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Le petit Mamie

Dis Mamie...

c'est quoi la fermentation?

Coulisses

24 heures avec Claudia

Découverte

confection de 2 produits phares

Et pour les enfants la boule à neige

Bavardages, idées et inspirations Mamie Clafoutis numéro 10 - hiver 2019 - exemplaire gratuit


Mes petits chéris, Malgré l'hiver qui s'en vient, je suis certaine que tout comme moi, les fêtes de fin d'année font partie de vos moments préférés! J'aime regarder la ville se parer de ses plus belles illuminations, contempler les vitrines qui regorgent de multiples idées cadeaux, écouter les douces musiques de Noël qui résonnent dans nos rues, ou encore préparer ces grandes tablées synonymes de bons moments partagés avec nos proches. Mais avant de me mettre aux fourneaux pour cuisiner de somptueux mets, je voulais absolument finaliser ce dernier numéro du petit Mamie. Ce 10ème numéro est de nouveau l'occasion pour moi de vous transmettre ma passion de la cuisine en vous donnant quelques-unes de mes recettes secrètes, comme ma fameuse bûche de Noël; de vous faire découvrir l'envers des coulisses en vous présentant ma toute première boutique sur l'Avenue Van Horne ou encore notre cuisine de Saint-Denis; mais aussi et surtout de vous partager les sujets qui reviennent quotidiennement dans mon travail, comme les fruits et légumes de saison ou encore l'art de la fermentation. J'espère que vous prendrez autant de plaisir à le lire que moi de l'écrire. Je vous souhaite d'excellentes Fêtes de fin d’année et un début d'hiver les plus doux!

Au sommaire de ce numéro 3

À vos agendas

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24 heures avec Claudia

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Dis Mamie, c'est quoi la fermentation?

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Les secrets de Mamie

12

Découvrez Mamie Clafoutis Van Horne

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L'entretien texte de Mamie

18

Les bienfaits des fruits et légumes de saison

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Atelier créatif : la boule à neige

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Idées de breuvages chauds

23

La petite page détente

Mamie. La photo Instagram chouchou de Mamie ! Vous souhaitez voir votre photo Instagram publiée dans le prochain petit Mamie? Il vous suffit d'identifier Mamie avec le #mamieclafoutis.

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Direction artistique, rédaction Aude Barrere - Clémentine Notelaers S0us la direction de Mamie Clafoutis Joseph Sabatier, Nicolas Delourmel et Marie-Carole Guilhemjouan imprimé par Nap'Art


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Jean-Claude Poitras – Mode et inspirations - Musée McCord Du 24 octobre 2019 au 26 avril 2020

Dégustations - Dans toutes les boutiques Mamie Clafoutis Dès le mois d'octobre

Revivez en images les profondes transformations sociales et politiques qui ont marqué l’histoire du Japon de 1926 à 1989.

Découvrez l'univers de celui qui a marqué le prêt-à-porter montréalais et canadien au cours d'une carrière qui s'étend sur 4 décennies.

Retrouvez sur le site de Mamie : www.mamieclafoutis.com toutes les dates de ses dégustations en magasin!

Luminothérapie Quartier des spectacles Du 28 novembre 2019 au 26 janvier 2020

L'Épiphanie - Dans toutes les boutiques Mamie Clafoutis Du 3 au 26 janvier 2020

Festival hivernal de sports d'action – Barbegazi – Esplanade du Parc olympique Du 12 au 20 janvier 2020

Au centre de la place des Festivals se dressent d’énigmatiques monolithes dans lesquels les créatures de POP sont enfermées! Libérez-les en les appelant, en leur parlant ou même en chantant.

Dégustez une délicieuse galette des Rois préparée par Mamie et élisez un roi ou une reine grâce à la fève cachée à l'intérieur!

Découvrez des sports hivernaux alternatifs tels que la coupe de bois sportive, le snowskate ou le parcours d'obstacles hivernal!

Femmes d'impact Planétarium Rio Tinto Alcan Jusqu'au 9 février 2020

Le Bal de Neige Ottawa Du 31 janvier au 17 février 2020

Papillons en liberté Jardin botanique Du 26 février au 26 avril 2020

Découvrez l'œuvre de l’artiste montréalaise Bettina Forget qui souligne la sousreprésentation des femmes dans les sciences et technologies.

Un festival hivernal qui plaira autant aux petits qu'aux grands. Au programme? Compétitions de sculptures sur glace, patin, terrain de jeu d'hiver géant...

Observez une multitude de papillons multicolores voler dans un décor magique!

Hanran - Photographie japonaise du XXe siècle - Musée des beaux-arts du Canada à Ottawa Du 11 octobre 2019 au 22 mars 2020


Après avoir découvert dans le numéro 9 du petit Mamie le métier de boulanger avec Jean-François, Mamie vous invite aujourd'hui à rencontrer Claudia, une cuisinière au grand cœur. Passez 24 heures dans la peau d'une cuisinière et découvrez le quotidien de ce métier créatif et généreux!

