Issuu on Google+

АПРЕЛЬ-МАЙ 2012

в лучших традициях

ИСКУССТВО ЧАЙНОЙ ЦЕРЕМОНИИ Best Food Fest

ПЕРВЫЙ ФЕСТИВАЛЬ ЗДОРОВОЙ ЕДЫ В КИЕВЕ блюдо сезона

ПАСХАЛЬНАЯ СДОБА


В НОМЕРЕ

2 6

Пасхальная сдоба

8

Вся правда о шотландском виски

10

Раб привычки или наслаждения?

14

Искусство чайной церемонии

2

Хорошо иметь свое оливковое дерево в Греции

20 Прошутто 22

Рецепты от шефа

30

Новости кулинарии

31

Календарь дегустатора

34

Первый фестиваль здоровой еды Best Food Fest в Киеве

38

Кулинария в книгах

ДЕГУСТАТОР

Специализированное издание*

апрель-май 2012 Выпуск № 1 Главный редактор: Ольга Орехова Исполнительный редактор: Нонна Сакаева PR-проекты: Инна Артеменко Авторы текстов: Олег Сафонов, Екатерина Саныгина, Ольга Синицкая В подготовке номера также принимали участие: Александр Радин, Елена Скрипниченко

6

Отдельная благодарность за подготовку материалов: Украино-Японский Центр НТУУ «КПИ», Киев, Проспект Победы, 37

Дизайн: Design2pro.ru Обложка: фото ресторана «Шляпа». Реклама: : тел. 068 444 15 50, 067 565 34 35 e-mail: partner@degustator.net.ua www.degustator.net.ua Печать: ИД «АДЕФ-Украина», Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, www.adef.com.ua

8

14

Тираж: 15.000 экземпляров Адрес для корреспонденции: а/я 6367 Днепропетровск, 49127 тел.: (091) 328-31-80

Рекламодатель несет ответственность за содержание рекламы. Копирование материалов разрешается с письменного разрешения редакции журнала. ℗ обозначение рекламных материалов © Дегустатор, 2011 * Свидетельство госрегистрации: Серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011 апрель-май 2012

1


Пасхальная сдоба БЛЮДО СЕЗОНА

Пасха – это не только один из самых главных христианских праздников, но и один из самых вкусных. И у католиков, и у православных немало пасхальных традиций, большинство из которых связаны с подготовкой праздничного стола.

2 апрель-май 2012


БЛЮДО СЕЗОНА

Г

лавные пасхальные блюда – это пасха и расписные отварные яйца. Поскольку процесс варки куриных яиц не представляет ничего сложного, и сделать это может даже ребенок, сегодня мы поговорим о приготовлении теста и выпечке пасхи, ведь для многих хозяек вопрос выбора рецепта и способа приготовления всегда актуален. Кстати, многие называют пасхой или куличом любую пасхальную выпечку, хотя это абсолютно разные блюда: кулич – дрожжевой сдобный высокий пирог, а пасха – особое блюдо из творога в форме пирамидки. Существует множество способов выпекания пасхальной сдобы, при этом метод и условия приготовления различаются между собой. Пекут пасху обычно в Чистый Четверг, чтобы закончить подготовку к празднику до Страстной Пятницы,

хотя в некоторых странах считается, что куличи должны быть приготовлены именно в пятницу. Что касается форм пасхи и куличей, то самые распространенные – это высокие цилиндрические (куличи и бабы), пирамидальные (пасхи), круглые пироги, украшенные плетеным тестом (болгарский козунак). Но в некоторых странах, например, в Италии, пасхальная выпечка – коломба – обычно делается в форме голубки или креста, а в Германии из сдобного теста лепят ягненка и покрывают его сливками. Православные хозяйки делают большие куличи или творожные пасхи, на блюдо вокруг которых выкладывают писанки – сваренные вкрутую расписные яйца. Католики писанки делают реже, зато, согласно традициям, к пасхальному столу всегда готовят или покупают сладкие шоколадные яйца, которые, по легенде, приносит для детей Пасхальный кролик. На пасхальном столе, как и в Рождество, должно быть изобилие, поэтому кроме обязательной пасхальной сдобы и яиц готовят много разных блюд. Но как бы пасхальную выпечку ни называли, какой бы формы она ни была, все рецепты объединяет одно неоспоримое качество – сдоба потрясающе вкусная. Настоящим ценителям мы решили предложить три отличных рецепта пасхальной выпечки. апрель-май 2012

3


БЛЮДО СЕЗОНА

Ингредиенты Мука – 550 г Яйца – 5 шт. Молоко – 1 стакан Сливочное масло – 300 г Сахар – 170 г Дрожжи сухие – 10 г Цукаты – 150 г Очищенный миндаль – 50 г Цедра половины лимона

Итальянская коломба

С

начала разводим дрожжи в 2-3 ст. л. теплой воды, затем добавляем 100 г муки и замешиваем тесто. Скатываем его в шарик, глубоко надрезаем ножом крестнакрест, кладем в миску, заливаем стаканом теплой воды и, накрыв полотенцем, помещаем в теплое место на 1 час. Оставшуюся муку просеиваем, добавляем соль, сахар, 4 яйца, размягченное масло и измельченную цедру. Все это смешиваем с закваской. После добавляем молоко и тщательно месим тесто. Снова формируем шарик, посыпаем его мукой, накрываем и отправляем подходить в тепле еще на час. Когда тесто подойдет, добавляем цукаты и равномерно перемешиваем, после чего отправляем тесто подниматься под полотенцем еще на час. Форму для выпечки коломбы выстилаем промасленной бумагой, кладем в нее тесто и оставляем еще на 15 минут, после смазываем верх слегка взбитым яйцом и плотно укладываем миндаль. Выпекается коломба при температуре 200°С в течение 40 минут, потом уменьшаем температуру до 170°С и печем еще 30 минут. Если миндаль начнет подгорать, форму накрыть фольгой.

