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Mundo Sala SUMARIO

número 3

PREMIOS PAJARITA 2007: Una velada para el recuerdo

ZONA DE APUNTES por Enrique Álvarez

ACTIVIDADES

Apoyo al I Campeonato de Baristas, taller de talla de frutas y hortalizas, curso sobre whiskies

ENTREVISTAS

Carlos Rodríguez, Juan Ciércoles y Javier Francia

Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón Premio Alimentos de Aragón 2005 “Modalidad Gastronomía”

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Restaurante A Mesa Puesta, la mejor relaciÛncalidad-precio Julio CortÈs se ha embarcado en un nuevo proyecto empresarial. Desde hace unos meses dirige, junto a Anta Igarza (su esposa y jefa de cocina) un coqueto restaurante donde conjuga la cocina de mercado con guiÒosa la modernidad. Esta pareja conoce todos los entresijos de la hostelerÌa, no en vano llevan tres dÈcadas dedicadas al sector. Y, en esta ocasiÛn, han querido apostar por un establecimiento que en el pasado fue un mercado tradicional. AsÌ, donde antes se vendÌan lechugas, sardinas y manzanas, ahora desfilan por la mesa del comensal irresistibles Ostras gratinadas, Pescado a la Marinera o al Orio, Ternasco de AragÛn, y postres deliciosos como el Manjar Blanco. ì Ante todo ñindica Julio-, deseamos preservar la mejor relaciÛn calidad-precio para que el cliente repitaî . Una tendencia que ha caracterizado a la trayectoria empresarial de este matrimonio. Y que, en esta ocasiÛn, nos brinda la oportunidad de degustar el mejor producto, elaborado sin artificios, en una carta que no supera los 30 euros.

Mientras su equipo se encuentra centrado en la renovaciÛn de la carta que estrenan en febrero, Julio asegura que se encuentra ì ilusionadoî ante el ìimpo rtante reto que vamos a afrontar con la Expoî . Por su parte, sostiene que no incrementar· los precios de su carta y que procurar· aportar el mejor servicio al cliente para que repita su visita. ìTenemos que estar a la altura de las circunstanciasî , subraya. La propuesta de Julio ìSin duda alguna, hay que probar un AnayÛnblanco de Grandes Vinos y ViÒedos,con una buena zarzuela de marisco de esas que tenemos en carta, sin encargo previo: algo insuperableî.

RESTAURANTE A MESA PUESTA Fray Juli·n GarcÈs, 50 (Torrero) . 976 388056


EDITORIAL

LA EXPO DEL 2008 Y EL SERVICIO DE SALA

Nuevamente estamos con vosotros en este tercer número de nuestra publicación Mundo Sala en la que, como podréis comprobar, hemos incorporado más información sobre los socios. De esta manera queremos convertiros en los verdaderos protagonistas del magazine.

CARLOS ORGAZ

Presidente de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón

“Carlos Rodríguez ha recibido el premio al mejor Maître de Aragón, enmarcado dentro de las actuaciones del Plan de Gastronomía de Aragón, que impulsa el Ejecutivo Autónomo”.

En la Expo 2008, los Maîtres y Profesionales de Sala, debemos ser capaces de cantar las mejores alabanzas sobre lo nuestro, nuestras materias primas, nuestros vinos, nuestra ciudad, nuestro Aragón”.

En nuestra pasada Cena de Hermandad, donde reconocimos la labor profesional de nuestros compañeros y amigos con el acto de entrega de los premios Pajarita, por fín se le pudo hacer entrega a nuestro compañero Carlos Rodríguez, el esperado premio al mejor Maître de Aragón, enmarcado dentro de las actuaciones del Plan de Gastronomía de Aragón. Nuestro querido Viceconsejero de Turísmo, el señor Callizo, hizo entrega de este merecido reconocimiento al Jefe de Sala de Hotel Restaurante Rausán de Alfajarín.

