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Grillkommen Der nächste Sommer kommt bestimmt – und mit ihm hoffentlich ein grosses Fuss­ ballfest; die EURO 2016 in Frankreich. Zeit für uns alle, unseren Leidenschaften nachzugehen und darüber zu sinnieren, warum denn Fussball und Grillieren so gut zusammenpassen. Vielleicht liegt es an der Form vieler Grills? Der Kugelgrill steht nach wie vor hoch im Kurs bei den Grillfans. Und damit steht er sinnbildlich für das beliebteste Sport­ gerät aller Zeiten: den Ball. Und wer will, kann auch Parallelen erkennen zwi­ schen einem Fussballspiel und einer ­Grillparty. Oder anders gesagt: Grillieren heisst ­essen in der Gesellschaft, und so ist es gleichsam der Mannschaftssport unter den kulinarischen Veranstaltungen. Schon die Vorbereitung hat Ähnlichkeit mit einem Fussballspielzug über mehrere Stationen. Der eine sorgt für die Geträn­ ke, der andere fürs Fleisch, der Dritte für die Beilagen, bevor es in die Aufwärm­ phase geht. Die Spannung steigt. Die ersten Steaks landen zischend im Ziel, auf dem Rost. Bis es erlösend heisst: «Cha me schicke!» Hier hören die Gemeinsamkeiten doch eher auf. Denn gemeint sind nicht Fussballer, die vom Platz fliegen …

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Inhalt

Schweizer Alpenglühen 2016

8, 40, 48 Tipps&Trends 10 Die Grill-Europameister Was in den 24 EURO-Teilnehmerländern grilliert wird 16 Poulet vom Grill Ganz schmeckt es am besten 20 Der Alleskönner Weber präsentiert den Summit Charcoal 25 D  ie besten Grillrezepte 34 Salz – das weisse Gold 36 Salat mal anders Als Beilage vom Grill 42 Bell BBQ Single Masters Bilder vom Auftakt 44 Grilltest 2016 Die Antworten der Testpersonen 46 Nach dem EURO-Fieber Ein Digestif aus Frankreich 50 Grillhändlerverzeichnis

Rezept schicken, 2500.– gewinnen

52 Restglut 54 Wettbewerb

Impressum GRILL&CHILL Das Schweizer Magazin für Grill und Lifestyle Nr. 2 – Mai/Juni 2016 – 9. Jahrgang ISSN 1663-3342 Erscheinung: viermal jährlich Herausgeber: Verlag Martin+Schaub GmbH, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 17 verlag@martin-und-schaub.ch MwSt.-Nummer: CH-113.946.909 MWST Redaktion: GRILL&CHILL, Rheinsprung 1, 4051 Basel, Tel. 061 272 18 17, Fax 061 568 44 44 redaktion@grill-chill.ch Design und Satz: Fabienne Steiger Bezug im Einzelverkauf: Fr. 5.– Inserateverkauf: Verlag Martin+Schaub GmbH Tel. 061 272 18 17 martin@martin-und-schaub.ch Der Nachdruck sämtlicher Artikel und Illustrationen und die Verwendung des Inhalts in elektronischen Medien bedarf der ausdrücklichen Genehmigung des Verlags. www.grill-chill.ch

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Philipp Glauser Philipp Glauser, als Präsident der Swiss Barbecue Association (SBA) haben Sie im 2015 mit Ihrem Verein die Teenie-Jahre hinter sich gebracht. Was hat sich im 21. Altersjahr verändert?

Am häufigsten im Einsatz sind wir als Ju­ roren bei den Vorausscheidungsevents und am Finaltag der Bell BBQ Single Mas­ ters. Aber natürlich haben wir auch unse­ ren eigenen Finaltag am 25. September in Brugg, wenn die besten Schweizer Anlässlich unseres Jubiläums haben wir Teams mit ihren grossen Smoker-Geräten für uns alle die Gewissheit erhalten, dass im Einsatz sind. Das ist ein Spektakel für wir kein Hinterhofverein mehr sind. Lange alle Besucher – und für uns natürlich ein Zeit war die SBA eher ein kleines Grüpp­ Festtag. Mit dabei sind wir auch an der chen mit steigendem Durchschnittsalter, SMS TImbersports Schweizer Meister­ von dem viele gar nicht wussten, dass es schaft am letzten Juni-Wochenende in uns gibt. Aber mit dem Engagement an Bern. Dort organisieren wir einen eher neuen Wettkämpfen wie etwa an den Bell unüblichen Wettbewerb mit Namen BBQ Single Masters haben wir den Turna­ round geschafft: Die Mitgliederzah­ len wachsen wieder, wir werden wie­ der jünger – aber ich will auch ehrlich sein und zugeben, dass der Aufwand viel grösser geworden ist, um an An­ forderungen an professionellem Wir­ ken gerecht zu werden. Sie sind nun seit acht Jahren in der SBA. Wie nehmen Sie die Grillszene Schweiz wahr? Grillieren ist im Grunde genommen kein Trend mehr, sondern ein fix etab­ lierter, nicht mehr wegzudenkender Bestandteil dafür, was wir modernen Lifestyle nennen. Grillieren ist eine Le­ benseinstellung, ein gesellschaftliches Gefühl fürs gemütliche Zusammensein, und wenn man sieht, wie stark Gross­ verteiler wie Coop oder die Migros das Thema mehr oder weniger ganzjährlich «pushen», versteht man, dass wir alle mit­ «Golden Ribs». Da geht es für zehn Teams gerissen werden. Die Regale sind voll, die darum, die besten Rippchen vom Schwein, Kunden wollen ihre neuen Grills – und die Rind und vom Kalb zu grillieren. Medien springen auf die Geschichten auf. Ich merke das selber an der Anzahl Anfra­ Wie kann man als Interessierter die gen zu Grilltipps von Profis. SBA und das wettkampfmässige Grillieren in der Schweiz kennenlernen? Wo nimmt man denn die SBA in Ganz einfach geht der Weg zum Beispiel ­diesem Jahr am meisten wahr? über unsere Jurykurse, von denen wir im

2016 zwei anbieten – einen nach her­ kömmlichen, eher europäischen Kriterien und einen, der an die amerikanische Art angelehnt ist. Generell sind die Amerika­ ner über die Regeln der Kansas City Bar­ becue Society (KCBS) auf dem Vormarsch; und dieser Entwicklung dürfen wir uns nicht verschliessen. Wer will, kann sich über unsere Homepage über Kurse und Teilnahmebedingungen informieren (www.swissbarbecue.ch). Und wer später SBA-Mitglied wird, dem werden Kosten des Jurykurses vom Mitgliederbeitrag abgezogen. Und kommt ein berufstätiger ­Präsident der SBA überhaupt noch dazu, im Privatleben zu grillieren? Es gibt Wochen, in denen ich wirklich zu sehr unterwegs bin, um abends noch Zeit fürs Grillieren zu finden. Aber wenn Ferien sind, wird nur noch grilliert. Dann kommt alles auf den Rost – aber am liebsten noch immer eine schöne Bratwurst!  mm EVENTS MIT DER SBA 4.6. SingelMasters, Coop Münchenstein 4.6. GRILL-SPIRIT ©-Festival Horn 3. und 4. 2016 25.6 The golden Rib, Bea Bern 2.7 SingelMasters, Jodelerfest Gossau 6.8 21. Deutsche Grill- & BBQ Meisterschaft in Fulda 12.8 Jurykurs, Spezial, Fisch und Krustentiere 19.8 Jurykurs, Spezial, US-BBQ 20.8 Jurykurs, Grundkurs. 17./18.9 WBQA Europameisterschaft in Bremen 24.9 Bell Barbecue Single Masters, Brugg 25.9 Bell Barbecue Schweizer­ meisterschaft, Brugg Weitere Informationen zur Swiss Barbecue Association unter www.swissbarbecue.ch

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Pfeffer-Grill Ribs mal anders Eine saftige Alternative zu traditionellen Spare-Ribs: die Pfeffer-Grill Ribs von Coop Délicorn. Diese veganen Ribs sind aus Soja- und Weizenproteinen hergestellt und mit einer rassigen Pfeffer-Marinade umhüllt. Ein genussvolles Grillvergnügen für Vegetarier und Flexitarier. 4.90 Franken, bei Coop erhältlich

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Der pure Snack-Genuss Beef Jerky schmeckt nach Abenteuer, Cowboys und wilder Prärie. Kein Wunder, denn das Urrezept stammt von den nordamerikanischen Indianern. Für ihren Proviant auf der Jagd und das Leben in der Wildnis schnitten die Indianer Büffelfleisch in dünne Scheiben, trockneten es an der Sonne und räucherten es anschliessend über dem offenen Feuer. Ihre Fleisch-Snacks nannten sie «charqui», was übersetzt bedeutet «zerren in kleine Stücke». Bell stellt seine neuen «Beef Jerky» zu 100 Prozent aus «Grassland Beef» her – von Rindern aus natürlicher Weidehaltung. Anschliessend wird das Fleisch mit ausgesuchten Gewürzen verfeinert – ganz ohne Geschmacksverstärker in den Noten «Honey BBQ», «Pepper» und «Sweet Chili». Ideal als Begleiter für unterwegs oder als Reserve zu Hause. www.bell.ch

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Thomy Senf mit Honig Darf es mal ein Rollschinkli oder ein Pouletschenkel süss-scharf vom Grill sein? Der beliebteste Senf der Schweizer subtil vermischt mit Honig, einfach ein Traum für Marinaden oder zu Käse und kalten Platten. Marinieren Sie Ihr Grillgut mit den neuen Thomy Senf mit Honig und grillieren Sies bei mittlerer Hitze, damit sich eine schöne Kruste bildet. Das Rollschinkli bleibt in der Alufolie schön saftig. www.thomy.ch


Tipps&Trends Starterkit für Holzkohlefans: das Anzünd-Set von Weber Die neuen Weber Briketts liefern nicht nur drei Stunden konstant hohe Hitze, sie sind dank ihrer einzigartigen Form nach nur 20 Minuten einsatzbereit. Mit dem Weber Rapidfire Anzündkamin gehts noch schneller und einfacher. Dank der sechs im Set enthaltenen Anzündwürfel können Sie sofort loslegen: Anzündwürfel auf den Rost legen, anzünden, Anzündkamin mit den Briketts darüber stellen und schon wenige Minuten später können Sie losgrillieren – das ideale Starterkit für Einsteiger und Profis! www.weberstephen.ch

Scharfe Grüsse aus Mexiko Wer es grundsätzlich heisser mag im Leben und mit Mexiko auch ein paar Tausend Scoville (Masseinheit für Schärfe von Früchten der Paprikapflanze) assoziiert, ist mit der Cholula Hot Sauce gut bedient. Der Klassiker ist eine wichtige Zutat in der gesamten mexikanischen Küche; das typische Aroma erhält die Sauce mit den Arbol- und Piquin-Chilis. Erhältlich bei Coop.

Eine Salatsauce für die Fitness Avocado, Ingwer, Zitronensaft, Schalotten, frische Kräuter, Bio-Apfelbalsamico-Essig, Gemüsebouillon, kalt gepresstes Olivenöl und weitere hochwertige Zutaten – die neuste Salatsauce des Spezialisten Bruno’s Best verdient ihren Namen: «Fitness» heisst sie, sie ist gesund, natürlich und kalorienreduziert und wird in sorgfältiger Handarbeit hergestellt. Die trendige Sauce passt nicht nur zu allerlei Salaten, sie lässt sich auch mit anderen Saucen von Bruno’s Best mischen – etwa mit der Variante Tomate & Basilikum. www.brunosbest.ch

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Grillieren wie Europameister H Ab dem 10. Juni dieses Jahres, wenn in Paris das Eröffnungsspiel zur Fussball-Europameisterschaft angepfiffen wird, gilt für fünf Wochen nur noch ein Naturgesetz: Das Runde muss ins Eckige. GRILL&CHILL hat sich in allen Teil­nehmerländern umgeschaut und nach den Grillspezialitäten Ausschau gehalten.

alb Europa wird nach der Auf­ stockung auf 24 Teams an diesem Turnier teilnehmen. Und die ganze Welt mitfiebern. Auch unzählige Schwei­ zer werden sich in den Bann dieses Gross­ ereignisses ziehen lassen, die die Spiele mit Freunden im Garten schauen und da­ zu grillieren. Die Anspielzeiten 15, 18 und 21 Uhr sind geradezu ideal für eine «GrillEURO». Um den Kickern auf dem Feld da­ bei noch näher zu sein, haben wir eine Idee für Sie. Organisieren Sie doch the­ menspezifische Grillabende und offerie­ ren Sie Ihren Gästen Spezialitäten aus den jeweiligen Ländern. GRILL&CHILL verrät, was die Grillchefs in den 24 EMNationen traditionell besonders gerne auf den Grill legen. Guten Appetit. Und: Hopp Schwiiz.

