__MAIN_TEXT__

Page 1

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - SEPTEMBER - 2020 - €8,95

Design special

• HARD SELTZERS NL IS KLAAR VOOR BARTREND UIT VS • BANANENSCHIL EN VISSENKAAK KOKEN MET ‘AFVAL’ • ECONOMISCHE CRISIS EXPERTS GEVEN TIPS • RON BLAAUW HEEFT EEN NIEUWE GASTROBAR ENTREEMAGAZINE.NL


the decade of change


House of Borski - Overveen


VOORWOORD

is een uitgave van

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Hoofdredacteur Iris Kranenburg Iris.Kranenburg@ManagementMedia.nl Eindredactie Rob den Haan, Kristi Houtkamp Redactie Carolien Dircken, Fleur Hijmans, Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Ingmar Voerman Medewerkers Ovidlu Balan, Simone Boeren, Blooming, Claes Bech Poulsen, Click Amsterdam, ESTIDA, Sorren Gammelmark, Titia Hahne, Christian Horan, Horeca in Beeld, Jeroen Junte, Svetlana Kadysheva, Eric Lalgnei, David Mitchell, Julia van der Molen, Mihai Popescu, Alexander Postma, Pim Ras, RC Aradio (Blue Care creative), Rijk in Beeld, Paul Rozenbeek, Richard Sinte Maartensdijk, Fred Sonnega, Maeve Stam, Jefrey Totaro, Samuel van Leeuwen, Today’s Brew, Sophie Vosse, Vera Wilders, Maarten Willemstein Advertentieverkoop Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Claudia.Valkenburg@ManagementMedia.nl Marketing Pauline Arendsen Vormgeving Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia Coverfoto Restaurant Tunguska in Rusland Voorwoordfoto Pim Ras Stockfoto’s binnenwerk 123RF.com, Shutterstock Abonnement/los nummer Een los nummer kost 8,95 euro, een jaarabonnement (11 edities) 65,50 euro, exclusief btw. Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat u het blad ontvangt vanwege uw beroep. Hierdoor wordt uw abonnement steeds stilzwijgend met een jaar verlengd. De abonnementenadministratie wordt verzorgd door Abonnementenland. Opzeggen kan via Aboland.nl, per post of telefoon (0251-257924, 10 cent per minuut). De opzegtermijn is 2 maanden voor het einde van uw abonnementsperiode. Als opzegdatum geldt de datum waarop uw opzegging door Abonnementenland is ontvangen. Als u erom vraagt, ontvangt u een bevestiging van uw opzegging met daarin de definitieve einddatum.

Bananenschil Op mijn bord lag een bananenschil. Mijn tafelgenoot vroeg: “Is dit écht ons dessert?” De chef had ons net trots verteld dat dit zijn signature dish was. Op Instagram en foodblogs las ik afgelopen tijd enthousiaste reacties over dit gerecht. Dat bleek geheel terecht: het was een knetterende afsluiter van een diner in het experimentele Atelier Thuisbasis in Amsterdam. We aten die avond nog meer ‘afval’: vissenkaak, knolselderijschillen en de buikwand van een heilbot, bijvoorbeeld. We waren het erover eens dat chef Bryce Steba tot één van de culinaire voorlopers in Nederland behoort. Hij kookt circulair voor een betere wereld. Fermenteren, koken met restproducten en zero waste, dat is zijn keuken en zijn bedrijfsfilosofie (pagina 12).

‘Vissenkaak en bananenschil: we aten die avond afval’

Het laat maar weer eens zien dat er veel gebeurt in de Nederlandse horeca. En dat is in een tijd waarin reizen lastig is, heel fijn. Toch besteden we in dit nummer aandacht aan het buitenland, alvast ter inspiratie voor als we straks weer makkelijk de grens over kunnen. Zo werd de iconische TWA Terminal op het New Yorkse vliegveld JFK vorig jaar geopend als hotel. De veelgeprezen chef JeanGeorges Vongerichten opende er zelfs een restaurant. Dan het wereldberoemde restaurant Alchemist*** in Kopenhagen, dat verhuisde naar een nieuwe locatie. Kunst, drama, muziek, zintuigelijke stimulatie en visuele technologie versterken op deze vooruitstrevende plek de gastronomie. Het diner van vijftig gangen (!) wordt gechoreografeerd met behulp van een dramaturg en laat maatschappelijke en milieuboodschappen terugkomen, met onderwerpen zoals plasticvervuiling en orgaandonatie. Het artikel staat in onze designspecial, die we deze maand maakten. Een mooi thema, voorzien van spetterende foto’s!

g r u b n e n a r K Iris

Copyright Entree is een uitgave van ManagementMedia BV ©2020. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie. Drukkerij Senefelder, Doetinchem

Online inspiratie

• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

5


64

Designspecial

12

Koken met ‘afval’

6


IN DIT NUMMER

42

56

Cocktailbar Waterline

Crisiskansen

DESIGNSPECIAL 63

Productnieuws

64

Duurzaam design

72

Over de grens

78

Merkbeleving in design

ACTUEEL 09

Deze maand

18

Productnieuws

31

Preview: THIS HO(S)TEL

38

BBB Maastricht

56

Kansen van de crisis

AAN HET WOORD

32

Nadine Mรถgling & Jef Schuur

23

Column Vincent van Dijk

32

Jef Schuur

41

Gijsbregt fileert

51

Charles van Goch

FOOD & BEVERAGE 12

Circulair koken

24

Bartrend: hard seltzers

42

Cocktailbar: Waterline

47

Ingmar Drinkt

52

Bier & zo

STIJL & DESIGN

24

Trend: hard seltzers

64

Duurzaam diner

84

Abel, Portugaal

86

Ron Gastrobar Indonesia, Laren

89

Werkman, Groningen

90

The Mansion Club, Amsterdam

93

Met Hotel, Amsterdam

94

Zandhoeve, Bergen

97

ChouChou, Scheveningen

7


FOTO

HOE ZIT HET MET… INFORMATIE OVER ALLERGENEN OP DE MENUKAART?

Paul Rozenbeek

DEZE MAAND

Maandelijks gaat Koninklijke Horeca Nederland (KHN) in op een relevant onderwerp. Dit keer: de allergenenwetgeving. Volgens de Etiketteringswet (de ‘allergenenwetgeving’) is elke horecaondernemer sinds 2014 verplicht allergeneninformatie te geven aan gasten die daarom vragen. Dat kan schriftelijk. Zo kun je een allergenenlijst maken en in de menukaart duidelijk aangeven waar deze te vinden is. Bijvoorbeeld: ‘Informatie over allergenen vindt u achterin deze menukaart’ of: ‘Vraag naar onze digitale allergenenlijst’. Let op: een zin als ‘In al onze gerechten kunnen sporen voorkomen van allergenen’, is niet voldoende. Mondelinge toelichting kan ook. Dan is de melding in de menukaart ‘Heeft u een allergie? Meld het ons!’ voldoende. Voor mondelinge toelichting heb je drie opties: je bewaart etiketten van de verpakkingen zodat je informatie kunt terugvinden, je stelt per item een allergenenlijst samen of volgt een online lesmodule. KHN heeft hiervoor een e-learning ontwikkeld met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Het certificaat is een bewijs van allergenenkennis. Als het geven van schriftelijke of mondelinge informatie niet mogelijk is, is het toegestaan om de melding ‘Het is niet uitgesloten dat onze gerechten allergenen bevatten’ op de menukaart te zetten. Als je kunt aantonen dat je er alles aan hebt gedaan om invulling te geven aan de wetgeving én de verstrekte info klopt, ben je niet aansprakelijk wanneer het toch misgaat. Wanneer je geen duidelijke allergeneninformatie biedt of als de informatie over gebruikte allergenen niet klopt, kun je een boete krijgen van de NVWA. Afhankelijk van de ernst van de overtreding is een boete tussen de 525 en 1050 euro.

Gespot

SWEET SENSATION

Afgelopen weken stond het Apeldoornse Zwitsalterrein in het teken van dessert-restaurant de Dessert Club. Gasten van het pop-upinitiatief van meesterpatissier Bart de Gans kregen er zeven gangen, waaronder deze brioche met een ‘Zwitsalzalf’ van honing en kwark. Dessert-restaurants zien we al in steden als Londen (Cakes & Bubbles) en New York (Marble). dessertclub.nl

OPENINGEN SEPTEMBER/OKTOBER • • • • • • • • • •

OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING: OPENING:

Restaurant De Woerdenaar in Woerden Nederlands-Marokkaans restaurant Nedmar in Dordrecht Foodconcept Liemès in winkelcentrum The Wall in Utrecht Italiaans restaurant Lola in Amsterdam Restaurant Brass in Nijmegen Sushi- en grillrestaurant Také in Boxtel Bar-restaurant op oude plek Stairway to Heaven in Utrecht Restaurant KonneKt in Soesterberg Restaurant Seinpost Indonesia in Zoetermeer Bistro TWO in Roermond

Heb je een (her)opening of restyling op de planning staan? Tip de redactie dan via redactie@entreemagazine.nl.

9


Succesvol bij vele klanten in verschillende branches

Boost je service én sales via online bestelmogelijkheden

Mensen raken steeds meer vertrouwd met online bestellen. En dat biedt kansen voor horecaondernemers! Of je nu je gasten extra en nóg snellere service wilt bieden, gasten zonder tussenkomst van personeel wilt kunnen laten bestellen in verband met het coronavirus, je team wilt ontlasten op piekmomenten of je verkoop wilt stimuleren en omzet verhogen: de online oplossingen van booq bieden je alle mogelijkheden. Slimme bestelsites, QR-bestellen, bestelzuilen en meer. Bij onder andere Vakantiepark Beerze Bulten, Café - Restaurant de Eendracht en Restaurant De Budde zorgen online bestelmogelijkheden voor een betere service en hogere omzet.

Gerrit-Jan Hagedoorn

eigenaar Vakantiepark Beerze Bulten “Online eten bestellen en afhalen biedt onze gasten extra service en gemak. We gebruiken het nu voor het tweede jaar, en ten opzichte van vorig jaar is de omzet hiervan al bijna met een factor 10 gestegen! Het afhalen bij ons Giga Konijnenhol versus het eten op locatie neemt door de coronacrisis een enorme vlucht - omdat we het online bestellen zo goed voor elkaar hebben.”

Esgo Kuiper

eigenaar Restaurant De Eendracht “booq QR-bestellen brengt op piekmomenten de werkdruk van onze medewerkers omlaag, waardoor zowel de gasttevredenheid als de arbeidsproductiviteit stijgen. De gemiddelde besteding zit op een goed niveau, de gast bestelt sneller wat extra’s. Zo’n 15-20% van de omzet komt via QR binnen, ik ben er erg tevreden over!”

Edzard Poppema

eigenaar Restaurant De Budde

Meer weten over de mogelijkheden? Scan de QR-code!

Vanwege de extra oppervlakte die wij hebben gecreëerd op het gras is booq QR-bestellen een waar hulpmiddel geworden voor ons in verband met de grote afstanden. Het geeft meer rust en scheelt een contactmoment, terwijl het ondertussen de omzet verhoogt.”


DEZE MAAND

Dit zijn de beste strandpaviljoens van 2020

WINNAARS!

Beachclub Lekker (Vrouwenpolder) is uitgeroepen tot Beste Strandpaviljoen 2020. De jury was te spreken over de gastvrijheid, prijs-kwaliteit en prettige sfeer. Beste Nieuwkomer werd Bombaai (Westkapelle): een plek met een eigen identiteit en waar het hele concept klopt. De jaarlijkse verkiezing wordt georganiseerd door branchevereniging Strand Nederland. In de jury zitten afgevaardigden van Green Deal Schone Stranden, stichting NederlandSchoon, KHN, Entree Magazine en de keurmerken Blauwe Vlag en Green Key. Bekijk alle winnaars op: entreemagazine.nl/strand2020

Beachclub Lekker in Vrouwenpolder.

Uitreiking ‘Oscars van de Horeca’ gaat niet door

FOTO

Samuel van Leeuwen

ENTREE AWARDS 2020 Voor veel horecaprofessionals zijn de Entree Awards in Theater Amsterdam een van de jaarlijkse hoogtepunten. Vanwege de coronacrisis en -restricties en daardoor het crisisjaar voor de horeca vinden wij het echter niet gepast om dit jaar nieuwe en gerestylede horecazaken te beoordelen. Bedrijven die deze editie kansmaakten op een prijs, dingen volgend jaar uiteraard mee naar een van de felbegeerde titels. Ook de aan de Entree Awards gekoppelde wedstrijden Best Bartender en Bierspecialist in de Horeca vinden dit jaar niet plaats.

Familiebedrijven optimistisch over gevolgen corona

MEER WINST

Veel familiebedrijven verwachten sterker uit de coronacrisis te komen dan zij in het begin van de crisis dachten. Dat blijkt uit een recent onderzoek van de particuliere universiteit Nyenrode. In april verwachtten familiebedrijven nog dat de winst over 2020 met 42% zou afnemen. Nu gaat 35% zelfs uit van een groei ten opzichte van 2019. De horeca is een sector met behoorlijk veel familiebedrijven. Zij kenmerken zich door flexibiliteit, financiële onafhankelijkheid en snelle besluitvorming. Vaak komen zij daardoor beter uit een crisis dan niet-familiebedrijven.

FOTO

RC Aradio (Blue CoreCreative)

Hotel van de toekomst: slimme bedden en geurbeleving

ULTIEM SLAAPCOMFORT Altijd een interessant onderwerp: het hotel van de toekomst. De denktank van het Hotel of Tomorrow Project, bestaande uit honderden professionals, ontwikkelde vier concepten die momenteel worden getest. Één daarvan is BedXYZ, waarbij technologie zorgt voor gepersonaliseerd slaapcomfort. Zo meten matrassensoren de lichaamstemperatuur voor de perfecte bed-temperatuur en kunnen gasten via een app de kamergeur, luchtvochtigheid en (indien gewenst) achtergrondgeluiden instellen. Het project is een initiatief van design- en adviesbureau Gettys Group uit Chicago.

11


ATELIER THUISBASIS: GEFERMENTEERDE TOMAAT VOORAF EN BANANENSCHIL ALS DESSERT

Menu

VAN DE TOEKOMST

Tomaat met o.a. crumble van gedroogd heilbotspek en crisp van gefermenteerde tomaat.

12


CULINAIR

Dagelijks kookt chef Bryce Steba met ‘afval’ en experimenteert hij met fermenteren, wecken en drogen. Zijn doel: circulair koken voor een betere wereld. In zijn nieuwe Atelier Thuisbasis in Amsterdam proeven gasten zijn creaties van kabeljauwkaak en bananenschil. TEKST

H

Iris Kranenburg

et ligt écht op het bord: een pikzwarte gekarameliseerde bananenschil. Dat klinkt gek, maar alle gasten zijn laaiend enthousiast over het dessert. De schil is vier uur gekookt in suikerwater en wordt geserveerd met bananenbrood en een compote van banaan en karamel. Ieder ander had de bananenschil weggegooid. Chef Bryce Steba niet: afval is voor hem taboe. De buikwand van een heilbot, kabeljauwkaak, het kontje van uien en rode bieten en knolselderijschillen, niks is te gek voor deze vooruitstrevende

FOTO’S

Vera Wilders

chef. Vorig jaar bereidde hij zelfs met kunstinstelling Mediamatic een veelbesproken diner met menselijk bloed, zweet, haar, huid en traanvocht. Om misverstanden te voorkomen: vrijwillig afgestaan door de gasten en uitsluitend voor eigen consumptie. “Als je denkt dat iets niet bruikbaar is, is het tóch bruikbaar.”

Circulaire broedplaats Vanavond bereidt Steba een circulair diner van zesgangen in Atelier Thuisbasis, dat hij onlangs opende in de Amsterdamse Rivierenbuurt.

13


CIRCULAIRE INSPIRATIE • • • • • • • • •

Circl, Amsterdam The Green House, Utrecht Instock, Amsterdam De Nieuwe Winkel, Nijmegen De Ceuvel, Amsterdam Aloha, Rotterdam Noma, Kopenhagen Bar 108, Kopenhagen ARAKATAKA, Oslo

Verschillende structuren van fermenteerde framboos.

Met de klok mee: bananenschil, gekarameliseerde biet en BLT (de B staat niet voor bacon, maar voor bloemkool).

“Een circulaire broedplaats voor gastronomie”, noemt hij het zelf. In het ‘laboratorium’ experimenteert hij met onder andere fermentatie en restproducten en tijdens tastings en workshops in het restaurantgedeelte brengt hij circulair koken onder de aandacht. Steba legt uit: “Bij circulair koken bestaat geen afval en worden grondstoffen telkens opnieuw gebruikt. De cirkel sluiten, dat is het idee.” En dat is volgens de chef belangrijk. “Grondstoffen raken op. Als we zo veel blijven transporteren en voedsel blijven verspillen, is de impact op onze planeet onherstelbaar. Wie producten weggooit, verspilt immers ook water, brandstof, geld en arbeid die nodig zijn om het product te maken.” Hij vervolgt: “Het is bovendien niet goed te praten dat wij jaarlijks zo veel voedsel weggooien, terwijl er veel hongersnood is.”

14


CULINAIR

LANGER HOUDBAAR

Fermenteren: een proces om producten te maken (witte kool wordt zuurkool) en bestaande producten langer houdbaar te maken. Dit gebeurt door micro-organismen die ontstaan of worden toegevoegd. Wecken: door voedsel in een inmaakglas te verhitten worden microorganismen gedood. Als het inmaakglas afkoelt ontstaat er een vacuüm en kun je voedsel langer bewaren. Drogen: door bijna al het vocht uit een product te onttrekken, bijvoorbeeld in een droogoven, gaan micro-organismen dood en bederft het product niet.

‘Circulaire’ knolselderij.

Kast met fermentatie-, weck- en droogpotten.

Instock Steba kookt daarom met het aanbod van Instock, waar chefs overschotten of imperfecte producten kunnen kopen, en hij doet er alles aan om niks weg te gooien. Neem kabeljauwkop. Steba: “Als je deze kookt, komt alles los. Als ik de kaak (met tanden) vervolgens pekel, rook, droog en maal ontstaat er zout van kabeljauwkaak. En door de vissenhuid af te pellen, te drogen en te frituren krijg je een flinterdun chipje. Perfect als garnering. Van de gelatine die uit het vlees van de kop komt, maak ik ten slotte vissenkopbouillon.” Dankzij deze manier van koken gebruikt Steba 80% van de kabeljauw. Al gaat hij het liefst voor 100%. Dit

lukt hem inmiddels bij knolselderij, die ook vanavond op het menu staat. “Ik gaar de hele knol. Van het binnenste maak ik ‘steak’ en van de schillen jus. De suikers die uit de knol komen kook ik ook in tot een stroperige, vleesachtige jus. Een circulaire knol dus.” Hoe komt hij op dit soort creaties? “Bij de ontwikkeling van een recept breng ik eerst alle afvalstromen in kaart en kijk ik hoe ik deze kan reduceren. Daarna ga ik er gewoon mee aan de slag om te kijken of het werkt. Nu experimenteer ik bijvoorbeeld met gefermenteerde laurier.” Soms gaat er ook weleens wat fout: “Laatst probeerde ik gestoofde wortel te fermenteren, maar zat er te veel zout en zuurstof in de pot. Het mislukte.”

