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Mutuelle Prévifrance - SIREN n°776 950 669. © HVA Conseil 03/2016 - 5773 - Crédit photos : Thinkstock © Wavebreakmedia Ltd, ©Ciaran Griffin, ©JackFrog. Mutuelle Prévifrance - Siège social : 15, quai du Dr Calabet - 47910 Agen Cedex 9 - Siège administratif : 80, rue Matabiau - BP 71269 - 31012 Toulouse Cedex 6.

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Édito

Notre dernier numéro Hors-série était entièrement dédié à la Musique : 100% Musique, un numéro tout ouïe pour adoucir nos oreilles malmenées en ces périodes troubles et paranos. Ce Hors-Série 2016, sera consacré à l’éclate des papilles pour un numéro spécial qui veut tenir autant au corps qu’à l’esprit. Des sens dessus-dessous pour une Ôde Gourmande et Triomphante à tous nos produits régionaux avec le feeling particulier que notre terroir impose quand il s’agit de boire, de manger et de glorifier notre territoire. Sachons reconnaître nos trésors. C’est en tout cas le parti pris de ce numéro spécial qui s’en est allé débusquer aux quatre coins de l’Aude et les produits et les hommes qui les préparent. Une Ôde Gourmande pour célébrer la connivence entre un terroir et ses manières de table, entre un savoir-faire et une recherche de vérité et d’authenticité, des circuits courts plutôt qu’une grande distribution , de la terre à la table et notre Ôde Gourmande se déroulera devant vos yeux et vos papilles gustatives. Être bio sans être dupe, se faire plaisir avec des confitures, des nougats, des chocolats ou se goinfrer dans de bonnes adresses, élever le cassoulet ce plat paysan au rang de Dieu de la cuisine occitane, se raffiner avec une cuisine qui n’accroche pas aux casseroles, savoir trouver un foie gras et plat truffé et un vin very authentique. Bref,  vivre le mieux possible au pays et le faire savoir. C’est une Ôde Gourmande aux richesses inépuisables de notre terroir. À table et Bon Numéro ! Bien entendu, tous nos articles vantant nos meilleurs vins relèvent de la loi Evin qui nous impose de vous rappeler que l’abus d’alcool est dangereux. Aussi, une fois pour toutes nous rappelons ici qu’il vous appartient de tout déguster mais avec modération.

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16 rue de l’Aigle d’Or T.04 68 71 50 58 F. 04 68 11 25 69 Directeur de la publication : Alain Andrieu alain.andrieu@magevasion.com Responsable Développement : Joëlle Olivier Chef de Projet : Vincent Pino Consultants : Laurence Turetti - Franck Alberti - Georges Chaluleau - Arnaud Tournié - Christian Burgos Patrick Bessodes - Jean-Yves Tournié - Michel Cano - Jean-Paul Chaluleau - Georges Gracia - Olivier Zavattin Photos : Alain Machelidon (T. 04 68 47 13 54), Didier Donnat Maquette : Ludo Charles (www.lcvision.com) Impression : Imp’Act Imprimerie (T. 04 67 02 99 89 / 05 62 15 04 52)

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Chaque endroit a ses gourmandises Et vante ses bons morceaux Lagrasse, son abbaye et ses perdrix grises Et Fleury ses nobles taureaux Limoux fait mousser sa Blanquette Et la Villasavary croque ses melons Castel célèbre ses cassolettes Et Citou pèle ses oignons Mais dans l’Aude partout le vin est roi Qu’il vieillisse en béton ou en fût de bois Ce terroir, cette tradition, on y croit Audois, prie, lève-toi et bois Vignerons du Cabardès et des Corbières du Minervois et de la Malepère Notre combat n’est pas en vain N’en déplaise à Monsieur EVIN Refusons d’être mis en bière Le vin de l’Aude est Notre Père.

Franck Alberti


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Maison Antech Françoise Antech

Comme l’écume des vagues jouant avec la grève, la fête est le milieu naturel des vins effervescents de Limoux. Blanquettes et crémants, qui se dégustent depuis toujours à la fin du repas, même si ce rituel a été quelque peu modifié, on la consomme en apéritif et à n’importe quelle heure de la journée (ou de la nuit), est intimement lié à la célébration d’un évènement à caractère familial ou social. On pense évidemment à carnaval dans une ville qui célèbre depuis la nuit des temps, la main mise de la dérision et du désordre sur la rigidité et le pouvoir du corps social. Une parenthèse qui dure 10 semaines à Limoux et se referme sur le Carême et la reprise sévère autrefois du cours des choses correspondants à la période jeune et d’abstinence telle que le prévoyait le calendrier et le diktat de l’église. La blanquette semble avoir été conçue pour cette période de libération des instincts. Le pschttt de la bulle remontant à la surface dans un nuage de mousse pourrait être le gingle de la maison Antech, deuxième acteur de l’appellation, maison familiale fondée à la fin du 19ème siècle dirigée par Françoise Antech, globbe-trotter infatigable de la promotion. L’entreprise, qui exploite une soixantaine d’hectares dont 12 plantés en vieilles vignes à caractère expérimental, a lié des partenariats avec une vingtaine de vignerons indépendants. La production gravite autour de la trilogie: Aoc blanquette, Aoc crémant, et Aoc blanquette méthode ancestrale. Le cépage dominant est le mauzac, cultivé exclusivement à Limoux et à Gaillac, aux côtés du chenin et du chardonnay. La sélection est effectuée par parcelle sur chaque terroir, mais le coup de génie réside dans l’alchimie de l’assemblage. La vendange se fait manuellement et au moment le plus propice déterminé par les contrôles de maturité. Le cahier des charges demeure vigilant en terme de respect des méthodes culturales, des hommes et de leur environnement. Présente dans 31 pays et sur les meilleures tables (Ducasse à New-York, La «  Bulle des brunch’s » à Varsovie, « Harvey Nichol’s » à Londres, « Galeries Lafayette » à Berlin) la maison Antech collectionne les étoiles (3 au Guide Hachette depuis 2010, l’Or au concours général de Paris, concours des crémants, effervescents du monde). Elle se trouve au cœur de deux événements musicaux majeurs : La Nuit des bulles et la Cuivrée Spéciale. Françoise Antech a poussé la féminité à fédérer un groupe de vigneronnes de la région : Les Vinifilles.

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Nougalet Le chemin de Damas pour Eric Monterrat, responsable de la chocolaterie Nougalet à Luc-sur Aude en bordure de la route Carcassonne Quillan, passe par les plantations de cacao des environs de Guayaquil en Equateur qu’il a découvert en 2014. Un pèlerinage naturel pour ce professionnel venu de Bourgogne au terme de multiples détours au gré d’un cursus professionnel riche d’expériences. Là-bas, de l’autre côté du monde coincé entre le Pacifique et la cordillère des Andes, dans l’ancien royaume de l’Inca, le cahier des charges s’inscrivait naturellement dans le quotidien de la pratique de petites communautés réunies en coopératives qui travaillaient artisanalement ce merveilleux produit qui fit tourner la tête de l’aristocratie européenne, l’un des nombreux cadeaux ramenés de la «conquista» espagnole avec la tomate, la pomme de terre, le tabac, entre Éric Monterrat autres. Et bien sûr le rêve de l’Eldorado. Et sans qui la gourmandise par quelque bout qu’on la prenne ne serait pas ce qu’elle est. L’absence de pesticide donne le ton. Les seuls engrais utilisés sont les cabosses ouvertes à la machette une fois débarrassées de leurs fèves, suivis de la fermentation et du séchage avant d’être conditionnées dans des sacs en toile et expédiées aux clients. La qualité est incomparable, la combinaison subtile des arômes et du goût, mariant à la finesse un soupçon d’acidité. Le complément indispensable à l’éventail d’une production de chocolats, certains venus de Côte d’Ivoire qui reste au goût d’Eric Monterrat « le pays de production incontournable». Cette rencontre avait été précédée en 2008 d’une véritable révélation lorsque Eric Monterrat posait sa valise à Nougalet:»J’ai été surpris par le savoir-faire des employés, qui restaient des artisans de l’âme, se souvient-il. Je n’avais jamais vu tant de diversités de fabrication au sein d’une même entreprise». A la richesse d’une pratique à la réputation affirmée, le nouveau patron va apporter son sens de la créativité et celui des affaires. Fort d’une nouvelle gamme de chocolats (praliné sésame, grand cru Armagnac, Yuzu, Supremo, mélanges subtils et raffinés de cacaos, ganaches, cafés, graines de sésame torréfiées, amandes et noisettes, vieil armagnac) il crée en 2010 la marque «Paris –Chocolat », destinée au grand public. Eric Monterrat fera grimper ses colonnes de produits jusque dans les aéroports à Abu Dhabi et Toulouse, ainsi que dans les grands hôtels parisiens. Il y adjoindra une dimension ludique: la chocographie ou la possibilité de graver dans le produit la reproduction d’une photo, un message, «si fin soit-il» dit de manière sybilline la publicité.

Domaine Gayda

Les vents de Cers et d’Autan ont remplacé les alizés. L’été éternel qui donne des Caraïbes l’image définitive de vacances éternelles, la tête dans les cocotiers et les pieds dans une mer d’émeraude a pris un coup de froid dans nos régions tempérées. Jean Christophe Gille n’a pas la nostalgie du paradis perdu qu’il a sicemment abandonné aux fantasmes des revues de voyages après quinze mois passés aux fourneaux d’un hôtel haut de gamme sur l’île de Saint Barthélémy.» Je languissais le soleil après la pluie, l’alternance des saisons et ce qui va avec et dont je ne pouvais plus me passer, les légumes et les fruits «. Pour ce chef de cuisine qui a longtemps travaillé au restaurant de «la Barbacane «à l’Hotel de la Cité à Carcassonne, le retour au pays passe par le Domaine de Gayda à Brugairolles. Un îlot de civilisation au milieu d’un océan de vignes, où le sort de la Jean-Christophe Gille gastronomie et celui du vin produit par le domaine, sous la houlette de Vincent le maître de chai, semble couler de source pour se fondre dans des accords inattendus. «Un endroit merveilleux et une belle équipe en cuisine et à la tête de la maison, s’enthousiasme le chef qui rêve-c’est pour bientôt- de cultiver son potager. J’attends le printemps avec impatience». Le menu, comme la carte, reflète les priorités d’une cuisine qui fonctionne, elle aussi, au rythme des saisons, sur la base de produits frais. C’est vrai pour les légumes mais également pour la viande, la volaille, le gibier et le poisson, travaillés dans la créativité et la retenue, associés à des ingrédients inattendus, issus des cuisines du monde, sans trop s’éloigner de l’identité du produit tel ce filet de boeuf rôti aux champignons asiatiques servi avec une polenta fumée et émulsion de soja ou cet effeuillé de cabillaud avec déclinaison d’avocats sauce créole. 8 - ôde gou r man de - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


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Patisserie Pujola-Serrat Quand on commence à en manger on ne peut plus s’arrêter. Sous l’emprise du pébradou, la Ville de Limoux ne savoure jamais ses apéritifs sans la présence de ce petit biscuit rond de forme torsadée, assaisonné au poivre, craquant sous la dent, fondant dans la bouche. Hôte des palais les plus expérimentés, il a échappé à la lutte des classes grâce à sa capacité consensuelle à confondre les extrêmes dans un même ravissement, allumant le feu de la gourmandise qui donne soif et appelant à sa rescousse en guise de pompier, la blanquette ou le crémant pour noyer l’incendie. Si ses origines demeurent mystérieuses, à la pâtisserie à l’enseigne Pujola-Serrat on l’a toujours fabriqué au gré des dynasties de professionnels qui se sont succédées rue des Augustins, depuis la maison Roumié jusqu’aux frères Hugues et Sylvain Serrat qui en fabrique une trentaine de kilos chaque semaine. Hugues Serrat Le principe, de fabrication artisanale est resté le même  : farine, beurre, lait, levure de boulanger sel et poivre bien sûr la note dominante. Les morceaux de pâte sont ensuite « tordus »    manuellement et cuits au four. La grande distribution comme l’épicerie fine en sont friandes. Les frères Serrat accompagnent leur production de nouveautés apéritives de leur invention : biscuit pavot bleu, piment d’Espelette, oignon frit, fromage noix hachée piment d’Espelette et tomate et herbes de Provence huile d’olive emmenthal.

La Confrérie des Capitouls des fins gosiers de Limoux On sait que les décisions, qu’elles soient politiques ou d’affaires, se prennent souvent autour d’une table bien garnie. A la lumière de ce secret de polichinelle qui a défié les modes et les usages, on mesure le rôle des groupes de personnes, associations, qui ont élevé au rang de sacerdoce l’obligation de pérenniser le décorum autour de la rencontre et des échanges. Les confréries, vestiges symboliques des corporations d’autrefois, des conseils de ville, et d’autres fratries préférant l’ombre à la lumière, assurent ce rôle. A Limoux, la confrérie des Capitouls des fins gosiers, fondée en 1973 et présidée par le grand maître Patrice Cathala remplit cette fonction. Forte d’une soixantaine de membres, ses objectifs tournent autour de la défense du patrimoine matériel et immatériel de Limoux au sommet duquel trône la blanquette qui a donné le chant traditionnel repris en choeur par les Capitouls au terme de chaque chapitre, une fois que le nouvel intrônisé, aprés avoir juré à trois reprises qu’il serait un bon ambassadeur du pays, ait bu la coupe de blanquette. Le carnaval et les autres traditions gastronomiques telles le foie gras, fait également partie des citadelles à défendre. Ces rassemblements sont l’occasion pour les Capitouls, nom donné autrefois au délégué de quartier membre d’un conseil de ville, de coopter dans leurs rangs des personnalités d’horizons divers: commis d’Etat (classique), capitaines d’industrie ou du monde des affaires, personnel politique. Quelques électrons libres se faufilent parfois parmi les hommes vêtus à l’ancienne d’une longue robe de couleur différente, selon le goût, coiffés d’un chapeau. Mais en règle générale, le profil gagnant du futur ambassadeur est corrélé au pouvoir.

Porc noir gascon Dimitri Duhaumont, éleveur de porcs noirs gascons aime faire traîner les choses. Cet éleveur installé depuis 2014 à Roquetaillade a décidé de prendre le temps avec sa tribu porcine composée d’une quarantaine de pensionnaires, deux véras et six truies reproducteurs. Naisseur-les bêtes voient le jour à la ferme au terme de sailles naturelles et d’une période de gestation de 115 jours- et engraisseur, il ne s’autorise qu’une portée et demi par an au lieu de deux. Les petits qui sont sevrés habituellement à partir de trois semaines, traînent les pattes , entre deux et trois semaines supplémentaires. Çà n’est pas par sentimentalisme mais pour la qualité du produit. Le porc noir appelé porc noir de Bigorre (Pata Negra) est une race rustique ancienne du sud-ouest. Il est plus petit que son collègue rose bonbon, pèse entre 110 et 150 kilos, mais son organisme fabrique plus de gras pour se protéger des intempéries car il vit dehors s’abritant dans des cabanes, se nourrissant de fruits, glands, racines. Sa chair qui a un goût persillé est réputée. Son temps d’élevage est plus de deux fois supérieur à celui du porc classique. Ses produits sont vendus vivants, prêts à la broche, en carcasse ou découpés, par le biais d’un réseau de mailing, ainsi que par livraison sur les principales villes du département. 1 0 - ôde gou r man de - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


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Cave Sieur d’Arques Maurice Lautard, président Cave Sieur d’Arques

1531, 1946, 1990. Ce sont les dates fondatrices de l’histoire de la blanquette de Limoux qui aurait fait sa première apparition selon les chroniques les plus anciennes à l’abbaye de Saint-Hilaire. Sans doute ce vin pétillant est-il antérieur à cette date. C’est aussi la fondation de la cave coopérative de Sieur d’Arques, qui marquera un tournant dans la production et la commercialisation. La dernière partie de cette trilogie est le lancement de Toques et Clochers, autour de la promotion par le biais d’une vente aux enchères en présence des plus grands chefs de cuisine d’un vin blanc tranquille, qui porte depuis deux décennies tous les espoirs de la profession sur son étiquette, un fût sur lequel un maillet est posé. Un double rendez-vous ancré à la fois dans la fête populaire marquée par des animations appuyées sur le patrimoine et des libations dans les caveaux en présence de plusieurs milliers de personnes, au pied de l’église dont le clocher a été restauré grâce aux subsides de la vente aux enchères du lendemain. La vente des fûts devant un parterre de professionnels venus des quatre coins de la planète représente le point d’orgue de cette manifestation. Mais c’est sur la bulle que les efforts se portent avec la mise sur le marché d’une nouvelle cuvée intitulée «Aguila». Une sorte de retour aux sources, l’aigle étant depuis le début de l’aventure, l’emblème de la cave. Il s’agit d’un produit destiné à la grande distribution, venant compléter la gamme des effervescents composée de la «première bulle» premium, rosé, brut, et bien sûr l’ensemble des cuvées en effervescents comme en vins tranquilles. A la pointe de l’innovation des méthodes culturales, la cave du Sieur d’Arques faisant acte de pionnière, a engagé depuis plusieurs années une démarche qualitative en mettant en évidence les quatre terroirs par une sélection unique des parcelles. La nature du sol, le climat, la topographie, la situation en altitude fluctuant entre 200 et 500 mètres sur la zone d’appellation déterminent les terroirs : méditerranéen à l’est, océanique à l’ouest, autan au centre qui est une zone de confluence entre Méditerranée et Océan, et haute vallée au sud avec la fraîcheur apportée par l’influence pyrénéenne. Sept millions de cols sont vendus à l’exportation, essentiellement en Europe, aux EtatsUnis ainsi qu’en Asie où se profilent de nouveaux marchés, soit 60% de la production pour un vignoble d’une superficie de 2800 hectares cultivés par 270 adhérents.

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LA PREMIÈRE BULLE DU MONDE EST NÉE À LIMOUX EN 1531

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Le Rucher de l’ours

Fidèles à la mission qui leur incombe et à la sauvegarde de leur reine-il ne leur viendrait pas à l’idée de lui couper la tête-, les abeilles qui butinent la fleur de cysyte et la lavande, le dorénium et le romarin dans les garrigues du littoral l’hiver , l’acacia, le tilleul , le rhododendron et le framboisier l’été dans la montagne, jusqu’à 1700 mètres d’altitude, en pincent depuis plus de quarante ans pour Philippe Weibel, débarquant dans l’Aude en 1975 pour y faire son miel. Riche de nombreuses expériences professionnelles, ce pionnier du mouvement du retour à la terre qui gère avec son équipe composée de plu-

sieurs personnes 300 ruches, produit dix tonnes de miel par an, distribués en vente directe, selon une gamme de parfums et de goûts élargie à la diversité de l’environnement. C’est à Axat que la miellerie a été installée et que l’équipe du rucher de l’ours - que quelques uns disent avoir croisé… quelqu’un qui l’a entrevu- travaille à la transformation de cet or aux bienfaits universellement connus. Le cahier des charges est observé à la lettre: pas d’antibiotique ni de répulsif chimique, les abeilles se nourrissent de leur propre miel. Celui-ci est conditionné à froid et non mélangé. La cristallisation est naturelle.

Jean Vaquié, traiteur La ville commence à s’ébrouer à peine, les oreilles remplies de la musique de carnaval de la nuit. Sur la place de la République abandonnée à la danse des confettis sous les coups de vent, Jeannot Vaquié, enfourne les premiers poulets dans le tourne-broche attenant au magasin. Les premiers clients de la journée franchissent le seuil de la porte vitrée à glissière pris au piège de la gourmandise. Du sourire avenant de Nicky, la maitresse de maison qui n’a pas oublié de mettre en évidence un mega bouquet de fleurs de saison dans l’angle de la vitrine. Cela fait quarante ans, que l’entreprise venue de la rue de la Mairie où elle avait ouvert au numéro 16, a conquis de haute lutte la place de la République. Et 70 ans qu’elle a été fondée par Joseph Vaquié à la veille du début de la seconde guerre. Son fils le rejoint en 1953 et lui succède à son décès en 1962. Six personnes travaillent dans l’entreprise de charcuterie qui devient traiteur. L’étroitesse des locaux et son éloignement du centre ville imposent un déplacement. Ce sera chose faite en avril 1976. Parrallèlement au développement de la filière traiteur avec service à domicile et l’organisation de repas et de réception , une briocherie est ouverte, contigüe au magasin. L’effectif personnel fluctue entre neuf et douze personnes. L’évolution des techniques de conservation, et surtout le respect des mises aux normes sanitaires ne détournent pas pour autant l’entreprise de sa vocation artisanale. Jean Vaquié et son fils Pierre qui reprendra le flambeau en 2004, raffleront de nombreux prix nationaux et départementaux, pensionnaire à vie d’Aude gourmande (Mercure d’or en 76, prix de la gestion artisanale), mais également pour l’excellence de ses produits. Le foie des Vaquié fera et continue de faire un véritable «malheur» dans les concours. Le savoir-faire, Jean Vaquié le mesure à l’aune de la fidélité de sa clientèle. «Les gens viennent chercher nos produits qu’ils suivent depuis des années». Sous l’impulsion de Pierre, le cassoulet a découvert le Brésil. A l’occasion d’une édition de Toques et Clochers à Limoux, on avait réuni notre plat «national» et la fameuse feijoada à base de haricots sous les arcades, suivi du match retour à Rio de Janeiro. Lors des jeux méditerranéens à Agde en 92 François Mitterrand avait repris du foie gras du traiteur limouxin à trois reprises. 1 4 - ôde gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


Vendredi 1er avril - 20h30 FLAMENCO DE VINO Y ROSAS Cie Carmen y Matilde Rubio DANSE Dimanche 3 avril - 17h00 A CAPELLA POUR LES MÔMES Cie Les Grandes Gueules CONCERT JEUNE PUBLIC Mercredi 6 avril - 20h30 GEORGES ET GEORGES avec Davy Sardou et Alexandre Brasseur THÉÂTRE Jeudi 7 avril - 20h30 HOMMAGES AUX COMPOSITEURS CARCASSONNAIS CONCERT CLASSIQUE

Vendredi 8 avril - 20h30 OPÉRA DE QUAT’ SOUS Opéra Éclaté COMÉDIE MUSICALE Dimanche 10 avril - 17h00 SI LOIN SI HAUT Cie Rouge les Anges SPECTACLE JEUNE PUBLIC Jeudi 14 avril - 20h30 MESSMER « LE FASCINATEUR »

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Cave Anne de Joyeuse Remy Fort, Président

Sans doute la philosophie de la vie tient-elle toute sa place dans ce mot magique, comme le vin qui en est le symbole de la réflexion dans le processus de la fermentation et celui de la patience dans le tonneau, prend-t-il toute la sienne dans la forme d’une bouteille qui n’est plus un simple récipient en verre mais le contenant d’une histoire qui sera à un moment ou à un autre partagée. Cà n’est pas un hasard si la cave Anne De Joyeuse à Limoux se distingue en sortant régulièrement des cuvées qui célèbrent des évènements. Le rosé Happy Day est identifié à l’été, la saison où son apparition est sans doute la plus opportune et remarquée, celle où on aime le boire, au frais entre amis, sous la tonnelle. A l’expérience et au savoir-faire d’une équipe qui s’est remis en cause pour élaborer des vins nobles et généreux portés par une vision éthique et responsable ses dirigeants se sont découvert des vertus pour la musique, lorsque celle-ci et c’est le cas à Limoux, constitue un deuxième langage. Ils se découvrent alors une âme de mécène pour accompagner ce que les limouxins savent faire de mieux. Mais l’exception n’est-elle pas partie prenante d’un tout ? L’alchimie des relations entre un festival de cuivres (anciennement Cuivrée Spéciale transformée pour plus de visibilité en Limoux Brass Festival) qui se tient fin avril début mai et le produit de la plante magique qui accompagne libations et sacrifices aux dieux , le notre compris, a donné ces belles fleurs de printemps. Des dispositions qui sont peut être la conséquence heureuse de la situation du vignoble au coeur du Pays cathare, bénéficiant de conditions géo-climatiques privilégiées,d’un terroir hautement qualitatif valorisé depuis plus d’un siècle par ses vignerons passionnés, résolument tournés vers l’excellence. Le vignoble d’Anne de Joyeuse fut le premier en Languedoc-Roussillon à être certifié en viticulture raisonnée. Ce véritable et sincère engagement pour le développement durable, encadré depuis 2007 par la charte « Protect Planet », traduit une volonté affirmée de préserver un terroir exceptionnel. Deux nouvelles cuvées d’anthologie sont venues confirmer. «  La rencontre  » AOP Limoux 2010. Il s’agit d’une sélection de 7 parcelles situées sur la partie océanique du vignoble entre 200m et 300m d’altitude, constituées de cépages nobles (merlot, malbec et syrah) Le premier millésime 2010 a été façonné par André Rech, Henri Vergé et Jean-Louis Cuiguillère, vignerons d’Anne de Joyeuse. La vendange est manuelle, les rendements sont faibles ; la vinification se fait de manière séparée de chaque cépage, l’élevage est en fût de chêne. On le voit, l’excellence de chaque détail a finement ciselé ce vin d’exception . RENCONTRE Pinot noir 2012.  Cinq vignerons de talent et de cinq parcelles de grand terroir racontent l’histoire de ce Pinot Noir d’exception 2012 ! La passion pour ce cépage subtil a réuni André Rech, Henri Vergé, Jérôme Boyer, Roger Porta et Nicolas Picolo, vignerons d’Anne de Joyeuse. Leurs parcelles situées en altitude sur les terroirs d’Autan et Océanique leurs ont permis d’exprimer la grande complexité de ce vin. Chaque étape de la vinification, de la vendange manuelle à l’élevage en fûts de chêne, a fait l’objet des soins les plus vigilants pour parvenir à un cru digne des plus grands. Deux « Rencontre » inoubliables ! 1 6 - ôde gou r man de - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


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Charles de Oliveira

Créée l’année de l’avènement du Front populaire la Maison Bor à Limoux s’est rapidement taillée une jolie réputation dans le petit monde de la friandise . Les nougats de l’entreprise familiale résistèrent à bien des crises avant l’arrivée du nouveau patron à peine âgé de 20 ans, étudiant en première année d’optique , qui avait hâte d’entrer de plain pied dans la vie active. C’était en 2010, Charles de Oliveira découvre, par hasard, un vrai métier qu’il apprendra la première année au contact de l’équipe composée de trois personnes qui détiennent le savoir-faire de la maison. Six ans après, l’entreprise qui s’est installée dans de nouveaux locaux emploie quinze personnes, et a ouvert deux magasins, à Carcassonne où un salon de thé vient d’être aménagé et à Narbonne dans le cœur de ville. La recette du nougat, elle, n’a pas bougé d’un pouce : sucre glucose, amandes, miel, blanc d’œuf et vanille. La gamme des parfums, des couleurs et des formes, à base de produits naturels s’est ouverte tel un éventail :figue, abricot, pistache, raisin, orange. Le chocolat fait une brève apparition aux fêtes de Noël et de Pâques. Mais le « tap », une merveille de fondant au chocolat en forme de bouchon de blanquette, qui a contribué au renom de la maison, continue de flotter sur l’océan de nos désirs. Inlassablement, Charles de Oliveira sillonne la région pour lever de nouveaux marchés. Vendues dans les grandes chaînes de distribution comme auprès des épiceries fines ou encore à l’Armée, ses productions sont très prisées des connaisseurs. Jusqu’à Montélimar…

Château des Ducs de Joyeuse «C’est un cadre exceptionnel et une belle maison. Et j’ai la chance d’avoir à mes côtés une équipe motivée». Paul Guilhem chef de cuisine au château des Ducs de Joyeuse à Couiza depuis 1973 avait des fourmis dans les jambes il y a quelques jours à moins de deux semaines de la réouverture de l’établissement au terme de la coupure d’après-saison. La barre de la rentrée ne pouvait être que haute pour la reprise lors du weed-end des 19 et 20 janvier avec la présence au Château de nombreux professionnels de la gastronomie française et internationale invités à Toques et Clochers. Cette exigence professionnelle préludée par la beauté des lieux, un Château du 16ème siècle bien conservé, Paul Guilhem en a fait son credo. S’il est vrai que la clientèle de passage vient chercher le dépaysement et un voyage dans le temps dans les belles chambres médiévales de l’établissement mettant en avant l’hôtellerie, la restauration réserve de belles surprises. Le chef y décline une cuisine alliant le traditionnel revu et corrigé à l’aune de la contemporanéité et l’audace d’accomoder du milla en dessert, par exemple, avec des agrumes une fois caramélisé, une rousolle préparée avec du veau au lieu du porc, ou encore la truite produit-phare de la maison pêchée à Montferrier, revisitée dans une viennoiserie et des éclats d’amande. « On travaille avec les produits de saison que nous trouvons chez les producteurs locaux dans un rayon d’une cinquantaine de kilomètres. Tout est fait en cuisine, travaillé sur la base de produits frais.» La pâtisserie comprise. 1 8 - ôde gou r man de - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


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La Ferme de Tarbes

Rien ne se perd à la ferme de Tarbes, une vieille et charmante bâtisse posée au milieu de 45 hectares dans la campagne de Villelongue d’Aude. Justine Berthier venue de la Drôme avec ses brebis, au nombre d’une cinquantaine il y a un peu plus d’un an, y élève quelques cochons avec le lait en surplus de ses pensionnaires. «La chaîne alimentaire est ainsi respectée» remarque-t-elle. Une activité anecdotique au regard de celle qui l’occupe à temps plein, la gestion du troupeau et la transformation du lait de ses brebis en fromages dans l’atelier aménagé: frais,pâte molle ou brebis doux, tome, feta brebis, yaourt, confiture au lait de brebis, il y a là toute une gamme de produits issus de l’agriculture bio qui sont négociés exclusivement en vente directe. A la ferme que l’on peut visiter, sur les marchés (à Carcassonne le samedi), ainsi qu’en vente en ligne par l’intermédiaire du site Drive fermier audois regroupant des producteurs du département et quelques petits magasins du secteur.

CHEZ CHARLY

Voilà une adresse qui ne passe pas inaperçue dans le landernau des bouchers charcutiers traiteurs de l’ouest audois. Le savoir-faire de Charles Morin à l’enseigne de « Chez Charly » venu de Carcassonne où il a fait ses gammes à la boucherie Hérisson, installé dans la rue principale d’Espéraza depuis 1974, a remonté et franchi les limites de la vallée. Bon pied, bon œil, bons produits récupérés à la ferme chez les éleveurs qui rougissent d’orgueil quand on les complimente sur leurs animaux ou auprès de la coopérative la Camva. Charly, qui a passé la main à son fils, a fait de la boucherie, de la charcuterie et de la conserverie naturellement. Comme M.Jourdain de la prose, sans se poser de question sachant qu’il faisait du bien auprès de ses clients et que ça ne pouvait pas être autrement. Charles & Raphaël Morin C’est tellement vrai qu’il est resté le seul sur la place pendant une dizaine d’années sur les cinq professionnels présents à son arrivée, adaptant son entreprise à l’évolution des règlements français puis européens. Avec une épouse cuisinière toujours en poste pour épauler son fils cette fois, l’entreprise familiale a développé la partie traiteur et conserverie. « Hormis la création sur internet de notre site et le lancement d’une vente en ligne de nos produits qui peuvent voyager à l’adresse de personnes originaires de la commune vivant à l’extérieur ou de touristes, je n’ai absolument rien changer à ce qui a été mis en place », précise ce dernier.  Parmi les spécialités de la maison qui propose une gamme très large de produits frais ainsi que la conserverie (que l’on peut retrouver sur internet), les tripes constituent l’un des produit-phare de la maison. On vient de loin parfois pour ramener tel un trophée ce plat réservé à une catégorie de gourmets conquis par la recette de la maison.

Du Grain au Pain

L’agriculture et les céréales ont été la grande passion de Hannès Jaezosch, ressortissant allemand arrivé à Fourtou en 1984 pour y faire le paysan. Mais ce qui lui plaît plus que tout c’est la transformation de la graine en farine et de la farine en pain. Le futur boulanger se profile déjà à l’horizon 2000, et ça n’est que trois ans plus tard qu’il remise le tracteur dans la grange pour se reconvertir. 2008 sera une année cruciale, celle où il fait bâtir le Fournil sur un promontoire dominant la RD118 à Luc-sur Aude, entre Alet et Couiza. Il voit grand et juste, aménage un atelier pour y fabriquer toutes sortes de pain, ainsi qu’un salon de thé contigüe à la boulangerie où l’on sert les productions salées sucrées de son cru, viennoiserie, pâtisserie et biscuits. La pâte va prendre très vite et l’entreprise se signaler par son orientation exclusivement bio, faisant office de pionnier. 16 personnes dont 8 à plein temps travaillent dans l’entreprise, assurant la fabrication ainsi que les livraisons trois jours par semaine à Perpignan, Narbonne, Béziers, Sète, Carcassone, Castelnaudary, ainsi que les marchés. 20 - ôd e gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


L’atelier des Vignerons

Laurence Turetti

Rendre au vin sa puissance communicative et la parole à ceux qui le dégustent et le partagent au chevet des dernières cuvées d’un domaine de la région, est le pari lancé par l’Atelier des Vignerons, ouvert sur la Place de la République à Limoux depuis bientôt une décennie. Historienne de formation, fille et épouse de vigneron, Laurence Turetti, a sélectionné dans sa caverne, une épicerie du début du 20ème siècle, abritant 400 vins référencés dont 70% en bio, quelques pépites parmi les appellations de la région, de manière exclusive. A l’exigence professionnelle du goût, qui demeure le critère absolu en matière de choix, la caviste ajoute naturellement le foisonnement de ses approches culturelles qui habillent les textes publicitaires de ses oraisons bacchiques , la curiosité d’un tempérament sensible au trait de l’anecdote comme au poids des représentations puisés dans le grand livre ouvert de la relation entre l’homme et la plante magique qui l’a toujours fait rêver. Au coeur de l’office, vente directe à la boutique et en ligne sur internet, une joyeuse compagnie s’essaye au décodage des arômes, surfe sur les nuances et variations d’une vendange tardive, d’un rouge de la Méditerranée vieilli dans des cuves en terre ou d’un blanc précoce rafraîchi à l’haleine des Pyrénées, selon un cycle de rencontres étalées sur plusieurs mois. Dans cette vinothèque ouverte au caprice de la rue comme à la célébration d’évènements festifs qui sont le sceau d’une ville célébrant carnaval un quart de l’année, le vigneron, l’oenologue, le sommelier, invités à délivrer une partie du mystère de l’élaboration d’un grand cru, tanguent sur les mots avec l’assurance des vieux loups de mer, laissant au silence des verres la part de vérité que chacun a saisi l’espace d’un éblouissement.