24 heures av 7 h 15 - 8 h Nous commençons par la préparation des sandwiches. Le pain frais du jour est fabriqué par nos boulangers, toutes les garnitures sont préparées sur place (découpe des fruits et légumes, sauces, cuisson des viandes etc.). Nous faisons en sorte de finir toute cette préparation pour que nos clients puissent avoir des produits salés pour environ 8 heure du matin tous les jours!

6 h - 7 h 15 Je commence ma journée avec mon équipe! Je vérifie les stocks et veille à la qualité des produits, cela marque le début de la production à effectuer dans la journée. Après cela, nous préparons les salades : nous en faisons environ une quarantaine par jour (petit et grand formats), ainsi que les soupes (froides ou chaudes cela dépend de la saison) et la compote.


vec Claudia

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8 h 30 - 9 h 45

« Je suis fière de partager ma cuisine »

Nous préparons la mise en place pour le lendemain. En suivant, nous fabriquons les tartines et les quiches. Nous en avons plusieurs sortes et tout est fait maison : du pain pour les tartines, de la pâte pour les quiches en passant par l'appareil et en finissant par la garniture! Cela est très important pour nous, de garder ce côté artisanal du début à la fin de notre journée.

8 h - 8 h 30 Je vérifie toute la mise en place qui a été faite (les matières premières découpées, les préparations telles que celles du poulet curry, les soupes, les sauces, etc.) pour prévoir la production qu'il faudra effectuer le lendemain.


« J'aime la cuisine, les produits de qualité et trouver le juste mélange des saveurs.»

9 h 45 - 14 h Et hop! Les tartines et quiches partent au four. Nous attendons qu'elles refroidissent pour aller les porter en vente. Par la suite, nous finissons la mise en place de la journée (pesées, découpe des produits, stockage) pour les salades et les sandwiches et nous réalisons les soupes et compotes. Ces dernières sont également cuisinées tous les jours afin de proposer de nouvelles recettes régulièrement. Comme pour les autres produits, nous faisons en sorte de cuisiner des ingrédients de saison, c'est pourquoi les compotes ne sont disponibles que l'hiver, tandis que les salades de fruits uniquement l'été. Nous finissons notre journée par bien évidemment nettoyer toute la cuisine pour le lendemain!


De gauche à droite : Matéo Claudia Saloua et Olivier

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LA FAQ  de Claudia

Quelles sont les qualités d’un(e) bon(ne) cuisinier(e)? Je pense avant tout qu'il faut être bien organisé! Chez Mamie, nous faisons quasi tout maison et c'est beaucoup de préparations diverses et variées. Il faut être créatif pour proposer de nouvelles recettes et être passionné. Il faut aussi avoir conscience que c'est un métier qui demande un grand respect de l'hygiène. Ce qui fait notre force dans mon équipe c'est l'efficacité et l'envie de bien faire les choses!

As-tu toujours voulu être cuisinière? J'aime la cuisine, les produits de qualité et trouver le juste mélange des saveurs. Mais rien ne me prédisposait à devenir cuisinière! Je suis partie du Mexique pour venir au Canada étudier l'anglais, j'ai rencontré mon mari qui est Québécois et j'ai dû apprendre le français! La cuisine a été une opportunité pour m'intégrer. Je suis sortie de ma zone de confort en intégrant Mamie Clafoutis car j'ai dû me débrouiller dans une entreprise francophone et ça a été très formateur en tous points. Je suis fière de partager ma cuisine avec des personnes de différentes cultures! On ne s'ennuie jamais, mon équipe est devenue une seconde famille pour moi!

Quels sont les avantages et les inconvénients de la vie de cuisinier(e)? C'est un métier qui est très physique et qui demande beaucoup d'énergie. Pour alléger tout cela, j'ai de la chance d'avoir des horaires de "bureau" qui me permettent notamment de réfléchir à de nouvelles recettes. En travaillant chez Mamie, je peux conjuguer ma vie professionnelle et ma vie personnelle, je ne travaille pas de nuit et c'est important pour moi d'avoir cet équilibre quand on a des enfants. Vous souhaitiez en savoir plus sur le métier de cuisinier(e) chez Mamie ? Voilà qui est fait  ! Merci à Claudia et à toute son équipe pour leur belle énergie et implication.


La fermentation Si depuis quelques années la fermentation est à la mode, on la consommait pourtant déjà sans s'en rendre compte! On la trouve notamment dans les yaourts, le fromage, l'alcool... Mais plusieurs nouveaux produits ont fait leur apparition dans les rayons, comme le kombucha, le kéfir ou encore le kimchi et le tempeh. Tout peut-être fermenté : les légumes, les boissons, les céréales, les légumineuses, les viandes et les poissons... La fermentation n'a pas de limites!

La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments, elle date de plus de 8000 ans!

Qu'est-ce que c'est ? C'est une réaction biologique qui fait qu’un aliment se transforme naturellement grâce à des micro-organismes tels que : les bactéries, levures, champignons, etc. qui dégradent les sucres présents pour les évacuer en acides, en gaz ou en alcool. Les acides rejetés permettent alors de conserver les aliments pendant plusieurs mois, voire des années!

