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¿Quién dijo Kartofel? Blanca Strepponi Yolanda Pantin


U

n extraño alimento La papa, el modesto tubérculo originario del sur de América y a quien el poeta Pablo Neruda dedicó una de sus Odas Elementales destacando su honradez y su humildad, ha sido protagonista de dramáticos capítulos en la historia de la humanidad, sobre todo después de que los conquistadores españoles llevaran la planta a Europa como un elemento curioso de su botín. Los españoles fueron crueles al enfrentar la resistencia de los Incas y de los otros pueblos en el Nuevo Mundo, pero no tuvieron valor para probar la papa, ese alimento que les resultaba tan extraño y que abundaba en las mesas nativas. La papa era cultivada por los indígenas con técnica y esmero en terrazas especialmente preparadas para ello como puede verse todavía en Machu Picchu.

2 Estas ilustraciones pertenecen al libro Nueva corónica y buen gobierno de Felipe Guaman Poma de Ayala donde se describen las actividades agrícolas de los indígenas del Perú, entre ellas, el cultivo de papas. Guaman Poma de Ayala, nativo del sur de Perú, escribió a Felipe III de España con la esperanza de mejorar las condiciones de su pueblo, amenazado seriamente por las enfermedades y un sinfín de crueldades ejercidas por el poder español. A fin de lograr un mayor impacto, incluyó 398 dibujos en su libro de 1.200 páginas. Tomado de The Department of Manuscripts and Rare Books, Det Kongelige Bibliotek. (Departamento de Manuscritos y Libros Raros, Biblioteca Kongelige, Dinamarca. http://www.kb.dk/elib/mss/poma/index-en.htm)


Una de las primeras referencias que se tienen de la papa durante la Conquista es la de un miembro de la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en Colombia en 1537 quien observó que los indígenas se alimentaban de unas “turmas de tierra” que llamaban “yomas” y de unas especies de nabos conocidas como “cubias” que agregaban a los guisados. Otro cronista, López de Gomara, dejó en 1552 un interesante testimonio de su viaje al Collao, en el Perú, donde vio cómo la gente se alimentaba de unas raíces que llamaban papas. No se sabe con certeza el lugar en donde nació la papa. Los historiadores piensan que puede haber sido en alguno de estos países: Perú, Bolivia, Ecuador, Colombia, el norte de Argentina o el sur de Chile. En todo caso, se estima que en los Andes hay más de 5 mil variedades distintas mientras que en cada uno de los países del altiplano existe una mitología que explica su existencia.

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10000 - 7000 a.C. “Nace” la papa silvestre en la región andina, cerca del lago Titicaca.

2500 a.C. Indígenas 1-600 Dibujos en cerámicas de Sudamérica cultivan papas moche de Perú describen y crean nuevas variedades. papas frescas y secas. También inventan métodos de almacenamiento y fabrican herramientas para el cultivo.

1492 Cristóbal Colón llega al continente americano y abre las puertas para la expansión por el resto del mundo de los alimentos americanos.


La papa y los dioses Hay dos leyendas muy hermosas. La primera es de Chiloé, en el sur de Chile, recogida por el escritor Eduardo Galeano. Cuenta de un cacique que quería hacer el amor tal como lo hacían los dioses: levantando los mares y haciendo temblar la tierra con su pasión. Para saber cuál era el misterio, el cacique nadó hasta la isla donde vivían los fogosos amantes pero no pudo ver nada porque fue recibido por un lagarto que despedía feroces llamaradas por la boca mientras movía su larga lengua. Los dioses castigaron al cacique indiscreto proveyéndolo de ojos ciegos y enterrándolo para ser comido por otras personas. Así, aunque el cacique no logró aprender las artes amatorias de los dioses, se convirtió en papa para bien de la humanidad. Otra leyenda refuerza la idea de que la papa tiene su origen no en Chiloé sino entre el este de Perú y el oeste de Bolivia a más de

4 Llamas, alpacas y vicuñas, estos peculiares y simpáticos animales andinos, jugaron un rol decisivo en la domesticación primitiva de la papas pues su estiércol fue usado como abono en los cultivos.


4.000 metros de altura. Según esta fábula, la papa nació junto con Manco Cápac y su esposa Mama Ocllo quienes emergieron del lago Titicaca para fundar el imperio de los Incas. Entonces, el dios Wiracocha enseñó a la pareja sagrada a cultivar la papa para alimentar y hacer crecer a su pueblo. No cabe duda de que este fabuloso imperio creció gracias a la papa que, junto con el maíz, era la base alimenticia de los Incas. Un descubrimiento sorpresivo (los animales colaboran) La domesticación de la papa está vinculada al estiércol de los auquénidos, los apacibles rumiantes de las zonas templadas de los Andes. Para poder esquilarlos, igual a como se hace con las ovejas para obtener su lana, los indígenas guardaban a los guanacos, las llamas, las alpacas y las vicuñas en corrales de piedra. Así hasta que

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1533 Pedro Cieza de León menciona la papa en su Crónica de Perú. 1537 La expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada en Colombia menciona la papa.

1570 Se cree que en esta fecha llegaron las primeras papas (de Colombia) a España. 1573 En los registros del Hospital de la Sangre de Sevilla, España, aparecen compras de papas como provisión.

1578 Sir Francis Drake, durante su viaje alrededor del mundo, describe su encuentro con la papa cerca de la costa chilena.

1583 Guaman Poma de Ayala describe el cultivo de papa y maíz en su Nueva corónica y buen gobierno. 1588 La Armada inglesa vence a la española frente a la costa de Irlanda. Se dice que las papas españolas pasaron así a Irlanda.