GRUPPE A Schweiz Gut, vielleicht sind wir fussballerisch nicht die Topfavoriten für die EM, aber grill­ technisch sind wir ganz vorne dabei. Ge­ mäss einer Coop-Studie zünden die Schweizerinnen und Schweizer im Schnitt alle neun Tage das Grillfeuer an. Was da­ bei auf den Grill kommt, ist natürlich sehr individuell. Nie falsch liegt man aber mit einer Bratwurst oder einer Cervelat (res­ pektive Klöpfer, wie die Basler oder Stum­ pen, wie die St. Galler sagen). Ebenfalls auf dem Podest der beliebtesten Grillspezialitäten: Schweinefleisch und Poulet. Albanien Schon am 11. Juni, am Tag nach der Eröffnung, kommt es zum mit Spannung erwarteten «Bru­ derduell» zwischen der Schweiz und Albanien. Nicht nur wegen der beiden Xhakas – Granit und Taulant werden die ersten Brü­ der sein, die an einer EM-End­

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runde gegeneinander spielen –, auch sonst befinden sich in beiden Teams zahl­ reiche Spieler, die in der Schweiz aufge­ wachsen sind und albanische Wurzeln haben. Kulinarisch verbinden können da albanische «Qyfte». Das sind kräftig ge­ würzte Hackfleischbällchen, wie man sie auch aus anderen südosteuropäischen Ländern kennt.

Rumänien Im Land von Dracula wird häufig das Nati­ onalgericht «Mititei» aufgetischt - Hack­ fleischbällchen, die in ihrer Art an die aus dem Balkan bekannten Cevapcici erin­ nern. Nebst möglichst fettigem Rind­ fleisch wird unter anderem auch noch reichlich «Mujdei» (rumänische Knob­ lauchsauce) beigemengt. Daran hätte Dracula dann wohl weniger Freude gehabt.

Frankreich

Frankreich Einen ganz ähnlichen Geschmack haben die Gastgeber des Tur­ niers. Auch die Franzosen mögen neben Fisch und Lamm vom Grill rassige Würstchen. Nur nennen sie diese anders, nämlich «Mer­ quez». Mittlerweile gehören die­ se Würste ja auch in der Schweiz zum Standard-Grillgut, so gut schmecken sie. Richtig europa­ meisterlich.


GRUPPE B England Nicht nur das Mutterland des Fussballs ist an dieser EM dabei, sondern bis auf Schottland die ganze Insel sowie die Nachbarn aus Irland. Grilliert wird auch bei den Briten gerne, allerdings sind die regionalen Unterschiede nicht sonderlich gross. Deshalb gelten die folgenden An­ regungen für alle der vier Nationen. Überall richtig liegt man ganz sicher mit einer «Jacket Potato»! Die mit Quark oder Käse gefüllten Backkartoffeln werden ungeschält und in Alufolie über dem Feuer gegart. Russland Wenn Sie Ihre Freunde bei einem Russ­ land-Spiel wirklich überraschen wollen, dann servieren Sie «Baikal-Omul» – das ist ein Fisch, der ausschliesslich im Baikal­ see vorkommt. Vor allem für die ländliche Bevölkerung in der Region bildet der Speisefisch oft die Lebensgrundlage.

England Slowakei Rassig mögen es auch die Slowa­ ken. Eine ihrer Leibspeisen sind «Spišské párky», vom Aussehen her eine Art Wie­ ner Würstchen, allerdings mit süssem und scharfem Paprika gewürzt. Den Spielern sollte man daher vor einer Partie von die­ sem Genuss abraten.

Wales Wie Island konnte sich auch Wales 2016 erstmals für eine EM-Endrunde qualifizie­ ren. Und die Länder haben noch eine wei­ tere Gemeinsamkeit: Es wird in beiden gerne Lamm gegessen. Wer also den In­ sulanern Tribut zollen will, sollte ein wali­ sisches Lammstück auf den Grill legen.

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GRUPPE C Deutschland Wenn eine Nation ähnlich Wurst-verses­ sen ist wie wir, dann sind es die Deut­ schen. Gut 30 Kilogramm Wurst isst der Durchschnittsdeutsche im Jahr, das ist die Hälfte seines gesamten Fleischkon­ sums. Rund 1500 verschiedene Sorten soll es im Wurstparadies Deutschland ge­ ben. Eine hat sich allerdings speziell Polen durchgesetzt: die Thüringer Rostbrat­ Nichts für zarte Mägen ist eine Spezialität, wurst. Sie hat eine jahrhundertealte Tra­ die sie in Polen gerne essen. «Krupniok», ei­ dition. Die älteste bekannte urkundliche ne traditionelle Blutwurst-Variante aus Schle­ Erwähnung der Bratwurst stammt aus sien. In ihr befinden sich alle nicht so edlen Teile des Schweines (Kopf, Blut, Innereien). dem Jahr 1404.

Polen

Nordirland Nebst den Walisern und den Engländern spielt mit Nordirland eine dritte Teilrepu­ blik des Vereinigten Königreichs in Frank­ reich um den Titel – und auch die Nord­ iren sind EM-Debütanten. In Belfast feierten die Fans die Qualifikation bereits wie den Turniergewinn. Auf ihren Grills mögen die Nordiren gerne Koteletts.

Ukraine Die Osteuropäer sind im Vergleich zu uns nicht die allergrössten Grillnationen. Eine Spezialität hingegen, die sowohl in der russischen, der kaukasischen wie der uk­ rainischen Küche beliebt und uns allen bekannt ist, ist der «Schaschlik»-Spiess – ein Fleischspiess, der häufig auch mit Ge­ müse ergänzt wird.

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GRUPPE D Kroatien Die Küche der Balkan-Staaten ist sich ziemlich ähnlich. So wäre wahrscheinlich auch Kroatiens Star Ivan Rakitic (aufge­ wachsen in Möhlin AG) gerne beim alba­ nischen «Qyfte»-Abend dabei. Noch mehr Lust könnte er höchstens auf «Ražnjići» haben, ein Spiess aus Schwei­ nefleisch. Das Fleisch wird dabei in fla­ che Quader geschnitten und abwech­ selnd mit Gemüsestücken wie Paprika oder Zwiebeln auf die Spiesse gesteckt und gegrillt. Tschechien Aber es muss nicht immer nur Fleisch sein. In Tschechien beispielsweise schwören sie auf «Grilovaný camem­ bert». Dabei wird Hermelinkäse mit Ge­ würzen und diversen Beilagen in einer Alufolie gegrillt, bis er sich «aufbläst». Eine Delikatesse. Spanien Genau studieren sollte man für eine Grill-EM die Gerichte aus Spanien. Denn es ist auch dieses Jahr damit zu rechnen, dass der amtierende Titelverteidiger

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Tschechien wieder weit kommen wird. Bei den Ibe­ rern beliebt: «Churrasco». Dies bezeich­ net primär die Art, wie das Fleisch (vor­ nehmlich Rindfleisch) zubereitet wird. Das «Churrasco» wird mit der fettrei­ chen Seite nach unten auf Spiessen oder Gittern über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt, danach in kleinere Stücke geschnitten und verzehrt.

GRUPPE E Belgien Etwas ist dem Belgier noch wichtiger als das Fleisch: die Sauce. «Devos Lemmens», eine belgische Marke, die Senf, Mayonnaise und diverse an­ dere Saucen herstellt, gehört bei ei­ nem belgischen Barbecue auf jeden Fall dazu. Italien Wenn man mit den «Azzuri» mitfie­ bern möchte, dann ist klar, was auf den Grill muss: eine Salsiccia. Die pikant gewürzte Wurst schmeckt noch besser, als die Frisuren der ita­ lienischen Fussballer sitzen (von den Tätowierungen wollen wir gar nicht erst sprechen …). Am besten mit Ri­ sotto servieren.

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Türkei «Döner Kebab» kennt jeder, nur haben die meisten Schweizer zu Hause wohl nicht den dafür nötigen Döner-Grill ste­ hen. Es gibt aber auch die handlichere Variante: «Adana Kebab» – eine Speziali­ tät aus der gleichnamigen Stadt Adana! Dabei handelt es sich um ziemlich rassige Hackfleisch-Spiesse, eine schärfere Vari­ ante von «Köfte».

Irland Das unabhängige Irland würde den unge­ liebten Engländern im Fussball noch so gerne eins auswischen. Kulinarisch liegen die Rivalen indes auf einer Wellenlänge. Bei Iren wie Briten ungeteilt beliebt: Maiskolben, am besten mit gewürzter Butter eingerieben. Bekannt ist auch iri­ sches Rindfleisch; ja, die grünen Weiden haben viele Vorteile für die Rinder im Land. Schweden Am Stück kriegt man ihn sicher nicht auf den Grill, aber in kleinen Portionen ist ein Elch äusserst delikat. Geschmacklich erin­ nert das Fleisch an Hirsch. Aufgrund des intensiven Geschmacks dieser Delikates­ se sollte das Fleisch «nature» auf dem Grill gebraten werden.


GRUPPE F Österreich Wieder eher mit Würsten haben es unse­ re östlichen Nachbarn mit FC-Basel-Star Marc Janko. Besonders gerne essen sie in Österreich Käsekrainer. Das sind leicht geräucherte Brühwürste mit grobem Brät aus Schweinefleisch und einem Anteil von bis zu zwanzig Prozent Käse. Der Käse im Krainer ist übrigens nicht selten Emmen­ taler. Alleine das wäre ein Grund, unseren Nachbarn die Daumen zu drücken.

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Ungarn Die Ungarn essen gerne «Debrecziner». Aber keine Angst, dass sind nicht die Ein­ wohner der Stadt Debrecen, sondern knackige Würstchen, die vom Erfinder nach ebendieser Stadt benannt wurden. Hergestellt werden sie mit grobem Schweinefleischbrät und gewürzt mit scharfer Paprika oder Chilis. Island Die Wahrscheinlichkeit, in Island auf ein Schaf zu treffen, ist höher als im Falle eines Menschen (Verhältnis 1:1,6). Von ­ den Inselbewohnern werden die Island­ schafe – das ist eine eigene Rasse – fast ausschliesslich zur Fleischgewinnung ge­ nutzt. Das Lammfleisch gilt als ausseror­ dentlich schmackhaft und ist als Grillgut sehr populär. Portugal Und zum Schluss etwas Leichteres: Fisch, Fisch, Fisch. Das ist es, was man in Portu­ gal bekommt, wenn man eine traditionel­ le Grillplatte bestellt. Besonders begehrt ist «bacalhau grelhado», grillierter Stock­ fisch. Lecker.

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Das perfekte Poulet vom Grill Poulet belegt in der Rangliste der beliebtesten Grillgüter Platz 2; dicht hinter der Wurst und noch vor dem Rindfleisch. Generell ist der Konsum von Pouletfleisch in der Schweiz auch im 2015 gestiegen. Besonders lecker sind Grillgerichte mit ganzen Poulets.

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as war zuerst da? Das Huhn oder das Ei? Wenn man die Fra­ ge aus ernährungstechnischer Sicht beantworten will, ist die Antwort einfacher als jene auf die Suche nach der Entwicklung des Lebens … Früher hat das Huhn in erster Linie Eier gelegt. Pouletfleisch aus Zucht – und schon gar nicht die unangenehm billigen Importangebote aus China und Brasilien – kannten wir nicht. Und im Jahr 1955, so besagt es die Statistik, konsumierten Herr und Frau Schweizer gerade mal 1,3 kg Hühnerfleisch – pro Jahr, was in etwa ei­ nem Suppenhuhn pro Kopf entsprach. Zum Vergleich: Im gleichen Jahr assen die Schweizer noch mehr als 16 kg Schweine­ fleisch im Schnitt. Wachsendes Bewusst­ sein für die Gesundheit von Pouletfleisch


und natürlich auch neue Rezeptideen ha­ ben indes den Konsum von Geflügel­ fleisch markant ansteigen lassen: Im 1987 assen wir bereits fast 8 kg Pouletfleisch im Schnitt; im 2015 waren es mehr als 12 kg, womit in der Schweiz erstmals mehr als 100 000 Tonnen Poulet pro Jahr ver­ zehrt wurden; dies bei einem stabilen In­ landanteil von 54,8 Prozent. Natürlich gehört es weiterhin zu einer Ei­ genart, dass wir uns weiterhin primär für die besten Fleischstücke interessieren – aber die Bemühungen, das geschlachtete Tier ganzheitlich zu nutzen («from nose to tail»), werden auch beim Poulet dazu füh­ ren, dass man nicht «nur» die Brustfilets und allenfalls die Schenkel auf dem Teller findet. Wie es gehen kann, zeigt etwa Thomas Schäublin im Restaurant GüggeliSternen in Bözberg AG: Dort finden sich «Güggeli-Leberli auf knackigem Blattsa­ lat» auf der Karte; ebenso «Güggeli-Filet» in einem Schneckenpfännchen mit haus­ gemachter Kräuterbutter überbacken und «Güggeli-Würstli» für den kleinen Hunger zwischendurch. Das ganze Huhn vom Grill Am besten jedoch schmeckt noch immer ein ganzes Poulet vom Grill. Und dafür braucht man im Zweifelsfall auch keinen Drehspiess (viel wichtiger ist, dass der Grill einen Deckel hat). In den Zeiten je­ denfalls, in denen die traditionellen Pou­ letgerichte entstanden sind, dachte noch keiner daran, dass eines Tages das Grill­ gut aufgespiesst mit einem strombetrie­ benen Motor sich über geschütztem Gas­ brenner drehen würde … Der entscheidende Faktor auf dem Weg zum geglückten Grillhuhn ist schlicht und einfach das Geschick des Grillchefs, das Poulet vor dem Austrocknen zu schützen – wobei etwas erschwerend dazukommt, dass die Brust schneller gar ist als die Schenkel. Was tun also? Es gibt verschie­ dene Varianten, dem Schicksal «Gummi­ adler» vorzubeugen. Die einfachste ist, man beugt dort vor, wo die Gefahr am grössten ist – bei der Brust. Dies, indem man vorsichtig mit dem Fin­ ger oder mit dem Ende eines Löffels die Haut vom Fleisch löst und die Brust direkt mariniert; ob mit aromatisierter Butter oder mit einer ölhaltigen Paste ist egal. Damit wird nicht nur das Fleisch ge­ schützt, man vermeidet so auch, dass die

Sicher geniessen Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte können von Natur aus mit Keimen belastet sein. Diese führen bei unsachgemässer Zubereitung der Speisen gegebenenfalls zu Übelkeit und Krankheiten. Wer jedoch die vier einfachen Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln beachtet, kann gefahrlos geniessen. Guten Appetit! Richtig waschen Keime verbreiten sich über Hände, Schneidbretter, Küchenutensilien und Küchenlappen. Waschen Sie die Hände vor und nach der Zubereitung von Speisen mit Seife – besonders nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, Fisch oder rohen Meeresfrüchten. Und reinigen Sie alle Arbeitsflächen und Küchenutensilien nach jedem Verarbeitungsgang mit heissem Wasser und Seife.