4 апрель-май 2012


апрель-май 2012

5


НОу-хАу

Х

орошо иметь свое оливковое дерево в Греции…

6 апрель-май 2012


НОу-хАу

Н

астоящий гурман ответственно подходит к выбору оливкового масла. Сколько времени мы тратим в магазинах, выбирая ту самую бутылку, вчитываясь в название страны-производителя и изучая на этикетке информацию обо всем жизненном цикле продукта? Тот, кто бывал в Греции, знает, что настоящее оливковое масло производят именно там. Самым почитаемым является масло, отжатое из оливок, выращенных на острове Крит. Именно местный климат и южное солнце дают безупречный результат. Возвращаясь к теме оливкового масла на вашей кухне – кто, как не мы, покупаем продукты к нашему столу? Но как правильно выбрать производителя и быть уверенным в качестве продукта? Что может быть натуральнее оливкового масла, отжатого из плодов, выращенных на греческой плантации! А если эти оливки – плоды вашего собственного дерева? Вы спросите, насколько это возможно? Да, свое оливковое дерево в Греции – это реальность! Вы можете просто арендовать его – для вашей семьи или для собственного ресторана. Арендовать дерево можно у греческих фирм, которые занимаются выращиванием плантаций оливковых деревьев. На дерево повесят именную табличку, и никто не сможет посягнуть на вашу собственность. Вы сможете приезжать к своему дереву, ухаживать за ним и участвовать в сборе урожая. Но не стоит думать, что вам нужно ездить туда чуть ли не каждую неделю. Оливковые деревья достаточно неприхотливы. Их по-

ливают всего пару раз в месяц во время засухи, обычно это июль-август. Весной в почву добавляют оливковый жмых – единственное удобрение – и никакой «химии»! Одно дерево может давать 6-12 л натурального экологически чистого масла в год. Произвести из плодов масло вам также помогут в самой фирме. Масло холодного отжима получают путем механического пресса, пропуская его через натуральный текстильный

фильтр. Оливковое масло на месте перельют в бутылку и приклеят на нее этикетку, сделанную по вашему эскизу! Аренда одного дерева обойдется в 250 – 600 евро в год в зависимости от его возраста и размера. Выходит дороже, чем купить готовое масло, но что может быть дороже доверия? Ведь результат стоит того, а вы с гордостью можете сказать, что это оливковое масло получено из вашего собственного дерева, которое растет в Греции! Источник: www.chef.kiev.ua

апрель-май 2012

7


strong drink

Вся правда о шотландском виски

8 апрель-май 2012


tobacco

С

овременное слово whisky произошло от гэльского uisge beatha, или usquebaugh, что в переводе означает «вода жизни». Изначально этот напиток рекомендовался как лекарственное средство. Cчиталось, что виски сохраняет здоровье, продлевает жизнь и исцеляет от болезней. Перегонкой браги занимались еще древние кельты, со временем искусство дистилляции в Шотландии было усовершенствовано, и «вода жизни» постепенно превратилась в шотландский виски (англ. Scotch whisky) – алкогольный напиток, ставший визитной карточкой этого региона для гурманов со всего мира. Американцы употребляют bourbon, Ирландия знаменита pure pot still, но настоящим виски принято считать именно шотландское солодовое виски single malt. Все параметры этого национального продукта закреплены чётким законодательным британским актом The Scotch Whisky Regulations 2009 No. 2890. Только при выполнении всех упомянутых условий можно создать истинный шотландский виски. Согласно классической технологии, солод сушится в дыму, для этого жгут торф, но в последнее время производители начинают переходить к электропечам, древесному углю и буковым стружкам. Только шесть вискикурен в Шотландии имеют собственные солодильни: Balvenie, Bowmore, Laphroaig и Highland Park солодят 15-20% от всего потребляемого солод, Springbank и Kilchoman –100%. Также функционируют частные солодильни, которые получают заказ на степень «прокопченности» зерна в ppm (концентрации фенолов) от 0 до 180. Поэтому основной вкус шотландского single malt даёт бочка, в которой выдержаны виски и вода из определенного региона. Получившийся при перегонке браги спиртовой раствор выдерживается в дубовых бочках. Качество виски зависит от разновидности дуба, области его произрастания. Каждый волен пить свой любимый виски так, как ему заблагорассудит��я, тем не менее, для того чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от его вкуса, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски.

О влиянии бокала на вкус солодового виски читайте в следующем выпуске. апрель-май 2012

9


tobacco Начинаешь курить, чтобы доказать, что ты мужчина. Потом пытаешься бросить курить, чтобы доказать, что ты мужчина. Марк Твен

10 апрель-май 2012


tobacco

Раб привычки или наслаждения?