Tous les légumes ou presque peuvent être fermentés! Parmi les bons choix : chou, carotte, betterave, concombre, aubergine, ail, haricots verts, tomates vertes, cornichons, oignons… Il vous suffit de vous munir d'un bocal en verre propre avec un couvercle hermétique (type joint en caoutchouc) et d'y introduire de la saumure qui est un mélange d'eau de source ou d'eau filtrée (l'eau du robinet ne conviendra pas car elle est chlorée), et de sel. Comptez 30 grammes de gros sel pour 1 litre d'eau. Ajoutez vos légumes coupés : il faut à tout prix que les légumes soient immergés entièrement. Vous pouvez également y introduire des aromates (graines de cumin, de moutarde, feuilles de laurier, etc.).

Il en existe plusieurs types et les deux plus connues sont :

La fermentation lactique

La fermentation alcoolique

Cela transforme le lait, en yaourt ou en fromage

Cela permet de modifier le raisin en vin, ou encore les céréales en bière

Fermez bien votre bocal et laissez fermenter 1 semaine à température ambiante. Puis 1 à 2 semaines dans un endroit frais entre 15-20 degrés. Après ouverture, conservez au réfrigérateur plusieurs semaines.


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Quels sont les bienfaits ? Si la fermentation est aussi bonne pour la santé c'est grâce à sa richesse en bactéries: ces organismes vivants qui ne sont pas tués par la pasteurisation. Alors que les autres modes de conservation ont tendance à abimer les vitamines, les aliments fermentés sont une source incroyable de nutriments, notamment en vitamines B et C. Ce mode de conservation améliore l'absorption de ces nutriments, vitamines et minéraux.

La fermentation permet aussi d’améliorer la digestion et a la capacité de soulager les inconforts digestifs. En effet, les ferments lactiques présents sont riches en enzymes digestives, les aliments sont donc "prédigérés". On peut ainsi manger du chou fermenté, comme de la choucroute ou du kimchi, sans avoir cette sensation d'être ballonné.

Manger ou boire des aliments fermentés permet d'introduire des bactéries bénéfiques dans le système digestif et aide à l’équilibre de la flore intestinale, on appelle ça les probiotiques. De plus, en gardant intacts les vitamines et minéraux et en facilitant l’absorption par l’intestin, les ferments lactiques renforcent le système immunitaire et permettent de mieux lutter contre les maladies inflammatoires!

Le saviez-vous? Mamie utilise désormais son propre levain liquide!

JOUR 1 Il s'agit de créer une culture de bactéries et levures de base appelée le "levain chef" qui sera utilisée indéfiniment par Mamie. Pour cela Mamie mélange de la farine et de l'eau chaude, à parts égales, dans un contenant et y ajoute du miel qui va accélérer la prolifération des micro-organismes, permettant à la pâte de lever plus rapidement. Elle laisse reposer le mélange dans un contenant fermé hermétiquement dans une pièce tempérée à 21 degrés pendant 24 heures.

JOURS 2-7 Lorsque des petites bulles se sont formées, Mamie prélève un peu de la préparation et la dépose dans un nouveau contenant.

Elle va rafraîchir le bout de pâte en y ajoutant de nouveau à parts égales de l'eau et de la farine, puis mélange le tout. Elle laisse une nouvelle fois le mélange dans le contenant fermé hermétiquement dans une pièce tempérée à 21 degrés pendant 24 heures. Il est important de respecter la même température tout au long du processus pour que les micro-organismes du levain puissent bien travailler, car sinon il deviendrait trop acide et agressif en bouche.

Comme vous pouvez le voir, la fermentation n'a que des bienfaits pour notre corps. Mamie vous encourage à tester son levain pour profiter de tous ses avantages!


LES SECRETS

SUR LA CONFECTION DE

Il y a quelque temps Mamie vous livrait les secrets de son Mamie Kouign et de sa fameuse ficelle bleu et noix de Grenoble. À la demande géné ainsi que sa propre version de la bûche de Noël. Découvrez tous les artisans qui participent à leur pr Car Mamie n’a qu’une seule règ

LA BASE DU PRODUIT LA PÂTE À BRIOCHE Pour élaborer cette gourmandise à base de farine raisonnée, le boulanger pétrit ses différents ingrédients (farine, lait, œufs levure et sucre) pendant plusieurs minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois par elle-même, c'est le signal qu'elle est assez travaillée et que le boulanger peut passer à l'étape suivante.