‘ALS JE KABELJAUWKOP KOOKT EN DE KAAK DAARNA PEKELT, ROOKT, DROOGT EN MAALT KRIJG JE HEERLIJK ZOUT’ 15


CULINAIR

TEAM ATELIER THUISBASIS Bryce Steba: oprichter Atelier Thuisbasis. Eerder zette hij pop-uprestaurant Thuisbasis op en was hij chef bij het Veronicaschip en Pesca in Amsterdam.

Isabelle Spierings: doet de communicatie van Atelier Thuisbasis en werkt voor bedrijven die een beter voedselsysteem op de agenda zetten.

Crisp van tomaat en knolselderij. Onder: rode biet gekarameliseerd in koffiekombucha.

Ivana Mik: is voedingsdeskundige en begeleidt workshops, fermentaties en productontwikkelingen in Atelier Thuisbasis.

Florian Dekker: is operationeel verantwoordelijk bij Atelier Thuisbasis. Hij is afgestudeerd productdesigner en organiseert events.

‘DE HORECA VERSPILT VEEL VOEDSEL EN IS DAAROM DÉ PLEK WAAR HET VERSCHIL GEMAAKT KAN WORDEN’ Langer houdbaar Fermenteren, maar ook wecken en drogen zijn belangrijk in de circulaire keuken van Steba. “Met deze kooktechnieken kun je producten langer bewaren. En je krijgt vaak verrassende smaken. Zo wordt gefermenteerde tomaat umami-rijk.” Ook bij de volgende gang, met wortel als hoofdcomponent, vond door fermentatie smaakverandering plaats. Steba: “Door wortel de eerste vijf dagen mee te fermenteren met kombucha (gefermenteerde thee) verandert de structuur naar fris en knapperig en wordt de smaak lichtzuur. De kombucha wordt daarna nog drie dagen doorgefermenteerd, zodat koolzuur ontstaat.” Dat Thuisbasis Atelier een bijzondere plek is, is duidelijk. Eigenlijk zou de circulaire broedplaats openen in maart, maar door de coronacrisis liep dat anders. Steba: “Om toch iets te doen richtten we Sorgbasis op. Onder deze pet maken we nog altijd

voedselpakketten van overschotten van o.a. groothandel De Kweker voor mensen die het nodig hebben. We hebben al ruim 1.100 kilo groenten, 10.000 eieren en 1.400 liter zuivel gered.”

Circulariteit in de horeca Thuisbasis Atelier en Sorgbasis vallen onder Stebaars b.v., waarvan Steba’s vader eigenaar is. Op dit moment werken ze aan een horeca-adviestak en aan een bestelplatform voor Amsterdamse horecaondernemers. “Zo kunnen we op grotere schaal overschotproducten inkopen en deze laten leveren op een centraal punt. Distributie vindt vervolgens met CO2-neutraal transport plaats. De marges liggen hierdoor hoger dan bij normale inkoop.” Steba weet dan ook zeker dat circulair koken kansen biedt voor de horeca. “Zeker als je bedenkt dat een aanzienlijk deel van de verspilling wordt veroorzaakt door deze sector. De horeca is dé plek waar het verschil gemaakt kan worden.”

17


PRODUCTNIEUWS

Today’s Brew

Slagers Gin is een Rotterdamse gin, bedacht en ontwikkeld samen met de Schiedamse distilleerderij Onder de Boompjes. Uniek is de toevoeging van Rotterdamse Steakkruiden (een mix van gedroogde groenten, zoals knoflook, oregano, koriander en gedroogde peper in combinatie met zeezout) van slagerij Van Linschoten. De kruiden komen goed naar voren in combinatie met verse sinaasappels als garnituur. De gin is geschikt voor allerlei gelegenheden en komt ook goed tot zijn recht in combinatie met een mooi stuk vlees.

DRINK YOUR VEGGIES FOTO

UIT ROTTERDAM

slagersgin.nl

EN DAT IS VIER Het wijnassortiment van Celeste is uitgebreid met Reserva, Roble en Rueda en bestaat nu uit vier wijnen. Ze zijn geïnspireerd op de nachtelijke sterrenhemel van de Spaanse Ribera. Daar oogsten de makers vaak ’s nachts, zodat de druiven koeler blijven. Alle wijnen zijn gemaakt door Juan Ramón García, de wijnmaker van winery Pago del Cielo, eigendom van de familie Torres. Door de klimaatveranderingen zoekt de familie vaker naar hoger gelegen wijngebieden, zoals die van de Celeste Crianza. walravensax.nl

100% RECYCLEBAAR Champagnhuis Maison Ruinart lanceert een 100% recyclebare verpakking van natuurlijke houtvezels: Ruinart second skin case. Het is een zijdezachte milieuvriendelijke verpakking die overeenkomt met het emblematische silhouet van fles. Het doel van de innovatieve, duurzame second skin case is om afval te verminderen en materialen te recyclen, zonder de ervaring of de smaak aan te tasten. De papieren case is voorzien van een subtiel reliëf dat doet denken aan de historische champagnekelders van het Maison in Reims. ruinart.com

18

De meeste likeuren zijn gemaakt van fruit of kruiden. De likeuren 24 Carrot en RED Beetroot van Wenneker hebben juist een groentesmaak. Wenneker RED Beetroot, een rodebietenlikeur, is 100% natuurlijk; gemaakt van rodebietensap, rodebietenextract en rodebietendistillaat. Op de foto de Hard Beet Lemonade: ¼ RED Beetroot likeur en ¾ bruiswater. wenneker.nl, bottlebusiness.nl


BACTERIEVRIJE KAART New Normal Needs, de naam zegt het al, biedt oplossingen voor het ‘nieuwe normaal’. De situatie waarin de wereld zich nu bevindt vraagt om innovatieve producten. Samen met een Europese fabrikant heeft New Normal Needs een bacterievrije folie ontwikkeld die toepasbaar is op bijvoorbeeld menu- en drankenkaarten, maar ook op de entreeof toiletdeuren. Safe Touch Bacteriestop elimineert 99% van de bacterieën. De folielaag geeft een hoogglansafwerking met uitstekende helderheid.

BRANDt SCHOON!

newnormalneeds.com

PUUR EN SMAAKVOL Met de siropen van Mathieu Teisseire voeg je een vleugje Franse flair toe aan dranken, zoals huisgemaakte limonades, cocktails en koffie en theevariaties. De siropen bevatten een hoog percentage echt fruit en het gebruik van twee soorten natuurlijke suikers is uniek. Dit voorkomt versuikering en zorgt voor een langdurige en stabiele smaak. De siropen zijn kwalitatief en puur met échte ingrediënten en dát proef je. Proberen? Scan de QR-code en vraag een gratis proefpakket ter waarde van 38 euro aan.

Scan de QR-code en ontvang een proefpakket!

mathieuteisseire.nl

GRAB, PAY & GO De onbemande foodshops van Wundermart, die worden aangedreven door kunstmatige intelligentie, zijn steeds vaker te vinden in hotels. Gasten kunnen op basis van grab, pay & go 24 uur per dag een drankje, snack, broodje of lichte maaltijd kopen. Voor ondernemers betekent dit meer omzet en marge, tegen minder personele en operationele kosten. Bovendien is een onbemande shop de perfecte oplossing voor de huidige 1,5 metereconomie. Wundermart richt zijn pijlen inmiddels ook op de kantorenmarkt. De primeur is voor het nieuwe kantoor van The Next Web in Amsterdam. wundermart.io

HOUTSKOOL BRIKETTEN

W W W. E C H T G O E D . N L


- Promotioneel -

MARK GOUDZWAARD VAN MOLEN DE ZWALUW IN KESTEREN:

‘Een goed product is het halve werk’ Het Gelderse Kesteren is in trek vanwege de prachtige Molen De Zwaluw, maar óók vanwege het bijbehorende restaurant. Chef Mark Goudzwaard en zijn team maken er smaakvolle en toegankelijke gerechten: van biefstuk met romige pepersaus tot aardbeienslof uit de eigen bakkerij, mét slagroom.

D

e enorme en fraaie Molen De Zwaluw in Kesteren staat er prachtig bij, zeker op een zonnige dag zoals vandaag. Hij staat er sinds 2002 en is in bezit van de ondernemersfamilie Timmer. Mensen komen van heinde en verre voor een bezoek. Er valt

dan ook veel te zien én te proeven. Zo zijn de rondleidingen in trek en laat de molenaar regelmatig zien hoe graan op authentieke blauwe molenstenen wordt gemalen. Leuk: het graan wordt verkocht in de molenwinkel en wordt gebruikt in de bakkerij en het restaurant.

Enthousiaste chef In de keuken treffen we Mark Goudzwaard, die al zeven jaar verantwoordelijk is voor de keuken van het restaurant en voor die van de vele event-zalen. “Werken voor een familiebedrijf is fijn, want vanuit een sterke en informele achterban


- Promotioneel -

WINNA VAN EENAR GREEN E BIG GG! Oo

FOTO’S

Pim Ras

k meedoe n met de prijsvra ag van Debic? Sc an de QR-code !

Aardbeienslof uit de eigen bakkerij, met slagroom.

kom je sneller tot nieuwe en uitdagende ontwikkelingen.” Hoewel het restaurant tot 1 juni dicht was, zaten Goudzwaard en zijn collega’s niet stil. “Omdat de familie Timmer ook winkelketen Babypark en meubelwinkel De Bongerd bezit, konden wij daar gelukkig in het magazijn werken.” Toch is Goudzwaard blij dat hij nu weer mag koken voor ‘echte’ gasten. “Sinds begin juli is het weer volle bak. We hebben de ruimte en kunnen prima de 1,5 meter in acht houden.” Het restaurant begon jaren geleden als een pannenkoekenrestaurant, maar is inmiddels veel meer dan dat. Op de kaart staan toegankelijke gerechten, zoals carpaccio, mosterdsoep, biefstuk met pepersaus en dame blanche met een roomwafel. Goudzwaard: “Zo veel mogelijk is huisgemaakt.”

Kookroom van Debic Neem bijvoorbeeld Goudzwaards ‘eigen’ pepersaus, die erg in de smaak valt. “Voor deze saus blus ik verse gekneusde peperkorrels af met vieux. Vervolgens giet ik er kookroom bij en breng ik het op smaak met worcestersaus.” Goudzwaard gebruikt hiervoor de kookroom van Debic. “We gebruiken wel 25 liter kookroom per week. Hij is lekker

WIN EEN BIG GREEN EGG EN ANDERE MOOIE PRIJZEN! Debic bestaat honderd jaar en geeft daarom iedere maand prijzen weg, zoals een Big Green Egg of een masterclass van o.a. Sidney Schutte. Laat via deze QR-code weten waarom jouw team zo geweldig is. De origineelste inzendingen worden beloond met prijzen.

vol en vettig en mooi filmend in de mond. Dat proef je terug in de gerechten. Daarnaast dikt hij snel in en verlies je weinig massa. Vaak heb je namelijk 30% minder room na het inkoken en dat is niet het geval bij de Debic-kookroom.” En volgens de chef ook handig: “Het formaat en de vorm van de fles, waardoor hij makkelijk te bewaren is, en een schroefdop die lekken voorkomt. Ik zeg altijd maar: een goed product is het halve werk!” Goudzwaard gebruikt de room niet alleen voor de pepersaus. “Hij gaat ook in de

‘De huisgemaakte romige pepersaus bij de biefstuk valt in de smaak bij gasten’

stroganoffsaus en de mosterdsoep. Je kunt er echt allerlei kanten mee op.” Datzelfde geldt voor andere Debic-producten. Zoals de slagroom, die hij gebruikt bij desserts (o.a. op de aardbeienslof met verse aardbeien en slagroom), en de kant-en-klare desserts tijdens grotere events. “De samenwerking met Debic is erg prettig. En ook supervet: eerder dit jaar won ik een Big Green Egg toen ik op de Horecava-stand van Debic meedeed aan een prijsvraag over teamwork. Mooi onderwerp trouwens: dat het zo goed gaat met Molen De Zwaluw is teamwork!” Ben je geïnteresseerd in de producten en inspiratie van Debic? Kijk dan op debic.nl.


Registreer nu je bezoek voor BBB Maastricht 2020 Entree lezers mogen gratis BBB Maastricht bezoeken. Ga naar bbbmaastricht.nl/registreren, voer de code ENTR1 in en download gratis je toegangsvoucher.

MECC MAASTRICHT 12-13-14 OkTOBER ’20

BBBMAASTRICHT.NL


COLUMN

Zo baas, zo hond

H

uisdieren met verlatingsangst: sinds deze coronatijd neemt het aantal toe. En dat is niet zo gek. Veel honden en poezen zijn zo gewend zijn dat hun baasje de hele dag in de buurt is, dat sommige nu totaal crazy raken als ze eventjes alleen worden gelaten. Voor hun baasjes, die het misschien sowieso een hele stap vinden om hun veilige huis te verlaten, is dit steeds vaker een reden of excuus om lekker thuis te

‘Wees creatief: laat zien dat al je gasten je lief zijn, óók de hond en de kat’ blijven in plaats van eens een nachtje in een hotel te slapen of uit eten te gaan. Horecaondernemers zien dit ook en steeds meer hotels, bars en restaurants heten daarom nu ook de trouwe viervoeters welkom. Slim, want het aantal mensen met huisdieren is de afgelopen maanden enorm gestegen; een hond of kat bleek een welkome oplossing voor groeiende eenzaamheid.

Honden in restaurants toestaan is overigens niet nieuw. In alle zaken van Ron Blaauw en in alle Loetjes zijn honden al veel langer welkom. Logisch dat deze zaken, bij het online zoeken naar ‘hondvriendelijke’ restaurants, dan ook bovenaan staan. Gastvrije restaurants zorgen voor een bakje water en een ligkussen voor de hond. Zo laat je zien dat al je gasten je lief zijn en vaak komen ze dan met de complete familie terug. Sommige restaurants gaan nog een stapje verder en bieden zelfs een menukaart voor honden. Heel slim! Je creëert een geweldige ervaring en verdient zelf ook nog wat. Je kunt nóg verder gaan. In het Engelse restaurant Chiens et Café kunnen honden onder meer een vleespastei en een alcoholvrij biertje bestellen ... Ze mogen zelfs hun baasje meebrengen, volgens de reclame van dit etablissement. En dan hadden we natuurlijk nog de hype van Japanse kattencafés, bedoeld voor mensen die graag poezen aaien, maar ze zelf niet hebben. En in Parijs bestaat hondencafé Le Waf, waar verschillende honden circuleren die je niet alleen kunt aaien, maar ook adopteren. Ook steeds meer hotels en hotelketens laten weten dat ze pet friendly zijn. Sluw, want door te

laten zien dat een huisdier welkom is kom je extra gastvrij over op het baasje. Vroeger waren hotels daar wat voorzichtig in omdat andere gasten dit niet zo hygiënisch zouden kunnen vinden. Nu speelt dat minder; het extra goed schoonmaken van de kamers is sowieso topprioriteit en bovendien kun je gewoon extra geld in rekening brengen voor het verblijf van een huisdier, waardoor het ook nog eens lucratief kan zijn. Het brengt ondernemers in ieder geval op ideeën. DoubleTree by Hilton Amsterdam Centraal Station biedt bijvoorbeeld roomservice met een speciaal honden- en kattenmenu en ook op het dakterras en in het restaurant kan à la carte worden besteld voor Poekie of Zwabber. De gast krijgt verder een mand, voerbakje, krabpaal en speeltje voor zijn harige vriendje. Voor de poes staat zelfs een kattenbak klaar … Het is de perfecte marketingtool, want gasten met hun huisdier leveren veel leuke plaatjes en likes op. En dat zorgt weer voor extra boekingen!

Vincent

Vincent van Dijk is trendwatcher op het gebied van hospitality en food. Daarnaast is hij partner van marketingbureau HBMEO. vandijk@hbmeo.com

23


INSTAGRAMMABLE, BOOMING IN DE VS EN NU IN NEDERLAND

HARD

SELTZERS …?! De hard seltzers zijn er! Met veel bombarie en in groten getale rukken ze op, de laag alcoholische, caloriearme en koolzuurhoudende drankjes-in-blik. Ze hebben de Verenigde Staten al jaren in hun greep en nu mag Nederland eraan geloven. Maar wat is een hard seltzer eigenlijk, wie maken het, wie gaan het drinken – en vooral: waarom? Beverage journalist Ingmar Voerman duikt in deze nieuwe trend. TEKST

Ingmar Voerman

WAT IS HET?

HOE SMAAKT HET?

Een hard seltzer (of: spiked seltzer, hard sparkling water, alcohol infused sparkling water) is transparant van kleur en bestaat uit koolzuurhoudend water, alcohol (4 tot 5%) en (natuurlijke) fruitaroma’s als limoen, citroen of framboos. Die alcohol is neutraal van smaak. Vaak wordt wodka gebruikt. Hard seltzers zijn suikervrij of -arm en daarmee caloriearm. De weinige calorieën komen hoofdzakelijk van de alcohol. Verder zijn ze glutenvrij, vegan en vrij van kunstmatige toevoegingen en kleurstoffen.

Een hard seltzer smaakt als een lichte wodka-soda met een vleugje fruit. Het is fris en drinkt gemakkelijk weg. Uiteraard is de ene variant smaakvoller dan de andere, maar dat heeft met kwaliteit en persoonlijke voorkeur te maken. “Je moet deze innovatie qua smaak niet meten met een hoppige ipa of een complexe cocktail. Zo is de hard seltzer ook niet bedoeld, het is juist een licht en fris alternatief voor de bewuste drinker”, zegt Reinier Kamphuis van Bier&cO - distributeur van STËLZ (de eerste Nederlandse hard seltzer), OYESTER en Clean & Press.

WAAR KOMT HET VANDAAN? Nick Shield, een jonge bierbrouwer uit het Amerikaanse Connecticut, bracht in 2013 de allereerste spiked seltzer op de markt. Bierbrouwer AB InBev kocht het op en zette het opnieuw in de markt onder de merknaam Bon & Viv Spiked Seltzer. De huidige marktleider in de VS - en daarmee in de wereld - is het merk White Claw. In de VS zijn de hard seltzers een megatrend en maken ze een duizelingwekkende groei door. Een miljardenindustrie waar de grootste bierbrouwers, drankenproducenten en frisdrankbedrijven ter wereld zich in zijn gaan mengen.