Richtig trennen Keime in rohen Lebensmitteln können bei der Zubereitung auf andere Lebensmittel übergehen. Trennen Sie bereits gekochte Speisen immer von rohen Lebensmitteln. Beim Grillieren das Geschirr für rohes oder mariniertes Fleisch nicht als Ablage für Gegrilltes benutzen. Servieren Sie am besten direkt auf die Speiseteller. Die Reste von Fleischmarinaden nie für Rohspeisen wie Salatsaucen verwenden. Vermeiden Sie den direkten Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und rohen Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln. Richtig kühlen Bei Zimmertemperatur können sich Keime in Lebensmitteln vermehren. Lagern Sie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte immer im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5° C. www.sichergeniessen.ch

Richtig erhitzen Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln – besonders in Geflügel und Hackfleisch. Erhitzen Sie Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss auf mindestens 70° C.


Wie man Poulet richtig zerlegt Poulet ganz gebraten vom Grill ist eine Delikatesse; vor allem, wenn man sich für Schweizer Geflügel entscheidet und damit die Gewissheit der Vorteile tiergerechter Haltung hat. Selbstverständlich schmeckt Poulet auch in zerlegter Form – nur sollte man wissen, wie dies geht. Hier die wichtigsten Tipps:

 1 Das ganze Poulet auf den Rücken

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legen. Die Schenkel entlang des Rumpfes abschneiden. Zuerst die Haut aufschneiden und dann beim Gelenk durchtrennen. Ober- und Unterschenkel in zwei Teile zerlegen. Wie die Schenkel auch die Flügel vom Rumpf abtrennen. An einem Stück lassen. Von der Mitte her die Brustfilets auf beiden Seiten ablösen. Vorsichtig entlang des Brustbeines schneiden. Die Pouletstücke waschen und  mit Haushaltspapier trocken tupfen. Am Schluss Hände waschen und alle Küchenutensilien reinigen.

Messer oder Schere? • Zum Lösen der rohen Fleischstücke benutzen Sie am besten ein scharfes Messer mit schmaler Klinge und ohne Zacken. • Die Geflügelschere eignet sich zum Durchtrennen der Knochen und Gelenke. Aber auch gegartes Geflügel kann damit einfach zerlegt werden. Weitere Infos zum richtigen Umgang mit rohem Fleisch finden Sie unter www.sichergeniessen.ch

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 2 Marinade auf der Haut verbrennt und Bit­ terstoffe freigibt. Wer die Haut schön kross mag, erreicht dies am besten, wenn man nicht mit zu hohen Temperaturen ar­ beitet (185° C reichen) und in den letzten 15 Minuten mit einem Pinsel nochmals Ma­ rinade aufträgt. Vermehrt anzutreffen sind heute auch «Glaze»-Produkte, Saucen, die man während oder nach dem Grillieren auf die Haut geben kann (für eine schöne Far­ be und den Extra-Geschmack). Ebenfalls von Vorteil ist, wenn man den Pouletbauch füllt (mit Kräutern, einer un­ behandelten Zitrone etc.) und neben das Huhn eine Schale mit Flüssigkeit auf den Rost stellt. Ob mit Wasser, Gewürzen oder Wein gefüllt, ist letztlich egal – wich­ tig ist, dass das Poulet beim Grillieren auch Feuchtigkeit erhält. Was den Faktor Zeit betrifft, so rechnet man mit einer gu­ ten Stunde für 1,2 kg. Als Probe, ob das Fleisch durchgegart ist, eignen sich ent­ weder das Einstechen mit einer Gabel (der austretende Saft muss klar sein) oder ein Kerntemperaturmesser. Pouletfleisch sollte im Kern 77° C warm sein; dann ist es gar. Für auf den Grill kann man das Poulet entweder in einen der Poulethalter, wie sie als Zubehör erhältlich sind, oder in ei­ ner beliebigen feuerfesten Form legen. Huhn auf der Bierdose  1 Aus den USA kennen wir die Bilder vom Poulet, das auf eine Bierdose gestülpt wurde. Das sieht natürlich etwas ulkig aus, aber die Methode macht natürlich Sinn: Man öffnet die Dose (ganz wichtig, sonst «explodiert» sie mitsamt dem armen Huhn!), gönnt sich einen Drittel des Biers selbst und stellt sie dann mitsamt dem Poulet auf den Rost. Allerdings ist Vor­ sicht geboten: Ein Huhn verliert viel Fett während des Grillierens, und so sollte man auch bei geschützten Brennern dar­

auf achtet, dass man es indirekt, also nicht direkt über der Hitzequelle, grilliert. Und selbst wenn das Poulet im Bierdampf gart – die Brust wird zarter, wenn man sie durch eine Marinade, aufgetragen unter der Haut (s. oben), schützt. Poulet in der Salzkruste  2 Eine spannende Methode hat der ameri­ kanische Grillbuchautor Steven Raichlen beim uruguayischen Koch Francis Mall­ mann entdeckt: Dieser bereitet das (mari­ nierte und dressierte) Huhn in Salzkruste auf dem Grill zu! Dies ist einfacher zu rea­ lisieren, als man vielleicht denkt: Man braucht für die Salzkruste 4,5 kg Salz und 500 ml Wasser, um jene dickflüssige Pas­ te zu erhalten, die danach das Huhn auf dem Grill schützen soll. Am besten legt man in eine Aluform (zum Beispiel in eine Fettauffangschale) einen Boden von zwei bis drei Zentimetern Salzlake, legt das marinierte Huhn darauf und bedeckt den Vogel mit dem restlichen Salz. Praktisch ist, wenn man bei dieser Gelegenheit ei­ nen Kerntemperaturmesser in den Schen­ kel setzt; dies ermöglicht den «Blick» in den Salzmantel. Vor dem Servieren sollte das Huhn noch zehn Minuten in der hart gewordenen Kruste ruhen – und danach kann sich der Grillchef auf die neugieri­ gen Blicke der Gäste freuen, wenn er mit einem Fleischhammer oder einem Wal­ holz die Kruste aufbricht (restliches Salz mit einem Pinsel entfernen). Es lohnt sich, die einzelnen Varianten mal zu testen. Poulet-Rezepte und Geschmacksideen finden Sie auf Seite 27.


In der Küche: 1. Das Hackfleisch in vier gleich grosse Portionen, je 200 g, aufteilen und die Stücke mit der Hamburgerpresse zu Burger Patties pressen. Anschliessend 1 Stunde kaltstellen. 2. Burger Patties mit etwas Öl bestreichen und beide Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen. 3.Die Salatblätter undTomaten waschen.Die Zwiebeln schälen und anschliessend in Ringe und die Tomaten in Scheiben schneiden. 4. Für die Burger Sauce die Tomate waschen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Essiggurken so fein wie möglich hacken. Die Tomaten, Mayonnaise, Essiggurken und Senf verühren. Die Zwiebel feinhacken und zur Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 5. Die Burgerbrötchen längs halbieren.

‘Backyard Hero’ Burger Zutaten für 4 Personen: 800 g Rinderhack, 4 Scheiben Käse, 8 grüne Salatblätter, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 4 Burger Brötchen, Öl, Salz, Pfeffer für die Sauce: 1 Tomate, 50 g Essiggurken, 150 g Mayonnaise,

Am Grill: 1. Den Anzündkamin zur Hälfte mit Weber Briketts füllen, anzünden und den Grill für direkte Hitze (240-250° C) vorheizen. 2. Die Burger Patties für ca. 3-4 Minuten von jeder Seite grillieren. 3. Den Grill für indirekte Hitze vorbereiten, die Burger Patties auf die indirekte Seite legen und jeweils eine Scheibe Käse drauflegen. Die Burger Patties grillieren, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C erreichen. 4. Beide Seiten der Burger Brötchen angrillieren bis eine Grillmarkierung zu sehen ist. 5. Beide Brötchenhälften mit der Burger Sauce bestreichen, Salatblatt, Burger Pattie mit Käse, eine Scheibe Tomate und Zwiebelringe auf die untere Seite des Brötchens legen und anschliessend den Brötchendeckel drauf geben.

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Aller guten

Grilldinge sind drei

Der Summit ist der Rolls Royce in der Palette der Weber-Gasgrills. Nun, mitten in der Saison, präsentiert der Branchenleader die Holzkohlevariante Summit Charcoal – einen Kugelgrill im Premiumsegment, der im Grunde genommen ein Alleskönner ist.

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ür einmal mitten in der Saison und nicht am Ende des Vorjahrs an einer der Gartenmessen lüftete Weber sein Geheimnis für die Grillsaison 2016. Vorhang auf für den Summit Charcoal, und wenn es nach dem Hersteller Weber Stephen geht, der weltweiten Nummer eins der Grillanbieter, beginnt mit diesem High-End-Produkt ein neues Kapitel in der Geschichte der kultigen Weber-Ku­ gelgrills. Geblieben ist noch immer die Form einer Boje, die George Stephen vor über 60 Jahren zum Bau eines Grills mit Deckel inspiriert hatte (er ist damit der ei­ gentliche Begründer der Aussenküche, wie wir sie heute kennen). Aber im Sum­ mit Charcoal steckt viel mehr als ein Be­ hälter für Holzkohle, ein Lüftungssystem und ein Rost.


Vielmehr vereint dieser Grill gleich drei Eigenschaften, die jede für sich im Trend liegt: Grillieren, Smoken und Slow Cook­ ing – und das gibt es nun alles auf einem Rost bei ausgesprochen einfacher Ent­ zündung. Ein Lüftungsschieber mit Na­ men «Rapid Fire» bietet dafür Gewähr. Er ermöglicht es, Briketts ohne Anzündka­ min bequem direkt im Grill vorzuglühen. Das Anzünden der Briketts erfolgt simpel «per Knopfdruck» über die Gaszündung. In bis zu 20 Minuten ist der Grill damit ein­ satzbereit. Für weiteren Komfort beim Grillieren sorgt zudem das Deckelschar­ nier. Damit ist der Deckel fest am Grill ver­ ankert, bleibt aber trotzdem beweglich. Er kann jederzeit problemlos nach hinten ge­ klappt und wieder geschlossen werden. Auch beim direkten und indirekten Gril­ lieren selbst bietet der Summit Charcoal noch mehr Zubereitungsmöglichkeiten. Denn im Kessel befindet sich eine weitere Ebene für den Kohlerost. Durch einfaches Verschieben lässt sich die Distanz zwi­ schen Hitzequelle und Grillgut variieren, sodass Grillfans beim BBQ die perfekte Kontrolle über die Temperatur haben. ­Serienmässig ist der Grill mit dem Gour­ met-Barbecue-System (GBS)-Grillrost aus­ gestattet. Dank den verschiedenen Ein­ sätzen wie «Dutch Oven», Pizzastein oder dem neuen Waffel- und Sandwich-Eisen ist er damit variabel einsetzbar für Vor­ speisen, Hauptgerichte und Desserts. Besonders spannend, weil voll im jüngs­ ten Trend von Slow Cooking oder Räu­ chern, wird der Summit Charcoal mit seiner «Diffusor-Platte», die zwischen ­ Grill- und Kohlerost eingelegt werden kann. Sie verändert die Luftzirkulation im Innern des Grills und sorgt so dafür, dass über einen langen Zeitraum von über zehn Stunden konstante Temperaturen erreicht werden. Eine perfekte Methode für Räucher- oder Slow-Cooking-Gerich­ te wie etwa Pulled Pork oder auch geräu­ cherter Fisch.