Por otra parte, pasadas las fiestas de Navidad, llega el ansiado 2008. Esperado para algunos y temido para otros. El caso, es que la gran apuesta está aquí. Todos los esfuerzos serán pocos para que esos turistas que nos visiten sean recibidos con el cariño y la hospitalidad que caracteriza a los aragoneses. Nosotros, los Maîtres y Profesionales de Sala, debemos ser capaces de cantar las mejores alabanzas sobre lo nuestro, nuestras materias primas, nuestros vinos, nuestra ciudad, nuestro Aragón. Espero que demos el “Do de pecho” y que en el próximo editorial podamos decir que la Expo ha sido un auténtico éxito y que los Profesionales de Sala han estado a la altura de lo esperado. Estoy convencido de que así será. Queridos compañeros: ¡suerte, vista y al toro! El mundo os contempla.

número 3 Edita Shackleton Comunicación para: Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón Avda. Cataluña, 158 • 50014 Zaragoza Tel. 976 47 54 56 • Fax 976 47 63 79 www.maitresdearagon.com Teléfono de Redacción: 976 33 57 30 © Shackleton Arte y Comunicación

Coordinadores: Luis Puyuelo - luispuyuelo@yahoo.es Emilio Frago Consejo de redacción:

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PREMIOS PAJARITA 2007 4 Mundo Sala

Emotiva gala de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón El colectivo que preside Carlos Orgaz entregó sus “Premios Pajarita” en la VI Cena de Hermandad, celebrada el 29 de octubre, en el restaurante Goyesco de Zaragoza. Carlos Rodríguez, del restaurante Rausán (Alfajarín), ha sido reconocido como Mejor Maître de Aragón. “Sois la principal tarjeta de visita de la hostelería, vendéis felicidad, no se puede decir tanto con tan pocas palabras”. El viceconsejero de Turismo, Javier Callizo, se refirió con estas palabras a la ardua labor de los profesionales de sala aragoneses. Estas muestras de apoyo se produjeron, el pasado 29 de octubre, en marco de la VI Cena de Hermandad de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, realizada en el restaurante Goyesco de Zaragoza. Así mismo, Callizo animó a los asistentes a fortalecer la Asociación, “porque nos ayudará a realizar políticas más articuladas con interlocutores válidos”.

El viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, Javier Callizo, mostró su rotundo apoyo al colectivo de Profesionales de Sala y entregó el Premio al Mejor Maître de Aragón, enmarcado en el Plan de Gastronomía de Aragón (2006-2007).

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El viceconsejero de Turismo entregó al Maître del restaurante Rausán (Alfajarín), Carlos Rodríguez, el premio al Mejor Maître de Aragón; el premio al Mejor Joven Maître, fue para Santiago Pastor (Hotel Tuca-Cadena HUSA); el premio al Mejor alumno de Escuelas de Hostelería, para David Lozano; el premio a la Mejor Trayectoria Profesional, para Antonio Calvo (Hotel Las Ventas). Así mismo, la periodista Adriana Oliveros fue distinguida por su apoyo mediático, premio que quiso compartir con la fotógrafa Chus Marchador. Y, por último, se otorgó un reconocimiento especial a Clemente Bordonada, emblemático profesional de sala aragonés.

El vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón y director del restaurante Aragonia Paradís, Jesús Solanas, pronunció un discurso de alabanza a la profesión de sala.

LA TRASTIENDA: -“Impecable”. Es el calificativo empleado por la directiva de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala para referirse al discurso anual pronunciado, en esta ocasión, por Jesús Solanas, vicepresidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón. -Los lunes se cierra. A la organización del evento no le resultó sencillo encontrar un espacio hostelero donde celebrar la multitudinaria VI Cena de Hermandad. Finalmente, el equipo del restaurante Goyesco (Zaragoza) ofreció sus instalaciones y la excelente profesionalidad de su equipo. -Un zapato traidor. A un destacado miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala le jugó una mala pasada uno de sus zapatos. Durante la cena y minutos antes de su intervención, se le abrió la puntera del calzado, dejando al descubierto sus dedos y un flamante calcetín. Con entereza y algo de pegamento, salió airoso de una situación de la que nadie se percató. www.maitresdearagon.com

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NOTICIAS

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón contribuye al éxito del I Campeonato de Baristas Celebrado en la escuela de hostelería TOPI-Picarral, el pasado 26 de septiembre. >

La Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón ha colaborado con el Forum Cultural en la puesta en marcha y desarrollo del I Campeonato de Baristas. El certamen, celebrado el 26 de septiembre, en la escuela de hostelería TOPI-Picarral (Zaragoza), concluyó con éxito de participación y afluencia de público.