La Limonade d’Alet La limonade d’Alet les Bains qui fut célèbre jusqu’à ces dernières années, retrouvera-t-elle son prestige et sa place parmi les boissons pétillantes non alcoolisées, il est nécessaire de le préciser afin de ne pas la confondre avec un autre pétillant bien plus ancien et mondialement connu. Si les travaux d’aménagement des Thermes qui ont été mis à disposition par la municipalité se déroulent comme prévu, les premières bouteilles devraient sortir de la chaîne d’embouteillage dès juin prochain. L’instigateur de cette résurrection est un carcassonnais, Olivier Ortiz, tombé dans la boisson gazeuse dès son plus jeune âge en profession, qui a déjà fait parler de lui sous les remparts de la Cité. Il est le père du «Gavach Cola» le même que l’autre avec une pointe d’accent, d’ici bien évidemment, et d’une limonade baptisée «Petillo». Une ébauche de ce que sera d’ici trois mois le modèle définitif, fabriqué avec la bonne eau de source de l’ancien évêché.» Venir ici faire de la limonade c’est énorme pour moi «confie l’intéressé, heureux de son déménagement, encouragé par l’autorité locale. «Ici ajoute-t-il, je vais me sentir porté.» 10.000 bouteilles par semaine devraient être mises sur le marché, déclinant trois parfums. Olivier Ortiz envisage d’ouvrir une boutique de produits régionaux dans l’espace des Thermes, et entend bien profiter du jardin pour y accueillir les visiteurs et leur proposer une trentaine de limonades aux parfums différents. «A la demande» précise-t-il. En attendant, il réfléchit au nom qui sera porté sur l’étiquette et qui pourrait être tout simplement «Limonade d’Alet».

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Olivier Ortiz


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Stéphane Castaing

En plein cœur de Limoux, l’Hôtel Moderne et Pigeon, fraichement repris en Février 2015 par Stéphane Castaing et son équipe, côtoie en parallèle de ses 14 chambres, la table du restaurant “Tantine et tonton”. Une cuisine dans la plus pure tradition locale s’y dresse. Des parfums de produits d’une région limouxine riche de qualité ...

Les Bonnes Adresses

les légumes

Le Verger des Coumes à Cépie, pour ses légumes plein champs, du sur mesure que nous sélectionne Marie, les légumes ne passent pas en chambre froide, ils sont récoltés, et amenés directement, une qualité gustative juste exceptionnelle.

les fromages

Sur le village de Cailla, la ferme de Laprade, pour ses fromages de vache et la ferme de la Planeille pour ses fromages de chèvre, des produits remarquables, marqués,qui sont uniques.

la viande

Le Gaec des Bordes "Les Escoumeilles" à Roquefeuil, notamment pour sa viande de bœuf castré, élevé puis engraissé durant 2 ans, c'est une viande de très haute qualité

lLehuile d'olive Moulin du Sou à Limoux, pour la qualité bien sur, mais aussi pouvoir faire créer sa propre huile d'olive leLe pain Moulin de la Catalogne à Limoux, encore une fois un pain sur mesure fait à partir de farine locale

Toutes ces personnes avec qui nous travaillons, c'est tout d'abord, pour la qualité de leur produits, leur gentillesse, le partage d'une même vision, qui est la valorisation de notre terroir, une vision raisonnée et responsable.

Hôtel Moderne et Pigeon

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CENTRALE EUROPテ右NNE DE DISTRIBUTION


Cochon de Madres

Dominant le village d’Escouloubre, aux confins de l’Aude et des P-O, la ferme auberge animée par Patricia Cucuillère, est un havre de paix recherché par les vacanciers de passage ou en séjour. A plus de 1000 mètres d’altitude l’air y est bon, la nature alentour offre des perspectives de balades intéressantes dans un environnement qui est resté sauvage. Voilà pour la carte postale. A la ferme, les activités autour de l’élevage des bovins et des cochons, le va et vient des tracteurs aux travaux des champs, viennent compléter l’image d’une entreprise dynamique en zone de montagne. Le cochon dit de Madres, en raison de la proximité de ce beau massif au joli nom, élevé en plein air comme les bovins, a changé quelque peu la vie de la maisonnée. Si les animaux sont abattus à Quillan, ils sont ensuite transformés à la ferme dans l’atelier de découpe. Des livraisons sont assurées tous les mois sur Carcassonne, Narbonne et Perpignan; la vente sur la ferme est permanente. Quatre personnes sont employées sur l’exploitation comprenant l’activité auberge. La capacité d’accueil en hébergement comme en restauration est d’une cinquantaine de personnes. L’auberge est ouverte de la fin du mois d’avril à la mi-novembre, et ne fonctionne que sur réservation. Patricia Cucuillère propose un menu fermier à cent pour cent. Le bonheur est vraiment dans le pré !

La pomme de terre du Pays de Sault

Au pays de Sault, qui sont un peu nos Andes audoises, la pomme de terre respectant en cela ses lointaines origines amérindiennes précisément, se sent chez elle. Si on la cultive certes partout, sous toutes les latitudes, ce n’est qu’en quelques lieux privilégiés par la conjonction d’un climat, d’un terroir et d’un savoir-faire, qu’elle exprime pleinement la plénitude de ses qualités. Sur ce magnifique territoire longtemps coupé du monde situé à une altitude supérieure à 800 mètres, les éleveurs l’ont adopté depuis plus de deux siècles. Les conditions sont idéales, alliant les températures fraîches du climat montagnard sous influences océaniques et méditérranéenes, à une irrigation naturelle des champs grâce à une bonne pluviométrie. L’observation d’un cahier des charges prenant en compte le respect des équilibres du milieu naturel: fertilisation assurée par des fumiers d’élevage, tri et conditionnement manuel, garantit le mode culture traditionnel. Une coopérative regroupe une vingtaine de producteurs exploitant 25 hectares et l’association de défense de la pomme de terre du Pays de Sault (l’ADEPOPAS) s’est fixé comme objectif d’assurer la transmission du patrimoine tout en s’engageant pour la reconnaissance en AOC de la divine pomme de terre. Celle-ci se décline en plusieurs variétés: la Monalisa (la plus répandue), la Beauvais, l’Ede, et l’Altesse. La pomme de terre du pays tient table dans les plus grands restaurants.

Comptoir du Pays Cathare

Dans la fraîcheur pyrénéenne d’une fin d’après-midi d’été, l’office de tourisme d’Axat posé en bordure de la route nationale reliant Quillan à Perpignan, à hauteur du rond-point où trois oursons en bronze, grandeur nature, jouent à chat perché, est une invitation à la visite. Gérée pendant des années par une SARL , la boutique de la maison du pays Cathare- son ancienne appellation- , a connu des fortunes diverses dans les missions qu’elle s’était assignées. Si sa vocation de vitrine du savoir-faire des artisans et des produits locaux n’a jamais été prise en défaut, on trouvait à peu près ce qu’il faut pour tenir un siège, l’adhésion des partenaires locaux s’est peu à peu étiolée; une attitude en opposition avec l’enthousiasme des premières années. De fait le centre de gravité des produits exposés, recommandés et vendus s’était élargi au limouxin, par exemple, ainsi qu’à d’autres secteurs du département. Moins sujet à ces variations, le service relatif à l’information touristique a continué à développer sa mission auprès des visiteurs. Depuis quelques mois, l’ancienne maison du Pays Cathare est tombée dans l’escarcelle de la communauté des Pyrénées audoises. Son avenir est lié à la stratégie de développement global, objet d’une réflexion sur l’ensemble du territoire des anciens cantons de Quillan, Axat, Chalabre et Belcaire. Il passe sans doute aussi par l’inventaire des activités à identifier. Porte d’entrée en territoire audois, le site se trouve au croisement de trois directions majeures: Perpignan et le littoral, les stations de ski vers Font Romeu, et la direction de Carcassonne. Un passage incontournable. 26 - ôd e gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e




    

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AOC Limoux Jean Fau, Président

C’est un chiffre qui interpelle : une bouteille d’effervescent de Limoux (Blanquette ou Crémant) est ouverte toutes les 3 secondes dans le monde. Plus de 10 millions de cols (5 millions de crémant, 4,6 millions de blanquette et 750 mille ancestrales) sont bues chaque année. Un chiffre qui reste toutefois modeste au regard des autres productions hexagonales, plus récentes. La Blanquette de Limoux trouve son origine, au Moyen-Âge, dans les caves de l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, lorsqu’un moine découvre que le vin mis en bouteilles et soigneusement bouché de liège formait des bulles, comme s’il commençait une nouvelle fermentation. Le premier brut du monde venait de naître. Le plus ancien manuscrit dont l’origine fût attestée remonte à 1544. Délimitée dès 1929, la zone de production du cru Limoux sera la première à donner naissance à une Appellation d’Origine Contrôlée en Languedoc avec la Blanquette de Limoux et la Blanquette Méthode Ancestrale (Décret du 18 février 1938) et l’une des premières appellations de France. La production de vins « tranquilles » blancs est à son tour reconnue par le Décret du 21 février 1959, modifié le 29 juillet 1993 au niveau des cépages (Mauzac, Chardonnay et Chenin) et de la vinification qui doit obligatoirement se faire en fûts de chêne. Le décret du 21 août 1990 ajoute une nouvelle appellation, le Crémant de Limoux. Dernière née des appellations limouxines, l’AOC Limoux rouge a été reconnue par Décret du 23 juin 2004. Le syndicat des vins AOC de Limoux présidé par Jean Fau et dirigé par Marlène Tisseire, veille au respect des méthodes d’élaboration de ces diverses productions comme à leur promotion. Limoux excelle, grâce à son climat, dans la production de vins blancs. Le vignoble couvre une superficie de 7 800 hectares, donc 2 000 en appellation d’origine contrôlée sur 41 communes regroupées dans 4 terroirs non hiérarchisés, simplement définis par rapport à leur climatologie. Le rendez-vous annuel de Toques et Clochers en est la vitrine prestigieuse en même temps que l’expression patrimoniale et culturelle la plus aboutie. Le Mauzac représente 90 % minimum de la composition des cuvées de la blanquette, Chardonnay et Chenin ne pouvant excéder 10 %. On le retrouve à 100 % Mauzac dans la méthode ancestrale. Limité avec le Pinot noir à 20% dans la crémant AOC CRÉMANT DE LIMOUX qui se compose de cépages principaux Chardonnay et Chenin dans une proportion de 90 % maximum de l’encépagement, le Chenin devant représenter 10 % au minimum et 40 % au maximum. Les rendements sont limités à 60 hectolitres/hectare pour l’AOC LIMOUX Blanquette de Limoux ou Méthode ancestrale, et 70 hectolitres/hectare pour l’AOC CRÉMANT DE LIMOUX. Les raisins doivent être cueillis à la main. On trouve également des vins appellations d’origine contrôlée en vins tranquilles : appellations Limoux blanc et rouge. L’ensemble est produit et commercialisé par 9 « maisons », 20 caves particulières et 2 coopératives regroupant 500 vignerons environ. 28 - ôde gou r man de - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


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Lait Cru de Campserdou

Des difficultés parfois naît la lumière. C’est vrai pour Bernard-Marie Roussel éleveur et producteur de lait à Campserdou à Puivert. « La crise du lait battait son plein en 2009 ,se souvient-il. Le prix du lait s’était effondré. On s’attendait à plier boutique un jour ou l’autre. Et puis on a eu l’idée de se lancer dans le lait cru. On y pensait depuis quelques temps. C’était à ce moment-là ou jamais». Et çà va marcher! Le lait cru, qui est directement mis en bouteille après avoir refroidi, mais sans pasteurisation pour le conserver au delà de cinq jours, contient toutes les bonnes matières grasses et protéiques qui servent à faire gâteaux et yaourts. Bernard- Marie Roussel qui transforme une partie infime de la traite en fromage et confiture de lait va en produire rapidement 1000 litres par semaine. Ses laitières de la race canadienne Prim’Holstein sont généreuses et donnent une moyenne de 27 litres de lait par jour. Dès le début de l’activité, il se lance avec son épouse dans la tournée des magasins entre Limoux et Quillan et une partie de l’Ariège. Pour garantir la fraîcheur de son produit, il assure ses livraisons deux fois par semaine.

Porc Fermier du Pays Cathare Du producteur au consommateur. Le porc fermier élevé par Yannick Coudié à la ferme de Jaffus dans un paysage lunaire des environs de Rennes le Château n’est pas un adepte du circuit commercial traditionnel. Une fois tué dans les abattoirs de Quillan, il est pris en main et transformé dans l’atelier de découpe de l’éleveur, conditionné dans des caissettes vendues directement à des particuliers. Cet éleveur de la septième génération, qui s’est intéressé au cochon depuis une vingtaine d’années, a rompu en partie avec la tradition de l’élevage bovin de ses prédécesseurs. Il a toutefois conservé un troupeau d’une quarantaine de vaches dont la viande est conditionnée et vendue de la même manière. Cette forme de commercialisation lui permet de valoriser ses produits. C’est aussi une manière, en amont , de contrôler la traçabilité de la bête. Une cinquantaine de porcs vivent ainsi en plein air sur trois hectares, nourris sainement. Cette année, le ferme de Jaffus accueillera les visiteurs dans le cadre de l’opération «de Ferme en Ferme» en mai prochain.

Charcuterie Jacques Poux

Il est difficile de ne pas faire une halte à la Boucherie-Charcuterie à l’enseigne de Jacques Poux à Espezel quand on se rend au Pays de Sault. La réputation de ses produits- aujourd’hui retraité il couve du regard ses enfants et leurs conjoints qui ont repris la ferme et le magasin- mérite le détour, observé du reste par une clientèle en quête d’authenticité. Le circuit d’approvisionnement établi répond à cette exigence, puisque ce sont les animaux élevés à la ferme qui fournissent la matière première en vente de viande fraîche:veau (de lait) vache, cochon, couvée, ainsi que pour les transformations au niveau de la charcuterie avec l’ensemble des produits de salaisons élaborés dans l’atelier de découpe, et bien sûr, la conserverie. « La recette est simple estime Jacques Poux. Il suffit de prendre le temps pour laisser sécher naturellement saucissons et saucisses, de façon naturelle et de fabriquer de façon traditionnelle, comme autrefois,sans adjonction de colorants ou de conservateurs. »L’activité de complément aux revenus de la ferme dans les années 70, s’est désormais imposée en image de marque d’un savoir-faire confondu aux us et coutumes du pays.

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FERMETURES MENUISERIES AUDOISES

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EFFICACITE ENERGETIQUE

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Boeuf, veau et volailles chez Alfred Vismara Le mode d’élevage traditionnel dans les Pyrénées suit la pousse de l’herbe. En hiver, les bovins d’Alfred Vismara qui gère au sein d’une GAEC composée de trois personnes à Cailla un troupeau d’une cinquantaine de vaches, sont gardés attachées à l’étable et ruminent du bon foin coupé l’été précédent. A la fin du mois de mars, les vaches reçoivent la visite du taureau et la reproduction se fait à l’extérieur. Mais ce n’est qu’en mai qu’elles mettent le nez dehors avant de s’élancer nuitamment pour l’estive et les hauts pâturages en direction de la montagne de Quérigut où l’herbe est plus verte et fournie. La viande de boucherie fournie par ces belles gasconnes chouchoutées, race rustique indigène où le succès du velage atteint 99%, est la synthèse de ce parcours de qualité au sein d’un environnement naturel. La production est vendue à la coopérative Synergie-Artéris de Castelnaudary, ainsi qu’aux bouchers de la zone. Les génisses destinées à la reproduction suivent le même chemin. Les veaux, un par vache, naissent à l’étable et têtent leur mère jusqu’à leur départ pour l’engraissement. Le Gaec fait également le commerce d’oeufs vendus dans le commerce local , assurant l’élevage de 220 poules.

Pisciculture de La Fajolle

«La truite» de Schubert ne serait pas dépaysée dans les eaux cristallines et fraîches des deux torrents de montagne, le Rebenty et la Fount d’Argent, qui alimentent la pisciculture de La Fajolle au terme d’une course solitaire sans avoir rencontré la moindre activité humaine. Situé à 1150 mètres d’altitude au coeur du Pays de Sault, ce sanctuaire exempt de toute pollution dispose d’une eau de qualité exceptionnelle qui reproduit avec fidélité le milieu naturel et sauvage des poissons que l’on retrouve au niveau du goût bio. Quatre espèces de salmonidés sont élevés en cycle complet dans les treize bassins . Créée en 1980 par un habitant du village passionné François Isambert de truites fario présente dans le Rebenty depuis toujours , la pisciculture bénéficia d’aménagements en 1988 au gré d’un changement de propriétaire: mise en place d’un second réseau de bassins, diversification des espèces: saumons de fontaine, truites arc-en-ciel, agrandissement du lac de pêche. Depuis 2001, François Isambert, ancien journaliste reconverti dans l’élevage des truites, s’attache à développer le rayonnement de l’exploitation, envisage de s’investir dans l’élevage de deux nouvelles espèces et ouvrir de nouveaux marchés en direction de la commercialisation de la vente en direct. Et voir ses pensionnaires figurer sur les meilleures tables de la région.

Jardins de la Haute Vallée

Il y a plus de vingt ans maintenant que la coopérative des Jardins de la Haute Vallée, installée dans la zone de Pastabrac, entre Couiza et Espéraza en bordure de RD118, produit des jus de fruits réputés bien au-delà du département où sont concentrés les principaux clients, notamment du côté de l’Ariège. Des jus de fruits fabriqués dans les ateliers de transformation de la coopérative par les propres coopérateurs, on en compte environ deux cent, c’est le cas de figure le plus fréquent, ou par des intervenants extérieurs fournis par la coopérative. Sur le modèle de la mise en commun des moyens, l’adhérent vient avec ses fruits qui sont pressés sur une chaîne, aprés avoir été lavés, suivi d’un pré-chauffage à la sortie du jus. La mise en bouteille intervient quelques heures plus tard, assortie de la pasteurisation. Ainsi, 100.000 litres de jus de fruits sont élaborés chaque année sur une gamme comprenant , pomme et raisin en abondance, mais également poire, cerise, ainsi que des mélanges pomme-framboise, pomme cassis, pomme kiwi. La coopérative fabrique également une tonne et demi de confitures environ, et achète des fruits pour élaborer sa propre gamme de jus de fruits issus de mélanges. La certification bio a été accordée à la coopérative des Jardins de la Haute Vallée. Même goûté à l’aveugle, il est difficile de se tromper: le fruit est bien dans son jus. Naturellement. 3 2 - ôd e gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


Avec la Communauté de Communes

Région Lézignanaise, Corbières et Minervois

Venez réveiller vos sens Terroirs en Fête Samedi 9 juillet 2016

à Villerouge la Crémade et Boutenac

Corbières en Fête* Lundi 1er août 2016

à Lézignan-Corbières

Canal en Fête

Mercredi 10 août 2016

à Homps

Truffes en Fête

Samedi 7 janvier 2017

à Talairan

* organisé par l’AOC Corbières avec le partenariat de la CCRLCM

www.ccrlcm.fr

AOC Corbières


Les 10 Vins du coin !

Les vins de Limoux ont le vent en poupe. L’appellation la plus septentrionale du département cultive sa spécificité de piémont pyrénéen : bulles élégantes, blancs vifs et rouges équilibrés. Par Laurence Turetti, Atelier des Vignerons - Limoux

Le charme gentleman

J. Laurens, La Matte 2012

Dernier né de la gamme du domaine, La Matte est un crémant de Limoux zéro dosé. Un nez superbe de fleurs blanches et d’agrumes, une bouche d’une grande finesse et élégance font de ce crémant de gastronomie une très belle réussite. 12€ sur www.languedocwineshop.fr

La rigueur cistercienne

Alain Cavaillès, Blanquette de Limoux Résilience 2014

Né sur les hauteurs de Magrie, ce vin vif et droit, aux notes citronnées, a de la tension et une finale intense. Effet d’appétence sur des toasts de tapenades et olives Lucques. 9€70 sur www.languedocwineshop.fr

La jouissance pure

Antech, Crémant rosé Émotion 2013

Rose tendre, fruits des bois et loukoum mêlent leurs arômes sur une bulle fine et vive qui enchante et ravive le palais. Un vin gourmand, incontournable de l’appellation, pour apéritif enjoué. 9€60 sur www.languedocwineshop.fr

Le bonheur de la régression

J. Laurens, Blanquette de Limoux, méthode ancestrale

La méthode ancestrale est la source des vins de Limoux, nés du Mauzac et d’une douce effervescence. Petit degré, douceur des bulles qui câlinent les papilles et nous voilà conquis par les arômes de pommes et poires compotées qui nous embarquent au pays de l’enfance et des mardis gras en pagaille. 9€ sur www.languedocwineshop.fr

Le vin de garde

Domaine de Mouscaillo, Blanc 2006

Depuis les hauteurs de Roquetaillade, Pierre et Marie-Claire Fort donnent la preuve que les Limoux blancs peuvent être des vins de garde. Le millésime 2006 a ainsi beaucoup de fraîcheur et de tension et une belle richesse aromatique. Un vin de gastronomie plein de finesse et d’élégance. 16€ à l’Atelier des Vignerons (Limoux). 3 4 - ôd e gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


La cuvée cathare

Domaine Cathare, Consolament 2014

Une cuvée 100% Mauzac, hommage au cépage originel de Limoux. Notes de pommes et de fleurs blanches, de la rondeur et de l’opulence pour cette cuvée rare, d’une délicatesse étourdissante. 18€ sur www.languedocwineshop.fr

Le vin subtil

Rives-Blanques, Dédicace Chenin 2014

Un nez fruité, pommes et coings, des notes balsamiques et mentholées séduisent dans ce vin ample et dynamique. Une finale nerveuse et poivrée qui s’accorde parfaitement avec les fruits de mer. 12€ sur www.languedocwineshop.fr

Le vin des copains

Domaine Les Hautes Terres, Les (H)Autres Terres rouge 2015

Un assemblage de Malbec, Merlot, Cabernet-Sauvignon et Cabernet-Franc pour un pur vin de plaisir, tout en fraîcheur et légèreté, à partager sans façon autour d’un buffet campagnard. 9€ à l’Atelier des Vignerons (Limoux).

Le Blanc toqué

Sieur d’Arques, Toques et Clochers, Méditerranéen 2013

Le grand rendez-vous limouxin du chardonnay, du patrimoine et de la gastronomie a lieu le 19 mars prochain à Pomas. C’est l’occasion de déguster un chardonnay issu de ce terroir. Vin harmonieux, gras avec d’agréables notes grillées en fin de bouche. 12€20 sur www.languedocwineshop.fr

Le Rouge classique

Anne de Joyeuse, La Butinière rouge 2011

Un vin aux saveurs veloutées de fruits rouges (framboise, cerise noire) et au boisé sans lourdeur qui sait accompagner avec bonheur plats riches ou épicés. 11€ sur www.languedocwineshop.fr 3 5 - ôd e gou r man d e - Li mo ux Ha ut e Va l l é e


AOC Malepère Gilles Foussat, Président

Classé Appellation d’Origine Protégée depuis mai 2007, la Malepère est un terroir viticole tout aussi confidentiel que réputé, tant par la qualité de ses vins que par leur originalité.

En effet, à quelques encablures du seuil de Naurouze, le climat de la Malepère conjugue l’ensoleillement méditer-

ranéen au vent de Cers plus clément venu de l’Atlantique. On distingue les Pyrénées au sud, la Montagne Noire

au nord et les Corbières vers la Méditerranée. De ce fait, la Malepère est une Appellation d’Origine Contrôlée qui revendique la culture de cépages « bordelais » (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc…) qui se marient extraordinairement bien avec les cépages « méditerranéens » (Syrah, Grenache…). L’aire d’appellation couvre

trente-neuf communes sur les versants du massif de la Malepère, qui culmine à 442 m. Elle est la plus occidentale de tout le Languedoc et s’étale sur les terrasses et les coteaux qui longent un massif formant un trapèze, celui de la Malepère. En occitan «Male peyre», signifie mauvaise pierre, précisons que c’est pour la construction. Composée d’une roche gréseuse, la pierre extraite du massif se dégrade avec l’érosion.

Ce terroir produit ainsi de grands vins qui mêlent souplesse et puissance. Les vins rouges sont épicés, puissants et relativement tanniques quand le cabernet-sauvignon est présent dans l’assemblage. Ils révèlent au nez des arômes de fruits rouges qui évoluent vers la confiture et le sous-bois. Vifs et ronds en bouche, les rosés

M a l~e p è r e

Lauragais

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exhalent, eux, des parfums de groseille et d’agrumes.

Pour exploiter les 800 hectares de l’appellation Malepère, on dénombre aujourd’hui 200

producteurs, 4 caves coopératives et 20 caves particulières. Tous ensembles, ils produisent environ (cela dépend des années) 3,5 Millions de litres de vin. Ces viticulteurs peuvent

être fiers de leur travail puisque le dernier salon de l’agriculture 2016 a été l’occasion pour

l’appellation de décrocher pas moins de sept médailles, dont deux d’or, sur le très sérieux

concours général agricole.

3 6 - ôd e gou r man d e - Malep è re - L a ura ga i s


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Restaurant le TIrou Le fait maison avec talent à une adresse à Castelnaudary, celle du restaurant le Tirou. Ici, le chef, Jean-Claude Visentin a mis un point d’honneur à ce que du pâté au dessert, en passant par les foies gras et les cassoulets, tout ce qui est réalisé soit maison. Une logique qui a été récompensée, il y a près de deux ans avec le titre non négligeable de Maître Restaurateur. Un label reconnu par l’État qui garantit une cuisine française de qualité. Une consécration qui ne doit rien au hasard. Depuis plus de vingt ans qu’il a créé le Tirou avec Claudine, son épouse, son restaurant est devenu une référence en matière de bien manger. Et pour garnir les assiettes, JeanClaude Visentin ne va pas chercher bien loin ce qu’il trouve tout près. Les légumes viennent de Castelnaudary, le porc est audois ou des départements voisins, le canard du Gaec de Codemique à Plaigne, la farine du moulin du Viviers à Saint-Martin-Lalande. Pour les vins, même tonneau, deux tiers de ces derniers sont de la région. La carte des vins est d’ailleurs conseillée par le fils de Jean-Claude, Anthony, qui est sommelier. Les pâtisseries de la carte, c’est Bertrand, un autre de ses fils qui les confectionne. Claudine et Jean-Claude Visentin

Le troisième, Renaud est étudiant ingénieur en agroalimentaire...

Maison Escourrou Créée en 1963, la Maison Escourrou de Castelnaudary est une habituée des podiums du concours Aude Gourmande ! Cette très bonne adresse du Lauragais connue des fins gourmets a étendu sa gamme de fabrication avec un atelier de production de 400M2 en 1987. Cette enseigne produit des cassoulets de la marque «Le Régal» et d’autres spécialités gourmandes. Le savoir-faire est ancestral et traditionnel, certainement l’un des meilleurs cassoulets de la région de Castelnaudary. Ne ratez pas les plats cuisinés de chez Escourrou ou encore les confits, les foies gras, les pâtés, et bien sur les cassoulets en terrine, au confit d’oie, au confit de canard ou au confit de porc. La Maison sait partager les saveurs et les odeurs, que seuls les plats cuisinés élaborés avec d’excellents ingrédients possèdent. Cette grande rigueur, poussée par Albert Escourrou se retrouve dans la qualité gustative et la sélection de ces produits. Toutes les élaborations sont issues de produits français et garantis sans colorant, ni conservateur. Le canard vient du Gers, l’oie des Landes, le porc de l’Aveyron et des Pyrénées et enfin les haricots viennent de Castelnaudary bien évidemment.

3 8 - ôde gou r man d e - Malep è re - L a ura ga i s


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Gloire aux Alléluias Thierry Belloc tient sa pâtisserie au 48 de la rue du 11-Novembre dans le quartier du Faubourg à Castelnaudary. Les fins gourmets découvrent une boutique qui a gardé son authenticité, avec ses délicieux gâteaux dont des Alléluias et des Glorias. Deux douceurs devenues une marque déposée par ce pâtissier chaurien. Les «Alléluias» sont des biscuits secs parfumés au cédrat et les «Glorias» un genre de gâteau de Savoie parfumé au citron et aux amandes. L’Alléluia a une origine très lointaine et Thierry Belloc tient son savoir-faire de sa tante et de son grand-père. L’histoire veut que vers 1800, un soldat de l’Empire faisant halte à Castelnaudary donna la recette à un pâtissier. Le pape Pie VII, en 1814 cette fois, hébergé à l’hôtellerie reçu comme cadeau par le pâtissier Izard ces spécialités. Le pape s’écria «Alléluia» ! Voilà d’où viendrait le nom !

Les pâtes Bareil

Les pâtes de la Maison Bareil, élaborées sur le domaine de Peries, à Lasbordes sont des produits 100% blé dur. Elles sont fabriquées par des passionnés : la famille de Marc et Sylvia Bareil, une famille d’agriculteurs céréaliers. Avec une trentaine de variétés de pâtes aussi différentes que variées, cette enseigne utilise sa propre récolte de blé dur. Une récolte qui donne deux farines : une produite par le moulin d’Alzonne, une autre écrasée au moulin à pierre dans la ferme même. La famille Bareil n’utilise aucun colorant, que du naturel issu des circuits courts. Les pâtes ainsi obtenues séjournent de quinze à dix-neuf heures dans un séchoir. Le résultat final vous donne un produit au goût authentique,naturel et recherché par les connaisseurs. Les Pâtes Bareil sont distribuées sur toute la nouvelle région Languedoc-Roussillon et Midi-Pyrénées ainsi que sur Bordeaux et Lyon.

Le Villemagnol

Corinne Guinebault

Depuis quarante et un an, la famille Guinebault élève des porcs et des agneaux au coeur la Montagne Noire à Villemagne. Une passion du commerce qui se transmet depuis le Villemagnol. Une ferme sur laquelle trois générations travaillent et ce depuis la création de l’exploitation par JeanClaude Guinebault. Ici, les cochons sont nourris au grain et les agneaux élevés sous la mère, au coeur de la Montagne Noire face aux Pyrénées, entourée de prés et de bois Ils sont ensuite transformés dans leur atelier agréé. Les produits de cette ferme se distinguent chaque année à l’occasion du concours Aude Gourmande, avec un saucisson exceptionnel ou un excellent jambonneau par exemple. Mais dans le cochon tout est bon, dégustez sans hésiter la daube de noix de joue de porc. Vous pouvez trouver les produits du Villemagnol sur les marchés de Castelnaudary, Revel, Saint-Papoul, sans oublier les Halles de Carcassonne, les Boutiques de Producteurs de la Haute-Vallée et du Littoral et le magasin à Villemagne.

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Confrérie du cassoulet À la grande Confrérie du cassoulet, Jean-

Louis Malé avait laissé la fonction de grand

maître à son ami Georges Gouttes en 2012.

Depuis janvier 2016, quatre années plus tard, il vient de retrouver ce titre depuis la dernière assemblée générale. Une réunion qui a été

l’occasion de revenir sur les grands moments de l’année passée pour cet agent d’assurances

qui a bien décidé de protéger notre cassole. Le chapitre de printemps avait réuni 230

convives et celui de la fête du cassoulet avait fait le plein avec 545 personnes de confréries proches et lointaines. Cette année, pour l’arrivée du Tour de France à Revel ou au départ de Carcassonne, la confrérie espère servir un cassoulet avec l’aide d’anciens

rugbymen, aux directeurs des équipes ainsi qu’aux personnalités présentes sur la caravane de la grande boucle. En octobre, la confrérie reviendra à Verfeuil dans la Haute-Garonne, où, l’an dernier, elle avait servi 850 cassoulets. Enfin, la confrérie ira

défendre l’emblématique plat chaurien à l’international puisqu’en novembre, elle sera au 14e congrès européen des confréries

œnogastronomiques qui aura lieu au Portugal. «Nous y ferons déguster, gratuitement, notre divin plat à tous les congressistes», a annoncé Georges Gouttes, l’ancien Grand Maître.

Les Mexicots Les Mexicots, c’est plus que des alléchants étals présentés Place Eggenfelden à Carcassonne. Les Mexicots, c’est une véritable saga familiale et audoise. Cela fait désormais pr,ès de 45 ans que la famille Mounié a investi ce magasin. Florent qui alors avait un étal sous les halles et plumait dans un garage aménagé Rue Trivalle, a eu l’opportunité d’investir ce local. Il était loin d’imaginer que, 45 ans plus tard, ses filles Michèle et Maguy et son fils Jean-Jacques porteraient encore haut le flambeau de quatre générations. Quand cette Maison a grandi, les Mounié ont réinvesti dans la ferme familiale de Mireval et y ont créé des infrastructures d’abattage et de plumage. Jean-Jacques s’est formé alors au métier d’éleveur et de chef d’abattoir, ses sœurs ont pris en main les volets commerciaux et le développement a été rapide. Du coup, cette «affaire» a décidé de travailler avec les producteurs du cru pour conserver un niveau de qualité des produits optimum. Le secret de leur bonne volaille réside dans leurs conditions d’élevage traditionnelles, dans une sélection rigoureuse et dans une alimentation 100% végétale et minérale complétée de blé et maïs produits localement. L’association la Mirevaloise, qui lie autour d’une marque une trentaine d’éleveurs du secteur, a été créée il y a déjà presque 30 ans. Une vingtaine de volaillers, des éleveurs de lapins, pigeons, canards etc, sont fournisseurs de 80 % des produits commercialisés par les Mexicots. Outre un cahier des charges qualitatif, il y a une exigence incontournable, ces animaux doivent être élevés en plein air. Des produits en circuit court, et oui les Mexicots sont avant-gardistes, séduisent chaque semaine des professionnels, ou des particuliers sur les points de vente à Carcassonne, à Limoux, aux Halles ou à la ferme de Mireval. 42 - ôde gou r man de - Male p è re - L a ura ga i s

Jean-Jacques, Michèle et Maguy, trio des Mexicots


Publi-rédactionnel

Mission accomplie

pour le 9ème Salon TAF à Carcassonne L’équipe de la mission locale du bassin carcassonnais pouvait avoir le sourire le mardi 15 mars à l’issue de la 9e édition du salon TAF (Travail Avenir Formation) de l'Aude. La mission locale est prestataire et organise le salon pour le compte du Conseil Régional. Réalisé pour la première fois sous la bannière de la nouvelle grande région Languedoc Roussillon Midi Pyrénées, ce salon permet aux demandeurs d’emploi de trouver sur un même lieu tous les acteurs de l’emploi et de la formation. Il a marqué les observateurs par son professionnalisme comme ceux de Nîmes, Mende, Perpignan et Montpellier. Cette année, la nouvelle région avait décidé d’offrir de nouveaux espaces, avec cloisons modulaires, qui ont permis un plus grand confort et la confidentialité des entretiens . Un nouveau dispositif rendu possible à la salle du Dôme grâce à l’appui de la Ville de Carcassonne. Sous la présidence de Daniel Iché, la direction de Serge Esteban et de Térence Taillandier et l'animation de Mohamed Meghabbar, chargé du pôle entreprise, la MLI a préparé ce salon dès le mois de novembre. Cette année, 150 exposants dont 90 entreprises étaient présents essentiellement dans les secteurs de l’hôtellerie et de de la restauration, la vente et le commerce, mais aussi les services à la personne. Les milliers de visiteurs venus tout au long de la journée avec des navettes gratuites mises à disposition par la Région ont ainsi trouvé un espace de recrutement avec 300 offres d’emplois en direct et 800 offres affichées par Pôle Emploi, partenaire de l’événement. Autre espace important, celui de la formation avec pas moins de 44 organismes de formation et d’apprentissage et

184 offres concrètes. 18 autres structures ont conseillé les visiteurs sur l’orientation et l’insertion avec la présence forte du conseil départemental et des 3 Chambres Consulaires .U n espace dédié à la création d’entreprise complétait le dispositif.

