Issuu on Google+

Журнал о винах и спиртных напитках №1-2 (5) 2006

Читайте в номере: Первый винный аукцион | Magnum-club, session №1 | Новый закон о рекламе | Жара 2003 года | Дважды Гайа | Лодовико Антинори: так важно услышать голос свыше | Сентиментальное путешествие по Италии – 2005 | Два Romanee: великие карлики Бургундии | Абсент, зеленая фея fin du siecle | Хью Джонсон и наши новые вина | Шатонеф по Беттану и Дессову | Санджовезе, старый и новый | Dromos от Карло Феррини | Тысяча и одна ночь Амстердама | Неудобоваримое | Сталь и страсть Дамаска


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 3

Мы – хулиганы, мы часто нарушаем придуманные до нас правила и произносим слова, которые не все решаются произнести. Вино зовет нас на подвиги. Мы берем пример с экстремистов, которые сделали первые хулиганские супервина Тосканы, и Бордо, и Лангедока. И мы ждем появления таких возмутителей спокойствия на виноградниках Грузии, Молдавии, России и Украины. Мы знаем, что назначать сверхвысокую цену на раритетные бургундские вина – это невежливо, да и само монопольное право владения аппелласьоном выглядит неинтеллигентно. Да, мнение, что искусство не обязательно должно принадлежать народу, звучит грубо. Но оно близко к истине. Страсть познания, страсть обладания, как и страсть самопожертвования, не укладывается в нормы морали, но, кажется, на ней держится мир. И не исключено, что именно бесстрастные люди мир разрушают. Вот несколько тем этого номера. Андрей Григорьев Игорь Сердюк


СОДЕРЖАНИЕ

46

54

Лодовико Антинори: «Услышать голос свыше» «Я люблю города, в которых ощущаешь вибрацию, от которых заряжаешься энергией. Такова Москва, таков, например, Нью-Йорк...» – так начал разговор с нами один из культовых виноделов нашего времени, Лодовико Антинори, приехавший в Россию, чтобы представить свои новые проекты: новозеландский Mount Nelson и тосканский Campo di Sasso. После двухчасового энергетического интервью Андрей Григорьев и Игорь Сердюк вполне оценили слова, сказанные создателем Массето и Орнеллайи вначале.

ВЕЛИКИЕ БУРГУНДСКИЕ КАРЛИКИ Romanee-Conti и La Romanee – эти виноградники имеют так много общего, что, наверно, только в Бургундии, с характерным для нее доведением до крайности (или совершенства?) принципа терруарности, их могли разъединить. Они расположены рядом и разделены лишь неширокой дорогой. Оба относятся к числу самых маленьких по площади во Франции, но имеют никем не оспариваемое право на собственный аппелласьон. И оба стоят на одной – самой высокой – ступени в бургундской системе классификации. Различия комментирует Александр Купцов.

80

НЕУДОБОВАРИМОЕ Кулинария – животное социальное. На нее влияют общественные представления о вкусе, а также экономика, религия и политкорректность. Алексей Зимин исследует диалектику гастрономических табу.


СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛОЖКА: Горящий абсент Old Tradition, Чехия Идея Ксения Демичева Фото Михаил Вылегжанин Арт-директор Екатерина Сошникова

96 | «Панель медитаций» – готовый дизайн для лондонских баров

6

НОВОСТИ

54

ДОСЬЕ Великие карлики Бургундии

13

58

ФОТОРЕПОРТАЖ

16

Японская сказка Первый благотворительный винный аукцион Magnum-club, session №1

18

АНАЛИЗ

14

СПИРТОМЕР Абсент, «зеленая фея» периода fin du siecle

65 73

ВИННЫЙ ГИД ТЕСТ Санджовезе, старый и новый

Новый закон о рекламе

22

МНЕНИЯ

24 26

Карина Согоян Мишель Беттан Андрей Григорьев

28

ОЧЕРК

34 42 45 46 50

76

МАГНУМ НОМЕРА Dromos от Карло Феррини

78

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

80

ГАСТРО

Жара 2003 года: благословение или наказание?

84 87

Неудобоваримое Вонючий сыр Cheese Bar в моде

ИНТЕРВЬЮ

88

Дважды Гайа Chateau de Lamarque: революция не нужна Хрустальный Macallan Лодовико Антинори: услышать голос свыше

TRAVEL Тысяча и одна ночь Амстердама

94

ТОЧКА НА КАРТЕ Папуа, каннибалы

96

СТИЛЬ

РЕПОРТАЖ

98

Новости Тайм-тест

Сентиментальное путешествие по Италии

100

РЕМЕСЛО Сталь и страсть Дамаска

104

ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ Пивной бунт

108

ЗДОРОВЬЕ Как пить под водой

58 | Рецепт абсента от Эркина Тузмухамедова

110

ХЬЮМИДОР

112

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

Издатель Андрей Григорьев Главный редактор Игорь Сердюк Зам. главного редактора Галина Лихачева Директор по рекламе Екатерина Тимофеева Арт-директор Екатерина Сошникова Дизайнер Маруся Вдовиченко Редактор отдела «Стиль», директор по спецпроектам Ксения Демичева Координатор проектов Юлия Жданова Фоторедактор Светлана Демидюк Тексты: Мишель Беттан, Андрей Григорьев, Ксения Демичева, Тьерри Дессов, Алексей Зимин, Александр Купцов, Галина Лихачева, Елена Пушкарская, Оксана Саркисян, Игорь Сердюк, Элеонора Скоулз, Карина Согоян, Эркин Тузмухамедов, Алексей Турчин, Михаил Умнов, Владимир Цапелик, Олег Чечилов, Ольга Черняк, Глеб Шульпяков Фотографии: Михаил Вылегжанин, Игорь Михалев, Дмитрий Плисов, Элеонора Скоулз, Михаил Умнов Корректор: Татьяна Гизатова ЗАО Издательский дом «Курьер» Генеральный директор Андрей Григорьев Финансовый директор Наталья Смирнова Коммерческий директор Михаил Морозов Директор по производству Дмитрий Плисов Издательский центр: Дмитрий Малов Распространение: Наталья Шустова, Татьяна Шемелина Компьютерное обеспечение: Александр Иванов Адрес: 119992 Москва, ул. Усачева, 11 Телефон:(095) 755-87-88/ 87-21 E-mail: advert@magnum.su Учредитель: ЗАО «Курьер Медиа» Издание зарегистрировано в МПТР РФ Свидетельство ПИ № ФС77-21454 от 7 июля 2005 г. Тираж 15 000 экз. Номер подписан в печать 7.02.2006 г. Отпечатано в ОАО «АСТ – московский полиграфический дом» Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации. Перепечатка материалов журнала Magnum допускается только по согласованию с редакцией.


НОВОСТИ

ГРУППА CASTEL ЗАПУСКАЕТ НОВУЮ ЛИНЕЙКУ «ДВУСОРТОВЫХ» ВИН На грядущем салоне Vinisud, который пройдет в Монпелье, группа Castel запускает новую линейку «двусортовых» лангедокских вин под маркой Mesteral. В линейку, адресованную молодым потребителям, вошло три вина: розовое Сира – Сенсо, белое Шардонне – Вионье и красное Мерло – Сира. Бренд Virginie de France, который идет только на экспорт, также дополнен «двусортовыми» винами. Еще одна новинка от крупнейшего французского винодела – запуск бутылок емкостью 250 мл для лангедокских вин Roche Mazet и для AOC Cotes du Rhone Montalcour. Такие бутылочки будут продаваться в магазинах Hrix Unique по цене 1 евро (включая НДС) за 1 штуку.

Английские потребители не верят сложным этикеткам

Резкое снижение производства вина в Венгрии

Потери венгерского виноделия по урожайности в 2005 году составили 30%, если в 2004 году было произведено 5 млн гектолитров, то в 2005 – всего 3 млн. Такое резкое падение производительности было обусловлено крайне неблагоприятными климатическими условиями: сильные морозы зимой и ливневые дожди весной отрицательно сказались как на коли-

ми, выполненными в современном стиле, большинство потребителей покупает вино только в том случае, если им нравится оформление бутылки. 65% опрошенных заявило, что предпочитает чилийские вина, так как у них простые и понятные этикетки. Таким образом, категория «сортового» вина, типичная для чилийского виноделия, становится основным фактором при покупке. Треть опрошенных заявили, что, если бы этикетки были понятнее, они чаще покупали бы незнакомые вина, а четверть участников опроса считает, что на этикетках слишком много лишней и ненужной информации.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Согласно результатам исследования, проведенного чилийской компанией Vina Ventisquero, многие англичане считают, что «навороченным» винным этикеткам нельзя верить, хотя для них именно этикетка – главный критерий при выборе вина. Исследование показало, что около половины опрошенных предпочитает вина с четкими, понятными этикетка-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ВИНО ИМЕНИ МАДОННЫ Винодельческое хозяйство Celebrity Cellars (Napa Valley) выпустило на рынок новую серию коллекционных бутылок, на этикетках которых красуется фотография Мадонны. В линейку входят три сортовых вина – Барбера, Пино Гриджио и Каберне Совиньон стоимостью 24 – 33 доллара за бутылку. Есть и безалкогольная серия из тех же сортов. Ранее Celebrity Cellars уже выпускала вина «имени Rolling Stones», для оформления этикеток которых использовались культовые фотографии знаменитой рок-группы. Самое дорогое вино этой серии, Каберне Совиньон с логотипом Rolling Stones стоимостью 82 доллара, уже полностью распродано.

FREIXENET ПОКОРЯЕТ ФРАНЦИЮ Испанские игристые вина совершили прорыв на французском рынке. Cava от компании Freixenet впервые появилась во французских супермаркетах в 2001 году, тогда французы и познакомились с маркой Cordon Negro. Судя по всему, французам вино понравилось – только за сезон 2004 – 2005 продажи Cordon Negro на французском рынке увеличились на 300 000 бутылок и достигли объема 1 300 000 бутылок. Успех Cordon Negro обусловлен удачной маркетинговой политикой: наибольшим успехом Cordon Negro пользуется в супер- и гипермаркетах – это вино выставляют на прилавки 50% крупных магазинов, в том числе сетевых, при этом Cordon Negro занимает 6-е место в хит-параде продаж благодаря динамичному симплингу в торговых залах. Если для испанских производителей игристых вин внедрение на французский рынок – это своего рода тест качества, то Freixenet подходит к делу иначе и считает Францию приоритетным рынком для сбыта своей продукции. Группа Freixenet, 8-й производитель в мире, продает по 22,5 млн бутылок в год, капиталооборот компании составляет 368,6 млн евро. Эта крупная транснациональная компания, на которую работает 1200 человек, по-прежнему остается семейным предприятием. Продукция Freixenet представлена в 150 странах благодаря 14 филиалам, которые работают во Франции, Германии, Англии, Канаде, на Кубе, в Мексике, Аргентине, Австралии, Японии, Китае, России, США, а также в Италии и Швейцарии.

чественных, так и на качественных показателях урожайности. Однако на экспорте это не отразилось, его объем составил 620 000 гектолитров.

Сингапур: Австралия становится крупнейшим поставщиком «тихих» вин По поставкам «тихих» вин на сингапурский винный рынок Австралия со значительным отрывом обогнала Францию, которая удерживала пальму первенства вплоть до 2003 года, – объявила компания International Enterprise Singapore в ходе салона Wine for Asia. Однако Франция продолжает лидировать по объему капиталооборота, в денежном исчислении ее продажи составили 53 200 евро против 41 000 евро для Австралии. Кроме того, Франция лидирует в поставках игристых вин на сингапурский рынок: в 2004 году было ввезено 2,4 млн литров, в 2005 – 3,64 млн литров. Чили и Италия также заметно увеличили экспорт вина в Сингапур и являются основными конкурентами Австралии и Франции.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 9

Импорт теснит Калифорнию в США

ФОТО: AP

Обнародованные недавно результаты сразу двух маркетинговых исследований показали, что на американском рынке у калифорнийских вин появились серьезные конкуренты. Проблема могла бы стать весьма серьезной, но, к счастью, потребление вина в США стремительно растет. Первое исследование, проведенное Culinary Institute of America (Калифорния), показало, что продажи калифор-

Столь резкий взлет потребления обусловлен поведенческими установками молодых работающих потребителей (моложе 28 лет), которые пьют вино несколько раз в неделю – на вечеринках, мероприятиях, в ресторанах. Эту категорию потребителей в основном привлекают красные импортные вина, произведенные в Испании, Аргентине, Италии, Франции. Первостепенное значение для потребителей имеет вкус вина, а также соотношение цена-качество, по этим показателям лидируют австралийские вина. К примеру, в 2005 году в США бы-

61% 59% 52%

55% 56% 52%

64% 52% 41%

56%

46%

58%

32%

Франция

45% 56% 50%

Австрия

Италия

Узнаваемость По месту происхождения Наилучший вкус Наилучшее качество Наилучшее соотношение цена-качество

Калифорния

нийских вин в розничных сетях падают. Если прежде доля Калифорнии на рынке составляла 90%, то теперь она сократилась до 74%, а если брать продажи в супермаркете, то и вовсе до 71,4% (сократившись на 0,7% за 2005 год). В то же время доля австралийских вин на рынке США составила 7,7%, увеличившись за 2005 год на 0,7%. Второе исследование, проведенное по инициативе Wine Market Council of Californie, показало, что в итальянских винах американцев привлекает их вкус, а в австралийских – хорошее соотношение цена-качество.

В 2005 году потребление вина в США достигло рекордного уровня: за год американцы выпили 21,87 млн гектолитров (или 243 млн ящиков вина), что в пересчете составляет 10,48 л на человека в год (в 2001 – всего 7,43 л).

ло продано 7,5 млн коробок знаменитого австралийского вина Yellow Tail, то есть около 90 млн бутылок. Средняя цена Yellow Tail в 2005 году составила $6,29 за бутылку, тогда как американские вина от Kendall Jackson продавались по $11,52, а вина от Fortune Brands (Geyser Peak) по $10,70. Американские производители признают, что у калифорнийских вин появились серьезные конкуренты, и готовятся выпустить в продажу более дешевые вина. Членов Wine Market Council особенно тревожат высокие цены на вино в ресторанах, особенно при продаже по бокалам. «Совершенно недопустимо, что в ресторанах нет недорогих вин по бокалам стоимостью $2 – 2,5», – заявил Фред Франзия (Fred Franzia), совладелец Bronco Wine Co, известный тем, что выпустил и раскрутил «двухдолларовое вино» (Two Buck Chuck).


НОВОСТИ

Зимний гольф от Chivas Regal

В швейцарском курортном городе Санкт-Морице, у подножия горы Piz Bernina, при спонсорстве бренда Chivas Regal прошел чемпионат по гольфу на снегу Chivas Snow Golf. Участникам предстояло сыграть на 9 лунках, расположенных на расстоянии 120 – 180 метров друг от друга. Чемпионат собрал более 80 человек из 11 стран. В нем приняли участие многие представители российской элиты, звезды российской и зарубежной эстрады, телеведущие. Топмодель Джоди Кидд заняла третье место в турнире Ladies Open Championship. В категории мужчин-профессионалов (the Men’s Professional category, European Tour Rookie of the Year) выиграл испанец Гонсало Фернандec Гонсалес Кастаньо,

БАРМЕНЫ ЕДУТ В ГАВАНУ В московском клубе XIII прошла вечеринка «Возвращение в лето», посвященная финалу российского отборочного турнира барменов Havana Club Cocktail Grand Prix. Победители турнира – российские бармены Сейран Геворкян и Александр Байцур – отправятся защищать честь российской барменской школы на международный финал конкурса в Гавану, на родину рома Havana Club. Гостей вечеринки развлекали кубинская хип-хоп группа Triangulo Oscura, британский диджей Seb Fontaine и главный бармен лондонского клуба Floridita Ричард Вудс. Представители знаменитого клуба анонсировали открытие московской Флоридиты в ближайшее время.

дит около 30 тысяч бутылок вина из Бордо, Бургундии, Шампани, долин Луары и Роны. Среди раритетов – старые миллезимы престижных Шато, как, например, Chateau Haut-Brion 1914 года. Автор архитектурной концепции – архитектор Алексей Левин.

«Форт» выступил в компании эпатажного австрийца

Компания «Форт» стала официальным импортером ультрасовременного хозяйства Hillinger из региона Йойс, Австрия. Вскоре на российском рынке появятся три топовых вина этого производителя: Hillinger Blaufrankisch 2005, Hillinger Sauvignon Blanc 2005, Hill 1 2004. Лео Хиллингер производит высококлассные белые вина, а также считается лидером

ШАМПАНСКОЕ ЛЮБИТ АНДРЕЯ ШЕВЧЕНКО 23 января 2006 года в гостинице Метрополь состоялась церемония вручения приза «Звезда» лучшему футболисту стран СНГ и Балтии 2005 года Андрею Шевченко. Она стала первым мероприятием в России, в котором принял участие престижный шампанский дом Krug. Чтобы подчеркнуть важность момента, в Москву прибыл представитель дома Александр Жилкес, который лично подарил Шевченко бутылку Krug Grande Cuvee. Шампанское Grande Cuvee представляет собой ассамбляж 50 вин, изготовленных из трех сортов винограда, собранных на 20 – 25 небольших виноградниках; в течение 6 – 10 урожаев разных лет.

сумевший победить двукратного чемпиона Сэнди Лайла. Третье место занял гольфист из Англии Ли Слэттри.

Супербутик в винном погребе

по производству австрийских красных вин класса premium. Сам мастер слывет неординарной, эпатажной личностью. Национальная премия «Винодел красного вина 2005» стала подтверждением мастерства и таланта Лео Хиллингера.

«КиН» укажет путь к сердцу коньяка В Москве открылся новый винный проект La Grande Cave – бутик, не имеющий аналогов в Москве по торговой площади, архитектурному решению и ассортименту. La Grande Cave – настоящий винный погреб, расположенный в подвальном помещении нового, открывающегося в скором времени биомаркета «Грюнвальд». В погребе предусмотрено не только обширное пространство для хранения вин, но и дегустационный зал, хьюмидорная комната, ячейки для VIPклиентов, хранилище старых коньячных спиртов «Парадиз». Общая площадь La Grande Cave – 700 квадратных метров. В ассортимент La Grande Cave входят вина и спиртные напитки от ведущих российских импортеров, но ядром его стала эксклюзивная коллекция, собранная одним из старейших французских кавистов – Жан-Пьером Бурнигу. В нее вхо-

C 14 февраля по 12 марта 2006 года в Политехническом музее пройдет выставка «Путь к сердцу Коньяка», организованная Московским винно-коньячным заводом «КиН». Подлинные орудия труда виноградарей, винокуров и бондарей, специально привезенные из Франции, позволят посетителям представить процесс производства коньяка, а в завершение экспозиции их ждет мастер-класс по искусству дегустации. В 2005 году «КиН» стал владельцем Domainе Des Broix – винодельческого хозяйства, расположенного в районе Grandе Champagne, в центре региона Cognac. В 2007 году «КиН» дополнит свой ассортимент элитным коньяком Domainе Des Broix, имеющим аппелласьон Grande Champagne.


НОВОСТИ

«Витязь Виноделия» пригласил итальянского энолога

BACARDI СМЕНИЛ БУТЫЛКУ Bacardi, бренд-лидер по продажам рома и одна из ведущих марок алкогольной продукции в мире, провел рестайлинг своей бутылки, которой дизайнеры придали более динамичный и современный облик. Журналистам образцы рома в новой упаковке развозили в стильных серебряных чемоданчиках.

Более двадцати признанных в России и в Европе специалистов соберется в жюри центрального молдавского винного конкурса «ВинМолдова», который выставочная фирма «Полипроект» в очередной раз проведет в феврале в Кишиневе. Среди приглашенных – такие московские специалисты, как Николай Мехузла, Александр Панасюк, Ирина Пимкина и другие. В рамках винодельческой выставки, к которой приурочен конкурс, пройдет мастер-класс главного редактора журнала Magnum Игоря Сердюка по новому поколению молдавских вин.

KENDALL-JACKSON ВЕРНУЛСЯ В РОССИЮ Компания Kendall-Jackson, один из крупнейших производителей вина в Калифорнии, совместно с официальным российским дистрибутором марки, компанией «Марин-Экспресс», провели презе��тацию ассортиментного ряда Kendall-Jackson. Российским потребителям были представлены три различных по цене линейки вин: Collage, Vintners Reserve, Grand Reserve. На московской презентации вина представляли главный винодел компании Рэнди Уллом и бренд-амбассадор г-н Джеймс Туки. Kendall-Jackson является обладателем 1500 международных и национальных призов и премий – от первой в истории американского виноделия платиновой медали, завоеванной в 1983 году, до звания «Лучшая винодельческая компания», присужденного этому винному дому в 2000 году в Сан-Франциско.

ФОТО: PHOTOXPRESS

Как известно, в целях оздоровления винного рынка Европейский совет на сезон 2005 – 2006 предписал Франции отправить на дистилляцию 2 – 3 млн гектолитров вина, на деле французские виноделы готовы дистиллировать лишь 1,5 млн гектолитров, из которых 1,2 млн гектолитров приходится на долю Лангедок-Руссильона. Компенсация в размере 2,48 евро за градус/гектолитр не слишком привлекательна, однако Евросоюз пообещал «поощрять кооперативы и частные хозяйства, готовые участвовать в этой акции, путем помощи в поиске инвесторов и поддержки рекламных кампаний». Данные об объемах дистилляции вина в Европе контролирует Евросоюз с учетом внутреннего потребления и спроса в странах-импортерах, на основе этих сведений распределяются квоты на дистилляцию. На последнем заседании координационного совета винного рынка выяснилось, что Италия передала на дистилляцию порядка 5 млн гектолитров, а Испания – порядка 6 – 7 млн гектолитров.

ФОТО: AP

ПРОБЛЕМЫ ВИННОГО ЗАКОНОПОСЛУШАНИЯ

Грузинская компания «Витязь Виноделия» подписала договор о сотрудничестве с Донато Ланати, профессором энологии Университета виноградарства и виноделия Турина. Доктор Ланати входит в число признанных мировых энологов и является консультантом ряда винных компаний. По словам винодела-консультанта, его деятельность в Грузии будет связана прежде всего с «продолжением традиций грузинского виноделия и развитием культуры производства вина одной из старейших винодельческих стран». Завод «Витязь Виноделия» располагается в Кахетии. Предприятие оснащено современным оборудованием и делает ставку на качество продукции. Не так давно «Витязь Виноделия» подпи-

Молдавия приглашает российских экспертов

сал с российской компанией-импортером «Лудинг» договор о передаче последней двух марок своего вина: «Витязь Виноделия» и «Сосо Павлиашвили». На фото (слева направо): первый заместитель генерального директора компании «Лудинг» Михаил Казарян, энолог Донато Ланати и генеральный директор ООО «Витязь Виноделия» –Тимур Убилава.

Первый винный суперконкурс в Грузии

В мае 2005 года в Грузии пройдет первый винный конкурс с участием международного жюри, составленного из профессиональных дегустаторов и винных критиков мирового класса. Организаторы конкурса ведут переговоры об участии в жюри конкурса представителей таких институтов, как британские Masters of Wine, Circle of Wine Writers и европейское Grand Jury Europeen. Координатором конкурса выступает президент Грузинской ассоциации сомелье и винодел Шалва Хецуриани.

Андрей Шаров провел выставку в «Галерее»

В арт-кафе «Галерея» прошла выставка работ Андрея Шарова «Кино». На выставке были представлены портреты и жанровые работы, посвященные кино, образы кинодив и звезд артистического мира: Одри Хепберн, Джека Николсона, Энтони Хопкинса, Джима Моррисона, Джона Малковича, Брюса Уиллиса, Энди Уорхола и других. Андрей Шаров – дизайнер, живописец и театральный художник; действительный член Ассоциации высокой моды России с 1997 года, автор многочисленных коллекций одежды, перфомансов, персональных выставок живописи и графики, прошедших во многих столицах мира. Художник по костюмам и сценограф более 35 спектаклей, поставленных на сценах ведущих московских театров; с 1996 года постоянный участник Недели высокой моды в Москве.


Эксклюзивный дистрибьютор в России. Москва (495) 105-75-17, Санкт-Петербург (812) 320-31-39

Товар сертифицирован. Лицензия № 223/233 от 17.06.99. Выдана МГНИ г. Москвы. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.


НОВОСТИ

Винный скандал в Канаде

ТУРЕЦКИЙ ПРАЗДНУЕТ ЮБИЛЕЙ В московском ресторане «Горки» состоялась вечеринка по поводу 15-летия арт-группы «Хор Турецкого». Михаил Турецкий – художественный руководитель и дирижер хора – известен как любитель виски, и в день юбилея он предложил своим гостям Chivas Regal. Из вин была продукция чилийского дома Viu Manent, а из коньяков – Хenessy XO.

В Канаде разгорелся нешуточный скандал вокруг компании SAQ (Society des Alcools du Quebec), государственного монополиста по закупкам вина и спиртных напитков. Как выяснилось, SAQ предложила многим зарубежным партнерам, с которыми она расплачивается в евро, увеличить оптовые отпускные цены, чтобы тем самым предотвратить снижение цен на их продукцию при розничной торговле. Действительно, снижение цен, вызванное выравниванием соотношения доллар-евро, могло бы негативно сказаться на капиталообороте SAQ. Информация о махинациях SAQ была обнародована квебекским журналом La Presse Affaires и вызвала бурю негодования, особенно резкой была реакция квебекской Ассоциации агентств по торговле вином, пивом и крепкими спиртными напитками (Association quebecoise des agences de vins, bieres et spiritueux, AQAVBS). Президент Ассоциации Ив Мишо (Yves Michaud) отправил

руководству SAQ гневное письмо, в котором говорится: «Нам стало известно, что SAQ обратилась к поставщикам с предложением повысить отпускные цены от производителя. Во многих случаях SAQ запросила для себя скидку в размере 2,5% в обмен на повышение отпускных цен. Предлагаем принять во внимание, что подобные махинации со стороны государственного закупщика противоречат как интересам государства, так и интересам потребителей. Кроме того, встает вопрос о легальности устных предложений со стороны SAQ, о чем извещено Федеральное бюро по конкурентной борьбе. Подобная практика является нарушением законов о правилах торговли». Пока руководство SAQ утверждает, что ни с какими предложениями о повышении отпускных цен она не выступала, хотя этот факт был подтвержден рядом поставщиков, пожелавших остаться неизвестными.

MARTELL НА ВЫСОТЕ Martell+Куршевель – не правда ли, прекрасная рифма? В самом деле, где еще и наслаждаться изысканными коньяками от великого Дома, как не в Куршевеле, на высоте 2000 м, среди вечных снегов и сияющих льдов! Тем более – в компании знатоков и ценителей, которых вот уже третий год собирает на этом супермодном горнолыжном курорте компания Martell.

Программа Martell Courchevel традиционно стартует сразу после Рождества по старому стилю, в этом году главным событием коньячнолыжного тура стала презентация новой версии Martell XO, которая со-

стоялась после изысканного и в то же время веселого праздничного ужина в гастрономическом ресторане отеля Peupliers. Знакомство с новым вкусом Martell ХО продолжилось на клубной вечеринке – синей-

синей – в классических фирменных тонах Дома Martell. Представьте: синие розы, синие свечи, синие драпировки, синие вечерние туалеты гостей, а у дам на плечах – роскошные тату в виде ласточки Martell от

Swarovski. Плюс к этому – дивная атмосфера, вкусные коктейли на основе Martell, зажигательная музыка, неудивительно, что гости Martell плясали до утра. Так держать! Martell, как всегда, – на высоте!


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 15

Японская сказка Журнал Magnum стал информационным спонсором проекта «Японская сказка», представленного в ресторане японской кухни «Сейджи». Куратором проекта выступила Марина Левашова, иллюстратором – Елена Репкина, а микс из популярных композиций играл Dj B.Voice. В результате в воздухе повисло праздничное настроение и радостное электро, а на стенах возникли Леонид Парфенов с самурайским мечом, Шахри Амирханова в лепестках сакуры, Рената Литвинова в шелковом кимоно, Анастасия Волочкова и Рустам Тарико за чайной церемонией, Владимир Путин в позе лотоса.


РЕПОРТАЖ__________АУКЦИОН

Первый аукцион 22 декабря в ресторане China Club состоялся первый благотворительный винный аукцион, организованный благотворительным фондом имени первого Президента РФ Б.Н. Ельцина, Группой компаний Аркадия Новикова и журналом Magnum. Спонсором акции стала City Gold. Средства, собранные на аукционе, были направлены на благотворительные проекты фонда имени Б.Н. Ельцина, в частности, на финансирование программы интегративного обучения детей с особенностями развития. За час аукциона было собрано полмиллиона рублей (разница между суммой окончательных и резервных цен, заявленных импортерами), что означало: аукцион прошел успешно. Фото: Игорь Михалев Аркадий Новиков приобрел один из самых дорогих лотов аукциона – 50летний виски Macallan

Главный редактор журнала Magnum Игорь Сердюк с каталогом аукциона

Представители City Gold общались с потенциальными клиентами

Игорь Погребинский стал одним из самых активных покупателей на аукционе

Раритетные шампанские накануне Нового года пользовались повышенным спросом


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 15

Аукционист Арсений Лобанов в течение часа держал зал в азартном напряжении

Главный редактор Игорь Сердюк и издатель Андрей Григорьев консультируют Давида Якобашвили

Гости благотворительного вечера рассматри��ают лоты перед началом торгов

Александр Дроздов, исполнительный директор Фонда имени Бориса Ельцина

Интерес к участию в торгах приходил по мере развития интриги аукциона

Интерьеры ресторана China Club придавали мероприятию атмосферу изысканности

Магнум Dom Perignon Rose 1988 за 2400 евро приобрел Константин Ремчуков


РЕПОРТАЖ__________ЧИТАТЕЛЬСКИЙ КЛУБ

«Алианта Групп»

Армен Гришкян, глава компании «Алианта Групп», рассматривает свой стенд

Представители компании «Форт» общаются с гостями вечера

Возрождая традицию читательского клуба, журнал Magnum накануне Нового года пригласил своих друзей на винный вечер в Bosco Bar на Красной площади, где несколько виноторговых компаний представили свои вина по специальным ценам. Гости вечера смогли пообщаться с лучшими российскими экспертами по винам и спиртным напиткам, продегустировать образцы и закупиться перед праздниками. Magnum Club объявлен открытым и ждет желающих присоединиться! Информация по телефону (495)755-8788. Обращаться к координатору проекта Юлии Ждановой.

«Виником» представил на вечере самую широкую гамму вин

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Magnum club # 1


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 17

Обозреватель Элеонора Скоулз знакомится с компанией «Мирадор»

Компания «Вельд-21» представила интересную коллекцию виски

Издатель Андрей Григорьев с представителями Испанской торговой миссии в России

Ефим Басин, компания «Форт», проверяет состояние образцов

Постоянный автор журнала Magnum Глеб Шульпяков с поклонниками своего творчества

Винный критик Элеонора Скоулз и представитель компании «Виником» Анастасия Маркова

Традиция винных вечеринок – заводить приятные знакомства

Гости вечера засиделись за вином и разошлись только за полночь


АНАЛИЗ__________ЗАКОН

В Госдуме на рассмотрении находится новая редакция Закона о рекламе, ужесточающая требования к рекламе алкоголя и сигарет. Положения закона согласился прокомментировать председатель комитета Госдумы РФ по экономической политике, предпринимательству и туризму Валерий Драганов. Вопросы задавала Ольга Черняк.

Закон по рекламе алкоголя станет более жестким

По словам В.Драганова, в целом законопроект упорядочивает отношения в сфере рекламы, благодаря ему во многом урегулирован рынок наружной рекламы, введено понятие «потребителя рекламы». Вместе с тем, в отдельных своих частях, наряду с упорядочением рекламы лексредств, пива, оружия, финансовых услуг, очень существенно ограничена реклама пива, табака, а также азартных игр. «Поскольку в законодательных ограничениях рекламы алкоголя, пива и табака государство преследует цель оздоровления нации, в законопроекте депутаты стремились не дать рекламодателям и рекламопроизводителям обойти запреты на рекламу данной продукции», – подчеркнул В.Драганов.

ФОТО: PHOTOXPRESS

Запрет «зонтичной» рекламы брендов

В частности, запрещена «зонтичная» реклама брендов, с помощью которой производители, в том числе алкогольной продукции, сейчас обходят закон, отметил депутат. «Нельзя обходить запреты на рекламу тех товаров, услуг и торговых марок, по отношению к которым существуют запреты, – сказал он. – Речь идет не о товаре вообще, а о том, чья реклама запрещена определенным способом, в определенном месте, в определенное время. Также реклама не должна распространяться под видом рекламы другого товара, если в ней демонстрируется товарный знак или знак обслуживания, тождественный или сходный до степени смешения с товарным знаком или знаком обслуживания товара».


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 19

Такая сложная формулировка нужна для того, чтобы недобросовестный конкурент не смог воспользоваться возможностью выведения с рынка производителя, изготавливающего товар, на который нет ограничений в рекламе, отметил В.Драганов. «Мы не хотим допустить ситуации, когда, например, производитель мебели будет выведен из рекламного поля и еще понесет штрафные санкции в тот момент, когда его недобросовестный конкурент зарегистрирует на себя товарный знак водки с названием, совпадающим с названием бренда мебели», – добавил он. Также в законопроекте появилась дополнительная фраза о том, что реклама не должна быть «актом недобросовестной конкуренции в соответствии с антимонопольным законодательством». «Таким образом, у нас не будет мордобоя, проходящего под эгидой известных водочных брендов, равно как не будет публичного распития минеральных вод под брендом, похожим до степени смешения с водочным», – сказал депутат.

Общие требования к рекламе

Депутат подчеркнул, что вся реклама не должна призывать к насилию и жестокости. В любой рекламе нельзя превышать ограничения по продолжительности и объему. Также в законопроекте существует отдельная статья, защищающая несовершеннолетних от любой рекламы, а не только от рекламы алкогольных напитков и табака. «Например, нельзя с помощью рекламы побуждать несовершеннолетних к тому, чтобы они убедили родителей или других лиц приобрести рекламируемый товар. Или нельзя создавать у несовершеннолетних искаженного представления о доступности товара для семьи», – пояснил В.Драганов. «И уж тем более, привлекать их к употреблению или распространению товаров, ограниченных в обороте», – добавил он. Еще одной уловки лишились наши рекламодатели, использующие для рекламы транспортные средства. По словам депутата, в проекте появилась новая норма, по которой запрещено использование транспортных средств «исключительно или преимущественно в качестве передвижных рекламных конструкций». Она введется через год после вступления нового Закона о рекламе в силу. За это время собственники транспортных средств либо найдут себе новый бизнес, либо будут действовать в рамках закона. Также запрещена звуковая реклама с использованием транспортных средств.

Действующие ограничения

В рекламе алкоголя и табака уже действуют некоторые ограничения. Это запрет того, что употребление алкогольных напитков имеет важное значение для достижения успеха либо способствует улучшению физического или эмоционального состояния. Также реклама не должна осуждать воздержание от употребления алкогольных напитков, содержать утверждение о том, что алкогольный напиток безвреден или полезен для здоровья человека, содержать упоминание о том, что употребление алкогольных напитков является одним из способов утоления жажды. Реклама алкоголя не должна обращаться к несовершеннолетним, а также использовать их образы. Реклама алкогольных напитков не должна размещаться на первой и последней полосах газет, страницах и обложках журналов. Также предупреждению о вреде чрезмерного потребления алкоголя должно быть отведено не менее чем 10% рекламной площади (пространства).

Новые ограничения

Помимо запрета рекламы алкоголя в теле- и радиопрограммах, вводится полный запрет на ее транслирование при кино- и видеообслуживании. По полному запрету подобной рекламы в кинотеатрах депутаты развернули целую дискуссию о возможности введения частичного запрета (например, с 7.00 до 20.00), но в итоге пришли к выводу, что зачастую не только на дневных, но и на вечерних показах бывает вся семья и что вечерний фильм – не обязательно только для взрослых. Поэтому ввели полный запрет на рекламу алкоголя в кинотеатрах. Новая норма – запрет рекламы алкоголя на всех видах транспортных средств общего пользования. Более четко прописаны нормы о том, что нельзя рекламировать алкоголь посредством наружной рекламы. Также широко развернута норма о запрете распространения рекламы алкоголя (в т.ч. пива) в социально значимых объектах (культуры, спорта, здравоохранения и т.п.) и на расстоянии ближе чем 100 метров от них.

