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Recetario Madres 2019


e r d a m a n u e d r o a r m a a p l e l b E i t “ s u b m o c se el


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Mamma mĂ­a


Procedimiento Ingredientes

Proceso masa

1. Precalentar el horno a 170° y engrasar los moldes

MASA INGREDIENTES Quequex Naranja Huevos Margarina repostera Bakels Agua

Tres leches Bakels

Chan�llix Leche Pastelerax Leche Esencia de Ron Prodia Pasas

Chan�llix Leche Mantequilla Azucar Granulada Glucosa Harina

Peso total ALMIBAR

CANTIDAD gr 500 160 125 105 890

PORCENTAJE % 100% 32% 25% 21%

200 200

100%

125 200 125 350 20 125 945

13% 21% 13% 37% 2% 13%

188 375 50 50 50 50 763

25% 49% 7% 7% 7% 7%

Peso total RELLENO

Peso total DECORACIÓN

Peso total

Proceso decoración

1. Batir CHANTILLIX y agregar color vegetal. 2. En una olla fundir la mantequilla, glucosa, azúcar y mezclar a fuego lento hasta incorporar todos los ingredientes. 3. Agregar harina, mezclar y dejar reposar la masa. 3. Colocar la masa en un silpack u otro implemento similar que permita hornear a 155C° por 10 minutos. 4. Con un cortador de pizza dar la forma de triángulo.

2. Pesar y poner todos los ingredientes en el bowl empezando por los líquidos. 3. Batir a velocidad baja por 30 segundos y luego pasar a velocidad alta por 3 minutos hasta obtener un batido homogéneo y cremoso. 4. Colocar el batido en los moldes previamente engrasados. 5. Hornear por 1 hora.

Proceso almibar

1. Bañar la torta con Tres leches Bakels

Proceso relleno

1. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 2. Añadir Pastelerax. 3. Batir por dos minutos a velocidad media. 4. Una vez batida la crema dejar reposar por 10 minutos mientras se prepara la CHANTILLIX. 5. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 6. Añadir CHANTILLIX. 7. Mezclar con el globo antes de batir. 8. Batir a baja velocidad por 30 segundos. 9. Una vez disuelta la crema bata a alta velocidad hasta formar picos. 10. Mezclar las dos cremas de manera envolvente hasta que se incorporen junto con la esencia y las pasas.


Cheesecake de Red Velvet


Procedimiento Ingredientes MASA CANTIDAD INGREDIENTES gr Harina 200 Azúcar Impalpable 80 Margarina repostera Bakels 100 Yema 20 Esencia Vainilla Prodia 5 Peso total 405 MASA RED VELVET Quequex Red Velvet 250 Huevos 75 Aceite 63 Agua 52.5 Peso total 440 CHEESECAKE Queso Crema Toni 150 Azucar 50 Huevos 50 Esencia Vainilla Bakels 3 Peso total 253 DECORACIÓN Chan�llix 50 Leche 100 Frambuesas 60 Peso total 210

Proceso masa

PORCENTAJE % 49% 20% 25% 5% 1% 100% 100% 30% 25% 21% 176% 59% 20% 20% 1% 100% 100% 200% 100%

Proceso decoración 1. Pesar todos los ingrediente.

2. Batir la CHANTILLIX con la leche 4 minutos a velocidad alta. 3. Colocar en una manga y decorar junto con las frambuesas.

1. Pesar todos los ingredientes. 2. Cremar el azúcar con la margarina. 3. Adicionar la yema y la esencia de vainilla Prodia. 4. Mezclar con la harina. no amasar. 5. Dejar reposar en el frio hasta usar.

Proceso masa Red Velvet 1. Pesar todos los ingrediente.

2. Batir con el escudo a velocidad baja durante 30 segundos y 3 minutos a velocidad alta. 3.Reservar.

Proceso Cheessecake 1. Pesar todos los ingrediente.

