat gaat dit betekenen voor de brouwsector en voor het bieraanbod in de horeca? Veel horecazaken hebben al medewerkers moeten ontslaan en daarmee is er veel productkennis, ook bierkennis, verdwenen. 2021 wordt een spannend jaar. Overleven brouwerijen? Hoeveel gespecialiseerde bierhoreca gaat het redden? Ik interviewde voor de website van Entree drie horecaondernemers met een (bier)winkel. Drie optimisten die altijd kansen zien. Drie ondernemers met een hart voor speciaalbier. Ze gingen van tap naar toonbank. Het houdt ze op de been. Praten met zulke aanpakkers is inspirerend en geeft moed. Zij hebben ook een prijs moeten betalen, want veel opgebouwd vermogen vloeide weg. Maar hun veerkracht is gelukkig enorm. Ik hoop dat veel ondernemers met dezelfde instelling deze crisis kunnen doorstaan. Ik wens alle brouwers en horecamensen dan ook veerkracht en inspiratie toe voor 2021.


BIER & ZO

Opleiding

BIERKENNIS BINNEN HANDBEREIK De verscherpte lockdown betekent een streep door veel opleidingen en cursussen. Bovendien ziet het er naar uit dat veel horecazaken minder of nul budget zullen hebben voor opleidingen. Het BierTalent-programma van StiBON is een goed alternatief. Het informatieve en fraai vormgeven lesmateriaal helpt je snel, praktisch toepasbare bierkennis op te doen. Dit lesmateriaal is nu ook los verkrijgbaar. De boekjes kosten 19,85 euro per stuk. Wie de complete set van zes boekjes bestelt, betaalt er vijf.

Totaalconcept

DE REUSCH: BROUWEN OP GROTE HOOGTE De hoogstgelegen brouwerij van Nederland is geïnstalleerd. Deze brouwerij is onderdeel van de watertoren van het ZuidLimburgse dorpje Schimmert. De Reusch, zoals de watertoren heet, is vanaf het voorjaar van 2021 een streekgebonden culinair belevingscentrum met brouwerij, proeflokaal, restaurant en winkel. De Reusch telt in totaal zeven verdiepingen die stuk voor stuk vorm geven aan het totaalconcept. André Köppen en echtgenote Anne Marie zijn de uitbaters van het concept. André Köppen: “Alles wat we straks in de toren serveren, bestaat uit ingrediënten die worden geteeld en geproduceerd binnen een straal van 46 kilometer. Eten en drinken zover je kunt kijken: dat is het concept.” In de brouwerij op de vierde verdieping brouwen ze niet alleen op duurzame wijze bier, maar ook de frisdrank Frisch, op basis van wort, melkzuurbacteriën en fruit.

Brouwinstallatie

BAVARIA INVESTEERT IN 0.0 Na een geheim traject van vijf jaar nam Bavaria onlangs de nieuwe 0.0%-brouwinstallatie officieel in gebruik. Al sinds de jaren zeventig is Bavaria gespecialiseerd in alcoholvrij bier en heel lang was de brouwerij de grote voortrekker. Het bier heette toen Bavaria Malt en onder meer André Rieu en Marco van Basten figureerden in reclamespots. De craftbierrevolutie bracht een groot aantal nieuwe alcoholvrije bieren op de markt, die veel aandacht kregen. Met deze 0.0%-brouwinstallatie wil Bavaria de pioniersrol op alcoholvrij bier weer terugpakken. Directeur Romke Swinkels doopte de installatie. Ook virtueel werd de installatie ‘gedoopt’ met een interactieve bierproeverij waarin de nieuwe Bavaria 0.0 werd gepresenteerd als een bier dat ‘schuimt, ruikt en smaakt als een alcoholhoudend pils’.

81


TOPSELLER #RESTART KNUSPER MIT ERFOLG SCHNITZEL: N A C H W O C HEN MIT

PASTA C O WIR DE FAV O&RIET VA ND VDIE EEL B U R GER-SEH N SUEEN CHT G ASTEN M A G O P

G ÄSTEMEN Z UU K IH KDER LEINERE A REM A R T ZEK ER ERFOLG SG A R A N T! NIET O N T B REK EN!

DE VERTROUWDE KLASSIEKER — Homestyle uitstraling — Lekker knapperig, ook geschikt voor take away — U bespaart tijd, bent flexibeler, heeft geen derving : uw marge is beter — Veelzijdig, gegaard of rauw, meerdere gewichten mogelijk (100 – 300 gr)

ONTDEK NU ONZE KNUSPER SCHNITZEL 088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM


BIER & ZO

FOTO

Jurre Rompa

Rick Nelson en Julius Schenk.

Bierhotspot

VIJF VRAGEN AAN

daard in halve literglazen. Eten komt van de barbecue, houtoven en grill. En ’s avonds gaat de muziek aan, want we zijn niet alleen restaurant, maar ook bar – dancing. Heel ouderwets, maar daardoor uniek in Amsterdam.”

RICK NELSON, TAVERNO WILLI BECHER, AMSTERDAM 1. Waarom vertrok je, als medeoprichter, bij Oedipus Brewing? “Ruim acht jaar heb ik het gedaan. Een mooie tijd. Maar ik heb een kunstopleiding gevolgd en stond al een paar jaar met één been buiten de brouwerij, omdat ik iets anders wilde doen. Het partnerschap met Heineken was het uitgelezen moment om te vertrekken. Na een half jaar reizen wilde ik eigenlijk een studio/atelier openen met horeca en werkplekken. Een van de compagnons kwam toen een geweldig pand tegen dat, weliswaar niet geschikt was voor mijn oorspronkelijke plan, maar wel voor een ander idee: een sfeervolle plek voor eten en drinken, met vergeten bieren.”

2. Taverno Willi Becher, leg die naam eens uit? “Ik had de mediterrane taverne

4. De bierkaart is klein …

(taverno in het Esperanto, red.) in gedachten. Een plek waar de volkscultuur leeft, met simpele, maar zeer smaakvolle dranken en gerechten. Bierstube meets taverno. Dat miste ik in Amsterdam. Mijn compagnons, Julius Schenk, Ward Gaartman en Max Schäder zagen me vaak met een groot glas in handen en iemand noemde me een keer Willi Becher, op z’n Duits. Zo is de naam ontstaan. In Taverno Willi Becher wil ik twee volksculturen samenbrengen: de mediterrane en de Duitse.”

“Tien bieren van het vat en tien op fles. We wisselen wel vaak. We gaan niet voor ingewikkelde bieren en ook niet voor degustatiebieren. Je vindt ook geen IPA’s op onze kaart. Wel mooie Duitse, klassieke biertypen die je in Nederland niet vaak ziet. Onze vaste Duitse bieren, Jever en Weihenstephaner, zijn natuurlijk wel bekend, maar we hebben veel wisselende, unieke Duitse bieren. Van onze vrienden van Freigeist Bierkultur hebben we bijvoorbeeld hun eigen bieren en Alt en Kölsch. Natuurlijk hebben we ook lokale lagerbieren op de kaart en bijvoorbeeld de bieren van Nevel voor liefhebbers van wild vergiste bieren.”

3. En dan openen in deze crisis? “Ja, we treffen niet de beste omstandigheden. 17 september was de opening en na een maand konden de rolluiken weer dicht. Maar die ene maand was een groot succes, met enorm veel positieve reacties. Bier schenken we stan-

5. Blijft het bij eten en drinken? “Als het straks weer kan, zullen we ‘s avonds vast wel eens livemuziek programmeren en kan er worden gedanst. Taverno Willi Becher is een plek met eten en drinken in een ongedwongen sfeer.”

83


Een fles siroop voor eindeloos veel smaakvariaties. Mathieu Teisseire is al 300 jaar gespecialiseerd in de geur- en smaakontwikkeling van siropen. De kennis en ervaring die Mathieu Teisseire al die jaren heeft opgedaan, proef je terug in de kwaliteit van de siropen. Mathieu Teisseire Sea Salt Caramel is een combinatie van smaken die je blij maken. De complexiteit van zoete en zoute smaken en de smaaksensatie die hieruit volgt, zorgen ervoor dat deze smaak niet mag ontbreken in het assortiment.

COCKTAIL

Sea Salt Caramel Old Fashioned INGREDIËNTEN 10 ml Mathieu Teisseire Sea Salt Caramel 60 ml Bourbon Whiskey 2 dashes Angostura Bitters 1 sinaasappelschil Glas: Whiskey glas

BEREIDING Schenk alle ingrediënten in een mengglas, voeg ijs toe en roer ongeveer 20 seconden. Strain in een met ijs gevuld whiskeyglas. Knijp vervolgens de sinaasappelschil over de bovenkant van de cocktail en doe deze in het glas.

LEMONADE

Grilled Caramel Lemonade INGREDIËNTEN 30 ml Mathieu Teisseire Sea Salt Caramel 20 ml Citroensap Soda water 3 gekarameliseerde schijfjes citroen en munt

BEREIDING Vul een mengglas met de siroop en het citroensap. Schud goed. Schenk in een jar en vul op met soda. Voeg de schijfjes gekarameliseerde citroen toe en garneer met munt.

Glas: Jar

Kijk voor meer inspiratie, demo’s en recepten op www.mathieuteisseire.nl

Mathieu Teisseire | De Corridor 7 | 3621 ZA Breukelen | The Netherlands | +31 (0) 346 25 80 02


Ming Chao Photography

Vraag een gratis proefpakket aan en probeer het zelf!

SCAN DE QR-CODE VOOR EEN GRATIS PROEFPAKKET


- Promotioneel -

INTERVIEW JORIS SNELTEN EN DENNIS SUIKERBUIK VAN DELTA WINES

Passie voor wijn “De Nederlandse horeca kan véél meer halen uit de wijnkaart.” Het zijn woorden van Joris Snelten en Dennis Suikerbuik. De twee zijn mede-eigenaar van Delta Wines, de grootste wijnimporteur van Nederland. Ze nemen ons mee in het bijzondere bedrijfsverhaal en geven een kijkje achter de schermen bij het imposante hoofdkantoor in Waddinxveen.

A

ls je in het distributiecentrum in Waddinxveen van wijnimporteur Delta Wines staat, begeef je je tussen elf miljoen flessen wijn. Elf miljoen! Van de internationaal bekroonde champagne De Venoge tot de prachtig vormgegeven UP-roséfles, toegankelijke

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

Portugese wijnen van Esporão en de alcoholvrije wijnen van La Source. Stellingen met pallets wijn tot wel tientallen meters hoog sieren het megacomplex. Werknemers rijden in karretjes door de ruimte en dozen wijn vertrekken richting groothandels en andere partners

die de horeca en retail beleveren. Een logistieke operatie van jewelste, 75 miljoen flessen gaan er jaarlijks in en uit.