РЕКЛАМНЫЕ АКЦИИ С 2006 ГОДА СТАНУТ ДОРОЖЕ ИЗ-ЗА ПОПРАВОК ПО НДС Компаниям и налоговым органам с 2006 года не придется спорить в судах о том, нужно ли платить налог на добавленную стоимость (НДС) при раздаче товаров в рекламных целях. Согласно Федеральному закону от 22 июля 2005 года N119ФЗ, с 2006 года не будет облагаться НДС передача в рекламных целях товаров, расходы на приобретение или создание единицы которых не превышают 100 рублей. Это означает, что раздача более дорогих товаров будет облагаться НДС безоговорочно. Эксперты, опрошенные агентством «Интерфакс», отмечают, что налоговые органы некоторое время назад уже начали предпринимать попытки взыскивать НДС с товаров, которые компания раздает бесплатно в рекламных целях. Налоговики основывали свою позицию на том, что любая безвозмездная передача товаров также является реализацией и должна облагаться НДС. Однако однозначная судебная практика по этому вопросу не сложилась, и большинство компа-

ний до сих пор не начисляют НДС при проведении рекламных акций. «Я не видела ни разу, чтобы компании облагали стоимость рекламных подарков НДС», – сказала агентству «ИнтерфаксАФИ» Ирина Гуща из юридической компании «Джон Тайнер и партнеры». Теперь же, по мнению экспертов, аргументов у налогоплательщика не останется. При этом компании, которые производят более дешевую продукцию, окажутся в более выгодном положении, чем производители дорогих товаров. «Но налоги не могут носить дискр��минационный характер», – напомнил старший консультант компании AGA Management Николай Фрейтак. Поэтому, по его мнению, если поправка затронет интересы крупной компании, то можно ожидать запроса в Конституционный суд РФ. Эксперт также обратил внимание на то, что сложности появятся и у компаний, которые раздают дешевую продукцию. «Они не смогут принимать к вычету входной НДС, приходящийся на рекламную продукцию, поскольку для них рекламная акция станет деятельностью, не облагаемой НДС», – отметил он. Кроме того, если такие компании оплачивают дополнительные услуги, связанные с организацией рекламной акции, налоговая инспекция может отказать в предоставлении вычета по НДС, начисленного за такие услуги. «Проверяющие могут сказать, что эти услуги тоже приобретены для деятельности, не облагаемой НДС», – пояснил Н.Фрейтак. «Поправка, конечно, не повлечет сворачивания рекламных акций, но сделает их дороже», – заключил он.


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

АНАЛИЗ__________ЗАКОН

«ПОСКОЛЬКУ В ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫХ ОГРАНИЧЕНИЯХ РЕКЛАМЫ АЛКОГОЛЯ, ПИВА И ТАБАКА ГОСУДАРСТВО ПРЕСЛЕДУЕТ ЦЕЛЬ ОЗДОРОВЛЕНИЯ НАЦИИ, В ЗАКОНОПРОЕКТЕ ДЕПУТАТЫ СТРЕМИЛИСЬ НЕ ДАТЬ РЕКЛАМОДАТЕЛЯМ И РЕКЛАМОПРОИЗВОДИТЕЛЯМ ОБОЙТИ ЗАПРЕТЫ НА РЕКЛАМУ ДАННОЙ ПРОДУКЦИИ».

Реклама пива

В отношении рекламы пива законодатель традиционно отталкивается от того, что это более легкий алкоголь, и поэтому меры по регулированию рекламы этого напитка менее строги. Реклама пива и напитков, изготавливаемых на его основе, не должна размещаться в телепрограммах с 7.00 до 22.00, в радиопрограммах – с 11.00 до

24.00. Разное время было выведено экспертным советом по разработке законопроекта, поскольку эксперты пришли к выводу, что дети, возможно, слушают радио после окончания первых уроков и до вечера, а взрослые, наоборот, в основном с раннего утра. При кино- и видеообслуживании более мягкий запрет, по сравнению с крепким алкоголем – с 7.00 до 20.00 часов по местному времени. В.Драганов также отметил, что законодатели «не закрыли глаза на сложившуюся сегодня ситуацию, когда на российских каналах при транслировании международных соревнований продолжают рек-


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 21

ламироваться пивные бренды», а решили урегулировать эту ситуацию законодательно. Временные ограничения рекламы пива решено не распространять на рекламу спонсоров российских спортивных соревнований, в том числе чемпионатов РФ, а также на рекламу, размещаемую на условиях соглашений о предоставлении прав на трансляцию международных спортивных соревнований. При этом проекте закона четко прописано понятие «спонсорства» такого рода мероприятий. «Подобная реклама крепкого алкоголя и табака невозможна в силу международных конвенций, а реклама пива путем спонсорства международных соревнований – возможна», – отметил депутат. Норма предупреждения о чрезмерном употреблении пива также более четко прописана в законопроекте. В рекламе, размещаемой в радиопрограммах, продолжительность этого предупреждения должна составлять не менее 3 секунд, в рекламе, размещаемой в телепрограммах и при кино- и видеообслуживании, – не менее 5 секунд. Такому предупреждению должно быть отведено не менее чем 7% площади кадра, а в рекламе, распространяемой другими способами – не менее чем 10% рекламной площади (пространства). Законопроект также содержит прямой запрет о том, что нельзя рекламировать пиво там, где запрещено продавать и употреблять данный напиток.

Реклама табачной продукции

В рекламе табачной продукции большинство запретов совпадают с запретами по рекламе алкогольной продукции. «С улиц городов уйдет наружная реклама табака, табачных изделий и курительных принадлежностей, в том числе, трубок, кальянов, сигаретной бумаги, зажигалок и других подобных товаров, – отметил депутат. – Ее также не будет на транспорте, телевидении, радио и в кинотеатрах». Столь подробный перечень табачной продукции и аксессуаров – это очередной призыв к тому, чтобы не использовать технологии обхода запретов. «Например, нельзя рекламировать трубку или мундштук марки, совпадающей с маркой сигарет», – пояснил В.Драганов. Кроме того, Драганов сообщил, что депутаты направили в Правительство РФ запрос «О присоединении к Рамочной Конвенции ВОЗ по борьбе против табака». Конвенция была принята Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в мае 2003 года и вступила в силу 27 февраля 2005. Государства, для которых конвенция вступила в силу, должны в течение

5 лет ввести полный запрет или ограничения всей рекламы, стимулирования продажи и спонсорства табачных изделий.

Ответственность

значенных для несовершеннолетних. Также предоставили льготы для рекламы пива при трансляции соревнований. Кроме того, возможна реклама в местах продаж, в том числе проведение рекламных акций, сопровождающихся раздачей образцов алкогольной продукции, пива, табака в местах, где разрешена розничная продажа таких изделий».

Выводы В части дальнейшего совершенствования законодательства о рекламе, в Думе уже создана рабочая группа, которая должна принять пакет поправок в другие законодательные акты, связанные с вступлением в силу с 1 июля 2006 года нового Закона о рекламе. Нельзя исключать появления в данном пакете поправок норм, ужесточающих ответственность за нарушение этого закона. «Логика законодателей такова: для бизнеса появляется прозрачный закон с четкими правилами игры, бизнес может планировать свою деятельность на долгую перспективу, но за нарушения правил появится и более жесткая ответственность», – сказал В.Драганов. Рассматривая тему ответственности за нарушения в сфере рекламы, нельзя не учитывать, что в Думе обсуждается возможность повышения базовой ставки по штрафам со 100 руб. до общей ставки МРОТ. Сегодня он равен 800 руб., а с 1.05.2006 станет равным 1100 руб. в месяц. Следовательно, нельзя исключить возможность значительного повышения сумм штрафов за нарушения законодательства о рекламе. По мнению В.Драганова, подобный путь повышения штрафов не приемлем. «МРОТ должен расти, но не должны пропорционально расти штрафы. Надо устанавливать штрафы точечно, меняя конкретные нормы, а не повышать их оптом. Поскольку степень общественных деяний, предусмотренных в КоАП, абсолютно разная», – сказал он.

Где можно размещать рекламу?

Вопрос о том, где можно размещать рекламу, не нарушив закон, также обсуждался депутатами. «Позиция законодателей отталкивается от цели оздоровления нации. Мы понимаем, что без достаточного информационного обеспечения и повышения культуры употребления спиртных напитков, пива и табака, мы этой цели не добьемся, – подчеркнул Драганов. – Поэтому мы сохранили возможность размещения подобной рекламы в печатных СМИ, но не на первой и последних страницах и не в газетах и журналах, предна-

«Плохо администрируемые нормы, не имеющие ярко негативных социальных последствий в новом Законе о рекламе, исключены», – подчеркнул В.Драганов. «Например, в законопроекте о рекламе, полностью и недвусмысленно запрещена наружная реклама алкоголя и табака. Физически это можно проконтролировать, в дальнейшем конструкцию можно снести и применить меры ответственности», – отметил он. Между тем, журналы и газеты выходят большими тиражами, давно известно, что стоимость штрафов за рекламу алкоголя и табака вкладывается в стоимость размещения рекламы, отозвать тираж фактически невозможно. «Сферу печатных СМИ крайне сложно администрировать. Законодатель пошел по пути полного запрета распространения подобной рекламы в журналах и газетах для несовершеннолетних, входящих в реестр детских изданий. Остальные издания должны не привлекать внимания к такому размещению: не размещать вид алкогольной и табачной продукции на своих обложках, на первой и последних страницах. Внутри – можно зарабатывать», – пояснил депутат. Таким образом, можно прогнозировать, что часть водочных и табачных рекламных бюджетов перетечет из телерекламы и наружной рекламы в прессу. Примечательно, что это сознательный шаг законодателей, поскольку это, по их мнению, «меньшее и менее общедоступное зло». Реклама в прессе – это более целевая аудитория. Рекламодатель целенаправленно пойдет в определенные издания, в соответствии с назначением продукции. Дорогой алкоголь не будет размещен в дешевом издании, он останется в глянцевом журнале или специальной литературе. И, естественно, никто не может запретить рекламу алкогольных напитков и табачных изделий в самих местах продаж (полка и близлежащее пространство внутри магазина). Подобная реклама также будет нести и информационную функцию, что будет соответствовать норме Закона о защите прав потребителей, по которой потребитель должен знать о потребительских свойствах и назначении товара.


МНЕНИЯ__________СОГОЯН

Радоваться новому закону или огорчаться, пока не понятно. На мой взгляд, этот документ больше похож на некий переработанный ГОСТ, нежели на полноценный Закон о вине.

Для виноделов Украины новый год начался с принятия Закона о винограде и виноградном вине. С момента подписания первого Закона о виноградном вине (1914 год) прошло чуть менее 100 лет. Его создателями были князь Л.С. Голицын, В.Е. Таиров, М.А. Ховренко и другие замечательные виноделы и энтузиасты того времени. Помимо установления правил по «выделке, хранению и продаже виноградного вина», правил этикетирования с обязательным указанием рода вин, способа приготовления и места производства, в законе предусматривались жесткие меры ответственности за его нарушение. Авторы нового закона неизвестны. Можно только предположить, что это были специалисты НИВиВ «Магарач», Украинской аграрной академии, представители Министерства и т.д. Радоваться новому закону или огорчаться, пока не понятно. На мой взгляд, этот документ больше похож на некий переработанный ГОСТ, нежели на полноценный Закон о вине. Тем более, если учесть стремление этого государства в Евросоюз, то возникает ряд противоречий. Украинские законотворцы почему-то позволили себе оставить такое понятие, как «шампанское». Вероятно, у них случился временный приступ амнезии, и они забыли об истинном происхождении этого вина. Даже само определение носит какой-то уничижительный характер: «Шампанское – типажное белое игристое шампанизированное вино трехлетней выдержки в бутылках, изготовленное с использованием сахарозы». При этом даже не указывается происхождение сахарозы, т.е. можно использовать и свекловичную или любую другую, что опять-таки противоречит правилам производства натуральных вин. Кроме этого, смешным выглядит и установленное давление – не менее 350 кПа, что значительно ниже традиционного. Таким образом, полученный продукт будет носить название «Шампанское Украины». Игристое вино, приготовленное резервуарным способом – «Украинское игристое». Следующий «шедевр» – это крепленые вина, для производства которых разрешается использовать спирт этиловый ректифицированный, изготовленный из крахмалсодержащего сырья и продуктов переработки винограда. Получается, что как крепили портвейны неизвестным спиртом, так и будут продолжать в том же духе. На месте добросовестных производителей стоило бы указывать на контрэтикетке, какой спирт они используют. Но делать этого все равно никто не будет. Потому что сегодня они купили такой, завтра другой и т.д. Крепленые вина, в зависимости от содержания сахара и спирта, поделили на крепкие, десертные сладкие и десертные ликерные. При их изготовлении запрещается использовать сахар. Несмотря на то что в нынешнем законодательстве прописано понятие «Коньяк Украины», использовать наименование «коньяк» недопустимо, как будто от того, что добавили слово «Украина» что-то принципиально изменилось. Читаем дальше. Столовое вино – это еще один показатель того, как люди не задумываются над смыслом. Во всем винном мире термин «столовое вино» используется для самых примитивных вин, зачастую даже произведенных неизвестно где. А на Украине сделали свою уникальную категорию «столовые марочные вина» (срок выдержки для марочных вин не менее 1,5 лет в дубе). Кроме этого, под понятие «столовое вино» умудрились запихнуть все, что можно: и сухие вина, и полусухие, и полусладкие. Есть еще термин «натуральные вина», который трактуется опять-таки как «столовое вино». Не проще ли было создать категорию натуральных вин, в которой выделить сухие, полусухие и полусладкие. Согласно новому закону, «не допускается выпуск столовых вин крепостью ниже 9% об., сортовых – 9,5% об., марочных – 10%

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Закон надежды

Карина Согоян Доцент кафедры бродильных производств и виноделия МГУТУ, к.т.н.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 23

Новая серия

товар сертифицирован

об.». Подслащивание сусла в неблагоприятные годы допускается лишь при производстве ординарных (вина без выдержки) столовых сухих несортовых вин. Зато теперь появятся вина контролированного наименования. Однако понятие это очень расплывчатое: «марочное вино, происхождение которого специально контролируется на всех этапах производства». А вот потрудиться выделить и закрепить законодательно зоны для производства таких вин никто не удосужился. Указывается лишь то, что это «специфические зоны виноградарства». Предполагается, что впоследствии будет создан и утвержден перечень таких вин. Изменения не коснулись коллекционных вин – это специально отобранные марочные вина, которые по окончании установленных сроков выдержки в дубовой таре дополнительно выдерживаются в бутылках не менее трех лет. В разделе, посвященном виноделию, даются лишь общие понятия о производстве вин, а правила производства должны быть утверждены некими центральными органами по сельскому хозяйству. А кто будет создавать эти правила производства вина, пока неизвестно. Вероятно, активное участие будут принимать специалисты НИВиВ «Магарач». До конца не ясна и судьба действующих на сегодняшний день Технологических инструкций, собственно по которым и производились вина: оставят их или заменят новыми правилами. В законе также прописано, что считается фальсификацией, причем некоторые моменты очень радуют. В частности, недопустимыми считаются подмена сортов, использование неутвержденных сортов, нерегламентированное подслащивание, применение различных препаратов (в том числе и виноградного происхождения) для повышения экстрактивности и улучшения цвета, аромата и вкуса вин, при производстве коньяка запрещено использовать дубовые экстракты. Единственное полноценное нововведение – раздел по мерам ответственности за нарушение данного закона, в котором предусматриваются административная и уголовная ответственность. Хотелось бы верить, что специально созданная Государственная инспекция по виноградарству и виноделию (Госвининспекция) будет неустанно следить за процессом производства, а также будет честна и неподкупна.

Каретный ряд, д. 8 тел. (495) 299-1690, (495) 769-2484 8-916-176-9577 www.eurocave-russia.com e-mail: eurocave@rol.ru


МНЕНИЯ__________БЕТТАН

Все великие виноделы прошлого страстно стремились получить максимально зрелый виноград и ограничивали урожайность, чтобы вино получилось как можно более качественным.

Во Франции довольно часто можно услышать, что, дескать, технология убивает терруар да и вообще изменила вкус наших вин. Но это, во-первых, слишком упрощенный подход к данному вопросу, а во-вторых, наше поколение не может существовать вне современности. Сначала нужно вспомнить, что абсолютного терруара в природе не существует: человек может засадить склоны горы Монраше горошком, и никто не заплатит за этот терруар более 10 евро за гектар – ведь горошек из собственного сада будет ничуть не хуже. А вот вино рождает мечты и желания, создает процветание и дает людям работу, поскольку оно в полной мере является продуктом человеческого труда и допускает весьма широкое толкование правил. Его вкус, способный породить массу эмоций, формируется с помощью разнообразных приемов, которые тщательно и терпеливо совершенствовались на протяжении поколений виноделами-художниками – для них было честью превзойти своих предшественников. Всякий раз их усилия сопровождались новым витком развития науки и техники, и нет никаких причин, чтобы эта традиция исчезла. Говорить о том, что температурный контроль или углубленное знание секретов ферментации убивают терруар – это полный абсурд, более того, это преступление! Постоянный поиск гармонии и точности исполнения в сочетании с разумным и строго дозированным использованием новых технологий – это лишняя возможность подтвердить все преимущества уникальных природных условий, свойственных нашему региону. Но в самом ли деле вкус французских вин изменился под влиянием новых технологий или по образцу вин Нового Света? Что ж, действительно, многие считают, что современные бордоские вина отличаются слишком высокой экстрактивностью, став чересчур тяжелыми и нарочито демонстративными. Однако причина этого явления кроется совсем не в технологии и не в моде: действительно, некоторая тяжеловесность, присущая ряду «модных» вин – а они составляют абсолютное меньшинство среди огромного числа вин, которые практически не изменились, – так вот, эта тяжеловесность определяется скорее насыщенностью, концентрированностью, нежели экстрактивностью. Если сусло получается более концентрированным, поскольку виноград достиг большей степени зрелости или получен с низкоурожайного виноградника, то это нельзя считать отступлением от традиций. Все великие виноделы прошлого страстно стремились получить максимально зрелый виноград и ограничивали урожайность, чтобы вино получилось как можно более качественным. Искусственное повышение концентрации с помощью различных технологий (в том числе – старого доброго «самотека»), которое широко практикуется по всей стране, что бы ни говорили виноделы, может привести к злоупотреблениям. Среди таковых самым серьезным, несомненно, является слишком высокая крепость вина. Еще десять лет назад крепость медокских каберне совиньонов не превышала 10%, тогда как последние миллезимы достигают крепости 13% и больше. Увеличение содержания алкоголя действительно утяжеляет и вкус вина, и его воздействие на пищеварительный процесс. Так что в скором времени виноделам по всему миру придется прикладывать немалые усилия, чтобы виноград был более зрелым, но в то же время с оптимальным содержанием сахара.

ФОТО: СЕРГЕЙ НИКОЛАЕВ

Изменился ли вкус французских вин?

Мишель Беттан Единственный французский винный критик и независимый дегустатор, вошедший в список 50 самых влиятельных людей винного мира


Аксессуары от MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 25

Декоративная плитка ручной работы

Autrement Bourgogne

Авторские модели Каретный ряд, д. 8 тел. (495) 299-1690, (495) 769-2484 www.eurocave-russia.com www.kluchvina.ru e-mail: eurocave@rol.ru

товар сертифицирован

Честно говоря, я полагаю, что в этом смысле в Калифорнии, Южной Америке или в Австралии ситуация еще тяжелее, чем в Бордо! Как бы там ни было, но хорошая степень зрелости, шелковистость, мягкость текстуры и чувственность вкуса всегда были фирменным стилем бордоских вин великих миллезимов. Тех самых миллезимов, когда весь сезон, и особенно во время сбора урожая, стоит солнечная, сухая и теплая погода. Но в связи с потеплением климата такие великие годы будут повторяться все чаще, и в этом совершенно несправедливо усматривают влияние техники. Как говорят у нас, нечего жаловаться, коли невеста красива! По правде говоря, я уверен, что все любители страшно довольны тем фактом, что благодаря потеплению число великих вин множится. Если кто и сожалеет о старых добрых временах, то это профессионалы, потому что раньше им было проще простого продавать великий миллезим – ведь он случался раз в десять лет. Они и рекомендовали остальным виноделам снижать цены на свою продукцию, чтобы не усложнять ситуацию на рынке. Что ж, пора им научиться продавать каждый год хорошие и даже великие вина!


МНЕНИЯ__________ГРИГОРЬЕВ

Все ресторанные достопримечательности российской столицы – явления не гастрономические, а либо светско-тусовочные, либо интерьерно-архитектурные, либо фольклорно-исторические.

Прошло уже почти двадцать лет с того момента, как в Москве начали открываться частные рестораны. За столь внушительный срок московская публика успела стать избалованной. Чего только в столице нет, чем только не удивляют рестораторы своих клиентов. В неофициальном мировом рейтинге московские заведения оцениваются высоко. Но – только в неофициальном и только как некая совокупность, как «городской ресторанный комплекс» в целом. Действительно, наши рестораны вовсе не хуже хельсинских (уже несколько лет рейтингуются гидом Michelin), варшавских или стамбульских (обильно представлены в справочнике Zagat). Но гастрономия – индивидуальная дисциплина, и вот здесь-то Москва в безнадежном проигрыше. Что мы дали гастрономической элите? Где имена наших шефов? В середине января на представительном гастрономическом форуме Madrid Fusion – 2006 определялась сотня самых влиятельных поваров последнего двадцатилетия. В шорт-листе были даже перуанцы – а русских не было. И дело не только в отсутствии школы, но и в отсутствии спроса на оригинальную гастрономическую школу. Все ресторанные достопримечательности российской столицы – явления не гастрономические, а либо светско-тусовочные, либо интерьерно-архитектурные, либо фольклорно-исторические. Публика на такую подмену согласна и с удовольствием платит не за вкус содержимого тарелки, а за атмосферу и впечатления. Шарм посетительниц «Галереи» компенсирует избыток оливкового масла в крабовом салате. А обилие фарфора в «Принцессе Турандот» помогает не обращать внимания на фаст-фудное качество роллов. Не случайно, что главные гастрономические рейтинги воротят нос от московских рестораторов. Конечно, невнимание можно объяснять снобизмом и даже шовинизмом представителей главных гастрономических держав. Плюс – тем, что Москва по-прежнему находится на периферии туристических маршрутов. Идея появления московского Michelin вот уже несколько лет волнует столичную ресторанную общественность. Между тем, авторитет главных гастрономических рейтингов уже не кажется незыблемым. В конце прошлого года на гастрономическом олимпе произошло знаковое событие, давшее повод задуматься о системе ценностей в ресторанном мире. Ален Сандерен, шеф-повар и совладелец легендарного парижского ресторана Lucas Carton, одного из десяти заведений французской столицы, отмеченных тремя звездами гида Michelin, закрыл ресторан! Теперь на этом месте новый ресторан – Senderens. Сам шеф говорит, что множество требований, устаревших и формальных, которые предъявляют «мишленовские» эксперты, стали так сильно ограничивать творчество, что он решил выйти из этой системы координат. Злые языки утверждают, что Сандерен попросту не выдержал, кухня ресторана сдала, и, предвосхищая неизбежное снижение рейтинга, сделал этакую «китайскую ничью». На мой субъективный взгляд, кухня в заведении на пляс Мадлен хуже не стала. Обладатель двух «мишленовских» звезд, повар Нино Грациано, вообще закрыл свой ресторан на Сицилии и переехал в Москву – хоть теперь ресторан и без звезд, но блюда столь же вкусны, а работать, как говорит Нино, в Москве интереснее. Ну, а можно ли сейчас считать поваром в прямом смысле слова суперзвезду гастрономического мира Алена Дюкаса? Он стал первым шефом, имеющим три трехзвездочных ресторана – в Париже, Монте-Карло и Нью-Йорке. Угадайте, где маэстро стоит за плитой? Правильно, давно уже нигде. Что тогда оценивает Michelin? Все что угодно, но не кулинарное искусство человека, готовящего для вас обед. Michelin про Москву, точно, появится. Осталось лишь подождать, когда критерии знаменитого гида смягчатся, а искусство московских шефов чуть-чуть подрастет.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Московский Michelin

Андрей Григорьев Издатель журналов Мagnum, «Под градусом», Whisky, член жюри международного конкурса вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open


ОЧЕРК__________КЛИМАТ

Климатологи предупреждают: лето 2003 года, конечно, войдет в историю, но в скором времени, вероятно, уже не будет исключением из правил. Глобальное потепление климата из разряда бабушкиных сказок перешло в категорию реальности. Это подтверждают и записи в рабочих дневниках виноградарей, согласно которым на протяжении нескольких десятилетий сбор винограда начинается все раньше и раньше. К примеру, в Шатонеф-дю-Пап и Тавеле 30 лет назад сбор урожая начинался на 30 дней позже, чем сейчас. Виноградная лоза сумеет адаптироваться к потеплению климата, а вот виноградарям и виноделам, возможно, придется пересмотреть технологии – по мнению климатологов такие жаркие и сухие сезоны, как лето 2003 года, будут повторяться все чаще. Галина Лихачева

Жара 2003:

благословение или угроза?


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 29

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ЛУАРА В ЮЖНОМ СТИЛЕ. ОЛИВЬЕ ПУСЬЕ, ЛУЧШИЙ СОМЕЛЬЕ МИРА: «И красные и белые вина поражают объемом и полнотой вкуса. Нечто похожее на Луаре получилось в великом 1997 году. Однако в 2003 кислотность и высокая крепость уменьшают благородную нервность вина. Поэтому истинное удовольствие доставят только вина от виноделов-виртуозов. Классическую минеральность белых вин долины Луары может затмевать их жирность и высокое содержание алкоголя. Что касается натуральных сладких вин, то большинство виноделов делали ставку на виноград, подвяленный на лозе, – при такой сухой погоде благородная плесень не имела никаких шансов».

Рискует ли Франция потерять одно из основных преимуществ своих вин – их свежесть? Сможет ли она и впредь производить тонкие вина? Должны ли французские виноградари адаптироваться к новым условиям, и если да, то каким образом? Ответы на эти вопросы могут быть диаметрально противоположными – все зависит от конкретного виноградника. На первый взгляд, можно было бы предположить, что виноделы северных областей порадуются потеплению, которое будет благоприятствовать достижению полного созревания винограда, так как с этим бывают проблемы и в Бордо, и в Шампани. И наоборот, виноделы южных регионов должны были бы бояться дальнейшего потепления в тех краях, которые и без того славятся летней жарой. Как ни удивительно, на деле все получается ровно наоборот. На севере виноделы опасаются, что кислотность и букет вина будут «сожжены» высокими температурами, тогда как южные виноделы давно привыкли и адаптировались к жаркому климату с его последствиями. Вот что говорит по этому поводу Оливье Рустан, энолог межпрофессионального комитета виноделов Кот-дю-Рон InterRhone: «Прежде всего, не нужно забывать, что виноградная лоза – средиземноморское растение, прекрасно адаптированное к сухому и жаркому климату. Ее потребности в воде совсем невелики – 500 – 600 мм за весь вегетативный цикл. Более того, эти потребности проявляются в основном во время роста побегов, с апреля по июль. Как правило, осенние и весенние дожди заполняют водоносные слои, так что лоза получает запас влаги для следующего сезона». Но все-таки засуха – не главная особенность 2003 года. «Бывали и более сухие годы, например, тот же 1998, – говорит Кис Ван Ливен (Kees Van Leeuwen), специалист мирового класса по терруарам, профессор бордоского Enita. – Конечно, 2003 был засушливым, но не чересчур. Потери на многих виноградниках были вызваны скорее сильной жарой, нежели сильной засухой, а также их сочетанием. Особенно сильным негативный эффект оказался на тех виноградниках, где подрезка листьев была произведена очень рано и в слишком большом объеме. Когда наступила жара, уже ничего нельзя было сделать. Да, на некоторых участках виноград пострадал от недостатка воды, но это были участки с молодыми лозами, у которых корневая система еще недостаточно развилась. Но в Бордо таких виноградников немного». В целом, летом 2003 из-за жары резко активизировалось испарение влаги, и почва пострадала – но только в верхних слоях. Лозы с сильно развитой корневой системой получали воду с довольно большой глубины – и в нормальном объеме, так как осенью и зимой 2002 года было много сильных дождей и почва накопила значительные объемы влаги. К примеру, в

ноябре 2002 года метеостанция InterRhone зарегистрировала 400% превышение выпавших осадков, так что подземные резервуары были полностью заполнены. Зато в верхних слоях в середине лета влаги практически не было, от этого в первую очередь страдали молодые лозы, но и в целом для виноградника оказалась тяжелым испытанием необычайно сильная жара. «Шестого и седьмого августа мы наблюдали, как на некоторых делянках сворачиваются в трубочку полностью высохшие, омертвевшие листья, а виноградным соком можно было обжечься, его температура на лозе достигала 50о»,– говорит Доминик Монкомб, сотрудник Межпрофессионального комитета вин Шампани. «Виноградная лоза, вне зависимости от сорта, во время такого мощного температурного стресса сбрасывает самые старые листья – у основания стебля, и закрывает на оставшихся листьях устьица, расположенные на нижней стороне листа, чтобы уменьшить испарение. И в этом опять-таки сказывается ее средиземноморское происхождение, – говорит Оливье Ростан. – При такой ситуации поступление сахара в ягоды может временно замедлиться, а то и остановиться, что отдаляет наступление зрелости и соответственно отодвигает начало сбора винограда. Более того, многие ягоды повреждаются, получают солнечные ожоги, поэтому необходимо вручную сортировать ягоды на винограднике или на винодельне, чтобы затем либо проводить раздельную винификацию, либо просто удалить поврежденные ягоды».

Миллезим в южном стиле

Еще более опасным бывает воздействие сильной жары на ароматы, о котором с тревогой говорит Кис Ван Ливен: «Чем суше почва, тем раньше наступает стадия зрелости. Чтобы получить урожай с хорошим ароматическим потенциалом, нужна скорее прохладная погода. А в 2003 году чем раньше созревал виноград, тем меньше было шансов получить хороший букет. Если говорить о конкретных сортах, то очевидно, что мерло хуже всего справился со стрессом, а каберне совиньон и каберне фран менее всего пострадали от жары и засухи». В Бордо мерло считается ранним сортом, оба каберне созревают значительно позже. В долине Роны сорта лучше приспособлены к сильной летней жаре и Оливье Ростан отмечает, что с ароматической гаммой проблем не возникло. «Лето 2003 года выдалось типично средиземноморским, в экстремальном проявлении – но


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

МНЕНИЕ ТИПИЧНОГО ЮЖАНИНА – ОЛИВЬЕ МЕРЬЕНА, ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА КООПЕРАТИВНОГО ИНСТИТУТА ВИНА В МОНПЕЛЬЕ (L'INSTITUT COOPЕRATIF DU VIN): «В нашем регионе высокие температуры не редкость, и мы давно выработали ряд приемов, позволяющих получить достойные результаты даже в самые сложные годы. Во-первых, как мы убедились, поскольку алкогольная зрелость далеко не всегда совпадает с фенолической, нужно постоянно обходить все участки, делать анализы и только при достижении фенолической зрелости начинать сбор урожая – иначе хорошего вина не получишь. При таком жарком лете, как в 2003 году, когда даже во время сбора урожая термометр зашкаливал далеко за +30о, на первом этапе очень важным фактором оказалась температура в винном погребе – ведь температура поступающего винограда доходила до +35о. Для красных вин пришлось начинать винификацию как можно быстрее, проводя ее при строжайшем температурном контроле – это был решающий момент для правильного за-

вершения ферментации и вообще для здоровья вина. Температурный контроль позволил также сохранить фруктовые ароматы вина – без тонов перезрелых фруктов или ненужных древесных нот. Виноград для белых вин, который собирали только ночью, требовал особого отношения: нужно было быстро понижать температуру винограда и сусла, иначе очистка сусла была бы неполной, а также защищать сусло от окисления, чтобы сохранить фруктовость. Розовые вина также требовали особой осторожности – мацерация проводилась при строгом температурном контроле, чтобы избежать слишком выраженных красных и рыжеватых тонов. Таким образом, миллезим 2003 при правильном использовании технологических приемов дал великолепные вина двух типов – округлые фруктовые и мощные сложные и глубокие».

все равно средиземноморским. Не сочтите за шовинизм, но если в других регионах миллезим 2003 выдался хорошим, то это только в силу того, что виноград там попал в условия, которые более нормальны для лозы и соответственно дают хороший урожай. Для винограда засуха всегда лучше, чем проливные дожди». С такой позицией не совсем согласны виноделы Бордо, которые хотя и приветствуют очень сухую погоду с большим дефицитом влаги для своих виноградников, тем не менее более скептично настроены по отношению к последствиям сильной жары: по их мнению, ни о хорошем ароматическом букете, ни об оптимальном содержании танинов при экстремальных температурах говорить не приходится. Много споров идет о перспективах «миллезима в южном стиле», и, в частности, Жан-Поль Беруэ, ответственный сотрудник Шато Петрюс, утверждает помимо прочего, что «танины получились хрупкими и вина 2003 года нельзя подвергать слишком длительной выдержке в дубовых бочках». Еще одна серьезная проблема жаркого лета – кислотность. Яблочная кислота начинает резко разрушаться при температуре выше 35оC. Недаром в зоне аппелласьона Кот-Дю-Рон законодательно разрешено использовать в ассамбляже так

много сортов. Многие виноделы выращивают на своих виноградниках чуть ли не весь разрешенный репертуар – полярно разные сорта в ассамбляже корректируют недостатки друг друга. К примеру, в 2003 году сенсо и кариньян за счет своей кислотности смогли стать прекрасным дополнением гренаша, который получился слишком сладким. А вообще, в 2003 году во многих регионах – в долине Роны, в Провансе, Бургундии, Шампани и в Бордо, виноделам пришлось добавлять в виноматериалы винную кислоту. В естественном состоянии винная кислота обязательно присутствует в вине – отсюда ее название. Когда она выпадает в осадок, например под воздействием холода, то на дне бутылки скапливается осадок из мелких белесых кристаллов. Натуральная винная кислота придает вину свежесть и нервность. Зато добавление винной кислоты в вино – процесс, требующий от винодела виртуозного мастерства, так как при малейшей ошибке у вина появляется жесткое и металлическое послевкусие. «Лучше говорить о «базификации», потому что самое главное – равновесие базовых составляющих и кислот. Любое увеличение кислотности должно руководствоваться качеством «базы», а не содержанием кислот. Нужно постоянно брать пробы, иначе можно разрушить основу и получить повышенную кислотность», – так считает энолог из Прованса Жером Пакет (Domaine de Curebеasse). Если в обозримом будущем климатические условия 2003 года будут повторяться вновь и вновь, то французскому винограднику придется приноравливаться – в этом совершенно уверен Кис Ван Ливен, по словам которого, «можно и дальше производить тонкие вина при условии, если удастся адаптировать посадки. Можно перейти на более поздние сорта винограда. Для великих белых вин уже сейчас используются компромиссные сорта. Например, в Сансере совиньон блан дает более тонкие вина, нежели в Бордо. Следующей жертвой станет мерло. Насыщенные мерло можно будет делать всегда, но что касается их тонкости – это большой вопрос. У каберне фран и каберне совиньона перспективы несколько лучше. Возможно, великие перспективы открываются перед пти вердо – это очень поздний сорт, который прежде всегда плохо созревал, но сейчас все лучше и лучше вызревает в Бордо. В тех аппелласьонах, где он разрешен для виноделия (речь идет о Медоке, но не о Сент-Эмильоне), нужно срочно делать его засадки. А в СентЭмильоне нужно добиваться разрешения для засадки пти вердо. А вот засадки мурведром, как я думаю, в Бордо начнутся не ранее 2100 года… Кроме того, можно пользоваться подвоями клона 420A, который может отсрочить созревание». Несмотря на некоторую шутливость этих рекомендаций (мурведр – классический


Эксклюзивный дистрибьютор в России. Москва (495) 105-75-17, Санкт-Петербург (812) 320-31-39

Товар сертифицирован. Лицензия № 223/233 от 17.06.99. Выдана МГНИ г. Москвы. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.


ОЧЕРК__________КЛИМАТ

сепаж Бандоля, который до конца вызревает только на берегах Средиземного моря), речь идет о принципиально важной проблеме – об адаптации виноградников. Чтобы понять всю ее остроту, достаточно вспомнить, что на протяжении последних 15 лет множество бордоских виноделов делали ставку на мерло, поскольку этот сорт дает более округлые вина – этот стиль нравится американским потребителям куда больше, нежели более аскетичный стиль каберне совиньона.