LA BRIOCHE

Il ajoute alors le beurre pommade au premier mélange. Il est important d'utiliser du beurre à température ambiante pour éviter les gros morceaux dans la pâte et faire en sorte qu'ils s'insèrent mieux. Avec l'ajout de cet ingrédient, la pâte va de nouveau coller au pétrin et comme lors de la première étape, le boulanger doit rester vigilant car dès qu'elle se décollera, il faudra arrêter le batteur. Il peut enfin ajouter les grains de sucre et mélanger juste un peu pour finaliser l'ensemble. Ensuite, il faut la laisser se reposer une petite heure, selon la température de la pièce, afin qu'elle puisse se relâcher. Avant de la réserver au réfrigérateur pour la nuit, il est important de plier la pâte sur elle-même pour lui redonner de la force et qu'elle se tienne bien pour les étapes suivantes.

MISE EN PLACE AVANT CUISSON PETITS PÂTONS DEVIENDRONT GRANDS

LE PETIT + LES GRAINS DE SUCRE

Pour donner la forme traditionnelle à la brioche, le boulanger doit façonner 8 petits pâtons (boules), en les travaillant avec un peu de farine. Une fois formés, ils sont disposés dans un moule beurré et laissés à température ambiante pour que la pâte puisse pousser.

Ces grains sont obtenus par moulage à haute pression de lingots de sucre cristal. Leur particularité est de fondre très lentement, ce qui crée un contraste de texture, sucre et pâte mêlés, dans la brioche.

Par la suite, il ajoute le jaune d'œuf au pinceau et d'autres grains de sucre pour parfaire la dorure et la légère caramélisation. Et c'est parti pour une cuisson à 350°F pendant quelques minutes.

BILAN 2 ARTISANS pour cette recette 24 HEURES de travail et repos

À la sortie du four, il est important de les démouler rapidement car la condensation risque de creuser les brioches et de les déformer.


DE MAMIE

E 2 PRODUITS PHARES

érale, Mamie a accepté de vous ouvrir une nouvelle fois les coulisses de deux de ses recettes coup de cœur : sa fabuleuse brioche au sucre, réparation ainsi que le temps qu’il faut pour aboutir au produit fini que vous pourrez déguster. gle d’or : tout faire maison !

LA BASE LE BISCUIT

LA BÛCHE DE NOËL

Pour confectionner ce biscuit sans farine, le pâtissier monte en priorité les blancs en neige, puis y ajoute le sucre afin de les serrer (ceci permet de les raffermir). Une fois les blancs montés, il faut ajouter les jaunes à la maryse pour un mélange délicat, ainsi que le cacao.

LA CRÈME SAVEUR CRÈME BRÛLÉE La précision est de rigueur! Pour réaliser cette crème, le pâtissier commence par réaliser un sirop (eau & sucre). Lorsque celui-ci atteint la température de 244°F, il commence à battre les œufs et les jaunes. À 249°F, il verse le sirop dans le mélange. Une fois les œufs montés, il ajoute le beurre pommade et fouette jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

LE PETIT + LE DÉCOR

LE MONTAGE NOISETTES TORRÉFIÉES ET CRÈME AU BEURRE

Enfin, pour sublimer sa bûche de Noël, Mamie fait appel au talent de sa chocolatière pour réaliser de jolis champignons en meringue, ainsi que des étoiles et des feuilles de houx en chocolat.

Dès que le biscuit est cuit et que la crème est prête, le pâtissier peut réaliser le montage. Pour cela, il étale une généreuse couche de crème sur le biscuit et y ajoute des noisettes concassées, qu'il aura au préalable torréfiées pour en décupler la saveur et supprimer l'humidité. Une fois le biscuit bien garni, il est roulé sur lui-même! Le pâtissier doit être vigilant avec cette étape et faire en sorte de bien serrer le gâteau pour qu'il se tienne à la découpe. Par la suite, la bûche est mise au réfrigérateur pour un peu de repos. Pendant ce temps, le pâtissier réalise une seconde crème au beurre, mais cette fois-ci à la noisette. Lorsque la bûche sera bien prise, il l'enrobera avec cette nouvelle crème avant de finaliser le décor à l'aide d'une fourchette.

Ces deux produits vous ont donné l'eau à la bouche? N'hésitez pas à venir les découvrir en boutique, ils ajouteront ce petit plus à vos tables du temps des Fêtes!

BILAN 5 ARTISANS pour cette recette 30 HEURES de travail et repos


Focus sur Mamie Clafoutis

V A N

H O R N E

C'est la toute première boutique Mamie Clafoutis à avoir vu le jour en 2008! Mais commencons par le début :

Pourquoi ouvrir une boulangerie? " Pour travailler pour soi et être capables de faire les produits que nous voulions : des produits simples, de qualité, authentiques, le tout réalisé dans une ambiance familiale! " Joseph et Nicolas, fondateurs

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3

Mamie a reçu plusieurs aides pour l'ouverture, notamment grâce à :

LA FAMILLE JANVIER 2008

JUIN 2008

plan d’affaires

pré-ouverture

Qui a cousu, par exemple, les premiers tabliers des vendeurs.

finalisé

AUX VOISINS

2

4

Qui ont apporté des contacts pour la gestion de la comptabilité ou pour le travail d’ébénisterie des comptoirs

FÉVRIER 2008 

NOVEMBRE 2008 

début des

ouverture officielle

travaux

du salon de thé

de vente. Qui ont rendu des visites impromptues

et

encourageantes,

en voyant qu’il y avait du remueménage très tôt et très tard dans le local chaque jour!