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Machu Picchu es una extraordinaria ciudadela inca ubicada en los andes peruanos a 2.400 metros de altura, junto al cañón del río Urubamba. Se cree que fue construida en el siglo XV, pero fue descubierta para la historia reciente por el arqueólogo Hiram Bingham en 1911. Sus sistemas de terrazas permitían obtener cultivos productivos.


un día los pastores pudieron observar que el estiércol acumulado, junto con la orina, hacía crecer a las plantas... ¡Acababan de descubrir un magnífico abono! La primera especie domesticada fue la quinua y la segunda, la papa silvestre (Solanum leptophyes), ambas plantas resistentes a las heladas. A partir de entonces, y durante los siglos siguientes, los indígenas realizaron un proceso de selección natural hasta que lograron obtener papas de mayor tamaño, como lo fue la primera papa cultivada, la Solanum stenotomum. El espíritu de la madre tierra Los campesinos bolivianos siguen ritos antiguos para sembrar la papa. Por ejemplo, lo primero que hace una pareja de recién casados es sembrar una de las semillas que les han regalado sus padres, no sin antes regarlas con hojas de coca y alcohol en una modesta

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1590 El cronista español José de Acosta describe el chuño.

1596 El botánico suizo Caspar Bauhin describe la papa en su libro Phytopinax y la llama Solanum tuberosum esculentum. Afirma que causa lepra y excitación sexual.

1597 John Gerard incluye en su libro Herball el primer dibujo profesional de la planta de papa. Erróneamente afirma que es originaria de Virginia.

1601 Aparece la papa en el libro Rariorum plantarum historia del botánico Charles de l’Écluse.


ceremonia para agradecer al espíritu de la madre tierra, la Pachamama. Si esa primera semilla germina es señal de que la cosecha será abundante y es entonces cuando entre los padrinos de los novios y los familiares, siembran las otras. Mientras esto ocurre en Bolivia, en el sur de Chile, en Chiloé, se sigue otro rito. Un sacerdote (machi) escoge de entre las papas silvestres que crecen a las orillas del mar, las que tengan forma de piedra. Luego las quema y esparce sus cenizas sobre las semillas de papa que serán sembradas. Pero eso no es todo, pues el elaborado rito incluye la siembra de cuatro papas en las esquinas del terreno elegido y que las semillas sean untadas con una pasta que ha preparado el “machi” para protegerlas de plagas, embrujos y enfermedades.

Niacina (mg) Tiamina (mg) B1

Papa pelada 1,5 0,09

Riboflavina (mg) B1 0,03 Vitamina C (mg) 16 Calcio (mg) 6 Fósforo (mg) 40 RMD: requerimientos mínimos diarios

8 Valores de la papa Una papa de aproximadamente 100 gramos contiene gran parte de la vitamina C que requiere diariamente un adulto. Es muy baja en grasa y tiene una cuarta parte de las calorías del pan. Una vez cocinada, proporciona más proteína y calcio que el maíz. Además, la cáscara de la papa es rica en polifenoles e inhibidores de las proteasas, esto significa que contiene potentes anticancerígenos. La papa es uno de los productos naturales con más contenido de ácido clorogénico, un antioxidante que previene mutaciones

proclives a generar cáncer. Pero no todo es bueno, la papa contiene solanina, una sustancia que está presente en los brotes y las partes verdes de la papa y que puede ocasionar mareos, malestar gástrico y dolor de cabeza. Las papas silvestres tienen un sabor amargo pues tienen más concentración de sustancias alcaloides como la solanina. Pero fue justamente este sabor amargo lo que favoreció la domesticación de la planta, ya que esas papas eran descartadas en los cultivos.


Papa sin pelar RMD 1,5 20 0,11 1,5 0,04 20 10 50

1,8 60 1000 700

En las tierras áridas La papa es un cultivo que se adapta a ambientes diversos. Por ejemplo, puede darse en terrenos de muy variadas alturas, desde los 800 hasta los 4.000 metros, con temperaturas que oscilan entre los 10 y 20 grados centígrados. Pero en tierras tan áridas como las del altiplano andino la supervivencia está con frecuencia amenazada, por eso el cultivo se hace de acuerdo a las reglas del Aynoca, un sistema de producción comunitario. Aynoca deriva del término ayno, que en lengua aymara significa solidaridad. Para sobrevivir a las adversidades, las familias y los vecinos preparan entre todos el terreno elegido para la siembra de papas compartiendo una yunta de bueyes. El tubérculo se siembra entre octubre y noviembre y se cosecha entre abril y mayo. Esta técnica incluye el barbecho, es decir, la rotación de los cultivos para que la tierra descanse y pueda regenerarse.

Chiloé, región en el sur de Chile. Importante centro de origen de la papa

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1613 Los ingleses envían papas a sus colonias de las Bermudas.

SXVII El zar Pedro el Grande envía un saco de papas para su cultivo en Rusia, pero esa iniciativa recién tendrá éxito doscientos años después.

1756 – 1763 Ocurre la Guerra de los Siete Años entre Prusia contra una alianza de varios países europeos. El farmaceuta Antoine Augustin Parmentier conoce la papa y de regreso en Francia inicia una larga y activa promoción del cultivo.


Producción de papas en el mundo. Año 2005 Según datos Faostat, 2005. Última información accesible febrero 2006.

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El hecho de que la papa sea uno de los cultivos que más calorías produce por metro cuadrado, explica el incremento de su siembra en los países en desarrollo y su importancia en la seguridad alimentaria de la humanidad.


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2005 (mt: toneladas métricas)

Producción de papas

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Países

TM

Albania 160.000 Alemania 11.157.500 Angola 307.296 Arabia Saudita 320.897 Argelia 1.800.000 Argentina 2.021.020 Armenia 600.000 Australia 1.300.000 Austria 707.911 Azerbaiján 870.000 Bahrein 40 Bangla Desh 3.908.000 Bélgica 2.653.949 Belice 726 Benin 15 Bermudas 820 Bhután 40.000 Bielorrusia 8.600.000 Bolivia 827.690 Bosnia Herzegovina 447.000 Brasil 2.950.990 Bulgaria 580.000 Burkina Faso 1.500 Burundi 26.091 Cabo Verde 3.500 Camerún 135.000 Canadá 4.850.000 Centroafricana República 1.000 Chad 27.000 Checa República Democrática 1.000.000 Chile 1.115.736 China 73.776.500 Chipre 116.000 Colombia 2.623.194 Comores 500 Congo. República del 5.000 Congo. República Democrática del 93.000 Corea. República de 670.000