Wijnkennis delen en enthousiasmeren We lopen door de ruimte met mede-eigenaren Joris Snelten en Dennis Suikerbuik.


- Promotioneel Nieuw in het assortiment: Rock ’n Rolle! Een unieke samenwerking met dj Gerard Ekdom en kunstenaar Selwyn Senatori.

STUKJE GESCHIEDENIS

foto’s

Pim Ras

Pim Nolen en Teun Los transformeerden in 1985 een traditionele drankengroothandel in een specialistisch wijnbedrijf: DGS Wijnkopers (nu: DGS WIJN). Inmiddels is de fakkel overgedragen aan een nieuw management en investeringspartner Navitas om opnieuw groei en toekomstplannen verder waar te maken. DGS WIJN valt sinds jaren onder Delta Wines, het moederbedrijf dat bestaat uit zeven dochterondernemingen, waaronder DGS WIJN, Pallas Wines, La Source en Coenecoop.

POPULAIRE WIJNEN • Rosé uit Côte de Provence •F  ris wit: grüner veltliner, verdejo en riesling

• Pinot noirs en beaujolais • Non-alcoholische wijnen •W  ijnen uit de Oude Wereld • Duurzame en natuurwijnen • Nederlandse wijnen •K  leine en papieren flesjes en blikjes

“Delta Wines heeft 4.500 wijnen in het assortiment en is de grootste wijnimporteur van Nederland. Maar onze bedrijfscultuur is er niet één van lopende bandwerk”, duidt Suikerbuik. Hij vervolgt: “We zijn juist een kennispartner en willen heel Nederland, waaronder de horeca, laten zien hoe mooi en lekker wijn is.”

enthousiast over de wijnen!” Maar Delta Wines wil tevens de jeugdige consument bereiken op events, vervolgt Suikerbuik. “Om hen kennis te laten maken met kwaliteitswijnen zetten wij ook activaties neer op evenementen zoals Lowlands, Down the Rabbit Hole, North Sea Jazz en het Amsterdam Wine Festival.”

Dat gebeurde bijvoorbeeld afgelopen zomer bij Rond de Tafel, een event waar sterrenchefs in de Amsterdamse Westergasfabriek kookten. Gasten konden er genieten van een diner dat voldeed aan alle veiligheidseisen. Snelten: “Delta Wines was de exclusieve wijnpartner. We schonken onze beste champagnes en Duitse, Portugese, Italiaanse en ZuidAfrikaanse wijnen die perfect pasten bij de gerechten. Ook Erik van Loo van Parkheuvel** in Rotterdam, was mega-

‘Wijn is een toverbal’ Het enthousiasme voor het vak spat er vanaf bij de twee ondernemers én wijnfanaten. Niet voor niets geeft Snelten les op de Wijnacademie en is hij bestuurslid van de Koninklijke Vereniging Nederlandse Wijnhandelaren. “Wijn is net een toverbal. Ieder jaar komen er weer nieuwe smaken bij. Het product is ongelofelijk gevarieerd en de trends die we momenteel zien bieden veel kansen voor de horeca.” Suikerbuik ziet inder-

‘WE WILLEN IEDEREEN LATEN ZIEN HOE MOOI, LEKKER EN GEVARIEERD WIJN IS’

daad veel mooie ontwikkelingen: “Zo groeit de consumptie van mousserende wijn en wordt de kwaliteit van alcoholvrije wijnen steeds beter. Verpakkingsinnovatie is er ook: papieren flessen, wijn in blik, festivalflesjes en hippe etiketten.” Suikerbuik en Snelten zien dat er nog veel te winnen valt met wijn in de horeca. Snelten: “Veel wijnkaarten kun je zorgvuldiger samenstellen. Wat is het type bedrijf en welke wijnen passen daarbij? Hoe is de prijsstelling? En is er genoeg druif-, smaak- en landvariatie?” Vragen waar de vinologen van Delta Wines bij helpen. Suikerbuik: “We geven (online) masterclasses en organiseren eens in de twee jaar de Wereldse Wijndagen, het grootste b2b-event binnen de wijnwereld. Verder ontwikkelen we een modelkaart met basisprincipes voor een goede kaartopbouw. Belangrijk, want de gast verwacht steeds meer. Nederlanders drinken namelijk minder, maar wél beter!” deltawines.eu

DRINKWIJZER.INFO


KIES VOOR MONDZORG

TANDARTSANGST?

M ELD U Z ICH NU A A N V OOR EEN BEH A ND ELING OND ER NA RCOS E

BEL 0172 461 100 Cafe Bet Kolen - Tilburg

ONTWERP

|

REALISATIE

|

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

Naamloos-3 1

info@stoptandartsangst.nl www.stoptandartsangst.nl

Henry Dunantweg 13 2402NM Alphen a/d Rijn

26-11-20 11:00


COLUMN

Hospitaliseren

Z

orghotels of care-kamers zijn een kans voor hoteliers. Zeker in deze tijd waarin kwade virussen onze wereld regeren. Ziekenhuizen en hotels groeien naar elkaar toe. Mensen uit de gastvrijheidssector gaan in ziekenhuizen aan de slag om ze gastvrijer te maken en patiënten treffen steeds vaker een luxe kamer met roomservice.

‘Wat niet hoeft: je ontbijtmedewerker om te scholen tot arts’ Patiënten liggen ook steeds korter in ziekenhuizen. Uit kostenbesparing ga je tegenwoordig na een operatie weer zo snel mogelijk naar huis, om daar te herstellen. Heb je niemand thuis die voor je kan zorgen of is je huis niet geschikt, vanwege drempels of trappen bijvoorbeeld, dan kan een zorghotel uitkomst bieden. Met een groeiend aantal alleenstaanden en een grote groep ouderen die langer thuis wonen, zien we een rijzende markt voor zorghotels. Hier kunnen

mensen na een ingreep in alle rust revalideren, zonder dat ze worden weggekeken. Overnachten in een hotel is meestal een stuk goedkoper dan in een ziekenhuis, wat al snel duizend euro per nacht kost. Daar kun je best een aardige suite voor huren. Zorgverzekeraars weten dit en werken dan ook steeds meer samen met zorghotels. Een zorghotel is ook prettig als je care nodig hebt en op vakantie wil. In een zorghotel kunnen mensen zelfs in alle rust hun laatste dagen slijten, terwijl ze worden ondersteund door deskundigen die kunnen zorgen voor een heerlijk kopje koffie of laatste avondmaal en een pijnloze dood. Met een paar simpele ingrepen verander je een bestaand hotel in een zorghotel en verhoog je je bezettingsgraad. Maak bijvoorbeeld een aantal kamers of een verdieping geschikt om zorg te verlenen. Het belangrijkste is een verstelbaar bed; een trend die we overigens al veel zien in hotels. Daarnaast zijn er wat aanpassingen in de badkamer nodig, want gasten moeten veilig kunnen douchen en toiletteren. Doe dat op een smaakvolle of flexibele manier, zodat de kamer ook kan worden verhuurd aan gezonde gasten op momenten dat er minder vraag is naar een zorgkamer.

Sowieso is het handig om dit soort aanpassingen te doen nu de gemiddelde leeftijd van de mens stijgt en ouderen over het algemeen meer tijd hebben om op reis te gaan. Wat niet nodig is: je ontbijtmedewerker om te scholen tot arts. Voor de medische zorg kun je samenwerken met een thuiszorgorganisatie of een ziekenhuis, al zien we ook dat hotels zelf medisch geschoolde medewerkers in dienst hebben. Vroeger waren het de zorginstellingen die zorghotels bouwden. De laatste jaren zien we ook steeds meer hotels care-kamers openen; ‘normale’ of luxe ingerichte kamers die de patiënt een prettige omgeving bieden. Voor luxere zorgkamers met mooi design en waar lekker eten en drinken wordt geserveerd, is een steeds groter wordende doelgroep te vinden. Het enige risico? De patiënt wil niet meer naar huis. In een ziekenhuis noemen ze dit hospitaliseren en is het een ongewenst probleem, maar voor hotels? Menig hoteleigenaar vindt het vast alleen maar prettig als de gast nog een paar nachtjes extra blijft.

Vincent

Vincent van Dijk is trend-forecaster op het gebied van hospitality & food. Daarnaast is hij partner van marketingbureau HBMEO. Vandijk@HBMEO.com

89


90


INTERVIEW

SMAAKKUNSTENAAR EN GROOTDENKER HANS VAN WOLDE:

‘Ik heb geen haast’ Het gloednieuwe restaurant Brut172 in Reijmerstok is spectaculair en groots. Voor eigenaar en chef Hans van Wolde (53) begint daarmee een nieuwe levensfase. “Met dit project heb ik een grote missie.” TEKST

Iris Kranenburg

E

FOTO’S

Thomas de Bruyne, Kyonne Leyser, Patrick Meis

r wordt altijd veel gezegd over Hans van Wolde. Hij is intens. Arrogant. Een vrouwenliefhebber. Leeft als een rockster. Is een controlfreak. Maar vooral: een doorzetter, een durver. Een grootdenker. Hij is de smaakkunstenaar van Limburg en ver daarbuiten. Zelfs: een wereldkok. “En heel onzeker”, voegt hij er zelf aan toe. Een korte stilte valt. Dan: “Wie niet onzeker is, kan geen perfectionist zijn.” En precies dat is Van Wolde: een perfectionist. We zitten in zijn gloednieuwe restaurant Brut172, midden in het prachtige heuvellandschap van het Limburgse dorpje Reijmerstok, op 172 meter boven zeeniveau. Een belevingswereld waar smaak, beeld, geur en geluid samenkomen. Bijna on-Nederlands. Van Wolde: “Echt, eerlijk, oer. Brut is het leven, maar dan nog mooier.”

Droomproject Brut172 is het project waar Van Wolde al tien jaar van droomt. “Het mooiste restaurant van Nederland”, noemt hij het. Met eigen geld en hulp van de bank en een investeerder kocht hij drie jaar geleden deze oud-boerderij. Een gigantische verbouwing met architect Niels Maier volgde. Het resultaat: een spectaculair en strak Scandinavisch design met behoud van de rauwe, stoere boerderij-elementen en een eigen appartement in de nok. Totale kosten: 3,5 miljoen euro. “Ver over de begroting. En er moet nog minimaal een half miljoen bij”, zegt hij. Want Brut172 is weliswaar sinds begin maart open, maar nog lang niet klaar. Van Wolde bouwt er straks nog twee suites, kassen, groente-, fruit- en kruidentuinen, wijnvelden en een koffiebar. Inderdaad: straks. Want eerst moet er geld ver-

91


Ontvangstruimte en rechts het restaurant.