Pour la MLI du bassin carcassonnais, cet événement fait partie intégrante du travail mis en place auprès des entreprises. Ainsi 8 conseillers sur vingt consacrent une partie de leur temps aux relations avec les entreprises. Depuis 2007, la MLI est prescripteur pour le compte de l'Etat de contrats aidés comme le contrat unique d’insertion ou encore les emplois d’avenir dont elle a l’exclusivité avec Cap emploi. La MLI a un rôle d’aide au recrutement et s’emploie aussi à la mise en place de la Garantie Jeunes. On raisonne là plus en terme de compétences que de diplômes. On fait émerger les compétences fortes des jeunes et on les confronte aux attentes des entreprises. On dispose aussi de périodes de mise en situation en milieu professionnel qui aident l’entreprise et le jeune à évaluer si le profil correspond. La mission locale a été le site prototype national qui a permis la création de la boîte à outils de la Garantie Jeunes utilisée par les 450 missions locales de France.

Au service des jeunes !

Horaires : Lundi : 8h30 - 12h30 & 13h30 - 16h • Mardi, Mercredi, Jeudi : 8h30 - 12h30 & 13h30 - 17h • Vendredi : 8h - 12h

2, square Gambetta - Carcassonne - Tél. 04 68 10 22 90 • Fax 04 68 10 22 94 • mission_locale@mli-bc.fr


Maison Rivière

Castelnaudary, il y a plus d’un demi-siècle, sur la place du marché, la boucherie charcuterie Rivière est déjà connue pour la qualité et l’authenticité de ses produits. Avec la passion de son terroir et la bosse du commerce en héritage, c’est tout naturellement que Michel, le fils Rivière, va façonner et développer cette Maison. Cette enseigne signe aujourd’hui une gamme complète d’authentiques cuisines de terroir. Févoulet, petit salé, confits et gésiers sont méticuleusement préparés dans leurs ateliers. Ainsi, en voulant le préparer comme un cordon bleu peut le faire à la maison, cette entreprise contribue chaque jour à redonner au cassoulet toutes ses lettres de noblesse. Dans ce but qualitatif, sont utilisés des haricots du Lauragais et des volailles du Sud-Ouest. Le succès est au rendez-vous et le Cassoulet remporte plusieurs concours, notamment lors d’Aude Gourmande. Forte de ses succès, la société décida même en 2001 de racheter « Les Mets de Provence », une société qui se trouve à Bollène (Vaucluse), afin d’étendre son offre. Du cassoulet et confits de canard s’ajoutent donc depuis: caviar d’aubergines, tapenade, risottos, ratatouille... Mais l’inimitable Cassoulet de la Maison Rivière reste le fer de lance de cette maison.Les ingrédients sont en effet soigneusement sélectionnés et conservés au secret pour ce qui donne à ce cassoulet son goût unique. Le cassoulet frais de la Maison Rivière est lui encore travaillé artisanalement et impose un procédé de fabrication des plus exigeants, décliné pour des gammes appertisées. De plus, afin d’assurer une sécurité alimentaire optimale, la Maison Rivière analyse plus efficacement ses indicateurs qualité et s’engage rapidement dans des actions d’amélioration de la qualité. Selon la recette traditionnelle, cette structure élabore un cassoulet généreux avec des haricots fondants mijotés dans un bouillon de légumes frais où y sont ajoutés la saucisse de Toulouse, élaborée sur place, et de savoureux manchons de canard confits.

Glaces Audeline Fabriquées artisanalement à la ferme du Bosc à Mayreville dans la Piège,

les glaces Audeline sont onctueuses avec un grand choix de parfums. Carine et Félix Bossut proposent leur trente-neuf parfums en barquettes

de 0,75L, en bac de 2, 50L. Ces délices sont répartis en cinq gammes : classique, saveurs fruitées, parfums du terroir, du jardin, gammes gourmandises. Goût de réglisse, violette, rose, figue avec miel et noix… Tout est fait pour se démarquer tout en utilisant des produits du terroir comme

les figues et les noix des voisins ou encore le sel de Gruissan pour la glace

au caramel… Cette production est effectuée sans colorants ni arômes artificiels dans un laboratoire aux normes européennes avec des condi-

tions d’hygiène et de traçabilité irréprochables. C’est au milieu des prés, face aux Pyrénées, que Carine et Félix élèvent près de 400 brebis de race Lacaune depuis 1986. Leur lait était au départ réservé à la fabrication

du Roquefort. Mais contraints par les quotas, ils décident, en 1995, de

changer leur positionnement et de se mettre aux crèmes glacées. De plus le lait de brebis convient bien à la technologie de la fabrication des crèmes

glacées et sa qualité peut répondre à certains problèmes d’intolérance au

lait de vache. Ce lait est très doux, légèrement sucré, riche en protéines, calcium, phosphore et vitamine B.

Carine Bossut

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Ferme la Bracadelle

Mathieu Albérola et Marion Najac se sont installés en janvier 2015 après avoir trouvé LA ferme de leur rêve afin de développer un élevage de Porc Noir Gascon en plein air. Ces deux jeunes qui ont moins de trente ans ont souhaité privilégier la qualité à la quantité. Du coup, ils élèvent une cinquantaine de cochons en plein air au beau milieu des prairies et des bois de châtaigniers et de chênes blancs. Ces porcs noirs sont rustiques et vigoureux. Ils sont exclusivement élevés en plein air durant un minimum de 12 mois ((contre 5-6 mois en élevage intensif ) et se nourrissent de glands, de châtaignes et de céréales non OGM. Pour les connaisseurs, la viande de porc noir gascon se cuisine rosée. Elle demande donc une cuisson vive et rapide pour être saisie à cœur en gardant tout son jus. Ces deux jeunes agriculteurs ambitieux comptent produire eux-mêmes certaines céréales de type protéine mais également développer l’accueil et la vente à la ferme pour faire découvrir et vendre cette viande exceptionnelle.

Boutique La Ferme du Pays d’Oc

La Ferme du Pays d’Oc a été créée il y a bientôt quatorze ans déjà. Ce magasin pas comme les autres, situé en plein coeur de Castelnaudary, cours de la République, face à l’Office de tourisme, est un résumé des richesses de nos terroirs (viandes, fruits et légumes, fromages et miels du Pays Cathare). Il est le fruit d’un regroupement de trois agriculteurs de la région, dont vous trouverez ici les productions. Vous pouvez ainsi y découvrir des produits frais : boucherie, charcuterie, volailles, fromages, cassoulets, plats cuisinés. Des conserves : Cassoulet, foies gras, pâtés, confits ...et des vins de nos terroirs. Pour mémoire, le 10 mai 2002, des personnages comme André Bonnet, Bernard Pech, Serge Vialette, Brigitte Fournil, Franck Simioni et Guy Giva anticipaient ce qui aujourd’hui s’avère une alternative économique obligatoire tant pour le consommateur que pour l’agriculteur  : la vente directe en circuit court. La Ferme du Pays d’Oc présente également des poteries d’art et de l’artisanat local.

Haricots et Lentilles du Lauragais

Serge Vialette

Le célèbre haricot du Pays Cathare, ingrédient de choix de l’emblématique cassoulet, fleuron de la gastronomie audoise, naît sur les terres argileuses du Lauragais tout autour de Castelnaudary. Ce légume sec peut se déguster au restaurant, mais il est aussi à cuisiner chez soi de diverses façons. Séché naturellement au champ, il est ensuite conditionné en sac papier ou sac de jute que vous pourrez vous procurer toute l’année dans les étapes-saveurs du Pays-Cathare. Son excellente qualité est également un des atouts de la fricassée de Limoux. En effet, après la cuisson, le haricot du Pays Cathare garde sa fine peau tandis que l’intérieur est fondant. Un vrai délice. Ce haricot dit lingot, importé des Amériques par Christophe Colomb, connaît son heure de gloire au milieu du XVIème siècle, lorsque Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais, amène dans ses bagages cette nouvelle plante. Plus petit que son cousin vendéen et à la peau plus fine et donc plus digeste, il est aujourd’hui cultivé sur près de 270 ha par quelques quarante agriculteurs dans le Lauragais, regroupés sous la forme d’un Syndicat Professionnel de Producteurs de Haricots à Cassoulet créé le 19 décembre 1996. Autre légume sec aux qualités exceptionnelles, la lentille du Lauragais qui se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré. Sa peau plus fine et son amande non farineuse permettent une cuisson rapide. 46 - ôd e gou r man d e - Male p è re - L a ura ga i s


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Marjorie & Gérald Garcia

Ni très loin ni très proche, le Lauragais sait bénéficier de la mer et de la montagne et surtout de ses produits naturels. Marjorie et Gérald Garcia aiment leur terre et faire travailler leur belle région ou ils tirent profit de quelques adresses incontournables pour rencontrer des philosophes de leur produits, en voici quelques secrets mais chut !! ne le dites à personne...

Le Pain

Les Bonnes Adresses

Denrée incontournable que l'on retrouve à table et que trop de monde néglige. Le notre est un boulanger au coeur du Lauragais à Saint Félix du Lauragais, son nom ? La Lauragaise qui nous façonne un pain rustique avec un mélange de céréales qui sait mettre en valeur aussi bien nos poissons que nos viandes.

Lele terroir Vinest propice aux vins, le Minervois comme les clos des

suds, les vins de Fredo du domaine de Fourtanier, le Malepère avec le Domaine de la Sapinière, et tant d’ autre qui sauront faire chanter leurs raisins muris au soleil du Pays Cathare et de sa région.

Le Fromage

LeNonPoisson très loin, l’étang de Thau avec les huitres d’ une qualité qui

La Viande

Les Légumes Pour accompagner ces beaux produits, rien de mieux que de

Laissons les afineurs nous dénicher des fromages affinés à souhait pour sublimer l' avant dessert, nous faisons confiance à la boutique Marzac située à Revel, sans oublier les petits fermiers artisanaux comme les chèvres de la Ferme de Gaouzy au dessus de Saint Férréol.

Arrêtez-vous déguster à l' Hostellerie une belle cote de veau du Lauragais, rosée comme il se doit...Monsieur Banquet Boucher sur Revel depuis 50 ans selectionne pour nous les meilleurs produits qui font chanter notre région, le veau, le pigeon mais aussi les oeufs bio bien sure sans oublier les patures des montagnes d' Alaric culminant à 600 mètres d' altitude offrant aux agneaux un espace privilégié.

n’ a pas à rougir devant celles de l’ Atlantique. Une huitre d’ une qualité irréprochable que nous ne manquons pas de mettre à la carte pour les amateurs comme celles de Monsieur Brian qui maitrise les aléas des courants marins.

cultiver nos propres légumes, nous avons les Hommes mais aussi la terre qui a envi de faire pousser nos tomates, poireaux, courges, carottes, aubergines, fleurs de courgettes, petits pois, pommes de terre et des fleurs comestibles pour agrémenter de couleur nos assiettes. Hubert notre maraicher maitrise les saisons et sait faire parler la terre au grès des saisons, les jardins de la Pomarède nous délivrent leurs secrets, leurs couleurs mais aussi leurs gouts et surtout leur fraîcheur.

Hostellerie de la Pomarede

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ALU et PVC


La Maison Romand-Salette Boucherie, Charcuterie, Traiteur fondée en 1934, cette maison perpétue la tradition depuis 3 générations. Cette entreprise qui possède aujourd’hui trois boucheries à Bram, Carcassonne et Villeneuve-Minervois, fut gérée à l’époque par Louis et Josette qui perpétuèrent la tradition du bon goût et de nombreux produits furent primés lors de différents concours gastronomiques. Depuis, Michel Salette a repris la direction de la boucherie charcuterie. Il poursuit le travail commencé par son grand-père. Depuis toujours les circuits courts sont privilégiés sur ces étals. Très jeune, Michel allait d’ailleurs avec son grand-père chez les éleveurs, acheter les bêtes, ce qui lui a permis très tôt de connaître les caractéristiques de celles qui donneront les meilleures viandes. Bœufs et veaux du Gers sont toujours livrés par les mêmes fournisseurs depuis l’époque du grand-père. Les porcs proviennent de la Montagne Noire, les agneaux de la Montagne Noire et de l’Aveyron, les volailles de la Piège. De plus, Michel développe toute une gamme de conserves et de salaisons. La Maison Romand-Salette effectue également des tournées, si importantes dans le milieu rural, dans les villages autour de Bram. Enfin, la carte traiteur a été enrichie et mise en place depuis peu. Elle va du buffet de fruits de mer aux meilleures viandes en sauce. Les pâtisseries sont fabriquées par un partenaire. Tous les produits sont «faits maison», pas de sauce en briques ou en bidons. Les viandes et poissons sont travaillés en frais.

Michel Salette

Cave La Malepère

Les dernières médailles, récoltées à l’occasion du Concours général agri-

cole de Paris 2016, viennent récompenser un peu plus le travail qualitatif de cette cave. Les deux vins médaillés sont les «Chapitre de la Cité» mil-

lésimes 2015 en rouge et en Blanc en IGP Cité de Carcassonne. Créée

en 1949 à Arzens, la cave La Malepère, présidée par Dominique Farail, a fusionné avec quatre coopératives voisines entre 1987 et 1992. Cette

cave rayonne à présent sur près de 2000 hectares. Près de 200 viticulteurs

confient ainsi leur récolte à cette cave dont la production oscille autour

de 120 000 hl/an. La renommée des vins de «La Cave La Malepère» s’est faite surtout autour d’une diversité et d’une qualité constante. L’unité de

vinification est à la pointe de la technologie, et les précieuses barriques sont entreposées dans un chai enterré et climatisé. Ici, les œnologues

conjuguent méthodes traditionnelles de vinification et technologie mo-

derne. Un mariage tradition- innovation qui permet d’exprimer pleine-

ment la qualité et la typicité de ces produits. Enfin, les visiteurs et touristes

ont la possibilité de visiter cette cave et de connaître le parcours du raisin tous les vendredis matins des mois de juin, juillet et août. Ces visites sont encadrées par un vigneron et suivies d’une dégustation. 5 0 - ôde gou r man de - Male p è re - L a ura ga i s


RARE AOP Malepère 2011 & RARE AOP Cabardès 2012

CAVE LA MALEPÈRE Av. des Vignerons, 11290 ARZENS 04 68 76 71 76 Le Caveau est ouvert du lundi au vendredi de 8h à 12h et de 14h à 18h

www.cavelamalepere.com

CAFÉ SAILLAN

Photo Ludo Charles

bistrot de quartier

31, rue Albert Tomey- Carcassonne - Tél. 04 68 72 37 40


Les Vergers de la Crémade

Christine Coëffard

Non loin du superbe village ariégeois de Camon, le petite ferme de la Crémade s’étale sur une trentaine d’hectares dont les fruits sont cueillis à maturité. Christine et Paul Coëffard, les arboriculteurs qui exploitent ce domaine, proposent chaque année des pommes en automne, hiver et printemps, ainsi que des pêches et des brugnons en été. Ils proposent une dizaine de variétés de pommes, vingt variétés de pêches, ainsi que des produits dérivés comme cet excellent jus de pomme du Pays Cathare. Le choix de pommes est grand puisque dix variétés attendent les gourmands : granny smith, rouge, reinette grise du Canada et reine de reinettes, jonagold, golden, chanteclerc, gala, fuji, honey crunch. Les produits que proposent ce couple passionné sont d’une qualité gustative inoubliable. La récolte a lieu du début septembre à début novembre suivant les variétés puis la vente se fait jusqu’à épuisement des stocks jusqu’au mois de mai.

Les Jardins de Vaissière Sur la ferme traditionnelle du Lauragais, au départ spécialisée en culture céréalière, Thibaud et Marie-Hélène de Soulages développent une production maraîchère d’asperges et de fraises. Ils cultivent également, selon les mois, les produits de la saison: des pommes de terre, artichauts, choux, poireaux, toutes sortes de tomates, courgettes, aubergines....mais également des légumes anciens: panais, topinambours...Les Jardins de Vaissières sont situés sur la 623 à la sortie du village de Villasavary en direction Castelnaudary (embranchement Bram). Le bâtiment se voit de la route. Le local est aménagé en deux parties, une pièce vente de légumes, de produits locaux, et un autre coin, déco, art de la table (vaisselle…). Les légumes sont garantis du producteur au consommateur ! Les visiteurs peuvent découvrir la serre et les terrains où poussent les légumes, situés à proximité. On ne peut imaginer « circuit plus court ». Loïc et Patrick Albert

Marie-Hélène de Soulages

La Ferme de Briola

La Ferme de Briola est une exploitation agricole familiale qui transforme le lait de ses vaches de race Montbéliarde en fromages et produits frais tous bio. La fromagerie a démarré en mars 2011, après que Patrick Albert, éleveur laitier et aujourd’hui fromager à Saint-Julien de Briola, décide d’envoyer paître le premier groupe laitier national. C’est alors qu’il décida de faire le choix de transformer avec ses enfants sa production laitière en de délicieux fromages bio au lait cru : Saint-Julien, Fresquel et Bleu de Briola. Les vaches sont nourries exclusivement avec les produits issus des cent hectares de la ferme : graminées, légumineuses (plantes fraîches, et foin) et céréales de complément (orge et pois). Devant la qualité, les connaisseurs plébiscitent ces excellents fromages qui se vendent quasiment au même prix qu’une tome industrielle pasteurisée commercialisée en grande surface. Parmi les clients de la Ferme de Briola, quelques figures de la gastronomie audoise : Gilles Goujon, trois étoiles au Michelin à l’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse ou encore Franck Putelat à Carcassonne, deux étoiles au Michelin.

5 2 - ôd e gou r man d e - Malep è re - L a ura ga i s


Artisan depuis 1950 Mécanique - Peinture - Tôlerie - Pare-brise - Marbre

service ! e r t o v à l e n n o i 0°) U n e é q u i p e d e p r o f e ss on 8 s s i (cu

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ne i b a nc

le a i c spé


Les 10 Vins du coin !

Le terroir Malepère, dernière née des appellations audoises, étale ses vignes autour d’un massif boisé royaume des sangliers et des chênes verts. Le souffle du cers et de l’autan, propice aux cépages atlantiques, modèle des vins fruités et équilibrés d’un excellent rapport qualité-prix. Par Laurence Turetti, Atelier des Vignerons - Limoux

L’ambitieux

Domaine La Louvière, L’Empereur 2014

Un vin puissant, issu d’un assemblage de Merlot, Cabernet Franc et Malbec rigoureusement sélectionnés, pensé comme le fleuron du domaine. Un élevage fût de chêne long (18 à 24 mois) l’a taillé pour la garde. Il se déguste déjà très bien sur des mets de caractère. Cuvée limitée à 2000 bouteilles. Vin bio. Médaille d’or Concours général agricole 2016. 35€ à l’Atelier des Vignerons (Limoux)

Le raffinement

La Sapinière, rosé 2015

Rosé cristallin, au nez prononcé d’agrumes, vif et droit. La bouche est ample et franche, sur des notes de petits fruits rouges. Pour accompagner une cuisine d’été raffinée. 10€ sur www.languedocwineshop.fr

Le bio

Château Guilhem, Prestige rosé 2015

Assemblage de Merlot et de Cabernet franc, ce rosé pâle a un nez gourmand de pêches de vigne. Frais et ciselé, il se marie avec rougets de Méditerranée à la plancha et bouillabaisse.

L’appel des sens

La Louvière, Le marquis rosé 2015

Un domaine qui ne cesse d’affiner ses cuvées. Un rosé intense aux arômes très présents de fraises, muscade et pomelos. Rond et gourmand, il s’accorde avec une cuisine méditerranéenne. 7€90 sur www.languedocwineshop.fr

La constance

Domaine de Matibat, Foudre 2015

Un joli nez de fruits rouges, une matière soyeuse et délicate avec une finale poivrée. Un vin frais et très agréable qui sait accompagner avec justesse les mets les plus friands. 6€70 sur www.languedocwineshop.fr 5 4 - ôde gou r man de - Male p è re - L a ura ga i s


Le fruit exalté

Domaine Girard, Malepère tradition 2013

Un séduisant assemblage de Merlot, Cabernet et Malbec qui exalte le fruit. Ce rouge d’une grande fraîcheur à la finale agréablement poivrée n’oublie pas d’en imposer en concentration et en intensité. 7€50 sur www.languedocwineshop.fr

La gourmandise

Domaine des Souleilles, Le chant de la pierre 2012

Des fruits mûrs, une matière soyeuse et des tannins doux. C’est du plaisir à chaque gorgée et la sensation de croquer directement les fruits, comme la mûre, le cassis ou encore la groseille. 7€ sur www.languedocwineshop.fr

Le puissant

La Sapinière, Archibald 2010

Un vin de caractère, corsé, puissant et aromatique, assemblage de cépages atlantiques (Merlot, Cabernet franc et Cabernet Sauvignon) et d’un cépage méditerranéen : le Grenache. Une jolie cuvée équilibrée, d’une belle longueur en bouche et à la finale épicée. 16€ sur www.languedocwineshop.fr

Le vin d’alcôve

Domaine La Louvière, La Maîtresse 2014

Sous l’étiquette coquine, se cache un vin sérieux et équilibré, bel assemblage de Merlot, Cabernet franc et Malbec. Un vin épicé aux arômes de fraises et baies sauvages qui charment les papilles. 9€90 sur www.languedocwineshop.fr

Le classique

Cave la Malepère, Rare 2011

Le nez vanillé soutient des arômes de fruits des bois que l’on retrouve en bouche avec un boisé assez présent et une bonne longueur qui permet à cette cuvée d’accompagner des plats consistants. 5 5 - ôd e gou r man d e - Malep è re - L a ura ga i s


Franck Putelat Deux étoiles scintillent au Parc avec une cuisine originale, bariolée, tapageuse qui est à la gourmandise ce que la musique de Verdi est à l’Opéra, incontournable.

Les Bonnes Adresses Les Légumes

Sud Primeurs et Muriel Vayre

Les Fromages

Nicolas Bertrand, Fromagerie Bousquet

La Viande

Boucherie Izard

Le Poisson

Thierry Beuron

Les Vins

Je travaille en direct avec les producteurs locaux.

Le Pain

Boulangerie Noez Je tiens à préciser que mon choix des producteurs locaux est, avant tout, dû à la qualité de leurs produits. Pour le pain, Dominique Noez est à l’écoute du client concernant les choix de ce dernier, tout en respectant une saisonnalité du produit. Concernant la viande, Christian Auriol propose un veau et un porc du Pays Cathare qui sont extraordinaires

en taux d’engraissement et d’une saveur incomparable. Pour la volaille, Michele Bastouil nous propose un pigeon

étouffe et une volaille du Pays Cathare qui sont d’une qualité irréprochable. Le fromage, les poissons, les légumes et le vin font également parti de mes choix les plus importants et je n’envisage pas de ne pas travailler

C a r c a~s s o n n e Cabardès

~

avec les producteurs locaux dans ces domaines, en connaissant l’expertise de mes partenaires... La qualité des produits reste ma priorité pour la plus grande satisfaction de mes hôtes.

Restaurant Le Parc

80, Chemin des Anglais, Carcassonne 04 68 71 80 80 - www.franck-putelat.com 5 6 - ôd e gou r man d e - C ar c as s o nne - C a b a rd è s


OFFICIAL MASER ATI DEALER

Modena Sport Toulouse

92, route de Castres 31130 BALMA 05.61.54.14.14.14

www.modena-sport.fr


L ‘Épicerie des producteurs Bergé Frères

Une entreprise familiale trans générationnelle, plus de 5 générations au service des produits régionaux. C’est dans l’Aude et nulle part ailleurs.»De nos terres à vos assiettes», le slogan pèse lourd dans la balance et le consommateur averti n’en fera qu’à sa guise pour remplir son panier de fruits, de légumes mais aussi de viandes, de charcuteries ou encore d’une sélection de vins, de confitures, de chocolats, de nougats ou encore d’un rayon crèmerie. Les Délices des Frères BERGE, produits hautement gourmands, sont  variés et tous issus du terroir, spécialités de l’agriculture et de l’élevage audois, présentés dans leur magasin de la Zone de la Bouriette, qui également accueillent d’autres merveilles de la terre audoise de plus de 90 autres producteurs locaux. L’ouverture du premier Drive Fermier Audois par tous ces producteurs, permet de passer maintenant commande en ligne et de les récupérer au magasin Bergé en présence des producteurs ou dans un autre point de retrait. Ce Drive, tant pis si l’anglicisme écorche les oreilles du «païs»,  mais l’entreprise est belle. Un projet collectif  pour un partage avec les  consommateurs et une valorisation du produit local issu pour beaucoup de l’agriculture biologique.

Jean-Luc et Adrien Bergé Dans la famille Bergé, je demande le fils. Adrien Bergé, responsable de la gestion de la production et de la commercialisation des fruits et légumes produits sur l’exploitation à Puichéric, est revenu dans le giron familial il y a trois ans. Il rejoint ainsi son père, Jean-Luc qui s’occupe du volet production et son oncle Eric qui gère l’épicerie des producteurs ouverte il y a 5 ans comme les points de vente de Béziers et Narbonne. Adrien met à profit ses années d’études dans le commerce et son goût de l’entreprise pour gérer la partie commerciale d’une exploitation qui produit des fruits et légumes sur le domaine,le magasin depuis 1959. Adrien a d’abord fait ses armes sur les terrains de rugby à XIII à Lézignan mais aussi Montpellier et Avignon avant de partir un an pour l’Australie. A 23 ans, il y découvre le haut niveau de son sport favori mais aussi prend conscience de son envie d’entreprendre. Retour aux sources à Puichéric dans une entreprise qui a choisi alors de se diversifier en ouvrant des points de vente. A la production, en revanche, on se recentre sur la production d’asperges, de pommes et de melons. A Carcassonne, on retrouve aujourd’hui ses produits et ceux de 90 autres producteurs ou artisans. Une boutique, située zone La Bouriette, qui fête cette année son cinquième anniversaire.

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r u t r e v u o t n e m e Prochain

s e r è i b r o C n a n g i z é L

Réparation

Entretien

Pneumatiques

Carcassonne : ZI pont Rouge - 04 68 25 79 03 Lézignan- Corbières : ZI de Vitrac - 9001 Rue Alfred Nobel (à venir)


Michel RABAT Une dynastie d’artisans bouchers Rue du Pont vieux , passage obligé aujourd’hui plus que jamais de la Cité à la Bastide, un axe philosophique où

les clients de toujours et les visiteurs de passage ne manquent pas d’être attiré

par cette boutique flambant neuve relookée au fil des ans et qui a poussé les murs des voisins pour s’étaler sur près de I50 m2, ce qui aura permis de

créer une activité de traiteur. On peut travailler ainsi dans ses aises et offrir

comme toujours des produits de qualité, exigence absolue de la direction, on

ne transige pas ici sur la qualité et d’ailleurs inutile de préciser que Michel Rabat travaille directement avec les éleveurs. Dans la famille Rabat, on est

artisan boucher depuis 4 générations. Michel, qui a grandi dans la petite boucherie crée en 1951 par le grand-père Aimé, avait repris les rênes de

l’affaire familiale que son père Joseph avait déjà élargi en y ajoutant un rayon charcuterie et s’apprête maintenant à les transmettre à son fils Jean-

Baptiste.On ne peut pas mieux faire pour fidéliser une clientèle à travers les âges. «Je connais le métier et la clientèle par coeur» nous avait confié il y a peu de temps Michel Rabat, toujours aussi vigilant sur la traçabilité et la

qualité. Une Boucherie-Charcuterie de quartier, aujourd’hui c’est le dernier témoignage d’une époque révolue. Michel Rabat et son fiston Jean-Baptiste continuent la folle aventure entreprise voilà plus de 60 ans.

OLIVIER ZAVATTIN

La Passion du Vin : cave à vins généraliste et populaire, voilà près de deux années que Olivier Zavattin a lancé son caveau en Bastide. Déjà une ambiguité sur l’appellation. Le chef sommelier descend de son olympe où

les Dieux se partagent des flacons rares pour  nous éclairer et faire découvrir une cave à vins de quartier,une proximité qui lui tient à coeur pour

découvrir l’amour du vin entre initiés et gens de peu. A qui sait l’écouter, le vin parle dans ce caveau où la pierre apparente garde tant de secrets,plus de 350 références, des vins issus à 90% du Languedoc Roussillon, au-

tant de précieux breuvages rangés sur les rayonnages pour une invitation au voyage en plein vignoble de notre terre et une reconnaissance à ceux

qui l’élaborent:nos vignerons. Des coups de coeurs comme les Blancs de Limoux : Anne de Joyeuse ou Franc Scivano ou La Liviniére et la réhabilitation du Carignan. L’antre d’Olivier Zavattin cache aussi ses trésors de guerre tels les verticales de Domus Maximus ou Bories de Maurel pré-

sentés sous vitrine comme les joyaux de la couronne.Une cave à Magnum : Pompadour, La Voulte Gasparets, Roucarels, les amateurs sont à la fête, les flacons décantent des promesses insoupconnées. On en parle longtemps encore le liquide a t-il vieilli avec bonheur ou les ans l’ont-ils épuisés. Bref , La Passion du Vin comme vous l’imaginez. 60 - ôde gou r man de - C ar cas s o nne - C a b a rd è s


Bruno BIMAS Bruno Bimas prépare pas moins de 3 tonnes de chocolats par an dans son labo High Tech .C’est bon pour le moral.On l’avait repéré,lui,aussi dans la lucarne de Petitrenaud pour une escapade entre le gargantuesque Norbert SERRES et le discret J.M Gazel des Etablissements Cabanel, un melting pot délicieux de gens et de genre pour une évasion gourmande. Bruno Bimas avait présenté son CASSOULET gâteau glacé : une délicate cassolette en nougatine garnie de glace vanille,de marrons et de griottes ,nappée de chantilly,diabétiques s’absteni, les autres  peuvent consommer sans modération.C’est que du bonheur.Quant aux Ecus de la Cité, exclusivité de la maison , marque déposée, la Cité de Carcassonne  frappée dans du chocolat noir ou au lait comme une monnaie précieuse,  présentés  dans une boite en parchemin, suscitent les plus grandes envies.Ensuite on hésite entre L’Estroupat un cake à l’orange et au Grand Marnier et le Languedocien un biscuit macaron à la crème brulée,pistache et nougatine. Bref un peu de douceur dans ce monde de brutes !

David Ferrasse David Ferrasse, enfant de la balle, fils de boulangers carcassonnais né à Narbonne a retrouvé ses racines audoises et a décidé de poser ses valises d’artiste à Taurize pour se lancer dans la production de volailles et d’oeufs bios. Joueur de rugby à l’USC et maçon de formation, David Ferrasse a pris un premier virage à 21 ans. Il passe le concours d’entrée à l’école nationale du cirque et intègre l’institution avec 14 autres jeunes sur 2000 candidats. Après 5 ans de formation puis dix ans de carrière au sein de compagnies de danse ou de théâtre et c’est l’appel du pays. L’homme, engagé dans son art, décide de mettre ses idées en adéquation avec ses actes chez lui. « Je me sens appartenir à ce territoire. » Depuis le 1er décembre 2013, David produit des volailles (poulets et pintades) bios en vente directe. 3 000 tous les ans ainsi qu’une centaine de chapons et de poulardes en fin d’année. La production de 180 pondeuses élevées en plein air sur les 4 ha de parcours. Outre la vente sur la propriété, David effectue des livraisons de Sigean à Toulouse et de la montagne Noire au Lauragais.

La Bourdasso

Eduardo Antonini

Ils ont quitté la dolce vita de Rome séduits par la douceur de vivre des Corbières à Pradelles-en-Val. La famille Antonini s’est installée depuis deux ans au domaine de la Bourdasse où ils ont ouvert un restaurant de cuisine italienne, Le Bourdasso, qui attire déjà les gastronomes de la région et des touristes. Mais l’aventure des Antonini, c’est aussi et surtout la fabrication de la fameuse mozzarelle de bufflonne, une institution en Italie. Aujourd’hui, Eduardo Antonini et sa compagne Alexandra élèvent une vingtaine de bufflonnes et se sont lancés dans la fabrication de mozzarella traditionnelle. Un beau pari qui attire déjà des chefs et des amateurs alors que le fromage n’est pas encore à la vente. Les Antonini veulent privilégier les circuits-courts et vendront leur production directement à la propriété. On pourra aussi déguster la mozzarella dans certains plats du restaurant. On y trouve déjà le tartare de bufflonne et les fameuses bolognaises. Des plats réalisés par le jeune frère d’Eduardo, Jacomo.

62 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


les lunettes carcassonnaises

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philippe Deschamps

Dans la charmante demeure bourgeoise du Domaine d’Auriac, l’élégance est une vertu cardinale, la beauté une culture atavique et la gourmandise une religion héréditaire.

Les Bonnes Adresses Escargots La Cargolade Argeliersoise. J’achète les escargots vi-

vants, Guy Pages leur donne une alimentation 100% naturelle (aucune farine) seulement des pousses de radis, trèfle et du thym, d’où une saveur incomparable. 11120 Argeliers - 04 68 46 02 53

Légumes Roger Villa

pour ses asperges de variétés françaises au goût légèrement sucré. Elles sont récoltées sous serre, cueillies le matin même de la livraison au Domaine, fraîcheur garantie. La Plaine 11570 - Cavanac - 09 63 49 59 15

Huile d’Olives

Domaine des Pères : leurs multiples variétés d’olives aux goûts et parfums différents m’ont permis de créer ma propre huile d’olive que j’utilise dans ma cuisine tout au long de l’année. 11800 Trèbes - domaine-des-peres.com - 0468245178

Fromages

Matthieu Bouette : sa façon traditionnelle de travailler me plait, caillé pré égoutté sur des linges durant 12h ce qui donne à ses fromages un goût unique, mon pêché mignon son écu Cathare. Les genévrières 11220 Fajac en val - 0468797175

Épicerie fine

Pâtes sèches du Domaine de Péries : Sylvia et Marc Bareil cultivent eux-mêmes leur blé dur qu’il transforme en farine dans leur meule de pierre, fabrication des pâtes et séchage sur place à la ferme, ses Cauquilha à l’encre, original ! 11400 Lasbordes : Domaine de peries.com - 04 68 94 24 97

Le vin

Blanquette de Limoux Robert : j’aime sa façon de travailler, ramassage à la main pour préserver le raisin, sa blanquette avec ses arômes de pommes vertes, idéale pour notre cocktail maison. Pieusse 11300 - robert-blanquette.com -04 68 31 15 03

Restaurant Le Domaine d’Auriac Route de St Hilaire - 11000 Carcassonne 04.68.25.72.22 - www.domaine-d-auriac.com 64 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


Du 2 avril au 21 mai 2016 Apprentissage aux métiers de bouche OUVERT AU PUBLIC

Stratégie : Avotre-service.com -Design : Adapt-t.com - Photos : Lc-vision.com

Faites de votre talent, un métier !