Все дальше на север

Возможно, придется заново сажать виноградники в северных зонах, там, где они исчезли несколько столетий назад. В Средние века ни одно крупное и уважаемое аббатство не обходилось без собственных виноградников, подать на стол свое вино считалось признаком гостеприимства – ведь даже у епископов или знатных вельмож своих виноградников зачастую не было. Неудивительно, что до сих пор славятся былые вина Лаона или Суассона. Виноградники были и в Камбре, в Кане – вотчине герцогов нормандских. Даже в Льеже епископ похвалялся элитными виноградниками, посаженными на холмах, обрамляющих город. Сейчас мало кто об этом помнит, но даже у Ричарда Львиное Сердце был виноградник рядом с Рокинхеймским лесом… «Виноградники продвигаются все дальше к северу: вино производят уже не только в Нидерландах, но в Великобритании, – говорит Кис Ван Ливен. – Великие дома Шампани всерьез приглядываются к южным районам Англии – меловые почвы в сочетании с прохладным пока климатом создают идеальные условия для производства игристых вин». Что ж, судя по всему, как считают специалисты, с потеплением климата вино не станет хуже, оно просто станет другим!

Теперь предоставим слово винным критикам. Вот что пишут о бордоском миллезиме 2003 знаменитые винные критики Беттан и Дессов после дегустаций, проведенных осенью 2005 года: «Миллезим 2003 года, о котором пресса поторопилась написать столько восторженных слов, на самом деле был отнюдь не простым для виноделов Бордо. Если почти повсеместную тельность и щедрость вина можно смело причислить к положительным качествам, то, напротив, типичная для этого года сухость танинов резко сокращает потенциал выдержки.

Вообще миллезим 2003 смело можно назвать экстремальным, и повсюду во Франции он оказался очень нелегким. Чудовищная жара придала винам по всей стране ярко выраженный «южный стиль», для которого характерны яркие ароматы черных ягод и специй, высокая крепость и низкая кислотность – виноделы сплошь и рядом были вынуждены добавлять винную кислоту, чтобы компенсировать ее недостаток. Эта общая характеристика справедлива по отношению ко многим аппелласьонам и сепажам, но особенно она актуальна для Сент-Эмильона и соответственно его звезды – мерло. К сожалению, на многих виноградниках фенолическая зрелость наступила гораздо позже, чем спиртовая, и некоторые хозяйства собирали виноград, не дожидаясь равновесия этих краеугольных параметров. С тех пор прошло два года, и недостатки вина, вызванные дисбалансом, очень наглядно проявляются во многих винах Сент-Эмильона: при богатых и подчас даже грубоватых танинах послевкусие оказывается сухим и вялым, так что от многообещающей, казалось бы, дегустации, не получаешь никакого удовольствия. И, к сожалению, эта танинная сухость не исчезнет при выдержке – напротив, она только усилится. Разумеется, ведущие производители блестяще справились с этой проблемой, и у их вин щедрость и яркость, присущие миллезиму 2003, дополняются тонкостью и бархатистостью, характерными для великих бордоских вин – тогда вам выпадает редкое удовольствие познакомиться с великими винами, которые войдут в историю современных миллезимов от 1990 до 2000. В то же время эти вина обладают уникальной индивидуальностью, которая надолго останется неповторимой».

Бургундия: исключительный миллезим

А вот как комментирует миллезим 2003 звезда бургундского виноделия Робер Друэн: «Как и по всей Франции, в Бургундии этот год был исключительным с точки зрения климатических условий: погода была чрезвычайно жаркой и крайне сухой. Уведомления о начале сбора урожая были опубликованы необыкновенно рано – для Кот-д’Ор уже 19 августа! Такого не было более 150 лет! (Правда, говорят, что в 1822 году в Savigny-les-Beaune в конце июля уже пробовали молодое вино.) Более того, 2003 «отличился» и по урожайности: он был одним из самых скудных в регионе за долгие годы, если не сказать, десятилетия. Производительность хозяйства Joseph Drouin сократилось на 20 – 40%.

Но зато какое качество! Белые вина могут потягаться с великими миллезимами 1947 и 1959 годов, красные напоминают вина 1865 и 1929, так что миллезим 2003 в Бургундии наверняка станет легендарным. В то же время 2003 стал годом испытаний, когда виноградарям и виноделам пришлось призвать на помощь весь свой прагматизм и здравый смысл: уже в середине августа необходимо было пройти по всем делянкам, чтобы провести аудит и предложить даты проведения сбора урожая. Более того, нужно было составить почасовой график сбора винограда, чтобы полностью воспользоваться утренней прохладой. Сортировка винограда была совершенно необходима, чтобы изъять ягоды, поврежденные слишком сильным припеком. А еще 2003 – миллезим для «белых перчаток», потребовавший особой бережности и осторожности от виноделов. Тот тип винификации, который был хорош для 2002, оказался совершенно неприемлемым для 2003, иначе вина могли получиться экстрактивными, но слишком танинными. Белые вина Cote d’Or отличаются довольно ровным стилем. Вина получились зрелыми, округлыми, маслянистыми, с изысканным вкусом. Они на редкость очаровательны и выразительны, все в них – мощь и элегантность. На нынешнем этапе они обладают очень приятной ароматической гаммой и высокой насыщенностью вкусовой палитры. Миллезим 2003 просто великолепен в своей щедрости! Красные вина Cote d’Or радуют цветом, который можно охарактеризовать как красивый насыщенный красный. Ароматы отличаются замечательной комплексностью, тяготея к красным и черным фруктам (ежевике, черной смородине, черной вишне). На вкус вина воспринимаются как очень богатые, жевкие, теплые и в то же время шелковистые, при этом в некоторых прослеживается прекрасная танинная структура. Beaujolais: Замечательный миллезим в Божоле. Нас всех очень порадовало качество Крю – они отличаются прекрасным цветом, высокой плотностью, маслянистостью и необыкновенно яркой фруктовостью. 2003 – год экстремальных крайностей, уникальный и необыкновенный миллезим, который навсегда останется в памяти нашего поколения, поскольку ничего подобного никто никогда не описывал». Теперь предоставим слово Роберту Паркеру: «В миллезиме 2003 будет очень мало понастоящему великих вин, но если виноградник справился с чудовищной жарой, а винодел работал творчески, то вина получились просто великолепными. К примеру, у Lafite или Latour 2003 год дал исключительные вина.


ИНТЕРВЬЮ__________ГАЙЯ

Мы договорились встретиться в Барбареско в одиннадцать часов утра. К этому времени я уже посмотрела виноградники и винодельню Gaja и почти закончила дегустировать обширную линейку образцов. И вот появилась она – молодая, жизнерадостная, лучезарно-обаятельная девушка по имени Гайя. Не зря ее имя с итальянского переводится как «веселая». Старшая дочь Анджело Гайи встала в полпятого утра и проехала 700 километров из Кьети, чтобы вовремя попасть на нашу встречу. В Барбареско и далеко за его пределами уже ходят легенды про то, как Гайя любит гонять по дорогам Италии. Она сама начала разговор с последнего дорожного приключения. А потом мы переключились на работу. Элеонора Скоулз

Дважды

GA JA


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 35

Что ты делала в центре страны? Я уехала из Пьемонта неделю назад. Сначала два дня была в Неаполе, затем провела день на побережье Амальфи и еще один день в Апулии. В Неаполе проходил семинар по винам Gaja и ужин для 50 гостей. В другие дни работала с нашим представителем: встречалась с клиентами и проверяла, все ли в порядке. Сейчас, в конце ноября, мы готовимся к рождественскому сезону, а также составляем планы мероприятий на следующий год. Значит, ты уже полностью вовлечена в бизнес дома Gaja? Абсолютно. Когда это началось? Серьезные обязанности появились чуть больше года назад, в октябре 2004. Семейный бизнес означает, что ты видишь всю панораму на 360 градусов. Например, на прошлой неделе я ездила по Италии, работала с представителями и общалась с клиентами. До этого занималась урожаем в Ca’Marcanda, провела там почти полтора месяца. Поняла, что работать на виноградниках и винодель-

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Когда я была маленькой, отец постоянно спрашивал нас об ароматах в бокале. Даже если я не пила, передо мной всегда стоял бокал. Помню, однажды он сказал: «Ты чувствуешь здесь клубнику?» не во время сбора урожая, честно говоря, скучновато, хотя это – самый важный и лучший момент года. Для меня главным вызовом является работа на виноградниках в течение года. Нет ни одной книги, в которой было бы написано, как выращивать виноград – применительно к отдельному винограднику, сорту, винтажу. Стратегии везде разные. Возьмем наш новый тосканский проект Ca’Marcanda. Там мы много экспериментируем. Например, есть участок с мерло. На первых десяти рядах урожайность строго ограничивают, на следующих десяти не проводят обрезку и т.д. Потрясающе, как от этого меняются результаты. Когда урожай созрел, главная работа уже завершена. Нужно только привезти виноград, проверить, что гребнеотдели��ель и пресс работают нормально, и следить за температурой. Это монотонная работа, поэтому я больше всего люблю заниматься виноградниками. Второй интересный момент наступает, когда приходит время смешивать вина из разных бочек и создавать конечный продукт. Жду с нетерпением, когда мы с Гуидо Ривеллой, нашим виноделом, начнем это делать.

То есть ты еще и финальные бленды составляешь? Я не несу за них той ответственности, какую, скажем, имею перед некоторыми зарубежными рынками. Но принимаю участие в этом процессе и высказываю свое мнение. Часто мы оказываемся на одной волне, но боссом, конечно, остается Гуидо. Несколько месяцев назад мы создавали Barbaresco 2003. Это было удивительно. Барбареско 2003 – бленд 14 разных виноградников, 14 разных неббиоло. Перед нами стояли все образцы, и мы начали их смешивать. Создали 30 потенциальных Barbaresco 2003. Затем анализировали ароматы и вкусы всех 30 версий, выбирали, сокращали список сначала до 15, затем до 10 образцов. Наконец перед нами осталось всего 3 бокала с лучшими возможными Barbaresco 2003. Они совершенно отличались друг от друга, хотя были сделаны из одного сорта винограда и происходили с одних и тех же виноградников. Один из образцов, на мой взгляд, не имел вкуса Пьемонта, хотя я не могла этого объяснить. Второй отличался великолепным букетом. У третьего ароматы и вкусы ощущались мягче, но было видно, что он сможет дольше развиваться. В этот момент нужно было принимать решение, какое из вин попадет на рынок. Такие решения принимает только Анджело. Я не изучала энологию и не думаю, что в ближайшее время серьезно займусь этим предметом и потрачу на него три года. Сначала я хочу лучше развить вкус, активнее вовлечь себя в дела винодельни, больше читать винную литературу – вот мой путь обучения.


ИНТЕРВЬЮ__________ГАЙЯ

Анджело Гайя о старшей дочери:

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

«Вводить наследников в правильный момент и подходящим образом – это всегда важная и сложная задача семейного бизнеса. Я очень счастлив, что Гайя, получив диплом по экономике, решила работать с нами. Несомненно, ей придется многому учиться, ведь бизнес – занятие непростое, и в нем нужно пробить свою дорогу. Вот почему Гайя хочет на практике понять, как работают все подразделения компании. Во время сбора урожая она работала в Ca’Marcanda. Также она вовлечена в импортные операции Gaja Distribuzione. Но на сегодня ее основные функции – поддерживать экспортный отдел Gaja и представлять компанию на важных мероприятиях по всему миру. Я счастлив видеть, что она проявляет энтузиазм и преданность делу. Это ключ к успешной работе в постоянно меняющемся мире». Несколько месяцев назад мы создавали Barbaresco 2003 – бленд 14 разных виноградников, 14 разных неббиоло

Как ты научилась дегустировать вина? Когда была в университете, то целый год посещала занятия сомелье, правда, потом забросила. Но дома мы всегда пьем вино за обедом и ужином. Когда родители приходят домой с работы, всегда разговаривают о вине. Если у нас гости – друзья, виноделы или кто-то еще – беседа всегда вращается вокруг вина. Когда я была маленькой, отец постоянно спрашивал нас об ароматах в бокале. Помню, однажды он сказал: «Ты чувствуешь здесь клубнику?» Да, я ее почувствовала, а потом каждый раз отвечала «клубника». Даже если я не пила, передо мной всегда стоял бокал. Наверное, поэтому я лучше воспринимаю ароматы, чем вкус вина. Но когда постоянно вращаешься в винных кругах, начинаешь больше понимать. Даже если просто пьешь вино, ты каждый раз познаешь больше.

А почему ты выбрала экономику в университете? Не знаю. Если бы я снова оказалась в университете, то стала бы изучать психологию или археологию – то, что не имеет отношения к работе, но импонирует мне лично. Я знаю очень много людей, которые занимаются совершенно не тем, чему они обучались. На стажировке в Калифорнии ты тоже работала на винограднике? Я прожила один год в Сан-Франциско: 3 месяца работала в винном магазине, затем 8 месяцев стажировалась в Southern Wine & Spirits. Это громадная компания, ее ассортимент состоит из 35 тысяч вин. В первый месяц я смогла поработать во всех отделах, чтобы посмотреть, как устроен бизнес. Когда работала на складе, то не могла поверить, что они каждый день отгружают 50 тыс. ящиков вина. На на-

шей винодельне мы производим 25 тыс. ящиков в год, если все складывается благополучно. Для меня было важно понять, что стоит за винным бизнесом, из чего складываются объемы и товарооборот. В Европе никто не оперирует на таком уровне. После учебы и стажировки я решила, что буду больше заниматься продвижением вин и отслеживанием рынков. Теперь я еще и вовлечена в работу на винодельне, и мне нравится каждый аспект! Чем меньше я про что-то знаю, тем больше стараюсь этим заниматься. Виноградники Gaja находятся в двух непохожих регионах Италии – в Пьемонте и Тоскане. Что ты думаешь по этому поводу? В Пьемонте отец сделал очень много. И хотя здесь работы еще хватит, благодаря ему винодельня в Барбареско стала широко известной. В Тоскане у нас два


ИНТЕРВЬЮ__________ГАЙЯ

Одна вещь, которой научил меня отец, мне очень близка – вино должно происходить только из виноградников, которыми мы владеем. Это мой главный фокус, поэтому производство Gaja в Пьемонте не изменится. Значит, тосканские терруары меньше исследованы. Может быть, в Монтальчино терруары знают, но в Болгери – нет. Это новая территория. Там вина начали производить 40 лет назад. До этого росли оливковые деревья. Даже винодельческая область Bolgheri еще до конца не определена. В прошлом году мы арендовали несколько гектаров в Биббоне, что за пределами нынешней официальной зоны – вот почему на этикетках вина Magari нет указания Bolgheri. В Биббоне фантастические земли, но можно сказать, что их открыли только в прошлом году. Вы будете конкурировать с Sassicaia? Мы уважительно относимся к Sassicaia, потому что это великая марка, благодаря которой люди узнали о Bolgheri. В Sassicaia мне нравится то, что оно действительно отражает вкус Тосканы, хотя вино сделано из каберне и мерло. Оно заставило нас понять, что даже с международными сортами мы можем показать особые характеристики этой земли. Нет, мы не хотим конкурировать. совершенно новых хозяйства. Это маленькие жемчужины. В них заложен огромный потенциал, но поскольку виноградники молодые, то нам многому придется научиться. Мы возлагаем серьезные надежды на тосканские хозяйства, ведь их приобретение не было случайным. Анджело точно знал, чего хотел. Он так много времени потратил на переговоры, что даже винодельню в Болгери назвал Ca’Marcanda («Дом бесконечных переговоров»). Мы начали выпускать вина из Ca’Marcanda в 2000 году, но не смогли сразу нащупать их характер. Каждый винтаж давал разные результаты. С 2003 года, похоже, вина начинают нам открываться – и у них прекрасные перспективы. В Пьемонте у людей гораздо больше знаний о терруарах, чем в любом другом уголке Италии. Поскольку здесь меньше солнца, приходится много работать на виноградниках. Мы любим говорить, что вина из Пьемонта глубоко терруарные – в них сильнее отражен минеральный аспект. В Тоскане больше солнца и света, что передается фруктовостью вин. На виноградниках Ca’Marcanda и Pieve Santa Restituta мы можем использовать наши знания и заботу о терруаре в сочетании с приятным солнечным аспектом южной Италии.

Чем занимаются твои брат и сестра? Джованни 12 лет, он ходит в среднюю школу. Занятия заканчиваются в 5 вечера, потом он приходит на винодельню. Родители всегда здесь до полдевятогодевяти вечера, и он тоже. Джованни дружелюбен со всеми, работает на складе и на виноградниках. Может, он и отвлекает рабочих от дела, но с удовольствием завязывает дружбу и помогает на складе. Во время сбора урожая он любит быть на виноградниках. Джованни, как и любой мальчишка, обожает всякие механические действия: доставку урожая на тракторе, движение пресса. Как-то в этом году урожай собирали в воскресенье. У Анджело был запланирован обед с клиентами, и он хотел, чтобы Джованни обедал вместе с ними. Джованни был страшно обижен и не хотел разговаривать, потому что его лишили удовольствия быть на винограднике. Но это, конечно, еще ничего не значит. Он пока ребенок, а жизнь любого в Барбареско связана с вином. Кстати, раньше в нашей начальной школе каждый ученик делал вино и граппу. Это входило в программу естествознания. Учителя никогда не акцентировали внимания на этом занятии, потому что считали его обыденным. Сейчас, когда я

начала путешествовать по миру, понимаю, насколько это было неординарно. Мы выпускали свое вино и граппу, наклеивали на бутылки маленькие этикетки и отвозили домой ящик с 12 бутылками самодельного вина. Моя сестра Россана три года назад закончила энологическую школу в Альбе. Сейчас она занята изучением психологии. Она живет в Кьети и очень довольна тем, чем занимается. Вначале отец не понимал ее желания изучать психологию. Но затем осознал, что после 6 лет прикладной энологии для девушки совсем неплохо переключиться на гуманитарные предметы. Ведь в энологической школе изучают физику, химию, работают на виноградниках... Я не знаю, захочет ли Россана включиться в семейный бизнес. Она прекрасный дегустатор. Возможно, когда-нибудь она решит поработать на винодельне. А твоя мама? Лючия обычно остается в тени Анджело. Она душа офиса и винодельни. Еще Лючия отвечает за итальянский рынок. Она также частично вовлечена в международные операции, поэтому делает всего понемногу. Плюс заботится обо всем штате компании. В Барбареско работают 60 человек, в Ca’Marcanda – 40, в Монтальчино – 20. Еще она поддерживает теплую атмосферу в офисе и на винодельне, чтобы люди могли свободно общаться. До свадьбы Лючия была секретарем отца и хорошо помнит, что в самом начале была на винодельне Gaja единственным человеком «со стороны». Она прошла через всю историю и очень этим дорожит. Лючия еще и типичная итальянская жена – она заботится обо всех членах семьи. Много работает в офисе, а затем приходит домой, делает обед и ужин и сохраняет семейный очаг. Женщины такие сильные! Ты много путешествуешь. Заметила ли разницу во вкусах на международных рынках? Некоторые рынки более коммерческие – как, например, в отдельных районах США. Там привыкли к мерло и каберне и ценят сочность и округлость. Не хочу быть пессимисткой, но во многих местах происходит стандартизация вкуса в сторону концентрированных, тяжелых и фруктовых вин. Новичкам гораздо проще понять фруктовость, чем, к примеру, минеральность пьемонтских вин. Нам приходится сложно, хотя в последние годы Бароло и Барбареско стали более известными. Есть вина с сильным характером – такими как раз являются вина из неббиоло, и их не всегда принимают. Между коммерческими и обладающими индивидуальностью винами есть большая разница. Сейчас в мире заметен новый тренд.


ИНТЕРВЬЮ__________ГАЙЯ

ном. У меня есть несколько хобби – рисование, гастрономия, но главным интересом остается вино.

В Пьемонте у людей гораздо больше знаний о терруарах, чем в любом другом уголке Италии. Поскольку здесь меньше солнца, приходится много работать на виноградниках.

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Мужчина твоей мечты тоже должен все знать про вино?

Большие корпорации, в прошлом продававшие дешевые вина, теперь производят продукцию в высших сегментах. Не из-за стремления посвятить себя качеству, а потому, что они поняли: в Европе потребление падает, покупатели пьют меньше, но более качественную продукцию. Чтобы продать больше дорогих вин, нужно угодить вкусу как можно большего количества людей. Для огромных корпораций неббиоло не подходит. Это капризный сорт, отличающийся высокой танинностью и кислотностью. Но это также характеристика, за которую я ценю пьемонтские вина. Коммерческие вина больше делают из каберне и мерло. Швейцария и Австрия – два рынка, которые прекрасно разбираются в пьемонтских винах. Я была в Голландии, там чувствуется сильная связь с Южной Африкой, по историческим причинам. Тайвань политически связана с США, поэтому вкусы схожие.

Интересный момент наступает, когда приходит время смешивать вина из разных бочек и создавать конечный продукт

А что скажешь о России? В России я была удивлена, что люди много знают о вине. Я ожидала меньшего. Когда мы думаем о России, то представляем, что люди там пьют водку и крепкие напитки. Меня поразили две вещи. Во-первых, что в вине разбирается много молодых людей, в том числе девушек. Во-вторых, что у вас развившийся, не коммерческий вкус. У нас есть будущее.

ФОТО: ЭЛЕОНОРА СКОУЛЗ

Безусловно. И вы любите клюквенные напитки – в них тоже много кислоты! Ты собираешься всю свою жизнь посвятить вину. А чем бы ты еще хотела заниматься? Я выбрала Барбареско – деревушку с 600 жителями – явно не для светской жизни. Я решила серьезно заняться ви-

Было бы хорошо, если бы он разбирался в вине. В Барбареско я уже всех знаю, но здесь нет никого, кому бы принадлежало мое сердце. Все же мне придется здесь жить – я должна работать на винодельне и управлять делами отсюда. Поэтому мне нужен человек, который смог бы чувствовать себя здесь комфортно. Скорее всего, это будет человек искусства, например, певец или пианист, находящий вдохновение в Барбареско. 15 лет назад про хозяйство Gaja была написана книга «Лозы Сан-Лоренцо». Если бы ты продолжила ее, какие события упомянула с 1990 по 2005 год? Университет Альбы проводил клональную селекцию неббиоло, и эта работа проходила на наших виноградниках. Ученые выбирали разные клоны и сажали по нескольку рядов на наших участках. Затем они вместе с Гуидо Ривеллой проверяли развитие лоз, процесс созревания винограда и дальнейшую винификацию. Это было серьезное исследование, занявшее пять лет в середине 90-х годов. После всех экспериментов ученые выбрали три лучших клона для массовых посадок. Это была очень важная работа. Другая часть книги должна быть посвящена тосканским хозяйствам Ca’Marcanda и Pieve Santa Restituta. Их история только начинается. Какие идеи ты бы хотела воплотить на виноградниках? Тебе хочется создать свою империю? Одна вещь, которой научил меня отец, мне очень близка – вино должно происходить только из виноградников, которыми мы владеем. Это мой главный фокус, поэтому производство Gaja в Пьемонте не изменится. Десять лет назад было принято решение, что мы можем выпускать на рынок 25 тыс. ящиков, и я от него не отступлюсь. Насчет новых идей пока не уверена. Может, попробую что-нибудь альтернативное на виноградниках. Мы проводили небольшой эксперимент с биодинамикой, но он не был успешным. Фактически, в Пьемонте нет никого, кто работает по биодинамическим принципам. Наш опыт проходил в Серралунге, однако не принес результатов. Может быть, я еще поработаю в этом направлении. Хотя если мы будем практиковать биодинамику, я никогда не скажу, что наши вина хорошие, потому что они биодинамические. Наша продукция имеет качество, потому что это – Gaja.


ИНТЕРВЬЮ__________Д’ЭВРИ


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 43

По мнению социологов, виноградари и виноделы – самые горячие приверженцы своей «малой родины». Неудивительно, что в Бордо немало замков и ферм, где семьи живут на протяжении нескольких поколений, но даже среди них выделяется семейство GromandBrunet d’Evry, которое вот уже тысячу лет владеет замечательным хозяйством категории Cru Bourgeois Superieur Chateau de Lamarque. Когда Пьера-Жиля Громан-Брюне д’Эври, нынешнего владельца замка, спрашивают, что послужило причиной такого постоянства, он с гордостью цитирует древний родовой девиз – Une loi, une foi et un amour, то есть «Один закон, одна вера и одна любовь». Браво! Владимир Цапелик

Революция нам не нужна

Расскажите, пожалуйста, о вашем замке и виноградниках. Судя по фотографиям, это исторический памятник. Наше имение находится на севере региона Верхний Медок и имеет статус Крю Буржуа Суперьер. И вы совершенно правы, Chateau de Lamarque – исторический виноградник. Замок был построен в 11 веке как часть оборонной системы против набегов викингов, и мы с женой представляем уже десятое поколение виноделов Chateau de Lamarque. Конечно, жить и работать в таком необыкновенном месте огромное удовольствие, но в то же время мы чувствуем немалую ответственность как за его сохранность, так и за качество нашей продукции. Мы просто не можем позволить себе делать плохое вино. Наши предки, кстати, некоторое время были владельцами Шато Марго и Шато О-Брион, но потеряли свое семейное достояние частью во время Великой французской революции, частью позже, во время наполеоновских войн. Со временем семья смирилась с этими потерями, и мы счастливы работать в Верхнем Медоке, ведь условия для виноделия в этом регионе просто великолепны. Наши края отличаются уникальным микроклиматом, на который с одной стороны влияет Ат-

лантический океан, а с другой – огромная водная артерия Жиронда, они-то и смягчают здешний климат, поэтому у нас не бывает ни сильной жары, ни сильных морозов. Кроме того, Верхний Медок славится великолепной гравийной почвой, которая идеально регулирует содержание влаги. И, конечно, мы гордимся нашими замечательными виноделами. Согласно нашей семейной традиции, мы делаем классическое, прямое и «честное» вино, оно достойно аристократов, но очень демократично по ценам. Хотя, конечно, если говорить о неклассифицированных винах, то стоит оно довольно дорого. Но тут все дело в качестве: на слепых дегустациях Шато де Ламарк нередко побеждает даже вина Крю Классе (Cru Classes). Какова философия вашего хозяйства? Наша философия проста. Главное – хорошее сырье. В первую очередь, нужно вырастить виноград здоровым и дождаться его максимальной зрелости. И, конечно, приходится ограничивать урожайность. В процессе винификации не спешить, не допускать высоких температур, чтобы виноград «не сгорел». Далее, не использовать слишком много новых дубовых бочек. Никогда не поку-

пать бочки за пределами Франции – все наши бочки поступают с севера Франции, из Тронсе. Мы всегда помним, что мы продаем вино, а не дуб, поэтому очень тщательно следим за выдержкой в бочках. Что вы считаете наиболее важным в вашей винодельческой технологии? Безусловно, это высококачественный виноград, без него нельзя сделать хорошее вино. Год за годом мы стараемся добиться все более оптимальной стадии созревания винограда. Однако мы не хотим получить перезрелый виноград в греческом стиле, подвяленный на солнце. Наша цель – идеальная зрелость ягод, что дает вину отличную струк��уру и позволяет развиваться в течение долгих лет. Когда я вижу, что наши виноградники принесли отличный урожай, то говорю виноделам – только не делайте глупостей, минимально вмешивайтесь в технологические процессы. Только так можно получить совершенное вино. Какие сорта винограда вы используете в купаже ваших вин? Мы уже давно выбрали следующее соотношение – 30 – 35% мерло, 5% пти вердо, остальное приходится на кабер-


ИНТЕРВЬЮ__________Д’ЭВРИ

не, где каберне совиньон составляет 2/3, а 1/3 приходится на каберне фран. Но пти вердо почти всегда получался недозрелым. Только в последние восемь лет мы научились доводить этот сорт до отменного качества.

Ни в коем случае! Мы используем сверхсовременные технологии только при контроле конечного продукта, чтобы убедиться, что в процессе изготовления вина не было ошибок.

вые, менее престижные категории, они получили статус «ремесленных» и «крестьянских» Крю (Crus Artisans и Crus Paysans). Предыдущий пересмотр классификации был в 1932 году, так что теперь мы получили новую иерархию Крю. Если говорить о Гран Крю, то мы весьма уважительно относимся к этой старинной классификации, введенной в 1855 году Наполеоном III. Она была очень хорошо сделана и точно учитывает качество и особенности виноградников. Можно и сейчас поменять статус некоторых хозяйств в ту или иную сторону. Но о дисквалификации каких-либо Шато речи идти не должно. Мы готовы вносить небольшие изменения, но революция нам не нужна.

Наверное, вы теперь убираете урожай намного позже, чем в предыдущие годы?

Какие миллезимы в вашем хозяйстве были особенно удачными?

Да, мы стали собирать урожай на три недели позже. Но нужно учесть, что в последние годы климат становится заметно теплее. Однако год на год не приходится, и мы уделяем особое внимание санитарному состоянию винограда. Если все в порядке, то можно с уборкой подождать и подольше, чтобы дождаться идеальной зрелости.

Конечно, 2005 год обещает стать великим. Далее 2003-й – концентрация и зрелость винограда были великолепны, плюс хорошая сбалансированная кислотность. Хорош и 2002 год, еще лучше 2001. Далее 2000, 1998, 1996, 1995, 1990, 1986, 1985, 1983, 1982. Обратите внимание на 1981-й – он очень хорош, его следует особо отметить. 1979, 1975, 1970 – top of the top, 1967, 1963, 1961 – просто вершина качества, 1959, 1955, 1951, 1950, 1949. А дальше… я родился в 1948 и до этого мой личный опыт несколько ограничен (смеется).

Используете ли вы современные методы винификации, разработанные на передовых винодельнях Нового Света, и насколько активно?

Как вы можете сформулировать стиль ваших вин? Наша цель получить элегантное и утонченное вино. Мы не стремимся, чтобы оно казалось великим уже в атаке, но во вкусе оно проявляет все свое изящество и отличается очень длительным и приятным послевкусием. Тогда как вина Нового Света при мощной фруктовой атаке и приятном вкусе зачастую полностью лишены послевкусия. Образно говоря, они напоминают мне спутники, которые лихо стартуют с Земли, но Луны так и не достигают. Я бы сравнил свои вина с «Байконуром», а многие новосветские – с мысом Канаверал. Что вы имеете в виду? Полеты космических кораблей с мыса Канаверал, к моему сожалению, в последние годы слишком часто были неудачными, хотя их запуски всегда обставлялись очень эффектно, по крайней мере с точки зрения PR. Космодром «Байконур» не славится красивыми взлетами, но зато корабли, запущенные с этого космодрома, долго летают и успешно приземляются. Но если говорить серьезно, то мы сейчас производим элегантные шелковистые вина, тогда как с 1996 года мы делали бархатистые. Справедлива ли классификация вашего хозяйства как Крю Буржуа? Не хотите ли добиться большего? В 2003 году классификация Крю Буржуа была пересмотрена. Почти половина представленных была переведена в но-

Чем отличаются вина разных миллезимов в вашем хозяйстве? Между ними принципиальная разница. В первую очередь заметны различия в объемах урожаев с гектара. В 1979 году мы делали 65 гл вина с гектара виноградников, а в 2002 – только 30. Есть огромная разница и в спелости винограда. Я считаю, что вина 21 века обладают большим потенциалом долголетия, нежели вина старых урожаев. Сегодня мы считаем, что спелость винограда очень важна, но не только для того, чтобы вино получилось более крепким, с большим содержанием алкоголя. Сегодня я руководствуюсь простым правилом: не начинать сбор винограда прежде, чем он не будет хорош в качестве десерта. Иначе говоря, виноград должен быть вкусным. А в 1979 году виноделы могли начать работать с виноградом, когда его сахаристость давала крепость в 12,5%. Это считалось вполне достаточным. Тогда не заботились о фруктовости вина. Технологии были слишком простыми. Теперь мы уделяем огромное внимание спелости винограда и его санитарному состоянию. Вообще сейчас в виноделии столько перемен, что только земля остается прежней. И мы можем ею гордиться, как и наши предки. На такой земле всегда получается первоклассное вино, несмотря на вариации в технике виноградарства и виноделия.

Что вы можете сказать об урожаях последних лет? Многие критики в восторге от 2000 года. В 2000 год у нас получились яркие фруктовые вина. Эта фруктовость происходит от хорошей зрелости винограда. К тому же у этих вин прекрасный потенциал выдержки. Я считаю, что все лучшее в вине определяется качеством винограда. Да, миллезим 2000 был впечатляющим, но я предпочитаю 2001 и 2002 годы. О 2005 говорить еще рано, но он настолько многообещающий, что некоторые винные эксперты уже начинают сравнивать его с весьма показательным для Бордо 1961 годом. Надеюсь, что уже через три месяца после выдержки в бочках вино покажет, чего от него ждать. Кислотность, танины, содержание алкоголя, экстрактивность – все показатели, определяющие структуру вина, были невероятно высоки. Вообще, начиная с 1998 года, все урожаи были один лучше другого. На протяжении восьми лет мы получали только удачные миллезимы, но 2005 будет top of the top. И я говорю не только о своем Шато, по всему Бордо получилось прекрасное вино. Бордоский климат в последние годы радует виноделов большим количеством солнечных дней, мы собираем все более зрелый виноград, что позволяет делать великолепное вино. Это, наверное, результат глобального потепления. Загрязнение окружающей среды не всегда приводит к негативным последствиям. Для виноделов это может означать, что в Риохе начнут делать вино как в Алжире, в Бордо – как в Риохе, в долине Луары – как в Бордо, а в Париже – как в долине Луары. А в других регионах Франции миллезим 2005 был так же хорош? В Бургундии, в долине Роны, в Провансе 2005 год выдался очень удачным. А вот для Шампани это не был самый лучший год. Метеоусловия на севере Франции были совсем не так хороши, как в других регионах. Женщины, особенно красивые, добиваются все больших успехов в винном бизнесе, не так ли? Вы абсолютно правы! Так происходит по всему миру. Продавая вино за границей, мы часто сотрудничаем с красивыми женщинами, которые очень хорошо и профессионально разбираются в вине и умело работают с ним – в России, Англии, Бельгии, даже в Германии и Италии. Это очень хорошо для имиджа вина! Во Франции пока мало женщин, которые серьезно занимаются винным бизнесом, но и у нас уже наметились перемены.


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 45

The Macallan в хрустале Накануне новогодних праздников в Москве прошла презентация уникального продукта класса суперпремиум – 50-летнего односолодового виски Macallan, в эксклюзивных хрустальных графинах французской фирмы Lalique. Проект представлял старший брендменеджер компании Macallan Алисдар Камерон. Он любезно согласился ответить на вопросы корреспондента журнала Magnum. Михаил Умнов

Г-н Камерон, если мне не изменяет память, в замечательной коллекции винтажных виски The Macallan Fine & Rare, охватывающей период с 1926 по 1974 год, есть очень старые образцы, в том числе 50-летней выдержки. Чем они отличаются от разлитого в хрустальные декантеры?

чернослива и шоколада; послевкусие очень долгое, с тонами хереса и торфяного дыма. Излишне говорить, что этот виски имеет бочковую крепость 46% и разливался без холодной фильтрации.

Новый проект – это результат тщательной селекции, проведенной Бобом Долгарно, мастером по производству виски. Он перепробовал множество образцов из бочек с 50-летним виски и для этого проекта выбрал только три бочки с винтажом 1955 года.

Меньше половины. В результате получилось 470 графинов по 0,75 л.

По какому критерию они были отобраны? Долгарно искал не только выдающиеся и чем-то схожие по стилю виски, важно было то, чтобы, соединившись, они дали уникальный и неповторимый букет, который, как известно, во многом зависит от свойств древесины бочек, в данном случае из-под хереса. В результате получился аристократический виски с богатой палитрой нюансов, из которых выделяются своим чистым звучанием тона тмина, кардамона и вишневого ликера; во вкусе солируют насыщенные оттенки

ФОТО: МИХАИЛ УМНОВ

Сколько виски осталось в бочках после полувековой выдержки?

Теперь о самом проекте. Почему ваш выбор пал именно на компанию Lalique? В истории обеих компаний много общего, например, богатый исторический опыт и схожая философия домов, имеющих культовые бр��нды, стремящиеся к совершенству. К тому же нас связывает успешный опыт сотрудничества в прошлом, поэтому никаких сомнений в выборе партнера для этого проекта не было.

декантера. Думаю, что не в последнюю очередь дизайнеров вдохновил вкус 50летнего Macallan. Вся серия декантеров была изготовлена на фабрике Lalique в Важен-сюр-Модер (Эльзас) лучшими мастерами Франции по хрусталю.

Как рождалась форма декантера?

Какова цена графина с виски Macallan 50-летней выдержки и где его могут найти коллекционеры?