Corea. República Democrática de 2.070.000 Costa de Marfil 0 Costa Rica 80.000 Croacia 340.000 Cuba 330.000 Dinamarca 1.600.000 Dominica 120 Dominicana República 40.000 Ecuador 417.542 Egipto 2.500.000 El Salvador 13.000 Emiratos Árabes Unidos 7.500 Eritrea 17.488 Eslovaquia 381.891 Eslovenia 153.300 España 2.591.700 Estados Unidos de América 19.111.030 Estonia 300.200 Etiopía 400.000 Faro Islas 1.500 Fiji Islas 80 Filipinas 70.000 Finlandia 739.000 Francia 6.347.000 Gaza Franja de 0 Georgia 420.000 Grecia 840.000 Guadalupe 0 Guatemala 282.923 Haití 10.000 Holanda 6.835.985 Honduras 21.469 Hungría 607.220 India 25.000.000 Indonesia 924.369 Irán 4.200.000 Irlanda 500.000 Islandia 12.000

Israel Italia Jamaica Japón Jordania Kazajstán Kenya Kirguizistán Kuwait Laos Latvia Lesotho Líbano Libia Lituania Luxemburgo Macedonia Madagascar Malawi Malta Marruecos Mauricio Mauritania México Moldavia Mongolia Montserrat Mozambique Myanmar Nepal Nicaragua Níger Nigeria Noruega Nueva Caledonia Nueva Zelanda Omán Pakistán Palestina. Territorios ocupados

550.000 1.810.086 4.000 2.900.000 131.020 2.300.000 1.000.000 1.400.000 22.000 36.000 710.000 90.000 355.000 195.000 1.000.000 19.370 220.000 280.500 1.800.000 25.000 1.440.000 12.300 2.200 1.734.810 320.000 85.000 140 80.000 400.000 1.738.840 31.000 4.200 657.000 333.300 2.000 500.000 15.500 2.024.300 45.000


Panamá 26.000 Papúa Nueva Guinea 900 Paraguay 1.090 Perú 3.200.000 Polinesia Francesa 900 Polonia 11.009.392 Portugal 1.250.000 Qatar 45 Reino Unido 6.300.000 Réunion 3.700 Rumania 3.985.000 Rusa Federación 36.400.000 Rwanda 1.314.050 Saint Kitts y Nevis 150 Saint Pierre y Miquelon 1 Senegal 7.500 Serbia y Montenegro 1.100.000 Siria 500.000 Sri Lanka 76.300 Sudáfrica 1.909.060 Sudán 16.000 Suecia 950.000 Suiza 505.150 Swazilandia 6.000 Tadzhikistán 500.000 Tailandia 97.411 Tanzania 260.000 Timor 1.000 Tunicia 380.000 Turkmenistán 150.000 Turquía 4.170.000 Ucrania 19.300.000 Uganda 573.000 Uruguay 136.345 Uzbekistán 850.000 Venezuela 350.000 Vietnam 370.000 Yemen 222.400 Zambia 11.000 Zimbawe 35.000

Mundo

321.974.152

África

15.393.900

Asia

132.803.122

Europa

131.793.454

América Latina y el Caribe

16.217.945

Norteamérica

23.961.030

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Las guardianas de la tradición Si bien no se han encontrado testimonios de quiénes eran las personas encargadas de la siembra en los tiempos precolombinos, algunos hallazgos arqueológicos indican que la labor de la siembra, tanto de la papa como del maíz, le correspondía a las mujeres. Hoy en día, las mujeres de los Andes son las responsables de seleccionar las semillas de papa, además son ellas quienes cultivan las variedades no comerciales con las que preparan los platos tradicionales. Así tenemos que en una pequeña comunidad boliviana de apenas 450 personas se encontraron 70 variedades de papa para el consumo exclusivo de las familias. Este apego a la tradición a través de la cocina ha permitido conservar la biodiversidad de la especie, aporte fundamental para el futuro de la papa pues la industria de la alimentación, si bien logra en los laboratorios semillas más productivas, tiende a eliminar

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Escenas de cultivo industrial en Brasil y Colombia, después de Perú estos países fueron los mayores productores de papa de América Latina en el año 2005.


la variedad. Y es que el amor que las mujeres profesan por las costumbres parece formar parte de las culturas andinas. Así, en lengua quechua se llama Pachamama a la tierra, Mama Sara al maíz y Mama Acxo a la papa. El chuño, nace una industria Una técnica milenaria da testimonio de la sorprendente versatilidad de la papa y sus posibilidades industriales, pues ya los antiguos indígenas del altiplano andino descubrieron la manera de conservar las papas para alimentarse en sus travesías a través de las montañas o almacenarlas sin que se pudrieran. Se trata del chuño, el equivalente a los alimentos deshidratados que consumen los astronautas. La técnica para hacer chuño es compleja y sencilla al mismo tiempo: lo primero que se hace es congelar el tubérculo exponiéndolo

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1760 El gobernador de Nueva Escocia, Canadá, impulsa el cultivo de papa. 1773 Parmentier gana el premio de la Academia Besançon con su investigación sobre la papa.

1774 Federico el Grande, rey de Austria, obliga a los campesinos a sembrar papas.

1776 Adam Smith, en su célebre libro La riqueza de las naciones, afirma que la papa rinde tres veces más que el trigo.

1778 – 1779 Guerra de sucesión bávara, conocida como la “Guerra de las papas” pues sólo terminó cuando ambos bandos eliminaron sus respectivas provisiones de papas.


Cultivo de papa en Kirguizistán, país de Asia Central cuyos principales recursos son la ganadería y la agricultura. En el año 2005 logró producir 1.400.000 toneladas métricas de papa.


a las noches heladas y luego al sol para descongelarlo, procedimiento que se repite varias veces. El próximo paso consiste en ejercer presión con los pies hasta que la piel de la papa se desprenda y se extraigan los jugos que quedan. Ya deshidratada, la papa se deja secar de nuevo al sol. El resultado es el chuño negro, una pasta de papa semejante a pequeñas piedras que pueden ser conservadas durante mucho tiempo sin que pierdan su valor alimenticio. Esta antigua técnica fue estudiada en pleno siglo XX por científicos europeos para crear papas deshidratadas. La papa conquista Europa La historia de la papa en Europa está vinculada con el hambre y con las guerras. Esta herbácea, perteneciente a la familia de las solanáceas, cuyo nombre científico es Solanum Tuberosum L., llegó en el siglo XVI al sur del viejo conti-

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1789 (aprox.) Los reyes de Francia, María Antonieta y Luis XVI, se adornan con flores de papa.

