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Mundo Sala SUMARIO

número 6

PREMIOS PAJARITA 2010:

Cena de hermandad y entrega de galardones CAMPEONATOS Participación de los aragoneses en concursos nacionales e internacionales ACTIVIDADES Cursos, visitas, formación, convenios, etc. ENTREVISTAS Arturo Peiró Antonio Algarabel Miguel Ángel Negredo Carlos Hidalgo

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PREMIOS PAJARITA 2010 2 Mundo Sala

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala celebra su cena anual La cena de hermandad sirvió, un año más, para hacer entrega de los premios Pajarita, con un especial reconocimiento a Arturo Peiró, como Mejor Maître de Aragón, el galardón enmarcado dentro del Plan de Gastronomía de Aragón. La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón celebró el pasado 7 de febrero, en los salones del restaurante Las Lanzas de Zaragoza, su IX Cena de Hermandad, donde se hizo entrega de los prestigiosos premios Pajarita y del premio al Mejor Maître de Aragón, premio que otorga el Departamento de Turismo dentro de las actuaciones enmarcadas en el Plan de Gastronomía del año 2010. Antonio Algarabel, jefe de sala del restaurante La Bodega de Chema, se llevó el premio Pajarita a la Trayectoria Profesional. “Estoy conmovido porque mi familia profesional me da esta distinción inesperada y grata. Nunca he ejercido otro oficio porque éste me permite conocer gente y estar presente en momentos importantes y felices”, explicó el premiado, que dio las gracias también a su equipo. Miguel Ángel Negredo, jefe de sala del Hotel Palafox, fue el elegido como Mejor Joven Maître. Se trata de un profesional con gran proyección, pues quedó tercero en el último campeonato de España. “No me lo esperaba y estoy muy emocionado”, señaló. www.maitresdearagon.com


El tercer premio fue para Carlos Hidalgo, jefe de sala del restaurante El Milagro, que obtuvo el Premio Pajarita Cajalón y que quiso “agradecer a todos y al patrocinador este premio, pero sobre todo a mi mujer, por los malos ratos cuando no estoy en casa”. Este premio es nuevo y ha sido posible gracias a la participación de Cajalón. Y, por último, el Premio al Mejor Maître de Aragón, concedido por el departamento de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón, fue para Arturo Peiró, vicepresidente de la Asociación de Maîtres de Aragón y director de sala del restaurante Gayarre durante 27 años. El presidente de la asociación, Carlos Orgaz, tuvo unas emotivas palabras para el premiado del que dijo que “ha defendido la sala y Aragón en todas partes”. Arturo Peiró aseguró que era “un honor recibir este premio que comparto con toda la asociación porque hemos conseguido ser una agrupación más solida y con más futuro”. También hubo un premio especial para José Ramón Calvo, jefe de sala del restaurante Mugaritz y director de Relaciones Institucionales y Protocolo de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, que el año anterior

no pudo asistir, pero en esta ocasión no faltó a la cita. “Creo que el personal de sala somos los que podemos robar el corazón a la gente, pues somos los que estamos pendientes de todo detalle”, señaló Calvo. Miguel Clemente, de Exclusivas Ramírez e Ibercoa; Javier Alda, de Alda S.L.; Patrick Saury, de Grupo Crisol; y Miguel Soler, del Grupo BSV también recibieron galardones por su colaboración con la asociación. La entrega de premios fue conducida por el presidente de la asociación aragonesa y de la Federación Nacional de Profesionales de Sala, Carlos Orgaz, y contó con la presencia del viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, Javier Callizo, el gerente del Patronato de Turismo de la DPZ, José Francisco García, y la diputada de Turismo de la DPZ, María José Navarro, entre otros. El viceconsejero de Turismo felicitó a los maîtres porque “cumplís un papel fundamental en la oferta turística aragonesa. La sala es la parte más injustamente tratada, cuando es la que potencia el trabajo de los cocineros y es capaz de resolver problemas que podrían arruinar la situación”.