24

WIE DRINKT HET? Ruben Wolvenkamp van Kever Hard Seltzer denkt dat de hard seltzer gaat aanslaan bij de bewuste drinker. “Deze doelgroep wil ’s avonds wel van een drankje genieten, maar de volgende morgen ook weer fris naar het werk of de yogamat op. En belangrijk voor deze doelgroep: niet teveel aankomen.” Rafael Mesa Menor van Carlett Elix ziet dat ook. “Deze groep is de hele week gezond bezig en wil in het weekend geen zoete drankjes bomvol calorieën drinken. Een bewuster alternatief voor wijn of bier


BARTRENDS

25


BARTRENDS

HARD SELTZERS IN NEDERLAND (begin augustus 2020, red.):

Bozu Vodka Soda • Smaken: Lemon, Mango • 5% alcohol, • 70 kcal/250 ml Carlett Elix Spiked Sparkling Water • Smaken: Cucumber, Lemon Ginger • 4% alcohol, • 57 kcal/250 ml • ABND Drinks Company Clean & Press Hard Seltzer • Smaken: White Peach & Mango, Cactus & Lime, Crushed Black Cherry • 5% alcohol, 90 kcal/330 ml • Bier&cO SamSam Hard Seltzer • Smaken: Lemon • 4,5% alcohol, 75 kcal/275ml Kever Hard Seltzer • Smaken: Lemon & Lime • 4,5% alcohol, 78,4 kcal/330 ml

OYESTER Hard Seltzer • Smaken: Tropical Punch, Pomelo Punch • 4% alcohol, 82 kcal/330 ml • Bier&cO STËLZ Hard Sparkling • Smaken: Lime, Raspberry • 4,5% alcohol, 63 kcal/250 ml • Bier&cO White Claw Hard Seltzer • Smaken: Lime, Raspberry, Black Cherry • 4,5% alcohol, 100 kcal/355 ml • ABND Drinks Company GiG Hard Seltzer • Smaken: Lime, Grapefruit, en Berry • 5% alcohol, 90 kcal/330 ml

zal het bij deze groep dan ook goed doen.” In de VS zijn het de millennials die de hard seltzers omarmen. De blikjes met fraai grafisch design zijn een hit op Instagram, figureren in internetmemes en zijn onderwerp van vele challenges op TikTok.

WANNEER EN WAAR DRINK JE HET? Het frisse karakter van de hard seltzer biedt veel potentie voor consumptie op het terras, op het water tijdens een barbecue, op festivals, etc. In de VS kopen mensen deze drankjes vooral in de retail, maar inmiddels is het ook voor de horeca een serieuze en grote categorie aan het worden. Daar blijft de verkoop groeien, of het nu zomer of winter is. Wolvenkamp van Kever Hard Seltzer denkt dat de hard seltzer het in Nederland vooral goed gaat doen tijdens het aperitiefmoment, als lichte borrel aan het einde van de dag.

HEEFT HET POTENTIE? Ruud Goesten van ABND Drinks Company, importeur en distributeur van White Claw en Carlett Elix, is van mening dat we nu ‘in een soort snelkookpan in het kwadraat zitten’. “Het gaat heel hard en nieuwe merken komen uit alle hoeken, maar het is moeilijk in te schatten wat de toekomst gaat brengen in Nederland.” Hij verwacht niet dat het hier net zo’n gekte

wordt als in de VS, maar dat hard seltzers een serieuze, volwassen categorie gaan worden staat wel vast, denkt hij. “Ze voldoen in ieder geval aan alle onderliggende consumentencriteria van nu.” Reinier Kamphuis denkt nog groter en zat er met Bier&cO in het verleden zelden naast: “Ik ben van mening dat dit de wereldwijde drankenmarkt voorgoed gaat veranderen.” Beverage journalist Ingmar Voerman (tevens auteur van dit artikel): “Voor een cocktailbar, wijnbar of biercafé is hard seltzer qua smaakbeleving niet interessant. De kansen liggen bij toonaangevende horecabedrijven met een overwegend jonge doelgroep in de grote steden, en daarbuiten. Of hard seltzers in Nederland een succes worden, weet nog niemand. Het zal sowieso wel even duren voor het aanslaat, mensen moeten het leren kennen en waarderen voor wat het is. informeer gasten dus over dit drankje en leg uit wat het is. En vraag de merken vooral om hulp met de promotie!” Schenk hard seltzer voor de goede orde uit in een glas gevuld met ijsblokjes en garneer bijvoorbeeld met een schijfje limoen of munttopje.

27


EIA

tot 3

SUB SID IE v

6%

oor dee

l

OOK LEVERBAAR IN RVS 5110.782 € 1.640,-

LIEBHERR voor de gastronomiesector De gastronomische apparaten van Liebherr leveren uitmuntende koel- en vriesprestaties, en bieden een royale hoeveelheid efficiënte opslagruimte. In de koelkasten en vriezers zijn verse etenswaren en kant-en-klare gerechten op overzichtelijke en toegankelijke wijze te bewaren. De behuizing, compartimenten en binnenkuipen zijn allemaal met het oog op hygiëne en reinigingsgemak ontworpen.

Diepvrieskast Type GGvbs5060 Blacksteel inhoud: nhoud: 486 ltr. (325 ltr. netto) verwisselbare deurdraairichting rooster afm. 1/1 GN temp.bereik: -14º tot -28ºC (bij omgevingstemp. tot 40ºC) afm. 74,7x79,1x186,4 cm (stelpoten 15-18 cm 230 Volt

5110.785 2.395,-

2.050,Lease vanaf 50,84*

Koelkast Type GKvbs5760 Blacksteel inhoud: 586 ltr. (432 ltr. netto) verwisselbare deurdraairichting digitale temperatuurdisplay geforceerde koeling rooster afm. 2/1 GN temp.bereik: 1º tot 15ºC (bij omgevingstemp. tot 43ºC) afm. 74,7x75x186,4 cm (stelpoten 15-18 cm) 230 Volt

Koelkast Type GKv5760 rvs inhoud: 586 ltr. (432 ltr. netto) verwisselbare deurdraairichting digitale temperatuurdisplay geforceerde koeling rooster afm. 2/1 GN temp.bereik: 1º tot 15ºC afm. 75x75x186,4 cm (stelpoten 15-18 cm 230 Volt

5110.1738 1.895,-

5110.1701 1.525,-

1.615,-

1.295,-

Lease vanaf 40,05*

Lease vanaf 32,12*

* Informeer naar de garantievoorwaarden. * De in deze advertentie vermelde lease tarieven zijn per maand op basis van 60 maanden en op basis van operationele lease.


BEL, MAIL OF CHAT MET ONZE ADVISEURS HAKPRO.NL

BLACK LINE: voor de meest aantrekkelijke en beste productpresentatie Koelkast

GOEDE

Onderbouw koelkast

Type FKdv4523 Blackline afsluitbaar isolatieglas 2 temperatuur zones geforceerde koeling inhoud: 449 ltr. (422 ltr. netto) cap. 211 flessen x 0,75 ltr. temp.bereik: 5º tot 20°C (bij omgevingstemp. tot 32ºC) afm. 60x69,6x202,7 cm 230 Volt

Type FKuv1613 Blackline afsluitbaar geforceerde koeling inhoud: 141 ltr. (130 ltr. netto) automatisch ontdooisysteem temp.bereik: 1° tot 15ºC (bij omgevingstemp. tot 38ºC) afm. 60x61,5x83 cm 230 Volt

REDENEN: om te kiezen voor Liebherr

OOK LEVERBAAR IN WIT 5110.1459 € 680,5110.1762 1.425,-

draagkracht roosters

5110.1457 845,-

1.255,-

720,-

Lease vanaf 31,12*

Koelkast

Koelkast

makkelijk reinigbaar

Type FKv3643 Blackline isolatieglas geforceerde koeling inhoud: 348 ltr. (320 ltr. netto) temp.bereik: 1° tot 15ºC (bij omgevingstemp. tot 38ºC) afm. 60x61x164 cm 230 Volt

Type FKv4143 Blackline isolatieglas geforceerde koeling inhoud: 388 ltr. (359 ltr. netto) temp.bereik: 1° tot 15ºC (bij omgevingstemp. tot 38ºC) afm. 60x61x180 cm 230 Volt OOK LEVERBAAR IN WIT 5110.2166 € 975,-

reinigingsafvoer

OOK LEVERBAAR IN WIT 5110.1686 € 890,-

5110.2169 1.195,-

5110.1691 1.095,-

1.020,-

ventilator

935,-

Lease vanaf 25,30*

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

20-14-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl


De Lekkerste Hard Seltzer van Nederland

#WHATSYOURG G Verkrijgbaar bij:

Henk Smit.

Geen 18, geen alcohol.

Verkrijgbaar in drie smaken: Grapefruit Melody, Lime Rhythm en Berry Beat


PREVIEW

THIS HO(S)TEL IN AMSTERDAM

HUB-CONCEPT OP DE WALLEN In het Amsterdamse centrum opent eind dit jaar THIS HO(S)TEL: een ‘cool’ concept met hubs en een Mexicaans restaurant. Één van de oprichters is Sven Sallaerts, o.a. bekend van de hoofdstedelijke restaurants Pesca en De Tulp. Hij vertelt meer. TEKST

Iris Kranenburg

WAT “THIS HO(S)TEL aan de Warmoesstraat in Amsterdam is een hostelplus: een plek met het comfort van een hotel, maar met de praktische aspecten van een hostel. We krijgen 110 hubs voor één á twee personen. De ruimtes zijn klein en de faciliteiten beperkt, maar met o.a. mooie badjassen, chique gemeenschappelijke douches en toiletten en een strakke look en feel doet het luxe aan. Via een app bieden we een conciërgeservice. Zo kunnen gasten digitaal in- en

uitchecken en een digital host laat weten wat er in de buurt te doen is. Outside is our playground, zeggen we hier. Verder komt er een Mexicaans restaurant met veel vegan gerechten. Chef Dennis Huwaë van restaurant Daalder is daar ook partner van.”

VOOR WIE “Het restaurant willen we aantrekkelijk maken voor locals. Het hotel focust op jonge reizigers die voor zestig tot tachtig euro willen overnachten op een toplocatie in de stad. Marketingteksten zoals ‘This is about living the best life’ en ‘This is it’ passen daar goed bij.”

WIE Younique Concepts (bekend van Pesca en De Tulp in Amsterdam en vanaf half september Italiaans restaurant Lola), ontwikkelt het concept en geeft uitvoering aan de exploitatie in opdracht van horecagroep RB Horeca. De creatieve

bureaus Natwerk, Bravoure en Lama Lama helpen ook mee.

WAAROM “Een eigentijds, betaalbaar en strak hotelconcept voor het middensegment is er nog niet in deze buurt. Hetzelfde geldt voor een goede Mexicaan.”

INTERIEUR “De hubs zijn functioneel en strak vormgeven. De gangen hebben eigen thema’s en zelfs bijpassende geluiden, zoals jungle. Het restaurant wordt kleurrijk en over the top en we maken veel gebruik van natuurlijke, maar ook robuuste materialen.” Het interieur is ontworpen door designbureau Too Many Agencies.

CORONACRISIS “De plannen waren voor de crisis rond. Hoewel Amsterdamse hotels in het centrum nu in crisis zitten, verwacht ik dat er voor dit concept animo is. Sterker nog: we hebben al honderd boekingen binnen.”

WANNEER De opening staat gepland voor december 2020. thishostel.com

31


Ondernemersduo Nadine Mรถgling en Jef Schuur.

32


PORTRET

JEF SCHUUR VAN BIJ JEF* (TEXEL)

‘Blijf bij jezelf’ Bij Jef* is een begrip. Sterrenchef Jef Schuur biedt in het mooie Den Hoorn op Texel een culinaire oase. Toen hij werd genoemd in een artikel in The New York Times kwamen er zelfs gasten uit de VS. Een gesprek met een no-nonsensechef die zichzelf als een merk ziet en vasthoudt aan zijn eigen identiteit. TEKST

Gerard Molenaar

FOTO’S

Pim Ras, Remko Kraaijeveld

B

ij Jef Restaurant & Hotel is een begrip, zowel op Waddeneiland Texel als daarbuiten. Jef Schuur woont en werkt met plezier in het mooie dorpje Den Hoorn. Lang was zijn restaurant het enige van culinair niveau, maar hij ziet dat de Texelse horeca zich goed ontwikkelt. “We blijven hier niet achter qua inzichten en technieken. We onderscheiden ons juist met lokale inspiratie en lokale producten. Toen ik hier 25 jaar geleden begon, was Texel nog een culinaire woestijn. Nu zijn er heel veel goede producenten en leveranciers en gelukkig ook veel goede horecazaken. Veel van die ondernemers en chefs hebben vroeger bij mij gewerkt. De jongeren pakken hun kans en dat doen ze goed.”

Nooit jaloers Het is in een notendop het verhaal van de invloed die Jef Schuur heeft op culinair Texel. Hij ziet veel moois, maar is nooit jaloers. “Daarvoor heb ik in mijn tijd te leuke ontwikkelingen doorgemaakt. Bovendien was ik de eerste op het eiland met een Michelinster. Die erkenning staat voor de eeuwigheid! En Nadine (Nadine Mögling, zijn vrouw, red.) en ik zijn de eersten op het eiland met een SVH Meestertitel. Ik vind het geweldig dat jongeren zich ontwikkelen en ik hoop dat er nog een restaurant op het eiland een ster krijgt.”

33


Swinckels’ Superior Pilsner (alc. 5,3%) is ontstaan uit een eeuwenoude familietraditie, een bijna heilig vertrouwen in eigen intuïtie en ervaring. Gebrouwen met zuiver mineraalwater uit eigen bron, gerstemout uit eigen mouterij, speciaal gekweekt gist en een blend van Cascade hop uit de Yakima vallei in de VS en Polaris hop uit Hallertau, Duitsland. Dit zorgt voor de uitgesproken, frisse en verfijnde smaak van Swinckels’.

WIL JE WETEN WAT SWINCKELS’ KAN BETEKENEN VOOR JOUW HORECAZAAK GA DAN NAAR SFBHORECA.NL EN SCAN DE QR CODE VOOR MEER INFO. Geen 18, geen alcohol.


PORTRET

JEF SCHUUR

• Opleiding: LTS Consumptief (koksopleiding, 1987), daarna alles via avondschool. (Inmiddels voldoende diploma’s om een muur te behangen). • Werkplekken in loondienst: Restaurant Excelsior (Hotel de L’Europe), Amsterdam en Châteaux Neercanne, Maastricht. • Eerste restaurant: Afwashulp “Smulpot”. • 1996: opening Bij Jef. • 2000: opening hotel. • 2009: Michelinster. • 2016: SVH Meestertitel.

‘EEN TWEEDE STER? JA NATUURLIJK! MAAR MIJN LEVEN IS NIET MISLUKT ALS DAT NIET HAALBAAR BLIJKT’ Internationale gasten Over succes heeft Jef Schuur niet te klagen. Er stond onder andere een prachtige vermelding in het artikel ‘52 Places to Go’ in The New York Times. “Dat heeft veel internationale gasten naar Texel gebracht.” Ook het lidmaatschap van Relais & Chateaux heeft hem veel gebracht. Maar: niet alles ervaart Jef Schuur als positief. Hij legt uit: “De vermelding van Texel in de reisgids Lonely Planet mag er van mij zo uit. Ik wil liever kwaliteit dan kwantiteit.“ ‘Dikke’ ster Voor het succes kwam heeft Jef Schuur een lange weg moeten afleggen. “Mijn droom was om kok te zijn in mijn eigen restaurant. Dat lukte in 1996 in Den Burg, het grootste dorp op Texel. En nu heb ik een waanzinnige zaak, een SVH Meestertitel en al twaalf jaar op rij een Michelinster. We horen bij de besten van Nederland. Ik heb een leuke vrouw, een mooi gezin en ik ben gelukkig. We eten als gezin iedere dag met elkaar en de woon-werkafstand is 25 stappen. Ik mag dagelijks doen wat ik het liefste doe. Mijn zoon loopt hier in en uit en groeit half op in de zaak; dat is toch prachtig? Ik heb mijn eigen droom ingehaald.” Toch is hij eerlijk genoeg om te zeggen dat de ambitie om de

tweede ster te krijgen er zeker is. “Natuurlijk, maar het is niet zo dat ik ongelukkig ben als we dat niet bereiken. Dan is mijn leven echt niet mislukt. Twaalf jaar geleden kreeg ik een ster. Dat was toen een heel klein sterretje. De afgelopen jaren hebben we die ster meer lading kunnen geven. Met passie en heel hard werken is het een dikke ster geworden.” De sterrenchef is bevriend met de topchefs van Les Patrons Cuisiners. Het is een belangrijke en waardevolle club voor hem. Hij vindt er inspiratie en motivatie. “Daarvoor hoef ik niet naar luxe restaurants van naam en faam.” Toch wil hij er desgevraagd wel een noemen: Geranium*** in Kopenhagen. “Maar inspiratie vind ik echt overal. Dat kan ook in een klein tentje zijn. Een driesterrenrestaurant hoeft niet per se een bron van inspiratie te zijn.”

Bouwen aan een merk Eigenheid, daar gaat het hem om. “Je moet jezelf zien als een merk en je eigen identiteit houden. Niet een merk worden omdat je een merk wilt zijn”, tipt hij. “Sterke merken inspireren me. Bij Jef is een merk dat heel steady is ontwikkeld. Door de jaren heen word je een sterk merk. Je moet bij

SIGNATUURGERECHT: LAMSVANG

Signatuurgerecht: lamsvang met kokkeltjes van het Wad en sap van gepofte knolselderij.

Bij Bij Jef* komen gasten om te dineren. Alleen op eerste paasdag – of voor groepen, op afspraak – wordt een lunch geserveerd. Een van de signatuurgerechten is lamsvang. “Dat serveren we met kokkeltjes van het Wad en sap van gepofte knolselderij. Dit gerecht staat al meer dan tien jaar op de kaart. Het heeft zich ontwikkeld van kalfstong met zeetong en gepofte knolselderij tot wat het nu is. Het is het meest waanzinnige gerechtje, dat zich ieder jaar weer ontwikkelt. Tegenwoordig serveren we het met eetbare schelpen ...”

35


PORTRET

JONGE CHEFS ZIEN DAT ER VEEL KAN. MAAR WAT JE OOK OP DE KAART ZET, HOUD VAST AAN JE IDENTITEIT’

‘2020 BETER DAN 2019’

Bij Jef* is sinds Pasen open met Traiteur (gestart tijdens de horecasluiting) en sinds mei voor hotelgasten. “We hebben gewoon keihard gewerkt”, zegt Jef Schuur. “En zijn nu ook op maandag en dinsdag open. De prijzen zijn iets verhoogd. Maar: de omzet ligt nu 25% hoger, we draaien heel goed. 2020 wordt beter dan 2019.” Jef Schuur investeerde bijna 15.000 euro om coronaproof te zijn; onder meer in serveerkarretjes. “Onze gasten waarderen dat enorm. De echte ondernemers onderscheiden zich nu van de aanhakers. Zeuren helpt niet. Dit is de nieuwe werkelijkheid.” Hij vindt dat de sector niet te zielig moet doen. “Er zijn altijd kansen.”

wijze van spreken niet aan uitverkoop doen. Wij zorgen dat wat onze gasten krijgen, de prijs waard is. Bij Jef* is niet een restaurant waar je toevallig even langs gaat. Het is een bestemming. De hotelgasten boeken dan ook allemaal arrangementen inclusief diners. De combinatie van eten en slapen is een extra beleving. Gemiddeld blijven de gasten twee nachten. Veruit de meeste mensen gaan tevreden naar huis. Wij blijven dichtbij onszelf en dat is een van de pijlers van ons succes. De grootste pijler is ‘Nadine en Jef’; wij hebben het leuk en als wij het naar onze zin hebben, straalt dat uit naar onze medewerkers en naar onze gasten.”