1789 - 1814 Durante las guerras napoleónicas, Inglaterra se ve impedida de importar alimentos del continente de manera que debe volcarse al cultivo de papas. 1794 La papa pasa a formar parte de la dieta de los holandeses.

SXIX La papa llega a través de las colonias europeas a la India, a la Indochina francesa, a China, a Nueva Zelanda y a África.

1801 El presidente Thomas Jefferson sirve papas en una cena oficial en la Casa Blanca.


nente, primero de manos de los españoles y luego al norte, de manos de los ingleses. Sin embargo, tal vez por su poco agraciado aspecto y su rareza, tuvo que pasar mucho tiempo hasta que fuera aceptada como parte de la dieta humana. Mientras tanto, la papa fue una curiosidad, ornato de jardines y damas y comida para los animales. Que los europeos se resistieran a comer aquellas primeras papas también se explica porque eran amargas, pequeñas y porque sabían a tierra. Nunca habían visto nada semejante: ¡un alimento que creciera bajo tierra! Tanto así que confundieron a las papas con las trufas, hongos silvestres y subterráneos muy apreciados en Europa, al punto que los italianos las llamaron Tartuffolo, nombre con el que todavía se las conoce.

El botánico Carolus Clusius registró la papa en 1601.

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Flores de papa en un campo cultivado en Francia.


Grabado holandés (Ca. 1800) que ilustra el cultivo de papas como una actividad familiar.

El rey visionario La papa despertó tanta curiosidad entre los europeos que fue llevada a Roma como presente para el Santo Padre. El primer botánico que la registró fue Charles de l’Écluse (conocido también por su nombre en latín Carolus Clusius) en su libro Rariorum plantarum historia publicado en 1601. L’Écluse era el director del jardín del emperador Maximiliano en Viena, lo que explica que la papa pasara pronto a Prusia. Cuando en el siglo XVIII el previsivo y autoritario rey de Prusia, Federico el Grande, supo de las propiedades alimenticias de la papa, resolvió imponer su consumo. Decidió entonces emitir un edicto real que incluía las instrucciones de siembra y cultivo y, para garantizar el cumplimiento de su decreto, ordenó a sus soldados vigilar las faenas de los campesinos. Desde entonces la identidad cultural de Austria y Alemania está ligada a la papa, al punto que en este país hay un museo dedicado exclusivamente a su cultivo.

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1830 Comienza a extenderse por toda Europa la Revolución Industrial que fue posible en parte gracias a que la papa alimentaba a bajo costo a los trabajadores.

1845 – 1851 Hambruna en Irlanda a causa de una enfermedad de los cultivos de papa. 1861 François Millet pinta el famoso cuadro Plantadores de papas.

1876 Anton de Bary publica el resultado de su investigación sobre la enfermedad de la papa en Irlanda.

1885 Vincent Van Gogh pinta Los comedores de patatas.


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Algunas supersticiones Además del ritual que antecede a la siembra de las papas, los mapuches, indígenas del sur de Chile y Argentina, tienen algunas supersticiones alrededor del cultivo: • Si una persona come huevos antes de sembrar papas, las papas saldrán ciegas. • Si un perro come papas crudas vendrán tiempos de pobreza. • Si una gaviota se acerca al cultivo es señal de que será abundante.

• Las papas no se pueden contar, si se cuentan la cosecha será pobre. • Las papas no se pueden enterrar en el fogón porque atraen la pobreza • Los niños no pueden jugar en los lugares donde se va a sembrar papa, si lo hacen la cosecha no será buena. • Las papas que se van a cocinar no se pueden cortar, si se cortan se corre el riego de que falten en el hogar.


Un farmacéutico convence a los franceses El siglo XVIII fue calamitoso para Europa y podría decirse que sobre el continente habían caído las siete plagas de Egipto. Sequías, heladas y tormentas se sucedieron una tras otra, año tras año, junto con grandes guerras entre naciones y sus terribles consecuencias: hambrunas y enfermedades que diezmaron pueblos enteros creando desolación y miseria. Esas sombrías circunstancias y el esfuerzo de algunos visionarios como Federico el Grande hicieron que las plantaciones de papa florecieran en gran parte de Europa y fueran al fin tenidas en cuenta para mitigar el hambre. Un activo promotor de la papa en Francia fue el farmacéutico Antoine Augustin Parmentier, adscrito al ejército de su país. Durante la Guerra de los Siete Años en la que participaron varios países europeos, Parmentier estuvo preso en Alemania pero logró sobrevivir a estos terribles años de guerra, entre 1756 y 1763, gracias a la papa, que era la dieta de los soldados prusianos.

22 También en Filipinas la papa es popular.


En Francia es frecuente encontrar estatuas que recuerdan al gran promotor de la papa: Antoine Augustin Parmentier.

Una vez libre, el farmacéutico volvió a Francia y trató de convencer a sus congéneres de las bondades del tubérculo. No fue fácil. El reto de Parmentier era lograr que las papas no fueran vistas como sucedáneas de las castañas ni fueran consideradas como un alimento tosco, propio de animales. Pero también tuvo que luchar contra otros prejuicios que frenaban su consumo, pues al ser la papa el alimento de los enemigos de Francia, los galos pensaban que no podía ser saludable. Para colmo, los supersticiosos campesinos franceses creían que la papa transmitía la lepra y la tuberculosis. En 1773, con su investigación sobre la papa, Parmentier ganó el premio de la Academia Besançon para el descubrimiento de plantas que resolvieran las frecuentes hambrunas. Al año siguiente publicó Análisis químico de la papa, donde se explicaban las numerosas virtudes de la papa. Así ganó el apoyo del rey a quien convenció de llevar una flor de papa en el ojal como parte de su estrategia a favor de

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1939 – 1945 Segunda Guerra Mundial. Científicos rusos en la estación experimental Pavlovsk protegen de un ataque militar, de las ratas y los insectos 1920 – 1930 La expedición del genetista ruso Vavilov a Los Andes permite formar una importante colección de semillas resistentes a las enfermedades.

a un saco de semillas de papas de Sudamérica pues consideraban que era vital para la sobrevivencia de su país mejorar las papas.