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CAMPEONATOS NACIONALES E INTERNACIONALES 4 Mundo Sala

Santiago Pastor, quinto en el IV Flambè World Championchips Una representación de la Asociación de Fue un campeonato limpio, donde los espaMaîtres de Aragón estuvo presente en Grado ñoles recibieron mucha consideración y (Italia) para participar en el IV Flambé buen trato. También asistieron, en Trieste, al World Championship, el pasado mes de Guinness World Record de flambeados, en el octubre. Santiago Pastor fue el representante cual participaron 52 maîtres: todo un espectáde Aragón. También participaron Enrique culo. En varias ocasiones, la Junta Directiva Durán, por la Asociación de Maîtres de de la Asociación de Maîtres y Profesionales Segovia, y Luis Puyuelo, que hizo las veces de Sala de Aragón ha planteado la posibilide intérprete y ayudante. dad de realizar este récord y quizá se intente El primer premio fue para un italiano, Marco algún día si se logra reunir a tantos rèchauds. Andronico, y el segundo fue para el concur- Los asistentes pudieron apreciar la fuerza sante colombiano Alejandro Chavarro, que que tienen los italianos para organizar estos ya participó en el campeonato celebrado en eventos ya que reciben ayudas de todo tipo, Zaragoza. El tercer premio tuvo que ser com- amén del apoyo de la televisión regional. partido por el francés Antonio Focchi y el Además, apreciaron la importancia de los español Enrique Durán. El aragonés Santiago idiomas cuando se sale a concursar fuera de Pastor quedó en quinto lugar y tuvo una España: hay más posibilidades si se habla SELECCIÓN LIMITADA • LIMITED SELECTION buena actuación. algún idioma.

8.0.1

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.0.1 es una selección limitada de las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah de diferentes añadas. Como homenaje al primer 8.0.1 que se hizo con motivo del 60 Aniversario de la Bodega, mantenemos el nombre comercial y las mismas variedades, seleccionando diferentes añadas para cada una de ellas. Un vino singular y muy especial. Botellas Numeradas. 8.0.1 is a limited selection of Cabernet Sauvignon, Merlot and Syrah from different harvest. The first 8.0.1 was specially produced for the 60th Anniversary of the Cellar. We decided to continue with the same brand and the same varieties but we select different harvest for each one. A different and very special wine. Limited Edition.

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El Campeonato de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón cumple su quinta edición El V Campeonato de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón fue organizado por la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón con el objetivo de dar a conocer y reconocer la labor de esta figura tan importante en el mundo de la restauración. Tal y como señaló el director del certamen, Santiago Pastor, “esto, además de un campeonato es una forma de reivindicar nuestro oficio e intentar recuperar la figura que antiguamente tenía el maître en los hoteles y restaurantes. Ahora está de moda la cocina y los cocineros, pero esto es un equipo en el que son importantes todas las partes” y destacó que uno de los propósitos es “motivar a los propios profesionales y a la gente joven de la escuela”. El ganador fue Arturo Aparicio, que se mostró muy contento por la consecución del título y comentó que “poder ganar un concurso como éste es una satisfacción y una recompensa al trabajo que uno hace día a día. Tomar parte en estas pruebas es algo muy atractivo que a la vez te permite aprender, pues ves de los compañeros cosas nuevas”. Además, quiso señalar el altísimo nivel de los competidores, lo que le puso “en dificultades” para alzarse como campeón.

Arturo Aparicio, cuarto en el Nacional de Profesionales de Sala Al Campeonato Nacional de Profesionales de Sala Fenavin, en Ciudad Real, se presentaron ocho concursantes de diferentes asociaciones. El representante aragonés fue Arturo Aparicio, que quedó clasificado en cuarto lugar, siendo el mejor en la prueba de pescado y obteniendo muy buenas puntuaciones en las de cóctel, servicio de mesa y cata de vinos. El ganador del campeonato fue Nacho Costoya, de la Asociación de Galicia, quien eligió representar a España en el Campeonato Mundial a celebrar en Tokio en 2012. Por lo tanto, el segundo clasificado, Sebastián López, de la Asociación de Madrid (AMICE), será el representante en la Copa Georges Baptiste.

