58
NR. 3
stammende fra laktose og sukrose (sukrose anvendes til standardisering af pektin). Derudover er der signaler fra fedt, protein, mælkesyre og citrat i den alifatiske del af spektret samt meget små signaler fra aromatiske aminosyrer (kan ikke ses i Figur 3) i den aromatiske del af spektret. Drikkeyoghurterne blev fremstillet ud fra skummetmælk, hvorfor signalerne fra fedt har lav intensitet. Signalerne fra protein er brede og har lav intensitet. Dette skyldes, at NMR udover at indeholde kvantitativ kemisk information også er mobilitetsfølsom, dvs. at størrelsen af molekylerne har stor betydning for, hvor skarpe og intense signaler der opnås. Små molekyler (f.eks. lak-
tose og mælkesyre) giver skarpere signaler end store molekyler (f.eks. kasein og pektin). Et problem ved tilordningen af yoghurtspektrene var overlappende signaler. Pektinsignalerne lå gemt under de intense laktoseog sukrosesignaler, og stabilitetsforskelle kunne således ikke detekteres ud fra de i dette projekt udførte HR NMR eksperimenter. Den kvantitative information kunne dog detekteres ud fra enkelte sukrosesignaler (hvis indhold var proportionalt med pektinkoncentrationen).
Marie Tholstrup Sejersen er cand. techn.al. / mejeriingeniør (2005) fra KVL og er ansat som forskningsassistent ved Kvalitet & Teknologi, Institut for Fødevarevidenskab, KVL.
Tina Salomonsen er cand. techn.al. (2005) fra KVL og er ansat som forskningsassistent ved Kvalitet & Teknologi, Institut for Fødevarevidenskab, KVL.
Søren Balling Engelsen er cand. polyt (1988), ph.d. (1992) fra Danmarks Tekniske Universitet og blev i 1997 lektor i spektroskopi og molekyle modellering. Søren B. Engelsen har siden 2004 været professor ved Kvalitet & Teknologi, Institut for Fødevarevidenskab, KVL. Professoratet omfatter forskning og undervisning i karakterisering af vegetabilske levnedsmidler med specielt fokus på de molekylære aspekter.
Nanna Viereck er cand.scient (1997) fra Københavns Universitet, ph.d. (2002) fra Institut for Biologi og Kemi, Roskilde Universitetscenter og er ansat som adjunkt ved Kvalitet & Teknologi, Institut for Fødevarevidenskab, KVL. Nanna Vierecks forskningsområde er høj- og lavfelts NMR i levnedsmiddelforskningen med fokus på undersøgelser af funktionelle faktorer i mejeriprodukter.
Fortsættes i næste nummer.
MÆLKERITIDENDE 2006