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Life in the Gulf / La vie dans le Golfe

en cours particuliers avec la papesse des fourneaux il se prend au jeu. Elle dirige sa thèse sur “l’image et l’identité de la cuisine portugaise”, lui apprend les astuces du métier et des secrets ancestraux. Formé par des chefs ayant tous trois étoiles Michelin, Alain Ducasse, Eric Frechon, Ferran Adrià, il est durablement marqué par son passage dans l’équipe créative de ce dernier au restaurant El Bulli qui a révolutionné la cuisine contemporaine, la rendant “moléculaire”. Au Mandarin Oriental de Dubaï, la cuisine de José Avillez est résolument moderne, avec ses produits qui arrivent directement du Portugal: les homards bleus, les thons... Ses assiettes parlent du pays. Le fado que le chef affectionne n’est jamais loin ; la musique se partage, les plats qu’il a conçus pour Tasca aussi. Dans un mélange d’influences il a imaginé des mets conviviaux dans l’esprit des mezzés libanais ou des tapas espagnoles. Comme il aime l’histoire, le chef nous surprend avec des tempuras que l’on pensait japonaises. Il nous révèle qu’en 1543 lorsque les portugais arrivent au Japon ils font découvrir cette technique de leur pays aux autochtones. Ironie de l’histoire, c’est ce que les japonais appellent aujourd’hui tempura, symbole de la cuisine nippone à travers le monde. Les cocktails en disent également long sur la manière dont le chef a assimilé et transformé ce qu’il a acquis auprès de ses grands maîtres. Dans l’équipe créative de Ferran Adrià il a appris à “voir au-delà de ce qu’on a devant les yeux”. Il nous donne un exemple : au Portugal les fraisiers s’épanouissent en mai. Deux mois auparavant les fraises sont vertes, un

to private lessons with the “Portugal’s Julia Child”, José Avillez got into the game. She supervised his thesis about “the image and identity of Portuguese cuisine,” taught him the tricks of the trade and ancestral secrets. He interned with Michelin 3-star Chefs Alain Ducasse, Eric Frechon, Ferran Adrià. His experience in the creative team of El Bulli, who revolutionized modern cuisine by making it molecular, had a lasting effect on him. At the Dubai Mandarin Oriental, José Avillez’s cuisine is resolutely modern, made with products from Portugal: blue lobsters, tuna. His contemporary dishes tell a lot about his country; the fado close to the chef’s heart is never far off. That music is meant to be shared; so are the dishes he created for Tasca. In a mix of influences, he imagined dishes to share that remind Lebanese mezze and Spanish tapas. As he likes history, the chef tells the story of the tempura we assumed to be from Japan, revealing that in 1543 when the Portuguese arrived in Japan, they unveiled their technique to the indigenous people. This is what the Japanese now call tempura, a symbol of their cuisine throughout the world. The cocktails also say a great deal about the way the chef has learned and transformed his masters’ lessons. In Ferran Adrià’s creative team he learned to “see beyond what is before our very eyes.” He gives us an example: in Portugal strawberry plants bloom in May. Two months earlier the strawberries are green, a month earlier they are white. That’s when José Avillez uses them to replace onions. Depending on his mood, he

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Madame Magazine Summer 2019  

CULTURE : Tammam Azzam, Louvre Abu Dhabi, Marie José Escolar, Mademoiselle XY, Rembrandt, Zimoun. LIFE IN THE GULF : Le Pavillon français po...

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