La docena de competidores aragoneses han demostrado ser auténticos baristas, algunos sometidos a estrictos entrenamientos que han llegado a durar hasta dos meses, y todos ellos poseedores de una contagiosa “vocación hostelera” que supieron transmitir durante sus intervenciones. El éxito de este Campeonato se debe al apoyo de formadores como Vicente Castillo, la generosidad de la escuela de hostelería TOPI, la unidad de las firmas cafeteras aragonesas , y a la adhesión de asociaciones empresariales como la de Maîtres y Profesionales de Sala.

Raúl Cantín (en el centro de la imagen), miembro de la Asociación y profesor del TOPI, fue uno de los componentes del Jurado, junto a Luis Puyuelo. Entre los participantes se encontraban dos miembros de nuestra Asociación: Abel Gómez y Héctor Hernández.

¿Sabes tallar frutas y hortalizas? Taller impartido por Judith Comes para los asociados. > La responsable de la empresa Frut Art,

Judith Comes, se trasladó recientemente a la escuela de hostelería TOPI (Zaragoza) para impartir un taller sobre la talla de frutas y hortalizas a los miembros de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala. Judith Comes es una leridana que se dedica a impartir sus conocimientos sobre el milenario arte de la talla y las decoraciones de frutas y hortalizas para los alumnos de  las escuelas de hosteleria, y tambien para aquellos profesionales que solicitan sus servicios. De la mano de esta prestigiosa docente, los asistentes pudieron conocer algo más del complejo arte de la talla de frutas y verduras. Una disciplina que comenzó su andadura en China, hace 2000 años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes celebraciones. En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte.  La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados. Los chinos realizan figuras e imágenes alegóricos a sus cuentos y leyendas, mientras que los tailandeses realizan principalmente flores.

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Curso Avanzado para Profesionales Maîtres y Sumilleres sobre whiskies Eficaz sesión divulgativa a cargo de Diageo España sobre las diversas tipologías, orígenes y cualidades organolépticas de los whiskies del mundo.

Nombramiento

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Deseamos felicitar a nuestro compañero Jorge Algárate. Este joven profesional de sala acaba de hacerse cargo de la gestión del Café del Sur. El establecimiento zaragozano, ubicado en el Paseo de Sagasta, cuenta desde ahora con la amplia experiencia de este excelente profesional.

www.maitresdearagon. com recibe la visita de José Cuervo

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Lo habíamos hecho con los vinos, con los aceites, con la cerveza y hasta con el agua mineral. Pero los escoceses también se catan, sobre todo cuando son maltas de lujo.

Desde otra perspectiva José Luis Morón Capapé Profesor Escuela de Hosteleria TOPI >

Desde que descubrí con mis padres, en el Café España de Zaragoza a los camareros que nos atendían, siempre quise ser uno de ellos.

Me maravillaba verles hacer su trabajo con elegancia, en ese ambiente con tanto glamour y respeto hacia un lado y otro de la barra, para mi era un mundo lejano del que quería formar parte, y lo conseguí.

Llevo caminando sobre este mundo de la hosteleria 35 años, y en nada se parece en estos momentos a lo que yo creí cuando era un niño, sin embargo tengo la fortuna de seguir dedicándome a una profesión que me gusta, y ahora además, desde otra perspectiva, la Formadora-Educativa. Después de haber desarrollado y evolucionado mi profesión, por Establecimientos de Zaragoza y parte de la Geografía Española, es hoy cuando creo que realmente estoy aprovechando mis conocimientos con más entusiasmo, ya que transmitir tus sapiencias, es compartir tu legado con los que lo necesitan, mis Alumnos, y quiero agradecerles a todos los que como ellos, cada día acuden a las Escuelas de Hostelería a nutrirse de lo que realmente esta profesión necesita: Chicos y Chicas que como yo, se puedan maravillar de ver cómo se realiza un Trinchado, se elabora un Cocktail o un Capuccino y se recibe a un Cliente. Esa otra perspectiva es la que te da el poder observar esta profesión desde su base, el personal cualificado que debe de conformarla, y esa Cualificación nos atañe a todos los profesionales que desde las Escuelas y los Establecimientos debemos primar. No debemos descuidar los tecnicismos, pero no olvidemos que, la predisposición al servicio es la base de este oficio.