Cajalón colabora con los maîtres >

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón firmó el pasado año un importante convenio de colaboración con la entidad bancaria Cajalón. Este acuerdo permite a los socios beneficiarse de una serie de ofertas y productos que Cajalón ofrece en exclusiva para ellos. Entre las ventajas más importantes figuran el pago de la cuota anual y la cena de hermandad por parte de Cajalón y la creación de un premio al Mejor Maître de Aragón. Este acuerdo fue firmado en la oficina principal de Cajalón en Zaragoza.

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El joven Miguel Ángel Negredo consigue el tercer puesto en el Campeonato Nacional de Segovia La intervención del representante aragonés, Miguel Ángel Negredo del Hotel Palafox, en el Campeonato Nacional celebrado en Segovia, se saldó con un tercer puesto. De esta forma, en Aragón ya tenemos tres campeones de España: Arturo Aparicio, Félix Llorente y Raúl Cantín, y dos terceros, Ismael Ardid y Miguel Ángel Negredo. Con estas credenciales se demuestra a la sociedad aragonesa que la asociación goza de una fuerte pujanza y representatividad en el servicio de sala dentro del panorama nacional.

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NOTICIAS

Viaje a Alimentaria 2010 >

Una visita obligada para todo profesional de hostelería es la feria Alimentaria, que se celebra todos los años en Barcelona. La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón y la Asociación de Cocineros de Aragón pusieron en marcha un autobús para aquellos que quisieran ir y se completaron las 55 plazas. Varios profesionales de la Asociación se encargaron del servicio y atención de comidas en el stand de Aragón.

Éxito del Aula Corona de Aragón > El año pasado se desarrolló el Aula

Corona de Aragón, una iniciativa pionera en nuestra Comunidad Autónoma que contó con gran aceptación de público. El pasado 29 de noviembre se entregaron los diplomas a los participantes. El objetivo de este curso es, por un lado, la enseñanza, revisión y actualización de los conceptos profesionales dirigidos al sector y, por otro, la promoción y divulgación de la cultura del vino al público aficionado y consumidores afines al apasionante mundo de la culinaria y la enología.

Varios miembros de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón ejercieron como profesores en este aula: Santiago Pastor (banquetes), Carlos Orgaz (protocolo), José María Sanz (atención al cliente), Abel Gómez (coctelería), Enrique Álvarez ( mise en place, servicio de restauración y platos preparados a la vista del cliente) y Raúl Cantín (servicio de vino). Así, el aula incluyó cursos de iniciación a la sumillería y servicio en sala, se realizaron demostraciones para los consumidores de seis cursos de cocina y se desarrollaron actividades de investigación relacionadas con la cocina y el vino.

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Antonio Bernardos disfruta de su beca en La Matilde

La enoteca Khantaros alberga varias catas de la asociación

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La zaragozana enoteca Khantaros fue el escenario de varias catas organizadas por la asociación el año pasado. Entre ellas, podemos destacar una cata de Garnachas de Aragón, en la que se probaron vios de la familia Guelbenzu; Las Pizarras, de la DO Calatayud; Veraton, de la DO Campo de Borja; Gran Viú, de la DO Cariñena; Secastilla, de la DO Somontano; y Mancuso, de Vinos de la Tierra de Valdejalón.

También hubo una cata de vinos del mundo en la que se hizo un recorrido por los vinos de todo el mundo, no para comparar, sino para conocer las elaboraciones y variedades, sin una legislación tan férrea como la española (joven, crianza, reserva, gran reserva), donde la bodega decide el tiempo en barrica, microxigenación, roble en el depósito, etc.. Se cataron los siguientes vinos: Shiraz de Australia y de Sudáfrica, Carmenere de Chile, Malbec de Argentina, Petit Syrah de California y Pinot Noir de Nueva Zelanda. Otra cata destacada fue la de vinos DO Cariñena y grandes caldos de Rioja. Se probaron vinos de Bodegas Jordán de Asso (D.O. Cariñena), Viña Ardanza, Herencia Remondo La Montesa (enólogo Álvaro Palacios), Allende (enólogo Miguel Ángel de Gregorio), Fincas de Ganuza (enólogo Fernando Remírez de Ganuza), y Laderas del Portillo (enólogo Íñigo Sáez de Samaniego).