Мы встречались с дизайнерами фирмы Lalique в Париже, в качестве основной идеи была взята форма дубовой бочки и текстура самой древесины, что нашло отражение в гравировке боковин и пробки

Розничная цена этого суперэксклюзивного виски – примерно $6000, в Москве его можно найти в бутиках компании «Вельд-21».


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ__________АНТИНОРИ


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 47

«Я люблю города, в которых ощущаешь вибрацию, от которых заряжаешься энергией. Такова Москва, таков, например, Нью-Йорк...» – так начал разговор с нами один из культовых виноделов нашего времени, Лодовико Антинори, приехавший в Россию, чтобы представить свои новые проекты: новозеландский Mount Nelson и тосканский Campo di Sasso. После двухчасового суперэнергетического интервью мы вполне оценили слова, сказанные вначале создателем Массето и Орнеллайи. Игорь Сердюк, Андрей Григорьев

Лодовико Антинори:

Так важно бывает услышать голос свыше

Начнем, по правилам дегустации, с белого. Как бы вы могли охарактеризовать стиль вашего новозеландского Совиньона? Совиньон в Новой Зеландии получается вином мощным, иногда даже слишком, до карикатуры. Mount Nelson не таков. Поначалу оно покажется вам даже чуть-чуть неловким и неуклюжим, но после нескольких месяцев в бутылке обретет свой подлинный характер. Мое вино скорее кому-то напомнит Луару, Сансер, чем «типичные» вина Новой Зеландии. Но ведь именно экспансивный новосветский стиль послужил импульсом для появления моды на совиньон как на сорт. На самом деле, рост интереса к совиньону в последнее время вызван тем, что слишком экспансивные образцы Шардонне просто утомили потребителя! Качество Шардонне, производимого в индустриальных объемах, порой сильно удручает. Ваш тосканский проект связан с еще одним модным сортом – сира.

Мне удалось купить около 50 гектаров земли, прекрасно адаптированной для сорта сира. Как ни странно, это очень сложно сделать – лучшие участки очень фрагментарны и невелики. Пять гектаров тут, два гектара там… Земля в Тоскане неоднородна по своему геологическому устройству. Когда я впервые сделал Masseto, которое, поверьте, не только я считаю одним из лучших Мерло в мире, мне просто повезло: участок из 15 гектаров идеально подходил для сорта… Так вот, мы планируем выпускать до 300 тысяч бутылок в год, на такой объем рассчитана винодельня. Пока объем составляет 120 тысяч бутылок, но он скоро возрастет. Мы не собираемся закупать виноград или виноматериалы на стороне – будем делать в полном смысле слова свое вино. Это будет смесь сира, каберне, мерло и пти вердо, где доля первого составит около 30 процентов, а последний занимает от 8 до 10 процентов. Идея такого неожиданного замеса пришла в голову моему консультанту Мишелю Роллану. Мы подумали: действительно, никто еще не соединял сира и пти вердо. По понятной причине – винограда пти вердо даже во Франции очень мало.

Да и сира пока не самый распространенный в Италии сорт… Я до недавнего времени оставался традиционалистом – приверженцем бордоских сортов. Мысль о том, чтобы заняться сира, возникла случайно. В 2003 году, памятном своей жарой, виноградники с мерло дали микроскопический урожай, собирать было нечего. Нам просто не хватало части виноматериала для производства вина. Я посоветовался с братом и купил сира с его виноградника в Болгери. Ассамбляж получился таким интересным, вкусным и непохожим на все, что мы решили воспроизводить его из года в год. Masseto – результат такой же случайности. Я не хотел делать сортовое вино, но Мерло как будто кричало: «Обратите на меня внимание! Я лучше других!» И мы попробовали. Так важно бывает услышать голос свыше, понять, что он тебе говорит! Как вы планируете развивать проект Campo di Sasso? Лозы, с которых берется виноград для Insoglio – еще молодые, не готовые дать по-настоящему великое вино, поэтому


ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ИНТЕРВЬЮ__________АНТИНОРИ

Периоды в жизни не всегда описываются физическим временем – часто время приобретает чисто психологический смысл. Я сам не могу понять, от чего зависит, какого вина мне бы хотелось в настоящий момент. мы решили позиционировать Insoglio как entry level. Но уже со следующего урожая – 2005 года, мы начнем выпускать два более значительных и дорогих вина: Il Pino и Diserno. В 2004 году мы использовали около 20 процентов сира, 30 процентов мерло, а остальное – каберне совиньон и каберне фран. Предыдущий урожай содержал около 30 процентов сира, но с урожаем 2004 года произошла одна техническая трудность – малолактическая ферментация вин из сира задержалась, и мы сократили долю этого сорта. Несмотря на это, в вине можно почувствовать легкое со-

держание углекислого газа. С этим уже ничего не поделаешь – если вино немного охладить, влияние углекислоты почти не заметно, если же температура сервировки повыше и вы почувствовали намек на «газированность», дайте вину подышать. Должно помочь. Вы не стесняетесь так откровенно говорить о технических проблемах в интервью? Да нет, хотя тем я, наверное, и отличаюсь от большинства моих коллег-виноделов. А зачем обманывать – в следующий раз ведь могут и не поверить.

К вопросу о малолактической ферментации – в Италии ее научились должным образом проводить только в восьмидесятых годах. И то – французы помогли. Энолог Эмиль Пейно, которого дом Антинори пригласил в качестве консультанта, впервые обратил на эту проблему наше внимание. И первым итальянским вином, при производстве которого осуществлялся контроль за малолактикой, стало Tignanello. До этого малолактическая ферментация в вине либо происходила естественным образом, либо провоцировалась архаичным методом, который в Кьянти известен как Governo. Итальянские вина в силу этого были «твердыми», часто горьковатыми. Если Tignanello связано с именем Пейно, то крестным отцом Ornellaia считают еще одного великого энолога – Андрея Челищева.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 49

Да, это был выдающийся человек, революционер, новатор, немного сумасшедший, но очень обаятельный. В то время ему было уже около восьмидесяти лет, кажется, семьдесят девять. Когда мы встретились, он сказал, что должен серьезно со мной поговорить, мы зашли в кабинет, и он посоветовал начать проект в Болгери, на том самом винограднике, где сейчас делается Ornellaia. Он сказал, что проанализировал образцы и уверен, что вино получится уникальным, не имеющим себе равных, кроме Sassicaia. Я последовал его совету. Он вел проект на протяжении четырех урожаев – с первого, 1985 года, до 1988-го. В 1989 году он уже не мог приехать сам и прислал своего сына Дмитрия, но с ним наши отношения не продлились. После этого был Тибор Галл. Да, я случайно нашел его в Венгрии, тогда еще социалистической. Мы дегустировали вина, почему-то в основном белые, и я отобрал несколько образцов. Оказалось, что их делал один и тот же технолог, и мне его представили – Тибор Галл. Скромный, робкий, внимательный молодой человек. Я спросил, нет ли у него желания поработать в Италии, и он ответил, что как раз задумывался о переезде (правда, он хотел направиться в Германию). С 1988 по 1995 год он был главным виноделом Орнеллайи. Он был типичным представителем нового поколения амбициозных специалистов из Восточной Европы. Он работал на нас, но не переставал думать о том, что он мог бы сделать на родине. Может быть, потому-то он и был немного невротичным, и порой ему не хватало терпения, тщательности, таких необходимых качеств при уходе за красными винами. Зато он компенсировал этот недостаток талантом и редким фанатизмом… Он начал работать еще с Челищевым, а потом должен был сотрудничать с Мишелем Ролланом, когда мы пригласили последнего в качестве консультанта. Вот с Ролланом у него не складывалось. Вы знаете манеру Мишеля, он категоричен в суждениях. Он говорил: «Делайте вот так!», а Тибор всегда восставал: «А почему так?» Так как время Мишеля Роллана стоит дорого, эти дискуссии приходилось прерывать. К вопросу о цене и стоимости. Как бы вы оценили соотношение стоимости реального качества и капитализации бренда в цене Орнеллайи? В не самые благоприятные годы маркетинг играет в пользу Орнеллайи, так как позволяет держать цену на уровне. Но наш потребитель отыгрывает свое на великих урожаях, как, например,

2001-й. Такая бутылка могла бы стоить в два раза больше. Мишель Роллан в том году произвел самую строгую селекцию, и мы произвели на 50 тысяч бутылок меньше обычного. Но получилось историческое вино. И Роберт Паркер, и Wine Spectator дали ему высшую оценку – 100 баллов. А стоит оно ненамного дороже 2000-го. В новом проекте вы выступаете как партнер вашего брата, Пьеро Антинори. Еще недавно вас считали конкурентами… Нет, мы вовсе не конкуренты. Я не считал себя таковым по отношению к брату, даже когда я абсолютно самостоятельно начинал проект Ornellaia. Более того, чтобы нас не путали потребители, я подписывал этикетки своих вин как M.L.A. или Marchesi Lodovico A. Был период некоторой ревности, когда журнал Wine Spectator назвал Орнеллайю вином года – тогда я как бы отнял пальму первенства у брата, который годом раньше оказался на вершине списка «Top 100» со своим вином Solaia. Но вопреки напряжению, которое тогда между нами возникло, это было очень хорошим импульсом для всей винной Италии. Никогда в истории два разных вина от двух братьев в течение двух лет подряд не признавались лучшими в мире! Сейчас, объединившись вокруг проекта Campo di Sasso, мы выступаем как братья Антинори, партнеры. Проблема соперничества, по правде сказать, всегда волновала больше не моего брата, а его дочерей. Они моложе. А что ваши дочери? Одной моей дочери уже за тридцать, она живет в Париже, замужем за математиком и никак не связана с вином. Второй, которая родилась от другой матери, только шесть. Мы уже дегустируем вместе. Сейчас это игра, которая развивает вкус и которая вовсе не обязательно должна перерасти в профессию. Представьте, у нее развилось особенное чутье на Совиньон. Она с легкостью определяет, новозеландское это вино или европейское… А вот, кстати, скажите мне, зимой в России пьют белые вина или все переходят на красное? Пожалуй, это больше дело настроения, а оно ведь меняется периодически… Вы правы, периоды в жизни не всегда описываются физическим временем – часто время приобретает чисто психологический смысл. Я сам не могу понять, от чего зависит, какого вина мне бы хотелось в настоящий момент. Наверное, от света. Загадка.


ОЧЕРК__________ИТАЛИЯ


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 51

Сентиментальное путешествие по Италии 2005 года

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Еще одна группа российских виноторговцев отправилась покорять Италию и вернулась, конечно же, покоренной. Представители московской компании «Вельд-21» вместе со своими партнерами из нескольких российских регионов («Галеон-трэйдинг» из Мурманска, «Мавт» из Челябинска, «Винный клуб» из Нижнего Новгорода) посетили несколько винодельческих хозяйств по приглашению компании Meregalli («Мерегалли»), одной из ведущих итальянских виноторговых компаний. Италия встречала Россию незабываемым великолепием итальянских пейзажей.


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

ОЧЕРК__________ИТАЛИЯ

Компания «Мерегалли» – официальный и эксклюзивный дистрибутор Сассикайи в Италии

В 17 веке Медичи издали первые в Италии законы, регламентирующие производство вина по качеству и происхождению. И тосканские вина из общины Карминьяно были первыми, удостоившимися прообраза наименования D.O.C. Путешествие началось с области Ланге, что в Пьемонте, где виноградники, разбитые на холмах, наверное, с максимально возможной плотностью, расчерчивают идиллический ландшафт геометрическими фигурами. Здесь, в городке Новелло, российскую делегацию встречали Надя Коньо и Вальтер Фиссоре. Супруги бережно ухаживают за своим наследным владением Elvio Cogno – семья Нади на протяжении многих поколений занимается виноделием. Отец Нади, Ельвио, который и по сей день принимает участие в производстве вина, был одним из наиболее известных производителей Бароло «старой волны». На вершине одного брикко (типичное местное название холма) находится старинное и элегантное казале (дом) 18 века, окруженное со всех сторон виноградниками. Дом был совсем недавно отреставрирован, но хозяева постарались сохранить традиционный стиль той эпохи во всех деталях. Оборудование, напротив, было модернизировано – Вальтеру и Наде пришлось выложить крупную сумму ради продолжения династической традиции. Сочетание традиций и новых технологий на самом деле дает потрясающие резуль-

таты. Дегустация двух Бароло – Ravera и Vigna Elena – не обманула ожиданий... Страшный ливень на автотрассе не останавливает наше путешествие по направлению к Тоскане. Густой белый туман в Монтальчино, необычный для этой местности, только усиливает впечатление от видов средневекового городка. Средневековое палаццо Чьякки Пикколомини и одноименное винное хозяйство. С 1985 владение принадлежит семейству Бианкини, но сохраняет название предыдущих владельцев. Само здание было построено в 17 веке, а старинные подвалы, в которых хранятся лучшие вина Брунелло, на четыре столетия раньше. Остальные вина содержатся в погребах нового винного завода, возведенного в 2003 году. Совсем рядом – виноградники площадью 35 гектаров. Дегустация. Брунелло и Россо ди Монтальчино, сортовое вино Ateo (100% сира), ассамблированные вина из сортов санджовезе, мерло, каберне совиньон и сира. Приятная экскурсия в компании Дженны, жены Паоло Бианкини. Затем обед, где по старинной итальянской традиции собралась вся семья. Все Бианкини непосредственно заняты в винодельческом процессе.

После короткого посещения легендарного «супертосканского» хозяйства Сассикайя (с начала восьмидесятых годов компания «Мерегалли» – официальный и эксклюзивный дистрибутор Сассикайи в Италии), мы прибыли в городок Артимино в провинции Прато – в винодельческой зоне Карминьяно. Этот район кажется малоизвестным, но здесь продолжается одна из наиболее старых винодельческих традиций. Дело в том, что в 17 веке Медичи издали первые в Италии законы, регламентирующие производство вина по качеству и происхождению. И тосканские вина из общины Карминьяно были первыми, удостоившимися прообраза наименования D.O.C. Первый солнечный день после дождя позволил русским путешественникам оценить великолепную панораму. Напротив холма расположилась прекрасная вилла, так называемая dei cento camini, то есть вилла, старинную крышу которой украшают трубы сотни каминов. Когда-то этот дом служил для семьи Медичи охотничьей резиденцией, а теперь вмещает в себя административные офисы хозяйства Артимино. Винный завод и подвал расположены неподалеку. Там и проводит дегустации г-н Поджи, директор хозяйства. Вина из сортов санджовезе и каберне совиньон с добавлением канайоло – винограда сегодня уже редкого. На контрасте с влажным привкусом грядущей зимы атмосфера внутри погребов и в ресторанах кажется неожиданно теплой – вино в сочетании с традиционной итальянской кухней делает свое дело. На лицах принимающих нас хозяев следы усталости после рабочего дня, посвященного вину. Но заметно, что производители довольны результатами... Они уже не боятся говорить о вине 2005 года, как об одном из наиболее удачных за последние двадцать лет.


Товар сертифицирован. Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью


ДОСЬЕ__________РОМАНЭ


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 55

Эти виноградники имеют так много общего, что, наверно, только в Бургундии, с характерным для нее доведением до крайности (или совершенства?) принципа терруарности, их могли разъединить. Александр Купцов

Великие карлики:

ФОТО: CHARLES O’REARL/CORBIS/RPG

похожие и такие разные

Они расположены рядом и разделены лишь неширокой дорогой. При этом (вместе с еще несколькими виноградниками) обнесены общей стеной, то есть, выражаясь местным языком, образуют единое clos (кло). Оба относятся к числу самых маленьких (по площади, но не по значению!) во Франции, и при этом имеют никем не оспариваемое право на собственный аппелласьон. Оба являются монополиями, то есть полностью принадлежат единственному владельцу – каждый своему. Культивируют всего один сорт винограда – пино-нуар и дают только красное вино. Оба стоят на одной – самой высокой – ступени в бургундской системе классификации и бьют рекорды ценообразования. Похожи даже их названия. Недаром легенда гласит, что некогда они составляли единое целое – впрочем, многие серьезные исследователи ставят этот факт под сомнение. Первый из них – Romanee-Conti Grand Cru (Романэ-Конти Гран Крю) – является едва ли не знаменитейшим из виноградников Бургундии, а производимое на нем вино – символом не столько доведенного до высшей степени совершенства, сколько бьющей через край роскоши. Взору любопытствующего путешественника, однако, этот виноградник предстает вполне заурядным и, кажется, ничем не отличается от расположенных в округе. Его уникальность обнаруживается не вдруг, понять ее можно лишь через историю, особенности терруара и труда винодела. Земли, где ныне находится RomaneeConti – слишком бесплодные, чтобы выращивать на них зерно или овощи, – пустовали, пока герцог Бургундский Гуго II

(Hugues) не уступил их, наряду с другими целинными угодьями в окрестностях деревень Флаже и Вон, цистерианскому монастырю святого Вивенциуса (пофранцузски Saint-Vivant). Произошло это 13 ноября 1131 года. Именно монахи выявили особенности каждого из участков виноградника и провели его делимитацию, которая остается неизменной на протяжении уже многих веков. Не следует, однако, представлять дело так, будто монахи, подобрав полы сутан, сами обрезали лозы или собирали урожай. Этим занимались местные крестьяне-издольщики. Монахи лишь контролировали их работу, в особенности то, что касается винификации и работы с вином. Они же торговали вином. И делали выводы… Лучший из числа принадлежащих монастырю виноградников фигурирует в отн��сящейся к 1512 году описи его имущества под непонятным современному читателю и не слишком романтическим названием Clous des Cinq Journaux, что в переводе означает «Кло пяти журналей». Это и есть нынешний Romanee-Conti. В 1584 году его – уже как Cros des Clous – уступают в долгосрочную аренду некоему Бертье Боннэпу (Berthier Bonnepoux) на условиях, весьма похожих на продажу. Участок же, примыкавший к нему с востока, оставался в собственности монастыря вплоть до секуляризации 12 декабря 1790 года и сейчас именуется Romanee-Saint-Vivant Grand Cru. Происхождение названия Romanee-Conti (по крайней мере первой его части) загадочно. Впервые она упоминается в документе, относящемся к 1651 году. Скорее всего, ее дал участку кто-то из семьи де


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ДОСЬЕ__________РОМАНЭ

средний объем производства, гл

Bienvenues-Batard-Montrachet Grand Cru Chapelle-Chambertin Grand Cru Chevalier-Montrachet Grand Cru Clos des Lambrays Grand Cru Clos de Tart Grand Cru Clos Saint-Denis Grand Cru Criots-Batard-Montrachet Grand Cru Grands Echezeaux Grand Cru Griotte-Chambertin Grand Cru La Grande Rue Grand Cru La Tache Grand Cru Latricieres-Chambertin Grand Cru Mazis-Chambertin Grand Cru Montrachet Grand Cru Richebourg Grand Cru Romanee-Saint-Vivant Grand Cru Ruchottes-Chambertin Grand Cru

площадь, га

название аппелласьона

Едва ли не все самые маленькие (с делимитированной площадью до 10 гектаров) французские аппелласьоны расположены в Бургундии и относятся к категории Гран Крю. Кроме упомянутых La Romanee Grand Cru и Romanee-Conti Grand Cru, это:

3,69 5,38 7,36 8,80 7,50 6,60 1,57 9,10 2,70 1,65 6,10 7,50 9,00 8,00 8,00 9,40 3,50

180 210 485 385 300 260 80 440 120 60 180 325 380 400 320 360 125

Однако подобные аппелласьоны встречаются и в двух других регионах винодельческой Франции:

в Долине Луары Savennieres Coulee de Serrant

6,85 га

200 гл

3,4 га

90 гл

в Долине Роны Chateau-Grillet

CLOUS DES CINQ JOURNAUX – прежнее название RomaneeConti – на современном языке означает: «обнесенный стеной участок земли площадью 1,72 гектара». В самом деле, clous – это архаичная форма нынешнего clos, а journal (журналь) – старинная мера площади обрабатываемой земли, равная 8 уврэ (ouvree), то есть 34,3 ара.

Кроонембургов (de Croonembourg), владевшей им на протяжении четырех поколений. Что при этом имелось в виду? Римское происхождение виноградника? Однако сколь либо определенные сведения о таковом отсутствуют. Заметим, кстати, что нет достоверной информации и о происхождении названий двух клима Romanee, которые расположены на территории коммун Жевре-Шамбертен и Шассань-Монраше. В конце 50-х годов 18 века Андре де Кроонембург, решив выровнять границы виноградника, присоединил к нему кусок земли, несколько превышавший 2 уврэ и относившийся ранее к клима Richebourg. В результате площадь Romanee составила 1,805 га и с тех пор более не изменялась. 18 июля 1760 года у виноградника появился новый владелец. Им стал ЛуиФрансуа де Бурбон, принц де Конти. Он заплатил за покупку неимоверно высокую по тем временам цену – 92 400 ливров, то есть 2310 ливров за уврэ (4,28 ара), притом что участки лучших виноградников (таких, к примеру, как Clos de Beze) продавались не дороже 250 ливров за уврэ. Получившая широкую известность история о том, будто принц при помощи закулисных интриг сумел перехватить Romanee у маркизы де Помпадур – не более чем легенда. Фаворитка Людовика XV не собиралась приобретать имение в Бургундии и едва ли подозревала о его существовании, тогда как де Конти с 1631 года были сеньорами Нюи и Аржийи, то есть имели в тех краях прочные корни. Луи-Франсуа де Бурбон, сделав в молодости блестящую военную карьеру и выйдя в отставку в звании генерал-лейтенанта, вел роскошную жизнь. Вино с вновь приобретенного виноградника призвано было еще более подчеркнуть пышность организуемых им празднеств. Сохранились письма его управляющего, из которых явствует: Его сиятельство неоднократно высказывал пожелание, чтобы в Romanee делали возможно лучшее вино, пусть даже и в ущерб его количеству. После кончины князя, в 1776 году, Romanee унаследовал его сын Луи-Франсуа-Жозеф, которому едва ли не на следующий день после взятия Бастилии пришлось покинуть Францию. Виноградник был конфискован как имущество эмигранта и в 1794 году выставлен на торги. Именно тогда, несмотря на характерную для эпохи подчеркнутую ненависть к аристократическим фамилиям, впервые прозвучало его современное название – Romanee-Conti. А акт экспертизы звучит как хвалебная песнь: «Вино из Романэ превосходит все прочие в Кот-д’Ор и даже во всей Французской республике. Если погода хоть сколько-нибудь благоприятствует вызреванию ягод, оно отличается от вин из других, самых лучших виноградников. Своим блеском, бархатистостью, огнем, ароматом оно ласкает все органы чувств. Это вино выдерживается в хороших условиях; достигая 8 – 10 лет, оно де-

лается еще более совершенным, становясь настоящим бальзамом для старцев, слабых и больных; оно способно даже умирающих вернуть к жизни». По итогам аукциона виноградник достался некоему Николя Дефе (Defer), род занятий которого описывается весьма нетривиально: «земледелец, проживающий в Париже». За последующие десятилетия клима сменило нескольких владельцев, наиболее заметной фигурой среди которых был Жюльен-Жюль Уврар (Ouvrard), сын личного банкира Наполеона I и депутат Законодательного собрания. Вино Romanee-Conti по-прежнему считалось лучшим и самым дорогим в Бургундии, однако его отрыв от прочих грандов региона значительно сократился: если в середине 18 века в цене оно превосходило Clos Vougeot в 5 – 7 раз, то в середине 19 – всего на 10 – 20%. 25 ноября 1869 года виноградник был куплен Жаном-Мари Дюво-Блоше (Duvault-Blochet), 79-летним винным негоциантом из Сантенэ, и поныне пребывает в собственности его потомков – семьи де Виллен (de Villaine), к которым в 1942 году добавились Леруа (Leroy). Точнее говоря, это истинная жемчужина среди владений принадлежащего им Domaine de la Romanee-Conti, едва ли не лучшего винодельческого хозяйства Бургундии; оно было создано в 1912 году Жаком и Мари Шамбон (Chambon), внуком и внучкой Жана-Мари Дюво-Блоше. В наши дни им управляют Альбер де Вилен и Анри-Фредерик Рош (Roch). Каждый, кто берет на себя труд рассказать о Romanee-Conti, обязательно упоминает об уникальности его терруара. Виноградник разбит здесь на ориентированном на восток пологом склоне, что обеспечивает ему хороший дренаж и несколько дополнительных минут солнечного освещения в день. Почвы – смешанные с мергелями известняки – считаются идеальными для пино-нуар. Однако здесь может быть использована далеко не каждая лоза этого сорта. Несмотря на то что эпидемия филлоксеры достигла коммуны Вон-Романэ в 1882 году, лозы в хозяйстве еще долго культивировали по традиционному методу. Его владельцы ощущали на себе груз особой ответственности и старались любыми способами сохранить виноградник в прежнем виде как ценное историческое наследие. Для этого требовалась очень трудоемкая обработка, которая к тому же не всегда оказывалась достаточно эффективной. Лишь в конце 1945 года, после невиданно низкого урожая (608 бутылок), старые лозы в Romanee-Conti были выкорчеваны; некоторые из них росли здесь еще с 1585 года. Новые привитые лозы были посажены в 1947 – 1948 годах, а первый урожай дали лишь в 1952. С 1986 года виноградник культивируется биологическим способом. Почвы удобряются компостом, который изготавливается из срезанных побегов, ви-


ноградных выжимок и навоза. Междурядья пропахиваются один раз в год. Для обработки растений используются в малых дозах препараты на основе серы и меди, перед созреванием ягод проводится ошмыгивание. Принимаются решительные меры по ограничению урожайности (такие как «зеленый сбор»), которая редко превышает 24 гл/га при разрешенном максимуме 35 гл/га. Виноград собирается только опытными сборщиками и лишь по достижении им полной зрелости. Он сортируется дважды – на винограднике и на винодельне. После мягкого вскрытия, которое – что очень редко встречается сейчас в Бургундии – не сопровождается гребнеотделением, пульпа попадает в открытые бродильные емкости; одни из них изготовлены из дерева, другие – из нержавеющей стали. Спиртовое брожение проводится при температуре до 30 градусов, винификация же в целом может продолжаться до четырех недель. Затем вино выдерживается до 20 месяцев в новых бочках из тронсейского дуба легкого обжига; за это время перетяжка проводится всего один раз. Перед розливом по бутылкам вино не оклеивается и не фильтруется. Когда дегустируешь Romanee-Conti, невольно вспоминаются строки из книги «Мой дядюшка Освальд» классика английского «черного юмора» Роальда Даля: «Выпей это вино. Но никогда не пытайся его описать. Подобное чудо невозможно выразить словами. Пить Romanee-Conti – все равно что ощущать оргазм в носу и во рту одновременно». Те же, кто все же пытается определить свои ощущения более четко, вспоминают выражение де Кюсси (de Cussy), восходящее к 1782 году: «бархат и шелк в одной бутылке». Помимо совершенной текстуры и округлости, это вино, которое можно без особого риска выдерживать до 20 лет (великие миллезимы до 50), славится уникальной сложностью обволакивающего чувственного букета, который очень интересно эволюционирует в ходе дегустации. Среди его оттенков обычно обнаруживают зрелую вишню, черничный джем, засахаренную малину, чернослив, фиалку, розу, лакричник, гвоздику, смолу, табак, кофе, трюфеля, белые грибы, подлесок, влажную землю, кожу, дичь. Еще одно неоспоримое достоинство RomaneeConti – даваемое им ощущение гармонии, соединение богатства и щедрости с редкой изысканностью; его мощь не ��ождает даже намека на грубость, а насыщенность – на тяжесть. Помимо непомерной цены, важнейшим из недостатков Romanee-Conti является то, что его слишком мало. В последние десятилетия ежегодный объем производства колебался от 2915 (1989) до 9637 (1973) бутылок, составляя в среднем 45 гектолитров. Если очень сильно повезет (визиты любителей здесь не практикуются), его можно приобрести в хозяйстве: там предложат ящик с 12 разными бу-

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006

Винодел Анри Рош и владелец Domaine de la Romanee-Conti Обер де Виллен в погребах легендарного хозяйства

тылками, в одной из которых будет Romanee-Conti. Попадается это вино и на вторичном рынке; здесь оно становится предметом спекуляции, и цена его возрастает до небес. Поэтому не стоит забывать: покупая Romanee-Conti, вы платите не за вино – за миф… Второй виноградник – La Romanee Grand Cru (Ла Романэ Гран Крю) – далеко не такой блестящий, однако тоже особенный. Это самый маленький по площади из французских аппелласьонов: делимитированная территория составляет тут всего 0,8345 га. Как и Romanee-Saint-Vivant, он граничит с Romanee-Conti – но располагается с противоположной, западной его стороны, выше по склону. История этого крошечного виноградника очень запутана. Вероятнее всего, шесть составляющих его парцелл первоначально являлись южной частью виноградника Richebourg, а их общее имя со временем менялось – Es Echanges, Au Sentier du Pretre – пока в 1769 году не превратилось в Au-dessus de la Romanee. Последнее название, впрочем, означает всего лишь «расположенный выше Романэ», так что и в этом пункте приоритет нынешнего Romanee-Conti бесспорен. Соединил парцеллы генерал Луи Лиже-Белер (LigerBelair); часть он получил в приданое, а часть скупил, заплатив от 600 до 767 франков за уврэ – куда дешевле, чем в свое время принц де Конти за виноградник, носящий ныне его имя. В 1827 году La Romanee – уже под этим названием – был внесен в кадастр как единое целое. Он и сейчас принадлежит потомкам генерала – через созданное ими в 1966 году Domaine du Chateau de Vosne-Romanee.

Бросающееся в глаза отличие этого виноградника от великого соседа заключается в том, что склон здесь более крут (до 12%), а почвы менее мергелистые, с изрядным подмесом камней. Однако различие в качестве вин – и их престиже – определялось также тем фактом, что нанимаемые для обработки лоз крестьяне не всегда обеспечивали им должный уход. После того как управление хозяйством взял на себя каноник Жюст Лиже-Белер, а после его кончины, в 1991 году, его племянник Луи-Мишель, положение существенно исправилось. Виноград перерабатывается в хозяйстве. Проводится частичное гребнеотделение и ароматическая (холодная) мацерация, которая продолжается до двух суток. Винификация редко затягивается более чем на три недели. После полугодовой выдержки в бочках, вино (в среднем 28 гл в год) отправляется в Бон, в погреба негоциантского дома Bouchard Pere et Fils, который с 1976 года занимается его розливом и продажей. Дегустаторы отмечают, что, уступая Romanee-Conti в тонкости, La Romanee приближается к нему в том, что касается сочности и сложности букета. Цвет одежды этого вина глубок и насыщен. В постепенно раскрывающемся букете сначала преобладают тона фиников, инжира, чернослива, засахаренной черной смородины и ежевики, впоследствии же более четко ощущаются кожа, мех и мускус. Вкус молодого вина обычно бывает твердым, суровым, однако к 10 – 15 годам приобретает округлость, что в сочетании с прочной структурой заставляет вспомнить о «железной руке в бархатной перчатке».


СПИРТОМЕР__________АБСЕНТ


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 59

«Зеленая фея» периода fin du siecle

ФОТО: TOP FOTO/FOTOBANK

Кроме кафе-шопов и квартала «красных фонарей», в Амстердаме есть много интересного. Например, великолепные музеи. В частности, музей художника Ван Гога, уроженца Голландии, который известен как французский импрессионист. В этом музее можно купить занятный сувенир – стакан для абсента, точно такой же, каким его изобразил великий художник на картине «Натюрморт с абсентом». В придачу к стакану продается одноименная картина «раскрась сам». Напившись абсенту, вы можете взять в руки кисть и почувствовать себя великим импрессионистом. Только, ради бога, не напивайтесь абсентом до тех же чертиков, что и Винсент Ван Гог. Помните, он отрезал себе ухо, после чего нарисовал свой портрет с перевязанной головой и в шапке, напоминающей нашу ушанку. Эркин Тузмухамедов

Абсент – один из самых воспетых художниками и писателями напиток мира. Из картин, посвященных абсенту, можно даже составить галерею: в 1859 году Эдуард Мане написал картину «Пьющий абсент», в 1876 Дега – «Абсент», в 1901 году Пикассо создал целых две картины – мужчину и женщину, пьющих абсент, десятью годами позже он написал «Стакан абсента», а через год – «Бутылка Перно и стакан». В 1914 году Пикассо даже отлил бронзовую скульптуру «Стакан абсента». (Абсент фигурирует не менее чем в 6 работах Пикассо.) В 1887 году появился «Натюрморт с абсентом» Ван Гога. В

этом же году Анри Тулуз-Лотрек написал два портрета Ван Гога с абсентом – пастелью и маслом. И это далеко не полный список произведений, навеянных абсентом, – его пили и писали Эдгар Дега, Оноре Домье и Поль Гоген. Абсент воспевали французские поэты и писатели – Мопассан, Шарль Бодлер, Аполлинер, любовники Артюр Рембо и Поль Верлен. Верлен умер от болезней в нищете, но всем другим формам интоксикации до смертного одра предпочитал абсент. Рембо, правда, в последние годы своей жизни не пил абсента, а наоборот, всячески его ругал; к тому времени он перестал быть поэтом и

служил в армии Голландии. Хотя в период близости с Верленом его любимым тостом был «Да здравствует академия абсента!». Все творчество Альфреда Жарри, одного из родоначальников абсурда во Франции, насквозь пропитано и спровоцировано абсентом. Абсент был культовым напитком богемы Франции периода fin du siecle, «конца 19 века». Но не только французы обожествляли абсент. Еще один эксцентричный автор, английский писатель Оскар Уайльд, также был ярым поклонником абсента. Увлекался абсентом и Эдгар Аллан По. Абсент неоднократно упоминается во


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: BERNARD ANNEBIQUE/CORBIS/RPG

СПИРТОМЕР__________АБСЕНТ

многих сочинениях Эрнеста Хемингуэя, например, «По ком звонит колокол», «Смерть в полдень» и других. Хемингуэй полюбил абсент, когда, одержимый революционными настроениями, служил в Испании. Там он увлекся испанской забавой – бегать по улицам от быков. Говорят, он это делал только после того, как выпивал абсента. В те времена абсент считался не только стимулятором творчества и воображения, но и афродизиаком. Правда, в процессе абсентных эксцессов выяснилось, что он опасен для здоровья – содержащийся в нем экстракт полыни может вызвать галлюцинации, конвульсии, серьезную дисфункцию почек и обладает способностью к накапливанию в организме, приводя к серьезным системным проблемам вплоть до смерти. А вот по поводу афродизиатических свойств могу поведать историю, которая

приключилась с моим знакомым не так давно, в период популярности абсента в России. В Питере несколько лет назад было крайне модно заведение под названием «Абсент». Вход туда был только по членским карточкам. Мой знакомый был наслышан, что от абсента можно словить «глюк» – чего он очень хотел, и пил в течение месяца только этот напиток. «Глюка» он так и не испытал (в этом нет ничего удивительного), но стал почти импотентом. К счастью, через какое-то время после того, как он перестал пить абсент, потенция вернулась. Да и заведения больше такого в Питере нет – мода на этот напиток прошла.

Откуда взялся и куда исчез абсент?