З

адумывались ли вы когда-нибудь над тем, почему люди курят табак? Думаю, чтобы ответить на этот вопрос, нужно вернуться к истокам табакокурения. Табак, или лат. Nicotiana, назван в честь посла Франции при португальском дворе Жана Нико, который в 1560 году отправил немного табака Екатерине Медичи, рекомендовав его как средство от мигрени, благодаря чему придворные доктора вылечили королеву. Однако исторические корни табакокурения лежат гораздо глубже. Так, благодаря археологическим раскопкам было установлено, что первыми, кто употреблял табак, были индейцы Центральной Америки. Еще около 4000 лет назад они использовали его в религиозных ритуалах и считали подарком богов за его свойства в определенных количествах вводить в состояние транса. Но самым главным свойством табака было доставляемое им при курении чувство необыкновенного наслаждения. Именно благодаря этому свойству Христофор Колумб, прибывший в 1492 году к берегам нового континента (сегодняшней Центральной Америки), решил взять листья и семена табака и привез их в Европу. С тех пор табак начал стремительно приобретать популярность и считался целебным. Его

курили, нюхали, жевали, а также смешивали с различными веществами и употребляли для лечения головной и зубной боли, простуды и других заболеваний. Вдобавок ко всему считалось, что табак обладает какими-то магическими, никому не известными качествами. Спустя некоторое время врачи стали с подозрением относиться к лечебным свойствам табака, да и церковь считала табакокурение идолопоклонничеством, не принимая во внима-

апрель-май 2012 11


tobacco

ние тот факт, что индейцы могли курить просто ради удовольствия. Также табак был весомым экономическим рычагом, с помощью которого пополнялась казна отдельных европейских государств и подрывалась экономика других стран. Тем самым обосновывалась борьба с табаком и на государственном уровне. Однако все это лишь раззадоривало любителей табака и способствовало процветанию контрабандного ввоза. В наше время поклонниками табака являются миллионы людей по всему миру. Для одних это сформировавшаяся так называемая вредная привычка, для других табакокурение обусловлено социальными причинами («для общения», «за компанию», «потому что все курят»), а для третьих – это целая философия, ритуал. Почему же кто-то становится рабом привычки, а кто-то получает истинное наслаждение от табака? Все элементарно! Рабы привычки курят в основном сигареты, реже – самокрутки. В фабричных сигаретах, по словам многих ведущих экспертов, включая эксперта сигарного дома «Фортуна» Дмитрия Гуринчика, не больше 30% табака (Nicotiana Rustica, или дикий табак), остальное – так называемый ресуспендированный табак – табачная пыль и другие продукты отходов табачного производства. В самокрутках же содержится 100% сигаретного табака,

12 апрель-май 2012

Истинное наслаждение от «философии дыма» можно получить только благодаря качеству табака.


tobacco

бумага не пропитана селитрой, доза потребляемого никотина в несколько раз выше, а сахара – ниже, что сокращает количество выкуренных за сутки самокруток. Содержащиеся же в сигарете селитра и фолиевая кислота при сгорании и попадании в организм препятствуют потреблению человеком естественного никотина (т.е. никотиновой кислоты, или витамина РР, необходимого для хорошей работы пищеварительной и кровеносной систем). Таким образом, человек, выкуривший сигарету, получает не никотин, а лишь зависимость от курения. Другая категория любителей табака – элита табакокурения – превратила вредную привычку в наслаждение. Эти люди курят трубочный и сигарный табак, который, в отличие от сигаретного, специально культивирован (Nicotiana Tabacum). Он подвергается дополнительной ферментации для удаления излишнего сахара и уменьшения количества смол и никотина, что препятствует никотиновой зависимости. Таким образом, любители сигарного и трубочного табака на сегодняшний день не только входят в элиту общества с морально-эстетической точки зрения, но и являются ярыми борцами с курителями «зубочисток», как иначе называют сигареты. Внимание акцентируется на том, что истинное наслаждение от «философии дыма» можно получить только благодаря качеству табака и отсутствию в нем химических ароматизаторов. И даже те, кто отказывается курить сигары или трубки по тем или иным причинам, уже никогда не захотят выкурить сигарету, что также является неоспоримым плюсом!

Любители сигарного и трубочного табака на сегодняшний день не только входят в элиту общества с морально-эстетической точки зрения, но и являются ярыми борцами с курителями «зубочисток», как иначе называют сигареты.

Олег Сафонов, независимый эксперт по табаку и крепкому алкоголю, секретарь Одесского клуба любителей трубки, витолье апрель-май 2012 13


И скусство

В лучших традициях

чайной церемонии

Ч

ай завладел людскими сердцами. Веками изучались свойства чая, способы его выращивания и обработки. Чаепитие для жителей Востока, особенно Китая и Японии, является давней традицией. Чайная культура неотделима от искусства и культуры этих стран, всего образа жизни. Чайная церемония описывается во многих произведениях японской классической литературы и служит сюжетной основой японской живописи и графики.

Каждый представляет чайную церемонию по-своему. В обыденной жизни на чаепитие у нас уходит 10 минут, если мы куда-то спешим. Если ждем гостей, то беседа за чаем может затянуться и на час. Традиционная же чайная церемония в Японии и Китае длится не менее четырех часов… Искусство приготовления чая – тядо – ставит целью помочь душе найти спокойствие. Предметы, которые окружают людей во время чаепития, жесты, церемониальные выражения передаются из поколения в поколение. Традиционная церемония проводится только в особенной обстановке чайной комнаты. Суть церемонии отображают четыре принципа, которые вывел Сен Рикю (знаменитый мастер чая, сформулировавший правила чайной церемонии в их классической форме в 1564 г.): «ва», «кеи», «сеи», «дзяку», что переводится как «гармония», «уважение», «чистота», «спокойствие».

