L e s i n spi r at ion s e t le s écha nges en mat ière de parfumerie ont été incessants entre Orient et Occident au cours des siècles. D’importantes découvertes scientifiques ont été effectuées dans le monde arabo -musu l man, avec not a m ment l’él ab or at ion d e n o u ve l l e s t e c h n i q u e s d’extraction. C’est ainsi qu’ont commencé à être utilisées les huiles essentielles de lavande, de rose, de romarin ou de thym, dont le chef Allereau se sert beaucoup dans sa cuisine. Pour l’occasion, il a créé une mini madeleine à la lavande et au miel ainsi qu’un petit pot de crème aux fruits rouges et à la gelée de carcadet. Enfin, le chef ne pouvait achever ce voyage dans le monde de s senteu r s sa n s évoquer la ville de Grasse. Au XVI° siècle, Galimard, tanneur à Grasse, a l’idée de créer des gants en cuir parfumé. Il en offre une paire à Catherine de Médicis, qui est séduite par le cadeau. Dès lors, ce symbole de luxe absolu se répand à la Cour et devient très à la mode. Avec sa lavande et son cuir de qualité, Grasse accroît peu à peu sa réputation, jusqu’à devenir la capitale mondiale de la parfumerie. Le chef Allereau a imaginé un éclair à la crème de café, avec un glaçage au praliné. Quand les goûts de café et de praliné se mélangent, d’autres saveurs apparaissent, qui se rapprochent beaucoup de la tubéreuse, originaire du Mexique et très utilisée à Grasse à partir du XVII° siècle. Laissons toutefois le mot de la fin au chef qui sait décrire avec enthousiasme sa démarche créative. «Pour créer, il est primordial d’avoir tous les sens
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Chef Laurent Allereau
stopped between East and West over the centuries. Important scientific discoveries have been made in the Arab-Muslim world, including the development of new extraction techniques. This is how the usage of the essential oils of lavender, rose, rosemary or thyme began. Chef Allereau uses them in his recipes. For the occasion, he created a mini madeleine with lavender and honey and a red berries “pot de crème” with karkade jelly. At the end of the afternoon, the chef couldn’t close the journey into the world of fragrances without mentioning the city of Grasse. In the sixteenth century, Galimard, a tanner in Grasse, has the idea to create scented leather gloves. He offered a pair to Catherine de Medici, who was seduced by the gift. From that moment, the absolute symbol of luxury spread to the Court and became very fashionable. With its lavender and its quality leather, Grasse increased gradually its reputation to become