__MAIN_TEXT__
feature-image

Page 1

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - AUGUSTUS - 2020 - €8,95

Zomer in het glas COCKTAILSPECIAL

• PANDAN EN KAFFIR SHAKEN MET EXOTISCHE SMAKEN • HET NIEUWE VERGADEREN HYBRIDE EVENTS & CONGRESTIVALS • TEXEL IS TROTS GASTROFARM OP OOST IS OPEN • VIGOR LARS ALBERS EN RANDY BOUWER VEROVEREN VUGHT ENTREEMAGAZINE.NL


EASY AS

ONE, TWO, PEACHTREE 1. PEACHTREE 2. SODA 3. LIME


# DisaronnoVelvet Disaronno_official DisaronnoNL Disaronno.com

Geen 18, geen alcohol


VOORWOORD

is een uitgave van

Emmastraat 61 Postbus 1932 1200 BX Hilversum Tel.: +31 35 62 32 756 Info@ManagementMedia.nl Uitgever Mike Velleman Hoofdredacteur Iris Kranenburg Iris.Kranenburg@ManagementMedia.nl Eindredactie Rob den Haan, Kristi Houtkamp, Anja Speelman Redactie Gerard Molenaar (algemeen hoofdredacteur), Ingmar Voerman, Femke Wolthers Medewerkers AB Inbev, Vitaly Alekseyev, Juliën Amatkarijo, Bandoeng ’22, Bo Blitz, Martin Bobok, Simone Boeren, Gijsbrijgt Brouwer, Ming Chao, Vincent van Dijk, Carolien Dircken, ESTIDA, De Horecafabriek, Horeca in Beeld, Anouk de Kleermaeker, Ashkan Mortezapour Photography, Op oost, Joost Pronk, Pim Ras, Rijk in Beeld, Bob Romijnders Architectuur, + Interieur, Sharman Media, Justin Sinner, Matthias Soberon, Silja Summanen, Taiko Bar, TK Photography, Today’s Brew, Lars Verkroost, Jurrit van der Waal Advertentieverkoop Olger Kooring, Olger.Kooring@ManagementMedia.nl Justin Velleman, Justin.Velleman@ManagementMedia.nl Traffic Claudia Valkenburg Claudia.Valkenburg@ManagementMedia.nl Marketing Pauline Arendsen Vormgeving Anita Baljet, David van Eck | Studio ManagementMedia Coverfoto Ming Chao bij The Tailor Voorwoordfoto Pim Ras Stockfoto’s binnenwerk 123RF.com, Shutterstock Abonnement/los nummer Een los nummer kost 8,95 euro, een jaarabonnement (11 edities) 65,50 euro, exclusief btw. Wij hanteren de opzegregels uit het verbintenissenrecht. Wij gaan ervan uit dat u het blad ontvangt vanwege uw beroep. Hierdoor wordt uw abonnement steeds stilzwijgend met een jaar verlengd. De abonnementenadministratie wordt verzorgd door Abonnementenland. Opzeggen kan via Aboland.nl, per post of telefoon (0251-257924, 10 cent per minuut). De opzegtermijn is 2 maanden voor het einde van uw abonnementsperiode. Als opzegdatum geldt de datum waarop uw opzegging door Abonnementenland is ontvangen. Als u erom vraagt, ontvangt u een bevestiging van uw opzegging met daarin de definitieve einddatum. Copyright Entree is een uitgave van ManagementMedia BV ©2020. Niets uit deze uitgave mag op enigerlei wijze worden overgenomen zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. ManagementMedia en de bij deze uitgave betrokken redactie en medewerkers aanvaarden geen aansprakelijkheid voor mogelijke gevolgen die zouden kunnen voortvloeien uit het gebruik van de in deze uitgave opgenomen informatie.

Een zomer vol festivals Daar zaten we dan. Op een campingstoeltje, voor een tentje. Koelbox erbij, slippers, een vliegenmepper. We vermaakten ons prima op de jeu de boulesbaan en tijdens een potje bingo, samen met mede-kampeerders. Daar zouden, in principe, verbrande worstjes van de barbecue bij passen. Maar nee, we aten toegankelijke en betaalbare gerechten uit duurzame bakjes van Chris Naylor, chef van restaurant Vermeer* in Amsterdam. We bevonden ons dan ook niet op een Zuid-Franse camping, maar op Camping at Olof’s. De Sint Olofskapel werd speciaal voor deze attractie volledig getransformeerd. Regelrechte camp natuurlijk, maar ook een gouden greep: het zit iedere avond vol met tientallen ‘kampeerders’.

Afgelopen weken openden opvallend veel festival-achtige terrassen

Het is absoluut een mooi voorbeeld van omdenken. Geen festivals dit jaar? Creatieve horecaondernemers springen in het gat en ontwikkelen binnen de mogelijkheden festivalachtige formules. Afgelopen weken openden er opvallend veel van. Vooral grote 1,5 meterterrassen met veel kleuren, loungebanken en soms zelfs met foodtrucks, buitenbars, tafeltennistafels, optredens en strandjes, schoten als paddenstoelen uit de grond. Zo valt er deze zomer toch nog heel wat te beleven. Het getuigt van een bemoedigende veerkracht. Die is er ook bij horecaondernemers die het moeten hebben van meetings en events, die normaal gesproken vanaf september weer beginnen. De tak heeft het nu extreem zwaar. Toch halen ondernemers ook hier alles uit de kast: van hybride events tot ‘congrestivals’ en 1,5 metermeetings (pagina 88). Want ja, die 1,5 meter blijft. Des te belangrijker is het om de gast te verleiden. En wat is daarvoor meer geschikt dan een aanlokkelijk cocktailaanbod? Beverage journalist Ingmar Voerman maakte samen met fotograaf Ming Chao en bartender James Chaib een prachtige productie met maar liefst 38 keer inspiratie voor in het glas (pagina 42). Laat je inspireren door deze en de andere artikelen uit de cocktailspecial!

g r u b n e n a r K Iris

Drukkerij Senefelder, Doetinchem

Online inspiratie

• EntreeMagazine.nl • EntreeMagazine.nl/Nieuwsbrief • /EntreeMag

5


10

Cocktailspecial

32 Eyeopener: Salmuera’s nieuwe kaart 6


IN DIT NUMMER

88

Corona: meetings en events

18

Rum-tasting

COCKTAILSPECIAL 10

Bartrend: Indische smaken

14

Productnieuws

18

Tasteforum: rum

26

Cocktailbar: Law & Order

30

Productnieuws

32

Cocktail-foodpairing

41

Ingmar Drinkt

42

Fotoshoot cocktails

ACTUEEL

76

Valerie Jongeneel & Joram Timmerman

8

Deze Maand

72

Herbegroten

84

Rubriek: Bier & zo

88

Meetings en events

97

Rubriek: preview

AAN HET WOORD 75

Column Vincent van Dijk

76

Portret Texelse ondernemers

101

Rubriek Gijsbregt Brouwer

STIJL & DESIGN

110

Bord’Eau* vernieuwt

102

Vigor

102

Vigor, Vught

104

Yotel, Amsterdam

106

Mr. Moos, Breda

109

Mathilde, Eindhoven

111

Hotel De L’Europe, Amsterdam

112

Mr. Smith’s, Groningen

113

Sagardi, Amsterdam

114

Clos, Amsterdam

7


HOE ZIT HET MET… MEDEWERKERS DIE ZIEK WORDEN OP VAKANTIE? Maandelijks gaat Koninklijke Horeca Nederland (KHN) in op een relevant onderwerp. Dit keer: wat kun je doen als je medewerker zich ziek meldt vanaf zijn of haar vakantieadres? En hoe zit dat als hij ziek wordt in een land waar code geel of oranje geldt? • Wordt je medewerker ziek op vakantie? Dan kan de bedrijfsarts niet controleren of hij ziek is en recht heel op doorbetaling van loon. Daarom zijn er ‘controlevoorschriften’ opgenomen in de horeca-cao. Stel je medewerker daarvan op de hoogte! • Om te beginnen moet je medewerker een duidelijk leesbare medische verklaring overleggen van een geraadpleegde arts of controleorgaan in het vakantieland. • Ook moet de medewerker laten weten waar hij verblijft en op welke manier hij bereikbaar is. • Zodra je medewerker in staat is om te reizen, moet hij of zij terugkeren naar Nederland (als de geplande vakantieperiode is verstreken). • Bij terugkomst moet de medewerker zich direct melden bij de arbo-arts voor controle. • Houdt je medewerker zich niet aan de regels? Dan kun je sancties opleggen, zoals opschorting van de wettelijke loondoorbetaling. Bij het niet naleven van de voorschriften vervalt het recht op aanvulling (tijdens het eerste jaar 25 procent) op de wettelijke loondoorbetaling. De wettelijke loondoorbetaling (70 procent) mag worden opgeschort totdat je medewerker zich weer aan de voorschriften houdt. • Let op: wordt je werknemer ziek in een land waar code geel of oranje geldt? Ook dan is ziek gewoon ziek, ondanks het risico dat hij genomen heeft. • Maar moet je werknemer (na een reis naar een code geel of oranje land) uit voorzorg in quarantaine (terwijl hij niet ziek is) en kan hij daardoor niet werken? Dan ben je geen loon verschuldigd.

8

Gespot

STERRENCAMPING

Een campingrestaurant met gerechten van sterrenchef Chris Naylor op de kaart. Dat is in een notendop Camping at Olof’s, tot en met eind augustus te vinden in de Sint Olofskapel in Amsterdam. De monumentale kapel is volledig in stijl ingericht: met tentjes, jeu de boulesbanen, waslijnen, inklaptafels en –stoelen, koelboxen en rolletjes wc-papier. Camping at Olof’s is een initiatief van Hotel NH Collection Amsterdam Barbizon Palace. campingatolofs.nl

OPENINGEN/RESTYLINGEN AUGUSTUS/SEPTEMBER • • • • • • • • • •

OPENING: Dessert-restaurant De Dessertclub in Apeldoorn (t/m september) OPENING: Restaurant Triptyque in Wateringen (van Niven Kunz) OPENING: Restaurant Beer and Beefs in Helmond OPENING: Hamburgerrestaurant Diego’s in Scheveningen (in de nieuwe Foodhall) OPENING: Pizza- en pastarestaurant Renato’s in Nijmegen OPENING: Indonesische foodbar Warung Segar in Den Haag OPENING: Turks restaurant (vegetarisch) Has Antep Çigköfte in Apeldoorn OPENING: Italiaans restaurant Vapiano in Groningen OPENING: Restaurant Klein Cliché in Middelburg (van Sydney Schutte, sinds juli) RESTYLING: Sterrenrestaurant De Zwaan* in Etten-Leur

Heb je een (her)opening of restyling op de planning staan? Tip de redactie dan via redactie@entreemagazine.nl.


Corona zorgt voor festivalisering van de horeca

FESTIVAL-SFEER

HEMtuin (tijdens Terrastival) in Zaandam.

FOTO

Sinds de heropening van de horeca zien we steeds meer grote externe (pop-up)terrassen die het festivalgevoel proberen neer te zetten. Bijvoorbeeld met loungestoelen, foodtrucks, veel kleuren, tafeltennistafels, jeu de boulesbanen, optredens of zelfs met exposities. Voorbeelden zijn de HEMtuin (Zaandam), Werkspoorkade (Utrecht) en Insight Beach Brabant (Eindhoven). Ook zien we horecalocaties die zelf een ‘festivalterrein’ worden. Zo maakte vijfsterrenhotel The Grand (Amsterdam) van de binnentuin The Grand Beach en wordt het terras van Meddens (Hilversum) regelmatig omgetoverd tot Discoterras.

TK Photography

DEZE MAAND

Brouwerijen blijven ondanks crisis (nog) overeind

KLAP BLIJFT UIT

Brouwerij Dockum.

Nieuwe fenomeen in de wereld van (horeca)marketing

VIRTUELE INFLUENCERS

Het werd vorig jaar al voorspeld: de brouwwereld zou een klap gaan krijgen en veel kleine brouwerijen zouden verdwijnen. Toen de coronacrisis begon, was de verwachting dat er sneller dan gedacht brouwerijen ten onder zouden gaan. Dat valt mee: er zijn dit jaar tot nu toe 21 brouwerijen bijgekomen en 13 gesloten. Het totaal (inclusief brouwerijhuurders) staat nu op 771 (763 eind 2019). De stijging is sterk afgevlakt, dat wel. Er staan dit jaar nog steeds brouwerijopeningen op stapel, zoals microbrouwerij in de Reus van Schimmert (Schimmert) en Stadshaven Brouwerij (Rotterdam).

BrewDog Outpost in Rotterdam.

Ja, het staat er echt: virtuele influencers. De Nederlandse Esther Olofsson is zo’n virtuele creatie. Zij werd ‘bedacht’ door socialmediabureau RauwCC en laat haar inmiddels bijna vijftigduizend volgers meegenieten van al het moois dat Rotterdam te bieden heeft, zoals BrewDog Outpost. Bedrijven kunnen haar inhuren voor een langdurige samenwerking of eenmalige post. Ze is inmiddels ambassadeur van diverse merken, waaronder Postillion Hotel in Rotterdam dat volgend jaar opent in het World Trade Centre. @esther.olofsson

Volger van de Maand

HET PERFECTE PLAATJE

Wie op het Instagram-account van fotograaf Ming Chao kijkt, kan niet om de prachtige, en sfeervolle cocktailfoto’s heen. Voor deze editie van Entree fotografeerde hij er maar liefst 38. “Cocktails van topbartenders zijn niet alleen lekker, maar ook vaak heel erg mooi. Soms komt dat door de complexiteit ervan, maar vaak ook juist door de eenvoud. Door ook het glaswerk en de sfeer van de locatie op de juiste manier mee te pakken ontstaat het perfecte plaatje.” @ming.chao

9


Kung Fu Pandan | Taiko Bar Ingrediënten • 40 ml Ketel One Vodka • 20 ml rode bietensap • 10 ml kokosmelk • 20 ml pandansiroop • 20 ml limoensap • 20 ml ananassap

Werkwijze Schenk alle ingrediënten zonder het bietensap in een shaker gevuld met ijs en shake hard. Schenk het bietensap in een tumblerglas gevuld met ijs. Schenk en fine strain de inhoud van de shaker hierop. Garneer met een gedroogde ananasschijf en pandanbladeren.

10


COCKTAILS

Indo

INSPIRATIE EN SMAKEN UIT ZUIDOOST-AZIË

ROCKT DE BAR! De vernieuwde, moderne Indonesische keuken is helemaal hot. Ook in cocktailland raast een trend van exotische smaken uit Zuidoost-Azië. Spirits en likeuren met Indonesische roots gooien hoge ogen achter de bar en bartenders laten zich inspireren door smaken als pandan en kaffir limoenblad. TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Taiko Bar, Bandoeng ’22 en Matthias Soberon

M

et kruiden, specerijen en ingrediënten als nootmuskaat, foelie, kruidnagel en kaneel uit Indonesië (destijds Nederlands-Indië), werden sinds de koloniale dubieuze ‘kruidenhandel’ van de VOC (eind zestiende eeuw) al jenevers en likeuren gestookt. Tegenwoordig gebruiken bartenders weer meer dan ooit smaken uit de Indonesische en Zuidoost-Aziatische keukens in hun cocktails. Denk hierbij aan pandan, sereh, Javaanse staartpepers, kaffir limoenblad, palmsuiker, lychee, ramboetan en mangosteen.

Jackfruit en lychee Remco Babay, eigenaar van restaurant en cocktailbar Branie in Amsterdam: “Voor onze cocktails gebruiken we veel Aziatische ingrediënten. Zo speelt pandan een grote rol binnen Branie, zowel in gerechten als in cocktails. Pandan zorgt in cocktails vaak voor een nootachtig element, soms met hinten van vanille. En in een variatie op de champagnecocktail Bellini gebruiken we rijpe, zoete jackfruit in plaats van perzik. De bubbel en jackfruit gaan perfect

samen. Kaffir limoenbladeren geven op hun beurt een bepaalde diepgang aan cocktails. En sterke fruitsmaken als van lychee gebruiken we heel subtiel als tegenpool van ‘zware’ dranken zoals mezcal of Schotse whisky. Mangosteen en ramboetan komen ook vaak voorbij in onze cocktails en kokos gebruiken we heel subtiel, enkel een paar drupjes. Bijvoorbeeld in onze populaire Miami Vice Negroni met aardbei en kokos.”

De favorieten In Nederland zijn de spirits met Indonesische roots inmiddels een graag geziene gast achter de bar. Een paar favorieten op een rij: • Bobby’s Schiedam Dry Gin en Bobby’s Schiedam Jenever zijn een eerbetoon aan Jacobus Alfons (Bobby), de Molukse opa van de broers David Blom en Sebastiaan van Bokkel – oprichters van Bobby’s. In 1950 emigreerde Bobby van Ambon (Indonesië) naar Nederland. Hij raakte verzot aan Hollandse jenever, maar verrijkte deze met de smaken van thuis: Indonesische kruiden en specerijen. Dit recept

BARTENDERS GEBRUIKEN WEER MEER DAN OOIT SMAKEN UIT DE INDONESISCHE KEUKEN IN HUN COCKTAILS 11


COCKTAILS

Bobby’s Spiced Pandan | Daryl Lieuw-On (The Rumah, Rotterdam) Ingrediënten • 25 ml Bandoeng ’22 • 40 ml Bobby’s Schiedam Dry Gin • 30 ml versgeperst limoensap • 15 ml suikersiroop

Werkwijze Shake de ingrediënten met ijs, schenk uit en zeef in een voorgekoeld coupeglas met een rand (rim) van suiker en poeder van gedroogde rawit pepers. Garneer met een citroenzeste.

inspireerde de broers tot het creëren van de gin (sinds 2014), en later ook de jenever (sinds 2016). Dat deden ze samen met distilleerderij Herman Jansen uit Schiedam. Onderscheidende botanicals voor beide distillaten zijn onder andere citroengras, kardemom, korianderzaden, kaneel en Javaanse staartpepers. • SAYAH Spekkoeklikeur is een unieke drank, die op ambachtelijke wijze wordt gemaakt in Nederland en typisch Indonesische kruiden bevat die speciaal uit Indonesië worden gehaald. Marc Pieplenbosch, bedenker en partner van SAYAH Spekkoeklikeur (2013): “Elke Indische familie heeft haar eigen spekkoekrecept, zo ook de mijne. Oma was beroemd om haar spekkoeken, die ze regelmatig in groten getale voor familie en vrienden maakte. Op een gegeven moment besloot ze om haar boemboe (kruidenmix) voor spekkoek in de drank van opa te stoppen.” SAYAH Spekkoeklikeur is geïnspireerd op die huisgemaakte likeur van oma. Denk aan alcohol met kruidnagel, nootmuskaat, vanille, kaneel en kardemom. • Bandoeng ’22, ook van Pieplenbosch, is ’s werelds eerste pandanlikeur gemaakt in Nederland. Pandan is een smaak die wereldwijd vanuit de gastronomie aan populariteit wint en de ‘Aziatische vanille’ biedt bovendien veel kansen in cocktails. De felgroene likeur is dan ook ontwikkeld voor het gebruik in zowel cocktails als in de keuken. De gloednieuwe Bandoeng ’22 is sterk en zoet met het onmiskenbare karakter van pandanblad. Het geeft tonen van noten, kokos,

PANDAN ZORGT IN COCKTAILS VAAK VOOR EEN NOOTACHTIG ELEMENT, SOMS MET HINTEN VAN VANILLE

Arrack Sour | Matthias Soberon (variatie op recept van Lane Ford, 2010) Ingrediënten • 45 ml By the Dutch White Batavia Arrack • 15 ml Maraschino-likeur • 22,5 ml citroensap • 15 ml suikersiroop • 1 scheutje By the Dutch Orange Bitters • 1 vers eiwit

Werkwijze Schenk de ingrediënten in een shaker en dry shake (zonder ijs). Vul de shaker vervolgens met ijs en shake. Fine strain en schenk uit in een tumblerglas gevuld met ijs. Garneer met een twist van citroenschil en een munttopje.

bloemen en vanille. In Nederland wordt de likeur al veelvuldig gebruikt, nu de rest van de wereld nog. • By the Dutch Batavia Arrack is een Javaans distillaat van suikerrietmelasse. Het ondergaat een unieke fermentatie met wilde gist op rode rijst en wordt uitsluitend gestookt op Java, Indonesië. Deze oer-rum was eeuwen geleden de meest gewilde rumvariant in punches, en de meest chique rum op de kaart in Londense punch houses. Die populariteit is door de eeuwen heen vervaagd, maar By the Dutch-eigenaar Jos Zonneveld is vastberaden deze in ere te herstellen. Er zijn momenteel twee varianten op de markt; een houtgerijpte Batavia Arrack (2016) en de onlangs geïntroduceerde White Batavia Arrack (2020). Beide spirits hebben een uniek, funky en krachtig smaakprofiel dat het uitzonderlijk goed doet in cocktails en punches.

13


PRODUCTNIEUWS

SIERAAD VOOR DE HORECA Om een schilderij of poster, om de foto’s van je vaste gasten, om het krijtbord of om de spiegels in de toiletten; iedere horecazaak heeft lijsten nodig. En wat aan de muur hangt, bepaalt voor een groot deel de uitstraling van je zaak, dus waarom niet gaan voor het beste? In Amsterdam opende onlangs Deurloo Lijsten, waar horecaondernemers en interieurstylisten en -designers terecht kunnen voor custom made lijsten van museale kwaliteit. De lijstenmakerij aan de Jan van Galenstraat is opgericht door Sebastiaan Deurloo (41), ambachtsman in hart en nieren. deurloolijsten.nl

DE PERFECTE DORSTLESSER Willen je gasten even geen alcohol? Dan biedt Grolsch 0.0% een uitkomst. Het bier is gebrouwen met zorgvuldig geselecteerde mout, twee soorten hop en sprankelend bronwater. Dankzij de unieke gistsoort en modernste brouwtechniek behoudt dit alcoholvrije bier zijn volle en frisse smaak. Niet voor niets is Grolsch 0.0% bekroond met een gouden medaille tijdens de European Beer Star-verkiezing! De perfecte dorstlesser voor ieder moment. Proef Karakter, Proef Grolsch 0.0%.