14 апрель-май 2012

Чаепитие — это время, отобранное у будней, когда гость может освободиться от всего, что его подавляет. Строгая закономерность, если она осуществляется без принуждения, есть основа прекрасного и гармоничного свободного движения, которое объединяет пространство и предметы. Так возникает что-то, что буквально можно назвать творением искусства.


В лучших традициях

апрель-май 2012 15


В лучших традициях

Чай бамбуковой кисточкой сбивается до консистенции густой сметаны. Пена должна подняться до краев

Чайная комната

Чайная комната Посреди чайной комнаты – квадратная выемка, в которой на керамическом поддоне тлеет древесный уголь. Над ней – котел. Гостей рассаживают около поддона по обе стороны на дзабутонах – ватных подушках. Хозяйка дома готовит чай и с поклоном подает пиалы с напитком гостям. 16 апрель-май 2012

Церемониальный зеленый чай «тенча»

4

Участвовать в церемонии могут не более пяти человек. Перед началом гости проводят некоторое время в передней комнате, сбрасывая вместе с обувью будничную суету, настраиваясь на возвышенный лад. Этому способствует и обстановка чайного домика. Комнату украшают свитки каллиграфии и цветы. Каждый раз чайная церемония может иметь разную тематику.

Официальному чаепитию в гостях предшествует кайсеки, или угощение с разнообразным набором еды. Это могут быть суп, рис, рыба и картофель с приправой. Порции предполагаются небольшие. Хозяин, потчуя гостей, рассказывает какой-либо интересный случай или историю. Гостей угощают также порцией саке. За чаем и неторопливой беседой проходят несколько часов.


В лучших традициях

Точное соблюдение правил помогает сохранить своеобразие японского ритуала чаепития: Когда гости собрались, надо известить об этом, постучав деревянной доской (хан). Очистить мысли. Только после приглашения хозяина гости входят в дом. Посуда и принадлежности для чая, а также еда должны быть простыми. Тот, кто не способен оценить красоту природы и сада, пусть лучше сразу покинет дом. Когда кипящая вода зашелестит, как теплый сухой ветерок,

зазвенит колокольчик, и гости войдут в чайную комнату. Строго запрещается не обращать внимания на воду и огонь. В чайной и за ее пределами запрещаются разговоры о повседневном. Гости и хозяин не должны льстить друг другу. Ритуал должен длиться четыре часа, но нет ничего плохого в том, если за беседой о буддизме, эстетике или стихосложении гости останутся дольше.

Чайный ритуал Японцы говорят, что каждый, кто хорошо знаком с чайной церемонией, должен уметь управлять своим поведением во всех жизне��ных ситуациях с легкостью и достоинством. Участники одеваются в одежду спокойных тонов. Процесс чаепития представляет собой достаточно длительную церемонию, которая протекает на глазах ее участников. Первым чай должен отапрель-май 2012 17


В Лучших трАДициях

ЯПОНСКИЙ КУЛЬТ ЧАЯ Есть семь секретов: заваривай чай так, чтобы гость получал удовольствие; раздуй уголь и вскипяти воду; укрась комнату цветами; пусть будет тепло зимой и прохладно летом; опережай время; пусть твой зонтик всегда будет наготове, даже если не идет дождь; пусть сердце твое чувствует сердце твоего гостя. Сен но Соеки, мастер рикю, о секретах «чайного пути»

ведать главный гость, передавая чашу по кругу. На вкус чай чрезвычайно терпкий, но в то же время очень ароматный. Наличию аромата японцы придают решающее значение. Церемония чаепития по-японски имеет глубокие историко-философские корни японской культуры и является одним из видов искусства Японии.

лЕГЕНДы О ЧАЕ

Культура и производство чая имеют многовековую историю. Китайцы первыми разгадали тайну чайного листа, и обычай пить чай в Китае является самым древним. Известно множество легенд об открытии свойств чая. 18 апрель-май 2012

Согласно наиболее распространенной из них, чай был открыт китайским императором Шень Нуном (2737-2697 до Р.Х.). Он имел особый дар распознавать свойства тех или иных растений. Однажды, спускаясь с гор, император захотел пить, и в его чашку с кипятком с дерева упал лист. Он попробовал получившийся напиток и, почувствовав прилив бодрости, отправился в путь намного раньше намеченного времени. Императору понравился нежный зеленый цвет, аромат и терпкий вкус напитка из чайного листа. Ольга Синицкая, преподаватель чайной церемонии Украино-японского центра


В лучших традициях

П

Прошутто

рошутто – сыровяленая ветчина, наиболее популярный вид которой производят в районе города Парма, Италия. Для приготовления прошутто необходимы свинина, соль, воздух и время. Никаких консервантов и искусственных добавок. Продукт отличают мягкий пряный вкус, розовый цвет, минимум жира. Плотность ее такова, что ветчину можно нарезать тончайшими ломтиками: не толще листа бумаги. Тогда ее аромат и вкус наиболее ощутимы. Пармская ветчина используется во многих блюдах, ее жарят с телятиной, запекают с окунем, кладут в салаты, она входит в рецептуру многих национальных блюд.

Салат с малиной, прошутто, мятой и инжиром Ингредиенты

Приготовление Соус: смешать и взбить в блендере оливковое масло, сок лимона и бальзамический уксус. Салат: вымыть и высушить все ингредиенты. Томаты черри разрезать пополам, прошутто нарезать соломкой, сыр бри – кусочками, инжир разрезать на четыре части. Ингредиенты смешать и полить соусом. Украсить блюдо можно луком и соусом унаги.