2. Batir con el escudo el queso crema con el azúcar hasta ablandar. 3. Adicionar la yema y la esencia de vainilla Prodia. 4. Reservar.

Proceso armado

1. Estirar la masa y colocar sobre el molde previamente engrasado. 2. Colocar alternadamente el red velvet y el cheesecake. 3. Hornear 30 minutos a 160°c 4. Dejar enfriar.


Torta de Frutos del bosque


Procedimiento Ingredientes MASA

COSTA SIERRA CANTIDAD PORCENTAJE CANTIDAD PORCENTAJE INGREDIENTES gr % gr % DELUXE 1000 100% 1000 100% HUEVOS 350 35% 350 35% AGUA 200 20% 300 30% ACEITE 200 - 230 20% -23% 200 20% Peso total 1550 1850 RELLENO PASTELERAX Y FRUTOS ROJOS PASTELERAX PREPERADA 300 100% SALSA FRUTOS ROJOS 300 50% AZÚCAR 20 15% Peso total 65 ALMIBAR TRES LECHES BAKELS 300 60% LECHE 200 40% Peso total 500 DECORACIÓN CHANTILLIX PREPARADA 200 35% COLORANTE POLVO ROSADO 2 0% FRESAS,MORA,FRABUESA 150 70% ARÁNDANOS 20 10% CHOCOLATE BLANCO 200 35% Peso total 572

Proceso decoración

Proceso masa

1. Pesar todos los ingredientes 2. Batir a velocidad media por dos minutos 3. Agregar el aceite en forma de hilo a velocidad baja y batir por un minuto más. 4. Colocar la mezcla en un molde. 5. Hornear a 160 °C por 40 a 50 minutos. 6. Enfriar y cortar

Proceso almibar

1. Pesar tres leches Bakels y leche en un bowl y mezclar. 2. En una olla agregar los frutos rojos con el azúcar y llevar a la estufa hasta punto de hervor.

Proceso relleno

1. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 2. Añadir PASTELERAX. 3. Batir por dos minutos a velocidad media. 4. Una vez batida la crema dejar reposar por 10 minutos. 5. Hidratar los discos de DELUXE con tres leches Bakels. 6. Colocar el relleno de forma alternada entre cada capa de torta.

1. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 2. Añadir CHANTILLIX. 3. Mezclar con el globo antes de batir. 4. Batir a baja velocidad por 30 segundos. 5. Una vez disuelta la crema batir a alta velocidad hasta formar picos. 6 Cubrir la torta lo mas minimo de crema 7 Decorar con los frutos rojos frescos 8 Fundir el chocolate blanco y mezclar con el colorante 9 Estirar en un acetato y cortar en círculos. 10. Decorar al gusto la torta.


Alegría de maracuyá


Procedimiento

Proceso disco Deluxe

Ingredientes

DISCOS DE DELUXE INGREDIENTES DELUXE HUEVOS AGUA ACEITE Peso total MASA

COSTA CANTIDAD gr 1000 350 200 200 - 230 1550

CANTIDAD gr MANGA MARACUYA 200 GELATINA SIN SABOR 8 AGUA 60 Peso total 268 RELLENO MOUSSE MARACUYA CHANTILLIX PREPARADA 100 PULPA DE MARACUYÁ 50 GELATINA 15 Peso total 65 ALMIBAR TRES LECHES BAKELS 100 DISCO DE DELUXE 20 MANJAR BAKELS 10 Peso total 130 DECORACIÓN CHOCOLATE BLANCO 250 COLORANTE POLVO NARANJA 2 DISCO DE MASA QUEBRADA 50 MORA Y FRAMBUESA 2 HOJA DE HIERBA BUENA 1 Peso total 305 INGREDIENTES