Quelle était l'équipe de départ?

Au départ il y avait Nicolas, Joseph les fondateurs, et 5 vendeuses. Au 3ème mois d’opération se sont rajoutées 2 pâtissières et une vendeuse. Ces 3 personnes sont encore avec nous aujourd’hui et leur fidélité a été récompensée puisqu’elles ont pu évoluer vers de nouveaux postes!


13 OUTREMONT Mamie Clafoutis Van Horne

Le quartier C’est le quartier où Joseph et Nicolas habitaient et travaillaient. C’est aussi le quartier où ils avaient leurs amis, qui par la même occasion leur faisaient des commentaires sur les futurs concurrents. En quelque sorte, l’étude de marché était donc déjà faite!

MONTRÉAL Une belle clientèle ! Priscilla, gérante de la boutique raconte : "Notre clientèle est faite de beaucoup d'habitués, des gens du quartier. Certains sont fidèles depuis plusieurs années, voire depuis le tout début! De nombreux clients viennent chaque jour. Nous avons d'ailleurs un client que nous apprécions beaucoup, il vient quotidiennement travailler dans notre salon de thé et il commande toujours la même chose, et ce depuis des années!" Nous avons notre fidèle Rolande, brigadière scolaire dans le quartier, laquelle chaque matin nous apporte le journal du métro pour notre salon de thé, puis vient chaque jour à l'heure du midi pour manger dans notre boutique (ou se réchauffer en hiver quand il fait beaucoup trop froid!). Calme et luminosité sont au rendez-vous dans le salon de thé de la boutique car il n'y a pas de musique ambiante et il est baigné

L'é q

par le soleil presque toute la journée. Priscilla ajoute :

p ui

e

"Nous avons d'ailleurs un piano à disposition et tout client qui le

4 pâtissier(e)s

musicales des fois, voire des 'concertos pour piano' privés !"

souhaite peut pianoter. Nous avons ainsi droit à de belles surprises

5 boulanger(e)s 14 vendeur(se)s 1 assistant(e) gérant(e) 1 gérant(e)

Il y a également à disposition de la clientèle une bibliothèque avec livres et jouets pour les enfants. Les parents viennent donc souvent après l'école pour prendre le goûter avec leurs enfants à l'étage de la boutique!


2017 Les rénovations Le local collait parfaitement à notre concept de magasin de quartier, chaleureux et familial. C’est la raison pour laquelle nous avons tenu à garder la disposition telle quelle : un appartement ancien typique de Montréal. Pour l’espace vente, nous voulions une boulangerie traditionnelle, mais avec un look modernisé et accessible, c’est donc ce que nous avons fait.

Les spécialités de la boutique Les délicieux sablés à la citrouille ainsi que les rochers coco de notre chef pâtissière, Mélodie.

LUNDI

VENDREDI

DIMANCHE

La savoureuse tarte provençale aux tomates fraîches, olives, fromage, pâte feuilletée maison et graines de sésame, qui a conquis les papilles

Le début de semaine commence en douceur chez Mamie! Les vendredi, samedi et dimanche matin sont les plus gros moments d'affluence à la boutique. Tous les efforts sont dirigés vers le service à la clientèle et une plus grosse équipe est présente en production (pains, viennoiseries, tartes). La gamme de produits est également plus importante.

gustatives de nombreux clients! Les crêpes le mercredi : au chocolat, nature ou au sucre, il y en a pour tous les goûts! Le croque-monsieur de Mamie généreux et croustillant.


15 Combien de fournées par jour ?

Le nombre de

4 fournées

3 fournées

1 à 2 fournées de

de viennoiseries

de pains

pâtisseries

(ouverture - 9h - 11h - 13h)

(baguettes, ficelles pavot, ficelles, fougasses, torsadées, miches blanches...)

(selon la demande)

fournées peut être diminué selon l'affluence, il s'agit d'éviter les pertes. Le restant des pains de la journée est donné à des associations.

Quelques chiffres

63 500 croissants vendus en 1 an (en moyenne) 540 clients par jour (en moyenne) 310 cafés par jour (en moyenne) Notre employée la plus ancienne depuis l'ouverture en 2008 est :

Mélodie, notre chef pâtissière

Et pour finir...   Entre le début et aujourd'hui de quoi êtes-vous le plus fiers?   Nicolas et Joseph répondent : "Nous sommes fiers de plusieurs choses : le fait d'avoir gardé la qualité de nos produits et nos recettes inchangées, sans conservateurs ni produits chimiques, ce qui est quand

TOP 5

des plus gros vendeurs

même un gros défi à l'heure actuelle! Et puis, tous nos pains sont réalisés avec notre mélange de farines biologiques Mamie Clafoutis, issu de la meunerie La Milanaise, ce qui est aussi une grande fierté et un challenge

PAIN :

baguette - carré au lait

VIENNOISERIE :

croissant - chocolatine

DIVERS SUCRÉS : PÂTISSERIE : TRAITEUR :

quotidien! Nous sommes aussi fiers des personnes et clients qui nous suivent, croient en nos idées et nos valeurs, et grandissent et s’épanouissent à nos côtés. Par exemple, nos franchisés sont tous d’anciens employés.

cannelé - chouquette Nous souhaitons remercier chaleureusement tous les gens

Mamie Choc - tarte fraises et rhubarbe

sandwich classique - ficelle Paris Mamie

qui nous suivent depuis plus de 10 ans maintenant! Rien ne serait possible sans vous !"