Салат бебимикс – 35 г Малина свежая – 20 г Инжир свежий – 35 г Мята свежая – 2 г Помидоры черри – 30 г Оливковое масло – 25 г Лимон – 20 г Прошутто – 40 г Соль – 0,002 г Перец – 0,001 г Сыр бри – 35 г Бальзамический уксус – 0,001 г Зеленый лук – 0,001 г Соус унаги – 0,001 г

Александр Ворона, шеф-повар maLLina cafe (Киев, ул. Сагайдачного, 27Б) 20 апрель-май 2012


От шЕфА

Хачапури по-аджарски

Х

ачапури – исконно грузинское блюдо. Его название означает «хлеб» («пури») и «творог» («хачо»). Вариантов хачапури существует много, в том числе не только с начинкой из сыра. Очень распространены хачапури-лодочки, поливаемые сырым яйцом, слоеные хачапури в виде конвертиков и треугольников, хачапури-пироги. Хачапури от ресторана – самые вкусные, нежные и ароматные. Их готовят с разными начинками: хачапури с сыром, хачапури по-аджарски, хачапури из слоеного теста. Ресторан «Кувшин»

"Кувшин" полон гостеприимства и щедр на тосты. Мы рады Вам всегда! г. Киев, перекресток ул. Красноармейской, 94 с ул. Федорова, 10 (парковый сквер)

тел. +38 (044) 592-63-63 тел. +38 (044) 502-49-49 (доставка) www.kuvshin.com.ua


от шефа

Салат

«Провинциальный»

Т

елятина запеченная, язык отварной со свежими и запеченными овощами и жареными грибами под майонезом. Ресторан «Первак»


От шЕфА

Каре теленка Н

ежное мясо молодого теленка в сочетании с ансамблем из тушеных овощей (цукини, болгарский перец, томат), заправленных сливочным соусом на основе амаретто. Сеть ресторанов «Бабай»

24 апрель-май 2012


от шефа

Сьомга під вершковим соусом

С

ьомга під вершковим соусом з раковими шийками, гарнірується картоплею із свіжим кропом. Ресторан «Дарвин»

26 апрель-май 2012


от шефа

Спаржа по-бернски: швейцарский шик под сыром шевр

28 апрель-май 2012


от шефа

Ингредиенты свежий аспарагус – 3 побега оливковое масло – 20 г тимьян свежий – 10 г ползубчика чеснока соль хлеб багет – 3 кусочка сыр бюш в золе – 40 г соус песто – 20 г

Способ приготовления

В

ымыть и почистить побеги спаржи и чеснок.

1-й этап На разогретую сковороду налить подсолнечного масла, высыпать тимьян и чеснок, немного обжарить. Затем положить побеги спаржи и обжаривать их на небольшом огне, пока они не станут мягкими (не зажаривая до румяной корочки). 2-й этап Нарезать багет кружочками, обжарить до золотистой корочки. Обжарен-

ный багет смазать соусом песто, поверх кружочков положить побеги спаржи. 3-й этап На спаржу выложить три кружочка сыра. Запечь в духовке до появления золотистой корочки. Готовое блюдо выложить на тарелку, украсить базиликом, соусом песто и жареными кедровыми орешками. Подавать согласно фото. Арт-ресторан «Шляпа» желает вам приятного аппетита! С радостью ждем вас в гости.


Новости кулинарии

Пасхальные булочки со вкусом мандарина

Шоколадное яйцо Фаберже к Пасхе Вильям Карли (William Curley), пятикратный обладатель титула «Лучший шоколатье Великобритании», создал настоящий шедевр – шоколадное яйцо Фаберже. В его состав входят редчайшие сорта шоколада: тосканский темный и японский васаби. Шоколадное яйцо выставлено на традиционном пасхальном аукционе в Лондоне 20 марта. Устроители фестиваля надеются, что шедевр Вильяма Карли станет самым дорогим неювелирным яйцом Фаберже. Современный рекорд составляет 1000 фунтов.

Хестон Блюменталь, британский популяризатор нового течения в кулинарии – молекулярной кухни, радует своих почитателей необычными блюдами к праздникам. К Пасхе он уже подготовился: его булочки с крестами (hot cross buns) уже появились в сети супермаркетов Waitrose. Все блюда от Блюменталя – с секретом. В этот раз его пасхальные булочки имеют вкус мандарина и бергамотового чая Earl Grey. В их состав входит изюм трех сортов, который долго вымачивают в чае. Дополнительный яркий аромат булочкам придаёт цедра нескольких видов цитрусовых.

Кухня будущего

Промышленный дизайнер Nojae Park разработал для компании Electrolux концепцию суперэкономичной мобильной кухни – Kitchen Drawer. Всё, что нужно для приготовления еды, мытья посуды и хранения необходимого запаса продуктов, помещается в небольшой тумбочке. В Kitchen Drawer есть мини-холодильник и несколько ящиков для посуды и продуктов. Экономичная электроплита спрятана под столешницей и начинает работу только тогда, когда её полностью выдвигают наружу. Встроенный термометр показывает, можно ли задвинуть жарочную поверхность обратно после использования. Ожидается, что Kitchen Drawer будет пользоваться огромной популярностью, когда концепт будет воплощен в жизнь. Источник: «Кулинарный эдем»

30 апрель-май 2012


календарь дегустатора 26 - 28 марта

Киев, отель «Космополитъ»