SIERRA

PORCENTAJE % 100% 35% 20% 20% -23%

PORCENTAJE % 75% 3% 22%

100% 50% 15%

77% 15% 8%

82% 1% 30% 1%

CANTIDAD PORCENTAJE gr % 1000 100% 350 35% 300 30% 200 20% 1850

1. Pesar todos los ingredientes . 2. Batir a velocidad media por dos minutos. 3. Agregar el aceite en forma de hilo a velocidad baja y batir por un minuto más. 4 .Colocar la mezcla en un molde. 5. Hornear a 160 °C por 40 a 50 minutos. 6. Enfriar y cortar

Proceso masa

1. En un bowl pesar la manga de maracuyá.

2. Llevar a microondas la gelatina hidratada x 30 segundos. 3. Incorporar al bowl con la maracuyá, mezclar y reservar. 4. Incorporar en dos moldes de silicona de esfera y llevar al frío por 10 minutos. 5. Agregar el mousse y el manjar. 6. Cortar un disco de DELUXE, e hidratar con tres leches Bakels. 7. Llevar al congelador por 2 horas.

Proceso decoración

1. Desmoldar las esferas. 2. Tener reservado los discos de masa quebrada. 3. En una lámina de acetato, extender el chocolate, cortar y dar forma. 4. Agregar un top de CHANTILLIX, colocar la galleta, la fruta y la hoja.


Rosada caricia


Procedimiento

Ingredientes CANTIDAD INGREDIENTES gr QUEQUEX VAINILLA 1000 HUEVOS 320 AGUA 210 ACEITE 250 Peso total 1780 RELLENO CHANTILLIX PREPARADA 250 GANACHE SEMI AMARGO 250 MANJAR BAKELS 100 CAFÉ 20 Peso total 620 ALMIBAR AGUA 500 AZÚCAR 50 CANELA,CLAVO DE OLOR Y ANÍS 10 PIMIENTA DULCE 2 Peso total 562 DECORACIÓN CHANTILLIX PREPARADA 300 GANACHE BLANCO 150 COLORANTE POLVO FUCSIA 1 ARÁNDANOS 3 UNIDADES Peso total

451

Proceso decoración

PORCENTAJE % 100% 32% 21% 25%

100% 75% 40% 15%

89% 9% 2% 0%

67% 33% 0.2%

Proceso masa

1. Pesar todos los ingredientes. 2. Batir 30 segundos a velocidad baja y luego a velocidad alta 3 minutos. 3. Colocar la mezcla en el molde previamente engrasado. 4. Hornear a 160 °C por 55 a 60 minutos. 5. Enfriar y cortar.

Proceso almibar

1. En una olla agregar agua y especies, llevar a la estufa y dejar hervir por 3 minutos. 2. Colar y reservar.

Proceso relleno

1. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 2. Añadir CHANTILLIX. 3. Mezclar con el globo antes de batir. 4. Batir a baja velocidad por 30 segundos. 5. Una vez disuelta la crema batir a alta velocidad hasta formar picos. 6. Mezclar la crema con un cucharon junto al ganache, manjar y el café hasta que se incorporen. 7. Hidratar los discos de QUEQUEX VAINILLA con el almibar. 8. Rellenar capa por capa.

1. Batir CHANTILLIX con leche a velocidad baja y luego a velocidad alta por 3 minutos. 2. Cubrir la torta completamente. 3. Fundir en microondas Ganache chocolate blanco Bakels con aceite por 50 segundos. 4. Agregar colorante. 5. Cubrir la torta. 6. Hacer rosas de crema CHANTILLIX y poner los arándanos con un toque dorado.