A día de hoy la especialidad de camarero profesional sigue siendo postergada en favor de otras especialidades profesionales, por lo que la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, en su afán por promover un servicio digno y de calidad y con la conciencia clara de los problemas que tiene la profesión, lleva varios años organizando unas becas de formación para servicio de sala.

Conscientes de la importancia que tiene para los alumnos de las escuelas realizar prácticas de primer nivel en establecimientos de alta restauración, se creó esta beca, que el pasado año fue disfrutada por Antonio Bernardos, que hizo sus prácticas en La Matilde. A pesar del descenso de patrocinios, la beca pudo otorgarse en esta última edición y contó con la ayuda de Gobierno de Aragón y Bodegas San Valero.

Cata de cervezas artesanas en Doña Inés

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El año pasado la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón llevó a cabo en el restaurante Doña Inés un curso temático sobre cerveza artesana, con una cata maridada incluida. Se cataron un total de 11 cervezas artesanas, cervezas sin filtrar ni pasteurizar y refermentadas en botella y que guardan por ello todas sus propiedades organolépticas.

Se hizo un recorrido por las tres grandes familias de cerveza, su elaboración y materias primas, así como estilos muy particulares de cerveza artesana, acompañado de un perfecto y variado maridaje. El químico y especialista Sergio Ruiz, de la empresa Lupulus, fue el encargado de impartir el curso y adentrar a los asistentes en un terreno tan desconocido como apasionante.

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NOTICIAS

Asistencia a las III Jornadas Gastronómicas de Zaragoza > La Asociación de Maîtres y Profesionales

Renovación de la Junta Directiva

de Sala de Aragón estuvo presente en las III Jornadas Gastronómicas de Zaragoza, amparando los productos de la región, como no podía ser de otra manera. El primer día los restaurantes Saboya 21, Río Piedra y La Rebotica prepararon varios platos in situ con productos de la provincia de Zaragoza. El segundo día hubo un debate en torno al estado del vino a cargo de Fernando Gurucharri, Andrés Proensa y Mikel Zaberio, con posterior cóctel y productos de la provincia. Se cerraron las jornadas con la presentación del libro ‘Zaragoza Tres Vinos: Z3V’.

Curso de quesos Restaurante La Matilde >

En el restaurante La Matilde realizaron una cata formativa del mundo del queso con su buen amigo y profesor Amador Sánchez, dentro de los cursos y catas que realiza habitualmente este establecimiento. Los asistentes disfrutaron de una selección de quesos artesanos españoles maridados con vinos de la Bodega Borsao. Como final, sorprendió la fusión del Tres Picos con un Cabrales: diferente y acertado.

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La Junta Directiva de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón ha renovado sus cargos y se han establecido los nombres que estarán presentes en la junta hasta el año 2015. Carlos Orgaz sigue como presidente y contará con la ayuda de Arturo Peiró y Luis Puyuelo como vicepresidentes en Zaragoza; José María Sanz en Teruel; y Rafael Abadía, en Huesca.

Alicia Gracia es la secretaria y Emilio Frago el tesorero. Los vocales son José Antonio Mercadal, Carlos Carnicer, Miguel Ángel Alcázar, Raúl Cantín, Enrique Álvarez, Miguel Ángel Hierro, Fernando Florenzano y dos mujeres que se incorporan a la junta: Gemma Sancho, Mercedes Martín.

Dentro del presente año, la asociación espera formar parte de la directiva de la Unión Internacional de Maîtres; este hecho significará un aldabonazo para las aspiraciones de Aragón que, despacio pero seguro, camina con paso firme hacia un éxito sin precedentes en la hostelería.

