Page 1

Danmarks bedste rullepølse Vi kender den alle sammen som fast inventar på danskernes frokostborde i mere end hundrede år. Rullepølsen er blandt Danmarks nationalretter, og efter et par år i skyggen af ny nordisk mad er den sammen med andre gamle, danske madtraditioner nu på vej frem igen.

Af Daniel Niebuhr og Magnus Laursen


Tidligere overdommer i slagternes fagkonkurrence, den erfarne slagtermester Jens Munch, bliver hyldet, inden de tre vindere kåres.

S

øndag aften. Messecenter Herning er ­lukket, gæsterne er blevet sendt hjem, og Food Expo 2014 er slut for i dag. Lyden af ­hundredvis af forventningsfulde besøgende, alle på jagt efter det gode tilbud eller udsøgte madoplevelser, er blevet erstattet af den evindelige summen fra utallige køleapparater, der arbejder på højtryk for at holde deres respektive indhold klar til endnu en dag med fremvisninger og produktsmagning. I den afsidesliggende hal J3 i det store messecenter er der dog stadig aktivitet. Her har Danske Slagtermestre gjort klar til både fællesspisning for foreningens medlemmer samt præmieoverrækkelse som kulminationen på de prestigefyldte danmarksmesterskaber i henholdsvis leverpostej, spegepølse og rullepølse. Bruce Springsteen og The Beatles kører på anlægget, og der serveres pindemadder i gourmetklassen til de fremmødte og anerkendende klapsalver til vinderne. Alt sammen i skærende kontrast til da der blev afholdt DM i kok for landets kulinariske elite tidligere på dagen, hvor høj clubmusik, jubelbrøl og en gennemgående stadionstemning fyldte lokalet. Her kunne man let

være blevet i tvivl, om man var gået forkert og i stedet endt til topopgør i Håndboldligaen i Jyske Bank Boxens nabolokaler. Men i J3 virker det hele mere jordnært. Her er ingen fine, franske udtryk eller produkter, der er tilsat sjældne ingredienser fra fjerne afkroge af verden. Her har vinderen af DM i leverpostej præsteret en leverpostej med bacon. Hverken mere eller mindre. Til sidst bliver Danmarks bedste rullepølse kåret. For vinderen står det som den største hæder til ens håndværk udi en af nationens mest berømte spiser.

Forbrugerne bestemmer

Efter mange år med ny nordisk mad og det, som slagterne kalder for en fedtforskrækkelse, er der langsomt ved at danne sig en ny forbrugertrend, hvor vi søger tilbage til det traditionelle, substansfyldte mad lavet af ordentlige råvarer. Heriblandt det klassiske kvalitetspålæg fra Det stemmer godt overens med, at der for første gang i mange år er en mindre fremgang at spore hos slagterbutikkerne rundt om i landet. Men som med alle andre

De mange besøgende prøvesmagte sig igennem rullepølse og andre traditionelle delikatesser.

virksomhedsdrivende er de nødt til at følge med udviklingen. Fedtforskrækkelsen blandt forbrugerne er stadig en udfordring, mener slagterne, der hele tiden forsøger at tilpasse deres udvalg til kundernes behov. Det har gjort, at fedtindholdet i en klassisk rullepølse er faldet markant i forhold til tidligere.

i 1996 stillede han op i sin første konkurrence i rullepølse. Den midtsjællandske slagterbutik har eksisteret siden 1910, og foruden eget pølsemageri og røgeri har adskillige medaljer fra forskellige fagkonkurrencer gennem årene til at pryde væggene. Hjemmesiden hedder sågar slawter.dk.

Tidens trends tager slagtermestrene dog ikke højde for, når de melder sig til danmarksmesterskaberne her på Food Expo, hvor man kan eksperimentere med ingredienser og fedtprocenter, lige så meget man har lyst til. En dommerkommité bestående af seks dommere og en overdommer, alle erfarne slagtere, har i løbet af efteråret spist og bedømt sig gennem 189 tilmeldte produkter, og i alt er fem produkter blevet udvalgt til finalerne i hver af de tre kategorier.

I finalen er det til gengæld ikke længere fagfolk, der vurderer smagen og kvaliteten af finalisternes produkter. Det er derimod forbrugerne, nærmere bestemt de mere end tusinde besøgende til Food Expo i Herning, der efter en anonym smagstest vælger, hvilket produkt, de mener, er Danmarks bedste.