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Samedi 21 mai, Finale au Dôme de Carcassonne

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Distillerie Cabanel Jean-Marc Gazel

Une institution. Les bâtiments datent de 1868, classés au Patrimoine industriel du département de l’Aude de quoi donner du grain à moudre à notre ami Pignon, manager de la ville,dans la cour, les harnachements des chevaux est déjà une remontée dans le temps où les chevaux tiraient les charettes de livraisons. Un vieil alambic en cuivre donne le ton des plus belles distillations. La boutique de nos jours est dirigée par Jean-Marc Gazel récemment embarqué par Petitrenaud au cours d’une de ses escapades ultra médiatique.Un buzz terrible sur les réseaux. Les Etablissements Cabanel, pour un peu, liquoristerie et distillateur en aurait perdu tout leur bon sens et leur amour de la tradition. Mais que nenni on garde toujours la tête froide et les pieds sur terre dans la Maison pour préserver ces incroyables breuvages fabriqués artisanalement selon des recettes ancestrales... On ne touche pas plus d’un siècle de tradition par un simple tapage cathodique. Les bâtiments n’ont pas bougé et le repaire gourmand de J.M Gazel   recèle toujours de belles merveilles. On y trouve une large sélection de vins régionaux mais la boisson emblème de la boutique n’est pas un vin  mais une liqueur. LA MICHELINE, une liqueur à base de plantes et d’épices due à un certain Michelin Boato, une histoire longue quasi légendaire, une recette sortie des parchemins du Vème siècle livrant les secrets de cet élixir qui trône sur les rayonnages de bois. Ou encore, L’Or Kina, un vin blanc aux écorces et fleur d’oranger, un pastis 100% carcassonnais  et aussi «Carcasso» un apéritif de noix. La crème de noix Cabanel et une crème de menthe à réjouir vos fins de repas. 66 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


BAR - CAFÉ MUSIQUE CONCERT TRUCK FOOD Barbecue PATISSERIE SUSHI c’est tout çà et même des fois plus ! 04 68 26 80 38 / 3, Chemin de Montlegun · Carcassonne

la métairie carcassonne

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La Table d’Alaïs

Pour Jérémy Thomann et sa compagne Mélanie, l’ouverture du restau-

rant La Table d’Alaïs à la Cité le 13 mars 2013 est d’abord un retour aux sources. Jérémy a été pendant plus de quatre ans le second du chef étoilé

du restaurant de l’hôtel de la Cité, Jérôme Ryon. Le jeune apprenti avait

fait ses gammes chez Monsieur Visentin au Tirou à Castelnaudary, puis à l’Auberge des Lices chez Blasco. Le couple tentera ensuite l’aventure de

l’autre côté de l’Atlantique à l’Europea de Jérôme Ferrer à Québec avant

un retour au pays. Aujourd’hui, le restaurant offre une table à la carte volontairement restreinte comme l’explique le chef. « On a voulu créer

un restaurant de produits frais. On se concentre sur le produit avec une

cuisine classique revisitée. » Jérémy Thomann soigne également la présen-

tation de ces plats. Le graphisme et l’esthétisme de ces entrées, viandes, poissons ou desserts ne laissent pas le gastronome indifférent. Plaisir des

yeux avant celui des papilles. Au menu, des recettes comme la caille dé-

sossée, poitrine et cuisse rôties, quinoa bio, éclats de truffes borchii, jus court tranché. Depuis le mois de janvier, l’établissement a été entièrement

redécoré. L’architecte d’intérieur, Alain Arletaz propose un intérieur aux

matières nobles (bois et métal). L’alliance du bon goût et de la simplicité. à l’image de la cuisine de la Table d’Alaïs.

Georges GRACIA Qui mieux que Jean Guilhem, proustien, dandy, épicurien, esthète culi-

naire pouvait parler de Georges GRACIA maitre sommelier l’accordeur Di-Vin comme l’avait appelé le médecin des champs et des vignes sur un

numéro spécial de notre revue. Alain Andrieu, notre vénéré directeur ne s’était pas trompé en offrant à l’un et l’autre les colonnes du MAG pour y

tenir la rubrique gastronomique et oenophilique VIN sur VIN et parfois la note est plus élévée : 29 sur 20 ! La rencontre de l’échanson serviteur du Dieu Bacchus et de l’amateur éclairé disciple d hippocrate ne pouvait donner que de belles récoltes et de bonnes bouteilles à déguster.

Georges Gracia, formé à l’école des sommeliers de Tain-L’Hermitage, a

enrichi sa culture du vin très tôt au contact des grands chefs étoilés : Alain Chapel, Michel Guérard. On le retrouvera ensuite dans l’aventure du héros fitzgéraldien, Jean-Michel Signoles, au restaurant la Barbacane à

l’hôtel de la Cité aux côtés de Michel Del Burgo. Plus qu’un CV ,Georges GRACIA, comme nous le rappelle le Dr Guilhem, possède ce génie de

l’accord parfait,et sait accorder ses vins et ses mets en tenant compte à la

fois de l’histoire d’un terroir,d’un vigneron et d’un millésime, d’un parfum.

68 - ôde gou r man d e - C ar c as s o nne - C a b a rd è s


Château Auzias Château de Serres Château de Brau Domaine Saint Mar6n Maison Lorgeril Vignobles de Carsac Anne de Joyeuse Cantalric Producteurs Cave La Malepère Domaine de la Roque O’Vineyards La Voie Romaine Domaine Lalande Alliance Minervois Vignobles Sarrail Triangle d’Or Domaine Loupia Plô Roucarels Château de Couffoulens Domaine Fontaine Grande Château Malves-Bousquet Exploita6on Charlemagne Domaine Sainte Marie des Pins Domaine La Mijeanne


Jean-Marc Boyer

Perdu au fin fond du Cabardès, Jean Marc Boyer invente une cuisine mozartienne faite de délicatesse, de richesse et de volupté.

Les Bonnes Adresses

LeChezPain Dominique Noez. Différentes variétés de pain

tout au long de l'année, nous permettent d'exprimer les valeurs de ce beau métier, sur les tables de nos deux restaurants.

LeChezfromage Dominique Bouchait MOF. Il représente le fruit

du travail de plus de 37 bergers ... Il a appris à cultiver le très bon fromage , en gardant toujours à l'esprit le rapport entre l'origine et le goût.

La Viande À la CAMVA (Coopérative des Bouchers). Très belle

viande de petits producteurs de notre belle Aude et également Mr Pierre Banquet à Revel, certainement un des derniers vrai boucher qui sélectionne toutes ses bêtes sur pied.

Le poisson

Chez Thierry Beuron. Un beau travail sur mesure en fonction de la pêche de petits bateaux.

Les légumes

Nous avons depuis notre ouverture créer un partenariat avec Sud Primeurs et nous avons su également organiser une production vive avec quelques jardiniers de proximité qui nous fournissent en saison leur panier de la semaine.

L'huile d'Olive

Château Champ Canet près de Laure Minervois. Une belle huile d'olive aux arômes délicats, parfait pour des assaisonnements minutes ou pour agrémenter la fin d'un plat.

L’Épicerie Fine

La Ferme à Carcassonne permet de trouver un large panel de choix dans de délicats produits trouvés par Gilles et son épouse.

Les desserts

Chocolat Cluzel. Une belle sélection de fèves de cacao et pour la vanille bourbon,la Société Floribis : une éthique de travail et une plantation de 60 hectares.

Le Miel

Madame Carole Oulès à Roquefère, une très belle qualité, très pur aux saveurs de la Montagne Noire.

Restaurant Le Puits du Trésor 21 Route des 4 Châteaux, 11600 Lastours 04 68 77 50 24 - www.lepuitsdutresor.com 70 - ôd e gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


Merci à tous, partenaires, bénévoles, arbitres, ramasseurs de balles, joueurs et surtout vous, public, qui chaque année êtes de plus en plus nombreux.

Vivement l’Édition 2017 !


LAURENT MALIS Marseillette (Massilia en 993) a donné son nom à l’étang qui la borde, dernière trace d’une mer qui se la coulait douce il y a quelques millions d’années, laissant en se retirant derrière elle un étang salé. Dans cette terre pleine de sel commencera l’aventure du Riz. Pour cela, il aura fallu assécher l’étang ce qui sera entrepris par l’opiniâtreté d’une Irlandaise Miss Lawless. L’eau verte du Canal du Midi, qui pompera sans vergogne dans la rivière Aude, terminera l’ouvrage. Laurent MALIS, le dernier des producteurs de l’Etang de Marseillette, amènera son petit grain de folie dans l’aventure. En 2004, il imposera sa marque : «Le Riz de l’Etang de Marseillette», assolement réduit en riz (38 ha), il intensifiera la culture tout en commercialisant lui-même la production. Il maitrise à présent toute la chaine, de la rizière au sachet et propose une gamme complète de riz dans le circuit court de la commercialisation. Un grain de folie au- dessus de l’Etang. Plus de 7 variétés que l’on peut accommoder à sa guise. Laurent MALIS joue plus que jamais la carte de la qualité. Un grain de folie rondement mené !

RENATE & GERARD PASTOR La route nationale monte après Villegailhenc, dans la garrigue, de vastes horizons, pas encore les châtaigners et les Martys. C’est Villardonnel, on y fait parfois la fête «Las castanas e lou bi nouvel fan dansa las filhos de Vilardonel». Mais on n’était pas monté pour cela dans notre escapade dans la Montagne Noire mais plutôt sur la route du bio, à la recherche de la ferme de Renate et Gérard Pastor. Il faudra laisser la route et le clocher du village qui pointe dans le ciel  du Cabardès. Voilà on y est. Le Domaine des Barthes , contrefort de la Montagne Noire, des «bartas» et des espaces libres, une belle ferme de plus de 70 ha,  des prairies naturelles, les landes boisées et un cheptel de près de 1 000 poules pondeuses  L’air est pur, pas de doute on cultive ici  de «Lothentique». Renate et Gérard Pastor, mari et femme, au début de l’an 2000, commencèrent l’activité «Poules Pondeuses» et se convertissent à l’agriculture biologique. Vente directe à la ferme 7/7 et 24h/24, via un distributeur automatique et commercialisation en circuit court. Vente au Marché de Carcassonne,  auprès des Magasins, Boutiques Bio et Artisans Boulangers. Proximité et savoir-faire, la réputation n’est plus à faire près du village sans prétention. Renate et Gérard Pastor ont gagné leur pari du Bio. Qui a dit que rien ne ressemble plus à un oeuf qu’un autre oeuf. Pas si sûr, en tout cas pas chez les Pastor, où les poules ne connaissent que le plein air.

Melon Graves

Lucien Graves a passé le flambeau à son fils Dominique depuis bien des années, mais le petit maraîcher de Cenne-Monestiés qui a reçu le goût du travail de la terre de ses parents ne se lasse pas de choyer les melons produits à Pezens. Il en parle avec la poésie des hommes de la terre. « Ces terres nourries par les alluvions du Fresquel donne un goût particulier à nos melons, des charentais jaunes aux arômes affirmés. » C’est lui qui a cru dans la plantation de melon à l’ouest de Carcassonne alors que l’essentiel de la production ne se faisait alors que dans les Basses plaines. Aujourd’hui, la petite entreprise familiale produit chaque année entre 250 et 300 tonnes dont 20 % de melons labellisés Pays cathare. Ils ne sont plus que quatre aujourd’hui à produire ces melons Pays cathare dans le département. De juillet à septembre, on peut venir les chercher à la propriété. Notamment le haut de gamme appelé « Première fleur ». « Nos melons sont cueillis à maturité. Ils sont à déguster dans les quatre jours qui suivent. » 72 - ôd e gou r man d e - C ar c as s o nne - C a b a rd è s


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Moulin de Fabi Fabienne Fontès, installée au Moulin de Fabi à Floure, parle de ses oliviers, de sa production d’huiles (au basilic et au citron) mais aussi des lucques de table avec passion. « C’est une belle aventure. J’ai de la chance. On transforme la matière première, on vend et on fait connaître le produit. Je sais de quoi je parle puisque je le fabrique. » Son aventure a commencé en 2004 quand elle a convaincu ses parents qui avaient planté des oliviers de ne pas les vendre. «On va transformer ! Mes parents avaient une pépinière viticole. On a pris le risque ! » Aujourd’hui, le Moulin de Fabi propose plusieurs variétés d’huiles et des olives de table. Dans son oliveraie de 20 ha du domaine de Millepetit, Fabienne Fontès prépare elle-même les lucques en respectant un processus bien précis ; l’enlèvement de l’amertume, la mise au sel puis le stockage en frigo dans des fûts et la mise en pot. Et confectionne son huile qui décante entre un et quatre mois avant la mise en bouteille. Le soleil du sud et le savoir-faire audois mis en bouteille.

Muriel Vayre

Sur la Place aux herbes, près de la fontaine de Neptune, Muriel VAYRE trône au-dessus de son étal. On ne peut pas la manquer. Une belle nature épanouie sur sa terre de la plaine Mayrevieille. Elle «pète» de santé cette jeune maraîchère qui a fait le pari du circuit court, de la fraîcheur et donc de la qualité pour le respect avant tout du consommateur. Chez elle, le panier se garnit facilement de fruits et de légumes récoltés du jour et à la main (carottes,courges, salades, poireaux, pomme de terre...) dans un souci de l’environnement. Et ce n’est pas un argument marketing, Muriel VAYRE pratique comme un sacerdoce une agriculture raisonnée envers et contre toutes les lois du marché. Bientôt elle entrera en gare avec ses paniers fraîcheurs.Pas question de manquer le train de ses récoltes.

domaine de Cantalauze

En juin prochain, Thomas Sananès pourra faire goûter la première cuvée du domaine de Cantalauze. Depuis l’été 2014, le jeune chef d’entreprise, qui a vendu des motos, des voitures et des jouets, a mis toute son énergie sur ce nouveau projet de vie passionnant. L’homme a appris un nouveau métier - il a passé son brevet professionnel de responsable agricole - pour vivre pleinement ce nouveau défi. Le domaine viticole va donc produire 10 000 bouteilles dès juin prochain. Un « vin plaisir » en AOP Minervois qui bénéficiera des qualités de la belle récolte 2015. Mais le domaine, c’est aussi le pari de la culture du safran. Un produit prestige qui donne le ton de ce que Thomas Sananès souhaite faire de ce domaine taillé aussi pour accueillir des visiteurs dans les gîtes (deux maisons et un appartement). Aujourd’hui, l’exploitation produit 150 grammes de safran qui a déjà séduit certains restaurateurs carcassonnais. Le domaine va produire enfin de l’huile d’olive (120 litres). Autant de produits qui doivent tous, pour Thomas Sananès, répondre à un souci d’excellence et de plaisir.

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Jerome Ryon Dans l’imposante bâtisse de l’Hôtel de la Cité, on y trouve une

cuisine authentique et généreuse, novatrice et exubérante faite de

romantisme et de couleur, d’élégance et de sensualité, une cuisine où le nez est dans l’assiette et la tête dans les étoiles.

Les Bonnes Adresses LeNouspain avons la chance d'avoir au sein de l'Hôtel de la

Cité un boulanger et même une boulangère maintenant sur qui je peux compter, nos pains sont fabriqués et cuits à tous les services. Du petit déjeuner au dîner, les viennoiseries sont faites pur beurre, pour les 2 hôtels, Hôtel de la Cite et l'Hôtel du Donjon. En ville basse la boulangerie de Dominique Noez est pour moi la référence.

LeFromagerie FromageBousquet (Nico) je m’y sers en fromage

tout au long de l'année, le petit plus est les fromages de la Vallée de Thones en Haute Savoie, Reblochon, Tomme etc… Nicolas est également notre fromager à l'Hôtel des Consuls à Toulouse.

Le Vin

Le Poisson

La viande

Les Légumes

Le Domaine O'Vineyards à Villemoustaussou, Joe et Liz O'Connell, des vins rouge AOC Cabardes entre autre Les Américains, Tralala et nouveauté depuis 2014 leur vin blanc O'Chasan. Je me fournis à la Boucherie Izard pour le bœuf, veau et agneau. Pour cette saison printanière je me fournis en chevreau à la chèvrerie Combebelle à Bize Minervois.

La Poissonnerie Montagné, Géraud part 3 fois par semaine à la criée de Port la Nouvelle pour des poissons extra frais de méditerranée. Chez Muriel Vayre, Plaine Mayrevieille, agriculture raisonnée pour des légumes de très très bonne qualité, Asperges vertes de pleine terre, Tomates extraordinaires et collection de figues en saison.

Restaurant La Barbacane Hôtel de la Cité, Place Auguste-Pierre Pont La Cité, Carcassonne 04 68 71 98 71 - www.hoteldelacite.fr 76 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


Fromager de caractère

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La Belle Aude Christophe Barbier

S’il existe bien une histoire qui démontre ce que d’irréductibles audois sont capables de faire de mieux, c’est bien celle des glaces La Belle Aude et des salariés de La Fabrique du Sud (ex-Pilpa). Tout un territoire avait suivi avec émotion et solidarité la lutte de ces salariés pour préserver leur travail et un savoir-faire. Aujourd’hui, les 19 exPilpa qui ont choisi de poursuivre l’aventure au sein d’une Scop et de créer des glaces artisanales sont des exemples pour bon nombre de salariés dans la France entière. Ils avaient même reçu le soutien du président de la République, François Hollande lors de sa visite à Carcassonne le 19 mai 2015. Leur action avait aussi été récompensée par la remise d’une récompense à Christophe Barbier, Président du conseil d’administration, en décembre dernier pour les trophées du magazine LSA 2015 de l’innovation. Mais le côté social de l’histoire de la Fabrique du Sud ne doit pas faire oublier le talent de ces hommes et ces femmes qui proposent aujourd’hui 13 parfums de crème glacée qui ont déjà séduit les consommateurs de la grande région et bien au-delà. Aujourd’hui, La Fabrique ce sont 23 salariés, dont un directeur commercial embauché en septembre dernier. La société a choisi de renforcer sa présence dans la grande région - on trouve les glaces La Belle Aude dans plus de 200 moyennes et grandes surfaces de la région - et de proposer ses bons produits artisanaux à Bordeaux et en région parisienne. La Belle Aude a connu un vrai succès avec ses nouvelles bûches pour les fêtes de fin d’année : Bossa nova, Berceuse, Sardane et Symphonie ont donné le ton ! Depuis 15 jours, dans les ateliers de la Fabrique se préparent les crèmes glacées qui seront savourer lors des belles soirées d’été. Trois nouveaux parfums vont débarquer dans les bacs ; mangue-passion, mojito et praliné. Une exclusivité pour les magasins Monoprix (une glace au goût yaourt) viendra compléter ces nouveautés. La société vient d’investir dans de nouveaux matériels pour proposer un nouveau packaging avec des pots 40 % plus rigides et un opercule thermoscellé. De quoi améliorer encore la qualité de conservation des glaces et le confort du consommateur. La Fabrique du Sud entend bien arriver en fin d’année à une croissance de 70 %. Pour le directeur, Maxime Jame, « L’objectif, c’est d’atteindre l’équilibre financier sur une année normale sans exonération de côtisation. » La Fabrique du Sud contribue à donner une image positive de notre Belle Aude. Un exemple qui ne laisse pas de glace. 78 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


Fromagerie Bousquet

Une enseigne essentielle dans le landerneau, la Fromagerie BOUSQUET, installée depuis des lustres sous les Halles et aujourd’hui aussi aux Halles Gourmandes et Place Carnot. La ville est cernée, mais pas de doute, vous ne vous êtes pas trompés d’adresse. Accueil jeune et sympa, Nicolas Bertrand sait dispenser des conseils toujours avisés. Hélas, exit le Brie aux Truffes, il a fait florés pour les fêtes de fin d’année, il a quitté l’étal, on le retrouvera bientôt, on n’attend plus maintenant que le printemps pour retrouver les excellents»chèvres» audois. La boutique propose aussi pas moins de 80 produits référencés, affinés, des «vaches», des «brebis». Pour épater vos dîners en ville, les fromages peuvent être présentés sur plateaux, ardoises ou dans une géante boite de camembert. Un must!! Pour votre gouverne, La Fromagerie BOUSQUET fournit les restaurants étoilés de la ville: Le Parc de Putelat, L’Hôtel de la Cité, Le Domaine d’Auriac, La Bergerie à Aragon ... De sacrés réfé-

Nicolas Bertrand

rences. Qu’on se le dise !

Anne & Philippe Barriere L‘ATELIER DE LA TRUFFE, 51, Rue Trivalle, dans le «poulit quartier», l’antre de Philippe Barrière, un amateur de truffes reconnu de tous les amateurs.  Il a crée un établissement qui  fait le bonheur des fins gastronomes qui dégustent des truffes déclinées sous toutes les formes. Blanche, noire, de printemps ou d’automne. C’est du côte de Villegly, au milieu de la garrigue du Minervois que Philippe Barrière a planté deux hectares de chênes truffiers d’où il extrait le divin champignon. Des grands chefs de la région:  Franck Putelat, Jérome Ryon , Pierre Mésa et consorts ne manquent pas de venir s’approvisionner chez lui. Dans ses rayon, on trouve aussi des produits locaux : ail des ours de la Haute Vallée,  des pots de tapenade  et olives de Lucques et des huiles d’Olives ou du vinaigre de Coursan. Des produits issus de petits propriétaires de la région  avec qui Philippe Barrière entretient  une exigence de qualité. Une adresse qui mérite  un coup de coeur autour d’un plat truffé et d’un verre de vin de la région.

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Plus qu’un restaurant, une histoire de famille

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Daniel Minet Au détour de la RN 113, à l’Ambrosia on découvre une cuisine d’une rare finesse et d’une imprévisible sincérité. Et là, le temps

s’arrête, le temps d’un déjeuner parfumé et savoureux ou d’un dîner tendre et envoûtant.

Les Bonnes Adresses La Viande Les Mexicots Aux Bonnes Volailles. Volailler depuis LeBoulangerie Pain Noez. Originaire de Lille, Dominique

Noez décide de descendre dans le sud en 2004 pour nous faire partager sa passion. Je travaille avec Dominique depuis l’ouverture de l’Ambrosia, c’est un passionné et je suis fan de son pain. Dominique va de l’avant, il compte aujourd’hui 2 boulangeries sur Carcassonne et une à Colomiers.

LePoissonnerie PoissonBeuron. En activité depuis 25 ans à SA

Thierry Beuron, il n’a cessé d’évoluer, implanté sur Boulogne sur Mer, les Sables d’Olonne, Pont de Bouc, un acheteur à la criée de Port-la-Nouvelle, une société de transport avec 35 camions et une usine de production; il faut être un fou de travail pour gérer tout ça, je travaille avec Thierry depuis 7 ans, la régularité et le service sont les maitres mots de Thierry.

LeL’épicerie Fromage de Marc. Marc, un sacré personnage, repré-

sentatif pour la ville de Carcassonne de part son sérieux et son choix sur la qualité de ses produits. Une belle gamme de fromage que nous nous procurons chez Marc toutes les semaines.

plus de 60 ans, la famille Mounié exerce le métier de volailler depuis 3 générations au cœur du Lauragais. Le secret d’une bonne volaille réside dans des conditions d’élevage traditionnelle, dans une sélection rigoureuse, dans une alimentation 100% végétale et minérale complétée de blé et maïs produits dans nos régions. Il n’y a pas de problème avec Mexicots sur la qualité... Une régularité exceptionnelle (pas un retour produit en 7 ans). Mexicots est l’ un des piliers de tous mes fournisseurs.

LeVignerons vin de la région. Pour le vin nous travaillons

essentiellement avec les producteurs locaux, je vais en citer quelques uns (Domaine Pech Casty, Foncalieu, Domaine Mirausse, Ambre Castelmaure, Château de Pennautier.....). Nous sommes très fiers des vins de la région, ils représentent plus de 80% de notre carte.

L’Huile d’Olive Saveurs de Marrakech. La qualité, voilà le maître mot

qui guide Yasmine comme un fil rouge pour obtenir des huiles d’exception, d’années en années, grâce à une production totalement intégrée qui lui confère un degré d’acidité parmi les plus bas au monde. Yasmine, une sacrée bonne femme, très gentille, attentionnée et très professionnelle. C’est un vrai plaisir de travailler avec Yasmine et son mari. L’ huile d’olive saveur de Marrakech a été primée dans plusieurs concours, elle fait partie du top 3 des meilleures huiles d’olive au monde. www.saveursdemarrakech.fr

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Romain Loubet

Les rendez-vous annuels pour la cueillette des cèpes ou des morilles sont une tradition qui n’est pas prête de perdre ses adeptes dans notre département. Pourtant un jeune exploitant, installé à Fontiès d’Aude, Romain Loubet a décidé de se lancer dans la myciculture et propose depuis octobre des champignons frais à la demande. Issu d’une famille de forgerons et de viticulteurs depuis le XVIIe siècle, Romain formé à Charlemagne a choisi cette voie originale plutôt rare en France - on compte une cinquantaine de champignonistes -. Dans le hangar de l’exploitation, aménagé avec brumisateurs, chauffage et éclairage, il voit pousser les pleurottes en six jours. On retrouve ses champignons frais aux vertus thérapeutiques - le sciitake contient cuivre, zinc et sélénium - chez de nombreux primeurs et depuis peu à la carte de certains restaurants de Carcassonne. Romain Loubet compte maîtriser sa production et vendre localement pour être en accord avec sa philosophie ; un produit au plus près du consommateur.

Les Compagnons de Prosper Montagné

On ne présente plus le Président des Compagnons de Prosper Montagné, célèbre cuisinier local à qui l’on doit l’adage aujourd’hui sanctifié: « Qu’on ne fait du Bon qu’avec du très Bon». Notre Fonfon La Tulipe, local touch, a mis toute sa fougue non pas dans l’armée mais dans la défense de la richesse gastronomique de Carcassonne et de son pays d’Aude. A lui tout seul, un festin occitan: Digne compagnon, inlassable battelleur et animateur de ce Club de gastronomie, épicurien, esthète culinaire, heureux de vivre, de boire et de manger, on ne pouvait  pas trouver  meilleur ambassadeur pour valoriser le terroir  et le savoir -faire des artisans de bouche traditionnels. Et inlassablement avec ses compagnons, ils occupent le terrain pour valoriser et promouvoir le traditionnel et le terroir dans toute sa splendeur, comme la Saint Vincent, Patron des vignerons ou une fraîch attitude. Bacchiques ou gastronomiques, Fonfon et ses compagnons c’est du bon et même du très bon.

Jacques Cros

Alphonse Caravaca

L’Aude est aussi un territoire de création et d’inventivité. Jacques Cros, artisan boulanger-pâtissier à Badens en fait la preuve tous les jours. Dans sa petite boutique, créée par ses grands-parents en 1920, il est avant tout un maître du pain incomparable qui laisse reposer ses baguettes traditionnelles une journée pour un résultat craquant et gourmand. Mais au-delà de ses pâtisseries et de ses chocolats faits maison, Jacques Cros brille par la créativité dont il fait preuve dans la fabrication de biscuits. Une inventivité qui lui a valu, parmi bon nombre de récompenses, celle de meilleur artisan de l’année en 1994. Jacques Cros aime créer ses propres recettes inspirées de recettes de biscuits traditionnels. Du Badins carbogène ou chocolat, une sorte de tuile amande aux Craquets, des sablés figue-noix, chocolatnoisette, ou miel-chocolat, il propose une large gamme, sans conservateurs, que l’on peut déguster à sa boutique et dans de nombreuses épiceries du département (Chez Bergé ou à la Ferme par exemple).

8 4 - ôde gou r man de - C ar cas s o nne - C a b a rd è s


Boulangerie-Pâtisserie Noez

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Artisan boulanger depuis 6 générations

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Arrivages journaliers

Poissons, coquillages, crustacés ...

Plateaux de fruits de mer à composer ou à découvrir

Promotion de la semaine Le coin traiteur Livraison à domicile ! Du mardi au samedi : 7h à 13h et 16h à 19h30 Les dimanches de novembre à avril : 9h30 à 12h30

59, rue Aimé Ramond, Carcassonne - Tel. 04 68 25 05 68 - www.poissonnerie-montagne.fr


Domaine des Pères Romain Bardou

C’est au sein de leur « Domaine des Pères » à Trèbes (11) où une fresque signée Michel Ceccon s’étend sur un mur de leur boutique que la famille Bardou rend hommage à ceux qui leur ont transmis les valeurs du travail et de la terre autour de deux cultures mythiques et symboliques de notre midi, l’olivier et la vigne. Il y a des agriculteurs qui se contentent de faire venir les olives ou les raisins mais chez les Bardou en plus, on vinifie… un vin de caractère qui leur ressemble comme « Notre Histoire » ou le « Roumégaïre » et comme si cela n’était pas suffisant, chez les Bardou, on extrait… une huile de catégorie supérieure que se disputent nos grands chefs et dont se régalent à ne plus s’en passer les plus modestes initiés à la dégustation dont je suis, à la cuillère ou sur du pain un peu grillé, le midi ou le soir, tantôt la lucque ou bien la picholine ou hier encore l’ancestral « fruité noir »... C’est dire à quel point dans cette famille « les Pères » ont bien travaillé. Pierre Dedieu celui de Dominique et Roger Bardou celui de Jean ont tellement su perpétuer les traditions, transférer leur savoir-faire et transfuser leur sens de l’agriculture qu’ils ont réussi à transmettre jusqu’à leur petits-enfants la passion de la terre dont ces derniers ont fait leur métier, Dorian celui de la vigne et du vin et Romain, celui de l’olive et de l’huile. Cette famille et ses produits se découvrent au bord du canal du midi à Trèbes, mais il faut savoir que le plus beau trésor qu’elle recèle et révèle à qui prendra le temps et le plaisir de le découvrir en visitant la boutique, c’est la gentillesse de Domi et de Jean, éternels adolescents pétris d’humanité qui, le cœur toujours sur la main, sont les plus beaux ambassadeurs non pas seulement du club de hand-ball local dont Jean est licencié depuis près d’un demi siècle mais de la ville de Trèbes tout entière. 8 6 - ôd e gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s


LE MOULIN DE TREBES restaurant C’est un tournant dans la direction du Moulin de Trèbes, à la suite d’une heureuse rencontre entre Pierre Vivancos et Pascal Ledroit chef de cuisine. Leur objectif, est d’ancrer cet endroit magique situé entre Toulouse et Montpellier, à la porte du Minervois comme une escale gastronomique incontournable. Une destination privilégiée faisant face aux trois écluses du canal du Midi. Au devenir un lieu de rencontre entre la clientèle locale et les plaisanciers venant se détendre dans ce havre de paix. Une cuisine gastronomique inspirée du Sud où se mélangent saveurs et couleurs locales, favorisant les circuits courts, respectant les saisons et les produits.

www.lemoulindetrebes.com Le Moulin de Trèbes - 2 rue du Moulin - 11800 Trèbes - 04 68 78 97 57 - Fermé le lundi, sauf jours fériés

Le Cochon Noir

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Pierre Mesa

Au coeur de la Cité Médiévale, la table du Comte Roger, délicate et gouteuse, rend hommage au terroir et aux hommes. Elle est respectueuse du dineur et du produit. Eté comme hiver, chaque assiette est une musique, romantique, apologie gourmande à Vivaldi et aux quatre saisons.

Les Bonnes Adresses

La Viande Huile d’Olives Christian Auriol qui nous fournit depuis toujours en charcu- Je travaille avec Julien Martre. L’entreprise Boemia se situe terie et en viande de qualité ! Toute l’équipe apprécie sa bonne humeur tous les matins lorsqu’il nous livre au restaurant !

LeNousfromage travaillons avec Rachel et Wilco pour le fromage de

chèvre fermier depuis plus de 20 ans ! C’est un couple d’agriculteurs passionnés qui a un troupeau de chèvres alpines chamoisées au cœur des Hautes Corbières dans une nature encore sauvage : c’est l’élevage des Chamoises

Les asperges J’ai sélectionné les asperges de mon ami Jacques Vieux car c’est un producteur local (il est à Trèbes) et parce que ses asperges sont savoureuses et fraiches.

dans un site éloigné de toute pollution au pied de l’Alaric, dans le hameau de Requi. Il me fournit des Huiles d'olives aromatisées aux huiles essentielles Il existe plusieurs parfums différents qui aromatisent mes préparations à merveille

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de grande qualité, qui respectent les saisons et à des prix justes. C’est une source d’inspiration pour mes nouvelles recettes

POISSON Je travaille avec Jean-Claude Rigaill parce que c’est un spé-

cialiste des produits de la mer. Il répond à mes exigences de fraîcheur, de traçabilité de produits etc j’ai confiance en lui et en ses produits.

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Sud Primeurs

L’aventure de Sud Primeurs a commencé pour Paule et Georges Mestre, les fondateurs de la société née à Carcassonne, en 1973. Aujourd’hui, le grossiste indépendant couvre

13 départements à partir de trois sites : Toulouse, Perpignan

et bien sûr Carcassonne. Depuis 2012, la société a lancé, en accord avec une dizaine de producteurs locaux, partenaires

depuis plus de 15 ans, une marque « 100 % d’ici ». Le prin-

cipe est simple, valoriser les produits de qualité. Et pour cela,

des critères de sélection ont été définis pour chaque produit. « On travaille déjà avec ces producteurs sur cette base, confie

Benoit Mestre, le fils qui est aujourd’hui à la tête de l’entre-

prise. On a créé un cahier des charges plus qualitatif encore notamment gustativement. On propose ce qu’on pense faire le mieux. » Les pommes, pêches, salades, melons, oignons ou

encore carottes produites dans l’Aude, le Tarn, l’Ariège, les P.-O et l’Hérault sont ainsi sélectionnés avec soin. Et cela

attire de plus en plus de consommateurs. En été, les produits 100% d’ici représentent déjà 30 % des ventes du groupe. Benoît Mestre

Poissonnerie MontagnÉ Depuis 1890, quatre générations travaillent les

produits de la mer dans la famille MONTAGNÉ. Aujourd’hui, c’est Géraud MONTAGNÉ, le fils de Jacques, qui se fournit à la criée à Port La Nou-

velle, pour les loups, les soles, les merluchons... Il est pas beau mon poisson, on dirait qu’il frétille

sous la glace. Aussi vite dit, aussi vite emballé, les

derniers poissons quittent l’étal. Le marché bientôt se videra et le magasin du 59, Rue Aimé Ra-

mond, fermera ses portes. Le temps pour Géraud

MONTAGNÉ de patienter avec les retardataires, vieilles habitudes locales avec la conscience tran-

quille d’une journée bien remplie et du bon produit délivré. Géraud MONTAGNÉ retrouvera

son étal sous la glace où trôneront ses rougets, ses

daurades, ses lottes pour vous conseiller une fois prochaine comme son père, son grand-père et son arrière grand-père savaient le faire.

