W gorące letnie popołudnie
Wino
Proste rzeczy bywają najtrudniejsze do wykonania. W ich podjęciu brakuje zwykle zachowania zasady złotego środka. Albo bagatelizujemy, bo przecież są proste, więc wyjdą – i oczywiście nie wychodzą – albo tak się do nich przykładamy, że gubimy ich prostotę, robi się śmiesznie, a czasem kiczowato. Nie inaczej jest z winami – te, które mają być bezpośrednie, czyste, nieskomplikowane, a zarazem pociągające, ba!, wciągające, często najtrudniej zrobić. Bo trochę nie ma jak oszukać. Prostota determinuje ograniczenie środków. Najlepszym przykładem jest ukochane przez wielu Prosecco. Genialny klimatyzator w upalne dni, musujące wino, przy którym ograniczenie się do jednego kieliszka, zwłaszcza w temperaturze powyżej 30 stopni, wymaga woli stalowej. W towarzystwie dobrych przystawek – tytanowej. Produkowane jest metodą charmat, to znaczy taką, w której druga fermentacja, z której pochodzą ożywcze i rozweselające bąbelki, zachodzi w hermetycznej kadzi, a nie tak jak w przypadku szampana czy hiszpańskiej cavy, w każdej butelce osobno. To z kolei przekłada się na cenę – nie potrzeba wielkiej okazji, by po nie sięgnąć. Najlepsze prosecco pochodzą z okolic miasteczek Conegliano i Valdobbiadene na przedgórzu w okolicach Treviso na Nizinie Weneckiej. Produkowane ze szczepu Glera, który jest interesujący wyłącznie w wydaniu bąbelkowym. Tradycyjnie prosecco nie jest w pełni wytrawne i oznacza się je w sposób dość mylący, jako extra dry. Ma charakter bardzo owocowy, świeży, kremowy, z lekką goryczką w końcówce. Wytrawne prosecco to brut – ukłon winiarzy w stronę międzynarodowego gustu. Niektóre wyjątkowe prosecco, tzw. millesimo, to wina rocznikowe, większość nie ma jednak rocznika, są poddawane drugiej fermentacji na bieżąco i generalną zasadą jest pić je jak najświeższe. Oznacza się także pienistość prosecco, większe ciśnienie dwutlenku węgla, bardziej kremowa konsystencja to spumante i tylko takie może być produkowane w najlepszej apelacji. Frizzante to niższe ciśnienie i prostsze wina. Prosecco da się bardzo łatwo zepsuć, najczęściej przez bylejakość, typową dla masowej produkcji przemysłowej. Da się tu także zgrzeszyć nadmiarem, gdy winiarz aspiruje do szampańskiego świata, a budzi się z winem, które zagubiło bezpośredniość, a zyskało pretensjonalność. Sommariva, rodzinna posiadłość z okolic Conegliano, odkryta przez demiurga amerykańskiego rynku winiarskiego Kermita Lyncha, to przykład producenta, u którego czystość, uczciwość, rzemieślnicza dokładność stoją na równi ze świadomością, dla kogo i po co produkuje się wino. Ja wiem – mówi mi Cinzia, która przejęła posiadłość po ojcu – że moje wino będzie pite w leniwe gorące sobotnie popołudnie na zacienionym tarasie do prostego jedzenia. Ale! – to ma być chwila absolutnego szczęścia. To dlatego robimy ręczny zbiór, mamy tylko swoje grona i selekcjonujemy je bez opamiętania. Nie chcemy oranżady, samego gazu, lekko muśniętego owocem, chcemy wina, które pachnie i smakuje. Zapach, jaskółka dobrego wina, to właśnie ta cecha jej prosecco, która od pierwszego, chciałoby się rzec, wejrzenia, powaliła mnie na łopatki. Cinzia potwierdziła moją roboczą teorię o tym, że kobiety są doskonałymi winiarzami, bo rzadziej niż mężczyźni chcą komuś coś udowodnić. A jej prawie wykrzyczane „ale” to niemal winiarska przypowieść o prostocie, która trzyma klasę. Łukasz Kubiak
magazyn lubelski (36) 2016
59