Issuu on Google+

ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D egustiv c lub

3


Ãàðìîíèÿ óäîâîëüñòâèé В старом добром мультсериале середины 80-х о приключениях героев из произведения Жюля Верна «Вокруг света за 80 дней», находчивый и бесстрастный Филиас Фог любил повторять крылатую фразу: «Жизнь — цепь, а мелочи в ней — звенья, нельзя звену не придавать значенья». Может быть, немного пафосно, но, в то же время — точно и доходчиво. А самое главное, что данный афоризм прекрасно накладывается практически на любое частное понятие нашего бытия. К примеру, удовольствие. С одной стороны, кажется, что данному явлению очень просто дать определение. Но с другой — данное определение наверняка будет характеризовать лишь внешнюю оболочку, абсолютно не раскрывая тех тонких настроек, эфирных мелочей, даже звуков и ароматов, которые наполняют это слово. Ведь удовольствие, по большому счету, даже не понятие, а процесс. Процесс, сложенный из сотен и тысяч почти невидимых событий, создающих гармонию настроения, комфорт ощущений, притягательность эмоций. Что это может быть? Последний луч заходящего за кромку леса солнца, мягкое прикосновение любимой кошки, едва уловимый аромат чуть нагретого коньяка, пелена белесого дыма, что, поднимаясь струйкой с тлеющего края сигары, набрасывает тонкую романтичную вуаль на плечи уже вздыхающего прохладой осеннего вечера…


Журнал Degustiv club | ноябрь | 01 | 2010 Выходит с ноября 2010 года | периодичность — до 12 раз в году Учредитель и издатель — ООО «МЕДИА-ПРО»

Главный редактор Заместитель редактора по рекламе Руководитель PR-направления Руководитель рекламного направления Редактор Ответственный секретарь Литературный редактор Дизайн и верстка Заместитель директора по коммерческим вопросам Финансовый директор Главный дизайнер Руководитель отдела дизайна Отдел подписки Адрес редакции:

Печать:

Александр Гороховский, alex@mediapro.com.ua Леся Бедренко, bedrenko@mediapro.com.ua Ольга Гудзенко, olga.gudzenko@mediapro.com.ua Елена Гордийчук, helen@mediapro.com.ua Наталья Аникина Оксана Григоренко Анна Олейникова Дмитрий Безкровный Виктория Заец, viktoria@mediapro.com.ua Олеся Яременко, olesya@mediapro.com.ua Дмитрий Безкровный Валентина Мартыненко, valentina@mediapro.com.ua Елена Перевозник, тел./факс (44) 507-22-26, podpiska@mediapro.com.ua ул. М. Расковой, 11, корпус А, офис 601, Киев, 02660, Украина тел./факс (44) 568-51-38 www.mediapro.com.ua Харьковский филиал ООО «Вольф», ул. Мироносицкая, 13/5, Харьков, 61002, Украина Тираж 12 500 экз.

Издание зарегистрировано в Министерстве юстиции Украины, свидетельство о регистрации КВ № 16628-5100 Р от 18.05.2010. Специализированное издание для ознакомления специалистов рынка алкогольных напитков с новыми тенденциями, брендами; распространение информации об индустрии продуктов питания, напитков, сегмента сигарной отрасли. Журнал предназначен для лиц старше 18 лет. Номер журнала 01’2010 не для продажи.


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D egustiv c lub

3


ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ

50

92

14

68

34

42

78

22

ÕÜÞÌÈÄÎÐ

0 Подчеркивая ценности |8 8 | Наталья Аникина 0|1 4 | Ярополк Благородный Ручная работа ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ Нетрадиционные традиции | 2 2 | Виктория Мирошниченко Обороты качества | 2 8 | Виктория Мирошниченко «Aqua vitae» из средневековья | 3 4 | Юрий Григоренко ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ Теплая пора перехода | 4 2 | Мария Доброва Законы сохранения | 5 0 | Наталья Аникина VIII Всеукраинский конкурс сомелье | 5 6 | ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ Шоколадный андеграунд | 6 2 | Наталья Аникина Кофейные легенды | 6 8 | Кофейное событие года | 7 4 | Властелин благородной плесени | 7 8 | Наталья Аникина Viva «Вилла Вита»! | 8 4 | Шоколадный бал по-киевски | 8 6 | Игры со светом | 8 8 | Наталья Аникина Моменты удовольствий | 9 2 |


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D egustiv c lub

5


6

í îÿ áðü 20 10 Degus tiv c lub


Õüþìèäîð «У каждого есть свое представление о счастье — совершенно так же, как у вас или у меня. По-вашему, нет ничего лучше, чем носиться по свету на яхте или автомобиле и швыряться дукатами в разные заморские диковинки. А я люблю посидеть в сумерках с трубочкой и поглядеть, как засыпают прерии и всякая нечисть отправляется помаленьку на покой» О. Генри

D e g u s t i v

c l u b


ÝÊÑÏÅÐÒÈÇÀ

Наталья Аникина, обозреватель

Ïîä÷åðêèâàÿ öåííîñòè

8

í îÿ áðü 20 10 Degus tiv c lub

Люди среднего и «выше среднего» возраста прекрасно помнят политические карикатуры в журнале «Крокодил», которыми советское руководство пыталось заклеймить носителей культуры загнивающего империализма. Дядя Сэм и его приспешники неизменно изображались с толстенной сигарой в зубах и бутылкой виски или коньяка подмышкой. В самом же СССР ни сигар, ни хорошего коньяка не было. Вернее, были, но от них получали удовольствие только те, кто всеми силами старался заверить трудящихся, что эти предметы вовсе не радость, а ужасное капиталистическое зло


ÕÜÞÌÈÄÎÐ

НОВЫЕ ВЕЯНИЯ Прошло двадцать лет. «Крокодилы» с изображенными в них Дядями Сэмами пожелтели и запылились, потомки трудящихся имеют весьма туманное представление о заветах Ильича, зато прекрасно понимают, что от благородного алкоголя в сочетании с изысканной сигарой можно получить ни с чем не сравнимое удовольствие и хоть ненадолго расслабиться по-настоящему и отвлечься от деловых хлопот. Сигарный рынок в Украине очень и очень молод, ему от силы лет десять. С появлением на отечест-венном рынке импортных сигар (об отечественном производстве речь пока не идет) возникла необходимость, хотя и крайне ограниченная, в специальных людях, которые могли бы помочь человеку, склонному к курению сигар, стать настоящим фанатиком, или, как называют таких поклонников сигар, афисионадо. Профессия эта называется витолье (от исп. vitola, означающего формат сигары), и она была впервые «импортирована» в Украину пять лет назад. Таких людей в Украине считанные единицы, они получали образование либо в Европе, либо в Украине, но у европейских тренеров, которых приглашала для обучения одна из крупнейших компаний Украины, занимающаяся импортом сигар. Специальное образование витолье в нашей стране на сегодняшний день получить нельзя, в России — уже возможно.

Каждый производитель старается выпустить юбилейный табак к этому году или резервный выпуск какого-то года сбора урожая. Компании наращивают линейки фирменных продуктов, убирают менее продаваемые форматы или бленды, вводят новые Витолье должен знать о сигарах все. Он не только подбирает наиболее подходящую форму, размер и сорт сигары, но и обладает исчерпывающей информацией обо всей ботанике производства данной сигары, начиная вкладыванием семени табака в землю и заканчивая скруткой. В какой стране выращен резаный табак и покровный лист сигары (очень часто они не совпадают), благоприятны ли были климатические условия в том году, урожай которого использовался в производстве, и многое другое. Это называется терруар — совокупность почвенно-климатических условий в сочетании с

человеческой деятельностью, что очень сильно влияет на качество конечного продукта. Впрочем, такой же информацией может обладать и афисионадо со стажем; подчас совет опытного любителя, который в буквальном смысле живет сигарами, будет весомее и полезнее, нежели рекомендации витолье.

СИГАРНЫЙ СЕКРЕТ Пока выбор сигар у нас очень незначителен, и нам далеко не только до США — признанного лидера в этой области, но и до большинства европейских стран, включая даже Россию. При посещении ресторана или клуба ценителям проще носить сигары с собой — это гарантия того, что с тобой всегда будет твоя любимая сигара, кстати, хранимая надлежащим образом. Каждый год на рынке сигар появляются новинки. Как минимум, раз в год производители выпускают определенные лимитированные серии, приуроченные к какому-то событию. Каждый производитель старается выпустить юбилейный табак к этому году или резервный выпуск какого-то года сбора урожая. Компании наращивают линейки фирменных продуктов, убирают менее продаваемые форматы или бленды, вводят í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D egustiv c lub

9


ÕÜÞÌÈÄÎÐ новые. Интересно, что на постсоветском пространстве все же есть один производитель сигарной продукции — фабрика в Ленинградской области, в городе Погар, и она до сих пор производит известные еще читателям «Крокодила» погарские сигары, изготовляемые машинным способом. А по потреблению, производству и количеству компаний самый развитый в мире рынок сигар — в США, и все ориентируются на него. В Штатах культура курения развивалась на протяжении многих поколений, и сейчас там однозначно самый интересный рынок.

Великий афисионадо Зино Давидофф говорил в свое время, что сигару надо выдерживать как можно дольше, но не более десяти лет. После этого сигары теряют свой аромат Так же, как и вино, сигары имеют свой срок жизни. Они рождаются, расцветают, достигают зрелости и, наконец, начинают стареть и даже умирать. Любой табак, присутствующий в сигарах, выдерживается минимум шесть месяцев. После этого выдерживаются в отдельных комнатах готовые сигары. И лишь затем они упаковываются в коробки и поступают в продажу, а многие продавцы еще дополнительно выдерживают коробки с сигарами. Так часто поступают европейские торговцы кубинскими сигарами, потому что кубинцы недостаточно выдерживают табак и сигары, и дополнительная выдержка только идет им на пользу. Великий афисионадо Зино Давидофф говорил в сво�� время, что сигару надо выдерживать как можно дольше, но не более десяти лет. После этого времени масла, присутствующие в сигарных листьях, начинают высыхать, и сигары теряют свой аромат. Таким образом, сигара в течение десяти лет становится все лучше и лучше: ароматы при курении становятся все более сглаженными, вкусы эволюционируют, крепость постепенно исчезает, количество никотина становится меньше. Но вот прошло десять лет и… сигара начинает умирать.

ТОНКОСТИ ОЩУЩЕНИЙ Благородная сигара доставит больше удовольствия, если вы выкурите ее в сочетании с не менее благородным напитком. Ни то, ни другое не терпит суеты и спешки. Уделите себе час времени, отключите мобильный телефон и насладитесь покоем и умиротворением. Богатый, полный разнообразных нюан-

10

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

сов и оттенков вкуса сигарный дым, и не менее богатый букет любимого напитка… Что может лучше освежить ваш уставший от повседневных забот мозг? Единственная забота — правильно подобрать сочетание сигары и напитка. Об этом нам расскажет профессиональный витолье, человек с редчайшей в Украине профессией и многолетним стажем настоящего афисионадо Максим Червинский, витолье Киевского сигарного клуба.

DC: Какой алкогольный напиток лучше подчеркивает вкус тех или иных сигар, и можно ли провести параллели по выдержанности спиртного и сигары? Максим Червинский: Лично мне известны несколько правил сочетания алкоголя с сигарами. Вот одно из них: крепкую насыщенную сигару дополняет крепкий насыщенный алкоголь, они схожи между собой. Возможно и прямо противоположное сочетание, когда более насыщенной сигаре соответствует менее яркий алкоголь. В этом случае найти удачное сочетание намного сложнее, так как кто-то в этой паре будет доминировать. И все же сочетания, когда доминирование не переходит в подавление, знатоки находят. Вот, что не сочетается с сигарами вообще, так это кислые и газированные спиртные напитки — шампанское, пиво и сухое вино. Хотя некоторые известные мне любители и пробуют сочетать сухие вина с сигарами, но мне кажется, что они вообще не сочетаются между собой. Также с сигарами абсолютно не сочетается белый алкоголь: водка, белая текила, белый ром, прозрачные ликеры и т. п. Это более спиртуазные напитки: при попадании в ротовую полость содержащийся в них спирт «убивает» на некоторое время вкусовые рецепторы, и они становятся нечувствительными к вкусу дыма. Получается, что вы не курите сигару, а просто пускаете дым — это эффект курения сигареты, не достойный такого благородного предмета, как сигара. Из вин с сигарами могут сочетаться только крепленые вина (портвейны, хересы, мадера). Это одно из возможных сочетаний алкоголя с сигарами, но все же классическое сочетание — это ром с сигарой. Многие считают, что родиной сигар, как и рома, является Куба, но это заблуждение — родиной сигар является Испания. А на Кубе есть как хороший ром, так и хорошие сигары, поэтому такое сочетание уже априори более чем уместно. Нельзя забывать, что с сигарами сочетается коричневый выдержанный алкоголь, поэтому ром обязательно должен быть коричневым. DC: А что Вы можете сказать о сочетаемости сигар с коньяком? М.Ч.: Коньяк и арманьяк тоже прекрасно сочетаются с сигарами — это ведь тоже коричневый вы-


ÕÜÞÌÈÄÎÐ держанный алкоголь. Лучше всего, безусловно, с сигарами сочетаются коньяки класса от V.S.O.P. и выше. Менее выдержанные коньяки класса V.S. более спиртуазные и резкие, что приближает их по восприятию к белому алкоголю, однако и под них можно подобрать такую же мощную и резкую сигару, дым которой пробьет засорившиеся ординарным коньяком рецепторы и которая будет хорошо дополнять сильный коньяк. То же самое можно сказать и о виски, однако с небольшим исключением. Если блендовый виски желательно брать от 12 лет и старше, то односолодовый виски можно пробовать и регулярный, с выдержкой 3–6 лет. Для меня односолодовый виски — это яркие сигарные напитки. Они часто ультимативны, т. е. либо нравятся, либо не нравятся, но они хорошо сочетаются с сигарами.

DC: Бывают случаи, когда известные коньячные дома специально создают сигарные напитки, например, Jean Fillioux… М.Ч.: Так часто поступают и коньячные дома, и арманьячные дома, и производители виски. Эти напитки действительно изготавливаются для определенных сигар, но никаким образом не маркируются, и у производителя очень тяжело узнать, под какие сигары был сделан тот или иной сигарный напиток. Однажды мне удалось у одного из производителей коньяка узнать, каким образом они создавали специальный сигарный бленд своего коньяка. Они предоставляли разные бленды коньяков лондонскому сигарному клубу, члены которого под свои любимые сигары выбирали какой-то один напиток, который сочетался с большинством сигар, а сигары в Лондоне предпочитают, в основном, кубинские. Однако я не могу сказать, что определенный бленд коньяка делается специально для сигар одного формата. Таких четких правил нет. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

11


ÕÜÞÌÈÄÎÐ правилами, о которых я рассказал выше, вы всегда найдете оптимальное для себя сочетание. Кроме того, вкусы в выборе сигар и алкоголя очень часто зависят от компании и настроения, поэтому вряд ли найдется человек настолько консервативный, что всю жизнь будет придерживаться одного излюбленного сочетания. Пробуйте, ищите, творите! Это и есть то удовольствие, которое получает от общения с сигарами истинный ценитель — афисионадо…

СЕКРЕТ УИНСТОНА ЧЕРЧИЛЛЯ Часто спрашивают, стоит ли макать сигару в алкоголь, потому что так любил делать Уинстон Черчилль, человек, образ которого неразрывно связан с сигарой. Британский премьер курил сигары формата, которые сейчас называются «Черчилль», а в его времена назы-

Нередко приходится видеть, как человек, выбрав алкогольный напиток, приступает к выбору сигары. Это неправильно. Полноценная сигара курится в среднем сорок минут, и за это время вы можете попробовать сочетание сигары с 3–4 различными алкогольными напитками, а если вы начнете с выбора напитка, не будете же вы переводить за короткое время несколько сигар DC: Есть ли правила непосредственного процес-

са совместного употребления алкоголя с сигарами?

М.Ч.: Да, и их, увы, часто нарушают. Нередко приходится видеть, как человек, выбрав алкогольный напиток, приступает к выбору сигары. Это неправильно. Полноценная сигара курится в среднем сорок минут, и за это время вы можете попробовать сочетание сигары с 3–4 различными алкогольными напитками, а если вы начнете с выбора напитка, не будете же вы переводить за короткое время несколько сигар. Поэтому свой выбор нужно начинать именно с сигары. Есть классические сочетания алкоголя с сигарами, их очень много, и все — на любителя. Одному дегустатору нравится одно сочетание, другому — другое. Если руководствоваться теми несложными 12

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

вались «Ромео и Джульетта № 2» — это очень большие сигары. Черчилль курил их порядка 12 штук в день, практически не выпуская сигару изо рта. Он любил кубинские сигары, которые делаются из табака, растущего на обращенных к морю склонах гор, где всегда дует соленый ветер с моря и табак насыщен солями. При курении соль раздражала губы английского политика, и на них образовывались ранки. Чтобы их дезинфицировать, Черчилль макал сигару в алкоголь и проворачивал ее по губам. В принципе, делать этого не стоит по нескольким причинам. Во-первых, сигара разбухает и будет плохо тянуться. Во-вторых, многие думают, что при затяжке будет чувствоваться алкоголь. На самом деле привкус напитка будет ощущаться только с первой затяжки и совсем чуть-чуть, а дальше исчезнет. Те, кто говорит, что чувствуется, скорее всего, склонны к самовнушению.


ÕÜÞÌÈÄÎÐ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

13


ÒÎÍÊÎÑÒÈ

Ярополк Благородный, обозреватель

Ðó÷íàÿ ðàáîòà

14

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Ювелирное дело, работа художника, творчество модельера-дизайнера. Список занятий, требующих индивидуального подхода, исключительно ручного труда, многолетнего мастерства, вполне уместно было бы дополнить еще одной позицией — изготовлением сигар. Несмотря на век технологий, здесь все так же ценятся руки торсидора, его опыт и исключительные навыки, сравнимые с точностью ювелира. Все это делает сигары настоящим произведением искусства, подтверждением чему являются уникальные факты их истории и производства


ÕÜÞÌÈÄÎÐ gauge 49, это значит, что диаметр ее равен 49/64 дюйма, или 19 мм. Так вот, самыми толстыми на сегодняшний день являются сигары Royal Jamaica Goliath — 30 мм при длине в 229 мм. Ровно такой же длины Jose Benito Magnum, производящиеся в Доминиканской Республике, правда в диаметре «всего» 25 мм. Самая большая сигара, которую при этом можно было курить, это сигара Koh-i-Noor, сделанная перед Второй мировой войной для индийского магараджи фирмой Henry Clay. Ее длина — 450 мм. Примерно тот же размер имела сигара Visible Inmeneso (длина — 455 мм и диаметр — 19 мм), изготовленная для египетского короля Фарука. К разряду уникальных можно отнести сигару, которая хранится на фабрике Partagas в Гаване, длиной 127 см, и сигару, что заняла почетное место в Лондоне, в магазине Davidoff: длина — 91 см, а диаметр — 38 мм. А несколько лет назад в Кн��гу рекордов Гиннеса попал 56-летний работник одной из кубинских табачных фабрик Хосе Куэто Кайро. Ему удалось свернуть из табачного листа сигару длиной 11 м. Работать на табачной фабрике Х. Куэто Кайро начал с 9-летнего возраста, и считается одним из самых опытных специалистов в области производства знаменитых гаванских сигар, высоко ценимых во всем мире. В одном из выставочных залов кубинской столицы уже экспонируются изготовленные им несколько гигантских сигар. Первая, достигавшая трех метров в длину, была приобретена ливанским коллекционером.

РАЗМЕР И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ Многие эксперты по сигарам, как, например, знаменитый Зино Давидофф, утверждали, что размер сигары, которую человек выбирает, зависит от его внешности, манеры поведения, осанки и т. д. Видимо, это все же не совсем верно. Во многом выбор размера сигар определяется размерами кошелька. Но что-то в этом все-таки есть. И именно благодаря определенным чудачествам, связанным с размерами сигар, мы сегодня можем лицезреть совершенно уникальные вещи. Опытные курильщики сигар знают, что, как правило, сигары большого диаметра имеют более сильный вкус и горят медленнее и ровнее. Кроме того, в большинстве случаев они сделаны лучше, чем сигары маленького размера, которые, в свою очередь, на фабриках дают делать, в основном, ученикам и не очень опытным скрутчикам, в то время как мастера с опытом делают сигары большого размера. В большинстве стран мира принято измерять длину и толщину сигары в миллиметрах, хотя часто можно встретить и вариант, когда диаметр сигар определяют в ring gauge, который показывает размер в 1/64 дюйма (дюйм равен 25,4 мм). Например, если сигара имеет ring

К разряду уникальных можно отнести сигару, которая хранится на фабрике Partagas в Гаване, длиной 127 см, и сигару, что заняла почетное место в Лондоне, в магазине Davidoff: длина — 91 см, а диаметр — 38 мм С ТОЧНОСТЬЮ ЮВЕЛИРА Пожалуй, найдется немного продуктов и изделий на Земле, при производстве которых уделяется исключительное внимание сортировке и упаковке. Сигары в этом плане — на лидирующих позициях. И процесс этот начинается задолго до того, как конечный продукт попадет в коробку. Начинается с того, что сигары тщательно подбираются по цвету покровного листа. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

15


ÕÜÞÌÈÄÎÐ Ведь он имеет различные оттенки, и необходимо очень скрупулезно следить за тем, чтобы все сигары в одной коробке были в точности одинакового тона. Сортировщики — escogedores (эскохедорес) — выбираются из самых опытных работников фабрик по производству сигар. Они трудятся попарно, обеспечивая одинаковую тональность покровного листа в одной коробке или связке. Один эскохедор производит отбор из всей массы сигар, располагая их по цветам и тонам каждого цвета согласно эталону в колонки и ряды. Здесь может быть более 60(!) тонко различаемых тональностей.

Сортировщики — escogedores (эскохедорес) — выбираются из самых опытных работников. Они трудятся попарно, обеспечивая одинаковую тональность покровного листа в одной коробке или связке. Один эскохедор производит отбор из всей массы сигар, располагая их по цветам и тонам каждого цвета. Здесь может быть более 60(!) тонко различаемых тональностей Второй эскохедор выбирает сигары в пределах каждого цвета. Он заполняет коробку, кладя изделия таким образом, чтобы, каким бы легким ни было различие в тональности сигар, они располагались от самых темных к самым светлым слева направо по ширине коробки. Кроме того, он определяет, какой стороной вверх будет лежать в коробке каждая из сигар. На каждой стадии этого процесса сортировщики откладывают те сигары, которые не обладают соответствующим внешним видом.