BORN IN THE USA

Rufus’ nächster Streich: süss und rauchig mit einem Hauch von Schärfe vereint in der vielleicht authentischsten BBQ Sauce Amerikas...it’s damn good! weitere Streiche: Honey-Sweet und Whiskey Maple Product of USA – www.rufusteague.com


Pulled Pork – immer schön langsam

Unser Grillleben ist im steten Wandel begriffen. Wir hatten die Errungenschaft des Gasgrills, der schneller einsatzbereit ist als die Holzkohlegrills der Vergangenheit – und wir haben nun den Trend des Slow Cooking sowie die sinnvolle Verbreitung des «nose to tail»-­ Prinzips (gemeint ist die ganzheitliche Nutzung der Schlachttiere), die aus der Küche zurück auf die Feuerstelle schwappen. Paradebeispiele für diese Food-Ideen sind unter anderem die traditionellen Barbecue-Gerichte aus den USA; allen voran «Pulled Pork» oder «Pulled Beef» (im Rauch gegarter Schweine- oder Rindsnacken) und das «Beef Brisket» (Rinderbrust, ebenfalls im Rauch gegart). Beide Gerichte werden bei niedrigen Temperaturen langsam gegart – die klassische Variante geht von einem der typischen BarbecueSmoker aus, wobei die Modelle längst nicht mehr nur die Form einer Lokomotive haben; der Summit Charcoal von Weber (S. 18) ist das jüngste Beispiel der Veränderung dieser Grills, die den Trend nun auch auf eine moderne Design-Stufe stellen. Zurück zum «Pulled Pork»: Das Fleisch wird vor dem Garen leicht eingeölt und mit einer Würzmischung (Rub) eingerieben und 24 Stunden in Ruhe gelassen. Am Tag danach wird es für zehn bis 15 Stunden bei Temperaturen zwischen 100 und 130° C gegart. Immer wieder wird bei diesem Vorgang das Fleisch mit einer Würzsauce bestrichen («Mop» genannt). Auch eine gute BBQ-Sauce als «Glaze» (Glasur) darf zum Schluss nicht fehlen. Am Ende der Garzeit wird das Fleisch mit zwei Gabeln oder den Fingern in kleine Stücke gezupft («to pull» heisst auf Englisch ziehen) und warm in Sandwichform gegessen. Dass das Fleisch so zart wird, hängt damit zusammen, dass beim Garen bei niedrigen Temperaturen das Kollagen im Bindegewebe aufgelöst wird. Das Geschmacks­ erlebnis ist umwerfend! Und wer «Pulled Pork» oder «Pulled Beef» ohne den mehrstündigen Aufwand mal probieren will, kann dies mit den neu im Handel erhältlichen Produkten von Bell tun, die getreu den Originalrezepten zubereitet sind.

Ein grosser Rost für viel Vergnügen Mit einem Durchmesser von 60 Zentime­ tern und seiner umfangreichen Ausstat­ tung (inklusive GBS) setzt er in puncto Vielfalt und Komfort Massstäbe. «Wir sind sehr stolz auf unseren neuen HighEnd-Holzkohlegrill, mit dem einfach alles möglich ist», durfte Aaron A. Husy, der neue Geschäftsführer der Weber-Stephen Schweiz GmbH, bei seiner Antrittsrede anlässlich der Präsentation des Summit Charcoals am 21. April in Zürich verkündi­ gen. «Mit ihm bleiben wir unseren Wur­ zeln treu und ermöglichen Holzkohlegril­ lieren mit dem Original Weber-Feeling, gleichzeitig aber auch Smoken und Slow Cooking – und all das kombiniert mit einer Gaszündung. Der Summit Charcoal ver­ bindet somit das Beste aus drei Welten – das ist weltweit einzigartig.» Speziell ist auch die doppelwandige Be­ schichtung des Grills: Der Kessel ist innen und aussen mit emailliertem Stahl be­ schichtet. Der Deckel überzeugt mit sei­ ner Beschichtung aus Edelstahl im Innern und emailliertem Stahl an der Aussenflä­ che sowie seiner Luftisolation. Damit ist der Grill besonders hochwertig, wider­ standsfähig und in der Komplettausstat­ tung zusammen mit der passenden Ab­ deckhaube extrem langlebig. Nur in limitierter Stückzahl erhältlich Beim Kauf eines neuen Summit-CharcoalGrills (er gehört auch beim Preis von rund 2400 Franken ins Premiumsegment) er­ halten die Kunden kostenlos ein Wel­ come-Paket. Es beinhaltet die Grillanlie­ ferung bis auf die Terrasse oder in den Garten, den Aufbau durch den Fachhänd­ ler und eine Produktschulung direkt vom Profi mit vielen nützlichen Tipps aus ers­ ter Hand. Zusätzlich bekommen Grillfans zusammen mit ihrem Willkommenspaket ein Rezeptbuch mit vielen Inspirationen sowie einen Gutschein für die «Weber Grill Akademie Original». In einem neuen Kurs, der speziell auf das Thema Holzkoh­ legrillieren ausgerichtet ist, können Sie ihren neuen Alleskönner direkt auspro­ bieren und sich von den Weber-Grillmeis­ tern unter anderem in die Welt des «Slow and Low Grillierens» einführen lassen (buchbar für alle Interessenten unter www.weber-grillakademie.com). Der Summit Charcoal ist ab Sommer 2016 in limitierter Stückzahl bei ausgewählten Fachhändlern erhältlich (Verzeichnis S. 50).

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Wie funktioniert RBS®?

• Zwei separat regelbare Keramikbrenner sind nicht am Boden, sondern an den Seiten der Grillwanne platziert. Fett und Fleischsaft können daher nicht mehr in die Flamme tropfen. • Ein Hitzereflektor, der in der Grillwanne eingelegt wird, strahlt die Grillhitze der Brenner gleichmässig an die Grillfläche ab. • Reinigung leicht gemacht: Fett und Fleisch tropft in herausnehmbare Auffangschalen 97 % der Grillfläche erreicht gleichmässig die perfekte Grilltemperatur von 250 °C! • Die seitlich angebrachten Brenner müssen überhaupt nicht gereinigt werden.

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Philipp Audolensky würzt natürlich mit Kikkoman Sojasauce Den Chef vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg überzeugt Kikkoman Sojasauce, weil sie ein reines Naturprodukt ist. Holen Sie sich Philipps Pasta-Rezept und weitere Inspirationen auf www.freaksforfood.ch


Top-Rezept

präsentiert

Das Top-Rezept

Flaches Poulet mit Ingwer-HonigZitronen-Marinade Zutaten 1 Schweizer Poulet, ca. 1,2 kg 1 baumnussgrosses Stück Ingwer 1 Bio-Zitrone 3 EL Olivenöl 1 EL grobes Meersalz etwas Pfeffer aus der Mühle etwas geriebene Muskatnuss 1–2 EL Honig Poulet mit dem Rücken nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Mit einer Geflügelschere das Rückgrat beide Seiten entlang schneiden und entfernen. Poulet auseinanderklappen und überschüssiges Fett entfernen. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitrone heiss abwaschen, Schale grob abreiben und Saft auspressen. Alles mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss verrühren und in eine flache Form geben. Poulet in der Marinade wenden und gleichmässig verteilen. Abgedeckt mind. 2 Stunden im Kühlschrank lassen. Grill auf mittlerer Hitze vorbereiten. Poulet zuerst mit der Knochenseite auf den Grillrost legen. Mit offenem Deckel bei mittlerer bis leichter Hitze ca. 25 Minuten grillieren, wenden und nochmals 20–25 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle sollte 75 Grad betragen (Kontrolle: Beim Einstechen in die Keulen sollte klarer Fleischsaft auslaufen). Poulet vom Grill nehmen, gleichmässig mit Honig bestreichen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. www.schweizerfleisch.ch


Pouletbrust mit RohschinkenFrischkäse-Füllung Zutaten für 4 Personen 4 Pouletbrüste vom Schweizer Poulet. Vom Fleischfachmann eine Tasche für die Füllung hineinschneiden lassen. 50 g Rohschinken 4–6 Salbeiblätter 4 EL Frischkäse etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Paprikapulver, edelsüss 1 Zitrone Rohschinken fein würfeln, Salbei hacken und beides unter den Frischkäse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Pouletbrüste damit füllen. Pouletbrüste mit Zahnstochern gut verschliessen und auf dem Grill bei direkter Hitze von jeder ­Seite 7–8 Minuten grillieren. Nach Belieben mit Paprikapulver bestreut servieren. Zit­rone geschnitten dazugeben. www.schweizerfleisch.ch

Zitronenpoulet Zutaten für 4 Personen 1 frisches Poulet, ca. 1250 g etwas Salz und Pfeffer ½ Zitrone zum Einreiben ½ Zitrone in dünnen Scheiben etwas Rosmarin Für die Zitronenbutter: 25 g Butter etwas Salz etwas Schwarzer Pfeffer 1 EL Zitronensaft 1 EL gehackte Rosmarinnadeln Für die Füllung: 1 Zitrone 4 Knoblauchzehen etwas Rosmarin Für die Marinade: 3 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft Poulet kalt abspülen und trocken tupfen. 1 Zitrone in 8 Schnitze schneiden; eine ½ Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen, aber ganz lassen. Rosmarinstängel in 5 cm lange Stücke schneiden. Weiche Butter mit einem gestrichenen EL gehackter Rosmarinnadeln und 1 El Zitronensaft vermengen.

Haut über der Brust mit einem Löffel­ ende oder einem Finger vorsichtig angeben; Zitronenscheiben, Rosmarin und einen Teil der Zitronenbutter unter die Haut legen und streichen. Das ganze Poulet mit der halben Zitrone gut einreiben, salzen und pfeffern. Den Bauch des Poulets mit den Zitronenspalten, Knoblauchzehen ein paar Rosmarinnadeln und mit der restlichen Zitronenbutter füllen und die Öffnung mit Zahnstochern verschliessen. 3–4 EL Olivenöl und 1 EL frischen Zitronensaft verrühren und das Poulet marinieren; über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Stunden vor dem Grillieren bei Zimmertemperatur weiterruhen lassen. Grill auf 180 bis 200° C vorheizen und das Poulet ca. 70 Minuten knusprig grillieren. In den letzten 10 Minuten nochmals mit der Marinade bepinseln. Danach 10 Minuten ruhen lassen, tranchieren und servieren.

Poulet mit Mozzarella Zutaten für 4 Personen 4 Pouletbrustfilets (à 200 g) 125 g Mozzarella 2 Tomaten etwas Basilikum etwas Olivenöl etwas Salz, Pfeffer Zahnstocher Tomaten und Mozarella in kleine Würfel schneiden. Basilikum klein schneiden. Alles in kleiner Schüssel mit einem Esslöffel Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem spitzen Messer eine Tasche in die Brustfilets schneiden und das Fleisch mit der Tomaten-Mozzarella-Mischung füllen. Taschen mit einem Zahnstocher schliessen. Fleisch mit etwas Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten pro Seite grillieren.

Bordeaux AOC Blanc Réserve Spéciale Domaines Lafite Rothschild Dieser weisse Bordeaux harmoniert dank seiner Aromen perfekt mit vielfältigen Pouletgerichten vom Grill. 75 cl, CHF 10.95 Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.

Hot & spicy Chicken Zutaten für 4 Personen 4 Pouletschenkel oder Brustfilets Für die Marinade: 2 EL Olivenöl 1 EL Kikkoman Sojasauce 1 EL Sherry 1 EL Senf 1 EL Honig 1 EL Chilipulver oder Chilisauce Am Vortag alle Zutaten der Marinade verrühren und die Pouletstücke damit bestreichen. Das Grillgut über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die Pouletstücke vor dem Grillieren aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. Die Pouletschenkel während gut 20 Minuten grillieren. Die Pouletbrüstchen brauchen nur etwa halb so lange. Während des Grillierens ab und zu mit Marinade bestreichen, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Poulet-Häppchen Zutaten für 4 Personen 4 Pouletbrustfilets 1 Knoblauchzehe, fein gehackt etwas Pfeffer, Salz 2 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige, frisch etwas Olivenöl 4 kleine Salbeiblätter 8 Oliven, grün ohne Stein Thymianblätter und Rosmarin fein hacken und in eine Schüssel mit Olivenöl geben. Gehackten Knoblauch hinzugeben und gut verrühren. Die Pouletbrustfilets in schmale Streifen (ca. 8 bis 10 cm lang, 1½ cm dick) schneiden, salzen und nur leicht pfeffern. Die Pouletstücke in die Ölmarinade geben und 1 Stunde ruhen lassen. Pouletstücke entnehmen, Marinade gut abtropfen lassen. Der Länge nach mit einem Salbeiblatt in der Mitte falten, auf einen Spiess stecken und ca. 10 Minuten grillieren.


POULET


Grilliertes Entrecôte Zutaten für 4 Personen 4 Entrecôtes, je ca. 200 g ½ TL Salz einige Thymianzweiglein zum Garnieren Marinade 1 EL Thomy Senf, scharf 3 EL Olivenöl, nativ extra 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt Peperonata 2 Gläser Peperoni, süss-sauer (Abtropfgewicht je Glas ca. 170 g) 1 Zwiebel 6 Thymian-Zweiglein 3 EL Olivenöl 1 EL Aceto Balsamico bianco etwas Salz, schwarzer Pfeffer Alle Zutaten der Marinade verrühren, das Fleisch damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren. Das Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Grillieren die Marinade abstreifen und das Fleisch mit Salz würzen. Für die Peperonata die Peperoni gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken. Die Thymianblättchen abstreifen. Alles in eine Schüssel geben, mit Olivenöl und Essig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch auf jeder Seite ca. eine Minute über starker Glut anbraten. Das Fleisch an den Rand schieben oder den Rost höher stellen und ca. vier bis sechs Minuten fertig grillieren, bis der austretende Fleischsaft rosa ist. Die Entrecôtes dabei regelmässig wenden. Mit der Peperonata servieren und nach Belieben mit Thymianzweigen garnieren. www.schweizerfleisch.ch

Pain grillé Zutaten 1 Baguette 80 g Butter etwas Salz und Pfeffer 1 TL Zitronensaft 1 Zehe Knoblauch 2 TL Peterli, frisch gehackt 2 TL Oregano, frisch gehackt 2 TL Basilikum, frisch gehackt 2 TL Estragon, frisch gehackt

Die Butter mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft weich rühren. Die Knoblauchzehe sehr fein hacken und mit den Kräutern gut in die Butter einrühren. Baguette aufschneiden – in Scheiben, die an der Unterseite noch zusammenhängen. Die Kräuterbutter zwischen die Scheiben streichen, das Brot für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Dann auf dem Grill 5–10 Min. grillieren, bis die Scheiben schön gebräunt sind.