Eigen identiteit “Natuurlijk, ook bij mij stond vroeger biefstuk op de kaart”, zegt Jef Schuur. “De jonge chefs van nu weten en zien dat er culinair veel meer kan. Maar wat je ook op de kaart zet, het is belangrijk vast te houden aan je eigen identiteit en heel dicht bij jezelf te blijven. Zodra je dat loslaat wordt het hangen en wurgen. Vergelijk het met een dj die plotseling verzoeknummers gaat draaien. Wat wij doen is een vorm van entertainment. Je moet dingen doen met je hart. Als je je ziel er in legt is succes gegarandeerd.”

Hoe gelukkig ook, Jef Schuur heeft ook zijn ergernissen. Het begrip ‘concept’ is wat hem betreft een jeukwoord. “Ik word ziek van dat woord. Het is een trucje: alsof je iemand door een hoepel laat springen. Dan kom je zo’n zaak binnen en vraagt een van de medewerkers: zal ik je even ons concept uitleggen? Verschrikkelijk. Als je met passie werkt heb je helemaal geen concept nodig.”

Trots Jef Schuur mag dan trots zijn op zijn ster, hij is vooral ook trots op zijn SVH Meestertitel. “Inspireren doe je met passie en met een verhaal. Ik ben een LTS-jongen. Mijn passie, hard werken en mijn handelsgeest zijn de basis van het succes. Jongeren kijken misschien tegen me op, maar ze tutoyeren me wel. Ze hoeven ook niet tegen me op te kijken. Als ik ze kan motiveren en inspireren, dan doe ik dat met liefde.” Zelf leert de chef ook nog altijd graag. “Het is inspirerend om te praten met gasten die grote bedrijven leiden. Als je je daarvoor openstelt, krijg je goede impulsen. Ik breng iedereen de menukaart en dan maak ik een praatje. Als ik dan gasten tref met een verhaal waar ik iets van kan opsteken, werkt dat heel motiverend.”

37


EERSTE HORECAVAKBEURS OP 1,5 METER

BBB Maastricht gaat door! Van maandag 12 t/m woensdag 14 oktober vindt de 66e editie van BBB Maastricht plaats. Dankzij speciale protocollen is de horecavakbeurs helemaal coronaproof. Wat kun je verwachten van deze bijzondere editie? Dat vragen we aan beursmanager Silvie Slachter (38). tekst

Jullie hebben besloten dat BBB Maastricht, ondanks corona, toch doorgaat. Was dat een moeilijke keuze? “Nee, wij hebben hier geen moment over getwijfeld. We zouden doorgaan, in welke vorm dan ook. En gelukkig heeft dat heel goed uitgepakt, want zowel exposanten als bezoekers prijzen ons om die keuze. Horecaprofessionals uit heel Nederland hebben gewoon ongelofelijk veel behoefte aan contact met vakgenoten en zijn in deze moeilijke periode op zoek naar antwoorden en advies. Tijdens de BBB gaan wij hen daarom nog meer dan anders inspireren, van inhoudelijke adviezen voorzien en met een hoop positiviteit en de juiste spirit weer verder

Iris Kranenburg

op weg helpen. Ook bij leveranciers bestaat de wens om weer in echt contact met horecaprofessionals te staan. En niet geheel onbelangrijk: BBB Maastricht kan coronaproof, dus veilig, plaatsvinden.” Op welke manier? “De beurs vindt plaats volgens de richtlijnen het Covid-19-protocol van MECC Maastricht. Hiervoor is een speciaal projectteam samengesteld, zodat alle evenementen volgens de RIVM-richtlijnen door kunnen gaan. Naast inachtneming van hygiëne en de 1,5 meter, moeten bezoekers zich vooraf en per dag/tijdslot registreren: van 10.00 tot 14.00 uur of van 14.00 tot 18.00 uur.”

Hoe ziet de beurs eruit voor ­standhouders? “Exposanten moeten hun stand zo indelen dat de 1,5 meter gewaarborgd is. Maar bovenal krijgen ze letterlijk alle ruimte om hun stand zo goed en mooi mogelijk in te richten. We willen de bezoekers verrassen en dat is ook de boodschap aan onze exposanten. Je bent erbij dit jaar, laat zien wat je in huis hebt!” De BBB Horeca Summit is nieuw. Kun je daar iets over vertellen? “Dit is een driedaags congres dat we organiseren in samenwerking met Servicecenter 4Hospitality. Het is een reactie op de coronacrisis en bedoeld om


BBB MAASTRICHT

Wanneer ma 12 t/m wo 14 oktober 2020 Waar MECC Maastricht Tijd 10.00 – 14.00 uur en 14.00 - 18.00 uur Registreren bbbmaastricht.nl

GRATIS TOEGA NG Lezers v

an Entre e kunne BBB Ma n gratis astricht bezoeke Ga naar n. bbbmaa stricht.n registre l/ ren. Voe r de cod ENTR1 in e en dow nload je toega ngsvouc her.

SILVIE SLACHTER 2020 - heden Beursmanager BBB 2016 – 2020 Rayonmanager en National accountmanager Smit & Dorlas 2010 – 2016 Salesmanager Makro 2007 – 2010 Intercedent uitzendbureau Timing

horecaondernemers en toeleveranciers van advies te voorzien en met een hoop positiviteit weer verder op te weg helpen. Topondernemers uit verschillende horecabranches nemen plaats op het podium, gaan met elkaar in gesprek en geven antwoord op prangende vragen die leven bij aanwezige horecaprofessionals. Uniek dat deze concullega’s samen op een podium zitten. Het laat zien dat ook zij de behoefte voelen en inzien dat we samen iets moeten doen om de branche te helpen. We hebben CEO’s en topsprekers uit onder andere de bier-, inkoop- en cateringwereld. Ook is er aandacht voor het onderwerp digitalisering, dat ingevuld wordt door TIPPR.”

Wat kunnen bezoekers nog meer verwachten? “Er is Folie Culinaire, de jaarlijkse gastronomische vakbeurs gericht op het topsegment. Met dit keer nog meer aandacht voor streekproducten en het echte ambacht. De toegang is gratis, in tegenstelling tot de andere jaren. Op de BBB zijn bovendien diverse nieuwe wedstrijden, waaronder The Battle of the Best Burger Benelux en een latte art-, barista-, cupping- en cocktailwedstrijd. Verder hebben we op maandag en woensdag kookbattles in samenwerking met Dutch Cuisine. Goed om te weten: voor alle wedstrijden kunnen zich nog deelnemers aanmelden!”

Een bijzondere tijd voor jou als nieuwe beursmanager. “Het was heel gek om aan het begin van de lockdown te beginnen. In die periode hebben we gezocht naar antwoorden op de vragen: hoe kunnen we de beurs door laten gaan en hoe kunnen we de horecaondernemer en toeleverancier die zo hard getroffen worden verder helpen? Daar hebben we nu een heel goed plan voor. Ik heb er heel veel zin in!”


DRINK YOUR VEGGIES!

Business Art Service maakt jouw interieur inspirerend juist nu.

Maak indruk met kunst

businessartservice.nl/inspirerende-horeca

Kyatcha - Den Haag

ONTWERP

1/4 Wenneker Red Beetroot + 3/4 Sparkling water

= Hard Beet Lemonade

|

REALISATIE

|

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl


TREND

GIJSBREGT FILEERT Gijsbregt Brouwer is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij helpt bedrijven in de drukke wereld van f&b en hospitality met een eigen onderscheidend verhaal. Daarnaast schreef hij met Wouter Verkerk het boek Horeca na Corona.

Prikwater met alcohol Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Dit keer gaat hij in op een drankje dat opeens over de Atlantische Oceaan komt aanwaaien: hard seltzer. Heb jij dit ‘mindful’ drankje al op je kaart staan?

What’s cooking? Het is nieuw: hard seltzer (of: spiked seltzer) is bruiswater met een beetje alcohol. En een smaakje. Je kunt het vergelijken met een wodka-mineraalwater, maar dan wel met een van die waters met een vleugje smaak. In de VS is hard seltzer een eclatant succes en sinds kort is het drankje ook in Nederland verkrijgbaar (zie artikel Ingmar Voerman in deze editie). Hoe zit de vork in de steel? In Europa en ook in Azië koesteren

we onze mineraalwaters en drinken we deze net zo graag als frisdranken. In de VS heerst wat dat betreft een heel andere cultuur. Tot de lancering van het merk La Croix werd daar nauwelijks water met prik gedronken. La Croix kreeg bijna alle millennials aan het water door er niet alleen verrassende smaken aan toe te voegen als hibiscus, key lime of limoncello, maar door het water ook in hippe blikjes te verpakken. De vormgeving van de blikjes was nieuw en heel kleurrijk. En nog een reden: het lage suikergehalte van de drankjes die daarmee een aureool van ‘gezond’ hadden. De stap naar een ‘La Croix-met-alcohol’ liet niet lang op zich wachten. Met White Claw, en vlak daarna, Truly was het er: de hard seltzer. Een mindful drankje, speciaal ontwikkeld voor de zogenaamde late millennials en Gen Z (20-30 jaar). Wie staan er achter de potten en pannen? Eerlijk: binnen de drankenwereld gebeurt niet heel vaak iets spannends. De opkomst van craftbier en eerder die van de energiedrankjes zijn de meest recente voorbeelden van het definiëren van een nieuwe categorie. Hard seltzer zit

op eenzelfde spoor. De twee grootste producenten van hard seltzers zijn een nieuwkomer (White Claw) en een bierbrouwer (Truly, onderdeel van Boston Beer Company). De gevestigde orde krabt zich achter de oren: gaan we mee? Coca-Cola is bezig met een eigen merk, AB InBev heeft al een eigen merk en ook de grootste bierbrouwer van de Lage Landen werkt aan een eigen variant. Het zijn in Nederland tot nu toe vooral de start-ups en kleine merken die op deze drankinnovatie inspringen. Een hapje mee prikken? Voor Nederland, waar we niet die tussenstap van La Croix hebben, is de overstap naar hard seltzer veel minder logisch. Maar wat we wel zien: bewust drinken is ook hier aan een opmars bezig. Er is meer vraag naar laag-alcoholische dranken en dranken met weinig suiker. Én jongeren focussen weer meer op merken en volgen de online trends, zoals het cultuurtje rondom memes. Daarin onderscheiden in de VS de hard seltzers zich van bier, wijn en sterk. Dus: als jouw gasten overwegend tot de late millennials of Gen Z behoren, dan is het tijd om hard seltzers op je kaart te zetten!

41


OP WERELDREIS AAN HET SPAARNE WATERLINE COFFEE & COCKTAILS HAARLEM

42


COCKTAILBAR

Waterline is een nieuwe Haarlemse koffie- en cocktailbar. Uitkijkend over het water van het Spaarne geniet je hier van een kop Nieuw-Zeelandse specialty-koffie, een Russisch geïnspireerde Forestini met zuring en brandnetel of een Zuid-Afrikaanse Fynbos milk punch. TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Svetlana Kadysheva

W

aterline Coffee & Cocktails in Haarlem is opgezet door wereldreizigers en cocktailliefhebbers Oxana Travnikova en Evgeny Bugakov (samen met koffieliefhebbers Glebs Vasilevs en Daria Khorosheva). De kersverse Russische ondernemers Travnikova en Bugakov werkten als internationale telecomprofessionals toen ze elkaar in 2013 in Moskou ontmoetten. Ruim vijf jaar wonen ze nu in Nederland. Tijdens hun vele reizen samen bezochten ze cocktailbars uit de lijst ‘The World’s 50 Best Bars’. Cocktailbars als Speakeasy Mortar (Seoul) en Danico (Parijs) lieten een magische indruk achter op de twee. Maar het was de ultieme cocktailervaring van The Savoy’s American Bar (Londen) - volgens velen de beste bar ter wereld - die het koppel deed besluiten een eigen bar te beginnen.

Pand met littekens Vorig jaar zomer kregen Travnikova en Bugakov de sleutels van het karakteristieke, monumentale hoekpand, dat uitkijkt over de rivier het Spaarne in Haarlem. Het pand, dat de nodige littekens had opgelopen in vorige levens als Rock Café en Tiki-Tiki Bar & Cocktails, moest flink worden gerenoveerd. Travnikova: “Maar zoals we gecharmeerd waren van Haarlem als vestigingsplaats, waren we ook direct gecharmeerd van dit pand als locatie voor onze cocktailbar. We hebben er veel over gebrainstormd tijdens rondvaarten. Ook over de naam van onze bar. Die moest zowel in het Nederlands als in het Engels én het Russisch, dezelfde betekenis hebben. Dat klinkt ingewikkelder dan het is. De meeste Russische woorden die met scheepvaart te maken hebben, linken naar het Nederlands. Dat voert terug naar de tijd dat tsaar Peter de Grote in Nederland woonde om het vak van scheepsbouwer te leren.”

43


De ultieme ontdekkingstocht van de Schotse whisky regio’s. Bezoek onze website monnik-dranken.nl of neem contact op met info@monnik-dranken.nl voor meer informatie. Géén 18, géén alcohol. Geniet, maar drink met mate.


COCKTAILBAR

Cloud No.9 Volgens Oxana Travnikova is de Cloud No.9 de populairste cocktail in Waterline. “Een eerbetoon aan de klassieke Clover Club, maar met een subtiele twist.”

Ingrediënten: • 30 ml Tanquaray London Dry Gin • 10 ml Chase Elderflower Liqueur • 15 ml grenadine • 10 ml vers citroensap • 1 eiwit

Werkwijze: Shake alle ingrediënten met blokjes ijs in een shaker. Shake vervolgens zonder ijs (reverse dry shake) zodat de cocktail mooi schuimig wordt. Schenk en fine strain in een gekoeld coupe-glas. Garneer met wat geraspte nootmuskaat en leg een klein Zuid-Afrikaans rozenknopje op de schuimlaag.

Evgeny Bugakov.

met de bar. De cocktails blijven overigens online te bestellen.” Sinds 1 juni is Waterline weer open.

Oxana Travnikova.

‘WE VERRASSEN GASTEN MET COCKTAILS GEÏNSPIREERD OP ONZE PERSOONLIJKE REISHERINNERINGEN’ Maritiem karakter In november vorig jaar opende Waterline. Een koffie- en cocktailbar met een duidelijk maritiem karakter: het donkerblauw, wit en okergeel worden afgewisseld op de bar, barkrukken en stoelen en in de muurschilderingen van een octopus en andere zeewezens. De stijlvolle koffiebar transformeert ‘s avonds in een knusse, sfeervolle cocktailbar. Barstensvol inspiratie ging het duo aan de slag om hun cocktailervaringen naar Haarlem te brengen. Noodgedwongen moest het, tot 1 juni, als gevolg van het coronavirus, de deuren weer sluiten. Bugakov: “Tijdens de sluiting bood onze lijn met bottled cocktails, ontwikkeld onder de noemer exit strategy, uitkomst. Thuis op reis met een kant-en-klare Aziatische Peach Negroni of een Cardamom Gimlet, geïnspireerd op Australië ... Zo bleven onze gasten in contact

Lokaal Travnikova: “We richten ons op het lokale publiek. We willen een hechte gemeenschap met koffie- en cocktailliefhebbers bouwen. Overdag schenken onze partners Glebs en Daria de NieuwZeelandse koffie van Blue Zone Espresso; voor ons veruit de beste koffie die hier te krijgen is. Van donderdag tot en met zondag staan we alle vier achter de bar en op vrijdag en zaterdag springt de Amsterdamse cocktailbartender Thomas Datema (ex-HPS, House Bar, Super Lyan) regelmatig bij.” Datema is aangenaam verrast door de oprechte interesse van het Haarlemse publiek. “Ze staan overal voor open.” Milk punches en margarita Bugakov knikt: “Onze gasten laten zich graag door ons verrassen, met cocktails geïnspireerd op onze persoonlijke reisherinneringen, seizoensproducten en wekelijkse specials. Zo is de Forestini een martini-cocktail met wodka, zuring en brandnetel; typische smaken uit de Russische keuken.” Alle cocktails kosten € 11,50. “Daarmee proberen we het laagdrempelig te houden.” Verder heeft de bar een collectie gins uit de hele wereld in huis. Het is een van de favoriete spirits van de ondernemers. “Met de unieke Fynbos-gin uit Zuid-Afrika maken we onze Fynbos milk punch. We onderscheiden ons met dit soort speciale cocktails, maar we merken ook dat margarita’s heel populair zijn in Haarlem. Dat hadden wij nooit bedacht.” Verder biedt Waterline menu’s aan, die per seizoen wisselen. barwaterline.com @bar.waterline

45


NO MEAT PROEF JIJ HET VERSCHIL?

BESTEL NU BIJ JOUW GROOTHANDEL. O.A.


COCKTAILS

DOE MAAR LUXE De Schotse single malt whisky’s van The Macallan rijpen en gedijen goed op een combinatie van verschillende eikenhouten vaten, dat weten we al jaren. Ex-bourbonvaten van Amerikaans eikenhout en ex-sherryvaten van Europees eikenhout tillen de whisky naar een hoger plan in The Macallan Double Cask-serie. Aan die serie zijn nu toegevoegd: The Macallan Double Cask 15 years en 18 years. Wat mij betreft een must in het assortiment van een luxe hotelbar of whiskybar. @the_macallan

INGMAR DRINKT Ingmar Voerman is als journalist en copywriter gespecialiseerd in bars, cocktails en spirits. Voor Entree schrijft hij elke editie over de nieuwste dranken en de laatste ontwikkelingen in de barscene.

ROZE KONIN(GIN) Gin 1689 is een Hollandse gin gebaseerd op een recept uit 1689. Het zusje (of broertje) van deze stevige, klassieke gin is de Authentic Pink Gin – ‘The Queen Mary Edition’. Inderdaad: een hele mond vol. Deze koningin is eveneens geïnspireerd op een eeuwenoud ginrecept en verrijkt met zomerfruit als frambozen en aardbeien. Overigens heeft deze Pink Gin niets te maken met de gelijknamige, klassieke 19de-eeuwse cocktail van Plymouth-gin met Angostura Bitters. Het is gewoon een snelgroeiende subcategorie binnen het ginspectrum. Mix ‘m met tonic en garneer met wat rood fruit. Easy does it! @enjoy_gin1689

JENEVER ALS ZOMERMIX KETEL 1 Hard Lemonade (nee, geen hard seltzer!) is de frisse zomermix van KETEL 1 jenever, een scheutje citroensiroop en bruiswater. In deze mixdrank komen de karakters van de jenever en citroensiroop fraai samen. Het recept is simpel: schenk 1 deel KETEL 1 jenever, 1 deel citroensiroop (Pinky Rose Straight Lemon, als het even kan) en 3 delen bruiswater in een longdrinkglas of pitcher gevuld met veel ijsblokjes. Garneer met schijfjes of partjes limoen.