ПОД «ЗВУКИ» РОМАНА Большинство знаменитых кубинских сигар сегодня делаются так, как и сотни лет назад — «торседорес» и «торседорас» — крутильщиками и крутильщицами, с чьими опытными руками не может сравниться ни одна машина. В качестве инструментов используются лишь деревянная доска — «табла» и два ножа: «чавета» — с плоским лезвием и «каскильо» — маленький цилиндрический. Кроме того, под рукой гильотина, сосуд с бесцветным и

16

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

безвкусным растительным клеем, лекало для проверки длины и диаметра сигары. Существует четыре категории крутильщиков, и только работникам высшей категории позволяется изготовлять сигары самого большого размера и наибольшей сложности. Требуется много лет, чтобы достичь вершин этого традиционного искусства, в котором со временем изменилось лишь одно: если на заре производства сигар этим занимались мужчины, то сейчас большинство крутильщиков — женщины «торседорас». Но до сих пор сохранилась удивительная традиция: в цехе, где работают «торседорес», есть специальная должность чтеца, который читает крутильщикам во время работы либо газеты, либо романы, которые те выбирают заранее сами.

ГЕРОИЧЕСКАЯ СМЕРТЬ «ПЕРВОГО» ПИАРЩИКА Сэр Уолтер Ралеф вошел в историю как первый активный пропагандист и распространитель табака в Англии. Ралеф в 1584 году получил от королевы Елизаветы «карт-бланш» на освоение новых земель, и в том же году он основал колонию в Новом Свете, которую назвал в честь королевы — Вирджинией. В 1585 году он вернулся из Вирджинии в Англию, привезя с собой табак и солидную коллекцию индейских курительных трубок, к курению которых к тому времени пристрастился сам. Известен анекдотический случай о том, как сэр Ралеф, впервые по возвращении домой закуривший трубку, был с ног до головы облит водой собственным слугой, который, увидев клубы дыма, решил, что хозяин горит, и поспешил спасти того от пожара. Чем это «спасение» закончилось для слуги, история умалчивает. По дороге из очередной экспедиции в Новый Свет, обратно в Англию, сэр Уолтер Ралеф успешно отбил наглые попытки испанского флота завладеть столь ценным грузом. Но, в то время, когда Ралеф победителем входил в английскую гавань, король Якоб принял решение о заключении мира с Испанией и решил убрать столь не удобного ему злостного курильщика Ралефа. Сэр Уолтер был обвинен в попытках разжечь войну с «любимым братом» — испанским королем и приговорен к смертной казни. По дороге на эшафот Ралеф выкурил свою последнюю трубку, а о сам эшафот в последний раз выбил из трубки пепел.

ТАБАЧНЫЕ МЕТАМОРФОЗЫ Семена табака настолько малы, что в 10 граммах может находиться от 200 до 300 тыс. семян. Поэтому во времена табачного бума, на пороге XVII–XVIII столетий, в Европе бытовала поговорка, что все состояние табачного магната может уместиться в ладошке ребенка.


ÕÜÞÌÈÄÎÐ Но такие исключительно малые размеры не помешали американским индейцам окультурить табак еще в VI веке до н. э., а на пороге старой и новой эры успешно использовать в медицинских и религиозных целях. К примеру, табачные листья накладывались на раны как болеутоляющее, а жевательный табак применяли от зубной боли. Кстати, неимоверно быстрая популяризация табака в первые годы его освоения европейцами как раз и связана с его целительными свойствами, которые, как оказалось, были выдумками. Так, в XVI столетии табак считался панацеей от любых болезней, начиная отдышкой и заканчивая раком. В 1571 году испанский доктор Николас Мондарес написал книгу о целительных растениях Нового Света. В нее был включен раздел, посвященный табаку, где описывались рецепты излечения этим растением от 36 болезней! В 1588 году житель Виржинии Томас Харриет начал пропагандировать ежедневное курение табака как путь к общему оздоровлению организма. К сожалению, он сам вскоре умер от рака. В XVII веке табак становится настолько популярен, что беднота Европы его иногда использует вместо денег. Правда, нужно отдать должное и здравомыслию светил Старого Света. В 1610 году некий сэр Фрэнсис Бэкон отмечает, что избавиться от привычки курить достаточно сложно и после длительного курения очень трудно ходить на большие расстояния ввиду появления отдышки. Поэтому есть сомнения по поводу целительных свойств табака.

СИГАРНАЯ ДЮЖИНА Несмотря на огромную популярность сигар в нынешнем мире, сегодня на Земле есть всего 12 мест, где культивируют табак, который используется для изготовления столь полюбившихся предметов курения. Куба. Первые плантации были основаны на Кубе испанцами в í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

17


ÕÜÞÌÈÄÎÐ

конце XV — начале XVI веков. С тех пор остров удерживает звание главного производителя сигар в мире. Кубинцы не используют для своих сигар табак из других стран. Все «гаваны» сделаны целиком из местного табака. В западной части острова, в 200 км от Гаваны, расположен главный табаководческий регион страны — провинция Вуэльта Абахо. Уникальный мягкий климат этого региона сочетается c превосходными почвами, плодородный слой которых на некоторых участках достигает глубины в 60 см! Лучший не только на Кубе, но и во всем мире табак выращивается в местечке Пинардель-Рио — его называют жемчужиной провинции Вуэльта Абахо. Своими обширными табачными плантациями славятся центральные регионы Кубы — провинции Ремедиос и Партидо. Они производят табак для сигар, однако он все-таки уступает по качеству табаку из Вуэльта Абахо. На востоке острова расположена провинция Орьенте. Выращенный там табак используется для производства сигарет и дешевых сигар для внутреннего рынка. Кубинские сигары довольно крепкие, обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом. Характерными являются тона древесины, земли, мускуса, кожи и перца. Отличительной для кубинских сигар является богатая животная гамма. Кубинский табак богат сахаром, благодаря чему в сигарах могут проявляться ароматы ванили и карамели. «Гаваны» обладают большим потенциалом к выдержке.

18

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Доминиканская Республика. Именно здесь, на острове Санто-Доминго, который сейчас называется Гаити, в 1521 году была основана первая в мире табачная плантация. Бесконечные войны мешали развитию табачной индустрии вплоть до конца XIX века, когда страна наконец-то обрела независимость. Но и тогда участь доминиканских сигар оказалась непростой: едва появившись на рынке, они сразу же оказались в тени знаменитых «гаван». Счастье свалилось внезапно: в 1962 году правительство США ввело торговое эмбарго в отношении Кубы, запретив ввоз в страну кубинских табаков и сигар! Доминиканские сигары заполонили американский рынок, и только тогда их наконец-то заметили и оценили по достоинству. Сегодня сигары из Доминиканской Республики пользуются огромной популярностью во всем мире и даже конкурируют с кубинскими. Долгое время Доминиканская Республика производила лишь табаки для наполнителя и связующего листа. Первая сигара, сделанная целиком из доминиканского табака, появилась только в 1993 году — это была сигара Arturo Fuente Opus X. Впрочем, даже сейчас в большинстве доминиканских сигар используются покровные листья из других стран. Доминиканская Республика производит преимущественно легкие сигары. Невысокая крепость и мягкий вкус сочетаются с цветочными, травянистыми и ванильными тонами.

В 1571 году испанский доктор Николас Мондарес написал книгу о целительных растениях Нового Света. В нее был включен раздел, посвященный табаку, где описывались рецепты излечения этим растением от 36 болезней! Гондурас. Первая гондурасская табачная фабрика, знаменитая Flor de Copan, была основана 1873 году. Однако, несмотря на долгую историю, по-настоящему интенсивное развитие табачной индустрии в Гондурасе началось в 70-х годах XX века, когда туда переехал с коммунистической Кубы Зино Давидофф. Наладив в Гондурасе собственное производство табака и сигар, он «научил» местных плантаторов выращивать понастоящему качественный табак и производить великолепные сигары. Основные плантации расположены в долинах Сула, Санта-Роза-де-Копан и Данли. Сегодня Гондурас является третьим по значимости произ-


ÕÜÞÌÈÄÎÐ водителем сигар в мире, следом за Кубой и Доминиканской Республикой. Никарагуа. Сегодня местные сигары составляют достойную конкуренцию не только Гондурасу и Доминикане, но даже Кубе. После Кубинской революции в Никарагуа переехали такие известные производители, как Пердомо, Падрон и некоторые другие. В Никарагуа перебрался и знаменитый Нестор Пласенция, владелец марки Placencia. Центры производства табака — долины Халапа и Эстели. Местные почвы очень похожи на кубинские. Кроме того, в Никарагуа выращиваются некоторые табаки кубинского происхождения. Никарагуанские табаки и сигары мягче кубинских, однако они сохраняют типичную для Кубы гамму ароматов, в том числе и специфические животные тона — кожи, мускуса. В дополнение ко всему вышесказанному, Никарагуа, как и Куба, славится сигарами, произведенными целиком из местного табака. Никарагуанцы гнушаются импортного табака, предпочитая использовать только родное сырье. Эквадор. Местные сигары пока не очень известны, зато эквадорские табаки можно встретить во многих не-эквадорских сигарах — главным образом, в доминиканских и американских. Табак выращивается на всей территории страны с 60-х годов прошлого века. Здесь расположены 32 действующих вулкана, которые обес-печивают плантации превосходным натуральным удоб-рением — пеплом. Некоторые даже обнаруживают в эквадорских табаках характерный «дымный» привкус. Солнце в Эквадоре светит в среднем не более 500 часов в году — повышенная облачность служит естественным тентом, защищая листья от ультрафиолета и делая их особенно тонкими и эластичными. Именно поэтому Эквадор особенно славится своим покровным листом. Камерун. Начиная с середины XX века, страна является производителем прекрасного покровного листа. Основные плантации расположены в восточной части страны, чьи однородные почвы и климат обеспечивают единый стандарт качества для всего выращиваемого табака. В период созревания табака над всей территорией страны зависает плотная шапка из облаков, создавая условия, похожие на эквадорские. США. В американском штате Коннектикут табак культивируется с XIX века. Сегодня весь коннектикутский табак выращивается в тени, под тентами, и используется для покровных листьев. Впервые эта технология была использована в начале XX века, до этого местный табак был грубым и невероятно крепким. Использование тентов все перевернуло с ног на голову. Сегодня коннектикутский лист — светлый, тонкий, с нежными цветочными ароматами. Основная его масса выращивается в долине Хаустоник и на берегах реки Коннектикут. Коннектикутский лист невероятно дорогой, однако пользуется стабильным спросом среди производителей по всему миру. Бразилия. Центр бразильского табаководства — штат Байя. По аналогии с французской систе-

Кубинские сигары довольно крепкие, обладают насыщенным вкусом и ярким ароматом. Характерными являются тона древесины, земли, мускуса, кожи и перца. Кубинский табак богат сахаром, благодаря чему в сигарах могут проявляться ароматы ванили и карамели мой классификации, штат поделен на четыре региона: Мата Сул, Мата Норте, Мата Сан-Гонсало и Мата Фина. Последний считается лучшим. Основная масса табака выращивается независимыми фермерами, которые продают его как местным производителям, выпускающим бразильские сигары, так и на экспорт. В Бразилии выращивается знаменитый табак сорта Brazil Bahia, по праву считающийся лучшим темным покровом мира. Бразильские сигары — насыщенные и довольно крепкие. Мексика. Мексика производит не только текилу и бренди, но и сигары. Главным регионом считается долина Сан-Андрес Тукстла, где в 1852 году была основана первая табачная фабрика. Впрочем, почти все регионы Мексики обладают очень схожими климатом и почвами, поэтому качество выращиваемого табака не сильно разнится. В Мексике выращиваются все типы табака. При этом основная масса семян — суматранского происхождения. Все сигары, производимые в Мексике, на 100 % состоят из местного табака. Канары. Табак выращивается сразу на трех островах: Тенерифе, Гран-Канари и Ла-Пальме. Этот табак идет преимущественно на производство сигарет и сигарилл, и лишь в последнюю очередь — сигар. Качество местного продукта, за редким исключением, пока оставляет желать лучшего. Филиппины. История филиппинского табаководства дольше, чем может показаться. Согласно хроникам, сигары на Филиппинах производятся с первой половины XVII века. Основная масса выращиваемого здесь табака — кубинского происхождения. Табак производят независимые плантаторы, которые продают его местным производителям либо экспортируют. Крупнейшее табачное производство Филиппин — фабрика La Flor de Filipinas. Индонезия. На островах Суматра и Ява табак выращивается на протяжении столетий. Главное, чем славится Индонезия, — светлые суматранские покровные листья. Именно индонезийский покровный лист используется в большинстве сигар машинной скрутки во всем мире. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

19


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

20

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


Ï À Ð Ò Í Å Ð

Ð Ó Á Ð È Ê È

Êðåïêèé êóïàæ «Коньяк — напиток исторический: он притягивает и сгущает информацию. Напиток памяти, если угодно. Он вовлекает вас в Историю с большой буквы, но и сам, как хорошее стихотворение, проникает «под кожу» Глеб Шульпяков

D e g u s t i v

c l u b


ÎÑÎÁÛÉ ÂÇÃËßÄ Виктория Мирошниченко, обозреватель

Виктория Мирошниченко, обозреватель

22

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

Коньяк в Украине — один из самых любимых и уважаемых напитков. Коньячные традиции в нашей стране довольно сильны, ведь есть и местные мастера, и наличие хорошей сырьевой базы в винодельческих регионах. Почитают украинцы и исконно французские коньячные традиции. Однако это в большей степени касается производства напитка, а не его употребления…

РОЖДЕННЫЙ ВО ФРАНЦИИ, НО СВОЙ ВО ВСЕМ МИРЕ Французы считают коньяк исключительно своим напитком, и с этим трудно поспорить, ведь он родом именно из Франции! Они запрещают нарекать так любой алкоголь, произведенный даже в соответствии с коньячными технологиями, но не в знаменитом регионе страны Коньяк. Вопреки требованию давать различным вариациям название «бренди», во множестве стран именно «коньяком» именуют крепкий напиток, приготовленный на основе винограда и выдержанный в дубовых бочках.

градного бренди», — рассказывает консультант-сомелье одного из винных магазинов Киева. Бренди — общий термин для обозначения алкогольных напитков, изготовленных путем дистилляции виноградного, фруктового или ягодного вина. Коньяк же производится в одноименном регионе, расположенном на западе Франции у Бискайского залива, по строго определенной технологии путем двойной дистилляции белого виноградного вина с последующей выдержкой в специальных дубовых бочках не менее двух лет. К слову, существует три вида бренди: первый — виноградный (коньяк, арманьяк, шерри-бренди); второй — из виноградных выжимок (граппа, чача); третий — фруктовый (кальвадос и шнапс).

Бренди — общий термин для обозначения алкогольных напитков, изготовленных путем дистилляции виноградного, фруктового или ягодного вина. Коньяк же производится в одноименном регионе, на западе Франции у Бискайского залива, путем двойной дистилляции белого виноградного вина с последующей выдержкой в специальных дубовых бочках не менее двух лет «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк...» — сказал однажды Уинстон Черчилль, пошатнув своей знаменитой фразой традиционность суждения о том, что коньяк может быть только французским. Следствием борьбы французов за свой бренд стало мнение о том, что коньяк и бренди — разные напитки с разными технологиями изготовления и качество второго априори хуже первого. «Все коньяки являются бренди, но не все бренди — коньяками. Коньяк — это напиток по происхождению, однако он все равно представляет собой разновидность вино-

Если говорить о самом процессе изготовления коньяка, то здесь также имеются определенные заблуждения. Например, менеджер коньячного направления винно-коньячного завода «Бахчисарай» Олег Звонарев отмечает: «Когда потребитель на контрэтикетке готовой продукции читает, что в состав напитка входит вода, у него возникает вопрос: «Разве может она присутствовать в настоящем коньяке?». Данный вопрос является следствием незнания технологии изготовления, так как дистиллированная вода — необходимая часть процесса создания алкоголя. По сути, что такое коньяк? Это выдержанный в дубовых бочках í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

23


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

коньячный спирт, разбавленный водой до предусмотренных рецептом 40–42 градусов. Крепость самого спирта, закладываемого на выдержку, составляет от 68 до 72 градусов, и в течение всего процесса она практически не теряется», — акцентирует внимание эксперт. Для того чтобы спирт превратился в коньяк, он должен выдерживаться в дубовой таре не менее двух лет, максимальное же время выдержки правилами производства не ограничивается. При этом из сказанного совершенно не следует, что от сколь угодно долгой выдержки напиток будет становиться только лучше. Оказывается, все же есть примерный предельный срок. Исходя из многолетних наблюдений, он составляет не более 70 лет, по истечении которых выдержка становится бессмысленной — вкус продукта уже не изменится. Еще одно распространенное заблуждение: мнение о том, что при хранении бутылки в течение нескольких лет напиток станет более выдержанным. «Коньячный спирт получает свой аромат и цвет, лишь находясь в дубовой бочке, с которой он непосредственно взаимодействует», — поясняет сомелье одного из киевских магазинов.

24

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

ЗВЕЗДЫ И НЕ ТОЛЬКО Относительно категоризации коньяков существует ошибочная точка зрения об абсолютной тождественности двух систем — французской и отечественной. Несмотря на то, что и первая, и вторая основываются на возрасте коньячных спиртов, входящих в купаж созданного напитка, они все же имеют некие отличия. Так, согласно французской системе, есть коньяки таких категорий: V.S. (Very Special) — выдержка не менее двух лет, Superior — не менее трех, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — не менее четырех, V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale) — не менее пяти и X.O. (Extra Old) — не менее шести. По системе нашей страны (изначально — армянской), они делятся на категории «3 звезды» — выдержка не менее

трех лет, «4 звезды» — не менее четырех и т. д. по аналогии. Казалось бы, идентичность очевидна. Однако по принятой в Украине системе, например, под категорией «3 звезды» подразумевается купаж спиртов, которые в среднем дают три года, т. е. в состав напитка могут входить спирты как двухлетней выдержки, так и трех-, пятилетней и более. По французской же категоризации, определение V.S. имеет право получить коньяк, в купаже которого самому молодому спирту не менее трех лет. Кстати, купажирование не является обязательным этапом производства коньяка. В большинстве случаев его получают путем смешивания спиртов разных лет выдержки. При массовом выпуске купажирование позволяет поддерживать одинаковые органолептические свойства напитка, независимо от качества урожая винограда. Кроме того, существуют так называемые миллезимные коньяки, изготавливаемые из винограда урожая одного года. На его бутылках непременно указывается конкретный срок выдержки и год сбора урожая. Данный вид алкоголя аналогичен винтажным винам. «Важный этап — выдержка коньяка, в процессе которой коньячный спирт надолго закладывается в тяжелые, обязательно дубовые бочки, дабы через десятилетие, а то и не одно, превратиться в «напиток королей», — делится Илья Онищенко, бренд-менеджер ТМ «Коктебель». Считают, что данный этап — решающий для достижения напитком высшего качества. Выдержка — процесс длительный и сложный, требующий от хранителя погреба

Еще одно распространенное заблуждение: при хранении коньяка в бутылке в течение нескольких лет напиток станет более выдержанным. Коньячный спирт получает свой аромат и цвет, лишь находясь в дубовой бочке, с которой он непосредственно взаимодействует


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ знаний огромного опыта и таланта. Процесс этот проходит в различных бочках, которые (в зависимости от возраста) обладают разными свойствами. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет и терпкий аромат, сходный со смесью ароматов ванили и ореха. Дубовые бочки, в которых выдерживается коньячный спирт, должны быть изготовлены исключительно из сердцевины дуба, возрастом не менее 150 лет. Хорошие бочки — настоящее сокровище коньячного производства. Тонкость технологии выдержки и последующего купажирования коньяков разных урожаев требует от мастера не только чуткости и таланта, но и многих лет овладения винодельческим мастерством, поэтому коньячные дома оправданно гордятся своими уникальными мастерами и рецептами, которые не передашь на бумаге. Считается, что в правильно выдержанном коньяке можно найти ароматы кураги и персика, фиалки и розы, лесного ореха. Однако, ценность этого божественного напитка еще и в том, что не бывает двух одинаковых бочек: каждая бутылка напитка, произведенная хорошим коньячным домом, обладает уникальным, индивидуальным букетом, которым можно наслаждаться, разгадывая его, как тайну.

ТРАДИЦИИ НЕТРАДИЦИОННОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ Положа руку на сердце, необходимо признать, что в наших широтах многие традиции употребления коньяка зародились «благодаря» элементарному незнанию и не всегда хорошему вкусу. «Количество выпиваемого — одно из главных отличий отечественных «коньячных традиций» от классических. Если в мировой практике коньяк позиционируется как элитный продукт и употребляется небольшими дозами, то в Украине он является прямой альтернативой вод-

ке. В странах же дальнего зарубежья принято выпивать не более 50–100 г в день», — сетует сомелье ресторана «Пантагрюэль» Сергей Рябоконь. Нередко признаком элитарности коньяков по отношению к водке выступает представление о том, что водка — народный продукт, а коньяк — напиток аристократов. Правда, на способ и количество употребляемого данный постулат не влияет. Принято считать, что коньяк — это дижестив (подается после еды, способствует лучшему пищеварению). Но, как сообщает один из самых известных производителей напитка в мире, компания Hennessy, еще полвека назад во Франции его

пили в любое время дня, разбавляя чистой или сельтерской (газированной) водой. Такой напиток носил название «фин-а-л'е» («fine a I'eau»). Только лучшие, выдержанные коньяки предлагались в конце трапезы для ее достойного завершения. Впоследствии обычай их применения в качестве аперитива был забыт, главным образом благодаря усилиям крупных коньячных домов, стремившихся к повышению престижа своей продукции, потому и выступавших категорически против ее смешивания с другими продуктами. Тем не менее, коньячные традиции преимущественно предполагают его подачу после окончания приема í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

25


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ лимона, посыпанный сахаром и молотым кофе, заедая которым морщился якобы от закуски. По другой версии, Николай ІІ обожал коньяк, поставляемый ко двору из Еревана товариществом «Шустов и сыновья», но когда одна из партий оказалась неудачной, он, дабы не обижать Шустова, закусил коньяк лимоном, поморщившись от последнего, но не от напитка.

ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ ОТЛИЧИЯ Несмотря на негативное отношение экспертов ко многим привычкам нашего времени касательно коньяка, динамичность современной жизни вносит свои коррективы. Постепенно возвращается забытый французский обычай употребления коньяка в виде аперитива, разбавленного либо водой, либо льдом. Компании, с целью расширения круга потребителей своей продукции, предлагают дополеды, причем традиционность сочетания коньяка (cognac) с еще тремя «С» — шоколадом (chocolat), кофе (cafe) и сигарой (cigare) — неоспорима. Лишь некоторые эксперты называют шоколад лишним в этом списке, утверждая, что коньяк не закусывают в принципе. Для тех же, кто все-таки любит сочетать этот напиток с другими продуктами, Олег Звонарев советует при употреблении молодых коньяков закусывать их фруктами или сыром, перебивающими немного резкий вкус и аромат молодых спиртов. Однако более целесообразно дополнять благородные напитки тем, из чего они производятся: коньяк, соответственно, виноградом. В то же время, в Украине, как, впрочем, и в других странах постсоветского пространства, имеются индивидуальные предпочтения. Чаще всего подаваемая к коньяку закуска — лимон, но специалисты сочетание напитка с цитрусовыми называют недопустимым. «В коньяке очень

26

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

По принятой в Украине системе под категорией «3 звезды» подразумевается купаж спиртов, которые в среднем дают три года, т. е. в состав напитка могут входить спирты и двухлетней выдержки. По французской же категоризации, определение V.S. имеет право получить коньяк, в купаже которого самому молодому спирту не менее трех лет важно послевкусие, игра оттенков после глотка. Цитрус же имеет весьма резкий вкус, который «затмевает» вкусовые качества напитка», — утверждает г-н Звонарев. Есть несколько версий появления такой «лимонной традиции», но все они связаны с последним русским царем Николаем ІІ. Согласно одной из них, царь не любил коньяк и, чтобы не выглядеть глупо, когда доводилось его пробовать, приказывал подавать ему ломтик

нительные способы употребления напитка. Распространенным становится сочетание его с тоником или мартини. Коньяк является основой для множества других коктейлей. Самым известным считается коктейль Side Car — микс лимонного сока, ликера Cointreau и коньяка. При этом следует подчеркнуть, что всевозможные способы сочетаний с другими напитками могут касаться лишь молодых коньяков. В отношении классических способов


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ подачи эксперты отмечают, что не все хитрости классического «познания» этого напитка знакомы широкой публике, тем более что время вносит свои изменения и в классику. Традиционно принято подавать коньяк в так называемом «снифтере» (от англ. to sniff — нюхать, вдыхать носом) — большом шарообразном и зауженном кверху бокале на низкой ножке, который очень удобно обхватывать ладонью для согревания содержимого теплом, исходящим от нее. Однако не всем известно, что профессиональные дегустаторы используют другой бокал. Он небольшой, вытянутый и зауженный кверху, в виде бутона тюльпана, на высокой ножке. Держать его нужно за нее, а не в ладони, как винный, наслаждаясь коньячными ароматами.

В последнее время входит в моду использование такого бокала не только профессионалами, но и любителями. Принципиальная разница в сосудах заключается в том, насколько они сужаются кверху. Если вы пьете ординарные, молодые коньяки категорий V.S. или V.S.O.P., то верх бокала может едва сужаться. Букет же старых и благородных коньяков категории X.O. дольше остается и максимально раскрывается в бокалах с заметно сужающимся верхом. Чтобы ароматы раскрылись быстрее и полнее, бокал нужно согреть в своей ладони, поскольку оптимальной для употребления коньяка является температура человеческого тела. Достаточно распространенное заблуждение — подогрев напитка на огне. Хоть некоторые гурманы и почитают подобное действо вершиной эстетики, эксперты уверяют в том, что это признак дурного тона.

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

27


ÖÅÍÀ ÂÎÏÐÎÑÀ

Виктория Мирошниченко, обозреватель

Îáîðîòû êà÷åñòâà

Âîäêà ïðåìèóìêëàññà ñ òî÷êè çðåíèÿ âêóñîâûõ êà÷åñòâ è õàðàêòåðèñòèê

28

ÿíâ àðü 20 11 Deg us t iv c lub

Всем известно, что рецепт водки весьма прост — это напиток из воды и спирта. В чем же тогда заключается отличие элитной водки от просто… водки? Признака элитарности или отсутствия такового может быть два: внутренний, т. е. само содержание — вкус и качество напитка, а также внешний — цена и преподнесение потребителю — вид продукта, рекламное продвижение, его история и традиции


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

СУТЬ ЭЛИТАРНОСТИ Эксперты, имеющее непосредственное отношение к оценке качества напитков, о своих представлениях касательно премиальной водки говорят следующее. «От водки среднеценового сегмента она отличается качественными и вкусовыми характеристиками. Ее изготавливают из наилучшего сырья с использованием более сложных технологий. Особые требования выдвигаются и к упаковке. Нередко бутылка водочного бренда является настоящим произведением искусства», — рассказывает директор по маркетингу компании Nemiroff Алексей Брень (бренды Nemiroff Premium, Nemiroff Lex, Lex Ultra). Ключевыми отличиями элитного алкоголя сомелье ресторана «Пантагрюэль» Сергей Рябоконь называет обязательно высокое качество и превосходные вкусовые характеристики. «Все начинается с того, какой используется спирт, ведь первый признак плохой водки — отталкивающий запах, второй — неприятный привкус», — считает эксперт. По мнению директора по маркетингу алкогольной компании «Олимп» (бренд PrimePremium) Дмитрия Рыжова, отличительными чертами, присущими элитной категории, являются особые технологии приготовления, эксклюзивные рецептуры, эксклюзивные имиджевые составляющие, дорогой внешний вид продукта, а также каналы его продвижения. Рецептура изготовления напитков премиум-класса отличается от классической, олицетворяя собой воплощение величайших достижений водочной промышленности. Правда, учитывая непритязательность рецепта водки, специалисты не особо оспаривают тот факт, что это, как минимум, на 90 % ее реклама и представление клиенту и только на 10 % — ее реальное производство. Однако важнейшим свойством элитного алкоголя является его качество. Так, качество водки в наибольшей степени зависит, во-первых, от воды, которая, как правило, добывается из артезианских скважин; вовторых, от спирта — только наивысшего качества.

СОСТАВЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВА Если говорить о брендах, то, например, знаменитая водка Beluga изготавливается вручную, в соответствии с уникальными рецептами, с использованием кристально чистой артезианской воды из сибирских источников, а также солодового спирта из ферментов пророщенного зерна. Спирт для не менее известной во всем мире водки Grey Goose создается на основе отборных сортов зерна — пшеницы, ржи и ячменя, выращенных в лучших зерновых районах Франции. Вода из источника Gentre, используемая в производстве напитка, проходит через пористые известняки Шампани, становясь чистой и мягкой, не требующей дальнейшей обработки.

Еще одним не менее важным фактором высокого качества является специальная очистка продукта. «Для водки премиального сегмента применяются фильтры из природного активированного березового угля, а также с использованием серебра и платины. Качество очистки такого напитка очень высокое. Это удорожает продукт, но позволяет получить водку исключительной органолептики», — поясняет г-н Брень.

Учитывая непритязательность рецепта водки, специалисты не особо оспаривают тот факт, что это, как минимум, на 90 % ее реклама и представление клиенту и только на 10 % — ее реальное производство Как делится директор по маркетингу ликероводочного завода «Хортиця» Евгений Разуваев, на крупнейшем украинском предприятии используют дополнительные уникальные методы очистки продукта: «Семь этапов очистки в угольных колоннах для нас уже не предел. Для премиальных и суперпремиальных водок мы применяем фильтрацию минералом шунгитом, а также драгоценными металлами — серебром и платиной. Это позволяет удалить все примеси и делает напиток абсолютно чистым». Некоторые производители прибегают к эксклюзивным технологиям фильтрации. Так, на заводе в деревне Koskenkorva, где выпускается водка Finlandia, cпирт проходит обработку в семи колоннах высотой 25 м: идет процесс непрерывной дистилляции, насчитывающий более 200 ступеней обработки в течение более чем 50 часов. Водка Tanqueray Sterling создается посредством уникальной технологии многократной перегонки, причем при последней дистилляции используется медный куб, которому уже более 200 лет. В производстве многих элитных водок применяется метод, позаимствованный из технологии приготовления другого напитка, почитающегося классикой элитного алкоголя, — коньяка. Речь идет о выдержке алкоголя после его купажирования. Рецептуры водок премиум-класса зачастую изысканно пикантны. Например, одни из самых дорогих водок в мире под брендом Kauffman представлены разнообразием травяных и пряных оттенков, водка Finlandia знаменита своей Finlandia Cranberry с ароматом клюквы; Grey Goose — самая «мягкая» водка в мире, приобретает данное качество благодаря добавлению к уже дистиллированному продукту артезианской ключевой воды из ледников французских Альп. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

29


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

В производстве многих элитных водок применяется метод, позаимствованный из технологии приготовления другого напитка, почитающегося классикой элитного алкоголя, — коньяка. Речь иде�� о выдержке алкоголя после его купажирования БОГЕМНЫЙ РАСЧЕТ По мнению экспертов, сегмент премиальных водок в Украине не достаточно заполнен. Его доля составляет от 1 до 5 % всего водочного рынка. При этом в денежном эквиваленте она колеблется в пределах 7–10 % за счет высокой стоимости продукта. «Если отталкиваться от ценового сегментирования, то элитсегмент водки занимает не более нескольких процентов в общем объеме производства и реализации в Украине. Количество отдельно взятых премиальных марок в наиболее организованной сетевой рознице не достигает и полпроцента», — убежден Евгений Разуваев. При этом, учитывая повышение в 2,5 раза стоимости водки украинского производства на протяжении прошлых двух лет, сегодня специалистам сложно определить рамки ценовых категорий рынка. Самое распространенное разделение премиального водочного сегмента по ценам в розничной торговле выглядит так: low-premium-сегмент — 30–50 грн. за бутылку 0,5 л, middle-premium — 50–100 грн. и super-premium — более 100 грн. «К тому же, в ресторанах делают весьма значительную наценку на крепкий алкоголь — в два–три раза, — уточняет Сергей Рябоконь. — В связи с этим в украинском сегменте HoReCa (сфера общественного питания и гостиничного хозяйства — отели, рестораны, кафе) большей популярностью пользуется хоть и премиальная водка, но все же отечественная, а не более дорогостоящая зарубежная». По оценкам специалистов компании «Олимп», в сегменте HoReCa продается около 18 % всей премиальной водки в Украине в натуральном выражении, тогда как через крупные сети и магазины — 68 %. В то же время, г-н Разуваев полагает, что в отношении реализации элитных водок значительно лучше дела обстоят именно в HoReCa, где, по его мнению, не только персонал заинтересован в продаже более дорогого продукта, но и спрос посетителей на товар «с именем» намного выше. Ресторанный рынок таких крупных городов, как Киев, Одесса, Днепропетровск, Донецк, Львов, Харьков, в этом смысле самый перспективный.

30

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Как заявляет Дмитрий Рыжов, премиум-сегмент водки в нашей стране более устойчив к переменам, чем все остальные. На него менее всего повлиял кризис. Количество потребителей здесь в последние несколько лет относительно стабильно и составляет от 1,5 до 2 %, а потенциал роста проявится только тогда, когда повысятся общий уровень жизни украинцев, их благосостояние и покупательская способность. В свою очередь, Евгений Разуваев уверен в том, что потенциал у данного сегмента немалый. Так, с улучшением экономической ситуации в стране начнет динамично развиваться ресторанный и гостиничный бизнес, повысятся требования людей к качеству и позиционированию алкоголя. Серьезное влияние может оказать и развитие иностранного туризма в Украине (например, планируемое проведение Чемпионата Европы по футболу в 2012 году).

«СЛИВКИ ОБЩЕСТВА» В былые годы качественным и дорогим, а следовательно, элитным, считался товар исключительно зарубежного производства. Это касалось любых сфер, в том числе и алкоголя. Отечественный потребитель и сейчас среди иностранной водочной элиты выбирает самые известные бренды с уже сформировавшимися традициями, историей возникновения, такие, как: Tanqueray Sterling, Absolut, Grey Gooze, Finlandia, Kauffman. В последнее время украинские предприятия сами начали выпускать дорогую, качественную водку и, стоит отметить, преуспели в этом направлении, поскольку их известность вышла далеко за границы Украины. Самым первым отечественным брендом на нашем рынке, уже более десяти лет занимающим одни из лидирующих позиций, является Nemiroff. Хорошо представлен премиальный продукт ЛВЗ «Хортиця» — Khortytsa VIP и «Хлебная слеза» днепропетровской компании «Карат». ЛВЗ «Хортиця» первым в Украине презентовал свою продукцию в super-premium-сегменте, выпустив водку Khortytsa De Luxe, стоимость которой превышает $100 за бутылку и является самой высокой из ныне существующих украинских. Как шуточно заметил г-н Разуваев, такой алкоголь чаще получают в подарок в высших

В сегменте HoReCa продается около 18 % всей премиальной водки в Украине в натуральном выражении, тогда как через крупные сети и магазины — 68 %


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ кругах общества, нежели покупают в магазине. По словам консультанта отдела алкогольных напитков сети супермаркетов «Фуршет Гурман», наибольшей популярностью среди элитных водок у посетителей пользуются именно упомянутые отечественные бренды. Кроме того, как и ранее, многие отдают предпочтение российской марке «Русский Стандарт», входящей в десятку лидеров рынка; не менее востребована и водка Beluga российского производителя «Синергия». Заинтересованность потребителей в приобретении отечественных водок эксперты объясняют их высоким качеством при сравнительно невысокой цене. Однако мотивация здесь все равно может быть разная: от чувства патриотизма до так называемого причисления себя к элите за сравнительно небольшие деньги. «Есть и такие потребители, которые пьют исключительно самую дорогую водку. Даже если будут уверены в том, что качество более дешевой нисколько не уступает ей, они не изменят своим принципам», — сообщает Сергей Рябоконь. Стоимость отечественных элитных водок в торговых сетях колеблется от 70 до 250 грн.: Nemiroff Lex — от 130 до 160 грн. (в подарочной упаковке), Khortytsa VIP, «Хлебная слеза» — от 100 грн., «Русский Стандарт», Beluga — от 100 до 250 грн., в зависимости от вида. Исключение составляет только Khortytsa De Luxe за 800– 900 грн. Ценовой порог, а также расхождение в стоимости зарубежных брендов все же больше: если вы хотите приобрести водку Absolut или Finlandia, то она обойдется вам от 100 грн., если же ваш выбор пал на Kauffman, то вам придется заплатить около 700 грн.

ЯРКАЯ СЕНСАЦИЯ Одна из самых ярких сенсаций мирового бизнеса — уникальная водка класса ультра-премиум, признана í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

31


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

Спирт для Grey Goose Vodka проходит пять этапов дистилляции! И, тем не менее, даже после всех этих продолжительных и тщательных процедур «маэстро винных погребов» (maitre de choi) к дистиллированному продукту добавляет артезианскую ключевую воду с ледников французских Альп экспертами «самой вкусной» водкой в мире в этом сегменте. За несколько лет Grey Goose Vodka завоевала половину рынка элитной водки в США. Изысканная водка класса ультра-премиум Grey Goose производится небольшими партиями и разливается в бутылки ручной работы во Франции. Водка Grey Goose восходит к высокому наследию региона Коньяк. Ее создание начинается со 100-процентной превосходной французской пшеницы, выращенной

32

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

в провинции Ля Бос — главной житнице Франции, и родниковой воды, зарождающейся в центральном горном массиве, которая естественным образом очищается известняками Шампани. Авторство Grey Goose Vodka принадлежит известному американскому бизнесмену Сиднею Франку. Долгие десятилетия жизни и бизнеса увенчались для Франка мгновенным успехом после того, как в 1997 году в мир вылетел «серый гусь». Сидни давно нарисовал себе образ идеальной водки. Он мечтал о создании вкусной водки. Кристально чистый напиток с «сияющим» вкусом. Идея была смелой: нейтрализовать самую броскую черту характера традиционного «горького» напитка и вместо привычной жгучей резкости предъявить очаровательную мягкость. Франк задумал лишить водку агрессивности первого шага при знакомстве, чтобы ее вкус полюбился рту и им можно было наслаждаться. В поисках совершенного вкуса Сидни Франк отправился во Францию — родину самых изысканных винных шедевров, в провинцию Коньяк. Результат сотрудничества с французскими мастерами купажа превзошел все ожидания! Cразу после публичной презентации, Grey Goose приняла участие во Всемирном Алкогольном Чемпионате и была отмечена платиновой медалью и титулом World’s Best Tasting Vodka (Самая Вкусная Водка в Мире). В 2001 году на ежегодном соревновании водок


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ класса ультра-премиум, которое традиционно проводит американский журнал «Русская жизнь», Grey Goose Vodka завоевала золотую медаль. Grey Goose с самого начала задумывалась как исключительная водка. А потому исключительными должны были стать все составляющие ее компоненты. Напиток должен зазвенеть и засиять всеми гранями. Именно поэтому спирт для Grey Goose создается на основе отборных сортов зерна: пшеницы, ржи и ячменя, выращенных в лучших зерновых районах Франции. Другая буквально «ключевая» составляющая — чистая ключевая вода. Вода из источника Gentre поднимается из недр земли и, проходя через пористые известняки Шампани, получается настолько чистой и мягкой, что не требует никакой дополнительной обработки. К тому же, вековые секреты искусства дистилляции, которыми владеют французские мастера, позволяют получить продукт, полностью очищенный от примесей. Спирт для Grey Goose Vodka проходит пять этапов дистилляции! И, тем не менее, даже после всех этих продолжительных и тщательных процедур «маэстро винных погребов» (maitre de choi) к дистиллированному продукту добавляет артезианскую ключевую воду с ледников французских Альп. Последняя нота альпийской свежести придает напитку искомое ясное звучание. Вкус Grey Goose Vodka — сочный и гладкий, округлый и слегка маслянистый. Он богатый, но легкий, благодаря чему тает во рту, остав��яя долгое послевкусие и чувство «полного и глубокого удовлетворения». Респектабельное и элегантное буржуазное обаяние Grey Goose выражено в стильной бутылке, выполненной из дорогого и тяжелого стекла, где на фоне горной гряды французских Альп красуется главный герой — «серый гусь».

Отличия способов продвижения брендов премиальных категорий от массовых связаны с тем, что они рассчитаны на разную целевую аудиторию. Маркетинговые стратегии и реклама элитных водочных брендов направлены на аудиторию с достатком выше среднего. «Как правило, эти люди более закрыты, с ними сложнее наладить контакт. Они общаются в довольно замкнутом кругу, имеют высокие требования к качеству», — говорит Алексей Брень. Добиться их внимания сложно, но возможно с помощью маркетинговых инструментов, среди которых: каналы VIP HoReCa, спонсорство, закрытые вечеринки. «Широкие возможности при правильном выборе площадок предоставляет Интернет», — намекнул г-н Брень на недавний пример классического метода «продакт плейсмента», когда в клипе певицы Lady Gaga Bad Romance несколько раз появляется бутылка водки Nemiroff Lex. Верность выбранной стратегии была подтверждена, когда этот видеоклип стал самым просматриваемым роликом всех времен на сайте YouTube. «Как метод продвижения своей премиальной линейки мы выбрали спонсирование и организацию статусных мероприятий: выставки современного искусства, кинофестивали, модные показы и светские рауты. Такие мероприятия всегда собирают круг потенциальных потребителей дорогого, качественного премиумалкоголя», — утверждает Евгений Разуваев.

СПОКОЙСТВИЕ И СТАБИЛЬНОСТЬ Рынок элитных водок в Украине невелик как по своим объемам, так и по количеству представленных на нем брендов — активных среди них не более десятка. Жизнь премиального сегмента относительно спокойна: попавшие в него бренды задерживаются надолго, а новичкам войти сюда крайне сложно. Как показывает практика, это под силу лишь знаменитым мировым брендам, ранее не представленным в нашей стране, а также крупнейшим предприятиям, зарекомендовавшим себя с наилучшей стороны в других сегментах водочного рынка. Нередко для производителя выпуск элитных напитков в большей степени является элементом престижа. За последние два года можно отметить появление лишь двух новых отечественных брендов: в 2009 году водки PrimePremium от компании «Олимп», а в 2010-м водки «Рада» от компании «Национальные алкогольные традиции». í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

33


ÑÎÐÒÀ È ÌÀÐÊÈ Юрий Григоренко, обозреватель

Даже те, кто совсем не разбирается в виски, скажут, что он бывает шотландский, возможно, упомянут еще ирландский, а дальше, как правило, наступает пауза. А ведь список стран, которые в той или иной мере могут назвать себя производителями данного напитка, достаточно длинный

«Aqua vitae» èç ñðåäíåâåêîâüÿ 34

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

ШОТЛАНДИЯ VS. ИРЛАНДИЯ О разнообразии видов виски можно судить, даже исходя из лексики английского языка, в котором название шотландского варианта напитка звучит как whisky, а изготовленного в США, Ирландии, Канаде и других странах — whiskey. Впрочем, многие американские производители также применяют первое название. История спора о том, кто — Шотландия или Ирландия — является его родиной, в буквальном смысле уже стала легендой. Шотландцы уверены в том, что он был завезен в их страну миссионерами, после чего получил распространение в монастырях как лечебное средство. Они даже дали своему виски отдельное наименование — scotch, их «коллеги-оппоненты» именуют его irish. Официальным годом появления шотландского виски считается 1494-й, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий Джон Кор закупил 500 кг солода для производства aqua vitae (от лат. «живая вода»), на местном наречии — whisky. Ирландцы полагают, что виски завезли в VI веке странствующие монахи во главе со Святым Патриком — покровителем Ирландии. Однако не существует никаких записей, подтверждающих эту информацию. У специалистов же нет сомнений в том, что именно в Ирландии впервые начался процесс производства ячменного виски (путем дистилляции ячменя). После технической революции XIX столетия изготовление виски приобрело промышленные масштабы. Появились крупные фирмы-производители, получило распространение смешивание различных сортов и марок, что способствовало росту популярности напитка. В зависимости от состава, виски Шотландии подразделяют на три типа: солодовый (malt), зерновой (grain), смешанный (купажированное, blended). Собственные классификации есть и у других государствпроизводителей. Так, в США существует виски ржаной, пшеничный, кукурузный. Правда, подобные сложные комбинации встречаются в Украине крайне редко. Сегодня виски обычно подразделяют на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Следует учесть, что самый продаваемый — индийский виски, правда, его пьют только в Индии, поэтому в мировой статистике его не учитывают. Более 50 % мировых продаж напитка приходятся на долю Шотландии. Кроме того, неизменные уже несколько столетий традиции качества говорят для ценителей виски сами за себя. Шотландский виски не стал в одночасье популярным во всем мире. Для этого он прошел долгий и тернистый путь. До ХХ века самый большой сегмент международного рынка виски занимал irish (примерно 90 %), scotch — около 8 %, а остальное — бурбон. Война Ирландии с Англией за независимость, «сухой закон» и Великая депрессия привели к тому, что контрабандный канадский виски проник в Ирландию.

Довершила дело Вторая мировая война. С того времени лидерские позиции медленно, но уверенно начал завоевывать scotch.

НАПИТОК СВЯТОГО ПАТРИКА Второе место по известности, после шотландского, занимает ирландский виски. Даже их история во многом синхронна. Точно известно, что первый патент на дистилляцию получила винокурня Old Bushmills, которая существует и ныне.