Rueda DO Las Flores Verdejo Frischer Weisswein mit intensiver Aromatik von tropischen Früchten. Passend zu grilliertem Fisch. 75 cl, CHF 7.95 Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.

Dorade vom Grill Zutaten für 4 Personen 4 Doraden 4 TL Olivenöl 1 Bund Rosmarin 1 Bund Petersilie 2 Zitronen etwas Salz und Pfeffer Die gewaschenen und ausgenommenen Doraden von innen salzen und pfeffern, die Bauchtasche mit den Kräutern füllen (hier kann man ja nach Geschmack und Vorrat flexibel sein), dann vorsichtig wenig Olivenöl hineintröpfeln lassen. Die eine Zitrone halbieren und den Saft mit in die Fische geben. Die zweite Zitrone in Scheiben schneiden und damit die Fische von beiden Seiten aussen belegen. Den Fisch mit den Zitronenscheiben in eine Grillzange legen und anschliessend bei nicht allzu grosser Hitze von beiden Seiten ca. zehn Minuten grillieren. Zum Servieren die äusseren Zitronenscheiben entfernen. Diese haben nur eine Schutzfunktion und sorgen dafür, dass der Fisch schön saftig bleibt.

Gigot d’agneau grillé Zutaten 1 Lammgigot mit Knochen, ca. 2–3 kg 5 Knoblauchzehen 1 nussgrosses Stück frischer Ingwer Marinade 50 ml Sojasauce 50 ml Worcestershire-Sauce 50 g brauner Zucker 4 EL Senf ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb 3 EL Pflanzenöl 1 EL Ingwer 3 Knoblauchzehen etwas Meersalz und schwarzer Pfeffer, grob Marinade: Alle Zutaten ausser Salz und Pfeffer aufkochen. Bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis der Zucker aufgelöst und die Sauce sirupartig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und geschälten Ingwer in Stifte schneiden. Oberfläche der Keule mit Messer mehrmals 3 cm tief einstechen und abwechselnd Knoblauch und Ingwer hineinstecken. Keule mit der Hälfte der Marinade bestreichen, abdecken und 8 Std. kalt stellen. Keule auf geölten Rost geben, Fettschale darunterstellen und Deckel schliessen. 2–3 Std. bei mittlerer Hitze garen (pro kg etwa 1 Std., bis Kerntemperatur von 62 °C erreicht ist). Keule in den letzten 40 Min. drei- bis viermal mit restlicher Marinade bestreichen und anschliessend 10 Min. ruhen lassen. Fleisch vom Knochen schneiden, tranchieren und servieren. www.bell.ch/de/rezepte


EURO


Lammburger mit Oliven und Ziegenkäse Zutaten für 4–6 Personen 1 kg Hackfleisch vom Lamm ½ TL Kräuter der Provence ½ TL grobes Meersalz ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 150 g Ziegenkäse, zerkrümelt 6 Hamburger-Brötchen 3 Eiertomaten, in dünne Scheiben geschnitten Für die Olivenpaste 1 Knoblauchzehe 100 g schwarze Kalamata-Oliven, entsteint 100 g grüne Oliven, entsteint 2 EL kleine Kapern, abgespült 2 EL Olivenöl ½ TL Dijon-Senf ½ TL Kräuter der Provence Eine Küchenmaschine mir Schneideeinsatz verwenden. Bei laufendem Motor zunächst Knoblauch darin klein hacken, dann die restlichen Zutaten für die Olivenpaste hinzufügen und alles zu einer Paste verarbeiten. Die Olivenpaste kann bis zu einer Woche im Voraus zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten. In einer grossen Schüssel Lammfleisch, Kräuter, Salz und Pfeffer mit den Händen vorsichtig mischen. Aus der Masse sechs möglichst gleichförmige Burger von zehn cm Durchmesser und zwei cm Dicke formen und mit dem Daumen oder einem Teelöffel eine etwa zweieinhalb cm breite Vertiefung in die Mitte jedes Burgers drücken. Die Burger über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel acht bis zehn Minuten grillieren, bis sie halb durch (medium) sind. Einmal wenden. Während der letzten Grillminute den Käse auf den Burgern weich werden lassen (nicht mehr wenden!), gleichzeitig die Brötchen rösten. Die Brötchen mit Tomatenscheiben belegen und die Burger sowie die Olivenpaste darauf anrichten. Warm servieren.

«Aussie-Burger» Zutaten für 4 Personen 400 g Rindshackfleisch 200 g Speck 5 Eier 4 Brötchen (Sesam- oder Hamburgerbrötchen) 4 Käsescheiben 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten 2 Gewürzgurken, in Scheiben ­geschnitten 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten 4 Blätter Kopfsalat 4 Scheiben Ananas 4 Scheiben Rote Bete etwas Ketchup etwas Salz und Pfeffer etwas Mayonnaise etwas Thomy Senf

die Marinade drübergiessen. Brötchen sorgfältig rösten, mit Paprika belegen, mit Halloumi, Rucola und Zwiebelringen vollenden.

Zinfandel California Robert Mondavi Private Selection Kraftvoller Wein mit angenehmer Fruchtsüsse und würziger Note. Passender Begleiter für Burger. 75 cl, CHF 17.95 Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten oder unter mondovino.ch. Preisänderungen vorbehalten.

Umami-Burger

Den Speck möglichst klein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Zu- Zutaten für 4 Personen sammen mit dem Hackfleisch und einem 500 g mageres Hackfleisch fein gehackte Schalotten Ei vermischen. Mit Salz und Pfeffer wür- 2 zen. 4 Hamburger aus der Fleischmi- 3 EL Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce schung formen und diese grillieren. Die Eigelb restlichen vier Eier von einer Seite in ei- 1 geriebener Parmesan ner Pfanne braten. Die Brötchen auf- 20 g schneiden und mit Ketchup, Mayonnaise etwas schwarzer Pfeffer reife Tomaten, halbiert und Senf bestreichen. Dann mit den rest- 6 lichen Zutaten belegen. Sofort servieren. 20 ml Olivenöl 1 TL Balsamicoessig 1 TL Zucker 60 g reifer Cheddar, gerieben 4 Burgerbrötchen, getoastet etwas Brunnenkresse Zutaten für 4 Personen 2 Gewürzgurken, geschnitten 4 Scheiben Halloumi-Grillkäse 2 Zweige Rosmarin Hackfleisch, Schalotten, 2 EL Sojasauce, 2 kleine Zwiebeln, rot Eigelb und Parmesan in einer Schüssel 2 Zehen Knoblauch mit etwas schwarzem Pfeffer vermen4 EL Olivenöl gen, die Mischung in 4 Bratstücke teilen 2 Glas Paprikaschoten, geröstet und 30 Min. im Kühlschrank abkühlen 2 Handvoll Rucola lassen. Backofen auf 150° C vorheizen. 4 Hamburgerbrötchen Tomatenhälften mit Olivenöl, Balsamicoetwas Kräuterbutter essig, restlicher Sojasauce und Zucker

Käse-Burger

Den Rosmarin grob hacken. Die roten Zwiebeln in dünne Spalten schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Käse, die Kräuter, den Knoblauch, das Olivenöl und die Zwiebeln in eine Schüssel geben und über Nacht marinieren. Die gerösteten Paprikastücke trocken tupfen. Den Rucola putzen, waschen und trocken schütteln. Die Brötchen halbieren. Die Schnittflächen mit etwas Kräuterbutter bestreichen. Den Grill auf mittlere Hitze vorbereiten. Den Käse aus der Marinade nehmen und von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten und danach in eine Aluschale legen und

5–6 Min. pro Seite braten. Den geriebenen Cheddar auf den Burgern verteilen, einige Min. braten, mit Brunnenkresse auf die getoasteten Brötchenhälften aufsetzen.


BURGER DER WELT


süsses mit Puderzucker, Limettenabrieb und Saft luftig schlagen, kalt stellen. Die Früchte in Schalen mit je einem Esslöffel Mascarponecreme anrichten und mit wenig Honig beträufeln. www.weberstephen.ch

Grillierte Ananas Zutaten für 4 Personen 1 mittelgrosse Ananas «Sweety» 2 EL dunkler Rum (Strohrum) 1 EL Limetten- oder Zitronensaft 2 EL Honig Den Rum mit dem Honig vermischen. Einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen und alles zu einer Lasur verarbeiten. Die Ananas vierteln und mit einem Drittel der Lasur bestreichen. Die Ananasschnitze auf den Grillrost legen und den Deckel schliessen. Während des Grillierens die Ananas mit der restlichen Lasur immer wieder verfeinern. Bei 220 Grad wird die Ananas nach zehn bis 15 Minuten dunkler und kann heiss serviert werden.

Süsse Bruschetta mit Früchte vom gegrillten Pflaumen Grill mit und Zimt Mascarponecreme Zutaten für 4 Personen 75 g Zucker, braun 3 EL Wasser 75 g Butter 8 grosse Pflaumen (bei kleinen Pflaumen mehr) 4 Scheiben Toastbrot oder Weissbrot 150 g Joghurt, stichfest etwas Zimt, gemahlen, zum Bestäuben

Zutaten für 4 Personen 2 Pfirsiche 4 Aprikosen 2 Kiwis 2 Birnen 8 Erdbeeren 2 EL Rohrzucker 4 Sternanis 1 Vanillestängel 4 cl Pêche Mignon (Pfirsichlikör) 200 g Mascarpone 3 EL Puderzucker 1 Limette 1 EL Akazienhonig

Zucker, Wasser und Butter in einer Saucenpfanne erhitzen und vermischen, um eine hellbraune Karamellsauce herzustellen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Grill erhitzen und die grossen Die Früchte waschen. Pfirsiche, AprikoPflaumen entkernen, kleine Pflaumen sen und Birnen in Schnitze schneiden. ganz lassen. In die Pfanne geben oder auf Kiwis schälen und achteln, Erdbeeren dem Grill 5 Minuten unter ständigem halbieren. Mit ausgekratzter Vanille, Wenden braten. Toastbrot auf dem Grill Sternanis, Zucker und Likör mischen. rösten. Toastbrot auf 4 Teller geben, ge- Früchte in einer Weber-Style-Grillform grillte Pflaumen und den Joghurt darauf- verteilen, mit Alufolie zudecken. Auf geben. Mit dem Löffel die Karamellsauce dem Grill bei mittlerer Hitze indirekt ca. darübergeben und mit Zimt bestäuben. 15 bis 20 Minuten grillieren. Mascarpone

«Schoggi-Bananen» vom Grill Zutaten für 4 Personen 4 Bananen 8 EL Ahornsirup 4 EL Erdnusskerne 12 Erdbeeren 6 EL flüssige Schokolade 4 Kugeln Vanille-Glace Bananen mit Schale längs halbieren und 6–8 Minuten auf der Schale goldbraun grillieren. Mit Ahornsirup beträufeln. Erdnüsse grob hacken. Erdbeeren waschen, trocken tupfen und halbieren. Bananen auf Tellern anrichten, mit Erd­ nüssen und Erdbeeren verzieren. Mit flüssiger Schokolade beträufeln und mit der Kugel Vanille-Glace servieren.


Bio-Gemüse seit 66 Jahren

Die Familie Baumann aus Kirchdorf produziert seit 1950 Bio-Gemüse. Von A wie Artischocken bis Z wie Zwiebel lässt sich so vieles ab ihrem Marktstand in Bern grillieren. Urs und Lilian Baumann (Foto) führen den Betrieb Weiermatt in Kirchdorf BE seit 2007 in vierter Generation. Von Beginn an richteten sie ihren Anbau auf Gemüse­ spezialitäten aus. So nahm sich Urs Bau­ mann vor, jedes Jahr eine neue Art anzu­ pflanzen. Ein Ziel, das er bisher auch erreicht hat. So wuchs sein Repertoire an Bekanntem und an Raritäten der Gemü­ sewelt – von A wie Artischocken über K wie Karotten, P wie Peruanische Sauer­ kleeknollen oder S wie Stachys bis Z wie Zwiebeln. Nicht alle, aber viele dieser Bio­ Gemüse lassen sich auch grillieren. Essbare und prächtige Vielfalt Während der Frühlingssaison kommt eine grosse Auswahl von Kräuter- und Gemü­ sejungpflanzen aus eigener Kultur hinzu – darunter 13 Sorten Tomaten von Ochsen­ herz über Berner Rose bis zur grie­chischen Fleischtomate. Diese essbare Vielfalt an Sorten, Farben und Formen ergänzt jedes Buffet ideal. Als Ergänzung und um Ange­ botslücken zu schliessen, werden zudem

Gemüse und Früchte im Bio-Handel und bei anderen Bio-Produzenten zugekauft. Marktfahrer seit über 100 Jahren Mit ihrem vielfältigen Angebot hat sich die Familie Baumann weit über die Region hinaus eine treue und für Neues offene Kundschaft aufgebaut. «Wir vermarkten unsere Ware direkt», sagt Urs Baumann. «So erzielen wir eine höhere Wertschöp­ fung und haben als Kleinbauern eine Exis­ tenzgrundlage.» Er führt die Tradition sei­ nes Urgrossvaters weiter, der schon 1911 seine Ernte direkt auf dem Bundesplatz in Bern vertrieb und damit sein Einkommen sicherte. Der Hof Weiermatt wird seit 1950 biologisch bewirtschaftet und hat 4,2 Hektar landwirtschaftliche Nutzflä­

che. Davon werden 3,2 Hektar Freiland­ gemüse und 16 Aren in gedeckten ­Flächen (Gewächshaus, Folientunnel) an­ gebaut. Biodiversität auch auf dem Feld Die Familie Baumann fördert auf ihrem Hof auch die Biodiversität. Dies zeigt sich nicht nur im Anbau gefährdeter und alter Gemüsesorten, sondern auch in der Pfle­ ge vielfältiger botanischer Familien im Ge­ müsebau. Zudem achtet sie auf schonen­ de Insektenregulierung und bietet Vögeln und Wildbienen Nistmöglichkeiten an. Wer für seinen Grillplausch besonders fri­ sches Gemüse möchte, findet Märkte und Höfe mit Direktvermarktung in seiner Nä­ he auf www.knospehof.ch.