9 0 - ôd e gou r man d e - C ar cass o nne - C a b a rd è s

Géraud accompagné de son père Jacques


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Les plats préparés, les célébrissimes foies de dinde aux aromates de la

garrigue, la poule en sauce, le bœuf au Corbières, le canard gras, ici tout

se conjugue au pluriel. Fernande et François incarnent la perfection dans

le respect de la qualité et des recettes de tradition.Ici, pas de chichis ni

d’emballages fantaisistes, pas d’esbrouffe ni de tape à l’œil. C’est du gouteux et du très bon. Depuis des lustres maintenant, cette conserverie artisanale qui en oublie de repeindre son enseigne, dès la sortie de Douzens

, sans bruit, travaille à fidéliser ses clients. Tellement bien que Jérôme et sa sœur reprennent, casserole après casserole le flambeau familial. Laissez

vous aller à réchauffer un joli cassoulet dit « du Pays cathare » et vous étonnerez vos papilles et celles de vos invités et amis du « bien manger ». Le terroir des Corbières vous salue, Maison Esquines !

académie du cassoulet

Prosper Montagné dans son Festin occitan (1929) avait tracé la voie. Aujourd’hui ses descendants de l’Académie universelle du cassoulet, épicuriens dans l’âme et croyants dans l’universalité de ce plat de terroir, restent plus que jamais fidèles à la trilogie. Les 8 membres fondateurs de l’Académie, dont le président Pierre Poli et le restaurateur Jean-Claude Rodriguez, ont su fédérer pour assurer la promotion du cassoulet qu’il soit de Castelnaudary ou de Carcassonne. 20 chefs et 7 vignerons représentants les AOP Corbières, Minervois, Malepère et de Limoux la jouent groupés au pays du rugby. L’Académie sait recevoir lors d’animations ou grâce à la Route des cassoulets. L’Académie exporte aussi ce savoir-faire dans le monde entier au travers de ses ambassades de la Belgique au Japon grâce à l’ami Pachon mais aussi aux Etats-Unis. Après des animations à la Tour Eiffel ou à New-York, l’Académie était présente le mois dernier au palais Bourbon pour faire encore et toujours connaître le cassoulet aux élus de la République.

André Lafage

L’agneau du Pays cathare est en quelque sorte le porte drapeau de toute une marque créée par le Conseil Départemental en 1990. André Lafage, agriculteur depuis 1976 produit, chaque année, 400 agneaux aux qualités gustatives qui ne sont plus à démontrer. Les éleveurs, regroupés en coopérative avaient décidé de créer leur marque quand le Département les à ranger sous la bannière Pays cathare. Aujourd’hui encore, et malgré quelques difficultés de commercialisation dans l’Aude, l’agneau reste une valeur sûre. Sa viande rosée et tendre donne dans l’assiette des parfums uniques incomparables à la concurrence étrangère. Et ce n’est pas du chauvinisme ! La différence vient du type d’élevage et de la rigueur du cahier des charges. Là où les producteurs néo-zélandais proposent de jeunes moutons nourris d’herbes et abattus à 6 mois, les éleveurs audois nourrissent les agneaux de lait et de céréales à l’abri. Une méthode qui a fait ses preuves. Un savoir-faire audois à mieux faire découvrir encore.

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Christian Auriol, CGAD

La boucherie Izard à Carcassonne fait partie de ces institutions, symbole d’un savoir-faire audois. Créée en 1929, elle est un exemple parmi beaucoup d’autres du professionnalisme des bouchers. Une corporation dont Christian Auriol, à la tête de la boucherie Izard depuis 1983, est fier d’appartenir. Cet artisan s’inscrit dans la tradition de professionnels capables de sélectionner, découper les pièces et conseiller les clients. L’Aude servit d’exemple en la matière avec le lancement de l’agneau de la marque du Pays cathare dans les années 90. « On était des précurseurs en matière de traçabilité, confie Christian Auriol. On a même aidé la Confédération Nationale à organiser leur boeuf de tradition bouchère. » Aujourd’hui Président du Syndicat de la boucherie et de la Confédération Générale de l’alimentation de détail, Christian Auriol est heureux de voir revenir une jeune clientèle. La mode des émissions culinaires a eu un effet bénéfique auprès des jeunes générations. « On voit venir des jeunes pour des plats type fondues assez faciles mais aussi pour préparer un sauté de veau ou une joue de boeuf pour épater les copains. C’est là que l’on apporte la qualité du produit et le conseil. » Dans l’Aude, si la grande distribution vend encore plus de 50 % de la viande, les bouchers traditionnels, autour de 35 %, sont en train de reconquérir du terrain.

Les Brasseurs de la Cité

La bière Lauer avait fait les beaux jours de Carcassonne au pied de la Cité au début du XXème siècle. Aujourd’hui, c’est La Ciutat qui prend le relais grâce au savoir-faire et à la belle énergie de Xavier Benoist et de son épouse Désirée qui produisent, depuis l’été dernier, une bière blanche et une bière blonde, made in Carcassonne. Après deux tentatives avortées dans le département à Quillan et Marseillette, l’aventure des Brasseurs de la Cité, c’est le nom de la société, pourrait cette fois être la bonne. Xavier Benoist qui a acquis une belle expérience dans le monde de l’agro-alimentaire aux Etats-Unis puis à Bram, compte séduire les professionnels et surtout les consommateurs par la simplicité et l’authenticité du produit. « L’idée c’est faire simple et bon. On veut redonner le goût de la bière au plus grand nombre. On utilise deux fois plus de matières premières que les industriels pour dix fois plus de plaisir. En revanche, on ne fait pas de mélanges et on ne rajoute pas d’arômes. » Aujourd’hui, le couple se concentre sur la commercialisation de leurs produits. Cavistes, restaurateurs et épiceries fines jouent déjà le jeu. Reste à convaincre désormais les chambres d’hôtes et surtout les bars de Carcassonne - invités à soutenir cette belle initiative - pour atteindre un rythme de croisière et aller au-delà des 250 hectolitres.

9 4 - ôde gou r man de - C ar c ass o nne - C a b a rd è s

Xavier Benoist


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Les Bonnes Adresses

Je fais mon pain « des petits pains de meules» pétri, façonné, cuit dans mon four, d’une farine bio sans additif écrasée à la meule de granit à la meunerie de Luc sur Aude, d’une eau purifiée et dynamisée, d’un levain bio et sel naturel de l’Ile St Martin à Gruissan.

Le Fromage

En direct de la chèvrerie de mon ami Bouette, Fajac en Val, j’affine ses fromages frais au lait cru que je propose dans différentes palettes sur ma carte.

Les Vins

Les Légumes

Ma cuisine étant jardinière et de saison je travaille exep-

tionnellement avec les petits producteurs locaux dont

mon amie Murielle avec qui je collabore depuis 11 ans, Laurence de Montolieu certifiée bio, toutes les deux sont présentes le samedi matin sur le marché place Carnot.

Huile D’Olive

Une huile merveilleuse, bio & traditionnelle élaborée par la famille Poirier, une huile d’olive vierge extra. Une oliveraie située à 500m d’altitude cultivée en biologie

Sur mon livre de Cave que des quilles de vin bio, byodynamie, vin naturel. Notre maison étant située dans une très grande région viticole nous avons choisi nos vins parmi une sélection de petits propriétaires. La rencontre d’un vin doit être aussi celle d’un ami et artisan comme Laure & Julien.

dont les olives sont récoltées à la main.

La Viande

DESSERT

Sur ma carte que des petits producteurs qui élèvent dans le respect de l’environnement et le bien être de l’animal. Les pigeons sont élevés à l’ancienne par mon ami Jérôme Paty. Les poulets bio sur la commune de Taurize par mon ami David Ferrasse. Les canards gras par mon ami Benjamin Papaix élevés en plein air dans le Lauragais à la ferme du Roc.

ÉPICERIE

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Tous nos desserts sont élaborés brut dans notre maison ainsi que les glaces & les chocolats. le temps des fraises

ne va pas tarder, mon amie Fanny Perez productrice de

fraises bio à Castelnau d’Aude collabore ainsi à l’élaboration de nos desserts à base de fraises.

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Boulangeries Noez

Dominque Noez

Quand il est arrivé avec sa compagne en 2004 à Carcassonne, Dominique Noez était un inconnu. Ou presque. Dans le Nord sa région et les milieux autorisés, le nom prestigieux de cet artisan héritier d’une 5ème génération de boulanger, brillait au firmament de la profession. Et pour cause, sa production a régalé les participants à deux sommets européens, les pensionnaires du Palais Bourbon et diverses personnalités mondiales telles que le golfeur américain Tiger Wood. Cette réussite professionnelle allait être réduite en cendres par un terrible incendie. C’est à Carcassonne qu’il décida de tourner la page et continuer à faire «son métier passionnant», travaillant dur pour maintenir celui-ci à un niveau d’exigence qui n’a d’égale que le respect dû à la tradition.» Peu de levure et de longues fermentations» nécessitant beaucoup de travail. A la tête «d’une équipe formidable de 6 personnes en boulangerie et pâtisserie» pour réaliser toute la gamme des pains proposés à la clientèle de ses deux boutiques en centre ville et au Pont Rouge. A l’image de son engagement dans la vie locale et de sa présence aux côtés du milieu associatif, la réussite est arrivée logiquement à bon port.

Éric jean

Eric Jean est un agriculteur bien dans ses bottes et les pieds bien posés sur le sol le Ba-Ba selon lui de l’agriculture.Et comme son père et son grandpère avant lui, il cultive comme Candide, après cette traversée du siècle, son Jardin. Une saine philosophie qu’il tient à faire partager à ses consommateurs de plus en plus nombreux à retrouver les joies du jardinage.C’est dit : pesticides et autres produits chimiques ne franchiront pas le seuil de ses serres et encore moins de son potager où le sol est «désinfecté» à la vapeur d’eau .Une culture raisonnée qui si elle n’a pas le label bio les oignons ne poussent pas moins à l’arraché,à l’ancienne en racines nues. De la semence à la plantation jusqu’au produit fini .Eric Jean peut présenter avec la conscience tranquille   son pense-bête  du jardinier au fil des mois. Bientôt le printemps :Salades (rougette de Montpellier, Sucrine, Batavia) oignons pour l’été (Museau de lièvres,Jaune des Cévennes,Rouge de Toulouges) ou encore Lézignan, la Cebe, ses variétés phares. Les connaisseurs apprécieront.

Académie Interprofessionnelle Saint-Honoré

Depuis 5 ans, la bonne odeur du pain chaud et le savoir-faire des professionnels des métiers du pain s’exposent au printemps Square Gambetta pour la traditionnelle fête éponyme. A l’origine de cet événement qui fait se rencontrer consommateurs et artisans-boulangers, l’Académie interprofessionnelle Saint-Honoré créée en 2011 pour « promouvoir notre métier, défendre l’artisanat et dynamiser la profession » comme le confie le Président Jérôme Allaux. Les boulangers-pâtissiers, les ouvriers mais aussi les apprentis et les professeurs des CFA se retrouvent ainsi au sein de l’Académie réunis autour de l’amour de leur métier.Le 5 juin prochain, on goûtera différentes variétés de pain, on racontera la fabrication, on dira aussi combien le pain est bon pour la santé lors de cette 5ème édition de la fête du pain, du terroir et de l’artisanat qui se tiendra toute la journée à Carcassonne, Square Gambetta. L’Académie sera aussi présente pour une journée gastronomique et festive à la rentrée à Cazilhac

9 8 - ôde gou r man de - C ar cas s o nne - C a b a rd è s


Olivier Zavattin, Caviste Chef sommelier, membre de l’Union de La Sommellerie Française

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Miren de Lorgeril Miren de Lorgeril, Présidente du Groupe Lorgeril à Pennautier « Femme Entrepreneure de l’année 2015 » du journal La Tribune

La Maison Lorgeril, a terminé l’année 2015 en beauté et envisage 2016 avec optimisme. Après une année de croissance de près de 10% de son CA, l’inauguration d’une importante et nouvelle tranche de son site oenotouristique au Château de Pennautier, à 3km de Carcassonne et un millésime 2015 remarquable, Miren de Lorgeril, présidente du Groupe Lorgeril a été sacrée à Paris « Femme Entrepreneure de l’année 2015» par le journal la Tribune. C’est la dynamique entrepreneuriale qui est ici récompensée. Dans la droite ligne du travail d’Alain et Françoise de Lorgeril qui initièrent dès les années 60 la remontée de leurs vignobles vers les coteaux exigeants des appellations, Nicolas de Lorgeril, actuel propriétaire du Château de Pennautier, succéda à ses parents en 1987 . À partir de 1992 Miren de Lorgeril, son épouse, a pris les commandes de l’entreprise et s’est attachée à développer un vignoble familial ancien en une entreprise dynamique et performante, employant 60 personnes sur l’ensemble du Languedoc, grâce au développement d’une commercialisation internationale efficace, en lien avec les remarquables développements qualitatifs des domaines puis la création d’un vrai savoir-faire oenotouristique. Exigeante et passionnée, elle a mis à profit sa formation juridique et commerciale pour entrainer le domaine familial vers une vraie révolution. Entourée d’une équipe compétente de 50 personnes dont certains collaborateurs ont partagé tout le parcours, et qui ont rendu l’aventure possible Miren de Lorgeril s’applique à faire de la Maison Lorgeril un fleuron régional. La Maison Lorgeril c’est aujourd’hui 6 domaines familiaux en Languedoc et Roussillon (producteurs sur 9 AOC : Cabardès, Minervois, La Livinière, Faugères, Saint Chinian, Languedoc, Côtes du Roussillon, Côtes du Roussillon villages, Maury, et 2 IGP : Pays d’Oc et Cité de Carcassonne), une unité de conditionnement et de logistique à Carcassonne, une société de diffusion commerciale qui s’attache à développer et diffuser les vins signés Lorgeril aux 4 coins du monde (25 pays) dont un bureau en Chine, et une société de développement oenotouristique animant : • 3 domaines restaurés en gites, • Le site prestigieux du Château de Pennautier, Monument Historique XVIIe, aux portes de Carcassonne, entièrement restauré, accueillant séminaires et évènements de prestige (600m² de salons et salles de travail, 24 chambres). • Un centre oenotouristique (restaurant, boutique, chais à visiter) proposant des activités tout au long de l’année. Ce dynamisme touristique s’accompagne d’un volontarisme culturel avec le développement d’évènements variés tout au long de l’année. 1 0 0 - ôd e gou r man d e - C ar c a s s o nne - C a b a rd è s


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Les Bonnes Adresses

Boulangerie Colombine à La Conte. Pour le suivi, la qualité au quotidien, le sérieux et le professionnalisme.

Le fromage

Fromagerie Bousquet, a Carcassonne. Pour la diversité, donc le choix, la connaissance des produits et la qualité de leur affinage.

Les vins

Nos amis vignerons de l’Aude .Le relationnel de proximité, l’amitié, le mariage des vins et des mains.

La viande

La Boucherie Izard et pour les volailles, Le Grand Sirié à Cintegabelle La traçabilité, la régularité, le sérieux de la maison et le service. Pour les volailles, l’authentique tradition qui permet d’obtenir une volaille de qualité, un suivi exceptionnel et une rigueur exemplaire.

Le poisson

La poissonnerie Montagné. Les liens qui m’unissent à cette maison, la proximité, car nombre de produits viennent de Port la Nouvelle. L’approvisionnement au quotidien et la fraicheur irréprochable.

Le dessert Chateau Saint-Martin. On est jamais si bien servi que par soimême !

Le Cassoulet Chateau Saint-Martin. Une recette authentique, véritable expression de la culture culinaire de nos terroirs.

Château Saint Martin

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Château de Cavanac

Château viticole depuis plusieurs générations, cette bâtisse du XVII siècle s’est transformée en un Hôtel 3 étoiles et les vastes écuries en une immense salle à manger où Louis GOBIN règne en maître depuis belle lurette sans risquer la lassitude et l’usure. Les ans passent, l’esprit maison reste, pas de service compliqué, ni de brigades alambiquées et sa cuisine du terroir résiste autour d’un menu unique où se décline en toute simplicité les meilleurs produits: Cochon de lait au miel, Foie gras chaud à la figue, Escargots à la Carcassonnaise, Ecrevisses, Cassoulet au confit de canard, le tout arrosé de vins du Domaine. Pas de toques, pas d’étoiles, mais une cuisine chaleureuse, à la bonne franquette dans une ambiance chaleureuse de grande table familiale où les produits du terroir prennent la première place. LOUIS, le Seigneur de Cavanac, reste plus que jamais le maître sur ses terres et de cette cuisine qui tient bien à l’estomac et qui réchauffe le coeur par ces temps de crise.

Louis Gobin

La Ferme

La Ferme, Epicerie Fine à Carcassonne est certainement le lieu le plus gourmand de la ville basse ! L’aventure gourmande commence en 1987 avec Jacqueline Fiorotto qui débute à La Ferme, fromagerie et épicerie fine à Limoux. En octobre 1987, Gilles et Jacqueline Fiorotto ouvrent le magasin « La Ferme » à Carcassonne, Rue Chartran face à la Halle aux volailles. En 1998, la fromagerie «La Ferme», épicerie Fine dépositaire de la marque Hédiard, s’installe dans un superbe lieu, idéalement situé, à l’angle de la Rue de Verdun et de la Rue Chartran à Carcassonne. Cet ancien magasin de tissus, dont le magnifique décor boisé a été préservé, regorge maintenant des meilleures gourmandises de France et d’ailleurs.Les fromages, charcuteries, gourmandises salées et sucrées, vins de la région et d’ailleurs doivent remporter avec succès la dégustation objective et rigoureuse menée par tous les membres de l’Equipe de la Ferme pour mériter une place parmi les 6000 références présentées sur les belles étagères de cette épicerie fine. En 2008, Jacqueline et Gilles Fiorotto ouvrent un nouvel espace, le Bistrot « Côté Ferme », qui propose aux gourmands et gourmets des formules permettant la dégustation des produits et vins de La Ferme. Et ce n’est pas fini ! L’aventure se poursuit en 2011 avec l’ouverture d’un nouvel espace dédié aux produits d’exception avec une superbe «Armagnathèque», des thés de prestige et de beaux articles déclinés autour de l’art de la table. La fromagerie, épicerie fine «La Ferme», c’est maintenant 2 lieux au service du Goût et de l’Art de Vivre !

Jacqueline et Gilles Fiorotto

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Vignobles Foncalieu Michel Servage, President et Antoine Pirie, Directeur Général des Vignobles Foncalieu

La qualité des produits audois ne se limite pas aux marchés locaux. Foncalieu montre l’exemple en porte-drapeau des caves coopératives et joue la carte du haut de gamme. Depuis plus de 5 ans, l’union des caves coopératives, dont le siège est situé à Arzens, a décidé de créer sa propre gamme de produits sous la marque L’Atelier Prestige. Le président de cette grande maison qui compte plus d’un millier d’adhérents et qui rayonne du Gard à la Gascogne, Michel Servage, résume ainsi la démarche. « Vu le contexte dans lequel on se trouve, on s’est dit que plus on serait sur des produits supérieurs, moins on serait dépendant du marché de base et de la variation des premiers prix. On a donc créé l’Atelier Prestige, un système qui part de la vigne jusqu’au produit fini. » Sous ce label, Foncalieu propose quatre vins, un Corbières, un Minervois, un Saint-Chinian et un Côteau d’Ansérine. Quatre vins rouge haut de gamme à plus de 20 euros la bouteille compétitifs pour attaquer, en force, les marchés en pleine expansion que sont la Chine et les Etats-Unis. Et à un degré moindre le Japon. Des envies de conquête d’Amérique qui repose sur un vrai travail qualitatif rédigé ,noir sur blanc, dans un cahier des charges. De la vigne à la mise en bouteille en passant par la vinification, la cave accompagne les adhérents dont les meilleures parcelles ont été sélectionnées. Les services techniques vignobles sont présents à toutes les étapes. Une rigueur synonyme d’excellence. Foncalieu produit 30 000 bouteilles de ce haut de gamme. Une façon aussi d’atteindre une nouvelle clientèle et de faire connaître aussi, la gamme juste en dessous (entre 5 et 7 euros) qui représente 1,5 millions de bouteilles. Foncalieu peut aussi compter, depuis 2012, sur une autre vitrine de marque, le château Haut-Gléon au coeur des Corbières. Une petite exploitation de prestige de 30 ha qui brille, entre autre, pour son blanc unique. Un cadre aussi idéal pour que les Vignobles Foncalieu réserve à sa clientèle, un accueil également haut de gamme. Foncalieu et l’Aude brillent ainsi à l’étranger grâce à ces produits de qualité. Ces vins ont ainsi obtenu des notes entre 92 et 94 dans le prestigieux guide Parker. De quoi séduire les consommateurs anglo-saxons et chinois. Foncalieu exporte déjà entre 60 et 70 % et pour le président Michel Servage, l’avenir passe par la réussite sur ces marchés extérieurs. «  Le marché européen est un marché qui ne progresse plus alors qu’aux Etats-Unis et en Chine c’est l’inverse. » Le président est également persuadé que la Région viticole a tous les atouts pour réussir au plan mondial. L’Aude et le Languedoc ont réussi leur révolution qualitative. Il faut à présent réussir à le faire savoir. 1 0 6 - ôde gou r man de - C ar c a s s o nne - C a b a rd è s


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J.F MUNOS TRAITEUR

Après des années de bourlingue, en France et à l’étranger, compagnon d’un voyage éclairé en gastronomie auprès de chefs étoilés Jean-François Munos, heureux qui comme Ulysse est revenu au pays, lui, l’enfant de Trèbes pour faire mentir l’adage que Nul n’est prophète en son pays. C’est à la zone de l’Estagnol que JF Munos a posé ses casseroles. Très vite connu et reconnu, JF Munos est un traiteur intraitable sur la qualité et la fraicheur du produit et la fabrication maison. C’est même son crédo en ligne sur son Atelier des Saveurs. Un traiteur aussi avisé que curieux dans un but unique de travailler les produits au fil des saisons. On ne dérègle pas, chez ce chef, l’ordonnancement des quatre saisons qui est le summun de la qualité et de la fraicheur. Alors place aux poissons de la méditerranée,aux volailles du Lauragais, aux viandes des éleveurs locaux, aux légumes de saison, la tradition est de mise et le savoir-faire fera le reste. Il en est de même pour les desserts qui sont élaborés maison, glaces et pâtisserie. Apéritif dinatoire, menu de mariage, plateau repas cocktail, élaboration de repas dignes des plus grandes tables. Jean-François Munos est à votre écoute et saura vous guider dans vos démarches avec toujours ce sens intact de la tradition et des valeurs d’une cuisine très travaillée et rigoureuse. Nous au MAG on a testé vous pouvez nous croire sur parole.

SANDRINE FRANC

Les amateurs de volailles le savent l’étal de Sandrine Franc est une enseigne essentielle sous les Halles comme dans son magasin des 4 Chemins.Sandrine Franc mène rondement son affaire, elle a de qui tenir, une belle nature, à la boutique comme au labo rien ne lui échappe et elle peut exhiber sans crainte ses volailles,poulets,pi ntades,canards,cailles, ses lapins et ses canards dans ses 2 boutiques. Elle a pris l’option de privilégier les circuits courts et décidé de travailler avec les éleveurs installés dans la région. Les 3/4 des volailles sont issus de producteurs de Puylaurens où les bêtes sont élévées en plein air et nourries au maïs et au blé. Les lapins proviennent d’un élevage à l’ancienne avec une alimentation au  lin.Les canards proviennent de Belpech et les canettes du Gers. Et Sandrine Franc remet  cent fois son métier sur l’ouvrage dans la préparation des volailles, en les transformant pour les présenter prêtes à la dégustation,soit en blanc,cuisse, rôti, paupiettes.des préparations entièrement à la main concoctées avec des fruits secs,des figues,des pêches,des mangues. De l’excellence et de la proximité Sandrine Franc a de qui tenir.

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TRAITEUR Jean-François Munos www.traiteur-munos.com

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Les 10 Vins du coin ! Par Georges Gracia - Sommelier Conseil à Carcassonnne

PLO GRAND BATARD

« Chardonnay Chenin blanc 2013 »

11250 Couffoulens P. Caizergues 06.51.71.84.89 - IGP Blanc Cité de Carcassonne Superbe vin blanc combinant l’élégance du chardonnay et le fruité du chenin. En bouche dans un premier temps se révèle une grande gourmandise amenant une belle ampleur pour une finale très harmonieuse. Son aspect citronné et frais dénote en deuxième temps avec ce vin solaire et méditerranéen. A servir à 10/12°.Volaille truffée. Prix conseillé 24.00€.

PLO ROUCAREL

« Les Pépieux 2012 »

11250 Couffoulens Julien et Julia Gil 06.61.77.51.35 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Ce vin issu de 70% de carignan et 30% de syrah nous offre un nez bien marqué par son terroir (fruits rouges frais mûrs-garrigues). Sa bouche aux tanins soyeux nous donne une sensation gourmande et agrèable. La finale nous fait espérer une grande garde. A servir à 16/18° et à carafer. Gardiane de taureau. Prix conseillé 13,00€.

DOMAINE SAINTE MARIE DES PINS « La Soulane »

11250 Verzeille M et H Gayzard 06.23.05.64.73 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Sur ce terroir frais de Verzeille nous retrouvons dans ce vin des senteurs de garrigue et des épices de poivre amenés par une dominante de carignan. La bouche à l’attaque souple et généreuse suivie d’une belle ampleur, les tanins fins et enrobés donnent un ensemble harmonieux et d’une belle complexité. A servir à 18°. Rouelle de porc à la sauge. Prix conseillé 10,00€.

DOMAINE SARRAIL

« Magdalena 2012 »

11570 Cazilhac 04.68.78.01.42 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Ici le nez frais et d’une belle intensité est riche en arômes de fruits noirs , mûres, cerises noires. La bouche est ample et généreuse accentuée par un élevage bien maitrisé donnant toute sa grandeur à ce vin. A servir à 18° et à carafer. Confit de canard sauce fruits rouges. Prix conseillé 9,90€

CHATEAU DE PENNAUTIER

« L’esprit de Pennautier 2012 »

11610 Pennautier 04.68.72.65.29 - AOC Rouge Cabardès Un nez complexe et racé, une bouche harmonieuse, une qualité de tanins exceptionnelle font de ce vin le fleuron du Château. A l’attaque comme en début de bouche ou en finale tout est équilibre, justesse et rigueur. Grand vin. A servir à 18° et à carafer. Gigot de sept heures. Prix conseillé 22,30€. 1 1 0 - ôde gou r man de - C ar c a s s o nne - C a b a rd è s


DOMAINE CABROL

« Vent d’Ouest 2010 »

11600 Aragon Claude Carayol 06.81.14.00.26 - AOC Rouge Cabardès Sous cette influence de vent d’ouest la dominante de cabernet sauvignon dans son assemblage procure au nez une bonne intensité aromatique de fruits noirs compotés et d’épices chaudes. Sa bouche soyeuse et bien équilibrée nous rappelle ces senteurs. Ce vin de garde cependant aujourd’hui prêt à boire nous ravira encore dans 5 ans. A servir à 18° et à carafer. Joue de bœuf aux carottes. Prix conseillé 12,50€.

DOMAINE PIERRE CROS

« Les vieilles vignes 2014 »

11800 Badens 04.68.79.21.82 - AOC Rouge Minervois Ce vin rouge rubis cristallin aux reflets éclatants nous offre un nez de petits fruits noirs confits. L’attaque est souple et gourmande, rehaussée d’une belle acidité procurant un très bel équilibre, la finale très fraîche laisse une légère note d’amande douce. A servir à 18° et à carafer. Civet de lièvre à l’ancienne. Prix conseillé 14,00€.

DOMAINE DES TOURELS « 2013 »

11200 Tourouzelle 04.68.48.69.10 - AOC Rouge Minervois C’est un vin de couleur pourpre soutenu qui offre une belle gamme aromatique, en passant par la réglisse, le soja jusqu’à des notes empyreumatiques (fumées). On a envie de le boire et le nez se retrouve en bouche, un vin d’une grande « buvabilité ». A servir à 16°. Lapin en cocotte au romarin. Prix conseillé 5,50€.

CHATEAU D’ARGERES

« Tellus 2011 »

11800 Laure Minervois 04.68.78.27.73 - AOC Rouge Minervois Des notes de fruits à noyaux type pruneau donnent une grande complexité aromatique à ce vin. Sa bouche est ample et riche aux tanins fins et réglissés. Une belle longueur et des notes mentholées affirment un sacré caractère. A servir à 18° et à carafer. Pigeon rôti. Prix conseillé 12,80€.

DOMAINE TERRES GEORGES

« Quintessence 2013 »

11700 Castelnau d’Aude A.M et P.Coustal 04.68.43.79.39 - AOC Rouge Minervois La robe est brillante et grenat, le nez hume les fruits à noyaux. Après des notes boisées on trouve en bouche des fruits à petites baies ainsi que des épices fraîches et du thym. Un vin d’un bel équilibre qui pourra évoluer dans le temps. A servir à 18° et à carafer. Tournedos Rossini. Prix conseillé 11,00€. 11 1 - ôde gou r man de - C ar c a s s o nne - C a b a rd è s


Association des Trufficulteurs de l’Aude Pour certains, phénomène de mode, pour d’autres une passion et un possible complément de revenu, la truffe audoise a acquis une réputation sur le chemin de l’excellence. « En 1974, nous étions une dizaine », dit Alain Giniès. C’est en 1975 que 650 trufficulteurs cultivant dans les 700 ha de truffières dans le département s’unissent afin de conseiller et d’aider les nouveaux venus dans le monde du mélanosporum. L’Association des Trufficulteurs de l’Aude, présidée par Alain Giniès, avec pour vice-président, Philippe Clergue, qui gère également la Maison de la Truffe à Villeneuve-Minervois, inaugurée en 2012, encourage les passionnés et fait de la pédagogie auprès du grand public. Le but, faire partager une passion. Un travail de longue haleine et une volonté pugnace qui commence à bien porter ses fruits. Si 5 à 600 « truffaïres » sont à jour de leur cotisation, le Président compte approximativement un millier de trufficulteurs pour une production, les bonnes années, d’environ 40 tonnes. Dans la truffe, tout est aléatoire : « On peut planter 20 ha et ne pas avoir un champignon et d’autres avec un seul hectare auront des truffes » dit Alain. Cette culture ne sera jamais « formatée ». La demande étant de plus en plus forte, l’association a pour objectif de multiplier les volumes qui n’avaient cessé de chuter depuis un siècle. Les nouveaux « truffaïres » profitent d’un accompagnement technique, depuis la plantation jusqu’à la promotion et la mise en marché pour ceux à jour de leur cotisation. La vente des truffes audoises se déroule autour de marchés, de décembre à février dans trois communes, pionnières dans ce savoir-faire : Moussoulens, avec la journée de la Truffe, Villeneuve-Minervois, la capitale audoise de la truffe, propose ces mois là un marché une fois par semaine, le samedi matin, et Talairan, la tête de pont « truffière » dans les Corbières. Avant la vente, des techniciens du « Tuber » passent au crible ces champignons. Maturité, origine, vérifier si elles ne sont pas abîmées, garantie de l’identité des truffes… ils vérifient que la charte imposée aux trufficulteurs est bien respectée afin de présenter des produits de qualité optimale. Grâce à cette discipline, les marchés audois de la truffe ont acquis leur lettre de noblesse. Mais en agriculture comme ailleurs, qui stagne meurt. Aussi, Alain Giniès, également Président au plan régional, avec la Fédération Française de la truffe, la mission « Europe Truffe » et l’association, réfléchit à la possibilité de transformer le produit, afin de vendre des déclinaisons de la truffe toute l’année. L’Italie et l’Espagne, récemment visitées par le Président, ainsi que d’autres pays producteurs, s’entendent afin de lutter contre une concurrence chinoise qui commence à porter ses fruits.

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Minervois

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Chez Charly

Sur les berges de l‘Aude, restaurant ouvert toute l‘année, en salle ou en plein air.

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Le Païchérou

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Cuisine traditionnelle, Spécialités de Grillades au feu de bois dès les beaux jours.

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La boite avant la boite

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30/04 > After Officiel Carca Rugby Flag Jeudi Vendredi Samedi > 18h/2h + veille de jour férié

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LE CONTI-CARCA

11, rue Victor Hugo - ESPERAZA sarlchezcharly@orange.fr


Le Mas d’Antonin

Il est des lieux qui ont le charme secret de terroirs historiques. Où l’on se sent bien, comme un autre chez soi, où l’on trouve sa place. Quand l’amour des pierres, paysages et tradition se conjuguent pour transmettre le bonheur des sens, malgré la tâche parfois lourde du métier d’agriculteur, c’est le chemin du bonheur qui se dessine. C’est le cas du Mas d’Antonin, niché dans une combe, en plein coeur du Minervois, sur la commune d’Argeliers. Un mas né d’une passion, quand Eléna Anton-Marty revient sur les terres de son arrière grand-père, Antonin, un prénom fleurant bon Pagnol. Tout est à faire : remonter les pierres des restanques, débroussailler, planter les oliviers, s’occuper de la truffière… Au pied de la colline, une bastide voit le jour dans la garrigue. Il a fallu réunir des parcelles morcelées, planter quelques mille oliviers, dont quatre cents lucques. Tout était à faire, ou à refaire. Parfois, la passion qui a ses raisons que la raison ignore, ne suffit pas, il faut du courage pour apprendre à respecter ce dont Victor Hugo disait : «  C’est une triste chose de songer que la nature parle et que les humains n’écoutent pas ». Quinze ans après, un caveau de dégustation d’huile d’olive, des ateliers sur la truffe, sa passion, faisant découvrir le terroir et deux gîtes complètent cette belle aventure qui fait de la «  Manon  » du Mas, une femme ayant réussie sa reconversion, passer de l’ADSL au métier de l’agro-tourisme.