Абсент – это крепкий алкогольный напиток, изготовленный с растительными экстрактами и имеющий аромат аниса. Главное отличие абсента от других алкогольных напитков, приготовленных с использованием аниса в качестве ароматической базы, – обязательное присутствие в его составе полыни. В основном полыни горькой (Artemisia Absinthium), хо-


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 61

Абсент – один из самых крепких алкогольных напитков мира, нередко он поступает (вернее, поступал) в продажу при крепости более 70%

тя нередко кроме нее использовались и некоторые другие ее подвиды. Всего известно около 500 видов этого растения. Абсент обычно обладает изумрудным цветом – в хороших, неподдельных абсентах это естественный цвет хлорофилла, а не краситель – и очень горек из-за экстракта полыни. Абсент – один из самых крепких алкогольных напитков мира, нередко он поступает (вернее, поступал) в продажу при крепости более 70%. Именно поэтому абсент традиционно подавали с водой и кусочком сахара: над стаканом помещали специальную абсентную ложечку с отверстиями, в нее клали сахар и через него выливали в воду порцию абсента. Готовый для употребления напиток получался опалесцирующим, мутновато-зеленым, так как масла, растворенные в алкоголе, переходят в коллоидное состояние. Поэтому в Париже абсент прозвали «зеленой феей». Порция абсента в кафе в районе бульварного кольца Парижа в конце 19 века, по описаниям заезжего американца, стоила 10 центов, а в рабочих районах – 3 цента. Это было самым дешевым пойлом того времени. Примерная аналогия с джином в Англии 17 века. Так же как и с джином, существует два способа производства абсента – тради-

Пациенты парижских госпиталей с передозировкой абсента имели «приступы эпилепсии, красную мочу и застойные явления в почках», а также страдали слуховыми и визуальными галлюцинациями. ционный (то, что сейчас принято называть «артизанальным») и промышленный, именуемый maceration, или cold compounding. Промышленный метод прост – добавление экстрактов и вытяжек растительного сырья и красителя в этиловый спирт. В качестве красителя использовался сульфат меди, зеленый анилиновый краситель и другая химия. Нередко алкоголь для производства дешевого абсента был очень плохого качества. Все это увеличивало токсическое действие полыни, вело к отравлениям, и, вероятно, этот массовый, дешевый абсент плохого качества и настроил правительства всех европейских стран на запрет абсента вообще. Традиционный способ более сложен. Вот французский рецепт приготовления абсента из книги, опубликованной в 1855 году. Настоять 2,5 кг сухой полыни, 5 кг аниса и 5 кг фенхеля в 95 литрах этанола крепостью 85%. Дать настоять-

ся не менее 12 часов в чане с подогревом. Добавить 45 литров воды и перегнать. Собрать 95 литров дистиллята. К 40 литрам дистиллята добавить 1 кг римской полыни (Artemisia pontica), 1 кг иссопа и полкило лимонной корки, все ингредиенты должны быть хорошо просушены. Настоять при умеренной температуре, отфильтровать жидкость и соединить с оставшимися 55 литрами дистиллята. Развести водой до объема в 100 литров, при этом получится абсент крепостью около 74% алкоголя. Разные производители, кроме обязательных аниса и горькой полыни, использовали в абсенте до десятка различных растительных компонентов, включая ромашку и мускатный орех. Первым рецепт абсента описал доктор Пьер Ординер, хотя очевидно задолго до него напитки с полынью делали монахи. Доктор Ординер познакомился со швейцарскими сестрами Энрио, кото-


рые делали эликсир с целебными травами, в частности с горькой полынью. Производство сестер находилось прямо на кухне – буквально на печи у них стоял небольшой перегонный куб. Доктор прописывал это зелье всем по любому поводу, и вскоре напиток стал популярен под названием абсент. Промышленное изготовление качественного абсента началось в 1797 году на производстве, которое построил в Швейцарии Анри-Луи Перно. Рецепт абсента продали отцу Анри-Луи Перно сестры Энрио. Французский алкогольный гигант Pernod-Ricard ведет свою историю от абсента. Компания Pernod производила самый популярный абсент, а после его запрета перешла на производство аниса – напитка заменившего французам абсент, более слабого (40% алкоголя), в состав которого не входит полынь. Анис производился традиционным, «усложненным» способом – двойная дистилляция, причем вторая – в традиционных перегонных кубах с травами и ароматизаторами. Компания Ricard появилась позже, в 1932 году, и стала крупнейшим производителем анисовых спиртных напитков; впоследствии компании слились, образовав группу Pernod-Ricard. Ricard как раз «развил тему» массовых напитков – компания стала производить «пастис» – продукт мацерации, то есть добавления экстрактов в спирт. Особую популярность абсент приобрел в тридцатые годы 19 века, когда во Францию стали возвращаться солдаты из Африканского батальона, служившие в Африке. Там, чтобы избежать заражения, они добавляли абсент в воду и были убеждены, что этот напиток спас их от малярии и сотен других страшных тропических болезней. Солдаты сделали абсент популярным во всех слоях французского общества. Интересно английское происхождение слова «полынь». По-английски полынь – wormwood, дословно – «червячное дерево». Испокон веков полынь использовалась для изгнания глистов, по-английски именуемых tapeworm, дословно – «ленточные червяки». Полынь получила свое название в английском языке благодаря глистам, этим подчеркивалось ее медицинское предназначение. Вероятно, монахи совмещали в этом напитке полез-

ФОТО: CORBIS/RPG

СПИРТОМЕР__________АБСЕНТ

Французский алкогольный гигант Pernod-Ricard ведет свою историю от абсента

ное и приятное – профилактику довольно широко распространенного в те времена недуга с приятным алкогольным расслаблением. Современная медицина, правда, скептически относится к антигельминтическим и противопаразитарным свойствам полыни. Впрочем, ее антибактериальные и антималярийные свойства и способность снижать лихорадку нашли подтверждение. В чистом виде – настоев, масла, экстракта – полынь употреблять невозможно из-за ее горечи, а в стаканчике вкусного напитка и приятно, и – в небольших дозах – может быть даже полезно.

Полынь горькая содержится не только в абсенте, но и в вермуте, шартрезе, бенедиктине, шведском бранвине и многих биттерах. Название «вермут» происходит от немецкого наименования полыни – wermuth. Правда, содержание полыни во всех этих напитках гораздо меньше. С незапамятных времен полынь ценилась за свои медицинские свойства, а в конце 18 века люди обнаружили, что от нее можно получать кайф – полынь, вернее содержащееся в ней вещество, называемое туйон, токсически воздействует на центральную нервную систему. Вскоре они узнали, что горькие – в буквальном


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 63

смысле этого слова – «абсентисты» в процессе длительного употребления абсента вырабатывали тенденцию к безумию и страдали суицидальным синдромом. Результаты проведенных в 1860 году во Франции исследований масла полыни показали, что оно вызывает у подопытных собак и кроликов «конвульсии, рвоту, неровное дыхание и пену изо рта». А пациенты парижских госпиталей с передозировкой абсента имели «приступы эпилепсии, красную мочу и застойные явления в почках», а также страдали слуховыми и визуальными галлюцинациями. Считалось, что абсент стал причиной смерти Мопассана, Тулуз-Лотрека и Верлена. Хотя, скорее всего, основной причиной их смерти был сифилис. Все это привело к полному официальному запрету абсента в большинстве европейских стран и США. 15 мая 1905 года абсент был запрещен в Швейцарии, а 2 февраля 1907 года даже были внесены изменения в конституцию страны – статья 32 содержит запрет на абсент. В 1905 году абсент запретили в Бельгии, в 1912 – в США, в 1913 – в Италии. Последней пала родина абсента – 16 марта 1915 года абсент был запрещен во Франции. Основной действующий компонент горькой полыни – вещество, известное как

thujone, названное по имени растения Thuja occidentalis, из которого оно впервые было выделено. Это вещество, туйон, также известно как абстинол и танацетон и считается нейротоксином. Содержится также в шалфее и некоторых видах кедра. По химической структуре абстинол близок к тетрагидроканнабинолу, активному веществу в продуктах конопли индийской (гашиш, марихуана). В масле горькой полыни его содержится до 90%. Во многих азиатских и африканских культурах некоторые виды полыни курили из-за влияния, которое она (вернее содержащийся в ней абстинол) оказывает на сознание. Правда, в абсенте его содержится очень немного – 2 – 4 мг на стандартную порцию; это значительно ниже порога, после которого можно наблюдать токсические эффекты. Современные исследователи считают, что именно благодаря абсенту картины Ван Гога написаны такими неестественно яркими цветами. Известно, что это вещество имеет свойство к накоплению в организме, а многие «абсентисты» ежедневно выпивали свой любимый напиток бутылками – это могло приводить к серьезным расстройствам при регулярном длительном приеме. Вкупе с обычным алкогольным отравлением (напомним, что кре-

пость абсента 60 – 75%), накопившийся в почках абстинол мог оказывать разрушающее воздействие на организм. Как это нередко было в прошлом, ароматические вещества использовались для маскировки сильного запаха алкоголя низкого качества, содержащего большое количество ядов – сивушных масел, эфиров, альдегидов и метанола. Правда, образцов абсента начала прошлого века не сохранилось, и сейчас сложно сказать, что на самом деле вызывало отравления от абсента – низкое качество спирта, его крепость или содержащийся в нем экстракт полыни. С недавних пор производство абсента стало возрождаться в некоторых европейских странах – сначала его начали производить в Испании, Андорре и Чехии, затем в России, а сейчас запрет на абсент снят даже в Швейцарии. В Испании и Андорре выпускается много видов абсента, также разнообразны вариации на его тему, производимые во Франции под названием Versinth («Версинт»), L’Amersinthe (что-то типа «Любовного абсента»). В составе последних нет полыни. В «Любовный абсент» входит вместо полыни бадан, а алкогольная база – спирт из сахарного тростника. Порой это могут быть довольно качест-


СПИРТОМЕР__________АБСЕНТ

Рецепт абсента от Эркина Тузмухамедова Купите 1 баллон незамерзающей жидкости для омывания лобового стекла. Подбирайте по цвету – нужен зеленоватый. В случае необходимости можно подправить цвет аптечной «зеленкой». Желательно выбрать «незамерзайку», сделанную из водкиконфиската, ее можно пить с небольшим уроном для здоровья; прочие содержат опаснейшие для организма компоненты. В аптеке купите парочку упаковок сухой детской смеси от кашля («Алтейка»), а в магазине «Путь к себе» – пузырек масла полыни. Расход: 5 литров «незамерзайки» – 150 руб. Пузырек «зеленки» – 15 руб. 2 упаковки «Алтейки» – 30 руб. Пузырек масла полыни – 150 руб. Итого: 345 руб. за 5 литров напитка домашнего приготовления, по органолептическим и «убойным» свойствам не уступающего промышленным, но в 30 раз дешевле.

венные напитки с тонким ароматом. Правда, оценить их можно, только доведя крепость абсента до 30% и ниже (принято разбавлять абсент 1х5 – 1х7 – иначе сожжете слизистую носа). В Чехии производится несколько брендов абсента – например, Hill’s Absinth и Sebor. Первый – значительно низшего качества, нежели Sebor. Отзывы в мировой прессе об абсенте Hill’s довольно печальны: сайт Gumbo’s Pages, посвященный абсенту, сравнивает его с жидкостью для мытья стекол. А в «Полной энциклопедии вина, пива и крепких спиртных напитков» (авторы Роберт Джонсон, Роджер Протц, Дейв Брум) цитируется один из экспериментаторов, описавший свои ощущения от употребления абсента Hill’s следующим образом: «С жидкостью во рту случилась метаморфоза, и она превратилась в странную горячую субстанцию, похожую на окислитель авиационного топлива». Современные абсенты, конечно, весьма далеки от абсента начала прошлого века; единственное общее в них это, пожалуй, содержание алкоголя. Согласно кодексу о пищевых добавках, утвержденному в Европейском союзе, содержание абстинола в алкогольных напитках крепостью более 25% не должно превышать 10 мг\кг. То есть сильного токсического воздействия такие дозы абстинола производить не могут. Но крепкий спирт в любом случае сильное разрушающее воздействие на организм оказывает. Правда, если хотите получить «глюк» от абсента, можете рассчитать дозу абстинола и выпить невероятное количество современного абсента – смерть от алкоголя наступит значительно раньше абсентного «глюка». Насколько можно верить производителю российского абсента «Винсент» (в названии, естественно – дань Ван Гогу), самый большой процент абстинола из всех абсентов, производимых в мире, – в российском, в нем якобы 16 мг\кг против, например, 1,5 мг\кг в андоррском абсенте. Мой первый опыт с абсентом состоялся в 1997 году в Праге. Будучи алкогольнолюбознательным я узрел на полке бара абсент, чему был немало удивлен, зная о том, что он был запрещен еще в начале 20 века. Я взял пару стаканчиков по сотке и предложил другу – Юре «Кайману» Сигайлову. Предупредил, что это крепкий напиток и от него могут быть «глюки». Редко судьба награждала меня созерцанием такой мимической работы – Юра, несмотря на предупреждение, махнул половину стакана «в чистую» и 15 минут сидел, выкатив глаза как жаба на нересте, и как хамелеон, меняя цвет лица; обезьяны в зоопарке «отдыхают» по сравнению с его мимикой в этот момент. Отдышавшись, он глотнул знаменитого пражского «Вельвета», а потом, забывшись, махнул залпом оставшиеся пятьдесят граммов. И еще 15 минут сидел, краснея, бледнея, зеленея и корча самые невообразимые рожицы.

Очень быстро было налажено производство абсента в России. Правда, реклама российского абсента удивительно дурная: «Ложечка, зажгись – фея, появись». Вполне возможно допиться абсентом до такой степени, что этот маразм, про «ложечку и фею», будет радовать… В России абсент проходит официально по ГОСТу как «настойка горькая», поэтому он «слабенький» – наши ГОСТы не предполагают для «горьких настоек» крепости в 70% и выше. Увлечение абсентом это не более чем временная и довольно глупая мода. В конце 90-х стало модно пить абсент среди поп-звезд в Англии и гей-тусовки на Ибице, и вкупе с интересом к богеме начала прошлого века вновь возник нездоровый ажиотаж вокруг этого плода, запрещенного почти целый век. Ну, а если очень хотите проникнуться «духом» абсента – доберитесь до психушки, в которой лежал Ван Гог с раненым ухом, в Арле (знаменитый «Автопортрет с трубкой»). Пейзаж из окна его комнаты мало изменился, а рисунок, выложенный цветами на клумбе во внутреннем дворике этой психушки, восстановлен по работе Ван Гога «Больничный сад в Арле». Сейчас в этой психушке музей Ван Гога, и ежегодно часть келий отдается художникам из разных стран, чтобы они могли пожить и поработать там, где Ван Гог создал свои самые яркие работы. Кстати, интерьер его палаты восстановлен по работе «Спальня Винсента». Одна из самых известных работ Ван Гога – «Уличное кафе в Арле» написана на городской площади, и вы будете поражены – она ничуть не изменилась за сто с лишним лет (работа написана в 1888 году). Жители города старательно поддерживают вид площади такой, какой запечатлел ее Ван Гог – кафе на том же месте, те же плетеные стулья… Правда, совершенно не обязательно пить абсент, чтобы увлекаться Ван Гогом, импрессионистами и вообще культурой fin du siecle. Подобное предложение – изучать Ван Гога через абсент – скорее напоминает старый анекдот. В трудный класс, в школу в плохом районе, приходит новый учитель географии. До него никто не смог проработать больше недели. Учитель заходит в класс: «А слабо натянуть презерватив на глобус?» Дети в недоумении: «А что такое глобус?» «А вот с этого и начнем!» – отвечает учитель. Так и с абсентом – может быть, у кого-то из тех, кто принял моду пить абсент, проснется тяга к чему-то реальному. Сложно предположить, что мода на абсент сегодня будет стойкой и массовой, как в период fin du siecle. Как и с джином в 17 веке, у французов не было особой альтернативы в плане серьезного охмурения мозгов и отвлечения от суровой реальности. Особо изысканным вкусом абсент не обладает, а кроме того – современный абсент совсем не тот, что делали в 19 веке и галлюциногеном не является.


Винный гид 66 68

Хью Джонсон и наши новые вина Дегустационное событие 2005 года Шатонеф-дю-Пап Винный гид Мишеля Беттана и Тьерри Дессова


ЗАМЕТКИ ДЕГУСТАТОРА

Дегустационное событие 2005 года

Хью Джонсон и новые вина СНГ Незадолго до Нового года в Москве состоялось эпохальное событие: основатель жанра современной винной критики и непререкаемый авторитет винного мира Хью Джонсон, приехавший в Москву по случаю презентации русскоязычного издания своего карманного справочника, по приглашению Московского винного пресс-клуба принял участие в дегустации нового поколения вин постсоветского пространства. Все вина были специально предоставлены поставщиками и дегустировались вслепую. Представители некоторых компаний присутствовали на акции. Последние достижения грузинского,

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

молдавского и российского виноделия впервые получили экспертную оценку от звезды первой величины.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 67

Chateau le Grand Vostok Chene Royal 2003 Топовое вино Chateau le Grand Vostok, смесь сортов шардонне и совиньон блан, произведенная под управлением французских специалистов в Краснодарском крае, пока не может обрести свой стиль. Безжалостные дегустаторы большинством голосов отнесли его к категории «барбекю». По мнению Хью Джонсона, дубовые бочки, в которых выдерживалось вино, слишком сильно и не вполне благотворно сказались на характере вина, затмив его сортовые и терруарные достоинства. Эта гипотеза нашла подтверждение во время дегустации следующего образца от того же производителя – чуть ниже позиционируемое и меньше выдерживаемое в бочках Cuvee Karsov 2003, с тем же сортовым составом, показалось дегустаторам более свежим и интересным, заслужив больше голосов в пользу условной «бронзы». Kartuli Vazi Tsinandali 2004 «Бронза». Интересное вино с сочетанием сортовых тонов и долгим послевкусием, которое все отметили. Рассказывая об этом вине, Николай Мехузла пояснил, что доля Мцване в нем была сознательно увеличена до 50 процентов, а Хью Джонсон задал сакраментальный вопрос, зачем вообще смешивать Мцване и Ркацители. Мехузла ответил, что Ркацители придает полноту вкуса, но не смог отрицать, что есть и другие способы сделать вкус более полным. Далее последовало несколько образцов Ркацители, произведенных по традиционному кахетинскому способу сбраживания на мезге. После двух недель на мезге вино снимается с осадка и переливается в 20-литровые стеклянные бутыли. Первым шло вино Глахуна Ркацители Погреб №1 Кварели 2003. В нем сорт ркацители блеснул, показав, каким интересным может быть его аромат – Мехузла нашел в нем очарование чайной розы, а Джонсон – прелесть клубники. Мнения разделились между «серебром» и «золотом». Оставаясь консервативным судьей, Хью Джонсон выступил за «серебро», но признался: «I love it!» Следующий образец, Глахуна Ркацители Погреб №3 Кварели 2001, вызвал больше противоречий – кому-то он показалось более тонким и экстрактивным, а кому-то его сортовые качества показались, напротив, менее ярко выраженны-

ФОТО: ИГОРЬ МИХАЛЕВ

Metreveli Mtsvane Alazani Valley 2003 Первое вино, оцененное Хью Джонсоном серебряной медалью. «Прекрасный тон спелых фруктов и великолепно пьется», – отметил маэстро, и все присутствующие убедились, что Восточная Грузия может давать миру элегантные и душистые вина. Впрочем, присутствующих ждал сюрприз. Оказалось, что на дегустацию было выставлено два образца данного вина – одного урожая, из одной и той же партии и т.д. Первый из них, заслуживший серебро, был «подготовлен» к дегустации группой российских ученых, проводящи�� эксперимент по воздействию низкочастотных излучений (один из ученых, Олег Вытулев, присутствовал на дегустации). Ради чистоты эксперимента, второй образец этого же Мцване, не подвергшийся «спецподготовке», был предложен сразу вслед за первым, но оценен был уже только на «бронзу». Физика в лице российских ученых доказала, что может послужить виноделию. Еще одно белое вино от Metreveli – Tsinandali 2003 – подавалось без всякой предварительной подготовки и также было встречено весьма благосклонно, с большинством голосов за «бронзу».

Винный пресс-клуб: Игорь Сердюк, Павел Швец, Владимир Цапелик, Рамаз Пейкришвили, Елена Ситникова, Александр Купцов (остальные за кадром)

ми, а танины – слишком вяжущими. «Аскетичное вино», – изрек Хью Джонсон и проголосовал за бронзу. Третье кахетинское Ркацители от Глахуны – Погреб №2 Кварели 1998 – представляло аутентичный стиль вина, которое в течение года выдерживалось в глиняном кувшине, без снятия мезги. Как заметил Андрей Григорьев, вино имело характерный аромат старого красного вина («подав его в непрозрачном бокале, мы могли бы ошибиться в цвете»), Хью Джонсон согласился с ним и уточнил, что ему здесь чудится оттенок выдержанной сигары. Симпатии дегустаторов распределились между «бронзой» и «серебром». Замыкало белую серию два сладких молдавских рислинга 2003 года от Dionysos-Mereni: Riesling Nobil из ботритизированного винограда позднего сбора и «ледяное» Brumariu Riesling Ice-Wine. Отличные образцы с молодого виноградника, оцененные между «серебром» и «золотом». Айс-вайн оказалось ближе к медали высшего достоинства, выгодно отличаясь от первого изяществом, тонкостью и чистотой аромата.

Продолжение дегустационного отчета в следующем номере


BETTANE & DESSEAUVE__________ШАТОНЕВ-ДЮ-ПАП

Гид производителей

Шатонеф-дю-Пап Данной статьей мы открываем гид производителей AOC Chateauneuf-du-Pape на основе трех увлекательнейших миллезимов: 2001 и 2003 в красном вине, а также 2004 – в белом. Кстати, любопытно отметить, насколько столь великий терруар, как Шатонеф, начиная с 1998 года, обязан своим небывалым успехом невероятной последовательности выдающихся миллезимов (не считая, конечно, драматического 2002 года, отмеченного сентябрьскими грозами, вызвавшими страшные наводнения). Не следует ли усматривать в этой блестящей череде роскошных годов, прерванной поистине драматическими событиями, проявления планетарного потепления климата? Судя по всему, следует, тем более что данная тенденция не ограничивается только указанным регионом. Однако существует и иная серьезная причина этого нового положительного постоянства: ошеломляющий технический прогресс в работе виноделов, наблюдающийся в течение 20 лет, способен отныне сглаживать и значительно ограничивать погрешности в интерпретации сложного миллезима, что еще несколько лет тому назад Мишель Беттан Единственный французский винный критик и независимый дегустатор, вошедший в список 50 самых влиятельных людей винного мира Тьерри Дессов Соавтор Мишеля Беттана по гиду Bettane & Desseauve, автор нескольких книг, бывший редакционный директор La Revue du Vin de France

было задачей невыполнимой. Следует привыкать к тому, что неудачных миллезимов больше не бывает (кроме годов, отмеченных катастрофами). Тем не менее, ценовая разница продукции года, раскрученного СМИ, и года вполне приличного, но не получившего поддержки в прессе, никогда не была столь значительной…


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 69

за которыми мы пристально наблюдаем в течение ряда лет, или по результатам данной конкретной дегустации. Классификационная шкала имений и винодельческих домов: (*) – Вина, которые, по нашему мнению, не оправдали надежд, возлагаемых на столь престижный аппелласьон. * – Хозяйство или винодельческий дом общего среднего уровня, отдельные вина которого могут приятно удивить. ** – Достойный представитель аппелласьона, винодельческий дом, которому можно смело доверять. *** – Гарантированное качество всей продукции аппелласьона. **** – Образцовое хозяйство, винодельческий дом или кюве, вина, гарантирующие хорошее старение, представляющие самую высокую часть гаммы продукции аппелласьона. ***** – Хозяйство, производящее вино, которое по праву считается вершиной французского виноделия. Nb: вина, на этикетках которых указано одно лишь название имения, отнесены нами к категории «классические кюве» (cuvеe classique).

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Производители представлены в алфавитном порядке. В этой статье приведена первая часть алфавита, вторая будет предложена вашему вниманию в следующем номере. Упомянутые ниже вина были продегустированы нами в июле 2005 года в основном непосредственно в местах их производства благодаря неоценимой помощи, оказанной нам Федерацией вин Шатонеф и Межкоммунальным профсоюзом аппелласьона (Sidvaoc – Syndicat intercommunal de l’appellation). К этому внушительному дегустационному перечню мы добавили вина нескольких хозяйств, которые не смогли принять нас в июле; эти вина были продегустированы нами в Париже в ноябре. В случаях, когда мы располагали точной фактической информацией, нами были представлены краткие ознакомительные данные о положении в каждом из имений и хозяйств, а также характеристики производимой продукции. Чтобы помочь читателю ориентироваться в массиве представленной информации, мы присвоили каждому имению или винодельческому дому (а иногда и их самым престижным кюве, в случаях, когда последние показались нам значительно выше по своему уровню остальной части продукции) то или иное количество звездочек из пяти возможных, значение которых мы расшифровываем ниже. Безусловно, предлагаемая классификация основывается на нашей личной оценке вин тех или иных имений,


BETTANE & DESSEAUVE__________ШАТОНЕВ-ДЮ-ПАП

АНСЬЕН ДОМЕН ДЕ ПОНТИФ (ANCIEN DOMAINE DES PONTIFES)** Оба представленных ниже кюве произведены в основном из сорта гренаш (80%). Частично они были выдержаны в деревянных бочках. Cuvеe vieilles vignes (Кюве вьей винь), красное 2003 15/20 Красивый цвет средней насыщенности, в аромате хорошо выражены нотки плодов с косточкой, а также пряные и ежевичные тона. Вино жирное, с ярким вкусом и хорошим объемом, короче говоря, классический Шатонеф, который достигнет оптимальной зрелости через пять лет. Cuvеe du chаteau (Кюве дю шато), красное 2003 13/20 Вино гранатового цвета, с пряным ароматом, простой структурой, однако довольно мощное, со щедрой спиртовой составляющей. ШАТО ДЕ БОКАСТЕЛЬ (CHATEAU DE BEAUCASTEL)***** Имение сплошное, полностью расположено в замечательном терруаре с глинисто-галечными почвами, ограничивающими водный стресс, занимает весь северовосток аппелласьона вокруг местечка Кудуле. Было восстановлено семейством Трамье, затем, в начале 20 века, семейством Перрен. С этого же времени заявило о себе как одно из самых блестящих, передовых и новаторских винодельческих хозяйств района Шатонеф. Помимо одного Кот-дю-Рон – Кудуле де Бокастель (Coudoulet de Beaucastel), производимого в смежных терруарах, в имении делают четыре вина. Это белое классическое кюве, в котором доминирующую роль играет руссан. Исключительно из руссана произведено кюве Roussane vieilles vignes. В красном вине важную роль играет мурведр, поскольку из него состоит почти треть виноградников, впрочем, как и из гренаша. Сира, сенсо, а также кунуаз и другие сорта винограда, выращиваемого в аппелласьоне, дополняют палитру. Кюве Hommage а Jacques Perrin («Почтение Жаку Перрену») состоит почти исключительно из мурведра старой лозы. Classique (Классик), красное 2003 18/20 Великое вино, нежность и бархатистость которого не затеняют породистой глубины и тонкой танинной структуры. По сравнению с Бокастелем, датированным несколькими годами ранее, в этом вине первой молодости моментально ощущается более тонкий и фруктовый аромат. Огромный потенциал старения. Classique (Классик), красное 2001 19/20 Великолепный миллезим. Элегантность его текстуры и букета прекрасно сочетается с потрясающей мощью и силой. По моему мнению, это вино – самое великое из Бокастелей за последние пятнадцать лет.

Classique (Классик), белое 2003 16/20 Мы удивлены и восхищены свежестью этого объемного и широкого вина, особенно, если принять во внимание чудовищную жару 2003 года. Вино глубокое, полное пылкого богатства и жизненной силы. Тонкий аромат цветов и белых ягод. Vieilles vignes de Roussanne (Вьей винь де Руссанн), белое 2003 18/20 Вино с очень богатой вкусо-ароматической структурой, жирное, плотное и глубокое, обладает букетом удивительной полноты. Изумительное долгое послевкусие, в котором сочетается редкое богатство оттенков вкуса с прекрасной свежестью. ЛОРАН-ШАРЛЬ БРОТТ (LAURENT-CHARLES BROTTE)** БАРВИЛЬ (BARVILLE)*** Вина этого древнего винодельческого дома (который также является владельцем марки Pere Anselme) несколько лет тому назад значительно обновились и получили новое развитие, что позволило им добиться большей четкости и ясности своей дефиниции. Имение Барвиль является семейным хозяйством, 80% виноградников которого состоят из гренаша. Domaine de Barville (Домен де Барвиль), красное 2003 16/20 Красивый глубокий и насыщенный цвет, аромат фруктовой гаммы с нотками вишневой косточки и хорошо дистиллированной вишневой водки (киршвассера). Вкусовые ощущения великолепны, вкус роскошный, щедрый и шелковистый, прекрасно выражающий не��ность и деликатность самого винограда. Вино обладает неоспоримым очарованием. Пить можно довольно скоро. L.C. Brotte, cuvee vieilles vignes, (Л.С. Бротт, кюве вьей винь), красное 2003 16/20 Глубокий насыщенный цвет, ароматическая гамма развивается в направлении древесно-лесистых оттенков, аромат очень современный, без карикатурности; к нему примешиваются явные черешневые нотки. Вкус хорошо выстроен, имеет глубину, тельность и правильную структуру с крепкими, мощными и в то же время совершенно не грубыми танинами. La Fiole du Pape (Ла Фьоль дю Пап), белое 2004 14,5/20 Простое округлое вино с хорошей структурой и приятным ароматом. Можно пить уже сейчас. L.C. Brotte (Л.С. Бротт), белое 2004 15/20 Золотистый искрящийся цвет, отличный аромат с явно выраженными ванильными нотками, тело жирное, вино пьется очень легко и приятно, при этом имеет довольно продолжительный вкус.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 71

La Fiole du Pape (Ла Фьоль дю Пап), красное 2001 11/20 Вино цвета красного дерева со светлыми отливами, ароматы сдержанные, вкус недостаточно насыщенный и непродолжительный, исчезает быстро вместе с ароматом, которому явно недостает стойкости. L.C. Brotte (Л.С. Бротт), красное 2001 10/20 Цвет красного дерева, аромат истощен, вкус вялый, этому вину явно не хватает выдержанности и характера. ЛА БАСТИД СЕН ДОМИНИК (LA BASTIDE SAINT DOMINIQUE)* Rouge 2001 (Красное 2001) 13/20 Цвет рубиновый, развитая ароматическая палитра, вино мягкое и простое на вкус, старея, не улучшается. Secret de Pignan (Секре де Пиньян), красное 2001 12/20 Импозантная спиртовая составляющая, стиль, напоминающий старые добрые мягкие естественные вина. Вино мощное, но тяжеловесное. БОРЕНАР (BEAURENARD)**** (ДВА КЮВЕ В КРАСНОМ И БЕЛОМ ВИНАХ) Боренар в течение многих лет остается одной из классических марок аппелласьона. 32 гектара виноградников в Шатонеф и 25 в Кот-дю-Рон и в Рато представляют собой настоящее достояние, облагороженное и освоенное братьями Даниелем и Фредериком Кулон. Производимые ими вина отличаются очень мощным стилем, причем это справедливо как для классических кюве, так и для престижных, получивших название Буаренар (Boisrenard). Эти вина в период своей молодости могут показаться несколько резковатыми, но хронологическая вертикаль, выстроенная в имении, убедительно демонстрирует, насколько гармонично они стареют. Classique (Классик), белое 2004 16/20 Полупрозрачный светлый цвет, прекрасный свежий аромат мяты и укропа, характерное вино с классическим тонким вкусом. Оно полностью раскроет все свои достоинства, сопровождая блюда из средиземноморской рыбы, например из барабульки. Boisenard (Буаренар), белое 2004 15/20 Мощное вино бледно-золотистого цвета, с жирным телом, полное жизненной силы. Ароматическая гамма пока еще довольно сдержана, но структура вина внушает уважение. Хорошая кислотность и настоящая маслянистость. Boisenard (Буаренар), белое 2001 17/20 Очень оригинальное вино. В аромате тонкие нотки маленького зеленого банана. Во рту ощущается приятная жирность и маслянистость. Тонкий мягкий и продолжительный вкус. Очень удачное вино.

Boisenard (Буаренар), красное 2003 16/20 Цвет гранатовый, густой, почти непрозрачный. Аромат экспрессивен, в тонах черешни и вишневой водки. Вино плотное, со щедрым вкусом и глубиной, пока еще без богатого разнообразия оттенков, но весьма объемное и хорошо сбалансированное. Хорошее и продолжительное послевкусие указывает на бесспорный потенциал старения. Classique (Классик), красное 2003 16/20 Насыщенный рубиновый цвет, богатая ароматическая палитра, в которой сочетаются довольно тонкие пряные и земляничные нотки. Вкус широкий и дружелюбный, вино гурманское, с продолжительным вкусом и равновесием, которые придают ему подлинную вкусовую гармонию. Classique (Классик), красное 2002 14/20 Земляничный аромат, вино слишком мягкое и податливое, но с хорошо выстроенной структурой, без пустот. Boisenard (Буаренар), красное 2001 17/20 Вино почти черного цвета. Пока еще сильно выраженные древесные ароматы сочетаются с нотками конфитюра из черных ягод и с тонами какао. Вино с чрезвычайно богатой ароматической гаммой, ароматы пьяняще-возбуждающие, вкус продолжительный и стойкий. Спокойно забудьте это вино в своем погребе как минимум на пять лет. Classique (Классик), красное 2001 16/20 На данной стадии обычное кюве этого имения представляется более сбалансированным, чем Буаренар. Довольно насыщенный гранатовый цвет, вино глубокое, амбициозное, аромат с восхитительными нотками черных маслин и фруктов с косточкой. Во рту жирное, с богатыми танинами и пряными нотками. Classique (Классик), красное 2000 14/20 В настоящее время это мощное, жирное вино закрыто гораздо больше, чем ранее. Вкусовые ощущения завершаются шоколадными нотками. В финале вину не хватает энергии. Classique (Классик), красное 1999 15/20 Ароматическая гамма этого вина более развита, чем у вина 2000 года. Отчетливо ощущаются перечные и пряные нотки, вино полнотельное, плотное и густое, несколько резковатое в финале дегустации. Boisenard (Буаренар), красное 1998 18,5/20 В настоящее время вино начинает полностью проявлять свои лучшие качества, глубина его великолепна. Восхитительный ароматический и вкусовой букет, жирное тело, пряные тона, чудесная маслянистость, в финале развиваются продолжительные и стойкие нотки лавра. Продолжение дегустационного отчета в следующем номере


на вашем рабочем столе Журнал Magnum задуман как обращение профессионалов к целевым группам потребителей вин и спиртных напитков. Считая первоочередной задачу распространения в профессиональной среде, редакция открывает бесплатную подписку для участников алкогольного рынка. Если вы хотите раз в месяц получать на своем рабочем месте журнал Magnum, пожалуйста, заполните прилагаемую заявку и вышлите ее по факсу (7095) 755 87 88 на имя Натальи Шустовой.

Журнал Magnum необходим для моей профессиональной деятельности! Название компании и сфера бизнеса

Заполните эту часть анкеты, если вы – руководитель компании Сколько человек в вашей компании должны получать журнал Magnum? Впишите данные сотрудников вашей компании для бесплатной подписки: Фамилия Имя Отчество

Производитель вин Производитель крепких спиртных напитков Импортер Дистрибутор Бутик Супермаркет Ресторан Бар, клуб

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки Фамилия Имя Отчество

Можно выбрать более одного варианта ответа

Вина какой ценовой категории составляют предмет вашего бизнеса (отпускная цена в прайс-листе дистрибутора) до 10 у.е. 10-20 у.е. 20-50 у.е. от 50 у.е.

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Можно выбрать более одного варианта ответа

Фамилия Имя Отчество

Фамилия Имя Отчество

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки

Дата рождения Должность Телефон Факс Е-mail Адрес доставки


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 73

Санджовезе старое и новое Французская идея, которая еще десять лет назад воспринималась в Тоскане как самая прогрессивная или даже спасительная, сегодня многим начинает казаться навязчивой. Благодаря ей тосканские вина вошли в моду и поднялись на новый уровень качества, но теперь перед лучшими домами региона стоит другая задача – раскрыть подлинный характер своего терруара и исследовать возможности главного тосканского сорта – санджовезе. Сегодня ценителю вин едва ли нужно доказывать, что Тоскана – один из самых, если не самый значимый винодельческий регион Италии. Кьянти Классико, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле де Монтепульчано, супертосканские вина – суть разные проявления многогранного дара санджовезе, и каждое из них обещает дегустатору самые неожиданные удовольствия: от легкого и питкого пикникового варианта до самых густых и концентрированных «вин для медитации». За те десять лет, в течение которых рос спрос на Тоскану и утверждались ее лучшие марки,

87

Sassoalloro IGT Toscana 2003 Jacopo Biondi Santi

менталитет местных виноделов драматически переменился. Противостояние новаторов и консерваторов сменилось переосмыслением «традиционного» и «нового» стилей, которые сейчас подпитывают и обогащают друг друга. В чистом виде они теперь почти не встречаются: разные способы подрезки лозы, разные способы винификации, разные бочки – все это может уживаться в рамках идеологии одного производителя. Единственный способ разобраться в существующем многообразии санджовезе – все эти вина перепробовать. Начать предлагаем сегодня же!

Cepparello IGT Toscana 2002 Isole e Olena «ДП-Трейд»

«МБГ»

В плодовом аромате преобладание вишневого тона и оттенков сушеной черники. Нежное, очень сочное во вкусе, с шелковистыми танинами. Очень приятное вино, которому чуть не хватает объема. Хотя многие считают монохромность достоинством.