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Das

weisse Gold

In jedem Haushalt steht heute mindestens eine Packung Salz, fast jedes Gericht wird damit verfeinert. Doch das war nicht immer so. Viele Jahre war Salz so begehrt wie rar. Die Römer bauten eigens Handelsrouten, um das gefragte Gut in die Metropolen zu schaffen. Bis in die Neuzeit war Salz ein exklusives Produkt. Heute ist die Schweiz Salz-Selbstversorger und produziert dabei so viel, dass damit auch noch alle Strassen von Schnee und Eis befreit werden können.

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alz ist lebenswichtig. Jeder Mensch muss pro Tag ungefähr sechs Gramm Salz zu sich nehmen, um sei­ nen Bedarf zu decken. Das wussten die Menschen allerdings schon lange, bevor sie begonnen haben, jede konsumierte Kalorie zu zählen. Bereits für die frühen Hochkulturen wie die Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten. Für die Ägypter war Salz ­zusätzlich sehr wichtig, weil sie es zum Mumifizieren der Leichname nutzten. Bei den Griechen und Römern wurde aus­ schliesslich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete in ei­ gens angelegten Salzgärten Meerwasser. Auf dem Boden der ausgetrockneten Be­ cken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung war mit grossem Auf­ wand verbunden, und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut. Der römische Schriftgelehrte Cassiodorus schrieb vor über 1500 Jahren: «Der Mensch kann ohne Gold, aber nicht ohne Salz leben.» Um auch das Landesinnere mit dem lebenswichtigen Element zu ver­ sorgen, wurde das Salz über die «Via Sa­ lia», die Salzstrasse, ins Binnenland trans­ portiert.


Lohn in Form von Salz ausbezahlt Der Salzhandel war ein einträgliches Ge­ schäft und viele Städte kamen durch ihn zu Reichtum. Die mächtige Stadt Rom entstand zum Beispiel an der Stelle, wo sich der Salzhandelsweg mit dem Lauf des Tibers kreuzte. Die Römer speisten gern luxuriös, dabei war neben anderen Gewürzen auch Salz sehr wichtig. Beamte und Soldaten bekamen ihren Lohn teil­ weise in Form von Salz ausbezahlt. Daher kommt auch der heutige Begriff Sold. Zur Erhaltung des inneren Friedens wurde Salz zeitweise sogar durch den römischen Staat subventioniert, um es auch für ein­ fache Menschen erschwinglich zu ma­ chen. Im Mittelalter wurde Salz zum grössten Teil durch das Sieden von Sole, salzhalti­ gem Wasser, hergestellt. Im Gegensatz zu früheren Zeiten waren die Menschen dabei aber nicht mehr auf natürliche Salz­ wasserquellen angewiesen, sondern sie konnten die Sole künstlich herstellen. Da­ zu schufen sie Hohlräume im Salzgestein und leiteten Wasser ein. Die dabei entste­ hende Sole wurde in den Salinen, den Salzwerken, über Tage gesiedet. In soge­ nannten «Pfannen» wurde das Salzwasser so lange erhitzt, bis nur noch festes Salz übrig war. Trotz der gross angelegten Produktion blieb Salz das gesamte Mittelalter hin­ durch ein wertvolles Gut. Vor allem der Adel und die Klöster profitierten durch Zölle und Steuern vom einträglichen Salz­ geschäft. Auch die Städte und Kaufleute kamen durch das Salz zu Reichtum. Wo es Salz gab, florierte die Wirtschaft, aber der Reichtum schuf auch Konflikte. Über Jahr­ hunderte hinweg kam es immer wieder zu kriegerischen Auseinandersetzungen um das Salz.

Im 19. und 20. Jahrhundert wandelte sich das weisse Gold zum preisgünstigen All­ tagsprodukt. Mithilfe neuer wissenschaft­ licher Methoden konnten bisher unbe­ kannte Salzlagerstätten entdeckt werden. Ein Vorreiter auf diesem Gebiet war der Geologe Carl Christian Friedrich Glenck. Bei seinen Bohrungen entdeckte er eine Vielzahl grösserer Salzvorkommen, was unter anderem zur Gründung der Saline Schweizerhalle führte. In der Schweiz wird Salz seit rund 450 Jah­ ren gewonnen. Die Schweizer Salinen, ein Unternehmen, welches 2014 aus dem Zu­ sammenschluss der Schweizer Rheinsali­ nen AG und der Saline de Bex SA ent­ stand, decken mit ihrer Salzproduktion an den Standorten Schweizerhalle, Riburg und Bex die Salzversorgung der gesam­ ten Schweiz ab. Rund die Hälfte des jähr­ lich produzierten Volumens von rund 600 000 Tonnen dient in Form von Auftau­ salz dem sicheren Strassenverkehr im Winter. Die weiteren Salzprodukte de­ cken sämtliche Bedürfnisse und Anwen­ dungsbereiche der Schweizer Bevölke­ rung, des Gewerbes und der Industrie. Der Speisesalzanteil bei der Gesamtpro­ duktion liegt bei circa neun Prozent und ist vor allem unter den Marken «JuraSel» und «Sel des Alpes» bekannt. Salz ist heute nicht mehr einfach nur Salz. Insbesondere die Produkte «Fleur de sel» oder «Himalaja-Salz» gelten als hochwer­ tig und sind entsprechend teuer. Dabei unterscheiden sich die Salze laut einer Untersuchung von Stiftung Warentest im Vergleich zu herkömmlichem Speisesalz nur bedingt. Alle Salze bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Kochsalz. Der Rest ist Schönheit des Produkts …

Salz im Umgang mit dem Grill Was ist nun besser: Sollen wir das Steak vor oder nach dem Grillieren salzen? Es gibt die These, dass Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, und es gibt die Antithese, dass Salz die Wasserbindungsaktivität von Fleisch erhöht und damit dessen Muskelproteine aufquellen lässt, was dazu führt, dass Flüssigkeitsverlust beim Braten sogar verringert wird. Eine Untersuchung der Universität für Bodenkultur in Wien hat nachgewiesen, dass die zweite These stimmt. Allerdings sollte man ihr zufolge das Fleisch nicht unmittelbar vor dem Grillieren salzen, sondern rund zwölf Stunden zuvor, damit die Steaks die Flüssigkeit wieder aufsaugen können, die sie zuvor, gleich nach dem Salzen, abgegeben haben. Versuche beim Grillieren identischer Fleischstücke, die einen halben Tag vor und unmittelbar nach dem Grillgang gesalzen wurden, haben bei den Schneidetests mehr oder weniger identische Resultate ergeben, was die Zartheit betrifft. Entscheidender als die Frage nach dem Salzen ist demnach: Das Fleisch nach dem Grillieren ein paar Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft wieder verteilen kann – und keine Grillzange mit Zähnen und schon gar keine Grillgabel verwenden. Denn gelöchertes Fleisch verliert in jedem Fall mehr Flüssigkeit als jenes, das zwölf Stunden vor dem Grillieren gesalzen wurde.

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Das Jahr des grillierten

Salats

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Grillieren ist eine fleischhaltige Geschichte und wird es immer bleiben. Aber im Zeitalter, wo der Grill zur Aussenküche mutiert, macht es auch Sinn, ihn gesamtheitlich zu nutzen und unter den Aspekt von Food-Trends zu stellen. Darum erklären wir das Jahr 2016 doch einfach mal zum Jahr des … grillierten Salats.

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as Problem mit den Trends ist bis­ weilen, dass sie sich jedes Jahr neu erfinden müssen. Sei das nun mit der Mode, den Frisuren oder halt auch bei der Ernährung. Irgendwelche findigen Food-Instanzen, selbst ernannte oder hochkompetente, erklären, auf wel­ che Zutaten und Gerichte wir im nächsten Jahr «abfahren» werden, um es mal sa­ lopp zu formulieren. In den USA sieht es im Zeitalter der Digi­ talisierung mittlerweile so aus, dass diese

unsere Alltagsküche gefunden hat. Die ersten Snackriegel sind schon in Waren­ häusern erhältlich. Und wie wäre es mit einem Gläschen Birkensaft? Auch das so ein Trend. Nicht alles, was die Trendsetter so erzäh­ len, ist auch kompatibel für den Grill. Sehr wohl jedoch kann mit der Food-Zeit ge­ hen, wer häufig am Grill steht. Vor allem, wenn man nicht «nur» an Fleisch oder Fisch denkt, sondern auch an die Beila­ gen. «Low Carb» heisst hier das Schlag­ wort (wenig Kohlenhydrate), und was eig­ net sich besser als Gemüse vom Grill? Trends umgehend in riesigen Daten­ Aber setzen wir doch mal einen eigenen sammlungen Platz finden, in denen man Trend – und erklären das Jahr 2016 im so gut wie nichts mehr findet. Beispiel: Sinn eines schönen Gesamtbilds einer Das Jahr 2015 war das Trendjahr des … Grillplatte zum «Jahr des grillierten Sa­ Grünkohls (auf Englisch: «kale»). Und al­ lats». Was auf den ersten Blick etwas lein der Kochblog der «New York Times» ­sonderbar tönen mag, ist absolut seriös listete bald einmal 200 Grünkohl-Rezepte gemeint. Und Varianten gibt es viele. auf; vom Smoothie (auch so ein Trend …) bis zu den Chips. Das wird mit den Trends Der klassische Gemüsesalat 2016 nicht anders sein; nun ist der dunkel­ Getreu den US-Foodtrends erhöhen wir grüne Seetang im Vormarsch, der gleich­ die Dosis an «Low Carb»-Beilagen. Wir sam den Weg aus dem Sushi heraus in schneiden Aubergine, Zucchini und Fen­

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Kräuterbutter – selbst gemacht! In den Kühlregalen stehen sie in dieser Jahreszeit ganz vorne – die diversen Kräuterbutter, die Steaks und Co. das gewisse Extra vermitteln sollen. Aber warum machen wir das veredelnde Häubchen nicht mal selber? Der Weg zur eigenen Kräuterbutter ist denkbar einfach, und wer zu Beginn der Saison gleich mal ein paar Rollen herstellt, kann diese problemlos tiefgefroren über den Sommer durch halten. Bei allen folgenden Vorschlägen ist das Prinzip das gleiche: Die Butter wird erwärmt (oder mit einem Handmixer weiss-schaumig gerührt), dass sie form- und mischbar wird; danach wird sie im Kühlschrank wieder leicht erhärtet, sodass man sie in Klarsichtfolie rollen kann. Mit verschlossenen Enden oder nochmals eingerollt in Alufolie wartet sie danach, leicht portionierbar, im Tiefkühler auf ihren nächsten Einsatz. Versuchen Sie doch mal eine dieser drei Varianten: Sie werden sie lieben! Peterlibutter 250 g Butter 1 Bund glattblättrige Peterli, sehr fein gehackt 4 Spritzer Worcestershire-Sauce 1 Zitrone in Bio-Qualität (Zeste) Salz und Pfeffer 1 Knoblauchzehe, gepresst Kräuterchilibutter 250 g Butter Thymian, Origano, Majoran, ­Estragon, Basilikum und Salbei, sehr fein gehackt 6S  pritzer Chilisauce oder 1 TL Chilipulver 1 Zitrone in Bio-Qualität (Zeste) 1 EL Senf 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz und Pfeffer Ingwer-Korianderbutter 250 g Butter Koriander, sehr fein gehackt 1 EL Ingwer, gerieben 3 Spritzer Chilisauce 1 Zitrone in Bio-Qualität (Zeste) Salz und Pfeffer

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chel in Scheiben und bepinseln sie mit Olivenöl, bevor wir das Gemüse für rund zehn Minuten auf den Grill legen (nur ein­ mal wenden, um die schönen Streifen­ muster nicht zu zerstören). Am besten schmeckt dieser einfache Gemüsesalat, wenn er lauwarm und mariniert ist. Aller­ dings wird diese Marinade erst nach dem Grillieren über dem Gemüse verteilt.