1970 Crecen los cultivos de papa en las tierras bajas y cálidas de Asia, alternando con el arroz y el trigo. 1972 Es creado en Perú el CIP, Centro Internacional de la Papa


la papa. Pero el ardid más efectivo de Parmentier fue hacer que el ejército vigilara los cultivos, como si se tratara de algo extremadamente valioso. Cuando a la noche los soldados se retiraban, los ladrones robaban los campos y comerciaban con las papas que comenzaron a ser percibidas como alimentos de gran categoría. La papa republicana María Antonieta, reina de Francia, insensible a los reclamos de su pueblo, jugaba a ser una campesina distraída con las delicadas flores de las plantas de papa. Pero pronto se resquebrajaron las paredes de su castillo y su cabeza rodó en la guillotina como una de las víctimas de la Revolución Francesa de 1789. María Antonieta, reina de Francia, fue ejecutada por los revolucionarios.

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Estos niños participan de un programa especial de nutrición en Nicaragua en el que varios platos se preparan con papas deshidratadas.


Luego de aquellos dramáticos episodios, a los que siguieron más guerras y otras revoluciones, la papa pasó a ser conocida como el “segundo pan”, sobre todo cuando el precio del trigo subió en los mercados y no había manera de alimentar al pueblo. La flor de papa en el ojal del rey y los ramos de sus flores que admiraba María Antonieta, terminaron siendo gestos irónicos de la historia, pues dos años después de que Francia fuera declarada república, la papa tuvo el honor de ser considerada como un alimento republicano por Madame Marigot, la primera mujer que publicó un recetario.

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1990 Luego de la caída del muro de Berlín, las cadenas de comida rápida entran también en la ex Europa socialista.

2003 Científicos de la India anuncian la creación del protato, una papa modificada con genes de amaranto.


La papa y los piratas Se dice que la papa llegó a Inglaterra a finales del siglo XVI por intermedio de sir Francis Drake quien tuvo la delicadeza de llevarle una planta a John Gerard, un botánico radicado en Londres. En su herbario, el botánico Gerard anotó que la curiosa planta que le habían regalado era nativa de Virginia, territorio americano que formaba parte en ese momento de la colonia inglesa. Sin duda el viaje de la papa desde Suramérica a Norteamérica se había hecho a través de lo que es ahora Estados Unidos, a bordo de los barcos piratas que habían atacado a la armada española.

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En este grabado se observa al botánico John Gerard llevando una flor de papa en la mano. Si bien Gerard hizo una correcta clasificación científica de la planta, le atribuyó un origen erróneo: Virginia, en Norteamérica. También afirmó en su libro que la papa causaba lepra, aumentando así la injusta mala fama del alimento.


Así también fue como llegó a Irlanda en 1588, gracias a los barcos españoles saqueados por los piratas ingleses. En Irlanda la papa fue apreciada de tal forma que constituyó un monocultivo esencial con las consecuencias desastrosas que veremos luego. Para Redcliffe Salaman, famoso biógrafo de la papa, “la historia muestra pocos casos paralelos de tal desastre, debido a la tontería criminal de permitir que un solo artículo alimenticio, producido a bajo costo, predomine en la dieta de un pueblo”.

Rusia es uno de los grandes productores del mundo de papa pues en el año 2005 recolectó 36.400.000 toneladas métricas.


Papas y pescado La aceptación del cultivo en Inglaterra fue más lenta, pues aunque la papa llegó a finales del siglo XVI, como ya sabemos, no fue sino mucho más tarde, entre 1805 y 1815 (en el período que corresponde a las guerras napoleónicas), cuando fue considerada útil para el consumo humano. La razón es muy sencilla: las guerras dificultaban la importación de alimentos desde otros países europeos, entre ellos el trigo, y no quedó otra alternativa que recurrir al “segundo pan”. Pero desde entonces la papa es muy popular en las mesas británicas, a tal punto que el famoso fish and chips, una combinación de pescado frito empanizado y papas fritas, es el plato emblemático de los ingleses, equivalente de las hamburguesas para los norteamericanos, de la tortilla de patatas en España o de las papas fritas en todo el mundo.

Una de las consecuencias de las guerras impulsadas por el afán de conquista de Napoleón, emperador de Francia, fue la incorporación de la papa en la dieta europea.

28 Martín Chambi (1891-1973), hijo de campesinos peruanos, fue el primer fotógrafo indígena de América Latina. La casualidad lo lleva a trabajar como asistente de fotografía para una compañía inglesa donde aprende las bases del oficio. Luego trabaja en un estudio y conoce la obra de Rembrandt, lo cual se observa en el tratamiento de la luz en

su fotografía. Chambi dejó una vasta y valiosísima obra que fue clasificada a mediados del siglo pasado por el antropólogo y fotógrafo norteamericano Edward Ranney quien hizo posible una gran exhibición en el Museo de Arte Moderno de Nueva York. Su obra, de inmenso valor artístico, es un hermoso registro de la cultura andina.


En Asia, después de China, la India es el mayor productor, pues en el año 2005 cosechó 25.000.000 toneladas métricas de papas.


Una de las grandes guerras europeas del siglo XVIII fue la llamada “Guerra de las Papas” entre Prusia y Austria, que llegó a su fin cuando los enemigos eliminaron las respectivas reservas de papas con las que alimentaban a las tropas.


Guerras y hambrunas Una vez que el cultivo fue aceptado, la papa se convirtió en un alimento indispensable que no podía faltar en la dieta cotidiana, cuando eso sucedía sobrevenían terribles hambrunas. Sin exagerar puede decirse que la prosperidad o la ruina de las naciones dependieron de la siembra y del consumo de la papa. Un ejemplo de su importancia es la guerra entre Prusia y Austria en 1778 que sólo terminó cuando ambos ejércitos compartieron la misma táctica: acabar con las provisiones de papa del enemigo para provocar su rendición por hambre, es por eso que se la conoce como la “guerra de la papa”.

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Estas escenas documentan la hambruna en Irlanda.