89

88

Crognolo IGT Toscana 2001 Tenuta Sette Ponti «Алианта Групп»

Чистый, привлекательный аромат с выраженным вишневым тоном и характерным оттенком «полежавших» фруктов. Вкусовой баланс немного смещен в сторону кислотности. Вино как будто само просится к блюдам итальянской кухни.

Комплексный аромат с тонами спелых красных фруктов, красных садовых цветов, парного мяса. Характерная тосканская сочность вкуса оттеняется пряностью и тоном вишневой косточки. Добавьте немного перца к мясу, с которым это вино будет подано.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

Дегустация проводилась Игорем Сердюко�� и Андреем Григорьевым вслепую. Вина в ценовой категории от 20 до 80 евро по прайс-листу поставщика были предоставлены виноторговыми компаниями.


ТЕСТ__________САНДЖОВЕЗЕ

90

91

Tauleto Sangiovese 2001 IGT Umberto Cesari

Casalferro IGT Toscana 2001 Agricola Barone Ricasoli

«МБГ»

«Виником»

Густой, насыщенный, но и тонкий аромат с нежным шоколадным тоном и сладковатыми ягодными оттенками. Шелковые, «мелкозернистые» танины, концентрация вкуса – следование «новому стилю». Но кому-то будет недоставать послевкусия.

Тонкость, насыщенность и аристократическая сдержанность аромата (где доминируют соблазнительные ягодные тона) определяют достоинство вина, а чистота вкуса и качество танинов, несмотря на молодость, подтверждают первое впечатление.

93

90

89+

Flaccianello Della Pieve IGT 2000 Azienda Agricola Fontodi

Salvioni Rosso di Montalcino DOC 2002 Azienda Agricola la Cerbaiola

Simple

«Юнайтед Дистрибьюторс»

Близкое по уровню качества с предыдущим вином, но чуть более тяжелое, мясистое и фактурное – как в аромате, так и во вкусе. Молодость танинов и экстрактивность вина предполагают его дальнейшее развитие.

92

Развившийся животный тон усложняет восприятие вина, но и обогащает его. После нескольких минут в бокале более явственно проявляются сливочные и плодовые тона, но послевкусию все-таки недостает фруктовой свежести. Традиционализм в силе.

94

89

Drei Dona Pruno Superiore Riserva DOC 1998 Tenuta la Palazza

Poggio al Vento Brunello di Montalcino Riserva DOCG 1998 Col D’Orсia

Castello di Brolio Chianti Classico DOCG 2001 Agricola Barone Ricasoli

I Massi Chianti Classico DOCG 2001 Il Colombaio di Cencio

Simple

«МБГ»

«Виником»

«Форт»

Порода, питкость и структурность этого аристократического вина заявлены уже в тонком и глубоком аромате, но многократно подтверждаются в ходе дегустации. Чудесное сочетание плодовых и пряных оттенков надолго остается в послевкусии.

Каким очарованием может быть исполнена тосканская винная традиция! Богатый аромат, среди оттенков которого и спелые черные ягоды, и дымок, и кожа. Шелковая текстура зрелого вкуса доставляет дегустатору настоящую тактильную радость.

Дразнящий аромат, в котором чувствуется свежая раздавленная мякоть вишни, гранат, очаровательные цветочные оттенки, легкий конфитюрный тон. Оттенки неуловимо переходят друг в друга. Вкус молодой, но нежный и головокружительно соблазнительный.

Глубокий ягодный аромат, сочный вишневый вкус с легкой горчинкой в финале. Добротное, питкое, дружелюбное вино, сделанное в новом стиле и пока еще не вполне состоявшееся по характеру.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 75

89

Castello di Fonterutoli Chianti Classico 2001 DOCG Marchesi Mazzei

91

91

Brunello di Montalcino DOCG 1999 Baron von Essen

Brunello di Montalcino DOCG 1999 La Tenuta di Argiano

Rennina Brunello di Montalcino DOCG 1999 Gaja

«ДП-Трейд»

«ДП-Трейд»

«Cварог»

«Юнайтед Дистрибьюторс» Чуть заметная ментоловая нотка добавляет очень правильному плодовому аромату этого вина глубину и выводит в новое измерение. Жаль, что в послевкусие прокрадывается зеленоватая нотка.

90+

Riecine Chianti Classico Riserva DOCG 2001 Riecine «Юнайтед Дистрибьюторс»

Образец высокого класса, потенциал которого еще не реализован. Аромат концентрированный и комплексный, с гармоничным сочетанием тонов спелой вишни и парного мяса. Вкус, мощный и содержательный, требует некоторого смягчения танинов.

В аромате отлично выражен животный тон – он не мешает проявлению оттенков ягодного конфитюра, кофе, шоколада. Прекрасная эволюции – в противовес модной искусственной концентрации ароматов. Классика, многим понравится.

Еще более выраженный животный тон, но его гармонично дополняют другие оттенки аромата: плодовые, пряные, шоколадные. Состоявшееся вино, тосканская классика. Повышенная кислотность оправдывается предназначением для длительной выдержки.

91

89+

Brunello di Montalcino Riserva DOCG 1998 La Tenuta il Poggione

Nittardi Chianti Classico Riserva DOCG 2000 Fattoria Nittardi Caudal

«Алианта Групп»

Вино с очень хорошим сложением и очевидным потенциалом, но и с некоторой ароматической «расфокусировкой», скорее всего, временной.

Классическое Chianti Classico с вишневым ароматом, хорошо выраженной сладковатой нотой и свежей кислотностью. Вкус сочный и нежный, активно пробуждающий аппетит.

93

Яркий плодовый аромат усложнен тонами эвкалипта и перца (впрочем, очень точно отмеренной дозой), а во вкусе плодовые и пряные оттенки оживлены свежей кислотностью. Гармония и стиль.


МАГНУМ НОМЕРА

В Москве появилось новое вино от знаменитого итальянского винодела Карло Феррини – первый урожай очередного супертосканского проекта Поджио Веррано, который предпринял Франческо Болла. В 2000 году этот представитель веронской винодельческой династии приобрел виноградник в тосканской области Маремма и построил там винодельню по последнему слову винной науки. Результат его труда произвел на нас впечатление.

Dromоs 2003 – ВИНОГРАДНИК

ГОД УРОЖАЯ

СОРТОВОЙ СОСТАВ

ЭТИКЕТКА

ДЕГУСТАЦИЯ

ПОТЕНЦИАЛ

Маремма – одно из самых модных мест, где сегодня покупают виноградники и производят вино. Виноградники Поджио Веррано занимают 27 гектаров на обращенных в сторону моря южном и юго-западном склонах холмов, на высоте от 170 до 300 метров. Глинисто-известковая почва и большое количество камней обеспечивают хороший дренаж виноградника и интересный терруарный характер вина – мощного, полного во вкусе, но в то же время элегантного и с выразительной минеральностью.

2003 – действительно экстремальный год, когда многим виноделам пришлось добавлять в вино винную кислоту для сохранения свежести вкуса. Этот урожай стал проверкой на прочность репутации для многих виноделов и винных регионов. Однако лучшие терруары и в этих непростых условиях дали жизнь выдающимся винам. Dromоs – безусловно, относится к их числу.

И на контрэтикетке, и в официальном пресс-релизе производителя перечислены несколько сортов, входящих в состав вина: аликанте, санджовезе, каберне совиньон, каберне фран, мерло – однако процентное их соотношение остается в секрете. Пытливый дегустатор проведет не одну минуту, пытаясь почувствовать в букете влияние каждого из упомянутых сортов, однако вынужден будет признать задачу нелегкой – настолько гармоничным, уравновешенным и цельным кажется вино.

Согласно нашему филологическому изысканию, слово dromоs может быть переведено как «веха» – береговой знак, в частности, обозначающий уровень подъема воды. Минималистичная этикетка вполне соответствует такому смыслу: вертикальная щель в центре позволяет следить за уровнем вина, остающегося в бутылке по мере распития. То ли языческий, то ли алхимический знак над щелью усиливает загадочность этикетки.

«Очень сложный букет», – первое, что изрек дегустатор... «Оригинальное вино – в лучшем смысле слова!» – добавил второй. Аромат Дромоса обнаруживает тона чернослива, обжаренных кофейных зерен, шоколада, перца и хвои (эвкалипта), а легкая солоноватость и приятный оттенок сушеных водорослей создают действительно оригинальное морское настроение. Во вкусе гармонично увязаны мягкие танины и бодрая кислотность. И свежесть не потеряна в этом богатом, экстрактивном вине.

Вино можно признать готовым к потреблению, но 2 – 3 года дополнительной выдержки придадут ему чуть больше лоска.

ФОТО: ДМИТРИЙ ПЛИСОВ

береговая веха


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 77

АППЕЛЛАСЬОН

IGT Toscana

ГОД УРОЖАЯ СОРТОВОЙ СОСТАВ

2003 аликанте, санджовезе, каберне совиньон, каберне фран, мерло

НАША ОЦЕНКА (ИЗ 100 ВОЗМОЖНЫХ) ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ОБЪЕМ ПРОИЗВОДСТВА

С ЧЕМ, С КЕМ И КАК ПИТЬ Породистая тосканская сочность неизбежно вызывает слюноотделение. К Дромосу подойдут многие мясные закуски: от классических итальянских салями (впрочем, не очень острых) до многообразных сыровяленых прошутто. Мы советуем подавать Дромос к хорошему сочному жареному мясу и специалитетам средиземноморской кухни: обжаренным в оливковом масле баклажанам с чесноком, креветкам «пиль-пиль» (тоже обжаренным в масле с чесноком), каталонским виноградным улиткам

92 – 93 16 – 18 градусов 16 680 обычных бутылок 210 магнумов

«карголад» (запеченным на сильном открытом огне и поданным с соусом «айоли»). В любом случае, Дромос – отличное вино для узкой дружеской компании, в которой можно поговорить об удивительном вине.

ЦЕНА – КАЧЕСТВО 1900 рублей в прайс-листе поставщика («Алианта Групп») за обычную бутылку и около 4000 рублей за раритетный магнум – цена, оправданная условиями российского рынка.

ДЕГУСТАТОРЫ В дегустации принимали участие издатель журнала Magnum Андрей Григорьев, главный редактор Игорь Сердюк, а также члены московского винного прессклуба Николай Мехузла, Елена Ситникова, Карина Согоян и Михаил Умнов.


КО М П А Н И Я « М И РА Д О Р »

КОМПАНИЯ «КАУДАЛЬ»

КО М П А Н И Я « А М М Т»

К О М П А Н И Я D P -T R A D E

КОМПАНИЯ «ВИНИКОМ»

К О М П А Н И Я « М Б Г»

НОВЫЕ ПОСТУПЛЕНИЯ

Tommasi Viticoltori

Tenuta dell’ Ornellaia Ornellaia 2002

Dalwhinnie Moonambel Shiraz 2001

Текила Rey Sol Anejo

Шампанское Andre Beaufort

La Fleur de Bouqueyran

Винный портфель компании «МБГ» пополнился новинкой – винами семейного предприятия из Венето Tommasi Viticoltori. Винный дом начал свою историю в 1902 году как маленькое производство крестьянина Giacomo Tommasi. Виноградники семьи расположены в Пьемонте, к северо-западу от Вероны. Белое вино Lugana Tommasi Le Fornaci 2004 DOC производится из винограда Треббиано ди Лугана. Вино имеет бледно-желтый цвет и отличается чистым, пряным ароматом с нотами тропических фруктов. Это вино обладает слегка перечн��м освежающим послевкусием. Вино сочетается с блюдами из морепродуктов и холодными мясными закусками. Amarone della Valpolicella Classico Tommasi DOC 2000 года производится в Венето из винограда Корвина Веронезе (65%), Рондинелла (30%), Корвинона (5%). Вино отличает насыщенный рубиново-красный цвет. В аромате улавливают теплые тона какао, шоколада, спелой сливы и черешни. Во вкусе ощущаются вишневые и сливовые нотки. Вино обладает длительным танинным послевкусием. Оно хорошо сочетается с красным мясом, дичью и зрелыми сырами.

Компания «Виником» представляет вина Ornellaia. История поместья Орнеллайя начинается в 1981 году, когда основатель Маркиз Лодовико Антинори выбрал земли в Болгери, где посадил Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло и Пти Вердо. В 1999 году Роберт Мондави стал акционером поместья и в 2002 году он стал его владельцем. А в апреле 2005 года компания Маркези де’Фрескобальди приобрела компанию Орнеллайя. Компания обладает 91 га виноградников, которые расположены на двух разных участках земли: на исторической территории поместья, где находятся виноградники и погреб, и в зоне Беллария, расположенной на северо-востоке района Болгери. Ornellaia 2002 Болгери DOC Россо Суперьоре. Сортовой состав: Каберне Совиньон 65%, Мерло 30%, Каберне Фран 5%. Виноград был собран вручную. Аффинаж в барриках длился в общей сложности 18 месяцев при контролируемой температуре в погребах Орнеллайя. Вино 2002 года очень элегантное и свежее.

Компания DP-Trade эксклюзивно представляет на российском рынке сразу шесть знаменитых австралийских производителей – Dalwhinnie, Dutschke, Kaesler, Kalleske, Tower Estate,Wild Duck Creek. Вина, впервые прославившие Австралию во второй половине 19 века, сегодня пользуются непререкаемым авторитетом во всем мире. Главное вино одного из известнейших австралийских хозяйств Dalwhinnie – Dalwhinnie Moonambel Shiraz 2001. Сорт винограда: 100% Шираз. Описание и дегустация: вино обладает ярким ароматом черной смородины, черешни, сильно ощущается вкус какао и орехового шоколада. В полнотелом, прекрасно сбалансированном вине, чувствуется интенсивность, элегантно оттеняемая тонами пряностей и ароматами специй. Необычайное вино с удивительной чистотой букета, изумительной концентрацией и элегантностью. Вино отличает несравненно изысканный вкус и длительное послевкусие.

Компания «АММТ» представляет текилу класса ultra premium Rey Sol Anejo. Для изготовления этой уникальной текилы используется только 100% голубая агава, которая произрастает на плоскогорье Los Altos штата Jalisco в Мексике. Выдерживается исключительно в бочках из французского дуба не менее 6 лет. Бутылка и упаковка текилы Rey Sol создана всемирно известным мексиканским художником Sergio Bustamente. На каждой коробке автограф этого талантливого творца. В 70-х годах 20 века Сержио Бустаманте был назван главным скульптурным сюрреалистом. Один из основных образов в его творчестве – солнце. Оно выступает главным героем для ювелирных украшений, предметов интерьера, мебели. Бутики Sergio Bustamente находятся в Мексике, США, Швейцарии, Италии, Франции и России. Вкус Rey Sol Anejo разносторонний – можно распознать горький шоколад, печеные фрукты, земляные и пряные оттенки, а также дымный привкус стручкового перца и копченых овощей. Ограниченный тираж бутылок.

Компания «Каудаль» представляет на российском рынке шампанское Andre Beaufort. Этот Дом использует виноград только с собственных 6,5 га виноградников (в основном Пино Нуар), расположенных в коммунах Амбонне Гран Крю и Полизи. Из-за аллергии, появившейся у Жака Бофора в 1969 году, он отказался от использования химических удобрений и нашел другой способ ухода за лозами. С 1971 года его виноградники культивируются биологическими методами, что подтверждается соответствующим сертификатом. Жак Бофор лично контролирует все фазы виноделия. Продукты, запрещенные агробиологией, не используются. Его шампанские вина обладают насыщенным богатым и шелковистым вкусом. Жак Бофор рекомендует пить их при температуре 10 – 12 градусов. Линейка представлена следующими позициями: Brut, Demi-Sec, Brut Grand Cru Reserve, Brut Grand Cru Millesime 1999, Demi-Sec Millesime 1995, Brut Millesime 1990, Doux Millesime 1988, Brut Rose Grand Cru, Doux Rose Grand Cru Millesime 1990.

Компания «Мирадор» представляет вино Ля Флер де Букейран (La Fleur de Bouqueyran) АОС Мули. Ля Флер де Букейран – престижное кюве Шато Букейран, которое принадлежит Филиппу Поршрону (Philippe Porcheron), владельцу знаменитого гаражного вина из Марго – Марожалии (Marojallia). Филипп Поршрон хотел создать самое лучшее вино в Мули и с этой целью он пригласил Жана-Люка Тюневэна в качестве энолога-консультанта. Купаж Ля Флер де Букейран состоит из Каберне Совиньон – 50%, Мерло – 40%, Пти Вердо – 10%, возраст лоз – 26 лет. Вино выдерживается в 100% новых бочках из французского дуба, обладает глубоким темно-фиолетовым цветом, ароматом черной ежевики, вишни и черной смородины и нотами специй, плотным, гладким вкусом с шелковистыми танинами и длительным послевкусием. Отлично сочетается с блюдами из баранины с пряностями и дичи под соусом. Перед подачей рекомендуется декантировать. Объем производства составляет всего 7500 бутылок в год.


КОМПАНИЯ «ЕВРОКАВ»

КО М П А Н И Я « Ф О Р Т»

МОСКОВСКИЙ ВИННО-КОНЬЯЧНЫЙ ЗАВОД «КИН»

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

К О М П А Н И Я « Г Р Е Й Т А РА РАТ К О М П А Н И Т М »

К О М П А Н И Я « А Л И А Н ТА Г Р У П П »

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 79

Delicato

Frapin Grande Champagne Cigar Blend

Shubert

Коньяк «КиНовский»

Cognac Menard

«ЕвроКав»

Компания «Алианта Групп» представляет калифорнийские вина компании Delicato Family, основанной итальянцем Гаспаре Инделикато в 1924 году. Он посадил лозы у подножия гор в окрестностях Лодай в Калифорнии. Первый урожай винограда, который пошел на производство вина, Гаспаре собрал в 1935 году. Развивая бизнес, сыновья Гаспаре Винсент, Фрэнк и Энтони приобретали новые и новые виноградники. Думая о будущем виноделия, братья приобрели виноградник Сан Бернабе в наболее прохладной части долины Монтеррей. Этот виноградник стал залогом качества вин Деликато. Сегодня Деликато продает более 16,5 миллионов бутылок вина по всему миру. Виноградники Деликато, общей площадью 2833 га, протянулись через все климатические зоны Калифорнии. Delicato Shiraz присущ глубокий рубиновый цвет, густой аромат с тонами тутовника, сливы и финальной нотой дуба. Во рту оно плотное, с превосходной глубиной и привкусом сафьяна, пряностей и влажной земли.

Компания «Графт» эксклюзивно представляет коньяк Frapin Grande Champagne Cigar Blend. Полученный из винограда сорта Уньи Блан, этот выдержанный коньяк представляет собой совершенную гармонию ярких ароматов с очень мягким, сложным и изысканным букетом, в котором сочетаются ноты старого порто и деревянного сигарного ящичка, оттенки лесного ореха и высушенных цветов. Этот коньяк производен в соответствии с вековыми традициями семьи Фрапен из винограда, выращенного на винограднике в Гранд Шампани Премье Гран Крю дю Коньяк, что делает его вкус тонким и одновременно интенсивным, а сам коньяк – идеальным для длительного созревания. Поданный со льдом на аперитив, коньяк раскрывается гармонией цветочных и фруктовых ароматов и стойким вкусом. Идеально сочетается с изысканными ароматными сигарами с нотами меда, специй и сухофруктов или с легкой мексиканской сигарой.

Компания «Алианта Групп» представляет новозеландские вина Шуберт от нового хозяйства,основанного немцем Каем Шубертом.Все вина Шуберт отличаются ярким фруктовым стилем и сбалансированным характером. Вино Schubert Pinot Noir Marion’s Vineyard (Шуберт Пино Нуар Мэрионс Уайнярд).Вино выдерживается 12 – 14 месяцев в бочках из французского дуба.Оно имеет рубиновый цвет,привлекательный аромат с оттенками спелой малины,черешни,азиатских пряностей и легкие землистые ноты.Вкус ровный,средней полноты,сбалансированный. Вино Schubert Cabernet Sauvignon (Шуберт Каберне Совиньон).Это вино выдерживается 24 – 26 месяцев в бочках из французского дуба.Оно имеет темный рубиновый цвет, концентрированный аромат с оттенками черных лесных ягод, сливы,темного шоколада и легкими нюансами грецкого ореха и пряностей.Вино обладает выраженным привкусом темных спелых фруктов в послевкусии.

Год своего 65-летия, Московский винно-коньячный завод «КиН» отметил запуском коньяка «КиНовский». Коньяк «КиНовский» произведен по классической технологии путем купажирования французских коньячных спиртов из региона Cognac, выдержанных в дубовых бочках не менее 3-х лет. Аромат цветочно-фруктовый. Обладает гармоничным вкусом, коньячным букетом с легкими шоколадно-сливочными тонами. Дизайн «КиНовского» коньяка разработан французским дизайнером Филиппом Сэем, сотрудничество с которым уже явилось успешным в проекте по старым коньякам из линейки «Старый Город».

Компания «ФОРТ» представляет Коньячный Дом Menard – производителя из Гранд Шампани с четырехсотлетней историей, чьи коньячные спирты ценятся за свою утонченность и элегантность. В линейке представлены Cognac Menard V.S. Selection de Domaine, Cognac Menard V.S.O.P и Cognac Menard X.O. Вина дома Менар перегоняются в медных аламбиках по традиционному шарантезскому методу. Полученные коньячные спирты выдерживаются в бочках из Лимузенского дуба, где под воздействием времени рождается удивительный коньяк Менар. В процессе выдержки коньяки приобретают янтарный цвет, сложный аромат и неподражаемый вкус, характеризующий стиль дома Менар: V.S. – насыщенный букет фруктовых и цветочных ароматов, смягченных легкими тонами дуба; V.S.O.P – утонченный аромат белого табака, сливы и абрикоса; Х.О. – округлый вкус с нотками ванили, шоколада, легким пряным послевкусием корицы и мускатного ореха.

Компания «ЕвроКав» представила новую серию винных шкафов серии x83. Новая серия шкафов имеет эксклюзивную электронную панель управления, оснащенную новой системой визуального и звукового оповещения, которая позволяет гарантировать идеальные условия хранения для вашей винной коллекции на протяжении всего периода их старения. Наличие новой мониторинговой системы позволяет вам быть уверенным в том, что в случае возникновения какой-либо внештатной ситуации, как то: резкие скачки температуры, не закрытая дверь и т.д., вы будете немедленно оповещены. Система также информирует о необходимости смены фильтра, поэтому в вашем винном шкафу будет всегда свежий воздух, для того, чтобы посторонние запахи не проникали в бутылку. Все монотемпературные модели, предназначенные для продолжительного хранения вин, имеют встроенный гигрометр, для того, чтобы поддерживать влажность на уровне 70 – 75%.


ГАСТРОНОМИЯ__________ЗАПРЕТЫ

неудобо


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 81

варимое Кулинария – животное социальное. На нее влияют общественные представления о вкусе, а также экономика, религия и политкорректность. Алексей Зимин исследует диалектику гастрономических табу. Лет десять назад, в одном из московских общежитий у черта на рогах, был прописан китайский ресторан, где практически каждый пункт в меню тянул на пухлый том уголовного дела. Там можно было запросто заказать на обед броненосца или какой-нибудь особенно исчезающий вид черепахи, там кормили редкими змеями, а однажды – есть такая легенда – разделали и съели целую панду. В самом Китае за такое гастрономическое любопытство уже много лет принято без лишних разговоров ставить любопытных к стенке. Да в принципе и у нас эти пиры должны были заинтересовать как минимум санэпидемстанцию. Но время было лихое. Государству было совсем не до отдельно взятых обеденных карт. И столичные гурманы несколько лет лютовали совершенно безнаказанно. До тех пор, пока ресторан этот, то ли усилием экологической воли, то ли трудами столичного департамента юстиции, не закрылся. На юго-востоке Азии, меж тем, бизнес, замешанный на крови редких и исчезающих животных, по-прежнему существует. На нелегальном положении,

под дулами полицейских пистолетов. Но с неизменным спросом. И фокус тут не в том, что запретный плод как-то особенно сладок. Китайцы, например, даже партийные, совершенно уверены в том, что человек, выпивший змеиной крови, упрочит свою потенцию, а съевший кусок мяса панды обретет богатство, а возможно, и бессмертие. Интересы государства часто не совпадают с выгодой отдельно взятой личности. Правительства азиатских стран, защищающие панду с броненосцем от уничтожения, лишают тем самым население призрачного шанса на бессмертие и богатство. Но история кулинарии знала конфликты и парадоксальней. Когда гастрономические запреты, провозглашенные ради блага граждан, вызывали у этих граждан негодование. Все, наверное, помнят коллизию с коровьим бешенством, приключившуюся несколько лет назад во Франции. Тогда многие страны, включая Великобританию и США, объявили мораторий на импорт французской говядины и рекомендовали своим гражданам во время туристических поездок на роди-


ГАСТРОНОМИЯ__________ЗАПРЕТЫ

ну обезумевших буренок воздержаться от непрожаренных бифштексов. Казалось бы, вот она – трогательная забота государства о своих подданных перед лицом загадочной болезни. Но что получило государство вместо благодарности? В США, например, в кратчайшие сроки была создана воинствующая организация пожирателей стейка тартар, единственным смыслом и целью существования которой стали командировки во Францию с целью обжорства сырой говядиной. Общество пожирателей стейка тартар просуществовало примерно два года и, что показательно, за все время его активной деятельности ни одного случая заболевания коровьим бешенством в его рядах зафиксировано не было. Похожий сюжет раскручивается сегодня и в наших палестинах. И он еще запутанней и еще пронзительней. Я скажу только два слова: черная икра. Что более характеризует нашу страну с гастрономической точки зрения? Чем еще она жива в глазах мирового сообщества и своих собственных? Ну, может быть, только водкой. И однако же именно с этими двумя национальными

святынями регулярно случается всякое нехорошее. В этом году государство, скрипя зубами, признало, что вся (!) без исключения черная икра, продающаяся в магазинах, является контрафактной. Квот на вылов осетра вроде бы никому не давали, его поголовье падает, надо выручать священную рыбу. И, кроме того – есть контрафактную икру вообще-то опасно для жизни. То есть налицо две параллельные линии государственной заботы. С одной стороны, государство хочет восстановить поголовье ценной промысловой рыбы, с другой – защитить своих граждан от подделок. И то, и другое – видимое благо. Была даже создана общественная инициатива под лозунгом «Я не ем черную икру». Под ней подписались известные в стране люди. Например, карикатурист Бильжо. Однако в его собственном ресторане «Петрович» икру по-прежнему может заказать любой желающий. А, скажем, известный деятель Интернета Артемий Лебедев выступил с протестной инициативой, разместив на одном из сайтов фотографию себя самого, держащего в руках плакат «Я ел, ем и буду есть черную икру». Такой подход

моментально сыскал легионы сторонников. Во Франции сегодня набирает силу движение борцов за права гусей и уток. Большая фракция Европарламента из числа природозащитников выступила с предложением запретить производство фуа-гра как варварский пережиток и особенно изощренный способ издевательства над животными. Такие попытки предпринимались и раньше, и французские фермеры давно уже вынуждены постоянно оправдываться, водя на экскурсии в свои хозяйства представителей WWF и объясняя им, что утки и гуси вовсе не стеснены в своих жилищных условиях и что цирроз печени – мечта и счастье любой птицы. Едва ли в ближайшее время дело дойдет до запрещения гусиной печенки, но, с другой стороны, все ведь помнят о том, что еще несколько лет назад полный запрет на курение в общественных местах в Италии вызывал у всех знающих людей смех. Говорили о том, что это насилие над подлинным итальянским образом жизни. Что в Скандинавии или в Америке это возможно, но в Италии... А сегодня в Риме есть только один ресторан, где можно курить не на

Религиозные запреты

Медицинские запреты

Политические запреты

Кулинарные запреты

Экологические запреты

Среди французских мусульман время от времени раздаются призывы ограничить употребление алкоголя по всей стране, например, на время исламского поста. Самые радикальные из числа сторонников религии пророка уже замахиваются на байонскую ветчину и кислое эльзасское рагу из свинины.

Сахар и соль – две разновидности белой смерти – могут быть в ближайшие несколько десятилетий запрещены в качестве основы пищевой промышленности, если медицинское лобби продолжит наращивать свое влияние. Так называемый «здоровый образ жизни» может поставить крест на целом ряде традиционных производств, начиная с сыроварения и заканчивая хлебопечением. Кроме того, на планетарное меню способны всерьез повлиять пандемии вроде птичьего гриппа.

Во время последней Войны в Заливе в Соединенных Штатах Америки набрало серьезный вес движение за отказ от французских продуктов. Франция, не поддержавшая агрессивную политику Буша, потеряла на этом десятки миллионов евро. Аналогичный трюк, но уже с самими США, пыталась провернуть Россия, когда отказывалась покупать американскую курятину.

Гастрономия сегодня стремится к легкости. Поэтому практически ни в одном приличном ресторане уже не найти сытных тушеных блюд, жареной свинины, сливочных соусов, говяжьих бульонов и много-много чего еще, что столетиями составляло силу и славу мирового кулинарного контекста.

За исключением разве что крыс и голубей, большинство диких животных в мире можно записать в разряд редких и исчезающих. 150 лет назад писатель Мелвил в классическом американском романе «Моби Дик» воспевал прелесть жареного филе дельфина и пользу свежей китовой крови. Сегодня легально съесть дельфина нельзя ни в одной из считающих себя цивилизованными стран, а китобойный промысел медленно, но вер-

но уходит на дно истории. Да что киты, считается, что если вылов сардин в Португалии будет продолжаться такими темпами, то уже к середине 21 века эта маленькая рыба с дымчатым привкусом будет такой же редкостью, как большой белый кит.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 83

улице без риска заплатить двести пятьдесят евро штрафа. Он находится в мансарде отеля «Эден» и юридически оформлен как летняя площадка. Что пока позволяет ему обходить закон. Правда, счет за ужин там как раз и тянет на те самые 250 евро. Сего��ня уже даже самые оптимистичные курильщики понимают, что в Европе их дни сочтены не только в физиологическом, но и в социальном смысле. Рано или поздно запретительную конвенцию поддержат и Франция с Испанией. И хоть небо над континентом от этого станет еще более безоблачным, что-то в культурном ландшафте, безусловно, непоправимо изменится. А вслед за сигаретой может последовать и вино, и сливочное масло, и далее по списку. Дело в том, что западный человек примерно к середине позапрошлого столетия решил, что живет в негармоническом мире. Что мир этот в духовном и прочих смыслах подходит к концу, а потому пора искать новые места обитания. Или хотя бы новое меню. Потому что человек есть то, что он ест. Первоначальная идея гастрономического спасения, как и всякой поп-религии, заключалась в умалении коли-

Интересы государства часто не совпадают с выгодой отдельно взятой личности. Правительства азиатских стран, защищающие панду с броненосцем от уничтожения, лишают тем самым население призрачного шанса на бессмертие и богатство. Китайцы, например, даже партийные, совершенно уверены в том, что человек, выпивший змеиной крови, упрочит свою потенцию, а съевший кусок мяса панды обретет богатство, а возможно, и бессмертие. чества зла. Главным лозунгом новых гармонических граждан стала мантра «Я никого не ем». Поклонников такого подхода расплодилось миллионы. Это спасло от злой смерти немало коров и кроликов, но, увы, никак не повлияло на количество зла в мире. Массовая публика отвергла вегетарианский миф, вернувшись к поеданию своих баранов, и о травоедении лет на сорок забыли. Вновь на щит вегетарианство подняли хиппи. Хиппизм – самое массовое диссидентское движение со времен первых христиан, и, как и первые христиане, хиппи не одобряли окружающую их действительность. Им не нравилась вьетнамская война, стяжательство родителей и регулярный вечерний бифштекс. Вегетарианство в качестве методы духовного очищения, естественно, понравилось поклонникам «Вельвет Андеграунд» и «Джефферсон Иэплейн».

Но как клобук не делает человека монахом, так и вареная брокколи не превращает всякого волосатика в будду. На смену религиозной интерпретации вегетарианства пришла медицинская трактовка. Мясо и содержащиеся в нем шлаки – вот враги человека, холестерин убивает больше, чем нейтронная бомба. Под этим соусом вегетарианство вернулось в большую гастрономическую политику восьмидесятых. Мир начал худеть, потребление дикого риса и брюквы возросло тысячекратно. Однако статистика сердечных болезней скакнула еще выше. Более того, вместе с генетически модифицированными овощами пришли хвори ранее неведомые. Недостаток животных белков и жиров провоцировал расстройство органов пищеварения и мозга. Научная основа пользы вегетарианства пошатнулась под тяжелой поступью ученых, провозгласивших, что спасение в меню, состоящем из всего многообразия растительного и животного мира, только взятого в гомеопатических дозах. Всё – но по чуть-чуть. И главное – никакой генной модификации. Только органические продукты. И если от лосося, выловленного в естественной среде обитания, и от барана, питавшегося только клевером, и можно немного потолстеть, так это только на пользу. Главное – общее состояние здоровья, а оно при разумной всеядности должно быть на высоте. Но вегетарианство не погибло. Для него был выдуман новый сюжет. Овощи стали есть не для здоровья, а для красоты. Похудение – главная мечта человека нового миллениума, а главное препятствие на этом пути – опять-таки мясо, животные белки и жиры. Увы, и в этом качестве вегетарианство не смогло стать надежным инструментом. Оно не спасло человечество от лишних килограммов – во многом опять-таки из-за генной модификации, породившей в числе прочих потенциальных и вполне себе реальных хворей феномен так называемого «овощного ожирения». Общественность протестует, требует запретить генные эксперименты, но многие эксперты считают, что уже поздно: пыльца от растений-мутантов уже давно поразила весь растительный мир. И вот этот вот смешной и невинный пупырчато-зеленый огурец или вот эта самая пареная репа на самом деле – существо с наследственностью Франкенштейна. В общем, по злому ли произволу, по недосмотру или просто потому, что так оно есть – вегетарианство в итоге оказалось бесполезным. Жизнь – болезнь духа, как говорил сумеречный германский гений Новалис. Как доказали медики, единственная болезнь, с которой вегетарианство в силах справиться – это хронические запоры.