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MAÎTRES AMBAR

El servicio de sala y la cerveza

La cerveza Ambar es una de las bebidas más consumidas y los maîtres y profesionales de sala apuestan por un buen servicio de la cerveza. Reunimos a algunos miembros de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala (David Blasco, de la Ría, Javier Bolsa, de sidrería La Kupela; y Miguel Ángel Crespo, de El Cerdo) y al Trade Cervecero y Product Manager de La Zaragozana, Ángel Campo, en torno a unas cervezas, lo que desembocó en una interesante tertulia sobre el servicio de la cerveza. Todos coincidieron en que habría que eliminar el vaso de tubo, pues no es el vaso más adecuado para saborerar una cerveza. “El público pide tubo y para los establecimientos resulta muy práctico porque es un vaso resistente y barato, pero no es el mejor recipiente para una cerveza

de calidad”, explicó David Blasco. “De hecho, en los restaurantes ya se ha eliminado este vaso, sólo resiste en barra”, añadió Miguel Ángel Crespo. También llegaron a la conclusión de que el cliente que pide una cerveza suele ir con prisa o lo pide como un refresco porque tiene mucha sed, por lo que no está dispuesto a esperar por una caña bien tirada. “La gente cada vez sabe más y agradecen que esté bien tirada, pero a veces se lleva demasiada prisa”, señaló Javier Bolsa. Se propuso retomar el Concurso de Tiradores de Cerveza que organizó La Zaragozana hace unos años o, incluso, crear un nuevo premio para el maître o establecimiento que mejor tratamiento haga de la cerveza, pero quedó claro que hay que poner esfuerzos por parte de todos. “Hay que enseñar también al consumidor, porque el profesional se ve obligado a servir la cerveza como se lo pide el cliente”, concluyó Ángel Campo.


ENTREVISTAS

“Es un trabajo muy sacrificado, pero los de mi generación entramos en él porque nos gustaba” PREMIO PAJARITA CAJALÓN Carlos Hidalgo. ¿Contento con el premio? Por supuesto. Es un premio que te dan los compañeros y siempre es bienvenido. ¿Cómo empezó en la hostelería? Cuando estudiaba bachillerato empecé a compatibilizarlo con trabajos en bares de conocidos. Luego hice la mili, fui a la facultad y empecé a trabajar en restaurantes en Zaragoza y en verano en la costa. Finalmente ya me asenté en el sector, trabajé en La Bastilla, en el Casino de Zaragoza, en Cariñena, en El Foro… Y ahora estoy en El Milagro de Teruel. ¿Han cambiado mucho las cosas en estos años? Sí, mi generación es la última que entró en este sector porque le gustaba. Ahora la tendencia ha cambiado y normalmente entran porque necesitan un trabajo, sobre todo desde que empezó la inmigración. Pero este es un trabajo muy sacrificado, difícil de compatibilizar con la familia. ¿Cómo ve a las nuevas generaciones? En las escuelas se están preparando mucho y son muy profesionales. Hay mucha gente que ve este trabajo sólo como algo temporal, pero ahora puede que esto mejore porque las condiciones de trabajo han mejorado, en cuanto a horarios, por ejemplo.

“A los jóvenes nos falta la experiencia de los mayores, pero estamos preparados y con ganas” PREMIO PAJARITA AL MEJOR JOVEN MAÎTRE Miguel Ángel Negredo. ¿Qué ha supuesto para usted recibir este premio? Una gran satisfacción y orgullo porque es un premio que dan los compañeros. Es un maître joven, pero sobradamente preparado. Estoy terminando la carrera de Turismo y a la vez soy Jefe de Sala del Hotel Palafox. También hice el grado superior de Hostelería porque es el mundo que realmente me gusta, lo que pasa que quise hacer Turismo también porque me pareció importante tener una carrera. ¿Cómo ve a su generación? Nos falta la experiencia de los mayores, pero estamos preparados y con ganas. ¿Cuáles son las ventajas e inconvenientes de su trabajo? Es una profesión que tiene que gustarte, porque si no no aguantas. Se trabaja en fines de semana y festivos, cuando todos están por ahí de fiesta, tú estás trabajando… Pero es una profesión que engancha. Tiene sus ventajas e inconvenientes, pero como todo. El año pasado, además, consiguió un premio nacional. Sí, quedé tercero en el Campeonato de Segovia. También quedé tercero en el Campeonato de Aragón. Eran las primeras veces que me presentaba a concursos, así que muy bien, la experiencia fue muy buena.