DAT WAS EVEN WENNEN: EEN ROTTERDAMMER IN MAASTRICHT diend worden. De enorme investering in Brut172, een financieel geschil met de koper van zijn vorige restaurant Beluga en de lockdowns – de eerste kwam twee weken na de opening van Brut172 – zijn een strop. Van Wolde: “Ik moet me in alle bochten wringen om uit het dal te komen. Iedere euro telt en ik kan me geen luxe meer veroorloven.”

De oud-boerderij werd voor 3,5 miljoen euro verbouwd.

92

Leermeester Den Blijker Van Wolde leerde het vak van Herman den Blijker bij restaurant Taverne d’Ouwe Haven in Vlaardingen (‘van hem leerde ik groot denken’). Zelf verwierf hij bekendheid met Beluga in Maastricht, het spraakmakende restaurant dat tot de verkoop in 2018 twee Michelinsterren had. Hij opende de hippe zaak met zijn toenmalige vrouw Danielle de Boer in 1997. Ondanks dat Maastricht moest wennen aan de directe Rotterdamse verschijning, wist hij met veel bravoure een nieuwe standaard te zetten in het culinaire uitgaansleven. “Beluga was anders dan


INTERVIEW

CV HANS VAN WOLDE

2020 - heden: eigenaar Brut172 in Reijmerstok 2018: verkoop Beluga aan Servais Tieleman (nu één ster) 1997-2018: eigenaar Beluga** in Maastricht 1994-1997: sous-chef Toine Hermsen in Maastricht (dicht) 1993-1994: chef restaurant Corona in Den Haag

anders”, zegt hij erover. “Draaistoelen, bediening op hippe sneakers, geen linnen tafelkleden, loungemuziek, een dj. Het was elke dag feest. Beluga was a way of life.” Sowieso stond Van Wolde bekend om zijn ‘way of life’: “Ik werkte te hard, investeerde te veel. Ik draaide als dj in Beluga en, vaak met Ron Blaauw, op party’s en kwam terecht in een bepaalde scene. Feestjes, vrouwen… Ik geilde op alle aandacht.”

‘Daar zat ik dan…’ De kentering kwam toen Van Wolde de vijftig naderde. “Daar zat ik dan, in m’n witte

Iedere gast krijgt de amuses aan de chefs table.

herenhuis in Maastricht. Witte strakke loungebanken, een spierwitte slaapkamer met sauna en bad, een dj-booth. Eigenlijk was dit hele wereldje lucht. Oké, ik verdiende serieus geld met Beluga, maar de vraag die me écht bezighield was: wat wil ik eigenlijk?” Daar is de eigenzinnige chef inmiddels uit: “Ik wil iets meegeven aan de volgende generatie.” Van Wolde wil dat het slechte imago van werken in de horeca verdwijnt. “Achttienurige werkdagen, leven om te werken, chefs die zich gedragen als een bloedlul, alles opgeven voor een ster. Waar sláát dat op? Ik wil dat nooit meer doen. Michelin is commercieel belangrijk, maar niet het belangrijkste in het leven.” De chef van nu is volgens hem een opleider. Die taak neemt hij serieus. “Ik leer de jongens en meiden dat werken in de horeca ook fijn kan zijn. Bij Beluga

DROMEN ONDER GROTE DRUK

Brut172 was twee weken open toen de eerste lockdown kwam. Omdat Hans van Wolde nog geen omzetcijfers kon laten zien, liep hij een groot deel van de overheidssteun mis. De personeelskosten liepen wel door. In de zomer zat Brut172 dagelijks vol. Tijdens de tweede lockdown werd Brut172 getransformeerd tot een luxe delicatessenwinkel en op het gigantische buitenterrein plaatste Van Wolde een foodtruck. De weg die de ondernemer aflegde naar Brut172 en de crisis die volgde zijn in januari te zien in de RTL4-documentaire Dromen onder grote druk.

93


NAADLOZE WANDFORNUIZEN

STEL UW NAADLOZE WANDFORNUIS SAMEN 100% voor u op maat gemaakt

De droom van iedere kok ligt nu eindelijk binnen handbereik: een op maat vervaardigd multifunctioneel Rubbens wandfornuis waarbij alle apparatuur praktisch en hygiënisch naadloos is geïntegreerd. Alle wandfornuizen worden vervaardigd van de beste kwaliteit RVS 304 en hebben een bladdikte van maar liefst 2,5 mm. De bladen worden standaard in Scotsch Brite geborsted afgewerkt. Optioneel kan het blad richtingloos worden geslepen of worden voorzien van een glanzend gepolijste rand aan de voorzijde. Verkrijgbare dieptes: 750 | 800 | 900 mm.

Vraag onze folder 'Rubbens maatwerk wandfornuizen' nu aan of bekijk de digitale versie.

VERKRIJGBARE UNITS

Gaskookplaten

Bakplaten

Friteuses

Keramische | Elektrische kookplaten

Vapo grills

Frites scoops

Inductie kookplaten

Pasta cookers

Spoelbakken

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

gasbranders keramische kookplaten elektrische kookplaten inductieplaten inductiewoks bakplaten vapogrills pastacookers multicookers friteuses frites scoops spoelbakken koelunits diverse onderbouw

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

20-04-00 Alle prijzen zijn in euro's, exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen. Wijzigingen voorbehouden zonder voorafgaande kennisgeving. Zet- of drukfouten voorbehouden.

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl


INTERVIEW

Menukaarten in stijl.

Een Scandinavisch design met imponerende dakconstructie.

hanteerde ik al een werkweek van vier dagen, bij Brut172 zijn dat er drie en een half.” Een keer per week neemt de chef zijn team zelfs mee naar het bos. “We wandelen, ontbijten, luisteren muziek, praten en doen soms een stukje mindfulness. We zijn een familie, dát wil ik laten voelen.”

Dat verandert als het aan de chef ligt. “Als ik 63 ben, wil ik trots zijn op de mensen om me heen. Wie tien jaar bij mij blijft werken, krijgt een basis die hij nergens anders meer krijgt. De opbouw van een zaak, de financiële ellende, het overleven. En uiteindelijk ook de roem, het succes.”

Dat klinkt misschien soft, maar dat is het zeker niet, benadrukt Van Wolde. “Voor succes moeten ze knokken en op hun ballen bijten. Dat doen ze wel, maar ze moeten dieper gaan om meer creativiteit te ontdekken. Er moet nog té veel vanuit mij komen.”

Chef met een missie Maar Van Wolde ziet zichzelf niet alleen als begeleider van zijn personeel, vertelt hij als we naar buiten lopen. Hij wijst naar het restaurant. “Dáár verdien ik het geld.” Dan wijst hij naar het enorme landgoed, dat hij met de boerderij kocht. “En dáár komt mijn droom.” Hij doelt op de kas die er in de toekomst komt. “Een plek waar we jonge keukentalenten opleiden, maar ook kinderen les gaan geven over het belang van gezonde voeding.” Van Wolde, zelf vader van de negenjarige Sid die hij kreeg met een goede vriendin, besluit: “Inderdaad, een grote missie. Maar de opbouw van Brut172 is dan ook een tienjarenplan. Ik heb geen haast.”

‘WIE TIEN JAAR BIJ MIJ BLIJFT WERKEN, KRIJGT EEN BASIS DIE HIJ NERGENS ANDERS MEER KRIJGT’

95


- Promotioneel -

VILLA MASSA AMARETTO:

De zoete smaak van Sicilië Na de veelbekroonde en wereldwijd populaire Limoncello introduceert het Italiaanse Villa Massa iets nieuws: Villa Massa Amaretto. Een zoete, smaakvolle likeur met een zachte marsepeinsmaak, gemaakt van de beste Siciliaanse amandelen. FOTO’S

Ashkan Mortezapour

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

E

lk voorjaar kleurt Sicilië wit-roze. Dan staan de honderden amandelboomgaarden op het eiland in volle bloei. Dat levert niet alleen mooie plaatjes op, maar ook één van de lokale topproducten: amandelen van de beste kwaliteit. De hoge temperatuur, het forse aantal zonne-uren en de vruchtbare bodem


- Promotioneel -

Cocktailrecepten Villa Massa Amaretto leent zich perfect als basisingrediënt voor een bijzondere, feestelijke cocktail. Zet gasten iets verrassends voor met deze drie recepten:

Sparkling Pear Bellini

Amaretto Highball

• 30 ml Villa Massa Amaretto • 75 ml vers perensap • 100 ml bubbelwijn • eiwit

• 45 ml Villa Massa Amaretto • 15 ml Galliano L’Aperitivo • 30 ml vers grapefruitsap

Shake alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Verwijder het ijs en shake nogmaals. Serveer de cocktail in een coupe-glas. Garneer met gedroogde peer en amandelschaafsel.

Schenk alle ingrediënten in een longdrinkglas en vul aan met Thomas Henry Ginger Beer. Garneer met een klein beetje grapefruitschil en geglaceerde gember.

(dankzij vulkaan Etna, die in 2018 nog uitbarstte) zorgen voor een klimaat waarin de amandelen, die als ‘pit’ in steenvruchten groeien, goed gedijen. Siciliaanse amandelen zijn daardoor rijk aan estherische oliën en ongeëvenaard in smaak.

Een smaakvolle amaretto met een zachte marsepeinsmaak en hints van vanille, kers en cacao. De afdronk is intens en wordt overheerst door amandel. Met een alcoholpercentage van 30% zijn zoetheid en bittere amandelsmaak perfect in balans.

Marsepein en amandel

Zeker met het oog op de feestdagen is Villa Massa Amaretto een welkome aanvulling op de drankkaart. Het is heerlijk als digestief, bijvoorbeeld na het kerstdiner. Maar de likeur smaakt ook geweldig over een dessert of als onderdeel van een bijzondere cocktail. William Berkhoff was bartender bij The Savoy in Londen en werkt nu als Assistant F&Bmanager bij Hotel De L’Europe in Amsterdam. Hij gebruikt Villa Massa Amaretto

De Italiaanse broers Massa weten hoe ze een lokaal kwaliteitsproduct moeten inzetten om een heerlijke likeur op de markt te brengen. Hun Villa Massa Limoncello, gemaakt van de beste, Italiaanse citroenen, is een veelbekroonde ‘digestivo’, die tot ver buiten Italië razend populair is. Voor hun nieuwste likeur, Villa Massa Amaretto, gebruiken ze de bijzondere amandelen uit Sicilië. Het resultaat?

‘De Siciliaanse amandelen geven deze likeur een zoete smaak boordevol karakter’

Espresso Martini met Amaretto & Cognac • 40 ml Villa Massa Amaretto • 20 ml Rémy Martin VSOP Cognac • 1 espresso (35 ml) • 2 kleine scheutjes chocoladebitter

Shake alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Serveer de cocktail in een coupe-glas en garneer met chocola.

als basis voor verschillende cocktails (zie kader).