GEEN CLICHÉS Sexy en extravert! Dat zijn de USP’s van King Kongs, een designbureau voor de hospitality-branche. Eigenaar Mehdi le Mair: “We vermijden clichés. Of we blazen ze juist op. Dat we best vaak ‘fuck it’ zeggen, past daarbij. We werken veel met kleur óf juist met zwart-wit. De wereld is onze speeltuin, die altijd mooier en spannender kan. We houden nét zoveel van Londen als van Den Bosch. We vertellen verhalen, maar haten het woord storytelling.” kingkongs.com, behance.net/kingkongs

grolsch.nl

VAN STANDAARD NAAR STIJLVOL De transparante plexiglasschermen van Customised Safety Design (CSD) met kunstafbeeldingen van populaire hedendaagse kunstenaars zorgen voor een optimale setting, aangepast aan de stijl van jouw zaak. Ook handig: ze kunnen op maat worden gemaakt en de modellen op wieltjes zijn verstelbaar in hoogte en breedte. De veiligheidsschermen zijn bovendien multifunctioneel, want ze zijn ook te gebruiken als tafelblad of wanddecoratie, eventueel met geluidsisolatiesysteem en/of LED. CSD is onderdeel van het bedrijf ART meets Interior. customsafetydesign.com

14


COCKTAILSORBETS Dit zal jouw gasten als muziek in de oren klinken deze zomer: luxe cocktailsorbets met 5% alcohol. De cocktailsorbets zijn niet alleen heel smaakvol en een lust voor het oog, ze zijn ook innovatief en makkelijk om te serveren. Ideaal voor op de dranken- óf dessertkaart. AYCE levert nu de volgende drie smaken: Pornstar Martini, Strawberry Daiquiri en Piña Colada. Ze zijn leverbaar als voorverpakt potje of container van 2,5 liter. De zomer kan niet lang genoeg duren!

BRANDt SCHOON!

ayce-sorbets.com

FRANSE FLAIR Met de siropen van Mathieu Teisseire voeg je een vleugje ‘Franse flair’ toe aan dranken, zoals huisgemaakte limonades, cocktails en koffie- en thee-variaties. De siropen bevatten een hoog percentage echt fruit en het gebruik van twee soorten natuurlijke suikers is uniek. Dit voorkomt versuikering en zorgt voor een langdurige en stabiele smaak. De siropen zijn van hoge kwaliteit en de échte ingrediënten maken het puur. Dat proeft de gast. Proberen? Scan de QR-code en vraag een gratis proefpakket ter waarde van 38 euro aan!

Scan de QR-code en ontvang een proefpakket!

mathieuteisseire.nl

EASY DOES IT! In vijftien minuten zelf limoncello maken? In negen minuten een met gezouten macadamia geïnfuseerde bourbon of een op smaak gebrachte simple syrup? Of wat dacht je van vermouth in vier minuten? De technologie van de Smart Infuser brengt creativiteit en flexibiliteit achter de bar. Je maakt smaakvolle cocktails door een drank te infuseren met een smaak naar keuze. De recepten zijn makkelijk op te slaan zodat je altijd een constante kwaliteit levert en tijd bespaart. smartinfusing.com

HOUTSKOOL BRIKETTEN

W W W. E C H T G O E D . N L


- Promotioneel -

INSPELEN OP COCKTAILTRENDS MET DISARONNO

Verrassend, verfrissend en vernieuwend Genieten en beleven, daar draait het om in de horeca. Steeds vaker verkiezen gasten een bjzondere cocktail of kleurrijke highball boven een standaard biertje of glas wijn. Perfect aansluiten bij de huidige trends en wensen van je gast? Zet deze verrassende (en eenvoudig te maken) cocktails op de kaart! TEKST

Joost Pronk OPENINGSFOTO JuliĂŤn Amatkarijo (met dank aan @glitziegal)

GEEN 18, GEEN ALCOHOL


- Promotioneel -

C

ocktails en highballs zijn nog steeds sterk in opkomst. Een trend waar je als horecaondernemer prima op in kunt spelen met vernieuwende, verfrissende en opvallende dranken op de kaart. Bijzondere drankjes waarmee je je gasten op ieder moment kunt verrassen. Een cocktail bij de brunch? Waarom niet! Brunchen wint aan populariteit, net als het bewust genieten en drinken van laag-alcoholische en alcoholvrije dranken. Niet voor niets stond op Disaronno Day (19 april) de brunch centraal als moment om wereldwijd digitaal te proosten met een alcoholarme cocktail: de Disaronno Fizz. In deze verfrissende cocktail wordt de uitgesproken smaak en het onmiskenbare aroma van Disaronno gecombineerd met bruisend water en citroensap. Heerlijk én verantwoord op elk moment van de (zonnige) dag.

te leven op vernieuwende en verrassende cocktails. “Eigenlijk kan ik me geen leven zonder cocktails voorstellen”, zegt hij. “Mijn collega’s plagen me weleens lacherig als ik me even opsluit om in mijn secret lab weer aan een nieuwe creatie te werken, maar ik lééf gewoon voor dat hele proces: het bedenken, het mixen, het proeven en het finetunen.” Er komen dan ook regelmatig bijzondere mixen uit de koker van Mourtzakis, tot tevredenheid van zijn gasten. “Zo hebben we nu de cocktail No Plane - No Train op de kaart, bestaande uit onder andere, Disaronno, kombucha en bourbon. Ik geniet ervan om zo’n bijzondere cocktail voor te schotelen aan onze gasten, en hun tevreden blikken te zien. Dát is waar hospitality bij mij om draait: het simpelweg bezorgen van genotsmomentjes aan de gasten van The Gyros Club.”

Delen op Insta Bijzondere cocktails serveer je anno 2020 niet alleen aan je gasten: ook hun online vrienden genieten mee van de smakelijke creaties in de horeca. De populariteit van Instagram voedt de creativiteit van bartenders die het perfecte drankje willen neerzetten: het moet niet alleen lekker zijn, maar ook verrassend genoeg om online te delen. Dimi Mourtzakis van The Gyros Club in Den Haag vindt het heerlijk om zich uit

‘Limoncellotonic is verfrissend en in de zomer heel populair’

DRINKWIJZER.INFO

Limoncello-tonic Toch hoeft het niet ingewikkeld te zijn om vernieuwende en verrassende cocktailcreaties te serveren. Combinaties van een likeur met tonic of bruisend water zijn lekker, eenvoudig te maken en ze bieden veel mogelijkheden. Soms ontstaat een nieuwe blikvanger op de cocktailkaart ook al door te variëren op een bestaande topper, door één ingrediënt te veranderen. Vervang de nog altijd

Bartender Dimi Mourtzakis.

populaire (maar inmiddels al enigszins standaard) gin-tonics op de kaart bijvoorbeeld eens voor een heerlijke, zomerse variant: de Limoncello-tonic. Limoncello is namelijk niet alleen geschikt als digestief: de beroemde citroenlikeur doet het perfect in verfrissende cocktails. Ondernemer Diego Buik, van Diego’s in Rotterdam, zweert bij deze zomerhit. “Limoncello-tonic is verfrissend, verrassend en verleidelijk. Isolabella Limoncello is al lekker na het eten, maar de combinatie met tonic en een blaadje basilicum levert een spannende en smakelijke cocktail op, die ook prima smaakt bij de burgers die we serveren. Zeker in de zomermaanden is het drankje populair. Het is écht een verrijking van onze cocktailkaart.” disaronnointernational.nl @disaronnointernational


TASTEFORUM RUM

CARIBISCHE SPIRIT MET VELE GEZICHTEN

18


TASTEFORUM

Rumexpert Andrew Nicholls deelt zijn liefde en kennis graag met bartenders. Begin dit jaar verzamelde een kleurrijk gezelschap bartenders in het filmische decor van het Amsterdamse Duke of Tokyo, in groten getale voor Nicholls’ exclusieve ‘rum education’-sessie. Entree mocht aansluiten. TEKST

N

Ingmar voerman

FOTOGRAFIE

Ming Chao

icholls trapt af: “Rum is de meest diverse spirit die er is. Vandaag zullen jullie dat zeker proeven en leren. Rum is een product van fermentatie en vervolgens distillatie van uitsluitend suikerriet. De spirituele bakermat is natuurlijk het Caribisch gebied, maar rum mag in principe overal ter wereld gemaakt worden.” “In de vijftiende eeuw brachten Spaanse en Portugese schepen suikerriet naar het Amerikaanse continent. Zo bracht Christopher Columbus het gewas naar

PRESENTATIE

Andrew Nicholls

LOCATIE

Duke of Tokyo

Hispanolia en Cuba. De donkere oorsprong van rum wil dat de vreugdevolle, exotische drank het product is van de kolonisatie van – en slavernij in – het Caribisch gebied en Latijns-Amerika. Van het overblijfsel van suikerproductie, genaamd melasse, werd rum gestookt op de plantages. Inmiddels is het een product met grote culturele waarde voor de Cariben en LatijnsAmerika. Voor ieder (ei)land is het de nationale trots, een belangrijke bron van inkomsten én een onlosmakelijk onderdeel van het dagelijks leven.“

19


Rumexpert Andrew Nicholls tijdens de ‘rum education’-sessie.

Veel verschillen Rum wordt gemaakt van een product van suikerriet: suikerrietsap, suikerrietsiroop en melasse. Deze suikerige vloeistoffen worden vermengd met gisten en water, hier worden suikers omgezet in alcoholen én aromatische smaken gecreeerd. De gefermenteerde ‘wash’ gaat hierna naar de ketels voor distillatie. In distillatie zitten oneindig veel verschillen; de keuzes die de distillateur hierin maakt, zijn zeer bepalend voor het karakter van de rum. Simpel gezegd geven koperen ‘pot still’-ketels stevigere, meer olieachtige rum, waar kolomdistillatie in ‘column stills’ in de regel een lichtere, meer neutrale stijl rum geeft. Rijping De net gedistilleerde, kleurloze rum stroomt uit de ketels, en kan direct worden gebotteld, maar gaat in het overgrote deel richting vat. Rijping op eikenhouten vaten is de laatste bepalende factor voor het smaakprofiel van rum. Rijping op eikenhouten vaten kan, wanneer goed toegepast, leiden tot een zachter karakter, verwijdert onzuiverheden in het distillaat en voegt smaken, karakter, harmonie en diepgang toe. Blenden is het proces waarbij verschillende vaten rum, met verschillende leeftijden, karakters, afkomstig van verschillende soorten distilleerketels, distilleerderijen en eventueel zelfs landen, worden gemengd om het beoogde karakter van een rum te krijgen.

‘RUM IS VAN CULTURELE WAARDE VOOR HET CARIBISCH GEBIED EN LATIJNS-AMERIKA’ 20

DE PROEVERIJ Nicholls begint de proeverij: “Witte rum is transparante, kleurloze rum met geen of weinig houtrijping. De kleur wordt uit de rum gefilterd met actief houtskool.”

DOORLY’S AGED 3 YEARS – BARBADOS (40%) Doorly’s 3 YO is een lichte blend van pot still- en column still rum. De rum heeft een boterig mondgevoel, en wordt gekenmerkt door tonen van melasse, jong fruit, karamel en vanille. Wouter Bosch: “Het is een goede en mooie rum, maar hij mist voor mij een zekere spanning.”

RHUM J.M. – RHUM BLANC AGRICOLE – MARTINIQUE (40-55%) Rhum J.M. is een Franse stijl ‘agricole’-rum, gedistilleerd van versgeperst sap van suikerriet in een single column-still. Het verschil met zijn voorganger is dag en nacht. De rum zit vol groene tonen van vers gemaaid gras, appels, peren, medicinale kruiden en heeft een onderliggend aards karakter.

DIPLOMÁTICO PLANAS – VENEZUELA (47%) Diplomático Planas is een witte rum met zes jaar houtrijping, wat erg lang is voor een ‘blanco’. De rum is een blend van column- en pot still-rum, houtskoolgefilterd, maar bomvol smaak. We proeven vanille, kokosnoot en citrusfruit op de neus, toffee en groene tonen op het palet en een droge, peperige finish.

WILLIAM GEORGE – TRINIDAD, JAMAICA (43%) Nicholls’ eigen rummerk William George is een blend van Jamaicaanse pot still-rum en multi-column


TASTEFORUM

still-rum uit Trinidad. Ben Warren: “Deze rum proeft als een tropische oase van ananas, bananen en romige kokos.” Nicholls: “Gevolgd door noten, kersen, citrusfruit en gras, om te eindigen met smaken van vanille, rozijnen en cacao.”

HAMPDEN ESTATE PURE SINGLE JAMAICAN RUM – JAMAICA (46%) Nicholls: “Hampden Estate is één van de twee Jamaicaanse distilleerderijen die het omstreden proces van ‘dunder’ en ‘muck’ gebruikt. Sterk gesimplificeerd gebruiken deze distilleerderijen afvalresten uit hun productieproces om een smaakexplosie aan aromatische esters tijdens de fermentatie op te wekken.” Na een open fermentatie met wilde gisten, dunder en muck van dertig dagen wordt de rum gestookt in louter koperen ketels. Een intense, superaromatische geur zet door met funky, overrijp tropisch fruit, gras en medicinale kruiden op het palet. De alcoholkick weet de smaken en textuur mooi te versterken. Nicholls besluit, zeer enthousiast: “Een onvervalste Jamaicaanse smaakbom!”

AGED RUMS RHUM J.M. V.S.O.P. – MARTINIQUE (43 %) Deze krachtige, Franse-stijl rum agricole is kurkdroog, vol, grassig, vegetaal en aards. De scherpe randjes zijn wat verzacht door vier jaar houtrijping, maar de rum heeft het onvervalste, groene karakter van versgeperst suikerrietsap.

DOORLY’S XO - BARBADOS (40%) Nicholls: “Barbados is een voormalige Engelse kolonie, en maakt rum volgens de Britse regels (als Schotse whisky, geen suiker toegevoegd). De rum geeft een

volle geur en smaak van tropisch fruit, toffee, cacao, vanille en zoethout. De finish op oud-sherry vaten voegt extra zoetheid van rozijnen, vijgen en gedroogd fruit toe.”

DOORLY’S AGED 12 YEARS – BARBADOS (40%) Nicholls: “Deze rum borduurt voort op de volle smaken van Doorly’s XO, maar heeft meer diepgang en meer dominante smaken van houtrijping. Deze zijn perfect harmonieus gebalanceerd en eindigen in een lange, boeiende afdronk.”

R.L. SEALE’S FINEST BARBADOS RUM – BARBADOS (46%) De beproefde combinatie van pot- en column still-rum van de Foursquare Distillery, vernoemd naar de overgrootvader van distillateur Richard Seale, Reginald Leon Seale. Tropische aroma’s van ananas tot kokosnoot trekken je het complexe, doch soepele palet in, en de tranige, olieachtige rum blijft lang hangen. “De rum besluit met een mooi, droog einde”, voegt Balthazar Brey toe.

21


TASTEFORUM

‘DE ALCOHOLKICK WEET DE SMAKEN EN TEXTUUR MOOI TE VERSTERKEN’

DIPLOMÁTICO MANTUANO – VENEZUELA (40%) Nicholls vertelt: “Dit is een echte ‘Spaanse stijl’-rum, zoals we de zoetere rum uit Latijns-Amerika goed kennen. We proeven sinaasappelschil, koffie, melkchocolade, pruimen, nootmuskaat en kaneel in deze goed mixbare allemansvriend. Een blend van overwegend lichtere column- en zwaardere pot still-rums die voor karakter zorgen.”

FOURSQUARE EMPERY – EXCEPTIONAL CASK SELECTION MARK IX – BARBADOS (56%) Nicholls: “Een exceptionele blend van Foursquare, veertien jaar gerijpt op eikenhouten ex-bourbon-vaten en gefinisht op ex-sherryvaten. Naast de tonen van vanille, pure chocolade, gesuikerd fruit en espresso pakken we zeker zwaveltonen en benzine in deze complexe, ‘cask strenght’ rum met een toepasselijk olieachtige textuur.”

FOURSQUARE 2005 – EXCEPTIONAL CASK SELECTION VI - BARBADOS (59%) “Deze rum is twee jaar geleden verkozen tot beste rum ter wereld”, leidt Nicholls in. Foursquare 2005 wisselt zijn tonen van gedroogd fruit en twaalf jaar houtrijping gemakkelijk af met een droger karakter van noten, tabak, pepers en leer. Brey schenkt deze rum in zijn bar altijd aan verstokte whiskydrinkers, en na het proeven van de eerste slok zijn ze al om.

DIPLOMÁTICO RESERVA EXCLUSIVA – VENEZUELA (40%) Deze feestelijke, langgerijpte rum opent bloemig en fruitig, met een zoet palet vol gebakken bananen, exotisch fruit, stroperige toffee en boterbabbelaars. “Een zoete rum, die mooi opdroogt in de afdronk”, aldus Vincent Nouws. Nicholls: “Dat maakt deze rum een goede kandidaat voor een Old Fashioned-cocktail.”

DIPLOMÁTICO DISTILLERY COLLECTION NO. 3 – VENEZUELA (47%) Het derde lid van Diplomatico’s Distillery Collection is een droge krachtpatser gemaakt van 100% pot still-rum. Nicholls legt uit: “Weinig of geen toegevoegde suikers, waardoor drogere tonen petrol, tabak en leer floreren. De rum is onderdeel van Diplomático’s DNA, en geeft zodoende subtiele aroma’s van kokosnoot, koffie, cacao, karamel en bananen weg. De afdronk is droog en geeft pepers, tabak en leer mee.”

23


- Promotioneel -

SPRAAKMAKENDE APERITIEFCOCKTAILS VOOR LANGE ZOMERAVONDEN

Aperitivo!

De aperitivo is het moment waarop vrienden samenkomen om het einde van de dag én het begin van de avond te vieren. Dit van oorsprong mediterrane drinkmoment wordt ook in Nederland steeds populairder. Diageo stelt de lekkerste, toegankelijke en eenvoudig te bereiden aperitivo-cocktails aan je voor. Met, zonder of laag in alcohol!

Het is volgens velen het leukste moment van de dag en een ware traditie in bakermat Italië en andere mediterrane landen: aperitivo. Iedereen komt samen, vanaf een uur of zes ’s avonds en ruim voor het diner, om onder het genot van wat kleine hapjes het glas te heffen. De eenvoudig te bereiden aperitief­ cocktails zijn altijd lustopwekkend, fris,

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

een waardige afsluiter van de dag én een geweldig begin van een veelbelovende avond. Van een zomerse, alcoholvrije Seedlip Garden Tonic tot de betoverende Belsazar Rosé Tonic, en van de verfrissende Ketel One Botanical Spritzers tot de bitterzoete, intense smaken van de Tanqueray Flor de Sevilla Negroni.

SEEDLIP GARDEN TONIC Seedlip is ’s werelds eerste gedistilleerde non-alcohol spirit, en is met drie natuurlijke, aromatische smaakvarianten het startpunt voor kwalitatieve alcoholvrije cocktails. Spice 94, Garden 108 en de nieuwe Grove 42 zijn alle drie ontwikkeld om uitzonderlijk te mixen met tonic, in sour-cocktails


- Promotioneel -

en zelfs in martini’s. Voor de aperitivo kiezen we de frisse, kruidige en bloemige Garden 108 met tonic. Schenk 50 ml Seedlip Garden 108 in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes, top met 125 ml tonic water, roer kort en garneer met een sugar snap. seedlipdrinks.com

KETEL ONE BOTANICAL SPRITZERS Ketel One Vodka ken je natuurlijk van de ongekend populaire Espresso Martini, brunchklassieker Bloody Mary en de frisse allemansvriend Moscow Mule. Het wereldberoemde Nederlandse vodkamerk uit Schiedam introduceerde vorig jaar Ketel One Botanical. Gedistilleerd met natuurlijke botanicals in drie verrassende smaken: Grapefruit & Rose, Peach & Orange en Cucumber & Mint. Bedoeld om te mixen met bruiswater in een frisse, tintelende Ketel One Botanical Spritz. Ketel One Botanical Grapefruit & Rose vat de perfecte balans tussen de bitter-­ fruitige tonen van grapefruit en het bloemige, aromatische karakter van de rozenblaadjes. Schenk 50 ml Ketel One Botanical Grapefruit & Rose in een wijnglas gevuld met ijs, top met 150 ml bruiswater en garneer met een schijfje grapefruit. Slechts 82 calorieën per glas! ketelonebotanical.com

TANQUERAY FLOR DE SEVILLACOCKTAILS De spannende nieuwe toevoeging aan de ginselectie van het Londense Tanqueray heet Flor de Sevilla: een gin met een hoofdrol voor de zongerijpte bitterzoete Spaanse Sevilla-sinaasappels. Geïnspireerd op de beproefde ginrecepten van Charles Tanqueray uit 1830, ademt de gin aperitivo en lange, zwoele zomeravonden. Vul voor een zinderende Tanqueray Flor de Sevilla G&T een copa-glas met ijsblokjes, schenk hierin 50 ml Tanqueray Flor de Sevilla en top met 150 ml premium tonic water. Garneer met een schijfje sinaasappel. Een van de essentiële aperitivo-cocktails is natuurlijk de

‘Belsazar Rosé & Tonic is het ultieme aperitief voor deze zomer’ Negroni, de geliefde Italiaanse cocktailklassieker die momenteel een ware renaissance doormaakt. Het fruitige, bitterzoete smaakprofiel van de gin past de cocktail naadloos. Schenk gelijke delen Tanqueray Flor de Sevilla, rode aperitieflikeur en rode, zoete vermouth in een mixingglas gevuld met ijsblokjes. Roer, schenk uit en zeef in een tumblerglas gevuld met ijs. Garneer met een sinaasappelschijf of -schil. tanqueray.com

BELSAZAR ROSÉ TONIC Het ultieme aperitief voor de zomer moet wel Belsazar Rosé & Tonic zijn. Belsazar is een jong en vernieuwend merk vermouth

uit Berlijn, dat sinds zijn oprichting vorig decennium de harten heeft veroverd van bartenders én wijnliefhebbers wereldwijd. Belsazar Rosé is uniek in zijn soort, met een fruitige souplesse van de mooiste roséwijnen, fruit brandy en botanicals uit het Duitse Zwarte Woud. De heerlijke en eenvoudige mix van rosé vermouth en het bruisende bitterzoete tonic water laat tonen van grapefruit en oranjebloesem zingen in het glas. Schenk 50 ml Belsazar Rosé in een wijn- of longdrinkglas gevuld met ijs, top met 100 ml tonic water, roer kort en garneer met een grapefruitschil. belsazar.com diageo.com

DRINKWIJZER.INFO


LAW & ORDER, VOETBOOGSTRAAT, AMSTERDAM

(COCKTAIL)BAR

ZONDER BULLSHIT 26


COCKTAILS

De cocktailvirtuozen Vitaly Alekseyev en Sergei Platonov openden vorige maand in hartje Amsterdam Law & Order, een cocktailbar die door maanden gesteggel met vergunningen en de Covid-19-pandemie op zich liet wachten. Maar nu kunnen liefhebbers van eenvoudige, elegante cocktails met een klassiek DNA terecht in de nieuwe cocktailhuiskamer. TEKST

Ingmar Voerman

FOTO’S

Martin Bobok

I

n de zomer van 2019 zaten de Russische vrienden Vitaly Alekseyev en Sergei Platonov op het terras van de Pool Bar in de Amsterdamse Voetboogstraat, toen ze zagen dat het café ernaast, Nota Bene, te koop stond. Café Nota Bene was volledig afgeleefd en uitgewoond of, zoals Platonov het noemt, ‘an old shithole’. Maar de vrienden kochten het en staken er heel wat klusuren in.