Pero sin duda el caso más dramático y conocido en torno a la falta de papa es el de Irlanda. Ya habíamos anotado los peligros que representaba el hecho de que fuera un monocultivo y que los irlandeses dependieran totalmente de la papa. El desastre no se hizo esperar pues en 1845 una plaga acabó con los campos de papa atacando las hojas de la planta y los tubérculos. La misma plaga volvió en 1846 y en 1848, cuando todas las plantas presentaron los mismos síntomas: lesiones oscuras de rápido crecimiento en brotes y hojas, podredumbre seca de los tubérculos y un desagradable olor acre. Así, cerca de un millón de irlandeses murieron de hambre y dos millones de ellos emigraron, sobre todo a Estados Unidos.

Esta escultura realizada por John Behan representa a los llamados “barcos-urnas” que llegaban a las costas de América. Se refiere a la gran tragedia sufrida por los irlandeses que abandonaban su hogar huyendo de la hambruna causada por la plaga en el cultivo de papas. Gran parte de los pasajeros morían en el trayecto a causa de las enfermedades y malas condiciones. Es el monumento de bronce más grande que se haya hecho en Irlanda. Fue inaugurado por la presidenta de Irlanda, Mary Robinson, el 20 de julio de 1997, para conmemorar los 150 años del desdichado evento que causara tanta muerte.

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Boceto del artista holandés Vincent Van Gogh para su célebre obra Comedores de patatas (1885)


Las falsas creencias Al hambre se le sumó el hecho de que la mayoría de los campesinos, deudores del sistema feudal europeo, no eran dueños de las tierras sino arrendatarios, de manera que al no poder pagar la renta 800 mil personas quedaron sin hogar, expuestas no sólo al hambre sino a todo tipo de enfermedades. Huyendo de aquel horror los irlandeses dejaron su país, pero debilitados y enfermos muchos morían en la travesía, al punto que los barcos que llegaban a Nueva York se los conocía como “barcos-urnas”. Alrededor de este trágico episodio de la historia de Irlanda se tejieron todo tipo de leyendas y supersticiones. Aquel terrible escenario de campos desolados y seres famélicos debía tener una explicación. Así, de manera muy injusta, los mismos campesinos fueron culpados de su miseria creando incluso un

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La papa frita, un invento belga

La papa frita nació como un ardid para disfrazar el sabor terroso de las papas y como un paliativo del hambre cuando escaseaba el pescado en los mercados. Un relato de un viajero por Holanda y Bélgica durante el siglo XVIII da cuenta de los sembradíos de papa en esas regiones y de cómo, cuando se congelaba el río Mosa, los campesinos cortaban las papas en forma de pececillos y las freían para disimular su aspecto y dar la idea de ¡estar comiendo pescado!


espacio para el fanatismo religioso pues, siendo que profesaban la fe católica, trataron de expulsar al demonio de los campos con agua bendita. Los estudiosos descubren la verdad Casi veinte años después del último ataque de la plaga, Antón De Bary, pionero de los estudios de las plagas agrícolas, comprobó que el hongo Phytophthora infestans (tizón tardío) había sido el causante de aquella desgracia. Además, la plaga había sido tan destructiva pues el hongo había encontrado una papa debilitada biológicamente. Actualmente un equipo de investigadores está rehaciendo con muestras de hojas de las plantas conservadas durante más de 150 años, la cadena del ADN del hongo que las infectó. A pesar de su aspecto tan robusto y saludable, la papa es un cultivo muy frágil, lo que lo hace blanco del ataque de más de 300 enferme-

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El Phytophthora infestans, o tizón tardío, es un hongo que puede llegar a destruir un cultivo en tres días. Es el mismo que causó la ruina de las plantaciones de papas en Irlanda y su consecuente hambruna. En la foto tomada del Informe Anual del Centro Internacional de la Papa (1995), puede observarse cómo son afectadas las plantas por esta enfermedad.


dades. Por ejemplo, la “roya” que cundió en Irlanda todavía es un fantasma que amenaza los cultivos en el mundo, por esa razón las siembras de papa dependen como ninguna de los productos químicos. Sin embargo, el hecho de que sea tan sensible a las infecciones tiene un aspecto positivo pues resulta muy fácil manipularla en los laboratorios. Ese es el trabajo que los científicos realizan en los laboratorios donde se producen transgénicos y los semilleros en Holanda, a fin de crear variedades cada vez más resistentes a las enfermedades. En esto coinciden con los indígenas de los Andes que tratan de proteger la diversidad biológica conservando sus tradiciones y las semillas de papa con sus rezos. El fin es el mismo, lograr una cosecha saludable.

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Feria de papas en Valladolid, España. Este país en el año 2005 produjo 2.591.700 toneladas métricas de papa.


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En este gr谩fico se ilustra el impactante efecto del consumo de papa en el crecimiento de la poblaci贸n de Irlanda que aument贸 de 3 millones en el siglo XVI a 8 millones en 1840.


La papa cambia al mundo Sin duda, aquel primer acto de osadía, o desesperación, de los campesinos europeos cuando se vieron obligados a comer papas fortaleció la civilización occidental. Esto se debe a su extraordinario rendimiento pues un acre de papa rinde cinco veces más que un acre de trigo. Así tenemos que gracias a la papa, la población de Irlanda aumentó de 3 millones en el siglo XVI a 8 millones en 1840. Puede decirse que la modesta papa siempre ha estado en el centro de un torbellino vital, inclinando la balanza hacia el bienestar o hacia la pobreza. Un promotor de la papa en Estados Unidos fue el presidente Thomas Jefferson. Se dice que siendo embajador en Francia, Jefferson quedó encantado cuando tuvo la oportunidad de probar las papas fritas. Luego, cuando fue nombrado presidente en 1801,

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Cultivos económicos y productivos como la papa son una respuesta para los graves problemas de algunos países de África.


no dudó en servir el platillo en la Casa Blanca, junto con otras recetas a base de papas, a fin de favorecer la imagen de la papa. La incansable viajera regresó a Virginia, viaje que hizo a través de las islas Bermudas, a donde había sido enviada para alimentar a los habitantes de las colonias británicas, cerrando así un círculo de prosperidad. Ambientada en el territorio de Estados Unidos la papa resultó ser un estupendo negocio, de manera que a mediados del siglo XIX se producía tal cantidad de papas que podrían haber sido exportadas. Pasó relativamente poco tiempo hasta que la papa conquistara al resto del mundo. Su triunfo definitivo fue a finales del siglo XX, de la mano de la hamburguesa, gracias al éxito portentoso de las cadenas de comida rápida.