L'entretien texte de Mamie Clafoutis

Dis Mamie... tu as quel âge ? Et avec qui tu as appris à faire toutes ces bonnes choses ?

Dis Mamie... tu as quel âge ? Et avec qui as-tu appris à faire toutes ces bonnes choses ?

C'est un secret que je garde précieusement! De plus, on ne demande jamais l'âge d'une dame. Pour le reste, oui j'ai appris toutes ces recettes avec mes aînés, depuis toute petite je regarde, écoute et expérimente mes propres recettes. Chez Mamie tout est fait dans les règles de l'artisanat. Il faut du temps pour apprécier les bonnes choses!

Comment qu 3 mots?

Artisana

Combien d'art de Mamie?

La famil compos boulang Rien ne

Connais-tu la recette d'un bon croissant?

Des ingrédients de qualité, mais surtout DU BEURRE ET DU BEURRE. Et bien évidemment beaucoup d'amour! Car sans le travail d'une personne gourmande et passionnée, rien n'est possible.

Pourquoi certa disponibles tou

C'est un essaye d pour pro qualité, voulez e directem


ualifier Mamie Clafoutis en

at, générosité, beurre.

tisans font partie de l'équipe

lle d'artisans de Mamie se se de 58 pâtissiers, 30 gers, 20 cuisiniers. e serait possible sans eux!

ains produits ne sont pas ute l'année ?

ne très bonne question! Mamie de suivre au maximum les saisons oposer des produits de meilleure et surtout, qui ont du goût. Vous en savoir plus? Rendez-vous ment à la page 18 de ce numéro!

1713 Que faites-vous pour réduire votre impact sur l'environnement?

Nous avons conscience qu'il est impératif d'agir pour diminuer son impact environnemental. C'est pourquoi, nous utilisons depuis des années déjà les farines biologiques et québécoises issues de la Meunerie la Milanaise. Nous récompensons également nos clients qui apportent des contenants réutilisables en leur offrant des produits pour les remercier de leur geste. À terme, il serait idéal de ne plus utiliser d'emballages à usage unique!

Mon équipe et moi avons développé un levain liquide que nous commençons à utiliser petit à petit dans nos boutiques! Vous voulez en savoir plus? Rendez-vous à la page 9 de ce numéro du petit Mamie!

Ton pain est-il frais du jour?

Oui et cela ne changera pas. Je souhaite offrir à mes clients du pain toujours frais issu de farines biologiques, préparé et façonné avec soin par mes artisans.

Pourquoi écris-tu un magazine alors que tu travailles dans une boulangerie?

Ce magazine est pour moi comme un carnet de notes que je transmets à mes enfants, où tout ce qui est cher à mon cœur, est raconté sous forme de belles histoires. Comme ça tout le monde en sait un peu plus sur la vieille personne que je suis!

Est-ce que tes pains sont confectionnés avec du levain?

Merci Mamie pour toutes ces informations!

Vous aimeriez poser une question à Mamie, mais vous ne savez pas comment la joindre? Rien de plus simple! Laissez-lui un petit mot sur son site, via la page contact et Mamie se fera un plaisir de répondre à toutes vos questions.


LES BIENFAITS DES FRUITS ET LÉGUMES DE SAISON Nous avons déjà tous entendu parler de « l’importance de manger des fruits et légumes de saison ». Nous savons pertinemment que cela est bénéfique, notamment au niveau de l’environnement, mais connaissez-vous tous les autres avantages de suivre un calendrier saisonnier pour réaliser vos plats maison ?

Moins polluer En hiver: Comme vous le savez certainement, le transport de fruits et légumes génère différentes nuisances pour notre planète. Entre les transports lointains, les emballages plastiques pour protéger le produit durant son voyage, les embouteillages… Tout cela provoque beaucoup de pollution à une époque où nous devons préserver l'environnement.

Notre corps réclame plus de nutriments car nous dépensons beaucoup d’énergie, notamment dû au froid et au manque de soleil. Cela tombe bien car les légumes les plus rassasiants et nutritifs sont récoltés en hiver. Il en est de même pour les fruits renforçant notre système immunitaire comme l'orange avec sa vitamine C.

