[ FREMTIDENS SKUMMESAL ]
Fremtidens skummesal – krav og forventninger Der er mange forskellige overvejelser og ønsker til mælkens næringsværdi, økonomi og arbejdsmiljø, når skummesale projekteres i moderne mejerier. Rolf Pedersen, Niras, gennemgår de vigtigste trends.
Skummesalen i historisk perspektiv Opfindelsen af den kontinuerlige mælkecentrifuge var et afgørende teknologisk fremskridt, som gjorde det muligt at separere store mængder mælk i den fedtholdige fløde og skummetmælk uden at skulle vente på den langsommelige flødedannelse ved mælkens henstand. Centrifugen var en af forudsætningerne for etablering af mejerierne sidst i 1800-tallet, hvor mælk fra et antal gårde blev indsamlet og forarbejdet til smør. Centrifugen gjorde det også muligt at standardisere mælkens indhold af fedt, så der kunne fremstilles mejeriprodukter med et ensartet fedtindhold. Varmebehandlingens effekt på bakterier i fødevarer var opdaget af Louis Pasteur, og med batchpasteurisering af mælk var det muligt at forlænge mælkens holdbarhed og distribuere den fra mejeriet. Efterhånden blev det kontinuerlige pasteuriseringsapparat introduceret på mejerierne, og nu var det muligt at forbedre kvaliteten og fødevaresikkerheden indenfor hele mejeriproduktionen ved at undgå skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier i produkterne. Den traditionelle skummesal på mejeriet indeholder som udgangspunkt et anlæg til at separere mælken, standardisere fedtindholdet i de forskellige væskestrømme og en varmebehandling til at uskadeliggøre sygdomsfremkaldende bakterier i mælken inden videre forarbejdning. Der er senere introduceret andre teknologier til behandling af mælken med det formål at adskille mælkens bestanddele, forbedre den bakteriologiske kvalitet og gøre det muligt at fremstille produkter af ensartet kvalitet og sammensætning. Her kan nævnes fjernelse af bakterier og sporer ved centrifugering (baktofugen) eller membranfiltrering, standardisering af mælkens proteinindhold med
4 Mælkeritidende 4 / 2021
ultrafiltrering eller mikrofiltrering, koncentrering af mælken ved afdampning af vand eller omvendt osmose, homogenisering under højt tryk for at sikre et ensartet, stabilt produkt og forbedring af den bakteriologiske kvalitet ved andre varmebehandlingsmetoder end pasteurisering i et pladeapparat. Formålet med mælkebehandling i skummesalen Den indledende mælkebehandling på mejeriet foregår oftest i skummesalen, og formålet med denne behandling er grundlæggende 1) at opnå en forbedret bakteriologisk kvalitet 2) at separere mælken i flere væskestrømme for at maksimere udnyttelsen af mælkens bestanddele 3) at standardisere mælkens indhold af forskellige bestanddele.
FIGUR 1. Skitse af fraktioneringstrinnene for oprensning af højværdimælkefraktioner.
AF EXPERTISE DIRECTOR DAIRY & INGREDIENTS ROLF PEDERSEN, NIRAS