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Además de los “apasionados” debates que se crean en el foro, la web de nuestra Asociación sirve para seducir relevantes firmas del panorama internacional como el Tequila José Cuervo. Hace unos meses visitó nuestra página para proponernos una sesión didáctica. Tras llegar a un acuerdo, responsables de la marca acudieron a la escuela de hostelería del I.E.S. Miralbueno (Zaragoza) para expllicarnos el desconocido mundo del tequila y su aplicación a la coctelería moderna. La jornada se dividió en dos sesiones, por la mañana para alumnos del centro y por la tarde para los miembros de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón.

Puedo asegurar que la Hostelería vivida de este modo, es muy gratificante ya que te estimulan continuamente las inquietudes de los Alumnos, y te apetece cada día seguir con la tarea de Formar a futuros profesionales, también se les enseña que este mundo no es igual en la Escuela que en la Empresa, ya que es un factor importante de fracaso laboral posterior. En contra de algunas opiniones, puedo afirmar que desde la posición en la que me encuentro, la Hosteleria tiene un Futuro esplendoroso, y en nuestras manos está el mejorarlo todavía más.

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ZONA DE APUNTES

EL BARISTA, UNA PROFESIÓN EN AUGE > ENRIQUE ALVAREZ MORET

Profesor de Hostelería de la Especialidad de Servicios del I.E.S. Zaurín de Ateca (en su módulo de Ciclo Formativo de Hostelería).

Primero y antes de nada definir lo que es un Barista; es un profesional de hostelería especialista en la preparación de bebidas a base de espresso, un experto en la mezcla exacta de la presión del agua, temperatura, y dosificación del café. Es una persona que se ha especializado exhaustivamente acerca del mundo del café, sabe combinar y mezclar diferentes tipos de café para dar el sabor más acorde con el gusto del público. También decir que es una profesional que cuida todos estos elementos mencionados y crea diferentes bebidas basadas en el café, utilizando para ello diferentes tipos de leche, esencias y licores, amén del utillaje que crea oportuno. A esta definición antes descrita falta añadir lo más esencial y es tener madera de artista y muchísimo interés por ello.

El perfil de un barista suele ser de una persona joven, dinámica y con gusto artístico El perfil de un barista suele ser de una persona joven, dinámica y con gusto artístico. Los Baristas provienen en su mayoría de las Escuelas de Hostelería, cunado no de la mano de las propias compañías distribuidoras y suelen aprender el oficio de una forma autodidacta, a base de investigación y experimentación.

Como he dicho antes, ¿porqué es una profesión en auge?. Bueno en primer lugar decir que en Aragón esta profesión se ha empezado a conocer principalmente durante la Feria de Hostelco del 2006 de Barcelona, donde se celebró el Campeonato Nacional de Baristas, cuyo ganador fue Chiara Nicolini que además, por ello, pudo participar en el Campeonato del mundo que se celebró en Tokio 2007. También decir que durante la celebración de esta feria pudieron reunirse numerosos entendidos del tema, de la zona de Aragón, que decidieron dar a conocer de una vez por todas esta profesión en Aragón. Para ello promovieron el Primer Concurso de Baristas de Aragón que se celebró el día 26 de Septiembre en la Escuela de Hostelería-Fundación Topi. A nivel internacional existen en muchos países asociaciones de baristas donde cuidan y miman esta profesión. Actualmente en España existen dos asociaciones oficialmente constituidas de baristas, la de Galicia y la del Principado de Asturias. Pero pronto se formara la de Aragón gracias al impulso que se está dando desde ciertos sectores del gremio, comenzado por las

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firmas de café y seguidos por las Escuelas de Hostelería de Aragón.