Ирландский виски раньше, чем шотландский, стал известен во всем мире. Пока шотландцы воевали с англичанами за независимость, ирландцы до начала XX века успели «засветиться» на мировом рынке, но вскоре потеряли все «нажитое непосильным трудом» и до конца XX столетия наверстывали упущенное

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

35


Ирландский виски раньше, чем шотландский, стал известен во всем мире. Пока шотландцы воевали с англичанами за независимость, ирландцы до начала XX века успели «засветиться» на мировом рынке, но вскоре потеряли все «нажитое непосильным трудом» и до конца XX столетия наверстывали упущенное.

Ирландский виски отличается от шотландского процессом производства. Дозревать он должен не менее трех лет в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Иногда процесс выдержки занимает пять и даже 12 лет Ирландский виски отличается от шотландского процессом производства. Дозревать он должен не менее трех лет в бочках, содержащих ранее бурбон или херес. Иногда процесс выдержки занимает пять и даже 12 лет. Ключевая особенность типичного ирландского виски — отсутствие в нем привкуса торфа (дыма), который используют в Шотландии при копчении ячменя. Для приготовления irish применяют ячмень (доминирующий в составе), рожь, овес и пшеницу. Дистиллируется он, как правило, три раза (в Шотландии такой способ не распространен). Это приводит к тому, что конечный продукт лишается части тонких зерновых ароматов и богатства вкуса, однако виски приобретает легкость. Самые известные экспортные марки ирландского виски: Jameson Irish Whiskey, Bushmills, Paddy, Tullamore Dew, Powers. По словам Сергея Заи-

36

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Мнение эксперта

ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

Игорь Терехин,

PR-менеджер компании «Винфорт»

За последние годы украинский рынок виски активно увеличивался вместе с ростом уровня культуры потребления алкогольных напитков и интересом покупателей к «алкогольной» географии. Еще пять–семь лет назад среднестатистический потребитель виски в большинстве своем не разделял этот напиток на scotch и «остальной». В лучшем случае, было понимание виски из Ирландии. Но за это время сегмент насытился интересными предложениями из таких стран, как США, Канада и даже Япония. Сегодня покупатели более требовательны и избирательны, что не может не радовать. Судить об их предпочтениях можно, исходя из данных импорта. Пока украинцы предпочитают пить scotch, однако импортируемый нашей компанией канадский виски Canadian Club и бурбон ручной работы сегмента super-premium Maker’s Mark уже в первые недели своего пребывания на полках отечественных магазинов привлекли к себе повышенное внимание. Для многих они оказались более понятными, а кто-то либо являлся их истинным ценителем, либо становится таковым. Если говорить об импорте «нешотландских» виски, то он будет незначительным, но растущим. Это зависит, в первую очередь, от ценовой политики представленных брендов. Сейчас стоимость scotch выше, чем «нешотландских» виски, что связано с технологическими особенностями производства первых. Но, не стоит забывать о том, что Шотландия предлагает нам огромный выбор, удовлетворяя вкусы разных потребителей. Так, если вы захотите простого, но характерного шотландского виски, то отдадите предпочтение Teacher’s; пожелаете специфического островного с тонами йода и морских водорослей — приобретете Laphroaig. Если же вы любитель мягких цветочных сортов — тогда ваш выбор падет на Auchentoshan. И это все — виски Шотландии! Такой гаммы не может предложить ни одна страна. Поэтому, если доля «остальных» и будет расти, то несущественно.


Мнение эксперта

ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ

Захар Уманский, руководитель винного департамента компании «Марком» В Украине сначала появились самые «раскрученные» и известные бренды мира: два шотландских с наибольшими рекламными бюджетами — Johnnie Walker и Chivas Rеgal. Затем возникает желание пробовать новое, и, соответственно, появились предложения дешевых и элитарных виски. Из Киева культура и мода на данный продукт распространяется и на территории других городов-«миллионников». Например, в 2005–2006 годах односолодовые виски были диковинкой, а сейчас заняли заслуженное первое место в иерархии качества и престижа. Ирландия и США имеют супермощные марки с большими бюджетами: Jameson, Jim Beam и Jack Daniel’s. Они останутся надолго. Так же, как и в случае с Шотландией, покупатель скоро начнет интересоваться более интересными или дешевыми виски, вследствие чего можно ожидать расширения предложений из США и Ирландии. Однако, в отличие от Шотландии, у них небольшой выбор. Относительно приоритетов потребления виски среди украинцев, эксперты однозначно указывают на продукцию из Шотландии. Украинцы, как и жители других государств, не имеющих своего виски, предпочитают шотландский. Тем не менее, культура развивается, люди экспериментируют. Данный сегмент расширяется, поэтому у «остальных» появляется шанс, а затем и клиенты. Потребители делятся на несколько типов, среди которых основные — это «знатоки» и «новички». Последние пробуют все. А у первых процент потребления шотландского напитка всегда выше 90 %. В силу структуры предложения, украинцы пьют в основном купажированный виски. На предпочтения влияют ценовой фактор и известность марки. С ростом благосостояния и культуры потребления все больше ценителей будет появляться у односолодового виски, впрочем, как и расти интерес к этому напитку в целом.

ки, бармена ресторана «Дакота», наибольшим спросом в Украине пользуются Jameson и Tullamore Dew.

Кроме блендов, в Ирландии другого виски практически не производят, и, соответственно, в Украине они не представлены (исключение составляют односолодовые Connemara и Tyrconnell, но они пока являются редкостью) По мнению руководителя винного департамента компании «Марком» Захара Уманского, ирландский виски представлен в основном «коммерческим ширпотребом». «Тройная дистилляция делает его более легким, но слишком бедным и простым, т. е. в чистом виде его пить неинтересно», — объясняет эксперт. Кроме блендов, в Ирландии другого виски практически не производят, и, соответственно, в Украине они не представлены (исключение составляют односолодовые Connemara и Tyrconnell, но они пока являются редкостью).

«ЗВЕЗДНОПОЛОСАТЫЙ» Культура виски в Америке зародилась благодаря переселенцам из Англии и Шотландии, не желающим на новом месте забывать свои европейские «забавы». Так, в конце XVIII — начале XIX веков появился бурбон (по наименованию графства в Кентукки), изготавливаемый на основе кукурузы (как минимум, í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

37


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ Импорт виски в Украину, %

Источник: по данным отдела маркетинга компании «Винфорт»

2006 г.

2007 г.

2008 г.

2009 г.

2010 г. (январь–апрель)

Шотландский виски

77,3

80,84

81,19

69,83

79,22

Ирландский виски

11,94

9,60

11,99

15,36

11,18

Американский виски

10,39

9,39

6,68

14,15

9,02

Канадский виски

0,33

0,16

0,13

0,66

0,58

51 %) путем двойной перегонки с последующей выдержкой в новых обожженных бочках, что придает ему сладкий привкус и насыщенный цвет. Бурбон выдерживают в бочках не менее двух лет. В течение этого периода он не только приобретает цвет (чем старее, тем темнее), но и насыщается ароматом древесины. Затем сусло разбавляют дистиллированной водой, чтобы его крепость достигала 40 % и выше. «Выдержка в новых бочках и кукурузная основа делают американский виски более тяжелым, грубо-слащавым. Пьют его обычно с колой», — подчеркивает Захар Уманский. Еще одно отличие шотландского виски от американского: поскольку scotch выдерживается в старых дубовых бочках, то бочка не так сильно влияет на вкус и аромат, к тому же процесс соложения, дозированное использование торфа, влияние моря — все это дарит нам богатое разнообразие стилей, тогда как американский виски не имеет такового, а цвет, вкус и аромат ему придают новые обожженные бочки из дуба и кукурузная основа. Специалисты утверждают, что самые лучшие сорта американского виски выпускаются в штатах Кентукки и Теннеси. Среди наиболее популярных марок бурбона можно назвать следующие: Jim Beam, Four Roses и др. Близким по качеству и вкусу считается сорт виски из штата Теннесси — Jack Daniel’s. Максимальным спросом в Украине пользуются американские виски Jim Beam и Jack Daniel’s.

С ЛИСТЬЯМИ КЛЕНА Канадский виски приобрел свою популярность после принятия «сухого закона» в США, когда объемы его производства увеличились в 100 раз. В то время было действительно удобно производить данный напиток в Канаде и доставлять его контрабандой в Америку. Это обстоятельство, среди прочих, заставило президента Рузвельта отменить «сухой закон». В результате, сегодня канадского виски в США продается больше, чем исконно американского бурбона. Канадский виски, чаще всего купажированный, славится своей легкостью и утонченностью ароматов, благодаря особому многократному методу перегонки зерновой смеси. Для его производства в различных вариациях

38

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

используются все виды злаков: кукуруза, рожь, пшеница, ячмень, которые перегоняются до очень высокой крепости. Отличие производства канадского виски заключается в том, что злаки подвергаются перегонке отдельно, при различных температурах. Для кукурузы применяются высокие температуры, для ячменя и пшеницы — более низкие, что дает возможность достичь максимальной концентрации ароматов. Лишь после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона или хереса.

Отличие производства канадского виски заключается в том, что злаки подвергаются перегонке отдельно, при различных температурах Цвет «кленового» виски более светлый, чем у американского бурбона. Именно канадский считается одним из самых легких напитков в мире за счет мягкого вкуса и нежного аромата. Самыми популярными виски Канады являются марки компании Seagram, основанной в 1857 году: Seagram’s V.O. (готовится путем смешивания свыше 100 различных видов виски, выдерживаемых не менее шести лет) и Seagram’s Crown Royal, а также марки Hiram Walker — Canadian Club и Canadian Mist. Экспортный канадский виски имеет выдержку не менее четырех лет и содержание спирта 40 %. «Канадский виски еще более прост, чем американский, поэтому спрос и предложение весьма низкие», — резюмирует Захар Уманский.

ВИСКИ ВОСХОДЯЩЕГО СОЛНЦА Развитие производства виски в Японии началось с того, что страна стала открытой иностранному влиянию. Со строительством первых вискикурен в конце


ÊÐÅÏÊÈÉ ÊÓÏÀÆ 20-х годов ХХ столетия Япония заявила о себе уже как о производителе. Сейчас, в пересчете на душу населения, японцы выпивают виски больше, чем американцы и англичане, причем этого напитка употребляется больше, чем традиционной японской рисовой водки — сакэ. В связи с тем что первые японские мастера изготовления виски перенимали опыт непосредственно у шотландцев, их продукт наиболее близок к шотландскому по технологии. Практически все местные купажированные бренды содержат определенный процент солодовых виски. Японский же изготавливается, как правило, методом двойной перегонки в кубах по шотландской технологии с некоторыми местными «инициативами». Брага делается из импортного солода, который иногда может быть окурен торфом (тоже шотландским). В Японии для изготовления виски используют злаки, просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые. Для хранения применяют как традиционные бочки из-под хереса или

бурбона, так и из японского дуба. Самые популярные сейчас — дубовые американские, переделанные уже на месте. Несмотря на схожесть японского и шотландского ландшафтов, японский виски выдерживается в более жарком климате, что влияет на его аромат. Последний характеризуется фруктовыми и эфирными оттенками, в отличие от солодовых ноток, свойственных шотландским. Вкус японского виски напоминает бурбон, и созревание его происходит быстрее, чем в Шотландии. Самые известные экспортные бренды — Suntory и Nikka. В Украине виски из стран Восходящего солнца — скорее, экзотика: придется обойти не одно торговое заведение или ресторан, чтобы найти его. К тому же, за счет существенных затрат на доставку, его стоимость достаточно высока. «Япония производит дорогие и высококлассные сорта виски, но с экономической и культурной точки зрения они не могут быть популярными», — уверяет Захар Уманский.

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

39


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

40

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


Âèííûé ïîãðåáîê «Вино, как история любви. Это сложный букет: от прохладного интереса до горячей страсти, от терпкой ревности до округлой нежности, от гореч�� слез до сладости грез» Омар Хайям

D e g u s t i v

c l u b


ÂÐÅÌß ÓÄÎÂÎËÜÑÒÂÈß Мария Доброва, обозреватель

Òåïëàÿ ïîðà ïåðåõîäà 42

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Осень. Летний зной сменяет прохлада, зелень — яркожелтые и красные цвета, живость и скорость — меланхоличность и спокойствие. Тонко подчеркнуть и сопроводить это состояние внешних и внутренних перемен может лишь особое осеннее вино. Оно должно сочетать в себе еще и летнюю легкость, но уже заботиться о создании тепла — согревать


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

ТОРЖЕСТВЕННОЕ ШЕСТВИЕ Последние теплые дни. Все вокруг приостановилось, как в замедленном кадре кинофильма. На душе спокойно и хорошо, но немного грустно, так как ею постепенно начинает овладевать меланхолия. Винные гурманы — эксперты отрасли — ведут споры на возвышенные темы, задаваясь вопросом: «Существует ли вино осеннее, способное подчеркнуть общее настроение, присущее этому времени года». «Погода осенью в разных городах и странах значительно отличается, — рассуждает маркетолог ГК «НПАО «Массандра» Сергей Власенко. — Если в Ялте сейчас тепло и уместны охлажденные столовые вина, то, например, в Киеве

Жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет свою прелесть, если пить его, как воду уже прохладно, и гораздо приятнее пить горячий глинтвейн. Для рекламы бренда «Массандра» мы используем девиз «Вне времени, вне конкуренции». Он применим и к выбору вина, который зависит лишь от вкуса и предпочтений». «Тем не менее есть традиционно осенние вина, — рассказывает сомелье виноторговой компании «Витис-Групп» Сергей Курчев. — В ноябре проводят празднества по всему миру, приветствуя молодое французское вино «Божоле Нуво». В Италии организовывается торжество под названием «Новелло» в честь одноименного вина нового урожая, которое принято пить в течение нескольких месяцев после розлива в бутылки». Однако это будет позже — в ноябре. Сейчас же весь мир наслаждается другим чудом. «Происходит торжественное шествие вин Нового Света, в частности чилийс-

ких. Раньше многие скептически относились к качеству последних, ссылаясь на весьма низкую стоимость, по сравнению с классическими, французскими. Сегодня же их превосходные вкусовые качества ни у кого не вызывают сомнения. Даже виноделы Европы постепенно переводят в этот регион свои производства», — продолжает г-н Курчев. Вино — живой организм, предъявляющий определенные требования к состоянию окружающей среды. Для него не существует мелочей, все является важным: и температура, и влажность, и вибрации. Как говорил Фейербах, жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет свою прелесть, если пить его, как воду. В принципе, это не сезонный продукт, но некоторые марки имеют индивидуальные особеннос-

ти, которые лучше всего «раскрываются» именно в это время года.

НАСТУПИЛ РЕНЕССАНС Охладите вино до +9 °С, наполните им четверть бокала, чтобы напиток не успел нагреться, полюбуйтесь его прекрасным розовым цветом. Скрупулезно соблюдая данные «инструкции», можно вдоволь насладиться нотками малины и черники, спелого персика, ореха и трюфелей, которыми радует французский винодел Domaines Ott в своем розовом вине Coeur de Grain, сложном по сортовому составу: Cabernet Sauvignon придает ему многогранность, Grenache — элегантность и силу, Cinsault — теплоту, Syrah — красивый оттенок. Выпускается оно в Провансе — старейшем и самом уважаемом í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

43


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ винограда от кожуры, тем самым не дав ему полностью окраситься. В результате получается вино с разной интенсивностью цвета — от бледно-лососевого до светловишневого. Чем темнее оттенок розового, тем насыщеннее напиток и, наоборот, чем светлее — легче и воздушнее. Исключение из правила — сорт белого винограда Пино Гриджио, который также называют «хамелеоном», — единственный способен дать розовую окраску, если его настоять на мезге (виноградной кожице). Остальные сорта от подобного взаимодействия получают светло-соломенный или золотистый оттенок. Розовые вина превосходны и в период глубокой осени. Главное, не забывать о том, что с похолоданием за окном, температура их порегионе — производителе розового вина. Domaines Ott стал «завсегдатаем» дорогих ресторанов мира. Хит продаж прошедшего знойного лета остается актуальным и нежной теплой осенью. Славятся розовым вином и другие французские апеласьоны. В Бандоле используют сорт винограда Мурведр, обогащающий вино ярким клубничным ароматом. Вина Тавеля производятся в основном из сорта Гренаш и часто в дополнение к фруктовой палитре демонстрируют богатые ароматы разнотравья и пряностей. Розовые вина Анжу представляют Каберне Совиньон и отличаются большей плотностью, а также максимально выраженными тонами красных и черных ягод. Нынешним жарким летом именно розовым вином баловали себя богатые знаменитости, отдыхающие на Лазурном берегу и прочих респектабельных курортах мира. Обладающие насыщенным ароматом и легким вкусом, слегка терпкие, с кислинкой… Волна популярности этих вин захлестнула и украинских потребителей. Наиболее распространенный миф об этом напитке связан с мнением

44

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Славятся розовым вином различные французские апеласьоны. В Бандоле используют сорт винограда Мурведр, обогащающий вино ярким клубничным ароматом. Вина Тавеля производятся в основном из сорта Гренаш и часто в дополнение к фруктовой палитре демонстрируют богатые ароматы разнотравья и пряностей. Розовые вина Анжу представляют Каберне Совиньон и отличаются большей плотностью, а также максимально выраженными тонами красных и черных ягод о том, что он получается при смешивании красного и белого сортов винограда. На самом деле, его производят из красных сортов. Секрет заключается в кожице. Сок винограда практически всех сортов — как белых, так и красных — бесцветен. Окраску вину придают только вещества, находящиеся в кожице ягод. В процессе изготовления винодел может достаточно быстро отделить сок

дачи должна быть выше — +12 °С. Интересным является тот факт, что розовые вина нужно пить сразу, в течение одного года после изготовления. Хранить их нельзя, поскольку только в молодом возрасте они проявляют свои лучшие качества: свежесть и яркость вкуса, легкость и изящество, очаровательную простоту и чистоту. Кроме того, розовое вино — фундамент гастрономических экс-


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ периментов. Его можно подавать к мясу, рыбе, морепродуктам, суши, салатам, заправленным растительным маслом. Теперь практически каждая винодельня мира старается произвести хотя бы одно наименование розового вина, поскольку это считается весьма престижным.

ИСКУССТВО ТОНКОСТИ Представьте несколько соединенных между собой вертикальных рядов бочек. В верхнюю наливают молодое вино, которое постепенно перемещается вниз. В нижней бочке «солер» собирают сложный напиток, состоящий из урожаев разных лет. Данная схема — солерная система выдерживания крепленых вин, реализуемая в центре знаменитого винодельческого региона Испании Херес-де-Ла-Фронтера. Выделяют восемь стилей хереса (от легких и сухих до насыщенных и сладких): Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, Moscatel и Pedro Ximenez. Тщательность и тонкость самого производства хересов манит многих ценителей вина, во всем мире отмечается значительное увеличение объема его продаж. Например, британцы вновь активно интересуются сладкими винами Madeira. Эстафету подхватывают и другие страны: в Лондонском магазине Waitrose, известном хорошей подборкой вин, с 2010 года продается столетняя мадера D'Oliveiras 1910 Sercial стоимостью 250 фунтов стерлингов, что эквивалентно 3135 грн. К тому же магазин расширил ассортимент мадеры с 5 до 17 марок. В ведущей компании-производителе хересов Gonzalez Byass утверждают, что испанские рестораны в Лондоне сформировали моду на этот напиток. В Туманном Альбионе открылся первый хересный бар, где предлагаются вина высокого качества. Посетители имеют возможность попробовать их основные виды — от сухого Fino до десертных Moscatel и Pedro Ximenez. Причем, ес-

ли раньше любители напитка предпочитали средний спектр насыщенности вкуса, то сейчас им больше по душе контраст — либо очень сухие хересы (Fino и Manzanilla), либо сладкие (Pedro Ximenez и Moscatel). Десертные вина сорта Pedro Ximenez выпускают на юге Испании, в регионе Монтилья-Морилес. Для них виноград подвяливают, сусло крепят, а затем выдерживают в бочках по солерной системе, как хересы. Эти вина очень сладкие, как мед: минимальное количество сахара составляет около 300 г/л. В нынешнем году их решили подавать как аперитив с легкой закуской, например, слойкой с рокфором или печенкой. Таким образом, после столетних отказов и недоверия к сладким винам, они снова обрели признание и почет, причем уже успели внести свои новшества, преимущественно в гастрономическую сферу. Во имя неземной любви к божественному напитку, повара ломают даже классическую схему подачи кушаний «закуска — основное блюдо — десерт». Яства с элементами сладкого, соленого, пряного, горького вкусов теперь подаются в любой момент, поэтому полусладкие и

сладкие вина могут предшествовать сухим.