Echt Italiaans “Bij Trattoria Graziella, gelegen in de vernieuwde vleugel van De L’Europe, genaamd ’t Huys, geloven wij in oprechte en eerlijke gerechten die in hun eenvoud juist het beste van de producten tentoonstellen”, zegt Berkhoff. “Daarvoor gebruiken we in Graziella Italiaanse producten die het team vaak herkent als ‘rechtstreeks uit Italië’. Dankzij het gebruik van echte amandelen heeft Villa Massa Amaretto een mooie, volle en natuurlijk zoete smaak met veel karakter van amandel. De harmonieuze smaak van Villa Massa Amaretto komt dan ook zeer goed tot zijn recht in klassieke cocktails, vaak met maar enkele andere ingrediënten. Een Amaretto Boulevardier of een Amaretto Sour zijn twee hele diverse cocktails met smaken van alle kanten van het spectrum.”

DRINKWIJZER.INFO


Bieretiketten Bieretiketten bestellen bestellen is nog is nooit nog nooit zó eenvoudig zó eenvoudig geweest! geweest! De mooiste Debieretiketten mooiste bieretiketten vanaf nu makkelijk vanaf nu en makkelijk snel online en snel online besteld. Zelf besteld. onlineZelf ontwerpen online ontwerpen of een design of een uploaden design en uploaden en laten controleren, laten controleren, heel eenvoudig. heel eenvoudig. Het kan nuHet bij kan nu bij

www.eshuis.nl www.eshuis.nl

gemak: online gemak: ontwerptool online ontwerptool levertijd: standaard levertijd: standaard 5 werkdagen 5 werkdagen spoed: voor spoed: 12 uur voor besteld 12 uur besteld volgende werkdag volgendeinwerkdag huis in huis materialen:materialen: ruime keuze ruime keuze verzending: verzending: gratis gratis mogelijk vanaf mogelijk 100 vanaf stuks 100 stuks

C

M

Y

Plaats jouw eerste Plaats bestelling jouw eerste met bestelling de codemet HUISBIER!2020 de code HUISBIER!2020 en ontvang 5% en ontvang korting op 5%jouw korting eerste op bestelling jouw eerste bieretiketten! bestelling bieretikett PS. Bij ons kun PS.jeBij ook onsterecht kun jevoor: ook terecht logostickers voor: logostickers wijnetikettenwijnetiketten ginetiketten ginetiketten voedingsetiketten voedingsetiketten en meer stickers... en meer sticke CM

MY

CY

CMY

K

Ga jij er met de cheque t.w.v. €250,- vandoor?

Eshuis verloot een bieretikettenwaardecheque t.w.v. €250,- onder de winnaars van de huisbieren verkiezing van het jaar 2021. Doe je mee? Lees verder op pagina99 X en meld je aan! pagina

2021

2021

Eshuis B.V. | Eshuis Wannestraat B.V. | Wannestraat 28 | 7722 RT28Dalfsen | 7722 |RT Nederland Dalfsen || Nederland www.eshuis.nl | www.eshuis.nl | 0031- 529 438 | 0031100529 438 100


BIER

GEZOCHT:

HET BESTE HUISBIER VAN 2021

Ben je trots op jouw eigen huisbier en wil je iedereen laten weten dat je kwaliteit schenkt? Schrijf jouw bier dan voor 25 december in voor de Huisbier van het Jaar-verkiezing van Entree Magazine! FOTO

Pim Ras

WAT IS DE HUISBIER VAN HET JAAR-VERKIEZING? Voor de negende keer gaat Entree Magazine op zoek naar het beste huisbier van Nederland. Op 19 januari beoordeelt een vakkundige jury inzendingen in de categorieën licht (tot 6,5%) en zwaar (vanaf 6,5%). Iedere categorie heeft een winnaar en runner-up.

WANNEER KUN JE MEEDOEN? Als je een huisbier schenkt dat voor jouw horecazaak ontwikkeld en gebrouwen is (dus geen bestaand brouwerijbier met jouw etiket). De winnende bieren én de nummers 2 van 2019 (in beide categorieën) kunnen niet opnieuw inzenden.

WAT VALT ER TE WINNEN? Lof, vak-erkenning, media-aandacht en de titel Huisbier van het Jaar 2021. En: een voucher van 250 euro van Eshuis, de etikettendrukker die veel brouwerijen voorziet van hun etiketten. Bovendien laat je iedereen zien dat jij huisbier van topkwaliteit schenkt.

van het jaa

2021

• Omschrijving van het bier (inclusief bierstijl en alcoholpercentage). Let op: het is belangrijk dat je de juiste bierstijl invult. Als je een bier bijvoorbeeld als ‘witbier’ aanmeldt en de jury herkent de karakteristieke eigenschappen van deze stijl niet, maakt het bier geen kans op de titel. • Motivatie om het te laten brouwen. • De naam van de brouwerij. • Een grote afbeelding van het glaswerk, de fles en het etiket van het bier.

r

Scan de QRcode en schrijf jouw huisbier in!

EN HOE DAN VERDER? Na je inschrijving ontvang je een bevestiging met instructies voor het opsturen van de bieren. Voor fustbier geldt: bij voorkeur aanleveren in fust en niet zelf afvullen op fles, dat voorkomt kwaliteitsverlies. Op 19 januari worden de bieren geproefd bij Brouwerij Maximus in Utrecht, waarna enkele dagen later de winnaars bekend worden gemaakt! Volg de verkiezing ook via sociale media: #huisbiervanhetjaar.

OOK MEEDOEN? Meld je voor 25 december 2020 aan via de QR-code of via een mail naar huisbier@managementmedia.nl o.v.v. ‘Huisbier 2021’. Zet in je mail het volgende:

99


PATRICK WOLFFENBUTTEL EN LUC SIETSMA MAKEN EEN VLIEGENDE START:

‘Ommen is het nieuwe buitenland’ Gewaagd: midden in de coronacrisis twee hotels en een eventlocatie overnemen. Patrick Wolffenbuttel (45) en Luc Sietsma (40) deden het. Een gesprek met de nieuwe ondernemers van De Zon Hotel & Restaurant, Hotel & Spa Paping en Landgoed Het Laer in Ommen. tekst

Iris Kranenburg

P

foto’s

o.a. Today’s Brew

al langs rivier de Vecht in het Gelderse Ommen staat een statig pand uit 1680. De Zon Hotel & Restaurant (35 kamers) is een ware blikvanger. Iets verderop vinden we Hotel & Spa Paping (37 kamers) en Landgoed Het Laer, voor o.a. bruiloften. Sinds 1 juni hebben de drie locaties twee nieuwe eigenaren: Luc Sietsma en Patrick Wolffenbuttel. De twee leerden elkaar ruim vijftien jaar geleden kennen op de werkvloer bij hotel De Bilderberg in Oosterbeek. Sietsma waagde zich daarna aan de IT-zijde van de horeca. Toch belandde hij daarna weer op de vloer, als general manager bij WestCord Hotel Noordsee op Ameland. Wolffenbuttel maakte carrière

De Zon Hotel & Restaurant staat er mooi bij.

bij verschillende hotels van de NH Hotel Group als F&B-manager, gevolgd door een functie als general manager bij WestCord Fashion Hotel in Amsterdam. Voor de twee is sinds 1 juni 2020 een nieuwe periode aangebroken. Beiden stopten dit jaar met hun baan in loondienst en kozen voor het avontuur als ondernemer.

Midden in de coronacrisis drie bedrijven ­overnemen…gedurfd! Wolffenbuttel: “Begin februari kregen wij de tip dat Paping te koop stond. Toen we hoorden dat we ook De Zon en Het Laer konden overnemen zagen we direct potentie. De komst van corona veranderde daar niks aan. Natuurlijk was dat stressvol, maar wij hebben nooit getwijfeld. Probleem: de bank trok zich terug. Gelukkig vonden we snel private investeerders die hier ook in geloofden.” Sietsma: “Op 1 juni waren de drie bedrijven van ons. Precies op de dag dat de horeca weer opende. We hoorden van collega-ondernemers dat ze hoopten op rijen voor de deur. En inderdaad: . ’s Ochtends stonden er mensen te wachten om naar binnen te mogen.”

Hoe is het sindsdien gegaan? Wolffenbuttel: “Door alle reisrestricties gingen én gaan Nederlanders in eigen land op vakantie. De bezetting was afgelopen maanden in beide hotels gemiddeld 90%, het was een knaller van een jaar. Met kerst verwachten we zelfs vol te zitten. Bij Landgoed Het Laer konden kleine bruiloften plaatsvinden. Wat niet kon plaatsvinden, staat gepland voor 2021.”

100


INTERVIEW

101


IN BALANS

TERROIR

&

BOON WE VONDEN DEZE BIOLOGISCHE ARABICA HOOG IN DE ANDES, IN HET M E E S T A F G E L E G E N S T U K J E VA N P E R U . E E N L E V E N D I G E K O F F I E M E T F I J N E A C I D I T E I T E N E L E G A N T E T O N E N VA N F R U I T E N G E R O O S T E R D G R A A N .


INTERVIEW

Chef Nick van Swaal en links Kris’ ‘bekende’ kokosmakronen.

‘DE BEZETTING IS 90%. MET KERST DENKEN WE ZELFS VOL TE ZITTEN’ Hoe is Ommen op jullie pad gekomen? Sietsma: “Ik had altijd de ambitie om voor mijn veertigste iets voor mezelf te beginnen. Iets wat ik door kan geven aan mijn kinderen. Toen ik werd getipt over locaties ter overname wilde ik Patrick als eeuwige sparringpartner daar graag in betrekken.” Wolffenbuttel: “Toen Luc aan mij vroeg of ik met hem een hotel wilde overnemen, zei ik eerst ‘nee’. Ik was general manager en had de tijd van mijn leven. Wél ging ik met Luc mee kijken. Dat hotel werd niks, maar mijn interesse was geboren. We zochten geen perfect draaiend luxe hotel, maar iets kleiners waar we komende jaren zelf iets kunnen creëren. Een horecamakelaar tipte Ommen. Dat het zo snel zou gaan, is fantastisch.”

Hebben jullie al het personeel overgenomen? Wolffenbuttel: “Ja, negentig werknemers. We willen een aantrekkelijke werkplek creëren en zetten ons personeel letterlijk ‘in het zonnetje’.” Sietsma: “Neem Bert: hij werkt hier al 44 jaar en kent de geschiedenis van het hotel en Ommen. Een mooi verhaal om te vertellen aan de gasten. Datzelfde geldt voor onze patissier Kris. Zijn zelfgemaakte kokosmakronen verdienen meer bekendheid!”

F&B is sowieso een speerpunt voor jullie. Sietsma: “Ja. Zo is het restaurant van De Zon, dat onder leiding staat van chef Nick van Swaal, een fantastische plek voor eenvoudige lunch of diner, maar óók voor zes gangen fine-dining. Je krijgt er de buurt op een bord, zoals de shiitake uit Balkbrug, wild uit de streek en honing van de plaatselijke imker. Dat we dit jaar in Lekker500 staan, is een mooie bekroning op het harde werk van het team.”

