Issuu on Google+

ВКУС ДЕТСТВА Какой должна быть настоящая сгущенка?

ВНИМАНИЕ! Рекомендованная розничная цена

5 грн.

ЧТО ЕДИМ Я есть то, что я ем. (Гиппократ)

№02 (02) апрель 2013

БЕЛОЕ ЗОЛОТО КАГАРЛЫКА Чье молоко полезнее: крестьянское или фермерское?

ВИНО – КАК ИНДИКАТОР БЛАГОПОЛУЧИЯ Сколько стоит продукция украинских виноделов

ВСЕМУ ГОЛОВА

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ВАНИЛЬНОЕ НЕБО МАДАГАСКАРА Самая элегантная из пряностей

ОВОЩИ БЕЗ ПРИКРАС

Почему поправляются от хлеба?

Органическое земледелие как оно есть


ЧТО ЕДИМ

КАК СОДЕРЖАНИЕ ЭТО БЫЛО

7

3

СЕКРЕТОВ НЕТ

БЕЛОЕ ЗОЛОТО КАГАРЛЫКА Чье молоко лучше — крестьянское или фермерское? Вредна ли пастеризация? Директор Кагарлыцкого молокозавода рассказывает о тонкостях выбора молочной продукции.

7

ОВОЩИ БЕЗ ПРИКРАС В основе органического земледелия лежит крайне простая идея — желание употреблять здоровую и качественную сельхозпродукцию, которая была выращена естественным путем.

10

ВСЕМУ ГОЛОВА От хлеба обязательно поправляются и вообще, хлеб — это еда, вредная для здоровья? Может, проблема не в самом хлебе, а в том, как он делается и что входит в его состав?

10

В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ

15

ВСЕ В ШОКОЛАДЕ Что может быть лучше, чем получить в подарок плитку вкуснейшего ароматного шоколада? Разве что, получить в подарок шоколад не только вкусный, но и красивый.

В ФОКУСЕ: ПРЯНОСТИ

18

ВАНИЛЬНОЕ НЕБО МАДАГАСКАРА Аромат ванили, пробуждающий теплые ассоциации с домашним уютом и праздничным весельем, способен поднять настроение и даже излечить от депрессии.

15

22

В ФОКУСЕ: ТЕХНИКА

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

26

ЗАМОРОЖЕННОЕ ЛЕТО Морозильная камера способна надолго сохранить свежими продукты, впитавшие аромат и вкус солнечного лета.

КАК ЭТО БЫЛО

30

ВКУС ДЕТСТВА — СГУЩЕНКА Сгущенное молоко — настолько любимый и узнаваемый продукт социалистической поры, что до сих пор ни один производитель не посмел отказаться от «советского» дизайна упаковки.

18

34

УЛОВКИ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Недобросовестные производители продуктов питания пытаются утаить от нас нелицеприятные характеристики своей продукции.

ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

39

САМЫЕ БОЛЬШИЕ Истории о том, какие гастрономические рекорды побили кулинары из разных уголков мира.

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

40

СПРАШИВАЙ И ВЫИГРЫВАЙ! Чем вредны куриные яйца? От чего зависит цвет майонеза? Почему украинские томаты лишены вкуса и аромата?

В ФОКУСЕ: ВИНО

22

ВИНО КАК ИНДИКАТОР БЛАГОПОЛУЧИЯ Украинское шампанское с удовольствием пьют и в такой известной своими давними винодельческими традициями стране, как Германия.

ВСЕУКРАИНСКОЕ ИЗДАНИЕ «ЧТО ЕДИМ» № 02 (02), апрель 2013 г. Свидетельство о регистрации КВ № 19526-9326 Р, от 18.12.2012 г. Издатель: ООО «ПКО «Дельта-Агро» www.delta-agro.com.ua Генеральный директор: Сергей Березовский Главный редактор: Евгений Гордейчик Арт-директор: Олег Радковец Дизайн и верстка: Лариса Радковец Литературный редактор: Ирина Серова

Начальник отдела рекламы: Игорь Чайка Художник: Вячеслав Гайдай Отдел распространения: Сергей Сирош Юридическое сопровождение: Центр Политикоправовых Технологий «Ин’Юрпол»

34

30

Идея, разработка, содержание журнала защищены законодательством Украины. Нарушение авторских прав преследуется законом Украины. Название и содержание журнала являются интеллектуальной собственностью издателя.

Ответственность за достоверность фактов, цитат, имен и остальной информации несут авторы публикаций, а рекламной информации – рекламодатели.

Тираж: 8 000 экз. Типография: «Техно-друк» Распространяется на территории Украины, Республики Беларусь и России.

Редакция имеет право не разделять точку зрения авторов. Рукописи не возвращаются и не рецензируются. Редакция оставляет за собой право редактировать материалы. При перепечатке текстов и фотографий, а также цитировании ссылка на «Что едим» обязательна.

Адрес редакции: 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, оф. 8 Тел./факс: (044) 599-29-00, 492-77-42, 492-77-43 E-mail: editor@ediminfo.com.ua www.ediminfo.com.ua

На обложке: фото из частного архива Джима Хаас

2

№02 апрель 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA


СЕКРЕТОВ НЕТ

ЧТО ЕДИМ

БЕЛОЕ ЗОЛОТО КАГАРЛЫКА Частное акционерное общество «КАГМА» было основано в 1993 году на базе Кагарлыкского маслозавода, который начал свою деятельность еще в 1944 году. Долгие годы маслозавод специализировался на производстве сливочного масла, выпуск цельномолочной продукции достигал лишь 4%. В то время ассортимент насчитывал лишь 11 видов продукции, а численность работающих составляла 58 человек... На сегодняшний день ежесуточно предприятие перерабатывает до 60 тонн молока. WWW.EDIMINFO.COM.UA

Немного истории

1993 ознаменовался началом нового развития завода, коренной реконструкции. Во-первых, завод был реорганизован в ООО «Компания КАГМА» и приватизирован за собственные средства. Экономические неурядицы не обошли стороной предприятие, но коллектив вовремя сумел перестроиться, перейти на такой стиль работы, который позволил, учитывая сложную ситуацию после распада Советского Союза, выпускать продукцию, ожидаемую заказчиками. Особенно много проблем доставляло неудовлетворительное состояние устаревшего заводского оборудова№02 апрель 2013

3


ЧТО ЕДИМ

ния, поэтому главные усилия были направлены на модернизацию технологических линий. Сначала самостоятельно монтировали линии, которые уже использовались на других предприятиях, вдыхая в старые узлы вторую жизнь, впоследствии проложили газовую магистраль и начали модернизацию и техническое переоснащение цеховых линий. По проекту чешской фирмы «Global servis» в конце 2000 года был создан автоматизированный цех по производству кисломолочной продукции, затем были реконструированы линии по производству сметаны, сливок, йогурта. В 2004 году была завершена реконструкция приемного отделения сырья производственного цеха. Шаг за шагом внедряются в жизнь планы по модернизации не только производства, но и других объектов. На сегодняшний день ЧАО «КАГМА» — это современное предприятие по переработке молочного сырья и производству на высокотехнологичном обо-

4

№02 апрель 2013

СЕКРЕТОВ НЕТ рудовании молочной продукции и животного масла с полной автоматизацией производственных процессов, отвечающей европейским стандартам. Отбор и анализ образцов происходит на всех этапах технологического процесса — от контроля качества сырья, вспомогательных материалов, пищевых компонентов и до выхода готовой продукции. На предприятии действуют четыре лаборатории — лаборатория приема молока, химическая, радиологическая и микробиологическая. Ассортимент продукции в удобной, яркой упаковке с фирменным дизайном сегодня насчитывает более 60 наименований, при этом он постоянно обновляется и расширяется, чтобы удовлетворить вкусы самого взыскательного потребителя. Среди продукции завода такие «вкусности», как свежее и топленое молоко, кефир, ряженка, йогурт, сметана, масло, творог, сладкие сырки. Особым вниманием стоит отметить профилактический кисломолочный продукт «Симбивит», имеющий высокоэффективные профилактические свойства. Медицинские исследования этого продукта в 2008 г проводились Академией медицинских наук Украины. По результатам исследований «Симбивит» был предоставлен статус функционального пищевого кисломолочного продук-

WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ та (Заключение государственной са­ни­ тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­чес­кой экспертизы № 05.03.02-04/83492 от 23.12.2009 г.) Этот кисломолочный продукт рекомендован для профилактики или смягчения течения хронических заболеваний пищеварительного тракта и нормализации микрофлоры кишечника. В январе 2013 года на предприятии была введена в эксплуатацию новая фасовочная линия — ПЭТ бутылка. Теперь молоко, симбивит, йогурты, и новый вид продукции — «Закваску» можно попробовать в новой, удобной и стильной упаковке. Директор ЧАО «КАГМА» Алексей Мирошник поделился с «Что едим» тонкостями производства молочной продукции и развеял распространенные мифы о молоке и кисломолочных изделиях.

“Крупные фермы заинтересованы в стабильном сбыте, поэтому они стараются производить продукцию как можно более высокого качества. Мы им всецело помогаем в этом, например, для стабильных поставщиков мы закупаем холодильные установки и помогаем смонтировать молокопроводы.” Алексей Мирошник, директор ЧАО «КАГМА»

Хотя, как говорится в пословице, «доверяй, но проверяй» — все молоко, которое прибывает на наше предприятие от поставщиков, проходит обязательный контроль качества по таким параметрам, как кислотность, жирность, бактериальное загрязнение и ингибиторы (вещества, препятствующие скисанию молока), такие как моющие средства или антибиотики. Впрочем, ради справедливости должен отметить, что ингибиторы в молоке мы выявляем крайне редко, но, тем не менее, контроль входного сырья обязательно должен быть!

Фермерское лучше Многие люди считают, что молоко, полученное от частных хозяйств, лучше по качеству, чем то, которое получают на фермах. Нет ничего более ошибочного! Прежде всего, на большинстве ферм установлены молокопроводы — то есть к вымени коровы подсоединяется доильный аппарат, и молоко непосредственно подается в резервуар, где оно охлаждается. Поэтому молоко, получаемое на крупны�� фермах, имеет намного лучшие бактериологические показатели, чем молоко из частных хозяйств. (Представьте себе ситуацию: «у частника» корове моют вымя руками, затем руками же доят молоко в ведро, сливают бидоны и уже затем ставят в холодильник, естественно, при этом риск заражения молока микроорганизмами гораздо выше). То же самое относится к такому показателю молока, как «количество соматических клеток» — попросту говоря, клеток вымени, попавших в молоко (они могут препятствовать нормальному сквашиванию молока). WWW.EDIMINFO.COM.UA

Пастеризация не вредна!

К тому же, крупные фермы заинтересованы в стабильном сбыте, поэтому они стараются производить продукцию как можно более высокого качества. Мы им всецело помогаем в этом, например, для стабильных поставщиков мы закупаем холодильные установки и помогаем смонтировать молокопроводы. Конечно, мы работаем и с населением, но большую часть молока — около 70% нам поставляют крупные хозяйства, что дает нашему предприятию возможность выпускать продукцию стабильно высокого качества.

Еще одно заблуждение многих потребителей состоит в том, что в пастеризованном молоке не остается витаминов. Могу сказать авторитетно, что это не так. На нашем предприятии молоко проходит двукратную пастеризацию в так называемых пластинчатых пастеризаторах — молоко моментально подогревается до температуры 65-70ОС, а затем очень быстро охлаждается — при этом витамины разложиться не успевают, а вот болезнетворные бактерии гибнут…

Шаг в будущее За годы независимости молочная промышленность Украины сделала огромный шаг вперед. Когда я стал директором Кагарлыкского молокозавода в 1988 г., производство было в ужасающем состоянии. Трубопроводы были сварены обычной ручной сваркой, на стыках узлов из-за этого образовывались бактериальные отложения, кото№02 апрель 2013

5


ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ шая часть молока не дотягивает до необходимого содержания белка, поэтому приходится добавлять сухое молоко, чтобы произвести по-настоящему качественный и полезный продукт. Отдельный вопрос — наполнители. Часто приходится слышать, что в качестве наполнителей для йогуртов используют «химию». На самом деле в качестве наполнителя у нас идут лишь замороженные натуральные фрукты, притом наивысшего качества. Я сам был удивлен, когда впервые попал на предприятие к нашему будущему поставщику наполнителей для йогуртов. Это построенный австрийцами завод в Винницкой области. От приемки урожая до заморозки готовой продукции проходит не более часа. Поэтому могу со всей ответственностью заявить, что фрукты, которые мы добавляем в йогурты, никак не хуже тех, что продают на рынке.

Почему кефир жидкий?

рые было невозможно удалить. Емкости с молоком вымывались вручную. Естественно, в таких условиях было невозможно произвести качественный продукт. После того, как мы в 1993 г. приватизировали предприятие, постепенно заменили все агрегаты — согласно европейским нормам смонтировали молокопроводы, сваренные автоматической аргоновой сваркой, которая обеспечивает идеально гладкие швы. Установили автоматические системы мойки, при которой мощный насос «прогоняет» по трубопроводам моющий и дезинфицирующий растворы. Естественно, качество продукции стремительно возросло. Продукцию, которую производило наше предприятие 20 лет назад, и сейчас просто нельзя сравнивать!

бактерий может попросту «выродиться». Поэтому нужно постоянно следить за составом микрофлоры в кисломолочной продукции. Например, на нашем предприятии выпускают уникальный напиток «Симбивит», разработанный украинскими учеными, который обладает оздоровительными свойствами. Однако закваску для него приходится постоянно обновлять. Не стоит считать, что если вы однажды купили, к примеру, закваску для йогурта, и делаете на ее основе напиток изо дня в день, она годами будет сохранять свои пробиотические свойства.