ГАСТРОНОМИЯ__________СЫРЫ

Наверное, многим знакома ситуация, когда в самолете из Парижа стоит почти невыносимое амбре, и раздраженные пассажиры ворчат, мол, опять кто-то везет домой вонючие сыры. Что ж, и правда, на непривычного человека аромат некоторых мягких сыров с отмытой корочкой – эпуаса (epoisse), мюнстера, (munster), маройля (maroilles) и, конечно, пюан де Лилля (puant de Lille) – действует не хуже газовой гранаты, зато вкус у них – великолепный! Галина Лихачева

Самый вонючий деликатес


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 85

Помню, когда я впервые привезла домой мюнстер, муж решил, что в холодильнике что-то безнадежно испортилось, и все порывался из него все выгрузить и как следует его промыть. А потом, когда сыр «выселили» на балкон – дело было поздней осенью, пришлось моему благоверному еще и присматривать, чтобы всякие птахи не расклевали этот вонючий деликатес. Но когда он его попробовал – восторгу не было конца, кстати – это классическая реакция на подобные сыры. Во Франции до сих пор вспоминают, как Никита Хрущев, который продегустировал пюан де Лилль в 1960 году, во время официального визита во Францию, настолько запал на него, что договорился о регулярных поставках вкусной «вонючки» к своему столу. Однако в России сырный бум только начинается, и мягкие сыры еще кажутся экзотикой, потому не грех провести конкурс на самое мощное амбре и самый лучший вкус. Давайте попробуем. По мнению французов, пальму первенства нужно смело отдать puant de Lille, второе и третье делят epoisse, munster и maroilles, но в принципе любой выдержанный мягкий сыр с отмытой корочкой может составить им конкуренцию, если его подержать в сырном подвале подольше. Наверное, со знатоками стоит согласиться, и тут встает вопрос: а как сыры получаются такими вонючими? Ответ прост: все дело в технологии. Производство мягких сыров регламентировано от и до и сводится к нескольким, на первый взгляд, несложным операциям. Рано утром молоко от утреннего удоя привозят на сыроварню, здесь его зали-

вают в специальные бродильные чаны и засевают сычужной сывороткой (до недавних пор ее добывали из сычуга теленка, но сейчас, конечно, эта культура бактерий культивируется в лабораториях). Молоко быстро створаживается и разделяется на кислую сыворотку и так называемый сырный сгусток, или сырную массу. Затем из этой сырной массы самотеком, ни в коем случае не прессуя ее, удаляют сыворотку – этот процесс длится не более двух часов. Далее сырную массу присаливают и выкладывают в специальные лубяные или пластиковые коробки – круглые, квадратные, прямоугольные, в зависимости от сорта будущего сыра, в которых наш сырный полуфабрикат проведет еще несколько часов, чтобы обрести кондиционную форму. Когда сыровар считает, что сыры готовы к выдержке, их вынимают из формы и переносят в специальный подвал, где они проведут от 1 до 6 месяцев. Сыры каждый день моют рассолом – у каждого сыровара свой секрет его приготовления, известно лишь, что одни используют для этого различные вина, другие – пиво, третьи – виноградную водку marc. А тем временем внутри сыра кислая сыворотка, которой осталось немало, постепенно начинает растворять сырную массу, приводя ее в пластичное состояние. Именно за счет этой химической реакции сыры и получаются мягкими, при этом мягчеют они от сердцевины к краям, в то время как затвердевание сыров (твердых) при выдержке идет от краев к сердцевине. Поэтому не удивляйтесь, если выдержанный мягкий сыр окажется полужидким, так что его мож-


ФОТО: OWEN FRANKEN/CORBIS/RPG

ГАСТРОНОМИЯ__________СЫРЫ

Сыры каждый день моют рассолом – у каждого сыровара свой секрет его приготовления, известно лишь, что одни используют для этого различные вина, другие – пиво, третьи – виноградную водку marc. но есть ложкой или намазывать на хлеб как масло. Ну а теперь поговорим о наших новых знакомцах. Начнем по старшинству, и первым тут оказывается маройль – его начали производить в монастырях в окрестностях Лилля в 7 веке, и ему суждено было стать первым из многочисленных впоследствии так называемых монастырских сыров. Недаром неподалеку от монастыря Maroilles, который по праву считается его исторической родиной, находится могила святого Юбера, покровителя сыроваров и охотников. Итак, наш герой, пройдя все предварительные процедуры, выдерживается в подвале 2 – 3 месяца и становится довольно плотным, почти полутвердым, с мелкими порами-дырочками и плотной красно-кирпичной коркой. Маройль отличается мощным ароматом с тонами забродивших фруктов и кисло-сладким вкусом с оттенком копченого сала. Близкий родственник маройля – пюан де Лилль, собственно вся разница между ними в сроке выдержки, который для пюан де Лилль составляет не менее 6 месяцев, и в том, что он подвергается двойной засолке и длительное время проводит в соляном рассоле. Отсюда острый, что называется «вонючий» аромат, и очень острый пикантный вкус. И

маройль, и пюан де Лилль дружат с пивом и, как ни парадоксально, с шампанским и другими натуральными игристыми винами брют, кроме того, они используются и как наполнители для различных канапе, и как составляющие сырной тарелки, и как ингредиенты для различных пирогов tourte, раклетов и гратенов. Если же говорить о мюнстере, то уже по названию ясно, что это монастырский сыр: Munster на эльзасском диалекте – «монастырь». Эти сыры производятся в Эльзасе, точнее, в знаменитой Мюнстерской долине, где до сих пор сохранилось множество фермерских хозяйств-сыроварен. Мюнстер выдерживается не более одного месяца и редко бывает больших размеров, обычно его вес составляет 120 г. Его возили и возят на продажу в близлежащие города Кольмар, Кайзерсберг, Риквир, Сигольсхейм и т.д., словом – по всей округе. Во время выдержки многие сыровары моют мюнстер рассолом на основе Гевюрцтраминера – недаром именно это вино считается идеальной парой к нему. Сыровары иногда добавляют в сырную массу тмин или размолотые ягоды бузины – это придает мюнстеру особый «эльзасский» колорит. Мюнстер можно есть в составе сырной тарелки, но его редко подают на аперитив, так как у него слишком яркие аро-

мат и вкус, и он может просто подавить последующие блюда. Зато мюнстер незаменим при приготовлении многих классических блюд эльзасской кухни – от салатов до сырных пирогов tourte. И, наконец, наш последний призер – эпуас, уроженец Бургундии. Кстати, он действительно призер – на знаменитой «битве сыров», организованной Талейраном для скучающих на Венском конгрессе дипломатов, в которой участвовало 49 сыров из всех стран Европы, эпуас занял почетное второе место после бри. Вот так-то! Итак, эпуас с начала 16 века производят в Кот-д’Ор, при этом технология его производства опять-таки была изобретена монахами. От классической технологии производства мягких сыров с отмытой корочкой она отличается растянутостью во времени: створаживание молока длится 16 – 20 часов, стекание сыворотки – минимум 48 часов, далее сыр посыпают сухой солью и помещают в прохладный и сухой подвал. Там его регулярно моют сначала рассолом, а затем подсоленной виноградной водкой и выдерживают от 30 до 50 дней. В процессе созревания на эпуасе формируется характерная красноватокоричневая корка, а сам сыр обретает характерный яркий и пикантный аромат и совершенно незабываемый вкус, напоминающий дичь с душком. К эпуасу обычно подают великие бургундские вина – другие рискуют с ним не справиться. Конечно, не стоит составлять свою сырную тарелку исключительно из «вонючих» сыров, но каждый из них может стать ее украшением. Приятного аппетита!


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 87

Если, приехав в Италию, вы намереваетесь опробовать новые тенденции или побывать в обществе людей, держащих нос по ветру, ноги сами приведут вас в Cheese bar. Эти питейные заведения, где, как следует из названия, на закуску подается сыр, появились всего несколько месяцев назад, но уже превратились в тренд, агрессивно теснящий энотеки и пабы, которые еще совсем недавно оставались законодателями моды потребления алкоголя в Италии. Елена Пушкарская

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Cheese bar – это звучит модно Строго говоря, Cheese bar надо рассматривать как модификацию энотеки, магазина винных коллекций, где можно продегустировать отдельные марки вин или выпить бокал-другой в розлив, и при котором, как правило, существует ресторан, предполагающий, что изысканность его меню соответствует богатству винной карты. Cheese bar задуман как место еще более рафинированное и элегантное. Как правило, это небольшое, на 30 – 40 мест, заведение, куда приходят не просто выпить-закусить, а насладиться множественными, но неповторимыми сочетаниями вкусов и запахов, которые в состоянии дать вино и сыр – два продукта категории DOC, являющиеся предметом национальной гордости Италии. Как жизни не хватит, чтобы объять всю палитру итальянского искусства, так невозможной миссией представляется перепробовать, а тем более запомнить вкусы и названия всех ее вин и сыров. Хотя есть люди, в силу профессиональных обязанностей претендующие на такие знания. В роли Вергилия в этом лабиринте вкусов выступает не только незаменимый в любом порядочном заведении somilier, но и maitre di formaggi, съевший собаку на всех этих итальянских, французских, испанских и прочих caprini, tomi d'alpeggio, не говоря уж о классических parmigiano redgiano или gorgonzola. Италия пристально следит, чтобы под ее фирменными знаками не скрывался контрафат других стран. Тем не менее, полную гарантию, что съеденная вами mozzorella является действительно таковой, вы можете получить только на Апеннинах. Так вот, сырный мэтр посоветует вам наилучшее сочетание сырно-винного букета, безусловно, исходя из ваших пожеланий как вкушать, так и платить. На выбор предложенных вам сочетаний может повлиять время года, а также погода, ваше настроение, возраст и цвет глаз вашей спутницы. Помимо того что maitre di formaggi должен досконально разбираться, как температура и влажность влияют на вкусовые ощущения, он обязан быть хо-

рошим психологом и понимать, что при некоторых обстоятельствах вам скорее подойдет терпкое Montalcino и запашистый Аlpino. A порой предпочтительно чуть цветочное Dolcetto d Alba в сочетании с мягкими сырами. Не исключено, что к сыру вам предложат свежий мед, бальзам на травах или оливковое масло, качество которого определяется уже тем, что в названии отсутствует слово «масло», замененное сочетанием extra vergine, означающее «чистейшее». Как это ни странно, итальянский потребитель пока не так искушен во всем этом великолепии, как, например, средний француз, готовый сам произнести оду и вину и сыру. Как считает Джузеппе Мартелли, генеральный директор ассоциации итальянских энотек, итальянский посетитель Cheese bar зачастую нуждается в информации и даже обучении, и поэтому там постоянно проводятся нечто вроде дегустационных курсов, где дается полная сертификация предлагаемых продуктов. Оказывается, итальянцев очень интересуют методы и техника приготовления сыров, способы их разрезания и подачи на стол. Не надо думать, что посещение Cheese bar обязательно влетит вам в копеечку. Предусмотрены угощения на разную толщину кошелька. Умело сочетая элитарность с демократизмом, Cheese bar'ы становятся местами социализации и общения, закрепляя, впрочем, и так существующую в Италии культуру вкушать дары Вакха вне домашних стен. Однако в последнее время наряду с традиционным в Италии cena fuori (ужин вне дома) популярным становится проведение вечера в энотеках, пабах и теперь чизбарах. Молодежь предпочитает это менее формальное и более современное времяпрепровождение дорогостоящим и обязывающим походам в ресторан. Пока мода на чизбары охватила в основном север Италии, впрочем, всегда являвшийся законодателем новых тенденций. О том, что эта новая мода имеет все шансы на успех, свидетельствуют цифры – 2 тысячи заведений, открытых за несколько месяцев, с оборотом в 400 млн евро.


TRAVEL__________АМСТЕРДАМ

Тысяча и одна ночь Амстердама или история о том, как я купил пальто


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 89

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Амстердам – город-свалка, город-лабиринт, городтрип. Попадая в сомнамбулическую толпу всех мастей и наций на его улицах, понимаешь: европейский люд, не вписавшийся в систему буржуазных отношений, стекается именно сюда. Чтобы найти последнее прибежище и провалиться как монетка за подкладку. С помощью местных аттракционов сделать это нетрудно. Глеб Шульпяков


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

TRAVEL__________АМСТЕРДАМ

В меню кафе-шопа десятки сортов и смесей. Чтобы разобраться в изобилии, нужны годы

Главная приманка Амстердама – это, без всяких сомнений, кафе-шопы, где свободно (хотя и без чеков) торгуют гашишем и марихуаной. Поэтому попытка запретить продажу легких наркотиков туристам вызвала бурю негодования в кругах сознательного населения планеты. Что бы там ни говорили про Рембрандта и селедку, именно свободная продажа травы делает этот город неповторимым. Создает ауру, в которой и Рембрандт, и селедка особенно пряны. Дарует свободу, хотя бы искусственную. Гарантирует рай, пусть и синтетический. Амстердам заточен и подогнан под человека, чье сознание бытует в сиреневой дымке наркотического опьянения. В сущности, уже сам пейзаж города – это человеческое подсознание, явленное в чертах застройки. Темная сторона вашей персональной луны, которую высветили, повернули к свету. После посещения кафе-шопа сомневаться в этом нет смысла. Поскольку смысл уже отделился от предмета и живет своей жизнью. Однако до того как это произойдет, следует помнить главное. В меню любого кафе-шопа довольно богатый выбор.

Первый раз лучше не употреблять смеси, в названии которых есть слова atomic или smashing. Поскольку никакая веревка, даже если обвязать себя ею трижды, не удержит вас на стуле после их употребления. Второе: все косяки (или джойнт��, как они называются) забиты чистой травой высшего качества. Поэтому курить их как разбавленный московский самосад довольно опасно. Растяните удовольствие. Две-три затяжки – и стаканчик чая. А недокуренный джойнт можно всегда убрать в тюбик, в котором он, собственно, и продается. Очень удобная штука.

По совету бывалых, я сажусь в Green House и покупаю обычный Jack Herrer. Legendary mix by legendary man. Пару евро за джойнт – и на пару столетий ты свободен: как ветер в трех соснах. В меню кафе-шопа десятки сортов и смесей. Чтобы разобраться в изобилии, нужны месяцы, годы. Жизнь. Глядя, как патлатые растаманы с криками «Братка!» седлают черные тараканы велосипедов, я понимаю, что эти годы у них – позади. И через тысячу и одну ночь выхожу на выпукло-вогнутые мостовые города. Я брожу по улицам, то раскрывая, то за-


ФОТО: GETTY IMAGES/FOTOBANK

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 91

Человека, да еще обкуренного, пейзаж Амстердама может свести с ума своей двойственностью, искривленностью. Я видел два дома, которые осели один вправо, другой влево, образуя конус трещины посередине

Амстердам заточен и подогнан под человека, чье сознание бытует в сиреневой дымке наркотического опьянения. В сущности, уже сам пейзаж города – это человеческое подсознание, явленное в чертах застройки. крывая зонтик. Тверди в городе немного, дома пихаются за каждый клочок земли и теснятся один к другому, как солдаты. Потом город становится похожим на чайный сервиз, который кто-то сдвинул в кучу. Между кофейниками лежат приборы – стальные длинные ножи каналов, кривые ложки мостиков, щипцы лестниц. В общем, после кафе-шопа городской пейзаж Амстердама постоянно что-то напоминает. Или чем-то притворяется. Сказочным лесом, где на деревьях висят химеры велосипедов. Гигантским конструктором «Лего», в который ты попал и никак не можешь выбраться.

Вода в городе стоит чуть ниже мостовых, удваивая фасады без промежутка набережных. Сразу. Отчего, опять же, начинает казаться, что ты попал в Зазеркалье. Оставаясь при этом по эту сторону стекла. Человека, да еще обкуренного, пейзаж Амстердама может свести с ума своей двойственностью, искривленностью. Впрочем, едва заметной. Я видел два дома, которые осели один вправо, другой влево, образуя конус трещины посередине. Но где гарантия, что это не проект безумного дизайнера, который хочет сбить с панталыку меня, приезжего?

Некоторое время я стою в переулке. Пот катится ручьем, но чтобы дом не рухнул, надо держать его, так я говорю себе. Через пару лет я дозваниваюсь (не выпуская дом из рук) до Москвы. Но друзья предательски ржут чужими голосами – и бросают трубки. Еще через несколько лет в переулок заваливается толпа личностей неформального содержания. Я призываю их на помощь, и они охотно подпирают фасад вместе со мной. Все, теперь можно уходить. Не оглядываясь, быстро иду вдоль канала. Из вязкой жижи высовывают головы


TRAVEL__________АМСТЕРДАМ

В витринах, как на плакатах эротических календарей, позируют полуголые девушки всех национальностей и конфигураций. Каждая из них одаривает тебя взглядом. Причем именно в тот момент, когда и ты смотришь ей в лицо


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 93

ФОТО: THE COVER STORY/CORBIS/RPG

мелкие драконы. Замечаю, что у них розовые, как у щенков, языки. Отворачиваюсь. В этот момент сзади слышится несусветный грохот – не удержали, рухнул! – и я в ужасе смешиваюсь с толпой. Толпа течет вдоль улицы со светильниками. Это квартал «красных фонарей» – набережная, в домах которой окна первого этажа представляют собой узкие витрины, залитые розоватым светом. В витринах, как на плакатах эротических календарей, позируют полуголые девушки всех национальностей и конфигураций. Кукольные тайки. Мясистые негритянки. Волоокие губастые латиноамериканки. Дебелые долговязые немки. Коротконогие испанки. Мучнистые девушки славянского вида. Каждая из них одаривает тебя взглядом. Причем именно в тот момент, когда и ты смотришь ей в лицо. Это взгляд завлекающий, первый. На выходе из рамки витрины ты снова смотришь ей в лицо. И вы снова встречаетесь глазами. Это взгляд финальный, последней надежды. Если учесть, сколько человек за секунды проходит мимо витрины, можно представить степень профессиональности девушки, которая должна дважды одарить взглядом каждого, кто находится в поле ее зрения. После «красных фонарей» я оказываюсь на площади Дам. Тут устроены аттракционы, и я со всей дури залезаю в сверкающую кабинку. Мне кажется, что это колесо обозрения, ха-ха. Подозрения закрадываются, когда смотритель пристегивает меня крест-накрест ремнями. Но поздно: через секунду «колесо» взмывает в небо, и вот я уже вижу себя висящим под звездами, причем вверх ногами. И город с высоты птичьего полета, который перевернут, тоже вижу. Что тут скажешь? Хорошо, что мысль о «колесе» пришла ко мне натощак. После полетов на луну оказываюсь в секс-шопе. Судя по приборам, которые там представлены, эротические мечты среднестатистического европейца носят сугубо членовредительский характер. Назначения большей части забубенных механизмов я так до конца и не понимаю. В какой-то момент, чтобы передохнуть от демонов города, я оказываюсь в до-

ме, где жил Рембрандт. Дом вытянут по вертикали, как и все жилые помещения города. Этажи связывает, стягивает, сшивает узкая винтовая лестница. Поднявшись в мастерскую, попадаешь в картину Вермеера: точно такой же интерьер. Потом в спальню, где из экономии места кровать упакована в шкаф и закрывается створками в дневное время. Спальное место внутри шкафа крошечное, карликовое. Из чего можно сделать вывод об общей низкорослости обитателей города в 17 веке. По аналогии с винными bag in box, я называю эти спальни bed in box. Именно в них можно усмотреть начало интерьерного функционализма, апогеем которого стала скандинавская ИКЕА. Ближе к ночи в Амстердаме открывается масса клубов и баров. Каждый из которых оформлен в разных стилях, под любой вкус и любое состояние. Мне по душе полутемные, с расслабленной музыкой. Под пиво или вино в кожаных креслах тут лучше всего провести время, когда трава тебя постепенно «отпускает». Смотреть на лица, читать этикетки. Говорить с барменом. Изучать меню. Сходить на разведку в туалет и застрять в зеркальной комнате еще на пару веков. Но эти века пройдут уже довольно быстро. …Ночью холодает. После ревизии баров я оказываюсь в тряпичном магазине и зачем-то покупаю легкое твидовое пальто. Лаконичное. Простое. Ну, так мне, во всяком случае, кажется. А утром в гостинице, при свете дня, с удивлением обнаруживаю на спине у моего «лаконичного» пальтишки кудрявый герб несуществующей державы. Герб нарисован белой краской, и вытравить его нет никакой возможности. Откуда он взялся? С тех пор я считаю его гербом страны, где живут наши химеры и тайные помыслы, которые с помощью Амстердама можно вытащить наружу. Если, конечно, это вам нужно. На вопросы друзей, «что за фигня» у меня на спине, я отвечаю, не вдаваясь в подробности. Тем более что подробности мне не известны. «Сел на лавку, которая оказалась окрашена», – так я говорю им. И этот ответ всех устраивает.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

Если учесть, сколько человек за секунды проходит мимо витрины, можно представить степень профессиональности девушки, которая должна дважды одарить взглядом каждого, кто находится в поле ее зрения.

После кафе-шопа городской пейзаж Амстердама постоянно чем-то притворяется. Сказочным лесом, где на деревьях висят химеры велосипедов. Гигантским конструктором «Лего», в который ты попал и никак не можешь выбраться


ТОЧКА НА КАРТЕ__________ЗАПАДНЫЙ ПАПУА

О. НОВАЯ ГВИНЕЯ

ЗАПАДНЫЙ ПАПУА ИНДОНЕЗИЯ

ПАПУА НОВАЯ ГВИНЕЯ

На самом деле, бояться не стоит: в объятиях этой строгой женщины всего лишь мумия чьего-то прадедушки

Папуа: путешествие в каменный век


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 95

Папуа, загадочный остров в Тихом океане, прославился в конце 19 века, когда русский исследователь Миклухо-Маклай собственным примером доказал, что папуасы – пусть и людоеды, тем не менее вполне цивилизованные люди, правда, застрявшие в каменном веке. Маклая одни считали героем, другие – проходимцем, третьи – блаженным дурачком. Но европейцам не стоит так уж кичиться собственной

продвинутостью: еще тысячу лет назад в Европе каннибализм был настолько обычным делом, что штраф за съедение, скажем, соседа составлял всего 10 ливров – столько, сколько платили за покражу коровы того же соседа. И только император Карл Великий приказал карать людоедство смертной казнью… Как видно, своего Карла Великого у папуасов не нашлось, и несколько лет на-

На вертеле – не любознательный турист, а всего лишь кабан

зад они слопали очередную знаменитость – этнографа Джона Рокфеллера, из тех самых Рокфеллеров. Страшная сказка оказалась страшной былью… Однако наш фотограф Игорь Михалев, по счастью, оказался папуасам не по зубам, а может, он им просто понравился? – нам так очень понравились его снимки – надеемся, что вы разделите наше удовольствие. Текст Галина Лихачева

Мать и дитя – этот сюжет всегда вызывает улыбку умиления

Не всем москвичам везет с соседями, так что уж говорить о папуасах...


СТИЛЬ__________НОВОСТИ

ВИННЫЕ ЗАПАХИ В ОТДЕЛЬНОЙ УПАКОВКЕ, НЕВИДИМЫЕ ОТЕЛИ, МОЛЕКУЛЯРНАЯ ЭСТЕТИКА НА СТЕНАХ БАРОВ, ЭЛЕМЕНТАРНЫЕ ЧАСТИЦЫ, СВЕТЯЩИЕСЯ ЭСКАЛАТОРЫ, ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ И

ТУРИН

Щелчок зажигалки – и комната может наполниться вином

Ирисы, оливковое дерево, средневековые деревни, анекдоты фермеров – лишь часть официального набора ингредиентов нового аромата Chianti. Chianti, Barolo, Brunello, Barbaresco, Lambrusco, Amarone – такую серию красных итальянских вин в сухом виде выпускает лимитированным тиражом фирма Lemani. Небольшая компания из Турина специализируется на ароматических эссенциях. Можно заказать пропитанные ароматами аксессуары для дома, мебель и текстиль. Лавандовый шкаф, диван с мятой и свечки с линейкой запахов от шоколада до молотого перца. Именно на свечах медленного горения Lemani тестирует свою новую тему – ароматы винных аппелласьонов. Горящее вино значится в каталоге под рубрикой «время». Расчлененные на вкус, цвет и запах, вина становятся особой системой воспоминаний. Память в небольшой картонной упаковке.

Панели медитации – готовый дизайн баров Миллионы сосновых иголок образуют серо-зеленую воронку, превращаясь в бесконечный калейдоскоп медитативных образов. В последнее время все больше баров, кафе и ресторанов Британских островов прибегают к услугам фотографического бюро Elemental Images. В сугубо дизайнерских интерьерах вдруг встречаются куски психоделических фактур. Бюро «элементарных частиц» – целая лаборатория, которая объединяет различные дисциплины: химию, биологию, фотографию. Основанная английским художником Али Уайтом, Elemental Images специализируется на выращивании так называемых «панелей медитаций». Психолог по образованию, в 1997 году Уайт заинтересовался инновационной фотографической оптикой, позволяющей делать макроснимки высокого разрешения: срезы земли, горные породы, биологические структуры. Напечатанные на разных поверхностях и текстурах, панели узнаются настолько, что Elemental Images может стать новой IKEA.

ЛОНДОН

Оптика на грани и высокое разрешение способны расширить сознание, не прибегая к пищевым добавкам

ФОТО: ABACA/PHOTAS

Вина разделили на частицы


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 97

ОЗОНОВЫЕ СЛОИ ИНТЕРЬЕРОВ. ПРОВОКАТИВНЫЕ ИДЕИ И ЕДВА УЛОВИМЫЕ ТЕНДЕНЦИИ СОВРЕМЕННОЙ АРХИТЕКТУРЫ ОТСЛЕЖИВАЕТ КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА. Silken открыли систему комнат Лифт останавливается бесшумно. Длинный, залитый неоном коридор с мягкими стенами и выветренной линией пола становится гарантией невесомости. Лазерный луч высвечивает на двери голограмму с номером комнаты, через секунду номер растворяется в табличке «не беспокоить». Сеть отелей Silken открыли в Мадриде дизайнерскую систему комнат Puerta America Hotel. 19 дизайнеров, включая такие имена, как Жан Нувель, Арата Исодзаки, Заха Хадид, Норман Фостер, Давид Чипперфильд, приняли участие в дизайне пространств, объединенных идеей отеля. На сегодняшний день это самое концентрированное дизайнерское пространство, где один стиль отделяет от другого в буквальном смысле несколько шагов. Поколение арт-отелей – с хорошим дизайном и модным фоном для фотографий на память – меняется на новый тренд. Год назад на открытии отеля «Грэй» в Милане посетители заходили в комнаты, только что покинутые владельцами. Могли заметить разбросанные носки Бэкхема, детали туалета Мадонны, недочитанные книги Майкла Джексона. Тогда «Грэй» казался настоящим аттракционом. Шутка попасть в контекст Pop Stars стоила около 700 евро. Сегодня звездами стали сами пространства, несущие все 100 процентов идентификации архитекторов.

Невидимые отели МАДРИД

Постояльцы отеля здесь платят не только за дизайн, но и за возможность оказаться в невесомости

ПРОЕКТ

Отель, как и аэропорты, вокзалы и пристани, есть пункт миграции и транзита, пристанища не имеющий. Отели обычно не принадлежат городским властям, их нельзя классифицировать как жилые помещения. Пафос традиционного отеля, заключенный в парадных воротах, ковровых дорожках и швейцаре на входе, лишь подчеркивает трагичность оторванности от реальной почвы. А еще отель – идеальное место для того, чтобы скрыться. По сути, это щель между странами, языками и географиями. Здания общественного значения, затерянные между городами мира. Год назад стартовал международный некоммерческий проект «невидимые отели». Дискурс, организованный архитектором из Афин Паносом Николадисом, объединил десять дизайнеров и комиссию по обсуждению отелей будущего. Впервые работы были показаны на Salone del Mobile в Милане весной 2005. А в конце января 2006 года в афинской Национальной галерее была открыта гигантская выставка, посвященная эстетике отсутствия.

Способность расстворяться в пространстве – основная черта невидимых отелей


СТИЛЬ__________ТЕСТ

«ЕДВА» И «ЧУТЬ-ЧУТЬ» – НАРЕЧИЯ СТАНОВЯТСЯ ОСНОВНЫМИ КАТЕГОРИЯМИ, КОГДА РЕЧЬ ИДЕТ О ВКУСЕ. ОТ ИЗЫСКАННОГО ДО ЭКСТРЕМАЛЬНОГО СОЧЕТАНИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ – ВСЕГО ОДИН ШАГ. СТОИТ ЛИШЬ НЕМНОГО ИЗМЕНИТЬ АКЦЕНТЫ ИЛИ ПОЭКС-

TIME TASTE== Медиа-коктейль

РИСунок

Выпить залпом программу спортивных телепередач. Тянуть из трубочки культурные телеканалы, сделать глоток политической информации. В Москве при поддержке РАО ЕЭС России прошла выставка «Чудо света», посвященная 100-летию электрификации. Употребление подобных сильнодействующих напитков может вредить здоровью, вызывать зависимость и негативно сказываться на состоянии души. Гарантии, что новости окажутся приятными на вкус, а реклама – в меру сладкой, отсутствуют. Однако профессионалам иногда удается составить неплохой коктейль. Жидкие новости.

Рис. Постная пища аскетов, самураев и мучающих себя диетами красавиц. Обладает нейтральным вкусом, нейтральным цветом и нейтральным запахом. Рис идеален как основа изысканного блюда. Так же как и рисунок. Серия «РИСунков» была впервые показана на выставке «Рисунки старых советских мастеров» в XL галерее в Москве. Без яркой игры красок рисунок – лишь основа для большого полотна. Тем не менее, некоторые гурманы предпочитают именно рисунок. Его хрустящую черно-белую академическую штриховку. Светотень и ни грамма лишнего вкуса.

2005 г., Аристарх Чернышев, интерактивное видео

1996 г., Игорь Макаревич


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 99

ПЕРИМЕНТИРОВАТЬ В ОБЛАСТИ СОВМЕСТИМОСТИ СОСТАВНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ. ЭКСТРЕМАЛЬНЫЙ ВКУС – НЕ ТО, ЧТО НАЗЫВАЕТСЯ TOO MUCH. ОБ ЭКСТРЕМАЛЬНОМ – КАК ОБ ОЩУЩЕНИИ ТОНКОГО ПРАВИЛА ГРАНИ – КСЕНИЯ ДЕМИЧЕВА И ОКСАНА САРКИСЯН.

ОСОБАЯ БЛАГОДАРНОСТЬ XL-ГАЛЕРЕЕ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕННЫЕ ФОТОМАТЕРИАЛЫ

=TIME TEST Объект Дамиена Хирста

Это не Бомба

Безупречно тонкий шкаф из металла и стекла, предназначенный для маленьких разноцветных пилюль, в будущем может стать обыденным предметом на кухне. Космическая пища, питающая, но лишенная вкуса, запаха, объема. Гастрономический экстрим. Автор работы – молодой британский художник Дамиен Хирст – стал гуру арт-мира на скандально известной выставке Sensation, проходившей в 1997 году в Лондоне, в Королевской Академии Искусств. Тогда он выставил тело акулы и возглавил новое поколение провокативных художников. А в 2003-м произошла настоящая сенсация – Русский Музей устроил персональную выставку Хирста в Мраморном Дворце. Одной из ключевых работ стала стенка с разноцветными пилюлями от всего. Помимо инсталляций современного искусства, Хирст сделал несколько клипов для группы Blur и концепт легендарного лондонского ресторана с медицинской тематикой – Drug Store.

Современные художники предпочитают натюрмортам скандалы и провокативные акции. Но даже в этих случаях тыквы, яблоки и бананы оказываются востребованы искусством. Бомбы из тыквы и кока-колы уже не раз становились эпицентром скандалов на художественных ярмарках. Самый крупный из них случился в этом году на всемирно известной арт-ярмарке «Фиак» в Париже. Сигнал о наличии бомбы в здании поступил в полицию. Далее по списку: полная эвакуация, вызов спецотряда и несколько часов обыска с собаками. «Сработало, – с застенчивой улыбкой сказал автор художественного объекта Давид Тер-Оганян, – не всегда получается».

2004 г., Давид Тер-Оганян. Ни на 20-ой Пражской Биеннале, где впервые была показана работа, ни на 1-ой Московской Биеннале современного искусства, проходившей в Манеже в 2005 году, реакции не было


РЕМЕСЛО__________ДАМАСК

Сталь и страсть Дамаска Заниматься холодным оружием с холодным сердцем, судя по всему, нельзя. У всех в мире ножовщиков – от кузнецов до менеджеров, отношение к делу серьезное и страстное. Возможно, это влияние мистической ауры, которая, по заверению ясновидящих, есть у каждого клинка. А может быть, действие особого запаха дамасской стали, который знающим людям напоминает аромат розы или Гевюрцтраминера... Михаил Умнов. Фото автора.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 101

Правильный «дамаск» разрубал надвое не только газовый платок, но и врага. Подобное излишество в условиях боя имело яркую психологическую подоплеку. Поэтому высшее дворянство Европы и Азии стремилось обзавестись дамасскими клинками. Авторские коллекционные ножи не продаются в охотничьих магазинах. Их аляповатые подобия встречаются иногда в сувенирных лавках – впрочем, и там настоящего «дамаска» не ��айти, разве что имитированный с помощью гравировки «ковровый» рисунок. Вопрос о дамасской, или булатной, стали продавец оружейного магазина, скорее всего, не поймет и в лучшем случае скажет, что секрет ее утерян в древности. Неосведомленность продавцов объясняется просто: авторское художественное оружие – это даже не другой жанр, это параллельный мир материальной культуры, предназначенный больше для созерцания, чем для прямого употребления. К отполированному лезвию «дамаска» знаток не станет прикасаться без надобности. Нет, такой клинок не перестает быть оружием. Цена учитывает и технологическую полноценность клинка, и конструктивную правильность ножа в целом, и его функциональность – то есть удобен ли он для боя, перехвата в руке или разделки туши добытого зверя. Но, пожалуй, только оригинальный герой нашего времени станет вспарывать брюхо кабану или потрошить семгу с помощью дамасского кинжала ценой, близкой к Romanee-Conti 1990 года. Впрочем, в московском Клубе коллекционеров оружия вспомнили старинную дамасскую саблю, которую незадачливые владельцы принесли на реставрацию после того, как попытались опробовать ее режущие свойства на арматуре. Эксперты не смогли удержаться и не обрадовать варваров: без зазубрин сабля могла стоить не менее $25 000.

Художественное оружие в России до сих пор не обрело статуса произведения искусства и формально причислено к холодному оружию. Человек в фуражке может конфисковать любую коллекцию, а его владельца отправить в КПЗ. Правда, таких случаев давно не было – коллекционеры и мастера-ножовщики научились защищать свои интересы, создав что-то вроде цехового братства под названием Клуб коллекционеров оружия. Под его эгидой они не только занимаются своим прямым делом (то есть тем же, чем они подпольно занимались в советские времена), но и активно пропагандируют современное оружейное искусство, культуру охоты и экологии. Наиболее влиятельные из коллекционеров вошли в состав парламентской комиссии по выработке Закона об оружии. Так что же такое предмет их страсти – современный клинок с ценою хорошего автомобиля? Прежде всего, такой нож должен быть сделан по старому доброму дамасскому методу. Известный с античных времен, сирийский метод крученой стали всегда почитался воинственной знатью Европы и Азии. Технологически «дамаск» относительно не сложен: берутся два-три бруска легированной стали (то есть насыщенной углеродом в разной пропорции и соответственно различной по твердости, ковкости и другим свойствам) и при высокой температуре буквально скручиваются в единое полотно. Благодаря этому на заготовке для клинка проступает свилеватый рисунок, похожий на тот, что ценитель трубки находит на чашке бриара, сделан-

Не нужно быть психологом, чтобы понять: рисунок дамаскированной стали в сочетании с лучистой формой клинка и остро отточенной гранью действует даже на самого мирного человека гипнотически


РЕМЕСЛО__________ДАМАСК

Мастеров-универсалов экстра-класса можно сосчитать по пальцам одной руки. В основном же действует принцип разделения труда

ного из корнекапа вереска. Впрочем, рисунок не цель, а следствие кузнечной обработки, но его симметричность, особенно в обеих плоскостях, ценилась особо и свидетельствовала о мастерстве кузнеца. Вообще кузнец-ножовщик, как правило, отдельная, самостоятельная специальность в оружейном деле. Кузнец обычно не занимается отделкой ножа, гравировкой или полировкой. Для кузнеца главное – сталь и рисунок. Малейшая трещина, даже поверхностная, может испортить результат тяжелого труда. Для кузнеца железо – живой материал. Физик с ним согласился бы, имея в виду подвижные и «памятливые» (то есть способные восстанавливаться) свойства кристаллической решетки. Что касается рисунка, то с опытом его предсказуемость увеличивается, впрочем, до определенного предела – дальше сказывается удача и, возможно, помощь свыше.