Ongelukkige cocktail Het was een ongelukkige cocktail van bouwvertragingen, perikelen met investeerders en vergunningen en een pandemie die ervoor zorgde dat Law & Order ruim een half jaar later dan gepland de deuren opende. Platonov: “De officieuze openingsavond was op 28 december 2019. Onze focus lag op het openen van de bar en niet op het verkrijgen van de benodigde vergunningen ... De horecavergunning van deze locatie liep echter op januari 2020 af. We hadden niet verwacht dat het vernieuwen ervan zoveel tijd en moeite zou kosten. En ja, toen kwam er nog corona overheen, waardoor alles tot stilstand kwam.”

Dood en verderf Inmiddels is Law & Order open. Amsterdam en Nederland hebben er een nieuwe

27


De lekkerste cocktails in een handomdraai! Vers gebatched, direct van de tap.

Perfect samen gesteld Onze batched cocktails worden zorgvuldig en alleen met verse ingrediĂŤnten samengesteld. Authentieke mix drinks, cocktails en soda fountain specials Makkelijk om te bereiden en leuk om te serveren. Met Barsupport heb je tevreden gasten en tap je snelle constante cocktails uit een milieuvriendelijk bag in box systeem. Interesse?

info@barsupport.nl

barsupport.nl whatsapp,

+31650245951 +31621584397

@barsupport @springbaydrinks #ginovanmeenen


COCKTAILS

SERGEI PLATONOV EN VITALY ALEKSEYEV Sergei Platonov (30) begon als club bartender in Riga (Letland) en trok op zijn twintigste naar Londen. Hij werkte o.a. bij The Duchess* (Entree Best Cocktailbar 2015), Soho House, ZA (allemaal Amsterdam) en Bacardi Nederland. Vitaly Alekseyev (29) trok vanuit Riga (Letland) naar het Verenigd Koninkrijk voor een opleiding tot chef-kok en hospitalitymanager. Hij werkte o.a. bij Gavin @ Windows, Cocktail Embassy (allebei Londen) en The Duchess (Amsterdam) en was freelanceconsultant voor o.a. Bacardi en Libbey. De vrienden vonden elkaar weer voor het opzetten van ZA en nu in Law & Order.

Sergei Platonov en Vitaly Alekseyev.

‘IN DEZE STRAAT ZAT OOIT DE EERSTE GEVANGENIS VAN AMSTERDAM. DAAR IS ONZE BAR NAAR VERNOEMD’ cocktailhuiskamer bij. “De naam Law & Order slaat op de historie van de Voetboogstraat; hier was ooit de eerste gevangenis van Amsterdam en Nederland gevestigd. De straat kent een roerige geschiedenis vol dood en verderf. Law & Disorder eigenlijk”, lacht Platonov.

Hiphop Alekseyev: “Law & Order is een BZB: een bar zonder bullshit. We bieden de beste service en cocktails in een klassieke setting met een laidback sfeertje. Uit de boxen schalt relaxte jaren ’90-hiphop; muziek waar wij ons lekker bij voelen. Onze cocktails zijn nooit trendgevoelig, maar vooral eenvoudig, elegant en tijdloos met een klassiek DNA.” Het stijlvolle donkere interieur, dat overgoten is met een gezellig sausje, voelt als een klassieke bar. Het meubilair, de decoratie en zelfs het beeld van Vrouwe Justitia komen van de IJhallen (grootste rommelmarkt van Amsterdam, red.). De cocktailwerkstations zijn ontworpen en gemaakt door professionals in Letland. Cocktailkaart De kaart van Law & Order bevat

FOTO’S

Vitaly Alekseyev

veertien signatures, een sectie met gimlets en highballs en er is een boek met honderd klassieke cocktails. De Pickle & Dill Gimlet met Russische vodka, dille en augurk en de Strawberry & Bayleaf Highball, met Dewar’s whisky, aardbei en laurierblad spreken tot de verbeelding. En de ultieme cocktail van het huis? Platonov twijfelt: “Die laat zich niet zo makkelijk vastpinnen, maar de Law & Order Manhattan met Maker’s Mark whisky, Martini Ambrato vermouth, port, rode biet en pecannoot gooit hoge ogen.” De gin-martini en crimson sour (links). .

lawandorderbar.com,

@lawandorder_bar

29


COCKTAILS

ALCOHOLVRIJE SPIRITS

FLUWEELZACHT De nieuwe likeur Disaronno Velvet is een echte traktatie. De smaak is zacht en zoet en heeft romige en zijdezachte lagen door de toevoeging van echte Nederlandse melk. Het resultaat? Een intens aroma die doet verlangen naar meer. Geef je gasten een nieuwe drinkervaring en serveer Disaronno Velvet over ijs. Dit is hét eigentijdse drankje om de zomer mee af te koelen, mede dankzij het lage alcoholpercentage van 17%. De fles is, net als bij de bekende reguliere Disaronno-fles, stijlvol, elegant en modern.

De drie alcoholvrije spirits van Fluère zijn in trek! De blend van verschillende internationale botanicals vormt de basis voor Fluère Original en Fluère Raspberry. De gedistilleerde frambozen zorgen bij Fluère Raspberry ook nog voor een frisse, lichtzoete smaak waardoor deze ideaal te drinken is met een premium-tonic. De amberkleurige Fluère Spiced Cane Dark Roast heeft als basis pure melasse van Dominicaans suikerriet. Met een vol en rijk smaakprofiel is dit de uitstekende alcoholvrije vervanger voor een bruine rum. abrandnewday.nl

disaronnointernational.nl

FRUITSMAAK IN BLIK Hard seltzer is een koolzuurhoudende mix die zich kenmerkt door verfrissende fruitsmaken. Het drankje is gemaakt van seltzerwater, gefermenteerde granen, fruit-extracten en distillaten. De oprichters van Kever, die eerder jenever in blik en een 0%-variant daarvan op de mark brachten, maakten er drie smaken van en de eerste is nu in blik verkrijgbaar: Hard Seltzer Lemon & Lime. Deze variant bevat 4,5% alcohol. En fijn: hij is glutenvrij, bevat weinig suiker en is laag in calorieën (78 kcal per 33 cl). Te bestellen via: dorstlust.nl, bartsbottles.nl

30

VERFRISSENDE ENERGIE

Met de Red Bull Tropical Edition kun je je gasten verrassen. Het koolzuurhoudende drankje heeft een exotische smaak van tropisch fruit. Wil je deze serveren met een twist? Dat kan! Gebruik dan een groot glas (500 ml) en vul het met veel ijs. Voeg twee takjes munt, twee schijfjes gember en drie partjes limoen toe en schenk 125 ml bruisend water in het glas. Schenk het blik voor twee derde uit en voeg vervolgens de rest toe. redbull.nl/ allesuitjezomer


HOLLANDSE HARD SELTZER De hard seltzer-categorie, koolzuurhoudend water met een fruitsmaak en alcohol, maakt een snelle groei door. OYESTER lanceert deze zomer twee varianten die worden gemaakt op basis van de prijswinnende OYESTER44 Vodka. Pomelo Punch is een mix van grapefruit, pomelo, mandarijn en Tropical Punch is een mix van ananas, passievrucht, sinaasappel en mango. Beiden worden afgetopt met een snufje Oosterscheldezout en daarmee hebben ze een oer-Hollandse touch. OYESTER hard seltzer bevat 4% alcohol, slechts 2 gram suiker, natuurlijke ingrediënten en slechts 82 calorieën per blikje. bierenco.nl, oyesterseltzer.com

BRANDED COCKTAILS Een unieke beleving in de horeca is steeds belangrijker. De dranken die je serveert dragen daar natuurlijk aan bij. IceStamp biedt de kans om jouw cocktail of mocktail te personaliseren. Zo kun je bijvoorbeeld het logo van de zaak, het drankmerk of een persoonlijke boodschap in het ijs smelten. Het branden van het ijs en daarmee dus de cocktail duurt slechts drie seconden. Dit komt door het materiaal van de stamp: messing. Dat geleidt lichaamstemperatuur, dus je hoeft de stamp niet los op te warmen. icestamp.nl

UNIEK MINERAALWATER Voor de zevende keer op rij is Chaudfontaine beloond met de Superior Taste Award. Dit is een jaarlijkse prijs waarbij alles draait om smaak. Hij wordt sinds 2005 uitgereikt door het onafhankelijke International Taste & Quality Institute. De jury bestaat uit chefs en sommeliers en zij roemen de unieke zuiverheid en mineralenbalans van Chaudfontaine. Omdat het de zevende keer is dat het watermerk wint, is het door de organisatie ook beloond met de Diamond Taste Award.

No CATZ No Glory

cocacolanederland.nl

‘Geen 18, geen alcohol’


DE BESTE COCKTAIL-FOODPAIRINGS VAN SALMUERA IN AMSTERDAM

LATIJNS-AMERIKAANSE

fiesta

In bar-restaurant Salmuera in Amsterdam laten de half-Argentijnse broers Vincent en Thomas Uzcudun proeven wat Zuid-Amerika in petto heeft. Samen met topbartender Martin Eisma schotelen ze Entree Magazine hun gloednieuwe (en spetterende) cocktail-foodpairing voor. tekst

Iris Kranenburg

W

foto’s

Silja Summanen

ie Salmuera betreedt, krijgt niets meer mee van de inmiddels weer aardig drukke Amsterdamse Rozengracht. Nee, hier heerst een opzwepende Latin vibe. De locatie kent een rijke geschiedenis: in 1575 begon de familie Bols hier met

het stoken van likeuren en later was dit de plek van diverse horecaconcepten, waaronder Chow van Casper Reinders. Vijf jaar geleden betraden Vincent en Thomas Uzcudun het monumentale pand, waar ontelbaar veel flessen mezcal, een ruige Argentijnse asado-barbecue en mariabeelden de ruimte sieren. De broers zijn dan ook trots op hun Argentijnse achtergrond en hebben een duidelijke missie met Salmuera: hun gasten de kleurrijke, trotse, diverse en passievolle Zuid-Amerikaanse cultuur laten ervaren.

Mother of all spirits Die ervaring begint bij de enorme kast met 85 mezcalsoorten. Wekelijks gaan er wel vijftien tot twintig flessen (!) doorheen. Uzcudun: “Steeds meer mensen waarderen mezcal. Met onze zogeheten mezcaleria tonen we onze liefde voor deze Mexicaanse spirit, die wordt gemaakt van de agaveplant. The mother of all spirits!” Bartender Martin Eisma vult aan: “Na destillatie wordt er niks meer met mezcal gedaan. Daarmee is het de meest terroir-gedreven en pure spirit die er is. Dat proef je. Sommige mezcals hebben smaakprofielen die

32


COCKTAILS

GROOT CONTRAST

Wie Peru zegt, zegt ceviche. Bartender Eisma: “De zeebaars marineren we met Peruaanse rocoto (peper). Dat contrasteert mooi met het zuurtje van de limoen en het frisse kokosmelk van het gerecht, maar óók met het tropische en romige van de cocktail Kosho Colada.” • • • •

Don Julio Blanco tequila Matcha Siroop van geroosterde ananas Rozenwater, miso-pasta, limoensap en kokosmelk

Rocoto ceviche en Kosho Colada.

33


Mr. Smith’s Loft - Groningen

ONTWERP

|

REALISATIE

|

BOUWBEGELEIDING

Art 2 Go Interieurprojecten | Smederijstraat 17 | Baarle-Nassau www.art2gointerieurprojecten.nl | info@art2gointerieurprojecten.nl

Entree_advertentie_200604.indd 1

OutdoorFire

4-6-2020 13:22:03

VITRUM – EEN COOL WIJNGLAS Wij wensen u mooie zomeravonden toe, proost!

www.outdoorfire.nl


COCKTAILS

NEGRONI MET EEN TWIST

Eisma: “Met mijn twist op de Italiaanse negroni, met o.a. gefermenteerde pomodori-tomaten en groene salsa, highlight ik de umami-smaak, maar behandel ik het iconische drankje wel respectvol. Door het hoge umami-gehalte combineert het perfect met de kruiden en olie van een bruschetta.” Bruschetta Negroni.

Vegan locro en Tio Pesca Coyote.

‘MEZCAL NAAST EEN GERECHT KAN VOOR EEN ONTPLOFFING IN DE MOND ZORGEN’

VEGAN COMBI

Ook vegan vinden we op de kaart bij Salmuera. Locro is een Argentijnse stoof met witte bonen, mais, pompoen en het hart van een geblakerde prei. Eisma’s zeer verrassende mezcal-pairing: “De Tio Pesca Coyote heeft warme, aardse en minerale tonen die goed passen bij de natuurlijke smaak van dit vegan gerecht. Bijna iedere mezcal is trouwens vegan.”

doen denken aan kersenhout, tabak en zwarte peper. En bijzonder: je shot de drank niet, je kust het. Zo geniet je er meer van.” Eisma is duidelijk enthousiast over de spirit, die het volgens hem ook heel goed doet naast gerechten en zelfs tot ‘een ontploffing in de mond’ kan zorgen. Uniek is de combinatie met de Argentijnse vegan stoof (zie hierboven), maar ook pairings met vlees

doen het goed. “Mezcal connect perfect met de zoetheid van rijke en vettige steaks, zoals ribeye en chuleton. Die laatste krijgt een klein bittertje mee van de hete grill.”

Spit uit Argentinië Over vlees gesproken: de Argentijnse touch bij Salmuera komt van de asadogrill, de Argentijnse barbecue. Een van de signatures van Salmuera is de acht uur gegaarde speenvarken (lechon) aan het spit. Uzcudun: “Wij smeren het varken ieder kwartier in met salmuera, een smaakvol mengsel van zout water, kruiden en knoflook, om het lekker sappig te houden en om uitdroging te voorkomen. Dit was de specialiteit van onze grootvader. Zijn spit uit Pipinas, een dorp ver onder Buenos Aires, hangt zelfs nog aan de muur.” Maar Salmuera staat niet alleen bekend om de Mexicaanse en Argentijnse smaakmakers. Gasten zijn

35


Registreer nu je bezoek voor BBB Maastricht 2020 Entree lezers mogen gratis BBB Maastricht bezoeken. Ga naar bbbmaastricht.nl/registreren, voer de code ENTR1 in en download gratis je toegangsvoucher.

MECC MAASTRICHT 12-13-14 OkTOBER ’20

BBBMAASTRICHT.NL


COCKTAILS

ARGENTINIË OP Z’N BEST

Het deeg van de populaire Argentijnse Mendoza empanada bij Salmuera is gevuld met gekruid rundergehakt. Daarbij wordt de typisch Argentijnse chimichurri-salsa geserveerd. Eisma: “De cocktail ‘Pollinated mai tai’ is een perfecte begeleider omdat hierin de chimichurri terugkomt en de bitters goed samengaan met het kruidige gehakt.” • • • •

William George rum Angostura 7 Years Dark rum Chimichurri (zonder knoflook) Siroop van avocadopitten met stuifmeel en lokale honing • Bitter van Jamaican Jerk • Garnering van oude kaas-tuile met kumquat-jam

MARTIN EISMA

2015: Bartender Ron Gastrobar* 2015 – 2019: Head bartender en barmanager Bluespoon Restaurant & Bar 2019 – heden: Beverage director en barmanager Salmuera en El Pibe

ook lovend over de Peruaanse ceviche, in zuur gegaarde vis, én over de cocktails. De ervaren Eisma is sinds oktober verantwoordelijk voor de bar. Tijdens de lockdown ontwikkelde hij samen met het team nieuwe cocktails. Een lang traject van proeven, proberen en weer proeven. “De kaart is gebaseerd op de principes van zero waste en close the loop, waarbij we producten uit de keuken gebruiken die normaal gesproken worden weggegooid.” Eisma behandelt cocktails als een gerecht en bouwt ze op uit verschillende lagen. “Daardoor zijn cocktails

IN DE MENUKAART STAAT: ‘CAN I GET A STARTER WITH MY COCKTAIL? YES YOU CAN!’

Mendoza empanada en Pollinated mai tai.

VINCENT EN THOMAS UZCUDUN

2015 - heden: Salmuera 2019 - heden: El Pibe (op locatie Paso Doble) 2017 - 2020: Roses by Sal (andere eigenaar sinds juni) 2012 - 2019: Paso Doble

goed te pairen met gerechten. Een cocktail kun je bovendien, anders dan bij wijn, exact op maat bij een gerecht maken. Je kunt gasten echt verrassen met pairings, omdat het vaak nieuw voor ze is en een nieuw smaakpalet opent. Maar het is wel een enorme uitdaging: beiden moeten precies in harmonie zijn.” Eisma en Uzcudun zien dat de horeca nog niet zo bekend is met cocktail-foodpairing. Met Salmuera hopen ze dat te veranderen. Niet voor niets staat er in de kaart: Can I get a starter with my cocktail? Yes you can!

37


- Promotioneel -

Barbecue, cocktails en‌ Buffalo Trace! Het is hartje zomer, het zonnetje schijnt en de barbecues staan vol te branden. Wat mist er nog? Juist, een heerlijke bourbon natuurlijk! Puur, in de cocktail of als heerlijke barbecuesaus: met Buffalo Trace Bourbon Whiskey kan je werkelijk alle kanten op.

GEEN 18, GEEN ALCOHOL


- Promotioneel -

V

oor een kleine introductie van Buffalo Trace duiken we even in het verleden. Terug naar de tijd dat de buffels hun weg door de bossen en de wildernis van het nog onontdekte Amerika baanden. Ze creëerden op die manier de paden welke de pioniers en ontdekkingsreizigers van Amerika volgden. Eén van deze paden leidde naar de oevers van de Kentucky River. Op die plek, waar de buffels de rivier overstaken, maakt tegenwoordig de Buffalo Trace Distillery al meer dan 200 jaar bourbon. Het vlaggenschip is Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon Whiskey, die met veel liefde en vakmanschap wordt gemaakt. Het resultaat is dan ook een prachtige rijke en complexe Kentucky Straight Bourbon, die tegelijkertijd kruidig, rokerig en zacht is. Perfect om puur te drinken, maar ook ongekend populair in cocktails, sauzen en bij eten.

Tijd voor cocktails Vooral iets zoetere, klassieke cocktails, zoals de Old Fashioned en de Mint Julep, geven indrukwekkende resultaten wanneer ze worden gemaakt met Buffalo Trace Bourbon. De suiker in de cocktails

MINT JULEP MAKEN

Traditioneel bestaat de Mint Julep uit vier ingrediënten: bourbon, munt, suiker-siroop en crushed ijs. Stamp voorzichtig 4 munttakjes in een Mint Julep-cup om de oliën vrij te laten komen. Voeg 50 ml Buffalo Trace Bourbon, 12,5 ml suikersiroop en crushed ijs toe en roer door elkaar, tot de beker aan de buitenkant een frost-laagje krijgt. Garneer met munt en voilá: een heerlijke, frisse Mint Julep!

verzacht en temt de meer uitdagende aspecten van de bourbon, zonder het ruige karakter van de bourbon te overschaduwen. En wat is er nou lekkerder bij de BBQ of op het terras dan een frisse Mint Julep? Deze klassieke Amerikaanse cocktail is heerlijk voor in de zomermaanden door de hoeveelheid munt. Al in 1784 kunnen we de eerste referenties aan de Mint Julep vinden. Maar de populariteit van de cocktail steeg pas echt toen het in 1938 het officiële drankje van de Kentucky Derby op Churchill Downs werd. De Kentucky Derby is één van de meest

gerenommeerde paardenraces ter wereld, die elk jaar wordt gehouden in Louisville, Kentucky. Om even een beeld te geven: tijdens de twee dagen van de Kentucky Derby worden er bijna 120.000 Mint Juleps geserveerd! Wereldwijd wordt de cocktail omarmd door bartenders en daardoor is de Mint Julep ook vaak te vinden op de cocktailkaart van high-end zaken. Buffalo Trace Kentucky Straight Bourbon wordt geïmporteerd en gedistribueerd door De Monnik Dranken. Monnik-dranken.nl

BUFFALO’S & FOOD

Een klassieke Amerikaanse barbecuesaus met Buffalo Trace bourbon is natuurlijk fantastisch, maar er zijn nog tientallen andere manieren te bedenken om Buffalo Trace te gebruiken. Wat dacht je van Bourbon Infused Meatballs? Of gerookte zalm met een bourbon marinade? Of Sticky Bourbon Spareribs? Genoeg ideeën om een heerlijke Amerikaanse barbecue te organiseren. Laat je fantasie de vrije loop en bezorg je gasten een verrassende avond!

EEN BEZOEKJE AAN KENTUCKY We snappen dat Kentucky wellicht niet gelijk in je opkomt als volgende zonnige vakantiebestemming, maar toch is deze staat zeker een bezoekje waard! En dan vooral de Buffalo Trace Distillery. Deze geweldige attractie heeft afgelopen jaar wederom de titel Distillery of the year

gekregen bij de toonaangevende San Francisco World Spirits Competition. Dus denk bij het boeken van de volgende vakantie nog eens terug aan deze woorden en breng een bezoekje aan Kentucky! www.buffalotracedistillery.com

DRINKWIJZER.INFO


Met gr atis g l a s we r k

Het beste Weizen, nu verkrijgbaar in 20L fust! Interesse? Neem contact op met je bierspecialist of onze Customer Service via bestelling@bierenco.nl of telefonisch via 020 480 2015.


COCKTAILS

INGMAR DRINKT Ingmar Voerman is als journalist en copywriter gespecialiseerd in bars, cocktails en spirits. Voor Entree schrijft hij elke editie over de nieuwste dranken en de laatste ontwikkelingen in de barscene.