Закваска не навсегда

Многих смущает присутствие в йогурте сухого молока и загустителей. Все очень просто — в Украине боль-

Бактерии болеют, как и люди, и штамм некогда очень полезных пробиотических

6

№02 апрель 2013

Что кладут в йогурты?

У разных производителей отличается плотность кисломолочных продуктов — у кого-то, к примеру, ряженка такая, что ее можно есть только ложкой, а у кого-то ее можно разливать по стаканам. Вся разница — в технологии производства. Существуют две технологии производства кисломолочных продуктов — термостатная и резервуарная. В первом случае молоко с внесенной закваской разливают в индивидуальные емкости (чаще всего — это пластиковые стаканчики) и помещают их в термостат, где и происходят микробиологические процессы. В этом случае продукт получается достаточно вязким. При резервуарном способе производства молоко с внесенной закваской подвергается ферментации в специальном резервуаре, в нем продукт размешивают, чтобы его можно было потом разлить по бутылкам. При этом кисломолочные продукты получаются несколько более жидкими. Но это абсолютно не значит, что их «разбавили» или они менее полезны для здоровья. Антон Городецкий WWW.EDIMINFO.COM.UA


СЕКРЕТОВ НЕТ

ЧТО ЕДИМ

ОВОЩИ БЕЗ ПРИКРАС Римский император Диоклетиан вошел в историю не столько тем, что прекратил эпоху постоянных войн в Империи и лишил римский Сенат остатков реальной власти, сколько тем, что в самом расцвете своей карьеры решил отойти от дел и отправился в отдаленное поместье выращивать капусту. Идейные преемники у него существуют и в наши дни. Один из них — киевский архитектор Александр КОРОЛЕВ, который основал первое и пока что единственное в Киевской области хозяйство по выращиванию органических овощей «Царскій Садовникъ» в с. Иванковичи Васильковского района. Об особенности выращивания и выбора органической продукции Александр рассказал «Что едим?»

С чего все начиналось? Я — отец четверых детей и поэтому пару лет назад остро встал вопрос, как обеспечить семью качественными овощами. Так совпало, что у меня как раз простаивал «без дела» небольшой участок земли в селе Иванковичи. Как-то сама собой пришла мысль организовать небольшое тепличное хозяйство и выращивать там органические овощи. WWW.EDIMINFO.COM.UA

С самими теплицами проблем не возникло — была использована энергосберегающая технология теплиц, углубленных в грунт. А непосредственно для выращивания растений мы завезли чернозем из экологически чистых районов, где долгие годы не использовались химические удобрения и пестициды. А вот с кадрами проблемы были серьезные. Так и не удалось найти

агронома, который разбирался бы в органических технологиях. Поэтому пришлось учиться самому, совмещая «дедовские» методы с опытом и знаниями швейцарских коллег. Хотя за прошедшие годы мы много чему научились, выращиваемый в нашем хозяйстве объем продукции достаточно небольшой — есть еще, куда расти. №02 апрель 2013

7


ЧТО ЕДИМ Зачем нужны сертификаты? В принципе, с известной долей вероятности натуральную сельхозпродукцию можно купить у крестьян на обычном рынке. Но, конечно, гарантий в этом случае не даст никто. Сейчас удобрения и химические средства защиты растений распространяются бесконтрольно, поэтому продукция на рынке может оказаться даже более вредной, чем выращенная в крупных хозяйствах, где агрономы следят за количеством внесенных удобрений и ядохимикатов и сроками их внесения. Например, крестьянин за несколько дней до сбора запросто может обработать урожай пестицидом, который из-за своей токсичности разрешен только для обработки семян на посев, а для пищевой продукции его использовать запрещено.

Чем удобрять? Органическое земледелие не обходится без удобрений. Но в этом случае все удобрения получают естественным путем.

8

№02 апрель 2013

СЕКРЕТОВ НЕТ Философия и агрономия В основе органического земледелия лежит крайне простая идея — желание употреблять здоровую и качественную сельхозпродукцию, которая была выращена естественным путем, без применения «химии», и максимально свежую, собранную по возможности непосредственно в день продажи. В Европе движение за сельское хозяйство без химикатов в мире началось достаточно давно — еще в 40-х годах прошлого века. Тогда же и появился термин «органическое земледелие» — продукция, выращенная по схемам традиционного метода земледелия. Приведу простой пример из школьного курса биологии — любое растение для роста нуждается в азоте, накопленном в почве, но удовлетворить потребность в этом элемен-

те можно разными способами. Можно внести в почву богатый азотом, кальцием и фосфором навоз, высадить бобовые культуры, на корнях которых живут особые бактерии, способные усваивать азот из воздуха. Так это делалось в старину. А можно просто удобрить поле аммонийной селитрой, как это практикуется сегодня. Последнее, естественно, проще, а значит — дешевле. Однако всегда найдутся люди, которые хотят употреблять в пищу именно «натуральную» продукцию, выращенную по технологиям, практически забытым в наши дни. Поэтому в начале 70 –х годов в Европейских странах были основаны институты органического сельского хозяйства. Сегодня, к примеру, в Швейцарии около 15-20% всех фермерских хозяйств — это производители органических продуктов.

НАВОЗ, СУШЕНЫЕ ВОДОРОСЛИ, ЗЕЛЕНЫЕ УДОБРЕНИЯ

N, P, K

BОДОРОСЛЕВЫЙ ИЗВЕСТНЯК

Ca

ПЕПЕЛ

К ТОРФЯНЫЕ ВЫТЯЖКИ (ГУМАТЫ) – УСКОРЯЮТ РОСТ РАСТЕНИЙ

WWW.EDIMINFO.COM.UA


СЕКРЕТОВ НЕТ

ЧТО ЕДИМ А как у них?

Кстати, не стоит думать, что органическая продукция изготавливается исключительно при помощи «дедовских» методов. Высокие технологии существуют и здесь — только они не вредят земле и натуральности продукции. Например, в нашем хозяйстве для борьбы с вредителями используются энтомофаги — хищные насекомые, поедающие вредителей сельскохозяйственных культур. А для защиты от болезней растений, вызванных бактериями и грибками, используются биологические препараты, созданные на основе почвенных бактерий и грибов. Также мы используем в качестве удобрений вытяжки из водорослей, разводим в теплицах калифорнийских червей, которые взрыхляют почву и обогащают ее полезными органическими соединениями, необходимыми для роста растений, восстанавливают ее плодородие. Кратко говоря, органическое земледелие — это, скорее, философия, желание следовать земледельческим традициям, определенное отношение к жизни, чем технология. Практика показывает, что люди, для которых органическое земледелие — это только бизнес, долго не задержи-

Верить ли Эко? Сейчас в магазины поступает много продукции с приставкой эко- или био, указывающей на природные способы выращивания растений или животных. Но если как потребитель, вы хотите быть уверенным в том, что покупаете действительно чистые продукты, не содержащие пестицидов, гербицидов, антибиотиков и прочей химии, я бы рекомендовал покупать только сертифицированные продукты, благо количество производителей органической продукции в Украине, которые сертифицируют свою продукцию, растет с каждым днем.

В Европе эта проблема решена уже давно. Ряд законов Европейского сообщества (Постановление Совета ЕС(ЕС) №834\2007, Постановление Комиссии (ЕС) 889\2008, Постановление Комиссии (ЕС) 1235\2008) подробно описывает требования, предъявляемые к органической и экологически чистой продукции. На основании этих требований была разработана система сертификации, при которой независимые эксперты подтверждают соответствие выращиваемой в хозяйстве продукции предъявляемым к «органике» требованиям (к примеру, наше хозяйство сертифицировано швейцарским Институтом экологического маркетинга и сертификационной компанией «Органик Стандарт» ). Сертификация — достаточно длительная процедура. Представители сертификационного органа берут образцы грунтов, семян (они не должны быть «протравленными»), готовой продукции и анализируют их на такие параметры, как уровень радиации, следы от пестицидов и удобрений и многие другие.

ваются в этой области. К примеру, даже в нашем хозяйстве с его маленькими площадями выращивание так называемой «конвенциональной» продукции (то есть выращенной по стандартным схемам использования удобрений и средств защиты растений) было бы более выгодным. Но лично мне это попросту не интересно.

Боремся с вредителями Основное средство защиты растений от вредителей при органическом земледелии – так называемые энтомофаги, «хищные» насекомые, которые поедают вредителей сельскохозяйственных культур WWW.EDIMINFO.COM.UA

№02 апрель 2013

9


ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ

ВСЕМУ ГОЛОВА Хлеб – это древнейший продукт питания, известный человечеству. Рецепты его приготовления не претерпевали существенных изменений почти 6 тыс. лет: со времен Древнего Египта, когда на стол фараона впервые подали булку, выпеченную из подвергшейся брожению муки и до дней промышленной революции, когда крупные пекарни в погоне за объемами стали добавлять в муку многочисленные химические ингредиенты, позволяющие сократить время изготовления хлеба до нескольких минут. О том, как делают по настоящему качественный хлеб и как сделать правильный выбор журналу «Что едим» рассказали Джим и Лариса Хаас, основатели компании «АгроИст Бэйкинг энд Миллинг», (ТМ «Жернова»)

10

№02 апрель 2013

Стиль питания человека претерпел за последние десятилетия поразительную трансформацию. Система единоличных хозяйств, производства и продажи продуктов питания трансформировалась в систему, призванную не удовлетворить потребность человека во вкусной и здоровой еде, а заставить потреблять те продукты питания, выпуск которых выгоден производителю. Индустриализация в сфере питания имеет как положительные так и отрицательные моменты. Никто не спорит с тем, что индустриализация сельского хозяйства помогла сделать продукты питания крайне дешевыми и побороть голод в Европе. Но и недооцеWWW.EDIMINFO.COM.UA


СЕКРЕТОВ НЕТ Цельнозерновой или с отрубями?

нивать влияние прогресса на производство продуктов питания нельзя. К примеру, сейчас все убеждены, что от хлеба обязательно поправляются и вообще, хлеб – это еда вредная для здоровья. Но ведь мы все знаем, что в течение тысяч лет хлеб был основой еды наших предков – восточных славян (достаточно вспомнить пословицу – «хлеб всему голова»). И многие историки отмечали, что деревенские дети, выращенные на хлебе, были здоровее своих городских сверстников, получавших «полноценный» рацион. Может, проблема не в самом хлебе, а в том как он делается и что входит в его состав? WWW.EDIMINFO.COM.UA

Не секрет, что основным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Однако, будет не лишним все же разобраться в изобилии сортов этого продукта. С мукой высшего сорта все понятно. А вот втом, что такое цельнозерновая мука, стоит остановиться поподробнее. Мнение о том, что цельнозерновая мука - это просто мука грубого помола с добавлением отрубей глубоко ошибочно. Цельнозерновой называется мука, смолотая по традиционной технологии, на каменных жерновах. При таком способе производства муки основную роль играет не размер помола (грубый или нет), а качественный состав. Зерно размалывается полностью и в естественной пропорции и в муке сохраняются все составляющие части зерна (зародыш и оболочка) , наиболее богатые витаминами, минеральными веществами и клетчаткой, необходимой для нормального пищеварения и поддержания состава микрофлоры, обитающей в нашем кишечнике. Поэтому хлеб приготовленный из цельнозерновой муки может служить одним из средств профилактики анемий и прочих заболеваний, развивающихся в результате неполноценного питания. Кроме того, в таком хлебе содержатся пищевые волокна, замедляющие всасывание в кровь углеводов (то есть у хлеба из цельнозерновой муки гликемический индекс ниже, чем у обычного), что очень важно для больных диабетом и людей, имеющих склонность к этому заболеванию (к примеру, при избыточной массе тела). При производстве муки высшего, первого сорта, а также муки грубого помола используется вальцевая мельница. При такой технологии зерно предварительно увлажняют, чтобы при соприкосновении с вальцами легко отсоединялись оболочка и зародыш, а затем пропускают между двумя металлическими вальцами. Отруби, в которых содержаться самые ценные компоненты (оболочки зерна и зародыш) идут на комбикорм, а из крахмалистой части зерна производят наиболее ходовые сорта муки И, хотя в хлебе, выпеченном из муки второго и первого сортов, либо с добавлением отрубей, будет больше полез-

ЧТО ЕДИМ ных веществ, чем в хлебе исключительно из муки высшего сорта, полезных веществ в таком продукте все равно гораздо меньше, чем в выпеченном из цельнозерновой муки.

Закваска – не панацея Хлеб на закваске (кода брожение теста вызывают не промышленные дрожжи, а сформировавшаяся естественным путем культура лактобактерий и диких дрожжей, попавших в муку из воздуха) бесспорно обладает прекрасными потребительскими свойствами. Это очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести. К тому же он долго не черствеет и даже при длительном хранении не теряет своих вкусовых качеств. Однако, приобретая хлеб на закваске, или бездрожжевой, нелишним будет обратить внимание на его состав. Ряд производителей делают на этикетке яркий акцент на присутствие заква-

Хлеб впрок Не стоит покупать хлеб впрок. Если все же есть необходимость хранения, то лучше упаковать его в не пропускающий влагу пакет и поместить в морозильную камеру. Минусовая температура и отсутствие влажности не позволит микроорганизмам размножаться. Плюсовая температура и влажность в холодильнике ускоряют процесс очерствения. К сожалению, даже при правильном хранении замороженный хлеб теряет часть своих питательных и вкусовых качеств. №02 апрель 2013

11


ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ Быстрый хлеб

Вес и размер При покупке хлеба большинство покупателей ограничивается визуальной оценкой размер/цена. Компании-производители превращают эту «привычку» в доход, увеличивая объем хлеба с помощью различных химических добавок (распушителей) и уменьшая вес. Поэтому, делая свой выбор, обращайте внимание на вес и учитывайте стоимость «воздуха». ски, но в рецептуре используют также большое количество химических добавок, поэтому к моменту выхода готовой продукции пользы от самой закваски и ожидаемого эффекта не будет В некоторых случаях производители при изготовлении хлеба используют одновременно и закваску и дрожжи. Такой хлеб не может считаться бездрожжевым, а заветное слово закваска в данном случае играет лишь роль «приманки».