Многие кузнецы признаются, что либо видели в своей мастерской чертей, либо ощущали их присутствие, поэтому православные кресты в кузнях и на груди самих мастеров – вещь почти обязательная. Подняться над ситуацией, объявив себя атеистом, загородиться Фрейдом в кузнице не удается – стихия огня и металлов проникает в подсознание и оказывает на него воздействие. Это и есть плата за мастерство, разумеется, для тех, кто выдерживает. История дамаскирования стали и кузнечной сварки на Руси начинается примерно с 12 века. До этого времени сварные клинки попадали на Русь из Скандинавии и Германии. Они отличались прочностью полотна и режущими свойствами острой грани. Для повышения качеств последней ее делали из более мягкой стали, которая по своей структуре (она становится наглядной только при увели-

чении) напоминала пилу. Такая сталь в прямом смысле в любую преграду (разумеется, кроме камня и сухого дерева) входила, как в масло, и, ко всему прочему, обладала способностью самозатачиваться. Правильный «дамаск» разрубал надвое не только газовый платок, но и врага. Подобное излишество в условиях боя имело яркую психологическую подоплеку. Поэтому высшее дворянство Европы и Азии стремилось обзавестись дамасскими клинками. Булат, литую разновидность «дамаска», могли себе позволить только монархи и их окружение. Высокая цена, редкость, секретная технология определяли повышенный спрос и рождали слухи о сверхреальных свойствах «дамаска». В частности, на некоторых клинках вырезали обереги от болезней или яда, и владельцы заговоренных ножей опускали лезвия в кубки с вином или водой, чтобы подстраховаться


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 103

от нежелательных последствий. В то же время считалось, что кровь врага увеличивала силу клинка, его предчувствие грядущей битвы, особенно неожиданной, потому и существовал обычай, запечатленный в фольклоре, – не расставаться с саблей даже во сне. Японские самураи медитировали, глядя на клинок, пытаясь заставить его сигнализировать о предстоящей опасности. Современному человеку трудно принять подобную мистику, однако не нужно быть психологом, чтобы понять: рисунок дамаскированной стали в сочетании с лучистой формой клинка и остро отточенной гранью действует даже на самого мирного человека гипнотически. Классический булатный клинок легко сгибался в полукольцо и столь же легко принимал прежнюю форму. Секрет его технологии был якобы утерян в средневековой Азии и заново открыт в 1833 году русским горным инженером П.П. Аносовым. Сотни опытов в лучших традициях алхимии вылились в скупую рецептуру аносовского булата: «тагильского железа 12 фунтов, графита английского 1 фунт, окалины 24 золотника, доломита 24 золотника; плавка велась в тигле и продолжалась 5 ч. 30 мин.». «Полоска булата, – писал Аносов в своем сочинении «О булате», – сгибалась без малейшего повреждения, издавала чистый и высокий звон. Отполированный конец крошил лучшие английские зубила…» В старину, по крайней мере в 17 веке, булат изготовлялся при дворе Михаила Федоровича. В Оружейной палате хранится великолепная боевая сабля мастера

разумеется, он не берет на себя и все остальные операции), а дизайнер-конструктор, подготовивший проект будущего изделия на бумаге. По сути, он может больше ничего не делать. Кузнец откует клинок, гравер перенесет рисунок с листа на сталь, монтировщик соберет рукоять, шлифовальщик отполирует нож, краснодеревщик изготовит пенал или подставку. Мастера признанные, высокого класса, как правило, гравируют на ноже авторские монограммы. Это наилучшие знаки качества в тесном мире профессионалов. Что касается заказчика, то на практике чаще всего он принимает непосредственное участие в работе, например, в качестве дизайнера и/или гравера. Изделия таких мастеров экстра-класса, как А.Корешков, С.Данилин, А.Бычков, О.Дергаусов, О.Семенов, Г.Соколов, В.Ховрич, Л.Архангельский, С.Данилов, Дм.Капелюха, А.Сальников и др. зачастую бывают куплены коллекционерами и специалистами еще до их материализации, на стадии чертежа. Это не удивительно, так как после выхода из мастерской нож проходит экспертную оценку у специалистов Оружейной палаты (Государственный историко-культурный музей-заповедник «Московский Кремль»). По заверению экспертов, наши мастера разработали ряд уникальных технологий обработки стали. Таково, к примеру, творчество Андрея Корешкова. Он единственный в мире, кто освоил технику микротравления, то есть повторяет операцию травления несколько десятков раз, углубляя рельеф рисунка буквально на 6 – 10 микронов. Этим дости-

Многие кузнецы признаются, что либо видели в своей мастерской чертей, либо ощущали их присутствие, поэтому православные кресты в кузнях и на груди самих мастеров – вещь почти обязательная. Ильи Просвета. До нас дошли сведения, что при оценке качества булата особое внимание уделялось числу волокон рисунка, цвету травления фона клинка и его отливок, высоте и длительности звучания клинка при ударе по нему. По слухам, сегодня булатом в России занимаются два-три мастера, но даже в Клубе коллекционеров свежего булата видеть не доводилось. «Дамаск» – другое дело, но и на этом поле, как выяснилось, сложил��сь весьма строгая табель о рангах. Мало кто из кузнецов, отковавших клинок, может довести его до художественного уровня, то есть столь же мастерски гравировать его, отшлифовать, сделать рукоятку и вообще осмыслить и воплотить с позиции дизайнера. Мастеров-универсалов экстра-класса можно сосчитать по пальцам одной руки. В основном же действует принцип разделения труда. Автором ножа считается не кузнец (если,

гается необыкновенная – «звенящая», как говорят фотографы – резкость детализации. Понятно, что такие ножи ценятся высоко и пользуются повышенным спросом в среде коллекционеров. Никто, кроме Корешкова, у нас в стране не владеет техникой обработки стали, при которой получается эффект «морозного стекла». Наши мастера – Г.Соколов, С.Данилин и А.Корешков – смогли повторить знаменитый русский «золотой оброн» 17 века – разновидность инкрустации золотом, при которой фон не золотится, а насекается желтым металлом. Для этого в стальной основе штихелем выбирается паз в форме «ласточкиного хвоста» и туда загоняется полоска золота с последующим выравниванием и шлифовкой. Корешков пошел еще дальше. Для наводки канавок и углублений он использует не граверный инструмент, а свой излюбленный метод травления.


ОЧЕВИДНОЕ-НЕВЕРОЯТНОЕ__________ПИВНОЙ БУНТ

Пивной бунт, преддверие фашизма


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 105

ФОТО: HULTON-DEUTSCH COLLECTION/CORBIS/RPG

Мы много раз слышали это выражение и знаем, что это что-то такое, что произошло в предфашистской Германии, и может сложиться впечатление, что речь идет о некоем спонтанном бунте пьяниц, вдруг выскочивших из пивной и пошедших громить правительственные учреждения. Это не совсем так..Алексей Турчин

Пивной бунт был первой попыткой захвата власти Адольфом Гитлером. Он произошел в Мюнхене, столице Баварии, в 1923 году. Культ пива в Баварии общеизвестен, и поэтому там было много очень крупных пивных, которые могли служить залами для собраний. С момента вступления Гитлера в рабочую партию Германии, позднее превращенную им в национал-социалистическую, пивные были излюбленным местом их встреч. Эти заведения представляли собой не только небольшие забегаловки, но и огромные, почти концертные залы, где могли собираться по нескольку тысяч человек. Встречаться в пивных можно было совершенно легально, не вызывая подозрений и не тратясь на аренду специальных помещений, – вероятно потому, что пивные привыкли к большим шумным компаниям, открыто обсуждающим политику, каких было много в послевоенной Германии. Собственно, и свою будущую партию Гитлер впервые встретил в пивной. Будучи в 1919 году инспектором от армии по общественно-политическим заведениям, он посещал собрания разных групп. Когда он пришел на одно такое собрание, обнаружил, что в темноватом зале пивного бара «Штернекерброй» сидело примерно двадцать пять человек, заседание было скучным. Гитлер хотел уже уйти, но тут выступил один профессор, ставший призывать к отделению Баварии от Германии. Это привело в бешенство будущего фюрера, а тогда – молодого человека 30 лет, без работы, семьи и без друзей, озабоченного только одной идеей фикс – единая великая Германия, правящая ми-

ром. Он резко выступил против профессора и этим вызвал симпатию других членов партии. На следующий день ему прислали приглашение вступить в нее. Он долго думал, колебался – Гитлер мечтал о своей партии, а не о месте в чужой, хотя идеи партии – антисемитизм, национализм, борьба с марксизмом – его привлекали. И все же он решил отказаться, послав письмо. Потом он все-таки захотел сходить туда и лично объяснить, почему он не может вступить в эту партию. Однако такое ощущение, что рок истории сам тянул его вперед. Вот что пишет Гитлер: «Пивная, где должно было проходить собрание, носившая название «Цумальтен-розенбад», находилась на Херренштрассе и представляла собой крайне запущенное заведение... Я миновал плохо освещенный зал, в котором не было ни души, и, открыв дверь в конце зала, очутился лицом к лицу с членами комитета. За столом при слабом свете газовой лампы сидели четыре молодых человека. Среди них находился автор брошюры, который самым радушным образом поздоровался со мной и поздравил с принятием в члены рабочей партии Германии. Я был действительно несколько обескуражен». Гитлер привлек никому неизвестную партию своими качествами прекрасного оратора. Однако фактически через несколько лет он съел ее изнутри, стал во главе, сменил название, придумал символику и изгнал бывших руководителей. Единственный, кто пришел в партию раньше Гитлера и стал известен, – это Рем, руководитель СА, но и тот был убит в 1934 году.


ФОТО: HULTON-DEUTSCH COLLECTION/CORBIS/RPG

Культ пива в Баварии общеизвестен, и поэтому там было много крупных пивных, которые могли служить залами для собраний

Чтобы утвердиться во главе партии, Гитлеру понадобилось 4 года, и теперь перед ним стояла задача завоевания власти в Германии. Только что, в 1922 году, Муссолини, руководитель итальянских фашистов, предпринял марш на Рим и захватил его, став итальянским диктатором. Возможность легкого захвата власти в стране, которая ненавидела демократов, так как именно они, по мнению большинства, подписали позорный мирный договор с Антантой и проиграли войну, привлекала Гитлера. У него созрел план: захватить власть в Баварии, предпринять марш на Берлин и установить националистическую диктатуру с собой во главе. В его активе было около 3000 штурмовиков СА, которые носили коричневую форму и напоминали скорее банду уголовников. Однако главной силой Гитлера стали его навыки оратора, которые были близки к магнетической силе гипноза. Он выступал долго, как Фидель Кастро, много часов, переходя от монотонного изложения фактов, которое убаюкивало слушателей, к пламенной беспочвенной риторике, которая вводила их в транс и, в конце концов, подчиняла себе. Алкоголь, как известно, делает человека более восприимчивым к силе внушения, более эмоциональным, и речи в пивных,

несомненно, сопровождались постепенным употреблением этого напитка. При этом сам Гитлер не пил, не курил и не особенно увлекался женщинами. Доводя себя до состояния истерики, он вызывал у слушателей мощную реакцию инстинктивного сочувствия. При этом содержание того, что он говорил, никак логически не анализировалось, и чем абсурднее выглядело, тем сильнее захватывало внимание. Вместе с тем, сам Гитлер верил в свои бредовые идеи, и, придя к власти, попытался систематически их воплотить. Чтобы захватить власть в Баварии, Гитлер задумал взять в заложники баварское правительство, во главе которого стоял Кар, сторонник независимости Баварии и монархист. В начале этот захват должен был произойти во время парада. Но разведка на месте показала, что трибуна плотно охраняется полицией, и план пришлось отменить. Однако случайно, благодаря газетной заметке, выяснилось, что через четыре дня, 8 ноября 1923 года, глава правительства должен выступить на митинге в крупнейшей пивной «Бюргербройкеллер», на юго-востоке города. Примерно без четверти девять вечера, после того как Кар уже полчаса говорил перед трехтысячной толпой бюргеров, сидящих за нетесаными столами и пьющих пиво из больших глиняных кружек,

штурмовики СА окружили «Бюргербройкеллер» и Гитлер стремительно вошел в зал. Пока его люди устанавливали пулемет у входа, он вскочил на стол и, чтобы привлечь внимание, выстрелил в воздух. Кар прервал свое выступление. Собравшиеся обернулись узнать, в чем дело. Гитлер при помощи Гесса и Ульриха Графа, в прошлом мясника, борца и скандалиста, а ныне телохранителя фюрера, стал пробираться к трибуне. Майор полиции попытался остановить его, но Гитлер пригрозил ему пистолетом и прошел вперед. Кар, по словам очевидцев, выглядел «бледным и растерянным». Он сошел с трибуны, и Гитлер занял его место. «Началась национальная революция! – провозгласил фюрер. – Здание занято 600 хорошо вооруженными бойцами. Казармы рейхсвера и полиции заняты. Отряды армии и полиции вступают в город под знаменем со свастикой». Это, разумеется, не соответствовало действительности. Ложь и нарушение данного слова были одним из основных орудий в борьбе Гитлера против цивилизованного мира. Если Ленин призывал захватывать мосты и телеграфы, то Гитлер только делал вид, что их захватывает. Это позволяло ему обходиться гораздо меньшими силами. Говоря современным языком, Гитлер воевал на информационном поле.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 107

После пивного бунта национал-социалистическая партия перестала быть «игрушечной» и стала реальной и страшной силой

Однако это делало его позицию более шаткой, и для победы ему нужно было все время атаковать, чтобы не давать противнику опомниться. Эту же стратегию он успешно применял и в начале Второй мировой войны. Гитлер взял Кара в заложники и, грозя пистолетом, потребовал признать его революцию. Кар отказался, сказав, что не боится смерти. Путч зашел в тупик. Однако тем временем соратники Гитлера привезли в пивную героя войны генерала Людендорфа. При этом Людендорф думал, что Кар уже утвердил революцию, о чем Гитлер соврал собравшимся, вернувшись в зал. А Кар, услышав сквозь стену голос Людендорфа, подумал, что революция действительно происходит, и решил к ней примкнуть. Таким образом Гитлер обманул и Кара, и Людендорфа, и толпу, которая вначале испугалась, но затем поддержала революцию выкриками и тостами. Казалось, победа была у него в руках. Кар вышел на трибуну и высказался в поддержку планов Гитлера идти маршем на Берлин. Но тут Гитлер допустил стратегическую ошибку, покинув здание пивной на некоторое время из-за сообщений о перестрелках в другом районе. Когда он вернулся, выяснилось, что Кар и другие члены правительства проведали, что

революции нет нигде, кроме как в пивной, и разбежались, а в Берлин ушла телеграмма о мятеже, и уже поступил приказ о его ликвидации. Вся победа рассыпалась как карточный домик. На следующий день, 9 ноября, группа штурмовиков захватила одно из министерств в центре города. Их плотно окружила полиция. Однако Гитлер решил прорваться туда с колонной сочувствующих. Он шел во главе с пистолетом в руках. Полиция не пустила их и встала стеной. Неизвестно, кто первый выстрелил, но началась пальба. Возможно, первым стрелял сам Гитлер. Около двадцати человек было убито с обеих сторон. Гитлер упал, думая, что ранен. На самом деле, он только вывихнул руку. Как только пальба стихла, он бросился бежать, оставив своих раненых товарищей, два дня скрывался и был арестован. Тем временем генерал Людендорф, расправив грудь, продолжал идти навстречу полиции, прошел сквозь ее ряды и присоединился к оборонявшимся, которые, однако, через два часа тоже сдались. Хотя Гитлера арестовали и судили, пивной путч во многом был его победой. Вопервых, благодаря суду и его освящению в прессе, о Гитлере узнала вся страна. Во-вторых, власти так боялись коммунистов, что ценили их врагов, так что не

стали выносить Гитлеру серьезный приговор, а через 8 месяцев и вовсе отпустили. В то же время сторонников левых расстреливали фактически без суда. За время заключения Гитлер написал книгу «Майн Кампф», на гонорары от которой жил до конца жизни. В-третьих, провал путча заставил Гитлера изменить свою стратегию. Он понял, что к власти нужно идти не путем мятежа, а опираясь на демократические институты и поддержку верхушки армии и правительства. Гитлер позднее сам благодарил судьбу, что путч провалился, так как его партия была еще незрелой и не могла подмять под себя государство, как она это сделала через 10 лет. После пивного бунта национал-социалистическая партия перестала быть «игрушечной» и стала реальной и страшной силой. Каждый год 8 ноября Гитлер праздновал годовщину путча в том же пивном зале, где он начался. В 1939 году это чуть не стоило ему жизни: в зале взорвалась бомба сразу после его ухода. Вероятно, это была провокация адвера против Англии и Франции. Приход Гитлера к власти и его поражение в конечном счете были выгодны США и СССР, которые после войны стали сильнейшими мировыми державами и поделили между собой мир.


ЗДОРОВЬЕ__________ПОД ВОДОЙ

Среди экстремальных способов распития алкогольных напитков, наверное, наиболее известный – дегустация шампанского под водой. Высказать экспертное мнение по этому поводу мы поручили Эркину Тузмухамедову, дайверу с 26-летним стажем.

Можно ли пить под водой?

ФОТО: EAST NEWS

Как я стал дайвером

Первый раз в жизни я нырял с аквалангом в январе на Белом Озере в Шатурском районе. Я тогда был студентом и перспектива ехать в лес на электричке и тащить на себе все оборудование – старые аппараты АВМ-1, грузы, совершенно дубовые отечественные костюмы, а также палатки, каны, топоры, тушенку, макароны и прочее – совсем не пугала, а наоборот. Романтика! Меня подбили на эту авантюру уже довольно опытные друзья – они занимались в клубе подводного плавания «Дельфин», подразделения ДОСААФ. Поначалу я не собирался нырять под лед. Хватило того, что едва отогрелся после первой ночи, проведенной под снегом (слава богу, послушался опытных товарищей, которые сказали, что в палатке холоднее – становится влажно и промозгло). Наутро, когда из вырубленной топорами полыньи вылезали дайверы (тогда, правда, такого слова не было – все говорили «подводник») и, скинув с себя резиновую шкуру, радостно бегали по снегу голыми, а с тела исходил пар, я решил: а почему бы и нет? И нырнул. Да, было холодно – особенно сводило открытый лоб, сдавленные ластами стопы и ладони, прикрытые обычными перчатками. Тогда у нас не было теплых сухих костюмов. Особого впечатления не произвело – дно неинтересное, лишь раки ходят еле-еле (тогда я и узнал, где они зимуют) и сонные рыбы, которых можно просто собирать руками в авоську. Но

определенное чувство гордости возникло – все-таки под лед нырял! Никто особенно по первой ничего не объяснял, обучение было потом. А тогда лишь обвязали веревкой – и в полынью. Единственная инструкция – если надоест или что случится: дерни за веревку, мы вытащим. Потом поучился в «Дельфине», несколько раз работал на сборе морской капусты на Белом Море, а когда в 1995 году компания «Юнион» впервые начала импортировать западное дайверское оборудование – она пригласила западных инструкторов обучать наших опытнейших дайверов по западной школе (среди них был и легендарный Станислав Прапор; когда буржуи узнали, кого они учат, с почтением сняли шляпы), – я оказался в этой самой первой группе советских, простите, тогда уже российских дайверов, прошедших обучение по современной мировой системе. Чем она отличалась от советской, уже мало кто помнит. Суть в том, что у нас не было этих воздушных мешков, именуемых BCD – Buyoancy Compensator Device, или просто «жилетов-компенсаторов». И советские дайверы регулировали глубину только ластами, без компенсаторов, которые позволяют контролировать плавучесть. А так как у нас всегда были проблемы с «забивкой» аквалангов, мы все ныряли на задержке дыхания и очень экономично расходовали воздушную смесь. А буржуи, наоборот, всегда дышали под водой свободно – у них техника безопасности не разрешает дыхание задерживать. Еще у них запрещено самим оборудование обслуживать – только в сервис, а у нас с помощью молотка и гаечного ключа любой акваланг разбирался и чинился на месте. Поэтому советские дайверы без всех этих модных прибамбасов всегда были лучше и круче буржуйских.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 109

Вот тогда, на Белом Озере, когда я впервые нырял с аквалангом, я и познакомился с необычной дайверской новогодней забавой – раздавить пузырек шампусика под водой. Технология простая, но нужно потренироваться на суше. Распитие шампанского под водой происходит следующим образом: вскрытую бутылку затыкают пальцем, переворачивают кверху и отпивают, а потом, закрыв пальцем, передают следующему. Суть процесса такова – игристые вина в бутылке находятся под определенным давлением (до 1,5 атм. – у настоящего шампанского, от 0,5 до 1,5 – у искусственно газированных напитков), и если погрузить бутылку на глубину, где она и ее содержимое подвергаются повышенному давлению, в самой бутылке давление упадет. При небольшом давлении в бутылке – около 0,5 атм. – жидкость легко вытекает из нее, а не выстреливает фонтаном. И ее можно легко пить – она самотеком будет вытекать, если ее перевернуть вверх дном, чтобы воздушный пузырь оставался сверху. На глубине 10 метров давление – 2 атм. Шампанское на такой глубине без газиков, пить его легко. Существует и более прозаичный способ – сделать под водой так называемый колокол. То есть в некий шатер напустить воздуха, воду выдавит, там можно снять маску и пить, как обычно на суше, но только под водой. Ну, во-первых, такой способ, согласитесь, довольно банален, а во-вторых – колокол ставить замучаетесь. Ну, разве, что в затонувший корабль заплывете и в каюте надышите… Кстати, я знал граждан, которые обожали встречать Новый год под водой, причем специально вмораживали в полынью вверх ногами елку и вокруг нее, напившись шампанского, плавали. Суть выпивания шампусика на глубине – доставить радость окружающим своим идиотским видом: напившись шампанского, следует немедленно всплыть, причем с открытым ртом, чтобы газики – вернее обильная пена – свободно выходили из вас.

Техника безопасности

Надо сказать, что подобные эксперименты не разрешены ни одной дайверской обучающей системой мира (PADI, CMAS, IDD и т.д.) и невероятно опасны

для здоровья. Все международные системы вообще запрещают алкоголь перед погружениями, не говоря уже о том, чтобы во время. Что такое кессонная болезнь знают все. Ее принцип основан на разности парциального давления газов, на глубине азот, растворенный в крови, концентрируется в больших количествах и при резком всплытии кровь буквально «закипает» – азот не успевает «выветриться». И отчего шампанское так сильно и сразу «вдаряет» по мозгам, тоже знают все. Именно благодаря растворенным в нем газикам, которые помогают алкоголю напрямую попасть в кровь и ударить по сознанию. Именно от этого такое сногсшибательное действие у популярного коктейля «Северное сияние» (спирт и шампанское). Еще многие эстеты любили в советские времена водку заливать в сифоны – тогда не было бутилированной газировки, и все ее делали сами в сифонах, а баллончики со сж��тым СО2 продавались повсюду. Совершенно магическое действие производит газированная водка на организм. И главное – эффективно, экономично, и ущерб здоровью меньше, так как для достижения приятной гибкости в членах и полного – до бессвязности – раскрепощения речи и манер, требовалось значительно меньше газированной водки, чем негазированной. Эх! Теперь эти сифоны пылятся на чердаках – баллончиков уже не выпускают… Теперь представьте себе, что вы употребляете на глубине жидкость с растворенным в ней газом, но на глубине этот газ выйти не может – он под давлением. И вот вы всплываете… и газики вырываются, как джин из бутылки, вернее, из вас. Хорошо, если вы были на небольшой глубине – в пределах 10 – 12 метров. И хорошо, если вы быстро всплыли, так что шампанское еще не ушло глубоко в организм – у вас, как у бешеной собаки, просто пена изо рта и носа пойдет. Окружающих это идиотское зрелище отчего-то сильно радует. Хуже, если вы были на глубине 20 и более метров и побыли с шампанским на этой глубине некоторое время. Что вас вспучит – это мелочи. Если шампусик уйдет в кишки, то на поверхности произойдет практически взрывообразное извержение газов. Вас вывернет, выбьет пробочки снизу – может быть это и не так страшно, хотя неприятно и неэстетично. Главная опасность в том, что газы, мгновенно образующиеся при всплытии и понижении давления, на поверхности могут вызвать закупорку сосудов. Простая воздушная пробка. Это летально. И такие случаи бывали. Так что, прежде чем нарушать инструкции по безопасности, подумайте, надо вам это или нет. Но если решите попробовать – то на глубине не более 10 метров, и сразу всплывайте. Чтобы обезопасить свой организм, но главное, чтобы порадовать своим отвратительным видом ваших товарищей.

P.S.

ФОТО: EAST NEWS

Технология выпивания шампанского под водой

Я не упертый фанат дайвинга, и у меня нет времени получить категорию, соответствующую стажу. Я даже на мастер-дайвера не сдал. У меня простой Advanced Open Water, правда, со всякими medical, wreck и прочими специальными курсами. Сейчас, когда меня начинают доставать эти «инструкторы» на Красном море: «Сначала нам нужно совершить пробное погружение, чтобы проверить ваш уровень» (и взять с меня лишний полтинник), я их спрашиваю: «А вы под лед ныряли? Ну а я первый раз нырял под лед в 1980 году». Это их немного отрезвляет. Я не встречал еще там так называемых «инструкторов», которые бы ныряли под лед и распивали там шампанское.


ХЬЮМИДОР__________BOLIVAR__________ИНТЕРНЕТ

Олег Чечилов

Тонкие материи Недавно одна компания, связанная бизнесом с американцами, попросила меня подобрать сигары для ее корпоративного хьюмидора. Вы знаете, бывают мелкие приятные штучки, способные повлиять на ход переговоров. Меня предупредили, что янки – партнеры разборчивые, не из тех, что преисполняются напыщенности, когда у них в зубах оказывается Cohiba, обычно фальшивая, – скорее англичане, чем их потомки, обосновавшиеся в Новом Свете. Требовались сигары, которые, подобно тщательно выверенным деталям гардероба, могли бы произвести впечатление солидности и утонченности, посвященности в тонкие материи. Мне по душе подобные задачи. Я выполняю их так, будто делаю это для себя. То, что модно, известно всем. Интереснее вещи, находящиеся на обочине массового спроса, тихие, скрытные, глубокие. Bolivar Coronas Gigantes я включил в список, не раздумывая: старая добрая кубинская классика. Точнее, было одно сомнение: выбрать версию в плоской коробке, где 25 сигар уложены в два ряда весьма плотно, так, что приобретают ребристость, либо вариант cabinet, где полсотни сигар расположены свободной связкой, перехваченной шелковой ленточкой, и сохраняют округлость. И то, и другое – hand-made, long filler – ручная выделка и длинный лист. Габариты одинаковые, по универсальной классификации – churchill, в переводе на время – по меньшей мере полтора часа. Есть, однако, различия, и более существенные, нежели геометрический профиль. Плоская коробка богато декорирована – просто загляденье. Но что это знатокам? Им подавай голый ящик, без лейблов и прочих наклеек, где сигары, считается, дозревают дольше, но становятся вкуснее. Для Bolivar Coronas Gigantes Cabinet Selection, как свидетельствуют въедливые гурманы, – это минимум восемь лет.

Для кого-то не срок, но как быть, если речь о сигарах, которые подлежат искуриванию «здесь и сейчас»? Единственное место, помимо частных собраний, где можно найти винтажные «гаваны», – Лондон, с его вековыми бутиками и регулярными аукционами, ну, наверное, еще Женева. Нет вопросов, заверили меня в компании, заботящейся о своем имидже. Сам я, по правде говоря, слишком уж состаренные Bolivar не пробовал. Мой опыт – плоская коробка, купленная в Гаване, чуть больше двух лет выдержки, притом, что для этой версии рекомендуется не меньше четырех. Но даже в таком виде прелести сигары настолько очевидны, что я знаю: стараясь удержать запас как можно дольше, до нужного предела его не дотяну. Есть сигары, к которым влечет время от времени, по настроению. Bolivar Coronas Gigantes – другое дело. Их, мне кажется, можно курить изо дня в день без того, чтобы они надоели, и я не одинок в этом ощущении. Кто-то сказал даже так: «великие повседневные сигары». Но это уже проблема кошелька. Вообще про «Боливар» (ударение на второй слог) говорят, что они одни из самых мощных «гаван». Вполне в духе человека, именем которого наречены и которого на той части суши, что ниже США, до сих пор уважительно именуют El Libertador: этот мачо в 19 веке освободил от испанского владычества значительную часть Южной Америки. Я стараюсь таких обобщений избегать. В сегодняшнем портфеле марки с ее 14 форматами отыщется разное. Скажем, степень крепости Coronas Extras и Tubos №1 мне представляется средней, а Royal Coronas и Tubos №2 – и вовсе между средней и слабой, даже ближе к последнему. Coronas Gigantes – действительно полновесные. Как-то я выкурил одну почти

BOLIVAR CORONAS GIGANTES Место производства Куба Начинка, связующий лист, покров Куба Vitola de galera Julieta Длина 7” (17,8 см) Диаметр RG 47 (1,87 см) Вес 15,07 г Цена Куба – 6 евро Германия – 11,2 евро Испания – 9,8 евро Швейцария – 15,9 франка

вслед за Partagas Lusitanias и обнаружил, что эта «Партагас» слабее. Могучесть сама по себе, однако, не регалия, тут еще важно, в какой манере она предстает. Coronas Gigantes – властные, но не задиристые, не агрессивные. Впрочем, и себя я должен поправить. Готовя эту заметку, найдя предлог для расточительности, чтобы, дескать, освежить впечатления, подверг испытанию три сигары. Две поначалу были весьма ядрены, но вскоре чуть остепенились, что я замечал за Coronas Gigantes и прежде. А вот третья уже на старте определялась как средней крепости. То ли на самом деле и на старуху бывает проруха, то ли настроение было другим. Тут я готов поверить, что после 1995-го смесь Coronas Gigantes принципиально смягчили, тогда как сделанные тридцать лет назад, по отзывам счастливчиков, не утеряли задор до сих пор. Так или иначе, вкус богатый, насыщенный, изысканный; заявление производителя – табак исключительно из Вуэльта-Абахо – не вызывает сомнений. Землистые тона сочетаются с пряными штрихами и легкой сладостью, еще ощущается восхитительная кислинка. И обворожительный запах нагретого тела. Все вместе – вот колдовство – сбалансировано так, что препятствует долгому хранению запасов.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 111

Интернетзасады На заре Интернета, когда это слово повсеместно писалось с возвышенной прописной, а слово «сайт» только утверждалось в лексиконе, американцы, которые и затеяли это новое измерение, учили меня: если взялся за сайт, не говори, что не дюж; если сайт не поддерживается, лучше отказаться от него, – чтобы не дискредитировал. Сейчас, много лет спустя, эти уроки не помешали бы и самим американцам. Пытаясь разобраться в деталях, связанных с сигарами, я обращаюсь ко многим источникам: архивным документам, современным изданиям – торговым каталогам, корпоративным файлам, физическим лицам, располагающим информацией, а также к ресурсам Интернета. Среди последних я выделяю – как истину в последней инстанции – официальные сайты. Кто, как не производитель, сообщит вам достоверную информацию о размерах сигары или дате основания мануфактуры. Но, чтобы не заблудиться в этом мире (речь о пустяках), мы должны поправлять себя и подсказывать что-то друг другу. Недавно по какому-то поводу мне понадобилось прояснить некоторые вопросы, связанные с сигарами Gurkha. Если точнее, в тексте, который я готовил, упоминалось несколько брендов, и для приблизительной ориентации перед первым упоминанием каждого (еще один американский урок, свободный от идеологии) я вставлял: доминиканский, гондурасский, никарагуанский… Нечто подобное просилось и перед Gurkha. Откуда они родом, я не знал наверняка: в моем архиве были разные сведения. Поэтому я решил залезть в первоисточник – на сайт www.gurkhacigars.com. В первых же строках эффектного табло извещалось: сигары делаются в Доминиканской Республике. Чем же тогда объясняются противоречия? Я отправил на сайт письмо. Мол, надо ли понимать, что размещенная на нем информация – из

первых рук? Верно ли, что все сигары со словом Gurkha на колечке выпускаются в Доминиканской Республике? Через несколько дней пришел ответ: поначалу Gurkha делались в Доминикане, но теперь – в Гондурасе. Я понимаю, что корни (головной офис и капитал) в любом случае – американские и что курителю, по большому счету, безразлично, в Доминикане сделаны сигары или в Гондурасе. Глобализация, в конце концов. Но что-то мне подсказывает, что респектабельность предполагает точность в мелочах. Если, конечно, считать мелочью информацию на официальном сайте – можно сказать паспорте, по меньше мере – визитной карточке производителя. Встречая не выправленную вовремя нелепость, я начинаю думать: а можно ли верить всему остальному? Наивно полагая, что мой вопрос сподвигнет хозяев сайта внести поправку, я открыл www.gurkhacigars.com вновь: нет, все оставалось на своих местах. Вообще, надо сказать, это забавные сигары. До недавнего времени о них никто и слыхом не слыхивал, но вдруг возникло это слово, а вокруг него – гирлянда легенд, одна другой краше, и постепенно слово вошло в оборот, а сами сигары утвердились на магазинных полках. По крайней мере, у нас. Еще, наверное, в Америке. Оттуда, собственно, они и повелись. Мы о них узнали прежде всего по реакции европейцев. Те с радостью ухватились за лишний повод поиздеваться над недалекостью янки: дескать, только тут и можно впаривать сигары по 200, а то и 500 долларов за штуку, расписывая, что они выдерживались в коньяке Louis XIII. Жизнь, однако, всегда сложнее анекдота. На самом деле, со словом Gurkha на банте выходит много разных линий, упомянутая выше – лишь одна из них, более того, эти линии плодятся столь обильно, что, складывается впечатление, сам изготовитель

не успевает их фиксировать. И тут мне снова приходится вспомнить о сайте. Какие-то линии бренда здесь обозначены, какие-то, упоминания о которых я встречал в других местах (скажем, Centurian Double X или Genghis Kahn), – нет. Можно, конечно, объяснить это тем, что сигары выпускаются крошечными партиями, высоко ценятся, как уверяется то там, то сям в Интернете, «королями, шейхами и президентами», а потому не нуждаются в паблисити. Но для своего реноме, для истории, оставьте свидетельства, которые будут считаться потомками как убедительные документы. А то ведь что получается... Несколько лет назад крупнейшая сигарная компания J.C. Newman опубликовала список брендов, которые она выпускала в течение ста с лишним лет, и обращение к любителям сигар и коллекционерам с просьбой присылать в штаб-квартиру любые древние предметы, имеющие отношение к означенным маркам: банты, лейблы, коробки, банки, промо-материалы, сами сигары... Как выяснилось, в архиве самой компании, даром что она всегда была и остается семейным бизнесом, немало пробелов. Любопытно замечание, сопровождавшее эту петицию: «в названиях марок возможны разночтения». Общаясь с сигарными мануфактурщиками, я часто недоумевал, когда они не могли уверенно ответить на вопросы, связанные с историей их продуктов. Выясняется, подобное в порядке вещей. Сегодня с умными машинами, как представляется, архивировать поток жизни гораздо проще. И потому, когда я не вижу желанной скрупулезности, у меня возникает мысль: что-то тут не сходится, создается ощущение непонятной игры либо неповоротливости, не согласующейся с имиджем «гламурной» компании… Хотя, возможно, это лишь вопрос компьютерной грамотности.


ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ВИНО ДЛЯ ЧАЙНИКОВ

ВОПРОС___ЗАЧЕМ НУЖЕН ВИННЫЙ ПОГРЕБ?

ВОПРОС___ПОЧЕМУ НАДО ПОДДЕРЖИВАТЬ ПОСТОЯННУЮ ТЕМПЕРАТУРУ? ОТВЕТ ___Правильный температурный режим – залог успеха. Высокая температура не приемлема для долгого хранения вина – она ускоряет процесс его старения, убивая свежесть и тонкость. Напротив, при низкой температуре этот процесс будет слишком медленным. Резкие перепады температуры портят пробку, в вино попадет воздух, и оно быстро окислится. Идеальная температура погреба – 10 – 15 градусов. Она удобна еще и тем, что позволяет быстро довести вино до 15 – 17 градусов, необходимых для подачи на стол большинства красных вин, и до 9 – 12 градусов, при которых, обычно, подаются белые. Наиболее «хрупкие» белые и розовые вина, в том числе игристые, лучше укладывать ближе к полу, где прохладнее, а полусладкие и красные можно расположить в середине или повыше.

ФОТО: ALAMY/PHOTAS

ВОПРОС___ВЫКЛЮЧАТЬ ЛИ СВЕТ?

ОТВЕТ ___Винный погреб обычно выполняет две основные функции. Первая – обеспечение текущего, постоянно пополняемого запаса для бесперебойной качественной подачи вина на стол. Вторая – долгосрочная выдержка вин, купленных в молодом возрасте и предназначенных для потребления через 5, 10, 20 и более лет. Хороший винный подвал используется для выполнения обеих задач, однако городские условия порой вынуждают иметь два раздельных погреба. Первую функцию может выполнять и сравнительно небольшой холодильный шкаф, для второй нужен собственно погреб или свободная комната. В принципе, погребом может служить любое помещение, которое надежно защищено от источников тепла и холода, где темно, отсутствует вибрация (от метро, наземного транспорта, стиральной машины) и поддерживаются постоянные, без резких скачков, температура и влажность.

ВОПРОС___ПО ГОРИЗОНТАЛИ ИЛИ ПО ВЕРТИКАЛИ?

ОТВЕТ ___Большинство специалистов утверждают, что вино должно храниться в горизонтальном положении. Считается, что, соприкасаясь с вином, пробка не пересыхает, не теряет эластичность и не пропускает внутрь бутылки лишний воздух. Идентификацию вин при горизонтальном хранении можно облегчить специальными боковыми табличками, где будет указана марка, происхождение и год урожая. При укупорке бутылок металлической винтовой пробкой их горизонтальное расположение теряет смысл.

ОТВЕТ ___В хорошем погребе всегда темно. Яркий свет провоцирует быстрое старение вина, влияя на его качество: в вине появляется характерный «привкус света», или прогорклость. Если вы решили оснастить погреб лампами, они должны быть направлены не на бутылки, а в потолок. Компромиссное решение – специальные ячейки или ниши в стенках погреба, где вино бывает недосягаемо для прямого света.

ВОПРОС___КАК ИЗБЕЖАТЬ ВИБРАЦИИ?

ОТВЕТ ___Покой – важнейшее условие при хранении вина в помещении. Если рядом с вашим загородным домом или рестораном проходит железная дорога, а вы настроены построить там погреб, попытайтесь нейтрализовать вибрацию каучуковыми прокладками между стеллажами.


MAGNUM №1-2 [05] Январь-февраль 2006 _________________ 113


ГАСТРОНОМИЯ


Magnum №05