Het ondernemerschap bevalt dus?

Hoe zien jullie de toekomst?

Sietsma: “Patrick en ik hebben de mooiste baan die er is. Alles wat wij afgelopen jaren leerden nemen we mee. Die ervaring willen we gebruiken om hier echt het verschil te maken.” Wolffenbuttel: “Ik zie als ondernemer nu overal kansen en kijk anders naar dingen. Het is natuurlijk niet altijd makkelijk. Ik woon in Amsterdam en heb in De Zon een ‘appartement’. Dat is fijn, maar daardoor ben ik altijd aan het werk en sta ik aan tot elf uur ‘s avonds.”

Wolffenbuttel: “De Zon en Paping gaan we komende jaren restylen. Aan de voorkant blijven het ontspannen familiehotels, aan de achterkant moeten ze strak gerund worden.” Sietsma: “We verwachten deze maanden een bezetting die past bij het laagseizoen, misschien iets daarboven met veel lokale gasten die zin hebben in een weekend weg en lekker eten. Ommen is komende tijd gewoon het nieuwe buitenland.”

103


- Promotioneel -

PETER MERKS VAN HET WARENHUIS IN DEN BOSCH:

‘De nieuwe Lattiz werkt nóg beter’ De cappuccino’s (to go) van Het Warenhuis in Den Bosch zijn populair. Niet zo gek, zegt eigenaar Peter Merks: “Lattiz zorgt voor lekker lobbige melk. En onze huisgemaakte kokosmakroons voor de zoete bite.”

W

ie Het Warenhuis binnenloopt, kan niet om de opvallende kerstboom heen: deze hangt vol met allerlei items met afbeeldingen van – hoe kan het ook anders – Bossche bollen. Van sokken tot onderbroeken en

kerstballen. Dat we ons in Den Bosch bevinden, is bij deze duidelijk. We treffen er eigenaar Peter Merks. Hij opende met zijn vrouw in 1996 eet- en borrelcafé Jeronimus en wilde er graag nog een zaak bij om zo een bredere

doelgroep te kunnen bedienen. De mogelijkheid deed zich voor toen het naastgelegen hoekpand vrijkwam. Merks: “De familie Brenninkmeyer, oprichters van kledingwinkel C&A, liet het pand in 1932 bouwen. In 2018 verhuisde de winkel naar een andere locatie en zagen wij onze kans!”

Trekpleister van Den Bosch Al vanaf de opening is Het Warenhuis een trekpleister voor winkelend publiek, toeristen en buurtbewoners. Merks: “Na


Pim Ras

- Promotioneel -

VERNIEUWDE LATTIZ FOTO’S

De vernieuwde Lattiz-machine is nóg gebruiksvriendelijker (o.a. nieuw personaliseerbaar touchscreen), slimmer (o.a. automatische softwareupdates) en robuuster. Met Lattiz heeft de ondernemer maar één 4 liter pak nodig voor 140 cappuccino’s. Daarnaast reinigt de machine zichzelf voor een optimale hygiëne, hoeven de Lattiz-verpakkingen niet gekoeld te worden en is er door de precieze instelling geen melkverspilling.

De cappuccino’s to go van Het Warenhuis zijn enorm populair.

de eerste lockdown mochten we ons terras uitbreiden. Het zat er continu vol. Eigenlijk draaiden we een prima zomer.” De aankondiging van de tweede lockdown was een domper, maar laat net als tijdens de eerste lockdown wél zien dat Merks een echte ondernemer is. “Ik wilde al heel lang de bezorgtak Waren(t)huis en een coffee to go-hoek optuigen, maar het kwam er nooit van. Door de horecasluiting moesten we wel.” Met succes: ook deze middag bezorgen koeriers van de lokale bezorgdienst Mr. Butler weer veel lunches bij thuiswerkers. En ook de koffies van de to go-corner vinden gretig aftrek. Merks: “We promoten de to go-koffies met een opvallend bord buiten. Daarnaast willen mensen tegenwoordig graag met een koffiebeker door de stad lopen. Net als in New York.” En volgens de ondernemer ook redenen van het succes: “We laten onze eigen koffie branden bij Cook & Boon en voor de zoete bite krijgt iedereen bij een to go-bestelling een kokosmakroon. Deze

bakken we vers af met het deeg van Madame Cocos.”

Cappuccino met karamelsiroop Merks merkt dat vooral cappuccino’s en flat whites het goed doen, ook als de horeca gewoon open is. “En de vraag blijft maar toenemen. Van de cappuccino met karamelsiroop verkopen we nu wel zes keer zo veel als eerst.” Lange tijd schuimden Merks’ collega’s de melk handmatig op. Merks: “Maar hierdoor moesten gasten lang wachten. Vaak kwam de Bossche bol veel eerder dan de cappuccino. Zonde, want ik wil tevreden gasten én de omloopsnelheid moet op deze locatie gewoon hoog zijn.” Daar kwam verandering in toen Merks een Lattiz aanschafte, de slimme melkoplossing van zuivelbedrijf FrieslandCampina. “Met één druk op de knop maakt nu iedereen snel en goed melkschuim. Hierdoor is er tijd voor meer gastcontact én voor latte art. Bovendien is de kwaliteit van de melk goed – lobbig en stevig

‘De kwaliteit van de melk is goed en constant. Ik gebruik inmiddels drie machines van Lattiz!’

– én altijd hetzelfde, wie het ook maakt. Personeel is echt opgelucht.” Merks is zo enthousiast dat hij er inmiddels drie heeft staan (twee bij Het Warenhuis en één bij Jeronimus). Lattiz lanceerde onlangs de vernieuwde machine en ook daarover is Merks te spreken. “De machine werkt nu nóg beter. We zijn klaar om er weer tegenaan te gaan!” Ben je ook geïnteresseerd in Lattiz©? Vraag dan een telefonisch gesprek aan voor meer informatie via: lattiz.com/nl-nl/ telefoongesprek-aanvraag


DRY

JANUARY Met slechts 13 kcal per 100 ml

Jever Fun bestellen? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via bestelling@bierenco.nl of telefonisch via 020 480 2015.


PRODUCTNIEUWS

VANILLE, KERS, CACAO …

DUTCH DESIGN

Villa Massa Amaretto is een zachte, smaakvolle amandellikeur, gemaakt van de allerbeste Siciliaanse amandelen. De kenmerkende tonen van marsepein en een intense, langdurige afdronk van amandel geven de likeur een smaakvol aroma. Hints van vanille, kers en cacao complementeren de smaak en met een alcoholpercentage van dertig procent zijn de alcohol, zoetheid en bittere amandelsmaak perfect in balans. Serveer de Amaretto als digestief, met een blokje ijs. Of verwerk de likeur in een cocktail of over een (ijs)dessert. maxxium.nl

BARBECUEBIJBEL Bijna duizend pagina’s vol gerechten, mooie fotografie, tips, technieken en verhalen telt de Modus Operandi van Big Green Egg. Dit nieuwe, spectaculaire kookboek is een onuitputtelijke bron van inspiratie en kennis voor iedere chef die graag met de veelzijdige ‘egg’ werkt. Executive Chef Michèl Lambermon en zijn team hebben twee jaar lang hard gewerkt aan het ontwikkelen van de recepten en het koken en fotograferen van de ruim driehonderd gerechten. Deze ‘bijbel’, met werkboek en opbergcassette, kost 195 euro. biggreenegg.eu

ZELF DOEN? Een eigen bezorg/afhaal-app en restaurantwebsite kunnen erg omzetverhogend werken. Zeker in deze tijd. Restaurapp biedt ondernemers de kans een eigen app aan te maken met de naam, het logo en de huisstijl van hun zaak. Met een eigen app bind je klanten aan je bedrijf en stel je jezelf onafhankelijker op ten opzichte van de grote platforms. Binnen één werkdag staat via Restaurantapp je website online en binnen twee weken staat je eigen app in de AppStore.

Een citruspers, maar dan opnieuw uitgevonden door Nederlandse topdesigners en -ingenieurs, dat is the Juicer. Het Eindhovense merk Espressions komt met dit innovatieve keukenapparaat in de iconische vorm van een roestvrijstalen kegel, waarmee bartenders met één druk op de knop twee verschillende sappen kunnen persen. The Juicer is mooi (Dutch Design), stil, makkelijk schoon te maken en de sapopbrengst is ongekend hoog: tot dertig procent meer sap en zeventig procent meer vezels dan bij bestaande citruspersen. thejuicer.eu

restaurapp.nl

107


CEO Mark de Witte en distillateur Ronald Mol (l).

108


REPORTAGE

AMBACHTELIJK DISTILLEREN BIJ FAMILIEBEDRIJF DE KUYPER

Schiedamse smaakmakers Likeurproducent De Kuyper is een van de oudste familiebedrijven van Nederland. Entree gaat in gesprek met CEO Mark de Witte en krijgt van distillateur Ronald Mol een kijkje achter de schermen. “Hier maken we van niets iets.” TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

Chantal Arnts

D

e Buitenhavenweg in Schiedam is nét een filmdecor. Sterker: dat is het ook regelmatig. Scenes voor o.a. de film De Bende van Oss en de tv-serie Een huis voor Vincent (over Vincent van Gogh) werden hier opgenomen. Maar de karakteristieke straat met monumentale panden doet het niet alleen goed als filmdecor. Want achter de deuren gaat een bijzondere wereld schuil: de wereld van distilleren. Het is de plek waar sinds 1911 distillaten voor talrijke bekende likeuren, gins en jenevers van De Kuyper uit indrukwekkende ketels stromen.

109


Distilleren: een proces van drie tot tien uur.

Imposante ketels We treffen er Ronald Mol. Hij is nu drie jaar distillateur bij De Kuyper. “Hier maken we van niets iets”, begint hij. Hij wijst naar twee grote ketels met een inhoud van 3.100 liter per stuk. Het zijn bijna museumstukken: ze verhuisden in 1911 mee van de oude distilleerderij naar de huidige in Schiedam en zijn nog steeds in gebruik. Net zo imposant zijn de in 2013 aangekochte glimmende koperen ketels, in het tegenovergelegen pand. In al deze ketels maakt Mol distillaten voor likeuren, gins en jenevers. Een proces van drie tot soms wel tien uur. “In de ketels stoken we allerlei ingrediënten, zoals

Vanille in linnen zak trekt in alcohol en water (extraheren).

zoethout, sinaasappel, meloen, peper en koffie, met alcohol en water. Tijdens het stoken onttrekt de alcohol essentiële oliën aan de stoffen. Deze alcoholdamp stijgt op, koelt af en condenseert. De kleurloze druppels die dan ontstaan vangen we op.” Dat is het distillaat dat later als ingrediënt gebruikt wordt om de dranken vervolgens verder te blenden en bottelen bij Avandis in Zoetermeer.