Украино-российский форум «Ресторанные практики» Первый украино-российский форум «Ресторанные практики» пройдет в Киеве. «Ресторанные практики» – это возрождение традиции регулярных встреч успешных рестораторов для знакомства с последними трендами и достижениями в ресторанной индустрии Украины и России, а также для неформального общения за бокалом хорошего вина. На форуме выступят Арам Мнацаканов, Probka Family, Санкт-Петербург, шеф-повар телешоу «Адская кухня», Сергей Гусовский, «Рестораны Сергея Гусовского», Киев, Кирилл Мартыненко, Torro Grill, Москва. Организаторы форума – Аврора Огородник (ведущая «Правила снiданку 1+1», гастрономический блогер), Игорь Сухомлин (ресторатор – «Велюров», Varenik’s Pub, «Шарлотка», эспрессо-бар «Чашка»), Сергей Шейко (построение и управление бизнес-системами).

22-24 апреля

Львов, площадь перед Дворцом Потоцких

Гастрономический фестиваль «Львов на тарелке»

Ежегодный фестиваль презентует Львов в качестве гастрономической столицы Украины. Дегустация блюд и напитков от местных львовских ресторанов, владельцев кнайп и кафе. В ходе фестиваля будут определены лучший ресторан и лучшие шеф-повара Львова. Кульминация фестиваля – гигантский ужин за огромным столом на 1000 персон! В рамках фестиваля состоится восьмой Украинский чемпионат бариста. Чемпион Украины поедет защищать честь страны на World Barista Championship 12-15 июня 2012 года в Вену, Австрия.

апрель-май 2012 31


Календарь дегустатора

Всемирный фестиваль овсянки

13 апреля, США

Овсянка считается признанным английским блюдом, национальной особенностью. В англоговорящих странах давленый овес (овсяные хлопья) известен под названием «протестантский овес» (англ. Quakers oats). Так же называется и каша из хлопьев. Однако не только Туманный Альбион может похвастать своей любовью к этому замечательному блюду. Ежегодно во вторую пятницу апреля в американском городке Сент-Джордж (штат Южная Каролина) начинается трехдневный фестиваль, посвященный овсянке.

Фестиваль пива Cable Factory

Апрель, Хельсинки

Готовьте визы – пора отправляться в Хельсинки! Ежегодно свою продукцию на фестивале представляют финские мини-пивоварни, а также крупные пивоваренные заводы. Именно на апрельском фестивале выбирается лучшее пиво года. Еда в меню фестиваля подобрана таким образом, чтобы максимально соответствовать представленным сортам пива. Она всегда радует посетителей своим разнообразием: можно выбрать как легкие закуски, так и горячие блюда.

Фестиваль виски в Великобритании

3 мая, Шотландия,Спейсайд 32 апрель-май 2012

Один из самых знаменитых фестивалей Шотландии – фестиваль виски в Спейсайде (Spirit of Speyside Whisky Festival). У каждой страны есть свой национальный продукт, своя национальная гордость. Шотландцы гордятся своим виски. С наступлением весны в Шотландии начинается пора фестивалей и праздников, посвященных виски. Первым стартует The Spirit of Speyside Whisky Festival. За ним идет Feis Ile – a festival of Malt and Music. И так до сентября, когда начинается последний – Autumn Speyside Whisky Festival. Спейсайд – это место, где самая высокая плотность расположения вискокурен в мире. Заводов, которые производят знаменитый напиток, там более сотни. Здесь же находятся самые знаменитые вискокурни – Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla… Один раз в год все желающие могут посетить заводы самых престижных производителей виски. В обычное время посторонних туда не пускают. Главной и наиболее популярной частью фестиваля является дегустация многочисленных сортов и разновидностей ароматного напитка, в том числе под руководством экспертов. В рамках фестиваля можно попробовать наиболее редкие и выдержанные сорта виски


Календарь дегустатора

Пивной фестиваль ØОfestival Kоbenhavn

10–12 мая Дания, Копенгаген

Фестиваль ØОfestival Kоbenhavn – это во многом мероприятие коммерческое, тем не менее ежегодно за три дня работы его успевают посетить более десяти тысяч любителей пива. Организаторы прикладывают массу усилий для того, чтобы гостям было комфортно и интересно. Так, в 2010 году фестиваль впервые провели в «историческом» помещении – в одном из старых цехов по розливу пивоваренного гиганта Carlsberg TAP1 (находится по адресу: Carlsbergvej 91, 1760 København V, вход с Ny Carlsbergvej). Эксперимент оказался чрезвычайно удачным, все гости были от места проведения в абсолютном восторге, и с тех пор фестивали проходят только там.

Украина

Май, с. Костыливка,

28–30 марта, Киев Международный Выставочный Центр

Hotel&Restaurant Expo Ukraine Главная цель выставочного проекта – содействие развитию гостиничного и ресторанного бизнеса.

Раховский р-н

Май, г. Ужгород, Закарпатская обл.

Фестиваль вина и меда «Солнечный напиток» Мед на фестивале умело объединяют с вином, готовя бальзамы и глинтвейн.

Фестиваль традиционных гуцульских блюд «Берлибашский банош» Во время фестиваля гостей угощают гуцульскими блюдами, организуют разнообразные выставки и фейерверки.

8 мая, г. Виноградово, Виноградовский р-н

Фестиваль виноградарей и виноделов «Угочанская лоза» Праздник в лучших традициях закарпатских виноделов.