LA DOLCE VITA

BLIKVANGERS

Levende barlegende en beroeps-Italiaan ‘Il Maestro’ Salvatore Calabrese heeft samen met De Kuyper een nieuwe likeur gelanceerd, die met niets te vergelijken valt: Acqua Bianca. Het is een nieuwe interpretatie van een antiek Italiaans recept uit de negentiende eeuw. De transparante likeur is gemaakt van enkel natuurlijke ingrediënten als pepermunt, rozenblaadjes, Amalfi-citroenen, bergamot uit Calabrië, de Aziatische oercitrusvrucht cidron en het aromatische ambergris. Fris en bloemig, veelzijdig, diep en gelaagd. Serveer Acqua Bianca in cocktails, in spritzers, ijskoud puur, of ‘on the rocks’. dekuyper.com,

@acquabiancaliqueur

SLUITING DR. ROTTERDAM

FOTO

Today’s Brew

De roemruchte en geliefde speak easy cocktailpraktijk Dr. in Rotterdam heeft in juni zijn deuren gesloten. De intieme bar bleek helaas niet geschikt om open te gaan onder de coronamaatregelen. Dr. opende in 2012 en is sindsdien onafgebroken de thuishaven geweest voor de beste bartenders van Nederland. De praktijk onderscheidde zich door de persoonlijke service, onbegrensde creativiteit en ijzersterke cocktails. Er worden momenteel plannen gesmeed om Dr. weer tot leven te wekken op een nieuwe locatie. Tot die tijd kunnen liefhebbers voor de helende elixers terecht bij Dr.’s broertje Calaboose. drrotterdam.com,

@drrotterdam

De limited edition ‘striding cans’ werd geboren tijdens de lockdown van afgelopen maanden. Het bestaat uit zes highball-cocktails, ontwikkeld door topbartenders uit Amsterdam. Het is een initiatief van Duke of Tokyo’s Ben Warren en whiskymerk Johnnie Walker en de opbrengst gaat naar de voedselbank en de deelnemende bars. De zes geblikte cocktails zijn van de hand van Door74’s Tim Lefèvre, Vespers Riccardo Guerrini, Super Lyans Alex Pastor, Feijoa’s Mounir Hamza, Branies Remco Babay en Warren zelf. De sets zijn zo lang de voorraad strekt te bestellen voor €28,- via: +31685143184. @stridingcanhighballs

DORSTIG NAAR MEER!

Koninklijke De Kuyper bestaat dit jaar 325 jaar. Onder het motto ‘thirsty for more’ eert het Schiedamse familiebedrijf het verleden, viert het heden en kijkt het uit naar een veelbelovende toekomst volgens de visie ‘Own the Cocktail’. Door de coronacrisis zijn en worden de geplande feestelijkheden uiteraard uitgesteld, al zal het 325-jarig bestaan van Koninklijke De Kuyper niet onopgemerkt blijven. De Kuyper neem ondertussen zijn verantwoordelijkheid o.a. door het produceren van desinfecterende middelen als handalcohol voor de zorg en ondersteuning van partners in de horeca. dekuyper.com,

@de_kuyper_cocktails

41


42


COCKTAILS

38

Zomer IN JE GLAS COCKTAILS

De luxe cocktailbar The Tailor in Amsterdam vormde het decor voor de jaarlijkse cocktailspecial van Entree. Samen met ‘bartender extraorinaire’ James Chaib, (cocktail)fotograaf Ming Chao en beverage journalist Ingmar Voerman presenteren we 38 verleidelijke zomercocktails. TEKST

Ingmar Voerman FOTO’S Ming Chao The Tailor, Amsterdam MET DANK AAN James Chaib

LOCATIE

A

l voor de vijfde keer besteden we in Entree in een special aandacht aan alle trends en ontwikkelingen op het gebied van cocktails. En dit keer belichten we specifiek de zomercocktails: van tropische rumcocktails tot sours, van fizz cocktails en highballs tot gin-tonics. Ze zijn opgedeeld in drie categorieën: alcoholvrij (0% alcohol), low ABV (< 8% alcohol), en ‘normale’ cocktails (> 8% alcohol). Voor de cocktails zijn spirits en mixers van verschillende distributeurs en merken gebruikt. James Chaib, bartender bij The Tailor, mixte de cocktails, maar de merken leverden zelf de recepten aan. Het glaswerk kwam van APS Glass & Bar Supply, tenzij er specifiek eigen glaswerk gewenst was. En The Tailor zorgde voor vers fruit, kruiden en ijsblokjes; onmisbare ingrediënten voor deze zomerse drankjes.

43


COCKTAILS

THINK PINK (0%) Fluère, dat stromen betekent in het Latijn, is een non-alcoholische spirit met een complexe, gebalanceerde mix van natuurlijke extracten. De basis bestaat uit oliën van botanicals als jeneverbes, lavendel, korianderzaad en citroenschil. Elke botanical wordt afzonderlijk gedestilleerd. De drank leent zich goed voor gebruik in alcoholarme en alcoholvrije cocktails, zoals de verfrissende Think Pink met Fluère Raspberry. Vul het wijnglas met ijsblokjes, schenk Fluère Raspberry en Schweppes Premium Tonic Hibiscus in het glas, roer en garneer met sinaasappelschil. ABND Drinks Company, abrandnewday.nl • • • •

45 ml Fluère Raspberry 90 ml Schweppes Premium Tonic Hibiscus Garnering: sinaasappelschil Glas: Stolzle Exquisit Wine

RED BULL TWIST (0%) Red Bull Twist is een frisse cocktail voor mooie zomerdagen, een middagje strand of lange avonden op een terras. Vul een groot twist-glas met ijsblokjes, knijp hier een halve limoen in uit, schenk er een blikje Red Bull Tropical Edition bij en top het af met sodawater. Garneer met een partje limoen, twee takjes munt en twee schijfjes gember. Dit drankje is ook heel goed te mixen met gin of wodka. Red Bull Nederland, redbull.nl • 250 ml Red Bull Tropical Edition • 125 ml sodawater • Garnering: limoenpartje, 2 takjes munt, 2 schijfjes gember • Glas: Libbey Flashback Cooler

45


ASIAN CHERRY

(0%)

Sigfried Wonderleaf is een bijzondere alcoholvrije spirit, van de makers van de gelijknamige Siegfried Rheinland Dry Gin uit het Duitse Rheinland. Achttien botanicals als jeneverbes, limoenbloesem, tijm, gember en kardemom maken van Wonderleaf een volwaardig alcoholvrij alternatief, dat goed mixt met verschillende theesoorten. Vul een coupe-glas met ijsblokjes, schenk er Wonderleaf en koude jasmijnthee in, roer en top met cherry tonic. Garneer met een rozenknopje. Kerstens Spirits, andrekerstens.nl • • • • •

50 ml Wonderleaf 50 ml koude jasmijnthee 50 ml cherry blossom tonic Garnering: rozenknopje Glas: Luigi Bormioli Jazz Cocktail Coupe

SEEDLIP GROVE 42 & TONIC (0%) Seedlip is ’s werelds eerste gedistilleerde alcoholvrije spirit en een hit sinds de lancering in 2015. Seedlip Grove 42 heeft een complex smaakprofiel van sinaasappel, mandarijn, bloedsinaasappel, citroengras, gember en citroen. Schenk de drank in een wijnglas gevuld met ijsblokjes. Top met London Essence Indian Tonic, roer en garneer met sinaasappelschil. Seedlipdrinks.com • • • •

46

50 ml Seedlip Grove 42 100 ml London Essence Indian Tonic Garnering: sinaasappelschil Glas: Luigi Bormioli Bach Gin Glass


COCKTAILS

ILLY COCONUTS

(0%)

Met zijn gebalanceerde branding en melange van 100% arabicabonen is illy de wereldwijde referentie van kwaliteitskoffie. De intense, verfijnde en ronde smaak doet het heel goed in een koffiecocktail. Deze alcoholvrije illy Coconuts is een heerlijke mix van subtiele ijskoffie en zijdezachte, aromatische kokosroom. Zet een espresso, schenk de koude kokosmelk in het speciale illy-glas en doe de espresso, suikersiroop en ijsblokjes in een blender. Blend en schenk de ijskoffie op de kokosmelk, zodat er twee lagen ontstaan in het glas. Garneer met kokosschaafsel. illycaffè Nederland, illy.com • • • • • •

25 ml illy espresso (1 espresso) 80 ml kokosmelk 10 ml suikersiroop 4 ijsblokjes Garnering: kokosschaafsel Glas: illy

KEVER 0% & TONIC Kever 0% is een alcoholvrij distillaat met het typische karakter van Kever, én een pittige Indonesische bite. Een blend van water uit de duinen, natuurlijke extracten en distillaten van jeneverbes, citroengras, kardemom en rode peper. Schenk Kever 0% in een highball-glas gevuld met ijsblokjes, top met premium Indian tonic en garneer met een munttopje. Barts Bottles, kevergenever.com • • • •

50 ml Kever 0% 125 ml premium Indian tonic Garnering: munttopje Glas: Luigi Bormioli Bach Beverage

47


SPICED CUCUMBER (0%) Mathieu Teisseire Cucumber heeft een verfrissende, lichtzoete komkommersmaak met aroma’s die alle zintuigen prikkelen. Shake de siroop en verjus in een shaker gevuld met ijsblokjes, schenk uit en strain in een tumbler-glas gevuld met ijsblokjes. Top met London Essence Ginger Beer, roer kort en garneer met een schijfje komkommer. Buscaglione Benelux, MathieuTeisseire.nl • • • • •

20 ml Mathieu Teisseire Cucumber 20 ml verjus 150 ml London Essence Ginger Beer Garnering: komkommer Glas: Royal Leerdam Ronda Wine

ASIAN ROSE (0%) Met Mathieu Teisseire voeg je een vleugje ‘Franse flair’ toe aan je cocktails. De siropen zijn gemaakt van pure ingrediënten en hebben een rijke smaak door de mix van twee soorten natuurlijke suikers. Schenk de siropen en het limoensap in een shaker gevuld met ijsblokjes. Shake, schenk uit en strain in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes. Top met London Essence White Peach & Jasmine Soda en garneer met een schijfje perzik. Buscaglione Benelux, MathieuTeisseire.nl • • • •

10 ml Mathieu Teisseire Rose 10 ml Mathieu Teisseire Lychee 20 ml vers limoensap 150 ml London Essence White Peach & Jasmine Soda • Garnering: schijfje perzik • Glas: Royal Leerdam Rayo Hi Ball

48


COCKTAILS

TIA TONIC Low ABV (<8%)

Tia tonic is een verfrissende, prikkelende cocktail. De eenvoudig te bereiden mix met tonic geeft een rijk palet aan contrasterende smaken. Vul een longdrinkglas met ijsblokjes. Schenk de Tia Maria en London Essence Classic Tonic in het glas. Roer kort en garneer met grapefruitschil. Disaronno International, disaronnointernational.nl • • • •

50 ml Tia Maria 80 ml London Essence Classic Tonic Garnering: grapefruitschil Glas: Libbey Niho Koi Hi-Ball

TROPICAL ALMOND Low ABV (<8%)

Red Bull Tropical Almond is een energieke, tropische mix van Disaronno Amaretto, Red Bull Tropical Edition, limoensap en sodawater. Vul een longdrinkglas met ijsblokjes, schenk er Disaronno in, knijp een halve limoen uit en vul het glas voor de helft met Red Bull Tropical Edition. Top met sodawater. Roer kort en garneer met een partje limoen. Red Bull Nederland, redbull.nl • • • • • •

35 ml Disaronno 250 ml Red Bull Tropical Edition Sodawater Sap van 0,5 limoen Garnering: partje limoen Glas: Libbey Radiant Cooler

49


COCKTAILS

DISARONNO FIZZ Low ABV (<8%)

Disaronno Fizz is een zomermix met een laag alcoholpercentage en een sterk karakter. De originele smaak en het onmiskenbare aroma van Disaronno vormen samen met de bruisende bubbels van het sodawater en wat citroensap voor een frisse en dorstlessende cocktail. Schenk de Disaronno in een glas gevuld met ijsblokjes, top af met sodawater en fris het geheel op met wat druppels citroensap. Roer kort en garneer met citroenschil. Disaronno International, disaronnointernational.nl • • • • •

45 ml Disaronno Vers citroensap Sodawater (120-150 ml) Garnering: citroenschil Glas: Disaronno Fizz-glas

WATERMELON FIZZ Low ABV (<8%)

De Kuyper Watermelon is een fruitige likeur met de smaak van rijpe watermeloen en een instant hit in de cocktail Watermelon Fizz. Schenk De Kuyper Watermelon, Three Sixty Vodka, limoensap en suikersiroop in een longdrinkglas. Vul het glas met ijsblokjes, roer kort en top met bruiswater. Roer nog een keer kort en garneer met een schijfje watermeloen op de rand van het glas. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com • • • • • • •

20 ml De Kuyper Watermelon 20 ml Three Sixty Vodka 20 ml limoensap 5 ml suikersiroop Bruiswater Garnering: schijfje watermeloen Glas: longdrink

51


COCKTAILS

LIMONCELLO TONIC

FIZZY PEACHTREE

Isolabella is wereldberoemd als producent van de populaire sambuca, maar Isolabella Limoncello is minstens zo authentiek, kwalitatief en Italiaans! Probeer de limoncello in de zomerse mix met premium tonic en kruidige basilicum. Schenk Isolabella Limoncello in een wijnglas gevuld met ijs, top met premium tonic, roer kort en garneer met een paar basilicumblaadjes. Disaronno International, disaronnointernational.nl

Peachtree is de kristalheldere likeur met de unieke smaak van rijpe, sappige perzik. Mix Peachtree met vers limoensap en sodawater voor een frisse dorstlesser. Bereiden is eenvoudig: schenk Peachtree in een wijnglas gevuld met ijsblokjes, voeg het limoensap toe en top met sodawater. Garneer met twee schijfjes perzik of partjes limoen. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com

Low ABV (<8%)

• • • •

1 deel Isolabella Limoncello (30-50 ml) 3 delen premium tonic (90-150 ml) Garnering: blaadjes basilicum Glas: RCR Alkemist Goblet

Low ABV (<8%)

• • • • •

40 ml Peachtree 10 ml vers limoensap 100 ml sodawater Garnering: twee schijfjes perzik of limoen Glas: Peachtree Fizz-glas

53


BELSAZAR ROSÉ & TONIC Low ABV (<8%)

Belsazar Rosé & Tonic is een heerlijk frisse en lichte aperitiefcocktail voor lange zomeravonden. Tonen van grapefruit en oranjebloesem combineren mooi met het zoet-bittere van de tonic. Vul een wijnglas met ijsblokjes, schenk er Belsazar Rosé in en top af met London Essence Indian Tonic. Roer kort en garneer met een schijf grapefruit. Belsazar.com • • • •

50 ml Belsazar Rosé 100 ml London Essence Indian Tonic Garnering: schijf grapefruit Glas: Stolzle Power Red Wine

ELDERFLOWER SPRITZ Low ABV (<8%)

London Essence Tonic is een range van zeer uitgebalanceerde mixers voor het topsegment van de horeca, gecreëerd in samenwerking met Londense topbartenders. De mixers zijn caloriearm en hebben een natuurlijke zoetheid. Schenk voor deze smaakvolle Elderflower Spritz de likeur en de prosecco in een copa-glas gevuld met ijsblokjes, top met London Essence Rhubarb & Cardamom Soda en garneer met een sinaasappelschilletje en wat rabarber. Buscaglione Benelux, LondonEssenceco.com • • • • •

54

20 ml Chase Elderflower Liqueur 50 ml prosecco 100 ml London Essence Rhubarb & Cardamom Soda Garnering: sinaasappelschil, rabarber Glas: Libbey 1924 Gin Tonic


COCKTAILS

THE EPICUREAN SUMMERTIME HIGHBALL

BOBBY’S & TONIC – PERFECT SERVE

Douglas Laing’s The Epicurean Lowland Blended Malt Scotch Whisky is een rijke whisky, opgebouwd uit een blend van de beste malt whisky’s van de Schotse lowlands. De whisky is ongefilterd en heeft een krachtig alcoholpercentage van 46,2%. Vul een longdrinkglas tot de rand met ijsblokjes, voeg de whisky toe en top af met premium ginger ale. Garneer met een partje limoen. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

Bobby’s Schiedam Dry Gin, verkozen tot Nederlands’ favoriete gin in 2019, heeft een uniek smaakprofiel met Indonesische kruiden, geïnspireerd op het recept van de Molukse opa ‘Bobby’ van oprichters Sebastiaan en David. Schenk Bobby’s Dry Gin in een tumbler-glas gevuld met ijsblokjes en top met premium Indian tonic. Garneer met een schijfje sinaasappel waar je drie kruidnagels insteekt. INSPIRITS Premium Drinks, BobbysDryGin.com

• 50 ml The Epicurean Lowland Blended Malt Scotch Whisky • 150 ml premium ginger ale • Garnering: limoenpartje • Glas: APS Jackie Hi-Ball

• • • •

50 ml Bobby’s Schiedam Dry Gin 150 ml premium Indian tonic Garnering: schijfje sinaasappel met drie kruidnagels Glas: APS Jackie Hi-Ball

55


Laat uw gasten puur genieten met

Š 2020 Fïnley is a registered trademark of the Coca-Cola Company.


COCKTAILS

BOBBY’S NEGRONI

ACQUA BIANCA SOUR

De klassieke Italiaanse aperitiefcocktail negroni lijkt populairder dan ooit. De ultieme balans tussen gelijke delen van de kruidige Bobby’s Schiedam Dry Gin, zoete vermout en campari maken van deze cocktail een tijdloze klassieker. Schenk 30 ml Bobby’s, 30 zoete vermout en 30 ml campari in een mixing-glas gevuld met ijs. Roer, zeef en schenk uit in een tumblerglas gevuld met ijsblokjes. Garneer met sinaasappelzeste. INSPIRITS Premium Drinks, BobbysDryGin.com

Acqua Bianca, een creatie van ‘the maestro’ Salvatore Calabrese, is een likeur gebaseerd op een eeuwenoud Italiaans recept en gemaakt van louter natuurlijke ingrediënten als pepermunt, rozenblaadjes, amalficitroenen, bergamot uit Calabrië, de Aziatische oer-citrusvrucht cidron en het aromatische ambergris. Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijsblokjes en shake hard. Schenk uit over een groot ijsblokje in een gekoeld coupe-glas. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com

• • • • •

30 ml Bobby’s Schiedam Dry Gin 30 ml zoete vermout 30 ml campari Garnering: sinaasappelzeste Glas: RCR Timeless Tumbler

• • • • •

50 ml Acqua Bianca 20 ml vers citroensap 1 vers eiwit Garnering: geen Glas: Libbey Bespoke Nick & Nora

57


PINEAPPLE DAIQUIRI De Kuyper Pineapple is een tropische ananaslikeur bomvol exotisch fruit. De Kuyper Pineapple vormt een zomers trio met rum en limoen in een onweerstaanbare Pineapple Daiquiri. Shake alle ingrediënten met ijsblokjes en schenk uit in een gekoeld martini-glas. Serveer met een stukje (gedroogde) ananas. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com • • • • •

40 ml Don Q Cristal rum 20 ml De Kuyper Pineapple 20 ml limoensap Garnering: ananas Glas: Royal Leerdam Finesse Viitta Coupe

THE COPENHAGEN Cherry Heering is de essentiële kersenlikeur voor cocktails, uitgevonden in 1818 door Peter F. Heering in Kopenhagen. Onmisbaar bijvoorbeeld in de iconische Singapore Sling en Blood & Sand. In 2009 werden vijf topbartenders uit Kopenhagen uitgedaagd de ultieme cocktailode aan deze stad te bedenken. Winnaar werd Gromit Eduardsen van 1105 Cocktail Bar en de rest is geschiedenis. Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijsblokjes, shake, schenk uit en strain in een gekoeld martini-glas. Garneer met een sinaasappelschil. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com • • • • • • •

58

20 ml Cherry Heering 50 ml Rutte OId Tom Genever 20 ml vers limoensap 20 ml suikersiroop Scheutje Angostura Bitters Garnering: sinaasappelschil Glas: Luigi Bormioli Bach Martini


COCKTAILS

CHERRY TAI Plantation Xaymaca is een ode aan de fameuze Jamaican-style pot still rums, die gekenmerkt worden door het funky ‘hogo’ aroma: fruitig, kruidig, licht rokerig, vanilletonen en bomvol rijp fruit. Plantation Xaymaca werd onlangs uitgeroepen tot beste rum van de wereld tijdens de International World Spirits Competition (IWSC) 2020 in San Francisco. Schenk voor deze cocktail 50 ml rum in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes, doe het limoensap erbij en top met de soda. Roer kort en garneer met een munttopje en drie kersen op een cocktailprikker. Right Spirits, rightspirits.com • • • •

50 ml Plantation Xaymaca 20 ml limoensap Three Cents Cherry Soda Garnering: munttopje en 3 kersen op een cocktailprikker • Glas: APS Healey Cooler

CAFÉ MUCHO GUSTO Bébo Cuban Coffee Liqueur is gemaakt van 100% Cubaanse arabica-bonen. Deze bonen groeien in de Sierra Maestra, de hoogste bergketen van Cuba. Aan deze bonen dankt de likeur haar lichtrokerige, zachte en intense koffiesmaak. Om deze smaak optimaal tot zijn recht te laten komen bevat Bébo minder suiker en geen kunstmatige toevoegingen. De cocktail Café Mucho Gusto heeft veel weg van een klassieke Espresso Martini. Shake alle ingrediënten hard in een shaker gevuld met ijsblokjes. Schenk uit en strain in een gekoeld martini-glas. Garneer met drie koffieboontjes op de schuimlaag. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com • 30 ml Bébo Cuban Coffee Liqueur • 30 ml Three Sixty Vodka (maar probeer het gerust ook eens met mezcal) • 30 ml espresso • 1 barspoon fijne suiker • Garnering: 3 koffieboontjes • Glas: Bebo Café Mucho Gusto-kopje

59


VERFRISSENDE ENERGIE E E N M I X M E T G E M B E R , L I M O E N , M U N T, I J S E N B R U I S E N D WAT E R NON-ALCOHOLISCH 500 ml