Vanille in linnen zakken Dan neemt Mol ons mee naar de ruimte ernaast. Op de vloer zien we verschillende grote deksels. Zodra Mol de deksel met nummer 7 van de vloer haalt, komt ons een heerlijke vanillegeur tegemoet. De vanille zit in een linnen zak en hangt in een mengsel van alcohol en water. Mol: “Hier extraheren we. Bij deze techniek trekt de smaak van de grondstof, in dit geval vanille, in drie weken tijd in de alcohol en het water. Daaruit ontstaat vanille-extract, dat gebruikt wordt voor bijvoorbeeld De Kuyper Crème de Café.” Het verschil tussen distilleren en extraheren? Mol: “Het zijn verschillende technieken en ze leveren allebei een andere smaak op. Als je bijvoorbeeld koffie distilleert kan het nootachtig worden. Bij extraheren blijft de bittere en zure smaak.” We zien hier, al met al, een mooi staaltje ambacht. Mol: “Het is voor een distillateur de kunst om exact de goede verhouding tussen ingrediënt, water en alcohol te krijgen, op de juiste temperatuur te werk te gaan en op het juiste moment te stoppen.” Hij besluit: “Om echte smaakbommen te krijgen is dus vakkennis nodig. Wat dat betreft vergelijk ik ons vak regelmatig met dat van een chef!”

Elfde generatie De Kuyper bestaat al 325 jaar en met negentien aandeelhouders is het nog altijd in

110


REPORTAGE

OVER DE KUYPER

Anno 2020 is De Kuyper vooral bekend door de tientallen cocktaillikeuren die als cocktailingrediënt dienen, zoals koffie, perzik, pepermunt, mandarijnen en watermeloen. Daarnaast ontwikkelt het bedrijf likeuren in samenwerking met bartenders, nam De Kuyper afgelopen jaren diverse bedrijven over, waaronder Rutte (2011) en Cherry Heering (2017), en distribueert het andere merken, zoals de whisky’s en cognacs van Beam Suntory, limoncello van Fiorito, en rums van Don Q. Er worden jaarlijks zo’n veertig miljoen flessen De Kuyper verkocht in meer dan honderd landen. Onlangs won De Kuyper voor het tweede jaar op rij de award voor Liquor Producer of the Year. Bijna museumstukken: ketels uit 1911.

handen van familie De Kuyper. Daarmee is dit een van de oudste familiebedrijven van Nederland. Remy de Kuyper (elfde generatie) is op dit moment nog het enige familielid dat actief is in het bedrijf, naast de drie familieleden in de Raad van Commissarissen. CEO Mark de Witte ontvangt ons in het hoofdkantoor, tegenover de distilleerruimtes. Hij is inmiddels vijf jaar verantwoordelijk voor het reilen en zeilen bij De Kuyper. “Het familiaire karakter komt onder meer terug in het langetermijndenken en de mogelijkheden om daarin te investeren”, vertelt hij. Zo begon De Witte na zijn aantreden direct met een grote bedrijfstransformatie. “Dat was nodig om relevant te blijven voor horeca en slijterijen en toekomstbestendig voor de volgende generatie aandeelhouders te blijven. De Kuyper had geen duidelijke identiteit meer. Denk je aan een cocktail? Dan moet je aan De Kuyper denken. Own the Cocktail, dat werd onze visie.” Enerzijds wil De Witte met deze visie de cocktailcategorie meer mainstream en toegankelijk maken. “Wij willen laten zien dat je in een halve minuut met drie ingrediënten makkelijk een goede cocktail voor al vijf á zes euro kunt maken. Belangrijk, want een

MIJLPALEN

‘OM ECHTE SMAAKBOMMEN TE KRIJGEN IS VAKKENNIS NODIG’ cocktail is feestelijk voor de gast en levert meer rendement op dan bier, wijn en softdrinks.” Anderzijds heeft De Witte met de visie Own the Cocktail grote groeiplannen met De Kuyper. In tien jaar wil hij de omzet verdrievoudigen. De Witte: “Daarom blijven we innoveren. Bijvoorbeeld door likeuren te ontwikkelen met bekende internationale bartenders als Monica Berg en Salvatore Calabrese.”

Tien pandemieën Natuurlijk krijgt ook De Kuyper een tik door de coronacrisis, vertelt De Witte. “Gelukkig hebben we een goede zomer gehad, beter dan we dachten. Maar de situatie is nu weer zorgelijk voor de horeca. We verwachten dat we in maart of april 2021 weer de normale hoeveelheden verkopen en dat we dit jaar zo’n vijf tot tien procent onder vorig jaar uitkomen.” Hij besluit: “De Kuyper heeft meer dan tien pandemieën overleefd. Deze overleven we zeker ook. Ik denk dat we er sterker uit gaan komen.”

1695: Petrus de Kuyper begint een kuiperij (maken en verkopen van vaten) 1752: Opening jeneverdistilleerderij (Schiedam) 1911: Verhuizing naar huidige locatie in Schiedam 1920: Start likeurenlijn

1995: De Kuyper krijgt Koninklijke onderscheiding 2015: Start bedrijfstransformatie 2019: Liquor Producer of the Year bij International Spirits Challenge (ISC) 2020: Liquor Producer of the Year bij ISC

111


Een conceptontwerp wordt door de interieurafdeling van Homint ontwikkeld op basis van uw wensen en de mogelijkheden die een locatie biedt. Het concept bestaat uit maatwerkadvies voor kleur- en materiaalgebruik, wandbekleding, vloeren, verlichting en meubilair. Heeft u plannen om uw interieur aan te pakken en te wijzigen? Neem dan vrijblijvend contact op met ons ontwerpteam: 0527-631220 of info@homint.nl.

Vispaleis Westerhuis, Termunterzijl

“Het interieur van uw onderneming moet uw concept onderstrepen. Stijlen, vormen, materialen en routing nemen we als uitgangspunt voor een creatief en doeltreffend eindresultaat.”

Juul 59,-

Logan 49,95

Lenore 57,50

Charlotte Hole 79,95

Collin 99,-

Diverse kleuren uit voorraad leverbaar

Emmeloord Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord T (0527) 631 220 20-12-02

Amsterdam De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht T (020) 665 6428

Groningen Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen T (050) 318 1600

Rotterdam Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam T (010) 750 2750

Venlo Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo T (077) 387 4242

Vlissingen Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen T (0118) 493 222

homint.nl


- Promotioneel -

JOSHY VAN HOUT VAN RADEGAST 040 IN EINDHOVEN

Trotse Dog Dealer Het gloednieuwe Radegast 040 is een heuse ‘Dog Dealer’. Daarmee krijgt de Eindhovense hotspot iedere maand een andere BrewDog special op de tap. Bartender Joshy van Hout is enthousiast!

H

foto

Pim Ras

et zal je maar gebeuren: ben je na een lange verbouwing klaar voor de opening, krijg je te maken met twee lockdowns. Het overkwam het team van Radegast 040 in Eindhoven. Niet zo gek dus dat iedereen ernaar uitkijkt om straks echt ‘volle bak’ te draaien, zónder beperkingen. Head bartender Joshy van Hout: “Gelukkig waren we in de zomer wel open en zat het terras dagelijks vol. Wij kijken positief vooruit!”

Biergartens in New York Radegast 040 zit in de voormalige Philipsfabriek. Eigenaren Marc Glaser en Hans Snoeijen haalden inspiratie uit de New Yorkse biergartens: enorme ruimtes met toegankelijke gerechten, een ontspannen sfeer en een groot bieraanbod. Bier speelt ook een belangrijke rol bij Radegast 040: 75 oude biervaten sieren de ruimte, op de bierkaart staan maar liefst 34 tapbieren en verschillende speciaalbieren op fles en blik én op de kaart staat bij ieder gerecht een biertip. Van Hout: “Ruim de helft van de bieren komt van Bier&cO, waaronder Weihenstephaner Hefeweissbier, BrewDog Punk IPA en Uiltje Trackdown. Het is fijn dat het bedrijf een enorm gevarieerd bieraanbod heeft.” Daarnaast heeft Radegast 040 iedere maand een andere special van het populaire

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

biermerk BrewDog op de tap. De horecazaak doet namelijk mee aan het Dog Dealer programma. Speciaal voor Dog Dealers importeert Bier&cO maandelijks één BrewDog special. Ook krijgen deze zaken extra ondersteuning, zoals vermelding op de BrewDog website en POS-materiaal.

Jagged Edge Voor de tweede lockdown was Jagged Edge het geselecteerde BrewDog bier, vertelt Van Hout. “Een frisse en fruitige American IPA met 5,1% alcohol. Dat viel in de smaak: aan twee 20 literfusten hadden we niet genoeg.” Van Hout is benieuwd wat het volgende bier wordt. “Het is leuk om iedere maand wat nieuws te krijgen. Het zorgt voor variatie en verrassing én het zijn bieren die je anders niet zou

“Als Dog Dealer hebben wij altijd iets bijzonders op de tap” krijgen. Sommige gasten vragen zelfs welk Dog Dealer bier we op dit moment hebben.” Volgens Van Hout ook een pré: “De fusten van KeyKeg. Ze zijn milieubewust en zorgen dankzij een speciale technologie ervoor dat de bierkwaliteit behouden blijft.” Van Hout is duidelijk enthousiast over het Dog Dealer programma: “Als we straks ook nog live muziek kunnen programmeren en het weer leeft kunnen wij iedereen de ultieme gastvrijheidsbeleving bieden.” bierenco.nl

DRINKWIJZER.INFO


TREND

GIJSBREGT FILEERT Gijsbregt is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij is host van de grootste podcast in de foodservice van Nederland getiteld ‘de Buik Live’.

Van plek naar merk Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Dit keer gaat hij in op de veranderde uitstraling van de horeca. Die leek tijdelijk, maar wordt permanent door de focus op bezorgen, afhalen en afstand.

What’s cooking? Het is de nieuwe werkelijkheid: bezorgers, bepakt met hun grote rugzakken, die zich melden bij de áchteringang van het restaurant. Niet aan de voorzijde, want dat is de ingang voor de gasten die nu komen afhalen en straks, als het weer mag, naar binnen gaan om te

dineren. Ook het terras krijgt steeds meer een permanent karakter. De horeca is opnieuw aan het definiëren wat het inhoudt om een ‘zaak’ te hebben of beter: wat het is om een ‘zaak’ te zijn. Van plek naar merk. Van een zaaltje met tafels en stoelen naar een branded experience, waar dan ook. Hoe zit de vork in de steel? Tot dusver zagen we vooral lelijke, want tijdelijke, oplossingen. De onzekere periode waarin we nu zitten, dwingt ondernemers te kijken hoe zij verder gaan. Het vertrouwde is verdwenen. Wat blijft zijn inmiddels bekende oplossingen: het afgifteluik, separate

FOTO

Het afhaalluik past bij het concept (The Avocado Show).