En af dem, der i første omgang har tilfredsstillet dommernes rutinerede smagsløg og klaret sig videre til finalen, er Kennet Hansen, der både er med i leverpostejs- og rullepølsekonkurrencen. Han er slagtermester og har været indehaver af Osted Slagteren siden 2001; men allerede tilbage

Traditionerne tæller

Ved finalebordene har der dannet sig en kø i evig bevægelse på omkring 30 besøgende, der hver især er med til at afgøre DM-finalen. Langsomt glider de fra den ene sølvgrå aluminiumsbakke med rullepølse til den næste, før de til sidst har vurderet hver enkelt finalist - lige fra en mere pebret variant til Kennet Hansens rullepølse, der er tilsat både bredbladet persille og et hemmeligt krydderimix.


Krydset sættes ud for deres personlige favorit, og på to timer når 452 besøgende at afgive deres stemme. Blandt de besøgende er Leon og Bente Jensen på henholdsvis 63 og 64 år, der har taget barnebarnet Josefine på 12 med til Herning. Nysgerrige og forventningsfulde ser de finalisterne an, mens køen driver dem tættere på de 75 kilo fint udskårne rullepølse. Efter fem prøvesmagninger er dommen klar: Persillen tiltaler dem ikke; men det gør den store mængde peber i den første finalist til gengæld. For dem er det en klar vinder, der smager, sådan som en rullepølse nu en gang skal smage. Det er traditionerne frem for nytænkningen. Gammel dansk frem for ny nordisk.

En dejlig spise

Selvom de mener, at det aldrig har været nemt at være slagter, findes der stadig en enorm faglig stolthed hos slagtermestrene, der gør en dyd ud af at distancere sig fra lavprismarkedet, som udgør den største konkurrent. Kunderne i slagterforretningerne landet over ved, hvad de vil have, og slagterne ved, hvad de skal tilbyde kunderne: Det høje niveau og den gode kvalitet. “Hvis slagterne landet over holder deres faglige niveau, så har vi vores berettigelse, hvilket også er grunden til, at sådan nogle konkurrencer kan finde sted. Men hvis vi tror, at vi skal ud og slås med dem, der sælger de samme produkter i billige discountudgaver, og tilbyde kunderne det samme, som de kan gå ned og finde på hylderne i Netto, så knækker filmen. Vi bliver nødt til at holde fanen højt,” siger Peter Lund, der er indehaver af Slagter Lund i Middelfart samt overdommer i fagkonkurrencernes udvælgelseskommite.

Man synes at spore en stemning, der fortæller, at vi danskere vil have vores mad, som vor moder lavede den. Og det bliver den efter alt at dømme stadigvæk. Peter Lund håber også på det bedste for rullepølsens fremtid. “Det er en dejlig spise,” proklamerer han på bedste, underspillede manér.

To gange på podiet

Stemmerne er talt op, og nu mangler der blot at blive kåret en vinder. Efter en hæderlig tredjeplads for sin leverpostej krydser Kennet nu fingre for, at hans rullepølse kan hive guldet 105 med hjem til slagterforretningen på Midtsjælland. “Og på tredjepladsen har vi Osted Slagteren,” annoncerer overdommer Peter Lund oppe fra scenen. Ærgrelsesudbrud spottes fra andre ved Kennets bord, men selv tager han den dobbelte placering som landets tredjebedste med oprejst pande. Han samlede 87 stemmer for sin persillerullepølse, og det ser han selvfølgelig som en stor anerkendelse fra både forbrugerne, der i sidste ende afgjorde danmarksmesterskaberne, men også fra de fagfolk, der i første omgang vurderede hans håndværk til at være godt nok til at konkurrere om den største hæder. De tre fagkonkurrencer blev i sidste ende vundet af tre jyder. “Det er også fordi, det hele foregår i Jylland,” pointerer Kennet grinende. “Jyderne har en mærkelig smag.” Snart går turen hjem til Osted. Det næste år kan han prale med at kunne sælge Danmarks tredjebedste leverpostej og rullepølse.

Der var ikke kun rullepølse at finde på Food Expo 2014. Gastronomiske delikatesser og særegenheder fra Danmark og resten af verden prydede de mere end 400 boder i messecenteret.

Feature rullepølse  
Advertisement