Горячий хлеб из супермаркета Ассортимент украинских хлебозаводов далеко не всегда устраивает вкусы и предпочтения покупателей. Эту проблему решили взять на себя производители готовых смесей и замороженного хлеба. Благодаря им, придя практически любой в супермаркет можно купить свежую, мягкую и горячую выпечку, испеченную «прямо на глазах». Другой вопрос, можно ли назвать такой хлеб по-настоящему свежим? При традиционной технологии производства хлеба в пекарне процесс от замеса теста до получения готовой продукции занимает 5-8 часов. Столь длительное время необходимо для того, чтобы во время брожения и расстойки теста живые дрожжи не только успели выделить углекислый газ, необходимый для поднятия теста, но и сформировали вкусовые качества и запах будущего хлеба. Так как пекарни при супермаркетах не имеют ни времени, ни обору-

12

№02 апрель 2013

дования для традиционного производства хлеба, большинство заведений используют замороженные заготовки. Замороженные полуфабрикаты привозят в супермаркет, размораживают и допекают их (поэтому никакого оборудования для производства хлеба, кроме маленькой конвекционной печи, в супермаркете вы не увидите.). Срок хранения замороженного хлеба составляет до 180 дней, поэтому точную дату производства только что купленного «горячего хлеба» определить практически не реально. Важно понимать, что вся продукция, которая подвергалась заморозке, оттаиванию, допеканию/подогреву не может считаться свежей и должна маркироваться соответственно.

Как уже говорилось, традиционное приготовление хлеба - процесс достаточно длительный. Однако «передовики–технологи» разработали специальные добавки (так называемые кондиционеры-улучшители), добавление которых делает тесто настолько упругим, что поместив его в мощный тестомес ему уже сразу можно придать форму. Тестомес, в свою очередь вбивает воздух и уже через 2 минуты мы получаем «поднятую» массу, готовую к делению. Такой процесс получил название «no-time bread» (быстрый хлеб). При использовании такой технологии экономились время и ингредиенты, но терялся вкус и запах, который формируется при длительном брожении. Этим вопросом также занялись ученые. Они исследовали тесто до и после брожения и обнаружили, что в результате деятельности дрожжевых грибков высвобождаются некоторые аминокислоты и органические кислоты, отвечающие за вкус и запах. Если сделать подобный раствор синтетическим путем и добавлять его в тесто, в результате получится хлеб, по запаху и вкусу не уступающий тому, который получается при традиционной ферментации. Цель этих обоих «изобретений» - увеличить объем хлеба, уменьшить его себестоимость и время производства.Такая технологияв некоторых случаях используется и в супермаркетах, но вкусовые качества подобной продукции, как и ее польза – под большим вопросом.

«Темный» не значит полезный Ряд покупателей априори считает, что темный хлеб полезнее белого. Если говорить о пищевой ценности хлеба, то нужно понимать, что на полезность влияет не цвет хлеба, а его состав. Хлеб изготовленный из ржи, либо цельнозерновой пшеничной муки без использований красителей будет иметь светлокоричневый цвет. Темный, блестящий цвет достигается путем добавления солода, либо искусственного карамелизирующего ингредиента. Такой краситель может быть добавлен в тесто из муки высшего сорта и оно так же приобретет темно-коричневый цвет. К слову, добавка солода не делает хлеб более полезным. Главная причина, по которой солод используют в хлебопечении – эта добавка позволяет тесту впитать больше воды, а также ускоряет брожение. WWW.EDIMINFO.COM.UA


СЕКРЕТОВ НЕТ

«Что едим» побывал в пекарне «АгроИст Бэйкинг энд Миллинг» в Березани и своими глазами увидел, как вручную выпекают хлеб по старинным  технологиям в подовой печи на дровах. Для нас основатели пекарни Джим и Лариса Хаас выпекли пшеничный хлеб на закваске «Леван».

ЧТО ЕДИМ

ХЛЕБ КАК ОН ЕСТЬ

Муки выбора муки Поскольку компания использует только натуральные ингредиенты и не применяет никаких искусственно созданных добавок одной из главных задач при производстве хлеба является поиск качественной муки. В производстве используется исключительно местное сырье, хотя украинские мельницы не всегда могут предложить продукцию надлежащего качества, поэтому выбор поставщиков сильно ограничен.

Будем квасить «Леван» - бездрожжевой пшеничный хлеб, в составе которого входят лишь 3 ингредиента: вода, мука и соль. «Движущей силой» всех процессов в тесте является закваска. Культура закваски сохраняется годами и для поддержания жизни этого «организма» его «кормят» каждый день свежей порцией муки. WWW.EDIMINFO.COM.UA

№02 апрель 2013

13


ЧТО ЕДИМ

СЕКРЕТОВ НЕТ

Месить не перемесить При производстве хлеба важную роль играет каждая, на первый взгляд, малозначительная деталь. Все процессы взаимосвязаны, начиная от температуры воздуха за окном и заканчивая качеством дров. Если вникать во все тонкости, то даже материал, из которого сделана столешница стола, на котором формируются заготовки теста имеет значение. В пекарне Ларисы и Джимма все процессы ручные, т.е. тесто складывается, делится и формуется только руками. Поскольку тесто имеет длительный контакт со столешницей, крайне важно из какого материала она сделана, так как это влияет как на качество хлеба, так и скорость/ длительность работы с ним. К примеру, ясень слишком скользкий, а дуб при соприкосновении с тестом выделяет кислоту.

Формовка и расстойка Необходимый объем закваски, которая поднимает тесто, созревает за 15-18 часов до начала замеса. После брожения тесто созревает на протяжении 2-3 часов, в течении которых оно несколько раз складывается для обогащения кислородом. Затем тесто делится на заготовки и выкладывается для дальнейшей расстойки в неотбеленную льняную ткань еще на несколько часов. В это время в печи, непосредственно на поде, прогорают дрова. Полученные угли разравниваются по всей поверхности для прогрева камней. Затем печь очищают от углей и пепла, закрываются все заслонки и дают теплу равномерно распределиться по всей печи (боковые камни, верхний свод). Ответственность пекаря колоссальна и здесь вступает в силу «высшая математика», так как время замеса теста и время поджига печи зависят от множества факторов: температуры в цеху, теспературы воды, муки, закваски и т.д. и каждый день варьируются. Дрова - это не электропечь с таймером и выставленной температурой, которую можно поддерживать в нужном режиме хоть целый день. Когда все готово, на тестовые заготовки наносят разрезы и садят в печь, прямо на камни. После выпечки хлеб достают и выкладывают на деревянные стеллажи «отдыхать». В это время можно услышать «шепот» и нежное пощелкивание внутри каждой буханки - процесс выпечки еще продолжается, только уже не в печи, а снаружи. После «отдыха» хлеб очищают от остатков пепла и дают остыть. Нельзя упаковывать хлеб теплым, так как это остановит выход влаги. При нарушении данного процесса качественные показатели хлеба сильно ухудшаются и порча происходит гораздо быстрее.

«Что едим» приехал в пекарню Джима и Лариса Хаас к началу рабочего дня – в 5.30 утра. А свежую выпечку мы попробовали около трех часов дня. Но ее вкус стоил столь длительного ожидания!

14

№02 апрель 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA


В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ

ЧТО ЕДИМ

ВСЕ В ШОКОЛАДЕ Что может быть лучше, чем получить в подарок плитку вкуснейшего ароматного шоколада или коробку шоколадных конфет? Разве что, получить в подарок шоколад не только вкусный, но и красивый, например, изящную коробку шоколадных конфет ручной работы или плитку шоколада с нанесенной на нее поздравительной надписью или логотипом компании. На производстве такого продукта специализируется Кондитерский Дом «Шоколино», в гостях у которого побывал «Что едим». Эта компания работает над изготовлением оригинальных подарков из шоколада уже 10 лет. Среди ее клиентов — самые известные украинские компании, к примеру такие, как Coca-Cola, «МТС», Roshen… Впрочем, как уверяет начальник отдела сбыта и маркетинга компании Алена Ковальчук, «Шоколино» производит не просто шоколад, а чистую радость!

Что подарить? Какой выбрать подарок, чтобы он понравился, был изящным, полезным и одновременно не очень дорогим? Этот вопрос, так или иначе, периодически мучает любого из нас. Но особенно тщательно приходится подходить к выбору подарка для бизнес-партнеров WWW.EDIMINFO.COM.UA

или клиентов компании. Ведь далеко не всегда «угадаешь» личные интересы людей, которым хочется сделать приятное, да и вид подарка не может выходить за границы делового этикета. Впрочем, можно с уверенностью сказать, что универсальный подарок, который подойдет для всех и вся, все-

таки существует. Это шоколад. Конечно, времена, когда можно было решить любые вопросы за бутылку шампанского и коробку конфет, уже далеко в прошлом. Но можно не сомне№02 апрель 2013

15


ЧТО ЕДИМ ваться, если в период «обязательных» поздравлений преподнести деловому партнеру либо клиенту большую плитку шоколада с персональными поздравлениями, либо коробку конфет, на каждой из которых нанесен логотип компании, этот подарок будет принят с воодушевлением. Ведь такой презент значит, что о человеке помнили, и заранее позаботились о том, чтобы сделать ему приятное, а человеческое внимание — это самое ценное, что есть в нашем мире! Еще одно изобретение компании «Шоколино» — это шоколадные визитки. По сути, это обычная визит-

В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ ная карточка, но выполненная не на бумаге, а на шоколаде. Понятно, что такой презент незаменим, когда нужно «пробиться» к боссу крупной компании. Такую визитную карточку не рискнет выбросить в мусорное ведро ни один секретарь, и можно быть уверенным, что перед съедением содержащаяся на такой визитной карточке информация будет переписана в личный блокнот. Конечно же, ценность шоколада для создания благоприятного имиджа компании не ограничивается поздравлениями по поводу праздников. Возьмем простой пример. Преподнесенная в момент

Это интересно В шоколаде содержатся так называемые «гормоны радости»: дофамин и серотонин — вещества, которые выделяет наш мозг в ответ на приятные события. Поэтому умеренное потребление шоколада приводит к улучшению настроения и помогает бороться с депрессией. Однако, что самое важное, содержащиеся в шоколаде дофамин и серотонин улучшают координацию движений, ускоряют мыслительные процессы и обостряют внимание. По этой причине перед полетами военным летчикам выдают шоколад.

16

№02 апрель 2013

покупки клиенту шоколадка, пусть даже и небольшого размера, прочно свяжет в сознании покупателя момент покупки с радостными воспоминаниями.

Семейные торжества Естественно, шоколадные подарки идеально подойдут не только для бизнеса, но и семейного торжества. Главное,

не стеснятся дать волю фантазии. Почему бы, к примеру, другу, мечтающему о спортивной машине, для начала не подарить ее шоколадный вариант. (Кстати, создание подобных моделей машин — это настоящее искусство. Сначала скульптор создает ряд макетов для отливки разных частей, затем каждая из этих частей при помощи специальных форм отливается из высококачественного шоколада и раскрашивается в необходимые цвета. А затем они соединяются воедино при помощи все того же шоколада, только горячего, который в этом случае выполняет функции клея). А фанату футбола, например, можно подарить шоколадный мяч, выполненный в натуральную величину. Впрочем, раз уж речь зашла о спорте, то больше всего повезло шахматистам и любителям азартных игр. Для них в «Шоколино» припасены настоящие шедевры кондитерского искусства — шоколадная доска с набором фигур, которые можно и нужно «съесть» в прямом смысле этого слова и полная колода игральных карт, выполненная во всех цветах с уровнем проработки деталей, не уступающей наилучшим образцам полиграфической продукции. Конечно, без сладкого подарка не может обойтись свадьба или юбилей. Например, в коллекции «Шоколино» представлен ряд скульптур молодоженов, выполненных из шоколада. Разумеется, речь идет не о стандартной статуэтке жениха и невесты, а настоящей скульптуре - с портретным сходством и т.д. А WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: СЛАДОСТИ Вопросы качества

для гостей припасены сладкие пригласительные, выполненные на элитном белом шоколаде.