Es gibt hier verschiedene Möglichkeiten – mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und fein geschnittenem Prezzemolo (glattblättrigem Peterli). Oder man wählt eine «rote» Variante mit zwei Esslöffel Rotwein, einem Esslöffel Rotweinessig, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und Basili­ kum. In beiden Fällen lässt man die Mari­ nade ins heisse Gemüse einziehen und


serviert den Salat danach lauwarm zu Fleisch, Fisch oder Geflügel. Selbstver­ ständlich ist man bei diesem grillierten Salat in der Auswahl der Gemüsesorten frei; als Alternativen kommen auch Pâtis­ son oder Peperoni infrage. Und als weite­ re Geschmacksnote kann man daran den­ ken, grillierten Halloumi-Käse zum Salat hinzuzufügen (Foto). Chicorée vom Grill Roh gegessen, kann Chicorée manchmal auch eine Bitternote haben, die nicht je­ dermanns Geschmack ist. In grillierter Form und mariniert mit Balsamico hinge­ gen, verliert er diese unerwünschten Ne­ benaromen und mutiert zu einem wun­ derbaren Beilagengericht, das denkbar einfach herzustellen ist. Man zupft die einzelnen Blätter aus dem Strunk heraus und bepinselt sie mit etwas Olivenöl, wo­ bei vor dem Grillieren auf jegliches Hinzu­ fügen von Salz verzichtet werden sollte (ansonsten verliert das Gemüse zu viel Flüssigkeit).

tigkeit aus seiner Haut zu lösen. Aber es lohnt sich, und mit ein bisschen Übung geht es von Mal zu Mal besser. In jedem Fall schmeckt grillierter Peperoni besser als der rohe, weil durch das Braten jene Karamellaromen zum Vorschein kommen, die man auch bei guten Weinen entdeckt. Wer Peperoni bei mittlerer Hitze direkt auf dem Rost grilliert, darf nicht erschre­ cken, wenn die Haut schwarz wird. Das soll sie sogar! Danach werden die ver­ brannte Haut mit einem scharfen Messer sowie der Stilansatz entfernt und die Pe­ peroni entkernt (auch die weissen Häut­ chen sollte man herausschneiden). Wenn man verschiedenfarbige Peperoni so auf­ bereitet, hat man die Basis für einen wun­ derbar erfrischenden Salat; hinzugefügt werden noch gewürfelte Tomaten, ge­ schnittene rote Zwiebeln, Olivenöl, Salz, Grillierter Peperoni-Salat Eine grosse Delikatesse vom Grill sind Pe­ Zitronensaft und … Pfefferminze! peroni. Es mag ja sein, dass der eine oder Wie gesagt, es gibt aus der Sicht des Gril­ andere den Aufwand scheut, das sonnen­ leurs gute Gründe, das Jahr 2016 zum verliebte Gemüse zuerst anzubraten und Jahr des grillierten Salats zu erklären! danach mit der notwendigen Fingerfer­ Die Blätter werden bei mittlerer Hitze rund vier, fünf Minuten grilliert (nur ein­ mal wenden), bevor sie in einer flachen Schüssel landen und auf ihre Marinade warten. Man kann diese sehr spartanisch halten, indem man sich auf Olivenöl, Bal­ samicoessig, Salz, Pfeffer und ein paar Basilikumblättchen beschränkt. Oder aber man zaubert aus dem grillierten ­Chicorée eine Beilage, die fast schon als ganze Vorspeise durchgeht: zum Beispiel, indem auf den marinierten Salat zum Schluss noch Feta-Käse oder ParmesanStückchen legt. Gerade mit Feta und – rein für die Optik – ein paar Tomatenoder Peperoniwürfel lässt sich im Handumdrehen ein wunderbares Gericht kreieren.

Der Geschmack der Alpen.

Das Schweizer Spitzensalz

Sel des Alpes kommt aus dem Herzen der Waadtländer Alpen direkt auf Ihren Teller. Das rundum authentische Spitzensalz wird nicht nur umweltschonend hergestellt, sondern lässt auch jedes Gericht zu einem Gedicht werden.

seldesalpes.ch


When sweet meets salty … Dieses geballte Geschmackswunder initiiert die Renaissance von Salz und Zucker. Ein süsslicher Guss verleiht dem Produkt die markante Note und knackige Konsistenz. In Kombination mit einem Hauch Salz entsteht ein harmonisches Geschmackserlebnis mit starkem und unvergleichlichem Charakter. Seit April ist die Neuheit aus dem Hause Zweifel im Detailhandel verfügbar und rundet das Zweifel-Popcorn-Portfolio, bestehend aus den Klassikern Salz und Choco, ab. Überzeugen Sie sich selbst und probieren Sie die Zweifel Sweet & Salty Popcorn. Aber Vorsicht ist geboten: Suchtgefahr! www.zweifel.ch

Naturafarm Schweins-Pfeffersteak Ein Klassiker auf dem Grill: das Pfeffersteak von Coop Naturafarm! Diese Steaks aus Schweizer Schweine werden aus dem Nierstück geschnitten und sind deshalb besonders mager. Die tierfreundliche Auslaufhaltung von Naturafarm spüren Sie auch an der Qualität des Fleisches – es schmeckt besonders vollmundig und zart. 4.30 Franken pro 100 g bei Coop

Stand’n Stuff Tortillas: einfach geniessen! Die Stand’n Stuff Soft Tortillas von Old El Paso machen jede Grillparty zu einer richtigen Fiesta Mexikana. Neu gibt es die Soft Tacos auch als Vollkornvariante. Im Handumdrehen sind die praktischen Taschen gefüllt. Fleisch frisch vom Grill in Streifen geschnitten, in die vorgewärmten Tortillas geben, beliebig Salat beifügen und mit rassigen Salsas garnieren. So einfach kann Genuss sein. www.oldelpaso.ch

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Texanisch, rauchig und süss An trockenen Standorten wächst der Mesquitebaum besonders gern. So etwa in Texas, wo sein geräuchertes Holz der BBQ-Sauce aus dem legendären Herstellbetrieb der Firma Stubbs, die zurückgehen soll auf den einen Captain mit Namen C.B. «Stubb» Stubblefield, der in seinem Restaurant eine BBQ-Sauce angeboten haben soll, und der weltweit bald keiner mehr widerstehen konnte. Nun denn; im Zeitalter des Räucherns passt die rauchig-süsse Stubbs-Sauce «Smokey Mesquite» natürlich besonders gut zu Ribs und Co.


Tipps&Trends Party machen mit dem Party Grill 400 Keine fünf Kilogramm schwer, aber voll als Grill nutzbar, ist der neue Party Gasgrill 400 von Campingaz. Und er verfügt über eine breite Auswahl an Möglichkeiten auf seinen 36 Zentimetern Durchmesser – mit Grillrost, Deckel mit Wok-Funktion, wendbare Grill-und Kontaktgrillplatte. Für die einfache Handhabung sorgt eine Piezozündung. Ideal auch für Picknick und Campingferien. www.campingaz.ch

Glänzende Idee für Ihre Grilladen Mögen Sie Fleisch- und Vegi-Grilladen herzhaft mariniert? Dann sollten Sie K ikkoman Teriyaki Marinade & Sauce ­ versuchen. Basis dieser viel­ seitigen Grillwürzsauce ist natürlich gebraute Sojasauce. Diese wird mit Wein, Zucker, Wasser, Branntwein­essig, Kochsalz, Gewürzextrakten, Knoblauch- und Zwiebelpulver sorgfältig verfeinert. Resultat: ein wahres Würzwunder für Grilladen. Kikkoman Teriyaki Marinade & Sauce verfeinert den natürlichen Geschmack des Grillgutes und verleiht ihm einen einzigartigen Glanz. www.kikkoman.ch

Schweinswürstli mit dem ­ gewissen Schuss Extra Bell steckt jedes Jahr viel Liebe und Leidenschaft in neue Grill-Spezialitäten – stets auf der Suche nach verblüffenden Produktinnovationen. Der jüngste Beweis: Grill-Variationen des beliebten Schweinswürstli mit einem kräftigen Schuss feinsten Alkohols; mit Absinth aus dem Val-de-Travers, mit hochwertigem Gin aus Schottland, mit Willisauer Kirsch und mit Whiskey aus Tennessee; alles auf natürliche Weise hergestellt in der Schweiz mit Schweizer Fleisch. www.bell.ch

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Rauchende Grills auf

dem Messeplatz Die Bell BBQ Single Masters, die Schweizer Einzelgrill-Meisterschaft für Amateure, sind in ihre Saison 2016 gestartet. Mit dem ersten Höhepunkt eines Auftritts auf dem Basler Messeplatz. Mitmachen ist weiterhin möglich – es winkt eine Traumreise für zwei Personen in die USA.

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as Restaurant Filou, beheimatet im Basler Messeturm, gibt sich alle Mühe, zu den besseren Basler Gastronomie-Adressen zu gehören. Aber so gut wie am Wochenende des 23./24. April duftet es in der Regel nicht, wenn man im Schatten des 104 Meter hohen Bauwerks flaniert  … Grillduftschwaden erfüllten den Platz mit Röstaromen, die einem Lust auf Grillier­ tes machten, und so füllten sich die Plätze der Teilnehmerserien für die Bell BBQ ­Single Masters von alleine. Es galt wie im­ mer bei diesen Vorausscheidungsevents,


aus einem Warenkorb mit zuvor unbe­ kannten Zutaten ein Menü zu zaubern und damit die Grillprofis der Swiss Barbe­ cue Association in der Jury zu begeistern. Und das gelang ausgesprochen oft! Ja, wer sich für den Finalevent vom 24. Sep­ tember in Brugg qualifizieren wollte, der musste sein ganzes Können auspacken. Zu diesem Zeitpunkt Ende April waren zwei weitere Vorausscheidungsanlässe bereits Vergangenheit. Fast schon traditi­ onsgemäss wurde die Schweizer Einzel­ grill-Meisterschaft für Amateure an der AMA im Aarauer Schachen eröffnet, die wiederum von mehr als 25 000 Interes­ sierten besucht wurde. Womöglich wären es mehr geworden, wenn das Wetter ein bisschen mehr mitgespielt hätte. Glei­ ches galt für den Grillevent von Sempach

am 16. April. Aber wenn dies ein gutes Omen für einen sonnigen Grillsommer sein sollte, dann nehmen wir doch den ei­ nen oder anderen Tropfen vom Himmel gerne in Kauf. Der Begeisterung an den Grills vermoch­ ten die meteorologischen Umstände nichts anzuhaben. Auf nigelnagelneuen Spirit E320 Premium Gasgrills von Weber durften die Teilnehmer Zangen und Spachtel schwingen – und den Grund­ stein für ein erfolgreiches Abschneiden legen. Denn dem Sieger winkt ein spekta­ kulärer Hauptpreis: eine 14-tägige Reise für zwei Personen im Wert von 6000 Fran­ ken ans legendäre Jack Daniel’s World Championship Invitatinal BBQ, an ein Volksfest der Grillsuperlative in Lynch­ burg Tennessee.

Das grösste Grillspektakel der Schweiz: Action an den Bell BBQ Single Masters an der Muba in Basel und an der AMA in Aarau (oben rechts). Fotos Patrick Straub

Weitere Informationen zu den Vorausscheidungen und zum Final von Brugg/ Windisch finden Sie unter www.bbqmaster.ch und www.grill-chill.ch

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Fragen

an die Grilltester 2016

Campingaz «2 Series RBS LX»

Familie Fankhauser, Laupen BE

  1. Sehr handlich, geradezu vorbildlich. Mir gefällt auch die Anordnung der Knöpfe.   2. In der richtigen Sprache ist die Anleitung sehr verständ­ lich … Sehr einfach formuliert. Ich habe alle Informatio­ nen gefunden, die ich brauchte.   3. Der Grill ist sensationell schnell einsatzbereit. Rost weg­ putzen, anwerfen – und grillieren. Perfekt.  4.  Flammen hatte ich nie; ja nicht einmal ein störendes Räuchlein. Das Konzept dieses Grills ist hervorragend.   5. Für mich ist es eine geniale Geschichte, die Hitzevertei­ lung ist gleichmässig. Man lernt auch rasch, dass man et­ wa Gemüse auf dem Warmhalterost schonend zubereiten kann.   6. Ich staune, wie viele kleine Teile man einzeln waschen kann – und wie sauber alles wird, wenn man es zuvor ein­ geweicht hat.   7. Über die Grösse kann man immer diskutieren. Aber mir gefällt er rundum. Ein super Grill für Terrasse oder Gar­ ten.   8. E s gab Côte de Boeuf, Spareribs, Bratwurst, Gemüse­ spiesse und Mais – und alles kam sehr gut an. Ein Genuss!   9. Für mich ist dieser Grill mit seiner guten Verarbeitung zu diesem Preis eine gute Wahl. Ich werde ihn empfehlen. 10. Das Grillieren mit dem «2 Series RBS LX» macht sehr viel Spass. Und weil er so schnell einsatzbereit ist, werden wir sicher noch mehr grillieren als zuvor.