Sophia van den Hoek

Merkbeleving bij By Jarmusch.

ingangen voor bezorgers, permanente terrassen, pergola’s, overdekte patio’s en niet te vergeten: drive throughs. Wie staan er achter de potten en pannen? Het vraagt moed en daadkracht, maar ook vaardigheden om het concept horecazaak opnieuw te definiëren. De grote horecaketens lopen hierin voorop. Burger King, McDonalds en KFC richten de pijlen op de drive en delivery. Koffieketens als Starbucks, opgejaagd door het Chinese afhaalsucces van Luckin Coffee, richten zich op superkleine afhaallocaties. Een hapje mee prikken? Nu is het moment om je eigen bedrijf tegen het licht te houden. Bedenk wel: veranderen is goed zolang de gast ook na corona nog blij is met je zaak. De nieuwe look moet dus wel bij je concept passen. Kijk naar het afhaalluik van The Avocado Show (Amsterdam) of de drive through van By Jarmusch (Rotterdam): dàt zijn aanvullingen die blijvend van waarde zijn voor gasten en binnen het merk passen.

115


GEBOUWD OP KWALITEIT EN DUURZAAMHEID GeĂŻnspireerd op het werk en leven van de Groningse drukker en kunstenaar Hendrik Nicolaas Werkman is restaurant WERKMAN een aanwinst voor Groningen. Van Gestel is leverancier van de complete inrichting van de keuken.

De keuken is gebouwd op kwaliteit en duurzaamheid, wat terug te zien is in de gebruikte materialen en producten. Centraal in de keuken staat het maatwerk kookeiland, met onder andere inductiekookplaaten. De gekoelde werkbanken zijn centraal gekoeld. Het RVS meubilair is op maat gemaakt en op locatie afgelast. Een houtskoolgrill en diverse steamers maken samen met de warmhoudlade de keuken compleet. De spoelkeuken is voorzien van een ruime debrasseertafel met geĂŻntegereerde voedselvermaler en vaatwasmachines.

SCAN DE QR CODE En bekijk nog meer gerealiseerde projecten op www.vangestelhoreca.nl


new collection is waiting for you! nu online!

ontdek de nieuwste collecties van Kaja! In dit online magazine nemen we je niet alleen maar mee door onze Kaja wereld. We nemen je mee door onze binnen ĂŠn buiten collecties! Van sfeervolle ingerichte ruimtes tot het gehele assortiment. Laat je inspireren door de ruime collecties van Kaja!

liever een echt magazine in handen? Dat kan! Vraag gratis ons Collectieboek 2020 aan via www.kaja.nl!


- Promotioneel -

VAN VELOURS EN PASTEL TOT STRAK EN NATURAL

Trends voor 2021

Zelfs zonder alle internationale interieurbeurzen weten de trends zich dit jaar een weg naar ons te vinden. In het onlangs verschenen trendboek brengt Satelliet Meubelen ze overzichtelijk samen. Hier alvast zes trends voor het interieur van 2021.


- Promotioneel -

A soft touch Zowel de kleuren als de stoffen van de meubels zijn zacht dit seizoen. Herkenbaar en nog steeds populair zijn de aaibare velours stoffen die zich ook goed lenen voor de pasteltinten die dit jaar een streepje voor hebben. Deze zachte kleuren zorgen voor een zeer toegankelijk en vriendelijk karakter in je restaurant en laten zich daarnaast makkelijk toepassen. Neem bijvoorbeeld de door Jan Dijkstra ontworpen Fioli in een zachtroze stof met bijpassend roze frame. Maar ook in de terrazzo tafelbladen zijn de pasteltinten duidelijk terug te vinden.

Curvy Zachte stoffen en ronde vormen komen dit jaar graag samen in sterke en op zichzelf staande ontwerpen. Hierbij wordt afgewisseld tussen robuuste statements en fijne vormtaal, waardoor er voor ieder interieur wat passends is. Een voorbeeld van zo’n statement is toch wel de bank Josephine van Satelliet, een echte eye-catcher als je van een beetje retro in je zaak houdt. Minder robuust, maar wel met een duidelijke vormtaal, is de Gelato van Studio Schrofer waarvan de naam geen verdere uitleg nodig heeft. Ook leuk om aan je gasten te vertellen.

Nordic Style Als we het dan toch over retro hebben, mogen we de comeback van het ‘Danish Cord’ zeker niet overslaan. Wat blijkt, toegepast in een hedendaags ontwerp past deze stijl erg goed binnen de Scandinavische trend die verder wordt gekenmerkt door het veelvuldig gebruik van hout en mooie, strakke lijnen. Herken jij het ‘Danish Cord’ vlechtwerk nog zoals toegepast bij de Canu van Satelliet?

‘Het nieuwe label Satelliet Originals is uniek, veelzijdig en herkenbaar’ Natural beauty Of het nu om écht ‘natural’ of om de ‘natural look’ gaat, beiden laten zich op veel manieren zien in het interieur. Zo wordt rotan vlechtwerk van zowel ‘natural cane’ als kunstof gemaakt - dus voor indoor en outdoor gebruik - en zorgen houten elementen voor een natuurlijke finish. Deze natuurlijke afwerkingen laten zich ontzettend goed combineren met mooie, rijke stoffen. Zo zijn de bekende Darford en Lovena stoelen nu verkrijgbaar met een noten- of eikenhouten rug en gestoffeerde zitting. De perfecte mix van warmte en comfort in jouw horecazaak.

Aesthetical tubes Metalen frames saai? Nee hoor! Dik, dun, subtiel of aanwezig; metalen frames geven het meubilair een stoer en speels karakter. Menig ontwerper laat dan ook graag zijn creativiteit zien in een lijnenspel van metalen buizen. Neem bijvoorbeeld de Biscuit-serie van BURO NOW, hier kun je niet om de frames heen. Ze ondersteunen het ontwerp: letterlijk en esthetisch.

SATELLIET ORIGINALS

Een aantal van de genoemde ontwerpen is onderdeel van Satelliet Originals, het nieuwe label van Satelliet. Dit label omvat een uniek en veelzijdig productaanbod met een herkenbare signatuur. De Originals zijn in samenwerking met interne en externe ontwerpers ontwikkeld en dragen de belofte van gastvrijheid, kwaliteit, kracht, diversiteit, eigenheid, inspiratie, toepasbaarheid en functionaliteit. Door aan de basis te staan van ieder product speelt Satelliet in op trends en behoeftes in de continue veranderende markten.

Wil je meer weten over Satelliet Originals? Ga dan naar www.satellietoriginals.nl


MARETTI L

I

G

H

T

I

N

G

Maretti Lighting staat voor stijlvol design in lichtarchitectuur. Onze bijzondere verlichtingsontwerpen en innovatieve, duurzame toepassingsmogelijkheden onderstrepen en versterken elk interieurdesign. Wereldwijd werken wij samen met toonaangevende ontwerpers en architecten aan prestigieuze projecten in hotels, bedrijven, winkelketens en woningen. Ook produceren wij de ontwerpen van topdesigners als Piet Boon, Eric Kuster en Marcel Wolterinck.

Inciso series

Maretti Lighting ontwerpt, produceert en levert betaalbare designverlichting. Maretti Lighting Bolderweg 7, 1332 AX Almere T +31 (0)36 532 66 12 maretti.com


STIJL & DESIGN

California dreaming AMSTERDAM - Hotel Kimpton de Witt aan het Amsterdamse Spui heeft een nieuw restaurant: Celia. Gasten wanen zich in het gemoedelijke en opgewekte Californië uit de jaren zestig en zeventig. Opvallend in het lichte en levendige interieur zijn de gele banken, witte en zwarte tegeltjes en massief houten vloer. De basisverlichting was een hele uitdaging, weet Sam Anders van dEP de Sfeerontwerpers: “We bedachten voor het ‘technische plafond’, waarop allerlei buizen en leidingen zichtbaar zijn, een lichtplan waarbij de basisverlichting boven de techniek werd geplaatst. Vervolgens hebben we alles wit laten spuiten. Daardoor ontstond een hele andere beleving.” Op de kaart staan Californian style gerechten en is er veel aan-

dacht voor vis en groenten. Signatures van chef Wolfgang Birk zijn onder andere krokante vistaco’s met koolsla van jackfruit, zeebaars a la plancha met ponzusaus en zoete aardappel met limoenyoghurt. Het restaurant is onderdeel van Lore Group, waaronder ook hotel Pulitzer in Amsterdam valt. celiaamsterdam.com FOTO’S

Ashkan Mortezapour Photography

DESIGN

Jacu Strauss en Lore Group

LICHT

dEP de Sfeerontwerpers

121


Internationale allure

DEN HAAG - De bekende dansgelegenheid Danzig in Den Haag is na twintig jaar volledig vernieuwd. Michel en Valerie Meiniger waren de laatste acht jaar eigenaar van Danzig en het was tijd voor iets heel anders. Tijdens de eerste lockdown zagen ze geen toekomst meer voor een zaak die zich richt op het nachtleven. Ze besloten het roer om te gooien. Een hoogwaardig restaurant met nachtclub, zoals Barcelona, New York en Madrid. Dat is wat ze voor ogen hadden. Het resultaat is D Cuisine. Een plek met internationale allure en een above and beyond-uitstraling. Ze vertellen: “Wie hier binnenkomt, vergeet de buitenwereld. We willen hier iedereen in de watten leggen en een onvergetelijke avond bezorgen. Een luxe setting, maar wel toegankelijk voor een brede doelgroep.” Eyecatcher is de bar: “Hier wil je aan zitten!” Op de kaart staan veel visgerechten, maar ook Nederlandse klassiekers met een twist. dcuisine.nl FOTO’S

122

Lars Verkroost Photography


STIJL & DESIGN

123


V I L L A

CURNONSKY EEN INTERIEUR DAT UITNODIGT OM BINNEN- EN TERUG TEKOMEN.