Ручной труд Лучший подарок — это книга. А самый лучший — коробка конфет из элитного шоколада ручной работы, выполненная в виде книги. Для изготовления конфет в «Шоколино» используют элитные сухофрукты и грецкий орех, которые не купишь на обычном рынке (для конфет отбирают самые крупные и зрелые плоды, которые стоят гораздо дороже, чем обычные сухофрукты) и по специальной рецептуре вываривают их в сахарном сиропе, а затем покрывают тонким слоем черного или белого шоколада. Большая часть технологического процесса происходит вручную, что позволяет придать

Главное отличие между составом черного и белого шоколада — это наличие в черном какао масла и какао тертого, а вот белый содержит только масло какао. При производстве шоколада к ним добавляют натуральный эмульгатор — лецитин, необходимый для придания шоколадной массе пластичности, и различные добавки. На нашем предприятии используют шоколадное сырье «классик» с содержанием какао до 35%

и «элит» — с содержанием протертого какао до 80%. Иногда приходится слышать, что наша «элитная» продукция имеет высокую стоимость, но нужно учитывать, что натуральный, качественный продукт не может стоить дешево и к тому же настоящий шоколад имеет очень насыщенный вкус и даже самый заядлый поклонник этой сладости не съест в день больше 100 г настоящего высококачественного шоколада. Наш продукт даже

конфетам индивидуальность — каждая из них обладает неповторимым обликом и собственной «душой». В довершение на каждой конфете ставят изящную шоколадную табличку с названием фрукта, из которого сделана начинка, чтобы каждый мог выбрать конфету с самой желанной, среди которых чернослив, инжир, курага, персик, финик, груша…

Знаете ли вы? Срок хранения шоколада составляет 6 мес. Хранить шоколад следует при температуре не ниже 18 и не выше 25О С, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Если положить шоколад в холодильник, на нем может появиться белый налет. Впрочем, появление такого налета не означает, что шоколад испортился. Появление налета не влияет на вкусовые качества продукта. WWW.EDIMINFO.COM.UA

Алена Ковальчук Начальник отдела сбыта и маркетинга Кондитерского Дома «Шоколино»

в маленьком количестве позволит не только насытиться, но и получить массу приятных эмоций.

Отдельного упоминания заслуживают и коробки, в которые упаковывают эти конфеты. Их изготавливают в виде обложки книги, зачастую украшенной плюмажем из бумажных цветов и дарственными надписями. Можно с уверенностью утверждать, что даже после того, как конфеты будут съедены, она еще долгие года будет радовать глаз и напоминать о подарке!

На заметку

КОНДИТЕРСКИЙ ДОМ «ШОКОЛИНО» ул. Елизаветы Чавдар, 1, офис № 8 Отдел продаж: т./ф.: 8 (044) 502 2806, 502 2804 WWW.CHOCOLINO.COM.UA №02 апрель 2013

17


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: ПРЯНОСТИ

Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

ВАНИЛЬНОЕ НЕБО МАДАГАСКАРА Ваниль — пожалуй, единственная из пряностей, не обладающая выдающимися лечебными свойствами. Но ее аромат, неизменно пробуждающий теплые ассоциации с домашним уютом и праздничным весельем, способен поднять настроение и даже излечить от депрессии. Впрочем, к чувству прекрасного взывают все жизненные циклы ванили. Ее стручки — это плоды орхидеи, а сами цветы на их тропической родине опыляются не какими-то там банальными насекомыми, а птичками колибри. Да и блюда, к которым добавляют ваниль, самые приятные: большинство десертов и ликеров без культового аромата утратили бы львиную долю гастрономического очарования.

18

№02 апрель 2013

Выбираем ваниль «Качественная ваниль имеет темнокоричневый, почти черный цвет», — объясняет генеральный директор компании «Лавка пряностей» Наталья Кожина. — «Правильные» стручки мягкие на ощупь, эластичные, блестящие, маслянистые, слегка скрученные; длиной 1722 см. Чем длиннее и толще стручок, тем он ценнее: в толстых больше семян, в а длинных — выше содержание ванилина (ароматического вещества). Самые же лучшие стручки покрыты белым налетом. Это отнюдь не плесень, как полагают дилетанты, а мельчайшие кристаллики натурального ванилина, выступившего в процессе обработки стручка». Что бы ни говорили вам бойкие продавцы на рынке, никогда не покупайте WWW.EDIMINFO.COM.UA


В ФОКУСЕ: ПРЯНОСТИ палочки светлого цвета, твердые, ломкие, потрескавшиеся, без характерного маслянистого блеска или расплющенные по значительной части своей длины. Этот продукт по своим свойствам уже ближе к соломе, а не к благородной ванили. Обратите внимание, как хранится ваниль у продавца: она не должна лежать в открытой витрине. Стручки всегда должны находиться в герметичной упаковке, иначе аромат быстро выветрится. Дома держите пряность в прохладном месте, идеально — при температуре 15-17 градусов, но ни в коем случае не в холодильнике: так она быстро испортится.

А вы бывали на Таити? Чтобы продавец не привел вас в смятение вопросами типа: «Предпочитаете ваниль мадагаскарскую или индийскую?», а затем под шумок не продал светлые сухие, ни на что не годные стручки (см. выше), проведем небольшой ликбез на тему географического происхождения пряности. Как рассказала Наталья Кожина, существует три основных вида ванили. Vanilla pompona выращивается в Мексике, Коста-Рике и Панаме. В современной кулинарии сам по себе этот вид, по сути, не используется — стручки ванили идут только на изготовление ванильного экстракта, как правило, кустарного

WWW.EDIMINFO.COM.UA

ЧТО ЕДИМ

Где растет ваниль

VANILLA POMPONA Этот вид ванили преимущественно используется для приготовления экстрактов. Мексика, Коста-Рика и Панама VANILLA PLANIFOLIA Ваниль Бурбон считается самой изысканной пряностью Мадагаскар, Индонезия, Индия VANILLA TAHITENSIS Этот вид ванили является гибридом двух основных сортов О. Таити производст��а и низкого качества. Поэтому некоторые кулинары этот вид орхидеи к съедобным вообще не относят. Вид Vanilla planifolia, известный как ваниль Бурбон, наиболее распространен. Из Центральной Америки и прилегающих районов эта

орхидея была вывезена европейцами на Мадагаскар, Индонезию, Индию и в другие тропические регионы. А вот третий вид, Vanilla tahitensis, известный как ваниль Таити, получился в результате скрещивания первых двух — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Эти орхидеи выращивают во Французской Полинезии. Заметим, кстати, что до конца не ясно, был ли этот гибрид выведен искусственно или случайно возник естественным путем. Разное происхождение определяет и нюансы свойств и аромата. У Бурбона стручки длиннее, следовательно, и процентное содержание ванилина выше. Однако у ванили Таити более явно выражены фруктовый аромат и вкус. Эксперты описывают аромат ванили Бурбон как «долгий и сочный», аромат же ванили Таити — «взрывной». Эти различия диктуют и особенности применения: в мороженое и десерты №02 апрель 2013

19


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: ПРЯНОСТИ

Вкус vs аромат Запах у ванили невероятно стоек — при правильном хранении стручки могут его сохранять годами. Но самый сладкий среди всех пряностей аромат не должен вводить в заблуждение: вкус у ванили островатогорький, и это как раз тот случай, когда блюдо можно безнадежно испортить, добавляя пряность «по вкусу» — то есть «на глаз». Важно соблюдать пропорции: 1/20 часть палочки на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, из которых готовится блюдо. рекомендуется добавлять ванильные стручки Бурбон, а к выпечке и фруктам — ваниль Таити. В Украине широко представлена ваниль Бурбон; ваниль Таити — большая редкость. «Это обусловлено экономическими причинами: стоимость ванили Таити на мировом рынке стабильно превышает стоимость стручков Бурбон, в отдельные годы — в несколько раз. Обусловлено такое отличие в стоимости двух видов тем, что район выращивания Таити очень ограничен», — объясняет наш эксперт. В свою очередь, ваниль Бурбон может иметь разное происхождение — мадагаскарское, индонезийское, каморское… Господствующее положение Мадагаскара на мировом рынке ванили в течение более 100 лет создало миф о

том, что мадагаскарские ванильные палочки Бурбон — самые лучшие. По словам Натальи Кожиной, в действительности коморская, индонезийская или индийская ваниль Бурбон, выращенная и переработанная с соблюдением всех правил, по качеству ничем мадагаскарской не уступает, а иногда ее и превосходит. Отличие вкуса и аромата ванили Бурбон из разных стран лежит в пределах статистического разброса по месту плантации на том же Магадаскаре и по погодным условиям, меняющимся из года в год.

Друзья ванили Ваниль не очень жалует другие пряности, поэтому не стоит экспериментировать, включая ее в пряные смеси. Можно попробовать сочетание ванили с шафраном или с корицей; однако лучше всего звучит ванильное соло.

«Существует и другое заблуждение — будто бы тонкие ценители всегда предпочтут индонезийскую пряность», — продолжает развенчивать мифы о ванили Кожина. И хотя в последнее время Индонезия по производству и экспорту этого продукта почти догнала Мадагаскар (а по некоторым данным —– даже перегнала), но причина этого мифа совершенно другая: в силу особенностей климата некоторые индонезийские ванильные палочки вырастают длиннее, чем мадагаскарские или индийские. Именно эта небольшая часть экспорта и имеет повышенный спрос на мировом рынке по понятной причине: в них выше процентное содержание ванилина. Таким образом, если речь идет об осознанном выборе ванильных палочек Бурбон, ориентироваться следует, прежде всего, на то, аромат какой именно ванили лично вам нравится больше: мадагаскарской, индонезийской, индийской или какой-либо другой. Ведь они, хоть и незначительно, но отличаются друг от друга.

Подлинник и копия Суровая советская кухня почти не знала других пряностей, кроме чер-

20

№02 апрель 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: ПРЯНОСТИ ного перца, гвоздики и лаврового листа. Конечно, некоторое разнообразие вносили лимонная кислота и ванилин в пакетиках, но о современном пряном изобилии никто даже не мечтал. Впрочем, до сих пор натуральной ванили многие предпочитают синтетический ванилин. Кроме унаследованных кулинарных традиций, препятствиями к освоению натуральной ванили служат, как обычно, человеческая лень и рыночная цена. Суррогат значительно проще применять, да и дешевле: если пакетик ванилина стоит около 1 грн, то стручок ванили как минимум в десять раз дороже. А цена за палочку элитной пряности может достигать 80 грн. Но, как и любой искусственный заменитель, ванилин не может соперничать с оригиналом. В нем отсутствуют эфирные масла, содержащиеся в ванильных палочках. Поэтому аромат все-таки не тот: не такой тонкий, не такой богатый, не такой стойкий, не такой сказочный…

Самостоятельно можно изготовить и ванильный экстракт, положив 10 открытых стручков в высокую темную бутылку и залив 200 г спирта или водки. Настаивается экстракт 6-8 недель в темном месте; но эксперты утверждают, что полностью аромат ванили раскрывается только через 6 месяцев. Не забывайте каждые 3-4 дня встряхивать бутылку. А вот индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья. Для ароматизации горячих напитков стручок используют целиком, вме-

сте с семенами. Его разламывают пополам и кладут в жидкость, а перед подачей вынимают. Один стручок ванили можно таким образом использовать несколько раз, главное — после каждого применения его тщательно высушивать и упаковывать в герметичную тару. В тесто ваниль добавляют непосредственно перед тепловой обработкой; в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же, как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпекания.

Как использовать? Существует несколько способов применения ванили. Сначала можно добыть самое ценное — семена. Для этого, поместив стручок ванили на разделочную доску, аккуратно сделайте продольный надрез по всей длине. Открыв стручок, обнаружите внутри крошечные, меньше маковых зернышек, черные семена ванили. Соскоблив семена ножом, получите похожую на гущу от кофе мелкого помола массу. Ванильные семена смело добавляйте в пудинги, мороженое и другие десерты. Семена из одного стручка эквивалентны двум чайным ложкам ванильного экстракта. Чтобы придать выпечке аромат ванили, смешайте зернышки с небольшим кусочком теста, который потом вмесите в оставшееся тесто. Не выбрасывайте пустой стручок: поместив его в герметично закрывающуюся банку с сахаром, через неделю получите отличный ванильный сахар. Более насыщенный ванильным ароматом сахар можно получить, растерев в фарфоровой ступке 1 палочку ванили с 0,5 кг сахара. WWW.EDIMINFO.COM.UA

Какие блюда «любят» ваниль Хотя ваниль может служить приправой и к несладким блюдам (жирному мясу и птице, некоторым видам рыбы и морепродуктов), все же чаще всего ваниль используется в десертах, сладких соусах и напитках. Поскольку ваниль идеально сочетается с какао, ею традиционно ароматизируют шоколад и шоколадные десерты. Еще одно прекрасное сочетание — ваниль и выпечка, тут для фантазии кулинара практически нет ограничений. Кисели, компоты, муссы также приобретут более изысканный вкус после добавления ванили. А вообще, любое сладкое блюдо, будь то непритязательные сырники, демократичный «наполеон» или изысканный баварский крем, от добавления ванили только выиграет. Главное — не сделать сладкое горьким. №02 апрель 2013

21


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: ВИНО На первый взгляд, Украина не принадлежит к так называемым винным странам, но если погрузиться в историю, то выясняется, что промышленное производство столовых вин на территории нашей страны и экспорт изготовленных на украинской земле вин сначала в греческие полисы, а затем и в столицу римской империи - начался задолго до нанесения Италии, Франции, Испании и Грузии на карты.

ВИНО – КАК ИНДИКАТОР БЛАГОПОЛУЧИЯ!