BITTERE CACAO The House of Angostura brengt zijn derde cocktailbitters uit in bijna tweehonderd jaar. Angostura Bitters zagen het daglicht in 1824 en zijn de referentie voor cocktailbitters in klassieke en moderne cocktails. Onlangs introduceerde het huis de Angostura Cocoa Bitters, op basis van kenmerkende, exclusieve cacaosoorten uit Trinidad. Goed nieuws voor iedereen met een bartender-hart! @angosturahouse

@ketel1_official

47


- Promotioneel -

THE GYROS CLUB IN DEN HAAG X COCA-COLA EUROPEAN PARTNERS

V.l.n.r.: Wouter Huisman, Pascali Topaloudis en Dimitri Mourtzakis.

‘Samen staan we sterker’ Het catchy interieur en de tasty Mediterraans-Aziatische gerechten maken van The Gyros Club in hartje Den Haag een ware hotspot. De cocktails, geïnspireerd op smaken van over de hele wereld, van mixologist Dimitri Mourtzakis maken de beleving helemaal af. Hij gebruikt voor zijn creaties graag mixers zoals Royal Bliss en de Coca-Cola Signature Mixers. Maar de samenwerking tussen The Gyros Club en Coca-Cola European Partners gaat verder dan dat.

D

en Haag heeft er met The Gyros Club aan de Grote Markt een echte all day-hotspot bij. Wie er binnenkomt kan niet om het groene velvet-meubilair en de cocktailbar heen. Een totaal andere look en feel heeft de eerste etage: die staat in het teken van roze, roze en… roze! Knallende neon-letters met de tekst ‘Fuck social media, I am dope in real life’ sieren de muur. Één ding is zeker: The Gyros Club is Instagrammable!

Sexy gyros Op de kaart vinden gasten, uiteraard,

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

gyros. De Griekse eigenaar Pascali Topaloudis, vol enthousiasme: “Deze serveren we wel op onze eigen manier. Zo stellen gasten hun eigen pita gyros samen en hebben we zelfs een eigen vegan variant. Wij willen gyros sexy maken!” Maar niet alleen deze en andere Griekse signatures staan op de kaart. Topaloudis: “Met allerlei streetfoodgerechten, zoals chicken dumplings en crispy feta, geven wij gasten een wereldse en verrassende smaakbeleving.” Dat is ook wat mixologist Dimitri Mourtzakis, tevens Grieks, doet met zijn

cocktails. “Ik ontwikkel een cocktail als een gerecht, met de perfecte balans tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami. De mixers die ik gebruik zijn daarvoor essentieel.” Als voorbeeld noemt Mourtzakis de Totem Cirque du Soleil met witte rum, kokos, vanillelikeur, wortelsap, chai-kruiden en de mixer Royal Bliss Bohemian Berry Sensation. “De rode bessen in de Bohemian Berry Sensation zorgen voor een onverwachte smaaksensatie. Een smaak geven aan een mixer is ontzettend moeilijk, maar het is Coca-Cola erg goed gelukt.” Ook Mourt-


- Promotioneel -

ROYAL BLISS • • • •

Creative Tonic Water Vibrant Yuzu Tonic Water Bohemian Berry Sensation Irreverant Ginger Ale

COCA-COLA SIGNATURE MIXERS • • • •

Smoky Notes Spicy Notes Herbal Notes Woody Notes

Cocktails met Royal Bliss en Coca-Cola Signature Mixer en een kleurrijke pita gyros.

zakis’ cocktail met de fruitige en nootachtige Smoked Bulleit Rye Whisky en bloemige, frisse en zure Coca-Cola Signature Mixer Herbal Notes is populair.

IJskoude Coca-Cola Deze campagne wordt nu opgevolgd met de actie This Coke Is On Us. Huisman: “Consumenten kunnen sinds begin

FOTO’S

Maar de samenwerking tussen The Gyros Club en Coca-Cola European Partners (CCEP) gaat verder. Wouter Huisman, brand ambassador bij CCEP: “Wij willen een ondernemer verder helpen, zeker in deze lastige tijd. Dat doen we o.a. met de campagne Open Like Never Before.” Deze campagne in West-Europa is de eerste van het merk sinds COVID-19 de wereld veranderde. Huisman: “Met deze campagne kijken we vooruit. Hij is bedoeld als inspiratie voor mensen om meer open te staan en te genieten van wat we al hebben.” Hij vervolgt: “In verschillende grote steden hebben we als onderdeel van de campagne een abri-campagne voor 45 Nederlandse horeca-outlets uitgerold, waaronder voor The Gyros Club. De consument ziet zo dat de deuren weer open zijn en we geven horecaondernemers ondersteuning, ook met aanvullende promotiemiddelen en expertise.”

Pim Ras

Écht verder helpen

september een voucher downloaden en deze laten scannen op het terras. Daarmee bieden we de gast én ondernemer een rondje ijskoude Coca-Cola. Zo hopen we de consument te inspireren om een drankje te drinken bij hun favoriete horecazaak en wellicht blijven ze ook nog een hapje eten!” Eigenaar Topaloudis vult aan: “Coca-Cola European Partners is daarmee niet alleen een leverancier, maar echt een partner. Zij doen er alles aan om ons beter te laten draaien. Heel fijn in deze tijd. Bovendien is het persoonlijke contact met Wouter

heel prettig.” Dan besluit de ondernemer: “Samen zorgen we ervoor dat The Gyros Club succesvol is én blijft!” cocacolanederland.nl

Benieuwd hoe de brand ambassadors van Coca-Cola European Partners horecaondernemers inspireren? @ambassadors_say_cheers Volg op Instagram.

DRINKWIJZER.INFO


Weihenstephaner herfstbieren Weihenstephaner Vitus (7,7%)

Van deze prijswinnende Weizenbock zal zowel de doorgewinterde bierliefhebber als de argeloze proever onder de indruk raken. Met een alcoholgehalte van 7,7% de robuuste versie van de klassieke Hefeweizen. In de karakteristieke geur en smaak vind je frisse tonen van banaan, abrikoos en kruidnagel.

Weihenstephaner Korbinian (7,4%) Korbinian wint bierliefhebbers voor zich met een balans van pruimen, vijgen en een donker moutaroma dat doet denken aan toffee, noten en chocolade. Een donkerbruine Doppelbock met een lichtbruine schuimkraag. Beschikbaarheid: 30 fust 20*50cl fles, 30L Interesse? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via cs@bierenco.nl of via 020 480 2015.

Geen 18, geen alcohol.


ACTUEEL

TWEEDE LEVEN MISE EN PLACE

NIEUW BUSINESSMODEL, ZELFDE PASSIE

Charles van Goch en zijn team van Mise en Place.

Mise en Place, een van de oudste en meest toonaangevende spelers op het gebied van flexibel horecapersoneel, start haar Nederlandse activiteiten weer op na het faillissement als gevolg van de coronacrisis.

“N

a een zware periode was er tijd nodig voor bezinning en om alle gebeurtenissen te verwerken”, zei CEO Charles van Goch van Mise en Place toen hij op 1 september de doorstart van Mise en Place aankondigde. Overigens is alleen Mise en Place Nederland failliet gegaan. Internationaal is de Mise en Place-groep onverminderd actief in België en het Verenigd Koninkrijk. Ook de andere ondernemingen in de groep, waaronder Staffable Payroll, netwerkorganisatie Servicecenter 4Hospitality en trainingsbedrijf Q-staff, draaien nog steeds.

Werken met een app Het logo en de formule van Mise en Place bleven eigendom van Van Goch, waardoor er ogenschijnlijk niets verandert. “Onze filosofie is hetzelfde: studenten helpen met hun levenskeuzes. Veel van onze services blijven ook gewoon, net als onze vijf usp’s: selectie van de beste mensen, altijd leiding die meekomt, bedrijfskleding, verzorgd uiterlijk en het door ons verzorgde vervoer.” De manier waarop Mise en Place studenten laat werken verandert wel. Ze gaan werken in poules, aangestuurd door een job

manager. En alles gaat voortaan via een app, zoals aanmelden, inschrijven, plannen en de salarisspecificatie. Daardoor is er geen kantoor meer nodig. “Als vervanging van het kantoor komt er een social hub – bijvoorbeeld een horecazaak – waar studenten elkaar kunnen ontmoeten. Daarnaast organiseren we zodra het weer kan en veilig is sociale events, zoals wintersport, zomerkampen en maandborrels. Je maakt er nieuwe vrienden.”

Gratis trainingen De besparingen op kantoorkosten worden geïnvesteerd in hogere lonen van medewerkers en in de Mise en Place Academy. “Studenten komen niet alleen voor het geld, maar stellen steeds vaker de vraag: wat kan ik nog meer bij jullie leren? Wij geven ze gratis trainingen en workshops, bijvoorbeeld over gastvrijheid en timemanagement, maar we geven ook braintraining. We leren ze om zich niet gek te laten maken door de constante nieuwsstroom die op ze afkomt.” Van Goch vervolgt: “We willen studenten leren te werken vanuit hun hart en niet alleen vanuit de ratio. Door deze trainingen aan te bieden, binden we studenten bovendien langer aan ons.” Dat Mise en Place juist nu opstart heeft een reden. “Wij geloven dat er weer betere tijden aan zullen komen en op dat moment willen we er graag weer zijn voor onze partners.” miseenplace.nl

51


Column

Bier verkopen in coronatijd Vroeger was alles anders, luidt het cliché. Voor de bierkaart gaat dat zeker op. De vertegenwoordiger van de brouwerij of biergroothandel kwam langs. Veel was er niet te verkopen, want het bieraanbod was niet zo spannend. Het was pils, pils en nog eens pils en in het najaar een bockbier. In de jaren negentig kwamen er wel wat

Gerard Molenaar schrijft voor Entree over bier en verzorgt maandelijks deze rubriek. Hij is ook betrokken bij de Huisbier van het Jaar verkiezing en de jurering van de ‘Entree Bierspecialist in de horeca’.

bieren bij, maar de bierkaart bleef bij de meeste zaken overzichtelijk: een Palm, De Koninck of een Hoegaarden Wit misschien. Natuurlijk had die vertegenwoordiger ook nog een pakket fris en sterke drank, dus zijn komst was niet helemaal overbodig. Hoe anders is het nu. Je hebt de standaardbierkaarten, maar steeds meer horecazaken stellen zelf een kaart samen en gelukkig is die steeds vaker behoorlijk uitgebreid. Natuurlijk, de speciaalbiercafés spannen de kroon. Zij hebben meestal biersommeliers in dienst en ze weten hoe ze een mooi glas bier moeten verkopen. Ook ontvangen ze gasten die vaak al goed geïnformeerd zijn, wat een gesprek gemakkelijker maakt. Maar hoe doen al die andere horecazaken dat? Weten al die vakantiekrachten genoeg van bier? Kunnen ze een bijzonder bier, dat veel duurder is dan een pils, goed aan de man of vrouw brengen? Er zijn initiatieven zoals de StiBON-opleiding BierTalent, die zich richten op het goed trainen van horecapersoneel. De middelen zijn er dus de

Onderzoek

MILLENNIAL: LIEVER BIER BIJ ETEN

Lowlander gebruikt naast de vier basisingrediënten voor bier ook kruiden, specerijen en fruit - ofwel botanicals. De bieren bieden hiermee mogelijkheden voor een smaakvolle pairing met gerechten. Uit onderzoek onder tweeduizend gasten die Lowlander ontving tijdens de Botanical Brewkitchen pop-updiners van het biermerk, blijkt dat 63% bier een betere match op tafel vindt dan wijn. Misschien niet zo verrassend, want deze mensen kwamen bewust naar een bierdiner. Maar ook onderzoek van Kantar (2019) toont aan dat 79% van de millennials interesse heeft in bier-foodpairing. Bier wordt dus steeds serieuzer genomen als begeleider van gerechten. Lowlander introduceert daarom bier- en foodplatform. lowlander-beer.com/food

52

Botanical Brewkitchen pop-updiner van Lowlander.

investering voor de horecaondernemer is relatief laag. Maar staat het hoofd van de horecaprofs wel naar ‘speciaalbier’ in deze coronatijd? De schade van de lockdown is enorm. Voor sommigen is het domweg overleven, vaak noodgedwongen met een kleiner personeelsbestand. Zit je dan nog te wachten op een vertegenwoordiger met mooie verhalen over bier? En wil je dan dat je medewerkers bezig zijn met bieren die niet zo’n hoge omloopsnelheid hebben als pils? Je kan het ook anders zien: met gastvrijheid, productkennis en verrassende bieren bind je gasten aan je zaak. En de marges kunnen interessant zijn. Maar dan moeten je medewerkers, óók tijdelijke, wel het juiste verhaal kunnen vertellen. Zorg daarom dat ze de bierkaart kennen. De basiskennis moet er zijn. Wat ik onlangs in een zaak meemaakte kan namelijk echt niet: ik kreeg een fles tripel met daarbij een pilsglas. En toen ik toch echt een ander glas wilde, kreeg ik een wat glazige blik. Kort daarna stond er een glas van een bekend merk ‘blond’ voor me. “Zoiets, meneer?”


BIER & ZO

Foodpairing

DE APPELBOOM MET D’N OSSEBOCK VAN DE MUIFELBROUWERIJ

Arvid Bergström publiceerde onlangs zijn boek: Bier & Barbecue. Het is het zesde kookboek (160 pagina’s) van de biersommelier, die de recepten met Daan Hamoen en Bernd Beersma bedacht en testte. Hamoen is Nederlands Kampioen Brisket van 2017. Beersma is een fanatieke barbecueër met een eigen brouwerij: De Kleine Beer. Op entreemagazine.nl/bierenbarbeque vind je de recensie en op entreemagazine.nl/appels het recept voor De Appelboom. Bergström geeft D’n Ossebock van de Muifelbrouwerij als biersuggestie bij dit gerecht. Entree geeft drie exemplaren weg van Bier & Barbecue. Kansmaken? Stuur een mail naar actie@entreemagazine.nl. De eerste drie inzenders ontvangen het boek. proefbier.nl

Bieropleidingen

STIBON WEER OP KOERS StiBON, de bieropleider van Nederland, had net als de horeca veel last van de lockdown. De opleiders schakelden vrij snel om naar digitale lesvormen en daaruit is StiBONline voortgekomen. Inmiddels is er voor niveau 1 ook een mooi Summerschool georganiseerd op Fort Everdingen (de hele opleiding in een week) en is er een intensieve opleiding niveau 2 in

Zuid-Limburg ontwikkeld. Verder vertrekken er deze maand weer groepen naar Oostenrijk voor het internationale diploma Biersommelier. Ook de brouwopleiding van StiBON en onderwijsgroep Lentiz loopt goed: op 11 september ontvangen elf afgestudeerde brouwers hun diploma bij Brouwerij Noordt in Rotterdam. stibon.nl

Nieuw project

SMASHEN MET HOP Single Malt & Single Hop (SMaSH): één moutsoort en één hopsoort om bier mee te brouwen. Hoe bijzonder is dat? Wie op bieretiketten kijkt, ziet namelijk dat de meeste brouwers meerdere mout- en hopsoorten gebruiken. Hollands Hophuis, specialist op het gebied van Europese hoppen, bedacht met Beerwulf het SMaSH-project om bierdrinkers kennis te laten maken met zes minder bekende hopsoorten. Lees er alles over op: entreemagazine.nl/smash

53


FINGERFOOD = SUCCES OF HET N U GA AT OM HOME DELIVERY OF O M SOCIAL DISTA N CIN G. M ET O N S FLE X IBEL FIN GERF O O D A S S O R TIM E N T H EB T IN H A N DEN.

U EE N T R OEF

GESCHIKT VOOR DEZE TIJD — Als better side dish een garantie voor een gunstigere marge — Eenvoudig en snel te bereiden om op een wisselend aantal gasten te kunnen reageren — Meer variatie mogelijk met onze kant-en-klare toppings en dips

ONTDEK DE KANSEN VAN FINGERFOOD 088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM


BIER & ZO

Bierhotspot

VIJF VRAGEN AAN

HET ARENDSNEST, AMSTERDAM Middenin de coronatijd bestaat Het Arendsnest twintig jaar. Een felicitatie waard! Vijf vragen aan ondernemer Peter van der Arend. 1. Waarom besloot je twintig jaar geleden een café met Nederlandse bieren te beginnen? “Het was mijn droom ooit een eigen café te hebben. Ik kwam regelmatig bij Brouwerij ’t IJ en daar ontstond de passie voor bier. Uiteindelijk werd ik de eerste vertegenwoordiger van Jopen. Café-eigenaars vertelden dat ze alleen maar Belgisch bier wilden. Dat frustreerde mij. Ook wilde ik dat bier op dezelfde manier werd benaderd als wijn. Daarom begon ik met Het Arendsnest. Het aanbod was beperkt, de distributie slecht, dus ik haalde het bier zelf op. 2. Op jullie huidige bierkaart staan veel meer Nederlandse brouwerijen. Wat is er nog meer veranderd? “Toen ik begon waren er ongeveer 30 brouwerijen en vijf jaar later pas 53, dus ja, er is een hoop veranderd. Bittere en zure bieren waren

moeilijk te verkrijgen. Je had Jopen Hoppen, Christoffel Blond en SNAB Pale Ale. Die bittere bieren verkochten wij toen al heel erg goed. Zuur was er gewoon niet. De kwaliteit is zeker verbeterd, alleen zijn er nu zoveel meer brouwerijen dat er toch ook weer ‘minder’ kwalitatieve bieren tussen zitten. We hebben de mooiste Nederlandse bieren op onze 52 tapkranen.” 3. Zijn de gasten in die twintig jaar veranderd? En hun smaak? “Vroeger lag de gemiddelde leeftijd van onze gasten hoger. Nu ontvangen we ook een jonger publiek. En qua smaak: hoppige bieren zijn het populairst, maar een glas Chateau Neubourg wordt ook gewaardeerd. Internationaal worden we genoemd in het rijtje must-go plekken voor de bierliefhebber die naar Amsterdam gaat! Later kwam American BeerBar BeerTemple ook in dit rijtje.” 4. Wat is de succesfactor van Het Arendsnest? “Wij verkopen het Nederlandse product; niet alleen het bier, ook

ons gedestilleerd is 100% Nederlands. Daarnaast serveren wij een breed Nederlands assortiment van mooie kazen en worsten.” 5. Waarom staat BEER Loves FOOD, ook een van je zaken, te koop? “Op het moment heb ik nog vier cafés in het Amsterdam. Voor de coronacrisis had ik al besloten er een te verkopen: Craft & Draft. Dit is het enige café waar ik maar 50% eigenaar van ben. Dit café zal worden overgenomen door een medewerker. Met mijn team heb ik keihard gewerkt om van BEER loves FOOD een succes te maken. Dit was een moeizaam proces, maar eindelijk hebben we de formule gevonden. En toen kwam de corona-uitbraak ... In het begin kon ik bij mijn ouders terecht voor een lening, maar daarna heb ik alles met eigen middelen opgebouwd. Nu ik zelf weer achter de bar moet gaan staan, wordt het moeilijk om drie cafés te runnen. Vandaar dat wij ons gaan focussen op Proeflokaal Arendsnest en American BeerBar BeerTemple.”