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Perú fue en el año 2005 el mayor productor de papa de América Latina con 3.200.000 toneladas métricas.


La papa global El cultivo de papa lidera el proceso de globalización de la mano de las cadenas transnacionales de comida rápida como Mc Donald y Burger King. Poco a poco, para beneplácito de algunos y rechazo de otros, a partir de la caída del muro de Berlín a finales de la década de los ochenta, que significó el triunfo del capitalismo sobre el comunismo, comenzaron a abrirse restaurantes de hamburguesas hasta en la misma plaza Roja de Moscú, la capital de la ex URSS. Todavía resuenan en los oídos las quejas de los franceses que pensaban que las cadenas norteamericanas de ventas de hamburguesas

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iban a acabar con su refinada gastronomía. Pero nada detuvo el avance del capitalismo de mercado y la libre competencia, a tal punto que es difícil pensar en un rincón del mundo donde no se levante como una bandera el logo de Mc Donald, señalando el lugar donde se asientan los restaurantes favoritos de los jóvenes. Pero las hamburguesas no están completas sin las infaltables french fries o “papitas fritas”. Así, como consecuencia de este proceso de globalización, el consumo de papa fresca ha decrecido a favor de la papa precocida y congelada, base de los menús de las grandes cadenas de fast food.

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La papa en México La papa es el cuarto producto que se consume en México después del maíz, del arroz, del fríjol y del trigo; su producción sólo es superada por el jitomate. Sin embargo, la tendencia del crecimiento del cultivo en México es la misma que en los otros países, así, en el período 19922001 se incrementó en un 35% con la implantación de tecnología y de semillas certificadas. El hecho de que se haya desarrollado una industria alrededor de la papa no significa que México haya perdido el segundo lugar como país que conserva mayor diversidad del cultivo. Entre 1992 – 2001, los principales estados donde se siembra papa fueron Sinaloa, Estado de México, Nuevo León, Chihuahua, Sonora y Guanajuato. Mientras que el consumo de papa en Alemania, en Rusia y en Polonia es de 180 kilos por persona al año, en México es de 16.5 kilogramos. Sin embargo, durante el período 1994 - 2001, México debió importar papa para cubrir la demanda interna.

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Importación de papas en México1994-2001 40.0 35.0 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.0 1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

Estados Unidos 28.2

24.2

26.6

34.2

37.6

35.7

26.1

14.7

Canadá

2.3

13.5

14.2

10.5

18.0

15.5

11.1

3.8


Veracruz

Otros Sinaloa

Jalisco

Coahuila

México

Puebla

43 Michoacán

Nuevo León

Guanajuato Chihuahua Sonora

Producción de papas en México


El “protato”, una papa controversial Mientras en el altiplano andino todavía se siguen ritos milenarios para honrar la siembra de la papa, en Europa y en Estados Unidos, pese al rechazo de algunas organizaciones ambientalistas, se promueve la creación de transgénicos. No cabe duda de que la papa se mueve entre la tradición y la tecnología de punta. Un ejemplo de alta tecnología es el resultado del trabajo de un grupo de científicos de la Universidad de Jawaharlal Nehru, en la India, quienes lograron crear una papa transgénica que incluye un gen del amaranto, cereal oriundo también de América, más rico y nutritivo que ningún otro que se conozca. El contenido de proteína de este nuevo alimento llamado protato es entre un 33 y un 50 por ciento superior al de la papa común. Esta ambiciosa investigación es auspiciada por un grupo de instituciones benéficas, científicos, organismos públicos y empresas privadas de la India como parte de una campaña de 15 años de duración contra la mortali-

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Un Banco de Papas El Centro Internacional de la Papa, cuya sede está en Perú, es una institución de carácter internacional que busca reducir la pobreza y alcanzar la seguridad alimentaria mediante la investigación. La papa es el cultivo alimenticio más importante del mundo, siendo los países en desarrollo los que aportan una tercera parte de la producción global. Este aporte que hace 40 años era mucho menor, fue incrementado en parte gracias a la labor del CIP que proporciona nuevas tecnologías a los agricultores de escasos recursos. Científicos de 25 países con el apoyo de 58 gobiernos y numerosas instituciones permiten,

entre otras cosas, mantener el banco genético de papa más grande del mundo. Allí se conservan más de 1.500 muestras de unas cien especies silvestres recolectadas en ocho países de América Latina y 3.800 papas tradicionales andinas cultivadas. Esta actividad conservadora comenzó en los años 20 del siglo pasado, cuando el científico ruso Nikolai Vavilov y su equipo comenzó a coleccionar muestras de papas andinas. La labor fue continuada por el taxonomista peruano Carlos Ochoa quien dio inicio a la colección del CIP con el descubrimiento de más de 80 especies diferentes de papa.


dad infantil cuyo objetivo es brindar a los niños de la India agua limpia, vacunas y una mejor alimentación. El protato surgió en medio de la polémica entre los que avalan a los transgénicos y sus oponentes. Los detractores, como Charlie Kronick, de Greenpeace, afirman que, aun mejorado, el contenido proteico del protato sigue siendo bajo y que “la causa del hambre no es la falta de alimentos. Es la falta de dinero efectivo y de acceso a los alimentos.” Según Kronick, la creación del protato ha estado orientada a mejorar la imagen pública de los transgénicos. Por su parte, el doctor Govidarajan Padmanaban, bioquímico del Instituto de Ciencias de la India, afirma que el protato mejoraría la nutrición infantil sin peligros de alergias ni amenazas para el medio ambiente, resolviendo en parte las enormes necesidades de los países pobres, por lo que cree sería moralmente imposible estar en contra de este proyecto.

Científicos de la India han creado el “protato” una papa modificada genéticamente con genes del amaranto, otra planta originaria de América con altos contenidos nutritivos. Este proyecto tiene como objetivo disminuir la desnutrición infantil en la India.