SERVEER SUGGESTIE


COCKTAILS

MAYAN MYSTERY

CATZ DRY GIN & TONIC

Vivir Tequila is een 100% agave-tequila gemaakt van negen jaar gerijpte blauwe weber-agaven uit Jalisco, Mexico. De traditionele blanco tequila infuseerde James voor zijn signature cocktail met szechuan-pepers en cacao. Hij voegde er huisgemaakte ‘cutting board’ sherbet aan toe, gemaakt van citrusfruit-resten. Om de kleur van de cocktail te filteren gebruikte hij chocolademelk. De cocktail wordt in fles bewaard en vanuit de koelkast in een gekoeld coupeglas geschonken. Garneer met witte chocoladepoeder. Barts Bottles, vivirtequila.com

CATZ Dry Gin is een rustieke gin die een oud-Hollands merk nieuw leven inblaast. Een Nederlandse gin, uitzonderlijk aromatisch, veelzijdig, krachtig en gebalanceerd van smaak. Een gin die klassieke tonen op geheel eigen wijze laat overlopen in een vernieuwend smaakpalet van bijzondere botanicals. Schenk de gin in een copa-glas gevuld met ijsblokjes, top met London Essence Indian Tonic, roer kort en garneer met een stokje zoethout en een limoenpartje. Catz Distillers, catzdistillers.com

• 50 ml Vivir Blanco 100% agave Tequila (geïnfuseerd met Szechuan-pepers en cacao-nibs) • 15 ml huisgemaakte ‘cutting board’ sherbet • Garnering: witte chocolade-poeder • Glas: Libbey SPKSY Nick & Nora

• • • •

50 ml CATZ Dry Gin 200 ml London Essence Indian Tonic Garnering: stokje zoethout en limoenpartje Glas: Libbey Copacabana

61


JIM BEAM WHISKEY SOUR Jim Beam is het grootste en bekendste merk Kentucky straight bourbon ter wereld. Jim Beam Black is de grote broer van de bekende Jim Beam White, gebotteld op 43% alcohol en zes jaar gerijpt in nieuwe vaten van gebrand Amerikaans eikenhout. Door die extra lange rijpingstijd krijgt de whiskey een volle en warme smaak van zachte karamel en eikenhout. Schenk alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Shake hard, schenk uit en strain in een tumbler-glas gevuld met ijsblokjes. Garneer met sinaasappelschil. De Kuyper Royal Distillers, dekuyper.com • 30 ml Jim Beam Black Kentucky Straight Bourbon Whiskey • 30 ml vers citroensap • 15 ml suikersiroop • 1 vers eiwit • Garnering: sinaasappelschil • Glas: tumbler

SPICY BATANGA De Spicy Batanga is een twist op de wereldberoemde tequilacocktail Batanga: een mix van tequila met Coca-Cola en limoensap. Deze Spicy Coca-Cola Signature Mixer is ontwikkeld door master mixologists uit Londen en Barcelona. De cocktail heeft een fijne en complexe mix van limoen, gember, jalapeño, rozemarijn en jasmijn. Garneer een longdrinkglas met een randje zout, vul het glas met ijsblokjes, de tequila, sap van een halve limoen en top met de Coca-Cola Spicy Mixer. Roer met een keukenmes, net als de legendarische Batanga-uitvinder Don Javier in 1961 deed! Een barspoon mag natuurlijk ook. Coca-Cola Nederland, cocacola.nl • • • • •

62

50 ml Don Julio reposado tequila 150 ml Coca-Cola Spicy Signature Mixer Sap van een halve limoen. Garnering: zoutrand en een partje limoen Glas: Libbey Starla Hi-Ball


COCKTAILS

FUNKY CLAIRIN DAIQUIRI

SIR EDMOND GIN & TONIC

Clairin is de inheemse rum van Haïti. Deze rum wordt gemaakt van versgeperst suikerrietsap en is de enige, volledig natuurlijke rum ter wereld. Het onstuimige funky karakter van de rum doet het fantastisch in een Daiquiri. Schenk de Clairin Communal, suikersiroop en het limoensap in een shaker. Vul aan met ijsblokjes en shake goed. Strain de cocktail in een coupe en garneer met een limoenpartje. De Monnik Dranken, monnik-dranken.nl

Sir Edmond Gin is een premium gin uit Nederland, te herkennen aan de iconische flamingo op het etiket. De gin is gedestilleerd uit jeneverbes, kardemom, kaneel, gember en engelwortel en vervolgens infused met ‘s werelds beste vanille - Bourbon vanille - wat een zachte, verfijnde en delicate smaak oplevert. Schenk Sir Edmond Gin in een copa-glas gevuld met ijsblokjes, top af met London Essence Indian Tonic en garneer met twee schijfjes sinaasappel en drie koffiebonen. Sir Edmond Gin, siredmondgin.com

• • • • •

60 ml Clairin Communal 15 ml suikersiroop 30 ml limoensap Garnering: limoenpartje Glas: Libbey Perception Coupe

• • • •

50 ml Sir Edmond Gin 150 ml London Essence Indian Tonic Water Garnering: 2 schijfjes sinaasappel en 3 koffieboontjes Glas: Libbey SPKSY Gin Tonic

63


W E C R E AT E E X Q U I S I T E D R I N K S W I T H T H E P U R E S T F L AV O U R S Distilling botanicals to capture their true essence allows us to create a mixer collection that is always low in calories.

h e wo r l d’s

ot

by t

h e wo r l d’s

ic W

a

2020 ed

rs

top

t

SELLING Ton

ba

b es

B EST

r

by t

v

v

LONDONESSENCECO.COM TONICS | GINGERS | SODAS @londonessence_richard

ed

ten

te

2020

as

ot

at

rs

trendinG Tonic W

ba

EN

as

pT

ONE OF THE B EST S ELLI N G

er

to

TO P T REN D I N G

b es

t

INTERESTED? info@londonessence.nl Call: 0346 258002


COCKTAILS

SMOKEY CHERRY KOLA

CUBA LIBRE

In 2003 bedachten vrienden Mirco Wolf Wiegert en Lorenz Hampl in Hamburg een nieuwe cola: fritz-kola. “Dat kan beter!” was het motto waarmee zij deze nieuwe, natuurlijke cola op de markt brachten. Zeventien jaar later is het colamerk een internationaal succes en wordt het omarmd door de horeca – van koffie- tot cocktailbar. Dat fritz-kola goed mixt in cocktails, laat de verslavend lekkere Smokey Cherry Kola zien. Schenk fritz-kola, Talisker 10 whisky en Luxardo Cherry in een highball-glas gevuld met ijsblokjes. Roer kort en garneer met een schijfje sinaasappel en een cocktailkers. Bier&cO, bierenco.nl, fritz-kola.de

Havana Club is 100% Cubaans en de enige echte rum voor geliefde Cubaanse cocktails als de mojito en cuba libre. Havana Club Añejo Tres Años wordt door velen gezien als de ultieme witte rum. Drie jaar rijpen op eikenhouten vaten geeft de rum een smaakprofiel met vanille, jong fruit, suikerriet, bloemen en kruiden. Schenk Havana Club Añejo Tres Años in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes, voeg het sap van het limoenpartje toe, top met Coca-Cola en roer kort. Garneer met een limoenpartje. Pernod Ricard Nederland, pernod-ricard-nederland.com

• • • • •

120 ml fritz-kola 50 ml Talisker 10 years Single Malt Whisky 20 ml Luxardo Cherry Liqueur Garnering: schijfje sinaasappel, cocktailkers Glas: APS Healey Cooler

• • • • •

50 ml Havana Club Añejo Tres Años 150 ml Coca-Cola Limoenpartje Garnering: limoenpartje Glas: Libbey Brooklyn Beverage

65


SEA BREEZE Canadian Red is gemaakt van het sap van de beste Canadese cranberry’s, zonder toevoeging van kunstmatige toevoegingen of kleurstoffen. Puur natuur dus, en de favoriet in de Nederlandse cocktailbars. Maak met Canadian Red de zomerse retro-cocktail Sea Breeze: doe alle ingrediënten in een cocktailshaker gevuld met blokjes ijs, shake en schenk uit in een highball-glas gevuld met ijsblokjes. Garneer met een limoentje. Jet Drinks, jetdrinks.nl • • • • •

50 ml Canadian Red 50 ml vodka 50 ml grapefruitsap Garnering: limoenpartje Glas: RCR Adagio Goblet

DARKER DON Don Papa Rum wordt op het Filipijnse eiland Negros gedistilleerd uit het lokale suikerriet dat groeit op rijke, vulkanische grond. De amberkleurige rum rijpt ruim zeven jaar op vaten van Amerikaans eiken, wat de rum een fruitige neus geeft en een zacht, zoet smaakprofiel met aroma’s van vanille, honing en gekonfijte vruchten. Schenk Don Papa Rum in een highball-glas gevuld met ijsblokjes, top met gemberbier, pers hier een halve limoen over uit en voeg een scheutje Angostura bitters toe. Roer kort en garneer met een munttopje en een limoenpartje. Kerstens Spirits, andrekerstens.nl • • • • •

66

50 ml Don Papa Rum 150 ml premium gemberbier Sap van een halve limoen Garnering: munttopje en limoenpartje Glas: Libbey Starla Hi-Ball


COCKTAILS

DISARONNO VELVET WHITE MARTINI Disaronno Velvet is de nieuwe romige likeur van Disaronno. De likeur heeft een fluwelen textuur en een zijdezachte afdronk. Schenk Disaronno Velvet, Tia Maria en wodka in een cocktailshaker. Vul met ijsblokjes en shake. Schenk uit en strain in een gekoeld martini-glas. Garneer met drie koffiebonen in de schuimlaag én schaaf wat pure chocolade over het glas. Disaronno International, disaronnointernational.nl • • • • •

50 ml Disaronno Velvet 25 ml Tia Maria 25 ml Tito’s Handmade Vodka Garnering: 3 koffiebonen, chocoladeschaafsel Glas: Luigi Bormioli Jazz Cocktail Coupe

ROYAL BLISS YUZU TONIC & GIN Royal Bliss is een range premium mixers van CocaCola met meer dan veertig geur- en smaaknuances. Verfijnde smaken ontwikkeld voor high end cocktailbars, zoals de bijzondere Yuzu-tonic. De Aziatische citrusvrucht yuzu is een populaire smaakmaker achter de bar, die een ogenschijnlijk simpele gin-tonic naar een hoger plan weet te tillen. Vul een longdrinkglas met ijsblokjes, schenk er 150 ml Royal Bliss Yuzu Tonic in en schenk er 50 ml London Dry Gin bij. Garneer met een limoenschil. Coca-Cola Nederland, coca-cola.nl/royalbliss • • • •

50 ml London Dry Gin 150 ml Royal Bliss Yuzu Tonic Garnering: limoenschil Glas: Luigi Bormioli Jazz Long Drink

67


Bekijk de APS catalogus 2020 op de website www.apssupply.nl/catalogi/. Wil je een hardcopy catalogus ontvangen? Stuur een email naar oďŹ&#x192;ce@apssupply.com en we zorgen dat je deze spoedig ontvangt.

De inspirerende horecagroothandel

FLUĂ&#x2C6;RE S P I R I TO N O N A LC O L I C O Created for cocktails

flueredrinks.com


COCKTAILS

DON PEDRO Deze highball cocktail uit de koker van Richard Zijlstra combineert het volle karakter van de tequila met de fruitige, bloemige tonen van Londen Essence White Peach & Jasmine Soda, versterkt met de natuurlijke suikerrietsiroop van Mathieu Teisseire. Schenk de tequila, siroop, azijn en eiwit in een shaker. Dry shake zonder ijs, vul de shaker met ijs en shake nogmaals, schenk uit en strain in een highball-glas gevuld met ijsblokjes. Top met de soda, parfumeer en garneer met een citroenschil. Buscaglione Benelux, MathieuTeisseire.nl • • • • • • •

30 ml Reposado tequila 10 ml Mathieu Teisseire Sugar Cane 5 ml appelciderazijn 100 ml London Essence White Peach & Jasmine Soda 1 vers eiwit Garnering: citroenschil Glas: Libbey Paneled Tumbler

RUTTE CELERY GIN & TONIC Rutte Celery Gin is de internationaal geroemde gin van de ambachtelijke Rutte Distillers uit Dordrecht. De unieke botanicals in deze gin zorgen voor frisse en kruidige tonen. De gin heeft een licht karakter van citrusfruit en selderij. Schenk 50 ml Rutte Celery Gin in een longdrinkglas gevuld met ijsblokjes, top met premium Indian tonic en garneer met een stengel bleekselderij. De Kuyper Royal Distillers, rutte.com • • • •

50 ml Rutte Celery Gin 125 ml premium Indian tonic Garnering: bleekselderij Glas: RCR Timeless Longdrink

69


- Promotioneel -

THREE CENTS SODA

De bruisende reis naar de top Toen de drooglegging de alcoholconsumptie omstreeks 1920 aan banden legde, verruilde Amerika de bar massaal voor een andere sociale ruimte: de apotheek. Medicine of choice was een koolzuurhoudende tonic, welke in de 18de eeuw door J.J. Schweppes werd ontwikkeld en ook wel ‘soda’ werd genoemd. Ruim zeventig jaar later stortten vier Griekse mannen zich tijdens hun zoektocht naar de perfecte Paloma op de weten-schap achter de bubbel. Het resultaat is een veelbelovende sodarange met een jonge, maar bruisende reputatie.

Pink Grapefruit Soda

Vóór bartenders en door bartenders

George Bagos’ liefde voor bubbels ontstond tijdens een seminar van wetenschapsbartender Darcy O’Neil, wiens boek ‘Fix the Pumps’ de geschiedenis van carbonatie behandelt. Hij was destijds bartender bij Dos Agaves in Athene, waar hij zijn kennis over koolzuur verder kon ontwikkelen. George en zijn team realiseerden zich al snel hoe efficiënt en lucratief longdrinks met hun snelle doorloop, lage productiekosten en makkelijk te waarborgen kwaliteit, eigenlijk waren. De ultieme uitdaging werd gevonden in de Paloma; een razend populaire Mexicaanse cocktail, die bestaat uit een mix van tequila, limoen en grapefruitsoda. De huisgemaakte grapefruitsoda van Dos Agave bleek een daverend succes.

Langzaam ontstond bij George en een drietal andere vrienden uit de industrie de droom van een eigen sodamerk, gemaakt vóór bartenders en door bartenders. George Tsirikos, Dimitris Dafopoulos en Vassilis Kalantzis hebben een achtergrond in computertechniek, marketing en drankimport, maar vonden elkaar uiteindelijk achter de bar. De collectieve kennis en langdurige vriendschap van het viertal vormden een uitstekende basis voor de nieuwe onderneming.

Two Cents Plain Met een naamloze blauwdruk op de tafel, doken de mannen verder in het verleden van de carbonatie. Inspiratie voor hun


- Promotioneel -

‘Voor twee cent kocht je water met koolzuur’ men’s Soda’, een Cherry Soda, een Ginger Beer en een Sparkling Lemonade. De Two Cents Plain is ook aan het assortiment toegevoegd, evenals een aantal neutrale en gearomatiseerde tonics, waaronder de Aegean Tonic met komkommer en munt, een Lemon Tonic, Dry Tonic en het neutrale Tonic Water. De range is opgebouwd aan de hand van specifieke behoeften van bartenders. Zo ondervangt de Aegean Tonic de arbeidsintensieve handeling van het muddlen en wordt het suikergehalte in de Ginger Beer laag gehouden, zodat er andere smaakmakers aan eventuele mixers kunnen worden toegevoegd. Bovendien bevat iedere soda in de range een zeer hoge carbonatie, waardoor de bubbel in cocktails goed overeind blijft.

merknaam vonden ze in een periode die als ‘de gouden eeuw van soda’ kan worden bestempeld: de Prohibition. ‘Soda fountains’ waren in die tijd niet uit het Amerikaanse straatbeeld weg te denken. Deze sodabars waren onder andere te vinden in apotheken en warenhuizen. Ze werden bestierd door zogenaamde ‘soda jerks’. Voor twee cent kocht je er water met koolzuur; een ‘Two Cents Plain’. Voor drie cent voegde de soda jerk een smaakje toe. Three Cents brengt een veelzijdige range, die regelmatig wordt uitgebreid. De basis werd gelegd met de eerder genoemde Pink Grapefruit Soda; de populairste expressie. Je vindt in het assortiment verder een bergamot/mandarijnen-soda of ‘Gentle-

Cherry Tai • 50 ml Plantation Xaymaca • 20 ml limoensap • aftoppen met Three Cents Cherry Soda • een takje munt • Maraschino-kers Vul een longdrinkglas met ijsblokjes en voeg de rum en het limoensap toe. Roer voorzichtig door en top je glas af met de Cherry Soda. Garneer je Cherry Tai met een takje munt en een Maraschino-kers.

Vierde plek op Drinks International Three Cents heeft sinds de lancering in 2014 vele harten weten te winnen. Het merk stond dit jaar zelfs op de vierde plek in de prestigieuze Drinks International-lijst van meest trending tonic waters. Als het aan de vier grondleggers ligt, staan ze volgend jaar op nummer één. rightspirits.com


CORONA DWINGT TOT OMDENKEN

HERBEGROTEN,

MAAR HOE? Wat kun je als noodlijdende horecaondernemer doen nu de deuren weer open zijn, maar je in de 1,5 metereconomie minder gasten mag ontvangen? En hoe pak je een herbegroting aan? Bob Huuskes, partner bij BBN Business Improvement: “Wees creatief. En stop met bestaande, niet meer levensvatbare concepten.” TEKST

72

Wim Danhof


ACTUEEL

“N

iemand heeft een glazen bol, maar we kunnen wel van een aantal dingen uitgaan”, zegt Bob Huuskes van BBN Business Improvement, een bedrijf dat gespecialiseerd is in de begeleiding van mkb-bedrijven tijdens een crisis. “Zo zal het toerisme de komende twaalf maanden maar mondjesmaat op gang komen, terwijl de koopkracht daalt door een snel stijgende werkloosheid. Dat leidt tot spanning, want om voldoende marges te realiseren hebben veel horecazaken hun prijzen juist verhoogd, evenals toeleveranciers. Positief is het tweede NOWsteunpakket: bedrijven kunnen nu doorschakelen én ingrijpen in hun personeelsbestand. Al met al verwacht ik voor de komende twaalf maanden een omzetdaling in de horeca van 50%. Voor feestcafé’s, discotheken en (grotere) evenementen blijft de situatie voorlopig uitzichtloos.”

Tunnelvisie Wees creatief, adviseert Huuskes op de vraag wat je als noodlijdende horecaondernemer kunt doen. “Ondernemers hebben vaak last van tunnelvisie; er wordt te lang vastgehouden aan bestaande, niet meer levensvatbare concepten. Cafés - zeker die zonder grotere terrassen - moeten zoeken naar andere businessmodellen. Bruine cafés kunnen wellicht afhaalpunten voor broodjes worden. En als je onvoldoende inkomen op je eigen locatie kunt genereren, moet je misschien overwegen naar je gasten toe te gaan.” Hij tipt: “Zoek ook combinaties door samenwer-

king: een concert en diner in de woonkamer, waarom niet? Dat biedt beleving, evenals een mobiele bar aan huis. Kleine boetiekhotels kunnen bijvoorbeeld proberen werkplekken te verhuren. In tijden van crises moet je omdenken.”

Geleend geld? Huuskes stipt nog een ander punt aan. “Wie recent zijn interieur heeft gerestyled en voor een doordachte, maar dure inrichting koos, heeft grote investeringen gedaan. En die moeten worden terugbetaald. Als je beperkte buffers hebt omdat je bent geopend met geleend geld, zul je het waarschijnlijk nog moeilijker krijgen. De verplichtingen zijn (te) hoog om te voldoen met een fractie van de oorspronkelijke/ begrote omzet.” En crowdfunding? Is dat een idee nu banken moeizaam kredieten verstrekken? Of het personeel mede-eigenaar maken? Volgens Huuskes verschuiven leningen het probleem slechts, terwijl momenteel al teveel schulden worden gecreëerd in tijden van lagere omzetten. “Vind bovendien maar eens investeringsbereide particulieren in een crisis. Ook kent crowdfunding vaak een hoger risico, waardoor je meer rente betaalt. Het is zeker een goed idee om het personeel mede-eigenaar te maken mits dit leidt tot lagere kosten, investeringen of betere inzichten. Het verhoogt ook de noodzakelijke betrokkenheid.” Moet je toch reorganiseren, dan adviseert Huuskes door te pakken. “Rigoureuze keuzes vereenvoudigen het proces.”

‘TOCH REORGANISEREN? PAK DAN DOOR. RIGOUREUZE KEUZES MAKEN HET MAKKELIJKER’ CHECKLIST: HERBEGROTEN IN CORONATIJD Bijna alle horecabedrijven moeten door sterk verlaagde omzetten herbegroten. Bob Huuskes geeft een checklist: • Bepaal de omzetverwachting op basis van de marktsituatie, klantgesprekken en ontwikkelingen bij concurrenten. Ga vooral het gesprek aan en vraag naar de verwachtingen; hoeveel meetings gaan er nog door, hoeveel hotelkamers en/of vergaderruimtes zullen worden gehuurd? En wie met zijn zaak in bijvoorbeeld Haarlem of Utrecht zit, heeft met de tweede toeristengolf te maken. Houd nauwlettend het toerisme in Amsterdam in de gaten zodat je weet op welke toestroom je moet anticiperen.

• Voor restaurants: welke invloed heeft de gewijzigde markt op de inkoop? Wie levert er nu bijvoorbeeld nog op afspraak? En kun je niet uit met een kleinere kaart, waardoor je bespaart op de inkoop van bijvoorbeeld vlees of sauzen? • Voor welke kosten is er overeenstemming voor uitstel van betaling en wanneer moeten deze worden betaald? Bedenk ook: banken accepteren niet steeds opnieuw uitstel van betaling. • Reële impact van regelingen en tegemoetkomingen van de overheid: wat zijn mijn overgebleven personeelskosten en hoeveel personeel is nog

nodig? Wat zijn de kosten van een ontslagprocedure? • Overige kosten of inkomsten: hoeveel cash haal ik binnen door het mogelijk afstoten van bezittingen of activiteiten? Denk bijvoorbeeld na over het verkopen van meubilair dat wellicht nog lange tijd overtollig blijft. • Wat is de impact van de voorgaande acties op de balans? Hoe ziet die er uit en is deze balans aantrekkelijk voor derden om te financieren? • Zorg voor een second opinion op jouw plannen door een deskundige, een frisse blik van een externe specialist. Liever niet van de accountant of adviseur die al jaren meeloopt.