ДОСТОЯНИЕ ЗАВОЕВАТЕЛЕЙ «Последнее десятилетие — период винных экспериментов, торжественного хода и завоевания мира виноделами Нового Света», — заявляет сомелье Сергей Курчев. Опережает всех в этой гонке самая «вытянутая», узкая, длинная и южная страна на планете, на территории которой расположена самая засушливая пустыня и самое высокогорное озеро. Речь идет о Чили. Чилийская Патагония — самое экологически чистое место, в долине Эльки — самое чистое небо, а в селении Чипикинья — самый высокий постоянно действующий вулкан. И, наконец, здесь нет ядовитых змей и виноградных вредителей, в связи с чем его именуют родиной первозданных виноградников, где рождаются такие же уникальные, как само государство, не похожие на традиционные европейские вина. Правда, так было не всегда. Долгое время чилийцы не осознавали своего богатства, точнее,

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

45


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ виноградных вредителей в стране нет. Максимальный расцвет государства приходится на 90-е годы XX века. Когда цены на вина Европы резко повысились, потребители были вынуждены искать более дешевую альтернативу. И нашли. Старые лозы со времен испанцев, отличный климат позволяют производить здесь яркие, чрезвычайно насыщенные, запоминающиеся напитки. Одну из первых виноделен примерно 139 лет назад основал дон Максимиано Эрразурис в долине Аконкагуа, что в 100 км севернее от столицы Чили Сантьяго. На территории данной местности идеальные условия для виноградников: прохладные дождливы зимы, горячее сухое лето и влажные бризы со стороны Тихого океана. Дон Максимиано отобрал во Франции лучшие лозы, и из пустынной долины получился роскошный виноградник. Сегодня Эдуардо Чедвик, нынешний владелец и президент компании Vina Errazuriz, бережно «хранит» историческую винодельню, активно популяризируя ее во всем мире. Так, его вино Sena 1997 года урожая было

Британцы вновь активно интересуются сладкими винами Madeira. Эстафету подхватывают и другие страны: в Лондонском магазине Waitrose, известном хорошей подборкой вин, с 2010 года продается столетняя мадера D'Oliveiras 1910 Sercial стоимостью 250 фунтов стерлингов, что эквивалентно 3135 грн. К тому же магазин расширил ассортимент мадеры с 5 до 17 марок не умели его выгодно подавать и продавать. Виноградная лоза была завезена на земли Чили испанскими конкистадорами и шедшими за ними по пятам миссионерами в XVI веке. Сама природа с ее идеальным для виноградников климатом способствовала производству напитка. Уже через пятьдесят лет его изготавливали здесь в таких объемах, которые полностью удовлетворяли потребности чилийцев. Однако

46

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

300 лет тому назад чилийское вино было простым, грубым, ординарным напитком и оставалось таким еще три столетия подряд, пока во II половине XIX века завезенная в Европу из Северной Америки виноградная корневая тля — филлоксера — не уничтожила значительную часть европейских виноградников. Началась эпоха подъема чилийцев на мировом винном рынке, поскольку, как уже было сказано,

оценено американским журналом Wine Spectator в 91 балл из 100 возможных. С тех пор оно практически ежегодно попадает в рейтинги мировой винной критики с оценками в 93–94 балла и характеристикой «невероятное». Вина хозяйства обладают мощным ароматом, силой и страстью чилийских земель. Уникальность заключается в том, что выращиваются в стране традиционные сорта


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ винограда французского происхождения: Каберне Совиньон, Мерло, Карменер, Шардоне, Совиньон Блан, однако они существенно отличаются от растущих на родине большей насыщенностью и яркостью аромата, «плотностью» вкуса даже в самых недорогих образцах. Очень редкий сорт винограда Карменер, почти утраченный в Европе, — своеобразная визитная карточка Чили. Его отличает богатый пряно-фруктовый букет с нотами вишни и белого перца, благодаря чему он является отличным дополнением к блюдам из красного мяса. Неудивительно, что в эту южную страну с каждым годом стремятся попасть все больше крупнейших предприятий и виноделов мира, среди которых: Мишель Ролан и Мигель Торрес, Вильям Февр, Бруно Пратц и Поль Понталье. Цвет отрасли приступил к исследованию далекого государства. «Сейчас многие виноделы Старого Света именно здесь ведут свою деятельность», — подтверждает сомелье Сергей Курчев. Чилийское вино продолжает завоевывать популярность. Clos Apalta стало «вином года» по версии журнала Wine Spectator с оценкой 96 баллов. В «слепых» дегустациях лучшие образцы занимают призовые места, обходя многие экземпляры с французских виноградников Grand Cru. Однако в 2010-м Чили постигла неудача. Весной здесь произошло одно из сильнейших за последние годы землетрясений. Эпицентр находился в точке расположения ее лучших винодельческих областей — долин Мауле, Курико, Кольчагуа, Майпо, Сан-Антонио, Качапоаль и т. д. По оценке организации «Вина Чили», объем напитка, потерянного в результате разрушения виноделен, количество емкостей долговременного хранения, бутылочных складов и погребов с бочками составляет 125 млн л, или 12,5 % всех запасов хранимого в Чили вина. Но большее беспокойство вызывает общее состояние винной индустрии в государстве. Большинство виноградников «вы-

В главных винных регионах Франции выдающиеся и не самые лучшие годы чередуются с десятилетней цикличностью. За сто лет в Бордо не было ни одного отличного урожая, год которого заканчивался бы на цифру четыре. Зато и 1929, и 1949, и 1959, и 1979, и 1989, и 1999-й годы вошли в историю как удачные. Вина этих годов оцениваются по достоинству жили», и виноделы сразу после катастрофы оперативно принялись за восстановительные работы. Как говорится, «не было бы счастья, да несчастье помогло», ведь подобные «игры» природы отразятся на ценах чилийского вина — они существенно повысятся.

СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС Отдельно стоит сказать о винном доме Delas, созданном в 1835 году семьей Delas. До сих пор дом называется по фамилии их бывших владельцев. Винный дом оставался семейным бизнесом, находился в руках одной семьи до 1977 года, пока не был выкуплен Шампанским домом Deutz (Дойтц). А в 1993 году компания Луи Райдера, известного производителя шампанского «Кристалл», выкупила и Винный дом Delas, и Шампанский дом Deutz. С 1993 года в Винный дом Delas были вложены очень большие инвестиции: куплены виноградники, построено новое производственное помещение, создана новая команда виноделов, которой руководит г-н Жак Гранж. На сегодняшний день Винный дом Delas владеет 10 га виноградников в апеласьоне Эрмитаж, 20 га в апеласьоне Кроз-Эрмитаж и 2 га в апеласьоне Сан-Жозеф. Непосредственно сам Винный дом находится в городе Турнон-сюр-Рон. Главная винная традиция Северной Роны — это их терруар

(совокупность почвы, рельефа, климата). Традиция — производить такие вина, которые раскрывают и подчеркивают особенности терруара Северной Роны. Важное отличие этого региона в том, что виноградники высажены на склонах холмов и их поддерживают стены, оставшиеся еще со времен древних римлян. Почвы здесь гранитные, что делает данную область идеальной для выращивания сорта винограда Сира (Syra, Sirah). Инвестиции, в первую очередь, были вложены в оборудование, производство, поэтому теперь Винный дом в состоянии производить вина haute couture, которые максимально выражают особенности терруара и каждого конкретного урожая. Еще одна из традиций дома Delas — бутылка. Бутылировать вино в свою особую уникальную бутылку начали с 50-х годов.

КЛАССИКА И ТРАДИЦИЯ Винная мода меняется. Она вынуждена адаптироваться к изменениям и темпам современного мира. Тем не менее, классика всегда актуальна. Марочные напитки Старого Света с многолетним периодом выдержки, как никакие другие, подчеркивают утонченность вина осенью. Замечено, что в главных винных регионах Франции выдающиеся и не самые лучшие годы чередуются í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

47


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

Самые дорогостоящие — немецкие вина Трокенберенауслезе. На аукционах их стоимость составляет тысячи долларов. Минимальная же цена за бутылку емкостью 375 мл — около €300 с десятилетней цикличностью. За сто лет в Бордо не было ни одного отличного урожая, год которого заканчивался бы на цифру четыре. Зато и 1929, и 1949, и 1959, и 1979, и 1989, и 1999-й годы вошли в историю как удачные. Вина этих годов оцениваются по достоинству. Самые дорогостоящие — немецкие вина Трокенберенауслезе. На аукционах их стоимость составляет тысячи долларов. Минимальная же цена за бутылку емкостью 375 мл — около €300. Для создания напитка отбираются полностью высохшие ягоды, пораженные плесенью. Со-

48

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

бирается урожай в феврале, когда виноград становится изюмом. Необходимо переработать 20 кг последнего, чтобы получить один стакан сока! Он очень концентрированный, напоминает мед. При этом такое вино не приторное и не вязкое, со сложным, неповторимым вкусом. В Венгрии, которая только начинает предлагать свои вина более широкому кругу ценителей, подобный напиток называют Ledynka, или Ice Wine, т. е. «Ледяное вино». Премиальные винтажные хересы категории V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry,

выдержка — более 30 лет), выпускающиеся ограниченными партиями, безусловно, никого не оставят равнодушными. Ид�� в ногу со временем, компания Emilio Lustau в 2010-м представляет линейку V.O.R.S., состоящую из Amontillado, Palo Cortado, Oloroso и Pedro Ximenez, выпущенную в количестве одной тысячи бутылок, а также винтажный Oloroso–1997. Гордость Украины — винодельня, которая славится на весь мир своими марочными винами — «Массандра». Тайны, окружающие ее, подогревают еще больший интерес к ее винным погребам. Крепкая яркая «Мадера», мужественный «Херес», соломенный «Семильон», терпкое «Саперави», легкое и нежное полусладкое «Шардоне», обволакивающий «Мускат белый Ливадия», насыщенно фруктовый «Мускат розовый десертный» — достойные отечественные экземпляры мировой винной индустрии.


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

49


ÀÊÖÅÍÒÛ

Наталья Аникина, обозреватель

Çàêîíû ñîõðàíåíèÿ Íåñêîëüêî ñëîâ î âèííûõ øêàôàõ, ñòåëëàæàõ è óñëîâèÿõ ïîäà÷è

50

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

О том, что вино — субстанция непростая, люди знали еще в древние времена. Ему покровительствовали божества, в честь него организовывали праздники, чего удостаивались лишь самые культовые артефакты человеческой культуры. О данном напитке слагали легенды, применяли в магических обрядах… и учились хранить


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

МУЗЫКА И ВИНО Герой древнеегипетских мифов бог Осирис шептал над чашей вина заклинания силы, после чего немедленно выпивал его. Современные же маги и кудесники виноделия утверждают, что вину необходимы не только определенная температура и влажность, но и общение. Да-да, люди, для которых его производство не рутинная работа, а увлечение всей жизни или дело, основанное на родовых традициях, любуются этим напитком, разговаривают о нем и с ним. Переворачивая и любовно поглаживая увесистые прохладные бутылки в полумраке погребов, они шепчут какие-то лишь им ведомые нежные слова, а некоторые при этом даже включают негромкую музыку. Говорят, вино любит Моцарта… Скептики могут сколько угодно ухмыляться подобным заявлениям, однако и для них очевиден тот факт, что вино из маленького родового шато, выпестованное вдохновенным виноделом, ни в какое сравнение не идет с сошедшей с бездушного конвейера бутылкой даже именитого бренда. Особенно если дегустировать первое гденибудь в этом же шато на тенистой террасе с видом на бескрайние, согретые солнцем виноградники, где сама земля будет придавать ему дополнительные ароматы и вкус. Проблема надлежащих условий транспортировки весьма остро стоит даже для покупателей такого эксклюзивного товара. Проконтролировать их чрезвычайно сложно, а уж каких слов вино может «наслушаться» от грузчиков по дороге до места назначения — и подумать страшно. На аукционах Sotheby’s для подобных случаев существует интересная практика. При продаже очень дорогих коллекционных вин стоимостью в десятки тысяч долларов, покупателю, чтобы он не опасался приобретать «кота в мешке», предъявляют журнал, в котором практически по дням расписана жизнь напитка:

При продаже очень дорогих коллекционных вин стоимостью в десятки тысяч долларов, покупателю, чтобы он не опасался приобретать «кота в мешке», предъявляют журнал, в котором практически по дням расписана жизнь напитка: условия и место хранения, температура, влажность, перемещения условия и место хранения, температура, влажность, перемещения, вплоть до указания объема жидкости до закладки в погреб и на момент реализации.

СПОКОЙСТВИЕ, ТОЛЬКО СПОКОЙСТВИЕ Ассоциации с прослушиванием вином классической музыки недвусмысленны: именно так часто поступают сознательные беременные женщины при вынашивании ребенка. Это неудивительно, ведь доказано, что вино, как и человек,

рождается, зреет и умирает. На течение и качество его жизни влияют многие параметры, начиная с температуры, влажности, освещенности и заканчивая таким, казалось бы, не связанным с виноделием фактором, как наличие железной дороги поблизости от хранилища. Даже самые незначительные вибрации нежелательны для гармоничного созревания вина. Оно должно храниться только в горизонтальном положении и лишь в состоянии покоя. Любые колебания могут спровоцировать выпадение ненужного осадка, поэтому хорошие шкафы для хранения напитка снабжены специальным компрессором с антивибрационной системой. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

51


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

ТРИ КИТА ГАРМОНИИ

Даже самые незначительные вибрации нежелательны для гармоничного созревания вина. Оно должно храниться только в горизонтальном положении и лишь в состоянии покоя. Любые колебания могут спровоцировать выпадение ненужного осадка Недопустимо также попадание прямых солнечных лучей в помещение, где хранятся бутылки, поскольку это влияет на химические процессы, происходящие в вине. Наблюдались случаи его порчи, когда в погребе делали небольшую отдушину, и даже яркой вспышки молнии было достаточно, чтобы его качество ухудшилось. Освещение здесь должно быть минимальным, приглушенным и использоваться только на момент, когда человеку нужно выбрать необходимый экземпляр. Идеально — вообще заходить сюда со свечой, что «добавляет ауры» и настроения вину. Для этого в винных шкафах со стеклянной дверцей на стекло наносится специальная пленка, не пропус-кающая солнечные лучи.

52

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Со времен давних любителей вина, древних египтян, вырубавших в скалах специальные штольни для его хранения, в которых была стабильная температура, многое изменилось. Несомненно, на сегодняшний день устойчивая температура по-прежнему остается главным параметром грамотного хранения напитка, но теперь создать идеальные климатические условия, чтобы полностью раскрылся его потенциал, гораздо легче. Сейчас оптимальным способом хранения вина являются климат-системы (винные погреба) и климатические шкафы, которые с помощью современных материалов по тепло- и влагоизоляции способны удерживать заданную температуру. Даже незначительные ее скачки всего в несколько градусов весьма негативно сказываются на вине: оно попеременно то сужается, то расширяется, что приводит к изменениям вкуса и аромата. Если температура резко повысится, в напитке пойдут быстрые химические процессы, оно начнет стремительно развиваться и очень скоро постареет. Если температура станет ниже оптимальной, развитие вина замедлится, и его естественный жизненный цикл также нарушится. В различных источниках можно встретить разную информацию относительно оптимальной температуры хранения вина, но, как правило, это диапазон +10÷+14 °С. Наиболее правильным будет придержи-


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ ваться золотой середины — скажем, +12 °С. Специалисты не называют разной температуры для хранения определенных видов вина, в отличие от температуры подачи. Еще один важный фактор, на котором базируется правильное хранение, — уровень влажности. В норме данный показатель составляет порядка 65–85 % и влияет в первую очередь на корковую пробку. Если она окажется меньше необходимого уровня, последняя начнет усыхать, внутрь попадет больше воздуха, и вино начнет активно окисляться кислородом. Кстати, с целью предотвращения его попадания в открытую бутылку в современных системах используют азот. После того как вино вступает в контакт с воздухом (например, бутылка была открыта вчера), в нем появляется неприятный горьковатый привкус, хотя некоторые винтажные вина перед подачей следует декантировать в стеклянном графине на протяжении нескольких часов. Именно от соприкосновения с воздухом полностью раскрывается их букет. При излишней влажности, т. е. 90 % и выше, деформируется и заплесневеет этикетка. Для самого напитка это не проблема — владельцы некоторых шато поддерживают в своих погребах влажность на уровне 100 %, когда вода стекает по стенам, однако вина здесь хранятся без этикеток и под металлической или пластиковой пробкой. Корковая пробка при повышенной влажности также может быть поражена грибком или плесенью. Не менее важен такой аспект, как чистота воздуха и вентиляция. В винном погребе недопустимо хранить другие продукты, особенно овощи. К сожалению, примеры подобной безграмотности встречаются нередко. Корковая пробка отлично впитывает запахи, в связи с чем около 40 лет назад возникла идея создания климатического винного шкафа. Хранить дорогое вино в кухонном холодильнике — значит, не уважать труд виноделов, свои деньги и собственное удовольствие от этого изумительного напитка. Ведь в обычном холодильнике, кроме присутствия других продуктов, нет и жесткого температурного режима, а также возможны губительные скачки температуры. Колебания в полтора градуса не причинят вину существенного вреда, поскольку сначала остывает бутылка, а потом сама жидкость, что несколько смягчает перепады. Высокая стоимость профессиональных винных шкафов обусловлена наличием мощного контроллера и процессора, моментально восстанавливающего температурный режим после открытия дверцы.

ОТДЕЛЬНЫЙ РАЗГОВОР Хранение уже открытой бутылки — вопрос достаточно сложный. Существуют различные специальные приспособления, например, вакуумные пробки, которые миниатюрным насосом выкачивают из нее воздух. Правда, как показывает практика, это малоэффектив-

После того как вино вступает в контакт с воздухом (например, бутылка была открыта вчера), в нем появляется неприятный горьковатый привкус, хотя некоторые винтажные вина перед подачей следует декантировать в стеклянном графине на протяжении нескольких часов ный способ, поскольку человек не может вручную создать полноценный вакуум, соразмерный тому, когда бутылку закупоривают. Некое количество воздуха в ней все равно останется, а, как уже было отмечено, кислород и сопутствующие ему процессы окисления являются одними из главных врагов вина. Есть и более эффективная альтернатива — домашняя система под названием «Винный бар» на две открытые бутылки, создающая полноценный вакуум и удерживающая оптимальную для каждой из них температуру. Это может быть даже температура подачи: для красного и белого вина она í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

53


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

Секрет разной температуры подачи кроется в самой душе того или иного вина: чем оно насыщеннее, чем ярче, интереснее его букет и разнообразнее запах, например, с оттенками шоколада и кожи, тем выше должна быть температура подачи, чтобы оно могло полностью раскрыться значительно отличается. Достаточно удобная система в домашних условиях, когда один из членов семьи предпочитает белое, а другой красное вино. Существует также система хранения откупоренных бутылок, заполняющая пространство под пробкой инертным к вину азотом, после чего напиток может полноценно храниться до 25 дней, сохраняя все свои вкусовые качества. Применяют подобные системы и для хранения игристых вин. Они с успехом используются в ресторанном бизнесе, ведь на побокальной продаже ресторан зарабатывает в два–три раза больше, чем на реализации в бутылках. Безусловно, стоимость качественного профессионального оборудования довольно высока. Однако, если сопоставить ее с суммой в несколько тысяч долларов, которую коллекционеры готовы заплатить за бутылку хорошего вина, становится понятно, что такому напитку просто необходимо обеспечить достойное хранение. Вообще, хранение вина в откупоренной бутылке и под корковой пробкой, и под вакуумной — дело неблагодарное и не уважительное к напитку. Оно живет, развивается и под ней неминуемо испортится. Подобная участь не постигнет лишь алкоголь, изготовленный из винного камня, сахара и спирта. Если вы откроете бутылку элитного вина вечером и оставите ее в кухонном холодильнике, то к утру потеря качества будет существенной. Может частично сохранить свой вкус только насыщенное, мощное красное вино. Из легких же белых все улетучится. Поэтому желательно либо выпить полностью все содержимое, либо создать напитку полноценный вакуум.

ПРОСТЫЕ ПРАВИЛА Несколько слов следует сказать и о правилах подачи вина. Классический облегченный вариант: красные вина подаются на стол при температуре +16÷+18 °С, белые и розовые — +8÷+10 °С, шампанские — +5÷+6 °С. Но это лишь обобщенные правила — в каждом конк-

54

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

ретном случае возможны свои нюансы. Например, молодое вино «Божоле нуво» нужно подавать (несмотря на то, что оно красное) при температуре от +8 до +12 °С. У бургундского — тоже своя независимая температура подачи. Существует даже специальная справочная таблица вин по регионам, возрастам и цветам. Для каждого из них в идеале предназначена индивидуальная температура подачи. Люди, всерьез интересующиеся вином, знают о таких моментах. Однако для любителя достаточно ориентироваться в общих правилах и подавать благородный напиток при той температуре, которую считает оптимальной он сам. Секрет же разной температуры подачи кроется в самой душе того или иного вина: чем оно насыщеннее, чем ярче, интереснее его букет и разнообразнее запах, например, с оттенками шоколада и кожи, тем выше должна быть температура подачи, чтобы оно могло полностью раскрыться. Такими являются насыщенные красные вина. Белые же намного легче, в связи с чем их подают при более низкой температуре. Греть в руке бокал с вином, подобно коньяку, недопустимо. Следует держать его за основание или за ножку. Находясь в бокале, оно постепенно само набирает температуру и в нем начинают раскрываться новые оттенки, особенно если сделать бокалом круговые движения — аэрацию. Одним словом, если вы хотите получить максимальное удовольствие от употребления вина — общайтесь с ним, как будущая мать со своим будущим чадом, ограждайте его от вредных воздействий воды, воздуха, солнца и не оставляйте надолго открытым. Если же вы, скорее, коллекционер и вам доставляет радость обладание заветной бутылкой напитка, купите вино урожая вашего года рождения, берегите его, и оно будет взрослеть вместе с вами, вы будете жить с ним долго и счастливо и однажды умрете в один день, ведь продолжительность жизни хорошего вина и человека практически одинаковы… Редакция выражает благодарность специалистам ООО «Еврохолод» за помощь в подготовке материала.


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub * Макет подається мовою оригіналу.