La nature a tout prévu

Des plats sublimés

Regardons en arrière! Si nos ancêtres mangeaient principalement des produits saisonniers, ce n'est pas uniquement parce qu'ils n'avaient pas d'autres ressources que leur potager, c'est surtout parce que les fruits et légumes sont parfaitement adaptés à notre organisme. En effet la nature nous offre tout ce dont nous avons besoin au bon moment.

Les fruits et légumes qui arrivent à maturité au soleil développent des saveurs que ceux mûrissant pendant leur transport ne peuvent avoir, car bien souvent ils se retrouvent dans des réfrigérateurs sur un bateau et sont régulièrement traités pour faciliter leur conservation. Donc plus ils viennent d’un pays lointain, plus ils sont cueillis trop tôt et moins ils auront de goût.

Un organisme renforcé

En mangeant des fruits et légumes, nous ingérons ces antioxydants qui protègent à leur tour les cellules de notre corps des agressions qu’elles subissent quotidiennement (pollution, tabagisme, UV, etc.). Leur consommation permet donc de prévenir l’apparition de certaines maladies tout en restant jeune plus longtemps. N'oubliez pas que leur peau est très riche en antioxydants, autres vitamines et fibres, alors conservez-la au maximum.

Réduction des pesticides La raison pour laquelle les fruits et légumes de saison ou bio contiennent un peu plus d’antioxydants que les autres est qu’ils sont moins traités. En les privilégiant, vous êtes certains qu'ils ne viennent pas de l'autre bout de la planète, où l'usage des pesticides n'est pas forcément réglementé, ni d'une production sous serre, où l'usage de produits chimiques est obligatoire pour compenser le manque de soleil par exemple.

Des économies

En été: Avec la chaleur, notre organisme dépense moins de calories mais a besoin de beaucoup d’eau! En été, tous les fruits et légumes en sont gorgés donc c'est parfait: melon d'eau, fraise, pêche, etc.

Comme chez l'Homme, les végétaux produisent un mécanisme de défense (antioxydants) essentiellement lorsqu’ils sont confrontés aux agressions externes et qu’ils doivent se défendre seuls, sans pesticide.

Avec moins de transports et pas de taxe d’importation, forcément cela se répercute sur le prix. L’achat de produits de saison est souvent fait à l’échelle locale, c’est donc un soutien non contestable pour nos producteurs locaux, mais également à l’économie agricole nationale.


JANVIER - FÉVRIER

DÉCEMBRE

Les agrumes et autres gâteaux réconfortants sont mis à l’honneur lors des mois les plus froids de l’année (fruits confits, gâteau au fromage aux agrumes, galettes des Rois, pain à l’ail etc.)

Noël annonce la période des douceurs aux figues, canneberges, noix, fruits secs, mais aussi du chocolat (bûche, pain aux figues, calendrier de l’Avent, miche aux canneberges, bonhomme pain d’épices, Kugelhof...)

MARS - AVRIL Mamie profite de cette période emblématique pour confectionner tous ses produits à base de sirop d’érable (pudding, chômeur, ficelle de crisse, bretzel érable etc.)

LES SAISONS CHEZ Mamie

MAI - JUIN

OCTOBRE

À cette époque de l’année et selon la durée de l’hiver, Mamie ressort toute une panoplie hétéroclite de produits que tout le monde aime (tarte aux fraises pour la fête des Mamans, gâteau aux petits fruits rouges, croissantella, brioche pistache, ficelles v  ariées etc.)

Avec le retour de l’automne Mamie r essort ses recettes qui sentent bon les épices, la citrouille et les agrumes (tarte à  la citrouille, roulé à la cannelle, gâteau aux pommes et épices, pain maïs & cheddar, pumpernickel etc.)

SEPTEMBRE

JUILLET - AOÛT

Comment passer à côté de la récolte des pommes et ne pas travailler ce merveilleux fruit aux multiples bienfaits? (Panna Cotta pommes caramel, compote, panier aux pommes, gâteau Rougemont, tarte feuilletée crumble, pain pommes & graines de Chia etc.)

L’été est synonyme de plaisir pour Mamie qui a l’occasion de vous servir une multitude de p  roduits avec ses fruits et légumes préférés (tarte aux fruits frais, salade de fruits, Mamie yaourt aux framboises, salade de mangue etc.)


L'atelier créatif de Mamie Découvre comment réaliser ta propre boule à neige avec le jouet de ton choix!

Ce dont tu as besoin: - 1 grand pot en verre avec un couvercle hermétique - 1 figurine de ton choix - De la colle chaude ou forte - De l'eau - De la glycérine - Des paillettes

Étape 1

Étape 2

Étape 3

En premier, vérifie bien que ta figurine rentre sans problème dans ton bocal. Colle la sur l'intérieur du couvercle de ton pot grâce à de la colle chaude ou de la forte. N'hésite pas à demander de l'aide à un adulte. La colle doit être complètement sèche avant de continuer!

Remplis ton pot avec de l'eau et ajoutes-y 3 cuillères de glycérine (cela peut varier en fonction de la taille de ton bocal, on compte 3 cuillères pour un pot de type Masson). Ajoute les paillettes de ton choix, ni trop ni trop peu! Tu peux aussi trouver de la fausse neige en magasin de loisirs créatifs.