¿En que consiste un campeonato de baristas?. Es una competencia donde se demuestran cualidades en torno al manejo del café. Se valoran puntos como, apariencia del barista, limpieza del área de trabajo, limpieza del equipo, calidad del café elegido, punto de molido del café para la elaboración de las infusiones, temperatura de las tazas, presentación de los diferentes cafés que se piden. ¿Qué deben realizar en un campeonato de baristas?. Realizan la prueba en dos periodos de tiempo de 15 minutos, durante el primer periodo de tiempo deben poner a punto la zona de trabajo (maquina de café, tazas, herramientas y materia prima y principalmente el punto de molido del grano de café elegido…), durante el segundo periodo de tiempo deben realizar los siguientes cafés en cantidades de dos o cuatro según lo estime el jurado: cafés espresso, cafés capuchinos, cafés de invención propia con alcohol y cafés de invención propia sin alcohol. Lo más impresionante de esta competencia es ver el manejo de los baristas en el “Arte Latté” o “Arte de Café”. Es una técnica que se emplea para obtener figuras en la superficie de la bebida mediante la crema del café y la espuma de la leche. Esta técnica se ve cuando realizan los Capuchinos (es un café que se elabora en taza de 50 a 180 ml y que se compone de 1/3 de café, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche). Aprendamos algo más de las técnicas de los Baristas:

1-La textura de la leche que debe alcanzar para realizar la técnica “Arte Latté” se llama “punto de seda”, en este punto la luz se refleja sobre la superficie del lácteo como si pareciera una tela de seda, el tamaño de burbuja es pequeño y homogéneo (microburbuja), la dulzura y la sedosidad de la leche máxima. Para conseguirlo existe una técnica muy básica pero que debe ser llevada “a rajatabla” para que no falle en ningún momento. 2-¿Cómo conseguir un buen café espresso? a)-Elegir una mezcla de cafés Arabicas 100% que sean de alta calidad, recomiendo, Jamaica Blue Mountain, Puerto Yauco, Hawai Kona, Moka de Etiopía, etc..; b)-Que tengan un tostado Italiano (color muy oscuro y aroma acre); c)- Elegir un agua mineral sin cloro y otros sabores; d)- Conseguir para cada café 8 gramos de grano correctamente molturado.


Juan Ciércoles, miembro de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón, es un destacado empresario aragonés hecho a sí mismo. Propietario, entre otras cosas, de Eurocátering, regenta varios hoteles turolenses y asegura que sus trabajadores son como una gran familia. ¿Porqué decidió formar parte de la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón? Por su trascendencia. Siempre he creído que el jefe de sala es la persona que transmite la identidad de la casa en la que trabaja. Es una de las figuras más importantes que hay en un negocio hostelero. Además, imparten cursillos, están por la labor de fomentar la formación. La única propuesta que haría es que sigan con el mismo ritmo e incentivar a más profesionales para ser Jefes de Sala. En sus diferentes negocios hosteleros cuenta con un notable número de profesionales de sala. ¿Cuál es la principal virtud que debe tener este tipo de empleado?

DESDE TERUEL

“Me gustaría que cualquiera de mis hijos decidiera ser Maître o Jefe de Sala, le daría todo mi apoyo”

Debe de ser una persona servicial, amable, y que no sea pesado. No tiene que estar siempre encima del cliente. No obstante, la realidad actual es que cada día hay menos profesionales que puedan ejercer bien el trabajo de jefe de sala. Tenemos que estar muy pendientes de la mano de obra extranjera, que no tiene la misma cualificación que la española. Insuficiente cualificación. ¿Ese es el principal problema? A la gente no se le educa desde la base. Falta mucha formación. Hemos llegado a un momento en el que los nacionales no están dispuestos a trabajar. Hay más demanda que oferta. ¿Le gustaría que su hijo se dedicara al servicio de sala? A mí me gustaría que cualquiera de mis hijos fuera Maître o Jefe de Sala. Le daría todo mi apoyo y le diría que lo que haga lo haga a gusto, con ganas, que le guste su profesión. ¿Cómo “fideliza” a su equipo de profesionales de sala? Los trabajadores son para mí como una familia. He seguido siempre vinculado al servicio de sala, pero como supervisión. Fidelizo a mis trabajadores con horarios de trabajo, remuneración, y formación. Cualquier cursillo que hay lo proponemos para que se reciclen sin que les cueste ni un duro. La empresa se hace cargo de la formación complementaria.

Ascensión meteórica Hecho a sí mismo. Juan Ciércoles comenzó su andadura profesional a los 16 años, en una cafetería de Andorra (Teruel). Al poco tiempo, pasó al recién inaugurado Hotel Andorra. Y, motivado por su afán de superación, a los 21 años se hace empresario. El resto de la historia es la apertura consecutiva de diversos negocios hosteleros: Hotel Isabel de Segura (Teruel capital), Hotel Santa Bárbara (Andorra), un restaurante en Quinto de Ebro. Hoy en día, a sus 40 años, es propietario de Eurocatering, una potente empresa de servicios que opera en toda la geografía española. www.maitresdearagon.com

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ENTREVISTAS

Carlos Rodríguez Marín, Premio al Mejor Maître de Aragón 2006-2007, concedido por el Gobierno de Aragón, dentro del Plan de Gastronomía de Aragón.

“Nunca he pensado en tirar la toalla, estoy muy orgulloso de esta profesión”

En su tarjeta de visita podría figurar el término “empresario”, de hecho es socio del Hotel Rausán (Alfajarín), pero Carlos Rodríguez prefiere que se le considere “Maître de Hotel”. Humildad, servicio, constancia, buen hacer y devoción por el oficio, son algunos de los rasgos que caracterizan a este veterano profesional de sala que presume de ser “quien más borrajas vende de Aragón”. ¿Qué supone para usted haber recibido el Premio al Mejor Maître de Aragón?

¿Cuántas tentaciones de “tirar la toalla” ha tenido desde el año 1967, cuando comienza su andadura profesional?

Desconozco quién tiene la responsabilidad de elegir al premiado, pero se lo agradezco enormemente. Para mí es un inmenso orgullo. Hay que tener en cuenta que todo lo que he aprendido fuera se lo he dado a Aragón durante tres décadas de trabajo. Pienso que hay gente mucho mejor preparada que yo, incluso algún joven profesional está haciendo las cosas realmente bien.

Ninguna. Amar la profesión y tener las ideas claras, esa es la cuestión. Si no es un trabajo vocacional, es muy difícil continuar. Cuando era aprendiz, mi objetivo era llegar a jefe de rango, algo que conseguí en poco tiempo. Eso me animó a seguir evolucionando. Pero mi aspiración siempre era estar en sala, ante el público. Tengo cierta facilidad para trato público.

Su currículum se caracteriza por la movilidad. ¿Cuál fue el momento donde aprendió a amar a esta profesión?

¿El trato al cliente supone un examen diario?

Nací en La Rioja y mis primeros pasos en el sector hostelero fueron en Logroño. Ahora bien, tras viajar mucho y desempeñar mi cometido en numerosos establecimientos pienso que me enamoré del servicio de sala en Francia. Me marché allí para aprender francés, y terminé disfrutando con la contemplación de los profesionales de sala que mimaban con exquisitez su tarea. El Hotel del Toro (Pamplona) también contribuyó a que me apasionara por este trabajo. Allí comencé de aprendiz y pronto alcancé el puesto de jefe de rango.

Rausán, servicio de sala para ministros y camioneros En la Carretera Nacional 2, a la altura de Alfajarín, se encuentra desde hace tres décadas el Hotel Rausán. Allí despliega su profesionalidad Carlos Rodríguez. “Acogemos desde camiones que cruzan España, hasta algún ministro, y artistas que van de paso”. En otros tiempos, disfrutaba elaborando un Steak a la pimienta negra ante el comensal absorto. Ahora, se emociona aconsejando a los clientes lo que deben tomar en casa. “Sobre todo, nuestras Borrajas con almejas –indica-, trabajo con muchos clientes catalanes que no conocen la borraja y, cuando la prueban, se quedan sorprendidos y repiten”.

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De quien más he aprendido es de los propios clientes. Cada día te enseñan, si trabajas con humildad. Estoy enamorado de mi profesión. Ahora me podría considerar empresario, pero me considero Maître de Hotel y aprendiz de empresario. ¿Cómo ve a las nuevas generaciones de profesionales de sala? Es un asunto complicado. En cierto modo, las escuelas de hostelería pueden ayudar a subsanar la eliminación de la figura del aprendiz. Sin embargo, traen mucha teoría pero poca práctica. Hace falta mayor implicación de la Administración y apoyo de las propias empresas para considerarlos como inversión y no como gasto. ¿Usted es de los que opinan que la profesión se está perdiendo? Cuando comencé había muy diversas categorías en la sala que ahora se reducen al camarero, que hace de todo en los restaurantes de gama media, mientras que en la alta restauración se mantiene la figura del Maître. Se trata de reducir gastos. El Maître ya no se puede dedicar a hacer platos específicos con los que lucirse, como una ensalada de frutas, hoy es un lujo que no se pueden permitir. ¿Qué hace usted para mejorar esta situación? Ser empresario hostelero y Maître es un arma de doble filo. Intento salvar mi empresa, con todo lo que conlleva. En hostelería no quiere trabajar nadie, excepto los inmigrantes. En mi empresa tenemos 86 empleados, ninguno de ellos es inmigrante. Esta situación es atípica. Quiero decir que para fidelizar a tus trabajadores no debes pensar solamente en términos económicos. Tienes que poseer sensibilidad.

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ENTREVISTAS

Javier Francia :“Los profesionales de sala de Zaragoza siguen estándo por encima de la media española en atención al cliente”

Siempre es positivo saber cómo nos ven desde fuera de la Asociación. Por este motivo, hemos escogido a Javier Francia, Jefe ventas de Schweppes en Zaragoza, para que nos aporte su visión sobre la actual situación de los profesionales de sala, camareros y barmans de la capital aragonesa. Javier conoce bien el terreno de juego, no en vano lleva 30 años en la prestigiosa firma internacional. 30 de sus 52 años los ha dedicado a la firma Schweppes. Con una trayectoria tan dilatada seguro que nos puede hacer un balance de la evolución hostelera en Zaragoza. Claro, he dedicado practicamente toda mi vida al servicio de la hostelería. Es un sector que ha evolucionado favorablemente en la capital aragonesa. Cuando hablo en términos positivos me refiero a instalaciones, competencia, gestión, pero lamentablemente no puedo decir lo mismo del servicio. ¿A qué se debe esa nota negativa? Ahora prima tener una cara bonita detras de la barra de un bar de copas. No cuenta tanto el servicio, la técnica, la profesionalidad, el conocimiento de producto, el asesoramiento al cliente. Estamos perdiendo todas esas virtudes que antes existían. ¿También en hoteles y restaurantes? Sucede algo parecido, pero con el agravante de la precariedad laboral y la escasez de mano de obra. No sé como se puede resolver esta situación sin un deterioro de la profesionalidad. Lo que está claro es que hemos retrocedido. Antes, cada cliente tenía nombre y apellidos, se dominaba la técnica con destreza y se trataban al comensal con exquisitez.

Ustedes colaboran de forma habitual con la Asociación de Maîtres y Profesionales de Sala de Aragón. Llevamos varios años colaborando con la Asociación. Hacen mucho por incrementar la profesionalidad del servicio de sala. Es lo que necesita la hostelería. Todo lo que podamos hacer en este sentido lo haremos. Son nuestros socios para conseguir que el cliente se sienta satisfecho. Nuestro deseo ayudar a que este sector esté dotado de ilusión y dinamismo. En este sentido, por ejemplo, otorgamos el Premio Especial a la mejor destreza, elegancia y habilidad en la preparación del Tartar. Premio a la Profesionalidad Schweppes, en “el I Certamen Oficial de Aragón de Elaboración de un Tartar en Sala. Cata de vino y Maridaje”.

El apunte Para Javier Francia, en la coctelería es donde se está experimentando en mayor medida la pérdida de profesionalidad. “Zaragoza ha sido puntera años atrás –explica-, hemos estado muy por encima de las principales capitales españolas en servicio y técnica coctelera”. No obstante, según Francia, aunque las cosas han empeorado bastante, Zaragoza sigue por encima de la media.Para este profesional, todavía quedan locales donde disfrutar de un impecable Gin-tonic, como el Gregor´s, Barlovento, Tal y Cual, Los Caprichos; hoteles como el Reino de Aragón, Meliá Zaragoza y Palafox. Y cafeterías como La Factoría.

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Nº3 MUNDO SALA  

Revista Mundosala nº3 2007 de la Asociación de Maitres y Profesionales de Sala de Aragón

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