55


ÊÎÍÊÓÐÑÛ

Âñåóêðàèíñêèé êîíêóðñ ñîìåëüå

56

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Профессия сомелье — сегодня не только достаточно модная и престижная, но и востребованная. С широким развитием ресторанных сетей, гостиниц, отелей VIP-класса, винных бутиков профессионалы, разбирающиеся в винных тонкостях, сегодня становятся все более необходимыми. Поэтому их обучение — насущная проблема отечественных школ сомелье. Но обучение — это лишь часть задачи. Не менее важно отыскать действительно талантливых людей и предоставить им возможность раскрыть свой потенциал. Как говорят профессионалы, чтобы стать настоящим экспертом в вине, мало получить образование, необходимо иметь дар и желание совершенствоваться, не останавливаясь на достигнутом, ведь мир вина практически безграничен и познание его — дело не одного года. По этой причине ставшие уже традиционными конкурсы сомелье ставят перед собой цель открытия именно таких самородков, не равнодушных к виноделию. Недавний VIII Всеукраинский конкурс «Украинский сомелье – 2009», проходивший 24–25 сентября 2010 года, организаторами которого выступили Всеукраинская ассоциация виноделов и сомелье и Первая в Украине Школа сомелье «Мастер-класс», подтвердил именно эти аспекты и направления деятельности отечественных структур, которые обучают и готовят сомелье. Жюри конкурса было представлено уважаемыми экспертами и специалистами своей отрасли: • Александр Сидоренко — независимый винный эксперт, Председатель жюри; • Наталья Благополучная — директор Школы сомелье «Мастеркласс»; • Дмитрий Гуринчик — национальный тренер СД «Фортуна» (Одесса); • Кахабер Гордезиани — главный технолог завода ТМ «Бугеули» (Грузия, Хванчкара); • Валерия Суверток — главный редактор журнала «Дринкс»;


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

• Петр Мостовой — сомелье ресторана «Порто Мальтезе» (Киев), лучший сомелье 2005 года; • Сергей Подгорный — директор бутика «Ваш сомелье» (Львов), лучший сомелье 2007 года; • Николай Благополучный — техническое жюри конкурса, директор Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье. Сам конкурс проходил в два этапа. 24 сентября в помещении Школы сомелье состоялся теоретический тур конкурса, в котором приняли участие сомелье из разных городов Украины. За 60 минут они должны были письменно ответить на 60 сложных вопросов, затрагивающих весь мир вина, крепких напитков, сыров и сигар. Победителем теоретического тура стал Виктор Олейников, выпускник Школы сомелье «Мастеркласс», сомелье винного супермаркета Good Wine (Киев). Он дал правильные ответы на 45 вопросов, что стало своего рода рекордом соревнований. Продолжились же «состязания» экспертов винного дела на следующий день в ресторане гостиницы «Днепр»: здесь прошел полуфинал и финал конкурса. В полуфинале приняли участие семь сомелье из разных городов Украины, представлявшие раз-

личные школы сомелье нашей страны. Полуфинальная часть состояла уже из практический заданий: каждый из претендентов на победу должен был правильно предложить вино гостю (эту роль выполняли члены жюри конкурса), описать его и провести декантацию. Профессиональное жюри оценивало участников полуфинала по таким критериям, как: умение держать себя, знание иностранного языка, быстрая реакция на внезапный вопрос гостя, правильное представление вина и предложение блюд к выбранному напитку. Полуфинальную семерку составили такие сомелье: • Виктор Олейников — сомелье винного супермаркета Good Wine (Киев); • Олег Черкашин — сомелье ресторана «Альбатрос» (Харьков); • Сергей Кушинский — сомелье ресторана «Буковина» (Черновцы); • Евгений Одинцов — сомелье бутика «Ваш сомелье» (Львов); • Антон Куц — сомелье винного супермаркета Good Wine (Киев); • Роман Лещенко — сомелье (Киев); • Дмитрий Ткаченко — сомелье бутика Strada del Vino (Киев). Однако, после выполнения полуфинального задания и подсчета

баллов, право принять участие в заключительном туре получили трое: Виктор Олейников, Олег Черкашин, Сергей Кушинский. В финале их ожидало достаточно сложное задание, которое, к тому же, включало три этапа: • «Слепая дегустация» четырех образцов вин и крепкого напитка; • «Сыр и вино» — определение «вслепую» шести видов сыра и подбор напитков к ним; • ��Сигара и напиток» — описание сигары, ее подача гостю и подбор напитка к ней. Интересно, что по условиям конкурса определялся как победитель каждого этапа тура, так и Абсолютный Победитель турнира. Финал, несмотря на сложность поставленных задач, оказался достаточно напряженным и захватывающим, что еще раз подчеркивало уровень и профессионализм украинских сомелье, принявших в нем участие. После подсчета баллов и подведения итогов, жюри вынесло свой вердикт: в туре «Сыр и вино» первым оказался Виктор Олейников, а в двух других турах — «Слепая дегустация» и «Сигара и напиток» — опередил конкурентов Олег Черкашин. Ему же судьи присвоили титул Абсолютного Победителя конкурса сомелье. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

57


ÑÎÁÛÒÈß «Le Beaujolais Nouveau est arrivé!» («Божоле Нуво» прибыло!). С таким девизом ежегодно в третий четверг ноября (в 2010 году этот день приходится на 18 ноября) французы, а вместе с ними и весь мир, отмечают винный «новый год» — праздник молодого вина «Божоле Нуво»

58

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


ÂÈÍÍÛÉ ÏÎÃÐÅÁÎÊ

ПРАЗДНИК ДИОНИСА Традиция отмечать первый урожай искусителя Диониса появилась в середине ХIХ века, когда бургундские виноделы начали продавать вино, получаемое из черного винограда сорта гамэ. Такой виноград обычно созревал быстрее, а ферментация самого вина и вовсе проходила в ходе транспортировки. Вино обычно начинали пить в Лионе во время ярмарки в последнее воскресенье октября. До 1846 года «Божоле Нуво» разливали в бутылки емкостью один литр, которые французы называли Pot Lyonnais («Городская бутылка»), или просто Pot Lyonnais («Лионская бутылка»). Позже этот объем был уменьшен до традиционно французского — 460 мл. Это повлекло за собой традицию покупать в барах молодое вино не в объемах, а в метрах: при покупке одного метра вина (ровно 12 бутылок) 13-я бутылка доставалась за счет заведения. Приятный вкус молодого вина побуждал тысячи французов и гостей данной «Мекки виноделия» — Бургундии — погружаться в праздничное осеннее веселье. После Второй мировой войны французское правительство приняло первый декрет, в котором оговаривало начинать продажи «Божоле Нуво» 13 ноября. В 1967 году эта дата была перенесена на полночь 15 ноября, и только в 1985-м установили конечную дату начала реализации молодого вина — третий четверг ноября. Жители Украины также имеют возможность присоединиться к этому воистину французскому празднику: ежегодно сеть виномаркетов «Поляна» предлагает своим посетителям попробовать две бургундских жемчужины «Божоле Нуво»: Albert Bichot и Pere Patriarche.

ЗНАМЕНИТЫЕ И ИМЕНИТЫЕ Дом Albert Bichot был основан в 1831 году и является одним из важнейших производителей элитных вин Бургундии. Семья Бишо из-

вестна со средневековья, а самый знаменитый представитель этого рода — Бенин Бишо был советником короля Франции. Дом Albert Bichot владеет пятью замками в разных регионах Бургундии и производит различные вина: от «Божоле Нуво» до шедевров класса «Гран Крю». Вина от Альберта Бишо пользуются заслуженной славой и представлены по всему миру в ведущих ресторанах и винотеках. Не обошли вниманием эти вина и международные экс-

перты: в винных гидах, журналах Decanter и Wine Spectator, а также на винных конкурсах вина Альберта Бишо неоднократно завоевывали высшие позиции. Так характеризует «Божоле Нуво» сомелье виномаркета «Поляна» в Киеве Юрий Зарипа: «Рубиновое вино с ярким фруктово-ягодным вкусом и букетом ароматов фиалки, ежевики, шелковицы и банана. Во вкусе также прослеживаются оттенки давленых ягод малины и гранатовых зерен. В послевкусии — приятная вишневая косточка», — добавляет эксперт. Не менее именитым является Дом Patriarche, резиденция которого находится в сердце Бургундии — городе Бон. Традиции Patriarche берут свое начало в 1780 году, когда основатель дома — Жан Батист Патриарш приобрел бывший женский монастырь и основал в нем винное дело. Очень быстро вина Patriarche пришлись по вкусу аристократическим кругам Франции, а вскоре и всей Европы. Такой высокий статус винный дом смог сохранить и до сегодняшнего дня. Но вернемся к «Божоле Нуво». Это молодое вино делается методом «углекислой мацерации», который заключается в том, что виноград целыми гроздьями закладывают в чаны, где брожение проходит внутри ягод под воздействием углекислого газа. Так продолжается около двух недель, в это время вино самотеком сливается из чана. Именно благодаря краткому сроку созревания «Божоле» отличается свежестью и приятным душистым ароматом фруктового букета. Французы считают, что «Божоле» — универсальное вино, которое можно пить и в 10 часов утра, и за торжественным ужином. Главное — грамотно подобранная еда. «Божоле Нуво» отлично гармонирует с сырами, мясными деликатесами, салатами и гриль-птицей. Подают обычно молодое вино при температуре 12÷14 °С. И важно помнить, что время — самое страшное для ароматного бургундского вина. «Божоле Нуво» следует выпить максимум за полгода. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

59


60

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


Âêóñîâîé ýôôåêò «Станем ли мы отказываться от пищи лишь на том основании, что, насыщаясь, мы теряем аппетит? Можно ли сказать, что поле пропадает зря, если оно остается под паром?» Бернард Шоу

D e g u s t i v

c l u b

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

61


ØÀËÎÑÒÈ

Наталья Аникина, обозреватель

Øîêîëàäíûé àíäåãðàóíä

62

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

По статистике, в период кризисов и депрессий, великих и не очень, шоколад и блюда на его основе пользуются повышенной популярностью. Секрет такого экономического чуда прост: в данном продукте содержатся эндорфины — химические соединения, по структуре сходные с опиатами. Эти чудные вещества вырабатываются совершенно естественным и легальным образом в нейронах головного мозга, улучшая при этом эмоциональное состояние и уменьшая боль. Неудивительно, что «дилеры счастья», т. е. кондитерские компании, не только не разорились, но и увеличили свою прибыль за последнее время


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

ШОКОЛАД КАК КУЛЬТУРНЫЙ ФЕНОМЕН Вероятнее всего, именно благодаря наличию эндорфинов роль шоколада в жизни человека не ограничивается пределами гастрономии. Где только не применяли его любящие удовольствия люди! Из данного продукта делают даже картины и скульптуры, как, например, провокационная концептуальная художница и скульптор Жанин Антони (Janine Antoni), которая использует все виды художественного языка и неограниченный список материалов для самовыражения. Благо, она не ограничивает свое творчество только руками и видоизменяет действительность с помощью всего, чем одарила ее природа: чеканит зубами, рисует ресницами и волосами, создает различные модели и фигуры собственным телом. Подобным оригинальным образом Жанин «выгрызла» из монолитной глыбы шоколада две крупные скульптуры, а впоследствии, облизав их, усовершенствовала первоначальные формы. Несколько иным видом скульптуры украсил свой шоу-рум голландский ретейлер Porsche в канун католического рождества прошлого года. Было решено не применять банальную новогоднюю елку, а в очередной раз доказать, что Porsche — не автомобиль, а конфетка. Для этого Porsche 911 Carrera S бережно обернули во много слоев упаковочной пленки, а сверху вдохновенные кондитеры с любовью измазали конструкцию толстым 175-килограммовым слоем молочного шоколада. На фары сладкой машины было израсходовано 2 кг белого шоколада. Вкусную эстафету подхватили французские кутюрье, создавшие коллекцию, в которой все платья были выполнены из шоколада. Естественно, в этом знаменитым модельерам помогали не менее известные кондитеры. И эксперимент удался: по подиуму прошлись не только модели, вкусные платья изъявили желание примерить также известные артисты, телеведущие и даже оперные певицы. В конце концов, шоколад теперь можно не только есть, но и вдыхать! Авторами сего кулинарного ноу-хау тоже являются французы. Именно они разработали инновационный ингалятор, позволяющий вдыхать неповторимый аромат этого деликатеса, наслаждаясь им в полной мере без риска для фигуры, поскольку, по их мнению, привлекает людей в шоколаде именно запах.

ГОРЬКАЯ ВОДА При всей широкой палитре применения шоколада мы часто забываем о его первичных и истинных возможностях. Изначально он не был десертом. Таким его сделали испанские монахи-инквизиторы, коими сурово охранялся секрет приготовления чудодейственного зелья, привезенного из Нового Света испанским генералом Эрнаном Кортесом. Долгое время все, что от-

носилось к этому продукту, являлось государственной тайной Испанского королевства. За ее нарушение было казнено более 80 человек. Даже происхождение слова (от ацтекск. «чоколатль» — дословно «горькая вода»: xocolli — горечь, ātl — вода) говорит о первоначальных свойствах волшебного снадобья. Изначально чоколатль пили в виде холодного густого напитка, в который добавляли растертые стручки ванили, жгучий перец и другие специи. Подавали его в чашах из чистого золота. Достойными вкушать его считались только мужчины знатного происхождения: жрецы, великие воины, а также несчастные, предназначенные для жертвоприношений. Индейцы верили, что чоколатль — источник мудрости, молодости и мужской силы. Пройдя длинный путь, шоколад сегодня стал тем, чем мы знаем его, — вкусным и калорийным лакомством, как правило, сладким. В компонентах современного шоколада нет мистической тайны: это какао-бобы, сахар и масло какао, поэтому на его вкус влияет лишь количество какао и определенные нюансы приготовления, которые высокопрофессиональные мастера передают из поколения в поколение. Кроме того, есть правило: чем больше какао, тем больше горечи в шоколаде. Однако предел есть всему, и, если вам посчастливится найти плитку с 85процентным содержанием этого ингредиента, ее будет крайне сложно съесть из-за ярко выраженной горечи. Поэтому ведущие мировые производители добавляют к нему весьма необычные ингредиенты, например, перец чили, цукаты из цитрусовых и вишню. Подобные комбинации подчеркивают вкус шоколада и делают его более завершенным. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

63


Удивительно, что какао-бобы разных сортов и даже одного сорта, но из разных стран будут значительно разниться по вкусу, отличить который способны не только специа-листы, но и обычные потребители. Жаль только, что у нас в стране трудно найти поставщиков, которые бы предлагали действительно качественный шоколад с высоким содержанием какао. К тому же, стоимость такого лакомства была бы очень высока.

Мнение эксперта

ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ БУНТ Времена инквизиции давно прошли, и тайна шоколада теперь доступна многим. Сегодня он имеет статус одного из наиболее популярных продуктов. Тем не менее далеко не все знают о том, что его возможности не ограничиваются потрясающе вкусными десертами. Горький шоколад отлично сочетается со всевозможными блюдами из мяса, птицы и рыбы, а также с мучными несладкими изделиями. Безусловно, данная тенденция не является всеобщей, и подобные эксперименты в гастрономии — прерогатива, скорее, направления фьюжн (от англ. fusion — смешение, слияние). Активно экспериментировать с шоколадом начали во Франции примерно семь–восемь лет назад, так как модные кулинарные веяния, как правило, исходят именно из этой страны. В киевских ресторанах высокой кухни пробовать его в необычном амплуа стали всего три–четыре года назад.

ПО-БЕЛЬГИЙСКИ Именно бельгийцам принадлежит первенство в изобретении шоколадных конфет. Однажды, колдуя над созданием действенного средства против кашля, скромный брюссельский аптекарь Иоганн Нейгауз создал горький шоколад. А в начале XX века было придумано пралине — шоколадная масса с тертыми ореха-

64

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Ронни Бадендик,

шеф-повар отеля «Радиссон Блу» Чаще всего необычно шоколад используется при приготовлении блюд направления фьюжн. Ведь это кухня, в которой можно немного поиграть с продуктами, сочетая их в нестандартных комбинациях. Также есть уже ставшие классическими варианты применения данного продукта. Это блюдо «Чили кон карне» из мексиканской кухни, основу которого составляет рубленая говядина. Шоколад делает ее вкус нежнее и мягче. Здесь он не чувствуется как отдельный компонент, а всего лишь придает легкий интересный привкус мясу. В Англии популярно яство из мяса молодого олененка, которому шоколад придает мягкость и нейтрализует непривычный специфический запах. Работая поваром в Баварии, я получил задание от шеф-повара стушить такое мясо, чему очень удивился, поскольку оно достаточно жесткое. Однако приказы начальства не обсуждаются… По завершении процесса, проходя мимо, босс сказал: «А теперь добавь шоколада», — чем вызвал еще большее изумление. Но результат превзошел все ожидания! Интересно, что в арабском мире данное кушанье так и не нашло своих поклонников. Работая в Саудовской Аравии, мы с коллегами пытались внедрить его в меню, но безуспешно. Рыбе тоже не чужда компания шоколада, правда, как и в случае с вином, речь идет о белом шоколаде. В любой белый соус, например, бешамель, часто добавляется немного лимона, а белый шоколад нейтрализует кислинку, делая вкус более ровным и мягким. Среди рецептов итальянцев можно найти блюдо из тушеных ослиных хвостов, в котором не обойтись без черного шоколада. «Кубинская кухня» фьюжн тоже может удивить европейцев.


Мнение эксперта

ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

Валентин Сапун,

шеф-повар ресторана Luciano У меня был опыт оригинального использования шоколада в блюде, где телятина прожарки «медиум» подавалась с шоколадным соусом. Для того чтобы внедрить что-то подобное в меню современного киевского ресторана, нужно быть очень смелым экспериментатором, поскольку шоколад у нас все-таки ассоциируется с десертами. Хотя лично мне было бы очень интересно поэкспериментировать с этим продуктом. Можно, например, попробовать приготовить с ним пасту. Ведь мы привыкли к вафлям в шоколаде, а это такое же мучное изделие. Сталкиваясь с итальянской кухней, я отметил для себя десертную пиццу с фруктами, сыром маскарпоне и шоколадом. Интересно, на мой взгляд, вкусовое сочетание последнего с пармской ветчиной. Главное условие при этом: шоколад не должен быть сладким, и в нем не должна содержаться ваниль. Здесь подойдет кисловато-горький, естественно, с легким сладким послевкусием, черный натуральный шоколад. Поскольку сейчас в готовом виде нам предлагают более дешевые соевые заменители, для таких блюд лучше приготовить его самостоятельно или, по крайней мере, тщательно выбрать. В Киеве представлена продукция всего нескольких торговых марок шоколада, чье качество позволяет называть его таковым. Это итальянские, французские и, конечно же, швейцарские бренды, поскольку Швейцария вне конкуренции — это родина шоколада. Стоимость такого лакомства порой выше, чем цена на черную икру, и доставляют его по месту назначения специальным самолетом. Это оправдано процентным содержанием какао-бобов и уникальностью рецепта. Данный десерт обладает поистине божественным вкусом и действительно стоит потраченных на него денег.

ми. О страстной любви бельгийцев к шоколаду свидетельствуют мириады специализированных магазинчиков, именуемых бутиками, — конфеты в них делают вручную. Ассортимент бутика обычно включает несколько десятков видов конфет. Можно взять на пробу по одной–две каждого вида, упаковать их, словно ювелирные украшения, в изящные коробочки или за дополнительную плату заказать создание

Шоколад и драгоценности — самые популярные подарки во всем мире. 60 и 70 % содержания какао в шоколаде увеличивает разницу в цене не на 10 %, а 40, а то и 50! эксклюзивного лакомства, предварительно сообщив кондитеру о своих предпочтениях. Именно из Бельгии шоколатье бутика «Основной Инстинкт», который находится по адресу: г. Киев, ул. Горького, 38а, привезли старинные рецепты приготовления конфет, технологии работы с шоколадом и, конечно, любовь к этому священному продукту. Шоколадных дел мастера не боятся экспериментировать: они смело добавляют в свои творения соль, кориандр, даже табак! Своей гордостью мастера бутика по праву считают трюфели, производимые вручную по старинным бельгийским рецептам, а также шоколад с перцем чили. Тайна производства необычайно вкусного и качественного продукта передается по наследству. Во времена древних майя в Мексике эти два ценных ингредиента смешивали в напиток, который готовился специально для императора ацтеков — Монтесумы. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

65


ÝÌÎÖÈÈ

Èñêóññòâî ñ ãîðìîíàìè ñ÷àñòüÿ

Современный мир полон диковинок. Мы быстро привыкаем к ним и начинаем воспринимать как должное. Казалось бы, чем еще можно нас удивить, особенно в кондитерском искусстве? Однако «Д. А. Семадени» продолжает преподносить гостям фантастические сюрпризы. Оказывается, женский портрет, который помещен в интерьере ресторана-кондитерской, выполнен из… шоколада! Подробнее расскажет о сплаве кондитерского искусства и живописи собственник ресторана-кондитерской «Д. А. Семадени» Дарья Присяжнюк В кондитерском деле кроется неисчерпаемый источник вдохновения. Несколько лет назад наши мастера пробовали создавать фрески, расписывая белую

66

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

шоколадную основу молочным и черным шоколадом. Но мир разноцветный, и хочется видеть его таким и в сладостях, и на картинах. Мы разработали уникальную технологию, которая позволяет расписывать шоколад пищевыми красками, замешанными на какао-маслах. Над такими шедеврами трудятся не только кондитеры, но и профессиональные художники. Для «холста» применяется темперированный шоколад — картина не растает, не «поседеет», а будет радовать вас долгое время. Когда же вы вдоволь налюбуетесь, можете с удовольствием ее съесть. При создании картины используются только натуральные продукты. Процесс изготовления занимает 2–3 недели, а вот сюжет вы можете выбирать сами. Запомнился один случай, когда молодой человек заказал портрет, благодаря которому помирился со своей девушкой; сегодня они уже женаты... Шоколадная живопись, безусловно, пользуется популярностью среди детей — признанных сладкоежек. Таким подарком вы удивите даже взрослого искушенного человека. Приятно наблюдать, как серьезный политик зачарованно рассматривает картину из шоколада, пытаясь понять, как же такое возможно. А женская реакция на шоколадную живопись — 100-процентная концентрация положительны�� эмоций! Если вы ищите подарок бизнес-партнеру, другу или любимой — добро пожаловать в «Д. А. Семадени». Картина из шоколада — это произведение искусства с гормонами счастья. Ресторан-кондитерская «Д. А. Семадени» Заказ столиков по тел.: (44) 289-63-80 Киев, ул. Б. Васильковская, 68 www.semadeni.com.ua


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

67


ÀÐÎÌÀÒ ÈÑÒÈÍÛ

Кофейные ëåãåíäû

68

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Историю уже легендарного напитка можно прочитать едва ли не на каждой этикетке любого именитого кофейного бренда. И все же, вдыхая утром приятный бодрящий запах кофе, невольно ловишь себя на мысли о том, что вчера тон аромата был несколько иным. Вчера ты видел одну грань кофе, а сегодня, наслаждаясь его новым вкусовым оттенком, открываешь еще одну, ранее не изведанную…


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

ПИЩА ИЛИ НАПИТОК? Относительно происхождения кофе существует немало легенд. Первая достоверная информация относится к IX веку до н. э., согласно которой знаменитый врач Авиценна рекомендовал своим пациентам кофе в качестве лекарства. Сейчас уже нет сомнений, что родиной кофе является Эфиопия. Точнее — горная местность Каффа (Kefa) в юго-западной части современной Эфиопии. (На арабском языке «кофе» звучит как «кахва».) Легенда гласит, что первым обратил внимание на кофейные деревья пастух по имени Калдим. Он заметил, что козы, щиплющие листья с кофейных деревьев, становятся особенно активными и бодрыми. Калдим собрал с дерева ягоды, замочил их в воде и попробовал напиток. Питье оказалось горьким. В сердцах Калдим бросил ветки с ягодами в костер — и вдруг ощутил исходивший от тлеющих ягод дурманящий аромат. Калдим разворошил костер, собрал поджаренные семена, залил кипятком и выпил настой. Вскоре он почувствовал необычный прилив бодрости. Калдим рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зерен. Настоятель был поражен силой воздействия напитка и, дабы поддерживать бодрость монахов, засыпавших во время ночных молебнов, повелел им пить этот отвар. Напиток снимал усталость, давал свежие силы. В заметках европейских путешественников и ботаников содержатся свидетельства о том, что эфиопы просто жевали сырые кофейные зерна, по-видимому, ради их стимулирующего эффекта. Они также растирали зрелые семена кофе, смешивали их с животным жиром и из полученной массы в дальнейшем делали таблетки или пасту и в таком виде употребляли в пищу. Это была богатая энергией смесь жира, кофе и мясных продуктов. Такой пищевой продукт вызывал подъем сил, и поэтому его часто употребляли во время конфликтов племен. Плоды кофе, возможно, ели и в сыром виде, так как их содержащая кофеин мякоть имела приятный сладковатый вкус. В древних источниках упоминается о том, что из сока плодов кофе готовили даже вино. Его называли «гавах», что означает «то, что возбуждает и вызывает подъем духа». Сейчас этим словом обозначают и кофейный напиток, и вино. Так как употребление алкоголя в мусульманских странах запрещено, кофе называют арабским вином. Исходя из исторических данных, можно предположить, что первоначально кофе использовали, в основном, как продукт питания, а готовить из него напиток стали намного позже. Самый первый напиток на основе плодов получали, вымачивая их в воде в неизмельченном виде. Впоследствии их стали прокаливать на открытом огне и варить в воде в течение 30 минут, получая соломенно-желтый отвар.

К 1000 году кофе все еще употребляли в виде довольно грубого отвара, приготовленного из сырых зерен и плодов. Лишь начиная с XIII века, кофейные зерна стали предварительно высушивать на солнце. Обработанный таким способом продукт можно было долго хранить, а напиток, получаемый из него, был более вкусным. Впоследствии к этой технологии добавился всего лишь один этап — обжаривание высушенных плодов на древесных углях.