55


MANIEREN OM STERKER UIT DE STORM TE KOMEN

Kansen

IN DE CRISIS

56


ACTUEEL

Hoe ga je als horecaondernemer om met de sombere economische cijfers? Gastvrijheidsdeskundige Wouter Verkerk en financieel adviseur Maikel Lindewegen geven hun visie. “Consumenten hebben maandenlang niks uitgegeven. Het vakantiegeld brandt bij wijze van spreken in hun zakken.” TEKST

Carolien Dircken

OPENINGSFOTO

Pim Ras

Z

elfs in een economische crisis liggen er kansen, gelooft gastvrijheidsexpert en –adviseur Wouter Verkerk. “Natuurlijk: heb je een kleine zaak zonder buitenruimte, dan zijn de regels desastreus. Maar minder gasten betekent niet per se minder omzet. Bedenk dat je de gasten die er zijn ook extra tijd en aandacht kunt geven. Daardoor zijn ze vaak bereid meer uit te geven. Ik ken ondernemers die 60% van hun tafels eruit hebben gegooid en met de nodige aanpassingen in hun bezetting en menu alsnog een prima omzet draaien.” Dat is ook de ervaring die Maikel Lindewegen, van financieel adviesbureau 402, ervaart. Hij ziet zelfs dat tweederde van de drie- tot vierhonderd horecazaken die zijn bedrijf adviseert een betere omzet heeft dan vorig jaar rond deze tijd. “Puur door te kijken wat wél kan: dubbele shifts draaien of een slimmer concept aanbieden, bijvoorbeeld.”

Vakantiegeld Maar Lindewegen wuift de economische crisis niet weg: “Ja, de economie krijgt een knauw. En ja, de werkloosheid zal oplopen, zeker als de overheidssteun stopt.” Toch is hij vooral optimistisch. “Ik denk dat de economie zich snel weer zal herstellen. Het verschil met eerdere crises is bovendien dat mensen nu nóg meer zin hebben om de horeca op te zoeken, na een periode van thuiszitten. En ook niet onbelangrijk: consumenten hebben maandenlang niks uitgegeven. Het vakantiegeld brandt bij wijze van spreken in hun zakken. Ik geloof echt niet dat gasten weg zullen blijven. Ook volgend jaar niet.” Welke ideeën heeft Verkerk voor horecaondernemers? “Laat vastgeroeste ideeën over wat horeca ‘hoort’ te

57


T H E T R O P I C A L E D I T I O N

VERFRISSENDE ENERGIE E E N M I X M E T G E M B E R , L I M O E N , M U N T, I J S E N B R U I S E N D WAT E R NON-ALCOHOLISCH 500 ml

SERVEER SUGGESTIE


ACTUEEL

STORM OF ORKAAN?

Ondernemer Won Yip, die eerder in interviews leek te berusten in de crisis, heeft steeds minder vertrouwen in een goede afloop. “Onbegrijpelijk dat niet bij mensen doordringt hoe groot de schade is”, zegt hij. “Ik voorspel dat deze crisis nog achttien maanden zal duren en dat na die tijd meer dan de helft van de horeca is omgevallen. Ook gezonde bedrijven. Er zijn zoveel zaken die betalingen opgeschort hebben of overeind worden gehouden door steun. Deze crisis is niet te vergelijken met andere crises, waarbij je 10% of 20% omzet verloor. De manier waarop Yip omgaat met de crisis, is de enige manier die hij kent: door hard te werken, dagelijks fysiek aanwezig te zijn en alle kansen aan te grijpen. “Je moet je zaken openhouden nu, als ondernemer. Al moet je koffie gaan verkopen voor twee kwartjes: doe íets en ga niet zitten afwachten.” Een lichtpunt: “Volgend jaar is het Jaar van de Os. Het jaar waarin hard werken beloond wordt.”

‘HET VERSCHIL MET EERDERE CRISES IS DAT MENSEN NU NÓG MEER ZIN HEBBEN OM DE HORECA OP TE ZOEKEN’ zijn los en verzet je niet tegen verandering. Tijdens de vorige crisis, twaalf jaar geleden, werd de horeca overspoeld door ondernemers die vanuit andere branches, waaruit ze ontslagen waren, ineens een restaurant of koffiezaak begonnen. Dat stuitte de oude horecagarde tegen de borst. Maar in plaats van je verzetten tegen die verschuivingen, kan het ook helpen om zelf eens met een frisse blik naar je zaak te kijken.” Bijvoorbeeld door het concept of aanbod aan te scherpen, tipt hij. “Door een concept met een vaste prijs aan te bieden, weten gasten wat ze qua uitgaven kunnen verwachten en kunnen ondernemers inschatten wat ze gaan omzetten. Daarnaast zagen we tijdens de lockdown dat vernieuwing en verrassing belangrijker werden, iets wat zo zal blijven. Ik sprak een ondernemer die negenhonderd paasontbijtjes verkocht in die tijd. Had je hem dat voor corona verteld, dan had hij je niet geloofd.”

Type gast Wat wel verandert, aldus Verkerk, is het type gast. “Gasten hebben misschien nog een buffer,

maar als de economie onzekerder wordt, kiezen ze vaak eerder voor óf-óf in plaats van én-én en dan sneuvelt dat snelle, laagdrempelige horecabezoek voor de bioscoop.” Hij vervolgt: “Gelukkig zijn er ook weer nieuwe groepen die je kunt aanboren, zoals de zakelijke. Voor bedrijven zijn zakelijke bijeenkomsten bijna een reünie geworden. En veel bedrijven hebben daar nog een flink budget voor. De traditionele zalencentra zullen zichzelf dan weer opnieuw uit moeten vinden, bijvoorbeeld als locatie voor kleinschalige kookworkshops. Dat heb ik ook gezien: en het werkt.” Valkuilen Kansen zijn er dus genoeg in crisistijd. Maar valkuilen ook. “Ik zie ondernemers nog massaal privégeld uitgeven, omdat hun liquiditeit op orde lijkt”, zegt Lindewegen. “Maar er komt een dag waarop je niet betaalde BTW en ander betalingsuitstel moet gaan terugbetalen. Als dat net gebeurt na de rustige maanden februari en maart, en nét voor je vakantiegeld moet uitkeren, dan krijg je een klap die je niet te boven komt als je geen buffer hebt.”

59


- Promotioneel -

Hayman’s Gin: al 150 jaar onderscheidend

GEEN 18, GEEN ALCOHOL


- Promotioneel -

Gin is tegenwoordig niet meer weg te denken uit de horeca. Drankkaarten staan er vol mee en de afgelopen jaren werd het ene na het andere ginmerk gelanceerd. Men noemde het de wederopbloei van gin, de herontdekking: de ‘ginaissance’. Voor de familie Hayman was het allemaal niets nieuws, zij maken namelijk al meer dan 150 jaar lang gin.

D

e familie Hayman produceert al sinds 1863 gin. De betovergrootvader van de huidige directeur Christopher Hayman opende toendertijd de distilleerderij in Londen. Door de jaren heen trad de familie op als beschermengel van de True English Gin Style. Ze gebruiken technieken en processen die van generatie op generatie zijn doorgegeven en dat betekent dat alle gins nog steeds worden gedistilleerd zoals 150 jaar geleden: volgens het traditionele tweedaagse proces. Hierbij wordt gebruikgemaakt van drie koperen stills. Die vormen de sleutel bij het creëren van de subtiele, gebalanceerde en genuanceerde smaak waar de True English Gin Style al jaren om bekendstaat. Met die historie en authenciteit kan de familie Hayman zich nu onderscheiden in de hedendaagse ginwereld. Een wereld waarin de consument zich in toenemende mate interesseert voor de herkomst van een product, het verhaal achter een merk en de inhoud van een drankje.

Een geschiedenisles in gin Het portfolio van Hayman’s Gin omvat de hele ginhistorie, het is als het ware een geschiedenisles. Neem Hayman’s Old Tom. Deze variant vormde een soort bruggetje tussen de Nederlandse jenever en de klassieke London Dry: droger dan de eerste en zoeter dan de tweede. Voor

de naam moeten we terug naar de 18e eeuw. Volgens de legende wilde de Britse overheid in die tijd de ginproductie en -consumptie tegenhouden met onbetaalbare belastingen en allerlei benodigde licenties. Pubeigenaren bedachten hier gauw iets op: houten platen op de buitenkant van de pub in de vorm van een ‘tomcat’ (kater). Onder het pootje van de kat bevond zich een geldgleuf en een loden buis. Wanneer er geld in het gleufje werd gegooid volgde er een shot gin door de buis, ingeschonken door de bartender in de pub. Zo kon men, ongezien, toch genieten van een heerlijk glaasje gin.

RHUBARB COLLINS!

De interesse van de consument in verschillende cocktails en highballs groeit steeds meer en drankkaarten worden gevarieerder. Probeer daarom eens wat anders dan de standaard gin & tonic: serveer een Rhubarb Collins! Makkelijk te maken en een verfrissend drankje. Schenk 50 ml Hayman’s Old Tom Gin, 25 ml vers citroensap, 20 ml suikersiroop en 2 bar spoons rabarberjam in een shaker. Schud goed en strain in een glas gevuld met ijsblokjes. Top af met sodawater en garneer met een schijfje citroen.

De terugkeer van de Old Tom In 1970 was de Old Tom Gin bijna compleet vergeten en verdwenen uit de markt. Behalve in de cocktailboeken, waar het zijn weg had gevonden naar veel klassieke cocktailrecepten, zoals de Tom Collins en de Martinez. Toen halverwege de jaren negentig de cocktailcultuur opnieuw kwam, ontwaakte ook de roep van bartenders om Old Tom Gin terug te laten komen. De familie Hayman dook in de archieven, vond een oud recept en ging daarmee aan de slag. In 2007 kwam de eerste echte Old Tom Gin op de markt. De glorieuze royale hoeveelheden botanicals die in het familierecept worden gebruikt, geven de gin een gedurfd karakter van citrus en jeneverbessen en een prachtige delicate afdronk. Met het subtiele onderliggende zoetje blijft deze gin trouw aan de originele stijl van de Old Tom Gin, welke in het Victoriaanse Engeland van de 19de eeuw werd gedronken. Hayman’s Gin wordt geïmporteerd en gedistribueerd door De Monnik Dranken. monnik-dranken.nl

DRINKWIJZER.INFO


NIEUW S A L G R E N G I S DE

LIMITED EDITION

Geen 18, geen alcohol. Voor meer informatie, vraag uw Duvel Moortgat vertegenwoordiger of mail naar horeca@duvel.nl


DESIGN

MAATWERK TOT IN DETAIL Bij PMP Furniture heb je de mogelijkheid om barbanken volledig op maat te laten maken. Een must voor de horeca en projectenmarkt. Uniek in deze markt is dat PMP Furniture zelf fabrikant is. Dat betekent flexibiliteit en maakt snel schakelen mogelijk. Samen met de klant wordt zo het gewenste eindresultaat bereikt. Met 27 jaar ervaring in fabricage van meubels op maat staat de kwaliteit buiten kijf! Uiteraard kun je bij PMP terecht voor je complete horeca-interieur. pmpfurniture.com/projecten

LEKKER SLAPEN Ideaal voor een hotelkamer: de Auping Criade. Deze verfijnde boxspring met ranke lijnen, stalen frame en taps toelopende poten heeft een echte eigen signatuur en een luchtige uitstraling. Het frame is bovendien een geheel in plaats van twee losse boxen. Dat brengt rust voor het oog. Het hoofd- en voetenbord staan rechtstreeks op het frame waardoor de vloer vrij blijft. Dat is niet alleen mooi om te zien, maar ook fijn bij gebruik in een hotelkamer.

GOED GESPREK Goede akoestiek is van onschatbare waarde voor een horecazaak. Minder nagalm zorgt ervoor dat gasten elkaar beter kunnen verstaan en meer privacy, concentratie en comfort ervaren. Acosorb biedt geluidsabsorberend spuit- en pleisterwerk voor wanden en plafonds, in talloze kleurstellingen en texturen. Daarmee ontstaat een richtingloze ontwerpvrijheid én de gewenste akoestiek. De Acospray Greenline is spuitwerk van 100% gerecycled vezelmateriaal en is verkrijgbaar in verschillende grijstinten en structuren. Liever een pleistergladde afwerking op stucniveau? Dan is pleisterwerk van Acoplaster F geschikt. acosorb.nl

auping.nl/hotels

OOG VOOR DETAIL Tijdloze eenvoud met een klassieke touch en oog voor detail: dat is in een notendop de signatuur van Dennis Bruns en Lotte Kramps. Met hun designbureau DAB Studio in Amsterdam ontwerpen ze niet alleen elegante woonhuizen, maar ook horecazaken. Het duo ontwierp onder andere boetiekhotel Mr. Lewis in Overveen, restaurant Mr. Stacks in Amsterdam en restaurant Jacks Juice & Kitchen in Amsterdam. DAB staat voor: Design, Architectural en Balance. Decorative, Artistic en Bold. Different, Authentic en Brave. 3D-render Mr. Lewis Rotterdam.

dabstudio.nl

63


DUURZAAM DESIGN EN MAATWERK BIEDEN

EEN ONMOGELIJKE

spagaat? De coronapandemie dwingt cafés, restaurants en hotels tot ingrijpende aanpassingen. En dan is er ook nog de roep om duurzaam te ondernemen. Onder het mom van never waste a good crisis biedt dit juist nu kansen voor circulaire en innovatieve designconcepten. TEKST

Jeroen Junte

D

FOTO’S

Simone Boeren, ESTIDA, Maeve Stam, Maarten Willemstein

e Volkskrant kwam foto’s maken. Het NOS Journaal een reportage. Zelfs het internationale persbureau Reuters dook op de Serres Séparées van het Amsterdamse kunstcentrum Mediamatic. Twaalf kleine kassen aan een kade aan het BinnenIJ: privéruimtes met royaal uitzicht op de Amsterdamse binnenstad waar gasten sfeervol coronaproof kunnen lunchen en dineren. Het eten is er

64

vegan en afkomstig van boerderijen in een straal van maximaal twintig kilometer om Amsterdam; een deel ervan is in de eigen kassen gekweekt. De Serres Séparées is een van de vele voorbeelden van duurzame designconcepten die we nu zien ontstaan. De kasjes hebben een minimale milieu-impact; aan het einde van het seizoen worden ze gedemonteerd en opgeslagen tot volgend jaar. Ook hergebruik van de


DESIGN

Bij kunstinstelling Mediametic in Amsterdam kunnen gasten coronaproof lunchen en dineren in kassen.

losse bouwelementen afzonderlijk – glas, stalen profielen, schroeven – is mogelijk. Serres Séparées is voor het grote publiek wellicht nog een brug te ver, maar het kan niettemin een richtingaanwijzer zijn voor ‘de nieuwe horeca’ waarin flexibiliteit, duurzaamheid en een authentieke ervaring hand in hand gaan.

Holistische aanpak De coronapandemie stelt de horeca voor een dilemma. Door gebrek aan sociale interactie eist de individuele gast maatwerk. Tegelijkertijd stijgt de noodzaak om duurzaam te ondernemen. Een onmogelijke spagaat? Of biedt deze crisis juist kansen? “Deze sector is vindingrijk”, zegt Robert Thiemann, hoofdredacteur van het internationale interieurmagazine Frame. “Dus ja, ik zie kansen om juist nu te verduurzamen.” Een valkuil is wel dat er nog veel onduidelijkheid is over het begrip duurzaam-

heid. “Een plastic stoel kan duurzamer zijn dan een uit China getransporteerde houten stoel. Vaak wordt nog de schijn van duurzaamheid opgehouden, maar de gast prikt inmiddels aardig door dit greenwashing heen.” Thiemann pleit dan ook voor een holistische aanpak. “Gebruik sloophout niet alleen als decoratie, maar ga voor een volledig interieur van hergebruikte materialen en meubels.” Juist nu is dat belangrijker dan ooit, zegt hij. “Gezondheid is een hot item. Dat kun je onderstrepen met een milieuvriendelijke uitstraling van je zaak.”

Staal, steen en leer Hoe worden de globale trends op een duurzame manier naar de alledaagse praktijk vertaald? “Duurzaamheid betekent voor ons werken met hoogwaardige natuurlijke materialen die tegen een stootje kunnen”, zegt Esther Stam van Studio

65


Een conceptontwerp wordt door de interieurafdeling van Homint ontwikkeld op basis van de wensen van de opdrachtgever en de mogelijkheden die een locatie biedt. Het concept bestaat uit een maatwerkadvies voor kleur- en materiaalgebruik, wandbekleding, vloeren, verlichting en meubilair. Heeft u plannen om uw interieur aan te pakken en te wijzigen? Neem dan vrijblijvend contact op met ons ontwerpteam: 0527-631220 of info@homint.nl.

“Het interieur van uw onderneming moet uw concept onderstrepen. Stijlen, vormen, materialen en routing nemen we als uitgangspunt voor een creatief en doeltreffend eindresultaat.”

Tirza 69,-

Casper 129,-

Celia 95,-

Charlotte Hole 79,95

Maya 59,-

Diverse kleuren uit voorraad leverbaar

Emmeloord Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord T (0527) 631 220 20-11-01

Amsterdam De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht T (020) 665 6428

Groningen Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen T (050) 318 1600

Rotterdam Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam T (010) 750 2750

Venlo Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo T (077) 387 4242

Vlissingen Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen T (0118) 493 222

homint.nl


DESIGN

Esther Stam van Studio Modijefsky.

BAR BOTANIQUE, AMSTERDAM

Bar Botanique (Amsterdam).

DESIGN: STUDIO MODIJEFSKY Een goed voorbeeld van hoe met relatief weinig middelen – en dus een beperkte footprint – een zaak een natuurlijke en daarmee gezonde uitstraling van een binnentuin kan krijgen. Er staan veel planten die alleen water en aandacht nodig hebben. De halfronde spiegels aan het plafond versterken het ruimtelijk effect. Dat zijn duurzame en herbruikbare ingrepen met maximaal effect.

‘GASTEN ZOEKEN EEN SCHONE, VEILIGE OMGEVING. SPEEL DAAR OP IN MET EEN DUURZAAM INTERIEUR’ Modijefsky in Amsterdam. Deze designstudio staat aan de basis van succesvolle horecazaken als Bar Bukowski (Amsterdam) en The Commons (Maastricht). “Een kras op kunststof of in laminaat is meteen lelijk, maar bij een kras in dik hout zie je een boom. Daarom gebruik ik bij voorkeur natuurlijke materialen als cortenstaal, steen en leer, die waardig oud worden.” Verduurzamen is volgens haar geen eenmalig trucje. “Met tijdig onderhoud gaat een interieur lang mee, wat nog altijd de eenvoudigste en goedkoopste vorm van duurzaamheid is.” Maar in deze grillige tijden, waarin de horeca per maand aan nieuwe regels moet voldoen, staat de houdbaarheidsdatum van interieurs onder druk. Ook daar heeft Stam een oplossing voor. “Investeer nu in aanpassingen: een solide basis van hoogwaardige materialen en zuinige apparatuur en

installaties. Daaromheen kun je dan eventueel variëren met tijdelijke of goedkopere interieuroplossingen.”