Сергей МИХАЙЛЕЧКО директор ассоциации «Виноградари и виноделы Украины»

22

№02 апрель 2013

Современные украинские вина производятся в тех же местностях и часто с использованием тех же сортов лозы, что и в античные времена, но, тем не менее, наше население по объемам потребления натуральных столовых вин сильно отстает от винодельческих регионов мира и, к сожалению, значительно опережает другие народы по степени увлеченности крепкими алкогольными напитками, что в свою очередь, по словам директора ассоциации «Виноградари и виноделы Украины» (далее АВВУ) Сергея Михайловича Михайлечко, исчерпывающе характеризует и культурный, и экономический уровень страны, ибо, по его мнению, вино в совре-

менном мире - это индикатор благополучия. Созданная в 2004 году специалистами, представляющими все без исключения винодельческие регионы Украины, АВВУ занимается лоббированием интересов винодельческой отрасли перед государственными органами и продвижением украинского продукта на внутреннем и внешнем рынках. Усилиями производителей украинское вино уже сегодня можно купить в Англии, Канаде, США, Монголии, Вьетнаме, Китае, Сингапуре и Малайзии, а украинское шампанское с удовольствием пьют и в такой известной своими давними винодельческими традициями стране, как Германия. WWW.EDIMINFO.COM.UA


В ФОКУСЕ: ВИНО

Таким образом, свои чисто потребительские вопросы о хорошо знакомом, но все еще малопонятном отечественному покупателю продукте – вине – мы адресуем специалисту, который изнутри знает все проблемы украинского виноделия и прекрасно представляет себе достоинства отечественных вин в сравнении с зарубежными. – Сергей Михайлович, мы страна с устоявшимися винодельческими традициями и уникальными комплексами разнообразных природно-климатических условий, которые позволяют производить самые достойные вина и в то же время большая часть продаваемого у нас вина - импортного производства. При этом розничные цены на привозное вино иногда в разы превышают стоимость тех же самых бутылок в торговых сетях стран-производителей. Чем объяснить такой перекос? WWW.EDIMINFO.COM.UA

С.М.: – Я бы сказал, что это одно из проявлений постсоветского синдрома – убежденность в том, что любой импортный продукт априори лучше отечественного. Хотя я не могу согласиться с утверждением, что большая часть выпиваемого Украиной вина - импортного происхождения. Видимо, такое впечатление складывается от посещения ресторанов. Там, да, украинское вино практически не предлагают, особенно в заведениях с претензией. Но основная масса наших потребителей отдает предпочтение отечественному вину наших старых проверенных марок. Кроме того, у отечественного потребителя специфический вкус – мы в подавляющей массе своей предпочитаем десертные и ликерные вина, мы в них лучше разбираемся и нас труднее обмануть в качестве таких напитков, поэтому вина Крыма и Одесской области, что называется, вне конкуренции. Доля же импортного вина в объеме продаж до сих пор не превышала 18%. Хотя тенденция к увеличению импорта есть, и этим мы прежде всего обязаны политике розничных сетей, которые в последнее время стали прямыми импортерами. Вы, наверное, видели в гипермаркетах надпись на продуктах «Собственный импорт» - вот об этом и речь. К слову, европейские нормы позволяют разводить столовые вина водой, там это не криминал. В итоге получается напиток стоимостью 20-30 евроцентов за бутылку, включая и винный материал, и бутылку, и пробку, и работу, а у нас он в продаже появляется по цене свыше 50 грн.. Это политика наших торговых сетей. К примеру, в США антисетевое законодательство разработано в 30-х годах прошлого века и действует до сих пор, только ужесточаясь. А у нас же ничего подобного нет, отсюда и цена, и разница, и прочие совершенно непонятные курьезы нашего продовольственного рынка, не говоря уже о тех вопиющих условиях, которые владельцы сетей выдвигают отечественным виноделам в качестве платы за появление их продукта на полках той или иной сети, – мне называли сумму в 50 тыс. грн за каждую торговую марку в качестве цены вхождения…

ЧТО ЕДИМ – В винодельческих странах существуют государственные программы поддержки виноградарства и виноделия. Есть ли что-нибудь подобное в нашей стране и помогает ли это виноделам? С.М.: – В каждой стране свои проблемы. Виноделы Старого света нуждаются в поддержании цены на свою продукцию, виноделы Нового света - в расширении площадей виноградников. Но вы

“Европейские нормы позволяют разводить столовые вина водой, там это не криминал. В итоге получается напиток стоимостью 20-30 евроцентов за бутылку, включая и винный материал, и бутылку, и пробку, и работу, а у нас он в продаже появляется по цене свыше 50 грн.” Сергей МИХАЙЛЕЧКО директор ассоциации «Виноградари и виноделы Украины»

№02 апрель 2013

23


ЧТО ЕДИМ совершенно правы: правительства всех этих стран не делают ничего, что пошло бы во вред отрасли. Правительство Чили не заключает межгосударственных соглашений, если они не обеспечивают доступ чилийского вина на рынок страны, с которой подписывается соглашение. Уж на что строго смотрят на вино в Евросоюзе, но и тут чилийцам удалось, подписывая договор об ассоциации, выторговать место для своих вин в сетях старой Европы. Евросоюз официально поддерживает захват европейскими винами новых рынков и безоговорочно компенсирует виноделам 50% расходов, понесенных при продвижении товара на рынки третьих стран. Кроме того, в Европе работает программа правительственной помощи, которая позволяет не снижать урожайность виноградников - просто излишки урожая идут не на вино, а на спирт. У нас все несколько скромнее – в 1999 г. Президент Леонид Кучма подписал закон о сборе на развитие виноградарства, садоводства и хмелеводства, предусматривающий отчисление некоторой суммы от каждой проданной бутылки спиртных напитков в отдельный фонд, из которого компенсировались расходы на устройство виноградников, садов и хмельников. Этот закон дал свои плоды: из 75 тыс. га плодоносящих в стране виноградников порядка 45 тыс. га были посажены за прошедшие 12 лет. В общей сложности виноделам компенсировали 48% от затрат на новые виноградники. Компенсации подлежало все: приобретение и саженцев, и шпалеры, и подвязочного материала, и даже уход за насаждениями до 4 лет, то есть времени вступления лозы в плодоношение. Это дало возможность увеличить площадь украинских виноградников в два раза, хотя и это очень далеко от 400 тыс. га украинских виноградников «догорбачевского» периода, дававших львиную долю всего производимого в СССР вина. Сегодня, к сожалению, все резко изменилось: особый фонд ликвидирован, компенсации приостановлены. Нам, конечно, удалось добиться выделения на нынешний год 100 млн. грн., но это капля в море, тем более, что за прошлый год го-

24

№02 апрель 2013

В ФОКУСЕ: ВИНО “Себестоимость украинского вина – 6 - 8 грн. По закону же, призванному бороться с фальсификатом, розничная цена бутылки вина не должна быть ниже 18 грн. Ставить цену меньше нельзя, поэтому многие хозяйства свой продукт не фасуют, а продают наливом. Добавьте логистику, торговую наценку - вот и все тайны отечественного ценообразования.” Сергей МИХАЙЛЕЧКО директор ассоциации «Виноградари и виноделы Украины»

сударство уже задолжало виноградарям 380 млн грн. Но мы не можем сидеть сложа руки и найдем способ донести до правительства нашу обеспокоенность. Речь ведь идет не только да и не столько о престиже страны, сколько о рабочих местах в регионах, где другой работы зачастую нет, и о доходах бюджета… – В мире прослеживается тенденция к увеличению производства вина. Какова динамика производства вина в Украине за последние годы? С.М.: – Вы, безусловно, правы: во всем мире, может быть кроме Европы, площадь земель, занятых под виноградники, растет. У нас и тут есть свои особенности: если до 2008 г потребление вина неуклонно росло и достигло своего исторического максимума в 2008 г

(тогда Украина выпила 26,7 млн. дал.), то после кризиса потребление вина стало снижаться и к 2012 году упало до 17,9 млн. дал. Мы связываем такие тенденции, в первую очередь, с общим падением уровня жизни. Давно и не нами замечено, что чем более преуспевает страна, тем ниже в ней потребление водки и пива, и, наоборот, чем ниже уровень жизни, тем чаще среднестатистическому гражданину хочется, что называется, напиться. – Вино украинских виноделов значительно дороже, чем продукция их коллег. К примеру, даже в таких достаточно «дорогих» странах, как Австрия и Германия, бутылку вполне приличного столового вина можно купить за 1-2 евро, а в Венгрии, Словакии и Болгарии можно найти достаточно качественные вина по цене ниже 1 евро за литр. С чем связана такая разница в цене? С.М.: – Себестоимость украинского вина ничуть не дороже зарубежных аналогов. Давайте считать: рыночная цена винограда, из которого получается 0, 7 л вина, колеблется от 3 до 5 грн. за килограмм. Плюс бутылка, пробка, этикетка, плюс работа - это еще минимум 3 грн. Итого 6 - 8 грн. - это себестоимость. По закону же, призванному бороться с фальсификатом, розничная цена бутылки вина не должна быть ниже 18 грн. Ставить цену меньше нельзя, поэтому многие хозяйства свой продукт не фасуют, а продают наливом. Добавьте логистику, торговую наценку - вот и все тайны отечественного ценообразования.

WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

В ФОКУСЕ: ВИНО – От потребителей до сих пор приходится слышать, что украинские вина выпускаются «из порошка». Откуда взялось подобное утверждение, существует ли подобная технология и выгодно ли ее использовать украинским виноделам? С.М.: – Я со всей ответственностью утверждаю, что ни одно украинское предприятие, независимо от того, входит оно в нашу ассоциацию или нет, не делает порошкового вина. Боюсь, что такого вина в принципе не существует. Бессмысленно производить искусственное вино в Украине, да и в мире в целом, потому что потребление вина меньше, чем его производство, это общемировой тренд и он справедлив и для нашей страны. По сути, вся шумиха с порошковыми винами возникла вокруг текста украинского закона, который обязывает производителей вина писать на этикетке состав слово в слово, как в ГОСТе. А в ГОСТе соответственно написано «сухие виноматериалы», ост��лось употребить вместо слово «сухие» слово «порошок» - и «утка» готова. Но дело-то в том, что на винодельческом сленге «сухой» - это полностью пе-

ребродивший, а не сыпучий. Сухое шампанское - это что, песок что ли? Но народу так забили голову, что люди стали бояться любой бутылки вина, а ведь ГОСТ приведен на каждой бутылке и везде написано «сухой». Сколько мы сил потратили на то, чтобы получить разрешение не цитировать ГОСТ, но пока нам это не удалось. Поэтому сейчас мы пошли по другому пути – стали просвещать покупателя. – Во всем мире существует тенденция к расширению зон виноградарства за счет регионов с прохладным климатом (посадка винограда в Польше, на севере Испании и т. д.), как с этим обстоит дело у нас? С.М.: – Эта тенденция касается и нас, но не без национальных особенностей. Дело в том, что бессмысленно делать насаждения винограда, если в трехчасовой доступности нет предприятия, готового принять виноград на переработку. А для того чтобы организовать предприятие, нужно пройти семь кругов ада - настолько все «зарегулировано». В свое время все эти законы принимались для того, чтобы остановить вал фальсификата, а сегодня

они по рукам и ногам вяжут развитие отрасли. Помощь виноделам в преодолении этих барьеров - одна из важнейших задач нашей Ассоциации. Беседовал Александр Мельников.

18-Я МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА

«ХЛЕБ / КОНДИТЕРЭКСПО - 2013» «Хлеб/КондитерЭкспо» – самая большая и важная в Украине профильная выставка. Благодаря своему масштабу и широте охвата вопросов отрасли, «Хлеб/КондитерЭкспо» заслужено считается ведущим событием в Украине в хлебопекарной и кондитерской сфере. «Хлеб/КондитерЭкспо» – это прекрасная возможность узнать из первых уст о новых тенденциях развития мирового и украинского хлебопекарного и кондитерского рынков, ознакомиться с новыми достижениями и передовыми технологиями отрасли, собрать большой объем полезной профессиональной информации, провести встречи и переговоры и обменяться опытом, приобрести новых деловых партнеров. В рамках выставки готовится обширная и интересная программа в форме тематических конференций, презентаций и демонстрационных шоу. Также традиционно в рамках выставки пройдет Одиннадцатый профессиональный дегустационный конкурс хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. До встречи на выставке!

10 - 12 АПРЕЛЯ 2013 ГОДА В МЕЖДУНАРОДНОМ ВЫСТАВОЧНОМ ЦЕНТРЕ КИЕВ, БРОВАРСКОЙ ПРОСПЕКТ, 15, (СТ. МЕТРО «ЛЕВОБЕРЕЖНАЯ» )


ЧТО ЕДИМ

В ФОУСЕ: ТЕХНИКА

Варвара ЛОЗА журналист «ЧТО ЕДИМ»

ЗАМОРОЖЕННОЕ ЛЕТО Технический прогресс в быту хорош не только тем, но, что морозильная камера перешла в категорию необходимой бытовой техчто подарил нам уже привычные стиральную машину, ники. Осталось только решить — какую холодильник и микроволновку. Технический прогресс сегодня морозилку выбрать? позволяет нам устроиться настолько комфортно, что вчерашние покупки-капризы становятся необходимостью. Вертикальная Например, многие ли еще 10 лет назад планировали приобретение морозильной камеры? А сейчас по своей важности в доме этот агрегат опережает даже телевизор. Ведь последний дает лишь сомнительного качества пищу для ума, а вот морозилка способна надолго сохранить свежими продукты, хранящие аромат и вкус солнечного лета.

26

№02 апрель 2013

Именно для заморозки летних овощей и фруктов (пусть даже не выращенных на своем огороде, а купленных на базаре) большинство и покупают морозильную камеру. Экономия очевидна: в магазине стоимость этих продуктов в замороженном виде в 2-3 раза выше, чем свежих в сезон. Да и условиям хранения промышленных заморозок не всегда можно доверять. Поэтому логич-

или горизонтальная?

Сегодня производители предлагают два типа морозильных камер: вертикальные (шкафы) и горизонтальные (лари). Вертикальные внешне похожи на холодильники, состоят из нескольких отделений — выдвигающихся ящиков и полок с дверцами. Горизонтальные похожи на магазинные морозилки, только с непрозрачными крышками. Крышка ларя отWWW.EDIMINFO.COM.UA


В ФОУСЕ: ТЕХНИКА

ЧТО ЕДИМ

крывается вверх, внутри ларя вертикально расположены ящики с перегородками. И у первой, и у второй формы морозилки есть свои плюсы и минусы. Благодаря своей конструкции, ларь имеет больший объем и дольше сохраняет холод при отключении электричества по сравнению со шкафом. Однако шкаф занимает меньше места и более удобен (вернее, более традиционен) в использовании.