КОФЕЙНЫЕ СКАНДАЛЫ Есть и другие, не менее распространенные версии рождения напитка. Шейх Омар, занимающийся врачеванием, случайно обратил внимание на дерево с благоухающими цветами необычайной красоты и привлекательными плодами. Он попробовал добавлять их в отвары из целебных растений. И сам шейх, и его пациенты заметили, что, отведав настой, они чувствуют себя гораздо бодрее. Слух о чудодейственном отваре разлетелся по всей стране. Вскоре все врачеватели стали выписывать кофе своим пациентам от любых недугов. Кстати, кофе действительно избавлял от головных болей, несварения желудка, изжоги и др. Привычка пить кофе быстро распространилась среди простых людей. Они давили кофейные зерна, смешивали их с животным жиром, медом и молоком, скатывали в шарики и брали с собой в дорогу как подкрепляющее средство. Значительно позже люди научились делать из кофе вино (из забродившей

Исходя из исторических данных, можно предположить, что первоначально кофе использовали, в основном, как продукт питания, а готовить из него напиток стали намного позже. Самый первый напиток на основе плодов получали, вымачивая их в воде в неизмельченном виде пульпы кофейных ягод). Через Аравийский полуостров кофе распространился на весь мусульманский мир, а турецкие дипломаты привезли его в Европу. Но тут возникли серьезные проблемы: доставка кофе из далекой Каффы была обременительной и дорогой, а спрос на него все повышался. В 1564 году была открыта первая кофейня в Стамбуле, и они стали здесь появляться, как грибы после дождя. Султан Мехмет, переодевшись простолюдином, í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

69


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

посетил несколько подобных заведений и ужаснулся свободным нравам, которые царили там. (Дело дошло до того, что самого султана высмеивали и критиковали!) Он повелел закрыть все кофейни и бросить в темницы любителей кофе. Если же кофеман попадался во второй раз, его зашивали в мешок и бросали в море. Однако запретить полюбившийся напиток было уже невозможно. Его продолжали пить вопреки всем запретам и указам. Поняв, что борьба против кофе бесполезна, султан Сулейман III разрешил своим подданным пить кофе, но в специально отведенных местах и обложил кофейни огромными налогами.

ДОРОГА СЛАВЫ Первые попытки распространить кофе были предприняты в Мокко. Говорят, что именно шейху Шадли пришла в голову мысль о пересадке деревьев и начале кофейной торговли. Мокко стал известнейшим сортом кофе, до сих пор популярным во всем мире. Местным жителям удалось не только повысить качество кофейных зерен, но и вывести новые сорта. В течение 200 лет Йемен был главной страной, поставляющей кофе на ми-

70

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

ровой рынок. В конце XVII века голландцы покупали у арабов кофе, который доставляли прямо в Амстердам. Позднее они тайно вывезли кофейные саженцы из Индии в Голландскую Ост-Индию, где те быстро прижились и размножились. Голландские предприниматели первыми начали выращивать кофе в своих колониях. И первыми кофейными плантациями стали в 1690 году голландские острова Ява и Суматра. Голландия заметно обогатилась и в XVII веке стала крупнейшим производителем кофе. Теперь она уже могла диктовать свои условия на мировом рынке. В 1714 году магистрат Амстердама, несмотря на протесты королевского ботаника де Юссеу, решил преподнести французскому королю Людовику XIV в подарок одно кофейное деревце, которое было посажено в королевском саду. Оно прижилось. Французы несколько раз пытались вырастить сеянцы из его семян, но тщетно. Тем не менее некий французский авантюрист выкрал несколько сеянцев кофейного дерева у голландцев. И тогда в Парижском ботаническом саду выросли кофейные деревья. Капитан Ае Клие по поручению французского короля перевез кофейное дерево на остров Мартиника. Вскоре там была уже целая плантация кофе, которая давала доход во французскую казну. Несколько позже кофейные плантации появились на островах


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ Гваделупа и Гаити, с 1730 года кофе распространился по другим французским колониям на Антильских островах. В 1737 году французы подписали торговое соглашение с Йеменом и годом позже захватили порт Мокко. В Европе стали активно употреблять кофе с XVII века. Первую чашку бодрящего напитка попробовали в Риме в 1626 году. Существует и другое мнение, будто познакомил европейцев с кофе немецкий ботаник Беллус. Первые кофейни были открыты в Лондоне (1652), Марселе (1671), Париже (1672). Завсегдатаями французской кофейни были Руссо, Дидро, Робеспьер и многие другие известные личности.

В 1564 году была открыта первая кофейня в Стамбуле, и они стали здесь появляться, как грибы после дождя. Султан Мехмет, переодевшись простолюдином, посетил несколько подобных заведений и ужаснулся свободным нравам, которые царили там. Он повелел закрыть все кофейни и бросить в темницы любителей кофе. Если же кофеман попадался во второй раз, его бросали в море До XVIII века национальным напитком Англии считался кофе. В XVII веке английские женщины выступали против его употребления, так как их мужья часами просиживали в публичных кофейнях. В 1674 году женщины опубликовали петицию против кофе, в которой жаловались: «Никогда представители мужского пола не носили более широких бриджей, и никогда столь мало не было в них мужского достоинства!». Такая ситуация слож��лась из-за «чрезмерного потребления отвратительного языческого ликера под названием кофе, который... сделал наших мужей евнухами и искалечил наших милых галантных кавалеров... Они приходят домой выжатые, как лимон, и во всем их организме нет ничего влажного, кроме сопливых носов, ничего твердого, кроме костей, ничего стоячего, кроме ушей». В 1702 году в Лондоне было 2000 кофеен, где посетители могли выпить чашку крепкого ароматного напитка с традиционным свежайшим бисквитом. Женщины в кофейни не допускались. Но в 1717 году появился первый чайный магазин, где теперь и да-

мам дозволялось побаловаться чашечкой чая. Вот как случилось, что чай стал постепенно вытеснять кофе. И именно чай удерживает до сих пор пальму лидерства. Правда, в 2000 году в Великобритании впервые потребление кофе превысило потребление чая.

РЕЦЕПТУРНЫЕ ПАРАДОКСЫ Разнообразие способов приготовления кофе так же велико, как наша Земля. И если мы уже привыкли к приготовлению этого ароматного напитка в джезве, то к таким сложным способам приготовления кофе, как победуински, многие относятся скептически. Самым большим минусом в приготовлении кофе считается то, что время его приготовления достигает двадцати часов. Оно может быть и меньше, но не раньше, чем с момента начала приготовления кофе пройдет восемнадцать часов, его снимут с огня. В процессе его приготовления вода постепенно выпаривается. В результате остается очень высокий концентрат кофеина, настолько крепкий, что после окончания приготовления в чашку наливается совсем мало напитка. Готовят кофе непременно на горячем песке, в который закапывается основание джезвы. Напиток очень маслянистый и густой, по цвету очень близок к черному. Запах у кофе очень яркий, а чтобы освежать вкусовые рецепторы, каждый маленький глоток кофе запивается водой. Название способа приготовления кофе пошло от поверья, что только бедуинам хватает терпеливости и времени для приготовления кофе именно таким способом. Но на сегодняшний день именно этот кофе является символом радушного гостеприимства на Ближнем Востоке. Благодаря наблюдательности итальянских монахов мы получили сначала новый способ приготовления кофе, а затем и новый вид напитка. В отличие от «старой доброй Англии», монахи-капуцины пили кофе только с молоком. Часто они замечали, что при добавлении молока получается довольно стойкая пена, вкушать которую очень приятно. Лишенные многих мирских радостей монахи-капуцины решили усовершенствовать процесс появления пены, дабы продлить кофейное удовольствие. Чтобы изготовить пену, кофе с молоком начали взбивать. Получалось достаточно хорошо, но пена была нестойкая. Тут-то и вспомнили об употреблении кофе со взбитыми сливками. Но кофе был горячий, а сливки — холодные. Да и, как всем известно, холодные сливки и молоко легче взбиваются. Но монахи-капуцины не искали легких путей. Они начали нагревать взбитые сливки на пару, а затем научились взбивать горячее молоко и сливки механическими взбивалками. Так продолжалось довольно долго, и легенды о прекраснейшем напитке разнеслись по всей Италии. Изменил технологию приготовления напитка механиксамоучка Джузеппе, живший неподалеку от монастыря. Он изготовил первую машинку для изготовления капучино. Взбивальная машинка состояла из двух отделений: в первом нагревалась вода, которая, превратившись в пар, í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

71


по трубочке попадала во второе отделение, где происходил процесс вспенивания молока. До сегодняшнего дня все кофеварки с приспособлением для изготовления капучино работают по этому принципу. Если бедуины и монахи отличились едва ли не наиболее трудоемкими способами приготовления кофе, то американцы, как всегда, — наиболее простым и легким. Речь идет о растворимом кофе, который еще в 1938 году придумал швейцарский химик Макс Моргеншталер. Однако особого успеха его напиток не имел: экспертам он показался невкусным и неароматным. Не снискав славы в Европе, изобретатель отправился за океан. В Америке поначалу дело тоже не пошло. В 1941 году США вступили во Вторую мировую войну. Это был звездный час растворимого напитка. Кофе, который можно быстро заварить и выпить, не выходя из окопа, по достоинству оценили на фронте. Компания, на которую работал изобретатель, заключила контракты на поставку кофе американским солдатам, отправленным на поля сражений. А вернувшись домой, бывшие вояки почувствовали, что уже не могут жить без этого дорогого их сердцам напитка, и ввели его в повседневный обиход.

ТАБАЧНО-КОФЕЙНЫЙ БУКЕТ Сочетание кофе и табака — довольно распространенное явление в современном мире, причем в совершенно необыкновенных комбинациях и областях. К примеру, в парфюмерии. Ароматы табачного листа и обжаренного кофе гармонично сочетаются и подчеркивают друг друга. Очень часто композиция включает еще и древесные, шипровые ароматы. Используется в мужской туалетной воде, одеколоне, средствах для бритья. По мнению знатоков, сочетание кофейного и табачного ароматов придает мужскому облику загадочность, мужественность и ореол романтической тайны. В самих табачных изделиях кофейный аромат чаще используется в кальянном табаке и сигарах. Аромат кофе придает табачному дыму пикантность, оставляя послевкусие кофе. Довольно интересное сочетание, особенно для тех, кто любит совмещать чашечку кофе с сигаретой (сигарой, трубкой и т. п.). Считается, что табак с кофейным ароматом лучше всего сочетается с выдержанным

72

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

хорошим коньяком, виски или бренди. Выпить же чашечку свежего кофе «под сигаретку» для некоторых приравнивается к достижению нирваны. Действительно, многие отмечают, что вкус кофе становится более ярким, а сам процесс поглощения напитка превращается в церемонию. Есть даже рецепт кофе, согласно которому в чашку с напитком необходимо стряхнуть «столбик» истлевшей сигареты. Есть и те, кто доказывает, что никотин притупляет ощущения и уничтожает аромат и вкус кофе. А есть и вовсе ярые противники подобного сочетания. Согласно исследованиям ученых, никотин разрушает кофеин. У тех, кто курит, кофеин выводится из организма за пару часов, у тех, кто не курит, — больше 5 часов. Из этого можно сделать вывод, что шансы передозировать кофе у курильщиков гораздо ниже, чем у тех, кто никотин с кофеином не совмещает. Сочетание никотина с кофе уменьшает возможность заболеть паркинсонизмом (болезнь Паркинсона). Но, в то же время, табак с кофе вместе вызывают большую зависимость у человека, чем каждый по отдельности. Поэтому дружба дружбой, а табачок и кофе — лучше врознь.

CТИЛЬНОЕ И ГОСТЕПРИИМНОЕ Иногда с чашки кофе начинается что-то очень хорошее. Например, с глотком бодрящего, ароматного напитка в голову приходит хорошая идея, которая спустя какое-то время превращается в хороший проект. Так произошло с идеей создания сети кофеен COFFEE LIFE. За чашкой кофе двое молодых людей обсуждали, как важно, чтобы посреди бурлящей жизни мегаполиса были особенные места — остановки, где люди смогут «сбросить обороты» и просто быть собой. Через несколько месяцев открылась первая кофейня COFFEE LIFE — стильное, демократичное, гостеприимное заведение. Здесь было все, что необходимо любящим комфорт и качество жителям большого города. Идеальное место для людей, которым нужна остановка. Кто-то зашел сюда впервые, чтобы побыть наедине с собственными мыслями, кто-то, наоборот, чтобы поделиться своими мыслями с другими. Кто-то назначил здесь деловую встречу, а кто-то — романтическое свидание. Студенты, менеджеры, руководители, бизнесмены… Для COFFEE LIFE не существует социальных условностей — здесь хорошо всем. Аппетитные сандвичи, легкие салаты, свежие десерты, хитовые напитки и, конечно, кофе… Эспрессо, американо, капучино, латте в маленьких, средних, больших чашках — на любой вкус и аппетит. Детское меню? Пожалуйста! Малыш будет сытым и довольным. Хочется чегото необычного? Нет проблем! Лучшие barista с удовольствием поэкспериментируют с напитками для гурманов. COFFEE LIFE — идеальное место для остановки среди шумного мегаполиса. И, возможно, именно здесь, за чашкой ароматного, бодрящего кофе, у вас появится очень хорошая идея, которая со временем воплотится в очень хороший проект.


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

73


ÀÊÖÈÈ

Êîôåéíîå ñîáûòèå ãîäà 20–21 октября 2010 года состоялся IV Региональный Чемпионат Бариста среди сотрудников компании «Дом Кофе». В мероприятии, посвященном Дню рождения эспрессо, приняли участие представители из Винницы, Донецка, Киева, Калуги (Россия), Одессы, Сум, Тольятти (Россия), Харькова, Черновцов. Главная цель конкурса — развитие культуры потребления эспрессо, в частности, и кофепития — вообще в Украине, а также проведение качественной оценки приготовления напитков на основе эспрессо. Каждый участник должен был пройти несколько этапов соревнований: приготовить кофе, рассказать о нем, представить судьям. Нужно было приготовить 4 эспрессо, 4 капучино, 4 авторских напитка. Презентации оценивали: четыре вкусовых судьи, два технических и один главный судья. Конкурс собрал несколько десятков специалистов кофейного дела, но, по итогам состяза��ий, в финал прошли: Татьяна Бигун (Киев), Марина Салабута (Харьков), Денис Бурба (Киев), Максим Злыдень (Харьков), Ольга Буйлук (Харьков), Алина Симоненко (Сумы). Среди них, после скрупулезного подсчета оценок, были определены три победителя. I место — Алина Симоненко (Сумы). Готовила на кофе Hawaii Kona. Презентация в классическом стиле на тему: «Гавайи». Комментарии судей к выступлению участницы: «Чемпионские напитки», «Яркая презентация, женственно и в то же время сильно», «Абсолютный профессионализм», «Интересный авторский напиток на основе ристретто, с использованием авокадо и лайма». II место — Максим Злыдень (Харьков). Готовил на кофе Blaser Lilla & Rose. Презентация в классическом стиле, раскрывающая тему: «Суть и природа кофе. Его подлинность и первозданность». В выступлении Максима судьи отметили креативность в приготовлении авторского напитка, включающего вишневые ветки, несколько видов обработки ингредиентов (орехи, семечковые культуры, ягоды). В зажигательном выступлении высоко оценили профессионализм и использование техники латте-арта в приготовлении капучино.

74

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

III место — Ольга Буйлук (Харьков). Готовила на кофе Colombia. Классическую презентацию украсила тема: «Осень». Была отмечена судьями как самая поэтическая! «Самый вкусный авторский напиток», на основе тыквы, топленого молока, меда и лимона, покорил судей.


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

75


ÈÑÒÎÐÈß ÁÐÅÍÄÀ

Ôèëîñîôèÿ ðîñêîøè îò JURA Эспрессо как напиток был принят всего лишь в 1901-м. Надо отметить, что некоторые технологические разработки существовали и в середине 1800-х, но реализовал концепцию быстрого приготовления кофе Луиджи Беццера. Называлась она — «Гигантская модель» (Tipo Gigante). Машина Луиджи была создана для сокращения экономии времени рабочих на кофейных перерывах. Его кофемашина была основана на комбинированном использовании воды и пара. Вода под давлением пропускалась через кофейный порошок — таким образом, кофе готовился очень быстро. Напиток получался очень крепким, насыщенным и ароматным. Луиджи Беццера, создав новую культуру потребления кофе, оказался неудачливым бизнесменом: он не сумел извлечь выгоду из своих изобретений, полностью разорился и вынужден был продать лицензию за символическую плату. Дезидеро Павиони, Роберто Ранчилио, Ла Сан Марко, М. Кремонези — все эти мастера кофейного дела в начале XX столетия работали над совершенством первой кофемашины. Ведь кофе является вторым по важности товаром на мировом рынке после нефти. И вот, однажды молодой энергичный швейцарец Лео Хензирос задумался: «Что может облегчить жизнь людей, сделав доступным всегда чашку ароматного эспрессо?». Его задачей было сделать приготовление эспрессо нажатием одной кнопки, за несколько секунд — от кофейного зерна до чашки ароматного эспрессо. Он создал импровизированную мастерскую, где были изготовлены первые кофемашины. Так, в далеком 1931 году началась история всемирно известной швейцарской торговой марки JURA. А с середины 80-х годов компа-

76

íîÿ áðü 20 10 Deg us t iv c lub

ния JURA Elektroapparate AG становится одним из лидеров по производству кофемашин. В середине 90-х годов многие крупные корпорации занимались разработкой полностью автоматических кофемашин, но только компания JURA в 1986 году воплотила мечту в реальность: изготовила и запатентовала полностью автоматические кофемашины для приготовления кофе espresso. В Украине швейцарские кофемашины JURA успешно представлены уже более 10 лет. Это кофемашины классической линии IMPRESSA, современной и динамичной ENA, профессиональной X. Но «визитной карточкой», уникальным автографом роскоши в мире кофемашин является luxury-линия JURA Signature Line. И впервые в 2010 году истинные ценители натурального кофейного аромата и вкуса могут приобрести шедевр кофейного мастерства ручной работы JURA Signature Line. «Роскошь — это философия, имя которой — совершенство», — решили дизайнеры JURA и, добавив к этому высокие стандарты качества, новейшие технологии, последние дизайнерские тренды, простоту в эксплуатации, а также драгоценные и редкие материалы, создали линию JURA Signature Line. Кофемашины JURA Signature Line декорированы редкими и драгоценными материалами: колумбийским орехом, северной березой, родием, кристаллами от Swarovski, кожей. Продукт ручной работы во все времена отличали яркая индивидуальность, изысканность, безупречное качество и необъяснимые слова «шарм и тепло» — частица души автора. Именно ручной труд мастеров делает кофемашины JURA Signature Line настоящим произведением искусства нового времени.


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub * Ексклюзивний дистриб’ютор компанії JURA Elektroapparate AG.If you love coffee (Якщо ти любиш каву). Роджер Федерер, Перша ракетка світу. Обличчя компанії JURA з 2006 року. Телефон гарячої лінії: +38 (044) 425-70-79; www.jura.com.ua.

77


ÄÅËÎ ÂÊÓÑÀ

Наталья Аникина, обозреватель

Âëàñòåëèí áëàãîðîäíîé ïëåñåíè

78

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Украинцы с трудом воспринимают сыр не только как деликатес, но и как отдельное блюдо. Традиционно в славянской кухне он использовался лишь как закуска или вспомогательный продукт для запекания основного кушанья. В то же время, во французской и итальянской кухне из одних только сырных закусок, салатов, супов и десертов можно накрыть шикарный стол. В латвийском городе Прейли в 2003 году даже появился памятник сыру (на месте памятника Ленину), на открытии которого присутствовала президент страны


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ Человек употребляет сыр уже не менее семи тысяч лет. По преданию, один аравийский купец, отправившись в дальний путь, захватил с собой хлеб и молоко. Устав от изнурительной жары и продолжительной езды на верблюде, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла мутная вода, а на его дне торговец нашел плотный белый сгусток, который и решил с горя отведать. Невиданное яство настолько пришлось ему по вкусу, что он поделился своим открытием со всеми знакомыми. Так, сыр начал свое победное шествие по миру. В Древней Греции он был в почете, а его происхождение считали божественным. Согласно одному из мифов, боги на пирах лакомились сыром, запивая его вином, а секрет сыроварения передала людям богиня Артемида. Римлянам же принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе ослиное, и самые разные ферменты для створаживания — как растительные, так и животные. Расцвет производства сыра пришелся на средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно они являются создателями многих его деликатесных сортов. Сегодня в мире существует огромное количество видов сыра, причем точная классификация до сих пор отсутствует. Это связано с тем, что в разных странах они производятся с применением различных технологий, но имеют одинаковые названия либо, наоборот, изготавливаются по одной системе, но именуются по-разному. Сыр — очень капризный продукт: на его вкус, цвет и форму влияют качество молока (оно, в свою очередь, зависит от климатических условий, корма животных), а также условия, в которых он созревает. Одни сорта готовятся в рассоле, другие — в деревянных бочках, третьи созревают в песке или известняковых пещерах. Срок «выдержки» может варьироваться от нескольких недель до семи лет.

СЫРНАЯ ЭЛИТА Любой высококачественный натуральный сыр — это уже, по сути, элитарный продукт. Однако и здесь можно выделить экземпляры класса «люкс». Некоторые из них, например швейцарский, называют «королем сыров», иные — «сырами королей», предположительно, не только из-за качества, но также из-за цены, которую готовы платить за деликатес богатейшие люди планеты. В Италии к сырам высочайшего класса относят товар с клеймом DOC (Denominazione d'origine controllata), во Франции — АОС (Appellation d'Origine Controlee — «исконно контролируемое наименование»). Это знак соответствия качества и подтверждения традиций. Немецкий аналог французского АОС — g.U. (geschutzte

Сегодня в мире существует огромное количество видов сыра, причем точная классификация до сих пор отсутствует Ursprungsbezeichnung), испанский — DO (Denominacion de Origеn). Первым французским сортом сыра, внесенным в категорию АОС, стал рокфор. Аббревиатура DOC и АОС означает, что все процессы, связанные с изготовлением, проходили в рамках одной географической территории и производители следовали всем установленным строжайшим правилам. Если сыр, продаваемый под этими знаками, не удовлетворяет требованиям, производителю грозят крупные штрафы и даже судебные иски. Со многими элитарными сырами во всем цивилизованном мире знакомы давно. Это итальянские: Gorgonzola, Grana Padano, Galbani, Parmigiano Reggiano; французские: Comte, Camembert, Roquefort, Brie, President; швейцарский Le Gruyere; немецкие: Tilsiter Bayernland, Mirabo Walnuss и некоторые другие. В премиум-класс входят высококачественные сыры, продукты на его основе и сырки сорта «экстра», произведенные из сырого непастеризованного коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, ослиного и оленьего молока, сычужно-кислотного и кислотного творога. Чаще всего их готовят вручную на небольших семейных сыроварнях, по особым, строго засекреченным рецептам и технологиям. Иногда сыры подвергают дополнительной обработке, вносят необычные компо��енты (соки, вина, коньяки, пиво, фрукты, стабилизаторы, структурообразователи) либо обеспечивают особые условия созревания. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

79


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ экологически чистых речек. Оно вбирает в себя солнечную энергию, вкус и аромат луговых трав, чистой родниковой воды.