VERVOORT.NL

Showroom, kantoor en logistiek centrum Edisonstraat 3 | Goirle | Nederland | T +31 13 534 00 34 | info@vervoort.nl | www.vervoort.nl


STIJL & DESIGN

Club-vibe ROTTERDAM - Frank van Hese, Danny Meijer en Dave Grosjean openden in september restaurant, cocktailbar en club TIWYA in Rotterdam (voorheen zat hier cocktailbar Hugh), aan de Kruiskade. Het restaurant bestaat uit twee etages. Bijzonder: de tweede etage ‘hangt’ boven de begane grond en beneden draait een dj voor een ‘clubby’ sfeer. Daarmee willen de ondernemers een andere vibe creëren dan in ‘reguliere’ restaurants. De smaak, sfeer en sensatie van Indonesië staan centraal in TIWYA. Zo begroeten nog voor binnenkomst levensgrote stenen beelden iedere gast. Ook binnen vind je Indonesische elementen: 180 jaar oude marmeren Indonesische wastafels en originele Indonesische houten deuren bijvoorbeeld. De weelderige planten, botanische prints en kleurrijke lampen sluiten hier goed op aan. Voor de kaart werken de ondernemers samen met de chefs van het Indische restaurant Cucu uit Zwijndrecht. Met de geur van specerijen, het interieur en meeslepende muziek wil TIWYA alle zintuigen stimuleren en gasten een vakantiegevoel laten ervaren. tiwya.nl FOTO’S

Mies Media en Visuals by Lex

DESIGN

Frank van Hese en Stijn van Woerkom

(BURO NOW)

TIWYA heeft een ‘clubby’ sfeer.

125


The Collab is de coworking space van The Student Hotel.

126


STIJL & DESIGN

En dat is vijftien DELFT - De vijftiende vestiging van The Student Hotel (TSH) opende begin oktober, naast het station van Delft. Het kleurrijke hotel bestaat uit 350 kamers, restaurant The Commons en coworking space The Collab. In het design, dat werd gedaan door The Invisible Party en het designteam van TSH, staan circulariteit en gerecyclede materialen centraal. Zo vinden gasten in het restaurant een gerecyclede gietvloer met confettimotief, gerecyclede plastic tafels, stoelen van oude jeans en zijn gerecyclede plastic melkdoppen gebruikt voor barbekleding. In The Collab is het vilt op de muren gemaakt van gerecyclede Efteling-kostuums. Net zoals bij de andere locaties van TSH is ook in Delft

een link gelegd met de omgeving. De Technische Universiteit Delft komt bijvoorbeeld terug in de computergrids en aerodynamische vormen. Het gebouw bestaat uit twee volumes die haaks op elkaar zijn geplaatst. Het hoofdvolume bestaat uit een geribbelde betonnen schil en een glazen plint en het bovenste deel kenmerkt zich door een lichtere gevelkleur. thestudenthotel.com FOTOâ&#x20AC;&#x2122;S

Steve Harud

DESIGN

The Invisible Party en designteam TSH

ARCHITECTUUR

KCAP Architects & Planners

127


CREATING PLACES TO REMEMBER WWW.SATELLIET.NET

Onze showrooms zijn geopend. U bent van harte welkom. Voor uw en onze veiligheid hanteren wij de RIVM richtlijnen.


STIJL & DESIGN

Lekker natuurlijk tintje

BREDA - Na Eindhoven, Den Bosch en Nijmegen heeft Coffeelab nu ook een vestiging mét werk- en vergaderruimtes in Breda. De zaak is van Jeroen Veldkamp, Rob Bongers en Jan-Willem van der Aa. Voor het design schakelden ze Lianne Bongers in. De focus ligt op een biophilic interieur. Bongers: “Dit is het integreren van de natuur in het interieur, door de natuur letterlijk binnen te halen of door een natuurlijke omgeving te simuleren. Uit verschillende onderzoeken blijkt dat dit goed voor de gezondheid is.” Hoe komt dat in Coffeelab tot uiting? “Er staan veel planten en het tapijt geeft een bospad weer. Ook is er behang met een bomenprint, zijn stoelen gemaakt van rotan en zijn er decoraties van gevlochten zeegras. Ook zijn er toepassingen van kurk, een natuurlijk materiaal. Bij de werkplekken is extra aandacht uitgegaan naar de akoestiek en biodynamische verlichting, verlichting die met de dag meebeweegt.” coffeelab.nl FOTOALBUM

entreemag.nl/coffeelab

FOTO’S

Karin Verhoog

DESIGN

Studio Lime

MEUBILAIR TERRAS

Satelliet en Studio Lime

129


Merkbeleving

AMSTERDAM - Rituals, het bekende cosmeticamerk, opende onlangs aan het Spui in Amsterdam House of Rituals (op de plek waar voorheen Caffe Esprit zat). Dit is de gloednieuwe flagshipstore waar mensen een ‘360 graden-beleving’ van het merk krijgen. Restaurant Rouhi is daar onderdeel van. Die naam is een samensmelting van de Arabische woorden ‘rouh’ en ‘i’: mijn ziel. Designer Michel Ruijgrok van ESTIDA heeft een sfeer gecreëerd die bereikbare luxe uitstraalt. “Opvallend zijn de rijkelijk gedecoreerde stoffen van een deel van de stoelen en banken. Verder kun je niet heen om de boom midden in de bar van hout, messing en mar-

130

mer. En ook niet te missen: de messing rekken aan het plafond in combinatie met op maat gemaakte lampenkappen.” Het menu is geïnspireerd op de keuken uit het Verre Oosten. Op de kaart staan o.a. gefermenteerde ramen met miso, gegrilde yakitori en gestoomde dumplings. En met de producten in de Soul Food Box krijgen mensen thuis een Rouhi-ervaring. Komende zomer openen er ook Rituals-spa’s in de flagshipstore. rouhi.nl FOTO’S

Chantal Arnts

DESIGN

ESTIDA


STIJL & DESIGN

Het restaurant van Rituals is onderdeel van de nieuwe flagshipstore.

131


Uw specialist in horecaen project meubilair Maak een afspraak voor een adviesgesprek in Zwijndrecht of Nieuwegein: projecten@pmpfurniture.com


STIJL & DESIGN

Huiskamersfeer

GELDROP - Direct na de opening van restaurant SMAEK in Geldrop (2015) maakte chef-eigenaar René Huisman een meerjarenplan voor de restyling van het interieur. Sindsdien werd elk jaar een deel van het restaurant aangepakt, met als finale de grote metamorfose dit jaar. Ruud Interieurontwerp tekende samen met Huisman voor het sfeervolle ontwerp. De zaak, die ruim honderd vierkante meter beslaat, kreeg nieuwe muurbekleding in diverse kleuren en van verschillende materialen, maar ook nieuwe lampen, tafels en in warme tinten gestoffeerde stoelen. Ieder deel van de zaak ademt een eigen sfeer. Blikvanger van de zaak: de muur met een patroon van wijnkurken. Designer Hans Kuijten ontwierp de bar en het ruim vier meter lange dressoir. Caelers Interieurbouw maakte ze. René Huisman is gelukkig met resultaat. “Het interieur sluit nu beter aan bij mijn kookstijl en biedt een prettige huiskamersfeer op niveau.” restaurantsmaek.nl FOTOALBUM DESIGN

Muur met wijkurkenpatroon.

entreemag.nl/restaurant-smaek

Ruud Interieurontwerp, René Huisman,

Hans Kuijten en Caelers Interieurbouw

133


134


STIJL & DESIGN

Verwondering van de nacht UTRECHT - Het Polman’s Huis aan de Keistraat in Utrecht is geen onbekend pand: in de negentiende eeuw was het een herensociëteit en later kwam er horeca in. Sinds oktober zijn hier een hotel (23 kamers) en fine dining-restaurant te vinden. Hotel The Nox wordt geëxploiteerd door Dick Hoek en Willem Klaassen en gerund door hotelmanager Stefanie Bolk. Nox betekent nacht in het Latijn en dat thema is ook duidelijk terug te vinden in het interieur. Zo verblijven gasten in kamers met zinderende blauwe kleuren en heeft De Strakke Hand, een Utrechts kunstenaarscollectief, alle muren in de kamers voorzien van

maanschilderingen. Chef Vito Reekers brengt in restaurant Hemel & Aarde, geëxploiteerd door horecagroep Vermaat, een ode aan de seizoenen. Het design is een harmonisch contrast tussen klassiek en modern. Zo worden vier hoekmedaillons in het imposante plafond gecombineerd met nieuwe elementen, zoals de spiegelende arcades in het restaurant. thenoxhotel.com hemel-aarde.nl

FOTO’S

Tania Hähne en Tanne de Lange

DESIGN

Studio Linse

135


ROUHI, House of Rituals - Amsterdam


STIJL & DESIGN

Oud-klooster

SOESTERBERG - KonneKt vormt het nieuwe culinaire hart van Conferentiehotel Kontakt der Kontinenten in Soesterberg. Het restaurant opende begin september na een nieuwbouw en heeft een foodcourt, een marmeren bar met goudeffecten, lounge met diverse eet- en drinkfuncties en uitzicht op de bostuin. Het hotel is gevestigd in een voormalig klooster en missiehuis op de Utrechtse Heuvelrug. Hoteldirecteur René Giel: “Hoewel het ontwerp modern is, zijn ook de historische details zoals het glas in lood met respect behandeld. In de inrichting en styling komt het verbindende, wereldse karakter terug. Culturele gelijkenissen

vormen hierbij het uitgangspunt.” Opvallend zijn de buffetmeubels in het restaurant. “Het zijn speciaal ontworpen stalen kasten met bamboe, die we inzetten tijdens ontbijt en lunch, maar die ook ongebruikt een speels interieurelement vormen. En nu komt het extra goed uit dat ze mobiel zijn: we kunnen de meubels zo neerzetten dat gasten zich gemakkelijker op veilige afstand van elkaar kunnen bewegen.” kontaktderkontinenten.nl FOTOALBUM DESIGN

entreemag.nl/konnekt

TenBrasWestinga

137


G O O D TA S T E

GETS NOTICED

Scan de QR code voor onze feestelijke wintercocktails

Always distilled botanicals, always purest flavour TRULY TASTEFUL


De luxueuze mixercollectie van The London Essence Company bestaat uit tonics, soda’s en gingers, allen bevatten een delicaat natuurlijk distillaat en zijn daardoor licht in suikers en calorieën. Elk product in ons assortiment heeft een met precisie samengesteld smaakprofiel, ontwikkeld om de meest premium dranken te accentueren.

M AA K KA N S O P 1 VA N D E 1 0 0 LO N D O N E SS E N C E P R O E F B OX E N 24 MIXERS IN 1 BOX: TONICS, GINGERS EN SODA’S Stuur een kopie van jouw cocktailkaart naar info@londonessence.nl en maak kans op 1 van de 100 proefboxen. De London Essence Proefbox bestaat uit een assortiment van 24 mixers: tonics, gingers en soda’s. Het proeven waard!

London Essence | De Corridor 7 | 3621 ZA Breukelen | The Netherlands | +31 (0) 346 25 80 02

LONDONESSENCECO.COM TONICS | GINGERS | SODA’S @londonessence_richard


Stoel Richmond

Comfortabel, elegant en uit voorraad leverbaar

Bekijk de stijlvolle collectie van Okido online OKIDO HORECAMEUBILAIR PROJECTTOTAALOKIDO

Profile for ManagementMedia

Entree 11 met Whiskyspecial  

Entree 11 met Whiskyspecial  

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded