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Winter 2011/2012


Pur

Modern

Extrem

Wild

Klassisch

Weihnachten


Winter in der Küche von Maison van den Boer Der Winter steht vor der Tür und das bedeutet, dass wieder andere Gerichte, Produkte und Zubereitungsarten in unsere Küche kommen. Volle, sanfte Geschmacksrichtungen in kulinarischen Kreationen: aus regionalen Produkten, inspiriert von vergangenen Zeiten und mit fachmännischem Können zubereitet. Eine Reihe von Gerichten habe ich schon probieren dürfen und daher kann ich Ihnen versichern, dass wir einem schmackhaften Herbst und Winter entgegengehen. Alle Gerichte wurden unter Beachtung der Nachhaltigkeit von unseren kulinarischen Spitzentalenten zusammengestellt. Und Sie probieren und beurteilen die neuesten Produkte. Unsere Ideen sind „What you taste is what you get“ und Experimente bei den Zubereitungsarten, um die optimalen Geschmackserlebnisse in überraschenden Kreationen herauszuholen. Das Produkt wird mit Respekt verarbeitet und schmeckt bei Ihnen auf dem Teller genau so, wie es gedacht war.

Ein Blick für authentische Produkte mit reinem, ehrlichem Geschmack

Sie finden auf den folgenden Seiten nicht nur die schönsten Gerichte, Sie lesen auch alles über die Leidenschaft und Inspiration unserer Köche, unsere neuesten Hausweine und die beliebte Weihnachtsaktion in Zusammenarbeit mit dem Kaufhaus De Bijenkorf. Die „Hobbyköche“ unter uns finden hinten in diesem Büchlein ein Rezept, mit dem sie Freunde und Familie überraschen können – eine besondere Spezialität unserer Küche. Mit kulinarischem Gruß


Trends

& Inspiration


Robert Danse - Küchenchef der Produktentwicklung In erster Linie werde ich vom reinen Produkt mit seinem vollen Geschmack inspiriert. Dabei achte ich darauf, wie der Geschmack vollständig zu seinem Recht kommen oder mit einer anderen Zutat kombiniert werden kann, wodurch sie sich gegenseitig im Geschmack ergänzen. Das werden Sie in dieser neuen Winterkarte wiederfinden. In diesem Jahr haben wir zudem keine neuen Zubereitungstechniken angewandt, sondern uns auf die Grundfertigkeiten des Kochens ohne Firlefanz oder extreme Zubereitungen konzentriert – mit einem Blick auf die Natur und die Geradlinigkeit. Vielleicht ist es auch logisch, dass meine Lieblingsprodukte zurzeit Rinderbavette und -schulter sind: Teile des Rindes, die lange unterbewertet wurden, aber nun (gänzlich zu Recht) wieder voller Stolz verwendet werden. Mein persönliches Lieblingsgericht ist das pochierte Hühnerei mit Knollensellerie-Chips und Trüffel – so schön und rein im Geschmack und der Beweis, dass die traditionelle Küche wieder total hip und trendy ist. Zu Hause freue ich mich darauf, meine Familie und Freunde mit einem Outdoor-Weihnachtsdinner zu überraschen. Der Duft des brennenden Holzes, ein robuster Holztisch und -stühle, gepolstert mit einem warmen Schafsfell und dann … schöne Produkte aus dem Meer und vom Feld, die auf dem offenen Feuer à la minute zubereitet werden. Out of the box und mit einem hohen Wham-Last-Christmas-Gehalt!

… zurück zu den Grundfertigkeiten des Kochens ohne Firlefanz oder extreme Zubereitungen


Nathalie te Pas - Küchenchefin Catering Catering bedeutet improvisieren, spontan kreieren und Lösungen ausdenken. Man arbeitet schließlich einmal in der Küche, ein anderes Mal in einem Zelt und dann in der Garage bei einem privaten Auftraggeber zu Hause. Man muss flexibel sein und mit verschiedensten Arbeitsbedingungen umgehen können. Das ist das Schöne an meinem „Job“: Er ist so abwechslungsreich und herausfordernd. Und dabei kommt man an die schönsten Orte im Land. Man hat viel Kontakt zum Auftraggeber beim Testessen, bei dem man ihn genau das erleben lässt, was er im Sinn hatte. Oder mit den Gästen bei einem kulinarischen Showelement vor ihren Augen und am nächsten Tag bereitet man ein herrliches Dinner in einer geschlossenen Küche zu. Kein Tag gleicht dem anderen und alles hat seine Besonderheiten. Inzwischen bin ich für viele Auftraggeber ein vertrauter Anblick, das schmeichelt mir enorm. Nachdem ich jahrelang Vollzeit im Catering gearbeitet habe, bin ich nun, nach der Geburt meiner beiden Söhne, in Teilzeit tätig. Ich bin sehr glücklich, dass das möglich und so gut zu vereinbaren ist, denn Catering macht wirklich süchtig. Für kein Geld in der Welt möchte ich meine Arbeit aufgeben.

Catering bedeutet

improvisieren

… die eine Party in der Küche eines Sternelokals, die nächste in der Garage


Raymond Klaassens - Chef des Catering Catering bedeutet nicht nur improvisieren, sondern auch konzentriert arbeiten und jedes Mal die besten Geschmackserlebnisse und die schönste Garnierung wählen, die einem in dem Moment zur Verfügung stehen. Zusammenarbeiten mit einem Team aus Partymanagern, Servicekräften und „Künstlern“ und gemeinsam eine Spitzenleistung erbringen. Das ist jeden Tag unsere Herausforderung, die wir mit beiden Händen in Angriff nehmen. Von einem Empfang mit raffinierten Amuses und einem Buffet mit jeder Menge Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gerichten, häufig vor dem Vorhang zubereitet, bis zu umfangreichen Grillabenden im Garten und exquisiten Dinnerveranstaltungen mit eleganten Speisen: Jedes Projekt ist einzigartig und wird von uns in Perfektion durchgeführt. Mit großer Freude stehen Nathalie und ich am Herd, um auch eins der vielversprechenden Gerichte von dieser schönen Winterkarte für Sie zuzubereiten. Mit Nathalie arbeite ich nicht nur bei Maison van den Boer zusammen, sondern auch zu Hause. Vor inzwischen 16 Jahren haben wir uns in den Küchen von Maison van den Boer kennengelernt und gemeinsam haben wir schöne und eindrucksvolle Veranstaltungen durchgeführt. Aber das Beste, was wir gemeinsam zustande gebracht haben, sind unsere beiden Söhne Thijmen und Beau. Sie sind unser ganzer Stolz!

… Jahreszeiten wechseln, die Produkte ändern sich …


Pur Gastronomie in aller Schlichtheit, der Gipfel des Genusses Lachstimbal mit geschmortem Sauerkraut und Beurre Blanc


Pur Panna cotta vom Sellerie mit geräucherten Scampi, holländischen Krabben und Apfel Pastinakenvelouté mit Ziegenkäse und geräuchertem Schinken Lachstimbal mit geschmortem Sauerkraut und Beurre Blanc Gebratenes Rinderfilet mit Rotweinsauce, Rotkohlterrine, Bohnencreme und Kartoffel Pochierte (Bio-)Birne mit Kaffeecreme, Muscovadomousse und goldener Kaffeebohne

Comfort food anno 2012


Highlights

Panna cotta Panna cotta kommt ursprünglich aus der norditalienischen Stadt Piemonte und bedeutet wörtlich übersetzt: gekochte Sahne. Es ist eine klassische Nachspeise aus der italienischen Küche und wird traditionell mit frischem Obst serviert. Unsere Köche verwenden die „gekochte Sahne“ für Gemüse von den niederländischen Feldern in einer überraschenden Vorspeise.

Sauerkraut Der Legende nach waren es die Tartaren (ein mongolisches Reitervolk), die das Sauerkraut „entdeckt“ haben. Sie fanden es lästig, Weißkohl auf ihre Unternehmungen mitzunehmen. Sie schnitten ihn klein, sodass er besser in den Satteltaschen zu verstauen war. Zu ihrem Erstaunen hatte der Weißkohl nach einigen Wochen einen angenehm säuerlichen Geschmack entwickelt. Der Schweiß der Pferderücken unter den Satteltaschen mit dem geschnittenen Weißkohl hatte für eine natürliche Fermentierung gesorgt.


Geradlinig, transparent, ehrlich und aufrecht - auch in der Küche Muscovado Muscovado ist ein dunkler, unraffinierter brauner Zucker, der aus Rohrzuckersaft hergestellt wird und einen starken Melassegeschmack hat. Dieser Urzucker aus Mauritius ist auch als „Barbados-Zucker“ bekannt und verleiht dieser zarten Mousse ein einzigartiges Aroma.

Pastinake Die Pastinake – eine Wurzel mit cremeweißer Farbe – ist die Vorgängerin der viel bekannteren Wintermöhre. Ihr Geschmack ist aromatisch und leicht süßlich, anisartig und manchmal ein wenig bitter. Pastinaken gehören in den Niederlanden und in Deutschland zu den alten Gemüsesorten, die heutzutage aufgrund ihres Geschmacks und ihrer Vielseitigkeit einen Ehrenplatz verdienen.


Modern „Time to make a difference“ auf kulinarischer Ebene Sushi mit Rinderfilet und Steaktatar mit geräucherten Schalotten und Sojakaviar


Modern Sushi mit Rinderfilet und Steaktatar mit geräucherten Schalotten und Sojakaviar

Senfsüppchen aus Doesburg mit einem Schalottenschaum

Heilbutt vom Blech mit Kirschsauce, Nuss-Salat und orientalischem Kräutercouscous

Kalbsfilet und Kalbsschulter mit Bohneneintopf, Bundmöhren und Kalbsjus

Zimtmousse mit Kastanie, Mandelsponge, Grapefruitsorbet und Grand-MarnierSabayon


Highlights

Sushi

Doesburg

Ursprünglich ist Sushi eine Art der Fischkonservierung, die vor Jahrhunderten in Japan entstand. Der rohe Fisch wurde zwischen Salz und Reis gepresst, und das fermentierte Produkt war nach einigen Monaten zum Verzehr geeignet. Im 18. Jahrhundert verzichtete ein japanischer Koch auf Fermentierung und Pressen und bereitete den Weg für das uns bekannte Nigiri- und Maki-Sushi.

Die verträumte alte Hansestadt Doesburg an der Ijssel ist bekannt für ihre Senfproduktion. Senf wird aus schwarzen oder weißen Senfkörnern, Essig, Wasser, Zucker oder Honig und Salz hergestellt. Manchmal werden Kräuter oder Gewürze zugefügt, beispielsweise Pfeffer, Meerrettich, Rosmarin oder sogar Lavendel. Der echte Doesburger Senf ist eine Mischung aus etwa einem Drittel weißen und zwei Dritteln schwarzen Körnern. Dieses Regionalprodukt wird nach Originalrezept hergestellt.


Großmutters Küche wird mit zeitgenössischen Einflüssen bereichert

Kastanie Von allen Kastanien sind nur die Früchte der Edelkastanie essbar, sie schmecken leicht süßlich. Darum sind sie nicht nur beliebt und in gerösteter Form an jeder Straßenecke von Paris zu finden, sondern auch in außergewöhnlichen Desserts. Hier wird die Süße der Kastanie mit dem herbfrischen Aroma der Grapefruit kombiniert.

Grand Marnier Erfunden von Alexandre Marnier-Lapostolle, der als Hauptzutaten besten Cognac und destillierte Orangenessenz zu Grand Marnier vermischte. Der Name stammt von César Ritz, dem berühmten Pariser Hotelier. Sein Chefkoch, der namhafte August Escoffier, verwendete Grand Marnier in seiner weltbekannten Kreation Crêpes Suzette.


Klassisch Elegante Gerichte mit einem Blick f端r Farbe, Struktur und Kombination Pochiertes H端hnerei mit Spinat, petit l辿gumes und Tr端ffelsauce


Klassisch Gegrillte Jakobsmuscheln mit Krabben und Gurkenjelly

Leidener Kartoffelcrémeuse zubereitet mit Rinderbrust und Wintermöhre

Pochiertes Hühnerei mit Spinat, petit légumes und Trüffelsauce

Tranchiertes Hirschkalbsfilet mit einer Tarte Tatin aus Chicorée, Schwarzwurzeln, Rosenkohlmousse und Trappistenjus

Schmorapfel mit Buttermilchmousse, Gewürznelke, Krokant aus der Stroopwafel und Zimteis

Ein kulinarisches Erlebnis mit regionalen und saisonalen Produkten


Highlights

Jakobsmuscheln Die Jakobsmuschel ist das Attribut des Apostels Jakobus, nach dem sie auch benannt ist. Die Muschel ist das Erkennungszeichen der Pilger, die sich auf der Wallfahrt nach Santiago de Compostella (Santiago bedeutet Sankt Jakobus) befinden, und allgemein ein Pilgersymbol. Auf kulinarischem Gebiet kann die delikate Jakobsmuschel auf verschiedene Arten verarbeitet werden: roh, mรถglichst kurz gebraten oder gegrillt, um den kรถstlichen Geschmack zu bewahren.


Krabbe

Rinderbrust

Eine Krabbe ist wie alle Schalentiere von außen hart, von innen aber fast flüssig. Genauso wie bei einem Hühnerei stocken die Eiweiße der Krabbe, wodurch sie eine feste Konsistenz annehmen. Gekochtes Krabbenfleisch ist farblich weiß; das Fleisch, das an der Außenseite des Panzers sitzt, ist häufig rötlich. Das meiste Fleisch steckt bei der Krabbe an Kopf und Brust.

Die Rinderbrust ist ein mit dünnen Fettadern durchwachsenes Stück Rindfleisch. Sie muss verhältnismäßig lange schmoren und wird daher auch als Schmorfleisch bezeichnet. Es ist ein sehr schmackhaftes Fleisch und seit dem 16. Jahrhundert traditioneller Begleiter des niederländischen Eintopfes „Hutspot“.

Stroopwafel Die bekannte niederländische Spezialität „Stroopwafel“ (Sirupwaffel) wurde erstmals zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Gouda zubereitet. Die Waffeln wurden auch Armenkuchen genannt, da sie aus altem Kuchen, Teigresten und Sirup gemacht wurden.

Spezialitäten des Hauses, auf die unsere Köche stolz sind


Weihnachten Überschwänglich und ausdrucksvoll in besondere kulinarische Kreationen umgesetzt Financier aus Haselnüssen mit marinierten Kirschen, Proseccomousse und Vanilleflan


Weihnachten Drei Zubereitungen vom Lachs • marinierter Lachs mit Orange • auf Buchenholz geräucherter Lachs mit Meerrettich • roher Lachs

Reduktion von Waldpilzen mit steif geschlagener Sahne und Parmesan

In Currysemmelbröseln sautierter Seebarsch mit Muskatellertrauben und schaumigem Jus von Champignons

Tournedos mit Shiitakepilzen, grünem Spargel, Cranberrykompott, Pastinake und Madeirasauce mit Trüffel

Financier aus Haselnüssen mit marinierten Kirschen, Proseccomousse und Vanilleflan


Highlights

Auf Buchenholz geräuchert Räuchern ist das Garen und Aromatisieren von Esswaren über glühenden Holzspänen und im Rauch. Diese Technik ist fast genauso alt wie das Feuermachen. Geräuchert wird bei Temperaturen zwischen 40 und 110 Grad, abhängig vom persönlichen Geschmack und davon, was man räuchert. Buchenholz dringt gut in Fisch ein und verleiht ihm ein kräftiges Raucharoma.

Madeira Madeira ist ein angereicherter, sehr lange haltbarer Wein, der von der gleichnamigen Insel stammt. Ursprünglich wurde Madeira aus vier Rebsorten hergestellt, jede mit ihrem charakteristischen Geschmack und variierend von süß bis trocken. Heutzutage produziert man den Großteil aus nur einer Rebsorte (Tinta Negra), die auf der Insel besser wächst. Der Wein wird häufig in Fleischgerichten verarbeitet, beispielsweise in der klassischen Kombination Ochsenschwanzsuppe mit einem Schuss Madeira.


Financier

Beieinander und miteinander, Nostalgie in der Küche Muskateller-Trauben Die Muskateller ist eine der delikatesten Rebsorten. Sie fällt durch ihren frischen und aromatischen Geschmack auf. Auch als Tafeltraube ist sie sehr schmackhaft, hierfür wird häufig die Sorte Muscat d’Alexandrie angebaut.

Ein Financier ist ein leichter, etwas feuchter kleiner Kuchen. Grundlage für die Kuchen sind Nussbutter, Eiweiß, Puderzucker und Mehl. Sie werden in besonderen Formen gebacken, mit Schlagsahne und Beeren garniert und mit Eis serviert. Über die Herkunft des Namens ist man sich nicht einig. Eine populäre Theorie besagt, er käme von der traditionellen Form, die einem Goldbarren ähnelt, eine andere, der Name sei vom Pariser Finanzviertel abgeleitet.


Gemeinsam essen, trinken und genießen – am Küchentisch oder an einer modernen Foodbar

Extrem

„Aphrodite“ – Grüntee-Biskuit mit weißer und Zartbitterschokolade, Creme von Popcorn und dunkler Schokoladensauce


Extrem Tatar vom MRIJ-Rind mit Krokant von Parmesan, Trüffelmayonnaise und Anschovis

Käsesuppe aus Alkmaar mit Toast vom Rosinenbrot und Apfelsirup

Gebratene Rotzunge mit würzigen Du-Puy-Linsen und Rotweinsauce

Entenbrust mit Kürbis, Hülsenfrüchten, Pastinake und Orangensauce

‘Aphrodite’ Grüntee-Biskuit mit weißer und Zartbitterschokolade, Creme von Popcorn und dunkler Schokoladensauce


Highlights MRIJ

Käsesuppe aus Alkmaar

Das Maas-Rijn-Ijssel-Rind wird in dem Gebiet zwischen Maas, Rhein und Ijssel gezüchtet, daher stammt auch sein Name. Es ist eine rotbunte, echte Zweinutzungsrasse, was bedeutet, dass die Tiere sowohl für die Fleisch- als auch für die Milchproduktion genutzt werden.

Im Jahre 1936 ließen sich vier Topköche vom Niederländischen Büro für Milcherzeugnisse für das Buch „Economische Zuivelgerechten“ einspannen, ein Buch voller Rezepte mit Käse. Die „Alkmaarse Kaassoep“ wurde speziell für dieses Buch kreiert und nach dem berühmtesten Käsemarkt der Niederlande benannt.

Aphrodite Aphrodite ist in der griechischen Mythologie die Göttin der Liebe. Sie ist schön und verführerisch, ebenso wie diese Nachspeise. Sanft schmelzende Schokolade wird mit einem frischen grünen Tee und einer schaumigen Sabayon aus Kakao kombiniert. Anregend und sinnlich.


Grüner Tee Grüner Tee ist in China und Japan beliebt, wird aber auch im Westen immer populärer. Da er nicht fermentiert (Gärprozess) wird, bleiben alle natürlichen wertvollen Inhaltsstoffe im Tee erhalten. In diesem Gericht verleiht der grüne Tee dem Biskuitteig einen subtilen Geschmack.

Integer, aufrecht und mit einer kulinarischen Bedeutung, die den Unterschied ausmacht Du-Puy-Linsen

Kürbis

In Frankreich sind Du-Puy-Linsen – ebenso wie viele Weine – eine A.O.C. Appellation d’ origine controlée. Das ist eine Bezeichnung für kontrollierte Qualitätsprodukte aus einer bestimmten Region, in diesem Fall sind es die Hochebenen des Velay im Departement Haute-Loire.

Ende Oktober sieht man wieder überall Kürbisse. Jack O’Lantern ist eine Dekoration für Halloween und besteht aus einem ausgehöhlten Kürbis mit einem ausgeschnittenen Gesicht. Mit einer Kerze bestückt dient der Kürbis als Laterne.


Jeder Bissen ist ein besonderer Moment der Entspannung und des kulinarischen Genusses

Wild

Maple leaf – Pekannßsse mit Karamell, gegrillter Ananas und Ananas-Sorbet


Wild Bratenstück vom Wildschwein mit knusprig gebratenem Balkenbrij und Quittenkompott Wasserkressevelouté mit geschmorter Schulter und Kartoffelschaum Gougères (Käsewindbeutel) mit Staudensellerie, Nüssen, Pilzen und Crème fraîche Hasenpfeffer mit Moosbeerenkrokette, Knollensellerie und Bacon Maple leaf Pekannüsse mit Karamell, gegrillter Ananas und Ananas-Sorbet

Integer, aufrecht und mit einer kulinarischen Bedeutung, die den Unterschied ausmacht


Highlights Gougères Gougères sind echte Spezialitäten aus der Bourgogne: kleine Käsewindbeutel, die oft zum Aperitif gegessen werden und gut zu einem trockenen Weißwein schmecken. Unsere Köche nehmen Gougères als Grundlage für ein modernes vegetarisches Zwischengericht.

Balkenbrij Balkenbrij – in Westfalen als Panhas oder Möppkenbrot bekannt – ist ein altes Gericht und war früher vor allem auf dem Land beliebt. Heutzutage wird Balkenbrij vor allem noch in Brabant und Limburg gegessen. Seine Grundlage ist eine Brühe bzw. Speckwürfel, die zu einer Masse verkocht werden. Anschließend wird Buchweizenmehl hinzugefügt, bis eine dicke Mischung entsteht. Nach dem Abkühlen schneidet man Scheiben ab und brät sie in der Pfanne.


Ein Fest für Feinschmecker

Hasenpfeffer Der Name „Hasenpfeffer“ stammt aus dem Mittelalter. Der erste Teil des Wortes spricht für sich: Es geht um ein Gericht mit Hasenfleisch. Aber woher kommt der zweite Teil mit dem „Pfeffer“? Im Mittelalter wurden Fleischmahlzeiten mit einem dünnflüssigen Brotpudding serviert. Nach Beigabe von Pfeffer gab dieser dem Fleisch die Würze. Der „Pfeffer“ im Hasenpfeffer hat demnach die Bedeutung einer gepfefferten Sauce, die unter anderem zu gebratenem Hasen gut schmeckt.

Pekannüsse Pekannüsse wachsen hauptsächlich im Süden Nordamerikas und sind entfernt mit Walnüssen verwandt. Sie enthalten viel Zink und Vitamin B1. Der Name Pekan ist von der französischen Bezeichnung „la pacanière“ abgeleitet.


Empfangsweine

Eins der tonangebenden Weinh채user


Tief verborgen im Herz der Region Languedoc Roussillon liegt das aus dem 19. Jahrhundert stammende Weingut Chateau Canet. Heutzutage gilt es als eins der tonangebenden Weinhäuser dieser Gegend. Die 45 Hektar umfassenden Weinberge von Château Canet liegen inmitten der Balcons de L’Aude in der Minervois: einem hervorragenden „Terroir“ mit tonund kalkhaltigem Boden.

Château Canet Minervois blanc Eine hellgoldene Farbe mit einem sehr hellen Glanz. In der Nase offenbart der Minervois blanc Aromen von tropischen und Zitrusfrüchten (vor allem Grapefruit), gefolgt von einer frischen und runden Struktur im Mund. Der gute Säuregehalt sorgt für einen langen und frischen Abgang.

Der Weinausbau findet gemäß den Richtlinien von Terra Vitis® statt. So werden - unter Berücksichtigung von Umwelt und Nachhaltigkeit in den Weinbergen und auf den umliegenden landwirtschaftlichen Flächen hervorragende Trauben geerntet. Die Weine profitieren von einem warmen mediterranen Klima, aber auch von den besonderen Eigenschaften des kühlen nordatlantischen Windes „Cers“ und des warmen Küstenwindes „le Marin“. Auf genau diesem Château hat Maison van den Boer seinen neuen Maison (Haus-)Wein ausgewählt. Um unser Vertrauen in die Qualität dieser Weine auszudrücken, werden die Weine mit einem speziell entworfenen Hausetikett versehen.

Château Canet Minervois rouge Eine Melange aus Syrah- und Grenache-Trauben, die von alten Weinstöcken stammen. Die Weinberge im Minervois sind mit einem warmen, mediterranen Klima gesegnet, und das spielt eine große Rolle, um die Syrah- und Grenache-Trauben zu ihrer endgültigen Reife zu bringen. Der Minervois rouge ist ein tiefroter Wein mit einem Aroma von Cassis, Brombeeren und einem Hauch von Holz. Eine solide Struktur im Mund mit viel Körper („matière“, wie man in Frankreich sagt); die Tannine sind sehr dezent und sanft. Der Wein wurde beim Concours Agricole de Paris mit der Silbermedaille ausgezeichnet.

Eine solide Struktur im Mund mit viel Körper


Dinnerweine

Milder Geschmack, frisch und trocken dank der Melange verschiedener Trauben


Weiß

Rot

Das Weinanbaugebiet Bordeaux ist von jeher für seine fantastischen Rotweine bekannt. Mehr als 75% der Weinproduktion sind Rotweine. Die Weißweine umfassen nur 20%. Diese relativ niedrige Produktionsquote sagt allerdings nichts über die Qualität der Weine. Haben Sie beispielsweise gewusst, dass in den 1960er Jahren die Zahlen genau umgekehrt waren? Der neue Dinnerwein von Maison van den Boer ist ein klassischer Bordeaux Blanc aus einem der hoffnungsvollsten Châteaus im Departement Lot.

Ein Rotwein aus dem Bordeaux ist eigentlich immer gut. Es sind sanfte, samtige Weine mit einem etwas rustikalen Charakter, die zu vielen Fleischgerichten passen. Weine mit Spitzenqualität kommen aus Saint-Émilion, einem berühmten Weinanbaugebiet, das viele Crus hervorbringt. Der neue Dinnerwein von Maison van den Boer stammt ebenfalls von dort: eine Appellation Saint-Émilion Grand Cru, was Herkunft und Qualität des Weines garantiert. Diese Appellation darf nur von neun Gemeinden verwendet werden; die Weine besitzen daher eine noch höhere Qualität als die Appellation Saint-Émilion Controlée. Mit großer Freude stellen wir Ihnen diesen Rotwein vor:

Sanfter Geschmack und frisch-trocken durch eine Melange aus verschiedenen Rebsorten: Sauvignon Blanc, Sauvignon Gris, Sémillon und Muscadelle. Ein eleganter Wein mit einem delikaten Aroma von Ananas, Zitrusfrüchten und einem Hauch Kamille. Der schöne, fruchtige Geschmack ist mineralisch mit Birnen- und Zitrusnuancen.

Château de Lugagnac Bordeaux Blanc Grand Vin de Bordeaux Das Château Lugagnac befindet sich an einer Stelle, wo sich die Stromgebiete der Dordogne und der Garonne vereinen. Die dortigen Weinberge haben ein einzigartiges Terroir, das für charaktervolle Weine bürgt. Der Boden besteht nämlich zum Großteil aus eisenhaltigem Lehm und zu einem Drittel aus fossilreichen Kalkböden. Durch die hohe Lage der Weinberge wird die Wärme besser gehalten als in anderen Weinanbaugebieten. Das äußerst milde Klima ist verantwortlich für die nötige Sonne. Die Weine von Lugagnac werden regelmäßig mit Preisen ausgezeichnet und erhalten lobende Kritiken in den bekannten Weinführern, darunter Guide Hachette des Vins, Le Grand Palmarès des Vins und Guide Gilbert et Gaillard. Maison van den Boer ist stolz darauf, Ihnen diesen Wein als Spitzenprodukt seiner Klasse zu präsentieren.

Château Peyrelongue Saint-Émilion Grand Cru Glänzend strahlender Wein, üppig und mit einem echten Saint-ÉmilionBouquet aus Merlot, Cabernet-Sauvignon- und Cabernet-Franc-Trauben. Der Wein ist voll und warm mit einem Hauch von Vanille im Abgang.


MOSKAU

Drei neue lokationen

MOSKAU

MOSKAU

Das MOSKAU bietet 4000 qm hochfunktionale Flächen, ausgestattet mit der besten Infrastruktur und hochwertigen Materialien - mitten in Mitte, in direkter Nachbarschaft zum Alexanderplatz, an einer der ehemaligen Prachtstraßen des ostdeutschen Berlins. Insgesamt 1600 qm Veranstaltungsräume, 800 qm Foyersituationen sowie der Club mit 600 qm stehen zur Verfügung. 2 exklusiv nutzbare Freiflächen mit 500 qm sowie eine separate Anlieferungszone und über 300 qm Backfläche stehen darüber hinaus bereit.

ewerk

ewerk

ewerk

Die zur Verfügung stehenden Veranstaltungsflächen im ewerk sind vielfältig und jede für sich höchst individuell, so dass wir unseren Kunden sehr flexible Raumangebote in Größe und Stilistik unterbreiten können. Für nahezu jede Veranstaltungssituation finden wir eine räumliche Entsprechung - stets etwas abseits des Üblichen und Gewohnten.


E4 Berlin

E4 Berlin

Das E4 Berlin, die eindrucksvollste Eventlocation direkt am Potsdamer Platz. Auf 1000 m² Veranstaltungsfläche für bis zu 1200 Personen über drei im Innenraum miteinander verbundene Stockwerke schaffen wir Freiraum für große Ideen und zahlreiche Gäste. Die flexible Ausstattung, die modifizierbare Multimedia-Technik, unser geschultes Eventteam und die moderne Infrastruktur der Veranstaltungsräume des E4 Berlin,versetzen uns in die Lage fast jedem ihrer Wünsche gerecht zu werden. Das E4 Berlin steht für hochwertige Events in einer eindrucksvollen Location inmitten einer pulsierenden Weltmetropole.

E4 Berlin

E4 Berlin


Eine andere Welt. Ein Gesamterlebnis, in dem Entertainment und kulinarischer Rahmen auf eindrucksvolle Weise mit verschiedenen Kunstströmungen – wie Surrealismus, Popart, Expressionismus und sogar StreetArt – kombiniert werden. Dinner, Musik, Spektakel, Tanz und Theater vereinen sich zu einem einmaligen einzigartigen Ereignis. Ein Abend in einem außergewöhnlichen Ambiente, ein Speiseclub in neuem Stil mit einem künstlerischen Touch.

Zwischen Kunst & Kitchen

Dinner, Musik, Spektakel, Tanz und Theater vereinen sich zu einem einmaligen einzigartigen Ereignis


Der „Speiseclub“ in neuem Stil besteht aus einer geraden Reihe von Tischen rund um eine große offene Küche, in der die Küchenbrigade damit beschäftigt ist, exquisite Gerichte für die Gäste zu zaubern. Gemütlich, intim am „Küchentisch“ dinieren. Neben der Gastronomie auf Sterneniveau präsentieren die Köche in hohem Tempo Geschichten über Geschmack, Echtheit, Eigenart, Motivation, Innovation, Erlebnis und andere kulinarische Themen. Neben an- und aufregenden Präsentationen werden Poesie, akrobatische Kunst hoch in der Luft und eine musikalische Vorstellung geboten. Dieses Konzept eignet sich außerordentlich dafür, einen der in den Niederlanden bekannten Sterneköche eine Hauptrolle am „Küchentisch“ spielen zu lassen. Angelique Schmeinck, Cees Helder, Niven Kunz und Margot Reuten sind alle Spitzenleute auf ihrem Gebiet, und die Köche von Maison van den Boer fühlen sich sehr geehrt, gemeinsam mit ihnen Ihren Gästen die außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen zu präsentieren. Unser großes Netzwerk von befreundeten Sterneköchen nutzen wir gerne, um Ihrem Empfang eine ganz besondere kulinarische Note zu geben.

Geschmack, Echtheit, Eigenart, Motivation, Innovation, Erlebnis Nach dem Dinner wird die Feier in verschiedenen Räumen fortgesetzt: von der rustikalen Lounge bis zum sensationellen Versuchsgarten und vom künstlerischen Workshop zum swingenden Tanzevent. Von Jung bis Alt – für jeden etwas nach seinem Geschmack! Der Speiseclub in neuem Stil endet mit einem nostalgischen Kochbüchlein, das den Gästen als Andenken an die kulinarischen Spezialitäten des Abends überreicht wird.


Gebratenes Seewolfsfilet mit Senfkruste, Spinat, Wakame und Vanilledressing


Rezept

Zubereitung

Zutaten für 4 Personen: • 4 Seewolfsfilets à ca. 120 g • 4 große, runde Ravioli mit Gemüsefüllung • 200 g Couscous • 200 g Italienischer Spinat • 100 g Wakame • Olivenöl zum Braten

Für die Persillade Paniermehl, Parmesan, Petersilie, Senf, Olivenöl mit Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen und die Fischfilets damit einreiben. Beiseitestellen und mindestens 15 Minuten marinieren.

Für die Persillade: • 1 Esslöffel Paniermehl • 1 Esslöffel geriebener Parmesan • ½ Esslöffel grober Senf • ½ Esslöffel gehackte Petersilie • 2 Esslöffel Olivenöl • Salz und Pfeffer nach Geschmack Für den Senfschaum • 4 Eier • 1 Esslöffel Traubenkernöl • 1 Teelöffel Senf • einige Tropfen Sherryessig Für das Vanilledressing • 1 Vanillestange • 2 Esslöffel Zucker • 1 Esslöffel Olivenöl • 2 Esslöffel Sahne • 3 Esslöffel Orangensaft • 3 Esslöffel Grapefruitsaft • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für den Senfschaum die Eier trennen. Man benötigt das Eiweiß von 4 Eiern, aber nur 3 Eigelbe. Eigelbe, Eiweiße, Traubenkernöl, Senf, Sesam- und Walnussöl sowie einige Tropfen Sherryessig zu einer homogenen Masse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Die Mischung erhitzen (nicht kochen lassen!) und in einen Gourmet Whip umfüllen. Vanillemark auskratzen und mit Zucker, Grapefruit- und Orangensaft erhitzen. Die Sahne dazugießen und aufkochen. Mit dem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Couscous laut Packungsanweisung zubereiten und den Spinat in Olivenöl erhitzen, bis er zusammengefallen ist. Couscous mit Spinat und Wakame vermischen. Die Ravioli in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die mit Senfkruste bestrichenen Fischfilets im Olivenöl schön braun braten. Die Couscousmischung in 4 Portionen auf Tellern verteilen, eventuell mithilfe eines Servierrings. Die Ravioli und anschließend die Fischfilets darauflegen. Den lauwarmen Senfschaum mithilfe des Gourmet Whip über den Seewolf sprühen und mit Vanilledressing garnieren. Sofort servieren.

Guten

Appetit!


L’équipe

‘Achter het fornuis liggen onze roots’


Maison van den Boer B.V. De Amert 207 Postbus 39 NL - 5460 AA Veghel info@maisonvandenboer.com www.maisonvandenboer.com

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Maison van den Boer Food Book Dld 2011/2012  

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