Éléna Anton

Thierry Conrié Dans la belle vallée de l’Argent double, un ruisseau bien nommé, qui donne un sol fertile et schisteux, la petite commune de Citou, dominée par les ruines de son ancien château, est la capitale audoise de l’oignon doux. Les collines de la Montagne Noire enserrent village et vallons où depuis la nuit des temps, on cultive cette spécialité. Un homme, Thierry Conrié, défend bec et ongles cette production à l’échelle humaine qu’il a choisi avec quelques autres exploitants. Même labellisé « Pays Cathare  » et bénéficiant d’une excellente renommée, rien n’est facile pour les petits producteurs. Ici, l’oignon est roi. Mais sa culture demande un savoir-faire afin de le bien conserver. «  On cueille le matin, on le laisse dans les champs de quatre à huit jours, le bulbe tourné vers le soleil levant, pour que le soleil le sèche sans le brûler. Pour la mise en grenier, il faut rentrer l’oignon les jours où il fait chaud quand il est bien sec ». Après une quinzaine de jours, l’oignon doux pourra être commercialisé. Chaque année, en septembre, c’est la foire de l’oignon doux et des produits de la vallée de l’Argent Double, rendez-vous de nombreux visiteurs et…gastronomes afin de déguster les spécialités locales. Thierry Conrié produit également des cerises, burlats, griottes, bigarreaux… et commercialise des truffes sauvages pour les connaisseurs. Goûtez les confits d’oignon ou les cerises au vinaigre de cidre et vous verrez qu’ici, culture et gastronomie ne font qu’un. 1 1 4 - ôde gou r man d e - M i ne rvo i s


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Guy Pagès

Dans un cadre superbe du pays argelierois, en direction de Mirepeisset, Guy Pagès, à la suite d’une reconversion pour cause de santé, s’est pris d’une passion pour les petits gris. Il élève ses escargots de façon traditionnelle et surveille sa « nurserie» comme le lait sur le feu. Il choisit ses reproducteurs, ce qui lui fait une colonie de 50 à 60 000 gastéropodes. Une passion communicative pour tous ceux qui viennent faire un tour à « La Cargolade Argelieroise ». Les amateurs d’élevage traditionnel seront ravis. Il est d’ailleurs le seul à faire de l’escargot « sauvage ». Les escargots jeunes sont vendus vivants, étant passés par un jeune, vous pouvez repartir avec les petits gris prêts à être cuisinés. Vous trouverez à la ferme divers produits autour de l’escargot : pâtés, escargots en bocaux à la sauce catalane, court bouillon coquillés ou décoquillés… Mais également de l’huile d’olives et les légumes de saison. La Cargolade Argelieroise, est aussi un havre de paix et une table à découvrir. Guy Pagès et sa femme vous feront partager leur passion, tant pour l’élevage et la gastronomie, à base d’escargots bien entendu. Et la cuisinière saura mettre vos papilles en émoi.

La Chèvrerie de Combebelle

A la sortie de Bize, si vous prenez la route de Saint-Chinian vous trouverez à l’entrée d’une petite route sur votre gauche, le panneau de Combebelle qui vous invitera à grimper dans les coteaux. Si la bergerie vous paraît éloignée, surtout ne rebroussez pas chemin. Ce petit coin de Minervois et le site, tout comme la bâtisse familiale, en valent le détour. Les Camelot-Wenderoth ont été séduits par ce coin il y a une trentaine d’années. Depuis, bergerie et demeure se sont modernisées. La traite des chèvres a lieu tous les jours vers 17 heures, au retour du troupeau, venant de paître dans la pinède. Emmenez vos enfants, ils pourront se familiariser avec ces caprins, les approcher et toucher au son des cloches, tintinnabulant dans l’air du Minervois. Profitez d’emmener votre pot au lait afin de faire le plein de ce breuvage frais, un nectar pour les connaisseurs. Et surtout, faites un tour à la boutique. Vous y trouverez d’excellents fromages couronnés par de nombreux prix. Ecus du Pays Cathare, crottins, sont des plus tentants. Si vous êtes intéressés, vous pourrez suivre, derrière une vitre, hygiène oblige, la fabrication des fromages dans le laboratoire.

Top Fruits

La route minervoise mérite quelquefois qu’on la quitte pour une bonne cause ! A la sortie d’Argeliers, en direction de Cabezac, Top Fruits fait partie de ces petits détours à effectuer. Dans ce paisible coin  du Minervois ginestacois, la famille Pearce propose la cueillette et la vente de fruits et légumes en direct absolu. Rien de plus frais ! Les fruits et légumes sont cueillis le matin pour ensuite ravir les palais des consommateurs. Autre formule : vous pouvez cueillir vous-mêmes ce que vous emporterez ! Une dizaine d’hectares sont plantés pour la production d’une vingtaine de variétés à la belle saison. Pommes, fraises, melons, pèches, abricots, cerises, nectarines, tomates, aubergines, courgettes, apparaissent sous le soleil du matin en fonction du calendrier. De Juin à Septembre, c’est 7 jours sur 7. En mai, octobre et novembre, selon les fruits. Laissez-vous tenter par le geste auguste du cueilleur !

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L’abis d’alcool est dangeureux pour la santé. Sachez consommer avec modération

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Isabelle Coustal (au milieu), présidente du Cru Livinière

Philippe Coste, président du Cru Minervois

Syndicat du Cru Minervois C’est en 1985 que le Cru Minervois obtient son A.O.C. Aujourd’hui, ce sont presque 5000 hectares cultivés à cheval sur l’Aude et l’Hérault, regroupant 170 châteaux et domaines et 35 caves coopératives. Présidé depuis plus d’une vingtaine d’année par Philippe Coste, le Cru Minervois met l’accent sur une dynamique particulière, un état d’esprit et les nouveaux axes de communication avec un retour des plus prometteurs. Ici, si le rosé est en constante évolution, tant qualitativement que quantitativement, c’est le rouge qui prédomine. Grenache, Syrah, Mouvèdre et Lledoner Pélut , cépage espagnol, sont les principaux cépages de l’assemblage du Minervois qui lui donnent sa spécificité, sa robe, sa puissance maîtrisée et ses saveurs. Le Minervois a sa « couronne ». Depuis 1999, le Cru Minervois s’enorgueillit d’une spécificité, le Minervois La Livinière, une appellation limitée à 6 communes : Azillanet, Azille , Cesseras, Félines Minervois, La Livinière et Siran, uniquement en vin rouge, considéré comme le grand cru de l’appellation. Le Minervois la Livinière, ce sont 5 caves coopératives et 5 caves particulières pour quelques 270 hectolitres avec un rendement moyen de 40 hectolitres à l’hectare. C’est Isabelle Coustal, du Château Sainte- Eulalie, connu pour sa gamme complète et rigoureuse, qui préside cette appellation spécifique du Cru Minervois. Pour les amateurs et collectionneurs du cru, signalons 2005 considérée comme Très Grand Millésime, 1989, 1995, 2001, 2004 et 2007 comme Grands Millésimes. Les sommeliers estiment que ces vins peuvent se garder, en armoire de vieillissement de 5 à 10 ans et même plus selon les années. Dans ce territoire où la vigne a trouvé sa place depuis l’époque romaine, plusieurs domaines et caves coopératives ont su tirer leur épingle du jeu. La moitié de la production est vendue à l’export et, grâce à un travail rigoureux et pérenne, le cru a su acquérir au fil du temps ses lettres de noblesse. Y compris en s’ouvrant, pour certains domaines, à la culture bio. C’est dans l’ancienne cité des Hospitaliers de Saint Jean, à Homps, que se trouve le siège du cru. Situé sur le port du Canal du Midi, l’un des plus grands ports audois, le Chai, quai des Tonneliers, dans la Capitainerie, est le temple du cru. Ici, le siège et l’administration du cru voisinent avec la boutique qui vous présente quelques 250 références pour une centaine de caves et domaines, où vous obtiendrez tous les renseignements souhaités. Un lieu idéal pour une ballade printanière et pour une dégustation, avec modération, du « sang de la vigne ». 1 1 8 - ôde gou r man de - M i ne rvo i s


LA TABLE

DES VIGNERONS

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Légumes

feu

de notre jardin

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Denis Testa & Rodolphe Junis

Boucherie - Charcuterie

Restaurant

Christian Auriol 27, av. F. Roosevelt - Carcassonne Tél. : 04 68 11 59 07 ch.auriol@boucherie-izard.com

Le Saint-Jean

Restaurant incontournable de la Cité dans un cadre chaleureux et convivial, loin de l’agitation de la place. A la carte ou au menu, une cuisine traditionnelle aux saveurs méditerranéennes vous est proposée. Un coin «fumeurs» est aménagé sur une terrasse couverte et chauffée. Ainsi qu’un coin «wifi». Fermeture le Mardi (sauf en période de vacances).

1, Place Saint Jean - La Cité Carcassonne Tél. : 04 68 47 42 43


Le Moulin de la Restanque

A deux pas du canal du Midi et de sa « coulée verte » bordée de platanes, sur la commune de Roubia, le Moulin à Huile de la Restanque, labellisé Pays Cathare, est le résultat d’une passion pour les oliviers et l’huile d’olive. Avec une licence d’histoire et de géographie, Magali Reynes aurait pu se tourner vers l’enseignement. Mais avec le soutien et l’aide de son mari, Laurent, elle redonne vie à des terres familiales. En 2000, elle plante 1250 arbres pour atteindre aujourd’hui environ 2000 arbres, plantés en traditionnel. Olivières, Lucques, Pitchoulines sont les trois variétés exploitées. Allant jusqu’au bout de sa démarche, Magali se lance dans la transformation et la commercialisation. Un moulin est d’abord construit pour extraire l’huile, où de petits producteurs locaux emmènent leur production afin d’avoir l’huile de leurs olives et non un mélange. Trois bâtiments n’en faisant qu’un, à l’architecture languedocienne, une vraie bastide. Outre la maison des propriétaires, elle accueille la boutique où toute la production est écoulée en vente directe. Et Magali se fera un plaisir de vous expliquer le processus d’extraction de cet or vert, dont elle vous apprendra à faire la différence selon les variétés pressées. Entre cigales et grillons, entre garrigue et oliviers, entre Cers et Marin, le Moulin de la Restanque propose un gîte de 3 chambres,3 épis, avec, à proximité, la piscine des propriétaires, entre pins et oliviers, mise à disposition.Voilà un héritage familial qui a bien fructifié…

Magali Reynes

Le safran bio de Bize

Marion Benoist est une artiste. Durant une quinzaine d’années, avec son groupe « The Lovers  », auteur-compositeur, elle était la voix des scènes anglaises et gérait les tournées du groupe. Aujourd’hui, la symphonie s’inscrit sur une partition du côté de Bize, un coin de ce Minervois béni des dieux. Tombée amoureuse de « cette nature dense et belle », elle s’y installe sur 1Ha5 de friche et garrigue  entourant une vieille bastide du 17ème siècle. Quelques années plus tard, la voilà à la tête d’une entreprise agricole d’exploitation de safran et de plantes aromatiques et médicinales labellisée Agriculture biologique. Une totale reconversion qui témoigne de la passion de la jeune femme. Elle cultive aujourd’hui une autre mélodie, celle du safran, de ses couleurs, de ses saveurs, qui sont le résultat d’un travail d’orfèvre. La plantation des bulbes a généralement lieu en juillet. Mais le moment le plus crucial reste la cueillette. La fleur ne vit qu’une seule journée, et elle doit se faire aider de saisonniers afin de ne pas manquer cette capricieuse floraison. Reste alors l’étape la plus importante, extraire, avec une infinie précision et précaution, le pistil. Enfin, il faudra procéder à l’ultime étape, celle où réside « le secret » de chaque producteur, le séchage. « Il faut laisser l’épice se reposer et prendre ses saveurs avant de le conditionner ». Une vraie symphonie… Marion a d’autres cordes à son « art ». Elle produit également des sirops cent pour cent naturels, soit quatre concentrés de saveurs, pour le plus grand plaisir de votre palais et avec le minimum de sucre. Un choix très opportun.

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L’Oulibo Ils étaient une poignée à y croire quand, aux heures sombres de 1942, fut créée la Coopérative l’Oulibo. A proximité de Bize-Minervois, au Hameau de Cabezac, la coopérative a su pérenniser l’esprit de coopération malgré des moments difficiles. Comme en 1956, après le rude hiver qui avait transformé le Canal du Midi en patinoire et détruit l’oléiculture française, la coopérative a développé la culture de l’olivier. Elle donne des conseils sur la culture, organise des journées de taille permettant à des non initiés de se familiariser avec cet arbre symbole de paix et représentatif de la culture méditerranéenne. Aujourd’hui, quelques 1800 adhérents, audois, héraultés, et catalans, apportent leur récolte à l’un des plus gros moulin de production d’huile d’olive. C’est ici que vous trouverez le plus gros producteur d’olives Lucques, du nom de la ville toscane, du monde. L’Oulibo que préside Henry Béranger et dont le directeur, depuis une trentaine d’années, est Pierre Marty, doit son succès à la transformation de l’olive et à sa commercialisation. Avec un franc succès pour ses huiles et surtout pour sa transformation des Lucques, vertes ou noires devenu presque un symbole dans notre région. Une confiserie parfaitement réussie qui en fait une vraie spécialité. La boutique de la coopérative n’a pas oubliée qu’elle est dans ce territoire que Rome appelait la « provenso » qui a donné son nom à la Provence. Elle donne en effet un air de coin de Provence en Languedoc de par ses présentations, tant en huiles de différentes catégories, olives, qu’en objets et diversité où tout un chacun y trouvera une idée de cadeau. Picholines, olives noires à la grecque, tapenades, produits du terroir avec muscats, vins du Minervois et Corbières, confitures traditionnelles et miels du pays, comme ceux de la Miellerie des Clauses et bien d’autres. Vous pourrez trouver dans la boutique, de l’artisanat d’art, objets en bois d’olivier, cosmétiques et même tissus et nappes avec comme un parfum de Provence. La boutique est devenue incontournable, y compris pour les touristes car, aujourd’hui, ce sont quelques 130 000 visiteurs qui en franchissent le seuil. Côté économique, la culture de l’olivier est vue en ces temps comme une alternative économique permettant aux vignerons de diversifier leurs revenus. Avec 700 tonnes d’olives, soit quelques 100 tonnes d’huiles en moyenne, et 850 tonnes les meilleures années, ce qui, au départ était un pari audacieux, est devenu une réalité qui a son poids dans l’économie agricole et touristique. Ce sont une quarantaine de personnes qui travaillent à l’Oulibo. De l’ingénieur, technicien, agents administratifs, commerciaux et vendeuses des emplois ont été créés. Et puis, comment rester insensible à la vue de ces oliveraies, de l’arbre roi par excellence depuis l’antiquité. 1 22 - ôd e gou r man de - M i ne rvo i s


CITÉ VOYAGES centre ville

a le plaisir de vous accueillir du lundi au samedi

CITÉ VOYAGES CARCASSONNE 11, Rue de Verdun • Tél. 04 68 72 39 12 cite@cite-voyages.fr

AUTO-ÉCOLE SÉGUY

l’Artichaut 2.0 bistro bar à vins •

Permis Auto-Moto • Permis A.M • Permis à 1€/Jour

• Conduite accompagnée • Stages de récupérations de points 31, bld Barbès - Carcassonne tél. : 04 68 25 26 17 autoecoleseguy@hotmail.fr

lundi.mardi.mercredi > midi jeudi.vendredi.samedi > midi & soir 09.52.15.65.14 > Place Carnot . Carcassonne


Les 11 Vins du coin ! Par Georges Gracia - Sommelier Conseil à Carcassonnne

CHATEAU GUERY

« Grés 2014 »

Famile Guéry 11700 Azille 04.68.91.44.34 - AOC Rouge Minervois Le nez complexe de fruits mûrs légèrement fumés est frais avec des notes de garrigue. La bouche gourmande mais rigoureuse, dévoile des tanins fins et soyeux enrobant des fruits mûrs. La finale est harmonieuse. A servir à 18°. Planche de charcuteries. Prix conseillé 6,30€.

DOMAINE SAINT MARTIN

« Le Rêve de Jo 2014 »

Henri Cazes 11250 Leuc 06.85.80.91.03 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Le nez est élégant avec un joli fruit noir il annonce une bouche franche, fraîche et complexe où se mêlent fruits et épices conférant toute sa persistance en finale. Un vin de plaisir qui fait pour accompagner une multitude de nos plats régionaux. A servir à 18°. Hampe de bœuf sauce marchand de vin. Prix conseillé 8,00€.

DOMAINE O’VINEYARDS

«O’Muse 2012 »

J et L O’Connell 11620 Villemoustaussou 06.30.18.99.10 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Le nez aromatique intense de baies rouges de cassis myrtilles, et d’épices (réglisse poivre), précède une bouche gourmande. Les tanins sont fondus, la finale rafraichissante. Un vin à la fois digeste et gourmand, bien élaboré. A servir à 17°. Poulet rôti fermier aux oignons. Prix conseillé 15,00€.

DOMAINE CAZABAN

« Les Petites Rangées 2014 »

11600 Villegailhenc 04.68.72.11.63 - AOC Rouge Cabardès Un beau vin tout en finesse avec un nez de fruits croquants et complexes sublimé d’une pointe de moka qui persistera en bouche. La rigueur et la chaleur procurent un grand plaisir à la dégustation immédiate ou plus avancée dans le temps. A servir à 16°. Perdreau en cocotte. Prix conseillé 12,00€.

CHATEAU MALVES BOUSQUET « Merlot »

Bousquet Frères -11600 Malves en Minervois 06.08.12.16.04 - IGP Rouge Cité de Carcassonne Un beau nez de fruits noirs, prunes, myrtilles et d’épices douces : ce vin tout en finesse affiche une bouche fluide avec une attaque souple et des tanins bien intégrés. A servir à 16°.Sauté de porc aux fruits rouges. Prix conseillé 4,30€. 1 24 - ôde gou r man de - M i ne rvo i s


CHATEAU DE BRAU

« Exquise 2012 »

W et G Tary - 11620 Villemoustaussou 04.68.72.31.92 - AOC Cabardès Un nez expressif exhale des notes de fruits rouges et d’épices (thym, garrigue). La bouche révèle une attaque ample et généreuse soutenue par des tanins soyeux. Un résultat harmonieux pour cette cuvée. A servir à 17° et à carafer. Filet mignon aux girolles. Prix conseillé 7,40€.

CHATEAU SALITIS

« Premium »

F et A Marendon Maurel - 11600 Conques sur Orbiel 04.68.77.16.10 AOC Rouge Cabardès Un vin tout en équilibre où les fruits noirs et rouges se conjuguent aux épices le tout sur une finale réglissée. En bouche l’équilibre se joue entre les cépages méditerranéens (syrah grenache) et les cépages atlantiques( merlot cabernet sauvignon) pour une finale harmonieuse. A servir à 17°. Magret de canard grillé. Prix conseillé 9.90€.

DOMAINE PUJOL IZARD

Cuvée « La Mitre de l’évêque 2011 »

11800 Saint Frichoux 04.68.78.15.30 - AOC Minervois Sa robe aux reflets rubis légèrement orangés nous annonce sa maturité atteinte aujourd’hui confirmée par un nez de fruits mûrs, un peu compotés où des épices intenses et chaudes nous préparent pour une bouche pleine et savoureuse aux tanins fins et enrobés. Ensemble d’un bon équilibre et d’une excellente longueur. Gigot d’agneau à la fleur de thym A servir à 16/17° et à carafer. Prix conseillé 24,00€

CHATEAU MIRAUSSE

« Les Grands Penchants 2014 »

R Julien - 11800 Badens 04.68.79.12.30 - AOC Rouge Minervois Après une vendange manuelle les grappes entières subiront une macération carbonique qui exaltera les arômes de mûres, cannelle, pruneaux, épices. Ces derniers enrobent les tanins dans une bouche ample et consistante à l’image du vigneron. A servir à 18°. Entrecôte sauce au poivre. Prix conseillé 11,00€.

CHATEAU LA GRAVE

« Privilège rouge 2011 »

JF Orosquette - 11800 Badens - 04.68.79.16.00 - AOC Rouge Minervois Un grand vin alliant la puissance et les arômes de tapenade et de réglisse. L’attaque est généreuse et le milieu de bouche frais et élégant. Le tout encadré d’un tanin soyeux sur une finale complexe. A servir à 17°. Viande rouge grillée. Prix conseillé 10,00€.

DOMAINE LA TOUR BOISEE

« Les jardins secrets 2005 »

JL Poudoux -111800 Laure Minervois 04.68.78.10.04 - AOC Rouge Minervois Après un nez d’une belle complexité où se mêlent fruits compotés, épices, tabac, moka sous bois etc.. Nous retrouvons en bouche cet univers de sous bois-champignons, truffes qui démontrent que l’appellation Minervois peut nous garantir de grands vins de garde. C’est sur une finale riche et complexe que ce vin vous ravira les papilles. A servir à 17° et à carafer. Lièvre à la royale. Prix conseillé 26,00€. 1 25 - ôd e gou r man d e - M i ne rvo i s


PÔLE SUD Didier Barral

Sylvie et Didier Barral sont d’authentiques Languedociens qui ont débuté leur aventure Lézignanaise en 1983 par le rachat du « glaçon des Corbières ». Ils sont maintenant devenus un des leader nationaux de la glace, des sorbets et desserts glacés . Bardée de certifications qualité, l’enseigne commercialise même une partie de sa gamme en Bio et s’approvisionne pour partie en lait et fruits du département. Le siège est ici fermement ancré en terre d’Aude à Lézignan Corbières, mais avec quelques 400 collaborateurs, les Barral rayonnent dans le monde entier . Des filiales à Barcelone, à Miami, à Madrid, Londres et bien au delà avec une envie irrésistible d’alimenter le marché asiatique aujourd’hui plus que jamais ouvert à notre patrimoine gastronomique . Pas question de se disperser sur le marché, la stratégie consiste à approvisionner prioritairement la restauration hors domicile et le circuit des cafés, hôtels et restaurants . 3000 adresses relancées en permanence, plus de 4 millions de litres de glace par an couronnent ce fleuron régional. Président de l’ARIA (association régionale des entreprises de l’agroalimentaire), Didier n’a qu’un souci en tête: « donner du plaisir au dessert ». Outre les commandes en ligne, la boutique ouverte à tous publics à Lézignan est un résumé du savoir faire maison avec quelques 300 saveurs de glaces et sorbets, la préparation « sur mesure » de fabrications artisanales à base de truffes, de cassoulet ou de foie gras ... Etonnant non ? Une aventure économique de 30 ans qui ne prend pas une ride avec 28 nouvelles boutiques « Louise » pour la vente à emporter et maintenant la distribution hyper dynamique de la Compagnie des Desserts. Des pâtisseries à vous couper le souffle ! Petite indiscrétion, le Patron de Pôle Sud trouve encore un peu de temps libre pour se consacrer à ses multiples passions dont la chasse, et la culture de l’olivier. Symbole d’éternité et de paix cet arbre légendaire convient parfaitemet à l’état d’esprit des Barral : prospecter, innover, séduire et s’adapter en permanence au marché. Là est peut être la recette de la réussite, mais plus simplement une belle leçon d’enthousiasme professionnel et d’optimisme qui ne laisse personne « de glace ».

L é z i ~g n a n et les

Corbières

~

1 26 - ôd e gou r man d e - Léz i gna n e t l e s C o rb i è re s


HÔTEL & RESTAURANT PANORAMIQUE CARCASSONNE

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2, rue des 3 Couronnes • Carcassonne Tél. : 04 68 25 36 10 • Fax : 04 68 25 92 92 contact@hotel-destroiscouronnes.com

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Castel Nautique Croisières sur le canal du midi sans permis

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Musée, Caveau et Vinaigrerie

Lagrasse, un des plus beaux villages de France et bien sûr des Corbières. Un village célèbre pour son abbaye, son pont sur l’Orbieu, ses ruelles étroites et sa place du marché couvert. Mais sur la circulade, non loin de l’esplanade où se disputent l’ombre des platanes de multiples restaurants, un vigneron dynamique et courageux a fait de ses passions et de celles des membres de sa famille de collectionneurs un lieu surprenant et pédagogique . La magie de pouvoir partager un concentré de l’histoire locale de ce pays, un cheminement dans les vestiges, les traditions, les objets oubliés. Pourtant ils ont conditionné notre vie. C’est un musée, un caveau, un lieu de vie dans lequel se bousculent métiers et jouets de 1900 à nos jours. A l’étage s’opère un spectacle en 4 dimensions sur les tramways de l’Aude, comme si on remontait le temps. Un autre monde en quelque sorte et tout doucement vous retrouverez l’univers des vinaigres. Ces vinaigres s’écrivent au pluriel, aromatisés aux épices, balsamiques nature, au miel de romarin, à la figue...Une collection de sensations et d’émotions rares dont Cyril Codina a le secret. De Pâques à Octobre vous serez inspirés par le parcours de découverte des vins du domaine et des amis, par le voyage autour des 19 vinaigres, la création de boissons apéritives ou digestives ou la perception sauvage des huiles d’olives. Un véritable sons et lumières d’images et des effets sensoriels uniques en Languedoc !

À Luc sur Orbieu, tout près de LézignanCorbières l’ancien café du village a été entièrement rénové pour vous offrir le meilleur confort. Le trio des patrons est toujours heureux de vous recevoir dans une ambiance chaleureuse afin d’y déguster une cuisine aux accents méditerranéens. Une cuisine de goût et gourmande qui respecte les saisons et favorise l’approvisionnement en ingrédients locaux. Dès les beaux jours venus, c’est à l’ombre des platanes centenaires de la placette du village que vous goûterez à un moment de détente agréable. Ici tout est petit, sauf l’originalité des plats de Gilles Fiant et la superbe qualité du dressage. Un service familial irréprochable et rien que d’agréables surprises telles la fricassée d’escargots au beurre d’oranges ou le pavé en croûte de morue. Vous vous souviendrez des brochettes de St Jacques et poitrine fumée, des galettes croustillantes de pied de cochon ou encore de la pièce de bœuf Gascon élevé dans la Haute Vallée de l’Aude. Le tout pour un prix raisonnable et modéré au regard du travail en cuisine (menus de 21 à 42 €). Une très bonne adresse toujours au top , une cuisine inventive accompagnée d’un service des vins informatif en lien direct avec les vignerons alentours. De l’avis des connaisseurs, vous allez être charmés par la gentillesse de l’accueil et la qualité de l’assiette, enfants y compris. Un bon plan pour sortir des habitudes. La Luciole c’est le temple de la précision, le plaisir de faire plaisir. Mais attention les places sont comptées et il est indispensable de réserver à l’avance. Normal, quand c’est bon, on se précipite !

1 28 - ôde gou r man de - Léz i gn a n e t l e s C o rb i è re s

ziliaphotographie

La Luciole


Brasserie

BOUCHERIE DE LA CITÉ Venez découvrir notre agneau label rouge pour vos fêtes Pascale dans un lieu moderne, convivial et chaleureux

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Auberge du Vigneron

Dans le célèbre village de Cucugnan mis en théâtre par Alphonse Daudet, l’Auberge est une authentique maison de village plus que centenaire. La salle à manger (ici on ne se restaure pas, on mange ) est installée dans un ancien chai où trônent de superbes foudres de chêne. Le décor est à l’image de la cuisine proposée par l’hôtel. Vous êtes pris par la main pour découvrir ou redécouvrir les plats de la région avec une touche de fantaisie. Tous sont revisités par la chef Michèle Fannoy, cuisinière passionnée. Depuis 1983 elle officie aux côtés de son mari qui l’aide aussi à cultiver le jardin potager et à cueillir les légumes frais et les herbes aromatiques comme le thym, la sauge ou le basilic. Michèle a reçu le titre de Maître Restauratrice et elle l’honore dans la chaine des Logis de France en présentant sa fricassée de lapin à l’ancienne ou encore la célèbre crépine de porc au Maury. Les menus sont accessibles (21 à 39 €) et généreux , les vins locaux de Corbières et Fitou présentés en harmonie avec le caractère terroir des plats . Cinq chambres spacieuses entièrement remises « à neuf » offrent une vue magnifique sur la citadelle du vertige de Quéribus. Accolée à la maison, la terrasse fleurie est un balcon de tranquillité et l’occasion de se poser un moment pour engager une paisible digestion. Les clients sont devenus des amis et le bouche à oreille assure une bonne part du remplissage. Soyez prévoyants en haute saison touristique !

Michèle Fannoy et son mari

Hostellerie des Corbières

Lagrasse, un des merveilleux « plus beaux villages de France » accueille des milliers de visiteurs pour son caractère médiéval, sa halle, ses ruelles artisanales et sa célèbre abbaye habitée par les chanoines réguliers de la mère de Dieu. A quelques pas du musée 1900 et de sa curieuse vinaigrerie, vous allez faire la connaissance de Julien Oracz. Après avoir côtoyé durant 4 ans les fourneaux de l’Hôtel de Crillon à Paris, notre jeune chef innove maintenant, chez lui, où il travaille une cuisine de pays avec sa délicatesse. Son épouse Alexandra assure dignement le service en salle en accordant beaucoup d’importance à la qualité d’une prestation familiale soignée. Dans un cadre contemporain fort intelligemment décoré, vous apercevrez la magie et la lumière du paysage des Corbières. L’été profitez de la terrasse. Question menus, sous des airs modernes et créatifs, carpaccio de tomates, écrevisses ou côte de veau en croûte tendre et goûteuse, vous enchanteront. S’il faut qualifier la table et l’hôtel de cet ancien relais de poste, nous retiendrons l’image de l’amabilité et de l’efficacité. Avec menus et carte de 17 à 51€ et un service des vins au verre à prix raisonnables, nous féliciterons les Logis de France pour nous avoir permis de vivre une sérénité gastronomique digne d’intérêt. Rare !

Julien Oracz

1 3 0 - ôd e gou r man de - Léz i gn a n e t l e s C o rb i è re s


Domaine de

ADELAÏDE r e s t a u r a n t

Au cœur de la Cité Médiévale, avec une vue imprenable sur le Château Comtal. "Bienvenue au restaurant Adélaïde"

Pantouquet Le restaurant Auberge de Pantouquet, vous accueille toute l'année avec sa cuisine traditionnelle.

Repas de groupes • Mariages • Anniversaires...

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Gilles Goujon

Nous avons la chance de vivre dans une région qui regorge de produits de qualité divers et variés, sublimés par des producteurs de talent. Je mets donc un point d’honneur à les mettre en valeur au travers de ma cuisine. Personnellement, il m’est donc tout à fait naturel de leur rendre hommage, car au-delà du statut de « fournisseurs », ils sont désormais et avant tout, des amis.

Les Bonnes Adresses

LeLa Fromage Ferme Carrus nichée dans un parc de garrigue, loin du

tumulte de la civilisation occidentale, est située à proximité du village de Mayronnes. Elle propose un fromage de chèvre exceptionnel, produit par Claire et Jean-Baptiste Gaschard, qui travaillent avec nous depuis de nombreuses années. Nous y retrouvons une qualité et une précision d’exécution, semblable à la cuisine de l’Auberge. Ces petits bouchons sont un véritable délice en apéritif ou au moment du fromage, et sont à consommer sans modération.

LeNouspoisson avons la chance d’être proches de la Mer Méditerranée ;

nous pouvons donc nous servir parmi les plus belles pêches, ramenées par les bateaux de Port-La-Nouvelle.

Les vins Les Légumes La Voulte Gasparets : La famille Reverdy, installée dans les La plupart de mes plats sont accompagnés de légumes de chez Corbières depuis 6 générations, est un modèle de qualité et de rigueur. Il nous propose chaque année, des flacons dignes des plus belles tables, dont nous avons l’honneur de faire partie ; comme notamment la « Romain Pauc » en rouge ou encore leurs nouvelles cuvées « B&J » ou « Paul et Louise » en blanc, qui sont de grandes démonstrations du savoir faire cathare. Le Château Ollieux Romanis  : Ce domaine est pour nous, un véritable coup de cœur. Ils sont toujours à la recherche de l’excellence, comme en témoigne leur « Blanc Prestige », une des mes plus belles découvertes. Les cuvées telles que « Or », et « Atal Sia », sont à posséder à et conserver jalousement dans sa cave.

William Saury ou de la Famille Pailhès. Ils cultivent une multitude de variétés, toujours travaillés avec respect, tradition et passion.

des pintades qui seront ensuite cuites dans notre four à braise, pour être dégustées par nos clients. Il y a aussi bien sûr, Jean Prior, de la ferme de Janou à Bugarach, qui nous sélectionne au moment des fêtes des chapons d’exception, qui s’accorde à merveille avec des châtaignes et des pommes de terre truffées.

Les Desserts La Famille Perez cultive différentes variétés de fraises, qui

La viande Eric Dalou, de la ferme d’Eric, nourrit et élève en plein air

composent aussi bien des desserts, que des plats principaux, en fonction de leur acidité et leur teneur en sucre.