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Casa Blanca circa 1850. Se dice que la papa tuvo una presentación formal en la Casa Blanca, durante una cena brindada por el presidente Thomas Jefferson, un gran promotor de sus valores nutritivos.


La industria de la papa y el futuro de la humanidad El futuro de la humanidad dependerá cada vez más del consumo de raíces, entre ellas, la papa, prevista no sólo para la dieta humana sino para el consumo animal, para la producción de almidón, licores, y como fuente de energía. Desde luego que la inversión en los presupuestos de investigación de alimentos, especialmente el de la papa, incidirá en el crecimiento y progreso de los países y también en su seguridad alimentaria. Este punto resulta muy dramático porque la capacidad de inversión en proyectos de alto costo como la biotecnología no es igual en todos los países, lo cual ha ampliado la brecha ente los países desarrollados y los que están en vías de desarrollo. Sin embargo todo tiene su pro y su contra, así, los países desarrollados deben lidiar con el efecto negativo que inevitablemente

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Un recetario republicano La cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les pommes de terre; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver es un recetario anónimo atribuido a Madame Marigot, apellido del editor del volumen, publicado en Francia en 1794. Como su nombre lo indica, el libro recoge las maneras más sencillas de preparar las papas, aderezándolas con mayonesa, cubriéndolas con salsa bechamel, preparándolas en ensaladas, haciéndolas puré, etc. Una receta famosa de la papa es Papas Parmentier en honor al farmacéutico que luchó tanto por la aceptación del cultivo.


Los nombres de la papa Francia: pomme de terre

Alemania: kartoffel España: patata Indonesia: Kentang

Italia: Tartuffolo

América Latina: papa

Irlanda: murphy Rusia: kartofel

Polonia: Ziemniak Estados Unidos e Inglaterra: potato

Países bajos: aardapel (manzana de tierra) Esperanto: terpomo


conlleva la agricultura tecnificada. Por ejemplo, por un lado los fertilizantes químicos hacen crecer la papa y los pesticidas la protegen de enfermedades, pero por otro lado contaminan las tierras y las aguas. Estos son los dilemas con los que convivimos actualmente y que habrá que resolver en el futuro. Pero sin duda en un mundo cada vez más diversificado hay cabida para todos los gustos, incluidos los de quienes prefieren alimentos no alterados con químicos, pesticidas ni fertilizantes, y mucho menos producidos en laboratorios. De manera que la comercialización de las papas cultivadas de manera tradicional tiene un gran potencial de desarrollo. El temor a lo desconocido y la inventiva humana ¿Podremos vencer el miedo tal como finalmente lo hicieron los europeos al incluir en su dieta aquel extraño tubérculo y aceptar los

50 El Potato Bowl USA es un festival de la papa creado en 1965 en el que participa la comunidad, la universidad de North Dakota y los sectores de la industria de la zona. Durante la celebración del año 2005 a la que asistieron unas diez mil personas, ¡se sirvieron alrededor de dos mil kilos de papas fritas y 113 galones de ketchup!


En el marco de un convenio de cooperación entre China y Canadá, expertos canadienses brindan asesoramiento para la mejora de los cultivos de papa. En el año 2005, Canadá produjo 4.8 millones de toneladas métricas de papa, mientras que China produjo 73.7 millones.

transgénicos de papa y de otros cultivos? Han pasado los siglos y el hombre sigue acosado por sus temores, sin embargo estos miedos atávicos no han frenado la curiosidad ni la inventiva humana. “Los estrategas piensan de una manera distinta a como piensa el público en general”, asegura el biotecnólogo Esteban Hopp. Mientras las comunidades bolivianas trabajan recolectando y sembrando las variedades de papas que forman parte de su dieta milenaria, en algunos centros del mundo se está librando una batalla silenciosa entre los laboratorios de transgénicos y los productores de semilla. El fin es el mismo: mejorar sus valores nutritivos, pero, sobre todo, protegerlas del ataque de plagas para poder alimentar a un número cada vez mayor de personas. Queda abierta una interrogante y una certeza: no hay manera de detener los avances de la ciencia y menos cuando se trata de garantizar la sobrevivencia de la especie humana en la tierra.

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Oda a la papa Pablo Neruda

Este poema pertenece al libro Nuevas Odas Elementales de Pablo Neruda (1904 - 1973), poeta chileno que obtuvo el Premio Nobel de Literatura en 1971.

PAPA te llamas, papa y no patata, no naciste con barba, no naciste castellana: eres oscura como nuestra piel, somos americanos, papa, somos indios. Profunda y suave eres, pulpa pura, purísima rosa blanca enterrada, floreces allá adentro en la tierra, en tu lluviosa tierra originaria, en las islas mojadas de Chile tempestuoso, en Chiloé marino, en medio de la esmeralda que [abre su luz verde sobre el austral océano. Papa,


materia dulce, almendra de la tierra, la madre allí no tuvo metal muerto, allí en la oscura suavidad de las islas no dispuso el cobre y sus volcanes sumergidos, ni la crueldad azul del manganeso, sino que con su mano, como en un nido en la humedad más suave, colocó tus redomas, y cuando el trueno de la guerra negra, España inquisidora, negra como águila de sepultura, buscó el oro salvaje en la matriz quemante de la araucanía,

sus uñas codiciosas fueron exterminadas, sus capitanes muertos, pero cuando a las piedras de [Castilla regresaron los pobres capitanes derrotados, levantaron en las manos [sangrientas no una copa de oro, sino la papa de Chiloé marino. Honrada eres como una mano que trabaja en la tierra, familiar eres como una gallina, compacta como un queso que la tierra elabora en sus ubres nutricias, enemiga del hambre, en todas las naciones

se enterró tu bandera vencedora y pronto allí, en el frío o en la costa quemada, apareció tu flor anónima enunciando la espesa y suave natalidad de tus raíces. Universal delicia, no esperabas mi canto, porque eres sorda y ciega y enterrada. Apenas si hablas en el infierno del aceite o cantas en las freidurías de los puertos, cerca de las guitarras, silenciosa, harina de la noche subterránea, tesoro interminable de los pueblos.

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¿Quién dijo Kartofel?  

La papa nació en América hace miles de años pero nadie sospechó entonces que cambiaría el mundo para siempre.