Duurzaam duur? “Het is een hardnekkig misverstand dat duurzaam ook duur is”, voegt Michel Ruijgrok van ESTIDA toe. Met zijn studio ontwikkelt hij interieurontwerpen en -concepten als Con Fuego (Breda) en de gloednieuwe wijnbar Clos (Amsterdam). “Met hergebruik verlaag je niet alleen de footprint van je interieur, maar bespaar je ook op materiaalkosten. Bovendien kun je er de uitstraling van je zaak mee aanscherpen.” De RIVM-regels bieden hierbij volgens hem nieuwe mogelijkheden. Zo krijgt circulariteit, waarbij grondstoffen en bouwmaterialen worden hergebruikt, eindelijk urgentie. “Tijdelijke afscheidingen of intieme zitjes kun je bouwen van plaatmateriaal zonder te

Designs van Studio Modijefsky: The Commons (Maastricht), Foodhallen Rotterdam en Bar Ramona (Amsterdam).

67


Bigger Bolder Faster Stronger

Op een net opgeleverd stukje horecaboulevard in Scheveningen, met uitzicht op zee, staat het nieuwe restaurant ChouChou. Je kunt er in een veelkleurig interieur ‘grenzeloos genieten’. Van uitbundige cocktails en internationale gerechten. Bij ChouChou is alles afgestemd op een ‘fine dining experience’. Wij kregen het verzoek de zaak zo uit te lichten dat de beleving van gastvrijheid, exclusiviteit en eigentijdsheid maximaal zou zijn. En dat badgasten door de uitstraling getriggerd worden juist ChouChou te bezoeken.

Om de aandacht van voorbijgangers te trekken, hebben we voor ChouChou een echte eyecatcher bedacht. Pal naast de entree, dus van buiten goed te zien, hebben we een mooi uitgelichte ‘instagrammable wall’ geplaatst. Bezoekers fotograferen zichzelf daar en delen die foto’s met hun netwerk. Een andere uitdaging was de verlichting binnen. Het uitlichten van felle kleuren als turquoise, paars en geel – kenmerkend voor ChouChou – vraagt om expertise. Met de juiste verlichtingsaanpak hebben we de kleurechtheid en daarmee de sfeer gedurende alle dagdelen weten te behouden. De grote glazen sierlampen versterken de warme uitstraling van het interieur.

Do Qi, mede-eigenaar en interieurontwerper: ‘Bij ChouChou gaat het om de totale beleving. Het is daarom voor ons belangrijk dat het interieur de fine dining experience benadrukt. Dan heb je het niet alleen over kleur en materiaalgebruik, maar vooral ook over sfeer en dus licht. Een van onze partners zei dat de beste lichtontwerpers bij dEP werken. Dat blijkt. En de instagrammable wall is een vondst. Mensen zijn heel enthousiast, het levert ons bekendheid op en we kunnen er op verschillende manieren gebruik van maken. Bijvoorbeeld door de kleuren ervan aan te passen aan events als een disco night of Valentine’s Day. Ideaal’

#hashtag

www.kingkongs.com behance.net/kingkongs insta: kingkongsinteriors


DESIGN

BIRD BREWERY, DIEMEN DESIGN: ESTIDA Een bierbrouwerij annex proeflokaal in de groene zoom rond Amsterdam waarin met rauwe en natuurlijke materialen is gewerkt. Het stoere paviljoen is van hout en binnen zie je talloze verwijzingen naar bomen. Deze groene sfeer kun je ook in de stad oproepen met natuurlijk en duurzaam (want circulair) materiaalgebruik.

Michel Ruijgrok van ESTIDA.

Designs van ESTIDA. Met de klok mee: Bird Brewery (Diemen), Clos (Amsterdam), Brasserie Buut (Doorn).

‘DE HERWAARDERING VAN KLASSIEKE WAARDEN ZIE JE STEEDS MEER TERUG IN DUURZAME DESIGNS’ lijmen, zodat het hout of kunststof eenvoudig kan worden hergebruikt als de regels weer veranderen. Wat zeker zal gebeuren”, meent Ruijgrok.

en veilige omgeving. Met natuurlijke en lokale materialen speel je daar op in en daarme bied je vertrouwen.”

Vertrouwen Met name in de grote steden is locals first de nieuwe trend. Thiemann: “Denk aan hotels die kookcursussen en wijnproeverijen niet voor toeristen, maar voor buurtbewoners organiseren.” Deze trend kan ook een oplossing zijn bij de gevraagde flexibiliteit, zegt Stam. Zij werkt bij voorkeur met kleuren en materialen die herkenbaar zijn in de omgeving, vervaardigd door vakmensen uit de buurt. “Daarmee verlaag je niet alleen je footprint, maar het geeft je interieur ook een vanzelfsprekende authenticiteit. Gasten voelen zich onbewust op hun gemak.” En dat is precies de uitstraling die het goed doet in deze tijd. “Een interieur moet vertrouwen wekken. Een sticker op de wc met informatie over hoe vaak het spoelwater wordt hergebruikt is niet genoeg. Gasten zijn vooral nu geïnteresseerd in een gezonde

Klassieke waarden Net als in het buitenland ziet Ruijgrok ook hier bestaande trends in een stroomversnelling komen. “De herwaardering van klassieke waarden als gastvrij, tijdloos en rust bijvoorbeeld zie je steeds meer terug in duurzame designs. En, voegt hij toe: “Als je als horecaondernemer je zaak niet telkens van een nieuwe look du jour hoeft te voorzien, die over een maand gedateerd kan zijn, is dat ook een vorm van duurzaamheid.” Aandacht en veiligheid zijn de nieuwe criteria, meent ook hij. “Een zaak moet integriteit en transparantie uitstralen. Een gast wil in één oogopslag zien dat het er veilig en schoon is. Bij deze bewustwording past een duurzame uitstraling.” En dat hoeft echt geen demontabele glazen kas te zijn.

69


Speciaal bij een heerlijke maaltijd

Perfect op smaak


Tot 20% meer omzet met Chaudfontaine tafelwater* Beleving

Rendement

Verhoog de gastbeleving aan tafel door uw gasten te adviseren over welke types Chaudfontaine het beste passen bij uw gerechten en wijnen.

Verbeter uw drankomzet tot wel 20% door standaard een gekoelde fles water op de ingedekte tafel te presenteren. Zorg er tevens voor dat uw personeel actief grote flessen mineraalwater bij verkoopt.*

Adviseer uw gasten over welke variant het beste past bij elke gang Voor ieder gerecht is er een passend type mineraalwater om de smaakbeleving van uw gast compleet te maken. Serveer minimaal 2 smaken: • Bruisend: heeft een levendig en fris karakter wat perfect past bij het aperitief, pittige gerechten of gerechten met een hogere zuurtegraad, zoals Thaise curry of asperges. • Licht bruisend: heeft een speelse koolzuurstructuur met een lichte bubbel en een aangename smaak wat uitstekend past bij verfijnde gerechten, zoals groente en vis. • Niet bruisend: herkent u aan de natuurlijke watersmaak, wat zorgt voor een natuurlijke stimulans van de smaakpapillen. Perfect bij rood vlees, romige gerechten of desserts. Tevens is het een ideale afsluiter samen met een kop koffie.

Nummer 1 in horeca** 1 op 3 outlets in horeca schenkt Chaudfontaine.

Bron: *Praktijkcase horeca restaurantketen, 2018 **Datlinq

Favoriete water van chefs en sommeliers Voor de 7e keer op rij bekroond voor superieure smaak en daarom ook beloond met de Diamond Taste Award. © 2020 MMJ, “Chaudfontaine” is a registered trademark of MMJ.


INSPIRATIE UIT O.A. LONDEN, NY EN KOPENHAGEN

OVER DE GRENS De wereld over reizen om de nieuwste designtrends met eigen ogen te bekijken is er (voorlopig) even niet bij. Gelukkig geven de genomineerden van de prestigieuze Restaurant & Bar Design Awards (uitreiking 15 oktober) een mooi beeld. Entree maakt een selectie van de mooiste kanshebbers, die afgelopen jaar openden. TEKST

Carolien Dircken

TUYA IN WENEN

In deze elegante zaak draait het om wijn, cocktails en goed eten. Typische Oostenrijkse architectuur en de stijl van de jaren ’70 vinden elkaar in dit monumentale pand, met marmeren vloer en krullende trap. Het interieur doet met subtiele, strakke art deco-elementen recht aan het postmoderne karakter dat de bekende Weense architect Hans Hollein erin aanbracht. Eyecatcher van de zaak is zonder twijfel de enorme, moderne kroonluchter, die bestaat uit ruim drieduizend kristallen. tuya.rest CATEGORIEËN

72

lighting, standalone, surface interiors

DESIGN

Twins Studio

FOTO’S

Mihai Popescu en Ovidiu Balan


DESIGN

14 HILLS IN LONDEN

Dit kleurige restaurant (met late night bar) op de veertiende etage van het zogenoemde ‘Walkie Talkie-gebouw’ is een Londens hoogtepunt met prachtig uitzicht. De designers haalden buiten naar binnen. Gasten wanen zich in een klassieke Engelse tuin, met volop groen: meer dan honderd planten, bomen en pergola’s sieren de ruimte en gasten kunnen neerstrijken in talloze sfeervolle hoekjes. Bankjes, kussens en gestoffeerde lampen in warme kleuren maken het interieur helemaal af. 14 Hills is onderdeel van de horecagroep D&D London. 14hills.co.uk CATEGORIEËN DESIGN

biophilic design, standalone

Robert Angell Design International

JEAN-GEORGES PHILADELPHIA

Restaurant Jean-Georges Phildelphia en de bar JG SkyHIgh zijn te vinden op de 59e en 60e etage van het Four Seasons Hotel in Philadelphia. Het hotel zit in het hoogste gebouw van de stad: Comcast Center. De enorme glazen wanden in het restaurant bezorgen gasten vanaf elke tafel een adembenemend uitzicht en de spiegels in het plafond reflecteren de lucht, de ruimte én het uitzicht. De Franse Jean-Georges Vongerichten is een van de bekendste chefs ter wereld en heeft tientallen restaurants, waaronder meer dan tien in New York. fourseasons.com CATEGORIE DESIGN FOTO’S

ceiling

Foster + Partners

Christian Horan en Jefrey Totaro

Comcast Center is het hoogste gebouw van Philadelphia.

73


TUNGUSKA IN KRASNOYARSK

In restaurant Tunguska in de Russische plaats Krasnoyarsk staat de schoonheid van de Siberische natuur centraal in het design. Gasten krijgen het gevoel dat ze tussen de Siberische naaldwouden en rivieren zitten. Er is veel gebruikgemaakt van lokale, natuurlijke en milieuvriendelijke materialen. Zo is de terrazzovloer gemaakt van kiezelsteentjes en de bar en keuken van massief graniet. De muren zijn vervaardigd uit boomstammen uit nabijgelegen bossen. Het tegengaan van foodwaste is een belangrijk aspect van het restaurant en past perfect bij het interieur. berrywoodfamily.ru CATEGORIE DESIGN

Europe Restaurant

LEFT Design

Bargedeelte van Alchemist en rechts de dining room.

ALCHEMIST IN KOPENHAGEN

Alchemist** is verhuisd en op deze nieuwe locatie versterken kunst, drama, muziek, zintuigelijke stimulatie en visuele technologie de gastronomie. Het diner van vijftig gangen (!) wordt gechoreografeerd met een dramaturg en laat maatschappelijke en milieuboodschappen terugkomen, met onderwerpen zoals plasticvervuiling en orgaandonatie. Kort na de opening kreeg het restaurant van Rasmus Munk twee Michelinsterren. De gasten nutigen de eerste gangen in het hele

74

hoge bargedeelte waar meterslange lampen en enorme wijnklimaatkasten de ruimte sieren. Daarna worden ze naar de dining room geleid, een soort planetarium met een gigantische koepel en spectaculaire beelden. alchemist.dk CATEGORIE

standalone

DESIGN

Studio Duncalf

FOTO’S

Sorren Gammelmark en Claes Bech Poulsen


DESIGN

‘T WEESHUYS IN GEERTRUIDENBERG

Connie Cocktail Lounge en onder The Paris Café.

Het enige Nederlandse restaurant dat genomineerd is voor een award ligt in het Brabantse Geertruidenberg. In de voormalige kapel van een Middeleeuws gasthuis zorgen bijzondere muurschilderingen van flora, fauna en bedevaartobjecten voor een surrealistische totaalbeleving. Verschillende ruimtes, vlakken, wanden en pilaren lijken in elkaar over te lopen. De gasten bevinden zich temidden van de vloeiende muur- en plafondschilderingen, die het restaurant, haar omgeving en haar historie verbinden. En die een dialoog aangaan met hetgeen de chef of sommelier presenteert. Hier hang alles met alles samen. De murals zijn extra aangelicht voor een sfeervolle uitstraling. weeshuys.nl CATEGORIE MURALS

murals & graffiti

Studio Giftig

DESIGN RESTAURANT LICHT EN GELUID FOTO’S

HUGO Interieurvormgeving

dEP de Sfeerontwerpers

Rijk in Beeld

CONNIE COCKTAIL LOUNGE EN THE PARIS CAFÉ IN NEW YORK

De spectaculaire TWA Terminal op het New Yorkse vliegveld JFK opende vorig jaar als hotel en twee f&b-outlets zijn nu genomineerd. Als eerste de Connie Cocktail Lounge. Eén van de oude connies (een vliegtuigmodel) is in haar oude glorie hersteld als cocktaillounge. De TWA-kleuren rood en wit voeren de boventoon in deze bar, waar cocktails met trolleys naar de gasten ‘aan boord’ worden gereden. The Paris Café, de tweede nominatie, is een project van de wereldberoemde chef Jean-Georges Vongerichten. twahotel.com CATEGORIE DESIGN

hotel

Stonehill Taylor & Beyer Blinder Belle (Connie)

en Thomas Juul-Hansen (The Paris Café) FOTO’S

Eric Laignel en David Mitchell

75


CROISSANT DE LUXE

FRESHLY CHOPPED

De musthaves voor in de professionele keuken. De verse grondstoffen worden snel verwerkt en ingemaakt in zonnebloemolie, zo behouden de producten de smaak en knapperige structuur. Hoog op smaak en makkelijk in gebruik.

450G

Bresc, uw koelverse knoflook- en kruidenspecialist. De moderne keuken kiest koelvers. Bespaar tijd en kies voor gemak, met behoud van de pure smaak van verse knoflook- en kruidenproducten. Bresc inspireert en faciliteert de culinaire professional.

T. +31 (0)183 200 000 • info@bresc.com • www.bresc.com


- Promotioneel -

NESPRESSO MOMENTO EN AGUILA

Koffiemachines met barista kwaliteiten Je gasten een perfecte kop koffie aanbieden zonder een barista in te schakelen? Nespresso maakt het mogelijk én makkelijk met twee innovatieve koffiemachines: de Nespresso Momento en de Aguila.

E

en kop koffie kan in de horeca het verschil maken tussen prima service en ultieme beleving. Wie écht goede koffie wil serveren, hoeft daar echter geen barista voor in huis te halen. De Aguila en de Nespresso Momento zijn ontworpen om gasten gemakkelijk een perfecte ristretto, espresso, lungo of melkkoffie te serveren met een constante koffiekwaliteit. Het strakke design en de luxe uitstraling van de koffiemachines dragen bij aan de totaalbeleving. Zo creëer je een genietmoment voor je gasten, zonder barista en met één druk op de knop. En het mooie is: de gast kan

dat ook prima zelf doen. Uitermate geschikt voor hotels, congrescentra, evenementlocaties of restaurants dus.

Constante kwaliteit gegarandeerd Het grote voordeel van werken met deze kwaliteitsmachines, is niet alleen de snelheid waarmee de koffie bereid wordt, maar vooral de constante kwaliteit van de koffie. Elk kopje is perfect afgestemd, door de automatisch gereguleerde temperatuur en juiste hoeveelheid water, passend bij de capsule en het koffierecept. Gegarandeerde kwaliteit dus, kop na kop.

Stijlvol design Nespresso Momento Het strakke, tijdloze design van de Nespresso Momento past in elk stijlvol interieur. Niet voor niets won de machine vorig jaar een iF Design Award. Deze machine is bovendien makkelijk te bedienen en te onderhouden. Het elegante display toont eenvoudig de te volgen stappen om koffie te zetten of het apparaat te onderhouden. Ook herkent de machine de gekozen koffiecapsule en toont het display automatisch het juiste koffierecept, met alle bijbehorende informatie over de ideale kopgrootte, de aroma’s en intensiteit van de capsules. Zo wordt het heel makkelijk om een perfecte espresso, lungo, ristretto of americano te bereiden. Ideaal voor horecazaken die uitstraling, design, service en kwaliteit hoog in het vaandel hebben.

Perfecte (melk)koffie met de Aguila Ook de Aguila heeft een prachtig design. Deze machine garandeert koffie van de allerhoogste kwaliteit. Door een capsule naar smaak te selecteren, zijn recepten volledig naar wens aan te passen. Met één druk op de knop bereid je de lekkerste warme en koude koffiespecialiteiten en heerlijke melkbereidingen. Wie de Aquila bedient, voelt zich een barista. Met meerdere uitlopen bereidt deze machine twee tot vier hoogwaardige koffies en bereidingen tegelijkertijd. Ideaal voor als het druk is! De machine is rechtstreeks op de waterleiding aangesloten, heeft een gekoeld melkreservoir van 5 liter en twee reservoirs voor elk 125 stuks gebruikte capsules.

Kwaliteitskoffie in een capsule Uiteraard kies je met een Nespressomachine voor een ruim assortiment verantwoorde koffie in recyclebare aluminium capsules. Duurzaam verbouwd en verpakt om de kwaliteit en smaak te waarborgen. Kopje na kopje. De Nespresso Aquila.

nespresso.com/pro


GOEDE BRANDING IN DESIGN OVERTUIGT EN LAAT GAST TERUGKOMEN

MERKBELEVING Supernova Hotel in Rotterdam heeft branded vloerbedekking, champagneflessen en verlichting. Tony’s Chocolonely’s nieuwe restaurant in Amsterdam doet meteen denken aan de populaire repen. En hoewel de citizenM-hotels niet identiek zijn, hebben ze tóch allemaal hetzelfde signatuur. Hoe goede branding in design bijdraagt aan merkbeleving. tekst

Iris Kranenburg

foto’s supernova hotel

I

Titia Hahne

n het vorig jaar geopende Supernova Hotel laten eigenaren Glenn Severin en Jan-Maarten de Reus zien wat Rotterdam allemaal in petto heeft. “Een plek met een ‘toffe’ sfeer en een verlengstuk van de stad”, zo omschrijft Severin het hotel. Dat uit zich in vinyl-avonden met het Rotterdamse radiostation Operator Radio, bottled cocktails van Rotterdamse bartenders, Rotterdamse kunst aan de muren en diners met Rotterdamse chefs. Het eigenzinnige concept van ‘color blocking’ – iedere ruimte een eigen kleur – sluit daar naadloos op aan: het weerspiegelt de vele kleurrijke culturen van de Rotterdamse Kruiskade. De donkerrode gangen

Supernova Hotel in Rotterdam voert hun branding tot in detail uit.

78

verwijzen bijvoorbeeld naar de rosse buurt, vlakbij het hotel.