Auberge du Vieux Puits 5 Avenue St Victor - 11360 Fontjoncouse 04 68 44 07 37 www.aubergeduvieuxpuits.fr 1 3 2 - ôde gou r man de - Léz i gn a n e t l e s C o rb i è re s


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AOP COrbières Xavier de Volontat, président AOP Corbières et CIVL

Issu d’une famille de résistants lors de la dernière guerre, l’homme considère toujours aujourd’hui l’individualisme comme un danger . Dans ses Corbières qu’il vénère , après une carrière écourtée chez BSN, il fera le choix à 36 ans de reprendre le flambeau familial au Château Les Palais. De pair, il s’affirme dans un engagement syndical très prenant pour défendre les intérêts des vignerons, jusqu’à l’échelon le plus élevé du national. Pour lui la solidarité est la force collective qui permettra de s’en sortir , avec nos atouts du patrimoine historique, nos paysages magiques et une viticulture de qualité ; le tout en parfait équilibre. Xavier baigne dans le vin , celui qui amène le plaisir de partager avec l’autre, celui qui fait parler son âme... Son terroir il le voit bien évoluer avec une nouvelle génération de vignerons épris de qualité , impliqués dans des efforts collectifs, dans une filière viticole qui sait se remettre en cause pour progresser. Du rêve à l’utopie indispensable, il travaille sans relâche à la reconnaissance de nos vins à leur juste valeur . De tous nos vins de la grande région Languedoc en qualité de président du conseil interprofessionnel (CIVL) et aussi de l’AOP Corbières. « Nous avons encore un problème d’image dit il . Pour leurs achats, les consommateurs s’attachent trop à l’étiquette et à la réputation facile des dites grandes appellations. La hiérarchisation (classement) de nos vins est souhaitable pour encourager les hommes qui ont su mettre en excergue l’expression unique de leur terroir ». Hiérarchisation qu’il faut lier à l’homogénéité de la qualité et à la typicité des crus . Sa plus grandre crainte serait que l’on retombe dans la facilité qui caractérise notre métier avec ses hauts et ses bas cycliques. Passionné, authentique et obstiné comme tous les De Volontat, l’intéressé déteste la faiblesse. Les valeurs fondamentales qui l’animent se déclinent entre rigueur et honnêteté pour que la vie en groupe soit le fruit d’un travail abouti. Le développement économique du territoire le mobilise et il voudrait tout simplement que chaque vigneron devienne un ambassadeur de son Pays . Que chacun d’eux puisse exprimer sa fierté de vivre bien au pays , et que de cave en cave et de chai en chai, tous unis, accompagnions la redynamisation de ce territoire qui a beaucoup souffert mais qui reste enthousiaste sur son devenir. Le travail d’élu pour lui le vigneron humaniste continue; pour que l’œuvre collective bien compliquée réussisse ! 1 3 4 - ôd e gou r man d e - Léz i gna n e t l e s C o rb i è re s


Le TOURNEDOS

La valeur sûre des tables Lézignanaises affirment les gastronomes. Après le fondateur de l’enseigne, véritable et incontournable figure locale Pierrot Villarzel, c’est sa fille, Gigi, qui a fait tourner la boutique. Puis vint l’inondation désastreuse de 1999 qui a emporté son lot d’histoires et de souvenirs. Il a fallu réhabiliter les salles de restauration et rééquiper la cuisine, les chambres, tout ce qui marqua les esprits d’une fidèle clientèle régionale. Reste la fameuse cheminée au feu de bois pour les parillades et grillades de viandes et de poissons. Elle trône toujours au son des crépitements des vieux ceps de vignes arrachées à la crise viticole. 80 privilégiés goûteront à la terrine de campagne maison -à volonté-, au cassoulet au confit de canard, au foie gras mi-cuit .Sans oublier la gigantesque côte de bœuf et le fameux tournedos Rossini qui a fait la réputation du lieu. En voyage d’affaires, ou en villégiature c’est maintenant au tour de Jean Marie, le petit fils aux épaules de rugbyman (à XIII pardi) de maintenir le flambeau. Il poursuit la formule qui marche sans se prendre la tête. Simple et sympathique. L’esprit pension de famille où l’on souhaiterait passer le reste de sa vie !

Miellerie des Clauses

A Montséret, sur la traverse qui mène droit aux châteaux du Pays Cathare, vous n’avez qu’à demander où se trouve la miellerie. Un vrai pélerinage ! C’est un monde fascinant que Laurent Poloni dit « Polo » pour les intimes vous invitera à découvrir. Avec son épouse ils ont tout compris de leurs prédécesseurs, le célèbre tandem Fabre et Curade qui dès les fondations de la miellerie se sont attachés à expliquer leur métier au grand public. A partir d’un savoir faire ancestral le remarquable éleveur d’abeilles, professionnel jusqu’au fond du pot, vous fera retrouver les goûts de votre enfance. Miel de nos forêts récolté du côté de Castans, d’acacia des Pyrénnées, de la guarrigue des Corbières  ; à chacun sa robe, ses odeurs, sa crémosité. Les quelques 600 ruches disséminées sur le département sont « transhumées  » chaque année vers la miellerie. Une vraie fête que d’extraire le fruit du travail de millions d’abeilles. Les pains d’épice maintes fois récompensés aux concours Aude Gourmande ou Concours Général Agricole du salon de l’agriculture à Paris , les informations sur les vertus de la gelée royale, les secrets du pollen et la cave à hydromel, c’est tout cela la Miellerie des Clauses. Un théâtre vivant, une belle histoire, des conseils sur votre alimentation. Et en prime ce paradis des abeilles s’ouvre à vous au travers de balades accompagnées en saison estivale ; une idée de visite instructive, étonnante et gourmande !

MAttéo Bruni Traiteur

Avec un déménagement en Janvier de leur cuisine en zone artisanale de Gaujac à Lézignan-Corbières, Mattéo Bruni et son épouse Mira, natifs vous l’avez compris de « tras los montes » mais côté Italien, ont décidé de vous simplifier la vie. Ils élaborent vos repas avec des produits frais et c’est vérifiable sur place. Vous pouvez consommer in situ dans un cadre chaleureux où les places sont comptées le plat du jour à 9€90 ou bien emporter depuis la boutique. Mais cela c’est un peu pour le « fun » car le cœur de métier des Bruni c’est le service traiteur à domicile. La carte des Bruni est étincelante et les prestations très professionnelles. Il suffit d’exprimer son envie, son idée originale pour que l’équipe très réactive (Oscar Top Pro 2016 ) se coupe en 4 pour votre plaisir. Les recettes et spécialités seraient trop longues à citer, mais je vous suggère d’avoir un faible pour les pâtes. L’équipe est jeune, enthousiaste, à cheval sur le respect des normes d’hygiène et de chaîne du froid et il faut impérativement les encourager. Ici pas de désagréable surprise, les tarifs sont clairs et la carte de visite professionnelle étayée de nombreux clients et partenaires fidèles. Les Bruni, en qualité d’organisateurs de beaux mariages, sont à même de vous trouver la salle idéale adaptée à votre évènement (Château Grand Moulin, Cicéron, Capitoul...).Chez les Bruni, sans en faire un plat, « l’a peu près » n’a pas de raison d’être. En toute simplicité : bon appétit ! 1 3 5 - ôde gou r man de - Léz i gn a n e t l e s C o rb i è re s


Cru Boutenac Pierre Bories, président

Homme de débat, pour lui qui pilote la belle Famille des vignerons du cru Boutenac, le lien au terroir, la diversité et le respect des millésimes sont fondamentaux. A 44 ans , après des études d’économétrie et de droit il gère depuis 15 ans quelques 160 hectares sur 4 vignobles distincts, tous en Corbières. Le disciple de Jules Shauvet éminent œno-

logue du Beaujolais, initiateur entre autre du « sans-soufre » et du « nature », défend le vin respectable et vrai ; celui

qui est porté par l’histoire dans la tradition « juste ». La dimension culturelle véhiculée par le vin lui paraît essentielle, toujours meilleur qualitativement et porté par des vignerons ambitieux. Son envie de valoriser davantage son cru et de rentrer dans le marché des grandes références nationales est une constance. « Nous ne devons avoir peur

de personne ! » clame t-il . Il suffit que les vignerons ne s’opposent pas entre eux dans leurs différentes catégories de production très respectables . Mais on ne doit pas tout mélanger. « Nous sommes responsables de notre avenir

en évitant de nous mentir sous des prétextes syndicaux » Quelques fois colèreux, passionné et très engagé, Pierre a pour valeur fondamentale dans sa besace de grand découvreur de marchés le partage et le collectif. Et si vous lui demandez quel est le mot qu’il déteste, il vous répondra loyalement : le mot Impossible !

Respectueux des règles qu’il sait imposer mais qu’il s’impose à lui même, il entreprend en permanence . Chacune de ses cuvées est différente et soumise à l’épreuve de la dégustation, goûtée pour être jugée. Il lui faut de la force

intérieure pour se confronter à la critique , nécessité pour progresser « sans marcher sur les autres ». Le leader qu’il

se défend d’être croit en la méthode pour rassembler et travailler sur des schémas et des stratégies validées par tous. Vertueux, il considère que le bien et le bon doivent aussi profiter au « plus petit que soi » . Il profitera alors des bienfaits du collectif.

Propulsé à la tête du cru Boutenac, ce Bories là, fier de son engagement, considère que le luxe c’est simple comme

« manger une bonne salade de tomates de son jardin  ». Pas étonnant que ses 4 enfants, comme tant d’autres, l’adorent !

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Auberge à EspaR 2

2 comme un deuxième souffle, car le patron Jacques Espardelier avait décidé de raccrocher. Irremplaçable à la tête de sa cuisine, le voilà de retour pour nous assurer d’une cuisine sans chichi, sans défilé de mode, sans complexe. Cet endroit à chercher dans un centre ville de Lézignan-Corbières pas toujours attractif est, une fois à l’intérieur, plein de charme et d’authenticité. La carte très variée est prioritairement articulée autour de la fonctionnelle cheminée qui accueille toutes sortes d’ingrédients venus du marché local : poissons, légumes, viandes à rôtir, charcuteries à griller... Et sur commande seulement, les belles volailles dodues du Pays Cathare mettront en branle bas l’antique tourne broche à contrepoids, pièce maîtresse de l’institution. Une halte en sortant de l’autoroute pour vous immerger dans le pays. Une terrasse à l’ombre de la treille de vigne, de bonnes bouteilles pas chères, des filles en service sans fioritures et des plats simples et divins. S’il en reste, goûtez pour l’apéritif au Quinquina maison. En clair n’hésitez pas, ici on ne passe pas son temps à astiquer les cuivres, mais vous êtes dans un bon restau d’ambiance, pas serrés comme des sardines – excellentes dorées à la braise - et il suffit de mettre le patron au défi pour qu’il vous mijote le plat de vos envies. Idéal pour une soirée entre amis, et, pour une fois, vos enfants seront ravis de vous accompagner !

Cour des Seigneurs de la Corbière

Membre de l’Académie des confréries du Languedoc Roussillon, la confrérie de l’Illustre Cour des Seigneurs de la Corbière est reconnue légalement. Alain Valéro la préside. La confrérie admet dans ses rangs des « gens de bonne volonté » et d’une conduite irréprochable. L’amitié et la confraternité sont de règle. L’essence même de la confrérie est l’apprentissage d’un savoir faire et la transmission à ses membres des moyens pour rayonner en Ambassadeur du produit qu’elle défend. En Corbières, Alain Valéro développe la réputation des vins de l’appellation d’origine protégée Corbières. Il participe avec ses dignitaires à la défense de la région et aide à la promotion du folklore, des arts, des lettres et favorise le rayonnement de l’agriculture, du commerce et des Hommes. Fin taste-vin, il nous amène au secret des barriques et des caves; autant de sujets de découverte lorsque la dégustation évoquera l’esprit d’aventure et de quête de l’expression la plus solennelle que l’on puisse trouver au fond de la coupe. Fier de son cru, disponible à souhait pour faire prospérer son Pays, Alain comme bien d’autres confrères s’engage à célébrer toujours, verre en main, à la santé du corps, de l’esprit et de nos coutumes. A la langue Occitane qui nous unit comme son Vin !

Roland Feuillas

Apôtre du bon pain, Roland Feuillas est un des rares boulangers à fermer sa boutique de Noël à mi Mars. Non pas pour laisser reposer le pétrin , mais pour bien préparer sa saison et imaginer des pains, des pâtes alimentaires, des gâteaux de voyage et des biscuits élaborés avec des farines d’exception. Il recherche la perfection de la maîtrise sur l’ensemble de la filière Bio avec de nombreux partenaires, depuis les champs jusqu’au four. Avec des blés anciens conduits naturellement jusqu’aux meules de pierre du moulin à la Daudet qui domine le four aménagé à même le magasin, vous serez « espantés » par les arômes dégagés à l’ouverture du four, mais aussi par ce pain « originel » doré, craquant, croquant, croustillant que l’on vient chercher de très loin comme un privilège. Inutile d’arriver trop tôt le matin, l’unique fournée de la journée arrivera… à son heure ! Il faut savoir l’attendre en compagnie de Roland qui ne manquera pas de raconter paisiblement son histoire : l’histoire d’une philosophie de vie, d’un Artiste qui défend des valeurs remarquables et qui fait la Une de tous les médias. Cucugnan avait son curé, maintenant son philosophe-boulanger est bien là.

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David Prevel

Les Bonnes Adresses

LeDepain, les desserts par la volonté de faire du "100% Fait Maison", le

plus grand merci, pour son dévouement, sa volonté de faire, sa passion pour notre métier, à Christophe, mon second de cuisine qui élabore tout ce que l'on peut imaginer fabriquer nous-même...

La viande Philippe Roques du Domaine Piboul. C'est dans cet

élevage que nous sélectionnons nos agneaux chaque semestre. Cette année, le troupeau est passé Bio...! Rien d'étonnant lorsque l'on connait l'homme! De la production des céréales jusqu'à la livraison, rien ne paye de mine, mais tout est maîtrisé et pensé pour proposer une qualité superbe...

Les légumes

Depuis l'été 2015, le sol de l'Auberge Côté Jardin nous offre fruits et légumes par le plus simple des circuits courts ! En effet, la construction du potager est une grande fierté pour David PREVEL. Tout a été fait main et sur mesure pour répondre en partie à la consommation de l'Auberge Côté Jardin. Pour l'anecdote, entre l'été 2015 et un hiver très spécial, nous dégustions toujours nos tomates fin novembre et la récolte de framboises et fraises n'a pas cessé de tout l'hiver...

Les vinaigres et l'huile d'olive

Cyril CODINA, passionné, courageux, ingénu, super, sympa, tout lui va !! Il fallait l'idée, Cyril est tombé dedans et devient une référence pour ses vinaigres, huiles et

autres jus de ses secrets. Il sait être modeste et demande conseil jusqu'à un ami MOF (cuisinier) pour caresser la perfection gustative. On trouvera toujours le vinaigre qu'il faut pour un plat, et même créer un plat pour le vinaigre. Merci à Cyril, l'idée de l'estouffade d'agneau des Carnets de Julie est venue grâce à ces senteurs et saveurs âcres testées dans la vinaigrerie. A goûter, son huile d'olives noires...

Les vins

Parce qu'il y en a qui nous rendent plus que service ! Jean-Pierre BIARD - Château de l'Horte, Philippe BAUZA - La Francèze, Fabrice JULIEN - Le Caveau du Clos, Guillaume PANIS - Château Vieux Parc, Xavier PEYROT DES GACHONS - XPDG.

Vive notre terroir, vive le vin ! L'Auberge Côté Jardin Hôtel *** Restaurant

7 Avenue 113 - 11200 CONILHAC-CORBIERES www.auberge-cotejardin.com 04 68 27 08 19 1 3 8 - ôde gou r man d e - Léz i gna n e t l e s C o rb i è re s


Matthieu BOUETTE

Avec son troupeau de 65 chèvres Alpines chamoisées en libre parcours dans les vastes étendues de garrigue et de bois autour de Fajac, Matthieu produit, façonne et affine son fromage étendard : Le Fajacou.   Frais au poivre, à la salapempa, aux saveurs du jardin , cendré, mi-affiné ou sec, il étonne. De père en fils  la ferme «  Les Genévrières  » à Fajac en Val est ouverte au public, mais il est prudent de s’annoncer pour convenir du meilleur horaire de visite. Membre actif du réseau Bienvenue à la Ferme, Matthieu n’hésite pas à promener son étal le samedi à Lagrasse ou Rue de Verdun à Carcassonne, en saison les mercredi et dimanche à Port Leucate. Mais il travaille aussi à faire connaître ses voisins agriculteurs pour faire découvrir l’élevage de volailles de David Ferasse à Taurize toute proche, la production de spiruline de Rousseau à Pradelles,  les porcs et ânes de Gaetan Karnas à Greffeil , les brebis et agneaux de Pascal Gros et Martine Creuso à Arquettes. Une belle idée de balade de ferme en ferme dans ce Val de Dagne insolite et attachant, plein de mystères, à cheval entre Corbières et Carcassonnais.

Cellier St Damien

Nous pourrions évoquer une foultitude de grands vignerons en Corbières mais ces « gens là » sont de véritables amoureux de nature et d’authenticité. Tous ont choisi de faire apprécier les nuances du cru, les parfums et les couleurs de la garrigue. Sur cet espace de lumière du Talairanais, 12 variétés de rares orchidées sauvages ont longtemps poussé sans tracasser âme... Aujourd’hui cette famille passionnée a œuvré pour ouvrir ses connaissances au public. C’est le point de départ, dans la cour du domaine, d’une visite guidée et commentée. Oui il s’agit bien d’une dégustation de paysage sur le sentier balisé des orchidées et sur le chemin des planètes. Quinze aires thématiques sont réparties sur la balade de 1,5km. Mais chez les Mazard on recherche aussi la truffe noire mélanosporum et cette dernière parfumera puissamment les rares bécasses traquées du côté de Villerouge-Termenès. Alliance exemplaire des mets et des vins, subtilité des échanges, et ressenti de fierté de vivre ici. Avec des traditions transmises entre générations. Plaisir de vivre manifeste certes, mais tout se terminera en partageant une sublime et profonde cuvée mythique.

Boulangerie Mestre

Il existe encore, ici et là, de petits artisans qui résistent au vite prêt, vite oublié. La famille Mestre - pour ne pas dire la tribu - est une institution à Talairan . Un des rares commerces et artisanat installé en milieu rural dans un de ces petits villages de La Corbières qui se sont atrocement dépeuplés dans la presque indifférence, là où la vigne s’accroche encore avec des relèves qui tardent à arriver et où les villageois se livrent en cohorte hebdomadaire à la corvée du pousse caddies de la « ville » voisine. Là le pain y est bon et il est distribué en tournée dans presque tout le canton. Un service inestimable aujourd’hui. Le pain du Pays Cathare figure en bonne place sur l’étal aux côtés du Garriguet que l’on surnomme le « gâteau de voyage ». Mais la réputation des Mestre s’est bâtie avec la fouasse aux fritons, fameuse et goûteuse. Cette fouasse que l’on partage en famille ou entre amis. Une savoureuse aventure gustative qui se mérite. Un bon conseil, réservez votre part de fouasse par téléphone. Sinon vous risquez de monter à Talairan ... uniquement pour admirer le paysage !

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En Catimini

Catherine et Herminie Sandrin

Vous ne pouvez pas passer dans le cœur du village de Ferrals sans apercevoir la grille d’entrée de cet ancien hôtel particulier de 1884 entièrement réaménagé avec son escalier monumental, ses moulures et son patio intérieur. La mère Catherine et sa fille, Herminie Sandrin, y concoctent « des plats qui voyagent  » et qui vous feront voyager du produit local au wasabi ou au lait de coco. Une cuisine originale et savoureuse qui mérite une étoile aux dires de certains... D’autant que le patron sommelier se décarcasse pour dégoter les vins les plus étonnants, les bouteilles du coin les plus rares, judicieusement en harmonie avec la suavité des plats. Un accueil de standing. Et si vous avez la chance de manger en terrasse vous en oublierez de repartir. Du riz de veau paré à l’ancienne et son beurre de pistache au fondant de filet de bœuf au foie gras mi-cuit maison et son jus de truffe, de la St Jacques en barde de canard séché sur son velouté de pêches au muscat jusqu’aux médaillons de langouste écume de citronnelle, vous allés être « bougés » par une ribambelle de sensations. Menus à partir de 29 € et carte de 35 à 90 €. L’invitation à l’aventure gustative !

La Table du Curé

Ne vous attendez pas à croiser le célèbre curé à moins de vivre son histoire au petit théâtre Achille Mir tout proche. Ce qui est sûr c’est qu’ici l’hôtelier est très aimable et que sa cuisine traditionnelle est un pur plaisir. Après une visite des châteaux voisins qui ont vu passer les Cathares au XIIème siècle tels Peyrepertuse ou Quéribus, sous les ailes du moulin farinier d’Omer, vous allez succomber au charme des lieux. Trois chambres sont quelque fois disponibles avec vue panoramique et dans le jardin se mêlent cactus, oliviers, amandiers qui respirent la chaleur des murettes en pierre. Le calme tout simplement. Et si vous désirez vous offrir un incroyable moment d’évasion dans ce site de rêve, vous aimerez goûter les spécialités du terroir élaborées par le jeune chef Marc Deshoux. Choisissez entre le menu découverte (accord mets et vins) et le menu terroir avec sa tranche de foie gras de canard maison parfumé au Maury et son confit de cassis, le Médaillon d’agneau du Pays Cathare aux brisures de dragées et son jus de romarin, ou le moelleux au chocolat fécondé de petits fruits rouges. Les grandes salades vous raviront, mais il faut se laisser emporter par l’assiette de Pays où le chèvre chaud propulse une farandole de productions locales. Un résumé des gourmandises d’ici que l’on ne trouve pas ailleurs. L’ambiance pittoresque du cadre fera la différence pour cette adresse savoureuse qui marquera longtemps vos esprits.

Marc Deshoux

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Christian Maynadier Christian Maynadier c’est déjà un nom de famille bien de chez nous qui inspire la confiance. Il fabrique, prépare et commercialise toute l’excellentissime gamme des productions estampillées « Le Pays Cathare » . Un gage de sécurité, avec d’abord l’agneau né et élevé dans l’Aude sous la mère , en bergerie. Il est rosé tendre et goûteux. Puis le porc, le vrai cochon charcutier, costaud, fini aux grains de céréales. Pas celui qui vient d’ailleurs et qui fond dans la poêle à la cuisson. Un peu comme celui que chaque famille élevait en milieu rural pour la consommation familiale dans l’après guerre. Celui qui permet de travailler la saucisse à l’ancienne et le saucisson sec avec la ficelle, le vrai, celui que l’on tranche à l’Opinel au casse-croûte paysan du matin. Christian c’est Monsieur bon conseil dans sa boucherie charcuterie créée il y a presque un siècle maintenant. Pour que demain soit comme aujourd’hui, traditionnel et bien bon. Il n’y a qu’a regarder Christian pour comprendre qu’il aime la bonne chère et veut faire partager sa définition du bien manger. Son secret c’est le respect de la qualité, depuis sa relation avec l’éleveur jusqu’à la découpe de la pièce de viande. Il n’est pas rare que le boucher achète sur pied une belle vache Gasconne sur les hauteurs du plateau de Sault, l’automne venu, à Espezel . Si vous aimez savourer un gigot d’agneau roti à la broche, des « charcutailles » qui embaument votre table, ou tout simplement une grillade au feu de sarments et aux souquets de nos vignes, alors vous avez rendez vous à la Maison de l’agneau. On y vient s’approvisionner de loin, de très loin même.

Kina Karo

En 1928 le Fabrezanais André Carreau s’intéresse subitement aux plantes aromatiques . Il va se ressourcer « au pays », créér et produire une recette « secrète » permettant de transformer le vin local en une délicieuse boisson apéritive. Et depuis, comme il le disait si bien « chacun doit pouvoir réaliser chez soi son propre apéritif maison ». Les ingrédients du petit sachet rouge inchangé depuis sa création ont des propriétés médicinales reconnues  ; les écorces de quinquina originaires du Pérou ont des vertus anti fièvre (du samedi soir...). Elles stimulent l’organisme et l’appétit. Les racines de Colombo originaires d’Afrique amènent le côté tonique et stimulent la digestion. Canelle, écorces d’oranges , noix de Kola et vanille contribuent à générer leur action stimulante et ...anti dépressive. La pointe d’amertume en bouche en fait une boisson qui émoustille les papilles gustatives. La préparation est simple. Voila une boisson saine, naturelle et économique. Les vignerons du Cellier C.Cros à Fabrezan l’ont préparé pour vous. Tchin !

la Ferme de Montagut

Il en a fallu du courage pour créer en 2007 au Prat de Ma sur la route de la mer, à quelques pas de la sortie du village de Thézan des Corbières, cette remarquable chèvrerie. Vous remarquerez en passant un petit pannonceau informatif avec une silhouette de chèvre. C’est là que Guillaume et Fanny Portal ont rassemblé leur troupeau. Ils ont bâti leur devenir de conquérants du marché local. Leur seule contrainte : Trouver le meilleur rapport Qualité / Prix /Plaisir possible pour le consommateur. Et c’est chose faite, car en respectant le cahier des charges de la marque collective départementale « Le Pays Cathare » la rigueur est de mise. L’Ecu et l’Ecusson, petits fromages puissants en forme de blason, frais, demi secs ou secs exploseront en bouche ! La chèvrerie, religieusement entretenue est implantée à l’orée de la garrigue avoisinante, bien à l’abri du Cers dominant , pour le confort des animaux. La vente directe sur place y est organisée. Les fromages de la ferme de Montagut honorent aussi les meilleures tables de la restauration locale. Et cela ne trompe pas. Abusez !

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Les 10 Vins du coin !

Corbières, l’Appellation Languedocienne aux 10 Terroirs chargés d’Histoire… Par Olivier Zavattin, La passion du Vin, Carcassonne Chef Sommelier membre de l’Union de la Sommellerie Française.

LA VOULTE GASPARET

« Cuvée Romain Pauc » 2013

AOP Corbières Boutenac - Famille Réverdy - 11200 Boutenac - 04 68 27 07 86 Harmonie entre « tradition et moderne  », un Boutenac aux vieilles vignes de Carignan, subtil et fin boisé. Accord mets et vins  : Agneau en Croûte d’Olive Noire. Température de service 16,5°C - A carafer. En vente au Château et à La Passion du Vin - Carcassonne.

DOMAINE LEDOGAR

« Maccabeu » Blanc 2014

Vin de France - Xavier Lédogar - 11200 Ferrals les Corbières - 06 81 06 14 51 Esprit Nature avec une cuvée rare 100% maccabeu, aux notes de miel, pommes, poire, légèrement poivré, Un vin droit et franc à marier avec Foie Gras et gelée de granny smith ; Température de service 11°C. En vente au Domaine et à La Passion du Vin - Carcassonne.

CHÂTEAU GLEON

« Ad Clivum » 2011

AOP Corbières - Philippe Montanié - 11360 Villeséque des Corbières - 04 68 48 85 95 Elégant et racé, fruits noirs (mûres) aux parfums de garrigues, d’une grande persistance aromatique en accord idéal avec un Salmis de Pigeon en saupiquet. A carafer. Température de service 17°c. En vente au Domaine, à La Passion du Vin - Carcassonne et au Cercle de Bacchus à Narbonne.

CHÂTEAU FABRE CORDON

« Qui m’aime me suive... » 2013

AOP Corbières - Amandine Fabre - 11440 Peyriac de Mer - 04 68 42 00 31 Belle expression en bio pour ce Corbières « maritime », bel équilibre, racé, fraîcheur et fruit au rendez-vous pour un accord parfait avec un Filet de Bœuf race Aubrac maturé 45 jours. A carafer. Température de service 16°C. En vente au Domaine et à La Passion du Vin - Carcassonne

DOMAINE LA RUNE

« Perthro » 2014

AOP Corbières - Xavier Rémon - 11220 Talairan - 04 68 44 04 99 Issue du Terroir de Talairan dans les Hautes-Corbières, cette cuvée dévoile puissance, fruit et subtilité, bouquet de garrigue et belle fraîcheur en finale. Vin idéal avec des daubes ou autres civets. Température de service 17°C. En vente au Domaine et à La Passion du Vin - Carcassonne 1 42 - ôd e gou r man d e - Léz i gna n e t l e s C o rb i è re s


DOMAINE COMBE GRANDE

« Ramonetage » 2012

AOP Corbières - Delphine Tibie - 11200 Camplong d’Aude - 04 68 75 38 28 Carignan, Grenache, Syrah et mourvèdre, une symphonie de cépages aux notes de cerise, olive noire et vanille, en harmonie parfaite avec un émincé de magret de canard aux cerises. A Carafer. Température de service 16,5°C. En vente au Domaine, à La Passion du Vin - Carcassonne et au Cercle de Bacchus à Narbonne.

CHÂTEAU BEAUREGARD MIROUZE

« Campana »Blanc 2014

AOP Corbières - Karine Mirouze - 11200 Bizanet - 04 68 45 19 35 Marsanne et Roussane en duo pour un bouquet de fraîcheur alliant les fleurs blanches et agrumes, parfum d’acacia, minéral et complexe. Accord parfait avec une Poêlée d’Asperges et Œufs Mollets. Température de service 12°C. En vente directement au Domaine.

Gérard Bertrand

« CIGALUS » Blanc 2014

IGP Hauterive - Gérard Bertrand -11200 Bizanet - Téléphone : 04 68 45 28 50 Complexité, Puissante, Minéralité, la biodynamie signée Gérard Bertrand à travers un assemblage complexe de chardonnay, viognier et une pointe de sauvignon, accord idéal avec un Turbot beurre blanc. A Carafer, Température de service 12°C. En vente à La Passion du Vin – Carcassonne et au Caveau du Château l’Hospitalet à Narbonne.

Château Cascadais

« Le Chant de la Cascade » 2012

AOP Corbières - Philippe Courrian - 11220 Saint-Laurent de Cabrerisse - 06 85 75 11 57 Carignan et Syrah, fruité et délicatesse pour le Chant de la Cascade, vin issu de la Vallée du Paradis en plein cœur des Corbières, accord idéal avec un carré d’agneau, jus au thym. Température de service 16°C. En vente directement au Domaine.

CLOS DE L’ANHEL

« Les Dimanches » 2014

AOP Corbières - Sophie Guiraudon - 11220 Montlaur - 04 68 43 18 12 Un travail d’orfèvre dans le monde Idyllique de Sophie Guiraudon, fruît et fraîcheur dans un esprit nature, La bouteille idéale entre Ami(e)s, à l’apéritif ou tout au long d’un repas. A carafer. Température de service 16°C. En vente à La Passion du Vin - Carcassonne et Lâche pas la Grappe - Carcassonne. 1 43 - ôde gou r man de - Léz i gn a n e t l e s C o rb i è re s


Château l’Hospitalet Gérard Bertrand

C’est à la fois un havre de paix et un phare en Narbonnais. A quelques kilomètres de la Méditerranée, au milieu d’un millier d’hectares de garrigues, de pinèdes et de vignes, le Château l’Hospitalet cultive son raisin et son art de vivre. L’œuvre d’un passionné éclairé : Gérard Bertrand. Incontournable acteur du vin, il a été désigné en 2012 Red winemaker de l’année, après 46 distinctions et 2 trophées obtenus. Il ne s’est pas endormi sur ses lauriers, bien au contraire ! L’Hospitalet est l’un des onze domaines viticoles que l’homme couve de son attention et du regard. De La Livinière en Malepère, de Boutenac au Larzac, de la Clape à la Haute-Vallée de l’Aude, les vins Gérard Bertrand offrent une très large palette de goûts, d’arômes et de caractères. 40 propriétaires vignerons et 10 caves coopératives sont partenaires du groupe qui épouse résolument les contours du développement durable volontariste. La biodynamie, l’engagement environnemental ne sont pas des paroles en l’air ici. Respect de la nature et respect de l’homme se côtoient. Parce que quelquefois, nature et homme ne font qu’un… A l’Hospitalet, le façonnage des vins cohabite avec un hôtel-restaurant à la sérénité bercée par le chant des cigales de la Clape et quelques soirs d’été, par les notes enchantées du Festival de jazz. Potager bio, jardin d’herbes aromatiques et oliveraie alentours, nous ramènent à l’essentiel. L’art a également son espace, à travers des expositions régulières de haute tenue. Tout est sensibilité dans un cadre enchanteur. Attaché à sa terre d’Aude et à ses racines, Gérard Bertrand est aussi un acteur de l’avenir. Son dernier challenge ? Il s’appelle Narbo Martius. Avec les vignerons de Narbonne Ouveillan, le groupe Gérard Bertrand vient de dévoiler cette cuvée aux trois couleurs, rouge, rosé et blanc, en IGP Côteaux de Narbonne. Narbo Martius rappelle que la ville audoise fut la première colonie romaine fondée hors d’Italie en 118 avant Jésus Christ. Blanc (assemblage de chardonnay, viognier et sauvignon blanc), rosé (grenache, vermentino et marselan) et rouge (syrah, grenache et marselan) expriment leur forte identité. A l’image de la grande région. Une région dans laquelle l’Hospitalet se distingue par son potentiel, son charisme et son dynamisme. Le tout posé dans un écrin de verdure. Comme un diamant sur soie…

N a r b~o n n e et

Littoral

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Lionel Giraud Les Bonnes Adresses Le Pain

Le Moulin de Sallèles d'Aude Il nous a permis de remettre la tradition du partage du pain au centre de la table. Le Moulin nous fournit des produits à base de farine de blé dur des Coteaux de Narbonne

Le Fromage

Camelot - Bize Minervois Ils nous fournissent des fromages de chèvres frais régionaux d'une grande qualité plusieurs fois primés.

Le Poisson

Henry Micheau, Top Marée Criée de Port La Nouvelle. C'est sans contexte pour la fraîcheur de ses produits que nous collaborons ensemble. Toujours force de proposition, il m'inspire les plats du Déjeuner d'Affaires et de la carte en fonction de sa pêche quotidienne.

Les Légumes

Cécile Planty - Cuxac d'Aude "L'Amie Cécile", agricultrice téméraire et passionnée, capable d'entreprendre 3 professions différentes pour continuer de nous régaler avec ses variétés de légumes agréés 100% Bio.

L'Huile d'olive

Le Moulin de Geyssière - Narbonne

Le Vin

Domaine Ledogar Xavier Ledogar a une vision et une maîtrise du vin nature auquel personne d'autre, à mon sens [Chef ], ne réussit à faire mieux.

L a Ta b l e S a i n t C r e s c e n t

68 avenue du Gal Leclerc - Narbonne 04 68 41 37 37 - www.la-table-saint-crescent.com 1 45 - ôd e gou r man d e - N ar b o nne e t L i t t o ra l


La Confrérie de l’anguille gruissanaise Elle a célébré en 2015 son 21e Chapitre : la Confrérie de l’anguille, révélée naguère par MM. Alquier et Marty, assure la promotion du poisson encore méconnu à travers une recette ancestrale, la bourride. Gruissan en est la capitale. Le Grand Maître de la Confrérie, Pierre Duchazeaubeneix, s’emploie avec toute son équipe, à porter la bonne parole, y compris loin de ses bases. « En 2015, nous avons effectué 18 sorties pour participer à des chapitres d’autres confréries, soit 4 300 km parcourus pour faire connaître l’anguille, la tradition mais aussi notre patrimoine ». Entre 30 et 40 confréries amies venant à Gruissan pour le chapitre annuel de l’anguille, la Confrérie dévoile en effet le décor gruissanais. Ce qui incite de nombreux visiteurs d’un jour à revenir en séjour. L’anguille est un poisson qui se mérite. Il n’est pêché dans les étangs qu’au mois de juillet et la recette de la bourride est tout un art ! « La bourride doit se manger dans l’heure qui suit sa cuisson » prévient le Grand Maître. Les ingrédients ? « Une anguille moyenne, de l’ail, des arômes. Et le secret gruissanais ! Le tout se cuisant à l’étouffé dans une casserole ». Le goût relevé de la bourride plaît beaucoup. Mais il est difficile à retrouver ailleurs qu’à la table du Chapitre annuel… « Notre souhait serait qu’un restaurant le propose une fois par semaine en juillet, à Gruissan. Pour promouvoir davantage encore l’anguille » espère Pierre. En attendant, la Confrérie s’emploie à en soigner l’image avec passion et persévérance !