Звезды на морозе Способность создавать и поддерживать заданную температуру хранения замороженных продуктов обозначается звездочками (*). Количество указанных звездочек соответствует периоду времени, в течение которого хранятся продукты без потери качества. Одна звездочка* соответствует - 6° С, и предполагает хранение продуктов до 7 дней. Две звездочки** — температура - 12° С, хранение продуктов до 30 дней. Три звездочки *** — температура - 18° С, хранение продуктов до 90 дней. Четыре звездочки **** — температура ниже 18° С, хранение продуктов 6-12 месяцев. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем дольше могут храниться продукты. Некоторые производители в своих морозильных камерах предлагают систему «поэтажного» холода: в таком слу-

WWW.EDIMINFO.COM.UA

чае каждый бокс оснащен отдельным хладогенератором (испарителем).

Заморозка Минимальное количество продуктов, которые замораживают современные бытовые морозилки в течение суток, — 7 кг, максимальное — 25 кг. Во многих морозильных камерах существует функция быстрой заморозки, что позволяет сохранить максимум витаминов. Чтобы активировать эту опцию, режим быстрой заморозки включают за несколько часов до закладки продуктов (точное время указывается в инструкции к каждой модели). Компрессор начнет работать непре-

рывно, и температура в камере значительно снижается — до -24ºС. После закладки в камеру свежие продукты быстро замерзают. Спустя 24 часа следует включить режим «Хранение». Стоит заметить, что быстрая заморозка требует дополнительного расхода электроэнергии, а непрерывная работа компрессора ускоряет его износ.

Разморозка По способу размораживания морозильники подразделяются на размораживаемые вручную и с автоматическим оттаиванием. Каждый тип морозильника имеет свои особенности ухода. Для размораживания морозильной камеры с ручным оттаиванием слой инея толщиной до 3 мм удаляют специальным пластиковым скребком, обычно прилагающимся к морозильной камере. При увеличении слоя до 6 мм необходимо полностью разморозить морозильник. Для этого агрегат отключают от сети, продукты следует вынуть. В камеры некоторых моделей для ускорения размораживания рекомендуют ставить ёмкость с горячей водой. Другие производители категорически запрещают делать это, и в таком случае оттаивание происходит естественным путём. Прежде, чем разместить на полках размороженной, вымытой и высу№02 апрель 2013

27


ЧТО ЕДИМ шенной морозильной камеры замороженные продукты, морозилку следует подключить к сети и подождать около получаса, чтобы она достаточно охладилась. Автоматические модели размораживаются по системе No Frost («Без инея»). Благодаря специальному вентилятору, внутри камеры циркулирует холодный воздух. Иней внутри не образуется — он появляется только на испарителе, скрытом от нашего взгляда. Через каждые несколько часов вентилятор останавливается и включается нагреватель. Оттаявшая вода удаляется по желобкам в специальный поддон, откуда и испаряется.

Мороз без электричества К сожалению, в наших домах нередки отключения электроэнергии. Поэтому важно знать, как долго морозильник может удерживать холод без электропитания. Сохранять низкую температуру помогают аккумуляторы холода. Внешне они представляют собой пластиковые контейнеры, в которых залита специальная жидкость. Жидкость имеет низкую температуру замерзания, медленно охлаждается и так же медленно нагревается, отдавая свой холод морозилке довольно долго. Эти контейнеры расположены в верхней части морозильной камеры.

28

№02 апрель 2013

В ФОУСЕ: ТЕХНИКА Расположение продуктов Бытовые морозильные камеры имеют несколько отделений, верхнее из которых предназначено для замораживания продуктов, а нижние — для хранения уже замороженных. Для поддержания оптимальных условий хранения продукты необходимо своевременно перекладывать из верхнего отделения в нижнее, чтобы предотвратить контакт со свежими, загружаемыми для замораживания.

Дополнительные функции Многие производители оснащают морозильные камеры разнообразными дополнениями. Например, морозильная камера может быть укомплектована угольным фильтром, очищающим воздух внутри камеры; отделением для крупногабаритных продуктов; звуковой и/или световой сигнализацией, которая предупреждает об открытой двери, изменении температуры в камере. Дистанционный пульт управления и блокировка клавиш электронной панели защитят морозильник от детей. Эти и другие дополнительные функции удобны и полезны, однако стоит помнить, что подобные мелочи в итоге влияют на цену изделия.

Уход за морозильной камерой Морозильные камеры с автоматическим оттаиванием размораживать не нужно, однако их не��бходимо мыть 1-2 раза в год. Для этого морозильник следует отключить от сети, освободить камеру от продуктов, затем внутреннюю поверхность камеры следует протереть губкой, смоченной в водном растворе пищевой соды (столовая ложка на 1,2 л воды). После этого поверхность промывают водой и вытирают насухо. Неприятный запах из камеры можно удалить в процессе оттаивания морозильника, промыв внутренние поверхности раствором уксуса в пропорции 1 стакан на 4,5 л воды. Если запах остался, можно положить в камеру активированный уголь, причем всё это время камера должна быть отключена от сети. Кроме того, сейчас выпускаются различные поглотители запаха как для холодильника, так и для морозильного отделения. Например, антибактериальный желеобразный поглотитель запаха для морозильной камеры состоит из древесного угля и порошка бамбука. Способ применения крайне прост: нужно снять с пластиковой ванночки крышку, удалить фольгу и вернуть крышку в исходное состояние, а затем установить в морозильную камеру. Уменьшение объема состава указывает на то, что поглотитель следует заменить новым. WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

В ФОУСЕ: ТЕХНИКА

СВЕТЛАНА КОЗЛОВА: «РАЗНИЦА МЕЖДУ МЕХАНИКОЙ И ЭЛЕКТРОНИКОЙ — ЭТО УДОБСТВО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИБОРА» Мы задали несколько вопросов нашему эксперту Светлане Козловой, ведущему специалисту по исследованию товарного рынка крупнобытовой техники сети «Comfy». – Что означает климатический класс морозильной камеры (SN, N, ST, T). Какой климатический класс предпочтительнее выбирать для жителей Украины, какие могут возникнуть проблемы при покупке камеры неподходящего климатического класса? – В зависимости от класса, морозильная камера предназначена для работы при соответствующих температурах. N — нормальный умеренный климат, температура окружающего воздуха от +16 до +32°С; SN — холодный умеренный климат, температура окружающего воздуха от +10 до +32°С; ST — влажный тропический климат, температура окружающего воздуха от +18 до +38°С и высокая относительная влажность; T — сухой тропический климат, температура окружающего воздуха от +18 до +43°С. Климатический класс указывает производитель. Сейчас на рынке представлено много моделей, которые сочетают несколько классов одWWW.EDIMINFO.COM.UA

новременно. Проблемы могут возникнуть при поломке, поскольку при использовании товара в несоответствующем температурном режиме может быть отказано в гарантийном ремонте. – Насколько оправдана покупка более дорогих моделей с высоким классом энергосбережения? За какой период экономия электроэнергии сможет окупить несколько большую стоимость устройства? – Начнем с теории. Класс энергопотребления — это уровень отклонения фактического потребления конкретного холодильника от расчетных величин для полезного объема холодильника, умноженного на некий коэффициент, установленный специальной директивой EC. Поэтому, однозначно, чем выше класс энергопотребления, тем более экономичным является морозильная камера. Но нельзя сравнивать морозильную камеру на 50 литров с классом А и камеру на 180 литров с классом А+, поскольку это будут разные цифры. Поэтому к точной экономии прийти тяжело. – Существует ли разница в надежности между камерами с механическим и электронным управлением? – Разница между механикой и электроникой — это удоб-

ство использования прибора. Электроника — это более точные настройки и управление. Сказать, что механика более надежная, не могу. – В каких случаях необходимо использовать режим суперзаморозки? Как часто его можно использовать без риска поломки компрессора? – Эта функция полезна, если нужно заморозить большое количество продуктов за короткое время. Очень удобно летом, когда жара, и нужно, например, быстро заморозить урожай или мясные

продукты. Фактически функция «Суперзаморозка» — это принудительное понижение температуры в морозильной камере (на 5-8 градусов), на что может уйти несколько часов. После этого загружаются свежие продукты, кото-

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Светлана КОЗЛОВА ведущий специалист по исследованию товарного рынка крупнобытовой техники сети «Comfy»

рые при такой низкой температуре быстро покрываются ледяной пленкой, сохраняя вкус и свежесть. Если рассматривать морозильные камеры с электронным управлением, то там этот режим будет отключен автоматически. Если это механика, то более трех суток лучше не использовать, поскольку компрессор работает непрерывно при этом режиме. – Что дает потребителю наличие в морозильной камере системы No Frost? – Система No Frost — это автоматическая система разморозки. Это достигается путем циркуляции холодного воздуха, то есть, нет необходимости вручную размораживать морозильную камеру, Правда, важно знать, что при такой системе продукты быстро высыхают и теряют влагу, поэтому важно хранить их в упаковке. – Действительно ли такую камеру можно не размораживать годами? – Да, действительно размораживать не придется, но имеет смысл проветривать камеру хотя бы один раз в год. №02 апрель 2013

29


ЧТО ЕДИМ

КАК ЭТО БЫЛО

Роман КОСТЮК журналист «ЧТО ЕДИМ»

Сгущенное молоко — настолько любимый и узнаваемый продукт социалистической поры, что до сих пор ни один производитель не посмел отказаться от советского дизайна упаковки. Сгущенка по сей день остается одним из самых востребованных молочных продуктов и главной в ряду пищевых консервов. Нет ни одного магазина, в котором бы ее не продавали. Но вместе с тем уверенности в том, что в жестянке с бело-голубой елочкой Доступный дефицит Сгущенка всегда была товаром ажиотажнам предлагают ного спроса. Дело даже не в том, что при сосгущенное молоко, ветской власти ее мало производили, а в нет никакой! том, что хорошо покупали: 37 копеек за поч-

ВКУС ДЕТСТВА — СГУЩЕНКА ти 400-граммовую банку замечательного заменителя домашнего варенья — это было почти даром.

30

№02 апрель 2013

С тех пор, как американский изобретатель Гейлом Борден в 1851 г., возвращаясь из поездки на торговую выставку в Лондоне в США, натерпелся в очереди к уборной на борту корабля, где детей напоили некачественным молоком, началось промышленное производство сгущенного молока. В Америке расцвет его производства пришелWWW.EDIMINFO.COM.UA


КАК ЭТО БЫЛО ся на те времена, когда говядина стоила дешевле, чем хлеб, и молока было, соответственно, хоть залейся. Вскоре сгущенное молоко стало «стратегическим» продуктом и в Европе, и уже в Первую мировую войну офицеры Антанты пили кофе с «искусственными сливками». Появление молочных консервов, как собственно и любых других полуфабрикатов, в СССР неизменно связано с именем наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который еще в 30-е годы лично объехал предприятия пищевой промышленности капиталистических стран, после чего запустил в СССР промышленное производство вареной колбасы, сосисок, тушенки, мороженого и сгущенки. Понятное дело, что в первые годы отечественную сгущенку варили не от избытка молока, а с прицелом на приближающуюся войну — до конца 90-х именно сгущенное молоко, наравне с мукой и мороженым мясом, составляло основу Госрезерва СССР, прозванного в народе «закромами родины». Иногда в предпраздничные дни, особенно в 80-е годы, когда остро стал ощущаться дефицит некоторых продуктов питания, из Госрезерва в торговлю для выполнения плана выбрасывали «стратегические» консервы, в том числе и сгущенку, правда, расфасованную в 3-х литровые жестянки (как томатную пасту), что сильно развлекало публику — банку делили на 3-4 покупателей и люди не совсем понимали, что делать с этим мо-

WWW.EDIMINFO.COM.UA

локом, потому что укупоренная жестянка могла храниться годами (до 3-х лет), а вскрытое сгущенное молоко портилось довольно быстро. Крупная расфасовка производилась, прежде всего, для нужд армии и общественного питания.

ЧТО ЕДИМ харом, сгущенное молоко с сахаром и кофе или сахаром и какао. Однако стоили они существенно дороже обыкновенной сгущенки и их редко кто покупал — чаще всего они шли на приготовление «кофе» или «какао» в привокзальных буфетах. Зато сгущенное молоко без сахара, которое впервые было поставлено в СССР по ленд-лизу, производилось долго и в больших объемах для нужд населения Крайнего Севера, моряков и подводников — этого продукта, по вкусу напоминающего очень качественные сливки, почти никогда не бывало в продаже.