Dulce Nevado rojo


Ingredientes MASA CANTIDAD INGREDIENTES gr Quequex de chocolate 1000 Huevos 330 Margarina repostera Bakels 280 Agua 220 Peso total 1830 ALMIBAR Tres leches Bakels 200 Leche 50 Licor 5 Esencia de vainilla Prodia. 5 Peso total 260 RELLENO. Ganache chocolate blanco 500 Chan�llix preparda 500 Pastelerax preparada 100 Peso total 1100 BAÑO ESPEJO Ganache chocolate blanco 600 Glucosa 450 Azúcar 450 Agua 250 Gela�na 25 Agua 125 Leche condensada 320 Peso total 2220

Baño espejo

PORCENTAJE % 100% 33% 28% 22% 183% 77% 19% 2% 2% 100% 45% 45% 10% 100% 27% 20% 20% 11% 1% 6% 1400% 100%

1. En una olla llevar a punto de hervor la Glucosa, el azúcar y el agua. 2. Una vez lista la mezcla incorporar junto con la gelatina previamente hidratada, leche condensada y Ganache de chocolate blanco. 3. Colocar colorante al gusto y mezclar. 4. Cubrir la torta

Procedimiento

Proceso masa

1. Pesar todo los ingredientes. 2. Batir 30 segundos a velocidad lenta y 3 minutos a velocidad alta. 3. Colocar el QUEQUEX CHOCOLATE en un molde previamente engrasado. 4. Hornear en 160°c x 30 minutos. 5. Cortar el QUEQUEX CHOCOLATE en tiras para armar la estructura.

Elaboración del Nevado

1. Montar las capas con la crema de relleno. 2. Enfriar las tiras de torta. 3. Ir colocando las piezas mientras se utiliza el relleno como pegamento. 4. Cortar verticalmente y armar el Nevado. 5. Cubrir el Nevado con CHANTILLIX.

Proceso relleno 1. Colocar la leche o agua bien fría en el bowl de la batidora. 2. Añadir PASTELERAX. 3. Batir por dos minutos a velocidad media. 4. Una vez batida la crema dejar reposar por 10 minutos. 5. Hidratar los discos de DELUXE con tres leches Bakels. 6. Colocar el relleno de forma alternada entre cada capa de torta.


JardĂ­n de bizcochos


Ingredientes MASA CANTIDAD INGREDIENTES gr Bizcochox Vainilla 1000 Huevos 600 Agua 250 Peso total 1850 RELLENO CANTIDAD INGREDIENTES gr Yogurt de Mora 400 Chan�llix 200 Gela�na sin sabor 10 Agua 50 Mora 200 Peso total 860 MASA YO-YOS CANTIDAD INGREDIENTES gr Bizcochox Vainilla 500 Huevos 250 Harina 50 Colorantes 5 Manjar bakels 200 Agua 40 Peso total 1045 ALMIBAR Tres leches Bakels 500 Té de su elección 1 sobre Peso total 500 DECORACIÓN Chan�llix 250 Agua 500 Manga frutal de fru�lla 200 Agua 60 Peso total 1010

PORCENTAJE % 100% 60% 25%

PORCENTAJE % 47% 23% 1% 6% 23% 100% PORCENTAJE % 100% 50% 10% 1% 40% 8%

100%

25% 50% 20% 6%

Procedimiento

Proceso masa

1. Incorporar todos los ingredientes, batir a velocidad baja 30 segundos y a velocidad alta por 7 minutos. 2. Verter en moldes previamente engrasados. 3. Hornear a 170° c por 45 minutos. 4. Dejar enfriar y utilizar.

Proceso masa Yo-yos

1. Incorporar todos los ingredientes, batir a velocidad baja 30 segundos. 2. Batir a velocidad alta por 5 minutos. 3. Añadir colores de su preferencia. 4. Colocar la masa en manga y formar gotas del tamaño que prefiera. 5. Hornear a 150° c por 15 minutos. 6. Dejar enfriar y rellenar con manjar Bakels.

Proceso relleno

1. Pesar el Yogurt y CHANTILLIX, batir por 3 minutos a velocidad media. 2. Hidratar la gelatina sin sabor. 3. Calentar la gelatina e incorporar al batido. 4. Colocar la mora picada en cada capa.

Proceso decoración

1. Batir la crema CHANTILLIX por 3 minutos a velocidad media. 2. Colocar la manga frutal de frutilla. 3. Decorar con los yo-yos y flores de crema CHANTILLIX.