L’Atelier de Claude Giraud

Après avoir goûté aux délices de la reconnaissance

internationale aux fourneaux du « Réverbère » à Narbonne, auréolé de deux étoiles Michelin, Claude Giraud est revenu aux sources en ouvrant, en mai 2010, un petit restaurant dans le charmant village de Treilles. Avec un plaisir retrouvé. Entre mer et Corbières, «  L’Atelier de Claude Giraud  » symbolise la métamorphose de l’artiste culinaire. < Un grave accident de moto m’a cloué au lit pendant 8 mois, racontet-il. Cela m’a permis de réfléchir et surtout de voir les choses différemment et plus simplement. J’ai donc ouvert ce restaurant à ma mesure pour un retour à l’essentiel ». Toujours à la recherche de produits d’exception, il les respecte « pour ne pas les martyriser » et suit la courbe des saisons. En hiver, c’est une cuisine de campagne au feu de bois qui privilégie le gibier, les champignons, les viandes. Aux beaux jours, c’est plutôt tout ce qui arrive de la mer, à la plancha. Ce qui lui vaut de belles rencontres « avec des petits pêcheurs, très tôt le matin ». Et son « Atelier », après « Le Réverbère » devient le nouveau sémaphore des Corbières maritimes ! 1 46 - ôde gou r man de - N ar b o nne e t L i t t o ra l


Eric Mollinier

Son apprentissage, il l’a suivi à la maison Boivert, aux Halles de Narbonne dès 1977. Eric Mollinier a alors retenu les bons gestes du charcutier et du traiteur. Quelques années plus tard, en 1984, il a repris l’étal des Boivert, en plein centre du vénérable marché couvert. Et il perpétue une sacrée tradition. Celle de la charcuterie – crue et cuite- réalisée « avec des porcs élevés dans l’Aude, dans la région de Saissac ». Celle des plats cuisinés et de la pâtisserie salée. Tout ce qui fait le délice des bonnes tablées ! Epicurien, Eric Mollinier apprécie particulièrement la préparation de la charcuterie. Mais en fait, il avoue « se régaler avec tous les produits » qu’il travaille pour le plaisir de tous. Il a relooké son étal en 2010 et il s’est adapté, comme les autres commerçants des Halles, aux horaires décalés de la clientèle. « Désormais, la fréquentation s’étale de 7 h 30 à 14 heures. Avant, la proximité du marché de gros générait une activité plus matinale. Aujourd’hui, notre clientèle fait ses courses à des heures plus habituelles du commerce, et souvent au jour le jour. Je suis dans une superbe et grande épicerie de quartier ! ». Eric savoure aussi au quotidien « l’ambiance qui règne aux Halles ». Charcutier et Traiteur « boutique » (à emporter ou sur place), il fait partie des références locales, après bientôt 32 années de fidélité dans la qualité.

Gilles Bourguignon

Depuis plus de 20 ans, l’ancien deuxième ligne de Narbonne est monté au front de la boulangerie-pâtisserie. Parti de « L’Epi d’Ovalie », puis du « Fournil de Gilles » (soit une dizaine de points de vente au total), il a su mettre aussi en avant des spécialités teintées de terroir. La galette occitane et les pignons de la garrigue restent ses produits-phares, « à forte identité ». « La vente de ces produits progresse chaque année de 25 à 30 % » constate-t-il. Du coup, Gilles Bourguignon a lancé la gamme de biscuits Croix d’Oc (Lo sablot), les pavés de Saint-Just les croquants pour une gamme Trésors d’Occitanie très prisée. En 2015, la brioche La Calina (avec un packaging dessiné par l’aquarelliste Marie-Claude Canet) est venue compléter la palette de produits «  d’ici  ». Deux nouveautés sont attendues cette année  : un pain et une nouvelle galette. Avec le souci constant de « coller au territoire et à ses atouts ». Pour le plus grand plaisir des gourmands !

Chez Cul d’Oursin

Au sein de la base conchylicole de Leucate, Christophe et Yoann Guinot perpétuent une tradition familiale née en 1943. Quatre générations dans l’élevage de coquillages avec un même fil conducteur : la qualité des produits. Et le souci constant de « faire partager un bon moment aux gens ». Sur la rive « P.-O. » de la base leucatoise, père et fils ont choisi de sortir des sentiers battus pour multiplier le plaisir de déguster huîtres et moules. Car ici, chacun peut évidemment acheter des coquillages, mais aussi les éprouver ! Ainsi, les assaisonnements dont ils ont le secret sont autant de portes d’entrée au bonheur des papilles. La taille des coquillages s’y diversifie, comme leur forme. Pour la Saint-Valentin par exemple, une surprise attendait les clients : des huîtres en forme de cœur ! L’entreprise exporte également, vers des tables lointaines, à Shanghaï. Toutes ces évolutions n’entament pas le désir de «  rester typiques  ». Deux lieux de dégustation Le Cul d’Oursin et La Cabane des tontons, sont ouverts toute l’année, « avec un état d’esprit affiché, à la bonne franquette ». « Nous partageons notre métier et nos produits, c’est important pour les clients et pour nous », explique Yoann. Un contact direct avec des passionnés, dans la plus pure convivialité. Avec des vins de la région en accompagnement. Chez les Guinot, vous apprendrez au détour de la rencontre, à assaisonner des moules crues. Vous mesurerez aussi le travail de ces artisans de la mer qui, toute l’année, sans relâche, s’évertuent à préparer vos repas iodés ! Chez Cul d’Oursin ? Le plaisir vous pique ! 147 - ôde gou r man de - N ar b o nne e t L i t t o ra l


Vinadeis Joël Castany

Face aux défis de demain, la viticulture de notre région doit se serrer les coudes et si possible, monter au front

commercial dans l’unité. C’est toute la philosophie de Vinadeis. C’était celle du Val d’Orbieu, créé en 1967, à

une époque où la démarche était plus qu’innovante ! Cette année-là, 7 vignerons fédérés autour d’Yves Barsalou

révolutionnent le paysage viticole. Ils décident de se grouper pour mettre en bouteilles et commercialiser leur vin. L’affaire, portée essentiellement par des vignobles d’appellation, a tellement de succès que d’autres producteurs ainsi que des caves coopératives adhèrent. Val d’Orbieu connaît alors un fort développement sur les outils (conditionnement notamment) et pour le commerce. La croissance externe en parallèle.

Par la suite, les Vignerons du Val d’Orbieu rassemblent au total 10 caves coopératives et 50 vignerons indépen-

dants. Cette coopérative est aujourd’hui devenue l’actionnaire principal de Vinadeis, qui peut compter également

sur l’UCCOAR et sur le groupe In Vivo, leader de l’agro-alimentaire français. « Vinadeis est la nouvelle identité du groupe Val d’Orbieu-UCCOAR, premier groupe coopératif viticole français détenu à 100 % par des producteurs

et des coopératives », précise Joël Castany, son président. La société « pèse » plus de 300 millions d’euros de chiffre d’affaires, 500 salariés, 1 million d’hectolitres de vin produits sur les 17 000 hectares qu’elle représente. Vinadeis s’est doté d’un Conseil de surveillance et d’un Directoire pour assurer l’impulsion et le suivi des activités.

« L’arrivée de In Vivo apporte des moyens supplémentaires. Nous sommes dans une nouvelle phase de déve-

loppement. Il s’agit aujourd’hui de financer la croissance et les investissements, de financer aussi la recherche et l’innovation, le soutien aux marques et d’apporter de la rentabilité aux actionnaires. L’objectif étant de développer

les produits locaux avec un outil performant. Naguère, des voix réclamaient une grosse machine pour faire avancer la viticulture. Un paquebot. Ce paquebot, désormais, nous l’avons avec Vinadeis », se réjouit Joël Castany. La qualité des vins audois n’étant plus à démontrer, le groupe peut voyager plus loin. 1 48 - ôde gou r man de - N ar b o nne e t L i t t o ra l


la Table des cuisiniers cavistes

Marc & Françoise Schwall

Place Lamourguier, à deux pas des Halles de Narbonne, la Table des cuisiniers cavistes se dresse chaque jour pour d’heureux convives, comblés par le talent du chef Marc Schwall. L’aventure a débuté en 2002 avec une table d’hôte qui a ensuite étendu ses activités à l’épicerie fine, le traiteur et la cave à vins. En 2008, la Table est née. Le restaurant a décroché dès l’année suivante une assiette Michelin. Marc et Françoise vous accueillent depuis au cœur des goûts du jour. Le chef sert à la perfection une cuisine de saveurs, de marché, traditionnel et gastronomique. Ses spécialités ? Le poisson et les légumes anciens réhabilités par son art. Mais sa palette est plus large. Elle puise ses inspirations dans les produits du terroir, dans le frais, en fonction des saisons. Le restaurant a son propre maraîcher qui guide la carte et ses quatre changements à l’année. Le chef écoute pousser les légumes et adapte ses créations en fonction de la nature. Tous les midis, un menu différent est suggéré aux gourmets, avec deux entrées et deux plats vraiment du jour ! Pour envelopper au mieux les mets, la Table dévoile son côté caviste avec une belle sélection de vins du Languedoc très accessibles. Au final, vous découvrez « une bonne petite table française  ». De celles qui vous ravissent parce que chaque bouchée vous fait explorer des produits de qualité respectés et magnifiés par Marc.

LA Cave de Cap Leucate La cave coopérative qui accueillait naguère les visiteurs à l’entrée de Leucate-village, s’est effacée au profit d’un site ultra moderne qui se dresse fièrement à deux kilomètres de la commune, entre mer et Corbières. Les 10 millions d’investissement réalisés ont débouché sur une restructuration : les vignerons de Leucate ont été rejoints par ceux de Quintillan et de Roquefort-desCorbières, puis par des adhérents de feue la cave de La Palme-Fitou. Des raisins de Treilles, Caves, Feuilla et même de Port-la-Nouvelle sont aussi accueillis. Plus de 170 vignerons représentant 1400 hectares, sont ainsi regroupés, pour une production annuelle de 60 000 hectolitres. Essentiellement en AOP avec des terroirs renommés tels Fitou, Corbières, Rivesaltes, muscat de Rivesaltes, Languedoc, avec en complément des vins de pays. Cap Leucate, c’est aujourd’hui plus de 10 millions de chiffre d’affaires et une trentaine de collaborateurs. La marche en avant de la cave ne s’arrêtera pas à ces succès. L’entreprise compte par ailleurs investir dans le commerce agro-alimentaire cette année. Cap Leucate ? Il s’épanouit jusqu’à devenir une péninsule ! Un parcours que le président Joël Castany peut apprécier à sa juste valeur, lui qui a pris les rênes de la coopérative leucatoise voici 32 ans… 1 49 - ôd e gou r man d e - N ar b o nne e t L i t t o ra l


Salin de La Palme

Déjà dans l’Antiquité, sur fond de tradition maritime, Gruissan et La Palme vivaient au rythme de la récolte du sel. Le fameux « or blanc » ! Un temps stoppée, l’exploitation des deux sites audois a repris voici quelques années, sous l’impulsion de Patrice Gabanou, un visionnaire efficace. Et les camelles, montagnes blanches près de la Méditerranée, ont resurgi. A Gruissan, le site de l’île Saint-Martin, à quelques encablures du village, entre mer et étang de l’Ayrolle, s’étend sur 400 hectares. Le savoir-faire ancestral a vite retrouvé ses marques dans un environnement qui est particulièrement préservé et conservé. Les sels réputés et les huîtres si particulières font le régal des visiteurs. Fleur de sel, gros sel, sels aromatisés, sels de bain, elixsel (sel liquide) y sont en vente. Pour les huîtres affinées sur place, à vous de choisir entre la Casanova, la Fleur ou la Saint-Martin. Le restaurant «  La Cambuse du Saunier », de même que le bistrot « La Terrasse du Salin », vous offrent un panorama unique. Au coucher du soleil, l’endroit devient même irréel de beauté et de couleurs… Ecomusée et boutique complètent le lieu. Visites guidées, animations et expositions braquent très souvent les projecteurs sur ce site reposant. Un peu plus loin sur la côte, le Salin de La Palme a lui aussi renoué avec la récolte du sel. C’était en 2013. 400 hectares composent ce site d’exploitation qui vibre de Pâques à l’automne. Restaurant « Le Hameau du Saunier », paillotte « La Mer à Boire », Boutique de la mer, expositions, concerts, land art font du Salin un lieu de vie. Pour mettre un peu de sel dans cette vie ? C’est à Gruissan et La Palme !

Place des MArchés

L’endroit vaut largement le détour… ou la balade gourmande ! Le bistrot « Place des Marchés » à Villesèque-desCorbières fait partie des tables à découvrir en 2016. Une belle résolution. En moins de trois ans, son chef Eric Delalande a su se tailler une solide réputation, une première Assiette Michelin venant couronner son art tout récemment. Ce petit restaurant a tout d’un grand. « L’assiette se laisse porter par les humeurs du chef et du marché. Rustique, convivial : bref, très recommandable  » rapporte le célèbre guide gastronomique dans ses colonnes. Un bel hommage pour un artisan qui sait tirer le meilleur parti du terroir et de ses arômes. « Je ne cuisine que du produit frais, aussi la carte change tous les jours  » explique Eric, «  parfois cette carte évolue deux fois par jour ! ». Il apporte son talent « à une façon méridionale » qu’il allie à d’autres influences, de l’Italie à l’Asie. Ouvert sur les produits de qualité, le restaurant l’est aussi sur ses convives. Eric Delalande cuisine en effet en direct dans son atelier ouvert qui dévoile les fourneaux et le coup de main. Dans son écrin authentique, « Place des Marchés » n’a pas fini de séduire. Sûr, la maison jaune qu’abrite un coquet village des Corbières rayonnera, à l’instar d’un soleil généreux en ces contrées arides.

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Éric Delalande


Vignerons indépendants de l’Aude Jean-Marie Fabre

La viticulture audoise s’appuie traditionnellement sur ses coopératives, mais aussi sur les vignerons indépendants, qui constituent aujourd’hui une force majeure pour le rayonnement de nos terroirs, dans leur formidable diversité. Dans notre département, ils sont 550 à 600 à produire leur propre vin. Plus de 90 % sont adhérents à la Fédération de l’Aude des vignerons indépendants, présidée par Jean-Marie Fabre, qui conduit également depuis janvier la destinée de la Fédération pour la nouvelle région. Le poids des vignerons indépendants se résume en quelques chiffres : « Ils représentent environ 41 % des surfaces audoises en vignes, plus de 35 % de la production et 53 % du chiffre d’affaires du secteur viticole départemental , soit plus de 4 milliards d’euros l’an passé» détaille Jean-Marie Fabre. Leur spécificité ? « La qualité, en appellation ou en IGP, avec la totalité de la palette de vins proposée. Les vignerons indépendants valorisent le fruit de leur travail bouteilles. Ils font de leur production un produit rare ». Au point que chaque vigneron présente des produits différents, avec des caractéristiques qui répondent aux goûts des connaisseurs et des fins palais. La notoriété des vins audois couronne les efforts entrepris depuis des années. Jean-Marie Fabre suit la profession au plus près, lui qui possède le Domaine de la Rochelierre en Corbières. Il a acquis cette propriété venue de ses parents en 1998. « J’ai conservé 15 hectares pour une vente de la production 100 % en bouteilles ». Avec un Bac + 5, il a été un des premiers à ouvrir naguère la voie à une nouvelle génération de vignerons. « Cela a été un challenge. C’est devenu ma passion, une passion que je vis au quotidien » explique-t-il, en ajoutant : « Vigneron, c’est désormais un métier de chef d’entreprise, avec un vrai projet professionnel ». Dernier projet en date, justement, pour le Domaine de la Rochelierre : un nouveau chai bâti aux abords de Fitou. Le regard droit devant, toujours… A la Fédération, entouré de son équipe, il « essaie de se tromper le moins possible » pour guider la profession vers son avenir. Pas de souci, Jean-Marie Fabre connaît son sujet. Parce qu’il a avec fierté et humilité mêlées, les deux pieds dans le terroir ! 15 1 - ôde gou r man de - N ar b o nne e t L i t t o ra l


La Perle gruissanaise

Depuis près de 30 ans, tout au bout de la plage des chalets à Gruissan, les amateurs d’huîtres et de moules se retrouvent volontiers pour acheter ou déguster (ou les deux !) ces produits de la mer. Un séjour dans l’eau salée, au large, leur donnent une saveur particulière. La famille Rosek, désormais sous la houlette d’Hervé, a traversé les aléas économiques et la prédation des daurades pour conforter l’activité. Parallèlement, pour épouser la demande de la clientèle, elle a diversifié ses produits. Huîtres et moules, palourdes, tellines, anguille, anchois, poisson fumé, jusqu’aux vins locaux, proposent une large palette maritime. « Nous travaillons aujourd’hui avec d’autres producteurs pour offrir le meilleur, tout passant par nos parcs et nos bassins pour des produits affinés à Gruissan  » explique Hervé Rosek. Le site atypique séduit de plus en plus, avec son panorama donnant sur la grande bleue et sur l’entrée du port. Les yeux dans la Méditerranée, la dégustation d’huîtres et de moules devient un plaisir décuplé. Au cœur de la base conchylicole, le contact est privilégié. « Les clients, les restaurants du coin, les poissonneries proches, sont nos priorités ». Ouverte toute l’année 7 jours sur 7, La Perle gruissanaise sait changer les trésors de la mer en diamants à savourer. Venez y humer le grand air avant de repartir avec des produits qui vous feront naviguer sur la grande bleue.

La Ferme Côté Producteurs

Implantée au sud de Narbonne, tout près de la route de Perpignan, la Ferme Côté Producteurs a lancé en pionnière, le réflexe de l’achat en circuit court. C’est en juin 2011 que neuf producteurs audois ont uni leur volonté et leurs produits pour créer ce point de vente d’un nouveau genre. Le principe ? Proposer les produits directement au consommateur. Fruits, légumes, charcuterie, boucherie traditionnelle, laitages, olives, pain, glaces, vins sont réunis sous le même toit, la Ferme étant aujourd’hui la vitrine de quelque 120 producteurs dépositaires ! Six emplois sont nés de l’initiative, un septième est annoncé. « Au début, nous avions plus d’étagères que de produits. Aujourd’hui, c’est l’inverse ! » constate un des associés du départ. Toute l’Aude est là ! Agriculture raisonnée ou bio et respect des saisons sont les marques de fabrique de la Ferme. Avec aussi ce qui séduit la clientèle : la provenance des produits. Un lien très fort à notre terroir.

L’Air Marin Le nom de Blot est associé logiquement à la station de Narbonne-Plage depuis des décennies. En 1964, la première boucherie-charcuterie de la famille ouvrait en effet ses portes en bord de mer. Presque 20 ans plus tard, en 1983, le fils Armand Blot créait une rôtisserie-traiteur et brasserie. Le temps de réciter ses gammes culinaires et il a ensuite lancé son restaurant gastronomique bien ancré dans son terroir, avec poissons, coquillages et crustacés en première ligne. Ainsi, L’Air marin souffle sur NarbonnePlage et les gourmets ne s’en plaignent jamais ! Pour prolonger le bonheur de déguster les saveurs au-delà de la belle saison, Armand Blot a donné naissance à Merisud, une conserverie qui propose une trentaine de références. Dans des bocaux de verre, les bonnes recettes de la Méditerranée ne demandent qu’à être partagées. Les produits de la mer, en vente un peu partout dans le Sud, ensoleillent les tables. Histoire de donner envie à chacun d’aller humer en direct L’Air marin sur la côte narbonnaise… 1 5 2 - ôde gou r man de - N ar b o nne e t L i t t o ra l


AOC Fitou

C’est la plus ancienne appellation du Languedoc en vins rouges : depuis 1948, l’AOC Fitou dévoile des vins de caractère, issus des terres singulières des Corbières, entre mer et rocaille. Neuf communes composent cette belle famille viticole : Cascastel, Caves, Fitou, La Palme, Leucate, Paziols, Treilles, Tuchan et Villeneuve-des-Corbières. L’appellation Fitou s’étend sur 2500 hectares, de sa façade maritime à l’Est, aux vignes plus perchées à l’Ouest. La Méditerranée veille sur cinq communes, le Mont Tauch sur les quatre autres… La diversité des sols, l’ensoleillement, la pureté des vents, le travail des hommes aussi (ils sont plus de 200 producteurs) façonnent des vins d’exception, généreux. Carignan, Grenache, Syrah et Mourvèdre se marient en fonction des cuvées. La production oscille entre 75 000 et 80 000 hectolitres à l’année. Sous la houlette du président de l’AOC Fitou, Jean DauratFort, élu en 2011, l’appellation renoue au fil des récoltes avec sa légitimité et sa notoriété a retrouvé de superbes couleurs, à l’image des robes de gala de ses vins. Le président a su fédérer les énergies et les volontés. « Jean Daurat est un meneur d’hommes qui dépasse les chapelles » dit volontiers de lui le président des vignerons indépendants, Jean-Marie Fabre. Jean Daurat est également un producteur reconnu, en son Château de Nouvelles à Tuchan qui existe depuis 1834 ! Une tradition qui a traversé les siècles, à l’instar du Fitou qui a su revenir dans la lumière. Désormais remis en selle en effet, le Fitou s’est engagé à présent dans une nouvelle bataille, celle de la montée en gamme. Parmi ses objectifs, en parallèle à la cote de ses vins installés depuis belle lurette : atteindre un prix moyen de 4,50 euros la bouteille en grande distribution d’ici 2017. Tout le labeur accompli autour de l’appellation, entre qualité sublimée, animations internes et externes, et implication commune, porte ses fruits comme une vendange bien préparée. Au récent Concours général agricole de Paris, l’appellation a encore raflé onze médailles, dont cinq en or. Le Cers a depuis longtemps balayé les doutes sur la capacité du Fitou à séduire ! Et il le célèbrera cet été à travers ses villages. Venez l’y rencontrer.

Le Petit Comptoir

L’adresse est connue et reconnue : Le Petit Comptoir fait partie des solides références culinaires en Narbonnais ! Camille Pastoret et son frère Jean-Baptiste ont insufflé un nouvel élan au restaurant, à leur arrivée en 2000. Leur « patte » ? « De la bistronomie, du bon bistrot avec des produits frais, locaux et autour du vin » commentent-ils. Les inspecteurs du guide Michelin lui ont logiquement octroyé une Assiette. Ils ont jaugé l’endroit à merveille : « Un bistrot au cachet 1930 où l’on célèbre les bons produits et la cuisine. Riche cave et bar à vins font le bonheur des amateurs de nectars ». Le descriptif ravit les frères Pastoret. Ils ajoutent  : «  C’est vrai que nous veillons à la qualité des produits. Une maraîchère travaille pour nous et impose le rythme de notre carte. Une carte assez courte qui du coup, change souvent, au gré des saisons ». Bon et bio se disputent la palme à table. Tout à côté du Petit Comptoir, «  Le Zinc  » propose un bar à vins avec quelque 350 références. « Grignotage et fooding donnent une petite idée de ce que l’on peut trouver au restaurant ». Ou quand la dégustation ne concerne pas que les vins… Dans un cadre cosy, Le Petit Comptoir sublime la bistronomie et franchit des caps de notoriété comme la Robine proche passe les trois ponts du quartier. Un signe !

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Le Toit vert

Après avoir tenu bonne table dans un premier restaurant pendant une vingtaine d’années, Christian et Johanna ont décidé, voici 9 ans, de s’installer sur les hauteurs de Fitou. Les pieds dans les Corbières et le regard dans la Méditerranée ! Le Toit vert, qu’ils ont construit eux-mêmes, domine donc le beau village entouré de vignes. A l’intérieur, quelques ouvertures permettent de jeter un œil en cuisine, là où la magie du chef Christian Pasquer opère. L’atout maître de l’endroit  ? La fraîcheur des produits ! Le menu change chaque semaine en s’adaptant aux rythmes de l’année. Le principe du « retour du marché » qui ne trahit jamais ! Le restaurant, qui a séduit le guide Michelin via une assiette bien méritée, se sert essentiellement chez les producteurs locaux. Tout près des fourneaux. L’agneau cathare par exemple, a les faveurs créatives du chef. Pour les vins, même démarche : les pépites de la région sélectionnées par Sophie, sont mises en évidence, le vin au verre permettant mesure et découvertes. Le restaurant a également une activité de traiteur et orchestre des ateliers de cuisine. Une ouverture vers l’extérieur qui assure son rayonnement. Mais les beaux jours aidant, faites un petit crochet par Fitou et son toit. Un Toit vert qui abrite une cuisine alléchante !

Johanna & Christian Pasquer

L’Estagnol

Créé en 1981 par Jeanne et Denis Meynadier, L’Estagnol à Gruissan-village reste l’adresse incontournable des fins gourmets. En bord d’étang, la célèbre table est dressée tout au long de l’année par Carole et Arnaud, qui prolongent la belle saga culinaire des Meynadier depuis 1995. « Cela fait donc plus de 20 ans qu’ici, on se régale en régalant les convives » s’enthousiasme Arnaud. La recette de ce bonheur partagé ? Un goût prononcé pour la tradition et l’authenticité, sans chichis. Les produits du terroir et de la mer jouent les vedettes de la carte, été comme hiver. La pêche locale y a priorité, à l’instar des prises de Denis et Benjamin Bes. Les fromages de chèvre de Combebelle, les huîtres et les moules de Rosek, l’huile d’olive de l’Oulibo ont toute leur place. Côté viandes, Aubrac vient au bord de la mer. «  Notre credo, c’est la cuisine simple. Je ne suis pas un créateur » précise Arnaud. Il se pose plutôt en passeur de patrimoine culinaire, à l’image des encornets farcis, un secret qu’il tient de sa grand-mère. La zarzuela à la langouste et les classiques (comme la daurade à l’aïoli) font partie des spécialités très prisées sur lesquelles le temps n’a pas de prise ! « Notre chance aussi, c’est d’être ici, à Gruissan, dans ce cadre magique » complète Arnaud. « Rien n’est beau que le vrai » disait le philosophe. Comme il a encore raison…

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Les Écluses

A deux pas du Canal du Midi, en plein centre de Sallèlesd’Aude, le restaurant Les Ecluses ouvre une table idéale aux visiteurs et aux gourmets de la région, comme aux plaisanciers de passage. La philosophie du lieu, selon le chef Pierre ? « La cuisine artisanale ! ». Après avoir servi son talent du côté de Caramany dans les Pyrénées-Orientales, il s’est posé en terre d’Aude voici 8 ans. Et il s’appuie sur les produits locaux. Il travaille les fruits et légumes des jardins des environs. « C’est la garantie d’une belle marchandise, d’une bonne matière première, essentielle pour bien cuisiner  », explique le chef, qui entend aussi défendre les agriculteurs à travers son choix de produits. Pierre est un fervent adepte du « fait maison », de l’artisanat qui ressemble à notre région. «  Ma base, c’est la tradition régionale, avec des recettes modernisées ». Parmi ses spécialités, citons la terrine tiède de tête de veau à l’huile de cèpes. Ou le porc cathare préparé avec une crème d’ail et huile d’olive. Sa carte évolue au fil des mois, tout en conservant des classiques comme le confit de canard. Tout en conservant également une fourchette de prix raisonnable. Alliant qualité, patrimoine et inventivité, Pierre saura vous retenir aux Ecluses !

Le Jardin des Filoche

A Leucate-village, Le Jardin des Filoche, c’est d’abord une affaire de famille ! Serge, son épouse et son fils sont aux commandes du restaurant qu’ils qualifient eux-mêmes de « semi gastronomique ». Mais ce Jardin extraordinaire, c’est aussi un temple du fait maison avec des produits de qualité. « Notre domaine, c’est la cuisine traditionnelle avec uniquement du frais et du produit de saison. Ici, pas question de surgelés ! » résume Serge Filoche. Les légumes ? « Ils vont de la terre à l’assiette sans être conditionnés. On les épluche, on les prépare, on les accommode ». Les produits de la mer ? « Nous travaillons le bar, le Saint-Pierre (un poisson qu’il n’est pas si courant de voir couché sur une carte), les Saint-Jacques, le turbot. Dans les viandes, c’est notamment le veau ». Même les chocolats et les tuiles aux amandes qui accompagnent la fin de repas sont fabriqués sur place. Les spécialités du Jardin des Filoche  ? «  Les poissons et les abats nobles  ». Le chef cite pêle-mêle le ris de veau braisé au beurre de truffe, le filet de Saint-Pierre, le filet de daurade et risotto de coquillages. Quant aux vins, pas de souci avec le terroir alentours. Une quarantaine de références privilégient les crus de l’Aude et des P.-O. Ouvert jusqu’au 15 novembre, le restaurant qui aborde sa 14e saison sous le ciel bleu de Leucate n’en finit pas de cultiver son… Jardin. Pour le plus grand plaisir des convives.

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Les 10 Vins du coin !

Entre Terre et Mer, 2000 ans d’Histoire à vous raconter… Par Olivier Zavattin, La passion du Vin, Carcassonne Chef Sommelier membre de l’Union de la Sommellerie Française.

CHAMP DES SŒURS

« La Tina » 2012

OP Fitou - Laurent Maynadier – 11510 Fitou - 04 68 45 66 74 Vieux carignans, clin d’œil au mourvèdre afin d’avoir un parfait équilibre entre puissance et fraîcheur, Fruits noirs, poivre et cuir. La Tina, belle cuve en bois en Occitan, se révèlera en parfait accord avec une aiguillette de Canard de Challans aux figues. A Carafer. Température de service 16°C. En vente au Domaine et à La Passion du Vin - Carcassonne

CHÂTEAU DE NOUVELLES

« Augusta » 2013

AOP Fitou - Laurent Daura-Fort – 11350 Tuchan - 04 68 45 40 03 Cuvée tradition entre fraîcheur et douceur des tanins, un classique de l’appellation en accord parfait avec un civet de sanglier et pommes de terre du pays de Sault. Température de service 16°C. En vente au Domaine et à La Passion du Vin – Carcassonne.

CHÂTEAU L’HOSPITALET

« Art de Vivre » Blanc 2014

AOP La Clape - Gérard Bertrand – 11100 Narbonne - 04 68 45 28 50 Une valse à 3 temps, Bourboulenc, cépage roi de La Clape, Vermentino et Grenache, aux notes d’abricot, de pêche, d’épices et de miel, équilibre parfait, minéral et méditerranéen, accord parfait avec un Loup au Fenouil. Température de service 12°C. En vente au Caveau du Château l’Hospitalet à Narbonne.

CHÂTEAU PECH REDON

« La Centaurée » 2013

AOP La Clape - Christophe Bousquet – 11100 Narbonne - 04 68 90 41 22 Epicée, complexe, fraîcheur et puissance, sous le regard du coffre de Pech-Redon, depuis les Romains l’histoire de ce terroir se conte et se raconte, surtout à table autour d’un Râble de Lièvre en saupiquet. A Carafer. Température de service 17°C. En vente au Domaine.

CHÂTEAU DE MARMORIERES

« Les Amandiers » 2013

AOP La Clape - Jehan de Woillemont – 11110 Vinassan - 04 68 45 23 64 Puissant et racé aux notes de pruneaux, de fruits noirs et d’épices douces, l’accord parfait avec un Cassoulet de Castelnaudary. A Carafer. Température de service 16°C En vente au Château et à La Passion du Vin - Carcassonne 1 5 6 - ôd e gou r man d e - N ar b o nne e t L i t t o ra l


DOMAINE JEAN GLEIZES « Ovilius » 2011

IGP Coteaux de Narbonne - Pierre-Philippe Callegarin – 11590 Ouveillan – 04 68 46 02 69 Le vétéran romain « Ovilius  » donnera le nom d’Ouveillan, village et terroir de vignerons en IGP Coteaux de Narbonne, cette cuvée puissante et racée, à base de syrah sur terroir de galets roulés offrira un accord mets et vins tout en puissance avec un Cochon de Lait « Pays Cathare » à la broche. A Carafer. Température de Service 17°C. En Vente à La Passion du Vin – Carcassonne et Le Cercle de Bacchus à Narbonne.

DOMAINE DE LA RAMADE

« Les Murailles » 2014

AOP La Clape - Jacques Ribourel - 11110 Armissan - 04 68 41 61 15 Rond et généreux, aux tanins fondus, nous retrouvons des arômes de garrigues et de fruits noirs, idéal avec des Rognons de Veau et jus « lie de vin de La Clape ». A Carafer. Température de service 16°C. En vente au Domaine de la Ramade à Armissan.

CHÂTEAU BOUISSET

« Les Bécassines » 2014

AOP La Clape - Christophe Barbier – 11560 Fleury d’Aude - 04 68 33 60 13 Fruits rouges, épices douces, olives noires et garrigues, subtil à l’apéritif, sur des grillages entre Ami(e)s, accord mets et vins original sur des Rougets Grillés et Tapenade. Température de Service 16°C. En vente à La Passion du Vin - Carcassonne.

LA COMBE SAINT PAUL

« L’insoupçonné » 2012

AOP La Clape Paul Maury – 11110 Salles d’Aude - 06 15 08 54 07 Parfums de garrigues, notes de cuir et d’épices, mentholé, réglisse zan, fruits noirs confits, tout en puissance mais à l’équilibre subtil, à marier sur des gibiers en sauce. A Carafer. Température de service 17°C. En vente au Cercle de Bacchus à Narbonne.

MAS DU SOLEILLA

« Les Bartelles » 2014

AOP La Clape - Christa Derugs – 11100 Narbonne - 04 68 45 24 80 Ample et généreux, bel équilibre, harmonie parfaite entre Syrah et Grenache aux parfums méditerranéens, l’accord sera parfait avec un Carré d’Agneau « Pays Cathare » aux herbes de La Clape. A Carafer. Température de service 17°C. En vente au Domaine Mas du Soleilla, route de Narbonne-Plage à Narbonne. 15 7 - ôd e gou r man d e - N ar b o nne e t L i t t o ra l


(8•07) La Bohème opéra

(9•07) Orchestre National du Capitole de Toulouse classique (11•07) Ballet National d’Espagne

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(13•07)

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Mika concert (21•07) Laurent Voulzy Scène & Alain Souchon concert La Cité (22•07) L.E.J concert (23•07) Pascal Obispo concert (24•07) Lilian Renaud + Zazie concert (26•07) Michel Polnareff concert (27•07) Les chevaliers du Fiel humour (28•07) Oxmo Puccino + Ibrahim Maalouf concert (29•07) Francis Cabrel concert (30•07) Lou Doillon + Marianne Faithfull concert (31•07) Louane concert (1•08) Scorpions concert (19•07)

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© Mairie de Carcassonne - Crédits Photos : Luca Cattoretti - Yohann Jaffres Licences numéro : 1-1055836 / 1-1055837 / 1-1055838 /1-1055839 / 2-1055840 / 3 -1055841


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