73


- Promotioneel -

Optimaliseer je rendement met Horeko

Maak gebruik van de kansen die technologie biedt en haal met horecasoftware het meeste uit je zaak!

Kwaliteit is je visitekaartje Annemarie Tolner is samen met man Alko eigenaar van Prins Mauritshuis in Blokzijl. Al ruim 20 jaar staan ze bekend in de wijde omgeving om hun mooie zaak en heerlijke sfeer. De omzet bleef stijgen, maar de marge daalde steeds verder. In een traject om de zaak beter te structureren, adviseerde Ton Lenting, van horeca adviesbureau Lenting en Partners, de software van Horeko.

“Het voelde gewoon gelijk goed”

Het draait om rendement Je rendement blijft achter, maar waar ligt het probleem? Keukenmanagement software helpt je gericht naar de oplossing te zoeken. Je krijgt op elk niveau inzicht in de kosten ten opzichte van het rendement. Het geeft jou als ondernemer controle, maar ook meer mogelijkheden om te delegeren. Bij het Prins Mauritshuis kunnen de chefs nu hun verantwoordelijkheid pakken. Doordat ze de kostprijzen per gerecht kunnen zien, houden ze zich aan de vooraf ingestelde marge en dit is een boost voor het rendement.

“Ik durf nu meer uit handen te geven”

Efficiëntie in de keuken “We kwamen er al snel achter dat we bepaalde zaken gewoon niet goed voor elkaar hadden.” Vervolgens zijn ze alle informatie in Horeko gaan zetten - vanaf ingrediënt tot eindproduct. Nu kan iedereen de gerechten hetzelfde maken en kan de gast altijd rekenen op dezelfde kwaliteit.

“Ruim 2% in marge gestegen met Horeko”

“Het loopt zo soepel, ook de chefs willen niets anders meer.”

Horeko Kitchen Manager wordt dagelijks gebruikt bij zo’n 1500 bedrijven verspreid over meerdere landen. Met de software van Horeko voor keuken en personeel halen ze elke dag het beste uit hun zaak.

Nieuwsgierig geworden? Ga naar Horeko.com - we laten je graag meer zien of probeer het zelf in een gratis demo.

Get organised. Go!


COLUMN

De gevoelige hotelkamer

N

iets is zo erg als een gast ’s morgens vroeg wordt gewekt door een ferme klop op de kamerdeur van housekeeping. Natuurlijk kan hij een bordje DON’T DISTURB ophangen, maar dat is niet meer van deze tijd. Tegenwoordig voelt een sensor namelijk of er gasten in de kamer zijn en kan de kamer schoongemaakt worden op het moment dat de gasten even buiten de deur zijn.

‘Sensoren kunnen de gastbeleving verbeteren en geld besparen’ En sensoren kunnen nog veel meer om de gastbeleving te verbeteren en geld te besparen. Want de lichten, televisie, verwarming en andere apparaten gaan automatisch uit als de sensor geen beweging detecteert en zelfs de gordijnen sluiten automatisch om te zorgen dat de warmte binnenblijft. Een stuk

gebruiksvriendelijker dan zo’n ouderwets systeem, waarbij de gast – vaak in het pikkedonker – zijn kamersleutel in een houder moet stoppen om het licht en andere apparatuur te activeren. Dat hoeft sowieso niet meer, want naast bewegingssensoren zijn er lichtsensoren. ’s Avonds wil je dat de kamer zich anders gedraagt dan overdag. Dan mag de temperatuur omlaag, de playlist worden aangepast en de lampen gedimd. Midden in de nacht, als een gast naar het toilet moet, is het helemaal fijn als alleen bepaalde plekken worden aangelicht om hem veilig naar zijn bestemming te krijgen en terug te leiden naar het bed. Zo zorgen sensoren ook voor een betere gastervaring. Sowieso wil je dat een gast binnenkomt in een kamer met op maat afgestelde temperatuur, verlichting, luchtvochtigheid en muziek en een welkomstbericht. Er zijn zelfs sensoren die iemands stemming kunnen meten en de verlichting en muziek hierop afstemmen. Dankzij sensoren kan ook de hoeveelheid koolstofdioxide in de ruimte worden gemeten, dus wanneer er geventileerd moet

worden. Ook meet je zo of er een gast in de kamer is, ook al beweegt hij niet. Je kunt zelfs meten of er één of twee personen in de kamer zijn en of zij slapen of actief zijn. Met deze kennis kun je een passende aanbieding doen. Als er bijvoorbeeld meer personen gedetecteerd worden, dan kun je een aanbieding sturen voor cocktails of een snackpakket. Ook voor onderhoud zijn sensoren onmisbaar. Je kunt meten op welk matras meer geslapen wordt, zodat dit eerder vervangen kan worden. Verder kunnen deze smart-matrassen de temperatuur van een gast meten. Zo weet je of hij koorts heeft en mogelijk een risico vormt voor andere gasten. In de toekomst kunnen biosensoren zelfs meten als er een virus rondwaart in de kamer en kunnen toiletten de ontlasting van een gast analyseren. Al gaat dit laatste misschien een stapje te ver. Sommige gasten zijn best gevoelig wat betreft het delen van persoonlijke gegevens.

Vincent

Vincent van Dijk is trend-forecaster op het gebied van hospitality & food. Daarnaast is hij partner van marketingbureau HBMEO. Vandijk@HBMEO.com

75


VALERIE JONGENEEL & JORAM TIMMERMAN

Gastronomische droom ‘op Oost’ Begin dit jaar bezochten we op Texel de ‘gastrofarm-in-wording’ van Valerie Jongeneel en chef-kok Joram Timmerman. En toen volgde corona … Eind juli kon het ondernemerspaar dan toch eindelijk de deuren openen, zij het op een iets andere manier. TEKST

76

Gerard Molenaar

FOTO’S

Pim Ras en op Oost (o.a. Justin Sinner)


PORTRET

77


TRUFFEL OLIJFOLIE ZONDER ESSENCES Valderrama is sinds jaar en dag trendsetter op het gebied van olijfolie. Met de presentatie van haar nieuwe Witte & Zwarte Truffel Olijfolie onderstreept zij haar status als Premium Brand onder de olijfolieproducenten.

Het zelf maken van truffelolie is in eerste instantie uiterst simpel. Schaaf een wit truffeltje van € 3.000,- per kilo in een liter olijfolie. Laat een paar uur staan en men heeft de mooist denkbare truffelolie. Maar na twee dagen proef je opnieuw en blijkt de truffelsmaak verdwenen. Olijfolie absorbeert namelijk op een natuurlijke wijze de truffelsmaak. Reden voor de vlucht in chemische aroma’s. Na uitgebreid onderzoek is Valderrama erin geslaagd om een witte en zwarte truffelolie te produceren, die niet direct in smaak terugloopt. Een van de oorzaken van deze unieke prestatie is het gebruik van de zeer zeldzame variëteit Ocal. Ocal absorbeert nauwelijks de truffelsmaak. Inmiddels hebben diverse laboratoriumonderzoeken uitgewezen, dat in de truffelolies van Valderrama geen sporen van chemische aroma’s en/of essences terug zijn te vinden.

Witte Truffel uit Italië Voor de Witte Truffel Olijfolie is gekozen voor de natuurlijke Tuber Magnatum Pico, afkomstig uit de streek rond het dorpje Alba in Noord-Italië. Voor een optimaal resultaat zijn de witte truffels geïnfuseerd in de Ocal Olijfolie. De Witte Truffel Olijfolie is het gevolg van een natuurlijke vermenging, die onder lichte verwarming plaats vindt.

Zwarte truffel uit Spanje De Zwarte Truffel Olijfolie van Valderrama bestaat uit de Ocal Olijfolie en de natuurlijke black truffle Tuber Melanosporum, het ‘Zwarte Goud’ van Spanje. Ook hier geldt dat de truffels zijn geïnfuseerd in de olijfolie en dat deze olie geen additieven of chemische aroma’s bevat.

www.valderrama.nl/producten/truffel-olijfolie/


PORTRET

J

oram Timmerman heeft culinair bloed door de aderen stromen. De vader van de geboren Texelaar was chef bij het bekende Grand Hotel Opduin in De Koog. Valerie Jongeneel is van geboorte Rotterdamse, maar deels op het eiland opgegroeid, weer vertrokken en voorgoed teruggekomen. De twee ontmoetten elkaar ooit tijdens het oesters rapen op het wad, niet ver van de plek waar hun droom inmiddels werkelijkheid is geworden. De prachtige gastrofarm staat in een schitterende omgeving, die vrijwel alles biedt wat in het restaurant op tafel komt, met als extra iets wat schaars is: absolute rust.

succes. De online reviews waren unaniem lovend, het restaurant haalde de top 5 in de categorie Beste Nieuwkomers van Nederland bij TheFork Restaurants Awards, was nieuwkomer in de Lekker500 en werd ook overall winnaar van Texel Culinair. Toch heeft het restaurant maar iets meer dan een jaar bestaan; vorig jaar december sloot Timmerman de deuren alweer om samen met Jongeneel ‘op Oost’ (het was ooit een eiland, vandaar het voorzetsel ‘op’, red.) restaurant Het Kook Atelier te heropenen, als onderdeel van een totaalconcept waarvoor ze de term gastrofarm bedachten: suites, restaurant en events.

Omzwervingen Timmerman maakte carrière als f&b manager en als executive chef in het buitenland en kwam na veel omzwervingen terug op Texel. Jongeneel studeerde International Business, verbleef ook in het buitenland, maar keerde na een carrière bij Start People eveneens terug naar Texel, waar ze haar eigen bedrijf begon: Puur Zsa Zsa Zsu event- en projectmanagement. Ze organiseerde onder meer haar eigen events als het Beach Food Festival, Amusetour Texel, Film Food Event en het WHIER horeca & hospitality inspiratie event.

Meer ROI met kamers Toen Entree op bezoek was,

Het Kook Atelier In 2018 opende Timmerman in Den Burg restaurant Het Kook Atelier. Het werd een instant

‘ONZE AMUSES EN GERECHTEN ZIJN GEÏNSPIREERD OP DE SEIZOENEN, OP WAT HET EILAND ONS BIEDT’

waren de mensen van het bouwbedrijf hard aan het werk en Timmerman en Jongeneel aan het schilderen. Van een coronacrisis in de horeca was op dat moment nog geen sprake. We zagen de hotelkamers-in-wording. Allemaal met een fraai uitzicht. Eén suite heeft zelfs een 360 gradenpanorama. “Via via hoorden we dat dit object te koop kwam. Soms komen mooie dingen gewoon op je pad”, zegt Timmerman. “Ons restaurant was een succes, maar als je kamers hebt, heb je gewoon een betere return-oninvestment.” En zo begon het avontuur voor het ondernemersduo. “We willen wel events blijven doen. De gastronomische events blijven zeker bestaan en vormen een belangrijk onderdeel van het bedrijf: suites – Het Kook Atelier – events”, zegt Jongeneel. “Juist het bundelen van onze kennis en ervaring maakt ons sterk.”

Ambacht en fine dining In het nieuwe concept speelt lokale gastronomie een grote rol. Jongeneel:

79


PORTRET

“Gasten kunnen gastronomische arrangementen boeken. We gebruiken alleen de ingrediënten waar wij echt achter staan. Onze amuses en gerechten zijn geïnspireerd op de seizoenen, op wat het eiland ons biedt en we geven de groenten graag extra aandacht. Het vlees, de vis, schelp- en schaaldieren die wij serveren zijn duurzaam, verantwoord en van dichtbij.

Zo vind je ons regelmatig op het Texelse Wad voor zilte wildpluk en biedt ook onze eigen tuin een perfecte basis voor de lekkerste ingrediënten. In de vernieuwde keuken van Het Kook Atelier komen het (ruwe) ambacht en fine dining samen op de grens waar zilt en zoet elkaar raken, met een Scandinavische inslag van kweken, foerageren en conserveren. We zijn aangesloten bij Dutch Cuisine. Dat betekent dat zelf geplukte, lokale groenten een belangrijke rol spelen. Gasten die bij ons logeren kunnen ook mee duizendblad plukken en oesters zoeken.” Jongeneel kan met woorden al mooie beelden oproepen. Met haar ervaring in events en pr heeft ze ook helemaal geen pr-bureau nodig. “Genieten van wat het wad je te bieden heeft. Een plek waar je in de watten wordt gelegd, maar waar je ook kunt ontspannen. Dat bieden we onze gasten.”

Aanpassingen door corona De coronacrisis heeft de ondernemers gedwongen aanpassingen te doen. Gelukkig kunnen de geplande chefs table én zelfs een wine table doorgaan. “Het is een gekke tijd”, zegt Jongeneel. We hebben veel vertraging opgelopen, maar sinds eind juli zijn we open en bieden we coronaproof suites aan met eigen opgang via openslaande deuren aan de tuin. Het restaurant heeft een andere vorm gekregen, maar is vernieuwend en passend bij wat we voor ogen hadden. “Ik kook hier zoals we zelf leven, dus met pure ingrediënten”, zegt Timmerman.

‘DOOR OOK KAMERS AAN TE BIEDEN, HEBBEN WE EEN BETERE RETURN-ONINVESTMENT’ “Onze kracht ligt in de gastronomische arrangementen met het Served by Nature-menu van zeven gangen met producten uit de directe omgeving, op de wijn en olijfolie na. We bieden een bijzondere, lokale ervaring; gasten zullen Texel op een andere manier beleven.” Met zijn buitenkeuken heeft hij extra mogelijkheden om culinair te verrassen. In de kamers zijn natuurlijke materialen terug te vinden, in lijn met het ontwerp van designbureau ESTIDA, dat aansluit bij de ideeën van de ondernemers: de natuur centraal. “We richten ons op de bewuste levensgenieter.” Texel heeft ‘op Oost’ nu een bijzondere oase, niet te vergelijken met de andere horeca op het eiland. “Onze boodschap is ‘laat je verwonderen’, want dit is een plek waar je zintuigen worden geprikkeld. Onze droom komt uit.” opoost.nl

81


- Promotioneel -

MARTINE SLOTHOUWER EN MATHIJN VERDUIN VAN TINES IN ROTTERDAM

Buurtbrasserie met aandacht voor bier Brasserie Tines is een begrip in Rotterdam-Noord. Niet zo gek: het informele karakter van de zaak werkt als een magneet op buurtbewoners. Net als de nieuwe en uitgebreide bierkaart trouwens! Tijd om langs te gaan bij deze lokale parel van Martine Slothouwer, Mathijn Verduin (beiden op de foto) en Jan-Peter Peeters.

W

ie naar Brasserie Tines in Rotterdam-Noord gaat, krijgt meteen een warm huiskamergevoel. En dat is precies wat Martine Slothouwer en haar man Jan-Peter Peeters drie jaar geleden in hun hoofd hadden. Slothouwer: “We wilden een brasserie die voelde als een verlenging van een huiskamer. Luxer dan een eetcafé, maar niet hoogdrempelig.” Dan wijst ze naar buiten. “Bekenden vroegen zich af waarom wij midden in een woonwijk een brasserie wilden openen. Maar al snel werd de buurt upcoming en begon het te lopen.”

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

Bekende guacemole Gasten prijzen de informele service en de knusse ambiance met veel planten en de stijlvolle bar van natuursteen. Het uitnodigende terras en het bijpassende f&b-aanbod maken het helemaal af. Op de kaart staan eigentijdse gerechten, zoals flammkuchen, feta uit de oven en krokante bloemkool, maar ook echte classics, zoals saté en hamburger. Slothouwer: “De absolute hardloper is de Tines guacemole met huisgemaakte taco’s. We serveren de guacemole met alle ingrediënten los, dus gasten mengen zelf alle ingrediënten. De kaart bestaat vooral uit toegankelijke

gerechten, maar die zijn wél bereid met top-producten.” Datzelfde geldt voor de nieuwe uitgebreide bierkaart van Tines, want ook daar hebben de ondernemers gekozen om alleen te werken met de beste producten. Dat de horecazaak nu veel meer focus legt op bier en daarvoor samenwerkt met Swinkels Family Brewers komt door Mathijn Verduin. Hij is sinds maart ook eigenaar van Tines. “Ik was tien dagen compagnon toen de horeca dicht moest. Ik heb lopen janken. Maar al snel ging de knop om en keken we vooruit.” De ondernemers restyleden het terras tot


- Promotioneel -

FOTO’S

Pim Ras

‘Swinkels Family Brewers is een echt familiebedrijf: de lijntjes zijn kort en de samenwerking informeel’

een sfeervolle plek waar gasten ook op een regenachtige dag ontspannen kunnen zitten. En dat gebeurt inmiddels volop.

Van 12 naar 34 bieren Ook de bierkaart werd tijdens de lockdown ‘gerestyled’. Verduin: “Martine en Jan-Peter gaven mij daarin echt de vrije hand. Zij wisten dat ik graag een uitgebreid bieraanbod van hoge kwaliteit wilde.” Dat Verduin die wens had is niet

zo vreemd: “In deze buurt wonen veel jonge mensen die van een goed glas bier houden. Zij hebben niet altijd de behoefte om naar het centrum af te reizen. Daarnaast neemt de populariteit van bier écht toe. Ik zag dus echt een kans. Bovendien ben ik zelf ook een echte bierliefhebber.” Dat laatste blijkt ook wel: Verduin gaat steeds enthousiaster praten over het bieraanbod, dat van 12 naar 34 bieren ging. Hij stelde dat grotendeels samen uit het assortiment van Swinkels Family Brewers. “Hun aanbod is naast Swinckels’ pilsener ontzettend divers, zeker nadat Bier&cO onderdeel werd van het bedrijf. Zo zijn er soepele en subtiele bieren, zoals La Trappe Blond, maar ook krachtige blond bieren, zoals Omer en het hippe Brewdag Punk IPA. Ook frisse, fruitige, donkere, rijke en zelfs uitdagende bieren ontbreken niet.” En volgens Verduin het belangrijkste: de kwaliteit van de bieren is hoog. “Zo is Swinckels’ pilsener stevig, maar wel goed doordrinkbaar. Mensen komen hier nu echt speciaal voor een biertje.”

familiebedrijf is. De lijntjes zijn kort en de samenwerking is lekker informeel. Soms lijkt het net alsof ik met een goede vriend zaken doe! Ook fijn: luxe uitstraling van het merk. Kijk maar eens naar het glaswerk en de subtiele en stijlvolle POS-materialen die we kregen, zoals de viltjes, plantenbakken en terraskussens met het Swinckels’-logo. Het past gewoon bij Tines. Wij zijn klaar voor een zonnige zomer!”

Een goede vriend Maar de samenwerking met Swinkels Family Brewers kent meer voordelen, vertelt Verduin. “Je merkt dat het een

DRINKWIJZER.INFO


Column

Herwaardering van lagers Laatst stond ik voor een goed gevulde bierkast bij een lokale slijter. Wat een keuze en diversiteit aan smaken! En wat een visuele explosie ook. Blikken en flessen in heftige kleuren schreeuwden om mijn aandacht. Twintig jaar geleden droomde ik ervan en nu heb ik keuzestress. Hetzelfde overkomt me in een horecazaak met een goede bierkaart. Hier zijn het niet de uitbundige verpakkingen die me het

Gerard Molenaar schrijft voor Entree over bier en verzorgt maandelijks deze rubriek. Hij is ook betrokken bij de Huisbier van het Jaar verkiezing en de jurering van de ‘Entree Bierspecialist in de horeca’.

Tentoonstelling

AMSTERDAM, STAD VAN BIER EN BROUWERS Brouwers spelen al sinds de beginjaren van Amsterdam een belangrijke maatschappelijke en vaak ook bestuurlijke rol: zo heeft de stad in de 17de en 18de eeuw een aanzienlijk aantal brouwer-burgermeesters. Amsterdam telt nu 45 brouwerijen, 19 met eigen ketels. Die nieuwe brouwers zijn het startpunt van de tentoonstelling ‘Amsterdam, stad van bier en brouwers’ in het Amsterdam Museum. De tentoonstelling is nog te zien tot 1 november 2020. entreemagazine.nl/bieramsterdam

84

kiezen moeilijk maken, maar de mooie en lange bierlijst en de krijtborden vol verleidelijke bieren. Ik ben het gewoon gaan vinden dat ik altijd maar kan kiezen en ik ben een van de bierdrinkers die niets tegen pils heeft, maar er gewoon (bijna) nooit meer aan toe komt een pils te drinken. Ik ben ook van een generatie die na een decennialange dominantie van pils (alleen in het najaar een bockbier en verder niets) er ook wel even genoeg van had. Maar de afgelopen jaren is mijn waardering van het biertype pils weer gestegen. Dat begon een paar jaar gelegen met het Heineken Wild Lager project van Willem van Waesberghe, de meesterbrouwer van Heineken. Hij brouwde het Heineken-bier met een in Patagonië gevonden wilde gist, de moedergist van de Heineken A-gist. Het resultaat was verrassend. Ik weet nog dat een zaal vol internationale bierschrijvers, op bezoek in Amsterdam voor een conferentie, er enthousiast op reageerde. Ook Nederlandse craftbrouwers wagen zich vaker aan een pils en erkennen dat het een van de moeilijkste biertypen is om te brouwen. En pils is natuurlijk niet

voor niets nog altijd het populairste biertype. Langzaam maar zeker nemen de kleine brouwerijen een pils op in hun portfolio. Daarnaast breidt de aandacht zich uit naar de voorlopers van pils, zoals Märzen, Münchener en Vienna Lager. In Amsterdam is zelfs een nanobrouwerij (en brouwerijhuurder voor de grotere batches) helemaal gespecialiseerd in wat internationaal ‘lagers’ worden genoemd: bieren die net als pils ondergistend zijn gebrouwen. Oude biertypen krijgen hier, bij brouwerij Bierverbond, een nieuw leven: Vienna, Märzen, Dortmunder. Ook Maallust in Veenhuizen brouwt een prachtige Vienna Lager. Poesiat & Kater brouwt een Münchener. Herwaardering dus voor historische lagers en pils. Een stap verder gaat Peter Rouwen (Brouwerij Noordt). Met Beerwulf ontwikkelde hij het LagerLab. Hij brouwde zes klassieke bovengistende bieren als lager met verrassende smaken en een hoge doordrinkbaarheid: kenmerkend voor lagers. Dit is een volgende fase, want in feite zijn hier nieuwe lagerbiertypen geïntroduceerd. Kijk voor je bierkaart dus eens goed naar de categorie lagers.