Queso de 3 leches


Procedimiento

Proceso líquido

1. Colocar en un bowl, los huevos, azúcar y tres l eches bakels. 2. Mezclar con un batidor de alambre hasta disolver el azúcar.

Ingredientes

LIQUIDO

INGREDIENTES Tres leches Bakels Huevos Azúcar

Nueces enteras Piña en rodajas

Azúcar Agua

CANTIDAD gr 1000 600 100 Peso total 1700 RELLENO 100 100 Peso total 200 CARAMELO 300 100 Peso total 400

Proceso caramelo PORCENTAJE % 100% 60% 10%

50% 50%

75% 25%

1. Colocar en una olla el azúcar y derretirla. 2. Agregar el agua y dejar que se evapore hasta formar un caramelo bola dura. 3. Colocar este caramelo en el molde de corona y bañarlo con cuidado. 4. Esperar a que se enfríe por completo.

Proceso armado 1. En el bowl del caramelo colocar los trozos de piña y las nueces. 2. Verter el líquido. 3. Llevar a cocción con baño maría por 60 minutos a 160°C.

Proceso decoración 1. Decorar al gusto.


Tentación de Praliné


Ingredientes INGREDIENTES

MASA CANTIDAD gr

Quequex doble chocolate Huevo Margarina repostera Bakels Agua

1000 350 280 220

Peso total

1850

PORCENTAJE %

RELLENO PRALINE DE ALMENDRA. Rich’s Whip topping base 190 Yemas de huevo 45 Azúcar 28 Gela�na sin sabor. 4 Praliné de almendra. 90 Peso total 357

100% 35% 28% 22% 0%

100% 24% 15% 2% 47%

RELLENO CREMOSO DE GANACHE DE AVELLANA Ganache de avellana 200 100% Chan�llix preparada 200 100% Yemas de huevo 60 30% Azúcar 30 15% Gela�na sin sabor 6 3% Peso total 496

Proceso armado

1. En un molde cuadrado de 20 por 20 centímetros colocar el QUEQUEX DOBLE CHOCOLATE. 2. Incorporar el praliné de almendra. 3. Llevar al frio por 20 minutos. 4. Incorporar el otro cuadrado de QUEQUEX DOBLE CHOCOLATE. 5. Colocar el cremoso de avellana, llevar al frio por 30 minutos.

Proceso decoración

1. En la parte de arriba un espejo negro con betas doradas. 2. Figura de chocolate. 3. Masa ginger.

Procedimiento

Proceso masa

1. Pesar todos los ingredientes. 2. Batir con escudo por 30 segundo a velocidad baja y 3 minutos a velocidad alta. 3. Colocar la preparación en una lata engrasada. 4. Llevar al horno a 170 °C por 20 minutos. 5. Reservar, enfriar cortar cuadrados de 20x20 centímetros.

Relleno Praline almendra

1. Mezclar las yemas con el azúcar. 2. Calentar la WHIP TOPPING BASE a 40°C. 3. Temperar las yemas con el azúcar y la WHIP TOPPING BASE. 4. Llevar al fuego a una temperatura de 82°c 5. Hidratar la gelatina con agua fría. 6. Incorporar a la preparación. 7. Mezclar con el praliné de almendra. 8.Para conseguir el praliné de almendra hacer un caramelo incorporar almendras, enfriar y poner en un silicón y procesar hasta conseguir la textura deseada.

Relleno cremoso de ganache de avellana 1. Mezclar las yemas con el azúcar. 2. Calentar la leche hasta 40°c. 3. Temperar las yemas con el azúcar y la leche. 4. llevar al fuego hasta alcanzar los 82°c. 5. Hidratar la gelatina con agua fría. 6. Incorporar a la preparación. 7. Incorporar el Ganache de Avellana 8. Mezclar CHANTILLIX batida a la preparación.


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Recetario Madres 2019 BAKELS  

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