Ensuite, visse le couvercle sur le pot rempli du mélange d'eau, glycérine et paillettes. Fais attention à bien le fermer hermétiquement. Pour une variante amusante, tu peux aussi ajouter dans l'eau quelques gouttes de colorant alimentaire de ton choix. Ta boule à neige est prête, secoue-la doucement et admire la magnifique scène que tu as créée!

La petite info

Tu peux demander au comptoir de ta pharmacie pour te procurer de la glycérine liquide.


Lait d'or

London fog

Café latté à la courge et aux épices

Chocolat chaud au caramel à la fleur de sel


Idées recette breuvages chauds

Idées recette breuvages chauds

London fog Ingrédients - pour 3 à 4 tasses - 2 tasses d'eau - 2 tasses de lait - 2 sachets de thé Earl Grey

Lait d'or Ingrédients - pour une dizaine de tasses

- 2 cs de miel - 1 gousse de vanille (ou 3 gouttes d'extrait de vanille)

- ¼ de tasse de curcuma en poudre ou frais râpé - ½ tasse d'eau - du poivre noir au goût

- ½ cc de gingembre frais râpé - du lait végétal au choix (amandes, cajou, avoine...) - du sucre au choix (miel, sirop d'érable, sirop d'agave...)

Préparation

Préparation

Dans une casserole faites chauffer l'eau à feu fort. Quand l'eau commence à bouillir baissez le feu au minimum et faites infuser les sachets de thé pendant 5 minutes. L'eau doit être très foncée et bien infusée.

Préparez tout d'abord la pâte de curcuma : cette pâte se conserve une dizaine de jours au frais dans un pot bien fermé.

Une fois le thé bien infusé, enlevez les sachets de la casserole et versez-y le miel. Mélangez et ajoutez-y le lait, les graines de vanille, ainsi que la gousse entière. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes sans que le mélange bout. Versez dans les tasses et dégustez chaud! Vous pouvez remplacer la vanille et le miel par du sirop de vanille.

Dans une casserole, mélangez le curcuma, l'eau, le poivre et le gingembre. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes. Quand le mélange épaissit, versez-le dans un pot : votre pâte est prête. À chaque utilisation, vous n'avez plus qu'à mélanger une cuillère de pâte de curcuma dans du lait végétal chaud et sucré à votre guise. Le curcuma peut être un peu amer pour ceux qui n'ont pas l'habitude de le consommer. Privilégiez-le frais et râpé, il sera plus doux en goût. Attention le curcuma tâche!

Idées recette breuvages chauds

Idées recette breuvages chauds

Chocolat chaud au caramel à la fleur de sel Ingrédients - pour 2 grandes tasses - 2 tasses de lait - 4 cs de crème liquide

- 4 cs de caramel à la fleur de sel Mamie Clafoutis - 4 cc de cacao en poudre - de la crème fouettée

Café latté à la courge et aux épices Ingrédients - pour une tasse - 1 cs de purée de courge - 2/3 de tasse de lait au choix (de vache, cajou, noisette...) - 1 double expresso allongé - 1 cs de sirop d'érable

- 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée de noix de muscade en poudre - quelques gouttes d'extrait de vanille

Préparation

Préparation

Versez le lait, la crème et 3 cuillères à soupe de caramel à la fleur de sel Mamie Clafoutis dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement.

Pour faire la purée: coupez la courge en petits cubes et placez-les dans un cuit-vapeur ou dans un mélange d'eau et de lait (vous pouvez aussi vous procurer en supermarché la purée de courge déjà préparée en canne). Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez et mixez les cubes de courges avec un peu de lait ou d'eau. Réservez.

Une fois le lait bien chaud, ajoutez-y le cacao en poudre et remuez. Versez le chocolat chaud dans une tasse et recouvrez de crème fouettée. Nappez avec le restant de caramel. Dégustez! Savez-vous que Mamie fait aussi son propre chocolat chaud? Avec du délicieux chocolat au lait, parfait pour les froides journées d'hiver!

Mixez ensemble le lait, le sirop d'érable, la cannelle, la noix de muscade, l'extrait de vanille et 1 cs de purée de courge. Versez ce mélange dans une grande tasse et ajoutez l'expresso. Mélangez et dégustez! Pour plus de gourmandise, n'hésitez pas à rajouter un peu de crème fouettée sur le dessus!


La petite page de détente

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Mamie vous propose ses mots mêlés  ! Retrouvez dans la grille les mots de la liste sur le thème de Noël. À faire avec un bon chocolat chaud et les pieds sous la couette. G

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Nativité Houx Rennes Contes Décorations

Saturnales Étrennes Traineau Célébrer Cantique

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Venez avec vos contenants réutilisables et Mamie vous offre des douceurs!

Ma carte Mamie pour la planète

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Profile for Mamie Clafoutis

Le petit Mamie 10  

Le petit Mamie 10  

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