BIER & ZO

Alcoholvrij

BIERCOCKTAIL PINK PORTER Kijk op entreemagazine.nl/biercocktail voor een filmpje van de Ierse bartender Anna Walsh van The Virgin Mary. Ze maakte een Pink Porter-cocktail met de alcoholvrije porter van het Nederlandse biermerk Braxzz. Ingrediënten: 70 ml hibiscus infused havermelk, 50 ml Braxzz porter, 15 ml kersensiroop. Shake alle ingrediënten en double strain in een goed gekoeld glas. Garneer met gedroogde rozenblaadjes.

Nieuw merk

BIER, DESIGN EN ZEEVRUCHTEN Vier mannen, drie passies: goed bier, speels design en lekker eten. Dat leidde tot het nieuwe biermerk WillsArk. Het Nederlands-Britse initiatief brengt op dit moment een sour op de markt met de opvallende naam London Göse. Inderdaad, met umlaut. Het gaat om een bier van gemengde gisting met een ziltige toets, maar niet om een traditionele Gose. Dit mildzure bier met subtiel citrusaroma is ontwikkeld met foodpairing in gedachten. De mannen achter WillsArk zijn liefhebbers van vis en zeevruchten en dit bier gaat goed samen met gerechten als gerookte zalm, paling, en oesters. Het etiket-design wisselt steeds. In alle opzichten een bijzonder bier. Diverse chefs hebben al enthousiast gereageerd. “Amazing beer, made with food in mind”, zegt Ashley Clark, head chef bij Gordon Ramsay Bar & Grill Mayfair. London Göse wordt gebrouwen bij de Proefbrouwerij in Lochristi (B). entreemagazine.nl/willsark

Foodpairing

Een foodpairing van biersommelier Ivo Thijssen. Hertog Jan Weizener is een verfrissend tarwebier van hoge gisting met een robuuste, volle smaak. De aroma’s van banaan en kruidnagel en het lichte zuurtje in dit bier gaan goed samen met de frisse lente-ui, limoensmaken, rode kool en barbecue-saus in deze taco. Kijk op entreemagazine.nl/pairings voor nog twee foodpairings; een met Hertog Jan Tripel en een met tripel Karmeliet.

FOTO

MET HERTOG JAN WEIZENER

Jurrit van der Waal

SOFT TACO CHICKEN

85


PROJECT UITGELICHT

D’ANDREA’S “In Italie draait het om het familiegevoel daarom hebben we midden op het terras een grote stamtafel geplaatst. Door er omheen verschillende stoelen te plaatsen geeft dit gelijk een speels en eigen karakter.

Hetty D’Andrea | Eigenaresse

“Het italiaanse familiegevoel hebben we op het terras terug laten komen”

Emmeloord Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord T (0527) 631 220 20-07-00

Amsterdam De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht T (020) 665 6428

Groningen Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen T (050) 318 1600

Rotterdam Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam T (010) 750 2750

Bellagio

Lytze

Lady-B

BEKIJK ONZE OUTDOOR INSPIRATIONS OP HOMINT.NL

Venlo Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo T (077) 387 4242

Vlissingen Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen T (0118) 493 222

homint.nl


FOTO’S

Anouk de Kleermaeker (studio309.nl)

BIER & ZO

Bierhotspot

VIJF VRAGEN AAN

HOUSE OF BIRD, DIEMERBOS 1. House of Bird is open, maar zonder brouwerij. Een bewuste keuze? “Het proeflokaal ligt in een natuurgebied, waardoor een brouwerij op deze plek niet haalbaar is. Er is wel een Brouwlab, waar we nieuwe bieren in het klein testen. Dit is ook de plek waar onze gasten meer leren over het brouwproces. Verder was het voor ons vooral belangrijk om een plek te openen die in alles Bird Brewery ademt; kenmerkende illustraties, een breed assortiment bieren en omgeven door prachtige natuur. Een plek waar elke vogelaar kan genieten van alles wat wij te bieden hebben.” 2. Vertel eens iets over jullie concept? “House of Bird is een plek waar natuur, speciaalbier en kwalitatief goed eten bij elkaar komen. Onze bieren staan centraal en er staan bier-spijscombinaties op de kaart. Op het grote terras hoor je bovendien de vogels fluiten. Helemaal zoals dat hoort bij Bird Brewery. Daarnaast verhuren we ruimtes - broedplaats, kraaiennest en de birdroom - voor o.a. vergaderingen en bedrijfsborrels. In de toekomst willen wij ook evenementen in het Diemerbos organiseren.” 3. House of Bird ging open in de coronacrisis. Hoe was dat? “Op 5 mei openden wij onze

Design: ESTIDA

buitendeuren voor take away. Een paar honderd mensen kwamen hier op af en dat was heel gek omdat ze niet op het terrein mochten blijven. Gelukkig is sinds juni het grote terras open en vliegen er sindsdien heel veel mensen binnen. We horen van verschillende gasten dat het grote terras, de natuurlijke ligging en het gratis parkeren op de rand van Amsterdam juist in deze tijd een reden zijn om House of Bird te bezoeken. Verder is ook de verhuur van de verschillende ruimtes sinds deze maand echt aangetrokken.” 4. Hoe ziet de bierkaart eruit? “In het proeflokaal hebben we achttien kranen met voornamelijk onze eigen bieren - van Bird Brewery - op tap. Een ipa, wit of een chocoporter: er is keuze genoeg. Op fles hebben wij bovendien een kleine selectie met exclusieve bieren van andere brouwerijen. Helemaal bijzonder is ons eigen huisbier Thuisfluiter. Dit

pils-achtige type is speciaal gebrouwen voor House of Bird en exclusief verkrijgbaar in ons proeflokaal. Ook staan er verschillende specials op de kaart, die je zeer waarschijnlijk niet meer tegen komt bij andere horecazaken.” 5. Deze mijlpaal is bereikt; wat is de volgende? Eigen ketels? “We zijn een aantal weken open, dus echt volop aan het genieten van deze mijlpaal. Bovendien hebben wij een terrein van vijfduizend vierkante meter, waar wij ook in de aankomende maanden nog veel gaan doen. Een kruidentuin en vogelroute voor kinderen staan onder andere op de agenda. Natuurlijk denken we ondertussen wel na over eventuele andere stappen: een tweede House of Bird, fysieke brouwerij of wellicht iets heel anders. Verder zijn wij zijdelings betrokken bij localnatureguide.com: een platform voor natuurgidsen. We blijven lekker bezig met onze passies: natuur en bier.”

87


VAN HYBRIDE CONGRES TOT CONGRESTIVAL EN 1,5 METERBEURS

MEETINGS EVENTS

&

Het seizoen voor zakelijke meetings, events, beurzen en vergaderingen begint gewoonlijk in september. Het is een piekmoment voor (horeca)locaties met geschikte faciliteiten. De coronacrisis gooit echter roet in het eten. Tรณch blijft deze markt in ontwikkeling met nieuwe initiatieven. TEKST

88

Iris Kranenburg

OPENINGSFOTO

Ad Bogaard Fotografie


ACTUEEL

Hybride event bij het NBC Congrescentrum.

“Een hybride event is niet nieuw, maar door de coronacrisis krijgt deze vorm van bij elkaar komen nu veel meer aandacht.” Aan het woord is Justin van Hooijdonk. Hij is directeur van het NBC Congrescentrum in Nieuwegein. Sinds alleen nog maar de 1,5 meteregel geldt en niet meer een maximaal aantal gasten, organiseerde hij meerdere keren een hybride event. “We ontvingen 250 gasten per keer. Om de 1,5 meter te waarborgen woonde het ene deel de presentatie live bij en het andere deel zag deze via een live-stream in een

naastgelegen ruimte. 50 gasten zagen de presentaties via een live-stream thuis.”

Niet rendabel Het is echter niet rendabel, vervolgt hij. “Een hybride congres voor 200 gasten is bijna net zo duur als een live-event voor 1000 gasten. De aanvullende kosten voor techniek, live-streaming en content zijn in verhouding heel hoog. We hebben zelfs evenementen gedaan die volledig virtueel waren, dus zonder publiek. Dan is geld verdienen helemaal een uitdaging.”

89


ACTUEEL

Summit. Gedurende dit driedaagse congres voeren ondernemers en bestuurders uit diverse horecasectoren paneldiscussies, delen zij hun ervaringen en toekomstvisie en beantwoorden zij vragen.” bbbmaastricht.nl, 12 okt. t/m 14 okt. 2020 • Horecava-director Carlijn Groen-Wijnmalen: “We verwachten 60% van ons normale bezoekersaantal, vorig jaar waren dat er 75.000, te kunnen ontvangen. We willen een groot hoofdpodium maken en al die content ook online

FOTO

Floris Heuer

• BBB-beursmanager Silvie Slachter: “De beurs in MECC Maastricht vindt dit jaar coronaproof plaats, volgens de richtlijnen van een nieuw protocol van MECC. Hiervoor is een speciaal COVID-19 projectteam samengesteld.” Tijdens beurzen en corporate events in MECC mag er één persoon per tien vierkante meter aanwezig zijn. Tijdens congressen en vergaderingen gaat het om één persoon per vijf vierkante meter. Verder is toegang alleen geldig na voorregistratie en wordt er gewerkt met tijdvakken. Slachter: “Nieuw is tijdens de beurs de BBB Horeca

GASTVRIJ ROTTERDAM GAAT NIET DOOR, DE BBB EN HORECAVA (VOORALSNOG) WEL

uitzenden, zodat we online interactie creëren. Een hybride event dus. Juist nu willen wij onze rol als verbinder tussen professionals pakken. De plannen passen goed bij ons nieuwe online platform.” De #hartvoordehoreca tribute zal eenmalig de Horecava Innovation Awards vervangen. Waardevolle initiatieven die ‘dankzij’ corona zijn ontstaan krijgen na een selectieprocedure een plek op de beursvloer. Inzenden kan tot 1 november. horecava.nl, 11 jan. t/m 14 jan. 2021 • Gastvrij Rotterdam-beursmanager Robert Melaard: “De editie van 2020 is in overleg met partners doorgeschoven naar 2021. Het is niet verantwoord om in september vijfhonderd exposanten en zestienduizend bezoekers te ontvangen. Zelfs de helft hiervan is onverantwoord. Veel exposanten hebben hun inschrijving herbevestigd voor 2021. Op 22 september organiseren we wel, binnen de richtlijnen, een netwerkbijeenkomst in Ahoy. Toegang is op uitnodiging.” gastvrijrotterdam.nl, 20 sept. t/m 22 sept. 2021

Hotels en cateraar Maison de Boer al op het programma of ze zijn zelfs al geweest. Het is niet vrolijkmakend en staat in schril contrast tot de situatie van voor de coronacrisis. Van Hooijdonk: “We zouden het beste jaar ooit draaien.”

Veel investeringen En dat geldt voor veel bedrijven De branche die zich richt op de zakelijke markt heeft het momenteel dan ook extreem zwaar. Veel zakelijke events worden uitgesteld tot 2021, bedrijven houden de hand op de knip en hotels die het moeten hebben van zakenreizigers blijven leeg of zijn zelfs nog dicht. Bovendien is de verwachting dat mensen in de toekomst vaker thuiswerken en staan de eerste ontslagrondes bij bedrijven zoals de RAI, Postillion

met faciliteiten voor zakelijke bijeenkomsten. Riemer Rijpkema is directeur van CLC-VECTA, de branchevereniging voor professionals die beurzen en vergaderingen organiseren. “Er werd door ondernemers de laatste jaren juist volop geïnvesteerd in locaties en communicatie-tools en bedrijven hadden er geld voor over om die plekken te boeken.” Als inspirerende voorbeelden noemt Rijpkema diverse Van der Valks

91


de juiste mix voor een smaakvol interieur

Uw specialist in horeca- en project meubilair We ontzorgen de klant door het bieden van interieur-advies, maatwerk en topkwaliteit voor de JUISTE PRIJS!

20017-ENTREE augustus.indd 1

14-07-2020 09:38

11 NUMMERS

VOOR €39,• Innovatie • Nieuws • Producten • Design • Gastronomie • Dranken • Opinie • Inspiratie • Interviews

ENTREEAbowerf stopper_210x135.indd 1

ALLES VOOR EN OVER JOUW VAK ENTREE HELPT HORECAONDERNEMERS OM SUCCESVOLLER TE ZIJN. LEES ENTREE EN BLIJF OP DE HOOGTE!

Wil je niets meer missen? Abonneer nu! Ga naar EntreeMag.nl/Abonneren

23-07-20 14:27


ACTUEEL

NH-PROTOCOL VOOR VEILIG VERGADEREN De NH Hotel Group ontwikkelde Feel Safe at NH: een nieuw keurmerk met hygiëne- en veiligheidsprotocollen voor alle NH Hotels wereldwijd. Een deel van het protocol is gericht op de MICEmarkt, zodat mensen weer veilig kunnen vergaderen. Zo zijn de tafel- en stoelopstellingen ruim opgezet, moeten medewerkers de vergaderzalen na elke vergadering en pauze desinfecteren en kunnen hotels hybride vergaderingen aanbieden. Daarnaast is er geen buffet meer, maar krijgen zakelijke gasten een lunchbox óf is er een buffet met individueel verpakte porties.

Vergader- en meetingruimtes bij Hotel NH Den Haag.

(o.a. Nijmegen/Lent, Breukelen en Houten), Postillion Hotels en restaurant Zuiver in Utrecht, maar ook de RAI in Amsterdam en Expo in Houten.

te trekken. “Dit is juist de ultieme vergaderperiode. Hoe fijn is het om op veilige afstand weer eens echt samen te komen?”

Dat veel (horeca)locaties in trek waren, is niet zo gek: uit het Locatieonderzoek, een initiatief van locaties.nl, bleek vorig jaar dat mensen kiezen voor een externe locatie vanwege de betere sfeer (denk aan een ‘congrestival’ buiten) dan op kantoor en om weg te zijn uit de dagelijkse sleur. Ook voelen mensen zich bijzonder en gewaardeerd op een unieke setting. Hierdoor wordt er langer nagepraat is het effect groot. En precies om die reden ziet Van Hooijdonk van het NBC Congrescentrum dat de vergadermarkt, vooral voor tien tot vijftig gasten, langzaam weer begint aan

Vertrouwen uitstralen Ook Erik-Jan Ginjaar probeert positief te blijven. Hij is directeur van Postillion Hotels, dat zich met veel event-ruimtes in hotels vooral richt op de zakelijke markt. “We proberen nu ook in te zetten op locals. Niet makkelijk, want mensen blijven ons zien als het vergaderhotel. Én willen laten zien dat vergaderen op 1,5 meter echt kan. Vertrouwen is daarbij het toverwoord én we moeten in gesprek blijven met de overheid.” Ginjaar verwacht echter pas dat de zakelijke markt in 2023 weer helemaal hersteld is en op het oude niveau zit. “Op dit moment doen we qua vergaderen slechts 25% van de omzet ten opzichte van vorig jaar en hebben we net een fikse reorganisatie achter de rug. De vraag is: hoe herstelt de markt zich vanaf september?”

‘DE ZAKELIJKE MARKT ZAL PAS IN 2023 OP HET OUDE NIVEAU ZITTEN’

93


Gegarandeerde desinfectie HYGIËNISCH, BETROUWBAAR

EN EFFICIËNT de nieuwe generatie vaatwassers Vaatwasser voorlader demontabele wasarmen vervaardigd van roestvaststaal (AISI 304) 2 wasprogramma’s: 120|180 seconden 5,8 liter boiler voorzien van een grof- en fijnvuilfilter naglansinjector en zelfreinigingsprogramma incl. bordenkorf en 1 bestekcilinder afm. 60x61x82 cm

QUA HOOGTE EENVOUDIG TE PLAATSEN ONDER SPOEL- / WERKTAFEL

ZUC 1 4550.598 230 Volt 2.240,-

NUC 3 4550.602 400 Volt 2.495,-

1.425,- 1.595,Lease vanaf 35,34*

Lease vanaf 39,56 *

RVS onderstel

Optioneel is een handig volledig rvs onderstel leverbaar waarin u uw korven gemakkelijk kunt opbergen. Bovendien staat uw vaatwasser dan op de ideale werkhoogte. Afm. 60x55x45 cm.

ACTIVE Alle Active modellen zijn uitgevoerd met een gegarandeerd desinfecterend spoelsysteem. De atmosferische boiler garandeert een naspoelkwaliteit die nog niet eerder vertoont is, waardoor het water op een zeer hoge en stabiele temperatuur (84°C) blijft en de druk constant is.

MEEST VERKOCHTE VAATWASSER IN NEDERLAND

Vaatwasser voorlader Type: Zanussi ZUCAI dubbelwandig rvs (18/10) rvs spoelarmen 3 liter per spoelbeurt 3 wasprogramma’s: 90|120|240 seconden HACCP monitoring zelfdiagnose systeem automatisch zelfreinigingsprogramma diepgetrokken naadloze bodem ingebouwde naglansdosering gegarandeerde naspoeltemperatuur van minimaal 84°C incl. borden- en koppenkorf, 2 bestekcylinders afm. 60x61x85 cm 400 Volt | 5,35 kW

4550.621 normaal actie 4984.200 371,-

265,-

3.450,2.995,-

inruilkorting 400,NU

2.595,-

Lease vanaf 59,69*

INRUIL ACTIE

ACTIVE

Pure and Active A tive v

Sneller Stiller Zuiniger Schoner


GL AZENSPOELERS

ZANUSSI heeft een breed scala aan top glazenspoelers. Ze werken in stilte en leveren een aanzienl�ke besparing op.

Glazenspoeler

10 0 % COV I DV R I J Glazenspoeler

wasprogramma: 120 seconden inzet voor 12 schotels 29x29x7,5 cm incl. 1 glazenkorf en 1 bestekkorf 30 korven per uur naglansinjector 230 Volt

wasprogramma: 120 seconden incl. 1 glazenkorf en 1 bestekkorf 30 korven per uur naglansinjector afm. 46x56,5x71,5 cm 230 Volt | 3,3 kW

OOK MET AFVOERPOMP EN/OF DOSEERUNIT LEVERBAAR 4550.562 1.425,-

1.095,-

4550.582 1.955,-

Lease vanaf 27,16 * art.nr

afm. cm

afm. korf

4550.562 43,6x49,5x67

38x38 cm

1.425,-

4550.570 45,6x49,5x70

40x40 cm

1.550,-

1.095,1.190,-

1.495,Lease vanaf 37,10 *

Glazen/vaatwerkspoelmachine Type M-ICLEAN UM wastank met ronde hoeken 3 wasprogramma's: 90|120|180 seconden en Eco stand uit te breiden tot max. 9 programma's cap. 40 korven p/u one touch bedieningsdisplay actief filtersysteem reinigings- en naglansdoseerder geïntegreerde osmose-onderzijde machine zelfreinigingscyclus LED binnenverlichting opvoerpomp incl. aanzuiglans met leeg detectie

Vanaf

5.425,-

Meiko wasmachines bij Hakvoort Professional op youtube

Lease vanaf 116,10 *

Art.nr.

type

afm. incl osmose

invoerhoogte

korfmaat

Volt

kW

5008.283

US

46x60x85,5 cm

31,5 cm

40x40 cm

400

6,8

5008.286

UM

60x60x85,5 cm

31,5 cm

50x50 cm

400

6,8

5008.291

UM+

60x60x97,5 cm

43,5 cm

50x50 cm

400

6,8

5008.296

UL

60x68x97,5 cm

43,5 cm

50x60 cm

400

6,8

alle uitvoeringen ook leverbaar in 230 Volt uitvoering

* De in deze advertentie vermelde lease tarieven zijn per maand op basis van 60 maanden en op basis van operationele lease.

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

De Flinesstraat 20 1114 AL Duivendrecht Tel: (020) 665 6428 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 rotterdam@hakpro.nl

20-13-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 vlissingen@hakpro.nl

ONLINE BESTELLEN? www.hakpro.nl


PREVIEW

BRASS AAN DE OOSTERHOUTSE PLAS IN NIJMEGEN-NOORD

BAR ALS MIDDELPUNT Nijmegen krijgt er in oktober een eigentijdse horecazaak bij: BRASS. Mede-eigenaar Maarten Kropman, designer Rein Rambaldo van De Horecafabriek en architect Bob Romijnders vertellen erover. TEKST

Iris Kranenburg

FOTO’S

De Horecafabriek en Bob Romijnders Architectuur + Interieur

WAT Mede-eigenaar Kropman: “BRASS wordt een all day-restaurant. Op het menu komt comfortfood met een Aziatische twist, zoals ribeye met krokante knoflook en teriyakisaus. Daarnaast krijgen we een uitgebreide cocktailkaart. Binnen hebben we 120 zitplaatsen, en met de 1,5 meterregel kunnen we 70 gasten ontvangen. Daarnaast krijgen we een terras met 150 stoelen en een buitenkeuken. In een zeecontainer plaatsen we een

buitenbar en ijskraam. En er komen een picknickweide en speeltuin.”

WAAR Kropman: “Bij onze zoektocht naar een nieuwe woning in Nijmegen ontdekten mijn vrouw en compagnon Jolien Konings en ik deze horecalocatie aan de Oosterhoutse Plas. Toen wij de tender wonnen kon ons geluk niet op.”

WIE Kropman: “Ik had vijf horecazaken in Nijmegen. Nu hebben Jolien en ik samen Parkzicht in Nijmegen.”

CORONACRISIS Kropman: “Ondanks de coronacrisis zien we de toekomst met vertrouwen tegemoet. We kunnen veel gasten kwijt en nemen minder personeel aan dan de bedoeling was. Zo komen we er kostentechnisch uit. Het voordeel van de crisis is dat er veel sollicitanten zijn. Goed personeel was onze grootste

zorg, maar daar maken we ons nu niet meer druk over.”

INTERIEUR Designer Rambaldo: “De locatie en omgeving dienden als inspiratie. Zo zijn de funderingen van de oudboerderijen De Groote Boel en De Kleine Boel nog zichtbaar én zijn de grote bomen behouden. Ook de archeologische opgravingen en de natuurroutes in de buurt zijn bepalend geweest voor het zomerse, vrije en landelijke design en concept. Om borrel-moment te stimuleren komen er minder tafels en staat de bar in het midden. Tegelijkertijd wordt hiermee de hoogte van het pand gebroken en geeft het een knus gevoel.”