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PREMIO MEJOR MAÎTRE DE ARAGÓN Arturo Peiró. ¿Qué sintió al recibir este premio? Mucha satisfacción porque lo entregan los compañeros y es un galardón que gratifica todos los años que he pasado en hostelería. ¿Cuántos años son los que lleva en el sector? Buf, toda la vida. A los 14 años ya trabajaba de botones. He recorrido toda España trabajando en hostelería, en Madrid, Barcelona, Andorra, Málaga… También estuve en Suiza y después volví a Zaragoza, donde trabajé en el Hotel Corona hasta el conocido incendio y terminé mi trayectoria en Gayarre, donde he estado los últimos 27 años. ¿Cuál es el secreto para aguantar tanto en este oficio? Es algo vocacional. Si te gusta, lo realizas bien, pero si no es muy difícil porque es muy sacrificado. Mientras todos disfrutan, tú sueles estar trabajando y son muchas horas, a veces intempestivas. Trasnochas, luego tienes que madrugar, no tienes los días de fiesta habituales… El que trabaja en la hostelería sólo para ganarse la vida, no porque le gusta, no durará mucho. Pero esto pasa en todas las profesiones, hay que amarlas para que resulten agradables. También lleva muchos años en la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón… Sí, ahora soy vicepresidente y dispongo de más tiempo para viajar a los campeonatos, hacer de jurado, etc. Tratamos de ayudar a todos, fomentar la formación, hacer visitas, etc.

ENTREVISTAS

“Ahora tengo más tiempo y estoy disfrutando de lo que antes no pude”

¿Cómo aprovecha ahora su tiempo libre? Tengo más tiempo para dedicar a la asociación y a la familia. Ahora estoy disfrutando de lo que antes no pude.

“Si no se ama esta profesión, es mejor dejarla, porque requiere mucho sacrificio” PREMIO PAJARITA A LA TRAYECTORIA PROFESIONAL Antonio Algarabel. ¿Qué supone para usted haber recibido este premio? Una enorme satisfacción. No me lo esperaba y ha sido muy grato ver que se acuerdan de mí y que reconocen mis más de 40 años en el sector. En la entrega de premios ya le di las gracias a la junta y a los compañeros por haber pensado en mí. ¿Cuándo empezó en la hostelería? Yo nací en un pueblo de la provincia de Soria, pero llegué a Zaragoza muy joven, a los 15 o 16 años, y empecé a trabajar en el restaurante Bienvenido. Después pasé por otros establecimientos, como el Balneario de Panticosa, La Sarda en Villanueva de Gállego, etc. Y ahora ya llevo cerca de 20 años en La bodega de Chema. ¿Ama esta profesión? Si no lo hiciera, tendría que irme porque esto es muy vocacional. Es una profesión que requiere mucho sacrificio y hace muy difícil conciliar la vida laboral y familiar. ¿Es difícil el trato con el cliente? Todo tiene un aprendizaje. Al principio hay dificultades, pero se mejora con la práctica. Además, el cliente es un fiel colaborador, siempre que se le trate como hay que hacerlo. ¿Cómo ve a las nuevas generaciones? Yo no era muy amigo de las escuelas, pero he de reconocer que salen bastante preparados, aunque yo creo que les falta rodaje. En cuanto a los que se inician en esta profesión sin formación, veo que no se enganchan mucho, que se ha perdido esa figura del aprendiz en la sombra.

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Nº6 MUNDO SALA  

Revista Mundosala nº6 2010 de la Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de Aragón

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