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Familie Winkler, Aesch LU

  1. Einfach und verständlich. Die Knöpfe sind gut, der Deckel ist nicht allzu schwer, die Türen funktionieren.   2. Sie ist logisch und selbsterklärend. Die wenigen Antwor­ ten, die ich suchen musste, habe ich problemlos gefun­ den.   3. Wir haben den Grill zunächst «eingebrannt». Nun ist er in 10, 15 Minuten einsatzbereit.   4. Ich bin ein Grilleur mit Routine; allenfalls wählerisch bei Gasgrills … Aber ich hatte weder Flammen noch Rauch.   5. Die Technik ist einleuchtend, aber je näher das Grillgut am Brenner liegt, desto heisser wird es natürlich. Wenn man das aber weiss und das Grillgut einmal dreht, ist das kein Problem.   6. Die Idee ist gut; und die kleinen Teile werden auch sauber. Aber ein guter Rost darf auch Patina mit einer gewissen Fettschicht haben.   7. Für die Terrasse ist der Grill ideal; die Grösse ist gut, das Desing auch. Perfekt fürs Verstauen wäre, wenn man bei­ de Seitentablare einklappen könnte.   8. Wir haben vom Fleisch über Würste bis Gemüse alles pro­ biert – und alles ist super gelungen. Man muss halt ein­ fach schauen, wo es wie heiss ist im Grill.   9. Ich bin nicht der Spezialist für Grillpreise. Ich würde nicht vergleichen wollen, aber mit dem Grill bin ich zufrieden. 10. Holzkohle und Feuer brauchen viel Zeit – der Gasgrill nicht. Dementsprechend werde ich nun mehr grillieren.


Dieses Angebot von GRILL&CHILL und Campingaz kam bei den Schweizer Grillfreunden besonders gut an! Testen Sie den fixfertig montiert gelieferten Gasgrill «2 Series RBS LX» von Campingaz bei sich zu Hause – und Sie dürfen den Grill gleich behalten! Mehr als 1500 Personen haben sich bei uns gemeldet. Lesen Sie hier die Ergebnisse der drei ausgewählten Testpersonen.

Familie Fürst, Schöftland AG

Testfragen 

  1. W  ie empfinden Sie die Bedienung des «2 Series RBS LX» im Allgemeinen?   2. W  ie verständlich ist die Anleitung des «2 Series RBS LX»?   3. Wie  schnell war der Grill einsatzbereit – und für wie viele Personen grillieren Sie?   4. Haben Sie Probleme mit Rauchentwicklung oder Stichflammen erlebt?   5. Wie  empfinden Sie das Grillieren mit der RBSTechnologie und der optimierten Hitzeverteilung dank dem EvenTemp-System?   6. Wie funktioniert das «InstaClean»-System für die Reinigung der Grillteile?   7. Wie gefallen Ihnen das Design und die Grösse des «2 Series RBS LX»?   8. Welche Rezepte haben Sie ausprobiert?   9. Würden  Sie diesen Grill zum Preis von Fr. 650.– weiterempfehlen – und falls ja, weshalb? 10. Wie  stark hat der «2 Series RBS LX» ihr Grillver­ halten verändert?

  1. Sehr angenehm – von A bis Z. Sie ist auch für einen Anfänger problemlos verständlich.   2. Wer schon mal einen Grill bedient hat, wird mit diesem Grill ­keine Probleme kennen. Und wer sie nicht versteht, wird mit Grillieren vermutlich grundsätzlich Probleme haben.   3. Wir haben den Grill mit einer Geburtstagsparty für neun Perso­ nen eingeweiht. Er war nach zehn Minuten für alle einsatzbereit. Er wird sehr schnell heiss.   4. Beim ersten Mal haben wir vermutlich zu stark eingeheizt. Aber Probleme mit Fettbrand hatten wir nie und mit zu viel Rauch­ entwicklung auch nicht mehr.   5. Das Grillieren auf dem Rost ist top. Wir haben gleichmässige Hitze hingekriegt und vor allem auch schöne Grillmuster. Abso­ lute Spitze.   6. Wir haben die einzelnen Teile von Hand vorgespült, was sinnvoll ist. Die kleinen Teile werden sauber, den Rost reinigen wir sepa­ rat.   7. Uns gefällt das Design sehr gut; der Grill sieht wertig aus; eigent­ lich könnte man sogar «luxuriös» sagen.   8. Das volle Programm! Wir hatten Fleisch, Gemüse und «Knobli­ brot» – und alles gelang selbst für neun Personen wunderbar. Man muss nur aufpassen, dass man es mit der Hitze nicht übertreibt.   9. Ja. Wenn man sich umschaut und die Preise vergleicht, würde ich diesen Grill empfehlen und auch selber kaufen. Allenfalls noch mit einem Seitenkocher. 10. Eindeutig; wir werden mehr grillieren. Auch als Frau werde ich nun über Mittag für die Kinder den Grill anwerfen.

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Nach dem Nervenkrimi ein Absacker Die Fussball-EM wird die Schweiz diesen Sommer elektrisieren. Hunderttausende werden mitfiebern, wenn das Nationalteam seine Gruppenspiele gegen Albanien, Rumänien und Gastgeber Frankreich austrägt, sich bei aus­ gelassenen Chancen die Haare raufen und sich bei entscheidenden Toren in den Armen liegen. Um nach solch nervenaufreibenden Partien wieder runterzufahren, hilft am besten ein «Absacker». Und weil die EM in unserem west­ lichen Nachbarland stattfindet, empfehlen sich in diesem Fall besonders französische Digestifs.

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«Dieses Spiel muss ich erst einmal verdau­ en» – eine Floskel, die wir von Trainern und Spielern nach geschlagenen Schlach­ ten auf dem Fussballfeld schon hundert­ fach gehört haben. Einen Schnaps wer­ den die meisten von ihnen dann aber doch nicht trinken, obwohl das zumindest etymologisch durchaus Sinn mach würde. Digestif stammt vom lateinischen Wort «digestio» ab, was auf Deutsch nichts an­ deres als «Verdauung» bedeutet. Worauf die Sportler wohl eher verzichten, dürfen die Fans dafür ungehemmt genies­ sen: einen Verdauungsschnaps nach ei­ nem aufregenden Spiel. Erst recht, wenn dazu noch ausgiebig grilliert und geges­ sen wurde. Digestif-Marken gibt es un­ zählige, wobei sich alle einigen generel­ len Spirituosen-Typen zuordnen lassen. Zu den wichtigsten gehören Cognac, Cal­ vados, diverse Liköre, Armagnac, Port­ wein, Grappa und Rum. Besonders populär in Frankreich sind anishaltige Spirituosen, welche unter dem Sammelbegriff «Pastis» gefasst wer­


den können. Vor allem im französischen Süden ist Pastis weit verbreitet. Dabei handelt es sich um eine relativ junge Ent­ wicklung. Erst 1922 wurde in Frankreich gesetzlich anerkannt, dass Anisliköre – im Unterschied zu Absinth – bis auf den Alko­ hol unschädlich seien, weshalb die Pro­ duktion nach einem zwischenzeitlichen Verbot wieder erlaubt wurde. Die be­ kanntesten Pastis-Marken sind Pernod und Ricard. Ebenfalls ungemein beliebt bei den Fran­ zosen ist Cognac. Der wohl berühmteste Weinbrand der Welt ist nach der gleich­ namigen, 20  000 Einwohner zählenden Stadt im Südwesten Frankreichs benannt. Zahlreiche der begehrtesten und welt­ weit führenden Cognac-Brennereien wie Camus, Remy Martin und Hennessy ha­ ben ihren Sitz nach wie vor in Cognac. Um die verschiedenen Marken und Bren­ nereien ranken sich mitunter zahlreiche Legenden, die – wie es häufig in der Natur von solchen Geschichten liegt – vermut­ lich teilweise wie beim Fischerlatein mit der Zeit grösser geworden, aber ganz si­ cher immer unterhaltsam geblieben sind … Ein solcher Mythos haftet auch der

Cognac-Brennerei Courvoisier S.A.S mit Napoleon soll ihn in der damaligen Distil­ Sitz in Jarnac an. Es geht die Geschichte lerie 1811 besucht haben. Das Unterneh­ um, dass Courvoisier das Lieblingsge­ men ist jedenfalls von der Geschichte tränk von Napoleon I. gewesen sein soll überzeugt und hat deshalb den Originalund dass er sogar mehrere Fässer des Ge­ Hut von Napoleon, als dieser bei einer tränks in sein Exil auf der Insel Sankt He­ Auktion 1978 in Bern unter den Hammer lena mitgenommen habe. kam, ersteigert und an den Firmensitz ge­ Napoleon starb indes schon 1821, wäh­ bracht. Gänzlich unbestritten ist indes die rend Felix Courvoisier seine Brennerei Qualität von Courvoisier. Er ist bis heute erst 1835 gründete. Andererseits hat der einzige Hersteller, der mit Frankreichs Courvoisier schon vor der Gründung sei­ höchster Auszeichnung – dem «Prestige ner eigenen Firma Schnaps gebrannt und de la France» – geehrt wurde. Ob Schnäpse wirklich eine verdauungs­ fördernde Wirkung haben, ist medizinisch übrigens umstritten. Klar ist, dass die Spi­ rituosen Bitterstoffe enthalten, welche die Zellen in der Magenschleimhaut anre­ gen, wodurch der Verdauungsvorgang gefördert werden kann – ein Effekt, der sich theoretisch auch mit einem Espresso erreichen lässt. Gleichzeitig entspannt der Alkohol die Muskeln in den Magen­ wänden und hemmt dadurch wiederum die Pumpbewegungen, die den Magen­ inhalt vorwärtsbringen. Welche Wirkung auch immer stärker sein mag, ein psycho­ logischer positiver Effekt stellt sich beim Genuss eines Digestifs in jedem Fall ein.

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Wasabi als Sauce auch für Grilladen Passend zum Trend, dass unsere Grillvorlieben immer internationaler werden, können wir unseren Gerichten vom Rost nun mit der milden Schärfe von japanischem Meerrettich würzen – mit der Original S&B Wasabi Sauce. Diese zeichnet sich neben der angenehmen Schärfe durch ihre cremige Textur aus – für eine pikant-exotische Würze. Passend insbesondere zu Poulet und Fisch.

Peppadew® – die wilde Paprika aus dem sonnigen Südafrika Peppadew überzeugt mit ihrem knackigen Biss und dem süss-scharfen Geschmack und ist der ultimative Allrounder, der in jeden Kühlschrank gehört. Egal ob in der kalten oder warmen Küche – ob Apéro-Häppchen, Salat oder Sandwich, Grill-Spiesschen, Burger oder Pizza, die wilde Paprika macht aus guten Zutaten immer etwas ganz Besonderes. Probieren Sie es aus und peppen Sie ­I hre Grillgerichte mit den roten Früchtchen so richtig auf. Peppadew gibt’s im Detailhandel u.a. bei Coop, Food Market Jelmoli, Globus delicatessa, Loeb, Manor und Spar.

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«Ja, mir san mit’m Grill-Radl da …» Grillfreude scheint erfinderisch zu machen! Und wer weiss? Vielleicht sehen wir solche Velos eines Tages auch in der Schweiz, wenn sich der eine oder andere begabte Bastler mal ans Werk macht. Die beiden Drahtesel stammen aus England und den USA. Vor allem das amerikanische Modell mit den Seitentaschen ist mehr oder weniger ein Ferienmobil auf zwei Rädern – und hätte eigentlich mehr verdient als ein paar doch eher mickrig ausschauende Würstchen …

Fussballzeit, Grillzeit Jetzt haben sie wieder Hochkonjunktur, die Grillfussballprodukte, die zwei unserer beliebtesten Hobbys miteinander verbinden. Der Fussballgrill taucht alle zwei Jahre, wenn wieder ein grosses Turnier ansteht, auf dem Radar der diversen Onlineportale auf. Und die Fussballgrillschürze sagt ebenfalls viel über die Vorlieben des Grillchefs aus.

Gentlemen, start your engines! Mit diesen legendären Worten werden in Indianapolis die Fahrer in das legendäre Indy-500-Rennen geschickt. Ganz offensichtlich von Rennmotoren inspiriert ist auch dieser Grillchef, der seine Würstchen quasi «V8-getuned» auf den Rost schickt.

Neue Grills für Kids Mit den echten Grills entwickeln sich auch die Kinderspielzeuggrills. Waren diese früher den einfachen Kugelgrills nachempfunden – mit Plastikkohle und ein paar Plastikwürstchen –, so bietet Toys’r’us mittlerweile Kindergasgrills mit drei angedeuteten Brennern und Seitenkocher. Da kann der Kindergrillchef seinem «Kindergrill-Gspänli» kräftig einheizen …

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Restglut Der Smoker-Zug kommt! Die Zeit der Dampfeisenbahn ist vorbei; nur noch Nostalgiker weinen den berühmten Lokomotiven der Eisenbahn-Urzeit die eine oder andere Träne nach. Doch jetzt kommt ein Zug, in dem die Verpflegung vermutlich besser wird als in den mikrowellengesteuerten Zugrestaurants. Einfahrt des Smokey Fun BBQ Grill Trains auf Gleis 1 – und bald riecht es in Ihrem Garten nach Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Der Spass kostet natürlich eine Kleinigkeit (rund 3800 Franken), aber für Aufsehen wird er allemal sorgen.

Und in eigener Sache … Wir freuen uns über die wachsende Beliebtheit unseres Magazins GRILL&CHILL. Und toll finden wir auch, dass die gestalterische Arbeit des Magazins so vielen Menschen gefällt. Unter anderem auch den Verantwortlichen des Grillfests der «North Point»-Kirche in Land O’Lakes im US-Bundesstaat Florida. Dort wurden die Mitglieder mit einem uns bekannten Logo zum jährigen BBQ-Fest eingeladen. Mit dem Hinweis, dass diejenigen mit einem Nachnamen von A bis M eine Beilage mitbringen und alle anderen sich um ein Dessert kümmern sollen. Auch der North Point Church wünschen wir einen schönen Grillsommer 2016!

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