Палочка-выручалочка

Если вспомнить популярность в советское время молочных супов или каш, то станет понятно, почему сгущенка считалась стратегическим продуктом: в холодную пору года армия, школы, детские сады, больницы, рабочие столовые готовили эти блюда при помощи сгущенного молока. Помимо продукта под названием «Молоко цельное сгущенное с сахаром», который мы по-домашнему именуем «сгущенкой», в СССР производились и другие молочные консервы: сгущенные сливки с са-

Ассортимент десертов на базе сгущенки не утратил своей популярности и доныне — обычные заводские вафли, переслоенные отваренной в течение 2-х часов в кастрюле с водой закрытой банкой сгущенки, в некоторых семьях считались самым изысканным домашним десертом. Для этого блюда цеховики даже наладили выпуск круглых, очень нежных вафель, а умелые хозяйки научи��ись печь вафли сами, для чего среди бытовых товаров со временем появились электрические вафельницы. Потом была эпоха «орешков со сгущенкой» — пирожных в виде грецких орехов, скорлупы для которых выпекали в специальных формах, а начинкой служила смесь сгущенки с какими-нибудь орехами или молотыми вафлями. Но главным и по сей день ведущим

№02 апрель 2013

31


ЧТО ЕДИМ

компонентом домашней кулинарии на основе сгущенки остается масляный крем, который готовят путем взбивания одной пачки масла, одной банки сгущенки и одного пакета ванильного сахара. Если есть желание придать этому крему кофейный или шоколадный вкус, можно добавить одну чайную ложку растворимого кофе или какаопорошка, а если влить во взбиваемый крем рюмку хорошего ароматного коньяка, то крем получится почти не отличимым от трудно приготавливаемых и редко удающихся непрофессионалам заварных кондитерских кремов, которыми пропитываются такие сложные десерты, как, например, «Наполеон». К слову сказать, в знаменитой сталинской «Кулинарии» в статье, посвященной пирожному «Наполеон», так прямо и сказано, что можно использовать оригинальный заварной крем, и приведен его рецепт, а можно обойтись и смесью сгущенки с маслом, что, собственно, широко практиковалось и практикуется во всех советских и теперь уже несоветских кулинариях и кафе. Многим это настолько нравится, что они даже не представляют, что начинкой для эклеров может и должно быть что-нибудь другое…

32

№02 апрель 2013

КАК ЭТО БЫЛО

Паленка Современное изобилие молочных прилавков ошеломляет! Дефицитная когда-то сгущенка на полках любого большого продовольственного маркета стоит в несколько рядов и от нескольких же производителей. Это удивительно, но даже предприятия, которые никогда не выпускали молочные продукты, также отметились в сгущеночном ряду. Однако все это изобилие радует до первой по-

купки. Чаще всего, вскрыв банку и обрызгав ее содержимым все вокруг, потребитель со стажем понимает — он купил не то: натуральная сгущенка даже в 40-градусную крымскую жару не расплескивалась, а текла тонкой равномерной непрерывной струйкой. О вкусе, цвете и запахе современного продукта можно спорить долго, но только не с теми, кто едал сгущенку до 1986 года, — они в один голос утверждают, что ничего общего, кроме дизайна этикетки, этот продукт из наших магазинов с истинной сгущенкой не имеет. Так, согласно принятому в 1978 г. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» производилось из нормализованного по жирности пастеризованного молока (то есть очень жирное молоко разбавляли, а в маложирное — добавляли сливки), пахты, остающейся от производства сладкосливочного масла, сахара песка, сахара рафинада, молочного сахара и консервантов — аскорбиновой и сорбиновой кислоты, натрия фосфорнокислого двузамещенного и натрия лимоннокислого трехзамещенного — никаких других ингредиентов в составе этих консервов никогда не было, и быть не должно. В общих чертах советский ГОСТ повторяется в украинском государственном стандарте ДСТУ 4274:2003, действующем по сей день.

WWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

КАК ЭТО БЫЛО Куда податься бедному потребителю? В самом деле, что нам делать: отказаться от сгущенки и начать варить кондитерский крем из молока, сахара, яиц и муки, как это делали наши прабабушки? А почему нет — это выход. Хотя, если быть до конца откровенным, почти в каждом нашем магазине наряду с сомнительной «сгущенкой» можно при желании найти и настоящее «Молоко цельное сгущенное с сахаром», которое полностью соответствует ДСТУ. Так что при известном уровне потребительской культуры, позволяющем внимательно читать этикетки и не вестись на маркетинговые приманки, можно продолжать радоваться жизни, употребляя с прежним удовольствием знакомый с детства и любимый продукт. Однако в СССР соответствие ГОСТ было обязательным требованием к любому производителю и его нарушение влекло за собой уголовное преследование. Такие нарушения, как недовложение сахара, молока или сливок, обычно влекли за собой конфискацию имущества, а если хищения продолжались длительное время или в особо крупных размерах, то и высшую меру… Современные же реалии таковы: производитель сам пишет себе Технические условия, которые он собирается выполнять, подает их на экспертизу и регистрацию в Госпотребстандарт и живет себе припеваючи, не используя зачастую для производства сгущенки ни одной капли молока… Почему, спросит читатель. Да потому, что «Сгущенка», «Варенка» и прочая паленка — это не «молоко цельное сгущенное с сахаром» из магазинов нашего детства, а совершенно иной продукт. Собственно, «варенку» и стали производить промышленным способом (чего никогда не было в СССР) именно потому, что сварить в домашних условиях до консистенции молочной карамели пальмовое масло с сахаром, которое чаще всего покоится в банках с WWW.EDIMINFO.COM.UA

современной «сгущенкой», невозможно: пальмовое масло не загустевает при нагревании — это одно из его главных отличительных качеств. Именно поэтому пальмовое масло чаще всего используют для уличных фритюрниц в очень бедных странах, где готовят копеечный фаст-фуд. Зато сок масличной пальмы отлично отвердевает уже при комнатной температуре, не говоря уже о торговых залах магазинов, и поэтому «сгущенка из пальмы» требует всевозможных разжижающих и отбеливающих присадок типа титановых белил. Но и это еще не все! Оказывается, что в скармливаемом нам продук-

те и сахара-то как такового не осталось — он заменен сахарином и аспартамом, что значительно удешевляет и без того уже обесцененный пальмовым маслом продукт, а заодно наносит сокрушительный удар по нашему здоровью. Более того, некоторые производители на банке крупными буквами пишут слово «ГОСТ», и тут же внизу крошечными буквами дают ссылку на собственные Технические условия, в соответствии с которыми и наполняют банку всем, чем душа пожелает, оставляя слово «ГОСТ» на этикетке в качестве элемента дизайна и завлекаловки.

Выбираем настоящую сгущенку Чтобы не дать себя обмануть, прежде всего, нужно смотреть на название. НАСТОЯЩИЙ ПРОДУКТ: Молоко сгущенное с сахаром Молоко концентрированное без сахара Молоко сгущенное вареное Молоко сгущенное с кофе Молоко сгущенное с какао ФАЛЬСИФИКАТ: Сгущенка Вареная сгущенка Варенка №02 апрель 2013

33


ЧТО ЕДИМ

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Как известно, врут все. А производители продуктов питания — особенно часто. Чтобы уговорить нас купить именно их продукцию, маркетологи зачастую идут на откровенную ложь. На упаковке продукции появляются такие надписи, как «экологическая», «натуральная», «био-», которые склоняют нас к покупке, но на деле ничего не говорят о качестве и потребительских характеристиках продукции. Об уловках, которые совершают производители продуктов питания, чтобы завлечь клиентов, и о том, как избежать их, «Что едим» рассказала глава всеукраинской общественной организации «Живая планета» Светлана БЕРЗИНА.

Светлана БЕРЗИНА Глава всеукраинской общественной организации «Живая Планета»

Тренд вранья Стоит признать, что недобросовестных производителей продуктов питания, которые пытаются утаить от нас, потребителей, нелицеприятные для них характеристики продукции, или наоборот, подчеркнуть одну из характеристик продукции, чтобы стимулировать покупателя приобрести свой продукт, достаточно много. Особенно часто уловки производителей касаются таких характеристик продукции, как ее экологичность и польза для здоровья. В западных странах даже появился специальный термин для подобного вранья — greenwashing (на русский это слово пра-

УЛОВКИ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 34

№02 апрель 2013

WWW.EDIMINFO.COM.UA


ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ вильнее всего будет перевести как «зеленое очкозамыливание»), когда продукции приписываются безосновательные экологические утверждения с целью сделать ее более привлекательной для ответственных покупателей. Попробуем разобраться, как избежать «зеленых» уловок и определить, говорит ли производитель правду или несколько приукрашает действительность.

Подтасовка Манипулирование сознанием покупателей при помощи «подтасовки» информации — это один из наиболее распространенных способов ввести потребителя в заблуждение. Прием состоит в том, что производитель в открытую не искажает информацию о своем продукте, но подчеркивает характеристики, которые для потребителя не имеют принципиального значения. Самый распространенный пример: производители подчеркивают качество своей продукции на основании того, что они прошли сертификацию систем управления качеством в соответствии с международными стандартами ISO 9001, ISO 14000, ISO 22000 (НАССР) и др. Как правило, информация об этом подается в виде декларации «продукция соответствует международному сертификату качества…» или «качество подтверждено международным сертификатом...» Однако нужно понимать, что эти стандарты описывают требования не к самой продукции, а менеджменту компании —

WWW.EDIMINFO.COM.UA

принципу отбора поставщиков, организации производственных циклов, ведению документооборота и т.д. Система управления не имеет прямого отношения к качеству самого продукта, его химическому составу, упаковке и т.п. Более того, одна из отличительных черт систем сертификации менеджмента качества состоит именно в их универсальности — системы управления качеством может внедрить у себя любое предприятие, какую бы продукцию оно не выпускало. Попросту говоря, если колбасный завод прошел сертификацию по ISO 9001 — это означает, что он способен выпускать продукцию стабильного качества. И если колбаса этого производителя превосходна, то она гарантированно будет качественной и в следующих партиях продукции. Но если изначально технологией предусмотрено выпускать продукцию из низкокачественного сырья с многочисленными химическими добавками, то она и будет такой. И никакие сертификаты управления качеством не улучшат ее состав.

Необоснованные утверждения Суть этой уловки можно описать фразой «просто доверяйте нам». Применяют ее в случае, когда производители не способны предоставить доказательство своих утверждений о характеристиках продукции. Самый распространенный пример этой уловки — использование таких слов, как «био» или «эко» в своих корпоративных названиях или названиях продукции. Несмотря на то, что украинского потребителя пытаются обмануть достаточно часто, и вроде бы мы уже должны были бы научиться не доверять голословным утверждениям, эта стратегия по-прежнему работает. Прилавки магазинов буквально завалены «эко» – пряностями, «биойогуртом», мюслями и спагетти «полезными для талии». Между тем, украинское законодательство никак не регламентирует употребление подобных над-

ЧТО ЕДИМ

писей, поэтому под «натуральностью» и «полезностью для здоровья» производитель может понимать что угодно, либо вообще не задумываться о смысловой нагрузке своих маркетинговых утверждений. Согласно международным правилам честной торговли (Fair trade) Всемирной торговой организации, все экологические утверждения должны быть проверены независимым органом сертификации. Либо производитель должен быть готов по требованию любой заинтересованной стороны (и в первую очередь потребителя) предоставить необходимую документацию для доказательства такого утверждения. (К примеру, таким документом может быть свидетельство о прохождении добровольной экологической сертификации либо заключение Министерства здравоохранения Украины, рекомендующее этот продукт для диетического питания).

Бесполезность Весьма часто производители размещают на упаковках своей продукции утверждения, корректные, но абсолют№02 апрель 2013

35


ЧТО ЕДИМ

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Учим матчасть Наиболее часто встречаются на рынке Украины знаки аккредитованных органов сертификации по экологической маркировке товаров и услуг, которые имеют право использовать только те производители, продукция которых прошла экологическую сертификацию: но бесполезные по своей сути. К примеру, один из крупных производителей кукурузных хлопьев, которые им позиционируются как детское питание, разместил на упаковке информацию о том, что в продукте содержится 10 витаминов и 12 минералов. Правда состоит в том, что в любом продукте питания в том или ином количестве содержится полный набор микроэлементов и витаминов. Вопрос лишь в их количестве. А кукурузная мука, из которой делают хлопья, отнюдь не относится к богатым витаминами и микроэлементами продуктам.

Укрывательство Этикетки многих продуктов содержат смелые утверждения о единственной экологической характеристике, в результате чего покупатели могут ошибочно считать, что это единственный экологический признак, который следует принимать во внимание для товара этого вида.

36

№02 апрель 2013

Европейский Союз

Германия

Канада

Например, все чаще можно встретить на упаковке пищевых продуктов красочно выполненное утверждение о том, что продукт не содержит ГМО либо консервантов. Однако в состав продукции могут входить синтетические красители, стабилизаторы, загустители и т.д., которые могут спровоцировать развитие злокачественных опухолей, но при этом допущены в Украине к применению при производстве продуктов питания и напитков. Производитель же чистящих средств, последнее время очень часто применяет маркировку «Без хлора». Действительно, хлор — это вредное вещество и для здоровья человека, и для окружающей среды, но, как правило, одним хлором рецептура порошков, отбеливателей и пр. не ограничивается. Покупатели могут быть легко введены в заблуждение декларацией «Без хлора» на чистящих веществах, полагая, что эта продукция более безопасна или содержит более безопасные компоненты, чем

Скандинавские страны

Украина

другая конкурентная продукция, в то время, как это может быть неправдой. Продукция с маркировкой «Без хлора» может содержать не менее вредные фосфаты, а также формальдегиды или диоксины в качестве красителей, консервантов и отдушек.