Stijlvol en subtiel Het uitgesproken Supernova-logo past daar perfect bij. Van het rode vloerkleed in de gangen tot de bodycare-producten, fietsen, breakfast bags, stoelen in de stiltetuin en kussenslopen: de naam Supernova is overal op stijlvolle wijze terug te vinden. Net als op de champagneflessen en bottled cocktails. Zelfs in de verlichting zijn de Supernova-letters in neon-cirkels zichtbaar. En gasten die écht fan zijn van het hotel (of merk), kopen een Supernova-shirt in de


DESIGN

DE UITGESPROKEN HUISSTIJL VAN SUPERNOVA HOTEL PAST PERFECT BIJ HET CONCEPT

79


Burg. Boumanstraat 1 4306 CP Nieuwerkerk (Zld) 0111 417270 Wesdijkhomestyle.nl 5 JAAR VOLLEDIGE GARANTIE & SERVICE

Voordelen van onze horeca terrasoverkappingen ● Bescherming tegen zon, regen en wind

● Vaste en schuifbare terrasoverkappingen

● In iedere gewenste RAL kleur leverbaar

● Leverbaar met verlichting en verwarming

● Grote afmeting mogelijk

● Op maat gemaakte terrasoverkappingen

ZEER KORTE TERUGVERDIENTIJD

Verhoog uw omzet met een horeca terrasoverkapping van Wesdijk Homestyle


DESIGN

mini-shop in de lobby. Severin: “We ontwikkelden het concept en de daarbij behorende huisstijl en het interieur met creatief bureau Containr. Door het interieur samen te realiseren in plaats van het panklaar opgeleverd te krijgen, kunnen we het merk het best én meest geloofwaardig uitdragen naar de gast. Zeker in deze onzekere tijd met corona, wanneer mensen op zoek zijn naar zekerheid en herkenning, is merkbeleving van groot belang.”

Duidelijke doelgroep Dat het Rotterdamse hotel koos voor zo’n heldere signatuur, is een slimme zet. Consequent doorgevoerde branding wekt immers vertrouwen bij de gast. Je krijgt connectie met de doelgroep en daarmee terugkerende gasten, zeker als je meerdere locaties hebt is dat handig. Trendwatcher Gijsbregt Brouwer zegt hierover: “Het opbouwen van een merk is een goed startpunt bij de verdere conceptualisering en professionalisering van de horeca. Het is een manier om gasten onder te dompelen in jouw bedrijf en om fans te creëren. Die betrokkenheid doet

‘DOMPEL JE GASTEN ONDER IN HET MERK EN CREËER FANS’

het zeker bij jongeren goed.” Maar er zijn meer redenen om hier aandacht aan te besteden: “Met het enorme horeca-aanbod is onderscheidend vermogen steeds belangrijker. Het zorgt voor een duidelijke doelgroep waardoor je je PR, marketing en sales gerichter kunt inzetten.” Het interieur is volgens Brouwer een belangrijk element om het verschil te maken in merkbeleving én om ‘gratis’ zichtbaarheid te creëren op social media. Je kunt voor een gebrand interieur zelf aan de slag gaan of net als Supernova Hotel samenwerken met een creatief bureau en lokale partijen. Óf je kunt gebruikmaken van leveranciers. Brouwer: “Kies dan wel voor leveranciers die jouw bedrijf echt omarmen, dan is het geloofwaardig. Zo zie je in THOMS Underground Bar in Rotterdam grote ‘murals’ van biermerk Desperados en denkt Coca-Cola mee met de vormgeving van de menukaart of van het terras. Op die manier lift je mee op het succes van een ander merk en budgettechnisch zijn dit soort samenwerkingen natuurlijk interessant.”

citizenM Één van de succesvolste horecabedrijven die het merk goed weet uit te dragen naar de gast is citizenM. De populaire Nederlandse hotelketen met inmiddels meer dan twintig internationale locaties heeft een duidelijk concept rondom betaalbare luxe en

Supernovabranding: stijlvol en herkenbaar.

81


Naamloos-2 1

13-08-20 13:55


DESIGN

HOTEL EN RESTAURANT ALS SHOWROOM

Dat de horeca een uitgelezen plek is voor merkbeleving, zien ook steeds meer niet-horecabedrijven. Zo zette fastfood-keten Taco Bell vorig jaar pop-uphotel The Bell neer in het Californische Palm Springs (binnen twee minuten volgeboekt) en is er sinds kort een Tony Chocolonely-restaurant te vinden in de Beurs van Berlage in Amsterdam. Verder opende het luxe fitnessmerk Equinox een hotel in New York en heeft ook meubelmerk Miju hotels. Ten slotte opende het Franse modehuis Louis Vuitton begin dit jaar bar Le Café V en restaurant Sugalabo V in het Japanse Osaka. Zijn hotels en restaurants daarmee de nieuwe showrooms van retailmerken?

Het nieuwe restaurant van Tony Chocolonely in Amsterdam.

Pop-uphotel The Bell van Taco Bell in Palm Springs (Californië).

EXPERTS VRAGEN ZICH AF: ZIJN RESTAURANTS EN HOTELS DE NIEUWE SHOWROOMS VOOR (RETAIL)MERKEN? werkt dat tot in detail uit. De vestigingen in steden als Amsterdam, Parijs, New York en Shanghai zien er niet hetzelfde uit, maar weten mede dankzij een duidelijke grafische identiteit en signatuur in het interieur, met bepaalde kleurstijlen, kunstobjecten van Vitra, grote kasten en overal een lokale touch, tóch allemaal hetzelfde ‘lifestyle-gevoel’ op te roepen. Met andere woorden: je hoeft nergens de naam citizenM te zien staan om te weten dat je in een van de hotels van dit merk bent.

Hotel citizenM Bowery in New York.

Ace Hotels Terug naar Severin van Supernova Hotel. “Het is een hele kunst om voor een keten merkbeleving te creëeren. Hoe kun je iedere vestiging net weer even anders maken, maar wel met de vertrouwde stempel van het merk? Je wilt dat gasten het de moeite waard vinden om in elke stad jouw bedrijf te bezoeken.” Als inspirerend voorbeeld noemt Severin creatief bureau Atelier Ace, dat verantwoordelijk is voor onder andere de vernieuwende Ace Hotels. “Maar echt het allerbeste voorbeeld vind ik de winkels van cosmeticamerk Aesop. Geen winkel is hetzelfde. Zij gaan vanuit een lokale aanpak aan de slag met een lokale architecht. Achter ieder detail zit een idee. Er is zelfs een boek over hun (design)filosofie.” Toch zijn volgens Severin uiteindelijk de mensen die het merk daadwerkelijk moeten uitdragen. “Het klinkt cliché, maar het personeel is een van de belangrijkste aspecten van de merkbeleving. Stel dat je ervaring met alle niet-menselijke aspecten gemiddeld is, dan kan degene achter de receptie die ervaring naar een hoger of lager niveau tillen en dat is goud waard. De mensen die er werken maken of breken de ervaring.”

83


Nieuw begin

Midden in natuurgebied De Rhoonse Grienden in het Zuid-Hollandse Poortugaal heropenden Remco en Sigrid Abel onlangs Abel. Het grandcafé én het bijbehorende woonhuis van het stel brandden in 2018 volledig af. Inmiddels is een volledig nieuw pand herrezen. Dat ging niet zonder slag of stoot. Remco Abel: “Door allerlei vertragingen duurde de bouw anderhalf jaar. Half maart zouden we dan eindelijk openen. Dat liep vanwege corona anders. Toch hielden we het personeel dat we al hadden ook na hun proeftijd in dienst en samen hebben we veel onderhoud gepleegd.” Wat kunnen gasten verwachten nu de zaak open is? “Een relaxte sfeer die doet denken aan The Hamptons. Er zijn veel lichte pastelkleuren gebruikt en de knusse hoekjes zorgen voor een warme sfeer. Het hoge plafond geeft verder een ruimtelijk effect. Die ruimtelijke en warme sfeer trekken we door naar buiten. Wij zijn klaar voor de toekomst!” abel-restaurant.nl DESIGN

De Horecafabriek i.s.m. Sigrid Abel

FOTO’S

Fred Sonnega (i.o.v. Satelliet) en Julia van der Molen

MEUBILAIR

84

Satelliet


STIJL & DESIGN

85


86


STIJL & DESIGN

Selamat makan!

Ron Blaauw heeft een nieuw restaurant in Laren: Ron Gastrobar Indonesia. Blaauw: “Door de lockdown openden we een paar maanden later dan gepland, maar gelukkig gaat het erg goed nu. We hebben het restaurant extra ruim opgezet en dankzij dubbele shifts draaien we alsnog 140 gasten per avond. En ook leuk: de ‘blaauwe’ eitjes op de grond geven de looprichting aan.” Mehdi le Mair van designbureau King Kongs: “We hebben klassieke Indonesische elementen toegevoegd, zoals aangelichte wajangpoppen achter panelen, manden, potten en groen en bloemen. Lekker los, maar wel stijlvol en ruimtelijk.” Trots is Le Mair op de bar, die is opgebouwd met een grove steensoort. “Ook gebruikten we interieurstukken van de Gastrobar die eerst in Hudson’s Bay in Amsterdam zat. Dat past goed bij nu: de coronacrisis heeft voor meer bewustwording gezorgd. De tijd van overconsumptie is voorbij.” rongastrobar.nl/laren FOTOALBUM

entreemag.nl/gastrobarlaren

FOTO’S

Horeca in Beeld

DESIGN

King Kongs

87


Thuisvoelen in een hotel

Hotel Apollo Amsterdam

SCAN MIJ bekijk alle gerealiseerde hotel projecten

Eén van de belangrijkste visitekaartjes voor een hotel: het interieur. Net als jouw visie op gastvrijheid, moet de hotelinrichting uitnodigend zijn. Een design vormen waar jij en bezoekers zich bij thuisvoelen. Je wilt gasten immers uitnodigen voor een warme kop koffie aan de bar, een verfrissende cocktail of een goed gesprek. Alle stijlen, kleuren en materialen behoren tot de mogelijkheden. Maak de hotelkamer of lobby op maat zoals jij hem wilt! Best Western Hotel Regence Aachen Wij zorgen voor het ontwerp, realisatie en begeleiding van een compleet interieur project. Laat je inspireren door Kaja!

meubilair • ontwerp • realisatie

Delfins Beach Resort Bonaire


STIJL & DESIGN

Groningse hotspot Groningen heeft er met WERKMAN een moderne en kleurrijke hotspot bij. De zaak aan de Grote Markt bestaat uit drie verdiepingen met een bar, vide, restaurant, serre en huiskamer. Mede-eigenaar Maurijn Westerhof: “Openen tijdens corona is gek. Je wilt het oorspronkelijke concept laten zien, maar dat is niet mogelijk. We hebben minder tafels, een aangepaste routing en een aangepaste kaart. Niet geheel hoe we het voor ogen hadden, maar we zijn blij dat we open zijn!” De spectaculaire gevel is opnieuw ontworpen en samen met de erker de eyecatcher. De zaak is vernoemd naar de Groningse drukker en kunstenaar

Hendrik Nicolaas Werkman (1882-1945). Westerhof is zoon van Bert Westerhof, eigenaar van Club Kokomo en Beachclub Ocean 41 in Groningen en Paviljoen van de Dame in Paterswolde. Laatstgenoemde runt hij samen met Imogen Westerhof. werkmangroningen.nl FOTOALBUM

FOTO’S

entreemag.nl/werkman

Appademic (Alexander Postma)

CONCEPTONTWIKKELING IDENTITEIT DESIGN

Horeca Development (Rob Bongers)

Marc Koppen

Sax Architecten (architectuur) en Leban (interieur)

MEUBILAIR

Satelliet

89


90


STIJL & DESIGN

Japanse touch in de Jordaan In het hart van de Amsterdamse Jordaan, op de hoek van de Goudsbloemsestraat en Lijnbaansgracht, is sinds kort Mansion Club te vinden. Het bestaat uit een restaurant, cocktailbar en een lounge en een dj zorgt iedere avond vanaf 21.00 uur voor bijbehorende muziek. Het doel: gasten een onvergetelijke ‘experience’ meegeven. Dat begint al bij het opvallende en intieme interieur, met veel kleur, ronde zitjes en luxe meubilair. Eyecatchers waar gasten niet omheen kunnen zijn de enorme felroze Japanse bloemdecoraties. De menukaart sluit met sushigerechten goed aan op die Japanse decoraties. Maar de keuken is

breder dan dat: op de kaart staan traditioneel Aziatische gerechten met Italiaanse invloeden en gasten kunnen een afternoon tea bestellen die doet denken aan Alice in Wonderland. Alle cocktails en voorgerechten worden met droogijs geserveerd. Het spectaculaire neveleffect van dit droogijs zorgt voor entertainment aan tafel. Regelmatig worden er dinnershows, met food, cocktails, muziek en entertainment, georganiseerd. mansionclub.nl FOTOALBUM FOTO’S

entreemag.nl/themansion

Pim Ras

91


Casa Chow (Gouda)

seamless acoustical spray- and plasterwork

We love the sound of a packed restaurant.

acosorb.nl


STIJL & DESIGN

Met Amsterdams accent In Amsterdam Nieuw-West opende deze zomer Met Hotel, waarbij Met staat voor metropolitan. Het hotel met 56 kamers heeft ook een restaurant en is te vinden op de begane grond en het souterrain van een woningcomplex. De inrichting is modern, luxe, urban en duurzaam en heeft een Amsterdamse touch. Zo zijn de muren in het restaurant een verwijzing naar de Amsterdamse School, een beroemde en herkenbare bouwstijl uit de periode 1910-1940. Het kenmerkende metselwerk is nagebootst met gerecycled steen. Niet te missen is de grote centrale bar. Deze is van groen Italiaans marmer, blauwstaal en hout en dient tevens

als receptie. Verder zijn de groen gestoffeerde eikenhouten banken op maat gemaakt, heeft de vloer een betonlook en komt er een groen dak. Met Hotel is een initiatief van de broers Ronald en Henk van Teeffelen van vastgoedbedrijf LEBO. Žaklina Keser is general manager van Met Hotel. methotelamsterdam.com FOTOALBUM

entreemag.nl/methotel

FOTO’S

Rob van der Voort en Jacqueline Drenth

DESIGN

TANK

BRANDING

The Stone Twins

93


Tijdloos en comfortabel Het nieuwe restaurant Zandhoeve is te vinden in hotel blooming (inderdaad, zonder hoofdletters) in Bergen. Het bestaat uit een fine dining-gedeelte en een brasserie en heeft een eigen entree. De capaciteit is vanwege corona flink teruggebracht en pas vanaf deze maand (september) is het restaurant open voor niethotelgasten. Opvallend in het tijdloze en comfortabele interieur zijn de rijke materialen, zoals marmer en notenhout. Chef Roel Oostrum gebruikt veel producten uit de bijbehorende moestuin De Hoftuin, waar mensen werken met een afstand tot de arbeidsmarkt. Blooming staat onder leiding van Mike Bosman en bestaat ook uit het verderop gelegen landgoed Het

94

Hof en blooming beach in Bergen aan Zee (dit jaar niet open). Bosman laat weten dat het hotel afgelopen maanden nagenoeg vol zat, maar dat het najaar zorgelijk blijft omdat het zakelijke segment moeilijk op gang komt. Eigenaar Stichting blooming is ook verantwoordelijk voor sociale en maatschappelijke projecten. zandhoeve.nl, weareblooming.com FOTOALBUM FOTO’S

entreemag.nl/zandhoeve

Richard Sinte Maartensdijk/Horeca in Beeld (interieur en

food) en blooming (De Hoftuin) MEUBILAIR DESIGN

Satelliet (deels)

Jeroen Smeele


STIJL & DESIGN

95


Uw specialist in horeca- en project meubilair

Uitzonderlijk in keuze en kwaliteit Vanuit het hoofdkantoor in Zwijndrecht werken wij dagelijks aan de totstandkoming van nieuwe, trendy en innovatieve meubelen. Ons grote modellenaanbod laat zich combineren met 700 unieke stof- en leerkleuren en biedt onze klanten daarmee een uitgebreide keuze in stoelen, banken, tafels, sofa’s en fauteuils.

Persoonlijk advies In onze showroom ontvangen wij, naast retailers, professionals uit de interieurwereld met hun klanten. Onze eigen interieurdesigners adviseren en denken mee over het in te vullen interieurproject. Door middel van 3Dvisualisatietechnieken kunnen wij de klant vooraf een duidelijk beeld geven en bieden we uniek maatwerk om voor elk project een geheel eigen look & feel te creëren.

Maatwerk uitkomst voor horeca De mogelijkheid tot maatwerk is voor de horeca en projectenmarkt een must. Hier ligt dan ook onze kracht. Uniek in de markt en zeer interessant is dat wij zelf fabrikant zijn. Dat maakt ons flexibel en stelt ons in staat om snel te schakelen. Door deze combinatie komen we samen met de klant tot het gewenste eindresultaat.

Kwaliteit en toekomstvisie De PMP kwaliteit staat bij ons op nummer een. Dankzij het zelf produceren van meubelen (al 27 jaar) hebben wij ons kwaliteitsniveau steeds verder geoptimaliseerd door o.a. te investeren in moderne machines. Een extra voordeel hiervan is dat wij ons productieproces op deze wijze ook verder gestroomlijnd hebben. Hierdoor kunnen we de levertijden goed controleren.

pmpfurniture.com


STIJL & DESIGN

Instawaardig

Aan de Scheveningse boulevard opende onlangs het fleurige en Instagrammable restaurant ChouChou. De opvallende ronde bar, weelderige bloemen en verlichte selfiewand. Sam Anders van dEP de Sfeerontwerpers over de verlichting: “De custom made selfiewand met tientallen ronde verlichtingselementen is in allerlei kleuren in te stellen en springt direct in het oog. Verder hebben we de spiegelwanden voorzien van wandlampen en verwerkten we in de golvende houten achterwand strijklicht voor diepte en een extra dimensie. Ook de clusters van grote glazen hanglampen zijn echte blikvangers.” Gasten kunnen bij ChouChou kiezen voor à la carte gerechten of voor het menu Grenzeloos Genieten. Voor een vast bedrag kunnen zij via een tablet ieder kwartier een gerecht bestellen. Door corona opende het restaurant een paar maanden later dan gepland. De ondernemers nemen vanwege de restricties maximaal tachtig gasten per avond aan, maar hebben wel een groter terras gekregen dan gepland. chouchou.nl FOTOALBUM FOTO’S

entreemag.nl/chouchou

Click Amsterdam (interieur), Sophie Vosse (food)

VERLICHTING EN GELUID

dEP de Sfeerontwerpers

97


OISTERWIJK

D E SWA E N

EEN INTERIEUR WAAR JE GR AAG VOOR TERUGKOMT

V E R VO O R T. N L

Showroom, kantoor en logistiek centrum Edisonstraat 3 | Goirle | Nederland | T +31 13 534 00 34 | info@vervoort.nl | www.vervoort.nl


SAVE THE DATE OPEN DAGEN 6 OKTOBER | BREDA 7 OKTOBER | DALFSEN 8 OKTOBER | AMSTERDAM WWW.SATELLIET.NET Voor uw en onze veiligheid hanteren wij de RIVM richtlijnen. U bent zoals altijd van harte welkom, registreer uw komst naar de Open Dagen vooraf op onze website.

Profile for ManagementMedia

Entree 9 met Designspecial  

Entree 9 met Designspecial