апрель-май 2012 33


Дегустатор-папарацци

Первый фестиваль здоровой еды Best Food Fest в Киеве Best Food Fest – первый в Украине фестиваль здоровой еды. Он прошел в Киеве 3-4 марта. Организаторы его поставили перед собой цель научить гостей готовить правильную, вкусную, а главное – полезную еду. В дни фестиваля каждый смог посетить мастер-классы лучших шефповаров, диетологов и психологов, узнать массу нового и полезного о еде. 34 апрель-май 2012


Дегустатор-папарацци

В

первые выходные дни весны в Киеве с успехом прошел первый фестиваль здоровой еды Best Food Fest, который собрал около 1000 человек. «Идея проведения фестиваля возникла три месяца назад, – говорит один из организаторов Павел Богарад, – но даже в самых смелых мечтах никто из команды не мог предположить, что получится такой качественный европейский фестиваль. Мы рады, что украинцы осознали важность здорового питания, и уже готовим осенний фестиваль Best Food Fest Creativity, который станет еще более масштабным».

В кулинарной зоне с главной сцены своими секретами делились европейские и украинские шеф-повара. Главную сцену посетили Стефано Антониолли, шеф-повар «Авалон», Кевин Паньер, шеф-повар Fairmont Grand Hotel Kyiv, Сергей Калинин, гастрономический обозреватель «Forbes Украина» и автор блога iCook Online, Виктория Пархоменко, основательница проекта «ГастроСреда», Аврора Огородник, фуд-блоггер, организатор ресторанных практик, ведущая. Яна Клочкова поделилась кулинарными секретами Олимпийских побед вместе с программой апрель-май 2012 35


Дегустатор-папарацци

36 апрель-май 2012


Дегустатор-папарацци

Bon Apetit от OTV. Семью ресторанов «Козырная карта» представили шеф-повар ресторана «Кувшин» Тристан Арабули, шеф-повар ресторана «Давинчи Фиш Клаб» Сальваторе де Виво и шеф-повар ресторана «Ани» Гагик Казарян. На главной сцене гости также могли наблюдать за приготовлениями поваров проекта «Адская кухня», «1+1». За два фестивальных дня состоялось множество мастер-классов от шеф-поваров киевских ресторанов Luciano, Gorilla Bar, Fresh Factory, «Культ Ра», Chef.com.ua, сети «Мировая карта». Сыроедную кухню представлял бар Nebo’s, вегетарианскую – Eco Buffet. Компании Zepter и Kenwood помогли качественно и быстро приготовить нужные для приготовления блюд ингредиенты. Большой интерес вызвали лекции диетологов, фитнес-диетологов, специалистов по здоровому питанию и психологов. Эксперты

рассказывали о сыроядении – питании только или преимущественно не обработанной термически едой, порционном питании – питании небольшими порциями, вегетарианстве, детском питании и других важных вопросах, связанных с питанием. На фестивале был представлен креативный проект «Ферма будущего», который его создатели оформили расставленными вокруг стола деревянными люстрами и лотками с живой зеленью. Все это смотрелось очень органично и передавало суть здорового образа жизни. Для самых маленьких гостей тоже была подготовлена специальная программа – детские кулинарные мастер-классы, мастер-класс по росписи пряников. Координатор по связям с общественностью Сергей Климов: 093-157-5737, pr@bff.kiev.ua Сайт фестиваля: www.bff.kiev.ua

апрель-май 2012 37


пАртНЕрЫ

СЕть ЗАВЕДЕНиЙ BABAi-FAMiLY

Бабай Бар киев, ул. пушкинская, 25 тел.: (044) 235-75-76

Бабай паб киев, ул. гетьмана, 34 тел.: (044) 223-07-90

ресторан «изюмруд» г. киев, ул. гончара, 15/3 тел.: (044) 272-54-37

«готельний комплекс «київ» г.киев, ул.грушевського, 26/1 тел.: (044) 253-01-55 президент Отель г.киев, ул. госпитальная, 12 тел.: (044) 256-39-19 клуб отельеров и рестораторов «Hoteliero» г. киев, семена скляренка 7, тел.: (044) 228 73 10 ресторан «PAnorAMA CLUB» г. киев, ул. крещатик, 1/2, 12 этаж гостиницы «днипро» тел.: (044) 254-67-92 Арт-ресторан «шляпа» киев, ул. горького, 14 тел. +38 (044) 287 22 22 ресторан «Москва» г.киев, ул. саксаганского, 120 тел.: (044) 221-00-55 ресторан «Желтое море» г.киев, ул. героев сталинграда, 8, ул. Шота руставели, 22а тел.: (044) 224 55 55

38 апрель-май 2012

Бабай Beerclub киев, ул. софиевская, 4 тел.: (044) 278-10-60

Бабай Садыба васильков, ул.заречная, 2 тел. 044-221-81-54

кафе «Маллина» г. киев, ул. гончара, 15/3 тел.: (044) 272-54-37

Бабай комора гостомель, ул.кулишова, 18б тел. 044-332-82-45 ресторан «Суаре» г. киев, ул. гончара, 15/3 тел.: (044) 272-54-37

ресторан «кувшин» г.киев, пер. красноармейской, 94 с ул. Федорова, 10 тел.:(044) 592-63-63

Uitt г.киев, ул.пимоненко, 13/4а, оф. 21 тел.: (044) 496-86-45 (46)

ресторан Under Wonder г. киев, ул. большая васильковская, 21 тел.: (044) 234-21-81