СЫР И ВИНО

Некоторые виды элитарных сыров созревают в виноградных винах и выжимках, разнообразных жидких заливках (ароматизированных рассолах, меде, соках, сиропах, оливковом масле), завернутые в листья трав и даже в песчаной почве. В результате они приобретают особые органолептические показатели, существенно отличающие их от ординарных экземпляров. Как правило, они имеют оригинальную форму и размеры. Большое внимание уделяется обработке поверхности головок, их раскраске. Подкрашивают пищевыми красителями и внутреннее сырное тесто. Элитные сыры могут иметь пластичную, мягкую консистенцию, разнообразную структуру: с цветными надписями, рисунками, орнаментами; упаковку, выполненную в самобытном дизайне: фарфоровую или из майолики тару, деревянные и пластиковые шкатулки применяют для наборов. Некоторые виды сыров изготавливаются к конкретным датам, праздникам, памятным событиям по специальным заказам и предназначаются особым потребителям (женщинам, детям, паломникам, иностранцам и т. д.). Однако, все же, в основе производства — чистое высококачественное молоко теплого времени года и мастерство специалистов. Сыры готовят из молока животных, пасущихся на лугах под лучами солнца вблизи

80

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

Как уже было сказано, расцвет производства сыра пришелся на средние века. Принято считать, что в этот же период слова «сыр» и «вино» стали употребляться вместе. Сочетание данных продуктов безупречно, однако есть определенные секреты, позволяющие делать его максимально гармоничным. Существуют правила, которые следует знать настоящему гурману: • белые вина сочетаются с сыром лучше красных. Особенно это касается сыров с острым, значительно выраженным вкусом, поскольку они заглушают букет красных вин; • чем сильнее и острее вкус сыра, тем более крепкого вина он требует; • сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдержанных в деревянных бочках вин; • к нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и в сочетании с ним будут казаться еще кислее; • выбор вина зависит также от степени зрелости сыра. Чем он более зрелый, тем более выдержанное вино к нему подходит; • сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга.

Некоторые виды элитарных сыров созревают в виноградных винах и выжимках, разнообразных жидких заливках (ароматизированных рассолах, меде, соках, сиропах, оливковом масле), завернутые в листья трав и даже в песчаной почве ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ РЕАЛИИ Специалисты утверждают, что соотношение спроса и предложения в сегменте элитарных сыров практически сбалансировано. Вместе с тем, они отмечают, что в последнее время повысился спрос на сыры с плесенью, вследствие чего увеличились импортные поставки. Правда, данные тенденции проявились только на сто-


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

личном рынке. Киевляне, избалованные всевозможными заморскими яствами, привыкли к традиционным твердым сырам, поэтому ищут новых гастрономических впечатлений. Регионы, не говоря уже о маленьких городах, пока отстают в этом вопросе. Здесь подобный сыр — экзотика и по цене, и по вкусу. «Большая часть мягких сыров входит в группу тех, которые поставщики не рискуют завозить, — рассказывает Ольга Маслова, коммерческий директор дома деликатесов DELIGHT. — Частично в Украине уже производятся сыры, ранее не представленные в нашей стране (камамбер, бри, бофор, фета, рикотта, моцарелла, гауда, эдамер, чеддер). С осторожностью дистрибьюторы относятся к сырам из козьего, овечьего и буйволиного молока. Причина заключается не в том, что украинцы «не понимают» такой продукт, а в том, что произведенный за рубежом, он имеет более высокую стоимость и представлен товаром ценового сегмента «выше среднего» и «суперпремиум». Подобные сыры требуют бережного обращения, многие из них к тому же имеют очень краткие сроки хранения. Найти место сбыта элитных сыров на постоянно высоком уровне спроса в Украине достаточно сложно. В данный момент, по моим оценкам, это сеть «Дилайт», элитные рестораны и

специализированные алкогольные бутики, имеющие в своем ассортименте сырную категорию. К необычным видам сыров, с которыми сложно работать и которые не представлены в масс-маркете, относятся: бурата, буффало, эмменталь, пармезан, Шабишу дю Пуату, Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль, Канталь, Мимолет, Данаблу, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Эпуасс, Мюнстер». Немалое внимание к благородной голубой плесени проявляют отечественные рестораторы, объясняя это повышением интереса со стороны клиентов. Сыр начинают пробовать, проявлять интерес ко всему разнообразию его вкусов и ароматов, экспериментируя в сочетаниях с вином. Шеф-повара и посетители постепенно приходят к мысли о том, что это не полноценное блюдо, а необычный продукт с тонким деликатным вкусом, предназначенный, скорее, для дегустации и получения удовольствия, а не утоления голода. Несмотря на мощную сыроваренную отрасль, украинские производители полагают, что налаживать производство элитных сыров в стране рискованно: во-первых, из-за качества сырья, которое в Украине на порядок ниже, чем в странах Западной Европы; во-вторых, отсутствует сама традиция производства. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

81


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

Несмотря на мощную сыроваренную отрасль, украинские производители полагают, что налаживать производство элитарных сыров в стране рискованно Например, в той же Франции большинство подобных сыров изготавливается фермерскими хозяйствами практически домашним способом.

ТЕНДЕНЦИИ И ВОЗМОЖНОСТИ На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции сохраняют Полтавская, Сумская, Винницкая, Херсонская, Черкасская, Черниговская, Запорожская и Житомирская области. Украина экспортирует сырную продукцию (в основном твердые сыры) в восемь стран. Подавляю-

82

íîÿ áðü 20 10 Deg us t iv c lub

щий процент в структуре экспорта принадлежит России (около 80 %), а также Казахстану (13–18 %). Право вывоза в Российскую Федерацию предоставлено семи украинским предприятиям. Выходить же на новые рынки украинским производителям не позволяет дефицит качественного сырья, что является одним из главных сдерживающих факторов развития сырной отрасли. Тем не менее, отечественные компании делают первые шаги в данном направлении. В конце 2006 года ООО «Агро-Форум» (ТМ «Сытый Тарас») начало выпускать на базе ОАО «Белокриницкий маслосырзавод» сыры типа «рокфор». ООО «Экологические продукты» также вывело на рынок премиум-продукт под марками Ecocheese Gold и Ecocheese Premium. Спрос на такой товар растет, но медленными темпами. При всех положительных тенденциях, по мнению экспертов, украинцы еще не готовы к тому, чтобы качественный элитарный сыр стал для них товаром повседневного спроса. Сказывается как высокая цена, так и непривычность продукта для нашей кухни. Сыр с плесенью воспринимается как диковинный деликатес, и едва ли в ближайшем будущем отношение к нему кардинальным образом изменится. В то же время, специалисты уверены, что его потребление будет повышаться вместе с доходами населения.


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

83


ÎÒÊÐÛÒÈß

Viva

«Âèëëà Âèòà»! В октябре состоялось знаменательное событие для киевских горожан и жителей элитного пригорода Одесской автотрассы — отворила двери «Вилла Вита»! Вечеринка-презентация комплекса была запланирована как закрытая, поскольку главные гости мероприятия — VIP-персоны. Вход был только по пригласительным, дресс-код — по улыбкам! В основном зале ресторана, помимо радушных хозяев, гостей встречали роскошные столы и шесть различных фуршетных станций. Яства были истинно изысканные, поданные с невиданным размахом и креативом! Огромные горки с шампанским дополняли гастрономические шедевры, поданные на настоящих картинных багетах. Праздничную программу вечера вел самый загадочный, но при этом необыкновенно обаятельный телевизионный ведущий Валерий Сараула. Выйдя за рамки классического представления о ведущем вечера, он неожиданно для всех, порадовал гостей праздника и его хозяев несколькими зажигательными хитами из своего дебютного альбома. Присутствующие были в полном восторге! Также с невиданными овациями гости встречали короля шоу «Україна має таланти» Валерия Юрченко, стильных и эпатажных парней из группы «Бряц бенд» и киевский диксиленд в нью-орлеанском стиле «DIXI JOKER». В детской комнате в этот вечер происходило нечто! «Клубничка» и пират «Чеснок» сражались в игровом поединке с самыми активными и непоседливыми гостями вечера. За кем осталась победа, история умалчивает, но маленькие посетители праздника получили незабываемые впечатления. И у многих появилось желание еще

84

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

раз побывать в сказке под названием «Вилла Вита». И немудрено, ведь ресторан рассчитан на семейный отдых, и для комфорта маленьких друзей комплекса здесь продумано все! Финальным аккордом программы вечера стал праздничный торт, которым угощали гостей. Этот кулинарный шедевр был изготовлен по фирменному рецепту маэстро комплекса «Форенуар». Торжество сопровождалось грандиозным пиротехническим действом из феерических панно, фонтанов, огненных колес, вспышек и зажжением символов «Villa Vita», символизирующих восхождение новой звезды на галактические просторы отечественного ресторанного бизнеса. «Вилла Вита» — наши двери для вас открыты!


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

85


ÌÅÐÎÏÐÈßÒÈß

Øîêîëàäíûé áàë ïî-êèåâñêè

В один из осенних вечеров в старинном особняке — «Шоколадном доме» по улице Шелковичной, 17 — состоялся «Киевский Шоколадный бал». Это уже третий из череды изысканных вечеров, организованных Мастерской балов «Бал Рояль» в сезоне 2010–2011 годов. Мероприятие проводилось в трех залах: музыкальнотанцевальном, кулинарно-шоколадном и игровом. Вечер был наполнен вдохновляющей музыкой, танцами, конкурсами, интеллектуальными развлечениями, так что, действительно, гости перенеслись в романтическую атмосферу Киева XIX века. Приглашенные наслаждались интересной музыкально-танцевальной программой, выступлением молодой и талантливой певицы Марьяны, показом коллекции вечерних платьев от дизайнера Анастасии Ивановой — ТМ Nai Lu-na,

86

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

интеллектуальными играми. Кроме того, под эгидой бала прошел благотворительный аукцион и сигарный мастер-класс. Все присутствующие были приятно удивлены многочисленными приятными сюрпризами и подарками. На «Киевский Шоколадном балу» присутствовали: известные культурные деятели, актеры, модельеры, меценаты, бизнесмены, дипломаты. Организаторами бала выступила Мастерская балов «Бал Рояль». Среди партнеров бала — «Ювелирный дом ZARINA», журнал «Компаньен», журнал «Deguctiv club», юридическая компания LEGITIMUS, туристичес-кая компания «Легко Тревел», Эдинбургская бизнес-школа, VILLA ELENA, кейтеринг «Фигаро», «Ital food Украина», кофейня «Шоколадница», Группа компаний EDELWEISS, «Квітляндія» и Сигарный дом «Фортуна».


í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

87


ÄÈÇÀÉÍ Свет в интерьере ресторана подобен правильно подобранным украшениям, способным превратить обычный наряд в настоящее бальное платье. Главное — не перебрать с количеством аксессуаров и выдержать гармонию стиля

Наталья Аникина, обозреватель

Èãðû ñî ñâåòîì СВЕТ И НАСТРОЕНИЕ Задумываясь над созданием нового кафе, бара или ресторана, важно очень четко понять, чем именно он будет отличаться от многих других. Ведь обеспечить настоящий успех вашему заведению смогут только эмоции, которые будут возникать у ваших посетителей. В ресторан идут не просто за вкусной едой и качественным обслуживанием. Хотя без этого, конечно, не стоит даже начинать. Но главное, что привлекает посетителей и превращает их в постоянных клиентов, — это ваша неповторимая атмосфера. И здесь, безусловно, без правильно подобранного и установленного освещения вам не обойтись. Освещение залов имеет свои законы, определяемые как размерами помещения, так и его концепцией. Если у вас большой пафосный зал, в котором вы обслуживаете, например, свадьбы, банкеты, корпоративы, то здесь наиболее уместно использовать общее освещение, яркое и торжественное. Ресторану, оформленному в классическом стиле, прекрасно подойдет классическая люстра из стекла или хрусталя по

88

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub

центру потолка. Но в большом зале одного источника света недостаточно, люстру необходимо дополнить настенными светильниками, равномерно расположенными по периметру зала. Если вы хотите, чтобы ваши посетители ценили ваш ресторан за неповторимо уютную атмосферу, задерживались у вас подольше, чтобы неторопливо пообщаться и отдохнуть, общее освещение включается не полностью, атмосфера интимности и релакса достигается за счет местного освещения теплых тонов. Это может быть маленькая настольная лампа, бра или потолочный светильник над столом. А вот пластмассовые подвесы веселых расцветок над столиками очень хорошо подходят для столовых и фастфудов. Основное правило освещения, которое действует и в больших, и в маленьких залах, и в классических ресторанах, и в непритязательных барах: цветность и уровень освещенности должны соответствовать концепции заведения. Мягкие теплые тона света ассоциируются с неформальной, интимной обстановкой, в то время как более холодные

оттенки усиливают агрессивную, провоцирующую сторону визуального образа ресторана или клуба. В любом случае, необходимо учитывать специфику физиологической реакции человека на конкретный цвет и уровень освещенности. Что касается воздействия цвета, то его можно охарактеризовать следующим образом: • Красный — возбуждающий, согревающий, активный, энергичный. • Оранжевый — тонизирующий, действует в том же направлении, что и красный, но слабее. • Желтый (самый светлый в спектре) — тонизирующий, физиологически оптимальный, наименее утомляющий. • Зеленый (наиболее привычный для органов зрения) — физиологически оптимальный, на продолжительное время повышает двигательно-мускульную работоспособность. При этом не стоит забывать, что большая часть продуктов в зеленом цвете выглядит крайне непривлекательно. • Голубой — успокаивающий, снижает мускульное напряжение и замедляет ритм дыхания.


ÕÕÕÕÕÕÕÕÕÕ

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

89

* SVETEL Illuminazione. Бюро нестандартних світлових рішень. З нами ви так легко, грамотно й ефективно вирішите питання освітлення вашого об’єкту, який у вас з’явиться. Новий привід гордитися собою. Тел. (044) 360-11-74; www.svetelilluminazione.com.


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

Мнение эксперта

• Синий — успокаивающее действие переходит в угнетающее. • Фиолетовый — соединяет эффект красного и синего цветов, производит угнетающее действие на нервную систему. Комфортнее всего человек чувствует себя в среде, которая в известной степени повторяет его собственные качества и настроения. Поэтому, какую цветовую гамму вы у себя создадите, такую публику и будете собирать. С технической точки зрения, при проектировании освещения зала кафе или ресторана важно учитывать следующую зависимость достигаемой атмосферы от уровня освещенности: • деловая или торжественная атмосфера: высокий уровень основного освещения (500–2000 lux); • интимная атмосфера: средний

уровень основного освещения (300– 500 lux); • не интимная, но эксклюзивная атмосфера: средний уровень основного освещения (300–500 lux), особая важность придается акцентирующему освещению; • интимная эксклюзивная атмосфера: низкий уровень основного освещения (300 lux), акцентирующее освещение и эффект тени имеют предельную важность. В любом случае, ресторан считается не только вечерним местом отдыха. Днем туда приходят пообедать, провести деловые переговоры, пообщаться. В дневное время в помещении больше естественного солнечного света, что настраивает клиентов на активное состояние. Ведь у человека впереди еще половина рабочего дня, дела, и, чаще всего он не будет слишком долго

находиться в ресторане в это время суток. Такие нюансы нужно учитывать и создавать в ресторане дневное и вечернее настроение. Этого можно достичь с помощью разумного сочетания естественного и искусственного освещения.

СВЕТ И ПРОСТРАНСТВО Свет способен «сделать» помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. С помощью правильного выбора системы освещения можно зрительно подкорректировать пропорции помещения. Например, продольное освещение одной из стен визуально увеличивает короткое помещение, а ярко освещенный потолок кажется более высоким. Чтобы уменьшить

Михаил Семенко,

директор бюро световых решений SVETEL Illuminazione

О роли освещения в ресторане При создании светового комплекса для ресторанов важно обеспечить светокомфорт и возможность смены обстановки — вариативность освещения. Система освещения должна предусматривать возможность создания комфортной, интимной, торжественной обстановки, ну, и, конечно, простого ежедневного освещения. Как правило, все системы света, которые мы устанавливаем для наших клиентов, регулируются по яркости и разделены на функциональные группы. Есть одна ошибка в световом оформлении, которая сейчас, к сожалению, довольно часто встречается. Это разноцветные подсветки, которые часто сменяют одна другую. Спустя какое-то время владельцы начинают замечать, что места рядом с такими подсветками очень редко занимают. Человек категорически не может с удовольствием принимать пищу в среде, которая все время меняется. Особенно если речь идет об освещении. Поэтому такие световые решения — это просто большие деньги, которые потрачены впустую. О преимуществах бюро Ресторан не в последнюю очередь люди строят для того, чтобы получить удовольствие и поднять свой статус. Если речь идет о ресторанах высокого уровня, то, как правило, это уникальные комплексы, которые строятся по индивидуальным проектам, в которых важное место занимают система и дизайн световых решений, их уникальность. Наше бюро световых решений SVETEL Illuminazione уже много лет занимается эксклюзивными световыми проектами, поставкой оборудования, а также единственное в Украине имеет собственное специализированное производство нестандартных светодиодных светильников. Наши возможности поистине безграничны — мы делаем то, чего до этого не существовало, просто по эскизам дизайнера.

90

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


ÂÊÓÑÎÂÎÉ ÝÔÔÅÊÒ

высоту потолка, применяют освещение стен потолочными светильниками, направленными на стены. Освещение стены в конце коридора сделает его шире. Стену с окнами следует оформить в светлых тонах, чтобы простенок не контрастировал с окном. Потолок также должен быть светлым, чуть голубоватым, являя собой протяженный источник отраженного рассеянного света. «Свет может играть ключевую роль в интерьере, особенно совместно с цветом, — делится Руслан Солнарев, архитектор-дизайнер. — Только нужно учитывать определенные закономерности: если использовать в интерьере темные цвета, то можно получить эффект сужения пространства; если применить светлые, то пространство расширится. Если воспользоваться в интерьере тусклотемными тонами и подчеркнуть их соответствующими световыми решениями, то будет создан некий уют, но пространство при этом сузится. А при использовании светлых тонов можно создать определенные объемы. Применяя холодную световую гамму, возможно тем самым подчеркнуть объемы и простор помещения. Это касается декоративного освещения. Что касается непосредственно освещения зала, то источники света — люстры, должны соответствовать стилистике, в которой создается интерьер».

Немаловажно, что зоны, в которых посетители будут общаться и кушать, должны освещаться дополнительно, так как люди должны видеть друг друга и видеть, что им подают. «Существуют обязательные правила в освещении ресторанов, — комментирует г-н Солнарев. — Освещение столов может быть прямым или отраженным, но главное — зона стола должна быть освещена. Источник света должен быть расположен выше уровня глаз гостя. Он должен быть приглушенным или рассеянным. Сам источник света — лампочка — не должен быть виден сквозь плафон». Также, если в ресторане очень много отражающих глянцевых поверхностей, интенсивность света должна быть ниже. При использовании направленного света его нужно рассеять. В противном случае он будет отражаться и резать глаза посетителям, так как получится два источника света. Бар — это эпицентр любого ресторана. Он должен быть освещен очень хорошо, его должно быть видно с любого места в ресторане. Он всегда на виду. Но когда человек садится за барную стойку, его не должен ослеплять яркий свет, который направлен гостю в лицо. Случаются такие ошибки, когда над баром развешивают яркие лам-

пы, в которых не закрыт источник света. В правильном варианте свет должен быть направлен вниз. Если же, по задумке дизайнера, нужно использовать светильник полупрозрачный или с какими-либо прорезями, нужно поместить его на такой высоте, чтобы человек, сидящий за барной стойкой, не чувствовал источника света и не видел его. Важно также учесть степень освещенности проходов. То есть те зоны, по которым ходят гости ресторана и официанты, должны обязательно освещаться, но так, чтобы не нарушать общую концепцию светодизайна. Официант несет поднос и смотрит на гостя, клиент, в свою очередь, ожидает официанта и смотрит на него, в это время уже происходит важный контакт. Если в зале ресторана есть какие-либо ступеньки, возвышенности, подиумы — это все должно дополнительно освещаться. Ресторатор должен думать не только об удобстве клиента, но и о персонале. От условий, в которых они работают, в том числе зависит успех заведения.

СВЕТ И ДЕНЬГИ Выбор осветительного оборудования (или оценка существующей осветительной системы) производится по двум критериям: по эффективности (т. е. способности оборудования выполнять свои функции: акцентировать нужные зоны, создавать общий фон, атмосферу и имидж ресторана) и экономичности. Под экономичностью понимают не только низкое энергопотребление и начальные затраты, но и низкие затраты на замену ламп и общее обслуживание системы освещения. Поэтому крайне важно подходить к вопросу комплексно, обращаясь к специалистам, которые помогут подобрать наиболее эффективные световые решения на основе современного качественного оборудования, позволяющего не только управлять цветом и уровнем освещенности, но и экономить на энергопотреблении и замене источников света. í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

91


ÂÀÐÈÀÖÈÈ ÍÀ ÒÅÌÓ

Ìîìåíòû

óäîâîëüñòâèé Все великое и прекрасное, что есть в этом мире, рождено от единой мысли или единого чувства внутри человека. Все известные ныне творения прошлого были, прежде чем возникли, тайной мыслью в умах мужчин или нежным чувством в груди женщины. Разрушительные войны, которыми ниспровергались троны и уничтожались царства, были идеей, что тайно волновала одного человека. Возвышенные учения, изменявшие ход жизни человечества, были поэтической мечтой одиночки, отдаленного гениальностью от его окружения…

92

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


В основе всех великих страстей лежит прелесть опасности. Всякое наслаждение кружит голову. Удовольствие, смешанное со страхом, пьянит

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

93


Прекрасное превосходит возвышенное, ибо оно постоянно и не пресыщает, тогда как возвышенное относительно, преходяще и необузданно

94

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


Удовольствие не ищет подлинных совершенств; более того, оно их побаивается. Удовольствию нужны лишь те совершенства, которое творит и придумывает оно само

í î ÿ á ð ü 2 0 1 0 D e g ustiv c lub

95


Бывают столь совершенные виды красоты и столь блестящие достоинства, что люди, тронутые ими, ограничиваются тем, что смотрят на них и говорят о них

96

íîÿ áðü 20 10 Deg us tiv c lub


Degustive