Неясность Суть этой уловки состоит в том, что предполагаемые достоинства продукции описываются в самых общих чертах, что создает проблему для покупателей, которые ищут высококачественную экологически приоритетную продукцию. Самый распространенный пример такой уловки: утверждение «100% натуральный продукт». Не говоря уже о том, что некоторые вещества натурального происхождения могут быть вредными (к примеру, вполне натуральные соль и животные жиры при неумеренном потреблении могут привести к очень серьезным проблемам со здоровьем), не понятно, что вообще понимать под натуральностью, какой степени промышленной переработки может подвергаться сырье, чтобы продукт можно было назвать натуральным? Простой пример: в одном из магазинов довелось увидеть пельмени, маркированные, как «100% натуральный продукт». При изучении этикетки оказалось, что в состав фарша входит куриный фарш (читай — перемолотые кости с остатками мяса), мука, крахмал, экстракт натуральных красителей — каратиноидов, натуральный говяжий ароматизатор (по сути — выпаренный бульон из говяжьих костей) и гуаровая камедь (загуститель, выделяемый из плоWWW.EDIMINFO.COM.UA


ЧТО ЕДИМ

РЕКЛАМА

ЕШЬТЕ ХЛЕБ И ЗДОРОВЕЙТЕ! Хлеб вреден для здоровья? Ничего подобного – любой диетолог подтвердит, что при умеренном употреблении хлеб – это ценный диетический продукт, в котором содержится большая часть необходимых нашему организму веществ: многие незаменимые аминокислоты, витамины группы В, микроэлементы, а также клетчатка – нерастворимые волокна, которые необходимы для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и развития полезной микрофлоры, населяющей наш кишечник. Другое дело, что для здорового питания нужно выбирать «здоровый» хлеб, при изготовлении которого не была использована мука из генетически-модифицированных сортов пшеницы, консерванты, стабилизаторы или химические разрыхлители теста (многочисленные «Е») и гидрогенизованные жиры, употребление которых может вызвать атеросклероз. Единственный вопрос: где же найти такой хлеб и можно ли до-

верять тому, что производитель написал в составе продукта на упаковке? Самое правильное решение этого вопроса – Выбирая хлеб, следует искать пометки «ORGANIC» и «UA-BIO-108 Агровиробництво України»– это международный знак наивысшего качества продукта. Наличие такой отметки означает, что производители и их поставщики сырья сертифицированы компетентным национальным органом

UA-BIO-108 Агровиробництво України

сертификации, официально признанным Европейской Комиссией с использованием стандартов, которые соответствуют или превышают требования базовых стандартов Международной федерации движения за органическое сельское хозяйство. К со-

жалению, в нашей стране таких продуктов все еще крайне мало. К примеру, среди производителей хлеба единственная отечественная торговая марка, органичность продукции которой подтверждена сертификационным компанией, официально признанной Европейской Комиссией – это ТМ «Хлибио». Ее продукция представлена семи видами сертифицированного органического хлеба, выпеченного из зерна, выращенного на земле, где как минимум в течение 3 лет не использовались никакие химикаты. Естественно, никаких химических добавок не используется и при изготовлении продукции. Выпечка ТМ «Хлибио» – представлена как хлебом «светлых» сортов из пшеничной муки, так и «темными» ржаными сортами. Но каждый из них обладает неповторимым вкусом и по-своему полезен для здоровья. Ранее продукцию этой торговой марки можно было приобрести только в Одессе, но сегодня

она доступна и киевлянам. Благодаря ТМ «Хлибио» полностью натуральный свежий хлеб сегодня можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как «Мегамаркет», «Караван», «Велика Кишеня» и «Ашан», а также в сети кулинарных гастрономов «Чумацкий шлях», магазинах Nature Boutique и Good Wine, ТРЦ Sky Mall и Ocean Plaza.

КАЛЕНДАРЬ ЗДОРОВЬЯ ОТ КАФЕ ILIVE 1 апреля

10 апреля

Посетители лаунж-кафе здоровой пищи в день юмора получат возможность выиграть главный приз - бесплатный ужин на двоих.

Начало курсов «Маленькие Хитрости Молодой Хозяйки», курсы, призванные помочь женщинам, ставшим женами, привнести разнообразие в быт, легко справляясь с домашними вопросами, оставаться молодыми и привлекательными

7 апреля ��о поводу Всемирного дня здоровья, который под эгидой ООН празднуется уже с 1950 г. в лаунж кафе Ilive будут подавать только здоровые и вкусные блюда, также всех посетителей кафе ждут сюрпризы от шеф повара, бесплатные угощения и многое другое.

ЭСПЛАНАДНАЯ, 32, ТЕЛ.: 095 700 53 37, WWW.ILIVE.KIEV.UA

WWW.EDIMINFO.COM.UA

19 апреля День рождения кафе. В этот день посетителей ждут сюрпризы, подарки, мастер-классы, приветствие звезд и знаменитостей.

Лаунж кафе Ilive - это место, где в тихой и ненавязчивой атмосфере уюта можно на пару часов убежать от городской суеты, оценить по достоинству изящество фьюжн кухни, а также подарить своему организму заряд здоровья. Девиз этого кафе- здоровая пища, должна быть вкусной. Главная «изюминка» Ilive – это приготовленные по авторским рецептам веганские блюда и «сыроедческая» кухня – то есть блюда, приготовленные исключительно из сырых продуктов, без термической обработки, что помогает сохранить в продуктах питания все витамины и минеральные вещества. Хотя, конечно-же, в Ilive найдут чем порадовать и поклонников «традиционной» кулинарии, к примеру, предложив им блюда из паровой рыбы, молочные продукты и вкусные и здоровые десерты.

№02 апрель 2013

37


ЧТО ЕДИМ

ШКОЛА ПОТРЕБИТЕЛЯ

Что же делать?

дов гуарового дерева). Не поспоришь, что такой продукт действительно «натуральный», но при этом его вкусовые характеристики и питательная ценность оставляют желать лучшего.

Релятивизм Суть этой уловки заключается в том, что любому факту при должной сноровке можно придать и позитивный, и негативный окрас. Например, некоторые виды продовольственных товаров, изготовленные, в основном, на основе сахара, преподносятся, как «содержащие только 0,5% жиров». Либо на этикетке можно встретить утверждения о том, что продукт «содержит много клетчатки», «облегченный» или «богат витаминами». А вот, сколько при этом он содержит жиров, сахара или соли — ни слова. Естественно, тот факт, что в продукте нет жиров, а лишь одни углеводы (которые уже в нашем организме за пару часов превратятся в жир) не делает его более подходящим для здорового питания.

38

№02 апрель 2013

Совет один: перед покупкой тщательно изучать состав продукции и соотносить ее с маркировкой. Нужно помнить народную мудрость, гласящую, что «хорошее не хвалят», и делать выбор на основании того, что входит в состав продукта, а не того, как его позиционируют. Еще один путь — это стараться выбирать продовольственные товары, прошедшие независимую экологическую сертификацию, которую провела независимая компетентная организация (орган сертификации) и подтверждает, что продукция соответствует существующему экологическому стандарту на основе информации, предоставленной производителем, протоколов лабораторных испытаний и независимых аудитов. Производитель продукции, которая прошла экологическую сертификацию, получает лицензию на право использования знака экологической маркировки третьей стороны на сертифицированной продукции. При разработке стандартов экологического качества рассматриваются все наиболее значимые экологические аспекты для конкретной категории товаров. Такие стандарты являются добровольными для производителя, поскольку устанавливают более жесткие экологические требования в отличие от государственных норм на сырье, процессы производства и упаковку продукта. При разработке экологических стандартов для продукции устанавливаются ограничения, не позволяющие превысить долю продукции, которая бы соответствовала этим требованиям на рынке более чем на 20%. Это позволяет за счет достаточной конкуренции в пределах ведущей категории поддерживать конкурентоспособные цены на экологически приоритетную продукцию, при этом охраняя здоровье человека и окружающую среду. В заключение хотелось бы отметить: несмотря на то, что некоторые производители пока позволяют себе неоднозначные и вводящие в заблуждение утверждения относительно характеристик производимой ими продукции, развитие рынка «зеленой» продукции продолжается, причем, весьма динамично. Полагаясь на компетентные органы сертификации, задавая соответствующие вопросы, покупатели, все-таки уже могут выбрать на отечественном рынке «зеленые» товары самого высокого качества. Надо всего лишь иметь желание и некоторые знания. WWW.EDIMINFO.COM.UA


ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ

ЧТО ЕДИМ Самая длинная колбаса Была приготовлена в итальянском городе Пенне. Ее длина составила 597,8 м. В изготовлении более чем полукилометровой колбасы приняло участие 10 поваров, а сам процесс занял 3 часа. Набивали колбасу прямо на главной улице города, и на ее изготовление пошло более полутонны мяса. Зафиксированная длина колбасы значительно превосходит достижение предыдущего румынского рекордсмена, чья колбаса, согласно Книге рекордов Гиннеса, была всего лишь 392 м в длину. Гигантскую колбаску разрезали на 7000 кусков (соответствующих обычного размера сосиске), и продали на благотворительной ярмарке.

САМЫЕ БОЛЬШИЕ

Самая тяжелая пицца Все мы понимаем, Кстати, самая длинная колбаса в мире — это не единчто размер блюда ственный кулинарный рекорд Италии. В 2008 г. в г. Мотне имеет прямого тола была создана пицца диаметром более 40 м. Но. Что отношения к его самое интересное — пища была сделана из безглютеновой муки. Организатором акции выступила продовольвкусу, более того, ственная компания, специализирующаяся на выпуске когда «нечто» безглютеновой продукции. А непосредственно над изделается лишь для готовлением пиццы работало 5 итальянских пиццайоло, Самое огромное печенье того, чтобы побить которые специализировались на выпечке пиццы для лю2 апреля 1996 г американская кондидей, не переносящих глютен (белок пшеницы, который очередной рекорд, терская компания Cookie Time Limited иногда вызывает аллергию). Для приготовления пиццы вкус этого «нечто», было использовано более 8 т муки, 2,5 т томатного соу- создала гигантское шоколадное печенье 2 са, более 2 т сыра моцарелла, 600 кг маргарина, 220 кг площадью почти 500 м . При этом толкак правило, щина печенья была практически обыкоставляет желать соли, почти 100 кг салата и 15 л бальзамического уксу- новенной — 2,5 см. Для изготовления песа. В целом, пицца – рекордсмен весила около 20 тонн. ченья были использованы 13 ингредиенлучшего. Тем не тов, в том числе 2,5 т шоколада, 3,1 т. саменее, любопытно хара, 2 т сливочного масла, 24 тыс. яиц знать, какие и 4,5 т муки. А спустя 3 года, в 1989 г. в гастрономические штате Алабама был создан самый большой в мире торт. Он весил 58 т. Для сраврекорды побили нения — самый большой в мире пряник кулинары с разных весит «всего лишь» около 200 кг. уголков мира. По материалам Книги Рекордов Гиннеса WWW.EDIMINFO.COM.UA

№02 апрель 2013

39


ЧТО ЕДИМ

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ

СПРАШИВАЙ И ВЫИГРЫВАЙ! Дорогие читатели, наш журнал существует для того, чтобы вы могли выбирать самые качественные, вкусные продукты питания по разумным ценам. И для нас, редакции «Что едим», очень важно знать о ваших проблемах и наиболее животрепещущих вопросах. Только так мы сможем выбрать действительно интересные для вас темы публикаций и помочь сделать вам правильный выбор. Мы всегда рады вашим вопросам. Присылайте их в нашу редакцию по электронной почте на адрес editor@ediminfo.com.ua или традиционной почтой по адресу 03083, г. Киев, пр-т. Науки, 54 Б, офис 8. Редакция журнала «Что едим» обязательно ответит на них.

Наилучшие авторы гарантированно получат приятные сюрпризы от партнеров нашего издания, а в конце года будут выбраны авторы наилучших вопросов, которые получат ценные подарки и среди них главный приз — хлебопечку, с помощью которой можно в домашних условиях без всякого труда выпекать свежую, вкусную и натуральную выпечку. Ждем ваших писем!

Я для очистки организма употребляю в пищу белок сырых яиц. Недавно мне сказали, что в сыром виде куриные яйца употреблять нельзя, а только перепелиные. Правда ли это? Виктория Песковская, Черновцы Экономист, 40 лет Увы, это действительно так. В куриных яйцах содержатся вещества, которые мешают всасыванию витаминов группы В. В перепелиных яйцах этих веществ нет. К тому же, куры гораздо чаще бывают заражены сальмонеллезом, чем перепела. Поэтому от сырых куриных яиц вреда может быть гораздо больше, чем пользы. В мартовском номере вашего журнала прочитала материал о майонезе советских времен. Сегодня многие производители уверяют, что выпускают майонез по классическим рецептам, но цвет у него не такой. Я помню советский майонез — он был практически желтый и вязкий, как расплавленный сыр. Такой же получается, когда я делаю этот соус дома. Все-таки современный майонез не такой. Наталья Алтеева, Киев Бухгалтер, 48 лет Цвет майонеза во многом зависит от скорости вымешивания масла. Чем быстрее перемешивается масло, тем мельче получается размер эмульсии, соответственно белее цвет майонеза. Поэтому при изготовлении майонеза на бытовых миксерах с относительно небольшим количеством оборотов соус получается желтее, чем

40

№02 апрель 2013

при промышленном производстве. Наоборот, нужно остерегаться майонеза красивого желтоватого цвета — скорее всего, он подкрашен.

В прошлом году побывала в Неаполе. В ресторане попробовали салат с томатами «Черри». Я в жизни никогда не ела таких сладких томатов — они, скорее, напоминали спелые фрукты, чем овощи. Но когда те же «Черри» покупаешь в украинском супермаркете — они просто никакие на вкус, нет ни сладости, ни аромата. Вроде бы сорт по виду тот же, но почему так разительно отличается вкус? Алина Логина, Донецк Менеджер, 32 года Дело в том, что в украинских супермаркетах продают томаты «Черри», выращенные в теплицах и предназначенные

специально для длительного хранения. При этом еще недозревшие томаты обрабатывают специальными химикалиями, которые ускоряют окрашивание плода. Фактически вы покупаете «зеленые» томаты, но красного цвета. Поэтому в них нет ни сахаристости, ни аромата. Если вы такие же томаты вырастите у себя на грядке и они вызреют естественным путем, вкус будет похож на тот, который так воодушевил вас в Италии. WWW.EDIMINFO.COM.UA


"Что едим", апрель 2013