ресторан «Дарвін» львів, вул. Шевська, 6 тел. 032-294 -82- 05

ресторан «первак» г. киев, ул. рогнединская, 2 тел.: (044) 235-0952

Винотека «кафе 1» львів, катедральна пл. 5/1 тел. (032) 242 33 69

ресторан «тампопо» г. киев, ул. саксаганского, 55 тел.: (044) 289-29-99

«штрудель хаус» львів, вул. Шевська, 6 тел. 032 294 82 06

Бутик-отель-сад «Воздвиженский» ресторан «терраса» г.киев, ул.воздвиженская, 60 а, б тел.: (044) 531 99 00 (31)

ресторан «кумпель» львів, вул. винниченка, 6 тел. (032) 242 17 80

«парус Экспо Медиа» г. киев, ул. н. пимоненко, 13 корпус 7, оф. 7в/12 тел. (044) 484-68-91

пастерія «Б‘янко россо» львів, пр. свободи, 6/8 тел. 032 235 54 44

«премьер Экспо» г.киев, ул.пимоненко, 13-б, тел. :(044) 496-86-45

Отель «Опера 4*» львов, пр. свободы, 45 +38 (032) 225 90 00


пАртНЕрЫ

Отель «прага» г.донецк, ул. дубравная, 101/103 г Тел.: (062) 387-82-94

Отель «харков палас 5*» харьков, пр. правды, 2 тел. +38 (057) 766 44 00

гостиница «Виктория» г.донецк, пр. мира, 14-a тел.: (062) 381-47-00

Спа «Вояж» г.харьков, ул. бакулина, 9/13 тел.: (057) 758-12-93

Отель «ramada» г.донецк, бул. Шевченко, 20 тел.: (062) 381-79-79

st. tropez г.днепропетровск, пр. гагарина, 24 тел.: (056) 46-00-11

гостиница «Доминик» г.донецк, ул. артема, 142а тел.: (062) 258-84-43

Pepperoni на карла Маркса г.днепропетровск, пр-т карла маркса, 46 тел.:(0562) 36-28-66

ресторан «Дали» г.харьков, ул. мироносицкая, угол каразина тел.: (057) 752-55-20 ресторан «Аристократ» г.харьков, ул. артема, 10/12 тел.: (057) 752-40-04 Бизнес-отель «Аврора» г.харьков, ул. артема, 10/12 тел.: (057) 752-40-40 Отель «Виктория» г.харьков, ул. примеровская, 23 тел.: (057) 766-23-23 Отель «чичиков» г. харьков, ул. гоголя, 6/8 тел.: (057) 752-23-00

Pepperoni на фучика г.днепропетровск, ул. Фучика, 12-б тел.:(0562) 39-85-95 Оздоровительный центр «цунами» г.днепропетровск, пл. октябрьская, 12а тел.:(056) 740-20-47 Водно-оздоровительный комплекс «термы» г. днепропетровск, ул. Феодосиевская, 1 тел.: (056) 377-30-25 Отель «каспий» г. днепропетровск, ул. Шевченко, 53-а тел.: (056) 371-00-22

грандотель «украина» г. днепропетровск, тел. (056) 7901441 фитнес-клуб «Джайпур» г.днепропетровск, ул. мостовая, 4-а, тел.:(056) 373-99-00, ул. рабочая, 166 тел.: (056) 373-99-01 «палас Дель-Мар» г.одесса, аркадия, пер. хрустальный, 1 тел.: (0482)30-19-00 Отель «фраполли» г.одесса, ул. дерибасовская, 13 тел.: (048) 722-50-70 Отель «Моцарт» г. одесса, ул. ланжероновская, 13 тел.: (0482) 37-77-77 Бизнес-отель «континенталь» г.одесса, ул. дерибасовская, 5, тел. (048)786-03-99 Отель «Бристоль « г.одесса, ул. пушкинская, 15 тел.: (048) 796-55-01 киевская Ассоциация шеф-поваров www.chef.kiev.ua Best Foods Fest www.bff.kiev.ua

апрель-май 2012 39


куЛиНАрия В кНигАх

Larousse Gastronomique

Г

лавная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги (1938 г.) еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие. Энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне. В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем издании французской кухни становилось все меньше, а кухонь стран мира – больше.

40 апрель-май 2012

Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда. Книга Larousse Gastronomique зарекомендовала себя как энциклопедия по европейской кухне. Сегодня у Larousse Gastronomique появился конкурент – Oxford Companion to Food, но в любой серьезной кулинарной библиотеке это издание просто обязано быть. Книга издана также на русском языке. Источник: Forbes.ru


«Еліт» продукція від ТМ «Дригало» Враховуючи те, що все більше людей звертають увагу на своє здоров’я, ТМ «Дригало» пропонує споживачам нову екологічну продукцію преміум-класу під торговою маркою «Еліт». Рулетики елітні, котлети елітні, битки елітні, сьомга маринована, равіолі елітні, пельмені елітні та з морепродуктами. Заощадь свій час на приготування та насолоджуйтесь вишуканим смаком смачних та екологічних страв! Шукайте продукцію ТМ «Еліт» в магазинах вашого міста!

Продукція виготовлена на цілющій срібній воді

ТМ «Дригало», Київ. обл., м. Біла Церква, вул. Пушкінська, 47 тел: 8 (04463) 90181 відділ збуту: 8 (04463) 91659 www.drygalo.com.ua e-mail: info@drygalo.com.ua



ld_degustator_2-2012_web