EXTERIEUR Architect Romijnders: “In het ontwerp kozen wij voor een hedendaagse interpretatie van een ‘schuur’ met een knipoog naar het verleden. De kopgevel wordt een herkenningspunt in het gebied: open, transparant, uitnodigend en verlicht.”

WANNEER De opening staat gepland in oktober 2020.

97


foto

Ashkan Mortezapour Photography

- Promotioneel -

BIER&CO INTRODUCEERT DRIE MERKEN

Hard seltzer: nieuwe ster op de drankenkaart Het is fris, smaakvol, laag in alcohol én in calorieën. In de VS is het een eclatant succes en Nederland gaat er vanaf deze zomer aan geloven: hard seltzer! In De Tulp, in de Amsterdamse Pijp, introduceerde Bier&cO, pionieer op het gebied van ambachtelijk gebrouwen dranken, het merk STËLZ en inmiddels zijn ook de hard seltzers Clean & Press en OYESTER verkrijgbaar.

D

e primeur is voor De Tulp, de zaak van Sven Sallaerts, ook bekend van visrestaurant Pesca in Amsterdam. Hij zet meteen drie hard seltzers op de kaart. Hard? Ja, dat is de naam als een seltzer (koolzuurhoudend water) alcohol bevat. Maar de hard seltzer is hoe dan ook laag-alcoholisch met slechts 4-5% alcohol. ”Deze nieuwe categorie sluit perfect aan bij onze doelgroep. Het is voor ons

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

belangrijk dat we een assortiment hebben dat onze gasten uitdaagt en dat vernieuwend is. We staan aan het begin van een seltzer-tijdperk. Binnen afzienbare tijd is dit niet meer weg te denken uit de horeca. Daarnaast ben ik er trots op dat wij deze drank in de Nederlandse horeca mochten introduceren, samen met STËLZ en Bier&cO”, zegt Sallaerts, die zelf seltzer een aantal jaar geleden al ontdekte toen hij in de VS was. Hij zag

daar het succes van deze drank en informeerde al eens bij Bier&cO. “Ik vind niet snel een drank lekker, maar voor seltzer viel ik meteen.” Nu Bier&cO seltzer gaat distribueren aan Sallaerts de eer van de officiële introductie.

Natuurlijke smaken Hard seltzer is op smaak gebracht met pure, natuurlijke fruitsmaken. In de VS vielen de drinkers er meteen voor: in 2019


- Promotioneel -

FOTO

Ashkan Mortezapour Photography

WAT IS HARD SELTZER?

Alle hard seltzers worden gemaakt door koolzuurhoudend water te vermengen met natuurlijk gedistilleerd alcohol en frisse fruitsmaken. De hard seltzers bevatten geen tot vrijwel geen suiker en zijn uitzonderlijk laag in calorieën: minder dan 27,5 kCal per 100 ml. Half juli werd de hard seltzer STËLZ officieel geïntroduceerd bij De Tulp in Amsterdam. Inmiddels zijn ook OYESTER en Clean & Press via Bier&cO verkrijgbaar.

was deze categorie goed voor een omzet van 1,2 miljard dollar. De groeicijfers overstijgen er jaar op jaar de 300%. Hard seltzer maakt inmiddels een substantieel deel van de Amerikaanse drankenmarkt uit. En nu gaat Nederland deze vernieuwende drank leren kennen. Bier&cO brengt drie hard seltzers op de markt: de Nederlandse STËLZ en OYESTER en ‘Clean & Press’, de hard seltzer van BrewDog Distilling Co. uit Schotland.

Bewuster genieten Waarom gaat deze drank het helemaal maken? Reinier Kamphuis, Chief Bier&cO: “We hebben de ontwikkelingen op de

voet gevolgd en tegelijkertijd grondig onderzoek gedaan naar hard seltzer. De consument wil bewuster genieten van alcohol, zonder suiker, zonder koolhydraten en laag in calorieën. Wij kunnen nu een gevarieerd aanbod aan kwalitatief hoogwaardige hard seltzers op de Nederlandse markt introduceren. BrewDog, de meest succesvolle Europese craftbrouwerij, heeft al jaren ook een distilleerderij: hun Rogue Wave Vodka is de basis voor de ‘Clean & Press’ hard seltzer. Deze komt in drie smaken, bevat 5% alcohol en is suikervrij.”

Laag in calorieën Sven Sallaerts ziet hard seltzer als de perfecte brug tussen 0.0- en alcoholische dranken. “Dit spreekt mensen aan die gezond willen, maar toch zin hebben in een alcoholische drank. Daarom komt het in onze zaken op de kaart. Het gaat zeker een succes worden. In de zomer zal het, door de frisheid, meer gedronken worden dan in de winter; het is een perfecte terrasdrank. Zelf drink ik graag de seltzer met lime.”

Nederlandse merken Naast ‘Clean & Press’ introduceert Bier&cO twee lokale hard seltzers: STËLZ en OYESTER. STËLZ is de eerste Nederlandse hard seltzer: met 4,5% alcohol en twee smaken is het suiker-, gluten- en koolhydratenvrij. OYESTER hard seltzer wordt gemaakt op basis van de prijswinnende OYESTER Vodka en is er ook in twee smaken. OYESTER bevat 4% alcohol

‘Hard seltzers zijn straks niet meer weg te denken uit de Nederlandse horeca’ en slechts 2 gram suiker en 82 calorieën per blikje. Kamphuis: “Wij kiezen ervoor om deze nieuwe categorie eerst in de grootstedelijke horeca te bouwen. Zo zet De Tulp in Amsterdam als eerste horecabedrijf in Nederland hard seltzer op de kaart. De retail volgt later.” bierenco.nl

DRINKWIJZER.INFO


Broccoligratin

Serveertip

Chef-koks in dienst voor Chef-koks

Traiteur de Paris staat al jaren bekend om de kwaliteit van zijn groentegarnituren en breidt zijn assortiment uit met een broccoligratin in individuele porties. Deze gratin zit boordevol groenten en worden gekookt volgens het traditionele recept, fijne broccoliroosjes, bedekt met een romige crème, halfvolle melk en mozzarella. De gratin wordt gekruid met zout, peper, knoflook en een vleugje nootmuskaat. De chefs van Traiteur de Paris werken met natuurlijke ingrediënten die zorgvuldig zijn geselecteerd, zonder conserveringsmiddelen, kleur- en smaakstoffen, smaakversterkers en ggo’s. Grootverpakking: ca. 40 stuks van 100 g (4.000 Kg) Geschikt voor een vegetarisch dieet.

www.traiteurdeparis.com

platemate.indd 1

19-05-20 08:35

#RESTART #HERSTART MIT SUCCES ERFOLG MET H W ENL O C HEN N A CWEK A N GMIT PASTA PASTA WIR D DIE EN Z O Z&ACLODE TREK IN B U R GER-SEH EEN HEERLIJNKSU E CHT DER G ÄSTE B U R GER EENZ U G AIH R AREM N TIE

VOOR IEDEREEN DE JUISTE PATTY

ERFOLG A R AZIJ N T!N ! T O T SU CSG CES — Uitstekend te plannen, geen derving — Snel te bereiden - een voordeel bij meer tafelreserveringen — Veel recepten met weinig ingrediënten - ook voor take away en home-delivery

ONTDEK ONS UITGEBREIDE BURGERASSORTIMENT 088 9 95 35 49 · S ALO M O N-FO O D W O RLD.COM


TREND

GIJSBREGT FILEERT Gijsbregt Brouwer is oprichter van de Buik en food trendwatcher. Hij helpt bedrijven in de drukke wereld van f&b en hospitality met een eigen onderscheidend verhaal. Daarnaast schreef hij met Wouter Verkerk het boek Horeca na Corona.

Duurzaam verpakken?! Nog nooit werd er zo veel geschreven en gesproken over horeca als nu. Gijsbregt Brouwer pikt er elke maand iets uit, zodat jij als horecaprofessional een hapje mee kan prikken. Het wordt steeds duidelijker dat corona bepaalde trends versnelt. Dit keer: verpakkingen voor bezorging en afhalen. Kunnen die nou niet duurzamer?

What’s cooking? Ineens was elk restaurant een afhaal- en/of bezorgrestaurant. De hausse lijkt, nu alle zaken weer gasten mogen ontvangen, enigszins afgezwakt, maar thuis uit eten is geenszins een tijdelijke ontwikkeling. En daar komt dan ook meteen een belangrijke ‘maar’ om de hoek kijken, want pizza of sterrenmaaltijd: alles is verpakt. En hoe! Meerdere (plastic) bakjes, zakjes, doosjes, tuutjes en andere wegwerpomhulsels; soms loopt het aantal verpakkingen op tot boven de dertig. En al die verpakkingen

Een herbruikbare maaltijdverpakking.

worden weggegooid zodra het eten wordt uitgepakt. Maar ook bij tankstations en in de retail worden verpakkingen gebruikt, denk aan de bak salade bij de supermarkt. Hoe zit de vork in de steel? Een verpakking is nodig om je eten warm en veilig thuis te krijgen. De verpakking – vaak disposable genoemd – heeft eigenlijk alleen een functie tijdens het bezorgen. Steeds vaker worden hiervoor biologische of afbreekbare verpakkingen gebruikt, maar helaas worden ook die na hooguit dertig minuten weggegooid. Door maatwerk, duurzaamheid en esthetiek worden verpakkingen echter duurder en is weggooien steeds minder vanzelfsprekend. De beste manier om duurzaam om te gaan met grondstoffen is immers: reduce, re-use en recycle (in die volgorde, weggooien is helemaal uit den boze). Natuurlijk kunnen mensen voor het afhalen van een maaltijd of drankje ook een eigen mok of bakje meenemen, zoals bij veel koffiezaken al gebruikelijk is. Wie staan er achter de potten en pannen? Veel bakjes komen uit het Verre

Oosten, maar uiteraard zijn er ook grote Nederlandse spelers actief, zoals Paardekooper. Alternatieven zijn er ook. In de foodservice draait start-up Shared Packaging met de herbruikbare bowl PackBack een pilot in Rotterdam met onder meer Jack Bean, Poké Bowl en The Harvest. Wie de QR-code via de PackBackapp scant kan aangeven waar de drivers de verpakking op kunnen komen halen. De app zal in de toekomst nog meer gaan doen, zoals mensen belonen die hun verpakking terugbrengen. In de foodretail maakt Pieter Pot furore met een verpakkingsvrije aanpak. Een hapje mee prikken? De bezorgmarkt heeft kunnen profiteren van corona. Thuis ‘uit’ eten is een blijvertje. Restaurants die bezorgen gaan zich steeds verantwoordelijker gedragen – al dan niet uit marketingoogpunt óf omdat hun gasten het eisen. Aan de andere kant zijn duurzame verpakkingsoplossingen nog volop in ontwikkeling, dus keuzes maken is lastig. Afbreekbaar lijkt op dit moment een nette oplossing, maar hergebruik en gewoon minder verpakkingsmateriaal gebruiken hebben de toekomst.

101


Stoere eenvoud Chef Lars Albers en sommelier Randy Bouwer, die eerder samenwerkten bij FG** (Rotterdam) en Noble* (Den Bosch) openden in juni VIGOR in Vught. Het restaurant is te vinden in villa Bleijenburg, een rijksmonument uit de zeventiende eeuw, en heeft een aangebouwde serre. Mehdi le Mair van designbureau King Kongs: “Het hart is de keuken. De gewalste blauwstalen platen om de keuken zijn met de hand beschilderd met een speciaal ontworpen lettertype, en daarna alleen nog behandeld met olie. Hierdoor krijgt de keuken een indrukwekkende rauwe en pure uitstraling.” Het principe van deze pure benadering is volgens Le Mair door het hele interieur toegepast. “Daarmee breken we met de heersende glossy en bonte stijl die de interieurs afgelopen jaren domineerden. We zijn aangekomen in een tijdperk waarin we bewuster zijn geworden van onze impact in de wereld. De rest van het interieur is opgebouwd uit lichte en natuurlijke tonen en materialen. De ruimte krijgt bijna een dromerige beleving.” restaurantvigor.nl FOTOALBUM

102

entreemag.nl/vigor

FOTO’S

Horeca in Beeld (interieur) en Bo Blitz (food)

DESIGN

King Kongs


STIJL & DESIGN

103


104


STIJL & DESIGN

Welcome to the future Een paar maanden na de opening sloten het innovatieve hotel YOTEL en de bijbehorende f&b-outlet KOMYUNITI in Amsterdam-Noord vanwege de coronacrisis. Begin juli heropenden de deuren. Jo Berrington van YOTEL: “Ons concept paste eigenlijk al vóór de coronacrisis goed bij deze nieuwe werkelijkheid: gasten checken online in en betreden hun cabine via een app, dus er is weinig menselijk contact. De cabines zijn bovendien minimalistisch ingericht en dus makkelijk te reinigen.” De ontwerpers lieten zich voor de 202 cabines inspireren door de luxe van eersteklas vliegreizen en brengen essentiële elementen van luxe hotels onder in kleine,

slimme en futuristische ruimtes. Opvallend: de cabines zijn kant-en-klaar gemaakt in een fabriek. Verder is het hotel gasloos, beschikt het over een warmtekoudeopslag en een groen dak. YOTEL heeft nu veertien vestigingen, onder andere op Schiphol en in Amerika, Singapore, Schotland, Portugal, Turkije, Frankrijk en Engeland. yotel.com

FOTOALBUM DESIGN

entreemag.nl/yotel020

YOTEL (cabins) en The Design Agency

(publieke ruimtes) ONTWERP EN MONTAGE

Studioninedots

105


Londen in Breda Na 25 jaar Dickens & Jones ging het roer van de Bredase horecazaak om. Jeff en Kim Vink, tevens eigenaren van het nabijgelegen Bobbi’s Bar, namen de zaak zes jaar geleden over en vonden het tijd voor wat nieuws. “Dickens & Jones had een klassieke Engelse look en feel met vooral houten elementen en bruin als overheersende kleur. Mr Moos, zoals de zaak nu heet, is jonger, vrijer en kleurrijker. We hebben veel staal, messing, velvet, marmer, steen en hout gebruikt en leggen de focus meer op de borrel.” Bijna alles is verbouwd: de entree, bar, bistro, garden room, speak easy room,

106

yacht room en de pittoreske binnentuin. “Opvallend is de nieuwe bar van wit marmer in combinatie met zwart staal, zwart hout en messing elementen. En ook blij zijn we met de vernieuwde verlichte boekenkasten, gallery wall en whiskeykasten in de speak easy room.” mrmoos.nl FOTOALBUM FOTO’S

entreemag.nl/mrmoos

Rijk in Beeld

CONCEPT EN CREATIE INTERIEURBOUW MEUBILAIR

Leff Concepts

Fraai Projecten en To Build

Satelliet


STIJL & DESIGN

107


OISTERWIJK

VUUR & VLAM AANTREKKELIJKE MATERIALEN IN OPVALLENDE KLEURTINTEN

VERVOORT.NL

VRAAG HET BE MY GUEST MAGAZINE GRATIS AAN OP W W W.V E R V O O R T. N L

Showroom, kantoor en logistiek centrum Edisonstraat 3 | Goirle | Nederland | T +31 13 534 00 34 | info@vervoort.nl | www.vervoort.nl


STIJL & DESIGN

Om te borrelen

Nadat dit pand op de Kleine Berg in Eindhoven lange tijd leegstond, openden Remco Buitelaar, Brigitte Jaspers en Jan Retera hier in februari Mathilde. De zaak is vernoemd naar de moeder van Retera en heeft een belangrijke borrelfunctie: er is keuze uit diverse borrelplanken met kleine gerechten om te delen én er is gekozen voor hoge zitplekken om zo een borrelsfeer te creëren. Prominent aanwezig is de halfronde bar met daarboven drie biertanks van Hertog Jan. Het bierassortiment, met tapbieren van Hertog Jan, Tripel Karmeliet, Leffe en Stella Artois en bieren op fles van Hertog Jan Enkel, Dubbel, Tripel, Grand Prestige, sluit daar goed op aan. Maurits Leeflang en Nina van Rietschoten van Horeca Sfeermakers over het design: “Het is bourgondisch, maar met een vleugje boutique. De stoere donkerblauwe kleur, tegeltjes rond de bar, grote comfortabele banken, gouden details en sierlijke lampjes op de bar maakt het een toegankelijk én speciaal.” mathilde-eindhoven.nl FOTOALBUM FOTO’S

entreemag.nl/mathilde

Lars Verkroost, Jurrit van der Waal en AB Inbev

INTERIEURONTWERP INTERIEURBOUW

Horeca Sfeermakers

Intera

109


Brasserie Marie.

110

Restaurant Bordâ&#x20AC;&#x2122;Eau*.


STIJL & DESIGN

Rijke grandeur Trattoria Graziella.

Het beroemde hotel De L’Europe in Amsterdam is verbouwd. De nieuwe lobby bestaat uit rijke materialen, warme kleuren en een mix van antieke en speciaal ontworpen meubels. Verder zijn alle f&b-outlets vernieuwd. Zo kregen restaurant Bord’Eau*, waar Bas van Kranen de keuken bestiert, en brasserie Marie een grote make-over en Bar Freddy’s een kleine. Verder is er een nieuw restaurant geopend: trattoria Graziella. Deze is te vinden in de het vernieuwde stuk ’t Huys, dat een eigen ingang heeft aan de Nieuwe Doelenstraat. In dit stuk zijn ook boekhandel MENDO, bloemist The Wunderkammer en Skins Spa gevestigd. De Tuyn is de ruimte die deze ruimtes met elkaar verbindt. De designers brengen het karakteristieke luxe gevoel van De L’Europe over met een eigentijds klassiek interieur, zonder dat de bestaande iconische grandeur verloren gaat. Door nieuwe ruimtes en partners te betrekken is het hotel nog aantrekkelijker voor niet-hotelgasten. Volgend jaar worden de 111 kamers verbouwd. deleurope.com FOTOALBUM DESIGN

entreemag.nl/hoteldeleurope

Nicemakers (concept en ontwerp) en D/Dock (uitvoering)

Boekhandel MENDO.

111


Subtropisch

Met Mr Smith’s in Groningen, dat op 1 juni opende, neemt eigenaar Peter van der Plaats afscheid van het nachtleven. Voorheen was hier zijn nachtclub &ZO gevestigd. Mr. Smith’s is een subtropisch(e) bar en restaurant, waar op dit moment de tafels 1,5 meter uit elkaar zijn geplaatst. Jorg Wijnen van designbureau Art2Go: “Door het intieme interieur vol planten, vrolijke kleuren, drukke prints, schommelstoelen en zelfs een bed met uitzicht over de stad wanen gasten zich in een exotisch oord. Ook de relaxte loungezitjes, rotan meubels, bamboebekleding en gezellige hoekjes dragen daaraan bij. Eyecatcher van de eerste etage is de ronde bar met de grote metalen luifel met hanglampen.” In 1855 opende Hermanius Smith hier een koffiebranderij. Wijnen: “Hij haalde de koffiebonen uit de hele wereld, en dat mondiale hebben geprobeerd terug te brengen in de nieuwe inrichting.” mrsmiths.nl FOTOALBUM

112

entreemag.nl/mrsmiths

FOTO’S

Sharman Media

DESIGN

Art2Go Interieurprojecten


STIJL & DESIGN

Omelet met kabeljauw.

Baskische keuken In 1996 openden Iñaki en Mikel López de Viñaspre de eerste SAGARDI in Barcelona. Onlangs werd de elfde vestiging geopend. Dit keer in Amsterdam, in het pand waar voorheen restaurant Luden zat. De Baskische keuken staat centraal bij SAGARDI. Twee van de signatuur-gerechten zijn de omelet met kabeljauw en txuleton (gerijpt vlees van oude melkkoeien). Het restaurant bestaat uit de pintxos-bar voorin en het restaurant aan de andere kant. In het bargedeelte staat een rijpingskast waar vlees drie tot tien weken rijpt. In het restaurant zijn de grill en muurschildering de eyecatchers. Het gebruik van veel hout maakt het

restaurant eigentijds en ruimtelijk. Vanwege de coronacrisis was de opening later dan gepland, maar de ondernemers zaten niet stil. SAGARDI verzorgde afgelopen tijd bijna tweeduizend gratis driegangenmaaltijden per dag voor kwetsbare ouderen in Barcelona. SAGARDI is onderdeel van de Spaanse horecagroep Gruppo SAGARDI. Hieronder vallen meer dan dertig restaurants in tien verschillende steden. sagardi.nl FOTOALBUM DESIGN

entreemag.nl/sagardi

Txema Retana

113


STIJL & DESIGN

Wijnkamer als eyecatcher Eigenlijk zou Clos, een wijnbar en -restaurant op het Amsterdamse Beukenplein, al in maart openen. Dat gebeurde ook, maar na een paar dagen moest het bedrijf alweer dicht. Inmiddels draait het restaurant van Rutger de Witte weer. Hij startte de zaak met de oprichters van wijnbedrijf Grape District op via een crowdfundingscampagne. Gasten vinden in Clos ruim honderd handgemaakte wijnen van wijnboeren van over de hele wereld. Michel Ruijgrok van ESTIDA is verantwoordelijk voor het design: “Het interieur is om een glazen wijnkamer gebouwd (Clos is het Franse woord voor ommuurde wijngaard) en die is ook de

114

eyecatcher. Eigenlijk is Clos een uitdragerij van oude spullen. Een beetje hippie-achtig met o.a. tweedehandsstoelen, oude deuren en bouwmaterialen. Het is heel geïmproviseerd allemaal en erg sfeervol geworden.” Het past goed bij het idee dat Ruijgrok heeft voor horecadesign na de crisis: “Veel hergebruik en aandacht voor duurzaamheid.” closamsterdam.nl FOTOALBUM

entreemag.nl/clos

FOTO’S

Anouk de Kleermaker (ESTIDA) en Simone Boeren

DESIGN

ESTIDA


â&#x20AC;&#x153;Een historisch pand, de voormalige gereformeerde kerk, kreeg een herbestemming met een eclectische inrichtingâ&#x20AC;? Michel Ruijgrok Brasserie Buut - Amsterdam


Profile for ManagementMedia

Entree 7/8 met cocktailspecial  

Entree Magazine staat in augustus in het teken van cocktails én we gingen naar ‘gastrofarm’ op Oost (Texel), Vigor (Vught) en Salmuera (Amst...

Entree 7/8 met cocktailspecial  

Entree Magazine staat in augustus in het teken van cocktails én we gingen naar ‘gastrofarm’ op Oost (Texel), Vigor (Vught) en Salmuera (Amst...

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded